Peynir Suyu ve Lorun Bazi Ozellikleri Uzerinde Arastirmalar Dog. Dr. Erol ERGOLLO E.U. Ziraat Fakilltesi — IZMIR OzeT ‘Bu galigmada, peynir suyu ve torun bile- imi aragtirilmig ve agagidaki ortalema,deger- er bulunmugtur. Analizier Peynir suyu Lor Su % 9270 7243 Kurumadde’ % 730 (2787 ag % 059 730 Kurumadde yag % 8122335 Kal % 0.86 4112 Protein “te 4011288 Laktoz % 5.04 750 Asitlik (SH, 664 13.65 ‘Aratirma sonuglarina gre silt’ kurumad- desinin % 43, yagin % 11.6, mirieral maddete- rin % 63.5, siit gekerinin % 78.0 ve proteinin do % 23.2 oraninda peynir suyuna goctigi sap- tanmigtir, Peynir suyundan tora gegen miktarlar ise proteinde % 42.9, sit gokerinde % 5.0, mine- ral maddelerde % 5.7 v6 yaijda % 41.6 ora- inda olmustur. 4. Glnig Son yillarda sit endistrisinin hizla gelis- ‘mesi ve Szellikle peynir ve tereyag yapan 1- letmelerin faallyete baglamasi, sit mamulleri artiklarinin bayiik oranda artigina neden olmug- tur. Sat Endistrisi Kurumunun yeni kurulacak ve yalnz peynir ve tereyag tglenecok fabri- kkalarimin acilmasiyla bu oran daha da fazlala gacaktir. Uke nifusunun hizla artmast ve ézel- likle hayvansal proteine olan gereksinimin kar- sgilanmast, bugiin her tirli teknoloji artiginin degerlendirilmesi gerekiligini ortaya koymus- tur. Siit teknolojisinde bu artklor igerisinde fen Snomlisint peynir suyu olupturmaktadtr, Zi- ra 5 milyon tondan fazla olan sit Orétiminin % 20 sl peynire islenmekte ve tokriben 0,7 rilyon’ton peynir suyu ortaya gikmaktadir (10). Bu miktar Amerika'da 11.5 milyon,, Fransa’da 6,7 milyon, Almanya’da 4,5 milyon, Italya'da ve Rusya'da 4.0 milyon, ton civarindadir (4) Hollanda'da 2,5 milyon Feasen (3) Almanya'da yolnz peynir ya- imi sonucunde olde edilen peynir suyu mik: tarini 233 milyon/ton olarak belirtmekte ve yap- ‘ngi galigmada peynir suyunun degerlendirilm mes! halinde yilda yeklagek olarak 100 bin ton sit gekeri, 20 bin ton protein. ve 15 bin ton ‘mineral maddenin atilmis clacagin: belirtmek- tedir. Olkemizde peynir suyunun simdiye kadar iki en basit degeriendirilmesi lor yapimt goklin- de olmugtur ve bu degerlendirme gekli ancak fazla miktarda peynir yapan isletmeter igin ge- gerlidir. Kigik Igletmelerde ise peynir suyu- un ‘hig bir degerlendirme gekli yoktur, Hal buki geligmig Ulkelerde. poynir suyunun daha genig dogerlendirme olanaklan, vardir. Pasta- cilikta, tag sanaylinde, bazi dzel yiyeceklerin yapiminda peynir suyunun énemli yer! bulun- maktadir (7, 8, 9, 12). Ancak son'bir kag yt! Igerisinde peynir sulari iilkemizde de toz ha- line getirilmeye ve bazt teknoloji dallannin ‘gereksinimieri kargiianmaya baglanmistr. Bu arogtirmanin da gayesi peynir suyu ve lorun bilegimint saptamak, sUtten peynir sus yuna, peynlr suyundan lore gegen besin madde oranlanm: belirleniek, béylece gogu kez bop yo- ro lagimlara dokilen ve gevre kitlenmesine yol gan poynir sularinin hig olmazsa halkimizin protein ihtiyacinin kargilanmasinda Snemlt yer! olan for olarak dogeriendirimesi gerekiliini cartaya koymaktadir 2, MATERYAL VE YONTEM 24, Materyat Denemelerde kullanilan nek siti Ziraat Fakiltesi Menemen Cenemie ve Uygulama Gift- higindon saglanmigtir. Siler beyaz peynire ig- lenmig vo ortaya grkan peynir suyu ssttilarak Jor elde edilmistir. Aragtirmada 17 peynir suyu ‘meGl ite bunlardan elde edilen 17 lor Srnegi incelenmigtir.a Yiu : 7 MART —'NISAN 1982 SAVE : 2 GIDA 22. Yentem Kurumadde oram : Belirli bir miktar ér- nok tartilp 105°C lik kurutma dotabinda sabit agirik alincaya kadar kurutularak bulunmugtur. Yai orant + Gerber metodu ile bulunmug- tur. Protein oran: : Kjeldahl meétodu ite azot belirtimig ve bulunan azot mikter 6.38 ile arpilarak protein miktar bulunmustur. Kal oram : Belirli bir miktar Srnek kuvars kapsillerde tartilerek kurutulmup ve 550°C do yekilara kil miktert bulunmustur. ‘Kurumaddede ya oram : Hesapla bulun- mustur. Asitlik derecesi : Soxhlet - Henkel (SH) yOntemi ile bulunmugtur. Siit gekeri (Lektoz) orant : Kurumaddeden yag, Kil ve proteinin cikariimast ile hesepla rmigtir, ‘Ayrica aragtirmada ‘ullanilan sit, peynir suyu ve lor, miktar- olarak bolitlenmiis ve bu dogerlere géro sitten poynir suyuna, poynir suyundan lora gegen besin madde oranlart he- saplanmigti. 3. ARASTIRMA SONUGLARI VE TARTISMA Olkemizde ézellikle peynir yapirm sonucu ortaya gikan sarimtrak yegil renkli svi, pey- nir suyy olarak adlandiriimektadir. Bazi ake- lerde ise peynir suyu bagke mamullerin yapi- minda da olugmakta ve bu nedenle bilesimi teknolofik igleme gOre deglgmektedir. Ayrica Ukemizdo poynir yapiminda kullanilan_ sittin pihttagmasinda yalnrz peynit mayast kullant- 4iQs halde, diger Glkelerde peynir mayasi ya- rnda, sGtler ya tabil eksitme ile yani satin kendi halinde pihtilegmasi veyahut site enor- ganik asitierin, Smegin tuz asitinin ilavesiyle olmaktadir. Bu gokilde meydana gelen peynir suyunun bilegim de farkliik —gDstermektedir. Demmler (2) peynir mayasi katilarak ve tabii ekgitme ile elde editen peynir sularinin bilegi- ‘mini tablo 1 deki gibi bildirmeitedir. Tablodan da gorildiga dzere Szellikle yag ¥o sit gekeri oranlan sutin dogisik gokilde Pihtlagmasiyle elde editen poynir sularinda Snemll dice farklilk gbstermektedir. Gong'Un (5) de belirttigi gibi peynir suyunun bilegi ayrica yeptlan peynir gogitlorine, sittin puhti- lagma sicakigina, Katilan maya miktarina, pih- Tablo 1. Peyrir mayast ve tabilekpitme ile elde edilen peynir suyunun bilegimi Poynir mayast Tabli ekgitme ile olde lle olde editen su % 9-84 Kurumadde % 6-7 Ozgil ager 1,025 1,024 - 1,028 Yas % 08 Gok az Protein % 09 09 Sit gokeri% = 45-5 38-42 Asitlike (SH) <8 > 2 pH 62-66 45-47 Mineral maddeler 0,5 - 0.7 O7-08 ‘Tablo 2, Beyaz peynir yapiminda kullenlan inek siitierinin bilegimt ia En dligik yiksek Ortalema Su% ~—«-87.08 «a2 Kurumadde % © 14381292 12.24, Ya % 345 4503.69 Kurumadde de yo % 27.68 3483 9007 Kal % 0687 0832 0.750 Protein % 283387 8.14 Laktoz % 452479 4.85 Asttik (SH) 6e7_ 7957.18 Tablo 3, Poynir suyunun bilegimi Car igi _yoksok Ortalama ae 9246 80:15 9270 Kurumadde % = 684754. 730 Yag % 040 1.00 059 Kurumadde de yag.% 547 1348 8:12 Kal % 055 100 (0.88 Protein % oss 1441.01 Laktor % 475° 568504 Asitik (SH) 4681120 684 ‘uy pargalama iglemine ve her geyden dace kullanilen sittin gepidine gore degigmektedir. Tablo 2 de beyaz peynir yaprminda kulla~ rulan inek sitlerinin, tablo 3 do ise Seyez pey- rir yapimi sonucu ortaye gikan 17 peynir su- ya Smoginin analiz sonuclan verilmiptir. Tablo 3'de gOrdldoga Gzere peynir sularin- da kurumadde miktart % 6.4 ile 7.54 arasinda dogigmigtir. Yag miktan iso % 1 ¢ kadar gik- mighr. Aynea pfotein ve sit poker! oranlantERGOLLU, E. da yOksok miktarda bulunmug ve protein or- talama % 1,01, sit sekeri ise’ % 5:04 olarak saptaninitir. Bu degerier de gisteriyorki sot kurumaddosini olusturan rhaddelerden Snerii kiomi peynir oularina. gogmektedir ve bunlardan ‘on Sromlisini eit. gekeri olupturmektadir. tekim Gone'de (5) yaptigi geligma ile peynir sularinin bilegimce zengin oldugunu ortaya koy- mustur, ‘Analiz sonuou yapiian hesaplamalara gére. sit kurumaddesinin % 43 0 peynir suyuna geo- rmigtir. Bu deger Adam (1)"In bildirdigi % 45 de- Gerine yakindir. Sit kurumaddesini meydena getiren ya} % 11.5, mineral maddeler % 62.3, sit geker! % 778, protein % 23.1 oraninda peynir suyu- na gegmistir. Bu degerler Yoney (10) in bil- diriglerine uygun olmakta ve iglenen sit ve yaptlan peynir:gegidine gre farkliik gBster- ‘mekle beraber, Snemll besin maddelerinin sat- ten peynir suytina gectigini ortaya koymakta- rr Ayrica peynire iglenen sitin kurumadde ve ya) orenina gdre, peynir sularmin bitesim! de dedisiklik gdstermig ve. kurumadde ve yaG orant yaksek sitlerden elde edilen peynir su- farnda kurumadde ve yai orant daha. yoksek bulunmuptur, Olkemizde yilda 0.7 milyon ton peynir su- yu elde odildigine gore, peynir suyunun deger- lendiriimemesi halinde yekagrk 52 bin ton Snemli besin maddeleri atimis olacaktir. Bu besin maddelerinden en énetnlisini 35 bin ton ile sit gekeri olusturmaktadir. Bunu 7 bin ton ile protein, 4.6 bin ton ile mineral maddeler ve 4 bin ton lle yag izlemektedir. Gorotduga Gze- re peynir suyu beslenmemizde dnemll yerl olan bazt besin kkeynaklarin: igermekto ve Szel- likle hayvansal keynakli besin maddeler! toke- timinin ginden gine azaldigi dlkemizde peynit suyunun tam degerlendiriimesi hetkimrzin bes- Ienmesinde Gnemii bir agigi kapatacaktr. Peynir suyunun dikemizde en gegertt ve bosit degerlendirme gekli lor yapilarek olmak. tadir, Bunun igin peynir euyu dogrudan dogru- ya veya igerisine bir miktar sGt ketularek 1si- tilmakta ve olugen pihtlar alinarak lor elde edilmektedir, Ancak lor yapiminda 1s1 masraf- Tart Snemii bir foktr olmektedir. Bu nedenle peynir suyunun tor halinde degerlendirilmesi ancak 181 masraflarmin uygun oldugju isletme- lerde uygulanmaktedir. Elde edilen lor ya he- men tiketilnickte veya igerisine % 2-3 ora- rninda tuz ilave edilerek (6) saklanabilmekte- dir. Peynire gre daha ucuz olmasi nedeniyle forun halkimizin protein #htiyacinin Kargilanma- sinda Gnemli yer vardir. Ozellikle peynir ve tatit yapiminda lor kuilanim: gok yaygindir. Tablo 4 de beyaz poynir yapimi sonucu olugan peynir suyundan yapilan 17 tor érnedi- ‘hin bilegimi grilmektedir. Analiz sonuglarma gre lorun bilesimi de peynir suyunun dilegi- mine gore dogigmickte ve kurumaddes! yiksek peynir sulart hem lor randimanint ve hemde forun dzeltikle ya ve proteinini artirmaktadir. Tablo 4. Lorun bilegimi fn Ew dligikyiksek Ortalama Su % 69.07 7608 72.43 Kurumadde % 23.96 3099 -27.57 Yad % 490 9507.30 Kurumadde de yas% 15.18 31.84 25.35 Kal % 063169142 Protein % toss 15.7 12.88, Laktoz % 528 8697.50 Asitlik (SH) 7.68 2054 19.65 Tabloda da girdlduga Ozere ya orant % 4.90 ile % 9.50 arasinda devigmig ve or- talama % 7.30 olarak saptanmistir, Protein rant ise biltin drrisklerde % 10 un dzerinde bulunmug ve ortelema % 12.88 olarak belirion- igtir. Bu doderlor do gdsteriyor i, dzellikle ya ve protein bakimindan lor Oneinli besin kaynatidir. Aragtirme sonucu yapilan heseplamalara 8ro peynir suyu kurumaddes! % 127 ora rinda lora gecmistir. Peynir suyy kurumadde- sini igeren maddelerin lora gogig oranlan ise proteinde % 42.9, gekerde % 5.0, mineral mad- delerde % 6, yotida % 41.6 oranmda saptan- migtr. Peynir suyunun bitegimt elde ‘edilen tor mikterina da etkili olmug ve aragtitmada lor randiment ortalama % 3.37 bulunmustur Aragtirmadan gikerlan sonuglara gére si- tan Snemli besinmaddeteri peynir suyuna geomektedir. Ozellikle yag ve laktor Gremli66 Yi: 7 MART — NISAN 1982 SAYI: 2 GDA miktarlarda peynir suyunda bulunmaktedir, Bu nedenle peynir sulanimin okonomik oldugu si- rede dojerlendirilmesi bestenmemizde énomit ‘kaynak yaratacaktir. Gerei son yullarda pey- rir euyu toz haline getiriimeye baslanmig ve bazt teknoloj! dallarinda kullanim bulmustur. ‘Ancak toz olarak dederlendiriten peynir suyu ‘miktan, yenl agilacak sit fabrikalarinin dreti- ‘me baslamasiyle artis gésterecek peynir suyu ‘miktan yaninda Snemsiz kalacaktir, Bu neden- le degigik sahslarda kullamm bulan ve halen digardan ithal etmek zorunda oldugumuz sit -gekerinin peynir suyundan elde edilmesini sag- lamak hem Snemll lode doviz kaybiar orta- dan kaldimacak ve hemde yeni ig Kollarinin agtl- ‘masin sagllyacektr. ZUSAMMENFASSUNG s wurde die Zusammensetzung der Molke und davon hergesteliten Molkeneiweisses (Lor) untersucht und folgende Mittelwerte festgestelit. Molke __ Molkeneiweiss ‘Wasser % 92.70 72.43 Trockenmasse % | 7.30 2787 Fettgehalt % 059 730 Fottgohalt i. Tr. M% 8.12 2847 ‘Asche % 0.88 4.42 Erweise % 1.01 1288 Milehzucker % 5.08 750 Aciditat (SH) 64 12.85 Nach der Untersuchungen sind zu ermit- tein, dass von der Milch in die Molke 43 %, Trockennmasse, 11,6 % Fett, 63,5 % Asche, 78.0 % Milchaucker und 23,2 % Ehwelss ge- langten. Von der in der Molke festgesteliten, oben angefihrten Inhaltsstoffen gelangten 42,9 % Eweiss, 5% Milchzucker, 5,6 % Asche und 41,8 % Fott in das Molkerieiweiss. KAYNAKLAR 1 — ADAM, RC, (1971) : Sut IT BU. Ziraat Faklltee! Yaymnlan 370, WU, Matbaas amir, 2 — DEMMLER, G., (1968) : Milcheiwoiss und Molkenprodukte in Handbuch der Le- ‘densmittel chemfe, II, Band Springer Verlag. Berlin . Hellderberg Newyork 3 — FESSEN, K, (1985) : Zur Okonomle der Restmilchverwertung oder dle Deseiti- ung der Molice unter Berilckstehtigung ‘moderner Gesichtspunkte, 4 — GiuuEs, wr, (1974) = and utilization, Eoonomic and technical aspects, Noyes Data Corporation, ‘Lon- don. 5 — GONG, 8, (1977) : Ban silt mamullert ar- ‘nidammn bilegimt Uzorine aragtrmalar. WU, Ziraat Faklltest Dergisl. Ct: 14, Say: 2 175-180, peosssoscoose: TURKIYE 3. GIDA KONGRESI 14-16 Nisan 1982, Ankara 6 — 12MHN, BR, (1955) : Sit ve Mamullert ‘Texnolojisi. Ankara. 7 — NIEMEYER, H,, (1959) : Handbuch fir ‘Molkereifechleute, Verlag Th, Manan ‘mbH. Hildeshetm. 3 — ROEDER, G, (1954) : Grundsige der Mul- chwirtschaft und der Molkeretwesens. Borlag Pau] Parey, Hamburg und Berita 9 — SPREER, B,, (1074) : Technologio der Mil- chverarbeltung VEB Pachluchverlag. Leipzig. 30 — YONEY, ., (1962) + Sutgllfie artuldarimz Ye degerlendirme Unkenian, A.U. Ziraat Fakiiltest Yayinlan 193, Ankara, 11 — YONEY, 2,, (974) : Sit Kimyam, AW. ‘Ziraat Fakiltest Yayinian, 530, Ankara 12 — WIX, P,, and M, WOODBINE: (1958) : The Dishorel and Utiization of whey. A. Re- \ YieX, Dalry Sel. Abstracts, 20, Nr 7/8 538-648; 622,64.