Bakteriyofaj Teknik Eğitimi

6 NİSAN 2023

1 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Ön bilgilendirmeler

Teknik konular ve sunum ile ilgili bilgilerdir.

Sunum kaydedilecektir. Sunum süresince mikrofonlarınızın Görüntüsünü paylaşmak

kapalı olduğundan emin olunuz. isteyenlere yetki verilebilir.

Sorularınızı sunum anında yazılı veya Sunum daha sonra e-posta ile
sonunda mikrofonlarınızı açarak sözlü iletilecektir.
olarak sorabilirsiniz.

2 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Chr. Hansen Yoğurt ve Fermente Süt Ürünleri Akademisi
2023
TARİH KONU VE İÇERİK

16 ŞUBAT 2023 Yoğurt ve Diğer Fermente Süt Ürünlerinde Trendler

23 ŞUBAT 2023 YOĞURT-SET YOĞURT

Set yoğurt Prosesi, Fermantasyon ve Kültür seçimi
Set yoğurdun kalitesini etkileyen faktörler

9 MART 2023 AYRAN,SÜZME YOĞURT VE STİRRED YOĞURT

Ayran, süzme yoğurt ve stirred yoğurt Prosesleri ve Kültür seçimi
Ayran,süzme yoğurt ve stirred yoğurt kalitesini etkileyen faktörler
Duyusal Analiz Teknikleri
21 MART 2023 Diğer Fermente Süt Ürünleri- MEZOFİLİK UYGULAMALAR
Örnek Prosesler ve Mezofilik Kültür seçimleri
Kalitelerini etkileyen faktörler
Fermente ürünlerde Duyusal Analiz Teknikleri

6 NİSAN 2023 Fermente Süt Ürünleri /Bakteriyofaj Teknik Eğitimi ve Duyusal Analiz
Teknikleri

Her bir webinar için detaylı bilgilendirmeler webinar tarihi öncesinden

yapılacaktır.

3 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Ajanda
Konuşmacılar:
• Bakteriyofajların Genel Özellikleri
• Süt Endüstrisinde Fajlar
• Tavsiye Edilen Kültür Sistemi
Funda Yücel
• Etkin Faj Yönetimi
Kalite Uygulama Müdürü
• Faj Desteği Chr. Hansen Türkiye
• Faj Audit / Faj Denetimi
• Set ve Stirred Yoğurtta Duyusal Analiz
Teknikleri

Davut Kara
Kıdemli Teknik Satış
Müdürü
Chr. Hansen Türkiye

4 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Bakteriyofajların Genel
Özellikleri

5 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Bakteriyofaj nedir?
TA N I M
• Bakteri içinde enfekte olup çoğalabilen ve konak hücresinde lizise neden
olabilen bir virüs.
• İnsanlar için güvenlidir, çünkü çok hücreli organizmaların hücrelerini değil
sadece bakterileri enfekte edebilir.
KOMPOZİSYON
› Bir faj sadece 1 tip nükleik aside (RNA, DNA) sahiptir ve kendi nükleik asidinden
çoğalır.
› Bir fajın genomu üç işlev için kodlama yapar :
› Konakçının hücresel replikasyon mekanizmasının ele geçirilmesi
› Virüs partikülünün çoklu kopyalarının sentezi
› Konağın hücre duvarının parçalanması ve viral partiküllerin (Viryonlar) salınması
ÖZELLİKLERİ
› Kendi başına büyüyemeyen bir fajın çoğalması için konak hücrenin
mekanizmasını kullanması gerekir, bu da mutlak bir parazitlik anlamına gelir
› Suşa özgü
› Gizli yaşam: 4 ay - 15 yıl

6 ©2019
© 2021Chr.Chr. Hansen.
Hansen All rights
A/S. All rights reserved.
reserved.
 Bir bakteriyofaj neye benzer?

Bir faj 3 bölümden oluşur:

24 to 200nm
1) The head_baş
2) The collar_boyun
3) The tail_kuyruk

ÖZELLİKLERİ

• Fajlar şunlardan oluşur :

› Bir baş(genellikle çok yüzlü) :Genetik materyali çevreleyen bir kapsid
~ %95 çift sarmallı DNA, geri kalanı RNA içerir.
› Değişken uzunlukta, sert veya esnek bir kuyruk
Faj DNA'sının bakteri hücresine girişinde rol oynar.

Image: https://en.wikipedia.org/wiki/Bacteriophage
7 © 2019 Chr. Hansen A/S. All rights reserved.
 Bir fajın yaşam döngüsü, faja dayanıklı kültürlerin ve rotasyonların
neden bu kadar önemli olduğunu göstermektedir

1 2 3 4 5

TUTUNMA NÜFUZ ETME B İYOSENTEZ ÇOĞALMA SERBEST KALMA

Faj konak hücreye Faj konak hücreye Faj DNA'sı konak Viral bileşenler Konak hücre parçalanır
bağlanır. nüfuz eder ve hücrede viral vironlara monte edilir ve yeni vironlar serbest
› Hücre duvarında DNA'sını enjekte eder bileşenlerin sentezini kalır.
fajların genetik yönlendirir
materyallerini
tutmalarına ve FA J L A R Ç O K H I Z L I Ç O Ğ A L I R ! 3 0 D A K I K A I Ç I N D E . . .
enjekte
etmelerine izin 1 fajdan 100 faj 1 bakteriden 2 bakteri
veren spesifik
reseptörler
mevcuttur

8 ©2019
© 2021Chr.Chr. Hansen.
Hansen All rights
A/S. All rights reserved.
reserved.
Bir çok faktör laktik asit bakterilerinin (LAB)gelişimini engellerken bakteriofajların en sık rastlanan
sebep olduğuna inanılır.

LAB gelişimini engelleyen faktörler

• Temizlik & dezenfeksiyon materyelleri

• Sıvı kimyasal elementler

• Antibiyotikler

• Bakteriofajların lizisi

© 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 2.5 saat sonra 1 faj, 100 milyon faj olabilir!

Tekne 1 – Kültür ortama hakim olur Tekne 2 – Faj ortama hakim olur
Log (Bac,
phage)/mL pH pH
10
10 Kültür
1 bill./ml 9
Kültür 9
8
8
7 pH
1 mill./ml 7 pH
6
6
5
5 Faj
4 1% PAS transferi
Faj 4
1000/ml 3
3
100/ml 2
2
10/ml 1 1
1/ml 0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

10 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

11 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.
 Süt Endüstrisinde Fajlar

12 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Faj yönetimi neden önemlidir?

FAJLARIN KRİTİK İŞ FAKTÖRLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Tüketici deneyiminden sapma

Ürün geri çağırmaları Sessiz ölüm
Marka ve tüketici tercihi azalma riski

Artan geri dönüş oranı ve

Müşteri ilişkileri Azalan müşteri memnuniyeti Sözleşmelerin kaybı
cezalar

Doku ve lezzetteki küçük Kabul edilemez doku

Ürün kalitesi Artan ürün değişkenliği
tutarsızlıklar ve lezzet (fire)

Fermentasyonda gecikme ve Fermentasyonda gecikme ve

Üretim süreci (ve tekneler)
doz artışı sonucunda maliyet kapasite kaybı Ölü tekneler
artışı

KÜÇÜK ETKİ BÜYÜK ETKİ

13 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Süt endüstrisinde fajlar nereden geliyor?

FAJ KONTAMİNASYONUNUN KAYNAĞI

• Çevresel
Toprak (zemin), su, hava, drenajlar...
• Hammaddeler
Süt ve süt türevi ürünler (peynir altı suyu,
krema, konsantre süt, protein tozları ...)
• Ekipman ve süreç
Yetersiz temizlik ve dezenfeksiyon
• Üretim Personeli
Fajı bir yerden diğerine iletebilir
KÜLTÜRLERİN BULUNDUĞU
YERLERDE YOĞUNLAŞMIŞLARDIR
Artan faj baskısının nedenleri
*Hammaddenin ısıl işlemi yeterli
değildir
*Yukarı akış proseslerinin aşağı akış
prosesleriyle çapraz kontaminasyonu
*Düşük dozaj nedeniyle kültür
yavaştır
*Temizlik ve dezenfeksiyon yeterli
değildir

14 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Fajlar çoğunlukla fermentasyon süresini ve yapısını etkiler.

PH ÜZERİNDEKİ ETKİLER
FERMENTASYON SIRASINDA FAJIN PH
• Proses içi fermentasyon süresinde uzama
ÜZERİNDE ETKİSİ
• Üretim sonrası fermentasyon süresinde uzama
(‘fermentasyon sonu’) 7

• Fermentasyonun durması

pH
6

YAPI ÜZERİNDEKİ ETKİLER 5

5 10 18
• Yapı kaybı
Saat
• Üretim sonrası serum ayrılması

DİĞER ETKİLER Normal fermentasyon Faj tarafından bozulan fermantasyon

Şiddetli faj atak sonrası pH Kültür kendisini onarır
• İstenmeyen mikroorganizmaların büyümesi
• Nihai üründe off flavor

15 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Tavsiye Edilen Kültür Sistemi

16 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Kültür sisteminde iyi uygulamalar

1 2 3

Mümkün olduğunca Farklı tedarikçilerin Tedarikçilerin doz

az sayıda kültür kültürlerini birlikte uygulamalarını takip
kullanın kullanmayın edin

Bizim kültür tavsiyelerimiz genellikle sanitasyon seviyesi ve son uygulamaya dayanır. Fakat yine de süt sanayinde
kültür kullanımı için iyi uygulama tavsiyeleri vardır.

17 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Mümkün olduğunca az sayıda kültür kullanın
Az rotasyon = Az çeşitlilik
Az çeşitlilik = Daha az bozulma & verim optimizasyonunda artış

Şematik örnek: Nem seviyelerinde Şematik örnek: Nem seviyelerinde

2 kültürün rotasyon varyasyonları 5 kültürün rotasyon varyasyonları

VS.

 Aynı gruptaki kültürlerin mümkün olduğunca benzer etkiler göstermesi beklense de suşlar genetik olarak
farklıdırlar ve az da olsa farklı etki göstereceklerdir. Dolayısıyla kültür çeşidinde fazlalık , daha fazla çeşitlilik
demektir. Bu etki aynı faj grubunda bulunmazlarsa daha da önemli hale gelecektir.

18 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Mümkün olduğunca az sayıda kültür kullanın
Az rotasyon = Az karmaşa
Az karmaşa= Az hata
M T W T F S S M T W T F S S
00:00 00:00
01:00 01:00
02:00 02:00
03:00 03:00 Her gün farklı kültür
04:00
1 hafta boyunca aynı kültür
04:00
05:00 05:00
06:00 06:00
07:00 07:00
08:00 08:00
09:00 09:00
10:00 10:00
VS.
11:00 11:00
12:00 12:00
13:00 13:00
14:00 14:00
15:00 15:00
16:00 16:00
17:00 17:00
18:00 18:00
19:00 19:00
20:00 20:00
21:00 21:00
22:00 22:00
23:00 23:00
19 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.
 Mümkün olduğunca az sayıda kültür kullanın
Az rotasyon = Az çeşitlilik & az karmaşa

Az rotasyon = Az çeşitlilik Az rotasyon = Az karmaşa

Az çeşitlilik varsa: Aynı kültür 1-3 hafta

gibi uzunca bir süre
1. Bozulmaların kullanılabilirse peynir
sayısında azalma üreticileri için karmaşa
2. Verim artışı yok olur. Dolayısıyla
sağlayabilmek için vs. hata yapma ihtimali de vs.
proses & reçetelerde azalmış olur.
optimizasyon
yapabilme

Daha fazla kültür

kaçınılmaz olarak daha
fazla çeşitlilik demektir.

20 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Farklı tedarikçilerin kültürlerini birlikte kullanmayın
Aynı sistemde farklı tedarikçiler, faj riskinde artış ve kontrol kaybına sebep olur.
1 Faj riskinde artış
• Kültür tedarikçileri, rakip kültürlerin
içeriklerini bilemediklerinden süt
2 Kontrol kaybı
işletmeleri de bilemezler.
• Rakip kültürlerin içeriklerini
bilemediğimizden müşterilerimize
uygun faj rotasyon programını
tavsiye edemeyiz.
• Farklı tedarikçilerin starter kültürleri
faj akrabalığı olan suşlar içerebilir.
• Eğer akrabalık varsa bunların aynı
rotasyonda kullanılması sonucunda
işletmedeki faj yükü artacaktır.
21 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.
• Kültür tedarikçileri, rakip kültürlerin
içeriklerini bilemediklerinden süt
işletmeleri de bilemezler.
• Rakip kültürlerin içeriklerini
bilemediğimizden müşterilerimize
uygun faj rotasyon programını
tavsiye edemeyiz.
• Örneğin çok suşlu bir kültür tek
suşlu bir kültürle karıştırılırsa fajları
nasıl ölçeriz, ne zaman kültür
değişikliği yaparız?
• Bu kontrol kaybına yol açar.
 Tedarikçilerin doz uygulamalarını takip edin

Hedef (Index 100)

Doz Faj seviyesi Kalite Raf ömrü Reçete Verimlilik

maliyeti
Önerilen doz Düşük doz

Sütün kendisinden sonra fermente süt ürünlerindeki en önemli girdi kültürdür ve kilit önem taşır.
Kullanım dozunun azaltılması sonucunda tabloda yer alan değerlerin biri veya birkaçı olumsuz etkilenecektir.
 Faj yönünden düşük dozajın anlamı, son pH ve hücre konsantrasyonu öncesi kültürün çoğalamaması demektir.
 Kültür sayısının istenilen seviyeye ulaşamaması fajların çoğalarak kritik bir seviyeye ulaşması riskini arttırır
(bakterilerin iki katına çıkarken fajların 100 katına ulaştığını hatırlayın)

22 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Düşük DVS dozajı, faj ataklarına duyarlılığı arttırır.

Stirred yoğurt prosesinde faj duyarlılığının doz etkisi

YFL-812 yarım yağlı sütte + 2% SMP; 42°C

Fermentasyon 4,65 ph’a ulaşmadan durmuştur.

0,01% inoculation

Presence of phages
Reference
0,02% inoculation

3 4 5 6 7 8
pH 4.65 e ulaşma süresi (sa)

 Yukarıdaki örnekte faj atağının etkisi, tavsiye edilen dozda(0.02%) limitlenmiş iken ekstra iki
saat geçmesine rağmen yarı dozajda(0.01%) son pH ya ulaşılamamıştır. Dolayısıyla dozaj, faj
atağı sonrası üretilen ürünün fire yapılıp yapılmayacağının kararında etkili olacaktır.

 Kültür-faj kombinasyonlarına göre etki, daha büyük veya küçük olabilir.

23 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Tavsiye edilen kültür sistemi
Uygulama türünü seçiniz

İyi uygulama

Kültürlü Süt
Yoğurt Probiyotikler Taze Peynir &
Krema

Continental Cheddar Propionic Grana

Beyaz Cottage Pasta filata Yumuşak

24 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 YoFlex® faj alternatifleri
Faj rotasyon kültürleri her durumda birincil kültürle aynı özelliklere sahip olmayacaktır, ancak aralarında faj akrabalığı da olmayacaktır.
Yoğurt üretimi sırasında faj saldırısı riskini yönetmek için önerilen kültür rotasyon planı, süt ürünlerinde kullanılan üretim ve hijyen
uygulamalarına bağlı olacaktır.

Stirred yoğurt – F-DVS kültürler Stirred yoğurt – FD-DVS kültürler

Primary phage alternative* to culture Secondary phage alternative** Primary phage alternative* to Secondary phage
in use to culture in use culture in use alternative** to culture in use
Culture in use Culture in use
Acidifix® 1.0 Acidifix® 1.1 Acidifix 1.0 F-DVS Acidifix 1.1 YF-L812
Creamy 1.0 Creamy 2.0 YF-L908+ NG Flavor Premium 5.0 Premium 6.0
SoBulgarian 1.0 YF-L908 Premium 6.0 Premium 5.0
Premium 1.0 Premium 8 YF-L908 Mild 1.0 YF-L812 YF-L811
Premium 2.0 Premium 1.0 YF-L908 YF-L904 YF-L811
Premium 3.0 Premium 9 Premium 8 YF-L903 YF-L812
Premium 10 Premium 7.0 Advance 1.2 or Premium 6.0 (FD) YF-L812 Mild 1.0 YF-L811
Premium 11 Premium 7.0 Advance 1.2 or Premium 6.0 (FD) YF-L811 YC-381 YC-X11
Premium 12 Premium 4.0 Premium 2.0 or 6.0 (FD)
Mild 1.0 Premium 4.0
Mild 2.0 Mild 1.0
YF-L901 Advance 1.2 YF-L721
YF-L902 YF-L908
YF-L812 Mild 1.0
YF-L706 YF-L705
YF-L703 YF-L706 Premium 4.0

25 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 YoFlex® faj alternatifleri
Faj rotasyon kültürleri her durumda birincil kültürle aynı özelliklere sahip olmayacaktır, ancak aralarında faj akrabalığı da olmayacaktır.
Yoğurt üretimi sırasında faj saldırısı riskini yönetmek için önerilen kültür rotasyon planı, süt ürünlerinde kullanılan üretim ve hijyen
uygulamalarına bağlı olacaktır.

Set yoğurt – F-DVS kültürler

Primary phage alternative* to Secondary phage alternative**
culture in use to culture in use
Culture in use
Premium 3.0 Premium 9
Mild 1.0 Mild 2.0
YF-L901 Advance 1.2 YF-L721
YF-L705 YF-L706 Express 1.0
YC-X11 YF-L722 YF-L706
YF-3331 YF-S501 CH-1
Premium 9 Premium 3.0 Advance 1.2

Set yoğurt – FD-DVS kültürler

Primary phage alternative* to Secondary phage alternative**
culture in use to culture in use
Culture in use
KeepIT 1.0 Express 2.0 Express 3.0
Mild 1.0 YF-L812 YC-X16
Express 1.0 Express 2.0 YC-X11
Express 3.0 Express 1.1 YF-L811
YF-3331 YC-350 YC-380
Express 6 Express 7 Express 1.1
Express 7 Express 6 Express 1.0

26 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 YoFlex® faj alternatifleri
Faj rotasyon kültürleri her durumda birincil kültürle aynı özelliklere sahip olmayacaktır, ancak aralarında faj akrabalığı da olmayacaktır.
Yoğurt üretimi sırasında faj saldırısı riskini yönetmek için önerilen kültür rotasyon planı, süt ürünlerinde kullanılan üretim ve hijyen
uygulamalarına bağlı olacaktır.

Ayran– F-DVS kültürler

Primary phage alternative* to Secondary phage alternative**
culture in use to culture in use
Culture in use
Mild 1.0 Mild 2.0
Classic 1.0 YF-L901 Mild 1.1
YF-L902 YF-L908
YC-X11 YF-L706 YF-L722
Premium 11 Premium 7.0 Advance 1.2
Premium 12 Premium 4.0

Ayran– FD-DVS kültürler

Primary phage alternative* to Secondary phage alternative**
culture in use to culture in use
Culture in use
Mild 1.0 YF-L812 Premium 6.0
YF-L812 Mild 1.0 YF-L811
YC-X11 YF-L811 YC-381
Express 6 Express 7 Express 1.1
Express 7 Express 6 Express 1.1

27 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Çok suşlu kültürler nasıl hazırlanır? (DVS formatı)

TEKLİ SUŞLARIN FERMANTASYONLA ÇOKLU SUŞLARIN

TANIMLANMASI ÜRETİLMESİ PAKETLENMESİ

28 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Kültür proseste nasıl kullanılır?

Süte hemen Sütte bekleterek

uygulama uygulama

DOĞRUDAN KULLANIM SUDA VEYA SÜTTE SEYRELTİP

• Proses tankı veya teknedeki süte
doğrudan eklenmelidir.
HEMEN KULLANIM
• Bir kültür poşetinin miktarsal olarak uyuşmadığı
partilerde, kültür poşetinin tamamı suda veya
sütte seyreltilip, hızlı bir şekilde teknelere veya
proses tanklarına dağıtılmalıdır.
• Kültür hazırlanırken kullanılan su, içilebilir
özellikte, klor içermeyen su olmalıdır.

UZUN SÜRELİ PROSESLERDE KULLANILACAKSA KÜLTÜR SADECE SUDA SEYRELTİLMELİDİR!

Tavsiye edilmeyen bir kullanımdır. Kültürün suda seyreltilip uzun süre bekletilmek zorunda olduğu proseslerde (süzme peynir,
beklenmeyen durumlar vb.) hazırlanan kültür+su karışımı uygun sıcaklıkta (10°C ve altı) max. 8 saat bekletilebilir.

29 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Etkin Faj Yönetimi

30 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Güçlü faj yönetimini destekleyebilecek ve faj riskinizi azaltmaya yardımcı
olabilecek beş ana alan vardır.

İYİ ÜRETİM HAMMADDE İŞLEME FAJ İZLEME TEMİZLİK VE KÜLTÜR ROTASYONU

UYGULAMALARI VE PROSES DEZENFEKSİYON VEYA KÜLTÜR BACKUP
PARAMETRELERI

31 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Faj yönetimi için iyi üretim uygulamaları şarttır

AKIŞ YÖNETİMİ (İLERİ AKIŞ / ÇAPRAZ KİRİN YAYILMASINI SINIRLAYIN

KONTAMİNASYON) *Duvarları ve zemini temiz ve kuru tutun
'Geri Bildirim Döngüleri’ nden *Tesisleri ve ekipmanları temiz tutun
kaçınılmalıdır. Aşağıdakilerin akışını *Dikkatli atık yönetimi sağlayın
kontrol edin:
*Tüm kapı ve pencereleri kapatın
*Hammaddeler ve yan ürünler (PAS)
*Hava
*Su
*İnsanlar
ÇALIŞAN HİJYENİ SÜREÇ YÖNETİMİ
*Üretim alanlarına girmeden önce el ve *Tüm öneriler ve prosedürler
ayak dezenfeksiyonu belgelenmelidir
*Alana uyarlanmış özel kıyafetler. *Faj kontaminasyonu durumunda sorun
Forma, saç bonesi, vb.... giderme için bir kontrol listesi tutun

32 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Hammadde işleme ve proses parametreleri

PROSES PARAMETRELERİNİN İZLENMESİ

• Olgunlaşma sıcaklığı
• inokülasyon oranı

BİLEŞENLERİN ISIL İŞLEMİ

• Yoğurt reçetesi: 95°C 5 dk
• Peynir altı suyu kreması: 95°C 30 dk

33 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Faj izlemede proaktif bir yaklaşım benimsemenize yardımcı oluyoruz

PROAKTIF VEYA REAKTIF FAJ
DENETİMLERİ VE EĞİTİMLERİ
Potansiyel iyileştirme alanlarını
belirlemek ve faj yönetiminde
uygulamalı eğitim sağlamak için
üretim tesisinizi denetliyoruz
KİŞİYE ÖZEL ÖNERİLER
Faj durumunuzu değerlendirerek,
rotasyon programları hakkında
tavsiyelerde bulunuyoruz ve yıllık faj
denetiminde kararlaştırılan
uygulamaları takip ediyoruz.
SİSTEMATİK FAJ İZLEME
Üzerinde anlaşmaya varılmış bir numune
alma planını takiben numunelerini bize
gönderdikten sonra çıkan sonuçları analiz
edip sizinle paylaşarak tesisinizdeki faj
yükünü anlamanıza ve izlemenize
yardımcı oluyoruz.

PHAGEWATCH™ DİJİTAL ARACI

Faj denetimi önerilerini, faj izleme sonuçlarını bulabileceğiniz ve faj numunelerini analiz için
kaydedebileceğiniz kullanımı kolay dijital bir arayüz.

34 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 PhageWatch™ aracılığıyla izleme desteği mevcuttur:
Etkili faj yönetimi için bir hizmet ve dijital araç

PhageWatch™, faj
denetim önerilerini,
faj izleme sonuçlarını
bulabileceğiniz ve
analiz için
numunelerinizi
kaydedebileceğiniz
kullanımı kolay dijital
bir arayüzdür.

35 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Küresel faj laboratuvar ağımız, müşterilerimize düzenli bir
faj izleme desteği sunar
FAJ LABORATUVARLARI
Her yıl test edilen 60.000'den fazla numuneyle, bir milyondan fazla veri toplayarak faj yönetimi önerilerimizi ve
öngörülerimizi değerlendiriyoruz.
1 ABD

2 Fransa
6
3 3 Almanya
2
1
4 Arjantin

8 5 Brezilya

6 Rusya

7 Avustralya
5
8 Meksika
7
4
9 Hindistan

36 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Temizlik ve Dezenfeksiyon
TANIMLANACAK PARAMETRELER: ÖZEL BİR TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON PLANI OLUŞTURUN:
*Ürün *Olağan üretim koşulları
*Frekans *Faj uyarısı
*Konsantrasyon
*Koşullar: sıcaklık ve pH

TEMİZLİK DEZENFEKSİYON SICAK SU SANİTASYONU

Perasetik asit: asetik asit + H2O2 T= 95°C
Temizleme sodası: 80°C / %2 / 20 dk
*Normal konsantrasyon: 150-200 ppm Minimum 10-15 dk
*T > 85 °C çözeltinin denatürasyonu
*İyileştirici konsantrasyon: 300-400 ppm İşlemin sonunda sıcaklığı kontrol edin
400 ppm> aşındırıcı etki
Temizleme asidi: 65°C / %1 / 15dk
*Normal T°C: 20 - 40°C
*T >65°C conta hasarı
T > 45°Cise tehlikeli
*Time: 7 - 15min
Dezenfektan tedarikçi önerileri

37 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Kültür rotasyonu veya kültür backup

ROTASYON KÜLTÜRÜ
• Benzer performanslara sahip ancak farklı
faj gruplarına ait kültürler
• Rotasyonda mümkün olduğunca az
kullanın
• Düzenli faj izleme sonuçlarını ve bir risk
değerlendirme aracını kullanarak en iyi
rotasyon planını tanımlayın

BACKUP KÜLTÜRÜ
• Rotasyon kültürlerine benzer performans,
ancak farklı bir faj grubuna ait
• Faj atak durumunda bir rotasyon kültürü
yerine, 2 ila 3 hafta boyunca kullanın

38 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Sanitasyon ve rotasyonun birlikte kullanımı: Tutarlı üretim

Faj oluşumu

Sanitasyon
Sanitasyon Sanitasyon
SanitasyonSanitasyon Sanitasyon Sanitasyon
Asitlendirme için eşik Sanitasyon Sanitasyon

Süreklilik

Rotasyon kültür 1 Rotasyon kültür 2 Rotasyon 1 kültürüne dönüş

2
6
M Zaman
a
y
ı
s
2
0
1 39 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.
5
 Faj gruplarının kontrolünün azalması: Tutarsız üretim

Sanitasyon
Sanitasyon
Sanitasyon
Faj oluşumu Sanitasyon
Sanitasyon
Sanitasyon
Sanitasyon Asitlendirme Problemleri
Sanitasyon
Sanitasyon Sanitasyon
Asitlendirme için eşik Sanitasyon Sanitasyon
Yanlış rotasyon kültürü seçimi
Süreklilik

2
6 Doğru rotasyon kültürü 1. Rotasyon kültürüne dönüş
M
a
y
Zaman
ı
s
2
0
1 40 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.
5
 Hangi düzeltici önlemler faj seviyesini azaltabilir?

AKSİYON PLANI
FAJ TEŞHİSİ (DENETİM) - AMAÇLAR
• Faj backup kültürünü 2 - 3 hafta boyunca kullan
• Üretim sürecindeki olası değişiklikleri keşfedin
• Sanitasyonu arttır
• Yeni hammadde tedarikçisi
• Sıklığı artırın
• İşlem parametresi değişiklikleri
• Klor veya PAA konsantrasyonunu 400 ppm yapın(VS 150/200 ppm)
Yeni temizlik maddesi / proses / frekans, vb.
• Çevresel dezenfeksiyonu arttır:
• Ekipman / tesis onarım çalışması
 Drenajın klorlama frekansı
• Mikrobiyolojik uyarı
 Hava dezenfeksiyonu
• Kontaminasyonun kökenini ve fajın nerede büyüdüğünü bulun
• Proses Kontrolünü iyileştirin ve hasarlı ekipmanı onarın / değiştirin
(süt işletmesi bakım planını güncelleyin)
• Korozyon DÜZELTİCİ EYLEMLERİ TANIMLAMA
• Temizlenecek tüm alanların erişilebilirliği (yüksek miktarda atıktan • Yan ürün geri dönüşümünü ortadan kaldırın /
kaçının) azaltın (peynir altı suyu vb.)
• Hammaddeler arasındaki boru hattı bağlantılarından kaynaklanan • Yerleşik GMP'leri takip edin
olası çapraz kontaminasyonun kontrolü • Temizlik ve dezenfeksiyon sıklığını artırın
• Faj Teşhisi • Hammadde tedarikçi kalitesini inceleyin
• Hammaddeden nihai ürüne kadar proses boyunca numuneler alınır

41 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Faj Desteği

42 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Faj desteği - uzman bir ekip
FAJ TEŞHİSİNİN HEDEFLERİ
• Faj risklerini değerlendirin
• Chr. Hansen'in kültürlerinin kullanımını güvence altına alın
• Faj tolerans eşiğini kontrol edin (rotasyon planı)
• Kritik noktaları bulun ve kaliteyi artırın
• Önleyici ve düzeltici faaliyetlerin tanımını yapın

AKSİYONLAR
• Müşteri eğitimi
• Müşteri desteği: izleme ve sorun giderme
• Faj karakterizasyonu:
- CH faj bankasının yönetimi: > 700'den fazla
saflaştırılmış faj
- Faj tipleme (faj ilişkisi)
- Isı direnci

43 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Ar-Ge ekibimiz, faj sağlamlığını desteklemek için kültür
gelişimimizi bilgilendiren sürekli araştırmalar yürütmektedir.

FAJA DİRENÇLİ STARTER KÜLTÜRLERİN GELİŞTİRİLMESİ (DK)

1. Moleküler tanımlama 2. Faj Güçlendirme 3. Faja dirençli plazmidlerinin

(nükleik asit parmak izi) (Kendiliğinden faj konjugasyon(hücre teması
dirençli varyantların yoluyla bakteriler arasında
üretilmesi) genetik malzeme aktarımı)
yoluyla transferi

44 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

İnhibisyon testi kullanılarak fajlar nasıl tespit edilebilir?

İNHİBİSYON TESTİ

Süt + kültür Süt + kültür + Süt + kültür + ısıtılmış

A B numune C numune

Kontrol: Zaman içinde asitleşme Numune: Zaman içinde Numune: Mevcut fajı ısı ile yok
profilini takip edin asitleşme profilini takip edin edin, zaman içinde asitleşme
profilini takip edin

A: kontrol - referans pH profili B: test - Δ pH'a karşı kontrol C: kimyasal inhibisyon - Δ pH'a
karşı kontrol

45
İnhibisyon testi: pH multiscan metodu

SONUÇLARIN YORUMLANMASI
CH İÇ METODU
Yüksek ∆ pH
İnhibisyon testinin minyatürleştirilmesi inhibisyon
• Renk göstergesi: Bromokresol yeşil + mor
• Aynı inkübasyon koşulları 0.60
• Elektronik tarayıcı ile her bir kuyunun
renginin okunması Orta inhibisyon
• Veri çevirisi: pH değerlerine kolorimetrik
veriler 0.30
AVANTAJLARI
• Çok sayıda test çalıştırılabilir Düşük
inhibisyon
• Zaman tasarrufu 0.10
• Veri işleme basitleştirildi İnhibisyon yok

46
İnhibisyon testi: pH multiscan yöntemi = pH rengi

FAJ YOK DÜŞÜK İNHİBİSYON ORTA İNHİBİSYON YÜKSEK İNHİBİSYON

pH pH pH pH
7,0 7,0 7,0 7,0

6,0 6,0 6,0 6,0

5,0 5,0 5,0 5,0

4,0 4,0 4,0 4,0

3,0 3,0 3,0 3,0

0 200 400 600 800 1000 0 200 400 600 800 1000 0 200 400 600 800 1000 0 200 400 600 800 1000
Reference Reference Reference Reference

• İnhibisyon seviyesi, referans ve test eğrilerinin karşılaştırılmasıyla hesaplanır

• Hem kültür hem de kültürdeki tekil bileşenler analiz edilir
• Şüphe durumunda, multiscan testinin sonuçları bir spot test ile doğrulanır (Plak
testinin bir varyasyonu

47
Plak testi kullanılarak fajlar nasıl tespit edilebilir?

PLAK TEST METODU

Agar

Bacterial
cells

1. Faj numunelerinin 2. Faj dilüsyonlarını 3. Faj, yakınındaki 4. Lizis plaklarının sayımı.

dilüsyonu belirli bir bakteri suşu
ile aşılanmış bir agar
üzerinde karıştırın
bakteri hücrelerine İzole lizis: ufp/ml
saldırıp onları cinsinden sayım
parçalayarak bakteri
çimeninde net
bölgeler 'Lizis Plakları'
oluşturur.

48
Chr. Hansen faj riskinizi yönetmenizde size destek olabilir
Fajların nerede olduğunu ve nelerin saldırıya neden olabileceğini biliyoruz ve üretim ihtiyaçlarınıza uyacak
şekilde uyarlanmaya hazır bir çözüm paketi oluşturduk

GÜÇLÜ KÜLTÜRLER UZMAN DESTEĞİ PHAGEWATCH™

Kültürlerimiz, yeni fajları test edip
buldukça üzerine inşa ettiğimiz
modern teknoloji ve fajların nasıl
çalıştığına dair derinlemesine bilgi
kullanılarak tasarlanmıştır
Uzmanlarımız her türlü
soruyu yanıtlamak ve
ihtiyaçlarınıza göre
uyarlanmış destek
sağlamak için hazırdır
Yeni dijital aracımız, daha iyi izleme
işlevselliği ve tüm ekibinizin
kullanabileceği kullanımı kolay gösterge
tabloları ile müşterilerimize her zaman
sunduğumuz faj desteğini kolaylaştırıyor

49
 Faj Audit /Faj Denetimi

50 © 2021 Chr. Hansen. All rights reserved.

 Bir denetim 3 ana adımda gerçekleştirilir
Açılış toplantısı
• giriş
• bağlam ve denetimin amaci
• problem tanımı

Numune
Fabrika organizasyonu toplanması
Fabrika ziyaret
• boyut, fabrika planı (ileri yürüyüş)
• imalat ürünleri & Her zaman
hammaddeden nihai
• kullanılmış kültürler (yedek veya rotasyon ürüne
kültürü

Özet & Kapanış toplantısı

- İyi ve kritik noktaları özetleyerek bir eylem planı tanımlayın
- Sonuç
Sonraki Adımlar
- Faj analizi, sonuçlar
- Rapor
51
 Risk Assessment Tool / Risk Değerlendirme Tablosu

52
 Raw materials (Answer all questions)
WPC or other by-products from Cheese Industry
Recycled pasteurised milk, without sterilisation (min 110°C/30s)
Recycled inoculated milk, without sterilisation (min 110°C/30s)
Ingredient water from non chlorinated water source (excepted RO or sterilized water)
Section Score
Production Environment (Answer all questions)
Correct heat treatment for milk pasteurisation (min 92°C/6min)
Process milk room is physically isolated, with minimal traffic into the room from other parts of the plants (milk preparation)
Disinfection of the culture pouch before opening
Empty cultures box / pouch are properly "destroyed" or kept in closed/secured trash
Process milk tanks are under positive pressure
Treated air-filtered air generates continuous positive air pressure in the process milk area (inoculation area)
Running time of the filling machines is less than 12 hours (between 2 CIP)
Does filling machines are protected by a laminar flow in the dosing area?
Does filling machine hopper is protected by a air-filtration system?
Treated air-filtered air generates continuous positive air pressure in the filling room
Regular monitoring of the air filtration systems
Section Score
CIP System (Answer all questions)
Separate CIP systems for the line before and after pasteurization
Is last rinsing water after CIP used for first rinsing after production?
Monitoring (automatic or daily manual checking) of CIP process? (concentration of chemicals, flow rate and CIP return temperature)
Regular monitoring of CIP tanks? (pressure, spray balls integrity, level of CIP solutions into the tank)
Regular replacement of CIP cleaning solutions? (avoid organic material in cleaning solutions)
Section Score

PHAGE Log reduction at pasteurization

Pasteurization T °C = 92 °C Time = 6,0 mn

Log reduction 18,2

53
 Cleaning (Answer all questions)
At least cleaning (soda) for the line before pasteurization, after each filling/batch 0
At least weekly full cleaning (soda + acid) for the line before pasteurization 0
At least full cleaning of pasteurizer after each run (minimum 1/day) 0
At least full cleaning after each process tank usage (inoculation tanks) 0
At least daily shut down the production and apply a full cleaning of the filling machines 0
At least weekly full cleaning of drain collectors in the filling machine area 0
Section Score 19
Disinfection
Is correct disinfection applied every day on the pasteurizer with hot water (min 95°C / 15 minutes) 0
Is correct disinfection applied every week for recipe tanks (with chlorine or peracetic acid) 0
Is correct disinfection applied after each use for process tanks (with chlorine or peracetic acid) 0
Is correct disinfection applied after each full cleaning on the filling machines (with chlorine or peracetic acid) 0
At least weekly drain disinfection after cleaning in the filling machine area? 0
At least monthly ambiance disinfection in process milk and filling machine areas 0
Section Score 14
Total process
Cumulative Process Score 91
Culture dosage and usage (Answer all questions)
At least 80% of the full recommended culture dosage is used 0
Avoid rotation with other culture suppliers (to keep culture rotations under control) 0
Time limit is defined to use the same culture according to the phage pressure 0
Total Culture Score 9

54
Set ve Stirred Yoğurtta Yapı/Tekstür
ölçümü

55
 Yoğurtta yapı/tekstür ölçüm cihazı

56
 Reometre
Reometreler, akışkanların reolojik özelliklerini ölçmek için en yaygın kullanılan cihazlardır. Bu ekipman, en yaygın olanları kılcal
sistemler ve rotasyonel sistemler olmak üzere farklı konfigürasyonlar sunabilir (Barnes vd., 1989; Dogan ve Kokini, 2011; Hackley ve
Ferraris, 2001; Ross-Murphy, 1994).
Kılcal sistemlerde akışkan, yerçekimi veya diğer mekanik yollarla oluşturulabilen giriş ve çıkış basınçları arasındaki fark nedeniyle
dairesel kesitli bir tüpün içinde akar (Boeker vd., 2013).
Dönel sistemler ise, sisteme bir dönme hızı uygulandığında viskoz bir direnç kuvvetine maruz kalan bir sıvıya daldırılmış silindirik, konik
veya dairesel bir gövdenin dönmesine dayanmaktadır (Gupta, 2014).

57
Brookfield Viskozimetresi
Brookfield viskozimetresi, ölçülecek sıvı
ile temas halinde olan bir dönen şaft
içeren dinamik bir viskozite testidir.
Analog tipte , viskozite değeri cihazın
üzerindeki dönen kadrandan
okunur. Dijital türde bu değer
dokunmatik ekran vasıtasıyla okunur.
Buna ek olarak, dijital viskozimetreler
donanımda sahip olduğu 0-10mV gibi
çıkışlarla uzaktan görüntüleme,
kontrolörler ve kaydedici gibi cihazlara
bağlanabilir.
 Ayran viskozite ölçüm

Slide
59
Set ve Stirred Yoğurtta Duyusal Analiz
Teknikleri

60
 Tadım testlerinde etkili faktörler

• Sunulan tat maddelerinin sıcaklığı: Yüksek sıcaklıkta uçucu maddeler

kolaylıkla buharlaşarak koku almayı uyarır.

• Ortamda herhangi bir bulaşık maddenin varlığı: Herhangi bir tat diğer bir
tadın varlığında artabilir veya yok olabilir. Örneğin tatlı yedikten sonra şekerli
çay tatsız algılanır.

• Test ortamının gürültülü olması: Kişinin dikkatini ve duyu organlarının

konsantrasyonunu etkiler.

• Yaş: 50 yaştan sonra dört temel tada duyarlılık azalır.

• Cinsiyet: Kadınlar tatlı ve tuzlu tatlara daha duyarlıdır.

• Tadım zamanı: Dört temel tat için en uygun saatler 10.00-11.00’dir.

61
 Tadım testlerinde yapılan hatalar
Alışkanlık hatası
Bu tip hatalar seri halde yavaşça artan
veya azalan uyarıların varlığında aynı
tepkileri vermeye devam etme eğilimi ile
sonuçlanmaktadır.
Örneğin rutin olarak yapılan kalite
kontrol analizlerinde, panelistler aynı
puanları tekrarlama eğiliminde
olduklarından daha sonra gelişen
herhangi bir değişikliği fark edememekte
veya ara sıra hatalı örneği kabul
edebilmektedirler. Bu tip alışkanlık
eğilimlerin ürün tiplerinin değiştirilmesi
veya kalitesi düzeltilmiş örneklerin
sunulması ile ortadan kaldırılması
gerekmektedir.
62
Beklenti hatası
Beklenti hataları,testten elde
edilecek sonucun doğruluğunu
etkileyeceği için, örneklerin kaynağı
konusunda panelistlere ayrıntılı bilgi
verilmemelidir. Bu tip beklentileri
azaltmak için örnekler kodlanmalı ve
sunum sırası rastgele seçilmelidir. İyi
eğitilmiş ve iyi motive edilmiş
panelistlerin tesadüfen örnek
hakkında bilgilenmeleri halinde
kendilerinin bundan etkilenmelerine
izin vermemeleri gerekmektedir.
 Örneklerin sunuluş düzeni ile oluşan
hatalar

*Zıtlık etkisi: Kötü kalitedeki bir örnekten hemen

önce iyi kalitede bir örnek sunulduğunda, kötü
kalitedeki örnek tek başına sunulduğundan daha
düşük kalitede değerlendirilebilmektedir.
*Grup etkisi: Kötü kalitedeki örnek gruplarının
içerisinde sunulan iyi kalitedeki bir örnek kendi
başına sunulduğu duruma göre daha düşük
kalitede değerlendirilebilmektedir. Zıt etkinin
tam tersi bir durumdur

63
 Halo etkisi
Ürünün birden fazla özelliğinin değerlendirildiği
durumlarda, derecelendirmelerin birbirlerini etkileme
eğilimidir.
Örneğin, yoğurt ile ilgili bir tüketici testinde,
tüketicilerden genel beğenilerinin yanı sıra yoğurda ait
farklı özellikleri de tercihlerine göre sıralamaları
istendiğinde, ürün genel olarak beğenildi ise, tatlılık,
asitlik, yağlılık, ağız dolgunluğu hissi gibi özelliklerinde
beğenildiği belirlenmiştir.
Ancak ürün genel olarak beğenilmedi ise, diğer
özelliklerinde beğenilmediği saptanmıştır.

64
 Bu prosedür, Chr. Hansen'in standart protokolünden
türetilen yoğurt tadımı için talimatlar sağlar.
Bu, bir yoğurt numunesini değerlendirme adımları
boyunca bir kılavuzdur ve doku profili hakkında
bütünsel bir anlayış elde etmenize yardımcı olur.
Bu protokolde belirtilen özellikler tipik olarak Chr.
Hansen'de hem dahili eğitimli panelimiz hem de
müşteri tadımları için yoğurdun duyusal
değerlendirmesinde kullanılır.

65
 Dikkate Alınması Gerekenler

 Numuneler için kodlar kullanın (harfler veya 3

basamaklı sayılar)
 Tadım sırasında konuşmayın veya
etkileşimde bulunmayın - oturumdan sonra
tartışma teşvik edilir
 Tadımdan 30 dakika önce sigara veya kahve
içmeyin
 Özdeş numuneler hazırlayın (sıcaklık, miktar,
kap vb.)
 Örnek sırasını rastgele ayarlayın
 Parfüm kokulu sabun, makyaj malzemesi gibi kokulu
maddeler kullanılmamalıdır.

66
TADIM PROTOKOLÜ PARAMETRELERİ

67
TADIM PROTOKOLÜ PARAMETRELERİ

68
ÖRNEK TADIM ŞABLONU
0 1 2 3 4 5
(Hiç yok) (Çok
fazla)
Serum ayrılması
Yoğurdun yüzeyinde ne kadar sıvı var?

Jel sertliği
Yüzeye konan bir kaşık yoğurt
şeklini ne kadar korur?

Sünme
Kaşığı birkaç kez hızlıca yüzeye
daldırarak takip edilen yoğurt dizisi ne
kadardır?

Tatlılık
Yoğurt ne kadar tatlı?

Ekşilik
Yoğurt ne kadar ekşi?

Ağız dolgunluğu
Yoğurdu yutarken ne kadar
Direnç var?

Ağız kaplaması
Yuttuktan sonra ağzınız yoğurt tarafından
ne kadar kaplanıyor?

Diğerleri:
Lütfen örnekler için uygun
Bulduğunuz diğer özelliklerden
Bahsedin

69
Set Yoğurt Duyusal Analiz Teknikleri

70
Soru ve Cevap

Daha fazla bilgi için lütfen bizimle iletişime geçiniz

TRFIR@CHR-HANSEN.COM TRDKA@CHR-HANSEN.COM
Funda Yücel Davut Kara,
Kalite Uygulama Müdürü Kıdemli Teknik Satış Müdürü
T E Ş E K K Ü RL E R