Bai Giang CNCBTP 2017

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT-CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-------------------
TRẦN THỊ MINH THƢ
TẬP BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CẦN THƠ - 2017

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT-CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
-------------------
TRẦN THỊ MINH THƢ
TẬP BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CẦN THƠ - 2017

LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ chế biến thực phẩm là một học phần quan trọng trong chƣơng trình đào tạo chuyên
ngành Công nghệ thực phẩm, thuộc nhóm kiến thức chuyên ngành bắt buộc. Bài giảng đƣợc
biên soạn nhằm cung cấp cho sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm kiến thức đại
cƣơng về hệ thống quá trình công nghệ thực phẩm và các quá trình cơ bản trong chế biến thực
phẩm, cũng nhƣ những hiểu biết về nguyên nhân gây hƣ hỏng và các nguyên lý bảo quản thực
phẩm. Đây là học phần cung cấp kiến thức nền tảng cho các học phần khác nhƣ công nghệ
chế biến thủy sản, công nghệ chế biến thịt, công nghệ chế biến sữa,....
Bên cạnh đó thông qua việc cung cấp các ví dụ thực tế trong sản xuất, tác giả mong muốn
sinh viên có thể vận dụng những kiến thức này trong nghiên cứu và trong thực tiễn sản xuất
một cách có hiệu quả.
Học phần Công nghệ chế biến thực phẩm chiếm 3 tín chỉ (45 tiết) với 2 phần cơ bản:
- Phần 1: Các quá trình công nghệ trong chế biến thực phẩm (7 chƣơng).
- Phần 2: Nguyên lý bảo quản thực phẩm (4 chƣơng).
Tập bài giảng này đƣợc hoàn thành với sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của các giảng viên nhóm
Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trƣờng Đại học
Kỹ thuật - Công nghê Cần Thơ. Do biên soạn lần đầu nên tập bài giảng có thể còn nhiều thiếu
sót, rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của bạn đọc để tác giả có thể hoàn thiện hơn
trong những lần xuất bản tiếp theo.
Trần Thị Minh Thƣ
MỤC LỤC
Trang
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................................viii
Phần I: CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ............................. 1
Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ..................... 1
1.1. QUAN NIỆM VỀ THỰC PHẨM ....................................................................................... 1
1.2. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM ............................................................................................... 1
1.2.1. Phân loại theo phƣơng pháp chế biến ............................................................................ 1
1.2.2. Phân loại theo thành phần hóa học ................................................................................ 2
1.2.3. Phân loại theo mục đích sử dụng ................................................................................... 3
1.3. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA THỰC PHẨM ...................................................... 3
1.3.1. Phân loại theo các lĩnh vực của khoa học tự nhiên ........................................................ 3
1.3.2. Phân loại các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm dựa theo phƣơng pháp phân tích
................................................................................................................................................. 6
1.4. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM................................................................ 6
1.4.1. Khoa học về nguyên liệu ............................................................................................... 7
1.4.2. Quy trình công nghệ ...................................................................................................... 7
Chương 2: CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ ................................................................................... 9
2.1. CÁC QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ................................. 9
2.1.1. Quá trình làm sạch (cleaning) ........................................................................................ 9
2.1.2. Quá trình phân loại (sorting)........................................................................................ 17
2.1.3. Quá trình tách vỏ ......................................................................................................... 21
2.1.4. Quá trình nghiền .......................................................................................................... 23
2.2. QUÁ TRÌNH PHÂN LY ................................................................................................... 25
2.2.1. Quá trình lắng .............................................................................................................. 25
2.2.2. Ly tâm .......................................................................................................................... 28
2.2.3. Quá trình lọc ................................................................................................................ 30
2.2.4. Phân riêng bằng membrane ......................................................................................... 33
2.3. PHỐI TRỘN ...................................................................................................................... 37
2.3.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 37
2.3.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện .................................................................. 38
2.3.3. Các biến đổi nguyên liệu ............................................................................................. 38
2.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng .................................................................................................. 38
i
2.4. ĐỒNG HÓA ..................................................................................................................... 39
2.4.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 39
2.4.2. Mục đích và phạm vi thực hiện .................................................................................. 40
2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu ...................................................................................... 40
2.1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng ................................................................................................. 41
2.5. PHƢƠNG PHÁP TẠO HÌNH .......................................................................................... 41
2.5.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 41
2.5.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ................................................................ 42
2.5.3. Các biến đổi nguyên liệu ............................................................................................. 42
2.5.5. Tạo hình bằng phƣơng pháp ép đùn ............................................................................ 43
2.6. ÉP (EXPRESSION) .......................................................................................................... 45
2.6.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 45
2.6.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ................................................................. 45
2.6.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình ép ....................................................................... 46
2.7. XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG ÁP SUẤT CAO .............................................................. 47
2.7.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 47
2.7.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình............................................................................ 49
2.8. XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ ........................................ 50
2.8.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 50
2.9. CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT ............................................ 53
2.9.1. Chần (blanching) ......................................................................................................... 53
2.9.2. Phƣơng pháp thanh trùng (pasteurization) và tiệt trùng (sterilization) ....................... 55
2.9.3. Quá trình làm lạnh (Chilling) ...................................................................................... 60
2.9.4. Quá trình lạnh đông (freezing) ................................................................................... 63
2.9.5. Chiên ........................................................................................................................... 68
Chương 3: QUÁ TRÌNH HÓA HỌC ...................................................................................... 71
3.1. QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN ............................................................................................. 71
3.1.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 71
ii
3.1.3. Biến đổi của nguyên liệu ............................................................................................. 71
3.2. TRUNG HÒA VÀ KIỀM HÓA ........................................................................................ 73
3.2.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 73
3.2.3. Các biến đổi của nguyên liệu ....................................................................................... 74
Chương 4: QUÁ TRÌNH HÓA LÝ .......................................................................................... 76
4.1. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY .................................................................................................. 76
4.1.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 76
4.2. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC BẰNG NHIỆT ............................................................................ 77
4.2.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 77
4.3. SẤY ................................................................................................................................... 81
4.3.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 81
4.4. ĐÔNG TỤ ......................................................................................................................... 85
4.4.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 85
4.5. KẾT TINH ......................................................................................................................... 88
4.5.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................................... 88
4.6. CHƢNG CẤT .................................................................................................................... 88
4.6.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 88
iii
4.7. HẤP PHỤ VÀ HẤP THỤ................................................................................................. 89
4.7.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 89
4.8. TRAO ĐỔI ION................................................................................................................ 91
4.8.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 91
Chương 5: QUÁ TRÌNH SINH HỌC ...................................................................................... 88
5.1. NHÂN GIỐNG VI SINH VẬT ........................................................................................ 88
5.1.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 88
5.1.3. Các biến đổi trong quá trình nhân giống ..................................................................... 90
5.1.5. Thiết bị nhân giống ..................................................................................................... 93
5.2. LÊN MEN ......................................................................................................................... 93
5.2.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 93
5.2.3. Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men .............................................................. 96
5.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men .............................................................. 97
5.2.5. Thiết bị lên men .......................................................................................................... 98
5.3. ƢƠM MẦM ...................................................................................................................... 99
5.3.1. Cơ sở khoa học ............................................................................................................ 99
5.3.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ............................................................... 100
5.3.3. Các biến đổi trong quá trình ƣơm mầm .................................................................... 100
5.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng ................................................................................................ 102
5.3.5. Thiết bị ƣơm mầm ..................................................................................................... 104
Chương 6: QUÁ TRÌNH HÓA SINH ................................................................................... 105
6.1. CƠ SỞ KHOA HỌC ....................................................................................................... 105
6.1.1. Enzyme vi sinh vật .................................................................................................... 105
6.1.2. Enzyme của nguyên liệu ........................................................................................... 105
6.1.3. Chế phẩm enzyme ..................................................................................................... 105
iv
6.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN.............................................. 106
6.3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU ......................................................................... 107
6.3.1. Amylase ..................................................................................................................... 107
6.3.2. Protease ...................................................................................................................... 108
6.3.3. Pectinase .................................................................................................................... 109
6.3.4. Cellulase .................................................................................................................... 111
6.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ........................................................................................ 112
6.4.1. Nhiệt độ ..................................................................................................................... 112
6.4.2. pH .............................................................................................................................. 112
6.4.3. Lƣợng chế phẩm enzyme sử dụng ............................................................................. 113
6.4.4. Nồng độ cơ chất ......................................................................................................... 113
6.4.5. Các chất hoạt hóa ....................................................................................................... 114
6.4.6. Các chất ức chế .......................................................................................................... 114
6.5. THIẾT BỊ......................................................................................................................... 114
Chương 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN ..................................................................... 115
7.1. TẠO HÌNH ...................................................................................................................... 115
7.1.2. Nguyên liệu tham gia vào quá trình ........................................................................... 115
7.1.3. Phƣơng pháp thực hiện quá trình ............................................................................... 116
7.2. BAO GÓI VÀ TRANG TRÍ BAO BÌ ............................................................................. 116
7.2.2. Nguyên liệu tham gia vào quá trình ........................................................................... 117
7.2.3. Nguyên tắc và phƣơng pháp thực hành bao gói sản phẩm ........................................ 120
Phần II: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ............................................................ 121
Chương 8: SỰ HƢ HỎNG THỰC PHẨM ............................................................................ 121
8.1. KHÁI NIỆM VỀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ............................................................... 121
8.2. SỰ HƢ HỎNG THỰC PHẨM........................................................................................ 122
8.2.1. Nguyên nhân bên trong .............................................................................................. 122
8.2.2. Nguyên nhân bên ngoài ............................................................................................. 122
8.3. CÁC NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM .......................................................... 124
Chương 9: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM THỨ NHẤT .................................. 125
9.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ NHẤT ....................................................................... 125
9.2. THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ THỨ NHẤT .................................................................... 125
9.2.1. Tách khí oxygen nhằm ngăn cản phản ứng oxy hóa.................................................. 125
9.2.2. Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh.......................................................................... 126
Chương 10: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM THỨ HAI .................................... 127
v
10.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ HAI ........................................................................ 127
10.2. THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ THỨ HAI ..................................................................... 127
10.2.1. Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến ................................................................. 127
10.2.2. Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nƣớc .............................................................. 128
10.2.3. Bảo quản thực phẩm bằng cách thêm đƣờng .......................................................... 128
10.2.4. Bảo quản thực phẩm bằng muối ăn ......................................................................... 129
10.2.5. Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí ............................................................... 130
10.2.6. Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp ................................................... 130
10.2.7. Bảo quản thực phẩm bằng acid hóa môi trƣờng ..................................................... 131
10.2.8. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất ........................................................................ 131
Chương 11: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM THỨ BA ..................................... 133
11.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ BA .......................................................................... 133
11.2. THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ THỨ BA ....................................................................... 133
11.2.1. Sử dụng nhiệt độ cao trong xử lý chế biến nguyên liệu .......................................... 133
11.2.2. Sử dụng các biện pháp thanh trùng nhiệt ................................................................ 133
11.2.3. Sử dụng các biện pháp thanh trùng vật lý ............................................................... 134
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 135
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Hàm ẩm và điểm lạnh đông của một số loại thực phẩm .......................................... 67
Bảng 9.1: Lƣợng khí oxy tan trong nƣớc theo nhiệt độ ......................................................... 126
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ khối của quy trình sản xuất nƣớc cam ép ........................................................ 8
Hình 1.2: Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng sữa bản mỏng......................................... 8
Hình 2.1: Làm sạch táo bằng phƣơng pháp ƣớt ....................................................................... 12
Hình 2.2: Thiết bị làm sạch bằng phƣơng pháp phun rửa dạng băng tải ................................. 13
Hình 2.3: Thiết bị làm sạch bằng phƣơng pháp phun rửa dạng thùng quay ............................ 13
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình làm sạch hạt bằng phƣơng pháp khí động ...................................... 16
Hình 2.5: Máy phân loại trứng theo khối lƣợng ...................................................................... 19
Hình 2.6: Thời gian phá hủy thập phân của vi sinh vật ........................................................... 57
Hình 2.7: Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian phá hủy thập phân ..................................... 57
Hình 2.8. Biểu đồ nhiệt độ (T) và tốc độ gây chết (L) với thời gian ....................................... 58
Hình 2.9: Giản đồ nhiệt độ và thời gian trong quá trình lạnh đông ......................................... 64
Hình 4.1: Sơ đồ quá trình cô đặc.............................................................................................. 78
Hình 4.2: Giản đồ pha của nƣớc .............................................................................................. 82
Hình 4.3:: Đƣờng cong sấy (a) và sơ đồ đƣờng cong tốc độ sấy (b) ....................................... 82
Hình 5.1. Sơ đồ quá trình nhân giống trên môi trƣờng lỏng .................................................... 89
Hình 5.2. Sự biến đổi của sinh khối (X) theo thời gian (t) trong phƣơng pháp nuôi cấy chu kỳ
.................................................................................................................................................. 90
Hình 6.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme ............................................... 112
Hình 6.2. Mối quan hệ giữa nồng độ cơ chất và tốc độ phản ứng theo
quy luật Michaelis – Menten .................................................................................................. 113
viii
Phần I: CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1.1. QUAN NIỆM VỀ THỰC PHẨM
Thực phẩm là khái niệm liên quan đến tất cả các loại thức ăn và thức uống mà con ngƣời sử
dụng nhằm cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Thực phẩm là những hợp chất
có nguồn gốc từ động vật và thực vật chứa những thành phần cơ bản là carbohydrate, protein,
chất béo, vitamin và khoáng chất.
1.2. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM
Các phƣơng pháp phân loại thƣc phẩm khác nhau dựa trên những nguyên lý khác nhau, trong
đó có ba nguyên lý phân loại sau đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.
1.2.1. Phân loại theo phƣơng pháp chế biến
1.2.1.1. Thực phẩm tươi hay thực phẩm không qua chế biến
Đây là những loại thƣc phẩm không đƣợc chế biến bằng bất kỳ phƣơng pháp nào ví dụ nhƣ
các loại trái cây tƣơi, rau củ tƣơi sau thu hoạch; hoặc là chúng đã đƣợc chế biến bằng những
phƣơng pháp rất đơn giản mà không làm ảnh hƣởng đến thành phần hóa học, cấu trúc cũng
nhƣ giá trị cảm quan của thực phẩm nhƣ làm sạch hoặc phân loại. Các loại thực phẩm tƣơi
thƣờng đƣợc sử dụng trực tiếp hàng ngày trong các hộ gia đình.
Ngành thực phẩm thế giới hiện nay xuất hiện phổ biến loại sản phẩm tƣơi đƣợc sản xuất trên
quy mô công nghiệp trong các nhà máy lớn, chúng đƣợc áp dụng phƣơng pháp chế biến tối
thiểu với mục đích làm tăng tính tiện dụng cho sản phẩm và ổn định chất lƣợng. Các loại trái
cây tƣơi cắt miếng đóng gói sẵn là những thí dụ của loại thực phẩm này.
1.2.1.2. Thực phẩm chế biến ở quy mô nhỏ (hộ gia đình)
Đặc điểm nổi bật của loại thực phẩm này là sự không ổn định về chất lƣợng hay sự không
đồng nhất về chất lƣợng giữa các „mẻ‟ sản phẩm do thiếu các „thông số kỹ thuật‟ trong quá
trình chế biến; ví dụ của các lọai thực phẩm này là các sản phẩm phục vụ trong nhà hàng,
quán ăn hay các bếp ăn gia đình… Trong quá trình chế biến ngƣời nấu sẽ dựa vào kinh
nghiệm cũng nhƣ khả năng đánh giá cảm quan của mình để tự điều chỉnh các thông số kỹ
thuật nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lƣợng phù hợp.
1.2.1.3. Thực phẩm chế biến ở quy mô công nghiệp
Nhóm thực phẩm này là sản phẩm của việc áp dụng các kiến thức và thành tựu khoa học công
nghệ trong các nhà máy chế biến có quy mô công nghiệp. Sự khác biệt cơ bản giữa nhóm này
và nhóm thực phẩm chế biến ở quy mô nhỏ là sự thống nhất về các thông số kỹ thuật trong
suốt quá trình chế biến hay vận hành, giúp đảm bảo chất lƣợng của nguyên liệu đầu vào, bán
thành phẩm và sản phẩm cuối cùng, từ đó mà chất lƣợng của sản phẩm luôn ổn định và đồng
nhất giữa các mẻ sản xuất. Phần lớn các sản phẩm đóng gói bày bán ở các siêu thị ngày nay là
các sản phẩm có quy mô công nghiệp nhƣ bánh kẹo, nƣớc uống,…
1
1.2.2. Phân loại theo thành phần hóa học
Một loại thực phẩm thƣờng chứa nhiều hợp chất hóa học khác nhau; dựa theo thành phần hóa
học có hàm lƣợng cao nhất trong thực phẩm có thể chia thực phẩm thành bốn nhóm chính:
thực phẩm giàu glucid, thực phẩm giàu protein, thực phẩm giàu chất béo và thực phẩm hỗn
hợp.
1.2.2.1. Thực phẩm giàu glucid
Đây là nguồn cung cấp năng lƣợng chính cho cơ thể; glucid gồm có nhóm có phân tử lƣợng
thấp và nhóm có phân tử lƣợng cao; dựa vào phân tử lƣợng của glucid mà chia nhóm thực
phẩm giàu glucid thành thực phẩm giàu glucid có phân tử lƣợng thấp nhƣ mật ong, mật tinh
bột (đƣờng nha), caramel…, trong đó thành phần chính thƣờng là các loại đƣờng có phân tử
lƣợng thấp nhƣ glucose, fructose, lactose, maltose,… Đối với loại thực phẩm giàu glucid có
phân tử lƣợng cao thì có thành phần chính là tinh bột, cellulose và hemicelluloses (chất xơ),
pectin, agar,… Các loại ngũ cốc và củ nhƣ lúa gạo, bắp, đại mạch, khoai lang, khoai tây,…
chứa nhiều tinh bột trong khi các loại rau trái thì chứa nhiều chất xơ và pectin; mặc dù cơ thể
không thể hấp thu chất xơ và nó cũng không cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, nhƣng chất xơ
giúp đƣa nhanh chất thải ra khỏi đƣờng tiêu hóa. Các ví dụ của nhóm thực phẩm này là các
loại bánh mì, mì sợi, rau câu…
1.2.2.2. Thực phẩm giàu protein
Protein đƣợc hấp thu vào cơ thể dƣới dạng các acid amin, là nguyên vật liệu xây dựng và tái
tạo các tổ chức trong cơ thể, thành phần chính của các kháng thể, các men và các nội tiết tố
(hormon) rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa của cơ thể nhƣ tiêu hóa thức ăn, vận
chuyển ôxy, hoạt động của tim, hoạt động của não bộ,… Thực phẩm giàu protein đƣợc phân
loại dựa vào nguồn gốc của protein từ thực vật hay động vật; thực phẩm giàu protein có
nguồn động vật nhƣ cá, thịt, trứng, sữa đóng hộp và từ nguồn thực vật nhƣ các loại đậu, đặc
biệt là đậu tƣơng, lạc, vừng,... đã qua chế biến.
1.2.2.3. Thực phẩm giàu lipid
Lipid cũng là nguồn cung cấp năng lƣợng cho cơ thể bao gồm mỡ động vật và dầu thực vật;
lipid giúp cơ thể hấp thu các vitamin đặc biệt là các vitamin tan trong dầu nhƣ vitamin A, D,
E, K và tham gia vào quá trình làm đông máu tự nhiên. Ngoài ra đây cũng là một thành phần
quan trọng tạo ra mùi vị hấp dẫn cho thực phẩm. Các loại thực phẩm giàu lipid phổ biến là
dầu thực vật, bơ, pho mát, margarine.
1.2.2.4. Thực phẩm hỗn hợp
Đây là loại thực phẩm mà các thành phần dinh dƣỡng có tỷ lệ khối lƣợng gần nhƣ bằng nhau
(trừ nƣớc); ví dụ nhƣ trong sữa bò tƣơi thì thành phần glucid, protein và chất béo có tỷ lệ gần
nhƣ tƣơng đƣơng nhau nên sữa bò tƣơi có thể đƣợc coi là một thực phẩm hỗn hợp.
Ngoài các thành phần chính nêu trên thì thực phẩm hàng ngày của con ngƣời còn cần phải
đƣợc bổ sung các loại vitamin và khoáng chất và vi khoáng để đảm bảo nhu cầu dinh dƣỡng
cần thiết cho cơ thể.
2
1.2.3. Phân loại theo mục đích sử dụng
1.2.3.1. Mục đích dinh dưỡng
Đây là mục đích truyền thống của thực phẩm; hiện nay phần lớn các loại thực phẩm mà con
ngƣời sử dụng đều có mục đích dinh dƣỡng nhằm tạo ra năng lƣợng cần thiết cho cơ thể
hoạt động cũng nhƣ phát triển. Gần đây trên thị trƣờng xuất hiện các loại thực phẩm dinh
dƣỡng là những sản phẩm giàu năng lƣợng hoặc đã đƣợc bổ sung các vitamin hay khoáng
chất cần thiết cho cơ thể.
1.2.3.2. Mục đích phòng và trị bệnh
Ngày nay xuất hiện nhiều loại thực phẩm mà mục đích dinh dƣỡng của chúng chỉ là thứ
yếu so với mục đích chính là phòng và trị bệnh. Các loại thực phẩm này chứa các thành
phần hóa học đặc biệt có chức năng phòng và trị một số bệnh và thƣờng đƣợc các nhà sản
xuất gọi là những thực phẩm chức năng (functional foods). Các loại thực phẩm chức năng
đƣợc phân biệt với thuốc ở chỗ là chúng không bị giới hạn đối tƣợng sử dụng và hàm
lƣợng sử dụng thì cũng nhƣ các loại thực phẩm khác, nghĩa là cần chú ý đến tính cân đối
trong khẩu phần dinh dƣỡng hàng ngày, và tính hiệu quả của việc phòng và trị bệnh của
thực phẩm chức năng thì chậm hơn so với thuốc. Các ví dụ về loại thực phẩm này có thể
kể đến nhƣ sữa bổ sung canxi, các sản phẩm kẹo dành cho ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng,
nƣớc mắm bổ sung sắt hay iode ngừa bƣớu cổ…
1.3. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA THỰC PHẨM
Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợng của một thực phẩm; các chỉ tiêu này đƣợc phân
loại dựa theo các phƣơng pháp khác nhau. Sau đây là một số phƣơng pháp phân loại các
chỉ tiêu:
1.3.1. Phân loại theo các lĩnh vực của khoa học tự nhiên
Phƣơng pháp phân loại này dựa theo các lĩnh vực trong khoa học tự nhiên là vật lý, hóa
học, sinh học, hóa lý và hóa sinh để phân biệt các chỉ tiêu của thực phẩm.
1.3.1.1. Chỉ tiêu vật lý
Tùy vào từng loại thực phẩm và tính chất của chúng mà sử dụng các chỉ tiêu vật lý khác
nhau để đánh giá chất lƣợng. Những chỉ tiểu vật lý chung phổ biến cho nhiều loại thực
phẩm là khối lƣợng, kích thƣớc, hình dạng,… và những chỉ tiêu riêng đối với từng thực
phẩm cụ thể nhƣ độ giòn, dẻo hoặc dai,…đối với thực phẩm rắn và thể tích/1 đơn vị sản
phẩm, tỷ trọng,… đối với thực phẩm lỏng.
Một số ví dụ cụ thể về chỉ tiêu vật lý cho từng loại thực phẩm nhƣ độ dai để đánh giá chất
lƣợng mì sợi, độ dẻo để đánh giá chất lƣợng rau câu, độ giòn để đánh giá chất lƣợng bánh
quy…
1.3.1.2. Chỉ tiêu hóa học
Hàm lƣợng các chất hóa học có trong thực phẩm là cơ sở của chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng
này. Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có thể đƣợc chia thành những nhóm sau:
3
a. Nhóm các chất có liên quan đến dinh dưỡng
Các thành phần nhƣ nƣớc, protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng, các acid trong
thực phẩm. Tùy theo từng loại thực phẩm cụ thể mà có các chỉ tiêu cụ thể về hàm lƣợng
các chất dinh dƣỡng trong thực phẩm đó. Ví dụ nhƣ đối với sản phẩm sữa thì hàm lƣợng
protein là quan trọng bên cạnh các chỉ tiêu khác nhƣ đƣờng, nƣớc, chất khô; hay đối với
sản phẩm nƣớc cam đóng hộp thì ngoài các chỉ tiêu về nƣớc, hàm lƣợng chất khô, đƣờng
thì hàm lƣợng vitamin C cũng là một chỉ tiêu hóa học cần đƣợc tính đến.
b. Nhóm các chất phụ gia (additives) và chất hỗ trợ kỹ thuật (processing aids)
- Phụ gia là những chất đƣợc bổ sung vào thực phẩm nhằm cải thiện một tính chất nào đó của
thực phẩm hoặc hỗ trợ quá trình chuẩn bị, chế biến, bảo quản, đóng gói hoặc vận chuyển
thực phẩm. Các chất phụ gia thƣờng gặp là các chất tạo màu, tạo mùi, chất ức chế vi sinh vật,
chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất tạo cấu trúc,… Các chất này sau khi đƣợc bổ sung
vào thực phẩm thì các sản phẩm của chúng tồn tại trong thực phẩm nhƣ là một thành phần
của thực phẩm.
- Các chất hỗ trợ kỹ thuật là những chất đƣợc bổ sung nhằm mục đích trợ giúp cho quá trình
chế biến, giúp cho quá trình diễn ra dễ dàng hơn. Các ví dụ của loại hợp chất này là các chất
phá bọt, chất trợ lọc, chất trợ lắng, chất hiệu chỉnh pH, chất xúc tác,… Sản phẩm của các
chất này tạo ra trong thực phẩm thƣờng là không mong muốn và phải tách chúng ra khỏi
thành phẩm; tuy nhiên nếu sản phẩm chúng tạo ra trong thực phẩm không gây ảnh hƣởng đến
vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lƣợng không cao thì không cần phải tách ra khỏi thành
phẩm. Ví dụ chế phẩm chymosin xúc tác phản ứng thủy phân k-casein làm đông tụ sữa trong
quá trình sản xuất phô mai, enzyme này có thể bị lẫn vào phô mai thành phẩm.
Hiện nay qui đình về các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm ngày càng nghiêm
ngặt; tùy theo mỗi quốc gia mà họ có những quy định về danh mục cũng nhƣ hàm lƣợng các
chất phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật đƣợc phép và không đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm.
Theo đó chỉ những chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép mới đƣợc sử dụng trong thực
phẩm với một liều lƣợng ở mức cho phép, và nhà sản xuất có nhiệm vụ liệt kê tên khoa học
hoặc ký hiệu của các chất phụ gia đã đƣợc cho vào thực phẩm lên trên bao bì sản phẩm để
thông tin đến ngƣời tiêu dùng.
c. Các chất khác
Các chất này đƣợc phân loại chung là các chất có ảnh hƣởng xấu và các chất có ảnh hƣởng tốt
đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
- Các chất có ảnh hƣởng tốt: là những chất có hoạt tính sinh học mạnh (ví dụ hoạt tính chống
oxy hóa) nhƣ alkaloid, flavonoid, glycoside,… Các chất này có thể có mặt trong nguyên liệu
đầu vào hoặc đƣợc tạo ra trong quá trình chế biến. Các hợp chất này đóng vai trò quan trọng
trong các loại thực phẩm chức năng.
- Các chất có ảnh hƣởng xấu: cũng là các chất có thể tồn tại sẵn trong nguyên liệu và vẫn có
mặt trong quá trình chế biến hoặc đƣợc tạo ra trong quá trình chế biến. Ví dụ về nhóm hợp
chất này là độc tố hydrogen cyanide (HCN) có trong khoai mì, măng,… do đó nhà sản xuất
4
cần lựa chọn qui trình sản xuất phù hợp để hạn chế sự có mặt của HCN trong thành phẩm.
Trong qui trình sản xuất nƣớc tƣơng từ bã đậu nành, khi acid clohydric (HCl) đƣợc dùng làm
chất xúc tác thì các chất béo còn lại trong bã đậu sẽ bị oxy hóa tạo thành các peroxide độc hại.
Ngoài ra glycerol tạo thành trong quá trình thủy phân chất béo còn có thể kết hợp với HCl tạo
thành chất gây ung thƣ 3-monochloropropane-1,2-diol hoặc 3-chloro-1,2-propanediol (3-
MCPD).
Nếu trong nguyên liệu chế biến thực phẩm có chứa những chất này hoặc trong quy trình
chế biến tạo ra các loại hợp chất này thì cần thiết phải có những biện pháp kiểm tra
nhằm đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng.
1.3.1.3. Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu này liên quan đến tính ổn định của hệ phân tán trong thực phẩm, đặc biệt là các
thực phẩm chứa cả pha phân tán và pha liên tục nhƣ sữa hay các loại nƣớc sốt.
Ví dụ nhƣ đối với các thực phẩm ở hệ nhũ tƣơng (sữa động vật, mayonnaise, sữa chua,
kem…) và các thực phẩm thuộc hệ huyền phù (nƣớc trái cây dạng đục) thì chỉ tiêu hóa lý về
tỷ lệ giữa pha phân tán và pha liên tục, mức độ phân bố giữa 2 pha, độ bền phân tán là những
chỉ tiêu quan trọng. Đối với hệ bọt nhƣ bia thì độ bền bọt đƣợc xem xét nhiều.
1.3.1.4. Chỉ tiêu sinh học
Gồm có các chỉ tiêu liên quan đến dinh dƣỡng và các chỉ tiêu về vi sinh vật.
a. Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng
Một số ví dụ về chỉ tiêu này nhƣ giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm thƣờng tính theo số kcal
trong một đơn vị thực phẩm (g hay ml); hay các giá trị sinh học của các thành phần dinh
dƣỡng nhƣ hệ số hấp thu protein của cơ thể.
b. Chỉ tiêu sinh học liên quan đến vi sinh vật
Đây là một chỉ tiêu rất quan trọng trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực vệ
sinh an toàn thực phẩm nói chung. Nó bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm
men, nấm sợi và một số loài vi sinh vật gây bệnh thƣờng gặp trong thực phẩm. Tùy theo từng
loại thực phẩm và phƣơng pháp đóng gói, bảo quản mà chỉ tiêu về các loài vi sinh vật này
thay đổi khác nhau. Ví dụ nhƣ đối với sản phẩm tiệt trùng thì hàm lƣợng vi khuẩn
clostridium là một chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợng.
1.3.1.5. Chỉ tiêu hóa sinh
Chỉ tiêu này liên quan đến hoạt tính của enzyme trong thực phẩm, các enzyme này sẽ tạo ra
sự biến đổi về thành phần hóa học, đặc biệt là trong suốt quá trình bảo quản thực phẩm, gây
ra sự biến đổi chất lƣợng. Do đó trong một số sản phẩm, để đảm bảo chất lƣợng trong quá
trình bảo quản phải vô hoạt enzyme, ví dụ nhƣ quá trình chần rau nhằm vô hoạt các enzyme
gây mất màu xanh tƣơi của rau. Trong rau quả có nhiều loại enzyme, loại bền nhiệt nhất là
loại men Peroxidase nên nó thƣờng đƣợc dùng làm enzyme chỉ thị trong các quá trình vô
hoạt bằng nhiệt. Đối với sữa thanh trùng thì hoạt tính của enzyme lactoseperoxidase và
5
phosphatase là quan trọng nhất vì chúng là các enzyme chính xúc tác quá trình oxy hóa gây
hƣ hỏng sản phẩm.
1.3.2. Phân loại các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm dựa theo phƣơng pháp phân
tích
Theo phƣơng pháp phân loại này thì các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm đƣợc chia
làm 3 nhóm: hóa lý, sinh học và cảm quan.
1.3.2.1. Chỉ tiêu hóa lý
Cơ sở của các phƣơng pháp phân tích này là những lý thuyết của các ngành khoa học tự
nhiên nhƣ vật lý, hóa học, sinh học và đƣợc thực hiện bởi các thiết bị phân tích.
Trong thực phẩm, các chỉ tiêu về hóa lý để đánh giá chất lƣợng có rất nhiều nhƣ độ giòn,
thành phần, mức độ phân tán của các pha trong hệ thực phẩm có nhiều pha, hoạt tính
enzyme,… Trong trƣờng hợp các chỉ tiêu này đƣợc xác định bằng các thiết bị phân tích nhƣ
sắc ký, nhiễu xa laser, thiết bị quang phổ,… thì chúng đƣợc coi là các chỉ tiêu hóa lý của thực
phẩm.
1.3.2.2. Chỉ tiêu sinh học
Khi các chỉ tiêu về chất lƣợng thực phẩm đƣợc xác định bằng các phƣơng pháp sinh học thì
chúng đƣợc gọi là các chỉ tiêu sinh học. Phƣơng pháp này dựa trên cơ sở khoa học của quá
trình trao đổi chất, ví dụ nhƣ phƣơng pháp nuôi cấy vi sinh vật trên môi trƣờng đặc; các
phƣơng pháp này chủ yếu liên quan tới sự đánh giá mật độ của vi sinh vật trong thực phẩm.
1.3.2.3. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu này đƣợc đánh giá dựa trên giác quan của con ngƣời nhƣ màu sắc, mùi, vị,…Tùy
theo từng loại thực phẩm và điều kiện cơ sở vật chất của nhà máy mà lựa chọn phƣơng pháp
phân tích phù hợp.
Ví dụ đối với sản phẩm bia, vừa có thể đánh giá cảm quan về màu sắc của bia hoặc dùng máy
so màu để xác định cƣờng độ màu. Trong trƣờng hợp này cùng là một chỉ tiêu về màu sắc
nhƣng nó có thể là chỉ tiêu về hóa lý hoặc chỉ tiêu cảm quan tùy phƣơng pháp đánh giá của
nhà máy.
1.4. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học bao gồm hệ thống các phƣơng pháp làm biến
đổi nguyên liệu thành sản phẩm thực phẩm theo các chỉ tiêu chất lƣợng cụ thể trên quy mô
lớn. Khi nói đến công nghệ thực phẩm những vấn đề sau đây thƣờng đƣợc quan tâm:
- Khoa học về nguyên liệu
- Quy trình công nghệ
- Thiết bị sản xuất
- Tổ chức và quản lý sản xuất
6
1.4.1. Khoa học về nguyên liệu
Động vật và thực vật là nguồn nguyên liệu của ngành công nghiệp thực phẩm; đối với các
giống vi sinh vật sử dụng trong thực phẩm thì không đƣợc coi là nguyên liệu của ngành công
nghiệp thực phẩm vì chúng chỉ là tác nhân gây ra sự biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế
biến, và lƣợng vi sinh vật này chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong các sản phẩm thực phẩm.
Khoa học về nguyên liệu bao gồm hai lĩnh vực cơ bản sau:
1.4.1.1. Cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất của nguyên liệu
Cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất của nguyên liệu là những yếu tố quan trọng cần
đƣợc nghiên cứu kỹ trƣớc khi đƣa chúng vào quy trình chế biến nhằm đảm bảo chất lƣợng
thành phẩm. Các thông tin này là cơ sở cho việc lựa chọn phƣơng pháp thích hợp để chế biến
nguyên liệu thành sản phẩm. Đây cũng đƣợc coi là các chỉ tiêu cần thiết để lựa chọn nguyên
liệu đƣa vào chế biến; những nguyên liệu không đạt yêu cầu thì phải loại bỏ hoặc có thể đƣợc
sử dụng cho các mục đích khác để đảm bảo chất lƣợng thực phẩm.
1.4.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất hay chế biến
Quy trình chế biến làm nguyên liệu biến đổi về mặt cấu tạo, thành phần hóa học làm chuyển
hóa nguyên liệu thành phẩm theo các chỉ tiêu chất lƣợng quy định. Những biến đổi này đƣợc
chia làm hai nhóm: biến đổi có lợi và biến đổi có hại; việc hiểu rõ các biến đổi này có thể
giúp cho nhà sản xuất lựa chọn đƣợc phƣơng pháp chế biến thích hợp, tạo điều kiện cho các
biến đổi có lợi xảy ra và hạn chế các biến đổi có hại.
Một phƣơng pháp phổ biến hơn để phân loại các biến đổi nguyên liệu xảy ra trong quá trình
sản xuất là dựa vào 5 lĩnh vực khoa học tự nhiên, gồm có các biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý,
sinh hóa và sinh học.
1.4.2. Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ còn đƣợc gọi là quy trình sản xuất hay dây chuyền sản xuất là một hệ
thống các quá trình xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm và các quá trình này đƣợc sắp xếp
theo một trật tự nhất định nhằm làm biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm với các chỉ tiêu
nhất định về chất lƣợng. Quy trình công nghệ thƣờng đƣợc biểu diễn dƣới dạng sơ đồ khối và
sơ đồ theo thiết bị.
7
Hình 1.1. Sơ đồ khối của quy trình sản xuất nƣớc cam ép
Hình 1.2: Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng sữa bản mỏng
8
Chương 2: CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ
2.1. CÁC QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
Sau khi thu hoạch (nông sản) hay giết mổ (động vật), phần lớn các loại thực phẩm ít khi đƣợc
tiêu thụ ngay mà đƣợc vận chuyển đến nơi bảo quản hoặc chế biến. Khi đó, các thực phẩm
hay nguyên liệu „thô‟ này có thể chứa tạp chất rất đa dạng về tính chất vật lý hay tính chất
cảm quan (kích thƣớc, hình dạng hay màu sắc). Trong khi quy trình sản xuất thực phẩm chất
lƣợng cao thì chất lƣợng phải đƣợc đảm bảo từ khâu nguyên liệu thô. Do đó mỗi quy trình sản
xuất thực phẩm cần phải có ít nhất một trong các quá trình tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu
nhƣ làm sạch, phân loại, phân cỡ và tách vỏ, nhằm đảm bảo thực phẩm đồng nhất về chất
lƣợng để chuẩn bị cho các bƣớc chế biến tiếp theo.
Vì đây là những quy trình cơ khí riêng biệt nên có thể đƣợc áp dụng ở gần khâu đầu tiên của
quy trình chế biến và từng quá trình cụ thể sẽ lần lƣợt đƣợc giới thiệu ngay sau đây.
2.1.1. Quá trình làm sạch (cleaning)
2.1.1.1. Cơ sở khoa học
Làm sạch là quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu đầu vào hoặc tách loại các tạp chất
ra khỏi bán thành phẩm hoặc thành phẩm trong quá trình chế biến.
Nguyên liệu sau khi thu gom về nhà máy chế biến cần trải qua một giai đoạn chuẩn bị trƣớc
khi đƣa vào quy trình chế biến; tùy theo từng sản phẩm và quy trình công nghệ khác nhau mà
chọn phƣơng pháp làm sạch khác nhau; đây là một khâu quan trọng của việc chuẩn bị nguyên
liệu.
Tạp chất đƣợc định nghĩa là một mối nguy hại ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời hoặc đến
tính chất cảm quan của thực phẩm. Việc loại bỏ các tạp chất này giúp nhà sản xuất kiểm soát
đƣợc vi sinh vật, các thành phần hóa học của nguyên liệu, các phản ứng sinh hóa xảy ra trong
nguyên liệu nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu ảnh hƣởng đến hiệu quả sản
xuất, tính chất sản phẩm cũng nhƣ sức khỏe ngƣời tiêu thụ sản phẩm.
Các tạp chất nhiễm bẩn vào nguyên liệu hay bán thành phẩm, thành phẩm có thể từ các
nguồn:
- Bản thân nguyên liệu khi đƣợc thu gom về nhà máy đã bị nhiễm tạp chất.
- Tạp chất lẫn vào trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy, trong quá trình chế
biến nguyên liệu thành sản phẩm hay trong quá trình bảo quản thành phẩm hoặc tiêu thụ thực
phẩm.
Ngày nay việc cơ giới hóa quá trình thu hoạch, chế biến, vận chuyển và bảo quản làm tăng
nguy cơ nhiễm tạp chất vào trong thực phẩm. Ngoài ra việc phát triển nhanh việc sử dụng các
sản phẩm thuốc bảo vệ thực vật và phân bón trong nông nghiệp đem đến mối nguy cơ cao về
nhiễm bẩn trong thực phẩm.
Có nhiều phƣơng pháp phân loại tạp chất dựa vào các tính chất của tạp chất:
- Tạp chất vô cơ: cát, sỏi, thủy tinh, …
9
- Thực vật: rơm rạ,…
- Động vật: côn trùng, sâu bọ…
- Hóa chất sử dụng trong nông nghiệp: dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật…
- Vi sinh vật: các vi sinh vật và các sản phẩm sinh ra từ quá trình hoạt động của chúng. Các
vi sinh vật đều có khả năng lây nhiễm vào tất cả các loại nguyên liệu sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm nhƣ nƣớc, nguyên liệu động, thực vật, phụ gia…
Quá trình làm sạch có thể bao gồm một bƣớc hay nhiều bƣớc và chúng phải đạt đƣợc các yêu
cầu sau:
- Phải đảm bảo hiệu quả của quá trình sao cho lƣợng tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng
thời hạn chế thấp nhất sự thất thoát nguyên liệu.
- Đảm bảo hạn chế tái nhiễm bẩn: tạp chất sau khi bị tách ra phải hoàn toàn rời khỏi nguyên
liệu, để chúng không nhiễm bẩn trở lại nguyên liệu. Quá trình và thiết bị phải đƣợc thiết kế
phù hợp sao cho hạn chế đƣợc sự tái nhiễm bẩn của tạp chất đã bị loại trở lại nguyên liệu đã
đƣợc làm sạch. Tuy nhiên vấn đề này thƣờng ít đƣợc chú ý vì nó khá phức tạp trong thiết kế,
xây dựng và sản xuất đƣa đến việc tăng giá thành sản xuất.
- Hạn chế đến mức thấp nhất việc phát sinh ra dòng chất lỏng nhƣ nƣớc thải để làm giảm
nguy cơ tái nhiễm bẩn, do dòng thải chất lỏng khó kiểm soát hơn chất thải rắn và cần chi phí
cao hơn để xử lý.
Nếu quá trình làm sạch không hiệu quả, quản lý không tốt thì hiện tƣợng tái nhiễm bẩn có thể
xảy ra và dẫn đến sự không ổn định của nguyên liệu trong quy trình sản xuất, dẫn đến hiệu
quả của các công đoạn xử lý nguyên liệu thấp hoặc không đạt yêu cầu.Ví dụ trong quá trình
thanh trùng và tiệt trùng thực phẩm đóng hộp, nguyên liệu cần phải đƣợc làm sạch để loại bớt
vi sinh vật trƣớc khi đƣa vào quy trình chế biến. Các thông số nhiệt độ và thời gian của quá
trình thanh trùng, tiệt trùng đƣợc đƣa ra dựa vào thông số mật độ vi sinh vật có trong nguyên
liệu sau khi đã đƣợc làm sạch. Do đó nếu quản lý nguồn nhiễm bẩn không tốt thì dẫn đến hiện
tƣợng tái nhiễm bẩn vi sinh vật; khi đó mật độ vi sinh vật tăng lên làm cho các thông số nhiệt
và thời gian của quá trình thanh trùng và tiệt trùng không còn phù hợp, dẫn đến sản phẩm
không đạt yêu cầu.
Hiệu quả của quá trình làm sạch phụ thuộc vào hai yếu tố: khả năng phát hiện ra tạp chất và
khả năng loại bỏ tạp chất. Hai yếu tố này đều phụ thuộc vào sự khác biệt về tính chất vật lý và
hóa học của các thành phần tham gia vào nguyên liệu.
2.1.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch
Tùy theo từng phƣơng pháp làm sạch mà các nguyên liệu có sự biến đổi khác nhau và các
biến đổi này thƣờng là không mong muốn. Biến đổi phổ biến nhất đối với nguyên liệu trong
quá trình làm sạch là các tổn thƣơng cơ học đối với bề mặt, nhất là các nguyên liệu thực vật
có vỏ mềm. Các tổn thƣơng này có thể làm giảm thời gian bảo quản hoặc chất lƣợng của
nguyên liệu; do đó ngoài việc lựa chọn phƣơng pháp làm sạch thích hợp, để hạn chế biến đổi
sau quá trình làm sạch, nguyên liệu cần phải đƣợc đƣa ngay vào quy trình sản xuất để hạn chế
hiện tƣợng tái nhiễm cũng nhƣ hạn chế việc giảm chất lƣợng nguyên liệu.
10
Yếu tố quan trọng nhất ảnh hƣởng đến quá trình làm sạch nguyên liệu là tính chất của nguyên
liệu, nhất là tính chất bề mặt của nguyên liệu. Dựa vào tính chất đặc trƣng của từng loại
nguyên liệu mà lựa chọn phƣơng pháp làm sạch thích hợp. Ngoài ra, tính chất của các tạp chất
có trong nguyên liệu nhƣ kích thƣớc, tỷ trọng,… cũng là yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến quá
trình làm sạch.
2.1.1.3. Phương pháp và thiết bị
Do các tạp chất rất đa dạng nên có thể dựa vào sự khác nhau giữa các loại tạp chất mà phân
loại các phƣơng pháp làm sạch. Ví dụ dựa vào kích thƣớc: các tạp chất có kích thƣớc nhỏ từ
phân tử nhƣ các nguyên tố kim loại, cấu tử mùi hoặc các vi sinh vật gây bệnh cho đến các tạp
chất có kích thƣớc lớn nhƣ cát, sỏi, các mảnh vỡ thủy tinh, kim loại… Tuy nhiên ngƣời ta
thƣờng phân loại phƣơng pháp làm sạch thành 2 nhóm:
- Nhóm phƣơng pháp làm sạch ƣớt (wet cleaning): ví dụ nhƣ các phƣơng pháp ngâm,
phun, rửa bằng hệ thống máng…
- Nhóm các phƣơng pháp làm sạch khô (dry cleaning): ví dụ nhƣ các phƣơng pháp sàng
(screening), chà (brushing), khí động (aspiration), đánh bóng (abrasion)…
Trong thực tế, tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau nhƣ loại nguyên liệu, loại chất bẩn đƣợc
làm sạch và mức độ làm sạch mong muốn mà ngƣời ta lựa chọn quy trình làm sạch phù hợp
hay kết hợp các phƣơng pháp đó với nhau. Tuy nhiên, không có quy trình làm sạch lý tƣởng;
Một trong những yếu tố quan trọng để lựa chọn là phải đảm bảo cân bằng chi phí thực hiện
(bao gồm chi phí năng lƣợng, thiết bị, nhân công, xử lý chất thải,…) và giá trị chất lƣợng tăng
thêm do việc làm sạch mang lại. Vì chi phí của quá trình làm sạch sẽ đƣợc tính vào giá thành
của sản phẩm nên việc lựa chọn mức độ làm sạch cũng sẽ ảnh hƣởng đến giá thành của sản
phẩm.
a. Phương pháp làm sạch ướt
Phƣơng pháp làm sạch ƣớt hiệu quả hơn phƣơng pháp khô trong việc ứng dụng để loại bỏ các
tạp chất bám chặt vào bề mặt nguyên liệu, ví dụ nhƣ bùn đất hay bụi bám vào rễ rau củ, dƣ
lƣợng thuốc bảo vệ thực vật trong rau quả. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là hạn chế đƣợc bụi
và nhìn chung ít gây thƣơng tổn vật lý cho nguyên liệu so với phƣơng pháp khô. Phƣơng pháp
này có thể đƣợc dùng kết hợp với các chất tẩy rửa và chất vệ sinh ở những nhiệt độ khác
nhau, đặc biệt là đối với các nguyên liệu có lẫn tạp chất thuộc dầu mỡ, do đó cho phép quy
trình vận hành dễ dàng.
Tuy nhiên phƣơng pháp này cũng có nhƣợc điểm là tiêu hao một lƣợng nƣớc sạch lớn, ví dụ
theo thống kê trung bình muốn làm sạch 1 tấn nguyên liệu cần phải có 15 m3 nƣớc sạch; do đó
làm tăng chi phí cấp nƣớc đồng thời với chi phí xử lý nƣớc thải, nên làm tăng chi phí sản
xuất. Để giảm chi phí này thì phải áp dụng triệt để các quy trình lọc và khử trùng nƣớc để tái
sử dụng trong nhà máy. Nhƣợc điểm tiếp theo là làm tăng sự hƣ hỏng của thực phẩm xử lý
bằng phƣơng pháp này so với phƣơng pháp khô; khi bề mặt bị ƣớt thì nguyên liệu sẽ rất
nhanh hƣ hỏng nhất là khi đã bị các thƣơng tổn vật lý từ các công đoạn thu hoạch và vận
chuyển, dễ thấy nhất ở các loại rau quả. Sự hƣ hỏng này càng diễn ra nhanh hơn nếu áp dụng
quy trình làm sạch bằng nƣớc ấm. Do đó để hạn chế hƣ hỏng, trong quy trình chế biến thực
11
phẩm thƣờng có thêm công đoạn làm ráo nguyên liệu sau khi làm sạch bằng phƣơng pháp
ƣớt. Quá trình làm ráo này có thể thực hiện bằng cách để nguyên liệu trên sàng rung hoặc
trong sàng thùng quay để tách nƣớc ra khỏi nguyên liệu.
Hình 2.1: Làm sạch táo bằng phƣơng pháp ƣớt

Một số ví dụ về các thiết bị và nguyên lý làm sạch bằng phƣơng pháp ƣớt:
- Phƣơng pháp ngâm
Đây là cách làm sạch bằng nƣớc đơn giản nhất và thƣờng đƣợc áp dụng nhƣ là một công đoạn
làm sạch sơ bộ trong các quy trình sản xuất rau củ quả và các loại nguyên liệu bị nhiễm bẩn
nhiều. Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là hiệu suất làm sạch thấp hơn các phƣơng pháp ƣớt
khác dù tiêu tốn một lƣợng nƣớc lớn. Tuy nhiên nó lại làm tăng hiệu quả của các quá trình
làm sạch tiếp theo. Trong lúc ngâm, các loại tạp chất nhƣ bùn đất hay bụi bám vào nguyên
liệu sẽ bị mềm và tách ra một phần cùng với cát, đá hay sỏi lẫn trong nguyên liệu.
Thùng ngâm nguyên liệu thƣờng đƣợc chế tạo từ kim loại, bê tông hoặc các vật liệu xây dựng
khác phù hợp với điều kiện vệ sinh của nhà máy; vật liệu chế tạo thùng ngâm không nên là
các loại vật liệu có khả năng hút nƣớc nhƣ gỗ. Để tăng hiệu suất làm sạch, có thể lắp thêm
cánh khuấy hay sử dụng thùng quay để ngâm nguyên liệu. Tuy nhiên những ứng dụng này có
thể làm tăng khả năng thƣơng tổn của nguyên liệu trong quá trình ngâm.
Một phƣơng pháp khác đƣợc áp dụng để tăng hiệu quả quá trình làm sạch các nguyên liệu có
lớp vỏ mềm, dễ bị tổn thƣơng hay có các rãnh trên bề mặt là thổi khí vào hỗn hợp nguyên liệu
và nƣớc.
Quá trình ngâm có thể đƣợc sử dụng kết hợp các dung dịch hóa chất có tính oxy hóa để tăng
cƣờng khả năng làm sạch nhƣ chlorine, KMnO4,… Tuy nhiên chúng cần phải đƣợc kiểm soát
nghiêm ngặt về nồng độ cũng nhƣ khả năng làm biến đổi nguyên liệu và thùng chứa bằng các
phản ứng oxi hóa khử.
- Phƣơng pháp phun rửa
Phƣơng pháp này đƣợc ứng dụng khá rộng rãi để làm sạch nhiều loại nguyên liệu bằng cách
phun nƣớc lên nguyên liệu với một áp lực nhất định. Dƣới tác dụng của áp lực nƣớc, chất bẩn
sẽ đƣợc tách ra và đi theo dòng nƣớc. Hiệu suất làm sạch của quá trình này phụ thuộc vào các
12
yếu tố: áp lực nƣớc phun, lƣợng nƣớc sử dụng, nhiệt độ nƣớc, thời gian rửa. Các yếu tố này
càng cao thì hiệu suất rửa càng lớn, tuy nhiên phải cân bằng với chi phí sản xuất, hơn nữa nếu
áp lực nƣớc phun lớn làm tăng khả năng tổn thƣơng nguyên liệu. Do đó hệ thống thiết bị cần
đảm bảo sao cho toàn bộ bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với tia nƣớc phun nhƣng không gây tổn
thƣơng.
Có hai loại thiết bị phổ biến sử dụng trong phƣơng pháp làm sạch này là thiết bị dạng băng tải
và thiết bị dạng thùng quay.
Hình 2.2: Thiết bị làm sạch bằng phƣơng pháp phun rửa dạng băng tải
Hình 2.3: Thiết bị làm sạch bằng phƣơng pháp phun rửa dạng thùng quay
- Rửa tuyển nổi

Nguyên lý của phƣơng pháp này là dựa vào sự khác nhau về khả năng nổi trong nƣớc của
nguyên liệu và tạp chất, nhờ đó mà chúng đƣợc phân riêng ra. Vì các tạp chất nhƣ cát, đá, sỏi,
bùn…thƣờng có khối lƣợng riêng lớn nên có xu hƣớng chìm trong nƣớc trong khi nguyên liệu
thì nổi lên trên. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến phƣơng pháp làm sạch này nhƣ tốc độ dòng
13
nƣớc, kết cấu thiết bị, thời gian làm sạch. Tƣơng tự nhƣ các phƣơng pháp làm sạch ƣớt khác,
nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là tiêu tốn một lƣợng lớn nƣớc rửa, do đó cần phải tuần
hoàn nƣớc rửa để giảm giá thành sản xuất.
Đối với các tạp chất nhẹ nhƣ lá cây, cành cây, cũng có thể áp dụng phƣơng pháp rửa tuyển nổi
để làm sạch nhƣng không dùng nƣớc rửa mà dùng dung dịch chất hoạt động bề mặt. Khi đó
khí sẽ đƣợc thổi vào hỗn hợp nguyên liệu và dung dịch chất hoạt động bề mặt để tạo bọt và
bọt sẽ là tác nhân lôi cuốn các tạp chất nổi lên bề mặt, từ đó chúng sẽ đƣợc vớt ra khỏi hỗn
hợp.
- Rửa kết hợp sóng siêu âm
Nguyên lý của phƣơng pháp là dựa vào khả năng hình thành bọt khí liên tục trên bề mặt
nguyên liệu khi chúng đƣợc đặt trong môi trƣờng nƣớc có sóng siêu âm với tần số 20 –
100KHz. Các bọt khí vừa hình thành sẽ bị phá hủy ngay lập tức và làm cho tạp chất bám trên
bề mặt nguyên liệu bị tách ra. Trong phƣơng pháp này, cƣờng độ và tần số sóng siêu âm là
những yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu quả làm sạch.
b. Phương pháp làm sạch khô
Ƣu điểm nổi bật của phƣơng pháp này là chi phí thực hiện thấp và quy trình dễ vận hành, lắp
đặt, hạn chế các tổn thƣơng về hóa học và vi sinh so với phƣơng pháp làm sạch ƣớt. Đây là
phƣơng pháp thƣờng đƣợc ứng dụng cho các loại nguyên liệu nhỏ có độ bền cơ học tốt và
chứa độ ẩm thấp nhƣ các loại hạt ngũ cốc và đậu.
Tuy nhiên nhƣợc điểm rất dễ thấy là tạo nhiều bụi, khả năng gây tái nhiễm bẩn lớn cũng nhƣ
khả năng gây cháy nổ cao. Nồng độ bụi trong không khí có thể gây cháy nổ là khoảng hơn
30mg/L. Trong các nhà máy thực phẩm thì nồng độ này thƣờng dƣới 10mg/L nên ít có khả
năng dẫn đến hiện tƣợng cháy nổ trực tiếp. Tuy vậy cũng cần lƣu ý một số địa điểm trong nhà
máy có thể có nồng độ bụi khá cao nhƣ ngƣỡng cửa sổ, bộ phận thông gió, xà gồ trên mái
nhà… Khi nồng độ bụi cao hơn ngƣỡng an toàn, chỉ cần tia lửa điện có năng lƣợng khoảng
100mJ là có thể gây cháy nổ. Do đó trong vận hành và bảo dƣỡng hệ thống làm sạch khô cần
phải hết sức lƣu ý việc quản lý nồng độ bụi trong không khí.
Một số ví dụ và thiết bị làm sạch bằng phƣơng pháp khô:
- Sàng - rây
Sàng – rây là quá trình phân riêng các thành phần có trong nguyên liệu dựa trên sự khác nhau
về kích thƣớc. Phƣơng pháp này cũng đƣợc dùng trong quy trình phân loại nguyên liệu
(sorting), tuy nhiên nó cũng đƣợc ứng dụng để loại bỏ các tạp chất có kích thƣớc khác so với
kích thƣớc nguyên liệu.
+ Sàng là quá trình phân riêng áp dụng cho các vật liệu rời có kích thƣớc lớn hơn 1mm
+ Rây là quá trình phân riêng áp dụng cho các vật liệu rời có kích thƣớc nhỏ hơn 1mm
Hiệu quả của quá trình sàng rây phụ thuộc vào sự cân đối của hình dạng nguyên liệu. Đối với
nguyên liệu dạng cầu thì kích thƣớc chính xác của nguyên liệu cần đƣợc phân riêng có thể xác
định đƣợc; tuy nhiên đối với nguyên liệu có hình dạng khác thì chỉ có thể xác định đƣợc kích
14
thƣớc nhỏ nhất đi qua sàng. Do đó quá trình này không thể phân riêng hoàn toàn tạp chất dù
nó đƣợc áp dụng rộng rãi trong giai đoạn đầu tiên của quá trình làm sạch và phân loại nguyên
liệu.
Tùy vào kích thƣớc của tạp chất mà sản phẩm của quá trình sàng nằm trên sàng hay dƣới
sàng.
Khi sử dụng các loại sàng bề mặt có thể xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động của
nguyên liệu; hiện tƣợng này có thể góp phần làm sạch các tạp chất bám trên bề mặt nguyên
liệu nhƣ đất, tuy nhiên nó cũng làm phá hủy các nguyên liệu có cấu trúc vỏ dễ bị thƣơng tổn
cơ học. Mức độ thƣơng tổn tùy thuộc vào năng lƣợng truyền cho khối vật liệu rời thông qua
sự chuyển động của sàng.
Tùy theo cấu tạo của mặt sàng mà thiết bị sàng đƣợc chia ra làm 2 nhóm:
i. Sàng thân hình trụ (sàng quay): Loại sàng này cho năng suất cao với chi phí lắp đặt,
vận hành và bảo dƣỡng thấp. Tuy nhiên nó cũng gây khó khăn trong quá trình vệ sinh
và gây ra tái nhiễm bẩn cao. Hơn nữa hệ số sử dụng bề mặt của mặt sàng hình trụ thấp
nên nó cũng ít đƣợc sử dụng.
ii. Sàng phẳng: những mặt sàng phẳng đƣợc dùng phổ biến hơn vì hệ số sử dụng bề mặt
lớn hơn sàng hình trụ và dễ vệ sinh hơn. Loại thiết bị làm sạch này thƣờng thích hợp
cho việc làm sạch các loại nguyên liệu nhƣ bột hoặc các dạng vật liệu rời thu đƣợc sau
quá trình nghiền do chúng ít gây ra hiện tƣợng bít lỗ sàng. Có 3 nhóm máy sàng sử
dụng mặt sàng phẳng, bao gồm:
+ Mặt sàng chuyển động tịnh tiến qua lại
+ Mặt sàng chuyển động tròn
+ Mặt sàng chuyển động rung
Thiết bị sàng phẳng đơn giản nhất có cấu tạo là một mặt phẳng (bằng gỗ hoặc kim loại có đục
lỗ hoặc lƣới kim loại). Hiện nay đa số sàng đều hoạt động liên tục. Sàng phẳng sử dụng phổ
biến hiện nay thƣờng gồm một hoặc nhiều mặt sàng đƣợc lắp kết hợp với nhau theo thứ tự
đƣờng kính giảm dần từ trên xuống. Giữa các mặt sàng ngƣời ta thƣờng lắp các bi chống bít
lỗ sàng để hạn chế hiện tƣợng nguyên liệu làm bít lỗ sàng. Tuy nhiên các tạp chất lớn trên bề
mặt sàng có thể bị nghiền mịn do lực ma sát và làm phát tán các tạp chất này ra môi trƣờng
xung quanh.
- Làm sạch theo phƣơng pháp chà xát
Sự cọ xát giữa các nguyên liệu với nhau hoặc giữa nguyên liệu với các bộ phận chuyển động
của thiết bị có thể làm yếu đi hoặc loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu. Các thiết
bị nhƣ sàng thùng quay, máy rung, đĩa xát hoặc chổi quay đều có thể sử dụng để làm sạch tạp
chất bám trên bề mặt nguyên liệu. Đối với phƣơng pháp làm sạch này cần thận trọng trong
việc loại bỏ tạp chất đã tách ra để hạn chế hiện tƣợng tái nhiễm bẩn và bảo vệ thiết bị, ngăn
ngừa nguy cơ cháy nổ do bụi.
- Làm sạch theo phƣơng pháp khí động
15
Nguyên lý của phƣơng pháp này dựa theo sự khác nhau về tính chất khí động của nguyên liệu
và tạp chất. Khi một dòng hỗn hợp vật liệu rời đƣợc đặt trong dòng khí, dƣới tác động của quá
trình chuyển động của khí các hạt vật liệu rời có thể bị lôi cuốn hoặc đứng yên (trạng thái tầng
sôi) hoặc rơi xuống do tác dụng của trọng lực. Trạng thái của vật liệu rời trong dòng khí phụ
thuộc vào kích thƣớc, hình dạng, tỷ trọng của vật liệu đó và tính chất của dòng khí nhƣ vận
tốc.
Có thể áp dụng hiện tƣợng trên để phân riêng các loại tạp chất ra khỏi nguyên liệu. Thông
thƣờng dòng nguyên liệu làm sạch đƣợc thu hồi ở dòng trung gian, tạp chất đƣợc tách theo
dòng nặng (cát, đá, kim loại,…) và dòng nhẹ (bụi, lá cây, lông động vật…)
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình làm sạch hạt bằng phƣơng pháp khí động
Quá trình làm sạch khí động thƣờng đƣợc xem nhƣ là một giai đoạn làm sạch tiếp theo sau
khi thu hoạch các loại nguyên liệu dạng hạt (cà phê, các loại đậu…). Phƣơng pháp này cũng
thƣờng đƣợc ứng dụng để làm sạch các loại nguyên liệu không thể làm ƣớt (củ hành, dƣa,
trứng…) hoặc các loại nguyên liệu có kích thƣớc rất nhỏ, ví dụ nhƣ phân riêng cám trong các
loại bột, phân riêng protein và tinh bột trong sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu bột giàu
protein. Thiết bị phân riêng những nguyên liệu loại này có thể phân riêng các hạt có kích
thƣớc từ 3 – 60µm.
Nhƣợc điểm của phƣơng pháp làm sạch khí động là sử dụng không khí áp suất thấp với lƣu
lƣợng lớn làm tăng chi phí vận hành dẫn đến tăng chi phí sản xuất. Hơn nữa, do khả năng
phân tán tạp chất rất lớn nên quá trình cần phải đƣợc kiểm soát chặt chẽ. Ngoài ra vì nguyên
liệu tiếp xúc trực tiếp với dòng khí nên cần hạn chế áp dụng cho các loại nguyên liệu có thành
phần dễ bị oxy hóa.
- Làm sạch bằng từ trƣờng
Nguyên lý của phƣơng pháp là dựa vào sự khác nhau của tƣơng tác giữa từ trƣờng với nguyên
liệu và tạp chất và thƣờng đƣợc áp dụng để tách các tạp chất có từ tính nhƣ kim loại ra khỏi
nguyên liệu.
16
Phƣơng pháp làm sạch này thƣờng đƣợc tiến hành bằng cách cho nguyên liệu thô vận chuyển
bằng băng tải qua khu vực có từ trƣờng, khi đó các tạp chất có từ tính cần loại bỏ nhƣ kim
loại sẽ tƣơng tác với từ trƣờng và đƣợc tách ra khỏi dòng nguyên liệu.
Nam châm điện và nam châm vĩnh cửu đều có thể đƣợc sử dụng để tạo từ trƣờng, trong đó
nam châm điện đƣợc sử dụng nhiều hơn do có thể loại bỏ tạp chất phân tách bằng cách tắt
nguồn điện. Tuy nhiên nam châm điện thƣờng đắt hơn nam châm vĩnh cửu và phụ thuộc vào
nguồn điện.
Một dạng thiết bị làm sạch khác sử dụng đầu dò các vật liệu có từ tính. Theo đó trên đƣờng di
chuyển của nguyên liệu ngƣời ta đặt các đầu dò các loại vật liệu có từ tính. Khi trong nguyên
liệu có lẫn tạp chất có từ tính, chúng sẽ làm nhiễu từ trƣờng và sự nhiễu loạn này sẽ đƣợc
khuếch đại và đƣa về bộ phận xử lý. Khi đó xuất hiện tín hiệu báo vật liệu bị nhiễm tạp chất
hoặc kích hoạt cho thiết bị làm sạch bằng từ hoạt động để loại các tạp chất nói trên. Thiết bị
này thƣờng đƣợc ứng dụng để phát hiện một số loại đá, các loại dầu mỡ đã bị than hóa,
clinker...
- Làm sạch bằng phƣơng pháp khác
i. Làm sạch bằng tĩnh điện: dựa trên khả năng tích điện khác nhau của các loại vật liệu
có độ ẩm khác nhau, phƣơng pháp này thƣờng đƣợc áp dụng làm sạch bụi trong
nguyên liệu. Ví dụ trong quy trình sản xuất trà, để tách trà cám ra khỏi trà thành phẩm,
trà đƣợc thổi bằng quạt qua thùng quay trên đó đƣợc tích điện với điện thế 5-20kV,
quay với tốc độ 70 – 350 vòng/phút. Khi đó bụi trà sẽ đƣợc giữ lại trên thành thùng
quay. Khi lƣợng bụi này đủ dày thì quá trình làm sạch đƣợc ngừng lại và ngƣng tích
điện cho thùng quay, bụi trà đƣợc thu hồi bằng chổi quét.
ii. Làm sạch bằng việc sử dụng tia gamma, tia X: phƣơng pháp làm sạch bằng tia gamma
hiện đang đƣợc nghiên cứu và áp dụng rộng rãi đối với cà chua do khả năng đâm
xuyên khác nhau của tia gamma đối với cà chua và các loại tạp chất (đất, đá). Trong
công nghệ thực phẩm, tia X thƣờng đƣợc sử dụng để phát hiện đá, thủy tinh, kim loại
lẫn trong nguyên liệu cũng nhƣ sản phẩm đã đóng gói. Theo đó thực phẩm đƣợc vận
chuyển bằng băng tải qua máy quét tia X, hình ảnh sẽ đƣợc hiển thị trên màn hình. Khi
phát hiện ra tạp chất ngƣời vận hành sẽ tắt băng tải và loại các sản phẩm bị lẫn tạp
chất ra.
2.1.2. Quá trình phân loại (sorting)
Phân loại là việc phân chia các loại thực phẩm thành các loại trên cơ sở của thuộc tính vật lý
đo lƣờng đƣợc. Quá trình phân riêng nguyên liệu dựa trên sự khác nhau về một hoặc một số
tính chất đặc trƣng nào đó; một số tính chất thƣờng đƣơc sử dụng để thực hiện quá trình phân
loại nguyên liệu trong công nghệ thực phẩm nhƣ: khối lƣợng, kích thƣớc, hình dạng, đặc
trƣng quang học, trạng thái khí động, tính chất bề mặt,… Tùy theo từng loại nguyên liệu và
mục đích của quá trình mà lựa chọn tính chất thích hợp. Sự khác nhau về dấu hiệu phân loại
càng rõ thì quá trình phân loại càng dễ dàng và hiệu quả. Tuy nhiên quá trình phân loại không
17
thể đảm bảo mức độ đồng nhất hoàn toàn. Để đánh giá hiệu quả phân loại nguyên liệu, ngƣời
ta thƣờng sử dụng hệ số phân loại H, đƣợc xác định bằng công thức:
Trong đó:
P (kg/s): Tốc độ dòng sản phẩm đầu ra
F (kg/s) : Tốc độ dòng nhập liệu
R (kg/s): Tốc độ dòng thực phẩm bị loại thải
xp : Tỷ lệ khối lƣợng của nguyên liệu trong sản phẩm đầu ra
xf : Tỷ lệ khối lƣợng của nguyên liệu trong dòng nhập liệu
xr: Tỷ lệ khối lƣợng của nguyên liệu bị loại thải.
Cần phân biệt quá trình phân loại (sorting) và quá trình phân hạng (grading); quá trình phân
loại chỉ là quá trình phân riêng dựa vào sự khác biệt một tính chất nào đó trong khi phân hạng
là quá trình phân riêng dựa trên nhiều yếu tố nhằm để phân chia nguyên liệu thành những mức
có chất lƣợng khác nhau. Nói cách khác có thể thực hiện quá trình phân hạng bằng nhiều quá
trình phân loại khác nhau.
Quá trình phân loại thƣờng không gây ra những biến đổi đáng kể về nguyên liệu trong quá
trình thực hiện, tuy nhiên hiện tƣợng tổn thƣơng bề mặt nguyên liệu có thể xảy ra do các tác
động cơ học trong quá trình phân loại bằng sàng.
2.1.2.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Trong công nghệ thực phẩm, quá trình phân loại có các ý nghĩa sau:
- Tách các nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu và đảm bảo chất
lƣợng sản phẩm.
- Chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt đƣợc độ đồng nhất về một hoặc một số
tính chất công nghệ nào đó nhƣ kích thƣớc, hình dạng, màu sắc, độ chín, tỷ trọng… Sự thống
nhất về các tính chất này sẽ đảm bảo cho các công đoạn tiếp theo nhƣ các quá trình cơ học,
các quá trình nhiệt… giúp chúng đƣợc kiểm soát tốt và đem lại hiệu quả cao.
- Sự thống nhất về sản phẩm đảm bảo quá trình bao gói đƣợc thuận lợi, chuẩn hóa về khối
lƣợng và thể tích.
- Quá trình phân loại giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm do sản phẩm sẽ có độ đồng
nhất cao.
Nhƣ vậy, trong công nghệ thực phẩm, quá trình phân loại có các mục đích công nghệ sau:
- Chuẩn bị: Chuẩn hóa nguyên liệu chuẩn bị cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
- Hoàn thiện: góp phần nâng cao giá trị sản phẩm. Quá trình phân loại ở đây thƣờng đƣợc
thực hiện trong hoặc sau các quá trình chế biến nhƣ phân loại tấm trong chế biến gạo, phân
loại trà sau khi sấy…
18
2.1.2.3. Phương pháp và thiết bị
a. Phân loại dựa vào khối lượng
Đây là phƣơng pháp phân loại đƣợc sử dụng phổ biến nhất do chính xác hơn các phƣơng pháp
khác, thƣờng ứng dụng để phân loại các loại nguyên liệu có giá trị nhƣ trứng, thịt cắt miếng,
trái cây…thành các nhóm có khối lƣợng khác nhau. Quá trình phân loại này thƣờng đƣợc thực
hiện bằng cân điện tử hoặc cân lò xo đƣợc gắn trên đƣờng vận chuyển nguyên liệu trong quy
trình công nghệ. Nếu khối lƣợng của một phần tử không đạt yêu cầu thì có thể dùng cơ cấu
thanh gạt hoặc khí nén để loại phần tử đó ra; quá trình này thƣờng đƣợc điều khiền bằng máy
tính. Phƣơng pháp này chỉ thích hợp để phân loại nguyên liệu có kích thƣớc tƣơng đối lớn,
không phù hợp cho nguyên liệu kích thƣớc nhỏ nhƣ ngũ cốc, hơn nữa cho năng suất thấp và
tốn thời gian.
Hình 2.5: Máy phân loại trứng theo khối lƣợng

b. Phân loại dựa trên kích thước
Phƣơng pháp này kém chính xác hơn phân loại dựa trên khối lƣợng; tuy nhiên chi phí thực
hiện rẻ hơn. Vật liệu rời thƣờng có kích thƣớc và hình dạng rất khó xác định, chúng thƣờng
phụ thuộc vào một số thông số vật lý nhƣ đƣờng kính, chiều dài hay mức độ lồi, lõm của
nguyên liệu. Nếu các nguyên liệu có hình dạng cân đối nhƣ cà chua, các loại quả có múi, quả
hình trụ nhƣ dƣa leo…thì quá trình phân loại đƣợc thực hiện dễ dàng hơn.
Việc phân loại này thƣờng đƣợc thực hiện bằng sàng. Hai loại sàng đƣợc sử dụng phổ biến là
sàng có kích thƣớc lỗ cố định (nhƣ sàng phẳng và sàng thùng quay) và sàng có kích thƣớc lỗ
biến thiên. Các sàng này thƣờng đƣợc lắp đặt nối tiếp nhau tùy theo nguyên liệu cần phân
loại; sàng ở vị trí gần đầu nguyên liệu có kích thƣớc lỗ lớn nhất.
Nhƣợc điểm của loại sàng có kích thƣớc lỗ cố định là khi nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt
sàng có thể gây hiện tƣợng bít lỗ sàng đồng thời làm tăng khả năng tổn thƣơng bề mặt nguyên
liệu. Do đó sàng này thƣờng đƣợc áp dụng cho các nguyên liệu có kích thƣớc nhỏ nhƣ ngũ
cốc, đậu… Đối với các loại nguyên liệu lớn hơn nhƣ các loại trái cây thì thƣờng sử dụng sàng
có kích thƣớc lỗ biến thiên; trong đó kích thƣớc lỗ có thể thay đổi liên tục theo dạng bậc
19
thang. Phƣơng pháp này thƣờng áp dụng cho nguyên liệu có kích thƣớc lớn và ít bị tổn
thƣơng bề mặt do ma sát. Thiết bị phân loại phổ biến dạng này là thiết bị phân loại dạng trục
lăn.
c. Phân loại dựa trên hình dạng
Phƣơng pháp này đƣợc áp dụng khi nguyên liệu có lẫn tạp chất hoặc nguyên liệu không đạt
yêu cầu về chất lƣợng nhƣng có kích thƣớc và khối lƣợng giống nhƣ phần nguyên liệu mong
muốn; ví dụ nhƣ trong quy trình phân loại hạt. Thiết bị phổ biến cho quá trình phân loại này là
thiết bị phân loại dạng đĩa hoặc dạng hình trụ với hình dạng của lỗ phân loại tƣơng thích với
hình dạng nguyên liệu cần phân loại. Trong quá trình thực hiện, các đĩa hoặc hình trụ này sẽ
xoay trong khối nguyên liệu và phần nguyên liệu có hình dạng đạt yêu cầu sẽ đƣợc mang đi
còn phần nguyên liệu không đạt yêu cầu và tạp chất đƣợc giữ lại trong khối nguyên liệu.
d. Phân loại dựa trên tỷ trọng
Tỷ trọng của nguyên liệu trong công nghệ thực phẩm đôi khi có ảnh hƣởng đến chất lƣợng
của chúng, ví dụ nhƣ đối với đậu hòa lan, tỷ trọng có ảnh hƣởng đến độ mềm và độ ngọt; hay
hàm lƣợng chất khô trong khoai tây ảnh hƣởng đến tỷ trọng của khoai; tỷ trọng của cà phê
phụ thuộc độ chín của chúng khi thu hoạch. Do đó phân loại dựa vào tỷ trọng cũng là một
trong những phƣơng pháp đƣợc áp dụng để chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào. Nguyên tắc của
phƣơng pháp này là dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng của nguyên liệu mong muốn và phần
còn lại. Phƣơng pháp thƣờng đƣợc sử dụng là khí động hay tuyển nổi. Trong phƣơng pháp khí
động thì hiệu suất quá trình phụ thuộc vào tốc độ dòng khí, còn phƣơng pháp tuyển nổi thì
hiệu suất phụ thuộc vào tốc độ dòng lƣu chất và tỷ trọng của dòng lƣu chất. Nƣớc muối với
nồng độ khác nhau đƣợc dùng để thay đổi tỷ trọng của dòng lƣu chất trong phƣơng pháp
tuyển nổi.
e. Phân loại dựa trên tính chất quang học
Tính chất quang học của nguyên liệu cũng có thể đƣợc ứng dụng để thực hiện quá trình phân
loại; trong đó tính chất phổ biến nhất đƣợc sử dụng là màu sắc của nguyên liệu. Thƣờng màu
sắc liên quan đến độ chín của nguyên liệu (trái cây) hay các lỗi trên bề mặt nguyên liệu. Quá
trình này có thể đƣợc thực hiện thủ công trên các bàn hay băng tải phân loại. Phƣơng pháp
phân loại dựa vào màu sắc theo phƣơng pháp thủ công vẫn đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công
nghệ thực phẩm nhƣng chi phí tƣơng đối cao do chi phí lao động cao, hao tốn mặt bằng sản
xuất. Do đó xu hƣớng ngày nay là ứng dụng các khoa học kỹ thuật để thực hiện một cách liên
tục và tự động bằng các tế bào quang điện đƣợc điều khiển tự động cho các loại nguyên liệu
khác nhau. Các tế bào quang điện nhận tín hiệu quang học và so sánh chúng với các tín hiệu
chuẩn đƣợc cài đặt, khi đó phần tử nào không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra khỏi nguyên liệu bằng
khí nén. Phƣơng pháp này có thể đƣợc ứng dụng để phân loại các nguyên liệu có kích thƣớc
nhỏ nhƣ đậu, gạo, cà phê…cho năng suất khá cao (16 tấn/h). Những nguyên liệu có kích
thƣớc lớn hơn nhƣ cà chua thì cần có nhiều tế bào quang điện ở nhiều góc nhìn khác nhau để
tăng hiệu quả quá trình phát hiện lỗi trên nguyên liệu. Tín hiệu quang học có thể là các tín
hiệu thu đƣợc do quá trình phản xạ của nguồn sóng điện từ từ bề mặt nguyên liệu
(reflectance) hoặc là nguồn sóng điện từ xuyên qua nguyên liệu (transmittance) đến tế bào
20
quang điện. Phƣơng pháp phản xạ nguồn sóng đƣợc ứng dụng để phân loại nguyên liệu dựa
theo tính chất bề mặt, còn phƣơng pháp xuyên qua hay truyền suốt đƣợc sử dụng để phân loại
nguyên liệu dựa trên tính chất bên trong của nguyên liệu (ví dụ nhƣ cấu trúc trái cây hay vết
hỏng từ bên trong).
f. Phân loại theo phương pháp khác
Ngoài các phƣơng pháp phân loại kể trên, một số phƣơng pháp khác có thể đƣợc sử dụng nhƣ:
- Phân loại bằng phƣơng pháp tĩnh điện: dựa trên tính chất tĩnh điện của nguyên liệu. Khi
nguyên liệu đƣợc đặt trong điện trƣờng, tùy thuộc vào hình dạng và thành phần hóa học chúng
sẽ tích điện khác nhau. Các hạt có dạng cầu sẽ tích điện ít hơn các hạt có nhiều góc cạnh;
nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ tích điện mạnh hơn nguyên liệu có độ ẩm thấp. Dựa vào các tính
chất đó có thể phân riêng nguyên liệu theo hình dạng hoặc độ ẩm.
- Phân loại dựa trên tính chất bề mặt: dựa vào độ dính, độ nhám hoặc các vết lõm trên bề mặt
nguyên liệu để thực hiện quá trình phân loại và áp dụng cho các loại hạt, ngũ cốc…
2.1.3. Quá trình tách vỏ
Đây là quá trình loại bỏ phần vỏ hoặc phần không ăn đƣợc của nguyên liệu nhằm làm tăng
chất lƣợng của thực phẩm, đặc biệt là cảm quan. Trong quá trình tách vỏ cần đảm bảo chi phí
thấp bằng việc lƣu ý đến các yếu tố sau:
- Tổn thất nguyên liệu: tổn thất nguyên liệu càng lớn khi quá trình làm sạch hay độ sạch
càng tăng
- Năng lƣợng sử dụng
- Lao động
Yêu cầu đối với quá trình này là nguyên liệu phải đƣợc làm sạch vỏ nhƣng không bị tổn
thƣơng bề mặt.
2.1.3.2. Mục đích công nghệ, phạm vi thực hiện và các biến đối nguyên liệu
Mục đích của quá trình này là chuẩn bị nguyên liệu cho các giai đoạn tiếp theo, đây thƣờng là
giai đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến các sản phẩm từ trái, hạt, củ…
Quá trình này chủ yếu loại bỏ đi phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu, tuy nhiên có thể gây ra
nguy cơ làm tổn thƣơng thành phần bên trong của nguyên liệu, gây nên sự tổn thất chất lƣợng
và tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa xảy ra.
Cấu tạo và thành phần của nguyên liệu cũng nhƣ vỏ nguyên liệu có ảnh hƣởng đến quá trình
tách vỏ. Tuy nguyên phƣơng pháp tách và thiết bị cũng gây ra những ảnh hƣởng nhất định
đến quá trình tách vỏ.
2.1.3.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị
Có nhiều phƣơng pháp tách vỏ khác nhau đƣợc ứng dụng trong công nghệ thực phẩm; mỗi
phƣơng pháp chịu ảnh hƣởng của các yếu tố khác nhau trong quá trình thực hiện và gây ra
21
những biến đổi khác nhau trong nguyên liệu. Các phƣơng pháp tách vỏ thƣờng sử dụng bao
gồm:
a. Sử dụng tác nhân hơi nƣớc: phƣơng pháp này thƣờng đƣợc áp dụng cho nguyên liệu
dạng củ. Quá trình thực hiện bao gồm việc cho nguyên liệu vào trong thùng chứa có khả năng
chịu áp suất, quay với tốc độ 4-6 vòng/phút. Hơi nƣớc bão hòa (áp suất 1500KPa) đƣợc thổi
vào thùng trong một thời gian xác định phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu. Hơi nƣớc này
làm cho nhiệt độ của bề mặt nguyên liệu tăng nhanh còn bên trong thì tăng chậm hơn nhiều
do tính chất dẫn nhiệt thấp của nguyên liệu thực phẩm; nhờ đó mà cấu trúc và màu sắc của
nguyên liệu không bị ảnh hƣởng nhiều. Sau đó áp suất đƣợc giảm nhanh và làm cho hơi nƣớc
đƣợc hình thành dƣới lớp vỏ và làm vỏ bị tách ra; quá trình này có thể loại đƣợc gần nhƣ toàn
bộ lớp vỏ. Tiếp theo nƣớc sẽ đƣợc phun vào nguyên liệu để loại hết vỏ còn sót lại.
Quá trình gia nhiệt bằng hơi nƣớc có thể làm vô hoạt enzyme polyphenoloxydase giúp hạn
chế các phản ứng oxy hóa gây hóa nâu. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là ít tiêu tốn nƣớc, tổn
thất thấp, bề mặt nguyên liệu ít bị tổn thƣơng và cho năng suất cao (có thể đạt 4500kg/h) và
việc thu gom xử lý chất thải dễ dàng. Tuy nhiên phƣơng pháp này cần vốn đầu tƣ lớn do cần
đầu tƣ thiết bị chịu áp và hệ thống lò hơi. Ngoài ra cần đảm bảo vấn đề an toàn lao động trong
sử dụng hệ thống cao áp.
b. Sử dụng dao tách vỏ: Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc áp dụng cho các loại quả có múi
(citrus) vì vỏ quả mềm và dễ tách ra. Trong thiết bị này dao cắt đƣợc gắn cố định, nguyên liệu
sẽ chuyển động kết hợp với tự xoay quanh nó và bị len vào dao; khi đó dao sẽ cạo sạch lớp
vỏ. Trong một số thiết bị khác, nguyên liệu đƣợc giữ cố định và dao sẽ xoay quanh nguyên
liệu. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là ít làm tổn thƣơng nguyên liệu, do đó ít gây tổn thất.
c. Sử dụng lực ma sát: Trong phƣơng pháp này nguyên liệu đƣợc đƣa vào trục quay hoặc
đặt vào các chén xoay làm bằng carborundum; bề mặt ma sát sẽ làm lớp vỏ tách ra và sau đó
nguyên liệu đƣợc rửa lại bằng nƣớc. Nếu bề mặt nguyên liệu có những vết lỗi (ví dụ mắt trên
cam quýt hoặc cà chua), quá trình tách có thể làm tổn thƣơng bề mặt và thƣờng phải tách vỏ
bằng tay.
Ƣu điểm của phƣơng pháp là chi phí đầu tƣ thiết bị và năng lƣợng thấp, không có những biến
đổi bất lợi do nhiệt. Tuy nhiên cũng có các bất lợi là: tổn thất nguyên liệu cao (có thể đến
25%), quá trình thu hồi chất thải khá phức tạp vì lƣợng vỏ phân bố trong nƣớc với mật độ
thấp (lƣợng nƣớc sử dụng nhiều); năng suất tƣơng đối thấp vì phải đảm bảo cho cả bề mặt của
nguyên liệu đƣợc tiếp xúc với bề mặt ma sát (trừ quá trình tách vỏ củ hành, năng suất có thể
đạt 2500kg/h vì vỏ củ hành dễ tách bằng lực ma sát).
d. Sử dụng hóa chất (kiềm): nguyên liệu đƣợc nhúng vào trong dung dịch kiềm 1-2%
(trọng lƣợng) đã đƣợc gia nhiệt đến 100-120oC. Dƣới tác dụng của kiềm trong điều kiện nhiệt
độ cao lớp vỏ sẽ đƣợc làm mềm và loại ra bằng nƣớc phun dƣới áp lực cao. Độ tổn thất
nguyên liệu khoảng 17%.
Nhƣợc điểm của phƣơng pháp là làm sậm màu và sử dụng lƣợng nƣớc lớn, thu hồi và xử lý
vỏ khó. Hiện nay có thể thay thế quá trình phun nƣớc áp lực cao bằng hơi nƣớc (tƣơng tự nhƣ
trong phƣơng pháp dùng hơi nƣớc). Ngoài ra có thể tách vỏ bằng cách dùng hóa chất kiềm kết
22
hợp với dùng lực ma sát. Nguyên liệu đƣợc xử lý với dung dịch kiềm 10% rồi tiếp tục đƣợc
tách vỏ bằng các đĩa cao su hoặc các trục lăn. Phƣơng pháp này giúp làm giảm lƣợng nƣớc
tiêu thụ, hạn chế tổn thất và dễ thu hồi lƣợng vỏ thải ra.
e. Sử dụng nhiệt để đốt: áp dụng cho các nguyên liệu có vỏ dễ cháy nhƣ củ hành. Băng
tải mang nguyên liệu đi qua bề mặt đƣợc gia nhiệt đến 1000oC. Khi đó lớp vỏ sẽ bị cháy và
đƣợc tách ra bằng cách phun nƣớc áp lực cao. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là tổn thất
nguyên liệu thấp (9%) nhƣng lại gây tiêu tốn nhiều năng lƣợng.
2.1.4. Quá trình nghiền
Quá trình nghiền nhằm làm giảm kích thƣớc của vật liệu, thƣờng là các loại vật liệu rời dƣới
tác dụng của lực cơ học: lực nén, lực va đập và lực ma sát. Tùy theo từng quy trình và từng
loại vật liệu mà từng loại lực sẽ chiếm ƣu thế. Ví dụ nhƣ nghiền các loại vật liệu cứng thì
thành phần chủ yếu là lực nén, nếu là vật liệu mềm thì lực ma sát là thành phần chính. Đối với
lực va đập thì có thể ứng dụng cho cả hai loại vật liệu trên.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình nghiền thƣờng đƣợc ứng dụng để chuẩn bị cho một số công
đoạn tiếp theo nhƣ trích ly, ép, phối trộn… Ví dụ nhƣ để thu hồi chất béo trong các hạt có dầu
thì nguyên liệu thƣờng đƣợc nghiền để tăng hiệu quả của quá trình trích ly hoặc ép. Hay trong
công nghiệp sản xuất chocolate thì đƣờng đƣợc nghiền mịn để phối trộn với các nguyên liệu
khác. Đa số các loại vật liệu rời có kích thƣớc không đều thì phải trải qua công đoạn nghiền
trƣớc khi tiến hành phối trộn với nhau.
- Mục đích chế biến: đối với các loại bột ngũ cốc thì quá trình nghiền rất quan trọng để biến
nguyên liệu từ dạng hạt có kích thƣớc lớn thành dạng bột. Ví dụ trong công nghiệp sản xuất
bột mì thì hạt lúa mì đƣợc nghiền mịn đến kích thƣớc khoảng 150µm. Ngoài biến đổi kích
thƣớc của nguyên liệu, quá trình nghiền còn làm thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm so
với nguyên liệu do tách bỏ các lớp vỏ hay cám của hạt.
- Hoàn thiện: ví dụ nhƣ trong công nghiệp sản xuất cà phê rang xay, sau khi rang, hạt cà phê
đƣợc nghiền mịn trƣớc khi đóng gói.
2.1.4.3. Các biến đồi của nguyên liệu
- Biến đổi vật lý: biến đổi quan trọng nhất trong quá trình nghiền là sự thay đổi về kích thƣớc
nguyên liệu. Kích thƣớc giảm làm thay đổi cấu trúc hoặc tính lƣu biến của thực phẩm và nâng
cao hiệu quả của quá trình trộn và truyền nhiệt.
Nhiệt độ của nguyên liệu cũng tăng lên trong quá trình nghiền, có thể gây ra một số biến đổi
về cấu trúc của nguyên liệu (thay đổi pha) làm ảnh hƣởng đến hiệu quả nghiền. Do đó trong
quá trình nghiền cần hạn chế sự tăng nhiệt độ bằng cách thiết kế hệ thống giải nhiệt. Ví dụ
trong quá trình nghiền ca cao để sản xuất bột ca cao, nhiệt độ của nguyên liệu đƣợc khống chế
thấp hơn 60oC để các chất béo không bị chuyển sang trạng thái lỏng, gây khó khăn cho quá
trình nghiền.
23
- Biến đổi hóa học: sau quá trình nghiền, cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần
hóa học bên trong nguyên liệu đƣợc giải phóng và tiếp xúc với nhau, tạo điều kiện cho các
chất dễ bị oxy hóa tiếp xúc với oxy, làm cho vận tốc của một số phản ứng cũng tăng nhƣ phản
ứng oxy hóa, phản ứng xúc tác bởi enzyme hay các phản ứng do vi sinh vật. Nhiệt độ tăng
trong quá trình nghiền càng thúc đẩy vận tốc của các phản ứng, đặc biệt là phản ứng Maillard.
Các phản ứng không mong muốn này diễn ra thƣờng làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thực
phẩm, do đó giảm kích thƣớc thƣờng có ít hoặc không có tác dụng bảo quản. Do vậy thực
phẩm sau quá trình giảm kích thƣớc cần đƣợc bảo quản trong các điều kiện nghiêm ngặt hơn.
- Biến đổi hóa lý: quá trình nghiền làm tăng diện tích bề mặt riêng của nguyên liệu, làm cho
tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên và làm giảm giá trị cảm quan của thực
phẩm. Ngoài ra nếu sản phẩm nghiền có tính chất hút ẩm thì sau khi nghiền tốc độ hút ẩm sẽ
tăng lên dẫn đến hiện tƣợng vón cục hay kết dính.
- Biến đổi hóa sinh: các phản ứng oxy hóa xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn vì cơ chất
tiếp xúc nhiều hơn với oxy. Ngoài ra có thể gây ra hiện tƣợng biến tính protein do quá trình
nghiền làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu.
- Biến đổi sinh học: trong quá trình nghiền, lực cơ học có thể tiêu diệt các vi sinh vật nhƣng ở
mức độ không đáng kể. Tuy nhiên sau khi nghiền diện tích bề mặt tăng lên, mật độ vi sinh vật
có thể tăng lên do các thành phần dinh dƣỡng thoát ra ngoài và tạo điều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển. Sự phát triển này có thể gây giảm chất lƣợng của thực phẩm ví dụ nhƣ
hình thành các cấu tử tạo mùi.
2.1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
- Tính chất của nguyên liệu: đây là yếu tố ảnh hƣởng quan trọng nhất đối với quá trình
nghiền, những tính chất cần đƣợc quan tâm nhƣ kích thƣớc, độ cứng, độ dai, độ dính, độ ma
sát, nhiệt độ nóng chảy, cấu trúc, khối lƣợng riêng, độ ẩm, các thành phần hóa học kém ổn
định, độ đồng nhất, độ sạch…
+ Kích thƣớc nguyên liệu: đây là một yếu tố quan trọng quyết định việc lựa chọn thiết bị cũng
nhƣ các thông số của quá trình nghiền. Kích thƣớc nguyên liệu càng lớn thì nguyên liệu càng
dễ bị vỡ khi chịu tác dụng của cùng một lực cơ học.
+ Độ cứng: nguyên liệu càng cứng thì càng vỡ nhanh khi chịu lực tác dụng lớn hơn lực đàn
hồi của chúng. Tuy nhiên nguyên liệu càng cứng thì năng lƣợng và thời gian tiêu tốn càng
nhiều; do đó ứng với mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì cần phải có các thiết bị có yêu cầu
khác nhau.
+ Cấu trúc của nguyên liệu: đây là cơ sở để chọn loại lực cơ học tác động chủ yếu lên nguyên
liệu trong quá trình nghiền. Ví dụ nhƣ đối với nguyên liệu giòn và có cấu trúc tinh thể thì gãy
vỡ dễ dàng khi có vết nứt. Trong trƣờng hợp này lực nén là thích hợp sử dụng cho quá trình
nghiền.
+ Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu ảnh hƣởng rất lớn đến năng suất và hiệu quả
của quá trình nghiền. Đối với một số nguyên liệu khi độ ẩm quá cao chúng sẽ bám vào thiết bị
và gây khó khăn cho quá trình nghiền. Ngoài ra khi nguyên liệu có độ ẩm càng cao thì năng
24
lƣợng tiêu tốn càng cao. Ví dụ khi nghiền hạt lúa mì, nếu độ ẩm cao quá thì chúng có xu
hƣớng bị biến dạng hơn là bị vỡ. Nhƣng nếu độ ẩm quá thấp thì cám và vỏ trấu có thể bị vỡ ra
không đúng nhƣ mong muốn và gây ra nhiều bụi.
- Thông số công nghệ của quá trình: lực tác dụng là thông số công nghệ quan trọng nhất của
quá trình nghiền, lực tác dụng càng lớn thì nguyên liệu càng dễ vỡ, hiệu quả càng cao.
2.2. QUÁ TRÌNH PHÂN LY
2.2.1. Quá trình lắng
Lắng và quá trình phân riêng dựa vào sự khác nhau về khối lƣợng riêng của các cấu tử trong
hệ dƣới tác dụng của trọng lực. Trong công nghệ thực phẩm, quá trình lắng có thể thực hiện
với hệ huyền phù, hệ nhũ tƣơng và hệ bụi.
Đối với hệ huyền phù, quá trình lắng sẽ phân riêng hai pha rắn và lỏng. Nếu khối lƣợng riêng
của các hạt rắn lớn hơn khối lƣợng riêng của pha lỏng thì chúng sẽ lắng xuống vùng đáy của
thiết bị, nếu ngƣợc lại chúng sẽ nổi lên vùng bề mặt pha lỏng, do đó tách đƣợc hai pha rắn,
lỏng riêng biệt.
Có nhiều phƣơng pháp để thực hiện quá trình lắng và tốc độ lắng tùy thuộc từng phƣơng
pháp. Đối với hệ huyền phù, có thể chia các phƣơng pháp lắng thành 2 nhóm:
- Lắng pha rắn của hệ huyền phù ở trạng thái tĩnh: hệ huyền phù đƣợc để yên trong thiết bị
lắng. Nếu các hạt rắn trong hệ có dạng hình cầu thì tốc độ lắng của chúng dƣới tác dụng của
trọng lực đƣợc xác định bằng định luật Stock:
d 2 ( s  l )g
Vg 
18
Trong đó: V g : tốc độ lắng của hạt rắn trong pha lỏng dƣới tác dụng của trọng lực (m/s)
d: đƣờng kính hạt rắn (m)

 s ,  l : khối lƣợng riêng của hạt rắn và khối lƣợng riêng của pha lỏng (kg/m3)
 : độ nhớt của pha lỏng (N.s/m2)

g: gia tốc trọng trƣờng (g = 9.81m/s2).
Tuy nhiên định luật này chỉ đúng trong trƣờng hợp hàm lƣợng các hạt rắn trong huyền phù
không quá lớn; khi đó sự dịch chuyển của một hạt rắn sẽ không bị tác động bởi sự dịch
chuyển của những hạt rắn khác trong hệ huyền phù.
- Lắng pha rắn của hệ huyền phù không ở trong trạng thái tĩnh: quá trình lắng xảy ra khi
huyền phù đƣợc bơm liên tục vào thiết bị lắng theo phƣơng nằm ngang hoặc có sự thay đổi
phƣơng của dòng chảy để gây ra lực quán tính hỗ trợ cho quá trình lắng.
25
Giả sử thiết bị lắng có dạng hình hộp chữ nhật chiều dài L (m), chiều rộng W (m) và chiều
cao H (m). Một huyền phù đƣợc bơm vào thiết bị trên theo phƣơng nằm ngang; khi đó hạt
huyền phù sẽ chịu tác dụng của hai thành phần lực và có hai chuyển động:
+ Chuyển động theo phƣơng thẳng đứng theo hƣớng từ trên xuống do tác dụng của trọng lực,
vận tốc chuyển động này đƣợc ký hiệu là Vg.
+ Chuyển động theo phƣơng nằm ngang theo hƣớng dòng huyền phù dƣới tác dụng của bơm,
tốc độ chuyền động này đƣợc ký hiệu là Vr.
Tốc độ lắng của hạt rắn sẽ phụ thuộc vào chế độ chảy của huyền phù bên trong thiết bị lắng,
tức là sẽ phụ thuộc vào chỉ số Reynold (Re). Dựa vào chỉ số Re ngƣời ta phân biệt ba trƣờng
hợp nhƣ sau:
+ Lắng dòng: chỉ số Re bé hơn 0,2; khi đó sức cản của môi trƣờng tuân theo định luật Stock
và công thức trên có thể áp dụng để tính vận tốc lắng Vg của các hạt trong hệ huyền phù.
+ Lắng quá độ: chỉ số Re dao động trong khoảng 0,2 – 500. Khi đó tốc độ lắng Vg của các hạt
huyền phù trong hệ sẽ đƣợc tính theo công thức:
4 gd (  s  l )
u
3  l Cr
Trong đó Cr là hệ số trở lực của môi trƣờng và đƣợc tính theo công thức:
18.5
Cr 
Re 0.6
+ Lắng chảy rối: chỉ số Re dao động trong khoảng 500 – 150000, khi đó hệ số trở lực của môi
trƣờng là hằng số và có giá trị là Cr = 0,45 và tốc độ lắng của các hạt huyền phù trong hệ đƣợc
tính theo công thức:
3 gd (  s   l )
Vg 
l
Khoảng thời gian mà dòng lƣu chất đi hết chiều dài L của thiết bị lắng gọi là thời gian lƣu của
huyền phù trong thiết bị lắng. Thời gian lƣu của huyền phù  r đƣợc tính nhƣ sau:
L
r 
Vr
Khoảng thời gian mà các hạt phân tán rơi hết độ cao H của thiết bị lắng đƣợc gọi là thời gian
lắng. Thời gian lắng  s của huyền phù đƣợc tính nhƣ sau:
H
s  ,
Vg
Để đảm bảo quá trình phân riêng trong thiết bị lắng đạt đƣợc hiệu quả cao thì  r >  s , do đó:
26
Vg
HL
Vr
Ƣu điểm nổi bật của quá trình lắng so với quá trình phân riêng khác là chi phí năng lƣợng
thấp, giá thành thiết bị rẻ và quy trình vận hành đơn giản. Tuy nhiên nó có nhƣợc điểm là thời
gian thực hiện kéo dài và hiệu quả phân riêng không cao, đặc biệt là khi khối lƣợng riêng của
hai pha trong hệ huyền phù, hệ nhũ tƣơng hoặc hệ bụi không có sự khác biệt đáng kể thì khả
năng phân riêng hai pha bởi quá trình lắng là rất kém. Khi đó nhà sản xuất có thể sử dụng chất
trợ lắng để giúp cho quá trình lắng xảy ra dễ dàng, đồng thời cải thiện hiệu quả của sự phân
riêng hai pha. Tùy theo bản chất hóa học và tính chất vật lý của các cấu tử trong hệ hai pha
ban đầu mà chúng ta lựa chọn chất trợ lắng phù hợp. Mục đích sử dụng chất trợ lắng là làm
xuất hiện các tập hợp của những cấu tử thuộc pha phân tán, từ đó làm tăng kích thƣớc của các
hạt phân tán trong hệ hai pha và giúp cho quá trình lắng diễn ra dễ dàng và triệt để hơn. Hiện
nay bentonite là một trong số những chất trợ lắng phổ biến sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm để phân riêng hệ huyền phù. Các hạt bentonite có cấu trúc tinh thể, ngoài khả năng hấp
phụ, đặc biệt là hấp phụ những hơp chất keo chúng còn có thể trao đổi ion với một số hợp
chất hóa học tích điện. Do đó việc sử dụng chất trợ lắng bentonite sẽ giúp tách thêm đƣợc một
số hợp chất keo và hợp chất tích điện hòa tan ra khỏi pha lỏng của hệ huyền phù.
Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lắng thƣờng có những mục đích công nghệ sau:
- Chuẩn bị: quá trình lắng cũng có mục đích là chuẩn bị trong một số quy trình để tạo điều
kiện thuận lợi và có thể cải thiện hiệu quả cho công đoạn tiếp theo. Ví dụ nhƣ trong công
nghệ sản xuất đƣờng saccharose từ củ cải đƣờng, dịch củ cải đƣờng sau khi ép đƣợc đem đi
xử lý lần lƣợt bằng vôi và carbondioxide để kết tủa một số tạp chất. Trƣớc khi lọc các tạp chất
này ngƣời ta thƣờng thực hiện quá trình lắng để tách sơ bộ chúng nhằm chuẩn bị cho quá trình
lọc đƣợc dễ dàng hơn.
- Khai thác: quá trình lắng giúp cho các nhà sản xuất thu hồi sản phẩm từ bán thành phẩm
gồm có nhiều thành phần và nhiều loại cấu tử khác nhau.
Ví dụ: trong quy trình sản xuất tinh bột từ ngũ cốc và một số loại củ nhƣ khoai tây hoặc khoai
mì, ngƣời ta phải thực hiện quá trình rửa hạt tinh bột trong nƣớc nhằm loại bỏ một số hợp chất
hòa tan trong nƣớc còn lẫn trong các hạt tinh bột. Sau quá trình rửa, để thu hồi tinh bột từ hệ
huyền phù các nhà sản xuất có thể sử dụng quá trình lắng với mục đích là khai thác.
- Hoàn thiện: quá trình lắng sẽ làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm nên nó
cũng đƣợc dùng nhƣ một phƣơng pháp hoàn thiện sản phẩm. Ví dụ nhƣ trong công nghiệp sản
xuất rƣợu mùi, quá trình lắng sẽ giúp loại bỏ các tạp chất thô nhƣ mảnh vỡ tế bào thịt quả, vỏ
quả,… để cải thiện độ trong của rƣợu mùi thành phẩm.
Ngoài ra quá trình lắng còn đƣợc ứng dụng trong các quy trình xử lý nƣớc nguyên liệu hay
nƣớc thải trong các nhà máy thực phẩm, trong các quy trình sản xuất nƣớc rau quả, thức uống
lên men, sản xuất dầu tinh luyện…
27
2.2.1.3. Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình lắng không làm xảy ra đáng kể các phản ứng hóa học, hóa sinh và những biến đổi
sinh học trong nguyên liệu. Sau quá trình lắng hệ nhũ tƣơng, một số đại lƣợng vật lý nhƣ tỷ
trọng, độ nhớt, nhiệt dung riêng,… của hai pha lỏng thu đƣợc có thể khác biệt với hệ nhũ
tƣơng ban đầu, ngoài ra thành phần hóa học cũng có sự thay đổi.
2.2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng
Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lắng, một vài yếu tố quan trọng thƣờng đƣợc quan
tâm:
- Sự chênh lệch về khối lƣợng riêng của hai pha trong hệ: đây chính là động lực của quá trình
lắng, nếu sự chênh lệch này càng lớn thì quá trình phân riêng càng dễ thực hiện và đạt hiệu
quả cao. Yếu tố này phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất.
- Kích thƣớc hạt thuộc pha phân tán: nếu tăng kích thƣớc hạt thuộc pha phân tán thì hiệu quả
lắng sẽ càng cao, khi đó quá trình lắng cũng xảy ra nhanh hơn.
- Độ nhớt của pha liên tục: khi thực hiện quá trình lắng trong trƣờng hợp nguyên liệu là hệ
huyền phù/ hệ nhũ tƣơng ở trạng thái tĩnh hoặc nguyên liệu đƣợc bơm vào thiết bị lắng theo
chế độ chảy dòng với chỉ số Re không vƣợt quá 0,2 thì độ nhớt của pha liên tục có ảnh hƣởng
lớn đến tốc độ lắng; độ nhớt càng cao thì tốc độ lắng càng thấp. Các nhà sản xuất có thể thay
đổi nhiệt độ để điều chình độ nhớt của pha liên tục trong hệ huyền phù hoặc nhũ tƣơng.
2.2.2. Ly tâm
Đây là quá trình dùng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối lƣợng riêng khác nhau.
Động lực của quá trình là lực ly tâm và yếu tố khác biệt để phân riêng là khối lƣợng riêng, sự
khác biệt này càng lớn thì quá trình phân riêng càng dễ thực hiện.
Dựa vào đối tƣợng phân riêng ngƣời ta phân loại quá trình ly tâm thành:
- Ly tâm để phân riêng hai chất lỏng không tan vào nhau: thông thƣờng quá trình ly tâm
đƣợc sử dụng để phân riêng hệ nhũ tƣơng nƣớc trong dầu (w/o) hoặc hệ nhũ tƣơng dầu
trong nƣớc (o/w).
- Ly tâm để phân riêng hệ huyền phù: quá trình này thƣờng đƣợc sử dụng để làm trong các
huyền phù nhƣ làm trong nƣớc hoa quả trong quy trình sản xuất nƣớc quả trong.
- Ly tâm lọc
- Ly tâm để tách các cấu tử lơ lửng trong pha khí: đây là quá trình thƣờng đƣợc sử dụng
để tách bụi từ không khí
Cơ sở lý thuyết của quá trình ly tâm phân riêng hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau
Lực ly tâm Fc (N) tác dụng lên một vật có khối lƣợng m (kg) chuyển động theo quỹ đạo tròn
có bán kính R (m) với vận tốc góc  (rad/s) là :
Fc = mR  2
28
Xét hỗn hợp hai chất lỏng A và B không tan vào nhau và có khối lƣợng riêng tƣơng ứng là
 A và  B với  A >  B . Nếu cho liên tục hỗn hợp hai chất lỏng này vào một ống hình trụ có
đƣờng kính R và chiều cao h, quay với vận tốc là  (rad/s); khi đó chất lỏng A và B sẽ có
khuynh hƣớng chuyển động về phía thành của ống. Vì chất lỏng A nặng hơn chất lỏng B nên
chất lỏng A sẽ phân bố sát thành ống tạo thành hình vành khuyên tròn phía ngoài. Còn chất
lỏng B thì phân bố gần tâm của ống tạo thành hình vành khuyên tròn phía trong. Giữa chất
lỏng A và B hình thành nên bề mặt phân chia giữa hai pha. Tùy vào mục đích là tách loại A
hay B để làm giàu chất còn lại mà hiệu chỉnh vị trí của mặt phân chia pha cho phù hợp. Việc
hiệu chỉnh này phụ thuộc vào kết cấu của thiết bị, và cũng có thể đƣợc thực hiện bằng cách
thay đổi lƣu lƣợng các dòng ra.
Cơ sở lý thuyết của quá trình ly tâm phân hệ huyền phù
Huyền phù là một dung dịch trong đó có chứa các cấu tử rắn; khi huyền phù này đƣợc đƣa
vào từ đáy của một bình hình trụ xoay theo trục thẳng đứng, dƣới tác dụng của lực ly tâm, các
hạt rắn có xu hƣớng chuyển động về phía thành bình. Nếu các hạt rắn đó chuyển động đến
thành của bình trƣớc khi bị cuốn theo dòng chất lỏng rời khỏi bình thì nó đƣợc tách ra khỏi
huyền phù. Tỷ lệ giữa lƣợng hạt rắn đƣợc giữ lại trong ống ly tâm và lƣợng hạt rắn đi ra khỏi
ống ly tâm phụ thuộc vào tốc độ nhập liệu.
Tùy theo vị trí của quá trình ly tâm trong quy trình sản xuất mà mục đích công nghệ của quá
trình ly tâm có thể là chuẩn bị, khai thác, hoàn thiện hay bảo quản. Quá trình ly tâm đã đƣợc
ứng dụng khá rộng rãi trong công nghệ thực phẩm nhƣ:
- Chế biến sữa: ly tâm đƣợc ứng dụng để tách chất béo ra khỏi sữa, có thể là tách hoàn toàn
hay tách một phần tùy theo mục đích quy trình. Ví dụ nhƣ các sản phẩm sữa gầy, quá trình
tách béo bằng phƣơng pháp ly tâm có thể làm giảm hàm lƣợng béo xuống thấp hơn 0,05%.
- Sản xuất dầu tinh luyện: trong quá trình tinh luyện dầu, nƣớc acid hoặc kiềm đƣợc sử dụng
để xử lý dầu thô nhằm loại bỏ các phosphatide (phospholipid) và các chất gum. Các tạp chất
này đƣợc thải loại ra khỏi dầu sau khi đã đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp ly tâm. Sau đó dầu
đƣợc tiếp tục trung hòa và các chất xà phòng hóa này sẽ đƣợc loại bằng phƣơng pháp ly tâm.
Dầu lại tiếp tục đƣợc rửa bằng nƣớc nóng và nƣớc rửa lại đƣợc tách ra bằng phƣơng pháp ly
tâm.
- Sản xuất bia: phƣơng pháp ly tâm có thể ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia để làm
trong dịch nha và bia; ngoài ra nó còn có thể đƣợc ứng dụng để tách nấm men có trong bia.
Yêu cầu đối với thiết bị ly tâm trong quá trình này là phải kín để tránh gây tổn thất CO2 và
hạn chế O2 thâm nhập vào bia, làm giảm độ bền (hóa lý và sinh học) của sản phẩm.
- Sản xuất rƣợu vang: quá trình ly tâm có thể đƣợc sử dụng riêng hoặc kết hợp với quá trình
lọc trong quy trình sản xuất rƣợu vang. Ví dụ nhƣ có thể sử dụng phƣơng pháp ly tâm để làm
trong dung dịch nho sau khi ép. Sau khi lên men, để tách nấm men sót trong rƣợu vang có thể
dùng phƣơng pháp ly tâm (thƣờng thực hiện trƣớc khi lọc).
29
- Chế biến rau quả: quá trình ly tâm đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất nƣớc
rau quả; ví dụ nhƣ tách các chất nhầy khi sản xuất nƣớc ép từ dứa hay quả thuộc họ cam
chanh, hay sử dụng để tách tạp chất trong quá trình làm trong các loại nƣớc quả để sản xuất
nƣớc quả trong, hoặc sản xuất tinh dầu từ các loại quả thuộc họ cam chanh.
Ngoài ra quy trình sản xuất sữa đậu nành cần quá trình ly tâm để tách bã sau khi trích ly, làm trong
syrup, tách nƣớc sau khi lắng tinh bột, tách chất béo từ thịt xay, tách dịch trích cà phê khỏi khối bột
cà phê xay (chế biến cà phê hòa tan), tách các tinh thể trong các quá trình cô đặc kết tinh…
2.2.2.3. Các biến đổi nguyên liệu
Yếu tố chủ yếu tác động lên nguyên liệu trong quá trình ly tâm là tác động của lực cơ học (lực ly
tâm); do đó ngoài sự tách pha thì các biến đổi khác đối với nguyên liệu là không đáng kể. Sự tách
pha này sẽ gây ra các biến đổi về tính chất hóa lý trong mỗi pha nhƣ độ nhớt, tỷ trọng, độ đục…
2.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm
- Độ nhớt của pha lỏng: khi ly tâm để phân riêng hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau và
phân riêng các huyền phù thì độ nhớt của pha lỏng có ảnh hƣởng rất lớn đến tốc độ chuyển
động của các cấu tử, độ nhớt càng lớn tốc độ chuyển động càng giảm làm cho tốc độ của quá
trình phân riêng càng chậm.
- Độ chênh lệch khối lƣợng riêng: độ chênh lệch này càng lớn thì sự chênh lệch của lực ly tâm
tác dụng lên các cấu tử càng cao, quá trình phân riêng càng diễn ra dễ dàng. Trong quá trình
phân riêng hai chất lỏng độ chênh lệch này không nên thấp hơn 3%.
- Nhiệt độ: trong quá trình ly tâm nếu nhiệt độ nguyên liệu càng cao thì độ nhớt của chất lỏng
pha liên tục càng thấp, trở lực chuyển động càng giảm và hiệu quả quá trình phân riêng càng
lớn. Tuy nhiên cần lƣu ý một số sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ cao vì nó có thể gây biến đổi
các thành phần nhƣ vitamin, protein…
- Vận tốc ly tâm: độ lớn của lực ly tâm tỷ lệ với vận tốc góc nên khi vận tốc góc càng cao thì
lực ly tâm càng lớn, quá trình phân riêng càng hiệu quả. Tuy nhiên vận tốc góc liên quan đến
độ bền cơ học của thiết bị, vận tốc càng lớn thì thiết bị có yêu cầu về độ bền càng cao, do đó
tăng chi phí đầu tƣ và làm giảm hiệu quả kinh tế của quá trình.
- Bán kính ly tâm: bán kính ly tâm càng lớn thì lực ly tâm càng lớn, hiệu quả của quá trình
càng cao.
- Thời gian lƣu: thời gian lƣu của cấu tử trong quá trình càng lâu thì hiệu quả quá
trình phân riêng càng cao. Tuy nhiên thời gian lƣu càng dài thì năng suất của thiết bị
giảm, do đó cần đƣợc điều chỉnh bằng cách hiệu chỉnh dòng nhập liệu.
2.2.3. Quá trình lọc
Lọc là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp. Vật ngăn
xốp này sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ lại một pha nên đƣợc gọi là vách ngăn.
30
Trong công nghiệp thực phẩm, hỗn hợp đƣợc phân riêng nhờ quá trình lọc thƣờng tồn tại ở
hai dạng là huyền phù và bụi. Khi đó pha rắn trong huyền phù và bụi sẽ bị giữ lại bởi vách
ngăn và tạo thành bã lọc, còn pha lỏng và pha khí sẽ đi qua vách ngăn và tạo nên dịch lọc
hoặc khí lọc. Việc phân riêng bằng phƣơng pháp lọc sẽ nhanh và triệt để hơn so với phƣơng
pháp lắng, đặc biệt đối với những huyền phù loãng có nồng độ pha rắn dƣới 5%, các hạt rắn
có kích thƣớc bé hoặc các hạt nhẹ không kết tủa, không có khả năng lắng thì chỉ có thể dùng
phƣơng pháp lọc để phân riêng.
Tùy theo vị trí của bã lọc trên vách ngăn mà ngƣời ta chia quá trình lọc thành 3 dạng:
- Lọc bề mặt: kích thƣớc các cấu tử trong bã lọc lớn hơn đƣờng kính mao dẫn trên vách ngăn,
do đó lớp bã lọc sẽ nằm trên bề mặt hoạt động của vách ngăn. Trƣờng hợp này gọi là lọc bề
mặt.
- Lọc bề sâu: kích thƣớc các cấu tử trong bã lọc nhỏ hơn đƣờng kính mao dẫn của vách ngăn,
do đó chúng sẽ khuếch tán vào bên trong các mao dẫn và bã lọc đƣợc tạo thành bên trong cấu
trúc các mao dẫn của vách ngăn. Trƣờng hợp này đƣợc gọi là lọc bề sâu.
- Lọc kết hợp bề mặt và bề sâu: trƣờng hợp bã lọc bao gồm cả các cấu tử có kích thƣớc lớn và
kích thƣớc nhỏ; do đó chúng sẽ lần lƣợt phân tán vào bề mặt của vách ngăn và khuếch tán vào
bên trong mao dẫn. Đây là trƣờng hợp phổ biến nhất trong thực tế.
Tùy theo yêu cầu về sản phẩm lọc mà chọn phƣơng pháp phù hợp; ví dụ sản phẩm cần là bã
lọc thì nên chọn phƣơng pháp lọc bề mặt; nếu cần thu hồi dịch lọc thì cả 3 phƣơng pháp lọc
đều thích hợp.
Quá trình lọc đòi hỏi vách ngăn phải đảm bảo tách triệt để các cấu tử pha rắn trong huyền phù
nhƣng đồng thời trở lực đối với pha lỏng càng thấp càng tốt. Ngoài ra vách ngăn phải trơ với
các cấu tử trong huyền phù, bền trong những điều kiện lọc và khả năng tái sử dụng cao. Trong
công nghệ thực phẩm nhiều loại vách ngăn thƣờng đƣợc sử dụng:
- Dạng hạt: cát, đá, sỏi, than hoạt tính…
- Dạng tấm: lƣới lọc bằng thép không gỉ, bản lọc làm bằng cotton hay polymer tổng hợp nhƣ
nylon, polyvinylchloride, polypropylene…
- Dạng vật xốp: ceramic, thủy tinh…
Để làm giảm kích thƣớc mao dẫn của vách ngăn ngƣời ta có thể sử dụng thêm bột trợ lọc; ví
dụ nhƣ diatomite là bột trợ lọc thông dụng trong công nghệ thực phẩm.
Động lực của quá trình lọc là sự chênh áp suất giữa hai bên vách ngăn  P = P1 – P2, trong đó
P1 và P2 lần lƣợt là áp suất bên trên và bên dƣới vách ngăn. Để duy trì sự chênh lệch áp suất
hay động lực quá trình lọc thì có thể thực hiện các phƣơng pháp lọc sau:
- Sử dụng áp suất thủy tĩnh của huyền phù trên vách ngăn: trong trƣờng hợp này giá trị áp suất
ở hai bên vách ngăn là bằng nhau và bằng với áp suất khí quyển. Vách ngăn có bề mặt hoạt
động đƣợc đặt song song với mặt đất, phần huyền phù nằm trên vách ngăn sẽ tạo nên một giá
trị áp suất thủy tĩnh, nhờ đó mà pha lỏng sẽ qua vách ngăn theo hƣớng từ trên xuống và tạo
nên dịch lọc.
31
- Sử dụng bơm hoặc máy nén để đƣa huyền phù vào vách ngăn, đây là lọc áp suất.
- Sử dụng bơm chân không để hút dịch lọc, đây là quá trình lọc chân không.
- Khai thác: quá trình lọc nhằm phân riêng huyền phù, giữ lại những cấu tử cần thiết hay tách
bỏ các tạp chất trong hỗn hợp ban đầu. Ví dụ trong công nghệ sản xuất sinh khối nấm men
bánh mì, sau quá trình lên men sẽ thu đƣợc một hỗn hợp dạng huyền phù. Khi đó quá trình lọc
sẽ đƣợc ứng dụng để tách bỏ pha lỏng và nhận đƣợc sinh khối nấm men.
- Hoàn thiện: quá trình lọc cũng đƣợc ứng dụng để cải thiện một số chỉ tiêu chất lƣợng sản
phẩm; ví dụ nhƣ trong sản xuất rƣợu vang, sau quá trình tồn trữ, rƣợu vang vẫn chứa một ít
chất cặn lơ lửng, đây là những hợp chất keo có bản chất là protein đã bị biến tính do quá trình
tồn trữ ở nhiệt độ thấp. Quá trình lọc sẽ giúp loại bỏ cặn, cải thiện độ trong của sản phẩm.
2.2.3.3. Các biển đổi của nguyên liệu
- Biến đổi vật lý: trong quá trình lọc huyền phù một số tính chất vật lý của dịch lọc sẽ bị thay
đổi nhƣ tỷ trọng, độ trong,…
- Biến đổi hóa học: quá trình lọc ở nhiệt độ thƣờng không gây biến đổi hóa học trong huyền
phù, tuy nhiên nếu quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao hoặc trong điều kiện tiếp xúc với không
khí thì các cấu tử nhạy cảm với nhiệt hay với không khí sẽ bị biến đổi hoặc tƣơng tác với
nhau tạo ra hợp chất mới.
- Biến đổi hóa lý: quá trình lọc sẽ không gây ra sự chuyển pha trong nguyên liệu mặc dù một
số cấu tử dễ bay hơi hoặc các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
- Biến đổi sinh học: quá trình lọc cũng không gây ra các biến đổi sinh học; tuy nhiên nếu thời
gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc từ trong môi trƣờng nhiễm vào
huyền phù và có thể phát triển. Do đó quá trình lọc thƣờng tiến hành nhanh và trong môi
trƣờng kín.
2.2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
- Các yếu tố liên quan đến tính chất của huyền phù: bao gồm cả pha phân tán và pha liên tục
+ Pha phân tán: tốc độ của quá trình lọc và độ phân riêng bị ảnh hƣởng bởi các tính chất của
pha phân tán nhƣ nồng độ của pha phân tán trong huyền phù, tính chất của pha phân tán nhƣ
kích thƣớc, hình dạng hạt, khả năng chịu nén,…
+ Pha liên tục: các tính chất của pha liên tục nhƣ độ pH, độ nhớt, thành phần định tính và định
lƣợng,… cũng rất quan trọng đối với tốc độ lọc và độ phân riêng.
- Tính chất vách ngăn: khả năng giữ pha rắn và khả năng cho pha lỏng khuếch tán qua vách
ngăn là hai yếu tố quan trọng và chúng có mối quan hệ với nhau. Các tính chất này phụ thuộc
vào bản chất hóa học và tính chất hình học của vách ngăn. Tùy theo từng trƣờng hợp mà chọn
loại vách ngăn phù hợp để thực hiên quá trình lọc.
+ Khả năng giữ pha rắn là tỷ lệ phần trăm lƣợng pha rắn bị giữ lại trên vách ngăn so với tổng
lƣợng pha rắn có trong huyền phù ban đầu. Giá trị này thể hiện hiệu quả của quá trình phân
32
riêng bởi vách ngăn, khả năng giữ pha rắn của vách ngăn càng cao thì hiệu quả của quá trình
lọc sẽ càng cao.
+ Khả năng khuếch tán của pha lỏng qua vách ngăn: giá trị này đƣợc xác định bằng tốc độ
dòng dịch lọc. Giá trị này giúp xác định thời gian lọc.
- Điều kiện lọc:
+ Áp suất lọc: đây là động lực của quá trình lọc, áp suất lọc càng lớn thì quá trình lọc càng
hiệu quả. Tuy nhiên trong quá trình lọc, sự hình thành lớp bã lọc sẽ làm tăng trở lực cho quá
trình và tốc độ lọc cũng giảm dần. Để tăng tốc độ lọc ngƣời ta thƣờng thay đổi áp suất ở bề
mặt vách ngăn bằng cách tăng áp lực bơm huyền phù hay tạo áp suất chân không trong dịch
lọc. Tuy nhiên cũng cần lƣu ý đến tính chất dễ bị nén của bã lọc, tính chất này kết hợp với
việc tăng áp lực bơm huyền phù sẽ gây ra hiện tƣợng bịt kín các mao dẫn của vách ngăn hay
giảm kích thƣớc các mao dẫn; kết quả là sự tăng áp chỉ làm tăng hiệu suất lọc thời gian đầu và
sau đó thì bị chậm lại. Ngoài ra việc thay đổi áp suất trên cũng có thể gây ra những tổn
thƣơng cấu trúc cho vách ngăn.
+ Nhiệt độ lọc: nhiệt độ ảnh hƣởng đến độ nhớt của pha lỏng trong huyền phù; khi nhiệt độ
tăng thì độ nhớt trong pha lỏng giảm làm tăng độ khuếch tán của các cấu tử trong pha lỏng
nên tốc độ lọc cũng tăng theo. Tuy nhiên việc tăng nhiệt độ sẽ làm hao tốn năng lƣợng dẫn
đến tăng chi phí sản xuất; đồng thời nhiệt độ cao cũng có thể gây ra sự biến đổi của nguyên
liệu thực phẩm và xúc tác cho một số phản ứng không mong muốn. Do đó cần phải cân bằng
chi phí sản xuất với chi phí quá trình lọc, đồng thời chọn nhiệt độ thích hợp để đảm bảo tính
chất nguyên liệu và hiệu quả quá trình lọc.
2.2.4. Phân riêng bằng membrane
Phân riêng bằng membrane là quá trình tách các cấu tử có phân tử lƣợng khác nhau nhƣng
cùng hòa tan trong một pha lỏng hoặc tách các cấu tử rắn có kích thƣớc rất nhỏ ra khỏi pha
lỏng hoặc pha khí. Khi dung dịch nguyên liệu đƣợc bơm vào thiết bị membrane, các cấu tử có
phân tử lƣợng bé sẽ đi qua membrane trong khi các cấu tử có phân tử lƣợng lớn thì bị giữ lại
trên bề mặt. Do đó quá trình phân riêng bằng membrane có một số đặc điểm tƣơng tự nhƣ quá
trình lọc, trong đó membrane đóng vai trò giống nhƣ vách ngăn. Động lực của quá trình này
cũng chính là sự chênh lệch áp suất ở hai bên mặt của membrane giống nhƣ quá trình lọc.
Điểm khác biệt giữa hai quá trình là các mao mạch trên membrane có kích thƣớc rất nhỏ so
với trên vách ngăn trong quá trình lọc, và thiết bị phân riêng bằng membrane luôn hoạt động
trong điều kiện kín dƣới một áp lực nhất định.
Quá trình phân riêng này đƣợc ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học,
công nghệ hóa học, xử lý môi trƣờng, phân tích định tính và định lƣợng… Những quá trình
phân riêng bằng membrane thƣờng gặp trong công nghệ thực phẩm gồm có:
- Vi lọc (microfiltration MF) với đƣờng kính mao dẫn 0,01 - 2µm để tách loại các cấu tử lơ
lửng có kích thƣớc rất nhỏ nhƣ tế bào vi sinh vật vì chúng sẽ bị giữ lại trong khi các cấu tử
hoà tan trong dung dịch sẽ đi qua màng vi lọc.
33
- Siêu lọc (ultrafiltration UF) để lọc các đại phân tử hòa tan với phân tử lƣợng thƣờng dao
động trong khoảng 2000 – 300000 Da nhƣ protein, dextrin,…
- Lọc nano (Nano filtration) ứng dụng cho các phân tử có phân tử lƣợng nằm trong khoảng
300 – 1000 Da nhƣ các loại đƣờng, muối hóa trị 2, acid phân ly…
- Thẩm thấu ngƣợc (reversed osmosis RO) ứng dụng cho các loại muối hóa trị 1, acid không
phân ly,… trong khi các phân tử nƣớc đi qua membrane.
Các loại membrane sử dụng trong công nghiệp hiện nay có nguồn gốc từ nhiều loại vật liệu
khác nhau nhƣ cellulose acetate, polyamide, polysulfone, ceramic…Trong quá trình phân
riêng bằng membrane thƣờng xảy ra hai hiện tƣợng:
- Hiện tƣợng tập trung nồng độ (concentration polarization): đây là hiện tƣợng một số cấu tử
trong nguyên liệu phân bố tập trung trên bề mặt hoạt động của membrane, làm cho nồng độ
cấu tử tại bề mặt này cao hơn nồng độ nguyên liệu ban đầu. Hiện tƣợng này có thể làm giảm
lƣu lƣợng dòng sản phẩm. Để hạn chế hiện tƣợng này ngƣời ta thƣờng tiến hành khuấy trộn
mẫu nguyên liệu trong không gian phía trên bề mặt hoạt động của membrane gia tăng giá trị
áp lực qua membrane.
- Hiện tƣợng fouling: đây là hiện tƣợng tắc nghẽn mao dẫn membrane do một số cấu tử trong
mẫu nguyên liệu hấp phụ lên bề mặt membrane hoặc tƣơng tác với các thành phần hóa học
của membrane. Hiện tƣợng này cũng làm giảm lƣu lƣợng dòng sản phẩm ra khỏi membrane.
Để khắc phục hiện tƣợng trên ngƣời ta sử dụng các biện pháp vệ sinh membrane để giải hấp
phụ các cấu tử từ vùng bề mặt của membrane hoặc làm yếu đi tƣơng tác giữa membrane và
các cấu tử có trong mẫu nguyên liệu cần phân riêng.
- Mục đích chuẩn bị: quá trình phân riêng bằng membrane có mục đích là chuẩn bị hay xử lý
nguyên liệu trong một số trƣờng hợp, nhằm hỗ trợ cho các quá trình chế biến tiếp theo. Ví dụ
nhƣ trong quá trình sản xuất sữa lên men yoghurt, quá trình vi lọc sữa nguyên liệu đƣợc ứng
dụng để tách bớt các vi sinh vật ra khỏi sữa, do đó quá trình lên men tiếp theo diễn ra tốt hơn
do giống vi khuẩn lactic không phải cạnh tranh chất dinh dƣỡng với những vi sinh vật nhiễm
trong sữa nguyên liệu. Quá trình vi lọc này đƣợc thực hiện với mục đích chuẩn bị.
- Mục đích khai thác: quá trình phân riêng bằng membrane sẽ giúp loại bớt những cấu tử
không mong muốn có trong dung dịch nguyên liệu ban đầu. Nhờ đó mà hàm lƣợng tạp chất sẽ
giảm đi và làm tăng hàm lƣợng cấu tử có ích. Ví dụ nhƣ trong quá trình sản xuất protein từ
đậu nành ngƣời ta sẽ thực hiện quá trình siêu lọc dịch trích ly từ bột đậu nành đã loại béo để
tách bớt các thành phần nƣớc, muối, đƣờng,… và làm cho hàm lƣợng các chất này trong dòng
sản phẩm bị giảm đi nên tỷ lệ hàm lƣợng protein so với hàm lƣợng chất khô còn lại sẽ tăng
lên. Do đó quá trình lọc trong giai đoạn này có mục đích khai thác.
- Bảo quản: quá trình phân riêng bằng membrane vi lọc có thể tách bớt các tế bào vi sinh vật
nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm sợi ra khỏi dòng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản; hơn nữa
chi phí năng lƣợng cho quá trình vi lọc thấp, không làm tổn thƣơng các cấu tử dinh dƣỡng
nhạy cảm với nhiệt so với quá trình xử lý bằng nhiệt. Ứng dụng phổ biến của phƣơng pháp vi
34
lọc là dùng trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùng, nƣớc trái cây, để tách các vi sinh vật ra
khỏi sản phẩm.
- Hoàn thiện: quá trình này có thể cải thiện một số tính chất của sản phẩm. Ví dụ trong công
nghệ sản xuất nƣớc trái cây dạng trong, sự có mặt của các phân tử protein trong sản phẩm làm
cho nƣớc trái cây bị đục. Do đó phƣơng pháp siêu lọc đƣợc ứng dụng để tách các phân tử
protein này thì độ trong của sản phẩm sẽ đƣợc cải thiện.
Quá trình phân riêng bằng membrane đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm nhƣ
sản xuất tinh bột, đƣờng saccharose, glucose, maltose, lactose, syrup, nƣớc trái cây, bia, rƣợu
vang…
- Biến đổi vật lý: sau quá trình phân ly bằng membrane, các dòng chất thải và dòng sản phẩm
sẽ có một số tính chất vật lý thay đổi so với dòng nguyên liệu ban đầu nhƣ tỷ trọng, độ nhớt,
độ đục, nhiệt độ sôi…
- Biến đổi hóa học: quá trình phân riêng bằng membrane không làm xảy ra các phản ứng hóa
học của các cấu tử có trong dung dịch nguyên liệu ban đầu. Tuy nhiên nồng độ chất khô và
nồng độ của một số cấu tử trong dòng sản phẩm và dòng chất thải sẽ thay đổi so với trong
dung dịch nguyên liệu.
- Biến đổi hóa lý: quá trình phân riêng bằng các loại membrane vi lọc, siêu lọc, lọc nanno và
thẩm thấu ngƣợc không gây ra những biến đổi về pha đối với những nguyên liệu dạng lỏng.
- Biến đổi sinh học và hóa sinh: quá trình phân riêng bằng membrane cũng không làm biến
đổi sinh hóa và sinh học.
2.2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng
Cũng giống nhƣ quá trình lọc, có 3 nhóm yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình phân riêng bằng
membrane: nhóm liên quan đến nguyên liệu cần phân riêng, membrane và các thông số kỹ
thuật thực hiện quá trình.
a. Nhóm yếu tố liên quan đến nguyên liệu cần phân riêng
- Nồng độ chất khô của dung dịch nguyên liệu: nồng độ chất khô trong nguyên liệu sẽ ảnh
hƣởng đến giá trị áp suất thẩm thấu của nguyên liệu (Ptf), do đó ảnh hƣởng đến giá trị áp lực
qua membrane (Pt). Khi nồng độ chất khô này càng cao thì áp suất thẩm thấu của nguyên liệu
càng lớn, do đó áp lực qua membrane sẽ giảm, dẫn đến lƣu lƣợng dòng sản phẩm bị giảm.
Ngoài ra khi nồng độ chất khô này cao sẽ gây ra hiện tƣợng tập trung nồng độ trên bề mặt
hoạt động của membrane và cũng làm giảm nồng độ dòng sản phẩm. Hơn nữa khi nồng độ
này quá cao sẽ làm tăng độ nhớt của nguyên liệu và làm giảm tốc độ khuếch tán của các cấu
tử qua membrane.
- Thành phần hóa học của dung dịch nguyên liệu: các hợp chất hóa học có trong nguyên liệu
sẽ có những ảnh hƣởng khác nhau đến quá trình phân riêng bằng membrane, do đó cần phải
xem xét tính chất của dòng nguyên liệu để sử dụng loại membrane phù hợp. Ví dụ nhƣ
nguyên liệu có thành phần nhiều protein thì chúng sẽ dễ dàng phản ứng với các nhóm chức kỵ
35
nƣớc của membrabe do thành phần của protein có chứa những nhóm chức tích điện và cả
nhóm chức kỵ nƣớc; do đó sẽ gây ra hiện tƣợng fouling và làm giảm lƣu lƣợng dòng sản
phẩm. Hiện tƣợng tƣơng tự xảy ra nếu ta sử dụng membrane làm bằng vật liệu kỵ nƣớc
cho dòng nguyên liệu có thành phần nhiều lipid.
- Độ pH: giá trị pH sẽ ảnh hƣởng đến sự tích điện và sự phân ly của một số cấu tử trong dòng
nhập liệu, do đó cần lựa chọn giá trị pH phù hợp cho dung dịch nguyên liệu trong quá trình
thực hiện. Ví dụ nhƣ đối với nguyên liệu chứa protein thì giá trị pH cần điều chỉnh cách xa giá
trị đẳng điện pI (isoelectric point) để hạn chế sự tắc nghẽn membrane.
b. Nhóm yếu tố liên quan đến membrane
- Vật liệu membrane: các loại vật liệu làm membrane có thể đƣợc chia làm hai nhóm: ƣa nƣớc
và kỵ nƣớc. Vì trong công nghiệp thực phẩm thƣờng phải phân riêng các dung dịch có dung
môi là nƣớc, do đó nếu membrane làm bằng vật liệu kỵ nƣớc thì các thành phần này sẽ
phản ứng với các thành phần kỵ nƣớc trong dung dịch cần phân riêng và gây hiện tƣợng tắc
nghẽn. Trong thực tế các nhà sản xuất thƣờng sử dụng membrane làm bằng cellulose acetate
là một hợp chất ƣa nƣớc để sản xuất thực phẩm.
- Cấu trúc bề mặt membrane: tùy theo vật liệu và phƣơng pháp sản xuất mà membrane có cấu
trúc bề mặt khác nhau (phẳng hay lồi lõm, gồ ghề) và chúng có ảnh hƣởng đến quá trình phân
riêng. Ví dụ dung dịch protein dễ bị hấp phụ trên bề mặt membrane gồ ghề. Hiện tƣợng này
làm giảm tốc độ dòng sản phẩm và giảm năng suất hoạt động của thiết bị.
- Đƣờng kính mao dẫn: đƣờng kính mao dẫn có ảnh hƣởng đến tốc độ dòng sản phẩm nên ta
phải chọn loại membranbe có đƣờng kính phù hợp với kích thƣớc cấu tử cần phân riêng, nếu
quá nhỏ so với cấu tử thì sẽ làm tăng thời gian phân riêng, ngƣợc lại các cấu tử sẽ dễ dàng
khuếch tán vào bên trong các mao dẫn và bị kẹt lại.
c. Các thông số kỹ thuật của quá trình phân riêng
- Nhiệt độ: khi thay đổi nhiệt độ sẽ ảnh hƣởng đến độ nhớt của dung dịch nguyên liệu và ảnh
hƣởng đến sự chuyển động tự do của các cấu tử trong nguyên liệu. Khi nhiệt độ tăng thì độ
nhớt giảm và sự chuyển động của các cấu tử tăng lên, do đó hạn chế đƣợc sự tập trung nồng
độ và làm tăng lƣu lƣợng dòng sản phẩm.
Tuy nhiên nếu nhiệt độ tăng cao thì làm gia tăng chi phí năng lƣợng đồng thời làm ảnh hƣởng
đến các cấu tử nhạy cảm với nhiệt độ trong thành phần nguyên liệu nhƣ gây biến tính protein,
thất thoát các vitamin… Ngoài ra khi phân riêng protein ở nhiệt độ cao, khi các protein này
đông tụ thì các kết tủa này dễ bị hấp phụ trên bề mặt membrane gây hiện tƣợng tắc nghẽn
dòng sản phẩm.
- Tốc độ dòng nhập liệu: nếu tốc độ nhập liệu cao sẽ tạo ra dòng chảy rối trên bề mặt
membrane làm hạn chế hiện tƣợng tập trung nồng độ, lƣu lƣợng dòng sản phẩm sẽ ổn định
trong thời gian dài và các mao dẫn của membrane sẽ ít bị tắc nghẽn.
- Áp lực qua membrane: đây là động lực của quá trình, do đó nếu giá trị này tăng bằng cách
gia tăng áp lực bơm nguyên liệu và giảm áp lực từ phía membrane thì sẽ gia tăng hiệu suất
quá trình.
36
Ngoài ra cấu hình thiết bị cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến tốc độ và thời gian
phân riêng.
2.3. PHỐI TRỘN
2.3.1. Cơ sở khoa học
Phối trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên
liệu. Trong công nghệ thực phẩm quá trình phối trộn thƣờng đƣợc phân ra làm ba trƣờng
hợp:
- Trộn chất rắn (vật liệu rời)
- Trộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, các chất giả dẻo…)
- Trộn chất rắn vào một chất lỏng.
a. Cơ sở lý thuyết của quá trình trộn chất rắn
Để trộn các hạt chất rắn với nhau cần phải cung cấp năng lƣợng để các hạt này chuyển
động theo một trong ba cơ chế: đối lƣu, khuếch tán và trƣợt, tùy theo từng loại thiết bị
trộn.
Một vấn đề cần phải lƣu ý trong quá trình phối trộn là hiện tƣợng phân tách (segregation)
do sự khác biệt về các tính chất vật lý của nguyên liệu (tỷ trọng, kích thƣớc, hình dạng,
tính đàn hồi…) và do tính chất chuyển động khác nhau của dòng nhập liệu. Sự khác biệt
này làm cho tính chất chuyển động của các hạt cấu tử cần phối trộn khác nhau. Ngoài ra
sự liên kết hay tƣơng tác giữa các hạt cấu tử với nhau nhƣ tĩnh điện, lực Van Der Waals,
cũng sẽ có ảnh hƣởng nhất định đến sự phối trộn.
b. Cơ sở lý thuyết của quá trình phối trộn chất lỏng
Ngƣời ta phân biệt giữa quá trình phối trộn môi trƣờng chất lỏng có độ nhớt thấp với quá
trình phối trộn chất lỏng có độ nhớt trung bình với nhau hoặc với một chất rắn vào chất
lỏng. Khi đó cánh khuấy đƣợc dùng để tạo chuyển động cho các cấu tử, và mỗi cấu tử này
sẽ có ba thành phần vận tốc: chuyển động theo phƣơng thẳng đứng dọc trục cánh khuấy,
chuyển động tròn trên mặt phẳng nằm ngang theo phƣơng tiếp tuyến với các đƣờng tròn
có tâm là trục cánh khuấy và chuyển động theo hƣớng ly tâm so với trục cánh khuấy. Tùy
vào tốc độ quay và vị trí đặt cánh khuấy mà từng thành phần vận tốc trên sẽ chiếm ƣu thế
và có ảnh hƣởng đến hiệu quả của quá trình phối trộn.
Đối với trƣờng hợp phối trộn chất lỏng có độ nhớt cao, các loại nguyên liệu có dạng paste
hay trạng thái giả dẻo (pseudoplastic), tác dụng khuấy trộn đƣợc thực hiện bởi ba quá
trình: sự nhào trộn nguyên liệu, sự bao phủ của phần vật liệu chƣa đƣợc phối trộn với
phần vật liệu đƣợc phối trộn (và ngƣợc lại) và sự trƣợt của nguyên liệu làm kéo dãn
nguyên liệu. Hiệu quả phối trộn càng cao khi các chuyển động trên diễn ra càng mạnh.
37
2.3.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
- Mục đích chuẩn bị: phối trộn đƣợc thực hiện nhằm để chuẩn bị nguyên liệu trƣớc khi
đƣa vào quy trình sản xuất, đặc biệt đối với quy trình công nghệ sử dụng nhiều thành phần
nguyên liệu khác nhau.
- Hoàn thiện sản phẩm: một số sản phẩm sau khi chế biến đƣợc thực hiện quá trình phối
trộn nhằm nâng cao chất lƣợng bằng cách bổ sung các vitamin hay chất dinh dƣỡng phù
hợp, ví dụ các loại sữa.
2.3.3. Các biến đổi nguyên liệu
Quá trình phối trộn nguyên liệu không gây ra các biến đổi đáng kể đối với nguyên liệu. Đối
với quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp hay một chất rắn hòa tan vào một chất
lỏng (dung môi) thì có thể xảy ra sự biến đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng hay tính chất quang
học của chất lỏng do sự tƣơng tác giữa các cấu tử trong chất lỏng với nhau; hay hiện tƣợng
hydrate hóa xảy ra gây thay đổi nhiệt độ chất lỏng.
Ngoài ra quá trình phối trộn cũng rất cần thiết trong một số sản phẩm vì nó ảnh hƣởng lớn
đến sự hình thành cấu trúc của thành phẩm, đặc biệt là khi cấu trúc này chịu ảnh hƣởng
của lực cơ học. Ví dụ nhƣ quá trình phối trộn và nhào bột trong quy trình sản xuất bột làm
bánh mì hay mì sợi vì quá trình nhào trộn này tác động lên cấu trúc mạng gluten trong
nguyên liệu.
2.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng
a. Tính chất của nguyên liệu
Tùy vào loại nguyên liệu cần phối trộn với nhau mà các tính chất của nguyên liệu có các ảnh
hƣởng khác nhau đến quá trình. Ví dụ khi phối trộn hai chất lỏng với nhau thì tỷ trọng, độ
nhớt và tính chất lƣu biến của nguyên liệu là các yếu tố ảnh hƣởng quyết định đến việc lựa
chọn quy trình, thiết bị cũng nhƣ điều kiện thực hiện. Đối với quá trình phối trộn một chất rắn
vào trong chất lỏng thì khả năng hòa tan của chất rắn trong chất lỏng đó và tính chất của dung
dịch tạo thành đƣợc quan tâm nhƣ tỷ trọng, độ nhớt,…vì chúng có ảnh hƣởng đến việc chọn
cánh khuấy và tốc độ khuấy khi thực hiện. Còn đối với quá trình phối trộn hai chất rắn với
nhau thì cần lƣu ý đến sự khác biệt về kích thƣớc cấu tử và tỷ trọng. Sự khác biệt này càng
lớn thì quá trình phối trộn càng khó và thời gian thực hiện phải phù hợp để tránh hiện tƣợng
phân tách sau khi phối trộn.
b. Các thông số thực hiện
Cƣờng độ khuấy là thông số quan trọng nhất trong quá trình phối trộn hai chất lỏng với nhau
hay một chất rắn vào trong chất lỏng, và giá trị này phải đƣợc chọn phù hợp với từng loại
nguyên liệu.
Nhiệt độ phối trộn cũng ảnh hƣởng đến hiệu quả của quá trình, nhiệt độ càng cao thì các cấu
tử dễ dàng phân bố vào nhau (trừ trƣờng hợp phối trộn các vật liệu rời); nhiệt độ làm tăng khả
năng hòa tan của chất rắn vào chất lỏng và làm giảm độ nhớt của chất lỏng nên làm tăng hiệu
quả phối trộn. Tuy nhiên nhiệt độ cao lại gây ảnh hƣởng đến tính chất của một số nguyên liệu
38
nhƣ gây hồ hóa tinh bột trong quá trình nhào bột, sự bay hơi của cấu tử dễ bay hơi, khả năng
tạo gel, biến tính protein,… nên cần điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp.
2.4. ĐỒNG HÓA
Quá trình đồng hóa đƣợc ứng dụng trên hệ nhũ tƣơng (emulsion) hay hệ huyền phù
(suspension) nhằm làm giảm kích thƣớc các hạt thuộc pha phân tán, làm cho chúng phân bố
đều trong pha liên tục và hạn chế đƣợc hiện tƣợng tách pha dƣới tác dụng của trọng lực.
Những hệ nhũ tƣơng đơn giản gồm hai thành phần: nƣớc và dầu. Nƣớc chỉ một chất lỏng
phân cực và dầu chỉ một chất lỏng không phân cực; do đó hệ nhũ tƣơng bao gồm hai dạng cơ
bản là nƣớc trong dầu (w/o) và dầu trong nƣớc (o/w) tùy thuộc vào nƣớc hay dầu là pha phân
tán còn chất còn lại là pha liên tục. Tuy nhiên trong thực tế các hệ nhũ tƣơng không chỉ bao
gồm nƣớc hay dầu tinh khiết mà còn chứa các hợp chất tan và không tan khác.
Còn đối với hệ huyền phù thì pha liên tục là chất lỏng - thƣờng gặp là nƣớc, còn pha phân tán
là những hạt rắn không tan trong pha lỏng.
Các phƣơng pháp cơ bản để thực hiện việc đồng hóa trong công nghệ thực phẩm:
a. Phương pháp khuấy trộn (mixing)
Đây là phƣơng pháp đơn giản nhất để thực hiện đồng hóa hệ huyền phù và nhũ tƣơng. Khi
cánh khuấy hoạt động sẽ làm các hạt phân tán va đập vào đó và bị giảm kích thƣớc và chuyển
động làm thay đổi vị trí của chúng trong pha liên tục. Tuy nhiên phƣơng pháp này có nhƣợc
điểm là độ ổn định của hệ sau khi khuấy trộn không cao. Để nâng hiệu quả của quá trình đồng
hóa bằng khuấy trộn và tăng độ bền cho hệ sau khi thực hiện khuấy trộn ngƣời ta thƣờng sử
dụng các giải pháp sau:
- Đối với hệ nhũ tƣơng: bổ sung thêm chất nhũ hóa trƣớc khi khuấy trộn nhằm làm giảm sức
căng bề mặt giữa hai pha trong hệ nhũ tƣơng và tạo nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh
các hạt trong pha phân tán khiến chúng không thể kết hợp với nhau tạo thành các hạt có kích
thƣớc lớn. Các chất nhũ hóa đƣợc dùng phổ biến trong công nghệ thực phẩm là các chất hoạt
động bề mặt (monoglyceride, ester của polyol và acid béo…) và polymer sinh học lƣỡng cực
(amphiphilic biopolymer) nhƣ casein, whey protein hoặc tinh bột biến tính…
- Đối với hệ huyền phù thì có thể bổ sung chất làm tăng độ nhớt cho pha liên tục trƣớc khi
khuấy trộn để làm giảm tốc độ lắng của pha phân tán trong pha liên tục; các chất làm tăng độ
nhớt có thể ứng dụng trong công nghệ thực phẩm là các loại gum, agar,
carboxymethylcellulose…
Phƣơng pháp khuấy trộn thƣờng đƣợc ứng dụng để xử lý sơ bộ trƣớc khi sử dụng phƣơng
pháp đồng hóa khác.
b. Phương pháp sử dụng áp lực cao (high pressure homogenization)
Đây là phƣơng pháp thông dụng nhất hiện nay sử dụng cho cả hệ huyền phù và hệ nhũ tƣơng.
Nguyên lý của phƣơng pháp này là pha phân tán đƣợc bơm vào pha liên tục thông qua một
khe hẹp có tiết diện giảm dần bằng bơm cao áp làm cho vận tốc các hạt tại khe hẹp tăng cao
39
và sau khi đi qua khe hẹp kích thƣớc hạt phân tán sẽ giảm và đƣợc phân bố đều vào pha liên
tục.
c. Phương pháp cắt thủy lực (hydroshear homogenization)
Đây là phƣơng pháp ứng dụng cho hệ nhũ tƣơng. Hệ nhũ tƣơng đƣợc bơm vào trong thiết bị
với một tốc độ cao làm cho các hạt phân tán bị phá vỡ.
d. Phương pháp vi hóa lỏng (microfluidization)
Phƣơng pháp này cũng đƣợc ứng dụng cho hệ nhũ tƣơng. Trong phƣơng pháp này hệ nhũ
tƣơng đƣợc bơm vào bên trong thiết bị với một tốc độ rất cao tạo ra một tốc độ chuyển động
rất lớn và làm các hạt phân tán bị vỡ ra thành các hạt có kích thƣớc rất nhỏ.
e. Phương pháp sử dụng sóng siêu âm (ultrasonic homogenization)
Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để đồng hóa hệ nhũ tƣơng và huyền phù. Dƣới tác dụng của
sóng siêu âm các hạt phân tán cũng bị vỡ ra, làm giảm kích thƣớc hạt.
f. Phương pháp nghiền keo (colloid milling)
Phƣơng pháp nghiền keo đƣợc ứng dụng cho các hệ nhũ tƣơng có độ nhớt cao hoặc các nhũ
tƣơng chứa các chất không hòa tan. Nguyên liệu đƣợc đƣa qua một khe hẹp đƣợc tạo ra bởi
hai bề mặt: một bề mặt đứng yên và một bề mặt chuyển động xoay và làm cho chúng vỡ ra.
Hiệu quả của quá trình đồng hóa đƣợc đánh giá qua thời gian hoặc tốc độ phân tách hai pha trong
hệ nhũ tƣơng hay huyền phù sau quá trình đồng hóa. Nếu thời gian cần thiết để xảy ra hiện tƣợng
tách pha trong hệ phân tán càng dài tức tốc độ tách pha càng chậm thì hiệu quả đồng hóa càng
cao.
2.4.2. Mục đích và phạm vi thực hiện
- Mục đích chuẩn bị: trong một số quy trình sản xuất thì quá trình đồng hóa đƣợc ứng dụng để
xử lý nguyên liệu; ví dụ nhƣ quá trình tiệt trùng sữa thì đồng hóa đƣợc thực hiện trƣớc bƣớc
tiệt trùng để phân tán các hạt cầu béo trong pha liên tục, nhờ đó mà quá trình truyền nhiệt
trong sữa sẽ đạt hiệu quả cao hơn.
- Mục đích bảo quản: quá trình đồng hóa làm tăng độ bền của hệ nhũ tƣơng và huyền phù nên
làm tăng thời gian bảo quản của một số loại thực phẩm. Ví dụ các thực phẩm dạng paste nhƣ
mayonnaise, sốt cà chua, sữa cô đặc,…
- Hoàn thiện: đồng hóa làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm do làm phân tán đều các hạt phân
tán trong pha liên tục của thực phẩm dạng nhũ tƣơng hay huyền phù. Ví dụ công nghệ sản
xuất sữa đậu nành sẽ làm cho sản phẩm đồng nhất hơn.
2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu
- Biến đổi vật lý: đồng hóa làm giảm kích thƣớc các hạt phân tán trong hệ nhũ tƣơng hay
huyền phù nhằm hạn chế hiện tƣợng tách pha trong suốt quá trình chế biến tiếp theo hay trong
bảo quản thực phẩm; kích thƣớc pha phân tán càng nhỏ thì độ bền của hệ sẽ càng cao. Việc sử
dụng áp lực cao để thực hiện quá trình đồng hóa sẽ làm thay đổi nhiệt độ của sản phẩm, tuy
nhiên độ tăng nhiệt độ này là không lớn.
40
- Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục trong
hệ nhũ tƣơng và huyền phù; khi đó các giá trị nhƣ năng lƣợng bề mặt và sức căng bề mặt
trong hệ phân tán sẽ thay đổi. Sự thay đổi này cũng diễn ra khi sử dụng chất nhũ hóa.
- Hóa học, hóa sinh và sinh học: sự thay đồi này xảy ra không đáng kể.
- Kích thƣớc hạt thuộc pha phân tán và tỷ lệ phần trăm giữa hàm lƣợng pha phân tán và pha
liên tục: kích thƣớc hạt đóng vai trò quan trọng trong sự ổn định của hệ huyền phù hay nhũ
tƣơng, kích thƣớc hạt càng nhỏ thì độ ổn định càng cao. Tỷ lệ giữa pha phân tán và pha liên
tục cũng ảnh hƣởng đến sự ổn định của hệ; nếu pha phân tán chiếm tỷ lệ nhỏ trong hệ thì sự
đồng hóa sẽ thực hiện dễ dàng, hệ có độ ổn định cao và ngƣợc lại. Ví dụ nhƣ trong hệ nhũ
tƣơng, nếu các hạt trong pha phân tán chiếm tỷ lệ cao, chúng sẽ kết hợp lại với nhau thành các
hạt có kích thƣớc lớn hơn và gây ra hiện tƣợng tách pha.
- Thành phần hóa học của hệ phân tán: thành phân hóa học của hệ phân tán thƣờng không
đồng nhất mà là hỗn hợp của nhiều cấu tử, do đó chúng sẽ tạo thành những hệ có độ nhớt
khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học cũng ảnh hƣởng đến năng lƣợng và sức căng bề mặt
của hệ, do đó ảnh hƣởng đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
- Nhiệt độ: khi nhiệt độ thay đổi sẽ làm thay đổi các giá trị tốc độ, độ nhớt, sức căng bề mặt
và năng lƣợng bề mặt của hệ và ảnh hƣởng đến hiệu quả của quá trình đồng hóa; nếu đồng
hóa ở nhiệt độ cao thì hiệu quả sẽ tăng so với nhiệt độ thấp. Ví dụ đối với hệ nhũ tƣơng, nếu
thực hiện ở nhiệt độ thấp thì chất béo sẽ ở trạng thái rắn và gây khó khăn cho việc làm giảm
kích thƣớc của chúng nếu chúng thuộc pha phân tán; ngƣợc lại nếu chúng thuộc pha liên tục
thì việc phân bố các hạt thuộc pha phân tán vào pha dầu cũng gặp khó khăn. Tuy nhiên nếu
nhiệt độ quá cao thì cũng gây ảnh hƣởng xấu đến nguyên liệu vì chúng xúc tác cho các phản
ứng không mong muốn hay làm phân hủy các hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ. Do đó cần
chọn nhiệt độ thích hợp để thực hiện quá trình đồng hóa nhũ tƣơng để cho các thành phần béo
hóa lỏng nhƣng không làm biến tính nguyên liệu.
- Áp suất: trong các quá trình đồng hóa sử dụng áp suất cao, khi tăng áp suất sẽ làm tăng hiệu
quả quá trình vì nó kích thích quá trình phá vỡ các hạt thuộc pha phân tán. Tuy nhiên việc sử
dụng áp suất cao làm cho chi phí thực hiện tăng cao vì yêu cầu cao về thiết bị cũng nhƣ năng
lƣợng, độ an toàn.
- Việc sử dụng các chất ổn định hệ phân tán: các chất ổn định hệ nhƣ chất tạo nhũ thƣờng
đƣợc sử dụng trong các quá trình chế biến thực phẩm để tăng độ ổn định và thời gian bảo
quản của các loại thực phẩm dạng nhũ tƣơng hay huyền phù.
2.5. PHƢƠNG PHÁP TẠO HÌNH
Đây là quá trình sử dụng tác động cơ lý để tạo sản phẩm có hình dạng và khối lƣợng xác định;
đối với các loại thực phẩm dạng lỏng thì hình dạng của chúng đƣợc quy định bằng hình dạng
của bao bì, trong khi các thực phẩm dạng rắn thì cần phải có quá trình tạo hình để sản phẩm
có hình dạng mong muốn. Quá trình tạo hình có thể thực hiện trong các công đoạn đầu của
41
quá trình chế biến (nhƣ mì ăn liền, bánh,…) hoặc sau khi đã thực hiện xong các quá trình chế
biến và chuẩn bị quá trình bao gói.
Kích thƣớc, khối lƣợng và hình dạng của sản phẩm đƣợc xác định bởi nhiều yếu tố khác nhau,
trong đó có những yếu tố quan trọng nhƣ:
- Yêu cầu của ngƣời sử dụng: ngoài những yêu cầu về dinh dƣỡng và các tính chất cảm quan
nhƣ màu sắc, mùi vị, trạng thái,… thì sản phẩm thực phẩm còn phải đáp ứng các yêu cầu về
hình dáng sao cho đa dạng và bắt mắt ngƣời tiêu dùng; lƣợng sản phẩm trong một bao gói
phải thuận tiện cho ngƣời sử dụng. Những yêu cầu này phụ thuộc vào từng đối tƣợng tiêu
dùng cụ thể (giới tính, lứa tuổi, thói quen sử dụng…). Ngoài ra tính tiện lợi trong quá trình sử
dụng cũng cần phải đƣợc quan tâm.
- Yêu cầu về công nghệ: hình dạng và kích thƣớc sản phẩm phải thiết kế sao cho đảm bảo việc
thực hiện các bƣớc tiếp theo trong quy trình chế biến. Ví dụ nhƣ hình dáng và kích thƣớc hộp
sữa phải phù hợp với quy trình thanh tiệt trùng tiếp theo để đảm bảo quá trình thanh tiệt trùng
đạt yêu cầu.
- Yêu cầu về thiết bị: hình dạng và kích thƣớc của sản phẩm phải đảm bảo sao cho quá trình
gia công thực hiện dễ dàng. Hinh dạng quá phức tạp sẽ làm cho quá trình tạo hình khó khăn
và yêu cầu về các thiết bị cao.
- Yêu cầu trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối: khi thiết kế hình dạng và kích
thƣớc sản phẩm phải phù hợp để quá trình vận chuyển và bảo quản đƣợc dễ dàng, ổn định và
độ bền cơ học của sản phẩm cần phải đƣợc chú trọng.
- Mục đích chuẩn bị: đối với một số thực phẩm nhƣ mì sợi, bánh biscuit, bánh mì,… thì quá
trình tạo hình thƣờng diễn ra trƣớc khi thực hiện các công đoạn chế biến nhƣ nƣớng, hấp hay
chiên. Vì vậy quá trình tạo hình nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng và kích thƣớc phù hợp
và đảm bảo cho quá trình chế biến.
- Mục đích hoàn thiện: tạo hình làm tăng giá trị cảm quan và chất lƣợng của sản phẩm nhằm
hoàn thiện sản phẩm cho phù hợp với ngƣời tiêu dùng.
2.5.3. Các biến đổi nguyên liệu
Các biến đổi cơ lý là những biến đổi chủ yếu của quá trình tạo hình. Ngoài những sự biến đổi
về hình dạng, kích thƣớc và khối lƣợng nhƣ mong muốn, các biến đổi về tỷ trọng, tính chất cơ
lý của nguyên liệu có thể xảy ra tùy theo quy trình chế biến. Ví dụ nhƣ tạo hình bằng phƣơng
pháp nén ép có thể làm tăng tỷ trọng của nguyên liệu. Ví dụ nhƣ sự tạo hình các sản phẩm có
thành phần protein (mì ăn liền, đậu hũ,…) thì sự tạo hình dƣới tác dụng của các lực cơ học
nhƣ nén, ép, cán, sẽ gây biến đổi cấu trúc protein và thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm.
Yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến quá trình tạo hình chính là tính chất nguyên liệu nhƣ tỷ
trọng, tính chất cơ lý (độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi,…), tính chất lƣu biến của nguyên liệu
(các tính chất này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình các sản phẩm dạng paste nhƣ
42
kem, hay các sản phẩm bột làm mì ăn liền,…), kích thƣớc nguyên liệu (đối với các sản phẩm
dạng bột, việc tạo hình sản phẩm càng khó khi kích thƣớc nguyên liệu càng lớn), độ dính của
sản phẩm (liên quan đến quá trình tách khuôn sau khi tạo hình).
2.5.5. Tạo hình bằng phƣơng pháp ép đùn
Ép đùn là một quá trình chuyển đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm có hình dạng và hình thức
mong muốn bằng cách buộc các nguyên liệu đi qua một lỗ nhỏ bằng cách sử dụng áp lực. Quá
trình này bao gồm một chuỗi các hoạt động nhƣ trộn, nhào, cắt, gia nhiệt, làm mát, tạo hình.
Nhiều sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất bằng cách ép đùn chế biến - quá trình sử dụng cả
năng lƣợng nhiệt và áp lực để chuyển đổi thành phần thực phẩm thô thành các sản phẩm nhƣ
ngũ cốc ăn sáng, mì, thức ăn nhẹ và các sản phẩm thịt. Để khối nguyên liệu đi qua lỗ khuôn
tạo hình thì thiết bị ép đùn phải có một cơ cấu tạo áp lực là piston hay vít tải để đẩy nguyên
liệu qua lỗ khuôn. Tùy vào mục đích sử dụng cho từng quá trình đối với từng nguyên liệu
khác nhau mà phân loại quá trình ép đùn thành ép đùn nguội và ép đùn chế biến.
a. Ép đùn nguội (cold extrusion)
Trong quá trình ép đùn nguội, nguyên liệu ở dạng hỗn hợp đặc (paste) đƣợc đẩy qua khuôn
định hình bằng áp lực ở đầu trục ép, thƣờng đƣợc sử dụng để tạo thành hình dạng cụ thể của
sản phẩm. Trong quá trình này, hỗn hợp cần ép đùn đƣợc bơm qua một lỗ khuôn mà không bổ
sung nhiệt năng từ bên ngoài. Hệ thống đơn giản nhƣ bƣớc nhào bột trong việc chuẩn bị bột
trƣớc khi nƣớng bánh có thể đƣợc gọi ép đùn nguội. Ngoài ra, các hệ thống phức tạp hơn sử
dụng để tạo ra sản phẩm đồng ép đùn (co-extrusion) cũng đƣợc gọi là ép đùn nguội. Nói
chung, ép đùn nguội đƣợc sử dụng để phối trộn, nhào, phân tán, tạo cấu trúc, hòa tan, và tạo
thành một sản phẩm thực phẩm hay thành phần sản phẩm. Sản phẩm thực phẩm tiêu biểu bao
gồm bánh làm từ bột nhào, kẹo hoặc mứt, mì, xúc xích.
b. Ép đùn chế biến (extrusion cooking)
Khi năng lƣợng nhiệt là một phần của quá trình ép đùn, quá trình này đƣợc gọi là ép đùn chế
biến. Nhiệt năng có thể đƣợc đƣa vào hỗn hợp trong suốt quá trình ép đùn từ nguồn bên ngoài
hoặc có thể đƣợc tạo ra bởi lực ma sát ở bề mặt bên trong của máy do tiếp xúc của nguyên
liệu với thiết bị. Trong quá trình ép đùn chế biến, mỗi nguyên tử nguyên liệu chịu tác dụng
của nhiều thành phần lực (lực đẩy, lực ma sát, trọng lực, phản lực…); hợp lực này sẽ gây phá
vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm biến dạng chúng. Khi đó dƣới tác động của nhiệt độ cao,
nguyên liệu ban đầu sẽ bị chuyển thành dạng dẻo đi đến dĩa khuôn và bị áp lực tại đây ép ra
ngoài. Ngoài mục đích là hoàn thiện sản phẩm, ép đùn áp lực cao còn có công dụng nhào trộn
cho sản phẩm (mục đích chuẩn bị), nhiệt độ cao của thiết bị cũng góp phần làm biến đổi thực
phẩm giống nhƣ một quá trình chế biến (làm chín một phần, biến tính protein hay hồ hóa tinh
bột); nếu nhiệt độ trong quá trình ép đùn tăng cao hơn 100oC thì hơi nƣớc trong nguyên liệu
có thể thoát ra ngoài lỗ khuôn và làm giảm độ ẩm, ngoài ra, nhiệt độ cao cũng làm vô hoạt các
enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong nguyên liệu, góp phần bảo quản sản phẩm.
Quá trình ép đùn áp lực cao thƣờng đƣợc ứng dụng để chế biến các nguyên liệu dạng cao
phân tử nhƣ protein hay tinh bột. Quá trình thực hiện trong thiết bị sẽ gây ra những biến đổi
khác nhau đối với các loại nguyên liệu khác nhau, cụ thể là làm cho các phân tử nƣớc khuếch
43
tán đều vào nguyên liệu và tạo thành các liên kết hydro giữa nƣớc và các phân tử ƣa nƣớc,
làm cho nguyên liệu trƣơng nở, gây ra hiện tƣợng khuếch tán ra ngoài môi trƣờng chất lỏng
của một số phần tử dễ tan. Khi áp suất và nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên thì các lực cơ
học tác dụng lên nguyên liệu cũng tăng, làm phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách bó sợi
protein, đồng thời nhiệt cũng làm biến tính protein và gây ra hiện tƣợng hồ hóa hạt tinh bột,
do đó làm cho nguyên liệu biến đổi từ trạng thái hạt rời sang trạng thái chảy dẻo. Trạng thái
này làm cho các phần tử nguyên liệu linh động hơn, có khuynh hƣớng duỗi mạch, tạo ra các
liên kết mới thông qua các cầu nối liên kết hydro để tạo thành khung cho sản phẩm. Quá trình
cũng làm cho các phần tử khí và hơi phân bố đều trong khối nguyên liệu và tạo thành các
mầm khí tạo độ xốp cho sản phẩm cuối. Khi khối nguyên liệu này đƣợc ép qua lỗ khuôn để
tạo hình thì áp suất sẽ giảm đột ngột khi nguyên liệu thoát ra ngoài trong khi các phân tử có
kích thƣớc nhỏ nhƣ khí, nƣớc, chất mùi,… vẫn có năng lƣợng rất cao, chúng đƣợc giải phóng
và chuyển động hỗn độn về mọi phía. Khi đó cấu trúc cuối cùng của sản phẩm sẽ phụ thuộc
vào mối tƣơng quan về mặt năng lƣợng giữa các phân tử khối lƣợng thấp trên với độ bền của
khung mạng trong sản phẩm đƣợc quy định bởi độ liên kết giữa các hợp chất cao phân tử
trong nguyên liệu. Nếu các phân tử khối lƣợng nhỏ có số lƣợng và năng lƣợng lớn trong khi
các hợp chất cao phân tử trong nguyên liệu liên kết với nhau yếu thì cấu trúc mạng của sản
phẩm sẽ bị phá vỡ và sản phẩm sẽ có dạng bột; liên kết dễ bị phá vỡ thì bột sẽ càng mịn.
Ngƣợc lại cấu trúc mạng sẽ nhốt các phân tử nhỏ trên bên trong để tạo sản phẩm dạng xốp và
độ xốp cũng sẽ phụ thuộc vào độ bền của cấu trúc mạng và nồng độ các phân tử nhỏ trong
nguyên liệu. Ngoài protein và tinh bột bị biến đổi nhiều trong quá trình tạo hình, các thành
phần nguyên liệu có cấu trúc cao phân tử nhƣ cellulose, hemicelluloses hay lignin hầu nhƣ
không bị biến đổi về kích thƣớc, tuy nhiên khi chúng liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ
xốp của sản phẩm. Nếu thành phần nguyên liệu giàu chất béo thì lực cơ học sẽ phá vỡ cấu trúc
tế bào và giải phóng các chất béo dƣới dạng tự do, chất béo này sẽ nóng chảy khi nhiệt độ
tăng cao và bôi trơn sản phẩm, hay chúng tạo ra các liên kết với protein hay tinh bột để tạo
thành các mạng chất béo nhốt bóng khí và hơi nƣớc làm tăng khả năng nở phồng của sản
phẩm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao cũng làm ảnh hƣởng xấu đến các chất béo (oxi hóa các
acid béo) và làm giảm tính chất dinh dƣỡng hay cảm quan của sản phẩm. Tƣơng tự đối với
các nguyên tử có phân tử lƣợng thấp nhƣ muối, khoáng chất hay vitamin, mặc dù chúng
không có hoặc có tác động rất ít đến sự biến đổi về cấu trúc của nguyên liệu nhƣng chúng lại
ảnh hƣởng lớn đến tính chất cảm quan và dinh dƣỡng thực phẩm. Ví dụ nhƣ các acid amin tự
do khi kết hợp với đƣờng khử trong nguyên liệu dƣới tác dụng của nhiệt độ sẽ gây ra phản
ứng Maillard ảnh hƣởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Tƣơng tự đối với các vitamin
và các hợp chất tạo mùi nhạy cảm với nhiệt nhƣ tiền tố vit A (  - carotene) hay vit B1 và vit
C, do đó chúng dễ bị phân hủy trong quá trình ép đùn. Để hạn chế việc thất thoát các chất
dinh dƣỡng hay các chất tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, các bƣớc bổ sung các chất này
thƣờng đƣợc tiến hành ngay sau quá trình ép đùn. Tuy nhiên quá trình ép đùn cũng có lợi
trong một số trƣờng hợp nhƣ làm phân hủy nhiệt đối với các độc tố nhạy cảm với nhiệt nhƣ
chất ức chế trypsin trong đậu nành hay chất solanine trong khoai tây…
Tùy theo mức độ yêu cầu của quy trình về quá trình chế biến mà thiết bị ép đùn có độ dài phù
hợp để nguyên liệu đạt đƣợc độ biến đổi theo yêu cầu.
44
Quá trình ép đùn cũng chịu ảnh hƣởng của các nhóm yếu tố tƣơng tự nhƣ quá trình tạo hình;
trong đó yếu tố về nhiệt độ và áp suất là quan trọng nhất đối với ép đùn áp lực cao. Ngoài ra
thành phần hóa học của nguyên liệu cũng ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm sau
quá trình ép đùn.
Ngày nay, công nghệ ép đùn chế biến đƣợc sử dụng để sản xuất mì ống, ngũ cốc ăn sáng,
bánh quy, bánh quy giòn, thực phẩm cho trẻ em, các loại thực phẩm ăn nhẹ, các mặt hàng
bánh kẹo, kẹo cao su, protein thực vật, tinh bột biến tính, thức ăn vật nuôi, súp khô và hỗn
hợp nƣớc giải khát khô.
2.6. ÉP (EXPRESSION)
Đây là một quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử
dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra
ngoài. Sản phẩm của quá trình ép thƣờng là dung dịch có chứa các cấu tử cần thu hồi. Động
lực chính của quá trình là áp lực tác dụng lên nguyên liệu, làm phá vỡ các tế bào, do đó cấu
trúc của nguyên liệu cũng bị phá vỡ.
Quá trình ép thƣờng đƣợc sử dụng độc lập hoặc kết hợp với các quá trình khác để tăng hiệu
quả thu hồi các cấu tử mong muốn bên trong nguyên liệu. Đối với các loại nguyên liệu có cấu
trúc mềm, dễ phá hủy hoặc nguyên liệu có độ ẩm cao nhƣ trái cây thì không cần có quá trình
hỗ trợ; nhƣng đối với các nguyên liệu có độ ẩm thấp, độ cứng lớn nhƣ các hạt có dầu thì cần
trải qua quá trình xử lý trƣớc khi ép nhƣ xử lý nghiền hay nhiệt.
Quá trình thu nhận dịch ép là quá trình thu hồi không chọn lọc các cấu tử có trong nguyên
liệu, khi hiệu suất cao thì chất lƣợng của dịch ép càng thấp do lẫn nhiều thành phần không
mong muốn.
Quá trình ép thƣờng có mục đích chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mong muốn.
Trong công nghiệp sản xuất dầu béo, để thu hồi chất béo trong các hạt có dầu, phƣơng pháp
ép thƣờng đƣợc sử dụng kết hợp với quá trình nghiền sơ bộ và xử lý nhiệt (chƣng, sấy) để
tăng cƣờng hiệu quả ép dầu. Ngoài ra để tăng cƣờng hiệu quả thu hồi, sau quá trình xử lý sơ
bộ và ép có thể kết hợp với quá trình trích ly để tận thu chất béo trong bã ép.
Quá trình ép thƣờng không có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học nhƣ giảm
thể tích, tỷ trọng, kích thƣớc hạt nguyên liệu dƣới tác dụng của lực ép. Ngoài ra nếu có sử
dụng áp lực cao hay chuyển động dƣới điều kiện ma sát cao thì nhiệt độ của hạt có thể tăng
lên. Sau khi ép, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ bị giảm đi, trong đó các thành phần
dễ phân hủy nhƣ vitamin, các hợp chất phenol,… thoát ra khỏi tế bào và tiếp xúc với không
khí và dễ bị oxy hóa. Do đó cần có các biện pháp để hạn chế những phản ứng này, ví dụ xử lý
nhiệt trƣớc khi ép để vô hoạt các enzyme. Còn đối với các dịch ép trái cây thì thành phần
trong dịch ép rất thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Do đó sau công đoạn ép cần đƣa
dịch ép sang công đoạn chế biến tiếp theo để xử lý ức chế vi sinh vật.
45
2.6.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình ép
- Yếu tố nguyên liệu:
+ Cấu trúc của nguyên liệu: đây là yếu tố quan trọng nhất vì nó có ảnh hƣởng đến tính chất cơ
lý cũng nhƣ độ bền của thành tế bào nguyên liệu. Nguyên liệu càng cứng, độ bền cơ học càng
cao thì áp lực sử dụng càng lớn và cần phải có quá trình tiền xử lý để hỗ trợ cho quá trình ép.
+ Khả năng đàn hồi của nguyên liệu: nguyên liệu có tính đàn hồi càng cao thì càng khó thực
hiện quá trình ép.
+ Kích thƣớc của nguyên liệu: đối với các loại vật liệu rời, kích thƣớc nguyên liệu càng nhỏ
thì chất lỏng bên trong nguyên liệu càng dễ thoát ra bề mặt; do đó nguyên liệu cần đƣợc xử lý
nghiền để giàm kích thƣớc trƣớc khi ép trong một số quá trình. Tuy nhiên nếu nguyên liệu
càng nhỏ thì kích thƣớc mao dẫn càng nhỏ, dịch ép khó di chuyển ra bên ngoài bề mặt của
nguyên liệu.
+ Độ xốp của nguyên liệu: quá trình ép càng hiệu quả khi độ xốp của nguyên liệu càng cao vì
dịch ép càng dễ khuếch tán trong khối vật liệu để thoát ra ngoài. Ngoài ra khi độ xốp lớn thì
nguyên liệu càng dễ bị phá vỡ dƣới tác dụng của lực ép.
+ Độ nhớt của dịch ép: độ nhớt này càng lớn thì trở lực càng cao và làm cho dịch ép khó
khuếch tán ra ngoài.
+ Khả năng liên kết của các thành phần trong nguyên liệu: một số thành phần trong nguyên
liệu có thể liên kết với nhau bằng một số liên kết yếu nhƣ liên kết hydro, tƣơng tác kỵ
nƣớc,… và gây khó khăn cho quá trình thu hồi dịch ép. Để nâng cao hiệu quả của quá trình ép
cần có những bƣớc xử lý để hạn chế các liên kết này; ví dụ nhƣ trong quá trình thu hồi chất
béo của hạt đậu nành thì nguyên liệu đƣợc nghiền và chƣng sấy trƣớc khi ép để làm giảm các
liên kết giữa lipid và các thành phần khác trong đậu nành nhƣ protein, do đó làm cho chất béo
dễ dàng thoát ra ngoài.
- Yếu tố thông số công nghệ:
+ Quá trình tiền xử lý: quá trình này sẽ hỗ trợ cho quá trình ép, tuy nhiên cần phải cân bằng
hiệu quả quá trình với tính kinh tế của nó. Nguyên liệu có thể đƣợc xử lý nhiệt để làm giảm
các liên kết giữa các cấu tử bên trong nguyên liệu, giảm độ nhớt và tăng khả năng khuếch tán
của chất lỏng trong nguyên liệu.
+ Áp lực: đây là động lực của quá trình, áp lực càng cao thì hiệu quả càng cao. Tuy nhiên áp
lực càng lớn thì chất lƣợng của dịch ép càng giảm do lẫn nhiều tạp chất không mong muốn.
+ Nhiệt độ của quá trình ép: khi nhiệt độ càng cao thì độ nhớt dịch ép càng giảm, dịch ép càng
dễ khuếch tán ra ngoài. Tuy nhiên cần xem xét tính chất nhạy cảm với nhiệt của các loại
nguyên liệu để hạn chế thất thoát các cấu tử cẩn thiết nhƣ quá trình ép nƣớc trái cây, còn đối
với quá trình ép dầu từ các loại hạt thì cần điều chỉnh nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của
chất béo để tăng hiệu quả thu hồi dịch. Bên cạnh đó cũng cần lƣu ý đến hiệu quả kinh tế của
quá trình khi sử dụng nhiệt.
46
2.7. XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG ÁP SUẤT CAO
Phƣơng pháp chế biến thực phẩm bằng áp suất cao là phƣơng pháp trong đó thực phẩm phải
chịu áp lực cao, có hoặc không có bổ sung nhiệt, để làm ngừng hoạt động của vi sinh vật hoặc
thay đổi thuộc tính thực phẩm, đạt đƣợc chất lƣợng mà ngƣời tiêu dùng mong muốn. Phƣơng
pháp này dựa trên các nguyên lý:
- Nguyên lý Pascal: áp lực thủy tĩnh tại một điểm nhất định là nhƣ nhau theo mọi hƣớng và áp
lực đƣợc truyền thống nhất và ngay lập tức thông qua môi trƣờng truyền áp. Nhƣ vậy, tác
động của áp lực là độc lập với kích thƣớc và hình dạng của sản phẩm.
- Nguyên lý Le Chatelier – Braun: áp suất sẽ thúc đẩy các phản ứng có sự giảm thể tích tự do
và ức chế phản ứng làm gia tăng thể tích.
Áp suất cao chỉ ảnh hƣởng chủ yếu đến liên kết hydro và không ảnh hƣởng đến liên kết cộng
hóa trị. Do đó có thể vô hoạt vi sinh vật mà không ảnh hƣởng đáng kể đến các phân tử tạo cấu
trúc hoặc hƣơng vị của thực phẩm.
Nguyên lý xử lý thực phẩm bằng phƣơng pháp sử dụng áp suất thủy tĩnh cao bao gồm ba giai
đoạn chính: tăng áp, giữ áp và xả áp.
Đối với thực phẩm rắn: thực phẩm đƣợc bao gói trong các màng polymer, sau khi hàn kín sẽ
đƣợc đƣa vào trong môi trƣờng truyền áp (pre
ssure transmitting medium) mà thƣờng là môi trƣờng nƣớc vì giá thành rẻ và không độc hại,
khả năng bị nén ép thấp ở áp suất cao, nên sẽ hạn chế sự biến dạng của thực phẩm trong quá
trình xử lý.
Đối với mẫu lỏng thì có thể thực hiện tƣơng tự nhƣ mẫu rắn hoặc dùng phƣơng pháp bơm
thực phẩm vào buồng làm việc của thiết bị xử lý rồi dùng piston tác động lên mẫu để làm tăng
áp suất. Quy trình thực hiện cũng bao gồm 3 bƣớc tăng áp, giữ áp và xả áp. Sau đó sản phẩm
sẽ đƣợc tháo ra khỏi thiết bị xử lý và cho vào một thùng chứa vô trùng.
Phƣơng pháp xử lý này có một số ƣu điểm:
- Không thay đổi đáng kể giá trị cảm quan của thực phẩm
- Sự tổn thất về dinh dƣỡng không đáng kể, đặc biệt là các cấu tử mẫn cảm với nhiệt
- Sản phẩm đạt độ đồng nhất cao
- Có thể hạn chế hiện tƣợng tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm hoặc hiện tƣợng nhiễm chéo
trong một số trƣờng hợp.
- Có thể làm thay đổi một số tính chất công nghệ của nguyên liệu theo chiều hƣớng có lợi cho
quy trình sản xuất tiếp theo.
Do những ƣu điểm trên nên phƣơng pháp này thƣờng đƣợc ứng dụng để sản xuất ra các sản
phẩm cao cấp nhƣ thực phẩm hữu cơ. Tuy nhiên phƣơng pháp này vẫn có các nhƣợc điểm
sau:
47
- Trong một số trƣờng hợp, hiệu quả ức chế vi sinh vật và enzyme không cao, do đó cần phải
áp dụng kết hợp nhiều biện pháp khác để đạt hiệu quả nhƣ mong muốn.
- Chi phí đầu tƣ thiết bị rất tốn kém.
- Thể tích buồng xử lý áp suất cao thƣờng bị giới hạn do một số điều kiện kỹ thuật nên năng
suất của thiết bị không cao, để khắc phục nhƣợc điểm này cần phải sử dụng kết hợp nhiều
thiết bị xử lý áp suất cao trong cùng một quy trình sản xuất và càng làm tăng chi phí sản xuất.
- Mục đích bảo quản: do có khả năng ức chế hệ vi sinh vật và enzyme nên phƣơng pháp xử lý
này có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và đƣợc áp dụng phổ biến trên các thực phẩm
nhƣ rau trái tƣơi, thịt và thủy sản tƣơi, nƣớc trái cây, mứt đông….
Mục đích bảo quản bằng áp suất cao có thể đƣợc áp dụng trong một số phƣơng pháp nhƣ:
+ Lạnh đông thực phẩm bằng thay đổi áp suất: trong quá trình lạnh đông thịt và thủy sản, các
tinh thể đá sẽ xuất hiện trong sản phẩm. Nếu quá trình cấp đông càng chậm thì kích thƣớc tinh
thể đá sẽ càng lớn và gây ảnh hƣởng xấu đến cấu trúc của sản phẩm trong quá trình rã đông và
gây ra tổn thất dịch bào nhiều. Vì thời gian lạnh đông có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản
phẩm nên thƣờng sử dụng phƣơng pháp lạnh đông nhanh để hạn chế các nhƣợc điểm trên.
Khi tăng áp suất sẽ làm giảm nhiệt độ đông đặc của nƣớc; do đó thực phẩm đƣợc lạnh đông
bằng sử dụng áp suất cao đồng thời hạ nhiệt độ thực phẩm về giá trị âm, sau đó hạ nhanh áp
suất để hình thành nên các tinh thể đá mịn và đồng nhất trong sản phẩm rồi đƣa thực phẩm
qua thiết bị trữ đông.
+ Rã đông thực phẩm bằng phƣơng pháp thay đổi áp suất: rã đông thực phẩm thƣờng đƣợc
thực hiện ở áp suất khí quyển trong tác nhân rã đông là không khí thì thƣờng tốn nhiều thời
gian, nên gây ra các tổn thất dịch bào và sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm nhiều hơn.
Do đó để rút ngắn thời gian rã đông, ngƣời ta có thể sử dụng phƣơng pháp thay đổi áp suất.
+ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ âm và trong môi trƣờng áp suất cao: trong điều kiện này
nƣớc trong thực phẩm sẽ không bị đóng băng, tuy nhiên những hƣ hỏng do vi sinh vật và
enzyme bị hạn chế do nhiệt độ thấp.
- Mục đích chuẩn bị: xử lý thực phẩm bằng áp suất cao còn có mục đích hỗ trợ cho quá trình
chế biến khác nhau trong công nghiệp thực phẩm; ví dụ nhƣ làm biến tính protein để hỗ trợ
cho quá trình tạo gel protein ở giai đoạn tiếp theo.
- Biến đổi vật lý: khi xử lý bằng áp suất cao thì thể tích của chất lỏng và chất rắn có thể bị
giảm đi, nhƣng không nhiều; ví dụ nhƣ nƣớc bị giảm đi 17% thể tích ở 800Mpa và 20oC và
thể tích này sẽ đƣợc phục hồi khi tăng áp suất trở lại. Do đó cần quan tâm đến sự có mặt của
khí trong thực phẩm nhƣ khí trong các gian bào thực vật, khí trong bao bì thực phẩm,… để
hạn chế sự co giãn của khí trong khi tăng hay giảm áp suất có thể gây rách bao bì sản phẩm,
từ đó hạn chế mức tổn thất sản phẩm.
Ngoài ra, khi áp suất tăng sẽ làm tăng nhiệt độ của thực phẩm.
48
- Biến đổi hóa học: áp suất sẽ phá vỡ một số liên kết hóa học nhƣ tƣơng tác tĩnh điện, tƣơng
tác kỵ nƣớc, nhƣng liên kết cộng hóa trị sẽ không bị phá vỡ mà đôi khi còn đƣợc tăng cƣờng.
Sự thay đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm dƣới tác dụng của áp suất sẽ diễn ra theo
những quy luật khác nhau và phụ thuộc vào các thông số công nghệ của quá trình xử lý, độ
ẩm của thực phẩm, sự có mặt của những yếu tố hoạt hóa hay kìm hãm các phản ứng hóa
học,… Ví dụ nhƣ trong quá trình xử lý mỡ cá bằng áp suất cao, sự oxy hóa chất béo xảy ra ở
những mức độ không đáng kể, nhƣng nếu xử lý thịt cá trong cùng điều kiện thì sự oxy hóa
chất béo xảy ra nhiều hơn do trong thịt cá có chứa những ion kim loại đóng vai trò chất xúc
tác cho phản ứng oxy hóa. Hay khi xử lý nectar dâu ở áp suất 400MPa ở 20oC trong 30 phút
thì hàm lƣợng vitamin trong sản phẩm không thay đổi; tuy nhiên khi tăng nhiệt độ thì sự tổn
thất này có thể xảy ra. Hay trong quá trình chế biến thực phẩm có sử dụng chất tổng hợp
aspartame ở 600MPa, 60oC thì độ ngọt của chất bị thay đổi do aspartame bị phân hủy tạo ra
một chất mới.
- Biến đổi hóa lý: áp suất cao có thể làm cho phân tử protein bị duỗi mạch dẫn đến sự kết tụ
(agglomeration) hoặc tạo gel (gelation) nhƣ protein đậu nành, lòng trắng trứng, một số loại
cá,…để tạo gel trong sản xuất surimi. Áp suất cao cũng là tác nhân tạo gel tinh bột nhƣ tinh
bột khoai tây, sự tạo gel xảy ra ở áp suất 650MPa và nhiệt độ 30oC, gel đƣợc tạo thành khá
cứng nhƣng có tính đàn hồi. Đối với chất béo áp suất cao có thể thay đổi trạng thái pha của
nó.
- Biến đổi sinh học: áp suất cao không làm thay đổi hình dạng của các tế bào vi khuẩn; tuy
nhiên thể tích tế bào nấm men sẽ bị giảm đi khi xử lý ở 250MPa và sau đó không thể phục
hồi lại hình dạng ban đầu. Áp suất cũng làm tổn thƣơng các cơ quan nội bào của vi sinh vật,
ví dụ nhƣ thành tế bào Saccharomyces cerevisiae bị tổn thƣơng nếu xử lý ở 500MPa, làm
tổn thƣơng màng tế bào chất và làm tăng hàm lƣợng ATP ngoại bào. Ribosome cũng bị tác
động bởi áp suất nên quá trình sinh tổng hợp protein trong tế bào sẽ bị ảnh hƣởng xấu. Các
biến đổi trên làm vi sinh vật bị giảm hoạt tính hoặc bị tiêu diệt. Tuy nhiên khả năng chịu áp
suất cao của các loài vi sinh vật cũng rất khác nhau.
- Biến đổi hóa sinh: áp suất cao có thể làm thay đổi cấu trúc của protein nên ảnh hƣởng đến
hoạt tính enzyme trong thực phẩm, do áp suất cao giải phóng cơ chất có phân tử lƣợng lớn
và làm cho chúng dễ tạo phức với enzyme hơn. Nhiều nghiên cứu cho thấy áp suất cao làm
giảm hoạt tính hoặc vô hoạt enzyme, ví dụ nhƣ lypoxygenase trong đậu nành có thể bị vô
hoạt ở áp suất 400 – 600MPa; hay nhóm enzyme trypsin, chymotrypsin, cathepsin và
collagenase trong thủy sản bị vô hoạt khi áp suất dao động trong khoảng 100-400MPa. Tuy
nhiên cũng có các enzyme chịu đƣợc áp suất rất cao nhƣ pectinmethyllesterase trong trái
dâu.
2.7.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình
- Thời gian và áp suất là hai yếu tố quan trọng nhất của quá trình xử lý thực phẩm bằng áp
suất cao. Khi áp suất sử dụng tăng thì khả năng ức chế vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm
tăng và điều tƣơng tự cũng xảy ra nếu kéo dài thời gian xử lý thực phẩm ở một áp suất nhất
định.
49
- Nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt các enzyme và vi sinh vật trong thực phẩm, do đó có thể kết
hợp cả áp suất và nhiệt độ để tăng cƣờng hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật.
- Sự có mặt của các chất ức chế vi sinh vật: cũng giống nhƣ nhiệt độ, khi kết hợp các chất ức
chế với xử lý bằng áp suất cao thì hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật sẽ tăng.
Bên cạnh đó, một số yếu tố khác cũng ảnh hƣởng đến hiệu quả của quá trình xử lý nhƣ hoạt
độ của nƣớc, pH và thành phần hóa học của thực phẩm…
2.8. XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ
Đây là một quá trình vật lý sử dụng tia bức xạ điện từ hoặc dòng electron để tác động lên các
mẫu thực phẩm với một liều lƣợng trong phạm vi cho phép; các thực phẩm này hấp thu năng
lƣợng từ các tia bức xạ điện từ hay từ dòng electron, gây ra các biến đổi có lợi cho thực phẩm.
Tia bức xạ điện từ có thể sử dụng nhƣ tia X, tia gamma, tia beta. Trong đó tia gamma đƣợc
ứng dụng nhiều nhất trong chiếu xạ thực phẩm. Phƣơng thức hoạt động của bức xạ ion hóa có
thể chia thành ba giai đoạn:
 Hoạt động vật lý cơ bản của bức xạ trên nguyên tử;
 Hệ quả hóa học của các hoạt động vật lý;
 Hệ quả sinh học tác động đến các tế bào sống trong thực phẩm hay vi sinh vật gây ô
nhiễm.
- Tác dụng vật lý: khi chiếu tia gamma hoặc dòng electron lên mẫu thực phẩm, các photon
hoặc electron trong chùm tia chiếu sẽ tác động lên các hạt vật chất của nguyên tử là các
electron – những hạt chuyển động theo những quỹ đạo xác định xung quanh hạt nhân của
nguyên tử.
+ Khi sử dụng tia gamma: photon có thể đâm xuyên qua thực phẩm và truyền một phần năng
lƣợng hoặc photon sẽ đi vào trong thực phẩm và truyền hết năng lƣợng cho thực phẩm. Khi
photon tác dụng vào thực phẩm sẽ làm tách electron ra khỏi quỹ đạo của nó trong nguyên tử,
còn photon sẽ bị mất đi hay tiếp tục chuyển động theo một quỹ đạo khác với mức năng lƣợng
giảm so với ban đầu. Các electron và các photon bậc hai này sau đó có khả năng tác động đến
những electron cấu trúc khác trong nguyên tử của mẫu thực phẩm.
+ Khi sử dụng dòng electron: các electron trong dòng electron này sẽ tác động đến các
electron cấu trúc trong thực phẩm và gây ra các hiện tƣợng tách electron khỏi quỹ đạo chuyển
động và tạo ra các electron bậc hai; nguyên tử bị mất electron sẽ bị ion hóa và bị chuyển sang
trạng thái kích thích.
Vì khả năng xuyên thấu qua mẫu thực phẩm của tia gamma cao hơn rất nhiều so với chùm
electron nên hiện nay trong công nghệ thực phẩm tia gamma đƣợc dùng phổ biến hơn.
- Tác dụng hóa học:
+ Khi chiếu xạ, electron của nguyên tử tách ra, nguyên tử có thể bị ion hóa và chuyển sang
trạng thái kích thích hay tạo thành các gốc tự do. Những phần tử này sau đó tiếp tục phản ứng
gây ra thay đổi trong vật liệu đƣợc chiếu xạ, đƣợc gọi là phân giải do chiếu xạ (radiolysis).
50
Những phản ứng này sẽ tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng trong quá trình chiếu
xạ thực phẩm.
Ví dụ nhƣ trong các loại thực phẩm có độ ẩm cao, quá trình chiếu xạ có thể tạo ra các phân tử
nƣớc bị kích thích H2O*, các gốc tự do OH và H và H2O2. Các gốc tự do và H2O2 vừa đƣợc
tạo ra có thể tham gia vào nhiều phản ứng hóa học khác (H2O2 là một hợp chất không bền và
khi bị phân hủy sẽ giải phóng oxy nguyên tử, đây là một chất rất hoạt động có thể tham gia
vào nhiều phản ứng oxy hóa khử) . Hàm lƣợng các chất tạo thành tùy thuộc vào liều lƣợng
chiếu xạ.
- Tác dụng sinh học: Mục đích chính của chiếu xạ thực phẩm là gây ra những thay đổi trong
các tế bào sống. Các tế bào sống này có thể là sinh vật gây ô nhiễm nhƣ vi khuẩn hay côn
trùng, hoặc các tế bào của thực phẩm sống nhƣ trái cây tƣơi và rau quả. Chiếu xạ làm biến đổi
các acid nucleic nên cấu trúc nhân tế bào của vi sinh vật dễ bị ảnh hƣởng đến mức không thể
phục hồi, sẽ làm các tế bào này chết đi. Một số trƣờng hợp có thể gây hiện tƣợng đột biến ở
một số tế bào vi sinh vật. Ngoài ra chiếu xạ còn làm tổn thƣơng màng tế bào vi sinh vật (màng
phospholipid), làm giảm hay phá vỡ khả năng vận chuyển chất dinh dƣỡng qua membrane,
dẫn đến giảm hoạt động trao đổi chất, gây chết tế bào.
- Bảo quản: quá trình chiếu xạ có thể làm kéo dài thời gian bảo quản một số loại thực phẩm.
Ví dụ nhƣ ức chế hoặc tiêu diệt một số loại côn trùng, sâu bọ và vi sinh vật; các tác nhân này
gây ra sự hƣ hỏng rất nhanh, do đó quá trình chiếu xạ đƣợc sử dụng để làm giảm mật độ của
chúng trong thực phẩm để làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Chiếu xạ đƣợc ứng dụng
phổ biến trong công nghệ thu hoạch trái cây và rau quả tƣơi, thịt, thủy sản và ngũ cốc… Bên
cạnh đó khi chiếu xạ với một liều lƣợng thích hợp làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và
quá trình lão hóa ở một số loại trái cây nhƣ chuối, xoài, đu đủ. Do đó chiếu xạ đƣợc ứng dụng
để kéo dài thời gian bảo quản của các loại trái cây này nhƣng không phải do ức chế vi sinh vật
mà là làm giảm vận tốc trao đổi chất của các loại trái cây so với mức bình thƣờng. Ngoài ra
chiếu xạ cũng có khả năng ức chế sự nảy mầm của một số thực vật nhƣ khoai tây, củ hành,
tỏi, gừng,… nên có thể ứng dụng để tăng thời gian bảo quản, hạn chế hiện tƣợng nảy mầm
gây tổn thất thực phẩm.
- Mục đích chuẩn bị: chiếu xạ có thể đƣợc ứng dụng nhƣ là một quá trình chuẩn bị nguyên
liệu cho các quá trình khai thác và chế biến trong công nghiệp thực phẩm. Ví dụ nhƣ trong
công nghiệp sản xuất malt bia, đại mạch đƣợc chiếu xạ với liều lƣợng thấp để kích thích sự
nảy mầm, làm cho quá trình ƣơm mầm diễn ra nhanh và hiệu quả. Hay trong công nghiệp sản
xuất rƣợu vang từ nho hay nƣớc ép trái cây, nho đƣợc chiếu xạ với liều lƣợng thích hợp giúp
quá trình ép lấy dịch nho sẽ diễn ra dễ dàng hơn và hiệu quả quá trình thu hồi chất chiết sẽ
cho cao hơn.
- Mục đích hoàn thiện: chiếu xạ cũng đƣợc sử dụng để cải thiện một số tính chất của thực
phẩm nhƣ trong công nghệ sản xuất soup ăn liền, quá trình này giúp làm gãy mạch một số
phân tử carbonhydrate mạch dài làm cho chúng dễ hydrate hóa hơn khi cho vào nƣớc.
51
Mục tiêu chính của chiếu xạ thực phẩm là loại bỏ các chất ô nhiễm trong thực phẩm. Tuy
nhiên, cũng cần xem xét tác động của chiếu xạ vào các thành phần của thực phẩm vì có thể
làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng, ví dụ nhƣ tình trạng dinh dƣỡng, cấu trúc, hƣơng vị.
- Biến đổi hóa học và vật lý: Đối với thực phẩm chứa carbohydrates, chiếu xạ làm phá vỡ liên
kết glycosidic trong tinh bột, pectin hoặc cellulose, tạo ra carbohydrates mạch ngắn hơn, làm
giảm độ nhớt hoặc thay đổi cấu trúc trong một số loại thực phẩm. Sự thay đổi này có thể gây
ảnh hƣởng có lợi hay bất lợi cho chất lƣợng thực phẩm,. Ví dụ nhƣ khi chiếu xạ soup ăn liền
thì tạo ra các hợp chất mạch ngắn dễ hydrate hóa có lợi cho thực phẩm; nhƣng khi chiếu xạ
trái cây tƣơi thì sự gãy mạch của các polysaccharide trong thành tế bào nhƣ pectin hay
hemicelluloses sẽ làm mềm trái cây và giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. Đối với protein
và chất khoáng thì sự chiếu xạ với liều lƣợng cho phép không gây ra những biến đổi hay biến
đổi không đáng kể. Tuy nhiên đối với lipid, khi chiếu xạ có mặt của oxy thì các acid béo trong
thực phẩm, đặc biệt là các acid béo không no sẽ bị oxy hóa. Các gốc tự do tạo thành sẽ phản
ứng với các acid béo không bão hòa tạo thành nhiều hợp chất hóa học mới nhƣ ketone,
aldehyde, peroxide,… là những chất độc và ảnh hƣởng đến cảm quan và giá trị dinh dƣỡng
trong thực phẩm.
Vitamin cũng là một hợp chất rất nhạy cảm, do đó tùy theo liều lƣợng sử dụng mà sự tổn thất
là ít hay nhiều. Tƣơng tự đối với các hợp chất khác nhƣ chất có hoạt tính sinh học, chất màu,
mùi…
- Biến đổi hóa lý: không đáng kể
- Biến đổi sinh học:
+ Ngoài khả năng tiêu diệt vi sinh vật, chiếu xạ còn có thể ức chế một số loài côn trùng gây
bệnh trong nông sản thu hoạch.
+ Tác dụng đến sự nảy mầm ở thực vật: nhƣ đã đề cập ở trên, ở một liều lƣợng nhất định sự
chiếu xạ có thể gây ức chế sự nảy mầm ở một số loại củ nhƣ khoai tây, hành, tỏi… Do đó có
thể kết hợp chiếu xạ với các phƣơng pháp khác (làm lạnh, sấy…) để tăng thời gian bảo quản
và hạn chế tổn thất.
Liều xạ là thông số quan trọng nhất trong phƣơng pháp chiếu xạ, liều xạ càng cao thì khả
năng ức chế vi sinh vật và côn trùng càng tốt vì mật độ vi sinh vật còn lại thấp. Khi sử dụng
chiếu xạ cần lƣu ý đến liều xạ an toàn đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm hay liều xạ phá
hủy thập phân: đây là liều xạ cần thiết để làm giảm số vi sinh vật trong mẫu chiếu xạ xuống
10 lần.
Tuy nhiên khi sử dụng liều xạ quá cao thì khả năng xuất hiện các sản phẩm không mong
muốn càng cao, do đó cần phải có liều lƣợng xạ sử dụng tối ƣu tùy theo từng loại thực phẩm.
Và cần lƣu ý là chiếu xạ không đƣợc xem là một phƣơng pháp độc lập để bảo quản thực phẩm
mà phải kết hợp với các phƣơng pháp khác nhƣ vệ sinh thực phẩm trƣớc và sau khi chiếu xạ,
điều kiện bao gói,…
52
2.9. CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT
2.9.1. Chần (blanching)
Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nƣớc nóng hay hơi nƣớc; quá trình
này đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp rau củ với mục đích là ức chế các enzyme
trong nguyên liệu chế biến. Trong rau quả chứa rất nhiều enzyme nhƣ lipoxygenase,
polyphenoloxidase, polygalacturonase, chlorophyllase…Mỗi loại enzyme sẽ bị vô hoạt ở một
nhiệt độ khác nhau. Tƣơng tự nhƣ đối với vi sinh vật, độ bền nhiệt của enzyme đƣợc đánh giá
qua hai thông số D và Z; trong đó D là thời gian vô hoạt thập phân tức là thời gian xử lý cần
thiết ở một giá trị nhiệt độ xác định để hoạt tính enzyme giảm đi 10 lần; còn Z là khoảng nhiệt
độ cần thiết để giá trị của D giảm đi 10 lần. Khi giá trị D và Z càng cao nghĩa là enzyme càng
bền với nhiệt; trong rau trái thì hai enzyme bền nhiệt nhất là peroxydase và catalase, tùy theo
từng loại nguyên liệu; ví dụ trong đậu, peroxydase có D ở nhiệt độ 121oC – ký hiệu là D121 =
3 phút và Z = 37,2oC. Vì đây là loại enzyme bền với nhiệt và có phƣơng pháp xác định hoạt
tính trong thực phẩm khá đơn giản nên ngƣời ta xem nó là chất chỉ thị để đánh giá quá trình
chần nguyên liệu có đạt yêu cầu hay không.
Quá trình chần trải qua ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu
ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và làm nguội nhanh nguyên liệu hay
chuyển nhanh sang giai đoạn chế biến tiếp theo.
- Mục đích bảo quản: quá trình chần có mục đích vô hoạt các enzyme có mặt trong nguyên
liệu chế biến nhƣ rau, củ, quả, các enzyme này gây ra các biến đổi không mong muốn về chất
lƣợng cũng nhƣ cảm quan và dinh dƣỡng của thực phẩm nên cần phải đƣợc vô hoạt để kéo dài
thời gian bảo quản cho thực phẩm. Việc sử dụng nƣớc ở nhiệt độ cao cũng góp phần làm giảm
mật độ của các vi sinh vật trong nguyên liệu và hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật
gây ra trong các quá trình chế biến tiếp theo, do đó cũng góp phần tăng thời gian bảo quản
thực phẩm.
- Mục đích chuẩn bị: trong công nghiệp sản xuất rau và trái cây đóng hộp, quá trình chần có
tác dụng làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xếp rau trái vào bao bì. Ngoài
ra chần cũng có tác dụng loại bỏ khí trong nguyên liệu để làm giảm thể tích, thuận lợi cho quá
trình thanh trùng tiếp theo.
- Mục đích hoàn thiện: chần có tác dụng cải thiện sản phẩm trong một số trƣờng hợp nhƣ
trong công nghệ sản xuất khoai tây sấy, chần có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm, hạn
chế hiện tƣợng sậm màu do nhiệt làm giảm giá trị cảm quan.
- Biến đổi vật lý: hình dạng và kích thƣớc của nguyên liệu có thể bị thay đổi trong quá trình
chần, ngoài ra còn có thể làm xuất hiện các vết nứt trên bề mặt nguyên liệu. Các biến đổi này
làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, từ đó làm biến đổi các chỉ tiêu vật lý nhƣ độ cứng, độ
dai,… của nguyên liệu. Một số biến đổi này có lợi cho công nghệ chế biến nhƣ việc giảm độ
53
cứng của rau trái sẽ làm cho việc đƣa chúng vào bao bì dễ dàng hơn; tuy nhiên nếu biến đổi
này quá nhiều sẽ ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm. Trong một số trƣờng hợp
ngƣời ta phải cải thiện sự biến đổi cấu trúc trong quá trình chần bằng cách thêm vào chất phụ
gia cải thiện cấu trúc nhƣ CaCl2 trong dung dịch chần.
Một biến đổi quan trọng là sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung
dịch chần (dung dịch nƣớc nóng) nên làm tổn thất thành phần dinh dƣỡng trong nguyên liệu,
nhất là các hợp chất có phân tử lƣợng thấp và dễ hòa tan vào nƣớc nhƣ đƣờng khử, acid amin,
một số muối khoáng và vitamin. Ngoài ra một số vi sinh vật và tạp chất cơ học nhƣ bụi, cát,…
có mặt trên bề mặt nguyên liệu cũng khuếch tán vào nƣớc nóng góp phần làm sạch nguyên
liệu.
- Biến đổi hóa học: phƣơng pháp chần sử dụng nhiệt độ cao sẽ làm thúc đẩy một số phản ứng
hóa học xảy ra nhanh hơn, đặc biệt là các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ nhƣ vitamin. Các cấu
tử này có thể bị phân hủy bởi nhiệt hay bị oxy hóa dẫn đến hiện tƣợng giảm lƣợng vitamin
trong nguyên liệu sau khi chần. Vì vitamin C là vitamin dễ bị tổn thất bởi nhiệt nhất nên sự
tổn thất của nó đƣợc sử dụng để đánh giá về tác động tiêu cực do quá trình chần gây ra trong
chế biến rau quả. Bên cạnh đó, những chất màu tự nhiên có trong thực phẩm nhƣ chlorophyll
cũng dễ bị tổn thất.
- Biến đổi hóa lý: quá trình chần sẽ làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô thực
vật. Quá trình này còn tạo ra các biến đổi về pha nhƣ các hạt tinh bột trong một số loại trái
cây bị hồ hóa, các phân tử protein bị đông tụ…
- Biến đổi sinh học: chần có thể làm ức chế hay tiêu diệt một số loài vi sinh vật do trong điều
kiện nhiệt độ cao, ADN và một số enzyme trong tế bào bị biến tính bất thuận nghịch.
- Biến đổi hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt trong quá trình chần. Tốc độ
thay đổi nhiệt độ trong quá trình cũng gây ra những ảnh hƣởng đến các phản ứng xúc tác bởi
enzyme; nếu nhiệt độ tăng chậm trong một khoảng thời gian dài thì các enzyme sẽ xúc tác các
phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phản ứng oxy hóa chất béo…
ngoài ra việc tăng chậm nhiệt độ này cũng tạo điều kiện cho hệ vi sinh vật phát triển, gia tăng
mật độ vi sinh vật và gây ảnh hƣởng xấu đến giá trị dinh dƣỡng và cảm quan thực phẩm.
- Nhiệt độ: đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hƣởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật
có trong nguyên liệu; khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật càng cao.
Tuy nhiên nhiệt độ cao cũng thúc đẩy một số phản ứng không mong muốn và làm tổn thất các cấu
tử mẫn cảm với nhiệt… do đó sẽ làm ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm nhƣ cấu trúc,
màu sắc, mùi vị… Ngoài ra nhiệt độ cao cũng làm tăng chi phí sản xuất.
- Thời gian: thời gian chần càng lâu thì hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật cũng tăng theo. Tuy
nhiên nếu thời gian quá dài thì những biến đổi về chất lƣợng, dinh dƣỡng và cảm quan sẽ giảm.
- Bản chất của nguyên liệu: mỗi loại rau trái có cấu trúc và độ cứng khác nhau, tƣơng tự nhƣ
khả năng chịu nhiệt của hệ enzyme trong từng loại. Dựa vào độ bền nhiệt của hệ enzyme
trong nguyên liệu để lực chọn nhiệt độ và thời gian chần phù hợp.
54
- Kích thƣớc và hình dạng của nguyên liệu: kích thƣớc và hình dạng nguyên liệu sẽ ảnh
hƣởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu và dung dịch chần, do đó sẽ ảnh hƣởng
đến tốc độ truyền nhiệt và mức độ tổn thất một số cấu tử hòa tan trong nguyên liệu. Diện tích
này càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt càng nhanh nhƣng độ tổn thất càng cao.
- Phƣơng pháp chần: hiện nay có nhiều phƣơng pháp chần khác nhau và mỗi phƣơng pháp có
ảnh hƣởng đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật và mức độ tổn thất của các cấu tử dinh
dƣỡng trong nguyên liệu cũng khác nhau.
2.9.2. Phƣơng pháp thanh trùng (pasteurization) và tiệt trùng (sterilization)
Nhiều loài vi sinh vật khác nhau đƣợc tìm thấy trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực
phẩm. Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ vi sinh vật trong thực phẩm
đƣợc chia làm hai nhóm:
- Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho ngƣời: nếu thực phẩm
bị nhiễm nhóm vi sinh vật này thì có thể gây ngộ độc cho ngƣời sử dụng, do đó chúng cần
phải đƣợc xử lý để không bị nhiễm vào thực phẩm.
- Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố: nhóm này hoặc không có ảnh
hƣởng xấu hoặc ảnh hƣởng tốt đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng (ví dụ nhƣ Lactobacillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong yoghurt). Tuy nhiên sự có mặt của chúng
trong thực phẩm cần đến các quá trình trao đổi chất và dẫn đến các biến đổi về thành phần
hóa học và giá trị cảm quan của thực phẩm. Kết quả là chất lƣợng thực phẩm nhanh chóng bị
biến đổi theo thời gian bảo quản.
Ngoài ra sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm cũng gây ra những biến đổi hóa sinh và
cảm quan nên làm thay đổi chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm trong khi bảo quản.
Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dƣỡng hoăc bào tử)
và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng sản
phẩm sẽ trở thành vô trùng. Quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an
toàn về mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ
tiêu chất lƣợng của thực phẩm trong một khoảng thời gian dài sau sản xuất. Tuy nhiên quá
trình tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi làm ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng
và cảm quan thực phẩm.
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế
quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Chế độ xử lý trong quá trình thanh trùng không
nghiêm ngặt nhƣ quá trình tiệt trùng (sử dụng nhiệt độ thấp và thời gian ngắn hơn). Do đó
quá trình thanh trùng không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dƣỡng và cảm quan của thực
phẩm. Tuy nhiên sau quá trình thanh trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chƣa bị
tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử.
Một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho ngƣời đôi khi vẫn còn
tồn tại trong thực phẩm sau thanh trùng (ví dụ loài Bacillus và Clostridium).
55
Trong điều kiện sản xuất công nghiệp, việc sản xuất thực phẩm tuyệt đối vô trùng là rất
khó. Do đó các nhà sản xuất thực phẩm đã đƣa ra khái niệm thực phẩm tiệt trùng công
nghiệp (commercial sterilized food) là những thực phẩm chƣa đạt đến độ vô trùng tuyệt
đối nhƣng không chứa vi sinh vật gây bệnh; còn những vi sinh vật không gây bệnh và
không sinh tổng hợp độc tố thì có thể còn tồn tại trong thực phẩm với số lƣợng rất hạn
chế. Loại thực phẩm này có thể bảo quản trong thời gian tối thiểu 6 tháng trong những
điều kiện xác định mà vẫn không bị thay đổi các chỉ tiêu chất lƣợng về dinh dƣỡng và cảm
quan.
2.9.2.2. Thời gian phá hủy thập phân
Khảo sát quá trình khử trùng/ tiệt trùng một mẫu thực phẩm với khối lƣợng và thành phần hóa
học đã biết ở nhiệt độ T. Gọi N0 là số tế bào vi sinh vật có trong mẫu trƣớc khi xử lý nhiệt, N
là số tế bào vi sinh vật còn sót lại trong mẫu sau thời gian xủ lý nhiệt t. Sự giảm số lƣợng vi
sinh vật trong mẫu ở nhiệt độ T trong khoảng thời gian t diễn ra theo phản ứng bậc nhất:
dN
  k .N
dt
Trong đó k là hằng số vận tốc phản ứng hay hằng số phá hủy theo từng nhiệt độ và từng loại
vi sinh vật có trong thực phẩm. Sau khi biến đổi toán học (tích phân) ta đƣợc công thức:
N = N0.e-kt
Công thức này cho thấy sự giảm số lƣợng của các loài vi sinh vật theo hàm số mũ. Thời gian
cần thiết để giảm số lƣợng vi sinh vật đến giá trị N theo một tỷ số nhất định tùy thuộc vào số
lƣợng vi sinh vật ban đầu N0.
Biến đổi tiếp công thức trên ta đƣợc:
N kt t
log  
N0 2,303 DT
2,303
với DT =
k
N
Khi  10 1 thì t = DT nên DT đƣợc gọi là thời gian phá hủy thập phân (decimal reduction
N0
time), là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lƣợng vi sinh vật ban
đầu. Ví dụ mẫu thực phẩm trƣớc khi thanh trùng có chứa 106 tế bào vi sinh vật/ml và giá trị
D70 = 1 phút. Sau 1 phút xử lý nhiệt tại nhiệt độ 70oC thì số vi sinh vật còn lại là 105 tế bào/ml
(tiêu diệt đƣợc 90% lƣợng vi sinh vật ban đầu), gia nhiệt 2 phút sẽ còn lại 104 tế bào/ml (đạt
99%), 10 phút sẽ còn lại 10-4 tế bào/ml (đạt 99,99999999%). Điều này có nghĩa là trong
10000ml mẫu thực phẩm (ví dụ đơn vị đóng gói là 1ml/mẫu) và thành phần nhƣ nhau thì sau
10 phút xử lý tại nhiệt độ 70oC chỉ có một mẫu còn tồn tại vi sinh vật và 9999 mẫu an toàn.
Nhƣ vậy nếu tăng thời gian xử lý thực phẩm ở nhiệt độ T đã chọn thì xác suất số mẫu không
an toàn sau quá trình thanh trùng/ tiệt trùng sẽ giảm. Tuy nhiên xác suất số mẫu không an toàn
56
chỉ bằng 0 khi thời gian xử lý mẫu tiến về ∞. Trong sản xuất ngƣời ta thƣờng chọn thời gian
xử lý nhiệt đủ dài để xác suất số mẫu không an toàn phải nhỏ hơn ngƣỡng quy định.
2.9.2.3. Sự phụ thuộc của tốc độ chết nhiệt vào nhiệt độ
Giá trị z tƣợng trƣng cho khả năng chịu nhiệt của một loại vi sinh vật, đƣợc tính bằng giá trị
khoảng nhiệt độ cần để thời gian phá hủy thập phân của loài vi sinh vật đang khảo sát giảm đi
10 lần. Một giá trị z thấp có nghĩa là phản ứng đƣợc đề cập rất nhạy nhiệt. Nói chung, vô hoạt
vi sinh vật là rất nhạy nhiệt, với hoạt tính của vi khuẩn sinh dƣỡng nhạy nhiệt hơn so với bào
tử chịu nhiệt. Giá trị z cho hầu hết các bào tử chịu nhiệt là khoảng 10oC, trong khi giá trị z cho
tế bào sinh dƣỡng của vi khuẩn thấp hơn đáng kể, thƣờng là từ 4oC và 8oC.
Mối quan hệ giữa các giá trị D ở hai nhiệt độ T1 và T2 và giá trị z đƣợc cho bởi:
D1 T T
log( ) 2 1
D2 z
Hình 2.6: Thời gian phá hủy thập phân của Hình 2.7: Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian
vi sinh vật phá hủy thập phân
2.9.2.4. Phương pháp tính thời gian thanh trùng/ tiệt trùng
Một giá trị quan trọng của D đo tại nhiệt độ tham chiếu Tref là Dref; giá trị này đƣợc xác định bởi:
( )
Tỷ lệ đƣợc gọi là tốc độ gây chết L; đây là thƣớc đo định lƣợng về tỷ lệ bất hoạt vi sinh
vật ở một nhiệt độ nhất định:
( )
Quá trình thanh trùng/ tiệt trùng thƣờng gồm 3 giai đoạn (Hình 2.8):
57
Nhiệt độ nồi hấp
Làm
nguội
Nhiệt độ tâm
của hộp
Đƣờng cong
tốc độ chết
Hình 2.8. Biểu đồ nhiệt độ (T) và tốc độ gây chết (L) với thời gian
- Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng/
tiệt trùng.
- Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng đã chọn.
- Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng về nhiệt độ thích hợp
cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất.
Giai đoạn 1 (gia nhiệt) và giai đoạn 3 (làm nguội) cũng có thể ức chế hoặc tiêu diệt các vi
sinh vật có trong thực phẩm; nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng thƣờng là nhiệt độ của tác nhân
gia nhiệt (thƣờng là hơi nƣớc hay nƣớc nóng).
Nhƣng khi chúng ta thanh trùng/ tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, nhiệt độ tại tâm sản phẩm
thƣờng tăng chậm hơn so với nhiệt độ tại vùng bề mặt thực phẩm hoặc nhiệt độ của bao bì.
Giá trị nhiệt độ tại tâm của sản phẩm có thể thấp hơn nhiệt độ của tác nhân nhiệt sử dụng để
thanh trùng/ tiệt trùng (quá trình trao đổi nhiệt).
Để giải quyết vấn đề trên, các nhà khoa học đã đƣa ra khái niệm „thời gian xử lý nhiệt tƣơng
đƣơng‟ cho quá trình thanh trùng/ tiệt trùng và thƣờng đƣợc ký hiệu là F. Giá trị F đƣợc tính
theo công thức:
t T Tref
F =  Ldt với L = 10 z
Trong đó: T – nhiệt độ tại tâm của mẫu thực phẩm ở thời điểm khảo sát
Tref – nhiệt độ tham chiếu
Phƣơng pháp xác định giá trị F áp dụng cho quá trình thanh trùng và tiệt trùng các loại thực
phẩm trong bao bì:
- Tiến hành thanh trùng/ tiệt trùng thực phẩm với ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm
nguội.
58
- Trong quá trình thanh trùng/ tiệt trùng tiến hành xác định nhiệt độ tại tâm (T) của mẫu thực
phẩm sau khoảng thời gian xác định t rồi thiết lập đồ thị T = f(t).
- Từ các giá trị nhiệt độ đã đo đƣợc, xác định những giá trị L tƣơng ứng theo công thức trên.
- Vẽ đồ thị L = g(t), phần diện tích đƣợc giới hạn bởi đƣờng cong của đồ thị và trục hoành
chính là thời gian xử lý nhiệt tƣơng đƣơng của quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng đã khảo
sát.
Khi z = 10oC và Tref = 121,1oC thì giá trị thời gian xử lý nhiệt tƣơng đƣơng đƣợc ký hiệu là
F0. Để đảm bảo cho quá trình thanh trùng/ tiệt trùng đang khảo sát đạt mức độ an toàn vi sinh
thì giá trị thời gian xử lý nhiệt tƣơng đƣơng không đƣợc thấp hơn giá trị F0 nói trên khi sử
dụng bao bì cùng vật liệu và kích thƣớc.
- Bảo quản: quá trình thanh trùng/ tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức
chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Chế biến: quá trình thanh trùng/ tiệt trùng đƣợc xem là một phƣơng pháp chế biến trong
công nghiệp thực phẩm. Đối với nguyên liệu tƣơi nhƣ thịt, cá,… quá trình tiệt trùng nhiệt còn
có mục đích làm chín sản phẩm.
Quá trình thanh trùng/ tiệt trùng đƣợc sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm nhƣ quy
trình chế biến thịt và thủy sản đóng hộp, công nghệ chế biến sữa (thanh trùng và tiệt trùng sữa
và các sản phẩm sữa lên men, sữa cô đặc, sữa bột, phô mai…, công nghệ lên men nhƣ rƣợu
vang, nƣớc trái cây… và công nghệ chế biến rau trái.
- Vật lý: một số chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu bị thay đổi trong quá trình thanh trùng/ tiệt
trùng nhƣ thể tích, trọng lƣợng, độ giòn, độ dai,… và ảnh hƣởng khác nhau đến giá trị thực
phẩm. Ví dụ nhƣ quá trình tiệt trùng đồ hộp cá sẽ làm cho cấu trúc mô và xƣơng mềm hơn và
làm tăng giá trị cảm quan. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất trái cây, quá trình này làm
mềm các mô nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
- Hóa học: nhiệt độ cao là tác nhân hàng đầu thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra, trong đó
có các phản ứng có và không có xúc tác của enzyme. Phản ứng không có enzyme dƣới tác
dụng của nhiệt độ phổ biến nhất là phản ứng Maillard tạo nên các sản phẩm có mùi và màu
sẫm ảnh hƣởng đấn chất lƣợng sản phẩm. Ví dụ nhƣ trong công nghệ thanh trùng/ tiệt trùng
sữa, phản ứng Maillard tạo ra các sản phẩm có màu làm giảm giá trị cảm quan, đồng thời
giảm chất lƣợng sản phẩm do mất protein trong sữa.
- Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây ra
những biến đổi về pha nhƣ nƣớc, một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa
tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn…
- Sinh học: nhiệt độ cao làm ngừng quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật nên chúng sẽ
bị ức chế hay tiêu diệt.
59
- Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực
phẩm và làm cho chúng bị vô hoạt.
Nhiệt độ và thời gian thực hiện là hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình
tranh trùng/ tiệt trùng. Nếu nhiệt độ này không đồng nhất trong quá trình thực hiện thì cần
quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm và giá trị này không phải là hằng số trong suốt quá
trình thực hiện. Các nhà sản xuất cần phải lựa chọn nhiệt độ và thời gian thực hiện hay còn
gọi là chế độ thanh trùng/ tiệt trùng hợp lý để đảm bảo an toàn vệ sinh đồng thời vẫn giữ đƣợc
các giá trị dinh dƣỡng và cảm quan nhất định cho thực phẩm. Việc lựa chọn chế độ này phụ
thuộc vào các yếu tố sau:
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: mẫu thực phẩm trƣớc khi đƣa vào thanh trùng/ tiệt trùng
luôn chứa một hệ vi sinh vật. Các nhà sản xuất cần quan tâm đến khả năng chịu nhiệt của các
loài vi sinh vật, nếu thuộc nhóm ƣa nhiệt thì chế độ thanh trùng/ tiệt trùng cần phải nghiêm
ngặt hơn để tiêu diệt đƣợc chúng. Khả năng chịu nhiệt của một loài vi sinh vật đƣợc đặc trƣng
bằng thời gian phá hủy thập phân. Ví dụ nhƣ loài Clostridium thermasaccharolyticum có giá
trị D121 = 3 – 4 trong khi loài Clostridium botulinum thì D121 = 0,1 – 0,3. Ngoài ra, mật độ vi
sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để
đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp.
- Trạng thái vật lý của sản phẩm: thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm
rắn, các chỉ tiêu nhƣ hàm lƣợng chất khô, độ nhớt,…sẽ ảnh hƣởng đến hệ số truyền nhiệt của
thực phẩm lỏng. Đối với thực phẩm rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu diễn ra là do dẫn nhiệt.
- Thành phần hóa học của thực phẩm: pH ảnh hƣởng đến việc chọn chế độ thanh trùng/ tiệt
trùng cho sản phẩm. Những thực phẩm lỏng có pH cao nhƣ sữa tƣơi (≥ 4,5) thì nhiệt độ xử lý
không thấp hơn 100oC để sản phẩm đạt độ vô trùng công nghiệp. Ngƣợc lại, khi sản phẩm có
giá trị pH thấp (3,7 – 4,5) nhƣ nƣớc ép từ trái cây hay thấp hơn nữa (< 3,7) nhƣ một số loại
rƣợu vang, rau trái, dầu giấm thì có thể sử dụng nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng thấp hơn để
đảm bảo đạt vô trùng công nghiệp.
2.9.3. Quá trình làm lạnh (Chilling)
Làm lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm đến giá trị khác nhau tùy theo từng loại
thực phẩm, nhằm làm giảm cƣờng độ của các biến đổi về hóa học, sinh học và hóa sinh để
kéo dài thời hạn sử dụng (shelf life) của sản phẩm tƣơi sống hay thực phẩm đã qua chế biến.
Tùy theo yêu cầu nhiệt độ của quá trình bảo quản, ngƣời ta có thể phân loại quá trình làm lạnh
thành ba nhóm sau:
- Quá trình làm lạnh đến nhiệt độ trong khoảng -1oC đến 1oC. Quá trình này thƣờng áp dụng
với các sản phẩm nhƣ cá tƣơi, thịt, thịt xay, thịt xông khói…
- Quá trình làm lạnh đến nhiệt độ trong khoảng 0oC đến 5oC. Quá trình này thƣờng áp dụng
cho các sản phẩm thịt thanh trùng đã bao gói, sữa, kem, youghurt, các sản phẩm sandwich,
pizza, các loại bột nhào bán thành phẩm…
60
- Quá trình làm lạnh đến nhiệt độ trong khoảng 0oC đến 8oC nhƣ margarine, bơ, phô mai
cứng, các sản phẩm chín chế biến từ gạo, các sản phẩm thịt cá chín, nƣớc quả…
Ngoài ra tùy theo đối tƣợng của quá trình làm lạnh, cũng có thể phân loại quá trình làm lạnh
theo khóa phân loại sau:
- Quá trình làm lạnh các sản phẩm tƣơi sống: mật độ vi sinh vật trong loại thực phẩm này
thƣờng cao hơn các thực phẩm đã qua chế biến. Bên cạnh đó các biến đổi hóa sinh cũng nhƣ
sinh học khác bên trong nguyên liệu vẫn còn tiếp tục sau khi thực hiện quá trình thu hoạch
hay sơ chế.
- Quá trình làm lạnh các sản phẩm đã qua chế biến: các sản phẩm thực phẩm đã chế biến
thƣờng có mật độ vi sinh vật thấp, các enzyme bên trong nguyên liệu đã bị ức chế.
Quá trình làm lạnh có mục đích chính là để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thực
phẩm. Khi giảm nhiệt độ, các biến đổi về hóa học, hóa sinh và sinh học cũng sẽ giảm theo.
Khi đó, mức độ giảm chất lƣợng về dinh dƣỡng và cảm quan của sản phẩm sẽ đƣợc hạn chế.
Việc kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa nhƣ sau:
- Quá trình làm lạnh các nguyên liệu sản xuất (thịt, cá tƣơi, các loại trái cây, rau quả…) sẽ
giúp điều tiết quy trình sản xuất, giúp cho quy trình sản xuất đƣợc chủ động.
- Đối với các sản phẩm tƣơi sống hoặc đã qua chế biến, quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh
sẽ giúp kéo dài thời gian để phân phối sản phẩm đến ngƣời tiêu dùng, nâng cao hiệu quả kinh
tế của quy trình sản xuất. Ngoài ra quá trình làm lạnh còn giúp phát triển một số sản phẩm rau
quả dạng fresh-cut, bảo quản những sản phẩm dễ bị hƣ hỏng sau khi thu hoạch và đạt đƣợc độ
chín phù hợp với thị hiếu của ngƣời sử dụng.
Quá trình làm lạnh sẽ đạt hiệu quả cao hơn khi nó đƣợc kết hợp với các giải pháp kỹ thuật
khác nhƣ:
- Kiểm soát chất lƣợng của nguồn nguyên liệu: khi thu hoạch các loại nguyên liệu phục vụ
cho công nghiệp thực phẩm, cần chú ý kiểm soát chủng loại nguyên liệu, độ chín của nguyên
liệu, mức độ hƣ hỏng của nguyên liệu do tác động cơ học, mức độ nhiễm các tạp chất và vi
sinh vật.
- Kiểm soát các điều kiện của quá trình bảo quản sản phẩm đã làm lạnh nhƣ nhiệt độ, độ ẩm
không khí, thành phần môi trƣờng không khí khi thực hiện quá trình bảo quản, điều kiện vệ
sinh (đặc biệt là điều kiện vô trùng). Thông thƣờng, quá trình bảo quản các sản phẩm đã làm
lạnh thƣờng đƣợc thực hiện ở điều kiện nhiệt độ bằng với nhiệt độ của sản phẩm sau khi đã
làm lạnh. Việc áp dụng các biện pháp nhƣ sử dụng bao gói khí quyển hiệu chỉnh (modified
atmosphere packaging – MAP) hoặc bảo quản bằng không khí kiểm soát (controlled
atmosphere storage - CAS) sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tuy nhiên việc áp dụng các biện pháp kết hợp này sẽ làm tăng chi phí đầu tƣ cho quá trình
vận hành và làm tăng chi phí sản xuất. Do đó cần phải cân đối giữa hiệu quả kinh tế và chi phí
đầu tƣ khi áp dụng các giải pháp trên.
61
Ngoài ra đối với một số loại trái cây nhiệt đới và ôn đới nhƣ xoài, chuối,…thì không thể kéo
dài thời gian bảo quản bằng phƣơng pháp làm lạnh vì quá trình làm lạnh ở điều kiện nhiệt độ
cao hơn từ 3oC đến 10oC so với điểm lạnh đông (freezing point) của trái cây sẽ tạo ra một số
tổn thƣơng lạnh, làm giảm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
2.9.3.3. Các biến đổi chính của nguyên liệu
- Vật lý: đối với các sản phẩm có chứa tinh bột đã qua quá trình chế biến, ví dụ nhƣ bánh mì,
sandwich,…trong quá trình làm lạnh sẽ bị thay đổi tính chất cơ lý do hiện tƣợng thoái hóa của
tinh bột sau khi bị hồ hóa trong quá trình chế biến trƣớc đó. Sự thoái hóa này làm cho tinh bột
trở nên khô và cứng hơn, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Bên cạnh đó sự chênh lệch lớn
của ẩm độ không khí và ẩm độ của thực phẩm trong quá trình làm lạnh cũng gây ảnh hƣởng
đến tính chất vật lý của thực phẩm, nếu ẩm độ không khí quá cao có thể diễn ra quá trình hút
ẩm làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm. Ngoài ra sự biến đổi màu sắc của thực phẩm
trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh các sản phẩm trái cây do các phản ứng hóa nâu
dƣới tác dụng của enzyme. Các sản phẩm dạng lỏng, độ nhớt sẽ bị thay đổi trong quá trình
làm lạnh, do đó sẽ ảnh hƣởng đến quá trình truyền nhiệt và vận chuyển sản phẩm bằng bơm.
- Biến đổi hóa lý: đối với các sản phẩm có chứa chất béo, quá trình làm lạnh sẽ làm cho lipid
bị kết tinh và chuyển từ pha lỏng sang pha rắn. Nếu chất béo kết tinh ở nhiều dạng tinh thể có
độ bền khác nhau, trong quá trình bảo quản có thể xảy ra hiện tƣợng các tinh thể chất béo ở
dạng không bền chuyển sang dạng bền và làm giảm chất lƣợng cảm quan của thực phẩm (hiện
tƣợng xảy ra trong sản xuất chocolate).
- Biến đổi hóa học: trong quá trình làm lạnh, tốc độ các biến đổi hóa học sẽ chậm dần. Tuy
nhiên hàm lƣợng một số vitamin trong nguyên liệu có thể bị giảm do hiện tƣợng oxy hóa và
mức độ giảm tùy thuộc vào các yếu tố nhƣ tốc độ làm lạnh, mức độ tiếp xúc với oxy và các
quá trình xử lý nhiệt trƣớc đó.
Ngoài sự oxy hóa của một số vitamin, trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh, lipid cũng
có thể bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa chất béo thƣờng tạo ra các chất dễ bay hơi, tạo mùi
không mong muốn cho sản phẩm. Đối với các sản phẩm thịt thì trong quá trình bảo quản lạnh
sự oxy hóa lipid sẽ diễn ra nhanh hơn khi không qua chế biến nhiệt.
- Biến đổi hóa sinh: trong quá trình làm lạnh, các loại sản phẩm tƣơi chƣa qua chế biến nhƣ
rau quả, hoạt tính enzyme giảm dần nhƣng có thể chƣa bị ức chế hoàn toàn, đặc biệt là các
enzyme oxy hóa khử. Do đó, trong quá trình bảo quản, một số phản ứng hóa nâu do các
enzyme oxy hóa khử xúc tác vẫn diễn ra, làm thay đổi màu sắc của sản phẩm nên giảm giá trị
cảm quan. Ngoài ra enzyme lipase trong nguyên liệu cũng xúc tác phản ứng thủy phân lipid,
thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm.
- Biến đổi sinh học: quá trình làm lạnh sẽ ức chế và làm giảm dần tốc độ của các biến đổi sinh
học nhƣ sự trao đổi chất của tế bào, sự sinh trƣởng của vi sinh vật.
- Bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là yếu tố ảnh
hƣởng quyết định đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. Do đó nó ảnh
62
hƣởng đến tốc độ làm lạnh và năng lƣợng tiêu hao cho quá trình làm lạnh. Nhiệt dung riêng
càng lớn, năng lƣợng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều. Độ dẫn nhiệt của nguyên
liệu càng lớn thì tốc độ của quá trình làm lạnh càng nhanh. Đối với nguyên liệu làm lạnh có
trạng thái lỏng, thành phần hóa học sẽ ảnh hƣởng đến độ nhớt của nguyên liệu nên ảnh hƣởng
đến mức độ đối lƣu trong quá trình truyền nhiệt cũng nhƣ quá trình bơm vận chuyển. Đa số
các quá trình truyền nhiệt trong thực phẩm là quá trình truyền nhiệt không ổn định.
- Kích thƣớc và hình dạng của nguyên liệu: trong quá trình làm lạnh, diện tích tiếp xúc với tác
nhân lạnh ảnh hƣởng đến tốc độ quá trình làm lạnh. Diện tích tiếp xúc này đƣợc quyết định
bởi kích thƣớc và hình dạng của nguyên liệu. Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích của nguyên
liệu càng lớn thì tốc độ quá trình làm lạnh càng nhanh. Độ dày của nguyên liệu càng thấp thì
quá trình làm lạnh càng nhanh đạt yêu cầu.
- Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao thì năng lƣợng
tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều.
2.9.4. Quá trình lạnh đông (freezing)
Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống
thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nƣớc trong thực phẩm sẽ bị kết tinh. Thông thƣờng khi giảm nhiệt
độ của sản phẩm từ -10oC đến -20oC, những phản ứng ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản
phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cƣờng độ rất thấp. Tại nhiệt độ đó hầu nhƣ tất cả vi sinh
vật đều bị ức chế hoạt động, chất lƣợng của sản phẩm sẽ đƣợc giữ ổn định. Nhiệt độ càng thấp
thì thời gian sử dụng của sản phẩm (shelf life) càng dài.
Tuy nhiên phƣơng pháp này khi ứng dụng để bảo quản sản phẩm có một hạn chế là cấu trúc
của sản phẩm sẽ bị thay đổi (do việc hình thành các tinh thể đá) và yêu cầu cao về năng
lƣợng. Trong quá trình lạnh đông, các biến đổi về cấu trúc của sản phẩm bị gây ra bởi việc
hình thành tinh thể đá thƣờng là các biến đổi không thuận nghịch nên sau khi thực hiện quá
trình rã đông, cấu trúc của sản phẩm không trở lại nhƣ trƣớc do mất nƣớc.
Năng lƣợng cần thiết cho quá trình lạnh đông là rất lớn để đáp ứng cho hai mục đích:
- Năng lƣợng cần thiết để thực hiện quá trình lạnh đông
- Năng lƣợng cần thiết để bảo quản sản phẩm lạnh đông, vì sau khi lạnh đông, sản phẩm cần
phải đƣợc bảo quản tiếp ở nhiệt nhiệt độ lạnh đông. Do đó khi thực hiện quá trình lạnh đông
cần tính toán cân bằng giữa việc kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm với yêu cầu về năng
lƣợng và mức độ giảm của chất lƣợng thực phẩm do quá trình lạnh đông để mang lại hiệu quả
cao nhất.
Biến đổi của nhiệt độ tại tâm của nguyên liệu diễn ra theo sơ đồ Hình 2.9, trong đó quá trình
diễn ra bao gồm 6 giai đoạn:
- AS: nguyên liệu đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông của nƣớc tinh khiết 1
(0oC); tại điểm S nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn 0oC và nƣớc vẫn duy trì ở trạng thái lỏng,
63
hiện tƣợng này gọi là „quá lạnh‟ (supercooling). Nếu tinh thể chƣa đƣợc hình thành thì nhiệt
độ tại điểm S có thể thấp hơn 1 đến 10oC.
- SB: khi những tinh thể đầu tiên hình thành, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên đến điểm
lạnh đông 1 của nƣớc tinh khiết và các tinh thể đá bắt đầu hình thành và năng lƣợng đƣợc
giải phóng.
Hình 2.9: Giản đồ nhiệt độ và thời gian trong quá trình lạnh đông
- BC: nhiệt độ lạnh đông giảm xuống trong khi nồng độ dung dịch hay nồng độ chất khô trong
nguyên liệu tăng lên, phần lớn các tinh thể đá đƣợc hình thành trong giai đoạn này.
- CD: phần dung dịch (chất lỏng chƣa đông) dần quá bão hòa và kết tinh. Nhiệt độ của thực
phẩm sẽ tăng dần đến nhiệt độ eutectic.
- DE: quá trình kết tinh nƣớc và các chất hòa tan tiếp tục diễn ra. Điểm E đƣợc xem là điểm
kết thúc quá trình lạnh đông, đƣợc xác định bởi tốc độ quá trình giải phóng nhiệt trong quá
trình lạnh đông.
- EF: nhiệt độ của thực phẩm sẽ giảm đến nhiệt độ của chất truyền tải lạnh hay thiết bị lạnh
đông. Tỷ lệ nƣớc không đông trong sản phẩm lạnh đông thƣơng mại đƣợc xác định tại thời
điểm này phụ thuộc vào loại, thành phần thực phẩm và nhiệt độ bảo quản. Ví dụ khi bảo quản
ở điều kiện lạnh đông -20oC lƣợng nƣớc kết tinh trong thịt cừu, cá và albumin trứng tƣơng
ứng là 88%, 91% và 93%.
Quá trình tạo thành tinh thể đá:
Theo Hình 2.9, điểm lạnh đông (freezing point) S là nhiệt độ mà tại đó các tinh thể đá đƣợc
hình thành và cân bằng với môi trƣờng nƣớc xung quanh. Tuy nhiên các mầm tinh thể đá cần
phải đƣợc hình thành trƣớc quá trình này; có hai loại mầm tinh thể đá là mầm đồng thể
(homogenous nuclei) và mầm dị thể (heterogenous nuclei). Mầm đồng thể đƣợc hình thành do
sự sắp xếp có định hƣớng của các cấu tử nƣớc và đƣợc bao quanh bởi môi trƣờng nƣớc. Mầm
dị thể đƣợc tạo thành khi xung quanh mầm không phải là những cấu tử nƣớc hoặc quá trình
tạo mầm hình thành trên thành tế bào. Trong thực phẩm, đa số các mầm tinh thể là mầm dị
thể và đƣợc hình thành chủ yếu trong giai đoạn „quá lạnh‟. Thời gian của giai đoạn „quá lạnh‟
64
dài hay ngắn phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và tốc độ làm lạnh (tốc độ mất nhiệt ) của
nguyên liệu.
Khi tốc độ lạnh đông càng nhanh thì lƣợng mầm tinh thể tạo thành càng nhiều nên số lƣợng
tinh thể tạo thành cũng càng nhiều và kích thƣớc của tinh thể càng nhỏ. Tuy nhiên cùng một
tốc độ làm lạnh, kích thƣớc của tinh thể đá hình thành lại phụ thuộc vào từng loại thực phẩm
cũng nhƣ các quá trình xử lý trƣớc khi lạnh đông.
Tốc độ làm lạnh của quá trình sẽ quyết định tốc độ tăng kích thƣớc của các tinh thể đá. Ở giai
đoạn cuối của quá trình lạnh đông thì tốc độ của quá trình chuyển khối của các cấu tử nƣớc
(từ môi trƣờng xung quanh đến tinh thể để phát triển tinh thể) và các cấu tử chất hòa tan trong
nƣớc (từ bề mặt tinh thể ra môi trƣờng xung quanh) sẽ ảnh hƣởng đến tốc độ tăng kích thƣớc
của tinh thể do nồng độ của các cấu tử hòa tan trong nƣớc sẽ tăng lên.
- Mục đích bảo quản: khi hạ nhiệt độ xuống thấp thì chất lƣợng của sản phẩm sẽ đƣợc duy trì
trong một khoảng thời gian dài hơn.
- Mục đích khai thác: quá trình lạnh đông có thể đƣợc áp dụng để cô đặc bằng phƣơng pháp
kết tinh đối với các loại dịch trái cây. Khi nguyên liệu đƣợc lạnh đông, nƣớc sẽ kết tinh và
tách ra khỏi dung dịch. Khi đó, nồng độ chất khô của dung dịch sẽ tăng lên.
Quá trình lạnh đông thƣờng đƣợc sử dụng trong chế biến thịt, thủy sản, sản xuất ice-cream và
một số loại sản phẩm khác.
- Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn, thể
tích của nƣớc có thể tăng lên 9% (đối với nƣớc tinh khiết). Do đó khi thực hiện quá trình lạnh
đông, thể tích của khối nguyên liệu có thể tăng lên, tuy nhiên mức độ thay đổi này phụ thuộc
vào nhiều yếu tố:
+ Hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu: hàm ẩm trong nguyên liệu càng cao thì mức độ thay đổi
thể tích càng lớn.
+ Trật tự sắp xếp của các tế bào: trong nguyên liệu thực vật, cấu trúc gian bào có thể chứa khí;
khi có hiện tƣợng tăng thể tích do việc tạo thành tinh thể đá thì phần thể tích tăng thêm này sẽ
chiếm chỗ của các gian bào; vì vậy tổng thể tích của nguyên liệu có thể không tăng. Khi thực
hiện quá trình lạnh đông dâu tây ở nhiệt độ -20oC thì thể tích quả dâu tây đã qua quá trình sơ
chế vật lý (chà) tăng 8,2% trong khi quả dâu tây chƣa sơ chế chỉ tăng 3%, điều này đƣợc giải
thích bằng hiện tƣợng phá vỡ cấu trúc gian bào do xử lý vật lý.
+ Nồng độ chất hòa tan có trong nguyên liệu: hàm lƣợng chất hòa tan trong nƣớc càng cao thì
mức độ tăng thể tích sẽ càng giảm.
+ Các thành phần tạo tinh thể khác: trong quá trình lạnh đông, một số thành phần khác trong
nguyên liệu cũng có thể kết tinh (chất béo, chất hòa tan). Sự kết tinh của chất này thƣờng làm
giảm thể tích của nguyên liệu, do đó mức độ giảm thể tích tổng số sẽ phụ thuộc vào các biến
đổi này.
65
- Sự biến đổi cấu trúc: trong quá trình lạnh đông, biến đổi quan trọng nhất là sự hình thành
các tinh thể đá bên trong khối nguyên liệu dẫn đến sự thay đổi cấu trúc nguyên liệu. Các loại
nguyên liệu khác nhau thì mức độ biến đổi cấu trúc sẽ khác nhau, ví dụ nhƣ những nguyên
liệu thịt động vật có cấu trúc dạng sợi linh động (protein), do đó trong quá trình lạnh đông,
các sợi này có xu hƣớng tách rời nhau chứ không bị phá vỡ, còn đối với các nguyên liệu thực
vật thì cấu trúc tế bào có thể bị phá vỡ do sự hình thành các tinh thể đá. Mức độ thay đổi cấu
trúc của nguyên liệu phụ thuộc vào kích thƣớc của các tinh thể đá tạo thành cũng nhƣ tốc độ
của quá trình lạnh đông.
+ Sự tăng thể tích của nƣớc khi kết tinh có thể tạo ra ứng suất tác động lên thành tế bào, phá
vỡ cấu trúc thành tế bào.
+ Sự ảnh hƣởng của tốc độ quá trình làm lạnh đông đến cấu trúc của nguyên liệu: khi lạnh
đông chậm, tinh thể đá phát triển ở các gian bào và làm biến dạng hoặc phá vỡ cấu trúc của
các tế bào liền kề nhau. Áp suất hơi riêng phần trên bề mặt tinh thể thƣờng thấp hơn trong tế
bào, kết quả là nƣớc từ bên trong tế bào có xu hƣớng khuếch tán ra bên ngoài đến các tinh thể,
làm tế bào có xu hƣớng mất nƣớc và bị biến dạng do hiện tƣợng tăng nồng độ chất hòa tan
trong nƣớc. Khi thực hiện quá trình rã đông thì tế bào không trƣơng trở lại nhƣ trạng thái ban
đầu nên thực phẩm trở nên mềm hơn. Quá trình lạnh đông càng nhanh, sự chênh lệch áp suất
riêng phần của hơi nƣớc càng nhỏ, cấu trúc tế bào bị phá hủy càng ít và cấu trúc của thực
phẩm bị biến đổi càng ít.
- Bản chất của nguyên liệu:
+ Kích thƣớc và hình dạng: trong quá trình lạnh đông cũng nhƣ trong quá trình truyền nhiệt
thì hình dạng và kích thƣớc của nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng
đến quá trình trao đổi nhiệt. Kích thƣớc và hình dạng của nguyên liệu sẽ quyết định diện tích
bề mặt truyền nhiệt, khi diện tích này càng lớn quá trình truyền nhiệt càng nhanh; kích thƣớc
của nguyên liệu càng nhỏ thì thời gian cần thiết để nhiệt độ tại tâm nguyên liệu đạt giá trị
nhiệt độ mong muốn càng ngắn, hay nguyên liệu có hình dạng càng cân đối thì mức độ đồng
đều về nhiệt trong nguyên liệu càng cao.
+ Hàm ẩm: hàm ẩm sẽ ảnh hƣởng đến sự trƣơng nở của sản phẩm, thời gian và năng lƣợng
cần thiết để thực hiện quá trình lạnh đông. Cùng một điều kiện nhiệt độ, hàm ẩm càng cao thì
thời gian lạnh đông càng dài, năng lƣợng tiêu tốn tính trên một đơn vị sản phẩm để thực hiện
quá trình lạnh đông càng lớn.
+ Hàm lƣợng và thành phần các chất hòa tan trong nguyên liệu sẽ ảnh hƣởng đến điểm đông
của dung dịch. Theo định luật Raoult, nồng độ chất hòa tan trong nƣớc càng cao thì nhiệt độ
kết tinh nƣớc trong dung dịch tƣơng ứng sẽ giảm. Các hợp chất khác nhau sẽ làm giảm điểm
kết tinh của nƣớc trong dung dịch với mức độ khác nhau, do đó điểm lạnh đông của từng loại
nguyên liệu sẽ phụ thuộc vào hàm lƣợng và thành phần của các chất hòa tan trong nguyên
liệu. Bảng sau giới thiệu điểm lạnh đông của một số loại thực phẩm:
66
Bảng 2.1. Hàm ẩm và điểm lạnh đông của một số loại thực phẩm
Thực phẩm Hàm ẩm Điểm lạnh đông
Rau 78 - 92 -0.8 ÷ -2.8
Trái cây 87 - 95 -0.9 ÷ -2.7
Thịt 55 – 70 -1.7 ÷ -2.2
Cá 65 - 81 -0.6 ÷ -2,0
Sữa 87 -0.5
Trứng 74 -0.5
+ Tính chất nhiệt của nguyên liệu: trong quá trình lạnh đông, nhiệt dung riêng và độ dẫn
nhiệt của nguyên liệu là hai yếu tố quyết định năng lƣợng cung cấp và tốc độ của quá trình
lạnh đông; nhiệt dung riêng càng cao năng lƣợng tiêu tốn càng nhiều, nguyên liệu dẫn nhiệt
càng tốt tốc độ quá trình lạnh đông càng nhanh, mức độ đồng đều trong nguyên liệu càng cao.
Nhiệt dung riêng và độ dẫn nhiệt của nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần hóa học và cấu
trúc của chúng. Đối với một số loại thực phẩm đã đƣợc đóng gói thì cần chú ý đến nhiệt dung
riêng và độ dẫn nhiệt của bao bì.
- Các thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ: nhiệt độ thực hiện quá trình lạnh đông càng thấp thì tốc độ quá trình lạnh đông
càng nhanh, tuy nhiên khi nhiệt độ này càng thấp thì chi phí đầu tƣ thiết bị và chi phí vận
hành sẽ tăng lên. Việc lựa chọn nhiệt độ để thực hiện quá trình lạnh đông hoàn toàn phụ thuộc
vào từng đối tƣợng nguyên liệu cụ thể và theo từng phƣơng pháp thực hiện.
+ Điều kiện đối lƣu nhiệt: sự truyền nhiệt đối lƣu giữa bề mặt của nguyên liệu và môi trƣờng
làm lạnh càng cao thì tốc độ quá trình lạnh đông càng nhanh. Quá trình truyền nhiệt này đƣợc
đặc trƣng bằng hệ số truyền nhiệt đối lƣu, hệ số này phụ thuộc vào loại môi trƣờng cũng nhƣ
điều kiện thực hiện quá trình lạnh đông.
+ Thời gian: thời gian thực hiện quá trình lạnh đông phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu, nhiệt
độ và phƣơng pháp thực hiện quá trình. Việc tính toán thời gian thực hiện quá trình lạnh đông
thƣờng rất phức tạp vì:
 Sự đa dạng về kích thƣớc, hình dạng, cấu trúc và thành phần hóa học của thực phẩm.
 Điểm đông đặc và tốc độ tạo tinh thể đá tại các vị trí khác nhau trong nguyên liệu thực
phẩm thƣờng khác nhau.
 Khi nhiệt độ của nguyên liệu thay đổi, tỷ trọng, nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt và khả
năng khuếch tán của nguyên liệu sẽ thay đổi.
Hiện nay có nhiều lý thuyết toán học khác nhau để tính toán thời gian thực hiện quá trình lạnh
đông, và trong thực tế lý thuyết của Plank đƣợc sử dụng nhiều nhất. Tính toán theo mô hình
này đòi hỏi các điều kiện giả định nhƣ sau:
 Tại điểm bắt đầu lạnh đông, quá trình lạnh đông diễn ra với toàn bộ nƣớc trong nguyên
liệu.
67
 Quá trình truyền nhiệt đƣợc thực hiện ở điều kiện truyền nhiệt ổn định.
 Hình dạng, kích thƣớc và tỷ trọng của nguyên liệu không thay đổi trong quá trình lạnh
đông.
 Nhiệt dung riêng và độ dẫn nhiệt của nguyên liệu khi chƣa lạnh đông và đã lạnh đông có
thể khác nhau nhƣng phải là hằng số.
Khi đó thời gian lạnh đông đƣợc tính bằng công thức:
x L  1 x  L2 
tf       
 f a  6  h k1  24k 2 
Trong đó: tf(s) – thời gian lạnh đông
L (m) – kích thƣớc của khối nguyên liệu có hình dạng lập phƣơng
H (Wm-2K-1) – hệ số truyền nhiệt bề mặt
 f ( o C ) - điểm lạnh đông
 a ( o C ) - nhiệt độ của môi trƣờng lạnh
 (J/kg) – năng lƣợng giải phóng khi quá trình kết tinh diễn ra
 (kg/m3) – khối lƣợng riêng của nguyên liệu
x (m) – độ dày của bao gói
k1 (Wm-1K-1) – độ dẫn nhiệt của bao gói
k2 (Wm-1K-1) – độ dẫn nhiệt của môi trƣờng đông lạnh
6 và 24 là các hệ số đặc trƣng cho khoảng cách ngắn nhất giữa tâm và bề mặt của nguyên liệu,
đƣợc xác định bằng hệ thống các thực nghiệm. Các loại nguyên liệu có hình dạng khác nhau
thì các hệ số tƣơng ứng này sẽ khác nhau: dạng thanh là 2 và 8, dạng hình trụ là 4 và 16, dạng
cầu là 6 và 24.
2.9.5. Chiên
Quá trình chiên đƣợc sử dụng rất phổ biến trong chế biến thực phẩm; đây là một quá trình xử
lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành
phần của thực phẩm sau khi chiên. Chất béo đƣợc sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu
thực vật, mỡ động vật, bơ, margarine và shortening. Trong sản xuất công nghiệp thƣờng sử
dụng shortening vì nó có mức độ oxy hóa thấp hơn các chất béo khác trong quá trình bảo
quản và chiên vì nó chỉ chứa các thành phần acid béo no.
Chất béo rất dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản và sử dụng và thƣờng đƣợc đánh giá bằng
các chỉ tiêu hóa lý sau trong quá trình chiên: chỉ số acid, chỉ số iodine và chỉ số peroxide.
68
- Mục đích chế biến: trong nhiều trƣờng hợp quá trình chiên có mục đích làm chín thực phẩm
nhƣ chiên cá, thịt,…làm biến đổi chúng sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ cho ngƣời sử
dụng. Ngoài tác dụng làm chín thực phẩm, chiên còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh
dƣỡng và cảm quan của thực phẩm.
- Mục đích bảo quản: nhiệt độ chiên thực phẩm thƣờng dao động từ 130 – 180oC, là khoảng
nhiệt độ mà hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm bị ức chế. Quá trình chiên còn
làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của
các vi sinh vật từ môi trƣờng bên ngoài nhiễm vào thực phẩm.
2.9.5.3. Các biến đổi diễn ra trong quá trình chiên
- Biến đổi vật lý: nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình chiên nhƣ sự gia tăng nhiệt độ,
sự khuếch tán chất béo từ môi trƣờng gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch
tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trƣờng gia nhiệt. Những biến đổi trên làm cho
tỷ trọng và thể tích của nguyên liệu bị thay đổi. Tùy theo thành phần hóa học và cấu trúc của
nguyên liệu mà thể tích của nguyên liệu có thể tăng hoặc giảm sau khi chiên.
- Biến đổi hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân thúc đẩy nhiều
phản ứng hóa học xảy ra; có hai phản ứng quan trọng ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của
thực phẩm chiên đó là phản ứng Maillard giữa đƣờng khử và hợp chất có chứa nhóm amino
nhƣ protein, peptide và acid amin và phản ứng caramel làm các phân tử đƣờng nhƣ
saccharose, glucose… bị mất nƣớc và sau đó các bán thành phẩm có thể tham gia phản ứng
ngƣng tụ tạo nên hỗn hợp có tên gọi chung là caramel. Hai loại phản ứng này làm cho thực
phẩm chiên có màu và mùi đặc trƣng. Ngoài ra trong thực phẩm chiên còn xảy ra các phản
ứng khác nhƣ phân hủy vitamin và một số hợp chất có hoạt tính sinh học có trong nguyên liệu
và làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm.
- Biến đổi hóa lý: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm cho nƣớc trong thực phẩm chuyển
pha làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn. Một biến đổi hóa lý quan trọng khác
là sự đông tụ protein và làm biến tính protein.
- Biến đổi sinh học và hóa sinh: nhiệt độ cao khi chiên sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các
enzyme, do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại. Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi
sinh vật trong thực phẩm, mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên.
Tuy nhiên thực phẩm sau khi chiên có thể bị tái nhiễm vi sinh vật, nhất là trong giai đoạn làm
nguội sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chiên có thể chia thành 3 nhóm liên quan đến nguyên
liệu, chất béo và thông số công nghệ.
- Nguyên liệu chiên: quá trình chiên bị ảnh hƣởng bởi các tính chất vật lý (hình dạng, kích
thƣớc) và thành phần hóa học (hàm lƣợng nƣớc và các thành phần khác) của nguyên liệu ban
đầu.
69
- Chất béo: trong quá trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản
phẩm, do đó chất lƣợng chất béo sẽ ảnh hƣởng quyết định đến tiến trình thực hiện quá trình và
chất lƣợng sản phẩm sau khi chiên. Theo thời gian chiên, chỉ số acid và chỉ số peroxide của
chất béo sẽ gia tăng và làm cho chất lƣợng chất béo giảm dần.
- Thông số công nghệ:
+ Phƣơng pháp chiên: tùy theo yêu cầu về chất lƣợng sản phẩm, cần chọn phƣơng pháp chiên
thích hợp: chiên bề mặt và chiên bề sâu.
 Chiên bề mặt (shallow frying): bộ phận chính của thiết bị chiên là một mặt phẳng nằm
ngang là bề mặt chiên đƣợc gia nhiệt bằng điện trở, gas hoặc hơi nóng từ phía bên dƣới. Vì
chiều cao của lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của lớp thực phẩm nên
thực phẩm không bị ngập trong chất béo hoàn toàn. Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc sử dụng
khi thực phẩm có dạng hình hộp chữ nhật và có độ dày; do thực phẩm không bị ngập trong
chất béo hoàn toàn nên lƣợng chất béo tiêu hao thấp và hàm lƣợng chất béo còn lại trong
thực phẩm cũng thấp.
 Chiên bề sâu (deep frying): toàn bộ sản phẩm cần chiên sẽ đƣợc ngâm trong chất béo nên
đƣợc ứng dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kỳ; và hàm lƣợng chất béo tiêu hao luôn
cao hơn phƣơng pháp chiên bề mặt.
+ Nhiệt độ và thời gian chiên: cần xác định nhiệt độ và thời gian chiên tối ƣu cho từng sản
phẩm.
70
Chương 3: QUÁ TRÌNH HÓA HỌC
3.1. QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
Quá trình thủy phân là quá trình phân giải một hợp chất hóa học có phân tử lƣợng cao với sự
tham gia của nƣớc để tạo ra những hợp chất có phân tử lƣợng thấp hơn.
Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình thủy phân thƣờng đƣợc xúc tác để phản ứng diễn ra
nhanh và cho hiệu suất cao hơn bằng các chất xúc tác phi enzyme. Các chất này có thể phân
loại thành:
- Acid vô cơ: các loại acid vô cơ thƣờng sử dụng là acid phosphoric (H3PO4) và acid
chlohydric (HCl), trong khi acid sulfuric (H2SO4) và acid nitric (HNO3) là những chất oxy
hóa mạnh nên không đƣợc sử dụng trong công nghệ thực phẩm vì các nguyên liệu động vật và
thực vật đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm thƣờng chứa nhiều hợp chất hóa học khác
nhau nên các chất xúc tác là acid mạnh thì dễ đƣa đến các phản ứng phụ gây ảnh hƣởng xấu
đến chất lƣợng thực phẩm.
- Acid hữu cơ: các loại acid hữu cơ thƣờng sử dụng là acid citric, acid tartaric và acid malic,
các loại acid này thƣờng có trong các loại trái cây nhƣ chanh, nho, táo, chúng có khả năng xúc
tác yếu hơn các acid vô cơ nhƣng có ƣu điểm là sản phẩm không bị lẫn kim loại nặng và các
chất có hại cho sức khỏe, đồng thời làm giảm khả năng gây ra các phản ứng phụ so với việc
sử dụng các acid vô cơ.
Tuy nhiên việc sử dụng các xúc tác phi enzyme có nhƣợc điểm lớn nhất là nhiệt độ xúc tác
cao gây tốn kém chi phí năng lƣợng, khả năng xúc tác không đặc hiệu nhƣ enzyme nên tạo ra
nhiều sản phẩm phụ gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng và năng suất sản phẩm. Ngoài ra các loại
acid mạnh còn có thể gây ăn mòn thiết bị thực phẩm và làm ảnh hƣởng đến vệ sinh an toàn
thực phẩm, an toàn lao động…
Trong công nghệ thực phẩm, quá trình thủy phân với xúc tác phi enzyme có mục đích chính là
chế biến và khai thác.
- Mục đích chế biến: ví dụ chế biến tinh bột thành các sản phẩm đƣờng nha, maltodextrin với
chất xúc tác là acid chlohydric; hay cũng là xúc tác này để chế biến nƣớc tƣơng từ nguyên
liệu chứa protein nhƣ bã đậu nành, đậu phộng. Hay từ đƣờng saccharose, quá trình thủy phân
đƣợc dùng để tạo ra sản phẩm là syrup đƣờng nghịch đảo (hỗn hợp glucose và fructose với tỷ
lệ mol là 1:1) bằng các acid vô cơ nhƣ acid phosphoric hoặc acid hữu cơ nhƣ acid citric, acid
tartaric hoặc acid malic…
- Mục đích khai thác: ứng dụng trong công nghệ sinh học để thủy phân các cơ chất tinh bột
hoặc cellulose thành các đƣờng lên men nhƣ glucose, maltose… tạo thành dịch thủy phân để
thực hiện việc nuôi cấy vi sinh vật.
3.1.3. Biến đổi của nguyên liệu
- Biến đổi hóa học:
71
+ Phản ứng thủy phân: Những nguyên liệu động vật, thực vật sử dụng trong quá trình thủy
phân thƣờng chứa nhiều hợp chất hóa học khác nhau, do các xúc tác phi enzyme không có
tính đặc hiệu cao nên nhiều phản ứng phụ có thể xảy ra trong quá trình thủy phân. Các sản
phẩm phụ này có thể tạo nên những ảnh hƣởng xấu cũng nhƣ tạo ra những ảnh hƣởng có lợi
đến chất lƣợng sản phẩm.
Ví dụ nhƣ trong phản ứng thủy phân tinh bột để sản xuất đƣờng nha maltose thì maltose là sản
phẩm chính trong dịch thủy phân bên cạnh các sản phẩm phụ nhƣ đƣờng glucose và các
oligosaccharide khác nhƣ maltotriose, maltotetraose,… Trong trƣờng hợp dùng acid
chlohydric và thủy phân ở nhiệt độ và áp suất cao, đƣờng glucose có thể bị phân hủy và tạo ra
rất nhiều sản phẩm làm giảm hàm lƣợng đƣờng tổng số trong dịch thủy phân. Nếu nhiệt độ
thủy phân lên đến 150 – 160oC thì đƣờng sẽ bị caramel hóa và làm cho sản phẩm bị sậm màu;
khi sử dụng nguyên liệu là ngũ cốc, khoai lang hay khoai tây, đƣờng khử maltose hoặc
glucose sẽ tham gia vào phản ứng Maillard với các acid amin có trong nguyên liệu, hiện
tƣợng này cũng làm giảm hàm lƣợng đƣờng và làm cho sản phẩm bị sậm màu. Ngoài ra các
thành phần khác trong nguyên liệu nhƣ vitamin, polyphenol, sẽ bị oxy hóa, phân hủy, làm
xuất hiện nhiều hợp chất hóa học mới trong dung dịch thủy phân.
Khi thủy phân protein bã đậu nành trong sản xuất nƣớc tƣơng sẽ tạo thành nhiều sản phẩm
khác nhau nhƣ các loại acid amin, peptide, polypeptide,… Khi thủy phân ở nhiệt độ và áp suất
cao, một số acid amin dễ bị phân hủy nhƣ tryptophane, cystein, serine, threonine, bị phân hủy
bởi phản ứng desamin hóa, decarboxyl hóa, làm giảm hàm lƣợng acid amin trong nƣớc tƣơng
thành phẩm. Bên cạnh đó trong bã đậu nành còn chứa một hàm lƣợng đƣờng khử sẽ tham gia
vào phản ứng Maillard tạo ra các melanoidine, tuy nhiên phản ứng này gây ảnh hƣởng có lợi
là tạo màu cho nƣớc tƣơng. Còn những hợp chất béo trong bã đậu nành nhƣ triglyceride có
thể bị thủy phân tạo thành các sản phẩm diglyceride, monoglyceride, glycerol và các acid béo.
Các acid béo này có thể bị oxy hóa và tạo ra các peroxide, còn glycerol sẽ phản ứng với xúc
tác acid chlohydric và tạo ra những dẫn xuất chứa chlor là 3MCPD (3-monochloropropane-
1,2-diol) gây ung thƣ nếu tích lũy với hàm lƣợng cao trong cơ thể con ngƣời.
- Biến đổi vật lý: trong quá trình thủy phân, một số tính chất vật lý của mẫu thủy phân sẽ bị
thay đổi nhƣ nhiệt độ, thể tích, tỷ trọng…
- Biến đổi hóa lý: một số biến đổi về pha có thể xảy ra, ví dụ nhƣ quá trình thủy phân tinh bột
sản xuất đƣờng nha, khi cho tinh bột vào nƣớc sẽ tạo nên huyền phù tinh bột.
- Biến đổi sinh học và hóa sinh: các quá trình thủy phân sử dụng xúc tác phi enzyme thƣờng
xảy ra ở nhiệt độ cao nên các enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu
diệt. Do đó những biến đổi sinh học và hóa sinh là không đáng kể.
- Nồng độ chất tham gia phản ứng thủy phân: trong cùng một điều kiện thủy phân, nếu nồng
độ chất tham gia phản ứng càng thấp thì hiệu suất thủy phân sẽ gia tăng hoặc thời gian thủy
phân sẽ giảm (hiệu suất thủy phân là tỷ lệ giữa hàm lƣợng cơ chất đã đƣợc thủy phân so với
hàm lƣợng cơ chất ban đầu). Tuy nhiên, nồng độ sản phẩm thu đƣợc trong dịch thủy phân
thấp và làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị thủy phân, đồng thời gia tăng chi phí năng
72
lƣợng cho quá trình sản xuất. Do đó cần xác định nồng độ cơ chất tối ƣu trong mẫu thủy phân
để đạt hiệu suất cao nhất.
- Bản chất của chất xúc tác và hàm lƣợng sử dụng: các acid vô cơ thƣờng có khả năng xúc tác
cao hơn acid hữu cơ. Khi chọn xúc tác là acid vô cơ thì phản ứng thủy phân diễn ra nhanh,
hiệu suất thủy phân tăng nhƣng hàm lƣợng sản phẩm phụ cũng tăng theo và ảnh hƣởng
xấu đến chất lƣợng sản phẩm. Nếu xúc tác là các acid hữu cơ thì phản ứng sẽ diễn ra chậm
hơn nhƣng ít sản phẩm phụ hơn. Tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu, yêu cầu của sản
phẩm sau thủy phân mà lựa chọn xúc tác thích hợp. Ví dụ nhƣ khi thủy phân đƣờng
saccharose để sản xuất đƣờng nghịch đảo, ngƣời ta chọn những chất xúc tác nhƣ acid
citric, acid tartaric, acid malic hay acid phosphoric. Ngƣợc lại, để thủy phân tinh bột trong
sản xuất đƣờng nha, ngƣời ta chọn xúc tác là acid chlohydric. Việc tăng hàm lƣợng chất
xúc tác sử dụng có thể thúc đẩy phản ứng thủy phân nhƣng làm tăng chi phí sản xuất và
tăng các phản ứng phụ.
- Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng nhƣng lại làm
tăng chi phí sản xuất và làm cho sản phẩm thủy phân bị phân hủy cũng nhƣ gia tăng các
phản ứng phụ.
- Thời gian: thời gian phản ứng càng dài thì hàm lƣợng sản phẩm càng tăng nhƣng cũng làm
tăng chi phí năng lƣợng sản xuất.
3.2. TRUNG HÒA VÀ KIỀM HÓA
- Trung hòa (neutralization): quá trình này thƣờng đƣợc ứng dụng để loại bỏ các acid có trong
bán thành phẩm. Bản chất của quá trình trung hòa là phản ứng giữa acid và base, trong đó tác
nhân trung hòa thƣờng sử dụng là NaOH để trung hòa các acid vô cơ và hữu cơ. Một số nhà
sản xuất có thể thay thế kiềm bằng Na2CO3.
- Kiềm hóa (alkalization): quá trình này sử dụng hóa chất để gia tăng giá trị pH của bán thành
phẩm nhằm thúc đẩy một số biến đổi có lợi cho sự hoàn thiện chất lƣợng sản phẩm. Các tác
nhân kiềm hóa có thể là NaOH, KOH, Na2CO3, K2CO3, NaHCO3…
- Trung hòa: quá trình trung hòa có mục đích để hoàn thiện sản phẩm, ví dụ trong quy trình
sản xuất dầu tinh luyện, dầu thô bị lẫn các acid béo tự do, đây là các chất rất dễ bị oxy hóa,
làm giảm giá trị dinh dƣỡng và cảm quan của dầu thành phẩm. Quá trình trung hòa sẽ giúp
loại bỏ các acid béo này, cải thiện chỉ số acid và peroxide của dầu, đồng thời giúp cho việc
bảo quản sản phẩm tốt hơn. Để trung hòa các acid béo tự do trong dầu thô ngƣời ta thƣờng
dùng dung dịch NaOH.
Ví dụ trong quy trình sản xuất đƣờng nha từ tinh bột hoặc sản xuất nƣớc tƣơng từ bã đậu nành
bằng phƣơng pháp sử dụng xúc tác HCl, hàm lƣợng chất xúc tác trong bán thành phẩm sau
quá trình thủy phân là rất cao, gây ảnh hƣởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó cần thực
hiện phản ứng chuyển hóa acid vô cơ HCl sang dạng muối NaCl để giảm bớt mức độ độc hại
cho sản phẩm. Ngoài ra, sự thay đổi pH của dịch thủy phân sẽ tạo điều kiện gây đông tụ một
73
số hợp chất keo có nguồn gốc từ nguyên liệu và làm giảm hàm lƣợng tạp chất trong đƣờng
nha hoặc cải thiện độ bền keo cho sản phẩm nƣớc tƣơng. Hóa chất phổ biến sử dụng để sản
xuất đƣờng nha và nƣớc tƣơng là Na2CO3.
- Kiềm hóa: quá trình này đƣợc ứng dụng trong quy trình chế biến hạt cao cao nhằm hoàn
thiện một số chỉ tiêu cảm quan nhƣ màu sắc và mùi của bột ca cao thành phẩm bằng Na2CO3
và K2CO3.
Vì mục đích chính của quá trình trung hòa và kiềm hóa là thực hiện các phản ứng hóa học
trong nguyên liệu hay bán thành phẩm nên các biến đổi về hóa sinh, vật lý hay sinh học là
không quan trọng.
- Biến đổi về mặt hóa học: nếu nguyên liệu giàu chất béo nhƣ dầu thô thì các acid béo tự do sẽ
phản ứng với NaOH để tạo nên xà phòng. Khi thực hiện quá trình trung hòa thì các phản ứng
phụ có thể xảy ra nhƣ phản ứng saponin hóa giữa triglyceride và NaOH tạo nên xà phòng và
glycerol. Phản ứng này làm giảm hàm lƣợng triglyceride trong sản phẩm, do đó làm tăng độ
tổn thất dầu trong quy trình sản xuất. Do đó cần xác định hàm lƣợng NaOH tối ƣu để hạn chế
các phản ứng phụ. Ví dụ trong sản xuất đƣờng nha và nƣớc tƣơng có sử dụng HCl, acid này sẽ
phản ứng với Na2CO3 , hay khi sản xuất bột ca cao thì quá trình kiềm hóa sẽ xảy ra nhiều
phản ứng hóa học bên trong nguyên liệu nhƣ phản ứng trung hòa các acid hữu cơ làm giảm độ
chua, phản ứng Maillard và phản ứng ngƣng tụ polyphenol làm tăng cƣờng độ màu của bột ca
cao thƣơng phẩm.
- Biến đổi về mặt hóa lý: khi trung hòa các acid béo tự do trong dầu thô bằng NaOH sản phẩm
xà phòng sẽ xuất hiện và hấp phụ một phần dầu trong xà phòng. Sự hấp phụ này sẽ làm tăng
tỷ lệ tổn thất dầu trong quy trình sản xuất. Ngoài ra trong môi trƣờng kiềm, một số
phosphatide và gum sẽ hydrate hóa và đông tụ. Trong sản xuất đƣờng nha và nƣớc tƣơng,
Na2CO3 thƣờng đƣợc tách ra khỏi bán thành phẩm bằng HCl, khí CO2 sinh ra giúp đảo trộn
hỗn hợp phản ứng và làm phản ứng xảy ra nhanh hơn. Quá trình trung hòa có thể làm thay đổi
pH của sản phẩm và gây sự đông tụ một số hợp chất keo nhƣ protein. Hoặc quá trình trung
hòa ở nhiệt độ cao có thể làm mất đi một số chất bay hơi có sẵn trong nguyên liệu trƣớc khi
kiềm hóa hay những chất vừa mới hình thành trong quá trình kiềm hóa.
- Hàm lƣợng hóa chất sử dụng: cần xác định hàm lƣợng tối ƣu để không gây ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm. Ví dụ nhƣ khi trung hòa các acid béo tự do trong dầu thô, nếu NaOH
quá ít thì phản ứng không triệt để, dẫn đến hàm lƣợng acid béo trong dầu còn cao làm cho chỉ
số acid của dầu thành phẩm cao.
- Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học và rút ngắn thời gian phản
ứng, tuy nhiên không không mang tính chọn lọc nên các phản ứng phụ cũng đƣợc thúc đẩy.
- Thời gian: khi thời gian phản ứng càng cao thì hàm lƣợng sản phẩm thu đƣợc càng cao
nhƣng tốc độ tăng sẽ giảm dần, do đó cần xác định thời gian phản ứng tối ƣu.
74
- Mức độ khuấy trộn: sự khuấy trộn làm gia tăng tốc độ phản ứng và làm cho phản ứng xảy ra
triệt để.
75
Chương 4: QUÁ TRÌNH HÓA LÝ
4.1. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng
cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch
nồng độ của cấu tử trong nguyên liệu và ở trong dung môi (truyền khối).
Trong quá trình trích ly, dung môi thƣờng ở pha lỏng, còn nguyên liệu thì ở pha lỏng hay pha
rắn; tùy vào dạng pha của nguyên liệu và dung môi mà có các quá trình trích ly khác nhau.
Trong công nghiệp thực phẩm, các nguyên liệu trích ly thƣờng ở dạng rắn nên quá trình trích
ly rắn lỏng thƣờng đƣợc quan tâm.
Dung môi sử dụng là vấn đề quan trọng trong quá trình trích ly, dung môi đƣợc lựa chọn dựa
theo các tiêu chí sau: Dung môi có độ hòa tan chọc lọc hay cấu tử cần thu trong nguyên liệu
có độ hòa tan cao trong dung môi; dung môi trơ với cấu tử cần trích, không gây ăn mòn thiết
bị và không độc hại cho thực phẩm, giá thành thấp để đảm bảo tính kinh tế. Một số dung môi
phổ biến hiện nay là nƣớc, các dung môi hữu cơ. Nƣớc đƣợc ứng dụng phổ biến để trích ly
saccharose trong công nghệ sản xuất đƣờng, trích ly các chất chiết từ trà và cà phê hòa tan hay
các chất chiết từ thảo mộc trong công nghệ sản xuất nƣớc uống. Các dung môi hữu cơ nhƣ
hexane, heptanes hay cyclohexane đƣợc sử dụng để tách chất béo từ đậu nành, đậu phộng hay
hạt hƣớng dƣơng; hay carbon disulfide để trích ly chất béo từ dầu olive; acetone hay ethyl
ether tách chất béo từ phế phẩm ngành công nghiệp chế biến thịt, cá….
- Mục đích khai thác: các quá trình trích ly trong công nghệ thực phẩm có mục đích chủ yếu
là khai thác do chiết rút các cấu tử cần thu nhận trong nguyên liệu để tăng hàm lƣợng của
chúng trong sản phẩm cuối cùng; do đó yêu cầu của quá trình là chiết tách các cấu tử với nồng
độ càng cao càng tốt.
- Mục đích hoàn thiện: nhằm cải thiện một số chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm, ví dụ giảm
hàm lƣợng caffeine từ trà và cà phê trong công nghệ sản xuất trà và cà phê có hàm lƣợng
caffeine thấp.
- Hóa lý: Đây là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình trích ly; quá trình là sự hòa tan của
các cấu tử từ nguyên liệu (pha rắn) vào dung môi (pha lỏng). Thông thƣờng cấu tử hòa tan
không tinh khiết mà còn chứa một số cấu tử hòa tan khác nên cần phải có quá trình loại bỏ tạp
chất ở công đoạn tiếp theo. Ví dụ trong quy trình sản xuất dầu béo từ đậu nành, quy trình trích
ly sử dụng dung môi là hexane để thu cấu tử triglyceride; tuy nhiên trong dung dịch trích luôn
lẫn một số tạp chất hòa tan nhƣ các acid béo tự do, phospholipid,… Ngoài ra quá trình trích ly
cũng có thể gây ra những biến đổi về pha khác nhƣ sự bay hơi, kết tủa,… làm tổn thất một số
cấu tử có ích của nguyên liệu nhƣ cấu tử mùi hay hợp chất keo…
76
- Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất là sự khuếch tán, các cấu tử chất tan sẽ dịch chuyển
từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào dung
môi, còn dung môi khuếch tán vào bên trong cấu trúc các mao dẫn của nguyên liệu. Sự
khuếch tán này làm cho quá trình chiết rút các cấu tử trích ly từ nguyên liệu vào dung môi xảy
ra nhanh hơn với động lực khuếch tán là sự chênh lệch nồng độ.
- Hóa học: trong quá trình trích ly có thể xảy ra các phản ứng hóa học giữa các cấu tử trong
nguyên liệu. Tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ gia tăng khi thực hiện ở nhiệt độ cao; ví dụ
thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo khi thực hiện trích ly dầu đậu nành ở nhiệt độ cao.
- Hóa sinh và sinh học: nếu thực hiện với dung môi là nƣớc ở nhiệt độ thƣờng thì một số phản
ứng hóa sinh có thể xảy ra; ví dụ các phản ứng có sự xúc tác của enzyme nhƣ phản ứng
chuyển hóa các cơ chất trong nguyên liệu, hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cũng có thể phát
triển. Tuy nhiên các phản ứng này hầu nhƣ không xảy ra hay khó xảy ra nếu phản ứng thực
hiện ở nhiệt độ cao.
- Kích thƣớc nguyên liệu: nguyên liệu có kích thƣớc càng nhỏ thì hiệu suất trích ly càng cao,
tuy nhiên nếu kích thƣớc quá nhỏ thì gia tăng chi phí của quá trình sản xuất và gây khó khăn
cho quá trình phân tách ở bƣớc tiếp theo.
- Tỷ lệ khối lƣợng giữa nguyên liệu và dung môi: cùng một loại nguyên liệu, nếu gia tăng
lƣợng dung môi sử dụng thì sẽ tăng hiệu suất trích ly nhƣng lại gây loãng dịch trích và cần
phải có quá trình cô đặc để tách bớt dung môi.
- Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ tăng thì hiệu suất trích ly sẽ cao hơn do các cấu tử chuyển động
nhanh hơn, vì thế chúng khuếch tán vào dung môi cũng nhanh hơn. Độ nhớt của dung môi
cũng giảm khi tăng nhiệt độ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu. Tuy
nhiên nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm tăng chi phí sản xuất và thúc đẩy các phản ứng hóa học
không mong muốn.
- Tốc độ của dòng dung môi, thời gian trích ly và áp suất cũng là những yếu tố gây ảnh hƣởng
đến hiệu suất của quá trình trích ly.
4.2. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC BẰNG NHIỆT
Cô đặc (evaporation) bằng nhiệt (hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nƣớc trong thực
phẩm bằng nhiệt nhằm làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm. Sự khác nhau giữa cô đặc
và sấy là nguyên liệu của quá trình cô đặc luôn ở dạng lỏng nhƣ syrup, nƣớc trái cây, sữa…;
nồng độ chất khô của nguyên liệu dao động từ 10 – 35% và sau khi cô đặc, sản phẩm thu
đƣợc vẫn có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80%.
Hiện nay có nhiều phƣơng pháp khác nhau để tách nƣớc ra khỏi thực phẩm nhƣ thẩm thấu
ngƣợc sử dụng membrane, cô đặc lạnh đông,… Trong đó cô đặc bằng nhiệt có ƣu điểm là
tăng hàm lƣợng chất khô trong thực phẩm lên rất nhiều so với phƣơng pháp khác, nhƣng lại
tốn nhiều chi phí cho năng lƣợng.
77
Trong quá trình này ngƣời ta sử dụng hơi nƣớc bão hòa để nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cô
đặc đến điểm sôi và làm cho nƣớc trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái
hơi và thoát ra môi trƣờng xung quanh. Tốc độ bốc hơi nƣớc phụ thuộc vào tốc độ truyền khối
của bọt hơi và đƣợc mô tả theo Hình 2.10.
Hình 4.1: Sơ đồ quá trình cô đặc

Trong đó:
mf: lƣu lƣợng nhập liệu vào thiết bị (kg/s)
xf, Tf: nồng độ chất khô và nhiệt độ ban đầu của nhập liệu (% w/w và oC)
mp: lƣu lƣợng sản phẩm ra khỏi thiết bị (kg/s)
xp, Tp: nồng độ chất khô và nhiệt độ của sản phẩm ra khỏi thiết bị (% w/w và oC)
ms, Ts: lƣu lƣợng và nhiệt độ hơi bão hòa vào thiết bị (kg/s và oC)
mv, T1: lƣu lƣợng và nhiệt độ hơi bão hòa ra khỏi thiết bị (kg/s và oC)
- Cân bằng vật chất trong nồi cô đặc:
Khối lƣợng nguyên liệu cần cô đặc đi vào thiết bị mf sẽ cân bẳng với khối lƣợng sản phẩm mp
và hơi thoát ra mv :
mf = mp + mv
Cân bằng khối lƣợng nƣớc: mf (1-xf) = mp (1-xp) + mv
Cân bằng vật chất khô: mf xf = mp xp
78
- Cân bằng nhiệt: giả sử tổn thất nhiệt trong quá trình cô đặc bốc hơi là không đáng kể; khi đó
nhiệt do hơi nƣớc bão hòa cung cấp cho quá trình cô đặc sẽ bằng tổng lƣợng nhiệt làm tăng
nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc và lƣợng nhiệt từ hơi thoát ra:
ms s  m f C p (Ts  T1 )  mvv
Trong đó s là ẩn nhiệt của hơi ngƣng tụ (J/kg)

v là ẩn nhiệt bốc hơi của nƣớc (ẩn nhiệt của hơi thứ) (J/kg)
Cp nhiệt dung riêng của nhập liệu (J/kg oC)
Dựa vào các phƣơng trình trên sẽ tính toán đƣợc các thông số công nghệ trong quá trình cô
đặc bằng nhiệt nhƣ lƣợng hơi bão hòa cần sử dụng, nồng độ chất khô của sản phẩm sau cô
đặc.
- Chuẩn bị: quá trình cô đặc bằng nhiệt có mục đích công nghệ là chuẩn bị, giúp cho quá trình
tiếp theo trong quy trình sản xuất đƣợc thực hiện dễ dàng và cho hiệu quả kinh tế cao. Ví dụ
nhƣ trong công nghệ sản xuất trà hòa tan, dịch trích thu đƣợc từ nguyên liệu trà sẽ đƣợc cho
bốc hơi để làm cô đặc dung dịch trƣớc khi thực hiện quá trình sấy phun tạo bột trà. Trong quy
trình trên, cô đặc có nhiệm vụ chuẩn bị cho quá trình sấy phun, giúp cho quá trình này diễn ra
dễ dàng hơn và tiết kiệm chi phí năng lƣợng. Tƣơng tự thì cô đặc cũng đƣợc áp dụng trong
quá trình sản xuất đƣờng trƣớc khi cho kết tinh.
- Khai thác: quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nƣớc ra khỏi thực phẩm làm cho sản phẩm
nhẹ hơn và gia tăng nồng độ các chất dinh dƣỡng. Ví dụ nhƣ khi cô đặc nƣớc trái cây để làm
tăng hàm lƣợng dinh dƣỡng trong thành phẩm.
- Bảo quản: quá trình cô đặc làm giảm hàm lƣợng nƣớc và tăng hàm lƣợng chất khô trong sản
phẩm, do đó sẽ làm giảm hoạt độ của nƣớc, kéo theo sự ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật
nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
- Vật lý: trong quá trình cô đặc, hàm lƣợng chất khô của nguyên liệu gia tăng, độ nhớt tăng, tỷ
trọng tăng, nhƣng khối lƣợng và thể tích giảm, hoạt độ nƣớc cũng giảm.
- Hóa học: dƣới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học của nguyên
liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. Ví dụ cô đặc sữa thì đƣờng khử lactose có
thể phản ứng với các acid amin của sữa (phản ứng Maillard) và làm giảm giá trị dinh dƣỡng
cũng nhƣ chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Tƣơng tự đối với quá trình cô đặc nƣớc trái cây,
vitamin C bị phân hủy ở nhiệt độ cao.
- Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng là sự chuyển pha của nƣớc từ lỏng sang hơi và thoát ra
ngoài. Ngoài ra trong quá trình cô đặc có thể xảy ra sự đông tụ protein nếu nhiệt độ đủ lớn và
làm biến tính bất thuận nghịch protein.
- Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thƣờng, do nhiệt độ cao nên các enzyme trong
nguyên liệu bị vô hoạt và nhiều vi sinh vật bị ức chế; còn các biến đổi hóa sinh và sinh học
79
gần nhƣ không xảy ra. Khi cô đặc ở áp suất chân không thì nhiệt độ cô đặc thấp nên một số
enzyme và vi sinh vật có thể không bị vô hoạt.
4.2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
- Sự chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ của hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu: Sự
chênh lệch này càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt càng cao. Để tăng sự chênh lệch nhiệt độ, có
thể thực hiện tăng nhiệt độ và áp suất hơi bão hòa, tuy nhiên nếu sử dụng nhiệt độ quá cao sẽ
gây hại cho các cấu tử nhạy cảm với nhiệt trong thực phẩm, đồng thời thúc đẩy các phản ứng
gây bất lợi cho chất lƣợng sản phẩm. Cũng có thể giảm nhiệt độ sôi của nguyên liệu bằng
cách cô đặc trong môi trƣờng chân không, vì nhiệt độ sôi của nguyên liệu phụ thuộc vào áp
suất trên bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô của nguyên liệu và chiều cao của cột áp suất
thủy tĩnh trong thiết bị cô đặc; mối quan hệ giữa nhiệt độ sôi của dung dịch và áp suất đƣợc
thể hiện qua phƣơng trình Clausius – Clapeyron:
 H v 1
lg P  ( )C
2,303R T
trong đó:
+ P: áp suất hơi trên bề mặt dung dịch
+ T: nhiệt độ sôi của dung dịch
+ Hv: ẩn nhiệt hóa hơi của dung dịch
+ R: hằng số khí lý tƣởng
+ C: hằng số
- Hiện tƣợng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt: trong thiết bị cô đặc bằng nhiệt thì bề mặt
truyền nhiệt có hai mặt tiếp xúc: một mặt tiếp xúc với nguyên liệu và một mặt tiếp xúc với hơi
bão hòa. Khi nguyên liệu cô đặc bám dính lên bề mặt tiếp xúc sẽ làm giảm hiệu suất quá trình
trao đổi nhiệt. Ngoài ra tác nhân gia nhiệt là hơi bão hòa cũng có thể ăn mòn bề mặt trao đổi
nhiệt. Để hạn chế các hiện tƣợng này có thể điều chỉnh tốc độ dòng nhập liệu và thƣờng
xuyên vệ sinh bề mặt trao đổi nhiệt.
- Hiện tƣợng màng biên (boundary film)
Lớp nguyên liệu chảy dòng tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt (lớp màng biên) thƣờng tạo ra
một trở lực lớn cho quá trình truyền nhiệt. Để làm giảm chiều dày của lớp màng biên này các
nhà sản xuất có thể tạo ra những dòng đối lƣu tự nhiên hoặc cƣỡng bức trong thiết bị cô đặc.
- Độ nhớt của nguyên liệu: độ nhớt tỷ lệ nghịch với tốc độ truyền nhiệt.
4.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quá trình cô đặc
- Hiện tƣợng tạo bọt: trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, bên trong dung dịch nguyên liệu sẽ
xuất hiện những bong bóng hơi. Nếu trong dung dịch nguyên liệu có chứa những cấu tử làm
bền bọt nhƣ protein thì sẽ hình thành một lớp bọt trên bề mặt dung dịch trong thiết bị, lớp bọt
này sẽ làm giảm tốc độ thoát hơi thứ ra khỏi dung dịch nguyên liệu.
80
- Tổn thất chất khô do hơi thứ: trong quá trình cô đặc, hơi thứ thoát ra khỏi thiết bị có thể lôi
cuốn theo một số cấu tử khô của nguyên liệu dƣới dạng sƣơng mù. Tổn thất chất khô càng
nhiều nếu sự sôi diễn ra quá mãnh liệt trong thiết bị bốc hơi. Để hạn chế tổn thất này, các thiết
bị cô đặc thƣờng đƣợc thiết kế với khoảng không gian rộng với bộ phận tách các cấu tử bị hơi
nƣớc lôi cuốn theo.
4.3. SẤY
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nƣớc ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc
thăng hoa. Sấy khác với cô đặc ở chỗ nguyên liệu thƣờng ở dạng rắn, đôi khi cũng có thể ở
dạng lỏng hay huyền phù và sản phẩm thu đƣợc là ở dạng rắn hay bột.
Các phƣơng pháp sấy phổ biến trong công nghệ thực phẩm:
- Sấy đối lƣu: tác nhân sấy là không khí nóng, nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với không khí
nóng trong buồng sấy và làm bốc hơi một phần ẩm trong nguyên liệu. Trong phƣơng pháp sấy
này động lực của quá trình sấy là do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong
tác nhân sấy, nhờ đó mà các phần tử nƣớc tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi. Sự chênh lệch
ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu làm cho ẩm khuếch tán từ tâm ra bề mặt nguyên liệu.
- Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy đƣợc đặt lên một bề mặt đã đƣợc gia nhiệt và làm bốc
hơi ẩm trong nguyên liệu. Phƣơng pháp này nguyên liệu đƣợc cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn
nhiệt.
- Sấy bức xạ: nguồn nhiệt bức xạ đƣợc sử dụng nhƣ tia hồng ngoại để cung cấp nhiệt cho
nguyên liệu theo nguyên tắc bức xạ. Do nhiệt lƣợng của tia bức xạ là rất lớn nên sẽ có hiện
tƣợng chênh lệch nhiệt độ rất lớn giữa bề mặt và tâm nguyên liệu và gây khó khăn cho sự
khuếch tán ẩm từ tâm ra bề mặt; đồng thời gây ra một số ảnh hƣởng đến cấu trúc và chất
lƣợng sản phẩm sau khi sấy.
- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ có tần số từ 300 –
300.000MHz, còn dòng điện cao tần thì tần số thấp hơn (27 – 100MHz). Khi chịu tác dụng
của vi sóng thì các nguyên tử nƣớc trong nguyên liệu sẽ chuyển động quay cực liên tục làm
phát sinh nhiệt và gây ra sự tăng nhiệt độ bề mặt nguyên liệu. Khi đó các nguyên tử nƣớc ở
gần bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.
- Sấy thăng hoa: nguyên liệu sấy sẽ đƣợc làm lạnh đông (freezing) để chuyển một phần ẩm
trong nguyên liệu sang pha rắn. Sau đó nguyên liệu sẽ đƣợc chuyển sang buồng sấy chân
không và nâng nhẹ nhiệt độ để nƣớc thăng hoa theo giản đồ pha của nƣớc (Hình 2.11).
81
Hình 4.2: Giản đồ pha của nƣớc
Theo giản đồ pha trên thì sau khi thực phẩm đã đƣợc làm lạnh đông (freezing) thì nƣớc trong
nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn và áp suất hơi trên thực phẩm thấp hơn 10-2 bar, khi đó
nếu tăng nhiệt độ thì phần nƣớc ở trạng thái rắn sẽ chuyển trực tiếp sang trạng thái hơi.
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm nguyên liệu theo thời gian sấy w = f(t) đƣợc gọi là đƣờng
cong sấy. Khi đó giá trị dw/dt đƣợc gọi là tốc độ sấy (Hình 2.12).
(b) Sơ đồ tốc độ sấy

(a) Sơ đồ đƣờng cong sấy
Hình 4.3:: Đƣờng cong sấy (a) và sơ đồ đƣờng cong tốc độ sấy (b)
Dựa vào đƣờng cong sấy, quá trình sấy đƣợc chia thành 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu (AB): khi bắt đầu quá trình sấy nếu nhiệt độ của nguyên liệu
thấp hơn nhiệt độ của tác nhân sấy thì nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên đến nhiệt độ sấy.
Giai đoạn này thƣờng diễn ra nhanh và làm giảm rất ít độ ẩm của nguyên liệu.
82
- Giai đoạn sấy đẳng tốc (BC): trong giai đoạn này độ ẩm của nguyên liệu giảm tuyến tính
theo thời gian sấy, do đó trên đƣờng cong tốc độ sấy, đoạn BC thẳng vì tốc độ sấy lúc này là
hằng số. Theo lý thuyết thì giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ kéo dài đến thời điểm độ ẩm của nguyên
liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn wk.
Tốc độ sấy có thể đƣợc xác định theo phƣơng trình sau:
dx
ms  k g A( Pws  Pwa )
dt
Trong đó:
ms: tổng khối lƣợng vật chất khô của nguyên liệu (kg)
x: hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu (kg nƣớc/ kg vật chất khô)
t: thời gian sấy
kg: hệ số truyền khối đối lƣu (kg/m2.s.Pa)
A: diện tích bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với tác nhân sấy (m2)
Pws: áp suất hơi nƣớc tại bề mặt nguyên liệu (Pa)
Pwa: áp suất hơi nƣớc trong tác nhân sấy (Pa)
- Giai đoạn sấy giảm tốc (CD): khi nguyên liệu sấy đạt độ ẩm tới hạn thì tốc độ sấy giảm dần;
đƣờng cong sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc không còn là một đoạn thẳng mà là một đoạn
cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng của nguyên liệu. Khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ
ẩm cân bằng thì giá trị độ ẩm này không thể giảm thấp hơn đƣợc nữa và tốc độ sấy bằng 0,
quá trình sấy kết thúc.
Trong quá trình sấy, phần ẩm liên kết cơ lý, liên kết thẩm thấu và một phần liên kết hấp phụ
có thể đƣợc tách ra hoàn toàn nhƣng ẩm liên kết hóa học sẽ còn lại trong sản phẩm sau khi
sấy.
- Khai thác: khi nƣớc bị tách bớt ra khỏi nguyên liệu, hàm lƣợng chất dinh dƣỡng tính trên
khối lƣợng vật chất khô sẽ tăng lên.
- Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra các tính chất đặc trƣng cho sản
phẩm ví dụ nhƣ công nghệ sản xuất trái cây sấy tạo ra các tính chất vật lý và hóa lý mới cho
sản phẩm làm cho chúng trở nên khác biệt. Hay khi sản xuất các sản phẩm nhƣ sữa bột, trà, cà
phê,… quá trình sấy làm thay đổi rất nhiều tính chất vật lý và hóa lý của sản phẩm.
- Bảo quản: quá trình sấy làm giảm hoạt độ của nƣớc trong nguyên liệu nên làm ức chế vi sinh
vật và một số enzyme, làm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra khi tác nhân sấy ở
nhiệt độ cao thì một số enzyme trong nguyên liệu có thể bị vô hoạt. Ví dụ nhƣ sấy ngũ cốc để
giảm hàm lƣợng ẩm từ 17-18% xuống còn 13%, có thể hạn chế các tác nhân gây hƣ hỏng nhƣ
hệ enzyme và vi sinh vật trong hạt nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
83
- Hoàn thiện: quá trình sấy có thể cải thiện một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm nhƣ màu sắc,
cảm quan. Ví dụ quá trình sấy malt đại mạch từ ẩm độ 44-48% xuống đến 3-4% sẽ hình thành
nên các hợp chất melanoidin, cải thiện màu sắc và mùi của malt.
- Vật lý: Các tính chất vật lý của nguyên liệu nhƣ hình dạng, kích thƣớc, khối lƣợng, tỷ trọng,
độ giòn… sẽ thay đổi tùy thuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số công nghệ trong quá
trình sấy. Ví dụ quá trình sấy thơm cắt miếng thì thể tích, tỷ trọng và khối lƣợng giảm trong
khi độ giòn tăng lên, làm ảnh hƣởng đến cảm quan của sản phẩm.
- Hóa học: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo nên sẽ thúc đẩy
các phản ứng hóa học trong nguyên liệu. Các phản ứng này có thể gây ra các biến đổi có lợi
hoặc có hại cho sản phẩm. Ví dụ nhƣ phản ứng oxy hóa các chất nhạy cảm với nhiệt nhƣ
vitamin C, các hợp chất màu carotenoids, chlorophyll, các hợp chất polyphenol,… trong rau
quả hay các hợp chất lipid, nhất là các acid béo tự do rất dễ bị phân hủy, làm giảm chất lƣợng
sản phẩm. Phản ứng thủy phân thƣờng xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình sấy khi
nguyên liệu ban đầu có độ ẩm cao, nhất là sản phẩm có nhiều chất béo nhƣ triglyceride. Hay
phản ứng Maillard - đây là phản ứng thƣờng gặp khi sấy nguyên liệu có chứa đƣờng khử và
các hợp chất có nhóm –NH2 tự do, tạo ra các sản phẩm melanoidin làm sản phẩm bị sậm màu,
đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất trái cây sấy. Ngoài ra còn có các phản ứng hóa học
khác nhƣ dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp…
- Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng nhất là sự chuyển pha của ẩm trong nguyên liệu từ pha
lỏng sang pha hơi. Ngoài ra các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu cũng có thể thoát ra
ngoài làm giảm mùi của sản phẩm; các hợp chất khác nhƣ tinh bột, protein cũng có thể bị
chuyển pha do quá trình hồ hóa, đông tụ bất thuận nghịch, chuyển pha chất béo từ rắn sang
lỏng…
- Sinh học: trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động
thực vật sẽ ngừng lại khi nhiệt độ sấy tăng cao, do ở nhiệt độ cao, hệ enzyme trong tế bào
bị vô hoạt bất thuận nghịch. Tƣơng tự các hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cũng bị vô
hoạt.
- Hóa sinh: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chƣa tăng
cao thì các phản ứng enzyme diễn ra mạnh mẽ, ví dụ nhƣ phản ứng thủy phân tinh bột và
protein dƣới xúc tác của hệ enzyme amylase và protease có trong malt xanh; nhƣng khi
nhiệt độ tăng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt và phản ứng dừng lại.
4.3.4.1. Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy
- Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phƣơng pháp sấy đối lƣu, khi nhiệt độ tác nhân sấy tăng thì
tốc độ quá trình sấy sẽ tăng vì tốc độ truyền nhiệt tăng. Khi nhiệt độ tác nhân sấy cao thì
độ ẩm tƣơng đối của chúng giảm làm cho nƣớc từ bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi khuếch
tán ra môi trƣờng xung quanh dễ dàng. Tuy nhiên nếu nhiệt độ này quá cao sẽ làm cho các
84
biến đổi vật lý và hóa học diễn ra mạnh mẽ và có thể ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản
phẩm.
- Độ ẩm tƣơng đối của tác nhân sấy: khi độ ẩm này tăng lên thì thời gian sấy sẽ kéo dài do sự
chênh lệch độ ẩm của nguyên liệu và tác nhân sấy thấp, và làm giảm động lực của quá trình
sấy.
- Tốc độ tác nhân sấy: trong phƣơng pháp sấy đối lƣu, sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt nguyên liệu
sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối đƣợc tăng cƣờng nhờ sự đối lƣu hay sự vận
chuyển nhanh hơn của tác nhân sấy trong buồng sấy. Do đó sẽ rút ngắn thời gian sấy.
- Áp lực: áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hƣởng đến trạng thái của nƣớc trong nguyên liệu cần
sấy; khi sấy trong điều kiện chân không do áp suất hơi của không khí giảm nên quá trình sấy
sẽ diễn ra nhanh hơn.
4.3.4.2. Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu
- Diện tích bề mặt: khi diện tích bề mặt của nguyên liệu càng lớn thì thời gian sấy giảm do các
phân tử nƣớc khuếch tán trên toàn bộ bề mặt nguyên liệu.
- Cấu trúc của nguyên liệu: các nguyên liệu trong ngành công nghệ thực phẩm có cấu trúc là
những đơn vị tế bào thực vật hay động vật, lƣợng ẩm bên ngoài tế bào rất dễ tách trong quá
trình sấy so với phần ẩm bên trong tế bào. Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy thì nƣớc trong nội
bào sẽ dễ tách hơn nhƣng lại gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm.
- Thành phần hóa học của nguyên liệu: thành phần định tính và định lƣợng của các hợp chất
hóa học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hƣởng đến tốc độ và thời gian sấy, nhất là
khi sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp. Các cấu tử nhƣ đƣờng, protein, tinh bột,… có khả năng
tƣơng tác với các phân tử nƣớc ở bên trong nguyên liệu, chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán
của các phân tử nƣớc từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, làm cho quá trình sấy diễn ra
chậm hơn.
4.4. ĐÔNG TỤ
Đông tụ (coagulation) là sự biến đổi trạng thái vật lý của các cấu tử hòa tan trong một dung
dịch keo; các cấu tử hòa tan này tập hợp lại với nhau hình thành nên những khối (aggregate)
có thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Do có sự chuyển pha nên đông tụ đƣợc xem là một quá
trình hóa lý, trong đó bao gồm các khái niệm đông tụ với lắng (sedimentation), kết tủa
(precipitation) và kết bông (flocculation).
Trong công nghiệp thực phẩm, một số nguyên liệu và bán thành phẩm nhƣ dung dịch protein,
pectin, một số loại polysaccharide nhƣ agar, carrageenan, alginate, chitosan, gum,… tồn tại ở
dạng dung dịch keo. Đặc điểm chung của các dung dịch keo này là có thể hòa tan trong nƣớc
nhƣng do khối lƣợng phân tử lớn nên dung dịch có tính chất tƣơng tự nhƣ hệ keo.
Theo định nghĩa thì hệ keo là một dung dịch có dung môi (thƣờng là nƣớc) và các cấu tử hòa
tan có kích thƣớc trong khoảng 10-4 – 10-6mm mà mắt thƣờng không nhìn thấy đƣợc. Tính
chất của dung dịch keo không ổn định và phụ thuộc vào các yếu tố nhiệt độ, pH, lực ion,…
85
Khi các yếu tố này thay đổi thì dung dịch keo có thể chuyển sang một hệ phân tán (hệ hai pha)
do sự tập hợp các cấu tử trong hệ lại thành những khối hạt lớn có thể nhìn thấy bằng mắt
thƣờng.
Các phƣơng pháp đông tụ thƣờng sử dụng trong công nghệ thực phẩm: tùy theo bản chất hóa
học của dung dịch keo mà chọn phƣơng pháp đông tụ thích hợp. Những phƣơng pháp phổ
biến để áp dụng cho hệ keo chứa protein:
- Phƣơng pháp vật lý:
+ Đông tụ protein bằng nhiệt độ cao: dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, phân tử protein bị biến
tính, mạch polypeptide sẽ duỗi ra và độ hòa tan bị giảm vì các nhóm kỵ nƣớc ở bên trong bị lộ
dần ra bên ngoài. Các phân tử protein biến tính này sẽ liên kết lại với nhau hình thành nên
những khối kết dính có khả năng hấp thụ nƣớc. Mỗi loại protein có một nhiệt độ đông tụ khác
nhau, ví dụ nhƣ protein trong sữa đậu nành thƣờng đƣợc đông tụ ở 95oC tạo sản phẩm dạng
màng là hỗn hợp của protein và lipid.
+ Đông tụ protein bằng nhiệt độ thấp: nhiệt độ thấp cũng làm biến tính protein thuận nghịch
trong một vài trƣờng hợp. Các phân tử protein sẽ tƣơng tác với nhau và chuyển sang dạng
không hòa tan khi nhiệt độ thấp.
+ Đông tụ protein bằng áp suất: áp suất cao cũng có thể gây đông tụ protein tùy theo cấu trúc
của protein và giá trị của áp suất.
- Phƣơng pháp hóa học:
+ Đông tụ protein bằng tannin: tannin có khả năng tạo phức với protein, quá trình này phụ
thuộc vào tính chất của protein cũng nhƣ nồng độ của chúng và tannin, nhiệt độ và thời gian.
Phức tannin – protein không tan và dễ tách ra khỏi dung dịch bằng phƣơng pháp lắng hay lọc.
+ Sử dụng phƣơng pháp pH đẳng điện: tại điểm đẳng điện (isoelectric point- pI), protein trung
hòa về điện. Các phân tử protein lúc này dễ tập hợp lại với nhau và chuyển sang dạng không
hòa tan, đây là sự biến tính thƣờng là thuận nghịch.
+ Sử dụng ion kim loại: một số ion kim loại có thể tƣơng tác với protein và làm cho nó bị biến
tính, tùy theo mức độ biến tính mà khả năng hòa tan của phân tử protein bị thay đổi. Một số
ion kim loại cũng có thể làm đông tụ protein nhƣ ion sắt trong sản xuất bia, gây ra hiện tƣợng
đục bia và ảnh hƣởng đến độ bền hóa lý của sản phẩm. Trong công nghệ sản xuất đậu hũ, ion
Ca2+ đƣợc sử dụng nhƣ tác nhân đông tụ protein trong dung dịch sữa đậu nành.
+ Các phƣơng pháp khác cũng có thể đƣợc ứng dụng nhƣ sử dụng các chất tích điện để thay
đổi điện tích của protein, sử dụng chất trợ lắng thúc đẩy quá trình phân riêng các hợp chất keo
ra khỏi dung dịch. Tuy nhiên trong công nghiệp thƣờng không chỉ sử dụng một phƣơng pháp
mà kết hợp nhiều phƣơng pháp để đạt hiệu suất đông tụ cao, ví dụ kết hợp phƣơng pháp nhiệt
độ và pH đẳng điện hay phƣơng pháp nhiệt kết hợp tác nhân Canxi trong sản xuất đậu hũ.
- Chuẩn bị: quá trình này đƣợc tiến hành để xử lý nguyên liệu phục vụ cho các quá trình tiếp
theo giúp cho quá trình diễn ra dễ dàng và cho hiệu quả cao hơn. Ví dụ trong công nghệ sản
86
xuất đƣờng mía thì quá trình đông tụ cần đƣợc thực hiện để tách các hợp chất keo là protein,
gum,… có trong nƣớc mía bán thành phẩm- nguyên nhân làm chậm quá trình kết tinh tiếp
theo, đồng thời gây tăng hàm lƣợng tạp chất trong tinh thể đƣờng thành phẩm.
- Khai thác: trong một số quy trình sản xuất thì đông tụ có thể đƣợc xem nhƣ một quá trình
phân riêng để thu đƣợc các cấu tử hòa tan có phân tử lƣợng lớn và tách chúng ra khỏi dung
dịch keo. Ví dụ trong sản xuất phô mai, quá trình đông tụ để tách protein ra khỏi sữa trƣớc khi
đƣa đi xử lý thành phô mai. Những khối sản phẩm của quá trình đông tụ không chỉ chứa
protein mà còn có cả các chất khác nhƣ nƣớc, chất béo…
- Bảo quản: trong các sản phẩm thức uống nhƣ bia, rƣợu vang, nƣớc trái cây hoặc các dạng
nƣớc chấm nhƣ nƣớc tƣơng, nƣớc mắm,… nếu các sản phẩm này có chứa các hợp chất keo
(protein, pectin,…) thì chúng sẽ bị đông tụ lại trong quá trình bảo quản dƣới tác dụng của
nhiệt độ, ánh sáng, va chạm cơ học, gây đục sản phẩm. Do đó cần quá trình đông tụ để tách
các hợp chất keo ra khỏi sản phẩm trƣớc khi rót vào bao bì, nhằm làm tăng độ bền keo và thời
gian bảo quản.
- Hoàn thiện: một số hợp chất keo có phân tử lƣợng lớn nên sẽ làm tăng độ nhớt của sản
phẩm, do đó cần loại chúng ra khỏi sản phẩm bằng quá trình đông tụ để hiệu chỉnh độ nhớt
của sản phẩm.
Biến đổi của dung dịch protein trong công nghệ thực phẩm:
- Biến đổi vật lý: trong quá trình đông tụ thì kích thƣớc của khối hạt sẽ tăng dần từ lúc không
nhìn thấy đƣợc đến mức có thể nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng. Quá trình đông tụ có thể làm
thay đổi tỷ trọng của pha lỏng và một số chỉ tiêu vật lý nhƣ thể tích, nhiệt độ sôi…
- Biến đổi hóa học: tùy theo thành phần hóa học của hệ. Ví dụ khi đông tụ protein trong sữa đậu
nành bằng phƣơng pháp nhiệt thì các phản ứng hóa học chủ yếu xảy ra đối với các thành phần phi
protein nhƣ chất béo, vitamin, đƣờng khử,…trong khi protein chỉ bị biến đổi vật lý và hóa lý là
chủ yếu. Khi đông tụ protein của rƣợu vang bằng polyphenol thì chúng sẽ tạo phức với
polyphenol và bị tách ra, còn các thành phần khác trong rƣợu không tham gia phản ứng.
- Hóa lý: biến đổi quan trọng nhất là sự chuyển pha từ dung dịch keo chuyển sang dạng
hạt, khối có thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng.
- Sinh học và hóa sinh: nếu mật độ vi sinh vật và hoạt tính enzyme trong dung dịch keo là
không đáng kể thì các biến đổi sinh học và hóa sinh không có vai trò quan trọng trong quá
trình đông tụ. Tuy nhiên trong một vài trƣờng hợp, nhƣ quá trình sản xuất phô mai, vi
khuẩn lactic đƣợc cấy thêm và bổ sung chế phẩm chymosin vào sữa để đông tụ casein thì
sẽ xảy ra các biến đổi sinh học và vi sinh.
Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình đông tụ, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm hay
bản chất hóa học của hệ keo và các yếu tố công nghệ của quy trình sản xuất. Các yếu tố
thƣờng đƣợc quan tâm là bản chất của hệ keo, hàm lƣợng vật chất khô, tác nhân đông tụ,
nhiệt độ quy trình, sự khuấy trộn, thời gian đông tụ.
87
4.5. KẾT TINH
Kết tinh là quá trình tạo thành các tinh thể của các hợp chất từ dạng lỏng hoặc dạng hòa
tan trong dung dịch. Tinh thể là chất rắn có cấu trúc không gian ba chiều, các cấu tử sắp
xếp thành một trật tự nhất định tạo một mạng lƣới không gian trong đó các cấu tử là các
mắt lƣới.
Quá trình kết tinh xảy ra khi nồng độ một cấu tử trong dung dịch vƣợt trạng thái bão hòa
(ngoại trừ một số chất trong một số trƣờng hợp và cần phải có biện pháp kích thích quá
trình kết tinh). Do đó nếu muốn có quá trình kết tinh xảy ra thì phải tạo ra dung dịch quá
bão hòa bằng cách làm lạnh để giảm độ hòa tan của chất đó, kéo theo nồng độ bão hòa
giảm; hay dùng phƣơng pháp cô đặc để tăng nồng độ dung dịch. Ngoài ra còn có thể tạo
dung dịch quá bão hòa bằng cách bổ sung các chất làm giảm độ hòa tan của cấu tử trong
dung dịch.
- Chuẩn bị: quá trình kết tinh có thể đƣợc ứng dụng trong một số quy trình để tách nƣớc
trong nguyên liệu nhƣ quá trình sản xuất cà phê hòa tan.
- Khai thác: kết tinh có mục đích thu hồi các cấu tử hòa tan trong dung dịch nhƣ sản xuất
đƣờng, bột ngọt, muối ăn…
- Hoàn thiện: nâng cao chất lƣợng sản phẩm nhƣ giá trị cảm quan, ví dụ nhƣ trong sản
xuất chocolate, quá trình kết tinh đƣợc điều chỉnh để thu đƣợc tinh thể béo có kích thƣớc
tối ƣu, tạo chất lƣợng hoàn hảo cho sản phẩm.
Biến đổi quan trọng nhất là sự hình thành pha rắn do hiện tƣợng kết tinh, dẫn đến sự thay
đổi của nồng độ dung dịch, thay đổi các tính chất vật lý nhƣ độ nhớt, tỷ trọng, tính chất
quang học, tính chất nhiệt…
Độ nhớt, nồng độ dung dịch, độ tinh sạch của dung dịch, bọt khí, nhiệt độ, sự khuấy trộn,... là
những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình kết tinh.
4.6. CHƢNG CẤT
Chƣng cất là quá trình phân riêng hỗn hợp các chất lỏng có khả năng bay hơi khác nhau, sự
khác nhau này thể hiện qua sự chênh lệch về nhiệt độ sôi. Dƣới tác dụng của nhiệt độ, cấu tử
nào có nhiệt độ sôi thấp sẽ bay hơi trƣớc. Nhiệt độ tại đó hiện tƣợng bay hơi xảy ra đƣợc gọi
là nhiệt độ sôi.
Chƣng cất và cô đặc đều là quá trình bay hơi nhƣng khác nhau ở chỗ trong chƣng cất tất cả
các cấu tử có thể bay hơi, còn trong cô đặc thì chỉ có dung môi bay hơi.
88
Mục đích chủ yếu là khai thác để tách và nâng cao nồng độ của một cấu tử nào đó trong hỗn
hợp. Ví dụ nhƣ quá trình sản xuất ethanol bằng quá trình lên men, dung dịch sau khi lên men
có nồng độ ethanol tƣơng đối thấp nên phải dùng phƣơng pháp chƣng cất để thu hồi ethanol
có nồng độ cao hơn. Ngoài ra nó còn đƣợc ứng dụng để thu hồi tinh dầu từ các nguồn thực vật
khác nhau hoặc dùng để hoàn thiện sản phẩm nhƣ tách loại các tạp chất, làm tinh sạch sản
phẩm cuối cùng.
Các biến đổi chính là sự thay đổi về pha diễn ra trong suốt quá trình chƣng cất, kèm theo sự
thay đổi về thành phần hóa học trong hai pha lỏng và hơi theo khuynh hƣớng làm giàu các cấu
tử khó bay hơi trong pha lỏng và các cấu tử dễ bay hơi trong pha khí. Sự thay đổi thành phần
hóa học này dẫn đến sự thay đổi về tính chất hóa lý khác nhau nhƣ tỷ trọng, độ nhớt, khả năng
truyền nhiệt và các tính chất nhiệt động lực học.
- Nguyên liệu: nồng độ các cấu tử cần chƣng cất trong nguyên liệu là yếu tố quan trọng ảnh
hƣởng đến quá trình; nồng độ này càng cao hay nguyên liệu càng tinh sạch thì quá trình càng
ít phức tạp và ít tốn năng lƣợng.
- Sự chênh lệch nhiệt độ sôi giữa các cấu tử: sự chênh lệch này càng lớn thì quá trình càng dễ
thực hiện.
- Các tính chất nhiệt động của nguyên liệu (độ nhớt, nhiệt dung riêng, khả năng dẫn nhiệt,…)
cũng nhƣ các thông số công nghệ của quá trình (nhiệt độ, áp suất,…) đều ảnh hƣởng đến quá
trình chƣng cất.
4.7. HẤP PHỤ VÀ HẤP THỤ
- Hấp thụ (absorption) là quá trình tiếp xúc giữa một hỗn hợp khí (hoặc chỉ có một cấu tử khí)
với một mẫu lỏng nhằm mục đích hòa tan một hay nhiều cấu tử của hỗn hợp khí vào trong
mẫu lỏng đó. Mẫu lỏng có thể là dung môi hay một dung dịch. Ví dụ nhƣ quá trình sản xuất
nƣớc uống có gas thì việc đƣa khí CO2 vào thức uống đƣợc thực hiện bằng quá trình hấp thụ;
khi đó khí CO2 đƣợc gọi là chất đƣợc hấp thụ còn thức uống bán thành phẩm gọi là chất hấp
thụ.
Stripping cũng là một quá trình tƣơng tự nhƣ hấp thụ nhƣng khác ở chỗ chất hấp thụ là dòng
khí và chất bị hấp thụ là một hay nhiều cấu tử trong một mẫu dung dịch lỏng; các cấu tử trong
mẫu lỏng sẽ bị hấp thụ vào dòng khí hay bị dòng khí lôi cuốn và tách ra khỏi mẫu lỏng ban
đầu. Trong công nghiệp thực phẩm dòng hơi quá nhiệt đƣợc sử dụng để tách một số cấu tử dễ
bay hơi ra khỏi thực phẩm lỏng nhằm để khử mùi thực phẩm.
Động lực của cả hai quá trình trên là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử cần tách trong pha
lỏng và pha khí, các cấu tử này sẽ dịch chuyển từ pha này sang pha kia theo nguyên tắc
khuếch tán trong điều kiện áp suất hơi phù hợp.
89
- Hấp phụ (adsorption): trong quá trình này mẫu khí hay mẫu lỏng đƣợc cho tiếp xúc với mẫu rắn,
và một số cấu tử trong mẫu sẽ bị giữ lại trên bề mặt mẫu rắn. Quá trình này đƣợc ứng dụng phổ
biến trong công nghệ thực phẩm ví dụ nhƣ để loại bỏ các cấu tử tạp chất trong thực phẩm.
Quá trình hấp phụ đƣợc phân chia thành hai loại: hấp phụ vật lý và hóa học; tuy nhiên hấp
phụ hóa học không đƣợc sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Trong phƣơng pháp
hấp phụ vật lý thì tƣơng tác giữa các tạp chất trong thực phẩm lỏng và chất hấp phụ rắn là
thuận nghịch. Quá trình hấp phụ diễn ra nhanh trong giai đoạn đầu vì nồng độ của chất hấp
phụ còn cao và bề mặt chất hấp phụ còn trống, theo thời gian thì quá trình hấp phụ sẽ giảm
dần tốc độ cho đến khi bề mặt hoạt động của chất hấp phụ trở nên bão hòa, khi đó cần tái sinh
chất hấp phụ hay thay thế chất mới. Trong công nghiệp thực phẩm chất hấp phụ phổ biến là
than hoạt tính vì nó có ƣu điểm là rẻ tiền và trơ với các thành phần trong thực phẩm, tuy nhiên
trong nhiều trƣờng hợp việc tái sinh phức tạp và đắt. Ngoài ra còn sử dụng đất hoạt tính làm
chất hấp phụ.
- Hấp thụ: quá trình đƣợc thực hiện để hiệu chỉnh hàm lƣợng khí CO2 trong bia, rƣợu vang,
nƣớc trái cây,… với mục đích hoàn thiện sản phẩm.
- Stripping: đƣợc dùng để khử mùi trong dầu tinh luyện nhằm tách đi các acid béo tự do cũng
nhƣ các sản phẩm oxy hóa chất béo và các chất mùi, nhằm cải thiện giá trị cảm quan và dinh
dƣỡng của sản phẩm với mục đích hoàn thiện.
- Hấp phụ: cũng có mục đích hoàn thiện sản phẩm ví dụ nhƣ cải thiện độ trong của thức uống,
tách màu ra khỏi dung dịch bán thành phẩm (nƣớc mía).
- Vật lý: trong các quá trình hấp thụ, stripping, hấp phụ xảy ra sự khuếch tán phân tử từ nơi có
nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp; các chỉ tiêu vật lý có thể thay đổi nhƣ thể tích, tỷ trọng,
nhiệt độ sôi…
- Hóa học: trong quá trình hấp thụ, một số phản ứng hóa học có thể xảy ra, ví dụ nhƣ khi hấp
thụ CO2 vào bia có thể xảy ra phản ứng giữa CO2 và nƣớc tạo thành acid carbonic.
Thông thƣờng các quá trình stripping và hấp phụ không gây ra các phản ứng hóa học trong
nguyên liệu nhƣng thành phần hóa học có thể thay đổi do loại bỏ một số tạp chất trong
nguyên liệu.
- Hóa lý: trong quá trình stripping có thể xảy ra sự chuyển pha nhƣ trong quá trình xử lý dầu
thô thì các acid béo trong dầu sẽ bay hơi và bị cuốn theo dòng hơi quá nhiệt.
- Sinh học: gần nhƣ không xảy ra.
- Hóa sinh: không xảy ra.
- Hấp thụ và stripping: áp suất và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến quá trình.
Khi áp suất tăng thì quá trình hấp thụ tăng ví dụ nhƣ quá trình hấp thụ CO2 vào thức uống, từ
90
đó làm tăng hàm lƣợng CO2 vào trong sản phẩm. Đối với nhiệt độ, khi giảm thì độ hòa tan
của CO2 vào thức uống tăng lên nên quá trình này thƣờng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ thấp.
Ngoài ra còn có các yếu tố khác ảnh hƣởng đến quá trình nhƣ thành phần hóa học của nguyên
liệu hay thông số kỹ thuật của quá trình và thiết bị.
- Hấp phụ: thông số quan trọng của quá trình hấp phụ là diện tích bề mặt hấp phụ, tỷ lệ hàm
lƣợng chất hấp phụ so với nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu và chất
hấp phụ.
4.8. TRAO ĐỔI ION
Quá trình đƣợc thực hiện bằng cách cho một mẫu lỏng tiếp xúc với một pha rắn có chứa sẵn
các ion, khi đó một số ion trong mẫu lỏng sẽ thế chỗ các ion trong pha rắn và các ion trong
pha rắn sẽ đi vào mẫu lỏng, hay các ion này sẽ hoán chỗ cho nhau. Động lực của quá trình này
là sự chênh lệch về năng lƣợng hấp phụ của các cấu tử tích điện trong mẫu lỏng và pha rắn:
nếu một ion đƣợc gắn lên pha rắn bởi một giá trị năng lƣợng hấp phụ thấp hơn thì nó sẽ bị
thay thế bởi một ion khác trong mẫu lỏng có giá trị năng lƣợng hấp phụ mạnh hơn.
Các chất tạo nên pha rắn là ionite và thƣờng là các hạt nhựa tổng hợp đƣợc gắn sẵn các cation
hoặc anion, các hạt nhựa co cấu trúc vi xốp. Các ionite đƣợc dùng trong công nghiệp hiện nay
có nguồn gốc từ styrene, formophenolic hoặc acrylic…
Điểm khác biệt giữa trao đổi ion và hấp phụ là bản chất của các cấu tử cần tách, trong trao đổi
ion chỉ có những cấu tử tích điện mới bị giữ lại trên bề mặt các ionite trong khi trong hấp phụ
thì tất cả các cấu tử cần hấp phụ đƣợc giữ lại.
- Chuẩn bị: quá trình xử lý ion đƣợc dùng để xử lý nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình tiếp
theo. Ví dụ nhƣ trong sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột, dung dịch glucose phải xử lý
bằng quá trình trao đổi ion trƣớc khi bổ sung chế phẩm glucoisomerase cho quá trình đồng
phân hóa nhằm để tách bớt một số ion có trong glucose syrup có thể gây ức chế hoạt tính xúc
tác của glucoisomerase.
- Hoàn thiện: quá trình trao đổi ion có mục đích hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lƣợng sản
phẩm ví dụ nhƣ trong công nghệ xử lý nƣớc nhằm làm giảm độ cứng của nƣớc.
- Khai thác: trong công nghệ lên men, quá trình trao đổi ion thƣờng đƣợc dùng để tách các cấu
tử cần thu nhận ra khỏi một hỗn hợp chứa nhiều cấu tử khác nhau. Quá trình này đƣợc sử
dụng để tinh sạch và thu nhận enzyme, acid amin, một số acid hữu cơ…Ví dụ nhƣ thu nhận
whey protein từ phụ phẩm trong quy trình sản xuất phô mai.
- Vật lý: các hạt nhựa trao đổi ion khi cho vào trong dung dịch sẽ trƣơng nở và gia tăng thể
tích. Các phân tử dung môi và chất tan sẽ dịch chuyển vào bên trong cấu trúc vi xốp của các
hạt nhựa theo nguyên tắc thẩm thấu, số lƣợng phân tử dịch chuyển đƣợc vào bên trong các hạt
91
nhựa phụ thuộc vào kích thƣớc và bản chất của các hạt ionite. Khi đó bên trong các hạt nhựa
sẽ xuất hiện một áp lực thẩm thấu.
- Hóa học: quá trình trao đổi ion làm thay đổi thành phần hóa học của mẫu nguyên liệu trƣớc
và sau khi xử lý, ví dụ khi xử lý nƣớc bằng các hạt trao đổi cation thì trong nƣớc sẽ xuất hiện
các phân tử mới là những acid vô cơ nhƣ HCl, H2SO4…
- Hóa lý: trong quá trình trao đổi ion, một số cấu tử không tích điện có thể bị hấp phụ trong
mao dẫn của các hạt nhựa.
- Sinh học và hóa sinh: quá trình trao đổi ion hầu nhƣ không làm xuất hiện các biến đổi sinh
học và hóa sinh trong thực phẩm.
- Bản chất của ionite: các ionite có gắn cation hoặc anion để tham gia phản ứng trao đổi với
các ion trong thực phẩm, sự tƣơng tác giữa các hạt nhựa với ion sẽ càng cao khi hóa trị của
ion càng lớn.
- Bản chất của nguyên liệu: thành phần định tính, định lƣợng của các cấu tử tích điện và
không tích điện, giá trị pH, lực ion…
- Các yếu tố công nghệ: nhiệt độ, thời gian là các yếu tố quan trọng của quá trình trao đổi ion.
92
Chương 5: QUÁ TRÌNH SINH HỌC
5.1. NHÂN GIỐNG VI SINH VẬT
Nhân giống vi sinh vật là quá trình làm tăng số lƣợng tế bào nhằm thu nhận đƣợc nhiều tế bào
và các tế bào phải có hoạt tính trao đổi chất cao. Do đó, nhân giống là một quá trình nuôi cấy
tế bào mà sản phẩm cần thu nhận chính là sinh khối vi sinh vật.
Để quá trình nhân giống đạt hiệu quả cao về mặt kỹ thuật, cần phải:
- Chọn môi trƣờng với thành phần cơ chất (chất dinh dƣỡng) thích hợp để nuôi vi sinh vật.
- Chọn phƣơng pháp và điều kiện nuôi cấy thích hợp (nhiệt độ, pH, lƣợng oxy cần cung
cấp…) để thực hiện quá trình tăng sinh khối của giống.
Quá trình nhân giống bao gồm nhiều giai đoạn và mỗi giai đoạn đƣợc gọi là một cấp nhân
giống. Có thể thực hiện quá trình nhân giống vi sinh vật trên môi trƣờng lỏng hoặc môi
trƣờng rắn; vi khuẩn và nấm men thƣờng đƣợc nhân giống trên môi trƣờng lỏng, nấm sợi có
thể đƣợc nhân giống trên môi trƣờng lỏng hoặc môi trƣờng rắn. Hình 5.1 giới thiệu sơ đồ quá
trình nhân giống trên môi trƣờng lỏng.
Trong sản xuất, tùy thuộc vào thể tích làm việc của thiết bị lên men mà lƣợng giống vi sinh
vật cần cấy sẽ thay đổi ít hoặc nhiều. Do đó, số cấp nhân giống cũng sẽ thay đổi để nhà sản
xuất thu đƣợc đúng lƣợng giống cần sử dụng. Nếu thể tích thiết bị lên men càng lớn thì lƣợng
giống cần cấy sẽ tăng, khi đó số cấp nhân giống cũng gia tăng.
5.1.1.1. Chọn môi trường nhân giống
Môi trƣờng nhân giống phải chứa đầy đủ các cơ chất cần thiết cho sự sinh trƣởng của vi sinh
vật. Môi trƣờng nhân giống thƣờng có các thành phần:
- Các nguyên tố cơ bản: bao gồm 4 nguyên tố C, N, H, O, trong đó quan trọng nhất là C và N.
+ Nguồn C: hầu hết các loài vi sinh vật dùng trong công nghiệp vi sinh chỉ sử dụng C dƣới
dạng các hợp chất hữu cơ nhƣ carbohydrate đơn giản (hexose, pentose, các oligosaccharide),
carbohydrate phức tạp (tinh bột, cellulose, hemicelluloses, pectin), rƣợu, acid hữu cơ, các
hydrocarbon…
+ Nguồn N: phần lớn các loài vi sinh vật sử dụng nitơ dƣới dạng hợp chất hữu cơ lẫn vô cơ.
Nguồn N hữu cơ thông dụng là hỗn hợp các acid amin, peptide hoặc protein. Nguồn N vô cơ
phổ biến là muối ammonium, ammoniac, nitrate hoặc urea.
- Khoáng: đƣợc chia thành hai nhóm đa lƣợng và vi lƣợng. Những nguyên tố khoáng cần thiết
cho sự sinh trƣởng của hầu hết các loài vi sinh vật là P, S, Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Zn…
- Yếu tố sinh trƣởng: là những hợp chất hữu cơ cần thiết cho sự sinh trƣởng của vi sinh vật
nhƣng hàm lƣợng của chúng trong môi trƣờng là rất thấp. Tùy theo loài vi sinh vật mà thành
phần các yếu tố sinh trƣởng sẽ thay đổi. Những yếu tố sinh trƣởng thƣờng gặp là vitamin,
purine, pyrimidine…
Để thiết lập một môi trƣờng thích hợp cho quá trình nhân giống vi sinh vật, trƣớc tiên cần tìm
hiểu về các tính chất sinh lý của giống, sau đó xác định thành phần định tính và định lƣợng
88
các hợp chất có trong môi trƣờng. Cần chọn những nguyên liệu dễ tìm và rẻ tiền để chuẩn bị
môi trƣờng nhằm mục đích tiết kiệm chi phí sản xuất.
Giống vi sinh vật đƣợc bảo quản tại nhà máy
Cấy giống
Nuôi và thu nhận giống cấp 1
10 ml môi trƣờng
Các giai đoạn
nhân giống phòng
Nuôi và thu nhận giống cấp 2 thí nghiệm
100 ml môi trƣờng
1 lít môi trƣờng Nuôi và thu nhận giống cấp 3
Các giai đoạn

1 m3 môi trƣờng Nuôi và thu nhận giống cấp 6 nhân giống phân
xƣởng
10 m3 môi trƣờng Nuôi và thu nhận giống cấp 7
Cấy giống vào thiết bị lên men công nghiệp (V = 100 m3)
Hình 5.1. Sơ đồ quá trình nhân giống trên môi trƣờng lỏng
5.1.1.2. Phương pháp và điều kiện nhân giống
- Nhân giống trên môi trƣờng lỏng: trong quá trình nhân giống, các nhà sản xuất cần lƣu ý các
thông số công nghệ nhƣ nhiệt độ, pH canh trƣờng, thời gian… Nếu vi sinh vật thuộc nhóm
hiếu khí thì việc cung cấp oxy là bắt buộc bằng cách khuấy trộn kết hợp với sục không khí
giàu oxy vào thiết bị nuôi cấy, phải sử dụng không khí vô trùng để phòng ngừa hiện tƣợng
nhiễm.
- Nhân giống trên môi trƣờng rắn: các thông số công nghệ quan trọng bao gồm độ ẩm của
canh trƣờng, nhiệt độ, mức độ cung cấp oxy, thời gian nuôi…
89
Việc nhân giống vi sinh vật có thể đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp nuôi cấy chu kỳ hoặc
phƣơng pháp nuôi cấy liên tục. Hiện nay, nhân giống theo phƣơng pháp nuôi cấy chu kỳ đang
đƣợc sử dụng phổ biến trong sản xuất công nghiệp.
Quá trình nhân giống vi sinh vật đƣợc sử dụng trong các quy trình sản xuất của ngành công
nghiệp vi sinh, nhƣ công nghiệp lên men. Quá trình này có mục đích công nghệ là khai thác (sản
phẩm của quá trình là sinh khối), chuẩn bị để quá trình lên men tiếp theo đƣợc diễn ra tốt hơn.
Tại Việt Nam hiện nay, trong quy trình sản xuất một số loại thực phẩm lên men truyền thống,
không cấy giống vi sinh vật ở dạng canh trƣờng thuần khiết. Quá trình lên men diễn ra nhờ hệ
vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu hay do hệ vi sinh vật trong không khí, nƣớc hoặc trên
thiết bị sản xuất nhiễm vào nguyên liệu. Ví dụ nhƣ tại một số cơ sở sản xuất rau muối chua,
quá trình lên men đƣợc thực hiện nhờ vào hệ vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Việc sử dụng
hệ vi sinh vật tự nhiên để lên men sẽ làm cho chất lƣợng sản phẩm không ổn định và không
phù hợp với quy mô sản xuất lớn. Việc cấy giống vi sinh vật ở dạng canh trƣờng thuần khiết
sẽ ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng sản phẩm lên men. Nhiều loại thực phẩm lên men
truyền thống nhƣ bia, rƣợu vang, yaourt, phomai… đã đƣợc sản xuất với quy mô lớn và sử
dụng giống vi sinh vật dƣới dạng canh trƣờng thuần khiết.
Đối với một số loại thực phẩm lên men, có rất nhiều loài vi sinh vật cùng tham gia tạo nên các
biến đổi về thành phần dinh dƣỡng và giá trị cảm quan có lợi cho sản phẩm. Khi đó, việc chọn tổ
hợp giống vi sinh vật và quy trình cấy giống sẽ phức tạp hơn. Cần tìm hiểu về trình tự phát triển
của từng loài vi sinh vật trong quá trình lên men và sự tƣơng tác của các loài vi sinh vật với nhau,
để từ đó chọn đƣợc tổ hợp giống vi sinh vật cần sử dụng và thời điểm cấy cho từng loại vi sinh vật
để chất lƣợng dinh dƣỡng và cảm quan của thực phẩm lên men đạt giá trị cao nhất.
5.1.3. Các biến đổi trong quá trình nhân giống
5.1.3.1. Sinh học
Trong quá trình nhân giống, các tế bào vi sinh vật sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất và sinh
sản tạo ra nhiều tế bào mới.
Gọi X là lƣợng sinh khối thu đƣợc trong canh trƣờng và t là thời gian nhân giống, đồ thị X =
f(t) đƣợc gọi là đƣờng cong sinh trƣởng (growth curve), biểu diễn sự thay đổi sinh khối theo
thời gian (hình 5.2).
Hình 5.2. Sự biến đổi của sinh khối (X) theo thời gian (t) trong phƣơng pháp nuôi cấy
chu kỳ
90
Trong phƣơng pháp nuôi cấy chu kỳ, đƣờng cong sinh trƣởng của các loài vi sinh vật có thể
chia thành 6 giai đoạn:
- Giai đoạn thích nghi: khi đƣợc đƣa vào môi trƣờng mới, vi sinh vật làm quen với các thành
phần cơ chất trong môi trƣờng, sự sinh sản của tế bào chƣa xảy ra (X= const). Trong giai đoạn
này, tế bào vi sinh vật sinh tổng hợp một số enzyme mới để thực hiện tốt quá trình dị hóa các
cơ chất trong môi trƣờng ở những giai đoạn tiếp theo. Thời gian của giai đoạn thích nghi có
thể thay đổi và phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của tế bào, những tế bào trẻ và có hoạt tính
trao đổi chất cao sẽ thích nghi với môi trƣờng nhanh hơn các tế bào già và có hoạt tính trao
đổi chất yếu.
- Giai đoạn sinh trưởng nhanh: là giai đoạn trung gian giữa giai đoạn thích nghi và giai đoạn
logarite, thƣờng rất ngắn. Trong giai đoạn này, vi sinh vật bắt đầu sinh sản, lƣợng sinh khối
tăng lên.
- Giai đoạn logarite: vi sinh vật sinh trƣởng theo nguyên tắc lũy thừa, lƣợng sinh khối trong
canh trƣờng tăng nhanh.
- Giai đoạn sinh trưởng chậm: là giai đoạn trung gian giữa giai đoạn logarite và giai đoạn ổn
định, thƣờng rất ngắn. Vi sinh vật vẫn sinh trƣởng nhƣng không tuân theo nguyên tắc lũy
thừa, tốc độ sinh trƣởng chậm dần. Nguyên nhân là do hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng trong
canh trƣờng giảm, một số sản phẩm trao đổi chất do vi sinh vật sinh ra trong quá trình trao đổi
chất có thể gây ức chế sự sinh sản của chính vi sinh vật.
- Giai đoạn ổn định: lƣợng sinh khối trong giai đoạn ổn định không thay đổi và sự sinh sản
của vi sinh vật vẫn tiếp diễn. Tuy nhiên, bên cạnh quá trình sinh sản còn xảy ra quá trình chết
và tự phân ở một số tế bào, tổng số tế bào mới đƣợc sinh ra trong giai đoạn ổn định bằng với
tổng số tế bào chết và bị mất đi do quá trình tự phân.
- Giai đoạn suy vong: khi thời gian nuôi cấy kéo dài, hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng trong
canh trƣờng gần nhƣ cạn kiệt, hàm lƣợng các sản phẩm trao đổi chất gây ức chế sự sinh
trƣởng vi sinh vật sẽ tăng cao. Số tế bào chết ngày càng nhiều và quá trình tự phân diễn ra
mạnh mẽ. Trong giai đoạn suy vong, lƣợng sinh khối trong canh trƣờng luôn giảm.
5.1.3.2. Hóa sinh
Trong quá trình nhân giống vi sinh vật xảy ra rất nhiều phản ứng hóa sinh ở bên trong lẫn bên
ngoài tế bào. Hầu hết các phản ứng này đều có liên quan đến sự trao đổi chất của tế bào và
đƣợc chia làm hai nhóm:
+ Nhóm các phản ứng dị hóa: là những phản ứng chuyển hóa cơ chất phức tạp thành cơ chất
đơn giản và phân giải cơ chất để tạo ra năng lƣợng sinh học.
+ Nhóm các phản ứng đồng hóa: là những phản ứng tổng hợp các polymer sinh học của tế bào
từ các hợp chất đơn giản và năng lƣợng do phản ứng dị hóa cung cấp.
Các biến đổi hóa sinh sẽ làm xuất hiện nhiều sản phẩm trao đổi chất, có thể là nội bào hay
ngoại bào, do đó làm cho thành phần hóa học của canh trƣờng thay đổi liên tục theo thời gian
nuôi cấy.
91
5.1.3.3. Hóa lý
Trong quá trình nhân giống có xảy ra một số sự biến đổi về pha. Ví dụ nhƣ khi nhân giống
trong môi trƣờng hiếu khí, việc sục không khí vào canh trƣờng sẽ làm tăng nồng độ oxy hòa
tan trong pha lỏng, vi sinh vật sẽ sử dụng oxy và thải ra khí carbonic, một phần khí carbonic
do vi sinh vật thải ra sẽ hòa tan vào pha lỏng và phần còn lại thoát ra khỏi canh trƣờng.
5.1.3.4. Vật lý
Trong quá trình sinh trƣởng, một phần năng lƣợng sẽ đƣợc vi sinh vật thải ra bên ngoài tế bào
dƣới dạng nhiệt năng. Hiện tƣợng này có thể làm tăng nhiệt độ canh trƣờng khi nhân giống vi
sinh vật ở quy mô lớn.
5.1.4.1. Nồng độ cơ chất trong môi trường
Ứng với mỗi giá trị nồng độ cơ chất trong môi trƣờng nuôi cấy, sẽ thu đƣợc một tốc độ sinh
trƣởng khác nhau của vi sinh vật.
5.1.4.2. Nhiệt độ
Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng nhiệt độ tối ƣu cho sự sinh trƣởng, tại đó lƣợng sinh khối
thu đƣợc trong canh trƣờng tăng cao. Nếu thực hiện quá trình nhân giống ở các giá trị nhiệt độ
thấp hoặc cao hơn khoảng nhiệt độ tối ƣu thì sự sinh trƣởng của vi sinh vật sẽ chậm hơn với
giá trị tốc độ sinh trƣởng không đạt tối đa.
Ví dụ nhiệt độ tối ƣu cho sự sinh trƣởng của loài nấm men Saccharomyces cerevisiae là 28 –
30°C , vi khuẩn Streptococcus thermophilus là 40 – 45°C…
5.1.4.3. pH
Tƣơng tự nhƣ nhiệt độ, mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH tối ƣu cho sự sinh trƣởng.
Trong quá trình nhân giống, pH của canh trƣờng sẽ thay đổi.
Trong một số trƣờng hợp, sự thay đổi pH của canh trƣờng không ảnh hƣởng đến sự sinh
trƣởng hay lƣợng sinh khối cực đại. Ngƣợc lại, nếu sự thay đổi pH canh trƣờng làm ảnh
hƣởng đến tốc độ sinh trƣởng của vi sinh vật, có thể sử dụng dung dịch đệm để chuẩn bị môi
trƣờng trƣớc khi nhân giống, hay sử dụng dung dịch acid hoặc base để hiệu chỉnh pH canh
trƣờng trong suốt quá trình nhân giống.
5.1.4.4. Sự cung cấp oxy
Đối với nhóm vi sinh vật hiếu khí bắt buộc (nấm sợi) hay kỵ khí tùy tiện (nấm men) thì việc
cung cấp oxy trong quá trình nhân giống là cần thiết. Trong điều kiện có oxy, vi sinh vật sẽ
phân giải cơ chất và tạo ra nhiều năng lƣợng để phục vụ cho sự sinh sản của tế bào.
Ở giai đoạn nhân giống vi sinh vật trong các erlen (sử dụng môi trƣờng lỏng), việc lắc đảo
canh trƣờng trong suốt thời gian nuôi cấy là một phƣơng pháp cung cấp oxy rất hiệu quả cho
tế bào. Thể tích sử dụng của các erlen không đƣợc quá lớn vì sẽ làm giảm độ thoáng khí trong
canh trƣờng.
Đối với môi trƣờng lỏng, khi nhân giống vi sinh vật trong thiết bị nuôi cấy quy mô lớn, oxy
đƣợc cung cấp bằng cách sục không khí vô trùng vào môi trƣờng, kết hợp với sự khuấy trộn.
92
Áp lực thổi không khí vào canh trƣờng càng cao và tốc độ khuấy càng lớn thì lƣợng oxy hòa
tan trong pha lỏng của canh trƣờng sẽ càng cao. Hàm lƣợng oxy hòa tan trong canh trƣờng
còn phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy, hàm lƣợng các chất hòa tan và độ nhớt của canh trƣờng.
Đối với môi trƣờng rắn, oxy đƣợc cung cấp bằng cách thổi không khí vô trùng đi qua canh
trƣờng. Thông thƣờng, các nhà sản xuất sử dụng không khí có độ ẩm tƣơng đối 98 – 99% và
nhiệt độ thích hợp vừa để cung cấp oxy cho vi sinh vật, vừa để đuổi nhiệt, đuổi CO2 và hiệu
chỉnh độ ẩm cho canh trƣờng.
5.1.4.5. Thời gian nhân giống
Trong phƣơng pháp nuôi cấy chu kỳ, cần kết thúc quá trình nhân giống vào thời điểm đầu của
giai đoạn ổn định trong đƣờng cong sinh trƣởng.
Nếu thời gian nhân giống ngắn hơn thì lƣợng sinh khối thu đƣợc bị giảm. Ngƣợc lại, nếu thời
gian nhân giống kéo dài, sẽ làm tăng chi phí năng lƣợng và giảm năng suất hoạt động của
thiết bị; nếu thời gian kéo dài đến giai đoạn suy vong thì lƣợng sinh khối và hoạt tính của tế
bào sẽ giảm đi đáng kể.
5.1.5. Thiết bị nhân giống
Ở những cấp nhân giống phòng thí nghiệm, ngƣời ta sử dụng các dụng cụ thủy tinh nhƣ ống
nghiệm (cấp 1), erlen (cấp 2 và 3), bình nuôi cấy 10 lít (cấp 4). Đối với môi trƣờng lỏng, đặt
erlen chứa môi trƣờng đã đƣợc cấy giống trong tủ lắc điều nhiệt. Đối với môi trƣờng rắn,
cũng sử dụng các erlen và quá trình nuôi cấy đƣợc thực hiện trong tủ ấm.
Ở những cấp nhân giống phân xƣởng, sử dụng các khay nuôi cho môi trƣờng rắn và các bình
lên men cho môi trƣờng lỏng.
Các khay nuôi có dạng hình hộp chữ nhật, mặt đáy có những rãnh nhỏ để thoát ẩm và dễ vệ
sinh. Sau khi cho môi trƣờng tiệt trùng vào khay và cấy giống, các khay đƣợc đặt vào tủ nuôi
hoặc phòng nuôi.
Bình lên men dùng để nhân giống có cấu tạo tƣơng tự nhƣ những bình lên men dùng để nuôi
cấy vi sinh thu nhận các sản phẩm trao đổi chất. Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có
cánh khuấy và bộ phận để sục khí. Nhiệt độ canh trƣờng trong quá trình nhân giống có thể
hiệu chỉnh đƣợc nhờ lớp vỏ áo xung quanh thân bình hoặc nhờ hệ thống ống xoắn dẫn tác
nhân điều nhiệt đƣợc lắp ở bên trong thân trụ của thiết bị. Ngoài ra, thiết bị còn có các cảm
biến nhiệt độ, pH, oxy… để dễ theo dõi và điều khiển quá trình nhân giống.
5.2. LÊN MEN
Trong ngành công nghiệp vi sinh, lên men (fermentation) là một quá trình nuôi cấy vi sinh vật
để chuyển hóa môi trƣờng thành sản phẩm hoặc để thu nhận đƣợc các sản phẩm trao đổi chất
do vi sinh vật tổng hợp nên. Nếu quá trình nuôi cấy vi sinh vật đƣợc thực hiện trong điều kiện
có oxy, thì quá trình lên men đƣợc gọi là hiếu khí (aerobic fermentation). Ngƣợc lại, quá trình
lên men kỵ khí (anaerobic fermentation) sẽ diễn ra trong điều kiện không có oxy.
Tƣơng tự quá trình nhân giống vi sinh vật, để quá trình lên men đạt hiệu quả cao về mặt kỹ
thuật, các nhà sản xuất cần phải chú ý các vấn đề:
93
- Chọn giống vi sinh vật phù hợp.
- Chọn môi trƣờng với thành phần cơ chất thích hợp để vi sinh vật tổng hợp sản phẩm.
- Chọn phƣơng pháp và điều kiện lên men để sản phẩm thu đƣợc đạt các yêu cầu về số
lƣợng lẫn chất lƣợng.
5.2.1.1. Giống vi sinh vật
Tùy theo dạng sản phẩm cần thu nhận, những tiêu chí chọn giống vi sinh vật để thực hiện quá
trình lên men sẽ khác nhau. Ví dụ nhƣ trong công nghệ lên men thực phẩm, các nhà sản xuất
thƣờng quan tâm đến những tiêu chí sau:
- Vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố.
- Vi sinh vật có hoạt tính trao đổi chất cao, nhằm hạn chế sự hƣ hỏng sản phẩm khi quá
trình lên men bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, nếu vi sinh vật có hoạt tính cao thì thời gian lên
men đƣợc rút ngắn, giúp tiết kiệm chi phí năng lƣợng và nâng cao năng suất sản xuất của nhà
máy.
- Vi sinh vật dễ thích nghi với những biến đổi của môi trƣờng và điều kiện lên men, hoạt
tính vi sinh vật ổn định và dễ bảo quản trong một khoảng thời gian dài.
- Nhiều loại thực phẩm lên men là một canh trƣờng chứa đồng thời sinh khối vi sinh vật,
các sản phẩm trao đổi chất do vi sinh vật tổng hợp và những cơ chất còn sót lại sau quá trình
lên men (yaourt, kefir, cơm rƣợu, chao…). Trong những trƣờng hợp này, một tiêu chí quan
trọng để chọn giống là tỷ lệ hàm lƣợng các sản phẩm trao đổi chất do vi sinh vật tiết ra phải
cân đối, đồng thời ảnh hƣởng tốt đến các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm.
- Trong trƣờng hợp thực hiện quá trình lên men để thu nhận một sản phẩm trao đổi chất
(acid amin, acid hữu cơ, enzyme, kháng sinh…) thì tiêu chí quan trọng để chọn giống là vi
sinh vật phải có khả năng sinh tổng hợp sản phẩm cần thu nhận với hàm lƣợng càng cao càng
tốt.
5.2.1.2. Môi trường lên men
Tƣơng tự môi trƣờng nhân giống vi sinh vật, môi trƣờng lên men tạo sản phẩm cũng phải
chứa đầy đủ các nguyên tố cơ bản (C, N, H, O), khoáng (đa lƣợng và vi lƣợng) và các yếu tố
sinh trƣởng.
Trong công nghệ lên men, các môi trƣờng có nguồn gốc từ nguyên liệu thực vật và động vật
thƣờng đƣợc sử dụng. Tuy nhiên, những môi trƣờng tự nhiên có thành phần hóa học không ổn
định, đôi khi thiếu một số chất dinh dƣỡng hoặc hàm lƣợng chất dinh dƣỡng không đủ cho sự
sinh trƣởng và sinh tổng hợp sản phẩm của vi sinh vật. Do đó, cần bổ sung các chất dinh
dƣỡng bị thiếu để môi trƣờng trở nên cân đối về mặt dinh dƣỡng, giúp vi sinh vật phát triển
tốt và sản phẩm lên men đạt chất lƣợng cao.
5.2.1.3. Phương pháp và điều kiện lên men
Các quá trình lên men có thể đƣợc chia thành hai nhóm:
+ Lên men bề mặt: đƣợc thực hiện trên môi trƣờng rắn hoặc môi trƣờng lỏng. Thực tế hiện
nay, các nhà máy sản xuất thƣờng dùng môi trƣờng rắn để thực hiện quá trình lên men bề mặt.
94
Trong một số ít trƣờng hợp, quá trình lên men bề mặt đƣợc thực hiện trong môi trƣờng lỏng
nhƣ sản xuất acid citric, thạch dừa…
+ Lên men bề sâu: chỉ thực hiện trong môi trƣờng lỏng và đƣợc ứng dụng phổ biến trong
công nghiệp vi sinh hiện nay.
Trong quá trình lên men sử dụng môi trƣờng rắn, cần chú ý độ ẩm và chiều cao của lớp canh
trƣờng trong thiết bị lên men. Đối với môi trƣờng lỏng, cần chú ý đến nồng độ chất khô và pH
của canh trƣờng. Ngoài ra, bất kể môi trƣờng lên men ở dạng rắn hay lỏng, cần chú ý đến các
điều kiện khác nhƣ tỷ lệ giống cấy, nhiệt độ lên men, sự cung cấp oxy, thời gian lên men…
Trong sản xuất công nghiệp, quá trình lên men có thể đƣợc thực hiện theo một trong ba
phƣơng pháp cơ bản sau:
+ Phương pháp lên men chu kỳ (Batch fermentation): phƣơng pháp này bao gồm một lần
châm môi trƣờng vào thiết bị lên men, một lần cấy giống vi sinh vật và một lần tháo môi
trƣờng ra khỏi thiết bị sau khi quá trình lên men kết thúc. Phƣơng pháp này có thể áp dụng cả
kiểu lên men bề mặt lẫn bề sâu.
+ Phương pháp lên men chu kỳ có bổ sung cơ chất (Fed-batch fermentation): đầu tiên môi
trƣờng đƣợc châm vào thiết bị lên men (môi trƣờng chỉ chiếm một phần thể tích trong bình
lên men), rồi giống đƣợc cấy vào để thực hiện quá trình nuôi cấy vi sinh vật. Sau một khoảng
thời gian xác định, cơ chất đƣợc châm thêm vào (có thể là môi trƣờng nhƣ lần châm ban đầu
hoặc là một số thành phần dinh dƣỡng nào đó cần thiết cho hoạt động trao đổi chất của giống
vi sinh vật). Việc châm thêm cơ chất có thể thực hiện gián đoạn hoặc liên tục cho đến khi hết
thể tích làm việc của thiết bị lên men. Sau khi thiết bị lên men đƣợc châm đầy, quá trình lên
men sẽ tiếp diễn cho đến khi kết thúc và sản phẩm đƣợc tháo ra để vệ sinh thiết bị.
+ Phương pháp lên men liên tục (Continuous fermentation): giai đoạn đầu của quá trình
lên men liên tục tƣơng tự nhƣ quá trình lên men chu kỳ. Đầu tiên, nạp môi trƣờng vào đầy
thiết bị lên men rồi cấy giống vi sinh vật. Sau một khoảng thời gian lên men xác định, liên tục
tháo canh trƣờng ra khỏi thiết bị và liên tục nạp môi trƣờng mới vào thiết bị.
Chỉ sử dụng môi trƣờng lỏng cho phƣơng pháp lên men chu kỳ có bổ sung cơ chất và phƣơng
pháp lên men liên tục.
Trong công nghệ thực phẩm, quá trình lên men có nhiều mục đích công nghệ khác nhau:
- Chuẩn bị: trong quy trình sản xuất phô mai Camembert, có ba quá trình sử dụng vi sinh vật
làm tác nhân chuyển hóa cơ chất, bao gồm lên men sơ bộ, lên men chính và ủ chín phô mai.
Quá trình lên men sơ bộ thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactic ở nhiệt độ 8 – 14°C trong thời
gian 15 – 20 giờ. Trong quá trình lên men sơ bộ, hoạt động của giống vi khuẩn lactic làm
giảm pH của sữa đến giá trị tối ƣu cho hoạt động xúc tác của enzyme chymosin trong quá
trình đông tụ casein tiếp theo. Do đó, quá trình lên men sơ bộ có mục đích công nghệ là chuẩn
bị cho quá trình đông tụ casein.
- Chế biến: trong công nghiệp lên men thực phẩm, hầu hết các quá trình lên men đều làm thay
đổi thành phần hóa học của môi trƣờng ban đầu, biến đổi môi trƣờng thành sản phẩm. Ví dụ
95
nhƣ quá trình lên men làm biến đổi nƣớc nho thành rƣợu vang, dịch nha thành bia, sữa tƣơi
thành yaourt… Khi đó, quá trình lên men có mục đích công nghệ là chế biến.
- Khai thác: trong các trƣờng hợp nuôi cấy vi sinh vật để thu nhận một sản phẩm trao đổi chất,
thì quá trình lên men có mục đích công nghệ là khai thác. Ví dụ nhƣ lên men để thu nhận acid
glutamic, acid citric, vitamin, chế phẩm enzyme…
- Bảo quản: lên men là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm vì sẽ kéo dài thời gian sử dụng
thực phẩm. Ví dụ nhƣ cải tƣơi sau thu hoạch rất dễ bị hƣ hỏng, quá trình lên men bằng hệ vi
khuẩn lactic sẽ kéo dài thời gian bảo quản cải tƣơi. Ngày nay, quá trình lên men lactic để sản
xuất cải chua có hai mục đích công nghệ là bảo quản và chế biến.
- Hoàn thiện: một số quá trình lên men trong công nghệ thực phẩm có chức năng cải thiện
một vài chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm, đặc biệt là những chỉ tiêu cảm quan nhƣ mùi, vị… Ví
dụ nhƣ quá trình ủ chín trong sản xuất một số loại phô mai, lên men phụ trong sản xuất bia,
tàng trữ trong sản xuất rƣợu vang… đều có chung mục đích công nghệ là hoàn thiện một số
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
5.2.3. Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men
5.2.3.1. Sinh học
Biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men là sự trao đổi chất và sự sinh trƣởng của
vi sinh vật.
Trong quá trình lên men, tùy thuộc vào dạng sản phẩm lên men cần thu nhận mà điều khiển
mức độ sinh trƣởng của vi sinh vật cho phù hợp. Khi vi sinh vật sinh trƣởng tốt với hàm
lƣợng sinh khối cao, chƣa chắc đảm bảo sản phẩm lên men đƣợc tạo thành với năng suất và
chất lƣợng cao nhất. Tuy nhiên, nếu vi sinh vật không sinh trƣởng hoặc sinh trƣởng yếu thì
trong nhiều trƣờng hợp, thời gian lên men sẽ kéo dài, chất lƣợng và năng suất sản phẩm lên
men cần thu nhận bị ảnh hƣởng xấu. Do đó, việc lựa chọn mức độ sinh trƣởng của vi sinh vật
sao cho sản phẩm lên men cần thu nhận đạt năng suất và chất lƣợng cao nhất là một vấn đề
quan trọng và đƣợc xác định bằng phƣơng pháp thực nghiệm.
5.2.3.2. Hóa sinh và hóa học
Những biến đổi hóa sinh và hóa học trong quá trình lên men rất đa dạng, diễn ra bên trong
hoặc bên ngoài tế bào và có liên quan đến sự trao đổi chất của giống vi sinh vật sử dụng. Các
nhà sản xuất cần quan tâm đến con đƣờng trao đổi chất tạo ra sản phẩm lên men cần thu nhận.
5.2.3.3. Hóa lý
Trong quá trình lên men, có thể xảy ra các biến đổi về pha.
- Trong lên men hiếu khí, việc sục không khí hoặc khuấy trộn canh trƣờng sẽ làm một phần
oxy không khí hòa tan vào canh trƣờng. Vi sinh vật hiếu khí sẽ sử dụng oxy hòa tan trong
canh trƣờng để sinh trƣởng.
- Khi vi sinh vật phân giải cơ chất thải ra khí CO2, một phần khía CO2 sẽ hòa tan trong canh
trƣờng.
- Trong quá trình lên men, pH canh trƣờng thay đổi do sự vận chuyển các chất qua màng tế
bào, từ đó làm thay đổi nồng độ ion H+ trong canh trƣờng. Ngoài ra, một số vi sinh vật sinh
96
tổng hợp acid hữu cơ và tiết ra bên ngoài tế bào. Khi đó, một số phân tử protein hòa tan trong
canh trƣờng có thể bị đông tụ.
5.2.3.4. Vật lý
Trong quá trình lên men, một số chỉ tiêu vật lý của canh trƣờng nhƣ tỷ trọng, nhiệt độ… sẽ
thay đổi. Sự gia tăng nhiệt độ quá mức sẽ làm giảm hoạt tính trao đổi chất của giống vi sinh
vật.
5.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
Có 3 nhóm yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men:
- Giống vi sinh vật.
- Thành phần định tính và định lƣợng của môi trƣờng.
- Điều kiện lên men.
5.2.4.1. Giống vi sinh vật
Trong công nghệ lên men thực phẩm, thƣờng sử dụng giống ở dạng tổ hợp gồm nhiều loài vi
sinh vật khác nhau. Các nhà sản xuất cần chú ý đến tƣơng tác sinh học giữa các loài trong tổ
hợp giống. Những kiểu tƣơng tác nhƣ cộng sinh, tƣơng hỗ, hợp lực, hội sinh và trung tính
thƣờng mang đến những tác động có lợi cho quá trình lên men.
5.2.4.2. Môi trường lên men
Nếu môi trƣờng chứa đầy đủ thành phần cơ chất với tỷ lệ cân đối, quá trình lên men diễn ra
nhanh, năng suất và chất lƣợng sản phẩm lên men đạt yêu cầu. Ngƣợc lại, nếu môi trƣờng
thiếu một phần dinh dƣỡng nào đó, hoặc tỷ lệ các cơ chất trong môi trƣờng không cân đối thì
sẽ kìm hãm sự phát triển của giống vi sinh vật, thời gian lên men kéo dài, năng suất và chất
lƣợng sản phẩm cần thu nhận bị giảm đi. Các nhà sản xuất cần tối ƣu hóa thành phần định tính
và định lƣợng của môi trƣờng trƣớc khi lên men.
Đối với môi trƣờng lỏng, cần quan tâm đến hàm lƣợng chất khô và giá trị pH.
+ Khi thu nhận các sản phẩm trao đổi chất từ vi sinh vật nhƣ acid hữu cơ, acid amin, dung
môi hữu cơ… nếu hàm lƣợng chất khô ban đầu trong môi trƣờng quá thấp thì hàm lƣợng sản
phẩm thu đƣợc thấp. Do đó, các nhà sản xuất có xu hƣớng gia tăng nồng độ chất khô ban đầu
trong môi trƣờng lên men. Tuy nhiên, nếu nồng độ chất khô trong môi trƣờng quá lớn sẽ làm
tăng áp lực thẩm thấu, gây ức chế vi sinh vật và ảnh hƣởng xấu đến quá trình lên men. Tùy
theo dạng sản phẩm lên men cần thu nhận, các nhà sản xuất sẽ lựa chọn nồng độ chất khô ban
đầu thích hợp.
+ Giá trị pH sẽ ảnh hƣởng đến hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật. Trong quá trình lên
men, pH canh trƣờng luôn thay đổi. Tùy theo dạng sản phẩm lên men cần thu nhận, các nhà
sản xuất sẽ hiệu chỉnh hoặc không hiệu chỉnh pH theo thời gian lên men.
Đối với môi trƣờng rắn, độ ẩm canh trƣờng là một yếu tố công nghệ quan trọng. Độ ẩm quá
thấp hoặc quá cao đều gây ảnh hƣởng xấu đến hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật cũng nhƣ
năng suất và chất lƣợng sản phẩm cần thu nhận. Thông thƣờng, độ ẩm canh trƣờng sẽ giảm
theo thời gian lên men do hiện tƣợng tỏa nhiệt của vi sinh vật trong quá trình sinh trƣởng. Các
97
nhà sản xuất thƣờng sử dụng không khí ẩm (độ ẩm tƣơng đối 98 – 99%) để hiệu chỉnh độ ẩm
và nhiệt độ của canh trƣờng trong quá trình lên men.
5.2.4.3. Điều kiện lên men
- Lượng giống cấy: nếu lƣợng giống cấy quá ít thì thời gian lên men sẽ kéo dài. Ngoài ra,
trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, các vi sinh vật nhiễm vào trong môi trƣờng dễ phát
triển, làm ảnh hƣởng xấu đến năng suất và chất lƣợng sản phẩm. Ngƣợc lại, nếu lƣợng giống
cấy quá nhiều, sẽ làm tăng chi phí cho quá trình nhân giống. Trong công nghệ lên men thực
phẩm, lƣợng giống cấy quá nhiều sẽ làm thay đổi tỷ lệ các sản phẩm phụ tạo thành trong canh
trƣờng lên men, làm thay đổi giá trị cảm quan của thực phẩm lên men.
- Nhiệt độ: ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng, hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật và chất lƣợng
thực phẩm lên men. Các nhà sản xuất cần chọn nhiệt độ lên men thích hợp để năng suất và
chất lƣợng sản phẩm cao nhất, đồng thời tiết kiệm đƣợc chi phí sản xuất.
Thông thƣờng, quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ kéo dài. Ngƣợc lại, lên men ở nhiệt độ
quá cao sẽ làm giảm bất thuận nghịch hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật, làm tổn thất các
cấu tử hƣơng trong sản phẩm. Trong công nghệ lên men thực phẩm, nhiệt độ tối ƣu của quá
trình lên men có thể không trùng với nhiệt độ sinh trƣởng của giống vi sinh vật. Ví dụ trong
sản xuất bia, khi sử dụng nấm men chìm, nhiệt độ thích hợp của quá trình lên men chính và
lên men phụ lần lƣợt là 6 – 14°C và 0 – 2°C, nhiệt độ sinh trƣởng tối ƣu của nấm men chìm là
28 – 30°C. Lên men bia ở nhiệt độ thấp nhằm mục đích bão hòa CO2 cho bia, cải thiện các chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm nhƣ độ trong, mùi và vị.
- Sự cung cấp oxy: việc cung cấp oxy cho các quá trình lên men hiếu khí là bắt buộc vì nó ảnh
hƣởng quyết định đến năng suất và chất lƣợng sản phẩm cần thu nhận. Đối với môi trƣờng
rắn, thổi không khí vô trùng đi qua lớp canh trƣờng trong thiết bị nuôi cấy. Đối với môi
trƣờng lỏng, sục không khí vào canh trƣờng, kết hợp với khuấy trộn.
Trong trƣờng hợp lên men kỵ khí bắt buộc, sự có mặt của oxy trong môi trƣờng có thể gây
độc và ức chế vi sinh vật giống. Đối với môi trƣờng lỏng, có thể thổi khí trơ (N2) vào khoảng
không gian đƣợc giới hạn giữa bề mặt trên của môi trƣờng và đáy nắp của thiết bị lên men,
hoặc sục khí trơ vào trong canh trƣờng trong suốt thời gian lên men.
- Thời gian lên men: phụ thuộc vào giống vi sinh vật, dạng sản phẩm cần thu nhận và nhiều
yếu tố khác. Khi thu nhận các sản phẩm trao đổi chất nhƣ acid amin, acid hữu cơ, dung môi
hữu cơ, enzyme… thời gian lên men thƣờng kéo dài từ 1 đến 3 ngày. Ngƣợc lại, đối với nhóm
thực phẩm lên men, thời gian lên men và bảo quản có thể kéo dài hàng tuần, hàng tháng, hàng
năm.
5.2.5. Thiết bị lên men
Các thiết bị lên men sử dụng môi trƣờng lỏng có thể chia thành hai nhóm:
- Thiết bị lên men cổ điển: thiết bị có dạng hình trụ đứng hoặc nằm ngang, đƣợc làm bằng gỗ
(trƣớc đây) hoặc thép không gỉ (hiện nay). Một số nhà máy sản xuất ethanol, bia, rƣợu vang…
ở nƣớc ta và các nƣớc khác trên thế giới vẫn tiếp tục sử dụng những thiết bị dạng này.
- Thiết bị lên men hiện đại: thiết bị có dạng hình trụ đứng và đƣợc làm bằng thép không gỉ.
Thiết bị có bộ phận điều nhiệt nhờ lớp vỏ áo và hệ thống đƣờng dẫn xoắn đặt bên trong thân
98
trụ của thiết bị. Ngoài ra, bên trong thiết bị còn có bộ phận sục khí, cánh khuấy và các hệ
thống cảm biến để đo và điều khiển nhiệt độ, pH, lƣợng oxy hòa tan trong pha lỏng, nồng độ
sinh khối, cơ chất và sản phẩm trong suốt quá trình lên men.
Đối với môi trƣờng rắn, sử dụng thiết bị nuôi dạng khay (cuvet) hoặc dạng thùng quay.
- Cuvet: có dạng hình hộp chữ nhật, chiều cao 50 mm, mặt đáy có đục những rãnh nhỏ để
thoát ẩm và dễ vệ sinh. Chiều cao của lớp môi trƣờng trong khay không đƣợc vƣợt quá 25
mm. Các cuvet đƣợc xếp lên một giá đỡ có nhiều kệ, sau đó đặt vào trong tủ nuôi hoặc phòng
nuôi.
- Thiết bị dạng thùng quay: hình trụ nằm ngang, đƣờng kính xấp xỉ 2 m, chiều dài 5 m. Bên
trong thùng có một tấm lƣới đặt song song với trục hình trụ, chia thiết bị thành hai khoang lớn
và nhỏ. Môi trƣờng đƣợc đặt trên tấm lƣới trong khoang lớn, chiều cao của lớp môi trƣờng
không quá 20 cm. Không khí vô trùng sẽ đƣợc cho vào khoang nhỏ, đi xuyên qua tấm lƣới và
lớp canh trƣờng để cung cấp oxy cho vi sinh vật phát triển; đồng thời đuổi nhiệt, đuổi CO2 và
hiệu chỉnh nhiệt độ cho canh trƣờng. Không khí sẽ thoát ra khỏi thiết bị tại một cửa thoát trên
phần thân trụ. Ngoài ra, thiết bị có thể xoay xung quanh trục hình trụ nhờ motor để đảo trộn
canh trƣờng trong quá trình lên men.
Nhƣợc điểm lớn nhất của quá trình lên men sử dụng môi trƣờng rắn là độ đồng nhất của canh
trƣờng không cao, gây khó khăn cho việc kiểm soát và hiệu chỉnh các thông số công nghệ
trong quá trình lên men. Khi kết thúc quá trình lên men, hàm lƣợng cơ chất còn lại trong canh
trƣờng rắn thƣờng cao hơn nhiều so với canh trƣờng lỏng. Ngoài ra, quá trình lên men sử
dụng canh trƣờng rắn sẽ tốn nhiều lao động thủ công, chi phí sản xuất tăng cao, đồng thời khó
cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn.
5.3. ƢƠM MẦM
Từ xƣa đến nay, ngũ cốc luôn là nguồn lƣơng thực quan trọng của con ngƣời. Nhóm ngũ cốc
đa dạng, bao gồm đại mạch, lúa mì, lúa mạch, lúa miến, lúa gạo, bắp… Khi ngũ cốc nảy
mầm, sẽ thu đƣợc sản phẩm malt.
Hiện nay trên thế giới, malt đại mạch là sản phẩm phổ biến nhất và đƣợc sản xuất nhiều nhất
khi so sánh với các loại malt ngũ cốc khác. Có nhiều loại malt từ đại mạch nhƣ malt vàng,
malt đen, malt acid, malt protease, malt caramel… Thành phần hóa học và mục đích sử dụng
của các loại malt này rất khác nhau.
Quy trình sản xuất malt gồm nhiều công đoạn: làm ƣớt hạt ngũ cốc, ƣơm mầm, sấy khô hạt và
tách mầm. Sau công đoạn ƣơm mầm, sẽ thu đƣợc bán thành phẩm là malt xanh. Do độ ẩm cao
nên thời gian bảo quản malt xanh rất ngắn, malt xanh thƣờng đƣợc sử dụng ngay sau khi ƣơm
mầm và là nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm công nghiệp khác. Nếu malt xanh đƣợc sấy
đến độ ẩm 3 – 4% và tách bỏ mầm thì đƣợc gọi là malt thành phẩm, thời gian bảo quản malt
thành phẩm có thể kéo dài đến 2 năm.
Ƣơm mầm là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất malt. Đây là một quá trình
sinh học. Cơ sở khoa học của quá trình ƣơm mầm dựa trên sự trao đổi chất và sinh trƣởng của
các hạt hòa thảo, kết quả là làm xuất hiện lá mầm, rễ mầm và gây ra một số biến đổi về thành
99
phần hóa học và cấu trúc bên trong hạt. Tùy theo mục đích sử dụng malt, các nhà sản xuất sẽ
thay đổi các thông số công nghệ trong quá trình ƣơm mầm để có đƣợc những biến đổi cần
thiết diễn ra bên trong hạt hòa thảo.
Trong malt chứa nhiều loại enzyme khác nhau nhƣ amylase, protease, hemicellulase… trong
đó nhóm amylase có hoạt tính cao vƣợt trội hơn hẳn so với những enzyme còn lại. Trƣớc đây,
malt đƣợc sử dụng nhƣ một chế phẩm enzyme trong công nghiệp sản xuất ethanol và mạch
nha từ các nguồn nguyên liệu tinh bột. Ngoài enzyme, trong malt còn chứa một lƣợng lớn tinh
bột và protein, những thành phần này góp phần làm tăng hàm lƣợng chất chiết trong dịch thủy
phân, từ đó làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Hiện nay, các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật xuất hiện ngày càng nhiều, hoạt tính enzyme
trong các chế phẩm từ vi sinh vật thƣờng cao hơn hẳn so với hoạt tính enzyme trong malt. Do
đó, các nhà sản xuất ít sử dụng malt nhƣ là một chế phẩm enzyme.
Tuy nhiên, malt đại mạch vẫn đƣợc xem là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bia trên
thế giới. Tại một số địa phƣơng, malt ngũ cốc vẫn đƣợc sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất
một số loại mạch nha truyền thống. Malt vừa là nguồn cung cấp cơ chất, vừa là nguồn cung
cấp enzyme để thực hiện quá trình thủy phân cơ chất.
Quá trình ƣơm mầm ngũ cốc có hai mục đích công nghệ:
- Khai thác: trong quá trình ƣơm mầm, nhiều enzyme trong hạt ngũ cốc sẽ đƣợc hoạt hóa, hạt
sẽ tổng hợp thêm một số enzyme mới để phục vụ cho quá trình sinh trƣởng. Trong sản xuất
bia và mạch nha, sẽ sử dụng nhóm enzyme thủy phân của malt để xúc tác cho những phản
ứng thủy phân cơ chất.
- Chuẩn bị: những cơ chất có phân tử lƣợng lớn nhƣ tinh bột, protein… trong hạt ngũ cốc sẽ
bị thủy phân một phần trong quá trình ƣơm mầm. Nhờ đó, trong quá trình nấu dịch nha sản
xuất bia hoặc trong sản xuất mạch nha, việc thủy phân tinh bột trong malt sẽ dễ dàng hơn.
Nhƣ vậy, quá trình ƣơm mầm ngũ cốc là giai đoạn tiền xử lý cơ chất để chuẩn bị cho các quá
trình chế biến malt tiếp theo.
5.3.3. Các biến đổi trong quá trình ƣơm mầm
5.3.3.1. Sinh học
Trong quá trình ƣơm mầm ngũ cốc, hai biến đổi sinh học quan trọng là sự trao đổi chất và sự
sinh trƣởng của hạt.
- Sự trao đổi chất: tùy thuộc vào điều kiện ƣơm mầm, sự trao đổi năng lƣợng của hạt sẽ xảy ra
theo hƣớng hô hấp hoặc lên men.
Khi oxy đƣợc cung cấp đầy đủ, hạt sẽ hô hấp, sản phẩm cuối của quá trình hô hấp từ đƣờng là
khí carbonic, nƣớc và năng lƣợng. Có hai dạng năng lƣợng: năng lƣợng sinh học ATP sẽ đƣợc
hạt sử dụng cho sự trao đổi chất, năng lƣợng nhiệt sẽ đƣợc hạt thải ra bên ngoài môi trƣờng
trong quá trình ƣơm mầm.
Nếu oxy không đƣợc cung cấp đầy đủ, hạt sẽ lên men, sản phẩm cuối của quá trình lên men
từ đƣờng trong hạt đại mạch là ethanol, khí carbonic và năng lƣợng. Năng lƣợng tạo ra trong
100
điều kiện lên men thấp hơn nhiều so với điều kiện hô hấp. Ngoài ra, khi hàm lƣợng ethanol
tích lũy bên trong hạt đến 0,1% có thể gây ức chế sự sinh trƣởng của hạt và ảnh hƣởng xấu
đến chất lƣợng malt thành phẩm.
Trao đổi chất gồm hai quá trình: đồng hóa và dị hóa. Trong quá trình dị hóa, hạt sử dụng
những chất dự trữ, phân giải chúng thành những chất trung gian và năng lƣợng ATP. Trong
quá trình đồng hóa, hạt sử dụng các hợp chất trung gian và năng lƣợng ATP do dị hóa cung
cấp để tổng hợp những hợp chất mới và những cơ quan mới cho hạt.
- Sự sinh trưởng: sự sinh trƣởng của hạt đƣợc thể hiện qua sự phát triển của rễ mầm và lá
mầm. Tùy theo mục đích sử dụng, quá trình ƣơm mầm kết thúc dựa trên chiều dài của rễ mầm
và lá mầm.
5.3.3.2. Hóa sinh
Trong quá trình ƣơm mầm hạt đại mạch, các chất kích thích sinh trƣởng nhƣ acid gibberillic
và gibberillin đƣợc tạo thành bên trong hạt. Từ đó, nhiều nhóm enzyme bên trong hạt đƣợc
hoạt hóa và sinh tổng hợp, các enzyme này tham gia xúc tác phản ứng chuyển hóa các cơ chất
trong hạt, làm thay đổi thành phần hóa học và độ xốp của hạt.
- β–amylase: có trong hạt đại mạch chƣa qua ƣơm mầm ở dạng tự do và dạng liên kết với các
phân tử protein qua cầu disulfide. Trong quá trình ƣơm mầm, các phân tử β–amylase ở dạng
liên kết sẽ đƣợc giải phóng và hoạt hóa, xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α–1,4–glycoside
của phân tử tinh bột từ đầu không khử, tạo sản phẩm maltose. Đƣờng maltose tiếp tục bị phân
giải bởi hệ enzyme khác để tạo ra năng lƣợng sinh học phục vụ quá trình trao đổi chất của hạt.
- α–amylase: không có trong hạt đại mạch chƣa qua ƣơm mầm, chỉ xuất hiện trong quá trình
ƣơm mầm hạt. Trong hạt đại mạch nảy mầm, 7% amylase đƣợc tìm thấy trong phôi và 93%
còn lại ở nội nhũ. α–amylase xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α–1,4–glycoside tại vị trí ở
giữa mạch phân tử tinh bột, cấu trúc hạt tinh bột trong malt trở nên xốp hơn so với trong hạt
ngũ cốc chƣa qua ƣơm mầm. Do tinh bột đã đƣợc thủy phân sơ bộ trong quá trình ƣơm mầm
bởi liên kết α–amylase nên quá trình hồ hóa, dịch hóa và đƣờng hóa tinh bột trong malt xảy ra
dễ dàng và nhanh hơn so với tinh bột tro
ng hạt ngũ cốc chƣa qua ƣơm mầm.
- Protease: có nhiều loại protease khác nhau trong hạt đang nảy mầm, đƣợc chia thành hai
nhóm endoenzyme và exoenzyme.
Các endoprotease trong hạt đại mạch gồm sulfhydryl protease (có nhóm –SH trong tâm hoạt
động) và metallo protease (có chứa ion kim loại tại tâm hoạt động). Chúng xúc tác thủy phân
liên kết peptide tại vị trí giữa mạch phân tử protein. Giá trị pH tối ƣu của nhóm endoprotease
trong malt đại mạch dao động từ 5,4 – 8,5.
Các exoprotease trong hạt đại mạch gồm carboxypeptidase, aminopeptidase và dipeptidase.
Hai enzyme đầu xúc tác phản ứng thủy phân liên kết tại vị trí đầu mạch carboxyl và amino
của phân tử protein để giải phóng các acid amin tự do. Dipeptidase thủy phân dipeptide.
Sự thủy phân protein bởi hệ protease trong quá trình ƣơm mầm giữ vai trò quan trọng trong
quá trình trao đổi chất của hạt, sản phẩm thủy phân là các acid amin, peptide mạch ngắn,
polypeptide. Phần lớn các acid amin đƣợc hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới nhƣ rễ
101
mầm và lá mầm. Một số acid amin chƣa đƣợc sử dụng, các peptide và polypeptide dự trữ
trong malt; vì vậy, hàm lƣợng nitơ amin tự do trong malt luôn cao hơn trong hạt ngũ cốc ban
đầu.
- β–glucanase: hoạt tính tăng lên trong quá trình ƣơm mầm, có hai nhóm là endo–1,3–β–D–
glucanase và endo–1,4–β–D–glucanase. Chúng xúc tác thủy phân liên kết β–1,3–glycoside và
β–1,4–glycoside tại vị trí giữa mạch phân tử β–glucan.
Các hạt tinh bột trong ngũ cốc nằm tập trung ở nội nhũ, mỗi hạt tinh bột đƣợc bao bọc bởi
một lớp màng với thành phần chủ yếu là cellulose và hemicelluloses (β–glucan), các hạt tinh
bột đƣợc kết dính với nhau nhờ protein. Hoạt động của β–glucanase giữ vai trò trong việc phá
vỡ lớp màng bao xung quanh các hạt tinh bột, giúp giải phóng các phân tử tinh bột, tinh bột
dễ tiếp xúc với α–amylase để quá trình thủy phân tinh bột xảy ra.
- Phosphatase: xúc tác phản ứng giải phóng phosphate ra khỏi các hợp chất hữu cơ trong hạt
đại mạch.
- Các enzyme khác: trong quá trình ƣơm mầm, xuất hiện nhiều enzyme khác trong hạt đại
mạch nhƣ invertase, maltase, lipase, catalase, peroxydase, polyphenoloxydase… Các enzyme
này tham gia xúc tác các phản ứng trong quá trình dị hóa và đồng hóa hạt ngũ cốc, hầu hết bị
vô hoạt trong quá trình sấy malt.
5.3.3.3. Vật lý
Nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình ƣơm mầm ngũ cốc. Điển hình là sự xuất hiện
những cơ quan mới nhƣ rễ mầm và lá mầm, làm hình dạng của hạt thay đổi. Cấu trúc của hạt
trở nên xốp hơn, tỷ trọng hạt thay đổi do có sự phân giải và chuyển hóa các thành phần cơ
chất bên trong hạt. Ngoài ra, nhiệt độ của khối hạt trong quá trình ƣơm mầm tăng do hiện
tƣợng tỏa nhiệt trong quá trình trao đổi chất của hạt.
Những thay đổi về độ xốp của hạt sẽ tạo nên những ảnh hƣởng có lợi trong quá trình chế biến
malt để tạo ra các sản phẩm khác. Ví dụ trong sản xuất bia và mạch nha, quá trình nghiền và
thủy phân cơ chất trong malt sẽ diễn ra dễ hơn.
5.3.3.4. Hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình ƣơm mầm là sự bốc hơi nƣớc do sự trao đổi năng
lƣợng làm tăng nhiệt độ của khối hạt. Nếu độ ẩm của khối hạt bị giảm đi quá mức, sẽ làm
chậm tốc độ các phản ứng thủy phân và sinh tổng hợp các cơ quan mới nhƣ rễ mầm và lá
mầm.
5.3.4.1. Nguyên liệu
Các loại hạt ngũ cốc nhƣ đại mạch, lúa mạch, lúa gạo… có thành phần hóa học khác nhau.
Nếu thực hiện quá trình ƣơm mầm các nguyên liệu trên trong cùng điều kiện thì chất lƣợng
malt thành phẩm sẽ khác biệt nhau.
Hoạt tính enzyme, đặc biệt là hoạt tính amylase thu đƣợc trong quá trình ƣơm mầm đại mạch
thƣờng cao hơn các loại ngũ cốc khác. Hạt tinh bột trong đại mạch có cấu trúc xốp, nhiệt độ
hồ hóa 57 - 65°C và thấp hơn so với nhiệt độ hồ hóa của các loại ngũ cốc khác. Do đó, trong
102
quá trình ƣơm mầm đại mạch, phần tinh bột trong nội nhũ dễ bị amylase thủy phân hơn, cấu
trúc nội nhũ bị biến đổi nhiều hơn. Ƣơm mầm là giai đoạn tiền thủy phân cơ chất, giúp quá
trình thủy phân tinh bột malt đại mạch trong sản xuất bia và mạch nha diễn ra nhanh và triệt
để hơn.
Lúa gạo là loại ngũ cốc phổ biến nhất ở nƣớc ta. Hoạt tính amylase trong malt lúa gạo thấp
hơn nhiều so với malt đại mạch. Ngoài ra, hạt tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ và độ xốp kém
nên khó bị amylase thủy phân trong quá trình ƣơm mầm hạt, nhiệt độ hồ hóa cao (61 – 78°C).
Do vậy, malt lúa gạo không đƣợc sử dụng trong sản xuất bia và mạch nha.
5.3.4.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hƣởng lớn đến tốc độ và mức độ biến đổi của các quá trình sinh học và hóa sinh.
Nếu thực hiện quá trình ƣơm mầm ở 10 – 15°C, chất lƣợng malt đại mạch thu đƣợc rất tốt
nhƣng thời gian ƣơm mầm kéo dài, làm tăng chi phí năng lƣợng và giảm năng suất sử dụng
các thiết bị ƣơm mầm. Ngƣợc lại, nếu ƣơm mầm ở nhiệt độ phòng (25 – 30°C), hệ vi sinh vật
trong hạt phát triển mạnh và có thể gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của malt thành phẩm.
Hiện nay, nhiệt độ ƣơm mầm trong sản xuất malt vàng thƣờng dao động trong khoảng 14 –
16°C, tùy thuộc vào thành phần hóa học và tính chất chất vật lý của nguyên liệu.
5.3.4.3. Độ ẩm của hạt
Các biến đổi sinh học bên trong hạt diễn ra mạnh khi độ ẩm của hạt xấp xỉ 30%. Tuy nhiên,
để sự nảy mầm xảy ra đồng đều trong khối hạt, đồng thời để quá trình hoạt hóa và sinh tổng
hợp enzyme trong hạt diễn ra tốt, độ ẩm của hạt phải dao động trong khoảng 44 – 48%. Trong
quá trình ƣơm mầm, nƣớc vừa là dung môi giúp xảy ra các phản ứng hóa sinh bên trong hạt,
vừa là một chất tham gia phản ứng thủy phân.
5.3.4.4. Sự thoáng khí
Trong điều kiện có oxy, hạt sẽ hô hấp hiếu khí và sinh tổng hợp ra nhiều năng lƣợng sinh học,
lá mầm và rễ mầm phát triển nhanh, sự hoạt hóa và sinh tổng hợp enzyme đƣợc tăng cƣờng.
Trong điều kiện không có oxy, hạt sẽ sinh tổng hợp năng lƣợng theo con đƣờng lên men, các
cơ quan mới nhƣ lá mầm và rễ mầm sẽ phát triển chậm do bị ức chế bởi ethanol sinh ra từ quá
trình lên men.
Giá trị hệ số hô hấp đƣợc sử dụng để đánh giá mức độ thông khí trong quá trình ƣơm mầm.
Đó là tỷ số mol CO2 do khối hạt sinh ra so với số mol oxy đƣợc sử dụng trong quá trình ƣơm
mầm. Nếu hệ số hô hấp bằng 1 thì khối hạt hô hấp hiếu khí, lớn hơn 1 thì khối hạt sinh tổng
hợp năng lƣợng theo con đƣờng lên men. Thông thƣờng, trong những ngày ƣơm mầm đầu
tiên, không khí đƣợc sục qua khối hạt để đảm bảo hệ số hô hấp của khối hạt xấp xỉ bằng 1,
giúp lá mầm và rễ mầm phát triển nhanh, hoạt hóa và sinh tổng hợp enzyme trong hạt. Khi
lƣợng enzyme tích lũy trong hạt đạt mức yêu cầu, giảm lƣu lƣợng khí cung cấp để làm tăng hệ
số hô hấp của khối hạt, gây ức chế tốc độ phát triển của lá mầm và rễ mầm, hạn chế sự tổn
thất chất khô trong hạt. Trong những ngày ƣơm mầm tiếp theo, hạn chế việc thông khí và tạo
điều kiện cho hệ enzyme vừa đƣợc sinh tổng hợp thực hiện phản ứng thủy phân một phần cơ
chất trong hạt, hoàn tất giai đoạn tiền xử lý cơ chất trong hạt.
103
5.3.4.5. Thời gian
Quá trình ƣơm mầm đại mạch để sản xuất malt vàng thƣờng kéo dài 6 – 7 ngày. Tùy theo chất
lƣợng nguyên liệu đầu vào và mức độ thủy phân cơ chất cần đạt, các nhà sản xuất sẽ hiệu
chỉnh thời gian ƣơm mầm.
5.3.5. Thiết bị ƣơm mầm
Trƣớc đây, quá trình ƣơm mầm thƣờng đƣợc thực hiện trên sàng ƣơm, phƣơng pháp này có
thể tạo ra malt thành phẩm chất lƣợng tốt nhƣng tốn nhiều diện tích nhà xƣởng và lao động
thủ công. Hiện nay, quá trình ƣơm mầm đã đƣợc cơ giới hóa và tự động hóa, các nhà máy sản
xuất malt trên thế giới thƣờng sử dụng thiết bị ƣơm mầm dạng hình hộp chữ nhật hoặc dạng
thùng quay.
Thiết bị ươm mầm dạng hình hộp chữ nhật: tỷ lệ giữa chiều rộng và chiều dài của mặt đáy
thƣờng là 1:4 hoặc 1:8, mặt đáy đƣợc bố trí hơi nghiêng để dễ tháo nƣớc trong quá trình vệ
sinh thiết bị. Thành thiết bị dày 0,15 – 0,2 m và đƣợc làm bằng bêtông. Cách mặt đáy 1,5 –
2,0 m có sàng lƣới bằng thép không gỉ, tổng diện tích phần đục lỗ so với tổng diện tích sàng
lƣới không thấp hơn 20%. Khối hạt ngũ cốc đƣợc đổ lên sàng lƣới để thực hiện quá trình ƣơm
mầm, chiều cao của khối hạt trong thiết bị dao động từ 0,5 – 2,5 m. Phía trên thiết bị là hệ
thống giá đỡ để lắp cánh khuấy, khi cánh khuấy hoạt động, khối hạt đƣợc đảo trộn để đuổi
nhiệt và CO2 sinh ra trong quá trình ƣơm mầm. Để cung cấp oxy cho khối hạt, không khí có
độ ẩm 99% và nhiệt độ thích hợp đƣợc thổi từ phía bên dƣới sàng lƣới theo hƣớng đi lên.
Hiện nay, năng suất hoạt động của thiết bị dạng này là 10 – 150 tấn hạt/mẻ.
Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay: đƣợc chế tạo bằng thép không gỉ, thân thiết bị có dạng
hình trụ nằm ngang, bên trong có sàng lƣới, chia thiết bị thành hai khoang lớn và nhỏ. Khối
hạt đƣợc cho vào bên trong khoang lớn và nằm trên sàng lƣới, thể tích khối hạt có thể chiếm
50% thể tích của thiết bị; không khí đƣợc thổi vào khoang bên dƣới sàng lƣới. Thiết bị quay
để đảo trộn khối hạt trong quá trình ƣơm mầm, thời gian quay 25 – 45 phút/vòng. Ƣu điểm
của thiết bị ƣơm mầm dạng thùng quay là có thể đảo trộn khối hạt trong điều kiện nhẹ nhàng
và không làm tổn thƣơng phần rễ mầm của hạt. Năng suất hoạt động của thiết bị là 15 – 25 tấn
hạt/mẻ.
104
Chương 6: QUÁ TRÌNH HÓA SINH
6.1. CƠ SỞ KHOA HỌC
Quá trình hóa sinh là quá trình hóa học có sự tham gia xúc tác của enzyme. Trong công nghệ
thực phẩm, những enzyme tham gia xúc tác các phản ứng chuyển hóa cơ chất có nguồn gốc từ
vi sinh vật, nguyên liệu động thực vật hay chế phẩm enzyme.
6.1.1. Enzyme vi sinh vật
Tế bào vi sinh vật sinh tổng hợp nhiều loại enzyme khác nhau để phục vụ cho quá trình trao
đổi chất. Ribosome là cơ quan sinh tổng hợp các enzyme trong tế bào, tế bào có thể giữ
enzyme lại bên trong (enzyme nội bào) hoặc tiết enzyme ra bên ngoài tế bào (enzyme ngoại
bào). Các enzyme nội bào tham gia xúc tác các phản ứng xảy ra bên trong tế bào. Ngƣợc lại,
các enzyme ngoại bào xúc tác phản ứng phân giải cơ chất có phân tử lƣợng lớn thành những
chất có phân tử lƣợng nhỏ, nhờ đó màng tế bào chất vận chuyển đƣợc các cơ chất từ môi
trƣờng vào bên trong tế bào.
Trong quy trình sản xuất thực phẩm, vi sinh vật xuất hiện trong nguyên liệu hoặc bán thành
phẩm, bao gồm vi sinh vật giống và vi sinh vật nhiễm. Hệ enzyme của vi sinh vật sẽ xúc tác
các phản ứng hóa sinh xảy ra và làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu. Những
phản ứng chuyển hóa này liên quan chặt chẽ đến sự trao chất của tế bào vi sinh vật và quá
trình chuyển hóa này thuộc nhóm các quá trình sinh học.
6.1.2. Enzyme của nguyên liệu
Một số nguyên liệu động và thực vật có chứa enzyme, những enzyme sẵn có trong nguyên
liệu đƣợc sử dụng để xúc tác các phản ứng chuyển hóa cơ chất, làm biến đổi nguyên liệu theo
mục đích mong muốn.
Ví dụ, trong malt đại mạch có hệ enzyme amylase và protease. Để thực hiện quá trình nấu
dịch nha trong sản xuất bia, hệ enzyme trong malt đƣợc tạo điều kiện hoạt động để thủy phân
tinh bột và protein trong malt thành các sản phẩm có phân tử lƣợng thấp nhƣ maltose,
oligosaccharide, acid amin, peptide… Trong lá trà có chứa hệ enzyme polyphenoloxydase.
Trong sản xuất chè đen, các enzyme này đƣợc tạo điều kiện hoạt động để xúc tác phản ứng
oxy hóa các hợp chất polyphenol trong lá trà.
Tuy nhiên, hoạt tính enzyme trong nhiều loại nguyên liệu nhƣ rau, trái cây, thịt… thƣờng
không ổn định.
6.1.3. Chế phẩm enzyme
Là những sản phẩm thƣơng mại có chứa hoạt tính của một enzyme hay một nhóm enzyme,
đƣợc sản xuất từ các nguồn nguyên liệu thực vật, động vật hay vi sinh vật. Nguồn thu nhận
enzyme chủ yếu hiện nay là vi sinh vật vì chủng loại enzyme đa dạng, hoạt tính cao, giá thành
thấp hơn so với nguồn enzyme từ thực vật và động vật.
Chất lƣợng chế phẩm enzyme thƣờng đƣợc đánh giá thông qua hai chỉ tiêu cơ bản:
- Hoạt tính của chế phẩm: là số đơn vị hoạt độ (đvhđ) có trong 1 ml hay 1 g chế phẩm, thể
hiện cƣờng lực xúc tác của chế phẩm enzyme. Khi số đvhđ có trong 1 ml hay 1 g chế phẩm
càng cao, hoạt tính của chế phẩm càng cao.
105
Đơn vị hoạt độ
+ Đơn vị quốc tế (IU): là lƣợng enzyme cần thiết để xúc tác phản ứng chuyển hóa 1 µmol
cơ chất hoặc tạo ra µmol sản phẩm trong 1 phút ở những điều kiện xác định về nhiệt độ và
pH.
1 IU = 1 µmol/phút
+ Katal (kat): là lƣợng enzyme cần thiết để xúc tác phản ứng chuyển hóa 1 mol cơ chất
hoặc tạo ra mol sản phẩm trong 1 giây ở những điều kiện xác định về nhiệt độ và pH.
1 kat = 1 mol/giây
1 IU = 16,67 nkat
- Hoạt tính riêng: là đvhđ có trong 1 mg protein của chế phẩm, thể hiện độ tinh sạch của chế
phẩm enzyme. Nếu chế phẩm enzyme có giá trị hoạt độ riêng càng cao, độ tinh sạch sẽ càng
cao.
Khi sử dụng chế phẩm enzyme để xúc tác làm biến đổi cơ chất trong nguyên liệu, để kết thúc
phản ứng, các nhà sản xuất cần vô hoạt enzyme bằng cách gia nhiệt hoặc hiệu chỉnh pH của
hỗn hợp trong bình phản ứng. Khi đó, bán thành phẩm thu đƣợc sau phản ứng bị lẫn chế phẩm
enzyme, các chế phẩm enzyme có giá thành cao nên nếu chỉ sử dụng cho một lần xúc tác thì
hiệu quả kinh tế không cao. Để khắc phục nhƣợc điểm này, các nhà sản xuất áp dụng giải
pháp cố định enzyme, các enzyme đều là những protein hòa tan tốt trong nƣớc, enzyme cố
định có thể tái sử dụng đƣợc nhiều lần trong bình phản ứng gián đoạn hoặc đƣợc sử dụng
trong bình phản ứng liên tục.
6.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN
Trong công nghệ thực phẩm, chế phẩm enzyme đƣợc sử dụng trong hai trƣờng hợp:
- Thay thế phản ứng hóa học (công nghệ cổ điển) bằng phản ứng hóa sinh (công nghệ
mới): trƣớc đây trong sản xuất đƣờng nha từ tinh bột, thƣờng sử dụng acid vô cơ (HCl) để
thủy phân tinh bột thành đƣờng, ngày nay chế phẩm enzyme amylase đƣợc sử dụng để thay
thế acid vô cơ. Việc thay thế một phản ứng hóa học (quá trình hóa học) bằng một phản ứng
hóa sinh (quá trình hóa sinh) đem lại nhiều ƣu điểm về công nghệ cũng nhƣ hiệu quả về kinh
tế.
- Thúc đẩy phản ứng hóa sinh: khi hoạt tính enzyme trong nguyên liệu thấp, chế phẩm
enzyme đƣợc bổ sung nhằm thúc đẩy các phản ứng xảy ra nhanh hơn và mức độ chuyển hóa
cơ chất sẽ cao hơn. Ví dụ khi nấu dịch nha từ hỗn hợp 60% malt đại mạch và 40% gạo để sản
xuất bia, hoạt tính amylase và protease không đủ lớn để xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột
và protein trong hỗn hợp nguyên liệu (hoạt tính amylase và protease trong gạo rất thấp). Nếu
bổ sung chế phẩm enzyme amylase và protease vào nồi nấu thì các phản ứng thủy phân sẽ
diễn ra nhanh, đồng thời hàm lƣợng đƣờng lên men và nitơ amin tự do trong dịch nha thu
đƣợc tăng cao, chất lƣợng dịch nha tốt hơn so với trƣờng hợp không bổ sung chế phẩm
enzyme.
Các chế phẩm enzyme đƣợc sử dụng để thực hiện những mục đích công nghệ sau:
106
- Chuẩn bị: trong quy trình sản xuất glucose từ tinh bột, việc sử dụng chế phẩm α-amylase
trong giai đoạn hồ hóa và dịch hóa tinh bột có mục đích công nghệ là chuẩn bị cho giai đoạn
đƣờng hóa tiếp theo. Chế phẩm α-amylase thúc đẩy quá trình phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh
bột, giải phóng các sợi amylose và amylopectin tự do, đồng thời làm giảm độ nhớt của dung
dịch cơ chất. Do đó, giai đoạn đƣờng hóa tinh bột diễn ra nhanh và triệt để, hiệu suất thu hồi
glucose tăng cao.
Trong công nghệ sản xuất nƣớc trái cây, việc sử dụng chế phẩm enzyme để xử lý nguyên liệu
sau quá trình nghiền xé có mục đích công nghệ là chuẩn bị cho quá trình ép thu nhận dịch bào
ở giai đoạn tiếp theo. Thành tế bào thực vật đƣợc cấu tạo chủ yếu từ cellulose, các tế bào thực
vật đƣợc kết dính với nhau nhờ pectin. Các chế phẩm cellulase và pectinase đƣợc sử dụng để
xử lý trái cây sau quá trình nghiền xé, các enzyme hỗ trợ sự phá hủy thành tế bào và lớp kết
dính giữa các tế bào trong cấu trúc mô thực vật. Nhờ đó, quá trình ép đƣợc thực hiện dễ dàng
hơn, đồng thời thu đƣợc nhiều dịch bào và chất chiết hơn.
- Khai thác: trong công nghệ vi sinh sản xuất ethanol, acid glutamic, acid citric… nguyên liệu
thƣờng sử dụng là tinh bột. Quy trình sản xuất bắt đầu bằng quá trình thủy phân tinh bột thành
đƣờng glucose, sử dụng chế phẩm amylase. Sau đó, bổ sung một số cơ chất vào dịch thủy
phân và cấy giống vi sinh vật để sinh tổng hợp ra các sản phẩm cần thu nhận. Trong những
quy trình trên, quá trình thủy phân tinh bột thành đƣờng có mục đích công nghệ là khai thác.
- Chế biến: trong công nghệ sản xuất maltodextrin từ tinh bột, quá trình thủy phân tinh bột sử
dụng chế phẩm amylase có mục đích công nghệ là chế biến.
- Bảo quản: trong quá trình bảo quản nƣớc trái cây dạng trong, các protein trong sản phẩm có
thể bị đông tụ và gây đục sản phẩm, hiện tƣợng này ảnh hƣởng đến chất lƣợng và rút ngắn
thời gian bảo quản nƣớc quả. Để làm tăng độ bền hóa lý của nƣớc trái cây dạng trong, bán
thành phẩm đƣợc xử lý với chế phẩm protease, enzyme này xúc tác phản ứng thủy phân
protein và tạo ra sản phẩm có phân tử lƣợng thấp, hạn chế hiện tƣợng đông tụ trong quá trình
bảo quản nƣớc trái cây. Quá trình xử lý nƣớc trái cây bằng chế phẩm protease có mục đích
công nghệ là bảo quản.
- Hoàn thiện: hàm lƣợng pectin cao trong nƣớc trái cây làm sản phẩm có độ nhớt cao. Để làm
giảm độ nhớt, bán thành phẩm đƣợc xử lý bằng chế phẩm pectinase. Quá trình này có mục
đích công nghệ là hoàn thiện vì cải thiện giá trị độ nhớt của sản phẩm.
6.3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
Tùy theo cơ chế xúc tác của từng loại enzyme, các phân tử cơ chất có những biến đổi khác
nhau. Trong công nghệ thực phẩm, 4 hệ enzyme thƣờng đƣợc sử dụng là amylase, protease,
pectinase và cellulase.
6.3.1. Amylase
6.3.1.1. Cơ chất
Cơ chất của hệ enzyme amylase là tinh bột. Trong tự nhiên, những nguyên liệu giàu tinh bột
là ngũ cốc (gạo, bắp, lúa mì…) và các loại củ (khoai tây, khoai mì, khoai lang…). Tinh bột là
polymer của các phân tử đƣờng glucose, gồm hai thành phần chính là amylose và
amylopectin; tùy theo nguồn gốc tinh bột, tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ thay đổi.
107
Phân tử amylose chỉ có liên kết α–1,4–glycoside, do đó có cấu tạo mạch thẳng, phân tử lƣợng
dao động trong khoảng 150 – 750 kDa. Phân tử amylopectin có hai loại liên kết α–1,4–
glycoside và α–1,6–glycoside nên có cấu tạo mạch nhánh, phân tử lƣợng nằm trong khoảng
104 – 7.105 kDa.
6.3.1.2. Hệ amylase
Trong sản xuất công nghiệp, thƣờng gặp 3 enzyme là α–amylase, β–amylase và
glucoamylase.
 α–amylase (α–1,4–glucan–4–glucanohydrolase, EC.3.2.1.1): là một endoenzyme, xúc tác
phản ứng thủy phân liên kết α–1,4–glycoside ở giữa mạch phân tử amylose và amylopectin để
tạo ra sản phẩm chính là dextrin. Trong dịch thủy phân tinh bột bởi α–amylase, còn có
glucose, maltose và các oligosaccharide với hàm lƣợng rất thấp.
 β–amylase (α–1,4–glucan–maltohydrolase, EC.3.2.1.2): là một exoenzyme, xúc tác phản
ứng thủy phân liên kết α–1,4–glycoside từ đầu không khử của mạch phân tử amylose và
amylopectin để tạo ra sản phẩm là maltose. Khi phản ứng kết thúc, hai thành phần chính trong
dịch thủy phân là maltose và β– dextrin.
 Glucoamylase (α–1,4–glucan–glucanohydrolase, EC.3.2.1.3): là một exoenzyme, xúc tác
phản ứng thủy phân hai loại liên kết α–1,4–glycoside và α–1,6–glycoside từ đầu không khử
của mạch phân tử amylose và amylopectin để tạo ra sản phẩm là glucose. Enzyme này còn
đƣợc gọi là amyloglucosidase hay γ–amylase. Sản phẩm chủ yếu trong dịch thủy phân tinh
bột bởi glucoamylase là glucose.
Các chế phẩm amylase đƣợc sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực của ngành công nghệ thực
phẩm nhƣ sản xuất các loại syrup, đƣờng nha, maltodextrin; sản xuất ethanol từ nguyên liệu
giàu tinh bột; sản xuất bia khi có sử dụng thế liệu chứa tinh bột; sản xuất nƣớc trái cây (nƣớc
chuối, táo…). Tùy theo sản phẩm thủy phân cần thu nhận, các nhà sản xuất sẽ lựa chọn loại
chế phẩm thích hợp. Ví dụ trong sản xuất glucose syrup từ tinh bột, sử dụng kết hợp hai chế
phẩm α–amylase và glucoamylase.
6.3.2. Protease
6.3.2.1. Cơ chất
Cơ chất của hệ enzyme protease là protein và peptide.
 Protein: là polymer của các acid amin, liên kết nhau bởi liên kết peptide. Trong tự nhiên,
protein có thể tồn tại ở dạng kết hợp với các thành phần phi protein khác nhƣ polysaccharide,
chất béo, chất màu… Phân tử lƣợng của protein có thể lên đến 900 kDa.
 Peptide: có cấu tạo hóa học tƣơng tự protein nhƣng phân tử lƣợng lớn hơn rất nhiều.
Peptide có thể là sản phẩm của quá trình thủy phân protein không hoàn toàn, nhiều loại có sẵn
trong tự nhiên hoặc đƣợc tổng hợp trong phòng thí nghiệm để phục vụ mục đích nghiên cứu.
6.3.2.2. Hệ protease
Protease là một hệ gồm nhiều loại enzyme khác nhau, cùng xúc tác phản ứng thủy phân liên
kết peptide, đƣợc chia thành hai nhóm: peptidase và protease.
108
(i) Peptidase (EC.3.4.1.1 – EC.3.4.1.5)
 Aminopeptidase: là exoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết peptide từ đầu amino của phân
tử protein hay phân tử peptide tạo ra sản phẩm là acid amin.
 Carboxypeptidase: là exoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết peptide từ đầu carboxyl của
phân tử protein hay phân tử peptide tạo ra sản phẩm là acid amin.
 Dipeptidase: là enzyme xúc tác thủy phân dipeptide, sản phẩm tạo thành là hai acid amin.
(ii) Protease (EC.3.4.2.1 – EC.3.4.2.4)
 Serinoprotease: trung tâm hoạt động của nhóm enzyme này có các acid amin nhƣ acid
asparaginic, histidine và serine. Một số enzyme thƣờng gặp trong nhóm này là chymotrypsin,
trypsin, thrombin, plasmin, elastase và một vài protease từ vi sinh vật.
 Thiol protease: trung tâm hoạt động có chứa nhóm –SH. Những thiol protease thƣờng
gặp là papain, chymopapain, ficin, bromelain…
 Protease acid: nhóm enzyme này có pHopt < 5,0; trong trung tâm hoạt động có sự tham
gia của các acid amin có tính acid; gồm pepsin, cathepsin và một số protease từ nấm sợi…
 Metallo protease: những enzyme này có chứa ion kim loại trong thành phần của chúng.
Đại diện cho nhóm enzyme này là các protease trung tính có nguồn gốc từ vi sinh vật
(Pseudomonas aeruginosa, Penicillium roqueforti…) và một số protease có nguồn gốc từ
động vật.
Trong công nghệ thực phẩm, các chế phẩm protease đƣợc sử dụng để thủy phân protein trong
nguyên liệu động thực vật. Tùy theo từng trƣờng hợp mà yêu cầu mức độ thủy phân protein
cao hay thấp, từ đó các nhà sản xuất lựa chọn chế phẩm phù hợp. Ví dụ nhƣ với mục đích làm
mềm thịt, thƣờng dùng chế phẩm endoprotease và quá trình thủy phân chỉ cần diễn ra ở mức
độ “sơ bộ”. Ngƣợc lại, với mục đích thu nhận dung dịch acid amin từ protein, sẽ dùng kết hợp
hai loại chế phẩm endoprotease và exoprotease, quá trình thủy phân cần diễn ra ở mức độ
càng cao càng thấp. Hiện nay, chế phẩm protease đƣợc sử dụng trong chế biến thịt; sản xuất
peptone, nƣớc chấm; sản xuất các sản phẩm nƣớc trái cây dạng trong, rƣợu vang, bia và một
số lĩnh vực khác.
6.3.3. Pectinase
6.3.3.1. Cơ chất
Cơ chất của pectinase là các hợp chất pectin với những thành phần sau:
 Protopectin là phức của pectin với các hợp chất hóa học khác, có nhiều trong trái cây
chƣa chín.
 Acid pectic là acid polygalacturonic, là polymer của các phân tử acid galacturonic, liên
kết với nhau bởi liên kết α–1,4–glycoside.
 Acid pectinic là acid polygalacturonic, trong đó một số gốc –COOH trong phân tử đã bị
ester hóa bởi methanol.
 Pectin là acid polygalacturonic, trong đó hầu hết các gốc –COOH trong phân tử đã bị
ester hóa bởi methanol.
109
 Pectate và pectinate là muối của acid pectic và acid pectinic.
Trừ protopectin, các hợp chất pectin đều hòa tan trong nƣớc. Trong các hợp chất pectin,
thƣờng tìm thấy các ion Ca2+, Mg2+, đƣờng, acid acetic, acid phosphoric, cellulose. Phân tử
lƣợng của pectin dao động trong khoảng 20 – 200 kDa.
6.3.3.2. Hệ pectinase
Hệ pectinase gồm những enzyme:
(i) Pectinesterase (EC.3.1.1.11)
Xúc tác phản ứng thủy phân ester trong phân tử pectin, làm giảm mức độ ester hóa của cơ
chất và giải phóng methanol. Chế phẩm pectinesterase thƣờng đƣợc ứng dụng trong sản xuất
pectin để tạo ra sản phẩm với những mức độ ester hóa khác nhau. Ngoài ra, enzyme này còn
đƣợc sử dụng để tách pectin ra khỏi nƣớc trái cây nhằm làm tăng độ trong của sản phẩm.
(ii) Nhóm enzyme thủy phân liên kết α–1,4–glycoside trong các hợp chất pectin
 Polygalacturonase (PG)
- Endo PG (EC.3.2.1.15): thủy phân liên kết α–1,4–glycoside tại những vị trí ở giữa mạch
của phân tử acid pectic hay acid pectinic.
- Exo PG (EC.3.2.1.67): thủy phân liên kết α–1,4–glycoside từ đầu không khử của phân tử
acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là D–galacturonate.
- Exo PG (EC.3.2.1.82): thủy phân liên kết α–1,4–glycoside từ đầu không khử của phân tử
acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là digalacturonate.
 Polymethylgalacturonase (PMG)
- Endo PMG: thủy phân liên kết α–1,4–glycoside tại những vị trí ở giữa mạch phân tử
pectin.
- Exo PMG: thủy phân liên kết α–1,4–glycoside từ đầu không khử của phân tử pectin và
tạo ra sản phẩm là galacturonate.
(iii) Nhóm pectin transeliminase
Xúc tác phản ứng phân giải liên kết α–1,4–glycoside trong các hợp chất pectin nhƣng không
có sự tham gia của phân tử nƣớc.
 Polygalacturonatelyase (PGL)
- Endo PGL (EC.4.2.2.2): xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic, liên kết bị
phân hủy nằm ở những vị trí giữa mạch phân tử cơ chất.
- Exo PGL (EC.4.2.2.9): xúc tác trên cơ chất là acid pectic hay acid pectinic, liên kết bị
phân hủy nằm ở vị trí đầu không khử của phân tử cơ chất.
 Polymethylgalacturonatelyase (PMGL)
- Endo PMGL (EC.4.2.2.10): xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy nằm ở vị
trí giữa mạch của phân tử cơ chất.
110
- Exo PMGL: xúc tác trên cơ chất là pectin, liên kết bị phân hủy nằm ở vị trí đầu không
khử của phân tử cơ chất.
(iv) Ngoài ra, hệ pectinase còn có những enzyme thủy phân hoặc phân hủy liên kết α–1,4–
glycoside trong các oligo–D–galacturonate.
Các chế phẩm pectinase đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến rau trái để làm tăng
hiệu suất thu hồi chất chiết từ nguyên liệu, giảm độ nhớt và tăng độ bền keo của các sản phẩm
nƣớc rau trái.
6.3.4. Cellulase
6.3.4.1. Cơ chất
Cơ chất của cellulase là cellulose, đây là cơ chất rất phổ biến trong tự nhiên và đƣợc tìm thấy
ở các loài thực vật. Cellulose là polymer mạch thẳng của các phân tử đƣờng glucose, liên kết
nhau bởi liên kết β–1,4–glycoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 6000 – 12000 gốc glucose,
phân tử lƣợng 106 – 2.106 Da.
Trong tự nhiên, cellulose tồn tại ở dạng những bó sợi, khi đó sẽ xuất hiện các liên kết hydro
giữa những phân tử cellulose với nhau.
- Cellulose có cấu trúc tinh thể: các phân tử cellulose đƣợc sắp xếp song song nhau, số liên
kết hydro giữa các phân tử tăng cao, cấu trúc bó sợi chặt chẽ.
- Cellulose có cấu trúc vô định hình: các phân tử cellulose không đƣợc sắp xếp một cách
trật tự, số liên kết hydro hình thành giữa các phân tử giảm, cấu trúc bó sợi kém chặt chẽ.
Cellulose vô định hình dễ bị thủy phân bởi cellulase hơn so với cellulose tinh thể.
6.3.4.2. Hệ cellulase
Hệ cellulase gồm các enzyme cơ bản sau:
 1,4–β–D–glucan–4–glucanohydrolase (EC.3.2.1.4): là endo enzyme, xúc tác thủy phân
liên kết β–1,4–glycoside ở những vị trí giữa mạch phân tử cellulose.
 1,4–β–D–glucan–glucohydrolase (EC.3.2.1.74): là exo enzyme, xúc tác thủy phân liên
kết β–1,4–glycoside trong phân tử cellulose và β–1,4–glucan từ đầu không khử để giải phóng
ra sản phẩm là glucose.
 1,4–β–D–glucan–cellobiohydrolase (EC.3.2.1.91): là exo enzyme, xúc tác thủy phân liên
kết β–1,4–glycoside trong phân tử cellulose từ đầu không khử và giải phóng ra sản phẩm là
cellobiose.
 β–D–glycoside–glucohydrolase (EC.3.2.1.21): còn đƣợc gọi là β–D–glycosidase hay
cellobiase, thủy phân những đoạn oligomer của cellulose và cellobiose. Đối với cơ chất là các
oligomer của cellulose, enzyme sẽ xúc tác thủy phân liên kết β–1,4–glycoside trong phân tử
cellulose và β–1,4–glucan từ đầu không khử và giải phóng ra sản phẩm là glucose.
Cellulose là cơ chất không hòa tan trong nƣớc. Do đó, để xúc tác đƣợc phản ứng thủy phân,
một trong những yêu cầu quan trọng là enzyme phải đƣợc hấp phụ lên cơ chất. Quá trình thủy
phân thƣờng bắt đầu bởi sự tác động của 1,4–β–D–glucan–4–glucanohydrolase lên cellulose
tự nhiên và tạo ra sản phẩm là các cellooligosaccharide. Sau đó, các enzyme sẽ tiếp xúc với
111
các cơ chất cellooligosaccharide để tạo ra sản phẩm là glucose, cellobiose và một số oligomer
mạch ngắn khác.
Trong công nghệ thực phẩm, chế phẩm cellulase đƣợc sử dụng để phá hủy thành tế bào thực
vật, làm tăng hiệu suất thu hồi chất chiết. Các lĩnh vực ứng dụng chế phẩm cellulase là sản
xuất nƣớc trái cây, thức uống từ thảo mộc, rƣợu vang, bia…
6.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
Trong công nghệ thực phẩm, quá trình hóa sinh thƣờng bao gồm một số phản ứng chuyển hóa
cơ chất do các chế phẩm enzyme xúc tác. Do đó, các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình hóa sinh
là những yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính enzyme nhƣ nhiệt độ, pH, lƣợng chế phẩm enzyme
sử dụng, nồng độ cơ chất, sự có mặt của các chất hoạt hóa hay kìm hãm enzyme trong nguyên
liệu…
6.4.1. Nhiệt độ
Sự ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính của các enzyme đều theo một quy luật nhƣ hình 6.1.
Hình 6.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme
Khi tăng nhiệt độ trong một khoảng nhất định thì hoạt tính enzyme tăng, phản ứng hóa sinh
diễn ra nhanh. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch protein,
enzyme bị vô hoạt và phản ứng hóa sinh ngừng lại. Ở nhiệt độ thấp, enzyme cũng bị vô hoạt
nhƣng sự biến tính là thuận nghịch, nếu tăng nhiệt độ trở lại thì hoạt tính enzyme sẽ phục hồi.
Ở giá trị nhiệt độ tối thích, hoạt tính enzyme là cao nhất. Các nhà sản xuất cần thực hiện phản
ứng hóa sinh ở giá trị nhiệt độ tối thích của chế phẩm enzyme sử dụng, khi đó tốc độ chuyển
hóa cơ chất thành sản phẩm đạt giá trị cao nhất.
Những chế phẩm enzyme có nguồn gốc khác nhau sẽ có giá trị nhiệt độ tối thích khác nhau.
Ví dụ, chế phẩm α–amylase từ Bacillus amyloliquefaciens có Topt = 70°C, chế phẩm α–
amylase từ Bacillus stearothermophilus có Topt = 90 – 95°C. Tùy mục đích sử dụng, các nhà
sản xuất cần lựa chọn chế phẩm có nhiệt độ xúc tác thích hợp. Nhƣ trong công nghệ thủy
phân tinh bột để thu nhận glucose, để hỗ trợ quá trình hồ hóa và dịch hóa tinh bột, cần sử
dụng chế phẩm α–amylase chịu nhiệt. Hiện nay, chế phẩm α–amylase từ Bacillus
stearothermophilus đƣợc sử dụng rộng rãi trong quá trình thủy phân tinh bột.
6.4.2. pH
Sự ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính enzyme tƣơng tự ảnh hƣởng của nhiệt độ (hình 6.1).
112
Ở giá trị pH tối thích, hoạt tính enzyme là cao nhất, mức độ chuyển hóa cơ chất thành sản
phẩm đạt giá trị cao nhất. Khi giá trị pH nhỏ hơn hoặc lớn hơn pHopt của enzyme thì hoạt tính
xúc tác giảm, hiệu suất chuyển hóa của phản ứng hóa sinh giảm.
Các chế phẩm enzyme có nguồn gốc khác nhau sẽ có giá trị pH tối thích khác nhau. Các nhà
sản xuất cần lựa chọn chế phẩm enzyme có pH hoạt động thích hợp tùy theo đối tƣợng
nguyên liệu. Ví dụ, trong sản xuất bia, chế phẩm endoprotease đƣợc sử dụng để xử lý bia vào
cuối quá trình lên men phụ nhằm mục đích làm tăng độ bền keo cho sản phẩm. Do pH bia vào
cuối quá trình lên men phụ thƣờng khoảng 4,2 – 4,4 nên cần chọn chế phẩm protease có pH
tối thích nằm trong khoảng trên để xử lý.
6.4.3. Lƣợng chế phẩm enzyme sử dụng
Khi tăng lƣợng chế phẩm enzyme sử dụng, phản ứng chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm xảy
ra nhanh hơn, hàm lƣợng sản phẩm tạo thành nhiều hơn. Tuy nhiên, việc tăng hàm lƣợng chế
phẩm enzyme sử dụng sẽ làm tăng chi phí sản xuất và tăng giá thành sản phẩm.
6.4.4. Nồng độ cơ chất
Sự ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất đến tốc độ phản ứng hóa sinh tuân theo quy luật Michaelis
– Menten (hình 6.2).
Hình 6.2. Mối quan hệ giữa nồng độ cơ chất và tốc độ phản ứng
theo quy luật Michaelis – Menten
Theo quy luật Michaelis – Menten, khi tăng nồng độ cơ chất trong bình phản ứng thì tốc độ
phản ứng hóa sinh sẽ tăng. Tốc độ phản ứng hóa sinh đạt giá trị cực đại Vmax khi nồng độ cơ
chất S tăng đến +∞. Quy luật Michaelis – Menten chỉ đúng trong một khoảng giới hạn của
nồng độ cơ chất, nếu nồng độ cơ chất tăng vƣợt khỏi giới hạn trên thì enzyme sẽ bị ức chế và
tốc độ phản ứng giảm dần.
Thông thƣờng, khi nồng độ cơ chất ban đầu trong bình phản ứng tăng thì hiệu quả kinh tế của
quy trình sản xuất sẽ tăng. Tuy nhiên, do hiện tƣợng ức chế hoạt tính enzyme bởi nồng độ cơ
chất quá cao, cần xác định giá trị nồng độ cơ chất tối ƣu cho quá trình phản ứng. Ví dụ, trong
công nghệ thủy phân tinh bột bằng phƣơng pháp enzyme, nồng độ tinh bột trong dịch thủy
phân thƣờng dao động trong khoảng 30 – 35% w/w.
113
6.4.5. Các chất hoạt hóa
Một số hợp chất hóa học có khả năng làm tăng hoạt tính enzyme, đƣợc gọi là chất hoạt hóa.
Sự có mặt của các chất hoạt hóa trong bình phản ứng rất cần thiết, vì làm tăng và ổn định hoạt
tính của chế phẩm xúc tác, tăng tốc độ và hiệu suất chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm.
Ví dụ, đối với chế phẩm α–amylase, ion Ca2+ đóng vai trò là một cofactor và có chức năng hỗ
trợ sự xúc tác phản ứng, đồng thời ổn định hoạt tính enzyme trong suốt quá trình phản ứng.
Do đó, trong quá trình thủy phân tinh bột bởi chế phẩm α–amylase, calcium đƣợc bổ sung vào
huyền phù tinh bột với hàm lƣợng thông thƣờng là 100 ppm. Đối với chế phẩm
glucoisomerase, các ion Mg2+ và Co2+ có tác dụng hoạt hóa và ổn định enzyme. Trong quá
trình chuyển hóa đƣờng glucose thành fructose bởi glucoisomerase, hàm lƣợng Mg2+ và Co2+
bổ sung vào bình phản ứng lần lƣợt là 0,0025 – 0,15 M và 0,0003 – 0,003 M.
6.4.6. Các chất ức chế
Ngƣợc với những chất hoạt hóa, một số chất hóa học có thể ức chế hoạt tính enzyme, đƣợc
gọi là chất ức chế hoặc chất kìm hãm. Sự có mặt của các chất ức chế trong bình phản ứng sẽ
làm giảm hoạt tính xúc tác của enzyme, giảm hiệu suất chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm.
6.5. THIẾT BỊ
Quá trình hóa sinh đƣợc thực hiện trong các thiết bị phản ứng, hoạt động theo phƣơng pháp
gián đoạn hoặc liên tục. Điểm khác biệt cơ bản giữa thiết bị phản ứng hóa sinh so với những
thiết bị phản ứng trong ngành công nghệ hóa học là nhiệt độ và áp suất hoạt động, do sử dụng
chất xúc tác sinh học nên nhiệt độ phản ứng hóa sinh không vƣợt quá 100°C và quá trình phản
ứng luôn diễn ra ở áp suất khí quyển.
Khi sử dụng xúc tác là những chế phẩm enzyme ở dạng hòa tan, thiết bị phản ứng có cấu tạo
rất đơn giản. Thiết bị đƣợc làm bằng thép không gỉ và có dạng hình trụ đứng, xung quanh
thân ngoài là lớp vỏ áo để điều nhiệt, có thể lắp đặt thêm hệ thống ống xoắn bên trong thiết bị
để điều nhiệt bổ sung. Lớp vỏ áo và hệ thống ống xoắn có thể chứa hơi nƣớc bão hòa để gia
nhiệt hoặc tác nhân lạnh để làm nguội. Bên trong thiết bị còn có cánh khuấy giúp đảo trộn hỗn
hợp để tạo sự đồng nhất trong suốt thời gian phản ứng. Các cảm biến nhiệt độ, pH… đƣợc lắp
đặt bên trong thiết bị phản ứng để theo dõi và hiệu chỉnh tự động các thông số công nghệ
trong quá trình phản ứng.
Hiện nay, quá trình hóa sinh đƣợc thực hiện trong thiết bị phản ứng membrane, đƣợc thiết kế
để hoạt động theo phƣơng pháp liên tục và đƣợc áp dụng trong trƣờng hợp sử dụng xúc tác là
chế phẩm enzyme dạng hòa tan. Do membrane có khả năng phân riêng các hợp chất hòa tan
có phân tử lƣợng khác nhau, nên thiết bị phản ứng membrane đƣợc sử dụng khi cơ chất có
phân tử lƣợng lớn và sản phẩm có phân tử lƣợng nhỏ (cơ chất và sản phẩm cùng hòa tan trong
nƣớc). Khi đó, những phân tử sản phẩm đƣợc tạo thành trong quá trình phản ứng sẽ đi qua
membrane, những phân tử cơ chất và enzyme do có kích thƣớc lớn nên không thể đi qua
membrane.
114
Chương 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN
7.1. TẠO HÌNH
Tạo hình thực phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thƣớc
và khối lƣợng nhất định.
Việc tạo hình sản phẩm thực phẩm là cần thiết, là một quá trình không thể bỏ qua, đƣợc thực
hiện nhằm các mục đích:
- Chuẩn bị: một số sản phẩm nhƣ bánh quy, bánh mì, mì sợi… đƣợc chế biến chủ yếu từ bột.
Trƣớc lúc tạo hình, chúng tồn tại ở dạng bột nhuyễn có khối lƣợng lớn, hình thù không xác
định; với khối lƣợng và hình dạng nhƣ vậy sẽ ảnh hƣởng xấu tới quá trình truyền nhiệt, truyền
ẩm, quá trình hình thành vỏ... nên không thể tiến hành nƣớng hoặc sấy tiếp theo. Do đó, sản
phẩm đƣợc phân chia thành những phần nhỏ sau đó tạo hình thù có kích thƣớc, có khối lƣợng
nhất định, tạo thuận lợi cho việc tiến hành các quá trình nƣớng hoặc sấy tiếp theo, để bảo đảm
chất lƣợng. Do vậy, một trong những vai trò của tạo hình là chuẩn bị nguyên liệu cho quá
trình tiếp theo.
- Chế biến: trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, mì sợi, bánh mì... mỗi loại sản phẩm đƣợc đặc
trƣng không chỉ bằng chất lƣợng bên trong nhƣ tỷ lệ các thành phần tham gia, mà còn bằng
hình dạng, kích thƣớc, khối lƣợng của sản phẩm cuối cùng. Mỗi một loại sản phẩm có hình
dáng quy định, hay hình dáng và kích thƣớc của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất
lƣợng. Vì vậy, việc tạo hình theo yêu cầu chất lƣợng đƣợc xem nhƣ là một quá trình chế biến.
Mặt khác, đối với một số loại sản phẩm, tạo hình còn làm cho quá trình do nhiệt (nƣớng,
nấu...) đƣợc đồng đều hơn, tốt hơn, chất lƣợng sản phẩm sẽ đảm bảo hơn.
- Hoàn thiện: ý nghĩa hoàn thiện của quá trình tạo hình đƣợc thể hiện qua khả năng làm tăng
giá trị hàng hóa của sản phẩm. Trong thực tế, có thể tạo cho sản phẩm có nhiều hình dạng
khác nhau trong khuôn khổ khối lƣợng cho phép, những hình dạng đƣợc chọn phải đảm bảo
yêu cầu thẩm mỹ, yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng, phù hợp với điều kiện thực tế và đắp
ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.
7.1.2. Nguyên liệu tham gia vào quá trình
Nguyên liệu tham gia quá trình tạo hình là bán thành phẩm đã đƣợc phối trộn đầy đủ các
thành phần và đã trải qua những quá trình chế biến cần thiết trƣớc khi tạo hình. Chúng đi vào
quá trình tạo hình với những trạng thái vật lý khác nhau, nhƣng chủ yếu là dƣới dạng bột
nhuyễn, dạng lỏng và bán chất lỏng, ngoài ra còn có dạng rời, dạng hỗn hợp gồm pha rắn và
pha lỏng (đƣờng kính, kẹo lạc ...).
- Nguyên liệu dạng bột nhuyễn đƣợc tạo thành do phối trộn các thành phần dạng bột với
nƣớc đến độ ẩm nhất định (20 – 30%). Bột khô sau khi trộn với nƣớc sẽ trở thành bột nhão có
độ dẻo cao, khả năng kết dính tốt, làm cho sản phẩm sau khi tạo hình giữ đƣợc nguyên dạng
(không biến hình).
- Nguyên liệu dạng lỏng thƣờng gặp trong công nghệ sản xuất kẹo, nhất là kẹo caramel.
Trƣớc lúc tạo hình, nguyên liệu (hay bán thành phẩm) đƣợc gia nhiệt ở nhiệt độ cao trên điểm
nóng chảy của hỗn hợp. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, hỗn hợp chuyển từ pha rắn sang pha
115
lỏng có độ nhớt cao. Khi hạ nhiệt độ (làm nguội) thì hỗn hợp chuyển từ pha lỏng sang pha
rắn. Lợi dụng quá trình chuyển pha này để tiến hành rót khuôn tạo hình.
Vì là quá trình cơ lý, nên tạo hình không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên
vật liệu. Một biến đổi là sự tăng khối lƣợng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dƣới tác
dụng của lực nén (cán, ép, dập, ...).
7.1.3. Phƣơng pháp thực hiện quá trình
7.1.3.1. Nguyên tắc chung
Trong thực tế sản xuất, một loại sản phẩm có thể đƣợc tạo hình theo nhiều hình thù khác
nhau, với kích thƣớc và khối lƣợng khác nhau. Việc quyết định hình dáng kích thƣớc và khối
lƣợng sản phẩm cần dựa trên cơ sở nghiên cứu công nghệ, nghiên cứu sở trƣờng và điều kiện
tiêu dùng, điều kiện trang thiết bị.
- Đối với công nghệ: sản phẩm phải có hình dạng thích hợp thuận lợi cho việc tiến hành
những quá trình tiếp theo nhƣ nƣớng, sấy, vận chuyển… nhằm bảo đảm chất lƣợng cuối cùng
của sản phẩm.
- Đối với ngƣời tiêu dùng: hình dáng, kích thƣớc của sản phẩm cần phải đẹp, mới lạ, đồng
thời phải thuận tiện cho việc sử dụng và khả năng tiêu thụ của nhiều ngƣời.
7.1.3.2. Phương pháp cụ thể
Quá trình tạo hình có thể tiến hành bằng thủ công với những dụng cụ đơn giản. Trong công
nghiệp, khâu này thƣờng đƣợc cơ giới hóa và tự động hóa.
Dựa trên yêu cầu thành phần và trạng thái vật lý của nguyên liệu, có thể chọn một trong các
phƣơng pháp tạo hình sau:
- Ép nén: dùng áp lực để nén ép nguyên liệu (bán thành phẩm) thành hình dạng nhất định hoặc
thành băng dài rồi cắt (ép nén thành sợi, ép kẹo thành băng rồi cắt viên).
- Dập hình: dùng khuôn có hình mẫu đƣợc chọn dập xuống khối sản phẩm (bán thành phẩm),
phân chia thành từng phần có hình dạng nhất định theo ý muốn.
- Rót vào khuôn: ứng dụng nhiều trong công nghệ sản xuất kẹo, bộ phận chủ yếu gồm khuôn
và máy rót. Khuôn có thể làm từ chất dẻo, kim loại hoặc tinh bột; khuôn có những lỗ có hình
dạng nhất định. Khuôn đƣợc chuyển vào máy rót để rót sản phẩm vào khuôn theo định lƣợng
các lỗ khuôn. Sản phẩm đƣợc làm nguội và đông cứng trong khuôn.
- Cán cắt: thƣờng dùng để cán mì sợi hoặc kẹo mềm, khối sản phẩm đƣợc cán thành tấm sau
đó dùng dao hoặc máy cắt thành sợi hoặc viên.
7.2. BAO GÓI VÀ TRANG TRÍ BAO BÌ
Bao gói và trang trí bao bì là một trong những quá trình quan trọng trong dây chuyền công
nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì,
chuẩn bị và cho sản phẩm vào bao bì, đóng bao; trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm.
Quá trình bao gói và trang trí đƣợc thực hiện đối với hầu hết các loại sản phẩm trƣớc khi đƣa
đến ngƣời tiêu dùng với những mục đích sau:
116
- Vận chuyển: hàng hóa luôn luôn lƣu động, việc vận chuyển chúng từ điểm này đến điểm
khác tất phải cần đến bao bì. Trong thực tế, một số loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm có
khả năng chịu tác động cơ học lớn, nên có thể chuyên chở không cần bao bì nhỏ. Đa số các
loại sản phẩm đều đƣợc đựng trong những loại bao bì thích hợp trƣớc khi chuyên chở, bảo
quản. Bao bì không những bảo vệ cho nguyên liệu hoặc sản phẩm tránh khỏi va đập cơ học
trong lúc vận chuyển, mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp đƣợc nhanh chóng gọn
gàng, tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phƣơng tiện chuyên chở.
- Bảo vệ, bảo quản: nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm là loại dễ bị biến đổi về chất lƣợng
khi có tác động của yếu tố bên ngoài. Thực phẩm cần đƣợc bảo vệ khỏi ảnh hƣởng không tốt
của môi trƣờng xung quanh nhƣ: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật… Những loại sản
phẩm khô có độ ẩm thấp (10 – 15%) nhƣ bột mì, gạo, sản phẩm sấy… chỉ có thể kéo dài thời
gian bảo quản bằng cách chứa trong bao bì có khả năng chống thấm ẩm, nƣớc, mùi. Các loại
sản phẩm nhƣ nƣớc quả, các loại quả nƣớc đƣờng, mứt quả, thịt, các loại thức ăn sẵn… đã
thanh trùng, nếu không đƣợc bảo vệ bằng những loại bao bì bảo đảm độ kín hoàn toàn có khả
năng ngăn cản vi sinh vật xâm nhập, thì sản phẩm sẽ bị hƣ hỏng... Một số thành phần hóa học
nhƣ vitamin A, B, C, chất màu… dễ bị ánh sáng tác dụng làm giảm hàm lƣợng trong sản
phẩm, do vậy các sản phẩm có chứa các thành phần trên phải đƣợc bảo quản trong những loại
bao bì tối hoặc màu.
Chức năng bảo vệ của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng. Đa
số các loại thực phẩm dễ bị biến dạng, sây sát, đập nát… dẫn tới sự tổn thất về khối lƣợng
cũng nhƣ chất lƣợng. Do vậy, việc bảo quản chúng trong những bao bì thích hợp có khả năng
tránh đƣợc tác động cơ học bên ngoài là điều kiện cần thiết. Bao bì còn có chức năng bảo vệ
thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ môi trƣờng.
- Hoàn thiện: việc đóng gói sản phẩm trong những bao bì có khối lƣợng, kích cỡ thích hợp là
một phƣơng pháp đƣợc dựa trên cơ sở nghiên cứu về khả năng bảo quản của mỗi loại sản
phẩm; nhu cầu, khả năng tiêu thụ sản phẩm; điều kiện kinh tế, hoàn cảnh xã hội của ngƣời
tiêu dùng. Vấn đề hình thức bên ngoài của sản phẩm thể hiện qua cách trình bày trang trí,
đƣợc xem nhƣ là chỉ tiêu chất lƣợng chiếm tỷ đáng kể trong toàn bộ các chỉ tiêu đánh giá chất
lƣợng sản phẩm.
7.2.2. Nguyên liệu tham gia vào quá trình
7.2.2.1. Sản phẩm
Quá trình đóng gói đƣợc thực hiện với hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm. Mức độ của quá
trình phụ thuộc vào mục đích, yêu cầu cụ thể của từng loại sản phẩm. Sản phẩm đi vào quá
trình bao gói gồm nhiều dạng và nhiều đặc tính khác nhau:
- Trạng thái vật lý: sản phẩm có thể tồn tại dạng chất rắn nguyên khối (bánh kẹo, bơ, pho mát,
thịt, cá…); chất rắn dạng bột, hạt rời, dạng lá (bột mì, bột gạo, thóc gạo, ngô, đƣờng, chè,
thuốc lá…); chất lỏng (rƣợu, bia, nƣớc quả, nƣớc giải khát…); dạng hỗn hợp giữa pha rắn và
lỏng (các loại quả nƣớc đƣờng…); dạng bán chất lỏng (các loại bột nhuyễn từ hoa quả, mứt
đông, thức ăn trẻ em…).
- Khả năng bảo quản: khả năng bảo quản là khả năng chịu đựng của sản phẩm với các yếu tố
tác động có hại từ bên ngoài, nhất là các vi sinh vật. Các loại sản phẩm khác nhau có khả năng
117
bảo quản khác nhau, đƣợc chia thành hai nhóm: nhóm sản phẩm dễ bảo quản và nhóm sản
phẩm khó bảo quản.
+ Nhóm dễ bảo quản gồm các sản phẩm có tính sát trùng cao (rƣợu, cồn…); có độ khô cao,
hàm lƣợng ẩm thấp (thóc, gạo, bánh kẹo, một số loại sản phẩm cô đặc) không thích hợp cho
sự phát triển của vi sinh vật. Các sản phẩm này có thể đựng trong bao bì không cần kín hoàn
toàn, có khả năng chống ẩm và chống thấm nƣớc tốt.
+ Nhóm khó bảo quản gồm loại sản phẩm mà khi nhiệt độ thích hợp, vi sinh vật có thể phát
triển tốt trong chúng, gây lên men, thối rữa làm hƣ hỏng sản phẩm. Đó là các sản phẩm dạng
lỏng, bán chất lỏng (nƣớc quả, nƣớc giải khát, bột nhuyễn từ quả, sữa…) hay nói chung sản
phẩm có hàm lƣợng nƣớc cao, tính sát trùng kém. Để bảo quản loại sản phẩm này, trƣớc hết
phải loại bỏ vi sinh vật bên trong bằng cách thanh trùng trƣớc khi đƣa vào bao bì, sau đó đựng
trong bao bì kín hoàn toàn để tránh nhiễm trùng trong thời gian bảo quản.
7.2.2.2. Bao bì
Bao bì là phƣơng tiện chủ yếu để tiến hành bao gói, có nhiều hình dạng, kích thƣớc và đƣợc
làm từ nhiều loại nguyên vật liệu khác nhau.
(i) Phân loại
- Dựa vào mục đích sử dụng, có thể chia làm 2 nhóm bao bì:
+ Bao bì vận chuyển: làm nhiệm vụ chứa đựng, bảo vệ nguyên vật liệu chƣa đóng gói hoặc
đã đóng gói vào bao bì sử dụng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyên chở bốc xếp
hàng. Để vận chuyển sản phẩm dạng hạt rời nhƣ ngũ cốc, đƣờng… thƣờng dùng bao bì loại
bao tải bằng gai, vải, giấy, nilông, nhựa… Các loại quả cứng đƣợc đựng trong soạt gỗ, kim
loại cỡ nhỏ hoặc lớn; chất lỏng thƣờng đƣợc chuyên chở bằng thùng phuy làm bằng sắt thép,
gỗ, can, bình bằng nhựa, sắt, thủy tinh… các mặt hàng đã đƣợc đóng trong bao bì nhỏ có thể
đƣợc xếp trong các loại thùng, hộp các tong… Đặc điểm của bao bì vận chuyển có thể dùng
nhiều lần.
+ Bao bì sử dụng: là loại bao bì nhỏ chứa trực tiếp sản phẩm, thực hiện chức năng bảo vệ,
bảo quản chất lƣợng sản phẩm, bảo đảm tiện lợi cho ngƣời tiêu dùng. Tùy thuộc vào đặc tính,
yêu cầu sản phẩm, bao bì sử dụng có thể là hộp sắt tây, hộp nhôm, hộp giấy, hộp nhựa; các
loại chai, lọ thủy tinh, nhựa; các loại túi giấy tráng kim loại hoặc bằng các chất tổng hợp nhƣ
PVC, polyethylene; bao bì dạng ống tuýp nhôm, thiếc… Hiện nay, phần lớn các bao bì chỉ sử
dụng một lần, một số loại nhƣ chai lọ thủy tinh có thể dùng lại.
- Dựa trên đặc tính cấu tạo, có thể chia nhóm bao bì sử dụng trong công nghiệp đồ hộp thành
3 loại:
+ Loại gắn nắp và đáy
+ Loại đáy dập (chỉ cần ghép nắp)
+ Loại đồ hộp gồm sắt và giấy (cáctông), hộp thủy tinh nắp nhôm
(ii) Những yêu cầu của bao bì thực phẩm
Mỗi loại thực phẩm có đặc tính cơ học, lý học, hóa học, sinh học nhất định, cho nên yêu cầu
của chúng với bao bì cũng khác nhau. Việc nghiên cứu sử dụng bao bì không những chỉ chú ý
118
đến ảnh hƣởng của chúng đến các thành phần hóa học, sinh học mà còn đề cập đến cả hình
thức bên ngoài nhƣ kích thƣớc, hình dáng, cách trang trí… tất cả những yếu tố đó sẽ làm tăng
giá trị sử dụng của sản phẩm lên đáng kể.
Những yêu cầu của bao bì thực phẩm:
- Chịu nén, chịu va đập, chịu rung, rơi tốt; bền.
- Biến đổi đối với tác động của các yếu tố môi trƣờng nhƣ sự biến thiên nhiệt độ, ánh sáng
xuyên thấu…
- Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và chống sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Kích thƣớc, hình dáng, cấu tạo của hộp phải thích hợp với sản phẩm, điều kiện lý hóa quá
trình bao gói, yêu cầu sử dụng, tâm lý của ngƣời tiêu dùng.
- Bên ngoài bao bì cần đƣợc thông báo cho ngƣời tiêu dùng biết về: giá cả, khối lƣợng, ký
hiệu sản phẩm, số hiệu sản phẩm, nơi sản xuất, chất lƣợng sản phẩm, thời gian sản xuất, điều
kiện và thời hạn bảo quản…
- Trên bao bì cần có sự trang trí đẹp mắt, nhằm quảng cáo, thu hút ngƣời dùng.
7.2.2.3. Biến đổi của sản phẩm và bao bì trong quá trình bảo quản và vận chuyển
Trong thời gian thực hiện quá trình bao gói, các thành phần tham gia không chịu một sự biến
đổi nào đáng kể do quá trình dẫn đến. Những biến đổi xảy ra trƣớc hoặc sau khi đóng gói,
trong khi bảo quản và vận chuyển sản phẩm. Trong thời gian đó, sản phẩm có thể bị biến đổi
chất lƣợng nhƣ lên men, oxy hóa, giảm vitamin…; biến đổi về trạng thái nhƣ đƣờng bị kết
tinh, màu thay đổi, bị nhiểm bẩn, nhiễm mùi từ môi trƣờng xung quanh, bị mất mùi do chất
thơm bay hơi, bị khô héo… Bao bì kim loại có thể bị ăn mòn; bao bì gỗ, giấy dễ bị mối mọt,
mục nát. Những sự biến đổi đó là kết quả của các quá trình hóa học, vi sinh, hóa sinh. Nguyên
nhân dẫn đến các quá trình đó có thể từ ngay bên trong bản thân sản phẩm (các thành phần
hóa học trong sản phẩm cũng nhƣ trong bao bì tác dụng với nhau), hoặc là do ảnh hƣởng trực
tiếp hay gián tiếp của các yếu tố của môi trƣờng chung quanh.
Các yếu tố cơ bản dẫn đến sự biến đổi trong sản phẩm và bao bì là:
- Oxy không khí: gây phản ứng oxy hóa trong sản phẩm thực phẩm, làm sẫm màu rau quả
do các polyphenol bị oxy hóa, mỡ dầu bị hỏng do quá trình tự oxy hóa của chúng, các vitamin
C, A, E cũng bị oxy tác dụng, biến đổi thành phần các chất thơm… Oxy còn tham gia vào quá
trình hô hấp của nguyên liệu thực vật, làm thay đổi đáng kể quá trình sinh hóa của nguyên
liệu. Mặt khác, sự có mặt của oxy làm cho một số vi sinh vật có điều kiện phát triển hơn.
- Độ ẩm không khí: nƣớc và ẩm trong sản phẩm và không khí tham gia vào các quá trình
thủy phân nhƣ các phản ứng thủy phân chất béo, đồng thời cũng là môi trƣờng thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển. Độ ẩm không khí thay đổi làm khả năng mất nƣớc của nguyên liệu cũng
thay đổi, ảnh hƣởng đến trạng thái bình thƣờng của nguyên liệu.
- Ánh sáng: ánh sáng mặt trời là yếu tố xúc tác các phản ứng phân hủy, ví dụ các loại
vitamin nhạy ánh sáng nhƣ vitamin A, E, K, B2, B6, B12, C; xúc tiến quá trình oxy hóa chất
béo, làm chất béo bị mất màu; giảm hƣơng vị trong rƣợu, bia.
119
- Nhiệt độ môi trƣờng: là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển
của vi sinh vật. Tốc độ của những quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích
hợp.
Một số yếu tố môi trƣờng nhƣ oxy, độ ẩm ánh sáng có thể gây ảnh hƣởng trực tiếp đến chất
lƣợng bao bì, thúc đẩy quá trình biến màu của bao bì (ánh sáng), tạo điều kiện tốt cho các loại
vi sinh vật nhất là nấm mốc phát triển trên bề mặt của bao bì hoặc tham gia trực tiếp vào quá
trình ăn mòn hộp sắt…
7.2.3. Nguyên tắc và phƣơng pháp thực hành bao gói sản phẩm
7.2.3.1. Quá trình chuẩn bị bao bì
Để chuẩn bị sẵn bao bì cho quá trình bao gói, cần biết yêu cầu của sản phẩm, của ngƣời tiêu
thụ đối với bao bì, đồng thời kết hợp khả năng thực hiện (làm bao bì). Trên cơ sở những yêu
cầu đó, có thể chọn vật liệu và gia công bao bì theo đúng các yêu cầu đặt ra.
Trƣớc lúc cho sản phẩm vào, bao bì cần đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Trƣớc khi vào hộp các loại sản
phẩm dễ hỏng, bao bì và các chi tiết nhƣ nắp, nút… cần đƣợc vô trùng bằng cách dùng hơi
nóng, thuốc sát trùng. Đối với các loại sản phẩm khó bị vi sinh vật phá hoại hơn thì vấn đề vệ
sinh bao bì đƣợc đặt ra với yêu cầu linh động hơn.
7.2.3.2. Quá trình bao gói và chuẩn bị sản phẩm
Trƣớc khi vào bao bì (đóng gói), các sản phẩm thực phẩm đã trải qua hầu hết các công đoạn
chế biến, hầu hết các sản phẩm hoàn chỉnh về chất lƣợng bên trong theo yêu cầu quy định.
Đối với các loại sản phẩm cần đóng trong bao bì kín hoàn toàn, trƣớc lúc rót bao bì phải tiến
hành loại khí và phải bảo đảm nhiệt độ vào hộp trên 85°C. Mục đích của quá trình bài khí và
vào hộp nóng là tránh không khí trong hộp gây ra áp suất nội tại trong thời gian thanh trùng
và làm giảm chất lƣợng sản phẩm do oxy tác dụng với các thành phần hóa học trong sản
phẩm. Để bảo quản, các loại sản phẩm trên phải đƣợc thanh trùng trƣớc hoặc sau khi vào hộp.
Trong công nghiệp đồ hộp rau quả, có thể tiến hành thanh trùng trƣớc khi vào hộp với điều
kiện bảo đảm vô trùng cho khâu vào hộp. Có thể rót nóng các loại thực phẩm chứa nhiều acid
hay hàm lƣợng chất khô cao, vi sinh vật dễ bị tiêu diệt, sau đó ghép kín và lƣu lại một thời
gian ở nhiệt độ nóng có thể thanh trùng rồi mới làm nguội.
Các loại sản phẩm sau khi chế biến cần đƣợc vào hộp ngay để tránh ảnh hƣởng của môi
trƣờng đến chất lƣợng, đồng thời để nhanh chóng tiến hành các công đoạn tiếp theo.
Quá trình bao gói có thể đƣợc thực hiện bằng thủ công hoặc bằng máy móc tùy thuộc vào điều
kiện cơ khí, tính chất của từng loại sản phẩm và yêu cầu sản xuất.
Quá trình rót sản phẩm vào bao bì đƣợc thực hiện theo hai nguyên tắc: vào hộp theo trọng
lƣợng và theo thể tích, vào hộp theo trọng lƣợng là khi sản phẩm vào bao bì đến một trọng
lƣợng quy định thì ngừng, vào hộp theo thể thích là khâu vào hộp sẽ ngừng khi sản phẩm
trong hộp đạt tới thể tích đã định. Các loại sản phẩm mà thể tích không phụ thuộc vào hình
dạng của các phần tử trong khối sản phẩm nhƣ: sản phẩm lỏng, bán chất lỏng, sản phẩm rời
(ca cao, cà phê…) thƣờng đƣợc vào hộp theo nguyên tắc thể tích.
120
Phần II: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Chương 8: SỰ HƢ HỎNG THỰC PHẨM
8.1. KHÁI NIỆM VỀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Lƣơng thực và thực phẩm là vấn đề quan trọng số một của con ngƣời, việc nâng cao năng suất
sản xuất thực phẩm hay sản lƣợng cây trồng là yêu cầu cấp bách trong xã hội hiện nay khi dân
số thế giới đang tăng nhanh. Bên cạnh đó, có nhiều loại thực phẩm có tính chất mùa vụ hay
theo tính chất địa phƣơng nên cần phải đƣợc bảo quản để có thể đáp ứng đƣợc nhu cầu khi
cần thiết. Do đó, yêu cầu về chế biến và bảo quản để nâng cao chất lƣợng sản phẩm là rất
quan trọng.
Trong sản xuất hàng hóa, thực phẩm thƣờng phải chuyên chở và phân phối đi xa, đƣợc tiêu
thụ sau khi sản xuất một thời gian khá dài.
Chất lƣợng thực phẩm sau thu hoạch và sau chế biến tồn trữ rất dễ biến đổi do nhiều nguyên
nhân nhƣ biến đổi vật lý (khô, giòn, dai, cứng, khối lƣợng…), biến đổi hóa học (tƣơng tác bên
trong thực phẩm do enzyme hoặc không do enzyme) và biến đổi sinh học (sự hô hấp, hoạt
động của vi sinh vật…). Có một số biến đổi có lợi nhƣ sự chín của trái cây, sự lên men của
rƣợu, sự chín hóa học của thịt… Tuy nhiên, có những biến đổi bất lợi gây hƣ hỏng sản phẩm:
mất màu tƣơi ở trái cây và rau, thịt cá ƣơn thối, khô bị ôi, màu thịt xám, bánh mì lên mốc, mất
màu tự nhiên trong chế biến, phát triển các vi sinh vật gây hại, chứa mầm bệnh… Do vậy,
luôn luôn có yêu cầu bảo quản thực phẩm sao cho thực phẩm đến với ngƣời tiêu dùng ở trạng
thái chất lƣợng tốt.
Hai thuật ngữ bảo quản và chế biến có ý nghĩa bao gồm toàn bộ các hành động liên quan đến
công nghệ thực phẩm. Sự đa dạng trong ăn uống, sự đa dạng trong nhu cầu khiến cho các tác
động khi thì có mục đích làm cho thực phẩm không thay đổi (bảo quản), khi thì có mục đích
làm cho thực phẩm biến đổi (chế biến).
Bảo quản bao gồm các hành động không làm biến đổi, giữ không cho hƣ hỏng, không biến
đổi dạng, không biến đổi chất, không biến đổi cấu trúc, không biến đổi hƣơng vị, không biến
đổi màu sắc, không biến đổi thành phần, nồng độ trong nguyên liệu, trong chế biến, trong
thành phẩm.
Chế biến bao gồm các hành động làm biến đổi, biến đổi dạng, biến đổi chất, biến đổi cấu trúc,
biến đổi hƣơng vị, màu sắc, thành phần, nồng độ…
Bảo quản và chế biến không tách rời nhau, đôi khi một hành động vừa có tác động bảo quản,
vừa có tác động chế biến. Một thực phẩm có phẩm chất tốt khi đến với ngƣời tiêu thụ cần phải
có hành động bảo quản, hầu hết các thực phẩm đều có tác động của cả hành động bảo quản và
chế biến.
121
8.2. SỰ HƢ HỎNG THỰC PHẨM
Trong quá trình sản xuất và bảo quản, nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm
thực phẩm nhƣ môi trƣờng, kỹ thuật sản xuất, kỹ thuật bảo quản, điều kiện vận chuyển… Vì
vậy, có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm, bao gồm:
- Nguyên nhân bên trong: đây là những hƣ hỏng gây ra do các yếu tố hợp thành thực phẩm
nhƣ protein, carbohydrate, lipid, enzyme, nƣớc…
- Nguyên nhân bên ngoài: do các yếu tố không gồm thực phẩm nhƣ vi sinh vật, oxy, ánh
sáng, độ ẩm không khí, nhiệt độ tồn trữ…
8.2.1. Nguyên nhân bên trong
- Các biến đổi do hoạt động sống, sự chuyển hóa của nông sản tƣơi sống nhƣ sự trao đổi chất,
hô hấp…sau khi thu hoạch. Ví dụ nhƣ các hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về
vẫn tiếp tục thực hiện các quá trình sinh lý và sinh hóa, trong đó một loạt những biến đổi
trung gian của các chất trong nguyên liệu sẽ xảy ra với sự tham gia của các enzyme khác nhau
khiến các chất dinh dƣỡng trong sản phẩm bị biến đổi để tiến hành các quá trình trao đổi chất.
Từ đó làm cho các chất dinh dƣỡng có trong thực phẩm nhƣ đƣờng, acid hữu cơ, tinh bột,
pectin… bị mất đi và làm giảm chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm tƣơi sống.
- Các phản ứng do các enzyme nội bào nhƣ amylase, protease, pectinase, lipoxydase… các
enzyme này thúc đẩy các phản ứng phân hủy chất dinh dƣỡng trong thực phẩm làm giảm chất
lƣợng thực phẩm hay gây ra biến đổi mùi vị và cảm quan thực phẩm…
- Các phản ứng hóa học: sự hóa nâu do tƣơng tác amin – đƣờng, sự oxy hóa khử, sự tạo
hƣơng…
8.2.2. Nguyên nhân bên ngoài
8.2.2.1. Vi sinh vật
Vi sinh vật gây hƣ hỏng, tạo ra độc tố; loại biến đổi này làm thực phẩm hƣ hỏng rất nhanh và
rất phổ biến. Ví dụ, các hệ vi sinh vật gây ra hƣ hỏng sản phẩm nông sản trong quá trình bảo
quản làm biến đổi màu sắc và mùi vị nhƣ nấm mốc, thối rữa… Mỗi nhóm vi sinh vật có khả
năng thích ứng với điều kiện sinh sống nhất định và trong quá trình phát triển chúng làm nông
sản hƣ hỏng và biến chất. Một số loại vi sinh vật thƣờng thấy trong bảo quản lƣơng thực là
các loại nấm sợi, còn đối với rau quả bảo quản thì là các vi khuẩn gây thối, gây bệnh, nấm
men và nấm mốc…
8.2.2.2. Môi trường
- Ánh sáng: làm biến đổi màu sắc thực phẩm nhƣ sự phai màu carotene, sự mất màu đỏ của
thịt muối, sự mất hoạt tính vitamin, sự oxy hóa chất béo…
- Nhiệt độ: nhiệt độ cao thúc đẩy các phản ứng sinh hóa, gia tăng tốc độ phản ứng hóa học
(oxy hóa, hóa nâu…), tăng tốc độ hƣ hỏng, gia tăng tốc độ phát triển của vi sinh vật…
- Độ ẩm: ảnh hƣởng đến các phản ứng theo aw nhƣ oxy hóa, hóa nâu, thủy phân, sự phát triển
của vi sinh vật, sự ổn định các vitamin…
122
- Các chất khí: oxy làm gia/giảm hô hấp, màu của thịt tƣơi; khí ethylene điều khiển sự hô hấp
của trái cây, sự ổn định của hoa; carbonic ngăn cản sự phát triển của nấm mốc, mọt, vi khuẩn
hiếu khí; chlor dùng sát trùng nƣớc; SO2 làm mất màu anthocyanin, sát khuẩn, ức chế
phonolase…
- Nước: chứa các thành phần gây ra những biến đổi thực phẩm nhƣ:
 Chất không tan: phù sa, cát,… là chất phi thực phẩ
 Chất tan: phèn nhôm, sắt, NaCl, chất hữu cơ, khoáng có thể gây sự biến đổi khi tiếp xúc
với thực phẩm
 Không khí: O2, CO2…
 Chất thải kỹ nghệ, chất độc
 Vi sinh vật trong nƣớc: liên quan đến chất lƣợng và sự biến đổi của thực phẩm và an
toàn thực phẩm: vi sinh vật tổng số; vi sinh vật gây bệnh: Cholera, Salmonella, Butilis
subtilis, Listeria; vi sinh vật sinh độc tố (mycotoxin).
Ngày nay, chất lƣợng nƣớc đƣợc yêu cầu rất nghiêm ngặt trong những nhà máy chế biến
thực phẩm, nhiều nhà máy chƣa thỏa mãn đƣợc yêu cầu này: nƣớc dùng trong các nhà máy
tôm đông lạnh phải có chất lƣợng của nƣớc uống, nƣớc đá nhất thiết phải làm bằng nƣớc có
yêu cầu vệ sinh của nƣớc uống.
- Ký sinh trùng: ký sinh trùng sinh sản và gây bệnh cho ngƣời sau khi ăn vào cơ thể. Trứng
giun, sán trong thịt heo, bò, thủy sản có thể gây bệnh nếu chế biến không đủ để tiêu diệt các
ký sinh trùng này.
- Chim, chuột, côn trùng: là nguồn lây nhiễm vi sinh, gây hại cho vệ sinh thực phẩm trong các
kho chứa và các phân xƣởng chế biến.
8.2.2.3. Thiết bị
Thực phẩm thƣờng đƣợc chế biến thông qua các công cụ chế biến đƣợc gọi là các trang thiết
bị. Trang thiết bị chế biến tiếp xúc với thực phẩm và có thể gây hại cho thực phẩm do hai
nguyên nhân:
(i) Nguyên nhân từ vật liệu làm thiết bị
- Các vật liệu kim loại của máy hay bao bì có thể tƣơng tác với thành phần thực phẩm nhƣ Cu,
Fe, Pb, As… làm thay đổi màu sắc hoặc gây hại thực phẩm.
- Các vật liệu plastic chứa các monomer, dung môi, phụ gia.
- Các chất bôi trơn máy, các vật liệu, chi tiết máy do mài mòn…
- Khi sử dụng thiết bị, đóng gói… kim loại, chất hữu cơ thấm vào thực phẩm làm nhiễm vật lạ
hay gây tƣơng tác với thành phần thực phẩm.
(ii) Tình trạng vệ sinh trang thiết bị kém
- Trang thiết bị có thể dơ do bị bám các chất dơ nhƣ bụi bặm, thực phẩm từ lần sản xuất trƣớc.
Các chất này là môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển gây hại thực phẩm.
123
- Trang thiết bị để chế biến thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho dễ làm vệ sinh. Sau khi sử
dụng thiết bị, cần tiến hành làm vệ sinh thật kỹ và có biện pháp đánh giá mức độ vệ sinh.
Nhiều thiết bị phức tạp phải có quy trình làm vệ sinh đặc biệt và công phu.
Nhà xƣởng cũng là một điểm rất quan trọng trong việc đảm bảo tính vệ sinh thực phẩm. Cấu
trúc của nhà xƣởng không dễ rửa, không thoát hết nƣớc rửa, cấu trúc có nhiều nơi tích tụ bụi
bẩn, cặn bám sẽ không thích hợp trong sản xuất thực phẩm.
8.2.2.4. Con người
Con ngƣời sản xuất thực phẩm thƣờng phải tiếp xúc với thực phẩm. Sự tiếp xúc này có thể
gây nhiễm thực phẩm, các nguồn gây nhiễm có nguyên nhân khác nhau:
- Con ngƣời mang sẵn mầm bệnh trong cơ thể. Biện pháp y tế, luật vệ sinh thực phẩm hạn chế
sự tiếp xúc ngƣời bệnh và thực phẩm, tránh sự lây lan bệnh gây nguy hiểm cho ngƣời tiêu thụ.
Những ngƣời bị thƣơng cũng không nên tiếp xúc với thực phẩm vì vết thƣơng có thể là nơi ẩn
nấp và phát triển của vi trùng.
- Con ngƣời vệ sinh kém: sự sống của con ngƣời có thể do vệ sinh thân thể kém, tích tụ những
mầm móng nhiễm bẩn, vi sinh. Quần áo, đầu tóc, tay chân do cầm nắm nhiều vật, nƣớc mũi…
thƣờng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Con ngƣời di chuyển đến nơi làm việc, đi từ phân xƣởng có độ vệ sinh kém hơn… bị tích tụ
bụi, vi sinh trên quần áo, đầu tóc là nguyên nhân gây nhiễm bẩn thực phẩm.
8.2.2.5. Sự bố trí sản xuất trong nhà máy
Sự sắp xếp mặt bằng, dây chuyền sản xuất cũng có thể gây ra sự nhiễm bẩn thực phẩm. Trong
dây chuyền sản xuất, mức độ vệ sinh của thực phẩm biến đổi theo trình tự sản xuất và khu vực
sản xuất. Sự bố trí không hợp lý có thể làm cho thực phẩm nhiễm bẩn trở lại, hay không ngăn
cách đƣợc sự nhiễm bẩn. Trong sản xuất, cần bố trí khu dơ và sạch không lẫn lộn, dây chuyền
sản xuất tránh nhiễm chéo.
8.3. CÁC NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Mục đích của công nghệ bảo quản thực phẩm là gia tăng thời gian chấp nhận thực phẩm, bằng
cách giảm hay dập tắt những nguyên nhân chính gây hƣ hỏng thực phẩm.
Có ba nguyên lý bảo quản thực phẩm:
- Nguyên lý 1: hạn chế tối đa sự tiếp xúc thực phẩm với các tác nhân gây hƣ hỏng.
- Nguyên lý 2: không để cho các nguyên nhân gây hƣ hỏng có điều kiện thuận lợi làm hƣ
nhanh sản phẩm.
- Nguyên lý 3: tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm.
124
Chương 9: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM THỨ NHẤT
9.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ NHẤT

Hạn chế tối đa sự tiếp xúc thực phẩm với các tác nhân gây hư hỏng.
Nguyên lý thứ nhất nhắm đến các tác nhân gây hƣ hỏng đến từ bên ngoài thực phẩm, chúng
tƣơng tác với thực phẩm và tạo ra sự biến đổi cho thực phẩm. Các tác nhân này có thể ngăn
cản đƣợc nếu có công nghệ chế biến đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt.
9.2. THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ THỨ NHẤT
Phƣơng pháp thực hành nguyên lý thứ nhất:
- Tách phần gây hại ra khỏi thực phẩm: các bộ phận chứa vi sinh vật gây hại nhƣ ruột, các
hạch bạch huyết… hoặc các phần gây hại hay không ăn đƣợc khác nhƣ bụi, thuốc bảo vệ thực
vật, nhớt cá, máu, mạch máu…
- Hạn chế tiếp xúc thực phẩm với các tác nhân có hại, môi trƣờng chứa vi sinh vật, ánh sáng,
không khí…
- Thiết bị vệ sinh: thiết kế các trang thiết bị, nhà xƣởng có kết cấu đặc biệt dễ làm vệ sinh, có
thể quan sát tính vệ sinh trên các công cụ sản xuất nhƣ các đƣờng ống sản xuất đƣợc làm bằng
thủy tinh trong suốt.
- Bảo vệ các tác nhân gây hại xuất phát từ ngƣời: quần áo, giầy, hơi thở, nƣớc miếng, tóc, tay
chân, vết thƣơng ngoài da, trang sức, khám sức khỏe công nhân định kỳ…
9.2.1. Tách khí oxygen nhằm ngăn cản phản ứng oxy hóa
9.2.1.1. Tách khí bằng bao gói
- Dùng bao gói không thấm khí: bao gói trong trƣờng hợp này đƣợc dùng nhƣ một rào cản khí
gây hại thực phẩm; bao gói thƣờng dùng trong mục đích chống thấm khí là kim loại, thủy
tinh, bao bì nhiều lớp có chứa lớp nhôm…
- Dùng bao gói ngăn sáng hạn chế sự hoạt hóa oxy hay sự hoạt hóa chất tiếp nhận oxy (gốc tự
do). Do ánh sáng cực tím có tác hại mạnh hơn các ánh sáng khác, có thể dùng bao bì màu nâu
hay màu xanh đậm để ngăn cản một lƣợng đáng kể ánh sáng tím thay vì ngăn sáng hoàn toàn
ví dụ nhƣ chai đựng bia…
- Mạ băng các thực phẩm đông lạnh để chống sự oxy hóa, đây là phƣơng pháp chống mất
nƣớc tế bào kết hợp với việc ngăn cản sự tiếp xúc không khí với thực phẩm.
- Không khí đƣợc đẩy ra khỏi bao bì bằng cách đổ đầy các chất lỏng không chứa không khí
vào không gian giữa các chất rắn nhƣ trong các trƣờng hợp đóng hộp.
- Phần không khí sót đƣợc lấy ra khỏi các sản phẩm đóng hộp để khử trùng bằng một số kỹ
thuật bài khí: dùng hơi nƣớc, khí N2, khí CO2…
- Tách khí của trái cây nguyên vẹn: có thể ngâm trong môi trƣờng ít chứa khí O2 để hạn chế
oxy hóa, nƣớc có thể gia nhiệt trƣớc, dùng nƣớc đƣờng hay bài khí trƣớc khi đóng hộp…
125
- Ghép mí chân không: phƣơng pháp này dùng bao bì không thấm khí để ngăn cản sự thấm
khí tiếp xúc với thực phẩm sau khi tạo chân không…
9.2.1.2. Tách khí bằng cách tạo chân không
Khi tạo chân không, có thể lấy khí tan trong thực phẩm nhƣ trong trƣờng hợp tách khí trong
nƣớc trái cây bằng cách phun nƣớc trái cây vào buồng chân không. Khí hòa tan trong nƣớc
trái cây thoát ra do hiệu ứng chân không và đƣợc bơm chân không chuyển đi.
9.2.1.3. Tách khí bằng nhiệt
Độ hòa tan của khí O2 giảm theo sự gia tăng nhiệt độ (Bảng 9.1), do đó có thể dùng nhiệt độ
cao để tách loại khí ra khỏi thực phẩm.
Bảng 9.1: Lƣợng khí oxy tan trong nƣớc theo nhiệt độ
Nhiệt độ, °C Lƣợng khí hòa tan, mg/l
30 7,5
50 5,5
70 3,7
90 1,6
9.2.2. Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh
Tổ chức sản xuất sao cho thực phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng về mặt vệ sinh rất khó và tốn
kém, nhƣng rất cần thiết để thực phẩm đƣợc chấp nhận theo một tiêu chuẩn cao. Một vài ví dụ
điển hình về vận dụng nguyên lý bảo quản thứ nhất trong các lĩnh vực:
- Hải sản lạnh đông:
+ Nhà xƣởng cần làm theo nhiều quy định để dễ làm vệ sinh: hệ thống thoát nƣớc, sàn
nhà, tƣờng không có gờ, sắp xếp tiến trình công nghệ tránh nhiễm chéo.
+ Dụng cụ cũng tuân thủ nhiều quy định để hạn chế sự nhiễm khuẩn: không dùng cần xé,
rổ, bàn làm tôm có quy trình vệ sinh mỗi ngày và định kỳ có giám sát mức độ nhiễm trùng…
+ Công nhân cần phải tuân thủ nhiều quy định về trang phục: quần áo bảo hộ lao động, vệ
sinh giầy, vệ sinh tay chân, khẩu trang, đồ trang sức, bị thƣơng, bệnh…
- Lò giết mổ: tách giữa khu tồn trữ thú sống và khu giết mổ, tắm rửa heo trƣớc khi giết thịt,
cạo lông, tách nội tạng với thịt và vận chuyển bằng các con đƣờng khác nhau, treo heo sau khi
đã giết thịt sao cho không tiếp xúc với mặt đất để tránh nhiễm vi sinh vật do nhiễm bẩn trên
sàn nhà, loại bỏ các phần thịt bệnh và nhiễm ký sinh ra khỏi thịt…
- Đóng hộp, đóng gói vô trùng, bao bì chân không, ngăn sáng, ngăn khí: các biện pháp loại bỏ
phần có hại, thực hiện các rào cản giữa thực phẩm và môi trƣờng có hại bằng bao bì là cách
thực hiện nguyên lý bảo quản thứ nhất. Đồ hộp thực phẩm cần phải thật kín, sau đó dùng
nhiệt độ cao tiêu diệt tất cả các vi sinh vật bên trong hộp, các vi sinh vật bên ngoài không thể
thâm nhập vào bên trong hộp, do đó thực phẩm đƣợc bảo quản trong thời gian dài.
126
Chương 10: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM THỨ HAI
10.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ HAI

Không để cho các nguyên nhân gây hư hỏng có điều kiện thuận lợi làm hư nhanh sản phẩm.
Nguyên lý thứ nhất khó thực hiện một cách hoàn hảo, nên các nguyên nhân gây hƣ hỏng thực
phẩm từ bên ngoài (vi sinh vật, không khí, tạp chất…) vẫn có thể tiếp xúc với thực phẩm. Mặt
khác các tác nhân gây hƣ hỏng sẵn có từ trong thực phẩm nhƣ các enzyme nội bào, các thành
phần thực phẩm nhƣ acid amin, đƣờng, oxy hòa tan… cũng là các nguy cơ làm hỏng thực
phẩm.
Nguyên lý thứ hai là các cách làm giảm, ức chế tác dụng của các nguyên nhân gây hƣ hỏng
bằng cách tạo điều kiện không thuận lợi. Sự ức chế này không chỉ hƣớng đến đối tƣợng là các
tác nhân bên ngoài (vi sinh vật…) mà còn kể cả các tác nhân gây hƣ hỏng sẵn có bên trong
thực phẩm (thành phần thực phẩm, enzyme…). Nguyên lý thứ hai là nguyên lý đƣợc nhiều
công nghệ chế biến vận dụng một cách tích cực và có hiệu quả.
10.2. THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ THỨ HAI
Nhiều phƣơng pháp đƣợc áp dụng dựa vào nguyên lý 2 nhƣ: làm nhanh tiến trình chế biến,
làm khô hay làm giảm độ hoạt động của nƣớc, dùng nhiệt độ thấp, thay đổi môi trƣờng khí,
dùng acid, chất ức chế vi sinh vật…
10.2.1. Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến
Hầu hết các thực phẩm đều tiếp xúc/ hiện hữu các nguyên nhân gây hƣ hỏng. Nếu vận dụng
tốt nguyên lý thứ nhất, các tác hại sẽ giảm thiểu, tuy nhiên các hạn chế của biện pháp kỹ thuật
thực hiện nguyên lý thứ nhất dẫn đến những sản phẩm chƣa ổn định. Các thực phẩm này vẫn
đối diện với nguy cơ hƣ hỏng.
Các yếu tố có hại khi tiếp xúc với thực phẩm cần thời gian để làm biến đổi chất lƣợng thực
phẩm. Vì vậy, nếu ngƣời chế biến không kéo dài thời gian gây hƣ hỏng, chế biến, bảo quản,
phân phối, tiêu thụ rất nhanh chóng thì các tác hại không có đủ thời gian gây hƣ hỏng thực
phẩm.
Do đó, làm nhanh tiến trình xử lý ngay sau khi thu hoạch là một cách gìn giữ tốt phẩm chất
thực phẩm. Nếu thời gian có hại đối với phẩm chất, phải tiến hành xử lý nhanh; ngƣợc lại nếu
thời gian có lợi cho sự phát triển chất lƣợng, không cần phải xử lý nhanh mà cần để cho chất
lƣợng phát triển đến mức cao nhất rồi mới xử lý.
Ví dụ:
+ Sữa bò tƣơi cần xử lý, phân phối và tiêu thụ nhanh để tránh hƣ hỏng do vi sinh vật phát
triển sau khi vắt sữa.
+ Trái cây ngay sau khi thu hoạch cần vận chuyển nhanh đến nơi tiêu thụ để hạn chế sự hƣ
hỏng do biến đổi sinh hóa hay do vi sinh vật ngoài vỏ.
+ Cá biển sau khi đánh bắt cần chế biến và tồn trữ càng nhanh càng tốt để hạn chế tối đa sự
biến đổi sinh hóa và vi sinh sau khi chết.
127
Hạn chế của phƣơng pháp: xử lý chế biến nhanh không thể vận dụng đƣợc đối với các công
nghệ chế biến cần có thời gian để xuất hiện các phẩm chất mong muốn của thực phẩm.
Ví dụ nhƣ phô mai, rƣợu vang, nem, xúc xích… Hay nhƣ công nghệ chế biến nƣớc trái cây,
trái cây đƣợc thu hoạch ở độ chín kỹ thuật, xử lý vận chuyển nhanh chóng đến nơi tiêu thụ. Ở
đây, trái đƣợc làm chín thêm, đạt đƣợc hƣơng vị, màu sắc tốt nhất mới đƣa vào công nghệ chế
biến.
10.2.2. Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nƣớc
Tách nƣớc là chuyển nƣớc khỏi thực phẩm, làm tăng chất khô; sản phẩm của quá trình tách
nƣớc có thể là chất rắn hay chất lỏng đậm đặc. Nƣớc đƣợc tách ra nhằm để giữ gìn phẩm chất
sản phẩm khô tƣơng tự với sản phẩm tƣơi.
Để thực phẩm còn trƣơng nở khá tốt, độ ẩm còn lại trong sản phẩm đã tách ẩm phải ở mức độ
nhất định (16 – 20% đối với sản phẩm từ thực vật hay 23 – 28% đối với sản phẩm từ động
vật).
Sản phẩm cần có sự ổn định về sự biến đổi do vi sinh vật cũng nhƣ các tác nhân quan trọng
khác; do đó cần chú ý đến hàm lƣợng nƣớc gây nguy cơ của từng sản phẩm thực phẩm, ví dụ
ở độ ẩm tƣơng đối của không khí 70% và nhiệt độ 20°C hàm lƣợng nƣớc trong rau khô 14%,
trái khô 18 – 25%, thịt khô không béo 15%, trứng khô 10 – 11%…
Bên cạnh sự tách nƣớc chƣa hoàn toàn, có thể sử dụng kết hợp các hiệu ứng thẩm thấu của
muối, đƣờng…
Để tránh phản ứng enzyme trong tồn trữ, sự vô hoạt enzyme cần phải làm trƣớc và nhiệt độ
sấy khô thông thƣờng thích hợp với điều kiện hoạt động của các enzyme (enzyme phenolase,
enzyme lipoxygenase…). Phản ứng Maillard thƣờng là nguyên nhân gây hƣ hỏng mạnh mẽ ở
nhiệt độ cao kết hợp với một khoảng độ ẩm nhất định.
Có nhiều phƣơng pháp để tách nƣớc khỏi thực phẩm nhƣ các phƣơng pháp sấy, phƣơng pháp
tách nƣớc bằng thẩm thấu, siêu lọc…
10.2.3. Bảo quản thực phẩm bằng cách thêm đƣờng
Nếu đƣợc bảo quản bằng một dung dịch đƣờng đậm đặc, thực phẩm sẽ không thích hợp đối
với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi.
Khả năng bảo quản của dung dịch đƣờng do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô
cao; ví dụ dung dịch 5% glucose có áp suất thẩm thấu 0,71 MPa ở 20°C, monosaccharide tác
động hiệu quả hơn saccharose, điều này giải thích cho tính kháng vi sinh vật của sản phẩm
jam tốt hơn sản phẩm chứa đƣờng saccharose lớn và ít đƣờng nghịch đảo.
Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn tăng do sự gia tăng độ acid và sự thiếu tƣơng đối chất đạm
ở môi trƣờng. 60 – 65% đƣờng đủ để bảo quản jam, các sản phẩm nhƣ siro không acid, dịch
chiết malt, siro đƣờng, mật… bảo quản an toàn khi có 75 – 80% đƣờng. Sự khác nhau chủ yếu
có liên quan đến sức chống chịu đối với nấm men chịu thẩm thấu và nấm mốc. Những sự biến
đổi không do vi sinh vật thƣờng chậm hơn trong các vật liệu đƣờng kẹo. Sự ức chế của các
tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp, nhƣ sự oxy hóa chậm do sự khuếch tán oxy
chậm trong khối đƣờng bão hòa.
128
Ví dụ, sản phẩm siro trái cây hay nƣớc trái cây thêm đƣờng. Lƣợng đƣờng thêm 35 – 40%
trọng lƣợng nƣớc trái cây để tạo thành 100 đơn vị khối lƣợng sản phẩm. Sản phẩm cuối cùng
có mùi vị và màu tƣơng ứng với trái cây đƣợc mô tả trên nhãn hiệu sản phẩm. pH của sản
phẩm phải nhỏ hơn 3,5 và chất khô > 60 – 65% để không hƣ và không cần xử lý chất bảo
quản khác.
Các sản phẩm bảo quản bằng đƣờng có thể giữ trong bao gói, tiếp xúc với không khí ở điều
kiện bình thƣờng; sản phẩm cần giữ độ ẩm phải đƣợc bao gói kín. Nếu thành phần đƣờng
giảm thấp dƣới mức giới hạn trong sản phẩm do quy định về dinh dƣỡng, việc thêm các chất
bảo quản phải đƣợc sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu. Chất dinh dƣỡng chủ yếu
đƣợc gìn giữ trong các thực phẩm và thỏa mãn đƣợc chất lƣợng cảm quan.
10.2.4. Bảo quản thực phẩm bằng muối ăn
Thực phẩm bảo quản bằng muối ăn lợi dụng áp suất thẩm thấu cao và khả năng diệt khuẩn
của muối; khả năng ức chế các loại vi sinh vật tùy thuộc vào nồng độ muối trong sản phẩm và
độ ẩm của sản phẩm.
Khi nồng độ muối cao, vi sinh vật không chịu mặn bị mất nƣớc, dẫn đến sự chết do tiêu
nguyên sinh. NaCl phá vỡ nguyên sinh chất và ức chế một số proteinase làm vi khuẩn không
cắt đƣợc nối peptide; muối ngăn cản sự thoái hóa protein, ức chế sự thành lập nguyên sinh
chất trong sự nhân giống của vi sinh vật; sự tách nƣớc và keo tụ của phần apoenzyme cũng
diễn ra.
Nhiều vi khuẩn gây bệnh rất nhạy cảm với muối. Nhóm Escherichia ngừng phát triển ở 8 –
9% muối; nhóm vi khuẩn gây thối ở 10 – 12%; Clostridium botulinum ngừng phát triển và
sinh độc ở 5 – 10%; Cl. saccharobutiricum ở 3 – 6%... Tuy nhiên, NaCl thƣờng ngăn chặn
các vi khuẩn và nấm men phổ biến ở nồng độ 20% và trong môi trƣờng không acid.
Ngƣợc lại, một số loại vi khuẩn chống chịu đƣợc muối hay cần một nồng độ muối nhất định
trong môi trƣờng. Loài vi sinh vật chịu muối có lợi là loài thủy phân protein có thể phát triển
trong thực phẩm chứa 25% muối.
Sự gây hại cho vi sinh vật bởi muối phụ thuộc các yếu tố nhƣ độ ẩm môi trƣờng, nhiệt độ, độ
acid và thành phần protein. Nồng độ thấp hơn của muối cũng đủ ngăn chặn ở các thực phẩm
khô hơn, nhiệt độ thấp hơn hay acid hơn. Khi sự acid hóa xảy ra đồng thời, 50% nồng độ
muối cũng đủ để ngăn cản vi sinh vật so với trƣờng hợp không acid. Hiệu ứng ức chế của
muối đƣợc mạnh lên ở nhiệt độ thấp hơn.
Do thực phẩm muối thƣờng giàu protein, các nguyên tắc vệ sinh thƣờng phải đƣợc xem cẩn
thận, đặc biệt đối với các loài gây bệnh. Lƣợng vi sinh vật phải đƣợc giảm càng nhiều càng tốt
trong nguyên liệu, nƣớc, muối, gia vị, dụng cụ…
Các sản phẩm ứng dụng phƣơng pháp muối để chế biến và bảo quản nhƣ rau và trái cây, các
sản phẩm động vật nhƣ thịt, cá… Ƣớp muối là phƣơng pháp xƣa không thích hợp với yêu cầu
hiện đại, vì muối dùng nồng độ cao để chống lại vi sinh vật thì thực phẩm không còn giá trị
cảm quan và dinh dƣỡng. Ngày nay, thƣờng kết hợp biện pháp sử dụng muối với các chất bảo
quản khác nhƣ nitrite.
129
10.2.5. Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí
Khí của môi trƣờng xung quanh có nhiều ảnh hƣởng đến sự ổn định của thực phẩm. Trong
không khí chứa gần 20% O2; 0,03% CO2; 75% N2; hơi nƣớc… các thành phần này có tác
dụng đến sự tƣơng tác hóa học của các thành phần thực phẩm và hoạt động của vi sinh vật.
Để bảo quản bằng cách biến đổi khí xung quanh thực phẩm, thƣờng dùng 3 loại khí: N2, CO2
và đôi khi là O2.
- Khí N2: có vai trò bảo vệ cơ học các sản phẩm bao gói, hầu hết là các sản phẩm dễ bể nhƣ
khoai tây chiên, bánh… do hiệu ứng của đệm khí tránh dập nát. N2 đƣợc dùng để thay thế O2
nhằm tránh sự oxy hóa các sắc tố, mùi hƣơng và chất béo. Do vắng mặt oxy của không khí,
N2 có vai trò gián tiếp làm ngƣng hoạt động của vi sinh vật.
- Khí CO2: có tính kháng khuẩn và nấm, làm chậm sự phát triển và giảm tốc độ nhân giống
của vi khuẩn hiếu khí và các nấm mốc do vắng mặt oxy; và đƣợc dùng hiệu quả ở hàm lƣợng
trên 20% trong không khí. CO2 tan nhiều trong mỡ và nƣớc, tạo vị acid nhẹ nếu dùng quá
nhiều. Có tính ức chế sự hô hấp của trái cây, cản trở sinh tổng hợp ethylene, nên thƣờng dùng
ở một nồng độ cao hơn bình thƣờng trong không khí (0,03%) để bảo quản rau và trái cây tƣơi.
Ngoài ra, CO2 còn đƣợc sử dụng để bảo quản bia, nƣớc giải khát có gas…
- Khí O2: là khí không mong muốn do xúc tác các hƣ hỏng thực phẩm (sự oxy hóa, gia tăng vi
sinh vật…) và gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm. Do đó, khi thành phần khí này bị giảm hay
bảo quản yếm khí sẽ hạn chế đƣợc sự hƣ hỏng, tuy nhiên làm tăng nguy cơ phát triển của các
hệ vi sinh vật yếm khí có hại.
Các thực phẩm ứng dụng phƣơng pháp bảo quản bằng cách dùng khí là các sản phẩm khô
đóng gói nhƣ snack, sữa bột, nấm men… đƣợc đóng gói trong khí N2; thịt, cá, trái cây tƣơi…
10.2.6. Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp
Dựa vào nguyên lý ức chế các tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm, tạo nhiệt độ thích hợp để ức
chế sự hoạt động của vi sinh vật, làm lạnh thực phẩm để bảo quản thực phẩm.
10.2.6.1. Làm lạnh
Thực phẩm đƣợc làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ gần nhiệt độ đóng băng của thực phẩm;
thực phẩm bị kìm hãm những biến đổi về lý – hóa, sinh học, kiềm hãm hoạt động của vi sinh
vật gây ra trong thực phẩm.
Ngoài ra, phƣơng pháp làm lạnh còn làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm nhƣ thịt sẽ
đƣợc làm chín hóa học nên hƣơng vị của nó sẽ thơm ngon hơn; các loại rƣợu, bia, nƣớc giải
khát có mùi vị hấp dẫn hơn hơp khẩu vị hơn.
Phƣơng pháp làm lạnh chỉ bảo quản thực phẩm thời gian ngắn hoặc bảo quản bán thành phẩm
chờ đem lạnh đông.
10.2.6.2. Lạnh đông
Nhiệt độ thực phẩm đƣợc làm giảm xuống đến –18°C. Khi lạnh đông, sự trao đổi chất và hoạt
động của các enzyme, vi sinh vật giảm một cách đáng kể, thực phẩm lâu bị hƣ hỏng hơn và
bảo quản đƣợc dài ngày hơn.
130
Có hai phƣơng pháp lạnh đông:
- Phƣơng pháp lạnh đông chậm
- Phƣơng pháp lạnh đông nhanh
10.2.7. Bảo quản thực phẩm bằng acid hóa môi trƣờng
Vi sinh vật rất nhạy cảm đối với acid, chúng có thể sinh ra acid trong suốt quá trình lên men
và làm ức chế hoạt động của vi sinh vật khác. Khi acid đủ mạnh sẽ tác động đến protein vi
sinh vật và làm biến tính protein thực phẩm. Đây là một trong những nguyên lý điều khiển
quá trình lên men, để bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của enzyme phân giải
protein hoặc những loài gây hƣ hỏng khác.
Bảo quản thực phẩm bằng acid là phƣơng pháp chống hƣ hỏng thực phẩm do vi sinh vật gây
ra bằng cách cho vào một lƣợng acid vô cơ hay hữu cơ, hoặc bằng cách cho lên men (acid
sinh ra trong thực phẩm bằng cách cho vào thực phẩm vi khuẩn tạo acid).
Mỗi loại vi sinh vật có khoảng pH hoạt động thích hợp: vi khuẩn gây thối 4,4 – 5,0; vi khuẩn
butyric 4,5; vi khuẩn đƣờng ruột 5,0 – 5,5; vi khuẩn lactic 3,0 – 4,5; nấm men 2,5 – 3,5 và
nấm mốc 1,2 – 3,0.
Vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm thƣờng hoạt động ở môi trƣờng kém acid, nên hạ pH của
môi trƣờng xuống dƣới khoảng hoạt động của vi sinh vật để bảo quản thực phẩm.
10.2.8. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Các loại hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm đƣợc chia làm 3 loại:
10.2.8.1. Hóa chất chống sự hư hỏng do vi sinh vật
Chất sát trùng hay hóa chất bảo quản là chất vô cơ hay hữu cơ có tác dụng hạn chế sự phát
triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chúng tác dụng với
protein của chất nguyên sinh và giết chết các tế bào.
Chất sát trùng dùng để bảo quản thực phẩm có các đặc điểm:
- Diệt trùng với liều lƣợng nhỏ
- Không độc với cơ thể ngƣời và dễ tách khỏi thực phẩm sau khi chế biến
- Không làm biến đổi sản phẩm, không gây mùi vị lạ
- Không phản ứng với thiết bị và bao bì…
Các chất sát trùng thực phẩm thƣờng sử dụng là:
- SO2 và các muối: kháng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men, chống lại phản ứng hóa nâu do
enzyme và không do enzyme, ổn định vitamin C của thực phẩm… SO2 có độc tính mạnh
trong môi trƣờng acid, thƣờng đƣợc sử dụng đối với những sản phẩm có độ acid mạnh.
- Acid benzoic và muối: có tác dụng diệt vi khuẩn, nhất là nấm men và nấm mốc. Tuy nhiên,
nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ gây độc và tạo mùi khó chịu.
- Rƣợu ethylic: có tác dụng hút nƣớc trong tế bào vi sinh vật, đƣợc dùng để bảo quản bán chế
phẩm dùng để chế biến rƣợu.
131
Ngoài ra, còn các chất khác nhƣ acid sorbic, acid acetic, các muối nitrate, nitrite, H2O2…
10.2.8.2. Hóa chất chống sự hư hỏng do những phản ứng hóa học
Trong thực phẩm, hóa chất chống sự hƣ hỏng do những phản ứng hóa học là các chất chống
oxy hóa chất béo và chất chống phản ứng hóa nâu do oxy hóa.
Các hóa chất thƣờng sử dụng để chống oxy hóa chất béo là acid citric, acid ascorbic, butyl
hydroxyl anizol BHA, butyl hydroxyl toluene BHT, tocopherol… ứng dụng cho một số sản
phẩm thủy sản phơi khô.
Các hóa chất chống phản ứng hóa nâu nhƣ SO2 và muối của nó, acid ascorbic, NaCl… ứng
dụng cho sản phẩm thực vật nhƣ rau quả.
10.2.8.3. Hóa chất chống sự hư hỏng do sâu bọ và côn trùng, gặm nhắm
Nguyên liệu bảo quản trong kho sẽ bị sâu bọ, gặm nhắm phát hiện. Do đó cần phải tẩm hóa
chất vào kho bằng cách phun từ đó chống đƣợc sâu bọ phá hoại.
Một số chất sát trùng kho nhƣ: DDT, HCN, dicloetan, Cl2… cho hóa chất vào kho nhƣng
tránh cho tiếp xúc với con ngƣời.
Kho phải đƣợc thông gió để cho chất độc hại đƣợc thoát ra ngoài, tránh để ảnh hƣởng đến sức
khỏe của con ngƣời, sau đó mới cho nguyên liệu vào bảo quản.
132
Chương 11: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM THỨ BA
11.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ BA

Tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm.
Nguyên lý này có tác dụng làm cho không còn mầm mống gây hƣ hỏng thực phẩm – vi sinh
vật hay còn lại chỉ một lƣợng nhỏ, ở mức độ không có hại.
11.2. THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ THỨ BA
Để tiêu diệt mầm mống gây hƣ hỏng thực phẩm, có nhiều mức độ khác nhau, tùy theo biện
pháp sử dụng.
11.2.1. Sử dụng nhiệt độ cao trong xử lý chế biến nguyên liệu
Đƣợc sử dụng để xử lý sơ bộ nguyên liệu trong quá trình chế biến. Biện pháp này chỉ sử dụng
nhiệt độ thấp, thời gian ngắn nên chỉ ức chế một phần vi sinh vật và enzyme có trong thực
phẩm.
11.2.1.1. Chần, hấp, đun nóng
Chần, hấp, đun nóng là cho nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ khoảng 75 – 100°C trong thời
gian ngắn nhằm:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên nguyên liệu.
- Đình chỉ những hệ thống enzyme có sẵn trong nguyên liệu.
12.1.2.2. Rán (chiên)
Rán là cho nguyên liệu tiếp xúc với dầu ở nhiệt độ cao tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ có
thể thay đổi từ 120 – 180°C.
Tác dụng:
- Tiêu diệt vi sinh vật và phá hủy enzyme trong nguyên liệu.
- Khi rán, nƣớc thoát ra, hàm lƣợng chất khô tăng nên tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan
của thực phẩm.
11.2.2. Sử dụng các biện pháp thanh trùng nhiệt
11.2.2.1. Thanh trùng
Là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ dƣới điểm sôi của nƣớc. Tùy thuộc vào loại thực phẩm,
thanh trùng nhằm 2 mục đích:
- Phá hủy vi sinh vật chịu nhiệt có thể kết hợp với thực phẩm, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe
ngƣời sử dụng (sản phẩm sữa, trứng lỏng).
- Tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản (rƣợu, bia, nƣớc quả…)
Sản phẩm thanh trùng còn chứa vi sinh vật sống, có khả năng phát triển, nên thời gian bảo
quản ngắn.
133
11.2.2.2. Tiệt trùng
Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tổ chức vi sinh vật. Vì sự kháng nhiệt của bào tử vi sinh vật, đòi hỏi
phải xử lý ở nhiệt độ tối thiểu là 121°C (nhiệt ẩm) trong 15 phút.
Trong quá trình tiệt trùng, có thể làm thay đổi tính chất và làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Do
đó nhiều loại thực phẩm, không cần tiệt trùng hoàn toàn, mà chỉ tiêu diệt một phần và đồng
thời đảm bảo đƣợc chất lƣợng.
11.2.3. Sử dụng các biện pháp thanh trùng vật lý
Có thể dùng dòng điện cao tần, sóng siêu âm, lọc thanh trùng, tiệt trùng bằng tia bức xạ điện
ly (tia ion hóa )…
Tiệt trùng bằng tia bức xạ là phƣơng pháp đƣợc ứng dụng nhiều để bảo quản thực phẩm, do
tia này có thể sử dụng ở nhiệt độ thấp nhƣng vẫn tiêu diệt vi sinh vật mà không làm biến đổi
thành phần của thực phẩm.
Các tia bức xạ ion hóa đem lại hiệu quả bảo quản tùy thuộc vào liều lƣợng sử dụng. Hiệu quả
của chúng là:
- Diệt côn trùng (cả sâu non và trứng).
- Diệt vi khuẩn và nấm, nhƣng độc tố nấm và vi khuẩn không bị tiêu diệt.
- Ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia tế bào; làm quả chậm chín
do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất.
- Làm giảm thời gian nấu nƣớng và làm khô thực phẩm.
Các tia gama và các chùm electron từ Co60 và Cs137 có năng lƣợng đâm xuyên mạnh đƣợc
dùng để chiếu xạ thực phẩm. Nồng độ chiếu xạ đƣợc sử dụng là 0,05 - 0,20 KGy (1Gy (gray)
= 100 Rad) để diệt côn trùng; 0,02 - 0,15 KGy để ức chế mọc mầm khoai tây, hành tây.
Ƣu điểm của phƣơng pháp này là không xảy ra sự nhiễm trở lại của vi sinh vật, chiếu xạ
không gây nhiều thay đổi trạng thái và kết cấu thực phẩm. Các thay đổi về mùi, vị, màu sắc,
độ đặc thực phẩm có nhiều chất béo và protein có thể xảy ra (mùi phóng xạ). Các thay đổi này
có thể đƣợc hạn chế bằng chiếu xạ trong môi trƣờng không có oxygen hay làm lạnh sâu thực
phẩm trƣớc khi chiếu xạ.
Phƣơng pháp chiếu xạ đƣợc ứng dụng để bảo quản các sản phẩm thực phẩm dễ hƣ hỏng khi
thanh trùng nhiệt (sữa) và sản phẩm bảo quản lạnh đông.
134
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên). 2009. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận. Bài giảng Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm.
Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Bin. 2008. Các quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm – Tập
2:Phân riêng hệ không đồng nhất, khuấy trộn, đập, nghiền, sàng. Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật.
Phạm Xuân Toản. 2008. Các quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm –
Tập 3: Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
Trần Minh Tâm. 1997. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Nông
nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
Trần Xuân Hiển. Bài giảng Chế biến thực phẩm đại cương. Trƣờng Đại học An Giang.
M.A.Rao, Syed.S.H.Rizvi, Ashim K.Datta. 2005. Engineering properties of food. Third
Edition. CRC Taylor & Francis.
P. Fellows. 2000. Food Processing Technology – Principles and Practice, Second Edition.
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Philip Richardson. 2001. Thermal technology in food processing. Woodhead publishing
limited.
Romeo T. Toledo. Fundamentals of food process engineering. Third edition. Springer.
135

Bai Giang CNCBTP 2017

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bai Giang CNCBTP 2017

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT-CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TRẦN THỊ MINH THƢ

TẬP BÀI GIẢNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CẦN THƠ - 2017

TRẦN THỊ MINH THƢ

TẬP BÀI GIẢNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CẦN THƠ - 2017

Hình 2.1: Làm sạch táo bằng phƣơng pháp ƣớt

- Rửa tuyển nổi

Hình 2.5: Máy phân loại trứng theo khối lƣợng

d: đƣờng kính hạt rắn (m)

 : độ nhớt của pha lỏng (N.s/m2)

 f ( o C ) - điểm lạnh đông

 a ( o C ) - nhiệt độ của môi trƣờng lạnh

Hình 4.1: Sơ đồ quá trình cô đặc

Trong đó s là ẩn nhiệt của hơi ngƣng tụ (J/kg)

(b) Sơ đồ tốc độ sấy

Giống vi sinh vật đƣợc bảo quản tại nhà máy

Nuôi và thu nhận giống cấp 1

100 ml môi trƣờng

1 lít môi trƣờng Nuôi và thu nhận giống cấp 3

10 lít môi trƣờng Nuôi và thu nhận giống cấp 4

100 lít môi trƣờng Nuôi và thu nhận giống cấp 5

Các giai đoạn

10 m3 môi trƣờng Nuôi và thu nhận giống cấp 7

Chương 8: SỰ HƢ HỎNG THỰC PHẨM

8.1. KHÁI NIỆM VỀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

9.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ NHẤT

10.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ HAI

11.1. PHÁT BIỂU NGUYÊN LÝ THỨ BA

You might also like