Ann Mah

Sztuka jedzenia po francusku

O gotowaniu i miłości w Paryżu

Przełożyła Dobromiła Jankowska

Wołowiec 2015
 Wszelkie powielanie lub wykorzystanie niniejszego pliku elektronicznego inne niż autoryzowane
pobranie w zakresie własnego użytku stanowi naruszenie praw autorskich i podlega odpowiedzialności
cywilnej oraz karnej.
Tytuł oryginału Mastering the Art of French Eating. Lessons in Food and Love from a Year in Paris
Projekt typograficzny Robert Oleś / d2d.pl
Projekt okładki Magdalena Palej
Fotografie na okładce © by Aleshyn_Andrei / Shutterstock
© by altanaka / Shutterstock
Copyright © by Ann Mah, 2013
Copyright © for the Polish translation by Dobromiła Jankowska, 2015
Redakcja Anna Gancarczyk / d2d.pl
Korekta Katarzyna Juszyńska / d2d.pl, Sandra Trela / d2d.pl
Redakcja techniczna Robert Oleś / d2d.pl
Skład Alicja Listwan / d2d.pl
Skład wersji elektronicznej Janusz Oleś / d2d.pl
ISBN 978-83-8049-139-7

Black Publishing jest marką wydawniczą Wydawnictwa Czarne sp. z o.o.

Wołowiec 11, 38-307 Sękowa
 Spis treści
Strona tytułowa
Strona redakcyjna
Dedykacja
Motto
Wstęp
1 Paryż / Steak frites
2 Troyes / Andouillette
3 Bretania / Crêpes
4 Lyon / Sałatka lyońska
5 Prowansja / Soupe au pistou
6 Tuluza, Castelnaudary, Carcassonne / Cassoulet
7 Alzacja / Choucroute
8 Sabaudia i Górna Sabaudia / Fondue
9 Burgundia / Wołowina po burgundzku
10 Aveyron / Aligot
Epilog
Podziękowania
Przypisy
Kolofon
Dla la belle France oraz francuskich gospodyń, fromagers, charcutiers,
boulangers, szefów kuchni, a także pozostałych artystów kulinarnych
dbających o przetrwanie pięknej sztuki.
Dla mojego męża, który zabrał mnie do Francji.
Francja była moją duchową ojczyzną; stała się częścią mnie, a ja częścią
jej, i tak już miało pozostać.
Julia Child i Alex Prud’homme, Moje życie we Francji

Przyjemności stołu dostępne są w każdym wieku, w każdym kraju i dla

ludzi wszystkich stanów. Uzupełniają one inne przyjemności i są
ostatnimi, które nas pocieszają po utracie innych.
Anthelme Brillat-Savarin, Fizjologia smaku
 Wstęp

Zanim z moim mężem Calvinem przeprowadziliśmy się latem 2008 roku do

Paryża, lubiliśmy studiować atlas Francji. Stałam w kuchni i gotowałam
obiad, a Calvin dolewał mi wina i obracał duże strony książki. Czytał na głos
nazwy regionów – Alzacja, Bretania, Szampania, Prowansja, Normandia –
i razem marzyliśmy, że wynajmujemy samochód, jeździmy po kraju
i odwiedzamy te miejsca, gdzie moglibyśmy spróbować tradycyjnych potraw.
Oczywiście to była Francja, więc lista „ograniczała się” do niemal całej
mapy.
W niedzielne poranki, chrupiąc tosty, często rozmawialiśmy o tej podróży.
Słuchaliśmy piosenki Charlesa Treneta Route nationale 7 i marzyliśmy
o route des vacances, drodze, za którą podąża przepis. Czytaliśmy książki,
których akcja rozgrywała się w wioskach na szczytach wzgórz w Prowansji
i w drogich apartamentach na lewym brzegu Sekwany. A jednak chyba żadne
z nas nie wierzyło, że pojedziemy w taką podróż. Mieszkaliśmy wówczas
w Nowym Jorku, potem w Pekinie, Waszyngtonie, przeprowadzaliśmy się
mniej więcej co trzy lata tam, gdzie kierowała nas praca Calvina, dyplomaty.
„Może na emeryturze… – mawialiśmy. – Wynajmiemy samochód
i zwiedzimy całą Francję…” I marzenie zaczynało się od nowa. Ale
emerytura była oddalona o kilka dekad.
Jesienią 2007 roku wcale nie myśleliśmy o Paryżu. Właśnie wróciliśmy do
Waszyngtonu po czterech latach w Chinach. Każdego miesiąca Calvin wciąż
spędzał dwa tygodnie w Azji. Miałam trzydzieści dwa lata i próbowałam
rozpocząć karierę dziennikarki piszącej jako wolny strzelec o jedzeniu
w mieście, w którym ulubionym daniem była władza. Jednak cechą pracy
w dyplomacji, wspaniałą, a zarazem okropną, jest to, że nieustannie się
przeprowadzasz. Misja w Waszyngtonie trwała tylko rok, a w październiku
Calvin już zaczął się starać o następną. Na liście ewentualnych miejsc
umieścił Francję – z nadzieją, ale bez wielkich oczekiwań. Tymczasem
zupełnie niespodziewanie okazało się, że jedziemy do Paryża.
Przed wyjazdem starałam się jak najmniej o nim mówić. Bałam się, że
każda rozmowa, wyraz radości, wzmianka o supermarché albo stacji metra
wszystko zepsuje. Wszystko wydawało się zbyt piękne: trzyletni pobyt
w Paryżu z ukochaną osobą, szansa na spróbowanie dwustu czterdziestu
sześciu rodzajów sera, o czym żartował de Gaulle, możliwość odkrywania
kuchni la belle France, smakowania potraw, o których czytałam i marzyłam
przez połowę życia. No i w końcu mieliśmy odbyć naszą samochodową
wycieczkę, co było jak ozdobny wiórek trufli na daniu. Wstrzymywałam
więc oddech, kiedy pakowaliśmy kartony, kupowaliśmy ręczniki i pościel,
skreślając dni do wyjazdu. Wstrzymywałam oddech w trakcie siedmiu
tygodni superintensywnego kursu francuskiego w szkole językowej
w wiejskim Vermoncie. Wstrzymywałam go, kiedy wsiadaliśmy do samolotu
w Waszyngtonie i wysiadaliśmy na Roissy, w pociągu RER , w drodze na
Lewy Brzeg. A tam, w naszym nowym mieszkaniu, oszołomiona jet lagiem
i szczęściem, położyłam się na gołym parkiecie i patrząc na ozdobne stiuki,
westchnęłam.
Być może zbyt wcześnie wypuściłam powietrze. Ledwo zaczęliśmy
rozpakowywać pudła i zdążyliśmy wybrać ulubioną boulangerie w pobliżu,
Calvina odwołano z Francji. Do Bagdadu. Na rok. Zostałam w Paryżu, bo
Irak należał do tych nielicznych miejsc na świecie, gdzie nie mogliśmy być
razem. Zamiast wspólnej przygody, na którą czekałam, musiałam się
odnaleźć w nowym kraju, nowym języku i nowej kulturze, spróbować się nie
martwić i nie popaść w depresję z samotności. Paryż pozostał elegancki,
pozłacany, lśniący i dekoracyjny – i tak samo boleśnie uroczy z bliska, jak
śniłam o nim z daleka – tyle że zmieniło się moje marzenie o mieszkaniu
tam.
Na początku nie miałam pojęcia, jak w ogóle funkcjonować toute seule,
samej. Tęskniłam za mężem, aż bolało, a miasto, które wydawało się tak
osobliwie formalne, kiedy byliśmy razem – z tymi swoimi bonjour i bonsoir,
czterodaniowymi kolacjami i pocałunkami w policzek zamiast uścisków –
teraz, gdy byłam sama, zrobiło się po prostu zimne. Chodziłam po nim
z obawą, świadoma swojego amerykańskiego akcentu i azjatyckich rysów,
niepewna odmiany francuskich czasowników. Jak miałam znaleźć swoje
miejsce w tym eleganckim i tak nieprzytulnym mieście? Zdawało się to
niemożliwym zadaniem, co docierało do mnie od nowa za każdym razem,
kiedy kupowałam na targu warzywa, a vendeur poprawiał mój francuski. (Ja:
„Un botte de carottes, s’il vous plaît?”. On: „UNE botte. UNE! UNE! ”.)
I wtedy, jakoś między uczeniem się lokalizacji kolejnych targów
i zapamiętywaniem nowego słownictwa, przypomniałam sobie o żonie
innego amerykańskiego dyplomaty mieszkającej w Paryżu sześćdziesiąt lat
wcześniej, towarzyszącej mężowi, która potrzebowała inspiracji, by odnaleźć
własną drogę: o Julii Child.
Julia Child przyjechała do Paryża z mężem Paulem, który dostał tu pracę.
Na początku była jedynie kolejną żoną z ambasady (choć wyróżniającą się
miłością do jedzenia), jednak gdy rozpoczęła kurs kulinarny w Cordon Bleu,
ruszyła prosto wytyczoną ścieżką – potraw. Mieszkanie we Francji i nauka
francuskiej kuchni zmieniły życie Julii. Jedzenie dało jej własną osobowość,
inspirację do zadawania pytań, odkrywania historii, zwiedzania, doskonalenia
się. Dało jej głos.
Kiedy przeglądałam upaćkane masłem strony swojego egzemplarza
Mastering the Art of French Cooking, przyszło mi do głowy, że książka może
stanowić podstawę podróży, o której Calvin i ja rozmawialiśmy od tylu lat.
Przepisy pochodziły z różnych części Francji: wołowina z Burgundii, zupa
jarzynowa z Prowansji, cassoulet z południowego zachodu. Jednak choć
w każdym pojawiały się praktyczne uwagi i precyzyjne instrukcje, ja
pragnęłam więcej – szukałam historii kryjących się za tymi daniami. Czy
mieszkańcy Burgundii naprawdę jedli boeuf bourguignon? Dlaczego dzikie
i skaliste wybrzeże Bretanii jest znane z gryczanych naleśników? Jak pistou,
którego nazwa bardzo przypominała „pesto”, trafiło do Prowansji?
No i były też wszystkie te dania, których Julia i współautorzy książki nie
opisali. Czy serowe fondue jest szwajcarskie, czy francuskie? Czy choucroute
garnie pochodzi z Francji, czy z Niemiec? Czy mieszkańcy Troyes mieli
upodobanie do flaków, zanim miasto zaczęło produkować najbardziej
konfliktową z francuskich kiełbas – andouillette? (I dlaczego zawsze dopisuje
się do niej AAAAA , jakby miała się pojawić pierwsza w książce
telefonicznej?)
Im dłużej mieszkałam we Francji, tym więcej jadłam. A im więcej jadłam,
tym więcej miałam pytań. Bardzo chciałam odkryć francuską kuchnię
regionalną, a wkrótce zrozumiałam, że uda się tego dokonać, jedynie jeśli
będę z zainteresowaniem szukała, próbowała, uczyła się. We Francji posiłki
powinny być wyjątkową, przyjemną częścią każdego dnia, bo jedzenie nie
tylko daje człowiekowi energię, lecz także łączy – tych, którzy siadają z tobą
przy stole, pokolenia dzielące dany przepis, terroir, ziemię, kulturę
i wywodzącą się z niej kuchnię. Oprócz gotowania sam akt jedzenia jest
sztuką, którą trzeba opanować.
W książce opowiadam o dziesięciu różnych regionach Francji
i charakterystycznych dla nich daniach, o związkach historii z danym
miejscem, kulturą i kuchnią. Wybrałam właśnie te dziesięć dań i regionów
z powodu ich dużego znaczenia w Stanach Zjednoczonych lub, w przypadku
Aveyronu, znaczenia dla mnie. Jednak to niepełna lista – równie dobrze
mogłabym napisać drugą książkę o dziesięciu najmniej znanych daniach
francuskiej kuchni, a wciąż pozostanie wiele regionów i potraw, których nie
odkryłam. Jest to również opowieść o pewnej Amerykance, która miała
szczęście przez jakiś czas mieszkać w Paryżu, o samotnym roku, kiedy
tęsknota mieszała się z nowymi odkryciami, o tworzeniu domu, który co
kilka lat trzeba przenosić, o budowaniu życia, w którym równoważą się praca
i osobiste ambicje oraz miłość, rodzina i jedzenie.
„Najlepsi ludzie to zawsze ci, którzy kochają jeść”, mówiła Julia Child.
W trakcie pobytu we Francji poznałam wielu z tych najlepszych ludzi,
a wszyscy – od szefów kuchni, przez charcutiers i gospodynie domowe, aż
do przedstawicieli miejscowych offices du tourisme i wielu innych –
wzruszyli mnie gościnnością i dobrocią, zaraźliwą miłością do swojego
regionu. Mam nadzieję, że tą książką uda mi się oddać szacunek ich
opowieściom, pracy i przepisom. Z różnych względów w niektórych
przypadkach skracałam opowieść, mieszcząc wydarzenia dwóch lat
w jednym roku; zmieniłam również imiona oraz charakterystyczne szczegóły
dotyczące niektórych przyjaciół i członków rodziny; prawdziwe są natomiast
wszystkie imiona i nazwiska specjalistów od jedzenia, z którymi
rozmawiałam.
Zawsze wydawało mi się, że istnieją dwa stany egzystencji: być w Paryżu
i być poza nim. To opowieść o mnie w pierwszym stanie, zanim powróciłam
do drugiego. Cztery lata, które spędziłam w Paryżu, to chyba najkrótsze
cztery lata w moim życiu, oprócz tego roku, kiedy Calvin był w Bagdadzie –
to był bowiem najdłuższy rok. Mieszkanie we Francji oczywiście mnie
zmieniło (Julia Child uprzedziłaby mnie, że tak się stanie), choć jak wiele
ważnych życiowych zmian i ta nadchodziła powoli, bardzo powoli. I chyba
tylko w ten sposób można naprawdę smakować życie.
Jak mawiają we Francji: bonne continuation.
 ROZDZIAŁ 1

Paryż / Steak frites

Nie jestem żarłocznym mięsożercą, ale gdy przyjeżdżam do Paryża, pojawia

się u mnie dziwne pragnienie zatopienia zębów w kawałku krwistej
wołowiny. Może to ów francuski paradoks, pociągająca teoria, że dieta
bogata w sery, mięso i czerwone wino obniża poziom cholesterolu. A może
pragnienie pojawia się wówczas, gdy patrzysz, jak te wszystkie seksowne
Francuzki wydymają uszminkowane usta, krojąc soczysty stek.
Steak frites stosunkowo łatwo zamówić, nawet gdy tak jak ja zmagasz się
z opanowaniem nosowych francuskich samogłosek. Słowa spływają z języka
bez ukrytych niespodzianek, w przeciwieństwie na przykład do sytuacji,
w której pytasz kelnera o konserwanty i orientujesz się, że tak naprawdę
prowadzisz rozmowę o prezerwatywach[1]. Jednak, co okazało się podczas
jednej z moich pierwszych wizyt w klasycznym francuskim bistro,
zamówienie steku oznacza kolejne pytania.
– Quel cuisson désirez-vous? – rzucił zdawkowo kelner, jakby pytał o datę
urodzenia albo kolor włosów. Nosił okrągłe okulary, białą koszulę z czarną
muszką i długi czarny fartuch za kolana. Trudno było oszacować, czy starszy
jest on, czy wysuszona szynka zwisająca z sufitu pośrodku sali.
Dotąd udawało mi się oszukiwać kelnera, że mówię po francusku, ale teraz
zrozumiałam, że to koniec żartów. Średnio wysmażony, pomyślałam
i zaryzykowałam ekspresowe desperackie tłumaczenie.
– Ee… moyen?
Na jego twarzy pojawił się wyraz zmęczonego rozczarowania. Ale
obsłużył już tylu amerykańskich turystów, że wiedział, co mam na myśli.
– À point – poprawił mnie.
Później opanowałam obowiązkowe słownictwo dotyczące steków: gorący
wierzch i chłodny środek – bleu, różany blask – à point, twardy brązowy
gryz – bien cuit. Nauczyłam się, jak smakować stek usmażony na francuski
sposób – saignant – ze środkiem koloru fuksji i czerwonymi sokami. Jednak
w tamtej chwili powtórzyłam tylko słowa kelnera i popiłam je winem.

Od kiedy jako sześciolatka spędziłam z rodziną letnie wakacje w Europie,

chciałam mieszkać w Paryżu. Pojechaliśmy wtedy najpierw do Londynu,
szarego i formalnego, gdzie zostaliśmy tydzień, drżąc z zimna nad
filiżankami herbaty, choć była połowa lipca, a ja z przerażeniem
i jednocześnie fascynacją gapiłam się na punków z irokezami na Piccadilly
Circus. Potem pojechaliśmy do Paryża, który tonął w fali letnich upałów.
Wydawał się żywy – od ciepła i niekończących się dni, pięknych ludzi
w pięknych ubraniach, mówiących pięknym, dziwnym językiem. Moje
zmysły były atakowane ze wszystkich stron: wspaniałe budynki z jasnego
piaskowca, parki pełne opalających się półnagich ludzi, smak bagietki
moczonej w gorącej czekoladzie, przeszywający dźwięk syren, wiklinowe
fotele w kawiarniach pod moimi spoconymi udami, coca-cola nalewana ze
schłodzonych szklanych butelek, zimna nawet bez kostek lodu, zapach
świeżych croissantów, dojrzałego sera i ludzkiego potu. Miasto było takie
nowe i inne od jedynego miejsca, które naprawdę znałam – naszego domu na
sterylnych przedmieściach południowej Kalifornii. Nie wszystko mi się
podobało, ale wszystko zaskakiwało i trzymało w uścisku, który, jak się
później dowiedziałam, nazywa się frankofilstwem.
Według rodzinnej historii Mahów podróż ta odbyła się w nadirze (lub
zenicie, w zależności od tego, z kim rozmawiasz) buntowniczego
nastoletniego okresu mojego brata. Przez większość czasu nie zdejmował
słuchawek walkmana, a moi rodzice radzili sobie z tym, pijąc czerwone wino.
Podróż trwała dalej, ale rodzice i brat stawali się coraz bardziej zmęczeni
i zirytowani i nie mogli się doczekać powrotu do domu, do stałych
obowiązków, swoich ubrań i przestrzeni. Za to ja z każdym dniem
nabierałam coraz więcej energii.
– Chcę się uczyć francuskiego – oznajmiłam.
Zdawało się, że to moje przeznaczenie. Przecież rodzice dali mi francuskie
imię, Ann Marie, prawda? Zareagowali jednak ze średnim entuzjazmem,
dodatkowo tłumionym przez męczący i lepki hotelowy pokój. Tydzień
zwiedzania bardzo się dłużył, a rodzice znosili na przemian ataki recytacji
wierszyków córki i depresję nastoletniego syna. Matka uważała francuski za
niepraktyczny, pastelowo-cukierkowy język, lingwistyczny ekwiwalent
pustych kalorii, w przeciwieństwie do jej ojczystego, pożytecznego
i treściwego mandaryńskiego. Jeśli macie jakiekolwiek doświadczenie
z chińskimi matkami, zapewne nie zdziwi was, że w końcu zaczęłam się
uczyć mandaryńskiego.
Następną podróż do Paryża odbyłam dopiero dwadzieścia dwa lata
później. Pojechałam tam ze swoim mężem Calvinem, który przez kilka lat
w trakcie studiów i po college’u mieszkał w Paryżu. Calvin pokazał mi dwa
oblicza miasta: swoje dawne upiory z Belleville, obskurne okolice
dwudziestej dzielnicy skontrastowane z zabójczym szykiem bulwarów
Haussmanna. W przeciwieństwie do wielu dziecięcych wspomnień, które
rozczarowują, gdy do nich wracasz po latach, Paryż mnie nie rozczarował.
W trakcie tamtych wakacji zachowywał się nienagannie: czyste, pogodne
czerwcowe niebo, ukwiecony Ogród Luksemburski i zaskakująco cierpliwi
kelnerzy, powstrzymujący się od mówienia po angielsku, gdy próbowałam
zamawiać po francusku. Podobno w Paryżu musisz być zakochany, a ja
byłam – w moim mężu, w tym pięknym mieście, w zgrabnych kieliszkach
szampana, który popijaliśmy, wpatrując się w płynącą fontannę na placu
Saint-Sulpice.
Czy Paryż uzależnia? Być może. Po tamtej podróży porzuciłam wszystkie
inne wakacyjne marzenia. Każdy zaoszczędzony grosz i każdy urlopowy
tydzień przeznaczałam na Francję. Pojechaliśmy tam zimą, by drżeć pod
zachmurzonym niebem, które nigdy się nie rozjaśniało; pojechaliśmy latem,
by cieszyć się słonecznym blaskiem, niegasnącym do jedenastej wieczorem.
Za każdym razem, gdy wyjeżdżałam, pragnęłam więcej. Więcej chrupiących
bagietek rozkrojonych wzdłuż i posmarowanych masłem i dżemem. Więcej
balkonów z kutego żelaza ozdobionych doniczkami z pelargoniami. Więcej
secesyjnych stacji metra, więcej spacerów wzdłuż Sekwany, więcej
zaskakujących obrazów Notre Dame łapanych z autobusu.
Kiedy nie byłam w Paryżu, czasami marzyłam, by tam mieszkać, urządzić
dom w jednym ze zdobionych kamiennych budynków nadających miastu tak
elegancki charakter. Zastanawiałam się, jak by to było zostać częścią
dzielnicy, być witaną w kawiarni uściskiem dłoni, w boulangerie dostawać
od sprzedawczyni bagietkę bez słowa, wracać do domu, przekraczając
Sekwanę. Chciałam poznać trasy autobusów, mieć własne tajemne skróty,
witać sąsiadów mrukniętym bonjour. A najbardziej chciałam obserwować,
jak na targu zmieniają się pory roku, konsumować i cieszyć się własnym
kawałkiem francuskiej terroir, uczestniczyć, choćby przez chwilę,
w drobnych, prozaicznych, odwiecznych tradycjach francuskiej kuchni.
Chciałam kupować galette des rois na Trzech Króli, czekoladowe dzwonki na
Wielkanoc i foie gras na Boże Narodzenie. Pragnęłam, by te tradycje stały się
moimi, nawet na moment, choć wiedziałam, że to marzenie jednocześnie
niepraktyczne i abstrakcyjne. Mieliśmy amerykańskie, nie europejskie
paszporty. Jak sobie poradzić z syzyfowym zadaniem pokonania francuskiej
biurokracji? Jak pracować bez odpowiednich pozwoleń? I jak niby
mielibyśmy przekonać jednego z tych urzędników o kamiennych twarzach,
by pozwolono nam zostać?
Istniała tylko jedna możliwość, ale nie wierzyłam, że kiedykolwiek się
pojawi. Kariera dyplomatyczna Calvina oznaczała, że często
przeprowadzaliśmy się do kolejnych zamorskich krajów – mój mąż służył już
w Turkmenistanie, Nowym Jorku, Pekinie i Waszyngtonie. Dlaczego więc
nie w Paryżu? A jednak myślenie o tak idealnym miejscu wydawało się zbyt
szalone, choć Calvin płynnie mówił po francusku i śledził francuską politykę
równie gorliwie, jak tabele ligi baseballowej. Amerykańska ambasada
w Paryżu była jedną z najbardziej pożądanych placówek na świecie, często
uważaną za nagrodę po trudnych misjach takich jak te w Afryce lub na Haiti
czy też misjach samotnych – w strefach wojennych. Ale nagle niemożliwe
stało się możliwe.
Byliśmy wtedy w Pensylwanii, na wsi, w drodze do dziadków Calvina
w State College. Zatrzymaliśmy się na stacji benzynowej, Calvin sprawdził
maile i przeczytał dobre wiadomości. Później w motelu w ogóle nie mogłam
spać, a w głowie tańczyły mi obrazy lunchów na świeżym powietrzu
w Ogrodzie Luksemburskim, migawki wieży Eiffla i wieczorne lody na
jednym z mostów na Sekwanie. Wydawało się to niemożliwe, zbyt piękne,
by mogło być prawdziwe: mogliśmy mieszkać razem w Paryżu i robić to, co
oboje kochaliśmy. Cała frustracja, którą odczuwałam, podejmując wyzwania
żony jeżdżącej za mężem – brak stałej pracy, brak stałego domu, odległość
od przyjaciół i rodziny, utrata niezależności i tożsamości – rozpłynęła się na
myśl o trzech latach w Paryżu. Szczęśliwy zbieg okoliczności i uśmiech losu
sprowadziły nas do miasta świateł. Czy raczej – w moim przypadku – do
miasta marzeń.

Zanim przeprowadziłam się do Paryża, kiedy jeszcze byłam Amerykanką

marzącą o życiu w stolicy Francji, w mojej głowie istniało wyobrażenie
idealnej kawiarni. Lustrzane kolumny, ocynkowany bar, ratanowe krzesła
i stoliki na chodniku, skąd nad kieliszkiem czerwonego wina mogłabym
obserwować świat. Naburmuszeni kelnerzy podawali tam soczyste steki,
spalone na zewnątrz, różowe w środku, wypieczone tylko na tyle, by dało się
przekroić je nożem, i stosik chrupiących frytek, w które wsiąka cały sos.
Kiedy już przyjechałam do Paryża, okazało się, że wiele kafejek spełnia
różne elementy tego marzenia: w niektórych stały ekspresy do kawy o wręcz
historycznym uroku, inne były nowoczesne, serwowano w nich dania na
kwadratowych talerzach i podawano przesłodzone koktajle, w jeszcze innych
znalazłam nasłonecznione terrasses, gdzie mogłam popijać citron pressé
w letnie popołudnie. Na chodniku przed kawiarnią najbliżej naszego
mieszkania stały ratanowe krzesła i małe stoliki. Właściciel Amar pochodził
z Tunezji, uwielbiałam jego kuskus. Jednak mimo tych różnic kilka
elementów łączyło wszystkie te kafejki: kawa, wino i stek.
Z każdym kolejnym posiłkiem zjedzonym w Paryżu coraz bardziej
chciałam wiedzieć, jak wygląda idealny steak frites. I jak stał się ulubionym
plat du jour tego miasta.
Podstawowe składniki dania – wołowina i ziemniaki – nie są typowe dla
Paryża. W okolicy raczej nie hoduje się krów, a frites, frytki, pochodzą
podobno z Belgii. Może popularność steku bierze się z braku wyboru
w typowym menu, w którym jest niewiele pozycji, więc większość
Francuzów wie, co zamówi, jeszcze zanim usiądzie. A może – jak twierdzi
William Bernet, były rzeźnik i właściciel słynnego paryskiego bistro ze
stekami Le Severo – powodem jest pośpiech miejskiego życia.
– Kawałek przyprawionego mięsa, które przyrządza się w kilka chwil
i można szybko zjeść – mówił.
Stek sprowadzili do Francji okupujący ją Anglicy mniej więcej w okresie
bitwy pod Waterloo w 1815 roku. Samo słowo także pochodzi z drugiej
strony kanału, ze staronordyckiego steikjo oznaczającego „smażyć”.
W piętnastowiecznej Anglii kucharze przyrządzali mięso, smażąc je
i posypując cynamonem, ale w czasach klęski Napoleona jedzono je już
samo, bez sosu. Podobnie jak obecnie kiedyś steki wycinano ze szpondra,
z zadu lub polędwicy, czyli ze zwierzęcych lędźwi, choć współczesne
techniki rzeźnicze różnią się w zależności od kraju i kultury. Każdy rzeźnik
będzie cię przekonywał, że potrafi wykroić najlepsze, najsmaczniejsze
i najdelikatniejsze kawałki mięsa.
Przygotowanie steku jest względnie proste: przypraw, wrzuć na rozgrzaną
patelnię, nie przesmaż; ale rozmawiając z mięsnymi zapaleńcami, szybko
nauczyłam się, ile trzeba umiejętności i cierpliwości, by przyrządzić lepszą
wersję tego dania. Kiedy przyjechałam do Paryża, znajoma Amerykanka,
miłośniczka jedzenia, poleciła mi pojechać na południowy kraniec miasta, do
czternastej dzielnicy, i odwiedzić Williama Berneta w Le Severo. Nikt lepiej
nie tłumaczy zawiłości kawałka wołowiny i smażonych ziemniaków.
Bernet jest przysadzistym mężczyzną o bacznym wzroku doświadczonego
kelnera, w profesorskich okularach zsuwających się z nosa. Dorastał
w Wogezach, w północno-wschodniej Francji, gdzie uczył się na rzeźnika,
a potem przybył do Paryża i pracował między innymi w słynnych Boucheries
Nivernaises. W 2005 roku otworzył Le Severo, niewielką restaurację,
w której stały ciemne drewniane stoły, menu wypisano kredą na najdłuższej
ścianie sali, a krótki ocynkowany bar wychodzący na kuchnię wystarczył dla
jednej osoby. Bernet wykonywał wszystkie obowiązki na sali: przyjmował
zamówienia, podawał dania i proponował wino z jednej z dwustu butelek,
kucharz zaś szefował w niewielkiej kuchni. Usłyszałam skwierczenie mięsa
uderzającego o gorącą patelnię, strzelanie świeżo poszatkowanych
ziemniaków bintje dwukrotnie kąpanych w gorącym oleju, najpierw
w sześćdziesięciu, a potem w stu osiemdziesięciu stopniach Celsjusza.
Bernet tłumaczył, że prawdziwym sekretem dobrego steku jest to, co dzieje
się, zanim mięso trafi na patelnię, czyli proces dojrzewania. Mężczyzna
wiesza całe płaty marmurkowatej wołowiny w suchym, chłodnym miejscu na
wiele tygodni, czasem miesięcy. Proces koncentruje smak mięsa i łamie
tkanki łączne, co skutkuje mocno wołowymi, delikatnymi, maślanymi
filetami. Po francusku takie dojrzewające mięso nazywa się rassis, co
oznacza również czerstwy chleb i sztywniaka.
Oprócz dosłownie kilku sałatek, dodatków – warzyw, frytek, piure
i klasycznych deserów jak crème brûlée, w karcie dań znalazłam wyłącznie
mięso: wołowinę lub cielęcinę podawane bez sosu. I tyle.
– Jeśli będzie pani pisać o mojej restauracji – mówił Bernet błagalnym
tonem – proszę wspomnieć, że wolałbym, aby wegetarianie tutaj nie
przychodzili. Nie mam im po prostu nic do zaproponowania.
Kilka schodków za salą jadalną mieściła się kanciapa Berneta, maleńki,
jasno oświetlony piwniczny warsztat, w którym rozbierał wołowinę na
pojedyncze porcje takie jak bavette (kawałek z „łaty”), faux-filet (polędwica)
albo entrecôte (antrykot). W kącie znajdowała się chłodnia o temperaturze
półtora stopnia, w której wieszał ogromne płaty, by schły i dojrzewały.
W środku lśniły na wieszakach smutne połacie przypominające
niewypolerowane klejnoty, krwistoczerwone na zaskakująco białej warstwie
tłuszczu. Bernet pokazał mi dwa kawałki wołowiny, jeden po starzeniu, drugi
nie.
– Zanim zrobi się rassis, wciąż śmierdzi rzeźnią – tłumaczył.
Posłusznie powąchałam obie porcje. Według mnie pachniały dokładnie tak
samo – czułam słaby, surowy i wilgotny aromat starzejącego się zwierzęcia.
Niektóre ze starszych kawałków wołowiny miały już na wierzchu ciemną
futrzastą pleśń, którą Bernet odcinał, porcjując mięso. (Kiedy zapytałam, czy
mogę zrobić zdjęcie chłodni, spojrzał na mnie z przerażeniem. „Nigdy nie
pozwoliłbym na publikację takiego zdjęcia! – powiedział. – Jest zbyt
niesmaczne. Już nikt nie przyszedłby jeść w mojej restauracji”).
Obecnie praktyka starzenia wołowiny we Francji właściwie zanika
z powodu oszczędności czasu i zysków. Dobrze starzona wołowina traci
w czasie suszenia przynajmniej trzydzieści procent objętości, a to sporo, jeśli
sprzedajesz porcje według wagi. Bernet powiedział mi, że znalezienie
w Paryżu rzeźnika lub bistro oferujących boeuf rassis jest prawie
niemożliwe. Sprawdził mięso w chłodni, na nowo owinął kilka kawałków
muślinem, inne obrócił – obchodził się z nimi jak artysta dbający o swoje
dzieła. Pokazał mi również côte de boeuf, drogą porcję, którą w restauracji
sprzedaje się w cenie osiemdziesięciu euro na dwie osoby, i przewrócił ją
z jednej strony na drugą.
– Trzeba przynajmniej trzydzieści dni, nie mniej, by côte de boeuf
odpowiednio się zestarzał – wyjaśnił. – Gdybym tylko mógł podwoić ten
czas. Sześćdziesiąt dni… To by było coś wyjątkowego – dodał rozmarzony.

Zjadłam stek w pierwszym tygodniu po przeprowadzce do Paryża, zanim

jeszcze zdążyliśmy rozpakować pudło ze sprzętami kuchennymi.
Wskoczyliśmy z Calvinem do metra i pojechaliśmy na drugi koniec miasta,
do bistro w dwudziestej dzielnicy, które mój mąż uważa za swoje – jako
lojalny klient, przyjaciel i były sąsiad. W Le Mistral bywał często, kiedy
studiował w Paryżu. Przyjechaliśmy oczywiście na steki i czerwone wino, ale
również po to, by spotkać się z naszym przyjacielem Alainem, który razem
z bratem Didierem jest właścicielem Le Mistral.
Dwadzieścia lat temu, kiedy Calvin był we Francji na wymianie
studenckiej, mieszkał w Belleville i bardzo słabo mówił po francusku,
przypadkiem wstąpił do tego bistra. Poznał jednego z braci obsługujących bar
i po kilku dniach popijania porannej kawy i wieczornego piwa trzech panów
się zaprzyjaźniło. Didier i Alain pomogli Calvinowi znaleźć pracę
i mieszkanie. Zapraszali go w odwiedziny do Aveyronu, regionu, z którego
pochodzili. Fundowali mu gorące posiłki w zamian za wypisywanie kredą na
tablicy codziennego menu, a ich rozmowy o polityce, historii i The Doobie
Brothers pomogły Calvinowi nauczyć się mówić płynnie po francusku,
niemal bez akcentu. Mimo upływu czasu i dzielącej ich odległości nigdy nie
stracili kontaktu.
Tę przyjaźń zawdzięczali po części Le Mistral, lokalnej „instytucji”, którą
ojciec Alaina i Didiera otworzył w 1954 roku. Mieści się na rogu przy stacji
metra Pyrénées niczym grande dame okolicy, świecąc zachęcającym złotym
blaskiem. W środku roznosi się zapach – mieszanki świeżej kawy
i tostowanego sera z nutą wilgoci dochodzącą z piwniczki, oraz gwar –
głosów, zamówień kelnerów proszących o café allongé lub un quart de vin
rouge. Okrągłe kolumny pokrywają maleńkie prostokąty lustrzanych kafelek,
kanapy są obite czerwoną dermą, kinkiety dają ciepłe światło, na stołach leżą
papierowe obrusy w kratkę, na krzesłach opierają się tablice z menu, jest też
obowiązkowy ocynkowany bar.
Tamtego wieczoru późnym latem staliśmy przy barze, pijąc czerwone wino
produkowane przez braci w kooperatywie w Aveyronie, i rozmawialiśmy
z Alainem, który przygotowywał skomplikowane sałatki. Dwudziesta
dzielnica, z szyldami po arabsku, wietnamsku i chińsku, była zupełnie inna
od eleganckiego Lewego Brzegu, to nie turystyczna atrakcja, ale quartier
populaire, okolica klasy pracującej. Obok nas dwóch młodych mężczyzn piło
kawę z cukrem, mieszając arabski z francuskim. Po drugiej stronie baru jakiś
starszy pan popijał różowego drinka z wysokiej schłodzonej szklanki.
– C’est un Monaco – powiedział Alain, podążając za moim wzrokiem.
Wyjaśnił, że klient pije piwo z odrobiną grenadyny.
Siwowłosa kobieta w ciemnozielonym płaszczu przeciwdeszczowym,
którą Calvin pamiętał z 1988 roku, przesunęła stołek w spokojniejszy kąt, by
popijać tam demi piwa i poczytać gazetę.
Kiedy widziałam się z Alainem trzy lata wcześniej, mój francuski
ograniczał się do mniej więcej dziesięciu słów. Ale przecież właśnie
ukończyłam bardzo intensywny kurs w Middlebury College w Vermoncie:
siedem tygodni ćwiczeń z gramatyki, lekcje dramy, wieczorki poetyckie
i eseje na temat Nowej Fali. Mieszkałam w akademiku ze studentami
młodszymi o piętnaście lat, pisałam listy do wymyślonej korespondencyjnej
koleżanki Innocence i uczyłam się na pamięć dramatu, który na zawsze
zapisał się w mojej podświadomości. Było to przeżycie godne książki, od
którego (dosłownie) posiwiałam, ale oprócz wspólnych łazienek i jedzenia
w stołówce kochałam każdą jego sekundę.
W czasie mojego chińsko-amerykańskiego dzieciństwa nie zachęcano
mnie do nauki francuskiego. Moja matka nigdy nie pozbyła się strachu przed
swoją okrutną macochą pół-Francuzką i antypatii do niej, w rezultacie czego
odwodziła mnie od nauki tego języka. Choć nigdy nie zakazała go
jednoznacznie, nie podobał jej się sam pomysł.
– Dlaczego miałabyś się uczyć francuskiego? – zapytała, kiedy zaczynałam
liceum. – Przecież nikt nie mówi po francusku.
Zaczęłam więc naukę hiszpańskiego, a w college’u przeniosłam się na kurs
języka, który mama uważała za prawdziwie pożyteczny – mandaryńskiego.
Jako dwudziestolatka spędziłam lato w tym samym zielonym kampusie
w Vermoncie, na dziewięciotygodniowym superintensywnym kursie
chińskiego, z zazdrością zerkając na studentów francuskiego palących
zwijane ręcznie papierosy, podczas gdy ja wbijałam sobie do głowy kolejne
pięćset chińskich znaków.
Moja matka, co przyznaję niechętnie, miała rację w kwestii nauki
chińskiego. Kiedy niemal dziesięć lat po tamtym letnim kursie
mandaryńskiego przeprowadziłam się z mężem do Pekinu, mój lekko
zaniedbany chiński okazał się naprawdę przydatny. Jednak mama nie
doceniła najważniejszego czynnika w nauce języków – miłości. Szanowałam
chiński, ale go nie kochałam. Kochałam bowiem francuski, co dawało mi
energię do zapamiętywania kolejnych słówek, czytania przed snem powieści
Georges’a Simenona, nieustannego ćwiczenia wymowy. Spełnieniem marzeń
było dla mnie całkowite zanurzenie się w tym języku dyplomacji, miłości
i poezji. Teraz zamierzałam pokazać, jakie poczyniłam postępy.
– Tout le monde va bien? Christine? Les enfants? Didier? – zapytałam,
całując Alaina w policzki.
– Ça va, ça va. Tout le monde va bien, ouais. – Podarł trochę czerwonej
sałaty i rozrzucił na wierzchu garść kukurydzy z puszki.
Rozmowa toczyła się dalej, a ja opisywałam nasze nowe mieszkanie,
weekend, który spędziliśmy na farmie w północnym Vermoncie, pytałam też
o ulubione szkolne przedmioty dzieci Alaina. On zaś odpowiadał, jakby
w ogóle nie dostrzegał mojej o niebo lepszej znajomości języka. Zaczęłam się
zastanawiać, czy w ogóle zauważył, że mówię po francusku.
W końcu Calvin, który obserwował, jak próbuję powściągnąć frustrację,
wtrącił się z pytaniem:
 – Czyż francuski Ann nie jest lepszy?
Alain uśmiechnął się całą swoją wyrazistą twarzą.
– C’est pas mal!
Pas mal? Niezły? Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że te z pozoru letnie
słowa tak naprawdę oznaczają wielki komplement w ustach Francuzów,
którzy niechętnie wyrażają nadmierny entuzjazm.
– Tu as vraiment fait des progrès! – dodał Alain uprzejmie, być może
wyczuwając moje rozczarowanie.
– Oh, non… Je fais des efforts, c’est tout. – Próbowałam udawać skromną,
ale nie mogłam przestać się uśmiechać od ucha do ucha. Po tylu latach
marzeń, że będę mówić po francusku, naprawdę mogłam się komunikować!
Uczestniczyłam w rozmowie z prawdziwym Francuzem! Chciało mi się
śpiewać.
Alain zaczął opowiadać długą anegdotę o jednym z byłych klientów
bistro… Amerykańskim muzyku? Perkusiście? Członku The Doobie
Brothers? Na kogo wpadł na lotnisku? Muszę przyznać, że pogubiłam się na
samym początku. Pamiętałam to uczucie z czasów, gdy mieszkaliśmy
w Chinach, próby pozostania na powierzchni obcego języka, desperackie
chwytanie się znajomych słów z nadzieją, że ocalą mnie przed utonięciem.
I tak udało mi się nauczyć całkiem sporo w krótkim okresie, dzięki istnieniu
pokrewnych angielskich słów. Jednak gdy obserwowałam, jak Calvin
przyswaja wszystkie niuanse opowieści Alaina bez najmniejszego wysiłku,
po cichu rozpaczałam nad swoim brakiem biegłości. Czy kiedykolwiek będę
umiała przeprowadzić z kimś wywiad, opowiedzieć historię lub choćby jakiś
dowcip?
W końcu przeszliśmy na tył bistro, mijając maleńką kuchnię, czy raczej
niewielkie pudełko mieszczące tylko szefa kuchni, do sali jadalnej
przerobionej z dawnego garażu już po tym, jak Calvin skończył studia. Na
ścianach widniały murale, wiejskie sceny z okolic Aveyronu. Choć Didier
i Alain urodzili się w Paryżu, uważali ten odizolowany region południowo-
środkowej Francji za swój pays, swoją ojczyznę.
Ponad pięćdziesiąt pięć lat wcześniej ojciec Didiera i Alaina monsieur
Alex zabrał swoje oszczędności i przeprowadził się z Aveyronu do Paryża,
by tu szukać szczęścia. Przedsiębiorca i charbonnier, handlarz węglem, miał
nadzieję otworzyć lokalną kafejkę serwującą proste posiłki, napoje, ale
również sprzedającą węgiel. I tak powstał Le Mistral. Choć z dzisiejszej
perspektywy pomysł połączenia sprzedaży węgla i kafejki wydaje się raczej
dziwaczny, w tamtych czasach był powszechny. W języku francuskim
istnieje nawet specjalne słowo – bougnat – na określenie sprzedawcy węgla
z Aveyronu, który stał się właścicielem kafejki. Dzisiaj wiele paryskich
knajpek oddaje hołd tej tradycji swoimi nazwami: Le Petit Bougnat, L’
Aveyronnais czy Le Charbon.
Kafejki istnieją w Paryżu od 1686 roku, kiedy pewien Włoch, Francesco
Procopio dei Coltelli, otworzył Le Procope na rue des Fossés Saint-Germain
na Lewym Brzegu. Lokal nazywający się „najstarszą kawiarnią na świecie”
wciąż mieści się w tym samym miejscu, choć obecnie ulica nosi nazwę rue de
l’Ancienne Comédie. Czerwoną salę jadalną ozdabiają portrety dawnych
bywalców, w tym francuskich artystów i rewolucjonistów takich jak Wolter,
Rousseau i Napoleon (którego charakterystyczny kapelusz wisi przy
wejściu). Dzisiaj ta duża kawiarnia stała się mekką turystów, gdzie podaje się
podejrzanie wyglądające posiłki. Jednak kiedy wpadniesz tam cichym
późnym popołudniem, możesz usiąść przy stoliku w rogu, popijać kawę
i wyobrażać sobie dyskusje toczone w tych czerwonych ścianach, przemowy
pełne pasji, śmiech i buntownicze nastroje.
W ciągu wieków, kiedy popularność kawy okrzepła i zmalała, kawiarnie
zmieniły się z nieformalnych klubów towarzyskich w centra politycznej
debaty, a później w wypełnione dymem papierosowym jaskinie artystów,
pisarzy i muzyków. Jednak paryskie kafejki, jakie znamy dzisiaj, serwujące
kawę w maleńkich filiżankach i wino w pękatych kieliszkach, powstały
dopiero w XIX wieku, kiedy mieszkańcy Aveyronu zaczęli migrować do
Paryża ze swoich górskich rejonów.
Do stolicy sprowadzała ich bieda, więc na początku, jak większość
imigrantów, pracowali fizycznie, dostarczając gorącą wodę i wiadra węgla do
prywatnych domów. Później zaczęły powstawać sklepy z węglem,
ogrzewane miejsca, gdzie stali klienci mogli wypić kieliszek wina, gdy
składali zamówienie, a jeszcze później przekształciły się w kawiarnie. Pod
koniec XX wieku region Aveyronu był już synonimem paryskiego imperium
kawiarnianego, które w pewnym momencie liczyło ponad sześć tysięcy
lokali, w tym jedne z najsłynniejszych w historii Paryża: Brasserie Lipp, La
Coupole, Les Deux Magots, Café de Flore. Mieszkańcy Aveyronu, których
w Paryżu jest około trzystu dwudziestu tysięcy, stanowią największą
społeczność francuską w stolicy, nawet większą niż populacja samego
Aveyronu. W dzisiejszych czasach, mimo lepszych dróg i kolei, ten rejon
wciąż nazywa się la France profonde, odległą i surową częścią kraju, której
przetrwanie nadal zależy od Paryża.
– Jakie jest najbardziej typowe paryskie danie? – zapytałam Alaina
któregoś wieczoru.
Calvin i ja dołączyliśmy do niego w trakcie kolacji w kawiarni na
Montmartrze, w przytulnym lokalu z żółtymi ścianami, którego właścicielem
był przyjaciel Didiera i Alaina, kolejny Aveyrończyk o imieniu Jean-Louis.
– Kanapka – odparł bez wahania. Nazwał ją le casse-croûte, staromodnym
słowem oznaczającym przekąskę lub szybki lunch. – Moja matka robiła
kiedyś stosy takich kanapek w naszej kawiarni.
Każdego ranka madame Odette przekrawała wzdłuż dziesiątki bagietek,
smarowała je masłem, napełniała szynką lub klejącymi plastrami
camembertu, albo pasztetem i korniszonami. Układała kanapki niczym kłody
drewna na stosiku i przez cały dzień sprzedawała je ouvriers, robotnikom,
czy pracownikom fabryk, którzy stanowili większość klienteli Le Mistral.
– W latach pięćdziesiątych – mówił Alain – większość kawiarni była pure
limonade, sprzedawała tylko napoje, nie miała kuchni, a często także
lodówek. Ouvriers przynosili posiłki z domu w gamelle, pudełku,
a kawiarnie podgrzewały jedzenie na prostych piecykach.
(W tamtych czasach do każdej filiżanki kawy wypijano również kieliszek
alkoholu, bez względu na porę dnia. Ojciec Alaina powiedział mu kiedyś:
„Jeśli ktoś prosi o kawę bez procentów, to znaczy, że jest chory”).
– Czy wciąż robicie co rano stosy kanapek w Le Mistral? – zapytałam.
– Oh, non. Teraz w kawiarniach rzadko jada się kanapki.
– Dlaczego?
Alain napił się wina.
 – W Paryżu, szczególnie w naszej okolicy, było kiedyś wiele fabryk, które
teraz są zamknięte – odpowiedział. – Zamiast nich stanęły biura. A biurokraci
częściej niż ouvriers wybierają gorący posiłek. Klienci wciąż pytali o ciepły
lunch, plat du jour, i kawiarnie musiały serwować dania, które można szybko
przygotować i szybko zjeść. Et voilà, le steak frites est arrivé! Ta sama
zasada co z kanapką. – Zrobił pauzę. – Tyle że jest gorący.

W dziewiętnastej dzielnicy na północno-wschodnich krańcach miasta

znajduje się ogromna zielona przestrzeń: Parc de la Villette. Pojechałam tam
w poszukiwaniu mięsożernych korzeni Paryża. Przez ponad wiek, w latach
1864–1970, La Villette znano jako Cité du Sang, krwawe centrum
francuskiego mięsnego rynku hurtowego. W latach osiemdziesiątych
zmieniono plan zagospodarowania przestrzennego i przekształcono tę okolicę
w postmodernistyczny park zaprojektowany przez architekta Bernarda
Tschumiego. Spacerując po tym zielonym terenie, próbowałam wywąchać
ślady mrocznego pochodzenia, dawnego targu bydła i rzeźni. Minęło mnie
kilku chłopców na hulajnogach, jadących w stronę futurystycznego placu
zabaw.
W swoich najlepszych czasach La Villette była niezależnym państwem
zajmującym ogromny obszar, z ponad dwunastoma tysiącami pracowników,
którzy mówili własnym slangiem i działali według skomplikowanych
tajemnych kodów walczących ze sobą rodzin, zgodnie z poczuciem
lojalności, honoru i przymierzami. Hodowcy bydła i kupcy z całej Francji
przywozili tu swoje stada na sprzedaż i ubój. Chevillards, hurtowi rzeźnicy,
targowali się z detalicznymi sklepikarzami, którzy przyjeżdżali po towar
i ubijali interesy nad szklanką wina w kawiarniach lub ciężkim mięsnym
lunchem w okolicznej restauracji.
Na południowym krańcu parku znalazłam pamiątkę tamtej epoki: pierwszą
damę paryskich bistro ze stekami – Au Boeuf Couronné, otwartą w 1865
roku. Przechodząc przez drewniane drzwi obrotowe restauracji, próbowałam
wyobrazić sobie salę jadalną sto lat wcześniej, kiedy mężczyźni nosili
kapelusze, a klienci z La Villette zwykle przynosili szefowi kuchni własne
porcje mięsa. Na stołach leżały białe obrusy, lampy w stylu art déco
nasączały pomieszczenie ciepłym blaskiem, a na ścianach wisiały stare
fotografie: dziecka z młodym byczkiem, mężczyzn w długich czarnych
kitlach – wspomnienia z La Villette, nienaganne i urocze. Patrzyłam, jak
ubrani w biało-czarne uniformy kelnerzy podawali steki gościom
nachylającym się ku sobie i rozmawiającym ściszonymi głosami. Czy to
pełne energii bistro, które od niemal stu pięćdziesięciu lat specjalizowało się
w mięsnych lunchach biznesowych, było kolebką steak frites?
Obecnie Au Boeuf Couronné jest częścią grupy restauracyjnej Gérarda
Jouliego, dużej sieci bistro, która oczywiście należy do Aveyrończyka. Mnie
karta dań zdawała się staromodna – szpik, różne rodzaje steków, frytki
i czasami łosoś. Jedząc lunch, przeglądałam rubrykę restauracyjną „Le
Figaroscope” i od czasu do czasu odkładałam widelec, by przewrócić stronę
gazety. Nóż przechodził przez pavé – nazwane tak, ponieważ przypomina
kostkę brukową – uwalniając kałużę różowego soku. Frytki cięto ręcznie,
były tak gorące, że piekły w palce. Czerwone wino okazało się tańsze niż
butelkowana woda, a stosik nieokreślonych warzyw na parze okazał się
dziwnie uzależniający, gdy zamoczyłam kawałki w pachnącym estragonem
sauce béarnaise. Zaciskałam usta, piłowałam swój stek i żułam kolejne kęsy,
odkładając widelec, by zakreślić adres w recenzji restauracji. Czułam się
prawie jak paryżanka.

Jakieś pięć lat temu Alain i Didier postanowili przejść na wcześniejszą

emeryturę. Zostawili Le Mistral w rękach swojego kuzyna i wrócili do
Aveyronu. Choć ledwie skończyli czterdzieści lat, ponad dwadzieścia
spędzili za barem i byli gotowi na spokojne życie wśród krów. Alain chciał
wychowywać dzieci, a Didier zaczął nowy projekt budowlany i odnawiał
stare gospodarstwa. Obaj kupili po kilka hektarów winnicy i zaczęli uprawiać
winorośl, dołączając do lokalnej kooperatywy.
Jednak w Paryżu sprawy nie szły najlepiej. Kawiarnia zarabiała mniej, nie
wiadomo dlaczego. Może prowadzący ją kuzyn był zbyt zamknięty w sobie?
Może chodziło o właśnie wprowadzony zakaz palenia obowiązujący
w kawiarniach, restauracjach i biurach? Bez względu na przyczynę należało
działać. Didier i Alain wrócili do Le Mistral i zaczęli kursować między
Paryżem i Aveyronem, zmieniając się co kilka tygodni.
Tamtego pierwszego wieczoru w Le Mistral obserwowałam Alaina za
barem, jak uśmiecha się, wita i pozdrawia klientów cieszących się na jego
widok po długiej nieobecności.
– Oui, je suis revenu! – powiedział Alain, a jakiś pan z wąsami energicznie
uścisnął mu dłoń.
Żartował z rodziną płacącą rachunek, nalał kolejne piwo siwej kobiecie na
końcu baru, podając jej szklankę razem z pozdrowieniem od Didiera.
– Jest w Aveyronie, ale za kilka tygodni przyjedzie.
Alain nie znał wszystkich, ale wszyscy zdawali się rozpoznawać jego. Był
jak przyjaciel albo starszy brat, nieoficjalny burmistrz tego zakątka. I wtedy
zrozumiałam. Didier i Alain spajali całą tę społeczność. Le Mistral mieścił
się w okolicy od ponad pół wieku i był rodzinną firmą. Klienci nie przestali
przychodzić dlatego, że kuzyn był nieśmiały czy że nie mogli palić przy
barze. Po prostu tęsknili za braćmi.
Calvin i ja usiedliśmy na kanapach, przy odosobnionym stoliku w kącie,
gdzie mogliśmy niespiesznie zjeść. Kelner przyniósł nam pichet czerwonego
wina, stuknęliśmy się kieliszkami i uśmiechnęliśmy do siebie. Na widok
uśmiechu Calvina serce mocniej mi zabiło. Kiedy podano jedzenie,
przekroiłam swój stek na pół, odsłaniając soczysty ciemnoczerwony środek.
Poczułam sól i mięso, trawiastą łąkę Aveyronu. Na owalnym talerzu leżał
ogromny stos frytek lekko lśniących od tłuszczu. Nie były cięte ręcznie
i z pewnością je odmrożono – Le Mistral nie udawała czterogwiazdkowej
restauracji – ale smakowała mi mieszanka chrupiącej i słonej skórki
skrywającej miękki, soczysty środek. Jedliśmy, rozmawialiśmy, a ja
widziałam swoje odbicie w lustrze za plecami Calvina: zarumienione
policzki, błyszczące oczy, uśmiech nieschodzący z ust. Byłam pijana, pijana
Paryżem.
Kiedy kończyliśmy posiłek, Alain przyniósł sobie drewniane krzesło i się
przysiadł. Calvin nalał mu wina i zaczęli rozmawiać o dawnych czasach:
o wycieczce do Aveyronu, podczas której codziennie przez dwa tygodnie
padało, o niezapomnianej butelce Châteauneuf-du-Pape z 1947 roku,
otworzonej do obiadu któregoś letniego popołudnia przez rodziców Alaina,
o tym, jak Didier pojechał samochodem do Holandii i zgubił go w labiryncie
miejskich uliczek. Rozmawiali o monsieur Aleksie, który zmarł kilka lat
temu, nowo narodzonych bratanicach i starych znajomych z kawiarni.
Po pięciu latach małżeństwa myślałam, że poznałam już większość
przyjaciół swojego męża. Ale słuchając rozmowy Calvina i Alaina, zdałam
sobie sprawę, że istnieje zupełnie nowa obsada tych ról, że występują tu
bohaterowie o śpiewnych francuskich imionach takich jak Gilbert, Marie-
Hélène, Michel, Agnès. Dla mnie Francja była nowym terytorium – choć
tym, które działało według uprzejmości Starego Świata – wciąż próbowałam
zapamiętać, czy powitanie powinno obejmować dwa, czy trzy całusy
w policzki, i czy muszę utrzymywać kontakt wzrokowy, wznosząc toast.
Nagle zrozumiałam, że mój mąż pojmował już Francję inaczej, czuł się
swobodnie nie tylko w jej języku. Przynajmniej mogłam liczyć na pomoc
Calvina w tłumaczeniu.
Po kolacji wyszliśmy z kawiarni i zatrzymaliśmy się na skrzyżowaniu, by
zajrzeć za róg budynku.
– Spójrz w dół – polecił Calvin, a ja westchnęłam.
Ze szczytu Belleville widzieliśmy roztaczające się pod nami miasto, coraz
mniejsze budynki. Gdzieś daleko dostrzegłam wieżę Eiffla, małą jak zabawka
i jaskrawo oświetloną. Przywarliśmy do ściany domu, odsuwając się od
innych pieszych na rue de Belleville, i patrzyliśmy na mrugającą wieżę
odbijającą się od pomarańczowych świateł miasta.
„Porządni Amerykanie idą po śmierci do Paryża”, powiedział kiedyś Oscar
Wilde. Mnie udało się tu dotrzeć wcześniej i wciąż nie potrafiłam uwierzyć
we własne szczęście. Przyszłość zdawała mi się świetlana niczym ta wieża
Eiffla, drżąca od oczekiwania. Calvin wyciągnął do mnie rękę.
– Gotowa? – zapytał, a ja skinęłam głową.
Później zrozumiałam, jaka jest między nami różnica. Calvin w pewnym
sensie wrócił do domu. Ja zaś byłam na początku ekscytującej nowej
przygody.

Bavette aux échalotes

To moja interpretacja kilku niezobowiązujących wskazówek, które dostałam
od Williama Berneta. W jego restauracji Le Severo mięso jest zazwyczaj
podawane bez sosu. Bavette aux échalotes (łata wołowa z szalotkami) to
jeden z nielicznych wyjątków. Podobnie jak w wielu klasycznych daniach
serwowanych w bistrach również w tym najważniejsza jest jakość
składników. Bernet zalecałby użycie starzonego mięsa.

Porcja dla 2 osób

Składniki na stek:
stek z łaty o wadze 250–280 g, osuszony
sól i pieprz do smaku
łyżka łagodnego oleju (słonecznikowego lub z pestek winogron)
Składniki na sos:
2 łyżki niesolonego masła
4 duże szalotki, obrane i drobno posiekane
1½ łyżki czerwonego octu winnego
gałązka świeżego tymianku
około 120 ml bulionu drobiowego lub wołowego (lub wody)
Przygotowanie steku:
Odkrój zbędny tłuszcz, przypraw mięso solą i pieprzem. Wlej olej na patelnię, podgrzewaj na
średnim ogniu. Sprawdź, czy tłuszcz jest rozgrzany, używając drewnianej łyżki – jeśli olej jest gorący,
łyżka lekko zaskwierczy. Wyłóż stek na patelnię. Smaż 2 minuty, aż spód się zbrązowi i przypiecze.
Obróć mięso i smaż drugą stronę 40–50 sekund lub na półkrwisto. (To cienki kawałek mięsa, więc
smaży się bardzo szybko). Przełóż na talerz, delikatnie przykryj folią aluminiową i trzymaj w cieple,
podczas gdy będziesz przyrządzać sos.
Przygotowanie sosu:
Na tej samej patelni roztop łyżkę masła w sosie z mięsa. Dodaj szalotki i podsmażaj około 7 minut
na średnim ogniu, aż się zazłocą. Dodaj ocet, tymianek i bulion (lub wodę) i doprowadź do wrzenia.
Zakryj i duś, aż szalotki zmiękną i płyn niemal całkiem zniknie. Dodaj drugą łyżkę masła i sok, który
puściło mięso. Spróbuj sosu i dopraw kilkoma kroplami octu, jeśli to potrzebne.
Pokrój stek w poprzek włókien w cienkie paski. Podawaj z szalotkami na wierzchu, z dodatkiem piure
ziemniaczanego lub z fasolką szparagową.
 ROZDZIAŁ 2

Troyes / Andouillette

Miałam wszystko pod kontrolą do chwili, kiedy zobaczyłam ceramicznego

Buddę. Pojawił się w oknie w szary, wilgotny sierpniowy poranek, a dwóch
krzepkich facetów od przeprowadzek uginało się pod jego ciężarem.
– On va le mettre où, madame? – zapytał jeden, podbródkiem wskazując
pokoje, już wypełnione po sufit stosami pudeł.
Rodzice obdarowali mnie tą statuetką, kiedy ostatnim razem robili
porządki na strychu. Była mniej więcej rozmiaru i wagi doga niemieckiego.
Wsadziłam ją do schowka z nadzieją, że jakimś cudem zniknie – i zniknęła,
przynajmniej z mojej pamięci. A teraz – niespodzianka! – znalazła się
w Paryżu, dostarczona razem z resztą naszych pudeł i mebli, wwieziona
dźwigiem dwa piętra w górę i przeniesiona przez podwójne drzwi naszej
jadalni.
Minęło pięć lat, od kiedy ostatnio widziałam większość naszych
osobistych drobiazgów, które w pośpiechu pakowaliśmy w trakcie
stresującego miesiąca między ślubem a przeprowadzką do Chin. W Pekinie
mieszkaliśmy w umeblowanym mieszkaniu, a potem, w Waszyngtonie,
w małym i zagraconym wynajętym, więc kartony długo stały w magazynie
w północnej Wirginii. Nasze mieszkanie w Paryżu było nieumeblowane,
więc postanowiliśmy się zjednoczyć z naszymi rzeczami na dobre i na złe.
Porządkowanie kolejnych zakurzonych pudeł było niczym oglądanie
dawnego życia, tego, które prowadziłam przed poznaniem Calvina, kiedy
jeszcze byłam jedną z wielu nowojorskich dziewczyn pracujących
w wydawnictwie i ślęczących nad rozgrzaną kserokopiarką. Próbując znaleźć
na półkach miejsce na stosy książek, rozmyślałam o ostatnim dniu pracy,
kiedy to koledzy wznosili za mnie toast kawą i pączkami, a ja zaskoczyłam
wszystkich, w tym samą siebie, wybuchając płaczem. Wcale nie czułam się
inaczej niż tamta dwudziestokilkuletnia dziewczyna, która marzyła
o prowadzeniu własnego wydawnictwa i żyła z tostowanych kanapek
z serem, podgrzewanych w gofrownicy. A jednak miałam wrażenie, że
minęło bardzo dużo czasu, odkąd wyszłam za mąż i wyjechałam z Nowego
Jorku.
Często opowiadam, że poznaliśmy się z mężem na imprezie, ale prawda
jest taka, że nas zeswatano. Przedstawił nas sobie wspólny znajomy John –
poprosił, bym mu towarzyszyła na wakacyjnym przyjęciu u Calvina i zabawił
się w swatkę. Kiedy weszliśmy do mieszkania Calvina, pierwsze, co
dostrzegłam, to widok – oszałamiająca wstęga East River i czerwony neon
Pepsi--Coli odbijający się w wodzie. Chwilę później zauważyłam, że nikt
z gości nie mówi po angielsku, włącznie z gospodarzem. Rozmawiałam
z młodymi dyplomatami z ONZ , podjadałam kawałki dojrzałego
gruyère’a i co chwila zerkałam na chłopięcą twarz Calvina, który gawędził ze
swoimi gośćmi po rosyjsku, angielsku i… francusku?
– On mówi po francus ku? – wyszeptałam. Mój francuski alarm
zaświecił na czerwono.
– Nie mówiłem ci? Przez kilka lat pracował w paryskim przedszkolu,
zanim wstąpił do służb dyplomatycznych.
Francuskojęzyczny dyplomata, który mieszkał w Paryżu, lubił
gruyère’a i dzieci? Cóż mam powiedzieć? To była miłość od pierwszego
wejrzenia.
Po pół roku byliśmy zaręczeni – tak szybko, że trochę wstydziliśmy się
mówić o tym ludziom – a rok później wzięliśmy ślub. Miesiąc po ceremonii
przeprowadziliśmy się do Pekinu. Rzuciłam pracę w wydawnictwie, jedyną,
jaką znałam, którą kochałam od sześciu lat, i wskoczyłam w pustkę.
Przede mną rozpościerał się Pekin, ogromna tętniąca życiem,
bezkompromisowa metropolia. Kiedy opadła początkowa ekscytacja nowym
miejscem, wróciłam do rzeczywistości. Jak wypełnić dni? Szukanie przecen
i kupowanie tanich pereł jakoś mnie nie pociągało. Wróciłam do lekcji
mandaryńskiego, jednak kurs obudził tylko skomplikowane wspomnienia
z dziecięcej edukacji, kiedy matka co sobota ciągnęła mnie do chińskiej
szkoły. Zastanawiałam się nad zatrudnieniem w ambasadzie, ale jedyne
dostępne dla małżonków dyplomatów posady obejmowały pracę
w sekretariacie, a ja nie miałam cierpliwości do administracji. Ograniczona
znajomość chińskiego uniemożliwiała znalezienie zajęcia w mieście. Zresztą
chiński rząd zdecydowanie zniechęcał małżonków dyplomatów do pracy,
nawet wolontariackiej.
Oczywiście tęskniłam za przyjaciółmi i rodziną, ale najbardziej tęskniłam
za konkretnym zajęciem. Marzyłam o pracy w wydawnictwie przez ponad
połowę życia, odkąd jako dziesięciolatka odkryłam, że tworzenie książek to
zawód i że tak zwani redaktorzy dostają pensję za to, że czytają. Od
ukończenia college’u pokornie podążałam redaktorską ścieżką, odbierając
telefony, wysyłając paczki, zajmując się kilkoma własnymi projektami
i marząc, że któregoś dnia wprowadzę całe mnóstwo swoich autorów na listę
bestsellerów „New York Timesa”. A teraz byłam bezrobotną kobietą
w Pekinie, a moje dawne ambicje wydawały się smugami na niebie, wielką
zieloną chmurą złożoną z miliarda cząsteczek strachu i niepewności. Bez
kariery zawodowej właściwie nie wiedziałam, kim jes tem.
Bałam się, że przyjaciele i rodzina pomyślą, że popełniłam błąd,
wychodząc tak pospiesznie za mąż, że zachowałam się niedojrzale
i niemądrze, pozwalając, by serce zaprowadziło mnie dziesięć tysięcy
kilometrów od domu. Moje weekendy i wieczory nigdy nie były
szczęśliwsze – późnym wieczorem spacerowaliśmy po krętych uliczkach
Pekinu, niedzielne popołudnia spędzaliśmy, napawając się rzadkim spokojem
konfucjańskich świątyń, ucztowaliśmy nad pierożkami z wieprzowiną
i szczypiorkiem z nowymi znajomymi, dyplomatami z Holandii. Bałam się
jednak poniedziałkowych poranków, kiedy Calvin wychodził do biura.
Tydzień ciągnął się niczym wieczność, a każdy kolejny dzień był dla mnie
ćwiczeniem zabijania czasu. Przesiadywałam w siłowni, spędzałam wiele
godzin, porównując ceny w sklepach spożywczych. Gotowałam fantazyjne
kolacje i rozmyślałam, jak to się, do diabła, stało, że ja, zażarta feministka,
zostałam gospodynią domową.
Próbowałam nie tracić optymizmu, pisałam do przyjaciół o energii Chin,
piknikach na Wielkim Murze, wypadach na smażone skorpiony na nocnym
targu. Tak naprawdę jednak każdego dnia zmagałam się z problemem
własnej tożsamości, nie tylko zawodowej, lecz także kulturowej – uważam
się za Amerykankę, ale w Pekinie wszyscy traktowali mnie jak Chinkę.
Azjatyckie rysy stały się moją maską. Czasami cieszyło mnie, że mogę
przemknąć do zatłoczonego wagonu pekińskiego metra i nikt nie zwraca na
mnie uwagi, ale było tak, dopóki milczałam. Zazwyczaj budziłam wrogość
i rozczarowanie, wyrażane jeszcze intensywniej, kiedy taksówkarz zobaczył
moją twarz i usłyszał akcent. Zawsze te same pytania: „Skąd jesteś?”.
Niechęć do akceptacji mojej odpowiedzi: „Z Ameryki? Nie wyglądasz na
Amerykankę. Amerykanki mają żółte włosy i duże nosy”. W kulturze tak
starożytnej i dumnej, zniszczonej i odrodzonej jak chińska odrobina
etnicznego szowinizmu była naturalna. Jednak zaszokowały mnie przywileje
przyznawane z góry moim przyjaciołom rasy kaukaskiej oraz mężowi,
szacunek, jakim ich darzono wyłącznie z powodu obcych rysów, pochwały
ich chińskiego ograniczającego się ledwie do ni hao. Nie było za to niższego
szczebla tej drabiny niż kobieta, która wyglądała młodo i na Azjatkę. I choć
wcale nie byłam bardzo młoda ani bardzo azjatycka, kiedy wychodziłam
z Calvinem, ludzie spoglądali na nas i od razu zakładali, że jestem jego
tłumaczką. A czasami zakładali coś gorszego.
Miałam przynajmniej codzienne lunche, które wyznaczały kolejne dni.
Każdego popołudnia przez godzinę czy dwie chodziłam po ulicznych
targach, siorbiąc makaron i podjadając pierożki. Zafascynowana patrzyłam,
jak sprzedawca jian bing kręci ciasto na naleśniki na gorącej okrągłej blasze
i delikatnie rozbija na górze jajko. Parzyłam język pierożkami w zupie
i napychałam buzię śnieżnobiałymi kawałkami puchatego mantou (chleba na
parze). Posłuchałam rady Calvina i założyłam kulinarny dziennik, notes
z pozaginanymi rogami, w którym zapisywałam swoje posiłki i inne
gastronomiczne przygody.
Ratunek nadszedł pewnego dnia w postaci stojaka z prasą w pokoju
pocztowym naszego apartamentowca. Wciąż mam go w pamięci: wysoki do
ramienia, zrobiony z ciemnego drewna, stojący tuż obok okna, gdzie
położyłam pranie. Wciąż czuję klejącą plastikową torbę z pralni na ramieniu,
kiedy przystanęłam, by spojrzeć na krzykliwe okładki. Były tam magazyny
dla ekspatów istniejące głównie po to, by sprzedawać reklamy, z artykułami
pisanymi w pospiesznie redagowanym angielskim. Ignorowałam je przez
wiele miesięcy, ale tamtego dnia wzięłam po jednym egzemplarzu, zaniosłam
na górę i przejrzałam. Pod koniec popołudnia wybrałam najlepszy: „That’s
Beijing”.
Spisałam kilka pomysłów na artykuły i wysłałam je mailem na adres
zamieszczony w stopce redakcyjnej. Miałam nadzieję na pisanie o jedzeniu,
ale redaktor wolał artykuły do działu Dom i Ogród, przygotowałam więc
tekst o pielęgnowaniu orchidei. Pisałam recenzje książek, które kupiłam na
wakacjach, i tylu taksówkarzy zadręczałam pytaniami o opinie, że w pewnym
momencie bałam się, że wydadzą za mną list gończy zabraniający
korzystania z miejskich taksówek. Przez kilka miesięcy pracowałam jako
freelancerka za stawkę jednego RMB za słowo (równowartość ośmiu centów)
do chwili, kiedy odszedł redaktor działu restauracyjnego. Jak tylko
zaproponowali mi tę posadę, od razu się zgodziłam. Tak, „That’s Beijing”
daleko było do wydawnictwa na Manhattanie – literówki, które mnożyły się
szybciej, niż zdążaliśmy je poprawiać, stanowiły wyraźny na to dowód. Ale
uwielbiałam recenzowanie pekińskich restauracji i pisanie o chińskiej
regionalnej kuchni, a te doświadczenia miały mnie w końcu zainspirować do
napisania powieści. Każdego dnia w porze lunchu wraz z kolegami
wypróbowywałam nową restaurację, często przepyszną, a zawsze absurdalnie
tanią, i powoli, dzięki wspólnym talerzom smażonego gorzkiego melona
i jagnięciny w kminie, współpracownicy zmienili się w przyjaciół. Oni
również postanowili zacząć w Pekinie nowe życie, a ich entuzjazm do
niesłabnącej energii i gwaru tego miasta, szans, jakie dawało, dziwacznego
uroku, był zaraźliwy. Zaczęłam pisać do amerykańskich czasopism teksty,
właściwie tekściki, rzadko dłuższe niż trzy zdania, ale każdy stanowił krok
naprzód – niewielki, lecz konkretny. Jedzenie stało się mostem do obcej
kultury, a może również nowej kariery zawodowej.
Jednak w życiu dyplomaty zawsze jest tak, że gdy już się zadomowisz,
zdążysz zaprzyjaźnić i nauczysz poruszać po nowym kraju, misja się kończy
i musisz jechać dalej. Po niemal półtora roku w „That’s Beijing” uprzątnięcie
biurka okazało się trudniejsze, niż myślałam. Przejrzałam swoje rzeczy:
rachunki i wizytówki, połamane ołówki i poplamione kawą notatniki, dzieląc
je na kupkę do zachowania i kupkę do wyrzucenia. W końcu wszystko
wrzuciłam do wielkiego kosza na śmieci. W trakcie następnej misji
w Waszyngtonie musiałam zacząć od nowa. Nowe kontakty, nowe pomysły
na artykuły. Teraz, rok później, w Paryżu nadszedł dla mnie kolejny nowy
początek.
Dzień przed tym, jak nasze rzeczy przyjechały do paryskiego mieszkania,
chodziłam po pustych pokojach, w wyobraźni rozwijając dywan, wieszając
ulubione zdjęcie, wybierając szafkę na kieliszki do wina obok lodówki i tę na
garnki i patelnie obok kuchenki. Dzięki trzem zamorskim podróżom w ciągu
pięciu lat nabrałam już doświadczenia. Następnego ranka poprosiłam ludzi
od przeprowadzek, by opróżnili wszystkie pudła i zabrali materiały ochronne.
Calvin i ja delikatnie odpakowaliśmy naszą ślubną porcelanę i pojechaliśmy
do Ikei kupić nowy regał na książki. Jeśli chodzi o Buddę, wsadziłam go do
cave, schowka w piwnicy, w którym miała się znaleźć nasza cenna
kolekcja win. Pozostał tam opatulony w koc, czekając na następny ruch.

Po rozpakowaniu pudeł i schowaniu Buddy wpadliśmy w codzienną rutynę –

métro, boulot, dodo, jak mawiają Francuzi, metro, praca, sen. Calvin
zaangażował się w nową pracę w ambasadzie amerykańskiej, a ja
redagowałam swoją pierwszą powieść, którą sprzedałam kilka miesięcy przed
przeprowadzką.
Pierwszy szkic napisałam jeszcze w Pekinie, łącząc opisy ekscytującej
miejskiej kuchni z opowieścią o młodej Amerykance w Chinach, która
przypadkiem jest z pochodzenia Chinką. Moja agentka zadzwoniła w lecie
z informacją, że znalazła wydawcę powieści. Byłam wtedy w trakcie
intensywnego kursu francuskiego. Ukryta w niewielkim studenckim
kampusie w Nowej Anglii, choć przysięgałam mówić tylko po francusku,
wymknęłam się wtedy na pustą łąkę, by po angielsku porozmawiać z agentką
przez komórkę, i zaczęłam piszczeć z radości. Nawet kilka miesięcy później
podwójne szczęście – wydanie książki i przeprowadzka do Paryża – sprawiło,
że drżałam z ekscytacji i trochę się bałam, że nie zasługuję na ten dar losu.
Wkrótce odkryłam jednak, że jedyną rzeczą lepszą od pracy nad powieścią
w Paryżu było niepracowanie nad powieścią w Paryżu. Wzywały mnie ulice,
poranne targowiska pełne produktów późnego lata, owoców, których nigdy
przedtem nie widziałam, na przykład małych złotych śliwek mirabelek czy
winnych brzoskwiń z omszałą skórką i czerwonym miąższem. Miałam do
odwiedzenia fromageries, piekarnie, bagietki do spróbowania. Pragnęłam
robić zakupy niczym une vraie femme au foyer, z koszykiem na ramieniu,
kupując warzywa tylko na jeden dzień, a czasami zaledwie na jeden posiłek.
– Ah non, monsieur! C’est trop! C’est trop! – wołały drobne starsze panie
na targu. Lubiły wpychać się przede mnie sprytnym manewrem wózka na
kółkach i trzepotać rzęsami na sprzedawcę warzyw. – Juste un TOUT petit
peu! Tylko troszeczkę! Une POIGNÉE ! Garść! Pas TROP! Nie za dużo! S’il
vous plaît!
Nie mogłam się nie zastanawiać, co te panie gotują w domach, co jedzą
prawdziwi Francuzi. Próbowałam zaglądać do ich koszy, ale zawartość
niewiele zdradzała. Kiedy poszliśmy z Didierem na kolację do pobliskiej
kawiarni, z ciekawością wyprostowałam się na krześle, gdy zamówił
z wypisanego kredą na tablicy menu nieznane mi danie, coś o nazwie
andouillette. Przed tym słowem pojawiły się litery: AAAAA .
– Co to jest? – zapytałam.
– C’est un plat typiquement français – odparł Didier. W telewizorze obok
puszczali mecz piłki nożnej. – Une charcuterie faite d’intenstins de porc.
Tradycyjna francuska kiełbasa z wieprzowych flaków? Mój entuzjazm
opadł.
– Les Français adorent ça! – dodał z uśmiechem.
Francuzi ją uwielbiają? Byłam przekonana, że się ze mną droczy.
Danie Didiera wyglądało niewinnie: blada kiełbaska w kremowym sosie
musztardowym z ziarnami gorczycy. Jednak kiedy powąchałam odkrojony
przez niego kawałek, poczułam zapach obory. Albo pastwiska. Albo
niezmienionej pieluchy. Wąskiego paryskiego chodnika przyjaznego dla
psów. Rozumiecie, o co chodzi?
– Tu veux goûter? – zaproponował Didier, szykując nóż i widelec, by
odkroić mi kawałek.
– Ça a l’air délicieux… Mais non, merci – odparłam.
Spojrzał na mnie, jakbym była największym tchórzem na świecie.
 Dzięki temu oszczędzono mi trudnej lekcji o różnicach między
andouillette, andouille i wędzonej ostrej odmianie tej drugiej. Nie
wiedziałam, co oznaczają litery AAAAA , ale kiedy dostrzegałam je w karcie,
trzymałam się z daleka. Nie byłam dumna ze swego nieśmiałego
podniebienia. Nie chwaliłam się nim. Jednak nie tknęłabym wielkiego
parującego talerza podrobów, nawet gdyby groziła mi banda rzeźników
z nożami w dłoniach.
Mogłam bez końca unikać kiełbasianej próby. Jednak pewnego dnia
musiałam przygotować kolację dla grupy znajomych – dziewięciu
wszystkożerców i jednego weganina. Wymyślając serię wyjątkowych
wegańskich dań, nie mogłam powstrzymać zdenerwowania, przyznaję.
– Zauważyłeś, że wybredni w kwestii jedzenia ludzie nigdy nie uważają,
że są specjalnie wybredni? – zapytałam Calvina. – Cate nie je mięsa, ryb,
nabiału ani soi. A jednak pierwsze, co zawsze mówi, to: „Przecież wcale nie
jestem wybredna, prawda?”. – Wrzuciłam tacę czerwonych papryk na grill. –
Męczą mnie ludzie, którzy nie jedzą wszystkiego.
– Ty nie jesz wszystkiego.
– Ależ jem!
– Podroby? Grasica? Móżdżek? – Uniósł brew. – Andouillette?
Przełknęłam ślinę. Zagiął mnie. Zaczęłam o tym myśleć i poczułam się
trochę hipokrytką. Jakże mogłam mówić o sobie jako o miłośniczce jedzenia
z otwartym umysłem – w dodatku piszącej o jedzeniu – skoro nie chciałam
spróbować andouillette, jednej z najstarszych i najbardziej tradycyjnych
francuskich wędlin? Czy Julia Child kręciłaby nosem na świńskie jelita?
– Może dowiesz się czegoś więcej o andouillette? – zaproponował
Calvin. – Wybierz się na wycieczkę.
– Sama? – Upuściłam ząbek czosnku, który wpadł pod kuchenkę. – Raczej
nie.
– Na jeden dzień. Dlaczego nie? – Sięgnął do torby z zakupami i podał mi
świeżą główkę czosnku. – Kto wie, może nawet polubisz tę kiełbasę.
I tak znalazłam się w Troyes, mieście położonym jakieś sto osiemdziesiąt
kilometrów na południowy wschód od Paryża, w południowej części
Szampanii. W stolicy andouillette.
Wiecie, co to są flaki? Ja nie wiedziałam, zanim nie pojechałam do Troyes.
Okazuje się, że to jelita, blada pomarszczona membrana wykorzystywana do
trawienia (stąd zapach). Większość świata zna flaki. Gotuje się je
w pikantnych chińskich kociołkach, sieka i nadziewa nimi tacos, dusi
z pomidorami i serem pecorino – a to tylko kilka wcieleń flaków z całego
świata. Jeśli przygotuje się je nieodpowiednio, robią się twarde i gumowe.
Najczęściej spożywa się flaki wołowe (krowa ma cztery żołądki, a więc
sporo do zaoferowania), jednak we Francji wykorzystuje się jelita
wieprzowe. Jest więc andouille de Vire, wędzona, z dużymi kawałkami,
pochodząca z Normandii. Jest andouille de Guémené z Bretanii, robiona ze
zwiniętych płatów flaków tworzących po przecięciu poskręcany wzorek.
Jednak najsławniejszą z tych jelitowych kiełbas jest andouillette, która
pochodzi z Troyes – to połączenie flaków i żołądków zmieszanych z cebulą,
przyprawami, dużą ilością soli i nadzianych w la robe, inną część świńskiego
jelita.
Pierwsze, co mnie uderzyło po wejściu do sterylnie czystego laboratoire,
pracowni charcutier Patricka Maury’ego, to zapach. Zduszony, ale
wszechobecny, jak nieświeży aromat zimy w nieogrzewanym pomieszczeniu.
Winnego tego zapachu znalazłam pod dużymi oknami – plastikowe wiadro
wypełnione jasnoróżowymi świńskimi jelitami zamoczonymi w wodzie.
W pozostałych kątach pracowni kryły się inne okropne niespodzianki, na
przykład worki z krwią wykorzystywane w boudin noir, rodzaju kaszanki,
oraz worki wypełnione niezidentyfikowanymi zwierzęcymi częściami.
Zauważyłam również połowę świni rozłożoną na blacie niczym obiekt
autopsji albo model u rzeźnika. Tylna noga była gotowa do odcięcia
i wędzenia na szynkę. Żeberka ułożone jak na grillu. Boczek, miękki
i pasiasty od tłuszczu jak bekon, którym miał się stać. Puste miejsce na
środku wskazywało, gdzie przedtem mieściły się owe jelita.
– Chciałem pani pokazać, skąd właściwie są flaki – powiedział mi Maury.
Jednak świnia nie leżała na stole tylko dla dobra mojej edukacji. Miała się
bowiem stać zestawem najlepszych wędlin, jakie Maury sprzedaje w swoim
sklepie: szynki, boudin blanc, boudin noir, pâté de campagne i terriny.
Podobnie jak jego ojciec sam wyrabia dziewięćdziesiąt procent
sprzedawanych produktów – co środa kupuje i oprawia całą świnię.
(Z powodu mojej wizyty uprzejmie zmienił jednorazowo ten dzień na
wtorek).
Wizyta w pracowni Maury’ego nie była dla ludzi słabego serca, ale
przebywanie tam miało w sobie coś z magii, niczym hołd oddany staremu
i szanowanemu zawodowi, którego przedstawicieli we Francji jest coraz
mniej. Podziwiałam typowe dla niego obiekty upchane na niewielkiej
przestrzeni: wędzarnię stojącą w rogu, duży piec obok, ogromny gar do
gotowania andouillette, chłodnię w piwnicy, w której wieszano kiełbasy do
starzenia. To miejsce było niczym pochwała oszczędności – każdy kawałek
mięsa nadający się do zjedzenia był przyprawiany i sprzedawany.
Najpierw Maury wrzucił flaki i żołądek do gorącej wody, by je oczyścić.
Ręcznie pociął wszystkie organy w zygzakowate paski połączone tak, że
tworzyły jeden długi wąski łańcuch. Zmyślnie zwijając razem jelita, posypał
je posiekaną cebulą, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i mieszanką
własnych tajemnych przypraw. Skropił jeszcze produkowanym lokalnie
szampanem i białym octem – to dwa wyjątkowe tylko dla Maury’ego
składniki.
– Zwykle zostawiamy mięso, by się zamarynowało, na dwie–trzy
godziny – wyjaśnił. Ale ponieważ czas nas gonił, przeszedł od razu do
enrobement, ujął kawałek jelita i fachowo włożył do środka zwitek z flaków
i żołądka. Ostatni krok to obgotowywanie bardzo delikatnych kiełbas
w warzywnym bulionie, przynajmniej przez pięć godzin.
– Stracą mniej więcej jedną trzecią masy – powiedział mi Maury. –
Najlepsze w nich jest to, że dzięki długiemu gotowaniu znika cały tłuszcz.
– Jaki jest pana ulubiony sposób jedzenia andouillette? – zapytałam.
– Grillowana albo z kremowym sosem musztardowym i plastrem
chaource. – Mówił o miękkim serze podobnym do brie. – Wystarczy włożyć
do piekarnika na kilka minut, by ser się stopił… Dodać kilka gotowanych
ziemniaków, może odrobinę kapusty kiszonej… Et voilà. C’est très fin dans
la bouche. – Wyglądał, jakby miał ochotę od razu spałaszować cały talerz. –
Voulez-vous en goûter un morceau maintenant? – zapytał nagle. – Mogę
wrzucić andouillette do piekarnika. Będzie gotowa za sekundę.
 Spojrzałam na zegarek. Była 9.30 rano. Nie zdążyłam jeszcze wypić
herbaty ani zjeść nawet kęsa bagietki.
– C’est très gentil de votre part – odparłam lekko piskliwym głosem. – Ale
może następnym razem. Trochę dla mnie za wcześnie.
– C’est vrai – potwierdził Maury. Ale i tak wyglądał na nieco
rozczarowanego.
Andouillette ma długą historię. Ludwik II , znany jako Jąkała, podał ją na
swoim przyjęciu koronacyjnym wydanym w Troyes w 878 roku. Wiele
stuleci później Ludwik XIV również deklarował swoją miłość do tej kiełbasy,
kiedy zatrzymał się w Troyes po bitwie w sąsiedniej Burgundii, by
zaopatrzyć się na ucztę zwycięzców. Jak odkryła francuska armia królewska
w 1560 roku, andouillette miała nawet moc uwodzenia. Próbując zdobyć
Troyes, królewscy żołnierze przedarli się przez mury i rozbiegli po wąskich
brukowanych uliczkach dzielnicy Saint-Denis, ale nagle wszyscy zgodnie
stanęli, podobno zahipnotyzowani czarownym zapachem dobiegającym
z pobliskich wędliniarni. Zostali i zaczęli się opychać andouillette, co
pozwoliło miejskim oddziałom zewrzeć szyki i odnieść zwycięstwo dzięki
atakowi z zaskoczenia.
Chodząc po tych samych wąskich brukowanych uliczkach, wciąż się
zastanawiałam, dlaczego Troyes. Jak to się stało, że w tak uroczym
miasteczku narodził się tak kontrowersyjny przysmak? Wspaniała krzykliwa
gotycka katedra, rzędy średniowiecznych domków z muru pruskiego
z dachami w kolorze pastelowych wielkanocnych jajek nadają Troyes
charakter bogatego i szanowanego miasta. W średniowieczu było ono
ważnym ośrodkiem organizacji szampańskich (za nazwą regionu, nie wina)
jarmarków, ozdobionym płynącą przez jego środek Sekwaną. Jarmarki
w Troyes przyciągały mieszkańców całej Europy; na przykład Flamandowie
wymieniali tu swoje płótno na śródziemnomorskie jedwabie i przyprawy,
a miasto podawało tutejszy specjał, andouillette, tysiącom głodnych
podróżnych.
Fabryka Lemelle znajduje się na granicy miasta. To rodzinna firma
założona w 1973 roku, mieszcząca się w śnieżnobiałym budynku w zone
industrielle. Przez okno wychodzące na fabryczne piętro dostrzegłam
ogromne niebieskie kadzie z boyau, wieprzowymi flakami, w ilości
wystarczającej, by wyprodukować osiemdziesiąt tysięcy kiełbas dziennie.
Robotnicy w czepkach, kaloszach i rękawicach nosili ogromne tace pełne
kiełbas do gotowalni, gdzie miały się powoli gotować przez wiele godzin.
W fabryce pracuje na zmiany łącznie sto sześćdziesiąt osób, a jedyna przerwa
trwa od sobotniego popołudnia do niedzielnego wieczoru.
Z Dominikiem Lemelle’em, który razem z bratem Benoît jest właścicielem
fabryki, rozmawiałam w jego słonecznym biurze. Poprosiłam go
o wyjaśnienie, co znaczą litery AAAAA , które tak często widzę przy słowie
andouillette. Znajomy Amerykanin polecił mi, bym nigdy nie jadła niczego,
co ma mniej niż pięć liter A.
– Co oznaczają?
– C’est l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique –
powiedział.
W swobodnym tłumaczeniu: „Braterskie stowarzyszenie znawców
prawdziwej andouillette”, w skrócie „5A” (wymawiane cinq ah). Grupę tę,
coś w rodzaju fanklubu, w latach siedemdziesiątych XX wieku założyło
pięciu miłośników andouillette i krytyków kulinarnych – wśród nich słynny
francuski autor Robert Courtine piszący pod pseudonimem La Reynière –
pragnących zachować jakość kiełbasy z podrobów. Od tamtej pory klub
podwoił liczbę członków i spotykał się dwa–trzy razy do roku, by próbować
andouillette z całej Francji i przyznawać certyfikat wyjątkowej jakości.
– Poszedłem kiedyś na jedną z degustacji – opowiadał Dominique. –
Zaczęła się w południe, a skończyła dopiero o ósmej wieczorem. Zjedliśmy
przynajmniej siedem całych andouillette, przegryzając gotowanym
kurczakiem, by oczyścić podniebienia.
Dominique pokazał mi oprawione certyfikaty AAAAA dla swojej fabryki,
ozdobione ilustracją pięciu żarłocznych świnek z kreskówki reprezentujących
pięciu członków-założycieli stowarzyszenia.
– Co dwa–trzy lata sędziowie oceniają nasz produkt – wyjaśnił. Certyfikat
obowiązuje dwa lata, jeśli producent nie zmieni przepisu ani metody
wytwarzania. (Jeśli to konieczne, specjalne pozwolenie można przedłużyć do
czasu następnej degustacji). – Pięć liter A chroni jakość andouillette.
 Ponieważ ogólnie ceniona przez wytwórców nagroda AAAAA nie jest
oficjalnym rządowym znakiem jakości, nie wszyscy decydują się
uczestniczyć w degustacjach stowarzyszenia. Wśród tych niechętnych
znajduje się niezależny charcutier Patrick Maury.
– Nie chcę brać w tym udziału – powiedział mi.
– Dlaczego? – Zdziwiłam się. Nie wydawał się obawiać konkurencji.
Spojrzałam na półki w jego sklepie. Stały na nich dziesiątki nagród
i medali (ponad siedemdziesiąt), które zdobył od chwili, gdy w 1995 roku
przejął interes po ojcu. Przez cztery lata z rzędu Compagnons de la
Gastronomie Porcine, inna organizacja gourmet, przyznawała Patrickowi za
jego andouillette tytuł Mistrza Francji i Europy.
– Dziewięćdziesiąt procent andouillette oznaczonej AAAAA to produkt
przemysłowy – wyjaśnił mi. – Jeśli się do nich zapiszesz, klienci pomyślą, że
twoje wędliny robi się w fabryce. Mnie zależy na rodzinnej, osobistej,
rzemieślniczej produkcji. Chronię autentyczność veritable andouillette
z Troyes.
Przez chwilę zastanawiałam się, czy w zastrzeżeniach Maury’ego nie ma
odrobiny zazdrości. Ale w jego głosie nie usłyszałam goryczy. Tak naprawdę
jego słowa zdawały się odzwierciedlać stan współczesnej francuskiej kuchni,
która balansuje pomiędzy fabrykami produkującymi jedzenie w hurtowych
ilościach a małymi rodzinnymi sklepami i restauracjami przekazywanymi
z pokolenia na pokolenie. Odwiedzając sklep Maury’ego, cofnęłam się
w czasie o trzydzieści lat, do chwili kiedy supermarkety jeszcze nie
rozpanoszyły się po francuskich wioskach, a gospodynie domowe codziennie
odwiedzały rzeźnika, piekarza i warzywniak. W trakcie mojej porannej
wizyty Maury dużo sprzedał – średnio sprzedaje od sześciuset do siedmiuset
kilogramów andouillette tygodniowo. Pracuje jednak bardzo długo,
w dodatku praca jest obciążająca fizycznie, a biorąc pod uwagę te dwa
czynniki i ekonomiczną konkurencję supermarketów, zastanawiałam się, jak
jego pracownia, prawdziwe dzieło sztuki rodzinnej charcuterie, przetrwa
kolejne pokolenie.

Każdy miłośnik andouillette spotkany przeze mnie w Troyes – a spotkałam

ich wielu – chciał być tą osobą, której uda się mnie przekonać, że andouillette
jest przepyszna.
– Wielu ludzi nie chce jej spróbować z powodu zapachu – wyjaśnił mi
Dominique. – A tajemnicą jest dobra jakość produktów. Jeśli są świeże,
w ogóle nie pachną.
Ja jednak z pewnością coś czułam. Byliśmy w fabrycznym laboratoire,
a Dominique i jego pracownik Pascal właśnie prezentowali swój sposób
krojenia flaków i żołądka. Przyszła na mnie pora. Kiedy Dominique
zaproponował, że utnie kilka plasterków schłodzonej kiełbasy, wiedziałam,
że nie uda mi się dłużej tego uniknąć.
– Lepiej spróbować na zimno – powiedział. – Na gorąco smak jest dużo
wyrazistszy.
Przecięta w poprzek andouillette wygląda jak marmurek z białymi
i ciemnoróżowymi wstążkami. Dominique podał mi talerz, a ja próbowałam
wzbudzić w sobie entuzjazm paryskich przyjaciół, miłośników andouillette.
„Kiedy ją jem, czuję swój związek z Francją – powiedział kiedyś Guillaume,
Francuz, którego poznałam na jakiejś kolacji, a który większość dzieciństwa
spędził w Stanach. – Jakbym był częścią historii i terroir”.
„Kawał dobroci – comme il faut”, mówił inny znajomy, Sylvain.
Czując na sobie wzrok Dominique’a i Pascala, wgryzłam się w plasterek.
Smakował solą, mocnymi przyprawami, pieprzem i gałką muszkatołową,
trochę jak mortadela. Zaczęłam przeżuwać, kiełbasa skrzypiała między
zębami, nagle miękka, ale chrząstkowa, trochę jak rozciągnięta gumka
recepturka. Dominique spojrzał z wyczekiwaniem.
– C’est pas mal! – oznajmiłam.
Rzeczywiście smak nie był bardzo intensywny. Za to śliska, sznurowata,
gumiasta tekstura zdawała się esencją flaków. Pomyślałam o kadzi z jelitami
stojącej na fabrycznej podłodze i zmusiłam się do przełknięcia. Drugi gryz
okazał się trudniejszy. Dominique znowu podsunął mi talerz.
– Jeszcze kawałek?
– Non, merci – odparłam nieco zmieszana.
Tamtego wieczoru umówiłam się z miejscową blogerką Céline Camoun na
kolację w Au Jardin Gourmand, niewielkiej restauracji na miejskiej starówce.
Skontaktowała nas znajoma znajomej. „O, jedziesz do Troyes? Koleżanka
najlepszej przyjaciółki mojej siostry tam mieszka. Jestem pewna, że chętnie
cię oprowadzi”. I tak było. „Fier d’être Français, et puis fier de ma région” –
w trakcie podróży po Francji słyszałam to zdanie nieustannie. Dumny z bycia
Francuzem, potem dumny ze swojego regionu.
Założyłam, że jako mieszkanka Troyes Céline będzie uwielbiała
andouillette. Myliłam się.
– Je déteste ça – powiedziała mi, kiedy wymieniłyśmy powitalne całusy
w policzek. – Moja matka i kuzyni przepadają za nią, ale ja nie mogę znieść
zapachu.
Usiadłyśmy przy stoliku w przytulnej, pełnej książek sali. Céline wybrała
to miejsce, ponieważ specjalizowało się w andouillette i menu rzeczywiście
przypominało encyklopedię tej kiełbasy: jedenaście sposobów przyrządzenia,
niektóre na grillu lub patelni, inne ze skomplikowanymi kremowymi
i serowymi sosami, a także z dodatkiem foie gras.
– Ja chyba zjem stek – oświadczyła Céline.
Do naszego stolika podszedł Jacques Lebois, właściciel restauracji.
– Moja koleżanka jest Amerykanką. Zbiera materiał o andouillette –
przedstawiła mnie Céline.
– Och, uwielbiam zapoznawać cudzoziemców z andouillette – powiedział
Lebois, klaszcząc w dłonie i niemal zacierając je z radości. – Zna pani
historię andouillette z Troyes?
– Hm, chyba nie. – W końcu jego wersji nie znałam.
– W średniowieczu – podjął – miasto zostało oblężone, otoczone przez
żołnierzy, którzy rozbili obóz pod murami. Za nimi nie zostało już nic do
jedzenia oprócz flaków, mieszkańcy zaczęli więc robić andouillette.
Żołnierzy tak oczarował jej zapach, że oświadczyli: „Pozwolimy wam wyjść,
jeśli dacie nam zjeść to, co wy jecie!”.
Zaśmialiśmy się wszyscy troje. Za Lebois przeszedł kelner niosący kilka
talerzy, wszystkie z tłustą andouillette w kremowym sosie. Tego zapachu nie
można było z niczym pomylić.
– Są panie gotowe zamówić? – Lebois wyjął długopis.
Céline zamówiła stek, a potem Lebois zwrócił się do mnie z błyskiem
w oku.
– Może zaproponuję andouillette z serem chaource? – powiedział. – Lub
gotowaną w białym winie? Równie doskonała.
– Chyba zjem…
Oboje spojrzeli na mnie wyczekująco.
– Łososia z grilla – dokończyłam.
– Pas d’andouillette?! – zawołał Lebois. Odwrócił się do Céline. – A więc
koleżanka nie chce zamówić andouillette?
– Cóż, od rana ją degustuje – wyratowała mnie Céline. – Zapewne nie chce
przesadzić.
Wiedziałam, co myśli Lebois. Przesada w ogóle nie jest możliwa.
Przyniósł mi jednak grillowanego łososia i muszę przyznać, że był pyszny.

Gdy już rozprawiłam się z andouillette – lub przynajmniej jej spróbowałam –

co było dalej? Po powrocie do Paryża myślałam o trzech latach, które tam
spędzimy, i marzyłam o czekających nas ucztach. Upieczemy kurczaka
z Bresse, porównamy brie z Meaux z brie z Melun i zjemy idealny omlet aux
fines herbes po kinie, spróbujemy też różnych win z Burgundii, od
najmłodszych do bardziej złożonych, i… i… i…
Moja lista miejsc, które powinniśmy odwiedzić – restauracji, cukierni,
czekoladziarni, wędliniarni, fromageries, piekarni, winiarni – zrobiła się tak
długa, że zaczęłam się bać, iż padnie mi twardy dysk. I wtedy Calvin odebrał
telefon.
Szef personelu w amerykańskiej ambasadzie w Bagdadzie. Ważna misja
w istotnej placówce, po której zaczyna się prawdziwą karierę w dyplomacji.
Calvin, mówiąc mi o niej, próbował zachować spokój, ale widziałam, jak
bardzo jest podekscytowany mimo różnych minusów, których było niemało.
Przede wszystkim niebezpieczeństwo. Niebezpieczeńs two. Wzruszał
ramionami, ale kiedy wyobraziłam sobie męża w strefie wojennej, moje serce
wpadało w arytmię. Co prawda ambasada znajdowała się w Zielonej Strefie,
otoczona niczym więzienie, ale i tak regularnie bombardowano ją
z moździerzy. Rozs tanie. Bagdad był samotniczą placówką – żadnych
małżonków, dzieci, krewnych. Jeśli Calvin przyjąłby tę misję, rozstalibyśmy
się na rok.
Za to Calvin wymienił pozytywy. W trakcie jego nieobecności będę mogła
mieszkać w Paryżu, w naszym mieszkaniu z belle époque, z białymi
marmurowymi kominkami, starymi parkietami i stiukami na sufitach. Mógł
wziąć urlop trzykrotnie, za każdym razem trzytygodniowy. A po roku wróci
do Paryża. Z trzech lat zrobią się cztery.
– Ale przecież przeprowadziliśmy się do Paryża, żeby być razem. –
Założyłam ręce. – Po tych wszystkich podróżach, które odbyłeś w zeszłym
roku? – W trakcie roku spędzonego w Waszyngtonie Calvin wyjeżdżał
służbowo na niemal dwa tygodnie co miesiąc.
– Muszę być gotowy na służbę w każdym miejscu na świecie. W każdym.
Nawet takim, gdzie nie mogę zabrać rodziny. To jak wojsko. – Powtarzał te
słowa tyle razy, że już do mnie nie docierały.
– A ja zostanę tu sama? – W mojej piersi rósł niepokój o bezpieczeństwo
Calvina i o własną samotność.
– Wiem, nie jest to wymarzone rozwiązanie. Ale przynajmniej będziesz
w Paryżu.
– Bez ciebie to nie to samo – powiedziałam z goryczą.
W ciągu dnia, kiedy Calvin był w pracy, płakałam. Rozumiałam jego
ambicję, bo sama ją miałam, płonęła we mnie, czasem delikatnie jak ogień
w kominku, czasami gwałtownie jak bolący wrzód. Oboje mieliśmy
zawodowe cele i marzenia, ale – przynajmniej w mojej głowie – mieliśmy
również niewypowiedziane porozumienie, że małżeństwo i rodzina są
najważniejsze. Rok izolacji zrywał tę umowę.
Któregoś popołudnia obcinałam w kuchni łodyżki tulipanów. Sięgnęłam
nad głowę, by zdjąć z wysokiej półki wazon stojący obok rzędu kieliszków.
Półka jednak okazała się węższa, niż myślałam, i jeden z tanich kieliszków
upadł, rozbijając się z głośnym brzękiem. Ponownie sięgnęłam po wazon
i przez ten upór stłukłam kolejny kieliszek.
Według American Foreign Service Association (rodzaj związków
zawodowych wewnątrz korpusu dyplomatycznego) rozwody w kręgu
dyplomatów odzwierciedlają ogólny wskaźnik wśród Amerykanów. Nie
dodają jednak, że wynosi on pięćdziesiąt procent. Wspominam o tym nie
dlatego, że Calvin i ja kiedykolwiek rozważaliśmy rozwód (nie robiliśmy
tego), ale by pokazać, jak naiwne były moje poglądy na temat instytucji
małżeństwa. Byliśmy przecież tacy szczęśliwi, z takim rozmysłem
podejmowaliśmy wspólnie ważne decyzje (rzadko się kłóciliśmy), że
uznałam, iż nasze małżeństwo jest niezniszczalne. Zmiatając kawałki szkła,
zrozumiałam, że jest tak samo delikatne jak każde inne – bardzo delikatne.
Pół roku po naszym przyjeździe do Paryża mój mąż zaczął się
przygotowywać do wyjazdu. Oboje nie chcieliśmy spędzać roku w separacji,
ale oddanie Calvina służbie publicznej oraz – no tak – jego ambicja pomogły
mu znieść trudy rozstania. Jeśli chodzi o mnie, w końcu się zgodziłam,
ponieważ… cóż, ponieważ go kocham. A częścią tej miłości jest podziw dla
jego obywatelskiej odpowiedzialności, ambicji i wiary w dyplomację.
W ciągu dwóch miesięcy przed jego wyjazdem spragnione światła dni
robiły się dłuższe i cieplejsze, karczochy i szparagi zastąpiły zimowe pory
i buraki, a nasze nastroje stawały się coraz gorsze. Niewiele rozmawialiśmy
o wyjeździe Calvina, bo rozmowa sprawiała, że rozłąka stawała się
realniejsza. Wręcz przeciwnie, próbowaliśmy ignorować uciekający czas,
dni, potem godziny. Jednak nieuniknione wisiało nad nami w cieniu każdego
wieczoru, w kieliszku białego wina pitego w porze koktajlu, w złotym blasku
ulicznych latarni, kiedy wychodziliśmy z popołudniowego seansu na ciemne
i mokre ulice. Calvin po drodze z pracy kupił mi tulipany, ja ostatni raz
ugotowałam jego ulubioną kolację – spaghetti z klopsikami – i trzymaliśmy
się tych ważnych gestów, znajomych przyzwyczajeń.
Pragnęłam, by czas zwolnił, by się zatrzymał. Nagle jednak przyszedł
kwiecień i świętowaliśmy moje urodziny w jednej z ulubionych restauracji,
eleganckim rybnym bistro Les Fables de la Fontaine, gdzie wpatrywałam się
w leżącą na talerzu idealnie mięsistą zbrązowioną od masła solę meunière
i rozmyślałam, jak uda mi się przełknąć choćby kęs. Rano Calvin wyjechał.
A ja płakałam przez resztę dnia.
Próbowałam przestać – chciałam przestać – bo łzy były żenujące
i paskudne. Ale oczy mnie zdradziły, wypuszczając kolejny strumień
przybierający na sile przy każdym kontakcie z człowiekiem. Kiedy już tylko
odrobinę zapłakana zamówiłam grand crème w pobliskiej kawiarni, łzy
zaczęły nagle płynąć, jak tylko uprzejmy właściciel Amar poklepał mnie po
ramieniu i szepnął: „Bon courage!”. Płakałam w gabinecie lekarskim, gdzie
recepcjonistka Australijka pocieszała mnie: „Głowa do góry!”. Płakałam na
klatce schodowej naszej kamienicy, kiedy wpadłam na sąsiada z dołu, męża
równie drobnej starszej pani. Przerwał swoje narzekania na zalany sufit
i zapytał, czy od czasu do czasu nie chciałabym wychylić kieliszeczka z nim
i z jego żoną.
Robiłam z siebie przedstawienie. A co gorsza, potwierdzałam francuski
stereotyp na temat Amerykanek: że jesteśmy nadmiernie emocjonalne
i otwarte, niedyskretne w kwestiach swojego prywatnego życia. Nigdy nie
widziałam Francuzki płaczącej w metrze. Cholera, nie widziałam nawet
Francuzki jedzącej w metrze. A tu proszę, stałam na peronie stacji École
Militaire, a po moich policzkach spływały łzy. Chciałam wydmuchać nos, ale
jedyna chusteczka była już przemoczona.
Wróciłam do domu. Nasze mieszkanie zdawało się puste i porzucone, było
w nim słychać odgłosy całego budynku. Włączony telewizor u sąsiadów na
górze huczał jak oszalały tłum, metro pod ziemią brzmiało jak zduszone
trzęsienie ziemi. Choć przez okna wpadał czysty wiosenny blask, przeszłam
po mieszkaniu, włączając wszystkie lampy. Światło odbijało się od ścian,
dzięki czemu wysokie, majestatyczne pokoje zdawały się nieco
przytulniejsze. Jednak godziny pozostałe do kolacji i pójścia spać ciągnęły
się puste, smutne i samotne. Desperacko szukając zajęcia, przejrzałam
lodówkę, w której znalazłam resztki pieczonego w niedzielę kurczaka.
Włożyłam je do dużego garnka na rosół, niespiesznie obrałam i pokroiłam
jarzyny w równą kosteczkę: marchew, cebulę, seler. Dodałam je do kości,
zalałam zimną wodą i zagotowałam. Po wyjeździe Calvina coś się zmieniło –
teraz chciałam, żeby czas nie zwalniał, tylko jak najbardziej przyspieszył, aż
do powrotu mojego męża.
Stojąc nad kuchenką, zdjęłam szumowiny i zmniejszyłam ogień, by bulion
gotował się powoli. Po mieszkaniu rozniósł się domowy ciepły zapach
kurczaka, który pamiętałam z dzieciństwa, kiedy ojciec do późnego wieczora
gotował wielki gar zupy. Pachniała spokojem i bezpieczeństwem,
przytulaniem, miłością i klasycznymi książeczkami dla dzieci – domem.
Przynajmniej na kilka godzin udało mi się zastąpić czysty, mydlany zapach
mojego męża czymś niemal równie uspokajającym.
Przeprowadzaliśmy się z Calvinem tak często, że nauczyłam się myśleć, iż
dom to miejsce na świecie, gdzie jesteśmy razem. Jednak nawet bez niego to
wciąż był mój dom, schronienie, i nie zamierzałam go opuszczać. Zresztą
dokąd miałabym pojechać? Nie mieliśmy przecież stałego adresu, nie
mieliśmy własnego mieszkania. A choć kochałam rodziców, nie
wyobrażałam sobie, bym mogła wrócić do nich na cały ten rok.
– Spróbuj nacieszyć się byciem w Paryżu – powiedział mi Calvin przed
wyjazdem.
Te słowa miały mnie uspokoić, bolał go przecież mój smutek. Ale kiedy
pomyślałam, że w tej chwili mój mąż siedzi zapięty pasami w skrajnym
fotelu w samolocie do kraju, w którym nigdy nie był, zrozumiałam, że były
to także słowa kogoś, kto kochał Paryż i wiele razy z niego wyjeżdżał, kto
znał to miasto i rozumiał, co znaczy żyć bez niego.
Stanęłam przy oknie, wyglądając przez poskręcane tralki balkoniku
z kutego żelaza i patrząc na auta pędzące boulevard Raspail. Wyciągnęłam
rękę i oderwałam kilka suchych płatków z jasnej pelargonii rosnącej
w doniczce na parapecie. Do mieszkania wpadło nagle słoneczne światło,
rozjaśniając dywany i kanapę, odbijając się od parkietu. Paryż wciąż tu był,
elegancki, dekadencki, luksusowy i piękny. A ja wciąż byłam w Paryżu,
mieście, o którym od tak dawna marzyłam.

Andouillette à la Sauce Maury

Ulubionym sposobem Patricka Maury’ego na podawanie andouillette jest
costaud – ciężki, z kremowym musztardowym sosem i zapiekanym serem.
Przepis dobrze pasuje do białego wina, na przykład chablis, albo
regionalnego szampana, które łagodzą ostry zapach kiełbasy. W Stanach
andouillette jest robiona przez ekskluzywnych producentów takich jak
Fabrique Délices i sprzedawana na zamówienie, wysyłkowo. Fromage de
chaource to miękki kremowy ser typowy dla okolic Troyes. Jeśli go nie
znajdziesz, dobrze zastąpi go brie. Odrobina ratafii, mocnego, czasem
owocowego alkoholu, nie jest obowiązkowa. A jeśli nie jesteś miłośnikiem
andouillette, ten przepis sprawdza się idealnie również z piersią z kurczaka
zamiast kiełbasy.

Porcja dla 4 osób

Składniki:
4 andouillette z Troyes
łyżka niesolonego masła
szalotka, obrana i posiekana
¾ szklanki białego wytrawnego wina
1½ łyżki stołowej musztardy dijon z ziarnami
¾ szklanki kwaśnej śmietany
ratafia (opcjonalnie)
sól i pieprz do smaku
około 200 g sera chaource (lub brie)
Podpiecz andouillette na suchej patelni lub w piekarniku, obracając, aż całe się zazłocą. W tym czasie
podgrzej rondel na średnim ogniu, roztop w nim masło, dodaj posiekaną szalotkę i duś do miękkości.
Dodaj białe wino, zagotuj i zredukuj płyn o jedną trzecią. Dodaj musztardę, śmietanę i kilka kropel
ratafii, zagotuj i duś przez minutę lub dwie. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem.
Rozgrzej piekarnik. Przelej połowę sosu do żaroodpornego naczynia do zapiekania i dodaj
podpieczone andouillette. Zakryj resztą sosu, na każdą kiełbasę połóż kawałek sera o grubości
przynajmniej pół centymetra. Zapiekaj około 10 minut, aż danie lekko zbrązowieje i zacznie bulgotać.
Podawaj z gotowanymi ziemniakami i odrobiną kiszonej kapusty.
 ROZDZIAŁ 3

Bretania / Crêpes

Pierwszego ranka po wyjeździe Calvina zmusiłam się do wstania z łóżka

i wykonania zwyczajowych czynności: siłownia, herbata, śniadanie, biurko.
Wpatrywałam się tępo w ekran komputera, póki zegar stojący w rogu nie
oznajmił, że czas wyjść i złapać autobus. Koleżanka Elena zaprosiła mnie na
lunch do Breizh Café, naleśnikarni w Marais, łączącej specyficzną dla Paryża
francusko--japońską estetykę: minimalistyczne stoliki w kształcie sześcianu,
maty tatami na podłodze, odrobina wasabi w sosie winegret, gałki lodów
z zielonej herbaty zdobiące desery. Elena była już w crêperie, kiedy
weszłam – siedziała przy oknie, a jej ciemne loki oświetlało wpadające przez
szybę światło. Przywitałyśmy się podwójnym całusem w policzki, bo, jak
zdążyłam zauważyć, wszyscy obcokrajowcy we Francji przejmowali ten
zwyczaj bez względu na kraj pochodzenia.
– Jak się masz? – zapytała.
– Dobrze – odparłam po chwili wahania.
Poznałam Elenę zaledwie kilka miesięcy wcześniej, na koktajlu w Neuilly
urządzonym przez znajomego znajomego. Od razu odkryłyśmy, że mamy
wspólną nowojorską historię i obie interesujemy się dobrym jedzeniem – la
bouffe, jak mawiają Francuzi – oraz szukamy kulinarnych przygód, nie
dbając o rozmiar ubrań. Od tamtego dnia spotkałyśmy się kilka razy,
wymieniając opowieści o problemach z komunikacją między
narodowościami (Elena była Amerykanką, a jej mąż Szwajcarem)
i ubolewając nad upadkiem freelancingu, czy to w dziedzinie projektowania
graficznego (ona), czy dziennikarstwa (ja). Jednak to były dopiero pierwsze
nieśmiałe kroki w kierunku przyjaźni. Trudno mi było opowiadać
o wszystkich swoich problemach.
– Calvin się już odzywał? – zapytała.
 Skinęłam głową.
– Wczoraj wieczorem po przyjeździe do Ammanu napisał do mnie mail. –
Spróbowałam przełknąć wielką twardą gulę w gardle i zamilkłam.
Elena była wyrozumiała i nie ciągnęła za język. Podała mi kartę
i zaczęłyśmy się porozumiewać w sposób, który znałyśmy najlepiej:
podziwiając dania, rozważając i analizując ich wybór. Może zamówię galette
complète, cienki gryczany naleśnik z szynką, serem i jajkiem? A może ten
z serem i pieczarkami? Może powinnyśmy zamówić dwa różne i spróbować
obu? Czy do sałaty dodać dressing z wasabi? Wiedziałam, że zostaniemy
przyjaciółkami – nie tylko koleżankami jedzącymi razem lunch, ale
prawdziwymi, wymieniającymi się sekretami, uspokajającymi nawzajem
i śmiejącymi razem – kiedy Elena z wielkim entuzjazmem zgodziła się
podzielić dania na pół.
– Jak tam praca? – zapytała, gdy już zamówiłyśmy.
– Raczej powoli – przyznałam. Skończyłam nanosić poprawki do powieści
kilka miesięcy wcześniej, a teraz byłam w trakcie bolesnego, ciężkiego
procesu zaczynania kolejnej książki. – Trudno mi się skoncentrować.
– Skarbie, on tylko wyjechał. Będzie lepiej.
– Nie chcę spędzać zbyt wiele czasu w samotności. Wiesz, jak to jest
pracować w domu. – Byłam wdzięczna, że mam czas i przestrzeń do pisania,
ale jeszcze przed wyjazdem Calvina tęskniłam za zwykłą ludzką interakcją.
Elena pokiwała głową.
– Kiedy Stéphane pracuje do późna, czasami przez cały dzień gadam tylko
do kota.
– Ja chyba zacznę śledzić naszą gardienne i nasłuchiwać odkurzacza,
żebym mogła wyskoczyć na korytarz i porozmawiać z kimś przez parę minut.
– Dzwoń do mnie. – Elena się zaśmiała. – Dobrze? Zanim zaczniesz
nasłuchiwać gardienne, po prostu zadzwoń. Spotkamy się na kawę albo
lunch, wszystko jedno kiedy. – Skinęła głową, by podkreślić swoje słowa
i zachęcić mnie do tego telefonu, a ja poczułam ogromną wdzięczność.
Razem z Calvinem mieliśmy w Paryżu kilkoro znajomych, starych
i nowych, ale spotykaliśmy się z nimi jako para. Wciąż próbowałam
zbudować dokoła siebie paczkę przyjaciół, znajomych i sąsiadów, którzy
stworzyliby społeczność.
Podano nasze dania. Elena i ja wyjęłyśmy aparaty i zaczęłyśmy robić
zdjęcia, bez konkretnego powodu, tylko dlatego że jedzenie ładnie wyglądało
w dziennym świetle. Zanim wzięłam w dłoń sztućce, przez chwilę
podziwiałam kontrast stopionego ementalera na cienkiej, ciemnej koronkowej
powierzchni naleśnika. Galettes okazały się chrupkie, niemal twarde, trudne
do pokrojenia i gumowe od intensywnie orzechowej gryczanej mąki
zmiękczonej delikatnym, rozpływającym się serem.
Przez chwilę przeżuwałyśmy potrawy, a potem spojrzałyśmy na siebie
podekscytowane. Czułam, jak moje usta układają się w szczery uśmiech.
– Jak grzyby? – Wskazałam talerz Eleny.
– Shitake – odparła z nabożeństwem. – Chcesz spróbować?
Wymieniłyśmy się kawałkami naleśników i wróciłyśmy do jedzenia.
Kiedy już zmiotłyśmy z talerza ostatni listek sałaty delikatnie oblanej sosem,
każdy mięciutki kawałek grzyba i wszystkie chrupiące od masła gryczane
okruszki, Elena spojrzała na mnie i wypowiedziała słowo, na które czekałam:
– Deser?
Zwykle po lunchu nie jadam deseru. Ale wiecie co? Nie co tydzień twój
mąż wyjeżdża do Bagdadu. Poprosiłyśmy kelnera.
– Deux crêpes au caramel beurre salé, s’il vous plaît. – Dwa naleśniki ze
słonym karmelem.
– Du café? Du thé? – zaproponował kelner.
– Qu’est-ce que c’est du thé au sarrasin? – Elena wskazała pozycję
w menu. – Herbata gryczana, słyszałaś o takiej? – zapytała mnie.
Pokręciłam głową.
– To japońska herbata – odparł kelner. – Robiona z prażonej gryki.
– On va essayer – zadecydowała Elena. – Brzmi interesująco.
Najpierw podano złożone w trójkąty naleśniki. Chrupiące brzegi
kontrastowały z miękkim środkiem, a wszystko polano złotym sosem
karmelowym. Kiedy przekroiłam naleśnik na pół, karmel utworzył złotą,
lepką, słodko-słoną, lekko gorzką kałużę. Jadłyśmy i sączyłyśmy herbatę,
bladożółty płyn podany w niewielkich żeliwnych japońskich czajniczkach.
– Smakuje trochę jak tosty – zauważyła Elena.
 Wdychałam orzechowy aromat naparu.
– Wiesz, już kiedyś ją piłam. W japońskiej restauracji w Nowym Jorku.
– Czy makaronu soba nie robią przypadkiem z gryki?
– Chyba tak. – Upiłam jeszcze łyk. Okazało się, że herbata łączyła tę
paryską restaurację z jej tokijską filią, stanowiąc coś w rodzaju mostu między
dwiema kulturami używającymi tego samego ziarna na zupełnie różne
sposoby. – Gryka to niezwykły łącznik między Francją i Japonią.
– W Bretanii rośnie wszędzie. Byłaś tam? Wybrzeże jest dzikie i piękne.
Pokręciłam głową.
– Zawsze chciałam tam pojechać, ale nie zdążyliśmy przed wyjazdem
Calvina.
Elena ponownie napełniła nasze filiżanki herbatą i z hukiem odstawiła
imbryk.
– Powinnaś pojechać! Musisz tam pojechać na wycieczkę. Och, Ann,
Bretania na pewno ci się spodoba. Jest wspaniała, te zielone pola i skaliste
wybrzeże. No i jedzenie! Naleśniki są lepsze niż tutaj.
– Mam pojechać do Bretanii? Sama?
– A dlaczego nie? To nieskomplikowana podróż pociągiem. A na stacji
wypożyczysz samochód. Z nawigacją się nie zgubisz.
– Nigdy nie podróżowałam samotnie, bez noclegu.
Wypowiadając te słowa, od razu poczułam, jak absurdalnie brzmią. Byłam
we Francji, nie w Afryce Zachodniej czy na chińskiej prowincji. Podróże
tutaj to łatwizna, żadnych niewygód czy niebezpieczeństw.
– Posłuchaj. – Elena odstawiła filiżankę. – Twój mąż wyjechał, ale ty
wciąż jesteś we Francji i zostaniesz tu zaledwie kilka lat. Dlaczego tego nie
wykorzystać? Il faut profiter, jak mawiają Francuzi.
– Profiter – powtórzyłam, przypominając sobie, co Calvin powiedział mi
przed wyjazdem.
Kiedy już zapłaciłyśmy rachunek, ucałowałyśmy się na do widzenia, a ja
wróciłam do pustego mieszkania, zabarykadowałam się w środku
i włączyłam wszystkie światła, usiadłam przy komputerze i zaczęłam szukać
połączeń kolejowych z Bretanią.
Kiedy planujesz ekspedycję do Bretanii w poszukiwaniu najlepszych
naleśników, pierwsze, co musisz wziąć pod uwagę, to rozmiar tego regionu.
Jest naprawdę ogromny – podzielony na północ i południe, a potem jeszcze
na départements – zbyt duży, by zwiedzić go w weekend, a nawet w ciągu
dwutygodniowych wakacji. Nie, badanie tego terytorium wymaga
dokładnego planowania i selekcji. Czy pojechać na północ, do nadmorskich
kurortów takich ja Saint-Malo, Dinard czy Cancale, kiedyś ulubionych
wakacyjnych miejscowości wypoczywających Brytyjczyków? Czy może
wybrać się na południe i zachód – daleki, daleki zachód – na najbardziej
wysunięty skrawek Francji? Wszyscy Bretończycy, z którymi rozmawiałam
w Paryżu, zachęcali mnie do odwiedzenia swojej prowincji. Ale tylko jedna
Bretonka, Sophie Le Floch, wyjęła notes z adresami i zrobiła mi listę osób,
z którymi powinnam się spotkać, oraz miejsc, które powinnam odwiedzić.
– Jeśli chcesz poznać historię naleśników, musisz pojechać do Finistère –
powiedziała. Pochodząca z Bretanii Sophie, właścicielka jednej z moich
ulubionych paryskich crêperies, dziewczyna z zachodu, z pewnością
wiedziała, co mi doradzić. Podała mi wyrwaną z notesu stronę zapisaną
nazwiskami i numerami telefonów.
Kupiłam więc bilet do Quimper, niewielkiego miasta oddalonego o jakieś
pięćset sześćdziesiąt kilometrów na zachód od Paryża, stolicy département
Finistère. Szybki pociąg z Paryża mknął przez kraj aż do Rennes, gdzie
zmienił tor na normalny i zwolnił. Mijaliśmy kolejne bretońskie miasta –
Vannes, Lorient, Rosporden – a współpasażerowie sukcesywnie wysiadali.
Gdy dojechaliśmy do końcowej stacji, Quimper, byłam ostatnią osobą
w wagonie. Finistère nie bez powodu nazwano końcem ziemi.
Quimper jest urocze: wąskie uliczki, domy z muru pruskiego i czarowne
małe kładki przecinające trzy rzeki. Na stacji odebrałam wynajęty samochód
i ruszyłam do centrum miejscowości, do pierwszego celu: place au Beurre.
Czyli placu Maślanego. Tak, to miasto – prawdopodobnie naleśnikowa
stolica świata – ceni masło tak wysoko, że nazwało na jego cześć jeden
z placów. Dawniej mieścił się tu targ, gdzie sprzedawano ogromne ilości
solonego masła, teraz zaś to śliczny niewielki wybrukowany placyk, wokół
którego ulokowało się pół tuzina crêperies.
 Do jednej z nich, Au Vieux Quimper, wybrałam się na lunch. W słabo
oświetlonej sali okna ozdobiono koronkowymi firankami, stoły i krzesła
zrobiono z miodowego drewna, a klienci sączyli cydr z niewielkich miseczek
zamiast szklanek. Mój wytrawny galette wręcz rozsadzały ser, boczek
i pieczarki duszone w śmietanie – mnóstwo nabiału i wieprzowiny zamknięto
w gryczanym opakowaniu, które okazało się niezwykle delikatne. Miałam
ochotę wygrzebać gęste nadzienie, by bardziej nacieszyć się chrupiącymi
brzegami naleśnika, gąbczastym środkiem, poczuć orzechowy, mocny
i ziarnisty smak gryki.
Nieopodal mnie dwie starsze panie plotkowały przez cały lunch, jedząc
gryczane naleśniki grubo posmarowane solonym masłem. Obok jednej z nich
stała mała miseczka czegoś gęstego i kremowego, co jadło się łyżeczką. Co
to było? Śmietana? Jogurt? Francuzka zauważyła, że się gapię, więc
odwróciłam wzrok. Kelnerka podeszła, by zabrać ich talerze.
– Désirez-vous un dessert? – zapytała obie panie. – Une crêpe au caramel
au beurre salé, peut-être?
Byłam dopiero w połowie swojego wytrawnego naleśnika, ale zrobiłam się
czujna, gdy tylko usłyszałam słowa „solony karmel”.
– Du caramel? Dans une crêpe? – Siedząca naprzeciwko kobieta uniosła
brwi tak wysoko, że niemal dotknęła nimi fioletowych od płukanki włosów.
– C’est une sauce au caramel, faite maison. – Domowy sos karmelowy,
wyjaśniła kelnerka.
Pogubiłam się. Czy starsze panie nie pochodziły stąd? Nie wiedziały
o istnieniu solonego karmelu? Czyż to nie tradycyjne bretońskie danie? Jeden
ze słodkich przysmaków siedemnastowiecznych korsarzy (lub kogoś w tym
rodzaju)?
– On peut tenter – odparła w końcu druga z pań. W jej głosie było jednak
słychać powątpiewanie, kiedy zamówiła naleśnik.
Aha, pomyślałam, to jednak turystki! Nie znają solonego karmelu.
Pogratulowałam sobie lepszego kulinarnego obeznania od Francuzek. To nie
zdarzało się często.
Kelnerka podeszła, by zabrać i mój talerz, poprosiłam więc o naleśnika
z sosem karmelowym. Gdy go podała, przekroiłam ciasto w środku, by sos
zalał talerz lepką, słodko-słoną kałużą z nutą palonego masła. Naleśnik był
cieńszy niż te, które jadłam w Paryżu, a sos bardziej cukrowy. Ale czy
karmel nie przytłoczył delikatnego naleśnika swoją słodkością? Zdrapałam
nieco sosu i ugryzłam czysty crêpe, rozkoszując się koronkowym brzegiem
i miękkim środkiem.
Co ze mną było nie tak?

Nigdy nie zrozumiałabym prawdziwej naleśnikowej kultury Bretanii,

gdybym nie poznała Louise.
Louise Gesten to dumna Bretonka z krótkimi siwymi włosami, nieco
przysadzista, o ramionach wyrobionych od rozdawania uścisków i mieszania
ciasta naleśnikowego. Spotkałam ją drugiego dnia w Quimper. Przedstawił
nas sobie Hervé Floch’lay, tutejszy nauczyciel gotowania, przyjaciel Sophie
i jedna z osób, do których kontakt mi podała.
Louise urodziła się w 1934 roku, wcale nie tak dawno temu, a jednak
pamięta czasy, kiedy naleśniki smażyło się na piecu opalanym drewnem. Jej
babka miała ogromną billig – to bretońskie słowo określające okrągłą płaską
patelnię do naleśników – podgrzewaną węgielkami z kominka. W wielu
bretońskich domach stał specjalny piec do smażenia crêpes, zazwyczaj na
zewnątrz, w niewielkiej szopie.
Kiedy Louise była małą dziewczynką i mieszkała w gospodarstwie
dziadków, piątek był zawsze le jour de crêpe, dniem naleśnika.
– Każda rodzina miała wyznaczony konkretny dzień, kiedy jadło się
naleśniki – opowiadała. – Zwykle to był piątek, ponieważ to dzień postu, jour
maigre, więc nie jedliśmy mięsa.
Przygotowanie naleśników zajmowało większą część dnia. Babka Louise
zwykle zaczynała o dziewiątej rano od zrobienia ciasta – wkładała rękę do
misy ze składnikami i łączyła je ze sobą – a ostatnie kończyła smażyć około
trzeciej po południu.
– Było nas w rodzinie tak wiele, że podawała posiłek w dwóch partiach –
wspominała Louise. – Ośmioro dzieci plus pomocnicy z gospodarstwa… –
Zjadano tyle naleśników, że po sytym obiedzie wszyscy kładli się na
podłodze, przykrywali kocami i ucinali sobie drzemkę.
 – Jak jedliście te naleśniki? – wypytywałam.
– Same – odparła Louise.
– Same, z serem?
– Non, nature. Bez niczego, z odrobiną solonego masła. Czasami z graise
salée. – Miała na myśli słoninę typową dla tego regionu. – Była tańsza niż
masło.
Widok naleśnika wypchanego po brzegi różnymi nadzieniami tak bardzo
wrył się w moją kulinarną pamięć, że z początku miałam problem, by pojąć,
że w ogóle można go jeść bez dodatków.
– A co z crêpe complète? – zapytałam, przypominając sobie popularną
w całej Francji wersję z nadzieniem z jajka, szynki i sera.
– Takie przyrządzam swoim wnukom – odpowiedziała Louise. – Ale
szczerze mówiąc, Bretończycy lubią smak naleśnika, nie nadzienia.
Pomyślałam o lunchu, który jadłam w Quimper dzień wcześniej – zdjęłam
nadzienie z boczku i sera, żeby zjeść samo ciasto. Może kierował mną
bretoński duch.
– A naleśniki – ciągnęła Louise – popijaliśmy miseczką lait ribot albo gros
lait.
Wiedziałam, że lait ribot to maślanka, która zostaje z wyrobu masła. Ale
czym było gros lait, dosłownie „tłuste mleko”?
– C’est une spécialité bretonne, un vrai délice! – zapewniła mnie Louise.
Później dowiedziałam się, że gros lait to coś pomiędzy jogurtem i białym
serem – gęste, cierpkie i kremowe. Prawdopodobnie to właśnie jadły starsze
panie w naleśnikarni – tradycyjny dodatek do crêpes w Bretanii, niemal
nieznany poza tym regionem.
Louise wciąż smaży naleśniki według przepisu babki, łącząc mąkę
gryczaną i białą w wersji wytrawnej, ponieważ dzięki temu ciasto jest
delikatniejsze.
– Naleśniki z Finistère są chrupiące i lekkie – tłumaczyła. – Na północy
nazywa się je galettes, ponieważ przyrządza się je tylko z mąki gryczanej.
I są cięższe, costaud. – Odrobinę zmarszczyła czoło.
Słodkie crêpes, zarówno na północy, jak i na południu, robi się wyłącznie
z białej mąki, którą Louise nazwała beau blé, piękną pszenicą. Podaje je na
deser, lekko posmarowane stopionym masłem, czasem z odrobiną cukru.
– A nie ze słonym karmelem? – zapytałam.
– A co to jest?
Zanim od niej wyszłam, Louise zniknęła na chwilę w kuchni i wróciła ze
stosem naleśników wyjętych z zamrażarki.
– Weź je do domu – nalegała.
Były idealne, lekko złote, cienkie jak bibułka.
– Ależ nie mogę – zaprotestowałam.
Nawet współcześnie, za pomocą nowoczesnych wynalazków, robienie
naleśników z pewnością wymagało wiele czasu i energii. Przecież Louise
dopiero co opowiadała mi, jak ręcznie wyrabia ciasto przynajmniej dziesięć
minut, by je „ożywić”.
Nalegała jednak, nawet znalazła reklamówkę, w którą zawinęła naleśniki,
i włożyła mi pakunek w dłonie.
– Mam więcej! – zapewniła. – Zawsze mam więcej. Jeśli nie mam ich we
frigo, zawsze mi się ich zachciewa.
Jej tęsknota za naleśnikami przypomniała mi moją matkę Chinkę, która nie
mogła przeżyć dwóch dni bez miski ryżu, mego włoskiego znajomego
Gianfranca regularnie dawkującego sobie makaron, a także Didiera, który
kiedyś powiedział mi, że w czasie podróży do RPA tak bardzo tęsknił za
serem, że w trakcie lotu do domu zjadł cały camembert. Crêpes, jak
zrozumiałam, były bretońskim pokarmem dla duszy.

– Nie da się usmażyć dobrego naleśnika bez masła – tłumaczyła Sophie. –

To ono daje smak.
Myślałam o jej słowach, próbując namierzyć pobliską mleczarnię i jeżdżąc
w kółko po miejscowych pastwiskach, raz po raz zawracając i polegając na
nawigacji, która beznamiętnie powtarzała: „Faites demi-tour. Faites demi-
tour”. Jednak bez konkretnego adresu nie miałam konkretnych wskazówek.
Kiedy zadzwoniłam do gospodarstwa, usłyszałam tylko muczące krowy.
Próbowałam dotrzeć na Ferme de Kerheü, organiczną rodzinną farmę
niedaleko Quimper. Valérie Guillermou, żona mleczarza i specjalistka od
masła, zgodziła się zdradzić mi tajemnice swojego wyjątkowego wyrobu.
Jednak podobnie jak wiele miejsc na francuskiej prowincji farma nie miała
dokładnego adresu, tylko nazwę i pobliską miejscowość Briec. Zatrzymałam
mijający mnie samochód i zapytałam, czy w pobliżu jest jakieś
gospodarstwo. Gospodarstwo? Było ich kilka. Przeliterowałam nazwę
i mężczyzna wytłumaczył, jak tam dojechać, powtarzając wskazówki
trzykrotnie. W końcu udało mi się odnaleźć Valérie, która powitała mnie
serdecznie, choć spóźniłam się ponad godzinę. Gdy usiadłyśmy przy stole
w jej kamiennym domu, wyjaśniła mi, czym jest beurre de baratte,
bretońskie masło.
Wszystko, jak mówiła, zaczyna się od śmietany, która fermentuje tak
długo, aż jest gęsta i lekko kwaśna. Ubija się ją w maselnicy, nie
w staromodnym drewnianym ręcznym przyrządzie, ale we współczesnej
przemysłowej maszynie z głęboką metalową misą i niebezpiecznymi
łopatkami, które ubijają tłuszcz z płynu tak długo, „aż powstaną grudki”.
Następnie Valérie odsącza rzadki płyn i obmywa masło, dodając wodę
przynajmniej trzykrotnie.
– Tajemnicą dobrego masła jest porządne opłukanie – powiedziała. –
Pozostałości babeurre, maślanki, sprawiają, że kwaśnieje.
Po płukaniu następuje malaxage, ugniatanie, co sprasowuje grudki masła
na gładką masę (maszynowo), a następnie solenie – dodawanie sporej ilości
grubej, szarej sel de Guérande, którą zbiera się na bretońskim wybrzeżu.
– Bretońskie masło jest zawsze solone – tłumaczyła Valérie. –
W przeszłości sól nie była opodatkowana, więc używano jej w dużych
ilościach, by konserwować jedzenie.
To właśnie mieszanka gruboziarnistej mineralnej soli i kwaśnej śmietany
sprawia, że bretońskie masło jest tak pożądane i pyszne, ma delikatną
teksturę i delikatny smak prażonych orzechów laskowych.
Produkcja masła, od wiader kwaśnej śmietany do uformowanej osełki,
zajmuje mniej więcej dwie godziny. Valérie i jej mąż Stéphane wraz
z pięcioma pracownikami produkują około sześćdziesięciu kilogramów masła
dziennie, a także jogurt z niepasteryzowanego mleka, gros lait i lait ribot –
sprzedają je później do supermarketów w Finistère.
Zanim się pożegnałyśmy, zapytałam Valérie o jej wspomnienia związane
z naleśnikami.
– Jestem Kanadyjką – powiedziała. Jej akcent, który wzięłam za bretoński,
tak naprawdę był typowy dla Quebecu. – Przyjechałam do Francji dziesięć lat
temu. – Jednak gdy weszła do bretońskiej rodziny, naleśniki stały się
naturalną częścią jej domowego życia. – Le jour des crêpes to niemal
instytucja. Piątek równa się naleśniki. W sobotę zjadasz resztki z całego
tygodnia. A w niedzielę przyrządzasz nowy posiłek, który rodzina będzie
jadła do piątku.
– Masz jakiś ulubiony przepis? – zapytałam.
Niemądre pytanie. Valérie i jej rodzina, podobnie jak wielu mieszkańców
Finistère, miała kiedyś crêperie. Perfekcyjnie opanowała więc pewne ruchy
nadgarstka profesjonalistki, ćwicząc nad billig, z trzylitrowym pojemnikiem
masła obok.
– Mówi się, że w Bretanii istnieje tyle przepisów na naleśniki, ilu ludzi,
którzy je smażą – odparła, zanim wyrecytowała własny.
Rzeczywiście wszyscy, których tu poznałam, mieli własną recepturę.
I każda była wyjątkowa – niektórzy dodawali mleko, inni jajko, kroplę miodu
albo łyżkę cukru – wszyscy jednak opierają się na tych samych składnikach:
mące gryczanej, jakimś płynie i soli. I wszyscy recytują swój przepis
z pamięci jak ulubiony wiersz lub modlitwę.
Ludzie, którzy kochają jedzenie, zwykle mówią wspólnym językiem,
z łatwością wymieniając się pomysłami i znajomością kulinarnych tradycji.
Jednak w Bretanii największe wrażenie zrobiła na mnie gościnność, z jaką się
spotkałam, chęć dzielenia się osobistymi wspomnieniami i rodzinnymi
przepisami w najdrobniejszych szczegółach. Jeden z poranków w Bretanii
spędziłam w domu Hervégo Floch’laya, rozmawiając o technikach
gotowania. On mówił o kouign-amann, bretońskim cieście maślanym, ja zaś
opowiadałam o pierożkach z mięsem i kapustą, które robił mój ojciec.
Hervé jest Bretończykiem de souche, z krwi i kości, urodzonym
w Finistère – ma celtyckie korzenie sięgające wiele pokoleń wstecz.
Prowadzi kursy gastronomiczne w miejscowej szkole zawodowej
w Quimper, w wolnym czasie uprawia ogród i hoduje kurczaki, robi cydr
z własnych jabłek i zbiera miód z własnych uli. Jego jasny dom z ogromnymi
oknami stoi w niewielkim skupisku budynków nad miejscowością Briec
i tam Hervé zaprosił mnie, bym poznała jego rodzinę i spróbowała
domowych naleśników. W dniu mojej wizyty w salonie palił się ogień,
a w kuchni przygotowano stanowisko do robienia naleśników: billig,
głębokie misy wytrawnego i słodkiego ciasta oraz rozelle, przyrząd
w kształcie litery T służący do wyrównywania ciasta na płaskiej rozgrzanej
patelni.
Usiadłam przy kuchennym stole, a Hervé smażył naleśniki, pewnie
rozkładając jasne ciasto na płaskiej billig, czekając, aż się zbrązowi, a potem
energicznie je obracając.
– Z czym chcesz zjeść? – zapytał.
– Z samym masłem.
Hervé odciął trochę żółtego masła widelcem, rozsmarował je na gorącym
naleśniku i przełożył go na talerz. Crêpe wyglądał jak ciemna lśniąca
koronka, ciemnobrązowa gryka kontrastowała ze śnieżnobiałą porcelaną.
Gdy odkroiłam kawałek, krawędzie zadrżały pod ostrzem noża. Chrupiące
drobinki zmiękły w ustach, stopione masło podkreślało smak gryki. Był to
klasyczny naleśnik, idealne połączenie chrupkości i delikatności. Pożarłam
go w dwie minuty, a kiedy skończyłam, Hervé miał już w ręku chochlę,
rozelle i drewnianą łopatkę, by usmażyć następną porcję. Tym razem
poprosiłam o dodatek graisse salée. Nigdy świadomie nie smakowałam
czystego zwierzęcego tłuszczu, ale tym razem było inaczej: pikantny smalec
z cebulą, solą i dodatkiem czarnego pieprzu stopił się w naleśniku, nadając
mu bogaty mięsny smak ożywiany ostrymi nutami. Hervé usmażył naleśnik
z graisse salée również dla siebie i jedliśmy razem, napawając się każdym
kęsem i doceniając go w milczeniu.
Zjedliśmy trochę sałaty, by oczyścić podniebienia, i Hervé opowiedział mi
historie o naleśnikach. Jego żona, będąc dziewczynką, chodziła do lokalnej
crêperie z własnymi kawałkami masła na talerzu – jednym na każdy
naleśnik. A sam Hervé wciąż pamięta wyjątkowy system płatności, który
istniał, gdy był chłopcem: przed podaniem właściciel odrywał róg z każdego
skonsumowanego naleśnika i pod koniec podliczał je, by zamknąć rachunek.
Na słodkich naleśnikach Hervé rozsmarowywał jedynie stopione masło,
ale przecież niczego innego nie potrzebowały. Kontrast słodkiego ciasta
i słonego masła, chrupkości i miękkości, studium tekstury i smaku – prostego
i luksusowego zarazem. Ale co ze słynnym sosem karmelowym na solonym
maśle? Zawsze kiedy wspominałam paryskim przyjaciołom o Bretanii
i naleśnikach, z westchnieniem i zachwytem wymawiali słowa „słony
maślany karmel”. Jednak chyba nikt w Finistère nie wiedział, o co mi chodzi.
Kiedy czyściliśmy z Hervém resztki masła z naszych talerzy, w końcu
odkryłam tajemnicę.
– W czasach mojego dzieciństwa nie było sosu karmelowego na solonym
maśle – powiedział. – Jedliśmy karmelowe cukierki pakowane pojedynczo,
ale nie sos do naleśników.
– A więc robi się to dla… – Nie mogłam się zmusić do wypowiedzenie
tego słowa.
– Turystów? Ouais. – Hervé skinął głową. – Ludziom się zdaje, że jedzą
klasyczną bretońską potrawę. Ale prawda jest taka, że piętnaście lat temu
w ogóle nie istniała. To wcale nie znaczy, że jest zła – dodał, widząc moją
zszokowaną minę. – Po prostu nie wywodzi się z tradycji. Ale jest smaczna
i łatwa do przygotowania przed podaniem. Sam też lubię sos karmelowy na
solonym maśle.
Mimo to czułam się odrobinę rozczarowana.

W czasie wiosennej podróży do Bretanii nieustannie szukałam tam pól gryki.

Zapytałam Louise, czy pamięta je ze swojego dzieciństwa, a ona opisywała
mi niekończące się hektary białych kwiatów z czerwonymi łodyżkami,
o wyjątkowym zapachu. Jednak jeżdżąc po wsiach dokoła Quimper
ostatniego popołudnia, nie dostrzegłam ani jednej rośliny. Dlaczego?
Zapytałam o to Youenna Le Galla, miejscowego rolnika, właściciela
gryczanej Ferme de Kerveguen, a on tylko się zaśmiał.
– C’est une plante d’été – powiedział.
– Letnia roślina? C’est-à-dire…
– Siejesz ją w połowie czerwca i zbierasz we wrześniu. Wystarczy sto
dni – wyjaśnił cierpliwie. – Rośnie bardzo, bardzo szybko. Szybciej niż
chwasty.
 Gryka to roślina pochodząca z Azji Wschodniej. Do Europy Zachodniej
sprowadzono ją w XII wieku (niektóre źródła mówią, że później) w torbach
podróżnych i sakwach żołnierzy walczących w krucjatach. Francuskim
słowem oznaczającym grykę – sarrasin – w średniowieczu określano
również muzułmanów; bez wątpienia istniał także zabarwiony uprzedzeniem
związek między nazwą blé noir, oznaczającą ciemniejszą mąkę robioną
z sarrasin, i ciemnoskórymi imigrantami, którzy ją sprowadzili.
Gryka jest odporna na warunki atmosferyczne, szybko rośnie i przetrwa
nawet w marnej glebie, dlatego od dawna nazywa się ją jedzeniem biedaków.
– Jeśli ziemia jest uboga, ludzie również – powiedział Youenn.
Jednak gdy rozwinął się transport i biała mąka stała się bardziej dostępna,
ciemna i ciężka blé noir straciła na popularności. W latach sześćdziesiątych
XX wieku, kiedy francuski rząd postanowił, iż Bretania ma być regionem
produkującym nabiał, miejscowi rolnicy zaczęli hodować krowy
i dramatycznie ograniczono produkcję gryki. W latach dziewięćdziesiątych
okoliczne naleśnikarnie musiały sprowadzać tradycyjną bretońską roślinę
z Kanady. Właśnie wtedy część rolników założyła kooperatywę i na nowo
zaczęła ją hodować.
W ostatnich latach dietetycy uznali grykę za cudowną roślinę, zawiera
bowiem aminokwasy i inne korzystne składniki. Ale Bretończycy od dawna
znali zdrowotne właściwości tej odpornej rośliny. W końcu ponad pięćset lat
temu ocaliła ich od klęski głodu.
W XV wieku księżna Anna Bretońska po raz pierwszy zasadziła ją
w regionie. Szlachcianka kochała miejsce swego pochodzenia i była wobec
niego tak lojalna, że mimo małżeństw z dwoma królami Francji walczyła, by
Bretania utrzymała niezależność jako księstwo. Koniecznym elementem tej
niepodległości była samowystarczalność, a Anna, mądra i przewidująca
władczyni, zachęcała do uprawy gryki, świadoma, że to pożywna roślina,
która wzrasta szybko i łatwo w tutejszej marnej glebie. I tak gryka stała się
popularna w całej Bretanii, a Anna umocniła swoją pozycję uwielbianej
władczyni. Po śmierci została świętą i patronką Bretanii.
Przez trzysta lat gryka miewała się w regionie doskonale.
– Pszenica była opodatkowana – opowiadał Youenn – ale blé noir nie. –
Po części wyjaśniało to jej ogromną popularność.
– Dlaczego wykorzystuje się ją do robienia ciasta naleśnikowego, a nie na
przykład do pieczenia chleba? – zapytałam.
Youenn spojrzał na mnie rozbawiony.
– Z sarrasin nie da się upiec chleba. Nie ma w niej glutenu. Ciasto jest za
ciężkie i nie urośnie.
– A na przykład…? – Przeglądałam produkty w myślach. Oprócz chleba
trudno mi było znaleźć inne sycące, pożywne, zdrowe jedzenie, które robi się
z mąki. – A owsiankę można zrobić? – dociekałam.
– Na północy Finistère przyrządzają kig ha farz – przyznał Youenn. – To
rodzaj gulaszu. Nadziewają ściereczkę ciastem gryczanym i gotują z mięsem,
by wchłonęła cały tłuszcz.
Ze sposobu, w jaki to mówił – i z lekkiego grymasu – wyczytałam, że nie
uważa kig ha farz za danie godne uwagi.
– A więc… naleśniki.
– Oui.
– Ponieważ ludzie nie mieli do jedzenia nic oprócz sarrasin. A jedynym
sposobem, by ją jeść, jest naleśnik.
– Oui.
Później, kiedy w szarej mżawce wiosennego popołudnia wracałam autem
do swojego pensjonatu, rozważałam ten paradoks: jedno z ulubionych
francuskich dań – potrawa symbolizująca ten kraj na całym świecie –
wywodzi się z biedy i walki o przetrwanie. Historia gryki to historia
podstawowego składnika, takiego jak kukurydza, ryż czy owies. Z trudności
zrodził się pomysł, a z pomysłu – wieczny skarb.
Całkiem niezła filozofia na życie.

Galettes de blé noir

Ze wszystkich naleśników, które jadłam w Bretanii – a jadłam ich wiele –
najbardziej smakowały mi te smażone przez Hervégo Floch’laya. W zamian
za mój przepis na chińskie pierożki przekazał mi swój, ale choć próbowałam
ze wszystkich sił go odtworzyć, ciasto z mąki gryczanej okazało się dla mnie
frustrująco trudne. Bez glutenu naleśniki robiły się grube i ciężkie, łatwo się
rozlatywały i przywierały do patelni. Metodą prób i błędów odkryłam, że
połączenie mąki gryczanej i pszennej pół na pół daje jedwabiste ciasto,
z którego powstają delikatne crêpes z chrupiącymi brzegami. (Mąka gryczana
jest dostępna w sklepach ze zdrową żywnością i w sprzedaży wysyłkowej).
Lubię jeść naleśniki jedynie z odrobiną solonego masła, ale te nadziewane to
uwielbiany w całej Francji niedrogi posiłek, szczególnie wariant complète:
ser, szynka i oeuf miroir, jajko sadzone.
Lekko natłuść patelnię (jeśli będzie zbyt tłusta, ciasto nie rozleje się
równo) i ustaw ogień tak, aż olej wystarczająco się rozgrzeje, nie za mocno,
nie za słabo. To wymaga cierpliwości, ale jak mówią Francuzi, pierwszy
naleśnik jest zawsze ratée, nieudany, i karmi się nim kota lub psa. W moim
przypadku zwykle klapą są pierwsze trzy lub cztery, ale i tak je zjadam.

Porcja dla 4 osób

Składniki na ciasto:
szklanka mąki gryczanej
szklanka mąki uniwersalnej
szczypta soli
solone masło
Składniki na nadzienie do naleśników:
Tarty ser (zwykle ementaler lub gruyère), cienkie plastry szynki, jajka,
duszony szpinak, karmelizowane cebule, kozi ser – co tylko zechcesz!
Przygotowanie ciasta:
W dużej misie zmieszaj mąkę gryczaną i zwykłą, dodaj szczyptę soli. Dolej 3 szklanki wody. Ręką
(tak, własną dłonią) energicznie mieszaj składniki nieprzerwanie 2–3 minuty, aż powstanie gładkie
ciasto bez grudek. Zakryj miskę przezroczystą folią i wstaw do lodówki przynajmniej na 2 godziny,
a najlepiej na noc. (To istotne, ponieważ gryka wchłonie wodę, dzięki czemu ciasto łatwiej się rozleje).
Przygotowanie naleśników:
Zamieszaj ciasto. Jeśli wyda ci się za gęste, dodaj odrobinę wody, aż masa zacznie przypominać
lekką śmietanę.
Rozgrzewaj odpowiedniej wielkości teflonową patelnię na średnim ogniu przez około 2 minuty
(naleśnik ma się szybko usmażyć, ale masło ani ciasto nie mogą się spalić). Dokładnie wymieszaj
ciasto. Roztop na patelni odrobinę masła. Chochlą wlej mniej więcej ¼ szklanki ciasta na patelnię,
poruszaj nią i potrząsaj, aż ciasto rozleje się po powierzchni bardzo cienką równą warstwą. Wymaga to
pewnych umiejętności i gorącej – ale nie za gorącej – patelni. (Jeśli ciasto jest za gęste i nie rozlewa się
równo, dodaj jeszcze odrobinę wody, po jednej łyżce naraz). Smaż 60–90 sekund, aż brzegi się
zbrązowią i odejdą od dna. Energicznie potrząśnij patelnią – jeśli ciasto odchodzi, możesz przerzucić
naleśnik. Jeśli wciąż się klei, smaż jeszcze kilka sekund. Odwróć naleśnik na patelni lub pomóż sobie
łopatką. Podsmażaj drugą stronę na złoto około 30 sekund.
Galette complète
Na środku naleśnika połóż garstkę startego sera i cienki plaster szynki. Jeśli chcesz, wbij jajko do
małej miseczki i dodaj je na środek nadzienia, łopatką zatrzymując białko, by nie rozlało się dokoła,
dopóki się nie zetnie. Podsmażaj na średnim ogniu, aż ser się stopi, a jajko zetnie. Z naleśnika zrób
paczuszkę, składając równo dwa jego brzegi wokół jajka, tak by przypominało luźne burrito,
i uważając, aby nie zakryć żółtka. Podawaj natychmiast.
 ROZDZIAŁ 4

Lyon / Sałatka lyońska

Czasami pomysły pojawiają się pod prysznicem, zaskakująco oczywiste

i konkretne. Inne skradają się krok po kroku, wchodzą w twoją
podświadomość niczym goździk, którego farbujesz na kolorowo, powoli
wypijający wodę przez łodygę, aż płatki zrobią się niebieskie. Mój pomysł na
znalezienie pracy należał do drugiego gatunku.
Wiem. Powinnam pisać kolejną powieść lub artykuły do gazet. Powinnam
wstukiwać kolejne teksty o podróżach, aż poodpadają mi palce. Jednak
zdobycie zleceń dla wolnego strzelca w następnym kraju wymaga czasu, a ja
wciąż byłam tu nowa, wciąż próbowałam oddzielić świeże pomysły od tych
wyświechtanych. Chroniąc swoje terytorium, znajomi Amerykanie, którzy
zajmowali się tu pisaniem o podróżach, nie przywitali mnie z otwartymi
ramionami i nie podzielili się listą kontaktów mailowych (choć oczywiście
tego nie oczekiwałam). A moi wydawcy, przyzwyczajeni, że piszę o Azji lub
Waszyngtonie, zdziwili się zmianą perspektywy. Często słyszałam słowo
„nie”. „Nie, dziękuję”. „To nie dla nas”. „Jakoś tego nie widzę”.
A najczęściej zamiast „nie” zapadało milczenie.
Jeśli zaś chodzi o nową powieść… No cóż…
– Napisałaś coś dzisiaj? – Głos Calvina docierający przez internet
z Bagdadu brzmiał metalicznie i odbijał się echem w komputerowych
głośnikach.
– Pytasz o Le Projet? Nie bardzo. – Le Projet oznaczał moją drugą
powieść, nad którą właśnie miałam pracować, a napisałam wszystkiego tysiąc
pięćset słów.
Pora koktajlu była moją ulubioną porą dnia: nalewałam sobie kieliszek
wina, wsypywałam orzechy nerkowca do miseczki i spotykałam się z mężem.
Wirtualnie, oczywiście. Co wieczór rozmawialiśmy na Skypie, a nasze głosy
i obrazy przebiegały kilka tysięcy kilometrów w parę sekund. W Bagdadzie
jest godzinę później niż w Paryżu (w zimie dwie), więc zaczynaliśmy
i kończyliśmy dzień mniej więcej w tym samym czasie. Cieszyłam się z tej
zgodności. W pewnym sensie przebywanie w niemal tej samej strefie
czasowej zdawało się zmniejszać odległość.
– To dziwne – mówiłam. – Co rano dzieje się dokładnie to samo. Robię
sobie herbatę, siadam przy komputerze i… loguję się do Facebooka.
Zaśmialiśmy się, ale mówiłam poważnie. Od wyjazdu Calvina miesiąc
temu moja dyscyplina rozpłynęła się w powietrzu pokonana przez filmiki
z kotami. Życie pisarza nie jest dla ludzi słabego serca i umysłu, ale dla tych
gruboskórnych. Ja jednak jestem tylko człowiekiem i borykałam się
z brakiem wiary w siebie, nadwrażliwością, a także całymi popołudniami
spędzanymi na szukaniu informacji o narwalach. A teraz, bez Calvina,
męczyło mnie jeszcze coś: odosobnienie. Miałam kilku przyjaciół, z którymi
spotykałam się tak często, jak na to pozwalały towarzyskie granice, raz lub
dwa w tygodniu. Jednak na co dzień nie miałam kontaktu z drugą osobą,
nawet (jak na to liczyłam) z naszą gardienne, która pocztę zostawiała na
wycieraczce. Brakowało mi bycia z ludźmi, bycia częścią społeczności.
A jako Amerykanka mogłam to znaleźć w jedyny sposób, jaki znałam –
w pracy.
– Odezwał się ktoś z księgarni? – Calvin dolał sobie wina i obraz na
monitorze zadrżał. Łagodne błękitne oczy mego męża i wydatne usta
zmieniły się w smugę.
– Niet. – Zostawiłam swoje CV w kilku angielskich księgarniach
z nadzieją, że będą szukać sprzedawcy, ale jak dotąd nikt się nie odezwał.
– Cóż, pierwyj blin komom. – Calvin znał kilka rosyjskich słówek, którymi
rzucał od czasu do czasu. Dla mnie wszystkie brzmiały tak samo.
– Eee, w styczniu w Moskwie nigdy nie pij wódki na balkonie?
– Pierwszy blin zawsze trzeba wyrzucić.
Walnęłam się dłonią w czoło.
– Jak mogłam zapomnieć?
Gdyby Calvin stał obok mnie w kuchni, pewnie pochyliłabym się i czule
go uścisnęła. Ale ponieważ patrzyliśmy na siebie przez ekrany laptopów,
musiał wystarczyć rozpikselowany uśmiech.
– A co u ciebie? – zapytałam. – Jak ci minął dzień?
Zaczął opowiadać mi o biurowych układach, które śledziłam niczym operę
mydlaną. Uważałam kolegów Calvina za fascynujących, choć większości
z nich nigdy nie poznałam. Często myślałam o nich na siłowni albo myjąc
naczynia, zastanawiałam się, czy Anjali jadła w jednej z restauracji, które
polecałam w Nowym Jorku, i czy Timothy wybrał na następną misję Addis
Abebę czy może Kuala Lumpur. To był kolejny wyraźny znak, że muszę
częściej wychodzić.
– A potem – ciągnął Calvin – kiedy wracałem do akademika z DFAC ,
wojskowej stołówki, włączył się alarm przeciwbombowy i musiałem czekać
w schronie, aż się uspokoi. Dlatego się trochę spóźniłem.
– Spadły jakieś bomby? – Upiłam łyk wina, powstrzymując się, by nie
wypić od razu całego kieliszka.
– Słyszałem, że tym razem tak – przyznał.
Oboje zamilkliśmy, a cisza między nami jakby się wydłużała, przerywana
jedynie elektrostatycznymi trzaskami.
– Nie martw się – powiedział Calvin po chwili. – Chyba w nic nie trafiły.
To wszystko również pogłębiało moją samotność – strach i obawa,
bliźniacze demony, które wkradały się w myśli i podrzucały czarne obrazy
wyobraźni. Próbowałam je wymazać, zająć się czymś innym, szukaniem
pracy albo tępieniem mączlików atakujących moje kwiaty balkonowe. Jednak
pewnych słów nie potrafiłam nawet wymówić: atak moździerzowy,
kamizelka kuloodporna, bomby samochodowe, atakowane konwoje.
Teoretycznie wiedziałam, że Calvin spędza większość czasu w chronionym
kompleksie ambasady znajdującym się w Zielonej Strefie, podobno
najbezpieczniejszym miejscu w Bagdadzie. Kiedy jeździł po mieście
(częściej, niżbym chciała), poruszali się pojazdem opancerzonym i strzegli
ich uzbrojeni ochroniarze. Ale mówimy przecież o moim mężu – moim
krótkowzrocznym, łagodnym, ukochanym mężu. Najważniejszej dla mnie
osobie na świecie. Nie potrafiłam zracjonalizować tych niepokojów.
– Jutro o tej samej porze? – Calvin zamknął puste styropianowe pudełko
z jedzeniem na wynos (ze swoją kolacją) i odsunął je na bok.
 – Ach, nie mogę! Prawie zapomniałam: jutro wieczorem pomagam na
przyjęciu.
– Gdzie?
– W Bibliotece Amerykańskiej w Paryżu. – Anglojęzyczna biblioteka
znajdowała się niedaleko wieży Eiffla. Należały do niej między innymi Edith
Wharton i Gertrude Stein. – Co tydzień organizują spotkania z pisarzami.
Będę podawać wino i roznosić orzeszki.
– Mmm, czerwone wino i orzeszki. Przypomniało mi się…
– Masło orzechowe i galaretka?
– Skąd wiesz? Myślisz, że wszyscy mają takie skojarzenia?
– Może jutro wieczorem zrobię improwizowaną ankietę.
– Musisz mi o tym opowiedzieć.
Uśmiechnęłam się, a w kącikach oczu Calvina pojawiły się zmarszczki –
na moment zniknęło zaś nieustanne zmęczenie wywołane stresem,
siedmiodniowym tygodniem pracy i troską o to, że żona jest zbyt samotna.
– Myślę, że to doskonały pomysł.
Zdawało mi się, że w jego głosie słyszę niemal niewyczuwalną ulgę, że
w końcu wyjdę z domu.

Calvin miał rację. Zgłoszenie się do pomocy w Bibliotece Amerykańskiej

było doskonałym pomysłem. Nie, nie doskonałym. Genialnie fantastycznym.
Szczęśliwym przełomem. Gdybym nie poszła do biblioteki tamtego
wieczoru, nigdy nie dowiedziałabym się o wolnej posadzie menadżera
projektu – osoby, która zaprasza pisarzy na rozmowy o ich książkach. Była to
praca w niepełnym wymiarze godzin, tak dla mnie idealna, że
zjadłabym wielki talerz andouillette, by ją dostać. Na szczęście wystarczyła
rozmowa, w trakcie której udało mi się przekonać dyrektora biblioteki
Charliego Truehearta, że moje doświadczenie asystentki w wydawnictwie
i debiutującej powieściopisarki oznacza, iż doskonale radzę sobie ze
specyficznymi neurozami typowymi dla pisarzy. Kiedy zaproponowano mi tę
posadę, ze szczęścia zakręciło mi się w głowie.
Był już początek lata i po kilku miesiącach spotkań i burz mózgów, plotek
przy czajnikach, urodzinowych tortów i happy hours czułam się ogromnie
wdzięczna, że mogę być częścią zespołu. Oczywiście pojawiły się też małe
kryzysy – jak wtedy, kiedy pewien słynny bestsellerowy autor zapomniał
o swoim wystąpieniu i w ostatniej chwili musiałam znaleźć kogoś na
zastępstwo. Albo wtedy, kiedy źle policzyłam pojemność i wydałam
miesięczny budżet na wino na trzy skrzynki małych butelek. Ale to tylko
drobiazgi, które nie zakłócały ogólnego spokoju regularnej pracy.
W skład naszego zespołu wchodzili Francuzi po studiach w Stanach
i Amerykanie z podwójnym irlandzkim obywatelstwem, dzięki któremu
mogli pracować w Europie. (Nigdzie nie spotkałam tylu Amerykanów
z irlandzkimi paszportami, co w Paryżu). Wszyscy zachowywali się
przyjaźnie i sympatycznie, gdy rozmawiali ze mną po angielsku, i od razu
przechodzili na „ty”, kiedy rozmawialiśmy po francusku. Ale mimo tego
dwujęzycznego środowiska atmosfera w biurze była pocieszająco
amerykańska, w czym pomagały wspólna kuchnia pachnąca starą kawą
i stado świeżutkich letnich stażystów prosto z Nowej Anglii. Byłam wtedy
zbyt dumna, by to przyznać, ale od chwili wyjazdu Calvina trudno mi było
się poczuć w Paryżu jak w domu, bo telemarketerzy wciąż mówili do mnie
głośno i powoli, jakbym była dzieckiem, kasjerka w spożywczym nie chciała
mi rozmienić pięćdziesięciu euro, a mój uprzejmy uśmiech często natrafiał na
ścianę. Z radością zanurzyłam się w ciepłej atmosferze Biblioteki
Amerykańskiej, tak nią oczarowana, że nie miałam pojęcia, iż każdego dnia
popełniam wielką kulturową gafę.
Zaczęłam wyczuwać, że coś robię nie tak pewnego słonecznego
popołudnia, kilka tygodni po rozpoczęciu pracy. Wyszłam na piękne
czerwcowe słońce owiewana lekkim wiatrem, kupiłam sobie na lunch sałatkę
i przyniosłam ją do biura. Przy biurku jedną ręką dziobałam ogórka, drugą
sprawdzałam pocztę.
– O, smacznie wygląda. – Elizabeth, bibliotekarka z działu dziecięcego,
szła między biurkami tworzącymi biurowy open space. – Byłaś w greckiej
traiteur?
– Uhm, tak. Dzięki, że mi ją poleciłaś. – Pokazałam plastikowy pojemnik
z grecką sałatką i faszerowanymi liśćmi winogron. – Cieszę się, że znalazłam
w pobliżu miejsce, gdzie mogę zjeść coś lekkiego. Wciąż mi się śniło, że
otwieram szafkę z materiałami biurowymi, a w środku jest bar sałatkowy.
– Smacznego! – Elizabeth się zaśmiała, wzięła torebkę i wyszła z biura.
Dalej przeglądałam swoje maile, przerywając na chwilę, kiedy obok
mojego biurka pospiesznie przeszedł François, milczący i onieśmielający
bibliotekarz kolekcji specjalnych.
– À plus tard! – zawołałam w stronę jego oddalających się pleców.
– Bon appétit! – rzuciła do mnie pracownica informacji Lisa, przebiegając
obok z reklamówką.
Czy mi się zdawało, czy z dezaprobatą spojrzała na sałatkę na moim
biurku?
W pomieszczeniu zapadła cisza. Nic dziwnego, w końcu to biblioteka,
prawda? Jednak bez dźwięków uderzania w klawiaturę było jakoś inaczej.
Wstałam od biurka, przeszłam do sąsiedniego pokoju i do czytelni. Nawet
przy głównej ladzie znajdowało się tylko kilku wolontariuszy. Gdzie się
wszyscy podziali? Zajrzałam do kuchni, w której José, elegancki, siwy szef
dystrybucji, jadł kanapkę i czytał gazetę.
– Smacznego – szepnęłam i wyszłam.

Co robisz w trakcie przerwy na lunch? Dla mnie to zawsze był czas, żeby na
chwilę wyskoczyć coś załatwić i kupić sałatkę lub kanapkę, którą później
zjadałam przy biurku.
Okazuje się, że przerwę obiadową we Francji spędza się… cóż, jedząc.
Według najnowszych badań sześćdziesiąt procent Francuzów spożywa
środkowy posiłek w restauracji. Za to sześćdziesiąt procent Amerykanów –
przy swoich biurkach, nie przerywając pracy. Byłam jedną z nich.
Codziennie zjadałam lunch w biurze, próbując nie kruszyć na klawiaturę,
i codziennie coraz bardziej uderzała mnie cisza, która panowała wokół.
Choć w prasie coraz częściej pisano, że tradycyjna przerwa obiadowa we
Francji zaczyna zanikać, wśród moich kolegów było zupełnie inaczej. Nawet
jeśli podgrzewali przyniesione z domu resztki albo skubali bagietkę, woleli to
robić w niewielkiej biurowej kuchni, siedząc przy stole z serwetką
i sztućcami. Po zjedzeniu czytali książkę albo szli na spacer i nie wracali za
biurko przed upływem godziny. Nikt nigdy nie zwrócił mi uwagi, ale to, że
codziennie znikali, mówiło samo za siebie. Podobnie jak biurowe przepisy,
które jednoznacznie zachęcały do przerwy obiadowej. Idea półprzytomnego
i pospiesznego jedzenia przed ekranem komputera była po prostu niezdrowa.
Odważyłabym się powiedzieć, że we Francji lunch jest najważniejszym
posiłkiem dnia. To okazja, by połączyć poranek z popołudniem; nie tylko, by
zaspokoić głód, lecz także odświeżyć umysł. Francuskie dzieci uczy się
obiadowej sztuki: codziennie jedzą posiłek w szkolnej stołówce, a składa się
on z czterech dań, w tym sera. Dorosłym rząd i pracodawcy pomagają opłacić
południowy posiłek, rozdając specjalne vouchery – tickets-restaurants
(nazywane tickets restos i akceptowane w restauracjach oraz sklepach
z jedzeniem na wynos) – tym, których biura nie mają stołówki. Według
francuskiego prawa pracy, code du travail, pracodawca musi zapewnić pause
déjeuner po każdych sześciu godzinach pracy. W USA tylko dwadzieścia dwa
stany (mniej niż połowa) wprowadziły taki przepis.
Czyżby Amerykę i Francję tak wyraźnie dzielił środkowy posiłek dnia?
Nawet różnice w słownictwie dotyczącym obiadu zdają się pokazywać
odmienny do niego stosunek. Choćby sałatka, zwyczajowe danie lunchowe
od Waszyngtonu po Paryż, od Chicago po Lyon. We Francji istnieje tak
zwana salade composée – stos sałaty, a na niej kupki sera, szynki pokrojonej
w kostkę lub tuńczyka z puszki, albo blanszowanej fasolki. Czy samo słowo
„composée” to informacja? „Zjedz mnie – mówi salade composée –
a będziesz radosny i opanowany, jak sugeruje moja nazwa”.
Przeciwieństwem jest amerykańskie słowo „tossed” – rzucany. Szybko
i wygodnie sałatkę komponuje się w barze sałatkowym, przygotowując
mieszankę składników i sosów, które każdy wybiera sobie sam.
Im dłużej pracowałam w Bibliotece Amerykańskiej, tym więcej myślałam
o lunchu. A im więcej myślałam o lunchu, tym bardziej rozmyślałam
o sałatce. Amerykańskie sałatki to sałata lodowa oblana kremowym sosem
z sera pleśniowego. Francuskie, jak moja ulubiona lyońska, to mieszane
sałaty, słony bekon, ostry winegret i jajko w koszulce.
– Przestań! Przestań! – zawołał Calvin, kiedy w trakcie naszej wieczornej
rozmowy na Skypie opisywałam sałatkę lyońską. – Przez ciebie robię się
głodny. Rozmowa o jedzeniu to tortura. – Zjadał trzy posiłki dziennie
w kantynie ambasady, w której serwowano raczej nijakie menu złożone
z mdłych amerykańskich klasyków.
– Zjemy ją, kiedy przyjedziesz do domu – obiecałam.
– Już nie mogę się doczekać. – Uśmiechnął się do mnie i przez chwilę
zdawało mi się, że jesteśmy w tym samym pomieszczeniu, że mogę go
dotknąć.
– Ile tygodni zostało do twojego urlopu? – Zerknęłam na kalendarz stojący
na biurku. – Pięć? O nie, sześć.
Oboje zamilkliśmy. To jak cała wieczność.
– Może jeszcze gdzieś się wybierzesz przed moim przyjazdem? – odezwał
się w końcu Calvin. Przybliżył się nieco do ekranu. – Mogłabyś pojechać do
Lyonu i sprawdzić, czy naprawdę jedzą tam sałatkę.
– Mam przeprowadzić śledztwo, by sprawdzić, czy Lyon naprawdę jest
kolebką… biurowego lunchu? – Zaśmiałam się. – To brzmi jak wymówka,
by gdzieś wyjechać i pojeść.
– Cóż – Calvin uniósł brew – a dlaczego nie?

W Lyonie od razu zauważyłam, że tutaj je się na poważnie. Żeby zjeść

w tutejszej restauracji, należy się nauczyć specjalnego słownictwa,
specjalnego nawet dla Francuzów. Tutaj w porze podwieczorku zamiast
orzeszków ziemnych spożywa się grattons – usmażone na chrupko kawałki
skórki wieprzowej, a cervelle de canut (dosłownie „mózg tkacza”) to pasta
serowa z ziołami i przyprawami. Tutaj restauracje nazywa się bouchons,
a słowo to ma wiele znaczeń: korek, zatyczka albo słomiana miotła, którą
kiedyś ocierano spoconego konia. Klasyczne knajpy lyońskie biorą nazwę
właśnie od tych ostatnich – kupek siana używanych w czasach bryczek
i powozów, kiedy miasto było ważnym miejscem odpoczynku między
zdradzieckimi Alpami i Masywem Centralnym. Zmęczeni podróżni
zatrzymywali się w przydrożnych karczmach, by zjeść, odpocząć i zadbać
o wycieńczone konie. Z czasem te gospody zaczęto nazywać bouchons.
Przynajmniej taką poznałam historię. Inne wyjaśnienia były albo dużo
prostsze (bouchon oznacza korek od butelki wina), albo dziwnie złożone
(takie jak długa opowieść, w której występują Bachus, miotły z sosnowych
szyszek lub siana, a także gra słów). Bez względu na prawdziwość tych
legend jeszcze przed początkiem XX wieku te gościnne, ciepło oświetlone
bistra stały się symbolem Lyonu i były znane z doskonałego jedzenia,
swobodnej atmosfery i specjalnego posiłku między śniadaniem a lunchem
nazywanego mâchon.
Pierwszego dnia pobytu w Lyonie dowiedziałam się wszystkiego
o mâchon od dwóch członków Confrérie des Francs--Mâchons Emmanuela
Peyre de Fabrègues’a i Christiana Protona, przewodniczącego
i wiceprzewodniczącego tej organizacji. W Lyonie od dawna istniała tradycja
tajemnych stowarzyszeń, a nazwa tej grupy to gra słów oparta na francs-
maçons, wolnomularzach. Bractwo złożone z czterdziestu mężczyzn walczy
o zachowanie tradycji solidnego porannego posiłku i spotyka się raz
w miesiącu, by rankiem zjeść mâchon w dotąd nietestowanym bouchon. Pod
koniec roku przyznają nagrody najlepszym restauracjom w mieście – to mała
tabliczka z wizerunkiem Gnafrona (satyrycznej postaci, marionetki) oraz
słowami „authentique bouchon lyonnais”.
– W un vrai bouchon zawsze podaje się mâchon – mówił Emmanuel. –
O dziewiątej rano możesz zjeść różne sałatki, na przykład z soczewicą,
śledziową, clapotons – baranie nóżki – lyońską, a następnie porządne gorące
danie, na przykład andouillette, gotowaną tête de veau, czyli głowę cielęcą,
na koniec zaś sery.
Przełknęłam ślinę. O dziewiątej rano?
– Czy to oznacza, że mâchon zastępuje lunch? – zapytałam.
– Ależ skąd! – zaprotestował radośnie Emmanuel. – W południe znowu się
je!
Poczułam, jak spodnie zaczynają mnie cisnąć w pasie na samą myśl o tych
wszystkich posiłkach.
Emmanuel, ze swymi okularami w grubych oprawkach, ciemnymi
dżinsami, bordowym swetrem, koszulą z podwójnymi mankietami, dyrektor
w branży reklamowej, należy do grupy tak zwanych bobo, czyli młodych,
świadomie modnych i często nielubianych członków społeczeństwa
bourgeois-bohéme. Christian przeciwnie – jest ouvrier d’état, tutejszym
listonoszem, pracownikiem państwowym, łysym, o sylwetce zawodnika
rugby.
Panowie zaprosili mnie na lunch do Chez Georges, wyróżnionego przez
Confrérie bouchon (dostrzegłam tabliczkę przy wejściu), w którym
o dziewiątej rano można zamówić talerz duszonych flaków. Wcisnęliśmy się
za narożny stolik nakryty papierowym obrusem, a ja rozglądałam się po
klasycznym bouchon: koronkowe firanki, ceraty na blatach i drewniane
krzesła. Na ścianach wisiały tablice z menu wypisanym kredą, miedziane
rondle, słomkowe kapelusze i inne bibeloty.
– Mâchon spożywali robotnicy, głównie canuts, tkacze, którzy zaczynali
dzień roboczy bardzo wcześnie, około czwartej–piątej nad ranem – tłumaczył
Christian. Wyjaśnił mi, że ten posiłek pochodzi jeszcze z XIX wieku, kiedy to
Lyon był ośrodkiem przemysłowym, a w miejscowej gospodarce
produkowało się głównie jedwab. Robotnicy od rana pracowali fizycznie,
potrzebowali więc pożywnego i kalorycznego posiłku, który zapijali pot
(albo dwoma lub trzema) miejscowego beaujolais.
Nad sałatką lyońską i quenelle de brochet Emmanuel zadawał retoryczne
pytania:
– Dlaczego Lyon uważa się za stolicę francuskiej gastronomii?
Słuchałam, odkrawając kawałek porządnego rybnego pieroga i maczając
go w koralowym sosie rakowym nantua.
– Wystarczy spojrzeć na mapę Francji – padła od razu odpowiedź.
Rzeczywiście miasto jest zlokalizowane na idealnym skrzyżowaniu dróg
i otoczone kilkoma regionami słynącymi z produktów żywnościowych, które
napełniają lyońskie spiżarnie. Na południu w ciepłym klimacie wytwarza się
oliwę z oliwek, na północy – masło i sery, z Masywu Centralnego pochodzi
wołowina, z Vresse – drób, z Beaujolais i doliny Renu – wina, nie
wspominając już o produktach importowanych z pobliskich Włoch
i Szwajcarii, ogólnie tu dostępnych.
– Jeśli produkty są dobre, ludzie lubią jeść. A kiedy ludzie lubią jeść, lubią
również gotować – ciągnął Emmanuel.
W 43 roku przed naszą erą Rzymianie założyli tu swoją kolonię
Lugdunum, nad rzekami Rodanem i Saoną. Osada szybko stała się ośrodkiem
handlowym, a później stolicą rzymskiej prowincji Galii, drugą co do
wielkości po Rzymie. W XV wieku przybyli tu włoscy kupcy, którzy
zbudowali pastelowe renesansowe posiadłości (wiele wciąż znajduje się
w Lyonie) i zorganizowali pierwsze targi jedwabne, podobne do tych
w Troyes. Dzięki ich wpływowi Lyon rozkwitł i stał się ekonomicznym
centrum Francji.
Największa rewolucja w tutejszej kuchni wybuchła w pierwszej połowie
XX wieku, wraz z pojawieniem się Mères Lyonnaises (lyońskich matek).
– Często były otyłe i miały silne charaktery – opowiadał Christian. –
I naprawdę, naprawdę potrafiły gotować.
Kuchenne talenty „matek” rozwijały się w wielkich posiadłościach
bogaczy rozrzuconych po całym Lyonie. Jako służące i kucharki w tych
bogatych rodzinach mères wykorzystywały najlepsze okoliczne produkty do
przyrządzania prostych i przepysznych posiłków. Jednak po I wojnie
światowej francuska gospodarka podupadła, bogacze zamknęli lub sprzedali
swoje posiadłości i wiele z tych kobiet straciło posady. Ich doświadczenie
ograniczało się do kuchni, szukały więc pracy w restauracjach, w bouchons,
które podawały ograniczoną liczbę dań, ale doskonale przyrządzonych.
Pojawienie się automobili sprowadziło klientów z całego kraju i wieść
o wyjątkowej lyońskiej kuchni rozniosła się po Francji, do czego znacznie
przyczynił się uznany francuski autor kulinarny Curnonsky, który
w 1934 roku nazwał Lyon światową stolicą gastronomii. Niektóre kucharki,
takie jak sławna Mère Brazier, zdobyły nawet dla swoich restauracji
gwiazdki Michelina.
Współcześnie, choć w kuchniach zostało niewiele prawdziwych mères, ich
wpływy nie zniknęły. Odkryłam dowody na tę cuisine de femmes w jednej
z tutejszych restauracji, La Voûte Chez Léa, choć obecnym właścicielem jest
mężczyzna, Philippe Rabatel.
Rabatel ma ciepłe spojrzenie osoby uwielbiającej karmić innych i sporą
posturę, którą zapewne zawdzięcza bogatym w śmietanę i masło daniom.
W 1980 roku kupił Chez Léa od madame Léi, przejmując kuchnię, którą
założyła w 1942 roku.
– Była ostatnią z mères, która otworzyła w Lyonie restaurację – opowiadał
mi Rabatel. – Spędziliśmy razem sześć miesięcy, podczas których uczyłem
się wszystkich jej przepisów.
Nawet na emeryturze madame Léa mieszkała nad restauracją, aż do
śmierci kilka lat później.
Wiele potraw jej autorstwa wciąż znajduje się w menu restauracji,
włącznie z jej sałatką lyońską. Zapytałam Rabatela, czy wie, skąd pochodzi
to danie.
– Kto to wie? – Wzruszył ramionami. – Być może wymyśliły je praczki.
W czasach przed lodówkami i pralkami, jak opowiadał, praczki zanosiły
tony brudnych ubrań na brzeg rzeki, zabierając też kosze z chlebem,
boczkiem i jajkami na twardo. Być może, dywagował Rabatel, po drodze
zbierały liście mlecza i w porze lunchu wrzucały wszystko do wielkiej
sałatki.
Jego teoria wydaje się wątpliwa, ale kilka szczegółów może się zgadzać.
Po pierwsze, sałatę lyońską tradycyjnie przyrządza się z liści mlecza – sam
Rabatel podaje je w sezonie. Po drugie, w lokalnej gwarze mlecz nazywa się
lwim zębem – dent-de-lion. Czy w trakcie dziesiątek lat te słowa mogły się
skrócić i zmienić w salade lyonnaise?
Danie według madame Léi, zinterpretowane przez Rabatela, podano mi
w dużej szklanej misie, której ścianki pokrywał sos winegret. Kupka
szarpanych liści sałaty frisée mieszała się z lardons, małymi grzankami
czosnkowymi, i jajkiem na miękko, rozbitym delikatnie, by żółtko ściekało
i wsiąkało w sałatę i chleb, w lekkim nadmiarze, jak zwykle à la française.
Zjadłam odrobinę i poczułam na podniebieniu intensywny smak winegretu,
potem boczku i czegoś jeszcze, mocnego i wyrazistego. Wędzonego śledzia?
Jedząc, myślałam o madame Léi i próbowałam ją sobie wyobrazić jako
młodą pomoc kuchenną. Szesnastoletnia Léa, jak opowiadał mi Rabatel,
trafiła na służbę do pewnego bogatego domu i pracowała dla tej samej
rodziny przez osiem lat. Czy to jej pomysłem był wyraźny smak wędzonego
śledzia w sosie winegret? Czy właśnie tak gotowała jajka, zostawiając żółtko
w pół drogi między miękkim i twardym?
Myślałam również o tym, co jeszcze powiedział mi Rabatel:
– Nie można „wymyślić” przepisu. Wszyscy najlepsi szefowie kuchni
najlepsze przepisy biorą z kuchni swoich babek.
 A więc czy była to sałatka według przepisu babki madame Léi? Nawet
jeśli masz przepis, nie da się odtworzyć dania dokładnie tak samo. Zawsze
mają na nie wpływ ręka kucharza, jego smak, dostępne składniki, pogoda
i setka innych czynników. Jedzenie sałatki madame Léi było trochę jak
czytanie Odysei i nasłuchiwanie głosu starożytnego greckiego poety –
w pewnych miejscach wyraźnego, w innych wcale nie.

Mimo najróżniejszych organizacji mających je ochraniać bouchons

w ostatnich latach mocno podupadły. Żaden z moich rozmówców nie
powiedział wprost, że znikają, ale wszyscy przyznawali, że vrais bouchons są
coraz rzadsze. Kiedy pytałam rodowitych liończyków, czy kiedykolwiek jedli
w bouchon, niemal zawsze odpowiadali tak samo: tak, ale tylko z gośćmi
spoza miasta.
Jedynie Emmanuel i Christian, którzy co miesiąc celebrują mâchon ze
swoim Confrérie, okazali się stałymi klientami bouchon. Jednak nawet oni
przyznawali to z lekkim zażenowaniem.
– Pewnie, nieustannie jemy w bouchon, nie widać po mnie? – żartował
Christian, klepiąc się po wydatnym brzuchu i chichocząc. Jednak w jego
uśmiechu słyszałam potwierdzenie, że dieta oparta tylko na bouchon nie jest
zrównoważona, choć Christian deklarował, że „w Lyonie wieprzowina to
warzywo, które dodaje się do wszystkiego”.
Kto więc bywa w bouchons?
Odpowiedź brzmi: turyści.
Posiłek w prawdziwym bouchon z pewnością należy do najważniejszych
atrakcji turystycznych Lyonu. A kiedy coś jest popularne, szybko pojawiają
się naśladowcy. Yves Rivoiron ostrzegał mnie przed oszustami.
– Jest wiele bouchons, które nie są prawdziwymi bouchons – stwierdził.
Rivoiron jest właścicielem Café des Fédérations i byłym członkiem
Association de Défense des Bouchons, niedziałającego już stowarzyszenia
mającego chronić bouchons. Jego bistro, przezywane La Fédé, uważa się za
tutejszą instytucję, założoną, jak mówi tabliczka w oknie, depuis bien
longtemps – bardzo dawno temu.
– Kiedy przejmowałem lokal, poprzedni właściciel powiedział mi: „Zrób
tu ewolucję, nie rewolucję” – wspominał Rivoiron. – Bardzo dbam, by
zachować autentyczność tego miejsca.
Było popołudnie, paskudna pora między lunchem a kolacją. Siedzieliśmy
w pustej sali jadalnej. Rivoiron pokazał mi stoliki nakryte kraciastymi
obrusami i papierowymi serwetkami, gołe żarówki na suficie.
– Ale jak mamy ewoluować? – zapytał.
Pod maską uśmiechniętego restauratora dostrzegłam prawdziwie
zatroskane spojrzenie. Ewolucja dla Rivoirona oznaczała powiększenie sali
jadalnej i wydłużenie godzin pracy restauracji.
– Zastanawiam się, czy nie otwierać w niedziele i przez cały sierpień –
przyznał.
Wiedziałam, że dla francuskiego pracodawcy, szczególnie mającego
niewielką firmę, to bardzo ważna decyzja z powodu ograniczeń finansowych
wymuszanych trzydziestopięciogodzinnym tygodniem pracy. Pracodawcy
płacą wysokie podatki i ubezpieczenie za każdego zatrudnionego, więc
niewielu może sobie pozwolić na dodatkową pomoc. Rivoiron wyjaśnił mi
jednak, że „lokalizacja w turystycznej okolicy oznacza pracę w sektorze
usług”.
Niektórzy twierdzą, że La Fédé jest wręcz zbyt turystyczna, co bardzo
irytuje Rivoirona.
– Nie podobają mi się negatywne konotacje tego słowa – powiedział. –
Współcześni turyści są inteligentni i oczytani. Cieszymy się z ich odwiedzin,
ale to nie znaczy, że nie chronimy naszych tradycji.
Rozważałam jego słowa, chodząc później po krętych brukowanych
uliczkach niedaleko ratusza. Bouchons zdawały się wyrastać na każdym rogu,
emanując staromodnym urokiem, ale tylko w kilku można było znaleźć
tabliczkę z Gnafronem, oznakę autentyczności.
– Jednak nawet jeśli większość klientów to turyści, te miejsca pozostają
prawdziwe – zarzekał się Rivoiron.
Kiedy wróciłam myślami do własnych wakacji, przed którymi całymi
godzinami planowałam każdy dzień i posiłek, do ostatniego okruszka
modnego makaroniku, nie mogłam się do końca zgodzić z Rivoironem.
Najmniejsza oznaka turystycznych sideł – karta dań po angielsku, koniki przy
drzwiach, jaskrawy niebiesko-żółty przewodnik Ricka Stevesa – mogła
zmienić gastronomiczne odkrycie w banał. Czasami autentyczność wydawała
się równie legendarna jak jednorożec. A gastronomiczni turyści to irytujący
i wymagający tłum znajdujący się pod wpływem plotek, legend
i internetowych forów, zdeterminowany, by schwytać mitologiczne
stworzenie i zrobić mu zdjęcie cyfrówką.
Być może, myślałam, Emmanuel, Christian i ich Confrérie des Francs-
Mâchons mają rację. Być może przetrwanie bouchons jest uzależnione od
mâchons. Jeśli bouchons istnieją po to, by podawać mâchon, to mâchon musi
przetrwać. I nagle spożywanie trzech tysięcy kalorii o dziewiątej rano
przestało mi się wydawać grzechem obżarstwa. A stało się poświęceniem.

Najlepszy posiłek w Lyonie zjadłam w Chez Hugon, prowadzonym przez

matkę i syna bouchon (ona pracuje na sali, on w kuchni), gdzie zjadłam
soczewicę z boczkiem oraz quenelle de brochet przypominającą małą piłkę
futbolową, ale lekką jak chmurka. Wieczorem restauracja okazała się niemal
pusta, ponieważ trwał czterodniowy weekend. W dodatku klienci woleli
usiąść blisko siebie, zamiast rozsiąść się po całej niewielkiej jadalni.
W jaskrawym świetle, z papierową serwetką na kolanach, wbiłam widelec
w dmuchaną gąbkę quenelle podaną na dużym półmisku i relaksowałam się,
słuchając rozmów sąsiadów. Widok sali przypomniał mi rozmowę, którą
odbyłam wcześniej tego samego dnia z Gérardem Trachetem,
przewodniczącym Société des Amis de Lyon et de Guignol, miejscowej
organizacji chroniącej tradycję (tak, kolejnej). W końcu poczułam
prawdziwego ducha bouchon, w którym obcy sobie ludzie siedzą „łokieć
w łokieć”, jak mówił Gérard.
Żeby naprawdę zrozumieć bouchons, jak wyjaśnił, trzeba najpierw
zrozumieć przemysłową gorączkę, która panowała w Lyonie od XV do XIX
wieku, kiedy miasto żyło i oddychało tylko jednym: jedwabiem. Włoscy
kupcy przywieźli tu tę cenną tkaninę w XV wieku, a w XVIII wieku Lyon
zaopatrywał całą Europę w bele ciężkiego brokatu i metry wyszywanych
złotem wstążek.
Mieszkańcy wciąż nazywają Croix Rousse, dawną okolicę tkaczy, la
colline qui travaille – wzgórzem, które pracuje. (Przylegające do niego
Fourvière, nad którym góruje bazylika, jest zaś znane jako la colline qui
prie – wzgórze, które się modli). Wciąż widać tutaj oznaki dawnego
przemysłu: wysokie, przestronne lofty, zbudowane, by pomieścić ogromne
maszyny tkackie, i sekretne przejścia nazywane traboules, dzięki którym
robotnicy transportowali bele tkaniny, nie wychodząc na zewnątrz. (Dekady
później w trakcie niemieckiej okupacji wykorzystywał je również francuski
ruch oporu). Tkanie jedwabiu było bardzo żmudnym zajęciem, wymagało
siły, umiejętności i wielu godzin fizycznej pracy. Tkacze, nazywani canuts,
pracowali w koszmarnych warunkach, czternaście godzin dziennie za marną
płacę.
W piramidzie, jaką był dziewiętnastowieczny lyoński przemysł jedwabny,
na samej górze siedzieli bogaci kupcy – soyeux, pod nimi znajdowała się
liczna warstwa mistrzów tkackich, następnie zaś tysiące robotników, w tym
uczniów i kobiet. Świat canuts rzadko przenikał się ze światem soyeux,
którzy finansowali produkcję. Jednak w jednym miejscu burżuazja
i robotnicy wspólnie jedli, pili i socjalizowali się – w bouchon. Tu wino
płynęło strumieniem, wszyscy pokornie zajadali proste dania takie jak tablier
de sapeur, coś w rodzaju smażonych flaków, a mężczyźni zwracali się do
siebie na „ty”, nie na „pan”. Choć kupcy i robotnicy niekoniecznie razem
jedli, siedzieli obok siebie, w tym przybytku równi.
Z czasem bouchons stały się towarzyskimi ośrodkami, w których canuts
spotykali się z kolegami na porannym mâchon, na wino i pogaduchy,
omawiając cenę jedwabiu i to, czy ich praca, opłacana od sztuki, była
właściwie wynagradzana. Ceny jedwabiu ustalali soyeux i tkacze nie mieli na
nie wpływu. Przemysł udawało się jednak utrzymywać do 1831 roku, kiedy
to Europę dotknął kryzys ekonomiczny.
Popyt na jedwab nagle zmalał, a ceny zaczęły spadać. Canuts pragnęli
chronić swoje pensje i namawiali soyeux, by ustalili stałą cenę za belę
jedwabiu. Soyeux odmówili, twierdząc, że to zepsuje im sprzedaż.
W listopadzie 1831 roku grupa sfrustrowanych tkaczy wznieciła gwałtowny
bunt, na wiele tygodni wstrzymując produkcję. Ale ich wysiłki i tak spełzły
na niczym. W grudniu wkroczyło wojsko i stłumiło powstanie. Pomysł -
stałej ceny odrzucono i przywrócono „normalne” życie.
Aż do następnego buntu w 1834 roku. I kolejnego w 1848 roku.
W pierwszej połowie XIX wieku canuts zorganizowali trzy duże przewroty.
Choć wszystkie stłumiła armia, utorowały one tkaczom drogę do założenia
związków zawodowych mających chronić prawa pracowników i pensje.
– Wszyscy zaczęli strajkować – opowiadał mi Trachet. – I w końcu
osiągnęli sukces.
Ale co to miało wspólnego z bouchon?
Należy pamiętać, że przez większą część XIX wieku życie tkaczy obracało
się wokół mâchon, porannego posiłku, który często był jedynym jasnym
punktem ciężkiego dnia. To właśnie w bouchon tkacze rozmawiali, szukali
pracy, dyskutowali o cenach jedwabiu oraz miejscowej polityce
i prawdopodobnie planowali demonstracje. Czy zbyt daleko posunięte jest
podejrzenie, że jedne z pierwszych na świecie związków zawodowych
napędzała sałatka lyońska?
Jeśli ktoś uznałby, że to przesadzona interpretacja, odwołam się do
artykułu Brunona Benoit Sur un coin de table, le mâchon lyonnais
z francuskiego dziennika „Le Dossier: Casse-crôute”, który opisał tę teorię:
tkacze uknuli bunty canuts właśnie przy mâchon.
Dzienny posiłek – czy to mâchon, czy lunch – był czymś więcej niż tylko
szansą napełnienia brzucha między rankiem, południem i wieczorem. Był też
czymś więcej niż tylko okazją do pośmiania się z kolegami i ponarzekania na
złego szefa. Był – przynajmniej dla canuts – możliwością, by się spotkać,
podyskutować i zorganizować, spróbować zmienić świat. Pomyślałam, że ich
motto mogło brzmieć: „Jeśli chcesz się spieszyć, jedz sam. Jeśli chcesz
daleko zajść, jedz razem”.
Nic prostszego. To wręcz oczywiste. Sałatka, lunch i praca były połączone
od dawna niczym triumwirat posiłku, odpoczynku i braterstwa. Musiałam
pojechać aż do Lyonu, by przypomnieć sobie, że jedzenie ma moc
jednoczenia, że potrafi wręcz tworzyć społeczność.
A czy to właśnie nie społeczności cały czas szukałam?

W Lyonie przypomniałam sobie o istocie lunchu. Jednak kilka tygodni po

wycieczce moje paryskie lunche pozostawały bez zmian – małe pudełko
greckiej sałatki i humus rozsmarowany na kilku krakersach zjedzone
samotnie przy biurku. Zazwyczaj cieszyłam się tym spokojem, czytałam
w sieci gazetę lub nadrabiałam zaległości mailowe. Jednak mijały kolejne dni
i noce bez Calvina, a moje wieczory w domu wciąż przypominały lunche
w pracy – jakaś przekąska zjedzona przed ekranem komputera – i samotność
zaczęła mi doskwierać. W biurze słuchałam, jak koledzy rozmawiają
z bliskimi o zakupach spożywczych – „Oui, chérie, kupię cytryny, pas de
problème” – a potem spieszą do domu wyprowadzić psa. W metrze
obserwowałam pary jadące na kolacje z okazałymi bukietami kwiatów; na
ulicy mijałam grupy znajomych całujących się w policzki na przywitanie.
Miałam nadzieję, że w pracy znajdę swoją społeczność, i do pewnego
stopnia tak się stało, ale to nie pomogło mi się wygrzebać z samotności.
– Może pójdziesz z kimś na drinka po pracy? – zaproponował Calvin
któregoś dnia w trakcie rozmowy przez Skype’a. – Może Marie-Claude?
Wydaje się miła.
– Nie, raczej nie.
To była trudna internetowa rozmowa. Połączenie siadło nam już dwa razy,
co zawsze bardzo mnie niepokoiło, a teraz jeszcze zaczynałam się
denerwować.
– Dlaczego nie?
– Tutaj tak nie jest. Ludzie nie socjalizują się poza pracą. Wracają do
domu i spędzają czas z rodzinami. – Nawet nie próbowałam ukrywać
goryczy w głosie.
Calvin odsunął się od biurka.
– Już niemal sierpień. Za dwa tygodnie przyjadę do domu na urlop –
powiedział spokojnie.
– Wiem, przepraszam. Wiem, że chcesz pomóc.
Nienawidziłam złości, która czasem przeze mnie przemawiała, litowania
się nad własną samotnością. Pragnęłam się zdystansować od tych emocji, ale
dotykały mnie zbyt często, jak małe diabełki z ostrymi pazurami. Nie
chciałam się kłócić z Calvinem, nie o decyzję, którą podjęliśmy miesiące
temu. Jak mogłam się kłócić z mężem przebywającym w strefie wojny,
pracującym po dwanaście godzin, kiedy w dodatku żyłam życiem, jakiego
większość ludzi – a w pewnym momencie także ja sama – mogła tylko
pragnąć.
– Wiem, że ci niełatwo. Naprawdę wiem o tym. – Calvin zmarszczył brew
w typowy dla siebie, tak mi bliski sposób i kiedy patrzyłam w jego twarz,
najdroższą i ukochaną, uspokoiłam się. Oddałabym wszystko za jeden uścisk.
Ale przynajmniej mieliśmy Skype’a.
Następnego ranka czułam się okropnie – winna i smutna – jak zawsze po
tym, kiedy warczałam na męża. Jednak w ciągu dnia wymieniliśmy
z Calvinem żartobliwe maile o naszych sąsiadach z dołu – parze staruszków,
która nieustannie narzekała na… cóż, na wszystko – i humor zaczął mi się
poprawiać. W czasie lunchu byłam gotowa na małą sałatkę i kilka
spokojnych minut, by wysłać mężowi kolejnego maila.
– Wychodzę. Chcesz coś? – Przy moim biurku pojawiła się Marie-Claude.
Une femme d’un certain âge, zanim została kierowniczką biura, pracowała
w przemyśle modowym, i wciąż codziennie nosiła szpilki.
– Nie, dziękuję, mam lunch.
– À tout à l’heure – odparła i odwróciła się do drzwi, ale przystanęła. –
Miałam zapytać wcześniej: gdzie kupujesz tę sałatkę? Wygląda tak świeżo.
– Na rue Jean-Nicot jest grecka traiteur. Nie znasz jej? Elizabeth mi o niej
powiedziała.
– Gdzie? Na rue Jean-Nicot?
– To mała boczna uliczka przy rue Saint-Dominique. Jak wyjdziesz
z budynku, skręć w prawo… – Urwałam. – Wiesz co? Pokażę ci. – Wstałam
i sięgnęłam po torebkę.
– Naprawdę? C’est gentil! Dziękuję! Byłoby świetnie! – Przytrzymała mi
drzwi. – Uwielbiam greckie jedzenie. Mój brat mieszka w Atenach – dodała,
kiedy wyszłyśmy prosto w pogodny jasny dzień.
To nie był lunch. Nie był to nawet le mâchon. Ale był to jakiś początek.

Sałatka lyońska
W trakcie pobytu w Lyonie jadłam sałatkę lyońską na każdy posiłek oprócz
śniadania. Miejskie bouchons zwykle serwowały ją jako syte pierwsze
danie – po którym często podawano porządny gorący posiłek taki jak
duszone flaki – ale w zupełności wystarcza ona na lunch albo szybką kolację,
szczególnie że z wyjątkiem sałaty wszystkie składniki zwykle znajdują się
w kuchni. W prawdziwej, klasycznej wersji należy użyć liści mlecza zamiast
sałaty strzępiastej.

Porcja dla 4 osób

Składniki:
2 główki sałaty frisée lub w sezonie 2 pęczki liści mlecza
100 g boczku (tradycyjnie – niewędzonego, ja lubię lekką nutę wędzenia)
sos winegret (przepis poniżej)
4 kromki chleba wiejskiego
2 obrane ząbki czosnku
4 jaja w temperaturze pokojowej
Umyj, przebierz i osusz sałatę. Jeśli używasz liści mlecza, usuń zgrubiałe łodygi i podrzyj liście na
małe kawałki. Pokrój boczek w kostkę lub w cienkie słupki. Przygotuj sos winegret. Lekko przypiecz
chleb i posmaruj jedną stronę ząbkiem czosnku. Pokrój chleb w niewielką kostkę na grzanki.
Aby przygotować jajka na miękko, zagotuj wodę w dużym garnku. Delikatnie włóż jajka do wrzącej
wody i gotuj 5 minut (jeśli są duże, dodaj 30 sekund). Natychmiast je odsącz i opłucz garnek zimną
wodą, żeby jajka przestały się gotować i schłodziły tak, by dało się je wziąć do ręki. Delikatnie rozbij
i obierz jajka, uważając, by nie naruszyć białka – żółtko powinno pozostać płynne. Opłucz obrane
jajko, by pozbyć się resztek skorupki.
Na patelni na średnim ogniu podsmaż boczek, aż zrobi się chrupki i wytopi się tłuszcz. Zdejmij
boczek z patelni. Płaską krawędzią dużego noża lekko zgnieć drugi ząbek czosnku. Na wciąż
natłuszczoną patelnię dodaj czosnek i grzanki, obracając je, by równo się opiekły.
Do dużej misy wrzuć sałatę z winegretem. Rozrzuć na niej grzanki i boczek. Na wierzchu ułóż jajka
i podawaj – do podziału dla rodziny.

Sos winegret
Składniki:
2 łyżki czerwonego octu winnego
łyżeczka musztardy dijon
4 łyżki delikatnej oliwy z oliwek (lub oleju roślinnego)
sól i pieprz do smaku
W niewielkim słoiku z pokrywką wymieszaj ocet, musztardę i oliwę, potrząsając, by składniki się
połączyły. Dopraw do smaku (ale niezbyt mocno, bo inne składniki w sałatce są słone). Spróbuj
z listkiem sałaty i dopraw, jeśli to konieczne.
 ROZDZIAŁ 5

Prowansja / Soupe au pistou

Kiedyś przesypiałam całą noc, siedem, osiem, dziewięć godzin porządnego

odpoczynku, zwinięta pod puchową kołdrą na naszym łóżku, kołysana do snu
przez głęboki, równy oddech leżącego obok mnie Calvina. Okna naszej
sypialni wychodziły na dziedziniec, a pokój był ciemny i cichy niczym oaza
spokoju, w przeciwieństwie do pozostałych pomieszczeń, wychodzących na
ruchliwą ulicę, jasnych i głośnych. Uwielbiałam naszą sypialnię, uwielbiałam
przebierać się w piżamę i wchodzić w pościel pachnącą proszkiem do prania,
uwielbiałam czytać po kilka stron książki, aż zaczynała mi opadać głowa,
wtedy zaś wyłączałam lampę, całowałam męża i odpływałam. Jednak po
wyjeździe Calvina przestałam spać.
Bezsenność. Przypominała zagraniczny film, którego nigdy nie chciałam
oglądać, pełna ciemnych obrazów nieustannie przepływających przez mój
wycieńczony umysł. Martwiłam się z powodu niebezpiecznego Iraku –
katastrof helikopterów, ostrzału wroga lub pomyłkowego ostrzału własnych
wojsk – a każda z tych obaw eksplodowała w mojej głowie oślepiającym
ładunkiem. Martwiłam się o zdrowie Calvina: nieustanny stres, stołówkowa
dieta oparta na smażonych potrawach, brak ćwiczeń. No i miałam jeszcze
inne zmartwienia: moi starzejący się rodzice, wstrzymane projekty pisarskie,
moje zdrowie – dobry Boże, moje zdrowie. Zaburczało mi w brzuchu. Może
mam wrzody? Słabo mi. Czy to grypa? A może mam wylew? Szukałam
zmyślonych objawów na komórce, której blask rozświetlał mi twarz
i odganiał sen coraz dalej.
Unikałam chodzenia spać, oglądałam telewizję i surfowałam po sieci,
siedząc do późna, najpierw do pierwszej, potem drugiej w nocy, tak długo, że
miałam nadzieję zasnąć, gdy tylko dotknę głową poduszki. W końcu
gramoliłam się do łóżka, czytałam kilka stron, licząc na to, że zamkną mi się
oczy (nigdy się nie zamykały), wyłączałam światło i przez godzinę lub dwie
gapiłam się w sufit. Wreszcie padałam około czwartej rano i zmuszałam się
do wstania kilka godzin później.
Ale w sierpniową noc przed przyjazdem Calvina na urlop coś innego nie
pozwalało mi zasnąć do późnej nocy – nie tylko niepokój, ale także
podekscytowanie. Kiedy kładłam się spać, samolot z Bagdadu właśnie
wylądował w Ammanie i Calvin rozpoczął ostatni odcinek
trzydziestogodzinnej podróży do domu. Wpatrywałam się w sufit, czas płynął
zabójczo powoli, a ja chciałam już tylko rzucić się mężowi na szyję. Choć co
wieczór rozmawialiśmy na czacie, choć znaliśmy każdy najdrobniejszy
szczegół wzajemnego życia, włącznie z tym, co jedliśmy na lunch, mimo że
Calvin wydawał się niezmieniony – wciąż emanował dobrą energią i rzucał
językowymi żartami – potrzebowałam pewności, że miesiące spędzone
osobno nas nie rozdzieliły. Pragnęłam, by chybotliwy obraz na ekranie
komputera stał się prawdziwy.
Calvin przyjechał do domu w miękkim fioletowym blasku wczesnego
poranka, zanim miasto zaczęło lśnić południowym upałem, i obudził mnie
cudownym świergotem dzwonka na dole. Miałam wrażenie, że wejście na
górę zajęło mu całe wieki, ale już był: zmierzwione brązowe włosy, szorstkie
policzki i lekko zarysowane brwi, które tak kochałam. Zdążyłam tylko na nie
zerknąć, a potem rzuciłam się Calvinowi w ramiona, a jego dotyk wycisnął ze
mnie cały niepokój ostatnich miesięcy.
– Obudziłem cię? – powiedział prosto w moje włosy.
– Wczoraj byłam tak podekscytowana, że nie mogłam zasnąć. W końcu
zmogło mnie około czwartej. Jesteś zmęczony? Głodny?
Wymamrotał coś innego. Chyba „głodny”, tak mi się zdawało. A może
„szczęśliwy”? Jedno i drugie miało sens. Po raz pierwszy od wielu miesięcy
ja również czułam się głodna i szczęśliwa.

Paryżanie traktują croissanty bardzo poważnie. Tak poważnie, że niektórzy

nigdy, przenigdy nie zdradzą adresu swojej ulubionej boulangerie w obawie,
że stanie się zbyt popularna. Mogę się założyć, że z powodu różnic
w kwestiach chrupkości lub miękkości rogalika skończyła się niejedna
przyjaźń. Ale mogę też zagwarantować, że żaden nie będzie równie lekki,
chrupiący i słodko maślany jak ten, którego zjesz jeszcze ciepłego po długiej
nieobecności w Paryżu. Pod piekarnią Poilâne patrzyłam, jak Calvin zajada
croissanta, potrząsając nim i odsłaniając delikatne warstwy ciasta. Jeden,
dwa, trzy kęsy i już po nim, zostały tylko złote okruszki. Calvin zlizał je
z palców, a kiedy się uśmiechnął, widziałam, że się zrelaksował.
Mijaliśmy eleganckie butiki wzdłuż rue du Cherche-Midi, zajadałam
własny poranny przysmak – pain au chocolat, a potem strząsnęłam okruszki
z koszuli na chodnik. Choć raz żaden paryżanin nie patrzył na mnie krzywo,
że jem na ulicy, nikt nie rzucał sarkastycznie: „Bon appétit!”, kiedy szłam
i przeżuwałam – na początku gorącego sierpniowego dnia miasto było puste.
Skręciliśmy w rue de Vaugirard, mijając jakąś budowę, jedyny w okolicy
punkt aktywności. Nagle nasz spokój przerwał potworny huk, spadający gruz
albo koparka uderzająca w metalowy śmietnik. Zobaczyłam, jak idący obok
mnie Calvin nagle nerwowo podskakuje, jakbym go uszczypnęła.
– Co się stało? Wszystko dobrze?
– Strasznie głośno. – Wzruszył ramionami, ale zdawał się przestraszony.
Ścisnęłam rękę męża, lecz tak naprawdę jego reakcja i mnie mocno
zaniepokoiła, aż nerwowo zadrżałam. Zdałam sobie sprawę, że przecież
niekończące się dni i tygodnie, alarmy bombowe i ataki na konwoje, duszące
zamknięcie w chronionym kompleksie ambasady, zupełny brak dziecięcych
głosów, liści na drzewach i zapachów kuchni, sześćdziesięciopięcioletni
współlokator pędzący co rano, by pierwszy skorzystać z łazienki – to
wszystko wpłynęło na Calvina. Nigdy nie zrozumiem życia, jakie wiódł
w Bagdadzie. Swoje doświadczenia, jednocześnie prozaiczne i intensywne,
dzielił z kolegami, nie ze mną, swoją żoną.
Walczyłam z tymi myślami, ale i Calvin wydawał się okropnie milczący.
Zatrzymaliśmy się na skrzyżowaniu, czekając na zmianę świateł.
– Chciałem cię o coś poprosić – odezwał się pierwszy, wpatrzony
w przejeżdżające auta.
– Jasne. – Nerwowo wytarłam spocone dłonie w rąbek koszuli.
– Możesz zrobić dziś na kolację spaghetti z klopsami? – Calvin spojrzał na
mnie z taką nadzieją, jakbym tylko ja mogła mu teraz pomóc.
 Złapałam go za rękę i przycisnęłam do siebie.
– Oczywiście!
Zmieniło się światło i przeszliśmy przez ulicę, zgodnie kierując się
w stronę sklepu spożywczego, w którym kupiliśmy mielone mięso, pomidory
w puszce, pietruszkę i parmezan. Bo nawet zawodowe doświadczenia
zmieniające życie w końcu miną. A domowe klopsy i sos pomidorowy będą
trwać wiecznie.
Tamtego wieczoru opijaliśmy się winem i objadaliśmy klopsami oraz
przepysznym makaronem oblanym sosem i posypanym serem. Resztę
klopsików i cennego sosu zamroziliśmy. Następnego ranka wyjeżdżaliśmy,
ruszając wydeptaną ścieżką w stronę słońca i upału, grających cykad
i kwitnących pełnią fioletu lawendowych pól. Podobnie jak wielu paryżan –
a może i wszyscy, sądząc po pustych ulicach i metrze – ruszaliśmy na
wakacje.
*
Cóż, wiem, że to trochę wyświechtane uwielbiać Prowansję, region, na
którym zbił fortunę niejeden travel writer. Mimo to byłam zachwycona, nie
mogłam się powstrzymać. Oto, co uwielbiam najbardziej: Różowe
miasteczka dumnie rozsiadające się na szczytach wzgórz. Ulgę, z jaką
przechodzisz z jaskrawego słońca i upału w chłodny cień. Niepokorne kostki
lodu dzwoniące w kieliszku różowego wina. Do diabła, samą radość
z różowego wina. Mocne podmuchy mistrala, ostrego i oczyszczającego.
Niefiltrowaną oliwę z oliwek w butelkach po soku, kupowaną przy drodze.
Zapach lawendy wpadający przez otwarte okna samochodu. Mocny
prowansalski akcent. Winnice i pola ocienione potężnymi górami Luberon.
A najbardziej kocham (i śnię o nich przez pięćdziesiąt tygodni w roku) targi
lśniące od letnich smakołyków – nakrapianej fasoli, delikatnych brzoskwiń,
pachnących miętą pomidorów – wszystko aż pęcznieje od pysznych
możliwości.
Po raz pierwszy przyjechaliśmy do miasteczka Bonnieux cztery lata
wcześniej, kiedy jeszcze mieszkaliśmy na stałe w Pekinie. Ledwie potrafiłam
wtedy wymówić słowo „merci”, natychmiast jednak pokochałam region
Luberon znajdujący się między Awinionem i Aix-en-Provence. Z miejsca
wydał mi się znajomy. Po części z powodu jaskrawego światła, które
przypominało mi dzieciństwo spędzone w południowej Kalifornii. A może
z powodu jedzenia, wina i słodkiej sztuki nicnierobienia. Bez względu na
przyczynę czułam się tu jak w domu. Było jednak coś jeszcze: europejska
egzotyka, która mnie oczarowała. Sery jedzone przed deserem, sklepy
zamykane w popołudniowym skwarze, gra w bule na piaszczystym miejskim
placu.
W trakcie tamtej pierwszej wizyty wdychaliśmy delikatne powietrze
w zmęczone płuca, cieszyliśmy się gwiazdami i ciszą, zajadaliśmy świeżymi
rybami, sałatą i owocami, surowymi i nieobranymi. Kiedy wakacje się
skończyły i wyjechaliśmy z Prowansji, miałam ochotę się rozpłakać.
– Wrócimy tu – obiecał wtedy Calvin, trochę, by pocieszyć swoją
rozemocjonowaną żonę, ale również dlatego, że mu się tu podobało.
I wróciliśmy. Przez cztery lata z rzędu wynajmowaliśmy ten sam
kamienny domek od matki naszego przyjaciela, która także stała się nam
bliska. A teraz wracaliśmy po raz kolejny, czując, że nigdy bardziej nie
potrzebowaliśmy tego urlopu.
Na stacji TGV w Awinionie wyszliśmy z pociągu prosto w powietrze tak
jałowe i gorące, jakby wydmuchiwane z suszarki do włosów. Niedaleko
dworca wsiedliśmy do wynajętego samochodu i ruszyliśmy w stronę Apt,
mknąc po tutejszych autostradach i szukając znajomych widoków.
Przylegające do drogi pole kukurydzy, czerwone wzgórza pod niebem,
a w końcu gaj oliwkowy, w którym stała stara furgonetka. Wszystko to były
dowody, że nasze wakacje naprawdę się zaczęły.
Silnik małego smarta zawodził, kiedy wjeżdżaliśmy na wzgórze do
Bonnieux. Minęliśmy pigeonnier i znajdujący się naprzeciwko kramik
prowadzony przez siwowłosą Francuzkę, która kiedyś dała mi przepis na
kwiaty cukinii w cieście. Po lewej stronie dostrzegliśmy przysadzisty kościół
zbudowany pod koniec XIX wieku i przez mieszkańców uważany za brzydki.
Przed nami rondo. Potem zaś jedno po drugim: stoisko z gazetami, hotel (ten
ładny), drugi hotel (już nie taki ładny), piekarnię, rzeźnika, kawiarnię, aptekę.
Odhaczałam w głowie kolejne punkty orientacyjne, ciesząc się, że przetrwały
okres poza sezonem.
Zaparkowałam, wyszliśmy z auta i ruszyliśmy w dół stromą drogą,
omijając wyboje i śliskie figi, które spadły z drzewa. Wyjęliśmy klucz
z tajnego schowka i weszliśmy do odświeżająco chłodnego domu, wdychając
czysty zapach lawendy wypełniający wejście. Przez moment się zawahałam.
Co teraz? Rozpakować bagaże? Przejść się do tutejszej épicerie? Pojechać do
Apt po zapasy wina? I wtedy powoli ogarnęła mnie chłodna cisza domu, więc
pozwoliłam sobie stać tam jeszcze długo jak wmurowana w kamienną
podłogę. Przecież byliśmy na urlopie.

Miłość Francuzów do wakacji jest bogato udokumentowana, to instytucja tak

samo święta jak niedzielny obiad en famille, który inne, nieeuropejskie nacje
jednocześnie wyśmiewają i którego zazdroszczą. To prawda, że Francuzi
biorą sporo wolnego (przynajmniej pięć tygodni w roku, podczas gdy
większość Amerykanów – dwa): w lecie, na Boże Narodzenie, w lutym
w sezonie narciarskim, na Wielkanoc i na Toussaint (jesienne święto,
o którym przed przeprowadzką do Francji nigdy nie słyszałam). Jednak
prawo do urlopu to stosunkowo świeże francuskie ustalenie, wpisane w tak
zwane porozumienia z Matignon, dzięki którym congés payés, płatny urlop,
to obowiązek prawny. W USA nie ma federalnego prawa, które wymaga od
pracodawców udzielania pracownikom corocznego wolnego.
Les accords de Matignon były sztandarowym projektem Front populaire,
lewicowej partii działającej w latach trzydziestych XX wieku, której szefował
premier Léon Blum. Dały one robotnikom wiele praw, podniosły płacę,
wprowadziły czterdziestogodzinny tydzień pracy, podwyższyły
obowiązkowy wiek szkolny do czternastego roku życia, a także uznały
związki zawodowe. Jednak najpopularniejszym, najtrwalszym symbolem
zaangażowania FP w reformę społeczną była gwarancja dwóch
obowiązkowych tygodni płatnego urlopu, które z czasem zwiększyły się do
pięciu.
Latem 1936 roku tysiące pracujących Francuzów wykorzystało nową
politykę i ruszyło na południe, do ośrodków wcześniej odwiedzanych
wyłącznie przez burżuazję. Rząd zachęcał do tych wyjazdów, wprowadził
nawet zniżki na bilety kolejowe i chwalił się zdjęciami szczęśliwych
urlopowiczów wołających: „Vive la vie!”. Blum był z siebie bardzo
zadowolony, twierdził, że „wstrzyknął trochę piękna i słońca w ich ciężkie
życie”. I tak francuski przemysł turystyczny zaczął kwitnąć.
Wraz z rozwojem motoryzacji coraz więcej osób zaczęło jeździć na
południe, nad Morze Śródziemne. Charles Trenet napisał nawet piosenkę
Route nationale 7, hołd oddany „autostradzie wakacyjnej” prowadzącej
z Paryża do Włoch. Opaleni urlopowicze obudzili też zainteresowanie
kuchnią regionalną (szczególnie prowansalską), która później stała się
francuską pasją.
Ja również poczułam ten zew, i to dawno temu, na długo zanim
postawiłam stopę w Bonnieux. Miałam wtedy zaledwie dwanaście lat.
Błagałam, by rodzice zabrali nas na wycieczkę do Prowansji. Dlaczego? Co
miało w sobie południe Francji dla dziewczynki, która nienawidziła upału
i insektów, wolała czytanie od jazdy na rowerze na plac zabaw razem
z innymi dziećmi z okolicy? Podejrzewam, że odpowiedź była taka: zapewne
przeczytałam coś w gazecie lub książce, zobaczyłam jakiś ładnie opisany
obrazek, już dawno zapomniany, który ukazywał urodę regionu.
Pomimo mego zapału rodzice zwlekali. Bacznie analizowali mój
podróżniczy entuzjazm, odkąd poprzedniego lata ubłagałam ich, by zrobili
trzygodzinny objazd i odwiedzili z nami fabrykę cheddara w Tillamook
w Oregonie. Wyobrażałam sobie wielkie koła sera, łaciate krowy i trójnogi
do ich dojenia. Zamiast tego zastaliśmy nerwowe rodziny tłoczące się przy
oknach wychodzących na halę produkcyjną. W sklepie z gadżetami
sprzedawano ser tak agresywnie, że nawet moja nienawidząca cheddara
matka została zmuszona do zakupu. (Ponad dwadzieścia lat później rodzice
wciąż mi to wypominali).
Jednak nie tylko owa niechlubna historia powstrzymywała nas przed
włożeniem beretów i wskoczeniem do samolotu do Marsylii. Istniał bowiem
jeszcze problem Francji w ogóle czy raczej awersji mojej matki do tego
kraju. Wciąż nosiła emocjonalne blizny z dzieciństwa spędzonego
w Szanghaju pod koncesją Francji i nie pogodziła się ze skutkami
psychologicznego dręczenia przez macochę pół Chinkę, pół Francuzkę.
Niang afiszowała się swoją francuskością niczym drogim futrem, chwaląc się
nią i demonstrując, polerując do błysku. Nieistotne było, że ojciec Niang
pochodził z Korsyki, surowej wyspy, która walczyła o uzyskanie
niepodległości od Francji, i że zapewne przeprowadził się do Chin, chcąc
uniknąć biedy i kulturowych uprzedzeń. W latach dwudziestych w Szanghaju
cudzoziemiec mógł wszystko, nawet Korsykanin, który pragnął narodzić się
na nowo jako Francuz. Dwudziestoletnia Niang, szczupła, piękna macocha
piątki dzieci, których nie znosiła, była już Francuzką. Nadała mojej matce
francuskie imię Adeline, posłała ją najpierw do francuskiego przedszkola,
a potem do szkoły z internatem i nigdy nie pozwalała jej przyjeżdżać do
domu w wakacje.
Dla mojej matki, niosącej na barkach ciężar wspomnień nieszczęśliwego
dzieciństwa, Francja była alergenem, czymś, czego wolała unikać, by oczy
nie zaczęły ją swędzieć, a z nosa nie leciał katar. Jako dwunastolatka nie do
końca rozumiałam dlaczego, ale te uczucia były oczywiste i objawiały się
w zgryźliwych uwagach.
– Chcesz jechać do Francji? Moja macocha była Francuzką – mówiła
matka tym samym tonem, w który uderzała, gdy przyniosłam do domu
czwórkę z egzaminu z algebry.
Może Freud stwierdziłby, że właśnie dlatego Francja tak mnie pociągała –
była zakazanym owocem, chodziło o chęć złamania tabu.
Rok szkolny dobiegał końca, mama zapisała mnie na intensywny kurs
przygotowawczy do egzaminu SAT („Nigdy nie jest za wcześnie!”, oznajmiła,
choć kończyłam dopiero siódmą klasę), a ja zaczęłam zbierać siły na samotne
letnie miesiące, które mnie czekały. Rodzice pracowali do późna – mama jest
lekarzem, ojciec profesorem mikrobiologii – więc teraz, gdy byłam dość
duża, by zostać sama w domu, czekały mnie dziesiątki okropnych godzin do
wypełnienia (poza kursem przygotowującym do college’u). Kiedy już byłam
gotowa na kilka miesięcy ćwiczeń matematycznych (osładzanych
schowanym stosikiem romansów), rodzice zaskoczyli mnie spóźnionym
prezentem urodzinowym – biletami lotniczymi! Dlaczego zmienili zdanie?
Czy naprawdę przekonałam ich, że podróż do Francji ma zalety edukacyjne?
Wciąż nie jestem pewna. Bez względu na powód kilka tygodni później
byliśmy już we troje w Aix-en-Provence w trakcie sierpniowej fali upałów.
Francja mnie zaskoczyła. Było gorąco, pamiętam to doskonale, i duszno –
podobny żar czułam w trakcie podróży do Paryża siedem lat wcześniej. Upał
zadomowił się w starych kątach naszego wynajętego mieszkania, nie
odpuszczając nawet w nocy, kiedy to dodatkowo ucztowały sobie na nas
stada francuskich komarów. W ciągu dnia słońce grzało tak mocno, że
tworzyło mgiełkę wokół Mont Ventoux. Siedzieliśmy pod platanami na
Cours Mirabeau i piliśmy zamówioną przez mamę lemoniadę z wysokich
szklanek. I kolejna niespodzianka: moja matka mówiła po francusku! Nie
pamiętałam tego z poprzedniej podróży. Nie mogłam uwierzyć, że godziła się
mówić tym „diabelskim językiem”, ale to robiła – rezerwowała nam
wycieczki autobusowe po rzymskich ruinach i wypytywała kelnera, czy
w potage aux légumes znajduje się śmietana.
– Mamo, ty mówisz po… francusku?
– Tylko kilka słów, których nauczyłam się w przedszkolu. – Wzruszyła
ramionami i rzuciła mi spojrzenie oznaczające: „Tylko sobie nie pomyśl nie
wiadomo co”.
Większość naszych posiłków była, co stwierdzam z przykrością, zupełnie
nijaka. A działo się to na długo, zanim powstał termin „foodie”, przed
internetowymi forami kulinarnymi, telewizyjnymi show i przewodnikami po
restauracjach. Nie znaliśmy miasta, dlatego trafialiśmy do przeciętnych
restauracji znajdujących się po drodze. A jednak jedzenie jest tak nieodłączną
częścią francuskiej kultury, szczególnie w żyznej Prowansji, że mimo
wszystko zostały mi z tamtej podróży trzy niezatarte wspomnienia
gastronomiczne.
Pierwsza przygoda miała miejsce w domu Simone i Jacques’a, francuskich
kuzynów koleżanki ze szkoły medycznej mamy. Zaprosili nas do swojego
domu w Marsylii, gdzie siedzieliśmy w ogrodzie i patrzyliśmy, jak słońce
zachodzi za lasek piniowy. Simone i Jacques byli Żydami, należeli do prężnej
wspólnoty sefardyjczyków, a na kolację przygotowali tażin z kurczakiem
i marynowanymi cytrynami. Wciąż czuję tę lekko gorzką, wyrazistą
świeżość, czystą i egzotyczną, zupełnie inną od moich wyobrażeń
o francuskim jedzeniu, a jednak dla niej typową, jak zapewniła nas Simone.
 Drugi niezapomniany posiłek podano nam w domu Bernarda i Véronique.
Bernard był kiedyś na stażu w laboratorium mikrobiologicznym mego ojca
na UCLA . Po kilku latach spędzonych w Los Angeles wrócił do rodzinnej
Prowansji, do malowanych wzgórz tworzących arrière-pays, odludzie ponad
Marsylią. Siedzieliśmy przy długim stole w ogrodzie, w oplecionej winem
altanie. Véronique, żona Bernarda, przygotowała dla nas pieczone ptaki,
malutkie jak piłki golfowe. Jedliśmy je rękami, odrywając miniaturowe
kończyny i miażdżąc kości w zębach. Były to ortolany, małe trznadle, które
Bernard złapał, zakładając niewielkie pułapki z latającymi mrówkami, tak jak
to robili jego ojciec i dziadek, i pewnie pradziadek. Wówczas tego nie
wiedziałam, ale to danie tradycyjne dla okolicy, upamiętnione w pełnych
czułości pamiętnikach Marcela Pagnola, w których opowiadał o swoim
prowansalskim dzieciństwie, hołdzie oddanym polowaniu, zakładaniu
pułapek i chłopięcych psotach na wysokich wzgórzach nad Marsylią.
Trzecim wspomnieniem z tamtych wakacji jest poranny targ w Aix-en-
Provence, piękny marché traditionnel pełen kwiatów, warzyw, owoców,
miodu i serów. Wędrowaliśmy z rodzicami wśród ocienionych straganów,
wdychając wyjątkowy aromat lawendowego mydła i pieczonych kurczaków,
zatrzymując się, by podziwiać piękne pomidorki cherry w słomkowych
koszykach, blask żółtych kwiatów cukinii na ciemnym kabaczku.
W przeciwieństwie do działu mrożonek w naszym domowym markecie ten
targ był żywy od zapachów, pszczół i ludzi targujących się o cenę kilograma
bakłażanów. Ojciec przyglądał się stosom ciepłych od słońca warzyw
tęsknym spojrzeniem osoby kochającej gotować. Niestety w naszym
wynajętym domku był tylko prymitywny aneks kuchenny, więc
powstrzymywał się od kupowania ton jedzenia i gotowania uczty dla
dwudziestu osób. Zadowolił się wtedy zaledwie jedną rzeczą: ogromnym
pachnącym pęczkiem bazylii. Włożyliśmy go do wazonu i postawiliśmy na
stole w jadalni, by zapach rozniósł się po całym mieszkaniu.
Po dwóch tygodniach wróciliśmy do domu, do południowej Kalifornii, do
klimatyzacji, maszyn do lodu i naszej podwójnej lodówki. Zaczęła się szkoła,
a także chińska szkółka w soboty. Przestałam marzyć o Francji. Jednak
gdzieś z tyłu głowy zachowałam te wspomnienia potraw i od czasu do czasu
je wyjmowałam, by odświeżyć. Wydawały się symbolizować inne
życie, w którym ważne są tradycja, historia, ciągłość, istniejące gdzieś
w małym kawałku świata. Kontrast stanowiły identyczne domy i czyste
chodniki naszego amerykańskiego przedmieścia, pakowane w folię azjatyckie
warzywa w wietnamskim sklepie spożywczym, truskawki dostępne
w styczniu i kapusta napa, która pojawiała się w lipcu – nie bardzo łączyły
mnie one z miejscem, w którym żyliśmy. Zamiast tradycyjnych potraw
jedliśmy dania łączące najróżniejsze kultury i kuchnie. Dopiero z czasem
zaczęłam rozumieć, jak wielką wolność daje ta różnorodność, ale i to, jak
wiele przez nią tracimy.

Trzydzieści lat temu musiałeś mieć szczęście, by kupić w Paryżu pęczek

bazylii, nawet w środku lata. Bazylia była rośliną Midi, jak Francuzi
nazywali południowe regiony kraju, a jej pachnące listki raczej nie docierały
na północ. Dla tysięcy urlopowiczów, w tym mojej rodziny, to aromatyczne
zioło symbolizowało letnie wakacje w Prowansji. A jedno danie najbardziej
podkreślało ów świeży zapach: soupe au pistou.
Usłyszałam o tej jarzynowej zupie w trakcie swoich pierwszych wakacji
w Bonnieux z Calvinem. Na targu powoli chodziłam między straganami
i oglądałam produkty. Targ odbywający się w miasteczku w każdy piątek
przyciągał wielu sprzedawców i klientów z koszami. Niektórzy pojawiali się
tu regularnie, na przykład starsza pani z mocnym prowansalskim akcentem,
która witała sprzedawców, mówiąc bonjour i mocno ściskając im dłonie.
Przychodzili też łatwi do rozpoznania turyści tacy jak młoda para z brudnymi
włosami, w szortach, która zatrzymała się przed pastelowym straganem
intensywnie pachnących mydeł. A stoiska były tu najróżniejsze: tanie
kolorowe obrusy powiewały obok rzędu kozich serów, stosy espadryli
piętrzyły się obok słoików z miodem. Świeży makaron pachniał żółtkami
i surową mąką, z tyłu jakiejś furgonetki dochodził zapach marihuany. Na
stoisku rybnym poissonnier wyglądał jak żywcem wyjęty z filmu Pagnola:
zakręcony wąsik, słomkowy kapelusz, koszula w paski. Przed nim leżał rząd
lśniących ryb tępo patrzących w pasiastą markizę, a kruszony lód powoli
kapał spod nich do brudnego wiadra.
 Na stoisku warzywnym zauważyłam coś niezwykłego: strączki
przypominające zieloną fasolkę szparagową, ale dłuższe i szersze, niektóre
delikatne, jasnozielonożółte, inne w kolorze magenty i białym.
– C’est quoi? – próbowałam się dowiedzieć.
– Voulez-vous des cocos blancs ou des cocos rouges, madame? – zapytał
sprzedawca. Miał mętny wzrok i pewnie wczoraj nie odmówił sobie dolewki
różowego, a dziś musiał zbyt wcześnie wstać.
Zresztą wszyscy na targu wyglądali podobnie. Ja także.
– Comment? Cuisine? – Wtedy jeszcze nie mówiłam po francusku, więc
zaczęłam się rumienić na dźwięk tych jaskiniowych pochrząkiwań.
Kobieta stojąca za mną w kolejce zlitowała się – a może tylko chciała mnie
pospieszyć.
– Można zrobić soupe au pistou – powiedziała. – Warzywną. Trzeba
tego. – Podała mi cukinię. – Ja biorę fasolę i duży, duuuży pęk bazylii.
Bardzo, bardzo pyszne. – Urwała, szukając odpowiedniego słowa. – To jest
esencja lata.
Zanim zdążyłam się zorientować, podyktowała mi przepis, wybrała
odpowiednie warzywa, odliczyła dokładną kwotę z garści monet, które
wyjęłam z kieszeni, i wysłała mnie do domu.
Po powrocie otworzyłam strączki i znalazłam w nich rządki świeżych
ziaren fasolki, tak równej i okrągłej, jakby już była ugotowana. W białych
strączkach były bladozielone fasolki, w różowych (zwanych borlotti) –
nakrapiane w barwie magenta. A więc tak dojrzewa fasola – stwierdziłam
z ekscytacją – w tych pięknych muszlach. Jako dziewczyna z miasta nigdy
nie zastanawiałam się nad hodowlą fasoli.
Zabrałam się do przygotowania zupy i głos Francuzki z targu zaczął
wirować gdzieś w mojej skacowanej głowie. Czy najpierw ugotować fasolę?
Jak pokroić cukinię? A duży, duuuży pęk bazylii…? Cóż, nie miałam
pojęcia, co z nim zrobić. Przyrządziłam zupę jarzynową z marchewką,
porami, fasolą, cukinią i kilkoma posiekanymi listkami bazylii dryfującymi
na powierzchni. Smakowała trochę jak minestrone, była syta i prosta. Jednak
porównywanie jej z „esencją lata” byłoby grubą przesadą.
– Musiałam coś pomylić w przepisie – powiedziałam ponuro, przelewając
resztki do wielkiego plastikowego pojemnika. – Ta zupa przypominała raczej
esencję z puszki.
– Mnie naprawdę smakowała – oświadczył Calvin. (Po czterech obiadach
jego entuzjazm wyraźnie wygasł).
Po kilku urlopach spędzonych w Prowansji soupe au pistou wciąż mnie
prześladowała. Bardzo chciałam spróbować tej „esencji lata”, ale za każdym
razem, gdy prosiłam o nią w restauracji, słyszałam, że to plat de famille,
danie przyrządzane i zjadane w domu. A teraz, w trakcie czwartej wizyty
w Bonnieux, uparłam się, by w końcu jej skosztować. Ale jak to zrobić?
Musiałabym chyba porwać jakąś prowansalską babcię i trzymać ją w kuchni
jako zakładniczkę. Aż nagle któregoś ranka, kiedy kupowałam mleko
w miejscowej épicerie, zobaczyłam jaskrawożółty plakat. „FÊTE DE SOUPE
AU PISTOU À BONNIEUX”, napisał ktoś nierównymi literami.
Napadłam Calvina wybierającego czekoladowe batoniki.
– W miasteczku jest przyjęcie z soupe au pistou! – rzuciłam bez tchu.
– Hm? To fajnie.
– Musimy tam pójść! W końcu mam szansę spróbować „esencji lata”! –
Wyjęłam telefon. – Zadzwońmy i zarezerwujmy miejsca!
Calvin cofnął się o krok, ale po sześciu latach małżeństwa dobrze wiedział,
że lepiej ze mną nie dyskutować, jeśli w moich oczach pojawia się
podekscytowany, lekko szalony błysk kulinarnej obsesji. Wziął telefon,
zadzwonił i zostawił wiadomość.
A ja zaczęłam się zastanawiać. Co, jeśli zamiast jeść soupe au pistou na tej
imprezie, będę musiała ją przygotować? A co, jeśli będę musiała ugotować
soupe au pistou dla całego miasteczka?!
I tak o piątej trzydzieści pewnego ranka zabrałam się do obierania
i krojenia warzyw razem z grupą cudownych prowansalskich kobiet.

Główną kucharką święta soupe au pistou w Bonnieux jest drobna, mocno

opalona kobietka o imieniu Mauricette. Ma ciepłe brązowe oczy i uroczy
uśmiech, ale kuchnię trzyma żelazną ręką. Zawsze gdy przychodziła, by
sprawdzić stan krojonych przez nas warzyw, ochotniczki zaczynały lekko się
denerwować.
 – Mauricette, czy te ziemniaki mają dobry rozmiar?
– Mauricette, czy mam obierać bakłażan ze skórki?
– Miałyśmy usunąć nasiona z pomidorów! – powiedziała któraś z kobiet
oskarżycielskim tonem do sąsiadki. – Prawda, Mauricette?
W domu Xavière, krzepkiej Francuzki, która produkowała zupę pod
kierownictwem Mauricette, zebrało się nas około dziesięciu. Niebo wciąż
było ciemne, kiedy parkowałam wypożyczony samochód na skraju sadu
figowego i szłam przez betonowe podwórze. W słabym świetle zobaczyłam
długi stół, a na nim stosy białych i różowych fasolek, a także pocięte strączki
zielonej szparagowej. Kawałek dalej, pod obrośniętą winoroślą altanką stały
dwa wielkie gary z wodą na przenośnej kuchence. Tutaj rządziła Mauricette.
Przez sześć godzin, które zajmowało przygotowanie zupy, żadna kobieta się
tam nie zbliżała.
W miarę jak niebo zaczęło się rozjaśniać, pojawiały się kolejne
ochotniczki, każda z własną deską, nożem i obieraczką do warzyw.
Wszystkie pochodziły z miasteczka i wszystkie należały do Association la
Boule Dorée, miejscowego klubu gry w bule, który organizował coroczną
zupową imprezę charytatywną.
Mauricette przedstawiła mnie grupie.
– To amerykańska dziennikarka, która chce się nauczyć, jak robić soupe au
pistou.
Na dźwięk słów „amerykańska” i „dziennikarka” panie zmarszczyły czoła
i atmosfera się ochłodziła. Tylko paryżanka byłaby bardziej podejrzana.
Próbowałam wyglądać tak przyjaźnie, jak tylko potrafiłam, i często się
uśmiechać, choć to niosło ze sobą niebezpieczeństwo, że potraktują mnie jak
prostaczkę. Nie pomyl się i mów do nich na ty, powtarzałam sobie. Vous,
vous, vous. Przejście z formalnego „vous” do nieformalnego „tu” było
wrażliwą kwestią, nawet dla samych Francuzów. Niestety, kiedy się
denerwowałam, miałam paskudny zwyczaj mylenia tych form.
Zaczęłyśmy od przygotowania cukinii – około sześćdziesięciu
kilogramów – odcięcia ciemnej skórki cienkimi paskami. Pomagałam siekać
warzywo w dużą kostkę i wrzucać ją do wielkiej misy. Czułam na sobie
spojrzenia pozostałych kobiet obserwujących moje zmagania z nożem
i bardzo starałam się nie zaciąć.
– Votre couteau n’est pas trop grand, Ann? – zapytała jakaś siwa kobieta
o przeszywającym spojrzeniu.
Uważała, że mój nóż jest zbyt duży? Spojrzałam na niewielkie ostrze.
– Tu… eee, vous trouvez? – jąkałam się. Naprawdę? Tak sądziła?
– Non, ça va aller.
Uśmiechnęłam się niemrawo. Starsza pani wydęła policzki i wróciła do
obierania. Jakaś nastolatka z oczami pomalowanymi czarnym eyelinerem
podała mi kolejny stosik warzyw do pokrojenia i zrobiła minę mówiącą
„zignoruj ją”.
Otrzymanie wstępu na tę gastronomiczną imprezę i zaproszenia do grupy
ochotniczek gotujących zupę okazało się trudniejsze niż wejście na przyjęcie
w Białym Domu. Musiałam wykorzystać całą swoją amerykańską zaradność
i cały swój urok, zadzwoniłam do miejscowej informacji turystycznej,
zaprzyjaźniłam się z miasteczkiem na Facebooku, wszystko na nic. W końcu
ulitowała się nade mną zarządczyni naszego domu, energiczna Solange. Po
trzech rozmowach telefonicznych byłam umówiona na spotkanie
z Mauricette, podczas którego miałam przedstawić swoje referencje
w kwestii gotowania zupy. Solange poszła ze mną, by torować drogę
i pomagać z francuskimi słówkami, gdybym jakiegoś zapomniała.
– Si je peux vous aider, je serais ravie – powiedziałam najszczerzej, jak
potrafiłam. Jeśli mogę wam pomóc, będę bardzo szczęśliwa. – Je suis
entièrement…
– Disponible – podpowiedziała Solange.
– Disponible – potwierdziłam. Dostępna. Do zupy. Ni mniej, ni więcej.
Wciąż nie jestem pewna, czy to dzięki pomocy Solange, ciekawości
Mauricette, czy może butelce czystego, najlepszego syropu klonowego, którą
jej podarowałam (gdy chodzi o tajemne przepisy, nie stronię od łapówek), ale
w końcu zostałam przyjęta. Mauricette wzięła mnie pod swoje skrzydła
i obiecała nauczyć, jak gotować zupę. Jednak tego ranka zrozumiałam, że
przymierze z szefową może cię odizolować od reszty zespołu.
W czepialstwie przodowała owa siwowłosa Francuzka. Dręczyła mnie
pytaniami, udając troskę.
 – Nie zimno ci? – Zmierzyła wzrokiem mój cienki sweter.
– Uważaj na rękawy! – zawołała później, choć moje rękawy nawet nie
zbliżyły się do jedzenia.
W milczeniu posłałam wyrazy współczucia jej synowej, kimkolwiek była
i gdziekolwiek mieszkała.
Skończyłyśmy siekanie cukinii oraz ziemniaków i przeszłyśmy do
obrywania bazylii.
– Żadnych łodyżek! – instruowała Mauricette.
Mocny zapach świeżej lukrecji konkurował z ostrym aromatem obranego
czosnku. Niebo zaczęło się robić bladoszaroniebieskie i atmosfera wokół
stołu również się poprawiła. Po wypiciu słabej kawy z małych filiżanek
wszyscy wyglądali weselej.
W końcu nabrałam odwagi, by zadać ochotniczkom pytanie:
– Dodajecie do zupy jakieś inne warzywa? Marchewki albo pory?
– Mais NON! – Stół zgodnie zaprotestował. – Jamais de carottes, ni de
poireaux!
– To letnia zupa, przyrządzana tylko z letnich warzyw – wyjaśniła mi
siedząca naprzeciwko kobieta. – Cukinia, pomidory, zielona fasolka
szparagowa, fasola, świeża, nigdy suszona, ziemniaki i pistou. C’est tout.
Zimowe warzywa takie jak marchew czy pory nie pasują do soupe au pistou.
I nigdy nie dodajemy mięsa.
– Raz jadłam soupe au pistou z mięsem – wtrąciła rozbawiona
Mauricette. – Ugotowała ją żona mojego kuzyna. Był tam makaron i kawałki
szynki!
Pozostałe kobiety patrzyły na nią z otwartymi z przerażenia ustami.
– Oh, la-la-la-la – powiedział ktoś cicho.
– Była dobra, ale… – Mauricette pokręciła głową. – Nie miała nic
wspólnego z soupe au pistou.
Wszystkie cmoknęły z aprobatą.
– Wciąż nie wiem, dlaczego po prostu nie poprosiła mnie o przepis.
W końcu odkryłam, że czasami do soupe au pistou dodaje się golonkę,
szczególnie w górzystym rejonie Alp Górnej Prowansji, gdzie klimat jest
zbyt surowy, by sadzić gaje oliwkowe, więc mięso prawdopodobnie daje
kalorie i smak, w zastępstwie dodawanej do zupy oliwy z oliwek.
– Co się robi z bazylią? – zapytałam.
– Liście miksuje się z czosnkiem i oliwą z oliwek, by powstał sos, pistou.
Potem dodajemy go do zupy – wyjaśniła Xavière.
– A, to pesto! – zawołałam.
– Pistou – poprawiła mnie Xavière. Wymawiała to słowo bardzo wyraźnie:
pi-stu.
– Tak, jak pesto. Z Włoch.
Przy stole zapadła cisza.
– Włosi mogą go nazywać, jak im się podoba – prychnęła któraś z kobiet.
Później doczytałam, że pistou to prowansalska wersja pesto. Słowo
rzeczywiście pochodzi od włoskiego „pestare” oznaczającego „tłuc”. To sos
z gniecionych bazylii i czosnku mieszanych z oliwą z oliwek, przepis tak
stary jak rzymskie ruiny, których wiele ocalało w suchym prowansalskim
krajobrazie. Wergiliusz wspominał o pistou w Eklogach, opisując go jako
mieszaninę ziół i czosnku ucieranych w moździerzu. Współcześnie częściej
używa się miksera, nawet na prowansalskiej wsi, nawet w tradycyjnych
domach.
Prawdopodobnie żadna kulinarna rywalizacja nie jest gorętsza niż ta
między Włochami i Francją. Ale bez względu na to, kto wynalazł widelec
albo pierwszy udoskonalił sos beszamelowy, te dwie kultury z pewnością
znacząco na siebie wpływały, szczególnie w Prowansji. Grecy z Fokai
założyli Marsylię w 600 roku przed naszą erą, przywożąc ze sobą drzewka
oliwne i winorośl. Juliusz Cezar zdobył ten port pięćset lat później,
prowadząc tędy rzymskie oddziały. Zbudowały one akwedukty i teatry,
tworzyły miasta takie jak Arles, Awinion i Aix-en-Provence, uprawiały
również lawendę, wciąż tak charakterystyczną dla tutejszego krajobrazu.
Wiele wieków po upadku imperium rzymskiego niektóre rejony Francji
i Włoch pozostały nieformalnie związane, jak sąsiedzi, którzy czasem ze sobą
sypiają. Tak było na przykład z Niceą – aż do końca XIX wieku znajdowała
się pod protektoratem Sabaudii (a więc pozostawała związana z włoskim
Piemontem i Sardynią). Wtedy była już ważnym portem, energicznie
konkurującym ze swoją sąsiadką z północy – Genuą. Cóż więc dziwnego, że
pesto, cenny liguryjski wynalazek kulinarny, zawędrował niecałe dwieście
kilometrów na południowy zachód, do Prowansji?
Podstawowe składniki pistou i pesto zdawały mi się podobne, ale nie
śmiałam wspomnieć o tym ochotniczkom z Bonnieux. Domyślałam się, co
odpowiedzą: „Je veux pas être chauvine, mais…”. Tego ranka słyszałam to
zdanie już wiele razy, a po nim zawsze pojawiała się bezlitosna ocena. „Nie
jestem uprzedzona, ale… soupe au pistou jest lepsza od minestrone”. Albo:
„…parmezan i orzeszki piniowe nie są składnikami pistou”. Albo: „…nie
możesz nazywać zupy soup au pistou, jeśli wszystkie warzywa nie pochodzą
z Prowansji”. Podziwiałam ich lojalność, choć zdawała mi się lekko
zaściankowa. Ale jeśli pochodzisz z regionu tak pięknego i bogatego
w naturalne produkty jak Prowansja, miejsca jednocześnie ocalonego
i zepsutego przez letni sezon turystyczny, czyż nie masz prawa do ogromnej
dumy i jego ochrony?
Kolejnym etapem przygotowań było rozgniecenie pomidorów na piure –
ekscytujący proces ręcznego mielenia w specjalnym urządzeniu usuwającym
skórkę i nasiona. Niektóre z pań zaczęły już zbierać swoje deski i noże, bo
wybierały się do domu. Ja zostałam, by popatrzeć, jak Mauricette dodaje
pistou do ogromnych garnków z zupą za pomocą drewnianej łyżki na długim
kijku. Płyn zmienił kolor – z lekko rdzawego (zabarwionego jasną skórką
nakrapianej fasolki) na soczyście zielony, aksamitny od ugotowanej cukinii.
– Koniec jest zawsze najtrudniejszy – powiedziała Mauricette, lekko
wzdychając. – Po dodaniu sera nie możesz przestać mieszać.
Ostatni składnik zupy, ementaler albo gruyère, to kontrowersyjny dodatek.
Niektórzy dają go bezpośrednio do zupy, inni zaś serwują w małej miseczce,
osobno. Jeszcze inni w ogóle nie używają sera, bo podobno odwraca uwagę
od świeżego smaku pistou. Mauricette wrzuciła garść tartego sera na
powierzchnię zupy i wezwała Fabrice’a, goszczącego u niej kuzyna
obdarzonego silnymi rękami, by przyszedł mieszać gęsty bulgoczący płyn.
– Uważaj, żeby nie przywarło do dna – powiedziała, a Fabrice posłusznie
wypełniał polecenie.
Fabrice mieszał, a Mauricette dosypywała ser i wspominała swojego męża,
który zmarł kilka lat wcześniej.
 – Czyż nie był przystojny? – Pokazała mi zdjęcie, kiedy przyjechałam do
jej domu o piątej trzydzieści rano, by wspólnie pojechać do Xavière.
Skinęłam głową.
– Il était très beau. – Rzeczywiście był przystojny, miał młodzieńczą
opaloną twarz i łagodny uśmiech.
– Ależ on uwielbiał soupe au pistou! – zawołała Mauricette. – Rano
przyrządzałam wielki garnek, czekał na nią cały dzień. – Wrzuciła ostatnią
porcję sera do parującego gara. – Ta zupa to ukoronowanie lata. –
Napotkałam poważne spojrzenie jej ciemnych oczu.
Niecałą godzinę później dołączyłam do tłumów, które zebrały się na
miejskim placu, by świętować. Na słońcu rozstawiono rzędy piknikowych
stołów przykrytych białymi papierowymi obrusami i zastawionych
plastikowymi dzbankami z różowym winem. Szybko rozpoznałam
miejscowych, bo stali w niewielkich grupkach i plotkowali ściszonymi
głosami, podczas gdy turyści przemykali bokiem, próbując znaleźć miejsce
do siedzenia. Calvin i ja dołączyliśmy do Solange i jej przyjaciół przy
zacienionym stole. Wyjęliśmy miseczki na zupę i łyżki, które przynieśliśmy
z domu. Wśród tłumu dostrzegłam panie z porannego komitetu, odziane
w odpowiedni letni strój. Pomachałyśmy sobie jak stare znajome.
Przyszła też Mauricette w świeżej jasnej koszulce. (Z zażenowaniem
dostrzegłam, że tylko ja nie zdjęłam poplamionych pistou ubrań). Tuż za nią
pojawił się gigantyczny garnek z zupą opakowany w koc, przywieziony na
pace furgonetki. Zebraliśmy się przed kotłem jak sieroty z powieści
Dickensa, z miseczkami w dłoniach, w które dostaliśmy chochlę pachnącej
zupy. Zanurzyłam łyżkę i spróbowałam delikatnych warzyw w bulionie
mocno pachnącym czosnkiem i bazylią. Tak świeżej fasoli nie jadłam nigdy
przedtem – miała cienką skórkę, była wyjątkowo kremowa, z delikatnym
posmakiem kasztanów – a nieco twardsza szparagowa kontrastowała z gładką
teksturą rozgotowanej cukinii. Zupa miała w sobie lato, była produktem
życiodajnego słońca, prowansalskiej gleby, a tę chwilę dzielili wszyscy
znajdujący się na placu wysoko na wzgórzach Luberon. Po zjedzeniu
pierwszej porcji dostaliśmy dokładkę, a nawet drugą, a z każdą kolejną łyżką
odkrywałam w zupie gorzką nutę niefiltrowanej oliwy i mocny posmak sera.
Jadłam nie tylko dlatego, że zupa była pyszna, ale by jeszcze odrobinę
przedłużyć tę chwilę.
Poczuliśmy powiew suchego wiatru, pichets różowego wina zostały
opróżnione. Calvin rozmawiał z jakimś emerytowanym szwajcarskim
dyplomatą, a Solange dyskutowała z siostrą o zaletach przepisu ich matki na
soupe au pistou. Mauricette otrzymała od wszystkich entuzjastyczne oklaski,
które przyjęła bez udawanej skromności. Ludzie zaczęli się rozchodzić,
niektórzy do domu na drzemkę, inni, by dołączyć do zaciekłego turnieju gry
w bule, który rozpoczynał się na piaszczystym placyku obok kościoła. Śpiąca
po zjedzeniu lunchu na wpół przytomnie patrzyłam na pozostałych
miejscowych i turystów. Wciąż myślałam o tym, co Mauricette powiedziała
mi wcześniej, kiedy zapytałam, dlaczego co roku poświęca czas i energię na
zorganizowanie tego miejskiego festynu.
– Pour faire plaisir – odpowiedziała bez wahania. Żeby sprawiać
przyjemność.

Święto soupe au pistou oznaczało dla nas połowę urlopu. Pozostał jeszcze
tydzień, ale teraz spokojne śniadania przy kuchennym stole i długie leniwe
popołudnia nad basenem zdawały się już mniejszą przyjemnością. Któregoś
ranka wstaliśmy wcześniej, by pojechać na targ do Gordes. Zaparkowaliśmy
na skraju miasta i dołączyliśmy do szeregu ludzi wspinających się do
centrum. Kupiliśmy kosz pomidorów na kolację i kilka torebek z lawendą na
prezenty. Innego dnia pojechaliśmy zwiedzić ruiny rzymskiej twierdzy,
schodząc ukrytymi schodami wyrytymi w zboczu skały. Jedliśmy lunch
w mojej ulubionej tutejszej restauracji, prostej kafejce z widokiem na łąkę.
Omlety były tu puchate i delikatne, posypane drobno posiekanymi ziołami.
Czytaliśmy komiksy o Tintinie i wymienialiśmy się nimi; popijaliśmy
różowe wino w prowansalskim kamiennym domu Solange, słuchaliśmy
Beatlesów, gotując kolację; jedliśmy w ogrodzie przy stole oświetlonym
płomieniem świecy. Nagle czas zaczął przyspieszać i zostały tylko trzy dni,
potem dwa.
Tamtego wieczoru siedziałam w ogrodzie, w moim przedkolacyjnym
kieliszku różowego wina cicho obijała się kostka lodu, a ja nagle poczułam,
że wszystko zbyt szybko mi ucieka. Lada dzień wrócimy do Paryża, ja do
pracy w bibliotece i przygotowań do wydania powieści, a dzień później
Calvin wsiądzie w samolot do Ammanu, a potem dalej na wschód, znów do
Iraku.
Popijałam wino, zjadłam czarną tłustą oliwkę i próbowałam chłonąć
jedwabiste powietrze. Włosy wciąż miałam wilgotne po popołudniowym
pływaniu, a w gasnącym świetle pojawiały się nietoperze. W moim żołądku
zagnieździł się jednak nagły niepokój. Wakacje wkrótce dobiegną końca,
pojawią się za to dreszcz ekscytacji i lęk na myśl o powrocie do pracy.
Wiedziałam, że Calvin czuł to samo – coraz głośniejszy zew powrotu do
pracy i kontynuowania ambitnej kariery.
W ciągu minionych dwóch tygodni cieszyliśmy się miłością w Prowansji –
miłością do tego miejsca, do spędzonego tu czasu i do siebie nawzajem.
Jednak bez pracy będącej moją kotwicą czułam brak równowagi. Tylko że
powrót do biblioteki, do codziennego kieratu oznaczał również przebywanie
tysiące kilometrów od męża. Bez miłości praca wydawała się nieco
bezsensowna, tak jak wtedy, gdy gotowałam tylko dla siebie – jedzenie nigdy
nie smakuje dobrze.
Następnego ranka na targu grzebałam się z zakupami, jakby wybór
idealnie okrągłego koziego sera mógł wymazać dziewięć miesięcy, które
pozostały do końca służby Calvina w Iraku. Na stoisku warzywnym
znalazłam wszystkie składniki soupe au pistou – świeżą fasolę, pomidory,
cukinię, bazylię – i odhaczyłam je na nieistniejącej liście, choć nie
zamierzałam gotować zupy. Jednak kiedy vendeur podszedł do stosu cocos
rouges, usłyszałam, jak proszę o pół kilo fasolki. I pół kilo tej białej.
Kilogram cukinii, kilogram zielonej szparagowej i duży pęczek bazylii.
Zaniosłam to wszystko do domu, postawiłam miskę w ogrodzie i zaczęłam
łuskać fasolę. Calvin do mnie dołączył i pracowaliśmy razem, od czasu do
czasu przerywając, by zrobić zdjęcia różowych nakrapianych nasion na tle
zielonej porcelanowej miski. Oczyściliśmy fasolkę szparagową, przegryzając
kilka skrzypiących strączków, obraliśmy i posiekaliśmy cukinię, a potem
obrywaliśmy listki bazylii, aż paznokcie na kciukach zrobiły się czarne.
Powtarzałam sobie, że będę myśleć wyłącznie o zupie – o jej pięknych
składnikach, zapachu, bulgotaniu i syczeniu, gdy ciepło będzie zmiękczać
kolor i teksturę. Ale to oczywiście było niemożliwe. Świadome życie chwilą
to trudna umiejętność, której jeszcze nie opanowałam. A przygotowanie
soupe au pistou zajmuje naprawdę dużo czasu.
Po zakończeniu każdego kolejnego etapu i przejściu do następnego czułam
narastającą ekscytację. Obrałam ostatnią fasolkę, ostatnią cukinię, oderwałam
ostatni listek bazylii. Calvin czuł się podobnie, widziałam, jak spina ramiona.
– Robi mi się trochę smutno – przyznałam cicho, kiedy zbieraliśmy gałązki
dzikiego tymianku w kącie ogrodu.
– Mnie też – odparł. – Ale nie myśl o tym.
Zamiast rozmyślać, zaczęliśmy omawiać wszystkie posiłki tego urlopu:
lasagne z grzybami, które jedliśmy pierwszego wieczoru, omlet z ziołami
zjedzony na lunch, hamburgery grillowane na rozmarynie i soupe au pistou
na miejscowej zabawie.
– To był najlepszy posiłek tego lata – powiedziałam.
– Mój też. Zdecydowanie. – W głosie Calvina tak jak w moim zabrzmiała
tęsknota.
Kiedy cukinia rozgotowywała się w zupie, a pistou mieszało w blenderze,
czułam, że musimy się nawzajem wspierać. Nie potrafiliśmy ukrywać smutku
przed tak długim rozstaniem, ale też nie mogliśmy się w nim pogrążać.
Mogliśmy tylko iść naprzód, bo upływający czas zbliżał nas do powrotu.
Kilka godzin później nieco nieprzytomni wyszliśmy z kuchni, spoglądając
na brudne noże, łyżki i deski piętrzące się na blatach, reklamówki pełne
strąków, śliskie skórki cukinii przyklejone do zlewu. W powietrzu krążyła
para os, wyraźnie celując w miskę startego gruyère’a.
Oto i zupa! Stała w pomarańczowym żeliwnym garnku, powoli się
gotowała i czekała na wieczór, kiedy mieliśmy ją zjeść na kolację.
Wypełniała kuchnię zapachem jednocześnie delikatnym i wyrazistym. To
było aromatyzowane bazylią dzieło miłości, danie z letnich warzyw,
miękkich dzięki cierpliwości i czasowi. Krótka chwila przyjemności, na którą
czeka się cały dzień.

Soupe au pistou
Na soupe au pistou istnieje tyle przepisów, ile kucharek w Prowansji, ale
wszystkie mają wspólny składnik: świeżą fasolę, białą i nakrapianą, dostępną
jedynie latem. Większość tutejszych gospodyń nie wyobraża sobie, by użyć
czegoś innego. Przeprowadziłam jednak nieformalny sondaż w mediach
społecznościowych i odkryłam, że poza Francją świeża fasola wcale nie jest
ogólnie dostępna. Podaję więc nieco zmodyfikowany przepis
z wykorzystaniem suchej fasoli (tylko nie mówcie Mauricette).

Porcja dla 6 osób

Składniki:
500 g świeżej nieobranej białej fasoli (cannellini) lub pół szklanki suchej, przebranej i moczonej przez
noc
500 g świeżej nieobranej nakrapianej fasolki (borlotti) lub pół szklanki suchej, przebranej i moczonej
przez noc
1 kg cukinii
2–3 średnie ziemniaki
1 kg zielonej fasolki szparagowej, oczyszczonej i pociętej w dwuipółcentymetrowe kawałki
szklanka makaronu kolanka
sól i pieprz do smaku
Składniki na pistou:
700 g dojrzałych pomidorów
duży pęczek bazylii, umytej i osuszonej
2–3 duże ząbki czosnku
¼ szklanki oliwy z oliwek (lub więcej do smaku)
Składniki do podania:
szklanka tartego gruyère’a lub parmezanu, lub obu serów
Jeśli używasz świeżej fasoli: wyłuskaj i opłucz oba rodzaje. Wrzuć fasolę do dużego garnka i zalej
wodą (z pięciocentymetrowym zapasem). Zagotuj na średnim ogniu, zdejmując szumowiny. Zmniejsz
ogień i duś 15–20 minut, aż fasola zacznie mięknąć.
Jeśli używasz suchej fasoli: do dużego garnka wrzuć oba rodzaje i zalej zimną, nieosoloną wodą
(z pięciocentymetrowym zapasem). Zagotuj na średnim ogniu, zdejmując szumowiny. Zmniejsz ogień
i duś około 1½ godziny lub do miękkości. Czas gotowania suchej fasoli jest bardzo różny, więc
upewnij się, czy jest już na wpół miękka, zanim przejdziesz do następnych czynności.
Kiedy fasola będzie się gotować, obierz cukinie, zostawiając połowę skórki w paskach, i pokrój
w około czterocentymetrową kostkę. Obierz ziemniaki i pokrój je w taką samą kostkę. Dodaj cukinię,
ziemniaki i pokrojoną fasolkę szparagową do garnka z fasolą. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień
i gotuj powoli, aż cukinia się rozpadnie (około godziny), widelcem rozgniatając kilka kawałków
ziemniaka i cukinii o boki garnka, by zagęścić zupę. Lekko zwiększ ogień, dodaj makaron i gotuj, aż
zrobi się bardzo miękki. Spróbuj i dopraw zupę.
W czasie gdy zupa się gotuje, przygotuj pistou. Obierz i usuń nasiona z pomidorów i zblenduj je na
sos. Oderwij listki bazylii od łodyżek. Obierz czosnek i grubo go posiekaj. Czosnek, bazylię, oliwę
z oliwek i odrobinę soli blenduj z przerwami, by zdjąć sos ze ścianek misy. Dodaj pomidory i miksuj,
aż sos będzie gładki. Dodaj oliwę, jeśli trzeba.
Zdejmij zupę z ognia. Dodaj do niej pistou i porządnie wymieszaj. Spróbuj i dopraw. Podawaj
z miseczką tartego sera. Soupe au pistou można zrobić wcześniej i podgrzać, doskonale smakuje
również na zimno.
 ROZDZIAŁ 6

Tuluza, Castelnaudary,
Carcassonne / Cassoulet

Po tygodniach letniego nieróbstwa Paryż obudził się z przytupem. Jednego

dnia było słonecznie i spokojnie, ludzie zajadali lody, siedząc nad brzegiem
Sekwany i machając nogami, a Calvin i ja zaciągnęliśmy nasze ciężkie
bagaże z Gare de Lyon, by w mieszkaniu spuścić rolety i schronić się przed
jasnym popołudniowym słońcem. Dzień później kalendarz pokazał wrzesień,
metro znów było zatłoczone, kafejki w porze lunchu pełne, a mąż pocałował
mnie na do widzenia i ruszył w długą podróż do Iraku. Mieszkanie zdawało
się puste, upiorne jak sierpniowe paryskie ulice, ale przecież był już wrzesień
i te same ulice ożyły na nowo. Szukałam pociechy w gwarze, znów
przygotowując się na życie bez Calvina.
La rentrée była jak budzik bez opcji drzemki. Dzieci wróciły do szkoły,
dorośli do pracy, ludzie robili plany na nowy rok, apteki wypełniały witryny
odchudzającymi suplementami. Pralnie otworzyły się po przerwie,
uwalniając ubrania trzymane niczym zakładników przez cały sierpień.
Przyjaciele spotykali się na „powrotnego” drinka, padając sobie w ramiona,
jakby odnaleźli się po jakiejś katastrofie, a nie kilku tygodniach wakacji. La
rentrée to pora wspólnych obiadów i wernisaży, nowych ubrań i dobrych
intencji.
Pod wpływem chwili i ja złożyłam sobie pewną obietnicę: zacznę więcej
gotować. Ale ledwie kilka dni po wyjeździe Calvina popadłam w stare
samotnicze nawyki. Bezsenność. Posiłki przed ekranem komputera. Pusta
lodówka. Dieta składająca się wyłącznie z… Cóż, trochę wstydzę się o tym
mówić.
Trzy razy w tygodniu – we wtorki, w piątki i niedziele – tuż pod oknami
naszego salonu otwierano targ, który odbywał się wzdłuż boulevard Raspail.
Był naprawdę piękny: podwójny rząd straganów pełnych świeżych ryb,
piramid błyszczących produktów, serów spoconych w temperaturze
pokojowej, wiader oliwek wypełniających powietrze zapachem solanki. Jeśli
szukałeś świeżej dyni, sprzedawca odkrajał kawałek z gigantycznego
warzywa jak z karocy Kopciuszka. Szukałeś świeżych ostryg – handlarz
uczył cię, jak je otwierać, wkładając twoją dłoń w swoją, by pokazać, jak
mocno trzeba nacisnąć i w którym miejscu. Zapragnąłeś miejscowych
truskawek, producent mówił ci: „Trzeba poczekać do następnego tygodnia,
będą słodsze”. Uwielbiałam ten targ. Stał się jedną z moich ulubionych
paryskich przyjemności, rajem dla kucharza. Ale przestałam tam chodzić.
Mogłam za to winić swój grafik, coraz bardziej wypełniony wraz
z nadejściem jesieni i sezonu spotkań z pisarzami w Bibliotece
Amerykańskiej. A zakupy we Francji zajmują całe wieki. Najpierw stoisz
w długiej kolejce, uważając na niecierpliwych klientów, którzy mogą się
wepchnąć przed ciebie. Kiedy nadchodzi twoja kolej, musisz opisać
sprzedawcy swoje życzenia, łącznie ze stopniem dojrzałości awokado lub
konkretną grubością steku z łososia. Wszystko przygotowuje się dla
konkretnego klienta: pakuje pomidory, wybiera ze stosu okrągłe karczochy,
kurzą pierś kroi w eskalopki i lekko rozbija. Po odwiedzeniu trzech stoisk jest
prawie południe. (We Francji właściwie żadna transakcja nie odbywa się
szybko. Idziesz do pralni chemicznej – musisz słuchać, jak klientka przed
tobą wyjaśnia pochodzenie każdej plamy na każdym elemencie garderoby.
Kupowanie lodów w ciepły dzień oznacza czekanie, aż sprzedawca wypłucze
łyżkę przed nałożeniem kolejnej gałki. Kiedy Calvin tu studiował, oduczył
się pożyczania odkurzacza od sąsiadów, bo zawsze kończyło się to
zaproszeniem na kawę i godzinną pogawędką).
Tak, robienie zakupów na targu to czasochłonne zajęcie. Jednak choć
byłam zajęta łączeniem pracy z pisaniem, znalazłabym czas i na zakupy, bo
przecież na ulubione rzeczy w życiu zawsze powinniśmy mieć czas, prawda?
Mimo to w każdy wtorek, piątek i każdą niedzielę tylko słuchałam, co się
dzieje pod moimi oknami: dźwięków rozkładanych wcześnie rano stoisk,
nawoływań sprzedawców zachęcających klientów – i unikałam tego.
Dlaczego? Myślałam, że uwielbiam gotować, ale po wyjeździe Calvina
zrozumiałam coś, co było dość wstydliwe: tak naprawdę lubiłam gotować dla
publiczności. A teraz, gdy mogłam gotować tylko dla jednej osoby, wolałam
nie gotować wcale.
Zauważcie, że nie napisałam „jeść”. Wciąż jadałam bardzo dużo –
w trakcie lunchu z kolegami z pracy, w restauracji ze znajomymi lub sama
w domu. Jednak w kuchni powróciłam do prostych potraw z czasów bycia
singielką: jajecznicy, makaronu z masłem i parmezanem, fasoli i tostów.
Masła orzechowego i tostów. Awokado i tostów. Tostów z masłem. Tostów
w ogóle. Tak, urozmaicałam dietę: tosty z ricottą i odrobiną miodu, tosty
z masłem migdałowym, tosty z jajkiem na miękko. Przyrządzałam nawet
wersje międzynarodowe: bruschettę, włoską grzankę z czosnkiem skropioną
dobrą oliwą z oliwek. Albo jej hiszpańską kuzynkę pan con tomate,
z pomidorem wcieranym w kromkę białego chleba, wyjątkowo pyszną
w gorący wieczór do kieliszka białego wina. Jednak bez względu na formę
i to, czym je smarowałam, oraz obcojęzyczne nazwy, prawda była taka:
miałam nadarzającą się raz w życiu okazję funkcjonowania przez jakiś czas
w kulinarnym raju, a jedyne, co przyrządzałam, to… tosty.
Można powiedzieć, że zaczęłam postrzegać Paryż przez… hm… tostowe
okulary. Spacerując po okolicy, oceniałam sklepy według rodzaju chleba,
jaki sprzedawały, czy raczej tego, jak dany chleb spisuje się w tosterze.
Staromodna złoto-czarna boulangerie zlokalizowana dokładnie na ruchliwym
rogu rue de Rennes sprzedawała doskonałe bagietki – lubiłam ich tradition,
w skrócie „tradi”, chrupiącą i bardziej mięsistą niż wersja ordinaire – jednak
w tosterze zupełnie się nie sprawdzały, przywierały do kratki i się przypalały.
Mekka kochających gourmet La Grande Épicerie – gdzie regularnie
pojawiały się grupki japońskich turystek podekscytowanych kostkami
solonego masła – sprzedawała niezłe bochenki pain de campagne, wiejskiego
chleba, dobrego do podjadania, ale nieco zbyt słonego i o zbyt miękkim
środku. Moim ulubionym sklepem tostowym stała się Poilâne, chyba
najsłynniejsza tradycyjna boulangerie w Paryżu, wciśnięta w niewielki
lokalik na rue du Cherche-Midi. „Une demi-miche, coupée en tranches”,
prosiłam i otrzymywałam pół okrągłego bochenka pokrojonego na cienkie
duże kromki, które – pyszne na surowo (nietostowane) – po podgrzaniu
stawały się ideałem chrupkości i mięsistości.
Któregoś ranka wybrałam się na wycieczkę po kuchni Poilâne, schodząc
po wąskich schodach prosto do ceglanej piwnicy, tak małej, że można by ją
pomylić ze spiżarnią, gdyby nie wielki piec na drewno zajmujący większość
przestrzeni. Jakiś chudy młodzieniec w białej koszulce i długich białych
szortach uwijał się tam jak w ukropie. Miał na imię Jean-Michel i okazał się
jednym z pięciu mistrzów piekarnictwa, którzy pracowali tu na
sześciogodzinnych zmianach bez przerwy – chlebowy cykl wyznaczało
regularne dokładanie drewna do pieca palącego się przez całą dobę. Piec
pochodził z XVII wieku, kiedy w tym miejscu znajdował się Couvent des
Prémontrés (a może z jeszcze wcześniejszego okresu). Podobnie jak wiele
innych budynków o przeznaczeniu duchownym klasztor zniszczono w trakcie
Wielkiej Rewolucji Francuskiej, ale piec przetrwał i pracował dla kolejnych
boulangerie, dopóki nie odkrył go Pierre Poilâne. Otworzył tu swoją
piekarnię w 1932 roku i nie idąc za modą na bagietki z białej mąki, zaczął
piec duże okrągłe bochenki z mąki pszennej, wody, soli morskiej i zakwasu.
Ten sam przepis używany jest do dziś. W latach siedemdziesiątych piekarnię
przejął jego syn Lionel i rozszerzył działalność do trzech sklepów w Paryżu,
jednego w Londynie oraz fabryki w Bièvres. Kiedy w 2002 roku Lionel
i jego żona zginęli w katastrofie helikoptera, biznesem zajęła się ich córka
Apollonia, z trzeciego pokolenia piekarzy.
Upał w piwnicznej kuchni Poilâne sprawił, że poczułam małe krople potu
ściekające mi po włosach i karku. Miałam ochotę dyszeć z gorąca. Na Jeana-
Michela temperatura chyba w ogóle nie działała. Pracował właściwie bez
przerwy, poruszając się szybko, ale efektywnie, nieustannie wracając do
pieca, centrum całej tej aktywności. Podeszłam na tyle blisko, na ile miałam
odwagę, i zajrzałam w diabolicznie pomarańczowy ogień, na bochenki chleba
piekące się w kopulastej konstrukcji. W ciągu minionych wieków piec kilka
razy przebudowywano, ale kształt i działanie pozostały takie same jak na
początku – przypominał piece ze starożytnego Egiptu i z Mezopotamii: duża
komora w kształcie ula podgrzewana od spodu. Jean-Michel sprawdzał
bochenki łopatą na długiej rączce, obracając je tak, by równo się przypiekły
w ogromnym gorącu. W ten sposób piekło się chleb od wieków i była to
czynność tak istotna dla francuskiej kultury, że w wielu miejscowościach
wciąż istniał komunalny piec. Jean-Michel włożył łopatę do środka, machnął
nią energicznie, później jeszcze raz, i wyjął z ognia dwa bochny, ciemnozłote
i lekko pęknięte, świeże i tak piękne, podobnie jak płynne ruchy Jeana-
Michela i historia wypełniająca to miejsce, że miałam ochotę klaskać. Potem
poszliśmy na górę i jedliśmy herbatniki z cukrem i kromki chleba
z rodzynkami. Pomyślałam, że życie w Paryżu czasami przypominało życie
w muzeum – cudowne, wzruszające i nietknięte przez czas.
Tego wieczoru szykowałam sobie w kuchni kolację – to znaczy czekałam,
aż toster zadźwięczy – i nie mogłam przestać myśleć o piecu, dzięki któremu
przygotowywałam teraz posiłek. Z przyjemnością obserwowałam tradycyjny
proces pieczenia w Poilâne, ale zdawał mi się archaiczny, niepasujący do
współczesnego świata. Czułam się podobnie – jakby odizolowana od Paryża,
bardziej jak obserwatorka miasta niż jego mieszkanka. Posmarowałam tost
kozim serem, dodałam kilka plasterków ogórka i zastanawiałam się, jak
mogę się tu poczuć bardziej jak w domu. Gotowanie – to oczywista
odpowiedź. Ale gotowanie czego? W myślach szukałam dania najbardziej
poprawiającego nastrój, które potrafiłam przyrządzić. Lasagne? Zupa
z knedlem? Mapo tofu mojego taty? Nie, uwielbiałam je wszystkie, ale żadne
nie pasowało i każde z nich wymagało specjalnych składników, które trudno
będzie zdobyć. I zdawały się bardziej zagraniczne niż tutejsze. Uznałam, że
to danie musi być francuskie, a przepis powinien ewoluować od wieków na
konkretnej terroir. Powinno wymagać dużo czasu i dużo przygotowań. Ten
opis pasował do wielu francuskich specjalności, ale gdy zamknęłam oczy
i próbowałam wyobrazić sobie synonim francuskiego comfort food,
przychodziło mi do głowy tylko jedno: cassoulet.

Po raz pierwszy jadłam cassoulet w Paryżu, w restauracji Aux Fins Gourmets

na boulevard Saint-Germain. Mieszkaliśmy wtedy z Calvinem w Pekinie
i przyjechaliśmy do Francji na tygodniowy urlop, by pić wino, cieszyć się
miastem zbudowanym na ludzką miarę i napawać się słoneczną wiosenną
pogodą i błękitnym niebem. Nasz przyjaciel Adam dorastał w pobliżu tej
restauracji, a poleciła nam ją jego matka – od dzieciństwa Adama cała
rodzina lubiła tam jeść. Mnie również się spodobała, bo wyobrażałam sobie
tam Adama jako dziecko, rysującego na papierowym obrusie między
okruchami pieczonej jagnięciny, ale też dlatego, że miała staromodny, nieco
dziwaczny urok.
W Aux Fins Gourmets ściany pożółkły od dymu z tysięcy wypalonych tu
papierosów, podłogi były mocno zużyte, a stojący w rogu aparat z tarczą
w budce telefonicznej wciąż przyjmował tylko franki. W dużych lustrach
odbijały się typowe dla bistro żarówki i goście, starzejąca się, elegancko
ubrana klientela – madame w natapirowanej fryzurze z uszminkowanymi
ustami, monsieur w sztruksowej marynarce i szerokim krawacie – którą
zawsze witano serdecznym uściskiem dłoni zarezerwowanym dla stałych
bywalców. Menu znajdowało się w małej teczce, do jakiej czasem wkłada się
świadectwa szkolne, i wypisano je na maszynie do pisania (naprawdę) na
kartkach starego pożółkłego papieru. Dania były klasyczne i proste, wśród
przystawek na przykład pory w winegrecie lub museau de boeuf (rodzaj
salcesonu) czy też marynowane śledzie podawane à volonté z ogromnej
terriny. Dania główne okazały się równie proste – omlety, pieczony kurczak,
steak frites – niektóre typowe dla południowego zachodu Francji, skąd
pochodził właściciel: confit de canard podawana z toną czosnkowych
ziemniaków lub cassoulet serwowany z dodatkową porcją fasolki na
zamówienie.
Napiliśmy się wina i w lustrach dokoła dyskretnie obserwowaliśmy
pozostałych klientów. Czy ten przystojny mężczyzna z elegancką fryzurą to
przypadkiem nie Bernard-Henri Lévy? Calvin twierdził, że naturalnych
rozmiarów lalka Barbie u jego boku to naprawdę aktorka Arielle Dombasle.
Zastanawialiśmy się, co francuski filozof i jego absurdalnie szczupła żona
mogli wybrać z karty, kiedy podano nasze zamówienie: ogromny garnek
z cassoulet, delikatnie bulgoczący dokoła złotego zapieczonego brzegu.
Calvin łyżką napoczął chrupiącą górę i wyjął trochę delikatnej białej fasolki
w gęstym sosie. Kiedy sięgnął głębiej, znalazł kawałki kiełbasy i kaczki.
Fasola była piekielnie gorąca, ale aksamitna, a smak (kiedy już lekko ostygła
i mogliśmy jej spróbować) okazał się niesamowicie bogaty; było czuć
wieprzowinę, kaczy tłuszcz i delikatne aromaty goździków oraz gałki
muszkatołowej. Kawałki lekko czosnkowej kiełbasy i confit z kaczki, czyli
kaczki peklowanej w soli i gotowanej we własnym tłuszczu, dodawały daniu
smakowitości, ale i tak najbardziej zachwycałam się fasolką, kremową
i aksamitną.
Jedliśmy powoli, myśląc o tłuszczu zapychającym nasze arterie. Jednak
wraz z lekko obniżającym się poziomem cassoulet zaczęliśmy myśleć
inaczej.
– Ile razy w życiu będziemy mogli zjeść cassoulet w Paryżu? – zapytał
Calvin.
(Jak się okazało, wiele razy. Jednak wówczas tego nie wiedzieliśmy).
– A czerwone wino, które pijemy? Czy nie równoważy tego całego
tłuszczu? – Łyknęłam odrobinę, by podkreślić swoje racje.
I oczywiście szybko uznaliśmy, że należy zamówić kolejny pichet wina,
a chwilę później, po następnym kieliszku i łyżce fasoli, okazało się, że
zjedliśmy cały garnek cassoulet – mały, ale jednak garnek.
– Voulez-vous encore des haricots? – Przy naszym stoliku pojawił się
kelner.
Jeszcze fasoli? Otworzyłam usta i poczułam, że – może dlatego, że upiłam
się winem, jarzynami, kaczym tłuszczem, albo jednym, drugim i trzecim –
zaczynają się układać w słowo „oui”.
– Non, merci – wtrącił się Calvin. – On a très bien mangé.
Zdusiłam ciche westchnienie ulgi i jednocześnie rozczarowania. Ale miał
rację, naprawdę się najedliśmy.

Myślałam, że cassoulet pochodzi z Tuluzy, ale kiedy tam pojechałam, by

odkryć prawdziwą historię tego dania i jego tajemnice, okazało się, że prawo
do cassoulet rości sobie cała południowo--zachodnia Francja, szczególnie
region w kształcie kołyski tworzący prowincję nazywaną kiedyś
Langwedocją. „Cassoulet to Bóg kuchni oksytańskiej”, napisał słynny
kucharz, znawca gastronomii i autor pierwszego Larousse gastronomique
Prosper Montagné w swojej wydanej w 1929 roku książce Le festin occitan.
„Bóg ma trzy postaci: Bóg Ojciec to cassoulet z Castelnaudary, Syn Boży to
cassoulet z Carcassonne, a Duch Święty – z Tuluzy”. Te trzy miasta, Tuluza,
Castelnaudary i Carcassonne, leżą w linii, która lekko zagina się na wschód.
Łączy je nie tylko cassoulet, lecz także wykonany ręcznie w XVII wieku
Canal du Midi.
Langwedocja wzięła swoją nazwę od używanego na jej terenie od XII
wieku języka, pochodzącego z łaciny langue d’oc. Słowo „oc” oznaczające
„tak” odróżniało ten język od langue d’oïl używanego dalej na północy,
gdzie słowo „oïl” z czasem zmieniło się w „oui”. Mówiących językiem oc
nazywano oc-citan; kiedyś zaludniali większość południowej Francji.
Współcześnie langue d’oc wciąż mówi około jednej trzeciej populacji -
regionu, uczy się go w szkołach, a także używa w telewizji i radiu.
Do czasu Wielkiej Rewolucji Francuskiej królestwo Francji było
podzielone na prowincje – Langwedocję, Burgundię, Szampanię – a ich
granice wyznaczały raczej zwyczaje i tradycje niż polityczne ustalenia.
W 1790 roku ten system zlikwidowano na rzecz jednostek administracyjnych
départements obowiązujących do dzisiaj. Langwedocję podzielono, a Tuluza,
starożytna stolica prowincji, stała się częścią Midi-Pirenejów, podczas gdy
resztę terenu nazwano Langwedocją-Roussillon. To wyjaśnia, dlaczego moje
ulubione przewodniki po Francji z serii Guide du Routard oddzielają Tuluzę
od Castelnaudary i Carcassonne.
W ciągu wieków Tuluza przeżywała wiele okresów prosperity: jako
centralne miasto rzymskiej Galii, stolica Wizygotów i Karolingów, jedno
z centrów średniowiecznej artystycznej i literackiej Europy rządzone przez
książąt Tuluzy, jako ośrodek renesansowego przemysłu farbiarskiego,
a współcześnie jako kwatera główna firmy Airbus, jednego z największych
na świecie producentów samolotów. Spacerując po mieście w słynnym
południowym słońcu, zauważyłam, że wszystko i wszyscy mają tu lekko
różowy poblask, jakby rumieniec wzmocniony odbiciem słonecznych
promieni od renesansowej architektury. Tuluzę nazywa się la ville rose,
różowym miastem, i rzeczywiście ulice są dziewczęcym rajem, począwszy
od szesnastowiecznych hôtels particuliers w najbledszym odcieniu do mocno
koralowych ceglanych fasad na place du Capitole.
Wciąż szukałam wyjaśnienia, dlaczego miasto nazywa się „ojcem”
cassoulet, jak wspominał historyk kulinariów Prosper Montagné. Jednak
wydawało się, że tłumy bogatych zakupowiczów i studentów chodzących
w grupkach mają zupełnie inne zainteresowania. Choć w wielu restauracjach
serwowano cassoulet – o czym zwykle informowano kredą na tablicy:
„CASSOULET MAISON TRADITIONNEL!” (jakoś wątpiłam w jego
tradycyjność) – wyjaśniano przy tym, że jest to le véritable cassoulet de
Castelnaudary, prawdziwy cassoulet z Castelnaudary. A co z tuluską wersją?
– Tradycyjne cassoulet z Tuluzy opiera się na wieprzowinie, z odrobiną
baraniny i pomidorów – wyjaśniał mi Alain Lacoste, szef kuchni i właściciel
tutejszej restauracji Le Colombier. – Oczywiście – dodał – danie zmienia się
wraz z porą roku, w zależności od dostępnych składników.
W Le Colombier Lacoste używa przepisu poprzedniego właściciela,
stosowanego tu od stu lat. Robi własną kiełbasę i confit z gęsi („Bardzo
trudno ją dzisiaj kupić”, przyznał), które gotuje z fasolą przez wiele godzin.
Lacoste podawał swoje cassoulet w tak zwanym cassole – tradycyjnej
misce z terakoty, o której wkrótce dowiedziałam się więcej – z cienką
chrupiącą skorupką na górze, zrobioną nie z bułki tartej, ale z naturalnych
soków i skrobi oraz tłuszczu z samego dania, zamkniętego dzięki żarowi
pieca. Było dobre – więcej niż dobre – z aksamitną fasolką i dużymi
kawałkami mięsa, choć mnie przytłoczył smak gałki muszkatołowej.
– No jak? – Lacoste przystanął przy moim stoliku, pytająco unosząc brwi.
– Doskonały przykład cassoulet z Tuluzy – zapewniłam go.
– Z Tuluzy? Mais non! To przepis z Castelnaudary!
I już wiedziałam: jeśli naprawdę chciałam zrozumieć istotę cassoulet,
musiałam wskoczyć w wynajęty samochód i przejechać jakąś godzinę po
płaskiej suchej prowincji na wschód, do Castelnaudary.

W starożytnym Rzymie w każdym domu znajdowało się lararium, niewielka

kapliczka stojąca niedaleko paleniska lub w rogu atrium. Były to proste
konstrukcje, zwykle coś w rodzaju szafki lub płytkiej pomalowanej niszy
w ścianie, ale dla rodziny najważniejsze, ponieważ w środku znajdowały się
pomniki domowych bóstw, duchów opiekuńczych dbających o szczęście
i bezpieczeństwo domostwa. Istniały dwa typy duchów – lary chroniły
budynek i wszystkich, którzy w nim mieszkali, od pana do niewolnika,
penaty zaś strzegły tylko pana domu i jego najbliższych krewnych.
Rzymianie czcili swoje bóstwa codzienną modlitwą oraz darami z każdego
posiłku, zwykle kęsami jedzenia rzucanymi w ogień. A kiedy mieszkańcy się
przeprowadzali – i to fascynowało mnie najbardziej – zabierali swoje penaty
ze sobą, jakby byli z nimi związani. Za to lary były związane z domem,
przypisane konkretnemu miejscu.
Bóstwa domowe intrygowały mnie, odkąd dowiedziałam się o nich
w trakcie naszego miesiąca miodowego w Pompejach, choć na początku
moje zainteresowanie było czysto abstrakcyjne. Jednak kiedy zaczęliśmy się
z Calvinem ciągle przeprowadzać, zrozumiałam, że jego kariera
w dyplomacji będzie miała wpływ nie tylko na nasze małżeństwo, lecz także
na życie każdego z nas indywidualnie. W ostatnich miesiącach coraz częściej
rozmyślałam o tych bóstwach, łącząc je z gotowaniem, rodziną i domem.
Moje rozmyślania zwykle rozpoczynało pytanie zadawane na kolejnej
imprezie: skąd jesteś? Z pozoru proste, ale nigdy nie wiedziałam, jak
odpowiedzieć. Czy powinnam mówić, że z południowej Kalifornii, bo tam
się urodziłam i wychowałam, tam mieszkali moi rodzice i brat, tam
głosowałam i spędzałam każde Boże Narodzenie? Ale przecież nie
mieszkałam tam od ukończenia college’u, czyli od prawie piętnastu lat.
A może byłam z Nowego Jorku, gdzie zaczęłam karierę zawodową, gdzie
mieszkali moi najbliżsi przyjaciele, gdzie pokochałam pracę
w wydawnictwie, etniczną kuchnię i swojego męża? Miasto zmieniało się
jednak tak szybko, że podczas kolejnej wizyty czasami czułam się jak
turystka, bo w różnych miejscach brakowało kiedyś znajomych punktów.
A może powinnam mówić, że to Waszyngton, miasto w Stanach, gdzie
ostatnio mieszkaliśmy? Tylko że spędziliśmy tam niecały rok, nawet nie
zdążyliśmy zabrać wszystkich rzeczy z magazynu.
Kiedy miałam dwadzieścia i trzydzieści lat, idea takiego podróżniczego
stylu życia wydawała się romantyczna, niczym wielka przygoda. Jednak
teraz, po kolejnych urodzinach i rosnących liczbach – trzydzieści cztery,
trzydzieści pięć – zaczęłam się martwić, że moje penaty są zbyt samotne bez
towarzystwa larów. Zastanawiałam się, czy myślą o tych larach, które
zostawiliśmy za sobą, i czy tęsknią za nimi tak jak ja.
Pewnego szarego jesiennego dnia – bo jesienne dni w Paryżu często są
szare – wpadłam do chińskiej knajpki na lunch – małą ucztę, zanim po
spotkaniach w sąsiedztwie wróciłam do domu. Usiadłam przy stoliku
z książką, talerzem pierożków, miseczką ryżu i porc lacqué – francuską
wersją wieprzowiny char siu – kiedy zadzwoniła komórka. Numer się nie
wyświetlił, ale odebrałam, bo w restauracji było pusto i w nieco obskurnym,
ponurym miejscu poczułam się trochę samotna.
– Ann?
Od razu poznałam ten głos, wysoki i radosny – to była Nicola, przyjaciółka
z Nowego Jorku, z którą niemal codziennie jadałam lunch, kiedy obie
pracowałyśmy w branży wydawniczej.
– Wyczułaś pierożki z wieprzowiną? – zapytałam.
– Gdzie jesteś?
Opowiedziałam Nicoli o restauracji, lunchu i książce, którą właśnie
poplamiłam czarnym octem. A potem o jakimś grubawym facecie przy stacji
metra, który próbował zwrócić moją uwagę, krzycząc: „Ni hao!”.
– I to ma mnie zainteresować? Że ktoś wrzeszczy „dzień dobry” po
mandaryńsku?
Śmiałyśmy się, wystygł mi lunch, ale to mnie nie obeszło, bo cudownie
było słyszeć głos przyjaciółki po tylu miesiącach.
– Jak się masz? – zapytałam, zerkając na zegarek. – U ciebie jest tak
wcześnie!
W Nowym Jorku była dopiero szósta rano. I kiedy wymawiałam te słowa,
już wiedziałam, dlaczego Nicola zadzwoniła.
– Mam newsy – powiedziała. – Jestem w ciąży. – Pauza. – Bliźniaki
jednojajowe.
– Gratulacje! To cudowne! Tak się cieszę! – wołałam tak głośno, jak
ośmieliłam się wołać w restauracji, i okazało się, że dość głośno, bo kelnerka
aż wystawiła głowę z kuchni, by sprawdzić, czy coś się stało.
Powtarzałam te słowa, jednocześnie kręcąc głową w kierunku kelnerki.
Ciąża Nicoli zaskoczyła mnie, szczególnie wiadomość o bliźniakach, ale nie
zaszokowała. Wiele razy rozmawiałyśmy o dzieciach, wciąż na nowo
rozważając kwestie tożsamości, równowagi, tykającego zegara
i niedoskonałych wyborów, z którymi zmaga się większość kobiet. Nicola
wiedziała, że chce mieć dzieci, ja brałam to pod uwagę, ale obie miałyśmy
problem, by zdecydować kiedy. Ja bałam się, że dziecko zniszczy mój domek
z kart, który i tak ledwo się trzymał: pracę, którą kochałam, małżeństwo, na
którym mi zależało, zagrożone transatlantyckimi przeprowadzkami co trzy
lata. Tyle że ja się wahałam, a Nicola podjęła decyzję i ruszyła naprzód –
mogłam ją za to tylko podziwiać.
W trzecim miesiącu czuła się nieźle, tylko była trochę zmęczona
i przytłoczona kolejnymi badaniami i ilością informacji, istotnymi dla ciąży
mnogiej. Ciąża mnoga! Już brzmiała jak fachowiec. Pogadałyśmy o ślicznych
pulchnych dzieciach w rajstopkach i o tym, czy bliźniaki w macicy mają
własny tajemny język, a potem Nicola musiała się już zbierać do pracy.
Zniknęła równie nagle, jak się pojawiła.
Przez resztę dnia chodziłam zupełnie zakręcona. Za każdym razem, kiedy
mijałam butik z rzeczami dla dzieci – czyli często, bo w Paryżu znajdują się
one na każdym rogu – zatrzymywałam się, by obejrzeć wystawę i ubranka.
Wciąż zachwycałam się tą wiadomością – Nicola! w ciąży! z bliźniakami! –
i coraz bardziej się nią cieszyłam. Już nie mogłam się doczekać, kiedy
zobaczę jej piękne identyczne dzieci, będę mogła kupić im francuskie
śpioszki w paski, a może któregoś dnia nauczyć je czerpać przyjemność
z jedzenia miękkich francuskich serów. Cieszyłam się tak bardzo, że niemal
nie zauważyłam małego smutku kryjącego się gdzieś na dnie. Jednak
z upływem dnia, kiedy informacja o ciąży Nicoli z niespodzianki zmieniła się
w rzeczywistość, poczułam ten smutek boleśniej – jakby pustkę rozciągającą
się na horyzoncie. Jedna z moich najlepszych przyjaciółek zostanie matką,
a mnie tam nie będzie. Oczywiście pozostawały maile, telefony i odwiedziny,
ale ominą mnie drobne wydarzenia, odwiedziny w szpitalu, podrzucanie
lasagne do jej lodówki, codzienne uczestnictwo w czyimś życiu, które jest
prawdziwym sensem przyjaźni. Nicola była tam, ja tutaj, a plan naszych dni
coraz mniej się pokrywał, aż w końcu przestał się w ogóle zbiegać.
Wiedziałam, że to ani jej, ani moja wina, a tylko naturalne konsekwencje
odległości. Tyle że ostatnio ta odległość zaczęła mi się wydawać niemożliwa
do pokonania i przysłaniała niemal wszystkie moje relacje. Czułam ją
boleśnie, oglądając zdjęcia nowych chłopaków koleżanek, którzy stawali się
mężami, małych siostrzenic, które nagle stały się pannami wyszywającymi
dla mnie łapki do garnków, czułam tę odległość na widok rodziców
siwiejących coraz bardziej z każdą moją wizytą. Ci, których kochałam
najbardziej na świecie, przeżywali najważniejsze momenty swego życia beze
mnie, a ja bez nich. Dopiero po jakimś czasie potrafiłam nazwać te emocje,
kiedyś mi nieznane, a teraz odczuwane coraz dotkliwiej: tęskniłam za
domem.

Przez stulecia historycy kuchni wyznawali teorię, że nowożytną kuchnię

francuską zapoczątkowała Katarzyna Medycejska w 1533 roku, kiedy to
młoda florencka żona Henryka II przywiozła najlepszych kucharzy świata
z rodzinnej Italii do Francji. (W jej świcie znaleźli się również cukiernicy,
perfumiarze, spece od fajerwerków, sprowadziła wyposażenie stołu, na
przykład widelec, oraz przepisy na makaron, a prawdopodobnie też lody).
Choć w ostatnich latach współcześni badacze spierają się o wpływ
Katarzyny – być może najbardziej wnikliwie robi to Barbara Ketcham
Wheaton w swojej książce Savoring the Past – z pewnością w trakcie swoich
rządów regentki Katarzyna dużo podróżowała po Francji, organizowała uczty
i uczyła miejscowych kucharzy dworskich przepisów.
W 1553 roku Katarzyna została księżną Lauragais, zawłaszczając fragment
Langwedocji sięgający od Tuluzy do Carcassonne (czyli krainę cassoulet).
Kiedy przyjeżdżała tu na kilka miesięcy, przywoziła ze sobą całą świtę,
kucharzy i służących, a także zapasy, i wprowadzała w regionie nowe
produkty i rośliny, w tym fasolę.
Fasola to roślina z Nowego Świata, rosnąca pierwotnie w Ameryce
Południowej. Do Europy przywiózł ją Krzysztof Kolumb, a jej uprawa
szybko rozprzestrzeniła się w Hiszpanii i we Włoszech. Niektórzy uważają
fasolę za symbol płodności – niewykluczone, że ma to coś wspólnego
z wiatrami i ze wzdętym brzuchem – i może dlatego Katarzyna woziła ją ze
swoją świtą (rzeczywiście, dziesięciokrotnie była w ciąży). Po jej wizycie
w Langwedocji biała fasola przyjęła się w tym regionie, później zaś w całej
południowo-zachodniej Francji.
Przed Katarzyną Medycejską (i przed fasolą) cassoulet robiono z suchego
bobu, który pozostawał twardy i włóknisty nawet po długim i powolnym
gotowaniu. Kiedy weźmie się to pod uwagę, nietrudno zrozumieć, dlaczego
miejscowi kucharze tak chętnie zaczęli używać haricot lingot Katarzyny.
Nawet współcześnie mieszkańcy Langwedocji twierdzą, że sadzona w ich
rejonie fasola ma cieńszą, delikatniejszą skórkę i lepiej się ją trawi.
Ruszyłam wypożyczonym autem z Tuluzy na wschód, a kiedy zbliżyłam
się do przedmieść Castelnaudary, dostrzegłam duże tablice z napisem:
„Światowa stolica cassoulet”. Legenda głosi, że cassoulet wymyślono tutaj
podczas wojny stuletniej, długiej serii konfliktów między Anglią a Francją
w latach 1337–1453. Pod angielskim oblężeniem głodujący mieszkańcy
miasta zebrali swoje zapasy żywności – wieprzowinę, bób, kiełbasę,
słoninę – i ugotowali wszystko w ogromnym kotle. Po uraczeniu się tym
sytym gulaszem – wyobrażałam sobie, jak wszyscy siedzą razem na miejskim
rynku – żołnierze z Castelnaudary nabrali takiej energii, że pędem pokonali
Anglików, zaganiając ich aż pod kanał La Manche.
Jechałam zatłoczonymi ulicami, mijając centra handlowe, a miasto
wydawało mi się bardziej ośrodkiem handlowym, tranzytowym niż kolebką
sztandarowego dania Langwedocji. Ale rzeczywiście niemal w każdej
witrynie, małej i dużej, reklamowano cassoulet fait maison, na miejscu lub
zapakowane próżniowo na wynos. Na przedmieściach dominowały rzędy
fabryk – łącznie produkowały sto siedemdziesiąt tysięcy puszek tego dania
dziennie – co potwierdzało pierwszeństwo Castelnaudary w dziedzinie
cassoulet. Zresztą wkrótce zrozumiałam, że tutejsi mieszkańcy śmiertelnie
poważnie traktowali tytuł światowej stolicy – tak poważnie, że w 1972 roku
utworzyli stowarzyszenie, La Grande Confrérie du Cassoulet de
Castelnaudary, by chronić swoje danie.
Confrérie liczy około czterdziestu pięciu kawalerów, czyli aktywnych
członków, którzy spotykają się kilka razy w roku, by próbować cassoulets
z różnych restauracji i oceniać, czy są warte wpisania na listę stowarzyszenia.
Kawalerowie noszą medale, długie czerwono-żółte szaty i kapelusze podobne
do fezów ozdobione żółtą wstążką mającą przypominać cassole lizane przez
ogień. Co roku w sierpniu confrérie organizuje Fête du Cassoulet,
tygodniową imprezę z koncertami i pokazami, podczas której serwuje się
ponad czterdzieści tysięcy porcji słynnego dania.
Co jest charakterystycznego w cassoulet z Castelnaudary? Według Jeana-
Louisa Maleta, byłego grand maître confrérie, chodzi o cassole, w języku
oksytańskim cassolo – glinianą miskę, od której danie wzięło swoją nazwę.
– Castelnaudary ma długą tradycję garncarską – opowiadał Malet. –
Można tu znaleźć wyjątkową czerwoną glinę, której skład pozwala lepiej niż
innym zachować ciepło. A naczynia wytrzymują nawet sto lat.
Cassole to głęboka miska z pochyłymi ściankami, węższa na dnie i szersza
na górze, jak odwrócona piramida, szkliwiona wewnątrz i chropowata na
zewnątrz. Zwykle wstawiano ją z daniem do paleniska na wiele godzin,
a nawet dni, a żony wieśniaków dodawały różne resztki jedzenia w różnych
odstępach czasu. Być może właśnie stąd wzięło się cassoulet, biedny garnek
jedzenia, który nigdy nie przestawał się gotować. Warstwa formująca się
ciągle na nowo na powierzchni pewnie zainspirowała kolejną legendę
gospodyń, że skorupkę cassoulet, jak mówił Malet, trzeba w trakcie
gotowania przekłuć siedmiokrotnie.
– Nie robi się skorupki z okruchów chleba? – zapytałam.
– Jamais – odparł.
Do czasu II wojny światowej Castelnaudary było znane z ceramiki, ale
obecnie cassoles są produkowane w tradycyjny sposób tylko w jednym
miejscu – w Poterie Not Frères. Prowadzone przez dwóch braci i bratanka
przedsiębiorstwo jest najstarszą firmą garncarską w południowej Francji,
rodzinnym interesem założonym w 1830 roku. Ich pracownia na brzegach
Canal du Midi przypomina raczej średniowieczną szopę, w której trzech
rzemieślników pracuje przy świetle z trzech wąskich okien. Kiedy tam
przyszłam, trzech mężczyzn siedziało na wysokich stołkach przy kołach
garncarskich wprawianych w ruch stopami, pracowicie kształtowało ręcznie
każdą cassole i formowało mały dzióbek na górze. Na zewnątrz dostrzegłam
koparkę, za pomocą której wybierano glinę z wykopu znajdującego się kilka
kroków od pracowni, oraz piec do wypalania, wielkości skromnego
nowojorskiego mieszkanka, który, jak poinformował mnie jeden
z właścicieli, Jean-Pierre Not, palił się przez trzydzieści sześć godzin,
a potem chłodził przez piętnaście dni.
To tutaj, w glinianym kurzu, wśród kół garncarskich i ręcznie robionych
mis, poczułam przypływ emocji i świadomość zatrzymanego czasu. Nie
mogłam wyjechać bez cassole. Zdjęłam jedno z niskiej półki i ważyłam je
w dłoniach, podziwiając mocną glinę i tradycję wypalania. Zastanawiałam się
tylko, jak przewiozę je do Paryża w bagażu podręcznym. Odłożyłam
naczynie. Znowu podniosłam. Odłożyłam. Podniosłam. Odłożyłam.
Podniosłam. Po prostu musiałam je wziąć do domu. I tak zrobiłam.
Pomyślałam, że może stanie się jednym z moich penatów, kuchennym
bóstwem, które będzie podróżować ze mną po świecie.

Oto pięć zasad dotyczących cassoulet, których nauczyłam się

w Castelnaudary:

1. Cassoulet się nie przyrządza, a jedynie łączy składniki.

Teoretycznie to oczywiste. Ale nie pomyślałam o tym, dopóki Philippe
Dunod, właściciel Hôtel de France i producent cassoulet z Castelnaudary, nie
pokazał mi całego procesu. Cassoulet jest czymś w rodzaju lasagne.
Wszystkie składniki – fasolę, wieprzowinę, skórki wieprzowe, confit z gęsi,
kiełbasę – najpierw się gotuje, a później warstwami układa w cassole i piecze
w temperaturze stu osiemdziesięciu stopni.
2. Cassoulet gotuje się wielokrotnie.
Siedmiokrotne przekłuwanie skorupki to legenda, ale fachowcy, z którymi
rozmawiałam, zgodnie twierdzili, że po połączeniu składników cassoulet
powinno się gotować, potem schłodzić, najlepiej przez noc, potem znów
gotować i znów schłodzić – przynajmniej trzykrotnie. Jean-Louis Malet
z Grande Confrérie powiedział: „Nie ma większej katastrofy niż cassoulet
robione na ostatnią chwilę”.
3. Trzeba uważać, by go nie przegotować.
Fasola powinna być miękka i pełna smaku, ale nie może się rozpadać.
„Jeśli fasola się rozpadnie, danie jest do niczego” – powiedział Malet.
4. Nigdy nie można zjeść za dużo cassoulet.
 Kiedyś Malet zjadł jedenaś cie cassoulet w tygodniu, choć przyznał:
„Podczas swojej kadencji wielkiego mistrza nieco skróciłem sobie życie”.
5. Nie ma różnicy między cassoulet z Castelnaudary i tym z Carcassonne.
Tradycyjnie w cassoulet z Carcassonne znajdowała się również kuropatwa,
kiedyś żyjąca dziko w otaczających miasto winnicach. „Dziś nie ma już
winorośli w Carcassonne i nie ma też kuropatw” – powiedział Malet.
Zamiast tego kucharze dodają confit z kaczki lub gęsi, podobnie jak
w Castelnaudary.

Czy ostatni punkt to oznaka pychy, czy herezji? Mogłam się tego
dowiedzieć tylko w jeden sposób. Wsiadłam w samochód i ruszyłam na
wschód, do Carcassonne.

Krajobraz między Castelnaudary a Carcassonne jest piaszczysty i płaski, pola

spala na pieprz mocne słońce wiszące nad tym regionem. Z autostrady co
jakiś czas widziałam gdzieś w oddali znajdujące się na wzgórzach
miasteczka, pozostałości ze średniowiecza, kiedy osady budowano wyżej, by
zapobiec atakom. Między XI a XIII wiekiem kwitła tu kultura albigensów.
Zwolennicy tego odłamu chrześcijaństwa wywodzącego się z Bizancjum żyli
według surowych zasad – bez mięsa i w całkowitym celibacie. W Langwe-
docji funkcjonowali bez przeszkód, budowali zamki i cytadele, gromadzili
zwolenników nazywanych Les Bons Hommes oraz broń. Dla Kościoła
katolickiego stali się taką kulą u nogi, że w 1207 roku Innocenty III wysłał
tutaj legatów papieskich, by zmniejszyć wpływy albigensów. Zamordowanie
jednego z wysłanników stało się pretekstem do tego, by Innocenty ogłosił
krucjatę. W trakcie tych wojen w Carcassonne przelano wiele krwi, a po
oblężeniu w 1209 roku albigensów wygnano poza mury miasta. Rozpoczęły
się dziesięciolecia wojny i masakr, zakończone burzliwą inkwizycją, podczas
której na stosach spalono pozostałych przy życiu heretyków. Ostatniego
albigensa zabito w 1321 roku.
Współcześnie stare miasto wygląda zapewne równie niesamowicie, jak
wyglądało w średniowieczu: przycupnięte na zboczu wzgórza,
z wieżyczkami, fosami i fortyfikacjami obronnymi chroniącymi labirynt
stromych brukowanych uliczek i kamiennych domów z grubymi murami.
W ville haute – jak nazywa się górną część Carcassonne – mieszka już
bardzo niewielu mieszkańców. Więcej tu muzeów, sklepów sprzedających
tanie turystyczne pamiątki i restauracji serwujących cassoulet. Mimo to kiedy
wychodziłam z chłodnego cienia bocznej uliczki na ostre słońce rynku,
wydawało mi się, że zdołałam dotknąć średniowiecznego życia, jednocześnie
biednego i wspaniałego.
W niewielkiej wiosce kilka kilometrów od Carcassonne poznałam Jeana-
Claude’a Rodrigueza, szefa kuchni i właściciela restauracji Château Saint-
Martin oraz założyciela Académie Universelle du Cassoulet, stowarzyszenia
zajmującego się promowaniem i ochroną cassoulet. Tak, kolejnego. I, jak się
wkrótce dowiedziałam, choć Académie i Grande Confrérie mają podobne
cele, są zaciekłymi rywalami.
Rodriguez założył Académie w 2001 roku, by „chronić cassoulet
serwowane w restauracjach i robione z wysokiej jakości produktów
regionalnych”. Stu członków również nosi długie szaty – białe i czerwone –
medale i kapelusze wyglądające jak zapadnięte czapki szefa kuchni. Także
spotyka się kilka razy w roku, by degustować cassoulet i oceniać te warte
umieszczenia na liście. Brzmi znajomo? Jednak w przeciwieństwie do
Grande Confrérie Académie przyjmuje szefów kuchni z innych krajów, na
przykład Australii, USA i Japonii.
Współcześnie bardzo niewielu kucharzy, nawet oddanych wyznawców
takich jak Rodriguez, przygotowuje tradycyjne cassoulet z Carcassonne.
– Kiedyś był to kraj winnic, a w winnicach mieszkały kuropatwy, zające
i inna mała zwierzyna – mówił mi Rodriguez. – Jednak krajobraz się zmienił.
Przepis na cassoulet z kuropatwą już nie istnieje. Raz lub dwa razy do roku
przyrządzam wersję z dziczyzną. Ale zwykle dodaję confit z kaczki.
Kiedy to wyjawiał, wyczułam w jego głosie taki żal, że nie miałam już
serca pytać o podobieństwo do przepisu z Castelnaudary.
Wróciłam myślami do Prospera Montagnégo, leksykografa kulinariów
i miłośnika cassoulet, który twierdził, że Carcassonne jest „Synem Bożym”
w Trójcy Świętej cassoulet, że to miasto symbolizuje dziedzictwo dania,
jednak dzisiaj jego słowa wydają się nie mieć znaczenia, bo przepis nie
istnieje, zaginął z powodu zmiany krajobrazu i stylu życia. „Nic nie trwa
wiecznie – pomyślałam. – Nawet cassoulet”.

Na lotnisku w Tuluzie w trakcie kontroli bezpieczeństwa celniczka zdjęła

z taśmy mój bagaż podręczny. Wiedziałam dlaczego.
– Może pani otworzyć walizkę? – poprosiła.
– C’est une cassole – wyjaśniłam, otwierając bagaż i pokazując ciężkie
naczynie.
Kobieta wyjęła je i zaczęła grzebać głębiej.
– Qu’est-ce que c’est…? – mruczała pod nosem. – Des haricots? – Wyjęła
pudełko białej fasoli, która najwidoczniej zwróciła uwagę jako potencjalnie
niebezpieczna. Haricots lingots du Lauragais kupione w sklepie
w Castelnaudary. – Dwa pudełka fasoli?
– Żeby przyrządzić w domu cassoulet.
Skinęła głową, jakby to była najnormalniejsza rzecz na świecie.
Po tylu miesiącach jedzenia tostów spędzenie dwóch godzin w kuchni
okazało się bardzo dziwne. Ale puściłam sobie muzykę, która dotrzymywała
mi towarzystwa, kiedy myłam, siekałam i mieszałam. Już zapomniałam, jak
kontemplacyjne może być gotowanie, jak umysł błąka się gdzieś swobodnie,
kiedy dłonie zajmują się nożem i stosem warzyw. Myślałam o Calvinie
i paczce pocieszenia, którą chciałam mu wysłać, by poprawić humor, zanim
znowu przyjedzie do domu. Myślałam o Nicoli, której brzuch rósł z każdym
dniem, i ślicznym różowym zaproszeniu na baby shower, dostarczonym
pocztą kilka dni wcześniej. Przyjęcie mnie ominie, ale odwiedziłam już
Bonpoint i przez radosne pół godziny przebierałam w malutkich
falbaniastych majteczkach, śpioszkach w kwiatki i śliwkowych
kaszmirowych sweterkach, aż w końcu kupiłam dwa najsłodsze ubranka,
jakie w życiu widziałam. Miałam nadzieję, że kiedy moja przyjaciółka
ubierze w nie swoje córeczki, pomyśli o mnie.
Myślałam o tęsknocie za domem, która męczyła mnie jak migrena od kilku
tygodni i sprawiała, że byłam roztrzęsiona i blada. To uczucie, gwałtowne
i wcześniej nieznane, zaskoczyło mnie swoją siłą. Jednak nie istniało na nie
żadne lekarstwo, żadna tabletka, którą można połknąć, i żadna liczba rozmów
telefonicznych nie mogła złagodzić tego bólu. Kilka tygodni później nieco
zelżał, uciszony bolączkami dnia codziennego: nagłą wizytą hydraulika,
który naprawiał cieknący kaloryfer, popołudniową tabliczką czekolady, którą
dzieliliśmy się z kolegami w bibliotece, pełną śmiechu rozmową z Calvinem
na Skypie. Jednak ta tęsknota wciąż tam była i wiedziałam, że wróci, raczej
wcześniej niż później, niepohamowaną falą. W życiu dokonałam różnych
wyborów, tak jak każdy, i nie żałowałam ich. Jednak konsekwencje czasami
były bolesne i miały mnie dotykać przez resztę życia.
Pomyślałam o Aux Fins Gourmets, koło której przechodziłam kilka dni
wcześniej po drodze z pracy do domu. Spojrzałam w okna, zastanawiając się,
czy zobaczę za nimi Bernarda-Henriego Lévy’ego. Ale ujrzałam tylko
zaciemnioną przestrzeń oświetloną światłem świec, białe obrusy na stołach
i pustą salę jadalną. Spojrzałam na wywieszone menu – już nie było w nim
cassoulet. Restaurację sprzedano, stała się tylko kolejnym wspomnieniem
z Paryża tkwiącym w mojej pamięci. Zastanawiałam się, czy tęsknota za
domem to po prostu nostalgia, tęsknota za ideałem, który tak naprawdę nigdy
nie istniał.
Zdjęłam szumowiny z gotującej się fasoli i dodałam liść laurowy.
W ostatniej chwili zdecydowałam się zamienić cassoulet na zupę fasolową,
lżejsze, zdrowsze danie, które miało złagodzić moją hipochondrię i które
mogłam zamrozić w małych porcjach, by jeść przez następne dni i tygodnie.
Przepis na cassoulet musiał zaczekać na inną, bardziej świąteczną okazję –
schowałam drugie pudełko fasoli do zagotowania z kiełbasą i kaczym confit
na jakąś kolację z rodziną i przyjaciółmi. Dzisiaj jednak gotowałam tylko dla
siebie, składałam larom i penatom ofiarę, która pochodziła ode mnie i tylko
ode mnie.

Cassoulet de Castelnaudary
Cassoulet nie jest trudne do przyrządzenia, ale potrzebujesz przynajmniej
trzech dni, by je ugotować. Trochę zmodyfikowałam przepis, który
otrzymałam od Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Wydaje mi
się, że podzielenie czynności upraszcza wykonanie. Możesz zrobić wszystko
szybciej, ale pamiętaj, że prawdziwym sekretem dobrego cassoulet jest czas.
Confit z kaczki i kiełbasę z Tuluzy można kupić online lub w dobrych
delikatesach.

Porcja dla 4 lub 5 osób

Składniki:
500 g fasoli
2 litry bulionu z kurczaka (jeśli nie jest domowy, powinien być niesolony i pozbawiony sodu) plus
porcja do ugotowania cassoulet
2 kacze udka confit przecięte na pół
250 g kiełbasy czosnkowej (saucisse de Toulouse lub saucisse à l’ail) pokrojonej na duże kawałki
125 g łopatki wieprzowej lub boczku, lub udźca pokrojonych w duże kawałki
125 g świeżej wieprzowej skórki (opcjonalnie)
2–3 ząbki czosnku
kawałek słoniny 5-centymetrowej grubości
łyżeczka gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku
Dzień 1.
Przebierz i opłucz fasolę. Włóż ją do dużej miski i zalej wodą z pięcio-, siedmiocentymetrowym
zapasem. Mocz przynajmniej przez 8 godzin, a najlepiej przez całą noc.
Dzień 2.
Odsącz fasolę. Włóż ją do dużego garnka i zalej zimną wodą z pięciocentymetrowym zapasem.
Szybko doprowadź do wrzenia i gotuj 5 minut. Zdejmij z ognia i odsącz.
W dużym garnku podgrzej 2 litry bulionu drobiowego. Dodaj fasolę, doprowadź do wrzenia
i zdejmij szumowiny. Odkryj i gotuj na małym ogniu bez przykrycia, od 45 minut do godziny, aż fasola
będzie miękka, ale wciąż niepopękana. Ostudź fasolę w płynie, w którym się gotowała.
Kiedy fasola będzie się gotowała, przygotuj mięso
Na głębokiej patelni lekko podsmaż kacze udka na średnim ogniu, aż się zazłocą. Zdejmij
i podsmaż na niej kiełbasę w pozostałym tłuszczu, a następnie zdejmij z patelni. Podsmaż kawałki
wieprzowiny i zdejmij z patelni. Jeśli wykorzystujesz skórkę wieprzową, pokrój ją
w pięciocentymetrową kostkę.
Obierz czosnek i ugnieć go na pastę razem ze słoniną. Dodaj pastę do fasoli i płynu, w którym się
gotowała, wsyp gałkę muszkatołową.
Przygotuj cassoulet
Jeśli masz cassole, wykorzystaj je. Jeśli nie, weź naczynie do zapiekania o pojemności około 3½
litra.
Dno naczynia wyłóż pokrojoną skórką wieprzową (jeśli jej używasz). Odsącz fasolę, nie wylewając
płynu, w którym się gotowała, lekko ją posól i jedną trzecią wyłóż na skórkę wieprzową. Na wierzchu
rozłóż kacze confit i kawałki wieprzowiny. Z reszty fasoli zrób kolejną warstwę. Dodaj kiełbaski,
wpychając je tak głęboko w fasolę, by było widać tylko czubki. Podgrzej wodę po fasoli i wlej do
naczynia tyle, by lekko przykryć fasolę. Posyp świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Zostaw cassoulet
na noc pod przykryciem.
Gotowanie cassoulet
Rozgrzej piekarnik do około 160 stopni. Włóż cassoulet do piekarnika i zostaw tam na 3 godziny.
W tym czasie na wierzchu zrobi się brązowa skorupka. Przekłuj ją, by nawilżyć wierzch, uważając,
żeby nie naruszyć warstw pod spodem. Powtórz tę czynność 2–3 razy. Jeśli fasola wyda ci się sucha,
polej ją kilkoma łyżkami bulionu lub wody pozostałej po gotowaniu fasoli. Wyjmij cassoulet
z piekarnika, ostudź i włóż na noc do lodówki.
Dzień 3.
Rozgrzej piekarnik do około 160 stopni. Piecz cassoulet przez 1½ godziny, przekłuwając skorupkę
łyżką i nawilżając wierzch przynajmniej dwukrotnie. Jeśli fasola wyda ci się sucha, polej ją wodą po
gotowaniu fasoli lub bulionem. Możesz podać cassoulet teraz albo wyjąć je z piekarnika i schłodzić. Na
noc włóż do lodówki.
Dzień 4.
Rozgrzej piekarnik do około 160 stopni. Podgrzewaj cassoulet przez 1½ godziny, nawilżając
w razie konieczności wodą po gotowaniu fasoli lub bulionem. Podawaj od razu w tym samym
naczyniu, lekko bulgoczące i niemieszane.
 ROZDZIAŁ 7

Alzacja / Choucroute

Niewiele wiem o dziadkach ze strony ojca, bo zmarli przed moim

urodzeniem, ale udało mi się zebrać kilka informacji: przyjechali do Stanów
Zjednoczonych w latach dwudziestych z Taishan, nadbrzeżnego miasta
w prowincji Guangdong, skąd pochodzi większość chińskiej diaspory w USA .
Dziadkowie prowadzili własną chińską restaurację we Fresno w Kalifornii.
Mieli ponad dziesięcioro dzieci, własnych i adoptowanych. Byli katolikami,
ale ich przodkowie mogli być muzułmanami (nazwisko Ma, które zmienili na
Mah, by było bardziej amerykańskie, oznacza konia i jest popularne wśród
Chińczyków wyznających islam, bo brzmi jak Mahomet). Mówili
miejscowym dialektem taishan, pochodnym kantońskiego. Przekazali ten
język swoim dzieciom wraz z miłością do roślin, gorzkiego melona
w czarnym sosie, wąskimi stopami i skłonnością do chorób serca.
A oto, czego nie wiem o swoich dziadkach: czy jestem do nich podobna,
czy tęsknili za Chinami, czy byli legalnymi imigrantami.
Rozmyślam o nich od września, kiedy to otrzymałam list z Office
Français de l’Immigration et de l’Intégration, francuskiego urzędu do spraw
imigrantów. Jako żona dyplomaty miałam się starać o francuskie pozwolenie
na pracę, ale – choć praca Calvina w ambasadzie amerykańskiej znacznie
ułatwiła jego załatwienie – musiałam przejść normalny proces aplikacyjny.
W liście, który otrzymałam, znajdowała się cienka kserokopia,
„zaproszenie” na visite médicale, badanie medyczne, pierwszy krok do
przedłużenia tymczasowych oficjalnych dokumentów. Dwa tygodnie później,
w rześki i jasny październikowy poranek dołączyłam do kolejki petentów
czekających przed okropnym budynkiem urzędu w dzielnicy jedenastej.
Atmosfera nieprzyjaznej biurokracji wisząca nad tym miejscem potwierdziła,
że dobrze trafiłam, jeszcze zanim przeczytałam tabliczkę.
 Amerykanie, którzy przeprowadzają się do Francji, przeżywają dwie
traumy: zdobycie francuskiego prawa jazdy i otrzymanie carte de séjour,
karty pobytu. Pierwsze wymaga wiader gotówki, drugie – tony papierków,
obie sytuacje zaś – nieskończonych zasobów cierpliwości. Choć byłam tego
świadoma, całe doświadczenie i tak mnie zaskoczyło.
Wizyta w urzędzie składała się z serii żenujących sytuacji, od
obowiązkowego filmu edukacyjnego o laïcité, francuskiej polityce
sekularyzmu, do rozmowy oceniającej moją znajomość języka, a następnie
rozebrania się i prześwietlenia klatki piersiowej, by sprawdzić, czy nie mam
gruźlicy. Na szczęście rozumiałam rozdział państwa od Kościoła, mówiłam
po francusku i nie miałam gruźlicy.
Władze badały mnie i pytały, męczyły i karciły, a ja myślałam o swoich
dziadkach sprzed niemal dziewięćdziesięciu lat. Dzięki nim dorastałam
w Kalifornii jako amerykańskie dziecko urodzone w Ameryce, z całą
pewnością siebie i dumą, jakie ten fakt implikuje. Jednak teraz i ja byłam
imigrantką, nie na swoim miejscu, czułam się obco, a to doświadczenie dało
mi wiele pokory.
Rozmowę sprawdzającą poziom języka prowadzono w zwykłym
pozbawionym okien pokoju przypominającym salę przesłuchań.
Fonctionnaire, która mnie przepytywała, miała ciemne oczy i włosy oraz
zaskakująco serdeczny uśmiech. Przez chwilę rozmawiałyśmy o mojej nauce
francuskiego, pracy i posadzie Calvina w ambasadzie. Potem przez kilka
minut urzędniczka drukowała serię kolorowych attestations – wyglądających
jak dyplomy uczestnictwa, które daje się dzieciom po zawodach
sportowych – i poinformowała mnie, że muszę się zapisać na kurs formation
civique, jednodniowe zajęcia na temat francuskiego rządu, historii i kultury.
– W trakcie kursu nabywa się wiedzę o zasadach funkcjonowania
francuskiego państwa – powiedziała funkcjonariuszka.
La formation civique? Kształcenie obywatelskie?
– Ależ ja już jestem ukształtowana – zażartowałam.
– Désolée. – Kobieta uśmiechnęła się słabo, jednak jej przeprosiny
odsłoniły lukę w zbroi, przez którą próbowałam się przebić.
– Czy muszę iść na te zajęcia, jeśli przebywam tu tylko czasowo? Mój mąż
jest amerykańskim dyplomatą – przypomniałam. – Jego misja kończy się za
trzy lata.
Czułam, że się waha, ale w końcu pokręciła głową.
– Désolée. Tout le monde est obligé.
Miałam wrażenie, że wbrew jej słowom nie wszyscy są zobligowani do
ukończenia kursu i niektórym udaje się z niego wykręcić. Ale to był
doskonały przykład francuskiej logiki – wszyscy ludzie są równi, więc
wszyscy muszą przejść szkolenie (oprócz tych, którzy nie muszą). Według
podobnego rozumowania działała polityka laicyzacji w filmie, który właśnie
obejrzałam: religia i rząd muszą być rozdzielone (z wyjątkiem pewnych
okoliczności, na przykład kalendarza dni wolnych od pracy, wciąż zależnego
od świąt chrześcijańskich). Ale kimże byłam, by się sprzeciwiać?
Dołączyłam do grupy petentów siedzących w ponurej poczekalni. Wszyscy
zmagaliśmy się z nieporęcznymi zdjęciami rentgenowskimi klatek
piersiowych. Czekaliśmy na wizytę u lekarza, który miał stwierdzić naszą
„zdolność” lub „niezdolność”. Ludzie dokoła mnie rozmawiali ściszonymi
głosami w różnych językach, których nie rozpoznawałam. Urzędowa
atmosfera była taka sama we wszystkich poczekalniach na świecie – smród
starej kawy, światło jarzeniówek i zużyte linoleum – czy to w wydziale
komunikacyjnym w Kalifornii, poczekalni sądowej na Manhattanie, czy
w banku w Pekinie. I nagle wywołano numer cent quatre-vingt-douze, a ja
wróciłam do rzeczywistości, do Paryża. Tyle że nie do Paryża balkonów
z kutego żelaza i łódek puszczanych w marmurowych fontannach, ale do
brzucha tego miasta, realniejszego, w którym nowy początek oznaczał
oszczędne życie i niekończącą się papierologię.
Tamtego ranka wezwano mnie jako ostatnią. Czekałam więc, w miarę jak
poczekalnia pustoszała, i czytałam ulotki o HIV , które wcisnęli mi technicy
po rentgenie. Zaczęło mi burczeć w brzuchu, najpierw cicho, ale gdy zbliżało
się południe, coraz głośniej. By się czymś zająć, wymyślałam historie
o ludziach, którzy siedzieli ze mną w poczekalni. Skąd przyjechali? Dlaczego
przenieśli się do Francji? I – chyba najciekawsze – co zjedzą na lunch? Ja
wyobrażałam sobie zupę z makaronem z dodatkiem bazylii i kolendry albo
drobną kaszę kuskus z odrobiną harisy.
 Podobnie jak wszystkie kuchnie, również francuska nie powstała w próżni.
Przejmowała smaki i techniki przenikające wciąż ruchome granice
z odwiecznymi rywalami takimi jak Włochy, Hiszpania, Niemcy i Belgia
(i innymi), a także ze swoich dawnych kolonii w Afryce Północnej
i południowo-wschodniej Azji. Spacer po Paryżu jest jak spacer po różnych
regionach Francji i ich kuchniach: restauracja Savoyard niedaleko rue
Mouffetard serwująca fondue i raclette, dzielnica trzynasta i jej pachnące
miski phô (to wietnamskie słowo być może pochodzi od francuskiego pot-
au-feu), korsykańska épicerie, z której dochodziły zapachy dojrzałego sera
i suszonej kiełbasy, piekarnie w dzielnicy dziewiętnastej sprzedające mokre
od miodu ciastka, jasne alzackie brasseries z wielkimi beczkami piwa
i metalowymi platerami pełnymi wędzonych szynek.
Na myśl o tych ostatnich mój żołądek znów głośno zaczął się domagać
lunchu. Wspomniałam Alzację we wschodniej Francji, producenta lekko
owocowego wina dekantowanego w butelkach z długimi szyjkami, a także
słynnego z choucroute garnie: drobno posiekanej kiszonej kapusty
z dodatkiem kiełbasy i szynki. To danie istniało na styku dwóch kultur – było
francuskie? niemieckie? – i stanowiło kulinarny symbol regionu, który
w ciągu zaledwie jednego pokolenia zmieniał rządy. A z każdą zmianą
władzy Alzatczycy byli lojalni komuś innemu i mówili innym językiem,
przez co stawali się obcy we własnym kraju.
Czy takie kulturowe rozdarcie wpływa na tożsamość poszczególnych
ludzi? Może jeśli dowiem się więcej o Alzacji i jej kuchni, lepiej zrozumiem,
co może się stać ze mną, Amerykanką o chińskich korzeniach, która co trzy–
cztery lata zmienia kraj zamieszkania. Kiedy wywołano mój numer, podjęłam
już decyzję, że pojadę na wschód, nad Ren, na granicę między Francją
i Niemcami – do Alzacji.

Alzacja znajduje się między Wogezami i Schwarzwaldem, a dzięki takiej

lokalizacji jest z dwóch stron chroniona przed złą pogodą. Oznacza to jednak
również, że gdy pojawia się mgła, osiada na długo, zakrywając region
chłodną, wilgotną mżawką przenikającą do kości jak niezadowolony duch.
W trakcie mojej czterodniowej wizyty w październiku, zaplanowanej tak, by
zbiegła się z końcem sezonu kapuścianego, mgła nie podniosła się ani razu.
Wisiała w powietrzu, zmieniając jesienne kolory w błotnistą smugę
i napędzając moją wyobraźnię, tworzącą bitewne krajobrazy nawiedzane
przez duchy żołnierzy – wspomnienie ziemi, która bardzo wiele wycierpiała.
Jednak zamiast porzuconych pól bitwy znalazłam tu zwyczajne pola
uprawne. A zamiast duchów było na nich pełno kapusty, całe hektary, główki
posadzone w równych rzędach rozciągających się aż po horyzont. Stosy już
zebranej kapusty wyrastały co chwila, łamiąc tę linię horyzontu i czekając na
transport przy sprzęcie rolniczym.
Ta ilość kapusty nie powinna mnie dziwić. Przecież przyjechałam do
Krautergersheimu, znajdującego się w środku Alzacji, nazywanego capitale
de la choucroute, stolicą kapusty. Dwadzieścia procent całego choucroute
produkowanego we Francji pochodzi właśnie stamtąd, to około dwudziestu
milionów kilogramów rocznie. Nawet w nazwie miasteczka znajduje się
wiadomy składnik.
– „Kraut” to po niemiecku „kapusta”, a „heim” oznacza „dom” – wyjaśnił
mi tutejszy burmistrz René Hoelt.
Dzięki doskonałej wilgotnej glebie na polach otaczających stolicę
choucroute od wieków rośnie doskonałej jakości kapusta. Krzyżówka
lokalnej odmiany Quintal d’Alsace ma ciężkie, dojrzałe główki z szerokimi,
delikatnymi, mięsistymi liśćmi pochłaniającymi smak i siekanymi na długie,
cienkie paski.
Słowo „choucroute” to połączenie francuskiego i niemieckiego,
w dosłownym tłumaczeniu „kapusta kapusta”. W dialekcie alzackim –
Sürkrüt. W miejscowej diecie kapusta pojawiła się, jak wynika
z dokumentów, już w 1673 roku, jako bogate źródło witaminy C podczas
długich zimnych miesięcy, gdy niedostępne były owoce i inne warzywa.
Każdej jesieni rzemieślnik nazywany Sürkrüthowler lub Sürkrüt schneider
podróżował między gospodarstwami i siekał kapuściane główki u każdej
rodziny specjalną mandoliną. Rodzina zbierała posiekaną kapustę do
drewnianej beczki lub kamiennej kadzi, porządnie soliła, wyciskała, a potem
zakrywała i zostawiała w piwnicy, by kapusta sfermentowała. Przez całą
zimę korzystała z zapasu, który z upływem miesięcy coraz bardziej kwaśniał.
 Przemysłowa produkcja choucroute rozpoczęła się w Krautergersheimie
w 1874 roku, kiedy Martin Dell, szwajcarski przedsiębiorca, dostrzegł
możliwość zysku w żyznych polach kapusty i otworzył pierwszą fabrykę.
W najlepszych czasach, w latach sześćdziesiątych, działało piętnastu
producentów, dzisiaj pozostało tylko pięciu. Wciąż produkują choucroute
w tradycyjny sposób: kapustę obiera się, sieka, soli, waży i zostawia, by
fermentowała od dwóch do dwunastu tygodni, w zależności od pogody – im
cieplej, tym krótszy okres fermentacji.
– To metoda naszych przodków – wyjaśniał mi Jean-Luc Meyer, dyrektor
fabryki Meyer Wagner. – Taką samą stosował mój pradziadek, kiedy otwierał
ten interes w 1900 roku.
Po drodze do fabryki Meyer Wagner zgubiłam się, mimo że
Krautergersheim jest niewielkie, a choucroutiers wcale nie tak wielu.
Trafiłam najpierw do Weber et fils, potem do Adès Weber, ale w końcu
znalazłam właściwą fabrykę – duży kwadratowy budynek na przedmieściach
miasteczka, otoczony polami. Na zewnątrz taśma dostarczała kapustę prosto
w otwarte drzwi hali produkcyjnej. W środku ogromna przestrzeń szumiała
od maszyn i pachniała ściętą kapustą, surowym intensywnym aromatem,
mniej nieprzyjemnym, niż przypuszczałam.
Meyer oprowadził mnie po fabryce, pokazał maszyny siekające i solące
kapustę, cementowe kadzie wpuszczone głęboko w podłogę, a potem
zatrzymał się w innej, wyraźnie cieplejszej części hali, gdzie obiektyw
mojego aparatu zaczął parować. Tutaj w gigantycznych kotłach gotowało się
choucroute – surowa, sfermentowana kapusta miękła w ciepłej kąpieli z wina,
wody, gęsiego tłuszczu i przypraw. Przygotowywanie choucroute, kiedyś
duma i symbol alzackich gospodyń – z których każda miała własny tajemny
przepis i znała sztuczki pozwalające zrobić najdelikatniejszą,
najaromatyczniejszą kapustę – współcześnie przejęły fabryki.
– Większość ludzi nie ma już teraz czasu i cierpliwości – opowiadał mi
Meyer.
Choć firma wciąż sprzedaje niewielkie ilości surowego choucroute,
większość produkcji to płaskie, zamknięte próżniowo, plastikowe
opakowania gotowanego dania, które wystarczy podgrzać i podać. Czasami
w środku znajduje się również dodatek mięsny, szynka albo wędzony boczek.
Zasmuciło mnie to zniknięcie żeliwnych kotłów z choucroute, cicho
bulgoczących w babcinej kuchni, ale Meyer w ogóle się tym nie przejmował.
– W połowie lat siedemdziesiątych i na początku osiemdziesiątych –
mówił – miejscowi producenci musieli zdecydować, czy kupić sprzęt do
gotowania choucroute.
Dzisiaj pięciu producentów z Krautergersheimu zgodnie sprzedawało
gotowaną kapustę. Okazało się, że ocaliła miejscowy przemysł.

W trakcie naszej rozmowy Meyer dał mi lekcję poprawności językowej.

Wciąż nazywałam wiadome danie „choucroute”, ale okazało się, że to słowo
oznacza wyłącznie kiszoną kapustę. Oficjalna nazwa dania to „choucroute
garnie”, czyli „kapusta z dodatkami”. „Dodatki” to między innymi kiełbasa,
peklowana wieprzowina, wędzony boczek i knack, czyli parówki,
sprawiające, że danie jest pożywne.
W Charcuterie Muller, niewielkim sklepie na głównej ulicy Rosheimu,
uroczego miasteczka z domami z muru pruskiego, w którym się
zatrzymałam, uważnie przyglądałam się długiej witrynie pełnej wieprzowych
wędlin w różnych odcieniach różowego: wędzonych, świeżo solonych,
wędzonych na zimno, chudych lub z kawałkami tłuszczu. Były tu kiełbasy
grube i cienkie, białe, czarne, niektóre zrobione z wątróbki, serc i krwi.
Dostrzegłam stos ciemnoczerwonej mielonej wątróbki, którą nadziewało się
quenelles, pierożki. Sprzedawczyni – ciemnowłosa kobieta, uprzejmie
powstrzymująca się od zadawania pytań mimo mojego wyglądu, akcentu
i nadmiernej ciekawości – cierpliwie wyjaśniała mi, jakie są rodzaje wędlin
i mięsa, które można gotować z choucroute, a które powinno się gotować
osobno. Rozmawiałyśmy po francusku, ale gdy do sklepu weszła jakaś
starsza para, odezwali się po alzacku i sprzedawczyni bez mrugnięcia okiem
przeszła na ten język.
Podsłuchiwałam ich rozmowę, próbując cokolwiek wyłowić. Jeśli bardzo
się wsłuchałam (i jeśli rozmawiali o jedzeniu), udawało mi się zrozumieć
kilka słów z lokalnego dialektu czy innych języków romańskich. Ale ogólnie
rzecz biorąc, dla mojego ucha ta nieprzenikniona ściana dźwięków brzmiała
zupełnie jak niemiecki. Rozpoznałam tylko dwa zwroty: „ça va” oraz „ja, ja,
ja”. Często je powtarzali.
Później dowiedziałam się, że alzacki jest bliski szwajcarskiej odmianie
niemieckiego właśnie, to wyrazisty dialekt, którym mówi się w tym regionie
często, szczególnie wśród Alzatczyków d’un certain âge. Ma szlachetne
korzenie – w średniowieczu był literackim językiem trubadurów – w XIX
wieku zaś Napoleon łaskawie go tolerował, twierdząc: „Kogo obchodzi, że
mówią po niemiecku, dopóki ich miecze mówią po francusku?”.
Charakterystyczne samogłoski i intonacja pojawiają się w nazwach miast
i wsi, sprawiając, że nie-Alzatczycy mają problem z ich wymową (co bardzo
bawi miejscowych).
Wpływy niemieckie widać również w regionalnej gastronomii,
w dziesiątkach rodzajów kiełbas i daniach takich jak Baeckeoffe, czyli
zapiekance z warstw mięsa i ziemniaków, tradycyjnie przyrządzanej w piecu
piekarskim przez gospodynie zajęte cotygodniowym praniem. Widać je
w miękkich tłustych bretzels, preclach wiszących na stojakach
w boulangerie, w eleganckich smukłych butelkach miejscowego rieslinga
i gewürztraminera, w sycących słodyczach takich jak Kougelhopf, miękkim
drożdżowym cieście nadziewanym orzechami i suszonymi owocami.
Kiedy spacerowałam po starówce w Strasburgu, stolicy regionu i siedzibie
Parlamentu Europejskiego, przeniosłam się w wyobraźni do innej epoki,
epoki latarni gazowych i gospód z muru pruskiego, uroczych kanałów
łączących renesansowe domki jak z piernika w La Petite France, przepięknej
historycznej dzielnicy tego miasta. Inna epoka? Raczej inne miejsce, inny
kraj, daleki od Francji. Znaki drogowe po alzacku, młode rodziny jeżdżące
grzecznie na rowerach po wyznaczonych ścieżkach, witryny cukierni
wypełnione ciastem czarny las i tartami śliwkowymi; Plätze – miejsca
nazwane na cześć niemieckich postaci historycznych, na przykład
Gutenberga; przytulne puby nazywane Winstubs, wabiące obietnicą vin
chaud, grzanego wina – wszystko to sprawiało, że miałam wrażenie, iż
jestem w innym kraju.
Później opisując Strasburg koleżance Francuzce, wspomniałam, że czułam
się tam jakby „nigdzie”, ale zabrzmiało to ostrzej, niż chciałam. Chodziło mi
o wrażenie przebywania w innym wymiarze, nie mieszance Francji
i Niemiec, ale zupełnie innym miejscu, mieście w Mitteleuropie, gdzie
mogłam swobodnie się porozumiewać, ale niemal nic nie rozumiałam.

W chłodny paryski wieczór późną jesienią wybrałam się na przyjęcie

pożegnalne znajomych Amerykanów i wypiłam zbyt wiele pożegnalnych
kieliszków szampana. Błąd zupełnie niewinny, aż do następnego ranka, kiedy
przespałam dzwoniący budzik, wstałam ze zdrętwiałym językiem, a później
musiałam przez gęstą mgłę dotrzeć do północno-wschodniego zakątka
Paryża. Mój formation civique – obowiązkowy kurs francuskiej historii,
kultury i wartości – miał się zacząć o wpół do dziewiątej.
Wybiegłam z metra po schodach na szeroki bulwar w dzielnicy
dwudziestej, omijając matki pchające wózki, kobiety z zakrytymi włosami
niosące ciężkie zakupy i grupki mężczyzn palących i gadających przed
kawiarniami. Pod adresem wypisanym na moim zaproszeniu stał
współczesny betonowy budynek z oknami zasłoniętymi roletami
i zamkniętymi drzwiami.
Drzwi były zamknięte.
Spojrzałam na zegarek, a potem sprawdziłam godzinę na komórce. Byłam
spóźniona trzy minuty, więc zasłużyłam, by zamknięto przede mną drzwi.
Ale nie potrafiłam powstrzymać rosnącego niepokoju. Co mam zrobić? Jak
zmienić termin tego kursu? Czy w ogóle mogłam go zmienić?
Stałam na ulicy owiewana mocnym wiatrem i zastanawiałam się nad
własną głupotą. Oto pierwsza lekcja dla imigranta: nigdy nie spóźniaj się na
spotkanie, od którego zależy twój status. Zapukałam do drzwi coraz bardziej
niespokojna, ledwie zauważając mężczyznę, który pojawił się obok mnie.
– Formation civique? – zapytał.
Najpierw pomyślałam, że to ochroniarz, który przyszedł mnie przegonić.
Ale potem zdałam sobie sprawę, że ma śpiewny akcent, ciemniejszy kolor
skóry, jakby pochodził z cieplejszego klimatu, i usłyszałam nutkę paniki
podobnej do mojej. To również był emigrant. W trakcie badań lekarskich
zauważyłam, że niemal nikt z nas nie jest biały, w tym ja. Najwyraźniej
skojarzył mnie według tych samych kryteriów.
 – C’est fermé à clé – powiedziałam, wskazując na drzwi.
Pociągnął za klamkę, a kiedy drzwi się nie otworzyły, zrobił to, przed
czym mnie powstrzymała wstydliwa, babska, amerykańska wrażliwość klasy
średniej: zaczął w nie walić tak mocno, aż zatrzęsły się szyby.
Bum. Bum. Bum.
Przerwał i oboje nasłuchiwaliśmy. Nic.
BUM . BUM . BUM . Wciąż nic.
Znów podniósł pięść, ale zanim uderzył, usłyszeliśmy dźwięk otwieranego
z drugiej strony zamka. Stanęła przed nami kobieta w ciemnym kostiumie
o wyglądzie urzędniczki.
– Formation civique? – powtórzył mężczyzna.
Wydęła policzki w typowej dla Francuzów oznace irytacji. Wzięłam
głęboki oddech, gotowa dyskutować, dopóki nas nie wpuści, ale kobieta tylko
poprosiła o dokumenty, spojrzała na nie i wpuściła nas do środka, bez słowa
wskazując salę. W środku jarzeniówki oświetlały spojrzenia około
trzydziestu nieznajomych, którzy patrzyli, jak szukam miejsca.
Prowadząca kurs kobieta miała na sobie ciemny kostium i roztaczała
wokół siebie atmosferę władzy. Oświadczyła, że jest Tunezyjką urodzoną we
Francji i dzisiaj będzie nas uczyć o tej zdecentralizowanej republice
dwudziestu sześciu regionów. Chodziliśmy po sali, przedstawiając się. Wśród
trzydziestu osób byłam jedną z zaledwie dwóch Amerykanek, ta druga
okazała się muzykiem rockowym, świetnie mówiła po francusku, miała
tatuaże i oczy podkreślone ciemną kredką. Kobiety były w mniejszości,
przeważali mężczyźni z Afryki, między innymi z Tunezji, Algierii, Mali,
a także z Mauritiusa i Erytrei. Później, po powrocie do domu, te ostatnie kraje
musiałam odnaleźć na mapie.
Zaczął się wykład. Prowadząca w ekspresowym tempie omawiała tematy,
których się spodziewałam: długość kadencji prezydenckiej, przebieg procesu
sądowniczego, a także takie, których poruszenia nie spodziewałabym się
nigdy w życiu: obrzezanie kobiet, poligamia (oba we Francji nielegalne,
w razie gdybyście się zastanawiali). W trakcie przerwy połowa grupy
pobiegła na dwór na papierosa, a druga stała w przeciągu na korytarzu.
Mężczyźni rozmawiali w grupkach i śmiali się, połączeni albo wcześniejszą
znajomością, albo językiem ojczystym, a może po prostu płcią. Kobiety
przysiadły gdzieś z boku, onieśmielone testosteronem unoszącym się
w powietrzu.
Około południa podano lunch na tacach ze stołówki, ale ja wymknęłam się
z książką do pobliskiej kafejki. Pięćdziesiąt minut i croque-monsieur później
wróciłam do klasy – tym razem drzwi były otwarte – gdzie moi nowi znajomi
wyglądali na równie śpiących jak ja. Zasiedliśmy do popołudniowego
wykładu, niektórzy lekko przysypiali. Jednak wtedy pojawiła się prowadząca,
buzująca świeżą energią, jakby przez ostatnią godzinę podnosiła ciężary
i zjadła tonę szpinaku. Oświadczyła, że zrobi nam test „prawda czy fałsz”,
i zaczęła czytać na głos pytania.
– Vrai ou faux. We Francji dopuszcza się małżeństwa jednopłciowe.
Ze swojego miejsca z przodu usłyszałam zbiorowe nabieranie powietrza
w tylnych rzędach.
– Faux – odpowiedział jeden z mężczyzn.
– Oui, faux – potwierdziła prowadząca. – Jednak osoby tej samej płci
mogą zawrzeć oficjalny związek partnerski uznawany przez państwo.
– Tylko mężczyzna i kobieta powinni mieć prawo do ślubu – odezwał się
inny mężczyzna.
– Tout à fait! – zawołał kolejny. Dokładnie tak.
W sali rozgorzała dyskusja: ci popierający ostatnich trzech mężczyzn
ścierali się z prowadzącą, która wykrzykiwała kolejne paragrafy ze swojego
podręcznika. Zrobiło się tak głośno i trwało to tak długo, że musieliśmy
zrobić kolejną przerwę, by wszyscy się uspokoili.
Po dziesięciu minutach picia słabej kawy, bezmyślnego grzebania
w komórkach i pospiesznego palenia zebraliśmy się w sali, by wysłuchać
kolejnego pytania.
– Vrai ou faux… – Prowadząca zrobiła pauzę. – Kobiety muszą być
posłuszne mężczyznom.
– Vrai – odpowiedział ktoś, a kilku mężczyzn się zaśmiało.
– Vrai? Dlaczego pan tak mówi? We Francji mężczyźni i kobiety mają te
same prawa i obowiązki. Nie słuchaliście tego, co wykładam od rana?
– Oui, mais chez moi, c’est chez moi.
 – Pozwoliłby pan żonie iść samej do kawiarni? – zapytała prowadząca.
– Ma femme? Jamais.
– We Francji kobiety mają prawo chodzić do kawiarni. Jeśli mają ochotę
iść same, zamówić kawę, usiąść i poczytać gazetę, to ich prawo. Mają
również prawo do edukacji, pracy, głosu i dziedziczenia nieruchomości, tak
samo jak mężczyźni. C’est. La. Loi. Vous comprenez?
– Chez moi, c’est chez moi – powtórzył.
Spojrzenia moje i prowadzącej spotkały się i zobaczyłam, że przewróciła
oczami, jakby chciała powiedzieć: „Faceci!”. Ale byłam zbyt zaskoczona,
żeby zareagować. A zaskoczyły mnie dwie sprawy: po pierwsze nigdy nie
przyszło mi do głowy, że pójście do kawiarni bez eskorty może zostać
uznane za niewłaściwe, po drugie żyłam pod takim kloszem, że nigdy dotąd
nie doświadczyłam tak jawnego szowinizmu. Czaił się gdzieś w cieniu, jak
niewidoczny szklany sufit, niewypowiedziane uprzedzenie. Teraz zaś miałam
przed sobą jego uosobienie, grupę mężczyzn ostro broniących swoich
przekonań. Nawet cztery lata spędzone w Chinach nie przygotowały mnie na
tę paskudną demonstrację.
Obróciłam się na krześle, by spojrzeć na owego mężczyznę, spodziewając
się postury pasującej do wygłaszanych opinii. Ale zobaczyłam zupełnie
nijakiego faceta nieokreślonego wzrostu, z brodą zakrywającą większość
twarzy.
– D’où venez-vous, monsieur? – zapytała prowadząca.
– Z Erytrei.
– Tutaj, we Francji, jest inaczej. Vous verrez. – Zobaczy pan. Brzmiało to
jak obietnica albo ostrzeżenie.
Po zakończeniu zajęć prowadząca wręczyła nam podpisane zaświadczenia
o uczestnictwie, a ja wróciłam do swojego pięknego, uprzywilejowanego
zakątka Paryża, ale wciąż myślałam o kursie formation civique i spotkanych
tam ludziach. Nietrudno było zgadnąć, dlaczego przyjechali do Francji –
Erytrea jest jednym z najbiedniejszych i najmniej dbających o prawa
człowieka państw – ale nigdy nie potrafiłabym ich zrozumieć. Przyjechali do
nowego, lepszego świata, który kwestionował ich poglądy oraz tradycyjne
wartości. Czy więc zaakceptują Francję? I, co równie ważne, jak Francja
przyjmie ich, o ile w ogóle?
Po roku spędzonym w Paryżu wciąż wzdrygałam się, słysząc, jak ludzi
opisuje się według rasy: le cafetier maghrébin, le plombier roumain, la petite
chinoise. To ostatnie określenie odnosiło się do mnie, bez względu na to, że
urodziłam się, wychowałam i kształciłam w USA i byłam taką samą
Amerykanką w drugim pokoleniu jak mój (biały) mąż. Tutaj pochodzenie
sięgało głęboko i było cechą charakterystyczną, o której można wspomnieć
w rozmowie, w przeciwieństwie do religii czy pracy. W Stanach rasa
i narodowość to oddzielne kwestie. We Francji albo jesteś Francuzem ze
wszystkimi tego implikacjami, albo citoyen français, obywatelem
francuskim, i nie są to pojęcia równoważne.
W eleganckiej szóstej dzielnicy, w której mieszkałam, czasem udawałam
miejscową, w piekarni, gdzie żartowałam ze sprzedawcą o pogodzie, i na
targu, gdzie mój ulubiony sprzedawca warzyw dorzucał mi gratis kilka cytryn
do koszyka. Ale byłam oczywiście étrangère, co podkreślały mój akcent,
kształt oczu, ciemne włosy i szybki chód. Dla mnie nie miało to znaczenia,
przyjechałam tu tylko na trochę. Ale co z prawdziwymi imigrantami? Tymi,
którzy nie chcieli lub nie mogli wrócić do domu? Skomplikowana prawda
była taka, że spędzą resztę swojego życia we Francji, ale nigdy nie staną się
Francuzami.

Pojechałam do Alzacji, zamierzając na każdy posiłek zajadać choucroute.

Jednak zawsze kiedy siadałam w Winstub, wydarzenia toczyły się podobnie:
zaglądałam do karty, postanawiałam zamówić choucroute garnie, wzywałam
kelnerkę i prosiłam… o coś innego. Zdradzałam choucroute z tarte flambée.
Mimo ognistej nazwy tarte flambée nie jest ciastem wypełnionym
żarzącym się węglem. To rodzaj pizzy z chrupiącymi brzegami, ze śmietaną,
z cebulą i boczkiem, pieczonej w piecu na drewno. W Alzacji nazywa się ją
flammeküeche, ciastem w płomieniach, i kiedyś była tu plat du pauvre,
daniem biedaków, przygotowywanym co dwa tygodnie w dzień pieczenia
chleba, kiedy rozpalano komunalny piec na drewno.
– Tarte flambée pieczono przed chlebem, czekając, aż temperatura w piecu
się obniży – opowiadała mi Lydia Roth.
 W L’ Aigle, należącej do Roth dużej gospodzie w Pfulgriesheimie,
miasteczku pod Strasburgiem, właścicielka wciąż przygotowuje
flammeküeche według przepisu swojej babki Mamamy Anne, która
otworzyła tę restaurację w 1963 roku. Ciasto rozwałkowuje się dość cienko,
smaruje gęstą śmietaną, posypuje surową cebulą i boczkiem, a potem zapieka
na złoto w starym kuchennym piecu na drewno.
– Pieczenie trwa zaledwie minutę – tłumaczyła mi Roth.
W restauracji podaje się również nietradycyjną wersję posypaną tartym
ementalerem.
Pod czujnym okiem właścicielki zjadłam tam zarówno klasyczną, jak
i nowoczesną wersję flammeküeche, delektując się kontrastem lekko kwaśnej
śmietany i cudownie słono-słodkich bekonu oraz cebuli. Roth podawała mi je
po połowie, czekając, aż skończę pierwszą, by przynieść drugą.
– Najlepiej jeść gorącą! – pouczyła mnie, gdy zobaczyła, że zamiast jeść,
robię zdjęcia.
Kiedy zjadłam wszystko, zapytała, która wersja bardziej mi smakowała.
– Pierwsza, bez sera.
Smaki były wyrazistsze, a ciasto bardziej chrupiące. Skinęła głową.
– Moi aussi. La gratinée, c’est plus bourratif et moins traditionnel. –
Więcej nadzienia, mniej tradycyjne. Brzmiało jak reklama piwa. I wtedy
Lydia Roth zniknęła w zatłoczonej sali jadalnej, by podać kolejne idealnie
wypieczone flammeküeches swoim głodnym klientom.

Truchtersheim leży zbyt blisko Strasburga, by uznać je za przedmieście

stolicy regionu; to niewielkie skupisko domów z muru pruskiego z pięknymi
dwuspadowymi dachami. Zaparkowałam wynajęty samochód
i przechadzałam się wąskimi uliczkami. Czułam się trochę jak Złotowłosa
wśród niedźwiedzi, zaglądałam w szpary światła między spuszczonymi
żaluzjami. Gdy otworzyły się jakieś ciężkie drzwi, poczułam przypływ
ciepłego powietrza i gwar głosów – czekał na mnie klub kulinarny
Truchtersheim.
Było ich sześć – sześć kobiet z krótkimi, siwymi włosami, szerokimi
uśmiechami, o staromodnych imionach: Anne-Marie, Suzanne, Georgette,
Andrée, Maria, Yvette, które równie dobrze mogły być niemieckie, jak
francuskie. Panie zebrały się w domu Anne-Marie wraz z jej synem Reném
i przysiadły na welurowych kanapach w Winstub, tym razem nie gospodzie,
a salonie wiejskiego domu ze ścianami obitymi boazerią, ze starymi foto-
grafiami i starą porcelaną. Te kobiety znały się od dzieciństwa, a ich życie
połączyła ta wioska: były tu uczennicami, pannami młodymi, matkami,
żonami, a teraz wdowami. Od ponad czterdziestu lat spotykały się raz lub
dwa razy w miesiącu, by zjeść coś smacznego, napić się dobrego wina,
przygotować wspólną ucztę i się nią cieszyć. Dzisiaj zaprosiły na nią również
mnie, by podzielić się choucroute garnie, une vraie – czy raczej według
Renégo, wiernego kuchni swojej matki, la meilleure, najlepszym. Choucroute
nad choucroute.
Anne-Marie podała do stołu to choucroute, w naczyniu do zapiekania
pełnym kapusty i mięsa, a także dwa półmiski z kiełbasą i gotowanymi
ziemniakami przyniesionymi przez Suzanne i Yvette. W salonie rozległy się
pomruki zadowolenia i entuzjazmu, jakby panie od wieków nie jadły tego
dania, choć przecież próbowały go przynajmniej raz w miesiącu, odkąd
nauczyły się przeżuwać. Anne-Marie podawała nam porcje, nakładając
klasyczne elementy: długo gotowaną kiszoną kapustę, grube kiełbaski,
pasiaste kawałki boczku (solonego i wędzonego), różowe plastry polędwicy
wieprzowej i gotowane ziemniaki. Było to wiejskie jedzenie, pożywne i syte,
podawane z odrobiną musztardy. Jadłam na zmianę kęsy lekko kwaśnej,
pachnącej sosną kapusty z wędzonym boczkiem i mocno przyprawioną
kiełbasę, napawając się kontrastem cierpkiej kapusty i mięsa.
– Kiedy dorastałam, w piwnicy każdej rodziny stała kamienna beczka
z choucroute – opowiadała siedząca obok mnie Yvette. – To było jedyne
warzywo, jakie jedliśmy przez całą zimę.
Pozostałe panie przytaknęły równym „ja”.
– Ale w gospodarstwie nie jedliśmy tylu rodzajów mięsa. – Georgette
pokazała swój talerz. – Tylko boczek.
– Pamiętam, że w niedziele – wspominała Andrée – mama gotowała
choucroute przez wiele godzin. Żadnych gotowców jak dzisiaj.
Przy stole rozległy się okrzyki oburzenia, które René próbował
przetłumaczyć na francuski, ponieważ kiedy tutejsze kobiety rozmawiały ze
sobą, robiły to w swoim ojczystym języku, alzackim.
– Zawsze dodaję do kapusty szklankę rieslinga – powiedziała w końcu
Suzanne.
– Tylko szklankę? Ja dodaję pół butelki! – stwierdziła Georgette.
– Moje wnuki nie lubią smaku wina, więc używam wody – oznajmiła
Maria. – Nie poczujesz różnicy.
Pozostałe panie zdawały się nieco sceptyczne.
Jadłyśmy dalej to choucroute. W pewnym momencie Anne--Marie
wyrzuciła ręce w górę i zawołała:
– Oh, knack! – I pobiegła do kuchni. Wróciła z półmiskiem cienkich
gorących kiełbasek, które nam podała.
Ja odmówiłam – i tak bałam się, że będę musiała dyskretnie rozpiąć górny
guzik spodni, a nie dotarliśmy jeszcze do deseru – ale Anne-Marie wyglądała
na tak rozczarowaną, że w końcu wzięłam połowę kiełbaski.
Rozmowa przechodziła z francuskiego na alzacki i oba języki mieszały się
przy stole. Panie próbowały się pilnować i mówić po francusku, ale
widziałam, że wiele je to kosztuje. Czasami zatrzymywały się w pół zdania,
szukając jakiegoś zapomnianego francuskiego słowa. „Jak się mówi…” –
mruczały nerwowo. A potem pojawiało się potrzebne słowo: „Goździki!” –
wołały z triumfem. „To właśnie goździki moja matka zawsze dodawała do
choucroute”.
Kobiety były dość wiekowe, by pamiętać historie swoich dziadków, te
z końca XIX wieku, kiedy Alzację oddano Niemcom w konsekwencji
upokarzającej porażki Francji w wojnie francusko-pruskiej w 1870 roku. Pod
nowymi rządami wspominanie Francji było zakazane, język wymazano,
podręczniki przepisano, a tablice i znaki drogowe przemalowano. Tysiące
Alzatczyków szukało schronienia we Francji lub w jej północnoafrykańskich
koloniach, byle tylko pozostać Francuzami. Ci, którzy pozostali, musieli się
stać Niemcami w sposobie zachowania, mowie i lojalności do kraju. Nie było
istotne, że ten region od wieków należał do Francji i że to właśnie on
zainspirował w 1792 roku powstanie francuskiego hymnu, Marsylianki, ani
że to właśnie Alzatczyk baron Haussmann przeprojektował architekturę
Paryża.
Niecałe pięćdziesiąt lat później cały proces rozpoczął się na nowo –
w drugą stronę.
W 1918 roku Francja pokonała Niemcy w I wojnie światowej i odzyskała
Alzację. Wszystko, co niemieckie, stało się francuskie: podręczniki, tablice,
język. Niemcy, którzy wcześniej osiedli w Alzacji, zostali wydaleni,
a Alzatczycy z wygnania powrócili do domu. Francja zagarnęła zabrany
region (ale nie do końca – lokalny rząd nie zgodził się na wprowadzenie
niektórych praw, między innymi edyktu z 1905 roku rozdzielającego Kościół
od państwa; nawet współcześnie w Alzacji nie obowiązuje polityka laïcité).
Członkinie klubu kulinarnego urodziły się w świecie dwujęzycznym:
francuskim w szkole, alzackim w domu. Aż do wojny.
La guerre. Wypowiedziałam te słowa i wszyscy obecni delikatnie spuścili
wzrok. W 1940 roku Alzacja znów przeszła tymczasowo pod władzę
Niemiec po zaanektowaniu przez Hitlera. Jako młode dziewczyny kobiety te
widziały niemieckich żołnierzy okupujących region, zawłaszczających
wioski i zbiory, zabraniających mówić po francusku, przymusowo
wcielających ich ojców i braci do wojska, by walczyli przeciwko Francji.
Alzackich żołnierzy nazywano malgré-nous, wbrew naszej woli, a ponad
czterdzieści tysięcy z nich zginęło w walkach na froncie wschodnim.
– Podczas wojny nie wolno nam było się odezwać po francusku ani
słowem – opowiadała Georgette. – Nawet za zamkniętymi drzwiami. Po
wojnie wszystkiego musiałam się uczyć od nowa.
Po zakończeniu II wojny światowej Alzacja po raz kolejny wróciła do
Francji i jej języka. Niemieckiego i alzackiego zakazano w szkołach
i niechętnie patrzono na ich używanie w domach.
– W latach sześćdziesiątych, gdy byłem chłopcem – wspominał René –
nauczyciele karali nas za mówienie po alzacku. Wciąż pamiętam slogany
wypisane na szkolnych ścianach: „C’est chic de parler français”.
– A dzisiaj? – zapytałam.
– W szkole uczą alzackiego, ale większość młodych ludzi w nim nie
mówi – odparł René. – Mój syn na przykład nie mówi.
– Ohhh, c’est français. Français, français! – zawołały smutno wszystkie
panie.
Wydało mi się ironiczne, że alzacki zaczyna zanikać akurat teraz,
połknięty przez pułapki i wygody współczesnego życia, choć przetrwał tak
wiele radykalnych zmian u władzy – cztery w ciągu zaledwie
siedemdziesięciu pięciu lat.
– Jesteśmy mieszanką dwóch kultur – powiedziała mi Maria.
Pozostałe panie zaprotestowały.
– Ależ nie, jesteśmy własną kulturą – oznajmiła Yvette. – Nie mieszanką
dwóch kultur, ale czymś innym, wyjątkowym. To trochę jak… – Zawahała
się, patrząc na mnie.
– Jak ja – dokończyłam. – Jestem z pochodzenia Chinką, ale urodziłam się
i wychowałam w Stanach. A teraz mieszkam we Francji.
Już mówiąc te słowa, zrozumiałam, że naprawdę tak jest. Mieszkałam we
wszystkich trzech krajach i każdy z nich pozostawił we mnie ślad.
Oczywiście najbardziej i najgłębiej Stany, ale Francja i Chiny również.
Zawsze będę się uważać za Amerykankę, ale zawsze będę też lepić pierożki
na chiński Nowy Rok i zajadać się serami między daniem głównym
a deserem. Dom dzielony z Calvinem był jakby kulturową wyspą,
nieprzypisaną do kraju, w którym akurat mieszkaliśmy, ani tego, z którego
pochodziliśmy, ale trzecim miejscem, z własną tożsamością. Tak czułam się
w Strasburgu – dla mnie nasz dom był wszędzie i nigdzie.
Zanim zrobiło się zbyt filozoficznie, otworzyły się drzwi i pojawił się
w nich Franck, syn Renégo, wysoki, szczupły młody mężczyzna o ciemnych
włosach i nieśmiałym uśmiechu. W pokoju zapanowała lekka ekscytacja,
kiedy Franck się schylał, by przywitać każdą z pań dwoma uprzejmymi
całusami.
– Jesteś głodny? – spytała z troską Anne-Marie, stając przy wnuku.
– Umieram z głodu. Właśnie wróciłem z siatkówki.
– To może zjesz odrobinę choucroute? Zostało całe mnóstwo.
Zwlekał z odpowiedzią.
– Trochę za późno na ciężkie jedzenie…
Anne-Marie wyglądała na nieco zawiedzioną.
– Bon, ben, vas-y… – Franck ustąpił. – Pourquoi pas?
 Poszedł do kuchni i wrócił z talerzem, na którym leżała góra choucroute
i kiełbasy. Wszyscy zamilkli, kiedy chłopak zaczął jeść.
– C’est trop bon! – zawołał w końcu, trochę niewyraźnie, bo wciąż miał
pełne usta.
Zgromadzeni w pokoju wypuścili powietrze, słysząc tę pochwałę.
Alzacki może i zanikał, ale miłość do babcinego choucroute wciąż ma się
dobrze, przynajmniej w jednej małej wiosce na dalekim wschodzie Francji.

Choucroute sans garniture

Nie powiem, że tradycyjnego choucroute garnie nie da się zrobić bez
alzackich wędlin, ale wiąże się to z koniecznością samodzielnego wędzenia
różnych kawałków wieprzowiny, a to proces długi, wymagający miłości
i cierpliwości. Zamiast tego podaję tu przepis na długo gotowane choucroute,
bez mięsnych dodatków. Potrzebna jest do niego surowa kapusta kiszona.
Danie doskonale pasuje do pieczonej szynki, grillowanych kiełbas (takich jak
andouillette, jeśli masz odwagę), filetów z łososia lub gotowanych
ziemniaków.

Porcja dla 4 osób

Składniki:
1 kg surowej kapusty kiszonej
cebula, obrana i pokrojona w cienkie plastry
łyżka gęsiego smalcu (tradycyjnie) lub delikatnego oleju
liść laurowy
5 owoców jałowca
cały goździk
ząbek czosnku, obrany i wyciśnięty
5–10 ziaren czarnego pieprzu
3 ziarna kolendry
szklanka białego wina (najlepiej rieslinga)
sól i pieprz do smaku
Opłucz kapustę pod zimną wodą raz lub dwa (w zależności od pory roku – im starsza kapusta, tym
lepiej należy ją wypłukać). Odsącz na sicie, wyciskając nadmiar wody.
Rozgrzej olej lub smalec w dużym garnku na średnim ogniu i podsmaż cebulę, aż zmięknie. Dodaj
kapustę, liść laurowy, jałowiec, goździk, czosnek, pieprz i kolendrę. Wlej wino i tyle wody, by lekko
zakrywała kapustę. Posól i popieprz. Zagotuj, zmniejsz ogień i powoli duś pod przykryciem przez
mniej więcej godzinę.
 Zamieszaj choucroute i sprawdź poziom płynu. Niektórzy lubią, by kapusta była biała i chrupiąca,
inni – miękka i rozpadająca się, lekko złota (ja wolę taką). Dodaj jeszcze maksymalnie szklankę wody,
w zależności od smaku. Zakryj i duś przez kolejną godzinę. Im dłużej gotujesz choucroute, tym
kwaśniejsze się staje, więc po dwóch godzinach sprawdź jego miękkość.
Przed podaniem wyjmij tyle całych przypraw, ile zdołasz. Choucroute można przyrządzić wcześniej
i podgrzać.
 ROZDZIAŁ 8

Sabaudia i Górna Sabaudia / Fondue

Trudno uwierzyć, że ja, dziecko lat siedemdziesiątych, dorosłam, nigdy nie

próbując fondue. Ale jeśli wziąć pod uwagę ojca mającego skłonność do
podwyższonego cholesterolu i matkę, która nie jada sera, staje się jasne,
dlaczego ominęło mnie to zjawisko kulturowe.
Być może wyjaśnia to, dlaczego w pewien pogodny letni poranek
znalazłam się we francuskich Alpach, na wysokości dwóch tysięcy metrów,
próbując odkryć prawdziwą historię fondue. Podobnie jak wszystkie
opowieści o jedzeniu również ta zaczęła się od podstawowych składników,
w tym przypadku od sera: wielkich kręgów krowiego sera beaufort
wytwarzanego na dalekich łąkach. Wynajęłam smarta i wjechałam nim krętą
drogą na górę w poszukiwaniu szałasów wytwórców sera i stad krów
pasących się kwiatami, trawą i ziołami sabaudzkiego lata. (Choć fondue jada
się niemal wyłącznie zimą, postanowiłam przyjechać tutaj latem, ponieważ
beaufort wytwarza się w najcieplejszych miesiącach roku).
We francuskich Alpach wysokość ma znaczenie. Liczby dzielą
miejscowości: Courchevel 1300, Courchevel 1650, Courchevel 1850.
Określają wysokość nad poziomem morza, a miejscowi wymawiają je
z namaszczeniem – Courchevel mille trois cents, Courchevel mille six cent
cinquante, Courchevel mille huit cent cinquante – potok słów, które trudno
zrozumieć, jeśli tak jak ja wciąż ma się problemy z liczeniem po francusku.
Nazwy miast na tablicach przy autostradach są jak żywcem wyjęte z powieści
Jackie Collins: Megève, Chamonix, Val d’Isère i przywodzą na myśl
luksusowe hotele i futra après-ski (po nartach). Wysoko w Alpach klimat
zdaje się zimowy nawet w pełni lata, nie tylko z powodu temperatury,
wyraźnie niższej niż w dolinach, i powietrza, które jest rzadsze, lecz także
domków w kolorze czekolady, z dwuspadowymi dachami, pustych wyciągów
narciarskich nad pokrytymi trawą stokami i widocznego w oddali czubka
zaśnieżonego nawet pod koniec sierpnia Mont Blanc.
Powoli wjechałam w ostry zakręt, wspinając się z 1300 na 1650 metrów
i musiałam zredukować bieg, bo poczułam, że miniaturowy silnik samochodu
ledwo dyszy. Po lewej minęło mnie jakieś renault, nieznacznie dodając gazu,
i mogłam tylko spojrzeć za nim z zazdrością. Nie po raz pierwszy
przeklinałam swoją nieumiejętność obsługiwania manualnej skrzyni biegów,
co oznaczało, że w wypożyczalni zawsze byłam zdana na samochody
z automatem, zwykle byle jakie graty w kiepskim stanie.
Na wysokości 1850 metrów brukowana droga się skończyła i ostro
wjechałam na nieutwardzoną ścieżkę, mijając stoki, które zimą należą do
najpopularniejszych tras narciarskich. W lewej ręce ściskałam nie do końca
jasne wskazówki, które zapisałam, rozmawiając przez telefon z alpagiste,
miejscowym wytwórcą sera. Za niecałe pół godziny mieliśmy się spotkać
w jego serowarskiej chacie. Oczywiście, jeśli uda mi się ją znaleźć. Kartka
z notesu zaczęła mięknąć, bo z nerwów pociła mi się dłoń, a słowa: „Kieruj
się na restaurację Belvédère” stawały się zamazane. Spojrzałam przed siebie.
Dostrzegłam ciemne sosnowe zagajniki ponad bladozieloną trawą, motyle
nad łąkami dzikich kwiatów, postrzępione góry, które zdawały się tak bliskie,
że mogły mnie złapać za rąbek sukienki. Ale ani śladu tablicy informacyjnej.
Pamiętając o czasie, potoczyłam się gruntową drogą tak daleko, jak
miałam odwagę. Na rozwidleniu zauważyłam w końcu drewniany szyld
zlewający się z krajobrazem i jakimś histerycznym, nadludzkim wysiłkiem
udało mi się odczytać na nim słowa „BELVÉDÈRE , 5 KM” wypisane
mikroskopijną czcionką. Skręciłam zgodnie ze strzałką i nagle poprawił mi
się nastrój. „Widzisz? – pomyślałam. – Jesteś nawigacyjnym geniuszem!
Będziesz przed czasem”.
Zanim jednak zdążyłam wręczyć sobie zwycięski puchar, przede mną
pojawił się samochód. Jechał bardzo, bardzo powoli i niemal zatrzymywał się
przy każdej nierówności. Metr za metrem. Spod kół unosiły się małe kłęby
piasku, a światła hamowania cały czas się paliły. Centymetr po centymetrze.
To był srebrny volkswagen beetle, kabriolet z brudną tylną szybą, na
szwajcarskich rejestracjach. Siedziała w nim jakaś para, mężczyzna i kobieta,
która – sądząc po jej upodobaniu do wciskania pedału hamulca – albo była
irracjonalnie drażliwa na punkcie lakieru swojego auta, albo została
wyszkolona, by doprowadzić mnie do szału.
Sekundy wlekły się niemiłosiernie. Rozważałam wyprzedzenie beetle’a,
ale droga była za wąska. Czułam, jak ucieka mi czas. Byłam spóźniona już
dziesięć minut. Dwadzieścia minut. Pół godziny. Wykręcałam palce
i wyobrażałam sobie, jak sięgam przez tylną szybę i skręcam kark kobiecie
kierującej tamtym autem.
W oddali pojawił się jakiś samochód i powoli się do nas zbliżał, co przy
naszej żałosnej prędkości wyglądało jak szaleńczy rajd. Kiedy podjechał,
zobaczyłam, że to czarna półciężarówka umazana błotem. Dostrzegłam też
mężczyznę za kierownicą, małego chłopca podskakującego na fotelu
pasażera i przemysłowy pojemnik na nabiał przymocowany na pace. Ile osób
w tej górskiej okolicy jeździ ze sprzętem mleczarskim? Nagle auto było już
przede mną. Patrzyłam, jak zmaga się z beetle’em, kiedy pojazdy mijały się
powoli, potem na moment zatrzymały, kierowcy wymienili kilka słów
i beetle w końcu ruszył do przodu. Podjechałam do półciężarówki
i otworzyłam okno.
– Bonjour! – zawołałam, wyciągając szyję, by spojrzeć na kierowcę.
Ogorzały mężczyzna z zarostem podniósł rękę w powitalnym geście.
– Madame Mah?
– Oui? – O rany. Skąd znał moje nazwisko?
– Je suis desolé, mais…
To był alpagiste. Wyjaśnił, że wezwano go na dół z awaryjną dostawą
sera. Mimo rozczarowania zastanawiałam się, co to jest „awaryjna dostawa
sera”.
– Czekałem na panią – powiedział.
– Je sais… j’étais… – zaczęłam, ale urwałam. Nie miałam pojęcia, jak to
wyjaśnić, nawet po angielsku.
Mężczyzna wzruszył ramionami.
– Wrócę za kilka godzin. Może pani też porozmawiać z moją żoną. Wciąż
jest na górze. – Machnął mi i ruszył.
We wstecznym lusterku widziałam, jak jego furgonetka telepie się na
wybojach.
Na szczycie góry zobaczyłam drewniany budynek z dwuspadowym
daszkiem, w którym zaczynał się wyciąg narciarski, teraz ciemny
i zamknięty, z pustymi gondolami dyndającymi w środku. Obok stała
restauracja Belvédère, obłożona drewnem, z półokrągłym balkonem. Na
parkingu dostrzegłam moją nemezis, beetle’a, zaparkowanego równo, jak
gdyby nigdy nic. Jego właściciele pewnie zajadali lunch na oblanym słońcem
terrasse.
Kilka metrów dalej znajdował się mały kamienny domek, niski,
prostokątny, z grubymi drewnianymi drzwiami, ale bez okien. Czy to był
letni szałas serowara? Na końcu podjazdu stała tablica z napisem „VENTE DE
FROMAGE” , sprzedaż sera. Kiedy wysiadłam z auta i podeszłam do drzwi,
czarny pies pasterski zerwał się i zaczął szczekać. Zrobiłam jeszcze kilka
kroków, ale pies szczekał coraz głośniej i warczał. Próbowałam wszystkich
znanych sztuczek, uspokajałam go przyjaznym głosem, szukając w torebce
jakiegoś przysmaku, choć nie sądziłam, że uda mi się zrobić kość ze zmiętej
chusteczki. To był pracujący pies pasterski, ze spuszczonym ogonem
i położonymi uszami, lojalny w stosunku do swojego pana i podejrzliwy
w stosunku do obcych.
Pies chodził tuż przede mną. Zrobiłam krok naprzód, zbliżając się do
domku, a pies wyszczerzył zęby. Kiedy zrobiłam krok w tył, przestał
warczeć. Cofnęłam się o kilka kroków, a on położył się w cieniu traktora,
z podniesioną głową, by mnie obserwować.
Przyjechałam tutaj dowiedzieć się czegoś o serze beaufort, głównym
składniku sabaudzkiego fondue, i o alpejskich domkach, w których się go
produkuje, łąkach słodkiej trawy, ziół i kwiatów, które nadają mu zapach.
Zamiast tego utknęłam przyklejona do samochodu. Bezradnie wpatrywałam
się w rząd fioletowych kwiatów otoczonych wysokimi szczytami pod
jasnoniebieskim niebem. Ale kiedy od gór nadszedł lekki wiatr i trawa
delikatnie zadrżała, poczułam zimny dreszcz, choć na moje ramiona świeciło
słońce.

Osiem miesięcy wcześniej po raz pierwszy spróbowałam fondue –

ciągnącego się stopionego sera dającego ciepło i sytość. Był styczeń, jeden
z tych zimnych, wilgotnych paryskich wieczorów, kiedy masz wrażenie, że
utknąłeś w kostce lodu. Właśnie wróciłam z ciepłej i łagodnej południowej
Kalifornii, gdzie wraz z rodzicami spędzałam Boże Narodzenie. Grudniowa
pogoda w hrabstwie Orange nie zmieniła się od czasów mego dzieciństwa –
wciąż było słonecznie – ale z jakiegoś powodu ubieranie choinki w letniej
sukience wydawało mi się nienaturalne. Może zbyt wiele zim spędziłam poza
domem. Może wisiał nade mną ów brak własnego miejsca i szara, ponura
mgła tęsknoty za Calvinem, coraz smętniejsza, kiedy razem otwieraliśmy na
Skypie prezenty, i bardziej ponura, kiedy osobno siadaliśmy do świątecznych
posiłków. Przy stole u rodziców bez Calvina indyk zdawał mi się suchszy,
a nadzienie bardziej mdłe, ale zjadłam wszystko jak najszybciej, zanim mama
zauważyła smutek w moich oczach i też zaczęła się martwić.
Dobrze było wrócić do rodzinnego domu, spać w swoim dawnym pokoju
i cieszyć się pikantnym tofu taty, nieograniczonym dostępem do
telewizyjnych programów kulinarnych i tym, że moim praniem zajmuje się
gosposia rodziców. Jednak takie życie było jakby nierealne – jakbym
przeniosła się do alternatywnego świata, w którym wciąż byłam nastolatką
z wyprasowanymi koszulkami, godziną policyjną i tylko odrobiną
prywatności. Przed Nowym Rokiem już mogłam wracać do Paryża, do
stałego planu dnia, do naszego mieszkania, które mimo nieszczelnych okien
i cieknących rur było moim domem. Tęskniłam także za samym miastem –
nawet zimnym, ciemnym, zimowym Paryżem, w którym słońce, o ile było,
świeciło tylko przez kilka godzin dziennie. Przetrwanie surowej europejskiej
zimy czyniło cię członkiem klubu, choć był to klub pociągających nosami,
pozbawionych światła wariatów z wiecznie zimnymi stopami i niezdrowo
błyszczącymi od grypy oczami.
Jedną bezdyskusyjną zaletą zimowych temperatur jest zimowe jedzenie. Po
powrocie do Paryża przyrządzałam sobie zupy z kremowego pasternaku
i bulwiastego selera, kupowałam kilogram klementynek, żeby rozweselić
podniebienie i kuchenny blat. Na targu gapiłam się na ostrygi wyłowione
z lodowatego oceanu i przegrzebki lśniące w muszlach tak delikatnie
różowych, że mogłaby się z nich wyłonić Wenus Botticellego. Stopiony
śnieg z chlupotem płynął miejskimi rynsztokami, a syte dania takie jak
cassoulet, wołowina po burgundzku czy choucroute garnie zaczynały mieć
jeszcze więcej sensu.
Pewnego mokrego wieczoru, kiedy zmierzch zapadł już o czwartej po
południu, ruszyłam brukowanymi ulicami lśniącymi w żółtym świetle
ulicznych lamp do domu Eleny i jej męża Stéphane’a, którzy zaprosili
kilkoro przyjaciół na fondue. Wieczór należał do tych błagających raczej
o grzankę z masłem i kubek pomidorówki przed telewizorem, ale obietnica
fondue przyrządzonego przez Stéphane’a wywabiła mnie z domu. Szwajcar
Stéphane energicznie krzątał się po kuchni: najpierw potarł dwa żeliwne
emaliowane rondelki ząbkiem czosnku, a potem włożył do nich mieszankę
tartych szwajcarskich serów, łyżkę mąki kukurydzianej, wlał trochę białego
wina i odrobinę kirszu.
– To wszystko? – Zajrzałam do kociołka. – Żadnego sekretnego składnika?
– To wszystko. – Stéphane postawił kociołki na kuchence i zmniejszył
ogień do minimum. – Sekretem jest ser.
Kiedy ser się stopił, Stéphane zapalił gazowy palnik pod metalowym
stojakiem na fondue i cienkie błękitne płomienie przywołały nas do stołu.
Usiedliśmy ze specjalnymi widelczykami w dłoniach, a gospodarz przyniósł
pomarańczowe okrągłe rondelki stopionego, lekko bulgoczącego sera
z kuchni do jadalni. Zanurzaliśmy w miksturze na wpół czerstwe kawałki
bagietki, obracając je dokoła i jednocześnie mieszając gęstą zawartość.
– Ostrożnie – powiedziała Elena, obracając zgrabnie długi widelec. – Jeśli
chleb ci spadnie, będziesz musiała opróżnić kieliszek.
Przeniosłam nasączoną serem kostkę chleba na talerz i ostrożnie
skubnęłam. Gorący jak lawa stopiony ser był miękki i kremowy, niemal
maślany, z grillowym, orzechowym posmakiem ustępującym potem
lekkiemu, delikatnie alkoholowemu finiszowi. Maczaliśmy, obracaliśmy
i sączyliśmy wino – specjalne szwajcarskie o nazwie Fendant – i kirsz
z małych kieliszków. Stéphane pilnował, by kieliszki były pełne.
– Nigdy, przenigdy nie pij wody do fondue – oznajmił gospodarz bardzo
poważnym tonem. – Tylko kirsz albo fendant. A dzieci tisane. No wiesz,
herbatkę ziołową. Jeśli wypijesz coś innego, w twoim żołądku zrobi się
wielka kula z sera.
Zaczęłam się śmiać, ale Stéphane mnie ostrzegł:
– Poważnie. Raz próbowałem i byłem gravement malade.
Wypiłam jeszcze odrobinę kirszu na wszelki wypadek.
Na początku wydawało mi się niemożliwe, żeby sześć osób zjadło niemal
dwa i pół kilo stopionego sera, ale kiedy tak obracaliśmy widelce,
gawędziliśmy, śmialiśmy się i jedliśmy, gęsty, bulgoczący ser znikał.
Podałam koszyk z chlebem Elenie i czekałam, aż zamoczy swój widelec.
Fondue chyba bardziej niż inne posiłki gromadziło ludzi i sprzyjało temu, by
się dzielić.
Na dnie rondelka została warstwa zaschniętego sera, zazłocona od ognia.
– La religieuse – oznajmiła Elena z nabożeństwem. – To najlepsza część.
Miałam wrażenie, że gdyby nie zasady savoir-vivre’u, Elena zdrapałaby
cały ser i zjadła go sama. Jednak jako dobra gospodyni niechętnie podzieliła
cieniutką chrupiącą warstwę sera między gości. Rozpuściła się w moich
ustach z lekkim chrupnięciem.
Na wypadek gdybyście się zastanawiali, wyjaśnię, że w szwajcarskich
domach (a pewnie i we francuskich) po serowym fondue nie pojawia się
czekoladowe fondue, bez względu na to, że długie widelce są już na stole,
a palnik się grzeje. Jeśli w ogóle wspomnisz o takiej opcji, nawet żartem,
prawdopodobnie usłyszysz standardową opowieść o tym, dlaczego wszyscy
Amerykanie są otyli, od swojego wysportowanego gospodarza lubiącego
wspinaczkę skałkową. Zakończyliśmy posiłek ananasem, świeżym,
egzotycznym kontrastem dla nabiałowego tłuszczu, który właśnie zjedliśmy.
– Podobno ananas pomaga strawić ser – powiedziała Elena.
Odkryłam, że Francuzi mają na punkcie trawienia obsesję, z którą
przedtem spotkałam się tylko w Chinach. Unikali wszystkiego, co może
utrudnić ten proces, nie pili zimnych napojów z lodem, wybierając napary
ziołowe i wodę sodową. W niektórych rodzinach dzieciom w trakcie kolacji
nie wolno było pić wody, by przełykając ją, nie pochłonęły zbyt wiele
powietrza. Choć przy stole u Eleny i Stéphane’a nie siedział żaden Francuz,
tutejsze poglądy i przesądy na temat trawienia były znane nam wszystkim.
Sama otrzymałam kilka ostrzeżeń, zwykle od starszych pań, że spożywam
zbyt wiele lodu.
Nieco później opatuliłam się szalem, puchową kurtką i wyszłam z ciepłego
mieszkania przyjaciół, by złapać metro do domu. Zimowe powietrze piekło
mnie w policzki, ale pod wieloma warstwami ubrania było mi ciepło, jakby
cały stopiony ser, który zjadłam, ogrzewał mnie od środka.

Kilka tygodni później znów miałam okazję porozmawiać o pokarmach dla

duszy i ciała, kiedy zaprosiłam kilkoro przyjaciół na pierożki z okazji
chińskiego Nowego Roku. Przyjaciół? Właściwie nie byłam pewna, jak ich
nazwać.
Od wyjazdu Calvina dziesięć miesięcy wcześniej nie poznałam wielu
nowych osób. Po części z powodu wrodzonej skromności, ale też dlatego, że
czułam się trochę winna, że bawię się, kiedy mój mąż służy w strefie wojny.
Nie zrozumcie mnie źle, nie zostałam pustelniczką – regularnie spotykałam
się na lunch z Eleną, z kolegami z biblioteki od czasu do czasu chodziłam po
pracy na verre, a Didier i Alain zawsze witali mnie ciepło w Le Mistral
filiżanką kawy. Ale jeśli mam być ze sobą całkiem szczera, muszę przyznać,
że często czułam się samotna.
Kiedyś marzyłam o wolnym weekendzie bez zobowiązań towarzyskich,
a teraz rozciągały się przede mną puste dni. Niedzielne popołudnia
spędzałam sama w kinie; wchodziłam do sali po rozpoczęciu reklam
i wciskałam się w ostatnie puste miejsce w środku rzędu. Odkrywałam pchli
targ w Saint-Ouen, gdzie oglądałam stare naczynia – spalone miedziane
czajniki, pojemniki na musztardę z grubymi ściankami, poobijane drewniane
deski – a towarzyszył mi tylko aparat. Sprzedawcy przysiadali na
rozkładanych krzesełkach obok swoich straganów, ciepło ubrani, palący
papierosy, a ja czasami zadawałam im pytania tylko po to, by poćwiczyć
francuski. Znajdowałam śliczne nowe cukiernie, kupowałam jedną eklerkę
lub jedną magdalenkę, które przynosiłam do domu i dzieliłam na dwa dni.
I kiedy tak chodziłam, czasem bez celu, próbowałam chłonąć Paryż – dla
siebie, bo nie będę mieszkać tu zawsze, ale również dla Calvina. Próbowałam
zapamiętywać zabawne rozmowy i śmieszne sytuacje, by poprawić mu
humor, ale także by dzielić się z nim nowymi odkryciami, gdy już wróci.
Niestety myślenie o nim sprawiało, że boleśniej odczuwałam samotność.
W metrze patrzyłam, jak jakaś młoda kobieta pisze esemesy, śmiejąc się
do telefonu, i poczułam tęsknotę za koleżankami z Nowego Jorku, za
częstymi, krótkimi, zabawnymi rozmowami. Tęskniłam za znajomymi,
nowojorskimi i tymi z Pekinu, ludźmi, których spotkałam w różnych
okresach życia. W końcu zrozumiałam też, że tęsknota za kobiecą przyjaźnią
pojawiała się nie tylko z powodu nieobecności męża. Nawet gdyby Calvin
był obok, czułabym ten sam brak, choć pewnie bym go zignorowała,
zakopała i zamówiła stolik dla dwojga w jakiejś nowej restauracji.
Jednak Calvina nie było. A kiedy pojawiła się przede mną perspektywa
kolejnego samotnego weekendu, postanowiłam, że przestanę być cierpliwa,
pasywna i się izolować. Postanowiłam coś zrobić.
Ale co? Jak ludzie w tym mieście zawierali przyjaźnie? Słyszałam, że
paryżanie są zimni, że tworzą swoje towarzyskie kręgi w szkole i pozostają
w nich przez całe życie – może to była prawda. Ale ja nawet nie marzyłam
o francuskiej przyjaciółce. W tym momencie mego życia wystarczyłaby mi
jakaś ekstrawertyczna Amerykanka albo entuzjastyczna Australijka, każdy,
z kim mogłabym porozmawiać w ojczystym języku, a może również
o jedzeniu.
Oczywiście okazało się, że odpowiedź brzmi „jedzenie”.
Wcześniej o tym nie wspominałam, ale przez cały czas pisałam kulinarny
blog o życiu w Paryżu. Cieszyłam się, że mam wymówkę, by coś zjeść,
sprawdzić, zrobić zdjęcia, więc nie przestawałam, choć – szczerze mówiąc –
nikt oprócz Calvina i (od czasu do czasu) mojego ojca tego blogu nie czytał.
A jeśli blog ma dwóch czytelników – obu z rodziny – czy w ogóle się liczy?
Któregoś dnia opublikowałam wpis o Krishna Bhavan, niewielkiej
indyjskiej knajpce wegetariańskiej niedaleko Gare du Nord, w której
podawano naleśniki dosa nadziewane ziemniakami curry i zabójczo ostrym
sosem sambar z soczewicy. Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że blogowe posty
o nowej kuchni etnicznej w Paryżu dla ekspatów były jak kocimiętka. Pod
koniec dnia niejaka Colette zostawiła na blogu komentarz, dziękując za
polecenie restauracji. Ktoś nieznajomy czytał mój blog!
Colette, jak szybko się dowiedziałam, czytając jej blog, była Amerykanką,
pastry chefem i mieszkała w Paryżu z mężem. Lubiła regionalną kuchnię
francuską, piwo rzemieślnicze i ekologiczne zakupy z grupą Rolnictwa
Wspieranego przez Społeczność. To akurat średnio mnie interesowało, za to
kiedy przeczytałam odę Colette do pierożków xiaolongbao, od razu dodałam
jej blog do zakładek. Uwielbiałam te pierożki wrzucane do zupy, niewielkie
okrągłe kieszonki wypełnione mieloną wieprzowiną i sekretnym bulionem,
a po czterech latach spędzonych w Chinach bardzo mi ich brakowało. Teraz
znalazłam kogoś, kto nie tylko wie o ich istnieniu – niespotykane we
Francji – ale nawet sam je robi!
Zanim zdążyłam się zastanowić dwa razy, wysłałam mail do Colette:
„Czy ty i Nate – Nate był mężem Colette, o czym wiedziałam z lektury jej
blogu – zechcielibyście wpaść do mnie w sobotni wieczór na robienie
pierożków?”
Kliknęłam „wyślij” i zaczęłam mieć wątpliwości. Czy właśnie zaprosiłam
dwie zupełnie obce osoby do swojego mieszkania na sobotni wieczór? A jeśli
to mordercy? A jeśli to oszuści, którzy wabią samotne młode kobiety, udając,
że lubią chińskie pierożki? A jeśli nie będą potrafili jeść pałeczkami?
Kilka godzin później nadeszła odpowiedź od Colette: „Brzmi doskonale!
Co mam przynieść? Może wywar z wieprzowych nóżek? Dodajemy go do
nadzienia pierożków”.
To nie było tak, że po prostu zaprosiłam na kolację dwoje potencjalnych
morderców. Zaprosiłam dwoje potencjalnych morderców, a moim ostatnim
posiłkiem w życiu miał być wywar z wieprzowych nóżek. Wiedziałam, że
albo to będzie katastrofa, albo najlepszy chiński posiłek, jaki zjadłam od
przeprowadzki do Paryża.

Drugi raz fondue jadłam podczas sierpniowej fali upałów. Pojechałam do

Annecy, stolicy Górnej Sabaudii, by dowiedzieć się o tym daniu czegoś
więcej. Tak bardzo oddałam się badaniom, że nawet rekordowe temperatury
nie powstrzymały mnie od zamówienia wielkiego rondla stopionego sera
i jedzenia go, aż tłuszcz zaczął wyłazić mi wszystkimi porami. Nie
powstrzymała mnie klejąca wilgotna warstwa wisząca nad miastem. Ani
niedowierzanie właścicielki mojego pensjonatu, kiedy zapytałam, w której
restauracji najlepiej zjeść fondue.
By jakoś sobie radzić z upałem, restauracja Le Fréti wystawiła wszystkie
stoliki i krzesła na przylegający do niej plac. Dołączyłam do tłumu
turystów – bądźmy szczerzy, tylko turyści mogą jeść fondue w lecie –
i wdychałam lekko trujący zapach gazu z palników. Kiedy podano mi
pomarańczowy caquelon bulgoczącego sera, nadziałam na widelec kostkę
chleba i leniwie zanurzyłam. Fondue uderzyło mnie kremowym sierpowym,
a potem lekkim aromatem wina. Jednak po kilku kolejkach miałam dosyć. Na
moim czole pojawiły się krople potu, a żołądek zaczął się zwijać w coraz
ciaśniejszy węzeł. Nie, nie wypiłam ani łyka wody (nie jestem wariatką).
Okazuje się jednak, że trzydziestostopniowy upał po prostu niweluje ochotę
na lekko bulgoczący topiony ser.
Następnego dnia zapytałam Daniela Monbeillarda, czy jadł kiedyś fondue
w czasie upału. Monbeillard jest szefem Petit Mont Blanc, kooperatywy,
która powstała, by hodować niewielkie stado krów tarentaise i produkować
ser beaufort.
– Jamais – odpowiedział, patrząc na mnie tak, jak się patrzy na człowieka
ubieranego w kaftan bezpieczeństwa.
Siedzieliśmy na patio domu Monbeillarda w Saint-Bon Courchevel.
W doniczkach pod oknami bujnie rosły pelargonie, odbijając się jaskrawymi
kolorami od miodowego drewna, z którego zbudowano domek.
W niewielkim ogrodzie w klatkach mieszkała rodzina szarych królików,
które cały czas coś po cichu chrupały (tak, Daniel je zjadał). Ogromne
pszczoły wlatywały do omdlewających róż i z nich wylatywały, a ostatnie
jeżyny zwisały z kolczastego krzewu. Domek przypominał ten z piernika,
w którym energiczni dziadkowie przygotowują słoiki domowych konfitur
i wszystko naprawiają samodzielnie. Kiedy rozmawialiśmy z Monbeillardem
o specyfice sera beaufort, słyszeliśmy płacz jego małej wnuczki, która
w domu protestowała przeciwko popołudniowej drzemce.
Petit Mont Blanc, kooperatywa mieszkańców Saint-Bon dowodzona przez
Monbeillarda, zatrudnia niewielką grupę alpagistes, by zajmowali się
wspólnym stadem krów. W lecie alpagistes wyprowadzają zwierzęta na
umajone alpejskie pastwiska, wspinając się z tysiąca stu pięćdziesięciu na
dwa tysiące sto sześćdziesiąt, a potem na dwa tysiące pięćset metrów nad
poziomem morza. Kooperatywa na każdym poziomie ma też domek,
w którym alpagistes dwa razy dziennie wytwarzają ser ze świeżego mleka.
Ten proces letniego wypasania w górach i produkcji sera nazywa się
alpage. To tradycja sięgająca jeszcze średniowiecza. Działalność tę
zapoczątkowali cystersi z pobliskich górskich opactw, przede wszystkim
z Abbaye de Tamié niedaleko Albertville. Oczyścili ziemię z drzew iglastych
i krzewów jałowca, rododendronów i jagód, tworząc wysokie pastwiska do
wypasu bydła; następnie obsadzili pola pszenicą i żytem. Kilka wieków
później, w latach trzydziestych XX wieku, w okolicy pojawił się kolejny
skarb – narciarze, których przyciągały stoki pozbawione drzew.
– Ten region jest gastronomicznie ubogi właśnie z powodu turystyki –
powiedział Monbeillard.
Ser produkowany na tych alpejskich pastwiskach był sposobem na
przechowanie mleka od lata do lata, formą gastronomicznego zabezpieczenia
przed głodem w okolicy, w której długie zimy uniemożliwiały obfite zbiory
zbóż. Mnisi wytwarzali ser typu vachelin, ale na początku XVII wieku
miejscowi przejęli techniki serowarskie z sąsiedniego szwajcarskiego
Gruyères. Dzięki nim duże kręgi, w lokalnym dialekcie nazywane grovire,
przetrzymywały długą podróż i pozostawały świeże, więc można je było
eksportować. Ser stał się podstawą tutejszej gospodarki i niemal w całości go
eksportowano, a miejscowi górale cieszyli się owocami swojej pracy tylko
przy wyjątkowych okazjach. W 1865 roku grovire nazwano beaufortem, na
cześć Beaufortain, jednej z trzech sabaudzkich dolin, w których produkuje się
ser.
Fondue uważa się za plat du pauvre, bo wykorzystuje się do niego kawałki
twardego popękanego lub brzydkiego sera. Tak naprawdę w większości
sabaudzkich dań regionalnych pojawia się jakiś rodzaj topionego sera, na
przykład w tartiflette (to plastry ziemniaków przekładane boczkiem, śmietaną
i stopionym serem reblochon) czy raclette (topiony ser z plastrami
ziemniaków). Oczywiście jakość fondue zależy od jakości sera. Jeśli jesteś
Sabaudczykiem tak jak Daniel Monbeillard, używasz wyłącznie sera
sabaudzkiego. Szwajcarzy wybierają tylko szwajcarski. W regionie Franche-
Comté – tylko ser pod tą samą nazwą, w Wisconsin – wyłącznie stanowy
produkt i tak dalej.
W latach pięćdziesiątych XX wieku, po stuleciach wytwarzania i eksportu,
produkcja beauforta zmalała. Praca alpagiste – spędzanie połowy roku
w prymitywnej górskiej chacie, codzienna pobudka o trzeciej rano, by
wydoić krowy – przyciągała coraz mniej młodych. Stada alpage się kurczyły
i ser niemal zniknął. W 1961 roku grupa miejscowych stworzyła serową
kooperatywę. Zbierali mleko z kilku stad alpage i łączyli je, by
wyprodukować ilość wystarczającą do komercyjnej produkcji sera.
Prestiżowe oznaczenie AOC (appellation d’origine contrôlée) przyznano mu
w 1968 roku. Współcześnie siedem kooperatyw w regionie produkuje ponad
pięć tysięcy ton beauforta rocznie. „Książę Gruyères”, jak nazwał go
osiemnastowieczny francuski filozof kulinariów Anthelme Brillat-Savarin,
odzyskał swoją pozycję na świecie.

Francja od dawna chroni swoje produkty żywnościowe i napoje. Korzenie

AOC sięgają 1411 roku, kiedy to Karol VI wydał dekret, że roquefort może
dojrzewać tylko w jaskiniach regionu Roquefort. W dzisiejszych czasach to
Institut National de l’Origine et de la Qualité, wydział francuskiego
Ministerstwa Rolnictwa, nadzoruje przyznawanie oznaczenia i wprowadza
przepisy gwarantujące, że dany produkt jest wytwarzany na konkretnym
terroir według specyficznych tradycyjnych, odwiecznych zasad.
Syndicat de Défense du Beaufort nadzoruje produkcję tego sera ze swojej
centrali na obrzeżach Albertville, z trzypiętrowego biurowca z dachem
podobnym do dachu górskiej chaty, na którego parkingu stoi naturalnej
wielkości krowa. W swoim biurze (niestety bez sera) Maxime Mathelin,
dyrektor marketingu Syndicat, opisał mi cahier des charges, zasady
produkcji sera beaufort, jako „najbardziej exigeant ze wszystkich
appellation”.
Wyjaśnił, że aby zrozumieć te wskazówki, najpierw muszę poznać rodzaje
sera chronione przez Syndicat, beaufort d’été i beaufort d’alpage. (Nie
wspomniał o trzecim rodzaju, beaufort d’hiver, bladym i mdłym, robionym
z mleka zimujących krów karmionych sianem, pogardzanym przez
poważnych koneserów sera).
Siedem kooperatyw w regionie produkuje beaufort d’été. To duży, ciężki,
półprzemysłowy ser, który można wytwarzać tylko z mleka krów tarentaise
lub abondance, pasących się na letnich alpejskich pastwiskach. Podobnie jak
wszystkie gatunki beauforta również ten zawija się do środka
z charakterystycznym wgłębieniem powstającym z powodu formy, której
używa się, by kształtować kręgi. Beaufort d’été ma kremową, elastyczną
teksturę i lekki posmak prażonych orzechów laskowych. To nie on jest
jednak księciem Gruyère. Ten tytuł zastrzeżono dla beaufort d’alpage, sera
produkowanego według najostrzejszych przepisów.

Oto cztery rzeczy, których dowiedziałam się o beaufort d’alpage:

1. Wytwarza się go jedynie na dużych wysokościach.

W okresie letnim, od czerwca do października, krowy muszą się paść na
pastwiskach powyżej tysiąca pięciuset metrów. Ser z ich mleka trzeba
wytwarzać w tym samym miejscu, natychmiast po wydojeniu, w specjalnych
domkach na tej samej wysokości. Kiedy stado skończy wypas na danym
terenie, wspina się wyżej i wyżej, a na każdym z tych poziomów znajdują się
kolejne domki.
2. Każdy ser robi się z mleka jednego stada.
Krowy trzymają się razem i pasą na tych samych nieogrodzonych dzikich
pastwiskach, które nadają mleku aromat. Dlatego ser każdego alpagiste ma
swój własny smak.
3. Techniki produkcji sera są czasochłonne i staromodne.
Miedziane kotły do warzenia, drewniane formy i ściereczki z czystego lnu
to między innymi wyposażenie konieczne do produkcji. Alpagistes oddzielają
skrzep od serwatki, koagulują i wyciskają ser, zawsze ręcznie, tą samą
metodą, której używa się od dwustu lat.
4. Syndicat wymaga szacunku.
Może jest to samorządna instytucja fundowana z opłat członkowskich
alpagistes, ale tak naprawdę Syndicat jest jak Ojciec Chrzestny. Lepiej z nim
nie zadzierać. Zespół ekspertów przez całe lato jeździ między serowarskimi
domkami, pilnuje przestrzegania praw z cahier des charges i zbiera próbki
mleka do badań w laboratorium Maison de Beaufort. Brzmi poważnie i takie
jest – jeden drobny błąd i niewielki producent sera może stracić prawo do
oznaczania swoich produktów literami AOC .

Okazuje się, że to dość częste. Pamiętacie na przykład niedostępny domek

serowara? Ten strzeżony przez nerwowego psa pasterskiego? Ów alpagiste
niedawno stracił prawo do używania oznaczenia AOC , o czym dowiedziałam
się, zwiedzając tamtą okolicę. Dlaczego, nie odkryłam. Może chodziło o coś
banalnego, na przykład Syndicat przyłapał go na używaniu ściereczek
z domieszką bawełny zamiast z czystego lnu. A może alpagiste miał tak
dosyć rygorystycznych przepisów, że wolał odpuścić AOC i wytwarzać ser na
własnych warunkach. Znawcy beauforta mówili o nim ściszonym głosem,
więc zastanawiałam się, czy wiązał się z tym jakiś skandal. Być może to
wyjaśniało, dlaczego odwołał wtedy nasz wywiad i pospiesznie zjechał
z góry, zostawiając psa, by odstraszał ciekawskich przybyszy.

D-Day – Dumpling Day, czyli Dzień Pierożkowy – się zbliżał, a ja wciąż nie
miałam pewności, że moi goście nie są seryjnymi zabójcami.
– Jestem pewny, że to normalni ludzie – powiedział Calvin, kiedy
rozmawialiśmy przez Skype’a. Już chciałam westchnąć z ulgą, kiedy dodał: –
Tylko wyślij mi mail po kolacji i daj znać, że żyjesz.
Zastanawiałam się, czy nie odwołać spotkania, ale to byłoby głupie. Nie
chciałam, aby Nate i Colette pomyśleli, że jestem wariatką, nawet jeśli się
bałam, że coś z nimi nie tak.
W końcu zadzwoniłam do Eleny.
– Macie jakieś plany na sobotni wieczór? – Próbowałam zachować spokój,
kiedy opowiadałam, że zaprosiłam na kolację dwoje nieznajomych. – Może
przyszlibyście na robienie pierożków z wieprzowiną? Wiem, że jesteś
wegetarianką, ale… – Byłam pewna, że Elena stawia pierożki z mięsem zaraz
za podrobami.
– Uwielbiam pierożki z wieprzowiną! Tylko dla nich robię wyjątek!
– Serio? Nie jesz mięsa, ale jesz pierożki z mięsem? – Nie zamierzałam się
kłócić, ale nie rozumiałam tej logiki.
– Co mam ci powiedzieć? – Zaśmiała się. – Jestem żydówką z Upper West
Side. Uwielbiam pierogi. I przyjdę.
Wiedziałam, że nie bez powodu jesteśmy przyjaciółkami.
W piątkowe popołudnie Elena i ja poszłyśmy do trzynastej dzielnicy,
w której brzydkie komunistyczne budynki mieszały się z dziełami
Haussmanna, w witrynach sklepów wisiały pieczone kaczki, a w kawiarniach
podawano bubble tea i kanapki bánh mi. Przewodniki nazywają tę okolicę
paryskim Chinatown, ale mnie wydała się ona bardziej zróżnicowana;
słyszałam dziesiątki języków, z których nie wszystkie rozpoznawałam,
a w kolejnych restauracjach podawano jedzenie z całej południowo-
wschodniej Azji.
Nasz cel znajdował się w wąskiej uliczce obok podziemnego parkingu:
azjatycki supermarket Tang Frères. Rozsunęłyśmy kurtynę z plastikowych
pasów i weszłyśmy między alejki pełne azjatyckich babć równie
agresywnych, jak ich francuskie odpowiedniki. Najeżdżały mi na pięty
wózkami na zakupy, łokciami odpychały od najlepszych mango, wpychały
się przede mnie przy stoisku rzeźnika. Wrzuciłam do koszyka ciemny sos
sojowy, suszone grzyby shitake, mrożone ciasto na pierożki, świeży imbir,
szczypiorek z cebulą, tofu – składniki, które na Lewym Brzegu trudno było
kupić. Elena i ja chodziłyśmy po dziale świeżych produktów, oglądając
gorzkie melony z chropowatą skórką, jadeitowe liściaste chińskie warzywa,
blade fioletowe bakłażany nie większe od ogórków. Przypomniały mi się
wietnamskie markety z dzieciństwa, w których znane składniki leżały obok
zupełnie egzotycznych. Tutaj jednak było mniej miejsca, a w wąskich
alejkach widniały napisy po francusku i ceny w euro.
Zapłaciłyśmy i z niechęcią spojrzałyśmy na ciężkie torby z zakupami.
Reklamówki wrzynały mi się w dłonie, a musiałyśmy przejść kilka przecznic
do metra, schodami na górę i na dół, do jednego pociągu, a potem drugiego.
Kiedy dotarłam do domu, miałam ochotę rzucić torby pod drzwiami
i zostawić je tam aż do następnego dnia. Zmusiłam się jednak, by
rozpakować zakupy, schowałam tofu i jarzyny do lodówki, a ciężkie butelki
azjatyckich sosów postawiłam na blacie. Potem padłam na kanapę, zbyt
zmęczona, by się martwić, co przyniesie jutro.
Następnego wieczoru Elena przyjechała czterdzieści pięć minut przed
Colette i Nate’em, tak jak się umawiałyśmy.
– Stéphane wpadnie później – powiedziała, a w mojej głowie od razu
pojawiły się sensacyjne scenariusze.
Zaczęłyśmy szatkować marchewkę i moczyć suszone grzyby na
wegetariańskie nadzienie, kiedy zadzwonił dzwonek do drzwi. Spojrzałyśmy
na siebie. Dzwonek znów zadźwięczał.
– Mam otworzyć? – Elena wytarła dłonie w ściereczkę.
– Nie, nie, dam radę. – Odłożyłam nóż i poszłam wpuścić gości.
Colette wyglądała dokładnie tak jak na zdjęciu na blogu. Obok niej stał
młody mężczyzna z przerzedzonymi włosami, w koszuli w kratkę.
Uśmiechali się z zakłopotaniem i wyglądali bardzo po amerykańsku.
– Jesteś Ann? – zapytała Colette, przeczesując dłonią krótkie brązowe
włosy.
– Cześć! Wejdźcie. Macie ochotę na piwo?
– Przynieśliśmy wywar z nóżek! – Colette uniosła plastikowy pojemnik
z gęstą, lekko galaretowatą mazią.
W kuchni przedstawiłam gościom Elenę (która lekko drgnęła na widok
wieprzowego wywaru) i podzieliliśmy zadania. Colette zaczęła ugniatać
ciasto na pierożki do zupy, a Nate siekał imbir i czosnek do mięsnego
nadzienia. W tym czasie Elena zaczęła lepić wegetariańskie pierożki, a ja
krzątałam się wokół nich, pomagając znaleźć odpowiednie kuchenne
przyrządy i składniki. Colette i Nate chyba jednak nie są psychopatami,
pomyślałam. Ale przecież niewiele jeszcze rozmawialiśmy.
Gdy wypiliśmy po kilka piw, zaczęliśmy żywą dyskusję na temat tego, ile
galaretowatego wywaru powinniśmy dodać do przyprawionej mielonej
wieprzowiny. Zrobiliśmy amatorski parownik, używając dużego rondla
i nakrętki od słoika, a potem w końcu usiedliśmy przy stole, zjedliśmy
pierwszą porcję pierożków i zgodnie uznaliśmy, że potrzeba im więcej zupy.
Poprawiliśmy nadzienie, ugotowaliśmy i zjedliśmy kolejną porcję, a potem
następną i następną, a potem rozsiedliśmy się i niemal zapomniałam, że
Colette i Nate’a znam zaledwie od kilku chwil. Opowiadaliśmy sobie
o wrednej francuskiej biurokracji, bo te historie mógł zrozumieć tylko drugi
imigrant – jeśli mieszkasz w Paryżu, w Stanach wszyscy zakładają, że twoje
życie to bajka, i niespecjalnie wierzą w ewentualne problemy.
Rozmawialiśmy o miejscach, które chcielibyśmy odwiedzić przed wyjazdem
z Europy – Colette i Nate również mieszkali tu tylko tymczasowo, bo Nate
był naukowcem – wymieniając nazwy miast: San Sebastián, Biarritz, Siena.
Kiedy dzwonek znów zadźwięczał, wszyscy podskoczyliśmy, ale Elena
przypomniała sobie:
– No tak, Stéphane! – I pobiegła mu otworzyć.
Colette i Nate wstali, by się przedstawić. Ich nieco spięte ramiona
i nienaturalne uśmiechy, kiedy witali Stéphane’a, sprawiły, że zdałam sobie
sprawę, iż musieli być zdenerwowani, kiedy tu przyszli – i ich brak pewności
jakoś mnie pocieszył. Pomyślałam, że bycie ekspatem jest trudne, nawet jeśli
masz przy sobie partnera. Tego wieczoru, po raz pierwszy od dawna,
poczułam się częścią grupy – tej niewielkiej grupy ludzi próbujących
stworzyć nowe życie w nowym miejscu – i byłam za to wdzięczna.
Potrzebowałam jedynie trochę otwartości i odwagi (może też
lekkomyślności), żebyśmy mogli się dogadać. I pierożków z mięsem,
oczywiście.
Po wyjściu gości pozmywałam naczynia i poszłam do łóżka z nadzieją, że
zmęczenie intensywnym wieczorem tym razem pokona bezsenność. Tak się
nie stało, ale ten wieczór dał mi nową pewność siebie. Następnego dnia
w końcu odezwałam się do innej koleżanki, Olgi, Rosjanki i graficzki
komputerowej, żeby umówić się na improwizowane niedzielne kino
o poranku i gorącą czekoladę. Kilka tygodni później napisałam mail do
znajomej znajomej, Elizabeth, promiennej piegowatej Amerykanki z Illinois,
która doskonale mówiła po francusku i zaznajomiła mnie z makaronikami od
Pierre’a Hermégo. Judith, matka naszego kolegi Adama, opowiedziała mi
o francuskich ogrodach, kiedy jadłyśmy pyszne jagnięce curry i pilaw
z przyprawami przygotowane przez jej hinduską gosposię. Colette, Elena i ja
spotkałyśmy się w herbaciarni, gdzie dzieliłyśmy się zestawem pięknych
ciastek i planowałyśmy piknik na Polu Marsowym, kiedy w końcu nadejdzie
lato. Na otwarciu portalu internetowego poznałam Katię, Australijkę, która
ogrzewała mnie swoim słonecznym akcentem i entuzjastycznym
uwielbieniem dla enchiladas z salsa verde, indonezyjskiej laksy i zupy
wonton.
Od czasu do czasu spotykałam się z nowymi przyjaciółmi na kolacji,
a wtedy zwykle omijaliśmy francuskie bistra i wybieraliśmy coś
egzotyczniejszego: indyjskie naleśniki dosa, perskie kebaby z jagnięciny
z ryżem basmati, tacos al pastor na plastikowych talerzach, skropione
świeżym sokiem z limonki albo głębokie miski makaronu udon z krewetkami
w tempurze. Czasami w trakcie tych spotkań przypominali mi się
Sabaudczycy i to, jak walczyli z zimową samotnością, zbierając się wokół
garnka z fondue. Pomyślałam, że wcale tak bardzo się od nich nie różniliśmy.
Sabaudczycy spotykali się przy fondue, a ekspaci w Paryżu szukali
pocieszenia w egzotycznym jedzeniu.

Fondue à la Maison
Poniższy przepis jest wersją tego, który otrzymałam od Pierre’a Gaya,
fromager z Annecy.
– Ludzie pytają mnie, gdzie zjeść najlepsze fondue – mówił. – Zawsze
odpowiadam, że w domu. Chez vous. Tylko pamiętaj, by użyć sera dobrej
jakości.
Jego przepis łączy sery z Jury i Sabaudii we Francji oraz z Gruyères
w Szwajcarii. Popijaj wytrawnym białym winem (Gay podałby apremont
z Sabaudii), herbatą ziołową albo wędzoną czarną taką jak Lapsang
souchong. Zimną wodę pij na własne ryzyko.

Porcja dla 4 osób

Składniki:
2 lekko czerstwe bagietki
450 g sera comté
350 g gruyère’a
100 g beauforta d’alpage (lub d’été)
ząbek czosnku, obrany i przekrojony na pół
½ łyżki mąki kukurydzianej
½ butelki wytrawnego białego wina
odrobina kirszu (opcjonalnie)
Wyposażenie specjalne: zestaw do fondue, w tym caquelon, emaliowany żeliwny kociołek (popularna
jest marka Le Creuset)
Pokrój chleb w kostkę.
Zetrzyj ser lub pokrój go w bardzo drobną kosteczkę. Potrzyj caquelon przekrojonym ząbkiem
czosnku. Wsyp starte sery do garnka razem z mąką kukurydzianą, winem i kirszem, jeśli go używasz.
Dobrze wymieszaj.
Postaw garnek na małym ogniu i nie przestawaj mieszać, dopóki ser całkowicie się nie stopi. Rozpal
palnik pod zestawem do fondue na stole, postaw na nim caquelon i od razu jedz.
 ROZDZIAŁ 9

Burgundia / Wołowina po burgundzku

Kiedy pierwszy raz wyruszyłam na poszukiwania, zgubiłam go. Zapisałam

adres na kartce i trzymając ją w kieszeni, szłam rue de l’Université. Kiedy
znalazłam właściwy numer, przeszłam na drugą stronę ulicy i uklękłam, by
objąć budynek w całości obiektywem aparatu. Jednak gdy wróciłam do domu
i zaczęłam szukać zdjęcia, zniknęło. Może pomyliłam pamięć ze snem?
W końcu zdałam sobie sprawę, że wcale nie miałam właściwego adresu.
Po kilku tygodniach spróbowałam po raz drugi, tym razem z lepszym
planem, który zrobiłam wcześniej. Tamtego dnia znalazłam budynek pod
numerem 81 na rue de l’Université, skromny czteropiętrowy dom
z dziewiętnastowiecznego piaskowca, z wysokimi zgrabnymi oknami
i podwójnymi ciemnoniebieskimi drewnianymi drzwiami. Okna budynku
wychodziły na niewielki place, betonowy trójkątny placyk, na którym stały
skutery. Obok mieściła się kawiarnia ze ścianami brudnymi od
papierosowego dymu i ocynkowanym barem, który wyglądał jak wycięty
z kawałka bursztynu. Nie było tabliczki upamiętniającej, że tu mieszkała, ale
wyobrażałam sobie, jak wraca z targu z ciężkim wiklinowym koszem pełnym
warzyw, spiesząc się do kuchni i gotowania. To z pewnością było mieszkanie
Julii Child.
Ostatnio myślałam o Julii, bo zastanawiałam się nad przyrządzeniem
wołowiny po burgundzku, dania, które uczyniło ją sławną. Był początek
marca, pogoda porywista i gwałtowna. Widziałam jednak odważne pączki
forsycji w donicach ustawionych wzdłuż mojej ulicy, w końcu miałam więc
namacalny dowód, że wiosna (a z nią powrót Calvina z Iraku) była blisko,
a rok spędzony osobno dobiegał końca. Czekałam na przyjazd męża
zwyczajnie szczęśliwa. Ale musieliśmy przetrwać jeszcze kilka miesięcy.
Parę tygodni wcześniej dostałam zlecenie od „New York Timesa” – tego
„New York Timesa”! Na czoło występowały mi krople potu za każdym
razem, kiedy choćby o tym pomyślałam: artykuł do działu podróżniczego
odtwarzający odbytą w 1787 roku podróż Thomasa Jeffersona przez winnice
Burgundii. Najważniejsze miało być wino, ale gdy się pakowałam na podróż
na Côte d’Or, wąski kawałek ziemi, na której rośnie najlepsza winorośl
regionu, nieustannie wracałam pamięcią do wołowiny po burgundzku.
Wołowy gulasz na winie był jednym z pierwszych dań, które Julia Child
przygotowała w telewizji, i właśnie nim postanowiła rozpocząć swój program
The French Chef.
Dla Julii boeuf bourguignon oznaczała wykorzystanie prostych francuskich
technik gotowania: jak podsmażyć i dusić mięso, jak usmażyć grzyby i zrobić
dobry sos. Jednak w ostatnich latach danie to stało się wręcz klasyką
i zmieniło ze zwykłego wołowego gulaszu w – dla wielu Amerykanów –
symbol francuskiej kuchni. Ale co wiedzieliśmy o jego pochodzeniu? Teraz
miałam okazję odwiedzić Burgundię i odkryć prawdziwą historię boeuf
bourguignon. I choć podróżowałam sama, wyobrażałam sobie dwa
towarzyszące mi głosy – Julii i Jeffersona – dwojga Amerykanów żyjących
w różnych epokach, ale połączonych podziwem dla tego regionu.

Podróż samochodem z Paryża do Beaune, winiarskiej stolicy Burgundii, trwa

około czterech godzin i jest to raczej powolne przemieszczanie się po
krajowej autostradzie A6 na południowy wschód. Nawet gdybym nie
podążała za nawigacją jak za prorokiem i tak wiedziałabym, że dotarłam na
Côte d’Or, bo po obu stronach drogi rozpościerały się niewielkie pokryte
winoroślą pagórki. Sama Burgundia jest duża, ale winnice znajdują się
przede wszystkim właśnie na tym niewielkim terenie, słynnym z już
legendarnych mikroklimatów, lekko spiczastych górek i kamienistej,
czerwonej, bogatej w minerały gleby. Kiedy Francuzi mówią o terroir, ziemi,
mają na myśli wyjątkowe połączenie klimatu, gleby, geografii, gatunków
roślin i technik rolniczych. Jednak gdybym miała wybrać jedno miejsce na
świecie ilustrujące to słowo, określiłabym nim właśnie Côte d’Or, gdzie
ponad sto appellations mieści się na obszarze wielkości połowy Nowego
Jorku, na którym te same odmiany winogron uprawia się na wino od niemal
tysiąca lat.
Według legendy tradycję wytwarzania wina w Burgundii zapoczątkowali
jeszcze w XI wieku mnisi: oczyścili ziemię, próbowali różnych odmian
winogron i udoskonalali techniki winiarskie. Podzielili Côte d’Or na Côte de
Nuits i Côte de Beaune („côte” oznacza wzgórze) i jeździli między
wzgórzami, mieszając glebę z wodą, by spróbować różnego terroir. To oni
pierwsi zdali sobie sprawę, że przylegające do siebie kawałki ziemi mogą
dawać wino o zupełnie innym smaku, dlatego podzielili też tereny na
appellations, z których wiele istnieje do dzisiaj.
Mnisi wywodzili się z dwóch bardzo różnych zakonów, stosunkowo
liberalnych benedyktynów i surowych cystersów. Benedyktyni mieli opactwo
bardziej na południe, w Cluny. Cystersi, których główny klasztor znajdował
się w Cîteaux, bliżej Côte d’Or, byli – jak na ironię – ascetami, nie mogli jeść
mięsa, jajek, ryb, nabiału ani pić niczego oprócz wody (choć pozwalali sobie
na próbowanie wina, które produkowali). Dla cystersów wino stało się czysto
komercyjnym przedsięwzięciem, sprzedawali je, by utrzymywać opactwa,
i przekazywali w podarunku w zamian za polityczne wsparcie.
W średniowieczu Burgundia nie była częścią Francji, ale silnym
i niezależnym księstwem, którego granice rozciągały się do Flandrii
i Holandii, rządzonym przez dynastię władców o przydomkach brzmiących
jak te superbohaterów: Philippe le Hardi (Filip Śmiały), Jean sans Peur (Jan
bez Trwogi), Philippe le Bon (Filip Dobry), Charles le Téméraire (Karol
Zuchwały). Filipa Śmiałego można by również nazwać Filipem Miłośnikiem
Wina. Ten zapalony enofil na zawsze zdefiniował burgundzkie wino, kiedy
rozkazał usunąć wszystkie winogrona Gamay (określił je mianem
nielojalnych) i zamiast nich nakazał zasadzić w regionie Pinot Noir; ten edykt
pozostał w mocy od jego wydania w 1395 roku. Współcześnie na Côte d’Or
sadzi się tylko dwie odmiany: Pinot Noir na czerwone wino, Chardonnay na
białe.
Zauważyłam te winorośle wspinające się po zboczach wzgórz po
kratownicach z drewna i drutu. W chłodny i wilgotny wiosenny poranek
krajobraz był nagi, słynna czerwona gleba regionu prześwitywała spod
równych rzędów krótkich, powykręcanych, czarnych kikutów. Nawet w tym
uśpionym, nagim stanie winorośl wyglądała na zadbaną, równo podciętą
i uporządkowaną, czekającą cierpliwie na cieplejszą pogodę, by wypuścić
liście, kwiaty i owoce.
Szeregi winorośli rozciągające się wokół dla mojego niewytrenowanego
oka wyglądały jak jedna wielka winnica. Tak naprawdę patrzyłam na
dziesiątki, jeśli nie setki różnych własności, zgodnie z tradycją
nieoznaczonych murami czy płotami. Do czasu Wielkiej Rewolucji
Francuskiej kilku bogatych właścicieli ziemskich miało w posiadaniu
większość burgundzkich winnic, największym zaś był Kościół katolicki.
Zmieniło się to w 1790 roku, kiedy ziemię należącą do Kościoła sprzedano
jako własność narodową, a wielkie przestrzenie rozebrano na małe działki.
Współcześnie Burgundia jest regionem małych winnic, niekiedy nie
większych od ogródka, z których sporo stanowi własność niezależnych
producentów, nie zaś dużych koncernów.
Beaune okazało się eleganckim, bogatym miastem, w którym pokaźne
kamienne hôtels particuliers otwierały się na pięknie utrzymane dziedzińce,
dachy były pokryte kolorowymi geometrycznymi wzorami, średniowieczne
mury otaczały zadbane ulice pełne eleganckich sklepów z winami
i fromageries. Turyści napływali tu przez cały sezon, właściwie bezustannie,
co sprawiało, że miejscowym nieco przewracało się w głowach. Usiadłam
w jednej z kawiarni i obserwowałam brytyjskich turystów pragnących się
napić jakiegoś miejscowego trunku. Kiedy kelner wyrecytował nazwy win
sprzedawanych na kieliszki – Gevrey-Chambertin, Meursault, Nuits-Saint-
Georges – szczęki Brytyjczyków opadły. Moja też odrobinę, gdy usłyszałam
te wszystkie słynne nazwy rzucane tak mimochodem. Jakbym spotkała
celebrytów.
Później miałam okazję spróbować kilku win z Thibautem Marianem,
młodym winiarzem, właścicielem Domaine Seguin-Manuel, winnicy
w Beaune. Rodzina Thibauta produkuje wino od 1750 roku, ale on sam
założył własną firmę niedawno, w 2004 roku. Usiedliśmy w jego gabinecie
oddzielonym długim rzędem butelek – mniej więcej połową z dwudziestu
appellations, które się tu produkuje – i Thibaut zaczął nalewać. Najpierw
białe: złote, świeże, kwiatowe, orzeźwiające. Każde opisywał z ojcowską
dumą. Kręciliśmy, sączyliśmy, wsysaliśmy powietrze w policzki, płukaliśmy,
jakbyśmy chcieli wyczyścić sobie usta winem (to znaczy Thibaut robił to
wszystko, a ja go naśladowałam, zawsze sekundę spóźniona), a potem
wypluwaliśmy. Spodziewałam się plucia, ale i tak to nachylanie nad
ceramicznym dzbankiem wydawało mi się okropne. Czy w ogóle można
dobrze popróbować wina, nie połykając go? Zerknęłam na swoje auto
zaparkowane kawałek dalej i wylałam resztę kieliszka do crachoir. Thibaut
pospiesznie nalał z kolejnej butelki.
Winnica Thibauta jest niewielka i rzemieślnicza. Produkuje w niej około
siedemdziesięciu tysięcy butelek rocznie i podobnie jak wielu niezależnych
wytwórców w regionie również jego produkcja jest związana z rolnictwem
ekologicznym i księżycowym cyklem butelkowania, dzięki któremu trunek
jest „czystszy, świeższy i lżejszy, lepiej też się starzeje”, jak wyjaśnił
Thibaut. Skończyliśmy degustowanie białych i przeszliśmy do czerwonych.
Dotychczas używałam tego samego kieliszka do kolejnych rodzajów, ale
Thibaut zauważył, że na jego dnie zebrał się osad.
– Dam ci nowy kieliszek – powiedział.
– Nie, to nie problem, można go wypłukać wodą.
– Wodą? – Szlachetne rysy Francuza objawiły przerażenie. – Non, non,
użyjemy wina. – Sięgnął po jedną z butelek białego, nalał do mojego
kieliszka, wypłukał go i wylał resztkę do crachoir.
I wtedy byłam już pewna, że znalazłam się w Burgundii, gdzie za wodę
służy wino.

W marcu 1787 roku Thomas Jefferson wyruszył z Paryża w trzymiesięczną

podróż po Francji. Jej celem, jak twierdził, było wyleczenie złamanego
nadgarstka w źródłach Aix-en-Provence. Po drodze zamierzał również
wypełnić swoje obowiązki amerykańskiego wysłannika, gromadząc
informacje o francuskich rolnictwie, architekturze i projektach
inżynieryjnych. Jednak kiedy postanowił, że podróż rozpocznie w winnicach
Burgundii, jego córka Martha stała się podejrzliwa.
„Zaczynam myśleć, że tę podróż odbędziesz raczej dla swojej
przyjemności niż zdrowia”, droczyła się z ojcem w liście.
 Oczywiście pięciodniowa wizyta Jeffersona w Burgundii nie była
przypadkowa. Podczas dwóch lat na dworze Ludwika XVI , gdzie nawiązywał
stosunki dyplomatyczne, miał okazję popróbować najlepszych win. Teraz zaś
pragnął sprawdzić piwniczki i winnice Côte d’Or i nauczyć się prawdziwej
sztuki winiarstwa z nadzieją, że przeniesie ją do Wirginii, i by spróbować win
z regionu słynącego – już pod koniec XVIII wieku – ze swojego terroir.
Thomas Jefferson po raz pierwszy przybył do Francji trzy lata wcześniej
jako przystojny czterdziestojednoletni wdowiec z dwiema małymi córkami.
Przysłał go tu Kongres, by dołączył do Johna Adamsa i Benjamina Franklina,
a tego drugiego zastąpił jako minister pełnomocny. Dla Jeffersona, którego
żona zmarła dwa lata wcześniej, ta misja oznaczała spełnienie dziecięcych
marzeń o życiu w Europie. Mieszkał tu w eleganckich hôtels particuliers ze
swoją córką Marthą i niewolnikiem Jamesem Hemingsem (młodsza córka
Maria dojechała w 1787 roku z drugą niewolnicą Sally Hemings) i zaczął się
obracać w kręgach artystów i intelektualistów. W towarzystwie poznał Marię
Cosway, artystkę urodzoną we Włoszech, córkę Anglików, i jej męża
Richarda Coswaya, uznanego miniaturzystę i portrecistę.
Przyjaźń (a może romans?) między Jeffersonem i Marią rozwijała się sześć
tygodni, podczas których wyjeżdżali na grupowe wycieczki między innymi
do Wersalu, Saint-Germain-en-Laye i Marly-le-Roi. W tym okresie Jefferson
złamał prawy nadgarstek, próbując przeskoczyć przez płot w Cours-la-
Reine – niektórzy twierdzili, że chciał zrobić wrażenie na Marii – i ta
kontuzja męczyła go do końca życia.
Złamany nadgarstek zmusił Jeffersona do pozostania przez miesiąc
w domu, prowadzenia korespondencji za pośrednictwem sekretarza i – co
najtragiczniejsze – skrócenia znajomości z Marią. Niecały miesiąc po
wypadku Maria wyjechała bowiem z Francji wraz z mężem, zostawiając
Jeffersona w depresji. „Naprawdę jestem najnieszczęśliwszym z ludzi – pisał
w liście do niej. – Przytłoczony smutkiem, każdy ułamek mego ciała jest
nabrzmiały, jakby miał pęknąć, czekam tylko na jakąś katastrofę, bym już
dłużej nie musiał czuć i się bać”.
List zatytułowany „Dialog między moją głową i moim sercem”
odzwierciedla sprzeczne emocje, jakie odczuwał Jefferson: z jednej strony
„siła mego żalu rozdziera mnie na kawałki!”, z drugiej rozsądna logika, która
temperowała uczucia do pięknej mężatki (choć mąż tejże był notorycznym
cudzołożnikiem). Faksymile tego dokumentu przedstawia krzywe,
powykręcane pismo – autor musiał używać lewej ręki – ale uczucia niemal
wychodzą z kartki. Prawdopodobnie jest to jedyny list miłosny, jaki Jefferson
kiedykolwiek napisał.
W marcu 1787 roku nadgarstek pozwalał już Jeffersonowi ruszyć w drogę,
ale przez całą tę samotną podróż melancholia nie odpuszczała. Czy
trzymiesięczny wyjazd mógł być wyszukanym lekarstwem na złamane serce?
„Podróż jest bardziej użyteczna, jeśli podróżujesz samotnie, wtedy bowiem
refleksja staje się głębsza”, pisał w jednym z listów. Jednak po dotarciu do
Beaune Jefferson szukał pomocy, zatrudnił więc doradcę winiarskiego
Étienne’a Parenta. Podobnie jak wielu sobie współczesnych Parent
interesował się uprawą winorośli i wytwarzaniem beczek, ale jego główny
dochód pochodził z pracy négociant, kupca winnego, gromadzącego wina od
różnych producentów, by zebrać ilość wystarczającą do handlu. Zabrał
Jeffersona na krótką wycieczkę po Côte d’Or, pospiesznie oprowadzając po
piwniczkach od Nuys do Pommard i Meursault i pokazując mu wina, których
wkrótce stał się miłośnikiem.
Kiedy jeździłam po winnicach i odwiedzałam zamknięte piwniczki,
próbowałam spojrzeć na Burgundię oczami Jeffersona. I zabawne, że choć
minęły ponad dwa stulecia, wcale nie było trudno go tam sobie wyobrazić.
Przede wszystkim krajobraz wciąż przypominał ten opisywany w XVIII
wieku: „Całe côte w winorośli. Trochę lasów tu i tam, żarnowiec, kolcolist,
ostrokrzew, od czasu do czasu żywopłot”. Słynna gleba wciąż jest „dobrą,
czerwoną mieszaniną iłu i piasku z dodatkiem żwirku, małych, a czasem
większych kamieni”. Ludzie tutaj wciąż zdają się „dobrze odkarmieni”.
A przynajmniej emanowali aurą pewności siebie nabytą w ciągu wielu
wieków życia w dobrobycie.
Mnie również udało się znaleźć winiarskiego doradcę, Anne Parent, w linii
prostej potomkinię Étienne’a, właścicielkę Domaine Parent, winnicy
w Pommard. Oprowadziła mnie po swojej cave, słabo oświetlonej
przestrzeni, w której czuć było mocny kwaśny zapach octu, zatrzymywała się
przed kolejnymi beczułkami, by nalać wino, które później popijałyśmy,
smakowałyśmy i wypluwałyśmy (prosto na żwirową podłogę).
Choć w dziennikach Jeffersona znajdują się szczegółowe notatki
z podróży, nie ma tam informacji na temat stanu emocjonalnego autora. Ja
również podróżowałam sama i podobnie jak on odkryłam, że samotność daje
wiele sposobności do refleksji. Czy i Jefferson myślał wtedy o kimś, kto był
daleko? Wyobrażałam sobie, jak spaceruje po winnicach z Étienne’em
Parentem, w milczeniu popija różne roczniki, zaczarowany magią terroir,
zachwycony losem, który pozwolił mu na własne oczy zobaczyć piękno
i historię Burgundii oraz podziwiać umiejętności tutejszych vignerons.
Wyobrażałam sobie, że czuje to wszystko, a jednak wciąż tęskni za Marią.
Jeśli kogoś kochasz, pragniesz się dzielić z ukochaną osobą tym, co w życiu
najpiękniejsze.

Przyjechałam do Burgundii z dwoma celami – by spróbować tutejszego wina

i jedzenia. Wina już spróbowałam. Jednak jeśli chodziło o przyjemności
stołu, Jefferson był fatalnym przewodnikiem.
Oprócz ziemniaków zjedzonych w Dijon – „lepszych okrągłych
ziemniaków niż tutaj nie jadłem” – w jego dziennikach nie ma żadnej
wzmianki o jedzeniu. Gdzie podziały się opisy wołowiny duszonej
w ciemnym sosie z wina? Ślimaków pieczonych w maśle czosnkowym
i wyjmowanych z gorących muszli specjalnymi obcążkami? Jambon
persillé – różowej wielkanocnej szynki pokrytej posiekaną pietruszką
w galarecie? Czy nie jadł wówczas gougères – serowych ptysiów, tak
pysznych z białym winem – i nie próbował miejscowych serów, miękkiego
kremowego fromage de Cîteaux (robionego przez cystersów) albo mocnego,
aromatycznego époisses?
Nie próbował. A jeśli tak, nic o tym nie napisał. Być może Jefferson,
półwegetarianin, nie uważał spraw żołądka za warte opisania. To była jedna
z największych różnic między nami. W jego pamiętniku z podróży nie ma
notatek o jedzeniu. W moim są tylko one.
Jeśli więc chciałam odkryć tajemnice burgundzkiej kuchni, potrzebowałam
innego przewodnika. Kogoś, kto próbował tutejszych sytych, klasycznych
dań i potrafił je przyrządzić. Kogoś, kto był wszystkożerny i miał
amerykańską wrażliwość. Kogoś takiego jak Julia Child.
W swojej klasycznej już książce kucharskiej Mastering the Art of French
Cooking Julia opisuje boeuf bourguignon jako „jedno z najpyszniejszych dań
z wołowiną stworzonych przez człowieka”. Podaje też bardzo dokładny
trzystronicowy przepis, ale zastrzega: „Jak to bywa ze wszystkimi słynnymi
daniami, istnieje więcej niż jeden sposób przygotowania dobrej wołowiny po
burgundzku”.
Wkrótce zrozumiałam, że to ogromne niedopowiedzenie. Nad kolejnymi
talerzami duszonej w winie wołowiny burgundzcy szefowie kuchni
i gospodynie dawali mi zupełnie sprzeczne ze sobą rady, wypowiadane
ściszonymi głosami lub z obronnym wzruszeniem ramion.
– Używaj tylko burgundzkiego wina.
– Możesz użyć każdego dobrej jakości wina.
– Dodaj do marynaty kapkę octu.
– Pfff…On robi marynatę?
– Bekon daje lekko wędzony posmak.
– Nigdy nie dodaję bekonu.
– Moja mama robi najlepszą wołowinę po burgundzku.
– Ta z przepisu mojej babci jest najlepsza.
– Moja jest najlepsza.
Julia Child ucieszyłaby się na wieść, że w Burgundii dyskusja na temat
boeuf bourguignon żyje i ma się dobrze.
Jednak bez względu na szczegóły większość ludzi przyznaje, że to wiejskie
danie, gulasz mający dość skromne początki (o ile porcja mięsa może być
daniem biedaków). Mięso było wówczas bardzo cenne, cenniejsze od wina,
wielki atak mszyc filoksera w XIX wieku jeszcze nie nastąpił i winorośl rosła
w każdym regionie Francji, dochodząc dosłownie do bram Paryża.
Gospodarne kucharki wykorzystujące każdy dostępny kawałek mięsa szybko
się nauczyły, że twarde części zwierzęcia takie jak paleron, karkówka, stają
się miększe, kiedy ugotuje się je w winie.
Gdy opuszczałam winogronowe wzgórza Côte d’Or i jechałam na
południe, na szerokie, płaskie równiny Charolais, pochodzenie boeuf
bourguignon stało się oczywiste. To tutaj, na zielonych pastwiskach,
w grupkach po dwie–trzy sztuki, zobaczyłam drugi słynny burgundzki
symbol: bydło charolaise.
Według miejscowej legendy krzyżowcy przywieźli śnieżnobiałe krowy ze
swoich zamorskich podróży i korzystając z podstawowych zasad parowania
zwierząt, wyhodowali z nich silne, użyteczne zwierzęta hodowlane. W 1747
roku ich mięsne boki zyskały sławę, kiedy jakiś przedsiębiorczy rolnik
przyprowadził swoje stado na targ w Poissy pod Paryżem, która to
folklorystyczna podróż zabrała mu zaledwie siedemnaście dni. W 1770 roku
stada charolaise pojawiły się już na całej trasie z Burgundii do Paryża.
– Hodowano je wzdłuż Loary, w Nevers i Orleanie – opowiadał mi
Frédéric Bouchot, dyrektor Maison du Charolais, muzeum w mieście
Charolles poświęconym właśnie tej rasie.
Pod koniec XIX wieku bydło charolaise rozprzestrzeniło się już po całej
Francji. Dzisiaj hoduje się je także w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie
i Australii – albo w stadach czystych, albo krzyżowanych z innymi
gatunkami.
W 2010 roku boeuf de Charolles, wołowina z krów charolaise z regionu
Charolais otrzymała oznaczenie appellation d’origine contrôlée. Według
odpowiedniego cahier des charges zwierzęta muszą się paść na żyznych
trawiastych łąkach od marca do listopada, a na zimowe miesiące należy je
wprowadzać do budynków. Idą do rzeźni jako sześciolatki, nie jak inne
krowy, pięcioletnie, co daje więcej czasu na wzrost. Dzięki temu otrzymuje
się dobrej jakości wołowinę cenioną przez koneserów za kruchość
i wyrazisty smak.
Z tarasu na dachu Maison du Charolais patrzyłam z Bouchotem na bujne
pastwiska okolicy, podzielone żywopłotami i upstrzone białymi krowami. Te
zwierzęta zdominowały tutejszy krajobraz, tak jak winnice Côte d’Or.
– Czy mięso symbolizuje Burgundię? – zapytałam Bouchota, kiedy
podziwialiśmy widok.
Zawahał się.
– Wino jest atrakcyjniejsze.
W swoich wspomnieniach Moje życie we Francji Julia Child opowiada
o podróży do Burgundii, którą odbyła wraz z mężem Paulem w 1949 roku,
odwiedzając „rozsiane w dolinach miasteczka, których nazwy brzmiały jak
muzyka karylionu: Montrachet, Pommard, Vougeot, Volnay, Meursault,
Nuits-Saint-Georges, Beaune”[2]. Nie wspomina o boeuf bourguignon, ale
myślałam o niej, jedząc to danie w Burgundii, smakując delikatne mięso, sos
z kwaśną nutą, dopisując uwagi do własnego przepisu i wycierając talerz do
czysta kawałkiem chleba.
Znałam przepis Julii na boeuf bourguignon od dzieciństwa, kiedy tata
przyrządzał ją na przyjęciach. Siadałam wtedy na kuchennym blacie,
patrzyłam, jak wymachuje swoim tasakiem, i wołałam:
– Walnij czosnek, tatusiu!
Wtedy bokiem ostrza uderzał w nieobrany ząbek. Z upływem lat pomieszał
przepis Julii z tym na wołowinę po prowansalsku znalezionym w magazynie
„Sunset”, do wina i wołowiny dodawał czarne oliwki oraz skórkę
pomarańczową, jednak to do książki Child z pozaginanymi rogami zaglądał,
gdy miał wątpliwości co do francuskich technik gotowania. Książka miała
honorowe miejsce na kuchennej półce, wyrokowała w kwestiach czasu
i temperatury, odpowiedniego wyposażenia kuchni i najlepszych sposobów
na obranie karczocha i wyłożenie foremki biszkoptami.
Właściwie nie wolno mi było oglądać telewizji, ale programy kulinarne to
przecież coś innego, edukacyjnego. Czasem tata i ja wspólnie oglądaliśmy
Julię i inspirowaliśmy się jej spokojnymi, konkretnymi poleceniami.
Któregoś piątkowego wieczoru, kiedy miałam jakieś trzynaście lat, rodzice
zaprosili przyjaciół na kolację, a ja z ojcem postanowiliśmy zrobić na deser
suflet z grand marnier. Zanim pojawili się goście, wymieszałam mąkę
z ciepłym mlekiem, dodałam żółtka i patrzyłam, jak gęstnieje na ogniu.
Potarłam kostkami cukru o „pomarańczę z jasną skórką” – jak poleciła
Julia – i uwolniłam lekką mgiełkę cytrusowego olejku, który przywarł mi do
palców. W połowie posiłku tata lekko mnie szturchnął i wymknęliśmy się do
kuchni, by ubić białka i dodać je do bazy. Elektryczny mikser zagłuszał
toczącą się w jadalni rozmowę, ale choć ubijałam i ubijałam, białka nie
chciały zesztywnieć. Być może plastikowa miska nie była do końca czysta
i sucha.
– Co zrobiłaby Julia? – zapytał mnie tata.
– Zaczęła od nowa?
– Nie jest perfekcjonistką.
– I tak by je wykorzystała – odparłam z wahaniem.
Dodaliśmy więc opadającą pianę do ogrzanego sosu bouillie, przelaliśmy
miksturę do obsypanej cukrem foremki i włożyliśmy do piekarnika. Słowo
„souffle” po francusku oznacza „oddech”. Czy suflet wziął swoją nazwę od
tego, że w trakcie całych dwudziestu minut, kiedy się piecze, wstrzymujesz
oddech? Gdy zadźwięczał minutnik, pobiegliśmy do piekarnika. Złoty
wierzch urósł tuż ponad krawędź foremki, ale był puchaty i drżący, raczej
niepewny. Kiedy wyjęliśmy formę z ciepła, suflet zaczął się załamywać jak
obrażony nastolatek.
– Podawaj! – pospieszył mnie tata. – Szybko!
Szybko zanieśliśmy foremkę do stołu i nałożyliśmy porcje na talerze.
Tekstura zupełnie się nie udała – to był raczej gąbczasty placek z ziarenkami
cukru niż lekka chmurka, ale miał orzeźwiający, słodki pomarańczowy smak,
niemal kwiatowy, z lekką alkoholową goryczką grand marnier.
– Mmmm! – zawołała pani Chang, dziewięćdziesięciotrzyletnia teściowa
Janet, przyjaciółki mojej mamy. Do tej pory ledwo skubnęła chińską kolację
przygotowaną przez mojego ojca (chyba w tym wieku nie ma się już
wielkiego apetytu), ale deser pochłonęła.
– Smakuje pani? Ann go przyrządziła – powiedział tata.
Pani Chang się uśmiechnęła, jednak nie byłam pewna, czy coś zrozumiała.
Umysł miała sprawny, ale prawie nie znała angielskiego, a tata nie mówił po
mandaryńsku.
Kiedy skończyliśmy jeść, wstałam, żeby sprzątnąć talerzyki deserowe,
i wyciągnęłam rękę obok nienaturalnie czarnych włosów pani Chang, by
zabrać również foremkę po suflecie. Poczułam, jak pani Chang łapie mnie za
rękę, zaskakując bardzo silnym uchwytem. Powiedziała coś po chińsku.
– Masz ją zostawić – wyjaśniła mama. – Zostaw foremkę.
Postawiłam naczynie przed staruszką i wszyscy patrzyliśmy, jak pani
Chang bierze łyżkę i wyskrobuje nieudany suflet do ostatniej drobinki.
W głowie słyszałam wysoki, nieco zwariowany donośny głos Julii: „Nigdy
nie przepraszaj”.
Wtedy Julia zainspirowała mnie po raz pierwszy, jak uważny, metodyczny
nauczyciel, który wyjaśnia przepisy krok po kroku, pokazując, że jeśli jesteś
dokładny, nawet najbardziej skomplikowana czynność okazuje się
wykonalna. Jeśli coś poszło źle, a przecież zdarza się to nieustannie, Julia po
prostu ignorowała swój błąd i zjadała danie, bez wstydu i nie przepraszając.
Drugi raz wydarzył się kilka lat później, podczas chłodnej, wilgotnej zimy,
mojej pierwszej na Wschodnim Wybrzeżu. Właśnie ukończyłam college
w Kalifornii i przeprowadziłam się do Bostonu, by zacząć pracę asystentki
w wydawnictwie. Zajmowałam niedogrzane mieszkanie z koleżankami, które
poznałam za pośrednictwem ogłoszenia w „Boston Globe”, zarabiałam
osiemnaście i pół tysiąca dolarów rocznie i przeważnie żywiłam się ryżem
oraz fasolą. Rozrywkę zapewniała mi głównie biblioteka publiczna i właśnie
tam znalazłam biografię Julii Child autorstwa Noël Riley Fitch Appetite for
Life.
Na papierowej obwolucie twarz Julii wydawała się młodsza
i markotniejsza niż w telewizji. Czytając, wciąż zerkałam na tę fotografię,
zafascynowana opowieścią, która stała się już po części legendą: dziwne
dzieciństwo w Kalifornii, liczne chybione posady, tajna praca w Biurze Służb
Strategicznych (poprzednika CIA ), misja w Chinach w trakcie II wojny
światowej, romans z Paulem Childem, ich pobyt w Paryżu, rozwój kulinarny
i zaskakujący sukces osiągnięty w dojrzałym wieku.
Spodobały mi się to odnajdywanie siebie i ta determinacja. Miałam jednak
wówczas dwadzieścia trzy lata i dopiero zaczynałam definiować siebie.
Musiały minąć lata, zanim zrozumiałam sens opowieści Julii, doświadczyłam
tego, jak bardzo zmiana okoliczności może zmienić bieg czyjegoś życia
i zainspirować wewnętrzną przemianę.
Dla Julii tą zmianą okazał się mąż. Jej życie rozkwitło, gdy wyszła za
Paula, przeszło od biurowej pracy i kiepskich posiłków do pasji
i wspaniałego jedzenia. Child był wielką miłością jej życia, dla niego
przyjechała do Francji, on inspirował jej gotowanie. „Bez Paula Childa mojej
kariery by nie było”, pisała w Moim życiu we Francji [3].
 Przed naszą przeprowadzką do Chin Erin, żona jednego z kolegów
dyplomatów Calvina, ostrzegała mnie przed życiem na placówce.
– Przygotuj się na lata pięćdziesiąte – powiedziała wtedy.
Skinęłam głową, choć nie wiedziałam, co ma na myśli. Jednak gdy
znalazłam się w Pekinie, szybko to pojęłam. Doświadczyłam tego
w ambasadzie, gdzie na moim identyfikatorze automatycznie wpisano
nazwisko męża. Doświadczałam tego w trakcie porannych spotkań przy
kawie, na których zbierali się małżonkowie dyplomatów (niemal wyłącznie
kobiety, prawie wszystkie niepracujące), a które polegały na
niezobowiązujących ploteczkach, lunchu i zakupach. Za każdym razem
gospodyni przedstawiała mnie jako „żonę Calvina z wydziału politycznego”.
Na przyjęciach ludzie pytali mnie: „Gdzie pracujesz?”, a ja mogłam tylko
wymamrotać coś o pracy, którą miałam kiedyś.
Choć uwielbiałam być żoną Calvina i cieszyłam się naszym wygodnym,
przytulnym domowym życiem, dni między weekendami były długie
i bezsensowne. Oczywiście miałam dużo zajęć – gotowanie, sprzątanie,
zwiedzanie, lunche – ale choć żyłam według tego porządku, czułam, że to
nowe życie mnie dusi, bo definiuje w odniesieniu do pracy mojego męża,
a nie mnie samej. Wiedziałam, że to beznadziejnie amerykańskie łączyć
swoją tożsamość i pewność siebie z karierą zawodową. Ale jestem
Amerykanką, córką matki imigrantki, która wróciła do zawodu lekarza kilka
tygodni po urodzeniu dziecka. Myśl, że spędzę resztę życia, nie pracując,
sprawiała, że czułam się, jakby ktoś amputował mi kończynę.
Tylko że mój mąż jest dyplomatą, a to wiąże się z częstymi przenosinami
za ocean. Każdy, kto kiedykolwiek towarzyszył swojemu partnerowi w takiej
podróży, wie, że nic szybciej nie zwalnia kariery. Przez jakiś czas tkwiłam
w tym kafkowskim egzystencjalizmie. Przynajmniej nie byłam jedyna.
Dyplomację nazywa się drugim najstarszym zawodem na świecie, a od
XVI wieku (a może wcześniej) wszystkie żony dyplomatów przeżywały
podobne kryzysy tożsamości, znikając w niebycie, podczas gdy osiągnięcia
ich mężów zapisywano w kronikach. Może właśnie z tej przyczyny po raz
trzeci szukałam wtedy inspiracji u Julii, nie tylko dlatego, że kochała jedzenie
i tak jak ja mieszkała w Chinach jako żona przy mężu, lecz także dlatego, że
szukałam dowodu, iż sukces zawodowy i małżeństwo z dyplomatą się nie
wykluczają.
To właśnie z powodu misji dyplomatycznej Paula Childowie w 1948 roku
znaleźli się w Paryżu, gdzie Julia mogła kosztować najlepszego jedzenia na
świecie i gdzie rozpoczęła się jej droga do sławy. Ale wtedy jeszcze o tym
nie wiedziała. Kiedy harowała w piwnicznej klasie w Cordon Bleu,
udoskonalając podstawowe sosy i pâte brisée, nie miała pojęcia, że pewnego
dnia będzie demonstrować właśnie te techniki w amerykańskiej telewizji
przed milionową publicznością. Nie, uczyła się ich, ponieważ leżały
u podstaw tradycyjnej francuskiej kuchni i postanowiła – zdecydowanie
i pewnie – że się ich nauczy.
Julia zakochała się w Paryżu. „Nigdy nie znajdę miejsca bardziej
odpowiadającego moim gustom”, pisała, ciesząc się tutejszymi targami,
kawiarniami i słynnymi zabytkami takimi jak katedra Notre Dame nagle
wyłaniająca się z mgły. Julia zaczęła udzielać lekcji gotowania
i współpracować z dwiema Francuzkami, Simone Beck i Louisette Bertholle,
nad książką mającą się w przyszłości stać Mastering the Art of French
Cooking, ogromnym projektem, którego ukończenie zajęło jej prawie dekadę.
Jednak misje zagraniczne trwają tylko kilka lat. W 1953 roku Childowie
przenieśli się do Marsylii, a następnie do Bonn, Waszyngtonu, Oslo
i Cambridge w Massachusetts – sześć przeprowadzek w zaledwie trzynaście
lat. A każda oznaczała nowy dom, nowych przyjaciół, nową społeczność
i nowe życie.
Julia miała plan i własną ścieżkę, ale z jej listów zdawał się przebijać
niepokój: „Jeśli chodzi o karierę kulinarną, to prawdziwy cios”, pisała do
swojej przyjaciółki i mentorki literackiej Avis deVoto o przenosinach do
Marsylii. „Oboje nie mamy ochoty na tę zmianę”, o wyjeździe do Bonn.
„Możesz się przygotować do wejścia w nową kulturę, ale w codziennym
życiu musisz się jeszcze do niej przyzwyczaić”, kiedy przyjechali do Oslo.
Rozpoznałam własne niepokoje, tę samą chmurę niepewności, która
pojawiała się nade mną za każdym razem, kiedy omawialiśmy z Calvinem
następny ruch, analizując listę dostępnych misji i próbując znaleźć najlepsze
miejsce, gdzie będzie praca dla nas obojga, mimo że zawodowo robimy
zupełnie coś innego. Czułam, że jestem szczęściarą, bo znalazłam własną
ścieżkę rozwoju i satysfakcji, choć znajdowały się na niej zarówno małe
zwycięstwa, jak i wyboje rozczarowań. I wiedziałam, że w istocie jestem
szczęściarą, bo mam niestacjonarną pracę, którą uwielbiałam, którą ożywiał
nasz podróżny styl życia, którą mogłam wykonywać dzięki emocjonalnemu
i finansowemu wsparciu Calvina. A jednak każda przeprowadzka boleśnie
przypominała mi o tym, czego nie można było spakować w pudła i wysłać
statkiem: kontaktach, znajomych, inspiracjach, codziennej rutynie, która
stawała się moim życiem.
Czasami wydawało się, że wyjazd daje nowe możliwości, a czasami był
koniecznością. Czasami miałam wrażenie, że jestem ruchomością,
ponumerowanym przedmiotem na oficjalnym rozkazie męża, czasem zaś
czułam, że jesteśmy zespołem, silniejsi razem niż osobno. Ale zawsze
przypominałam sobie o Julii, wspominałam jej charakterystyczny głos, lekko
ironiczny ton, kiedy ogarniała ją ckliwość: „Szkoda”, „C’est la vie”,
„Biada!”.
Julia i Paul wyjechali z Francji w 1954 roku i ten wyjazd Julia opisała jako
„bolesny” (choć jak na nią przystało chwilę później cieszyła się, że zje
„porządny amerykański stek”). Rozumiałam jej smutek, bo sama go
odczuwałam. Bałam się zostawiać swoją ukochaną, piękną Francję od dnia,
kiedy dowiedziałam się, że tu przyjedziemy. Po powrocie Calvina z Bagdadu
mieliśmy spędzić w Paryżu jeszcze dwa lata przed wyjazdem w następne
miejsce. A potem zrobić to znowu i ponownie, i raz jeszcze, co dwa, trzy,
cztery lata, aż do emerytury Calvina.
„To kariera Paula i jeśli chce ją kontynuować, musimy się po prostu
przyzwyczaić do nagłych zmian – pisała Julia do swojej przyjaciółki Avis. –
Problem w tym, że żadne z nas nie lubi się przeprowadzać. A urządzamy się
tak, jakby to miało być na wieki”. Zastanawiałam się, czy Julia marzyła
kiedyś o domu, miejscu, którego nie musi pakować i rozpakowywać co trzy
lata, w którym będzie znała każdą szparę w podłodze, potrafiła sięgnąć po
czajnik i zrobić herbatę bez włączania światła w kuchni, w którym dzieci,
choć nigdy ich nie miała, zostawiają małe błotniste ślady w przedpokoju,
gdzie unoszą się radosne duchy niezliczonych posiłków ugotowanych
własnymi rękami. O stałym miejscu. O domu.
Jest taki wiersz Tomasa Tranströmera Niebieski dom, o którym czasem
myślę, kiedy pragnienie stabilizacji staje się silniejsze niż zwykle. Narrator
rozmyśla w nim o życiu, które mógłby wieść.
Tu w środku jest zawsze tak wcześnie: przed rozdrożem,
przed nieodwołalnymi wyborami. Dzięki za życie! A jednak brakuje
mi alternatyw[4].

Ja również za nimi tęskniłam. Za domem, którego nigdy nie widziałam,

którego przedpokój jest wytapetowany w angielskie scenki rodzajowe.
O kuchni, w której wiszą miedziane rondle. O fryzjerce, która zna ulubiony
smak lodów mojej córki. O przyjaciołach, którzy wpadają i zostają na
kolację. Wizytówkach, które mogłabym wydrukować w dziesięciu tysiącach
sztuk. Koleżankach, które zaskoczą mnie marchewkowymi babeczkami na
urodziny. I pewnie o pracy w biurze, nie jako pisarka. O długich weekendach
na Florydzie, nie w Louangphrabang. Pewnie nie byłoby w nim publikacji
książek, drugiego czy trzeciego języka, którego się nauczyłam. I Calvina.
Poznałam go dziewięć lat wcześniej i wybrałam los wędrowca zamiast
stabilizacji. Podjęłam decyzję i w pokręconym, ale wspaniałym codziennym
życiu jej nie żałowałam. Tylko kiedy sytuacja robiła się trudna – kiedy myśl
o przeprowadzce do kolejnego obcego kraju i nauce kolejnego obcego języka
męczyła mnie, zamiast ekscytować, kiedy samotność bycia znów „nową”
przytłaczała, a Calvin i ja kłóciliśmy się o ten wybór, zamiast iść na
kompromis – łatwo było marzyć o tym innym, stabilnym świecie, w którym
rzadko zachodziły zmiany. Wydawał mi się tak otwarty, tak pełny trwałych
przyjaźni, strychów, które można załadować po dach, perspektyw
zawodowych, jakie zyskujesz, bo każdego ranka wpadasz w kawiarni na
kogoś znajomego.
Jednak gdy wracałam do rzeczywistości, już wiedziałam, że nie ma świata
większego od mojego, pełnego przygód, a jednocześnie dającego bezpieczną
przystań miłości. To miłość do Calvina i jego miłość do mnie sprawiła, że
wybrałam życie wędrowca. Dzięki miłości wspieraliśmy się nawzajem
i miłość uczyła nas, byśmy się słuchali. Z powodu miłości szliśmy na
kompromisy – takie jak roczny wyjazd do Bagdadu – które choć trudne,
w perspektywie czasu okazywały się właściwe. Calvin i ja może nie mieliśmy
stałego adresu, ale za to świat został naszym domem. W każdym miejscu,
gdzie mieszkaliśmy, zostawialiśmy kawałek siebie i dzięki temu stawaliśmy
się silniejsi – razem, ale i osobno.
Oczywiście to alternatywne życie wciąż przepływało przez moją głowę –
gdzie na zawsze miało pozostać – pełne energii i wyzwań, tak samo jak to,
które wiodłam. Czasami o nim myślałam, bladym i chłodnym, oświetlanym
księżycem satelitą, nie słońcem rzeczywistości, jak o statku widmo płynącym
tam, gdzie mogłam się znaleźć, podczas gdy pozostawałam na tym samym
kursie.

Château du Clos de Vougeot to imponujący budynek, który po prostu nie

mógłby być niczym innym, jak tylko château – ogromną kamienną budowlą
górującą nad morzem doskonale utrzymanych winorośli Côte de Nuits.
Założona w XI wieku słabymi rękami cysterskich mnichów winnica
w najlepszych czasach produkowała pięćdziesiąt tysięcy butelek rocznie,
wręcz ocean wina jak na tamten okres. W 1787 roku Thomas Jefferson
zatrzymał się tutaj w trakcie swojej podróży, by obserwować żmudny proces
produkowania wina przez mnichów, planując importować je do Stanów
Zjednoczonych. W późniejszych latach prosił swojego doradcę
Étienne’a Parenta, by do skrzynek z winem dołączał szczepy winorośli, które
Jefferson planował posadzić w Wirginii.
Obecnie w château znajdują się muzeum i centrum konferencyjne, a także
główna siedziba Confrérie des Chevaliers du Tastevin, prestiżowego klubu
winiarskiego. Jednak działalność mnichów wciąż jest tu widoczna dzięki
ogromnym piętnastowiecznym prasom do winogron wystawionym na krytym
dziedzińcu, wielkim kadziom fermentacyjnym stojącym w cuverie, głębokiej
piwnicy na parterze, w której mieściły się dwa tysiące baryłek.
W 1790 roku, zaledwie kilka lat po wizycie Jeffersona, Wielka Rewolucja
Francuska wygnała mnichów z château i skonfiskowała własność Kościoła.
Jej właścicielami do 1889 roku było kilka rodzin, wtedy bowiem pięćdziesiąt
hektarów winorośli oddzielono od budynków, podzielono i sprzedano
kilkunastu producentom. Obecnie ziemia ma ponad osiemdziesięciu
właścicieli. Mnisi już dawno zniknęli. Cuverie i caves, w których pracowali,
od wieków są wyschnięte. Od wizyty Jeffersona dzieli nas dwieście
dwadzieścia pięć lat, epidemia mszyc i kilka wojen. A jednak Château du
Clos de Vougeot pozostaje symbolem Côte d’Or. Obecnie to prawdziwa
ambasada burgundzkiego wina, reprezentowana przez dwanaście tysięcy
członków Confrérie des Chevaliers du Tastevin.
Któregoś popołudnia odwiedziłam château i spotkałam się z jego
dyrektorem Richardem Fussnerem oraz szefem kuchni Olivierem Walchem.
Kiedy siedzieliśmy w jednej z renesansowych sal, na żwirowym dziedzińcu
zebrała się grupa delegatów Confrérie. Od czasu do czasu wybuchała
głośnym: „Ban de Bourgogne”, burgundzkim zaśpiewem i okrzykiem
wojennym, któremu towarzyszy choreografia złożona z klaskania i ruchów
rąk.
– Misją Confrérie jest promocja burgundzkich produktów, ochrona
tutejszej uprawy winorośli, a także promowanie pewnej art de vivre –
powiedział Fussner, a fałszujący chór podśpiewywał zza okna. – Bycie
członkiem bractwa to bycie ambasadorem burgundzkich wina, kultury
i kuchni.
Kiedy wielka depresja w latach trzydziestych XX wieku doprowadziła do
stagnacji w handlu burgundzkimi winami, dwóch przedsiębiorczych winiarzy
z Côte de Nuits wpadło na doskonały pomysł założenia klubu winiarskiego
zainspirowanego bachusowymi stowarzyszeniami istniejącymi w wiekach
XVII i XVIII . W 1934 roku założyli Confrérie, którego mottem stało się:
„Jamais en vain, toujours en vin” („Nigdy na próżno, zawsze z winem”),
i dzielili się najlepszymi rocznikami z przyjaciółmi i nieznajomymi
z nadzieją, że sława Burgundii rozejdzie się po świecie i ożywi
międzynarodową sprzedaż wina.
W 1944 roku Confrérie obrało Château du Clos de Vougeot jako swoją
główną siedzibę, odrestaurowało go i zdjęło z niego dawną surowość,
tworząc luksusowe sale bankietowe tam, gdzie kiedyś mnisi mieszkali
w spartańskiej prostocie. (W dawnej jadalni, odtworzonej jako część
muzeum, wciąż stały długie drewniane stoły, ławy i pulpit obrazujące dawne,
surowe życie – jeden z mnichów czytał tu ustępy z Biblii, a pozostali jedli
owsiankę w wymuszonej ciszy). Obecnie Confrérie to międzynarodowa
organizacja z filiami na pięciu kontynentach. Jej członkowie spotykają się
w château szesnaście razy w roku na bankiety chapitre. Zwykle obowiązuje
formalny strój, a na szyi każdego członka na szerokiej wstążce w paski wisi
niewielki, płytki srebrny kielich. To tastevin, którego kiedyś, jak wskazuje
nazwa, używano do degustowania wina.
Burgundzkie wino i dyplomacja mają długą wspólną historię, sięgającą
przynajmniej XIV wieku, kiedy to książę Burgundii (i fanatyk pinot noir)
Filip II Śmiały woził baryłki z winem we wszystkich swoich orszakach przez
Francję i Flandrię, wykorzystując je do rozweselania ludzi na ucztach
i osiągania celu przy stole negocjacyjnym. Burgundzkiego wina używano
również do wkradania się w łaski (czyli jako łapówek), tak jak w przypadku
Jeana de Bussières’a, opata abbaye de Cîteaux, który w 1359 roku wysłał
trzydzieści baryłek trunku z Clos de Vougeot papieżowi Innocentemu VI .
Cztery lata później de Bussières’a nominowano kardynałem.
Thomas Jefferson również znał polityczną wartość wina. Choć jako młody
człowiek lubił wypić kieliszek madery albo porto, zrezygnował z obu
trunków, kiedy wyrzekł się brytyjskich rządów kolonialnych, a tym samym
odrzucił angielską kulturę wzmocnionych win i długich toastów. „Smak tego
kraju został sztucznie stworzony z powodu naszego przyzwyczajenia
narzuconego przez angielski rząd do mocnych win portugalskich
i hiszpańskich”, pisał. Do końca życia sączył i podawał lżejsze wina
francuskie i włoskie z nadzieją, że jego amerykańscy współobywatele zrobią
to samo.
Szef kuchni Walch włączył się do dyskusji o boeuf bourguignon,
zachwycając się jej międzynarodowym znaczeniem. Być może to danie
powinno się traktować jako kolejnego ambasadora regionu, przyrządzano je
bowiem z dwóch najbardziej znanych burgundzkich produktów – wina
i wołowiny.
– Moją boeuf bourguignon przyrządzam z policzków wołowych –
powiedział, emanując pewnością siebie typową dla klasycznie kształconych
francuskich kucharzy. – Przepis musi żyć! To pewna forma globalizacji na
talerzu.
 Owe słowa przypomniałam sobie tego samego dnia wieczorem, gdy
usiadłam w bistro w Beaune nad burgundzkim menu. Dania wydawały się
klasyczne, były to jednak współczesne interpretacje, uproszczone i świeże.
Zamiast ślimaków upchanych w kokilki z masłem czosnkowym podano
lekko czosnkową zupę z zielonej pietruszki z dodatkiem escargots
zwiniętych jak smażone krewetki. Zamiast miniptysiów na talerzu znalazł się
puchaty suflet gougère, cudo z chrupiącą skórką, lekko drżącą, pod którą
kryły się parujące pachnące serem warstwy. Zamiast boeuf bourguignon
wzmocnionej boczkiem i grzybami tutaj serwowano doskonały gulasz z nutą
imbiru i skórki pomarańczowej, w którym mięso oddzielało się pod
delikatnym naciskiem widelca, a sos był perfekcyjnym mariażem jasnego
wina i głębokiego wołowego aromatu.
Żeby zebrać ten sos, wykorzystałam każdy kawałek chleba i resztki
ziemniaków. Oblizałam nóż, by nie stracić ani odrobiny. Gdybym była sama,
pewnie wylizałabym talerz. Ten sos mnie prześladował, było w nim coś
intensywnego, głębszego niż czarne głębiny. Jeśli wino jest dyplomatą
Burgundii, myślałam, może wołowina po burgundzku jest dyplomatycznym
małżeństwem dwóch odnoszących sukcesy, niezależnych całości
połączonych i silniejszych razem niż osobno, podstawą tego prostego
wiejskiego przepisu – który jednak nieustannie się zmienia, unowocześnia,
podlega reinterpretacji.

Boeuf à la Bourguignonne
Olivier Walch, szef kuchni w Château du Clos de Vougeot, udzielił mi
ogólnych wyjaśnień, jak przyrządza swoją boeuf bourguignon, a ja
dostosowałam je do przepisu, który podaję. Bardziej niż boeuf bourguignon
jest to właściwie wołowina w burgundzkim stylu, bo sądzę, że można do niej
wykorzystać jakiekolwiek czerwone wino.

Porcja dla 4 osób

Składniki:
około 1 kg wołowych policzków lub antrykotu wołowego, bez tłuszczu, pokrojonych w 6–7-
centrymetrową kostkę
cebula, obrana i posiekana w mniej więcej dwucentymetrową kostkę
2 marchewki, obrane i pokrojone w mniej więcej dwucentymetrową kostkę
por, obrany i pokrojony w mniej więcej dwucentymetrową kostkę
gałązka tymianku
2 liście laurowe
3–4 ziarna jałowca
2 całe goździki
2–3 ziarna czarnego pieprzu
750 ml mocnego wina (pinot noir, côtes du rhône lub podobnego)
3–4 łyżki delikatnego oleju roślinnego
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
1 litr bulionu mięsnego (lub wody)
2 łyżki koniaku lub brandy
2 łyżki mąki uniwersalnej
2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione
Dodatki:
100 g boczku pokrojonego w około półcentymetrowe paski
450 g świeżych pieczarek
18–24 cebulek perłowych
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
łyżka oleju roślinnego
Przygotowanie marynaty:
W dużej misce zmieszaj wołowinę z cebulą, marchewkami i porem. Dodaj tymianek, liście laurowe,
jałowiec, goździki i pieprz ziarnisty. Polej czerwonym winem, tak by przykryło wszystkie składniki.
Nałóż pokrywkę i wstaw do lodówki na noc albo przynajmniej na 3 godziny.
Podsmażanie i duszenie mięsa:
Wyjmij wołowinę i warzywa z marynaty. Zachowaj płyn. Na dużej patelni rozgrzej łyżkę oleju na
średnim ogniu. W tym czasie papierowymi ręcznikami dokładnie osusz mięso, dopraw je solą i świeżo
zmielonym pieprzem. Kiedy olej się rozgrzeje, rozłóż kawałki wołowiny na patelni, uważając, by nie
były zbyt ściśnięte (prawdopodobnie trzeba to zrobić w dwóch turach). Podsmaż mięso, obracając
każdy kawałek, by się równo zazłocił, dodaj jeszcze łyżkę oleju, jeśli to konieczne. Zdejmij mięso
z patelni i od razu włóż je do dużego garnka lub kociołka. Kiedy już cała wołowina się podsmaży,
rozgrzej kolejną łyżkę oleju i podduś warzywa około 10 minut, aż zmiękną, skurczą się i zazłocą,
a następnie wrzuć je do garnka z mięsem. Teraz musisz oczyścić patelnię – polej ją szklanką bulionu
lub wody, zdrapując delikatnie pozostałe resztki.
Na średnim ogniu skrop mięso i jarzyny koniakiem, a potem podpal go zapałką, delikatnie
potrząsając daniem, aż alkohol wyparuje. Wmieszaj mąkę i lekko potrząśnij, by pokryła całość. Dodaj
płyn z patelni, wino z marynaty, czosnek i tyle bulionu lub wody, by nieco zakryły mięso. Doprowadź
do wrzenia i gotuj 2½ do 3 godzin częściowo przykryte, aż widelec z łatwością wbije się w mięso.
Dokończenie sosu:
Kiedy mięso będzie gotowe, zdejmij garnek z ognia. Szczypcami lub zakrzywioną łyżką wyjmij
kawałki wołowiny. Pozostały płyn przelej przez sito do miski, wyciskając jarzyny, by odsączyć
wszystkie soki. Przelej płyn z powrotem do garnka. Wyrzuć warzywa. Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki,
podgotuj go około 10 minut na dużym ogniu, aż lekko się zredukuje.
Przygotowanie dodatków:
W rondlu zblanszuj boczek (będzie mniej tłusty). Oczyść pieczarki, pokrój na ćwiartki. Podsmaż
obraną cebulę. Na patelni na średnim ogniu podsmaż boczek, tak by się lekko zazłocił (ale nie na
skwarki), a tłuszcz wytopi. Zdejmij z patelni i na pozostałym tłuszczu podduś pieczarki, aż puszczą
sok; przypraw solą i świeżo zmielonym pieprzem, a potem zdejmij z patelni. Rozgrzej łyżkę oleju
i podsmaż cebulę, by się dokładnie zbrązowiła. Dodaj pół szklanki bulionu lub wody, dopraw,
doprowadź do wrzenia, zakryj i gotuj około 10 minut, aż cebula zmięknie.
Przełóż mięso do garnka i dodaj boczek z grzybami. Powoli doprowadź do wrzenia. Spróbuj sosu
i dopraw, jeśli to konieczne. Podawaj z makaronem lub niewielkimi gotowanymi ziemniakami.
 ROZDZIAŁ 10

Aveyron / Aligot

Problem z czasem polega na tym, że jeśli go obserwujesz, biegnie powoli,

a każda sekunda jest jak kropla pomału spadająca z kranu. Od niemal
dwunastu miesięcy uważnie obserwowałam zegar i teraz, tak blisko końca,
miałam nadzieję, że przyspieszy, podda się grawitacji. Ale czas, jak to czas,
biegł po swojemu, a ja z coraz większą niecierpliwością liczyłam tygodnie,
dni i minuty, które pozostały do 1 maja, bo wtedy mój mąż miał wrócić do
domu.
– Tylko dwa tygodnie? Ale szybko minęło! – powiedziała znajoma, kiedy
wpadłam na nią w rozdzielni pocztowej w ambasadzie.
Uśmiechnęłam się i skinęłam głową, bo pewnie dla niej czas w istocie
biegł szybko w znanej rutynie métro, boulot, dodo. Jednak mój rok toczył się
według porannych maili od Calvina i naszych wieczornych rozmów na
Skypie, wielkich garnków zupy dzielonej na kolacje w ciągu tygodnia,
książek czytanych przy posiłku, spacerach w niedzielne popołudnia. To był
satysfakcjonujący, dokładnie zaplanowany, często samotny rok, który
pozwolił mi stworzyć coś nieoczekiwanego: s wój Paryż – nie Paryż Calvina
czy nasz wspólny, ale ten z nowymi znajomymi, ze skrótami biegnącymi
przez brukowane uliczki, z odkryciami nowych cukierni, moich własnych,
czym mogłam się podzielić z mężem po jego powrocie. Wiedziałam, że do
końca życia będę pamiętać te paryskie doświadczenia, czerpiąc z nich jak
z wysokiej szklanki, kiedy będziemy jeździć na kolejne misje.
Ale ten rok wcale nie minął szybko.
Być może przeznaczeniem tych, którzy czekają, jest ten powolny upływ
czasu. Poznała go Penelopa, czekając na powrót Odyseusza dwadzieścia lat,
tkając swój całun w dzień i prując go w nocy, by się pozbyć ewentualnych
zalotników.
 Znają go małżonkowie żołnierzy, kiedy muszą sobie radzić w pojedynkę
z pracą i utrzymaniem rodziny, nieustannie nasłuchując dzwonka telefonu
i modląc się, by to nie był ten przekazujący najgorsze wiadomości.
Doświadczyły go również inne żony dyplomatów, na przykład Abigail
Adams, która większość małżeńskiego życia spędziła oddzielona od swego
„najdroższego przyjaciela”, jak w listach zwracali się do siebie z mężem
Johnem Adamsem. On podróżował jako sędzia okręgowy, służył jako delegat
do Kongresu Kontynentalnego i mieszkał za oceanem jako wysłannik,
w Anglii, we Francji i w Holandii. Tymczasem ona została w Nowej Anglii,
gdzie z niewielką pomocą obsiewała pola, zbierała żniwa, zajmowała się
finansami męża i wychowywała czwórkę dzieci. Przez wiele miesięcy nie
miała wiadomości od męża, a to z powodu zarówno jego pobłażania sobie,
jak i niesolidnej poczty i obaw, że szpiedzy przechwycą wiadomości. Kiedy
John w końcu pisał, karcił swoją strapioną żonę za jej skargi: „Na miłość
boską, nigdy nie wypominaj mi, że nie piszę […]. Nie znasz, nie czujesz
niebezpieczeństw, które czyhają na mnie i mogą czyhać na nasz kraj”. Ale
jak winić Abigail za to, że się martwiła? Biorąc pod uwagę choroby
i zagrożenia tamtej epoki, pewnie obawiała się, że milczenie oznacza, iż mąż
nie żyje.
Abigail przez większość czasu marzyła o spokojnym rodzinnym życiu i za
każdym razem, gdy John kończył misję, miała nadzieję, że na dobre wróci do
domu. Ale kiedy jedno zadanie przechodziło w drugie, a potem w następne,
stało się oczywiste, że John nie potrafi się wyrzec służby publicznej. Abigail
martwiła się, że najlepsze lata swojego życia spędzili osobno, nieszczęśliwi.
„Któż odda mi czas? Kto wynagrodzi mi te lata, których już nie zliczę? –
pisała w jednym z listów do męża. – Jakże srogo zapłaciłam za mądrego
Męża. Czy powinnam pragnąć, byś miał mniej mądrości, abym mogła się
cieszyć szczęściem?”
W 1784 roku, kiedy dzieci były już odchowane, wkrótce po śmierci ojca
Abigail przezwyciężyła lęk przed podróżą za ocean i dołączyła do Johna
przebywającego jako wysłannik w Europie. Po trzynastu latach
„wdowieństwa” (jak określała długie okresy nieobecności męża) para
w końcu się połączyła i przeniosła z Paryża do Londynu, a potem do Hagi, by
John mógł spełniać swoje dyplomatyczne obowiązki. Do Stanów wrócili
w 1788 roku i osiedli na nowej farmie Peacefield w Quincy w stanie Mas-
sachusetts. Abigail miała oczywiście nadzieję, że będzie to ostatnia
przeprowadzka. Myliła się. Minęło ponad dwanaście lat, zanim na stałe
wrócili do domu. Udało się, dopiero kiedy John odsłużył dwie kadencje jako
wiceprezydent i jedną jako prezydent Stanów Zjednoczonych.
Abigail poświęciła wiele dekad rodzinnego życia, bo uważała to
poświęcenie za swój patriotyczny obowiązek wobec kraju, który kochała, ale
nie oddała tych lat dobrowolnie. W listach do Johna niechęć do jego ambicji
jest widoczna jak pieczęć wypalana na bydle. „Czy nigdy nie tęsknisz za
odosobnieniem, odejściem od życia publicznego do domowego szczęścia? –
pisała do męża w 1781 roku. – Wiem, że głos Sławy jest niczym wiatromierz,
niestabilny jak woda i ulotny jak cień”. Domowego szczęścia Abigail
zakosztowała dopiero w 1802 roku, kiedy miała pięćdziesiąt osiem lat, ale
potrwało ono zaledwie szesnaście lat, umarła bowiem w 1818 roku. Kariera
Johna – wspanialsza niż którekolwiek z nich sobie wyobrażało, biorąc ślub –
sprawiła, że Abigail wiodła niezwykłe światowe, często samotne życie,
naznaczone wyjazdami męża dającymi jej siłę i pomysłowość, życie
finansowo i intelektualnie niezależne, o czym większość kobiet w tamtej
epoce mogła tylko marzyć. Mimo to prawdopodobnie zamieniłaby je na kilka
hektarów ziemi uprawnej i garnek fasoli, gdyby dzięki temu mogła spędzić
więcej czasu z mężem. Abigail nie miała jednak wyboru, przysięgała przecież
na dobre i na złe.

29 kwietnia poleciałam do Waszyngtonu, gdzie w jednej z księgarń

zaplanowano spotkanie promujące moją powieść opublikowaną kilka
miesięcy wcześniej. Po spotkaniu wraz z przyjaciółmi zjadłam makaron
dandan i rybę w pikantnym oleju w syczuańskiej restauracji na K Street,
a potem pojechaliśmy do ich domu, gdzie położyłam się na kanapie i przez
całą noc nie spałam.
Wcześnie rano zamówiłam taksówkę na lotnisko i z tylnego siedzenia
patrzyłam, jak niebo powoli rozjaśnia się, przechodząc ze świtu w dzień.
Odprawiłam się i czekałam w kolejce do kontroli bezpieczeństwa, nerwowo
przytupując lewą stopą i rozglądając się wokół, by sprawdzić, dlaczego
wszystko tak długo trwa. Czy ten biznesmen nie mógł wcześniej zdjąć
butów? Dlaczego ta studentka dopiero wyjmuje laptop, zamiast od razu
położyć go na taśmie? I jak, na miłość boską, ta kobieta mogła zapomnieć
opróżnić kieszenie przed przejściem przez bramkę?
Po kontroli bezpieczeństwa ubrałam się, włożyłam buty, spakowałam
i ruszyłam przez terminal. Zaczęłam liczyć kolejne bramki, sprawdzając
numer na karcie pokładowej – dwadzieścia siedem, dwadzieścia osiem…
dwadzieścia dziewięć. Skręciłam do poczekalni, w której o siódmej rano było
mnóstwo biznesmenów z twarzami oświetlonymi ekranami komórek. Czy
znajdował się wśród nich? Rozejrzałam się szybko. Nie, nie, nie. Zrobiłam
krok w tył. Plan lotu był skomplikowany – Bagdad, Amman, Frankfurt,
Waszyngton – dużo możliwości. Jeśli spóźnił się na jeden lot, uciekły mu
następne.
I wtedy go zobaczyłam, siedział w rogu. Odwrócony do mnie plecami, ale
rozpoznałam znajomy kształt głowy, kolor włosów, kasztanowo-miodowy.
Podbiegłam, rzuciłam walizkę, a on zerwał się na mój widok i zaczęliśmy się
przytulać, zanim jeszcze powiedzieliśmy sobie „cześć”. Wcisnęłam twarz
w jego pierś, czułam lekko mydlany zapach koszuli, nawet po tylu godzinach
podróży. Kiedy się pocałowaliśmy, jego policzki znajomo drapały, a kiedy
się uścisnęliśmy, poczułam, jak ogarniają mnie ulga, miłość i wdzięczność.
Byliśmy razem – blask lotniskowych jarzeniówek nigdy nie zdawał mi się tak
piękny, trzeszczące ogłoszenia przez głośniki nigdy nie były tak dźwięczne,
a zapach starej kawy tak słodki. Misja w Iraku dobiegła końca.
Kilka minut później polecieliśmy do Nowego Jorku, wynajęliśmy
samochód i ruszyliśmy do Hudson River Valley. Tam, w ataku nagle
przebudzonej wiosny, świętowaliśmy ślub dwojga bardzo bliskich przyjaciół
wraz z innymi przyjaciółmi, cudowny weekend pełen łez wynikających
zarówno z ogromnej radości, jak i wysokiego stężenia pyłków. Piliśmy
musujące wino i jedliśmy weselny tort marchewkowy, Calvin gawędził
z teściami panny młodej, ja tańczyłam z nią na parkiecie, a potem… życie
zaczęło biec utartym torem. Choć nie do końca. Ponieważ po roku
spędzonym osobno bycie razem nigdy już nie było zwyczajne.
Po powrocie do Paryża zamieszkaliśmy – w końcu razem – w naszym
mieszkaniu. Calvin wrócił do pracy w ambasadzie, a ja w Bibliotece
Amerykańskiej i do pisania nowej powieści. Kupiłam wielki wiklinowy kosz
na zakupy, który mogłam napełniać warzywami z targu przy naszej ulicy.
W niedzielne popołudnia oglądaliśmy filmy Ernsta Lubitscha w niezależnym
kinie, w czwartkowe wieczory jedliśmy modną pizzę z karczochami (no
dobra, ja jadłam karczochy, Calvin szynkę i grzyby), a po kolacji kroiliśmy
na pół malinowe ciastko financier. Zrobiliśmy listę miejsc, które chcemy
odwiedzić przed wyjazdem z Europy, co czasami prowokowało nas do
rozmów o życiu „po Paryżu”, przez co oboje robiliśmy się trochę smutni.
– Trudno będzie wyjeżdżać – powiedziałam któregoś popołudnia, kiedy
złote słońce późnego lata odbijało się od marmurowej półki nad kominkiem
w naszym mieszkaniu.
– Wiem – przytaknął Calvin. Myślałam, że zmieni temat albo powie, bym
o tym nie myślała, ale zamiast tego oznajmił: – Kiedyś tu wrócimy.
– Jak przejdziesz na emeryturę?
– Może wcześniej?
– Cóż… – Wzięłam głęboki oddech i wypowiedziałam na głos to, o czym
myślałam od kilku tygodni: – Od dawna oszczędzamy. Może kupilibyśmy
tutaj mieszkanie? Coś małego, gdzie moglibyśmy spędzać wakacje. Jakieś
pied-à-terre?
– Stopa na ziemi. – Calvin się uśmiechnął.
– Hm?
– To dosłowne tłumaczenie, prawda? Pied-à-terre, stopa na ziemi.
I ja się uśmiechnęłam. Stopa na ziemi, stałe miejsce w Paryżu – to więcej,
niż mogłam marzyć.
– Sądzisz, że… – Teraz to Calvin wziął oddech. – Że mogłoby mieć dwie
sypialnie? Na wszelki wypadek?
– Gdybyśmy mieli dziecko? – dokończyłam powoli. I instynktownie
kiwnęłam głową. – Dobry pomysł.
Przez moment patrzyliśmy na siebie jednocześnie z ekscytacją
i przerażeniem, jakie może zainspirować tylko myśl o rodzicielstwie.
– Gdy będziesz gotowa – dodał Calvin, gładząc mnie po włosach.
 Zatraciłam się w tej domowej idylli, a wtedy czas zrobił mi psikusa
i zaczął przyspieszać, a potem galopować. I choć mój mąż był w domu, choć
ugotowaliśmy spaghetti z klopsikami, by to udowodnić, czegoś brakowało.
Czy pominęliśmy jakąś ofiarę dla bóstw domowych? Zastanawiałam się nad
tym przez kilka tygodni, ale kiedy w końcu znalazłam odpowiedź, okazała się
oczywista. Musieliśmy wrócić do początku. Musieliśmy odwiedzić
przyjaciół, którzy stali się naszą francuską rodziną. Musieliśmy się spotkać
z Didierem i Alainem.
Calvin zadzwonił do braci, ale kiedy w końcu ich namierzył, okazało się,
że są nie w Paryżu w Le Mistral, ale na południu, w swoim domu
w Aveyronie.
– Venez! – namawiali nas. – Przyjedźcie! Zamieszkajcie u nas.
Odbierzemy was z pociągu.
Aveyron to département, jak amerykański stan, w południowo--środkowej
Francji, około pięciuset kilometrów od Paryża. Nie dojeżdża tam szybki TGV
ani żaden bezpośredni pociąg, więc to jedno z trudniej dostępnych miejsc.
Większości, również mnie i Calvinowi, podróż zajmuje cały dzień – najpierw
pociągiem do Clermont-Ferrand, a potem dwieście kilometrów samochodem
w głąb la France profonde, głębokiej Francji, zaginieni w czasie.
Calvin po raz pierwszy odwiedził Aveyron ponad dwadzieścia lat
wcześniej, kiedy był w Paryżu na wymianie, chodził na lekcje rosyjskiego
i dzielił mieszkanie w dzielnicy dwudziestej, skąd widać wieżę Eiffla (jeśli
wejdziesz drabinką pożarową na dach i wychylisz się przez krawędź
budynku), z kolegami i populacją karaluchów. W któryś długi weekend
dołączył do Didiera, Alaina i kilku innych znajomych i pojechał do
wiejskiego domu Didiera, rozpadającej się ruiny przycupniętej na urwisku
nad dzikim wąwozem. Był środek zimy, chłodno i wilgotno, a dom ogrzewał
tylko stary kominek. Tamtej nocy Calvin spał niedaleko ognia w ubraniu,
a i tak zamarzał.
By zapomnieć o chłodzie, pili wówczas kwaśne miejscowe wino i jedli
typowe dla regionu solidne jedzenie: truffade, złote ciasto ziemniaczane
z boczkiem i serem; farçous, smażone naleśniki ze szpinakiem, ziołami
i słoniną; lokalne wędzone kiełbasy i szynki oraz aligot, gładkie piure
z ziemniaków ubijane ze stopionym serem, aż zaczynało przypominać płynną
lawę. Przy wiejskim stole Louise, ciotki Didiera i Alaina, rozmawiali
o francuskiej polityce, historii i filozofii. Na takich nasiadówkach w wiejskiej
kuchni Calvin nauczył się mówić po francusku i elokwentnie wyrażać swoje
opinie. Kiedy marznący deszcz ustał, zwiedzał surowy krajobraz okolicy,
góry i pastwiska przecinane rzekami płynącymi w dolinach i usiane
kamiennymi wioskami.
Tamta wycieczka była pierwszą z wielu, które Calvin odbył w ciągu
dwudziestu lat, odkąd przyjaźnił się z Didierem i Alainem. Po naszym ślubie
jeździliśmy razem, chodziliśmy po polach pełnych krów i owiec,
podziwialiśmy eleganckie romańskie domy w Conques, popijaliśmy wino
w kafejce w cieniu starego château. W trakcie tych wycieczek kupiliśmy
składane scyzoryki w słynnej kuźni w Laguiole, oglądaliśmy neolityczny
menhir, który Didier znalazł i przekazał miejscowemu muzeum, a pewnego
pogodnego popołudnia późnym latem zjedliśmy lunch w cudownie spokojnej
restauracji Michela i Sébastiena Brasów, słynnej trzygwiazdkowej knajpce
Michelina.
Calvin ustalił przez telefon datę naszych odwiedzin u Didiera i Alaina, tak
żeby obaj byli wtedy w Aveyronie, a nie w Paryżu, odbywając kolejną
zmianę w Le Mistral. Później, kiedy wpisałam datę do kalendarza,
zauważyłam, że to czwarty weekend listopada – Święto Dziękczynienia.
Zastanawiałam się, jak będziemy świętować w głębokiej wiejskiej Francji.
Zaczął mi świtać pewien pomysł. Chciałam gotować tam dla wszystkich.

Aligot nie należy do dań, które znajdziesz w książce kucharskiej Julii Child.
W przeciwieństwie do boeuf bourguignon nie przyrządza się go
w domowych kuchniach od Chicago do Melbourne. W przeciwieństwie do
cassoulet nie kochają go brooklińscy blogerzy kulinarni bawiący się
w domowych charcutiers. W przeciwieństwie do andouillette nie jest
kontrowersyjne, nie budzi zaciekłego obrzydzenia ani miłości.
W przeciwieństwie do fondue nie zmusza do rozpinania spodni,
a koniecznego sprzętu nie znajduje się na garażowych wyprzedażach.
Aligot nie przypomina innych dań, ponieważ… cóż, ponieważ poza
Francją rzadko kto o nim wie. I nawet w samej Francji nieczęsto słyszy się to
słowo.
Zupełnie tego nie rozumiem, bo kiedy po raz pierwszy skosztowałam
aligot w restauracji w Laguiole, zakochałam się od razu. Kelnerka podała
nam rodzinny półmisek ziemniaczanego piure ubitego ze stopionym serem
i weszła na krzesło, by poskromić ciągnącą się nieposłuszną masę: zawinęła
porcje na dwóch łyżkach i zsunęła na nasze talerze. Spróbowałam
i zatraciłam się w sprężystym świeżym serze roztapiającym się
w jedwabistym piure, lekko kwaśnej śmietanie z delikatnie słodką mleczną
nutą. Kiedy zjadłam ostatni kęs, moje serce lekko westchnęło z żalu (albo
z powodu niestrawności).
Aligot to względnie proste danie przyrządzane z zaledwie kilku
składników, choć muszą być doskonałej jakości i świeżości. Można użyć
ziemniaków bintje – to odmiana holenderska, żółta, z niewielką zawartością
skrobi – a ser, nazywany tome fraîche, nie może mieć więcej niż trzy dni. To
właśnie ser jest „sekretnym” składnikiem aligot, kluczem do sprężystej
i elastycznej tekstury, ale też powodem, dla którego aligot nie stało się
popularne na świecie.
Tome fraîche to po prostu trójkąt wyciskanego sera podobnego do świeżej
mozzarelli, biały, czysty, z małymi dziurkami jak świeża gąbka i skrzypiący
w zębach. Smak jest dość mdły (sera w ogóle się nie soli), lecz uwalnia
prawdziwą istotę świeżego mleka. Tome z każdym dniem szybko traci
elastyczność, a w aligot zrobionym z dojrzałego sera nie ma
charakterystycznej ciągłości.
Jeśli tome fraîche zostawi się, by sfermentował i dojrzał, robi się z niego
fromage de Laguiole, znany aveyroński twardy ser, zbity i kremowy, z ostrą
kwaśnawą nutą przypominającą dojrzały cheddar. W 1976 roku otrzymał
oznaczenie appellation d’origine contrôlée; charakterystyczny dla niego
zapach dzikich ziół i kwiatów to efekt letniego wypasu na wysokich
pastwiskach.
Według miejscowej legendy aligot przyrządzono po raz pierwszy w XII
wieku, a zrobili go mnisi z opactwa w Aubrac, na wulkanicznej równinie
w północnym Aveyronie. Zmieszali wówczas czerstwy chleb z wodą i tome
fraîche, robiąc z nich odżywczą owsiankę, którą karmili pielgrzymów
i innych podróżnych zjawiających się u ich wrót. Czy towarzyszące temu
okrzyki „Allé cuit!”, „coś do jedzenia”, w końcu zmieniły się w słowo
„aligot”? Inna teoria głosi, że słowo to pochodzi od łacińskiego „aliquid”,
oznaczającego „coś”. Kolejna – że wzięło się od starego francuskiego
czasownika „alicoter”, „kroić”.
W XIX wieku z Nowego Świata w końcu sprowadzono ziemniaki, które
zastąpiły chleb, i aligot zrobiło się popularne w burons, kamiennych chatkach
ze spadzistymi dachami, których mnóstwo w górskim krajobrazie Aubrac.
Latem w tych prymitywnych schronieniach mieszkali buronniers, pasterze,
wspinający się na górę pod koniec maja i schodzący w połowie
października – ta doroczna tradycja zwana transhumancją pozwalała stadom
paść się na wysokich górskich pastwiskach. Zwyczajowo w burons były
tylko trzy pomieszczenia: jedno do spania, drugie do wytwarzania sera
i trzecie do jego dojrzewania. W latach trzydziestych XX wieku tych
kamiennych budowli było tu ponad trzysta. Obecnie pozostała ich tylko
garstka, niektóre zmieniono w letnie wakacyjne domki, inne w restauracje
karmiące turystów, jeszcze inne stoją opuszczone. W żadnej nie mieszka już
pasterz i nie produkuje sera. Teraz fromage de Laguiole i tome wytwarza się
w Coopérative Fromagère Jeune Montagne, nowoczesnej, lśniącej fabryce
założonej w 1960 roku, kiedy ostatni buronniers odeszli z zawodu i zniknęli.
Brak staromodnego uroku Coopérative nadrabia całoroczną produkcją,
higieną i efektywnością, o których przekonałam się, odwiedzając halę. To
największa nadzieja regionu na podtrzymanie serowarskiej tradycji.

Choć burons już niemal nie istnieją, a opactwo zniszczone podczas Wielkiej
Rewolucji Francuskiej jest w ruinie, w krajobrazie masywu Aubrac pozostało
kilka średniowiecznych elementów. Masyw wciąż oszałamia pięknem,
a kolejne piętrowe pastwiska rozwijają się pod ogromem otwartego nieba.
Miejscowi wciąż przyrządzają aligot, ubijając je w dużych kadziach płaskimi
drewnianymi łyżkami przypominającymi wiosła, serwując podróżnym
i zajadając podczas uroczystości. Pielgrzymi wciąż wędrują po tym regionie
starym duchowym szlakiem świętego Jakuba z Composteli.
 Od ponad tysiąca lat podróżni chodzą Chemin de Saint-Jacques (po
hiszpańsku Camino de Santiago), dołączając do głównej drogi ścieżkami
wiodącymi z różnych stron Europy (w tym Anglii, Włoch, Polski, a nawet ze
Skandynawii) i kończącymi się w mieście Santiago de Compostela
w północno-zachodniej Hiszpanii. W IX wieku w rzymskim grobowcu
odkryto tam ponoć ciało świętego Jakuba Apostoła i wkrótce zaczęli
przybywać wierni. W średniowieczu pielgrzymka zajmowała miesiące,
czasem lata, ale ci, którym się udało, otrzymywali w nagrodę compostelę,
certyfikat gwarantujący opuszczenie czyśćca.
Wszyscy ci pielgrzymi – a w szczycie popularności Chemin były ich
tysiące – musieli zaspokajać podstawowe potrzeby: schronienia i pokarmu,
zarówno fizycznego, jak i duchowego. W pięciu najważniejszych miejscach
szlaku wyznaczono specjalne kościoły, a ci najbardziej pobożni decydowali
się dotrzeć do wszystkich, by odwiedzić groby pochowanych tam świętych.
Te pięć przystanków to miasta Tours, Limoges, Tuluza i samo Santiago de
Compostela, a także Conques, niewielka wioska w kształcie muszli –
symbolu Chemin de Saint-Jacques – znajdująca się w Aveyronie.
Opactwo w Conques upamiętnia Sainte-Foy, dziewczynę z akwitańskiego
Agenu, którą w IV wieku z powodu jej foi, wiary, torturowano rozżarzonymi
węglami, aż umarła. W VIII wieku jej szczątki przewieziono do Conques, ale
porwał je miejscowy mnich (podobno spędził dziesięć lat w klasztorze
w Agenie, by zyskać zaufanie przełożonych i móc później ukraść relikwie),
a wkrótce potem opactwo stało się częścią Drogi Świętego Jakuba. Do
Conques zaczęli napływać pielgrzymi, sprowadzając tu różne języki, kultury
i tradycje religijne. Ci pierwsi turyści mieszkali w schroniskach oznaczonych
muszlą, jedli aligot, modlili się przed złotym relikwiarzem Sainte-Foy
z rzymską złotą głową datowaną na V wiek, a potem ruszali w dalszą podróż.
Obecnie romański klasztor, który wraz z Drogą Świętego Jakuba znajduje
się na Liście światowego dziedzictwa kulturalnego i przyrodniczego UNESCO ,
przyjmuje mniej liczne, ale stałe grupy turystów. Wydają się drobinkami
w ogromnej przestrzeni, między olbrzymimi transeptami skonstruowanymi
w XI wieku, by pomieścić tłumy pielgrzymów. Ale na krętych wiejskich
drogach Aveyronu nierzadko wciąż spotyka się parę współczesnych
pielgrzymów, których rozpoznasz po brudnych ubraniach, kijach i ciężkich
plecakach. Za niewielką opłatą odpoczywają w domach lub schroniskach
oznaczonych muszlą, jedzą aligot i gawędzą z miejscowymi, którzy traktują
ich z łagodną, niemal matczyną dobrocią. A potem, gdy nabiorą sił, ruszają
w dalszą podróż, niektórzy po to, by przejść jakiś niewielki fragment szlaku,
inni – by dokończyć podróż o długości ponad tysiąca stu kilometrów, które
zostają do Santiago de Compostela.

Kiedy pakowałam walizki na podróż do Aveyronu, przyszło mi do głowy, że

my również jesteśmy pewnego rodzaju ekumenicznymi pielgrzymami.
Calvin i ja – obcy na obcej ziemi, wiozący podarunki, które zamierzałam
przygotować: słodkie ziemniaki, świeżą żurawinę, dynię w puszkach.
A skoro byliśmy pielgrzymami, to Didier, Alain i inni znajomi z Aveyronu
byli chyba Indianami, rdzennymi mieszkańcami mającymi zasiąść z nami do
dziękczynnej uczty (pomijając koce z zarazkami ospy).
Do Aveyronu dotarliśmy późnym wieczorem – po pracy wsiedliśmy do
pociągu do Clermont-Ferrand, skąd odebrał nas Didier, i ruszyliśmy
w dwugodzinną podróż na południe. Jazda z Didierem była jak przymusowy
zjazd na sankach ze stromej góry. Gdy dotarliśmy do jego domu, położyłam
się do łóżka lekko zielona. Ale ukołysana do snu wiejską ciszą, zasnęłam;
obudziłam się wypoczęta w mroźny poranek przy wtórze muczenia krów,
muchy nerwowo dobijającej się do okna i brzęczenia obroży Apacza,
zbiegającego ze schodów szorstkowłosego jamnika należącego do Chantal,
żony Didiera.
– Dokąd idziemy? – wyszeptałam do Calvina, kiedy wszyscy zebraliśmy
się w salonie.
Didier otwierał i zamykał kolejne szuflady, szukając smyczy Apacza.
Calvin wzruszył ramionami. Przebywanie z Didierem zawsze oznaczało
przekazanie kontroli. Sporo czasu spędzaliśmy, jeżdżąc z nim samochodem,
zatrzymując się w małych wioskach na kawę przy barze miejscowej
kawiarni, a potem wracając do auta. Nigdy nie wiedziałam, gdzie się
zatrzymamy, kiedy ani po co – tę niewiedzę tłumaczyłam nieznajomością
francuskiego, dopóki nie zrozumiałam, że nikt nie znał planu, chyba nawet
sam Didier.
– Voilà!
Usłyszeliśmy dramatyczny huk, kiedy Didier wyciągał smycz Apacza
z szuflady z drobiazgami. Pies natychmiast ruszył do drzwi. Poszliśmy do
auta, zapięliśmy pasy i gwałtownie ruszyliśmy w przestrzeń, a po kilku
minutach równie gwałtownie zatrzymaliśmy się w Espalion, pobliskim
miasteczku. Weszliśmy do kawiarni kilka kroków za Didierem. Wszyscy
witali się z nim uściskiem dłoni lub des bises, buziakami w policzek, a potem
zwrócili się do nas z wyciągniętymi rękami, przyjmując nas serdecznie, ale
i z ciekawością, kim są ci zagraniczni przyjaciele Didiera. Wgramoliliśmy się
do jednej z lóż i Didier zamówił café serré (kawę z zabójczą ilością kofeiny)
oraz tartinkę, którą zaczął karmić Apacza siedzącego na kolanach swego
pana, by przypadkiem nie przegapić jakiegoś okrucha. W końcu pojawił się
przyjaciel Didiera Jérôme. A potem Alain. I kolejni znajomi, Jean-Louis
i Michel. Spotykali się w pięciu w tej kawiarni niemal każdego poranka, by
wypić kilka serré i po męsku poplotkować.
W jednej chwili wszyscy głośno rozmawiali i pili kawę, a sekundę później
nagle odsuwali krzesła od stołu i szukali drobnych w kieszeniach. Znów
wsiedliśmy do bobsleja Didiera i pędem odjechaliśmy. Siedząc z tyłu,
wpatrywałam się w horyzont, kiedy mijaliśmy stada karmelowych krów i od
czasu do czasu potężnego byka – masywnego zwierzaka o szerokiej klatce
piersiowej i cienkich nogach, zaskakująco podobnego do Didiera. Tak
opustoszałego i pięknego krajobrazu dotąd we Francji nie widziałam:
odludna, ogromna przestrzeń oddzielona płaskowyżem Masywu Centralnego,
mieszcząca więcej bydła niż ludzi.
Dla wielu pokoleń Aveyrończyków ten region był początkiem, miejscem,
które musieli opuścić, by zarobić swoje fortuny. To oni pomogli stworzyć
współczesny Paryż, otwierając swoje kawiarnie. Ja z pewnością nie
potrafiłam sobie wyobrazić tego miasta bez ocynkowanych barów i czarnych
tablic z wypisanym kredą menu, powyginanych krzeseł przy marmurowych
stolikach, małych filiżanek kawy z obowiązkową kostką cukru w papierku,
lokali takich jak La Butte Aveyronnaise, Le Charbonnier, L’ Auvergnate.
Kiedy mijałam któryś z nich, zawsze wyobrażałam sobie tęskniących za
domem Aveyrończyków, którzy go otworzyli. Tak, Aveyron zostawił swój
ślad w Paryżu. Teraz jednak zobaczyłam, że Paryż także odcisnął swój ślad
tutaj: nowe wakacyjne domy zbudowane przez powracających synów i córki,
przyjaźnie zacieśnione podczas długich godzin spędzanych w paryskich
kafejkach, rodzeństwa, których życie toczy się zgodnie z tradycją – najstarszy
syn zostaje, by prowadzić gospodarstwo, młodszy jedzie do Paryża
poprowadzić kawiarnię. O tej ziemi miliony marzyły na jawie, o wielkich
pastwiskach, stadach biegnących krów, winorośli wspinającej się po
wzgórzach pod życiodajnym słońcem.
To zaskakujące, jak można zgłodnieć, jeżdżąc po wsiach. Około pierwszej
umierałam już z głodu, nie tylko z radości, że wciąż żyję. Didier zatrzymał
samochód i oznajmił:
– On va déjeuner aux Bessades, chez Cathy!
Chwilę później szliśmy już przez żwirowy dziedziniec do jakiegoś starego
domu i siadaliśmy wokół długiego drewnianego stołu zajmującego całe
pomieszczenie.
Cathy i jej mąż Jean-Louis prowadzili table d’hôte, coś w rodzaju
niewielkiej restauracji działającej w rodzinnym domu, którą, jak mi się
zdawało, zajmowali się raczej jako hobby niż z finansowej konieczności.
Jedzenie tutaj było jak jedzenie w wiejskiej kuchni sprzed pół wieku:
nieznajomi i znajomi siedzieli na ławach, kominek dymił, a miot kociaków
spał w koszyku niedaleko ognia. Cathy odziedziczyła interes po matce, ta zaś
po swojej, a menu właściwie nie zmieniało się od kilku pokoleń. Zaczęliśmy
od la grande soupe, gęstego wieprzowego bulionu pełnego kapusty
i kawałków chleba, którego porcje nabieraliśmy sami z wazy z głową lwa na
pokrywce. Następnie podano półmisek szynek i kiełbas robionych
z własnych świń Cathy, a potem jej farçous, smakowite posypane pietruszką
placuszki jedzone z łyżkami domowego dżemu z czerwonej porzeczki.
Później przyniesiono pieczonego kurczaka i jeszcze sery: trójkąt wilgotnego
plamistego roqueforta i fromage de Laguiole, złoty i wyrazisty. Oprócz serów
i ciepławego wina pitego do posiłku, pochodzących z miejscowej
kooperatywy, wszystko zostało wytworzone na farmie przez Cathy i Jeana-
Louisa.
 Trzej mecs w roboczych kombinezonach jako pierwsi wstali od stołu
i wyszli na zewnątrz na papierosa, po czym wrócili do pracy na budowie.
Spotkaliśmy ich później, kiedy pojechaliśmy zwiedzić osiemnastowieczny
château, który Cathy i Jean--Louis odbudowywali z kupy gruzów. Następnie
wyszła stareńka siwowłosa para, do której pozostali przez cały posiłek
zwracali się z szacunkiem, na pan, pani. Jean-Louis wstał, by sprzątnąć ze
stołu, i zostaliśmy przy nim tylko ja, Calvin, Didier i Cathy. Popijaliśmy
kawę z tych samych małych kieliszków, z których piliśmy wodę i wino.
Wiedziałam, że nadszedł dla mnie moment prawdy. Calvin także to
widział. Czułam, że próbuje pokierować rozmową tak, by pomóc mi się w nią
włączyć. Następnego dnia mieliśmy zebrać się tutaj, w Les Bessades, na
kolację, Calvin, ja i cały tłum Aveyrończyków, by celebrować nasze
amerykańskie Święto Dziękczynienia. Potrawy byłyby prawie identyczne
z tymi, które właśnie zjedliśmy, tyle że kurczaka zastąpiłby indyk, ale
miałam nadzieję, że uda mi się pomóc w przygotowaniach – odrobina sosu
żurawinowego, kapka słodkich ziemniaków, ciasto dyniowe lub dwa.
Chciałam nadać posiłkowi autentyczność i – przyznaję – pochwalić się przed
Calvinem, pokazać, jak bardzo poprawił się mój francuski i jak swobodnie
się tutaj czuję. Przywiozłam składniki z Paryża na wypadek, gdyby Cathy się
zgodziła. I właśnie dlatego tak się denerwowałam: musiałam zapytać Cathy,
czy mogę gotować w jej kuchni.
Trzeba tu coś wyjaśnić: Cathy nie jest onieśmielającą postacią. Ma miły
głos, dwoje wesołych nastoletnich dzieci i blond włosy obcięte na pazia. Jest
jednak Francuzką, a jak zauważyłam, we Francji kuchnia to dość wrażliwe
terytorium. Choć moi francuscy znajomi uwielbiali jedzenie, gotowanie
i rozmowy o gotowaniu, kuchnia pozostawała miejscem prywatnym. Była nie
tak jak w Stanach miejscem spotkań towarzyskich, ale pomieszczeniem
ukrytym za zamkniętymi drzwiami. Cathy i ja spotkałyśmy się kilkakrotnie,
ale byłyśmy raczej znajomymi niż przyjaciółkami. Pytanie, czy mogę
gotować w jej kuchni, było równoznaczne z pytaniem, czy mogę jej pomóc
w sprzątaniu szafy.
Cathy i Didier rozmawiali o niedawnych zbiorach winorośli, ale ich
konwersacja ucichła. Calvin napotkał mój wzrok i uniósł brwi.
 – Czy… eee… indyk jest gotowy na jutro? – Ostatnie słowo niemal
utknęło mi w gardle.
Cathy skinęła głową.
– On l’a tuée ce matin!
Indyka oczywiście wyhodowano na farmie, Cathy karmiła go od pisklęcia,
a Jean-Louis miał go zabić.
– Nie został uratowany przez Obamę tak jak ten w telewizji – dodała
i wszyscy się zaśmiali.
Przełknęłam ślinę.
– Czy mogę jakoś pomóc?
– C’est très gentil. Ale po prostu przyjdź o siódmej, jak wszyscy.
– Nie, nie, chciałam zapytać, czy mogę ci pomóc w gotowaniu… si c’est
possible.
– Ach! – Zachichotała cicho, jakby miała nadzieję, że żartuję.
– Mogę upiec ciasto dyniowe, une tarte à la citrouille. Sos żurawinowy…
sauce aux airelles. Bataty… patates douces. Przywiozłam ze sobą wszystkie
składniki.
– J’sais pas… – Cathy zagryzła wargę.
– Ann est très douée dans la cuisine. – Didier wpatrywał się w swój
kieliszek, ale mówił przekonująco.
Moje pytanie zawisło w powietrzu, a atmosfera zrobiła się tak ciężka, że
zaczynałam żałować, iż je wypowiedziałam. Ale z każdą minutą tej ciszy
nabierałam pewności, że naprawdę tego chcę: chciałam być w kuchni,
chciałam wymienić swoje amerykańskie przepisy na francuskie przepisy
Cathy, dzielić się nie tylko wspólnym posiłkiem, lecz także wspólnym jego
przyrządzaniem.
– Laissez-moi réfléchir un peu, d’accord? – odparła w końcu Cathy.
Rozumiałam jej wahanie – miała swój kuchenny rytm, skomplikowaną
choreografię udoskonalaną w trakcie tysięcy posiłków. Ale nie mogłam
zaprzeczyć, że byłam trochę rozczarowana.
– Nie odmówiła – przypomniał mi Calvin, kiedy wracaliśmy do auta. –
Powiedziała, że się zastanowi.
Oboje wiedzieliśmy, że to uprzejmy francuski sposób, by powiedzieć
„nie”. Ale i tak zanim wsiedliśmy do auta, odnaleźliśmy puszkę z dynią,
która wypadła z torby w trakcie jednego z gwałtownych wyskoków. Calvin
wydobył ją spod przedniego siedzenia, a ja włożyłam do torebki, w razie
gdybym potrzebowała jej następnego dnia.

Skręt jest tak słabo widoczny, że jeśli nie wiesz o jego istnieniu, łatwo
możesz go przegapić – niewielki znak kierujący na wąską, wysadzaną
drzewami drogę. Jednak następnego dnia udało nam się go znaleźć
i manewrując między drzewami, wjechaliśmy na wzgórze, gdzie
zobaczyliśmy niski szklany budynek o ostrych krawędziach dryfujący na
horyzoncie, nieoczekiwany okaz współczesnej architektury wyłaniający się
jak buron z trawiastego górskiego krajobrazu Aubrac. Była to jedna
z najdoskonalszych gastronomicznych francuskich świątyń, opatrzona trzema
gwiazdkami Michelina restauracja Michela Brasa.
Calvin i ja jedliśmy tu kiedyś lunch z Didierem, Chantal i jej córką Anne,
było to kilka lat wcześniej, w pogodny dzień późnym latem. Posiłek niemal
idealny, nie tylko z powodu dań, które okazały się wyjątkowe, lecz także
dzięki pięknemu połączeniu miejsca, kultury i kuchni. Być może nieco się
upiłam atmosferą i szampanem, ale wydawało mi się, że niektóre dania
opowiadają historię. Na przykład gargouillou było jak niebiańskie połączenie
letnich jaskrawych kolorów, warzyw, ziół i polnych kwiatów, jak sałatka
pierwszej miłości, delikatna i zabawna, skropiona subtelnym sosem lekko
pachnącym kurczakiem, niemal jak u mamy. W duszonej – przez siedem
godzin – cebuli dostrzegłam ostrą, nieustępliwą zimę w Aubrac, ocieplaną
ogniem z kominka, czyli warstwą ochronną z chleba i truflowych okruszków.
Aligot opowiadało historię jakiejś rodziny, nieprzerwanej linii kolejnych
pokoleń trwających na tej surowej równinie, przekazujących tradycje z matki
na syna i córkę; kelner powiedział nam, że w istocie to une recette de
Mamie – przepis babci i do niedawna własnoręcznie przygotowywała go
matka Michela Brasa.
Był to niezapomniany obiad, miłosny list do Aveyronu, a moje
wspomnienia tamtego dnia – oblanej słońcem sali jadalnej, bezszelestnego
wózka z serami, parady deserów mijających nas w słodkim, niewyraźnym
kształcie – pozostały i pozostaną ze mną na zawsze jako jedne
z najszczęśliwszych, najbliższych sercu kulinarnych pamiątek. Jednak to było
latem. A teraz mieliśmy listopad i restaurację zamknięto na zimę, a okiennice
zasunięto. Didier i Calvin wysadzili mnie przy głównym wejściu, a ja
zeszłam z górki do tylnych drzwi. W bladym słońcu późnej jesieni ziemia
wydawała się jałowa, pola suche i puste.
Przyjechałam tu, żeby porozmawiać z Sébastienem Brasem, synem
Michela, który był partnerem ojca w restauracji. Czekał już na mnie w swoim
biurze: opalony mężczyzna w dżinsach i swetrze, o zgrabnej posturze
biegacza. (Okazało się, że w istocie niedawno przebiegł Maraton
Nowojorski). Jak większość Aveyrończyków, których poznałam – jak
większość Francuzów, których poznałam – z nostalgią opowiadał o swoim
regionie.
– To trochę wariackie, że jesteśmy tutaj, zagubieni na odludziu Aubrac –
mówił. – Ale bardzo związaliśmy się z tą ziemią, a gdy ludzie u nas jedzą,
zapraszamy ich do uczestnictwa w naszej historii.
Tę historię opowiada się między innymi za pośrednictwem ziół – „palety
ekspresji” Brasów – niektórych zebranych z dzikich pól, innych uprawianych
przez miejscowego maraîcher, jeszcze innych w restauracyjnym ogrodzie.
Na przykład w samym tylko gargouillou, daniu inspirowanym wiejskim
latem, znajduje się kilka garści aromatycznych liści, nasion, ziół, owoców,
kwiatów i orzechów, które zmieniają się w zależności od pory roku lub
kaprysu szefa kuchni. Nawet logo restauracji jest zioło, delikatna,
przypominająca paproć gałązka cistre, rodzaju dzikiego kopru, który rośnie
tylko na dużych wysokościach takich jak płaskowyż Aubrac.
Aligot symbolizuje inny rozdział historii regionu – wiejskie danie typowe
właśnie dla Aubrac.
– Dalej na południe departamentu, na przykład w Millau, to danie nie
istnieje – opowiadał mi Sébastien.
W restauracji wciąż przyrządza się je w tradycyjny sposób, według
rodzinnego przepisu.
– Aligot nie jest naszym popisowym daniem, ale to część naszego
patrimoine, dziedzictwa – dodał.
 Nagle usłyszałam jakiś ruch przy drzwiach i do biura wszedł szczupły,
schludny mężczyzna, jakby przyciągnęło go słowo „patrimoine”. To był
Michel Bras. Przełknęłam ślinę. Przede mną stał jeden z najbardziej
szanowanych francuskich szefów kuchni, a Sébastien przedstawiał mnie
i zapraszał ojca, by do nas dołączył. I teraz Michel Bras siedział i słuchał
mojego dukania po francusku, czekając, aż zadam mu jakieś inteligentne
pytania. Zaczęły mi się pocić dłonie. Michel Bras był znany ze swojego
powściągliwego i tajemniczego charakteru, wręcz mnisiego trybu życia
i puryzmu. Jego ojciec był kowalem, a matka szefową kuchni w restauracji
rodzinnego hotelu w Laguiole. Jako dziecko Michel zaczął gotować przy jej
piecu, zamieniając tradycyjny francuski system kształcenia w gastronomii na
samodzielne naukowe podejście. Obecnie rzadko wyjeżdża z Aubrac
i nieustannie odmawia otwarcia restauracji w Paryżu, choć ma filię na
Hokkaido, „zagubioną na japońskiej wsi”.
– Jestem synem tego regionu – powiedział mi. – To wiejska okolica.
Jedliśmy tylko wtedy, kiedy już umieraliśmy z głodu. Jednak to miejsce
pozwala otworzyć się duszy, otworzyć oczy w inny sposób.
W trakcie długich przerw w naszej konwersacji próbowałam połączyć tego
wyobcowanego, introwertycznego człowieka z potrawami, które jadłam
w tamten letni dzień, z mieszanką radości, kaprysu, nostalgii i determinacji,
których próbowałam. Uznałam, że może Michel lepiej wyraża siebie
potrawami niż słowami.
Nasza rozmowa dobiegła końca, więc wstałam, szykując się do wyjścia.
Przez kilka minut wymienialiśmy jeszcze uprzejmości. Sébastien zapytał,
gdzie mieszkam, opowiedziałam więc o Didierze i Alainie oraz kolacji, którą
zaplanowaliśmy na następny wieczór.
– Znacie nasze amerykańskie Święto Dziękczynienia? Zbieramy się razem
i jemy! – Zaśmiałam się niemal instynktownie.
A Michel powiedział cicho:
– To właśnie jest prawdziwa definicja „gourmandise”. Zebrać się przy
stole z przyjaciółmi i rodziną.
Nadeszła pora na kolejne spotkanie – z japońską ekipą filmową kręcącą
jakiś dokument – więc czmychnęłam, kiedy zaczęło się zamieszanie. Jednak
przez resztę dnia myślałam o ostatnich słowach Michela i od tamtej pory nie
przestaję o nich myśleć. Nie ma angielskiego odpowiednika słowa
„gourmandise” – to łakomstwo, ale nie w negatywnym znaczeniu tego słowa.
To również radość z dobrego posiłku, sztuka najlepszej kuchni i coś jeszcze:
dbanie o wyrobione podniebienie. Owo wybitnie francuskie określenie
pojawiło się przede wszystkim w zbiorze esejów kulinarnych Fizjologia
smaku Anthelme’a Brillata-Savarina, urodzonego w 1755 roku, który był nie
zawodowym kucharzem czy pisarzem, ale urzędnikiem w prowincjonalnym
francuskim miasteczku, entuzjastycznym zjadaczem i filozofem amatorem,
wierzącym, że przyjemność przy stole to jedno z najprawdziwszych,
najsilniejszych więzów łączących społeczeństwo.
U podstawy gourmandise – i sensu książki Brillata-Savarina – leży inne
słowo: „smak”. To właśnie smakoszostwo, twierdzi autor, „jest aktem naszej
władzy sądzenia, którym przyznajemy pierwszeństwo temu, co naszemu
smakowi miłe, nad tym, co nie ma tej zalety”[5]. Smakoszostwo odróżnia
zwierzęta, które się wypasają, od człowieka, który je. W angielskim to
powiązanie nie jest wyraźne, ale jeśli przełoży się słowo „smak” na
francuski, od razu widać podobieństwo: źródłosłów to „goût”, a wyraz
pokrewny – „gourmandise”.
Słowo „goût” pochodzi z łacińskiego „gustus” – smak. Co ciekawe,
angielskie słowo „taste” ma zupełnie inny łaciński źródłosłów – „tangere”,
dotykać. Ale i w angielskim znajdzie się słowo pochodzące od wyrazu
„gustus” – „gusto”, czyli zapał. Entuzjazm. Werwa. Apetyt. Może więc
udowadnia to racje Brillata-Savarina: najgłębszą istotą naszego
człowieczeństwa jest smak, z którym siadamy do stołu. A radość, którą
wspólnie tam odnajdujemy – gourmandise – to największy życiowy luksus.

Małe cielątko miało tylko trzy dni. Stało na drżących nogach, z uszami
rozłożonymi jak skrzydła nietoperza i ze zmierzwionym, miękkim brązowo-
białym futerkiem. Sama słodycz – miałam ochotę porwać je z farmy i zabrać
do Paryża. Ale Benoît, kuzyn Didiera i właściciel gospodarstwa, zapewnił
mnie, że ta krówka będzie się cieszyła długim i szczęśliwym życiem
mlecznej krowy, w przeciwieństwie do jej kolegów, którzy pójdą na rzeź
i zostaną sprzedani na… no cóż, cielęcinę. Zaczął mi opowiadać, jak razem
z córką znalazł cielaka – przypadkiem, na polu – kiedy zadzwoniła komórka
Didiera. Ten wyszedł ze stodoły, z dala od szczekających psów i muczących
krów, i wrócił po kilku minutach.
– On y va! – zawołał, więc ruszyliśmy z Calvinem do auta.
Chwilę później znów przecinaliśmy wiejski krajobraz, kierując się do
następnego nieznanego celu, którym okazał się dom Cathy.
– Voilà! Les Bessades! – Didier zaparkował auto. – Wezmę psa na spacer.
Tu veux te promener, doudou? – zapytał Apacza.
Pies wyskoczył z auta, a Didier poszedł za nim.
Patrzyłam na obu – jednego wysokiego z szerokimi barami, drugiego
długiego na krótkich nóżkach, na kręcone lekko posiwiałe czupryny na obu
głowach – jak idą drogą, zatrzymując się i przyglądając krawędzi pola.
– Co się dzieje? Mamy zaczekać na nich w aucie?
Calvin obrócił się na przednim siedzeniu.
– Chyba masz iść do środka i zacząć gotować – powiedział.
W kuchni Cathy pachniało dokładnie tak jak w każdej amerykańskiej
kuchni w czwarty czwartek listopada – unosił się w niej znajomy smakowity
zapach pieczonego indyka. Ucałowałyśmy się na dzień dobry i gospodyni
szybko mnie oprowadziła, zdejmując pokrywkę z wielkiego garnka, by
pokazać mi zupę dyniową, otwierając lodówkę i prezentując ciasto na placki,
uchylając drzwi piekarnika, by obrócić lekko skwierczące mięso.
W przeciwieństwie do rustykalnej jadalni kuchnia lśniła od nowoczesnych
blatów ze stali nierdzewnej i jaskrawych świateł, stała tu też niewielka
profesjonalna zmywarka.
Wyjęłam zapasy z samochodu i nieśmiało pokazałam je Cathy: worek
świeżej żurawiny, puszki z dynią, ciężką torbę słodkich ziemniaków. Miałam
nadzieję, że nie zapyta, ile wydałam w La Grande Épicerie. Wyjaśniłam jej
przepisy, pracowicie opisując kilka gastronomicznych zwrotów, których nie
znałam po francusku. Calvin był obok, w jadalni, czytał książkę, gotów
pomóc, ale okazało się, że poradziłam sobie sama.
Przywiozłam ze sobą książkę kucharską, jednak okazało się, że przepisy
typowe dla Święta Dziękczynienia są bardzo intuicyjne, przynajmniej dla
doświadczonej francuskiej kucharki. Cathy nigdy przedtem nie jadła sosu
żurawinowego, wiedziała jednak, jak szybko przyrządzić konfiturę, a także
jak zrobić piure z batatów (z odrobiną gałki muszkatołowej) i ubić krem na
placek dyniowy. Podała mi duże jajka zniesione przez jej własne kury,
a kiedy ucierałam je z mlekiem, cukrem i przyprawami, przygotowała na
blacie pâte brisée (bez pomocy miksera), na oko odmierzając porcje mąki,
masła i wody, a potem zagniatając doświadczonymi rękami. Podzieliła
i rozwałkowała ciasto, wcisnęła je do trzech foremek na tarty, otworzyła
puszkę musu jabłkowego i rozsmarowała go na jednej z tart. Szybko i pewnie
obrała pół kilo jabłek, wycięła gniazda nasienne, pokroiła na zgrabne,
idealnie równe plasterki i ułożyła je w elegancki wachlarz. W tym czasie
mnie ledwo udało się wygrzebać dynię z puszki.
Kombinowałyśmy, jak zrobić miejsce w piekarniku, i lekko spocone
przesunęłyśmy indyka z jednej półki na drugą, wciskając nad i pod niego
surowe placki. Na gazie bulgotał sos żurawinowy, a para z rozgniecionych na
piure batatów zasłoniła okna. Pomyślałam o swoich rodzicach po drugiej
stronie świata, w Kalifornii, o amerykańskich przyjaciołach we wszystkich
miastach, w których mieszkaliśmy – przygotowywali ten sam posiłek…
niedokładnie ten sam, ale podobnie skomponowany. Tęskniłam za nimi
i miałam tęsknić przez większość Świąt Dziękczynienia w życiu. Ale będą
przecież inne wspólne posiłki, uczty celebrujące inne święta lub ponowne
spotkania.
Kiedy wyjmowałyśmy idealnie galaretowate placki dyniowe z piekarnika,
pojawili się pierwsi goście. Siedzieli w jadalni i popijali mętny pastis,
a pomieszczenie wypełniało się kolejnymi dorosłymi, dziećmi i psami, aż
zrobiło się gorąco, wilgotno i świątecznie. Zastanawiałam się, jak się
wszyscy zmieścimy (kolacja na stojąco?), ale tajemnica się wydała, kiedy
Didier zawołał:
– A table!
I wszyscy ruszyli przez drzwi, których wcześniej nie zauważyłam, do
drugiego, większego pokoju, gdzie długie stoły nakryto dla dwudziestu,
a może więcej osób.
Kiedy wchodziłyśmy do środka, wszyscy na nas patrzyli, więc
uśmiechnęłam się, by ukryć zawstydzenie, nie znałam bowiem powodu ich
zainteresowania. Wtedy Calvin ścisnął mnie za rękę, a ja zobaczyłam to –
wielki baner wiszący na przeciwległej ścianie:

ŚWIĘTO DZIĘKCZYNIENIA W AVEYRONIE

+WITAMY CALVINA I ANN -MARIE

Tło banera wypełniał wielki obraz Les Bessades, widniał na nim również
ogromny indyk, a tekst wpisano między dwa zdjęcia: Kapitolu i wieży
Eiffla – Stanów Zjednoczonych i Francji. Naszych dwóch domów – dawnego
i obecnego.
Usiadłam obok Sylvie, żony Jérôme’a, właścicielki małej drukarni,
w której wydrukowano baner, i Freda, belgijskiego imigranta. Nadziany
kasztanami indyk był niesamowity, wilgotny i delikatniejszy, niż
wyprodukowałaby jakakolwiek nowoczesna kuchenka z termoobiegiem
i innymi bajerami. Wszyscy potwierdzili, że sos żurawinowy jest idealnym
kontrapunktem dla mięsa, ale bataty nie wzbudziły entuzjazmu. Chyba
usłyszałam, jak ktoś mówi: „Moje krowy to jedzą”, ale pewnie się
przesłyszałam.
Obok mnie Sylvie i Fred omawiali szczegóły hodowli królików.
Ja: „Hodujecie je do zjedzenia?”.
Sylvie: „Cóż, tak”.
Kiedy to powiedziała, nagle poczułam gwałtowną, ostrą i przeszywającą
tęsknotę za życiem we Francji. Zostały nam jeszcze dwa lata w Paryżu, ale
czułam wiszący nade mną cień wyjazdu i już tęskniłam za Francją. Nie
mogłam spowolnić czasu, ale powtarzałam sobie, że mogę go smakować jak
pierwsze wiosenne truskawki zjadane nad kuchennym zlewem albo lekko
drżący suflet z roquefortem niesiony z pieca na stół, albo smugę ostrej
musztardy na zwykłym croque-monsieur. Zakochałam się w tym francuskim
związku jedzenia z historią i miejscem, a byłabym bardzo marną frankofilką,
gdybym nie korzystała z najszczęśliwszych w życiu chwil i nie cieszyła się
każdą z nich.
Po drugiej stronie stołu Calvin rozmawiał z Didierem i Alainem o swojej
następnej misji.
– Może Waszyngton? Albo Pekin? Qui sait? – mówił.
Z powodu jego kariery będziemy się tułać po świecie jeszcze przez dwa,
trzy lub cztery lata, a nasz dom wciąż będzie przenośny, będzie po prostu
miejscem, gdzie razem mieszkamy. Ale po roku spędzonym osobno myśl
o stałym adresie pojawiła się również w mojej głowie, marzenie o jakimś
słonecznym miejscu, o którym moglibyśmy śnić w przykrytym smogiem
Pekinie albo w trakcie poważnych urzędniczych przyjęć, albo w innych mniej
przyjemnych chwilach. Zaczęliśmy już szukać mieszkania w Paryżu, ale choć
budżet ograniczał ten wybór do pudełek na buty, mieliśmy nadzieję znaleźć
pudełko dość duże dla nas dwojga, a kiedyś może trojga.
Placek dyniowy, muszę niestety przyznać, nie okazał się sukcesem. Po
uprzejmym kęsie lub dwóch goście zignorowali dynię i zajęli się tartą
z jabłkami. Bałam się, że popełniłam jakiś błąd, na przykład pomyliłam sól
z cukrem, ale okazuje się, że nie doceniłam wrodzonej nienawiści Francuzów
do cynamonu. Dla mnie placek z dynią był zimny, kremowy, słodko-
pikantny, taki jak placki jedzone w dzieciństwie. Przepyszny, ale to tylko
dowód, że nawet w kwestii kulinariów niektóre rzeczy giną w tłumaczeniu.
Po kolacji uprzątnięto talerzyki deserowe, dolano wina, a w rękach Cathy
pojawił się akordeon. Zagrała kilka zachęcających taktów, a goście zaczęli
przesuwać stoliki, by zrobić miejsce i w parach ruszyć do tańca. Patrzyłam na
ich kroki w przód i w tył, obroty i puszczanie dłoni i wyobrażałam sobie,
trochę romantycznie, wszystkich Aveyrończyków, którzy stawiali przed nami
te same taneczne kroki po dobrej kolacji. I wiedziałam, że już zawsze będę
śnić o tym posiłku, tak jak marzyłam o pikantnym smaku mapo tofu taty,
mięsistym pekińskim makaronie i kwaskowatym sorbecie porzeczkowym
zjedzonym w świetle letniego paryskiego wieczoru: wszystkie kulinarne
wspomnienia stawiały własne taneczne kroki, w przód, a potem w tył, by
ustąpić miejsca kolejnemu.

Aligot
Najważniejszy w aligot jest tome fraîche, półmiękki świeży ser, którego
niestety nie można dostać na przykład w USA . Puryści kulinarni twierdzą, że
nie da się zrobić aligot z żadnym innym serem, ale ja podobnie jak Julia
Child nie wierzę w dogmaty. W poniższym przepisie wykorzystałam
mozzarellę, również świeży ser (tyle że solony). Każdy świeży niewędzony,
najlepiej niesolony miękki ser świetnie się nada – im świeższy, tym lepszy.
(Do aligot nigdy nie dodaje się dojrzałego sera). Nie będzie to le véritable
aligot, ale tęskniącego za domem Aveyrończyka odrobinę pocieszy.

Porcja dla 4 osób

Składniki:
1 kg ziemniaków (z niewielką zawartością skrobi, np. bintje lub yukon gold)
¾ szklanki kwaśnej śmietany
obrany ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku
400 g świeżej mozzarelli pokrojonej w niewielką kostkę
Obierz ziemniaki i pokrój je w dwu-, trzycentymetrową kostkę. Włóż do dużego rondla i zalej zimną
wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj około 15–20 minut, aż zrobią się miękkie. Dokładnie odcedź
i przepuść przez maszynkę lub sito, by otrzymać gładkie piure. Najlepiej, by pozostało gorące.
Włóż ziemniaki z powrotem do rondla. Wmieszaj śmietanę i cały ząbek czosnku. Przypraw do
smaku solą i pieprzem (pamiętaj, że mozzarella jest już solona).
Postaw garnek na małym ogniu i dodaj ser do piure. Dużą drewnianą łyżką ubijaj miksturę przez
przynajmniej 15 minut, robiąc w garnku ósemki. Aligot jest gotowe, kiedy zacznie odchodzić od
ścianek garnka. Wyjmij czosnek. Unieś łyżkę. Jeśli mieszanka opada jak wstążki, od razu podawaj,
bardzo gorące, najlepiej z krwistym stekiem.
 Epilog

Rue de Lu
Był styczeń, najciemniejszy okres paryskiej zimy, a poszukiwania
mieszkania wciąż nie przynosiły skutku. Kiedy wspinaliśmy się na kolejne
schody do dawnych chambres de bonne, ponury nastrój zdawał się cofać nas
w czasie do dni, kiedy na tych strychach bez ogrzewania i bieżącej wody
mieszkały służące. Jeden z lokali miał przepiękny widok na dachy
Montmartre i sypialnię w pawlaczu, gdzie wchodziło się po składanej
drabince. W innym były drewniane belki w suficie, skrzypiące podłogi
i atmosfera tak przygnębiająca, że niemal czułam duchy wirujące nad
naszymi głowami. Tu i ówdzie w ogóle nie dochodziło światło słoneczne,
choć agenci nieruchomości próbowali nas przekonać, że „mnóstwo światła
odbija się od budynków naprzeciwko”.
Najpierw to Calvin dzwonił do agencji nieruchomości, głównie dlatego, że
jego francuski był lepszy, ale wkrótce zrozumieliśmy, że szukanie
mieszkania to praca na pełny etat i nie da się jej wcisnąć w przerwę na lunch.
– Nie mam kiedy tego robić – powiedział.
Rozumiałam go, ale wiedziałam też, że nasz czas w Paryżu się kończy –
zostało nam półtora roku. Więc zrobiłam coś, czego sama się nie
spodziewałam: zaproponowałam, że zajmę się szukaniem.
Przy pierwszej rozmowie sprawdzałam mieszkanie reklamowane jako
vente en viager.
– Wie pani, co to znaczy? – zapytał mnie agent. Wyjaśnił, że to specjalna
umowa, w której starsza osoba może spędzić w mieszkaniu resztę życia
w zamian za obniżony czynsz.
– Ile lat ma ta pani? – spytałam.
– Sześćdziesiąt pięć. Ale nigdy nie wiadomo, co się wydarzy!
 Non, merci.
W trakcie drugiej rozmowy zdenerwowałam się i zwróciłam na „ty” do
agenta, który lodowatym tonem poinformował mnie, że lokal sprzedano.
Po trzeciej rozmowie udało mi się umówić na spotkanie. Triumfowałam,
dopóki kilka godzin później nie obejrzałam mieszkania. Zapadające się
podłogi, pęknięte ściany. Z każdym podmuchem wiatru zdawało się trząść.
Styczeń przeszedł w luty, a ten w marzec. Przed rozpoczęciem poszukiwań
wydawało mi się, że znam Paryż, ale teraz poznałam go naprawdę: graniczne
ulice, w których modne dzielnice spotykały się z tymi „dobrze się
zapowiadającymi”; wypchane do granic pociągi metra jeżdżące z dala od
paryskiego historycznego centrum; eleganckie, ale nudne quartiers
pustoszejące w trakcie ferii. Zostałam ekspertem w szyfrach ogłoszeń
nieruchomości: „à rafraîchir” (do odświeżenia) oznaczało, że remontu nie
przeprowadzano od 1959 roku; „plein de charme” (urokliwe) równało się
jednej toalecie na piętrze dla wszystkich mieszkań; „travaux à faire” (prace
do zrobienia) oznaczało „unikać za wszelką cenę”.
Pewnego słonecznego kwietniowego dnia zadzwoniłam w sprawie nowego
ogłoszenia.
– Jest skąpane w świetle – poinformowała mnie agentka. – Piękny parkiet,
listwy podsufitowe, dwie sypialnie, winda…
Brzmiało doskonale, ale wszystko brzmiało doskonale, póki nie
obejrzałam mieszkania. Zgodziłam się spotkać z agentką o czwartej
i zapisałam adres.
– Rue de l’Université – powiedziała.
Mocniej ścisnęłam słuchawkę.
– Rue de l’Université?
– Oui. Vous la connaissez?
Czy znałam tę ulicę? Niemal się zaśmiałam. Ileż to razy szłam rue de
l’Université, zatrzymując się pod numerem 81, dawnym mieszkaniem Paula
i Julii Childów, ochrzczoną przez nich „rue de Lu”?
– Oui, bien sûr – zapewniłam ją. – Do zobaczenia.
W ciągu trzech lat pobytu w Paryżu Julia cały czas była w moich myślach.
Szukałam jej w oczywistych miejscach: przed jej dawnym mieszkaniem,
w sklepie z wyposażeniem kuchennym E. Dehillerin, w bistro Au Pied de
Cochon w Les Halles (jestem pewna, że te dwa ostatnie miejsca w czasach
Julii musiały być prawdziwsze i przyjaźniejsze). Również w mniej znanych
takich jak Hôtel de Talleyrand, lokalizacji planu Marshalla i powojennych
dyplomatycznych wieczorków i koktajli, albo na place de la Concorde, gdzie
w ambasadzie pracowali nasi mężowie, choć jeden sześćdziesiąt lat później
od drugiego. A teraz jest mieszkanie do sprzedaży na jej ulicy? To wydawało
się zbyt piękne. Ale może to przeznaczenie?
W korytarzu panował półmrok, ale kiedy otworzyły się podwójne drzwi,
światło niemal mnie oślepiło. Zamrugałam i zobaczyłam zalany słońcem
salon, niewielką kuchnię z limonkowo--zielonymi kafelkami i dwie
niewielkie sypialnie wychodzące na okwiecony dziedziniec. Mieszkanie było
maleńkie, miało pożółkłe ściany, których nie malowano od trzydziestu lat, ale
dzięki światłu i wysokim oknom wydawało się przestronne i większe.
Wyobrażałam sobie, jak robię w tej kuchni poranną kawę, a po blatach
rozlewa się słoneczny blask.
– Podoba się pani? – zapytała agentka, a ja próbowałam zmarszczyć czoło.
– Muszę pokazać je mężowi. – Z wysiłkiem udawałam, że nie mam
pewności.
– To może jutro? – zaproponowała. – Są też inni zainteresowani.

– Jesteś pewna, że to właśnie to? – zapytał mnie Calvin. – Choć ma tylko

jedną łazienkę?
– Poza tym kuchnia jest w okropnym kolorze i trzeba wymienić instalację
elektryczną. I jest mniejsze, niż planowaliśmy. – Tego samego dnia
wieczorem zaczęłam mieć wątpliwości.
Jednak następnego patrzyłam na twarz Calvina spacerującego po
mieszkaniu. Może było to tylko odbicie popołudniowego słońca, ale mój mąż
zdawał się promienieć zachwytem. Oboje próbowaliśmy zachować pokerowe
twarze, póki nie wyszliśmy na ulicę. Calvin nie wytrzymał i odezwał się
pierwszy:
– Masz rację. To jest to. Znalazłaś je.
– Na pewno? Ale kuchnia…
 – Potrzebuje tylko odrobiny miłości.
Staliśmy na rogu ulicy, uśmiechając się do siebie. Chciałam powiedzieć
coś o tym, że denerwuję się, bo wydamy oszczędności całego życia, ale gdy
znów spojrzałam na Calvina, zrezygnowałam. Zobaczyłam bowiem, że jego
twarz wyraża to samo co moja – spokój.
Pięć minut później zadzwoniliśmy do agentki złożyć ofertę. A po kilku
miesiącach i tonach papierologicznych frustracji zebraliśmy się w cichej sali
konferencyjnej u notariusza i podpisaliśmy akt własności.
– Bienvenue à Paris – powiedziała agentka, kiedy wysechł atrament. –
Bienvenue chez vous.

Jedną z pierwszych rzeczy, które kupiłam do naszego mieszkania, było

zdjęcie Julii Child w jej paryskiej kuchni – chciałam je powiesić w swojej.
Gdy wprowadzaliśmy się do nowego lokum w pochmurne czerwcowe
popołudnie, niemal rok po tym, jak je kupiliśmy, natychmiast ozdobiłam
ścianę fotografią.
Minęły dwa lata od powrotu Calvina z Bagdadu. W mgnieniu oka –
wspaniałym, złoconym, lśniąco brukowanym mgnieniu – nadszedł czas,
byśmy ruszyli dalej i odkryli kolejne miasto, tym razem Waszyngton. Dzień
wcześniej ekipa przeczesała nasze tymczasowe mieszkanie na boulevard
Raspail, zostawiając puste, nagie i smutne pokoje. Trudno mi było pożegnać
się z miejscem, w którym spędziłam jedne z najszczęśliwszych
i najtrudniejszych chwil w życiu. Złapałam jednak Calvina za rękę, on
pomógł mi wsiąść do taksówki i ruszyliśmy na rue de Lu, w stronę kolejnej
przygody.
Ale Paryż… Wciąż byłam nim oczarowana: cotygodniowymi targami na
ulicy, Francuzkami z ich dźwięcznymi głosami, Francuzami w pastelowych
swetrach zarzuconych na ramiona. Nie istniało piękniejsze doświadczenie niż
bycie Amerykanką w Paryżu. Jednak część tego romansu stanowiło złamane
serce. Wakacje dobiegają końca, wizy wygasają i większość z nas musi
wrócić do domu. Kiedy w nowej kuchni rozpakowywałam stos niebiesko--
białych naczyń z pchlego targu, poczułam ulgę i wdzięczność, że znaleźliśmy
to małe niebo, miejsce, o którym mogliśmy marzyć i za którym mogliśmy
tęsknić w trudnych chwilach.
Misja Paula Childa w ambasadzie amerykańskiej w Paryżu dobiegła końca
w 1952 roku. On i Julia już nigdy nie przyjechali na stałe do Francji.
(Zatrzymali mały kamienny domek w Prowansji, ale bywali tam tylko
w wakacje). Jeśli miałam być ze sobą szczera, musiałam przyznać, że
prawdopodobnie ja również nigdy więcej nie zamieszkam w Paryżu na
stałe – i serce mi pękało.
Jednak myśl o Julii przypomniała mi o rzeczach w życiu najważniejszych:
istocie człowieczeństwa, dzieleniu się dobrym jedzeniem z ludźmi, których
kochasz, nawet jeśli jesteś w miejscu, którego aż tak bardzo nie kochasz.
Z jakiegoś powodu wszystko smakuje lepiej, gdy masz przy sobie ulubionego
kompana posiłków. Spojrzałam na Julię w jej kuchni na rue de Lu. Miałam
nadzieję, że dopilnuje tu spraw do mojego powrotu.
FIN
 Podziękowania

Dziękuję Deborah Schneider, która tak jak ja kocha jedzenie i Francję, za jej
nieustające wsparcie i entuzjazm. Pameli Dorman, której doskonała redakcja
inspirowała mnie i zachęcała do pracy. Kiki Koroshetz za niezbędne uwagi,
skuteczność i energię. Moim przyjaciołom i byłym kolegom z Pamela
Dorman Books / Viking and Penguin, którzy tak ciężko pracowali nad tą
książką i tak serdecznie powitali mnie w domu: Clare Ferraro, Kathryn Court,
Francesce Belanger, Carolyn Coleburn, Maureen Donnelly, Bruce’owi
Giffordsowi, Kristin Matzen, Patrickowi Nolanowi, Roseanne Serrze,
Maureen Sugden, Nancy Sheppard, Johnowi Faganowi, Halowi
Fessendenowi, Leighowi Butlerowi oraz ekipie działu prawnego; Dickowi
Heffernanowi, Normanowi Lidofsky’emu oraz działom sprzedaży. Dziękuję
także Cathy Gleason, Michaelowi Linowi, Geoffowi Martinowi i Katie
McGowan. Wyrazy wdzięczności dla Susan Hans O’Connor za jej
przenikliwe uwagi redakcyjne i przyjaźń.
Cytaty z książki As Always Julia: The Letters of Julia Child i Avis DeVoto
pod redakcją Joan Reardon. Copyright 2010 by Joan Reardon. Za
pozwoleniem Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Wszystkie
prawa zastrzeżone.
Jestem wdzięczna wielu osobom z Francji, a są to: Jérôme Avenas, Lucette
Baudin i jej nieżyjący już mąż, André Baudin, Solange Brihat, Katia
Grimmer-Laversanne, Sylvain Laversanne, Kim Lê Minh, Camille
Malmquist, Jennifer Mayle, Alain Miquel, Didier Miquel, Ann Morrison,
Judith Pillsbury, Erin Reeser, Steve Rhinds, Arnaud Rohmer, Charlie
Trueheart, Annie Tunick, Lucy Vanel, René Vogel, koledzy z Biblioteki
Amerykańskiej w Paryżu oraz wszyscy przyjaciele, którzy dzielili się ze mną
swoją wiedzą i sprawili, że czułam się w Paryżu jak w domu.
 Przypisy

[1] Preservative (ang.) – konserwant, préservatif (fr.) – kondom (wszystkie przypisy pochodzą od
tłumaczki).
[2] J. Child, A. Prud’homme, Moje życie we Francji, przeł. A. Sak, Kraków 2010, s. 70.
[3] Tamże, s. 9.
[4] T. Tranströmer, Podsłuchany horyzont, przeł. L. Neuger, Lublin 2005, s. 102–103.
[5] A. Brillat-Savarin, Fizjologia smaku, przeł. J. Guze, Warszawa 1977, s. 8.
 BLACK PUBLISHING
Wołowiec 11, 38-307 Sękowa
Redakcja: redakcja@blackpublishing.pl
Sekretariat: ul. Kołłątaja 14, III p., 38-300 Gorlice
tel. +48 18 353 58 93, fax +48 18 352 04 75
sekretariat@blackpu blishing.pl
Promocja: magdalena@blackpublishing.pl
Marketing: honorata@czarne.com.pl
Dział sprzedaży: sprzedaz@b lackpublishing.pl
Skład: D2D. PL
ul. Sienkiewicza 9/14, 30-033 Kraków, tel. +48 12 432 08 52
e-mail: info@d2d.pl
Wołowiec 2015
Wydanie I