Professional Documents
Culture Documents
Chương 5
Chương 5
1
4/15/2023
1. Sữa
2. Trứng
4. Đậu phộng
2
4/15/2023
• Người lớn:
- Chủ yếu dị ứng không qua trung gian IgE (dị ứng qua trung
gian IgE sữa bò thường rất ít khi xảy ra với người lớn).
- Một số ít có thể gây ra hiện tượng không dung nạp hay quá
mẫn cảm do sự thiếu hụt enzyme phân hủy đường lactose.
- Triệu chứng phổ biến của dị ứng đối với người lớn thường
không rõ ràng, thường là chướng bụng, tiêu chảy.
3
4/15/2023
4
4/15/2023
Hệ tiêu hóa Viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan, viêm đại
tràng và/hoặc viêm proctocol
Da Chàm dị ứng
5
4/15/2023
Hô hấp Hội chứng Heiner (ít), u máu phổi hoặc cháy máu
đường hô hấp
6
4/15/2023
Các loại thực phẩm cần tránh đối với người bị dị ứng sữa bò
• Trứng sống gây ra dị ứng mạnh hơn trứng chín (trứng sau khi
đã được gia nhiệt)???
• Dị ứng trứng đối với trẻ em thuộc nhóm qua trung gian IgE.
• Biểu hiện dị ứng của trẻ em: Chủ yếu là viêm da dị ứng, nổi
mày đay, phù mạch, nôn mửa cấp tính, tiêu chảy dữ dội, thậm
chí sốc phản vệ.
7
4/15/2023
• Khoảng 50% trẻ em sẽ không còn dị ứng với trứng khi lên 3
tuổi, 66% khi lên 5 tuổi???.
• Dị ứng trứng phổ biến đối với người lớn thuộc nhóm không
qua trung gian IgE.
• Biểu hiện dị ứng của người lớn: Biểu hiện phổ biến của dị ứng
đối với người lớn thường không rõ ràng, thường là chướng
bụng, tiêu chảy.
8
4/15/2023
9
4/15/2023
Các loại thực phẩm cần tránh đối với người bị dị ứng
trứng
2 Bột trứng, trứng khô, trứng đông lạnh, trứng tiệt trùng
5 Các loại thực phẩm được chế biến từ trứng còn nguyên quả
10
4/15/2023
• Dị ứng hải sản thường xuất hiện ở nhóm người nhạy cảm với dị
ứng phấn hoa, hóa chất…, hoặc người bị viêm mũi, hen
suyễn…
• Dị ứng hải sản thường có xu hướng kéo dài trong suốt cuộc
đời: có xu hướng giảm nguy cơ, tần xuất mắc dị ứng khi
trưởng thành và có ít trường hợp không còn dị ứng khi trưởng
thành.
11
4/15/2023
• Protein gây dị ứng Parvalbumin có nhiều trong cơ thịt trắng của cá.
• Protein gây dị ứng của Động vật giáp xác và thân mềm (cua, mực,
bạch tuộc, hàu, ốc…) là Tropomyosin (chỉ có trong động vật
không xương sống).
• Protein gây dị ứng chủ yếu có trong Tôm được xác định là Pen a 1.
Để hạn chế dị ứng cá: Nấu chín cá trước khi ăn, không ăn
cá sống (sashimi)
• Ngược lại, protein gây dị ứng của giáp xác, thân mềm không bị
mất sau khi gia nhiệt: VD, chất dị ứng của tôm tồn tại trong dầu
sau khi chiên, chất dị ứng của một số loài mực tồn tại trong hơi
nóng khi chế biến mực…
12
4/15/2023
13
4/15/2023
• Trẻ em bị dị ứng đậu phộng nhiều hơn người lớn. Tuổi bắt đầu dị
ứng là từ 1-3 tuổi, nhiều nhất ở nhóm 2 tuổi.
• Dị ứng đậu phộng phổ biến ở các nước như Anh, Pháp, Thụy Sĩ,
các nước Bắc Mỹ, ít phổ biến ở Israel, Ý và Sigapore.
• Kiểu dị ứng đậu phộng chủ yếu là dị ứng qua trung gian IgE.
Triệu chứng dị ứng xảy ra rất nhanh sau khi ăn.
• Dị ứng đậu phộng không phải là dị ứng suốt đời, nhiều trường
hợp không còn dị ứng khi lớn (20% trẻ em Mỹ hết dị ứng đậu
phộng khi lên 5 tuổi- Skolnick et al., 2001).
14
4/15/2023
• Khi trong thực phẩm gây dị ứng có cả Ara h1, h2 thì Ara h 2 có
vai trò bảo vệ Ara h 1 khỏi sự thủy phân của protease.
Rất dễ mắc dị ứng với đậu phộng đối với những người có tiền
sử dị ứng
• Có sự đồng dị ứng giữa đậu nành và đậu phộng do cấu trúc
protein đậu nành tương đồng với đậu phộng. Những người bị dị
ứng đậu nành thì sẽ bị dị ứng đậu phộng, nhưng chiều hướng
ngược lại thì ít xảy ra (???).
Khi gia nhiệt có giảm nguy cơ mắc dị ứng đậu phộng nhưng
không đáng kể
• Sản phẩm dầu đậu phộng tinh chế giảm nguy cơ dị ứng (có thể
không gây dị ứng) (why??)
15
4/15/2023
16
4/15/2023
- Các loại protein gây nên dị ứng có trong ngũ cốc chủ yếu
thuộc nhóm Gluten, là những prolamin hòa tan trong rượu
(alcohol-soluble prolamins), cụ thể gồm:
Hệ miễn dịch
cơ thể
- Thế hệ thứ 1: Tỷ lệ mắc
Di 10%
truyền - Thế hệ thứ 2: Tỷ lệ mắc
Gluten
của cơ 2%
thể - Song sinh: Tỷ lệ mắc 75-
90%c
17
4/15/2023
18
4/15/2023
Các loại rau củ qủa thường gây nên dị ứng ở châu Âu:
- Quả táo (trừ Tây Ban Nha)
- Quả dâu
- Quả đào
- Khoai tây
- Cà rốt
- Rau cần
- Kiwi (gần đây)
- …….
19
4/15/2023
Đặc điểm và các loại protein gây nên “dị ứng cơ bản”
• Dị ứng cơ bản rau củ quả thuộc kiểu dị ứng qua trung gian IgE.
• Protein gây nên “Dị ứng cơ bản” chủ yếu là protein nhóm
Thaumatin (TLP) (PR5) và nhóm Prolamins, thuộc nhóm protein
vận chuyển lipid không đặc hiệu (non-specific lipid transfer
proteins: nsLTPs).
• Nhóm protein gây dị ứng rất bền với nhiệt, khó bị phân giải.
• Hội chứng dị ứng miệng rau củ quả thuộc kiểu dị ứng thông qua
miễn dịch trung gian IgE.
20
4/15/2023
• Dị ứng rau quả thuộc tốp 4 loại dị ứng phổ biến nhất ở Châu Âu
(gồm Trứng, sữa, đậu phộng)
• Dị ứng rau quả thuộc loại dị ứng chéo (Cross-reactive food
allergy) ở tất cả các lứa tuổi.
• Dị ứng rau quả liên quan đến dị ứng phấn hoa, dị ứng mủ thực
vật. Nguyên nhân do phản ứng chéo của protein gây dị ứng và
kháng thể với phấn hoa, mủ cây.
• Dị ứng mang tính địa lý. Mỗi nước dị ứng với mỗi loại rau quả
khác nhau:
- Tây Ban Nha: chủ yếu quả đào
- Thụy Sĩ, Pháp: chủ yếu Rau cần tây
- Trung Âu (Áo, Séc, Đức, Hungary, Ba Lan…): Cà rốt (25%)
21
4/15/2023
22
4/15/2023
• Thực phẩm (thức ăn, đồ uống…): nguồn cung cấp protein lạ,
dị nguyên, kháng nguyên gây dị ứng.
- Đường hô hấp
- Qua da
- Đường tiêm
23
4/15/2023
24
4/15/2023
Tiếp xúc cơ
thể lần sau Phá vỡ TB Mast
Giai đoạn 2 Chất hóa học
Kháng nguyên Kháng nguyên tiếp
xúc kháng thể trung gian
IgE+TB Mast (Histamine…)
Tiếp xúc cơ
Giai đoạn 2 thể lần sau
Chất hóa học trung
Tế bào Th1
Kháng nguyên gian Cytokine
nhạy cảm
25
4/15/2023
26
4/15/2023
Mày đay là một dạng tổn thương cơ bản ngoài da, đặc trưng bởi sự
xuất hiện nhanh của các sẩn phù, sưng nề lan tỏa từ trung tâm với
hình dạng và kích thước khác nhau, thường bao xung quanh bởi
một quầng đỏ, ngứa hoặc đôi khi có cảm giác rát bỏng và thường
tự biến mất trong vòng 24 giờ (Định nghĩa của Hội Dị ứng - Miễn
dịch lâm sàng Châu Âu, 2009).
27
4/15/2023
- Viêm kết mạc, viêm mũi thường xuất hiện kèm theo các triệu
chứng toàn thân, ít xảy ra đơn độc.
- Biểu hiện ngạt mũi, ngứa mũi, chảy nước mũi, ho, thay đổi giọng
nói, đôi khi có cả tiếng rít khi thở, đỏ mắt, ngứa mắt, chảy nước
mắt.
- Thời gian biểu hiện: từ vài phút đến 1 tiếng sau khi ăn
- Các triệu chứng dạ dày ruột bao gồm buồn nôn, nôn, đau bụng,
thường xuất hiện sau khi ăn từ vài phút tới 2 tiếng.
- Triệu chứng tiêu chảy thường xuất hiện muộn hơn từ 2 đến 6
giờ.
• Viêm da dị ứng:
40% trẻ em viêm da dị ứng có mẫn cảm với thức ăn.
• Viêm mãn tính đường hô hấp:
Thường gặp ở những người làm việc lâu dài tại các nhà máy sản
xuất thực phẩm.
28
4/15/2023
- Chiếm tới 50% các trường hợp sốc phản vệ nói chung.
- Nguyên nhân: thường gặp do đậu phộng, các loại đậu, các loại
thủy sản.
- Triệu chứng: tụt huyết áp, rối loạn nhịp tim, mày đay, ban đỏ,
phù Quincke (phù mạch), khó thở..., có thể gây tử vong nếu
không được phát hiện và điều trị kịp thời.
29
4/15/2023
2. Đặc điểm dị ứng thực phẩm không qua trung gian IgE
Đặc điểm:
- Thường là các phản ứng dị ứng bán cấp hoặc mạn tính xảy ra sau
khi ăn một thời gian dài (thậm chí vài ngày).
- Các triệu chứng thường liên quan đến đường tiêu hóa, ngoại trừ
bệnh phổi nhiễm sắt.
30
4/15/2023
• Bệnh Celiac
- Bệnh có yếu tố di truyền, thường khởi phát muộn từ 10 - 40 tuổi.
- Bệnh có biểu hiện lâm sàng đa dạng nhưng không đặc hiệu nên
thường khó chẩn đoán.
- Nguyên nhân: Do ruột non nhạy cảm với chất gluten có trong thực
phẩm (lúa mì, mạch…).
- Triệu chứng: đau bụng, rối loạn tiêu hóa, kém hấp thu, tiêu chảy,
nôn, đi ngoài ra máu.
31
4/15/2023
3. Đặc điểm dị ứng thực phẩm qua và không qua trung gian IgE
Đặc điểm:
- Rối loạn chức năng đường tiêu hóa.
- Tăng bạch cầu ái toan (eosinophil) tại đường tiêu hóa.
Các biểu hiện gồm:
- Viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan: Bệnh gặp ở trẻ với biểu
hiện nôn, khó nuốt, đau bụng. Thức ăn hay gặp như sữa bò, đậu
nành, ngô, lúa mì, và thịt bò.
- Viêm dạ dày-ruột tăng bạch cầu ái toan: gặp ở mọi lứa tuổi với
biểu hiện nôn, đau bụng, tiêu chảy, kém hấp thu, giảm cân
32
4/15/2023
33
4/15/2023
34
4/15/2023
(1) Sữa mẹ cung cấp nguồn dinh dưỡng thích hợp nhất cho trẻ nhỏ,
chứa một hỗn hợp các chất dinh dưỡng chuyên biệt cho các chủng vi
khuẩn có lợi, các yếu tố tăng trưởng và các kháng thể bảo vệ.
(2) Sữa mẹ có liên quan đến việc hình thành các vi sinh vật trong phân
giàu loại bifidobacteria ở trẻ nhỏ. Thúc đẩy sự tương tác dung nạp thức
ăn qua niêm mạc màng nhày
(2) Sữa của mẹ bị dị ứng có thể dẫn đến trẻ em sơ sinh dễ bị dị ứng do
hàm lượng omega 3 và tế bào miễn dịch ngăn chặn dị ứng CD14
(allergy-preventive immune cells) trong sữa mẹ ít.
35
4/15/2023
Người có khả
năng dị ứng cao?
A first degree
relative is a family
member who shares
about 50 percent of
their genes with a
particular individual in
a family. First degree
relatives include
parents, offspring and
siblings. Người chia sẻ 50% kiểu gen với
một người cụ thể
36
4/15/2023
Hướng dẫn phòng ngừa dị ứng cho nhóm trẻ có nguy cơ dị ứng
cao theo AAP, ESPACI/ESPGHAN và EAACI
Nội dung AAP (2007) ESPACI/ESP EAACI (2008)
GHAN (1999)
Người nào bị Nếu một người Nếu một trong Nếu một người thân
dị ứng cao? thân cấp 1 bị dị số các TH sau cấp 1 bị dị ứng được
ứng được ghi bị dị ứng: bố, ghi nhận
nhận mẹ, anh, chị
em ruột
Cho con bú Cho con bú hoàn Cho con bú Cho con bú hoàn toàn
như thế nào? toàn sữa mẹ ít hoàn toàn sữa bằng sữa mẹ trong 6
nhất 4 tháng sau mẹ ít nhất 4 -6 tháng đầu, ít nhất là 4
khi sinh tháng sau khi tháng, kết hợp với
sinh việc tránh cho ăn
thức ăn rắn và sữa bò.
Hướng dẫn phòng ngừa dị ứng cho nhóm trẻ có nguy cơ dị ứng
cao theo AAP, ESPACI/ESPGHAN và EAACI
37
4/15/2023
- Từ 6-12 tháng tuổi: các loài rau không thuộc họ đậu, gạo, thịt
và trái cây không có múi (không thuộc họ cam quýt).
- Từ 12-18 tháng: Thêm sữa bò, lúa mì, đậu nành, ngô, trái cây
có múi (họ cam quýt).
38
4/15/2023
- Tuổi ăn dặm của trẻ em nên bắt đầu từ 4-6 tháng tuổi, lý tưởng
nhất là từ 6 tháng tuổi (theo WHO, Ủy Ban cố vấn khoa học dinh
dưỡng-SACN).
- Không cho trẻ em ăn các loại thức ăn rắn trước 4 tháng tuổi, lý
tưởng nhất là từ 6 tháng tuổi và không nên muộn hơn 26 tuần.
- Khi bắt đầu ăn dặm, nên cho trẻ ăn trái cây, rau quả và các loại
tinh bột đơn giản (gạo, ngô).
39
4/15/2023
40
4/15/2023
41
4/15/2023
42
4/15/2023
43