4/15/2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHƯƠNG 5. CÁC LOẠI THỰC PHẨM GÂY DỊ ỨNG, CƠ

CHẾ VÀ KIỂM SOÁT DỊ ỨNG THỰC PHẨM

Giảng viên: TS. Lê Doãn Dũng

THÀNH PHỐ HCM, 4-2023

NỘI DUNG CHÍNH CỦA CHƯƠNG

5.1. CÁC LOẠI THỰC PHẨM GÂY DỊ ỨNG

5.2. CƠ CHẾ GÂY DỊ ỨNG TP

5.3. KIỂM SOÁT DỊ ỨNG TP

1
 4/15/2023

5.1. CÁC LOẠI THỰC PHẨM GÂY DỊ ỨNG

1. Sữa

2. Trứng

3. Các loại hải sản

4. Đậu phộng

5. Một số loại ngũ cốc

6. Một số loài rau, quả

5.1.1. DỊ ỨNG SỮA

2
 4/15/2023

5.1.1. DỊ ỨNG SỮA

 Đặc điểm chung của dị ứng sữa
• Dị ứng sữa thường xuất hiện ở cả trẻ em và người lớn
• Trẻ em:
- Thuộc các kiểu dị ứng qua trung gian; không qua trung gian IgE;
trung gian và không qua trung gian.
- Ngoài ra, còn có hiện tượng không dung nạp hay quá mẫn cảm do
sự thiếu hụt enzyme phân hủy đường lactose.
- Dị ứng sữa bò thường rất phổ biến ở trẻ nhỏ: khoảng 2-3% trẻ em
dưới 3 tuổi dị ứng đối với sữa bò.
- 10% trẻ em bị dị ứng với sữa bò thì cũng bị dị ứng với thịt bò
(Why???).
- Triệu chứng: Rất rõ như viêm mũi dị ứng, nổi mề đay, phát ban,
khó thở, tiêu chảy, táo bón, trào ngược, ói

5.1.1. DỊ ỨNG SỮA

• Người lớn:

- Chủ yếu dị ứng không qua trung gian IgE (dị ứng qua trung
gian IgE sữa bò thường rất ít khi xảy ra với người lớn).

- Một số ít có thể gây ra hiện tượng không dung nạp hay quá
mẫn cảm do sự thiếu hụt enzyme phân hủy đường lactose.

- Triệu chứng phổ biến của dị ứng đối với người lớn thường
không rõ ràng, thường là chướng bụng, tiêu chảy.

3
 4/15/2023

Các loại protein gây dị ứng trong sữa bò

Tổng 11 loại/nhóm loại protein gây dị ứng gồm Casein (5 loại), α-

lactalbumin, ß-lactoglobulin, immunoglobulins, lactoferrin,
lysozyme, serum albumin (albumin huyết thanh)

Các kiểu dị ứng do protein trong sữa bò gây ra

4
 4/15/2023

Đặc điểm các kiểu dị ứng do protein trong sữa bò

gây ra

1. Dị ứng qua trung gian IgE

Cơ quan bị Biểu hiện
ảnh hưởng
Hệ tiêu hóa Sốc phản vệ đường tiêu hóa: các triệu chứng bao
gồm nôn mửa, đau và tiêu chảy
Da Mề đay, phù mạch, ngứa, phát ban dạng
morbilliform (thể ban đỏ) và đỏ bừng
Hô hấp Viêm giác mạc cấp tính, thở khò khè, ho và thở gấp
Tổng quát: Sốc phản vệ

Các kiểu dị ứng do protein trong sữa bò gây ra

2. Dị ứng qua trung gian và không qua trung gian IgE

Cơ quan bị ảnh Biểu hiện

hưởng

Hệ tiêu hóa Viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan, viêm đại
tràng và/hoặc viêm proctocol

Da Chàm dị ứng

Hô hấp Bệnh suyễn

5
 4/15/2023

Viêm Proctocol (Protocolitis)

Các kiểu dị ứng do protein trong sữa bò gây ra (tiếp)

3. Dị ứng không qua trung gian IgE

Cơ quan bị Biểu hiện

ảnh hưởng

Hệ tiêu hóa Viêm ruột hoại tử (enterocolitis), viêm proctocol,

hội chứng ruột có thể nhiễm trùng huyết.

Da Viêm da tiếp xúc do dị ứng sữa

Hô hấp Hội chứng Heiner (ít), u máu phổi hoặc cháy máu
đường hô hấp

6
 4/15/2023

Các loại thực phẩm cần tránh đối với người bị dị ứng sữa bò

TT Các loại thực phẩm

1 Sữa bò (tươi, tiệt trùng, cô đặc, khô)
2 Bơ, dầu bơ, sữa bơ
3 Kem sữa bò
4 Phô mai
5 Sữa khô, sữa không béo
6 Lactose (đường sữa, cần tránh nếu dị ứng với sữa)
7 Sữa chua
8 Váng sữa, váng sữa thủy phân, bột váng sữa, chất làm
ngọt si rô váng sữa

5.1.2. DỊ ỨNG TRỨNG

 Đặc điểm chung

• Dị ứng trứng thường xuất hiện ở cả trẻ em và người lớn. Tuy
nhiên, trẻ em thường bị dị ứng nhiều hơn người lớn.

• Trứng sống gây ra dị ứng mạnh hơn trứng chín (trứng sau khi
đã được gia nhiệt)???

• Dị ứng trứng đối với trẻ em thuộc nhóm qua trung gian IgE.

• Biểu hiện dị ứng của trẻ em: Chủ yếu là viêm da dị ứng, nổi
mày đay, phù mạch, nôn mửa cấp tính, tiêu chảy dữ dội, thậm
chí sốc phản vệ.

7
 4/15/2023

5.1.2. DỊ ỨNG TRỨNG

• Khoảng 50% trẻ em sẽ không còn dị ứng với trứng khi lên 3
tuổi, 66% khi lên 5 tuổi???.

• Trẻ em trong thời kỳ bú sữa mẹ có thể bị dị ứng với trứng thậm

chí không ăn trứng do protein gây dị ứng có thể được truyền
qua sữa mẹ.

• Dị ứng trứng phổ biến đối với người lớn thuộc nhóm không
qua trung gian IgE.

• Biểu hiện dị ứng của người lớn: Biểu hiện phổ biến của dị ứng
đối với người lớn thường không rõ ràng, thường là chướng
bụng, tiêu chảy.

Loại protein nào trong trứng gây dị ứng?

• Hợp chất protein gây dị ứng trứng có
cả ở lòng trắng và lòng đỏ, tuy nhiên, ở 27-32%
lòng trắng nhiều hơn (Why?) 56-61%
• Hợp chất gây dị ứng ở lòng trắng
Còn lại???
gồm:
- Ovalbumin (Gal d 2) (chiếm khoảng
54% of egg white)
- Ovotransferrin (12%)
- Ovomucoid (Gal d 1) (11%)
- Ovomucin (3,5%)
- Lysozyme (Gal d 4) (3,4%)

8
 4/15/2023

 Hợp chất gây dị ứng

• Hợp chất gây dị ứng ở lòng đỏ gồm:
- Ovoflavoprotein
- Apovitellenins I và IV
- Phosvitin
- α-livetin

 Hợp chất gây dị ứng đối với trẻ em:

Lysozyme, Ovalbumin, ovomucoid,
ovomucin, Apovitellenins I và IV, Phosvitin

 Hợp chất gây dị ứng đối với người lớn:

Ovotransferrin, Ovomucoid, Ovalbumin,
lysozyme

• Hợp chất gây dị ứng cả người lớn và trẻ

em là: Ovalbumin, ovomucoid, lysozyme.
• Hợp chất gây dị ứng đối với trẻ em có cả
ở lòng đỏ và trắng.
• Hợp chất gây dị ứng đối với người lớn chỉ
có ở lòng trắng.

9
 4/15/2023

Các loại thực phẩm cần tránh đối với người bị dị ứng
trứng

TT Các loại thực phẩm

1 Trứng/trứng tươi (kể cả trứng của tất cả các loài chim)

2 Bột trứng, trứng khô, trứng đông lạnh, trứng tiệt trùng

3 Các loại Protein của trứng (albumin, ovalbumin, globulin,

ovoglobulin, livetin, ovomucin, vitellin, ovovitellin)

4 Lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng

5 Các loại thực phẩm được chế biến từ trứng còn nguyên quả

5.1.3. DỊ ỨNG CÁC LOẠI HẢI SẢN

10
 4/15/2023

Đặc điểm của dị ứng hải sản

• Dị ứng hải sản thường xuất hiện ở cả trẻ em và người lớn.

• Dị ứng các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ…) thường xuất hiện
nhiều ở trẻ lớn tuổi và người lớn có thể do khác nhau về khả
năng phơi nhiễm.
• Các loài cá và giáp xác thường dễ gây dị
ứng cho người hơn các loài thân mềm
(mực, bạch tuộc, ốc…).
• Dị ứng hải sản là kiểu dị ứng thông qua
trung gia IgE, thường xuất hiện ngay sau
khi ăn.

• Dị ứng hải sản thường xuất hiện ở nhóm người nhạy cảm với dị
ứng phấn hoa, hóa chất…, hoặc người bị viêm mũi, hen
suyễn…

• Dị ứng hải sản thường nghiêm trọng và có phản ứng chéo:

Người đã dị ứng với một loài này thường sẽ dị ứng với nhiều
loài khác do giữa chúng có nhóm protein có cấu trúc tương tự
nhau.

• Dị ứng hải sản thường có xu hướng kéo dài trong suốt cuộc
đời: có xu hướng giảm nguy cơ, tần xuất mắc dị ứng khi
trưởng thành và có ít trường hợp không còn dị ứng khi trưởng
thành.

11
 4/15/2023

Các Protein gây dị ứng

• Protein gây dị ứng phổ biến trong Cá là Parvalbumin (có nhiều

trong cá có vây: cá tuyết, cá thu, cá trích, cá chim…).

• Có 9 loại protein thuộc nhóm Parvalbumin gây dị ứng chia thành 2

nhóm phụ là α và ß-Parvalbumin, trong đó ß-Parvalbumin là chủ
yếu.

• Protein gây dị ứng Parvalbumin có nhiều trong cơ thịt trắng của cá.

• Protein gây dị ứng của Động vật giáp xác và thân mềm (cua, mực,
bạch tuộc, hàu, ốc…) là Tropomyosin (chỉ có trong động vật
không xương sống).

• Protein gây dị ứng chủ yếu có trong Tôm được xác định là Pen a 1.

Các hợp chất gây dị ứng

• Protein dị ứng của một số loài cá bị biến đổi, trở nên không gây dị
ứng sau khi gia nhiệt (nấu, nướng, hấp…). VD, người bị dị ứng
với cá hồi, cá ngừ khi chưa được gia nhiệt nhưng sau khi gia nhiệt
sẽ không bị dị ứng.

Để hạn chế dị ứng cá: Nấu chín cá trước khi ăn, không ăn
cá sống (sashimi)
• Ngược lại, protein gây dị ứng của giáp xác, thân mềm không bị
mất sau khi gia nhiệt: VD, chất dị ứng của tôm tồn tại trong dầu
sau khi chiên, chất dị ứng của một số loài mực tồn tại trong hơi
nóng khi chế biến mực…

12
 4/15/2023

Các nhóm hải sản gây dị ứng chéo

Tên loài/nhóm Các loài dị ứng chéo

loài
Cá Tuyết Cá ngừ, cá thu, cá trích, cá chim, cá bơn, cá
vược, lươn
Cá ngừ Cá tuyết, cá hồi Na uy, cá trout (cá hồi)
Cá hồi Cá mòi, cá thu, cá ngừ
Cá thu Cá cơm, cá tuyết, cá hồi, cá mòi, cá trích, cá
chim
Tôm Tôm hùm, cua, tôm càng xanh
Hầu/vẹm Bạch tuộc, mực
Giáp xác Các loài ốc

5.1.4. DỊ ỨNG ĐẬU PHỘNG

13
 4/15/2023

Đặc điểm dị ứng đậu phộng

• Trẻ em bị dị ứng đậu phộng nhiều hơn người lớn. Tuổi bắt đầu dị
ứng là từ 1-3 tuổi, nhiều nhất ở nhóm 2 tuổi.

• Dị ứng đậu phộng phổ biến ở các nước như Anh, Pháp, Thụy Sĩ,
các nước Bắc Mỹ, ít phổ biến ở Israel, Ý và Sigapore.

• Kiểu dị ứng đậu phộng chủ yếu là dị ứng qua trung gian IgE.
Triệu chứng dị ứng xảy ra rất nhanh sau khi ăn.

• Dị ứng đậu phộng không phải là dị ứng suốt đời, nhiều trường
hợp không còn dị ứng khi lớn (20% trẻ em Mỹ hết dị ứng đậu
phộng khi lên 5 tuổi- Skolnick et al., 2001).

 Nguyên nhân gây dị ứng đậu phộng

• 9 loại protein gây dị ứng ở đậu phộng: Ara h 1 đến Ara h 9.
Trong đó, 2 loại chính là Ara h1 và Ara h2.
• 9 loại protein gây dị ứng thuộc các nhóm protein khác nhau (Ara
h 1 thuộc Vicilin, Ara h 2 thuộc Albumin…).
• Protein gây dị ứng có ở đậu phộng, ngoài ra còn có trong các loại
đậu, hạt cây khác nhau nên dị ứng đậu phộng có xu hướng dị ứng
chéo.
• Phần lớn bị dị ứng đậu phộng do Ara h2, do protein này nhạy
cảm hơn. Tuy nhiên, dị ứng do protein Ara h 1 thường nghiêm
trọng hơn.

14
 4/15/2023

 Nguyên nhân gây dị ứng đậu phộng

• Khi trong thực phẩm gây dị ứng có cả Ara h1, h2 thì Ara h 2 có
vai trò bảo vệ Ara h 1 khỏi sự thủy phân của protease.
Rất dễ mắc dị ứng với đậu phộng đối với những người có tiền
sử dị ứng
• Có sự đồng dị ứng giữa đậu nành và đậu phộng do cấu trúc
protein đậu nành tương đồng với đậu phộng. Những người bị dị
ứng đậu nành thì sẽ bị dị ứng đậu phộng, nhưng chiều hướng
ngược lại thì ít xảy ra (???).

• Những người bị dị ứng đậu nành, đậu phộng cũng có nguy cơ

cao mắc dị ứng các loại hạt cây khác do sự tương đồng về cấu
trúc của các kháng nguyên protein.

 Nguyên nhân gây dị ứng đậu phộng

• Khi gia nhiệt (chiên, rán, luộc) sẽ làm giảm nguy cơ mắc dị
ứng (???).
• Tuy nhiên, khi gia nhiệt đậu phộng thì khả năng liên kết của
kháng nguyên gây dị ứng Ara 1, 2 với kháng thể IgE tăng lên
90 lần (???).

Khi gia nhiệt có giảm nguy cơ mắc dị ứng đậu phộng nhưng
không đáng kể

• Sản phẩm dầu đậu phộng tinh chế giảm nguy cơ dị ứng (có thể
không gây dị ứng) (why??)

15
 4/15/2023

5.1.5. DỊ ỨNG NGŨ CỐC

Lúa mì (Wheat) Đại mạch (Barley)

Lúa mạch đen (Rye)

Đặc điểm của dị ứng

• Dị ứng ngũ cốc thường gây nên bệnh

Celiac (Coeliac), viêm tự miễn dịch vĩnh
viễn của niêm mạc ruột non do protein
Gluten.
• Bệnh Celiac thường có tính di truyền, là
kiểu dị ứng không qua trung gian IgE.
• Dị ứng do hoạt động thể lực: tập thể dục
sau khi ăn 1-2 tiếng.
• Dị ứng lúa mì do Gluten có triệu chứng
đa dạng, phổ biến giống bệnh loét dạ dày
do rối loạn tiêu hóa, triệu chứng huyết
thanh kháng thể…

16
 4/15/2023

 Các loại protein có trong ngũ cốc gây nên dị ứng

- Các loại protein gây nên dị ứng có trong ngũ cốc chủ yếu
thuộc nhóm Gluten, là những prolamin hòa tan trong rượu
(alcohol-soluble prolamins), cụ thể gồm:

+ Protein Gliadins trong lúa mì

+ Protein Hordeins trong đại mạch.

+ Protein Scalins trong lúa mạch đen.

- Ngoài ra, một số protein thuộc nhóm glutenins, là những

prolamin không hòa tan trong rượu (alcohol-insoluble
prolamins) cũng có thể gây nên dị ứng.

 Nguyên nhân gây nên bệnh Celiac

Hệ miễn dịch
cơ thể
- Thế hệ thứ 1: Tỷ lệ mắc
Di 10%
truyền - Thế hệ thứ 2: Tỷ lệ mắc
Gluten
của cơ 2%
thể - Song sinh: Tỷ lệ mắc 75-
90%c

Yếu tố môi Giai đoạn mang thai, sinh

trường đẻ, viêm dạ dày ruột hoặc
phẫu thuật làm trầm trọng
thêm bệnh c

17
 4/15/2023

Các triệu chứng của bệnh Celiac (Coeliac disease) (adpted

from CREST guidelines-Clinical Resource Efficiency Support Team-Ireland)
Bệnh Triệu chứng
Cơ quan tiêu hóa Tiêu chảy, tiêu chảy, đau quặn bụng,
đầy hơi, đầy hơi, giảm cân, Táo bón, đau vùng
thượng vị, ợ chua
Gan Hóa sinh gan bất thường
Da và màng nhầy Viêm da Herpetiformis (DH), rụng tóc, áp-tơ
loét miệng
Thấp khớp Đau khớp
Xương Loãng xương, khiếm khuyết men răng
Phụ khoa Đau bụng kinh muộn, mãn kinh sớm, vô sinh,
sẩy thai liên tục
Thần kinh Mất khả năng điều hòa, co giật một phần, bệnh
thần kinh ngoại vi
Bệnh khác Tầm vóc thấp, mệt mỏi mãn tính, trầm cảm

 Phân loại mức độ tổn thương của ruột do bệnh Celiac

Ruột bình thường

Tăng tế bào lympho trong biểu mô (>
30/100 tế bào ruột)

Triệu chứng trên cộng với tăng độ dày của lớp

TB gốc biểu mô trong ruột (chứng phì đại)

Triệu chứng trên cộng với teo nhung mao:

bệnh celiac cổ điển
Tổn thương teo không có tế bào lympho: hiếm gặp,
có thể liên quan đến u lympho tế bào T đường ruột

18
 4/15/2023

5.1.6. DỊ ỨNG RAU CỦ QUẢ

 Các loại rau củ qủa thường gây nên dị ứng ở châu Âu:
- Quả táo (trừ Tây Ban Nha)
- Quả dâu
- Quả đào
- Khoai tây
- Cà rốt
- Rau cần
- Kiwi (gần đây)
- …….

Đặc điểm dị ứng rau quả

• Dị ứng rau quả gồm 2 loại: Dị ứng cơ bản (Primary food

allergy) và hội chứng dị ứng miêng (Oral Allergy
Syndrome-OAS).
• Trong đó, hội chứng dị ứng miệng phổ biến hơn.
• “Dị ứng cơ bản”: dị ứng xảy ra do cơ thể nhạy cảm với protein
gây dị ứng không bị ảnh hưởng bởi quá trình phân giải protein
(loại protein gây dị ứng rất bền với nhiệt, khó phân giải).

• Hội chứng dị ứng miệng (OAS): hình

thành do phản ứng tức thì đến chất gây
dị ứng ở niêm mạc miệng.

19
 4/15/2023

Đặc điểm và các loại protein gây nên “dị ứng cơ bản”

• Dị ứng cơ bản rau củ quả thuộc kiểu dị ứng qua trung gian IgE.

• Protein gây nên “Dị ứng cơ bản” chủ yếu là protein nhóm
Thaumatin (TLP) (PR5) và nhóm Prolamins, thuộc nhóm protein
vận chuyển lipid không đặc hiệu (non-specific lipid transfer
proteins: nsLTPs).

• Nhóm protein gây dị ứng rất bền với nhiệt, khó bị phân giải.

• Dị ứng do nhóm Prolamins (nsLTPs) phổ biến hơn ở những khu

vực có ít dị ứng phấn thông: VD, khu vực miền nam Châu Âu…

Đặc điểm và các loại protein gây nên hội chứng

dị ứng miệng

• Hội chứng dị ứng miệng rau củ quả thuộc kiểu dị ứng thông qua
miễn dịch trung gian IgE.

• Protein gây nên hội chứng dị

ứng ở miệng do các loại rau
quả là protein PR
(pathogenesis-related
protein) thuộc nhóm protein
của hệ thống bảo vệ thực vật
(Plant defence system).

20
 4/15/2023

Đặc điểm và các loại protein gây nên hội chứng

dị ứng miệng
• Protein PR gồm các nhóm chính PR2, PR3, PR5 và PR10.
• PR10: protein chủ yếu gây nên hội chứng dị ứng miệng
• PR5 (protein nhóm Thaumatin-Thaumatin-like protein-TLPs)
nhóm gây dị ứng chính của dị ứng phấn hoa-thức ăn, có nhiều ở
các loài thực vật, bền với nhiệt.

• Ngoài protein PR, gây nên dị ứng còn

có nhóm protetin hàm lượng ít là nhóm
protein Profilins, loại protein có trong
nhân tế bào.

Đặc điểm dị ứng rau quả

• Dị ứng rau quả thuộc tốp 4 loại dị ứng phổ biến nhất ở Châu Âu
(gồm Trứng, sữa, đậu phộng)
• Dị ứng rau quả thuộc loại dị ứng chéo (Cross-reactive food
allergy) ở tất cả các lứa tuổi.
• Dị ứng rau quả liên quan đến dị ứng phấn hoa, dị ứng mủ thực
vật. Nguyên nhân do phản ứng chéo của protein gây dị ứng và
kháng thể với phấn hoa, mủ cây.
• Dị ứng mang tính địa lý. Mỗi nước dị ứng với mỗi loại rau quả
khác nhau:
- Tây Ban Nha: chủ yếu quả đào
- Thụy Sĩ, Pháp: chủ yếu Rau cần tây
- Trung Âu (Áo, Séc, Đức, Hungary, Ba Lan…): Cà rốt (25%)

21
 4/15/2023

Dị ứng rau quả do 3 nhóm protein:

(1) Nhóm protein PR (pathogenesis-related protein) gồm PR2,
PR3, PR5 và PR10.
(2) Nhóm protein Profilins
(3) Nhóm protein Prolamins (nsLTPs)

Hội chứng dị ứng miệng (Oral

allergy syndrome-OAS): “Dị ứng cơ bản”
- Nhóm protein PR (Primary food allergy):
(pathogenesis-related protein) - PR5
gồm PR2, PR3, PR5 và PR10 - Nhóm protein Prolamins
(chủ yếu PR10). (nsLTPs)
- Nhóm protein Profilins

Các loại rau

quả và
protein gây
nên dị ứng

22
 4/15/2023

5.2. CƠ CHẾ DỊ ỨNG THỰC PHẨM

5.2.1. Các yếu tố tham gia vào cơ chế dị ứng thực phẩm

• Thực phẩm (thức ăn, đồ uống…): nguồn cung cấp protein lạ,
dị nguyên, kháng nguyên gây dị ứng.

• Con đường xâm nhập thực phẩm:

- Đường tiêu hóa

- Đường hô hấp

- Qua da

- Đường tiêm

Các yếu tố tham gia vào cơ chế dị ứng (tiếp)

• Nguồn tế bào, kháng thể:

TB lympho T, B, Th0, 1, 2; kháng thể IgE, IgG

• Các hoạt chất trực tiếp gây dị ứng:

Histamine, Prostaglandin, Leukotrienes (dị ứng IgE), Cytokine

(Non IgE): hoạt chất đóng vai trò cơ bản trong biểu hiện các triệu
chứng dị ứng

23
 4/15/2023

Để gây dị ứng các chất

thực phẩm (protein lạ,
kháng nguyên/dị
nguyên) phải xâm
nhập vào trong mạch
máu cơ thể.

Sơ đồ mạch máu cơ thể người

5.2.2. Ba giai đoạn của cơ chế dị ứng

GĐ 1: Giai đoạn mẫn cảm

GĐ 2: Giai đoạn sinh hóa

bệnh

GĐ 3: Giai đoạn sinh bệnh lý

24
 4/15/2023

Dị ứng qua trung gian miễn dịch IgE

Tiếp xúc cơ
Giai đoạn 1 thể lần đầu
Kháng Tế bào Kháng thể IgE gắn trên
nguyên lympho T, B bề mặt tế bào Mast

Tiếp xúc cơ
thể lần sau Phá vỡ TB Mast
Giai đoạn 2 Chất hóa học
Kháng nguyên Kháng nguyên tiếp
xúc kháng thể trung gian
IgE+TB Mast (Histamine…)

Tác động cơ quan đích

Giai đoạn 3 Gắn vào thụ
Chất hóa học
thể tế bào H1- Phản ứng dị ứng
trung gian
4

Dị ứng không qua trung gian miễn dịch IgE

Tiếp xúc cơ
Giai đoạn 1 thể lần đầu Tế bào
Kháng Tế bào Th1 nhạy cảm
nguyên lympho T

Tiếp xúc cơ
Giai đoạn 2 thể lần sau
Chất hóa học trung
Tế bào Th1
Kháng nguyên gian Cytokine
nhạy cảm

Tác động cơ quan đích

Giai đoạn 3 Chất hóa học Gắn vào thụ
trung gian thể tế bào Phản ứng dị ứng

25
 4/15/2023

5.2.3. ĐẶC ĐIỂM LÂM SÀNG DỊ ỨNG THỰC PHẨM

Tài liệu tham khảo: QĐ số 3942/QĐ-BYT, ngày 2/10/2014 về “Việc ban
hành tài liệu chuyên môn: Hướng dẫn chẩn đoán và điều trị các bệnh
về dị ứng-miễn dịch lâm sàng”, từ trang 27-35 (Nguyễn Thị Xuyên-Thứ
trưởng Bộ Y tế)
1. Đặc điểm lâm sàng dị ứng thực phẩm qua trung gian IgE
 Đặc điểm:
- Chủ yếu thường khởi phát nhanh (cấp tính, trừ bệnh viêm
mãn tính đường hô hấp), một vài phút tới 2 giờ sau ăn, có
thể khoảng 4 -6 giờ.
- Biểu hiện đa dạng ở các bộ phận như da, mũi, mắt, hô hấp,
đường tiêu hóa…

 Các biểu hiện gồm:

• Mày đay và phù mạch (phù Quincke):
- Là hai biểu hiện lâm sàng trên da hay gặp nhất của dị ứng thức
ăn.
- Thường xuất hiện sau ăn một vài phút tới 1 giờ.

Mày đay Phù mạch

26
 4/15/2023

Mày đay là một dạng tổn thương cơ bản ngoài da, đặc trưng bởi sự
xuất hiện nhanh của các sẩn phù, sưng nề lan tỏa từ trung tâm với
hình dạng và kích thước khác nhau, thường bao xung quanh bởi
một quầng đỏ, ngứa hoặc đôi khi có cảm giác rát bỏng và thường
tự biến mất trong vòng 24 giờ (Định nghĩa của Hội Dị ứng - Miễn
dịch lâm sàng Châu Âu, 2009).

Phù Quincke (hay còn gọi là

phù mạch) là tình trạng
sưng nề đột ngột và rõ rệt ở
vùng hạ bì và dưới da, có
cảm giác ngứa hoặc đôi khi
đau nhức, thường liên quan
đến các vùng niêm mạc, bán
niêm mạc và tồn tại trong
vòng 72 giờ (Định nghĩa
của Tổ chức Dị ứng Thế
giới, 2008)

27
 4/15/2023

• Viêm mũi, viêm kết mạc dị ứng:

- Viêm kết mạc, viêm mũi thường xuất hiện kèm theo các triệu
chứng toàn thân, ít xảy ra đơn độc.
- Biểu hiện ngạt mũi, ngứa mũi, chảy nước mũi, ho, thay đổi giọng
nói, đôi khi có cả tiếng rít khi thở, đỏ mắt, ngứa mắt, chảy nước
mắt.
- Thời gian biểu hiện: từ vài phút đến 1 tiếng sau khi ăn

Thường bị 1 hoặc 2 mắt.

Thường bị 2 mắt
Kèm theo ho, hắt hơi, sốt, viêm họng
Kèm theo viêm mũi
Nặng hơn so với dị ứng

• Biểu hiện tại đường tiêu hóa:

- Các triệu chứng dạ dày ruột bao gồm buồn nôn, nôn, đau bụng,
thường xuất hiện sau khi ăn từ vài phút tới 2 tiếng.

- Triệu chứng tiêu chảy thường xuất hiện muộn hơn từ 2 đến 6
giờ.

• Viêm da dị ứng:
40% trẻ em viêm da dị ứng có mẫn cảm với thức ăn.
• Viêm mãn tính đường hô hấp:
Thường gặp ở những người làm việc lâu dài tại các nhà máy sản
xuất thực phẩm.

28
 4/15/2023

• Sốc phản vệ do thức ăn:

- Chiếm tới 50% các trường hợp sốc phản vệ nói chung.

- Nguyên nhân: thường gặp do đậu phộng, các loại đậu, các loại
thủy sản.

- Triệu chứng: tụt huyết áp, rối loạn nhịp tim, mày đay, ban đỏ,
phù Quincke (phù mạch), khó thở..., có thể gây tử vong nếu
không được phát hiện và điều trị kịp thời.

• Sốc phản vệ do thức ăn sau hoạt động thể lực:

- Gặp nhiều ở người trưởng thành.
- Nguyên nhân: Phần lớn liên quan tới các loại thức ăn là đậu
phộng, bột mỳ, hải sản, ngô.
- Triệu chứng:
+ Triệu chứng nhẹ: Phát ban, buồn nôn, chóng mặt, sưng tấy,
chuột rút, tiêu chảy…
+ Triệu chứng nặng: Da nhạt, cơ thể lạnh, mạch đập thất thường
(yếu, mạnh), khó thở, mất ý thức
- Thời gian biểu hiện: hoạt động thể lực sau ăn 15-30 phút, nhưng
sẽ không có triệu chứng nếu không có hoạt động thể lực???.

29
 4/15/2023

• Hội chứng miệng dị ứng (Oral Allergy Syndrome-OAS):

- Xuất hiện ở 40% người bệnh viêm mũi dị ứng do phấn hoa.
- Nguyên nhân được cho là do các protein có trong thức ăn (rau,
quả) và protein này có phản ứng chéo với các dị nguyên phấn
hoa.
- Triệu chứng: ngứa trong khoang miệng, sưng môi, sưng lưỡi,
cổ họng đau, ngứa sau ăn. Khoảng 10% người bệnh có triệu
chứng toàn thân.
- Thời gian xuất hiện: một vài phút sau khi ăn.

2. Đặc điểm dị ứng thực phẩm không qua trung gian IgE
 Đặc điểm:
- Thường là các phản ứng dị ứng bán cấp hoặc mạn tính xảy ra sau
khi ăn một thời gian dài (thậm chí vài ngày).
- Các triệu chứng thường liên quan đến đường tiêu hóa, ngoại trừ
bệnh phổi nhiễm sắt.

 Các biểu hiện gồm:

• Viêm ruột
- Thường gặp ở trẻ nhỏ dưới 9 tháng tuổi (chủ yếu 1 tuần đến 3
tháng). Ít gặp ở trẻ em được nuôi bằng sữa mẹ.
- Phần lớn trẻ bị viêm ruột sẽ dung nạp với thức ăn sau 3 tuổi.
- Nguyên nhân: Do Sữa bò, đậu nành
- Triệu chứng mạn tính: nôn, tiêu chảy, phân đen, kém hấp thu.

30
 4/15/2023

• Bệnh Celiac
- Bệnh có yếu tố di truyền, thường khởi phát muộn từ 10 - 40 tuổi.
- Bệnh có biểu hiện lâm sàng đa dạng nhưng không đặc hiệu nên
thường khó chẩn đoán.
- Nguyên nhân: Do ruột non nhạy cảm với chất gluten có trong thực
phẩm (lúa mì, mạch…).
- Triệu chứng: đau bụng, rối loạn tiêu hóa, kém hấp thu, tiêu chảy,
nôn, đi ngoài ra máu.

• Viêm trực tràng

- Thường gặp ở trẻ em tháng đầu sau sinh.
- Nguyên nhân: Chủ yếu do Sữa bò, đậu nành
- Biểu hiện: chủ yếu là có hồng cầu trong phân.

• Bệnh phổi nhiễm sắt (hội chứng Heiner)

- Bệnh hiếm gặp.
- Nguyên nhân: Chủ yếu do Sữa bò.
- Biểu hiện: Giảm hàm lượng sắt trong huyết thanh, tăng thâm
nhiễm sắt tại phổi (sắt tích tụ tại phổi với hàm lượng lớn)

31
 4/15/2023

3. Đặc điểm dị ứng thực phẩm qua và không qua trung gian IgE
 Đặc điểm:
- Rối loạn chức năng đường tiêu hóa.
- Tăng bạch cầu ái toan (eosinophil) tại đường tiêu hóa.
 Các biểu hiện gồm:
- Viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan: Bệnh gặp ở trẻ với biểu
hiện nôn, khó nuốt, đau bụng. Thức ăn hay gặp như sữa bò, đậu
nành, ngô, lúa mì, và thịt bò.
- Viêm dạ dày-ruột tăng bạch cầu ái toan: gặp ở mọi lứa tuổi với
biểu hiện nôn, đau bụng, tiêu chảy, kém hấp thu, giảm cân

Tổng hợp đặc điểm lâm sàng của dị ứng

(Theo QĐ số 3942/QĐ-BYT, ngày 2/10/2014 của Bộ Y tế)

Thông qua IgE Không thông qua Thông qua và không

IgE thông qua IgE
Chủ yếu là cấp tính Bán cấp tính, mãn tính -
(ngoại trừ viêm mãn
tính đường hô hấp)
Triệu chứng: Triệu chứng: Triệu chứng:
- Ở da, mũi, mắt, tiêu- Chủ yếu hệ tiêu hóa - Liên quan đến hệ
hóa, hô hấp. (ngoại trừ bệnh phổi tiêu hóa.
nhiễm sắt).
- Không tăng bạch cầu - Không tăng bạch - Tăng bạch cầu ái
ái toan. cầu ái toan toan.

32
 4/15/2023

5.3. MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT DỊ ỨNG THỰC

PHẨM

VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI

MẸ VÀ TRẺ EM SAU KHI SINH

NGĂN NGỪA DỊ ỨNG THÔNG QUA LỐI

SỐNG HÀNG NGÀY

VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI MẸ TRONG THỜI KỲ

MANG THAI, TRẺ EM SAU KHI SINH

 Chế độ ăn uống của mẹ trong thời kỳ

mang thai
• Hệ thống miễn dịch của mẹ ảnh hưởng
đến hệ thống miễn dịch của thai nhi vì
kháng thể IgE, IgG, các hợp chất gây dị
ứng (histamine, cytokine…) do mẹ sản
xuất được truyền qua nhau thai sang thai
nhi.

Nếu người mẹ trong thời kỳ mang

thai mà bị dị ứng thì nguy cơ trẻ em
sinh ra bị dị ứng là rất cao.

33
 4/15/2023

 Chế độ ăn uống của mẹ trong thời kỳ mang thai

• Trong thời kỳ mang thai không nên sử dụng acid béo bão hòa và
omega-6 (acid béo không bão hòa) vì làm gia tăng nguy cơ dị ứng
ở trẻ em được sinh ra.
• Sử dụng omega 3 (acid béo không bão hòa) trong thời kỳ mang
thai hoặc cho con bú hạn chế bệnh viêm da cơ địa, hen suyễn cho
con.
• Người mẹ nên ăn cá ít nhất 1 lần/1 tuần để ngăn ngừa dị ứng.
• Sử dụng vitamin E, D và kẽm: ngăn ngừa sự phát triển của bệnh
dị ứng, đặc biệt là chứng thở khò khè ở trẻ sơ sinh.
• Không sử dụng vitamin C: tăng nguy cơ mắc bệnh này ở trẻ sơ
sinh.

 Chế độ ăn uống của mẹ trong thời kỳ mang thai

• Không nên ăn kiêng trong thời kỳ mang thai.
• Bổ sung thành phần thức ăn với các Probiotics:
- Hệ vi khuẩn đường ruột đóng vai trò quan trọng trong quá trình
hình thành hệ miễn dịch thích ứng, điều hòa tế bào Th1 và Th2.
- Vi khuẩn đường ruột cần bổ sung: Lactobacillus rhamnosus,
Bifidobacterium breve, Proprionibacterium freudenreichii,
Lactobacillus reuteri, L. acidophius
- Kết hợp bổ sung probiotics với prebiotics (Fructo-
oligosaccharides, galacto-oligosaccharides).

34
 4/15/2023

 Cho con bú sữa mẹ

 Đối với người mẹ khỏe mạnh (ko dị ứng)

• Cho con bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng

là cách phòng ngừa dị ứng tốt nhất, đặc biệt
là dị ứng thở khò khè ở trẻ dưới 4 tuổi,
bệnh chàm (eczema) vì:

(1) Sữa mẹ cung cấp nguồn dinh dưỡng thích hợp nhất cho trẻ nhỏ,
chứa một hỗn hợp các chất dinh dưỡng chuyên biệt cho các chủng vi
khuẩn có lợi, các yếu tố tăng trưởng và các kháng thể bảo vệ.
(2) Sữa mẹ có liên quan đến việc hình thành các vi sinh vật trong phân
giàu loại bifidobacteria ở trẻ nhỏ. Thúc đẩy sự tương tác dung nạp thức
ăn qua niêm mạc màng nhày

 Đối với người mẹ bị dị ứng

• Không nên cho con bú sữa mẹ bị dị ứng vì:

(1) Sữa của người mẹ bị dị ứng có thể dẫn

đến sự phát triển bệnh hen suyễn và bệnh
chàm ở trẻ sơ sinh do lượng omega 3 trong
huyết thanh và sữa của mẹ thấp.

(2) Sữa của mẹ bị dị ứng có thể dẫn đến trẻ em sơ sinh dễ bị dị ứng do
hàm lượng omega 3 và tế bào miễn dịch ngăn chặn dị ứng CD14
(allergy-preventive immune cells) trong sữa mẹ ít.

35
 4/15/2023

Hiệp hội dị ứng nhi khoa Viện hàn lâm EU về dị ứng

và miễn dịch lâm sàng EU và miễn dịch lâm sàng

Viện Hàn lâm Mỹ

về Nhi khoa

Người có khả
năng dị ứng cao?

Cho con bú sữa mẹ

ntn để hạn chế dị
ứng?

Giải pháp thay thế

nếu không thể cho
con bú sữa mẹ ?

Khái niệm người thân cấp 1 (A first degree relative)

A first degree
relative is a family
member who shares
about 50 percent of
their genes with a
particular individual in
a family. First degree
relatives include
parents, offspring and
siblings. Người chia sẻ 50% kiểu gen với
một người cụ thể

36
 4/15/2023

Hướng dẫn phòng ngừa dị ứng cho nhóm trẻ có nguy cơ dị ứng
cao theo AAP, ESPACI/ESPGHAN và EAACI
Nội dung AAP (2007) ESPACI/ESP EAACI (2008)
GHAN (1999)
Người nào bị Nếu một người Nếu một trong Nếu một người thân
dị ứng cao? thân cấp 1 bị dị số các TH sau cấp 1 bị dị ứng được
ứng được ghi bị dị ứng: bố, ghi nhận
nhận mẹ, anh, chị
em ruột
Cho con bú Cho con bú hoàn Cho con bú Cho con bú hoàn toàn
như thế nào? toàn sữa mẹ ít hoàn toàn sữa bằng sữa mẹ trong 6
nhất 4 tháng sau mẹ ít nhất 4 -6 tháng đầu, ít nhất là 4
khi sinh tháng sau khi tháng, kết hợp với
sinh việc tránh cho ăn
thức ăn rắn và sữa bò.

Hướng dẫn phòng ngừa dị ứng cho nhóm trẻ có nguy cơ dị ứng
cao theo AAP, ESPACI/ESPGHAN và EAACI

Nội dung AAP (2007) ESPACI/ESP EAACI (2008)

GHAN (1999)
Nếu việc cho Sử dụng sữa Sử dụng sữa Sử dụng sữa nhân
con bú sữa mẹ nhân tạo thủy nhân tạo tạo có nhãn mác,
là không thể phân hoàn toàn thông tin rõ ràng
hoặc sữa mẹ tốt hơn sữa thủy về dị ứng
không đủ, lựa phân 1 phần
chọn thay thế
như thế nào?

37
 4/15/2023

 Chế độ ăn uống của trẻ sau khi sinh

• Cho trẻ em uống sữa bò sớm sẽ giúp ngăn chặn dị ứng, đặc biệt
đối với nhóm trẻ sinh non hoặc trẻ nhẹ cân.
• Bổ sung prebiotics (Fructo-oligosaccharides, galacto-
oligosaccharides) làm giảm nguy cơ các triệu chứng như bệnh
chàm, thở khò khè, nổi mề đay, ít bị nhiễm trùng, ít sử dụng
kháng sinh, ít sốt.
• Không cho trẻ em ăn thức ăn đặc trước 4 tháng tuổi (tốt nhất là
trước 6 tháng tuổi).
• Cho trẻ sơ sinh ăn cá thường xuyên trong những năm đầu để giảm
nguy cơ dị ứng thức ăn và nhạy cảm thức ăn. Theo Kull et al,
2006: giảm dị ứng thức ăn và dị ứng khí, phấn hoa khi lên 4 tuổi.

 Chế độ ăn uống của trẻ sau khi sinh

• Chế độ ăn uống của trẻ sau khi sinh theo Zeiger et al., 1989:

- Từ 6-12 tháng tuổi: các loài rau không thuộc họ đậu, gạo, thịt
và trái cây không có múi (không thuộc họ cam quýt).

- Từ 12-18 tháng: Thêm sữa bò, lúa mì, đậu nành, ngô, trái cây
có múi (họ cam quýt).

- 24 tháng: Thêm Trứng

- 36 tháng: Thêm Đậu phộng, cá

38
 4/15/2023

 Chế độ ăn dặm và dinh dưỡng cho giai đoạn đầu

- Tuổi ăn dặm của trẻ em nên bắt đầu từ 4-6 tháng tuổi, lý tưởng
nhất là từ 6 tháng tuổi (theo WHO, Ủy Ban cố vấn khoa học dinh
dưỡng-SACN).

- Không cho trẻ em ăn các loại thức ăn rắn trước 4 tháng tuổi, lý
tưởng nhất là từ 6 tháng tuổi và không nên muộn hơn 26 tuần.

- Khi bắt đầu ăn dặm, nên cho trẻ ăn trái cây, rau quả và các loại
tinh bột đơn giản (gạo, ngô).

 Chế độ ăn dặm và dinh dưỡng cho giai đoạn đầu

- Cho trẻ em ăn đa dạng các loại thực phẩm từ 6 tháng tuổi, đảm
bảo đủ các loại vitamin A, D, sắt, kẽm và Se (Selen) có trong
thức ăn.
- Trẻ em có nguy cơ bị dị ứng, không nên ăn đậu phộng trước 3
tuổi.
- Không bắt đầu cho trẻ em ăn gluten trước 4 tháng và sau 7 tháng.
Cho trẻ em ăn dần gluten khi còn bú sữa mẹ để giảm nguy cơ bị
bệnh celiac, bệnh đái tháo đường và dị ứng lúa mỳ.

39
 4/15/2023

NGĂN NGỪA DỊ ỨNG THÔNG QUA LỐI SỐNG HÀNG NGÀY

 Quản lý chất gây dị ứng ở trường học, nơi làm việc và ở nhà
• Không sử dụng các loại thực phẩm đã từng có dấu hiệu dị ứng
trước đó.
• Khi ăn uống cần chắc chắn không sử dụng các loại thực phẩm
đang gây dị ứng hoặc có thể lây nhiễm chéo dị nguyên/kháng
nguyên (protein gây dị ứng) từ dụng cụ, phương tiện chế biến
khác.
• Kiểm tra kỹ nhãn mác
thực phẩm đều đảm bảo
không chứa các thành
phần bị dị ứng.

 Quản lý chất gây dị ứng ở trường học, nơi làm việc và ở

nhà
• Không ăn một loại thức ăn khi nghi ngờ thức ăn này gây ra dị
ứng (khi chưa chắc chắn về loại thức ăn này có gây ra dị ứng
hay không gây dị ứng thì tuyệt đối không ăn).
• Nấu chín thức ăn (đặc biệt trong trường hợp ngăn ngừa hội
chứng dị ứng miệng OAS).
• Trong trường hợp trẻ em bị dị ứng thực phẩm cần có biện
pháp phòng ngừa như: nhà trẻ, mẫu giáo, trường học…nơi
thường xuyên tiếp xúc với trẻ phải sắp xếp khu vực ăn uống
riêng, không mang thức ăn dị ứng vào lớp học...

40
 4/15/2023

Lắp đặt các biển cảnh báo, nhắc nhở

ở trường học, nơi làm việc, nơi công
cộng về Khu vực dành cho người bị dị
ứng, bàn ăn dành riêng cho người dị
ứng, trường học không có đậu phộng
….

 Quản lý hiện trạng dinh dưỡng cơ thể

• Luôn đảm bảo cơ thể đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu
(protein, lipid, carbohydrate, Ca, Fe, Mg, vitamin…).
• Khẩu phần ăn hàng ngày phải cân đối, đảm bảo dinh dưỡng. Nếu
phát hiện cơ thể thiếu một loại chất dinh dưỡng cần phải bổ sung
ngay (lưu ý không bổ sung thực phẩm gây dị ứng):
- Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do protein cung
cấp 10-14%, do lipid là 30-40%, do glucid là 50-60%.
- Cân đối về protein: protein động vật chiếm 50% trong mỗi bữa ăn
- Cân đối về lipid: lipid thực vật chiếm 30% đối với trẻ em, 20-25%
đối với người lớn.
- …………

41
 4/15/2023

 Quản lý hiện trạng dinh dưỡng cơ thể

• Khi cơ thể đang gặp dị ứng đối với một loại thực phẩm, phải áp
dụng chế độ ăn kiêng trong thời gian dài, cần thiết bổ sung chất
dinh dưỡng tương tự hay không bổ sung trong thời gian ăn kiêng
phụ thuộc điều kiện cơ thể:
VD, nếu trẻ em bị dị ứng sữa bò phải dừng uống sữa bò trong vòng 4
tuần:
- Không cần bổ sung Ca, không cần bổ sung các loại thực phẩm có
Ca: nếu lượng Ca cơ thể đã đầy đủ cho đến khi dị ứng.
- Bổ sung Ca, bổ sung các loại thực phẩm có Ca: nếu lượng Ca
trong cơ thể không đầy đủ

Nhu cầu Canxi hàng ngày theo lứa tuổi

Nhóm tuổi Hàm lượng Ca cần thiết

(mg/ngày)
0-12 tháng 525
1-3 tuổi 350
4-6 tuổi 450
7-10 tuổi 550
11-18 tuổi Nam: 1000; Nữ: 800
Từ 19 tuổi trở lên 700
Phụ nữ thời kỳ cho con bú Thêm 550
Người bị bệnh Celiac và bệnh viêm Người lớn <55 tuổi: 1000
ruột Người lớn>55 tuổi: 1200

42
 4/15/2023

Gợi ý một số loại thực phẩm thay thế khi dị ứng

Loại thực phẩm cần Loại thực phẩm thay thế

tránh
Sữa bò Sữa không béo được sản xuất từ đậu nành,
phomat, sữa chua, kem, bánh trứng, sô cô la.
Sữa đậu nành và sữa Sữa gạo, sữa yến mạch, kem, các loại sữa khác
bò như sữa diêm mạch (quinoa), sữa khoai tây
Lúa mì Bột làm từ gạo, ngô, khoai tây, đậu nành, kê, lúa
mạch đen, yến mạch….
Gluten Bột, bánh mì, pizza, bánh ngọt …được làm lúa
mì đã khử gluten
Cá và động vật có vỏ Sản phẩm thực phẩm chay có bổ sung các chất
dinh dưỡng

43