3/7/2023

HỌC PHẦN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2
CƠ CHẾ HẤP THU, PHÂN PHỐI, CỐ ĐỊNH VÀ
ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC

TS. Lê Doãn Dũng

dungld@fst.edu.vn

Tp. Hồ Chí Minh, 2-2023

NỘI DUNG CHÍNH CỦA CHƯƠNG

Cố định và
Hấp thu Phân bố thu giữ Thải loại
chất độc

1
 3/7/2023

2.1. QUÁ TRÌNH HẤP THU

Chất độc từ bên ngoài

Cơ thể
(Miệng, mũi, da, mắt)

Máu, mạch máu, hệ

tuần hoàn

2.1. QUÁ TRÌNH HẤP THU

• Khái niệm:
Quá trình hấp thụ là quá trình chất độc từ vị trí phơi nhiễm bên
ngoài cơ thể xâm nhập qua miệng, mũi, da, mắt vào vào hệ
thống tuần hoàn máu, mạch máu, tế bào máu.

Độc chất phải đi xuyên qua một số cơ quan, bộ phận trong quá
trình đi vào cơ thể, đồng thời xâm nhập vào các mô, tế bào…

2
 3/7/2023

QUÁ TRÌNH HẤP THỤ CỦA CHẤT ĐỘC TỪ BÊN NGOÀI VÀO
CƠ THỂ

4 con đường hấp thu

chính:
• Hấp thu qua con
đường tiêu hóa
• Hấp thu qua con
đường hô hấp
• Hấp thu qua da
• Hấp thu qua mắt

1. Hấp thụ qua đường tiêu hóa

Hệ thống tiêu hóa gồm:

Răng, Miệng, Lưỡi, Thực
quản, Dạ dày, Ruột non,
Ruột già

3
 3/7/2023

Những dạng chất độc nào hấp thụ qua đường tiêu hóa?

• Thực phẩm, dược phẩm…:

Chất độc qua đường tiêu hóa để vào cơ
thể chủ yếu thông qua các loại thực phẩm
(ăn, uống) bị nhiễm chất độc.
• Hạt bụi có kích cỡ lớn (>30μm) (bụi
thực phẩm, bụi khác):
Hạt bụi hít vào mũi nhưng có kích thước
lớn nên bị giữ lại ở khoang mũi, sau đó
nuốt xuống miệng hấp thu qua đường tiêu
hóa.

Trình tự chất độc hấp thụ qua đường tiêu hóa

Thực
Chất độc Miệng Dạ dày
quản

Nghiền, tiêu
Tiếp nhận, Vận chuyển thức hóa nhờ sự co
nghiền cơ học ăn uống từ miệng bóp cơ và dịch Ruột
đến dạ dày dạ dày, enzyme non

• Các chất độc được hấp thụ vào Tiêu hóa và

cơ thể chủ yếu ở ruột non và dạ hấp thụ
Ruột già
dày.
• Phần không hấp thụ được thải ra Nhận bã thức ăn sau khi
ngoài qua ruột già (đại tràng). đã bị tiêu hóa, hấp thụ
và thải ra ngoài

4
 3/7/2023

Đặc điểm hấp thụ chất độc qua đường tiêu hóa

• Hấp thụ chất độc qua ruột non:

- Phần lớn độc chất được đưa vào máu qua thành ruột non vì
hệ thống mao mạch ở ruột non phát triển hơn nơi khác.
- Các acid yếu chủ yếu dưới dạng ion hóa nên khó bị hấp
thụ.
- Các base yếu dưới dạng không ion hóa nên dễ dàng bị
hấp thụ.

• Hấp thụ độc chất qua dạ dày:

- Các acid hữu cơ yếu khó bị ion hóa trong dịch dạ dày
nên dễ dàng hấp thụ qua thành dạ dày vào máu.

- Các base yếu khi trong dịch dạ dày bị ion hóa mạnh nên
khó hấp thụ ở dạ dày.

Độc chất sau khi đi qua đường tiêu hóa thường được đưa vào
gan trước khi đến hệ tuần hoàn nên độc tính của độc chất
thường giảm nhiều.

5
 3/7/2023

Độc tính
Thực phẩm, không khí….. cao

Miệng Máu

Thực Máu
quản
Chuyển
hóa sinh
Dạ dày Máu học Độc tính
thấp
Hệ tuần
Ruột non Gan
hoàn

Máu Máu Máu

2. Hấp thu qua đường hô hấp

6
 3/7/2023

Những dạng chất độc nào hấp thu qua đường hô hấp

• Khí và hơi:
• Bụi kích cỡ nhỏ (<=30μm):

Nguyên nhân:
Hình thành trong quá trình bảo quản,
chế biến, tiêu thụ thực phẩm.

Lấy ví dụ thực
phẩm hấp thu qua
đường hô hấp?

7
 3/7/2023

Trình tự hấp thu qua đường hô hấp

• Độc chất có trong không khí theo khí thở vào khoang mũi,
đến khí quản, phế quản, phế nang.

Chất độc hấp thụ vào máu ở bộ phận nào

là chủ yếu?
• Phần lớn chất độc được hấp thụ ở phế nang phổi do phế
nang có bề mặt tiếp xúc lớn và có lưu lượng máu cao.

• Tỷ lệ hấp thụ phụ thuộc độ hòa tan các khí vào trong máu
(khí càng hòa tan thì sự hấp thu càng nhanh)

8
 3/7/2023

Không khí…..

Khoang
Máu
mũi

Khí quản Máu

Phế quản Máu

Phế nang là nơi
hấp thụ chính
chất độc qua
đường hô hấp do Phế nang Máu
diện tích tiếp xúc
lớn và lưu lượng
máu nhiều.

Đặc điểm hấp thu qua đường hô hấp

• Chất độc là dạng khí và hơi:
- Xâm nhập vào tận phế nang, mạch máu, tế bào máu và phân bố
đến các bộ phận khác nhau (não, thận…).
- Chất độc sau khi đi qua đường hô hấp (khoang mũi, khí quản) gây
bỏng rát.

• Chất độc dạng hạt (bụi):

- Kích cỡ >30µm không xâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp.
- Kích cỡ =<30μm: mức độ xâm nhập vào cơ thể khác nhau
(khoang mũi, khí quản, phế quản, phế nang, mạch máu, bộ phận
cơ thể…) phụ thuộc kích cỡ.

9
 3/7/2023

KHẢ NĂNG XÂM NHẬP VÀO CƠ

THỂ QUA ĐƯỜNG HÔ HẤP CỦA
CHẤT ĐỘC DẠNG HẠT:

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hấp thu qua đường
hô hấp
• Phụ thuộc tính chất của chất độc: dạng, kích cỡ…
• Các yếu tố như nồng độ chất độc trong không khí, cường độ hô
hấp, tốc độ vận chuyển của máu…
• Lượng chất độc hấp thụ lớn khi nồng độ chất độc cao, cường
độ hô hấp lớn và tốc độ vận chuyển của dòng máu nhanh.
• Nhiệt độ môi trường càng lớn, tốc độ hô hấp càng nhanh.
• Phụ thuộc độ hòa tan của khí và hơi vào máu trong phổi: Các
hợp chất tan tốt sẽ nhanh chóng chuyển từ pha khí vào máu khi
hô hấp.

10
 3/7/2023

3. Hấp thu qua da

Đặc điểm hấp thu qua da

• Độc chất hấp thu qua da phần lớn là qua lớp tế bào biểu bì
và một phần qua tuyến bã nhờn, tuyến mồ hôi, túi nang của
lông.

• Hấp thụ qua lớp biểu bì da theo cơ chế khuếch tán thụ động.
Chủ yếu là các chất độc không phân cực (VD ???).

• Hấp thụ qua tuyến bã nhờn, tuyến mồ hôi, tuyến nang lông
theo cơ chế khuếch tán chủ động, chủ yếu dành cho các chất
độc phân cực (VD ???) có khối lượng phân tử nhỏ đi qua.

11
 3/7/2023

Các dạng chất độc hấp thu qua da

• Chất độc dạng lỏng: cồn, rượu, acid….

• Chất độc dạng khí, hơi: cồn đậm đặc,

axit đậm đặc….

• Chất độc dạng keo, gel, rắn…

H2SO4 đậm đặc

bốc hơi

Thủy ngân đậm đặc Kali xianua rắn

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hấp thu qua

da
• Phụ thuộc vào tính chất vật lý, hóa học của chất độc:
- Hợp chất hữu cơ không phân cực tan tốt trong mỡ dễ hấp thụ
qua da. VD, ester, rượu ethanol/rượu etylic, anken (CnH2n), ..
- Độc chất tan trong nước, ion hóa khó hấp thụ qua da.
• Vùng da khác nhau khả năng hấp thụ khác nhau (phụ thuộc độ
dày lớp sừng): Vùng da bàn tay, bàn chân khó hấp thu do độ
dày lớp sừng lớn.

12
 3/7/2023

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hấp thu

qua da (tiếp)
• Tốc độ di chuyển độc chất từ lớp biểu bì vào hệ tuần hoàn
máu phụ thuộc tốc độ dòng máu: tốc độ vận chuyển dòng
máu càng cao thì khả năng hấp thụ càng cao.

• Yếu tố môi trường: khả năng vận chuyển tăng khi độ ẩm da

giảm…

• Tuổi: Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, lớp tế bào sừng chưa phát triển
nên hấp thụ chất độc tốt.

4. Hấp thu qua mắt

13
 3/7/2023

QUÁ TRÌNH CHẤT ĐỘC TỪ CƠ THỂ

(DẠ DÀY, RUỘT, PHỔI, DA, MẮT…)
VÀO MÁU

CẤU TẠO MẠCH MÁU

14
 3/7/2023

CẤU TẠO MẠCH MÁU

CẤU TẠO TẾ BÀO

Khái niệm về sự xâm nhập:

• Cơ chế xâm nhập chất độc vào

máu hay quá trình hấp thụ là
quá trình chất độc xâm nhập
vào trong mạch máu, thấm qua
màng tế bào máu vào trong
máu.

• Ngoài ra, còn là sự vận chuyển

chất độc từ máu vào trong mô.

15
 3/7/2023

4 cách xâm nhập của chất độc vào máu:

• Khuếch tán thụ động (hấp thụ thụ động, vận chuyển
thụ động): Gồm Khuếch tán trực tiếp, khuếch tán qua
trung gian protein

• Sự thấm lọc (hấp thụ chủ động, vận chuyển chủ động)

• Vận chuyển tích cực (hấp thụ nhờ các chất mang)

• Nội thấm bào (thực bào và uống bào)

Khuếch tán thụ động (vận chuyển thụ động)

Đặc điểm chung:

• Khuếch tán thụ động là quá trình khuếch tán xảy ra do sự chênh lệch nồng
độ của chất độc ở phía trong và phía ngoài màng sinh học. Chất độc đi từ
nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp và không tiêu tốn năng lượng.

• Phần lớn chất độc đi vào cơ thể theo con đường hấp thụ thụ động.

16
 3/7/2023

Khuếch tán trực tiếp/đơn giản (Simple diffusion)

Đặc điểm chung:

• Hình thức khuếch tán trong đó các phân tử vật chất được vận
chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp qua
màng bào tương (lớp phospholipid kép).

• Khuếch tán thụ động có xu hướng thiết lập một cân bằng giữa
nồng độ tồn tại hai phía màng sinh học.

• Tỷ lệ chất độc hấp thụ vào cơ thể phụ thuộc gradient nồng độ,
tính ưa béo và độ hòa tan của chất độc đó trong chất béo.

Khuếch tán trực tiếp/đơn giản (tiếp)

Các chất tham gia:

• Chất không bị ion hóa, hòa tan được trong chất béo nên dễ hấp
thụ qua màng bào tương: O2, CO2, nitrogen, các vitamin tan
trong lipid như A, D, E và K, glyceril, rượu, ammonia, dioxin,
aflatoxin

• Thông thường, dạng chất độc ion hóa, không hòa tan trong
lipid không có khả năng đi qua màng bào tương. Tuy nhiên,
cũng có ngoại lệ: các phần tử có kích thước nhỏ không tan
trong lipid cũng có thể khuếch tán qua màng bào tương như
ion Na+, K+, Ca2+, Cl-, HCO3-, NH4+, NO3-

17
 3/7/2023

Khuếch tán qua kênh protein (Khuếch tán qua trung

gian)
- Đặc điểm chung:

Hiện tượng khuếch tán của các

chất từ nơi có nồng độ cao đến nơi
có nồng độ thấp nhờ vai trò trung
gian của các protein (qua kênh
protein) trên màng TB.

- Các chất tham gia:

1. Dịch ngoại bào; 2-Màng bào tương; 3-
Bào tương; 4-Protein xuyên màng; 5-
Gradient nồng độ
Chất có kích thước lớn: Urê,
glucose, fructose, galactose, một
số vitamin không tan trong lipid
(vitamin C, B)...

Các yếu tố ảnh hưởng đến khuếch tán thụ động

• Sự chênh lệch nồng độ các chất trong và ngoài màng.
• Nhiệt độ môi trường: Nhiệt độ môi trường càng cao thì tốc độ
khuếch tán càng nhanh.
• Tính chất lý hóa của chất độc: Tan hay không tan trong lipid,
kích thước lớn hay nhỏ…
• Dạng ion hóa của chất độc:
- Các hợp chất ion hóa, khó khuếch tán qua màng kép lipid.
- Các hợp chất không ion hóa, đi qua màng lipid dễ dàng vì tan
tốt trong lipid.
• Diện tích bề mặt trao đổi màng, chiều dày màng.

18
 3/7/2023

Vận tốc khuếch tán thụ động theo định luật Fick được
biểu diễn bởi phương trình:
Khi nào V
k ∗ A ∗ (C1 − C2 )
=0
V=
d
Trong đó:
- V: Tốc độ vận chuyển chất độc qua màng
- C1, C2: Nồng độ chất độc trong và ngoài màng
- d: Chiều dày màng
- A: Diện tích tiếp xúc màng
- k: Hằng số khuếch tán của chất độc

Sự thấm lọc (Vận chuyển chủ động)

Đặc điểm chung:

• Hấp thụ chủ động là sự di chuyển (vận chuyển) chất độc từ nơi
có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao.
• Hấp thụ chủ động là cơ chế vận chuyển các chất bằng cách sử
dụng năng lượng tế bào ATP (Adenosine Triphosphat).

19
 3/7/2023

Sự thấm lọc (Vận chuyển chủ động) (tiếp)

Các chất tham gia:

• Xảy ra đối với những chất độc có trọng lượng phân tử nhỏ, tan
trong nước nhưng không tan trong lipid (ion Na+, K+, Ca2+, Cl-,
vitamin C, B) sẽ qua được các lỗ lọc trên màng tế bào.

• Kiểu xâm nhập này ít khi xảy ra do đa số chất độc có trọng

lượng phân tử lớn.

Vận chuyển tích cực (Hấp thụ nhờ chất mang)

(1-2): Phân tử chất độc phối hợp với
chất mang (Receptor) hình thành phức
chất.
(3). Phức chất di chuyển qua màng tế
bào
(4). Phân tử chất độc và chất mang
tách ra bên trong màng TB. Chất
mang ngược trở lại tiếp tục quy trình.
(5). Phân tử chất độc hòa nhập với các
chất khác (VD enzyme) trong TB
(6) Hình thành nên những hoạt chất có
tính chất thay đổi so với ban đầu.

20
 3/7/2023

Vận chuyển tích cực (Hấp thụ nhờ chất mang)

• Là cơ chế vận chuyển độc chất vào trong tế bào nhờ các chất
mang đặc hiệu của tế bào (Receptor).

• Cơ chế tạo ra một phức chất giữa phân tử chất độc và chất
mang ở phía ngoài màng. Sau đó, phức chất khuếch tán vào
phía trong màng và giải phóng phân tử chất độc. Chất mang
quay trở lại vị trí ban đầu và tiếp tục quá trình.

• Trong hấp thụ nhờ chất mang, phân tử chất độc hấp thụ từ nơi
có nồng độ cao đến nồng độ thấp hoặc ngược lại và cần năng
lượng để vận chuyển.

Nội thấm bào (Thực bào và uống bào)

• Đây là hình thức vận chuyển cho phép các phần tử chất
độc có kích thước lớn (bụi, mảnh kim loại nhỏ, xác VSV
chết…) có thể đi qua được màng tế bào.
• Hệ thống vận chuyển này thường xảy ra khi hấp thụ các
chất độc vào máu ở phổi, ruột non.

21
 3/7/2023

Hiện tượng thực bào

• Màng tế bào tạo thành các giả túc
ôm lấy phân tử chất độc bên ngoài
tế bào để vùi phân tử này vào trong
lòng bào tương. Phân tử chất độc
được bọc trong lớp màng được gọi
là túi thực bào (phagocytic vesicle).
• Chất độc trong túi thực bào sẽ bị
thủy phân bởi các enzyme và các
đơn phân sẽ được đưa vào trong
dịch nội bào.

• Dạng chất độc hấp thụ là các chất rắn: bụi than, mảnh kim loại,
chất màu, bạch cầu chết, vi khuẩn.

Hiện tượng thực bào

• Các loại tế bào tham gia cơ chế thực bào:

- Tiểu thực bào (microphage) là bạch cầu đa nhân trung tính.

Thực bào các vật nhỏ như: vi khuẩn, các mảnh tế bào…
- Đại thực bào (macrophage) bao gồm bạch cầu đơn nhân lớn
(monocyte) và các đại thực bào của hệ võng mạc nội mô. Thực
bào được những vật lớn hơn như xác bạch cầu, bụi, mảnh kim
loại nhỏ...

22
 3/7/2023

Uống bào/Ẩm bào

• Cơ chế mô tả tương tự như thực bào.

• Uống bào dùng vận chuyển các chất dạng lỏng, dạng dung
dịch (ví dụ vận chuyển Cholesterol…)

Câu thảo luận:

Chất độc được hấp thu vào trong tế bào, sau khi tế bào
chết thì chất độc được chuyển hóa/biến đổi như thế nào?

23
 3/7/2023

Necrosis

Tự chết

24
 3/7/2023

Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu chất độc vào
máu
 Tính hòa tan của chất độc

 Nồng độ chất độc tại nơi hấp thu

 Tốc độ tuần hoàn máu nơi hấp thu????

 Diện tích bề mặt nơi hấp thu, độ dày màng tế bào

 pH nơi hấp thu (tỷ lệ ion hóa/không ion hóa chất độc phụ
thuộc pH)

25
 3/7/2023

pH nơi hấp thụ

- Khả năng khuếch tán của chất độc phụ thuộc khả năng ion hóa
(phân ly) hoặc không ion hóa (không phân ly) của chất độc.
- Số lượng dạng ion hoá và không ion hoá phụ thuộc vào pKa của
chất độc và pH của môi trường. pKa là logarit âm của hằng số phân
ly acid.
Theo phương trình Henderson - Hasselbach:

26
 3/7/2023

• Đối với acid benzoic:

Tính tỷ lệ: Không phân ly/Phân ly ở dạ dày, ruột non

• Đối với bazơ anilin:

Tính tỷ lệ: Phân ly/Không phân ly ở dạ dày, ruột non

Acid benzoic (C6H5COOH):

27
 3/7/2023

Bazơ Anilin (C6H5NH2):

2. QÚA TRÌNH PHÂN BỐ

• Khái niệm:
Các chất sau khi được hấp thu
qua 4 con đường là tiêu hóa,
hô hấp, da và mắt được vận
chuyển trong vòng tuần hoàn
máu và phân bố ở các cơ quan
khác nhau trong cơ thể.

SƠ ĐỒ VÒNG TUẦN HOÀN NGƯỜI

28
 3/7/2023

• Chất độc phân bố ở những cơ quan chính

nào?

- Gan và thận
- Xương
- Mỡ
- Nhau thai
- Não
- Tụy, tim…

29
 3/7/2023

HAI DẠNG TỒN TẠI CỦA THUỐC TRONG MÁU

• Trong máu, chất độc tồn tại ở 2 dạng: Dạng liên kết với
protein huyết tương và dạng tự do.

• Các loại protein huyết tương liên kết với chất độc:
Albumin, globulin, glycoprotein, lipoprotein.

• Chất độc liên kết với protein thì không có tác dụng gây độc
(phân tử lớn không thấm qua mao mạch để gây độc), chất
độc ở dạng tự do mới có tác dụng gây độc.

HAI DẠNG TỒN TẠI CỦA THUỐC TRONG MÁU

• Dựa trên khả năng liên kết với protein huyết tương,
chia 3 loại chất độc:

- Chất độc gắn mạnh (>75% phân tử chất độc liên kết
với protein)

- Chất độc gắn trung bình (35-75%)

- Chất độc gắn yếu (<35%)

Chất độc ở dạng tự do càng
nhiều hay chất độc gắn với
protein trong huyết tương
càng ít thì độc tính càng
mạnh.

30
 3/7/2023

Parathion

31
 3/7/2023

Phân bố chất độc trong gan và thận

• Gan và thận là 2 cơ quan lưu giữ độc chất chủ yếu trong cơ thể.
Nồng độ độc chất trong 2 cơ quan này rất lớn (VD, nồng độ Pb
trong gan lớn hơn 50 lần so với trong máu sau khi uống 30 phút).
• Độc chất đi vào gan và thận chủ yếu theo cơ chế hấp thụ chủ
động bởi các protein có khả năng cố định độc chất đặc biệt.
• Gan thường lưu giữ độc chất có tính ưa mỡ. Thận thường lưu giữ
độc chất có tính ưa nước.
• Chất độc phân bố ở gan, thận sẽ dễ bị đào thải ra ngoài.

Phân bố chất độc trong xương

• Loại chất độc: Các chất độc chủ yếu có ái lực với mô xương
như Ca2+, Ba2+, Sr, F-, Pb2+….
• Độc chất tích lũy trong xương tồn lưu rất lâu và rất khó đào
thải ra ngoài.
• Khi chất độc phân bố trong xương, các chất độc sẽ tiếp xúc
với hệ xương dẫn đến sự tương tác và thay thế thành phần
chất nền xương. VD, Pb và Sr (Strotium) thay Ca…(90%
chì phân bố trong xương), F- thay thế OH- trong xương.

32
 3/7/2023

Phân bố chất độc trong xương (tiếp)

• Chất độc tích lũy trong xương có thể

gây hại hoặc không gây hại:
- Không ảnh hưởng: Chì không gây
ảnh hưởng rõ rệt đối với xương.
- Ảnh hưởng ít: Flo gây nên hiện
tượng yếu xương.
- Ảnh hưởng nhiều: Strontium (Sr)
gây bệnh u xương ác tính và một số
Hình ảnh X-quang chỉ
bệnh u khác. ra Pb đã thay thế Ca
trong xương

Phân bố chất độc trong mỡ

• Các mô mỡ là nơi tích giữ mạnh các hợp chất hòa tan được
trong chất béo (dung môi hữu cơ, khí trơ, hợp chất hữu cơ
clo, dioxin, DDT…).
• Độc chất tích lũy bằng cách hòa tan trong mỡ hoặc liên kết
với các acid béo.
• Độc chất tích lũy trong mô mỡ thường khó đào thải, tồn lưu
lâu trong cơ thể.

33
 3/7/2023

Phân bố chất độc trong nhau thai

• Các chất độc phân bố chủ yếu qua cơ chế khuếch tán thụ
động.
• Chất độc chủ yếu là các chất hữu cơ có khả năng hòa tan
trong lipid (dung môi hữu cơ, hợp chất hữu cơ clo, dioxin,
DDT…). đi qua hàng rào máu.

Phân bố chất độc vào não

• Độc chất càng dễ hòa tan trong chất béo dễ dàng hấp thụ vào
não.
• Dẫn xuất vô cơ không hòa tan trong chất béo, khó hấp thụ vào
não.
Phân bố chất độc vào bộ phận khác (tụy, thận,
tim…)
• I2 hấp thụ vào tuyến tụy;
• Digitaline (có trong cây mao địa hoàng Digitalis purpurea)
trong tim;
• Na+, K+, Li+ (Liti), Cl-, Br-, F- trong dịch thể…

34
 3/7/2023

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bố chất độc

• Phụ thuộc sự hấp thụ và đào thải

• Phụ thuộc vào:
- Tốc độ dòng máu
- Kích thước và trọng lượng phân tử độc chất
- Tính tan trong lipid, khả năng ion hóa của độc chất
- Khả năng liên kết với protein của nội bào, huyết tương
- Khả năng liên kết với các mô (mô mỡ đối với các chất tan
trong lipid, chì trong xương…)

3. Cố định và thu giữ chất độc

• Khái niệm:
Là quá trình sản phẩm chuyển hóa của chất độc được giữ lại ở
trong các bộ phận cơ quan của cơ thể. Khi nồng độ tích tụ trong cơ
thể đến một ngưỡng nhất định sẽ tác động lên cơ thể sống và gây
ra quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của cơ thể Gây độc.

• Chất độc tích tụ chủ yếu ở gan, thận, mô mỡ, xương, tế bào
thần kinh.

35
 3/7/2023

Các đặc điểm chính của việc cố định và thu giữ chất độc:

• Việc cố định chất độc vào một tổ chức/bộ phận thường được
thực hiện bởi 2 kiểu liên kết chủ yếu:
- Liên kết bằng đồng hóa trị không thuận nghịch
- Liên kết không đồng hóa trị thuận nghịch (liên kết ion, kim loại,
liên kết muối…). Liên kết này có vai trò quan trọng trong sự
phân bố chất độc ở nhiều cơ quan và mô.
• Việc cố định chất độc của các bộ phận cơ thể đối với chất độc
là khác nhau:
- Gan và thận: Thường cố định chất độc kim loại nặng. Quá trình
cố định do các protein đặc biệt. VD, protein metallothionein cố định
Cd, globulin cố định Fe…

Các đặc điểm chính của việc cố định và thu giữ chất độc:

- Mô mỡ: Tích trữ nhiều các chất độc hòa tan được trong chất
béo như nhóm clo hữu cơ thuốc BVTV (DDT, dieldrin)…
- Xương: Tích trữ các chất độc có ái lực với xương như Flo, chì,
stronxi (VD, Pb và Sr thay Ca…(90% chì phân bố trong
xương), F- thay thế OH- trong xương).
• Cùng 1 loại chất độc, nồng độ khác nhau thì cơ quan tích
trữ cũng khác nhau:
- Chì: nồng độ cao gây ngộ độc cấp tính, tích trữ nhiều ở gan, thận
- Chì: nồng độ thấp gây ngộ độc mãn tính, tích trữ nhiều ở tủy
xương, tóc, huyết cầu.

36
 3/7/2023

• Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tích tụ

- Khả năng hòa tan trong mỡ và nước của chất độc.

- Khả năng chuyển hóa của chất độc.
- Phụ thuộc ái lực của các cơ quan (ái lực với xương…).
- Phụ thuộc giống, loài, tuổi, giới tính, tình trạng sức khỏe.
- Phụ thuộc thời gian và liều lượng tiếp xúc.

Xem video về tích tụ độc tố

37
 3/7/2023

4. Đào thải

Đào thải chất độc là gì?

• Các chất độc sau khi hấp thu và phân bố trong cơ thể, một
phần bị giữ lại dưới dạng tích tụ, phần còn lại thì nhanh hay
chậm đều bị bài xuất ra ngoài.
• Các dạng chất đào thải ra ngoài: chủ yếu là các chất trao
đổi, hợp chất liên hợp, rất ít chất độc ban đầu.
• Các con đường đào thải: tiêu hóa, thận và nước tiểu, hô
hấp, tuyến mồ hôi, sữa và nhau thai, nước bọt….

38
 3/7/2023

• Các chất độc muốn đào thải ra ngoài phải qua quá trình chuyển hóa
sinh học gồm 2 pha.
• Qua quá trình chuyển hóa, chất độc hòa tan tốt trong mỡ (khó tan
trong nước) sẽ chuyển thành chất dễ tan trong nước, dễ đào thải ra
ngoài.

Hai pha của chuyển hóa sinh học

• Khái niệm về CHSH:
CHSH là một tập hợp các quá trình trao đổi chất
(tập hợp các phản ứng hóa học) để chuyển hóa chất
độc thành các chất dễ bị bài tiết ra ngoài.

• Pha 1: Chuyển hóa trao đổi chất bằng phản ứng phân giải
gồm phản ứng oxy hóa, phản ứng khử, phản ứng thủy phân.
• Pha 2: Liên kết với các thành phần tự nhiên của cơ thể (phản
ứng liên hợp hay phản ứng tổng hợp với dẫn xuất của độc
chất) gồm acid glucuronic, acid amin, acid acetic, acid
sulfuric, glutation.
• Ở các bộ phận trong cơ thể, chất độc có thể trải qua 1 hoặc 2 pha
của quá trình trao đổi chất:

39
 3/7/2023

Chuyển hóa hợp chất độc thành

những chất chuyển hóa có cực hơn
bằng việc thêm vào các nhóm chức
(-OH, -SH, -NH2, COOH…)

Thường những chất

Những chất phân chuyển hóa được tạo
cực có thể được đào ra là chất không hoạt
thải ra ngoài động

Kết hợp với chất nội sinh trong cơ thể

để tăng khả năng hòa tan trong nước

Kết hợp axit glucoronic, hợp chất sunfat,

acetat, acid amin

Phản ứng pha 1 thường trước pha 2:

Chất độc có thể chỉ chuyển hóa ở 1 pha (pha 1, pha 2), tuy
nhiên thường phản ứng pha 1 sau đó tiếp đến là pha 2

40
 3/7/2023

• Đào thải qua đường tiêu hóa:

- Các chất hấp thụ qua màng ruột được chuyển hóa trong gan, sau
đó được hoà tan trong mật, đi vào ruột và đào thải ra ngoài.
- Chuyển hóa sinh học ở gan được xúc tác bởi enzyme oxygenase
chuyển chất khó tan trong nước thành dễ tan trong nước:
+ Enzyme monooxygenase:

+ Enzyme dioxygenase: thường chất độc mạch vòng

- Đào thải chất độc qua đường tiêu hóa là chủ yếu nhất, đặc biệt
với các chất độc phân cực, phức hợp lớn.

• Đào thải qua tuyến mồ hôi:

- Độc chất không bị ion hóa, dễ hòa tan vào chất béo, có khả
năng được đào thải qua da, dưới dạng mồ hôi.
- Các chất tan trong chất béo: acid béo (acid béo tách từ lipid),
vitamin A, D, E, K, rượu..

41
 3/7/2023

• Đào thải qua thận và đường nước tiểu:

- Đào thải qua thận và nước tiểu chủ yếu là chất dễ tan trong nước.
- Chất độc sau khi được chuyển hóa thành chất dễ tan trong nước,
được lọc qua thận và được thải ra ngoài qua đường nước tiểu.

• Đào thải qua tuyến sữa và nhau thai

Thủy ngân, asen, chất hữu cơ, thuốc BVTV, dioxin…có khả
năng đào thải qua tuyến sữa và nhau thai.

• Đào thải qua nước bọt

Các kim loại nặng.

42
3/7/2023

43