4/10/2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHƯƠNG 4. ĐẠI CƯƠNG VỀ DỊ ỨNG

THỰC PHẨM

TS. Lê Doãn Dũng

Email: dungld@fst.edu.vn

THÀNH PHỐ HCM, 3-2023

NỘI DUNG CHÍNH CỦA CHƯƠNG

1.1. Giới thiệu chung về dị ứng thực phẩm

1.2. Cơ sở miễn dịch dị ứng thực phẩm

1.3. Phân loại và chẩn đoán dị ứng thực

phẩm

1
 4/10/2023

1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DỊ ỨNG THỰC PHẨM

Ngộ độc hay dị ứng?

 Dị ứng thực phẩm là gì?

- Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là các phản ứng xảy ra
sau ăn uống do đáp ứng bất thường của hệ miễn dịch với
thành phần của thức ăn, có thể thông qua kháng thể IgE,
không IgE hoặc phối hợp cả hai (Bộ Y tế, 2014).

- Dị ứng TP xảy ra do cơ thể dị ứng với một loại protein có

trong thực phẩm đó. Khi protein đó vào hệ tiêu hóa, chúng
sẽ được hấp thụ vào máu. Nếu cơ thể không thích nghi nó
sẽ gây ra phản ứng dị ứng mà chúng ta gọi là dị ứng thực
phẩm.

2
 4/10/2023

Thực phẩm/protein có trong thực phẩm gây nên dị ứng

không phải là chất độc (An allergic response is thought to be an
aberrant, misguided, systemic immune response to an otherwise
harmless antigen).

 Một số đặc điểm về dị ứng thực phẩm:

- Hệ thống miễn dịch cơ thể phản ứng đến một loại protein trong
thức ăn đưa vào cơ thể.
- Cơ thể nhận ra các protein như là những chất lạ “foreign
substance” và tạo ra các phản ứng dị ứng.
- Phản ứng dị ứng không phụ thuộc liều lượng thức ăn, hàm lượng
chất lạ (not dose dependent).
- Thông thường, trẻ em dễ bị dị ứng thức ăn hơn so với người lớn.
Thành phần thức ăn gây nên dị ứng cũng khác nhau giữa trẻ em
và người lớn.

3
 4/10/2023

 Một số đặc điểm về dị ứng thực phẩm?

- Triệu chứng biểu hiện giống nhau ở tất cả các bệnh nhân.
- Khi có triệu chứng lâm sàng thường dẫn đến tăng số lượng
bạch cầu ái toan và kháng thể IgE trong máu.
- Các loại thức ăn gây nên dị ứng phổ biến ở trẻ em là:
Sữa, trứng, đậu nành, lúa mì, đậu phộng, một số loài thủy sản,
một số loại hạt, vừng…
- Các loại thức ăn gây nên dị ứng phổ biến ở người lớn là:
Đậu phộng, một số loại hạt, một số loài thủy sản có vỏ, một số
loài cá (nhóm cá thu ngừ, cá trích…)

 Một số đặc điểm về dị ứng thực phẩm?

- Mỗi độ tuổi thường dị ứng với một số loại thức ăn nhất định.
Dị ứng có thể kéo dài suốt đời nhưng cũng có khả năng tự mất
đi ở một độ tuổi nhất định (20% trẻ em Mỹ hết dị ứng đậu
phộng khi lên 5 tuổi)
- Dị ứng mang tính địa lý, khu vực:
+ Dị ứng trứng gà, sữa bò có ở khắp nơi trên thế giới;
+ Dị ứng mù tạt thường ở Pháp;
+ Dị ứng hạt vừng thường ở Israel;
+ Dị ứng quả đào: Tây Ban Nha
+ Dị ứng cá ngừ bắt gặp ở những nước có cá ngừ (trong đó có
VN)…

4
 4/10/2023

 Phân biệt dị ứng thực phẩm và ngộ độc thực phẩm?

- Dị ứng thực phẩm: Phản ứng ngược
Không do chất độc mà là chất “lạ”, đối với thức ăn
không phù hợp với cơ thể
(Phản ứng gây độc)
- Ngộ độc thực phẩm: (Phản ứng ko gây độc)
Do chất độc (Hypersensitivity
Quá mẫn)

(Food allergy- (Intolerance/Non-allergic

Dị ứng) food hypersensitivity)
Không dung
nạp/quá mẫn nhưng
không dị ứng

Dị ứng
- Triệu chứng: bồn
chồn, sung môi…
- Nguyên nhân:
protein Ara h1
(Vicilin), Ara h2
(Albumin)

Ngộ độc
- Triệu chứng: đau bụng, đau đầu,
tiêu chảy……
- Nguyên nhân: Mycotoxin
(aflatoxin, ochratoxin…)

5
 4/10/2023

 Phân biệt dị ứng thực phẩm và hiện tượng không dung

nạp/quá mẫn thực phẩm nhưng không dị ứng?
Phản ứng miễn dịch với thực Phản ứng sinh lý bất thường với
phẩm hoặc phụ gia thực phẩm thức ăn và phụ gia tp, không
chứa protein hoặc chất liên kết phải kết quả của pứ miễn dịch
với protein

Không phụ thuộc vào liều lượng Không cần mồi nhử

Phản ứng phụ thuộc liều

lượng. Triệu chứng phụ
thuộc khối lượng và tần
Đòi hỏi sự nhạy cảm, mồi nhử
suất tiêu thụ thực phẩm
hệ thống miễn dịch cho
những phản ứng sau này.
Có thể di truyền hoặc không
Có tính di truyền

6
 4/10/2023

 Phân biệt dị ứng thực phẩm và hiện tượng không dung

nạp/quá mẫn thực phẩm nhưng không dị ứng?

Dị ứng thực phẩm Không dung nạp/Mẫn cảm

thực phẩm nhưng không
gây dị ứng
- Do protein lạ có trong thực - Do các chất không phải
phẩm tương tác với hệ thống protein (benzoat, salicylat,
miễn dịch. niken và caffeine…) có trong
- Có sự tham gia của hệ thống thực phẩm.
miễn dịch (Immune-mediated). - Không có sự tham gia của hệ
thống miễn dịch (Non-
immune-mediated).

• Quá mẫn cảm thực phẩm nhưng không gây dị ứng (Non-
allergic food hypersensitivity)

- Hiện tượng quá mẫn cảm không dị ứng thường có đặc điểm là
phản ứng chậm, xảy ra vài giờ hoặc thậm chí vài ngày sau khi
ăn một số loại thực phẩm.

- Các nguyên nhân có thể bao gồm do phản ứng dược lý, các
chất tự nhiên trong thực phẩm và sự thiếu hụt enzyme.

7
 4/10/2023

• Quá mẫn cảm thực phẩm nhưng không gây dị ứng (Non-
allergic food hypersensitivity)
1. Phản ứng dược lý (Pharmacological reactions)
Quá mẫn cảm không gây dị ứng do các phản ứng dược lý/phản
ứng hóa học, không phải phản ứng miễn dịch.
2. Vật chất tự nhiên có trong thức ăn
- Gây ra bởi các thành phần có trong thực phẩm như benzoat,
salicylat, niken và caffeine (không phải protein).
- VD, hàm lượng axit benzoic cao trong một số loại trái cây họ
cam quýt có thể gây ra phản ứng bùng phát vô hại quanh
miệng, đặc biệt là ở trẻ em.

3. Sự thiếu hụt enzyme

- Thiếu hụt một phần hoặc toàn bộ một hoặc nhiều enzyme
trong đường tiêu hóa có thể dẫn đến các triệu chứng kém hấp
thu khi tiêu thụ thực phẩm có chứa một số thành phần nhất
định,
VD: thiếu enzyme lactase dẫn đến khó hấp thụ sữa lactose,
thiếu enzyme dehydrogenase khó hấp thụ rượu…
- Thiếu hụt enzyme dẫn đến mẫn cảm nhưng không dị ứng
thức ăn thường xảy ra nhiều ở người lớn hơn trẻ nhỏ???.

8
 4/10/2023

CÁC TRIỆU CHỨNG KHÁC NHAU DO QUÁ MẪN CẢM THỨC ĂN

(Theo Sicherer và Sampson, 2006)
Các dạng dị Tiêu hóa Da Hô hấp Tổng thể
ứng
1. Dị ứng - Hội chứng - Mày đay - Viêm giác mạc Sốc phản
thức ăn thông dị ứng - Phù mạch cấp tính vệ
qua trung miệng - Phát ban - Hen suyễn cấp
gian IgE - Sốc phản - Đỏ bừng tính
vệ đường
tiêu hóa
2. Dị ứng - Viêm ruột, - Viêm da Hội chứng
thức ăn các bệnh về tiếp xúc Heiner (bệnh
không thông ruột. - Viêm da phổi nhiễm sắt)
qua trung - Bệnh Herpetiform
gian IgE (qua Celiac is
tế bào T)

CÁC TRIỆU CHỨNG KHÁC NHAU DO QUÁ MẪN CẢM THỨC ĂN

(GỒM DỊ ỨNG THỰC PHẨM)

Các dạng dị Tiêu hóa Da Hô hấp Tổng thể

ứng
3. Dị ứng - Viêm thực Viêm da dị Bệnh suyễn
thức ăn qua quản bạch cầu ứng
và/hoặc ái toan dị ứng
không qua
- Viêm dạ dày
trung gian
ruột bạch cầu
IgE
ái toan dị ứng
4. Quá mẫn - Không dung nạp lactose, không dung nạp rượu
cảm thức ăn
- Phản ứng dược lý gây ra bởi caffeine (bồn chồn), bởi
nhưng không
tyramine trong phomat (đau nửa đầu), bởi rượu,
gây dị ứng
histamine

9
 4/10/2023

Triệu chứng của dị ứng thực phẩm

• Miệng
• Hệ thống hô hấp
• Hệ thống tiêu hóa
• Da
• Sốc phản vệ

• Miệng và hệ thống tiêu hóa

- Ngứa, sưng tấy môi, miệng, cổ họng
- Buồn nôn, mửa, chuột rút, tiêu chảy
- Viêm thực quản bạch cầu ái toan, viêm ruột…

10
 4/10/2023

• Da
- Ngứa, sưng tấy, nổi mề đay, aczema, tấy đỏ
- Khoảng 20% nổi mề đay là do dị ứng thức ăn. Tuy nhiên, nếu
nổi mề đay kéo dài hơn 6 tuần thường không phải do dị ứng
thức ăn.
- Khoảng 37% trẻ em bị viêm da dị ứng mức độ vừa phải đến
mạnh là do dị ứng thức ăn.

• Hô hấp
- Nghẽn hô hấp, chảy nước mũi, ngứa mũi, hắt
hơi, ho khan, thở khò khè…
- Những triệu chứng liên quan đến mũi có ở
khoảng 25-80% bệnh nhân bị dị ứng thức ăn.
- Chỉ 5,7% trẻ em bị bệnh hen suyễn là do dị
ứng thức ăn.

11
 4/10/2023

• Sốc phản vệ
- Phản ứng dị ứng thức ăn rất nghiêm trọng, đe dọa tính mạng.
- Ảnh hưởng nhiều đến các bộ phận cơ thể như da, đường hô
hấp, tiêu hóa, tim mạch.
- Triệu chứng bao gồm sưng tấy, khó thở, đau thắt bụng, nôn
mửa, tiêu chảy, hệ tuần hoàn suy sụp, hôn mê và có thể tử
vong.

1.2. CƠ SỞ MIỄN DỊCH CỦA DỊ ỨNG THỰC PHẨM

 Một số khái niệm
• Miễn dịch là gì?
Khái niệm: Miễn dịch là khả năng phòng vệ
của toàn bộ cơ thể đối với các yếu tố mang
thông tin di truyền ngoại lai (thông tin lạ).

• Các loại miễn dịch:

- Hệ thống miễn dịch trong cơ thể được
chia làm 2 nhóm: Miễn dịch bẩm sinh
(Innate immune cells) và miễn dịch
thích ứng (Adaptive immune cells).
- Trong cả 2 loại đều có miễn dịch dịch
thể và miễn dịch tế bào.

12
 4/10/2023

Miễn dịch thích ứng

(Adaptive): Được hình thành
trong quá trình phát triển của
cuộc sống (chủ yếu trong sáu
năm đầu) gồm TB lympho,
kháng thể, tế bào T, B…

Miễn dịch bẩm sinh

(Innate): Được sinh
ra ngay từ ban đầu và
không phát triển thêm.
Cần được nuôi dưỡng
thông qua chế độ dinh
dưỡng gồm hàng rào
biểu mô, TB tiêu diệt
tự nhiên (NK), các TB
làm nhiệm vụ thực
bào…

• Miễn dịch dịch thể (kháng thể dịch thể):

Là các kháng thể protein đặc hiệu và không đặc hiệu. Đặc hiệu
gồm các loại kháng thể Immunoglobulin-Ig (5 loại gồm IgG, A,
E, D, M), không đặc hiệu gồm các chất bổ thể interferon,
lysozyme…

• Miễn dịch tế bào (kháng thể tế bào):

Là các kháng thể dịch thể được gắn lên trên tế bào và tham gia
vào phản ứng miễn dịch. Miễn dịch tế bào gồm các yếu tố đặc
hiệu như lympho bào (lymphocyte); các yếu tố không đặc hiệu
như tế bào da, niêm mạc, võng mạc, tiểu bào, đại thực bào…

13
 4/10/2023

Kháng nguyên (Antigen)? Dị nguyên (Allergen)?

- Kháng nguyên là những chất, - Dị nguyên là những chất có tính
kể cả những chất của cơ thể mà kháng nguyên, khi xâm nhập vào
trong thời kỳ phát triển phôi thai cơ thể sẽ gây nên biểu hiện dị
cơ thể chưa tiếp xúc (hay làm ứng ở một hay nhiều cơ quan cơ
thể (dị ứng thực phẩm: dị nguyên
quen) với các cơ quan miễn dịch
là các loại thức ăn, đồ uống gây
của cơ thể chất lạ.
dị ứng).
- Kháng nguyên là những chất
- Dị nguyên khi vào cơ thể
khi vào cơ thể sẽ kích thích đáp
không sinh ra kháng thể.
ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra
kháng thể tương ứng (dị ứng
thực phẩm: kháng nguyên là
protein lạ).

• Kháng thể (Antibody)?

- Theo định nghĩa của tổ chức Y tế thế giới (WHO, 1964): “Kháng
thể dịch thể là các protein có trong huyết thanh và sữa có tính
kháng nguyên và cấu trúc giống globulin”.

- Ký hiệu kháng thể: Ig

(Immunoglobulin) hoặc globulin.
- Trong huyết thanh, Ig chiếm 20%.
- Ở người có 5 nhóm: IgG, A, D, E, M
(dị ứng thức ăn chủ yếu IgE)
- Chức năng: Nhận biết vật chất lạ
(kháng nguyên) và tác động lên nó.

14
 4/10/2023

 Hệ thống đáp ứng miễn dịch đặc hiệu

• Nguồn gốc các tế bào miễn dịch:
Các tế bào miễn dịch cũng như các tế bào máu nói chung đều xuất
phát từ tế bào nguồn (TB gốc, TB mầm) ở tủy xương.
Tủy xương

• Vai trò của Lympho bào (Lymphocyte)

- Tế bào lympho là một loại tế bào bạch cầu chính trong hệ

miễn dịch của cơ thể, có chức năng chống nhiễm trùng do vi
khuẩn, virus, nấm, tác nhân lạ (protein, chất độc…). Các tế
bào lympho được tạo ra từ tủy xương và lưu thông
trong mô máu cũng như bạch huyết.

- Chiếm khoảng 20-30% bạch cầu máu. Có 2 loại tham gia chủ
yếu vào quá trình dị ứng là Lympho bào T và lympho bào B.

15
 4/10/2023

• Lympho bào T
- Chịu trách nhiệm đáp ứng miễn dịch trung gian tế bào và miễn
dịch dịch thể.
- Chiếm khoảng 70% tổng số lympho bào máu ngoại vi và chiếm
đa số các lympho bào ở các mô lympho.
- Chức năng chính của lympho bào T là gây độc qua trung gian
tế bào (Tc), quá mẫn chậm (Tdth), tế bào hỗ trợ lympho bào B
(Th), điều hòa miễn dịch thông qua cytokine của Th, Tc…

• Lympho bào B

- Chịu trách nhiệm đáp ứng miễn dịch dịch thể

(Immunoglobulin).

- Chịu trách nhiệm trực tiếp sản xuất kháng thể (IgM, IgG,
IgA, IgD, IgE).

- Đối với kháng nguyên có nhiều nhóm quyết định (VD, như
kháng nguyên là các polysaccharide) thì lympho bào B tự sản xuất
Ig không cần sự hỗ trợ của tế bào Th.

16
 4/10/2023

• Vai trò của tế bào diệt tự nhiên NK (Natural Killer Cell)

- Thuộc loại bạch huyết bào trong hệ miễn dịch tự nhiên.

- Nhóm tế bào có khả năng tiêu diệt các tế bào u, tế bào vật chủ bị
nhiễm virus.

- Chức năng quan trọng là kiểm soát miễn dịch, ngăn chặn sự di
cư của tế bào u qua máu, bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm virus.

- Tế bào NK tiết ra một số chất như interferon (IFN), protein hoại

tử khối u (Tumor Necrosis Factors-TNF)…tác động lên tế bào
khác.

 Hàm lượng TB miễn dịch ở những người khỏe mạnh và

người dị ứng:

- Treg (Regulatory T): Tế bào đóng vai trò quan trọng trong
việc ngăn ngừa sự nhạy cảm với các chất gây dị ứng.
- Th2: TB lympho T trợ giúp, một loại tế bào hình thành
trong quá trình dị ứng
• Khi IgE > IgG/IgA: Đang bị dị ứng
• Khi IgE=,< IgG/IgA: Khỏe mạnh, không bị dị ứng

17
 4/10/2023

 Hàm lượng TB miễn dịch ở những người khỏe mạnh và người

dị ứng:
1. Người đang mạnh khỏe không miễn dịch:
Ở trạng thái dung nạp thức ăn: Treg, IgG/IgA = Th2, IgE
2. Người mạnh khỏe miễn dịch:
Ở trạng thái dung nạp thức ăn: Treg, IgG/IgA >>>>> Th2, IgE
3. Người bị dị ứng:
Ở trạng thái đang bị dị ứng: Treg, IgG/IgA <<<<< Th2, IgE
4. Người dị ứng sau khi khi điều trị bằng liệu pháp miễn dịch
đặc hiệu (Specific immunotherapy-SIT) (đã trở lại bình thường):
Ở trạng thái dung nạp thức ăn: Treg, IgG/IgA >>>>> Th2, IgE

1.3. PHÂN LOẠI VÀ CHẨN ĐOÁN DỊ ỨNG THỰC PHẨM

1.3.1. Các loại dị ứng thực phẩm theo miễn dịch

Có 3 loại:
• Dị ứng thực phẩm qua trung gian IgE (IgE-mediated food
allergy)
• Dị ứng thực phẩm không qua trung gian IgE (Non-IgE-
mediated food allergy) (sử dụng kháng thể IgG hoặc tế bào
T trợ giúp Th2???)
• Dị ứng thực phẩm qua trung gian và không qua trung gian
IgE.

18
 4/10/2023

 Dị ứng thực phẩm qua trung gian IgE (IgE-mediated

food allergy)

• IgE được sinh ra bằng cách nào?

• Tại sao IgE lại gây ra dị ứng?

• IgE được sinh ra bằng cách nào?

Antigen
- Các protein thực phẩm (kháng nguyên) “protein lạ” APC
đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa hoặc
phổi.
Tế bào lympho T
- TB trình diện kháng nguyên-APC (“tế
bào đuôi gai” DC-dendritic cells) liên
Tế bào T trợ giúp
kết với các kháng nguyên và tác động (Th2)-T helper cell)
đến tế bào hỗ Th0.
- Người bị dị ứng: kích thích các TB hỗ Kích thích tế
bào lympho B
trợ Th2, kích thích TB lympho B tạo ra
các kháng thể đặc hiệu thực phẩm IgE. Tổng hợp
kháng thể IgE

19
 4/10/2023

• IgE được sinh ra bằng cách nào (tiếp)?

- Các kháng thể IgE đó sau đó liên kết với các tế bào mast trong
các mô hoặc các tế bào basophils (bạch cầu hạt) lưu thông trong
máu.
Kháng
Kháng thể TB Mast,
thể tế
dịch thể IgE Basophils
bào

- Tại sao IgE phải gắn vào tế bào Mast, Basophil?

Kháng thể IgE trong huyết tương có tuổi thọ rất ngắn, khi liên kết
với các tế bào (chủ yếu là tế bào mast), chúng có thể tồn tại trong
các mô trong nhiều tháng chờ đợi để tiếp xúc với chất gây dị ứng.

 Tại sao IgE lại gây ra dị ứng?

- Khi tiếp xúc với chất gây dị ứng sau đó, kháng thể IgE nhận ra các
khu vực nhất định trên protein thực phẩm (được gọi là epitope), từ
đó protein dị ứng liên kết với IgE, dẫn đến làm suy giảm các tế
bào kháng thể (phá vỡ tế bào Mast), giải phóng histamine,
prostaglandin, leukotrienes, các yếu tố kích hoạt tiểu cầu và
bradikynin.

- Chất trung gian được giải

phóng (chủ yếu là histamine)
gây ra sự giãn nở mạch máu
và tăng tính thấm, và thu hút
các tế bào vào mô, dẫn đến dị
Protein lạ (kháng
ứng hoặc viêm. nguyên)

20
 4/10/2023

• Dị ứng thực phẩm không qua trung gian IgE (Non-IgE-

mediated food allergy)

Câu hỏi 1: Cơ chế gây dị ứng như thế nào khi không có
kháng thể IgE?

Câu hỏi 2: Có loại kháng thể nào được tạo ra

trong Non-IgE không?

21
 4/10/2023

Câu hỏi 1: Cơ chế gây dị ứng như thế nào khi không có
kháng thể IgE?
- Dị ứng gây ra chủ yếu do tế bào lympho hỗ trợ Th1 (có thể cả
Th2???) và các tế bào khác như tế bào bạch cầu ái toan.
- Tế bào lympho hỗ trợ Th1 trở nên nhạy cảm khi tiếp xúc ban
đầu với kháng nguyên.
- Trong lần tiếp xúc tiếp theo, protein thực phẩm gây dị ứng kết
hợp với các tế bào lympho T nhạy cảm và giải phóng các
cytokine, dẫn đến viêm mãn tính (dị ứng).

Trong dị ứng Non-IgE, IgE không được sinh ra, thay vào đó
kháng nguyên liên kết với TB lympho T nhạy cảm (Th1 hỗ trợ
nhạy cảm), giải phóng Cytokine gây dị ứng

Câu hỏi 2: Có loại kháng thể nào được tạo ra

trong Non-IgE không?

- Có thể là kháng thể IgG (???)

- Tuy nhiên, hàm lượng IgG liên quan đến hàm
lượng thức ăn; không tương quan với mức độ
biểu hiện triệu chứng

Cần tiếp tục nghiên cứu

22
 4/10/2023

 Phân loại dị ứng theo nhóm thực phẩm

Tùy theo loại thực phẩm gây dị ứng của mỗi nước, khu vực…
VD, theo Hiệp hội sức khỏe Canada hiện nay có 9 loại dị ứng
thực phẩm phổ biến:

1. Dị ứng Đậu phộng (Peanuts)

2. Hạt cây (Tree nuts)
3. Hạt vừng (Sesame seeds)
4. Sữa
5. Trứng
6. Hải sản
7. Đậu nành
8. Lúa mì
9. Dị ứng Sulphite

 Phân loại dị ứng theo đường tiếp xúc chất gây dị ứng

- Dị ứng qua
đường tiêu hóa
(Ingestion)
- Dị ứng qua hô
hấp (Inhalation)
- Dị ứng qua da
(Skin)
- Dị ứng qua tiêm
chích (Injection)

23
 4/10/2023

 Phân loại dị ứng theo cơ quan bị tổn thương

 Phân loại dị ứng theo nguồn gốc và bản chất dị nguyên

• Gồm 2 loại: Dị nguyên ngoại sinh và dị nguyên nội sinh

• Dị nguyên ngoại sinh gồm có:

- Dị nguyên ngoại sinh không nhiễm trùng: Thực phẩm, hóa

chất, phấn hoa, bụi, biểu bì, vẩy…

- Dị nguyên ngoại sinh nhiễm trùng: Vi khuẩn, virus, nấm…

• Dị nguyên nội sinh: thường rất ít

- Những thành phần, tế bào bình thường của cơ thể trở thành
những vật chất lạ do nhiễm xạ, hóa chất.

24
 4/10/2023

1.3.2. CHẨN ĐOÁN DỊ ỨNG THỰC PHẨM

Ngộ độc

Dị ứng
Quá mẫn
Không dung cảm với
nạp/Quá mẫn thực phẩm
nhưng không (không
độc)
dị ứng

CÁC CÁCH CHẨN ĐOÁN

• Mô tả các triệu chứng:
Mô tả bệnh sử các triệu chứng
– những loại thực phẩm và số
lượng dùng – bệnh sử gia đình
về dị ứng thức ăn hoặc dị ứng
khác.

• Kiểm tra thể chất:

Kiểm tra sức khỏe để xác định hoặc loại trừ các vấn đề khác.
• Nhật ký thực phẩm:
Dựa trên nhật ký thực phẩm về thói quen ăn uống, triệu chứng và
thuốc để xác định các vấn đề.

25
 4/10/2023

• Xét nghiệm máu (Biopsies):

Lấy máu để xét nghiệm hàm lượng kháng
thể IgE.

• Thử nghiệm chế độ ăn uống:

- Yêu cầu loại bỏ các loại thực phẩm nghi ngờ gây dị ứng trong
một hoặc hai tuần.
- Sau đó thêm các loại thực phẩm này trở lại vào chế độ ăn uống.
• Thử nghiệm một số thực phẩm:
- Ăn một lượng nhỏ thực phẩm nghi ngờ và khối lượng ngày càng
tăng dần.
- Nếu không có phản ứng trong quá trình thử nghiệm này, thực
phẩm này không gây dị ứng.

• Kiểm tra da:

- Chích da (thường da tay, lưng) và đặt một lượng thức ăn lên chỗ
da bị chích để thức ăn ngấm vào mạch máu da.
- Quan sát hiện tượng: nếu phát triển vết sưng tấy hoặc có phản
ứng Dị ứng với thức ăn thử nghiệm.

• Yếu tố tâm lý và yếu tố vật lý:

Nếu nghĩ rằng mình đang nhạy cảm với thức ăn, một phản ứng có
thể được kích hoạt có thể gây hoặc không gây dị ứng???.

26
 4/10/2023

1.3.3. ĐIỀU TRỊ DỊ ỨNG THỰC PHẨM

 Áp dụng chế độ ăn uống không có thức ăn gây dị ứng

- Đây là phương pháp điều trị hiệu quả nhất.
- Loại bỏ hoàn toàn các chất gây dị ứng khỏi khẩu phần thức ăn.
- Đọc kỹ thành phần trong thức ăn trước khi ăn các thực phẩm
chế biến sẵn.
- Nếu tự chuẩn bị thức ăn thì nguyên liệu chế biến không chứa
các chất gây dị ứng.

 Sử dụng thuốc kháng histamine

Phức hợp Histamine-Heparin
Các bộ phận chứa thụ thể
• Ở điều kiện bình thường,
histamine tập trung ở TB Mast,
TB bạch cầu.
• Histamine tồn tại ở dạng phức
hợp không hoạt tính với Heparin
do gan tạo ra.
• Khi có các protein lạ bên ngoài
xâm nhập, TB chứa phức hợp sẽ
phóng thích histamine và
histamine tự do gắn kết vào
những vị trí nhạy cảm trên cơ
thể (gọi là thụ thể histamine) gây
ra dị ứng.

27
 4/10/2023

• Các triệu chứng lâm sàng do histamine: ngứa, mày đay-phù

Quincke, triệu chứng viêm mũi- kết mạc, triệu chứng dạ dày.
• Có 4 loại thụ thể histamine H1, 2, 3 và 4; trong đó 2 loại chính
là H1 và H2.
- Thụ thể H1: có ở nhiều loại tế bào ở cơ trơn hô hấp, mạch máu,
nội mạc, HTK trung ương ...Phản ứng dị ứng: phù nề, viêm,
ngứa, phát ban, co thắt khí quản…
- Thụ thể H2: có ở tế bào thành dạ dày. Gây tăng tiết acid dịch vị,
nếu quá mức có thể gây viêm loét dạ dày (viêm proctocol…).

• Các loại thuốc kháng histamine?

- Thuốc kháng histamin H1:
+ Thuốc kháng histamin H1 thế hệ 1: Promethazin,
clorpheniramin, diphenhydramin, hydroxyzin... Tác dụng phụ là
gây buồn ngủ. Thời gian thuốc tác dụng ngắn nên phải dùng
thuốc nhiều lần trong ngày.
+ Thuốc kháng histamin H1 thế hệ 2: Loratadin, cetirizin,
fexofenadin ... Thuốc kháng histamin H1 thế hệ 2 ít tác dụng phụ
gây buồn ngủ hơn thuốc thế hệ 1 nên được sử dụng rộng rãi hơn
trong điều trị.
- Thuốc kháng histamin H2:
Cimetidin, famotidin, ranitidin ... được dùng trong điều trị loét dạ
dày - tá tràng, trào ngược dạ dày-thực quản.

28
 4/10/2023

 Sử dụng thuốc Adrenaline:

- Là thuốc quan trọng trong điều trị sốc phản vệ do thức ăn (Food
anaphylaxis).
- Chỉ dùng khi bị dị ứng nặng. Dùng bằng tiêm bắp, liều dùng:
+ Trẻ em nặng 10-25 kg: 0,15mg/toàn cơ thể.
+ Trẻ em nặng > 25kg: 0,3 mg/toàn cơ thể.
+ Người lớn: 0,01mg/1 kg cơ thể/1 lần; tối đa 0,5mg/lần (tương
đương đối đa 50 kg)
 Sử dụng thuốc Corticosteroid đường toàn thân:
- Dùng khi phản ứng dị ứng nặng như sốc phản vệ...
- Uống hoặc tiêm. Giảm liều khi triệu chứng cải thiện.

 Sử dụng thuốc giãn phế quản:

Salbutamol: trẻ em xịt 4-8 lần, người lớn 8 lần

 Sử dụng các thuốc co mạch: Glucagon

 Thở oxy

 Truyền dịch

29
 4/10/2023

1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN DỊ ỨNG THỰC

PHẨM
• Bệnh sử gia đình:
Nguy cơ cao mắc bệnh dị ứng thực phẩm tăng cao nếu trong gia
đình có người bị hen suyễn, chàm, phát ban hoặc dị ứng như sốt
cỏ khô (viêm mũi dị ứng, dị ứng phấn hoa).

• Từng bị dị ứng thực phẩm:

Trẻ khi lớn lên có thể không bị dị ứng thức ăn, nhưng trong một
số trường hợp, bệnh có thể tái phát.

• Tuổi tác:
- Dị ứng thức ăn phổ biến nhất ở trẻ em, đặc biệt với trẻ mới biết
đi và trẻ sơ sinh.
- Khi lớn lên, hệ thống tiêu hóa của trẻ hoàn thiện và cơ thể ít có
khả năng hấp thụ thức ăn hoặc thực phẩm có thành phần kích
hoạt dị ứng (khả năng phòng vệ tốt hơn).

• Bệnh hen suyễn:

Dị ứng thức ăn thường đi kèm với hen suyễn. Khi hai bệnh này
xuất hiện cùng nhau, triệu chứng của bệnh sẽ nghiêm trọng hơn.

30
 4/10/2023

• Các dị ứng khác (dị ứng chéo-Cross allergy):

- Nếu đã bị dị ứng với một loại thực phẩm, sẽ có nguy cơ cao mắc
các dị ứng khác (phấn hoa, hóa chất…).

- Nếu bị dị ứng khác thì sẽ có nguy cơ rất cao bị dị ứng thực

phẩm.

31