27/10/2021

BÀI GIẢNG

(Tea, coffee and cocoa processing technology)

Biên soạn: TS. Đỗ Viết Phương

1
Dùng giảng dạy cho sinh viên ĐH, CĐ ngành CNTP

Tài liệu học tập

1. Trịnh Xuân Ngọ. 2007. Cây chè và kỹ thuật chế

biến. Nxb Khoa học tự nhiên và Công nghệ.
2. Hoàng Minh Trang. 1985. Kỹ thuật chế biến cà
phê. Nxb Nông nghiệp Hà Nội.
3. Phạm Hồng Đức Phước. 2003. Kỹ thuật trồng ca
cao ở Việt Nam. Nxb Nông nghiệp TP.HCM.
4. Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng. 2010.
CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao động.

TS. Đỗ Viết Phương 2

Một số giống chè ở VN

3
TS. Đỗ Viết Phương

1
 27/10/2021

Chè Trung Quốc lá nhỏ

(Camellia sinensis var.
Bohea)

4
TS. Đỗ Viết Phương

Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.

macrophylla)

5
TS. Đỗ Viết Phương

Chè Shan (Camellia

sinensis var. Shan)

6
TS. Đỗ Viết Phương

2
 27/10/2021

Chè Ấn Độ (Camella
sinensis Assamica)

7
TS. Đỗ Viết Phương

Uống trà có lợi gì

không?

=> Uống trà là một

thói quen bình dị và
dân dã trong đời sống
hàng ngày. Thói quen
này rất có lợi cho sức
khỏe.

TS. Đỗ Viết Phương 8

Vì sao uống
trà có lợi cho
sức khỏe?

TS. Đỗ Viết Phương

3
 27/10/2021

Trong búp chè có những gì?

8-12% 3-5%
Glucid Lipid
75-80% 2-3%

Nước Pectin
3-4% 20-35%
Caffeine Hợp chất phenol

0,5-0,6%
Acid hữu cơ Tinh dầu

14-17% 5%
ĐỌT CHÈ
Protein và acid amin Vitamin và khoáng

0,5-0,6%
Sắc tố
Tro Enzym 10

TS. Đỗ Viết Phương

10

CÂY CHÈ ĐƯỢC CON NGƯỜI

BIẾT ĐẾN TỪ KHI NÀO???

Cây chè xuất hiện trên trái đất

cách đây hơn 5000 năm.
Người TQ biết đến cây chè năm
2738 TCN.

TS. Đỗ Viết Phương 11

11

CÂY CHÈ ĐƯỢC CON NGƯỜI

BIẾT ĐẾN TỪ KHI NÀO?
✓ Lục Vũ (đời nhà Đường) Là người viết quyển
sách cổ nhất về chè đó là cuốn “ Trà Kinh”

ĐỂ GHI CÔNG ÔNG TỔ NGÀNH CHÈ TƯỢNG LỤC

VŨ ĐƯỢC ĐẶT TẠI MỘT VỊ TRÍ TRANG TRỌNG TẠI
THIÊN MÔN TS. Đỗ Viết Phương 12

12

4
 27/10/2021

Năm 1753, Carolus Linnaeus (Carl von Linné) là người

đầu tiên phát hiện ra cây chè và đặt tên khoa học cho cây
chè là Camellia sinensis đồng thời khẳng định cây chè có
nguồn gốc ở Trung Quốc
- Nhưng một số học giả người Anh, Robert Bruce (1823),
Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903), E.A.Brown
(1912) thì cho rằng nguồn gốc cây chè xuất phát từ Ấn Độ
- Năm 1918, Cohen Stuart, đã đi thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc
Việt Nam và Mianma và cho rằng chè có nguồn gốc Trung Quốc

- Năm 1976, Djemukhatze đã đến nghiên cứu vùng chè cổ thụ tại Việt Nam
trong 2 năm liền bằng phương pháp sinh hoá thực vật và ông xác định rằng Việt
Nam chính là quê hương của cây chè trên thế giới.
=> Sơ đồ tiến hóa của cây chè như sau:
Camellia → chè Việt Nam → chè Vân Nam lá to → chè Trung Quốc→
chè Ấn Độ.
TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 13

13

• Đến nay đã có 63 nưước ở khắp các châu lục trồng và sản xuất
chè.
• Tổng diện tích chè thế giới khoảng 2.850.000ha, hàng năm Sx
khoảng 4.210.000 tấn.
• Diện tích chè ở Châu Á chiếm khoảng 80%, Châu Phi khoảng
13% số còn lại ở các châu lục khác.

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 14

14

Vậy cây chè ở Việt Nam thì ra sao?

Trong Vân đài loại ngữ ( Lê Quí Đôn- 1773) có viêt: “Mấy ngọn núi Am thiền, Am giới và
Am các ở huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa chè mọc xanh um đầy rừng. Thổ dân hái lá chè
đem về, giã nát ra, phơi trong râm, khi khô, đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào
mát tim phổi, giải khát ,ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên.”

Năm 1890, một số đồn điền chè đầu

tiên được thành lập ở Vĩnh Phú, Quảng
Nam - Đà Nẵng, Quảng Ngãi

Thời kỳ 1925 - 1940, người Pháp mở các

đồn điền ở cao nguyên Trung bộ và đã
phát triển chè

Sau năm 1954, miền Bắc đẩy mạnh sản

xuất chè, thành lập các nông trường và hợp
tác xã trồng chè TS. Đỗ Viết Phương 15

15

5
 27/10/2021

➢ Phân bố diện tích chè ở VN

✓ Cả nước hiện có 35/63 tỉnh

có trồng và sản xuất chè với
Dtích khoảng 130.000ha
trong đó:
✓ Vùng TDMN PB: 64,03 %
= 83.250ha (TN: ~17.000ha,
HG: 15.000ha, YB:
14.000ha, PT: 12.000ha…).
✓ Vùng Tây nguyên: 22,70 %
=29.500ha (LĐ: ~
26.000ha...)
✓ Các vùng khác: 13,27 % =
17.250ha 16
TS. Đỗ Viết Phương

16

Quá trình sản xuất, kinh doanh

xuất khẩu chè ở VN
Sản lượng Xuất khẩu
250

200
Nghìn tấn

150

100

50

0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Sản lượng 62.9 75.5 94.1 89.7 102.8 114 122.4 155 158 177.3 192 202.1 200 185 180 175 170 185
Xuất khẩu 55.66 68.22 74.82 62 99.35 87.92 105.2 131 108.2 134.1 138.4 122.6 145 133.5 130 124.8 131 140
Năm

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 17

17

BẢNG XẾP HẠNG TOP 5 NƯỚC ĐỨNG ĐẦU TG (2020)

3000
2980

2500

2000

1500
1340

1000

570 518
500
293 278 265
208 192 135

0
Trung Quốc Ấn Độ Kenya Srilanca Việt Nam
18
TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG

18

6
 27/10/2021

- Nhật Bản: Sản lượng 100.000 – 200.000 tấn/năm, chủ yếu

là chè xanh

- Indonexia: Sản lượng 100.000 – 150.000 tấn/năm, chủ yếu

là chè đen

- Uganda: Sản lượng hàng năm khoảng 20.000 – 30.000 tấn

- Thổ Nhĩ Kỳ: Sản lượng hàng năm vài nghìn

tấn

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 19

19

VN xuất khẩu chè sang các nước nào?

Giá chè xuất khẩu TB

của VN 1.630 USD/tấn
Trong giá giá chè TB của
thế giới là 2.600 USD/tấn

✓ Chè đen: 1.500 ÷ 1.700

USD/tấn
✓ Chè xanh: 2.000 ÷ 2.400
USD/tấn
✓ chè ướp hoa đạt 1.695
USD/tấn
✓ Chè ô long đạt 6.919
USD/tấn

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 20

20

BIỂU ĐỒ A: Cơ cấu sản phẩm chè năm 2005

Chè xanh
20%

Chè khác Chè đen

20% Cơ cấu SP này chưa phù hợp 60%

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 21

21

7
 27/10/2021

BIỂU ĐỒ B: Dự kiến cơ cấu sản phẩm chè

Cơ cấu sản phẩm chè hiện nay
năm 2010
Chè x a nh v à c hè C h è đe n
khá c 50%
50%

Cơ cấu SP này phù hợp với nhu cầu thị trường

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 22

22

VN đang sản xuất các

mặt hàng chè nào?

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 23

23

Withering Drying

Withering Rolling Drying

Fresh tea Sorting & Withering

Killing Rolling Drying
leaves cleaning (often)

Full
Withering Rolling Drying
fermentation

Withering Semi
Shaking Rolling
1+2 fermentation

Drying Ball rolling Killing

TS. ĐỖ VIẾT PHƯƠNG 24

24

8
 27/10/2021

Hương thơm tự nhiên của lá chè

Chè
Màu nước: xanh tươi, xanh vàng trong sáng
xanh
Vị chát mạnh, có hậu
Ngoại hình xanh đen

TS. Đỗ Viết Phương 25

25

- Màu nước: đỏ tươi, đỏ nâu có viền vàng

- Mùi: hương thơm đặc trưng dễ chịu

Chè
- Vị: đậm, dịu đen
- Ngoại hình: đen bóng

TS. Đỗ Viết Phương 26

26

Chè
Olong

✓ Màu nước: vàng nâu, vàng

kim.
✓ Mùi: hương thơm đặc
trưng rất mạnh mùi hoa
quả.
✓ Vị: mạnh.
TS. Đỗ Viết Phương ✓ Ngoại hình: viên tròn 27

27

9
 27/10/2021

Chè vàng

- Màu nước: vàng ánh.

- Mùi: hương thơm mạnh.
- Vị: chát dịu.

TS. Đỗ Viết Phương 28

28

Chè trắng

- Màu nước: vàng nhạt.

- Mùi: hương thơm mạnh.
- Vị: chát mạnh.

TS. Đỗ Viết Phương 29

29

Fresh tea leaves

Quy trình sản
1-2 mm Crushing Trà hòa tan
Hot water Extracting

Filtering
waste
40-55oC
1-3 giờ Concentrating
Brix 40-50
Maltodextrin Mixing 1

170-200oC
Tốc độ dòng 2L/giờ Spray drying

additives Mixing 2

Bao gói

30
TS. Đỗ Viết Phương Instant tea

30

10
 27/10/2021

Trà khô

100-140oC Hoa tươi

3-5 phút Sao
Độ ẩm 1,5-2%
Hoa/chè = 8-10%
Thời gian 6-8 giờ Phối trộn
Ướp 2-3 lần

15-20 phút/lần Thông hoa

Chè ướp hương

Sàng hoa

90-110oC Bao gói

6-8 phút Sấy khô
Độ ẩm 4-5%

Để nguội Xay nhỏ

Ướp với hoa 4-5 giờ Đề hoa Sàng hoa

TS. Đỗ Viết Phương Quy trình sản xuất trà ướp hương 31

31

NL chính, trà xanh, cúc trắng, cam

Nguyên liệu
thảo, cỏ ngọt
- Nhiệt độ 60-70oC
Sấy 1
- Sấy đến độ ẩm 7-10%
Cúc trắng, cỏ ngọt, cam thảo: cắt/xay
Xay 1 nhỏ đến kích thước 2-4 mm
- Nhiệt độ: 90oC, Thời gian 30 phút
- Tỷ lệ NL/Nước: 1/20 Trích ly
- Khuấy thường xuyên: 1 phút/lần
- Nhiệt độ: 70oC, Thời gian 60 phút
Cô đặc
- Khuấy thường xuyên: 30 giây/lần
- Nhiệt độ: 60oC
- Thời gian 12 giờ Sấy 2
- Độ ẩm đạt 3-5% (TCVN)
Xử lý

Xay 2 - Sàng Đạt kích thước 2-3 mm

- Hương: 0,012%
- Citric: 0,004% Phối chế
- Nước: 30% - Nhiệt độ: 60oC
Sấy khô - Thời gian 60 phút
- Độ ẩm đạt 3-5% (TCVN)
Quy trình sản xuất Vào túi
trà thảo mộc túi lọc Sản phẩm TS. Đỗ Viết Phương

32

Những kết quả nổi bật về sx chè

DT, NS, SL, XK tăng nhanh.
Giống chè, KT canh tác, tổ chức SX chuyển biến tích
cực.
Tỷ lệ giống chất lượng cao tăng nhanh.
Cơ giới hoá khâu làm đất, trồng cây phân xanh cải tạo
đất.
Thiết kế đồi chè hợp lý bảo vệ Mtrường sinh thái.
Tăng cưường sử dụng phân hũu cơ, phân vi sinh.
Quản lý dịch hại theo IPM, hái chè theo lứa.
Cổ phần hoá doanh nghiệp, liên doanh, liên kết sx.
Ban hành nhiều chính sách khuyết khích phát triển chè
33
TS. Đỗ Viết Phương

33

11
 27/10/2021

Những tồn tại trong sx chè ở nước ta

NS thấp và không đồng đều -> không thâm canh.

Chất lượng nguyên liệu không ổn định.
Cơ cấu giống chè chưa phù hợp với các vùng chè.
Kỹ thuật canh tác còn nhiều bất hợp lý.
Đầu tư phân bón thấp, nhất là phân hữu cơ.
Sử dụng thuốc BVTV còn tuỳ tiện.
Cơ sở hạ tầng phục vụ cho ngành thấp kém.
QT CBiến, T.Bị, C.Nghệ lạc hậu, chắp vá dẫn tới chất lượng
SP không đồng đều, phẩm chất kém.
34
TS. Đỗ Viết Phương

34

Giải pháp phát triển

Rà soát và quy hoạch các vùng chè theo mục tiêu sản phẩm.
Vùng thấp ≤ 200 m: DT = 68.4% (NS cao).
Vùng giữa: 200-600m: DT = 20.5% (NS, CL cao).
Vùng cao: >600m: DT =11% (chất lưượng cao)
Chuyển đổi nhanh cơ cấu giống chè.
Áp dụng các biện pháp canh tác đồng bộ.
Chuyển đổi sang SX , CB chè an toàn.
Sắp xếp lại các cơ sở chế biến chè.
Phát triển cơ sở hạ tầng trong vùng chè.
Tăng nguồn vốn cho trồng và thâm canh chè
35
TS. Đỗ Viết Phương

35

Tuy nhiên ngành hàng chè VN cũng có những

thách thức và cơ hội Ptriển không nhỏ

❖ Những cơ hội Ptriển:

✓ Thuế Xkhẩu giảm và có nhiều cơ hội bán buôn bán
lẻ, dịch vụ sau bán hàng.
✓ Các doanh nghiệp sẽ có cơ hội tự do trong việc
mở rộng thị trường ngoài nước, bởi những ưu
đãi về thuế suất cùng các luật lệ các nước nhập
khẩu chè của ta buộc phải cắt giảm theo quy
định chung, tạo có hội cho chúng ta xuất khẩu
chè thành phẩm đóng gói dưới 3kg.

36
TS. Đỗ Viết Phương

36

12
 27/10/2021

❖ Những thách thức của ngành hàng chè:

✓ Các ưu đãi của Chính phủ cho các doanh
nghiệp sẽ ngày càng giảm theo Luật doanh
nghiệp và lộ trình mà các Chính phủ các nước
thành viên WTO đã cam kết với nhau.
✓ Các doanh nghiệp nước ngoài sẽ có nhiều cơ
hội vào chiếm lĩnh thị trường về đất đai, vùng
nguyên liệu, thiết bị, công nghệ, lao động,
nguồn nguyên liệu, sản phẩm, dịch vụ, bán
buôn, bán lẻ…nếu làm không tốt chúng ta sẽ “
BỊ THUA TRÊN SÂN NHÀ”.
37
TS. Đỗ Viết Phương

37

Câu hỏi ôn tập

1. Hiện trạng về SXKD chè ở VN.
2. Mục tiêu, định hướng và giải pháp phát triển
chè những năm tới.
3. Những quan điểm về nguồn gốc cây chè.
4. Kể tên các vùng chè có chất lượng tốt ở việt
Nam.
5. Phân biệt sự khác nhau giữa các sản phẩm
chè.

38
TS. Đỗ Viết Phương

38

13