27/10/2021

TS. Đỗ Viết Phương 39

39

Cà phê chè Coffea Arabica

✓ Qủa thường có hình bầu

dục
✓ Vỏ quả mềm
✓ Khi chin có màu đỏ tươi
(đôi khi có màu vàng)
✓ Đường kính quả 10-15 mm
✓ Số lượng quả 800-1200
quả/kg
✓ Một quả thường có 2 nhân
(đôi khi có 3 nhân)
✓ 5-7 kg quả tươi cho 1kg
nhân khô
TS. Đỗ Viết Phương 40
Hình quả cà phê chè

40

Cà phê chè Coffea Arabica

✓ Hạt màu xám xanh, xanh

lục, xanh nhạt tùy vào
Phương pháp chế biến
✓ Hạt hình dài, to
✓ Vỏ lụa màu bạc ít bám vào
nhân
✓ Trọng lượng hạt: 500-700
hạt/100g
✓ Hàm lượng caffein 1-2%

TS. Đỗ Viết Phương 41

Hình quả cà phê chè

41

1
 27/10/2021

Cà phê chè Coffea Arabica

✓ Năng suất: 400-500 kg

nhân/ha (giống thường)
✓ Năng suất 600-800 kg
nhân/ha (giống tốt)
✓ Chất lượng cà phê: Hương
thơm mạnh, vị đắng dịu
✓ Diện tích trồng ở VN: 10%
✓ Giá cà phê nhân: 80-120
nghìn/kg

TS. Đỗ Viết Phương 42

Hình quả cà phê chè

42

Cà phê vối Coffea Robusta

✓ Qủa thường có hình hơi tròn,

núm quả nhỏ
✓ Quả thường có nhiều gân dọc
✓ Khi chin có màu đỏ nhạt (đôi
khi có màu hồng)
✓ Vỏ cứng và dai hơn cà phê chè

Hình quả cà phê vối

TS. Đỗ Viết Phương 43

43

Cà phê vối Coffea Robusta

✓ Hạt màu xanh bạc, xanh

lục hoặc xanh nâu
✓ Hạt hình hơi tròn hoặc
bầu dục
✓ Hạt nhỏ hơn cà phê chè
✓ Vỏ lụa màu xám xanh,
xanh bạc bám chặt vào
nhân
✓ Trọng lượng hạt 600-900
hạt/100g
✓ Hàm lượng caffein 2-4%

TS. Đỗ Viết Phương 44

44

2
 27/10/2021

Cà phê vối Coffea Robusta

✓ Năng suất: 500-600 kg

nhân/ha (giống thường)
✓ Năng suất 800-1000 kg
nhân/ha (giống tốt)
✓ Chất lượng cà phê: Hương
thơm kém hơn cà phê chè,
vị đắng mạnh
✓ Thường dung để SX cà
phê hòa tan, bánh kẹo
✓ Diện tích trồng ở VN: 90%
✓ Giá cà phê nhân: 40-60
nghìn/kg
TS. Đỗ Viết Phương Cây cà phê chè 45

45

Cà phê mít Coffea excelsa (Liberica)

✓ Qủa thường có hình trứng,

hơi dẹt
✓ Núm quả lồi
✓ Khi chin có màu đỏ sẫm
✓ Quả to, vỏ quả dày

TS. Đỗ Viết Phương 46

Hình quả cà phê mít

46

Cà phê mít Coffea excelsa (Liberica)

✓ Hạt có màu hơi vàng nhạt

✓ Hạt hình trứng, hơi nhọn
2 đầu
✓ Hạt kích thước lớn nhất
✓ Vỏ lụa màu vàng nhạt
bám chặt vào nhân
✓ Trọng lượng hạt 700-1000
hạt/100g
✓ Hàm lượng caffein 1,02-
1,15%

TS. Đỗ Viết Phương 47

47

3
 27/10/2021

Cà phê mít Coffea excelsa (Liberica)

✓ Năng suất: 500-600 kg
nhân/ha (giống thường)
✓ Năng suất 1200-1400 kg
nhân/ha (giống tốt)
✓ Chất lượng cà phê: mùi
kém, vị chua, thất
thường
✓ Diện tích trồng ở VN:
1%
✓ Giá cà phê nhân: kém
hơn cà phê chè và vối
nhưng sinh trưởng khoẻ,
chịu được hạn, ít đòi hỏi
công chăm sóc, hầu như Cây cà phê mít
không bị sâu phá hoại
48
TS. Đỗ Viết Phương

48

Cấu tạo quả cà phê

Núm quả

Vỏ quả

Lớp nhớt

Vỏ trấu

Vỏ lụa

Nhân

Cuống quả
49
TS. Đỗ Viết Phương

49

Trong hạt cà phê có gì?

Thành phần hóa học Hàm lượng (g/100g chất khô)
Nước 8 – 12
Protein 9 – 16
Glucid 45 – 50
Đường 5-10
Tinh bột 5-23
Dextrin 0,85
Cellulose 10-20
Hemicellulose 15
Lipid 4 – 18
Acid béo 13
Chlorogenic 2-8
Trigonenlin 1-3
Acid caffeic 8-9
Cafein 0,8 – 2
Khoáng 3–5 50
TS. Đỗ Viết Phương

50

4
 27/10/2021

Thành phần hóa học hạt cà phê sau khi rang

TS. Đỗ Viết Phương 51

51

Con người biết đến cây cà phê từ khi nào?

Xuất hiện trên trái đất khoảng năm 575 TCN

Đến thế kỷ 10 mới biết đến cây

cà phê

52
TS. Đỗ Viết Phương

52

=> Đến thế kỷ 15

con người mới biết
rang hạt cà phê
TS. Đỗ Viết Phương 53

53

5
 27/10/2021

Lịch sử phát triển của cây cà phê

Cuối thế kỷ 17-đầu 18, cà phê được du nhập và trồng ở Châu Âu

Sri Lanka 1690
Hà Lan 1710
Pháp 1725

TS. Đỗ Viết Phương 54

54

Còn ở VN thì sao?

Cây cà phê lần đầu tiên xuất hiện ở Việt Nam vào năm 1857 ở
Quảng Trị-Quảng Bình

Cây cà phê được trồng đầu tiên vào năm 1870 ở Kẻ Sở (Hà Nam) do các
nhà truyền đạo công giáo mang đến

Năm 1925-1926, cây cà phê mới được trồng

ở Tây Nguyên

=> Lúc này cả nước chỉ có 10.700 ha (năm 1930)

TS. Đỗ Viết Phương 55

55

- Năm 1975, tổng diện tích trồng cà phê cả nước 13.000 ha,
sản lượng 6000 tấn

- 26/03/1991, Việt Nam chính

thức gia nhập thành viên tổ
chức cà phê thế giới (ICO)

- Năm 1994, ta có 130.000 ha,

sản lượng 150.000 tấn

- Tính đến 09/2008, tổng diện tích trồng cà phê cả nước trên
500.000 ha, sản lượng cà phê là 950.000 tấn, kim ngạch xk gần
2 tỉ USD.
TS. Đỗ Viết Phương 56

56

6
 27/10/2021

Hiện nay thì sao?

Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê,

trong đó có 51 nước xuất khẩu

TS. Đỗ Viết Phương 57

57

TS. Đỗ Viết Phương 58

58

Terms of coffee

Trái cà phê khô Hạt cà phê rang

(Dried whole cherry) (Roasted Bean)

Hạt cà phê thóc

(Bean with hull-parchment)

Vỏ thóc (vỏ trấu)

(Hull-parchment)

Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa

(De-hulled green bean with silver skin)

Hạt cà phê nhân đã đánh bóng

(Polished green bean)
59 TS. Đỗ Viết Phương

59

7
 27/10/2021

CNCB cà phê nhân khô CNCB cà phê nhân ướt

Cà phê quả tươi Cà phê quả tươi

Phơi, sấy Làm sạch, phân loại

Làm sạch, phân loại Tách vỏ quả

Tách vỏ quả Tách vỏ nhớt

Tách vỏ trấu Phơi, sấy

Tách vỏ lụa Tách vỏ trấu

Tách vỏ lụa

Cà phê nhân 60
TS. Đỗ Viết Phương

60

Cà phê nhân

Làm sạch

Rang
CNCB cà phê bột

Làm nguội

Phối trộn

Cà phê bột
Ủ

Xay Bao gói, bảo quản

TS. Đỗ Viết Phương 61

61

Instant/soluble coffee powder

Ground coffee

Extraction

Aroma Stripping Aroma

Concentration

Aroma recovery
Spraying/
Drying
Freeze drying
Soluble powder

Packaging

Product
62
TS. Đỗ Viết Phương

62

8
 27/10/2021

CÁC PHƯƠNG PHÁP

PHA CÀ PHÊ

63 TS. Đỗ Viết Phương

63

Cà phê pha phin

64
TS. Đỗ Viết Phương

64

Pha cà phê kiểu Drip (coffee kinto)

65
TS. Đỗ Viết Phương

65

9
 27/10/2021

Pha cà phê kiểu French press

66
TS. Đỗ Viết Phương

66

Pha cà phê kiểu Coffee Syphon

67
TS. Đỗ Viết Phương

67

Pha cà phê kiểu espresso

68
TS. Đỗ Viết Phương

68

10
 27/10/2021

Pha cà phê viên nén (capsule espresso)

69
TS. Đỗ Viết Phương

69

Câu hỏi ôn tập

1. Cà phê có những loại nào? Thời điểm thu hoạch cà phê quả tốt
nhất tại một số vùng ở Việt Nam.
2. Nêu các thành phần hóa học của quả cà phê. Trong đó thành
phần nào ảnh hưởng nhiều đến quá trình chế biến và chất
lượng của cà phê. Vì sao?
3. Quá trình thu hái và bảo quản cà phê quả không đúng yêu cầu
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê như thế nào?

TS. Đỗ Viết Phương 70

70

11