menu

O dobrém jídle a pití

Léto 2023
 ÚVODNÍK

Nabídněte si…

V
ítejte u nového vydání našeho časopisu
MENU. Rok se s rokem sešel a my v Ara-
marku se již opět těšíme na letošní sklizeň čerstvé

6 Nová restaurace 8 Dějiny kečupu zeleniny a ovoce z našich farem. Cesta na talíř
Vám i letos nabídne pokrmy z toho nejlepšího,
co u nás roste.

Těšíme se i z našich společných úspěchů. V po-

sledních měsících jich rozhodně nebylo málo.
Jsem velmi hrdý na celý náš tým, protože bez ob-
rovského nasazení a poctivé každodenní práce

12 Recepty 16 Chef’s Cup bychom jen těžko mohli být tam, kde jsme.

V tomto vydání MENU přinášíme reportáž

z dubnové soutěže Chef’s Cup v Chile, kde naši šéf-
kuchaři Tomáš Frištenský a Lukáš Sedláček dosáh-
li fantastického umístění, a to navzdory početné
mezinárodní konkurenci.

28 Dole v dole 34 Borec na konec V Aramarku jsme se také vydali další novou cestou
a otevřeli veřejně přístupnou komerční restauraci
Culinia. Nachází se v golfovém klubu v pražských
Hodkovičkách a nabízí příjemné posezení, ale pře-
devším výborné sezónní menu Lukáše Sedláčka.
Přijměte tedy naše pozvání!

Letní období je krásný čas, kdy se můžeme těšit

i z hezkého počasí, volnějších dní a z přírody
v plném rozkvětu. Přeji Vám proto, abyste si příští
týdny a měsíce dosyta užili.

Vladimír Staněk
30. NAROZENINY ARAMARKU Generální ředitel
Naše kulaté výročí jsme oslavili loni v září Aramark ČR
na slavnostním galavečeru, kde byli oceněni
všichni, kdo pro firmu pracují deset a více let.

menu číslo 1/2023. Vychází 15. 5. 2023. Periodicita 2x ročně. Nejsou vydávány regionální
mutace. Místo vydání: Praha. Evidenční číslo: MK ČR E 23070. Vydavatel: ARAMARK, s.r.o.,
Pekařská 628/14, 155 00 Praha 5–Jinonice, IČ: 45794707. Redakční rada a grafická příprava:
Jakub Mitas, Vladimír Staněk, Martina Riegerová, Petra Železná, Petr Havlíček, Petr Benda,
Karel Ulvr. Tisk: Intertisk Jilemnice. Obrazové materiály a fotografie: Shutterstock.com,
Unsplash.com, Pixabay.com a archiv autorů.

menu 3
GASTROTRENDY

Muž pohádkově
Jídelníček zbohatnul při
nového krále obyčejné večeři

Velké Británie
Neobvyklé štěstí potkalo nepříliš
majetného muže z Thajska, který
si před časem vyrazil s přáteli na
večeři a objednal si několik mušlí,
známých také jako škeble Melo.
V jedné z nich objevil vzácnou
perlu, jejíž cena přesahuje 300
tisíc korun. Šťastlivec uvedl, že si
za získané peníze koupí nové auto.

V
elká Británie má za sebou
korunovaci nového krále Karla III.
Členové britské královské rodiny jsou pod
neustálým drobnohledem veřejnosti
i médií. A všechny pochopitelně zajímá
třeba i to, která jídla se na královském
dvoře podávají. Karel III. je již desítky let
bojovníkem za ochranu klimatu. A tomu
odpovídají i jeho stravovací návyky.
Minimálně dva dny v týdnu zcela
vynechává maso a jednou týdně dokonce
i veškeré mléčné výrobky. Navíc se snaží
preferovat lokální, sezónní a organické
potraviny. Nejlépe ty, které vyrostly
Festival kuskusu nabídl
jídlo z pěti velbloudů
přímo v okolí skotského sídla Balmoral.
Mezi jeho nejoblíbenější recepty patří
pečené jehněčí podávané s rizotem
z balmoralských hříbků. Zajímavostí také
je, že král jí jen dvakrát denně. Dopřává
si pouze vydatnou snídani, zahrnující
čerstvé ovoce, klíčky, semínka a švestky
ze zahrady, a pak až jen večeři. Oběd
údajně považuje za luxus, který by ho jen
zdržoval od práce. Servírované večeře
jsou pak většinou ze surovin z královy
biozahrady a také z vlastního chovu
slepic a kuřat, případně z vlastnoručně
ulovené zvěřiny z Balmoralu.
Holandské
jeptišky rozjely
vinný byznys
Vskutku akční jsou řádové sestry
z kláštera Sint-Catharinadal
v nizozemském městě Oosterhout.
V roce 2014 začaly pěstovat
vinnou révu a stáčet víno. Letos již
očekávají tak dobrou úrodu, že
celý loňský ročník nyní nabízejí
zájemcům přes internet. Lahvinku
pravého klášterního vína můžete
koupit v přepočtu za 340 korun
a na skladě jich mají přes 60 tisíc.

P
okud patříte mezi příznivce kuskusu, vydejte se Výtěžek z prodeje půjde na
v březnu do Libye, kde se koná kuskusový festival. obnovu kláštera. A kdyby se přece
Pokrm je v této zemi národním jídlem a na jeho přípravě si proto jenom nepodařilo vyprodat
místní dávají patřičně záležet. Největším lákadlem letošního ročníku byl obří pokrm, zásoby, jeptišky uvedly, že by to
jenž obsahoval 2 500 kilogramů kuskusu a maso z pěti velbloudů. Na přípravě této ob- zase tolik nevadilo, jelikož si samy
rovské porce pracovalo 20 kuchařů a použít museli nádobu o průměru 4 metry. tu a tam pár skleniček dopřejí.

4 menu

Ochutnáte
karbanátek
z mamuta?
V
ědcům po celém světě se již úspěšně
podařilo vypěstovat laboratorní
hovězí, vepřové i kuřecí maso. Jedna
australská laboratoř ale zašla ještě dál.
Údajně nyní dokázala uměle kultivovat
svalovinu mamuta. Toto zvíře se přitom
naposledy procházelo po Zemi před 10
tisíci lety. Firma dále uvedla, že zkoumá
možnosti laboratorní výroby dalších
padesáti méně obvyklých živočišných
druhů. Kromě mamutího karbanátku se
tak možná brzy dočkáme třeba guláše
z krokodýla, pavího steaku nebo alpačího
řízku. A to všechno bez zabití jediného
zvířete. Technologický pokrok se neustále
zrychluje. Za nějaký čas možná už nikoho
nepřekvapí, že běžnou součástí našich
jídelníčků se stanou masové kuličky
z tyranosaura, velociraptoří stehýnka
nebo pterodaktylí křidýlka.
Brigáda pro všechny
milovníky sýrů
A
merická společnost Sleep
Junkie, zaměřující se na
kvalitu spánku, hledá dobrovolníky
pro výzkum, jehož cílem je ověřit
pravdivost mýtu, že konzumace
sýra před spaním způsobuje noční
můry. Účastníci budou muset jíst
různé druhy sýra každý večer.
Avšak ne každý může být pro tuto
práci vhodný. Uchazeč starší 21 let
nesmí trpět žádnou poruchou
GASTROTRENDY
Zemřel vynálezce
slavného receptu
tikka masala
V
e věku 77 let zemřel ve
Skotsku šéfkuchař Ali Ahmed
Aslam, který nejspíš vymyslel recept
na indické kuře tikka masala.
Narodil se v Pákistánu, ale ještě jako
malý se s rodinou přestěhoval do
Glasgow, kde si v roce 1964 otevřel
vlastní restauraci Shish Mahal. Když
si jednoho dne přišel jeden z hostů
stěžovat na příliš suché kuře tikka,
Ali se rozhodl přidat do receptury
krémovou rajčatovou omáčku se
směsí několika druhů koření.
Inovovaný pokrm se stal záhy
oblíbeným po celé Velké Británii
a postupně pronikl i do dalších
koutů světa.
spánku ani alergií na laktózu.
Zároveň musí dodržovat pravi-
delný spánkový režim a pomocí
chytrých hodinek monitorovat svůj
spánek. Projekt bude zahrnovat
všechny druhy sýrů, od tvrdých
a plísňových až po nejrůznější
veganské a bezlaktózové náhražky.
Výzkum má trvat tři měsíce a za
účast na něm si můžete vydělat
v přepočtu asi 22 tisíc korun.
menu 5
NOVĚ OTEVŘENO
Culinia Golf Hodkovičky
Navštivte novou pražskou restauraci!
S
e začátkem dubna jsme otevřeli
novou komerční restauraci Culinia
Golf, v prostředí golfového klubu Hod-
kovičky. Jen deset minut cesty od centra
Prahy najdete příjemné prostředí plné ze-
leně, dobrého jídla a pohody.
Kapacitu 35 míst uvnitř restaurace do-
plňuje letní zahrádka s jezírkem a letním
grilem. Otevřeno máme denně a jsme při-
praveni i na větší oslavy nebo firemní
akce. K dispozici je konferenční salonek
se samostatnou kuchyní, kapacitou až 50
osob a s nádherným výhledem na golfové
hřiště, venkovní altán pro velké akce až
do 200 osob i dostatek parkování.
6 menu
Sezónní menu nese rukopis šéfkuchaře
Lukáše Sedláčka, který je věhlasným mi-
strem italské kuchyně. Určitě stojí za to
ochutnat tradiční italskou caponatu
s burratou, jemné vitello tonnato nebo
pomalu dušené telecí na hříbkách
s koprem a jemnou bramborovou kaší.
V menu najdete také vynikající čerstvé
těstoviny z chráněné dílny Pasta Fidli,
které nabízíme třeba s pomalu taženým
jelením ragú a parmazánovým krémem.
Můžete se zde ale zastavit i na výbornou
snídani a dát si třeba čerstvě pečenou bá-
bovku a výbornou kávu Illy. V týdnu
máme otevřeno už od 8:00 hodin.
WWW.CULINIA.CZ
Navštivte naše webové stránky,
kde naleznete aktuální menu
i možnost rezervace stolu.

Kečup,
majonéza,
hořčice
Lahodné dějiny dochucovadel
Někdo je miluje, někdo nesnáší. O tom, zda dávat na hranolky
kečup nebo majonézu, se někteří lidé dokáží hádat hodiny,
stejně jako pro jiné je párek v rohlíku s kečupem nepoživatelný,
zatímco ten s českou hořčicí vychvalují do nebes. Věděli jste,
odkud se tyto pochutiny na našem stole vzaly?
K
ečup je jednou z nejrozšířenějších
a nejoblíbenějších pochutin na svě-
tě. Jeho historie sahá až do starověké
Číny, kde se vyráběl jako fermentovaná
omáčka z hub nebo ryb, sóji a koření.
Recept se později dostal i do jiných částí
Asie. Třeba v Indonésii se začal vyrábět
z tamarindů. Dodnes se zde setkáte se
sladkou omáčkou známou jako Ketjap.
V Evropě se stal populární až v 18. století,
kdy byl dovážen z Asie a prodáván jako
lék proti průjmu. V té době se ale stále
ještě vyráběl především z hub, ryb, ovoce
a koření, a měl mnoho různých podob.
Kečup z rajčat, jak ho známe dnes, se za-
čal vyrábět v USA v 19. století. Patent na
něj získal v roce 1876 podnikatel Henry
J. Heinz a stal se jedním z největších vý-
robců kečupu na světě. Heinzův kečup
byl populární díky konzistenci, která
umožňovala snadné vytlačení z lahve,
a také díky vyvážené a příjemné chuti.
Proto nepřekvapí, že největšími konzu-
menty rajčatového kečupu jsou dnes
Američané. V USA se ročně vyprodukuje
až 1,3 miliardy litrů kečupu a průměrný
Američan jej spotřebuje přes 70 litrů.
TÉMA
S kečupem se setkáte na celém světě
a téměř všude najdete Heinzův originál.
Ten tradiční obsahuje rajčata, ocet, cukr
a koření. Existuje však nespočet receptů
a variant. Včetně kečupu z hrušek, jablek,
manga nebo pečených paprik.
Průmyslové pochutiny bychom měli
konzumovat v přiměřeném množství.
Tím se zjevně neřídil jistý Němec André
Ortolf, který se zapsal do Guinessovy kni-
hy rekordů tím, že dokázal vypít 400
gramovou láhev kečupu za 17,53 sekund.
Přes velké množství cukru, které ob-
sahuje, má však kečup jednoznačně příz-
nivé účinky na lidský organismus. Čer-
vené rostlinné barvivo lykopen, které se
nachází v rajčatech, může zpomalit nádo-
rové bujení a je silným antioxidantem.
Pomáhá také proti kardiovaskulárním
chorobám a posiluje imunitní systém.
A pokud vám kečup úplně nechutná
a dáváte přednost spíš majonézovým
omáčkám, můžete ho využít i jako skvělé
čistidlo. Jeho kyselost pomáhá odstra-
ňovat skvrny z oblečení, nádobí nebo ko-
berců. Stejně tak jej můžete využít jako
leštěnku na drahé kovy.
menu 9
TÉMA
Kde se vzala majonéza?
Historie této omáčky sahá do 18. století
a má kořeny ve Francii. Podle legendy
byla poprvé vytvořena během obléhání
města Mahón na ostrově Menorca během
španělsko-britské války v roce 1756.
Francouzský šéfkuchař, který byl součástí
francouzské armády, údajně poprvé
vytvořil studenou omáčku šleháním
olivového oleje, vajec a octa. Odtud tedy
původní název „mahonnaise“.
Během francouzské revoluce byla
majonéza populární mezi horní třídou
a šlechtou a brzy se stala módním zpest-
řením stolování. Během 19. století se
rozšířila po celé Evropě jako přísada do
salátů, sendvičů a pomazánek. Do USA se
dostala s americkými vojáky po první
světové válce.
Majonéza, ale také tatarská omáčka je ne-
dílnou součástí i české kuchyně, třeba
vánoční bramborový salát si bez ní větši-
na z nás představit nedokáže. I když se
v posledních letech spotřeba majonézy
snížila kvůli obavám z jejího vysokého
obsahu tuku a kalorií, nedá se říct, že je
úplně škodlivá. Zejména ta připravená
z kvalitních vajec a olivového oleje je
v rozumném množství výživově cenná.
Za tatarkou nehledejme Tatary
Nejčastější varianta majonézové omáčky,
používaná u nás, je tatarská omáčka. Ať
již ke smaženému sýru nebo květáku, na
menu většiny restaurací ji najdeme častě-
ji než samotnou majonézu.
Podle jedné teorie přivezli tatarku do Ev-
ropy kočovní tatarští válečníci, kteří s se-
bou vozili pytle tradičního koření a byli-
nek a svou omáčkou si dochucovali míst-
ní jídlo. Další teorie tvrdí, že tatarská
omáčka má původ ve Francii, kde ji prý
vytvořil slavný francouzský kuchař
Auguste Escoffier pro ruského cara Ale-
xandra III. během jeho návštěvy Francie
10 menu
v roce 1891. Omáčka byla nazvána „sauce
tartare“ podle jména národa, který byl
v té době považován za exotický. Do origi-
nální verze patří kromě jemně nasekané
šalotky, kyselých okurek a dijonské hořči-
ce ještě pažitka, kapary a estragon.
3000 let štiplavé historie
Zdánlivě nejobyčejnější pochutinou je
hořčice. První zmínky o ní pocházejí
ze starověké Číny, kde byla použí-
vána již před více než 3 000
lety. Postupně se dostala do In-
die, kde byla používána jako
koření a lék. Římané také použí-
vali hořčici jako koření a jejich
legie ji rozšířily do většiny Evropy.
Největší popularitu získala v období
středověku, kdy byla využívána
jako lék na bolesti hlavy,
zubů a kloubů.
V průběhu 18. a 19.
století se začala vy-
rábět průmyslově. V této
době se také začala používat jako pochuti-
na k různým pokrmům po celém světě.
Existuje mnoho variant hořčice, které se
liší podle původu, složení a způsobu výro-
by. Mezi nejznámější varianty patří dijon-
ská hořčice. Její jméno je odvozeno od
francouzského města Dijon, kde byla vy-
ráběna již v 19. století. Dijonská hořčice
se dělá z jemně mletých hořčičných zrn,
octa, vody, soli a koření, podobně jako
hořčice plnotučná česká. Ještě silnější než
dijonská je hořčice anglická.
Naopak milovníci sladší a jemnější chuti
spíše sáhnou po hořčici kremžské. Ta ori-
ginální pochází z příhraničního rakous-
kého města Krems (Křemže) a vyrábí se
zde již více než 500 let. Za jejím vynále-
zem údajně stojí přebytek vinného moštu,
který chtěli místní vinaři použít jiným
způsobem, a tak při výrobě hořčice vyne-
chali tradiční vinný ocet a místo něj pou-
žili sladký vinný mošt. Novinka byla tak
úspěšná, že přetrvala do současnosti.

Sendvič
Coronation
Chicken
Tento majonézový salát byl poprvé podáván
v roce 1953 na královském banketu Alžběty II.
SUROVINY
• 4 kuřecí prsa (asi 600 g)
• 1 cibule (nasekaná nadrobno)
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce kari koření
• ½ lžičky koření garam masála
• ½ lžičky kurkumy
• ½ lžičky soli
• ½ lžičky pepře
• 125 g hroznového vína
• 3 lžíce majonézy
• 3 lžíce řeckého jogurtu
• ½ citronu, šťáva a kůra
• 1 lžička medu
• 50 g džemu z manga nebo meruněk
• 2 lžíce nasekaného koriandru
POSTUP
Předehřejte troubu na 200 °C. Kuřecí prsa
omyjte a osušte. V míse smíchejte olivový
olej, kari koření, garam masálu, kurkumu,
sůl a pepř. Směsí potřete kuřecí prsa ze
všech stran, přesuňte na plech vyložený pe-
čicím papírem a pečte 25-30 minut, dokud
nejsou zlatavě hnědá. Mezitím smíchejte
v misce pokrájené hroznové víno, majoné-
zu, řecký jogurt, šťávu a kůru z citronu,
džem a med. Dobře promíchejte, dokud ne-
vznikne hladká směs. Přidejte do směsi vy-
chlazená, na drobné kousky nakrájená
kuřecí prsa. Nechte pár hodin v chladničce
odležet. Podávejte na plátcích opečeného
toastu nebo bagety. Podle chuti můžete do-
plnit šťávou z čerstvého citronu.
TÉMA
Jak je to s trvanlivostí?
Kečup vydrží v chladničce
i rok po skončení data
minimální trvanlivosti, a to
díky obsaženým konzervan-
tům a kyselinám. Pokud jej
skladujete otevřený volně
na stole, pak doporučujeme
dodržet data na obalu.
Pokud si budete připravovat
kečup domácí, ten také po
otevření udržujte v chladu
a určitě jej spotřebujte
nejpozději do týdne.
Velmi riziková je majonéza,
ta průmyslová obsahuje
patřičné konzervanty, takže
i otevřená a ponechaná pár
hodin na slunci se nezkazí,
znovu ji ale už neskladujte.
Velký pozor si dejte na tu
domácí z čerstvých vajec.
Tu raději ihned spotřebujte.
Zejména v letních měsících
v teple zde hrozí zvýšené
riziko salmonely.
Naopak hořčice je téměř
nesmrtelná. Uzavřenou
hořčici můžete skladovat
i při pokojové teplotě léta,
otevřená v lednici vydrží
přes rok, přičemž nezáleží
na tom, zda skladujete
klasickou českou, dijonskou
nebo kremžskou variantu.
To vše platí pro výrobky
v originálním balení, které
nejsou nijak znečištěné
a kontaminované. Pokud
uvidíte v načatém výrobku
cizí látky nebo plíseň, pak je
samozřejmě hned vyhoďte.
menu 11
RECEPTY

Domácí
rajčatový
kečup
SUROVINY

• 2,5 kg vyzrálých rajčat

• 1 cibule (nakrájená na kostky)
• 2 stroužky česneku (nasekané)
• ½ šálku jablečného octa
• ¼ šálku hnědého cukru
• ½ lžičky soli
• ½ lžičky pepře
• ½ lžičky hořčičného prášku
• ¼ lžičky skořice
• ¼ lžičky hřebíčku
• ¼ lžičky kajenského pepře

POSTUP
Dánská remuláda
Rajčata nakrájejte na kousky a dejte do hrnce spolu
s cibulí a česnekem. Přiveďte k varu a pak snižte teplotu. SUROVINY
Vařte na mírném ohni asi 30 minut, dokud se rajčata
nerozvaří. Směs přepasírujte přes síto a vložte zpět do • 1 šalotka (jemně nakrájená)
hrnce. Přidejte ocet, hnědý cukr, sůl, pepř, hořčičný prášek, • 1 sterilovaná okurka (jemně nastrouhaná)
skořici, hřebíček a kajenský pepř. Vařte směs na velmi • 1 polévková lžíce sekaných kapar
mírném ohni asi 2 hodiny, dokud kečup nedosáhne • ½ hrnku majonézy
požadované konzistence. Občas promíchejte, aby se • ¼ hrnku řeckého jogurtu
kečup nelepil na dno hrnce. Hotový kečup přelijte do • 1 lžička dijonské hořčice
sklenic nebo lahví a uložte v ledničce. Pokud máte rádi • 1 lžička žlutého kari prášku
pikantnější chuť, můžete přidat lžičku uzené papriky nebo • 1 lžíce sekaných bylinek (petrželové nati a kopru)
papričku chipotle a vynechat kajenský pepř.
POSTUP

Do mísy smíchejte nakrájenou šalotku, nastrouhanou

okurku, kapary a sekané bylinky. Přidejte majonézu,
jogurt, dijonskou hořčici a kari. Důkladně promíchejte,
ochutnejte a případně přidejte dle chuti sůl, pepř
a lžičkou octa. Remuládu nechte pár hodin v chladu
odležet. Výborně chutná třeba ke smaženým rybám
nebo uzenému masu.

Další zajímavé recepty a tipy do

kuchyně najdete na našem webu
cestanatalir.cz/rubrika/recepty

12 menu
 RESTAURACE
RESTAURACE KAVÁRNY
KAVÁRNY

STYLE
STYLE ITALIANO
ITALIANO GRANI
GRANI YELLOW
YELLOW CATUAI
CATUAI
DEL
DEL NORD
NORD
Žlutá
Žlutákávová
kávovátřešeň
třešeňodrůda
odrůdaCatuai
Catuai
Severoitalský
Severoitalskýstyl
styl
VVchuti
chutinaleznete
naleznetetóny
tónyčokolády
čokolády Sladce
Sladcevonící
vonícíkáva
kávase
sesametovou,
sametovou,
aalískového
lískovéhooříšku.
oříšku. lehce
lehceoříškovou
oříškovouchutí.
chutí.

ARABICA
ARABICA TOSTATURA
TOSTATURA ARABICA
ARABICA TOSTATURA
TOSTATURA
ROBUSTA
ROBUSTA LENTA
LENTA zzoblasti
oblasti Minas
MinasGerais
Gerais LENTA
LENTA
Pomalé
Pomalébubnové
bubnovépražení
pražení vvBrazílii
Brazílii Pomalé
Pomalébubnové
bubnovépražení
pražení

INTENZITA
INTENZITA INTENZITA
INTENZITA
AROMA
AROMA AROMA
AROMA
ACIDITA
ACIDITA ACIDITA
ACIDITA

VYBERTE
VYBERTE SI
SI ZE
ZE 22 DRUHŮ
DRUHŮ KÁVY
KÁVY
VV restauracích
restauracích Aramark
Aramark sisi vychutnáte
vychutnáte elegantní
elegantní směs
směs Arabiky/Robusty
Arabiky/Robusty
aa vv kavárnách
kavárnách luxusní
luxusní jednodruhovou
jednodruhovou 100%
100% Arabiku.
Arabiku.
SVĚT ARAMARK
Dvojnásobný úspěch
v CZECH TOP 100
N
a slavnostní akci v pražském
Obecním domě dne 19. dubna 2023
nezávislá odborná porota vyhlásila
letošní žebříček TOP 100 nejobdivova-
nějších firem ČR. Toto významné ocenění
získala i naše společnost Aramark. Stali
jsme se absolutními vítězi oborové
kategorie Pohostinství a služby. Dále se
udělovalo šest speciálních cen – Czech
Management Excellency Award – z nichž
soutěže pro mladé talenty Kulinářské umění
14 menu
jedna rovněž patří právě nám. Členové
poroty ocenili nejen 30 let našeho
úspěšného podnikání v České republice,
ale především náš přínos k rozvoji
gastronomického oboru a vzdělávání
a rozsáhlou podporu společensky
prospěšných aktivit. Získaná ocenění
vnímáme jako uznání každodenní poctivé
práce všech našich zaměstnanců po celé
České republice.
Blahopřejeme vítězům letošního ročníku
Young Chef 2023! Jsme rádi, že jsme mohli
přispět finanční částkou a mentorstvím
našeho šéfkuchaře Radka Davida.
Letní kemp
pro začínající
podnikatele
Také v letošním roce podpoříme
Letní podnikatelský kemp Nada-
ce Z, kde se mladí lidé z dětských
domovů učí realizovat své podni-
katelské nápady. Kromě finanční
podpory vyšleme na třídenní sou-
středění našeho kreativního šéfku-
chaře Radka Davida, který se
podělí o dlouholeté zkušenosti
s provozem úspěšných restaurací.
V porotě, která hodnotí projekty
začínajících podnikatelů, také
znovu zasedne náš generální
ředitel Vladimír Staněk.
Letní podnikatelský kemp založil
profesor Milan Zelený. Důraz klade
na vzdělávání a osobní rozvoj
a podporuje a vytváří osobní zod-
povědnost každého účastníka za
uplatnění na trhu práce. To vše
v duchu podnikatelských zásad
slavného Tomáše Bati, který mimo
jiné proslul výrokem: „Chceš-li vy-
budovat velký podnik, vybuduj
nejdříve sám sebe.“

Podporujeme Dům
Ronalda McDonalda
V
areálu Fakultní nemocnice Motol
v Praze byl v slavnostně otevřen
první český Dům Ronalda McDonalda.
Nabízí bezplatné ubytování až pro 21 ro-
din dlouhodobě nemocných a hospitalizo-
vaných dětí ve FN Motol. Rodiče a souro-
zenci tak budou jen pár kroků od malého
pacienta a jemu se dostane jejich lás-
kyplné podpory každý den. Běžné
nemocniční pokoje neposkytují všem
členům rodiny dostatečný komfort ani
soukromí. Aramark ČR ve spolupráci
s naším vedením v USA tento projekt pod-
pořil formou tříleté adopce společné ku-
chyně s jídelnou, která bude sloužit
obyvatelům domu. „Když dítě onemocní
vážnou nebo život ohrožující chorobou,
SVĚT ARAMARK
paralyzuje to všechny členy rodiny, kaž-
dého jinak. Je to extrémně náročné psy-
chicky, finančně i fyzicky. Rodiče někdy
přespávají improvizovaně, často musí
cestovat přes celou republiku. Díky Domu
Ronalda McDonalda jim nabídneme
plnohodnotný odpočinek i zázemí, které
podpoří jejich psychiku, aby se mohli co
nejvíce věnovat svému nemocnému dítěti
a celá rodina mohla díky Domu zůstat po-
hromadě,“ vysvětlila Ivana Pešatová, vý-
konná ředitelka nezávislého Nadačního
fondu Dům Ronalda McDonalda. Uby-
tované rodiny si budou zároveň vzá-
jemnou oporou, mohou sdílet své zku-
šenosti se stejnou životní situací, a tak se
s ní lépe vyrovnávat.
Pomáhali jsme těm,
kdo to potřebují
A
ramark po celém světě slaví každý rok v dubnu ABC Day
(Aramark Building Community Day). Také naši kolegové po
celé České republice se i letos zapojili do různorodých charita-
tivních aktivit. Pražská centrála již tradičně vyrazila pomáhat do
sociálně terapeutické Kavárny a pekárny Slunce v Unhošti. Kolego-
vé na Moravě navštívili a potěšili děti v domově LILA v Otvicích.
A kolegové ze Škoda Auto přinesli koš plný ovoce dětem v Dětském
centru mladoboleslavské Klaudiánovy nemocnice.
menu 15
 Aramark

Chef’s
Cup
2023
Jeho rukopis nese i několik dalších restaurací
v ukrajinském Kyjevě. V červenci letošního roku ale
slavný český šéfkuchař Radek David oznámil
přechod do Aramarku. Jaká bude jeho nová mise?
 REPORTÁŽ

Letošní finále celosvětové soutěže Aramark

International Chef’s Cup se konalo až v dalekém
Santiago de Chile. Naši republiku v něm reprezentovali
zkušení šéfkuchaři Tomáš Frištenský a Lukáš Sedláček.
Skoro dvacetihodinová cesta letadlem stála za to.
Po loňském druhém místě na domácí půdě, které získali
Jiří Malina a Romana Flídrová, naši kolegové tentokrát
vybojovali bronz, a to v náročné konkurenci 14 týmů.

P
oprvé se soutěže, která původně
vznikla před lety právě v České
republice, účastnily týmy z Japonska, Číny,
Argentiny nebo Mexika. Zorganizovat
vaření 14 týmů v jedné kuchyni bylo vel-
mi náročné a příprava i samotné soutě-
žení se oba dny protáhlo do pozdních
hodin.
Stejně jako v minulých letech zůstaly klí-
čové ingredience soutěžícím neznámé až
do prvního dne soutěže. Teprve poté
dostali čas sestavit finální tříchodové
menu, připravit kalkulace a promyslet,
čím mezinárodní odbornou porotu
ohromí. Všechny týmy tedy mají nasta-
vené podmínky, srovnatelné s významný-
mi mezinárodními kuchařskými
olympiádami, a zručnost a kreativita šéf-
kuchařů tu hraje významnější roli, než
konkrétní trénink před cestou.
Samozřejmě lze odhadnout podle hostitel-
ské země, jaké ingredience budou v nabíd-
ce, ale spoléhat se na to rozhodně nedá.
A tak zatímco my jsme v minulém roce
připravili pro soutěžící několik variant
čerstvé zvěřiny nebo kachnu, tady bylo
k mání skvělé chilské jehněčí, které si zvo-
lili právě naši kuchaři.
V časovém limitu 4 hodin museli připravit
a bezchybně vydat 4 studené předkrmy,
hlavní chody i dezerty a spolehnout se
přitom jen na suroviny a inventář, které si
předem připravili a zajistili.

menu 17
REPORTÁŽ
A co našim kolegům zajistilo místo na
bedně? Jako předkrm zvolil Tomáš Friš-
tenský marinovaného mořského vlka
a rybí tartar v křupavé okurce s grilova-
ným avokádem a salsou z pečených
paprik. V hlavním chodu se kluci rozhodli
vsadit na typické české chutě, a tak se
jednalo o kombinaci pomalu pečeného
jehněčího hřbetu v silné šťávě, malé
bramborové placky a pyré ze špenátu
a pečeného česneku a vše doplnili divo-
kou brokolicí a omáčkou bérnaise. I přes
léta strávená ve špičkových fine diningo-
vých kuchyních jsou oba naši soutěžící
velmi soustředění a nervozita je znát.
Komplikované menu stíhají vydat jen ne-
celou minutu před koncem limitu.
Odborná porota, složená z významných
kuchařských osobností a food kritiků
z Chile, Argentiny a Německa, vysoce
hodnotila i zvolený dezert, kterým bylo
čokoládové cremeux s passionfruit zmrz-
linou, manovým pyré a čerstvou ma-
racujou. Právě kombinace výborné práce
s kvalitní čokoládou a vyzrálým chilským
ovocem přinesla našim kuchařům hodně
potřebných bodů navíc.
18 menu
Konec. Je dobojováno. Naši borci jsou
třetí, druhé místo obsadili domácí repre-
zentanti z Chile a první místo zaslouženě
vybojovali šéfkuchaři z Aramarku ve
Velké Británii.
Jako překvapení dostává náš šéfkuchař
Tomáš Frištenský speciální pozvání od
prezidenta Aramarku Johna Zilmera do
USA, kde v září předvede svůj kuchařský
talent našemu nejvyššímu vedení. Ra-
dujeme se z dalšího úspěchu naší gastro-
nomické komunity, poděkování patří
i Radku Davidovi, který oba soutěžící svě-
domitě řadu týdnů připravoval.
Následuje krátký spánek a poté vyrážíme
na zasloužený odpočinkový výlet do
krásného přístavního města Valparaiso –
Viña del Mar, kde kromě úžasných grafiti
na typických domcích chráněných UNE-
SCO, obdivujeme především místní rybí
trh, ochutnáváme všechny místní mari-
nované rybí speciality a krmíme okolo se
válící tuleně. Poté se vydáváme do Ca-
VIDEO
sablanca Valey, kde ve vinařství Viña Mar Podívejte se na ohlédnutí
musíme tento naproto vynikající výsledek za letošním ročníkem Aramark
náležitě oslavit! International Chef’s Cup
 REPORTÁŽ

menu 19
REPORTÁŽ

20 menu
&
ROZHOVOR

Tomáš
Frištenský

Nebylo to
snadné, ale
nelituji
Šéfkuchař Aramarku Tomáš
Frištenský se do soutěže
Chef’s Cup nominoval
vítězstvím v národním kole
Chef Talent. V rozhovoru
prozradil tajemství úspěchu
na mezinárodním klání.
A také jak zvládl náročné
podmínky.

22 menu

Skončili jste třetí ze 14 týmů z celého
světa a porazili všechny týmy konti-
nentální Evropy. Jaký je to pocit se
vrátit s tak skvělým umístěním?
Konkurence byla skutečně veliká a třetí
místo jsem opravdu nečekal, vzhledem ke
kvalitě kuchařů, a tomu, že lokální tým se
nemusel aklimatizovat, tak to považuji za
opravdový úspěch.
Vím, že jste na přípravu neměli moc
času, jak probíhal váš trénink?
Bylo to dost hektické, protože jsem pomá-
hal Lukášovi s otevřením naší nové re-
staurace Culinia v pražském golfovém
klubu, takže jsme od plánování a chystání
menu odbíhali do gastrostudia a museli
jsme tomu dát dost extra času. Ale roz-
hodně to stálo za to. Bez dobrého tré-
ninku se na takovou soutěž jet nedá. Vě-
děli jsme, že nám nic neodpustí. Poprvé
se účastnili kolegové z Číny, Japonska zej-
ména domácí týmy v Chile, Argentiny
a Mexika. Všichni byli hodně natěšení vy-
hrát a bylo to na nich vidět. Velké díky
patří Radkovi, že po nás šlapal a dobře
nás připravil.
Museli jste si poradit s tím, že ty nejdů-
ležitější ingredience vám zůstaly ne-
známé až do začátku soutěže. Jak se
s tím vůbec dá trénovat?
Museli jsme trochu improvizovat a vsadit
na to, že tam některé ingredience, typické
pro jižní Ameriku, prostě budou. Takže
třeba hlavní chod jsme trénovali z hově-
zího masa. Na místě jsme pak viděli moc
pěkný kus jehněčího hřbetu, a tak jsme se
rozhodli použít ten. Také jsme přemýšleli,
jak s Radkem, tak s naším generálem, co
asi budou připravovat ostatní týmy. Podle
toho jsme sestavovali návrh tříchodového
menu, trefili jsme se do dvou chodů ze tří,
takže jsme měli dobrý odhad na ostatní
soutěžící.
Když jste pak již byli na místě, podle
čeho jste skládali vaše finální menu?
Vsadili jsme na typické chutě a suroviny
moderní české kuchyně, abychom se tro-
chu odlišili. Třeba pyré z pečeného česne-
ku, malé bramborové placky. Porotu naše
menu rozhodně zaujalo. Trochu nás svá-
dělo při tréninku udělat nějaké ceviche
nebo sashimi z čerstvých ryb, protože
Chile je samozřejmě zrovna tím proslulé.
Pak jsme si ale řekli, že právě to není
dobrá volba, že to bude zkoušet každý
a hlavně budeme soutěžit s místními, kte-
ří jsou v tom nejlepší na světě. Vyplatilo
se nám to, protože kvalita ryb, které jsme
dostali na soutěži, byla překvapivě dost
průměrná. No a pak nám vyšla sázka na
čokoládu. Čokoládové cremeux v kombi-
naci s jejich vyzrálým ovocem prostě
chutnalo každému, to nám myslím při-
dalo hodně bodů. Chtěli jsme použít jejich
lokální suroviny, jako je chilský mořský
vlk, místní avokádo a mořské plody.
Co byl nejtěžší moment soutěže?
Jednoznačně druhý soutěžní den, kdy
jsme za dvě a půl hodiny museli připravit
všechny komponenty k soutěžnímu
menu. A taky když jsme dostali informaci
až na místě, že můžeme udělat pouze
hrubou přípravu. Nemohli jsme si tak
připravit hlavní mražené komponenty
na dezert.
Měli jste možnost v kuchyni vidět, jak
vaří ostatní. Věřili jste si, že skončíte
na bedně?
První den příprav jsme byli v kuchyni
s dalšími pěti týmy a druhý den jsme
vařili vedle Chilanů. Na koukání po ostat-
ních nebyl prostor, byli jsme v časové
tísni a plně jsme se soustředili na naše
menu. Samozřejmě jsme chtěli vyhrát
a věřili jsme si, že dosáhneme skvělého
umístění.
Co ti problesklo hlavou jako první,
když vyhlásili vaše třetí místo?
Radost! Obrovská úleva.
Nebyla to ale jen soutěž, co na vás
v Chile čekalo, že?
Dostali jsme od našeho vedení skvělé pře-
kvapení v podobě dvou dalších nocí a vý-
ROZHOVOR
letů. Podívali jsme se do úžasného pří-
stavního města Valparaiso a měli jsme
možnost navštívit místní rybí trh, to mě
osobně zaujalo nejvíc. Také jsme tam
ochutnávali ceviche z právě vylovených
ryb, to byl docela zážitek. No a nemohli
jsme vynechat víno. Podívali jsme se do
jednoho z místních vinařství a opravdu
dobře zapili ten náš úspěch, to si buďte
jistí. Sobota pak byla už trochu ve zna-
mení válení, přece jen to byly náročné
dny. Ale odměnou nám byla večeře v nej-
lepší peruánské restauraci v Santiagu.
Takže to za ty nervy stálo?
Určitě. I když to byl velký stres a cesta ne-
smírně vyčerpávající, tak každá taková
zkušenost kuchaře posune o kus dál a po-
skytne mu nový úhel pohledu na spoustu
věcí.
Máš nějaký vzkaz pro své kolegy
a kolegyně v Aramarku?
Chtěl bych motivovat a podpořit každého,
aby se nebál do soutěže přihlásit. Ani pro
mě to nebylo jednoduché, ale s dobrou
přípravou to může zvládnout opravdu
každý kuchař. Od vedení a kolegů můžete
očekávat maximální podporu pro pří-
pravu a trénink do soutěže.
Tomáš Frištenský
Tomáš není ve světě gastro-
nomie není žádný nováček.
Řadu let úspěšně řídil ku-
chyně věhlasných pražských
restaurací, jako například
Babiččina zahrada. Dlou-
hou dobu působil i jako šéf-
kuchař sedmi úspěšných re-
staurací v Kyjevě. Od loň-
ského roku se v Aramarku
podílí na vývoji nových kon-
ceptů a školení kolegů.
menu 23
ROZHOVOR

Lukáš
Sedláček

Pořád si
to ještě
užívám
Společně s Tomášm
Frištenským bojoval v Chile
náš zkušený šéfkuchař
Lukáš Sedláček. Na co
poprvé pomyslel, když se
dozvěděl o fantastickém
umístění? A co vzkazuje
kolegům, kteří by chtěli
reprezentovat Českou
republiku v příštím ročníku?

24 menu

Tenhle rozhovor píšeme v letištním
salonku v Paříži. Máte za sebou úžasný
úspěch, ale taky náročnou cestu. Jaké
jsou první dojmy po zdárném návratu
do Evropy?
Bolí mě po 14 hodinách v letadle úplně
všechno, ale jsem šťastný a spokojený.
Co sis na soutěži užil nejvíc?
Já jsem byl v takovém stresu už před od-
letem, že si tu soutěž ani moc nepamatuju
(smích). Ale teď vážně. Bylo to všechno
nesmírně hektické, ale především se mi
líbila ta celková atmosféra, obrovská sou-
těživost všech, ale zároveň perfektní fér
play. Ale když jsme dovařili a všechno
zdárně vydali, to byl asi nejlepší pocit.
Skončili jsme přesně třicet vteřin před
koncem našeho času.
Tak skvělé umístění by zcela určitě
nešlo bez poctivého tréninku. Jak
náročné bylo tohle?
No, já jsem do toho dostal nelehký úkol
otevřít novou restauraci Culinia na golfu
v Praze, takže ty poslední dny před odle-
tem jsem přijímal nové lidi, dolaďoval
menu, vychytával suroviny, trénoval za
sebe záskok na dobu, co tu nebudu. A ten
trénink byla už jen taková třešinka na
dortu. Ty poslední dny už jsem jel trochu
na autopilota.
Nebyl jsi zklamaný, že na soutěž jedeš
v roli pomocníka, která je pro tebe tak
trochu nezvyklá? Přece jen jsi pře-
devším špičkový šéfkuchař.
Když jsem loni na podzim skončil v ná-
rodním kole Chef Talent na druhé příčce
za Tomášem, tak určité zklamání tam
bylo, to určitě přiznávám. Když jsem ale
vzápětí dostal nabídku jet do Chile
společně s ním jako sous chef, hned jsem
to vzal. Sám bych se tam rozhodně nepo-
díval a Tomáš je skvělý parťák. Hodně
jsem se toho při tréninku od něj naučil.
Těšil jsem se a zároveň měl opravdu
velkou trému. V kuchyni si hodně věřím,
ale soutěžní typ jsem vlastně nikdy nebyl.
Možná to teď přehodnotím (smích).
ROZHOVOR
Vyrazit se podívat do Chile, tisíce kilo-
metrů daleko od domova, jaké to je?
Já jsem nějaký čas pracoval v Austrálii,
takže jsem trochu věděl, co čekat, ale
ochutnat všechny ty místní speciality bylo
skvělé. Zejména klasický rybí trh,
naložené čerstvé ryby, co vytáhli před
chvílí z moře, vidět na pláži lachtany, mu-
sím říct, že to bylo fakt něco. A ta atmo-
sféra večer po soutěži, kdy stojíte v 62. pa-
tře nejvyšší budovy v Jižní Americe a oni
vyhlašují vaše jméno… Fakt trochu ne-
skutečný.
Co ti blesklo hlavou v tom úplně
prvním okamžiku, když vyhlásili vaše
třetí místo?
Nevěřil jsem tomu. Bylo to velké pře-
kvapení. A porota nedala vědět ani ná-
znakem. Když jsem si ten náš výkon ale
přehrával v hlavě, tak to prostě bylo per-
fektní a neudělali jsme žádnou chybu.
Myslím, že tak rozhodovala opravdu
jenom chuťová preference.
Vím o tobě, že nezkazíš žádnou párty.
Jak jste oslavovali?
No, já jsem si to užil moc. A vlastně ještě
užívám, to musím přiznat. Ochutnali jsme
nějaká místní piva, navštívili Hard Rock
Café, popili dost místního drinku Pisco Lukáš Sedláček
sour, to fakt doporučuju! Super byla ná-
vštěva vinařství Viña Mar. Slibuju, že do V kuchyni se pohybuje od
středy, kdy jdu do práce, vystřízlivím malička. Hned po škole
(smích). nastoupil do restaurace
Ambiente Brasileiro v Praze.
Máš nějaký osobní vzkaz pro své Nejvíce zkušeností nasbíral
kolegy a kolegyně v Aramarku, které u Riccarda Lucqueho, maji-
by soutěž možná lákala? tele věhlasných restaurací
Stojí fakt za to zamakat a do Chef Talentu La Finestra, Aromi a La
se přihlásit. Chtěl bych ale poděkovat Bottega, kde zastával pozi-
v první řadě Vladimírovi, Alešovi, Mi- ci šéfkuchaře. Velkou školou
chalu Haškovi, Petru Bendovi a Tomáši byly stáže v Itálii, Velké Bri-
Vaňkovi, že se o nás tak hezky starali, byli tánii a Austrálii. Již 3 roky
jste fakt skvělí. Určitě velký dík Radkovi v Aramarku působí jako
za výbornou přípravu. A pak také Jirkovi kreativní šéfkuchař. Školí,
Krydovi a Jakubu Vytiskovi, kteří za mě trénuje a neustále vymýšlí
zvládli zajistit provoz v Culinii. Snad jste nové originální recepty.
mi tam, kluci, neudělali moc velký ne-
pořádek (smích).
menu 25
RECEPTY

Jahodový Eton mess

SUROVINY

• 500 g jahod
• 3 vaječné bílky
• 180 g cukru krupice
• 500 ml smetany ke šlehání
• 1 lžíce moučkového cukru

POSTUP

1. Sněhové pusinky, připravené z bílků, citronové kůry,

šťávy a cukru nalámeme na větší kousky.
Pečený květák
2. Ušleháme tuhou šlehačku. Čerstvé jahody rozdělíme na
dvě poloviny. První rozmixujeme na protlak a zlehka s tahini omáčkou
vmícháme do ušlehané šlehačky. Druhou polovinu jahod
nakrájíme na menší kousky a prosladíme. Doporučujeme SUROVINY
přidat ještě trochu nastrouhané limetkové kůry a najemno
nasekaný stonek citronové trávy. Vše promícháme se lžící • 1 velký květák
jahodového protlaku. • 50 g másla
• 2 lžíce olivového oleje
3. Šlehačkovo-jahodovou hmotu lžící nebo cukrářským • citronová kůra
sáčkem dáme dle fantazie na talíř, doplníme různě • 1 lžička vločkové mořské soli
velkými zlomky sněhových pusinek a přidáme jahodovou • ½ lžičky čerstvě mletého pepře
směs. „Mess“ znamená v angličtině „nepořádek“, takže • snítka tymiánu
fantazii v servírování se meze nekladou. Směs můžete • 80 g pasty tahini
samozřejmě i vrstvit na sebe v širších skleničkách. • 1 hrst ploché petržele
• 1 stroužek česneku
4. Perfektně vychlazený, se sklenicí domácí limonády, • citronová šťáva z půlky citronu
je Eton mess tím nejlepším letním dezertem. • vločková mořská sůl

POSTUP

Ve osolené vroucí vodě vaříme celý květák hlávkou dolů

cca 6-10 minut. Pak vyndáme a necháme odkapat
a vychladnout. Povolené máslo smícháme s olejem,
tymiánem, citronovou kůrou, solí a pepřem. Hlávku
květáku potřeme máslem a dáme péct do trouby na
170 °C na 2 hodiny nebo grilujeme, dokud květák není
měkký a nemá zlatavou barvu. Během pečení květák
několikrát potřete směsí oleje a másla. Po upečení nechte
5 minut vychladnout, potom nakrájejte na čtvrtky (nebo
roztrhejte rukama) a podávejte s tahini omáčkou.

Sezamovou pastu tahini, petrželku a česnek mixujte

zhruba minutu, dokud nevznikne zelená pasta. Přidejte
80 ml vody, citronovou šťávu, špetku soli a pokračujte
v mixování až do podoby hladké zelené omáčky.

26 menu
Jarní produkce z Farmy Božice už se blíží

Můžete se těšit na první plodiny

Abasto, s.r.o. T: +420 226 213 240-2

Velkotržnice Lipence M: +420 737 246 195
156 00 Praha 5 E: objednavky@abasto.cz
REPORTÁŽ

Vítejte
v největším
dole světa

Na světě je spousta míst, ktrerá dokážou překvapit.

Tohle je jedno z nich. Přijměte pozvání na výpravu do
hlubokého podzemí, kde se skrývají netušené věci.
Text: Vladimír Staněk, generální ředitel Aramarku

B
rzy ráno vyrážíme na unikátní
exkurzi do podzemních cafeterií
Aramark, které se nachází v nej-
větším měděném dole na světe, v chil-
ském Teniente. Popravdě nikdo z naší os-
mičlené skupiny moc neví, co čekat a co si
pod pojmem podzemní cafeterie před-
stavit.
Po hodině cesty na jih od Santiaga se
dostáváme do hor. Pak začínáme stoupat
do městečka Rancagua. Tady bydlí větši-
na horníků a my se tu jako Aramark sta-
ráme o ubytovny a další servis. Odtud je
to asi půl hodiny po soukromé silnici
k hlavnímu vstupu do Teniente. Největší-
ho podzemního dolu na světě. Těží se tu
převážně měděná ruda. Pokud byste če-
kali nějakou jámu nebo snad jen klasické
hornické věže, jako jsou na Ostravsku,
zmýlili byste se. Teniente bylo původně
dolem povrchovým a jeho rozloha je
prostě ohromná. Pod zemí se nachází
4 000 kilometrů podzemních tunelů, které
jsou tak veliké, že jimi projedou nákladní
auta nebo autobusy. Pro ta nákladní auta
tu mají dokonce podzemní výtahy.
U vstupní brány dostáváme první bez-
pečnostní školení, převlékáme se do
ochranných reflexních kombinéz a fa-
sujeme záchranný opasek, přilbu, sví-
tilnu, speciální respirátor, který chrání
před důlními plyny, rukavice a brýle.

28 menu

Do kapsy na prsou dostáváme speciální
osobní GPS vysílač. Ptáme se, jestli to
opravdu funguje a je to proto, abychom
jim někam neutekli. Oni nám říkají – ani
ne tak proto, abychom vás hned vystopo-
vali, kdybyste nám utekli, ale spíš, aby
pak záchranáři vytáhli vaše tělo, kdyby
přišel zával. Přestáváme se smát…
Chile je jednou z oblastí, kde se odehrává
nejvíc zemětřesení na světě a také je tu
mimořádná koncentrace aktivních
vulkánů. Zem se tu třese v podstatě neu-
stále, jen za včerejšek bylo v okolí Santia-
ga 14 zemětřesení, do 4 stupňů Richte-
rovy škály je ale lidský organismus v pod-
statě nevnímá a nejsou nebezpečná. Kaž-
dých 10 až 15 let tu ale přijde jedno velké,
a to pak může nepáchat značné škody.
Proto se tady se zdravím rozhodně ne-
hazarduje a i naši kolegové to berou smr-
telně vážně.
Nastupujeme do jiného autobusu a vyrá-
žíme k první Aramark restauraci. Celkem
jich tu máme 25, z toho více než polovina
je v podzemí. Ta největší leží ve výšce
přes 3 200 metrů a dojíždíme k ní za půl
hodiny. Ano, půl hodiny jedeme a vidíme
jen vytěženou rudu a různé důlní stroje.
Připadá mi to neskutečně obrovské. Ale
jak později pochopím, je to tak jedna seti-
na všeho. Tenhle důl má na vrcholu vlast-
ní autobusové nádraží. Přesedáme do
malého hornického mikrobusu, který je
obalený prachem venku i uvnitř. Chystá-
me se vjet dovnitř hory a navštívit naše
podzemní kantýny. Tu nejvyšší máme ve
výšce 3 000 metrů nad mořem, tu nejnižší
o 2 400 metrů níže. Vzdálenost mezi ně-
kterými z nich je i 30 kilometrů. Tak ob-
rovské to tu je.
Tady slunce fakt nesvítí
Stojíme před portálem u vjezdu dovnitř
hory, ve výšce 2 300 metrů nad mořem.
Poslední bezpečnostní instruktáž a náš
mikrobus se vydává do nitra největšího
hlubinného dolu na světě. Moc toho ze za-
čátku nevidíme, všude je tma, zaprášená
světla autobusu moc nesvítí, na stropě se
táhne ledkový pásek. Po chvíli si ale na
všudypřítomnou tmu zvykáme. Tunely
jsou akorát tak velké, aby jimi projelo
běžné nákladní auto. Po zhruba 150 met-
rech jsou ve skále výklenky, kde se pro-
tijedoucí auta mohou vyhnout. Tunely se
dále větví. Některé vedou do spodnějších
pater dolu, některé naopak nahoru. Je tu
REPORTÁŽ
El Teniente je největší
podzemní důl na měděnou
rudu na světě, který se
nachází v chilských Andách.
Těžba zde začala již v roce
1819. Od roku 1971 jej provo-
zuje chilská státní důlní
společnost Codelco. S neu-
věřitelnou rozlohou přes
4 000 kilometrů
podzemních chodeb je nej-
větším důlním systémem na
světě. Těžba zde stále pro-
bíhá, i přes velkou auto-
matizaci zde denně pracuje
přes 5 000 lidí. Denně se
zde vytěží přes 110 tisíc tun
měděné rudy, z čehož
vznikne ročně přes 420 tisíc
tun čisté mědi. Okrajově se
zde těží i další vzácné kovy
jako molybden nebo lithium.
menu 29
REPORTÁŽ
celkem čilý provoz. Zhruba po dvaceti mi-
nutách ostře zabočíme doleva a najednou
vidíme na boku světla s nápisem Ara-
mark. Nacházíme se zhruba 200 metrů
pod úrovní našeho vjezdu, v jedné z nej-
vrchnějších jídelen, které tu máme.
Odbavení je tady hodně zjednodušené
tím, že veškeré jídlo platí zaměstnavatel,
a tak se nic nemusí markovat. Jen si u
vstupu pípnete kartou a už vybíráte.
Menu je stejné ve všech kantýnách,
v podzemí, i v těch venkovních na po-
vrchu. Každý den je v nabídce pět
hlavních jídel. Dnes je to pečené hovězí
po španělsku se šťouchanými brambora-
mi, špagety se salsou z pečených rajčat,
velká hustá polévka ze zeleniny, brambor
a mořských ryb. Dále pak špagety, ale
s pečeným kuřecím masem. A nakonec
salát, zeleninový nebo ovocný. Navíc si
můžete vybrat ze tří malých dezertů nebo
malý salát nebo kompot. A samozřejmě
voda a káva.
30 menu
V každé kantýně je samozřejmě sociální
zařízení. Skoro si ani neuvědomujeme, že
jsme uvnitř skalního masivu. Je až zará-
žející, jak je vše perfektně čisté a bez-
chybně klape. Prostě to vypadá jako na
běžné výdejně někde u nás v Čechách.
Tyhle malé kantýny denně servírují od 50
do 150 jídel. Není to moc, ale jsou neza-
stupitelné pro lidi, kteří tu pracují okolo.
Cesta na povrch by totiž trvala extrémně
dlouho. V dole se pořád něco děje. Takže
i když hluboko pod námi se každou minu-
tou odstřelují nové a nové kusy skal, tady
se budují odvodnění, ventilace, kontrolují
pevnosti přístupových cest, provádí mě-
ření posunů skal a kontrolují množství
důlních plynů. V každém patře prostě
stovka profesí, v podstatě jedno velké,
pevně zorganizované mraveniště.
Loučíme se s našimi kolegy, nasedáme
do mikrobusu a vydáváme se dál do
hloubky. Cesta je teď trochu příkrá, tunely
snad ještě užší. Za nedlouho znovu za-
stavujeme, tentokrát v úplné tmě. Oscar
33 uvězněných
Dne 5. srpna 2010 se v chilském
dole San Jose poblíž Copiapó
zhroutila hornická šachta a 33
horníků zůstalo uvězněno v pod-
zemí. Přestože se okamžitě roz-
běhly záchranné práce, jejich
přežití bylo nejisté. Rodiny horní-
ků i celý svět sledovali s napětím
a obavami situaci a doufali, že
se podaří najít řešení.
Po 17 dnech byli horníci konečně
lokalizováni a začaly se inten-
zivně připravovat záchranné
práce. Do způsobu vyproštění se
zapojila i americká NASA. Po vy-
tvoření záchranné šachty se mu-
selo vyrobit speciální kovové
pouzdro, kterým by bylo možné
zasypané horníky jednoho po
druhém vyprostit. Ti poslední se
zdárně, za obrovského úsilí,
dostali na povrch až po více než
dvou měsících.
Tak dlouhou dobu by samozřej-
mě nedokázali vydržet bez
dostatečného zásobení stravou
a nápoji. Byla to právě naše
společnost Aramark, která vy-
myslela celý způsob stravování
a dodávek nápojů a po celou do-
bu se starala o zajištění této
služby. Na motivy události vznikl
velkofilm 33 životů, v hlavní roli
s Antonio Banderasem.

nám vysvětluje, že k další
kantýně (tady se jim říká casi-
nos) musíme dojít kus cesty
pěšky. Cesta se opravuje a náš
mikrobus je příliš velký. Zapí-
náme kombinézy, kontroluje-
me vybavení, záchrannou kys-
líkovou kapsli na opasku, re-
spirátory, přilby a svítilny. Je to
docela nezvyklý zážitek. Je tu
již celkem horko, všude je tma,
hodně mokro, ve vzduchu je cí-
tit síra. Po krátké cestě ale při-
cházíme k naší další jídelně.
Nabídka je tu stejná a lidé
stejně usměvaví. Všichni se
nám představují a jsou
nadšeni, že vidí kolegy z celého
světa. Přestože se v dole nesku-
tečně práší, všude je skvěle
uklizeno a čisto. Nad námi je
1 600 metrů skal, ke vstupnímu
portálu je to 20 kilometrů
a cesta trvá přes hodinu. Tady
mají otevřeno jen tři hodiny
denně. Průměrně tu vydají asi
150 jídel. Po zbytek času musí
zvládnout uklidit, vše znovu
nachystat na následující den
a v přesně stanoveném čase
vyrazit na dlouhou cestu zpát-
ky z nitra hory.
RECEPT
Není vždy úplně jednoduché se
dostat zpět na povrch. Ani ne
tak kvůli bezpečnosti, místní
skály jsou pevné a vydrží
i větší zemětřesení, ale kvůli
dopravě. Provoz se tu řídí
přísnými pravidly. Záchranná
vozidla mají samozřejmě tu
nejvyšší prioritu. Následují
speciální důlní a bezpečnostní
vozidla (v hlubších patrech
fungují ošetřovny i podzemní
úrazová nemocnice). Záso-
bování a personál kantýn musí
počkat, někdy se cesta ven pro-
táhne i o hodinu až dvě. Také
z toho důvodu se úplně všech-
no jídlo do kantýn naváží den Vyzkoušejte tradiční chilský pokrm!
předem, v chlazeném stavu,
aby se vše včas připravilo na
výdej. Jídlo se připravuje v naší
centrální kuchyni v Santiagu, Lomo a lo Pobre
odkud se rozváží v chlazeném
stavu každý den nejen do toho- SUROVINY
to dolu, ale také do nemocnic
nebo škol a školek. • 500 g vepřového masa (nejlépe z krkovice)
• 4 větší brambory
I když sem slunce fakt nesvítí, • 4 vejce
musím říct, že jsem dlouho ne- • sůl a pepř
potkal tak milou partu lidí. Asi • olej na smažení
je to tím, že tady prostě nemáte
kam utéct a týmová spolupráce POSTUP
je nutnou podmínkou.
Vepřové maso nakrájíme na plátky o tloušťce při-
bližně 1 cm. Opatrně naklepeme, aby bylo měkké.
Osolíme a opepříme podle chuti. Brambory oloupe-
me a nakrájíme na plátky o tloušťce přibližně 1 cm.
Osolíme. Pak rozpálíme olej na pánvi a smažíme
brambory, dokud nejsou zlatavě hnědé. Poté je vy-
jmeme z pánve a necháme odpočinout na ubrousku.
Na stejné pánvi smažíme vepřové plátky, dokud
nejsou zlatavě hnědé a propečené z obou stran.
Poté vyjmeme z pánve a necháme odpočinout na
ubrousku. Zbylý olej na pánvi necháme a nalijeme
na něj vejce. Smažíme je na středním ohni, dokud
bílek neztuhne a žloutek zůstane tekutý. Na talíře
nejprve položíme vepřové plátky, poté smažené
brambory a nakonec vajíčko. Pokrm můžeme po-
sypat nasekanou petrželkou a podávat s chlebem
nebo vařenou rýží.
menu 31
 120
receptur
vyvinutých
šéfkuchaři
10
zapojených
lokálních
farmářů
Až 30%
snížení uhlíkové
stopy pokrmů Jablka
z Českého
Ráje

Jahody, mrkev
a ředkvičky z Piletic
FARMA
Uzeniny
MAXIMÁLNĚ od Váhalů
72 HODIN
Šumavská
RESTAURACE
Zkracujeme cestu zvěřina Brambory
z Vysočiny

z pole na talíř
Šetříme životní prostředí,
protože eliminujeme
transport na dlouhé
vzdálenosti, třeba i přes
celý svět. Odpadá také
nutnost chlazení
a mražení surovin před
tím, než se vůbec
dostanou do kuchyně ke
zpracování.
Polní zelenina
z Božic
České vepřové
a hovězí
Věříme, že čerstvé suroviny jsou základem Známe původ každého
kusu masa. Odebíráme
perfektního a zdravého jídla. Nakupujeme výhradně z českých
právě dozrálé ovoce a zeleninu od lokálních chovů, takže můžeme
farmářů a pár hodin po sklizni připravujeme průběžně kontrolovat
naše speciality. Sezónní strava prospívá zdraví kvalitu a garantovat
100% bezpečnost.
lidí, planety i ekonomiky.

2022

43 tun +100 000 +40 000 27 +10 000

zpracovaných připravených uvařených uskutečněných návštěv portálu
sezónních surovin hlavních jídel porcí polévek tematických akcí www.cestanatalir.cz

Sklidili jsme a zpracovali… Nejoblíbenější jídla

KEDLUBNY KVĚTÁK ŘEDKVIČKY • Smažený vepřový řízek,

5 673 10 510 683 bramborový salát s ředkvičkami
kusů kilogramů kilogramů
• Vepřové výpečky na černém pivě,
dušená kapusta, bramborové knedlíky
JAHODY DÝNĚ BÍLÉ ZELÍ
• Smažený květák, vařené brambory
481 4 671 5 597
kilogramů kilogramů kilogramů • Pečené kuřecí stehno, pečené brambory
na rozmarýnu, salát z červeného zelí
KAPUSTA ČERVENÉ ZELÍ KAPIE
• Kapustový karbanátek s oreganem
6 847 2 610 1 699 a čedarem, bramborová kaše
kilogramů kilogramů kilogramů
 TYČINKA S ARAŠÍDOVÝM MÁSLEM

PEANUT
E X T A S Y
N OV IN K A

zdroj
vlákniny

42%
arašídového
másla

bez
lepku
BOREC NA KONEC

Na cestách po Česku
s Jirkou Krydou
Kam přijede, tam skvěle uvaří a ještě rozdá dobrou
náladu. Hosté si jeho speciality nemohou vynachválit.
Šéfkuchař Jirka Kryda u nás pracuje už spoustu let, ale
nezdá se, že by ho práce nudila. Je to spíš naopak.
Vařením čím dál víc žije a o své výtvory se dělí s fanoušky
na Instagramu @chef.of.restaurant.aramark, kde ho
můžete sledovat a třeba se i dobře inspirovat.

34 menu
 Skvělé jídlo
na krásném
místě

Letní menu
šéfkuchaře
Lukáše
Sedláčka

Culinia Golf Restaurant

Vltavanů 546, Praha 4
Tel.: 606 636 485
www.culinia.cz