Kuharica

Veljko Barbieri
KOKOŠ U CRNOM VINU ....................................................................................................5
VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA....................................................................5
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU...................................................................................5
HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU ........................................................................5
ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA ...................................................................................6
ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU..........................................................................6
SAVIJAČA OD ŠKAMPI .....................................................................................................6
POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA.............................................................................6
GRČKI TZATZKI .................................................................................................................7
LJETNI ODREZAK..............................................................................................................7
OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA ...............................................................................7
MARINADA OD BIJELE RIBE............................................................................................8
MARINADA OD ORADA NA STARINSKI ..........................................................................8
ROLADA OD DIVLJE PATKE ............................................................................................8
KREM JUHA OD KOZICA ..................................................................................................8
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK ..........................................................................................9
ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU ...................................................................................9
PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA ...................................................................................9
ROSSOULET OD TUNJEVINE ...........................................................................................9
ŠPORKI MAKARUL ..........................................................................................................10
JELENOVINA S NJOKIMA ...............................................................................................10
UČINAK OD GRAŠKA ......................................................................................................10
PALAMIDA SPAGNIOLA..................................................................................................10
GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA .........................................................................11
RAGOUT OD KUNIĆA ......................................................................................................11
TELEĆI PIRJANAC...........................................................................................................11
MLADI KRUMPIR U FOLIJI ..............................................................................................11
POLPETE OD KRUMPIRA ...............................................................................................11
KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM ...............................................................................12
ALEKSANDROVA KRUNA...............................................................................................12
GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA..................................................................12
OMLET OD ŠPAROGA.....................................................................................................12
UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU .................................................................13
KOVAČ I ŠKARPINA U PAR ............................................................................................13
SVINJSKA PEČENICA U UMAKU ...................................................................................13
SVINJETINA U POVRĆU..................................................................................................13

1 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
USKRSNA PATKA............................................................................................................13
SVEČANI PUREĆI KARABACI ........................................................................................14
NAMAZ OD SLANINE.......................................................................................................14
SAVIJAČA OD PANCETE ................................................................................................14
POLJIČKI SOPARNIK ......................................................................................................14
VIŠKA POGAČA ...............................................................................................................14
FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM...........................................................................15
GRDOBINA U VREĆICI ....................................................................................................15
TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM ................................................................................15
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU .................................................................................15
LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA.................................................................................15
OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA ........................................................................................16
DUBROVAČKA ROZATA .................................................................................................16
PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA .................................................................................16
ZEC U PROŠEKU .............................................................................................................16
ŠKARPINA S MATAROM .................................................................................................17
ŠKARPINA U TIJESTU.....................................................................................................17
PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA .............................................................................17
ŽRNOVSKA MAKARUNADA ...........................................................................................17
LUBIN IZ PEĆNICE...........................................................................................................17
RIBA U FOLIJI ..................................................................................................................18
SINJSKI ARAMBAŠE .......................................................................................................18
HERCEGOVAČKI JAPRAK..............................................................................................18
BADNJAČKI POTRUSENI MOLI......................................................................................18
TARTUFATA OD OSLIĆA ................................................................................................19
OMLET S PORILUKOM ....................................................................................................19
ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA.............................................................................19
SALATA OD GOVEDINE ..................................................................................................19
PAŠTICADA......................................................................................................................20
CRNA PAŠTETA...............................................................................................................20
PAŠTETA OD PERADI .....................................................................................................20
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU.................................................................................20
NAMAZ OD HOBOTNICE .................................................................................................21
LAZANJE S MESOM ........................................................................................................21
ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA ......................................................21
JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA ..........................................................................................21

2 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA................................................................................22
SLANA RIBA SA SLANUTKOM .......................................................................................22
KOKOT PEČEN U SOLI....................................................................................................22
VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE....................................................................................22
PIJANA VEPROVINA........................................................................................................23
KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA ................................................................................23
RIŽOT OD ŠAMPINJONA.................................................................................................23
ŠARAN NA RAŠLJAMA ...................................................................................................23
MARINADA OD ZUBATCA...............................................................................................24
MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA ............................................24
TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI......................................................................24
TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA ...................................................................24
BRUJETIN U KRUHU .......................................................................................................25
KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU ......................................................25
GUSTA JUHA OD KOKOŠI ..............................................................................................25
LONAC OD MAHUNA I PILETINE....................................................................................26
MESNI SVITCI S POVRĆEM ............................................................................................26
ORADA U POMIDORIĆIMA..............................................................................................26
RAJČICE PUNJENE SIROM ............................................................................................26
TUNJ S GRADELA ...........................................................................................................27
ŠARAN S GRADELA ........................................................................................................27
ŠKAMPI NA GRADELAMA ..............................................................................................27
SLATKI FILETI..................................................................................................................27
RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA ......................................................................27
LONAC OD ŠAMPJERA...................................................................................................28
PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU ...............................................................28
PUNJENO POVRĆE .........................................................................................................28
ZAPEČENA RIBA U POVRĆU .........................................................................................28
SRDELE NA RAŽNJU.......................................................................................................29
CRVENA MARINADA OD SRDELA .................................................................................29
PEČENI ZEC .....................................................................................................................29
LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE....................................................................................29
RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA ...................................................................................30
KOTLETI U KADULJI .......................................................................................................30
SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA ........................................................................................30
ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM............30

3 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU...........................................................................31
TAVA OD TELETINE I POVRĆA ......................................................................................31
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA ...........................................................................31
PIJETLOVA PRSA SA SIROM .........................................................................................31
STARA ROLADA OD PURETINE.....................................................................................32
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE ..........................................................................32
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI .....................................................................................32
LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM...................................................................32
BRUJET OD BAKALARA.................................................................................................33
POLPETE OD BAKALARA ..............................................................................................33
ŠPAGETI S VOLCIMA ......................................................................................................33
ŠPAGETI S BAKALAROM ...............................................................................................33
PEČENI SVINJSKI KARE .................................................................................................34
VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE .................................................................................34
RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA .......................................................................................34
RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA ...........................................................................................34
SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA .......................................................................35
POKLADNA SALATA OD JUNETINE ..............................................................................35
SIROVI TELEĆI FILETI .....................................................................................................35
TELEĆI FILETI NA ŽARU .................................................................................................36
TUNJ NA SLATKO ...........................................................................................................36
SALATA OD SUŠENOG TUNJA ......................................................................................36
SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE ........................................................................................36
SMOTANE LAZANJE .......................................................................................................37
PEČENA GOVEĐA PISANICA .........................................................................................37
NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE ....................................................................37

4 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

KOKOŠ U CRNOM VINU

Na kolutove 3 kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl maslinova

ulja položite obrašnjene komade kokoši od 2 kg i pustite da
zazlate kao i povrće. Tada ih pirjajte podlijevajući s 2 dl crna
vina, s 3 grančice ružmarina i grančicom majčine dušice te
listom lovora. Kad zgusti i meso postane mekano, začinite i
dodajte još 1 dl vina, 1 dl prošeka i naribanu koricu 1 limuna.
Neka se pirja još desetak minuta pa služite s domaćim njokima,
tjesteninom ili purom.

VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA

Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 režnja češnjaka i

30 dag riže stalno miješajući. Dodajte 30 dag na maslinovu
ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl
bijela vina pa dodajte rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući
ribljim temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude
na zub. Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg dagnji.
Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa miješajte dok
rakovi i školjke malo ne otvrdnu, a rižot postane kremast.
Posolite i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka.

HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU

Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu

posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 režnjeva češnjaka i 3
pomidora, pa pecite u pećnici dok se hobotnice potpuno ne
skuhaju u vlastitom šugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek
tada posolite i popaprite pa služite vruće.

HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU

U široku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1

hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploški krumpira, 2 nasjeckane
kapule, 5 režnjeva češnjaka, 4 grančice ružmarina i pecite u
pećnici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir,
odlijte višak tekućine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s
2 dl prošeka. Vratite u pećnicu i pecite dok ne omekša.
Ukrasite ružmarinom i jedite vruće.

5 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA

Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, sameljite ih u

mikseru sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom cimeta te
solju i paprom. Povežite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu
u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj
vodi dok se ne stisnu. Narežite ih na tanke ploške i položite
u 0,5 l šalše od pomidora, začinjene mentom, ružmarinom i
listom lovora. Kuhajte podlijevajući s 1 dl prošeka dok ne
zgusti. Služite s njokima.

ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU

Goveđi jezik nabodite slaninom i klinčićima, natrljajtje solju,

češnjakom i korijandrom pa neka pod opterećenjem odstoji
nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u
vodi s povrćem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite
kožu, narežite ga na ploške, položite ih u ukuhani umak od
protisnute kuhane mrkve i povrća iz jezikove juhe, 1 dl
bijela vina, korice od 1 limuna te 2 sjeckana kisela
krastavca. Kad se sve prožme, posolite, popaprite i pospite
sjeckanim petrusimulom.

SAVIJAČA OD ŠKAMPI

Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa

20 dag očišćenih repova od škampi, 10 dag mljevenih fileta
od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih režnjeva češnjaka te
šakom sjeckanog petrusimula. Posolite, popaprite i
smotajte tijesto u savijaču. Pecite u vrućoj pećnici oko 20
min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa služite
vruće ili hladno.

POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA

Umijesite tijesto za pogaču i razvucite ga po dubljoj

nauljenoj keramičkoj posudi tako da mu krajevi ostanu
visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa
smjesom od ½ kg skuhanog i očišćenog mesa od bijele
ribe, 20 dag repova od kozica i škampi, 10 dag mesa od
obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa
sve prelijte sa 1 razmućenim jajem, 3 sjeckana režnja
češnjaka, 1 šakom sjeckanog petrusimula te 1 žlicom
krušnih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta
pokrijte pogaču i vežite joj krajeve tijesta. Pecite u vrućoj
pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada pogaču iz pećnice pa pustite da malo odstoji

6 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

GRČKI TZATZKI

Oko ½ kg krastavaca ogulite i narežite poprečno na tanke

ploške pa ih umiješajte, zajedno s ploškama od 5 sjeckanih
režnjeva češnjaka, u 2 dl tekućeg jogurta ili kiselog vrhnja.
Posolite, popaprite, ohladite i služite kao samostalno
predjelo ili prilog mesu ili ribi.

LJETNI ODREZAK

Oko 6 telećih odrezaka od buta s unutrašnje strane pospite

sitno sjeckanim češnjakom, solju i paprom pa sve zajedno
dobro istucite tako da češnjak i začini uđu u meso. Na svaki
odrezak položite plošku pršuta pa preklopite odreske i
vežite čačkalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro
u krušne mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane.
Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnoću,
a onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim
peršinom i pokapane limunom.

OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA

Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekači od

teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umiješajte i oblikujte
okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brašno, a
onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno
s trakama od 5 dag pršuta položite u umak koji ste dobili
od 2 dl šalše od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1
korijena od celera također izrezanog na tanke trake uz 3
klinčića. Pirjajte zajedno dok sve ne zgusti a polpete
poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da
malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili
rižom.

7 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

MARINADA OD BIJELE RIBE

Filetirajte i očistite od kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe pa

filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1
naranče pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, začinite ih
maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa
ukrasite gustom šalšom od pomidora.

MARINADA OD ORADA NA STARINSKI

Očišćenu oradu ili komarču od 0,75 kg ispecite na

gradelama i još vruću podlijte marinadom od 2 dl
bijela vina i 1 dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali 2
žlice meda i grančicu ružmarinna. Posolite i
popaprite, ukrasite bijelim grožđem i neka se ohladi
u hladioniku.

ROLADA OD DIVLJE PATKE

Divlju patku od 1,5 kg rasporite preko prsa od vrata do

trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj nožem
izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu
samo meso i koža, posolite i popaprite, a na otkoštenu
patku položite podjednako velik odrezak od purećih prsa,
na koji položite trake od 5 dag pršuta. Smotajte sve u
roladu, povežite koncem i pecite u pećnici dok patka i meso
ne omekšaju, a koža dobije tamnozlatnu boju. Izvadite
roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izrežite meso
u okrugle ploške. Služite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena
maslaca sa žlicom meda i 1 dl prošeka.

KREM JUHA OD KOZICA

Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i

glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploške sjeckanim
krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i
juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i
pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite očišćene
repove od kozica i komadiće ribe iz temeljca, tek toliko da
se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova ulja,
sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom,
posolite i popaprite i služite vruće.
8 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK

U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na

gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane
krvavo. Tako pečenu konjetinu posolite i popaprite i služite s raznim
povrćem.

ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU

Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta, uvaljajte u

brašno i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena
maslaca, podlijevajući bijelim vinom. Kad se umak zgusne,
ubacite žlicu slatke, žličicu ljute paprike i nastavite pirjati dok
meso sasvim ne omekša. Tada podlijte pirjanac sokom od
limuna, promiješajte i služite vruće, pireom od krumpira koji
ste umiješali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pak s
raznim vrstama tjestenine.

PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA

Na namašteni kalup za paštetu obložen ploškama tikvica

položite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslića i bakalara,
a sredinu smjese popunite oslićevom jetrom. Posolite,
popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih
ribljih fileta pa neka se u pećnici peče 15 minuta. Izvadite jelo
i pustite da se ohladi. Oprezno izvadite paštetu, protresite i
okrenite kalup na donju stranu. Služite je narezanu na ploške
i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i
prošeku.

ROSSOULET OD TUNJEVINE

Oko 1 kg prepečenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru

s 10 dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom
od 1 limuna, sve začinjeno grančicom ružmarina, solju i
paprom. Položite smjesu u maslinovim uljem premazan
kalup, koji ste prethodno obložili ploškama slanine, i pecite
rossoulet u pećnici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno
izvadite iz kalupa protresavši ga i okrenuvši na donju
stranu.

9 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

ŠPORKI MAKARUL

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu

posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekači od junećeg ili
goveđeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajući s
1 l crna vina. Kad meso omekša, ubacite žlicu mljevena
cimeta, 5 klinčića i 1 dl prošeka, pa pustite da se još malo
kuha dok se sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim
makarulima ili makaronima i ribanim sirom.

JELENOVINA S NJOKIMA

Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite u

marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s većim
korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz
marinade, narežite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana
luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, žlicom
koncentrata rajčica, žlicom slatke paprike, žličicom ribanog
muškatnog oraščića i 10 dag nasjeckane slanine, miješajući
i stalno podlijevajući marinadom od jelenovine i povrća. Kad
meso omekša a umak se zgusne, služite s njokima posutima
ribanim sirom.

UČINAK OD GRAŠKA

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca

zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 grančice
selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pilećih prsa
izrezanih na manje komade. Sve pirjajte podlijevajući
kokošjim temeljcem, pa kad meso i povrće omekšaju,
dodajte 35 dag očišćenog graška, posolite i popaprite,
ubacite 1 lovorov list te grančicu mladog koromača i
kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji nekoliko
minuta pa služite vruće.

PALAMIDA SPAGNIOLA

Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na žaru.

Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom od pomidora
pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te
služite sa zapečenim medaljonima od pure koje ispunite
obarenim matarom. Začinite i i ukrasite listićima mladog
koromača s malo balzamičkog octa.

10 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA

Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane krvav i ružičast, pa ga
prelijte umakom koji ste dobili tako što ste na 5 dag maslaca prepržili 10 dag kozica,
podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog vina. Začinite i služite sa škampima koje ste također
malo prepržili u istom umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom brokulom.

RAGOUT OD KUNIĆA

Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi na masti

dok ne zazlati. Položite ga u veću posudu na posteljicu od 3
ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane
paprike. Posolite, popaprite i sve tušite i pirjajte dok se meso
i povrće ne prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i
podlijte narančinim sokom, vežite vrhnjem i služite s
domaćim rezancima.

TELEĆI PIRJANAC

U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg telećih

odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete.
Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena
koromača pa pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina. Na kraju
posolite, popaprite i začinite s malo ribane limunove kore.

MLADI KRUMPIR U FOLIJI

Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da ne odvojite

polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u
pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir
malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i
nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice
majoneze i par kapara. Služite vruće.Tri mlada krumpira
zarežite uzdužno tako da ne odvojite polovice, posolite i
zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u pećnici 30 minuta.
Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po
pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice
majoneze i par kapara. Služite vruće.

POLPETE OD KRUMPIRA

Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže. Ocijedite vodu
koja se izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog peršina, sol i papar, pa oblikujte
plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti.

11 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM

U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake

izrezane mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom soli, 10
zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso
omekša, služite ga s kuhanim tikvicama i cvjetačom, koje ste
začinili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja.
Ostatak kozleće juhe poslužite prije mesa i povrća.

ALEKSANDROVA KRUNA

Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih kotleta, začinite ih i savijte u

krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploški krumpira s 10 dag
slanine, podlijevajući vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su
krumpiri i kozletina gotovi, raširite krunu po povrću. Služite
vruće

GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA

Obarite stručak mladih šparoga i otkinite im stabljike na mjestu

gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom
maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite
mesom šest svježih kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5
dag parmezana i nakratko gratinirajte u pećnici.

OMLET OD ŠPAROGA

Tri jaja i obarene pupoljke stručka šparoga utucite u omlet s 1

dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok
se omlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom
lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra
ostane vlažan. Možete ga posuti i s malo slatke paprike.

12 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU

Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške,

uvaljajte u žlicu krušnih mrvica i slatke paprike, posolite i
popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u pećnici
podlijevajući s 2 dl bijela vina. Služite vruće, posuto šakom
kapara.

KOVAČ I ŠKARPINA U PAR

Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu od 0,5 kg položite u

široku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl
bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa
stavite na veću posudu u kojoj ključa voda. Kuhajte 20 minuta
na pari pa poslužite s nekoliko kapi maslinova ulja i šugom od
kuhanja.

SVINJSKA PEČENICA U UMAKU

Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga češnjakom i uvaljajte u

aromatično provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namaštenom limu,
podlijevajući s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle,
20 dag višanja iz kompota i 10 dag pršuta, na tavi rastopite maslac,
ubacite mljeveno voće, povrće i pršut pa ukuhajte gust umak
podlijevajući s 1 dl prošeka. Kad se meso ispeče, narežite ga i služite s umakom.

SVINJETINA U POVRĆU

Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u veliki

odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag
kuhane blitve i 3 glavice češnjaka. Posolite, popaprite, zavijte
u roladu i učvrstite koncem. Pecite na limu namaštenom s 1 dl
maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag prokulica i
cvjetače, 3 mrkve i 10 dag graška. Procijedite i dodajte mesu,
podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapeče.
Kad je rolada gotova, izrežite je na ploške i služite s povrćem.

USKRSNA PATKA

Patku od 2 kg namažite mješavinom mravinca, majčine dušice

i bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu šupljinu ugurajte 2
grančice ružmarina i jabuku pa pecite na namašćenom limu s
obje strane sat i pol, podlijevajući s 2 dl bijela vina i sokom od
1 naranče. Kad se meso počne odvajati na pregibima,
premažite patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Služite s
mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kašom od heljde.
13 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

SVEČANI PUREĆI KARABACI

Tri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i

ružmarinom, posolite i popaprite pa pecite na namašćenom
limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2
grančice ružmarina, par listova lovora te 10 dag slanine.
Okrenite karabatke par puta, podlijevajući ih s 1 dl vina dok
ne bude gotovo

NAMAZ OD SLANINE

Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5

dag čvaraka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili,
posolite i popaprite, dodajte žličicu senfa i sok od 1 limuna.
Umiješajte pa paštetu oblikujte po volji. Služite hladno, na
prepečenom kruhu.

SAVIJAČA OD PANCETE

Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu

položite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag
suhica, žličicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte
savijaču i pecite u pećnici pola sata. Služite vruće ili hladno.

POLJIČKI SOPARNIK

Od tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru.

Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula, uz malo kapule i
ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na
rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjište, pokrijte pepelom i sitnim
žarom. Dok se peče, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri.
Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.

VIŠKA POGAČA

Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i

ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom
limu raširite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na
koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inćuna. Poškropite
uljem, malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta,
također premazanog uljem. Pecite u pećnici pola sata. Malo
ohladite i služite.
14 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM

Filetirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je otkoštenu, posoljenu i

popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže,
10 dag blitve pa podlijevajući ribljim temeljcem od oradinih kostiju i
glave napravite rižot. Na rižot položite filete od orade i sve prelijte
umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromača koji ste zgustili na
maslacu s malo brašna.

GRDOBINA U VREĆICI

Oderanoj grdobini izrežite medaljon od repa od 30 dag, posolite

ga i popaprite i stavite u papir za pečenje s 3 dag maslaca, 0,75
dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Začinite crvenim paprom u
zrnu i sjeckanim peršinom pomiješanog s malo koromača. Vežite
vrhove papira i tako oblikovanu vrećicu s grdobinom pecite u
pećnici 20 minuta. Služite u papiru za pečenje položenom na
tanjur.

TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM

Na lim za pečenje namašćen maslinovim uljem stavite 3

patlidžana, 2 paprike, 5 rajčica, 5 kapula, 6 režnjeva češnjaka.
Na povrće položite dvije teleće koljenice od po 1,5 kg. Ubacite
grančicu ružmarina i pecite u pećnici pokriveno folijom,
podlijevajući bijelim vinom. Kad omekša, skinite foliju i zapecite
koljenice s povrćem.

SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU

Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso

odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od
kuhanja. Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3
ribane mrkve, pirjajte podlijevajući s 1 dl bijela vina i 2 dl
mlijeka od kuhanja. Kad omekša, ubacite u umak skuhano
svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prožme.
Začinite bosiljkom i služite s tjesteninom.

LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA

Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg sjeckane

španjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 režnjeva češnjaka i
stručka petrusimula položite 1 kg šaruna s dva lista lovora.
Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja.
Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu
lešadu.

15 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA

U loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 l zgusnite

preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih grožđica,
kad je doba tiještenja vina, i s 5 dag opni od crnog grožđa.
Kuhajte smjesu dok sasvim ne zgusti. Ubacite po 10
bajama i lješnjaka, dodajte žlicu meda, stavite u kalup i
pecite u pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite
kolač i služite ga izrezan na četvrtaste ploške.

DUBROVAČKA ROZATA

Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag šećera i 1 l ohlađenog

mlijeka prokuhanog sa štapićem vanilije sve dok ne dobijete
glatku kremu. U okrugli kalup premazan karameliziranim
šećerom ulijte kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne
zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet
prelijte s 2 dl rjeđeg karameliziranog šećera. Neki rozatu
služe i posutu grožđicama i bajamima, čak i ukrašenu
šlagom.

PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA

Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag

pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata omekšavali u vodi,
žlicu meda od kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok
umak uzavre. Začinite i služite s njokima.

ZEC U PROŠEKU

Divljeg zeca od 2 kg i stavite u pac od 1 l crne bevande i 1 dl

kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i
listovima lovora. Pajc procijedite a povrće ostavite. Na 1,5 dl
maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10
dag pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povrće iz
pajca, 4 klinčića, žlicu slatke paprike, 2 grančice ružmarina,
2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2
dl prošeka. Služite s lovačkim okruglicama.

16 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

ŠKARPINA S MATAROM

Škarpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leđima.

Raširite, posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i druge stane.
Pomiješajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stožac kao
prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbušnicu
umetnite nekoliko kapara.

ŠKARPINA U TIJESTU

Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust

temeljac. Otkoštene filete položite na razvučene komade tijesta za
pogaču i svaki smotajte u kruščić. Pecite u pećnici na 180
stupnjeva pola sata. Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 žličice
crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz pećnice filete u tijestu,
neka malo odstoje. Razrežite u poprečne komade, a kad umak
zgusti, prelijte svaku plošku. Služite na posteljici od rikule.

PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA

Kilogram buta od mlade kaštradine koja se odimila 3 dana i sušila 1

tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog
buta, 10 dag pršuta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i stručkom začinskog
bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca,
okrenite meso i povrće i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod
pekom dok ne dobije koricu.

ŽRNOVSKA MAKARUNADA

Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja

ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od goveđeg buta,
pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinčića i žličicu mljevenog
muškatnog oraščića, žlicu slatke paprike, soli i papra, pa
pirjajte još 2 sata dok ne dobijete gust umak, a komadići
mesa ne postanu sasvim meki. Umiješajte makarune ili pene
i služite vruće s parmezanom.

LUBIN IZ PEĆNICE

Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl maslinova ulja, složite 1 kg ploški

krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor, položite dva lubina
od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite
u pećnici ili ispod peke 45 minuta. Premažite rastopljenim maslacem.

17 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

RIBA U FOLIJI

Alufoliju u posudi za pečenje namažite maslacem i

maslinovim uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte 20
bobica bijelog grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s 1,05 dl
bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj
pećnici 45 minuta. Služite odmah.

SINJSKI ARAMBAŠE

Iskosajte 0,75 kg juneće i 0,5 kg svinjske mekači,

umijesite kapulu i pancetu, začinite muškatnim oraščićem i
limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu
posude razmažite žlicu masti, složite komade kosti od
pršuta i 10 dag pancete, dva reda arambaša, red suhog
svinjskog mesa, dva reda arambaša itd. Zalijte mesnim
temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće.

HERCEGOVAČKI JAPRAK

U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i pršut.

Posolite, popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag
riže. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove raštike i
slažite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i
masti. Kad japrake složite u redove, na vrh stavite komad
suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok raštika
ne bude gotova. Služite vruće.

BADNJAČKI POTRUSENI MOLI

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 režnjeva

češnjaka. Položite u šuplju posudu, poklopite, pritisnite
utegom i neka riba tako odstoji preko noći. Prije pripreme
obrišite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajući
maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite
i služite s kaparima i maslinama.

18 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

TARTUFATA OD OSLIĆA

U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od oslića.

Izvadite ih dok se još ne počnu se raspadati. Stavite u
mikser s 1 dl riblje juhe, žlicom mljevenih crnih tartufa,
žlicom krušnih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova
ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i
sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i služite s
prepečenm kruhom.

OMLET S PORILUKOM

Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i zeleni dio,

pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par
zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom
rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane.

UJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4

pileća krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 režnjeva češnjaka.
Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujušak 1 l
vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dodajte
žlicu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite,
popaprite, promiješajte i služite vruće.

SALATA OD GOVEDINE

Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i ubacite u

zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5
dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, par kapi ulja od ljutih
feferona i poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro
promiješajte. Služite hladno.

19 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

PAŠTICADA

Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u

marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na
posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3
ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricu. Meso
narežite na ploške i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2
žlice koncentrata rajčice, 5 klinčića, žličicu ribanog
muškatnog oraščića, 10 suhih šljiva, soli i papra. Pirjajte
podlijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina dok se sve ne
prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak. Služite s njokima.

CRNA PAŠTETA

Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im crnilo,

sameljite ih s 20 dag očišćene kuhane ribe, 4 fileta inćuna,
1 dl maslinova ulja i žlicom soli. Kad dobijete glatku
smjesu, ubacite vrećice s crnilom, sok od 1 limuna i malo
papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Služite na
prepečenim kruščićima od lisnatog tijesta.

PAŠTETA OD PERADI

Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag

pancete. Ubacite 1 kg pilećih, pačjih ili guščjih jetara
i pirjajte podlijevajući prošekom. Flambirajte jetru s 1
dl konjaka. Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo
kuhana jaja i 5 dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa.
Sve usitnite u mikseru pa služite paštetu u
prepečenim turbančićima od lisnatog tijesta.

HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU

Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i
žar i podignite peku ili je izvadite posudu iz pećnice. U šug koji je ispustila ubacite 1,5 kg
ploški krumpira, 5 režnjeva češnjaka i 2 kapule, po grančicu ružmarina i kadulje i
popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav
šug a hobotnice sasvim ne omekša.

20 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

NAMAZ OD HOBOTNICE

Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za salatu. U

mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom petrusimula, 2 lista
kadulje i bosiljka, ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast
i čvrst namaz ohladite u hladnjaku i služite na prepečenom kruhu premazanom sitno
sjeckanim češnjakom u maslinovu ulju.

LAZANJE S MESOM

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca

propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3
režnja češnjaka, 1 dl mljevenih pomidora i ¾ kg miješanog
mljevenog mesa. Miješajte mesni nadjev podlijevajući
bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak
rasporedite na svaku već kuhanu lazanju, red po red i na
kraju sve zalijte bešamelom od sira. Pecite jelo u pećnici
dok ne dobije tamnu koricu.

ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 režnja

češnjaka, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih pomidora. Kad
dobijete gustu šalšu, ubacite komade ribe za brujet i
kuhajte dok se sve ne prožme, a riba omekša. Tada
izvadite ribu i očistite pomno od drača i kostiju, pa vratite u
brujet. U posudi za pečenje zamiješajte brujet s ½ kg
skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte bešamelom od
sira i jelo pecite u pećnici dok ne dobije koricu.

JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA

1 kg obarenih janjećih tripica izrežite u trake, dodajte 2

janjeće nogice, pa sve položite na posteljicu od 0,75 l
šalše od 2 kapule i 1 kg rajčica, koje ste ugustili u loncu na
maslinovu ulju. Dodajte 2 klinčića i prokuhajte podlijevajući
s 0,5 l janjećeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graška ili biži,
podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i grašak
ne omekšaju.

21 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule

s 20 dag sjeckanih kokošjih želudaca. Kad meso
omekša, dodajte 20 dag kokošjih srca, a kad i ona
omekšaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokošjih jetrica,
začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl kokošjeg temeljca
dok se ne prožme. Kad višak tekućine ispari, dodajte 30
dag riže i s 1 dl bijela vina i malo kokošjeg temeljca dok
ne dobijete kremast rižot. Začinite petrusimula i ukrasite
ružmarinom.

SLANA RIBA SA SLANUTKOM

S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih

inćuna pomiješajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih
pomidora, 2 žlice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s
1 dl balzamičke kvasine i 1 dl maslinova ulja pa služite
hladno.

KOKOT PEČEN U SOLI

Ribu kokota od 2 kg očistite, ali ostavite krljušti.

Popaprite ga iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli
stavite na dno posude za pečenje, a još 1 kg prekrijte
ribu, dok kora od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte
oklop od soli drvenim batom, samo da napukne.
Odvajajte komad po komad soli koji će skinuti riblju kožu
i krljušti. Služite ribu oguljenu i podlivenu s 2 dl maslinova
ulja.

VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE

Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4 rajčice i

2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite vezicu celera,
stručak bosiljka, 1 mali ljuti feferon, posolite i položite na tu
vruću posteljicu 1 kg pilećih bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg
temeljca i pirjajte paprikaš stalno podlijevajući s 2 dl suha
bijela vina. Kad se sve prožme, vino ispari a meso omekša,
služite s domaćom tjesteninom.

22 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

PIJANA VEPROVINA

1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila u

crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 režnja
češnjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, začinite, a
kad meso pusti sok, umiješajte 2 dl šalše od rajčica.
Dodajte 3 klinčića, stručak majčine dušice i lovorov list.
Pirjajte podlijevajući s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti
pirjanac. Služite s tjesteninom.

KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA

Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u mužaru, zazlatite ih na

5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine.
Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha
zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, začinite i neka opet
zakipi. Služite vruće posuto suhim peršinom.

RIŽOT OD ŠAMPINJONA

Na 10 dag maslaca pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok

gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag riže za rižote i
zastaklite je na posteljici od gljiva miješajući i podlijevajući s
1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad riža nabubri na
zub, ubacite još 5 dag maslaca, posolite, popaprite,
začinite s 3 klinčića i miješajte dok rižot ne postane
kremast.

ŠARAN NA RAŠLJAMA

Nekoliko šarana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako

da na jednoj polovici ostane kralježnica. Posolite polovice i
premažite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u
rašlje od pruća i učvrstite žicom. Pecite na otvorenoj vatri, s
obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutrašnjosti
ostanu meki. Šarane služite odmah.

23 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

MARINADA OD ZUBATCA

Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele ribe

obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo odleži, pa
prelijte marinadom od 0,5 kg na ploške rezane kapule, 4
grančice ružmarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2
dl razblažene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu
posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina i
povrća. Pospite s 2 žlice kapara. Služite hladno.

MARINADA OD INĆUNA STARA MARINADA OD INĆUNA

Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na gradelama pa

ih, onako vruće, prelijte marinadom od 2 žlice meda
prokuhanog zajedno s 4 na ploške rezana češnjaka u
bijeloj kvasini. Začinite s 2 grančice lavande, 2 limuna
izrezana na četvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve
odstoji na hladnom mjestu.

TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI

Istucite 4 teleća odreska i uvaljajte u brašno. Položite na

svaki plošku pršuta i listić kadulje. Učvrstite čačkalicom.
Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili
žlicu maslaca, najprije sa strane na kojoj je pršut, a kad
odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i
posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne zgusti. Služite
vruće.

TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA

Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3 žablja

kraka također obmotajte pancetom. Zazlatite odreske i
krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na
posteljicu od 0,5 l šalše od pomidora, podlijte s 1 dl bijela
vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora,
grančicu ružmarina i pirjajte dok meso i žabe ne smekšaju,
a umak zgusti. Služite sa skuhanom rižom.

24 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

BRUJETIN U KRUHU

Izdubite šest žemički kojima ste odrezali vrh, osušite u

pećnici. U 1 l šalše od pomidora, vina, češnjaka i kapule
kuhajte kratko 1 kg očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se
meso na repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre.
Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag rastopljena
mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira
prilijepi, svaku žemičku napunite brujetinom od male plave
ribe.

VIŠKI FAŽOL NA BRUJET

Viški fažol na brujet. Na 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja

ubacite 1 kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne
dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg škarpuna.
Podlijte s 1 dl kvasine, začinite i pustite da zgusti. U drugoj
zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl
vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U fažol na brujet
možete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove
viški paštafažol na brujet.

KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU

Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za

juhu. Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno
ispecite na miješanom ulju. Ubacite 15 režnjeva češnjaka, 15
crnih maslina i pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok
meso ne omeška, a umak ne zgusti. Posolite i popaprite,
dodajte 5 grančica ružmarina, pa još jednom propirjajte,
pustite da malo odstoji i služite s kuhanim njokima od
krumpira.

GUSTA JUHA OD KOKOŠI

Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u

kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju sitnež koju ste
odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i ½ l pilećeg temeljca,
pa kuhajte dok ne omekša. Izvadite povrće i meso. Povrće
protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u
juhu miješajući dok još više ne zgusti. Posolite i popaprite te
u vreloj juhi kuhajte žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju
na površinu.

25 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

LONAC OD MAHUNA I PILETINE

Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pilećih

prsa. Dodajte 0,5 kg očišćenih mahuna, 1 nasjeckanu
mrkvu, stručak celerova lišća te 1 dl mljevenih rajčica, pa
sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i,
kad omekša, a to ljetno varivo zgusti, služite vruće.

MESNI SVITCI S POVRĆEM

Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pršuta i

traku mrkve. Smotajte svitke i učvrstite svaki čačkalicom.
Pržite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag
češnjaka i peršina, podlijte s 2 dl prošeka, posolite i
popaprite, dodajte 2 klinčića i žlicu meda. Pirjajte dok meso
ne omekša podlijevajući s 1 dl bijela vina. Kad zgusti, a
svici postanu meki, služite s pireom od krumpira i skuhanih
i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima bajama.

ORADA U POMIDORIĆIMA

Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje položite

posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl šalše od
pomidora. Na nju složite 2 posoljene i popaprene orade od
po 75 dag i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite 0,5
kg malih koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok
riba ne bude gotova pa začinite majčinom dušicom i
pospite 2 žlice kapara. Služite vruće.

RAJČICE PUNJENE SIROM

Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru povežite s

20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog paškog sira, 2 fileta
slanih inćuna, malim paverunom ili ljutom papričicom i
žlicom krušnih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene
rajčice, pospite povrće mravincem pa stavite na nauljeni
lim i dobro zapecite.

26 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

TUNJ S GRADELA

Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do glave da

se meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po bokovima, posolite,
popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim
i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da
dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ružičasto.

ŠARAN S GRADELA

Očistite šarana od 3 kg, dobro ga posolite i zarežite po

bokovima, pecite na vrelim namašćenim gradelama dok s
obje strane ne dobije koricu. Tada šarana položite na
posteljicu od 1 kg već prženih krumpira i kolutova od 3
luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i
dopecite u pećnici. Prije služenja posolite i popaprite.
Škampi i školjke u limunu i crvenom umaku
Na 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule pa
dodajte ½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno dok umak
ne ugusti podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg
dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se školjke
otvore podlijte sokom od 2 limuna. Služite odmah.

ŠKAMPI NA GRADELAMA

Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa
gornje strane. Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite škampe
nakon par minuta, meso će im biti čvršće.

SLATKI FILETI

Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa

prepržite 1 kg goveđeg fileta. U mast od pečenja dodajte 1
dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4
grančice ružmarina i 20 dag trešanja pa pirjajte gust umak.
Filet izrežite na ploške, ispržite ih na 1 dl maslinova ulja.
Prelijte ih umakom od vina, meda i voća. Flambirajte s 1 dl
konjaka i začinite.

RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA

Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo pršuta i kadulje. Preklopite odreske i
zatvorite ih čačkalicom. Obrašnite meso i naglo pržite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajući s
2 dl suha bijela vina, dok ne omekša i ne prožme se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista
kadulje, začinite i služite s gratiniranim pireom.
27 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

LONAC OD ŠAMPJERA

Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u brašno i

pržite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte
temeljac od kostiju i ostatka mesa pa zgustite sjeckanim lukom,
ljutikom i peršinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove
lignje, 15 brbavica i 6 većih škampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte
zgušćenim temeljcem. Neka krčka dok se školjke ne otvore.

PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU

Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola

masnoće premažite dno posude za pečenje. U nju složite 1
kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i položite očišćenog
začinjenog kovača od 1,5 kg. Dok se riba peče u pećnici, u
ostatak masnoće ulijte 2 dl šampanjca ili nekog drugog
pjenušavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa miješajte dok
se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u pećnici i
ispecite.

PUNJENO POVRĆE

Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena miješana

mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3
patlidžana i 3 rajčice. Posolite i popaprite, vežite žlicom
krušnih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom punite
polovice povrća. Prije pečenja svaku polovicu pokrijte
ploškom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u pećnici.

ZAPEČENA RIBA U POVRĆU

Ispržite na uzdužne ploške izrezane 2 tikvice, 2 patlidžana,

3 krumpira, 2 rajčice i 2 luka. Kad zazlati, pomiješajte s 4
režnja češnjaka i stručkom peršina. Složite u nauljeni lim i
na to rasporedite 1 kg čistih odrezaka gofa ili druge velike
ribe i pokrijte ih ploškom ementalera. Podlijte s 1 dl
maslinova ulja i 1 dl bijela vina i pecite.

28 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

SRDELE NA RAŽNJU

Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj, tako da ih

vrhom ražnja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na
žaru. Prvo s kralježnicom okrenutom prema vatri, a onda s
obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom
solju i služite odmah.

CRVENA MARINADA OD SRDELA

Očistite oko 1 kg srdela, pobrašnite ih i prepecite na miješanu

ulju. Kad su gotove, ocijedite masnoću. U 3 dl crna vina 0,5 dl
kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 grančice
ružmarina. Dobro začinite marinadu, ubacite 2 žlice kapara, 1
izrezani limun i 1 žlicu meda. Promiješajte marinadu i prelijte
pržene srdele složene u slojevima, red po red. Ostavite
mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa je služite hladnu.

PEČENI ZEC

Zecu od 2 kg, nakon noćnog paca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela

vina i 1 l vode, u potrbušnicu ubacite 10 dag pancete, 2
grančice ružmarina i prstohvat majčine dušice. Pecite ga 45
minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode,
pokrijte folijom i neka se tako peče još pola sata. Zeca
izrežite na komade i prelijte umakom od pečenja. Služite s
njokima, pirjanim graškom i mrkvama.

LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE

Velikog zeca od 3 kg, nakon noćnog paca, pecite u pećnici

podlijevajući s 0,5 l crna vina. Kad se ispeče sa svih strana,
izrežite ga na komade i položite u lonac s 2 dl maslinova
ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromačem. Pirjajte dok ne
dobijete gusti umak, podlijevajući crnim vinom, pa dodajte 2
lista lovora, 2 grančice ružmarina, posolite, popaprite i
prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne zgusti.

29 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA

Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 režnja češnjaka.

Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekači od teletine
i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso
zažuti, ubacite tikvicu, patlidžan, 2 pomidora pa tušite
podlijevajući s 1 dl bijela vina, dok ne zgusti i ne prožme se.
Začinite, dodajte prstohvat mravinca i majčine dušice, ubacite
10 trešanja i služite s domaćim makarunima.

KOTLETI U KADULJI

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca

ispržite po 1 teleći i svinjski obrašnjeni kotlet od po 20 dag.
Kad zazlate s obje strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s
1 dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne
prožme i ne dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte
0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoćom
i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi.
Posolite i popaprite pa služite vruće.

SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA

U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg velikih
škampa i začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat
i služite hladno.

ŠKAMPI SZELENOM TJESTENINOM

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 režnja

češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak
ugusti, ubacite 1 kg velikih škampa i podlijte s 1 dl prošeka.
Posebno skuhajte u kipućoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a
kad sve bude gotovo, pomiješajte škampe s tjesteninom,
posolite, popaprite i služite odmah.

30 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU

Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag

luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane šunke.
Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena
kuhana jaja, žlicu slatke paprike i 2 dl mljevene rajčice.
Uljutite sjeckanim feferonom pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad
zgusti, dodajte 1 kg prepečenih ploški svinjskog fileta pa
pustite da se sve prožme. Na kraju posolite i pospite trakama
kulena i šunke. Ukrasite sjeckanim peršinom i služite s
domaćim rezancima.

TAVA OD TELETINE I POVRĆA

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu,

patlidžan i 6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka
telećeg buta, 5 dag domaće pancete u trakama i 2 dl
mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso
omekša a umak zgusti, začinite prstohvatom naribane kore
limuna, posolite i popaprite te služite sa skuhanim njokima
koje ste posuli sjeckanim koprom.

PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA

Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih) prsa izrežite na tanke odreske

i na svaki položite trake obarene mrkve, tikvica i šunke, pa
smotajte i spojite čačkalicom. Smotuljke od pijetla prepržite
na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se još
malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i
gladak. Služite vruće sa skuhanom rižom.

PIJETLOVA PRSA SA SIROM

Veća pijetlova prsa zarežite uzduž kroz kožu i meso i u svaki

utor stavite plošku gorgonzole i plošku rajčice. Posolite i
popaprite pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih krumpira, 5
dag slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na prsima
zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajčice
ne prožmu s rastopljenim sirom. Služite vruće.

31 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

STARA ROLADA OD PURETINE

Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa ga

premažite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag
mljevene suhe pancete, 1 jajeta, žlice krušnih mrvica, 2 režnja
češnjaka i prstohvata majčine dušice. Sve dobro posolite i
popaprite, pa smotajte u roladu koju pričvrstite štapićima za
ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom limu, podlijevajući
bijelim vinom dok rolada sa svih strana ne dobije zlatnu koricu,
a meso se iznutra sasvim ne ispeče.

USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE

Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta pomiješajte s 5

dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i
paprom. Umijesite u roladice poput ćevapčića pa svaku
posebno umotajte u izrezane komade janjeće maramice.
Položite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 režnja
češnjaka i 1,5 dl mljevenih rajčica, naribajte malo limunove
korice, dodajte 2 klinčića, pa sve još malo pirjajte zalijevajući
bijelim vinom i janjećim temeljcem, dok se roladice ne
skuhaju a sok ne zgusti i prožme se. Posolite i popaprite i
služite vruće.

POSNI BRUJETIN OD LOKARDI

Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4

zdrobljena režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene rajčice dok
se povrće ne zgusti u smjesu. U šalšu ubacite 2 očišćene i
prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl
bijele kvasine i 1/2 dl prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte
dok riba ne bude gotova, a umak zgusti. Služite vruće ili
hladno.

LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM

Oko 1 kg očišćenih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste

ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 žlice
crvenog papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekšaju
a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli,
pospite kuhanim crvenim paprom i služite kad se dobro
ohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

BRUJET OD BAKALARA

Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u vodi,

očistite mu kožu i kosti pa slažite naizmjence 0,75 kg pelata
od rajčica, 1 kg ploški krumpira, 3 kapule sjeckane na
kolute, 4 sjeckana režnja češnjaka i pola stručka sjeckanog
petrusimula. Podlijte ribu i povrće s 0,5 l juhe od bakalara,
dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite,
popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s
ribom.

POLPETE OD BAKALARA

Oko 0,5 kg očišćenog i skuhanog bakalara pomiješajte s

30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom.
Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula,
protisnite u čvrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih
u brašno, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na
vrelom maslinovu ulju s obje strane.

ŠPAGETI S VOLCIMA

Na 2 dl maslinova ulja zažutite 1 sjeckanu kapulu, 4

režnja češnjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povrće
zgusti u šalšu, ubacite 0,25 kg očišćenih kuhanih i
narezanih volaka, pa sve još malo pirjajte podlijevajući s 1
dl bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomiješajte s
0,5 kg špageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i
pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo
maslinova ulja.

ŠPAGETI S BAKALAROM

Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag skuhanog,

očišćenog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste
zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili.
Dobro promiješajte i začinite s 10 dag ribanog
parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

PEČENI SVINJSKI KARE

Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro

nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra. U procijepe
utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje,
metvice i češnjaka. Položite u mašću namazan lim i pecite
s krumpirima u vrućoj pećnici. Kad koža postane
crvenozlatna, a krumpir mek, razrežite meso po
procijepima i pustite da malo odstoji pa služite mlako.

VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE

U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isječenih crnih

rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka, 5
dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske
pečenice ili karea, 2 dl mljevenih rajčica, 1 ljuti feferon i list
lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povrće pa kuhajte
dok rotkva sasvim ne omekša, oko sat i pol. Pospite
varivo sjeckanim petrusimulom i služite vruće.

RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA

U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih

rakova, podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl prošeka, da
pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20
dag riže i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada
smanjite vatru i kuhajte rižu stalno podlijevajući s 1 l ribljeg
temeljca i 1 dl prošeka. Tek kad riža postane izvana
mekana, a iznutra na zub, a rižot ljepljiv i gust, dodajte
papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa služite s
parmezanom.

RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag

maslaca zastaklite 20 dag riže, 5 režnjeva češnjaka i
1 kapulu pa skuhajte rižot podlijevajući s 0,75 l bijele
bevande. Na 7 dag maslaca rastopite 5 dag ribanog
ementalera, 5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg
i 5 dag ribanog ovčjeg sira, podlijevajući s 2 dl
mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga
skuhanom rižotu i dobro zamiješajte. Pospite
stručkom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom.

34 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA

Skuhajte 1 kg muzgavaca i izrežite ih na komadiće.

Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko
noći namočili u vodi pa procijedite kad omekša i stavite u
zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag
suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele
kvasine. Posolite i popaprite, dobro promiješajte i pospite
sjeckanim peršinom. Služite hladno.

POKLADNA SALATA OD JUNETINE

Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad omekša,

neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u
hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih
kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice
narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s
mesom,1 na kockice sječenu slatku jabuku te 1 dl
balzamičke kvasine. Naribajte malo narančine kore,
posolite, popaprite i dobro izmiješajte dok ne dobijete
glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom.

SIROVI TELEĆI FILETI

Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite ih u

marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine,
prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag
sjeckanih suhih pomidora. Držite u hladnjaku nekoliko
sati, povremeno okrećući. Posolite i služite hladno,
preliveno uljem, začinima i suhim povrćem iz marinade.

35 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

TELEĆI FILETI NA ŽARU

Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste dva

dana držali u marinadi od maslinova ulja, češnjaka,
ružmarina i majčine dušice, pecite na gradelama s obje
strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu
polusirovi. Služite s pečenim maslinama, na prepečenom
kruhu, podlivene s malo maslinova ulja.

TUNJ NA SLATKO

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine pa

ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoći zažutite 4
režnja češnjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih
podlijevajući s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba
upije umak, dodajte grančicu ružmarina, posolite i popaprite i
služite s palentom.

SALATA OD SUŠENOG TUNJA

Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri

sušenog tunja “Šišmar“ iz Kala, s otoka Ugljana, izrežite
na ploške i položite na posteljicu od 5 dag rikule. Začinite
žlicom kapara i s malo maslinova ulja.

SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE

Od 0,5 kg lisnatog tijesta napravite pet savijača tako da

na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju ste
umijesili od 0,5 kg kuhane i usitnjene bijele morske ribe
kojoj ste odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog radiča
i 10 dag mladog kozjeg ili ovčjeg sira, soli i papra.
Savijače položite u posudu na masni papir za pečenje, a
onda ispecite u pećnici dok ne dobiju koricu.

36 / 37
 Kuharica
Veljko Barbieri

SMOTANE LAZANJE

Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki

rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog miješanog
mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2
kapule, 5 režnjeva češnjaka, 2 žlice koncentrata od
rajčica, žlicom slatke paprike, prstohvatom majčine
dušice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena
tijesta za lazanje smotajte kao savijače i položite u
posudu na masni papir. Prelijte lazanje bešamelom i
pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i
tamna korica.

PEČENA GOVEĐA PISANICA

Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u

tavi, izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju premjestite u
posudu za pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući
skuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl
meda, 2 grančice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog
fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica počne pirjati,
a umak se zgusti, služite sa sjeckanim petrusimulom i
miloduhom. Po receptu Bubula Fricta, Marka Gabija Apicija
iz I. stoljeća.

NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE

Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag slanine i 5

dag mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag
mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na
hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci
i krpi razvaljajte meso da dobijete plošnu površinu. Po njoj
položite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko
rezanog pršuta pa krpom savijte u roladu. Pecite u pećnici
na namašćenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu
pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i još malo zapecite.
Izvadite iz pećnice, neka se malo ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

37 / 37