MLIJEKO - definicija

**Mlijeko je prirodni sekret mliječne žlijezde, dobiven jednom ili više mužnji zdravih životinja, kojemu ništa nije dodano ili
oduzeto, koje nije zagrijavano na T > 40 C, niti je bilo podvrgnuto nekom drugom postupku koji ima isti učinak, a namjenjeno je
konzumaciji kao tekuće mlijeko ili mlijeko za daljnju obradu odnosno preradu.
**Mlijeko je biološka tekućina, vrlo složenog sastava, bijelo-žućkaste boje, karakterističnog okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna
žlijezda ženki sisavaca, određeno vrijeme nakon poroda
- od zdravih muznih životinja kod kojih je do poroda najmanje 30 dana (period zasušivanja mlijeka) ili je od poroda prošlo više
od 8 dana (period lučenja kolostruma)
- ima važnu ulogu u svim fazama života: pruža energiju za fizički i psihički napor povećava moć koncentracije osigurava
mirniji, dublji i dulji san (melatonin).

sastav mlijeka
voda 86-89%, suha tvar 11-14%, ( mast 3,2-5,5% proteini 2,6-4,2% laktoza 4,4-4,8% mineralne tvari 0,6-0,8% )

(pravilnik, 2000.)
Sirovo mlijeko • mora sadržavati najmanje: - 3,2% masti - 3,0% proteina - 8,5% stbm • ne smije sadržavati: > 400.000 somatskih
stanica/mL, > 100.000 MO/mL, rezidue iznad dozvoljene količine zaostatci antibiotika, pesticida, detergenata i dr. štetnih tvari

- vrlo promjenjiv i OVISI O: pasmina i zdravstveno stanje životinje, redoslijed i stadij laktacije, način i vrsta hranidbe i sezona,
vrsta mužnje (ručna, strojna), vrijeme i broj mužnji, individualne karakteristike (starosna dob krave, masa, kretanje i slično)

- NPN* = neproteinske dušične tvari

- mali peptidi, slobodne AK, aminošećeri,
- kreatin, kreatinin, urea, ureinska kiselina i druge

Glavne fizikalne osobine mlijeka – gustoća,kiselost,viskoznost,vrel.,led.

Gustoća (laktodenzimetar) - omjer mase neke tvari i volumena (g/cm3) • ovisi o T (referen T=20 C)
-relativna gustoća- 1,028-1,034 bezdimenzionalni broj
Kiselost - • prirodna kiselost potječe od - proteina (osobito od kazeina) - kiselih soli (fosfata i citrata) - plinova (CO2+
H2O=H2CO3) - askorbinske kiseline (vitamina C) - slobodnih amonokiselina i masnih kis. • nastala kiselost - aktivnost MO (BMK,
koliformne bakterije)
Može se odrediti AKTIVNA(6,5-6,7 pH) (konc H+ iona) i TITRACIJSKA(6,6-6,8 SH) kiselost (NaOH, određene molarnosti uz
indikator fenolftalein)
Viskoznost - oko 1,3-2,2 x 10 na-3 (Pa s)
- rezultat unutrašnjeg trenja molekula - otpor tekućine pri protjecanju (vrijeme protoka) - ovisi o udjelu, fizičkom stanju i
disperziji sastojaka, osobito proteina
Vrelište - T ključanja oko 100,16 C
Ledište - ne više od -0,517, krioskop najstabilnija konstanta mlijeka (najviše ovisi o udjelu laktoze)
Optičke osobine- neprozirna tekućina bijelo-žućkaste boje (kazein i m.m. = bijela, b-karoten = žuta, vitamin B2 = zelenkasta)

PODJELA i glavne vrste

1.) NAČIN TOPLINSKE OBRADE – pasterizirano (može biti homog.) i sterilizirano (mora biti homog.)
2.) DODACI U MLIJEKO – vitaminizirano, aromatizirano, voćno, želatinozno, pjenuš/gazirano, ++Ca, ++pro/prebiotik
3.) KOLIČINI M.M. – sirovo (T < 40C) , standardizirano ekstra punomasno (4,0% < m.m. < 9,99%), standardizirano
punomasno (> 3,5% m.m.), nestandardizirano punomasno (nepromjenjeno, ali > 3,5% m.m.), djelomično obrano
(1,5% < m.m. < 1,8%), obrano (< 0,5% m.m.)
4.) MODIFICIRANA MLIJEKA – modifikacija udjela sastojaka (membr.postupci), strukture sastojaka (hidroliza laktoze i
proteina, zamjena mliječnih sastojaka nemliječnim (biljnim mastima i proteinima), modifikacija udjela i vrste
sastojaka (hrana za dojenčad)
5.) KOMBINIRANA MUP + voda = rekonstituirano (MUP+voda) i rekombinirano (MUP+anhidratizirana m.m.+voda)
SASTOJCI MLIJEKA
MLIJEKO - sekret mliječne žlijezde koji se stvara iz specifičnih sastojaka koji prelaze iz krvi u mlijeko
SEKRECIJA – intenzitet stvaranja mlijeka
LAKTACIJA – period lučenja mlijeka(period muznosti) – oko 305 dana od poroda do zasušenja

KRV – BIOSINTEZOM – (iz glukoze, glicerida, hlapivih kiselina i amino-kiselina) – nastaju (laktoza, mliječna mast, proteini)
- DIFUZIJA – Alb.K.Seruma, Imunoglobulini, min.tvari, vitamini i enzimi

VODA (86-89%) - uglavnom kao slobodna voda

- mali udjel kao vezana voda
PLINOVI – otopljeni ili kemijski vezani – najviše ima CO2, manje N2 i najmanje O2
DISPERGIRANI ZRAK – NAJVIŠE PROBLEMA – povećava V mlijeka, smanjuje djelotvornost toplinske obrade,
smanjuje mogućnost separacije masti, uzrokuje oksidaciju masti ili vitamina C

mliječna mast
– kompleks različitih lipidnih tvari
- najpromjenjivija u sastavu mlijeka, ali najstabilnija tijekom obradbe mlijeka (toplinska obrada i
homogenizacija) --> veća stabilnost m.m.
- okus i aroma, boja, energijska vrijednost
- u obliku globula promjera 1-5 MIKROm, najmanje gustoće, bijelo-žućkaste boje, ugodna okusa
- obavijena slojem membrane koja ju u plazmi stabilizira

- 1 mL sadrži 1,5 – 3 * 10^9 masnih globula

- sastav lipida – najviše TRIACILGLICEROLI

- sastojci mliječne masti – vitamini, komponente arome i karotenoidni pigmenti
(u vrlo malim količinama, ali su značajni u određivanju senzorskih osobina i nutritivne kvalitete mlijeka)

lipidi – triacilgliceroli (vanjski dio globule – čvrsto stanje, unutarnji – tekuće)

- fosfolipidi – sadrže još fosfornu kiselinu (lecitin), hidrofobne i hidrofilne skupine

- steroli (malo ih je) –-> kolesterol, ergosterol, kalciferol (D-vitamin)

- esencijalne masne kiseline (linolna i linolenska)

membrana masne globule

-SUHA TVAR MEMBRANE- 70% proteina, 25% fosfolipida, 3% cerebrozida i 2% kolesterola

nakon homogenizacije mlječne masti  veća je sklonost lipolize, a manja je sklonost oksidacije
- SASTAV – fosfolipidi, steroli, karotenoidni pigmenti, enzimi, proteini, min.tvari, vezana voda, vitamini, sast.arome

NEGATIVNE PROMJENE u masnoj fazi mlijeka  UŽEGLOST (lipolitička (LIPOLIZA – cijepanje i nastaju kratkolančane)
i oksidativna (oksidacijom - NezasMK nastaju aldehidi i ketoni-metilketoni – neugodan okus i miris
- lecitina - kolin-trimetilamin - okus i miris po ribi
- polimerizacijom m.k. – loš okus i miris – tamnija boja m.m.)

PLAZMA MLIJEKA – okolna vodena faza, obrano mlijeko

- sadrži slobodne sterole, fosfolipide i masne kiseline

laktoza - mliječni šećer

- u kobiljem i ženskom mlijeku povećan udjel

- disaharid (C12H22O11) sastavljen od molekula alfa-D-glukoze i beta-D-galaktoze

-MUTAROTACIJA- trenutna na 75 oC, brža pri nižoj temp. i višem pH od 5
 - b-oblik topljiviji, a-oblik brže kristalizira
Hidroliza laktoze – djelovanjem enzima beta-galaktozidaza

 vrlo promjenjiva  dulji utjecaj temperature – MAILLARDOVE REAKCIJE

(laktoza + kazein = melanoidin i HMF-hidroksimetilfurfural) -smeđenje i trpki okus

toplinska obrada – PRETVORBA LAKTOZE U LAKTULOZU (transformacija laktoze na C2

atomu glukoze) - LAKTULOZA – promotor rasta BIFIDOBAKTERIJA

KARAMELIZACIJA LAKTOZE – na 175 °C laktoza je potpuno tamne boje

- na 205 °C potpuna razgradnja laktoze
 najveće promjene pod utjecajem MO (bakterije, osobito BMK, rjeđe kvasci)

OSOBINE LAKTOZE - • lako probavljiva (99,71%) • potiče peristaltiku crijeva (probavu) • olakšava razgradnju
proteina i masti • potpomaže apsorciju Ca, P i Mg • uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima (sprječava
rast štetnih bakterija) • povećava energijsku vrijednost hrane • ne dovodi do zubne plake

mineralne tvari
Veći udio – u obliku topljivih soli (K, Ca, P, Na, Mg  klorid, fosfat i citrat)
Manji udio – u sastavu proteina, membrani m.m., u sastavu enzima i vitamina

• topljive ili netopljive (odnos ovisan o T i pH-vrijednosti)

• u ionskom, molekularnom ili koloidnom obliku
• ako se min. tvari nalaze u povoljan omjer i topljivi oblik - bolja iskoristivost
• omjer Ca/P (kao u kosturu ljudskog organizma)

UDIO KALCIJA U MLIJEKU – bitan za tehnološke osobine (- utječe na veličinu micela i stabilnost proteina - trajanje
koagulacije kazeina (čvrstoću gruša/sira) - utječe na spajanje globula m.m. - nakupine),
- prehranu (- za rast kostiju i zubi, rad srca, grušanje krvi - kontrakciju mišića, aktivnost
živčanog sustava),
- bitan udio topljivog kalcija (- jako promjenljiv (utjecaj pH i T) - moguća preraspodjela
koloidnog i topljivog oblika)

UDIO FOSFORA U MLIJEKU – pet tipova spojeva

• anorganske topljive soli (fosfati seruma) • organski esteri u otopini (fosfolipidi plazme) • fosfolipidi
mliječne masti (u membrani) • koloidni anorganski fosfat (micele kazeina) • koloidni organski fosfat (Ser-P kazeina)

UDIO ŽELJEZA U MLIJEKU – nedostatan

vitamini
mlijeko – bogato vitaminima B2 i B12
omjer - vitamin A : provitamin (beta-karoten) = (3 : 1)
- vitamini D – pretežno u obliku provitamina (+ UV) – povećava apsorpciju Ca i P
- vitamin E (tokoferol) – prirodni antioksidans

mlijeko – vrlo slabi izvor vitamina C

PROTEINI
Dušične tvari mlijeka = 95% proteina + 5% NPN (peptidi,AK,aminošećeri,kreatin,kreatinin,urea,ureinska kis.)
Kazein 80% :
- frakcije- as, b, (gama), K --> oblikuju koloidne čestice
- MICELE KAZEINA -nakupine sastavljene od submicela, sferni oblik - otvorene, rešetkaste strukture
- površina nepravilno oblikovana
- na površini je K-kazein i ostali hidrofilni dijelovi frakcija – VEŽE 2x VIŠE VODE od
svoje mase
- unutar su a, i b kazein

- promjena stabilnosti micela kazeina – utjecaj niske temperature

- utjecaj visoke temperature (stabilan do 140 °C)
- utjecaj kiseline i enzima – koagulacija

as-kazeini – najviše fofoserina (frakcije osjetljive na Ca+), hidrofilan

b-kazeini - najhidrofobniji

K-kazein – sadrži UGH skupine (glikoprotein) – VRLO hidrofilan, na površini micele kazeina,sadrži osjetljivu vezu
Phe-Met (kimozin osj. veza)

AGREGACIJA SUBMICELA – pomoću koloidnog Ca-fosfata --> grade se mostovi između ostataka fosfoserina (a i b
kazein) --> ELEKTROSTATIČKA priroda VEZE

- KOAGULACIJA KAZEINA – zbivanja tijekom kiseljenja - neutralizacija negativnog naboja micele, dehidratacija
micele, demineralizacija micele, aglomeracija micela (nakupljanje), agregacija micela (spajanje), koagulacija (pH ~
4,6)

- REAKCIJA:
- koloidni kazein + MK --> kazeinatni kompleks (netopljiv) + Ca-laktat + Ca-fosfat (topljiv)

- TEŽNJA PREMA DESTABILIZACIJI MICELA: otapanje kazeina unutar micela i koloidnog Ca-
fosfata, odvajanje pojedinih frakcija micela (b-kazeina) --> povećanje topljivosti i poroznosti
micela
- TEŽNJA PREMA STABILIZACIJI MICELA: smanjenje neg. naboja micela kazeina, neutralizacija,
povećanje hidrofobnosti, smanjenje topljivosti micela nakon 5,4 pH, povećanje ionske jakosti
zbog otapanja koloidnog Ca-fosfata (STEZANJE KAZEINSKIH MICELA)

- KOAGULACIJA KAZEINA – djelovanjem ENZIMA uz dodatak Ca+ – K-kazein osjetljive veze na kimozin
-1. primarna enzimska faza 2. sekundarna neenzimatska faza 3.tercijarna faza (daljnje kiseljenje gruša ili
tijekom zrenja sira)

85-95 oC / 5-10 min ==> interakcija K- kazeina micela s PS – nježni homogeni koagulum fermentiranog
mlijeka, viši prinos, veća biološka vrijednost, mekši svježi sir i smanjena je sinereza - za FM

Proteini sirutke 20%:

- hidrofilni, termolabilni, 90 – 95 oC / 15-20 min - za svježi sirutkin sir
- najviše ima b>a>Ig>PP>AKS -termolabilnost --> Ig>AKS>b>a
-manji od kazeina, jednostavnije građe, probavljiviji, hidrofilniji, termolabilni, stupanj promjena ovisi o temperaturi i
trajanju, udjelu proteina, pH sredine, …

- beta laktoglobulin – dimer, dva peptidna lanca povezana nekovalentnim vezama, 1 slob. SH-
skupina, 2 (-S-S-) veze (CyS), nabrana struktura (beta naprana ploča - više)
 FIZIOLOŠKA FUNKCIJA – inhibira oksidaciju – povezuje retinol sa SMK
 - alfa laktalbumin – jednostruki lanac, nema slobodne SH- skupine, 4 S-S (disulfidne) veze,
kompaktan, okruglog oblika, najotporniji prema djelovanju topline (alfa uzvojnica više),
metaloprotein, mali udio je glikoliziran, dio je enzima laktoza-sintetaze
- Albumin krvnog seruma
- dugi lanac, bogat Cys, 1 slobodna SH. skupina i 14 S-S veza, transportni nosač slobodnih m.kis.,
metala, 60% alfa uzvojnice
- Imunoglobulini (laktoferin i transferin i glikoprot. koji vežu druge min i vit)
- glikoproteini (heksoze i heksozamini), najtermolabilniji, • funkcija - vezanje antigena antitijela-
zaštita od bakterija, virusa, toksina, stranih proteina.. • puno veći udjel u kolostrumu

PS - bogatiji esencijalnim AK (radi alfa- laktalbumina) - 10 x veći omjer Cis/Met od kazeina (veća bioiskoristivost
proteina, • dobra topljivost, viskoznost, želiranje • vezanje vode, emulgiranje (uloga S/E) • sposobnost pjenjenja

- Proteoze peptoni - produkti djelomične hidrolize proteina: KAZEINA i GLIKOPROTEINA

MEMBRANE M.M., talože se 12 % trikloroctenom kiselinom
- Ostali proteini: laktoferin i transferin (koji vezuju Fe i inhibiraju rast koliformnih i Bacillus) i
drugi glikoproteini koji vezuju minerale ili vitamine
enzimi Lizozim (bakteriostatik i povećava aktivnost Ig) i laktoperoksidaza
(stabilnost mlijeka i otpornost organizma)

ENZIMI
-AKTIVNOST ENZIMA- ovisi o T, pH, prisutnosti vit. i min., ionskoj jakosti sredine, konc. Supstrata i Enzima,
prisutnosti aktivatora i inhibitora

ENDOGENI (prirodni enzimi mlijeka) – potječu od mliječne žlijezde vimena

-proteini vrlo složene strukture na koje se veže neproteinski dio (prostetska skupina (čvrsto) i kofaktor/koenzim)
-vezani u sastojcima mlijeka ili slobodni u plazmi ili serumu
-biokemijski katalizatori pojedinih reakcija: specifično djeluju na tip enzima ili tip reakcije

-ŠTO MOGU: neki imaju antibakterijske osobine (laktoperoksidaza i lizozim), dokaz djelotvornosti pasterizacije
(fosfataza i peroksidaza), mogu uzrokovati promjene sastojaka mlijeka (lipaze i proteinaze), mogu oštetiti
teh.osobine mlijeka (stabilnost kazeina/ loše sirenje /niži prinos sira)

LIPAZE – esteraze koje kataliziraju hidrolizu masti – lipoliza (užeglost mlijeka i proizvoda) – SMK kratkolančane
(neugodan miris, okus gorčine…)
-LIPOPROTEIN LIPAZA – 80% u kazeinu, mala količina u membrani m.globule
-optimalno djelovanje lipaza- T=30 oC, dugo čuvanje mlijeka (razgradnja kazeina - LPL), zamrzavanje(ošteti se
membrana), meh.obrada (pjena ili pucanje memb.), homogenizacija (bolja dostupnost i veća dod.pov)
-inaktivacija- • 63 C/ 7’ ili 75 C/ 2’’ • 80 C/ trenutno • ekstremne pH- vrijednosti
PROTEINAZE – vrlo malo ih je prirodnih u mlijeku
- PLAZMIN – povezan s micelama kazeina – dugo čuvanje mlijeka (razgradnja kazeina)
- veći udio (kasna laktacija, starije krave, mastitis)
- ALKALNA SERIN PROTEINAZA – vrlo termostabilna, zadržava aktivnost i nakon pasterizacije
-inaktivacija- 75-80 C/10 min. (reverzibilna) (djelomično preživljava i UHT- sterilizaciju)
FOSFATAZE – esteraze koje kataliziraju hidrolizu organskih fosfata
- ALKALNA FOSFATAZA - oko 30-50% u membrani m.m., ostale u plazmi
-Inaktivacija- 62 C/ 30’ ili 72 C/ 15’’ - reaktivacija: nakon 2-5 dana
- fosfataza test – dokaz djelotvornosti niske dugotrajne (65 C/30') i srednje kratkotrajne (72 C/15'') pasterizacije
- KISELA FOSFATAZA – vrlo termostabilna, učestvuje u zrenju sira (osobito ovčjeg mlijeka)
-Inaktivacija- UHT
PEROKSIDAZE - najviše prisutni endogeni enzimi mlijeka
- LAKTOPEROKSIDAZA – antibakterijske osobine, katalizira hidrolizu H2O2
-optimalno djelovanje- 25C / pH=6,5
-inaktivacija- >80 C/ nekoliko sekundi, reaktivacija nakon dužeg vremena
-Peroksidaza test – dokaz djelotvornosti visoke toplinske obrade
KATALAZE -oksidoreduktaze koje kataliziraju hidrolizu H2O2
- katalaza test – mjere se mL izdvojenog plina.. katalazni broj – dijagnoza za mastitis
-nije dokaz ispravnosti pasterizacije
-Inaktivacija- 75-80 C (reverzibilna)
OKSIDOREDUKTAZE – više prirodnih : LAKTOPEROKSIDAZA i KATALAZA
-znak loše mikrobiološke kvalitete mlijeka
- KSANTIN OKSIDAZA – najvažnija prirodna u mlijeku, glavni enzim membrane m.m., aktivnija ako je oslobođena od
membrane, može spriječiti rano ili kasno nadimanje sira • oksidacija (nez. m. k.) ili redukcija (nitrata u nitrite)
- Inaktivacija - 72 C/ 15’’ (svega 20-30%)
ENDOGENI ENZIMI ANTIBAKTERIJSKIH SVOJSTAVA –
LAKTOPEROKSIDAZA – razlaže H2O2 na H2O i O2 --> kisik oksidira nezasićene MK i tiocijanate SCN --> oksi MK i
OSCN su inhibitori rasta bakterija (koliformnihm salmonella, shigella)
-koristi kao hladna sterilizacija mlijeka
LIZOZIM – razlaže membrane bakterijskih stanica, - djelotvoran na E. coli, Clostridium spp.,L. monocytogenes, više u
kolostrumu ili majčinom mlijeku (aktivnost IgA) - protektor metaboličkih poremećaja telića ili dojenčadi

MIKROORGANIZMI U MLIJEKU primarna i sek.

mikroflora
Primarna mikroflora sirovog mlijeka:
bakterije roda Micrococcus … „koki vimena“  (Streptococcus, Corynebacterium, Microbacterium, Bacillus spore,
Staphylococcus epidermis) mora biti < od 10 na 5 CFU/mL

- ZNATNO POVEĆANJE BROJA BAKTERIJA/mL --> upala vimena – MASTITIS ako je > 400 000 SS
UZROČNICI MASTITISA (patogene bakterije) - Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus
dysgalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia coli, Corynebacterium pyogenes

Sekundarna mikroflora:

• dospjela u mlijeko iz okoline • uglavnom bakterije, rjeđe kvasci, ponekad i plijesni

• hrana i stelja: Bacillus, Clostridium, Listeria monocytogenes
• osobe: Campylobacter, Salmonella, S. typhimurium
• feces stoke: Salmonella, Campylobacter, koliformne bakterije
• onečišćena voda: Aeromonas, Campylobacter, Salmonella
• oprema za mužnju: gram-negativne, psihrotrofne bakterije
• farme (bez hlađenja): Enterococcus, Streptococcus, Lactococcus, Bacillus, Enterobacteriaceae

• vrlo opasne patogene bakterije (psihrotrofne): Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes

• zarazne bolesti ljudi ili životinja: Cornyebacterium diphteriae, Shigella dysenteriae, Salmonella paratyphi, Bacillus
typhi, V ibrio cholerae, Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis

Uzročnici i VRSTE FERMENTACIJA u mlijeku:

Mliječno-kisela
a) homofermentativne BMK: Glukoza  mliječna kiselina
b) heterofermentativne BMK: Glukoza  mliječna kiselina + etanol + CO2
- Streptococcus thermophilus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus  koriste se u kulturama za
FMP i sireve • tipične BMK- brzo kvare mlijeko – uzrokuju zakiseljavanje mlijeka
- Streptococcus i Enterococcus, Micrococcus, Staphylococcus  štetne (neke i patogene)
-kvarenje sirovog mlijeka ili/i proizvod
Koliformno-plinovita
Glukoza  ml. kiselina + octena kiselina + etanol + CO2 + H2
• glavne koliformne bakterije  Escherichia coli, Enterobacter aerogenes
-kvarenje mlijeka ili proizvoda (rano nadimanje sira)

Maslačno-kisela
Glukoza  octena kiselina + maslačna kiselina + etanol + butanol + aceton + CO2 + H2
-sekundarna, nakon djelovanja BMK
• glavna bakterija maslačne kiseline: Clostridium tyrobutiricum (- sporogena, anaerobna bakterija - endospore su vrlo
termostabilne - acidoproteolitička bakterija)
- kvarenje mlijeka ili proizvoda (gorčina i kasno nadimanje sira)

Limunsko-kisela
Limunska kiselina  pirogrožđana kiselina
Pirogrožđana kiselina  acetilmetil karbinol + CO2
Acetilmetil karbinol (acetoin)  oksidacija (- 2H)  diacetil
 redukcija (+ 2H)  2,3 butilen glikol
+
• tipične Cit BMK (fermentirani napitci, sirevi - aroma): Leuconostoc spp., Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
• štetne Cit+ bakterije (metaboliziraju citrate) - koliformne bakterije (aerobne, mezofilne bakterije) - Bacillus subtilis
(acidoproteolitička, sporogena bakterija)

Propionsko-kisela
Glukoza  mliječna kiselina (laktat)
Mliječna kiselina  propionska kiselina + octena kiselina + CO2 + H2O
• sekundarno vrenje, nakon djelovanja BMK
• korisne bakterije: Propionibacterium spp . (- veći udjel CO2 - veće rupice ementaler sira)

Alkoholna
Glukoza  etanol + CO2 (kefir i kumis…. BMK/kvasci)
• proizvodnja etanola iz sirutke  Kluyveromyces marxianus (laktoza)- posjeduje enzim laktazu
Saccharomyces cerevisiae (hidrolizirana laktoza)- nema laktaze

Uzročnici razgradnje mm: LIPOLIZA

 lipoprotein lipaze (prirodni enzimi sirovog mlijeka) - 80% u micelama kazeina, nešto u membrani m.m
 lipolitičke bakterije: (većina psihrotrofne) – Egzogene bakterijske lipaze (Pseudomonas, Aeromonas,
Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium)
+ Bacillus, Micrococcus

Uzročnici razgradnje proteina: PROTEOLIZA

 plazmin (endogena proteinaza mlijeka – u miceli kazeina) - termostabilan- zadržava aktivnost i nakon pasterizacije
 proteolitičke bakterije: (većina psihtotrofne, uzročnici „truljenja“ mlijeka) – Egzogeni enzimi (termorezistentne)
(Pseudomonas, Serratia, Proteus, Acinetobacter, Alcaligenes)
+Micrococcus + Bacillus i Clostridium  sporogene(opasnost za sireve), acidoproteolitičke

UVJETI RASTA MO RAST KULTURE

- prolaze 4 faze: 1. mikrobiocidna faza 2. faza mješovite mikroflore 3. faza bakterija mliječne kiseline
(BMK) - brzo nadvladaju ostale (optimalna sredina) 4. faza kvasaca i plijesni (kisela sredina)

- RAST MO ovisi o: vrsti MO, tvarima rasta (O2, CO2, voda, hr.tvari), uvjetima rasta (T,pH), trajanju čuvanja
mlijeka
-BAKTERIOCIDNE I BAKTERIOSTATIČKE TVARI mlijeka- potječu iz krvi = IMUNOGLOBULINI i drugi minor imunoaktivni
glikoproteini i enzimi
-lag faza- faza prilagodbe na mlijeko i uvjete
-BRZINA REPRODUKCIJE BAKTERIJA- ovisi o generacijskom vremenu – za većinu bakterija pola h pri pH sirovog
mlijeka, a za većinu kvasaca i plijesni oko 1-2 h pri pH oko 4-5
INHIBITORNE TVARI MLIJEKA -antibiotici -bakteriofagi

Mjere protiv MO u mlijeku

• visoka higijena mužnje i rukovanja s mlijekom • što prije iznijeti iz staje i hladiti na što nižu T • osigurati zatvoren
sustav rukovanja • što niže skladištenje (pri 4 C ili nižu T) • što manje transporta uz obavezno hlađenje • bezuvjetna
sterilnost uređaja, aparature i opreme • što prije toplinski obraditi • što prije preraditi u proizvod

VRSTE MLIJEKA (ovčje, kozje…) opis i usporedba

HUMANO MLIJEKO
• puno manje proteina od kravljeg (3-4 x)
• omjer N kazeina : N proteina sirutke : NPN  NPN dojenče koristi za sintezu proteina
u majčinom mlijeku  35 : 40 : 25%, u kravljem 78 : 17 : 5%
• najviše a-laktalbumina, (veliki omjer cistein/metionin- bitan za razvoj mozga)
• a-laktalbumin u majčinom mlijeku ima 2 Ca2+, a ne 1 Ca2+, i nije glikoliziran
• nema b-laktoglobulina, a gotovo isti udjel AKS
• 3-4 X manje micele kazeina (samo frakcije b- i K- kazeina)
• više nekih imunoaktivnih tvari (antimikrobna svojstva) - IgA, lizozima (3000 x), laktoferina (samo kolostrum 5x
više), (kravlje mlijeko ima više: IgG i enzima laktoperoksidaze)

• sličan udjel masti (lakše probavljiva): jer su masne globule nešto manje, imaju manje fosfolipida
 majčino mlijeko ima više esencijalnih, a kravlje više zasićenih MK
• puno manje mineralnih tvari
• više topljivih i veći omjer Ca/P  bolja apsorpcija u organizmu dojenčeta
• nedostaje Fe za dnevne potrebe
• puno više laktoze, i veća aktivnost b-galaktozidaze
• više samo nekih vitamina  C, A i E, manje D i K
• majčino mlijeko ima značajni udjel: - slobodne AK taurina (razvoj mozga i živčanog sustava, apsorpciju hranjivih
tvari, povećava aktivnost lipaze pankreasa (probava masti))

•viši pH (pH = 7) nego kravlje mlijeko (pH = 6,6)

• mali puferski kapacitet (puno manje proteina i min. tvari)  snižava pH crijevnog sustava (pH=5,1-5,4), stimulira
rast Bifidobacterium spp., inhibira rast Escherichia coli

KOZJE MLIJEKO
- po udjelu sastojaka vrlo slično kravljem,
- znatno bolja probavljivost (manji promjer globula masti i manje kolesterola, veći udjel kratko i srednjelančanih MK
(više kapronske, kaprinske i kaprilne), manji promjer micela (manje koloidnog Ca-fosfata, manje as-kazeina, više b-
kazeina))
-nešto više sirutkinih proteina i NPN - veći udjel esencijalnih aminokiselina
-nešto više mineralnih tvari, - nešto više topljivih (Ca, P, Mg)- bolja bioiskoristivost
- više vitamina A nego b-karotena  bjelija boja m.m.
- više C i D i nikotinske kiseline, puno manje folne kiseline
- bolje bakteriocidne te imunološke osobine, antialergijska svojstva

OVČJE MLIJEKO
- viša energetska vrijednost
- puno više proteina i m.m. (2x veće globule)  sirarstvo – bolji prinos
- najviše kratkolančanih m. kiselina – aroma sira
- više proteina sirutke – veći prinos sirutkinog sira
- bogatije gotovo svim vitaminima (više C vitamina, više A nego b-karotena – bjelija boja masti)
- veći udjel Ca, P, Mg, osobito Fe, ali znatno manje topljivih
- više kolesterola

BIVOLJE MLIJEKO
- najsličnije ovčjem mlijeku ….-malo neugodan miris na staru kožu
- puno masti i puno veće globule (MANJE kolesterola)
- viša temp. topljenja i očvršćivanja m.m.  koristi se u proizvodnjo maslaca, ali više masla
- izrazito bijele boje (nema b-karotena, ima vit. A)
- više kazeina nego kravlje mlijeko – bitno za sireve, …… veće micele
- više Ca, P i Mg, Fe, manje K i Cl

KOBILJE MLIJEKO
- najsličnije majčinom mlijeku (više kazeina, veće micele, manje masti)
- najviše proteina sirutke/s.t.; albuminsko mlijeko
- puno više vitamina C
- koristi se u proizvodnji kumisa (Rusija), terapijska svojstva
TEKUĆI MLIJEČNI PROIZVODI
LABORATORIJ – fiz.-kem kvaliteta
• provjera svježine (72% EtOH) • BSS (mikroskop ili Fossomatik) • dodana voda (ledište-krioskop) • gustoća
(laktodenzimetar) • antibiotici (testovi) • kiselost (pH i oSH) • m.mast (Gerber ili Milko-Tester) • ostali sastojci
(Milko-Skan)
- mikrobiološka kvaliteta: CFU/mL BAKTO-SKAN

PODJELA i glavne vrste

1.) NAČIN TOPLINSKE OBRADE – pasterizirano (može biti homog.) i sterilizirano (mora biti homog.)
2.) DODACI U MLIJEKO – vitaminizirano, aromatizirano, voćno, želatinozno, pjenuš/gazirano, ++Ca, ++pro/prebiotik
3.) KOLIČINI M.M. – sirovo (T < 40C) , standardizirano ekstra punomasno (4,0% < m.m. < 9,99%), standardizirano
punomasno (> 3,5% m.m.), nestandardizirano punomasno (nepromjenjeno, ali > 3,5% m.m.), djelomično obrano
(1,5% < m.m. < 1,8%), obrano (< 0,5% m.m.)
4.) MODIFICIRANA MLIJEKA – modifikacija udjela sastojaka (membr.postupci), strukture sastojaka (hidroliza laktoze i
proteina), zamjena mliječnih sastojaka nemliječnim (biljnim mastima i proteinima), modifikacija udjela i vrste
sastojaka (hrana za dojenčad)
5.) KOMBINIRANA MUP + voda = rekonstituirano (MUP+voda) i rekombinirano (MUP+anhidratizirana m.m.+voda)

MEHANIČKA OBRADA MLIJEKA

SEPARATORI
- SEPARATORI ZA VRHNJE, KLARIFIKATORI I BAKTOFUGE

Na stupanj obiranja m.m. utječu:

- konstrukcija bubnja separatora - radius bubnja - radius globula masti - razlika između gustoće vrhnja i obranog
mlijeka - viskoznost proizvoda - brzina okretaja bubnja separatora - T proizvoda i dr.
KLARIFIKACIJA - odbacuju se: - mehaničke nečistoće mlijeka - leukociti i stanice MO prema obodu bubnja gdje se
nalazi veći prostor za talog
BAKTOFUGACIJA - odvajanje bakterija, osobito sporogenih (veće gustoće)
Djelotvornost baktofugacije (BF): -separacija bakt. oko 80-90% - separ. spora oko 95-98% ( Clostridium spp.)
2-3 X veći broj okretaja od separatora za vrhnje
MIKROFILTRACIJA - - membranska separacija bakterija
Djelotvornost mikrofiltracije (MF): - redukcija bakterija oko 99,6% (žive i mrtve stanice) - redukcija spora i do
99,99% ( Clostridium i Bacillus spp.)

HOMOGENIZACIJA
- postolja i pokrovlja - više visokotlačnih crpki s elektromotorom za pogon - glavni dio uređaja - homogenizacijska
glava s ventilima
Učinak homogenizacije: - izravna provjera (pod mikroskopom): - određivanjem broja i veličine nastalih globula
– provjera u praksi: homogenizirano mlijeko stavi se u odmjernu tikvicu od 250 mL i nakon
48 sati mirovanja pri 4-6 oC odredi se udjel mm površinskog sloja, koji se odlije ( 1/10 uzorka), a tada odredi udjel
mm u preostalom mlijeku (9/10 uzorka)

Fizikalno kemijske promjene homogenizacijom:

• intenzivnija bijela boja (veći broj globula koje reflektiraju i prelamaju svjetlost) • povećanje viskoznost (posljedica
adsorpcije proteina iz mlijeka na veći broj nastalih globula) • povećava se površinski napon (uklanjanje površinski
aktivnih tvari iz vodene faze mlijeka) • manja sposobnost koagulacije kazeina (gubitak dijela slobodnog kazeina iz
mlijeka jer se utroši za regeneraciju membrane novih globula) • niži osmotski tlak i ledište mlijeka (što ne utječe na
tehnološke osobine mlijeka) • veća sklonost lipolize (veća površina masti, olakšava kontakt s lipazama) • manja
stabilnost proteina zbog promjena sličnih denaturaciji i poremećaja ravnoteže soli
- bolja senzorska svojstva (puniji okus, bjelija boja, homogena konzistencija)
-lakše probavljivo mlijeko: manje globule m.m. i manje micele kazeina
DEAERACIJA ili DEODORIZACIJA

-Mlijeko sadrži i do 7% zraka i plinova, CO2, manje N2 i najmanje O2, otopljeni i kemijski vezani
-dispergirani zrak – najviše problema (OPISANO U SASTOJCIMA MLIJEKA)
- može se ukloniti ODJELJIVAČIMA ZRAKA – deaerator, (kod zaprimanja) i pomoću VAKUUM KOMORE-deodorizator
(u liniji proizvodnje)
-Načelo deodorizacije: – grijanje mlijeka (oko 68 oC) – raspršivanje mlijeka - odvajanje lako hlapljivih tvari (vakuum) –
uklanjanje lako hlapljivih tvari

TOPLINSKA OBRADA
Svrha - uništenje patogenih i što većeg broja ostalih MO mlijeka (ili svih), te inaktivacija prisutnih enzima
Cilj - osiguranje kvalitete proizvoda i produljenje trajnosti

Toplinska stabilnost veg. st.

ovisi o: • mikrobnoj vrsti (karakteristikama) • optimalnoj i maksimalnoj T rasta • fazi u krivulji rasta • lipidnom
sadržaju stanice • težnji stanica ka nakupljanju • kemijskom sastavu okolne sredine • pH okolne sredine • aktivnosti
vode (aw)

PASTERIZACIJA
“Pasterizacija” je proces koji se primjenjuje na proizvod radi uništavanja patogenih MO i što je moguće većeg
smanjenja opasnosti proizvoda po zdravlje, a da izazove minimalne kemijske, fizikalne ili organoleptičke promjene
proizvoda.
• niska, dugotrajna (63-65 oC/30’) - samo manji pogoni
• srednja, kratkotrajna (min 72oC/15’’)
• visoka, kratkotrajna (max 82 oC/20’’)
Djelotvornost pasterizacije:
• uništenje patogene mikroflore • redukcija što većeg broja ostale mikroflore
Provjera: • test na prisutnost fosfataze (niska dugotrajna i srednja kratkotrajna pasterizacija) • test na prisutnost
peroksidaze (visoka kratkotrajna pasterizacija) • broj živih stanica/mL mlijeka (CFU/mL)

TRAJNOST PASTERIZIRANOG MLIJEKA: • oko 8-10 dana pri 5-7 oC

PRODULJENA primjenom: - baktofugacije (BF) ili mikrofiltracije (MF): - postiže se uklanjanje živih i
mrtvih stanica, - uklanjanje proteaza i lipaza (mikrobnog podrijetla), - uklanjanje spora i somatskih stanica
-----> puno veća trajnost (i do 45 dana nakon MF)

STERILIZACIJA
- mora uništiti sve žive stanice i spore MO
- u protoku (135-145 oC/2-4’’): • izravno (para u mlijeko ili mlijeko u paru) • neizravno (izmjenjivači topline)
-u ambalaži: • diskontinuirano: - stacionarni autoklav - rotirajući autoklav (115-120 oC/ 20-30’)
• kontinuirano: – vertikalni hidrostatički tuneli (115 oC/ 30’) – horizontalni tuneli (132-140 oC/ 10-12’)

Trajnost steriliziranog mlijeka min 4 mjeseca pri dnevnim T (u hladnjaku i znatno duže) max 6 mjeseci

Djelotvornost sterilizacije:
- određuje se brojem decimalne redukcije bakterija i/ili spora (D vrijednost) - vrijeme potrebno da se pri određenoj T
postigne redukcija broja MO za 1 logaritam
- Testovi se provode uz inokulum spora: • Bacillus subtilis (10-12 D) • B acillus stearothermophilus (8 D) • Clostridium
botulinum (12 D)

Promjene uzrokovane toplinskom obradom

• mali pad pH (porast titracijske kiselosti)
• smanjenje topljivosti min. tvari (osobito Ca-fosfata)
• promjene laktoze: - transformacija u laktulozu (stimulator bifidobakterija) - Maillard-ove reakcije (laktoza
+ lizin iz proteina) - smeđenje mlijeka (melanoidin) - gorkasti okus (hidroksimetilfurfural- HMF)
• denaturaciju proteina sirutke (ili interakciju s K- kazeinom)
• modifikaciju micela (defosforilaciju kazeina, hidrolizu K- kazeina)
• gubitak vitamina i dostupnog lizina, inaktivaciju enzima
Intenzitet promjena u mlijeku:
- ovisi o - T i trajanju zagrijavanja
- sastavu i kvaliteti sirovog mlijeka - pH, udjelu kisika - veličini i udjelu globula masti... -
mikrobiološkoj kvaliteti mlijeka (prethodne promjene)

Termalizacija mlijeka (oko 57- 69 oC/15- 60’’) - nisu standardizirani uvjeti: • samo privremena
inhibicija rasta bakterija • ne inaktiviraju se fosfataze • nije zamjena za pasterizaciju mlijeka
IZMJENA TOPLINE – osnovni načini
: zagrijavanje, hlađenje i regeneracija
• neizravno zagrijavanje: - pomoću bazena ili ciklona s duplim plaštom (duplikator)
- pomoću različitih izmjenjivača topline (cijevni, pločasti i s brišućom površinom)
- pomoću autoklava (sterilizacija)
• izravno zagrijavanje: - pomoću pare niskog tlaka (sterilizacija)
- injektiranje pare u mlijeko u protoku
- raspršivanje mlijeka u komoru s parom
- pomoću tople vode (pri dogrijavanju sirnog gruša)
Izmjena topline ovisi o: razlici T toplog i hladnog medija, debljini stijenke uređaja (cijevi/ploča), smjeru
kretanja toplog i hladnog medija
Djelotvornost izmjene topline: ovisi o promjeru cijevi ili razmaku ploča (d), o gustoći i viskoznosti medija, o
brzini ( W ) i načinu kretanja medija (laminarno i turbulentno… Re-broj)

TOPLINSKA OBRADA
-neizravno i izravno

Redoslijed zbivanja kod izravne sterilizacije:

1.) predgrijavanje mlijeka na 80 oC (izmjenjivači topline)
2.) sterilizacija (para u mlijeko ili mlijeko u paru)
3.) zadržavanje T (zadrživač topline)
4.) brzo hlađenje mlijeka u ekspanzionoj komori (VAKUUM OTPARIVAČ)
5.) homogenizacija (aseptički homogenizator)
6.) hlađenje na =20 °C (izmjenjivači topline)
7.) pakiranje steriliziranog mlijeka (aseptičke punilice)

PROMJENE U MLIJEKU TIJEKOM STERILIZACIJE

izravna < neizravna < u ambalaži
- može se javiti okus po kuhanom (denaturacija PS; oslobađanje sulfidrilnih skupina)
- može se javiti smeđenje mlijeka (6 tjedana / 37 °C - Maillardove reakcije)
- može se javiti talog : denaturacija P; međudjelovanje P-P, P-M
- neznatno se smanjuje hranjiva vrijednost (denaturacija PS; smanjenje topljivosti Min.Tv., gubitak vitamina i lizina)
- pretvorba laktoze u laktulozu
- smanjenje sposobnost mlijeka za koagulaciju (djelomična razgradnja P, promjena ravnoteže soli)

Kontrola steriliziranog mlijeka:

- inkubacijska komora 6 dana/32 °C ….. mjerenje pH ….. može na tržište
Promjene nakon sterilizacije mlijeka: izravna < neizravna < u ambalaži
Mliječna mast - bez promjene
Laktoza - veće promjene
Proteini - denaturacija proteina sirutke
Mineralne tvari - djelomično taloženje
Vitamini - veliki gubitci

Alternativni postupci
- Ultraljubičasto svjetlo (UV)
- IR i ionizirajuće zračenje
- Pulsirajuće električno polje (PEP)
- Sterilizacija ambalaže vrućim zrakom
- Sterilizacija ambalaže peroctenom kiselinom

AMBALAŽA
POLIPROPILEN
- plastomer linearnih makromolekula - opće kemijske strukture [-CH2-CH(CH3)-]n
- najlakši među plastičnim materijalima (ρ=0,905 g/cm3)
- visoke T tališta (važno zbog sterilizacije)
- kemijski inertan, otporan na vlagu i mikropukotine
- nestabilan na toplini i UV svjetlu, stabilizira se antioksidansima
- nepolarna svojstva – dobar izolator

VIŠESLOJNA AMBALAŽA
- najrašireniji oblik pakiranja
- postupkom koestrudiranja i kaširanja
- dobra barijera za plinove, svjetlost, UV, aromatične tvari, vodu…
- mogućnost oblikovanja i zatvaranja ambalaže zataljivanjem

STAKLO
- lomljivost, komplicirano pranja povratne ambalaže
- svjetlo – gubitak C i B2

„BAG IN BOX“ pakiranja

- plastičnih ambalažnih vrećica upakiranih u kartonske kutije
- novi način, još nije zaživjelo
- manja mogućnost kontaminacije nakon otvaranja

VREĆICE
- pakiranje starije od kartona i boca, lako se ošteti

ČIŠĆENJE I CIP
pranje – dezinfekcija – ispiranje pitkom vodom – sušenje

cirkuliranje tekućine za pranje kroz strojeve i ostalu opremu u krugu pranja, kod čega prolazak brzo strujeće tekućine
preko površina opreme stvara učinak mehaničkog struganja, koji skida naslage prljavštine
-bez demontiranja elemenata koji se peru
- kombinacija prednosti kemijske aktivnosti sredstva za čišćenje, fizičkog djelovanja mlaza (turbulentno strujanje) i
tijeka tekućine
-kontakt površine i sredstva za čišćenje: min 5’ - 1h
Vezanje nečistoća na površine:
- 1. Van der Waals-ove sile
- 2. elektrostatsko privlačenje
- 3. mehaničko vezanje
- 4. adhezijska sila -- zbroj 1., 2., 3.

ENERGIJA za OTAPANJE NEČISTOĆA – termička, mehanička i kemijska

OSNOVNI PARAMETRI PRANJA: temperatura, kemijski aktivitet, vrijeme, mehanički efekt

- ako se neki parametar smanji, drugi treba povećati, niti jedan parametar ne smije biti nula

IZBOR SREDSTAVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU

1. čista sirovin: kiselina: anorganski ostaci, lužina: organski ostaci
2. konfekcionirana sredstva: deterdženti

CIP SUSTAV
a) centralizirani - voda i otopine deterdženata distribuiraju se od spremnika u centralnoj stanici prema različitim
objektima u postrojenju (male mljekare)
b) decentralizirani - manje CIP jedinice dislocirane po postrojenju u blizini raznih sekcija procesne opreme (velike
mljekare)

glavni tipovi cip sustava:

Sustav s jednostrukim optokom: - najjednostavniji, niski troškovi - otopina deterdženta za pranje koristi se samo
jednom i ispušta - voda završnog ispiranja može se sakupljati i koristiti kao početna voda u narednom ciklusu - jedini
primjenjiv kada je regeneracija deterdženta nemoguća (veliko zasićenje nečistoćama)
Sustav s recirkulacijom: - složeniji - regeneriraju otopine za čišćenje kako bi se mogle ponovno koristiti - kada je
stupanj onečišćenja mali ili se veći dio uklanja prethodnim ispiranjem vodom
Višenamjenski sustav: - mogućnost mijenjanja T, tipa otopine za čišćenje, koncentracije, ispuštanja i recirkulacije
otopina

Primjena CIP sustava

- čišćenje opreme bez rastavljanja, pa čak i čišćenje jednog dijela pogona dok je drugi još u funkciji
- ograničeno na cjevovode, bačve, izmjenjivače topline, centrifugalne i homogenizatore
- procesna oprema mora biti projektirana tako da se uklapa u krug pranja i da su sve površine dostupne sredstvu za
pranje, od nehrđajućeg čelika, plastike ili polimera

OPREMA KOJA TREBA BITI PRANA U ISTOM KRUGU… ovisi o naslagama nečistoća koje moraju biti iste vrste zbog
primjene istog deterdženta i parametara pranja, materijalu površine opreme koja se pere, sve komponente moraju
biti dostupne za pranje u isto vrijeme

ciklusi čišćenja cip sustavom

1. Pretpranje i ispiranje vodom (5’, sobna T) – uklanjanje većine slaboprianjajućih nečistoća
2. Alkalno pranje (10’, T sobna do 85°C) - 1%-tno alkalno sredstvo za čišćenje, - uklanjanje preostalih nečistoća i
prijanjajućih MO
3. Ispiranje (3’, sobna T) – omekšana hladna voda, uklanja ostatak sredstva za pranje i vraća ga u rezervoar
4. Kiselo pranje (10’, T sobna do 85°C) - 0,5 – 1,0% - tna kisela otopina - šalje ostatak vode u odvod i vraća se u
rezervoar
5. Ispiranje (3’, sobna T) – hladna voda, ispiranje zaostalog kiselog sredstva, dio ostatka vode odlazi u rezervoar za
regeneraciju vode, a dio u odvod
6. Dezinfekcija - ne mora se provoditi ako se čišćenje provodi pri visokoj T ili sredstvima koja imaju dezinfekcijsko
djelovanje
7. Završno ispiranje - - uklanjanje otopina CIP sustava i dezinficijensa - nije obavezno

PROVJERA UČINKA PRANJA

- kultiviranjem koliformnih bakterija (brisevi s linije)
- < 1 bakterija / 100 cm2 površine -- veći broj, učinak pranja neprihvatljiv

PREDNOSTI I MANE CIP SUSTAVA

PREDNOSTI: manje radne snage, učinkovita sanitacija, manji utrošak sredstava za čišćenje i vode, veće iskorštenje
opreme, veća sigurnost na radu
MANE: više sredstva za instalaciju i održavanje, nefleksibilnost, problem pri uklanjanju jače pričvršćenih nečistoća

MEMBRANSKI PROCESI U MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI

- Sastav permeata (filtrata) i retentata (koncentrata) definiraju: primijenjeni tlakovi, veličina pora (MWCO),
procesna temperatura, pH tekućine, sastav i brzina protjecanja tekućine...

- Granična vrijednost zadržavanja molarne mase (eng. Molecular WeightCut Off , MWCO ) - svi sastojci manje
molarne mase od granične prolaze membranu i 20 % onih većih, a 80% sastojaka veće molarne mase zadržava se u
retentatu
- KOEFICIJENT RETENCIJE (ZADRŽAVANJA) (R) – definira se zasebno za svaki sastojak ili skupinu sastojaka … R=1 –
potpuno zadržavanje – samo za m.m.
- FLUKS (J) maseni i volumni- najvažniji parametar membranskih procesa – odražava EFIKASNOST procesa
- predstavlja protok permeata kroz jedinicu površine membrane u jedinici vremena

MF – (<1) – uklanjanje MO i m.m. --> uvijek se KORISTI PERMEAT

UF – (1-10) – uklanjanje MO i proteina – koncentriranje proteina u s.t. – KORISTI SE KONCENTRAT, permeat
sadržava puno LAKTOZE --> KORISTI SE PERMEAT za proizvodnju komercijalne laktoze
NF – (20-40) – uklanjanje MO, prot, laktoze i dio min.tv. – uklanj. monoval. iona i soli – djelomična demineralizacija –
KORISTI SE PERMEAT
RO – (30-60) – uklanjanje MP, prot, laktoze, min. tv. – koncentriranje svih sastojaka – povećanje udjela s.tv.
(ugušćivanje sastojaka) --> KORISTI SE KONCENTRAT

za sirutku --> RO ili UF --> koristi se i koncentrat (za SIRUTKIN SIR, za KPS, IPS) i permeat (LAKTOZA --> za
proizvodnju komercijalne laktoze ili se ona prevađa do bioetanola)

KONCENTRACIJSKA POLARIZACIJA - Posljedica primijenjenog p i djelomičnog/potpunog uklanjanja jednog ili više

sastojaka iz tekućine koja se filtrira
- granični sloj ili koncentracijski polarizacijski sloj = predmembrana ili sekundarna membrana drastično različita od
primarne

ZAČEPLJIVANJE MEMBRANE - uvjetovano tvarima koje se vežu na površinu membrane i na pore u unutrašnjosti: -
globule m.m., denaturacija proteina sirutke, taloženje Ca-fosfata, koncentriranje bakterija – KOMPAKTNI SLOJ
(KOLAČ) – čvrsto vezan na površinu membrane i raste s vremenom

NASTAJU: OTPOR KOLAČA uslijed konc. polarizacije i OTPOR ZAČEPLJIVANJA MEMBRANE – rever. i irever.

djelotvornost procesa ovisna o:

1) odabiru membrana i modula (homogene, heterogene)
- prva generacija– celulozno acetatne membrane
- druga generacija– membrane od sintetičkih materijala
- treća generacija – mineralne keramičke membrane
MODUL - najmanja praktična jedinica, noseća ploča, membrana i postolje
- 5 glavnih tipova: pločasti, cjevasti (tubularni), sa spiralnim namotajem i u obliku šupljeg vlakna
- mogu biti složeni u: DISKONTINUIRANA i KONTINUIRANA POSTROJENJA
2) sastav i svojstva sirovine
3) trajanje procesa
4) procesni uvjeti: - primijenjeni tlak, pH i T ulazne tekućine, brzina protjecanja i način kretanja tekućine, vrsta
procesa (kontinuirani ili diskontinuirani/recirkulacija)

KRITERIJI ODABIRA ZA PRIMJENU:

a) medij za filtriranje
b) membrane i moduli
c) mikroorganizmi
d) procesni parametri

uobičajeni parametri u obradi mlijeka i mliječnih proizvoda:

- T max = 55°C ( bolji fluks, denaturacija proteina, termostabilnost polimernih membrana)
- Cross-flow (moguća izvedba kroz 9-12 h, bolji fluks)
- Mineralne membrane (visoka otpornost, dugovječne, laka sanitacija, fluks, djelotvornost procesa, ne zahtijevaju
posebne uvjete čuvanja)

RO,MF,UF
RO
- koncentriranje suhe tvari (do najviše 25-30%)
- Proizvodnja ugušćenog mlijeka i MUP (Kombinacija s evaporacijom– uštede!!)
- povećanje suhe tvari FMN ( viskoznost)
- ugušćeno mlijeko za sireve ( uštede/ prinos)
- koncentriranje demineraliziranog UF – permeata (najjeftiniji izvor komercijalno prizvedene laktoze)
- obrada sirutke (ugušćena ili u prahu)

MF
SVRHA:
a) Uklanjanje mikroorganizama i somatskih stanica
- atraktivna alternativa toplinskoj obradi, - somatske stanice 100 % uklonjene, HLADNA STERILIZACIJA (niska temp,
uklanjanje B. Cereus i C. tyrobutiricum – 99% bakterija i spora), produženje trajnosti mlijeka, izbjegava se priokus na
kuhano (niža T od pasterizacije, manja denaturacija PS) ….. ESL MLIJEKO
b) Uklanjanje globula mliječne masti – za bolju i kremastiju konzistenciju ako su globule <2 mikroM
c) Separacija micelarnog kazeina – retentat MF je otopina slična mlijeku s više micelarnog kazeina – obogaćivanje
mlijeka za proizvodnju sira (brže koagulira, čvršći gruš)
d) Pročišćavanje salamure – potpuno uklanjanje kvasaca i plijesni i 99% bakterija, zadržavaju samo 6% kalcijevih soli

UF
- koncentriranje proteina i masti u mlijeku / sirutki
- CILJ: povećanje nutr. vr. proizvoda
PREDNOSTI: Očuvana svojstva proteina mlijeka (manji stupanj denaturacije i manji stupanj Maillardovih reakcija) ,
nepromijenjena sposobnost koagulacije kazeina i postižu se uštede

PREDNOSTI memb.pr. U PROIZVODNJI SIREVA

• Veći prinos sira (zadržavanjae PS, manje gubitka kazeina sirutkom)
• Bolje predviđanje i prilagođavanje mase proizvedenog sira
• Ujednačeniji proizvodi
• Manja potrošnja energije
• Manje mjesta za opremu i rukovanje
• Dodaju se manje količine sirila, starter kultura, soli i bojila
• UF Permeat ima manju BPK od sirutke – ekološki prihvatljiviji

UF RETENTAT: zbog povećanog udjela proteina ima veći puferski kapacitet --> POTREBNO VIŠE KISELINE ZA
ZAKISELJAVANJE GRUŠA --> kiseliji sirevi
zbog povećane kiselosti --> JAČE OTPUŠTANJE Ca --> povećanje ionske jakosti --> promjena načina
koagulacije kazeina: • Produljeno vrijeme do rezanja gruša • Sirevi mrvičaste ili pjeskovite teksture, loša mazivost i
elastičnost
povećani puferski kapacitet pogoduje i rastu/preživljavanju ENTEROBAKTERIJA (E.coli)
- povišena viskoznost, potrebno uklanjanje otopljenih plinova (u suprotnom – spužvasti gel)

RAZLIKUJEMO:
1.) KONCENTRIRANJE MLIJEKA DO 1,5 - 2X početne konc. proteina (u proizvodnji svježih sireva (quark, cottage i
ricotta) te mekih i polutvrdih sireva tipa Camembert, Cheddar, Feta, Mozarella, Saint Paulin), minimalne promjene
u odnosu na konvencionalni način proizvodnje sira;
prednosti: nešto viši prinos, ušteda radne snage, kontinuirana proizvodnja sira i povećanje proizvodnih kapaciteta
2.) INTERMEDIJARNI KONCENTRATI (VCF 2-5X) - Manje pogodni osim za sireve tipa Feta
- bolje izdvajanja sirutke iz gruša, ali dio PS se zadrži
3.) LIQIUD PRE-CHEESE CONCEPT - Koncentriranje mlijeka do stanja nalik suhom grušu u kojem nema
izdvajanja sirutke (struktura slična siru) - pogodan za proizvdnju sireva kao Ricotta, kremasti svježi sir,
Mascarpone, Camembert

UF  u proizvodnji KPS ----- UF retentat sadrži samo nativne PS

GLAVNE PREDNOSTI MEMBRANSKIH PROCESA

• nije potrebna promjena faza - često najskuplji korak, • pri relativno niskim T - pogodni za preradu termolabilnih
sirovina, • min. promjene kvalitete te povećanje nutritivna vrijednost krajnjeg proizvoda, • nema toplinska
denaturacija enzima i proteina • pridonose održivosti mljekarske industrije – iskorištenje svih vrsta sirutke

FERMENTIRANO MLIJEKO
Fermentacija je najstarija metoda konzerviranja mlijeka, korištenje različitih MO i tako se dobivaju različite vrste
FMP.
Fermentacija : proces koji dovodi do biokemijskih promjena organskih sastojaka djelovanjem enzima MO
(oksidacijsko redukcijske reakcije), najčešće bez kisika, uz oslobađanje energije

Fermentacijom nastala MK (ili druge kiseline) utječe na svježe-kiseli okus fermentiranih napitaka te uvjetuje kiselu
reakciju sredine i sprečava rast acidofobnih MO, događaju se fiz.-kem. promjene micela kazeina i koagulacija
HOMOFERMENTATIVNI PUT BMK … 90% m.kis.
glukoza --> (glikoliza/BMK) --> pirogrožđ kis/piruvat --> (laktat DHGZ/BMK) --> mliječna kiseli/laktat

1. mogućnost
- laktoza permeaza – pomoću nje BMK prevode laktozu u stanicu
- b-galaktozidaza – pomoću nje BMK cijepaju laktozu

GLIKOLIZA: Faza 1) fosforizacija glukoze i pretvorba do 2 molekule gliceraldehid-3-fosfata, utrošene su 2 molekule

adenozin-trifosfata (ATP)
Faza 2) pretvorba gliceraldehid-3-fosfata do piruvata nastaju 4 molekule ATP
Od piruvata --> 3 mogućnosti (1 anaerobno – EMP-put glikolize gdje nastaje 2 laktata… i 2 aerobno (a) alkoholna
fermentacija i v) Krebsov ciklus))

2. mogućnost neke BMK (Lactococcus lactis)

- PEP/PTS (fosf.enol.pyr/fosfo transferazni sustav) – pomoću njega BMK prevode laktoza-P u stanicu
- fosfo-b-galaktozidaza – pomoću nje BMK cijepaju loktozu-P na glukozu i galaktozu-6-P

Daljnja razgradnja --> tvorba mliječne kiseline (LAKTAT) (može teći različitim putevima)

HETEROFERMENTATIVNE BMK …50% m.kis.

glukoza + ADP + Pa --> MK (laktat) + etanol + CO2 + ATP ……..i acetat isto nastaje, karbonilni spojevi, hlap. i nehl.kis

Tu se odvija---pentoza fosfatni put prije EMP-puta glikolize, a odvija se još i fosfoketolazni put gdje nastaje etanol

***** neke BMK (Gal+ bakterije) mogu fermentirati i GALAKTOZU --> LELOIROVIM PUTEM *****
--> iz galaktoze nastaje glukoza-6-fosfat

METABOLIZAM CITRATA …….. Cit+ bakterije (aroma bakterije)

Neke mezofilne BMK ( Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis i Leuconostoc spp.)
imaju sposobnost razgradnje citrata u mlijeku (limunska kiselina) uz nastajanje CO2 i različitih tvari arome (acetat,
diacetil, acetoin) (ovisno o količini pristupačnog kisika i količini citrata)

-- na povećanje količine diacetila može utjecati – miješanje proizvoda (da se ubrizga što više zraka) i fermentacija uz
nižu temperaturu (oksidacijom acetoina nastaje više diacetila)
+ mezofilne bakt. koje fermentiraju citrate (Cit+ BMK) i dodatak limunske kiseline

CIKLUS LIMUNSKE KISELINE – nastaje niz hlapljivih i nehlapljivih kiselina --> aroma proizvoda
- nastaje CO2 koji uvjetuje pjenušavi napitak

BMK vrlo slabi proteoliti stupanj proteolize (uglavnom do 1%) --> djelovanje proteinaza i peptidaza --> aroma, ali
i konzistencija proizvoda --> FM probavljivija, ali slabije strukture gruša, a mogu postati i gorkastog okusa
(prekomjerna proteoliza)
- Nastali peptidi i AK : prekursori proizvodnje tvari arome i faktori rasta nekih MO u sastavu kultura
- Na viši stupanj proteolize utječu : viša T, pH, produženo čuvanje i određeni sojevi MO

Neke BMK, osobito laktokoki --> sposobnost tvorbe sluzavih tvari (pogoduju niža T i viši pH) --> povećanje
viskoznosti i povoljnija konzistenciju FM
KEFIR, KUMIS --> osim BMK još + kvasci --> mliječno-kisela/alkoholna fermentacija
--> laktoza – glukoza --> piruvat --> tu se proces razdvaja 1) laktat dehidrogenaza (BMK) – MK
2) dekarboksilaza (kvasci) – etanol

PODJELA FM:
1) prema VRSTI SIROVINE
- različita vrsta mlijeka
- različita količina s.tv. i/ili m.m.

2. prema VRSTI FERMENTACIJE i primijenjenoj mikrobnoj kulturi

- mliječno kisela (BMK - termofilne, mezofilne, terapijske)
- mliječno kisela/alkoholna fermentacija (BMK i kvasci)
- mliječno kisela fermentacija / naknadno zrenje plijesni (BMK/Geotrichum candidum)
2) KONZISTENCIJI (vrlo tekući/pitki, tekući viskoznim ugušćeni, čvrti, smrznuti, u prahu)
3) DODACIMA (obični, pjenušavi, aromatizirani, vitaminizirani, voćni, desertni)

GLAVNI TIPOVI FMP

Mezofilne bakterije (20-30 °C) (Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides)
KISELO MLIJEKO, KISELO VRHNJE, FERMENTIRANA STEPKA
Termofilne bakterije (37-45 °C) (Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii)
JOGURT
Terapijske bakterije (37-40 °C) (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum)
ACIDOFIL, BIFIDO, AB KULTURA, ACIDOFILNI JOGURT, BIFIDO JOGURT, BIOGURT
BMK + kvasci (20-30 °C) (Kefirna zrnca, Lactobac acido + Lb. bulgaricus + Kluyveromyces marxianus) (BMK+kvasci)
KEFIR, KUMIS
BMK + plijesni (20-30 °C) (mezofilne BMK + plijesni (Geotrichum candidum))
VIILI

SPOJEVI REZISTENTNI NA BAKTERIOFAGE (FAGE)

--> inhibicija faga --> upotrebom vrlo koncentriranih kultura
--> primjena UV zračenja je ograničena
--> njihova reprodukcija je jako velika

RAZMNOŽAVANJE BAKTERIOFAGA
LIZOGENI CIKLUS - adsorpcija faga na stanicu - ubrizgavanje fagnog genoma - ugrađivanje fagnog genoma u stanični
kromosom - profag
LITIČKI CIKLUS - adsorpcija faga na stanicu - ubrizgavanje fagnog genoma - dozrijevanje faga - liza bakterijske stanice

INHIBITORNE TVARI (kemijska sredstva, zaostaci pesticida, antibiotici i bakteriofagi) – inhibitorno djeluju na rast
bakterija mikrobne kulture, odnosno na tvorbu kiseline (fermentaciju) – zato ih mlijeko za proizvodnju FMN, za
pripravu i aktivaciju mikrobne kulture i sama mikrobna kultura NE SMIJU SADRŽAVATI

OBLICI MLJEKARSKIH KULTURA:

duboko smrznute, koncentrirane …i… smrznute, osušene, koncentrirane u obliku praha
--> sve one se mogu koristiti za nacjepljivanje duplikatora za kulturu ili izravna inokulacija
Priprema duboko smrznutih koncentriranih kultura:
- priprema inokuluma
- priprema uzgojne podloge
- inokulacija u fermentoru
- inkubacija pri konstantnom pH
- izdvajanje bakterijskih stanica iz kulture
- suspenzija izdvojenih stanica u kriogenu otopinu
- smrzavanje koncentriranih stanica
- pakiranje gotove koncentrirane kulture
- skladištenje (na -40 °C)

1.) MEZOFILNE KULTURE BMK

==> optimalno rastu pri 20-30 °C (ovisno o vrsti)
sadrže: mezofilne homofermentativne laktokoke
heterofermentativne leukonostoke (isto imaju oblik koka)

utječu na: konzistenciju FMN, okus i svojstvenu aromu (okus i aroma nastaju fermentacijom laktoze (m. kiselina) i
limunske kiseline (diacetil, acetaldehid i CO2) )

Na povećanu proizvodnju diacetila utječu: -- na povećanje količine diacetila može utjecati –

1) mezofilne bakt. koje fermentiraju citrate (Cit+ BMK)
2) miješanje proizvoda (da se ubrizga što više zraka za oksidaciju acetoina) i 3) fermentacija uz nižu temperaturu
(oksidacijom acetoina nastaje više diacetila)
+ i 4) dodatak limunske kiseline (obično do 0,15 %)

INHIBITORNE TVARI

Glavne inhibitorne tvari koje proizvode mezofilne bakterije: MK i hlapljive kiseline, H2O2 i tvari poput AB –
bakteriocini

Bakteriocin nizin : inhibitorno djelovanje na: enterobakterije, stafilokoke, klostridije te listerije

INHIBICIJA: MK ulazi u stanice acidonetolerantnih MO u nedisociranom obliku te disocira tek unutar stanice --
zakiseljavanje citoplazme -- inhibicija sinteze nukleinskih kiselina, lipida, peptidoglikana i proteina osjetljive stanice

TOLERANCIJA -- BMK rastu pri nižem pH radi svog intracelularnog pH (pri pH 3,8 održavaju pHi 5,1-6,4)
to osigurava proton-translokacijska ATPaza (H+ ATPaza) koja prenosi protone, nakupljene u stanici zbog nastajanja
MK, kroz staničnu membranu, uz istovremenu hidrolizu ATP-a.

Trajanje fermentacije djelovanjem mezofilnih BMK ovisi o: T inkubacije, aktivnosti i količini korištene kulture

2.) TERMOFILNE KULTURE BMK – bakterije jogurtne kulture

- 37-45°C
- proizvode više MK i znatno brže od mezofilnih bakterija
- od sojeva homofermentativnih vrsta: Lactobacillus delbruecki.. bulgaricus i Streptococcus termophillus …
mješovite -- u simbiozi jedna drugu STIMULIRA (L stimulira S (AMK koje proizvodi tijekom rasta) i S stimulira L (CO2
i mravlja kiselina) )
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus
- one su homofermentativne i proteolitički su enzimi i potiču tvorbu D (-) i L (+) MK, tj. laktata
- Rast jogurtne kulture mogu STIMULIRATI: denaturirani PS, hidrolizirani kazein, peptidi, purini, oksaloctena kiselina,
orto-fosfati i drugi

- Rastu pri različitim optimalnim temperaturama

- Preporuka za jogurt: 42°C , omjer 1:1, 2% inokuluma ==> 0,9 – 0,95 % MK

L b . bulgaricus --> D(-) MK --> čvršći koagulum, kiseliji gruš, sinereza, 40-50 °C
S. thermophilus --> L(+) MK --> mekši koagulum, blago kisel, 40-45 °C
--> ako je T fermentacije <40°C nastaje manje kiseline, tj. više od 70% L(+)MK
--> ako je T fermentacije 45 °C nastaje kiseliji proizvod i više D(-) oblika MK

--> količina tvari arome veća je uporabom mješovite kulture --> Acetaldehid, Aceton, Acetoin, Diacetil
Tipična aroma FM -- uglavnom od mješavine MK i karbonilnih spojeva, a najviše od acetaldehida

- neki proizvode SLUZNE TVARI (viskoznost)

--> imaju slabu proteolitičku aktivnost - ovisi o vrsti i obradi mlijeka, uvjetima fermentacije, omjeru bakterija,
vremenu čuvanja i količini MK
--> vrlo slabu lipolitičku aktivnost
--> tijekom rasta bakterije jogurtne kulture neke vitamine manje/malo troše (riboflalvin, tiamin) i više/puno
sintetiziraju (niacin i folna kiselina)

promjene u jogurtu: posljedica djelovanja kulture

3.) PROBIOTIČKE KULTURE …probios – za život

značajne
- dio mikrobne populacije probavnog sustava, sudjeluju u metabolizmu, samo neki sojevi se koriste za FM

- PROBIOTIK: dodatak živih bakterijskih stanica hrani koje korisno djeluju na domaćina: poboljšavajući intestinalnu
mikrobnu ravnotežu te kao promotor zdravlja i dobre kondicije.
Probiotičke bakterije : prilagoditi na mlijeko kao novu sredinu, spori proizvođači kiseline.

Mehanizam djelovanja probiotika

1. inhibicija rasta nepoželjnih MO u GIT
- proizvodnjom antibakterijskih tvari (MK, octena, H2O2, bakteriocine..)
- natjecanjem za hranjive tvari
- natjecanjem za mjesta vezivanja u GIT (specifična i nespecifična)
2. modifikacija metaboličkih procesa u GIT
- povećanje aktivnosti nekih enzima (npr b-galaktozidaze)
- smanjenje aktivnosti enzima koji sudjeluju u kancerogenim procesima (b-glukuronidaza, nitroreduktaza...)
3. Stimulacija imunološkog sustava domaćina
- povećanje razine protutijela
- povećanje makrofagne aktivnosti

1. linija obrane: GASTROINTESTINALNA MIKROFLORA

(natjecanje za hranjive supstrate, natjecanje za vezanje na receptore, proizvodnja antimikrobnih supstanici)
2. linija obrane: INTESTINALNI EPITEL
(djelovanje na epitelnu propusnost, regulacija sekrecije antimikrobnih peptida, povećanje sekrecije mukusa)
3. linija obrane: gastrointestinalni IMUNI SUSTAV
(unos antigena pomoću M stanica, nespecifični protuupalni odgovor, Prezentiranje antigena T i B stanicama, razvoj
antigen-specifičnih B i T stanica specifični adaptivni imuni odgovor, pronalaženje imunih stanica na inficiranom
mjestu)

Lactobacillus acidophilus – 37°C – homofermentativna – potiče tvorbu mliječne (L,D i DL)

Bifidobacterium spp. – 37 – 41 °C - heterofermentativna – mliječne (L) i octene
- obje imaju slabu proteolitičku aktivnost
- rastu u mlijeku i proizvode kiselinu
- dulja adaptacija
- dodatak promotora (bifidobakterije 18-28 h)
- FMN slabo kiseli, slaba aroma
- često kombinacije s drugim termofilima (jogurtna kultura) ili voćnim aromama

Lactobacillus rhamnosus LGG

- anaerob do mikroaerofil, ne fermentira laktozu, preživljava put kroz probavni trakt i naseljava se u crijevima

Lactobacillus reuteri
- stanovnik gastrointestinalnog trakta ljudi i životinja
- obligatni heterofermentativni laktobacil
- u određenim uvjetima proizvodi REURETIN - antimikrobnu tvar širokog spektra, koja priječi rast niza nepoželjnih
bakterija, kvasaca, plijesni i protozoa

Probiotici moraju ispunjavati neke tehnološke uvjete:

- visok/ili/povećavati? N živih stanica tijekom čuvanja pri niskoj T i u suhim pripravcima
- dobro preživljavanje dulje vrijeme
- NE… inhibicija rasta starter kultura
- minimalno 106 cfu/g
- NE… negativan utjecaj na senzoriku

*** hidrolizirana laktoza ili proteini te PS potiču rast Lb. acidophilus (bolji okus) i
Bifidobacterium ssp. (kao i laktuloza te drugi bifidus faktori)

PROBIOTICI: (ima još pri RAZVOJ NOVIH TEHNOLOHIJA)

- proizvode antimikrobne tvari širokog spektra
- obogaćuju probavnu mikrofloru
- ublažavaju gastrointestinalne poremećaje, virusne i bakterijske infekcije te posljedice antibiotičke terapije
- jačaju obrambeni sustav organizma
- pojačavaju apsorpciju Ca u organizmu
- pomažu kod alergija
- smanjuju učestalost pojave raka debelog crijeva

PROBIOTIK: dodatak živih bakterijskih stanica hrani koje korisno djeluju na domaćina: poboljšavajući intestinalnu
mikrobnu ravnotežu te kao promotor zdravlja i dobre kondicije.
Probiotičke bakterije : prilagoditi na mlijeko kao novu sredinu, spori proizvođači kiseline.

PROBIOTIČKA I TERAPIJSKA SVOJSTVA FETMENTIRANIH MLIJEKA S BMK

PROBAVNOG SUSTAVA

Neka svojstva dobrog probiotičkog soja

- stabilnost na kiseline (osobito probavnog sustava)
- stabilnost na žučnu kiselinu
- vezivanje na stanice crijevnog epitela (natjecanje za mjesta vezivanja)
- kolonizacija ljudskog probavnog sustava (natjecanje za hranjive tvari)
- proizvodnja antimikrobnih supstanci (mliječna, octena, H2O2, diacetil)
- antagonizam protiv patogenih bakterija (proizvodnja bakteriocina)
- dobar rast “in vitro”
- sigurnost za ljudsku upotrebu

Kriteriji za izbor probiotičkih sojeva:

OPĆI KRITERIJI:
- točna taksonomska identifikacija
- netoksičnost i nepatogenost
- genetička stabilnost (nema prijenosa plazmida)
- otpornost prema žučnim solima

TEHNOLOŠKI KRITERIJI:
- otpornost prema niskom pH
- stabilnost
- visoka razina u proizvodu (puno/visok/velik N)
- brzo razmnožavanje, izdvajanje, koncentriranje, smrzavanje i liofilizacija tijekom priprave kultura, te visok stupanj
preživljavanja za vrijeme čuvanja
- dobivanje željenih organoleptičkih svojstava proizvoda
sposobnost preživljavanja, razmnožavanja i metabolitičke aktivnosti u ciljanom području primjene
- sposobnost adhezije i kolonizacije crijevnog epitela

FUNKCIONALNI KRITERIJI:
- proizvodnja antimikrobnih substanci
- antagonistička aktivnost prema patogenim MO
- kompeticija sa normalnom mikroflorom, otpornost na bakteriocine, kiseline i druge inhibitore koje proizvodi
autohtona mikroflora
- imuno stimulacijski učinak
- sposobnost iskazivanja 1 ili više klinički dokumentiranih korisnih učinaka na zdravlje

4.) KULTURE BMK I KVASACA (kefir, kumis i viili)

mliječno kiselo + alkoholna fermentacija
kefir - mliječno kiseli-alkoholni napitak, podrijetlom s Kavkaza, izvorno od ovčjeg mlijeka (kravlje, kozje)

kumis - podrijetlom iz Azije (najviše u Rusiji), izvorno od kobiljeg mlijeka (1,5% m.m., 1,2% kazeina, 6,5% laktoze)

KEFIR BMK + KVASCI

kefirna zrnca

pravi se od - kefirna zrnca (elastične, želatinozne granule, promjer 2-15 mm, nejednakog oblika, nabrane ili hrapave
površine, bijele do svjetložute boje)
ili - mješavina MO - vrlo koncentrirana kultura --> izravno

-- želatinozna matrica KEFIRAN (oko 50% glukoze i galaktoze)

Lb. kefiranofaciens : središte zrnca (anaerobni uvjeti + etanol)

Matrica : struktura slična smotanoj plahti gdje ugrađeni laktobacili koji proizvode --> kefiran, a laktobacili i kvasci koji
ga ne proizvode su na krajevima te plahte

(ima još malo iznad opisano)

PERIFERNI SLOJ – štapićaste bakterije
SLOJEVI MEĐUZONE – razmnožavanje kvasaca, smanjenje broja bakterija
MATRICA – kvasci ugrađeni u matricu s originalnom mikroflorom koja dominira u središtu granule

PRIPRAVA KULTURE OD KEFIRNIH ZRNACA

- koristi se dio mlijeka (pasterizirano 95 °C/5-10’ i homogenizirano)
- nacijepi kefirnim zrncima (20-25 oC)
- inkubira oko 20 sati uz povremeno miješanje svakih 2-5 sati
- kefirna zrnca odvoje prosijavanjem - zaostali inokulum (bez zrnaca) - koristi kao kultura za proizvodnju kefira

PROIZVODNJA KEFIRA
- dodatak 3-5% pripravljenog inokuluma (kefirna “maja”)
- 20 sati fermentacije
- ohladiti
- ostaviti nekoliko sati da “zrije”
- kada se koagulum stabilizira -- puni se u ambalažu

kultura za proizvodnju KUMISA

termofilne BMK : Lb . acidophilus , Lb . delbruecki ssp. bulgaricus
kvasci : Kluyveromyces marxianus var. marxianus ili var . lactis

PROIZVODNJA KUMISA:
- toplinski obrađeno, tipizirano mlijeko (prema uzoru na kobilje)
- nacijepiti s 10-30% mješovite kulture za kumis
- inkubirati pri 26-28 oC do postizanja željene kiselosti i količine alkohola (0,6-0,8 ili 1,0% MK i 0,7-1,7 ili 2,5%
alkohola)
- ohladiti na 15-17 oC
- snažno miješati do postizanja glatke konzistencije
- zrenje (sobna T kroz nekoliko sati)
- akumuliranje CO2
- osvježavajući pjenušavi napitak

Viili (Finska) osim BMK i plijesni Geotrichum candidum

rastu na površini, poput bijelog baršuna tzv. šešira nakon inkubacije mlijeka (pri 20 oC) i oko 0,9% MK

PROIZVODNJA FM
Cilj proizvodnje FM: standardna kvaliteta proizvoda (ujednačen sastav), karakteristična senzorska svojstva,
optimalna mikrobiološka kvaliteta, puno živih stanica kulture, prihvatljivost

GLAVNE FAZE teh. proc. su GOTOVO ISTE --> RAZLIKE se odnose na količinu s.t. (ili m.m.) upotrijebljene sirovine tip
korištene mikrobne kulture

faze proizvodnje FM
- odabir i obrada sirovog mlijeka
- standardizacija s.t. i m.m.
- homogenizacija
- visoka toplinska obrada pasterizacija ili čak sterilizacija za neke proizvode
- inokulacija & inkubacija/fermentacija
- hlađenje & pakiranje

NIŽA TEMPERATURA znači DULJE TRAJANJE FERMENTACIJE

mezofilna mikrobna kultura (20-30 °C) duža inkubacija (kiselo vrhnje, kiselo mlijeko, kefir, fermentirana stepka)
termofilna mikrobna kultura (37-45 °C) kraća inkubacija (jogurt i acidofil)

ODABIR I OBRADA MLIJEKA

- mora biti dobre mikrobiološke kvalitete i ne smije sadržavati inhibitorne tvari iznad dozvoljenih granica (AB,
bakteriofage, kemijska sredstva niti pesticide)
- Prema standardnim propisima : min 8,5% s.t.b.m.,, kiselost < 6,8 °SH ili > pH=6,5
- Ako se ne prerađuje odmah --> termalizirati, baktofugirati ili MF, ohladiti i čuvati na 4°C
- Koristi se kozje, ovčje, kobilje(kumis) i njihova mješavina s kravljim

STANDARDIZACIJA M.M i S.T

PODEŠAVANJE KOLIČINE M.M. – obiranjem ili miješanjem obranog mlijeka sa punomasnim ili sa vrhnjem
- Udio m.m. 0,1-10% ovisno o vrsti FM i proizvođaču
PODEŠAVANJE KOLIČINE S.TV.
- Zakonski propisi: najmanje 8,5% s.t.b.m. – za željenu konzistenciju
- podešavanje:
a) dodatkom mlijeka u prahu (do 3%), UF obranog mlijeka (ili u prahu) ili UF sirutke (ili u prahu (KPS))
b) ugušćivanjem mlijeka – RO ili UF
c) mogu se dodati stabilizatori za manju sinerezu (agar, celuloza, pektin, alginati, želatina – do 0,5% na količinu) i
(škrob za deserte – do 2% ), prebiotici (za najbolje svojstva - inulin)
STABILIZATORI - prirodni spojevi koji su sposobni vezati slobodnu vodu (hidrokoloidi), a utječu i na aglomeraciju
micela kazeina te se nakon fermentacije smanjuje sila stezanja nastalog gela kazeina i otpuštanje sirutke na
proizvodu (manja sinereza)
DODAJU SE: - u toplo mlijeko prije ili poslije pasterizacije, prije homogenizacije, u proizvodnji tekućeg ili voćnog
jogurta

HOMOGENIZACIJA MLIJEKA (obavezna)

- neophodna je
UČINAK - osim usitnjavanja i jednolične raspodjele m.m.
UČINAK - povećanje viskoznosti i poboljšanje konzistencije, poboljšanje teksture gruša (glatka, bez pojave grudica
gruša) uz smanjeno izdvajanje sirutke (sinereza), puniji okus proizvoda te bjelija boja (veća površina m.m.),
probavljivosti (sitnije globule masti i nježniji koagulum proteina)
--> objasniti zašto povećanje viskoznosti --> vezanje malih micela kazeina na usitnjene globule m.m.
--> objasniti zašto slabija sinereza --> zbog djelomične denaturacije PS i zbog povećanja hidrofilnosti kazeina i
kapaciteta vezanja vode uslijed interakcija prot-prot i kazein-globule masti
--> MOŽE SE PROVODITI PRIJE ILI POSLIJE TOPLINSKE OBRADE (ali mora biti pasterizirano da se zbog povećane
površine mliječne masti spriječi djelovanje lipaza na m.m.)

TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA 90-95 oC/ 5-10 min

- cilj: uništenje patogenih MO i što većeg broja saprofitnih MO i njihovih enzima, te poboljšanje viskoznosti i teksture
proizvoda
- ali pritom osigurati AKTIVNOST mikrobne kulture i kontroliranu fermentaciju

VISOKA TOPLINSKA OBRADA: uzrokuje 90-95 oC/ 5-10 min

- denaturaciju PS i interakciju s κ-kazeinom te poboljšanje hidrofilnih svojstava proteina (veća sposobnost vezanja
vode) – smanjuje sinerezu ; ***
- oslobađanje SH-grupa (uglavnom iz β-laktoglubulina) koje doprinose karakterističnom okusu i antioksidativnim
svojstvima;
- djelomična hidroliza kazeina (otpuštanje glikopeptida od κ-kazina) te blago povećanje slobodnih AK i peptida u
proizvodu;
- pretvorba AK u tvari arome;
- preraspodjela Ca, Mg i P između koloidnih i topljivih oblika uz modifikaciju površinske strukture micela kazeina
(kraća koagulacija mlijeka);
- smanjenje količine otopljenog kisika, dušika i CO2 u mlijeku (mikroaerofilni uvjeti za rast mikrobne kulture)

Djelomična denaturacija PS (pri nižoj T(∼70°C) ili viša T i kraće t):

--> samo odmotavanje molekule proteina bez agregiranja
--> ne utječe na njihovu hranjivu vrijednost
--> dostupniji enzimima probavnog sustava
--> mogu se vezati s K-kazeinom preko disulfidnih (S-S) mostova

*** PS pripojeni na kazein inhibiraju grupiranje micela kazeina u mlijeku, te nakon fermentacije nastaje povezana,
ali rastresita mreža proteina što otežava odvajanje sirutke --> veća stabilnost i viskoznost homogenog koaguluma
*** VISOKA TOPLINSKA OBRADA mlijeka, osim što utječe na nježniju, ali bolje organiziranu strukturu 😊 gela,
uništava vitamine u mlijeku osobito topljive u vodi ☹
HLAĐENJE NA T ZA INKUBACIJU MIKROBNE KULTURE
INOKULACIJA MLIJEKA (NACJEPLJIVANJE)
- određenim % mikrobne kulture, pri optimalnoj temperaturi, uz intenzivno miješanje
- koncentrirane i super-koncentrirane kulture - u manjim količinama

-------------> daljnji proces različit je za ČVRSTI I TEKUĆI

JOGURT
za ČVRSTI: PAKIRANJE --> INKUBACIJA/FERMENTACIJA --> HLAĐENJE --> SKLADIŠTENJE

za TEKUĆI: INKUBACIJA/FERMENTACIJA --> HLAĐENJE --> HOMOGENIZACIJA --> PAKIRANJE --> SKLADIŠTENJE

INKUBACIJA / FERMENTACIJA Komore ili fermentor - do oblikovanja koaguluma

Trajanje – ovisi o: Temp, količini i aktivnosti kulture i najviše o vrsti kulture (mezofilna, termofilna ili probiotička)
- do pH 4,6

ZAŠTO FERMENTACIJA?

- Da bi se postigla karakteristična senzorska svojstva, optimalna mikrobiološka kakvoća, veći broj živih stanica
kulture, prihvatljivost od potrošača

OBLIKOVANJE KOAGULUMA / KOAGULACIJA

-nastala kiselina (mliječna i ostale) potiče glavne fizikalno-kemijske promjene micela kazeina:
a) otapanje micelarnog Ca-fosfata (gradivni koloidni) i Ca kazeinata u topljivu Ca-fosfatnu frakciju (Ca-laktat +
topljivi Ca-fosfat)
b) neutralizacija negativnog naboja micela uz dehidrataciju kazeina – smanjenje elektrostatskog potencijala –
povećanje hidrofobnosti i agregacija

--> te promjene utječu na promjenu stabilnosti kazeinskog sustava --> agregacije micela --> novog stabilnog stanja -
oblikovanja trodimenzionalne mreže gela ==> KOAGULUM MLIJEKA … pri pH izoelektričnog kazeina (oko 4,6)

--> postepeno zakiseljavanje (fermentacija) - značajno za oblikovanje pravilne mreže gela

--> brzo i nemirno zakiseljavanje -dovodi do - taloženje (npr. izravno zakiseljavanje mlijeka u proizvodnji kiselog
kazeina)

*** kada se postigne dovoljna čvrstoća koaguluma - fermentaciju treba prekinuti (hlađenjem proizvoda)
*** ta povećana kiselost i utjecaj temperature – utječu na a) stezanje nastalog gela (trodimenzionalne mreže
kazeina) i b) izdvajanje sirutke na površinu FMN (sinereza)
***naknadno zakiseljavanje se obično zbiva djelovanjem kulture do završne proizvodnje, sve do potrošnje
ovisi : pH nakon fermentacije, način hlađenja proizvoda, T & trajanje čuvanja, aktivnost kulture i slično

HLAĐENJE I PAKIRANJE PROIZVODA

Aromatizirani, voćni i desertni tipovi FM
- dodaci: prirodne arome i boje, voće ili voćne prerađevine prirodni zaslađivači: šećer (saharoza) fruktoza laktoza
invertni šećer sorbitol - za dietetske svrhe ili sladila za dijabetičare
-ne preporuča se dodati > 10% šećera, šećer inhibira rast MO i usporava fermentaciju
- šećeri i voćni preparati dodaju se: obično dodatak nakon fermentacije, prije pakiranja

HLAĐENJE
- čvrsti tip – u ambalaži
- tekući tip – u pločastim ili cijevnim hladionicima
- NE prenaglo hladiti – sinereza
- HLAĐENJE U 2 FAZE: a) 15 – 20 °C (dodatak voća za voćni jogurt) b) završno hlađenje < 5 °C u hladnom skladištu
- osim za pitki jogurt – gdje hlađenje ide u jednom koraku
PAKIRANJE
- u plastične čašice (zatvaranje s Al-poklopcima), kartonsku ambalažu, plastičnu ambalažu
- hermetički, aseptički (najčešće UV zračenje)
---
NATPISI na ambalaži

Alternativna proizvodnja čvrstog jogurta

- Razlika samo u završnoj fazi
- ALTERNATIVNI NAČIN = količinu prethodno obrađenog mlijeka NE treba prilagoditi sustavu pakiranja
TIJEK: Prethodna obrada mlijeka ista kao i kod klasičnog načina (standradiz., topl. obrada, homogenizacija)
Hlađenje ≤ 10°C (preporuka oko 5°C) Odovođenje u spremnik za inokulaciju kulturom Zagrijavanje na T inkubacije
Dodatak kulture (dodatak željenih sastojaka – aromatizirani jogurt) Pakiranje Inokulirano mlijeko u ambalaži odvodi
se u komoru za inkubaciju

ČUVANJE (SKLADIŠTENJE) PROIZVODA

od proizvodnje do potrošnje (4 tjedna): skladištenje u mljekari, lanac distribucije, čuvanje u domaćinstvu
- niže T (+4 do +8 °C) - minimalna trajnost oko 21 dan

produljenje trajnosti proizvoda

-nakon fermentacije (jogurta): pasterizacija, zamrzavanje, sušenje (raspršivanje ili liofilizacija)
PASTERIZACIJA – pri 72 - 75 oC, par sekundi
- u izmjenjivaču topline, prije pakiranja
- ali češće u ambalaži (75 oC / 5-10 min)
… ili STERILIZACIJA (malo više od 100 oC/2-3 sek)
--> trajnost se može produžiti najviše 3 mjeseca, ali se tada potpuno inaktivira mikroflora jogurta
ZAMRZAVANJE – kao zamrzavanje sladoleda
- trajnost, ovisno o T smrzavanja i čuvanja, može se produžiti
- potpuno gubi karakteristike jogurta, a poprima karakteristike sladoleda
SUŠENJE (raspršivanje ili liofilizacija)
- prah jogurta (trajnost 1-2 godine)
- rekonstituirati (otopiti u prokuhanoj i ohlađenoj vodi) pri 30-50 oC
- nakon mirovanja oko 12-36 sati
- ponovno postići konzistenciju jogurta

POGREŠKE FM: IZGLED, OKUS, KONZISTENCIJA

RAZVOJ I DOSTIGNUĆA U PROIZVODNJI
FM
Osnovni zahtjevi: visoke nutritivne i zdravstvene vrijednosti, produženje trajnosti, ujednačenost sastava i kvalitete
VAŽNO – osigurati uvjete za postizanje bolje kvalitete:
- selekcionirane mikrobne kulture posebnih odlika
- visoki higijenski standard (sirovine, opreme, ambalaže)
- rashladni lanac tijekom distribucije

RAZVOJ NOVIH TEHNOLOGIJA

- membranske tehnike - ujednačeni proizvod i poželjni metaboliti;
- odvojeno kultiviranje MO - različiti uvjeti rasta;
- automatska kontrola pH - konzistentniji proizvod;
- hladnjak iznad punilice – povećava se viskoznost tekućih FM;
- inokulacija “u liniji” – prilagodljiva proizvodnji krutih FM;
- sterilizirani zrak iznad tanka za kulturu

Prednosti membranske tehnologije: RO; UF; DF; MF ili kombinacija

--> RO - koncentrirani proizvodi bolje konzistencije
--> MF - djelotvorno uklanjanje MO i spora, kontrolirana fermentacija --> produljena trajnost
--> UF – povećanje koncentracije proteina, osobito PS --> bolja nutr. vrijednost i bolja konzistencija
- prednost UF mlijeka: ima visoku toplinsku stabilnost (osobito kad je manje masti, laktoze i topljivih
mineralnih tvari)
- UF koncentrati mlijeka također: veća stabilnost pri nižoj T (hlađenje i zamrzavanje) ---- nepromijenjena
sposobnost koagulacije
- više proteina (kazeina ili Ca-fosfata) --> veći pufer kapaciteta - sporiji pad pH tijekom fermentacije

- više mliječne kiseline koju mora proizvesti starter za jediničnu promjenu pH

- više živih BMK nakon ferm. UF mlijeka, ALI duže traje do postizanja željenog pH

--> više proteina moguće postići i dodatkom UF / DF koncentrata mlijeka, ali češće: dodatkom UF/DF koncentrata
proteina sirutke – KPS (tekućih ili u prahu)

Karakteristike UF – KPS:
- potpuno probavljivi
- tvorba nježnog gela nakon zagrijavanja
- karakteristična funkcionalna svojstva: topljivost, vezanje vode (bubrenje),emulgiranje

*** dodatak KPS : nježnija konzistencija koaguluma, ali homogena, uz smanjenu sinerezu nego što nastaje dodatkom
UF-mlijeka ili MUP

------- dijafiltrirani ili demineralizirani KPS:

- bolji okus i aroma, glađa struktura koaguluma, mogu stimulirati rast i aktivnost nekih BMK (poseban značaj za
bakterije probavnog sustava)

- UF - koncentrati proteina (mlijeka, osobito KPS) često se koriste za pripravu ili aktivaciju probiotičkih mikrobnih
kultura

OPĆENITO: više proteina ( najviše 5-6 %) može utjecati na poželjna senzorska svojstva, i k tome još potiče rast
mikrobne kulture (osobito PS)
osnovna prednost primjene KPS pri proizvodnji FM : proizvod se može puno više obogatiti PS, nego UF mlijeka -
nutritivno vrijedniji i znatno lakše probavljivi
PROBIOTIK PROBIOTICI
PROBIOTIČKE BAKTERIJE Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium spp.
PREDNOSTI : brojna ljekovita svojstva - moraju biti klinički dokazana na ljudima
NEDOSTACI: slabo rastu u mlijeku i slabi su proizvođači kiseline, teško preživljavaju u proizvodu, proizvodima
nedostaje okus i aroma

NAJVAŽNIJA SVOJSTVA Prob.FM

- Preživljavanje (probiotički minimum!), povećana je aktivnost probavnih enzima, a smanjenje štetnih, obnavljaju
crijevnu mikrofloru

PREDNOST PROBIOTIČKIH BAKTERIJA:

- dobro preživljavaju u ljudskom probavnom sustavu
- povećavaju aktivnost enzima bitnih za probavu,
- smanjuju aktivnost enzima koji sudjeluju u kancerogenim procesima,
- mogu obnoviti ili uspostaviti cjelovitu crijevnu mikrofloru koja je često oštećena ili poremećena uslijed ubrzanog
ritma života, stresa ili nakon infektivnih bolesti, kemoterapija ...
*** ako se kroz dulji vremenski period unosi u ljudski organizam dovoljno živih BMK, osobito onih izoliranih iz
probavnog sustava, moguće je očekivati povoljan učinak na zdravlje

PREBIOTIK - „hrane debelog crijeva“

- Neprobavljiv sastojak hrane koji povoljno utječe na domaćina
- stimulira rast i aktivnost jedne ili ograničenog broja bakterija u debelom crijevu – poboljšava zdravlje domaćina
- hrana debelog crijeva - hrane koja je ušla u debelo crijevo i služi kao supstrat endogenih bakterija (BMK i
bifidobakt) debelog crijeva, što neizravno opskrbljuje domaćina energijom, metaboličkim supstratima i esencijalnim
mikronutrientima
- ne apsorbiraju se u GIT
- stimuliraju rast i metaboličku aktivnost nekih probiotika
- modificiraju mikrofloru kolona
- korisno djelovanje konzumenta

Najpoznatiji prebiotici

INULIN
- dijetalno vlakno, tj. neprobavljivi šećer dobiven ekstrakcijom iz korijena cikorije
- polifruktozan od jedinica fruktofuranoze povezanih 2-1 vezom
- INULIN pospješuje rast probiotičkih MO
Svojstva inulina:
- blag, neutralan okus, bez ikakvog paokusa
- zamjena masti: kada se miješa s vodom tvori gel te daje kremastu teksturu izvrsnih okusnih karakteristika
- stabilizira pjenjenje i emulgiranje te djeluje sinergistički s većinom želirajućih agenasa
- profil slatkoće je vrlo blizak šećeru i nema priokusa
- u kombinaciji s jakim zaslađivačima, ublažava njihov priokus i pomaže izražajnosti glavnog (voćnog) okusa
Nutritivno zdravstveno djelovanje inulina:
- povećava apsorpciju Ca i Mg
- aktivator probiotičkih bakterija
- ima nisku energetsku vrijednost
- povećava aktivnost probave, smanjuje kolesterol, smanjuje trigliceride u krvi

DODACI U PROIZVODNJI FM
- ADITIVI --> tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak
hrane, a dodaju se u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava
--> punomasno i obrano MUP, sirutka u prahu, KPS u prahu, prirodni šećeri, umjetna sladila, boje i stabilizatori koji
se dodaju u mlijeko
- ADITIVINA SLIČNE TVARI --> različite arome (biljnog i sintetskog porijekla)
--> Prirodne aromatične tvari, prirodno identične aromatične tvari, umjetne aromatične tvari, aromatički
pripravak, aroma dobivena termičkim postupkom, aroma dima
- OSTALE NEŠKODLJIVE TVARI --> kazein, inulin, vitamini, ...

BILJNI STEROLI – FITOSTEROLI --> u voću, povrću, orašastim plodovima i žitaricama

--> slični kolesterolu, te se u crijevima s njime natječu za ulazak u krvotok
--> snizuju nivo LDL kolesterola u krvi
*** Kolesterol je voskasta mast (lipid) nošena u krvi pomoću lipoproteina.
Dva su glavna tipa lipoproteina: HDL i LDL (HDL nosi LDL kolesterol od zidova arterija. LDL se priljubljuje na
zidove arterija i izgrađuje plak (arteroskleroza))

OMEGA 3 MASNE KISELINE --> štite srce i krvne žile, smanjuju trigliceride
--> smanjuju opasnost krvnih ugrušaka
--> normalizacija krvnog tlaka
--> prevencija kroničnih bolesti krvožilnog sustava

ANTIOKSIDANSI --> vitamin E i koenzim Q10: snažni prirodni antioksidansi - štite stanice od oksidacijskog
djelovanja slobodnih radikala
--> stvaranje energije u stanicama
--> štiti organizam od oksidacije sprečavajući oštećenja stanica
--> djeluje na krvožilni sustav, regulaciju krvnog tlaka te kod raznih alergija
----> djelovanje Q10 povećava se drugim antioksidansima (vitamin E) koji utječe na očuvanjemladenačkogizgleda i
vitalnosti

PREHRAMBENA I ZDRAVSTVENA
VRIJEDNOST FM
Na vrijednost FM proizvoda utječu:
- vrsta, sastav i kvaliteta sirovine
- prethodna obradba sirovine
- vrsta kulture i dodaci + voće, Ca, KPS, prebiotici
- uvjeti procesa proizvodnje
- uvjeti i trajanje čuvanja
****** -------> smanjenjem 20 – 30 % laktoze, povećava se mliječna kiselina (MK)
***** nastala MK potiče peristaltiku crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima te udvostručuje resorpciju Ca, P i
ostalih nutritivnih tvari, produžuje trajnost proizvoda

- Konzumiranjem FM: smanjuje se pH probavnog sustava i sprječava rast nepoželjne mikroflore

***** smanjenje laktoze -------> FMN značajni u prehrani kod LAKTOZA NETOLERANCIJE

….. prednost: FMN s probiotičkim bakterijama koje proizvode β-galaktozidazu ili potiču aktivnost ovog enzima -->
ublažavanje netolerancije --> FMN od hidroliziranog mlijeka --> slađi

PROTEINI
- djelomično razgrađeni – probavljiviji
- visoka toplinska obrada i homogenizacija - rastresit mek koagulum (homogenizacijom smanjene globule masti)
- razgradnjom proteina --> nastaju bioaktivni peptidi -- • suzbijanje infekcija • antitumorno djelovanje • regulacija
imunološki funkcija • redukcija serum kolesterola

- Istraženo je da je biološka vrijednost proteina i probavljivost AK kod jogurta od kozjeg mlijeka znatno veća nego kod
jogurta od kravljeg ili od ovčjeg mlijeka

M.M. i MINERALNE TVARI

- gotovo nepromijenjeni
- u FM ima …VIŠE topljivih soli (Ca-laktata i Ca-fosfata), a neznatno i SMK
- sve više FM ima smanjenu m.m. --> značajni za dijetalnu prehranu - light proizvodi

VITAMINI
POVEĆANJE VITAMINSKE VRIJEDNOSTI PROIZVODA

UNOS AKTIVNE MIKROFLORE u ljudski organizam – terapijska svojstva

- metaboliti, nastali u FM pod utjecajem BMK, pozitivno djeluju na zdravlje ljudi
- MK u crijevima sprečava rast neželjenih bakterija i njihovih toksičnih metabolita - i tako čuva ljudski organizam od
preranog starenja
- povećano ANTIMIKROBNO DJELOVANJE fermentiranih proizvoda uz probiotičke bakterije

PREDNOST PROBIOTIČKIH BAKTERIJA:

- dobro preživljavaju u ljudskom probavnom sustavu
- povećavaju aktivnost enzima bitnih za probavu,
- smanjuju aktivnost enzima koji sudjeluju u kancerogenim procesima,
- mogu obnoviti ili uspostaviti cjelovitu crijevnu mikrofloru koja je često oštećena ili poremećena uslijed ubrzanog
ritma života, stresa ili nakon infektivnih bolesti, kemoterapija ...
*** ako se kroz dulji vremenski period unosi u ljudski organizam dovoljno živih BMK, osobito onih izoliranih iz
probavnog sustava, moguće je očekivati povoljan učinak na zdravlje

SIRARSTVO
PROIZVODNJA SIRA – jedan od najstarijih postupaka za konzerviranje lakopokvarljive hrane kao što je mlijeko, koje se
spontano kiseli i gruša

DEFINICIJA: SIR je svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka, sirutke, stepke, vrhnja ili njihove kombinacije uz
izdvajanje sirutke - tekućine nastale tijekom obrade gruša

Koagulacija kazeina djelovanjem:

- kiseline - pH 4,6 - izoelektrična točka kazeina - kiseli gruš - svježi meki sir
- proteolitičkih enzima - sirišni pripravci, uz Ca2+ - slatki gruš - ostali tipovi sira

Koagulacija proteina sirutke djelovanjem:

- topline - T 90-95 oC/ 10-20’ - slatki gruš - sirutkin sir

**** Sirenje mlijeka najčešće zajedničkim djelovanjem kiseline, enzima i topline

**** Zrenje – u zrionici - djelovanjem enzima - biokemijske, kemijske i fizikalno-kemijske promjene
(uglavnom laktoze, proteina i masti)
- Trajanje zrenja ovisi o tipu i vrsti sira --> 3 tjedna - godinu dana i dulje
- TRAJNOST OVISI O: količini vode i m.m. (vrsti sira), uvjetima proizvodnje i čuvanja (kvaliteti sira)

podjela i glavne VRSTE sira:

Ekstra tvrdi sirevi (vrlo dugo zrenje, 6 mjeseci) - PARMESAN,GRANA,PECORINO (Italija), PAŠKI SIR – (zatvorene
grube strukture, bez rupica, tvrđa kora, dugo zrenje, 1 godina, oštra okusa)

Tvrdi sirevi (dugo zrenje, 5 tjedana) – EMMENTALER,GROJER (Švicarska), CHEDDAR (VB), – (glatka, elastična
struktura, veće rupice, tvrda kora)
Poluvrdi sirevi (zrenje, 2 tjedna) – GOUDA,EDAM (Nizozemska), TRAPIST (BiH) – (glatka struktura, elastični, manje
rupice, vrlo mali broj, tanja, mekša ili tvrđa kora)
Sirevi sa zrenjem uz pojavu maza ili sluzi – TILZIT (Njemačka), LIMBURGER (Belgija) – (zrenje uz bakterije na površini
(Brevibacterium linens), sasušena kožica s mazom, bez rupica ili samo poneka, okus pikantan, malo kiselkast, pakirani
u Al folije)
Sirevi sa zrenjem uz plemenite plijesni – BIJELA PLIJESAN NA POVEŠINI - CAMEMBERT i BRIE (Francuska) – (sasušena
kožica s bijelom plijesni na površini, tijesto glatko, plastično, elastično do vrlo mazivo „teče“, blagi okus na
šampinjone, zatim sve oštriji na amonijak, pakirani u Al folije)
PLAVO ZELENA PLIJESAN UNUTAR – ROQUEFORT (Francuska), Gorgonzola (It), Stilton (VB) – (sasušena kožica, tijesto
bijelo do blago rumeno i prošarano plavo-zelenim plijesnima, okus blago kiselkast, do vrlo pikantan, oštar okus i miris
(ovčje))
Meki, polutvrdi, rastezljivi sirevi (zrenje sirne grude) – MOZZARELLA, PROVOLONE (Italija), KAČKAVALJ (BUGARSKA)
– (glatka tekstura, plastični, rastezljivi, nezreli, vrlo blagi okus)
Sirevi u salamuri (zrenje u salmuri) – FETA (ovčji, Grča), DOMIATI (Egipat), TRAVNIČKI (BiH) – (kriške zalivene
salamurom, glatka tekstura, bez rupica, poneka pukotina, blago užegli okus i miris)
Svježi sirevi (bez zrenja) – SVJEŽI SIR – od obranog mlijeka, pastozni, vrlo meki do osušeni (prgice)
Sirevi od sirutke (albuminiski) – SKUTA (Hrvatska) – (svježi sirevi, slatkasti, suokus na kuhano)
- RICCOTA (It) - od ovčje ili ugušćene UF kravlje sirutke, ponekad uz malu količinu
mlijeka

Sirevi se mogu razvrstati prema :

Vrsti mlijeka
Načinu grušanja
– kiseli (svježi, meki sir),
- slatki (polutvrdi i tvrdi),
- mješoviti (ostali)
Vrsti proteina
- kazeinski (od mlijeka)
- albuminski (od sirutke)
- kazeinsko-albuminski (mlijeko + sirutka; UF-mlijeko)
Količini masti u s.t. sira:
- ekstra masni (> 60%)
- masni (45-60%)
- polumasni (25-45%)
- posni (< 10%)
Konzistenciji sira
- jako tvrdi (< 50%) parmezan, Paški
- tvrdi (49-56%) ementaler, čedar
- polutvrdi (54-69%) gouda, trapist
- meki (>67%) bri, rokfor
- svježi (69-85%)
Zrenju sira
- bez zrenja - svježi - pastozni, zrnati ili rastezljivi tip
- sa zrenjem uz bakterije – pretežno na površini sira
– pretežno u unutrašnjosti (uz ili bez tvorbe plina)
– zrenje u salamuri
- sa zrenjem uz plemenite plijesni – na površini (bijele) – u unutrašnjosti (plave ili zelene)
Prema sličnom procesu proizvodnje:
– tipa Cheddar (čedar, parmezan, kačkavalj, mocarela, parenica)
– tipa Emmentaler (ementaler, grojer)
– tipa Edam (edamac, gouda, trapist, livanjski sir)
– tipa Roquefort (rokfor, gorgonzola, stiltonski)
– tipa Camembert (kamamber, bri)
– tipa Limburger (limburger, romadur)
– tipa sir u salamuri (feta, Domiati)
– tipa svježi meki sir (svježi sir, qvark, gevais)
– tipa topljeni sir (za rezanje/mazanje)
Hrvatski sirevi:
- paški sir (otok Pag)
- ostali otočki sirevi (krčki, creski, rapski, brački, olipski)
- dalmatinska skuta dubrovački sir (okolina Dubrovnika)
- istarski sir (Istra)
- grobnički (Grobničko polje, Gorski Kotar)
- lički škripavac (Lika) i lička basa (Lika)
- tounjski sir (Lika, okolina Tounja) - dimljeni
- prgice, turuš (Podravina, Međimurje), osušeni svježi sir
- kuhani sir (Sjeverna Hrvatska, Slavonija)
- svježi meki sir (Zagorje, Prigorje i Bilogorsko-podravski kraj)

SIRARSTVO – GRUŠANJE MLIJEKA i

MIKROBNE KULTURE
grušanje i sirenje SLIJED DOGAĐAJA:
- destabilizacija globula proteina (denaturacija) - poremećaj prirodne strukture rezultat fizikalno-kemijskih
promjena – razgradnja proteina

- zbližavanje razdvojenih globula proteina (asocijacija)

- povezivanje promijenjenih globula proteina (agregacija) - uvjetuje daljnju izmjenu strukture (međumolekularne
interakcije)

- oblikovanje trodimenzionalne mreže proteina (gel) koja obuhvaća preostalu tekuću fazu i čini polučvrsti sustav

- koagulum ili gruš (mlijeka ili sirutke)

grušanje mlijeka KISELINOM

- izravnim zakiseljavanjem mlijeka –
a) kiselinom – (mliječne, limunske, octene, fosfatne, klorovodične) - za kuhani sir ili kiseli kazein
b) dod. glukono-delta-laktona – u prahu, dobiven kristalizacijom glukonske kiseline – za meke sireve

- mliječno-kiselim vrenjem - postepeno zakiseljavanje mlijeka do pH 4,6 djelovanjem BMK – svježi meki sir
(tradicionalni (mezofilne) i probiotički (termofilne))

1.) težnja prema destabilizaciji micela kazeina (dezagregacija) do pH 5,2-5,4

- otapanje kazeina unutar micela i koloidnog Ca-fosfata
- odvajanje pojedinih frakcija kazeina od micela osobito b-kazeina (povećanje udjela kazeina u serumu
mlijeka)
- povećana topljivost i poroznost micela zbog prethodnih pojava
2.) težnja povezivanja micela kazeina (agregacija)
- smanjenje neg. naboja kazeina i povećanje hidrofobnosti micela
- smanjenje topljivosti micela, ali tek nakon pada na pH 5,4 i premještanje K-kazeina b-kazeinom, do pH 4,6
- povećanje ionske jakosti u serumu mlijeka (disocijacija Ca od micela, učinak otapanja koloidnog Ca-fosfata i
Ca2+ od kazeinata)

KAZEIN - denaturacija - demineralizacija - neutralizacija (-) naboja – dehidratacija = KOAGULACIJA (pH 4,6)

Kvaliteta gruša ovisi o mnogim utjecajima: kvaliteti i prethodnoj obradi mlijeka, količini dodataka i procesnim
uvjetima, brzini zakiseljavanja (izravno ili pomoću kulture)

grušanje mlijeka ENZIMIMA (komercijalni pripravci)

A) pripravak KIMOZINA (sirilo ili renin) - 80-90% kimozin + pepsin
- iz četvrtog dijela želuca mladih sisavaca
B) pripravak mikrobnih PROTEINAZA (od plijesni ili bakterija) - jače izražena proteolitička svojstva nego
kimozin

Aktivnost enzima ovisi o: vrsti, T mlijeka, pH, količini Ca2+iona

KOAGULACIJA KAZEINA ENZIMIMA

A) primarna enzimska faza – destabilizacija kazeinskih micela – proteinaze djeluju na peptidnu vezu Phe-Met
(kimozin osjetljiva veza) – i događa se hidroliza K-kazeina
B) sekundarna neenzimska faza – agregacija promijenjenih micela kazeina uz Ca2+ ione -->
para-k-kazein + Ca2+ --> dikalcijev para-k-kazein
 C) tercijarna faza – daljnje promjene --> grušanje, očvršćivanje gela, otpuštanje sirutke, daljnja hidroliza
kazeinskog gruša (nespecifična proteoliza)

SIRENJE MLIJEKA
- T oko 30 oC, uz dodatak sirila (ovisno o vrsti i jakosti), dodatak CaCl2
KVALITETA NASTALOG GRUŠA ovisi o:
- količini proteina i m.m. (uvjetuju i sinerezu)
- prethodnoj obradi mlijeka (T čuvanja i pasterizacije)
- količini dodataka u mlijeko (sirilo ,CaCl2 i pH)
-procesnim uvjetima
-o brzini zakiseljavanja

Uloga starter kulture

- proteolitička i lipolitička aktivnost (zrenje sireva)
- proizvodnja MK -- Mliječne Kiseline kao rezultat fermentacije laktoze --> svjež kiselkast okus, važna pri
koagulaciji ULOGA KISELINE OPISANA ISPOD SLIKE
- proizvodnja hlapljivih komponenti (aroma)
- kisela sredina sprečava rast drugih MO

SIRARSKE KULTURE - mogu biti – definirane i nedefinirane

MIKROBNE KULTURE u sirarstvu

- BMK - bakterije mliječne kiseline: - kiselina, a potom i aroma - neke vrste proizvode CO2 (oblikovanje malih
sirnih rupica)
- bakterije propionske kiseline: - specifična aroma – velika količina CO2 (oblikovanje većih “sirnih rupica”
ementalera)
- sojevi bakterije Brevibacterium linens - sluzavost na površini sira (“maža”) - boja i tipična aroma sira
- plemenite plijesni - bijele (na površini) i plavo-zelene (unutar) - intenzivni okus i miris sira

BMK imaju primarno djelovanje tijekom proizvodnje i zrenja, a kulture ostalih bakterija i plijesni imaju
sekundarno djelovanje tijekom zrenja nekih sireva (u zrionici)
BMK --- ULOGA MLJEČNE KISELINE:
- svježi okus sirnog gruša (mekih sireva)
- stezanje gruša (sinereza)
- potpomaže djelovanje sirila (veća aktivnost)
- promjene unutar čestica gruša - (demineralizacija)
reakcija: Ca-parakazeinat + MK --> monokalcijev-parakazeinat + Ca-laktat

- mono-Ca-parakazeinat tada postaje dostupan djelovanju proteolitičkih enzima

- Ca u grušu (teksturu tijesta)
- osigurava uvjete za tvorbu arome sira (u zrionici)
- potiskuje rast patogenih i plinotvornih bakterija

Mekši sirevi (niži pH) – manje Ca u parakazeinatu

- tijesto kratko, drobljivo, blijedo, a često i raspuknuto

Tvrđi sirevi (viši pH) – više Ca

-tijesto dugo, povezano, plastično i izraženije boje – mogućnost oblikovanja sirnih rupica

BMK koje troše citrat

- tvorbu arome (karbonilni spojevi)
- tvorbu plina (CO2) – sirne rupice (gouda, edamac, trapist)

U sastavu kulture BMK koriste se: selekcionirani sojevi:

- fag rezistentne bakterije
- bakterije uz izrazito antimikrobno djelovanje (nespecifično inhibitorno djelovanje i specifično inhibitorno
djelovanje )

Biokemijski procesi u siru tijekom zrenja

- egzogenih enzima primarne kulture
- sekundarne kulture: bakterija ili plijesni
BAKTERIJE PROPIONSKE KISELINE - propionsko-kiselo vrenje
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii
reakcija: laktat (uz bakt.prop.kis.) --> propionat + acetat + CO2 + H2O

Stupanj tvorbe CO2 i oblikovanje sirnih rupica

1) Proizvodnja i difuzija CO2 - počinje s mliječno-kiselim vrenjem
2) Akumulacija CO2 u tijesto sira - propionsko-kiselo vrenje
3) Prodiranje u središte gdje će nastati buduće sirne rupice - propionsko-kiselo vrenje
4) Zadržavanje u središtu oblikovanih sirnih rupica nakon prosječno 10-30 dana zrenja
5) Povećanje broja sirnih rupica i njihove veličine nakon 50 dana propionsko-kiselo vrenje i dekarboksilacija AK

Na oblikovanje sirnih rupica utječu: - vrijeme, količina i intenzitet proizvodnje CO2 ; - tekstura tijesta
(koncentracija soli i kiseline, optimalni pH=5-6); - T zrionice (optimalno 22-24 oC); -
pritisak CO2 i stupanj difuzije (unutar ili izvan sira);

BAKTERIJE Brevibacterium linens

- najbolji rast zapažen na siru Limburger
- intenzivna proteoliza na površini (limburger, romadur, tilzit)
- karakterističan crveno-narandžasti maz sira
- svijetlo-rumena boja tijesta
- optimalno pri 21-30 oC, a raste i pri 8 i 37 oC
- podnosi veću koncentraciju soli (neki sojevi i do 15%)
- raste pri višim pH sira (pH= 6,0-9,0), prestaje rasti pri pH=5,0

Mikrobiološki sastav maza ili sluzi sireva:

- glavni sojevi Brevibacterium linens
- mogu biti prisutni: kvasci, plijesni ( Geotrichum candidum ), mikrokoki ili neke druge bakterije

Tvorba maza ili sluzi na površini sira utječe na :

- karakterističnu aromu ovisno o trajanju zrenja, razgradnja aminokiselina - uz tvorbu amina, hlapljivih kiselina ,
NH3 i CO2
- boju tijesta sira sojevi narandžastog pigmenta - svjetlo-rumena boja

KULTURE S PLEMENITIM PLIJESNIMA

Kulture plijesni koriste se s:
- mezofilnom kulturom BMK
- ponekad i s termofilnom kulturom BMK

Penicillium roqueforti - plave, prošarane unutar sira (proizvodnja tvari arome)

Penicillium camemberti - bijele, na površini sira

Penicillium candidum - (proteoliza)

Penicillium album - bijelo-plave (proizvodnja tvari arome)

Geotrichum candidum - bijele, na površini sira kamamber (ubrzava zrenje-aroma)

Plijesni su aerobne – optimalno rastu:

- uz veću vlažnost, uz veću kiselost (pH oko 4-5), pri T oko 20 oC (dobro rastu i pri nižoj T, tijekom zrenja sireva)

Plijesni posjeduju vrlo moćan : proteolitički sustav (proteinaze i peptidaze), lipolitički sustav (kisele ili alkalne
lipaze)

Proteoliza plemenitih sireva:

stupanj razgradnje proteina (ovisi o trajanju zrenja):
 - do 50% (plave plijesni)
- do 90% (bijele plijesni)
*** razgradnja AK (poodmakla faza zrenja)

Rezultat proteolitičke aktivnosti (sekundarni procesi zrenja)

- viši pH sira (najviše od NH3)
- omekšavanje sira (pri pH=5,3-7,0)
- bolja probavljivost sira (više topljivih N-tvari)
- intenzivniji okus i miris (karboksilni, alkoholni i sumporni spojevi)

PROIZVODNJA SIREVA – KORACI

1. odabir mlijeka
Mlijeko za sir mora imati – dobru sposobnost sirenja

BITNO JE: - očuvati prirodna svojstva proteina (bolja kvaliteta sira, veći prinos)
- osigurati dovoljnu količinu topljivog Ca
- koristiti samo higijenski proizvedeno mlijeko
- što kraće hladno skladištenje mlijeka: ( može doći do razgradnje kazeina i do povećanja broja psihrotrofnih
bakterija)

2. standardizacija mlijeka
OBAVEZNO: - standardizirati količinu m.m. (prema vrsti sira)
UVJETNO: - standardizirati omjer kazein : m.m. (konzistencija i veći prinos sira)
- podesiti omjer kazein : PS (primjenom UF)

3. neeee homogenizacija mlijeka

– u pravilu se NE provodi
Homogenizirano mlijeko: - brže se gruša (mekši gruš - slabija sinereza i veliki gubitak proteina zbog regeneracije
membrana novonastalih globula mliječne masti ),
--> veće zadržavanje masti u grušu (sirutka ima 3-4 puta manje masti), viši prinos sira (više masti, ali i vode) --
pogodno za meke sireve s primjenom nižeg tlaka, kremasti sir, feta sir, sir s plemenitim plijesnima (veći udio vode i
veća kiselost pospješuju rast plijesni, a homogenizirana mliječna mast – povećana lipoliza – poželjno zbog oštrog
okusa i mirisa)

Homogenizacija mlijeka može se provoditi jedino: kod mekih sireva (ali uz primjenu manjeg tlaka) – (svježeg sira,
kremastih sireva ili sireva s plemenitim plijesnima) i kod ostalih sireva – samo vrhnje

NE --> jer je mekši gruš, slabija sinereza, veći su gubici proteina (osobito kazeina, koji se adsorbiraju na membranu
oštećene m.globule)

4. toplinska obrada mlijeka

Za proizvodnju izvornih – jako tvrdih sireva : (Emmentaler, Parmesan i Grana)
-- sirovo mlijeko (uz strogi sanitarni nadzor) --> Termalizacija mlijeka (63-69 oC/10-60’’) (inaktivacija psihrotrofa i
fosfataza)
ALI, termalizacija nije zamjena za pasterizaciju, jer ne inaktivira prisutne enzime u mlijeku
Pasterizacija mlijeka obavezno se primjenjuje za ostale sireve:
- niska, dugotrajna: 63-65 oC/30’ (duplikatori)
- srednja, kratkotrajna: 72-73 oC/15-20’’ (izmjenjivači topline)

Za proizvodnju svježeg mekog sira : može i visoka pasterizacija: 85-95 oC/5-10’ veći prinos, nutritivna vrijednost, ali i
količina vode—(zbog interakcije PS s kazeinom)

PASTERIZACIJOM se i dalje neće uništiti prisutne spore sporogenih bakterija, pa se mlijeko često prethodno
podvrgava baktofugaciji ili mikrofiltraciji.
5. baktofugacija mlijeka
- odvajanje bakterija, osobito sporogenih ( Clostridium spp)
- pri T 55-65 °C (najčešće pri 60-63 °C)
- uz jednofaznu ili dvofaznu baktofugu (centrifugalni separatori)
- na osnovi različite gustoće bakterija (1,070-1,130 g/cm3) i mlijeka (1,028-1,034 g/cm3)

6. ….ili mikrofiltracija mlijeka

Primjenom dvostruke mikrofiltacije:
- pomoću membrana s porama od 0,8-1,4 µm
- može se ukloniti više od 99,5% ukupnih MO
- ukloniti spore bakterija: Bacillus cereus do 99,98% Clostridium tyrobutiricum do 99,90%
MF pri obradi mlijeka za sir ima više prednosti: - nepotreban dodatak nitrata u mlijeko - lakša kontrola zrenja sira -
kraće trajanje zrenja sira - nepotrebna termalizacija svježeg sira - dulja trajnost sira

7. DODACI
- dio hrane koji ima ili nema nutritivnu vrijednost, normalno se ne konzumiraju kao hrana, a u hranu se dodaju iz
tehnoloških razloga u procesu proizvodnje, obrade, pakiranja, transporta ili skladištenja
- to su: Enzimi, Mikrobne kulture, Voda, Sol

ULOGA DODATAKA:prob
- Sirilo (kimozin) - tekućem obliku (jakosti 1:10.000 - 1:15.000), u prahu ili tabletama (jakosti 1:100.000 - 1:150.000)
(grušanje mlijeka 40’/35 oC)
- Sirila s lipolitičkim enzimima u proizvodnji sireva jače izražene arome, dodaje se umjesto ovčjeg i kozjeg mlijeka
- Mikrobna sirila (proteinaze) u manjoj količini - jače proteolitičko djelovanje od kimozina manje su osjetljivi na
promjene u mlijeku
- Kalcijev klorid oko 0,02% - pri sirenju mlijeka djelovanjem enzima
- Kultura
- Lisozim (1-3 g komercijalnog pripravka na 100 l mlijeka): - razlaže stanične opne Clostridium spp. i drugih gram
pozitivnih bakterija
- Boje (samo ponekad i to prije sirila): - pri proizvodnji polutvrdih i tvrdih sireva (čedar, ementaler, gouda, edamac)
Koristi se ekstrakt nekih boja: b-karoten; ekstrakt orelana, odnosno annatto (iz voća Bixa orellana)
- ekstrakt šafrana; crvene paprike ili drugih dopuštenih boja
- Natrijev klorid oko 5-10% NaCl pri sirenju slanog mlijeka ⇒ Domiati
- Natrijev ili kalijev nitrat (NaNO3 ili KNO3) 0,02%
- sprječava rast koliformnih bakterija ( Aerobacter aerogenes i E. coli ) - rano nadimanje sireva
i sprječava rast sporogenih bakterija ( Clostridium spp.) - kasno nadimanje sireva

8. sirenje mlijeka

za svježi sir – uz mikrobne kulture, a ne sirilo

- ali se može dodati mala količina sirila da ni se sirenje poboljšalo

- Temperatura oko 30 oC
- u tradicionalnim otvorenim kadama ili bazenima
- u suvremenim zatvorenim posudama (zgotovljači) vertikalnog ili horizontalnog tipa

9. obrada gruša
Tradicionalni svježi sir – odvajanje sirutke od gruša (samoprešanjem-krpe, cjedila) – ili blago rezanje gruša (uz
stezanje gaze)
Termalizirani svježi sir - toplinska obrada (pri 60 oC / 3 min) - hlađenje gruša (do oko 37 oC) - odvajanje sirutke
(centrifugalnim separatorom) -zadržavanje denaturiranih PS (oko 10% veći prinos) i nutritivna vrijednost
Zreli sirevi (meki, polutvrdi i tvrdi) - gruš se reže na kockice (različite veličine): - za sireve s bijelim plijesnima: 3 cm -
za sireve s plavim plijesnima: 1-1,5 cm - za sir edamac i gouda: 1-1,2 cm - za sir grojer i ementaler: 1 cm - za sir čedar:
6-8 mm - za sir parmezan: 3-4 mm
- blago miješanje izrezanog gruša da ne dođe do ponovnog sljepljivanja kockica

10. Dogrijavanje gruša (stezanje mreže proteina) – toplinska sinereza - neizravno: parom preko duplog plašta
(spremnika ili kade) - izravno: dodavanjem tople vode u mješavinu gruša i sirutke kombinacijom: (pare u plaštu i
dodavanjem tople vode)
Provodi se pri 35-40 °C, 40-56 °C sušenje zrna

11. oblikovanje sira

Može se provesti na više načina (uz odvajanje sirutke):
- izravno - prebacivanjem gruša u oblikovana cjedila
- preko rotacijskog odjeljivača sirutke - u kalupe

12. predprešanje gruša i kalupiranje

- sadržaj kotla prebacuje se u posebnu kadu za mehaničko pretprešanje gruša (preko perforirane ploče): − prešano
sirno tijesto reže se na manje komade − i oblikuje (prenošenjem u odgovarajuće kalupe)

Pretpreša – može koristiti i za kompletno prešanje sira – kontinuirane linije (10 X veći tlak nakon pretprešanja)
Mehanizirano tlačenje gruša i oblikovanje sira; - može se provoditi pomoću različitih naprava:
- Sustav kontinuiranog pretprešanja (Casomatic)
- Pretpreša Block-former

Sirutka se može osloboditi od gruša - na 3 osnovna načina:

- prenošenjem sirnog zrna – izravno u perforirane kalupe (za sireve s grubljom teksturom tijesta)
- pretprešanjem zrna u blokove – koji se režu na komade i prenose u kalupe (za sireve s rupicama)
- prenošenjem gruša na čedarizaciju (zrenje mase sira) - kontinuirano odjeljivanje sirutke (čedar i polumeki,
rastezljivi sirevi)

13. prešanje sira

Završno prešanje oblikovanog sira da se postigne :
- krajnje odvajanje sirutke (do željene količine )
- odgovarajuća tekstura sira (bolje spajanje zrna)
- konačni oblik sira (ovisno o vrsti)
- osigura nastanak kore sira (tijekom zrenja)

Stupanj prešanja i primijenjeni tlak (postupno se povećava): - podešava se prema tipu sira (ovisno o željenoj tvrdoći)
- ovisi o masi i veličini sira (podešava se po jedinici površine)

Različito konstruirane preše:

- uspravne ili vodoravne
- polumehanizirane ili visoko mehanizirane - s pneumatskim ili hidrauličkim sustavom prešanja - uz mogućnost
automatske regulacije tlaka (vakuum preše, tunelske preše s tekućom trakom ili druge)

Prešanje većine sireva : – u hladnim prostorijama oko 15 oC

Samoprešanje mekih sireva (uz plemenite plijesni): - pri T oko 25 oC (povišenje kiselosti) - 18-24 h (uz okretanje
sira oko 4 puta)
Za sireve u salamuri: - masa sireva podvrgnuta blagom pritisku (1,5-2 kg /kg gruša) - pri sobnoj T (obično preko
noći) (treba osigurati aktivnost uporabljene kulture)

14. soljenje sira … + salamura +uloga soli u siru

- u mlijeko za proizvodnju
- u sirno zrno (nakon izdvajanja sirutke)
- suho soljenje
- salamurenje (Salamura: 22% NaCl + 0,5% CaCl2; pH 4,6 - 5 T = 13°C)

Kuhinjska sol (NaCl) za suho soljenje:

- sirnog zrna – sitnija sol
- oblikovanog sira – krupnija sol
- polutvrde i tvrde sireva koristi se salamura : otopina soli u vodi ili sirutki
- sireve s plavim plemenitim plijesnima koristi se suho soljenjenje ili salamurenje

Načini zaustavljanja mikrobiološke aktivnosti salamure:

- pasterizacija salamure (izmjenjivači topline od nehrđajućeg čelika)
- dodatak inhibitorne tvari rasta bakterija (H2O2, Na ili K-sorbat, Delvocid,ovisno o propisima)
- prolaz salamure kroz ultraljubičasto svjetlo
- baktofugacija ili mikrofiltracija salamure

Trajanje salamurenja ipak najviše ovisi: o vrsti sira, o veličini i tvrdoći sira, o koncentraciji soli i T salamure

Tipični tvrdi sirevi (velike mase) - mogu se salamuriti i do 7 dana (ementaler)

- tradicionalni parmezan (oko 40 kg) čak oko 15-20 dana

ULOGA SOLI U SIRU

- utječe na tijek zrenja sira, smanjuje količinu vode u njemu, utječe na oblikovanje njegove kore, pospješuje bubrenje
proteina, pomaže oblikovanju plastičnosti tijesta, djeluje selektivno na mikrofloru, sudjeluje pri stvaranju okusa i
mirisa sira, utječe na kvalitetu sira, poboljšava njegovu trajnost

15. dosušivanje sira

- (u komorama ili tunelskim sušnicama), 17-19 oC; vlaga 75-80%

16. zrenje sira

Zrionice - posebne prostorije moraju imati: - povoljnu klimu: T, relativnu vlažnost i protok zraka - povoljnu opremu
(ovisno o tipu ili vrsti sira)

mekši sirevi- pri nižoj T i kraće

tvrđi sirevi – pri višoj T i znatno dulje

Trajanje zrenja ovisi o : - vrsti sira (sastavu i svojstvima) - prisutnoj mikroflori - dimenzijama sira - načinu zrenja
(klasično ili zrenje sira u foliji)

Tijekom zrenja – sireve treba kontrolirati i njegovati - osigurati nastanak željenih karakteristika

POLUTVRDI I TVRDI SIREVI

Na početku zrenja: - sireve treba okretati i brisati (prva 2 tjedna svaka 2-3 dana) - osigurati ravnomjerno i pravilno
zrenje i dosušivanje sira - osigurati niže T (oko 10 °C)

Glavno zrenje - pri višim T (oko 15 °C) - najmanje 2-5 tjedana do godinu dana (i dulje)

Sirevi tipa ementaler (najzahtjevniji):

- predhodno zrenje: 3-4 tjedna, niže T (8-12 °C)

- glavno zrenje (pr.vrenje): 6-7 tjedana, više T (22-25 °C)
- završno zrenje (čuvanje): što je dulje --> niže su T (8-12 °C)

Za sireve sa karakterističnim mazom (sluzi)

- treba osigurati zrenje na površini (intenzivna proteoliza) - rast i aktivnost Brevibacterium linens (crveni maz)

Uvjeti zrenja: - prva 2 tjedna pri 14-16 °C (rel. vlaga oko 90%)
- daljnja 2-3 tjedna ili dulje (6-8 tjedana) pri 10-12 °C (crvena maža na površini sira)
- brisanje maže i umatanje u alu-folije

Čuvanje: pri 6-10°C i pri nižoj relativnoj vlazi (70-75%)

Za sireve u salamuri

Zrenje - u salamuri (10-15%soli) pri 12-16 °C - najmanje2-3 tjedna - a tada pri nižim T (oko 5 °C)
- kontrolirati izgled - salamure (mora biti bistra) - sira (željena proteoliza)

Čuvanje u salamuri (>16% soli) i do godine dana (pri 2 °C)

Za sireve s plemenitom plijesni

Zrenje uz rast bijele plijesni - na površini sira: (kamamber, bri)

- osigurati prosušenu površinu sira (pri 18-20 °C, tijekom 24 sata) - osigurati ravnomjerni pristup zraka (75-80%
relativne vlažnosti) - osigurati rast i aktivnost kulture bijele plijesni (pH) - zrenje pri 10-14 °C i pri 85-90% rel. vlažnosti
- umatanje u aluminijske folije

Čuvanje pri nižim T - do prodaje

Zrenje uz rast plave plijesni - unutar sira: (rokfor, gorgonzola, stilton)

- osigurati pristup zraka unutar sira (bušenje iglama) – ili inokulirati u sir kulturu injekcijama - stvaraju se otvori za
izlaz CO2, a ulaz kisika
- nakon 2-3 tjedna ( rokfor i gorgonzola )
- ili nakon 5-6 tjedana ( stilton)
- zrenje pri 10-13 °C i 90-95 % rel. vlage (maksimalnirast plijesni za 30-90 dana) - umatanje u aluminijske-folije (suhe
sireve)

Čuvanje pri nižim T – do prodaje

Što se događa tijekom zrenja?

BIOKEMIJSKI PROCESI TIJEKOM ZRENJA

- niz biokemijskih, kemijskih i fizikalno-kemijskih promjena (u sirnoj masi)
- proces sazrijevanja sirne mase u zreli sir (nastanak određenih karakteristika)

Zrenje sira uzrokuje više čimbenika:

- zaostali enzimi pripravaka za sirenje (80-90% od dodanih odlazi u sirutku)
- enzimi mlijeka
- enzimi dodane kulture (izlučeni nakon ugibanja i lize stanica)
- enzimi sekundarne kulture ( Propionibacterium spp., sojevi B. linens , plemenite plijesni)
- prirodne bakterije mlijeka (preživjele pasterizaciju) ili pristigle tijekom proizvodnje sira (nakon ugibanja zaostaju
njihovi enzimi)

Glavni biokemijski procesi

- Primarna zbivanja: glikoliza, proteoliza i lipoliza (tijekom proizvodnje i zrenja sira) + propionsko vrenje (uvjetuje
okus, teksturu i sirne rupice)
- Sekundarna zbivanja: transformacije nastalih produkata razgradnje (tijekom duljeg zrenja sira)
- aminokiselina (dezaminacija,dekarboksilacijai desulfurizacija)
- masnih kiselina (b-oksidacija)
- esterifikacija nekih produkata razgradnje
(modifikacija temeljne strukture - teksture sira)

ZBIVANJA TIJEKOM ZRENJA

>>> većina laktoze prelazi u sirutku, a ostatak se metabolizira – nastala MK djeluje na proteine, kazein.. kojeg
prevodi u mono-Ca-parakazeinat i čini ga dostupnijim proteolitikčim enzimima
>>> osim toga, bakterije Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii – prevodi laktate i dio MK u propionsku,
octenu kis, vodu i CO2
>>> blaga lipoliza poželjna je kod tvrdih i polutvrdih sireva za aromu (užeglost je jača ako ima više kratkolančanih
MK)

>>> SEKUNDARNO ZRENJE >>> ovi biokemijski procesi zbivaju se pod utjecajem rasta i aktivnosti aerobne
mikroflore jačih proteolita i lipolita (to su kulture kvasaca, bakterija i plijesni). Nakon rasta te aerobne mikroflore
stvaraju se uvjeti za razgradnju proteina --> dolazi do povećanja pH u cijeloj sirnoj masi, čime se omogućava
djelovanje egzogenih enzima BMK koji tada mogu dovršiti zrenje
(djelovanjem plavih plijesni razgradi se i do 50% proteina, a bijelih – 90 %)

AROMA SIREVA

17. zamatanje i zaštita sireva

Polutvrdi ili tvrdi sirevi:
- mogu se premazati: - parafinom - obojeni (ovisno o vrsti sira)
- sintetičnim premazima - sadrže tvari s antimikrobnim djelovanjem (pimaricin-natamicin,
sorbinska, propionska i benzojeva kiselina / ili soli)
- uljem (parmezan, ementaler, Paški sir)
- mogu se zamotati u folije : obojene ili neobojene: - polivinil (PVC, PVDC) - polistiren (PS) - pod vakuumom - u struji
inertnog plina (N2, N2 + CO2)

Meki sirevi:

- zamataju se: - pergament papirom ili celofanom - aluminijskom folijom (kaširane u kombinaciji – papir, lak)
- pakiraju u plastičnu ambalažu (folije ili posude) - zamotani se ulažu u kartonske ili drvene kutije (zaštita oblika sira i
omotnog materijala pri transportu)

OZNAČAVANJE SIRA

- vrsta (udio vode u bezmasnoj s.t.)

- min %mm / st

18. skladištenje sira

- niska temperatura, vlaga i prozračnost
MANE SIREVA
Konzistencija: krto, drobljivo, nepovezano tijesto
žilavo ili premeko do gnjilo tijesto
Okus i miris: preslani, prekiseli, užegli, bez okusa i mirisa
gorki – jača proteoliza (gorki peptidi), lipoliza, previše sirila ili CaCl2
Opći izgled: bez boje, nejednolike boje (šareno tijesto), predebele kore, presluzavi, neželjene plijesni
Rano nadimanje sireva: koliformne bakterije, kvasci
Kasno nadimanje sireva: bakterije iz roda Clostridium
Sirni rak: Penicillium brevicaule
Kontaminacija bakterijom : Listeria monocytogenes (rizičan po zdravlje potrošača)

Na kori tvrdih sireva : paraziti - prostorije s malo vlage --> Tyroglyphus farinae (šugarac) naslage debele nekoliko
milimetara

TOPLJENI SIREVI
Dobiva se: topljenjem mješavine usitnjenih sireva različitih tipova i stupnja zrelosti uz različite dodatke prije ili nakon
topljenja ovisno o vrsti topljenog sira

SASTOJCI TOPLJENOG SIRA

Su: sirna baza, mliječni proteini (obrano MUP do 12 %, sirutka u prahu, KPS u prahu, koprecipitati, prethodno
topljeni sir), konzervansi, masti (vrhnje, maslac, maslačno ulje), arome i boje, voda, sol, stabilizator (želatina,
pektini, škrob), povrće i začini, mesni dodaci, emulgirajući agensi (2-4 %)

Topljeni sirevi za rezanje: - čvrste konzistencije (manje vode) - najmanje 36-56% s.t. (od posnog sve do extra
masnog) - visoke kiselosti (pH=5,4-5,7)

Topljeni sirevi za mazanje: - mekše konzistencije (više vode) - najmanje 24-44% s.t. (od posnog sve do extra masnog)
- niske kiselosti (pH=5,6-5,9)

Sastavljanje smjese za topljenje: - uskladiti udjel s.t. i masti (voda, NaCl) (sastav i čvrstoća)
- dodati soli za topljenje (2-4%)

Sirna baza topljenih sireva za :

- rezanje: 70-75% blago zrelih, 25-30% zrelijih

- mazanje: 30-40% mladih, 50-60% blago zrelih, samo 10% zrelijih
- sirni namazi: 30% mladih, 50% poluzrelih, 20% zrelih
Sirna baza sadržava 75% jedne vrste sira: topljeni sir dobiva naziv toga sira

Soli za topljenje i njihova uloga

- (emulgatori / stabilizatori) (2-4%): monofosfati, polifosfati, citrati, …Na i K-tartarat, …kompleks Na-fosfata
- uloga: uklanjanje Ca iz proteina sira
Uloga soli tijekom topljenja sira:
- otapanje, dispergiranje i bubrenje proteina
- emulgiranje i stabilizacija masti
- kontrola i stabilizacija pH: - sirevi za rezanje: pH=5,4-5,7 - sirevi za mazanje: pH=5,6-5,9

Neke soli imaju i bakteriostatsko djelovanje - monofosfati (specifičan utjecaj na neke spore) - ortofosfati (mogu
spriječiti klijanje spora Clostridijum botulinum ) (ovisno o uvjetima te udjelu vode)

Ostali dodaci i aditivi (mliječni i nemliječni):

- ovisno o tipu topljenog sira (moraju osigurati kvalitetu)
- određene vrste i količine (prema zakonskim propisima)
- povrće, meso i sl. - nakon topljenja - do 25% na neto masu

koraci proizvodnje
Topljenje smjese (uz miješanje):

- izravno ili neizravno djelovanje pare pod djelomičnim vakuumom

- zagrijavanje smjese 71-98 oC / 4-15’ (tvrđi/mekši) (uređaj za topljenje – diskontinuirani postupak)
- sterilizacija 130-145 oC / 2-3’’ (u nizu spojenih tuba – kontinuirani postupak)

Homogenizacija smjese (nije obavezna):

- povećava čvrstoću i strukturu topljenih sireva

- povećava aromu topljenih sireva (osobito onih s više masti)

Pakiranje topljenih sireva (vruće smjese):

- u aluminijske i plastične folije (ovisno o tipu sira)

- različito oblikovanje i različite veličine (blokovi, kriške, torte i slično)

Hlađenje pakiranih sireva:

- sirevi za rezanje: polagano (10-12 h)

- sirevi za mazanje: brže (0,5-1 h)

Skladištenje topljenih sireva:

- pri nižoj sobnoj T

- T < 10 °C mogu uzrokovati pjeskovitu strukturu (oblikovanje kristala Ca-fosfata)
Oprez - kristalizacija mineralnih tvari i laktoze (gruba tekstura i pjeskovit okus)
- zamrzavanje nepoželjno (izbjegavati)
- prethodno dimljenje poželjno (produljuje trajnost)

UTJECAJ FAKTORA NA TVRDOĆU I MAZIVOST

Hranjiva i zdravstvena vrijednost topljenih sireva:

- bolja probavljivost od izvornih sireva, bolje iskorištenje Ca, više slobodnih AK, različit udjel masti (9-31%), različit
udjel proteina (8-24%), fosfati topljenog sira – sprječavaju karijes, obično veliki udjel Na i K (od soli za topljenje)

Dostignuća u proizvodnji: povećanje hranjive vrijednosti (korisni dodaci), smanjenje udjela Na (najslabija
selektivnost), obogaćivanje s Ca i biljnim proteinima (soje), uporaba zamjenica za mliječnu mast (hidrokoloidi, 40-
50%)
ANALOZI SIRA
Imitacije (nutritivno inferioran) i zamjenice sira
Miješanjem: jestvih ulja/masti, proteina, i drugih dodataka uz toplinu, mehaničku obradu i soli za topljenje
SASTOJCI SIRNIH ANALOGA: mast, proteini mlijeka, škrob, stabilizatori, soli, hidrokoloidi, sastojci za zakiseljavanje,
arome i poboljšivači, boje, konzervansi, minerali/vitamini

PREHRAMBENA I ZDRAVSTVENA VRIJEDNOST SIREVA

- ovisi o kvaliteti i vrsti mlijeka te tipu sira, proteine, mliječnu mast, ugljikohidrate, vitamine i mineralne tvari

MAST I PROTEINI U SIREVIMA

Zrenje sira kod većine – proteoliza -razgradnja oko 1/3 proteina

= sirevi s plemenitim plijesnima razgradnja = plave - do 50% proteina

= bijele - do 90% proteina
--> lipoliza --> porast probavljivosti sira, intenzivniji okus i miris

--> mast definira konzistenciju, okus i miris te hranjivu vrijednost

--> m.m. > 200 različitih masnih kiselina --> konjugirana linolenska kiselina (CLA)
--> vitamini : A i B2 (tvrdi) i mineralne tvari : Ca i P

TVRĐI SIREVI – viši pH i više Ca

bioaktivni sastojci sira

- vezani uglavnom uz PROTEINE: zrenje, probavni procesi --> enzimska PROTEOLIZA --> nastaju BIOAKTIVNI PEPTIDI
(sastavni dio proteina mlijeka ALI neaktivni do trenutka enzimske proteolize)
- u organizmu sisavaca djeluju slično hormonima
- isti peptid može imati više bioloških funkcija

vrste bioaktivnih peptida

- OPIOIDNI PEPTIDI - •ključni u brojnim fiziološkim procesima •vežu se na receptore u živčanom, endokrinom i
imunološkom sustavu •djeluju kao agonisti (poticajno) ili antagonisti (inhibitorno)

- ANTIHIPERTENZIVNI PEPTIDI - •najbolje istraženi, koriste se kao funkcionalni sastojci hrane •Inhibiraju aktivnost
angiotenizin konvertirajućeg enzima (ACE) – povisuje krvni tlak •nastaju djelovanjem tripsina, kimotripsina, pepsina
i nekih mikrobnih proteinaza na a-, b-, K- kazein (najpoznatiji su KAZOKININI) •Tijekom zrenja konc. im se povećava,
ALI dugotrajnim zrenjem se razgrađuju na a.k.!!!,

- IMUNOMODULATORNI PEPTIDI - • stimuliraju povećanje broja limfocita • potječu uglavnom od b-kazeina •

povećavaju antimikrobni učinak (sposobnost fagocitoze) humanih makrofaga • Imunoaktivni sastojci mlijeka -
imunoglobulini, laktoperoksidaza, lizozim, laktoferin • Peptidi porijeklom od a- i K-kazeina – antimikrobni učinak na
gram pozitivne i gram negativne bakterije! -djeluju povoljno na imunološki sustav

- PEPTIDI KOJI VEŽU METALE - • Derivati kazeina – KAZEINOFOSFOPEPTIDI („CPP”) - negativno nabijeni a.k. ostaci na
bočnim lancima
--> Vezanje (pozitivno nabijenih) iona metala – Ca, Fe, Zn, Mg, Se, Cr - i poboljšavaju apsorpciju takvih min. tvari
--> BIOLOŠKI NOSAČI METALA

• Pozitivni učinci na zdravlje čovjeka: ograničavaju zaostajanje Ca u tankom crijevu – povećanje apsorpcije, zatim su
bitni kod prevencije karijesa - rekalcifikacija zubne cakline – sastojci dentalnih preparata

- PEPTIDI S ANTIOKSIDATIVNIM DJELOVANJEM - • Nastaju zrenjem – značajnije količine u sirevima poput goude,
parmezana i kamembera • Sirevi s plementim plijesnima – naročito dobar izvor! • Povezani s mehanizmima
akumulacije masti u masnom tkivu – smanjuju abdominalne masne naslage!
CLA – Konjugirana linolenska kiselina

• Udio ovisi uvelike o količinama u ishodišnom mlijeku • ALI bmk i bakt. propionskog vrenja sintetiziraju CLA iz
oleinske m.k.!! • Sirevi s plementim plijesnima, Emmentaler i sl. - dobar izvor CLA • Fiziološke funkcije CLA - redukcija
masnog tkiva, prevencija karcionogeneze, stimulira imunološki sustav!!

SIR JE VAŽAN IZVOR

: proteina i esencijalnih AK; vitamina A i B2; masnih kiselina – CLA najbogatiji izvor Ca (fosfora)

Specifična vrijednost sira:

• zaštita i smanjenje rizika od zubnog karijesa (Ca, P te proteini– puferi) - tvrđi sirevi • zaštita i smanjenje rizika od
nekih karcinoma

biogeni amini
• Dušični spojevi nastali enzimskom dekarboksilacijom a.k. ili aminacijom aldehida/ketona
PREKURSOR _____BIOGENI AMIN -->
Histidin____histamin,
Tirozin___tiramin,
Hidroksitriptofan____serotonin, Tryptofan____triptamin, Lizin ____kadaverin, Ornin____putrescin,
Arginin____spermin i spermidin

Preduvjeti za sintezu biogenih amina:

•Raspoložive a.k. •Prisutnost m.o. s dekarboksilaznom aktivnošću •Povoljni uvjeti za rast m.o., aktivnost i sintezu
dekarboksilaza

Histamin •simptomi intoskacije: crvenilo i osip kože, edemi, lokalizirane upale, mučnina, povraćanje, proljev, grčevi
u abdomenu, hipotenzija, glavobolja, otežano disanje, oticanje jezika...

•Histamin iz jako zrelih sireva toksičniji u odnosu na onaj primjerice iz ribe, mesa, fermentiranog povrća...
• Lb. buchneri najpoznatiji soj koji sintetizira histamin (švicarski sirevi), ali identificriani i drugi m.o. kao Lb.
fermentum, Lb. helveticus , Streptococcus faecium , Streptococcus lactis

TIRAMIN, FENILETILAMIN : povećanje krvnog tlaka

SINDROM SIRA – nagli porast tlaka unutar 2 h od konzumacije sira
ALI: zdrave osobe metaboliziraju biogene amine!!

SIRUTKA
VRSTE I SVOJSTVA

Visokovrijedna - sadrži biološki najvrijednije proteine, bogata EAK/SAK, izvor dobro iskoristivog Ca i drugih min.
tvari, malo masti, dobar izvor vitamina B skupine (B2, B12),
sirovina za: SUP, KPS/IPS, laktoza i derivati, bioetanola, biomase... Češće i bolje se iskorištava slatka(manje min.
tvari i mliječne kiseline)

POGODNA ZA : Osobe sa povišenim kolesterolom i/ili krvnim tlakom, Osobe koje imaju jetrena oboljenja,
Sportaše, jačanje imuniteta, Starije osobe, djecu (dobar izvor Ca)

- Sporedni proizvod u tehnološkom procesu proizvodnje sira

- Pri proizvodnji 1 kg sira --> 9 L sirutke
*** Kiselinska koagulacija (BMK ili kiselina) --> KISELA SIRUTKA (pH < 5,0)
*** Enzimska koagulacija (+ BMK) --> SLATKA SIRUTKA (pH 5,8 – 6,6)
*** --> SREDNJE KISELA (pH 5,0 – 5,8)

sastav i svojstva
- ovise o: tehnologiji proizvodnje i kvaliteti upotrijebljenog mlijeka
- SADRŽI OKO 50 % S.T. MLIJEKA
- Tipičan sastav (%): laktoza 4,66 % , 71,7 % s.tv.
proteini 0,91 % , 14,0 % s.tv.
min. tvari, masti, ostalo

razlika u slatkoj i kiseloj sirutki

laktoza > sirutkini prot > min.tv > mast (gubici)

- povećanjem kiselosti ima manje laktoze, ali više topljivih min. tvari, tj. više Ca-fosfata i laktata

PROTEINI SIRUTKE
- puno manji od kazeina (jednostavnije, kompaktne globularne građe) - lako su probavljivi
- • Lako probavljivi – mali • imaju puno Esenc.AmK (Lys, Trp, Cys) • puno/ povećanje limitirajućim AK (Phe, Tyr) •
puno tioaminokiselina --> omjer Cys/Met u PS oko 10 X veći nego u kazeinu
- izrazito visoka BV (104) (N2 zadržani/N2 resorbirani, %)
- Izrazito HIDROFILNI --> STABILNI naspram djelovanja kiseline ili enzima
--> nepromijenjeni POTPUNO prelaze u sirutku
- najviše ima b-laktoglobulina > a-laktalbumin > Imunoglobulini > Proteoze peptoni > Alb. krvnog seruma > ostalo
- udjel proteina u slatkoj i kiseloj sirutki jednak (iznimke: kuhani sir, sir od UF-mlijeka, sir s višim T dogrijavanja gruša)
- TERMOLABILNI: IgG > AKS > b-LG > a-LA
- T < 60 oC --> reverzibilna denaturacija
- T 60 – 100 oC --> ireverzibilna denaturacija proteina: • cijepa se dio kovalentnih i 20 - 40% ostalih veza • cijepaju
se vodikove veze proteina (dehidratacija) • destabilizirane frakcije se udružuju (asocijacija) • dolazi do
međumolekularnih veza (agregacija)
- T = 90 – 95 / 10 – 20 min --> koagulacija optimalne količine PS – rastresit gruš

TEHNOLOŠKI ASPEKT

Odlična funkcionalna svojstva: • dobra topljivost i viskoznost • sposobnost stvaranja pjene • sposobnost želiranja,
emulgiranja • sposobnost vezivanja vode (dobri stabilizatori)

JOŠ OSOBINA PROTEINA SIRUTKE

- oni su izvor bioaktivnih peptida --> nastaju razgradnjom PS, točnije a-LA i b-LG
- utječu na krvožilni, gastrointestinalni, imunološki i živčani sustav, snizuju krvni tlak, kolesterol; prevencija tromboze,
antioksidansi!!
- Hipoalergeni, Potiču izgradnju mišića, Poboljšavaju imunitet, Mogu povećati apsorpciju Fe u organizmu
Sirutka sadrži sličnu količinu laktoze kao i mlijeko pa je jeftiniji izvor za dobivanje laktoze i proizvoda od laktoze
(alkohola, laktuloze, mk). Izvor je najvrijednijih proteina (betalaktoglobulina i alfalktalbuima) jer se odlikuju većim
udjelom esencijalnih aminokiselina.

AMINOKISELINE
• udjel AK, osobito Slobodnih AK, može varirati (različit stupanj hidrolize kazeina), ali nalazi se u većim udjelima nego
u mlijeku: Gln, Asn, Pro, Lys, Trp
SLATKA: 4x SAK > ishodišno mlijeko
KISELA: do 10x SAK > ishodišno mlijeko

MINERALNE TVARI
- Najpromjenjiviji sastojak zbog različitih biokem. procesa u tehnologiji proizvodnje sira
- SIRUTKA sadrži topljive soli i mikroelemente iz mlijeka, te soli dodane pri proizvodnji sira
- Ca i P djelomično u grušu sira – ovisi o vrsti i stupnju hidrolize kazeina
- ostale (Na, K, Mg) : približno u istim količinama kao i u mlijeku
- KISELA sirutka --> više min. tvari + bolji izvor visokoiskorisitivog Ca

VITAMINI
- Prelaze većinom hidrosolubilni (topljivi u vodi), promjenjiv udjel ovisan o čuvanju
- VITAMIN B2 --> Veći udjel nego u mlijeku radi (aktivnost nekih BMK) - SIRUTKA = sirovina za proizvodnju
koncentriranog riboflavina
- do 95% u slobodnom obliku
- žuto-zelena boja sirutke
- zdravlje kože, kose, noktiju, jetre, dobivanje energije
- FOLNA KISELINA i B12 - vezani na PS
- Malo liposolubilnih – onih koji su topljivi u masti

MLIJEČNA MAST
ostaje u siru
- kisela sirutka : sadrži malo masti (kiseli svježi sirevi od obranog mlijeka)
- mast u sirutki = bolje dispergirana nego u mlijeku – ima više manjih globula (veće = bolje zadržavanje u siru)
MLIJEČNA KISELINA vrlo promjenjiva --> postupci proizvodnje sira, način čuvanja i mikroflora

LAKTOZA (MLIJEČNI ŠEĆER)

- Glavni sastojak suhe tvari
- Potiče peristaltiku crijeva – poboljšava probavu
- Poboljšava apsorpciju kalcija i fosfora
- Poboljšava probavu masti
- Ne utječe na stvaranje karijesa
- Sprječava rast štetnih bakterija u crijevima
- Visoke temperature – prelazi u laktoulozu = bifidus faktor

PREPORUKA:

1,5 L sirutke /dan --> Zadovoljava potrebe odrasle osobe za vitamin B2 i Ca

--> Zadovoljava potrebe odrasle osobe za većinom EAK
--> Terapeutski učinak kod: uremije, anemije, artritisa, gihta, bolesti jetre, tuberkuloze, diareje, intoksikacija, kožnih i
probavnih smetnji, bubrežnih kamenaca ili nekih drugih bolesti

MOGUĆNOSTI PRERADE
- oko 50% sirutke se ne prerađuje = STOČNA HRANA
 --> NEDOSTATAK: lako pokvarljiva, osobito slatka, sadži puno H2O, termolabilni PS, u s.t sadrži puno min. tvari
- tehnološki problemi pri preradi sirutke (bljutav/slano-trpki okus, grudičavost, pjeskovitost, talog)
- mala ekonomičnost proizvodnje sirutkinih proizvoda
- NEKAD – izlijevana u otpadne vode, po poljima...
- DANAS --> ZABRANJENO -- Visoka BPK (biol.potr.kisika) (35-45 g/L)
--> zagađivanje okoliša (100 kg sirutke šteta kao fekalni otpad populacije 45 jedinki)

PRIJE daljnje prerade OBAVEZNO:

OHLADITI (m.o.) – kraće čuvanje (10-15 h) na T < 5 oC
- odvojiti kazeinsku prašinu (filtracija ili klarifikacija)
- odvojiti mast (centrifugalna separacija, MF) - za proizvodnju sira, mliječnih deserata, sirutkinog maslaca

DULJE ČUVANJE/PRERADA:
- toplinska obrada (termolabilni proteini !!)
- termalizacija (65 °C/15’’) --> privremena inaktivacija MO
- pasterizacija (72-74 °C/15-20’’) --> uništenje MO
- zakiseljena sirutka (pH < 3,9) - moguća čak UHT-sterilizacija (PS termostabilni - važno za sirutkine napitke) ili
- mehanička obrada – BF ili MF - separacija MO i spora

DEMINERALIZACIJA – Uklanjanje suviška min.tvari:

- Ionski izmjenjivači, Elektrodijaliza, Membranski postupci – NF
Demineralizacija je danas nužna – zbog veće mogućnosti korištenja u različite svrhe

KONCENTRIRANJE – Uklanjanje suviška vode = povećanje s.t.:

- Klasično uparavanje (2- , 3- ili višestupanjska uparna stanica)
- Membranski postupci RO, UF
UGUŠĆENA SIRUTKA (40-60% s.t.)

PRIMJENA SIRUTKE
Što se može proizvesti iz sirutke?
Kisela – kao sokovi, tj. konzumna. Tekuća sirutka dobra je podloga za pripravu mikrobne biomase. Može se iskoristiti za
proizvodnju antibiotika (penicilin), bakteriocina, koncentrata riboflavina, ili vitamina B12 te za proizvodnju beta galaktozidaze.
Uparavanjem se sirutka može ugustiti a kao takva se koristi u proizvodnji brojnih prehrambenih proizvoda (mesni proizvodi, sir,
juhe, konditorski proizvodi, dječja hrana, jogurti, sladoledi i deserti),zatim za proizvodnju sirutke ili laktoze u prahu. Pasterizacijom
sirutke dobiva se vrhnje koje se može iskoristiti u proizvodnji sirutkinog maslaca. Sirutka u prahu, dobiva se sušenjem ugušćene
sirutke a takva se može koristiti u proizvodnji sira, juhe, hidrolizata proteina, mesnih proizvoda itd. membranskim procesima se
mogu izolirati laktoferin i laktoperoksidaza iz sirutke te se primjenjuju u proizvodnji funkcionalne hrane ili hrane za dojenčad.
Izolirati se može i IG. Nova su istraživanja posvećenja optimiranju uvjeta za hidolizu alfa laktalbumina kao izvora bioaktivnih
peptida kojima se prepisuju mnoge biološke vrijednosti. Od sirutke se proizvode i sirevi: albuminski sirevi (skuta): Ricotta, Mysost,
Gjetost.

SIRUTKA U PRAHU – primjena

Upotrebljava se kod pekarskih proizvoda, sladoleda, slatkiša, glazure, šećernih preljeva, topljenih sireva … i u tim
proizvodima služi za poboljšanje arome, teksture, veću trajnost, za vezanje vode, za inkorporiranje zraka, služi za
poboljšanje teksture i arome

KPS/IPS
- KPS - niskoproteinski (25-45% prot.); srednjeproteinski (45-60% prot); visoko proteinski (60-80% prot.)

- IPS - > 90% prot. u s.t.!!! Prethodna obrada - obično MF

- imaju visoku BV + GRAS status + izvrsna funkcionalna svojstva

- Široka primjena u mljekarskoj/prehrambenoj industriji
SVRHA : povećanje nutritivne vrijednosti proizvoda

Prednosti primjene KPS (glavni učinci):

- fermentirani napitci (povećavaju viskoznost /povećavaju broj živih stanica BMK)
- svježi sir, sirni namazi, topljeni sir, riblje i mesne prerađevine (konzistencija i geliranje)
- sladoled, šlag, zamrznuti deserti (bolje uklapanje zraka – sposobnost stvaranja pjene, zamjena za mast)
- Juhe i umaci – zgušnjavanje

ALBUMINSKI (SIRUTKIN) SIR SKUTA

AUTOHTONA PROIZVODNJA
- razlike: vrsta sirutke (ovčja, kozja, kravlja)
vrsta dodataka (sol, ocat, kisela sirutka, CaCl2, mlijeko, vrhnje)

Proizvodnja: Kuhanje sirutke uz dodatak mlijeka (≤10%)/vrhnja + stalno miješanje. Pojava pahulja i stvaranje pjene
pri 70°C. Uklanjanje pjene, povišenje T, „pucanje” gruša, Ocjeđivanje u kalupima (4-8 h) i krpama ili blago prešanje
(do 48 h)
- Prinos mali – 100 kg ovčje sirutke = 4-5 kg skute
Svojstva : - slatkasti svježi meki sir - priokus na kuhane proteine - konzistencija nježna, mazivi do čvrsti – bijele do
sivkaste boje – može se soliti i/ili dodati vrhnje

MYSOST (Norveška)

- Potpuno drukčiji tip sira

- Porijeklo– sjever Europe(Norveška, Švedska, Danska, Island)
- Ostali nazivi- Gyetost, Primost, Fløtemysost, Brunost
- Karakteristike: čvršća konzistencija, smeđa boja, slano-slatki okus po karameli, duge trajnosti, vrlo često kao desert,
namaz za doručak, itd...
tehnologija proizvodnje - osnova
UGUŠĆIVANJE SLATKE SIRUTKE do 80-85% s.t. (zagrijavanje, uparivanje, membranski procesi)
ZAGRIJAVANJE ugušćene MASE na 95°C do smeđe boje i koagulacije
MIJESENJE SIRNE MASE uz dodatak vrhnja do konzistencije nalik maslacu <-- dodatak mlijeka ili vrhnja
BRZO HLAĐENJE i PAKIRANJE

NAPICI

BEZALKOHOLNI - Dodatak različitih voćnih pripravaka (najčešće tropsko voće, PBF- višnja maraska, jabuka), žitarica,
aroma, itd.
- Fermentirani – slični jogurtu, kefiru... - s probioticima
ALKOHOLNI - Sirutkino pivo, Sirutkino vino, Napici sa manje od 1,5% alkohola

MLIJEKO U PRAHU
- ugušćeni mliječni proizvod –dobiva se - djelomično uklanjanje vode, uparavanje (evaporacija)
- MUP – maximalno uklanjanje vode --> uparavanje i sušenje

MOGUĆNOSTI: očuvati sve tržišne viškove mlijeka, uporaba u nepovoljnim klimatskim uvjetima, uporaba u
posebnim uvjetima (rat, potres, epidemije ...)

UKLANJANJE VODE – zašto?

- smanjenje V (koncentriranje): uparavanjem (para)

RO/UF (voda)
zamrzavanjem (led)
- lakši i ekonomičniji transport i dugo skladištenje (manje MO) – veća trajnost (uz dodatak šećera, sterilizacijom
ili sušenjem)

CILJ: --> nakon rekonstitucije da se ne razlikuje ili da se razlikuje što manje od polaznog

MLIJEČNI PROIZVODI U PRAHU

- punomasno i obrano mlijeko

- aromatizirano mlijeko (čokoladno ili drugo)
- modificirano mlijeko (za dojenčad ili drugo)
- vrhnje (kiselo i slatko); anhidratizirana m.m.
- sirutka (laktoza i KPS); stepka (mlaćenica)
- sirevi (Cheddar, Blue, Cottage…)
- kazeinati (Na, Ca)

MUP i vrste

- najtrajniji mliječni proizvod – max 5% vode

• ekstramasno (> 42% m.m.)

• punomasno (26-42% m.m.)
• djelomično obrano (1,5-26% m.m.)
• obrano (< 1,5% m.m.)
- s povećanjem m.m. – trajanje proizvoda je kraće – (oksidacija i lipoliza --> užeglost)
- punomasno – traje najmanje 6 mjeseci, dok obrano traje najmanje 18 mjeseci
RAZLIKE: PROIZVODNJA MUP punomasno, obrano
- PUNOMASNO MLIJEKO – standardizacija mast/st bm (1:2,7), toplinska obrada (88-90 oC/3-5’, 110-130 oC/15-30’’,
inaktivacija lipaza), homogenizacija (nije obavezna, smanjuje udjel slobodne masti-smanjuje se mogućnost
oksidativne užeglosti, i zbog veće topljivosti praha), uparavanje (30-35% s.t. (na valjcima), 40-50% s.t.
(raspršivanjem)), sušenje, pakiranje, skladištenje (20 oC)

- OBRANO MLIJEKO – separacija masti (do 0,05 – 0,1 %), toplinska obrada (72 oC/15-20’’, da se postigne
pasterizacija, ali da ne dođe do denaturacije PS ili u pekarstvu 85-88 oC/15-30’, da bi došlo do denaturacije PS – zbog
boljeg vezanja vode i konzistencije kruha), uparavanje (18% s.t. (na valjcima), 40-48% s.t. (raspršivanjem)), sušenje,
pakiranje, skladištenje (20 oC)

UPARAVANJE PRIJE SUŠENJA JE OBAVEZNO !!!!!!!! ZAŠTO?

--> zbog bolje održivosti, manje inkorporiranog zraka, većih čestica praha, ekonomske isplativosti (kraće je vrijeme
sušenja)

uparavanje + ovo
Prednosti uparavanja (prije sušenja):
• veća ekonomičnost (brže sušenje i manji utrošak energije)
• veće čestice praha (uz veći stupanj ugušćenja) - bolja topljivost
• manje uklopljenog zraka u prah
• kraće trajanje sušenja (sprečava ireverzibilne promjene sastojaka) ((( denaturacija proteina (manja topljivost
praha), Maillard-ove reakcije (posmeđivanje praha), karamelizacija laktoze (smeđe čestice praha))))
• veća održivost praha

BITNA je optimalna S.TV. --> zbog optimalne viskoznosti (povoljna disperzija mlijeka, bolje raspršivanje), a što je na
valjcima tanji sloj, to su manje promjene sastojaka

PLOČASTI ili CIJEVNI UPARIVAČI (izmjenjivači topline)

- neizravno, parom u djelomičnom vakuumu --> sniženi tlak i niža T da bi se izbjegle nepoželjne promjene sastojaka
mlijeka pod utjecajem visoke T

Višestupanjske uparne stanice (ušteda energije) para nastala u 1. stupnju služi kao medij za grijanje u 2. ... u
svakom slijedećem stupnju je viši vakuum, tj. niži tlak kako bi se para kretala u tom smjeru p1>p2>p3
- Temperatura ključanja mlijeka je < 100 oC, temperature ne smiju biti manje od 45 oC
U sklopu uparne stanice nalazi se:
• kondenzator (uz izravni način hlađenja – vodom) kondenzacija pare koja izlazi iz uparivača
• separator (za odvajanje kapi ugušćenog mlijeka od pare)

Način napajanja višestupanjskih vakuum uparivača: ISTOSMJERNO, PROTUSMJERNO i PARALELNO

CIJEVNI UPARIVAČI

Više vrsta :
- položaj cijevi : horizontalni i vertikalni;
- dužina cijevi : dugocijevni, kratkocijevni;
- smjeru kretanja : prema gore ili prema dole;
- oblik : sklupčan, prstenasti ili ravan
------- između cijevi struji medij za grijanje, izlazi smjesa koncentriranog proizvoda i pare, odvajanje u prostoru za
odvajanje pare

Kriteriji za izbor postrojenja za uparavnje:

- očuvanje kvalitete mlijeka (što kraće vrijeme kontakta mlijeka i medija za grijanje < 1’ )
- stabilan rad postrojenja (lakša regulacija i kontrola)
- mogućnost CIP pranja (lako rastavljanje u cilju kontrole i čišćenja)
- da postrojenje ne zauzima veliki prostor

PREDNOSTI PLOČASTIH UPARIVAČA:

- mala visina (niža od 3 m)

- mogućnost izmjene kapaciteta (broj ploča)
- lakša kontrola procesa (automatska)
- jednostavno čišćenje (primjena “CIP” pranja)
- prah bolje kvalitete (brži prijenos topline – kraće djelovanje topline)

sušenje mlijeka
- NA VALJCIMA - (0,1-0,4 o/s) do 30-35% s.t.
- pri atmosferskom tlaku (pri 130-200 oC)
- pri vakuumu (T niže 100 oC, bolje osobine praha)
- trajanje sušenja oko 3’’
- na debljinu nanijetog sloja i vrijeme kontakta utječe brzina okretanja valjaka i gustoća mlijeka

- Najčešće na 2 valjka (130-150°C) koji se okreću u suprotnom smjeru, u tankom sloju se razlijeva na površinu,
noževima se automatski skida prah
- prah niže kvalitete (manja topljivost, ireverzibilne promjene sastojaka)
- manja investicijska ulaganja (jeftinija oprema, manje prostora)
- velika ekonomičnost proizvodnje i lakše rukovanje proizvodnje

Sušenje na valjcima pod VAKUUMOM (prednosti):

- temperatura je niža (< 100 oC)
- nema kisika – bolja kakvoća praha

DUPLI VALJAK SA NAPAJANJEM ODOZGO

DUPLI VALJAK SA NAPAJANJEM ODOZGO U VAKUUMU
PAR VALJAKA SA NAPAJANJEM ODOZDO
JEDAN VALJAK SA NAPAJANJEM IZ BAZENA U VAKUUMU

- RASPRŠIVANJEM - (komora s toplim zrakom) do 40-50% s.t

- toplim zrakom (180-300 oC)
- pregrijanom parom (tri puta manji troškovi)
- trajanje sušenja oko 1’’

- trenutačna dehidratacija --> prah pada na dno komore

- mlijeko se dovodi pod visokim tlakom ili se ubacuje u komoru pod utjecajem centrifugalne sile
- brzo rotirajuća turbina ga rasprši u maglu kapljica (50-150 mikroM) putem atomizera – 0,2 cm otvori, pod tlakom
(50 – 300 bara)
- sušenje: protustrujno ili istosmjerno
PROTUSTRUJNO – bolja izmjena topline
ISTOSMJERNO – bolje kvaliteta praha

- zagrijavanje praha (najviše do 65 oC), sušenje traje oko 1’’ i manje, čestice praha – sferni oblik (50-150 mikrom) i
sadrže inkorporirani zrak
- KOMORE ZA SUŠENJE – vertikalni ili horizontalni tip
PREDNOSTI I NEDOSTACI - veća investicijska ulaganja, skuplji su uređaji, zauzima više prostora, veći je utrošak
energije, ali prah je boljih svojstava – topljiviji je, manje su promjene sastojaka i manja je nasipna masa praha
odvajanje praha od zraka:
• cikloni (centrifugalna sila) uz hlađenje praha
- zrak velikom brzinom ulazi u ciklon kroz cijev malog promjera - ulaskom brzina zraka se naglo smanji
- prah pada na dno (sila teža) i hladi se
- veća brzina --> veći pad tlaka --> odvajanje sitnih čestica praha
prednost : manji promjer ciklona (skuplji!) --> rješenje: nekoliko većih ciklona + 1 manji na kraju

KONVENCIONALNO SUŠENJE RASPRŠIVANJEM (u jednom stupnju)

DVOSTUPANJSKO SUŠENJE RASPRŠIVANJEM (1. faza – raspršivanjem, 2. faza – u fluidiziranom sloju – bolja topljivost
praha)
TROSTUPANJSKO SUŠENJE RASPRŠIVANJEM
Parametri raspršivanja utječu na:
• nasipnu masu osušenog praha • veličinu i raspodjelu čestica praha • količinu uklopljenog zraka • vlažnost praha

pakiranje
• u struji inertnog plina (N2) • u djelomičnom vakuumu • uz što manju relativnu vlažnost okoline
--> u ambalažu nepropusnu za vlagu, plinove i svjetlost
• papirnate vreće ili kartonske kutije s polietilenom
• metalna burad sa polietilenom
• limenke sa staniolom
• vreće sa polietilenom

PARAMETRI KVALITETE MUP-A:

- struktura praha, topljivost, sadržaj vode, zagorjele čestice, oksidativne promjene masti, okus i boja (Maillardove
reakcije), mikrobiološka kakvoća

Struktura mliječnog praha ovisi o načinu sušenja:

NA VALJCIMA: prah u obliku ljuskica, bez uklopljenog zraka veličina ovisi o debljini filma na valjcima
RASPRŠIVANJEM: okrugle, glatke čestice veličina ovisi o koncentraciji mlijeka kod ulaska u komoru načinu i uvjetima
raspršivanja imaju inkorporiran zrak (čuvanje)

laktoza - amorfni oblik, vrlo higroskopna (kristalizira uz prisustvo vlage) --> grude
proteini sirutke – povećana denaturacija (T), povećanje sulfhidrilnih grupa (antioksidansi)
voda - ne smije biti > 5% vode (tamnjenje praha)

Primjena MUP:
prehrambena industrija: • mljekarska – punomasni ili obrani prah (topljeni sir, sladoled)
• konditorska (čokolada, karamele, mekani bomboni, keksi..)
• pekarska • mesna • gotova jela, umaci…. • industrija dječje i dojenačke hrane – obrani
prah

rekonstituirano MUP: • konzumacija potrošača • proizvodnju većine mliječnih proizvoda

INSTANT MUP
Noviji proces, poboljšava brzinu i potpunost rekonstitucije
--> mijenja se sposobnost : - primanje vode na površinu čestice - penetracije praha kroz površinski sloj vode -
tonjenja čestice kroz vodu (nakon što se ovlaže) - praha da se rasprši bez aglomeracije - brzo otapanje
--> cilj --> aglomeracija praha
--> uzrokuje više zraka inkorporiranog u čestice praha stvorenih aglomerata koji se za vrijeme rekonstitucije
zamjenjuje vodom
--> puno veća količina vode dolazi u kontakt s česticama praha
--> trenutno sprečava stvaranje jako viskoznog sloja oko grupa čestica koji usporava otapanje

INSTANTIZACIJA

• u jednom stupnju (instantizacija za vrijeme sušenja)

• u dva stupnja (instantizacija poslije sušenja)

Instantizacija u dva stupnja

1. vlaženje površine čestice MUP vodom ili parom --> prah se raspršuje u komori za vlaženje u sitne kapi vode ili
neku drugu otopinu do udjela vode 10-15%
2. aglomeracija čestica --> kondenzacijom pare na površini čestice praha tijekom njihovog turbulentnog kretanja i
sudaranja --> nastaju aglomerati
*** za punomasno mlijeko: (dodaje se još)+ otopina lecitina (površinski aktivna tvar)
--> slobodna mast stvara hidrofobni sloj na površini čestica, pa impregnira ili smanjuje njihovu sposobnost
vezanja vode
--> aglomerirani proizvodi --> vibracijsku sušaru
3. sušenje do 2-4% vlage (topli zrak, 90-140 °C) vibraciona sušnica; dodaje se lecitin kod punomasnog mlijeka
4. pa odmah hlađenje instant praha
5. klasiranje vrlo sitne (krupne) čestice
6. pakiranje

Instantizacija u jednom stupnju

-- aglomeracija se odvija za vrijeme sušenja odmah nakon što su čestice praha formirane
-- prah koji odlazi iz komore za sušenje ima puno vlage (niska izlazna T) i sadrži aglomerirane čestice
-- aglomerirane čestice praha prosuše se (2-4% vode) kroz 2 vibracijske sušnice (velika nasipna masa praha)
-- neaglomerirane čestice preko sistema ciklona vraćaju se u komoru za raspršivanje i povezuju s već
aglomeriranim česticama (visoka ekonomičnost)

INSTANT PROIZVODI: • grublji prah s više uklopljenog zraka • veća sposobnost rekonstitucije • brže otapanje radi
sposobnosti: adsorpcije vode, penetracije i dispergiranja

PROIZVODNJA UGUŠĆENOG MLIJEKA - koraci

-> od NEZASLAĐENOG MLIJEKA:
1. Standardizacija I (mast/suha tvar (1:2,3)) 2. Toplinska obrada (115,6-126,7 oC/1-6’) 3. Uparavanje
(17,5 % suhe tvari bez masti) 4. Homogenizacija (p1 = 14,7-24,5 Mpa p2 = 4,9-9,8 Mpa) 5. Standardizacija II (7,5%
masti, 17,5% st bez masti) 6. Pakiranje (limenke - tube) 7. Sterilizacija (120 oC/15-20 min) 8. Hlađenje
(25-30 oC/15’) 9. Skladištenje

-> od ZASLAĐENOG MLIJEKA:

1. Standardizacija I (mast/suha tvar (1:2,5)) 2. Toplinska obrada (100-120 oC/par sekundi) 3. Uparavanje
(20 % suhe tvari bez masti) 4. DODAVANJE ŠEĆERA 5. STANDARDIZACIJA II (8% masti , 20% st bez masti, 40%
saharoze) 6. KRISTALIZACIJA LAKTOZE (hlađenje t1= 30-32; t2=10 oC) 7. PAKIRANJE (limenke – tube ili plastična
ambalaža) 8. SKLADIŠTENJE (10 oC)

HOMOGENIZACIJA nezaslađeno

- smanjenje promjera masnih kuglica, poboljšanje stabilnosti emulzije masti, povećanje viskoznosti, visoki tlak

STANDARDIZACIJA II zaslađeno i nezaslađeno

- dodatak vode, obranog mlijeka, uparenog obranog mlijeka ili homogeniziranog vrhnja (sastav po pravilniku)

DODATAK STABILIZATORA
- povećanje stabilnosti na koagulaciju (anioni se vežu na kazein)
• karbonati, bikarbonati (Ca, K, Na) • limunska kiselina • Na-citrati i fosfati • sirutka u prahu

ZASLAĐENO UGUŠĆENO MLIJEKO

--> produženje trajnosti : OSMOANABIOZA --> visoke koncentracije dodanog šećera uzrokuju povećanje
osmotskog tlaka – događa se plazmoliza stanica MO

RAZLIKA
nezaslađeno --> sterilizacija
zaslađeno --> osmotskog tlaka

TOPLINSKA OBRADA za zaslađeno

poseban značaj (nema sterilizacije, T uparavanja niska)

CILJ: • uništitenje što više MO • potpuno uništenje osmofilnih i termofilnih MO • inaktivacija enzima (lipolitičkih i
proteolitičkih)
POSLJEDICA: • smanjenje izdvajanja m.m. (nema homogenizacije)

DODAVANJE ŠEĆERA za zaslađeno

- povećanje osmotskog tlaka (saharoza (glukoza, dekstroza…))

- prednosti saharoze • dobra topljivost • ne kristalizira i pri visokim koncentracijama • ne fermentira lako • odgovara
navikama potrošača
- dodaje se u kristalnom obliku ili kao 65%-tna otopina (termički tretirana)

VRIJEME DODATKA ŠEĆERA: utječe na promjenu viskoznosti

--> PRIJE TOPLINSKE OBRADE - povećava termorezistentnost bakterija (enzima) pri termičkom tretmanu i
uzrokuje povećanje viskoznosti tijekom skladištenja

--> PRIJE UPARAVANJA -- povećanje viskoznosti

--> PRED KRAJ UPARAVANJA optimalno

HLAĐENJE S KRISTALIZACIJOM za zaslađeno

- tijekom hlađenja (nakon uparavanja) --> kristalizacija laktoze

- sniženje T, visok udjel dodanog šećera (40%), mali udjel vode
Laktoza: stvara prezasićenu metastabilnu otopinu gdje uz prisutnost centara kristalizacije (+ laktoza u prahu)
-----> brzo hlađenje uz intenzivno miješanje SPRJEČAVA sljepljivanje kristala:
• duplikatori-kristalizatori • protočni kontinuirani hladnjaci • vakuum kristalizatori
------> zbiva se - masovna kristalizacija, veliki broj malih kristala (< 10 mikrom)
kristali > 15 mikrom --> organoleptička mana pod nazivom PJESKOVITOST

KVALITETA UGUŠĆENOG MLIJEKA (Pravilnik)

OSTALI UGUŠĆENI PROIZVODI
KONDENZIRANO OBRANO MLIJEKO
- uparavanje u vakuumu ili hiperfiltracija - RO ili UF - jeftinije

AROMATIZIRANO KONDENZIRANO MLIJEKO

- kava, kakao…… + stabilizatori (25,5% s.t. ; 7,8% m.m. ; 2-4% ekstrakta)

KONDENZIRANO ZASLAĐENO OBRANO MLIJEKO

- 30% s.t.b.m. i 42% šećera

“BLOK” MLIJEKO
84-90% s.t. + šećer, može se rezati nožem, lako se otapa, trajnost > 12 mjeseci

KARAMELIZIRANO KONDENZIRANO MLIJEKO

pasta, prah ili tablete popularno u zemljema Južne Amerike

OSTALI UGUŠĆENI PROIZVODI

pastozni FMP koncentrirana sirutka, KPS,...

MASLAC
kako nastaje? - ispod MANE MASLACA … opisano općenito o maslacu

izdvajanjem m.m.:
- slatkog vrhnja --> maslac
- kiselog vrhnja --> zreli maslac
- sirutkinog vrhnja --> sirutkin maslac

Može se proizvesti: - bez i s dodatkom soli (do 2%)

- bez i s dodatkom boje (zimi: manje b-karotena)

VRHNJE – emulzija masti u vodi

MASLAC – emulzija vode u masti

PROIZVODNJA MASLACA

- više tisuća godina p.n.e., početkom starog vijeka : kao lijek, u srednjem vijeku : kao namirnica
- otkrićem separatora (1878. Gustav de Laval) te uvođenjem kultura za zreli maslac (1890. Storch)
Proces proizvodnje u industriji
ispod opisano
1. proizvodnja vrhnja (separacija i tipizacija m.m.)
2. obrada vrhnja (pasterizacija i zrenje)
3. prerada vrhnja u maslac (odvajanje stepke - mlaćenice)

* diskontinuirani proces (slatko i kiselo vrhnje) (oko 1890.)

- aglomeracija masnih globula (bućkalica za vrhnje)

* kontinuirani proces (slatko vrhnje) (oko 1940.)

- aglomeracija masnih globula (kontinuirani uređaj)
- koncentriranje masnih globula do 80% (centrifugalni separator)
- I faza --> 35-40% m.m. (separator)
- II faza --> do 80% m.m. (koncentrator)
- III faza --> homogenizacija i stabilizacija mase (teksturator)

GLAVNE FAZE PRI PROIZVODNJI MASLACA:

1.) priprema vrhnja (slatko i kiselo)

2.) destabilizacija emulzije (mast/voda)
aglomeracija ili koncentriranje masnih globula --> stepka
(butrifikacija = nastajanje zrna maslaca)
3.) stabilizacija emulzije (voda/mast)
4.) pakiranje maslaca
5.) skladištenje i distribucija

PROIZVODNJA VRHNJA
vrhnje : emulzija u kojoj kuglice m.m. lebde u kontinuiranoj vodenoj fazi, serumu vrhnja
IZDVAJANJE VRHNJA – manja gustoća od mlijeka – izdvaja se na površinu
- spontano : tijekom stajanja mlijeka (gustoća)
- obiranje : separatori (centrifugalna sila)

OBRADA VRHNJA

1. PODEŠAVANJE MASNOĆE VRHNJA

- nakon separacije vrhnje se tipizira ( = 40% m.m.)
--> miješanjem vrhnja sa : - vrhnjem - mlijekom - obranim mlijekom
Račun prema Pearsonovom kvadratu

2. PASTERIZACIJA VRHNJA
cilj : uništenje MO te njihovih enzima (INAKTIVACIJA LIPAZA!!)
najčešće 85-95 °C / 10-30’’
100-105 °C/ trenutno
kombinacija sa vakuumom --> deodorizacija

PROMJENE TIJEKOM PASTERIZACIJE :

• kapljice masti povećavaju volumen, prelaze u tekuće stanje

- smanjenje površinske napetosti
• albumini i globulini koaguliraju
*** pasterizacija utječe na vrijeme bućkanja :
sirovo vrhnje 62’ niskopasterizirano 61’ visokopasterizirano 39’
**** hlađenje 4 oC --> mast postane čvrsta

3. ZRENJE VRHNJA (biokemijsko i fizikalno)

- biokemijsko (kulture) --> kiselo vrhnje
T = 18-22 °C ; pH < 4,6, mezofilna kultura – gel stanje vrhnja – kraće fizikalno zrenje
- fizikalno zrenje (hlađenje) --> slatko vrhnje i kiselo vrhnje
hlađenje vrhnja (duplikatori) da m.m. očvrsne --> globule pogodne za destabilizaciju

BIOKEMIJSKO ZRENJE

Laktokokus i Leukonostok

T = 18-22 °C , promjene koje uzrokuju MO

• nastajanje MK (pH<4,6; pH = 5,1% slabo aromatičan, smanjenje diacetila)
• izdvajanje Ca iz kazeina (“sol” stanje --> prelazi u “gel” što olakšava stvaranje maslaca)
• nastajanje tvari arome (diacetil, hlapljive kiseline…) transformacijom limunske kiseline ili laktoze (MO)
• zaustavljanje hlađenjem <10 °C

*** kiselost na kraju zrenja ovisi o sadržaju masti : više masti --> manja kiselost

zrenje --> 2 grupe MO: Lactococcus lactis supsp. lactis i

Lactococcus lactis supsp. cremoris : laktozu --> u MK
Leuconostoc spp. --> diacetil i hlapljive kiseline

- smanjenjem T --> nastaje manje kiseline i dulje je vrijeme

- 14-16 oC --> povećanje arome ( Leuconostoc )

AROMA MASLACA

aroma = rezultat vezanja proizvoda fermentacije na m.m.

• vezana uz aktivnost određenih bakterija

• glavni nosioc = diacetil
• može se dodati u maslac destilat aromatskih maslarskih kultura ili kemijski proizvodi : diacetil, etanol, MK…
• ovisi o sadržaju m.m. (ljetni maslac je bolji)

FIZIKALNO ZRENJE

- smanjenjem T : masne kapljice očvrsnu i kristaliziraju, postaju pogodne za destabilizaciju

- promjena proteina iz membrane kapljice (očvršćavanje) – pa globula lakše puca
- kristalizacijom m.m. smanjuje se Volumen globule i dolazi do oštećenja membrane

*** ljeti: m.m. ima više Masn.Kis. sa nižom točkom topljenja --> potrebne su niže T ili dulje vrijeme hlađenja

Mazivost maslaca: - ovisi o sadržaju masnih kiselina – točka topljenja m.m. (30-40 °C)
(utjecaj laktacije, osobito prehrane – sezone)
- može se podesiti upravljanjem tehnologije (odnos krute/tekuće faze)
- glavne masne kiseline u mliječnoj masti: ZASIĆENE: palmitinska (kruta), NEZASIĆENE: oleinska, linolna, linolenska,
arahidonska (tekuće)

Jodni broj - izravno u vezi s udjelom oleinske kiseline

(broj g joda potreban za zasićenje nezasićenih masnih kiselina u 100 g masti)
--> 32-37 (optimalna konzistencija maslaca)
ljeto (mekši maslac) – veći udjel masnih kiselina niske točke topljenja
zima (tvrđi maslac) – veći udjel masnih kiselina visoke točke topljenja
*** čvrsti maslac ima manji jodni broj, a mekši maslac ima veći jodni broj
*** Prije bućkanja vrhnje mora biti podvrgnuto temperaturnom tretmanu koji će kontrolirati kristalizaciju masti te
osigurati željene karakteristike maslaca, prije svega konzistenciju

STRUKTURA MASLACA

- kristalizirana mast, neglobularna mast, djelomično kristalizirane masne globule, kapljice vode koje sadrže sol

ANTIOKSIDANSI

• dodatak askorbinske kiseline (<0,03%) stabilizira neosapunjive sastojke maslaca koji djeluju kao antioksidansi -
karotenoide, vitamin A, tokoferoli i dr.
• u nekim zemljama dozvoljeno je 0,01% sintetičkih antioksidansa : propigalati, dodecil, tercijarni dibutilparakrezol i
tercijarni butil-hidroksianisol

PRERADA VRHNJA U MASLAC

Teorija stvaranja maslaca:

A))))) postupkom aglomeracije masnih globula - butrifikacija = nastajanje zrna maslaca

1. kristalizacija fosfatida u membrani masnih kapljica i djelomična kristalizacija masti u masnim kapljicama (hlađenje
– zrenje)
2. stvaranje gomilica masnih kapljica (bućkanje)
3. stvaranje zrna maslaca (aglomeracija)
4. fina raspodjela vode (gnječenje)

B))))) BUĆKANJEM
- stvaranje gomilica masnih kapljica i aglomeracija
• smanjenje V kapljica masti • membrana se oštećuje i puca • maslačno ulje (koje nije kristaliziralo) izlazi iz kapljice
i stvara granični sloj prema vodenoj fazi • uslijed bućkanja i velike brzine kapljica stvaraju se gomilice masnih
kapljica koje se vežu na mjehuriće pjene ( povećanjem T --> više maslačnog ulja) • kada se skupi više gomilica u
pjeni, razbije se lamela pjene, gomilice se vežu u zrnca (za stvaranje zrnca potreban je dobar omjer maslačnog ulja i
kristalizirane masti) • maslac se gnječi da se voda pravilno rasporedi, a suvišak se odstrani

MOHR – ova teorija (postupak nastajanja pjene)

A) ***** DISKONTINUIRANA PROIZVODNJA MASLACA

1.)) Bućkanje - postupak aglomeracije globula masti
- mehanička obrada vrhnja u maslac i preostalu stepku

BUĆKALICE: • pune se oko 45% volumena, T 10-15 °C

• mehanički udari (20-30 o/min) --> nastajanje zrna maslaca
• trajanje bućkanja (35-45’) OVISI O: % m.m., najbolje 28-36% (povećana količina m.m. povećava viskoznost i
otežava bućkanje, smanjena količina m.m. povećava gubitak ) zatim ovisi o T (viša T kraće vrijeme, ali više masti u
stepki) i ovisi o kiselosti (pH>4,7 --> dulje vrijeme)

nakon bućkanja : --> 2.)) ispuštanje stepke (laktoza i proteini -- idealno obrano mlijeko)

3.)) Ispiranje maslaca (nije obavezno) (vodom 2-3 x) • ispiranje laktoze i proteina iz maslaca (produženje trajnosti)
• ublažavanje fizikalnih pogrešaka maslaca • ublažavanje pogrešaka mirisa i okusa
- voda za ispiranje : bakteriološki i kemijski ispravna
4.)) gnječenje maslaca • homogena masa i reguliranje količine vode • posebni gnjetači montirani u bućkalicama
tijekom bućkanja podignuti (van funkcije) • odvaja se eventualano izdvojena stepka ili voda • do postizanja
homogene mase maslaca
CILJ --> što jednoličniji raspored što sitnijih kapljica vodene faze

5.)) soljenje maslaca - suha sol ili slana otopina (obično nakon ispiranja, a prije gnječenja) 1,2-1,5% soli (ljeti) ili 0,8-
1% (zimi) sol : produžuje trajnost (MO)

B) ***** KONTINUIRANA PROIZVODNJA MASLACA (~1940)

---> ubrzano bućkanje i koncentriranjem

- aglomeracija globula masti (ubrzano bućkanje) --> 2 cilindra – u jednom se bućka, u drugom gnječi
--stepka otječe na dnu cilindra
Kontinurani uređaji: regulator za dotok vrhnja (nakon fizikalnog zrenja)
horizontalni cilindar s mješalicama za bućkanje – zrna maslaca
cilindar za obradu (uz pužne vijke) (odvajanje stepke i obrada maslaca)

Proizvodnja maslaca koncentriranjem (centrifugalni separator)

• kontinuirani proces – centrifugalni separator
• koncentriranje vrhnja u tri faze: - I faza --> 35-40% m.m. (separator)
- II faza --> do 80% m.m. (koncentrator)
- III faza --> homogenizacija i stabilizacija mase (teksturator)
postupak : Alfa, melešin, golden-flow

PAKIRANJE MASLACA
- u paketiće (alu-folija, papir ..) od 0,1 do 1 kg
- velike količine : u burad ili kutije obložene pergamentom impregniranim s Ca ili Na-propionatom ili parafinom

ČUVANJE
hladno : 4-5 °C (14 dana) dulje: minus -24 °C (8 mjeseci)

PRINOS MASLACA
iz masnoće mlijeka: M=1,2 m - 0,26 iz masnoće vrhnja: M= 1,16 mv n/100

SASTAV MASLACA

voda (14 – 16 %), mlječna mast (82 – 84 %) i ostalo (2%)

MANE MASLACA
- moguće od: posljedica nepravilnog tehnološkog procesa, čuvanja, mana sirovine, MO…

1. BIOKEMIJSKE PROMJENE: ne može se konzumirati

a) užeglost (miris na maslačnu kiselinu) --> zbog nepravilno skladištenje, zbog lipaza iz MO (hidrolitička užeglost),
zbog sunčana svjetlost i zrak (oksidativna užeglost)
b) pljesnivost -- zbog reinfekcija tijekom skladištenja (sprečavanje: pomoću CO2 i NaCl)
c) okus po ribi – ako dulje čuvanje pri 0 do -20 °C i zbog cijepanje lecitina i oksidacija u 3-metil amin

2. NEPRAVILNIM TEHNOLOŠKIM POSTUPKOM

• vlažan maslac (mutna suza) - nedovoljno ispiranje i nepravilno gnječenje
• ljigav maslac - pretjerano gnječenje
• krt maslac - bućkanje pri vrlo niskoj T
• šaren maslac - nepravilno gnječenje ili prekiselo vrhnje

Maslac : po svojoj prirodi plastičan proizvod, lako se oblikuje, mazive konzistencije, glatke teksture, zlatno-žućkaste
boje, ugodna okusa (karakteristike pri uobičajenoj dnevnoj T), teško maziv ako je uzet izravno iz hladnjaka, lako
maziv i pri T hladnjaka ako se doda ulje (oko 25%) u vrhnje ili maslac =

MIJEŠANI NAMAZI na tržištu puno takvih proizvoda : (različit sastav i različita trgovačka imena)
Dairy Blends = mliječne smjese ili Dairy Spreads = mliječni namazi

Da bi se proizvod učinio mazivim, dodano ulje mora imati nisku točku topljenja (ulja sa visokim postotkom
nezasićenih masnih kiselina; ulje soje, uljane repice ili suncokreta)
- 20 do 30% masti : biljno ulje
Tradicionalni postupak : biljno ulje se dodaje u vrhnje prije bućkanja --> na isti način kao što se vrhnje bućka u
maslac
- količina dodanog ulja ovisi o tvrdoći maslaca (najčešće 25% ulja)
- da bi bila meka i maziva i pri T hladnjaka (5-6°C), smjesu vrhnja i ulja treba bućkati pri niskim T
važno : cijelo vrijeme bućkanja T održavati niskom

topljeni maslac (maslo)

• dobiva se topljenjem maslaca slabije kvalitete • topljenjem ispari voda i hlapljive MK • nastavljanjem grijanja
(pažljivo)stvara se: talog smeđe boje (dušićne tvari, laktoza i mineralne tvari) , • nastala pjena se uklanja
dekantiranjem • svijetla m.m. se pažljivo filtrira i ohladi uz miješanje (izbjegavanje odvajanja glicerida različitih tališta
i osiguranje jednoličnog skrućivanja mase)
--> NASTAJE blago granulirana mast, zlatno-žute boje vrlo ugodna okusa i mirisa vrlo je trajan (>98% m.m.)

ghee (maslo)
• Indija • bivolje mlijeko (oko 7,5% m.m.) - veće globule, bijela boja masti
pasterizirano mlijeko --> spontano zakiseljavanje --> bućkanje --> otapanje proizvedenog zrna maslaca

maslac iz sirutke
• iz vrhnja dobivenog obiranjem sirutke • slabije kvalitete (deklaracija!!)
maslac u prahu
• vodena faza zamjenjena šećerom, citratima i emulgatorima • 80% do 82% m.m. • od maslaca ili vrhnja • prije pasta
nego prah • vrlo lako se miješa s vodom
- od maslaca : miješanje sa MUP-om, koncentriranim mlijekom i vodom --> homogenizacija --> sušenje
raspršivačem
- od vrhnja : miješanje s koncentriranim mlijekom i MUP-om kojem su dodane neke soli --> podešavanje pH i s.t.
--> zagrijavanje --> sušenje raspršivačem

ulje maslaca
• topljenjem maslaca i odvajanjem nemasne faze separatorom • < 0,2% vode da ne posmeđuje tijekom zagrijavanja
• od maslaca ili vrhnja • do 99,9% m.m.

Uporaba : rekonstitucija i proizvodnja različitih mliječnih proizvoda - konzumnog mlijeka, maslaca, vrhnja i sladoleda

SLADOLED
SMRZNUTI DESERTI

1.) SMRZNUTE EMULZIJE - proizvode od toplinski obrađene smjese mlijeka, vrhnja i/ili drugih mliječnih proizvoda i/ili
vode, mliječne ili biljne masti, mliječnih ili biljnih proteina, šećera i dodanih sastojaka … postupkom smrzavanja
najčešće uz dodatak zraka

2.) SMRZNUTE OTOPINE - proizvode od toplinski obrađene smjese vode, šećera i dodanih sastojaka
… postupkom smrzavanja najčešće uz dodatak zraka

Sladoled je djelomično ili potpuno zamrznuta namirnica koja se sastoji od mlijeka (pasteriziranog ili steriliziranog) ili
mliječnih proizvoda (MUP, ugušćeno mlijeko, vrhnje ili maslac) i nemliječnih sastojaka koji se dodaju u svrhu
podešavanja okusa, arome, boje, mirisa i konzistencije, aditiva za stabilizaciju i emulgiranje smjese, vode i
uklopljenog zraka

Definicija (zakonski propisi):

smrznuti deserti iz emulzije masti i proteina uz dodatak šećera i drugih sastojaka: - za postizanje boje, okusa i mirisa
(arome) - za emulgiranje ili stabilizaciju smjese (na bazi ugljikohidrata ili proteina)

Stavljaju se u promet u smrznutom stanju (pri najmanje -15 C) mogu se čuvati do godine dana

Pravilnik o mlijeku i mliječnim proizvodima (2007)

SMRZNUTI DESERTI

- mliječni sladoled - krem sladoled (>5% m.m.) - s mlijekom

- sladoled
- zamrznuti aromatizirani desert - zamrznuti voćni desert - bez mlijeka

Mliječni sladoled: > 2,5% m.m./s.t. > 6% bezmasne s.t. mlijeka > 24% ukupne s.t., BEZ biljna mast i biljni proteini
Krem sladoled: > 5% m.m./s.t. > 6% bezmasne s.t. mlijeka > 30% ukupne s.t., BEZ biljna mast i biljni proteini
Sladoled: > 2,5% masti/s.t. > 24% ukupne s.t., SA mliječne /ili/ biljne proteine
Smrznuti aromatizirani desert: vodu, šećer, arome i dodane sastojke
Smrznuti voćni desert: vodu, šećer, arome i dodane sastojke > 5% voća (proizvoda od voća)

SASTAV SLADOLEDNE SMJESE

- 63% voda, 15,5% šećer, 11,5 % BMST, 10% masti

SASTOJCI SLADOLEDA
– MLIJEČNI SASTOJCI – ŠEĆERI I ZASLAĐIVAČI – STABILIZATORI – EMULGATORI – AROME – BOJE – VODA – OSTALO

MLIJEČNI SASTOJCI
- mlijeko, ugušćeno mlijeko, MUP (sirutka), vrhnje, maslac
1. MLIJEČNA MAST. 8-18% --> optimalno oko 12%
- izvori masnoće: mlijeko, vrhnje (30-35% m.m.), ugušćeno pumasno mlijeko, maslac
MLIJEČNA MAST
- povećava hranjivu vrijednost (cijena!)
- daje pun okus i finu teksturu
- popravlja konzistenciju
- smanjenje kristala leda i njihov jednoličan raspored
- povećava otpornost na topljenje
- povećanje m.m. utječe na: povećanje viskoznosti i smanjenje sposobnost tučenja

2. MLIJEČNA BMST
9-12%
izvori : mlijeko ili MUP - proteini, laktoza, mineralne tvari
- slab utjecaj na okus
- popravlja konzistenciju i teksturu
- stvaranje sitnih kristala leda i mjehurića zraka
- povećava se viskoznost i otpornost na topljenje
- snizuju točku ledišta
- veća količina BMST utječe na okus po kuhanom

NEMLIJEČNI SASTOJCI
- šećer i sladila - saharoza, šećerni sirup, dekstrin
- dekstroza, fruktoza ili glukoza (ili sirupi)
- sladoled za dijabetičare (fruktoza, sorbitol, manitol)
- voće i prerađevine voća - jezgrovito ili drugo voće, zamrznuto voće, voćne kaše
- koncentrirani sokovi voća
- prirodne arome voća (ili druge arome)
- etil vanilin, vanilin
- kakao, čokolada ili kava u prahu
- jaja (svježa ili u prahu)
- voda
- zrak

ŠEĆERI I ZASLAĐIVAČI

• Saharoza • Šećerni sirup • Glukozni sirup • Dekstroza • Fruktoza • Invertni šećer • Med • Karamelizirani šećer •
Maltoza • Aspartam, acesulfam K, ciklamat

SREDSTVA ZA SPAJANJE I UGUŠĆIVANJE

To su aditivi, pojedinačni sastojci ili smjese dva ili više sastojaka

Stabilizatori - prirodni spojevi koji vežu vodu (bubre)

- tijekom hidratacije formiraju mrežu koja sprečava slobodno gibanje molekula vode
- utječu na stvaranje manjih kristala leda – jer - smanjuje se količina slobodne vode
- gušća konzistencija otopljenog sladoleda - otpornost prema otapanju

Emulgatori - smanjuju površinsku napetost i emulgiraju mast u smjesi

- skrućuju sladoled aglomeracijom masnih kuglica (kuglice što manje)
- pospješuju sposobnost tučenja smjese (meki sladoled, “soft”)
- do 0,5% (na smjesu)
- želatina, pektin ili škrob (do 2% u smjesi za vodeni desert)

***SASTOJCI I NJIHOVA FUNKCIJA

masnoća - osigurava aromu, konzistenciju, teksturu i okus
bezmasna st mlijeka - osigurava konzistenciju, teksturu i pridonosi slatkoći i inkorporaciji zraka
šećer - osigurava slatkoću i popravlja teksturu
aroma - osiguravaju nemliječne arome
boje - popravljaju izgled i pojačavaju okus
emulgatori - poboljšavaju otpornost i teksturu
stabilizatori - poboljšavaju viskoznost, inkorporaciju zraka, teksturu, kvalitetu topivosti
dodatni sastojci - osiguravaju dodatnu aromu i poboljšavaju izgled

fizikalna stanja u sladolednoj smjesi

• PRAVA OTOPINA - otopine šećera (laktoza, saharoza, glukoza…) i soli mlijeka 0,1 -1 nm
• KOLOIDNA OTOPINA - otopine proteina, stabilizatora i soli (Ca) 1 - 100 nm (MIKROm)
• EMULZIJA - tekuća masna faza u vodenoj (m.m., biljno ulje….) 0,1 m - do vidljivih, nakon homogenizacije 0,1 - 1
MIKROm
• SUSPENZIJA - krute čestice u tekućoj fazi > 0,1 MIKROm ledeni kristali 5-30 MIKROm

SVOJSTVA SLADOLEDNE SMJESE

SPOSOBNOST TUČENJA

- bubrenje (povećanje V) --> 70-100%

- aeracija : inkorporiranje zraka u malim zračnim mjehurićima koji su međusobno odjeljeni tankim lamelama
granična površina mast : serum
- tučenje pospješuju : visoka T, pravilna homogenizacija, zrenje (2-4 h)

VISKOZNOST

- najveća nakon zrenja

– smanjuje se miješanjem
- smrzavanje : razbija prirodnu viskoznost (odjeljivanje kristala leda i nakupljanje masnih kalpjica)

- utječu : sastav smjese, kiselost, emulgatori, ravnoteža soli

STABILNOST SMJESE

- nakupljanje i povezivanje masnih kapljica

- nakupine : razbijaju se miješanjem
povezane : nepovratan proces
povezivanje : kapljice < 1 nm
utjecaj : električna sila, debljina filma među kapljicama, svojstva sloja monoglicid-protein
stupanj nakupljanja i povezivanja -------> primaran utjecaj na teksturu

fizikalna struktura sladoleda

jednoliko raspoređeni manji kristali --> fina tekstura

KISELOST SMJESE

6,1 - 7,5 °SH

Od sladoleda se zahtjeva da: • dugo sačuva svoj oblik • se otapa - polagano u zraku - dovoljno brzo u ustima • ne
daje jak osjećaj hladnoće • nema krupnih kristala leda ni šećera
Djelomično zamrzavanje smjese - upuhivanje zraka --> povećanje V do 30%
- zamrzavanje vode 30-50%
- meka, plastična konzistencija
- pjenasta struktura

Potpuno zamrzavanje smjese (u orginalnom pakiranju) - upuhivanje zraka --> povećanje V do 120%
- zamrzavanje vode do 90%
- kruta struktura

***PROCES PROIZVODNJE …zrenje sladoledne smjese

SHEMA PROIZVODNJE SLADOLEDA

1. SASTAVLJANJE SMJESE
- receptura (proizvođačka specifikacija) - dodatak emulgatora i stabilizatora
***** kakao - jedina aroma koja se dodaje prije pasterizacije

2. MIJEŠANJE SMJESE
(u duplikatoru) pri T 50-60 oC

MIJEŠANJE SASTOJAKA - • Jednostavno miješanje • Otapanje • Raspršivanje • Emulgiranje • Deaglomeracija /

Smanjenje čestica • Hidratacija
PROBLEMI KOD MIJEŠANJA – Grudanje prahova – Prah koji pliva na površini – Taloženje – Mješavina sa previše
zraka – Pjena – Dugo vrijeme miješanja – Neujednačena mješavina – Pranje i sanitacija
IZAZOVI MIJEŠANJA – Kontrolirana kvaliteta sladoledne smjese – Smanjiti vrijeme miješanja – Smanjiti troškove
održavanja – Učinkovito pranje
AUTOMATSKO MIJEŠANJE U ŠARŽNOM SISTEMU - suhe sirovine – vaganje, a tekuće sirovine mjerenje protoka ili
vaganje

3.) PREDGRIJAVANJE SMJESE

- na 73-75 oC, sekcija regeneracije u pasterizatoru, otapanje m.m.

4.) HOMOGENIZACIJA SMJESE

- pri 73-75 oC / 140-200 bara -važna za sve smjese koje sadrže mast ili ulje koje nije u stabilnoj emulziji (maslac,
vrhnje i biljne masti)
- Svrha homogenizacije - smanjivanje masnih globula, -jednoličan proizvod bez izdvajanja masti
--> emulzija s prikladnom veličinom masnih globula, povećana površina masnih globula, formirana membrana masne
globule (adsorbiranjem površinski aktivnih tvari na površini masti)
5.) PASTERIZACIJA SMJESE
- uništavanje MO, otapanje i bolje miješanje sastojaka, bolja aroma i održivost, bolja tekstura
----> visoka kratkotrajna : potrebno manje stabilizatora, bolji je okus i veća stabilnost od oksidativnih procesa
ŠARŽNA
- prednosti - povećana hidratacija proteina i stabilizatora
- utječe na povećanu otpornost na toplinski šok i
- reducira vrijeme potrebno za zrenje sladoledne smjese
- nedostaci - dugo vrijeme zagrijavanja, povećani troškovi, okus po kuhanom
KONTINUIRANA
- prednosti - – ušteda vremena – ušteda energije

6.) HLAĐENJE I ZRENJE

- brzo hlađenje (4-6 oC) minimalno 4 sata

- sporo – uzrokuje povećanje viskoznost i loša tekstura
- zrenje u duplikatoru (dodatak arome i boje) - pri T do 4,5 oC / 4-24 sata - blago miješanje
- kristalizacija m.m.
- bubrenje stabilizatora (vezanje vode)
- bubrenje proteina (hidratacija)
- povećanje viskoznosti smjese

ZRENJE OMOGUĆUJE

- bolju konzistenciju i teksturu, bolja svojstva tučenja sladoledne smjese, finiju strukturu, bolje oblikovanje, veću
otpornost na otapanje, bolju stabilnost za vrijeme skladištenja

7.) DODATAK AROMA I BOJA

8.) DJELOMIČNO ZAMRZAVANJE I UPUHIVANJE ZRAKA (dolje je još DUBOKO ZAMRZAVANJE)

- (pri –3 do –6 oC, ovisno o sastavu smjese)
najvažnija operacija : inkorporacija zraka i zamrzavanje vode - (((((((zrak - smanjuje osjećaj hladnoće u ustima
poboljšava okus)))))))

- kontinuirani zamrzivači (dvostruki cilindri)

- zamrzavanje 30-50% vode (ovisno o tipu sladoleda)
- niže T (veća koncentracija suhe tvari)
- povećanje V

****** otopljene mineralne tvari i šećeri u smjesi -------> snizuju ledište za 2-3 °C
****** zamrzavanjem vode koncentriraju se tvari u nezamrznutoj otopini – snizuje se ledište

Kontinuirani sladoledni zamrzivač s automatskom kontrolom --> mekan sladoled koji se oblikuje i dubokim
zamrzavanjem postaje čvrst

Zamrzivač
- šaržni ili kontinuirani
- sastoji se od 2 koncentrična kruga: u vanjskom : rashladno sredstvo (amonijak)
u unutarnjem : smjesa koja se zamrzava
- osovina se sastoji od noževa koji stružu zamrznutu smjesu
- smjesa se dovodi preko 2 pumpe između kojih je ventil za upuhivanje komprimiranog zraka
1. pumpa regulira dotok smjese (količinu) 2. pumpa regulira protok smjese (brzinu)

***prvi nastali kristalići služe kao centri kristalizacije

***zamrzavanje mora biti brzo
*** s opadanjem T, povećava se koncentracija krutih tvari u sve manjoj količini vode točka zamrzavanja takve
otopine kontinuirano opada jer koncentracija raste

Kontinuirani zamrzivač
- brzina prolaza smjese kroz cilindar određuje : • brzinu zamrzavanja • tvrdoću sladoleda • oblikovanje kristala •
strukturu gotovog sladoleda

Djelomično zamrznuta smjesa (oko 50%)

- viskozna, plastična smjesa / meka, pjenasta(zrak) (pogodna za oblikovanje / pakiranje)
- zrak - smanjuje osjećaj hladnoće u ustima poboljšava okus
- V povećan do 100%

9.) OBLIKOVANJE I PAKIRANJE

štapići, korneti, čašice, kutije (kartonske, plastične), dodaci (lješnjak, komadi voća, čokolade...)

10.) DUBOKO ZAMRZAVANJE

- tuneli (pri –35 do –50 cC) --> zamrzavanje oko 90% vode (traje najmanje 1 sat)
- mora biti brzo

11.) SKLADIŠTENJE

- najmanje pri –25 oC (0-9 mjeseci) pri – 40 oC (12 mjeseci)

TEKSTURA
- ZAMRZNUTI SLADOLED s 100%-tnim POVEĆANJEM … ima 50 % inkorporiranog zraka i sve duplo manji postotak

PROIZVODNJA SLADOLEDA NA ŠTAPIĆU

Djelomično zamrznuta smjesa --> lijevanje u kalupe --> prekrivanje poklopcima kroz koje se u masu utisnu štapići -->
kalupi se uranjaju u slanu otopinu T -25 °C kroz koju prolaze oko 45’ (otvrdnjivanje sladoleda) --> uranjanje u mlaku
vodu --> odvajanje kalupa --> uranjanje u čokoladnu masu (40 °C) --> pakiranje u papirnatu vrećicu --> kartoniranje

EKSTRUZIJA
- tako se zamrzavaju proizvodi koji nemaju štapić i koji ne mogu biti povučeni iz kalupa

• formiran oblik se reže, bilo vodoravno ili okomito • šnite otvrdnjavaju prolazom kroz tunel za zamrzavanje gdje se
mogu dodavati razni sirupi ili lješnjaci, ili preliti čokoladom, ovisno o tome kakav se proizvod želi dobiti

horizontalna : tip pločice sladoleda bez štapića

vertikalna : svi tipovi čokoladiranih komada sladoleda do moderno oblikovanih noviteta

Hranjiva vrijednost (ovisi o vrsti)

- visoka energijska vrijednost (u odnosu na mlijeko)
• više m.m. (oko 3-4 puta) • više proteina (oko 12-18%)
Mast - puni okus i željena konzistencija
- manji kristali leda (manji osjećaj hladnoće)
- veća viskoznost, bolja tekstura
Suha tvar bez masti (proteini, laktoza, mineralne tvari i dodaci)
- okus i konzistencija
- veća viskoznost
- niža točka ledišta (veća otpornost na toplinu)
jaja- bolja sposobnost tučenja (lecitin) i bolja konzistencija i tekstura
šećer- energijska vrijednost, okus, tekstura proizvoda
SMRZNUTI JOGURT
- dva odvojena dijela --> sjedinjenje --> I dio (80%) (dio m.m. i b.m.s.t. + sav šećer i emulgatori-stabilizatori) --
taj dio -- proizvodnja kao sladoledna smjesa
II dio (20%) obrano mlijeko (nemasni jogurt) -- taj dio -- proizvodnja kao
jogurt (MK 1,2-1,4%) 4°C
*** kiselost (80 : 20) 0,35-0,4% MK

Smjesa za smrznuti jogurt:

• 0-4% m.m. • 12-12,5% m.b.m.s.t. • 13-14% šećera • 0,4% S-E • žive jogurtne bakterije • MK > 0,35%

SLADOLEDNO MLIJEKO

1/2 manje masti (4-6%), > b.m.s.t. i šećera, < kalorijska vrijednost (dijete), aeracija 25 - 120%

C) Koju ulogu ima MK kod maslaca?

D) kod maslaca: Ono nešto… ljeti zimi … zašto ljeti ima veći udio MK s nižom točkom topljenja?