CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

1.1 Dâu tây

- Nguồn gốc
Dâu tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó được người châu Âu đưa về lai
tạo và trồng ở châu Âu vào thế kỷ 18. Đến thập niên 1940, người Pháp đưa vào
Việt Nam trồng ở Đà Lạt. Cây dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn
gọi là dâu đất là một chi thực vật hạt kín và loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa
hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng.
Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu
vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.

- Phân loại
Hiện nay có khoảng 12 loại dâu, nhưng phổ biến và phát triển mạnh nhất là 4
loại sau:
 Fragaria vesca
Là loại dâu rừng thường mọc ở châu Âu và miền Bắc nước Mỹ. Loại dâu này
có quả nhỏ, sản lượng thấp nhưng có vị ngọt, ngon tự nhiên.

3
 Fragaria Virginiana
Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ. Loại dâu này được trồng nhiều trong
khu vực Bắc Mỹ. Kích thước trung bình, quả rất ngọt.

 Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.

4
 Fragaria ananassa
Là loại cây lai giữa Fragaria Virginiana và Fragaria chiloensis nên cây dâu
Ananassa có được ưu điểm của cả 2 loại này: vừa có vị ngọt ngon và quả to,
sản lượng thu hoạch nhiều. Do đó, giống dâu này thường được dùng trong chế
biến thực phẩm công nghiệp.

5
 - Cấu trúc chung của dâu

Một quả dâu có 5 vùng mô: Biểu bì, hạ bì, mô mạch, lõi và vỏ bào tương.

Quả tổng hợp của một loại dâu lai ( Fragaria x ananassa ) cho thấy các quả một
hạt màu vàng nâu, nằm trong ngăn chứa thịt màu đỏ.
Mặc dù các quả một hạt tượng trưng cho các buồng trứng chín riêng biệt, mỗi
quả dâu tây được tạo ra từ một bông hoa màu trắng duy nhất mang nhiều nhị
hoa.

6
- Thành phần dinh dưỡng và hóa học trong dâu tây

7
Thực vật đốt cháy rất nhiều năng lượng để tạo ra một loại trái cây hấp dẫn, nỗ
lực từ đó sẽ được đền đáp khi các loài chim hoặc động vật có vú ăn chúng và
trục xuất hạt. Hormone làm chín kích hoạt các gen tạo ra các enzym tạo màu
(anthocyanins) và tạo mùi hương (Furaneol & Methoxyfuraneol), chuyển hóa
tinh bột thành đường để làm ngọt trái cây và phá vỡ cellulose và pectin để làm
mềm trái cây.

8
1.2 Táo tây
- Nguồn gốc
Cây táo có tên khoa học là Malus domestica, chuyên sống ở vùng ôn đới.
Nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10oC, độ ẩm trên 70% Quan hệ mật thiết
với tính chất của sản phẩm cider cuối cùng tùy thuộc vào tính chất của nguyên
liêu táo mà ta xử dụng.
Để sản suất được loại cider tốt nhất, nguyên liệu táo phải chứa nhiều nước,
ngọt, chín muỗi và có một hàm lượng acid và tanin tự nhiên thích hợp.
Lớp vỏ của táo chứa rất nhiều hợp chất xây dựng nên mùi vị đặc trưng cho
cider, vì vậy không nên gọt vỏ trước khi sử dụng táo để sản suất cider. Hạt táo
cũng không nên tách ra khỏi.
Có 4 loại táo: táo chua, táo thơm, táo có vị trung tính (neutral tasting) và táo
chát.

9
Granny Smith
Có nguồn gốc từ Úc từ năm 1868 được đặt tên theo gia đình phát hiện ra giống
táo này. Chúng có màu xanh nhạt, vỏ bóng chắc khỏe, thịt màu xanh nhạt, giòn
và có vị chua. Granny Smith là một trong những giống táo có nhiều chất chống
oxy hóa hoạt động nhất đồng thời chất xơ, kali, vitamin B, vitamin C, canxi,
photpho,... cũng không hề thua kém.

10
Táo Ambrosia
Có xuất xứ từ Brithish Columbia trong những năm đầu của thập niên 1990. Tên
gọi của chúng khá mĩ miều "Thức ăn của các vị thần". Lớp vỏ màu đỏ hồng
huỳnh quang trên màu nền vàng kem, táo giòn, thịt ngọt, hương vị đậm đà.
Hiện nay Ambrosia được trồng tại nhiều nước trên thế giới như: Bắc Mỹ, Châu
Âu, Chi Lê, New Zealand, Canada,…

Táo Đỏ ngon – Red Delicious Apple

Táo đỏ ngon

11
Đây là một trong những giống phổ biến nhất ở Hoa Kỳ, cũng như toàn thế giới
(thường được trồng và nhập khẩu từ Kashmir). Được phát triển trong cộng
đồng Old Peru của Iowa, ban đầu nó được bán với tên Stark’s Delicious hoặc
Delicious và cuối cùng được gọi là Red Delicious vào năm 1914. Cái tên này
hoàn toàn phù hợp với màu đỏ tươi và hương vị mềm, giòn, ngon ngọt. Món
này ăn sống tốt nhất và thịt không giữ được kết cấu nếu được nấu chín.

Màu sắc: Da- Màu đỏ tươi với một làn da sọc hoặc đốm; Thịt – Kem trắng

Hình dạng: Hình nón hoặc hình trái tim

Hương vị: Hơi ngọt và ngon ngọt

Gala táo
Táo Gala được phát triển ở New Zealand trong những năm 1930 bằng cách
vượt qua táo Golden Delicious và Kidd’s Orange Red. Nó dần trở thành một
trong những loại táo nổi tiếng nhất về mặt thương mại và đến năm 2018, sản
lượng của nó ở Hoa Kỳ cao hơn Red Delicious. Kích thước từ nhỏ đến trung
bình, với kết cấu sần sùi, giòn, nó ngon nhất khi chưa nấu chín. Trên thực tế,
chúng thường bị nhão khi nấu và nướng.

Màu sắc: Da – Đỏ nhạt với các sọc màu hồng cam và các tông màu vàng
sáng; Thịt – trắng, kem hoặc vàng nhạt

Hình dạng: hình nón

Hương vị: Ngọt nhẹ

12
 Táo Fuji
Táo Fuji hay còn gọi là Phú Sĩ, là 1 giống táo đường lai được phát triển tại trạm
nghiên cứu Tohoku, thuộc thị trấn Fujisaki, Aomori Nhật Bản từ năm 1930 sau
đó được đưa ra thị trường năm 1962. Chúng được lai chéo giữa 2 giống táo đỏ
Mỹ và Virginia Ralls Genet
Đặc điểm: thường tròn, đường kính trung bình 75mm, thịt dày, giòn, vị ngọt
đậm. Nếu để trong môi trường đông lạnh, Fuji có thể tươi ngon trong vòng 1
năm. Hiện nay Fuji có nhiều loại khác nhau: Fuji Nam Phi, Fuji Mỹ, Fuji New
Zealand, Trung Quốc,…
Màu sắc: Da- Đỏ đậm với những vệt hồng trên nền màu vàng lục; Thịt – Trắng
xỉn
Hình dạng: hình nón
Hương vị: Ngọt và ngon ngọt

13
 - Cấu trúc chung của táo
Táo được coi là loại trái cây phổ biến nhất trên toàn thế giới. Chúng chứa
nhiều chất xơ, chất chống oxy hóa, vitamin (như vitamin C) và khoáng chất

14
(kali và canxi) và đã được tất cả mọi người yêu thích kể từ khi chúng được
trồng lần đầu tiên (1).
Có nguồn gốc từ Trung Á và được trồng lần đầu tiên vào khoảng 4000 năm
trước, táo đã mở rộng ra hơn 7500 giống khác nhau trên toàn thế giới (2).
Mặc dù chứa các chất hóa học tương tự nhau, nhưng mỗi giống có thể khác
nhau về cấu trúc và sự phân bố khoáng / nguyên tố. Ngoài ra, trong bản thân
trái cây, chất hóa học có thể thay đổi theo cả chiều dọc và chiều ngang.
Các vùng chính như mấu nơi chứa hạt và bó bào cổ tay và màng đệm nơi
chứa nhiều thịt quả có thể tập trung một số nguyên tố nhất định dựa trên vị trí
của thân cây (xem Hình 1 và 2).

Hình 1. Sơ đồ cho thấy mặt cắt dọc của quả táo từ hoa tiến hóa thành quả

Quả táo bao gồm vỏ, thịt, lõi, hạt, thân và đài hoa.

15
Hình 2. Sơ đồ phần bên của quả táo cho thấy hình thái tổng thể của quả táo. ft,
ống hoa; s, bó lá đài; p, bó cánh hoa; cl, giới hạn ngoài của lá noãn hoặc dòng
lõi; dc, bó ống cổ tay lưng; cb, các bó lá noãn nối lưng với bó lá noãn ở bụng

- Thành phần dinh dưỡng hóa học của táo

Táo rất giàu chất xơ. Một quả táo cỡ trung bình (100 gram) chứa khoảng 4
gram chất dinh dưỡng này, chiếm 17% giá trị dinh dưỡng cần thiết mỗi ngày.
Một phần chất xơ của táo đến từ các chất xơ không hòa tan và chất xơ hòa tan
được gọi là pectin.
Táo được biết đến là loại trái cây có nhiều vitamin và khoáng chất. Táo cung
cấp nhiều vitamin C cho cơ thể. Loại vitamin này là chất chống oxy hóa phổ
biến trong trái cây.

16
Carbs trong táo
Táo chủ yếu bao gồm carbs và nước. Chúng giàu các loại đường đơn giản,
chẳng hạn như fructose, sucrose và glucose.

Mặc dù có hàm lượng carb và đường cao, chỉ số đường huyết (GI) của chúng
vẫn thấp, dao động trong khoảng 29 – 44.

GI là thước đo về cách thức ăn ảnh hưởng đến sự gia tăng lượng đường trong
máu sau khi ăn. Giá trị thấp có liên quan đến lợi ích sức khỏe khác nhau.

Do số lượng chất xơ và polyphenol cao, trái cây thường có điểm GI thấp.

Chất xơ
Táo rất giàu chất xơ. Một quả táo cỡ trung bình (100 gram) chứa khoảng 4
gram chất dinh dưỡng này, chiếm 17% giá trị hàng ngày (DV).

Một phần chất xơ của chúng đến từ các chất xơ không hòa tan và hòa tan được
gọi là pectin. Chất xơ hòa tan có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe, một
phần vì nó nuôi các vi khuẩn thân thiện trong ruột của bạn.

Vitamin và các khoáng chất có trong táo

Táo tự hào có nhiều vitamin và khoáng chất, mặc dù không phải với số lượng
cao.
Tuy nhiên, táo thường là nguồn cung cấp vitamin C.

17
- Vitamin C: Còn được gọi là axit ascobic, vitamin này là chất chống oxy
hóa phổ biến trong trái cây. Đó là một chất dinh dưỡng thiết yếu có nhiều
chức năng quan trọng trong cơ thể bạn.
- Kali: Các khoáng chất chính trong táo, kali có thể có lợi cho sức khỏe của
tim khi tiêu thụ với số lượng cao.
Các hợp chất thực vật khác có trong táo
Táo có nhiều hợp chất thực vật chống oxy hóa, chịu trách nhiệm cho nhiều lợi
ích sức khỏe của chúng. Chúng bao gồm:
- Quercetin: Một chất dinh dưỡng cũng có trong nhiều loại thực phẩm thực
vật, quercetin có thể có tác dụng chống viêm, chống vi rút, chống ung thư
và chống trầm cảm, theo các nghiên cứu trên động vật.
- Catechin: Một chất chống oxy hóa tự nhiên, catechin cũng có mặt với một
lượng lớn trong trà xanh và đã được chứng minh là cải thiện chức năng não
và cơ trong các nghiên cứu trên động vật.
- Axit clo hóa: Cũng được tìm thấy trong cà phê, axit chlorogen đã được tìm
thấy để làm giảm lượng đường trong máu và gây giảm cân trong một số
nghiên cứu.

18
 CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
2.1 Định nghĩa Mứt đông
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ
sung pectin hay agar - agar để tạo gel đông. Sản phẩm mút nổi bật là vị ngọt,
thơm đặc trưng của quả.
2.2 Phân loại
+ Jam
Mứt đông Jam: được chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại
hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế
phẩm
Các loại nguyên liệu giàu pectin như táo, ổi, dâu, thường được chọn để sản
xuất mứt jam. Với những nguyên liệu này chỉ cần bổ sung ít hoặc không cần bổ
sung thêm pectin cũng có thể tạo sản phẩm mứt đông tốt.
Thông số công nghệ:
Phối trận: đường saccharose để hàm lượng chất khô của puree đạt 50-60oBx
Nhiệt độ phối trộn khoảng 50-60oC
Cô đặc: Nhiệt độ 60-80oC, cô đặc chân không.
Hàm lượng chất khô của puree cuối quá trình cô đặc là 68-720Bx.
Dịch pectin được bổ sung vào puree vào cuối giai đoạn cô đặc
Tạo đông: Nhiệt độ 18-20oC, thời gian 24-48 giờ

19
 + Jelly
Mứt đông jelly: được chế biến từ nước quả trong suốt hay nước quá sulfit hóa
(phải loại SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% bằng cách đun nóng). Tùy
theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc
không pha thêm pectin.
Jelly được chế biến từ nước quả trong, siro quá hay nước quá sulfit hóa. Nếu
dùng nước quá sulfit hỏa, trước khi nấu mứt phái khử 50, bằng cách đun nóng
để năm lượng 50, trong sản phẩm không quả 0,025%.
Tùy theo độ nhớt:
- Mứt đông không pha pectin
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho
vào và đồ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa căng nhiều
pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản
phẩm có thể thấp
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ ở nhiệt độ 40-50OC,
hòa tan đường vào sau đó đun sôi dung dịch, acid citric bổ sung cuối giai đoạn

20
phối chế - sau khi đường tan hết và có đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội
xuống nhiệt độ 75 - 80°C.
Dùng lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ
chân không 150-200 mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh
trùng nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Trong khi bảo quản, không nên lúc đảo sản phẩm nhiều để giảm thiểu ảnh
hưởng đến độ đông.
- Mứt đông có pha pectin
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3% pectin khô so với
khối lượng quá. Bổ sung pectin HMP cuối giai đoạn cô đặc. Điều kiện tạo gel
là đường 65%, pH 3-3,5. Nhiệt độ tạo gel: 70 - 80OC
Pectin trước khi sử dụng ngâm trong nước theo tỷ lệ khối lượng 1:19 để
pectin ngậm nước và trương nở hoàn toàn. Nếu dùng agar thì sản phẩm có độ
khô thấp hơn cần phải thanh trùng.

21
CHƯƠNG III: CÁC THÀNH PHẦN PHỤ GIA

Hình: Jam dâu

22
 Hình: Jelly táo

3.1 Phụ gia tạo cấu trúc

Pectin
INS: E440

ML: GMP

ADI: Không xác định

23
Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
Pectin có nhiều ở quá, củ hoặc thân cây và tồn tại dưới hại dạng

Pectin là một polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch
của phân từ acid D-galacturonic C6H10O7 liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-
glucoside.
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế báo dưới dạng kết hợp
với polysaccharide araban.
Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3). Chiều dài của
chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ với đơn vị tài hàng trăm đơn vị
acid polygalacturonic.
Phân tử lượng: của các loại pecin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi
trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi
trong phạm vi từ 10.000 : 100.000.
Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh
bột nhưng thấp hơn cellulose.
Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phần tử lượng từ 25.000 : 35.000,
trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000.Trong thực
tiễn thì tên pectin dùng để chỉ có acid pectinic và pectin.
Một chuỗi dài có thể chứa từ 200 đế 1000 đơn vị acid glacturonic.

24
Pectin được mô tả như một khối polymer : những khối nhẵn (homoglacturonan),
khối có lông tơ ( rhamnoglacturonan) chứa một lượng đường (L-frutose, D-
mannose,…) trong mạch bên homogalacturonan cùng với rhamnoglacturonan I
và II hình thành nên một số lượng lớn pectin hai lá mầm, chúng hình thành nên
gel không hoà tan một cách cứng nhắc với sự hiện dịên của Ca2+, dọc theo liên
kết đòi hỏi còn lại khoảng 12 acid galaturonic không bị ester hoá liên tục, tạo
ra một nhóm với cầu Ca2+.

Thành phần pectin hầu như không đổi trong giai đoạn trưởng thành nhưng bị
giảm ở giai đoạn chín và giai đoạn quá chín.
Trước giai đoạn chín pectin chủ yếu tồn tại ở dạng protopectin không hoà tan,
trong suốt quá trình phát triển và chín protopectin chuyển hoá thành pectin hoà
tan trong nước.
Tính chất của pectin

25
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Khả năng đông tụ của pectin phụ
thuộc vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất.
Trong sản xuất mứt, pectin được lấy từ táo, vỏ cam, chanh, củ cải đường có giá
trị cao nhất, pectin của mận, me, đào tạo gel kém hơn.
Các pectin và acid pectin có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrate
hóa cao. Các phân tử pectin mang diện tích âm nên chúng có khả năng đầy lẫn
nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Ngoài ra, tính chất tạo đồng của pectin được xác định phụ thuộc vào các yếu tố
sau:
- Chiều dài mạch phân tử pectin quyết định độ cứng của gel
- Mức độ methyl (-OCH3) hóa qui định cơ chế tạo gel
- Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bến đồng tụ, các cation Ca2,Al3+
làm tăng độ bên gel còn cation hóa trị I như Na+ ở điều kiện xác định có tác
dụng ngược lại.
Phân loại pectin
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
- Chi số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng
nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn
toàn tương ứng và chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ
thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
- Chỉ số ester hóa (DE); thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần
trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số
lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
- Loại có mức % Methyl ester hóa cao (> 50%), viết tắt là HMP (high methy
pectin). HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao
(HMP): MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester
hóa (DE >50%).
- Loại có mức % Methyl ester hóa thấp (< 50%), viết đầu LMP (low methyl
pectin). LMP (Low Methoxyl Pedin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI <

26
 7%, khoảng từ 3:5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid ester
hóa (DE <50%).
Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa
ứng dụng trong một số lĩnh vực khác như LMAP.
Theo khả năng hóa tan trong nước
Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide
cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm
thể methoxyl.
Pectin không hòa tan (protopectin), là dạng kết hợp của pectin với araban
(polysaccharide ở thành tế bào).

Sự tạo gel của pectin

Tinh chất hóa lý chủ yếu của pectin là khả năng tạo gel và nói chung, cưởng độ
gel của nó tăng lên khi tăng khối lượng phân tử. HMP tạo gel trong điều kiện
acid và có mặt một lượng đường khá lớn, trong khi LMP tạo gel ở một dãy acid
rộng hơn và cần hàm lượng đường ít hơn nhưng lại yêu cầu sự có mặt của các

27
cation như Ca. Do đó, người ta thưởng nói đây là hai cơ chế tạo gel đường và
tạo gel calcium. Hai cơ chế tạo gel này được phân biệt do mức độ methyl hóa
của pectin.
Cơ chế tạo gel của HMP
HMP tạo gel khi có pH thấp và hoạt độ nước thấp. Nói chung, phi phải nằm
trong dây 2,5-3,8 và hàm lượng chất hòa tan trong nước khoáng 55-85%. Tuy
nhiên, hàm lượng chất hòa tan chỉ cho phép thấp (khoảng 55%) khi mức độ DE
của pectin cao; và pH phải thấp hơn 3,8 khí hàm lượng chất hòa tan cao hoặc
DẺ cao. Các yêu cầu này được giải thích như sau: hàm lượng chất hòa tan cao
sẽ tạo ra hoạt độ nước thấp, điều này sẽ giúp thúc đầy tương tác pectin-pectin
trội hơn tương tác pectin nước. Giá trị pH thấp làm giảm sự phân ly của nhóm
carboxyl nên sẽ giảm thiểu lực đẩy tĩnh điện của các phân tử. Cơ chế tạo gel
được cho là dựa vào liên kết giữa các nhóm carboxyl không phân ly và các
nhóm alcohol thứ cấp cùng với tương tác kỵ nước giữa các nhóm methyl. Theo
đó, khi DE tăng và pH giám sẽ làm tăng khả năng tạo gel. Tương tác giữa các
chuỗi pectin tạo ra các “vùng nổi" mà chính nó là các yếu tố cơ bản tạo ra gel
pectin ba chiều.
Tạo gel bång liên kết hydro:
ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến
trung hóa bởi các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vây các
phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nối phần tử và tạo gel.
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể ở dạng:
hydroxyl-hydroxyl, cacboxyl-cacboxyl, hoặc hydroxyl-cacboxyl. Kiểu liên kết
này không biến, do đó, các gel sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử
trong khối gel.
Điều kiện tạo gel:
(Đường) cao, đạt Bx> 60, pH = 2,9 : 3,4 (Pectin) = 0,5 : 1%
Cấu trúc của gel; phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng
pectin, loại pectin.

28
Do tính chất quan trọng của giá trị DE cho sự tạo gel của HMP, các sản phẩm
pectin thương mại đã được phân loại một cách chi tiết hơn dựa trên nhiệt độ và
thời gian đông tụ gel/tạo gel (setting). Các loại cơ chế đồng tự, bao gồm: đông
tụ đặc biệt nhanh, đồng tụ nhanh, đông tụ trung bình, đông tụ chậm và đông tụ
đặc biệt chậm. Trong đó, giá trị DE trải dài từ khoảng 74-77% cho loại đông tụ
đặc biệt nhanh cho tới khoảng 58 - 60% cho loại đồng tụ đặc biệt chậm.
Tại một giá trị pH đã cho, giá trị DE giảm sẽ cho thời gian đóng tự tăng và
nhiệt độ đồng tự giảm.
Do giá trị DE cao nên loại pectin đồng tụ đặc biệt nhanh sẽ tạo gel ở giá trị pH
cao hơn loại pectin đồng tự chậm.
Cơ chế tạo gel của LMP
Cơ chế tạo gel calcium nhưng mỗ hình "trứng-hộp" được chấp nhận rộng rãi
nhất. Mô hình này dựa trên đặc điểm mỗi chuỗi pectin có cấu trúc đối xứng gặp
đôi và như vậy sẽ hình thành một loạt các khoảng hở tích điện âm mà nhờ đó,
các cation hóa trị 2 có thể liên kết với các ái lực khác nhau.
Theo đó, các cation sẽ hình thành những cặp chuỗi polygalacturonic (dimers)
bằng tương tác ion với các nhóm carboxyl tự do trên khung pectin, ion Ca2+ có
một ái lực rất mạnh với nhóm carboxyl nên tạo gel, trong khi Mg2+ có ái lực rất
yếu nên không tạo gel.
Bởi vì các cation phản ứng với gốc acid galacturonic không methyl hóa nên
pectin có giá trị DE thấp làm tăng khả năng tạo gel và pectin trở nên nhạy với
ion Ca2+ hơn.

29
Nên chú ý rằng mối quan hệ giữa sự tạo gel và giá trị DE của LMP là đối
nghịch với HMP. Sự tạo gel của LMP có thể xảy ra khi pH = 6 hoặc cao hơn,
tuy rằng sự tạo gel sẽ thuận lợi hơn khi pH thấp.
Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca2+ tào liên kết với 2 nhóm
COO- hình thành gei không đường.
Điều kiện tạo gel:
Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ pectin < 0,1% gel được tạo thành ngay cả
khi không thêm đường và acid miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức
độ nhất định. Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các
nhóm - COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion
qua các còn hóa trị hai đặc biệt là Ca2+.
Quá trình tạo gel của LMP tương đối độc lập với nồng độ chất khô và pH của
sản phẩm.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chi số methoxyl. Gel pectin có
chỉ số methoxyl thấp thưởng có tính chất đàn hồi giống như gel agar-agar.

Pectin amide hóa tạo gel ở nồng độ pectin thấp hơn và cần ít lượng ion Ca2+
hơn để tạo gel so với LMP không amide hóa và ít có khả năng động tụ ở nồng
calcium cao.
Việc đưa nhóm amide vào phân tử pectin là để làm giảm tính chất và nước của
nó và vì thể làm tăng các tướng tác kỵ nước. Thêm vào đó, các khối chứa nhóm
amide trên khung pectin sẽ kết hợp thông qua liên kết hydrogen.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

30
Trọng lượng phân tử chất tạo động
Có vai trò quan trọng trong việc xác định khả năng tạo gel trong phân tử. Các
phân từ liên kết với nhau tạo thành hệ thống màng không gian ba chiều nhằm
giữ các dùng dịch và các chất tan bên trong. Nếu phân tử quả ngắn thì gọi mềm
và dễ chảy lỏng.
Nồng độ chất tạo đông
Theo lý thuyết tạo gel, gel được tạo thành do chất tạo động hình thành một
mạng lưới phức tạp; trong đó đường và nước được giữ bên trong.
Độ bền của mạng lưới phu thuộc vào nồng độ chất tạo đông, nồng độ càng cao
thì gel càng bên.
Trong mạng lưới gei các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydra, lực hút
tĩnh điện, lực. Vanderwaals và tương tác kị nước.
Nồng độ chất tạo động và hàm lượng bổ sung càng cao thì cấu trúc gọi càng
cứng.
Nhiệt độ của quá trình tạo gel
Cấu trúc của gel đạt được ở nhiệt độ thấp khác với gel tạo thành ở nhiệt độ cao,
và sự giám đồ bên gọi ở nhiệt độ cao không phải do sự phá hủy pectin mà do
sự khác nhau trong sự tạo thành hệ thống gel.
Nồng độ đường và acid
Đối với HMP, nồng độ đường và acid rất cần thiết cho sự tạo gel. pH tối thích
cho sự ổn định gel của pectin là 2,9 – 3,4, và Bx phải >60. Đường và acid là hai
yếu tố có mối tương quan chặt chẽ với nhau. Khi nồng độ H+ cao thì có thể
giảm lượng đường và ngược lại. Khi đường thấp gel tạo thành yếu còn nếu quá
cao dẫn đến hiện tượng kết tinh đường.
Các đặc tính quan trọng của các loại pectin
Đặc tính HMP LMP không LMP anime hóa
amide hóa
Dãy pH 2,5-3,8 2,5-6,0 2,5-6,0
Dãy chất rắn hòa 55%-85% 25-55% 5-65%
tan
Nhiệt độ đông tụ 25-90oC 40-100oC 30-70oC

31
 gel
Thuận nghịch Không Có hoặc không Có
nhiệt
Cấu trúc gel ở Chắc Có thể trãi mỏng Tương tụ với
pH<3,5 với độ chắc tăng HMP nhưng dai
lên khi pH hạ hơn (rubbery)
thấp
Cấu trúc gel ở Không tạo gel Có thể trải mỏng, Có thể trải mỏng,
pH>3,5 nhưng làm tăng hơi mền tương tự với LMP
độ nhớt không amide hóa

Khi dùng pectin cần lưu ý

Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường
dùng hai cách sau:
 Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn.
 Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước.
Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dịch này nên được nung nóng
lên.
Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dịch có phần trăm chất khô hoà tan dưới
25%. Do đó pectin phải được hoà tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose
hay chất khô hoà tan khác.
Ứng dụng trong sản phẩm mứt đông, jelly có hàm lượng đường cao và thấp
Vai trò của pectin trong các sản phẩm này là tham gia tạo gel.
Trong mứt đông (jam), pectin phải được đồng tụ gel nhanh chóng để bảo đảm
các miếng trái cây được phân bố đồng đều, trong khi ở sản phẩm jelly (loại sản
phẩm có trạng thái như thạch đông), pectin phải đông tụ chậm để không khi
trong dung dịch thoát ra trước khi tạo gel.
HMP được phân loại nhỏ hơn thành các loại từ đông tụ nhanh đến đông tụ đặc
biệt chậm, tùy theo giá trị DE từ cao đến thấp (loại đông tụ đặc biệt chậm có
DE thấp nhất). HMP có giá trị DE cao sẽ tạo gel ở nhiệt độ cao hơn loại HMP

32
có DE thấp. Điều này là do nhóm ester methyl kém ưa nước hơn nhóm
carboxyl và vì vậy tương tác kỵ nước trong HMP có DE cao sẽ tăng lên.
Loại sản phẩm Ứng dụng - Chức năng Loại pectin khuyến
cáo
Hàm lượng Mứt đông chứa Tạo gel trong HMP đông tụ nhanh
đường cao trong các hũ nhỏ khoảng 85-95oC
(>60%) Mứt đông chứa Tạo gel trong HMP động tụ trung
trong các thùng 5- khoảng 70-75oC bình-nhanh
10Kg
Mứt đông chứa Tạo gel trong HMP đông tụ chậm
trong các khoảng 60oC
thùng >10Kg
Jelly Tạo gel và tránh HMP đông tụ chậm
hiện tượng “nhốt”
không khí trước khi
tạo gel
Hàm lượng Mứt đông Tạo gel mà không LMP amide hóa
đường thấp có calcium (amidated LMP)
(<60%) Mứt đông và jelly Tạo gel trong mứt LMP có và không
có hàm lượng đông và jelly có amide hóa
đường thấp hàm lượng đường
thấp
Mứt tráu cây Tạo đặc LMP có và không
nghiền mịn (sauce) amide hóa

Trong quá trình sản xuất cần có quá trình rót định hình, nhiệt độ rót mức đông
và jelly sẽ xác định loại pectin nào nên sử dụng.
Do đó, nếu nhiệt độ rót >85oC, dùng loại đông tụ nhanh ở 75oC, dùng loại trung
bình nhanh, ở 65oC, dùng loại chậm và ở 60oC, dùng loại đặt biệt chậm mô tả
thời gian tạo gel của HMP với các giá trị DE, khác nhau ở HP = 3, hàm lượng

33
chất hòa tan 65%, nồng độ pectin 0.43%. dung dịch được đun sôi, sau đó gửi ở
nhiệt độ xác định.
Nếu nhiệt độ rót quá cao sẽ có nguy cơ trái cây trong dịch syrup bị phân tích.
Nếu nhiệt độ rót quá thấp và gần đến điểm tạo gel thì chắc chắn có hiện tượng
pre-gelling, hiện tượng này sẽ dẫn đến mức đông tụ mềm hoặc cấu trúc gel bị
phá vỡ, đi kèm với tình trạng tách nước (syneresis). đặc biệt với mứt đông hoặc
với jelly sử dụng loại pectin đông tụ đặc biệt chậm, có thể cần đến 1 tuần để có
được cường độ gel cuối cùng một cách ổn định.

Loại pectin Giá trị 95oC 85oC 75oC 65oC

DE (%)
Đông tụ nhanh 73,5 60 phút 10 phút Pre-gelling Pre-gelling
Đông tụ trung 69,5 Không tạo 40 phút 5 phút Pre-gelling
bình-nhanh gel
Đông tụ chậm 64,5 Không tạo Không tạo Không tạo 30 phút
gel gel gel
3.2 Phụ gia tạo vị
Acid hữu cơ
Acid citric
INS: E330
Là một tricarboxylic (trong phân tử có 3 nhóm COOH), thuộc loại acid yếu, có
tên hóa học quốc tế là 2-hydroxy. 1,2,3-propanetricarboxylic acid, công thức
hóa học là C6H8O7 (dạng khan) và có khối lượng phân tử là 192 gr/mol (dạng
khan).
Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan
trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên
thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm.

34
Ở trạng thái tỉnh thể, nó thường tồn tại ở dạng khan (anhrydrous) hoặc ngậm
một phân tử nước (monohydrate, loại này có phổ biến trên thị trường hơn).
Trong tự nhiên, acid citric có rất phổ biến trong các loại trái cây, đặc biệt nó có
mặt với một lượng đáng kể trong các trái cây họ citrus (chanh, cam, bưởi,
quýt,... do đó nó có tên gọi là citric) và có thể chiếm tới 8% chất khô của quả
chanh.

Acid citric là một loại acid tạo vị quan trọng, được sử dụng cho nhiều mục đích
công nghệ khác nhau và với mức độ rộng rãi nhất trong thực phẩm.
Nó thường được dùng như một tiêu chuẩn để so sánh đánh giá hiệu quả của các
acid hữu cơ tạo và làm tăng hương vị khác trong các thực phẩm khác nhau.
Các loại trái cây như chanh có được vị thơm là nhờ vai trò của ion citrate trong
acid citric.
Nhờ khả năng hòa tan trong nước rất cao, acid citric được sử dụng thích hợp
trong các sản phẩm có hàm lượng nước từ cao đến thấp. Nói chung, với những
sản phẩm có hương vị chính từ trái cây, đặc biệt là các hương vị của họ citrus
thì vai trò của acid citric là không thể thiếu. Ngoài việc được dùng phổ biến
trong nước quả, mứt đông, jelly…

35
Ngoài vai trò tạo vị và làm tăng hương vị, acid citric còn có nhiều ứng dụng
khác, đặc biệt là vai trò bảo quản.
Do phân tử acid citric có đặc tinh có thể bao vây một số kim loại nên nó được
xem là một tác nhân hóa vòng (chelating agents) trong việc vô hiệu hóa các ion
kim loại như Fe2+ Cu2+ và ngăn chặn chúng có thể tham gia vào chuỗi phản ứng
oxy hóa chất béo của thực phẩm.
Mặt khác, vì là một acid nên hợp chất này có vai trò chống vi sinh vật nhờ vào
khả năng hạ thấp pH của nó trong thực phẩm.
Trong sản phẩm mứt đông có hương vị trái cây, ngoài vai trò là chất tạo vị và
làm tăng hương vị, acid citric còn là một tác nhân chính, cùng với các muối
citrate (vai trò như một chất đệm, làm ổn định pH) cho sự tạo đông của pectin.
Chính acid citric tạo ra pH = 3-3,5 cho dịch syrup và giá trị pH này tạo điều
kiện cho pectin tạo gel. Trong các dịch syrup như nước đường, mật ong, acid
citric được dùng để ngăn chặn sự kết tinh của đường saccharose. Ngoài ra,
chúng còn có một số ứng dụng mang mục đích công nghệ trong một số quá
trình sản xuất thực phẩm khác.
Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt nhuyễn có tác dụng điều chỉnh pH
về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa. Hơn nữa, acid citric còn điều
chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và tăng cường
khả năng tiệt trùng.
- Điều chỉnh pH của sản phẩm.
- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm
- Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm.
Tuy trong dâu có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến
cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, đây là pH
thích hợp cho việc tạo gel của pectin.
- Trong quá trình chế biến mứt đông, acid citric được thêm vào để hạ độ pH
xuống, giúp gelatin hoạt động tốt giúp cho quá trình đông đặc mứt
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo
TCVN 5516 - 1991
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

36
 1 Hình dạng bên ngoài và
màu sắc
- Các dạng tinh thể không màu, không
vón cục,
đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có
màu vàng.
- Dung dịch Acid Citric trong nước cất
nồng độ
khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.

2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất
nồng độ
khối lượng 20 g/dm3 không có mùi
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép

3.3 Phụ gia làm tăng hương vị có sẵn của thực phẩm

Acesulfam K(950)

INS: 950

ML: 5000 (mg/kg)

ADI: 15 mg/kg

Công thức hóa học: C4H4KNO4S

- Tính chất

37
 + Điểm nóng chảy 2500 C, không mùi, độ ngọt từ 150- 200, dạng bột
0

màu trắng.
+ Ổn định hơn Aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid.
+ Có dư vị đắng
+ Bền trong dung dịch,bền nhiệt
+ Nó rất dễ hòa tan trong nước, rượu, glycerin, rất ít tan trong axeton và

ethanol.

- Chức năng: chất tạo ngọt, chất điều vị.

- Ứng dụng:
+ Acesulfame-K thường được sử dụng kết hợp với aspartame hoặc chất ngọt
khác vì nó có một tác dụng để tăng cường và duy trì vị ngọt của thực phẩm

+ Acesulfame K không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu, cholesterol,
hoặc chất béo trung tính. Những người bị bệnh tiểu đường có thể kết hợp sản
phẩm có chứa Acesulfame-K vào chế độ ăn uống cân bằng của họ.

3.4 Phụ gia tạo màu

38
Sunset yellow FCF

- INS: E110

- ML: 300 mg/kg.

- ADI : 0-2,5 mg/kg/ngày

Hiện nay một số quốc gia đã cấm sử dụng một số hợp chất tạo mái trong nhóm
này, ví dụ sunset yellow FCF đã bị cấm ở Phần Lan và Na Uy: Hoa Kỳ cẩm
sử dụng carmoisine, quinolone,... Riêng tartrazing đang có các ý kiến tranh
cãi là vẫn cho phép hay cấm sử dụng nó trong thực phẩm. Tuy nhiên, nhìn
chung là hiện nay, các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của châu Âu đang
kêu gọi, vận động các nhà sản xuất tự nguyện không sử dụng, giảm liều
lượng hoặc có kế hoạch loại bồ dẫn các hợp chất tạo màu này trong thực

39
 phẩm của mình. Trong tương lai, một hoặc nhiều lệnh cấm khác rất có thể
được ban hành trong các nước thuộc Liên minh Châu Âu. Vào tháng 9/2011,
Liên minh Châu Âu thông bảo là đến cuối 2011 sẽ cắt giảm mức cho phép
sử dụng sunset yellow FCF trong nước giải khát từ 50 mg/1 xuống còn 20
mgi.

- Công thức cấu tạo:

- Tính chất:

+ Là chất màu hữu cơ tổng hợp. Có dạng bột màu vàng cam.

+ Tan trong nước, tan một phần trong etanol.

+ Điểm nóng chảy là 390 °C

+ Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi có chất béo.

+ Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+

- Chức năng: chất tạo màu đỏ cam

- Ứng dụng:

40
Các ứng dụng chính của sunset yellow là tạo màu trong các sản phầm thực
phẩm jelly táo

Ponceur 4R

INS: E124

Công thức: C20H11N2Na3O10S3

Khối lượng phân tử: 604,4766 g/mol

là thuốc nhuộm azo màu đỏ dâu tây có thể được sử dụng trong nhiều loại sản
phẩm thực phẩm và thường được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm ; nó bền
với ánh sáng, nhiệt và axit nhưng mất dần khi có mặt axit ascorbic

Chức năng: Tạo màu đỏ

Ứng dụng: Tạo màu đỏ cho jam dâu

3.6 Phụ gia tạo mùi

Hương táo

41
Hương liệu thực phẩm: Hương táo
Trạng thái: lỏng màu vàng nhạt, tan tốt trong nước. Có khả năng chịu nhiệt tốt
Tên tiếng anh: Apple Flavor
Mùi vị: Tông mùi ruột táo, hậu chát nhẹ.
Quy cách: 25Kg
Hàm lượng sử dụng: 0.1-0.3%
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ
phòng 25 độ C.
Hàm lượng: 0,05 – 0,1% (0,5 – 1g) hương liệu cho vào sản xuất ra 01 kg thành
phẩm
Hương dâu
Hương dâu thực phẩm – Strawberry Flavor
Trạng thái: lỏng màu trắng. Có khả năng chịu nhiệt tốt
Tên tiếng anh: Strawberry Flavor
Mùi vị: tông mùi cà phê rang xay, hậu đắng

42
Quy cách: 25Kg
Hàm lượng sử dụng: 0.1-0.3%
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ
phòng 25 độ C.
Công dụng / Ứng dụng:
Tạo hương thơm tự nhiên cho các sản phẩm
Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn
Không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của thực phẩm sử dụng.
Tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm.

43
 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM JELLY
1. Quy trình công nghệ sản xuất mứt Jam dâu

Dâu

Cắt bỏ cuống

Rửa

T=1,5h t=1,5h
Ngâm Syrup
mđ:mq= 1:1
mđ:mq= 1:1

Dịch Syrup
Xay nghiền 65%

Pectin (1%)
Acid Citric (0.01%) Phối chế

Cô Đặc

Rót lọ 85-900tCo=85-90 oC

Ghép nắp

1000C, 30p,t 1at

=85-90
C
o o
Thanh trùng
T = 30p, P=1at

Bảo ôn

Mứt Jam dâu

44
2. Quy trình công nghệ sản xuất mứt Jelly

Táo

Rửa

Cắt nhỏ

Ép

Lọc

Pectin (0.05%)
Agar (0.05%) Phối chế Dịch Syrup
Acid Citric (0.01%) 65%

to=85-90 oC
Cô Đặc

Rót lọ

1000C, 30p, 1at

Ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Jelly táo

45
 Thuyết minh quy trình
 Thuyết minh quy trình
 Quy trình sản xuất Jam Dâu
 Sơ chế:
Dâu sau khi được thu hoạch và phân loại về đúng độ chín theo yêu cầu kỹ
thuật sẽ được cắt cuống, cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sơ chế.
 Rửa
Dâu sau khi được sơ chế sẽ rửa loại bỏ tạp chất
 Ngâm syrup
Dâu sau khi được cắt khoanh sẽ được đem đi ngâm trong 1-2h.
Mục đích:
Cân bằng nồng độ chất tan
Khuếch tán dịch, ẩm vào trong giúp cân bằng nồng độ nhanh nhất
 Xay nghiền
Dâu sau khi ngâm xong sẽ được đem đi xay nghiền, hỗn hợp sau nghiền
cần có cấu trúc mịn
Mục đích:
Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, sản phẩm dạng Jam có cấu trúc dạng
sệt, còn thịt quả.
 Phối chế
Hỗn hợp dứa sau khi xay mịn sẽ được đem đi phối chế cùng với dịch syrup,
pectin với nguyên liệu dâu có độ pH cao cần bổ sung acid Citric nhằm ổn định
cấu trúc vào kéo dài thời gian bảo quản, chống lại hiện tượng lại đường sau này.
Tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất mà có các tỉ lệ phối chế với các nồng độ
chất khô khác nhau.
 Cô đặc
Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ
90-950C, cô đặc đến khi đạt được độ brix theo theo yêu thì dừng, thông thường
độ Brix sản phẩm đạt là từ 72-80o Brix, có thể kiểm tra nhanh bằng cách nhỏ 1
giọt mứt Jam vào nước lạnh, mứt Jam kết đông nhanh, không chảy lan trong
nước là sản phẩm đạt độ Brix như yêu cầu.
Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt quá cao và quá lâu, việc gia nhiệt quá
cao sẽ là sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng
meladonin hình thành gây sẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu sẽ làm sản phẩm lại
đường, gây mất giá trị cảm quan sản phẩm
Mục đích:
Giúp sản phẩm đạt được nồng độ chất khô như mong muốn
Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật

46
  Rót lọ
Cho sản phẩm vào lọ ở nhiệt độ nóng 85-900C sau đó đóng nắp nhanh.
Mục đích:
Bài khí sản phẩm
Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật
 Thanh trùng
Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 1000C, 30p, 1at.
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm
Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong sản phẩm
Kéo dài thời gian bảo quản
 Bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ
phòng trong -khoảng thời gian 7-10 ngày nhằm xác định sự hư hỏng của sản
phẩm.
Mục đích:
Kiểm tra sự sai lỗi của sản phẩm
Đảm bảo không có sự hư hỏng của sản phẩm khi đưa ra ngoài thị trường.

47
 Quy trình sản xuất Jelly táo
 Rửa, Gọt vỏ
Táo sau khi thu hoạch về được rửa nhằm loại bỏ các tạp chất.
 Xay nghiền
Táo sẽ được đem đi xay
Mục đích:
Tách dịch quả, thu nhận dịch quả tối đa
Giúp quá trình lọc dịch diễn ra dễ dàng
 Lọc
Dịch táo được xay mịn sẽ được đem qua lọc , thu nhận phần dịch vào loại
bỏ bã. Dịch trước khi đem đi pha trộn sẽ được đem đi đo độ Brix để quá trình
phối chế chính xác.
 Phối chế
Dịch táo, dịch syrup và các phụ liệu được phối chế nóng nhằm quá trình
hòa tan và khuếch tán diễn ra dễ dàng, khối lượng pectin và agar được bổ sung
dựa trên tỉ lệ của dịch táo, với táo có độ pH cao cần bổ sung acid citric nhằm
kéo dài thời gian bảo quản, ổn định cấu trúc sản phẩm.
 Cô đặc
Sau phối chế dịch sẽ được tiếp tục cô đặc ở 90-95°C cho đến sản phẩm đạt
được độ Brix như mong muốn (72-80o Brix)
Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt quá cao và quá lâu, việc gia nhiệt quá
cao sẽ là sản phẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng
meladonin hình thành gây sẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu sẽ làm sản phẩm lại
đường, gây mất giá trị cảm quan sản phẩm
 Thanh trùng
Sau khi ghép mí xong tiến hành thanh trùng ngay. Thiết bị thanh trùng là
nồi nhôm. Các lọ táo được thanh trùng theo phương pháp thanh trùng hở. Táo
được thanh trùng ở nhiệt độ 100℃ trong thời gian 30 phút. Nhờ nhiệt độ cao vi
sinh vật trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt, do đó thời gian bảo quản sẽ được kéo
dài và nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Giải nhiệt
Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ được tiến hành giải nhiệt chậm bằng cách
ngâm vào nước ấm và thay nước liên tục để giảm dần nhiệt độ, việc giải nhiệt
này giúp tránh hiện tượng nứt vỡ của các lọ thủy tinh.
 Bảo ôn
Sau khi làm nguội sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ thường, ở những nơi
thông gió thoáng mát tránh ẩm ướt trong thời gian 7 ngày.
 Dán nhãn, bao gói
Sản phảm sau thời gian bảo ôn, khi không có hiện tượng hư hỏng sẽ được
tiến hành dán nhãn, xếp thùng. Trên nhãn phải ghi tên sản phẩm, thành phần,
khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hang sản xuất.

48
 CHƯƠNG V: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

1. Băng chuyền
2. Thiết bị rửa xối
3. Thiết bị chần
4. Thiết bị nghiền xé
5. Thiết bị chà
6. Thiết bị phối trộn
7. Bồn chứa
8. Thiết bị cô đặc chân không
9. Thiết bị bơm chân không
10. Bơm
11. Thiết bị chiết rót
12. Phòng trữ lạnh

49
5.2 Thiết bị chính
Phân loại
Nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra

1.Thiết bị xối rửa

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối.
Cấu tạo:
Thiết bị có cấu tạo hình hộp chữ nhật, có các ống dẫn nước sạch vào và nước
bẩn ra khỏi thiết bị. Để dẫn nguyên liệu vào trong thiết bị người ta thiết kế
máng dẫn nguyên liệu và băng tải để dẫn nguyên liệu đã rửa ra khỏi thiết bị. Để
nâng cao hiệu quả rửa, có một hệ thống sục khí bên trong thiết bị và một hệ
thống phun nước áp lực cao để xối rửa lại khi nguyên liệu chuẩn bị ra khỏi thiết
bị đi qua băng chuyền.
Nguyên lý hoạt động của thiết bị rửa xối:
Quá trình rửa dây tây bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Tác dụng cọ rửa
là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn.
Bộ phận xối là hệ thống phun áp lực. Nước trong quá trình rửa được lọc và
bơm trở lại.

50
2.Thiết bị chần
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện qua 3 giai đoạn: gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 1 – 2 phút, chần ở
85°C trong 3 phút, làm nguội trong 2 phút.
Cấu tạo:
Thiết bị chần có dạng như một bể chứa hình chữ nhật, có nắp ở trên và vỏ cách
nhiệt để giảm tổn thất nhiệt.

51
Trong thiết bị có hệ thống cấp nước nóng và xả nước ra để đảm bảo nhiệt độ
của quá trình chần.
Nguyên liệu ra vào thiết bị nhờ vào băng tải có cánh gạt ngang, di chuyển với
tốc độ được điều chỉnh sao cho thời gian chần của nguyên liệu bằng thời gian
nguyên liệu đi từ đầu vào đến đầu ra. Sau khi ra khỏi thiết bị nguyên liệu sẽ
được làm nguội nhanh trên băng chuyền bằng nước lạnh xối từ trên xuống.
Nguyên lý hoạt động:
Nuyên liệu cắt gọt được băng tải đưa vào thiết bị chần, di chuyển từ đầu này
đến đầu kia và ra khỏi thiết bị nhờ băng tải có các cánh ngang.
Trong quá trình di chuyển trong thiết bị dây tây được chần nhờ nước nóng cung
cấp từ bộ phận cấp nước nóng, nước được giữ ở một nhiệt độ và một thể tích
nhất định trong thiết bị, ta xả nước ra bớt nhờ ống.

52
3.Thiết bị nghiền (Trong sản xuất jam)

53
Cấu tạo:
Thân thiết bị có hình trụ tròn nằm ngang, có phễu nhập liệu ở phía trên để đưa
nguyên liệu vào thân thiết bị.
Bộ phận nghiền gồm có nhiều lưỡi dao tĩnh và dao động xếp xen kẽ nhau, dao
tĩnh quay nhờ vào hoạt động của động cơ được gắn bên hông thiết bị, bên dưới
các dao là một lưới sàng có kích thước lỗ theo yêu cầu đầu ra của nguyên liệu.
Nguyên liệu được dẫn ra khỏi thiết bị bằng máng dẫn.
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được chuyển vào phễu nhập liệu và đi vào thiết bị, động cơ hoạt
động làm quay các lưỡi dao động, các lưỡi dao động được lắp xen kẽ với các
lưỡi dao tĩnh.
Khi lưỡi dao động quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh sẽ tạo ra sự nghiền xé
nguyên liệu, nguyên liệu được nghiền nhỏ hơn kích thước lỗ của lưới sàng sẽ ra
khỏi thiết bị ở máng dẫn, nguyên liệu lớn sẽ tiếp tục được nghiền trong thiết bị
cho đến khi có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ của lưới sàng.
4.Thiết bị chà ( Đối với Jam dâu)
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết
làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ.
Phần qua lưới rây là puree, phần còn lại thải ra là bã chà.
Cấu tạo:
Thiết bị có dạng hình trụ tròn nằm ngang, bên trong có cánh chà quay liên tục
nhờ động cơ để chà xát làm nhỏ, mịn thịt quả.
Lưới sàng bao quanh cánh chà để cho thịt quả kích thước nhỏ đi qua và ra
ngoài qua ống dẫn thịt quả, giữ lại xơ để đưa ra ngoài máng dẫn bã.
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được chuyển từ thiết bị nghiền đến phễu nhập liệu phân phối vào
thiết bị chà. Động cơ hoạt động sẽ làm trục chính quay kéo theo cánh chà
quay.
Khi cánh quay, nguyên liệu sẽ được cánh chà chà sát vào lưới sang rây, phần
nước và thịt quả, xơ nhỏ hơn lỗ sàng sẽ qua sàng, phần thịt lớn sẽ được chà làm

54
nhỏ kích thước và qua sàng, những phần như xơ lớn sẽ không qua sàng sẽ di
chuyển ra ngoài thiết bị qua máng dẫn bã.

55
5.Thiết bị ép ( Trong sản xuất jelly)
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy ép trái cây công nghiệp, máy ép hoa
quả công suất lớn:

56
Được chế tạo theo dạng máy ép trục vít, có một vít xoắn bên tronq quay ở trong
lồng máy được kéo bởi 1 động cơ điện.
Chúng có nhiệm vụ đùn các loại rau củ quả (sau khi qua buồng xay) theo chiều
từ trong ra đến miệng xả.
Nước quả được chảy ra ngoài theo máng hứng hoặc bồn chứa xây dựng sẵn để
lưu trữ, bã rắn còn loại được xả ra ở đầu bên trên. Bạn biết rằng những kiểu
máy ép liên tục luôn có ưu điểm hơn kiểu gián đoạn (theo mẻ) vì tạo ra năng
suất cao hơn nhiều lần.
Máy ép rau củ quả thường cho kết quả ép rất khô, tạo ra lợi ích cao về kinh tế,
thu hồi tốt nhất lượng nước từ hỗn hợp.
Thiết bị có tích hợp thêm những tùy chọn thành một hệ thống hoàn chỉnh, đầy
đủ khép kín từ đầu đến cuối quy trình vận hành.

6.Thiết bị lọc (Trong sản xuất Jelly)

- Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: làm trong dịch ép trái cây, chuẩn bị cho qúa trình công nghệ tiếp
theo.

57
- Các biến đổi: Phần thịt qủa có trong dịch ép được tách ra, giảm thành phần
pha phân tán trong pha liên tục.
Một số hợp chất keo cũng được tách ra trong qúa trình lọc để tránh hiện tượng
chúng bị kết tủa trong các qúa trình tiếp theo.
- Các yếu tố ảnh hưởng: Lượng thịt qủa và kích thườc của chúng là các nhân
tố ảnh hưởng đến hiệu suất và thời gian của qúa trình lọc.
Nếu kích thước thịt qủa qúa nhỏ sẽ dễ gây tắc mao quản trong khi lọc làm tăng
thời gian lọc trong khi nếu kích thước của phần thịt qủa lớn thì hiệu suất thu
hồi dịch qủa trong qúa trình ép trước đó không cao.
Nhiệt độ và áp lực dùng trong qúa trình lọc cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến
thời gian lọc.
Nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhớt nên qúa trình lọc diễn ra nhanh hơn nhưng
vấn đề ở đây là chi phí về năng lượng và nhiệt độ cao có thể gây ra những ảnh
hưởng không mong muốn lên sản phẩm về cả dinh dưỡng và cảm quan. Do đó,
nhà sản xuất phải lựa chọn nhiệt độ lọc thích hợp. Việc sử dụng áp suất cao
cũng rút ngắn thời gian lọc.
- Thiết bị: Người ta thường chia ra hai giai đoạn lọc thô và lọc tinh trong qúa
trình lọc.
Trong giai đoạn lọc thô chủ yếu là tách phần thịt qủa còn lọc tinh là để tách các
hợp chất keo trong dịch qủa thu được. Thiết bị sử dụng là thiết bị lọc khung
bản
Thiết bị lọc khung bản gồm một dãy khung và bản lọc ghép lai với nhau, ở
giữa khung và bản là lớp vải lọc

58
7.Thiết bị phối trộn
a) Bồn phối trộn dung dịch kali sorbate 50%
Kali sorbate được phối trộn với nước trong nồi phối trộn tạo thành dung dịch
Kali sorbate 50%.
Cấu tạo:
Thiết bị có dạng hình trụ tròn, đáy và nắp hình bán cầu.
Thân và đáy thiết bị có vỏ áo ở ngoài. Trên thiết bị có các miệng ống để dẫn
nguyên liệu, hỗn hợp, hơi nước, nước ngưng ra vào thiết bị.
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu chính, phụ gia sẽ được dẫn vào thiết bị qua ống dẫn, động cơ hoạt
động làm cánh khuấy, khuấy trộn đều các nguyên phụ liệu với nhau, sau thời
gian được định sẵn, hỗn hợp sẽ được chuyển ra khỏi thiết bị nhờ ống dẫn sản
phẩm.
Thiết bị được gia nhiệt nhờ hơi nước được cấp ở ống dẫn hơi nước vào vỏ áo,
sau khi truyền nhiệt hơi nước ngưng tụ thành nước ngưng và được dẫn ra khỏi

59
vỏ áo nhờ ống xả nước ngưng.

7. Ống dẫn sản phẩm

Hình 7.5 Bồn phối trộn dung dịch kali sorbate 50%

60
b) Bồn phối trộn dung dịch acid citric 50%
Acid citric được phối trộn với nước trong nồi phối trộn tạo thành dung dịch
acid citric 50%.

c) Bồn phối trộn 1 (bồn phối trộn chính)

Các dung dịch puree dâu, dung dịch acid citric 50%, dung dịch sorbate 50%,
đường được bơm vào thiết bị phối trộn để thực hiện quá trình phối trộn.
Cấu tạo:
Thiết bị có cấu tạo giống với bồn phối trộn ở trên hình 4.7. Khác nhau là ở thiết
bị cô đặc chân không được tích hợp thêm bơm chân không để tạo chân không
trong quá trình cô đặc.
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào thiết bị qua ống nhập liệu , được gia nhiệt nhờ hơi
nước trong vỏ áo, và được khuấy trộn liên tục nhờ cánh khuấy.
Bơm chân không hoạt động tạo ra áp suất chân không trong thiết bị làm giảm
nhiệt độ sôi của hỗn hợp.
Sau thời gian gia nhiệt hút chân không, hỗn hợp được cô đặc đạt yêu cầu sẽ
được lấy ra ở ống dẫn sản phẩm ra ngoài và tiến hành chiết rót.
Hơi nước được cung cấp vào vỏ áo qua ống dẫn hơi nước, sau khi trao đổi nhiệt
hơi nước sẽ ngưng tụ thành nước và được lấy ra ở ống xả nước ngưng.

61
62
d) Bồn phối trộn dung dịch pectin
Pectin được bổ sung vào hỗn hợp ở dạng paste. Việc chuẩn bị pectin như sau:
ta ngâm pectin, đường, nước với tỉ lệ 1:4:20 trong vòng 2 phút.

Hình 7.8 Bồn phối trộn dung dịch pectin

Cô đặc
Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu
của sản phầm jam dâu. Quá trình làm cho sản phẩm jam dâu có nồng độ chất
khô cao.

Hình 7.9 Thiết bị cô đặc chân không

63
8.Thiết bị chiết rót
Nguyên liệu được đựng trong lọ thuỷ tinh, ta cần rót nóng nhằm kết hợp với
quá trình bài khí. Nhiệt độ rót nóng ở 80 – 85oC
Cấu tạo:
Thiết bị gồm các bộ phận chính như: băng chuyền, cơ cấu chiết rót và đóng nắp,
dãy định hướng giúp lọ đi đúng vị trí.
Nguyên lý hoạt động:
Lọ thủy tinh được băng chuyền đưa vào thiết bị theo dãy định hướng để đi
đúng vào vị trí rót.
Sản phẩm được cung cấp vào cơ cấu chiết rót, đóng nắp và rót vào lọ theo khối
lượng cài đặt sẵn, sau đó đóng nắp.
Sau khi chiết rót, lọ sản phẩm được dẫn qua phòng trữ lạnh.

64
65
 CHƯƠNG VI: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của trái cây nguyên liệu.
- Mùi: mùi tự nhiên của nguyên liệu, không được có mùi pectin hay mũi
đường.
- Vị: vị ngọt của đường không được lần át vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu,
có vị hơi chua dễ chịu của acid.
- Cấu trúc: đồng nhất, bề mặt láng.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Nồng độ chất khô: 68:1 %
- Hàm lượng acid: 6%
- pH= 3,5-4,5
- Độ đồng nhất > 95%
Sản phẩm phải có độ đông. Thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị
chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.

66
TÀI LIỆU THAM KHẢO
+ Giáo trình phụ gia thực phẩm - chủ biên Nguyễn Phú Đức - Lê Hồng
Ánh - Nhà xuất bản đại học quốc gia TPHCM.
+ Công nghệ chế biến rau quả - Biên soạn Th.S Nguyễn Lệ Hà - GS.TSKH
Nguyễn Trọng Cần - Th.S Hùynh Phương Quyên - Bộ giáo dục và đào tạo
đại học công nghệ TPHCM.
+ Thông tư 24/2019/TT-BY quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực
phẩm.
+ LWT - Food Science and Technology - Trung tâm Nghiên cứu Kỹ thuật
Hải sản thuộc Bộ Giáo dục Trung Quốc, Dolian, 116034, Liêu Ninh, Trung
Quốc
+ LWT - Food Science and Technology - Trung tâm Nghiên cứu Kỹ thuật
Hải sản thuộc Bộ Giáo dục Trung Quốc, Dolian, 116034, Liêu Ninh, Trung
Quốc
+ Preparation of Strawberry Jam and Estimation of
its Nutritive Value during Storage - M. Moshiur Rahman - Bangladesh
Agricultural Research Institute, Gazipur, Bangladesh
+ https://www.youtube.com/watch?v=ZozA1gHNoDA&t=2s
+ https://www.youtube.com/watch?v=Yt5nVzCfdU8&t=1s

67