SOAL MOTHER OF SAUCE

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar!

1. Cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental

sehingga menjadi semi liquid (setengah cair) dan disajikan dengan ikan, unggas,
daging dan kue-kue dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari bahan
makanan yang disajikan adalah…
A. kaldu
B. stock
C. sauce
D. mayonnaise
E. bechamel
2. perhatikan dibawah ini!
1) bechamel
2) black sauce
3) tomato sauce
4) hollandaise
5) velouté sauce

Yang bukan termasuk dalam saus dasar adalah…

A. 4)
B. 1)
C. 2)
D. 3)
E. 5)
3. Memiliki warna putih, dibuat dengan bahan dasar utama susu dan dikentalkan dengan
menggunakan roux adalah…
A. cream
B. velouté
C. bechamel
D. butter
E. hollandaise
4. Dibawah ini yang bukan termasuk fungsi saus dasar adalah…
 A. Mempertinggi aroma makanan
B. Menambah kelezatan makanan
C. Meningkatkan penampilan warna dan kilau
D. Menambah serat makanan
E. Memberi cairan pada makanan
5. Dibawah ini yang bukan termasuk kriteria saus yang baik adalah…
A. Tidak berminyak
B. Tidak berlemak
C. Smooth
D. Glossy
E. Tidak mengkilap
6. Roux merupakan hasil olahan seimbang antara…dan…
A. Tepung dan telur
B. Tepung dan gula
C. Telur dan lemak
D. Tepung dan lemak
E. Telur dan gula
7. Cairan yang biasa digunakan dalam pembuatan sauce adalah…
A. Stock, butter, minyak
B. Minyak, soup, butter
C. Soup, sauce, stock
D. Minyak, stock, roux
E. Roux, minyak, soup
8. Pengelompokkan sauce berdasarkan suhu penyajiannya adalah
A. Cold sauce dan warm sauce
B. Cold sauce dan butter sauce
C. Hot sauce dan warm sauce
D. Hot sauce dan cold sauce
E. Cold and butter sauce
9. Beuree manie adalah bahan pengental sauce yang terdiri dari campuran mentega dan
tepung dengan perbandingan…dan…
A. 1:2
B. 2:2
C. 4:3
 D. 3:3
E. 3:4
10. Perhatikan dibawah ini!
1) Bahan cair
2) Bahan padat
3) Bahan pengental
4) Bahan pengaroma
5) Bahan perasa

Dalam pembuatan saus dasar bahan yang digunakan adalah…

A. 1), 2), 5)
B. 1), 3), 4)
C. 2), 3), 5)
D. 1), 2), 4)
E. 1), 2), 3)
11.

Apa nama dari saus dasar butter diatas

A. Mayonnaise sauce
B. Hollandaise sauce
C. Demiglace sauce
D. Vinaigrette sauce
E. Tomato sauce
12. Yang termasuk saus dasar putih adalah…
A. Demiglace dan hollandaise sauce
B. Mayonnaise dan velouté sauce
C. Bechamel dan velouté sauce
D. Bechamel dan mayonnaise sauce
E. Hollandaise dan mayonnaise sauce
13. Pengental sauce yang terdiri dari campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang
ditambahkan pada sauce yang panas adalah…
 A. Corn starch
B. Liaison
C. Beuree manie
D. Blond roux
E. White roux
14. Gambar dibawah ini yang merupakan mayonnaise sauce adalah
A.

B.

C.

D.

E.

15. Apa bahan dasar dari velouté sauce…

A. Roux + cream
B. Roux + butter
 C. Roux + stock
D. Roux + water
E. Roux + milk
16. Saus bechamel dengan heavy cream menghasilkan saus turunan…
A. Momay sauce
B. Cream sauce
C. Soubice sauce
D. Mustard sauce
E. Nantua sauce
17. Mayonnaise sauce dibuat dari bahan cair minyak ditambah dengan…
A. Bahan pengental putih telur
B. Bahan cair
C. Bahan pengental
D. Bahan pengental kuning telur
E. Bahan pengaroma
18.

Apa nama utensils yang digunakan pada saat mencampurkan roux dan stock…
A. Ballon whisk
B. Conical strainer
C. Spatula
D. Sauce pan
E. Stove
19. Dalam klasifikasi sauce berdasarkan warna, demiglace sauce termasuk dalam…
A. Brown sauce
B. Yellow sauce
C. Blonde sauce
D. White sauce
E. Red sauce
20. Ada 3 macam roux, yaitu…
A. White roux, egg yolk, red roux
B. Brown roux, blond roux, white roux
C. White roux, red roux, brown roux
D. Blond roux, white roux, grey roux
E. Brown roux, white roux, blond roux
21. Sauce berbahan dasar minyak dan cuka, dan biasanya sauce ini disebut sebagai French
dressing adalah…
A. Mustard
B. Hollandaise
C. Vinaigrette
D. Thousang island sauce
E. mayonnaise
22. Yang termasuk dalam turunan demiglace sauce, kecuali…
A. Herb sauce
B. Robert sauce
C. Diable sauce
D. Marchand sauce
E. Mushroom sauce
23. Berikut ini yang bukan termasuk hal-hal penting yang menentukan kualitas sauce
adalah…
A. Aroma sauce
B. Penampilan sauce
C. Kondisi bagian utama sauce
D. Harga jual sauce
E. Bahan pembuatan sauce

24.
 Sauce yang digunakan dalam spaghetti Bolognese adalah
A. Demiglace sauce
B. Tomato sauce
C. Brown sauce
D. Veloute sauce
E. Hollandaise sauce
25. Apa istilah yang terjadi apabila memasukkan thickening agent yang panas kedalam soup
dan sauce bersuhu panas…
A. Splitting
B. Savory
C. Curdle
D. Sabayon
E. candle
26. Perhatikan tabel dibawah ini!

Proses Turunan
Hollandaise Orange juice Maltaise sauce
Bernaise Meat gaze Foyot sauce
Foyot Tomato paste …
hollandaise Heavy cream Mousseline sauce

Berdasarkan tabel diatas turunan saus dari hollandaise dengan proses foyot + tomato
sauce adalah…
A. Choron sauce
B. Colbert sauce
C. Vin blanc sauce
D. Bearnaise sauce
E. Andaluise sauce
27. Apa bahan yang digunakan dalam pembuatan red sauce…
A. Melted butter + egg yolk
B. Milk + brown roux
C. Brown stock + melted butter
D. Tomato sauce + optional roux
E. Tomato sauce + chili
28. Campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok Bersama, dengan perbandingan telur
dan cream 3:1 adalah…
A. Mayonnaise
B. Liaison
C. Bechamel
D. Velouté
E. Beuree manie
29. Penyimpanan yang tepat untuk mayonnaise adalah…
A. Kulkas
B. Suhu ruang
C. Tempat panas
D. Freezer
E. Di diamkan
30. dalam mengocok sauce hollandaise diuasahakan…
A. cepat
B. konsisten
C. stabil
D. lambat
E. perlahan
31. Teknik memasak yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah…
A. steaming
B. poaching
C. sauteing
D. Au bain marie
E. roasting
32.

Apa fungsi alat diatas…

A. Untuk mengaduk es
B. Untuk mengaduk sauce
 C. Untuk makan
D. Untuk mengaduk stock
33. Dibuat dengan bahan dasar tomat segar, bawang Bombay, dan bawang putih yang
dicincang. Kemudian ditambahkan tomato paste, herbs (thyme, bayleaf, oregano), fresh
basil dan sedikit gula. Dimasak dengan api sedang sampai mencapai tingkat kekentalan
yang diinginkan adalah pengertian dari…
A. Hollandaise sauce
B. Demiglace sauce
C. Tomato sauce
D. Mayonnaise
E. Velouté sauce
34. sauce demiglace biasanya digunakan pada masakan…
A. italia
B. prancis
C. inggris
D. belanda
E. norwegia
35. perhatikan dibawah ini!
1) Vinaigrette
2) Mayonnaise
3) Tomato sauce
4) Cream sauce
5) Mushroom sauce

yang termasuk cold sauce adalah…

A. 1) dan 2)
B. 2) dan 3)
C. 1) dan 4)
D. 3) dan 5)
E. 1) dan 3)
36. Roux yang baik akan ditandai dengan tekstur seperti…
A. Berbau seperti susu dan lembek
B. Berbau seperti kacang dan sedikit encer
C. Berbau seperti susu dan sedikit padat
 D. Berbau seperti kacang dan seperti pasir
E. Berbau seperti susu dan seperti pasir
37. Cara menyimpan sauce yang terbuat dari roux adalah…
A. Bila terlalu kental ditambahkan cuka dan mentega
B. Disimpan dalam tempat tertutup dan ditambahkan dengan jeruk nipis
C. Bila terlalu kental, dicairkan dengan susu atau stock, bila terlalu cair dikentalkan
dengan bahan pengental
D. Disimpan di freezer apabila penyimpanannya cukup lama
E. Disimpan di suhu ruang tanpa tertutup
38. Lemak yang digunakan dalam pembuatan roux antara lain butter, margarin, …, lemak
ayam, dan…
A. Mentega, telur
B. Shortening, meat dripping
C. Meat dripping, telur
D. Shortening, mentega
E. Telur, shortening
39. Berapa lama untuk memasak brown roux…
A. 5-10 menit
B. 5 menit
C. 10-20 menit
D. 10-15 menit
E. 11 menit
40. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih…
A. 100◦ celcius
B. 120◦ celcius
C. 90◦ celcius
D. 110◦ celcius
E. 80◦ celcius