Metody instrumentalne

Właściwości, rozkład tłuszczu: hydrolityczny i oksydacyjny

 hydrolityczny- przyłączenie cząsteczki wody, hydroliza- powstają wolne KT i glicerol, zachodzi

pod wpływem lipaz obecnych w surowcu (własnych i wytworzonych przez drobnoustroje)

Przyśpiesza: obecność wody, drobnoustrojów, enzymów

 rozkład oksydacyjny- autooksydacja, utlenianie fotosensybilizowane, utlenianie

enzymatyczne

Przyśpiesza: tlen, podwyższona temp, światło, enzymy, metale, barwniki, zanieczyszczenie

mikrobiologiczne

Zmiany organoleptyczne: wyczuwalne niskocząsteczkowe związki

Liczby tłuszczowe
Lipidy (tłuszcze surowe) ulegają zmianą w efekcie hydrolizy oraz utlenienia

Do określenia jakości tłuszczów oraz śledzenia zmian zachodzących podczas obróbki technologicznej,
termicznej i przechowywania służą tzw. liczby tłuszczowe.

Podstawowe liczby tłuszczowe:

 liczba kwasowa LK
 liczba nadtlenowa LOO
 liczba anizydowa LAn
 liczba jodowa LI
 liczba zmydlenia LZ
 liczba estrowa LE

Inne oznaczenia służące do określenia cech i jakości tłuszczu:

-wskaźnik Totox
-zawartość KT zawierających układ 2 i 3 wiązań podwójnych
-zawartość substancji reagujących z TBARS
-zawartość mydeł sodowych
-temperatura topnienia tłuszczu
zawartość fazy stałej w okreśłonej temperaturze
-zawartość substancji nieulegających zmydleniu
-barwa ogólna
-stabilność oksydacyjna
-zawartość fosforu
-zawartość i skład KT
-oznaczenie zawartośći spolaryzowanych TAG

Liczba Kwasowa LK:

Miara świeżości tłuszczu, określa poziom wolnych kwasów tłuszczowych WKT, które w większości
tworzą się w efekcie hydrolizy glicerydów.

Wyrażona jest w miligramach KOH potrzebnych do zneutralizowania WKT zawartych w 1 g badanego

tłuszczu.

Zasada oznaczenia: rozpuszczenie próbki tłuszczu w mieszaninie etanol:eter dietylowy (1:1, V:V)

i miareczkowanie próbki etanolowym, mianowym roztworem KOH w obecności fenoloftaleiny.

Maksymalna dopuszczalna wartość LK np. smalec 1,1, olej rafinowany 0,3.

LK
LK=56,1(V1-V2)c/m 56,1- masa KOH

LK można przeliczyć na % zawartosć KT

Stosuje się różne przybliżenia i przlicza określony, charakterystyczny KT, np.

Wynik w
Z jedn LK odpowiada
Todzaj tłuszczu przeliczeniu na Cięzar czast. KT
KT %
kwas
kokosowy z ziaren palmowych laurynowy 200 0,36
LOO
miara świeżości tłuszczów, określa poziom nadtlenków i wodorotlenków, pierwotnych produktów
oksydacji lipidów.

Wyraża zawartość wszystkich substancji obecnych w tłuszczu w chwili pomiaru, które powodują
utlenienie KI. Należą do nich głównie pierwotne produkty utlenienia lipidów tzn. nadtlenki i
wodorotlenki.

Maksymalne wartości LOO:

oleje rafinowanie – do 5

oleje tłoczone na zimno – do 15

Zasada oznaczenia:

Działanie roztworem KI na próbkę tłuszczu rozpuszczoną w mieszaninie kwasu octowego z

chloroformem i odmiareczkowanie wydzielonego jodu miareczkowanym roztworem tiosiarczanu
sodu w obecności skrobi jako wskaźnika

Jony I- reagują z nadtlenkami 2I- + H2O + ROOH -> ROH + 2OH- + I2

Wydzielony jod odmiareczkowuje się tiosiarczanek w obecności skrobi

2S2O32- + I2 -> S4O6 + 2 I-

Zmiana barwy z granatowej do bezbarwnej.

LOO= (V2-V1)*1*1000/m

LAn
Miara świeżości tłuszczu, pozwala ocenić ilość wtórnych produktów utlenienia lipidów, w tym
wielkocząsteczkowych, nielotnych związków karbonylowych, powstających z ropzadu nadtlenków i
wodoronadtlenków.

Polega na pomiarze spektofotometrycznym produktów reakcji grupy aminą p-anizydyny z grupą

karbonylową aldehydu.
Obliczeniowo jest to 100-krotnie zwiększona wartość absorbancji roztworu powstałego w wyniku
reakcji 1 g tłuszczu w 100 ml mieszaniny rozpuszczalnika (izooktan) i odczynnika reakcyjnego (p-
anizydyny) mierzona długością fali 350nm w 1-cm kuwecie względem próby ślepej.

LI
Miernik stopnia nienansycenia tłuszczu, charakterystyczna dla danego tłuszczu, służy do identyfikacji.

jest to liczna gramów chlorowca, w przeliczeniu na jod, która w określonych warunkach przyłącza się
do podwójnych wiązań KT znajdujących się w KT w 100g badanego tłuszczu.

Zasada: działanie roztworem Wijsa na tłuszcz rozpuszczony w mieszaninie cykloheksan-kwas

tłuszczowy, następnie dodanie roztworu KI i odmiareczkowanie wydzielonego jody mianowanym
roztworem tiosiarczanu sodu w obecności skrobi jako wskaźnika.

R-CH2-CH=CH-CH2-R + KI -> R-CH2.......???????

Liczbę jodową możńa obliczyć znając skład KT dla tłuszczu.

Tłuszcze w zależności od pochodzenia surowca różnią się w pewnych granicach składe KT = LI

Liczbę jodową możńa obliczyć znając skład KT dla tłuszczu.

Tłuszcz Zakres LI
Olej rzepakowy 110-126

Wskaźnik Totox
Wskaźnik oksydacji tłuszczów, umowny rachunkowy sposob połączenia LOO i LAn

Totox= 2LOO + LA

Zawartość KT zawierających ukł. 2 i 3 wiązań podwójnych

Utlenienie i niektóre operacji technologiczne prowadzą do powstania z wysokonienasyconych KT
nadtlenków zawierających ukł. 2 i 3 wiązań podwójnych.

W efekcie następuje wzrost ekstynkcji właściwej badanych olejów przy długości fali 232 nm (dimery) i
268 nm (trieny)
Oznaczenie w pomiarze polega na pomiarze absorbancji w zakresie UV próbek badanych olejów po
ich rozcieńczeniu heksanem.

Stabilność oksydacyjna tłuszczów

Test przyśpieszonego utlenienia.

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – oznaczenie stabliności oksydacyjnej.

Oznaczenie stabilności w ekstremalnych warunkach wywołujących utlenianie: w wysokiej

temperaturze i dużym przepływie powietrza.

Metoda nie określa stabilności olejów w temperaturze otoczenia, pozwala porównać skuteczność
przeciwutleniaczy dodawanych do olejów i tłuszczów.

Test przyśpieszonego utleniania

Zasada: przez próbkę tłuszczy przepuszcza się strumień oczyszczonego powietrza z odp. prędkością,
w temp. 100‫ﹾ‬C, lotne kwasy karbonylowe powstają podczas utlenienia przechodząc do naczynia
pomiarowego zawierającego wodę i elektrodę do pomiaru przewodnictwa.

Pomiar- wzrost przewodnictwa- wyznaczenie........

metoda Rancimat
Przyśpiesza prosces starzenia- wystawienie próbki na działanie podwyższonej temperatury i
powietrza przepływającego przez próbkę, mierzony jest czas, w którym występuje wzrost szbkości
utl. próbki, tzw. czas indukcji, nazywany również indeksem stablności.

metoda skaningowa kalorymetri DSC

Wyznaczenie stabilności oksydacyjnej DSC polega na pomiarze i rejestracji ciepła wydzielonego
podczas reakcji utlenienia oleju w atmosferze tlenu.

Gwałtowny wzorst sygnału (zmianu ilości ciepła w czasie)

CHEMICZNE ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI, METODY
OZNACZANIA NAJISTOTNIEJSZYCH CHEMICZNYCH
ZANIECZYSZCZEŃ ŻYWNOŚCI

Zaniczyszczenia żywności
 Fizyczne- ciała stałe, szkło, metal kamienie,
 Biologiczne
 Chemiczne:

- pierwiastki szkodliwe np. ołów, kadm, rtęć, cynk, miedź, cyna, selen

-produkty rolne np. pestycydy

-substancje wchłonięte ze środowiska

- kolejne produkte powstające podczas przetwarzenia żywności

- substancje przenikające do żywności w trakcie procesu technologicznego,

-inne

Zanieczyszczenie chemiczne- każda subst. szkodliwa dla zdrowia, która występuje w żywności
(naturalnie/ wytworzona)

Bioakumulacja- zdolność organizmu do kumulowania zwązków toksycznych w tkankach ustrojowych.

Stężęnie tych związków w tkankach może osiągnąć wyższy poziom niż w otaczającym je środowisku.

Wiele chemicznych zanieczyszczeń żywności ulega bioakumulacji w tk. tłuszczowej.

Człowiek stoi na końcu łańcucha pokarmowego- szczególnie narażenie na bioakumulacje!

Mikotoksyny
Silnie toxyczne produkty wtórnego metabolizmy grzybów (pleśni) należacych do rodzaju Aspergillus,
Penicillum, Fusarium.

Tworzą się w okresie wegetacji lub zbioru rośliny, oraz w wyniku nieprawidłowego przechowywania
produktów żywnościowych.

Zanieczyszczeia występują głównie: w zbożu i jego przetworach, orzechach, przyprawach, kukurydzy.

Mikotoksykozy
Stany chorobowe związane z oddziaływaniem mikotoksyn.

Efekt toksyczny zależy od rodzaj i ilości spożytej dawki.

Przeciwdziałanie:
Wytwarzanie, transportowanie i przechowywanie żywności w odpowiednich warunkach,
zabazpieczceni przed wilgoscią.

Oznaczanie:
Techniki chrmatograficzne: TLC, GC, HPLC

Metody immunologicze: radioimmunologiczne i immunoenzymatyczne

Do analiz jakościowych często wykorzystuje się połączenie spektroskopi mas i technik

chromatograficznych.

Patulina w soku jabłkowym

Patulina- mykotoksyna, wykasuje działanie mutagenne, tetragenne, prawdopodobnie raktotwórcze.

W produktach dotkniętych głównie szarą pleśnią.

W stężeniach niebezpiecznych dla zdrowia człowieka może występować przede wszystkim w jabłkach
i przetworach.
Jest oporna na działanie wysokich temp. i wykazuje dość dużą stabilność

Oznaczanie patuliny w soku jabłk.

 ekstrakcja patuliny z soku techn. LLE lub izolacja SPE
 odparowanie rozpuszczalnika
 analiza technoką RP-HPLC-UV

WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne)

Wysoko toksyczne substancje wykazujące właściwości zarówno kancerogenne jak i mutagenne.
Związki te powstają podczas grillowania, suszenia, prażenia, wędzenia.

Rakotwórcze i mutagenne działąnie wykazują WWA zawierające powyżej trzech pierścieni

armoatycznych

Gł. źródła narażenia:

- w 99% żywność

-0,9% wziewnie

-ok. 0,1% woda pitna

WWA do żywności przenika z powietrza, gleby i wody.

benzo[a]piren- na niego przelicza się WWA.

Obecność benzo[a]pirenu stwierdzono w sałacie, szpinaku, szczypiorze. Również ryby, mięczaki,

wodorosty.

Oznaczanie:

1. GC z detektorem FID, lub

2. Wydzielanie WWA np z wody i ekstrakcja SPE, Kolumienki SPE z niepolarną fazą C-18

Azotyny i azotany (azotany V i III)

Jak dostają się do żywności:

-naturalny pobór gleby przez rośliny

- źródła związane z działalnością człowieka tj. konserwanty, nawozy

- substancje konserwujące.

- hamowanie botuliny (Clostridium botulinum),

-odpowiadają za różowy kolor mięsa

-90% azotanów- konsumpcja warzyw

- dzienne spożycie 5 mg/kg masy ciała dla azotanów i 0,1 mk/ kg m.c. dla azotynów

Nitrozoaminy
Same azotany i azotyny nie sa uważane za rakotwórcze, dopiero nitrozaminy są rakotwórcze.

Konwersja może nastąpić podczas obróbki termicznej.

Toksyczność N-nitrozowych związków jest zróznicowana.

Oznaczanie: destylacja próżniowa, ekstrakcja, zagęszczanie, techniki chromatograficzne (GC, HPLC) z

zastosowaniem różńych detekorów np. det. mas