LOSS PROCESSING BAHAN PADA PENGAWETAN IKAN

TUNA DI PT. DELTA PASIFIC INDOTUNA

SKRIPSI

Oleh:

FITRI MARDIANA
1422060493

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
i
ii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini,

Nama Mahasiswa : Fitri Mardiana
Nim 1422060493
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis

dengan Judul : ‘‘Loss Processing Bahan Baku Pada Pengalengan Ikan Tuna di PT.

Delta Pasific Indotuna’’ adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri,

dan bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di

kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan

tugas akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas

perbuatan tersebut.

Pangkep,12 September 2018

Yang menyatakan,

(Fitri Mardiana)

iii
 ABSTRACT

Fitri Mardiana, Nim 14 22 060 493. Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna di
PT. Delta Pasific Indotuna. Guided by Arham Rusli and A.Ridwan Makkulawu.

Tuna represent one of commodity result of fishery becoming pledge export

Indonesia. Tuna measure up to easy to destroy ( perishable of food) like fishery
product in general. Canning of tuna done/conducted as a mean to lengthen age
keep and durabel energy product. Besides canning of tuna also aim to to increase
economic value tuna commodity. One of industry canning of tuna exist in
Indonesia PT. Delta of Pasific Indotuna. process processing of tuna become
poorly can often happened loss (losing of wight) affecting lack of efficiency
produce at one particular industry. Though in principle the loss done/conducted]
intentionally for the purpose of pickling and fulfill standard of[is specification of
wanted sardines product, but its practice there are loss which because of
extravagance factor during production process done/conducted by human being
like existence of raw material which castaway.
Target of this research is to identify loss and calculation of mass balance
process processing of can tuna with aim to to know how big loss that happened in
each production process step.
Pursuant to result of research obtained value of loss in each processing
process, biggest loss there are process of skinning that is equal to 21,88%. This
matter caused by happened losing of resulted from omission of head,
innards;bowels, tail, and husk. process of loining happened loss equal to 10,44%
because caused dissociation white meat and red flesh, which is on moment
process canning of tuna only its just white meat which required while red flesh
castaway and at the (time) of dissociation of flesh must be done by leaps and by
bounds and beware of to avoid the existence of extravagance, later;then phase
process butchering, bigly loss 4,63% this special phase for fish which wt. 1 up or
1 singk of keatas to be eliminated its innards;bowels before precooking.

Key words : Loss Processing, Canning of tuna

iv
 RINGKASAN

Fitri Mardiana, Nim 14 22 060 493. Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna di
PT. Delta Pasific Indotuna. Dibimbing oleh Arham Rusli dan A.Ridwan
Makkulawu.

Ikan tuna merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang menjadi
andalan ekspor Indonesia. Ikan tuna memiliki sifat mudah rusak (perishable
food) seperti produk perikanan pada umumnya. Pengalengan ikan tuna dilakukan
dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan dan daya awet produk
tersebut. Selain itu pengalengan ikan tuna juga bertujuan untuk meningkatkan
nilai ekonomis komoditi ikan tuna. Salah satu industri pengalengan ikan tuna yang
ada di Indonesia adalah PT. Delta Pasific Indotuna. Pada proses pengolahan ikan
tuna menjadi tuna kaleng sering terjadi loss (kehilangan bobot) yang berdampak
pada kurangnya efisiensi produksi pada suatu industri. Meskipun pada prinsipnya
loss tersebut dilakukan secara sengaja untuk tujuan pengawetan dan memenuhi
standar spesifikasi produk ikan kaleng yang diinginkan, namun pada prakteknya
terdapat loss yang disebabkan oleh faktor pemborosan selama proses produksi
yang dilakukan oleh manusia seperti adanya bahan baku yang terbuang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi loss dan perhitungan
neraca massa pada proses pengolahan ikan tuna kaleng yang bertujuan untuk
mengetahui seberapa besar loss yang terjadi pada setiap tahapan proses produksi.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai loss pada setiap proses
pengolahan, loss terbesar terdapat pada proses skinning yaitu sebesar 21,88%. Hal
ini disebabkan karena terjadi kehilangan yang diakibatkan oleh penghilangan
kepala, isi perut, ekor, dan kulit. Pada proses loining terjadi loss sebesar 10,44%
karena disebabkan pemisahan antara daging putih dan daging merah, yang pada
saat proses pengalengan ikan tuna hanya daging putihnya saja yang dibutuhkan
sedangkan daging merah terbuang dan pada saat pemisahan daging harus
dilakukan dengan sangat cepat dan hati-hati untuk menghindari adanya
pemborosan, kemudian tahap proses di butchering, dengan besar loss 4,63%
tahap ini khusus untuk ikan yang beratnya 1 up atau 1 kg keatas untuk dihilangkan
isi perutnya sebelum di precooking. Loss yang terakhir adalah spoilage & freezing
burn yaitu sebesar 1,43% untuk ikan yang gatal atau tidak bisa diproduksi

Kata kunci : Loss processing, pengalengan ikan tuna

v
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-NYA sehingga penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Shalawat dan salam

senantiasa tercurah kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW yang telah

membawa kita dari zaman kebodohan ke zaman kemajuan seperti sekarang ini.

Laporan tugas akhir ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan di

PT. Delta Pasific Indotuna.

Penulis tak lupa mengucapkan banyak terima kasih kepada berbagai

pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Utamanya

kepada ibu dan ayah tecinta yang senantiasa memberikan dorongan dan semangat

dalam menyelesaikan laporan ini, serta segenap keluarga yang telah memberi

bantuannya baik secara langsung maupun tidak langsung. Melalui kesempatan ini,

penulis juga mengucapkan terimah kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Direktur Drs. Ir. Darmawan M.P selaku Direktur Politeknik

Pertanian Negeri Pangkep.

2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M. Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan.

3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP, selaku Ketua Program Studi

Agroindustri.

4. Bapak Dr. Arham Rusli S.pi M.si selaku pembimbing I dan bapak Dr.A.

Ridwan Makkulawu ST., MSc selaku pembimbing II.

vi
 5. Ibu Sulastri.,SPi selaku Pembimbing lapangan yang senantiasa

memberikan bimbingan dan pengarahan selama proses kegiatan magang

industri berlangsung.

6. Seluruh staf jurusan Teknologi Hasil Pengolahan Hasil Perikanan dan

Program Studi Agroindustri.

7. Teman seperjuangan atau teman akrab yang telah memberi dorongan,

semangat, dan doanya baik yang di asrama maupun yang ada di pondok.

8. Rekan – rekan jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan terimah

kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan ini dengan baik.

Penulis menyadari bahwa isi laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.

Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi

kesempurnaan skripsi ini. Penulis mengucapkan bayak terima kasih dan berharap

laporan ini insyaAllah dapat bermanfaat bagi orang lain begitupun buat terkhusus

penulis sendiri.

Assalamu’ alaikum Wr. Wb

Pangkep,12 September 2018

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ...................................................... ii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................... iii

ABSTRACT ....................................................................................................... iv

RINGKASAN .................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 2

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 4

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna ...................................................... 4

2.1.1 Jenis-jenis Ikan Tuna ........................................................................... 5
2.2 Komposisi Kimia Ikan Tuna .................................................................. 10

2.3. Manfaat Ikan Tuna Bagi Kesehatan....................................................... 10

2.4 Proses Pengalengan Ikan Tuna............................................................ 13

2.5 Prinsip Pengalengan Ikan Tuna........................................................... 16

viii
 2.6 Susut Bobot ................................................................................... 16

2.7 Neraca Massa ................................................................................ 17

BAB III METODOLOGI .......................................................................... 19

3.1 Waktu dan Tempat........................................................................ 19

3.2 Bahan dan Alat ........................................................................... 19

3.3 Prosedur Penelitian ….................................................................. 19

3.4 Analisa Data ................................................................................ 20

3.5 Diagram Alir Proses Pengalengan Ikan Tuna .................................... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 22

4.1 Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna .......................................... 22

4.2 Neraca Massa Pengalengan Ikan Tuna .............................................. 25

BAB V KESIMPULAN ................................................................................... 34

5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 34

5.2. Saran .................................................................................................. 34

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 35

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 37

ix
 DAFTAR TABEL

Teks

No

Halaman

1. Komposisi Kimia Daging Tuna ................................................................ 10

2. Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna .................................................. 22

3. Neraca Massa Butchering ......................................................................... 27

4. Neraca Massa Skinning ............................................................................. 28

5. Neraca Massa Loining............................................................................... 30

6. Neraca Massa Spoilage & Freezing Burn ................................................. 31

7. Diagram Alir F.G ...................................................................................... 33

x
 DAFTAR GAMBAR

Teks

No

Halaman

1. Ikan Tuna Mata Besar ................................................................................... 8

2. Ikan Tuna Sirip Kuning................................................................................. 9

3. Diagram Alir Proses Pengalengan Ikan Tuna ............................................... 21

4. Diagram Lingkaran Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna ..................... 24

5. Diagram Alir Neraca Massa.......................................................................... 26

xi
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan tuna merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang menjadi

andalan ekspor Indonesia. Ikan tuna memiliki sifat mudah rusak (perishable food)

seperti produk perikanan pada umumnya. Salah satu penyebab kerusakan ikan tuna

adalah terjadinya cemaran mikrobiologis yang disebabkan oleh kontaminasi

mikroba dan cemaran fisik karena perlakuan mekanis. Solusi yang dapat

dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi tersebut adalah dengan mengolah

ikan tuna menjadi produk ikan tuna kaleng. Pengalengan ikan tuna dilakukan dengan

tujuan untuk memperpanjang umur simpan dan daya awet produk tersebut.

Selain itu pengalengan ikan tuna juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis

komoditi ikan tuna. Salah satu industri pengalengan ikan tuna yang ada di Indonesia

adalah PT. Delta Pasific Indotuna.

Proses pengalengan ikan tuna di PT. Delta Pasific Indotuna dilakukan

dengan sistem bacth dimulai dari tahap penerimaan bahan baku (receiving),

penyiangan dan pemasakan awal (butchering and precooking), pendinginan

(cooling), mengeluarkan kulit dan kepala (skinning and beheading), pemisahan

daging merah dan tulang (loining and trimming), proses pengawasan produk dari

benda asing atau logam (metal detector), pengisian daging (meat filling), penutupan

kaleng (can seaming), pencucian kaleng (can washing), sterilisasi dan pendinginan,

pembersihan kaleng (case up) dan inkubasi, pelebelan (labelling) dan penyimpanan

(storaging).

1
 Pada proses pengolahan ikan tuna menjadi tuna kaleng sering terjadi loss

(kehilangan bobot) yang berdampak pada kurangnya efisiensi produksi pada suatu

industri. Meskipun pada prinsipnya loss tersebut dilakukan secara sengaja untuk

tujuan pengawetan dan memenuhi standar spesifikasi produk ikan kaleng yang

diinginkan, namun pada prakteknya terdapat loss yang disebabkan oleh faktor

pemborosan selama proses produksi yang dilakukan oleh manusia seperti adanya

bahan baku yang terbuang.

Penelitian tentang loss processing pada pengolahan hasil perikanan telah

dilakukan oleh Andriyani et al., (2012) pada pengolahan terasi udang rebon. Hasil

penelitian tersebut menunjukkan bahwa pada setiap tahap proses produksi terjadinya

loss lebih banyak disebabkan oleh faktor peralatan yang tidak tepat dan manusia

(pekerja). Penelitian tentang loss processing pada industri pengalengan ikan belum

banyak dilakukan. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi loss dan perhitungan

neraca massa pada proses pengolahan ikan tuna kaleng yang bertujuan untuk

mengetahui seberapa besar loss yang terjadi pada setiap tahapan proses produksi.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang maka permasalahan yang diajukan pada penelitian

ini adalah :

1. Bagaimana loss processing bahan baku pada pengalengan ikan tuna?

2. Bagaimana perhitungan neraca massa loss processing bahan baku pada

pengalengan ikan tuna?

2
1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui loss processing bahan baku pada pengalengan ikan tuna.

2. Mengetahui perhitungan neraca massa loss processing bahan baku pada

pengalengan ikan tuna.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai sumber informasi ilmiah

tentang loss processing pada proses pengolahan ikan tuna kaleng.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna

Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili

scombridae, terutama genus Thunnus. Tuna tidak seperti kebanyakan ikan yang

memiliki daging berwarna putih, daging ikan ini berwarna merah muda sampai

merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung mioglobin dari pada

ikan lainnya.

Beberapa spesies tuna yang lebih besar, misalnya tuna sirip biru (bluefin

tuna), dapat menaikkan suhu darahnya diatas air dengan aktifitas ototnya. Hal ini

menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat bertahan dalam

kondisi yang beragam. Tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi

(Anonim 2008). Ikan tuna dijual dalam beragam bentuk mulai dari tuna loin, tuna

fillet, tuna steak hingga tuna kaleng. Berikut ini klasifikasi ikan tuna mata besar

(thunnus obesus), tuna sirip kuning (Thunnus albacares), tuna albacore (Thunnus

alalunga), dan southern Bluefin (Thunnus maccoyii).

4
Klasifikasi ikan tuna yaitu :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Actinopterygii

Order : Perciformes

Family : Scombridae

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus obesus

Thunnus albacares

Thunnus mmalalunga

Thunnus maccoyii

2.1.1 Jenis-jenis Ikan Tuna

Ikan tuna mempunyai bermacam-macam jenis yaitu ikan cakalang

(Katsuwonus pelamis) tuna mata besar, tuna albakor, tuna sirip kuning, tuna sirip

biru dan juga tuna gigi anjing.

1. Klasifikasi dan morfologi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis)

ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) termasuk dalam kelompok ikan pelagis

besar yang merupakan salah satu jenis komoditas perikanan laut yang bernilai

ekonomi penting. Ikan cakalang adalah nama dagang Indonesia. Wilayah pasar yang

lebih luas dipakai skipjack tuna sebagai nama dagang internasional. Nama ini

diambil dari bahasa Inggris, sedangkan nama ilmiah disebut Katsuwonus pelamis

diambil dari bahasa Jepang yang artinya ikan keras. Ikan cakalang (Katsuwonus

pelamis) atau skipjack tuna

5
menurut taksonominya diklasifikasikan sebagai berikut:

Phylum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Perciformes

Sub Ordo : Scombroidea

Sub Famili : Thunninae

Genus : Katsuwonus

Species : Katsuwonus pelamis

Ikan cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang dan garis

lateral. Ciri khas dari ikan cakalang memiliki 4-6 garis berwarna hitam yang

memanjang disamping bagian tubuh. Ikan cakalang pada umumnya mempunyai berat

sekitar 0,5-11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm.

Ikan cakalang mempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai bentuk

menyerupai torpedo (fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyai gill rakers

(tapis insang) sekitar 53-63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip punggung yang

letaknya terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jari keras, pada sirip

punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi (keel) yang sangat

kuat diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing-masing sisi dan sirip ekor

(Matsumoto et al 1984).

6
2. Tuna Mata Besar atau Bigeye (Thunnus obesus)

Menurut Collete & Nauen (1983), klasifikasi ikan tuna mata besar adalah

sebagai berikut :

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Superclass : Gnathostomata

Classn : Ousteichthyes

Subclass : Actinopterygii

Suborder : Scombroidae

Family : Scombridae

Subfamily : Scombrinae

Genus : Thunnus

Species : Thunnus obesus

Thunnus obesus atau sering dikenal dengan sebutan Bigeye atau tuna mata

besar, termasuk jenis tuna besar, sirip dada cukup panjang pada individu besar dan

menjadi sangat penting pada individu yang sangat kecil. Warna bagian bawah dan

perut putih, garis sisi pada ikan yang hidup seperti sabuk berwarna biru membujur

sepanjang badan, sirip punggung pertama berwarna kuning terang. Sirip punggung

kedua dan sirip dubur berwarna kuning muda, jari-jari sirip tambahan (finlet)

berwarna kuning terang, dan hitam pada ujungnya. Menurut Reiner (1996), spesies

ini mencapai panjang total maksimum (total length/TL) 250 cm dengan panjang

cagak (Fork Length/FL) rata-rata per individunya lebih dari 180 cm. Pada tahun

1957 pernah dilaporka di Cabo Blanco, Peru sepanjang 263 cm dengan berat 197,3

kg, sedangkan pada tahun 1977 di Samudera Atlantik, tepatnya Maryland, USA

7
seberat 170,3 kg dengan panjang cagak 206 cm. Ukuran panjang cagak normal yang

tertangkap antara 40 cm dan 170 cm (Fonteneau dan Marcille Eds.1991).

Menurut Fukofuka dan Itano (2006), ikan tuna mata besar mempunyai ciri-

ciri luar sebagai berikut :

• Sirip ekor mempunyai lekukan yang dangkal pada pusat celah sirip ekor;

• Pada ikan dewasa matanya relatif besar dibandingkan dengan tuna-tuna yang

lain;

• Profil badan seluruh bagian dorsal dan ventral melengkung secara merata;

• Sirip dada pada ikan dewasa, ¼-1/3 kali fork length (FL);

• Sirip dada pada anak ikan tuna (yuwana) lebih panjang dan selalu melewati

belakang sebuah garis yang digambar diantara tepi-tepi anterior sirip

punggung kedua dan sirip anal;

Ikan-ikan tuna mata besar dengan ukuran ≤ 75 cm (10 kg) mempunyai sirip dada

yang lebih panjang dari pada ikan tuna sirip kuning dari ukuran-ukuran yang

sebanding. Gambar Ikan tuna mata besar (Bigeye) dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Ikan tuna mata besar (Bigeye)

8
3. Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares)

Tuna sirip kuning dapat tumbuh mencapai 239 cm dengan berat maksimal mencapai

2 kwintal, dapat berumur mencapai umur 9 tahun. Ikan ini tersebar luas di perairan

tropis dan subtropis akan tetapi tidak ada pada laut Mediterania. Ikan tuna jenis ini

dapat hidup di laut sampai kedalaman 250 meter, mempunyai daya

perkembangbiakan yang cepat karena hanya butuh waktu 1,4 sampai 4,4 tahun untuk

menggandakan populasinya. Jumlah telur yang dihasilkan bisa mencapai sekitar 200

ribu butir. Namun, tuna sirip kuning jarang terlihat di sekitar karang, karena

hidupnya dengan cara berkelompok dalam jumlah yang sedang sampai besar dan

kadang juga bergerombol dengan ikan lumba-lumba. Ikan ini sangat sensitif terhadap

kandungan oksigen yang terlarut dalam air laut sehingga ikan ini jarang sekali

ditemukan di bawah kedalaman 250 meter.

Ikan tuna sirip kuning mempunyai tubuh yang gemuk dan kuat. Ikan ini

mempunyai sirip punggung kedua dan sirip dubur yang melengkung panjang ke arah

ekor yang ramping dan runcing yang berbentuk sabit. Pada bagian ujung sirip dada

berakhir pada permulaan sirip dubur, dan semua sirip yang ada pada ikan jenis ini

mempunyai warna kuning keemasan cerah, yang pada bagian pinggir dan ujungnya

berwarna hitam yang tajam. Pada badan bagian atas mempunyai warna kehijau-

hijauan dan semakin ke bawah berwarna keperak-perakan. Gambar ikan tuna sirip

kuning (Yellowfin) dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. ikan tuna sirip kuning (Yellowfin)

9
2.2 Komposisi Kimia Ikan Tuna

Komposisi kimia daging tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin dan

musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah

memijah. Kandungan lemak juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan

yang lain. Ketebalan lapisan lemak dibawah kulit berubah menurut umur dan atau

musim, lemak paling banyak terdapat di dinding perut (Murniyati & Sunarman,

2000).

Tabel 1. Komposisi kimia daging tuna (dalam % berat)

Jenis Tuna Sampel Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)

Blue fin tuna Daging merah 68.7 28.3 1.4 1.50

Daging berlemak 52.6 21.4 24.6 1.30

Southem blue fin Daging merah 65.6 23.6 9.3 1.40

tuna

Daging berlemak 63.9 23.1 11.6 1.30

Yellowfin tuna Daging merah 74.2 22.2 2.1 1.40

Marlin 72.1 25.4 3 1.40

Skipjack 70.4 25.8 2 1.40

Mackerel 62.5 19.8 16.5 1.10

Sumber : Murniati & Sunarman (2000)

2.3 Manfaat Ikan Tuna Bagi Kesehatan

Ikan tuna yang hidup di laut dalam, merupakan sumber nutrisi yang baik bagi

tubuh manusia. Daging ikan Tuna kaya akan protein dan nutrisi penting lain seperti

mineral selenium, magnesium, dan potasium, vitamin B kompleks dan omega-3.

10
Berikut ini sejumlah manfaat ikan tuna bagi kesehatan :

1. Kesehatan Jantung.

Ikan tuna dengan omega-3 nya yang tinggi sangat bermanfaat untuk menjaga

fungsi jantung. Omega-3 meningkatkan rasio konsentrasi HDL atau kolesterol

baik dalam tubuh, menekan terjadinya pembekuan darah pada pembuluh darah,

dan menjaga ritme detak pada jantung.

2. Mencegah Kanker

Ikan tuna dapat juga berperan untuk mencegah kanker, antara lain kanker ovari,

kanker pankreas, dan jenis kanker yang menyerang saluran pencernaan lain

(kanker mulut, faring, esophagus, perut, dan usus). Kandungan omega-3 yang

berlimpah 18 pada tuna juga bermanfaat untuk mencegah kanker payudara dan

menurunkan risiko terkena leukimia.

3. Meningkatkan Fungsi Kognitif Otak

Omega-3 yang terdapat pada ikan tuna dapat membantu meningkatkan fungsi

mengingat atau fungsi kognitif otak, sehingga dapat terhindar dari penyakit

degenarasi fungsi otak seperti Alzheimer karena membantu memperlancar suplai

darah dari tubuh ke otak. Omega-3 juga menurunkan resiko inflamasi,

memperantarai signal agar dapat diterima oleh otak, pada orang yang menderita

Alzhemeir akan mengalami gangguan dalam hal penyampaian signal atau impuls

ke otak.

4. Meningkatkan Respon Hormon Insulin

Ikan tuna juga disarankan dikonsumsi bagi penderita diabetes tipe-2, karena

kandungan lemak omega-3 nya yang melimpah. Berbagai penelitian

menyarankan, omega-3 pada ikan tuna dapat mencegah dari kegemukan dan

11
 meningkatkan respon hormon insulin pada tubuh. Asam lemak omega-3 yang

terkenal dengan nama EPA inilah yang membantu meregulasi berat badan dan

juga metabolisme tubuh dengan mensekresi hormon leptin.

5. Membantu proses Detoksifikasi Selenium

bersama dengan omega-3 yang terkandung dalam ikan tuna, merupakan bahan

bakar penting untuk produksi gluthathione peroxidase jenis antioksidan.

Antioksidan inilah yang berfungsi penting untuk kesehatan hati yang berperan

untuk detoksifikasi. Selenium juga berperan untuk mencegah kanker dan penyakit

jantung

6. Mengurangi Kolestrol

Ikan memiliki kandungan lemak jenuh paling sedikit dibandingkan dengan protein

hewani lainnya seperti halnya ayam, daging atau bahkan udang dan lobster

dimana lemak jenuh memiliki peran paling aktif menaikkan kadar kolesterol jahat

dalam darah

7. Mengurangi Peradangan dan Sakit Sendi

Dari asam lemak omega-3 ikan tuna, salmon, makarel, sarden maupun tuna dapat

juga mengurangi resiko peradangan dan sakit persendian. Terutama minyak ikan,

memiliki sifat anti–inflamasi. Oleh karena itu, ikan efektif dalam mengurangi

peradangan dalam darah dan jaringan.

12
2.4 Proses Pengalengan Ikan Tuna

Proses pengalengan ikan tuna berdasarkan SNI 01-2712.2-1992, adalah sebagai

berikut :

1. Penerimaan bahan baku

Setiap bahan baku yang diperoleh harus diperiksa mutunya paling tidak

secara organoleptik dan ditangani sesuai dengan persyaratan teknik

sanitasidan higiene. Ikan yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku harus

ditolak. Untuk bahan baku segar harus segera dilakukan pencucian

menggunakan air mengalir dengan suhu maksimum 50ºC. Bahan baku yang

diterima dalam keadaan beku, apabila menunggu proses penanganan

selanjutnya maka harus disimpan dalam es yang bersuhu -250ºC. Bahan baku

yang dalam keadaan segar apabila menunggu proses penanganan selanjutnya

harus disimpan pada suhu chilling (0ºC).

2. Persiapan

Apabila bahan baku masih dalam keadaan beku maka dilakukan pelelehan

dalam air mengalir yang bersuhu 10ºC-150ºC. Untuk ikan dalam keadaan

utuh, dilakukan pemotongan kepala, sirip dan pembuangan isi perut.

Sedangkan ikan yang berukuran besar dilakukan pemotongan bagian badan

menjadi ukuran yang sesuai dengan alat pre-cooking dan selanjutnya

ditempatkan dalam rak pre-cooking.

3. Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)

Ikan tuna yang telah disiapkan dalam rak dimasukkan ke dalam alat pemasak

menggunakan uap panas (steam). Waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan

pendahuluan tergantung pada ukuran ikan, namun umumnya berkisar 1-4 jam

13
 (mampu mereduksi 17,5 % kadar air dari daging ikan) dengan suhu

pemasakan 100ºC-105ºC

4. Penurunan suhu

Ikan yang telah dimasak dikeluarkan dari alat pemasak dan diturunkan

suhunya sampai ikan dapat ditangani lebih lanjut (30ºC) dalam waktu

maksimum 6 jam.

5. Pembersihan daging

Daging ikan dibersihkan dari sisik, kulit, tulang dan daging merah

menggunakan pisau yang tajam. Kulit, tulang dan daging merah yang

terbuang dan ditampung dalam wadah yang terpisah.

6. Pemotongan

Daging putih yang telah bersih dari kulit, tulang dan daging merah, dipotong-

potong dengan ukuran yang disesuaikan dengan ukuran kaleng. Pada tahap

pemotongan ini sekaligus dilakukan sortasi terhadap daging yang rusak.

Daging putih yang telah dipotong secepatnya harus dimasukkan/diisikan

kedalam kaleng.

7. Pengisian

Pengisian daging kedalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan

kedalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standard,

grated).

1. Solid : 1-2 potong daging putih, bebas serpihan.

2. Standard : 2-3 potong daging putih, serpihan maksimum 2 %.

3. Chunk : Serpihan daging putih ± satu kali makan, serpihan flake maks

40 %.

14
 4. Flake : potongan daging kecil ≤ chunk

5. Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta).

8. Penambahan Medium

Medium ditambahkan sesaat sebelum kaleng ditutup. Suhu medium antara

70-80ºC. Pengisian media hingga batas head space atau antara 6-10 % dari

tinggi kaleng.

9. Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming dan dilakukan

pemeriksaan secara periodik,

10. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai Fo sesuai dengan jenis dan

ukuran kaleng. Media dan tipe produk dalam kemasan atau equivalent dengan

nilai Fo ≥ 2,8 menit pada suhu 120ºC. Pada setiap sterilisasi harus dilakukan

pencatatan suhu secara periodik.

11. Penurunan suhu dan pencucian

Penurunan suhu dan pencucian menggunakan air yang mengandung residu

klor 2 ppm. Setelah dikeluarkan dari retort, kaleng dipimdahkan ke tempat

yang terlindung (restricted area) untuk pendinginan dan pengeringan.

12. Pemeraman

Kaleng yang telah dingin dimasukkan ke dalam suatu ruang dengan suhu

kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik, dan kemudian dilakukan

pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah

kaleng yang mengembung atau bocor. Pemeraman dilakukan minimal selama

7 (tujuh) hari.

15
2.5 Prinsip Pengalengan Ikan Tuna

Pengalengan merupakan tindakan mengemas bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau

membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu

untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan

tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi

sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak di makan (Fadli, 2011)

Jadi prinsipnya adalah mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup

rapat secara hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak

atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi)

sampai suhu tertentu untuk memusnahkan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan dapat terhindar dari

kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Sedangkan sterilisasi secara komersial adalah proses pemanasan wadah serta isinya

pada suhu dan jangka waktu tertentu yang bertujuan untuk (Wowiling, 2016 )

2.6 Susut Bobot

Perhitungan susut bobot dilakuakan berdasarkan persentase penurunan berat

bahan sejak awal hingga akhir penyimpanan. Digunakan persamaan sebagai berikut :

% Susut bobot = (Bobot awal-bobot akhir) x 100 %

Bobot awal

16
2.7 Neraca Massa

Neraca massa merupakan perhitungan semua bahan yang ada dalam proses.

Adakalanya bahan yang dikenakan proses berubah bentuk menjadi senyawa lain atau

menjadi konsumsi di dalam sistem itu, tetapi jumlah massanya tidak berubah massa

yang tumbuh dan massa yang terambil diartikan bila terjadi reaksi kimia, maka bahan

yang satu bisa terambil dan membentuk senyawa lain (Charles,1979).

Larutan adalah campuran homogen antara zat terlarut dan pelarut. Pelarut yang

umum digunakan adalah air. Untuk menyatakan banyaknya zat terlarut dan pelarut

dikenal adalah konsentrasi. Zat terlarut merupakan komponen yang jumlahnya

sedikit, sedangkan pelarut adalah komponen yang terdapat dalam jumlah yang

banyak, suatu larutan dengan jumlah maksimum zat terlarut pada temperatur tertentu

disebut larutan jenuh. Sebelum mencapai titik jenuh, larutan tidak jenuh kadang-

kadang dijumpai suatu keadaan dengan zat terlarut dalam larutan lebih banyak dari

pada zat terlarut yang seharusnya dapat melarut pada temperatur tersebut. Larutan

yang demikian disebut larutan lewat jenuh.

Konsentrasi didefinisikan sebagai jumlah zat terlarut dalam setiap satuan

larutan atau pelarut. Pada praktikum ini akan dipeajari tentang menghitung

konsentrasi suatu larutan, namun terlebih dahulu dilakukan pencampuran,

pengenceran dan pemanasan.

Massa yang masuk kedalam suatu sistem harus keluar meninggalkan sistem

tersebut atau terakumulasi didalam sistem. konsekuensi logis hukum kekekalan masa

ini memberikan persamaan dasar neraca massa:

(Massa masuk) = (massa keluar) + (akumulasi massa)

17
(massa masuk) merupakan massa yang masuk kedalam sistem, (massa keluar)

merupakan massa yang keluar dari sistem, (akumulasi massa) merupakan akumulasi

pada sistem bila didalam sistem yang dilalui terjadi reaksi kimia, maka kedalam

persamaan neracca massa ditambahkan variabel (produksi) sehingga persamaan

neraca massa menjadi:

(massa masuk) + (produksi) = (massa keluar) + (akumulasi massa)

Variabel (produksi) pada peramaan neraca massa termodifkasi merupakan laju reaksi

kimia. Laju reaksi kimia dapat berupa laju reaksi pembentukan ataupun laju reaksi

pengurangan. Oleh karena itu, variabel (produksi) dapat bernilai positif atau negatif.

Neraca adalah alat pengukur massa pada suatu benda, dan neraca memiliki beberapa

jenis. Neraca massa dapat berjenis integral atau differensial (Thomas,2013).

18
 III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan Januari sampai dengan

April 2018, bertempat di PT. Delta Pasifik Indotuna, Kota Bitung, Provinsi Sulawesi

Utara.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi atas dua yaitu bahan baku

dan bahan tambahan pangan. Bahan bakunya adalah ikan tuna dan bahan

tambahannya berupa air, es, garam dan minyak. Alat yang digunakan dalam

penelitian adalah timbangan digital, stopwatch, pisau, termometer, meja potong,

mesin penutup kaleng, kaleng, keranjang, bak/bin, tray, trolley, plate tray, chamber

(mesin pemasak untuk precooking), metal detector, retort, dan lain-lain.

3.3 Prosedur Penelitian

Pengambilan data dilakukan dengan cara pengamatan langsung pada proses

produksi pengalengan ikan dan melakukan pencatatan terhadap susut bobot (loss

weight). Susut bobot untuk masing-masing tahapan proses produksi dihitung

prosentase berdasarkan berat awal bahan baku ikan kaleng. Data susut bobot

kemudian dianalisa menggunakan analisis neraca massa.

3.4 Analisa Data

3.4.1 Analisa Data Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna

Analisis data penelitian ini dilakukan secara manual dengan bantuan program

Microsoft Excel. Presentase susut bobot ikan tuna selama proses pengalengan

disajikan dalam bentuk diagram lingkaran dan dianalisis secara deskriptif.

19
3.4.2 Analisa Neraca Massa

Neraca massa adalah untuk melihat jumlah aliran bahan yang masuk dengan

bahan yang keluar dalam suatu proses berdasarkan hukum kekekalan massa, yaitu

jumlah aliran masuk sama dengan jumlah aliran keluar. Suatu sistem apapun, jumlah

materi akan tetap walaupun terjadi perubahan bentuk ataupun keadaan fisik. Oleh

sebab itu, dalam suatu proses pengolahan akan terjadi jumlah bahan yang masuk

akan sama dengan jumlah bahan yang keluar sebagai produk yang dikehendaki

ditambah dengan jumlah yang hilang atau produk samping. Gambar diagram alir

neraca massa dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Diagram alir neraca massa :

Input Output
Proses

Rumus neraca massa total :

Produk Utama = Input = Output

Input = = = Proses + Akumulator / F = P + A

Input

20
3.5 Diagram Alir Proses Pengalengan Ikan Tuna

Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku

Penyiangan dan
Pemasakan Awal

Pendinginan

Mengeluarkan Kulit dan

Kepala Ikan

Pemisahan Daging Merah

dan Tulang

Pengisian Daging

Pengisian Medium

Penutupan Kaleng

Pencucian Kaleng

Sterilisasi

Pembersihan Kaleng dan

Inkubasi

Pelebelan

Penyimpan Produk

Gambar 3. Diagram alir proses pengalengan ikan tuna

21
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Lose Processing Pengalengan Ikan Tuna

Loss processing pengalengan ikan tuna adalah terjadinya kehilangan bobot

(loss) pada setiap proses tahapan bahan baku, yang akan diproses menjadi ikan tuna

dalam kaleng. Semakin rendah susut bobot maka akan semakin tinggi nilai efisiensi

dari bahan baku tersebut, sebaliknya jika susut bobot yang dihasilkan tinggi maka

efesiensi dari bahan baku tersebut rendah, adapun loss pada tahapan bahan baku

pengalengan ikan tuna yaitu pada tahap butchering, skinning, loining dan spoilage

and freezing burn.

Tabel 2. loss processing pengalengan ikan tuna

Adapun tahap butchering (penyiangan) yang bertujuan untuk menon-aktifkan

aktifitas mikroorganisme dan dilakukan dengan cara mengeluarkan isi perut ikan dan

ditampung kedalam wadah penampungan scrap.

Ikan yang dibutchering yang berukuran ≤ 9 kg dilakukan penyiangan dengan

menyayat bagian perut ikan. Kemudian pada tahap skinning dan beheading

(mengeluarkan kulit, isi perut dan kepala ikan) proses pembersihan kulit yang

22
bertujuan untuk membersihkan kulit yang masih melengket, dan dilakukan secara

hati-hati agar daging putih ikan tidak banyak terbuang, dan kulit harus dipindahkan

ke wadah penampungan scrap. Begitupun dengan beheading dilakukan secara

manual untuk mengeluarkan kepala ikan dan ditampung ke wadah penampungan

scrap. Kemudian loss yang terjadi di proses loining, pada saat ikan masuk ditahap

ini, ikan dilakukan proses pemisahan daging merah dan tulang, pertama dengan cara

membelah ikan hasil proses skinning menjadi 4 bagian mulai dari pencabutan dan

pemisahan tulang ikan. Ikan yang telah di sayat, diambil tulang kecil yang menempel

pada bagian perut. Daging merah disayat memanjang agar mudah terlepas. Teknik

penyayatan harus dilakukan dengan tepat agar daging putih tidak ikut tersayat

bersama daging merah. Sisa-sisa daging merah dan tulang segera dibuang ketempat

penampungan scrap. Selanjutnya scrap spoilage and freezing burn adalah ikan yang

rusak seperti ikan yang gatal atau bocor-bocor dipisahkan dan ditampung ke wadah

penampungan scrap.

Berdasarkan tabel loss processing pengalengan ikan tuna di PT. Delta Pasific

Indotuna, bahwa total rata-rata selama lima (5) kali pengamatan dengan rata-rata

bahan baku sebesar 40415,324 ton dan pada tahap butchering terjadi loss dengan

rata-rata sebesar 1875,6 kg, skinning sebesar 8846,2 ton, loining 4220,8 kg, dan

spoilage and freezing burn sebesar 578,5. Jika dilihat dari total rata-rata tersebut

selama 5 hari, loss yang paling tinggi terdapat pada tahap skinning karena pada tahap

ini ikan dihilangkan kepala, kulit dan ekor. Jadi total keseluruhan scrap sebesar

15521,1 kg, dan diolah menjadi fish meal (tepung ikan) selama 5 hari menghasilkan

total rata-rata 6.008 kg jika dikarungkan sebesar 150,2 karung. Gambar diagram

lingkaran Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna dapat dilihat pada gambar 4.

23
Gambar 4. diagram lingkaran Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna

Loss Processing Pengalengan Ikan Tuna

1.43

4.63
Butchering
10.44
Skining
Loining
Spollage & Freezing Burn
21.88

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai loss pada setiap proses

pengolahan, loss terbesar terdapat pada proses skinning yaitu sebesar 21,88%. Hal ini

disebabkan karena terjadi kehilangan yang diakibatkan oleh penghilangan kepala, isi

perut, ekor, dan kulit, Penelitian tentang Skinning pada pengolahan hasil perikanan

telah dilakukan oleh Wowling et al., (2016) pada pengalengan ikan tuna. Hasil

penelitian tersebut menunjukkan bahwa dalam proses skinning ikan yang utuh

dibersihkan dari kulitnya dan kemudian dikeluarkan isi perut, tulang kepala dan sirip.

Proses pembuangan kulit dilakukan menggunakan pisau dengan mengikis sesuai arah

otot daging ikan. hal ini ditujukan untuk meminimalkan terbuangnya daging yang

mempengaruhi rendemen produk (Irianto & Akbarsyah, 2007). Pada proses loining

terjadi loss sebesar 10,44% karena disebabkan pemisahan antara daging putih dan

daging merah, yang pada saat proses pengalengan ikan tuna hanya daging putihnya

saja yang dibutuhkan sedangkan daging merah terbuang dan pada saat pemisahan

daging harus dilakukan dengan sangat cepat dan hati-hati untuk menghindari adanya

pemborosan, Dilakukan dengan menggunakan pisau dengan cara mengikis daging

24
secara perlahan Pengikisan dilakukan untuk membuang bagian dark meat ikan

(Irianto & Akbarsyah, 2007).

Kemudian tahap proses di butchering, dengan besar loss 4,63% tahap ini

khusus untuk ikan yang beratnya 1 up atau 1 kg keatas untuk dihilangkan isi

perutnya sebelum di precooking, Proses penyiangan butchering dilakukan untuk

membuang isi perut ikan, proses pencucian dilakukan 2 kali untuk menghasilkan

hasil akhir yang bebas dari isi perut dan darah. Adanya darah dalam tubuh ikan dapat

mempercepat proses pembusukan karena darah adalah dapat menjadi tempat

pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain. Darah ikan yang cepat memadat atau

menggumpal akan menyebabkan kenampakan daging ikan yang tidak

menyenangkan, yaitu adanya noda-noda berwarna merah gelap akibat adanya

oksidasi hemoglobin oleh oksigen menjadi methemoglobin (Adawyah, 2007). Loss

yang terakhir adalah spoilage & freezing burn yaitu sebesar 1,43% untuk ikan yang

gatal atau tidak bisa diproduksi dan ditampung ke tempat penampungan limbah

scrap. ikan yang mengalami keadaan brosis atau daging yang berlubang-lubang

seperti sarang lebah nantinya akan direject dari proses produksi, bagian kepala, kulit,

duri, serta daging ikan yan rusak dapat diolah menjadi tepung ikan untuk makanan

hewan (Adawyah, 2007).

4.2 Neraca Massa Pengalengan Ikan Tuna

Neraca massa digunakan untuk melihat jumlah aliran bahan yang masuk dan

keluar dalam suatu proses berdasarkan Hukum Kekekalan Massa, yaitu jumlah aliran

masuk sama dengan jumlah aliran keluar. Menurut Maflahah (2010), suatu sistem

apapun, jumlah materi akan tetap walaupun terjadi perubahan secara fisik .Oleh

karena itu, dalam suatu proses pengolahan akan terjadi jumlah bahan yang masuk

25
akan sama dengan jumlah bahan yang keluar sebagai produk yang dikehendaki

ditambah dengan jumlah limbah. Berikut disajikan gambar diagram alir neraca massa

pada loss processing pengalengan ikan tuna.

Gambar 5. Diagram alir neraca massa

Berdasarkan tabel diagram alir neraca massa diatas bahwa bahan yang masuk

harus sama dengan bahan yang keluar, seperti pada gambar 5. Menunjukkan bahwa

(aliran 1) raw material sebesar 38.038,46 ton masuk ke proses butchering (aliran 3)

dengan loss 1598 kg dan menghasilkan input atau bahan bakunya yang sudah

mengalami proses butchering (aliran 2) sebesar 36.440,46 ton. Dari aliran 2 masuk

ke proses skinning yang menghasilkan loss sebesar 8030 kg dan menghasilkan input

28.410,46 ton yaitu (aliran 4) dari aliran 4 output yang dihasilkan dari proses loining

(aliran 7) sebesar 3.891 kg dan menghasilkan input (aliran 6) sebesar 24.519,46 ton

dari aliran 6 masuk ke spoilage and freezing burn loss atau output yang keluar

(aliran 9) sebesar 530 kg dan menghasilkan (aliran 8) input 23.989,46 ton dari aliran

8 masuk ke proses pengolahan ikan kaleng. Jadi total loss dari aliran 3, 5, 7, 9

sebesar 14.049 ton yang akan diolah menjadi produk tepung ikan dan menghasilkan

26
(aliran 10) sebesar 5680 ton. Dari total loss dan produk jadi tepung ikan dan

menghasilkan limbah (aliran 11) sebesar 8.369.

1. Diagram Alir Butchering

Aliran 1 Aliran 2

Raw Material Produk Butchering

Butchering
38.038,46 36.440,46

Scrap Butchering

1598

Aliran 3

Pada gambar diagram alir butchering diatas menunjukkan (aliran 1) bahan

baku masuk sebesar 38.038,46 ton loss atau output yang keluar (aliran 3) scrap

butchering sebesar 1598 kg dan menghasilkan (aliran 2) input dan di proses ke tahap

selanjutnya sebesar 36.440,46 ton

Tabel 3. Neraca Massa Butchering

Input Output
Komponen
Aliran 1 Aliran 2 Aliran 3

RM 38.038,46

Produk Butchering 36.440,46

Scrap Butchering 1598

Total 38.038,46 38.038,46

Berdasarkan Tabel 3. Diatas menunjukkan bahwa input (aliran 1) yang masuk

dari raw material (bahan baku) sebesar 38.038,46 ton, dan menghasilkan output pada

27
(aliran 2) produk butchering sebesar 36.440,46 ton dan ditambahkan dengan scrap

butchering sebesar 1598 jadi neraca massa yang masuk dan keluar sebesar 38.038,

2. Diagram Alir Skinning

Aliran 2 Skinning Aliran 4

Produk Produk

Butchering Skinning

36.440,46 28.410,46

Scrap Skinning

8030

Aliran 5

Pada gambar diagram alir skinning diatas menunjukkan (aliran 2) Bahan baku

dari produk butchering masuk sebesar 36.440,46 ton loss atau output yang keluar

(aliran 5) scrap skinning sebesar 8030 kg dan menghasilkan (aliran 4) input dan di

proses ke tahap selanjutnya sebesar 28.410,46 ton

Tabel 4. Neraca Massa Skinning

Input Output
Komponen
Aliran 2 Aliran 4 Aliran 5

RM 36.440,46

Produk
28.410,46
Skinning

Scrap
8030
Skinning

Total 36.440.46 36.440,46

28
 Berdasarkan Tabel 4. Diatas menunjukkan bahwa input (aliran 2) yang masuk

dari raw material (bahan baku) sebesar 36.440,46 ton, dan menghasilkan output pada

(aliran 4) produk skinning sebesar 28.410,46 ton dan ditambahkan dengan scrap

skinning sebesar 8030 jadi neraca massa yang masuk dan keluar sebesar 36.440,46

ton.

3. Diagram Alir Loining

Aliran 4 Loining Aliran 6

Produk Produk

Skinning Loining

28.410,46 24.519,46

Scrap loining

3.891

Aliran 7

Pada gambar diagram alir loining diatas menunjukkan (aliran 4) bahan baku

dari produk skinning masuk sebesar 28.410,46 ton loss atau output yang keluar

(aliran 7) scrap loining sebesar 3.891 kg dan menghasilkan (aliran 6) input yaitu

produk loining dan diproses ke tahap selanjutnya sebesar 24.519,46 ton.

29
Tabel 5. Neraca Massa Loining

Input Output
Komponen
Aliran 4 Aliran 6 Aliran 7

Produk Skinning 28.410,46

Produk
24.519,46
Loining

Scrap
3.891
Loining

Total 28.410,46 28.410,46

Berdasarkan Tabel 5. Diatas menunjukkan bahwa input (aliran 4) yang masuk

dari produk skinning (bahan baku) sebesar 28.410,46 ton, dan menghasilkan output

pada (aliran 6) produk loining sebesar 24.519,46 ton dan ditambahkan dengan scrap

loining sebesar 3.891 jadi neraca massa yang masuk dan keluar sebesar 28.410,46

ton.

4. Diagram Alir Spoilage & Freezing Burn

Aliran 6 Spoilage & Aliran 8

Freezing Burn
Produk Produk Spoilage

Loining & Freezing Burn

24.519,46 Scrap 23.989,46

Spoilage & Freezing Burn

530

Aliran 9

30
 Pada gambar diagram alir Spoilage & freezing burn diatas menunjukkan (aliran

5) Bahan baku dari produk loining masuk sebesar 24.519,46 ton, loss atau output

yang keluar (aliran 9) spoilage & freezing burn sebesar 530 kg dan menghasilkan

(aliran 8) input spoilage & freezing burn dan di proses ke tahap selanjutnya sebesar

23.989,46 ton.

Tabel 6. Neraca Massa Spoilage & Freezing Burn

Input Output
Komponen
Aliran 6 Aliran 8 Aliran 9

Produk
24.519,46
Loining

Produk Spoilage
23.989,46
& Freezing Burn

Scrap

Spoilage & 530

Freezing Burn

Total 24.519,46 24.519,46

Berdasarkan Tabel 6. Diatas menunjukkan bahwa input (aliran 6) yang masuk

dari produk loining (bahan baku) sebesar 24.519,46 ton, dan menghasilkan output

pada (aliran 8) produk spoilage & freezing burn sebesar 23.989,46 ton dan

ditambahkan dengan (aliran 9) scrap spoilage & freezing burn sebesar 530 jadi

neraca massa yang masuk dan keluar sebesar 24.519,46 ton.

31
6. Diagram Alir F.G (Finish Good)

Aliran 3 Aliran 10

Aliran 5 F.G 5.680

Aliran 7 8.369

Aliran 9 Aliran 11

Pada gambar diagram alir finish good diatas menunjukkan loss yang masuk

dari aliran 3, aliran 5, aliran 7 dan aliran 9. Dari loss tersebut diolah menjadi produk

fish meal dan masuk ke aliran 10 sebesar 5.680 kg dan aliran 11 menghasilkan 8.369

kg yaitu limbah yang terbuang

32
Tabel 7. Diagram Alir F.G (Finish Good)

Input Output
Komponen
Aliran 3 Aliran 5 Aliran 7 Aliran 9 Aliran 10 Aliran 11

Scrap

Butchering 1598

Scrap

Skinning 8030

Scarp

Loining 3.891

Scrap

Spoilage &
530
Freezing

Burn

Fish Meal 5.680

Limbah 8.369

Total 14.049 14.049

Berdasarkan Tabel 7. Diatas menunjukkan bahwa input yang masuk dari

aliran 3, aliran 5, aliran 7 dan aliran 9. Dari loss tersebut diolah menjadi produk fish

meal (output) ke aliran 10 sebesar 5.680 kg dan aliran 11 menghasilkan 8.369 kg

yaitu limbah yang terbuang, jadi total neraca massa yang masuk dan keluar

menghasilkan 14.049 limbah.

33
 V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan tabel loss processing pengalengan ikan tuna menunjukkan hasil

penelitian diperoleh nilai loss pada setiap proses pengolahan, untuk butchering

yaitu sebesar 4,63% dengan memperoleh nilai rata-rata 1875,6 kg, skinning yaitu

21,88% dengan nilai rata-rata sebesar 8.846,2 kg, loining yaitu 10.43% dengan

nilai rata-rata sebesar 4220,8 kg dan spoilage and freezing burn yaitu sebesar

1,43% dengan memperoleh nilai rata-rata 578,5 kg. Jadi loss tertinggi terdapat

pada proses skinning yaitu 21,88% dan loss terendah pada spoilage and freezing

burn yaitu 578,5 kg.

2. Perhitungan neraca massa pada loss processing pengalengan ikan tuna dengan

raw material sebesar 38.038,46 ton dan bahan baku yang masuk terdapat pada

aliran 2 proses butchering sebesar 36,440,46 ton, aliran 4 pada proses skinning

sebesar 28.410,46 ton, aliran 6 pada proses loining sebesar 24.519,46 ton, aliran

8 pada proses spoilage and freezing burn sebesar 23.989,46 ton. Sedangkan

bahan baku yang keluar pada aliran 3 sebesar 1.589 kg, aliran 5 sebesar 8030,

aliran 7 3.891 kg dan aliran 9 sebesar 530, kemudian bahan baku yang keluar

diproses lagi menjadi fish meal (tepung ikan).

5.2 Saran

Untuk penelitian selanjutnya adalah sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan

untuk mengetahui loss fasilitas (air dan listrik) dan neraca energi pada

pengalengan ikan tuna.

34
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Andriyani Erta A, et.al.2012. Efisiensi dan Identifikasi Loss pada Proses
Pengolahan Terasi Udang Rebon (Acetes sp) di Desa Belo Laut
Kecamatan Muntok Bangka Belitung
Anonim. 2008. Tuna. http://id.wikipedia.org/wiki/ikan-tuna (10 september 2009)
Charles. W Keenam, dkk. 1979. Kimia untuk Universitas Jakarta: Erlangga
Collete BB, Nauen CE. 1983. FAO Species Catalogue. Vol. 2. Scombrids of
the World. An Annotated and Illustrated Catalogue of Tunas, Mackerels,
Bonitos and Related Species Known to Date. FAO Fish. Synop. 125(2).
Rome: Food and Agriculture Organization.
(DSN) Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2712.2. Penanganan dan
Pengolahan Ikan Tuna Dalam Kaleng. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.

Fadli Wan K. 2011. Manajemen Proses Pada Pengalengan Ikan Lemuru

(Sardinella longiceps) di PT. Pasific Harvest Banyuwangi, Jawa Timur.
Akademi Perikanan Sidoardjo http://www.poltekkp-
bitung.ac.id/batampung/file/42-53-studi-proses-bitung-daniel-ndahawali-
dkk.pdf di akses pada tanggal 13 Juli 2018.

Faizah Ria. 2010. Biologi Reproduksi Ikan Tuna Mata Besar (Thunnus obesus) di
Perairan Samudera Hindia. Bogor
Fonteneau, AJ, Marcille Eds. 1991. Recursos, Pesca Y Biologia De Los Tunidos
Tropicales Del Atlantico Centro-Oriental. Cicaa, 423 Pp.
Fukofuka S, Itano DG. 2006. A Handbook for the identification of Yellowfin and
Bigeye Tunas in Fresh, but Less than Ideal Condition (Version 6): Edited
and Revised 13 July 2006. Originally submitted as Version 4 to the Ist
Meeting of the Scientific Commitee of the Western and Central Pasific
FisheriesbCommission, Noumea: New Caledonia, 8-19 August 2005.
http://thomasglory7.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-pembuatan-
larutan7694.html. (Diakses tanggal 10 Juli 2018).
http://www.google.co.id Dasar neraca massa dan Energi Rieko kristian
Irianto, H. E, dan T. M. I. Akbarsyah (2007). Pengalengan Ikan Tuna
Komersial. Squalemn. Vol. 2(2):43-50.
Luhur Ferry R. 2010. Autentifikasi Produk Tuna (Thunnus sp.) Kaleng Dengan
Metode Polymerase Chain Reaction. Bogor.

35
Mayasari, Lina Dwi. 2013. Pengaruh Hasil Tangkapan Ikan Lemuru Terhadap
Produksi Pengalengan Ikan PT Maya Muncar Banyu Wangi. Fakultas
Ekonomi Universitas Negeri Surabaya.

Maflahah, I. 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung (maizena) Berbasis

Neraca Massa. Jurnal Embryo 7(1): 40-45.

Murniyati, S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Kanisius. Jakarta. 220 pp.

Reiner F. 1996. Catalogo Dos Peixes Do Arquipelago De Cabo Verde.

Publicacoes Avulsas Do Ipimar No. 2, 339 Pp.

Setiawan Agus., et al. 2016. Laporan Praktikum Neraca Massa.

Wowiling Fermando., et al. 2016. Studi Proses Pengalengan Ikan di PT. Sinar
Pure Foods International Bitung. Bitung Sulawesi Utara.

Wulandari, et.al. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk Akhir Pada
Unit Pengalengan Ikan Sardine Di PT Karya Manunggal Prima Sukses
Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelatan Volume 2. No. 1

36
 RIWAYAT HIDUP
NAMA :Fitri Mardiana
NIM 1522040493
TEMPAT/TANGGAL LAHIR :Kanjiro, 09 Februari 1997
JURUSAN : TPHP
PROGRAM STUDI :AGROINDUSTRI
PENGALAMAN ORGANISASI :1.Anggota Kerohanian di Himpunan
Mahasiswa Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Periode 2014-2015
2. Sekretaris Umum di Himpunan
Mahasiswa Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Periode 2015-2016
3. Anggota di UKM Taekwondo PPNP
4. Ketua Panitia Mubes UKM
TAEKWONDO Periode 2014-2015
5. Ketua Panitia Seminar Perempuan di
BEM PPNP Periode 2014-2015
PELATIHAN/SEMINAR :1. Pelatihan BINA MABA di Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep, 2014
2. Pelatihan PKM di Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep, 2015
3. Pelatihan Seminar Perempuan, 2015
4. Pelatihan Seminar Nasional ’’Motivasi &
Kewirausahaan Pemuda Mandiri’’, 2017
5. Seminar Kompetisi Beasiswa Tugas
Akhir, 2017
ALAMAT :Kanjiro, Desa Patoloan, Kec. Bone-bone,
Kab. Luwu Utara, Prov. Sulawesi Selatan
TELEPON 082347620704

37
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum.

Pangkep, 12 September 2018

Fitri Mardiana

38