Professional Documents
Culture Documents
صناعة الشاي - ويكيبيديا
صناعة الشاي - ويكيبيديا
الشاي األسود
الطريقة العامة
راهبة بوذية كورية تقوم بتحميص أوراق الشاي في مقالة من أجل عملية التثبيت.
تبخير أوراق الشاي للتثبيت.
الشاي األخضر
يخضع هذا الشاي ألقل قدٍر من األكسدة .تتوقف
عملية األكسدة باالستعمال السريع للحرارة بعد
قطف الشاي ،إما بالبخار ،وهي الطريقة المفضلة
في اليابان ،أو عن طريق التحميص الجاف والطهي
في األحواض الساخنة ،وهو األسلوب المفضل في
صناعة الشاي الصيني ]21[.قد ُت ترك أوراق الشاي
لتجف كأوراق منفصلة أو قد تلف كحبيبات صغيرة
لصنع شاي البارود .تستغرق هذه العملية وقًت ا
طوياًل وتتم عادة مع شاي هندي أو سيالني ذي
الجودة األعلى .تتم معالجة الشاي في غضون يوم
أو يومين من الحصاد ،وإذا تم ذلك بشكل صحيح
فإنه يحتفظ بمعظم التركيب الكيميائي لألوراق
الطازجة التي تم إنتاجه منها ]21[.في بعض
األحيان ،تختلف درجة التبخير للتثبيت أو المعالجة
عن المراحل اإلضافية من التجفيف واللف لتحسين
أو تغيير النكهة ألنواع الشاي األخضر ]25[.تخضع
أوراق الشاي األخضر للتثبيت إما عن طريق
التحميص (بالمقالة) أو التبخير ]26[.بشكٍل عام،
تكون األصناف المحمصة غنية بالنكهة ]28[]27[،في
حين أن األصناف التي تخضع للتبخير أكثر حيوية
اللون]29[. في
الشاي األصفر
تتم معالجة هذا الشاي بطريقة مماثلة للشاي
األخضر ،ولكن بدًال من التجفيف الفوري بعد
التثبيت ،يتم تكديسه وتغطيته وتسخينه برفق في
بيئة رطبة .يحفز هذا أكسدة الكلوروفيل من
األوراق من خالل وسائل غير أنزيمية وغير
ميكروبية ،مما ينتج لون أصفر أو أخضر مائل إلى
الصفرة]19[.
الشاي األبيض
تمر األوراق الصغيرة أو البراعيم حديثة النمو
بأكسدة محدودة خالل الفترة القصيرة من التذبيل
الطبيعي بفعل الشمس أو تذبيلها بطريقة خاصة ثم
توقف عمليات األكسدة عن طريق الخبز [ ]30مع
ظروف التذبيل المثلى عند 30درجة مئوية
(رطوبة نسبية )%65ولمدة 26ساعة ]31[.يمكن
أن تدوم األوراق من يوم واحد إلى ثالثة أيام
اعتماًد ا على الموسم ودرجة حرارة بيئة
التصنيع ]32[]31[.قد تكون البراعم محمية من أشعة
الشمس لمنع تشكيل الكلوروفيل .ال تعجن أوراق
الشاي المخصصة للشاي األبيض وال تخضع لعملية
التثبيت ،مما يحافظ على الكثير من الشعر األبيض
على األوراق ويعطي الشاي نكهة خفيفة نسبًي ا .يتم
إنتاج الشاي األبيض بكميات أقل من معظم األنماط
األخرى ،ويمكن أن يكون أكثر تكلفة من شاي النبتة
ذاتها المعالج بطرق أخرى .إنه أقل شهرة في
البلدان خارج الصين ،رغم أن هذا يتغير مع
االهتمام الغربي المتزايد بالشاي ]33[.هناك اختالف
دولي حول تعريف الشاي األبيض بين الصين
والدول المنتجة األخرى ،حيث يتم تطبيق
المصطلح في الصين بشكل أساسي على أصناف
الشاي التي يتم إنتاجها من خالل تصنيع الشاي
األبيض بينما في بلدان أخرى يستخدم هذا
المصطلح للشاي الذي يتم تصنيعه خالل عملية
عام]34[. التصنيع بشكل
شاي األولونغ
يتم إيقاف أكسدة هذا الشاي في مكان ما بين
الشاي األخضر والشاي األسود .تستغرق المعالجة
عادة يومين إلى ثالثة أيام من التذبيل إلى
ا[]21نسب قصيرة أكسدة فترة مع التجفيف[]10
ًي
تستمر لعدة ساعات .في هذا الصدد ،فإن معظم
أنواع شاي دارجلينغ الذي يمر بمستويات أكسدة
خفيفة هي أكثر تشابًه ا مع الشاي األخضر أو شاي
األولونغ ]34[.في الطريقة الصينية ،يتم تصنيف
الشاي شبه المؤكسد في مجموعة الشاي األزرق
) ،تعني حرفًي ا :الشاي األخضر ((بالصينية青茶 :
المزرق « /شاي السيالدون») ،في حين أن مصطلح
«أولونغ» يستخدم على وجه التحديد كاسم لبعض
أنواع الشاي شبه المؤكسدة ]35[.تقول حكمة شائعة
حول الشاي قليل التأكسد في تايوان (وهي من
أكبر منتجي األولونغ) أن األكسدة القليلة جًد ا
تزعج معدة بعض المستهلكين .ومع ذلك ،يحاول
بعض المنتجين تقليل األكسدة من أجل إنتاج طعم
معين أو السماح بدخول أوراق الشاي بسهولة في
الشكل الكروي أو نصف الكرة الذي يطلبه
السوق]17[. المشترون في
الشاي األسود
يسمح ألوراق الشاي باألكسدة الكاملةُ .ي ذبل الشاي
األسود أواًل لكسر البروتين وتقليل محتوى الماء
( %77-68من المحتوى األصلي) .ثم تخضع
األوراق لعملية تعرف في الصناعة بأنها «قص» أو
«تعكر الورقة» ،والتي تعطل هياكل الخاليا الورقية
من خالل الكدمات أو القطع ،وتطلق العصارات
واألنزيمات التي تنشط األكسدة ]21[]15[.تستغرق
عملية األكسدة ما بين 90-45دقيقة[ ]21إلى 3
ساعات[ ]15ويتم إجراؤها عند رطوبة عالية بين
30-20درجة مئوية ،مما يؤدي إلى تحويل جزء
كبير من كاتيشين األوراق إلى تانين معقد .يتم
تصنيف أنواع الشاي األسود التقليدي المصنع وفًق ا
لجودة أوراق ما بعد اإلنتاج من قبل نظام أورانج
بيكو ،في حين يستخدم شاي السحق ،والتمزيق،
والتجعيد ( )CTCنظام تصنيف مختلف ]36[.تلف
أوراق الشاي التقليدي بكميات كبيرة إما يدوًي ا أو
ميكانيكًي ا على طاولة دائرية أسطوانية أو دّو ار.
تتكون طاولة اللف من سطح طاولة بقمة كالتالل
تتحرك بطريقة القرص الالمتراكز نحو قادوس كبير
من أوراق الشاي ،والتي يتم ضغط األوراق عليها
ألسفل من سطح الطاولة .وتنتج العملية خليًط ا من
األوراق الكاملة والمكسورة ،والجزيئات التي يتم
فرزها ثم أكسدتها وتجفيفها .يتألف الروتوفان من
مثقاب يدفع أوراق الشاي الذائبة عبر أسطوانة
تسحق األوراق وتقطعها بالتساوي ]16[.قام وليام
ماكرتشر بتطوير طريقة السحق ،والتمزيق،
والتجعيد في عام 1930والتي تستخدم آالت مع
دوارات تدور في كال الجانبين مع قالب على
السطح لتقطيع وتمزيق األوراق المنتجة المتوافرة
في أكياس الشاي المعروفة .يستخدم الروتوفان
في كثير من األحيان لتقطيع الشاي الذائب قبل
استخدام الـ CTCوإلنتاج الشاي األسود
التقليدي]16[.
المراجع
1. Matsuo Y, Li Y, Watarumi A, Tanaka T,
Kouno I. Production mechanism of black
tea pigments via bicyclo[3.2.1]octane-type
intermediates derived from
epigallocatechins. Symposium on the
Chemistry of Natural Products; Sappro,
Japan. September 19–21, 2007; pp. 299–
304.
2. Roberts EAH. The Chemistry of Flavonoid
Compounds. Pergamon Press; Oxford,
UK: 1962. Economic importance of
flavonoid substances: Tea fermentation;
pp. 468–512.
3. 关، 剑平 (2001)، 茶与中国文化، 北京: 人民
出版社، ISBN 9787010033860
4. 皇، 甫冉، "送陸鴻漸棲霞寺採茶" (https://
web.archive.org/web/20170221023645/h
ttps://zh.wikisource.org/wiki/%E9%80%8
1%E9%99%B8%E9%B4%BB%E6%BC%B8%
E6%A3%B2%E9%9C%9E%E5%AF%BA%E
6%8E%A1%E8%8C%B6)، 全唐詩، ،249 .ج
( مؤرشف من األصلhttps://zh.wikisource.or
g/wiki/%E9%80%81%E9%99%B8%E9%B
4%BB%E6%BC%B8%E6%A3%B2%E9%9C%
9E%E5%AF%BA%E6%8E%A1%E8%8C%B6)
21-02-2017 في
5. 趙، 佶關 (1107)، 大觀茶論 (https://web.ar
chive.org/web/20151018135633/https://
zh.wikisource.org/wiki/%E5%A4%A7%E
8%A7%80%E8%8C%B6%E8%AB%96)،
( مؤرشف من األصلhttps://zh.wikisource.or
g/wiki/%E5%A4%A7%E8%A7%80%E8%8
C%B6%E8%AB%96#.E7.99.BD.E8.8C.B6)
18-10-2015 في
6. 田، 艺蘅 (1554)، "宜茶"، 煮泉小品 (http
s://web.archive.org/web/2019121920351
0/https://zh.wikisource.org/zh/%E7%85%
AE%E6%B3%89%E5%B0%8F%E5%93%81)،
( مؤرشف من األصلhttps://zh.wikisource.or
g/zh/%E7%85%AE%E6%B3%89%E5%B0%
8F%E5%93%81) 19-12-2019 في
7. 烏龍茶工藝史考證 (https://archive.is/20
131128173408/http://chalib.com/study/t
heory_art.asp?TheoryNo=72&Author=%E
7%B7%A8%E8%BC%AF%E9%83%A8&page
=2)، ChaLib، 2009، ( مؤرشف من األصلhttp://
chalib.com/study/theory_art.asp?Theory
No=72&Author=%E7%B7%A8%E8%BC%A
F%E9%83%A8&page=2) 28-11-2013 في
8. 中国红茶的起源 (https://web.archive.or
g/web/20190504072007/http://www.puer
cn.com/puerchazs/peczs/5353.html)، 7
مؤرشف من األصل،2011 ( مايوhttps://www.p
uercn.com/puerchazs/peczs/5353.html)
04-05-2019 في
9. 邹، 新球 (11 2013 )سبتمبر، 武夷正山小种
红茶的起源 (https://web.archive.org/web/
20180817161447/http://www.chinateacn.
com/article.php?id=47)، مؤرشف من األصل
(http://www.chinateacn.com/article.php?i
d=47) 17-08-2018 في
10. Li، Guang (2007)، Ling Chun Chin ()المحرر،
"The Traditional Processing of Wuyi Rock
Teas: An Interview with Master Ling Ping
Xang"، The Art of Tea، Wushing Book
Publisher، 83–76 .ص
11. Chan، Kam Pong (2006 )نوفمبر. First-Step
to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶).
Taipei, Taiwan: WuShing Books
Publications Co. Ltd. ISBN 978-957-8964-
33-4.
12. Sen، R. N. ؛Gangulgi، A. K. ؛Ray، G. G. ؛De،
A ؛Chakrabarti، D. (1983)، "Tea-leaf
plucking-workloads and environmental
studies"، Ergonomics، 893–887 . ص،26 .ج،
doi: 10.1080/00140138308963416 (http
s://doi.org/10.1080%2F00140138308963
416)
13. Ravichandran، Ramaswamy ؛Parthiban،
Ramaswamy (1998 )سبتمبر، "The impact of
mechanization of tea harvesting on the
quality of south indian CTC teas"، Food
Chemistry، 64–61 . ص،63 .ج،
doi: 10.1016/s0308-8146(97)00219-7 (htt
ps://doi.org/10.1016%2Fs0308-8146%28
97%2900219-7)
14. Luo، Yao-ping ؛Tang، Meng ؛Cai، Wei-zhi؛
Wen، Dong-hua ؛Wen، Zheng-jun (يناير
2008)، "Study on the Optimum Machine-
plucking Period for High Quality Tea"،
Journal of Tea Science
15. Roberts، E. A. H. (1958)، "The Chemistry
of Tea Manufacture"، J. Sci. Food Agric.،
9 .ج
16. Varnam، Alan H. ؛Sutherland، J. M. (1994)،
Beverages:Technology, Chemistry and
Microbiology، Springer
陳
17. Chen ( )، Huantang( 煥堂) ؛Lin (林)، Shiyu
(世煜) (27 2008 )أكتوبر، The first lesson in
Taiwanese tea (台灣茶第一堂課:頂尖茶
人教你喝茶一定要知道的事!)، 如果出版
社، ISBN 978-986-6702-21-1
18. Nabarun Bhattacharyya ؛Sohan Seth؛
Bipan Tudu ؛Pradip Tamuly ؛Arun Jana؛
Devdulal Ghosha Rajib Bandyopadhyay؛
Manabendra Bhuyan ؛Santanu
Sabhapandit (2007). "Detection of
optimum fermentation time for black tea
manufacturing using electronic nose".
Sensors and Actuators B: Chemical.
634–627 :122 .ج.
doi: 10.1016/j.snb.2006.07.013 (https://d
oi.org/10.1016%2Fj.snb.2006.07.013).
19. ZHOU، Ji-rong ؛CHEN، Yu-qiong ؛SUN، Ya؛
NI، De-jiang (2005)، "Studies on the Piling
Technological Effects on Luyuan Yellow
Tea"، Food Science
20. Gong، Yong xin ؛Cai، Lie wei ؛Cai، Shi wen؛
Jin، Hua jun (2000)، "Study on the Effect
of Stack cover Process on the Taste of
Yellow Tea"، Journal of Tea Science
21. Graham، Harold N. (1992)، "Green Tea
Composition, Consumption, and
Polyphenol Chemistry"، Preventive
Medicine، 350–334 . ص،21 .ج،
doi: 10.1016/0091-7435(92)90041-f (http
s://doi.org/10.1016%2F0091-7435%289
2%2990041-f)، PMID 1614995 (https://pu
bmed.ncbi.nlm.nih.gov/1614995)
22. Ito، Yurkio ؛Sugimoto، Akio ؛Kakuda،
Takami ؛Kubota، Kikue (2002)،
"Identification of Potent Odorants in
Chinese Jasmine Green Tea Scented with
Flowers of Jasminum sambac"، Journal
of Agricultural and Food Chemistry، ،50 .ج
4884–4878 .ص، doi: 10.1021/jf020282h
(https://doi.org/10.1021%2Fjf020282h)
23. StarChefs (2006). "The Rainbow of Tea"
(https://web.archive.org/web/201806041
41108/http://www.starchefs.com/feature
s/tea/html/types.shtml). مؤرشف من األصل
(https://www.starchefs.com/features/te
a/html/types.shtml) اطلع.04-06-2018 في
21-12-2006 عليه بتاريخ.
24. Tea processing: Introduction to the Six
Tea Manufacturing Processes (https://arc
hive.is/20020523185852/http://www.wen
yi.com/culture/TEA/chaye/cyjg.htm)
()بالصينية, 中国文艺版权, Archived from
the original (http://www.wenyi.com/cultu
re/TEA/chaye/cyjg.htm) on 2002-05-23
25. The Processing of Sencha Green Tea (htt
ps://web.archive.org/web/201112281337
46/http://www.itoen.co.jp/eng/allabout_g
reentea/production/processing/index.htm
l)، Ito En، ( مؤرشف من األصلhttps://www.ito
en.co.jp/eng/allabout_greentea/productio
n/processing/index.html) 28-12-2011 في
26. "2015 Spring Harvest Hot Tea Class
Champions" (https://web.archive.org/we
b/20181116085526/https://www.teacha
mpionship.com/tc16/Public/Content.asp
x?ID=1063020). Global Tea
Championship. ( مؤرشف من األصلhttp://w
ww.teachampionship.com/tc16/Public/C
ontent.aspx?ID=1063020) .16-11-2018 في
20-03-2017 اطلع عليه بتاريخ.
27. 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, eds. (2012).
"deokkeum-cha" 덖음차 (http://terms.nav
er.com/entry.nhn?docId=1634412). 차생활
문화대전 ()بالكورية. Seoul: Hong Ik Jae.
ISBN 9788971433515. Retrieved
2017-03-20.
28. 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, eds. (2012).
"bucho-cha" 부초차 (http://terms.naver.co
m/entry.nhn?docId=1634758). 차생활문화
대전 ()بالكورية. Seoul: Hong Ik Jae.
ISBN 9788971433515. Retrieved
2017-03-20.
29. 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, eds. (2012).
"jeungje-cha" 증제차 (http://terms.naver.c
om/entry.nhn?docId=1635873). 차생활문
화대전 ()بالكورية. Seoul: Hong Ik Jae.
ISBN 9788971433515. Retrieved
2017-03-20.
30. Zhang, Li Wang (Apr 1994), "A Further
再探白茶
Study white tea quality control (
品质的控制)", Chinese Tea Processing
()بالصينية
31. Guo, Li; Kai, Liang Sui; Lin, Chi (2011),
"Research regarding the standardization
of Chinese white tea wilting processes ( 中
国白茶的标准化萎凋工艺研究)", Chinese
Agricultural Science Bulletin ()بالصينية,
vol. 27, pp. 382–385
32. Huang, Guo Zhi (1996), "The steps for
processing Yinghong no.9 into White Tea
(英红九号加工白茶的技术指标研究)",
China Guangdong Tea ()بالصينية, vol. 2,
pp. 27–31
33. Gondoin، Anais ؛Grussu، Dominic؛
Stewart,، Derek ؛McDougall، Gordon J
(2010 )يونيو، "White and green tea
polyphenols inhibit pancreatic lipase in
vitro"، Food Research International، ،43 .ج
1544–1537 .ص،
doi: 10.1016/j.foodres.2010.04.029 (http
s://doi.org/10.1016%2Fj.foodres.2010.04.
029)
34. Hilal and، Y. ؛Engelhardt، U. (2007)،
"Characterisation of white tea –
Comparison to green and black tea" (http
s://web.archive.org/web/2019101320345
7/https://www.tu-braunschweig.de/Medie
n-DB/ilc/w_t.pdf) (PDF)، J. Verbr.
Lebensm.، مؤرشف من األصل،421–414 .ص
(https://www.tu-braunschweig.de/Medien
-DB/ilc/w_t.pdf) (PDF) ،2019 أكتوبر13 في
2020 اطلع عليه بتاريخ أغسطس
35. The Best Tea House Co. Ltd. (2005).
"The Classification and Production of
Tea" (https://web.archive.org/web/20180
520075433/http://www.besttea.com.hk/t
ea_categories.htm) ()بالصينية. Archived
from the original (http://www.besttea.co
m.hk/tea_categories.htm) on 2018-05-20.
Retrieved 2006-12-21.
36. Hoh، Erling ؛Mair، Victor H. (2009)، The
True History of Tea, Thames & Hudson،
Thames & Hudson، ISBN 978-0-500-
25146-1
37. Wen, Zhijie; Zhang, Ling Yun; Wu, Ping; He,
Yong Qiang (2010), "Research on the
action on microbes on post-fermented tea
processing ( 黑茶加工中微生物作用的研
究)", Tea Communication ()بالصينية, vol. 37
وصالت خارجية
مجلوبة من «?https://ar.wikipedia.org/w/index.php
&oldid=61593948صناعة_الشاي=»title