159-Article Text-780-1-10-20210115

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 2 November 2020

e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH PENGERINGAN DAN RASIO PENYEDUHAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN

KIMIA TEH CASCARA KOPI ARABIKA (Coffea arabika L.)
[The Drying and Brewing Ratio Effect on Physical and Chemical Properties Arabica Coffee Cascara
Tea (Coffea arabica L.)]
Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum*1), Ni Kadek Yunita Sari1)

1)
Universitas Dhyana Pura
Email: dyllahanggaeni@undhirabali.ac.id
Diterima 14 Oktober 2020 / Disetujui 15 Januari 2021
ABSTRACT
In 2018, the Arabica coffee commodity in Bangli, Bali reached 2,252 tons. The high yield of coffee
plantations has an impact on the high yield of post-harvest coffee fruit skin waste. The waste of coffee husk
reaches an average of 16.37% or each of coffee processing will produce 45% coffee skins, 10% lenders, 5%
bran and 40% coffee beans. The coffee husk waste processed into cascara. This study aimed to determine the
effect of the drying method and brewing ratio on the physical and chemical characteristic of the cascara arabica
coffee (Coffea arabica L.). This study applied a factorial randomized block design (RBD); with 2 treatment
factors. The first factor is the drying method (sunlight; oven). The second factor is the brewing ratio of dry tea.
The brewing ratio are water (1: 200; 3: 200; 5: 200) with 4 repetition. Physical characteristic includes the
degree of acidity (pH), total acid and color. Chemical characteristic includes caffeine, tannins, total phenols and
antioxidant capacity. The results of the analysis showed that sun drying concurrently with an increase in the
brewing ratio resulted the highest total acid was 0.64%; the lowest degree of acidity (pH) was 5.69; low
brightness (L *) values between 0.43-0.76%; redness value (a *) is high (39.49-49.12%); yellowish value (b
*) is low between (-21.16- -27.74%); highest caffeine 54.42ppm; the highest total phenol 8.23 mg GAE /
100ml; highest tannins 3.18TAE / 100ml; and the highest antioxidant capacity 697.33mg / L GAEAC.
Keywords: cascara, coffea arabika L, drying, brewing cratio, physical properties, chemical properties
ABSTRAK
Komoditas kopi Arabika di Kabupaten Bangli provinsi Bali pada Tahun 2018 mencapai sebesar 2.252
Ton. Tingginya hasil perkebunan kopi ini berdampak dengan tingginya hasil limbah kulit buah kopi pasca panen
yang dihasilkan. Limbah kulit kopi yang dihasilkan rata-rata mencapai 16,37% atau setiap pengolahan buah
kopi akan dihasilkan 45% kulit kopi, 10% lender, 5% kulit ari dan 40% biji kopi. Pemanfaatan limbah kulit kopi
dilakukan dengan pengolahan menjadi cascara. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode
pengeringan dan rasio penyeduhan terhadap sifat fisik dan kimia the cascara kopi arabika (Coffea arabika L.).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial. Faktor pertama adalah cara
pengeringan (sinar matahari; oven) dan faktor kedua adalah rasio penyeduhan teh kering: air (1:200; 3:200;
5:200) dengan 4 kali ulangan. Sifat fisik meliputi derajat keasaman (pH), total asam, warna. Sifat kimia meliputi
kandungan kafein, tanin, total fenol, kapasitas antioksidan. Hasil analisa menunjukkan pengeringan sinar
matahari dan diiringi dengan peningkatan rasio penyeduhan menghasilkan total asam tertinggi 0,64%; derajat
keasaman (pH) terendah 5,69; nilai kecerahan (L*) rendah antara 0,43-0,76%; nilai kemerahan (a*) tinggi
antara (39,49-49,12%); nilai Kekuningan (b*) rendah antara (-21,16- -27,74%); kafein tertinggi 54,42ppm;
total fenol tertinggi 8,23mg GAE/100ml; tanin tertinggi 3,18TAE/100ml; dan kapasitas antioksidan tertinggi
697,33mg/L GAEAC.
Kata kunci: cascara, kopi arabika, pengeringan, rasio penyeduhan, sifat fisik, sifat kimia
PENDAHULUAN mencapai 2.252 ton pertahunnya (BPS Bali,

2020).
Kopi merupakan hasil perkebunan yang Proses pengolahan kopi arabika secara
sangat menjanjikan. Tiap tahunnya produksi umum menggunakan metode basah yang
kopi mengalami peningkatan. Bangli akan menghasilkan biji kopi dengan kualitas
merupakan salah satu kabupaten di provinsi baik dan nilai jualnya tinggi. Peningkatan
Bali sebagai penghasil kopi arabika. Pada komoditas kopi yang dihasilkan akan diikuti
tahun 2018 komoditas kopi yang dihasilkan dengan banyaknya limbah kulit buah kopi sisa
710
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
hasil pengolahan kopi yang dihasilkan. penyeduhan cascara kopi arabika terhadap
Pemanfatan limbah kulit kopi terbatas sebagai sifat fisik dan kimia perlu dilakukan.
pakan ternak atau diolah sebagai pupuk
organik bagi tanaman. BAHAN DAN METODE
Limbah sisa pengolahan kopi dapat
berupa kulit dan daging buah. Secara umum Bahan dan Alat
proporsi kulit kopi yang dihasilkan dalam Bahan yang digunakan dalam penelitian
pengolahan kopi cukup besar yaitu 40-45% ini adalah kulit buah kopi jenis arabika (Coffea
(Diaz et al., 2015). Limbah kulit kopi yang arabica L.) berwarna merah yang
dihasilkan rata-rata mencapai 16,37% atau diperoleh dari petani kopi Desa Catur,
setiap pengolahan buah kopi akan dihasilkan Kintamani, Kabupaten Bangli, Bali. Kulit
45% kulit kopi, 10% lender, 5% kulit ari dan buah dikeringkan dengan metode
40% biji kopi (Murni dkk, 2004). pengeringan sinar matahari dilakukan selama
Kulit kopi segar mengandung Protein ± 20 jam, dan metode pengeringaan dengan
6,11%, Serat kasar 18,69%, Tanin 2,47%, oven dilakukan selama 5 jam. Bahan kimia
Kafein 1,36%, Lignin 52.59%, Lemak 1,07% yang digunakan adalah kafein, kalsium
Abu 9,45%, Kalsium 0,23% dan Fosfor karbonat (CaCO3), kloroform (CHCl3),
0,02% (Sumihati et al, 2011). kulit biji kopi akuades, DPPH (Diphenylpicryl-hydrazyl),
juga mengandung beberapa senyawa asam galat, Na2CO3, reagen Follin-
metabolit sekunder yaitu kafein dan Ciocalteau, FeCl3, K3Fe(CN).
golongan polifenol. Dari beberapa Alat yang digunakan dalam penelitian ini
penelitian, senyawa polifenol yang ada pada adalah timbangan analitik, baskom, oven,
kulit biji kopi ini adalah flavan-3-ol, asam blender, loyang, plastic wrap, kantong teh,
hidroksinamat, flavonol, antosianidin, mikropipet (socorex), pipet volume (Pyrex)
katekin, epikatekin, rutin, tanin, asam ferulat spektrofotometer (Thermo Scientific Genesys
(Esquivel dan Jimenez, 2012). Salah satu 10S UV-Vis), labu takar (pyrex), kuvet
bahan pangan yang mengandung senyawa (pyrex), tabung reaksi (Pyrex), gelas piala
fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan (Pyrex), Erlenmeyer (Pyrex), gelas ukur
adalah kopi. Dalam kategori minuman, salah (Pyrex), hot plate, evaporator, gelas beker
satu sumber antioksidan dari fenol terbesar (Pyrex) 100 ml, batang pengaduk, corong
adalah dari bahan kopi (Pellegrini et al., gelas, kertas saring, colour reader, pH meter.
2003; Carlsen et al., 2010).
Pengembangan dan pemanfaatna kulit Metode
buah kopi sebagai alternatif bahan baku Penelitian ini menggunakan Rancangan
produksi makanan dan minuman patut untuk Acak Kelompok (RAK) Faktorial; dengan 2
dikembangkan. Produk teh kulit buah kopi faktor perlakuan. Faktor I adalah cara
sendiri sebenarnya sudah beredar di pasaran pengeringan (sinar matahari : oven) dan
internasional tetapi masih sangat jarang faktor II adalah rasio penyeduhan teh
ditemukan di Indonesia karena kurangnya kering:air (1:200; 3:200; 5:200) dengan 4 kali
pengetahuan dan minat masyarakat tentang ulang sehingga diperoleh 24 unit percobaan.
keberadaan produk teh kulit buah kopi. Data yang diperoleh dianalisis dengan
Produk teh kulit buah kopi dikenal dengan menggunakan ANOVA dan apabila
sebutan cascara. Pada penelitian Galanakis berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan
(2017) tahapan proses pembuatan teh dari uji BTN atau DMRT (α=5%).
kulit kopi terdiri sortasi dan pencucian buah Metode yang digunakan untuk analisa
kopi, pengupasan dan pengeringan kulit sifat fisik meliputi: Analisis total asam
buah. Melihat potensi tersebut, maka perlu menggunakan metode iodometri (Ranggana,
dilakukan penelitian untuk mengetahui 1997); Analisis derajat asam atau pH
pengaruh pegeringan dan rasio menggunakan alat pH meter (AOAC, 1990);
711
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
dan analisis warna menggunakan alat color pengeringan sinar matahari menghasilkan
reader (Yuwonno dan Susanto, 1998). Analisa seduhan cascara dengan pH yang lebih
sifat kimia meliputi: Analisis kandungan total rendah dikarenakan pada proses
fenol dengan metode spektrofotometri (Follin pengeringannya berlangsung lebih lambat
Chiocalteau Phenol) dalam Gracia et al., sehingga memungkinkan terjadinya
(2007); Analisis kapasitas antioksidan dengan fermentasi selama proses pengeringan
metode DPPH (Yun, 2001); Analisis kadar berlangsung dan juga dimungkinkan masih
kafein dan tanin dilakukan dengan banyak komponen senyawa asam organik
menggunakan metode spektrofotometri UV- yang terkandung dalam bahan. Kulit buah
Vis; (Maramis dkk, 2013). kopi mengandung karbohidrat 35%, protein
5,2%, serat 30,8% dan pulp atau daging buah
Pelaksanaan Penelitian: yang melekat pada kulit buah kopi
Pembuatan cascara mengandung protein 8,9%, gula 4,1%,
a. Persiapan bahan kandungan komponen-komponen inilah yang
Bahan baku yang digunakan adalah kulit memungkinkan terjadinya fermentasi oleh
kopi berwarna merah yang menandakan mikroorganisme dalam proses pengeringan
tingkat kematangan baik diperoleh dari petani terutama pengeringan lambat dengan sinar
kopi Desa Catur, Kintamani, Kabupaten matahari (Kurniawati, 2015).
Bangli, Bali. Seduhan cascara dari pengeringan oven
memiliki nilai pH lebih tinggi dibandingkan
b. Pengeringan dengan seduhan cascara dari pengeringan
Kulit buah kopi dikeringkan dengan sinar matahari. Perlakuan pengeringan oven
menggunakan dua acara yaitu pengeringan diduga dapat menyebabkan terurainya
dengan sinar matahari selama ± 20 jam, dan senyawa-senyawa asam organik sehingga
pengeringaan dengan oven dilakukan selama menghasilkan pH yang lebih tinggi.
5 jam pada suhu 40oC. Penambahan air dapat menurunkan
konsentrasi keasaman dari asam yang
c. Pengecilan ukuran dan pengemasan terkandung di dalam suatu bahan (Cakra,
Kulit buah kopi yang telah kering 2013). Hal ini dapat dilihat dari hasil analisa,
dilakukan pengecilan ukuran dengan cara dimana semakin tinggi rasio penyeduhan
diblander. Dilakukan penimbangan sebesar 1 yang digunakan akan semakin menurunkan
g, 3 g dan 5 g. dilakukan pengemasan dengan pH seduhan cascara.
kantong teh celup.
2. Total Asam
d. Penyeduhan Total asam pada seduhan cascara yang
Teh kulit kopi (cascara) diseduh dengan dihasilkan dari 6 perlakuan menunjukkan total
menggunakan air mendidih sebanyak 200 ml asam cenderung mengalami peningkatan
selama 5 menit. Rasio penyeduhan yang disebabkan oleh meningkatnya rasio
cascara:air (1:200; 3:200; 5:200). penyeduhan. Pengeringan sinar matahari
mengahasilkan seduhan cascara dengan total
HASIL DAN PEMBAHASAN asam tinggi dibandingkan dengan seduhan
casacara dengan pengeringan oven. Pada
Sifat Fisik perlakuan pengeringan sinar matahari
1. Derajat Keasaman (pH) dimungkinkan masih banyaknya komponen
Derajat keasaman (pH) pada seduhan senyawa organik yang terkandung dalam
cascara yang dihasilkan dari 6 perlakuan bahan dan menghasilkan total asam yang
menunjukkan cenderung mengalami lebih tinggi. Pada pengeringan dengan oven
penurunan yang disebabkan oleh menyebabkan terurainya senyawa-senyawa
meningkatnya rasio penyeduhan. Metode asam organik sehingga menghasilkan total
712
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
asam seduhan cascara yang lebih rendah. Pada Tabel 1 juga menunjukkan bahawa
Pengeringan dapat merusak komponen asam- rasio penyeduhan cascara juga
asam organik pada bahan (William, 2005). mempengaruhi nilai kecerahan (L*) pada
Kadar asam berbanding terbalik dengan seduhan cascara yang dihasilkan. Semakin
pH seduhan. Semakin rendah nilai total asam tinggi rasio penyeduhan yang digunakan akan
maka nilai pH akan semakin meningkat menurunkan nilai kecerahan (L*) seduhan
karena jumlah total asam yang semakin cascara sehingga menghasilkan warna
sedikit (Roswitha, 2006). Hal ini sesuai seduhan cascara yang semakin gelap.
dengan hasil analisa total asam dimana hasil Semakin kecil nilai kecerahan maka
pengeringan sinar matahari memiliki pH lebih kecerahannya semakin berkurang, hal
rendah sedangkan total asam tinggi dan tersebut disebabkan oleh warna cascara yang
metode pengeringan oven yang memiliki pH semakin cokelat. Hal tersebut berhubungan
tinggi dan total asam yang rendah. dengan perlakuan oksidasi enzimatis karena
oksidasi enzimatis ini berperan dalam
3. Warna mengubah kandungan senyawa tanin menjadi
Warna seduhan cascara meliputi (1) Nilai theaflavin dan thearubigin. Theaflavin
Kecerahan (L*) yang ditunjukkan dengan berperan dalam penentuan kecerahan warna
gelap terangnya (kecerahan) suatu warna; (2) seduhan teh (kuning kemerahan) dan
Nilai Kemerahan (a*) dan (3) Nilai Kekuningan Theaflavin merupakan senyawa yang sulit
(b*). Nilai kecerahan (Lightness) larut dalam air dan berperan dalam
menunjukkan gelap terangnya (kecerahan) menentukan kemantapan warna seduhan teh
suatu warna (Winarno, 2004). Notasi L (merah kecoklatan agak gelap) (Heeger, et al,
menyatakan parameter kecerahan (lightness) 2016).
yang mempunyai nilai ) (hitam) sampai 100
(putih) (Hutching, 1999). b. Nilai Kemerahan (a*)
Pada hasil menunjukkan bahwa nilai Pengaruh pengeringan dan rasio
kecerahan (L*) seduhan cascara cenderung penyeduhan terhadap nilai kemerahan (a*)
mengalami penurunan yang disebabkan oleh seduhan cascara pada Tabel 1. menunjukkan
meningkatnya rasio penyeduhan. bahwa nilai kemerahan (a*) seduhan cascara
Pengeringan sinar matahari menghasilkan cenderung mengalami kenaikan yang
seduhan cascara dengan nilai kecerahan (L*) disebabkan oleh meningkatnya rasio
yang lebih rendah dibandingkan dengan penyeduhan. Pengeringan sinar matahari
seduhan cascara dengan menggunakan oven. menghasilkan seduhan cascara dengan nilai
Hal ini disebabkan karena pada proses kemerahan (a*) yang lebih tinggi
pengeringan dengan sinar matahari dibandingkan dengan seduhan cascara
menggunakan suhu rendah sehingga enzim dengan pengeringan oven. Hal ini disebabkan
polifenol oksidase masih aktif bekerja dan karena pada proses pengeringan dengan sinar
mengoksidasi senyawa polifenol pada bahan matahari menggunakan suhu rendah
sehingga terjadi reaksi pencoklatan sehingga beberapa enzim polifenol oksidase
(browning) dan menghasilkan komponen masih aktif bekerja dan mengoksidasi
warna gelap (Rohdiana, 2006). Selain itu, senyawa-senyawa polifenol pada bahan
warna seduhan cascara dengan pengeringan sehingga terjadi reaksi pencoklatan
sinar matahari lebih gelap karena saat (browning) dan menghasilkan komponen
pengeringan juga terjadi pelepasan tanin. warna gelap (Rohdiana, 2006).
Tanin dapat meyebabkan warna seduhan
semakin gelap sehingga semakin tinggi kadar
tanin dalam bahan, semakin gelap teh yang
dihasilkan.
713
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Fisik (Derajat Keasaman (pH), Total Asam, Warna)
Rasio Prarameter
Penyeduhan Derajat Total Asam Nilai Kecerahan Nilai Kemerahan Nilai Kekuningan
Keasaman (pH) (%) (L*) (a*) (b*)
OV1:200 7,08e±0,12 0,42a±0,01 2.1140e ±0,279 11.7160a±1,016 -10.9780d±0,676
OV3:200 6,93d±0,02 0,58c±0,03 0.8920d ±0,069 31.8380b±1,153 -16.5100c±1,617
OV5:200 6,88cd±0,02 0,63d±0,01 0.6820b±0,171 c
36.0840 ±1,655 -20.8620b±2,614
SM1:200 6,84c±0,01 0,55b±0,01 0.7600cd ±0,085 d
39.4980 ±2,987 -21.1580b±0,811
SM3:200 6,69b±0,03 0,62d±0,01 0.5480ab±0,091 e
43.3780 ±1,799 -27.7360a±1,191
SM5:200 5,69a±0,02 0,64d±0,01 0.4260a±0,039 f
49.1180 ±1,297 -22.8340b±0,939
*Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi

*Huruf notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (P<0,05)
*Skor parameter : L (lightness) = 0 (hitam) hingga 100 (putih); a = 0 hingga +100 untuk merah dan 0 hingga -80 untuk
hijau; b = 0 hingga +70 untuk kuning dan 0 hingga -70 untuk biru
Kulit buah kopi juga memiliki kandungan bahwa nilai kekuningan (b*) seduhan cascara
senyawa katekin, epikatekin dan asam ferulat cenderung mengalami penuruanan yang
namun dalam jumlah yang tidak terlalu tinggi disebabkan oleh meningkatnya rasio
(Towaha, 2013). Berdasarkan penelitian penyeduhan. Metode pengeringan sinar
menyatakan bahwa katekin teroksidasi matahari menghasilkan nilai kekuningan
selama proses pengeringan terutama seduhan cascara lebih rendah dibandingkan
pengeringan sinar matahari yang berlangsung seduhan cascara yang dikeringkan dengan
lambat dan dengan suhu yang relatif rendah. metode oven. Berdasarkan penelitian Pusat
Katekin yang teroksidasi pada teh akan Penelitian dan Pengembangan Perkebunan,
menghasilkan theaflavin dan thearubigin yang senyawa katekin pada kulit buah kopi yang
ada pada air seduhan, maka warna teh akan teroksidasi pada cascara akan menghasilkan
semakin gelap. Hali ini disebabkan karena theaflavin dan thearubigin yang menentukan
theaflavin merupakan komponen pemberi warna air seduhan cascara. Theaflavin
warna coklat, sedangkan thearubigin merupakan komponen pemberi warna merah
merupakan komponen pemberi warna kuning coklat, sedangkan thearubigin merupakan
keemas an pada teh. komponen pemberi warna kuning keemasan
Pada Tabel 1 juga menunjukkan bahwa pada cascara.
semakin tinggi rasio penyeduhan cascara
maka tingkat kemerahan (a*) seduhan Sifat Kimia
cascara yang dihasilkan semakin meningkat. 1. Kandungan Kafein
Warna merah pada seduhan cascara Kandungan kafein pada cascara yang
disebabkan karena adanya enzim polifenol dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor
oksidase. Reaksi ini disebut reaksi antara lain jenis tanaman kopi, tempat
pencoklatan. Beberapa hal yang dapat tumbuh tanaman kopi, ukuran partikel
menyebabkan reaksi pencoklatan, salah cascara, metode pengeringan, rasio dan lama
satunya adalah keberadaan enzim. Reakasi waktu penyeduhan. Proses pengolahan
pencoklatan enzimatis adalah proses kimia cascara merupakan faktor yang berpengaruh
yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan karena terdapat proses fermentasi yang dapat
oleh enzim polifenol oksidase yang mempengaruhi kadar kafein. Seperti pada
menghasilkan pigmen warna coklat (Winarno, proses pengolahan teh dapat mempengaruhi
2004). kadar kafein dalam teh karena terdapat
c. Nilai Kekuningan (b*) proses fermentasi (Putri, 2015). Analisi kadar
Pengaruh pengeringan dan rasio kafein pada sampel menggunakan metode
penyeduhan terhadap nilai kekuningan (b*) Spektrofotometri UV-VIS.
seduhan cascara pada Tabel 1. menunjukkan Pada Tabel 2 menunjukkan kadar kafein
cenderung mengalami peningkatan yang
714
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
disebabkan oleh meningkatnya rasio Polifenol merupakan senyawa yang

penyeduhan. Pengeringan dengan sinar mudah larut dalam air (Shabri, 2016), hal ini
matahari menghasilkan kadar kafein lebih sejalan dengan penelitian yang dihasilkan
tinggi. Metode pengeringan hanya dimana semakin tinggi rasio penyeduhan
menghilangkan sedikit komponen kafein pada cascara maka semakin tinggi total fenol yang
kopi (Sembiring, 2014). Sehingga proses terekstrak dalam seduhan. Senyawa polifenol
pengeringan dengan penjemuran kulit kopi bersifat larut dalam air karena memiliki gugus
dalam waktu 20 jam pada sinar matahari hidroksil sehingga dapat ikut menguap
menyebabkan senyawa kafein yang bersama air pada proses pengeringan
terkandung didalam bahan terperangkap dan berlangsung (Juniarti, 2009). Sehingga
tidak ikut mengalami penguapan. Kafein dimungkinkan pada perlakuan oven terjadi
merupakan senyawa larut dalam air, sehingga penguapan komponen fenolik yang
dapat berpengaruh terhadap kadar kafein disebabkan oleh proses pengovenan.
dalam sampel seduhan (Panusa et al., 2013). Bila dilihat dari cara pengeringan awal
Semakin tinggi proporsi cascara yang dengan pengeringan menggunakan sinar
digunakan maka semakin meningkat matahari menghasilkan seduhan cascara
kandungan kafein dalam seduhan cascara dengan total fenol lebih tinggi dibandingkan
yang dihasilkan. Kafein merupakan senyawa dengan pegeringan menggunakan oven.
larut air pada suhu tinggi sehingga saat Pengeringan sinar matahari merupakan
diseduh kafein akan terekstrak kedalam air metode pengeringan dengan suhu rendah
seduhan dan jumlahnya akan semakin tinggi sehingga mampu mempertahankan
seiring dengan semakin tingginya rasio komponen-komponen polifenol dari
penyeduhan (Yonata, 2016). kerusakan akibat suhu tinggi. Semakin tinggi
komponen fenol yang dapat dipertahankan
2. Total Fenol selama proses pengeringan juga selama
Total fenol pada seduhan cascara yang proses pengeringan juga mempengaruhi
dihasilkan dari 6 perlakuan menunjukkan banyaknya total fenol yang dapat terlarut saat
bahwa total fenol seduhan cascara cenderung cascara diseduh. Oleh sebab itu seduhan
mengalami peningkatan yang disebabkan cascara yang dikeringkan dengan metode
oleh semakin meningkatnya rasio sinar matahari memiliki total fenol yang lebih
penyeduhan. tinggi dibandingkan dengan cascara yang
dikeringkan dengan oven.
Tabel 2. Hasil Analisis Sifat Kimia (Kadungan Kafein, Total Fenol, Kadar Tanin dan
Kapasitas Antioksidan)
Rasio Parameter
Penyeduhan Kandungan Total Fenol Kadar Tanin Kapasitas Antioksidan
Kafein (ppm) (mg GAE/100ml) (mg TAE/100ml) (mg/L GAEAC)
OV1:200 10,70b±0,24 3,29a±0,01 1,28a±0,01 209,83a±4,63
OV3:200 13,35c±0,27 4,32c±0,04 2,29c±0,03 265,92c±8,43
OV5:200 22,78e±0,27 6,62e±0,05 2,80d±0,02 475,43d±3,02
SM1:200 9,86a±0,23 3,96b±0,04 1,53b±0,02 222,76b±2,51
SM3:200 18,48d±0,23 6,03d±0,05 2,26c±0,02 490,70e±4,86
SM5:200 54,42f±0,28 8,23f±0,01 3,18e±0,09 697,33f±5,72
*Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi
*Huruf notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (P<0,05)
715
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
3. Kadar Tanin ini menyebabkan hubungan antara

Kandungan senyawa aktif yang terdapat kandungan total fenol dengan kapasitas
pada cascara salah satunya tanin sekitar 1,8- antioksidan. Komponen fenolik merupakan
8,56% (Sumihati, 2011). Kadar tanin pada senyawa utama dalam peranan antioksidan
rasio penyeduhan cascara dapat dilihat pada (Al-Farsi et al. 2007; Zhao et al., 2007).
Tabel 2. Menunjukkan kecenderungan adanya
peningkatan kadar tanin yang disebabkan KESIMPULAN
oleh meningkatnya rasio penyeduhan.
Pengeringan dengan sinar matahari Berdasarkan hasil analisa
merupakan metode pengeringan yang menunjukkan bahwa metode pengeringan
menghasilkan tanin lebih tinggi dibandingkan dan rasio penyeduhan sangat mempengaruhi
sifat fisik dan kimia seduhan cascara yang
dengan peneringan oven. Tanin merupakan
dihasilkan. Pada cascara dengan pengeringan
senyawa polifenol larut air sehingga pada teh, menggunakan sinar matahari dan diiringi
dengan menguapnya sebagian air saat proses dengan peningkatan rasio penyeduhan
pengeringan sebagian komponen tanin dalam menghasilkan total asam tertinggi 0,64%;
bahan juga itu menguap (Khasnabis et al., derajat keasaman (pH) terendah 5,69; nilai
2015). Hal ini menyebabkan konsentrasi tanin kecerahan (L*) rendah antara 0,43-0,76%;
dalam cascara pengeringan dengan oven nilai kemerahan (a*) tinggi antara (39,49-
49,12%); nilai Kekuningan (b*) rendah antara
lebih rendah daripada tanin dalam cascara
(-21,16- -27,74%); kafein tertinggi 54,42
pengeringan sinar matahari, karena kadar ppm; total fenol tertinggi 8,23 mgGAE/100ml;
airnya yang lebih rendah dibandingkan tanin tertinggi 3,18 TAE/100ml; dan kapasitas
cascara dengan pengeringan matahari, antioksidan tertinggi 697,33 mg/L GAEAC.
berdasarkan hal tersebut seduhan teh dengan Sedangkan hasil analisa pada pengeringan
rasio tinggi juga memiliki kadar tanin yang menggunakan oven dan diiringi dengan
lebih tinggi dibandingkan rasio penyeduhan peningkatan rasio penyeduhan menghasilkan
total asam tertinggi 0,63%; derahat
lainnya.
keasaman (pH) terendah 6,88; nilai
kecerahan (L*) rendah antara (2,11-0,68%);
4. Kapasitas Antioksidan nilai kemerahan (a*) tinggi antara (11,71-
Kapasitas antioksidan pada seduhan 36,08%); nilai Kekuningan (b*) rendah antara
cascara yang dihasilkan dari 6 perlakuan (-10,97- -20,86%); kafein tertinggi 22,78
menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan ppm; total fenol tertinggi 6,62 mgGAE/100ml;
tanin tertinggi 2,80 TAE/100ml; dan kapasitas
seduhan cascara cenderung mengalami
antioksidan tertinggi 475,43 mg/L GAEAC.
peningkatan yang disebabkan oleh semakin
meningkatnya rasio penyeduhan. UCAPAN TERIMA KASIH
Pengeringan dengan sinar matahari
menghasilkan kapasitas antioksidan lebih Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat
tinggi.
Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan
Kapasitas antioksidan yang dihasilkan Pengembangan Kementerian Riset dan
akan dipengaruhi oleh kandungan total fenol Teknologi/Badan Riset dan Inovasi Nasional
pada air seduhan cascara yang dihasilkan. atas dana hibah penelitian dosen pemula
Menurut Sandrasari (2009), senyawa fenolik tahun anggaran 2020.
berupa flavonoid yaitu flavonol dan flavon
dapat berperan sebagai antioksidan. Aktivitas DAFTAR PUSTAKA
flavonoid sangat bergantung terhadap jumlah
dan lokasi gugus –OH dimana dalam hal ini Al-Farsi M, Alasalvar C, Al-Abid M, Al-Shoaily
berperan dalam menetralkan radikal bebas. K, Al-Amry M, Al-Rawahy F. 2007.
Kemampuan flavonoid dalam menangkal Compositional and functional
radikal bebas berkaitan dengan characteristics of dates, syrups, and their
kamampuannya mendonorkan electron. Hal by-products.Food Chemistry.104(3): 943-
716
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
947 Kimia Biji Kakao Kering Hasil Perkebunan

Rakyat di Kabupaten Gunung Kidul.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of
Skripsi. Universitas Jember. Jember
The Association of Official Analytical
Chemists. AOAC Inc. Washington, DC. Khasnabis, J., Rai, C., and Roy, A. 2015.
Determination of Tannin Content by
Badan Pusat Statistik Provinsi Bali. 2020.
Tritametric Method from Different Types
Produksi Kopi Arabika Menurut
of Tea. Journal of Chemical and
Kabupaten/Kota di Provinsi Bali Tahun
Pharmaceutical Research 7:6, 238-242
2000-2019.
https://bali.bps.go.id/dynamictable/2018 Murni, R., Suparjo, Akmal dan Ginting, D.L.,
/01/31/195/produksi-kopi-arabika 2008. Buku ajar teknologi pemanfaatan
menurutkabupaten-kota-di-provinsi-bali- limbah untuk pakan. Laboratorium
2011- 2016.html Makanan, Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Jambi.
Caraka,I. 2013. Studi Pembuatan Minuman
Panusa, A., Zuorro, A., Lavecchia, R.,
Simbiotik Sari Umbi Bengkuang
Marrosu, G., Petrucci, R., 2013. Recovery
(Pachyrizuserosus) dengan Isolat
of Natural Antioxidants from Spent Coffee
Lactobasillus plantarum (Kajian Proporsi
Grounds. J. Agr. Food Chem. 61, Hal.
Sari Umbi Bengkuang : Air dan
4162–4168.
Konsentrasi Sukrosa). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Pellegrini, N., Serafini, M., Colombi, B., Rio,
Brawijaya. Malang D.D., Salvatore, S. Bianchi, m & Brighenti,
F. 2003. Total Antioxidant Capacity of
Dias, M., Melo, M.M., Schwan, R.F., Silva, Plants Foods, beverages and Oil
C.F., 2015. A New Alternative Use for Consumed in Italy Assessed by Three
Coffee Pulp from Semi-dry Process to β- Different in Vitro Assays. Jounal of
glucosidase Production by Bacillus Nutrition, 133:2812-2819.
subtilis. Lett. Appl. Microbiol. 61 (6), Hal.
Putri, Dianita Devi dan Ita Ulfin. (2015).
588–595.
“Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi
Terhadap Kadar Kafein dalam Teh Hitam”.
Esquivel, P., Jimenez, V.M., 2012. Functional
Sains dan Seni ITS 4, no.2 h. 105-108
properties of coffee and coffee by-
products. Food Research International 46 Rohdiana D. 2006. Menyeduh Teh
(2),Hal. 488–495. Dengan Baik, Benar Dan Menyehatkan.
http://www.pikiranrakyat.com.cetak/20
Galanakis, C.M. 2017. Handbook of Coffee 06.122006/07/cakrawala/lainnya.02.ht
Processing By-Products: Sustainable m. [Diakses pada tanggal 20 juli 2017]
Applications. Academic Press. Unitied
Roswitha, M.A. 2006. Pemnfaatan Buah Salak
Kingdom.
(Sallaca zalacca (Gaertner) Voss) Kualitas
Rendah Menjadi Sari Buah (Kajian Garam
Heeger, A., Konsinska-Cagnazzo A.,
Dan Lama Perendaman dalam Larutan
Cantergini E., and Andlauer W. 2016.
Gula). Skripsi. Universitas Brawijaya.
Bioactives of Coffee Cherry Pulp and Its
Malang.
Utilisation for Production Of Cascara
Beverage. Food Chemistry. 221: 969-975 Sandrasari DA. 2009. Kapasitas Antioksidan
dan Hubungannya dengan Nilai Total
Hutching, J.B. 1999. Food colour and
Fenol Ekstrak Sayuran Indigenous [Tesis].
Appereance. Aspen Publisher.Inc.Marylan
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Juniarti, D. O. dan Yuhernita. 2009.
Kandungan Senyawa. Kimia Uji Toksisitas Sembiring, T.P. 2014. Uji Suhu Penyangraian
(Brine Shrip Lethality Test) dan Pada Alat Penyangrai Kopi Mekanis Tipe
Antioksidan (1,1-diphenily-2- Rotary Terhadap Mutu Kopi Arabika.
pikrilhydrazly) Dari Ekstrak Daun Saga Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian
(Abrus precatorius L). Makara. Sains. Vol. Vol 2 (1) :Hal. 109- 113
13. No. 1 : Hal. 50-54
Shabri dan Rohdiana, D. 2016. Optimization
Kurniawati, D. 2015. Karakteristik Fisik dan and Characterization of Green Tea
717
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Polyphenol Extract from Various Solvents. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Jurnal Penelitian The dan Kina 19:1, 57- Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
66
Yonata, A. dan Saragih, D.G.P. 2016.
Sumihati. 2011. Utilitas Protein Pada Sapi Pengaruh Konsumsi Kafein pada Sistem
Perah Friesian Holstein yang Mendapat Kardiovaskular. Medical Journal of
Ransum Kulit Kopi Sebagai Sumber Serat Lampung University. 5:3, 43-49
yang Diolah Dengan Teknologi Amoniasi
Yuwono, S.S. dan T. Susanto. 1998.
Fermentasi (Amofer). Laporan Penelitian
Pengujian Fisik Pangan. Fakultas
Vol. 15, No. 1
Teknologi Pertanian. Universitas
Towaha J. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Brawijaya. Malang
Pada Daun Teh (Camelia sinensis). Warta
Zhao X, Carey EE, Young JE, Wang W,
Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Iwamoto T. 2007. Influence of organic
Industri, 19: 3, 12-16
fertilization, high tunnel environment,
William H. Ukers. 2005. All About Coffee. The and postharvest storage on phenolic
Tea and Coffee Trade Journal Company, compounds in lettuce. Hort science.
1922. 42(1): 71-76.
718

159-Article Text-780-1-10-20210115

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

159-Article Text-780-1-10-20210115

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 2 November 2020

PENGARUH PENGERINGAN DAN RASIO PENYEDUHAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN

Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum*1), Ni Kadek Yunita Sari1)

Diterima 14 Oktober 2020 / Disetujui 15 Januari 2021

PENDAHULUAN mencapai 2.252 ton pertahunnya (BPS Bali,

*Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi

disebabkan oleh meningkatnya rasio Polifenol merupakan senyawa yang

3. Kadar Tanin ini menyebabkan hubungan antara

947 Kimia Biji Kakao Kering Hasil Perkebunan

You might also like