ХАРЧОВІ (ТЕХНОЛОГІЧНІ) ДОБАВКИ, ЩО РЕГУЛЮЮТЬ

КОНСИСТЕНЦІЮ ГЕТЕРОГЕННОЇ СИСТЕМИ

До цієї групи харчових добавок відносяться речовини, які використовуються

для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових
продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують консистенцію. До їх
числа відносяться добавки різних функціональних класів - загусники,
гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, а також
поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі,
ущільнювачі.
Хімічна природа харчових добавок, віднесених до групи, досить
різноманітна. Серед них є продукти природного походження і одержувані
штучним шляхом, в тому числі хімічним синтезом. У харчовій технології вони
використовуються у вигляді індивідуальних сполук або сумішей. В останні роки в
групі харчових добавок, що регулюють консистенцію продукту, велика увага
стала приділятися стабілізаційним системам, що включають кілька компонентів:
емульгатор, стабілізатор і загусник. Їх якісний склад, співвідношення компонентів
можуть бути вельми різноманітним, що залежить від характеру харчового
продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання, способу
реалізації.
Застосування в сучасній харчовій технології структуроутворюючих добавок
дозволяє створювати широкий асортимент продукції - емульсійної та
драглеподібної (маргарини, майонези, соуси, пастила, зефір, мармелад і т.д.),
продукції дієтичного харчування. Стабілізатори широко застосовуються в
кулінарії, у професійній кухні в якості текстур для створення блюд з незвичними
органолептичними показниками.
Слід також зазначити, що без використання структуроутворюючих добавок
неможливо створення твердих лікарських форм та косметичних засобів (зазвичай
вони представляють гетерогенну систему багатокомпонентного складу).
До цієї групи технологічних добавок відносяться емульгатори,
гелеутворювачі, загусники, піноутворювачі та наповнювачі.
 Загальні відомості про емульгатори та технологічні прийоми отримання
деяких представників

Якщо взяти приблизно однакову кількість олії та води і механічним шляхом,

наприклад, при перемішуванні, приготувати емульсію, то після цього відбудеться
швидке розшарування. Дрібні краплі емульгованої рідини будуть зливатися в
більш великі - тобто система прагне зменшити вільну енергію за рахунок
зменшення поверхні розділу фаз.
Для зниження міжфазного натягу (або питомої міжфазної вільної енергії)
слід використовувати поверхнево-активні речовини. Ці речовини, знижуючи
міжфазний натяг, полегшують емульгування, розташовуються на поверхні розділу
фаз, утворюючи адсорбційний шар, що перешкоджає злиттю крапель і тому
називаються емульгаторами.
Емульгатори мають дифільну природу, тобто гідрофільну та гідрофобну
частини молекули, що дозволяє орієнтуватись енергетично найвигіднішим
способом на межі розділу фаз - гідрофільна частина орієнтована на водну фазу,
гідрофобна - на жирову. Емульгатор повинен прагнути до поверхні розділу фаз і
розташовуватися переважно між фазами, а не в обсязі будь-якої з них. В
результаті адсорбції стабілізатор знижує різницю полярностей фаз і зменшує
вільну енергію системи.
Емульсія представляє собою систему, що складається з дисперсної фази та
дисперсійного середовища..
Пряма емульсія: дисперсна фаза - олія, дисперсійне середовище - вода
Зворотня емульсія: дисперсна фаза - вода, дисперсійне середовище - олія

пряма емульсія зворотна емульсія

 Існує загальний принцип вибору емульгатора: необхідно, щоб він мав
спорідненість до дисперсійного середовища ‒ змочувався б дисперсійним
середовищем або розчинявся б в ній.
Теорія емульгування і стійкості емульсій ще не розроблена і тому доводиться
дослідним шляхом підбирати емульгатор і стабілізатор для кожного конкретного
випадку. Відому користь приносять емпіричні характеристики емульгатора,
наприклад, гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛБ), що показує баланс між дією
полярної і неполярний частин молекул. Ця характеристика хоча і не має під собою
суворої теоретичної основи, дозволяє заздалегідь передбачити тип одержуваної
емульсії, але не характеризує її стійкість, через те що одному й тому ж значенню
ГЛБ може відповідати різна будова молекул ПАР.

Стійкість емульсій залежить від наступних факторів:

 наявності грамотно підібраного стабілізатора (спираючись в першу чергу на

хімічну будову молекули), здатного істотно знизити вільну енергію на межі
поділу фаз;
 ступеню покриття поверхні крапель емульсії адсорбованими молекулами
ПАР або високомолекулярною сполукою (гідроколоїдом)

Стійкими стають емульсії, поверхня крапель в яких покрита адсорбційним

шаром стабілізатора не менше, ніж на 60%.

Найбільш частою помилкою у технології виробництва емульсій є

неправильний вибір інтенсивності механічного впливу. Часто вважають, що
емульгування відбувається тим краще, чим сильніше перемішується суміш рідин.
Насправді існує деяка оптимальна інтенсивність механічної дії, вище якої
відбувається не диспергування, а навпаки – коалесценція. Пов'язано це з тим,
що, як ми бачили вище, стійкі емульсії виходять тільки в присутності
стабілізатора на поверхні крапельок і вище певної критичної ступеня насичення
адсорбційного шару. Адсорбція, як відомо, відбувається не миттєво і для
формування адсорбційного шару потрібен певний проміжок часу. Якщо поверхня
крапель не встигає адсорбувати стабілізатор, то при зіткненні крапель
відбувається їх злиття. Таким чином, інтенсивне перемішування, що
супроводжується утворенням нової поверхні, яка не має адсорбційного шару, не
сприяє емульгуванню. Крім того, при інтенсивному перемішуванні можливо
руйнування утворенного адсорбційного шару і, отже, зниження потенційного
бар'єру коалесценції, в той час як кінетична енергія крапель зростає. Все це
необхідно враховувати для приготування стійкої емульсії.
Тому технологічні прийоми приготування емульсій включають в себе два
основних етапи: приготування грубої емульсії та гомогенізація отриманої грубої
емульсії. Зрозуміло, що емульгатори додаються на першому етапі разом із іншими
рецептурними компонентами.
Приготовану механічним шляхом грубу емульсію піддають гомогенізації, для
чого її опромінюють ультразвуком або продавлюють під великим тиском через
малі отвори, пропускають через гомогенізатор, що працює за принципом парового
свистка. При гомогенізації отримують емульсію з однорідними за розміром
краплями дрібного розміру, яка має велику кінетичну стійкість. При гомогенізації
також слід вибирати оптимальні технологічні умови, інакше можливе руйнування
створенної емульсії (деемульгування) або обернення фаз.
Обернення фаз емульсії - це явище яке супроводжується переходом емульсії
одного типу до іншого.
Обернення фаз можна досягти двома шляхами:
- додавання до системи емульгатору іншого типу (якщо до емульсії М/В
додати гідрофобний емульгатор, то під час подальшого перемішування такої
системи утворюється емульсія типу В/М)
- інтенсифікація процесу перемішування
Механізм обернення фаз:
при інтенсивному та тривалому
перемішуванні починається поступове
витягування у форму «арахісу» крапель
дисперсної фази, які поступово починають
обгортати дисперсійне середовище із часом
дисперсна фаза вже стає дисперсійним середовищем і навпаки.
 Якщо зруйнувати захисні адсорбційні шари емульгаторів на поверхні крапель
емульсії, то почнеться процес деемульгування – розшаровування емульсії на окремі
фази. Існують такі методи руйнування емульсій:
Хімічне руйнування здійснюється шляхом додання до емульсій сильних
електролітів – розчинів кислот або лугів.
Механічне руйнування емульсій здійснюють шляхом їх інтенсивного
перемішування, наприклад під час сколочення вершків у виробництві масла.
Термічне руйнування емульсій спостерігається під час їх тривалого
нагрівання, наприклад у процесах виготовлення топленого масла.
Руйнування емульсій здійснюють також шляхом додання до них
деемульгаторів – речовин, які мають більшу, порівняно з емульгаторами,
поверхневу активність, але не здатні утворювати захисні адсорбційні шари.
Тип емульсії можна встановити:
- змішуванням з водою (метод злиття краплі), якщо емульсія рівномірно
розподіляється по всьому об'ємі води, то вода − дисперсійне середовище (емульсія I
роду), якщо емульсія не змішується з водою, то емульсія II роду;
- контрастним фарбуванням фарбою, розчинної тільки в одній з фаз, і
вивченням за допомогою мікроскопа, (якщо використано, наприклад, судан III,
добре розчинний у маслі, то для емульсії I роду в поле зору мікроскопа видне
незабарвлене тло з жовтими вкрапленнями, для емульсії II роду − навпаки);
- виміром електропровідності, прямі емульсії мають високу
електропровідність, у зворотних емульсій вона мала

Технологічні прийоми отримання деяких емульгаторів

Отримання фосфоліпідів (лецитин, фосфатиди)

Сировина: побічний продукт очищення жирів, зустрічається також в
яєчному жовтку
Отримання:
В основу промислового методу виділення фосфоліпідів покладена їх
здатність взаємодіяти з водою. Процес гідратації фосфоліпідів передбачає
введення в олію гидратуючих агентів (води, водних розчинів солей, кислот, лугів)
при температурі 45‒65 °С при інтенсивному перемішуванні. Молекули
фосфоліпідів, що володіють більшою гідрофільністю, дифундують з обсягу олії,
насичуючи шар на межі розділу фаз. Співвідношення «фосфоліпіди: вода» має
бути в межах (1: 1) – (1:2).
При введенні великих кількостей води можливе утворення емульсії типу
«жир у воді», розділення якої супроводжується певними труднощами. Далі
отриману фосфоліпідну емульсію висушують з отриманням фосфатидного
концентрату або рослинних харчових фосфоліпідів.

З яєчного жовтка отримання лецитину вимагає часу для проведення

багатьох технологічних стадій:

Яєчний жовток екстрагують при перемішуванні ацетоном, а потім еталоном,

після чого екстрагент видаляється з отриманням лецитину

Технологічні стадії процесу:

1. екстракція ацетоном (для розкладання ліпопротеїнового комплексу при
перемішуванні з ацетоном в жовток додають карбонат кальцію в кількості 0,02–
4,50% від маси жовтка).
2. ацетоновий екстракт фільтрують; знежирений осад висушують від
ацетону.
3. сухий порошок екстрагують етанолом (етиловим спиртом) при 16‒25 °С і
перемішують протягом 4–10 год. Масове співвідношення наступне: сухий
залишок жовтка: етанол 1: (5‒12).
4. спиртовий екстракт лецитину фільтрують; етанольний фільтрат, що
містить лецитин, упарюють у вакуумі до 0,05–0,5 початкового (вихідного) об’єму.
5. концентрат з метою виділення лецитину змішують з ацетоном; об'ємне
співвідношення концентрат: ацетон 1: (1,2‒3,0). Температура при змішуванні 15‒
25 °С. Суміш витримують при 10 °С протягом 24 год. і розділяють шари.
6. лецитиновий шар промивають ще 1‒2 рази ацетоном, фільтрують і
сушать.
 Отримання ефірів жирних кислот на прикладі аскорбілпальмітату

У промисловості аскорбілпальмітат отримують етерифікацією

L-аскорбінової кислоти пальмітиновою кислотою.

Метод виробництва – до розчину аскорбінової

кислоти поступово додають при механічному
перемішуванні (48 об/хв) розчин пальмітинової
кислоти, розчинник – диметилсульфоксид, каталізатор – Lipolase (температура
проведення синтезу – 75ᵒС, час – 10 годин), у якості водопоглинаючого агента
використовують молекулярні сита розміру 3А. Потім розчин фільтрують гарячим.
Далі аскорбілпальмітат розділяють у відстійнику, отриману пасту промивають з
водою на фільтрі. Вологу пасту висушують вакуумуванням при температурі 65ᵒС і
залишковому тиску 10 мм.рт.ст.

Технологічні стадії процесу:

1. Етерифікація аскорбінової кислоти з пальмітиновою кислотою.

2. Гаряча очисна фільтрація аскорбілпальмітату для видалення з реакційної

маси ферменту та молекулярних сіт.
3. Розділення у відстійнику.
4. Промивка та фільтрація аскорбілпальмітату
5. Сушка під вакуумом аскорбілпальмітату.
 Загальні відомості про загусники та технологічні прийоми отримання
деяких представників

При введенні в рідку харчову систему в процесі приготування харчового

продукту загусники зв'язують воду, в результаті чого харчова колоїдна система
втрачає свою рухливість і консистенція харчового продукту змінюється. Ефект
зміни консистенції (підвищення в'язкості) буде визначатися, зокрема,
особливостями хімічної будови введеної добавки.
У хімічному відношенні добавки цієї групи є полімерними сполуками, в
макромолекулах яких рівномірно розподілені гідрофільні групи, які взаємодіють з
водою.
Молекули загусників являють собою лінійні або полімерні ланцюги,
згорнуті в клубки. Завдяки наявності полярних, особливо гідроксильних груп,
загусники, додані в харчову систему, вступають у взаємодію з наявною в ній
водою. Полярні молекули води розташовуються при цьому навколо полярних
груп загусника. Завдяки сольватації розкручується молекула загусника і при
цьому збільшується в'язкість розчину. Макромолекули при набуханні практично
повністю переходять в витягнутий стан, в'язкість розчину зростає
експоненціально зі збільшенням довжини ланцюга. Збільшення ступеня
розгалуження молекули загусника призводить до зменшення в'язкості, якщо
розташування бічних ланцюгів заважає зв'язування молекул води. Тому для
молекул з високим ступенем розгалуження досягти високої в'язкості можливо
лише в концентрованих розчинах.
Загусники не здатні створювати стійки тривимірні системи (гелі), а лише
підвищувати в’язкість системи та додатково стабілізувати емульсії за рахунок
створення структурованої оболонки навколо часточок дисперсної фази емульсії,
тобто діють у синергізмі із власне емульгаторами - висока структурна в'язкість
таких утворень перешкоджає зближенню часток і руйнуванню емульсійної
системи. Такі емульсії виявляються особливо стійкими, оскільки тут діє
структурно-механічний фактор стабілізації.
Можливо змінити властивості загусника шляхом введення в молекулу
іонних або нейтральних заступників, іншим словом, модифікувати властивості
загусника, а саме це характерно для крохмалів.
 Технологія отримання крохмалів (нативних і модифікованих)

Нативні крохмалі зважаючи на обмеженість своїх властивостей, мало зараз

використовуються в харчових системах. Для них властиві такі негативні зміни,
здатні негативно позначитися на якості готового продукту:
ретроградація - (форма переходу розчинених крохмальних полісахаридів в
нерозчинну форму в результаті їх агрегації при охолодженні і зберіганні
продукції);
синерезис - (виділення рідкої фази з дисперсної структури, що
супроводжується зменшенням об'єму).

фрагмент амілопектину фрагмент амілози

Сировина: кукурудза, картопля, пшениця

У клітинах рослин крохмаль знаходиться у вигляді щільних утворень, які
називаються крохмальними зернами. Крохмальні зерна різних рослин
характеризуються певною формою, будовою, розмірами.

Отримання нативного крохмалю з картоплі

Включає наступні основні стадії виробничого процесу:

1. Подрібнення бульб до кашки (картопляна кашка – складається з крохмалю,

незруйнованих клітин і картопляного соку);
Ступінь подрібнення картоплі оцінюють коефіцієнтом подрібнення, який
характеризує повноту руйнування клітин і кількість вилучення крохмалю. Його
визначають відношенням вільного крохмалю в кашці до загального вмісту
крохмалю в картоплі. При нормальній роботі він не повинен бути менше 90%.
Для підвищення якості крохмалю, його білизни та попередження розвитку
мікроорганізмів в картопляну кашку додають діоксид сірки або сірчану кислоту;
2. Відокремлення картопляного соку від кашки гідроциклонами;
До складу азотистих речовин соку входить тирозин, який під впливом
ферменту тирозинази окиснюється з утворенням забарвлених сполук, які можуть
сорбуватися зернами крохмалю і знижувати білизну готової продукції. Тому сік
відокремлюють від кашки відразу ж після подрібнення. Для виділення піску з
крохмальної суспензії та відділення мезги з картопляним соком використовують
гідроциклони. Принцип їх дії заснований на виникненні при обертанні
відцентрової сили. В результаті обробки отримують суспензію крохмалю
концентрацією 37–40%. Її називають сирим картопляним крохмалем.
3. Висушування суспензії крохмалю
Для висушування крохмалю найбільш часто використовують безперервно
діючі пневматичні сушарки різної конструкції. В основу їх роботи покладено
принцип сушки розпушеного крохмалю в рухомому потоці гарячого повітря.
Вихід готового крохмалю залежить від вмісту його в картоплі, що переробляється
і від втрат крохмалю з побічними продуктами і стічними водами.

Отримання нативного крохмалю з пшениці

Пшеничний крохмаль отримують способом Мартена.

 Схема отримання пшеничного крохмалю представлена на схемі вище.
Сировину - пшеничне сортове борошно, що містить не менше 25% сирої
клейковини, спочатку просівають, потім в безперервно діючої тестомесильній
машині змішують з водою температурою 20±2°С у співвідношенні 1:0,6 або 1:0,7.
Для більш рівномірного розподілу вологи отримується густе тісто направляють у
верхню частину бункера. Після відліжування насосом направляють тісто з
нижньої частини бункера в машину для відмивання крохмалю. Місткість бункера
розрахована на перебування в ньому тіста протягом 30–40 хв. Для відмивання
крохмалю від клейковини застосовують періодично або безперервно діючі
апарати. Найбільш простим є апарат у вигляді шестигранного або круглого
ситового барабана на 1/3 зануреного в корито з водою температурою 20±2°С.
Всередині круглого барабана по осі розташовані планки для захоплення тесту.
Стінки барабана покриті мідним пробивним ситом з отворами діаметром 2 мм.
Після обертання барабану в воді протягом 15–20 хв утворену в кориті крохмальну
суспензію спускають до збірки, а корито наповнюють свіжою водою, для
вторинного промивання клейковини, що залишається на ситі всередині барабана.
Після другого промивання, що також триває 15–20 хв, основна частина крохмалю
виявляється відмитою. Третє промивання проводиться як контрольне, коли
виходить суспензія невеликої концентрації. Зазвичай таку суспензію не
випускають повністю з корита, а використовують для першого промивання нової
порції тіста. Відмита клейковина відбирається через люк в сито промивного
барабану і надходить на транспортний механізм, що подає її на сушильний
пристрій, наприклад вальцеву сушилку. Температура клейковини під час сушки
не повинна перевищувати 65°С. Більш досконалим способом сушіння є
застосування пневматичної сушарки особливої конструкції (так званого
ультраротора). У такій сушарці сира клейковина, протиснута через сито,
змішується з частиною рециркулюючої висушеної клейковини. Потім суміш
тонко подрібнюється в пристрої, що обігрівається підігрітим повітрям, подається
вентилятором вгору і розділяється на аероціклонах, а відпрацьоване повітря
очищається в матер'яних фільтрах. Висушена таким чином «вітальна» клейковина
при змішуванні з водою майже відновлює властивості, якими вона володіла до
висушування.
Отримання модифікованих крохмалів
 Фізико-хімічні властивості нативного (природного) крохмалю не завжди
задовольняють вимогам споживачів та можуть значно ускладнити технологічний
процес виготовлення харчової або фармацевтичної продукції. Легка змінюваність
цих властивостей у результаті різного впливу дає можливість отримувати продукт
з необхідними характеристиками для різних сфер використання.
В даний час високий темп впровадження інновацій у сфері виробництва
крохмалопродуктів ґрунтується на різних способах модифікації крохмалю, що
дозволяють надавати оригінальному матеріалу нові корисні властивості.
Модифікований крохмаль - крохмаль, властивості якого спрямовано змінені
внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної, радіаційної або комбінованої обробки.
Модифіковані крохмалі мають підвищену вологоутримуючу, згущуючу,
студнеутворюючу, емульгуючу, плівкоутворювальну здатність та позбавлені таких
негативних явищ як ретроградація та синерезис, що характерно для нативних
крохмалів.
Залежно від виду основних спрямовано змінених структури та властивостей
вихідного матеріалу (нативного крохмалю) розрізняють такі підгрупи
модифікованих крохмалів:
- розщеплений крохмаль;
- набрякаючий крохмаль;
- ефіри крохмалю.
Нативні крохмалі зазвичай, модифікують у вигляді 30–40%–ої суспензії, яку
отримують шляхом мокрого помелу вихідного матеріалу

Розщеплені крохмалі
Гідролізований крохмаль, розщеплений крохмаль, крохмаль низьковʼязкий.
Суміш продуктів часткового розщеплення нативного крохмалю: лінійні або
розгалужені полі- та олігосахариди.
Обробкою нативного крохмалю соляною (0,5-7%), фосфорною (0,5-7%) або
сірчаною (<2%) кислотою, при цьому розщеплюються α (1,6) -, а також α (1,4) -
зв'язку амілопектину. Легше засвоюється організмом.
Домішки: мальтодекстрини, кислоти та їх солі.
Ефіри крохмалю
 Наприклад, крохмаль ацетатний, етерифікований вінілацетатом
Головна відмінність крохмалю ацетатного від вихідного крохмалю
складається в більшій стійкості до дії середовищ з низьким pH і до високої
температури.
Нативний крохмаль кип'ятять у воді з вінілацетатом (не більше 7,5% від
маси крохмалю), осаджують, миють і сушать. При кип'ятінні з ацетангідрідом
отримують крохмаль ацетатний, етерифікований оцтовим ангідридом:
(C6H10O5)n + CH3COOCH=CH2 = (C6H10О5)n • (-СО-СН3)m
де n = 100-1000; m - n/10

Набрякаючі крохмалі
Набрякаючий крохмаль та крохмалопродукти можуть бути приготовлені
методом термопластичної екструзії. Використання такого методу обробки сировини
дозволяє зробити істотний внесок у забезпечення населення відносно недорогими
високоякісними продуктами харчування.
Метод термопластичної екструзії - додавання до крохмалю різних
пластифікаторів.
Для пластифікації крохмалю з метою надання йому здатності до переробки на
екструзійному обладнанні можуть бути використані різні типи пластифікаторів, такі
як, гліцерин, сорбіт, вода, поліетиленгліколь, поліпропіленгліколь, глюкоза та інші.
При загальному механізмі дії, кожний із пластифікаторів має свою специфіку
впливу на крохмаль та ефективність.
При певній температурі та напруженнях зсуву проходить процес екструзії для
отримання готових композицій. В результаті відбувається набрякання і руйнування
окремих зерен крохмалю та клейстеризація (желатинізація) вихідного продукту.

Отримання метилцелюлози

[C6H7O2(OH)3-x(OCH3)x]n. Розчинна в холодній воді, при нагріванні утворює гель,

при тривалому нагріванні і варінні відбувається коагуляція.
Сировина: деревна целюлоза
Метод отримання:
α-целюлозу (клітинна речовина), що безпосередньо виділяють з рослинних
волокон, піддають сильному набуханню в лужному середовищі (NaOH). При
цьому целюлоза набухає і невелика кількість її низкомолекулярної частини (1,5–
7% загальної маси) переходить в розчин. Продукт обробки, що називаєтся
лужною целюлозою, метилюють хлорметаном в автоклаві при тиску 1,2–2,0 МПа,
миють і висушують.
Нижче представлена схема модифікації целюлози з допомогою різних реагентів:

де Cell — макромолекула целюлози; ОН — реагуючий гідроксил (CH2OH

або OH при C2); R1: –CH3; –CH2–CH3; R2: –Н; –СН3.

Модифікація целюлози аналогічно модифікації крохмалю приводить до

зміни властивостей (розчинності, в'язкості розчинів, здатності до гелеутворення
тощо), що відбивається на її технологічних функціях у харчових системах.

Отримання камеді гуару

Гуарова камедь є представником однієї з груп технологічних добавок,

видобувається з ендосперму гроновидних
бобів. Вона значною мірою використовується у
вигляді дрібнодисперсного порошку в
харчовій, фармацевтичній, паперовій,
текстильній та косметичній промисловості. Промислове застосування гуарової
камеді можливе завдяки її здатності утворювати водневі зв’язки з молекулами
води, цьому сприяє наявність значної кількості гідрофільних груп у молекулі
камеді. Таким чином значно підвищується в'язкість системи, що призводить до її
стабілізації, тому гуарова камедь в основному використовується як загусник і
стабілізатор.
Складається з вуглеводного полімеру галактози та манози з різними
пропорціями цих двох цукрів.

Сировина: боби стручків вічнозеленого дерева Cyamopsis tetragonoloba (L) Taub.,

Способи отримання:
Для отримання камеді необхідно відокремити ендосперм насіння, що містить
камедь, від зовнішньої та переважно волокнистої частин. Ендосперм насіння гуара є
джерелом водорозчинної камеді.
Далі існують 2 шляхи подальшої переробки ендосперму та отримання камеді:
- отримання технічної камеді (дрібний помел ендосперму насіння),
використовується у виробництві кормів для тварин
- отримання високоочищеної камеді, яка використовується як технологічна
добавка у різних сферах виробництв та складається з наступних стадій:
1. Сушка та розділення фракцій бобів гуару
2. Дроблення ендоспермів гуару (розмол)
3. Гідратація пластівців гуару
4. Фільтрація розчину гуарової камеді
5. Осадження спиртом та фільтрація пластівців гуарової камеді
6. Сушка та подрібнення

Гуарові боби поступають на стадію випалу та розділення фракцій, для

позбавлення від лушпиння. Далі боби розколюють та дроблять для підготовки до
процесу гідратації. Етап попередньої гідратації дуже важливий, тому що визначає
швидкість гідратації кінцевого продукту. Просочені фракції, які мають досить
високий вміст вологи, проходять фільтрацію для видалення нерозчинної фракції.
Отриманий розчин камеді осаджують спиртом протягом 3 годин та фільтрують
скоагульовані пластівці чистої камеді. Отриманий коагулят висушують у вакуум-
сушарці та при необхідності додатково подрібнюють для отримання
тонкозмеленого порошку.
 Отримання камеді рожкового дерева

За хімічною будовою схожа на камідь гуару,

Складається з вуглеводного полімеру галактози та
манози.
Технологічні функції та способ отримання -
ідентичні камеді гуару. Видобувається з бобів вічнозеленого рожкового дерева.
Структурна схема отримання камеді гуару може застосовуватись також і для
отримання камеді рожкового дерева. Розчиняється лише у гарячій воді, може
використовуватись у синергізмі з емульгаторами та іншими гідроколоїдами
додатково стабілізувати емульсії.
 Отримання камеді ксантану

Біополімер, що складається з β-D-глюкози, α-D- манози і α-D-глюкуронової

кислоти в співвідношенні приблизно 3:3:2, частково етерифіковані оцтової та
піровиноградної кислотами.
Сировина: У міжклітинній речовині
культур Xanthomonas campestris на
цукровмісних субстратах.
Спосіб отримання: контрольована
аеробна ферментація культур
Xanthomonas campestris з подальшим осадженням камеді з відфільтрованих
субстратів етанолом або ізопропанолом.

Загальні відомості про гелеутворювачі та технологічні прийоми

отримання деяких представників

Гель є системою, що володіє властивостями твердого тіла - пружністю,

деформацією і певним модулем зсуву, незважаючи на те, що іноді має у своєму
складі до 99% рідкого дисперсійного середовища. Так, наприклад, агар-агар може
утворити гель при концентрації води в гелі 99,8%.
Гель може утримувати велику кількість
дисперсійного середовища, зберігаючи властивість
твердого тіла. Це обумовлюється його комірчастою
каркасною структурою. Комірчаста структура гелів може
визначатися присутністю в ньому асиметричних,
нерівномірно сольватованих частинок або молекул. Ці
частки мають зазвичай витягнуту форму, причому сольватуються вони лише з
обох боків; кінці такої частки або слабо сольватовані, або зовсім не сольватовані.
Тому при утворенні гелю частки агрегуються своїми кінцями, утворюючи
комірчасту структуру. Осередки такої структури заповнені дисперсійним
середовищем або розчином речовини, що становить скелет гелю.
Гелі високомолекулярних сполук утворюють просторовий каркас за
рахунок міжмолекулярних сил (головним чином водневих зв'язків), що
утворюють містки між розгалуженими або лінійними полімерними молекулами.
Найбільш затребувані гелеутворювачі у харчовій промисловості
представляють собою полісахариди морських водоростей та наземних рослин а
також желатин.
Неможливо провести чітку межу між загусниками та гелеутворювачами –
обидві групи речовин є макромолекули з гідрофільними групами. Однак у
випадку з гелями йде утворення сітки, а загусники збільшують в'язкість системи
за рахунок розкручування молекул в лінійні ланцюги.
Для того щоб золь (колоїдна система, в якій, на противагу гелям, частинки
дисперсної фази не пов'язані у просторові структури та вільно беруть участь у
броунівському руху) перейшов до стану гель, необхідно щоб між молекулами,
розподіленими у рідині діяли сили, що викликають міжмолекулярне зшивання
(наявність –ОН, -СООН).
Залежно від хімічної природи макромолекул можливі різні механізми
гелеутворення:
1. Цукрокислотний механізм - заснований на властивості лінійних молекул
утворювати тривимірну сітку в присутності цукру (50%) і кислоти
Утворення гелів за рахунок водневого зв'язку за участю недисоційованих
карбоксильних, а також гідроксильних груп. Необхідна умова для цього –
зниження сил відштовхування між дисоційованими карбоксильними групами і
руйнування гідратних оболонок. Тому в якості дегідратуючого агента
використовують цукор, додавання ж кислоти пригнічує дисоціацію
карбоксильних груп. Цей механізм гелеутворення характерний для
високоетерифікованих пектинів
2. Модель «яєчної» упаковки - у процесі гелеутворення беруть участь іони
двовалентних металів, найчастіше кальцію.
Цей механізм притаманний низькоетерифікованим пектинам - у пектинах з
низьким вмістом метилових ефірів залишків D-галактуронової кислоти міститься
більший відсоток пектових кислот, які володіють меншою розчинністю та за
рахунок карбоксильних груп пов'язуються іонами кальцію в міцний каркас, який
утримує достатню кількість рідини При невеликій добавці іонів кальцію пектові
(для пояснення даного процесу коректніше використовувати саме назву «пектова
кислота», яка теж відноситься до пектинів) ланцюги починають групуватися,
утворюючи кальцієві містки.
Якщо концентрація іонів підвищується, утворюється гель. При
передозуванні іонів кальцію пектати кальцію випадають в осад. В даному випадку
говорять про передчасне желювання, але у виробничому процесі така ситуація
може привести до псування харчової системи (наявність нерозчинних грудочок у
продукті).
3. Модель подвійних спіралей - перехід випадкових ланцюгів, присутніх в
розчині, до подвійних спіралей на першій стадії
гелеутворення і потім до формування подвійних
спіралей на її кінцевій стадії.
Даний механізм притаманний
полісахаридам з морських водоростей (карагінан,
агар-агар).

Отримання пектинів (рослинних полісахаридів)

За хімічною природою пектини високомолекулярні сполуки, які відносяться

до групи гетерополісахаридів, основу
яких складають похідні
полігалактуронової кислоти. Основою
пектинових речовин є молекулярний
ланцюг із залишків
D-галактуронової кислоти, що мають піранозну конфігурацію і з'єднаних 1,4 - L -
глікозидним зв'язком.
Пектинові речовини включають нерозчинний протопектин, метоксильовані
залишки полігалактуронової кислоти, карбоксильні та ацетильні групи, розчинні
пектинові полісахариди і супутні їм галактани, арабінани і арабіногалактан.
Пектин, виділений з рослин, у висушеному вигляді являє собою порошок від
білого до сіро-коричневого кольору в залежності від джерела отримання та ступеня
очищення. Не має запаху. Він присутній у всіх вищих рослинах, особливо у
фруктах, і в деяких водоростях.
 Всі види пектинів поділяють на три групи:
- HM – високометильовані пектини. Мають ступінь етерифікації вище 50%,
здатні утворювати гелі в присутності цукру (не менш 50%) або загальної частки
сухих речовин не менше 55% і кислот (рН 2,8 ... 3,4). Складають 70% від усього
обсягу ринку, використовують для виробництва різних кондитерських виробів
(пастила, мармелад, джеми і ін.);
- LM – низькометильовані пектини. Мають ступінь етерифікації менше 50%,
здатні утворювати гелі незалежно від присутності цукру і кислот, але з присутністю
іонів кальцію. Завдяки своїй здатності забезпечувати студнеутворення при самих
різних умовах низькометильовані пектини все ширше застосовуються в харчовій
промисловості, а також у виробництві косметики і фармацевтичної продукції. У
кондитерському виробництві такі пектини цінуються особливо, оскільки продукція,
випущена без додавання кислоти, часто має кращі смакові властивості. Також
застосовують у виробництві молочних та дієтичних продуктів;
- LMA – амідіровані пектини. У таких пектинів певна частина груп
галактуронової кислоти -СООН заміщається групами -CONH; як правило, число
таких груп становить від 15 до 25%. При використанні цих пектинів допустима
більша концентрація кальцію, ніж для низькометильованих пектинів.
Використовуються при приготуванні термооборотніх джемів і желе, а також для
хлібобулочних виробів.
Найважливішими властивостями пектинів, що визначають їх застосування, є
студнеутворююча та комплексоутворююча здатності.
Комплексоутворююча здатність заснована на взаємодії молекули пектину з
іонами важких і радіоактивних металів. Вона залежить від вмісту вільних
карбоксильних груп, тобто ступеня етерифікації карбоксильних груп метанолом.
Ступінь етерифікації визначає лінійну щільність заряду макромолекули, а, отже,
силу і спосіб зв'язку катіонів. Також залежить від рН середовища.

Сировина для виробництва: жом фруктів, овочів, кошики соняшнику

Стадії отримання:
1. Промивка жому теплою водою
2. Гідроліз-екстрагування (переведення протопектину в пектин мінеральними
або органічними кислотами)
 3. Фільтрація екстракту
4. Упарювання(концентрація) екстракту
5. Осадження пектину аліфатичними спиртами або солями полівалентних
металів
6. Фільтрація коагуляту пектину
7. Сушка коагуляту пектину

Сухий жом спочатку промивають водою при температурі 45-50 о С 3 рази

протягом 3 годин.
Далі здійснюють процес гідроліз-екстрагування, при перемішуванні, розчином
соляної кислоти протягом 4 годин при температурі 75о С і рН 2,0-3,5.
Екстракт відокремлюють від жома на фільтрпресі; перероблений жом
використовують як корм для худоби.
Наступною стадією проводять концентрування екстракту в вакуум-випарних
установках при температурі до 75о С до вмісту в розчині сухих речовин 6,0-7,0%.
Розчин охолоджують до 25о С і осаджують 95% -вим розчином етанолу (в
співвідношенні 1:3) або солями кальцію (проведення процесу залежить від
використовуваної сировини). Отриману суспензію поділяють на центрифузі
протягом 30 хв при 4000 об/хв.
Осаджений пектин висушують у роторній вакуум-сушарці при температурі
50о С протягом 3 годин. Далі пектин подрібнюють на молотковій дробарці до
порошку.
Умови використання сировини:
- сировина для пектинового виробництва повинна містити мінімальну
кількість відновлювальних цукрів, оскільки при реакції з амінокислотами
утворюються забарвлені продукти (меланоїдіни).
- наявність баластних речовин у пектині знижує його студнеутворюючі
властивості і погіршує комплексоутворення. Тому перш ніж вилучати пектинові
речовини проводиться екстрагування водорозчинних компонентів.
Основним процесом при виробництві пектинів є екстрагування. Процес
екстрагування включає дві пов'язані стадії: кислотного гідролізу протопектину і
молекулярної дифузії розчиненого пектину з частки сировини в екстрагент.
При обробці сировини кислотою протікає три гідролітичні процеси: гідроліз
солей (пектинати), гідроліз складноефірних зв'язків (деетеріфікація), гідроліз
глікозидних зв'язків (деполімерізація). Останні два процеси є небажаними,
оскільки погіршують якість цільового продукту. Тому використовуються м'які
умови виділення пектинових речовин. Низький вміст іонів кальцію, магнію і
фосфору і досить висока активна кислотність яблучних (0,7-2,2%) і цитрусових
вичавок обумовлюють менш міцні зв'язки протопектину з іншими речовинами
клітинної стінки, чим пояснюється можливість вилучення з них пектину при
низькій концентрації кислоти

Отримання полісахаридів морських водоростей (на прикладі альгінової кислоти)

Альгінова кислота являє собою полімерний

ланцюг, що складається з двох мономерів - залишків
поліуронових кислот (D-маннуронової і L-
гулуронової) в різних пропорціях, що варіюються
залежно від конкретного виду водоростей.
Альгінова кислота нерозчинна у воді (тільки набухає) і в більшості
органічних розчинників, тому переважно використовують її солі, які є добре
розчинними як у гарячій, так і у холодній воді.
Альгінати широко застосовуються в харчовій промисловості як безпечні
загусники і наповнювачі, стабілізатори суспензій і емульсій, гелеутворювачі (лише
альгінат кальцію) у виробництві морозива, інших молочних продуктів і желе. 

Сировина: ламінарія, фукус, червоні і бурі водорості

Принципові стадії отримання:
1. Подрібнення та промивка сировини;
2. Переведення у кислу форму (з нерозчинної кальцієвої солі)

3. Переведення у водорозчинну сіль (екстракція у слаболужному середовищі)

4. Отримання товарної форми альгінової кислоти (рН=3 – ізоелектрична точка

альгінової кислоти)
5. Зневоднення коагуляту спиртом та вакуумна сушка
Отримана світла альгінова кислота являє собою готовий продукт або може
служити напівфабрикатом для отримання альгінату натрію.

Агар є високомолекулярним полісахаридом,

що входить до складу тихоокеанських червоних
водоростей роду анфельція гелідіум. Гідрофільний
колоїдальний полігалактозид; приблизно 90%
молекул галактози мають D-форму і 10% - L-
форму. На приблизно кожній десятій ланці D-галактопіранози одна з гідроксильних
груп етерифікована сірчаною кислотою, яка нейтралізована кальцієм, магнієм,
калієм чи натрієм.
Зустрічається у вигляді жовтувато-білого порошку, волокон чи пластівців, і є
або без запаху, або зі слабким характерним запахом та слизуватим на смак.
Молекули агар-агару дуже довгі, чим обумовлена висока міцність на розрив
зробленого з нього гелю. Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю
розчиняється лише за температур від 95 до 100 °C, чим відрізняється від інших
натуральних желе. Гарячий розчин є прозорим та обмежено в'язким. При
охолодженні до температур 35-40°C він стає чистим і міцним гелем, який є
термозворотним. При нагріванні до 85-95 °C він знову стає рідким розчином, та
знову перетворюється на гель при 35-40 °C.
Японська легенда свідчить, що агар-агар навчилися добувати у середині 17
століття. Якось господар шинку пригощав відвідувачів стравою з варених
водоростей. Те, що залишилося від трапези, він виніс на двір і забув про котелок із
залишками вечері на кілька днів. Вночі температура опускалася до кількох градусів
нижче за нуль, а вдень припікало сонце. Згодом, шинкар виявив у казанку якусь
світлу речовину, яку він прокип'ятив ще кілька разів, поки вона не стала
кришталево білою. Так світ з'явився агар-агар, який японці почали активно
використовувати у приготуванні їжі. Ту ж процедуру з кількома циклами заморозки
і нагрівання застосовують і зараз для отримання чистого білого порошку агар-агар з
морських водоростей.
Карагенан- це група нерозгалужених
сульфованих полісахаридів, молекула яких
побудована із залишків похідних D-галактопіранози із строгим чергуванням
дисахаридних ланок.
Різниця між окремими представниками карагінанів обумовлена тим, що як 4-
О-заміщений моносахаридний залишок виступає не лише D-галактоза але й 3,6-
ангідро-D-галактоза. Групи -ОН можуть бути сульфатовані, зрідка метильовані;
вміст сульфатів досить високий (більше 20 %). Карагінани позначають грецькими
літерами.
Ι -карагінан у присутності кальцію утворює дуже гнучкі та еластичні желе,
стійкі до різних температурних режимів. Ι -карагінан не розчинний у холодній воді.
Κ-карагінан при взаємодії з кальцієм утворює щільні та тендітні залізні
структури. Вони тануть при нагріванні і повертаються в початковий стан при
зниженні температури.
λ-карагенан сприяє підвищенню в'язкості, але з його допомогою не можна
отримати гелі або желе.

Теоретичні основи піноутворення.

Піна ‒ це ячеїсто-плівкова система, окремі бульбашки повітря в якій

розділені і пов'язані плівками піноутворювача в загальний каркас.
В процесі утворення піни можна спостерігати три періоди:
У перший період повітряні бульбашки відокремлені один від одного
товстими плівками рідини і можуть вільно переміщатися. Це більш-менш в'язкі,
але текучі системи. У цей період піна має схожість зі звичайною концентрованою
емульсією.
У другій період піна схожа на желатинізовану емульсію. Стійкість піни в
цей момент є не агрегативною (це здатність зберігати в часі незмінними розміри
крапель дисперсної фази – протистояти коалесценції), а визначається механічною
міцністю кістяка, утвореного із плівок тієї рідини, яка є дисперсійним
середовищем.
Третій період коалесценції відповідає перетворенню піни в дві об'ємні
фази з мінімальною поверхнею розділу.

Основною умовою утворення піни є утворення неоднорідних за складом

прикордонних шарів. Хімічно чисті рідини практично не утворюють піни. Якщо в
них розчинені інші речовини в молекулярному або в колоїдному стані, то розчин
може вспінюватися, коли концентрація розчиненої речовини в поверхневому шарі
більше, ніж концентрація в об'ємі розчину, тобто при утворенні адсорбційного
шару. Піноутворювачами в харчовій промисловості виступають гідроколлоіди
(про них вже говорилося раніше), желатин (гелеутворююча речовина тваринного
походження), емульгатори (наприклад, TWEEN, SPAN), та сапоніни.

Наповнювачі
Інертні речовини, необхідні у виробництві низькокалорійних продуктів.
Вони не мають або майже не мають харчової цінності і використовуються для
компенсації втрати маси і обсягу продукту при зниженні вмісту в ньому жиру,
цукру та інших вуглеводів. Крім того, наповнювачі викликають почуття
насичення, не привносячі додаткових калорій в раціон. Однак це має місце бути
тільки в разі використання в якості наповнювачів целюлози, наприклад, яка не
засвоюється організмом, виводиться в незміненому вигляді, і технологічно зручна
для виробництва продукції для діабетиків. Крохмаль же має високий глікемічний
індекс, внаслідок чого має певні обмеження у використанні в якості харчової
добавки ‒ наповнювача.
Наповнювачі також є основою таблеток, наприклад таблеток
швидкорозчинних напоїв або підсолоджувачів. Потрапляючи в рідину
наповнювач починає інтенсивно вбирати воду, збільшуючись в розмірі в кілька
разів, що провокує розрив таблетки та її подальше розчинення.
Технологія отримання деяких поширених в харчовій промисловості
наповнювачів вже була описана в попередніх розділах (крохмалі, целюлоза).