Recipe

Quantity Ingredients Remarks Section : Butcher Kitchen

g. 300 Aurora Salmon (Thammachart) Brine Recipe : Salmon Baked ,
Brine , Basted

ml. 500 water Brine Category :

Main Course
กิ่ง 2 Dill Brine Cooking methods :
Baked , Brine , Basted
กิ่ง 2 Thyme Brine Portion : 2
Preparation time : 30 mins
Cooking time : 35 mins
Butter Basting Tips:
As need Butter Basted
No. 2 Garlic Basted
กิ่ง 2 Thyme Basted

Method (Salmon Baked , Brine , Basted)

1.นำแซลมอนลงไป Brine กับสมุนไพร ทั้ง Dill , Thyme
2.พอเนื้ อปลำแซลมอนได้ที่ นำแซลมอนมำซับน้ ำให้แห้ง
3.ปรุ งรสแซลมอนด้วย เกลือและพริ กไทย เคลือบด้วยน้ ำมันมะกรอก และนำเข้ำอบ อุณหภูมิ 180 องศำเซลเซียส 7 นำที หรื อ
จนกว่ำแซลมอนจะมีอุณหภูมิประมำณ 35-40 องศำเซลเซียส
4.พออบเสร็จ นำแซลมอนออกมำ Basted โดยนำด้ำนหนังลงไปทอดกับเนย
5.พอหนังเริ่ มกรอบ ใส่ Garlic และThyme ลงไปในเนย จำกนั้นทำกำร Basted จนเนยเคลือบปลำแซลมอนทั้งหมด และ
แซลมอนมีอุณหภูมิ 52 องศำเซลเซียส
 Recipe

Quantity Ingredients Remarks Section : Hot Kitchen

g. 350 ข้ำวกล้อง (มำบุญครอง) Recipe : Prawn Fat Fried
Brown Rice

ml. 700 Water Category :

Main Course
g. 100 กุง้ ขำว Cooking methods :
Boiled , Stir-fry
ml 2 Japanese Portion : 2
Preparation time : 10 mins
Cooking time : 25 mins
tbsps 2 น้ ำมันพืช Tips:
ซอสผัดมันกุ้ง
tbsps 2 Kikoman soy sauce
tbsps 2 มันกุง้
tbsps 1 น้ ำมันพืช
As need Salt , Shichimi tougarashi

Method (Prawn Fat Fried Brown Rice)

1.หุงข้ำวกล้องด้วยอัตรำส่วน 1 : 2 (ข้ำว:น้ ำ) เป็ นเวลำ 10 นำที หรื อจนกว่ำข้ำวจะสุก
2.ข้ำวสุกนำข้ำวใส่จำน ( แผ่ ๆ ) และนำเข้ำแช่ตูเ้ ย็นจนข้ำวแยกตัวกันเป็ นเม็ด ๆ หรื อประมำณ 10 นำที
3.นำกระเทียมลงไปผัดกับน้ ำมัน พอกระเทียมเริ่ มสุ ก ใส่ ซอสผัดมันกุง้ 4 ช้อนโต๊ะลงไปเคี่ยว
4.พอซอสข้นได้ที่ ใส่กุง้ ขำวลงไปผัดกับซอสจนสุก
5.นำข้ำวลงไปผัดกับซอสและกุง้ ปรุ งรสด้วยเกลือและพริ กป่ นญี่ปุ่น
6.ผัดทุกอย่ำงจนได้ที่
 Recipe

Quantity Ingredients Remarks Section : Hot Kitchen

g. 200 Salmon bones Recipe : Salmon Bisque
Sauce
g. 30 เปลืองกุง้ ขำว Category :

g. 30 Carrot Cooking methods : Baked ,

Stir-fry , Simmering ,
Blending
g. 30 Onion Portion : 2
Preparation time : 20 mins
Cooking time : 35 mins
g. 10 Leek Tips:
g. 100 Tomato paste
ml. 30 Breadfruit
ml. 650 Water
tbsps 2 น้ ำมันพืช
As need Salt , Pepper

Method (Salmon Bisque Sauce)

1.อบกระดูกแซลมอนจนสุก
2.นำกระดูกแซลมอนและผักลงไปผัดกับน้ ำมัน
3.เมื่อทุกอย่ำงสุก ใส่ Tomato Paste และผัดจน Tomato Paste สุก (ไม่เปรี้ ยว)
4.ใส่สำเกจำกนั้นทำกำร ( Reduce ) และใส่ น้ ำ 500 ml. และตั้งเคี่ยว
5.พอซอสเริ่ มข้นแล้ว ใส่ น้ ำเพิม่ 150 ml. และนำไปปั่นจนละเอียด
6.กรองและนำไปตั้งเคี่ยวเพิ่ม ใส่ Roux ตั้งเคี่ยวจนเป็ นซอส ปิ ดไฟใส่เนยคนให้เข้ำกัน
 Recipe

Quantity Ingredients Remarks Section : Hot Kitchen

ml. 140 Ponzu Sauce Recipe : Ponzu Jell Sauce

ml. 60 water Category :

No. 2 lemon Cooking methods :

Simmering , Blending
g. 5 Agar-Agar powder Portion : 2
Preparation time : 5 mins
Cooking time : 15 mins
As need Salt , Pepper
Tips:

Method (Ponzu Jell Sauce)

1.ผสม Ponzu Sauce กับ น้ ำ และ Agar Agar คนให้เข้ำกัน ตั้งไฟจนเดือด
2.พอเดือดแล้วปรุ งรสด้วย Lemon เกลือ และพริ กไทย
3.พักให้เย็น นำใส่ถำด และนำไปแช่ตเู้ ย็น ประมำณ 10 นำที
4.พอซอสเซ็ตตัวเป็ นก้อน นำไปปั่น และกรอง ( เวลำปั่นผสมน้ ำเปล่ำเล็กน้อย)
 Recipe

Quantity Ingredients Remarks Section : Hot Kitchen

No. 5 King Oyster Mushroom Searing Recipe : Sauteed
Vegetables

g. 100 Edible Fern Boiled Category :

No. 5 Asparagus Boiled , Sauteed Cooking methods :

Boiled , Sauteing , Searing
No. 3 Cherry Tomato Boiled Portion : 2
Preparation time : 10 mins
Cooking time : 25 mins
tbsps 2 น้ ำมันพืช Tips:
As need Salt , Pepper

Method (Sauteed Vegetables)

1.ลวก Edible Fern , Asparagus , Cherry Tomato
2.นำผักทุกอย่ำงปลุกรสด้วย เกลือ พริ กไทย และน้ ำมันพืช
3.นำ King Oyster Mushroom ไป Searing และ Asparagus ไป Sauteing