บทที่ 3

วิธีการดาเนินการทดลอง

3.1 วัตถุดิบและอุปกรณ์
3.1.1 วัตถุดิบ
3.1.1.1 เปลือกแตงโมพันธุ์จินตหรา จากร้านขายผลไม้ ซอยเจริญกรุง 57
ข้างมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ พื้นที่พระนครใต้
3.1.1.2 น้้าตาลทรายขาว ตรามิตรผล
3.1.1.3 น้้าเปล่า
3.1.2 อุปกรณ์
3.1.2.1 มีดหั่นผักผลไม้
3.1.2.2 ที่ขูดมะละกอ
3.1.2.3 เขียงไม้
3.1.2.4 กระทะ
3.1.2.5 ตะหลิว
3.1.2.6 หม้อสแตนเลส
3.1.2.7 กระชอน
3.1.2.8 ถาด
3.1.2.9 ช้อน ส้อม
3.1.2.10 อ่างผสม
3.1.2.1.1 เครื่องชั่ง
3.1.3 เครื่องมือและอุปกรณ์ส้าหรับการทดสอบ
3.1.3.1 ถุงแก้วแถบกาว 3 x 5 นิ้ว
3.1.3.2 แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส
3.2 วิธีการวิจัย
3.2.1 การศึกษาวิธีการเตรียมเปลือกแตงโมที่เหมาะสมในการท้าเปลือกแตงโมแก้ว
3.2.1.1 ศึกษาการเตรียมเปลือกแตงโมในลักษณะต่างๆเพื่อให้ได้รูปทรงของเปลือก
แตงโมที่เหมาะส้าหรับเปลือกแตงโมแก้วโดยเตรียมเปลือกแตงโมเป็น 3 ลักษณะ คือ เปลือกแตงโม
แผ่นบาง เปลือกแตงโมเส้นบะหมี่แบนและเปลือกแตงโมเส้นฝอย
3.2.1.2 ศึกษาระยะเวลาที่เหมาสมในการเตรียมเปลือกแตงโม
 30

1) การเตรียมเปลือกแตงโมแบบแผ่นบาง น้าเปลือกแตงโมมาปอกเปลือก
นอกสีเขียวเข้มออกทั้งหมดจากนั้นจะใช้เปลือกสีเขียวอ่อนจนถึงขาวน้าวางราบไปกับเขียงขูดด้วยที่
ปอกเปลือกผลไม้ให้ได้ลักษณะเป็นแผ่นบางจากนั้นล้างท้าความสะอาดก่อนน้าไปใช้

ภาพที่ 3.1 เปลือกแตงโมแบบแผ่นบาง

2) การเตรียมเปลือกแตงโมแบบเส้นบะหมี่แบน น้าเปลือกแตงโมหันแบ่งได้
6 ส่วน น้าชิ้นส่วนนั้นมาปอกเปลือกนอกสีเขียวเข้มออกทั้งหมดจากนั้นจะใช้เปลือกสีเขียวอ่อนจนถึง
ขาวหั่นเปลือกแตงโมแบ่งออกเป็น 2 ส่วน จับเปลือกแตงโมยกขึ้นแล้วใช้ที่ปอกเลือกผลไม้ขูดด้านข้าง
ของเปลือกแตงโมจะได้ออกมาในลักษณะเส้นบะหมี่แบนจากนั้นล้างท้าความสะอาดก่อนน้าไปใช้

ภาพที่ 3.2 เปลือกแตงโมแบบเส้นบะหมี่แบน

 31

3) การเตรียมเปลือกแตงโมแบบเส้นฝอย น้าเปลือกแตงโมมาปอกเปลือกสี
เขียวเข้มออกทั้งหมดจากนั้นจะใช้เปลือกสีเขียวอ่อนจนถึงขาวน้าวางราบไปกับเขียงใช้ที่ขูดมะละกอ
ขูดให้เป็นเส้นยาวจะได้ลักษณะเส้นฝอย จากนั้นล้างท้าความสะอาดก่อนน้าไปใช้

ภาพที่ 3.3 เปลือกแตงโมแบบเส้นฝอย

3.2.1.2 ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการเตรียมเปลือกแตงโม
โดยท้าเปลือกแตงโมที่ตัดแต่งรูปทรงแล้ว จาก 3.2.1.1 มาผ่านความร้อนในระยะที่แตกต่างกันเป็น 3
ระดับ คือ
- ระดับที่ 1 เปลือกแตงโมสดที่ไม่ผ่านความร้อน
- ระดับที่ 2 เปลือกแตงโมลวก
- ระดับที่ 3 เปลือกแตงโมต้ม
1) เปลือกแตงโมสด เปลือกแตงโมที่ผ่านการเตรียมแล้วท้าความสะอาดไม่
น้าไปผ่านความร้อนใดๆก่อนการปรุงตามขั้นตอนต่อไป

ภาพที่ 3.4 เปลือกแตงโมสด

 32

2) เปลือกแตงโมลวก เปลือกแตงโมที่ผ่านการเตรียมแล้วท้าความสะอาด
จากนั้นตั้งน้้าร้อนให้เดือดน้าเปลื อกแตงโมลงไปในน้้าใช้เวลาในการลวก 30 วินาที จากนั้นพักด้วยน้้า
เย็นแล้วจึงน้าไปปรุงตามขั้นตอนต่อไป

ภาพที่ 3.5 เปลือกแตงโมลวก

3) เปลือกแตงโมต้ม เปลือกแตงโมที่ผ่านการเตรียมแล้วท้าความสะอาด
จากนั้นตั้งน้้าร้อนให้เดือดน้าเปลือกแตงโมลงไปในน้้าใช้เวลาในการต้ม 2 นาทีจากนั้นพักด้วยน้้าเย็น
แล้วจึงน้าไปปรุงตามขั้นตอนต่อไป

ภาพที่ 3.6 เปลือกแตงโมต้ม

 33

3.2.2 การศึกษาวิธีการผลิตเปลือกแตงโมแก้ว
3.2.2.1 การศึกสูตรพื้นฐานในการผลิตเปลือกแตงโมแก้ว ใช้วิธีการศึกษาจากสูตร
พื้นฐานของมะพร้าวแก้วแบบดั้งเดิม จ้านวน 3 สูตร คือ
สูตรที่ 1 สูตรมะพร้าวแก้ว จากหนังสือต้ารากับข้าวไทย (อร่ามศรี โมราเรือง และ บุศราคัม
มนตรีเวชบูลย์ 2511, หน้า 463-465)
เครื่องปรุง
มะพร้าว 1 ผล
น้้าตาลทราย 1 กิโลกรัม
วิธีท้า ขูดมะพร้าวด้วยเล็บเหล็ก (มีขายตามตลาดทั่วไปและที่ตลาดนัด ตัวเป็นเหล็ก ด้ามเป็นไม้ แต่
บางรายใช้ฝาขวดน้้าอัดลมขูด เป็นเส้น ๆ) เอากระทะเหลือง (ซึ่งเรียกย่อ ๆ ว่ากระทะทอง) ขึ้นตั้งไฟ
ใส่น้าตาลผสมกับน้้า พอน้้าตาลละลาย ก็ใส่สี (จะต้องการสีแดง เขียว ม่วง หรือสีอะไรก็ได้ เป็นสีผสม
อาหารโดยเฉพาะ มีจ้าหน่ายตามร้านขายเครื่องอาหารกระป๋องและร้านจ้าหน่ายวัสดุ ท้าเครื่องส้าอาง
หรือตามร้านของเครื่องเคมีภัณฑ์) ใส่ลงไปเคี่ยวรวมกับน้้าตาลให้เหนียว จึงเอามะพร้าวที่ขูด เป็นเส้น
ๆ แล้วนั้น ใส่รวมลงไปกวนให้ข้นจัดๆ จัดแม่พิมพ์เป็นรูปวงกลม ตรงกลางกลวงขอบหนาประมาณ 2
หุน วางลงไปบนพื้นซึ่งปูด้วยกระดาษวอเตอร์ปรู๊ ฟ ทาน้้ามันเนยไว้โดยทั่ว ทิ้งแผ่นกระดาษ เหยาะ
น้้านมแมวลงกวนกับขนมในกระทะทองให้หอมทั่วทุกเส้นมะพร้าว แล้วตักเอาเส้นมะพร้าวในกระทะ
ทอง หยอดลงไปในแบบพิมพ์รูปวงกลมกลวงและใช้ทัพพีกดๆ หน้ามะพร้าวให้ราบเท่ากับหน้าแบบ
พิ ม พ์ ปล่ อ ยทิ้ ง ไว้ จ นเย็ น และแห้ ง แข็ ง จึ ง เคาะมะพร้ า วออกจากแม่ พิ ม พ์ เ ป็ น รู ป แบนวงกลม
เส้นผ่าศูนย์กลาง แล้วแต่เราจะท้าขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ แม่พิมพ์หรือแบบพิมพ์นั้น ควรทาน้้ามัน
เนยภายในขอบเสียก่อนจะตัดเส้นมะพร้าวกดลงไปในแม่พิมพ์ เพราะการทาน้้ามันเนยให้กับแม่พิมพ์
นั้น จะท้าให้การเคาะหรือดันเอาเส้นมะพร้าวแก้วออกจากแม่พิมพ์ได้โดยง่ายขึ้น
สูตรที่ 2 สูตรมะพร้าวแก้ว จากต้าราอาหารชาววัง (จันทรเจริญรัชนี 2514, หน้า 299)
เครื่องปรุง
เนื้อมะพร้าว 1 กิโลกรัม
น้้าตาล 1 กิโลกรัม
น้้าดอกไม้สด 3 ถ้วย
วิธีท้า เอากระทะทองตั้งไฟ ผสมด้วยน้้าดอกไม้สดและน้้าตาลทราย เคี่ยวจนน้้าตาลเป็นยางมะตูม
ผสมด้วยเนื้อมะพร้าว เคี่ยวให้น้าตาลแห้ง เสร็จตักใส่ภาชนะที่กว้างเช่นถาด จึงท้าให้เป็นก้อน และทิ้ง
ไว้ให้เย็น จึงจะแกะใส่ภาชนะที่มีฝาปิด
สูตรที่ 3 สูตรมะพร้าวแก้ว จากต้าราขนมไทย-จีน-ฝรั่ง (พรเพ็ญ 2524, หน้า 224-225)
เครื่องปรุง
มะพร้าวทึนทึก 3 ผล
น้้าตาลทราย 1 กิโลกรัม
วิธีท้า เอากระทะทองตั้งไฟ ผสมน้้าดอกไม้สดกับน้้าตาลทราย คนให้น้าตาลละลาย กรองให้สะอาด
เคี่ยวจนน้้าตาลเป็นยางมะตูม ผสมมะพร้าวกวน น้้าแห้งและเหนียว จึงตักใส่ภาชนะ ตักหยอดเป็นกอง
ทิ้งไว้ให้เย็น ถ้าจะให้มีสีต่าง ๆ เวลากวนผสมสีลงไปเพียงเล็กน้อย
 34

ตารางที่ 3.1 แสดงส่วนผสมของสูตรพื้นฐานมะพร้าวแก้วแบบดั้งเดิมทั้ง 3 สูตร

ส่วนผสม ปริมาณที่ใช้
สูตรที่ 1 หนังสือ สูตรที่ 2 ตาราอาหาร สูตรที่ 3 ตาราขนม
ตารากับข้าวไทย ชาววัง ไทย จีน-ฝรั่ง
มะพร้าว 1 ผล 1 กิโลกรัม 3 ผล
น้้าตาลทราย 1 กิโลกรัม 1 กิโลกรัม 1 กิโลกรัม
น้้าดอกไม้สด - 3 ถ้วยตวง -

จากการศึกษาสูตรข้างต้นผู้วิจัยได้ใช้สูตรมะพร้าวแก้วสูตรที่ 2 จากต้าราอาหารชาววัง
หม่อมเจ้าหญิงจันทรเจริญรัชนี (2514) มาใช้ในการผลิตเปลือกแตงโมแก้ว เนื่องจากทราบปริมาณ
วัตถุดิบที่ชัดเจน โดยมีส่วนผสมดังตาราง 3.2

ตารางที่ 3.2 แสดงส่วนผสมของเปลือกแตงโมแก้วสูตรมาตรฐาน

ส่วนผสม ปริมาณที่ใช้
เปลือกแตงโมที่ตัดแต่งรูปทรงแล้ว 1 กิโลกรัม
น้้าตาลทราย 1 กิโลกรัม
น้้าเปล่า 600 มิลลิลิตร
 35

3.2.2.2 ศึกษาขั้นตอนการผลิตเปลือกแตงโมแก้ว

น้าเปลือกแตงโมมาปอกเปลือกสีเขียวเข้มออกทั้งหมดจากนั้นจะใช้เปลือกสีเขียวอ่อนจนถึงขาวน้าวาง
ราบไปกับเขียงใช้ที่ขูดมะละกอขูดให้เป็นเส้นยาวจะได้ลักษณะเส้นฝอย จากนั้นล้างท้าความสะอาด
ก่อนน้าไปใช้

น้าเปลือกแตงโมลงไปในน้้าใช้เวลาในการลวก 30 วินาที จากนั้นพักด้วยน้้าเย็นแล้วจึงน้าไปปรุงตาม

ขั้นตอนต่อไป

ตั้งกระทะ จากนั้นใส่น้าตาลทรายและน้้าเปล่าลงไปใช้ไฟกลาง 150 องศาเซลเซียส คนให้ละลายเข้า

กัน

ใส่เปลือกแตงโมขูดฝอยลงไป ผัดกับน้้าเชื่อมให้เข้ากัน ด้วยไฟกลาง จนกว่าจะแห้ง

ใช้ช้อนและส้อม ตักเปลือกแตงโมขึ้นมา ใส่ถาดและกระจายให้ออกเป็นเส้นพักให้แห้งในอุณหภูมิห้อง

ภาพที่ 3.7 ขั้นตอนการผลิตเปลือกแตงโมแก้ว

 36

3.2.3 การศึกษาความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อเปลือกแตงโมแก้ว
3.2.3.1 ศึกษาความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อเปลือกแตงโมแก้ว
น้ า เปลื อ กแตงโมแก้ ว ที่ ผ่ า นการเตรี ย มในลั ก ษณะต่ า งกั น มาทดสอบ
ความชอบของผู้บริโภคด้วยแบบทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านต่างๆ ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ ความ
กรอบฉ่้าของน้้าตาล ความหนึบขณะเคี้ยว และความชอบโดยรวม และให้คะแนนตามความชอบเป็น
5 ระดับ (5 Point Hedonic Scales) ดังนี้

ตารางที่ 3.3 ศึกษาความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อเปลือกแตงโมแก้ว

ระดับคะแนน ความชอบ
5 คือ ดีมาก
4 คือ ดี
3 คือ ปานกลาง
2 คือ พอใช้
1 คือ ปรับปรุง

โดยให้ผู้ทดสอบซึ่งเป็นอาจารย์และนักศึกษาและนักศึกษาปริญญาตรีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยี
ราชมงคลกรุ งเทพพระนครใต้ จ้ า นวน 30 คน และน้าผลมาวิเ คราะห์ ผ ลทางสถิ ติเ พื่ อ การศึ ก ษา
ความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อเปลือกแตงโมแก้ว
3.2.3.2 ศึกษาเปรียบเทียบความชอบเปลือกแตงโมแก้วกับมะพร้าวแก้ว
น้าเปลือกแตงโมแก้วสูตรมาตรฐานที่ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด ในข้อ
3.2.3.1 ไปทดสอบความชอบเปรียบเทียบกับมะพร้าวแก้ว ด้วยแบบท้าสอบทางประสารทสัมผัสใน
ด้านต่างๆได้แก่ กลิ่นหอมของวัตถุดิบ รสชาติหวานมัน ความกรอบฉ่้าของน้้าตาล ความหนึบขณะ
เคี้ยว และความชอบโดยรวม และให้คะแนนความชอบเป็น 5 ระดับ (5 Point Hedonic Scales)

ตารางที่ 3.4 ศึกษาเปรียบเทียบความชอบเปลือกแตงโมแก้วกับมะพร้าวแก้ว

ระดับคะแนน ความชอบ
5 คือ ชอบมาก
4 คือ ชอบ
3 คือ เฉยๆ
2 คือ ไม่ชอบ
1 คือ ไม่ชอบมาก