บทที่ 1

บทนำ

1.1 ควำมเป็นมำและควำมสำคัญ
ขยะอาหาร (FOOD WASTE) ปัญหาที่ท้าทายมวลมนุษยชาติ ในแต่ละปี อาหารกว่า 1,300
ล้านตัน หรือ 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตได้ทั่วโลก ต้องกลายเป็นขยะอาหารที่ถูกทิ้งไปอย่างสูญ เปล่า
และสร้างก๊าซเรือนกระจกถึง 8% ในขณะที่คนกว่า 830 ล้านคนทั่วโลกกลับประสบภาวะอดอยาก
สาหรับประเทศไทย กว่า 60% ของขยะมาจากขยะอาหาร คนไทย 1 คนสร้างขยะอาหารสูงถึง 254
กิโลกรมต่อปีเลยทีเดียว เมื่อเดือน ม.ค. 2565 ที่ผ่านมา ไทยได้จัดเวิร์คชอปเกี่ยวกับการลดขยะอาหาร
ในห่วงโซ่อุปทานเพื่อยกระดับขีดความสามารถในการแข่งขั นของธุรกิจ MSMEs โดยได้ยกกรณีศึก ษา
จากสมาชิกเขตเศรษฐกิจเอเปคที่นาเทคโนโลยีแ ละนวัตกรรม รวมทั้งการจัดการที่มีประสิทธิภาพ มา
ช่วยแก้ปัญหาขยะอาหาร ลดต้นทุนการผลิตและเพิ่ม ความสามารถในการแข่งขัน พร้อมส่งเสริมความ
ยั่งยืนไปพร้อมกัน สอดคล้องกับแนวคิดโมเดลเศรษฐกิจ BCG ซึ่งเป็นแนวคิดเบื้องหลังของการเป็น
เจ้าภาพเอเปคปี 2565 ของไทย (ข้อมูลปี 2560)
แนวทางตัวอย่างการจัดการขยะในชุมชนหัวใจสาคัญของการแก้ปัญหาขยะที่ทุกคนสามารถ
ทาได้นี้เป็นสิ่งที่ ชุม ชนบ้านพักทหารหนองไผ่ล้อมของกองทัพภาคที่ 2 นามาใช้แ ละจัดการคัดแยก
ขยะอย่างเป็นระบบ โดยคัดแยกขยะมูลฝอยออกเป็นขยะอินทรีย์ ขยะทั่วไป ขยะรีไซเคิล และขยะ
อันตราย และดาเนินการรีไซเคิลครบวงจรอย่างมีประสิทธิภาพ ถือหลัก การกาจัดขยะจากแหล่งกาเนิด
ต้นทางลดปริม าณขยะและนากลับมาใช้ประโยชน์ใหม่ หรือเรีย กว่าขยะรีไซเคิ ลเป็นการเพิ่มรายได้
ให้กับชุม ชนอีกด้วย เช่นเดีย วกับที่ ชุม ชนอยู่เย็นอาเภอวารินชาราบ จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งนาเอา
โครงการชุม ชนปลอดขยะ (Zero Waste) มาใช้แ ละสามารถจัดการขยะในชุม ชนได้เกือบทั้ ง หมด
รวมถึงนาขยะกลับมาใช้ใหม่ในหลายรูปแบบ โดยมีการจัดตั้งศูนย์คัดแยกขยะรี ไซเคิล การผลิตน้าหมัก
จากขยะอินทรีย์ การผลิตปุ๋ยอินทรีย์จากเศษผักและเศษอาหาร ซึ่งได้จากตลาดสดที่อยู่ใกล้ชุมชนเป็ น
การนาวัสดุเหลือใช้ม าใช้ใ หม่เพื่ อทาให้ชุม ชนได้รับประโยชน์ สูงสุด ปัญหาขยะไม่ไ ด้เกิ ดขึ้ นเพราะ
เทคโนโลยีแต่เป็นปัญหาที่เกิดขึ้นจากเราทุกคน ดังนั้นสิ่งที่สาคัญไม่แพ้การคัดแยกขยะอย่างเป็นระบบ
คือการลดขยะที่ตัวเราเองโดยมีหลายชุมชนที่นาแนวคิดนี้มาใช้
จากการศึ ก ษาของกะรั ต ลั ก ษณ์ เหลี่ ย มเพชร นั ก วิ จั ย ที ดี อ าร์ ไ อ พบว่ า โรงแรมใน
ภาคอุตสาหกรรมขยะที่เกิดจากอาหารที่เหลือจากการบริโภคทั้งในครัวเรือน อาหารที่เหลือจากการ
จาหน่ายในร้านค้าปลีก อาหารบุฟเฟ่ต์และอาหารที่ใช้เพื่อตกแต่งจานในร้านอาหารหรือโรงแรม จาก
 2

กระบวนการผลิ ต ที่มีวั ตถุ ดิบเหลื อใช้ และการจัดเก็บวั ตถุ ดิบ ที่ไม่ ดีท าให้เ กิ ดการเน่า เสีย โดยไ ม่
สามารถกาจัดให้หมดไปได้อุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ที่เป็นผู้ควบคุมระบบอาหาร คือผู้ที่มีบทบาท
สาคัญค่อการผลิตและควบคุม การสูญเสีย อาหารและขยะอาหาร ทั้งซูเปอร์มาร์เก็ตและอุตสาหกรรม
อาหารระดับโลกเหล่านี้เป็นกลุ่มอุตสาหกรรมที่มีอิทธิพลต่อระบบการระบบห่วงโซ่การผลิตอาหาร
มาก โดยสามารถบังคับเกษตรกรในหลายประเทศซึ่งเป็นผู้มีรายได้น้อยให้กลายเป็ นผู้แบกรับภาระ
การสูญเสียอาหารและขยะอาหารในระบบการผลิตอาหารของโลก ทั้งนี้ยังรวมถึงอุตสาหกรรมในภาค
โรงแรมที่มีอาหารที่เหลือทิ้งจากผลไม้ โดยหนึ่งในนั้นคือ เปลือกแตงโม ที่เหลือทิ้งอย่างมหาศาลใน
อาหารบุฟเฟต์ที่ยังไม่สามารถกาจัดหรือจัดเก็บวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี ที่ชุมชนบ้านน้อย ต. เชียงคาน อ.
เชียงคาน จ.เลย ซึ่งได้เล่งเห็นว่ามีสถานที่ท่องเที่ยวเป็นที่รู้จักกันดี คือแก่งคุดคู้ จึงได้ริเริ่มทาเป็นแหล่ง
จ าหน่ า ยสิ น ค้ า การแปรรู ป ผลิ ต ภัณ ฑ์ ท างการเกษตร สิ น ค้ า ที่ ร ะลึ ก และสิ น ค้ า OTOP มากมาย
ภายหลังได้รับความนิยมมากขึ้น ทาให้บางช่วง วัตถุดิบบางอย่างไม่เพียงพอ โดยมะพร้าวในพื้นที่จะมี
เอกลักษณ์คือเนื้อที่หนา จนกระทั่งต่อมาจึงได้มีการรวมกลุ่ม กัน เรียนรู้และพัฒนารูปแบบผลิต ภัณ ฑ์
ต่าง ๆ ให้อร่อยน่ารับประทานมีมาตรฐาน แต่ในปัจจุบันมะพร้าวนั้นจึงไม่ค่อนเมีราคาที่ค่อนข้างสูงขึ้ น
เนื่องจากหลาย ๆ ปัยจัย เช่น มะพร้าวมีราคาสูงขึ้นต่อเนื่อง เชื่อว่ามาจากมีนักลงทุนจีนมาเหมาซื้อยก
สวนส่งออกไปประเทศจีนทั้งยังมีการนาไปแปรรูป ทาให้ราคาหน้าสวน ขยับขึ้นตามไปด้วย ส่งผลทา
ให้คนไทยและนักท่องเที่ยวในประเทศต้องกินมะพร้าวแพงตามไปด้วย
แตงโมเป็นพืชตระกูลแตง เช่นเดียวกับแคนตาลูป เมลอน แตงกวา เป็นต้น พันธุ์ที่อาจรู้จักกัน
ดี เช่น พันธุ์จินตหรา พันธุ์กินรี แตงโมส่วนใหญ่มีรสหวาน เปลือกมีสีเขียวเป็นริ้ว เนื้ออาจมีสีแดงหรือ
สีเหลืองแล้วแต่สายพันธุ์ ผลไม้ชนิดนี้จัดเป็นผลไม้ฉ่าน้าจึงนิยมรับประทานเพื่อเพิ่ม ความชุ่มชื้ น ห รื อ
ดับร้อน เป็นผลไม้ที่ทานตรงเนื้อสีเเดง มักจะเป็นผลไม้ที่นามาจัดอยู่ในผลไม้บุฟเฟ่ต์ในโรงเเรม เเละ
ร้านขายผลไม้ทั่วไป ส่วนเปลือกแตงโม เป็นส่วนที่ผู้คนไม่นิยมบริโภคมากนัก จึงทาให้เปลือกแตงโม
เป็นส่วนที่เหลือทิ้งมากกว่าจะนามาใช้ประโยชน์
จึงได้เกิดความคิ ดในการน าเปลือ กแตงโมมาทาเป็ น เปลื อ กแตงโมแก้ว เนื่อ งจากเปลื อ ก
แตงโมเป็ นวั ตถุ ดิ บที่ เหลื อ จากการบริ โ ภคเนื้ อแตงโม ที่สามารถนามาท าอาหารได้ ใ นรู ป แบบที่
หลากหลายซึ่งอาจทาให้เกิดขยะอินทรีย์ อีกทั้งยังมีต้นทุนในการผลิตต่ากว่ามะพร้าวแก้ว
 3

1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงำน
1.2.1 ศึกษาวิธีการเตรียมเปลือกแตงโมที่เหมาะสมในการทาเปลือกแตงโมแก้ว
1.2.2 ศึกษาวิธีการผลิตเปลือกแตงโมแก้ว
1.2.3 ศึกษาความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อเปลือกแตงโมแก้ว

1.3 ขอบเขตของโครงงำน
1.3.1 เปลือกแตงโมที่จะทดลองในครั้งนี้จะใช้วิธีการผลิตเช่นเดียวกับมะพร้าวแก้ว คือ นา
เปลือกแตงโมมากวนกับน้าตาลจนแห้งและให้ชื่อว่า เปลือกแตงโมแก้ว
1.3.2 เปลือกแตงโมที่ใช้ทาเปลือกแตงโมแก้ว จะใช้เฉพาะเปลือกแตงโมส่วนในที่เป็นสีขาว
ติดกับเปลือกเนื้อแตงโม

1.4 ประโยชน์ทคี่ ำดว่ำจะได้รับ

1.4.1 ได้ผลิตภัณฑ์จากเปลือกแตงโมเป็นของทานเล่นที่สามารถเก็บไว้ได้นาน
1.4.2 เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ให้เป็นประโยชน์ต่อไป
1.4.3 เพื่อลดปริมาณขยะอินทรีย์ในครัวเรือนและในภาคอุตสาหกรรม การบริการอาหาร