INFROME DE

PRÀCTIQUES
Determinació de l’índex de iode en olis

Autor/a: Omaima Belouafi el Isaouy

Professors/es: Rosa Cuadros Domenech, Sara Cuadros Domenech
Assignatura: Experimentació en química i enginyeria química II
Curs: 2022/23

ÍNDEX
Objectius........................................................................................................................... 3
Fonament teòric.................................................................................................................
3
Fonament pràctic...............................................................................................................
5
Dades i observacions.........................................................................................................
6
Càlculs.............................................................................................................................. 6
Anàlisi d’error i interpretació de dades.............................................................................
7
Conclusions.......................................................................................................................
8
Bibliografia....................................................................................................................... 9

Pàgina | 2
OBJECTIUS
En el següent informe s’explicarà la importància de la determinació del iode als olis
mitjançant una explicació teòrica i a més realitzant una descripció del mètode que es
realitza al laboratori per a poder determinar-ho i quantificar-ho. Mitjançant aquest
mètode es pot saber la quantitat de dobles enllaços que presenta la cadena de greix i
s’estableix un índex que es comparen amb aquesta quantitat.

FONAMENT TEÒRIC
Abans de començar a explicar el que és el mètode i en que consisteix s’ha de diferenciar
entre el concepte greix i oli. Un greix es considera una mostra sòlida mentre que un oli
és una mostra líquida; tot a temperatura ambient. Els glicèrids animals es tracten de
greixos mentre que els vegetals són olis. Tots dos són, però, esters de la glicerina i àcids
carboxílics de cadena llarga, en concret triacilglicèrids1.

Imatge 1. Triacilglicèrid2.

Els àcids carboxílics, també coneguts com a àcids grassos, són cadenes d’hidrocarburs
(apolar) molt llarga amb un grup àcid (polar) al final de la cadena. Aquest poden ser de
dos tipus1:
- Saturats: que no contenen dobles enllaços. No presenten isòmers ja que la seva
estructura és lliure de girar. Tenen una estructura lineal. Són poc reactius i tenen
una temperatura de fusió elevada per tant a temperatura ambient acostumen a ser
sòlids.
- Insaturats: que contenen dobles enllaços. Pot ser només un (monoinsaturats) o
més d’un (poliinsaturats). Acostumen a presentar isòmers cis o tras. Que hi hagi

Pàgina | 3
 dobles enllaços cis provoca que tinguin una forma angular en comptes de lineal i
canvien la direcció dels dobles enllaços. Presenten una baixa temperatura de
fusió, acostumen a ser líquids a temperatura ambient. El augment de temperatura
en processos industrials acostuma a provocar el canvi d’estructura de cis a tras
causant així que la temperatura de fusió augmenti i que passi a ser sòlid a
temperatura ambient (com un àcid saturat).

Imatge 2. Àcid gras saturat i insaturat1.

- Són molt reactius gràcies a la presència dels dobles enllaços i solen ser reaccions
d’addició com per exemple1:

o Addició d’H2: canvia el comportament de la fusió

o Addició d’O2: provoca oxidacions
o Addició d’I2: permet determinar el numero de dobles enllaços de greixos
i olis analíticament.
Passant a l’explicació del mètode, l’índex de iode mesura la saturació dels àcids grassos
i dels esters en funció del grau d’insaturació. És realitza mitjançant l’addició en excés
d’un reactiu halogenat a la mostra, que reacciona amb els dobles enllaços per
halogenació d’alquè. Posteriorment es mesura valorant per retrocés el excés d’halogen
que no ha reaccionat. Finalment es quantifica en grams de iode que reaccionen en 100 g
de matèria grassa.

Pàgina | 4
 Imatge 3. Mecanisme d’addició d’halogen a un alquè4.

De forma general existeixen dos grans mètodes per determinar l’índex de iode: el
mètode de Wijs i el mètode de Hanus que és el mètode utilitzat per fer la pràctica. Per
tal de realitzar aquest mètode, es fa servir com a reactiu halogenat el reactiu de Hanus
que és tracta d’una dissolució d’excés de mono bromur de iode en àcid acètic glacial
sense etanol. En general, les reaccions que es duen a terme en aquest mètode són5:
- Àcid gras reacciona amb reactiu de Hanus per trencar el doble enllaç amb
l’halogen:

R−CH =CH −R' + IBr ( excés ) → R−CH ( I )−CH ( Br )−R' + IBr ( restant )
- Barreja anterior amb iodur de potassi per tal de formar bromur de potassi i iode
diatòmic:
IBr +2 KI → KBr+ KI + I 2

- Valoració del iode amb tiosulfat sòdic per determinar de forma indirecta la
concentració de iode relacionada:

I 2+ 2 N a2 S 2 O3 →2 NaI + N a2 S 4 O6

D’acord a l’índex que es determini al finalitzar el mètode els olis i greixos es poden
classificar en3:
- No secants: < 100
- Semisecants:100 - 140/150
- Secants: > 140/150
Aquesta classificació també serveix per determinar la capacitat d’oxidació que presenta
un triacilglicèrid.
En aquest mètode s’acostuma realitzar una mostra en blanc, és a dir, sense la presència
de cap greix/oli. D’aquesta manera s’aconsegueix determinar el iode que reacciona amb
possibles interferències i es realitza la diferència entre la mostra en blanc i la mostra a
determinar6.

FONAMENT PRÀCTIC
Per tal de determinar l’índex de iode mitjançant el mètode de Hanus és segueixen els
passos següents:
El primer que es fa és identificar el tipus de mostra que s’analitzarà, en aquest cas es
tracta de dues mostres d’oli: de gira-sol i d’oliva. Depenent de l’índex de iode d’aquesta
es pesa una quantitat determinada d’oli:

Pàgina | 5
 - Índex de iode >120: mostra de 0,1 grams aproximadament.
- Índex de iode entre 60 i 120: mostra d’entre 0,1 i 0,15 grams.
- Índex de iode < 60: mostra d’entre 0,2 i 0,4 grams.

Un cop pesades aquestes quantitats, es dissolen els olis en 5 mL de cloroform en un

matràs Erlenmeyer de 100 mL amb tap. Quan ja es troben dissolts, se’ls hi afegeixen 10
mL del reactiu de Hanus 0,1M (0,2N; realitzat dissolent 10 g de mono bromur de iode
en 500 mL d’àcid acètic glacial). Al mateix temps s’ha de realitzar una mostra en blanc
on només hi haurà 5 mL de cloroform i 10 mL de reactiu de Hanus; sense mostra.
Es deixa reposar 30 minuts les mostres per tal de que la llum no produeixi possibles
oxidacions. La funció del reactiu de Hanus és trencar els dobles enllaços de l’oli
formant un complex de color gràcies a la unió del iode. En presència de la llum,
especialment la ultraviolada, pot arribar a descompondre’s aquest complex i alliberar el
iode un altre vegada. La foscor assegura de certa manera la formació d’aquests
complexes i per tant la determinació posterior del nombre d’insaturacions presents en la
mostra.
Transcorregut aquest temps s’afegeix en cada Erlenmeyer 7 mL de solució aquosa de
iodur potàssic al 10% i 20 mL d’aigua destil·lada. A continuació es realitza la valoració
amb tiosulfat sòdic 0,1N (valoració per retrocés) fins a obtindré un color groc pàl·lid.
S’afegeix indicador de midó per tal de que el color es noti més quan la mostra viri. Es
continua valorant amb tiosulfat fins a la decoloració de la solució.

DADES I OBSERVACIONS
El primer que s’ha de tindre en compte és que depenent de la mostra i del seu índex de
iode bibliogràfic es pesa una quantitat determinada inicial:
- Oli d’oliva → índex entre 80-90 → pesar 0,15 grams → 0,1592 grams reals.
- Oli de gira-sol → índex entre 78-140 → pesar 0,10 grams. → 0,1021 grams
reals.

Posteriorment, un cop realitzat tot el procediment mencionat anteriorment, els volums

de tiosulfat sòdic consumits són els següents:
- Mostra en blanc: 16,4 mL tiosulfat
- Mostra oli oliva: 6,5 mL tiosulfat
- Mostra oli gira-sol: 5,2 mL tiosulfat

CÀLCULS
La fórmula per tal de determinar l’índex de iode dels olis és la següent:
1,269 (V a−V b )
índex de iode :
P

Pàgina | 6
Va: volum en mL de tiosulfat 0,1 N gastats en valoració del blanc.
Vb: volum en mL de tiosulfat 0,1 N gastats en la valoració de la mostra.
P: pes de la mostra en grams.

- Mostra oli d’oliva:

1,269 (16,4−6,5)
índex de iode : =78,91
0,1592

- Mostra oli de gira-sol:

1,269 (16,4−5,2)
índex de iode : =139,20
0,1021

ANÀLISI D’ERROR I INTERPRETACIÓ DE DADES

De manera bibliogràfica els índexs de iode corresponents a l’oli d’oliva i el de gira-sol
són3:
- Oliva: 84
- Gira-sol: 132

A partir d’aquestes dades i dels resultats obtinguts en els càlculs anteriors es possible
determinar l’error absolut i relatiu.
- Errors mostra oli oliva:

Ea =|X i −X|=|78,91−84|=5,09

Ea 5,09
Er = · 100= · 100=6,06 %
X 84

- Errors mostra oli gira-sol:

Ea =|X i −X|=|139,20−132|=7,20

Ea 7,20
Er = · 100= · 100=5,45 %
X 132

Pàgina | 7
Com es pot observar l’error obtingut en la realització de la pràctica per tal de determinar
l’índex de iode en dos mostres d’oli diferents és bastant baix, no arriba ni a un 10%.
El fet de realitzar una mostra en blanc també minimitza bastant els possibles errors que
hi pugui haver ja que es descarten totes o gairebé totes les interferències possibles que
es puguin dur a terme de forma involuntària i que no siguin desitjades.

CONCLUSIONS
Després de realitzar aquesta pràctica s’ha arribat a la conclusió de diversos punts. Per
començar, s’ha conscienciat sobre la importància de determinar les insaturacions dels
àcids grassos dels olis o dels greixos. Com més insaturat sigui una matèria grassa millor,
ja que, si s’ha de consumir, és menys perjudicial per a la salut.
A més, la determinació de l’índex de iode és molt important a nivell industrial ja que
proporciona informació sobre la qualitat i l’estabilitat dels oli. També dona informació
sobre la composició dels àcids grassos i gràcies a això és possible determinar si un oli és
autèntic i conté les propietats que li caracteritzen.

Pàgina | 8
BIBLIOGRAFIA

1. De València Escuela Técnica Superior De Ingeniería Agronómica Y Del Medio

Natural - Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agronòmica I Del Medi

Natural, U. P. (2020, 9 noviembre). Aceites y grasas: Determinación del índice

de Yodo. Aceites y grasas: Determinación del índice de Yodo (upv.es)

2. triacilglicéridos - Bing. (s. f.). Bing. triacilglicéridos - Bing images

3. D. Manrique, Dr. G. (Director). (s. f.). CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y

ACEITES [Análisis y Control de los Alimentos]. UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES. *La oxidación de

las materias grasas se produce aún a T ambiente debido principalmente a las

instauraciones presentes en los ácidos grasos componentes de los triglicéridos

(unicen.edu.ar)

4. Elis, & Elis. (2022). Diferencia entre adición nucleófila y electrófila. Symply

Faqs. Diferencia entre adición nucleófila y electrófila - Symply Faqs

(simplyfaq.com)

5. Wikipedia contributors. (2023). Iodine value. Wikipedia. Iodine value -

Wikipedia

6. Dossier experimentació en química i enginyeria química II.

Pàgina | 9