Phần I: Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Chất bảo quản thực phẩm hóa học.

Là các hợp chất hóa học được cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc tiêu
diệt vi sinh vật, có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc làm chậm
những biến đổi hóa học. Được thêm vào để duy trì độ tươi, kéo dài thời gian bảo quản và
giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng hoặc oxy hóa.

a. Hoá chất bảo quản thực phẩm có hại

*Urê
Một loại phân hóa học có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn,
cho nên đã bị người ta lạm dụng để bảo quản thực phẩm như tôm cá, giữ được sắc
còn tươi dù đã để lâu ngày, đó là urea. Qua quá trình phản ứng trong đất và nước,
dư lượng urê sẽ biến thành nitrite và nitrate.
@ảnh hưởng của quá trình nitrat hóa
Nitrite đã được sử dụng làm cho cây trái, rau đậu được tươi xanh... cũng chính là
mầm mống của một số bệnh nghiêm trọng ở đường tiêu hóa, trong đó có ung thư.
 *Nitrat
Nitrat dùng để giữ màu sắc và hương vị, thường dùng để ướp thịt và cá. Nhiều
người thường sử dụng nitrat để chế biến xúc xích và thịt xông khói. Theo các nhà
nghiên cứu nitrat có thể thúc đẩy xơ vữa động mạch và giảm dung nạp glucose ở
động vật. Vì vậy nên lựa chọn thực phẩm chưa qua chế biến và các loại thịt hữu cơ.

*Thuốc “kích phọt”

Đây là loại thuốc giúp rau tăng trưởng nhanh, làm rau nhìn tươi hơn. Loại thuốc này
thường dùng trong một số loại rau như mồng tơi, rau muống. Ngoài ra, loại thuốc
điều hòa kích thích sinh trưởng sử dụng trên rau mầm, su su, giá đỗ,…Thuốc này
chứa chất axit gibberellic là chất gây loãng tế bào, dị ứng với mắt, chất độc gây hại
cho sức khỏe. Các chất này chứa hàm lượng kiềm cao khi tiếp xúc trực tiếp có thể
gây bỏng da, hỏng mắt, nếu nuốt hay hít phải có thể làm tổn thương bộ máy tiêu
hóa và hệ hô hấp.
 b. Hoá chất bảo quản thực phẩm không gây hại
*Muối
Muối tạo môi trường khắc nghiệt gây sốc thẩm thấu cho vi sinh vật, giúp bảo
quản đồ ăn lâu dài.
*Các loại đường
Đường có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn. Từ đó, tạo điều kiện cho lợi
khuẩn lactic hoạt động hỗ trợ làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, phòng tránh ôi
thiu thực phẩm.
 *Chanh, nước cốt chanh
Acid citric và acid ascorbic trong chanh có tác dụng tiêu diệt và ngăn các loài sinh
vật gây phân hủy đồ ăn.

*Mật ong
Mật ong có độ ẩm và độ PH thấp, chống lại sự phát triển của vi khuẩn rất hiệu quả.

*Muối lactat natri, kali và canxi

Đây là những loại muối được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng và tăng mùi vị
của sản phẩm. Những nghiên cứu đã ghi nhận tác dụng diệt khuẩn của chúng trong
quá trình chế biến đùi gà, bò rô ti, xúc xích, chà bông…
 *Acid sorbic, muối sorbat natri, kali, canxi
Đây là những chất có khả năng kháng khuẩn, diệt nấm và kìm hãm sự tăng trưởng
của vi khuẩn chịu lạnh, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Các loại chất bảo
quản này thường được dùng trong sản xuất phô mai, mứt, nước hoa quả...
Tuy nhiên, 2 nhóm chất này chỉ được sử dụng trong xử lý vỏ bọc, không được dùng
trực tiếp trên bề mặt của sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu
dùng.
 c.Lợi ích
- Bảo vệ thực phẩm an toàn và dinh dưỡng hơn: Việc sử dụng các chất chống
vi sinh vật giúp ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc từ các vi sinh vật gây nên. Chất chống
oxy hóa để ngăn chặn sự phát triển mùi hôi thối, các gốc tự do gây độc cho thực
phẩm…

-Đa dạng thực phẩm hơn: Các chất bảo quản cho phép sản xuất và lưu trữ các
loại thực phẩm trái mùa. Đồng thời, cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm còn được giữ trong thời gian dài hơn.
d. Tác hại
-Thay đổi chất lượng thực phẩm: Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động
của phụ gia lên sản phẩm có thể ít nhiều thay đổi chất lượng của thực phẩm.
-Hình thành độc tố: Các phản ứng hóa học có thể hình thành độc tố trong sản
phẩm, tuy nhiên, tác động của chúng không thể biết ngay mà phải trải qua một thời
gian dài mới biết được.