Каротиноїдні барвники

Класифікація та властивості каротиноїдів

До каротиноїдів відносять полієнові вуглеводні
ряду тетратерпенів (С40-сполуки) зі структурою
ізопренових залишків. Завдяки великій кількості
сполучених подвійних зв'язків ці сполуки поглинають
електромагнітне поле світла у видимій області і мають
інтенсивне забарвлення від жовтого до червоного.
Каротиноїди називаються також ліпохромними
фарбуючими речовинами, так як вони жиророзчинні і
містяться в тваринних і рослинних жирах.
Залежно від ступеня окислення каротиноїди
поділяються на каротини - ненасичені вуглеводні та
фітоксантини, або ксантофіли - кисневмісні
каротиноїди. Фітоксантини містять у своєму складі
гідрокси-, метокси-, карбокси-, кето- та епокси групи.
Синтезуються каротиноїди вищими рослинами, грибами
та бактеріями; в організмі людини та тварин вони не
утворюються і використовуються для синтезу вітаміну
А.
Каротиноди винятково широко поширені у
природі. Вважають, що природа щорічно виробляє
більше 100 млн т каротиноїдів. Каротиноїдні сполуки
відіграють значну роль в процесі фотосинтезу, дихання
та росту рослин, переносу активного кисню, фіксації
світла, стимулюють окисно-відновні і регенеративні
процеси. У рослинах вони знаходяться в хромо- та
хлоропластах у жиророзчинному стані або у вигляді
водорозчинних білкових комплексів.
 Через різне розташування подвійних зв'язків та
функціональних груп у молекулі каротиноїди мають
ізомери, які відрізняються один від одного
температурами плавлення, здатністю адсорбуватися та
спектральними характеристиками.
У рослинному світі широко поширені
вуглеводневі каротиноїди типу С40Н56 (α-, β-, γ-
каротини, лікопін) та фітоксантини з однією
гідроксильною групою С40Н56О (криптоксантин), з
двома гідроксильними групами С40Н56О2 , (зеаксантин,
лютеїн), з альдегідною групою С30Н40О2, (β-цитраїн) та
ін. У складі різних плодів та ягід виявлено понад 80
каротиноїдів. Природні джерела цих речовин
різноманітні: трави та зелене листя, хвоя, водорості,
різне коріння, фрукти та ягоди. У країнах з тропічним
кліматом джерелом для одержання препаратів каротину
є червона пальмова олія та бульби солодкої картоплі
(батату). У значних кількостях каротиноїди
накопичуються в коренеплодах моркви, у плодах
шипшини, горобини звичайної, смородини, обліпихи,
томатів, абрикоса, гарбуза, квітках календули, листі
шпинату, салату, кропиви, а також деяких видах риб та
ін.
Найбільш важливим для життєдіяльності людини
і тварин є β-каротин (55), який в результаті
гідролітичного розщеплення в організмі утворює дві
молекули вітаміну А - ретинолу (56), з інших
каротиноїдів утворюється лише одна молекула.
 Вітамін А виконує в людини ряд важливих
функцій. Він забезпечує ріст та впливає на розвиток
епітеліальних клітин, входить до складу зорового
пігменту паличок сітківки ока – родопсину та зорового
пігменту колбочок – йодопсину. При нестачі вітаміну А
з'являється так звана «куряча сліпота» (послаблення
сутінкового зору), виникає кон'юнктивіт
(ксерофтальмія). Вітамін А виявлено лише у продуктах
тваринного походження. Однак в організмі людини (у
кишковій стінці та печінці) вітамін А може
утворюватися з каротиноїдів, які досить поширені в
рослинних продуктах харчування. Вважається, що 1 мг
β-каротину за ефективністю відповідає 0,17 мг вітаміну
А (тобто вітамінна активність β-каротину в 6 разів
менша. Концентрація каротиноїдів у рослинах майже
завжди низька. У зеленому листі вона становить
приблизно 0,07...0,2% на суху речовину.
На β-каротин багата червона пальмова олія,
червона морква (9 мг%), потім - зелена цибуля,
червоний перець (2 мг%), абрикоси (1,6 мг%), гарбуз
(1,5 мг%), помідори (1 мг%).|
Природні каротиноїдні сполуки рослин є
сумішшю полієнових органічних молекул різного
ступеня окислення з сполученою системою π-зв'язків
|68]. Їх кількісний і якісний склад залежить не тільки від
виду рослинної сировини, а й від впливу зовнішніх
чинників: сонячного світла, тепла, кисню повітря. Під
впливом останніх полієнові вуглеводні піддаються
термоокислювальним процесам, що призводять до
збільшення вмісту окислених форм - фітоксантинів у
тому числі і ксантофілів. Так, коренеплоди моркви, що
мінімально піддаються нагріванню і впливу сонячного
світла, на 85...90% складаються з β-каротину, а решта
припадає на частку α-каротину і незначну кількість
ксантофілів. У гарбузі вміст ксантофілів збільшується
до 30...40%, а решта α- та β-каротини. Плоди томатів
містять 32% ксантофілів, 62% лікопіну, 6% α- і β-
каротинів. При перезріванні плодів вміст вуглеводневих
каротинів зменшується, а фітоксантинів збільшується
(мабуть, через термоокислювальні процеси).
Невипадково, що у країнах з тропічним кліматом (Індія,
В'єтнам та інших.) орлеановое дерево містить у
оболонці насіння високоокислений каротиноїд біксин
С25Н30О4 (57), який є монометиловим ефіром норбіксину
– каротиноїда С24Н28О4, що містить по кінцях
сполученого полієнового ланцюга дві карбоксильні
групи.
 Каротиноїд кроцетин С20Н24О4, (58)
представлений у шафрані у вигляді кроцину, в якому
обидві карбоксильні групи кроцетину етерифіковані
дисахаридом гентобіозою (ізомальтозою) С12Н22О11.

Поява в складі гідрофобних вуглеводних

каротиноїдів полярних карбоксильних груп та
вуглеводного залишку підвищує гідрофільні
властивості молекул і зумовлює розчинність кроцину у
воді.
Вуглеводневі каротиноїди
Першим із природних каротиноїдів був виділений
каротин С40Н56. Вакенродер у 1831 році отримав його з
жовтої ріпи. Каротин ізомер лікопіну і є одним з
найбільш поширених в природі барвних речовин. Він
існує у вигляді різних ізомерів (α-, β-, γ-, δ-каротини та
ін.). Ізомерія каротину пов’язана з різним
розташуванням подвійного π-зв’язку в іононовому циклі
(α- і β-, γ-, і δ-каротин), заміною циклу на аліфатичний
ланцюжок (β- і γ-, α-, , δ-каротин).
 Наявність в каротиноїдах спряженої системи
подвійних зв'язків обумовлює цис-трансізомерію у
більшості рослинних джерел природні полієни існують
у вигляді транс-ізомерів, що володіють мінімальною
внутрішньою енергією, а тому є найбільш стабільними.
При опроміненні сонячним, ультрафіолетовим
світлом, а також при нагріванні транс-ізомери можуть
перетворюватися на цис-ізомери. Цис-транс-
ізомеризація впливає на біологічну активність і
спектральні характеристики молекул каротиноїдів.
Окремі ізомери каротину володіють різними
спектральними характеристиками і розчинністю. Як вже
зазначалося, серед усіх каротиноїдів найбільш
важливим для людини є β-каротин (провітамін А).
Молекула β-каротину складається з двох β - іононових
циклів, які з'єднані між собою аліфатичним ланцюгом з
9 спряжених подвійних π-зв'язків.
Інтенсивне забарвлення β-каротину обумовлене
наявністю полієнової системи яка є класичним
хромофором. При поглинанні світла полієн
поляризується до біполярного збудженого стану.
Кристалічний каротин С40Н56 являє собою
кристали або кристалічний порошок від червоного до
коричнево-червоного кольору з блискучим металевим
відтінком. Чисті ізомери β-каротину відрізняються по
відтінку забарвлення. Кристали β-каротину - оранжево-
червоні з яскравим блиском, α-каротин утворює
фіолетові кристали з металевим блиском, γ-каротин -
темно-червоні. Форма кристалів залежить від умов
кристалізації (температури, концентрації розчину,
швидкості охолодження, тривалості стояння розчинів та
природи розчинника).
Чистий β-каротин не має запаху, наявність запаху
(найчастіше флорентійської фіалки) вказує на
присутність в каротині продуктів його окиснення.
 Температура плавлення кристалічного каротину
(суміші ізомерів), що виробляється з моркви, не нижче
160°С при чистоті продукту 90%. Точка плавлення
технічно чистого каротину схильна до коливань залежно
від характеру сировини, співвідношення ізомерів і
домішок.
Відсутність у складі молекул вуглеводневих
каротиноїдів атомів з високою електронегативністю
обумовлює їх високі гідрофобні властивості.
Концентровані розчини та емульсії β-каротину в
більшості органічних розчинників мають оранжево-
червоне забарвлення. Більш розбавлені розчини мають
жовте забарвлення із слабкою жовто-зеленою
флуоресценцією.
Відтінки кольору розчинів β-каротину дещо різні
в залежності від розчинника. Так, наприклад, розчини
каротину в петролейному ефірі мають такий самий
відтінок кольору, як і водний розчин
двохромовокислого калію або азобензолу, що дозволяє
застосовувати ці речовини як стандарти при
колориметричному визначенні каротину.
Каротин відрізняється високою реакційною
здатністю до деяких реагентів через наявність у
молекулі сполучених πзв'язків і зв'язків С-Н.
Розкладання каротинів у відсутності повітря під
впливом нагрівання або світла здійснюється за схемою:
каротини в повній транс-фігурації, цис-ізомери
каротинів, безбарвні речовини, що утворюються при
руйнуванні каротиноїдної структури. Під дією тих же
факторів, але в присутності повітря, розкладання
каротинів іде інтенсивніше. При цьому поряд зі
стереоізомерами з'являються численні забарвлені
первинні продукти окислення молекул каротину (40).
У присутності кисню повітря каротин
окислюється до гідрокси- та оксисполук, а при
глибокому окисленні утворюються карбоніл-і
карбооксибісні сполуки з меньшою молекулярною
масою. Окиснення прискорюється при збільшенні
концентрації кисню, підвищенні температури, наявності
висвітлення, тобто в умовах, що сприяють протіканню
радикальних процесів. Швидкість окиснення залежить
від природи розчинника, кислотності середовища,
активності окиснювальних ферментів та інших
факторів.
При інтенсивній аерації розчинів каротиноїдів на
початку проходять реакції першого порядку, не
пов'язані з руйнуванням каротиноїдного скелета,
укороченням ланцюга і ослабленням забарвлення, а
потім молекули барвників окислюються з утворенням
безбарвних речовин. В результаті окислення
утворюється до 20 первинних забарвлених продуктів.
Серед них стереоізомери β-каротину, його оксиди,
алегіди (нео-β-каротини U, В, моно-і діепоксиди β -
каротину, мутатохром, лютеохром, аурохром та ін.).
При подальшому окисленні молекули β-каротину
утворюється β-апо-8'-каротиналь, а при більш
глибокому окисленні каротиноїдів максимуми
поглинання продуктів, що отворяться, зміщуються
короткохвильову область через руйнування
хромофорної системи сполучених π-зв'язків.
Враховуючи із сказаного вище, високо
концентрований каротин рекомендується зберігати в
запаяних під розрідженням ампулах з оранжевого або
чорного скла.
Стабільність каротину у водно-колоїдних
розчинах рослинних соків визначається присутністю
різних компонентів. У присутності каталітичного
впливу деяких ферментних систем на окиснювальний
процес окиснення каротину прискорюється а в інших
випадках каротин зберігається навіть при
ультрафіолетовому випромінюванні через інгібуючу
дію інгредієнтів соку.
Особливо велике значення має стійкість
каротину, розчиненого в харчових маслах. Рядом
дослідників відмічено різний ступінь його збереження
його збереження в маслах і в етилових ефірах вищих
жирних кислот.
Стійкість полієна в таких препаратах залежить не
тільки від аерації але й від природи самої олії - головним
чином від наявності в ньому стабілізаторів каротину
ненасичених жирних кислот, а також ферментів (типу
ліпоксидази, каротиноксидази, здатних окислювати їх
до пероксидних сполук.
Другим істотним фактором, що впливає на
стійкість каротину, розчиненого в оліях, є наявність у
цих оліях природних антиоксидів (найважливішим з
яких з яких є похідне фенолу α-токоферол або вітамін
Е). В оліях, що містили незначну кількість вітаміну Е,
виявлена найбільш слабка стійкість каротину. При
достатньому вмісті вітамін Е може стабілізувати
каротин навіть у присутності щодо високих
концентрацій перекисних сполук.
Крім природних антиоксидантів в олії додають і
інші сполуки, що інгібують окислювальні процеси.
Найчастіше це речовини фенольного ряду або його
похідні: гідрохінон, хінгідрон, пірогалол, гваякол, 2-
метил-1,4-нафтохінон, вітамін К. В якості
антиокислювачів використовують і інші харчові
продукти, що мають їх у своєму складі у значних
кількостях (наприклад, дистилят олії соєвих бобів).
Стабілізаторами каротину можуть бути й інші сполуки,
що гальмують окислювальні процеси
(комплексоутворювачі металів змінної валентності,
амінокислоти, оксикислоти та ін.).
Таким чином, проблема підвищення стабільності
каротину в масляних розчинах вирішується
застосуванням ліпофільних антиоксидантів, однак умов
для забезпечення повної стабільності розчинного
каротину поки ще не знайдено.
Кисневмісні каротиноїди
До ксантофілів (жовті барвники листя) відносять
кисневмісні каротиноїди, що мають у своєму складі
гідрокси-, метокси-, карбокси-, кето-і епоксигрупи.
П. Каррер запропонував об'єднати під груповою
назвою «фітоксантини» (жовті барвники рослин) різні
кисневмісні похідні каротину, в яких атоми кисню
повністю або здебільшого містяться у вигляді
гідроксильних груп.
Очевидно, що введення полярної гідроксильної
групи до складу іононового циклу вуглеводневого
барвника викликає поляризацію молекули, проте цей
вплив проявляється в α- і β-каротині в різній мірі, що і
відображається в спектрах поглинання.
Поява в молекулі каротиноїду спряженої з π-
зв'язками оксо-групи (капсантин (65), кантаксантин
(66), цитранаксантин (67), апо-каротиналі (68, 69))
сприяє звуженню абсорбції видимої області спектра з
максимумом поглинання 474…475 нм. (розчин в
етанолі).
Результатом зміни спектральних властивостей
каротиноїдів є поява червоного кольору розчинів
кантаксантину, капсантину.
 Каротиноїди з карбоксильними групами (біксин
(57), кроцетин (58) має високу поляризацію молекули і
як наслідок велике значення екстинкції (в середньому в
1,5 рази) порівняно з вуглеводневим полієном.
Введення атомів кисню у вуглеводневі
каротиноїдні сполуки викликає зміни їх гідрофобно-
гідрофільних властивостей та впливає на температуру
плавлення та розчинність.
Природні каротиноїдні барвники
Склад і властивості натуральних каротиноїдних
барвників в основному визначаються природою полієнів
і сировинних джерел, з яких вони найчастіше
вилучаються екстракцією, іноді із застосуванням
адсорбційних методів виділення.
Сировину для вилучення каротину можна
розділити на дві групи: зелені частини рослин, що
містять одночасно хлорофіл і каротин і органи рослин, у
яких каротин присутній без хлорофілу (коренеплоди
моркви, плоди горобини звичайної, обліпихи та ін.).
Одержання каротину з рослинної сировини
першої групи складніше через необхідність
попереднього видалення хлорофілу.
Одержання каротину із сировини другої групи
значно простіший процес. Найбільш вигідною
рослинною сировиною цієї групи є коренеплоди моркви
в яких каротин міститься практично в чистому вигляді.
Для одержання каротину з моркви та іншої
каротинмісної сировини використовують два способи.
Перший спосіб включає стадії подрібнення і
зневоднення сировини (сушінням або застосуванням
водовіднімаючих засобів) і екстракцію з нього каротину
за допомогою органічних розчинників. До недоліків
цього методу належить втрата барвних речовин при
сушінні сировини, необхідність використання
органічних розчинників з подальшою їх регенерацією з
каротиноїдних екстрактів.
Другий спосіб включає стадії віджиму соку з
подрібненої морквяної маси, виділення з нього
каротиномісного осаду, екстракції каротину з цього
осаду. Цей спосіб більш економічний, оскільки відпадає
необхідність у сушінні або зневодненні всієї маси
сировини. Екстрагуванню піддається лише осад, що
отримується із соків у невеликій кількості (приблизно 2
мас.%). Завдяки цьому витрати та втрати допоміжних
матеріалів зводяться до мінімуму, зменшується ємність
обладнання.
У промисловості використовується технологічна
схема отримання препаратів каротину з моркви у
вигляді масляних розчинів.
Каротиноїдні барвники можуть бути отримані
практично з будь-якої каротиноїдомісної сировини
шляхом багаторазової екстракції каротиноїдів
органічним розчинником (наприклад, дихлоретаном),
концентруванням екстракту шляхом відгону
розчинника під вакуумом і відділенням при
необхідності баластових речовин. В останні роки
розробляються методи виділення каротиноїдів з
екстрактів із застосуванням мембранної технології.
В якості сировини використовують не тільки
рослинні олії, коренеплоди моркви, ягоди обліпихи та
горобини, шкірку томатів, але і квітки чорнобривців
розлогих, календули лікарської, пелюстки квітів
соняшнику та ін. Препарати каротиноїдів можуть бути
отримані і з деяких морських тварин, наприклад,
промислової переробки ракоподібних.
Каротиноїди стійкі до зміни кислотності
середовища, до речовин, що володіють відновними
властивостями (наприклад, цукрів, що редукують), але
при нагріванні (вище 100°С) або під дією сонячного
світла легко окислюються. Додавання антиоксидантів
типу аскорбінової кислоти, токоферолу та інших значно
підвищує стабільність барвників до окислення.
Найбільше значення серед каротиноїдів має β-каротин
(MM 536.88. температура плавлення транс-ізомеру
178...179°С), який володіє властивостями провітаміну А
і фізіологічною активністю (β-Каротин отримують
також біологічним або синтетичним шляхом. Природні
або синтетичні каротиноїди у вигляді суміші в
екстрактах барвних речовин або в індивідуальному
вигляді застосовуються для фарбування багатьох
харчових продуктів, у складі фармацевтичних або
косметичних препаратів.
Серед ізомерів каротину С40Н56 розрізняють β-
каротин синтетичний (E160a(i) – Beta Carotene Synthetic)
та екстракти натуральних каротинів (Е160a(ii) – Natural
Extracts).
Екстракти натуральних каротинів (Carotenes-
natural, carrot oil, natural yellow 26) виділяють з таких
природних джерел як червона пальмова олія, морква,
плоди шипшини, горобини та обліпихи, пелюсток
календули (нагідок) та інших, їх використовують в
харчовій промисловості в основному для вітамінізації.
β-Каротин синтетичний (Food Orange 5) отримують
хімічним або мікробіологічним синтезом і застосовують
як харчовий барвник.
 Синтетичний або мікробіологічний β-каротин
використовують як барвник у вигляді розчинів у
рослинних оліях і у вигляді порошків, що
диспергуються у воді. Концентрація популярних
товарних форм становить 0,2, 0,3, 1, 2, 10 чи 30%.
Зазвичай товарні форми містять антиоксиданти, що
захищають каротин від окислювального розщеплення.
Барвник забезпечує фарбування від світло-жовтого до
жовто-жовтогарячого кольорів і може
використовуватися для фарбування начинок вафель,
вершкових кремів для тортів і тістечок.
Водорозчинні форми β-каротину широко
використовуються для фарбування напоїв та
концентратів для напоїв.
Каротини Е160а дозволені для фарбування
харчових продуктів.
Аннато (екстракти аннато, Annato Extracts, orican,
annatto, CI 15120 - Е160b) виділяють з оболонки насіння
орлеанового дерева – Bixa orellana L, який
культивується в тропічних країнах. В залежності від
природи використаного екстрагента розрізняють: 1)
аннато, який екстрагується розчинниками (ацетоном,
метанолом, гексаном, дихлорметаном, діоксидом
вуглецю), являє собою біксин С25Н30О4 (57), розчинник
видаляють; гідролізом біксину лугами отримують
вторинний продукт норбіксин С24Н28О4 у формі
натрієвої або калієвої солі; 2) аннато, який
екстрагований лугами, являє собою норбіксин у формі
натрієвої або калієвої солі; 3) аннато, який
екстрагований харчовими рослинними оліями, являє
собою головним чином біксин.
 Барвник не володіє А-вітамінною активністю.
Колірна гама пофарбованих продуктів від золотисто-
жовтого до жовто-оранжевого.
У ЄС та США дозволений до застосування в
харчових продуктах.
Маслосмоли паприки (екстракт паприки,
олеорезин паприки, Paprica Olearesins, paprica – E160c).
Барвник одержують із стручків паприки (червоний
перець) -- Capsicum annuum L. Основними барвними
речовинами екстракту є каротиноїди капсантин
С40Н58О3 (70) і капсорубін С40Н56О4 (70а):

Барвник не має А-вітамінної активності, однак

може надавати продуктам, що фарбуються смаку і
запаху паприки за рахунок присутності в екстракті
поряд з барвниками смакоароматичної речовини
капсаїцину (59).
В ЄС та США дозволено до застосування в
харчових продуктах.
 Лікопін (екстракти томатів, Licopene, Natural
Yellow 27, C. 1.). 75125 - E160d) - основний каротиноїд
томатів Lycopersicum esculentum L., екстракцією з яких
його отримують.
Лікопін С40Н56 CAS N 502-65-8 (71) обмежено
розчиняється в етанолі, добре розчинний у рослинних
оліях. А-вітамінної активності не має.

Екстракт томатів на вигляд є темно-червоною

в'язкою рідиною. Чистий лікопін – темно-червоні голки.
Розчини в рослинних оліях і жирах мають забарвлення
від помаранчевого до оранжево-червоного,
вододисперговані препарати дають у воді ті ж кольори.
Бета-апокаротиновий альдегід (β-апо-8'-
каротиналь, бета-апо-каротиналь, Beta-Apo-Carotenal,
Food Orange 6, CI 40820 - E160e)

Одержують синтетичним шляхом, має А-провітамінну

активність. На вигляд це темно-фіолетові кристали або
кристалічний порошок з металевим блиском. Легко
розчинний у рослинних оліях і органічних розчинниках,
розчини мають колір від помаранчевого до червоного.
β-Апокаротиналь нерозчинний у воді, але у
продажу є його водо-диспергувані препарати (59).
Бета-апо-8'-каротинової кислоти метиловий
або етиловий ефіри (Beta-Apo-8-Carotenoic Acid,
Methyl or Ethyl Ester, Food Orange 7, CI 40825 - E160f)

Барвник виробляється синтетично. За зовнішнім

виглядом собою кристали від червоного до фіолетового
кольору Легко розчинний в рослинних оліях і
органічних розчинниках, розчини мають колір від
помаранчевого до червоного.
Флавоксантин
Барвник С40Н56О3 (74) являє собою червоні або
золотисто-жовті блискучі призми з метанолу (Т. 184°С):

Барвник добре розчинний в рослинних оліях,

нерозчинний у воді.
У ЄС більше немає дозволу для фарбування
харчових продуктів.
 Лютеїн (екстракт календули, Lutein, vegetable
lutcol, natural yellow 29, CI 75136 - E161b) - природний
барвник, надає колір курячому м'ясу, шкірці курячих
яєць і яєчного жовтка, є жовтою барвною речовиною
рослин (ксантофіл), найчастіше лютеїн отримують
екстракцією з нігтиків
Барвник С40Н56О2. Т 193 або 196 ° С):

У чистому вигляді барвник не виділяють,

екстракти є темними оранжево-коричневими рідинами.
Розчини мають колір від жовтого до оранжевого.
Товарні форми лютеїну, як і біль-шинета каротинондів,
зазвичай містять 0,3 ... 10% основного барвника і
являють собою маслорозчинні рідини, пасти або
володісперговані препарати у формі порошків.
У ЄС та США дозволено до застосування в
харчових продуктах.
Криптоксантин (Cryptoxanthin, Natural Yellow 27
- EI61c) - природний барвник, присутній у кукурудзі,
паприці та ін. Проявляє А-вітамінну активність.
Природний барвник є сумішшю ізомерів
моногідрокси-каротинів С40Н56О, що являють собою
червонувато-фіолетові призми із суміші метанолу з
бензолом (Т 169°C):
 Рубіксантин (Rubixanthin - EI6ld) - природний
барвник зрілого плоду Rosa rubinosa.
Барвник С40Н56О (76) -темно-червоні з мідним
блиском голки прикристалізації з бензолу з метанолом
Т°. 160°С):

А-вітамінної активності не має.

Віолоксантин (Violaxantin -E161e – природний
барвник є складовою частиною Viola tricolories та ін.
Фарбувальна речовина С40Н56О4 (77) являє собою
червоні призми з метанолу, суміші етанолу-діетилового
ефіру або сірковуглецю (Tпл 208°C):
 А-вітамінної активності не має.
Барвник більше не має дозволу в ЄС на
фарбування харчових продуктів,.
Родоксантин (Rhodoxanthin – E161f) – природний
барвник, присутній у Taxus baccata, Linn., голках
хвойних дерев.
Барвна речовина С40Н52О2 (78) - це темно-
фіолетові кристали ланцетовидної форми із суміші
бензолу з метанолом (1:4) (Tпл 219°C):

А-вітамінної активності не має.

Барвник не дозволений для використання в
харчові промисловост країн ЄС.
Кантаксантин (Canthaxanthyn, C.I. № 40850 –
E161g). Фарбувальна речовина С40Н52О2 (66) – це
червоно-фіолетові листочки з петролейного ефіру з
бензолом (Тпл 216...217°C), добре розчинні в
хлороформі, середньо розчинні в рослинних оліях і
нерозчинні у воді етанолі.
А-вітамінної активності не має.
Кантаксантин міститься у їстівних грибах виду
Cantharellus cinnabarinus, але у промисловості
виробляється синтетично.
 Кроцин (шафран, шафрановий жовтий, екстракти
горденії і крокусів, crocin, natural red 1 -E164) –
природний барвник, який міститься в жовто-оранжевих
квіткових приймочках шафрану Crocus sativus L. та
інших видів Crocus (горденії, крокусів) у формі кроцину
– діефірів генцибіози (79):

Цукрові залишки легко відщеплюються при

лужному омиленні з утворенням аглікону кроцетину
С20Н24О4 (80), що є цегляно-червоними ромбами
двоосновної полієнової кислоти з оцтового ангідриду
(Тпл 285. ..287°C):

Кроцин виділяють екстракцією. Для отримання

25 г барвника необхідно 4000 приймочок шафрану.
Найчастіше кроцин отримують екстракцією з горденії
Gardenia jasminoides Ellis або інших її видів, оскільки це
дешевше. Сопутніми барвниками є кроцетин та інші
каротиноїди.
 Шафран здавна застосовується у багатьох країнах
для підфарбовування, наприклад, випічки, але
вважається харчовим продуктом, а не добавкою.
Модифіковані каротиноїдні барвники.
Згідно літературних даних в коренеплодах
моркви посівної Daucus sativus Roehl, плодах гарбуза
Cucurbita pepo L, пелюстках календули Calendula
officinalis L., ягідах обліпихи Hippophae ramnoides L. та
ін. співвідношення вуглеводневих і кисневмісних
каротиноїдних фарбуючих речовин і розчинність в
різних розчинниках визначається не тільки біологічною
природою рослинної сировини, але і кліматичними
умовами проростання.
Відзначено, що у випадку, якщо вихідна рослинна
сировина в мінімальній мірі піддається тепловій обробці
сонячними променями та впливу кисню повітря
(коренеплоди моркви посівної), то барвник в основному
складається з гідрофобних молекул каротину С40Н56 з
мінімальною домішкою ксантофілів, барвник
розчиняється тільки у неполярних розчинниках і
використовується для фарбування жировмісних
продуктів. Тривалий контакт каротиноїд-містить
рослинної сировини з киснем повітря при нагріванні і в
природних умовах призводить до збільшення вмісту
полярних окислених форм - фітоксантинів (у тому числі
ксантофілів) від С40Н56О до С40Н56О4 (коренеплоди
гарбуза, ягоди обліпихи різних термінів дозрівання,
крайові пелюстки суцвіть (кошиків) соняшника та ін.) та
кращу розчинність у полярних розчинниках типу
етанолу.
Разом з тим, дослідження показують, що
розчинність природних каротиноїдів рослинної
сировини в полярних розчинниках пов'язана не тільки зі
співвідношенням вуглеводневих і кисневмісних
полієнів, але і наявністю в рослинах полярних
олігомерних сполук типу вуглеводів, пептидів, які за
рахунок утворення каротиноїдами створюють
гідрофільний шар і забезпечують розчинність барвника
в полярних розчинниках.
На підставі проведених досліджень
запропоновано спосіб підвищення спирто-
водорозчинних властивостей натуральних барвників з
коренеплодів моркви та плодів гарбуза термообробкою
вихідної сировини в присутності вологи та кисню
повітря.
Вивчення основних експлуатаційних
властивостей етанольних екстрактів модифікованих
каротиноїдних барвників з рослинної сировини
(коренеплодів моркви та плодів гарбуза), отриманих за
запропонованою технологією, показує можливість
отримання харчових барвників, за властивостями
близьких до водорозчинної товарної форми природного
каротиноїдного барвника екстракт аннато (Е160b) з
вмістом сухих речовин 7,1%.
Фарбувальні речовини пропонованих барвників
на 74...75% складаються з β-каротину, тому, на відміну
від екстракту аннато, мають А-вітамінну активність,
хоча і меншу в порівнянні з чистим β-каротином.
Розроблені модифіковані каротиноїдні барвники
розчиняються у водно-етанольних розчинах із вмістом
етанолу не менше 10 об.%. Отриманими колорантами
можна фарбувати маргарин, вершкове масло, морозиво,
сир, йогурти та інші вироби молочної промисловості,
лікеро-горілчані продукти від прозорого до
опалесцентного жовтого кольору та інші продукти
харчування, що зберігаються в умовах мінімального
освітлення при температурі до 20°С. Завдяки А-
вітамінної активності пропоновані барвники також
можуть використовуватися для вітамінізації
перелічених продуктів харчування.