TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

------------

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

NGUYỄN PHƯỚC HUY
2. PHẠM THỊ BÍCH
1. VÕ TIỂU BĂNG
3. VĂN THỊ HỒNG NGỌC
4. NGUYỄN THỊ BÉ HAI
5. NGUYỄN THỊ NHƯ HUỲNH
6. NGUYỄN VĂN NHÍ

CẦN THƠ-2023
 Mục lục
I. LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................4
II. NỘI DUNG...............................................................................................................5
1. Tổng quan về nước tương......................................................................................5
1.2 Gía trị dinh dưỡng............................................................................................7
1.3 Thành phần hóa học.........................................................................................8
2. Nguyên liệu sản xuất..............................................................................................8
2.1 Nguyên liệu chính............................................................................................8
2.2 Nguyên liệu phụ...............................................................................................9
2.3 Cơ sở sinh học trong quá trình.......................................................................12
2.4 Bản chất hóa sinh...........................................................................................13
2.5 Hoạt động của hệ enzyme vi sinh vật trong từng giai đoạn sản xuất..............13
Tiến hành thực hiện.................................................................................................15
2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................15
2.4 Thuyết minh quy trình....................................................................................16
2.5 Thiết bị sử dụng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men............21
3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...............................................................................24
3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men..........................................24
3.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm.......................................................................24
3.3 Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................24
3.4 Chỉ tiêu vi sinh...............................................................................................26
3.5 Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất..................26
III. KẾT LUẬN...........................................................................................................27
 I. LỜI MỞ ĐẦU

Trong văn hóa ẩm thực các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấm
phổ biến và thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày. Nó là một trong các
thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho khẩu phần ăn.
Nhờ vào những giá trị đó mà ngành công nghiệp sản xuất nước tương không
ngừng phát triển. Phương pháp công nghiệp được áp dụng để sản xuất là hóa giải bằng
acid. Nhưng trên thế giới hiện nay, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp này trong
sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và
Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến
nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu
thụ trên toàn thế giới.
Đời sông con người ngày càng được cải thiện, ý thức về vấn đề sức khỏe được
nâng cao. Vấn đề sử dụng thực phẩm tự nhiên cũng được ưa chuộng. Đó là một trong
những lí do lý giải vì sao việc sản xuất bằng acid hóa được thay thế bằng phương pháp
lên men. Để làm sáng tỏ hơn những mặt tự nhiên, lượng chất dinh dưỡng của phương
pháp lên men nhóm đã chọn đề tài “Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp lên men”.

1
 II NỘI DUNG
1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG
Nước tương là một loại nước
chấm dùng làm gia vị có hàm
lượng đạm và nồng độ muối tương
đối cao. Mặc dù có nhiều tên gọi
khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu,
magi… nhưng chúng đều được sản
xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp
lên men và hóa giải nguồn nguyên
liệu giàu đạm mà chủ yếu là các hạt
có dầu.
Nước tương là sản phẩm thủy Hình 1.1: Nước tương
phân protein của nguyên liệu giàu đạm thành hỗn hợp các acid amin và polypeptide
hòa tan. Tác nhân xúc tác là enzyme protease do nấm mốc sinh tổng hợp ra. Bên cạnh
đó, còn có quá trình thủy phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin…) dưới
tác dụng của enzyme amylase cũng do nấm mốc sinh tổng hợp. Ngoài ra, do hoạt động
của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học xảy ra dưới sự tham gia
của các chất được hình thành trong quá trình thủy phân làm cho nước tương có hương
vị đặc trưng.
1.1 Sơ lược về nước tương ở các nước
Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú
của cộng đồng người Việt và kể từ thời kì đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền
thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành
phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, Malaysia, Nhật Bản, Triều
Tiên,….Tuy nhiên cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau nhưng các loại xì
dầu được sản xuất ở khác khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương
thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế
một loại xì dầu cho một xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó.
1.1.1 Trung Quốc
Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương,
với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ,
loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn,
chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn
cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm

2
từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (頭抽), nghĩa văn chương là
xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán
đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại
Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi
vị.
Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn
một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề
ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo
ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu.
Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.
Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc cả hai loại
được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.
1.1.2 Nhật Bản
Xì dầu Nhật Bản, hay shō-yu ( しょうゆ , 醤油 ) – theo truyền thống được chia
thành năm loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp
sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu
ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu
vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thay
thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần
với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vị
hay kết cấu.
Koikuchi (濃口) – Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến
khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có
thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng
nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu ( 生 醤 油 )
hay namashōyu (生しょうゆ) khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
Usukuchi (薄口) – Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu
hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có
vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.
Tamari ( た ま り ) – Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu
tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn
so với koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến
nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật,
loại này còn gọi là miso-damari (味噌溜り ), do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi
ngấu.
Shiro ( 白 , văn chương: "trắng") –Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu
"tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu
nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài
của món ăn, ví dụ của sashimi.
3
 Saishikomi ( 再 仕 込 , hai lần ủ) – Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực
phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu (甘露 醤
油) hay "xì dầu ngọt".
1.1.3 Malaysia
Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia. Tại đây, người ta
dùng từ 'kicap' để chỉ xì dầu. Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair.
Kicap lemak tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là
tương tự như kecap asin. Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có các
phiên bản tương đương tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã
Lai trong ngành đã từng là ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc.
Kicap là một đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại
Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia. Một món ăn phổ
biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt
cừu được hầm với nước sốt ngọt làm từ kicap. Một số người còn thêm một chút kicap
vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn. Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món
ăn từ gạo với kicap và trứng rán.
1.1.4 Triều Tiên
Xì dầu Triều Tiên, hay Joseon ganjang (조선간장) là sản phẩm phụ của doenjang,
một dạng bột đậu tương nhão ở Triều Tiên. Joseon ganjang được làm hoàn toàn từ đậu
tương và muối, vì thế rất mặn. Ngoại trừ đôi khi được sử dụng trong các món ăn
truyền thống, hiện nay việc sử dụng Joseon ganjang đã bị thay thế bằng loại xì dầu
Nhật Bản rẻ tiền hơn, mà người Triều Tiên gọi là waeganjang (왜간장/倭간장).
Ngoài ra họ còn có tương dạng sệt, gọi là tương bần Triều Tiên hay nước tương
cái ( 청 국 장 - cheonggukjang).Nguyên liệu chính của tương bần là đỗ tương, muốn
tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đảo Jeju, để có được độ đậm ngọt
nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là bột gạo nếp và muối trắng. Thứ dùng
để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.Gạo sau khi ngâm được đem xay
và cho thêm nước cho sánh, xếp một lượt lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ
tương đem rang với bột than củi, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài
vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm
nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít
hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp
thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi
bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2
năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương
mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng
tương càng cao.Sản phẩm tương làm ra có màu nâu đen, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi
đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.

4
1.2 Gía trị dinh dưỡng
Khi đánh giá chất lượng nước tương, thông thường người ta sẽ chú ý đến hàm
lượng đạm tổng số, vì đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất, tiếp theo là lượng đạm
amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỉ lệ đạm amin/đạm toàn phần, tỉ lệ càng cao càng
tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50-60%. Hàm lượng
đạmamin cao sẽ cho giá trị mùi vị nước tương được nâng lên.
1.3 Thành phần hóa học
Chất lượng nước tương sẽ thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương
pháp chế biến,… Trong nước chấm lên men chứa khá nhiều đường do tác dụng của
enzyme amylase trong nấm mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất
béo, vitamins, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác.
Bảng 1.3.1: Thành phần hóa học trung bình của nước tương

Thành phần Hàm lượng (g/l) Thành phần Hàm lượng (g/l)
Đạm toàn phần 2. N
15 - 21,6 Phenylalanin 7
( tính theo Nito) G
Nitơ 8,5 - 13 Methionin 3,32
UY
Đường 14,5 - 15,3 Lysine 6,5
Lipid 17 - 25 Chất khô 325 - 387 ÊN
Muối ăn 200 - 250 pH 5,9 - 6,2
Acid ( theo acid Khối lượng riêng
2-8 1,01 - 1,04
acetic) (g/ml)
NH3 1-2
LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
Đậu nành có tên khoa học là
Glycine max merril. Đậu nành có
nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó
đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất
nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt
đậu nành có ba bộ phận: 
Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng
lượng. Phôi chiếm 2%. Tử diệp chiếm
90%.
Đối với nước tương sử dụng hạt
đậu nành là nguyên liệu chính thì lại
Hình 2.1: Đậu nành
áp dụng quy trình lên men tự nhiên.
Đây là quy trình sản xuất nước tượng sạch bằng phương pháp lên men vi sinh ( còn gọi
là nấm men, nấm mốc có lợi), không sử dụng acid. Phương pháp này mất nhiều thời
gian ( 3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.

5
 Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)
Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Tử diệp 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Vỏ hạt 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
Phôi

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin
không thay thế ( ngoại trừ hàm lượng methionin thấp ). Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến
thực phẩm thay thế protein động vật.
Hàm lượng protein tông dao động trong đậu nành: 29,6 - 50,5%, trung bình là 36 -
40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin 6 -8%, globulin
35 - 34%, glutelin 13 - 14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Bột mì
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ
yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng của protein.
2.2.2 Muối
Trong sản xuất thường dùng là NaCl, phải có độ tinh khiết 92-97%, khi pha vào
nước không có vị chát.
2.2.3 Nước
Nước dùng trong sản xuất nước tương có độ cứng trung bình 8-17o (1o tương
đương 10mg CaO/lit hay 7,19mg MgO/ lit nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ
khác không được quá 500-600mg/L. Lượng vi sinh vật không đươc quá 20-100/cm3
nước.

6
7
 2.2.4 Phụ gia
2.2.4.1 Chất bảo quản Natri benzoate (E211)
Tên hóa học là Sodium benzoate. Công thức phân tử là C 7H5NaO2, là chất bền
vững, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan trong nước.

+ Cơ chế hoạt động: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi sinh vật, ức chế
quá trình oxi hóa glucose và pyruvat, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá
trình oxi hóa glucose. Tác dụng vào màng tế bào vi sinh vật làm hạn chế khả năng
nhận cơ chất.
Tác dụng chỉ xảy ra ở môi trường acid pH từ 2,5 - 3,5. Nồng độ Natri benzoat
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1%. Các nồng độn này không hại đến
sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều pH
của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.
+ Kỹ thuật sử dụng
Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Chất bảo quản
natri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt
độ cao, có thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng.
2.2.4.2 Chất điều vị (E621 - Natri glutamat)
Công thức cấu tạo là: HOOC - CH2 - CH2 -CH(NH2) - COONa
Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủ
yếu từ khoai mì. Việc sử dụng natri glutamat làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Tùy theo độ đạm mà hàm lượng bột ngọt khác nhau.
2.2.4.3 Chất tạo sánh
Chất tạo sánh: có kích thước cực mịn, tốc dộ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau
gây hiện tượng óc trâu. Để tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường
lỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt.
Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao. Trong sản xuất
nước chấm, chất này được sử dụng với tỉ lệ 0,1%.

8
 2.2.4.4 Hương liệu
Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm
cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước tương và có khả năng làm cho
sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các chất này có cường độ mùi cao và
bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì.
Liều lượng khuyến khíc sử dụng là 0,1%. Nếu sử dụng nhiều quá sản phẩm sẽ có
vị đắng khó chịu.
2.3 Cơ sở sinh học trong quá trình
Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A. soyae, A.niger,
A. Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori….Nhưng giống được sử dụng nhiều
nhất là loài A.Oryae.
Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes
( nang khuẩn), cơ thể sinh trường là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, phân
nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào).
Điều kiện sinh trưởng của A.Oryzae: môi trường có độ ẩm 45% là thích hợp nhất
cho sự hình thành bào tử để làm giống, còn độ ẩm thích hợp để sinh tổng hợp enzyme
là 55-60%. pH môi trường là 5,5-5,6, còn độ ẩm không khí là 85-95%.
Nấm Aspergillus Oryzae là loại mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương
do loài nấm này lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến
đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt.Mốc giống được nuôi
trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khô đậu tương ( bã đậu
nành) hoặc lạc khô ( bánh dầu đậu phộng) và bột mì ( bột làm bánh mì) đã hấp chín,
đánh tơi ra và để nguội. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm ( 30-38oC), nơi thoáng khí, có độ
ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi
nguyên liệu đã lêm mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ 25 -
30% và đem ủ ở nhiệt độ 50 - 60oC. Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và
tiếp tục chiết rút nước tương,..( nước cốt hay nước 1, nước 2,…).

9
 Hình 3: Aspergillus Oryzae

2.4 Bản chất hóa sinh

Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tƣơng là sự thủy phân tinh
bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme
amylase và protease do vi sinh vật tạo ra.
Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa
học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương có
hương vị riêng của nó. Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng
một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình
trao đổi chất của chúng đã hình thành những chất có hƣơng vị không tốt, hoặc một số
chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người
không thích tương.
Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trược
tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
2.5 Hoạt động của hệ enzyme vi sinh vật trong từng giai đoạn sản xuất
Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường
đạt tới cực đại sau năm ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới
cực đại sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cuối cùng đạt
tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên,
nấm mốc phát triển chậm và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào
khoảng 5÷6 ngày sau khi ủ.
Trong quá trình làm nước đậu, phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau,
nhưng các biến đổi trong hai phần này có nhiều điểm tƣơng tự nhau. Các nghiên cứu
cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9÷10 ngày sau khi
ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9. Độ hoạt động protease của

10
nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp, gần như không đáng kể. Lượng
đạm toàn phần của nước đậu chủ yếu là nằm trong phần cái. Trong quá trình ngâm, sự
hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm. Do hoạt động của
enzyme protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể. Lượng
đạm amin đều thấp trong phần cái cũng nhƣ trong phần lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệ
đạm amin đối với đạm toàn phần trong phần cái nước đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng
đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 gam/lít. Cách thủy phân đậu sau khi ngâm
bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích. Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn
xảy ra những quá trình sinh hóa của vi sinh vật có hại. Đậu là một sản phẩm giàu
protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra
sự thối rữa protein. Quá trình này đã hình thành một số chất có hại cho cơ thể và cũng
đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu. Để làm cho tương
có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảo
yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy
phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả tốt. Tương làm
ra có mùi vị của tương cổ điển nhƣng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị này tạo ra do
sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men (rượu và acid), do hương vị
của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phần
khác có trong nguyên liệu.
Trong giai đoạn ngả tương, các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt
động thủy phân. Các phân tích cho thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường
khử chỉ chiếm khoảng 30÷40% tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong
tương đã để chín lượng này chiếm 70÷80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỉ lệ đạm amin trên
đạm toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là
khoảng 20÷25% như vậy là tăng 5÷6 lần. Trong quá trình chín, một lượng không
nhiều các hợp chất melanoidin cũng được hình thành do sự kết hợp của các acid amin
với đường. Do đó tương trở nên có màu sẫm hơn lúc mới ngả.

11
3. TIẾN HÀNH THỰC HIỆN
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

12
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Làm sạch
Cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên
bền mặt hạt, đồng thời có thể loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt hạt.
3.2.2 Ngâm rửa
Để làm mềm đậu tiến hành ngâm và rửa xối.  Đầu tiên nguyên liệu được đưa vào
bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới. Ngâm làm cho
nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Rửa xối là dùng tác dụng
chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
Thường dùng tia nước phun (p = 2-3at) hay vòi hoa sen để xối.
Các biến đổi xảy ra:
+ Vật lý: khối lượng hạt bị thay đổi.
+ Hóa lý: Một số chất dinh dưỡng sẽ bị hòa tan trong nước và ngược lại, một số
chất trong nước ngấm vào hạt.
+ Hóa học: Mất đi một số thành phần do hòa tan trong nước, do bị oxy hóa như
vitamin, khoáng.
3.2.3 Hấp
Mục đích của quá trình hấp chín là làm cho nguyên liệu thành một loại môi trường
thích hợp với sự phát triển của mốc. Protein và tinh bột sau khi hấp sẽ bị biến tính một
phần tạo thuận lợi cho mốc phát triển. Quá trình hấp làm protein biến tính, do đó các
chất gây vẩn đục trong quá trình lên men sẽ bị phân giải, sản phẩm sau này có pha
loãng và gia nhiệt cũng không gây ra hiện tượng vẩn đục.
Ngoài hai mục đích trên, quá trình hấp còn giúp tiêu diệt vi sinh vật bám trên
nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi. Khi hấp phải chú ý đến nhiệt độ và thời
gian hấp. Nếu hấp với nhiệt độ quá cao và thời gian quá lâu thì protein bị biến tính
thành chất mà enzyme không phân giải được gây tổn thất về hiệu suất thu hồi nguyên
liệu và làm cho các acid amin bị phá hủy.
Nói chung, đối với khô đậu nành khi hấp ở áp lực 0.7 – 0.9 kg/cm2 chỉ nên hấp 1
giờ - 1 giờ 30 phút là thích hợp. Với đậu nành khi hấp ở áp lực trên là 2 giờ - 2 giờ 20
phút, khi hấp ở áp lực thường là 2 giờ - 2 giờ 30 phút. Nhìn chung khi thấy hạt đậu
chuyển màu hơi nâu là được, không để quá đậm màu.
3.2.4 Làm nguội
Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì
khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt hạt. Qúa trình
này còn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trình nuôi mốc say này được tốt hơn.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được trải trên
mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-350C ( mùa hè) và khoảng 40 oC ( mùa
13
đông). Khi làm nguội nên đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình
phối trộn tiếp theo.
3.2.5 Cấy giống
Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số bột mì cho đều, sau đó dùng
nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ
để có mốc giống đều khắp trên khối lượng nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều
cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều.
3.2.6 Nuôi mốc
Quá trình nuôi mốc chính là làm cho mốc sinh ra nhiều enzyme (protease và
amylase), có khả năng thủy phân tinh bột và protein cao hơn.
- Phương pháp thực hiện:
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để
sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc gióng sẽ lấn at được các
loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thủy phân cao hơn. Vì vậy, ta
phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp cùng với nguyên liệu giàu
protein là khô đậu nành. Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương
thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn.
Nuôi mốc cần chú ý ba yếu tố chính: Nhiệt độ, độ ẩm và thông gió, trong đó nhiệt
độ đóng vai trò quan trọng nhất. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự
phát triển của mốc và có thể đạt tới 45 oC nếu ta để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để
điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm thúc đẩy sự phát
triển của sợi nấm. Thực tiễn sản xuất cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 – 30
oC và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu từ 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme
protease và enzyme đường hóa amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò
quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như: đạm toàn phần, acid amin
và đường…
+ Phương pháp nuôi mốc thủ công:
Sau khi tiếp giống xong đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 35oC thì trải ra
khay hoặc mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 – 2 cm và cho vào phòng nuôi mốc.
Giữ nhiệt độ phòng 28 – 30oC trong thời gian 8 - 9 giờ và hàm ẩm trong phòng 85 –
90%. Nói chung nhiệt độ này không thích hợp với Mucor, Penicilium và vi khuẩn, thời
gian này bào tử mốc phát mầm nhanh lấn át các tạp mốc khác. Sau thời kỳ này nhiệt
độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng, cần chú ý nhiệt độ có thể đạt tới 31 – 34oC.
Khoảng 3 – 4 giờ sau khi thấy sợi nấm xuất hiện rõ rệt, lúc này nguyên liệu hơi kết
thành bánh, khi nhiệt độ đạt 37oC thì phải đảo mốc để hạ nhiệt vì cao quá sẽ làm cho
sợi nấm không phát triển tốt và enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Lúc này cần mở
cửa thông gió cấp không khí cho mốc và đẩy khí CO2 trong phòng ra ngoài, làm cho
khay mốc không có hiện tượng quá nhiệt hoặc quá ẩm. Sau khi đảo mốc xong cố gắng
giữ nhiệt độ của phòng là 28oC và trong khối mốc là 30 – 32oC. Mốc sau khi đảo
14
xong do sự phát triển của sợi nấm, nhiệt độ sẽ tăng nhanh, thường sau 6 – 8 giờ nhiệt
độ sẽ lên đến 38oC. Khi đạt nhiệt độ này phải đảo mốc lần 2 để cho nhiệt độ hạ xuống
30 – 32oC và nhiệt độ của phòng nuôi mốc lúc này giữ 26 – 27oC là thích hợp. Sau
khi đảo mốc lần 2 do mốc vẫn phát triển nên nhiệt độ lại tăng, lúc này phải thông khí
và duy trì nhiệt độ trong khối mốc là 30 – 31oC. Mốc dần chuyển sang màu vàng, lúc
này là giai đoạn chủ yếu mốc sản sinh enzyme protease. Khi màu vàng chuyển sang
màu vàng lục, có thể kết thúc giai đoạn nuôi mốc để chuyển sang lên men. Nói chung,
thời gian nuôi mốc khoảng 36 – 42 giờ.
+ Phương pháp nuôi mốc khối
Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể, phương pháp này đã được áp
dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay. Bể 1m2
có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyên liệu, trong khi 1m2 phòng mốc nuôi theo phương
pháp thủ công chỉ được 24 – 27 kg. Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai
đoạn:
+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 giờ, nhiệt độ tăng dần.
+ Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết
tảng.
+ Giai đoạn 3: sau 24 giờ bào tử chuyển sang vàng hoa cau. Để thông khí tốt cần
trang bị quạt ly tâm cho bể mốc. Để đảm bảo nhiệt độ của không khí 28 – 32oC và
hàm ẩm 95%, mỗi bể nuôi mốc phải có ống phun hơi nóng và tia nước ở đầu mỗi bể.
Nói chung ở thời kỳ 2, nhiệt độ tăng tới 35 – 36oC thì cứ 1 giờ chạy quạt 10 phút để
hạ nhiệt và cấp ẩm.
3.2.7 Đánh tơi
Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu
giúp cho quá trình lên men tốt hơn.
3.2.8 Phối trộn
Quá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc
trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã
qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm 60 – 70% nước so với tổng
nguyên liệu ( trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho sự
phát triển của nấm mốc).
3.2.9 Ủ
Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn
dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải.
- Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

15
 • Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ
thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu
hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.
• Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc
tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin. Nhiệt độ
khi ủ nên giữ là 37- 45oC trong suốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 ngày.
Để giữ được nhiệt độ này mùa đông phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh phải
gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô
hấp tỏa nhiệt là cho enzyme protease hoạt động. Trong quá trình ủ không nên để nhiệt
độ quá cao sẽ làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng hoặc nếu nhiệt độ quá thấp sẽ
kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh.
3.2.10 Thủy phân
Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động. Biến
đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.
Thực hiện:
Lượng nước cho vào để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm ( mốc thường có hàm
ẩm 27 - 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiên hương vị của nước tương cho
phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Vì nếu nước quá ít sẽ làm cho nước tương có
màu đậm và có mùi hồ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời gian lên men sẽ rất lâu.
Thường lượng nước trộn vào là 40 - 50% so với nguyên liệu tương đương 60 - 70% so
với mốc. Nguyên liệu sau khi đã ủ xong ( lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ đống
cho tới khi nhiệt độ đạt 37 - 45oC thì bắt đầu cho vào nước. Khi cho vào nước nên
dùng nước có nhiệt độ 60oC để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ là
53oC. Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bể lên men. Trên
mặt nguyên liệu rải một lớp muối kín để phòng tạp khuẩn xâm nhập. Đậy nắp để hơi
nước không bay đi và nhiệt độ không bị giảm.
Các biển đổi:
- Hóa sinh: enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung
gian tương đối đơn giản peptide, polypeptide và cuối cùng thành các acis amin đơn
giản. Tinh bột enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành
glucose.
- Vật lý:
+ Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy tăng dần vì quá trình thủy
phân là quá trình tỏa nhiệt.
+ Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như đường,
acid amin,… làm cho nồng độ chất khô dung dịch tăng lên.
+ Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thanh acid amin và peptide cùng với tác dụng
của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.

16
3.2.11 Trích ly - lọc
Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và
lọc ra lấy dịch nước tương.
Thực hiện:
Dùng nước muối có nồng độ 20 - 30% ở nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị lên men để
hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men. Sau khi cho muối nên
tiến hành đảo trộn, ngâm trong 24 giờ để những chất hòa tan vào trong nước muối sau
đó lọc rút nước chấm ra.
Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị, mặt khác để phòng thối. Vì vậy, sau khi
lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượng chính xác. Độ
muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng độ muối
quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 -
20%.
Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60
- 80% lượng nguyên liệu lên men.
Trích ly lần thứ hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng
nước tương vì vậy cần phải đổ thêm nước muối 15 - 18% vào ngâm 12 - 16 giờ rồi tiến
hành trích ly lần hai.
Trích ly lần thứ ba: để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly
xong lần hai vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút, chúng ta cho vào
nước ( không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 - 150% so với nguyên liệu
mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba. Nước tương rút ra ở lần này tương đối
thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho các trích ly lần hai của các đợt kế tiếp. Làm
như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương.
3.2.12 Phối chế
Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước
tương.
3.2.13 Thanh trùng
Tiêu diệt những vi sinh vật trong sản xuất nước tương, kéo dài thời gian bảo quản.
Ngoài ra, thanh trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu
sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
Phương pháp thực hiện và thông số
• Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ
vừa phải 90-1000C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương.
• Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo
quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi.
• Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm
lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương.

17
3.2.14 Chiết chai - dán nhãn
Hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết
cho khách hàng thông qua nhãn mác, bao bì.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
• Vô chai: chai và nút được rửa bằng nước, sau rửa lại bằng cồn 98 để ráo, sau đó
đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bám trên chai. Sau đó,
sản phẩm được rót vào chai theo dung tích qui định.
• Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho
người tiêu dùng.
3.3 Thiết bị sử dụng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
3.3.1 Thiết bị nghiền
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm sử dụng rất nhiều loại máy nghiền nhưng
trong sản xuất nước tương thì sử dụng chủ yếu là máy nghiền búa.
Cấu tạo:
Máy nghiền búa được thiết kế đặc biệt sử dụng búa chuyển động với tốc độ cao va
đập vào vật liệu để nghiền vỡ vật liệu. Máy có các đặc điểm nổi bậc như: kết cấu đơn
giản, tỉ lệ nghiền lớn, hiệu quả sản xuất cao. Máy có thể nghiền được hai loại là khô và
ướt.

Hình 4: Máy nghiền búa

Đặc biệt, máy có thể nghiền được các vật liệu nhỏ có độ cứng và độ giòn trung
bình.
Bộ phận làm việc chủ yếu của máy nghiền búa là rôt có mang búa ( còn gọi là đầu
búa), động cơ kéo roto quay với tốc độ cao trong khoang nghiền, vật liệu từ của cấp
liệu trên cấp vào trong máy nghiền, vật liệu nghiền dưới tác dụng đập, cắt, mài nghiền
của búa quay với tốc độ lớn mà được nghiền nhỏ. Ở phần dưới roto có lắp sàng lọc, có
thể thay đổi cỡ hạt ra để đáp ứng yêu cầu.
Nguyên lí hoạt động:
18
 Phân chính làm việc của máy nghiền búa là roto với búa. Bao gồm khối quay trục
chính, đĩa, trục ống và búa, các ổ đĩa của động cơ roto xoay quanh trong khoang
nghiền. Khi nạp nguyên liệu thô vào máy qua cửa cấp liệu do tác động của búa tốc độ
cao kích thước nguyên liệu sẽ được nghiền nhỏ. Dưới roto có đĩa sàng để sàng các vật
liệu với kích thước nhỏ hơn so với lưới sàng sẽ được ra và giữ lại phần chưa đạt tiêu
chuẩn cho việc nghiền tiếp tục nghiền cho đến khi đạt kích thước chuẩn. Kích thước
của sản phẩm cuối cùng có thể được điều chỉnh bằng các thay đổi các đĩa sàng.
Khoảng cách giữa các roto và các đĩa sàng cũng có thể chỉnh theo yêu cầu khác nhau.
3.3.2 Chum, vại để thủy phân
Chum vại làm bằng đất nung, bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành
nên muối mặn không ngấm vào được, dung tích từ 200 - 300 lít Vại cũng làm bằng đất
nung ( thường ở Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên
trong có lớp tráng men da lươn mà nhờ lớp men dày muối mặn nên không thấm vào
được.

Hình 5: chum vại để lên men

3.3.3 Thiết bị lọc

Trong công nghệ sản xuất nước tương thì thường sử dụng thiết bị lọc khung bản.

19
 Hình 6 : Thiết bị lọc IC41D
Thiết bị lọc IC41D gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ
hai là bộ phận bơm để hút và nén dung dịch qua vật liệu lọc.
Phần thứ nhất của thiết bị bao gồm các khung và các tấm lọc được ép lại với nhau
nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối đa đến 30 tấm với tổng diện tích lọc
là 8200 cm2.
Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai
thùng chứa bằng thép không rỉ. Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung
dịch trong thùng. Một thùng đựng dung dịch lọc đục ( hỗn hợp lọc), một thùng đựng
dịch lọc ( Filtrat). Ngoài ra, còn có thùng thứ ba cũng được nối với máy dùng để chứa
hỗn hợp nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất
lỏng đi qua được dễ dàng hơn.
Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc
( giấy lọc hoặc màng bán thấm). Chiều cao lớp chất rắn này tăng theo thời gian và tạo
thành một lớp bánh lọc có tác dụng như một lớp màng lọc mới làm tăng chất lượng
của quá trình lọc. Độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ hạt rắn và chiều cao của lớp
bánh lọc. Vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ và tạo thành bánh lọc.
Bên trong vật liệu lọc không xảy ra quá trình tách giữ, có nghĩa là các tiểu phân
nhỏ hoặc được lưu lên lớp bánh lọc hoặc được chui qua. Dịch lọc ban đầu không trong
suốt vì các tiểu phân nhỏ đã chui qua vật liệu lọc. Chỉ khi nào các hạt rắn kết tụ lại
thành các lỗ rất nhỏ trên vật liệu thì chất lương lọc mới tốt được. Song, ở đay các hạt
giữ lại cũng tạo ra một sự cản trở của dòng chảy khi lọc. Độ cản trở tăng theo chiều
cao của lớp bánh lọc. Muốn đảm bảo tốc độ lọc nhanh, người ta phải tăng sự chênh
lệch về áp suất qua màng và đến một chiều cao bánh lọc nhất định nào đó phải ngừng
quá trình lọc lại để lấy chất rắn ra.
Phương pháp này ứng dụng cho hỗn hợp lọc có chứa ít nhất 3 - 5% chất rắn và các
chất rắn tạo ra các lớp có lỗ hỏng.
3.3.4 Qúa trình chiết chai - dán nhãn
Trước khi được đưa ra thị trường thì phải trải qua quá trình chiết chai, dán nhãn để
tạo giá trị cảm quan và giá trị kinh tế trên thị trường cho thương hiệu của nhà sản xuất.

20
 Hình 7 : Chiết chai

4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men
Bảng4.1.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men

Chỉ tiêu Thành phần

Nitơ toàn phần 15 - 20g/l

Nitơ formol trên Nitơ toàn phần 8 - 13g/l

Nitơ amin trên Nitơ toàn phần > 55%

Đường 11,4 - 5,3%

Chất béo 1,7 - 5,3%

NaCl 10 - 15%

NH3 0,1 - 0,2%

Nitơ Formol 7,49 g/l

21
 Kim loại Fe 20 mg

pH 5,05 - 6,2

Tỉ trọng 1,01 - 1,04

4.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm

Bảng 4.2.1 : Chỉ tiêu hóa lí của nước chấm hiện nay (TCVN 1763-86)
Chỉ tiêu Thành phần
Nitơ toàn phần 12 - 20%

Nitơ formol trên Nitơ toàn phần 55%

Nitơ NH3 1,57-3 g/l

Độ acid ( theo acid acetic) 5 - 7 g/l

pH 5,5 - 6,2

NaCl 230 - 250 g/l

N-NH3/N-Formol 20 - 30%

Nitơ formol 7,49g/l

Kim loại Fe 20 mg/l

Cu 20 mg/l

Pb 5,5 mg/l

As 20 mg/l

4.3 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: Nâu thẫm
Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Vị: ngọt dịu, không có vị đắng, không có vị nồng, không có vị chua.
Độ trong: trong, không có váng, không có cặn lơ lửng.

Bảng 4.3.1: Chỉ tiêu cảm quan

22
Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II
Độ trong Không vẩn đục
Có màu tương
Có màu tương đương Có màu tương đương
đương với màu của
Màu sắc với màu của 20g I2 với màu của 18g I2
15g I2 trong 1 lit
trong 1 lit nước cất. trong 1 lit nước cất.
nước cất.
Thơm ngon, có mùi
Thơm ngon, không Thơm ngon, không tương, không khét,
Mùi khét, không có các mùi khét, không có các mùi không có các mùi
không thích hợp khác. đặc trưng của mốc. không thích hợp
khác.
Ngọt vừa, sau khi
Ngọt đậm, sau khi nếm
Ngọt của mì chính, sau nếm không có cảm
không có cảm giác khé
khi nếm không có cảm giác khé cổ, hơi có
cổ, hơi có vị chua,
Vị giác khé cổ, không có vị chua, không có
không có mùi mốc,
vị chua, không có vị mùi mốc, không có
không có vị không
đắng, không có vị lạ. vị không thích hợp
thích hợp khác.
khác.

23
4.4 Chỉ tiêu vi sinh
867/1998/QĐ-BYT ngày 04/04/1998
Bảng 4.4.1 Chỉ tiêu vi sinh
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml
Vi sinh vật
thực phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104
Coliform 102
E.coli 0
S.aureus 3
Clostridium Perfringens 10
Salmonella * 0
(*) Salmonella: không được phép cps trong 25g thực phẩm.
- Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
-Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn 20.000 con/ml
- Vi khuẩn gây bệnh không được có
- E.Coli không được có
- Clostridium perfringens không lớn hơn 2 con/ml
- Aflatoxin đối với nước chấm lên men: không có.
4.5 Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất
Độ đạm trong nước tương là nồng độ Nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số
protein tính theo đơn vị g/l. Ngoài đạm, nước tương còn có một số chất dinh dưỡng và
chất khoáng nhưng lượng vitamin và chất dinh dưỡng chiếm không nhiều do đây vẫn
là một trong những loại gia vị dùng để nêm nếm, làm dậy mùi món ăn.
Thông thường mỗi mẻ nước tương lấy được 2 lần nước cốt, nước một có độ đạm
trung bình từ 20 - 25N, nước 2 còn khoảng 10N.
Tiêu chuẩn về hóa chất
Đối với 3 - chloro-1,2 propanediol (3MCPD) là 0,2 mg/kg tính dựa trên 40% trọng
lượng khô.
Đối với 1,3 - dicholoro - 2- propanol ( 1,3-DCP) là 0,005 mg/kg tính dựa trên 40%
trọng lượng khô.

24
 III.KẾT LUẬN

Nước tương lên men là một trong các loại nước chấm từ thực vật, là sản phẩm của
quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật.Nó
có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối ăn. Ngoài ra nó còn
cung cấp một lượng đạm và một số khoáng chất nhất định cho cơ thể.
Nhờ vào những giá trị đó mà ngành công nghiệp sản xuất nước tương không
ngừng phát triển. Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa
giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật bởi
con người tiêu dùng ngày nay có xu hướng sử dụng những thực phẩm gần gũi với tự
nhiên hơn để sức khỏe được bảo vệ tốt hơn.

25