Professional Documents
Culture Documents
Tailieuxanh V 2845
Tailieuxanh V 2845
TIỂU LUẬN
QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO HOÀ TAN
Trang 1
I. SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM:
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thức uống bổ dưõng khác nhau như: cà
phê, Cola, nước ngọt, sữa đậu nành, cacao hòa tan…Tuy nhiên, cacao hòa tan là sản
phẩm hiện nay bán rất chạy do thị trường rất ưa chuộng, do nó là một loại thức uống bổ
dưỡng có chứa: đường, lipit, vitamin, chất khoáng…đặc biệt là không gây nghiện và rất
có lợi cho thận. Cacao hòa tan còn là nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm khác như:
chocolate, mỹ phẩm, dược phẩm…Chính vì được sử dụng nhiều nên sản lượng ngày
càng tăng. Hiện nay, Côte d’Ivoire (Ivoiry coast, Bờ Biển Ngà) là nước dẫn đầu thế giới
về xuất khẩu chiếm sản lượng 46% sản lượng thế giới, còn Ghana-nước láng giềng-
đứng thứ 2 chiếm 15%. Indonesia đứng háng thứ 3 và đứng đầu Đông Nam Á chiếm
12,5%.
Bảng 1: Sản lượng cacao của một số nước
Nước sản xuất Sản lượng (tấn) Ước tính (tấn) Diện tích (hectare)
Brazil 195.000 35.000 702.000
Cameron 129.000 400.000 427.000
Côte d’Ivoire 1.140.000 900.000 2.176.000
Ecuador 80.000 55.000 263.000
Ghana 379.000 800.000 1.268.000
Indonesia 312.000 400.000 421.000
Malaysia 95.000 60.000 209.000
Nigeria 160.000 300.000 445.000
Tại Việt Nam, nghành công nghệp sản xuất cacao chưa phát triển cao. Tuy nhiên,
theo các chuyên gia nước ngoài tham dự cuộc hội thảo về buôn bán cacao tại thành phố
Southampton (Anh) nhận định rằng Việt Nam sẽ trở thành nước sản xuất cacao chủ
chốt vào năm 2010 với sản lượng lên tới 100.000 tấn. Theo chuyên gia Roger Dehnel,
nhận định trên hoàn toàn có cơ sở vì Việt Nam có điều kiện địa lý thuận lợi cho quá
trình phát triển, Chính phủ Việt Nam hổ trợ nông dân trồng cacao và được các Tổ chức
Trang 2
Cacao quốc tế giúp đỡ về mặt kỹ thuật trong đó có chương trình hổ trợ trồng cacao
trong 5 năm của Quỷ Cacao thế giới (WCF).
Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, thì hai tỉnh Bến Tre và
Daklak dự kiến mỗi tỉnh sẽ trồng 150 và 130 ha trong năm nay. Được biết năng suất
cacao của Việt Nam hiện nay mới chỉ đạt 471 kg/ha trong năm 2002 nhưng theo các
chuyên gia dự đoán có thể sẽ tăng lên đến 1.250 kg/ha trong năm nay.
Cũng theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn, thì hãng thương
mại ED&F có trụ sở tại London (Anh) đang thực hiện chính sách khuyến khích người
dân trồng cacao bằng biện pháp sẽ bao tiêu toàn bộ sản phẩm.
Hình 1: Các nước sản xuất và xuất khẩu cacao trên thế giới
Trang 3
màu da cam, trái tím lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường
có dạng hình cầu, dài hay nhọn tuỳ theo từng giống. Chiều dài quả từ 7-30 cm (trung
bình là từ 12-15 cm). Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1kg. Từ lúc ra hoa cho
đến lúc quả chín mất khoảng 5-7 tháng. Trong mỗi quả chứa từ 30-40 hạt.
Trang 4
trồng chủ yếu tại Đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Bến Tre…) và các vùng khác
như Buôn Ma Thuộc…Giống này có chất lượng hạt trung bình, năng suất cao, khả năng
kháng sâu bệnh tốt.
II.2.3. Nhóm Trinitario:
Là dạng lai giữa hai giống Criollo và Forasterio, xuất
xứ từ Trnidad. Trinitario có đặc điểm rất khó xác định,
nó mang đặc điểm trung gian của hai giống kia. Giống
này chiếm 10-15% sản lượng cacao trên thế giới.
Trang 5
Hình 2: Hạt cacao sau sấy
Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau:
Ở điều kiện bình thường nó cứng, dòn.
Bơ cacao nóng chảy ở 35OC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ dàng
tan trong miệng người và không để lại cảm giác khó chịu.
Cacao khá bền và khó bị oxi hoá, do đó có thể để lâu mà không bị hôi.
Bơ cacao chủ yếu chứa triglyxerid của các acid béo no.
Bảng 3: Thành phần acid béo trong bơ cacao
STT Tên Glyxerid Thành phần (%) Tnc
1. Oleopanmetostearin 52-57 34,5
2. Oleodistearin 18-22 43,5
3. Oleodipanmitin 4-6 29
4. Dipanmitostearin 2-3 63-68
5. Dioleopanmitostearin 7-8 Nhiệt độ thường
6. Dioleostearin 6-12 nt
7. Oleolioleopanmitin 0,5 nt
8. Oleolioleostearin 4,5 nt
9. Acid béo tự do 1,1 nt
Trang 6
Là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì nó tạo ra vị đắng đặc trưng của cacao.
Chiếm từ 1,5-1,7% trọng lượng quả. Chất Theobromine thường ở dạng bột với tinh thể
màu trắng và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ 308OC.
Theobromine là một chất thuộc họ alkaloid, có công thức phân tử là C7H8N4O2. Nó
có thể tan trong tetraloruaetan, trong cồn, trong acid acetic sôi…và không tan trong ete,
dầu hoả, tetraloruacacbon. Nó có khả năng oxi hoá nhanh và tạo ra những sản phẩm có
màu mà người ta thường gọi là “màu nâu cacao”. Theobromine là một chất kích thích
yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh.
IV.3. Caffein:
Caffein có công thức tổng quát là 1,3,7-Trimetylxantin. Caffein là một chất kích
thích vì có khả năng tác động đến hệ thần kinh tạo ra cảm giác hưng phấn, sảng khoái
cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẻ trở thành một chất độc đối với cơ thể
con người.
Hàm lượng caffein trong vỏ chiếm khoảng 0,7% (tối đa) do đó không có khả năng
gây hại cho con người.
IV.4. Các acid hữu cơ:
Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và khó bay hơi. Qua nghiên cứu,
người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có: acid malic, acid
tauric, acid ovalic…Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các các acid hữu cơ tự do.
Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến.
IV.5. Glucid:
Tinh bột chiếm thành phần nhiều nhất, khoảng 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến
46% trong vỏ quả cacao. Chất đường có trong quả cacao không nhiều. Hàm lượng
đường có trong phôi nhũ như sau:
Pentosan: 3,8%
Saccharose: 0,7%
Glucose và Fructose: 5,55%
IV.6. Protein:
Thành phần chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin. Trong vỏ
quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, cùi chiếm 0,6% và
trong nội nhủ chiếm 8,4%.
IV.7. Các chất mùi:
Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm trong
quả là D- Linalool.
Trang 7
Ngoài ra trong cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như: Cu, Zn,
As, I, Zn, Al…
Trang 8
Những sự lên men do các vi sinh vật tực tiếp gây nên, vi sinh vật tìm thấy trong
quá trình lên men gồm hai loại: Kluyveromyces và Saccharomyces.
Những biến đổi do các enzym trong các phôi nhũ làm xúc tác.
Ngoài ra trong hạt cacao còn có các loại vi sinh vật khác như:
Vi khuẩn lactic: có khả năng chuyển hoá đường thành acid lactic và các loại acid
hữu cơ khác, thường thấy các loại: Lactobacilus, Streptococus,
Streptobacterium…
Vi khuẩn acetic: chuyển hóa etanol thành acid acetic, như: Acetobacter
sudoxydans, Acetobacter orleanenses…
Trái cacao
↓
Tàng trữ từ 0-10 ngày
↓
Tách lấy hạt
↓
Lên men 5-6 ngày
↓
Sấy khô (2-12 ngày)
↓
Nghiền tay
↓
Tách vỏ
↓
Nghiền mịn
↓
Kiềm hoá
↓
Ép bơ
↓
Trang 9
Bột nghiền
↓
Trích ly
↓
Sấ phun
↓
Bao gói
↓
Sả phẩ bộ cacao
V.5. Sấ hạ:
Mụ đch củ quá trình sấ là đ?a hàm ẩ củ hạ từ60% xuốg còn 7-8%, bở vì hạ cacao
chỉđ?ợ bả vệtố hơ ởhàm ẩ bé hơ 8%. Trong quá trình sấ còn diễ ra quá trình oxi hoá làm
cho màu củ phôi nhũchuyể sang nâu, hư?ng
phát triể và mấ vịchát. Thư?ng có hai
phư?ng pháp đ?ợ áp dụg trong quá trình sấ.
V.5.1. Phơ dư?i ánh mặ trờ:
Trả hạ đ lên men thành nhữg lớ mỏg dả
khoảg 3-4 cm trên nhữg nề ximăg. Nế nắg tố
thì quá trình phơ chỉkéo dài trong 5-7 ngày,
trong lúc phơ cầ phả đ?o trộ đ? hạ khô đ?u.
V.5.2. Dùng lò sấ:
Sấ hạ cacao ởnhiệ đ? 50-60OC, ta không
nên sấ trự tiế vì sẽlàm hạ hôi khói, ảh hư?ng
đ?n chấ lư?ng hạ. Có khi ngư?i ta kế hợ
cảhai phư?ng pháp này: phơ ngoài nắg trư?c
rồ đm sấ sau.
Khi dùng phư?ng pháp phơ hay sấ thì mụ đch cũg không đ? cho men
polyphenoloxidase bịtiêu diệ nhằ đ? cho sựnâu hoá tiế tụ xả ra tạ màu đ?p cho sả phẩ
sau này.
Trang 10
Hình 4: Thiế bịsấ phun
Sau khi sơchếhạ đ?ợ đnh giá tố khi đ?t tiêu chuẩ sau:
Hạ khô và có đ? ứg cầ thiế, vỏhạ ít bịnhă nheo
Phôi nhũcó màu nâu hoặ nâu hơ tía, mùi thơ đ?c trưg, ít chát
Hạ phả đ?ợ loạ bỏhế tạ chấ
Sau đ hạ đ?ợ kiể tra phân hạg và cho vào bao theo từg loạ. Hạ phả đ?ợ bả quả ởnơ
khô ráo và thoáng khí. Trong quá trình bả quả phả có biệ pháp ngă ngừ sâu mọ nế thờ
gian bả quả kéo dài. Sau khi sấ xong, ngư?i ta kiể tra chấ lư?ng củ hạ theo tiêu chuẩ SP-
45-1976.
V.6. Nghiề thô:
Nghiề bểvỏvà hạ, làm cho vỏhạ tách rờ khỏ phầ nhân, tạ đề kiệ thuậ lợ cho quá trình
tách vỏ
V.6.1. Yêu cầ:
Hạ đ?ợ phá vỡthành các mãnh lớ nhằ tránh hao hụ lư?ng cacao
Tỷlệhao hụ: 0,1% khố lư?ng
V.6.2. Thiế bị
Sửdụg thiế bịnghiề trụ vớ công suấ 375kg/h. Cấ tạ củ máy gồ hai cặ trụ quay ngư?c
chiề nhau.
V.7. Tách vỏ
Mụ đch: Tách lớ vỏcứg và vỏlụ cùng bụ ra khỏ lớ nhân, do vỏhạ cacao có hàm
lư?ng cellulose cao (17%) nên khó tiêu hoá, làm giả chấ lư?ng củ sả phẩ. Sau khi tách
vỏhàm lư?ng vỏcó trong hạ khoảg 0,5-2%.
V.8. Bộ nghiề:
V.8.1. Mụ đch:
Nghiề bộ cacao thô trởthành khố sề sệ gọ là dịh cacao hay khố cacao nhào. Dịh
cacao có khoảg 55% bơcacao ởdạg huyề phù trong đ pha lỏg là bơcacao, pha rắ là tinh
bộ và protein. Các tếbào cacao sẽbịnghiề vờra giả phóng mộ lư?ng dịh bào, chủyế là
bơcacao.
V.8.2 Yêu cầ:
Lư?ng hao hụ tố đ: 0,1% khố lư?ng
Nhiệ đ?: 34-34 oC
Kích thư?c phân tửsau nghiề: 1,5-2mm
V.8.3 Thiế bịnghiề:
Sưdụg thiế bịlà máy nghiề trụ, có cấ tạ là mộ hệthốg gồ 5 trụ nằ ngang, tố đ? trụ
trư?c bé hơ trụ sau.
V.9. Kiề hoá:
Kiề hoá là mộ trong nhữg quá trình quan trọg nhấ trong sả xuấ cacao. Nhờquá trình
kiề hoá mà chấ lư?ng cả quan củ hạ cả thiệ rõ rệ, đ?c biệ vềmùi vị hư?ng thơ và màu sắ.
Tác nhân kiề hoá thư?ng là dung dịh Na2CO3, K2CO3 hoặ NaOH, Ca(OH)2. Phư?ng
pháp kiề hoá bao gồ kiề hoá nhân cacao, kiề hoá dịh cacao hay kiề hoá cacao nguyên
hạ, nói chung là phụthuộ trạg thái cacao trư?c khi vào kiề hoá.
Trang 11
Hình 5: thiế bịkiề hoá
V.9.1 Mụ đch và các biế đ?i:
Trung hoà các acid tựdo nhưacid acetic, acid citric, acid taric và acid béo
tựdo…àm giả đ? chua củ bơcacao.
Hydrate hoá các ester tạ ra sả phẩ là nhữg hợ chấ có mùi thơ
Làm giả hàm lư?ng tanin
Các hợ chấ polyphenol chuyể hoá thành quinon ngưg tụmạh làm cho hạ sẩ màu
hơ.
Ởnhiệ đ? cao, mộ sốcấ trúc protein bịphân huỷtạ thành các peptid và acid amin.
Ởnhiệ đ? cao, phả ứg melaloid giữ acid amin và đ?ờg xả ra mạh trong môi
trư?ng kiề làm tăg giá trịcả quan vềmùi và vị
V.9.2. Yêu cầ:
Hoá chấ: dung dịh Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2
Tỷlệ khố lư?ng kiề chiế 2,5-3%
Nâng pH từ4,5-5 đ?n 6,8-7
Nhiêt đ?: 70-115OC
Thờ gian: 25-60 phút
Đ? ẩ sau kiề hoá không quá 2%
V.9.3. Phư?ng pháp và thiế bịkiề hoá:
Hạ cacao sau quá trình sấ và tách vỏsẽtiế tụ đ?ợ nghiề mị tạ ra bán thành phẩ là dịh
keo sệ, đ?c quánh gọ là dịh cacao hay khố cacao nhào. Phư?ng pháp này có ư để và đ?ợ
sửdụg rộg rãi hơ phư?ng pháp kiề hoá nhân cacao bở vì:
Bộ cacao nghiề đ trởthành dịh keo, nhờđ?ợ khuấ trộ nên dịh cacao và dung dịh
kiề dễdàng tiế xúc và khuếh tán đ?ng nhấ vớ nhau, tăg cư?ng hiệ quảkiề hoá.
Rút ngắ thờ gian hơ so vớ phư?ng pháp kiề hoá do bỏqua giai đạ đ?i dung dịh
kiề thẩ thấ hoàn toàn vào bên trong nhân cacao.
Bảg 5: Sựảh hư?ng củ lư?ng kiề và nư?c lên màu sắ dịh cacao
K2CO3 (%) Nư?c (%) pH Màu sắ
0,14 2,8 6,1 Nâu vàng
1,7 5,0 7,0 Nâu vàng
4,0 4,4 8,5 Nâu cam
1,7 16 7,0 Hồg xám
4,0 4,4 9,5 Nâu đn
Trang 12
V.10. Ép bơ
V.10.1. Mụ đch:
Tách thành phầ béo ra khỏ cacao bằg phư?ng pháp ép. Sả phẩ sau quá trình ép gồ
hai phầ: bánh cacao và bơcacao.
Trang 13
Sau khi cô đ?c xong ta tiế hành sấ phun hoặ sấ thăg hoa. Sấ phun là hình thứ tạ
sư?ng mù nhờđ?u phun. Dịh trích ly đ?ợ phun thành các hạ nhỏli ti đ? khi trộ lẫ vớ
dòng không khí nóng sẽđ?ợ tách ẩ tố đ. Nhiệ đ? không khí nóng khoảg 230-240OC.
Kích thư?c trung bình các phân tửbộ khoảg 300ìm, lúc này đ? ẩ còn 3%.
Sả phẩ sau sấ hút ẩ nhanh do đ ngư?i ta thư?ng đng gói liề.
V.14. Bao gói:
Quá trình này hiệ nay có xu hư?ng bán tựđ?ng hoặ tựđ?ng hoàn toàn, bao gồ các
thiế bịđ?nh lư?ng vô bao, băg chuyề, xích đ?nh vị thiế bịép mí…acao đ?ợ đng gói thành
bao hay từg hộ tuỳtheo yêu cầ củ nhà máy.
VI. ỨG DỤG:
Cacao khi hái xuốg và phơ khô sẽđ?ợ nghiề sau đ trộ vớ đ?ờg và tinh bộ, mộ ít
chấ béo. Chocolate cũg làm nhưtrên nhưg không bổsung chấ béo. Dầ củ hạ cacao
màu vàng, mùi vịrấ dễchị và thư?ng đ?ợ dùng trong chếbiế thự phẩ.
Ngư?i ta còn dùng cacao đ? làm phấ nề trong mỹphẩ, trong dư?c phẩ cacao còn
đ?ợ sửdụg làm màng bao viên thuố. Mộ đ?c tính quan trọg củ cây cacao mà các
cây khác không có là khảnăg làm mề và ngư?i ta sửdựg tinh chấ này đ? bả vệcác
vế nứ củ môi và tay. Theobroma là mộ hợ chấ hữ có tác dụg kích thích hệthầ
kinh giốg nhưcà phê nhưg không có khảnăg gây nghiệ. Nó cũg đ?ợ sửdụg nhiề
trong việ chữ trịcác bệh vềthậ do có khảnăg kích thích các biể mô củ cơquan
này.
Các nghiên cứ khoa họ gầ đy củ trư?ng Đ?i họ Harvard, Hoa Kỳnhậ xét rằg cacao
không làm tăg thêm lư?ng cholesterol trong máu nhưnhiề báo cáo trư?c đ. Đ?ng thờ qua
nghiên cứ ngư?i ta cũg thấ rằg cacao cũg chứ nhiề protein quan trọg khác rấ có lợ cho
cơthể Nó cũg là mộ thự phẩ giàu năg lư?ng: 18500 kJ/kg. Nó cũg chứ các chấ khác có
hàm lư?ng cao như catechin, fiber, vitamin nhóm B, chấ chốg oxi hoá...
Bảg 6: Hàm lư?ng các acid amin trong cacao
Acid Amin Hàm lư?ng (% khố lư?ng)
Phenylethylamine 0,02-2,20
Tele-methylhistamine 0,01-1,54
Spermidine 0,05-1,15
p-tyramine 0,02-0,35
3-methyloxytyramine 0,02-0,33
Tryptamine 0,03-0,18
Spermine 0,00-0,13
Theobromine <1,3
Caffeine Không xác đ?nh
Tạ Việ Nam trong nhữg nă gầ đy, sả lư?ng trồg cacao ngày càng tăg. Nhưvậ ởViệ
Nam hiệ đng hình thành nghành công nghiệ sả xuấ cacao. Các sả phẩ xuấ hiệ trên
thịtrư?ng ngày càng nhiề như kẹ sôcôla, thứ uốg có chứ cacao...Theo Hiệ Hộ Cà Phê và
Caco Việ Nam (VICOFA) thì các sả phẩ củ Việ Nam ngày càng có thểcạh tranh vớ
Trang 14
hàng củ các nư?c trong khu vự như Malaysia, Indonesia, Thailand, The Philippines,
China, Taipei Chinese (Đi Loan),...
Tuy có nhiề kế quảlạ quan nhưg nhìn chung nghành công nghiệ sả xuấ cacao củ Việ
Nam còn non yế chủyế do: thiế bịsả xuấ còn tư?ng đ?i lạ hậ, giốg chấ lư?ng chư cao,
qui trình công nghệđ?n giả...
_
Trang 15