Machine Translated by Google

Pol. J. Food Nutr. Sci., 2022, Vol. 72, số 1, trang 91–100

ISSN trực tuyến: 2083-6007

In ISSN: 1230-0322

DOI: 10.31883 / pjfns / 146640

http://journal.pan.olsztyn.pl

Bài báo gốc

Mục: Công nghệ thực phẩm

Phương pháp tiếp cận dựa trên chức năng dựa trên chức năng mong muốn và thiết kế
phân số trong Công nghệ chế biến ớt bột gia vị để cải thiện độ ổn định màu có thể chiết xuất

Arnold Koncsek1 * , Lajos Szokol1, Vivien Krizsa1, Hussein G. Daood2 ,

Lajos Helyes2 , Antal Véha3 , Balázs P. Szabó3

1 Rubin Spice Paprika Processing Szeged Ltd., 173. Szerb Str., Szeged-Szőreg H-6771, Hungary
2 Khoa Khoa học Làm vườn, Đại học Nông nghiệp và Khoa học Đời sống Hungary, 1 Páter
Károly Str., Gödöllő H-2100, Đại học Szeged Hungary, Khoa Kỹ
3
thuật, 5–7 Moszkvai Av., Szeged H-6725, Hungary

Từ khóa: gia vị-ớt bột, màu có thể chiết xuất, thiết kế thử nghiệm, kiểm tra thời hạn sử dụng nhanh

Độ ổn định lưu trữ của màu chiết xuất được trong bột ớt bột bị ảnh hưởng mạnh bởi các bước chế biến. Mục đích của công việc nghiên cứu này là làm giảm
tốc độ phân hủy màu chiết xuất được của bột ớt bột xuống 3–4 đơn vị ASTA / tháng và tăng thời hạn sử dụng. Phương pháp thiết kế thực nghiệm giai thừa phân số
và phương pháp dựa trên chức năng mong muốn đã được áp dụng để kiểm soát tác động bất lợi của các bước xử lý quan trọng chính đối với hàm lượng chất tạo màu.
Thử nghiệm thời hạn sử dụng tăng tốc quang hóa được sử dụng để cải tiến chất lượng dựa trên kinh nghiệm. Quá trình chín sau thu hoạch, làm khô, phân loại (hàm
lượng hạt), xay xát và các chất phụ gia (dầu hạt ớt bột, chiết xuất tocopherol) được xác định là quan trọng đối với tốc độ phân hủy của màu chiết xuất được.
Độ ổn định màu rất nhạy cảm với cường độ xay và sấy, trong khi việc thiết lập các bước xử lý khác một cách thích hợp đã bù đắp tác động bất lợi của các thông
số sấy và xay. Việc bổ sung dầu hạt ớt bột gia vị ép lạnh được chứng minh là một cách ổn định màu sắc tự nhiên. Ở giá trị mong muốn cao nhất (0,986), hằng số

tốc độ của thử nghiệm độ ổn định màu tăng tốc (k) và thời hạn sử dụng (θS [100ASTA]) lần lượt là -0,494 đơn vị ASTA / ngày và 2326 ngày. Đã bật cài đặt mức yếu
tố thay thế có tính đến truyền thống xử lý và kỳ vọng về hiệu quả. Trong những trường hợp này, giá trị mong muốn và thời hạn sử dụng dự đoán lần lượt là 0,5–
0,8 và 712–918 ngày. Nghiên cứu xác thực cho thấy hằng số tốc độ quan sát thực và giá trị thời hạn sử dụng đáp ứng các giá trị dự đoán và khoảng tin cậy 95% của
chúng.

GIỚI THIỆU bệnh tật, bao gồm một số loại ung thư, bệnh tim mạch, đột quỵ và
xơ vữa động mạch [Chopan & Littenberg, 2017; Hamed và cộng sự,
Bột ớt bột gia vị đỏ Hungary (Capsicum annuum L.) là sản phẩm 2019; Spiller và cộng sự, 2008].

được người tiêu dùng, giới đầu bếp và ngành công nghiệp thực phẩm Trong quá trình trưởng thành, trái cây trải qua quá trình hình

đánh giá cao về truyền thống và đặc tính độc đáo của nó như một thành chuyển đổi màu sắc trực quan do quá trình sinh tổng hợp

loại gia vị. Ớt đỏ được đưa đến Hungary vào cuối năm 1500 [Moór carotenoit và chuyển hóa từ lục lạp sang tế bào sắc tố [Martí và cộng sự, 2009].

& Somogyi, 2017]. Những người trồng và tìm kiếm lại đã lai tạo ra Màu đỏ đậm của quả tiêu chín là do chứa nhiều sắc tố dạng carotenoid
những giống ớt bột phù hợp nhất với điều kiện nông nghiệp của địa hòa tan trong chất béo [Márkus et al., 1999]. Hơn 50 hợp chất loại
phương và để sản xuất ra loại ớt bột có chất lượng độc đáo. carotenoid đã được xác định trong ớt đỏ, chủ yếu được este hóa

Truyền thống chế biến dựa trên kinh nghiệm đã được phát triển bởi với các axit béo ở dạng este đơn và di-[Daood và cộng sự, 2006;

nhiều thế hệ người trồng trọt luôn ghi nhớ việc xử lý nhẹ nhàng Giuffrida và cộng sự, 2013; Márkus và cộng sự, 1999]. Carotenoid

nguyên liệu thô và làm tăng các đặc tính của ớt bột xay. Gia vị đỏ khá ổn định trong môi trường tự nhiên, nhưng trở nên nhạy cảm với

pa prika đã trở thành một trong những sản phẩm nông nghiệp có lợi ánh sáng, nhiệt độ, enzym, kim loại hoặc oxy do cấu trúc của mô vỏ
nhuận cao nhất ở Hungary sau năm 1880 [Obermayer, 1934]. và tế bào bị thương trong quá trình xử lý và xử lý sau thu hoạch
[Perez-Galvez et al., 2009; Schieber & Carle, 2005]. Độ bền màu
Ớt bột gia vị chứa một số chất phytochemical có giá trị như của ớt bột gia vị về cơ bản bị ảnh hưởng bởi quá trình este hóa

chất chống oxy hóa hòa tan trong nước và chất béo: phenolic com carotenoid, mức độ chất chống oxy hóa, chẳng hạn như axit ascorbic
pound, capsaicinoids và carotenoids [Martí et al., 2011]. và tocopherol, được hình thành trong quá trình chín của vỏ quả
Dữ liệu dịch tễ học đã chỉ ra vai trò có thể có của các chất [Daood và cộng sự, 2006; Márkus và cộng sự, 1999].
phytochemical này trong việc ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính

* Tác giả tương ứng: Tel: Đệ trình: 27 tháng 10 năm 2021

00-36-70-3335964; E-mail: Được chấp nhận: ngày 8 tháng 2 năm 2022

labour@rubinpaprika.hu (A. Koncsek) Xuất bản trực tuyến: ngày 1 tháng 3 năm 2022

© Bản quyền của Viện Nghiên cứu Thực phẩm và Sinh sản Động vật thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Ba Lan
© 2022 (Các) tác giả. Đây là một bài viết truy cập mở được cấp phép theo Giấy phép Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).
Machine Translated by Google

92 Pol. J. Food Nutr. Khoa học viễn tưởng, 2022, 72 (1), 91–100

Trong thực tiễn công nghiệp và thương mại, màu có thể chiết Spice Paprika Processing Ltd. (Szeged, Hungary). Công nghệ nhà máy

xuất được xác định theo phương pháp của Hiệp hội Thương mại Gia thí điểm được thể hiện trong Hình 1.

vị Hoa Kỳ (ASTA) và được biểu thị bằng giá trị màu ASTA phản ánh Theo quy trình chế biến truyền thống của Hungary, quả tươi

chất lượng của bột ớt bột gia vị, dễ đo lường (phương pháp trắc được thu hoạch thủ công được lưu trữ trong 1,5 tuần để đạt độ chín

quang) và đại diện cho thời hạn sử dụng của sản phẩm [ASTA, 1997]. công nghệ sau thu hoạch. Quá trình khử hydrat hóa bằng nhiệt được

Tốc độ phân huỷ của chất màu chiết được là một chỉ tiêu thích hợp thực hiện trong một đơn vị sấy công nghiệp (Hans Binder HGI / 18F,

để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố xử lý. Marzling, Đức, 1986), với thiết bị rửa, phân loại thủ công, máy băm

và đường hầm sấy.

Việc sản xuất hàng loạt công nghiệp đã đẩy kinh nghiệm xử lý nhẹ Hạt được tách với sự hỗ trợ của máy sàng phân loại công nghiệp

nhàng truyền thống vào nền tảng. Dài- (Index Ltd., Kalocsa, Hungary, 1995).

-Kinh nghiệm hàng năm của nhóm nghiên cứu hiện tại cho thấy tỷ lệ Một máy ép dầu trục vít (kiểu OKB-1, công suất 150 kg / h, công suất
phát xạ độ của màu chiết xuất được là 6–8 đơn vị ASTA / tháng với 7,5 kW, Seed-Imex Ltd., Kisbér, Hungary) được sử dụng để ép lạnh dầu

quy trình chế biến gia vị pa prika thường được áp dụng trong công hạt ớt bột gia vị. Dầu được làm sạch qua màn lọc 1,0 mm và sau đó

nghiệp. Điều này có nghĩa là thời hạn sử dụng là 360-400 ngày, được bằng lắng trọng lực.
tính cho 100 đơn vị ASTA có giá trị màu cuối cùng, như hạn sử dụng

tối thiểu của bột ớt bột loại 1 [ISO 7540: 2006]. Các lô ớt bột gia vị khô được chế biến trong hệ thống xay xát
Nhiều công trình nghiên cứu có sẵn trong tài liệu tập trung vào (Sản xuất bởi Zöldacél kft., Szeged, Hungary; mã số: 001/2017, 35

việc tối ưu hóa một bước xử lý duy nhất đã chọn [Daood et al., kW) bao gồm một máy nghiền pin, tiếp theo là một sàng trong dòng cho
1996, 2006; Hamed và cộng sự, 2019; Ibrahim và cộng sự, 1997; İnanç phép các hạt mịn (<450 μm) trong máy trộn. Các hạt thô được đưa trở

và cộng sự, 2010; Karam và cộng sự, 2016; Koncsek và cộng sự, 2019; lại từ màn hình vào máy mài. Bột pa prika được đồng nhất cơ học với

Márkus và cộng sự, 1999; Singh & Goswami, 1999]. Từ trước đến nay, các chất phụ gia (tocopherol và / hoặc dầu hạt ép lạnh) trong máy

việc chế biến ớt bột gia vị là một công nghệ phức tạp. trộn.

Cần phải tối ưu hóa đồng thời và toàn diện các hoạt động công Quá trình xử lý được lặp lại với vụ mùa 2018

nghiệp, có tính đến tính nhạy cảm của các thành phần có giá trị trong để xác thực các thông số xử lý được tối ưu hóa.

ớt bột gia vị. Mục đích chính của công trình nghiên cứu này là làm

giảm tốc độ phân hủy của màu chiết xuất xuống 3–4 đơn vị ASTA / Kiểm tra độ ổn định màu cấp tốc
tháng trong bột ớt bột gia vị đỏ và tăng thời hạn sử dụng. Trong quá Độ ổn định màu của các mẫu bột ớt bột được phân tích bằng

trình chế biến ớt bột gia vị tươi, quá trình làm chín sau thu hoạch phương pháp gia tốc quang hóa như đã được Koncsek et al mô tả

không đúng cách, ứng suất nhiệt (sấy và xay xát) và ứng suất cơ học trước đây. [2016]. Các mẫu 15 g cho mỗi mẫu (làm ba lần) được trải

(tăng bề mặt do xay xát) làm tăng quá trình xuống màu [Daood và cộng trong đĩa Petri để duy trì độ dày đặt bằng nhau (khoảng 5 mm) và

sự, 2006; Márkus và cộng sự, 1999]. Nhóm nghiên cứu giả định rằng được chiếu sáng 6.000 lux trong buồng ánh sáng. Các mẫu đã trộn dai

các tác động bất lợi của các bước xử lý quan trọng chính đối với hàm ly. Buồng (420 × 1.040 × 500 mm) được trang bị hai bóng đèn huỳnh
lượng chất tạo màu có thể được kiểm duyệt với sự trợ giúp của thiết quang (ánh sáng ban ngày Oshram Biolux T8, 30 W, nhiệt độ màu: 6.500

kế ngoại vi giai thừa phân số và phương pháp dựa trên chức năng K) và bộ phận điều chỉnh cường độ ánh sáng. Cường độ ánh sáng được

mong muốn. theo dõi bằng máy đo ánh sáng kỹ thuật số Voltcraft MS-1300 (Conrad,

Berlin, Đức).

Ba loại ớt bột gia vị tươi trồng được tham gia vào cuộc điều tra.

Sự đa dạng, các phương pháp làm chín sau thu hoạch, cường độ sấy Màu có thể chiết xuất của các mẫu ớt bột được đo theo phương

và xay xát, phân loại (hàm lượng hạt), và chúng ta sử dụng các chất pháp ASTA 20.1 [ASTA, 1997] khi bắt đầu thí nghiệm và sau 7, 14 và

phụ gia (dầu hạt ớt bột và chiết xuất tocopherol) đã được điều tra 28 ngày, và được ép ra dưới dạng giá trị màu ASTA được tính theo

đồng thời và toàn diện. công thức sau :

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

(1)

Nguyên liệu thô

Các giống ớt bột gia vị được trồng trên các cánh đồng của Gorzsa trong đó: hệ số là 0,315 trên mỗi độ hấp thụ của dung dịch màu chuẩn.

Agricultural PLC (Hodmezovasarhely, Hun gary), trong khu vực sản

xuất truyền thống Szegedi Spice Paprika. Trong nghiên cứu này, các

giống Meteorit, Fesztival và Mihalyteleki đã được sử dụng. Những quả Phân tích dữ liệu

chín (đỏ đậm) được thu hoạch thủ công trong vụ mùa 2017 và 2018. Sự mất màu có thể chiết xuất được đánh giá bằng hóa chất

nguyên lý động học. Phản ứng suy giảm gia tốc quang hóa tuân theo

mô hình phản ứng bậc 0 biểu kiến [Koncsek và cộng sự, 2016]:

Xử lý và thiết kế thử nghiệm

Bảy biến số chế biến (đa dạng, chín sau thu hoạch, sấy khô,

phân loại, xay xát, dầu hạt ớt bột và chiết xuất tocopherol làm chất (2)

phụ gia), như các yếu tố định lượng và định tính, đã được khảo sát

trong thiết kế giai thừa phân đoạn ở 3 cấp độ, do đó thí nghiệm bao trong đó: k là hằng số tốc độ phản ứng biểu kiến, C là màu có thể

gồm 81 lần chạy (Bảng 1). Các ables biến thể đã được quyết định thoát ra được (giá trị màu ASTA), và C0 là màu có thể thoát ra ban
trước đó trong các nghiên cứu sơ bộ tại Rubin đầu (giá trị màu ASTA ban đầu).
Machine Translated by Google

A. Koncsek và cộng sự. 93

BẢNG 1. Các biến số của thiết kế thí nghiệm chế biến ớt bột gia vị (thiết kế giai thừa phân số ở 3 mức).

Các nhân tố Thành lập

Mức độ mã hóa Thông tin chi tiết

Meteorit -1

Fesztival 0
Đa dạng (x1 )

Mihalyteleki 1

Ngoài trời, trải -1 Lớp 200 mm

Ngoài trời, đống 0 Đống 600 mm

Quá trình chín sau thu hoạch (x2 )

Khu bảo tồn 1 Lớp 300 mm

Vùng ban đầu: 69–76 ° C

Chậm, 330 kg / h -1 Vùng giữa: 43–55 ° C

Vùng cuối cùng: 25–30 ° C

Vùng ban đầu: 75–85 ° C

Vừa phải, 416 kg / h 0 Vùng giữa: 55–65 ° C

Sấy khô (x3 )
Vùng cuối cùng: 29–36 ° C

Vùng ban đầu: 95–105 ° C

Chuyên sâu, 500 kg / h 1 Vùng giữa: 72–80 ° C

Vùng cuối cùng: 35–40 ° C

3% -1 Không có hạt: ~ 3%

10,5% 0 Hàm lượng hạt trung bình: 9–12%

Nội dung hạt giống (sắp xếp) (x4 )

20,5% 1 Tổng hàm lượng hạt: 19–22%

Số pin văn phòng phẩm: 63

Chậm, 110 kg / h -1
Chân xoay: 86

Số pin văn phòng phẩm: 84

Vừa phải, 140 kg / h 0
Phay (x5 )
Chân xoay: 115

Số pin văn phòng phẩm: 105

Chuyên sâu, 170 kg / h 1
Chân xoay: 145

0% -1

3% 0
Dầu hạt ớt bột (x6 )

6% 1

0% -1

0,1% 0
Phụ gia tocopherol (x7 )

0,2% 1

Thời gian bán hủy (t1 / 2) được mô tả bằng phương trình. 3: kiểm tra phân phối chuẩn. Phép biến đổi Box-Cox được sử dụng để ổn

định phương sai và cải thiện ysis hậu môn dữ liệu. Trong tất cả

các phân tích, mức ý nghĩa 5% đã được xem xét.

(3)
Phương pháp dựa trên chức năng mong muốn đã được sử dụng để

tối ưu hóa các thông số xử lý. Cách tiếp cận này chuyển đổi một

Mối quan hệ giữa mức độ chiếu sáng và thời gian phản ứng được vấn đề tối ưu hóa op với nhiều đặc tính chất lượng thành một vấn

biểu thị bằng hàm công suất và thời hạn sử dụng đối với giá trị đề tối ưu hóa phản hồi không thứ nguyên duy nhất. Các biến Re bảo

màu ASTA cụ thể được ước tính bằng công thức được phát triển trợ (Yi ) được chuyển đổi thành các giá trị mong muốn di (0≤ di ≤
theo kinh nghiệm [Koncsek và cộng sự, 2016]: 1). Nếu đặc tính sản phẩm nằm trong phạm vi có thể không được chấp
nhận, giá trị mong muốn (D) là 0 và nếu đặc tính sản phẩm ở mức
tối ưu, giá trị là 1 [Pal & Gauri, 2018]. Các phương trình mô tả
(4)
cách tiếp cận này:

trong đó: θS [100 ASTA] được dự đoán là thời hạn sử dụng đến giá
trị màu 100 ASTA, I là mức độ chiếu sáng và b là độ dốc của các

hàm ô thời hạn sử dụng (-0,286). Sự sai lệch của mô hình đã được
đưa vào mâu thuẫn trong tính toán.

Microsoft Excel (Microsoft, Redmond, WA, USA) và Statistica

8.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA, 2007) được sử dụng để phân

tích thiết kế giai thừa phân số và tính toán động học. Thử nghiệm
Shapiro-Wilk được sử dụng cho
Machine Translated by Google

94 Pol. J. Food Nutr. Khoa học viễn tưởng, 2022, 72 (1), 91–100

Ớt bột gia vị tươi * Quá trình chín sau thu hoạch *

Rửa

Chất thải Sor ng

*
Sấy khô

Kho

Hạt giống Sor ng (loại bỏ hạt giống) *

Một

Ép lạnh
HÌNH 2. Ảnh hưởng của giống, phương pháp ủ chín sau thu hoạch và phân
loại (hàm lượng hạt) đến giá trị màu có thể chiết xuất ban đầu (đơn vị
Sedimenta trên
* ASTA) của bột ớt bột gia vị.
Phay

B
Dầu *

bởi vì bảo quản ở 20 đến 23 ° C đã cải thiện sự phát triển của màu đỏ
Trộn
trong ớt bột chín một phần. Theo một nghiên cứu của Pola et al. [2020],
Tocopherol
Trộn C các kết quả hiện tại cho thấy rằng các giống Capsicum khác nhau có sự
trích xuất*
đa dạng về nhu cầu sau chín (thời gian, ánh sáng hoặc bóng tối và nhiệt

độ) để đạt được sự tích tụ carotenoid tốt nhất.

Bột ớt bột gia

Hạt không chứa carotenoid, do đó, hạt toàn phần-
vị

- bột ớt bột còn lại có màu sắc có thể chiết xuất ban đầu thấp hơn so

với các mẫu đã phân loại (Hình 2). Tùy thuộc vào quy trình sau chín,
HÌNH 1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến ớt bột gia vị tại nhà máy lô pi
giá trị màu cao nhất hiện có là 171–178 đơn vị ASTA trong Meteorit, 175–
(* các yếu tố điều tra, “A” - Chế biến không phụ gia, “B” - Chế biến kết hợp
194 đơn vị ASTA trong Fesztival và 211–233 đơn vị ASTA trong ớt bột
với dầu hạt ớt bột gia vị ép lạnh, “C” - Chế biến kết hợp với tocopherol phụ
gia). Mihalyteleki, khi hàm lượng hạt giống chỉ khoảng 3%. Việc giảm hàm

lượng hoặc loại bỏ hạt đã tạo ra chất lượng ban đầu tốt hơn của bột

pa prika và ảnh hưởng của nó đối với sự ổn định màu sắc đã được nghiên
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN cứu với sự trợ giúp của các thông số động học.

Màu có thể chiết xuất ban đầu (C0 ) của bột ớt bột sam ples được Các thông số động học phân hủy sắc tố (màu có thể tiết ra ban đầu,

thể hiện trong Hình 2 dưới dạng các giá trị màu ASTA. Các loại bột của C0 và hằng số tốc độ, k) và thời gian sử dụng ước tính (θS [100ASTA])
giống Meteorit không phân loại hạt có giá trị màu sắc thấp nhất (145–157 được tính toán cho 81 lần chạy (kết hợp fac tor). Kết quả của hồi quy
đơn vị ASTA) cho thấy không tăng đáng kể trong điều kiện bảo quản được tuyến tính đơn giản, phù hợp với đường hồi quy (R2

bảo vệ. Đối với giống này, việc bảo quản ngoài trời và bố trí bán bảo , R2 hiệu chỉnh > 0,9), kết quả của

vệ (trong đống 600 mm) có nghĩa là các điều kiện đạt yêu cầu để đạt độ phép thử F (p <0,05) và phân tích dư, xác nhận giá trị không-

chín công nghệ. Giá trị màu có thể chiết xuất của ớt bột Fesztival và -đặt hàng mô hình động học. Thời hạn sử dụng ước tính được tính cho

Mihalyteleki là 162 và 194 đơn vị ASTA trong khu vực bảo quản được bảo 100 đơn vị ASTA có giá trị màu cuối cùng, như yêu cầu tối thiểu của

vệ, trong khi giá trị màu thấp hơn 10-18 đơn vị ASTA ở khu vực không bột ớt bột loại 1 [ISO 7540: 2006].

được bảo vệ. Trong trường hợp ớt bột Fesztival và Mihalyteleki, khả Hằng số tốc độ và thời hạn sử dụng ước tính của thử nghiệm độ ổn định

năng tích tụ màu của chiết xuất “de novo” đã được hỗ trợ đáng kể bằng màu tăng dần cho thấy sự khác biệt trong phạm vi rộng (k = -3.208–0.453

cách bảo quản được bảo vệ. Điều kiện được bảo vệ được thiết lập trong đơn vị ASTA / ngày, θS [100ASTA] = 260–2240 ngày, tất cả dữ liệu không
nhà kho thông thoáng và tối. Sự sắp xếp lớp mỏng của các lô để làm giảm được hiển thị), cho thấy tầm quan trọng của việc thiết lập yếu tố trong

các tác động bất lợi của môi trường (ánh sáng, sự dao động nhiệt độ) quá trình đối với độ ổn định của màu sắc.

đối với sự tổng hợp màu có thể chiết xuất được. Như được chỉ ra bởi Hình 3 và Hình 4 cho thấy đồ thị xác suất thông thường của các tác

các tác giả khác, việc phơi nắng (tiếp xúc với ánh sáng) gây ra sự sụt động chuẩn hóa và đồ thị Pareto để đánh giá mức độ ảnh hưởng đáng kể

giảm đáng kể lại hàm lượng của carotenoid và chất chống oxy hóa [Daood của mỗi yếu tố và các tương tác của nó trên k và θS [100ASTA].
et al., 2014; Topuz & Ozdemir, 2003]. Márkus et al. [1999] và Acedo Các hiệu ứng tiêu chuẩn hóa được xếp hạng, và sau đó được vẽ biểu đồ
[2010], theo xác suất bình thường dự kiến. Các hiệu ứng có ý nghĩa tiêu cực

được phân phối bình thường, với giá trị trung bình bằng 0 và phương

sai σ2 và có xu hướng giảm dọc theo một đường thẳng [Montgomery, 2013].

Các hiệu ứng thực tế quan trọng được tách biệt ở phần trên
Machine Translated by Google

A. Koncsek và cộng sự.

95

HÌNH 3. Biểu đồ xác suất thông thường (A) và biểu đồ Pareto của các tác động tiêu chuẩn hóa (B) lên hằng số tốc độ phân hủy (được biến đổi) (k) của chất màu có thể chiết xuất trong bột ớt bột gia vị.

(Khung màu đỏ cho biết các biến xử lý được xác định là quan trọng đối với hằng số tốc độ suy giảm).

HÌNH 4. Biểu đồ xác suất thông thường (A) và biểu đồ Pareto về tác động tiêu chuẩn hóa (B) đến thời hạn sử dụng ước tính (θS [100ASTA]) của bột ớt bột gia vị.

(Khung màu đỏ cho biết các biến chế biến được xác định là quan trọng đối với thời hạn sử dụng).

góc phải và góc dưới bên trái của các ô (Hình 3A Yếu tố đa dạng xuất hiện ở vị trí dương và âm trong biểu đồ xác

và Hình 4A). suất thông thường dưới dạng ables phương sai tuyến tính và bậc

Tất cả các biến xử lý, với vai trò là tác động chính, được xác hai của mô hình. Điều này cho thấy rằng biến định tính này đại

định là quan trọng đối với hằng số tốc độ. Vị trí tích cực của các diện cho các thuộc tính phức tạp. Công thức ước tính thời hạn sử

biến (làm khô và xay xát) có nghĩa là sự thay đổi từ mức thấp đến dụng chỉ ra rằng giá trị thời gian được tính toán phụ thuộc vào

mức cao làm tăng tốc độ phân hủy của màu chiết xuất được (Hình urê màu có thể chiết xuất ban đầu của bột ớt bột. Điều này rõ ràng

3A). Biểu đồ Pareto với các hiệu ứng tiêu chuẩn hóa tuyệt đối cao xuất hiện trong biểu đồ Pareto (Hình 4B), vì ảnh hưởng của giống
của các yếu tố này cho thấy ảnh hưởng đáng kể của chúng đến tốc và các yếu tố kiểm soát sau chín là lớn nhất trong số các yếu tố

độ phân hủy của màu chiết xuất được (Hình 3B). khác. Các nghiên cứu trước đó đã phát hiện ra quá trình ester hóa

Mức độ yếu tố cao của các bước chế biến khác (ví dụ như hàm lượng mạnh mẽ của capsanthin, capsoru bin và các xanthophylls khác với

hạt, bổ sung dầu hạt ớt bột gia vị hoặc tocopherol) gợi ý cơ hội các axit béo trong quá trình sau

bù trừ tác động bất lợi của các thông số sấy và xay xát. -làm chín sau thu hoạch [Márkus và cộng sự, 1999]. Những chuyển
đổi này đã thúc đẩy sự ổn định của các carotenoid trong quá trình

Bên cạnh các yếu tố chế biến, sự đa dạng còn có ý nghĩa đối chế biến và bảo quản ớt bột gia vị, cung cấp độ ổn định chống lại

với biến số đáp ứng về thời hạn sử dụng. Cường độ sấy và xay xát các phản ứng oxy hóa nhiệt, ảnh và enzym [Arimboor et al., 2015].

ảnh hưởng tiêu cực đến thời hạn sử dụng (Hình 4A). Phân tích
prelimi nary này chỉ ra rằng việc thiết lập các thông số thích hợp Ảnh hưởng của các biến xử lý đến hằng số tốc độ của thử

góp phần vào sự ổn định kéo dài của sản phẩm. Biểu đồ cho thấy độ nghiệm ổn định màu tăng tốc ac được thể hiện bằng đồ thị trong Hình 5.

bền màu rất nhạy cảm với cường độ xay và sấy nếu các thông số ở Các đồ thị có nghĩa là cận biên này lấy trung bình cộng các giá

mức cao. trị trung bình trên các cài đặt và kết hợp các cài đặt của các yếu tố.
Machine Translated by Google
96
HÌNH 5. Ảnh hưởng của các biến chế biến đến hằng số tốc độ phân hủy (k) của màu chiết được trong bột ớt bột gia vị. Lô A - gia công tại xưởng sấy, Lô B - gia
công tại xưởng xay xát, Lô C - gia công kết hợp phụ gia.
Các giới hạn tin cậy đã chỉ ra được tính toán dựa trên các ước
tính tương ứng của các sai số tiêu chuẩn.
Sau khi làm chín ngoài trời là một phương pháp thường được
áp dụng trong trường hợp khối lượng công nghiệp. Bảo quản lớp
mỏng (200 mm) không được khuyến khích vì quan sát thấy những hư
hỏng đáng kể trong vỏ quả và tốc độ phân hủy cao hơn của màu
chiết xuất được với hằng số tốc độ -1,705 và -1,530 đơn vị ASTA /
ngày đối với các mẫu khô vừa phải và dày, tương ứng (Hình 5A) ,
cho thấy độ bền màu yếu hơn trong sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên,
việc làm khô chậm đã bù đắp đáng kể tác động bất lợi của lớp mỏng
ngoài trời sau quá trình chín (k = -1.119 đơn vị ASTA / ngày).
Bảo quản trong đống 600 mm và khu vực được bảo vệ kết hợp với
cường độ sấy vừa phải hoặc chậm cho thấy tốc độ phân hủy màu
chiết xuất thấp hơn đáng kể (k dao động từ -0,828 đến -0,998 đơn
vị ASTA / ngày). Sau khi chín trong đống 600 mm đã bảo vệ các lớp
sâu khỏi các điều kiện bên ngoài. Quá trình ủ chín được bảo vệ có
lợi nhất về khả năng giữ màu, và dường như làm tăng thêm tác dụng
bất lợi của quá trình sấy nhiều. Phương pháp này ít được sử dụng
hơn trong các khối lượng công nghiệp vì sự bắt buộc của vị trí
đáng chú ý, nhưng hữu ích trong truyền thống chế biến thủ công.
Những phát hiện này phù hợp với một số nghiên cứu trước đây.
Ibrahim và cộng sự. [1997] đã xác định được hai giai đoạn trong
hàm lượng carotenoid
Pol. J. Food Nutr. Khoa học viễn tưởng, 2022, 72 (1), 91–100
thay đổi trong quá trình phơi sáng tự nhiên và được bảo vệ (trong
bóng tối) của ớt bột gia vị. Giai đoạn đầu tiên là sinh tổng hợp
và giai đoạn thứ hai là thoái hóa với tác dụng phụ của việc tiếp
xúc với ánh sáng nhiều hơn là bóng tối. Việc giữ lại các icals
phytochemical (axit ascorbic và tocopherols), đóng vai trò quan
trọng trong sự ổn định của carotenoid, được phát hiện là kém hơn
đáng kể trong ớt bột khô tự nhiên so với pa prika được sấy khô
bằng nhiệt [Daood và cộng sự, 1996, 2014].
Việc tiếp xúc với ớt bột gia vị ở nhiệt độ cao hơn (làm khô
sơ bộ) dẫn đến sự suy giảm đáng kể màu sắc của dịch chiết trong
quá trình thử nghiệm tăng tốc độ ổn định bảo quản (Hình 5A). Các
hằng số tốc độ trung bình biên thấp hơn 1,5–1,6 và 1,1–1,3 lần,
so với sấy chậm và sấy trung bình, tương ứng. Nhiều tác giả đã
báo cáo sự suy giảm màu sắc tỷ lệ thuận với nhiệt độ và thời gian
của công nghệ sấy khô bằng không khí nóng, có thể là do phản ứng
Maillard và độ nhạy cảm với nhiệt của rotenoids và các chất chống
oxy hóa khác [Daood et al., 2006; Karam và cộng sự, 2016].
Việc giảm hàm lượng hạt xuống 3% làm tăng tốc độ suy giảm
màu có thể thải ra ngoài, đặc biệt là khi xay xát kỹ hơn (Hình
5B). Giá trị trung bình cận biên của các stants tỷ lệ (-1.187
ASTA · đơn vị / ngày) thấp hơn 1,3–1,4 lần
Machine Translated by Google
A. Koncsek và cộng sự.
HÌNH 6. Ảnh hưởng của các biến chế biến đến thời hạn sử dụng ước tính (θS [100ASTA]) của bột ớt bột gia vị. Ô A - đa dạng, Ô B - chế biến tại xưởng sấy, Ô C -
chế biến tại xưởng xay xát, Ô D - chế biến kết hợp với phụ gia.
ở các mẫu xay xát ít hạt có cường độ chậm và cường độ trung
bình, so với các mẫu thay thế có hàm lượng hạt trung bình và
không được phân loại (-0,874 đơn vị ASTA / ngày). Các nghiên
cứu đã chứng minh rằng dầu và γ-tocopherol có nguồn gốc từ hạt
là các chất thiết yếu trong sự ổn định của carotenoid của bột ớt
bột [Daood và cộng sự, 1996; Koncsek và cộng sự, 2016]. Không có
sự khác biệt đáng kể giữa ảnh hưởng của hàm lượng hạt trung
bình và tổng số hạt lên hằng số tỷ lệ. Bỏ qua phân loại có thể
Các nghiên cứu trước đó đã cho thấy ứng dụng thành công của cao
là một quyết định hợp lý để giảm tốc độ phân hủy của màu chiết xuất được.
Cường độ xay xát chậm và trung bình được cho là thuận lợi,
dẫn đến tốc độ phân hủy chậm hơn so với xay xát nặng (Hình 5A).
Nghiền thông thường có thể làm tăng nhiệt độ trên 90 ° C do
nhiệt do ma sát gây ra, gây ra những tổn thất quan trọng về
hương thơm, chất dinh dưỡng và chất tạo hương vị, cũng như
làm giảm chất lượng đáng kể [Karam và cộng sự, 2016; Singh &
Goswani, 1999]. Tuy nhiên, lực nóng và lực me đóng một vai trò
quan trọng trong chất lượng của bột ớt bột gia vị tra. Trong
quá trình nghiền, nhiệt giảm xuống để giải phóng dầu từ hạt,
tương tác với sắc tố trong các hạt pericarp để tạo ra màu đỏ
đậm [Berke & Shieh, 2001; Szegedi ớt bột, 2010].
Việc bổ sung dầu hạt ớt bột gia vị ép lạnh và chiết xuất
tocopherol làm giảm sự suy thoái
97
tỷ lệ màu có thể chiết xuất được của bột ớt bột (Hình 5C
và Hình 5D). Dầu hạt ớt bột làm gia vị kém hiệu quả hơn (k =
-1.180–1.147 đơn vị ASTA / ngày) so với sự kết hợp của dầu và
phụ gia tocopherol (k = -0,801–1,034 đơn vị ASTA / ngày).
Tuy nhiên, ở liều cao hơn (6%), dầu gần với hiệu quả của phụ
gia tocopherol 0,2% (k = -1,193 đơn vị ASTA / ngày).
Việc bổ sung dầu là một cách tự nhiên để tăng chất lượng stanol
bằng cách sử dụng các hợp chất ban đầu của ớt bột gia vị.
hạt hướng dương -oleic [Pérez-Gálvez et al., 2000], dầu đậu
nành [İnanç et al., 2010], δ-tocopherol [Osuna-Garcia et al.,
1997] và chiết xuất hương thảo [Koncsek et al., 2019] làm chất
phụ gia để kiểm soát sự phân hủy carotenoid trong bột hoặc sản
phẩm ớt bột. Các nguyên tắc của công nghệ chế biến, được nêu
trong các quy định pháp luật liên quan, đã hạn chế sự hiện diện
của các thành phần không có nguồn gốc từ ớt bột trong bột ớt bột
gia vị Hungary truyền thống được bán lẻ trên thị trường.
Ảnh hưởng của các biến xử lý đối với thời hạn sử dụng ước
tính (θS [100ASTA]) được thể hiện bằng đồ thị trong Hình 6. Biểu
đồ hiệu ứng đa dạng cho thấy rằng giống Mihalyteleki có màu chiết
xuất ban đầu cao nhất (203 đơn vị ASTA) cho thấy giá trị trung
bình cận biên tốt nhất thời hạn sử dụng ước tính (1107 ngày).
Điều này có thể được quy cho động học suy giảm bậc 0
Machine Translated by Google
98
HÌNH 7. Cách tiếp cận dựa trên chức năng mong muốn để chế biến ớt bột gia vị ở mức độ mong muốn cao nhất. (Đường gạch ngang màu đỏ - cài đặt hệ số xử lý tốt nhất, đường gạch ngang màu xanh lam - thời hạn sử dụng
cao nhất và hằng số tốc độ xuống cấp thấp nhất, điểm màu xanh lá cây - thời hạn sử dụng và giá trị không đổi tốc độ xuống cấp, đường màu xanh lam liên tục - độ tin cậy 95% sự dự đoán).
của carotenoid, bởi vì trong mô hình này, thời gian phân
hủy phụ thuộc vào nồng độ ban đầu của thành phần hữu ích
[Koncsek và cộng sự, 2016; Peleg, 2017].
Cả việc giảm hàm lượng hạt xuống 3% và bỏ qua việc phân
loại hạt đã rút ngắn thời gian bảo quản ước tính (Hình urê
6C). Như đã đề cập ở trên, hạt không chứa enoit carot và do
đó bột ớt bột chứa toàn hạt có giá trị màu có thể chiết xuất
ban đầu thấp hơn (164 ± 16 đơn vị ASTA), so với các mẫu
được phân loại trung bình. Màu có thể chiết xuất ban đầu
thấp hơn này làm giảm θS [100ASTA] (698–937 ngày).
Giá trị màu ASTA ban đầu cao hơn có sẵn với sự trợ giúp của
việc loại bỏ tổng hàm lượng hạt (193 ± 20 đơn vị ASTA), so
với phân loại trung bình (180 ± 18 đơn vị ASTA); tuy nhiên,
không đạt được thời hạn sử dụng dài hơn đáng kể (639–958
ngày). Điều này khẳng định rằng các sản phẩm đã bị tước đi
lượng hạt hữu ích, đóng vai trò bảo vệ quan trọng chống lại
sự thoái hóa oxy hóa của carotenoid. Dầu hạt ớt bột và các
chất phụ gia tocopherol làm giảm tốc độ phân hủy của màu
chiết xuất được, do đó cải thiện thời gian bảo quản ước
tính lên đến 1.230 ngày trung bình (Hình 6D).
Phương pháp tiếp cận hàm mong muốn cho phép kiểm tra
các biến phụ thuộc được dự đoán ở các kết hợp khác nhau của
các cấp độ của các biến độc lập. Hình 7 cho thấy việc tìm kiếm
Pol. J. Food Nutr. Khoa học viễn tưởng, 2022, 72 (1), 91–100
kết quả cho các biến dự đoán (xử lý) tạo ra giá trị mong
muốn cao nhất (0,986). Điều này có sẵn với các thiết lập yếu
tố sau: màu sắc có thể chiết xuất cao của giống ớt bột, chín
sau thu hoạch được bảo vệ, làm khô chậm và cường độ nghiền
(330 kg / h và 110 kg / h), hàm lượng hạt trung bình (10,5%)
và bổ sung dầu hạt ớt bột gia vị (6%) và chiết xuất
tocopherol (0,2%). Các giá trị dự đoán của hằng số tốc độ
của thử nghiệm tăng tốc độ ổn định lưu trữ và thời hạn sử
dụng lần lượt là -0.494 đơn vị ASTA / ngày và 2.326 ngày.
Thời hạn sử dụng dự đoán vượt quá mục tiêu ban đầu của
nghiên cứu hiện tại (hai năm). Điều này có nghĩa là một sự
phù hợp đối với các cài đặt mức yếu tố được sửa đổi dẫn đến
các giá trị mong muốn thấp hơn, nhưng cho phép tính đến
một số kỳ vọng quan trọng hoặc các cân nhắc thực tế.
Bảng 2 cho thấy một số cài đặt mức nhân tố thay thế với
các biến phụ thuộc thỏa mãn, trong khi cường độ xử lý được
tăng lên và phụ gia tocopherol được bỏ qua. Quá trình chế
biến được lặp lại với bộ tings số 1, 2 và 3, sử dụng ớt bột
gia vị của mùa vụ 2018. Các giá trị thời hạn sử dụng do ob
phân phối (với khoảng tin cậy 95%) là 926 ngày (894–958
ngày), 772 ngày (745–798 ngày) và 631 ngày (610–653 ngày)
cho các cài đặt Không 1, 2 và 3 , tương ứng. Những kết quả
này cho thấy rằng các giá trị quan sát thực tế
Machine Translated by Google

A. Koncsek và cộng sự. 99

BẢNG 2. Dự đoán dựa trên chức năng mong muốn về hằng số tốc độ suy giảm màu sắc và thời hạn sử dụng của các sản phẩm bột ớt bột gia vị, dựa trên cài
đặt cấp độ yếu tố thay thế.

Quá trình chín Nội Dầu hạt Phụ gia

Đa dạng Sấy khô Phay Sự thèm khát k θs [100ASTA]
Không.
sau thu hoạch dung hạt giống ớt bột tocopherol
(x1 ) (x3 ) (x5 ) (D) (Đơn vị ASTA / ngày) * (ngày) *
(x2 ) (x4 ) (x6 ) (x7 )

Chậm Trung Chậm -0,494 2326

0. Mihalyteleki Được bảo vệ 6% 0,2% 0,986
(330 kg / h) bình (10,5%) (110 kg / h) (-0,672–0,315) (2267–2385)

Ngoài trời, Vừa phải Trung Vừa phải -0,972 918

1. Fesztival 3% 0,2% 0,802
đống (416 kg / h) bình (10,5%) (140 kg / h) (-1,069–0,874) (885–950)

Ngoài trời, Vừa phải Trung Vừa phải -1,420 712

2. Fesztival 3% 0% 0,589
đống (416 kg / h) bình (10,5%) (140 kg / h) (-1,518–1,322) (680–744)

Ngoài trời, Vừa phải Trung Vừa phải -1.381 617

3. Meteorit 3% 0% 0,505
đống (416 kg / h) bình (10,5%) (140 kg / h) (-1.489–1.274) (581–652)

* Giá trị dự đoán trung bình và tối thiểu-tối đa. k - hằng số tốc độ phân hủy của màu chiết xuất được, θs [100ASTA] - thời hạn sử dụng ước tính, được tính cho
100 đơn vị ASTA.

của các biến phụ thuộc đáp ứng các giá trị dự đoán và khoảng tin cậy ID ORCID

95% của chúng (Bảng 2).

HG Daood https://orcid.org/0000-0001-6004-7650
KẾT LUẬN L. Helyes https://orcid.org/0000-0001-7365-8653
A. Koncsek https://orcid.org/0000-0001-7532-7401

Nghiên cứu này đã chứng minh rằng công cụ mô tả mong muốn, BP Szabó https://orcid.org/0000-0001-5950-3858

dựa trên tập hợp dữ liệu thử nghiệm mở rộng, là một công cụ
hữu ích để cải thiện chất lượng dựa trên thực nghiệm trong NGƯỜI GIỚI THIỆU

chế biến gia vị ớt bột. Mô hình này phù hợp để tính đến các
điều kiện thay đổi và một số kỳ vọng quan trọng, ví dụ như
năng suất, các yêu cầu không có chất phụ gia, v.v.
Quá trình làm chín, sấy khô, phân loại sau thu hoạch (biến
đổi hàm lượng hạt), xay xát và phụ gia (dầu hạt ớt bột và /
hoặc chiết xuất copherol) được xác định là quan trọng đối
với hằng số tỷ lệ dation của màu chiết xuất được của bột ớt bột.
Quá trình chín sau thu hoạch là rất quan trọng trong quá trình sinh
tổng hợp các carotenoid ổn định. Kết quả cho thấy Capsicum khác nhau
các giống có nhu cầu sau chín đa dạng (thời gian, ánh sáng hoặc bóng
1. Acedo, AL (2010). Hướng dẫn đăng bài của cộng tác viên quốc tế
- Công nghệ thu hoạch ớt tươi ở Campuchia, Lào và Việt Nam.
Hướng dẫn của Nhà hợp tác Quốc tế. Trung tâm Rau Thế giới
AVRDC, 10–735, 1–6.
2. Arimboor, R., Natarajan, RB, Menon, KR, Chandrasekhar, LP,
Moorkoth, V. (2015). Ớt đỏ (Capsicum annuum) ca rotenoids như
một nguồn tạo màu thực phẩm tự nhiên: Phân tích và tính ổn định
— một đánh giá. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 52,
1258–1271.

tối và nhiệt độ) để đạt được sự tích lũy màu sắc có thể chiết xuất https://doi.org/10.1007/s13197-014-1260-7

tốt nhất. Độ ổn định màu chiết xuất được rất phụ thuộc vào cường độ 3. ASTA (HIỆP HỘI THƯƠNG MẠI SPICE MỸ) (1997).

xay và sấy, trong khi việc thiết lập các bước chế biến khác (ví dụ Màu có thể chiết xuất trong ớt chuông và nhựa dầu của chúng. Phương pháp

hàm lượng hạt, bổ sung dầu hạt ớt bột gia vị hoặc tocopherol) có thể không. 20.1. Các phương pháp phân tích chính thức của Hiệp hội buôn bán gia

bù đắp tác động bất lợi của các thông số sấy và xay. Nghiên cứu đã vị Hoa Kỳ, xuất bản lần thứ 4, trang 89–104.

chứng minh rằng các bước chế biến có tác động phụ gia đến độ ổn định
lưu trữ của màu chiết xuất được của bột ớt bột gia vị. Công nghệ
được trình bày với cường độ vừa phải của các bước xử lý và xử lý vừa
phải được cho là thích hợp để duy trì thời hạn sử dụng kéo dài đã đạt
được.
4. Berke, TG, Shieh, SC (2001) Capsicum, ớt, ớt bột, ớt mắt chim.
Trong KV Peter (Ed.), Handbook of Herbs and Spic es. Được xuất
bản ở Bắc và Nam Mỹ bởi CRC Press LLC, trang 111–121. https://
doi.org/10.1533/9781855736450.111

5. Chopan, M., Littenberg, B. (2017). Mối liên quan giữa việc tiêu
Kết quả cho thấy rằng các phương pháp thiết kế chu vi giai thụ ớt đỏ cay và tỷ lệ tử vong: Một lượng lớn dân số-
thừa phân số được lập kế hoạch, được mở rộng cho toàn bộ dây nghiên cứu thuần tập dựa trên cơ sở. PLoS ONE, 12 (1), nghệ thuật.

chuyền xử lý, dẫn đến giải pháp tối ưu tốt hơn để cải thiện độ không. e0169876. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0169876

ổn định màu so với việc khảo sát một số bước xử lý đã chọn. 6. Daood, HG, Kapitany, J., Biacs, PA, Albrecht, K. (2006). Nhiệt

độ sấy khô, chất chống oxy hóa nội sinh và capsaicinoids có

NGHIÊN CỨU VAY VỐN tính ổn định của carotenoid trong ớt bột (gia vị ớt đỏ). Tạp chí

Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp, 86 (14), 2450–2457

Công việc này được hỗ trợ bởi dự án GINOP-2.1.7-15-2016-01670 tại https://doi.org/10.1002/jsfa.2639

Rubin Spice Paprika Processing Szeged Ltd. 7. Daood, HG, Palotás, G., Palotás, G., Somogyi, G., Pék, Z., He
(Hungary, vùng sản xuất ớt bột gia vị truyền thống của Szeged). lyes, L. (2014). Hàm lượng Carotenoid và chất chống oxy hóa của

ớt bột xay từ các giống truyền thống trồng trong nhà và các loại
XUNG ĐỘT LỢI ÍCH ớt đỏ gia vị mới. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 65, Phần B, 231–
237.
Các tác giả tuyên bố rằng không có xung đột lợi ích. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.048
Machine Translated by Google

100 Pol. J. Food Nutr. Khoa học viễn tưởng, 2022, 72 (1), 91–100

8. Daood, HG, Vinkler, M., Markus, F., Hebshi, EA, Biacs, PA 20. Montgomery, DC (2013). Thiết kế và Phân tích Thí nghiệm (Xuất bản lần thứ

(1996). Hàm lượng vitamin chống oxy hóa của ớt đỏ gia vị (papri ka) bị ảnh 8). John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978–1118–14692–7, tr. 257.

hưởng bởi các yếu tố công nghệ và giống. Food Chem istry, 55 (4), 365–372.

https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)00136-0 21. Moór, J., Somogyi, N. (2017). Lịch sử nghiên cứu ớt bột gia vị ở Hungary. Ở

Gyuricza, Cs., Somogyi, N. và Radó G. (Eds.), Nghiên cứu về ớt bột gia vị ở

9. Giuffrida D., Dugo, P., Torre, G., Bignardi, C., Cavazza, A., Cor radini, Hungary đã 100 năm tuổi. NAIK, ISBN: 978–615–5784–02–8, 7–16 (bằng tiếng

C., Dugo, G. (2013) Đặc điểm của 12 giống Capsicum bằng cách đánh giá hồ sơ Hungary).

carotenoid của chúng và quyết tâm cay nồng. Hóa thực phẩm, 140 (4), 794–802. 22. Obermayer, E. (1934). Kiến thức hàng hóa của Hungary Pa prika. Được tái bản

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.060 trong: Gyuricza, Cs., Somogyi, N., Radó G. (Eds.), (2017), Nghiên cứu về ớt

bột gia vị ở Hungary đã 100 năm tuổi.

10. Hamed, M., Kalita, D., Bartolo, ME, Jayanty, S. (2019). Cap saicinoids, NAIK, ISBN: 978–615–5784–02–8, 29–34 (bằng tiếng Hungary).

polyphenol và các hoạt động chống oxy hóa của Capsicum annuum: Nghiên cứu 23. Osuna-Garcia, JA, Wall, MM, Waddell, CA (1997). Chất chống oxy hóa tự nhiên

so sánh về ảnh hưởng của giai đoạn chín và phương pháp nấu. Chất chống oxy để ngăn ngừa mất màu trong ớt bột được bảo quản. Tạp chí Khoa học Thực

hóa, 8 (9), nghệ thuật. không. 364. https://doi.org/10.3390/antiox8090364 phẩm, 62 (5), 1017–1021. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb15027.x

11. Ibrahim, HMA, Ragab, GH, Moharram, HA (1997). Chất lượng màu paprika: Ảnh 24. Pal, S., Gauri, SK (2018). Một phương pháp ap proach dựa trên các hàm mong

hưởng của không khí và xử lý làm khô tự nhiên. Grasas y Aceites, 48 (4), muốn để tối ưu hóa đồng thời các biến phản ứng định lượng và thứ tự trong

200–206. https://doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i4.790 các quy trình công nghiệp. Tạp chí Quốc tế về Kỹ thuật, Khoa học và Công

nghệ, 10 (1), 76–87. https://doi.org/10.4314/ijest.v10i1.6

12. İnanç, LA, Demirci, M., Alpaslan, M. (2010). Ảnh hưởng của dầu thực vật

đến các thông số chất lượng của ớt đỏ trong quá trình bảo quản. 25. Peleg, M., Normand, MD, Corradini, MG (2017). Một cái nhìn mới về động học

Tạp chí Khoa Nông nghiệp Tekirdag, 7 (1), 39–47. liên quan đến lưu trữ thực phẩm. Đánh giá hàng năm về Khoa học Thực phẩm và

13. ISO 7540: 2006 ớt bột xay (Capsicum annuum L.) specifi Công nghệ, 8, 1–19. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030216-025915

cation.

14. Karam, MC, Petit, J., Zimmer, D., Djantou, EB, Scher, J. 26. Pérez-Gálvez, A., Garrido-Fernández, J., Mínguez-Mosquera, MI (2000). Ảnh

(2016). Ảnh hưởng của quá trình sấy và nghiền trong sản xuất bột rau quả: hưởng của hạt hướng dương có hàm lượng oleic cao đến sự ổn định enoid

Đánh giá. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 188, 32–49. https://doi.org/10.1016/ carot của hạt tiêu xay. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 77 (1),

j.jfoodeng.2016.05.001 79–83. https://doi.org/10.1007/s11746-000-0012-x

15. Koncsek, A., Daood, HG, Horváth Zs.H., Fekete, M., Véha, A., Helyes, L. 27. Perez-Galvez, A., Hornero-Mendez, D., Minguez-Mosquera, MI (2009). Độ ổn định

(2019). Cải thiện hàm lượng chất chống oxy hóa và độ ổn định màu sắc trong của ớt bột mà không có chất chống oxy hóa bổ sung trong quá trình bảo quản

bột ớt bột gia vị bằng chiết xuất hương thảo làm mềm dẻo. Tạp chí Chế biến trong điều kiện được kiểm soát công nghiệp.

và Bảo quản Thực phẩm, 43 (8), điều. không. 14000. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 57 (11), 4718–4723. https://

doi.org/10.1021/jf804058m

https://doi.org/10.1111/jfpp.14000 28. Pola, W., Sugaya, S., Photchanachai, S. (2020). Ảnh hưởng của nhiệt độ sau

16. Koncsek, A., Kruppai, L., Helyes, L., Bori, Zs., Daood, HG thu hoạch đến sinh tổng hợp carotenoid và hóa chất thực vật trong ớt xanh

(2016). Sự ổn định lưu trữ của carotenoid trong ớt bột từ ớt đỏ gia vị có trưởng thành (Capsicum annuum L.). Chống oxy hóa, 9 (3), nghệ thuật. không.

màu, hữu cơ và bị hư hỏng do sương giá khi bị ảnh hưởng bởi sự bổ sung 203. https://doi.org/10.3390/antiox9030203

ánh sáng và chất chống oxy hóa. Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm, 40

(3), 453–462. https://doi.org/10.1111/jfpp.12623 29. Schieber, A., Carle, R. (2005). Sự xuất hiện của các cis-iso carotenoid

trong thực phẩm: Tác động của công nghệ, phân tích và dinh dưỡng. Xu hướng

17. Márkus, F., Daood, HG, Kapitany, J., Biacs, PA (1999). trong Khoa học & Công nghệ Thực phẩm, 16 (9), 416–422. https://doi.org/

Thay đổi hàm lượng carotenoid và chất chống oxy hóa trong gia vị ớt đỏ (ớt 10.1016/j.tifs.2005.03.018

bột) như một chức năng của quá trình chín và một số yếu tố logic kỹ thuật. 30. Singh, KK, Goswami, TK (1999). Thiết kế hệ thống nghiền đông lạnh cho các

Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 47 (1), loại gia vị. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 39 (4), 359–368. https://doi.org/

100–107. 10.1016/S0260-8774(98)00172-1

https://doi.org/10.1021/jf980485z 31. Spiller, F., Alves, MK, Vieria, S., Carvalho, TA, Leite, CE, Lu nardelli,

18. Martí, MC, Camejo, D., Olmos, E., Sandalio, LM, Fernán dez- García, N., A., Poloni, JA, Cunha, FQ, de Oliveira, JR (2008).

Jiménez, A., Sevilla, F. (2009). Đặc điểm và những thay đổi trong hệ thống Tác dụng chống viêm của ớt đỏ (Capsicum baccatum) đối với carrageenan và

chống oxy hóa của lục lạp và đơn bào chro được phân lập từ quả hồ tiêu viêm do kháng nguyên. Tạp chí Phar macy và Dược học, 60 (4), 473–478.

xanh và chín. Sinh học Thực vật, 11 (4), 613–624. https://doi.org/10.1111/ https://doi.org/10.1211/jpp.60.4.0010

j.1438-8677.2008.00149.x

32. Szegedi ớt bột (2010). HU / PDO / 0005/0395 [http://ec.europa.eu/

19. Martí, MC, Camejo, D., Vallejo, F., Romojano, F., Bacarizo, S., Palma, JM, nông nghiệp / chất lượng / cửa / đăng kýName.html?

Sevilla, F., Jiménez, A. (2011). Ảnh hưởng của giai đoạn quả chín và thời Id = 2111]. Truy cập ngày 10 tháng 11 năm 2020.

kỳ thu hoạch đến hàm lượng chất chống oxy hóa của giống ớt ngọt. Thực phẩm 33. Topuz, A., Ozdemir, F. (2003). Ảnh hưởng của quá trình chiếu xạ và bảo quản

Thực vật và Dinh dưỡng Con người 66, đối với các carotenoid của ớt bột đã được phơi nắng và khử nước.

416–423. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 51 (17), 4972–4977. https://

https://doi.org/10.1007/s11130-011-0249-x doi.org/10.1021/jf034177z