1. Thành phần chính của nho? Phân biệt nho xanh và nho đỏ.

Thành phần hóa học của nho: nước (70-80%), đường (10-30%), acid hữu cơ (acid
malic, acid factoric), protein, khoáng, vitamin, vỏ nho có cứa polyphenol.
Thành phần chính của nho: Nước, đường nhiều nhất là Glucose
Phân biệt nho xanh và nho đỏ:
Nho đỏ Nho xanh
- Vỏ dày, chát - Vỏ mỏng. chua
- Phenol mùi đa dạng hơn nho - Nho xanh không có chứa sắc tố
trắng Anthocyanin
- Có chứa sắc tố Anthocyanin
(thay đổi màu tùy theo pH).Vì
vậy làm cho nho có màu đỏ, tím

2. Phân biệt quy trình CN sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng?
Quy trình sản xuất RVĐ và RVT đều phải tách cuống nho
Trong RVĐ thì vỏ nho, hạt nho thì không cần tách.Chỉ cần nghiền xé trái nho,
tránh làm vỡ hạt nho làm chất đắng trích li vào rượu
RVT: tách vỏ, tách hạt chỉ lấy nước nho
Nếu trái nho không đủ đường, làm cho rượu không đạt được độ Brix thì bổ sung
đường Saccharose
3. Phương pháp tiệt trùng nước nho?
Phương pháp tiệt trùng nước nho: Sunfit hóa sử dụng SO2, NaHSO3, Na2S2O5
Mục đích: tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong quá trình ép tiếp theo.
Cách tiến hành: Hỗn hợp dịch nho được bơm qua thiết bị Sunlfit hóa. Lượng SO2
cần cho vào trong 20 phút là khoảng 160mg/L dịch nho
4. Để làm trong nước nho, thường sử dụng chất trợ lắng nào?
Để làm trong nước nho thường sử dụng chất trợ lắng là: Tanin, Gelatin
Tanin: trích từ thực vật, hàm lượng 0,05-0,1% khối lượng dịch nho
Gelatin: hàm lượng sử dụng phụ thuộc vào Tanin.Gelatin kết hợp với Tanin tạo
keo lắng xuống kéo các chất lơ lửng
5. Các giai đoạn chính của quy trình sản xuất rượu vang.

6. Quá trình lên men malolactic là gì? Khi nào cần thực hiện quá trình lên
men malolactic.
Quá trình lên men malolactic là quá trình lên men phụ, không bắt buộc phải thực
hiện.
Chỉ thực hiện quá trình lên men malolactic khi sử dụng nho có quá nhiều acid
malic, sử dụng vi khuẩn lactic phân lập từ vỏ nho
Chuyển hóa Malic acid => Lactic acid. Để cho rượu vang nho bớt chua, vì malic
acid chua rất gắt.Sau đó tách cặn nho và ủ chín.
7. Các phương pháp tạo gas cho rượu vang có gas? Các bước chính của từng
PP.
*Phương pháp truyền thống (lên men lần 2 trong chai):
Hạ nhiệt độ dịch sau lên men lần 1 để loại bỏ tinh thể acid tartaric
Bổ sung hỗn hợp đường, rượu , nấm nen, chất dinh dưỡng khác vào dịch sau lên
men lần 1
Hỗn hợp sau đó được rót chai, đóng nắp, tàng trực ít nhất 15 tháng
Sau khi tàng trữ, ta lấy xác nấm men ra khỏi chai, bổ sung lượng rượu bị mất
*Phương pháp lên men trong bồn:
Sau khi áp suất đạt khoảng 5 atm, rượu được làm lạnh, lọc và điều chỉnh độ ngọt
trước khi đóng chai
*Phương pháp kết hợp:
Tương tự phương pháp truyền thống (lên men lần 2 trong chai)
Thời gian tàng trữ ít nhất 6 tháng
Khác so với pp truyền thống: không có quá trình lắc đảo và lấy xác nấm men ra
khỏi chai.Áp suất CO2 đạt 6 atm
*Phương pháp nạp CO2:
CO2 được nạp vào rượu.Áp suất CO2 trong chai đạt khoảng 3 atm
PP này đơn giản và rẻ tiền nhất, tuy nhiên chất lượng rượu tạo thành không cao
(bong bóng CO2 tạo ra rất nhỏ, mất trước khi chạm tới bề mặt và làm cản trở
hương tỏa ra)
*Phương pháp Transversage:
Tương tự PP truyền thống (lên men lần 2 trong chai, lắc đảo và lấy xác nấm men ra
khỏi chai) nhưng đưa rượu và bốn trước khi điều chỉnh độ ngọt. Dùng dderr sản
xuất những chai có thể tích lớn
*Phương pháp liên tục:
Sử dụng 5 bồn lên en liên tục trong 3-4 tuần:
Bồn 1: bổ sung rượu, đường, nấm men
Bồn 2 và 3 chứ gỗ sồi
Bồn 4 và 5 không chứa nấm men
8. Việc ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi có tác dụng gì?
Cải thiện màu sắc rượu vang. Ví dụ rượu vang đỏ ủ sẽ sậm hơn, rượu vang trắng
sau khi ủ sẽ có màu vàng nhạt vì các hợp chất màu trong gỗ sẽ được trích li vào
trong rượu vang
Cải thiện độ trong rượu vang.Trong thùng gỗ sồi, bề mặt gỗ nhóm thì những chất
keo, chất cặn sẽ bám vào bề mặt thùng gỗ sồi.
*Cải thiện hương vị của rượu vang. Khi ủ trong thùng gỗ sồi, oxi ngoài không khí
sẽ từ từ khuếch tán vào trong thùng gỗ và sẽ oxi hóa aldehyde thành acid hữu cơ và
acid hữu cơ sẽ phản ứng với rượu bậc cao etanol, hình thành este tạo mùi thơm
9. Trong quá trình lên men chính, khí carbodioxide hình thành trong giai
đoạn nào và cần được xử lý ntn?
Trong quá trình lên men chính, khí carbodioxide hình thành trong giai đoạn quá
trình lên men thứ 2 bên trong chai.Giữ yên trong chai, tạo ra khí sủi.Sau khi men
kết thúc, men chết đi và nằm im trong chai
10.Khi lên men rượu vang đỏ, lớp bã nho thường nổi lên bề mặt thùng lên
men và cần được xử lý ntn?
Khi quá trình lên men mạnh chấm dứt thì lớp xác nho nổi bên trên sẽ không thể
bảo vệ dịch lên men khỏi các tác nhân gây hại hiếu khí được nữa. Các vi sinh vật
hiếu khí sẽ phát triển mạnh trong lớp xác nho này khi lượng CO2 thoát ra và giảm
dần. Vào lúc quá trình lên men chậm lại, lớp xác nho sẽ dần dần chìm xuống, mang
theo cả các vi sinh vật hiếu khí. Trong các phân xưởng nhỏ, việc đục các lỗ trên
lớp xác nho để khí thoát ra và không cho chìm xuống đáy được thực hiện bằng tay.
Khi cần thiết người ta cũng thiết kế hệ thống tự động để làm việc này. Có một số
nơi, người ta thiết kế khung để giữ cho lớp xác nho không chìm xuống (ví dụ các
khung bằng gỗ) và luôn ở phía trên của dịch lên men. Must sẽ ñược ñảo khí bởi các
lượng khí thoát ra từ quá trình lên men. Các vi khuẩn acetic cũng khó xâm nhập và
phát triển trong must. Tuy nhiêu nhược điểm là các phân tử trong lớp xác nho sẽ
khó hòa tan trong must.
11.Ôn tập cách tính toán tăng hoặc giảm độ Bx của dịch nho?