Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

P R I R U Č N I K
Studija bezbednosti hrane od rizika zlonamernih,
kriminalnih i terorističkih delovanja, prevara hrane

Kopija br. 02

Izradio:

Fin. rukovodilac_Ime

Odobrio:

Direktor_Ime
Direktor

Izdanje: A, April, 2022.god

Izmena: 0

Strana 1 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

Lista dostavljanja

R.b. P r i m a l a c Broj
( f u n k c i j a ) kopija
01 Direktor E
02 Rukovodilac za kvalitet i 1
bezbednost proizvoda
03 Rukovodilac proizvodnje E

Lista izmena:

Ažurirana Rukovodilac tima za

04.04.2022
0 Sve dokumentacija za kvalitet i Direktor_Ime
.
upotrebu bezbednost_Ime
Broj
Strana Datum Opis izmene Izradio Odobrio
izmene

Strana 2 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

SADRŽAJ:

1 Naslovna strana
2 Lista dostavljanja i Lista izmena
3 Sadržaj
3 Prilozi
4 Predmet
4 Područje primene
4 Veza sa drugim dokumentima
4 Definicije
5 Tok procedure
17 Odgovornost

PRILOZI:

Prilog 1: Odluka o imenovanju Rukovodioca (vođe) i tima za bezbednost hrane

Prilog 2: Matrica rizika
Prilog 3: Analiza rizika (osetljivosti) i utvrđivanje kritičnih tačaka za bezbednost hrane od
zlonamernog delovanja
Prilog 4: VACCP Plan posebnih mera opasnosti
Prilog 5: Izveštaj food defense
Prilog 6: Spisak- Dozvoljeni ulaz
Prilog 7: Odluka Pristup osetljivim zonama
Prilog 8: Evidencija zaduženja ključeva
Prilog 9: Lay-out Kamere
Prilog 10: Situacioni plan BERRY ICE FRUITS d.o.o.
Prilog 11: Drvo odlučivanja
Prilog 12: Informacije I oblast analize
Prilog 13: Upitnik za preispitivanje
Prilog 14: Osnovna mreža prilika, motivacije I kontrolnih mera
Prilog 15: Detaljna mreža prilika, motivacije I kontrolnih mera
Prilog 16: Izlazni rezulati ocene I zaključak
Prilog 17: Izveštaj ocene osetljivosti na prevare hrane
Prilog 18: Uputstvo za prijavu incidenta
Prilog 19: Politika Food Fraud

Strana 3 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

1.0 PREDMET
1.1 Ovom studijom se propisuje način upravljanja radnom sredinom i procesima pri čemu se
mogućnost zlonamernih rizika, kriminalnih i terorističkih delovanja svodi na minimum, sa ciljem
zaštite korisnika, potrošača i preduzeća od potencijalnih posledica kontaminacije (fizičke,
hemijske,, mikrobiološke, alergena i radiološke) kao I prevara hrane kojim druga lica stiču
ekonomsku korist na štetu preduzeća.
1.2 Preduzeće uspostavlja preventivni sistem protiv zlonamernih postupaka kroz primenu metodologije
VACCP I TACCP, koja obuhvata sledeće aktivnosti
 Formiranje VACCP I TACCP tima- Tima za zaštitu hrane
 Sprovođenje Analize rizika (osetljivosti)-procena rizika i značaja izloženosti
 Određivanje kritičnih tačaka
 Definisanje mera za svaku kritičnu tačku
 Definisanje korektivnih mera i provera rezultata pokrenutih mera radi ponovnog
uspostavljanja bezbednošću hrane
 Definisanje procedura i zapisa
 Preispitivanje sistema bezbednosti hrane i stalna poboljšanja

Funkcionalna efektivnost VACCP I TACCP metodologije u preduzeću Čarli d.o.o. zasnovana je na

važećim programima za bezbednost hrane (Food Defense I Food Fraud), odnosno na Dobroj praksi i
Postupcima primene bezbednosnih mera koje uzimaju u obzir:
 Mere za fizičku zaštitu prilaza
 Kontrolu tokova kretanja
 Bezbednost vezana za zaposlene
 Bezbednost vezana za posetioce
 Upravljanje skladištima/lagerima
 Procesi (od prijema sirovina, ambalaže, vode, preko prevoza i dopreme, sledljivosti, procesa
prerade i proizvodnje, gotovog proizvoda i njegovog transporta)
 Informatička bezbednost
 Verifikacija validnosti (autetičnosti) sirovina, poluproizvoda I gotovog proizvoda
 Verifikacija etičke kulture zaposlenih, dobavljača I industrijske grane

2.0 PODRUČJE PRIMENE

2.1 Ova studija namenjena je svim odgovornim licima za bezbednost hrane u preduzeću Čarli d.o.o. .

3.0 VEZA SA DRUGIM DOKUMENTIMA

3.1 Poslovnik o kvalitetu i bezbednosti, IF-01-100-01

3.2 IF-05-205-01Upravljanje radnom sredinom

3.6 Zakon o bezbednosti i zdravlju na radu ("Sl. glasnik RS", br. 101/2005 i 91/2015)

3.7 Krivični zakonik ("Sl. glasnik RS", br. 85/2005, 88/2005 - ispr., 107/2005 - ispr., 72/2009, 111/2009,
121/2012 i 104/2013)
3.8 Zakon o zaštiti podataka o ličnosti ("Sl. glasnik RS", br. 97/2008, 104/2009 - dr. zakon, 68/2012 -
odluka US i 107/2012)

4.0 DEFINICIJE
Food Defense : Zaštita prehrambenog lanca od rizika zlonamernih, kriminalnih i terorističkih
delovanja.
Food Safety: Zaštita prehrambenog lanca od rizika od slučajnih nenamernih incidenata
Terorizam: smišljena upotreba nezakonitog nasilja ili pretnja nezakonitim nasiljem radi usađivanja
straha, s namerom prisiljavanja ili zastrašivanja vlasti ili društva kako bi se postigli politički ili
ideološki ciljevi.
Vandalizam: označava namerni čin koji uzrokuje oštećenje i / ili uništavanje javne ili privatne
imovine
Strana 4 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

Perimetar: obim - put koji okružuje dvodimenzionalni oblik u smislu Bezbednosti hrane to je
spoljašnji prsten za odbranu
VACCP: Analiza kritičnih kontrolnih tačaka ranjivosti i procena verovatnoće zlonamernih napada
Food fraud: zajednički termin koji se koristi da obuhvati smišljenu i namernu supstituciju,
dodavanje, promenu ili pogrešno predstavljanje hrane, prehrambenih sastojaka ili pakovanja
hrane; Ili lažne i/ili pogrešne izjave o proizvodu, radi ekonomske dobiti.
TACCP: Analiza kritičnih kontrolnih tačaka ranjivosti I verovatnoća pretnji od prevara hrane

5.0 TOK STUDIJE

5.1 Primena VACCP I TACCP metodologije - analiza kritičnih kontrolnih tačaka ranjivost od
zlonamernih napada / postupaka I mogućnosti prevare hranom

5.1.1 Formiranje tima za bezbednost hrane-VACCP I TACCP tima

Čarli d.o.o. raspolaže kadrovima koji poseduju potrebna znanja i iskustva vezana za bezbednost hrane.
Direktor Čarli d.o.o. i predstavnici najvišeg rukovodstva-menadžmenta daju punu podršku uspostavljanju i
primeni svih elemenata vezanih za bezbednost hrane od rizika zlonamernih, kriminalnih i terorističkih
delovanja I prevare hrane. Direktor preduzeća Čarli d.o.o. imenuje VACCP I TACCP tim (Tim za
bezbednost hrane) ujedno i rukovodioca (vođu) tima i obezbeđuje potrebne resurse za uspostavljanje,
primenu i validaciju VACCP I TACCP sistema.

Odluka o imenovanju Rukovodioca (vođe) i tima za bezbednost hrane data je u Prilogu 1, gde su
definisane i odgovornosti i ovlašćenja.

Rukovodilac (vođa) Tima za bezbednost hrane (VACCP I TACCP tima) odgovoran je za:
- organizovanje, rukovođenje i funkcionisanje Tima za bezbednost hrane ( u daljem tekstu VACCP
tima);
- predlaganje sastava VACCP I TACCP tima direktoru i menadžmentu preduzeća;
- upravljanje razvojem i primenom VACCP I TACCP metodologije;
- planiranje i organizovanje aktivnosti VACCP I TACCP tima (izrada dokumentacije, interne provere,
inspekcije, verifikacija i validacija sistema i dr.);
- obaveštavanje članova VACCP I TACCP tima o terminima i temama sastanaka;
- koordinaciju rada VACCP I TACCP tima i predsedavanje sastancima tima;
- učestvovanje u svim aktivnostima VACCP/TACCP tima;
- izveštavanje rukovodstva o sprovođenju planiranih aktivnosti;
- izradu planova, programa i organizovanje obuka za članove VACCP/TACCP tima;
- održavanje zapisa i celokupne dokumentacije VACCP/TACCP sistema;

Članovi VACCP tima su odgovorni za:

- obavezno prisustvo zakazanim sastancima VACCP/TACCP tima, a u slučaju sprečenosti o tome
prethodno obaveštavaju vođu VACCP/TACCP tima;
- obavezno prisustvo svim obukama organizovanim za VACCP/TACCP tima;
- sprovode aktivnosti vezane za implementaciju, primenu, preispitivanje i unapređenje i poboljšanja
Sistema bezbednosti hrane, a prema svojoj stručnoj kvalifikaciji i znanjima iz određenih oblasti.
Osnovne aktivnosti su sledeće:
 razmatranje i definisanje verovatnoće i učestalost pojave opasnosti, rizik (osetljivost) svih
mogućih opasnosti povezanih sa svakom fazom procesa, i razmatranje svih mera za kontrolu
navedenih opasnosti;
 izrada neophodne Analize rizika (opasnosti);
 definisanje kritičnih kontrolnih tačaka i kontrolnih tačaka;
 definisanje korektivnih i preventivnih mera;
 definisanje kritičnih vrednosti za svaku kritičnu kontrolnu tačku;
 definisanje sistema praćenja svake kritične kontrolne tačke;
 planiranje korektivnih aktivnosti;
 planiranje procedura za verifikaciju;
 izrada dokumentacije;
 preispitivanje Sistema bezbednosti hrane od rizika zlonamernih, kriminalnih i terorističkih
delovanja i vršenje neophodnih izmena;
 revidiranje procedura i testiranje istih na osnovu primenjenih korektivnih mera;

Strana 5 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

 vršenje aktivnosti verifikacije i validacije VACCP/TACCP sistema;

 vršenje internih provera i inspekcija VACCP/TACCP sistema.
 preispitivanje VACCP I TACCP sistema minimum jednom godišnje i po potrebi
 članovi tima su obavezni da redovno obaveštavaju u usmenoj i pisanij formi, vođu VACCP I
TACCP tima o ugrožavanju lanca prehrane;
 članovi tima su dužni da prema utvrđenom Planu i Programu obuke, sprovede obuke
zaposlenih, kao i periodično testiranje zaposlenih. U slučaju da rezultati testiranja nisu
zadovoljavajući članovi tima obavezni su da sprovode korektivne mere radi postizanja pune
efikasnosti i efektivnosti zaposlenih u preduzeću Čarli d.o.o. radi postizanja maksimalnih
učinaka zaposlenih a vezanih za Bezbednost hrane od rizika zlonamernih, kriminalnih i
terorističkih delovanja I prevara hrane;
 članovi VACCP I TACCP tima su dužni ako je to potrebno da ponavljaju ili planiraju dodatne
obuke zaposlenima i prema odgovornostima u organizaciji preduzeća sprovode obuku novo
zaposlenih lica
Odgovornosti i ovlašćenja vezana za Bezbednost hrane od rizika zlonamernih, kriminalnih i terorističkih
delovanja, su za sve zaposlene po radnim mestima, određene u Opisima poslova u okviru Ugovora o radu.
Odluke o vođi i VACCP/TACCP timu (Prilog 1) zvanično su putem distribucuje dostavljene svim članovima
Tima za bezbednost hrane.
Svi zaposleni o Vođi i članovima Tima za bezbednost hrane upoznati su isticanjem Odluke Direktora
preduzeća Čarli d.o.o. i kroz sprovođenje obuka zaposlenih.

5.1.2 Praćenje i primena zakonskih propisa i zahteva korisnika vezanih za Bezbednost hrane od
rizika zlonamernih, kriminalnih i terorističkih delovanja

Vođa VACCP tima zajedno sa članovima tima odgovoran je za identifikovanje domaćih i inostranih zakona i
propisa kao i zahteva kupaca vezanih za Bezbednost hrane od rizika zlonamernih, kriminalnih i terorističkih
delovanja. Vođa VACCP tima vezano za eksterna dokumenta postupa prema pisanoj proceduri IF-01-201-
01: Upravljanje dokumentovanim informacijama, uvođenjem u zapis IF-01-201-01.08: Knjiga eksternih
dokumenata i arhiviranja propisa i zakona u elektronskoj formi.
VACCP tim je dužan da svi zahtevi vezani za Bezbednost prehrambenih proizvoda budu ugrađeni u sva
dokumenta bilo BRC, procedure, uputstva, zapise, kao i da prilikom Analize rizika (osetljivosti) posebnu
pažnju obrati vezano za zakone i propise i zahteve korisnika.
Vođa TACCP tima je zadužen za praćenje incidenata prevara hrane, istorijskih dokaza o prevarama, etičke
kulture u okviru preduzeća Čarli d.o.o. kao I etičke kulture dobavljača, kriminalnih evidencija lica I pravnih
lica koja su povezana sa poslovanjem preduzeća.

5.1.3 Sprovođenje Analize rizika (ranjivosti)

VACCP tim utvrđuje sve opasnosti koje bi se neočekivano i zlonamerno mogle pojaviti. Nakon identifikacije
opasnosti sprovodi se analiza rizika (osetljivosti) i identifikuje za VACCP plan, koje od tih opasnosti su
takve prirode da je njihovo eliminisanje ili smanjenje na prihvatljiv nivo esencijalno za bezbednost hrane od
rizika zlonamernih, kriminalnih i terorističkih delovanja.

Ozbiljnost pretnji od zlonamernih delovanja zavisi od:

 motivacije, genijalnosti i mogućnosti napadača;
 ranjivosti cilja, u ovom slučaju preduzeća Čarli d.o.o.
 posledica u slučaju uspešnog napada

U sprovođenju analize rizika, gde god je to moguće, treba da bude uključeno sledeće:
• verovatnoća i učestalost pojave opasnosti i ozbiljnost rizika (osetljivosti) njenog štetnog /
zlonamernog uticaja;
• kvantitativno i/ili kvalitativno istraživanje prisustva opasnosti
• uticaj bioloških, fizičkih i hemijskih opasnosti;
• uticaj alergena, pa i mogućih radioloških opasnosti;
• destruktivna delovanja u odnosu na sistem i opremu
• zajednički uticaj svega napred navedenog.

Analiza opasnosti sastoji se iz tri dela:

 identifikovanje opasnosti i njihovih potencijalnih uzroka;
 određivanje stepena rizika (ranjivosti);

Strana 6 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

 identifikovanje preventivnih mera.

TACCP tim utvrđuje sve prilike koje bi mogle da naškode poslovanju preduzeća Čarli d.o.o. Nakon
identifikacije prilika sprovodi se analiza rizika (osetljivosti) i identifikuje za TACCP plan, koje od tih
opasnosti su takve prirode da je njihovo eliminisanje ili smanjenje na prihvatljiv nivo

Ozbiljnost pretnji od prevare hrane zavisi od:

 prilika za prevaru;
 motivacije samog preeduzeća Čarli d.o.o., dobavljača (lanca nabavke) Čarli d.o.o. I konkurencije
(industrijske grane) kojoj preduzeće pripada
 kontrolnih mera koje se sprovode u okviru sistema poslovanja preduzeća Čarli d.o.o.
TACCP tim utvrđuje da li je preduzeće u opasnosti od sledećih vrsta prevara:
 Adulteracija - Komponenta gotovog proizvoda je krivotvorena; identifikovanje supstanci ili
nečistoća
 Zamena- Legitimni proizvod i ambalaža se koriste za prevaru. Uključuje pogrešno označavanje.
 Prekomerna i neovlašćena proizvodnja- legitimni proizvod se proizvodi u većoj količini nego što
je propisano planom proizvodnje a za ekonomsku korist pojedinca
 Krađa- Legitimni proizvod je ukraden i predstavljen kao zakonito nabavljen
 Diverzija ili sivo tržište- Prodaja ili distribucija legitimnih proizvoda van namenskih tržišta.
Uključuje šverc
 Simuliranje proizvoda- Nelegitimni proizvod je dizajniran da izgleda, ali ne kopira legitimni
proizvod u potpunosti
 Falsifikovanje- Povreda prava intelektualne svojine (IPR), koja bi mogla obuhvatiti da su svi
aspekti prevarnog proizvoda i pakovanja u potpunosti replicirani

U sprovođenju analize osetljivosti TACCP sistema, gde god je to moguće, treba da bude uključeno
sledeće:
• verovatnoća i učestalost pojave opasnosti i ozbiljnost rizika (osetljivosti) njenog štetnog /
zlonamernog uticaja;
• kvantitativno i/ili kvalitativno istraživanje prisustva opasnosti
• destruktivna delovanja u odnosu na poslovanje preduzeća i ugled
• zajednički uticaj svega gore navedenog.

Analiza ranjivosti TACCP sistema sastoji se iz tri dela:

 identifikovanje prilika, motiva I kontrolnih mera;
 određivanje stepena rizika (ranjivosti);
 identifikovanje preventivnih mera.

5.1.3.1 Identifikovanje opasnosti

VACCP I TACCP tim utvrđuje sve aktuelne ili potencijalne opasnosti koje bi se neočekivano i zlonamerno
mogle pojaviti.
VACCP I TACCP tim utvrđuje:
• opasnosti kojima je potrebno upravljati,
• obim potrebnog upravljanja da bi se osigurala bezbednost hrane od zlonamernog delovanja i
• vrste potrebnog upravljanja.

Oblasti u kojima VACCP tim analizira opasnosti (rizike) su sledeće:

 Sirovine/ambalaža/pomoćni materijali/dodaci
 Priprema proizvodnje, proizvodnja i oprema za proizvodnju
 Objekti i mere za fizičku zaštitu prilaza
 Tokova kretanja (zaposlenih, posetioca, sirovina, ambalaže, poluproizvoda i gotovih
proizvoda)
 Osoblje (zaposleni)
 Posetioci
 Upravljanje skladištima (ambalaže, sirovina, sredstava za održavanje higijene i sanitaciju,
poluproizvoda i gotovih proizvoda)
Strana 7 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

 Pakovanje proizvoda
 Transport i isporuka gotovog proizvoda korisnicima
 Procesi
 IT tehnologija i sistemi
Oblasti u kojima TACCP tim analizira opasnosti (rizike) su sledeće:
 Prilike i ekonomska motivacija- unutrašnje tvrde kontrole
 Motivacija sopstvenog predužeća- unutrašnje meke kontrole
 Motivacija direktnih dobavljača- eksterna kontrola dobavljača
 Motivacija industrijske grane (konkurencije)- eksterne kontrole industrije

5.1.3.3 Određivanje nivoa rizika (ranjivosti)

VACCP I TACCP tim mora da utvrdi koje su opasnosti od vitalnog značaja za bezbednost hrane. Svaka
značajna opasnost MORA biti pod kontrolom:
ako u normalnim okolnostima postoji mogućnost njene pojave;
ukoliko može da prouzrokuje neprihvatljive rizike za korisnika.

Stepen rizika (osetljivosti) određuje na osnovu:

 verovatnoća njene pojave i
 njene ozbiljnosti.

5.1.3.3.1 Verovatnoća pojave opasnosti

VACCP I TACCP tim procenjuje verovatnoću (rizik od mogućnosti pojave) pojave za svaku
opasnost koju je identifikovao. Prilikom procene VACCP I TACCP tim koristi:
 znanje i iskustvo članova VACCP I TACCP tima;
 podatke i iz zakona i propisa kako domaćih tako i inostranih (zemlja korisnika ili EU)
 podatke iz literature;
 podatke sa interneta;
 razne specijalizacije i naučni radovi....;
Verovatnoća pojave opasnosti se definiše kao velika (3), srednja (2) ili mala (1). Praksa i
iskustva koje poseduju odgovorna lica zadužena za bezbednost hrane ukazuju na to da je
verovatnoća pojave opasnosti, zahvaljujući preventivnim merama koje se svakodnevno
primenjuju, u najvećem broju slučajeva mala, a izuzetno srednja.
Ukoliko je verovatnoća pojave opasnosti sa oznakom 3 (velika) po automatizmu predstavlja CCP.

5.1.3.3.2 Ozbiljnost opasnosti

VACCP I TACCP tim posebnu pažnju posvećuje razmatranju ozbiljnost opasnosti u odnosu na njen uticaj
na zdravlje potrošača, pri čemu uvek ima u vidu da izvesne opasnosti male verovatnoće pojave mogu imati
katastrofalne posledice po korisnika, i obrnuto. Pored toga osnovu za razmatranje čine i poslovni ugled
Čarli d.o.o. kao i ciljevi iskazani u politici kvaliteta i bezbednosti proizvoda.
Ozbiljnost opasnosti može se, takođe, rangirati kao mala (1), srednja (2) i velika (3).

Kombinacija verovatnoće pojave opasnosti i njene ozbiljnosti definiše nivo rizika (ranjivosti) odnosno
ocenu rizika:
 "1" - Zadovoljava, nisu uočena odstupanja koja mogu da izazovu rizik po zdravlje ili rizik
po bezbednost hrane
 "2" - Mali rizik, odstupanja koja mogu da izazovu mali rizik po zdravlje ili mali rizik po
bezbednost proizvoda.
 "3-4" - Značajan rizik, odstupanja koja mogu da izazovu opasnost ili visok rizik po
bezbednost proizvoda i potrebne su kontrolne mere.
 "6-9" - Kritičan, odstupanja, uključujući kontaminacije, koje su kritične po bezbednost
proizvoda

Opasnosti kritične po bezbednost hrane (relevantne opasnosti) su opasnosti vrednovane ocenom

"6-9", „Matrica rizika“ (Prilog 2)

Strana 8 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

5.1.3.3.3 Preventivne mere za utvrđene faktora rizika

Za svaki utvrđeni rizik VACCP i TACCP tim razmatra i utvrđuje mere upravljanja kojima je moguća
eliminacija, smanjenje na prihvatljiv nivo ili sprečavanje pojave rizika po bezbednost hrane od zlonamernih
delovanja ili prevara hrane.
Izbor mere upravljanja zavisi od:
• njenog efektivnog delovanja na identifikovani rizik/rizike u odnosu na zahteve za strogost
primene;
• mogućnosti direktnog praćenja njene primene;
• njenog mesta u odnosu na druge mere upravljanja u okviru Sistema upravljanja bezbednošću
hrane;
• njene pouzdanosti (npr. otkaz u primeni mere upravljanja) ili značajnog uticaja na varijabilnost
procesa;
• ozbiljnosti posledica u slučaju otkaza primenjene mere upravljanja;
• potrebe da se mera upravljanja specifično uspostavi i primeni radi eliminisanja rizika;
•sinergijskih elemenata (npr. međusobno delovanje dve ili više mera upravljanja rezultuje
kombinovanim efektom koji je znatno veči od zbira njihovih pojedinačnih efekata).

Preventivne mere treba da postignu pouzdanost, vezano za sledeća područja:

Sigurnost sirovina, poluproizvoda I gotovog proizvoda
Sigurnost osoblja (zaposlenih)
 Sigurnost objekta
 Sigurnost zgrade
 Sigurnost skladišta
Sigurnost transporta
Sigurnost proizvoda/procesa
 Sigurnost podataka
VACCP tim kroz izradu studije uspostavlja Analiza rizika (ranjivosti) i utvrđivanje kritičnih tačaka za
bezbednost hrane od zlonamernog delovanja (Prilog 3), sa jasno definisanim i identifikovanim oblastima,
opasnostima kao i potencijalnim opasnosti, verovatnoću pojave, ozbiljnost posledica, nivo rizika (ranjivosti),
određivanja kritičnosti i definisanja preventivnih i sigurnosnih mera.
TACCP time uspostavlja analizu rizika (ranjivosti) I utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka kroz primenu
Detaljne mreže (Prilog 15)

5.1.4 Definisanje, određivanje kritičnih kontrolnih tačaka za ovladavanje bezbednosti hrane

Kritične kontrolne tačke su od ključnog značaja za bezbednost hrane, kao tačke u kojima se sprovode
efikasne mere kontrolisanja, nadzora i monitoringa i upravljanja procesom. Određivanje kritičnih kontrolnih
tačaka (CCP) u kojima se sprovode aktivnosti kontrolisanja u odnosu na opasnosti, VACCP tim vrši
primenom “Matrice rizika”.
Kritične kontrolne tačke se identifikuju na osnovu:
 informacija prikupljenih u toku Analize rizika;
 informacija od lica koja dobro poznaju proces proizvodnje, opremu, objekat, osoblje, procese i
proizvode;
 direktne identifikacije korišćenjem “Matrice rizika”;
 utvrđivanja verovatnoće pojave opasnosti.
Kritične kontrolne tačke su od ključnog značaja za bezbednost poslovanja preduzeća Čarli d.o.o. kao
tačke u kojima se sprovode efikasne mere kontrolisanja, nadzora i monitoringa i upravljanja procesom.
Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) u kojima se sprovode aktivnosti kontrolisanja u odnosu na
opasnosti, TACCP tim vrši primenom “Drveta odluke”. Nakon utvrđivanja osetljive oblasti, uz primenu
dostupnih informacija, TACCP tim popunjava upitnik za analizu osetljivosti Čarli d.o.o. na Food Fraud. Na
osnovu odgovora, formira se Detaljna mreža rizika sa visinama rizika I nedostacima kontrole.

5.1.5 Definisanje mera za praćanje svake kritične tačke

VACCP I TACCP tim uspostavlja mere za praćenje i nadzor svake utvrđenje kritične kontrolne tačke, a sa
ciljem uspostavljanja sigurnosti u sistemu bezbednosti hrane od zlonamernih delovanja.
Monitoring (nadzor i praćenje) se sprovodi da bi:

Strana 9 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

 znali kada proces u kritičnim kontrolnim tačkama (CCP) izlazi van kontrolisanih uslova i povećava
rizik za bezbednost hrane I prevara hrane;
 identifikovali probleme pre nego što se pojave;
 precizno odredili uzroke problema;
 verifikovali VACCP I TACCP plan.

Sistem mera za praćenje kritičnih kontrolnih tačaka treba da da odgovore na sledeća pitanja:
 Šta se nadzire,
 Gde se nadzire,
 Kako se nadzire,
 Kada se vrši nadzor i,
 Ko je odgovoran za postupke monitoringa.

Monitoring sprovode lica obučena za tehniku monitoringa u kritičnim kontrolnim tačkama (CCP), koja
shvataju važnost i značaj monitoringa, koja su nepristrasna i ovlašćena za svaku aktivnost monitoringa.
Lica koja prikupljaju podatke i koja su odgovorna za monitoring u kritičnim kontrolnim tačkama (CCP)
dužna su:
 da tačno zapisuju potrebne podatke i rezultate;
 da trenutno izveštava o neusaglašenostima.
U slučaju indentifikovanja incidenta prevare hrane u praksi, rukovodioci organizacionih delova/funkcija I
zaposleni, su obavezi da anonimno dostave Direktoru informacije o prevari koja je u toku, kako je
definisano u uputstvu za Prijavu incidenata (Prilog 18).

5.1.6 Definisanje korektivnih mera

Korektivne mere u Čarli d.o.o. definisane su procedurom IF-05-211-01:Korektivna i preventivna mera. U

skladu sa odstupanjima koja se mogu javiti u procesu, u okviru primene sistema bezbednosti hrane od
zlonamernih delovanja, mogu se uspostaviti i primeniti razne specifične korektivne mere za svaku kritičnu
kontrolnu tačku (CCP). Korektivne mere obezbeđuju da se proces koji je u kritičnoj kontrolnoj tački izbegao
kontroli, vrati pod kontrolu (kontrolisane uslove). Ove mere vezane su za neusaglašeni Proizvod/proces i
uključuju i postupanje sa neusaglašenim proizvodom/procesom. Odstupanja i korektivne mere
dokumentuju se u zapisima VACCP I TACCP sistema.

Korektivne mere uspostavljaju se i primenjuju kao trenutne mere za prevazilaženje problema i obuhvataju
podešavanje procesa i ponovno vraćanje pod kontrolu (nekim slučajevima neophodno je zaustaviti proces
proizvodnje pre njegovog podešavanja u cilju sprečavanja proizvodnje neusaglašenog proizvoda ili radi
uklanjanja sumnjivog proizvoda) i postupak sa neusaglašenim proizvodom.
Pokrenute korektivne mere treba da daju sigurnost, da se njihovom primenom uspostavlja i ovladava
bezbednošću hrane i da ukoliko je to potrebno kroz sprovođenje korektivnih mera treba revidirati procedure
i nakon toga izvršiti ponovno testiranje i proveru.

5.1.7 Definisanje procedura i zapisa

Dobru praksu rada i potvrđene interne protokole kao i definisane preventivne mere kroz Analizu rizika
(ranjivosti) treba formalizovati u pisane procedure i za to je odgovoran VACCP I TACCP tim.
Sa zapisima Sistema bezbednosti hrane od zlonamernog delovanja postupa se na isti način kao i sa
zapisima o kvalitetu i bezbednosti proizvoda - njima se upravlja na način propisan procedurom IF-01-
201:Upravljanje dokumentovanim informacijama.
Svaki od zapisa u sistemu bezbednosti hrane mora da sadrži potrebne podatke iz grupe sledećih podataka:
naziv; oznaku; datum nastajanja; potpis lica koje je sačinilo zapis; korektivne mere; odgovorno lice za
sprovođenje korektivnih mera; potpis lica koje je odgovorno za preispitivanje zapisa. Svi zapisi sistema
bezbednosti hrane moraju se čuvati na način koji sprečava njihovo oštećivanje i omogućava lako
pretraživanje. Zapisi HACCP sistema koriste se za praćenje i analizu trendova bezbednosti hrane i procesa
kao pomoć pri rešavanju problema.

Zapisi sistema bezbednosti hrane obuhvataju sledeće grupe zapisa:

 VACCP Plan posebnih mera opasnosti (Prilog 4) i zapisi koji proističu iz dokumenta podrške
Analize rizika (Prilog 3);
 zapisi o monitoringu (praćenju i merenju);
 zapisi o korektivnim merama;
 zapisi o verifikaciji,

Strana 10 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

 TACCP Plan posebnih mera opasnosti tj Detaljna mreža (Prilog 15) i zapisi koji proističu iz
dokumenta podrške Upitnik za preispitivanje (Prilog 13);
 zapisi o monitoringu (praćenju i merenju);
 zapisi o korektivnim merama;
 zapisi o verifikaciji,

5.1.8 Preispitivanje bezbednosti hrane i stalna poboljšanja

VACCP I TACCP tim preispituje postavljene postavke bezbednosti hrane od zlonamernog delovanja u
planiranim intervalima radi:
• obezbeđenja njegove stalne pogodnosti, adekvatnosti, efektivnosti i efikasnosti,
• vrednovanja mogućnosti za poboljšavanje njegovih performansi i performansi procesa
• praćenje sistema kroz registrovane neusaglašenosti vezane za bezbednost i korektivne mere i
razmatranja potreba za izmenama u definisanoj dokumentaciji

Preispitivanje bezbednošću hrane od zlonamernog delovanja sprovodi se najmanje jednom godišnje ili po
potrebi češće. U slučaju identifikovanja incidenta prevare hrane, TACCP tim je u obavezi da blagovremeno
izvrši vanredno preispitivanje Sistema I definiše potrebne kontrolne mere.
Tokom preispitivanja razmatraju se sledeće informacije:
 analize pretnji kroz kontekst atmosfere u preduzeću, atmosfere van preduzeća kao i trenutnih pretnji

• analize rezultata sprovedenih verifikacionih aktivnosti;

• promenjene okolnosti koje mogu uticati na bezbednost hrane;
• opasne situacije,akcidenti, incidenti i povlačenja (opoziv) proizvoda;
• rezultati internih i eksternih provera i inspekcijskih nadzora.
Na osnovu ovih informacija VACCP I TACCP tim donosi odluke vezane za:
• pojačanju mera bezbednosti ;
 obezbeđenje potrebnih uslova za bezbednost hrane;
• poboljšavanje uspostavljenog sistema bezbednosti hrane;
• obezbeđenje potrebnih resursa;
Na osnovu preispitivanja bezbednosti hrane od zlonamernih delovanja vrši se odluka o reviziji Plana za
bezbednost hrane.
Utvrđivanje oblasti u kojima je moguće ostvariti poboljšavanje vrši se na osnovu poređenja trenutnih
performansi Sistema bezbednosti hrane od zlonamernih delovanja.
Primenom Sistema bezbednosti hrane obezbeđen je mehanizam za stalno poboljšavanje , kroz:
 interaktivnu komunikaciju,
 preispitivanje od strane VACCP I TACCP tima i rukovodstva koja obuhvata:,
 validaciju kontrolnih mera
 interne provere,
 vrednovanje rezultata verifikacije, analizu rezultata verifikacionih aktivnosti,
 ažuriranje sistema bezbednosti hrane.
Rukovodioci organizacionih delova/funkcija, koji identifikuju mogućnosti poboljšavanja na osnovu povratne
sprege sa aktivnostima za koje su odgovorni, kao i zaposleni koji identifikuju mogućnosti poboljšavanja
proizvoda, procesa, sistema i radne sredine svoje predloge za poboljšavanja dostavljaju vođi VACCP I
TACCP tima.
Vođa VACCP I TACCP tima dužan je da izvrši vrednovanje dostavljenih predloga i da obezbedi njihovu
realizaciju kroz sistem sprovođenja korekcija, korektivnih i preventivnih mera.

5.2. Primena dobre prakse za Bezbednost hrane od zlonamernog delovanja

Mere koje se primenjuju za ostvarivanje dobre prakse odnose se na:

• Mere za fizičku zaštitu prilaza:
- Prilazi krugu fabrike
- Objekti
• Kontrola tokova kretanja:
- Prevoznih sredstava,
- Zaposlenih i eksternih lica,

Strana 11 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

- Sirovina, polu-proizvoda, gotovog proizvoda

- Ambalaže
- Vode
• Bezbednost vezana za zaposlene
• Upravljanje skladištima
• Procesima
• Informatička bezbednost
• Verifikacija validnosti (autentičnosti) sirovina, poluproizvoda I gotovog proizvoda

• Verifikacija etičke kulture zaposlenih, dobavljača I industrijske grane

Prilikom definisanja mera dobre prakse VACCP tim primenjuje „Šemu Food Defense“ Slika 1.

ŠEMA “FOOD DEFENSE”

Sirovina: Prevoz
Zaposleni i
Sastojci PERIMET posetioci
Ambalaža
Voda
FABRIKA
Sledljivost

FABRIKA
Podizvođači /
usluge : Sledljivost
Kontrola 3 D
Čišćenje i sanitacija
Kontrola dozvoljenih
Održavanje ulaza
Povremeni zaposleni Prevoz Gotov
Građevinci proizvod
Inspekcije Prevencija nedozvoljenih
Laboratorije ulaza
Prevoznici
Informatičar

Slika 1. Šematski prikaz Food Defense

Prilikom definisanja mera dobre prakse TACCP tim primenjuje Prevencija situacionog kriminala primenjena
na prevaru u kriminalnom trouglu (Slika 2) koja se fokusira na:
 Zrtvu,
 Prevarante i
 Čuvare i jaz prepreka.

Strana 12 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

Ekološka kriminologija

Čuvari / prepreke Žrtve

Prilike za
prevaru

Prevaranti

Tradicionalna kriminologija

Slika 2. Prevencija situacionog kriminala primenjena na prevaru u kriminalnom trouglu

5.2.1 Mere za fizičku zaštitu prilaza
CILJ:
Sprečavanje nekontrolisanih i zlonamernih upada u objekte, instalacije i skladišta.

5.2.1.1 Prilazi krugu fabrike

5.2.1.1.1 Preduzeće Čarli d.o.o. je svoj krug obezbedila sistemom praćenja: video nadzorom i noćnom
rasvetom (Prilog 9 Kamere u Lay-out.).. Fizički firma je obezbeđena ulaznim kapijama, ogradom (Lay-out
Situacioni plan – Čarli d.o.o. ).

5.2.1.1.2 Zaduženi ključevi evidentirani su u tabeli Evidencija zaduženja ključeva (Prilog 8). Prilikom
preuzimanja ključeva, lica koja su ih zadužila odgovorna su za njihovo pravilno rukovanje.

5.2.1.2 Objekti

5.2.1.2.1 Preduzeće Čarli d.o.o. je obezbedila minimalnu mogućnost da na objektima koje poseduje dođe
do zlonamernih upada u prostorije:

- svi ventilacioni sistemi , kao i sistemi za klimatizaciju su obezbeđeni i nemaju dovoljnu veličinu da bi
omogućili pristup prostorijama.
- zone u kojima postoji mogućnost da se sakriju proizvodi (spušteni plafoni) su svedeni na minimum

- skladišta na otvorenom su svedena na minimum i 24h dnevno su obezbeđena video nadzorom

5.2.1.2.2 Pristup osetljivim zonama tj. zonama sa povećanim rizikom imaju samo lica definisana odlukom
(Prilog 7 - Odluka Pristup osetljivim zonama). Odgovorna lica su dužna da zonu koju duže, konstantno
nadgledaju i onemoguće zaposlenima i eksternim licima pristup bez pratnje. Dužni su da svoje zone
odgovornosti zaključavaju.
Zaduženi ključevi definisani su u tabeli Evidencija zaduženja ključeva.

5.2.1.2.3 Upravna zgrada preduzeća Čarli d.o.o. se zaključava u odsustvu zaposlenih..

5.2.1.2.4 Postavljene su kamere kojima se vrši video nadzor kretanja radnika dvadesetčetiri časa u
prostorijama proizvodnje i krugu. Zapisi se automatski evidentiraju. VACCP tim u toku rada u
adekvatnim vremenskim intervalima, vrši proveru preko video nadzora da li su radna i tehnološka
disciplina na propisanom nivou. Ujedno VACCP tim proverava bezbednost cele mreže video
nadzora. U slučaju da se primeti da je ugrožena bezbednost na bilo koji način, članovi VACCP tima
su obavezni da kontaktiraju vođu tima, u slučaju odsustva vođe ili zamenika vođe tima. Zavisno od

Strana 13 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

stepena narušavanja bezbednosti dužni su da obaveste Direktora firme i nadležne organe

nadležne organe.

Kontrola tokova kretanja

Ova kontrola obuhvata:

 Kontrolu toka kretanja prevoznih sredstava;
 Kontrolu toka kretanja zaposlenih i eksternih lica
 Kontrolu toka kretanja sirovina, polu-proizvoda, gotovog proizvoda i repro-materijala
 Kontrolu toka vodovodne mreže

5.2.2.1 Kontrola toka kretanja prevoznih sredstava

5.2.2.1.1 U slučaju da prevoznik, posetilac ili zaposleni ne poštuje propisana pravila i smernice dobijene od
dežurnog radnika biće udaljen iz kruga firme Čarli d.o.o.

5.2.2.1.2 Kompletan krug firme Čarli d.o.o. pokriven je video nadzorom, kao i sam parking i deo propisan
za kretanje transportnih sredstava.

5.2.2.2 Kontrola toka kretanja zaposlenih i eksternih lica

CILJ :

Organizovanje i rukovođenje kretanja zaposlenih i eksternih lica unutar firme Čarli d.o.o.
Ovi tokovi se odnose na zaposlene, korisnike, saradnike, dobavljače, klijente, pružaoce usluga, korisnike
usluga, auditore, inspekcije i organizovane posete.

5.2.2.2.1. Analizom osetljivosti internih procesa firma Čarli d.o.o. je ustanovila najosetljivije zone kojima je
ograničen pristup. Pristup osetljivim zonama imaju lica definisana odlukom (Prilog 7 Pristup
osetljivim zonama).

5.2.2.2.2. Svi posetioci dužni su da se najave rukovodstvu firme Čarli d.o.o. . Sve osobe koje ulaze u
prostorije upisuju se u Listu poseta proizvodnih prostorija. Ovaj zapis definisan je u pisanoj
proceduri IF-05-205-01: Upravljanje radnom sredinom.

5.2.2.2.3. U slučaju organizovanih poseta (škole,otkupljivači, trenutni/potencijalni klijenti, proizvođači)

kompletno rukovodstvo mora biti obavešteno i takve vrste poseta moraju biti najavljene. Posetioci su
konstantno u pratnji odgovornih lica i pristup osetljivim zonama im je zabranjen. U slučaju da se iz bilo kog
razloga ustanovi da je sistem ugrožen, na sastanku VACCP tima ovaj vid poseta biće strogo zabranjen.

5.2.2.3 Kontrola toka kretanja sirovina, polu-proizvoda, gotovog proizvoda i repro-materijala

CILJ:

Organizovanje toka kretanja robe sa svrhom maksimalne bezbednosti protiv zlonamernih delovanja.

5.2.2.3.1. Prilikom prijema repromaterijala kontrolori su dužni da postupe prema proceduri IF-04-205-
01:Verifikacija nabavljenih proizvoda. Kontrolor na prijemu repromaterijala dužan je da proveri:

-Nakon prijema informacije od rukovodstva o očekivanoj isporuci (vrsta robe, firma koja
isporučuje, količina...) kontrolor na prijemu kontroliše uslovnost isporuke;
-Proverava dokumentaciju koja prati isporuku (poreklo robe, količinu, identifikacija vozača i
vozila) ;
-Proverava urednost i čistoću prevoznog sredstva, kontrola i upisivanje registracijskog broja
prevoznika;
-Proverava celovitost ambalaže isporučene robe (Streč folija, kutije, kese);
-Na osnovu planova kontrolisanja i specifikacija vrši detaljniju proveru isporučene robe.

Strana 14 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

5.2.2.3.2. Kontrolu celovitosti i ispravnosti ambalaže dužni su da proveravaju vođe smene na ulasku u
proces proizvodnje.

5.2.2.3.3. Odgovorne osobe za skladištenje moraju poštovati pravilo skladištenja robe u deo predviđen za
to, poštujući pri tome i puteve kretanja roba (sirovina, polu-proizvoda, gotovog proizvoda i repro
materijala definisane (Lay-out Putevi kretanja).

5.2.2.3.4. Odgovorne osobe za skladištenje, u slučaju da primete da je ambalaža robe oštećena ili da
ustanove neusaglašenosti koje mogu uticati na bezbednost proizvoda i zle namere, dužni su da
obaveste vođu VACCP tima koji će na sastanku VACCP TIM-a razmotriti stepen zle namere i
potrebe za daljim koracima.

5.2.2.3.5. Odgovorna lica iz službe kvaliteta dužna su da budu prisutna i izvrše završnu kontrolu na
utovaru, prilikom čega kontrolišu prevozno sredstvo:

- identifikacijom vozila prema Najavi utovara;

- kontrolom čistoće prevoznog sredstva
- kontrolom ispravnosti rada prevoznog sredstva
- kontrolom gotovog proizvoda i ambalaže

5.2.2.3.6. Preduzeće Čarli d.o.o. obezbedila je posebna skladišta za opasne proizvode (sredstva za
čišćenje i održavanje higijene). Skladišta su 24h dnevno zaključana i pristup istim imaju samo
odgovorna lica definisana odlukom koja ujedno duže ključeve.

5.2.2.4. Kontrola toka kretanja robe koja dolazi na uslugu sortiranja, pakovanja i skladištenja

CILJ:

Organizovanje toka kretanja robe sa svrhom maksimalne bezbednosti protiv zlonamernih delovanja.

5.2.2.4.1. Prilikom prijema robe koja dolazi na uslugu sortiranja, pakovanja, uskladištenja magacioneri su
dužni da postupe prema proceduri IF-04-204-01: Prijem, skladištenje i izdavanje sirovina ili IF-04-
205-01: Verifikacija nabavljenih proizvoda i ambalaže pri čemu proveravaju, vrstu i količinu
proizvoda, broj kutija,temperaturu...

5.2.2.4.2. Prilikom izdavanja uslužno uskladištene robe, upakovane, sortirane magacioneri su dužni da
postupe prema proceduri IF-04-203-01: Prijem, indentifikacija, status kontrolisanja i sledljivost
proizvoda ili IF-04-206-01: Praćenje i merenje u toku procesa prerade i kontrola gotovih proizvoda i
kontrola realizacije usluge:

5.2.2.4.3. Izdavanje celokupnog skladišnog prostora se reguliše ugovorom o pružanju usluga u kome se
jasno definišu svi bitni elementi u cilju postizanja maksimalne bezbednosti protiv zlonamernih
delovanja. Ugovor mora biti usklađen sa zahtevima ove studije, zahtevima relevantnih procedura i
radnih uputstava.

5.2.2.4.4. U slučaju utvrđene neusaglašenosti prilikom prijema, magacioner je dužan da postupi prema
proceduri IF-04-209-01Upravljanje neusaglašenim proizvodom.

5.2.2.4.5. Nakon izvršene usluge pakovanja ili sortiranja robe vrši se dezinfekcija opreme i proizvodnog
prostora prema IF-05-302-01: Održavanje higijene proizvodnih prostorija, tehnološke opreme,
menze zajedničkih i sanitarnih prostorija.

5.2.2.5. Kontrola toka vodovodne mreže

5.2.2.5.1. Preduzeće Čarli d.o.o. koristi vodu gradskog vodovoda preduzeća toj mreži nemaju pristup
zaposleni. Preventivno se, radi bezbednosti proizvoda i bezbednosti i zdravlja ljudi, radi analiza
vode šestomesečno prema ugovoru sa Zavodom za javno zdravlje.

5.2.2.5.2. Kao korisnici gradske vode, u slučaju da se primete promene u ukusu ili mirisu vode, firma Čarli
d.o.o. ima pravo da od JKP-a zahteva analizu vode.

Strana 15 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

5.2.2.5.3. Čarli d.o.o. poseduje spoljnu hidrantski mrežu.

5.2.2.5.4. Čarli d.o.o. ne poseduje internu laboratoriju za analizu mikrobiologije i hemijskih analiza, već
vrši samo vizuelnu i organoleptičku kontrolu što dovodi do zaključka da ne postoji mogućnost da
na taj način dođe do hemijske i mikrobiološke kontaminacije.

5.2.3 Bezbednost vezana za zaposlene

CILJ:
Preventiva od zlonamernih dela zaposlenih

5.2.3.1. Preduzeće Čarli d.o.o. sprovodi sve neophodne mere pre prijema zaposlenih u radni odnos na
osnovu važećeg Zakona o radu Republike Srbije za sve kategorije zaposlenih (neodređeno,
određeno, sezonski radnici) potpisivanjem Ugovora o radu sa svim zaposlenim radnicima.

5.2.3.2. Novozaposleni na početku prolazi obuku tokom prvih nedelja rada u prisustvu odgovornih lica.
Prvih meseci rada sprovodi se kontrola kretanja novozaposlenog, kontrola poštovanja
procedura, radnih uputstava i pravila rada od strane nadređenih.

5.2.3.3. Pravilnikom o radu Čarli d.o.o. definiše posebne odredbe vezane za sigurnost sa kojim su
redovno zaposleni kao i novozaposleni upoznati.

5.2.3.4. Vođa, kao i članovi VACCP tima definisali su program obuke i na osnovu njega sproveli obuke
koje se odnose na identifikovanje i mere za sprečavanje zlonamernih dela. Nakon redovnih obuka
svi zaposleni u slučaju identifikovanja zlonamernih dela biće obavešteni od strane VACCP tima.
Redovne obuke na temu zlonamernih delovanja održavaju se minimum jednom godišnje.

5.2.3.5. U slučaju odlaska saradnika iz firme zbog otkaza, degradacije, zbog nepoštovanja pravila
poslovanja Čarli d.o.o. , konflikta sa zaposlenima, istima je zabranjen ulazak u krug firme zbog
mogućeg zlonamernog delovanja.

5.2.3.6. Ukoliko je potrebno, nakon izricanja disciplinske mere radniku koji je odgovoran, se određuje da
određeno vreme obavlja vrste poslova čija kontrola ili radni zadaci smanjuju mogućnost
zlonamernog delovanja, a na osnovu zajedničke odluke neposrednog rukovodioca i vođe VACCP
tima.

5.2.3.7. Krug Čarli d.o.o. , kao i putevi kretanja zaposlenih su pod video nadzorom 24h dnevno. (Prilog 9
Lay-out Kamere)

5.2.3 Upravljanje skladištima

CILJ:
Nadzor nad skladištima radi sprečavanja zlonamernih delovanja.

5.2.4.1 Preduzeće Čarli d.o.o. je obezbedila kontrolu nad količinama proizvoda koje ima u skladištima.
Jednom godišnje radi se popis skladišnih prostora koji ukazuje na moguću razliku informatičkih
podataka i realnog stanja u skladištima.

5.2.4.2 Preduzeće Čarli d.o.o. ima elektronsku proveru (softversko praćenje temperature) i evidenticiju
temperatura u skladištima sirovina, polu-proizvoda i gotovog proizvoda, provera se vrši I uvidom u
stvarno stanje I merenjem a rezultati se evidentiraju u Evidenciji procesnog kontrolisanja, IF-04-
206-01.01 radi sprečavanja mogućeg negativnog uticaj na proizvod.

5.2.4.3 Prilikom prijema repro-materijala prijemni kontrolor pored redovnih kontrola propisanih u Planovima
kontrolisanja kontroliše integritet tj. sadržaj proizvoda, kao i ambalažu primljene robe. U slučaju
neadekvatne ambalaže na prijemu obaveštava VACCP tim koji u zavisnosti od mogućih posledica
donosi odluku o prijemu robe. Kontrolu celovitosti ambalaže vrši se i na ulasku u proizvodni pogon
od strane vođe smene i/ili rukovodioca proizvodnje, radi utvrđivanja mogućeg zlonamernog
delovanja u skladišnim prostorijama Čarli d.o.o. .

5.2.5 Upravljanje procesima

CILJ:

Strana 16 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

Obezbeđenje sprovođenja integriteta procesa.

5.2.5.1 Primarna proizvodnja sirovina

5.2.5.1.1. Analizom osetljivosti / ranjivosti identifikovane su tačke / postupci koji mogu biti kritični ili koji
moraju biti kontrolisani kako bi se sprečilo zlonamerno delovanje a odnosi se na uticaj na
procese.

5.2.5.1.2 Kao preventivnu meru zaposleni firme Čarli d.o.o. na prijemu sirovina sprovode ocenjivanje
proizvođača prema pisanoj proceduri IF-04-205-01: Verifikacija nabavljenih proizvoda, pri
čemu ocene evidentiraju u zapisu IF-04-205-01.03 Izveštaj prijemne kontrole sirovine, a na
krajnju ocenu utiču stanje transportnog sredstva, generalni utisak o sirovini - zapisi vezani za
proceduru IF-04-206-01:Praćenje i merenje u toku procesa prerade i kontrola gotovih
proizvoda i kontrola realizacije usluge.Takođe od svakog pojedinačnog proizvođača zaposleni
u službi kvaliteta odvajaju uzorke, kako bi u slučaju identifikacije neusaglašenosti isti bio
podvrgnut ispitivanjima. Prilikom prijema sirovineposebna pažnja se posvećuje samom zrnu
(boja,miris, ukus i čistoća samog ploda).

5.2.5.1.3 Prilikom prijema sveže i isporuke gotovog proizvoda zaposleni u službi kvaliteta kontrolišu
transportna sredstva. U slučaju identifikacije neusaglašenosti radnik je dužan da obavesti
članove VACCP tima koji će doneti odluku o identifikovanoj neusaglašenosti.

5.2.5.1.4 Firma Čarli d.o.o. klasifikuje sirovine kao što je naznačeno u specifikacijama sirovina.

5.2.5.2 Transport

5.2.5.2.1 Firma Čarli d.o.o. sa svojim proizvođačima i/ili otkupljivačima potpisuje ugovore na kojima je
jasno naznačeno između ostalog i način transporta. Na prijemu sirovina služba kvaliteta
ocenjuje, između ostalog, i stanje transportnog sredstva. U slučaju odstupanja i
neusaglašenosti zaposleni je dužan da obavesti članove VACCP tima koji će na osnovu
činjenica i realnog stanja, kao i člana u ugovoru doneti odluku o prijemu sirovine.

5.2.5.2.2 Spoljašnji transport od firme Čarli d.o.o. je definisan, kao i drugi vid transporta, procedurom
EF-PR-630-02 Transport proizvoda.

5.2.5.2.3 Roba firme Čarli d.o.o. se prodaje FCA, što znači da prevoz obezbeđuje primalac robe.
Služba kvaliteta pre početka svakog utovara kontroliše transportno sredstvo i rezultate kontrole
evidentira u zapisu IF-04-206-01.04 Izveštaj završnog kontrolisanja. U slučaju nečistoća ili
neispravnosti transportnog sredstva Rukovodilac proizvodnje kontaktira firmu prevoznika koji
dalje rešava problem sa prevoznim sredstvom.

5.2.5.2.4 Utovar robe je pod kontrolom sektora za kvalitet i bezbednost proizvoda. Rukovodilac
proizvodnje izveštava direktora preduzeća o svim utovarima i kompletira dokumentaciju koja
prati robu sve do isporuke robe kupcu.

5.2.5.3 Ambalaža i proces proizvodnje

5.2.5.3.1 Ambalaža koja se koristi u procesu proizvodnje nabavlja se isključivo na osnovu ocene
dobavljača koja se sprovodi na osnovu pisane procedure IF-03-201-01Vrednovanje i izbor
isporučilaca. Dugogodišnja saradnja, iskustvo i poverenje je jedna od ključnih stavki za
saradnju sa isporučiocima.

5.2.5.3.2 Odgovorna lica (rukovodioci proizvodnje, vođe smena i služba kvaliteta)u samom procesu
proizvodnje svakodnevno kontrolišu sam tok odvijanja procesa. Radnik koji primeti
neusaglašenost ili zlonamerno delovanje dužan je da obavesti članove VACCP tima koji će na
osnovu procene o mogućim posledicama preduzete neophodne korake.

5.2.6 Informatička bezbednost

CILJ:
Sprečavanje zlonamerne upotrebe informacija i dokumentacije firme Čarli d.o.o.

Strana 17 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

5.2.6.1 Preduzeće Čarli d.o.o. obezbedilo je rad na serveru, na kome se čuvaju svi podaci.

5.2.6.2 Jednom nedeljno Rukovodilac za kvalitet i bezbednost proizvoda sve podatke sa servera firme
prebacuje na eksterni hard disk. Zaposleni su obavešteni o postojanju eksternog hard diska i
potrebi da sve što rade čuvaju na serveru. Pristup eksternom hard disku ima samo Rukovodilac
tima za kvalitet i bezbednost proizvoda
5.2.6.3 Dokumentacija u papirnom obliku, u zavisnosti od oblasti poslovanja, nalazi se u kancelarijama
zaposlenih. Svaka kancelarija ima ključ i kompletna oblast je obezbeđena video nadzorom.

5.2.6.4 U slučaju da zaposleni primeti da postoji mogućnost da je došlo do krađe podataka ili
dokumentacije , dužan je da obavesti članove VACCP tima, koji će u zavisnosti od utvrđenog
stanja i mogućih posledica obavestiti nadležne organe.

5.2.7. Verifikacija validnosti (autentičnosti) sirovina, poluproizvoda I gotovog proizvoda

CILJ:
Obezbeđenje identiteta sirovine, poluproizvoda I gotovog proizvoda

5.2.7.1. Preduzeće Čarli d.o.o. je uspostavilo Monitoring sistem sirovina- food fraud i verifikacija monitoring
sistema sirovina- food fraud. Sirovine se na prijemu kontrolišu I proverava kvalitet istih kao što je propisano
procedurom IF-04-204-01: Prijem, skladištenje i izdavanje sirovina i ambalaže, IF-04-205-01:
Verifikacija nabavljenih proizvoda, IF-04-206-01: Praćenje i merenje u toku procesa prerade i
kontrola gotovih proizvoda i kontrola realizacije usluge
5.2.7.2 Preduzeće Čarli d.o.o. je uspostavilo Monitoring sistema finalni proizvodi-food fraud I Verifikacija
Monitoring Sistema finalnih proizvoda- food fraud. Proizvodi se kontrolišu u skladu sa procedurom: IF-04-
206-01 Praćenje i merenje u toku procesa prerade i kontrola gotovih proizvoda i kontrola realizacije usluge.

5.2.7.3 U slučaju neuspešne verifikacije validnosti sirovine, poluproizvoda I gotovog proizvoda, preduzeće
postupa u skladu sa procedurom IF-04-209-01: Upravljanje neusaglašenim proizvodom I IF-04-210-01
Povlačenje proizvoda iz upotrebe.

5.2.8. Verifikacija etičke culture zaposlenih, dobavljača I industrijske grane

CILJ
Obezbeđenje korektni I dobrih odnosa sa zaposlenima, dobavljačima I korektnih konkurentskih
odnosa I identifikovanje opasnosti u slučaju prevare

5.2.8.1. Preduzeće je obavezno da prati motivaciju sopstvenih zaposlenih koji mogu izvršiti prevaru u
okviru preduzeća. U tom smislu, preduzeće Čarli d.o.o. je uspostavilo sledeće interne mere kontrole:
 Integritet skrining zaposlenih
 Etički kodeks preduzeća
 Uspostavljen sistem Prijave incidenata u preduzeću

5.2.8.2 Preduzeće je obavezno da prati motivaciju svojih dobavljača koji mogu biti potencijalno motivisani
ekonomskom koristi na štetu preduzeća Čarli d.o.o. Kao preventivne mere, spovode se sledeće aktivnosti:
 provera ugovorne obaveze dobavljača
 provera sistem kontrole food fraud dobavljača
 mass balance kontrola dobavljača
 Praćenje i sledljivost sistema dobavljača
5.2.8.3 Preduzeće kontroliše motivaciju I etičku kulturu svojih konkurenata I to na sledeći način:
 Društvena kontrola lanca nabavke
 Kontrola grane industrije- food fraud
 Praćenje nacionalne politike za hranu
 Sprovođenje zakona u lancu nabavke
 Sprovođenje zakona u industrijskoj grani

5.3 Bezbednost hrane od zlonamernog delovanja u kriznim ili vanrednim okolnostima

5.3.1 Preduzeće Čarli d.o.o. uspostavilo je pisanu proceduru IF-05-207-01: Postupanje u slučajevima
vanrednih okolnosti, kroz koju je definisano:
 Tim za vanredne (krizne situacije), koji je u koleraciji sa VACCP timom

Strana 18 od 19
 Menadžment kvaliteta i bezbednosti proizvoda IF-01-103-01

 Lista kontakata za vanredne (krizne) situacije

 Plan za postupanje u slučajevima vanrednih (kriznih situacija)

5.3.2 Preduzeće Čarli d.o.o. minimalno jednom godišnje sprovodi trening i simulaciju vanrednih
(kriznih) situacija kao I preispitivanje Sistema TACCP, tako i da se kroz definisanje procedure za
vanredne (krizne) situacije i treninzima i obukama postiže poboljšanje Bezbednosti hrane od
zlonamernog delovanja.
5.3.3 Preduzeće Čarli d.o.o. je uspostavilo pisano uputstvo za Prijavu incidenta (Prilog 18), kroz koji je
definisalo:
 Uloge I odgovornosti
 Poverljivost
 Anonimnost prijave
 Način rešavanja problema
5.3.4. Preduzeće Čarli d.o.o. je uspostavilo politiku Food Fraud (Prilog 19) kojoj je definisano:
 Politika
 Akcije koje predstavljaju prevaru
 Druge nepravilnosti
 Odgovornosti za istraživanje
 Poverljivost
 DOZVOLA za istraživanje sumnja na prevaru
 postupak izveštavanja
 Prekid
 Administracija

6.0 ODGOVORNOST
6.1 Za doslednu primenu ove studije odgovorni su:
 Direktor preduzeća
 Rukovodilac tima za za kvalitet i bezbednost proizvoda
 Vođa VACCP I TACCP tima
 Članovi VACCP I TACCP tima
 Zaposleni Čarli d.o.o.

Strana 19 od 19