Panettone

Ароматно и пухкаво, миланското панетоне е неразделна част от Коледа в Италия. В

резултат на многократни опити с различни рецепти и много часове месене и втасване,
създадохме точната рецепта, която да ви даде добър резултат още от първия път.
Спазвайте точните инструкции и работете с търпение. Както казват старите италианци,
панетонето дава всичко най-важно - стафидите олицетворяват парите, портокаловите
корички са любовта, а cedro candito е вечността. Трите неща, които човек търси.

Закваска:
80 гр брашно Manitoba
40 мл вода (22-24 градуса)
15 гр прясна мая

Натрошете маята на парченца и я разтворете напълно във водата. Добавете брашното и

замесете с ръка докато се получи хубава и хомогенна топка тесто, която оставяте да втасва
за 12 часа в изключена фурна. Покрийте купата плътно с фолио, за да не изсъхва
закваската.

Първо “impasto”

Спазвайте дадените по-долу стъпки! Замесете в точно тази последователност и не

добявяйте нов продукт преди старият да е добре усвоен от тестото.

1. Сложете в купата на планетарния мискер и с приставка “кука” замесете до хомогенно

тесто:
• закваската (накъсайте я на парчета)
• 170 мл вода
• 130 гр брашно Manitoba

2. При непрекъснато месене, добавете малко по малко, докато стане хомогенно тесто:
• 130 гр брашно Manitoba
3. При непрекъснато месене, добавяйте в тази последователност и след като тестото е
усвоило предходния продукт:
• 2 жълтъка (един по един, след като тестото е усвоило първия, добавете втория)
• 70 гр захар
• 70 гр масло (нарежете предварително маслото на малки бучки и оставете на стайна
температура поне за 4 часа, за да бъде меко; не размеквайте в микровълнова, маслото
не трябва да е течно)

4. След като тестото усвои последната бучка масло, оставете планетарния миксер да
меси тестото точно 20 минути на 2-ра степен. Трябва да се получи еластично, гладко и
лъскаво тесто. Ако температурата на тестото мине 26 градуса, то ще стане по-течно и
лепкаво, не се тревожете, можете да работите с него с набрашнени или намаслени (с
малко масло) ръце.

5. Изсипете първото “импасто” върху набрашен плот, поръсете с малко брашно и с

набрашнени ръце направете няколко пъти rotulatura (навиване на руло) и накрая
завършете с pirlatura (оформяне на топка). Поставете оформената топка тесто в
достатъчно голяма купа (Внимание! ако купата е малка, при бухване тестото може да
“излезе”, или да се залепи за фолиото), покрийте отгоре купата плътно с фолио и метнете
домакинска кърпа. Оставете купата с първото “импасто” в изключена фурна да втасва за 4
часа и половина.

Второ “impasto”

Спазвайте дадените по-долу стъпки! Замесете в точно тази последователност и не

добявяйте нов продукт преди старият да е добре усвоен от тестото.

1. Сложете в купата на планетарния мискер и с приставка “кука” замесете до хомогенно

тесто:
• цялото количесто първо “импасто”
• 10 гр мед
• 60 гр брашно Manitoba

2. При непрекъснато месене, добавяйте в тази последователност и след като тестото е

усвоило предходния продукт:

• 3 гр сол
• 20 гр захар
• 2 жълтъка (един по един, след като тестото е усвоило първия, добавете втория)
• 1 ч.л. ванилова паста или семенцата на 1 ванилова шушулка (не използвайте ванилин!)
• настърганите корички на 1 био лимон и 1 био портокал (измийте плодовете и ги
подсушете преди да настържете кората)
• 20 гр масло (нарежете на малки парчета и оставете на стайна температура поне за 4
часа)
• 170 гр стафиди*
• 20 гр захаросани портокалови корички, нарязани на кубчета 5 мм **
• 20 гр захаросани лимонови корички, нарязани на кубчета 5 мм

* За да направим по-ароматни и меки стафидите, поставете ги в купа и изсипете в тях 2

с.л. ром или коняк, разбъркайте добре с ръка, докато алкохолът полепне по всички
стафиди. Покрийте купата с фолио и оставете да абсорбират алкохола за 4 часа.

**Използвайте по възможност истински захаросани корички от лимон и портокал. Аз

ползвам от гръцки буркани сладко от корички, които изцеждам от захарния сироп и
подсушавам много добре, след което нарязвам на кубчета 4-5 мм. Готовите корички от
супермаркетите дават “пластмасов” вкус. Ароматът на истинските захаросани корички е
изключителен. В Италия се използват захаросаните корички (cedro candito) на
калабрийски сорт лимон - cedro calabrese.

Месенето на второто импасто трябва да бъде общо 20 минути!

3. Изсипете второто импасто върху намаслен с масло плот и с намаслени с масло ръце
оформете топка чрез познатата техника rotulatura & pirlatura. Оформената топка тесто
покрийте с чиста памучна кърпа и оставете да почива на плота за 30 минути.

4. След 30 минутна почивка, намаслете ръцете си с масло и в върховете на пръстите

оформете тестото на квадрат (или по-лесно на пица с кръгла форма). Навийте веднъж на
ролка тестото, обърнете го по дължина и го навийте още веднъж (rotulatura), след което
оформете много старателно топка (pirlatura).

5. Поставете оформената топка тесто във формичка за панетоне от 1 кг. и оставете във
фурна с включена лампа и поставена тавичка с вряла вода, за да поддържа влажност на
въздуха.

6. Оставете тестото да втасва във формата за панетоне, докато образува хубав “купол”. Ще
отнеме около 2-3 часа. Внимание: Не изпускайте от поглед тестото и го следете, защото е
възможно да бухне толкова много, че да излезе от формата и да се разтече!
За калкулации: Сложете 10% повече тесто от обема на формата за панетоне (например
550 гр тесто за форма за 500 гр панетоне, 1100 гр за форма от 1 кг.)

Scarpatura
/оформяне на кръст/

След като тестото е образувало хубав “купол” във формичката за панетоне, извадете го от
фурната и го оставете на плот за 15-ина минути, докато се образува коричка по
повърхността на купола. Направете разрез под формата на кръст с бръснарско ножче или
скалпел. Бъдете много внимателни, за да не развалите “купола”. Поставете малки
парченца масло в центъра на “кръста”.

Печене
Сложете панетонето да се пече на най-ниската позиция на тавата в предварително загрята
на 170 С градуса с вентилатор. Печете 10 минути, след което намалете градусите на 160С,
отново с вентилатор. Печете още 50 минути, или докато вътрешната температура на
панетонето достигне между 93-95 градуса. Мерете температурата с термометър с шиш.
Мушнете шиша до средата на панетонето, малко над ръба на картонената формичка.
Поставете термометъра след като са минали 35 минути печене, за да не се отваря печката
докато все още не се е образувала по-здрава стурктура. НЕ СЛАГАЙТЕ алуминиево фолио
върху купола на панетонето, ако го сложите, куполът ще “падне”.
Изпеченото панетоне продупчете с шишове и оставете да виси надолу с главата.
Използвайте голяма и дълбока тенджера, за да разположите панетонето върху шишовете.
Ако нямате подходяща тенджера, използвайте разстоянието между два стола или друга
адаптация спрямо вашия дом. Бъдете креативни :)
По структура, изпеченото панетоне прилича много на суфле и задължително трябва да се
провеси с “купола” надолу посредством шишове докато изстине напълно! Панетонето
трябва да се консумира след пълното му изстиване!
Оставете панетонето да виси и изстива на стайна температура за една нощ (12 часа)!
Готовото панетоне се съхранява в добре завързана найлонова торба или целофанов плик
до 10-14 дни (ако не бъде изяден преди това :)) В Италия пръскат малко количество 90%-
ов етилов спирт със спрей в плика. ВНИМАНИЕ: ако не сте сигурни дали спиртът може да
се консумира, по-добре използвайте като заместител коняк или ром. Използвайте
вапоризатор за фино напръскване.

Насладете се на панетонето след 2 дни, когато вкусовете, ще се развият.