SẢN PHẨM

AGAR


SẢN PHẨM AGAR

1 ĐỊNH NGHĨA AGAR

2
QUY TRÌNH SẢN SUẤT
AGAR

3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA
CỦA AGAR
4 AGAR

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

5 ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO GEL
6
ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
CỦA
AGAR

7 ỨNG DỤNG CÚA AGAR

 1. Định nghĩa Agar

Agar là chất chiết xuất khô và không có hình dạng cố định, không hòa tan trong nước
lạnh nhưng hòa tan trong nước nóng, đông đặc thành gel cứng ở 35° đến 50° và nóng
chảy ở 90° đến 100°. Thạch không nghiền thường xuất hiện ở dạng dải mỏng, màng,
kết dính, mảnh hoặc dạng hạt. Nó có thể có màu vàng cam nhạt, xám vàng đến vàng
nhạt hoặc không màu. Nó dai khi ẩm, giòn khi khô. Nó không màu hoặc có mùi nhẹ và
có vị nhầy. Bột thạch có màu trắng đến trắng vàng hoặc vàng nhạt, không tan trong
nước lạnh nhưng tan trong nước sôi
 GELIDIUM: gia nhiệt với Đóng băng
Rửa và làm acid pha loãng trong 1 (t0 = -10độC đến
Lọc
sạch rong biển giờ để cải thiện khả
-20độC; tmin = 20h-
năng thẩm thấu nước

24h; tmax: 72h
105-110°C

trong 2-4h

GRACILARIA: Xử lý
95-
Gel hoá
100°C
Tan băng
chất kiềm (2% - 5% trong 2-

NAOH,t0:85 - 90 độC,
4 giờ Trích ly

t:1 giờ) và rửa

Tẩy trắng
Tẩy trắng -
- Thẩm tách
Sấy (t0=60-
Thẩm tách Syneresis

70độC)

Nghiền Sản phầm

Agar
 3.thành phần hoá
học của agar

Các thành phần hóa học của agar đã được nhiều nhà khoa học phân
tích từ năm 1859 đến năm 1938 và được xác minh là bao gồm D-
galactose, 3, 6-anhydro-L-galactose và sulfat (agarose chiếm đến
70%). Từ những năm 1940 đến 1950, galactose thay thế như methyl
hóa, sulfat hóa và pyruvate (agaropectin chiếm 30%) cũng được
chứng minh là thành phần cấu tạo của phân tử thạch agar
4.CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA
AGAR
Cơ chế tạo gel của agar đã được diễn ra thông qua cơ
chế hai bước. Bước đầu tiên bao gồm sự chuyển đổi từ
cấu trúc cuộn dây dao động, rối loạn trong dung dịch
sang cấu trúc cứng nhắc, có trật tự tạo thành các vùng
tiếp giáp của mạng gel. Ngoài ra, trong một số điều kiện
nhất định, các vòng xoắn này có thể tập hợp lại để tạo
thành các bó dày, dẫn đến sự hình thành các gel mạnh.
Nhiều yếu tố, chẳng hạn như nồng độ thạch, số lượng và
loại tạp chất và tốc độ làm lạnh, có thể ảnh hưởng đến
cơ chế tạo gel.
 5.các yếu tố ảnh hưởng đến
khả năng tạo gel của agar

-Chiết xuất nước agar từ rong biển, theo truyền thống thực hiện bằng nồi hấp ở
nhiệt độ và áp suất cao hoặc sử dụng nồi cách thủy ở nhiệt độ sôi, cho năng suất
agar thay đổi. Buriyo và Kivaisi (2003) đã báo cáo năng suất agar chiết xuất bằng
nồi hấp cao hơn 7% (w/v) so với cách thủy.
-Các phương pháp chiết xuất thạch mới hơn như chiết xuất có hỗ trợ vi sóng
(MAE)và chiết xuất lạnh cũng đã được phát triển. Phương pháp MAE góp phần tạo
ra năng suất thạch cao hơn 40,9% và gel mạnh hơn 62,6% so với phương pháp
chiết xuất nhiệt truyền thống trong bể nước nóng 85°C trong 2 giờ.
-Xử lý kiềm cho thấy làm giảm hàm lượng sunfat và tăng hàm lượng 3,6-
anhydrogalactose của thạch, cải thiện độ bền gel của các loài Pterocladia, loài
 6.ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
AGAR
Chất lượng của agar được tạo ra sẽ thay đổi theo thời gian bảo quản (18 tháng). Tuy nhiên, hàm lượng
các chất trong agar không đổi trong suốt thời gian bảo quản. Hơn nữa, năng suất agar đã tăng nhẹ
trong sáu tháng đầu tiên. Điều này có thể liên quan đến việc ngâm một phần thành tế bào sẽ làm cho
quá trình chiết xuất tốt hơn. Tác dụng tương tự cũng được cho thấy ở Gelidium với độ ẩm 20% có thể
được bảo quản trong gần 10 năm mà không bị giảm năng suất. Quá trình gây ra sự phân hủy thạch
trong điều kiện không thuận lợi có thể có nguồn gốc từ vi khuẩn hoặc enzym. Mặc dù không thể phân
biệt giữa hai quá trình này, nhưng không có sự thay đổi nào về độ bền của gel, nhiệt độ tạo gel và nhiệt
độ nóng chảy cho đến tháng thứ sáu của quá trình bảo quản. Tuy nhiên, những thay đổi này chỉ làm
giảm 17% độ bền gel và khoảng 7% nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy. Điều kiện bảo quản nguyên
liệu cũng như sản phẩm agar sẽ tùy thuộc vào từng mùa trong năm.
 7.Ứng dụng của agar

-Trong công nghiệp thực phẩm: Trong ngành sản xuất bánh nướng, khả
năng của agar gel chịu được nhiệt độ cao có nghĩa là agar có thể được sử
dụng làm chất ổn định và chất làm đặc trong nhân bánh, kem lạnh và
bánh trứng đường.Agar giúp cải thiện kết cấu của các sản phẩm từ sữa
như pho mát kem và sữa chua và cũng được được sử dụng trong thực
phẩm chay như thịt thay thế.

-Trong ngành công nghiệp dược phẩm, agar đã được sử dụng trong
nhiều năm như một loại thuốc nhuận tràng trơn tru.
 8.ỨNG DỤNG CỦA AGAR

-Microbiological agar (thạch vi sinh): Bacteriological agar (thạch vi khuẩn)

được sử dụng để kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn. Nó được tinh chế đặc biệt
để đảm bảo rằng nó không chứa bất cứ thứ gì có thể làm thay đổi sự phát triển
của vi khuẩn. Do đó nó đắt hơn, thường ít nhất gấp đôi giá của agar cấp thực
phẩm. Dung dịch thạch nóng (1%-1,5%) được chuẩn bị và khi nó nguội đi, các
chất dinh dưỡng hoặc hóa chất khác dành riêng cho loại vi khuẩn đang được
thử nghiệm sẽ được thêm vào. Khi dung dịch nguội xuống dưới điểm gel của
nó, mẫu nghi ngờ chứa vi khuẩn sẽ được trải trên bề mặt gel, sau đó được đậy
nắp và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn. Gel agar
phải càng trong càng tốt để có thể dễ dàng nhìn thấy bất kỳ sự phát triển nào
của vi khuẩn.