Food Science

องคความรูท างดานวิทยาศาสตรการอาหาร
ดร. พรอมลักษณ สมบูรณปญญากุล

ภาควิชาโภชนวิทยา
คณะสาธารณสุขศาสตร มหาวิทยาลัยมหิดล
การประชุมวิชาการนักกําหนดอาหาร ประจําป 2551

ณ โรงแรมแอมบาสเดอร
22 เม.ย 2551
1
เนือ้ หา
1 วิทยาศาสตรการอาหารคืออะไร
2 นักกําหนดอาหารกับวิทยาศาสตรการอาหาร
3 องคความรูด า นวิทยาศาสตรการอาหาร
2
www.themegallery.com
วิทยาศาสตรการอาหาร (Food Science)
วิ ท ยาศาสตร ก ารอาหาร เป น วิ ท ยาศาสตร ป ระยุ ก ต ส าขาหนึ่ ง ที่ เ รี ย นรู

เกีย่ วกับพืน้ ฐานทางวิทยาศาสตรของอาหารใหเปนผลิตภัณฑอาหารโดยใน
การแปรรูปตองใชวิชาการและเทคโนโลยีทําใหไดผลิตภัณฑอาหารที่มี
ปริมาณมากและมีคณ ุ ภาพสม่าํ เสมอเปนอุตสาหกรรมอาหาร
3
นักกําหนดอาหารกับความรูดานวิทยาศาสตรการอาหาร
วิทยาศาสตรการอาหาร
สิง่ ทีน่ กั กําหนดอาหารควรมี - องคประกอบของอาหาร

- การเสือ่ มเสียของอาหาร
นั ก กํ า หนดอาหารจึ ง ต อ งมี - การถนอมอาหาร
บทบาทของนักกําหนดอาหาร ความรู ใ นด า นวิ ท ยาศาสตร - การควบคุมคุณภาพอาหาร
-ให ค วามรู และ คํ า แนะนํ า การอาหารในการผลิตอาหาร
เรื่ อ งการกิ น อาหารที่ ถู ก ต อ ง ให มี คุ ณ ภาพดี แ ละมี ค วาม
เพื่ อ สร า งเสริ ม สุ ข ภาพ และ ปลอดภั ย เพื่ อ การบริ ก าร
ปองกันโรคแกประชาชนทัว่ ไป จัดการอาหารในโรงพยาบาล
- มีค วามรู ทัก ษะ และ ความ ไดอยางมีประสิทธิภาพ
ชํานาญดานการบริการจัดการ
อาหารในโรงพยาบาล
4
องคความรูทางดานวิทยาศาสตรการอาหาร
องคประกอบของอาหาร: น้าํ
การเสื่อมเสียของอาหาร
นักกําหนดการอาหาร การถนอมอาหาร
ควรมีความรูเกี่ยวกับ
การควบคุมคุณภาพอาหาร
5
องคประกอบของอาหาร
น้ํา
ไขมัน
โปรตีน
องคประกอบของอาหาร
คารโบไอเดรต
วิตามิน
แรธาตุ
6
น้ําในอาหาร
vน้าํ เปนสวนประกอบหลักของอาหารทุกชนิด
vน้ํามีทั้งอยูในรูปที่เปนอิสระ (free water) และ รูปที่เกาะเกี่ยวกับสารอื่น

(bound water)
vน้าํ อิสระมีผลตอลักษณะเนือ้ สัมผัสและการเก็บรักษาอาหารมาก
vการเก็บรักษาอาหารจึงตองระเหยน้าํ อิสระออกจากอาหาร ทําใหเขมขน หรือ

ทําใหอาหารเย็นแข็งตัว
7
การเสือ่ มเสียของอาหาร
(Food Deterioration)
8
การเสื่อมเสียของอาหาร (Food Deterioration)
การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การที่อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงใน

ลักษณะคุณภาพซึ่งรวมถึง สี กลิ่น รส รูปราง ลักษณะเนื้อสัมผัส
ของอาหารและคุณคาทางอาหารตลอดถึงความปลอดภัยในการ
บริโภค
9
สาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร
1. สาเหตุทางจุลินทรีย
2. สาเหตุทางเคมี
3. สาเหตุทางกายภาพ
10
1. สาเหตุทางจุลินทรีย
vจุลนิ ทรียท ท่ี าํ ใหอาหารเสือ่ มเสีย ไดแก แบคทีเรีย ยีสต และ รา
vพบในดิน น้าํ และอากาศ รวมทัง้ ในอาหาร เครือ่ งมือในการผลิต ผิวหนัง

และ เสื้อผา
vเมือ่ สภาพแวดลอมเหมาะสม ® จุลินทรียเจริญ ® อาหารเสือ่ มเสีย
11
ปจจัยทีเ่ กีย่ วของกับการเสือ่ มเสียของอาหารเนือ่ งจากจุลนิ ทรีย
1. ปริมาณความชื้นของอาหาร
2. ความเปนกรดดาง (pH) ของอาหาร
3. ชนิดและปริมาณของสารทีย่ บั ยัง้ การเจริญของจุลนิ ทรียท ม่ี อี ยู
ในอาหาร
4. ปริมาณความเขมขนของออกซิเจน
5. อุณหภูมิ
12
1. ปริมาณความชื้นของอาหาร
¬ จุลินทรียแตละชนิดตองการปริมาณความชื้นในการเจริญเติบโต
แตกตางกัน
¬ ความชื้นในอาหารที่จุลนิ ทรียจะนําไปใชประโยชนไดจะอยูในรูปของ
“ available water” หรือ “water activity” โดยเปนน้ําอิสระที่อยูรอบๆ
อาหาร ไมไดถกู อาหารหรืออิออนของสารอืน่ ดูดยึดไว
Aw = P/Po
P = ความดันไอของน้ําที่เกิดในอาหารนั้น
Po = ความดันไอของน้ําบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิ
เดียวกัน
13
ตารางที่ 1 ระดับ Aw ขั้นต่ําในอาหารซึ่งจุลินทรียสามารถเจริญเติบโตได
ประเภทของจุลินทรีย ระดับ Aw ขั้นต่ํา

Bacteria 0.91
Yeasts 0.88
Molds 0.80
Halophilic bacteria 0.75
Psychrophilic bacteria 0.75
Xerophilic molds 0.60
Osmophilic yeasts 0.60
14
vราเจริญในชวง pH ที่กวาง (pH 4-6)

vทนตอความเปนกรดสูงไดดกี วายีสตและแบคทีเรีย
vยีสตเจริญในชวง pH 4-4.5 (น้ําผลไม) แตไมเจริญในอาหารทีม่ ี
ความเปนดาง
vแบคทีเรียสวนใหญเจริญในชวง pH ใกลเปนกลาง (pH 6.5-7.5)
แตบางชนิดชอบเปนกรดเล็กนอย เชน พวกทีส่ ราง lactic acid
เจริญที่ pH 4-5
15
vแบคทีเรียที่ยอยสลายโปรตีนไดดี เชน
Pseudomonas
Achromobacter
Proteus
Salmonella
เจริญในอาหารทีค่ อ นขางเปนดาง
16
3. ชนิดและปริมาณของสารที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรียที่มีอยูในอาหาร
3.1 สารยับยั้งการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรียที่มีมากับผลิตภัณฑ
อาหารตามธรรมชาติ
- Lactenins (นมสด)
- Lysozyme (ไขขาว)
- Benzoic acid (cranberry)
ฯลฯ
17
3. ชนิดและปริมาณของสารที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรียที่มีอยูในอาหาร
3.2 สารเคมีท่ีเติมเพื่อปองกันการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลนิ ทรีย

v Sorbic acid หรือ Propionic acid (ขนมปง)
v Sodium benzoate (ซอสมะเขือเทศ, มาการีน)
v SO2 (น้ําผลไม, น้ําเชื่อม)
v Nitrate หรือ Nitrite (ผลิตภัณฑเนื้อสัตว)
18
Nitrite and Nitrate
vชวยใหเกิดสีในผลิตภัณฑเนื้อสัตว
vชะลอการเจริญของเชือ้ Cl. Botulinum และการสรางสารพิษของเชือ้ นี้

แตไมสามารถปองกันการงอกของสปอร
19
Nitrite and Nitrate
20
3.3 สารประกอบทีเ่ กิดจากกระบวนการหมักโดยจุลนิ ทรีย
vAlcohol
vLactic acid
vPropionic acid
vAntibiotic
21
4. ปริมาณความเขมขนของออกซิเจน
vแบงประเภทของแบคทีเรียตามความตองการออกซิเจนเปน 3 ประเภท คือ
1. Aerobic bacteria: มีออกซิเจน

2. Anaerobic bacteria: ไมมอี อกซิเจน
3. Facultative anaerobic bacteria: มีและไมมอี อกซิเจน
vถาเก็บอาหารในสภาวะที่มีออกซิเจนตางกัน ชนิดของจุลนิ ทรียท ี่ทําให

อาหารเสือ่ มเสียยอมตางกัน
22
5. อุณหภูมิ
v ราและยีสตเจริญไดดที อ่ี ณ
ุ หภูมิ 25 oC
v แบคทีเรียแบงเปนประเภทตามระดับอุณหภูมิที่เจริญไดดีเปน
3 ประเภท คือ
1. Thermophile: อุณหภูมิ > 45 oC

2. Mesophile: อุณหภูมริ ะหวาง 25-45 oC
3. Psychrophile: อุณหภูมิ < 20 oC
23
Food storage: danger zone
24
Foodborne illness
25
อาหารเปนพิษ (Food poisoning)
v อาหารเปนพิษ หรือ การเกิดโรคจากอาหาร (Food borne infection)

หมายถึง การเจ็บปวยทีเ่ กิดจากการบริโภคอาหารทีไ่ มบริสทุ ธิ์ กอใหเกิด
อาการผิดปกติเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร (gastroenteritis) โดยทัว่ ไปมี
อาการปวดทอง คลืน่ ไส อาเจียน ทองรวง อาจมีไข และ มีอาการทาง
ประสาท หรือ มีอาการผิดปกติเกีย่ วกับระบบอืน่ รวมดวย
vอาหารเปนพิษทีเ่ กิดจากจุลนิ ทรีย มี 2 ชนิด คือ food infection และ

food intoxication
26
Food infection
vเกิดจากแบคทีเรียทีต่ ดิ มากับอาหารแลวแบงตัวทวีจาํ นวนขึน้ มากมาย เมือ่
ผูบริโภครับประทานอาหารนั้นเขาไป เซลของแบคทีเรียจะเขาทําลายระบบ
ทางเดินอาหาร กอใหเกิดอาการปวดทอง ทองเดิน
vSalmonella (พบใน ไก ไข นก และ เนื้อสัตวอน่ื ๆ)
vVibrio parahaemolyticus (พบใน อาหารทะเล)
vE. coli (Enterobacteriaceae) พบใน ลําไสมนุษย
vFecal streptococci (Streptococcus faecalis) พบใน ลําไสมนุษย
vBacillus cereus (พบในดิน ฝุน ละออง น้าํ ขาวสุก และ นมพาสเจอไรซ)
27
Food intoxication
vแบคทีเรียที่ปนมากับอาหาร เมือ่ เจริญเติบโตในอาหาร จะสรางสารพิษ
(Enterotoxin)ขึน้ มาในปริมาณทีเ่ พียงพอทีท่ าํ ใหผบู ริโภคเกิดอาการของ
โรคอาหารเปนพิษขึน้ ได
vStaphylococcus aureus (พบตามจมูก มือ บาดแผล สิว ของมนุษย สําหรับ
อาหารพบมากในขนมหวานทีใ่ ชนาํ้ ตาลและมะพราวขูด)
vClostridium botulinum (พบมากในอาหารกระปองทีม่ ีการฆาเชือ้ ไมสมบูรณ)
vClostridium perfringens (พบในดิน น้ํา ฝุนละออง และในทางเดินอาหารของ
คนและสัตว สําหรับอาหารพบใน เครือ่ งเทศ อาหารแหงทีต่ ากแดดไมถกู
สุขลักษณะ เนือ้ สัตวทป่ี รุงสุกและทิง้ ไวนาน
28
การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางเคมี
v การเปลี่ยนแปลงที่กอใหเกิดสีน้ําตาลในอาหาร
(Browning reaction)
v การเปลี่ยนแปลงที่กอใหเกิดการเหม็นหืน
(Rancidity)
29
การเปลีย่ นแปลงทีก่ อ ใหเกิดสารสีนาํ้ ตาลในอาหาร
vสีของอาหารเปลีย่ นไปตั้งแตสเี หลืองออน ® น้ําตาลเขม ®

ดํา
vกลิน่ รสอาหารผิดไปจากเดิม
vบางทีทําใหกลิ่นรสดีขึ้น: ขนมปง เนื้อยาง
vBrowning reaction เกิดขึน้ ได 2 แบบ คือ
2.1.1 Enzymatic browning reaction
2.1.2 Non-enzymatic browning reaction
30
Enzymatic browning reaction
v เอนไซมทเ่ี กีย่ วของมีหลายชนิด แตกตางกันตามชนิดของผักและผลไม
v Phenolase, Polyphenolase, Polyphenoloxidase, Tyrosinase ฯลฯ
v เอนไซมเหลานี้ทําใหสารประเภท Phenol เชน Cathecol, Protocatchuic acid,

Caffeic acid ซึ่งพบในมันฝรั่ง กลวย แอปเปล ฯลฯ เปลี่ยนแปลงเปนสีน้ําตาล
เมื่อผักหรือผลไมถูกขีดขวน ตัด ปอกเปลือกออกโดยทําใหเนื้อสัมผัสออกซิเจน
31
Enzymatic browning
32
การปองกันหรือควบคุมปฏิกิริยานี้
vปองกันไมใหผัก ผลไม ถูกทําใหเปนแผลหรือมีรอยขีดขวน
vใชความรอนเพือ่ ทําลายเอนไซมในอาหาร
vเติมกรดเพื่อลด pH ของอาหาร
vใสนาํ้ ตาลหรือเกลือในอาหาร
33
Non-enzymatic browning reaction
vปฏิกริ ยิ าทีส่ าํ คัญ ไดแก
1. Amino acid + Reducing sugar (Maillard reaction) ® สารสีนาํ้ ตาล
2. Caramelization: การเผาไหมของน้าํ ตาลทีอ่ ณ ุ หภูมสิ งู ๆ ® น้ําใน
โมเลกุลน้าํ ตาลระเหยไป ® caramel (น้าํ ตาลไหม)
3. Oxidation of vitamin C: วิตามินซีเมือ่ สัมผัสอากาศจะเปลีย่ นเปน
สารสีนาํ้ ตาล
vการปองกันหรือควบคุม: คลายการควบคุมปฏิกริ ยิ าเนือ่ งจากเอนไซม
34
Non Enzymatic Browning
Maillard
Caramelization
o
Dark Caramel 188 - 204 C Very dark and bitter; smells burned.
Used for colouring, but lack of
appropriate sweetness.
35
การเปลีย่ นแปลงทีก่ อ ใหเกิดการเหม็นหืน (Oxidative rancidity)
vมักเกิดกับอาหารพวกไขมันและน้าํ มัน รวมทัง้ อาหารทีม่ ไี ขมัน และ

น้ํามันเปนองคประกอบ
vปจจัยที่มีผลตอการเหม็นหืนเนือ่ งจากออกซิเจน
- ชนิดของกรดไขมันไมอิ่มตัว (Oleic acid, Linoleic acid)
- ออกซิเจนในอากาศ
- ความรอนและแสงสวาง
- น้าํ มันจากสัตวและพืช
36
กลไกการเกิดปฏิกริ ยิ า oxidative rancidity อยางงาย
1. ระยะเริ่มตน (Initiation step)
Fe, Cu
RH Ro (free radical)
พลังงาน
37
กลไกการเกิดปฏิกิริยา oxidative rancidity อยางงาย
ระยะที่ 2 (Propagation step)
Ro + O2 ® ROOo (Peroxy radical)
ROOo + RH ® Ro + ROOH (Peroxide)
38
กลไกการเกิดปฏิกริ ยิ า oxidative rancidity อยางงาย
ระยะสุดทาย (Final step)
ROOo + Ro ® ROOR
Ro + Ro ® RR
ROOo + ROOo ® ROOR + O2
39
การปองกันหรือควบคุมปฏิกริ ยิ านี้
vเก็บไขมันในภาชนะทึบแสง ปดสนิท อากาศเขาไมไดและเก็บใน

ที่เย็น
vภาชนะบรรจุตองไมทําจาก Fe หรือ Cu ควรเปน stainless หรือ

aluminium
vเติม antioxidant เชน BHA (Butylated hydroxy anisole), BHT

(Butylated hydroxy toluene) ฯลฯ
40
การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ
vเกิดจากการขนสง การถายเทวัตถุดบิ ไมถกู วิธี หรือประมาท เชน การแตกหัก
ของวัตถุดบิ การขีดขวนทําใหเซลอาหารฉีกขาด
vเกิดจากกรรมวิธกี ารแปรรูป เชน การตัด หรือ หัน่ เปนชิน้ เล็กๆ การบดหรือ
สับ อาจเปนเหตุใหจุลนิ ทรียเขาไปเจริญหรือเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงทางเคมี
vการปองกัน
- ระมัดระวังในการขนสง
- ควบคุมกระบวนการผลิต
41
การถนอมอาหาร
(Food Preservation)
42
คุณภาพอาหาร (Food Quality)
vสี (Color)
vกลิน่ รส (Flavor)
vลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture)
vลักษณะปรากฏ (Appearance)
vอายุการเก็บรักษา (Storage life)
43
การถนอมอาหาร (Food Preservation)
v การเสือ่ มเสียของอาหารเกิดจาก
- เอนไซมในอาหาร
- จุลนิ ทรีย
- ปฏิกิริยาเคมี
v เนือ่ งจากอาหารมีการเสือ่ มเสียจึงตองมีการถนอมอาหาร
44
เอนไซม (Enzyme)
vเรงปฏิกิริยาทําใหเกิดปฏิกิริยาทางเคมีตางๆ
vอาหารมีเอนไซมหลายชนิด
vปจจัยสําคัญที่มผี ลตอการเรงปฏิกริ ยิ าของเอนไซม คือ อุณหภูมิ
vการเรงปฏิกิริยาของเอนไซมจะมีชวงอุณหภูมิที่พอเหมาะ (optimum
temperature) ประมาณ 30-35 oC
45
จุลินทรีย (Microorganism)
vแบคทีเรีย, ยีสต, รา ทําใหอาหารเกิดการ
เปลีย่ นแปลงแตกตางกัน
vสิง่ ทีเ่ หมือนกันคือ เมือ่ สภาวะแวดลอม
เหมาะสม (เชน อาหาร, อุณหภูมิ, pH) จะ
ทําใหจลุ นิ ทรียเ พิม่ จํานวน
(growth ® vegetative cell )
vถาสภาวะไมเหมาะสมจะสรางสปอร
vการทําลายจุลนิ ทรีย: รูปสปอรตอ งใชอณ ุ หภูมิ
สูงกวา vegetative cell (121 oC, 15 lb/in2, 15 min)
46
ประเภทของอาหาร (แบงตามการเสื่อมเสีย)ไดเปน 3 ประเภท
1. อาหารทีเ่ สือ่ มเสียเร็ว (Highly perishable food)
2. อาหารทีเ่ สื่อมเสียเร็วปานกลาง (Moderately perishable food)
3. อาหารที่เสื่อมเสียชา (Slightly perishable food)
47
อาหารทีเ่ สือ่ มเสียเร็ว (Highly perishable food)
v อายุการเก็บประมาณ 1-7 วัน
v ปริมาณน้ํา (Moisture content, medium to high)
v Vegetables, fruits, milk, meat, poultry, sea food
48
อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลาง (Moderately perishable food)
vอายุการเก็บตัง้ แต 1 สัปดาห จนถึง หลายสัปดาห
vปริมาณน้ําปานกลาง
vRoot crops (พืชราก, หัว), มันฝรั่ง, มันสําปะหลัง, มันเทศ,

เผือก, แครอท และไข
49
อาหารที่เสื่อมเสียยาก (Slightly perishable food)
vอายุการเก็บเปนเดือนขึน้ ไป
vปริมาณน้าํ นอย
vธัญพืช (Cereal), ถั่วเปลือกแข็ง
Bean: ถั่วเหลือง, ถั่วเขียว
Pea: ถั่วลิสง
Nut: เกาลัด
50
การถนอมอาหาร
การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารโดยกรรมวิธีตางๆ

ให อ ยู ใ นสภาพใกล เ คี ย งกั บ ของสดมากที่ สุ ด โดยไม ใ ห สู ญ เสี ย
คุ ณ ภาพและคุ ณ ค า ทางโภชนาการและต อ งมี คุ ณ ลั ก ษณะทาง
คุณภาพซึง่ เปนทีต่ อ งการของผูบ ริโภค
51
วิธกี ารถนอมอาหาร (Food preservation methods)
v ตองมีวธิ ขี ดั ขวาง, ทําลาย, ระงับ, ฆาจุลินทรีย และปฏิกิริยาที่

เกิดขึน้ เนือ่ งจากเอนไซม
1. การใชความรอน
2. การใชความเย็น
3. การทําแหง
4. การหมักดอง
5. การฉายรังสี
6. การใชสารเคมี
52
การใชความรอน (Heating)
vเปนหัวใจของกระบวนการแปรรูปทั้งหมด
vนิยมใชมากในอุตสาหกรรมอาหาร
53
ผลของความรอน (heat)
1. ผลตอจุลนิ ทรีย
- ทําลายเอนไซม ทําให denatured และมีผลตอ metabolism
ตางๆ ในเซลจุลินทรีย
- ระดับความรอนทีม่ ผี ลตอจุลนิ ทรียข น้ึ กับชนิดและสภาพ
ของจุลนิ ทรีย
2. ผลตอเอนไซม
- เอนไซมเกือบทุกชนิดถูกทําลายไดดวยความรอนที่อุณหภูมิ
175 oF (80 oC)
54
หลักการใชความรอน 2 ประการ
1. ใหความรอนแกอาหารเพื่อ
- ไมใหอาหารเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรียและเอนไซม
(Chemical reaction)
- ไมใหอาหารมีปญหาทางดานสุขภาพแกผูบริโภค
(ทําใหเกิดโรค, อาหารเปนพิษ)
2. ระดับความรอนที่ใชตองทําลายลักษณะคุณภาพของอาหารให
นอยที่สุด
55
สิง่ ทีค่ วรรูก อ นใชความรอน คือ
1. ชนิดของจุลนิ ทรีย มี 3 พวก
ก. จุลินทรียกลุมทีท่ ําใหอาหารเสื่อมเสีย (Spoilage Microorganisms)
ไดแก ยีสต รา และแบคทีเรีย
แบคทีเรียมี 2 ชนิด
1. แบคทีเรียทีไ่ มทนตอความรอน (ไมสรางสปอร)
- ใชอณ ุ หภูมทิ ท่ี าํ ลายเทากับยีสตและรา
2. แบคทีเรียทีท่ นตอความรอน (Thermophilic bacteria)
- ใชอณ ุ หภูมิ ³ 100 oC ขึน้ ไปถึงทําลายได
- ทําลายยีสตและราเกือบทุกชนิด ยกเวน Aspergillus flavus
เปนจุลินทรียที่สรางสารพิษ
56
จุลนิ ทรียท ส่ี รางสารพิษ (Toxin producing bacteria)
vเปนแบคทีเรียที่สรางสปอร
vClostridium botulinum ทนความรอนสูงสุด
(พิษ 1 ppm สามารถทําอันตรายได)
vอุณหภูมิ 121 oC, 15 min ® ทําลายสปอร
vอุณหภูมิ < 100 oC ® ทําลาย vegetative cell
57
58
Food safety
59
กลุม ของจุลนิ ทรียท ท่ี าํ ใหเกิดโรค
vสวนใหญเปนแบคทีเรีย
vPathogenic microorganism
vเปนพวกที่ไมสรางสปอร (non-spore forming bacteria)
vวัณโรค ไทฟอยด อหิวาตกโรค คอตีบ
60
สวนประกอบของอาหาร
v อาหารบางชนิดไมสามารถใชอุณหภูมิ > 100 oC เพราะอาจ

ทําใหคุณลักษณะของอาหารเสียไป
61
การแบงกลุม ของอาหารตามความเปนกรด-ดาง (pH)
vpH ของอาหารมีผลตอการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียท ส่ี รางสปอร
vClostridium botulinum ไมเจริญเติบโตในอาหารที่มี pH ต่ํากวา 4.5
vอาหารยิ่งมีความเปนกรดสูง สปอรยิ่งทําลายไดงาย
62
การแบงกลุม ของอาหารตามความเปนกรด-ดาง (pH)
1. อาหารทีเ่ ปนกรดสูง (High acid food)

vpH < 3.7
vอาหารหมักดอง
vผลไม และ น้ําผลไมที่มีรสเปรี้ยว
63
การแบงกลุมของอาหารตามความเปนกรด-ดาง (pH)
2. อาหารทีเ่ ปนกรด (Acid food)
vpH = 3.7 - 4.5
vมะเขือเทศ สม สับปะรด ลิ้นจี่ หรือ

ผลิตภัณฑอาหารทีใ่ ส กรดอินทรียล งไป
vกลุม 1 และ 2 ใชอุณหภูมิ < 100 oC ® ปลอดภัย
64
การแบงกลุมของอาหารตามความเปนกรด-ดาง (pH)
3. อาหารที่มีความเปนกรดต่ํา (Low acid food)
v pH > 4.5
vเนือ้ สัตวตา งๆ นม และผักตางๆ
vใชอุณหภูมิ > 100 oC เพือ่ ใหปลอดภัย
65
ระดับความรอนที่ใชจึงแบงเปน 3 ระดับ
1. การใชความรอนต่าํ กวาจุดเดือด (Temp < 100 oC)
2. การใชความรอนขนาดจุดเดือด (Temp = 100 oC)
3. การใชความรอนสูงกวาจุดเดือด (Temp > 100 oC)
66
การใชความรอนต่ํากวาจุดเดือด (Pasteurization)
vวัตถุประสงค:
1. อาหารนั้นถาใช temp > 100 oC คุณสมบัตขิ องอาหารเสียไป
2. มุง ทําลายแบคทีเรียทีก่ อ ใหเกิดโรค เชน เชือ้ วัณโรค ไทฟอยด อหิวาต
3. พาสเจอไรซไมไดทาํ ลายจุลนิ ทรียท ง้ั หมดแตอาจมีแบคทีเรียทีท่ นความรอนเหลือ
อาหารที่ผานกระบวนการนี้จึงตองเก็บที่อุณหภูมิต่ําเพื่อระงับการเจริญเติบโตของ
จุลินทรียที่เหลืออยูห รือปองกันการงอกของสปอรของแบคทีเรีย
67
การพาสเจอไรซ ทําได 2 ระบบ คือ
1. ระบบชา (Low Temperature Long Time, LTLT)
- Temp 60 oC, 30 นาที แลว cooling ทันที
2. ระบบเร็ว (High Temperature Short Time, HTST)

vTemp 72 oC, 15 นาที แลว cooling
vใชในอุตสาหกรรมอาหารเปนระบบ continuous เครื่องมือที่ใชเปนแบบ
เฉพาะ
vปลอยใหอาหารเหลวไหลผานแผนแลกเปลีย่ นความรอน (Plate heat
exchanger) แลว cooling
68
2. ระบบเร็ว (High Temperature Short Time, HTST)
2.1 การใชความรอนขนาดจุดเดือด (100 oC)

- ทําลายจุลินทรียทุกชนิด ยกเวนสปอรของแบคทีเรีย
- นิยมใชผลิตพวกผักผลไม
2.2 การใชความรอนสูงกวาจุดเดือด (Sterilization)

- ใชอุณหภูมิ > 100 oC ภายใตความดันสูงเพื่อทําลายจุลินทรีย
และสปอรทง้ั หมดในอาหาร
- ในทางทฤษฎีจะ sterilize อาหารอยางสมบูรณจนไมมี
จุลินทรียเหลือ แตในทางปฏิบัติจริงๆ ทําไมได
69
การสเตอริไรซทางการคา (Commercial sterilization)
vหมายถึง การใชอุณหภูมิและเวลานานเพียงพอที่จะทําลายสปอรของ
จุลนิ ทรียแ ละจุลนิ ทรียท ง้ั หมด ถามีจลุ นิ ทรียท ท่ี นความรอนสูง
เหลืออยู ไมควรเปนชนิดที่เปนพิษหรือทําใหอาหารเสื่อมเสีย
vอาหารกระปอง นม UHT (Ultra High Temperature or Ultra Heat

Treatment)
135-150 oC, 1-4 วินาที แลวบรรจุสภาพปลอดเชื้อ
70
การสเตอริไรซทางการคา (Commercial sterilization)
vอาหารทีป่ ลอดเชือ้ ทางการคาตองไมมจี ลุ นิ ทรียท เ่ี ปนพิษหรือ

เกิดโรคอยู แตอาจมีจลุ นิ ทรียท ท่ี นอุณหภูมสิ ูงเหลือแตเจริญ
ไมไดในสภาพปกติที่ใชเก็บรักษาอาหาร
71
การถนอมอาหารโดยใชความเย็น
การใชความเย็นมี 2 ลักษณะ (ตามระดับความเย็น)
vการแชเย็น (Chilling) : Temp = 0-8 oC
v การแชแข็ง (Freezing) : Temp < 0 oC
72
การแชเย็น (Chilling)
vวัตถุประสงคเพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยา
ทางเคมี จุลินทรีย ทําใหยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด เชน
ผักและ ผลไมสด หรือ อาหารแปรรูปไดนานขึน้ เปนสัปดาห
vมีผลทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณคาทางโภชนาการและคุณภาพ
ทางดานประสาทสัมผัสนอยมาก
vอาจใชรวมกับวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ เชน การหมัก การฉายรังสี

และ การพาสเจอไรซ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารที่ผานการ
เก็บรักษาอาหาร ทีผ่ า นการแปรรูปบางสวนใหนานขึน้
73
vชวยกําจัดความรอนทีต่ ดิ มากับอาหาร คือ sensible heat หรือ field

heat และความรอนที่เกิดจากการหายใจเพื่อ oxidize น้ําตาล
ดังสมการ
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2.835 x 106 KJ
74
ความรอนที่เกิดจากการหายใจของผักและผลไม
75
ปจจัยทีช่ ว ยควบคุมอายุการเก็บของอาหารทีแ่ ชเย็น
vชนิดของอาหารและพันธุข องผักและผลไม
vพืชที่มีอัตราการหายใจสูง อายุการเก็บรักษาสั้น
vความแกออ นและการปนเปอ นของจุลนิ ทรีย
vอุณหภูมิระหวางการขนสงและการเก็บรักษาปลายทาง
vความชื้นสัมพัทธระหวางการเก็บรักษา 76
อายุการเก็บรักษาของอาหารแชเย็น
3
77
อายุการเก็บรักษาของอาหารแปรรูปแชเย็น ขึน้ กับ
vชนิดของอาหาร
vปริมาณจุลินทรียและเอนไซมที่ถูกทําลายในกระบวนการแปรรูป
vการควบคุมสุขอนามัยระหวางการแปรรูปและการบรรจุ
vสมบัติของภาชนะบรรจุ
vอุณหภูมิระหวางการขนสง เก็บรักษา และวางจําหนาย 78

vการจัดสงอาหารแชเย็นเพื่อจําหนายจะประสบความสําเร็จ ขึน้ อยูก บั ระบบ
การจัดสงและจัดจําหนายที่ตองมีหองเย็นสําหรับขนสงและเก็บรักษา
โดยเฉพาะอาหารทีม่ คี วามเปนกรดต่าํ ซึง่ อาจมีการปนเปอ นของจุลนิ ทรียท ่ี
ทําใหเกิดโรคได
vการแชเย็นไมสามารถกระทําไดกบั อาหารทุกชนิด โดยเฉพาะผัก ผลไม

เขตอบอุน และเขตรอน เมือ่ ไดรบั อุณหภูมติ าํ่ (3-10 oC) จะเกิดอาการ
สะทานหนาว (chilling injury)
vการเก็บรักษาผักและผลไมเขตรอนควรใชวธิ กี ารควบคุมสวนประกอบของ
บรรยากาศรวมดวย (ลด O2 เพิม่ CO2)
79
Chilling symptoms
Fig 4. Pitting, shrivelling and yellowing of cucumber held at 0°C for 4 days.
80
Chilling symptoms
Fig. 5 Abnormal/uneven ripening of green tomatoes stored at 3°C

and subsequently ripened at room temperature.
81
ผลของ Chilling ตออาหาร
vมีผลตอคุณคาทางดานโภชนาการเล็กนอย : อาหารที่ทําใหสุกแลว
นําไปแชเย็นอาจมีการสูญเสียวิตามินบี 1, บี2 และวิตามินเอบาง แต
วิตามินซีจะสูญเสียประมาณ 3.3-16% ตอวันที่ T = 2 oC
vการสูญเสียวิตามินจะผันแปรตามระยะเวลาที่แชเย็น อุณหภูมิที่ใช
เก็บรักษา ปริมาณออกซิเจนในบรรยากาศที่เก็บ และ ภาวะที่ใชใน
การอุน อาหาร
82
การแชแข็ง (Freezing )
vใชอุณหภูมิต่ํากวา freezing point
vนําอาหารมาแชเยือกแข็งจนแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ํามากๆ
vน้ําแข็งที่อยูใน cell ของอาหารกลายเปนน้าํ แข็ง
vนิยมใชที่ Temp ~ -18 oC
83
การแชแข็ง (Freezing)
vไมไดเปนการทําลายจุลินทรียแตระงับการเจริญเติบโต ยกเวนที่
ทนความเย็นไมได
vชะลอปฏิกิริยาของเอนไซมใหเกิดไดชาลง อาจใชวิธีอื่นรวมกับ
การแชเยือกแข็ง เชน การลวก
vลักษณะของอาหารที่ผานการแชเยือกแข็งไมเปลี่ยนแปลง
vคุณคาทางอาหารไมเปลี่ยนแปลงมาก
84
วิธกี ารแชเยือกแข็ง มี 2 วิธี คือ
vการแชเยือกแข็งแบบชา (Slow freezing)
vการแชเยือกแข็งแบบเร็ว (Quick Freezing)
85
การแชเยือกแข็งแบบชา (Slow Freezing)
vใชเวลาในการแชเยือกแข็งนาน ประมาณ 3-72 ชม.
vการแชเยือกแข็งอาหารในตูเย็น
vมีผลึกน้าํ แข็งขนาดใหญและมีขนาดไมสม่าํ เสมอ เกิดภายนอกเซล
vระหวางการแชเยือกแข็งน้ําที่อยูใน cell มีการ diffusion ออกนอก
เซล แลวแข็งตัว
vผลึกน้าํ แข็งจะไปทิม่ แทงผนังเซลของเนือ้ เยือ่ อาหาร
vเซลบอบช้ํา ฉีกขาด
vหลังจากนําอาหารออกมาละลายน้าํ แข็ง (thaw) เซลจะบอบช้ํา
สารอาหารจะไหลอออกมาขางนอก ชุม น้าํ
86
การแชเยือกแข็งแบบเร็วและแบบชา
87
การแชเยือกแข็งแบบเร็ว (Quick freezing)
vใชเวลาในการทําใหอาหารแข็งตัวสั้น (ไมเกิน 30 นาที, อุณหภูมิ

-18 oC ถึง - 40 oC
vน้ําสวนใหญที่อยูในอาหารจะกลายเปนผลึกน้ําแข็งละเอียดอยู
ภายในเซล
vไมมีปญหาเรื่องการสูญเสียของเหลวออกจากเซลและคุณคาทาง
อาหาร
vนิยมใชในอุตสาหกรรมอาหาร
vตองมีสารที่ทําใหเกิดความเย็น (refrigerant)
88
การเปลีย่ นแปลงทีอ่ าจเกิดขึน้ ระหวางเก็บรักษาอาหารแชเยือกแข็ง
vการเสือ่ มสลายของรงควัตถุ :
- ผักสีเขียวอาจมีการสูญเสีย chlorophyll อยางชาๆ เปลีย่ นเปนสีนาํ้ ตาล
- ผลไมมกี ารเปลีย่ นแปลง pH มีผลตอการเปลีย่ นสีของ anthocyanin
vการสูญเสียวิตามิน : วิตามินทีล่ ะลายไดในน้าํ เชน วิตามินซี
vActivity ของเอนไซมทเ่ี หลืออยู: การลวกไมดี
vOxidation ของ lipid : เกิดไดชา ที่ -18 oC
89
การควบคุมอุณหภูมขิ องสินคาแชเยือกแข็ง
v ตามมาตรฐานอุตสาหกรรม มอก. 928-2533 เรื่องกําหนดสุขลักษณะ

สําหรับอาหารแชเยือกแข็ง ในการขนสงสินคาตองควบคุมอุณหภูมิของ
อาหารแชเยือกแข็งไมใหเกิน -12 องศาเซลเซียส
90
(Food Quality Control)
91
vการควบคุมคุณภาพอาหาร เปนความพยายามที่จะรักษาคุณภาพ
อาหารใหคงอยูต ลอดไปเพือ่ ใหอาหารเปนทีพ่ อใจของผูบ ริโภค
และมีความปลอดภัยในการบริโภค
92
Steps to quality assurance
vProduct specification
vRaw material control
vProcess control: CCP
vLaboratory control
vHouse keeping control
vQuality control/ Product control
vStaff training control
vStorage distribution control
93
ระบบคุณภาพอาหาร (Quality System)
รูปที่ 7 ลําดับขั้นตอนของระบบคุณภาพอาหารที่ดี
94
5ส
v5 ส เปนกิจกรรมพืน้ ฐาน ซึง่ เปนการปูพน้ื ฐานการจัดการในองคกร เพือ่ เพิม่

ประสิทธิภาพ ทัง้ ดานการผลิต, คุณภาพ, ตนทุน, การจัดสง, ความปลอดภัย,
ขวัญกําลังใจ, สภาพแวดลอม
v5 ส ประกอบดวยขั้นตอน และเปาหมายดังนี้
รูปที่ 8 ขัน้ ตอน และเปาหมายของ 5 ส 95

Minimum Requirement
vเปนหลักเกณฑขน้ั ต่าํ ในการดําเนินงานผลิตอาหาร
vมีวัตถุประสงคเพื่อใหผูผลิตจัดสถานที่ เครื่องจักร และใหมีการ
ดําเนินการในหลักการขั้นต่ําในเรื่องสุขาภิบาล และสุขลักษณะ
เบือ้ งตน
vปจจุบันกระทรวงสาธารณสุขไดมีการพัฒนาการควบคุมสถานที่
ผลิต และกระบวนการผลิต โดยใชหลักของ GMP
96
GMP ( Good Manufacturing Practice)
vGeneral Principles of Food Hygiene
vเปนหลักเกณฑวธิ กี ารทีด่ ีในการผลิตอาหารทีไ่ ดรบั การยอมรับ

จากนานาประเทศวาทําใหอาหารมีความปลอดภัยอยางแทจริง
vเกณฑหรือขอกําหนดพื้นฐานที่จําเปนในการผลิตและการ
ควบคุมเพื่อใหผูผลิตปฏิบัติตามและทําใหสามารถผลิตอาหารได
อยางปลอดภัย
97
ขอกําหนด GMP สุขลักษณะทัว่ ไป
v มีอยู 6 ขอกําหนดดังนี้
1. สถานทีต่ ง้ั และอาคารผลิต
ที่ตั้งและสิ่งแวดลอม จะตองอยูในที่
ไมกอ การปนเปอนไดงา ย โดย
บริเวณรอบตัวอาคารจะตอง
สะอาด หลีกเลีย่ งสิง่ แวดลอมที่
อาจกอใหเกิดการปนเปอ นและ
ควรมีมาตรการปองกันการ
ปนเปอ นจากภายนอกเขาสู
บริเวณผลิต
98
อาคารผลิต มีขนาดเหมาะสม งายตอการบํารุงรักษา, ทําความสะอาด, และ
สะดวกกอการปฏิบัติงาน
- บริเวณผลิต ตองแยกออกเปนสัดสวน, จัดพื้นที่ใหเพียงพอที่จะติดตั้ง
เครื่องมือ และอุปกรณในการผลิต ปองกันการปนเปอนขามจากวัตถุดิบสู
ผลิตภัณฑ, บริเวณเก็บวัตถุดบิ ภาชนะ และสารเคมี ตองเปนสัดสวนไม
ปะปนกัน
- พืน้ ฝาผนัง และเพดาน ทําดวยวัสดุทท่ี นทาน แข็งแรง
- ระบบระบายอากาศ และแสงสวาง ควรมีอยางเพียงพอ
99
100
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใชในการผลิต
- เครือ่ งมือ เครือ่ งจักร และอุปกรณทส่ี มั ผัสอาหาร ควรทําจากวัสดุทม่ี ที าํ

ปฏิกิริยากับอาหาร แข็งแรง ทนทาน และ พื้นผิวเรียบ เพื่องายตอการทําความ
สะอาด
- การออกแบบ และการติดตัง้ ตองคํานึงถึงการปองกันการปนเปอน และ
สามารถใชงา ยไดสะดวก
101
- จํานวนเครือ่ งมือ เครือ่ งจักร และอุปกรณ ตองมีอยางเพียงพอ และเหมาะสม
ตองาน
- การแบงประเภทของภาชนะที่ใช ควรแยกประเภทสําหรับใสอาหาร ใสขยะ
และใสของเสีย ออกจากกันอยางชัดเจน
- การจัดเก็บ ควรแยกเก็บอุปกรณเปนสัดสวน เพือ่ ไมใหมีโอกาสเกิดการ
ปนเปอน
102
3. การควบคุมการผลิต
- วัตถุดบิ สวนผสม และภาชนะบรจุ ควรคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี, และ
จัดเก็บอยางเปนระบบ ภายใตภาวะทีเ่ หมาะสม
- น้าํ น้าํ แข็ง และไอน้าํ ทีส่ มั ผัสกับอาหาร

ตองมีคณ ุ ภาพตามมาตรฐานตามประกาศ
กระทรวงสาธารณสุข
103
- การผลิต การเก็บรักษา การขนยาย

และการขนสงผลิตภัณฑอาหาร ตอง
ดําเนินการภายใตการควบคุมภาวะที่
เหมาะสม เพื่อปองกันการเสื่อมเสีย
ของอาหารและการปนเปอน
- การควบคุมอุณหภูมแิ ละเวลาการผลิต
อาหาร ตองมีการพิจารณาทุกขั้นตอน
โดยเฉพาะขั้นตอนการใหความรอนใน
การฆาเชื้อ การทําใหเย็น การแปรรูป
และการเก็บรักษา
104
- การบันทึก และรายงานผล เพื่อ

เปนขอมูลตรวจสอบยอนกลับได
ในกรณีที่เกิดปญหา
105
4. การสุขาภิบาล เปนเกณฑสาํ หรับสิง่ อํานวยความสะดวกในการปฏิบตั งิ าน

เพื่อใหการผลิตมีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น ไดแก
- น้ําที่ใชในโรงงาน ตองเปนน้ําที่สะอาด
- อางลางมือหนาทางเขาบริเวณการผลิต ตองมีจํานวนเพียงพอมีสบูเ หลว
สําหรับลางมือ
106
ขอกําหนด GMP สุขลักษณะทั่วไป
- หองน้ํา ตองสะอาดถูกสุขลักษณะ และไมเปดสูบริเวณการผลิตโดยตรง

- การปองกัน และกําจัดแมลง ตองมีมาตรการในการปองกันเพือ่ ลดความ
เสี่ยงที่จะปนเปอนในอาหาร
- ระบบกําจัดขยะมูลฝอย มีจํานวนที่เพียงพอ
และเหมาะสม โดยถังรองรับขยะควรมีฝาปด
- ทางระบายน้ําทิ้ง ตองมีอุปกรณดกั เศษอาหาร
อยางเหมาะสม เพื่อปองกันการอุดตัน
107
5. การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด จะชวยใหการทํางานเปนไปอยางมี

ประสิทธิภาพ และ สงเสริมการปองกันการปนเปอ น
108
6. บุคลากร ควรไดรับการดูแลสุขภาพ
และ ความสะอาดสวนบุคคล รวมทัง้
การฝกอบรมเพื่อพัฒนาจิตสํานึก
และ ความรูในการปฏิบัติงานอยาง
ถูกตองและเหมาะสม
109
110
111
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
vเปนระบบวิเคราะหอนั ตราย และควบคุมจุดวิกฤติ เพือ่ เพิม่ ความปลอดภัยแก

อาหาร
vผูผลิตที่จะดําเนินการจัดทําระบบนี้จะตองมีพนื้ ฐานในเรื่องระบบ GMP
vระบบ HACCP จะครอบคลุมถึงการปองกันปญหาจากอันตราย 3 สาเหตุ
ไดแก ชีวภาพ เคมี และกายภาพ
112
v หลักการของมาตรฐาน ระบบ HACCP มีดังนี้
1. ดําเนินการวิเคราะหอนั ตราย
2. หาจุดวิกฤติที่ตองควบคุม
3. กําหนดคาวิกฤติ
4. กําหนดวิธกี ารตรวจสอบจุดวิกฤติทต่ี อ งการควบคุม
5. กําหนดวิธกี ารแกไข เมือ่ ตรวจสอบพบวาจุดวิกฤติทต่ี อ งการควบคุมจุดใด
จุดหนึง่ มีความผิดพลาด หรือไมอยูภ ายใตการควบคุม
6. กําหนดวิธกี ารตรวจสอบทบทวนระบบ HACCP เพือ่ ยืนยันวาการใช
ระบบ HACCP ยังมีประสิทธิภาพดี
7. กําหนดวิธกี ารจัดทําเอกสารขอมูลตางๆ ทีเ่ กีย่ วกับวิธกี ารทีใ่ ชในการ
ดําเนินการทัง้ หมด และบันทึกขอมูลตางๆ ตามหลักการ และ การใช
113
การกําหนดจุดควบคุมวิกฤต โดยใช CCP Decision Tree
114
v ประโยชนจากการใช HACCP :
1. เนือ่ งจากการใชระบบ HACCP ในการประกันคุณภาพนัน้ เปนการเลือกจุด

วิกฤตของแตละขัน้ ตอนมาทําการควบคุม เปนการชวยลดปริมาณ
ของ Q.A. ลง
2. สามารถชวยลดตนทุนการผลิตบางจุดลงได เชน ตนทุนที่จะตองใชในการ
ทํางานของ Q.A. ตนทุนทีจ่ ะตองสูญเสียไป เนือ่ งจากผลิตภัณฑมคี ณ
ุ ภาพ
ไมไดมาตรฐาน
3. ผลิตภัณฑมคี วามปลอดภัยตอผูบ ริโภคสูงขึน้
4. ผลิตภัณฑทผ่ี ลิตสามารถสงไปจําหนายยังตางประเทศได เนือ่ งจากขณะนี้
ประเทศตางๆ ตางยอมรับการใชระบบ HACCP ในการประกันคุณภาพของ
ผลิตภัณฑอาหาร
115
เอกสารอางอิง
v คณาจารยภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร. 2539. วิทยาศาสตรและเทคโนโลยี
ทางอาหาร. ภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีทางอาหา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.
กรุงเทพฯ: สํานักพิมพมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.
v สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2544. แนวทางการผลิตอาหารตามหลักเกณฑวิธีการที่ดี
(จี.เอ็ม.พี). ศูนยประสานงานพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑสขุ ภาพชุมชน สํานักงาน
คณะกรรมการอาหารและยา. กรุงเทพฯ: โรงพิมพองคการรับสงสินคาและพัสดุภณ ั ฑ.
v Potter, N. N., and Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science. 5th ed. New York: Chapman
and Hall.
v Stewart, G. F., and Amerine, M. A. 1982. Introduction to Food Science and Technology.
2nd ed. New York: Academic Press.
116
117

Food Science

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Food Science

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Food Science

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

องคความรูท างดานวิทยาศาสตรการอาหาร

ดร. พรอมลักษณ สมบูรณปญญากุล

การประชุมวิชาการนักกําหนดอาหาร ประจําป 2551

วิ ท ยาศาสตร ก ารอาหาร เป น วิ ท ยาศาสตร ป ระยุ ก ต ส าขาหนึ่ ง ที่ เ รี ย นรู

สิง่ ทีน่ กั กําหนดอาหารควรมี - องคประกอบของอาหาร

vน้ํามีทั้งอยูในรูปที่เปนอิสระ (free water) และ รูปที่เกาะเกี่ยวกับสารอื่น

vน้าํ อิสระมีผลตอลักษณะเนือ้ สัมผัสและการเก็บรักษาอาหารมาก

vการเก็บรักษาอาหารจึงตองระเหยน้าํ อิสระออกจากอาหาร ทําใหเขมขน หรือ

การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การที่อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงใน

vจุลนิ ทรียท ท่ี าํ ใหอาหารเสือ่ มเสีย ไดแก แบคทีเรีย ยีสต และ รา

vพบในดิน น้าํ และอากาศ รวมทัง้ ในอาหาร เครือ่ งมือในการผลิต ผิวหนัง

vเมือ่ สภาพแวดลอมเหมาะสม ® จุลินทรียเจริญ ® อาหารเสือ่ มเสีย

ประเภทของจุลินทรีย ระดับ Aw ขั้นต่ํา

vราเจริญในชวง pH ที่กวาง (pH 4-6)

3.2 สารเคมีท่ีเติมเพื่อปองกันการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลนิ ทรีย

vชะลอการเจริญของเชือ้ Cl. Botulinum และการสรางสารพิษของเชือ้ นี้

1. Aerobic bacteria: มีออกซิเจน

vถาเก็บอาหารในสภาวะที่มีออกซิเจนตางกัน ชนิดของจุลนิ ทรียท ี่ทําให

1. Thermophile: อุณหภูมิ > 45 oC

v อาหารเปนพิษ หรือ การเกิดโรคจากอาหาร (Food borne infection)

vอาหารเปนพิษทีเ่ กิดจากจุลนิ ทรีย มี 2 ชนิด คือ food infection และ

vสีของอาหารเปลีย่ นไปตั้งแตสเี หลืองออน ® น้ําตาลเขม ®

v Phenolase, Polyphenolase, Polyphenoloxidase, Tyrosinase ฯลฯ

v เอนไซมเหลานี้ทําใหสารประเภท Phenol เชน Cathecol, Protocatchuic acid,

vปองกันไมใหผัก ผลไม ถูกทําใหเปนแผลหรือมีรอยขีดขวน

vการปองกันหรือควบคุม: คลายการควบคุมปฏิกริ ยิ าเนือ่ งจากเอนไซม

vมักเกิดกับอาหารพวกไขมันและน้าํ มัน รวมทัง้ อาหารทีม่ ไี ขมัน และ

1. ระยะเริ่มตน (Initiation step)

ระยะที่ 2 (Propagation step)

Ro + O2 ® ROOo (Peroxy radical)

ROOo + RH ® Ro + ROOH (Peroxide)

ระยะสุดทาย (Final step)

vเก็บไขมันในภาชนะทึบแสง ปดสนิท อากาศเขาไมไดและเก็บใน

vภาชนะบรรจุตองไมทําจาก Fe หรือ Cu ควรเปน stainless หรือ

vเติม antioxidant เชน BHA (Butylated hydroxy anisole), BHT

v เนือ่ งจากอาหารมีการเสือ่ มเสียจึงตองมีการถนอมอาหาร

1. อาหารทีเ่ สือ่ มเสียเร็ว (Highly perishable food)

2. อาหารทีเ่ สื่อมเสียเร็วปานกลาง (Moderately perishable food)

3. อาหารที่เสื่อมเสียชา (Slightly perishable food)

v อายุการเก็บประมาณ 1-7 วัน

v ปริมาณน้ํา (Moisture content, medium to high)

v Vegetables, fruits, milk, meat, poultry, sea food

vอายุการเก็บตัง้ แต 1 สัปดาห จนถึง หลายสัปดาห

vRoot crops (พืชราก, หัว), มันฝรั่ง, มันสําปะหลัง, มันเทศ,

การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารโดยกรรมวิธีตางๆ

v ตองมีวธิ ขี ดั ขวาง, ทําลาย, ระงับ, ฆาจุลินทรีย และปฏิกิริยาที่

vเปนพวกที่ไมสรางสปอร (non-spore forming bacteria)

vวัณโรค ไทฟอยด อหิวาตกโรค คอตีบ

v อาหารบางชนิดไมสามารถใชอุณหภูมิ > 100 oC เพราะอาจ

vpH ของอาหารมีผลตอการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียท ส่ี รางสปอร

vClostridium botulinum ไมเจริญเติบโตในอาหารที่มี pH ต่ํากวา 4.5

1. อาหารทีเ่ ปนกรดสูง (High acid food)

vผลไม และ น้ําผลไมที่มีรสเปรี้ยว

2. อาหารทีเ่ ปนกรด (Acid food)

vpH = 3.7 - 4.5

vมะเขือเทศ สม สับปะรด ลิ้นจี่ หรือ

vกลุม 1 และ 2 ใชอุณหภูมิ < 100 oC ® ปลอดภัย

3. อาหารที่มีความเปนกรดต่ํา (Low acid food)

vเนือ้ สัตวตา งๆ นม และผักตางๆ