功能 - 参与身体所做的⼏乎所有事情 为组织提供形状和强度（结构

蛋⽩） 酶、转运蛋⽩、激素、信号分⼦（调节蛋⽩） 肌⾁（收

缩蛋⽩） 免疫系统 分解能量（⼩范围）

结构 - 含有碳，氢，氧和氮 -由AA组成，由肽键连接 -
肽：AA的短链（⼆肽，三肽，多肽） -蛋⽩质：较⻓的
AA链（多肽>55 AA）折叠成对蛋⽩质功能很重要的不同
形状 -身体使⽤20个AA来构建其蛋⽩质-11个⾮必需，9个
必需，⼀些条件必需-转氨作⽤： 转移氨基，使我们的身
体能够产⽣NEAA

消化和吸收 胃酸：使蛋⽩质变性（有助于暴露于酶）并激活胃蛋⽩酶-胃蛋⽩酶：胃分泌的酶;分解蛋⽩质 肽
⼩肠 - ⼤多数消化发⽣在这⾥ - 来⾃胰腺的酶（蛋⽩酶）：分解蛋⽩质 多肽 三肽 ⼆肽 AAs-只有三肽，⼆肽
和AAs可以被吸收 肠细胞内 - 三肽和⼆肽在进⼊⾎液之前分解（通过肽酶）成AAs。

代谢 -组织（尤其是肝脏）吸收的AAs-AA的命运：制成蛋⽩质，葡萄糖，脂肪或分解以获取能量-如果
AA被制成葡萄糖，脂肪或分解为能量，则必须去除N基团 产⽣NH3（氨）-有毒 NH3从体内排出
（在肝脏中转化为尿素，然后通过肾脏通过尿液排出）

蛋⽩质合成 -转录：⽤于我的mRNA的DNA中的遗传信息 -翻译：mRNA中的遗传信息⽤于制造AA链以制

造蛋⽩质 -蛋⽩质合成所需的所有AA（如果每个AA没有⾜够的蛋⽩质合成）-必需的AA不能由身体制
造，所以必须消耗-限制AA：最缺乏的必需AA（EAA）， 相对于蛋⽩质合成所需的量
膳⻝蛋⽩质质量 -蛋⽩质质量：蛋⽩质来源满⾜EAA要求的能⼒ 取决于：AA概况，以及可以消化+吸收的量-完全蛋⽩质：⾼质量的蛋⽩质;具有⾜够量的
EAA和⾼度易消化（即动物和⼤⾖） - 不完整蛋⽩质：低质量蛋⽩质;低 1/+ EAA 和较低的消化率（即植物蛋⽩）-植物蛋⽩<动物蛋⽩的消化率 d/t 与植物
蛋⽩ w 纤维相关 - 相互补充：使⽤两种不完整的蛋⽩质制造完整的蛋⽩质 -互补蛋⽩质：构成完整蛋⽩质的蛋⽩质来源的组合（所有 9 种 EAA）-如果成
⼈，应在同⼀天内⻝⽤它们，但如果是⼉童，则应在同⼀或相邻的膳⻝中⻝⽤（蛋⽩质质量对⼉童⽐成⼈更重要）

膳⻝蛋⽩质数量 -必须提供⾜够的N基团来制造⽤于蛋
⽩质合成的NEAA -植物来源的蛋⽩质营养密度通常低
于动物来源 -⾼营养密度=⾁类，海鲜，乳制品，⾖类

蛋⽩质对健康的影响 -⾼蛋⽩质摄⼊量（> 2 x RDA） - 通常不推荐 - 相

关的饱和脂肪摄⼊量⾼（动物来源） -肾脏压⼒b / c必须排泄过量的N
（不建议⽤于ppl w肾脏问题 - 即糖尿病患者）-蛋⽩质摄⼊量低-通常
以蛋⽩质能量营养不良的形式 -世界上最普遍的营养不良形式（主要影
响⼉童） -许多⼈死于疾病 d/t 免疫系统受损 -在北美有⻛险 – 酒精/吸
毒成瘾者， ⽆家可归，低收⼊⽼年⼈，以及⼲扰饮⻝的疾病（例如神
经性厌⻝症，艾滋病，癌症，结核病）

蛋⽩质能量营养不良 -蛋⽩质和能量摄⼊不⾜引起的疾
病 -两种常⻅形式： 消瘦 -蛋⽩质，能量和其他营养素
摄⼊严重不⾜ -Sx： 毫⽶消瘦 发育迟缓 ⼤脑发
育迟缓 贫⾎ 液体和电解质失衡

n. 夸休可尔症,恶性营养不良

断奶早期蛋⽩质摄⼊量极低，并发感染
减肥和消瘦 ⽔肿和腹胀 ⽣⻓发育迟缓 ⽪肤酸
痛和头发脆弱遗传疾病（导致蛋⽩质异常） -苯丙酮尿
症 -镰状细胞性贫⾎ -囊性纤维化