22/09/21, 03:33 (11869) 프랑스 느낌의 사과 무스케이크 apple walnut caramel mousse recipe 호두 비스퀴 - YouTube

( 완성 size 6.5cm* 8개 )

ingredients

** apple mousse // 사과무스

100g apple // 사과 100g

25g sugar // 설탕 25g

11g water // 물 11g

140g cidre // 시드르 140g

2g gelatin // 젤라틴 2g

17g calvados // 깔바도스 17g

70g heavy cream // 생크림 70g

42g sugar // 42g 설탕

14g water // 물 14g

20g egg white // 흰자 20g

** walnut biscuit sponge //호두 비스뀌

40g egg yolks // 노른자 40g

15g sugar // 설탕 15g

10g starch // 전분 10g

10g cake flour // 박력분 10g

15g walnut,chopped // 호두아쉐 15g

20g unsalted butter // 무염버터 20g

40g egg white // 흰자 40g

20g sugar // 설탕 20g

** caramel mousse // 캐러멜 무스

65g sugar // 설탕 65g

20g corn syrup // 물엿 20g

25g water // 물 25g

a pinch of salt // 소금 한 꼬집

33ml water (to deglaze)// 물 (데뀌르용) 33ml

22g unsweetened condensed milk

// 무가당 연유 22g

3.5g gelatin // 젤라틴 3.5g

220g heavy cream // 생크림 220g

13g sugar powder // 13g 분당

(생크림에 넣고 같이 휘핑합니다.)

** glazing // 글라사주

105g milk // 우유 105g

205g heavy cream // 생크림 205g

210g 녛sugar // 설탕 210g

70g corn starch syrup // 물엿 70g

80g 녛sugar // 설탕 80g

18g corn starch // 전분 18g

8g gelatin // 젤라틴 8g

https://www.youtube.com/watch?v=7-YGtiE_RmE 1/2
22/09/21, 03:33 (11869) 프랑스 느낌의 사과 무스케이크 apple walnut caramel mousse recipe 호두 비스퀴 - YouTube

green foood coloring // 그린 식용색소

** white ganache // 화이트 가나슈

30g butter // 버터 30g

30g heavy cream // 생크림 30g

150g white chocolate // 화이트초콜릿

https://www.youtube.com/watch?v=7-YGtiE_RmE 2/2