Bài TH C Hành HSTP Lipid Nga

THỰC HÀNH HOÁ SINH THỰC PHẨM
Lipid
TS. Trần Thị Huyền Nga
TS. Đinh Mai Vân
ThS. Đinh Thị Dịu
CN. Đào Thị Hoan
VNU University of Science (HUS)
www.hus.vnu.edu.vn
334 Nguyen Trai road, Thanh Xuan , Hanoi
1. MỤC TIÊU
• Xác định các chỉ số trong các sản phẩm chứa lipid
• Về kiến thức:
- Hiểu nguyên lý để xác định các chỉ số và thành phần của lipid
• Kỹ năng:
- Tính toán, pha hóa chất đến nồng độ cho sẵn
- Thực hiện đúng, chuẩn xác các bước của thí nghiệm
- Tính đoán, phân tích, đánh giá kết quả

www.hus.vnu.edu.vn
Lipid
• Thành phần cơ bản của tế bào
sống
• Là ester của glyxerol và 3 axit
béo
• Một số axit béo thường gặp:
- Axit panmitic: C15H31COOH
- Axit stearic: C17H35COOH
- Axit oleic: C17H33COOH
- Axit linoleic: C17H31COOH VNU University of Science (HUS)
www.hus.vnu.edu.vn
Phân loại axit béo
• Axit béo chuỗi ngắn (SCFA) với ít hơn sáu nguyên tử
carbon (ví dụ: axit butyric).
• Axit béo chuỗi trung bình (MCFA) với 6 đến 12 nguyên
tử carbon (ví dụ: axit capric).
• Các axit béo chuỗi dài (LCFA) với 13 đến 21 nguyên tử
carbon (ví dụ: axit petroselinic).
• Axit béo chuỗi rất dài (VLCFA) với 22 nguyên tử carbon
trở lên (ví dụ axit cerotic với 26)
www.hus.vnu.edu.vn
Phân loại axit béo
• Chất béo bão hòa chủ yếu chứa axit béo bão hòa, không
có liên kết đôi, độ nóng chảy cao hơn, dễ ở trạng thái rắn,
mỡ động vật.
• Chất béo không bão hòa chủ yếu là axit không bão hòa
có liên kết đôi, thường ở dạng long, dễ bị oxy hoá, nhanh
ôi thiu.
• Mức độ không bão hòa trong axit béo lớn (nhiều liên kết
đôi trong axit béo) thì càng dễ bị peroxy hóa lipid (ôi thiu).
www.hus.vnu.edu.vn
Một số chỉ tiêu đánh giá chất béo
• Chỉ số xà phòng hoá (SV): số mg KOH cần thiết để trung
hoá các axit tự do và xà phòng hoá các ester trong 1g
mẫu. Chỉ số xà phòng: 170-260, đặc trưng cho tổng
lượng axit béo có trong chất béo
• Chỉ số axit (AV): lượng KOH cần thiết để trung hoá các
axit tự do trong 1g mẫu. Dầu mỡ có chỉ số axit thấp thì
chất lượng càng tốt, tươi.
• Chỉ số iot (IV): số gam iot kết hợp với 100g mẫu. Biểu thị
mức độ không no của dầu mỡ. Dưới 85 là dầu không
kho, 85-130 là dầu bán khô, trên 130 là dầu khô.
www.hus.vnu.edu.vn
Một số chỉ tiêu đánh giá chất béo
• Chỉ số peroxit (PV): thể hiện độ ôi thiu của chất béo, PV
càng cao thì chất lượng kém.
• Hàm lượng chat không xà phòng hoá: đánh giá độ tinh
khiết, phẩm chất dầu.
• Chỉ số hydroxyl: hàm lượng rượu trong chat béo
• Có phản ứng aldehyl: xuất hiện mùi lạ

www.hus.vnu.edu.vn
NỘI DUNG THỰC HÀNH
• Đánh giá chỉ số axit của dầu mè, dầu nành
• Đánh giá chỉ số iot của dầu mè, dầu nành
• Tách lecithin trong lòng đỏ trứng và định tính bởi
nước, cồn và CdCl2.

www.hus.vnu.edu.vn
Xác định chỉ số axit
Nguyên tắc: Hoá chất
• Số mg KOH (NaOH) cần để trung hoà Dầu mè, cồn 96%, NaOH 0,1N
axit béo tự do trong 1g dầu mỡ Thuốc thử phenolphtalein
Tiến hành
- 1g Dầu mè cho vào bình nón 50-100ml
- Thêm 10ml cồn 96% (axeton hoặc ete).
- Lắc đều bình, đun nhẹ cách thuỷ
- Thêm vài giọt phenolphtalein 0,1%
- Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt
- X= (A-B). X.5,6/C
( A,B là số ml NaOH dùng cho mẫu nghiên cứu và mẫu tươi, C là số gam mẫu
www.hus.vnu.edu.vn
Xác định chỉ số Iốt
2 Na2S2O3 + I2 = 2 NaI + Na2S4O6
Nguyên lý
• Các liên kết không no trong axit béo không no có thể được halogen hóa (bởi iot)
• Chỉ số Iôt là số gam Iôt liên kết được với 100 gam mỡ.
• IV =
- 1,269: gam iot tương ứng trong 100ml Na2S2O3
- C: nồng độ Na2S2O3 (mol/l)
- V1: số ml Na2S2O3 dùng ở bình đối chứng
- V2: số ml Na2S2O3 dùng ở bình thí nghiệm
- m: gam mẫu phân ych VNU University of Science (HUS)
www.hus.vnu.edu.vn
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
ü Dầu thực vật (vừng, lạc, đậu) ØPha 100ml dung dịch Iốt 0,1N
ü Etanol tuyệt đối hoặc 96%
ü Dung dịch Iôt 0,1 N ØTính toán pha 100 mL dung
ü Dung dịch •nh bột 1% dịch Na2S2O3 0,1N
ü Dung dịch Na2S2O3 0,1 N
ØTính toán và pha 100ml dung
dịch \nh bột 0,1%

www.hus.vnu.edu.vn
Quy trình thí nghiệm
Bước 1: Chuẩn bị 2 bình tam giác 250mL, bình I (bình thí nghiệm) và bình II (bình đối chứng)
Bước 2: Cân 0,2g dầu lạc (bình I); 0,2mL nước cất vào bình II, (pha dầu lạc 5ml cồn tuyệt đối)
Bước 3: Thêm 5mL Iốt 0,1N, đậy kín bình, để chỗ tối 15 phút
Bước 4: Chuẩn độ cả hai bình bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N đến màu vàng nhạt
Bước 5: Thêm vào hỗn hợp 1mL dung dịch ]nh bột và chuẩn độ ]ếp đến khi mất màu xanh

www.hus.vnu.edu.vn
Lecithin (Lơ xi 6n)
Nguyên lý của phương pháp
Cấu trúc của Lecithin
tách lecithin từ lòng đỏ trứng
ü Lecithin hòa tan tốt trong
ethanol nóng nhưng không
tan trong acetone
ü Hai thành phần chính của
lòng đỏ trứng là
phospha•dylcholine và
phospha•dylethanolamine

www.hus.vnu.edu.vn
Tách lecithin (lơxi6n) từ lòng đỏ trứng
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Quá trình thí nghiệm – Giai đoạn 1
Bước 1: Tách lòng đỏ trứng gà
ü Lòng đỏ trứng gà Bước 2: Cho khoảng 1/4 lòng đỏ trứng vào cốc
ü Etanol tuyệt đối hoặc 96% 50mL (hoặc 100mL)
ü Dung dịch CdCl2 bão hòa Bước 3: Thêm 10mL etanol ấm (40-70 độ C), dùng
trong Ethanol đũa thủy ]nh khuấy đều trong 10 phút, để
ü Cốc 50mL (hoặc 100mL) yên một lúc
Bước 4: Gạn dịch thu được vào ống nghiệm khô.
ü Giấy lọc
Dung dịch sau lọc là dung dịch trong suốt
(Dịch 1)
www.hus.vnu.edu.vn
Quá trình thí nghiệm – Giai đoạn 2: Một số Znh chất của lecithin
Sự tạo thành nhũ tương của lecithin
Bước 1: Hút 2mL lecithin trong etanlol (Hút 1mL Dịch 1) vào ống nghiệm
Bước 2: Thêm từng giọt nước cất
Bước 3: Lắc
Bước 4: Quan sát nhũ tương bền của lecithin trong nước

www.hus.vnu.edu.vn
Kết tủa Lecithin bằng axeton
Bước 1: Hút 2mL lecithin trong etanlol (Hút 1mL Dịch 1)

Bước 2: Cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 2mL axeton, xuất
hiện kết của trắng của lecithin
Ứng dụng phản ứng này để nhận lecithin ở dạng bột khô

www.hus.vnu.edu.vn
Kết tủa Lecithin bằng CdCl2
Bước 1: Hút 1mL lecithin trong etanlol (Hút 1mL Dịch 1)

Bước 2: Thêm từng giọt dung dịch CdCl2 tạo thành kết tủa
trắng (phức chất của lecithin với CdCl2)

www.hus.vnu.edu.vn
Báo cáo thực hành
Tóm tắt lại các thí nghiệm đã thực hiện trong bài.
Giải thích các hiện tượng và biện luận các kết quả thu được.
Viết các phương trình phản ứng trong các thí nghiệm (nếu có)
Trong quá trình eến hành các thí nghiệm cần lưu ý điều gì?

www.hus.vnu.edu.vn

Bài TH C Hành HSTP Lipid Nga

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài TH C Hành HSTP Lipid Nga

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

THỰC HÀNH HOÁ SINH THỰC PHẨM

VNU University of Science (HUS)

VNU University of Science (HUS)

• Đánh giá chỉ số axit của dầu mè, dầu nành

• Đánh giá chỉ số iot của dầu mè, dầu nành

• Tách lecithin trong lòng đỏ trứng và định tính bởi

nước, cồn và CdCl2.

VNU University of Science (HUS)

VNU University of Science (HUS)

VNU University of Science (HUS)

VNU University of Science (HUS)

Sự tạo thành nhũ tương của lecithin

VNU University of Science (HUS)

Kết tủa Lecithin bằng axeton

Bước 1: Hút 2mL lecithin trong etanlol (Hút 1mL Dịch 1)

VNU University of Science (HUS)

Kết tủa Lecithin bằng CdCl2

Bước 1: Hút 1mL lecithin trong etanlol (Hút 1mL Dịch 1)

VNU University of Science (HUS)

VNU University of Science (HUS)

You might also like