Professional Documents
Culture Documents
bảo quản thực phẩm
bảo quản thực phẩm
MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................... i
1.2.2. Tình hình xuất khẩu trái cây Việt Nam ............................................................2
2.2.1. Một số thành phần chính trong quả và những biến đổi trong bảo quản ...........7
2.2.2. Phân tích thành phần hóa học của các nhóm quả ...........................................10
2.3 Các dạng hư hỏng đặc trưng của trái cây ................................................................11
3.1.1. Ảnh hưởng của pH đến nguyên liệu và vi sinh vật ........................................15
3.2.2. Phương pháp bổ sung chất tan làm tăng áp suất thẩm thấu............................18
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của vi sinh vật ..........................19
Hình 2. 1 Ảnh hưởng của các đơn vị cấu trúc đến tính chất cơ lí của mô thực vật ........ 5
Hình 3. 1 Giá trị hoạt độ nước thấp nhất cho phép vi sinh vật phân hủy phát triển ..... 17
Hình 3. 2 Trái cây sau bảo quản bằng công nghệ CAS ................................................ 25
Bảng 3. 1 Hệ số pH của một số loại trái cây theo bảng ở mục 2.2 ............................... 15
Bảng 3. 2 Ứng dụng axit để bảo quản trái cây trong thực tế ........................................ 16
Bảng 3. 3 Một số phương pháp sấy .............................................................................. 17
Bảng 3. 4 Xử lí bằng nước nóng với một số loại quả ................................................... 20
Bảng 3. 5 Xử lí bằng không khí cưỡng bức với một số loại quả .................................. 21
Bảng 3. 6 Chế độ thanh trùng một số đồ hộp nước đường ........................................... 22
Bảng 3. 7 Một số ứng dụng tiệt trùng sản phẩm rau quả .............................................. 22
Bảng 3. 8 Chế độ bảo quản lạnh một số loại quả.......................................................... 23
Bảng 3. 9 Chế độ bảo quản lạnh đông nhanh một số loại quả ...................................... 24
Bảng 3. 10 So sánh các chỉ tiêu của dứa sau lạnh đông nhanh và lạnh đông cực nhanh
....................................................................................................................................... 24
Bảng 3. 11 Ứng dụng phương pháp lên men rượu cho một số loại trái cây ................. 26
Bảng 4. 1 Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển biến đổi
cho các loại quả ............................................................................................................. 29
Bảng 4. 2 Cách tạo một số loại màng bao ăn được ứng dụng bảo quản cho một số loại
quả ................................................................................................................................. 30
Bảng 4. 3 Đặc điểm kỹ thuật và các thông số sử dụng cho màng đối với một số quả và
nước quả ....................................................................................................................... 32
Bảng 4. 4 Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng một số quả tươi .............. 34
Bảng 4. 5 Ảnh hưởng của phương pháp cao áp đến một số loại trái cây và sản phẩm
trái cây ........................................................................................................................... 35
Bảng 4. 6 Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến tính chất của một số loại nước ép quả.... 37
Bảng 4. 7 Phương pháp dùng Bacteriocin trong bảo quản trái cây .............................. 39
Bảng 4. 8 Phương pháp dùng enzyme trong bảo quản trái cây .................................... 39
Bảng 4. 9 Một số trái cây ứng dụng phương pháp cao tần ........................................... 40
Bảng 4. 10 Kết quả xử lí tia UV sau thu hoạch trên bề mặt trái cây ............................ 41
Bảng 4. 11 Tác dụng của phương pháp plasma lạnh vô hiệu hóa mầm bệnh............... 43
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay cây ăn quả đã trở thành một trong những loại cây thế mạnh kinh tế ở
Việt Nam. Sản phẩm cây ăn quả có vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của con
người, nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ và đặc biệt là vitamin. Cùng với sự
tiến bộ khoa học kỹ thuật, cây trồng ngày càng cho nhiều sản phẩm có năng suất và
chất lượng càng cao, nghề trồng cây ăn quả mang lại thu nhập đáng kể cho người dân
và nền kinh tế mỗi nước. Do đó, cây ăn quả có vai trò quan trọng trong sự phát triển
kinh tế ở Việt Nam.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, có tiềm năng phát triển nghề trồng cây ăn quả.
Do đó nước ta rất phong phú về chủng loại cây ăn quả, nghề trồng cây ăn quả đang
phát triển mạnh. So sánh những con số tăng trưởng của ngành này trong những năm
qua năm 2016 kim ngạch xuất khẩu 2,4 tỷ USD, năm 2017 đạt hơn 3,5 tỷ USD và năm
2018 đạt 3,81 tỷ USD, có thể thấy, sự phát triển này vẫn chưa dừng lại. Thậm chí,
triển vọng thị trường ngày càng lớn hơn khi các Hiệp định thương mại tự do bắt đầu
có hiệu lực trong năm 2019 [1].
Dựa vào những kiến thức cơ sở đã được học trong môn bảo quản thực phẩm,
nhóm chúng em thực hiện dự án này nhằm cung cấp các phương pháp cụ thể được sử
dụng trong công nghệ bảo quản trái cây, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong quá trình tìm hiểu thực hiện, nguồn tài liệu không tránh khỏi sai sót,
chúng em rất mong nhận được sự góp ý từ cô và các bạn.
- Quả hạch: đại diện cho bất kỳ loại trái cây nào chỉ có một hạt hoặc một nang
cứng có chứa hạt, ví dụ: sơ ri, cọ dầu, mơ ta, mận biển, xoài, nhót, dừa, chà là,…
- Quả kiên: là loại quả khô, vỏ cứng, không có múi, không tách ra khi trưởng
thành để giải phóng hạt, ví dụ: sồi, dẻ gai châu Âu, mắc ca vỏ láng, dẻ Nhật Bản,…
- Cam quýt: đại diện cho loại trái cây là những quả mọng có vỏ dày và da sần
sùi. Những loại trái cây này thường có vị chua và có tính axit ở một mức độ nào đó và
có mặt cắt giống như bánh xe chở hàng, ví dụ: cam, chanh, bưởi, quất, thanh yên,
quýt,…
- Quả mọng: các loại quả mọng đại diện cho bất kỳ trái cây đó là cỡ anh đào
(nghĩa là bạn có thể giữ nhiều quả trong lòng bàn tay của bạn), ngoại trừ Pome hoặc
quả hạch, ví dụ: nho, si rô, dâu tây, dâu tằm, mâm xôi, trứng cá, kiwi,…
- Dưa: là loại quả có phần thịt mềm bên trong và được bao phủ bởi một lớp vỏ
dày, cứng, ví dụ: dưa lê, dưa vàng, dưa bở, dưa gang,…
- Trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới: chuối, mít, khế, xa kê, vú sữa,…[9]
1.3.4. Theo cường độ hô hấp
- Quả hô hấp đột biến: là loại quả có sự tăng cường tốc độ hô hấp sau thu
hoạch đến một mức độ nhất định sau đó giảm dần, ví dụ: táo, xoài, chuối, sầu riêng,
mãng cầu xiêm, đu đủ
- Quả hô hấp thường: là loại quả mà cường độ hô hấp sau thu hoạch không
tăng lên nữa, cần phải thu hoạch chín cây, ví dụ: bưởi, cam, dâu, nho, vải, chôm
chôm, măng cụt,…[10]
Giữa các tế bào mô liên kết với nhau tạo mô, cấu tạo, thành phần của các sợi
liên bào, thành phần các chất trong gian bào,… cũng sẽ ảnh hưởng đến độ cứng hay
mềm của trái. Càng nhiều các chất mạch dài có nhiều liên kết ngang như protopectin
thì mô càng cứng, càng nhiều các polymer ngắn như pectin và ít liên kết ngang thì mô
càng mềm; càng nhiều xenlulose và bó sợi càng lớn càng tạo cảm giác xơ khi ăn sản
phẩm.
Trong quá trình bảo quản và chuyên chở, tính chất cơ lý rất được quan tâm, đặc
biệt là độ cứng, độ mềm và độ giòn thể hiện khả năng phá vỡ liên kết. Trái giòn và
cứng dễ vỡ khi chịu tác dụng của lực nén ví dụ như táo tây, dưa hấu,… ngược lại
những trái mềm sẽ bị bẹp như trái hồng, trái na,… Những loại trái có độ đàn hồi cao
sẽ ít bị biến dạng trong bảo quản và vận chuyển. Dựa vào độ cứng người ta sẽ tính
toán số lớp trái cây xếp trong thùng, chiều cao các thùng kho chứa,.. cũng như loại vật
liệu lót vào kho.
2.1.3. Tính chất nhiệt
Rau trái là vật thể sống, có quá trình hô hấp để sinh ra năng lượng. Nếu như
năng lượng sinh ra không sử dụng hết cho chuyển hóa thì sẽ được thải ra môi trường
dưới dạng nhiệt. Nếu nhiệt độ của môi trường xung quanh lớn hơn thân nhiệt, rau trái
sẽ có xu hướng hô hấp nhanh, thúc đẩy quá trình phân giải các chất hưu cơ và ngược
lại. Nhưng nếu nhiệt độ môi trường quá cao hay thấp các biến đổi sinh hóa bị rối loạn,
rau quả sẽ giảm mạnh về chất lượng cảm quan. Vậy nhiệt lượng sinh ra không được
giải phóng thì dễ làm hư hỏng rau trái. Do đó cần thông thoáng và chọn nhiệt độ bảo
quản thích hợp để bảo quản rau trái được lâu.
Trong công nghệ chế biến rau trái các tính chất nhiệt đặc biệt quan trọng trong
việc chọn chế độ và tính toán năng lượng của các quá trình có sử dụng nhiệt như sấy,
cô đặc, lạnh đông hay thanh trùng...[7]
Bảng 2. 1 Tính chất nhiệt của một số loại quả [7]
Điểm Nhiệt Nhiệt Nhiệt Quả Điểm Nhiệt Nhiệt Nhiệt
Quả
đông dung dung nóng đông dung dung nóng
đặc riêng riêng chảy đặc riêng trên riêng chảy
(℃) trên dưới ( (℃) điểm dưới (kJ/kg)
điểm điểm kJ/kg đông điểm
đông đông đặc ) đặc(kJ/kg đông đặc
đặc(kJ/k (kJ/kg.K) K) (kJ/kgK)
g.K)
Mâm -0,8 3,91 1,94 286 Chanh -1,4 3,94 2,02 292
xôi
Việt -1,6 3,83 2,06 283 Chanh -1,6 3,93 2,03 295
quất tây
Dưa -1,2 3,93 1,91 300 Mận -0,8 3,83 1,90 285
Sơ ri -1,7 3,85 2,05 288 Xoài -0,9 3,74 1,951,87 273
chua
Sơ ri -1,8 3,73 2,12 270 Dưa -1,1 3,99 1,87 307
ngọt vàng
Nam -0,9 3,91 1,93 289 Dưa -0,9 3,92 1,86 299
việt gang
quất
Lý -1,0 3,71 1,95 274 Dưa -0,4 3,97 1,74 306
hấu
Lý -1,0 3,85 1,98 280 Xuân -0,9 3,86 1,90 288
chua, đào
đỏ và
trắng
Chà là -15,7 2,32 2,30 75 Lựu -3,0 3,70 2,30 270
Vải -2,4 3,7 2,25 264 Cam -0,8 3,81 1,96 275
tươi
Vải 2,51 4,13 95 Đào -0,9 3,91 1,90 293
khô tươi
Lý gai -1,1 3,95 1,96 293 Đào 2,57 3,49 106
khô
Bưởi -1,1 3,96 1,89 304 Lê -1,6 3,80 2,06 280
chùm
Nho -1,6 3,71 2,07 272 Hồng -2,2 3,26 2,29 215
Mỹ vàng
Nho 2,1 3,70 1,16 269 Dứa -1,0 3,85 1,91 289
châu
Âu
Bảng 2. 2 Một số thành phần chính trong quả và biến đổi trong bảo quản
Gluxit Hợp phần chủ yếu của các Là thành phần thay đổi mạnh
chất khô, có ở 3 dạng: nhất. Tinh bột giảm do quá trình
monosacarit (glucoza và fructoza đường hóa. Đường giảm do sử dụng
),disacarit (saccaroza) và trong quá trình hô hấp chuyển hoá
polysacarit (tinh bột, xenluloza, thành năng lượng. Hàm lượng
hemixenluloza, pectin). đường tổng số tăng hoặc giảm trong
bảo quản tùy từng loại quả, nhưng
hình chung lượng đường lại tăng
đến giá trị cực đại nhất định rồi lại
giảm xuống. Ngoài ra, protopectin
thủy phân thành pectin hòa tan làm
cho quả mềm dần.
Quả tươi nhanh hỏng một
phần là do khả năng dễ lên men của
đường.
Axit hữu cơ Thường < 1%, tồn tại Acid tổng số giảm là do tiêu
dạng tự do, dạng muối và este, hao trong quá trình hô hấp và quá
một số axit hữu cơ bay hơi và trình decacboxyl hóa. Hàm lượng
liên kết với ete tạo ra mùi thơm. acid giảm cùng với sự giảm tinh bột
Các axit hữu cơ thường gặp là và sự gia tăng lượng đường làm
axit malic, axit xitric, axit tăng trị số pH và độ ngọt của quả.
tractic,...
Polyphenol Không nhiều trong quả Quả xanh chứa nhiều tanin
0,1 – 0,2% nhưng có vai trò quan làm cho quả có vị chát. Khi chín,
trọng trong các quá trình trao đổi tanin biến đổi thành đường glucoza
chất. Chủ yếu bao gồm các chất rồi giảm dần và mất hẳn làm cho
tanin, licnin và melanin. quả có vị ngọt và mất vị chát .
Chất thơm Tập trung ngoài vỏ, citrus Tạo ra và tăng lên trong quá
là loại có nhiều tinh dầu 2-2,4%, trình chín như ete, rượu, aldehyt,…
còn trong các loại quả khác rất với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo
thấp <0,001%. cho quả có mùi thơm riêng.
Chất màu Chia thành 4 nhóm: Tuỳ mức độ chín của từng
clorophyl, carotinoit tan trong loại quả, màu xanh mất dần do
chất béo, antoxian và chất màu chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng
flavon tan trong nước. dần do carotenoit và antoxian tăng.
Hợp chất Thường chỉ 0,2 – 1,5% ở Trong quá trình gia nhiệt,
Nitơ
nhiều dạng khác nhau: protein, dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
axit amin, amit (asparagin, protein bị biến tính, tạo thành chất
glutamin), axit nucleic, amoniac kết tủa, làm giảm tính keo vả độ
và muối, nitrat, glucozit có chứa nhớt của sản phẩm. Protein còn có
nitơ (solanin, amidalin, thể kết tủa khi tác dụng với tanin.
manihotin, xinigrin) và enzyme.
2.2.2. Phân tích thành phần hóa học của các nhóm quả
Thành phần hóa học của quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo
trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ. Dựa vào sự phân loại quả theo tính chất thực vật,
ta phân tích thành phần hóa học của một số loại quả ở các nhóm theo bảng dưới đây.
Bảng 2. 3 Thành phần hóa học của các nhóm quả [11]–[14]
Thành phần hóa học (giá trị trung bình)
Nhóm Vitamin C
Tên quả
quả Nước Protein Lipit Gluxit Đường C hất pH
(%mg) xơ
Táo tây 87.1 0.5 0 11.3 9.4 70 0.6 3.7
Lê 87.8 0.7 0.2 10.2 8.3 40 0.6 -
Pome
Hồng xiêm 85.6 0.5 0.7 10 9.1 80 2.5 3.9
Táo ta 89.4 0.8 0 9.5 - 400 0.7 3.3
0 4
83.6 1.05 0.25 15.9 10.2 10
Anh đào .28 .2
Mơ ta 87 0.9 0.03 11.5 8.9 70 0.8 3.8
Quả 0
82.5 0.57 0.011 12.1 9.6 30 3
hạch Xoài (chín) .6
Mận 94 0.6 0.2 4.2 3.8 29 0.7 3.1
Nhãn 86.2 0.9 - 11 - 58 0.8 4.6
Vải 84.3 0.7 0.3 14.8 13 5.9 0.7 3.75
Cam 85 0.9 0.15 14.4 12 54 1.4 3.69
Chanh 92.6 0.08 0.01 4.8 4.9 53 1.3 2.5
Citrus
Bưởi 89 0.6 0.2 6.3 5.8 95 0.7 3.2
Quýt 86.3 0.81 0.31 13.34 5.7 32.7 1.3 3.3
Nho 84.1 0.6 0.11 10 9 4 0.22 3.36
Quả Dâu tây 91 0.4 0.38 2.8 1.1 58.8 0.26 3
mọng Việt quất 84 0.7 0.3 14.5 10 9.7 2.4 3.3
Kiwi 85 0.8 0.4 10.1 6.2 10.7 2.1 3.6
Dưa hấu 95.5 1.2 2.3 8.3 6 18.7 1.9 3.2
Dưa Dưa vàng 90 0.8 0.2 4.56 - 36.7 - 3.4
Dưa gang 95 0.11 0.06 3.72 1.9 85.6 0.33 3.25
Trái cây Chuối 74.4 1.5 0.2 22.2 17.2 77.5 0.9 5.2
nhiệt đới Mít 72 1.3 0.3 27.4 25.4 10 0.3 4.8
và cận Vú sữa 86.4 1 0.1 12.4 11.3 5 2.3 5.4
nhiệt đới Sake 72 1.3 0.58 25 19.5 20 - -
Dựa vào bảng trên có thể rút ra được một số đặc điểm chung trong thành phần
hóa học của từng nhóm quả như sau:
Pome: Các quả có hàm lượng nước trung bình, lượng protein và lipit ở mức
thấp nhưng thành phần gluxit cũng như đường chiếm tương đối cao, lượng vitamin C
cao nên cần được chú ý trong bảo quản.
Quả hạch: Các loại quả có sự chênh lệch nhiều trong hàm lượng nước và lipit,
tuy nhiên nhìn chung có lượng protein và gluxit, đường tương đối cao, vitamin C ở
mức trung bình. Hàm lượng chất xơ thấp
Citrus: Nhóm quả thể hiện rõ nhiều đặc tính chung như: protein, lipit, gluxit,
đường đa phần ở mức thấp và lượng vitamin C tương đối cao, pH thấp nên nhóm quả
này có vị chua đặc trưng.
Quả mọng: Đa phần chứa nhiều nước, protein thấp, lượng lipit trên trung bình.
Dưa: chứa nhiều nước (trên 90%), các thành phần còn lại đều ở mức thấp, hàm
lượng vitamin tương đối cao.
Trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới: đa dạng loại trái cây nên độ chênh lệch lớn.
Điểm chung có thể thấy là hàm lượng nước khá thấp, nhiều protein và ít lipit. Lượng
gluxit và đường ở mức cao, nhiều chất xơ.
2.3 Các dạng hư hỏng đặc trưng của trái cây
2.3.1. Các dấu hiệu hư hỏng
➢ Thể hiện ở tính chất cảm quan
‐ Màu sắc: chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu. Hoặc các chất
bị biến đổi thành các chất khác. Ví dụ: phlyphenol bị oxy hóa tạo thành màu nâu sẫm.
Màu sắc thay đổi có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu.
‐ Mùi vị: thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hoặc xấu hơn so
với ban đầu. Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo ra các chất có mùi khó chịu.
‐ Cấu trúc, trạng thái: thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn
hoặc xấu hơn so với ban đầu.
Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan rất dễ quan sát, nhưng lúc đó thực
phẩm đã bị hư hỏng nhiều.
➢ Thể hiện ở tính chất hóa học
Các thành phần hóa học của thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành các chất khác
làm thay đổi thành phàn hóa học của thực phẩm. Dạng hư hỏng này rất khó phát hiện
và phải dùng các phương pháp kiểm tra hóa học mới xác định được.
➢ Thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh vật
Các vi sinh vật phát triển trên thực phẩm như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn,...
Khi vi sinh vật phát triển trên thực phẩm chúng sẻ chuyển hóa các chất làm
nguồn thức ăn của chúng dẫn đến thực phẩm hỏng. Hoặc trong quá trình sinh trưởng
chúng sản sinh ra các độc tố làm nhiễm độc thực phẩm [15].
2.3.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
2.3.2.1. Nguyên nhân cơ học
Va đập cơ học thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển do sự cắt
cuống không đúng, rơi, vỡ, những vết cắn của côn trùng, chuột bọ, cọ xát làm trầy
xước làm mất lớp cutin trên vỏ trái cây. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề
nghiêm trọng khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ,
trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp khí
etylen, thúc đẩy quá trình chín của trái cây trong quá trình bảo quản trái cây. Hư hỏng
cơ học xảy ra nhiều hơn đối với việc thu hoạch bằng thủ công; đựng trái cây trong các
vật cứng, dễ va đập; phương tiện vận chuyển tạo độ rung; bốc dỡ hàng hóa không cẩn
thận…
Theo thống kê, tỷ lệ hư hỏng do cơ học khoảng 21% lý do hư hỏng trong quá
trình bảo quản trái cây [16].
2.3.2.2. Hư hỏng do vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm mốc…là những nguyên nhân dẫn
đến sự hư hỏng tuyệt đối trong khi bảo quản trái cây. Trái cây có thể bị nhiễm vi sinh
vật do lây nhiễm qua không khí, do vật trung gian, do tiếp xúc lẫn nhau, do bụi đất…
Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho trái cây hoặc tồn tại trong các mô
bào, mao quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng trái cây đặc biệt đối với
các loại trái cây đã bị hư hỏng do cơ học thì nguy cơ lây nhiễm càng tăng.
Trái cây bị nhiễm vi sinh vật sẽ bị thay đổi hương vị, màu sắc, độ tươi, hình
thái bề ngoài và màu sắc của thịt trái cây bên trong. Lâu dài, trái cây sẽ xuất hiện mùi
vị lạ, thay đổi hoặc phá vỡ cấu trúc của thịt trái cây, trái cây sẽ bị mềm nhũn và thối
rữa. Thậm chí, những vi sinh vật có thể gây ra các độc tố ảnh hưởng tới giá trị dinh
dưỡng và làm mất an toàn thực phẩm khi được sử dụng. Tỷ lệ hư hỏng do vi sinh vật
khoảng 17% các lý do hư hỏng [16].
2.3.2.3. Hư hỏng do độ ẩm
Độ ẩm cũng là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng khi bảo
quản trái cây. Độ ẩm cao sẽ là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển
nhanh, đặc biệt là nấm mốc, do đó sẽ làm trái cây bị hư hại nhanh chóng. Độ ẩm thấp
sẽ đẩy mạnh quá trình mất nước từ trái cây khiến quả bị nhăn, héo, hình thức xấu. Nếu
quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đến trái cây bị
hỏng nhanh. Tỷ lệ hư hỏng do độ ẩm có thể lên tới 22% các nguyên nhân gây hư hỏng
trong quá trình bảo quản trái cây. Vì vậy việc duy trì độ ẩm thích hợp đặc biệt quan
trọng trong bảo quản trái cây [16].
2.3.2.4. Quá trình chín sinh lí – sinh hóa
Sau khi được thu hái, trái cây vẫn xảy ra các quá trình hô hấp và biến đổi chất
và thải ra nhiệt, hơi nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nước và nhiệt sinh ra làm quả
bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. khi quả đang chín có cường độ hô hấp
cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm
khả năng đề kháng nên quả dễ bị thối hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô
hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường. Trong điều kiện ít oxy,
nhiều khí CO2, không có chất kích thích chín Ethylen…thì cường độ hô hấp giảm.
Song song với quá trình hô hấp, trái cây còn sản sinh ra khí etylen. Khi trái cây
gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí etylen kích thích sự phân giải
cholorophyl và quá trình chín trái cây. Mặt khác, chỉ với 1 lượng rất nhỏ etylen cũng
làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ của các cơ quan thưc vật và làm giảm
thời gian bảo quản trái cây [16].
2.3.3. Một số hiện tượng hư hỏng
Bảng 2. 4 Một số hiện tượng và nguyên nhân hư hỏng một số nhóm quả [17]
Nhóm quả Hiện tượng hư hỏng Nguyên nhân
Quả pome Chủ yếu xuất hiện các đốm đen và Do nấm men lên men đường làm
đốm thối, mùi vị thay đổi. thịt quả thay đổi mùi vị, vi khuẩn lên men
thay đổi thành màu sẫm acetic và lactic làm chua quả,
nấm mốc phân hủy thành tế bào
của quả làm xuất hiện các đốm
Dựa vào bảng trên ta thấy hệ số pH trong trái cây thường ở khoảng 2.0 – 5.0 ,
có độ acid cao, độ pH thấp, ngoài việc có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn làm
hư nát, còn làm yếu đi năng lực kháng nhiệt của vi sinh vật.
Tuy nhiên, khi giảm độ pH thì nước trong tế bào thoát ra ngoài, kéo theo các
chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như đường, vitamin, muối khoáng... làm giảm giá
trị dinh dưỡng của trái cây. Do vậy, người ta thường kết hợp điều chỉnh pH và nhiệt
độ để tiêu diệt triệt để các bào tử. Độ axit càng tăng thì nhiệt độ thanh trùng càng giảm
[18].
Độ pH cũng ảnh hưởng đến nguyên liệu thực phẩm, pH thấp thì vị chua tăng.
3.1.2. Cơ sở của phương pháp
Tăng trưởng của vi sinh vật có thể bị ức chế bởi pH thấp hoặc cao, vì vậy
người ta phân loại nhóm VSV dựa vào pH tối ưu, từ đó bảo quản nguyên liệu bằng
cách đưa pH của nguyên liệu về dưới pH tối thiểu và trên pH tối đa.
3.1.3. Các phương pháp hiệu chỉnh pH
3.1.3.1. Phương pháp lên men
Lợi dụng hoạt động của vsv lên men tạo thành axit lactic và acetic làm thay đổi
pH môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm [19] (xem kĩ hơn ở mục 3.4).
3.1.3.2. Phương pháp bổ sung axit
❖ Cơ chế
- Phân ly H+, thay đổi pH nội mô làm kích ứng các cơ chế hoạt động vsv, đào
thải H+ dư làm cho vsv tiêu hao năng lượng
- Gây kích ứng màng tế bào làm cho năng lượng thông qua màng tế bào vsv
không hoạt động
❖ Yếu tố công nghệ
Bảng 3. 2 Ứng dụng axit để bảo quản trái cây trong thực tế [20][21][22]
Axit Thông số kỹ thuật Ứng dụng
Axit acetic Nồng độ thường dùng: 1,7 – 2%, Trong các sản phẩm
pH: 2,3 – 2,5 ngâm dấm, muối chua
như xoài, ổi, cóc
Axit benzoic - Nồng độ thường dùng: 0,05 – Bảo quản trái cây có tính
hoặc muối 0,15% chua cao: táo, nho,…
benzoat - pH = 2-2,5: cần hàm lượng axit
benzoic 0,02 – 0,03%
- pH = 3,5 – 4: cần 0,08 tiêu diệt
mốc; 0,1-0,15 diệt nấm men; 0,15-0,2
diệt vi khuẩn lactic
- pH trung tính: Hiệu quả giảm 300
lần so với pH = 3 [20].
Axit sorbic hoặc Loại quả có tính axit (kết hợp với xử Hạn chế nấm mốc và
muối sorbat lí nhiệt nhẹ) : 0,05-0,1% [21]. nấm men, sử dụng trong
bảo quản táo
Axit citric 100g axit citric pha loãng trong 70l Bảo quản thanh long
nước sạch, pH 2,7-3 [22].
Hình 3. 1 Giá trị hoạt độ nước thấp nhất cho phép vi sinh vật phân hủy phát
triển [23]
Bảng 3. 3 Một số phương pháp sấy
Tiến hành trong thiết bị nhờ Sấy mận nguyên quả ở 50-
có tác nhân sấy (không khí 75℃, sấy cho đến khi đạt
Sấy bằng không khí nóng hoặc khói lò), có thể độ ẩm 19%, trong 18-36
nóng
điều chỉnh được chế độ sấy giờ tùy thuộc vào kích
[19]. thước [24].
Tận dụng nhiệt lượng của
ánh sáng mặt trời đốt nóng
Chuối lát phơi ngoài nắng
nguyên liệu sấy, đồng thời
to 3 ngày đạt độ ẩm 18 –
Sấy tự nhiên (phơi làm cho độ ẩm tương đối
nắng) 24% và ngã màu vàng
xung quanh nguyên liệu
sậm.
giảm xuống, tạo chênh lệch
độ ẩm cao.
Nguyên liệu sấy dạng dung Dịch chanh leo được sấy
dịch hay huyền phù sẽ được phun ở nhiệt độ 145-
Sấy phun
cô đặc lại được phun thành 185℃, áp suất 3-4,5 bar,
những tia, hoặc giọt mịn vào độ ẩm sản phẩm là 4,48% .
Sấy bức xạ từ nguồn bức xạ như đèn gian sấy 7,34h; cường độ
hồng ngoại có công suất lớn. bức xạ 5,64kW/m2; sản
phẩm sau khi sấy có độ ẩm
6,1% [27].
Sấy thăng hoa sầu riêng
diễn ra như sau:
Quá trình chuyển nước có - Tách vỏ, hạt sầu riêng và
trong thực phẩm từ dạng rắn cấp đông với nhiệt độ -
Sấy thăng hoa
qua hơi nước mà không qua 30℃
trạng thái lỏng. - Sấy tách nước trong môi
trường lạnh với nhiệt độ -
40℃ [28].
Quá trình làm bốc hơi nước Mứt quả được chế biến
của sản phẩm bằng cách đun bằng cách cô đặc quả với
Bay hơi/ cô đặc sôi. Ứng dụng trong sản xuất đường để sản phẩm có độ
nước quả cô đặc, mứt, soup khô 65-70%, hàm lương
khô, sữa đặc,…[19] đường 60-65%.
3.2.2. Phương pháp bổ sung chất tan làm tăng áp suất thẩm thấu
❖ Nguyên lý:
Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu
của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao. Nước trong tế bào thấm ra khỏi màng tế
bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh ;đồng thời tế bào vi sinh vật không thể
hấp thụ được các chất dinh dưỡng,làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh
vật [19].
❖ Ứng dụng:
Sử dụng đường và muối trong một số loại quả giúp kéo dài thời gian bảo quản,
chống lại sự oxi hóa gây sẫm màu và đặc biệt và đặc biệt tạo sản phẩm đặc trưng.
Quả mơ ngâm đường với tỷ lệ 1:5 là loại nước giải khát độc đáo vừa giúp bảo
quản mơ vừa tạo ra được sản phẩm có giá trị hơn.
3.2.3. Phương pháp kết hợp
❖ Nguyên lý:
Thực phẩm được bổ sung chất tan và phụ gia rồi được đưa đi làm khô một
phần, phương pháp này có ưu điểm là tăng ổn định của các sắc tố, nâng sự tự nhiên
của hương vị, kết cấu sản phẩm tốt hơn, tăng năng suất thiết bị sấy [19].
❖ Ứng dụng:
Một sản phẩm đặc biệt trong phương pháp này là mứt các loại quả như loại
Mứt khô (candy): miếng quả hoặc quả nguyên được nấu với nước đường đặc hoặc
đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước đường rồi được hong khô
hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô.
Trái cây sấy dẻo cũng là một sản phẩm trong phương pháp này. Như sản phẩm
xoài sấy dẻo, xoài sau qua sơ chế cắt lát sẽ được đem đi ngâm trong dung dịch đường
sau vài giờ được vớt để ráo, sau cùng cho vào máy sấy.
3.3 Phương pháp sử dụng nhiệt
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của vi sinh vật
Do vi sinh vật là các sinh vật đơn bào cho nên chúng rất mẫn cảm với sự biến
hóa của nhiệt độ và thường bị biến hóa cùng với sự biến hóa của nhiệt độ của môi
trường xung quanh.
Tính mẫn cảm với nhiệt độ của các phản ứng xúc tác nhờ enzyme: khi nhiệt độ
tăng lên 10°C tốc độ phản ứng sẽ tăng gấp đôi→ toàn bộ hoạt động trao đổi chất sẽ
tăng lên →vsv sẽ sinh trưởng nhanh hơn.
3.3.2. Cơ chế
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ phát triển và sinh trưởng tối ưu riêng.
- Tại nhiệt độ quá cao: vi sinh vật sẽ chết vì xảy ra sự biến tính của enzyme,
của các vật chuyển thể và các protein khác. Màng sinh chất sẽ bị tổn thương vì hai lớp
lipid sẽ bị hòa tan.
- Tại nhiệt độ rất thấp: màng sinh chất bị kết đông lại, enzym cũng ngừng hoạt
động nên chức năng và kết cấu tế bào đều bị ảnh hưởng [19].
3.3.3. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao
3.3.3.1. Phương pháp chần hấp
❖ Bản chất
Chần là quá trình xử lí nhiệt bằng cách nhúng vào trong nước nóng hoặc dùng
hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến để ức chế enzyme và tiêu
diệt vi sinh vật.
❖ Ứng dụng
Bảng 3. 4 Xử lí bằng nước nóng với một số loại quả [29]
Loại quả Loại bỏ các vsv gây bệnh Nhiệt độ (°C) Thời gian (ph)
Ngoài nước nóng người ta còn có thể sử dụng không khí nóng cưỡng bức với
ưu điểm là thời gian nhanh, năng suất cao và dễ dàng kiểm soát các điều kiện xử lý.
Bảng 3. 5 Xử lí bằng không khí cưỡng bức với một số loại quả [29]
Loại quả Loại bỏ các vsv gây bệnh Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) RH (%)
lọc, tách nước , sấy, ngâm tẩm, làm mềm, sẽ đạt hiệu quả cao vì tách được nhiều dịch,
nhiều nước, mô tế bào dễ thấm hút hơn và mềm nhuyễn hơn.
Phương pháp làm lạnh đông nhanh:
Bảng 3. 9 Chế độ bảo quản lạnh đông nhanh một số loại quả [32]
Nhiệt độ làm lạnh Nhiệt độ tâm sản
Loại quả đông nhanh phẩm Thời gian
˚C ˚C
Dứa -35 đến -40 -15 3 đến 5 h
Nhãn -40 đến -45 - 30 phút
Xoài -35 đến -40 -12 đến -15 3 đến 4 h
Vải -35 -12 2 đến 3 h
Sản phẩm lạnh đông nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn tính chất của nguyên
liệu. Bảng so sánh các chỉ tiêu của dứa sau lạnh đông nhanh và lạnh đông cực nhanh
dưới đây là một ví dụ:
Bảng 3. 10 So sánh các chỉ tiêu của dứa sau lạnh đông nhanh và lạnh đông cực
nhanh [33]
TT Dứa lạnh đông nhanh Dứa lạnh đông rất
Các chỉ Dứa tươi (v=0,2 cm/h) nhanh (v=2,2 cm/h)
tiêu
Dạng
1 sản Rời Cứng, khối Cứng, chắc ,rời
1 phẩm
Màu
2 sản Vàng tươi Vàng tươi Vàng sáng hấp dẫn
2 phẩm
Mùi
3 sản Mùi thơm tự Mùi thơm tự nhiên Mùi thơm tự nhiên
3 phẩm nhiên
Sau khi tan giá
Màu
4 - Vàng nhạt Vàng tự nhiên của dứa
4
Dạng
5 sản - Hơi mềm Cứng như dứa tươi
5 phẩm
Lượng
6 - Khoảng 10% Không chảy nước
6 nước
chảy
Sau lạnh đông
Vitamin
7 17,15 15,2 17
7 C, mg%
Đường
8 3,5 3,64 3,83
8 khử %
Bomelin
0 1083 992,5(giảm 9%) 1015(giảm 6%)
9
Phương pháp lạnh đông kết hợp: Phương pháp CAS dựa trên sự kết hợp giữa
quá trình lạng đông nhanh (-30 đến -60˚C) và dao đông từ trường (50Hz đến 5MHz).
Các loại hoa quả nguyên vỏ như vải, nhãn sau khi được bảo quản bằng CAS vẫn đảm
bảo chất lượng sau 11 tháng. Các loại hoa quả tươi bóc vỏ thái lát như dưa hấu, thanh
long, xoái, dứa, bơ, bưởi sau 2 tháng vẫn tươi ngon như mới thu hoạch [34].
Hình 3. 2 Trái cây sau bảo quản bằng công nghệ CAS [34]
3.4 Phương pháp lên men
❖ Bản chất: Quá trình trong đó các vi sinh vật thay đổi cảm quan (hương vị,
mùi,..vv) và các tính chất chức năng của một thực phẩm để tạo ra sản phẩm cuối cùng
đáp ứng mong muốn cho người tiêu dùng [19].
❖ Cơ chế [19]
- Tạo ra các axit hữu cơ: lactic acid, acetic acid và formic acid giảm pH.
‐ Tạo điện thế oxi hóa khử thấp.
‐ Làm chất dinh dưỡng cạn kiệt.
‐ Tích lũy các chất ức chế: toxins, bacteriocins , antibiotics, lactococcins, nisin,
natamycin, hydrogen peroxide.
‐ Tạo các sản phẩm phụ như: ethanol, diacetyl, carbon dioxide.
❖ Nguyên tắc: Vi sinh vật có thể cải thiện khả năng cạnh tranh của mình bằng
cách thay đổi môi trường để nó trở nên ức chế hoặc gây chết các sinh vật khác đồng
thời kích thích sự tăng trưởng của chính nó. Một số thành phần cơ bản cần thiết cho
quá trình lên men như nấm men, đường, axit, nước [19].
được thêm vào quả để ngăn ngừa sự suy giảm chất lượng gây ra bởi sự tăng trưởng
của vi khuẩn hoặc do những thay đổi hóa học không mong muốn [19].
❖ Yếu tố công nghệ áp dụng
➢ Chất chống oxi hóa:
- Acid citric: ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa
trái cây tươi, thường thêm vào trái cây đóng hộp để cung cấp đủ độ chua cho sản
phẩm, dùng ít hơn 0,15%.
- Acid ascobic: Làm ức chế sự sẫm màu của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước
quả không xử lí bằng SO2. Trong nước sốt táo đóng hộp: 150mg/1kg dùng một mình
hoặc có thể dùng kết hợp với acid isoasscorbic. Nước nho ép đậm đặc: 400mg/kg
trong sản phẩm cuối.
- Alpha tocopherol: Nước ép dứa, dứa hộp, mứt quả, thạch: 10mg/kg; nước dứa
đậm đặc có chất bảo quản hoặc không có: 10mg/kg tính trong nước quả đã pha loãng.
➢ Chất ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
Các loại vi sinh vật gây bệnh có thể bị tiêu diệt bởi các hóa chất sau:
Pentacloritiobenzen (KP2): phun trước khi bảo quản, chất này độc nên cần bóc
vỏ quả trước khi sử dụng.
Chế phẩm Topsin M (Thiophanate methyl): loại này được sử dụng nhiều ở
Nhật, hiện nay có nhiều nước sử dụng. Đây là chế phẩm dạng bột, khó tan trong nước.
Có tác dụng diệt nấm, chống vi sinh vật gây bệnh thực vật.
Chế phẩm protexan: là chất lỏng không mùi, không vị, không độc hại đến sức
khỏe người sử dụng. Khi sử dụng, người ta nhúng quả rửa sạch vào dung dịch 25%
(một phần chế phẩm, ba phần nước) xong vớt ra để dung môi tự bốc hơi. Sau khi dung
môi bay hơi, trên bề mặt quả tạo thành lớp màng bao quanh quả. Lớp màng này cản
trở bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, vì vậy mà quả chậm chín, giữ được độ tươi lâu, mùi
vị ít thay đổi. Liều lượng: một lít dung dịch có thể dùng cho 300 – 400 kg quả [40].
Gói giấy tẩm hóa chất: Tẩm diphenyl vào giấy bọc cam và các quả có múi.
Hóa chất này bốc hơi chậm, có tác dụng bảo vệ quả chống vi sinh vật. Topsin-M 70%
là chất diệt nấm mạnh và chống các bệnh cho cây trồng. Cam sau khi được lau chùi
sạch sẽ, được nhúng vào nước vôi bão hòa rồi vớt ra để ráo. Trong thời gian này CO2
trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 để tạo thành màng CaCO3 bao quanh quả
cam. Ngoài ra, còn sử dụng NF44 nồng độ 0,50,75%, Mertect 90 nồng độ 0,5-0,75%.
Có thể tạo sáp bằng Waxol 12 và Waxol 0-12, màng parafine [41].
➢ Chất ức chế sự chín của quả
- Các ion kim loại nặng: Các ion kim loại nặng như bạc (Ag), coban (Co), titan
(Ti), thuỷ ngân (Hg), paladi (Pd) có thể ức chế quá trình chuyển triptophan thành
ACC (chất tiền thân của etylen), do đó etylen không được hình thành giúp kéo dài thời
gian bảo quản.
- Chất oxy hóa mạnh: Các chất oxy hóa mạnh như ozon (O3), thuốc tím
(KMnO4), tia cực tím (UV) sẽ oxy hóa ngay lập tức etylen trước khi chúng gây ra
những tác động xấu. Sử dụng KMnO4 để hấp thụ etylen trong bảo quản chuối tăng
thời gian bảo quản lên 3 lần.
- Chất kích thích sinh trưởng: Chất kháng etylen (Retain - AVG) giúp duy trì
hương thơm và độ cứng của quả. Người ta tiến hành phun Retain - AVG lên cây lê với
nồng độ 720 mg/l là cho chất lượng quả tốt. Trên quả đào, phun lên lá và quả trước
khi thu hoạch 3 - 4 tuần. Ở thời điểm thu hoạch, những quả được phun có khối lượng
lớn hơn so với những quả không được xử lý [42].
các ion,.. nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm, bảo quản lâu hơn.
4.3.2. Nguyên tắc
Sử dụng các màng lọc để giữ lại vi sinh vật ở trên màng và do đó dịch lỏng
thấm qua sẽ vô khuẩn. Nhằm mục đích giảm số lượng vi khuẩn (sinh dưỡng và bào
tử), giúp tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Ngoài ra, lọc màng còn có chức năng
cô đặc các loại nước trái cây.
Hiện nay có ba loại màng:
- Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn vị trên màng.
- Màng siêu lọc: giữ lại các đại phân tử protein, polysaccharide hay chất béo,
đường hay axit amin có thể qua màng, đường kính lỗ từ 2-20nm.
- Màng vi lọc: tách các loài có kích thước khoảng 0,1-10nm, giữ lại các đại phân
tử.
4.3.3. Yếu tố công nghệ
Bảng 4. 3 Đặc điểm kỹ thuật và các thông số sử dụng cho màng đối với một số
quả và nước quả [46]
Loại quả và Loại màng Đặc điểm kỹ thuật và các thông số
nước quả sử dụng
Quả táo điều MF Màng có kích thước 0,3 µrn với diện tích thấm
0,05m2. Các màng được làm bằng polyethersulfone.
Điều kiện hoạt động là áp suất 200kPa, nhiệt độ
30°C.
Quả kiwi UF Một hệ thống thu thập dữ liệu cho phép theo dõi liên
tục áp suất xuyên màng(TMP) và tốc độ dòng cấp
dọc trục đã được kết nối với nhà máy UF.
Mô-đun màn hình ống, làm bằng
polyvinylidenefluoride, áp suất 15kDa, diện tích
0,23m2.
Nước ép dứa MF+UF Màng polyethersulfone hình ống với diện tích lọc
0,05m2. Áp suất màng là 15 và 3 bar, ở nhiệt độ
phòng 25°C ± 2 được áp dụng cho MF.
Màng lọc UF hình ống 30-80kDa, diện tích lọc
0,05m2, áp suất 1,5bar, ở cùng nhiệt độ
Nước ép nho RO Mô đun tấm và khung bao gồm màng phức hợp
màng mỏng HR98PP, diện tích lọc 0,68m2 và loại bỏ
95% đến 0,25% NaCl ở 25°C.
Nước ép dưa MF+OE Diện tích màng lọc 0,24m2, đường kính lỗ trung bình
là 0,2 Am.
Nước ép táo RO Hệ thống thẩm thấu ngược dạng tấm và khung RO,
bao gồm HR98PP. Màng phức hợp màng mỏng với
độ loại bỏ NaCl là 98%. Diện tích thấm là 0,36m2, áp
suất xuyên màng là 6MPa
Chế biến cao áp là một kỹ thuật thanh trùng lạnh trong đó thực phẩm sau khi
được bao gói trong bao bì dẻo và bền với nước được xử lý ở áp lực thủy tĩnh (áp suất
truyền qua nước) cao lên đến 600 MPa / 87.000 psi trong một vài giây đến vài phút
[19].
4.5.2. Nguyên tắc:
Trong điều kiện nước tinh khiết áp suất, ở nhiệt độ 4÷10ºC, các loại vi khuẩn
như Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Campylobacter và Vibrio spp, virus,
men, nấm mốc và vật truyền bệnh sẽ bị bất hoạt trong thực phẩm vì thế thực phẩm
được kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn tuyệt đối, giúp các nhà sản xuất
nâng cao an toàn thực phẩm , kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng tự nhiên
[47].
Cơ chế:
Phương pháp sử dụng áp suất cao là phương pháp phi hóa học đã được báo cáo
để khử hoạt tính của vi sinh vật thông qua sự phá vỡ màng. Nó bảo tồn giá trị dinh
dưỡng với ảnh hưởng tối thiểu đến chất lượng sản phẩm và các đặc tính cảm quan của
trái cây cũng như sản phẩm từ trái cây, vì thực phẩm có trọng lượng phân tử thấp hơn
các hợp chất như chất tạo hương vị, sắc tố và một số vitamin không bị thay đổi, vì liên
kết cộng hóa trị không bị ảnh hưởng bởi sức ép [48].
4.5.3. Yếu tố công nghệ:
HPP có tiềm năng như một biện pháp xử lý để kiểm soát kiểm dịch côn trùng
gây hại trong trái cây tươi hoặc trái cây chế biến tối thiểu và rau trái để kéo dài thời
hạn sử dụng. Có thể sử dụng HPP cho rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau từ trái cây
như pure, nước ép, dạng lát [48].
Bảng 4. 5 Ảnh hưởng của phương pháp cao áp đến một số loại trái cây và sản
phẩm trái cây [48]
Sản phẩm Điều kiện Kết quả nổi bật Nguồn
Nước ép 350 MPa, Nước ép chất lượng tốt với hạn sử Donsi, Ferrari,
cam 30℃ trong 1 dụng trên 2 tháng trong điều kiện và Matteo
phút làm lạnh
600 Mpa Tỷ lệ phân hủy axit ascorbic thấp Polydera,
40℃ trong 4 hơn so với nước trái cây được thanh Stoforos và
phút trùng bằng phương pháp thông Taoukis
thường như cách sử dụng nhiệt ,
Bảng 4. 8 Phương pháp dùng enzyme trong bảo quản trái cây
Trái cây Phương pháp Tác dụng
Kiwi Kết hợp giữa lớp phủ lysozyme và 1- Ức chế sản xuất ethylene và tốc độ
MCP hô hấp, làm chậm sự gia tăng tỷ lệ
thối rữa, giảm trọng lượng, chất rắn
hòa tan và tổng số vi khuẩn, cải
thiện độ cứng, chất diệp lục.
Lysozyme lambda của vi khuẩn (LaL) Mức độ bất hoạt vi khuẩn trong
Nước ép kết hợp với phương pháp điều trị áp nước ép chuối đã tăng từ 0,4–2,7
chuối suất cao (HP) đơn vị log [54].
Điều kiện: pH 3,8; aw 0,971.
Táo Điều kiện thời gian ngâm là 2 phút, Tỷ lệ hao hụt khối lượng và đường
nhiệt độ thay đổi 65 °C, thời gian là nhỏ nhất [55].
phản ứng là 4 ngày và nồng độ
lysozyme là 0,5 g/L
bước sóng ngắn (UVC) được coi là "germicidal UV" (tia UV diệt trùng). Ở bước sóng
nhất định, UV gây đột biến vi khuẩn, virus và các vi sinh vật khác. Đặc biệt ở các
bước sóng khoảng 260 nm 270 nm, UV phá vỡ liên kết trong phân tử DNA vi sinh
vật, tạo ra dimer thymine có thể giết chết hoặc vô hiệu hóa các sinh vật.
Pome Táo UV-C λ = 254 nm Việc áp dụng xử lý tia cực De Capdeville et al.,
tây 7.5 kJ/m2 tím sớm nhất (96 giờ) trước 2002
khi cấy Penicillium expansum
đã cung cấp khả năng bảo vệ
tốt nhất chống lại các loại
bệnh.
Quả Xoài UV-C, λ = 254 nm - Chất lượng và khả năng GonzalesAguilar et
hạch 4.9 - 9.9 kJ/m2 kháng bệnh được xác minh al., 2001
sau khi bảo quản ở 5°C trong
14 ngày sau đó là 7 ngày ở
20°C.
- Xử lý ở 4,9 kJ/m2 giúp cải
thiện ngoại hình và kết cấu
của quả.
- Liều cao hơn gây hiện
tượng lão hóa quả
Đào UV-C, λ = 254 nm - Tiếp xúc với tia cực tím làm Stevens et al., 1998
0.4-40 kJ/m2 chậm quá trình chín, ức chế
sản sinh ethylene và tăng
phenylalanin.
- Bất hoạt Monilinia
fructicola sau khi xử lý tia
cực tím.
Dưa UV-C bảo quản ở Dưới bức xạ UV-C hoạt Lamikanra và cộng
đỏ 10°C động của esterase, lipase là sự ,2005
gọt thấp nhất trong suốt quá
sạch trình lưu trữ. Ngoài ra, UV-
C còn có hiệu quả trong việc
giảm nấm men, nấm mốc và
Pseudomonas spp.
Táo vàng Lướt plasma hồ quang lạnh Bất hoạt Salmonella, Niemira và các
(15kV ở 60Hz), thời gian sau 3 phút đủ để giảm trang web (2008)
điều trị (1, 2 hoặc 3 phút) gần với giới hạn phát
và tốc độ dòng chảy (10, hiện
20, 30 hoặc 40 L/phút)
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ trái ứng
dụng các phương pháp bảo quản truyền thống và hiện đại. Qua quá trình tìm hiểu và
khảo sát thị trường, chúng tôi đã tổng kết một số sản phẩm tiêu biểu cho mỗi phương
pháp bảo quản đã nêu ở những chương trước, như sau:
Bảng 5. 1 Các sản phẩm trên thị trường
Rượu vang Đà
lạt Vĩnh Tiến
[59]
Phương
pháp lên
men Rượu vang
Dứa Thăng
Long [60]
Rượu Vang
Xoài Tropical
mango
Moscato [61]
Rượu vang
Táo Sidra
Extra El
Gatero [62]
Rượu Vang
Dâu tây
Erdbeerwein
[63]
Rượu vang
dâu tằm Đa
Thiện [64]
Rượu Vang
mận Sunset
[65]
Rượu vang
Thanh Long
Đỏ - hợp tác
xã Thanh
Long Hàm
Đức [66]
Rượu mơ
Blossom [67]
Rượu cam
Breeze [65]
Nước ép trái
cây VnJuice
[70]
Nước ép trái
cây Vfresh
[71]
Nước ép táo,
Kiwi Fruit
Love –
Vinamilk [73]
Phương
pháp
điều
chỉnh
hoạt độ
nước
bằng
cách sấy
Khoai Lang
sấy
NHABEXIMS
[78]
Đồ hộp nhãn
nước đường
Longan [82]
Phương
pháp hóa
học bổ
sung acid Đồ hộp chôm
citric chôm nước
đường
Rambutan [83]
Đồ hộp vải
nước đường
Lychees [84]
Đồ hộp dứa
nước đường
Sozen [85]
Đồ hộp Đào
ngâm nước
đường Kronos
[86]
Đồ hộp cam
nước đường
Mandarin
Dole [87]
Đồ hộp thốt
nốt Antesco
[88]
Đồ hộp trái
cây và thạch
Hagoromo
[89]
Si rô trái cây
MONIN [90]
Si rô trái cây
Phương Teisseire [91]
pháp
điều
chỉnh
hoạt độ
nước
bằng
cách bổ
sung chất
tan làm
tăng áp
suất
thẩm Mứt dâu tây
thấu RICHS [92]
Mứt dứa
Chunky –
ANDROS [94]
Mứt Đào
Madam Sun
[95]
Mứt dứa LE
FRUIT [96]
Việt quất và
kiwi, táo oob
lạnh đông [97]
Việt quất và
dâu tây lạnh
đông
FireStone [99]
Sầu riêng
Phương
pháp
MAP
Nho đen
Autumn Royal
[102]
Nectar Xoài –
TH TrueJuice
[103]
Nectar chanh
dây LE Fruit
[104]
Vải Thanh Hà
chiếu xạ [105]
Phương
pháp
chiếu xạ Xoài chiếu xạ
[106]
Phương
pháp tạo
màng
bao ăn
được
KẾT LUẬN
Vấn đề bảo quản quả sau thu hoạch ở nước ta và trên thế giới ngày càng được
quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất
lượng cũng như các vấn đề khác. Các loại quả tươi sau thu hoạch đều là những thực
thể sống, còn đang trong quá trình biến dưỡng của các chủng loại trong chu trình
chuyển hóa cả về chất và lượng. Kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch
chính là kéo dài thời gian tồn tại của sản phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ
các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại.
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản chúng ta phải đảm bảo đúng
yêu cầu kỹ thuật sau:
‐ Khi thu hoạch ra quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch
quá non, ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh hay bị dập nát.
‐ Vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật vào quả.
‐ Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng nóng quả sẽ hô hấp mạnh và
dẫn đến hư hỏng, quả cần xếp vào kho mát hoặc kho lạnh tùy từng loại.
Đối với các dịch ép quả, cần có chế độ thanh tiệt trùng thích hợp nhằm hạn chế
sự ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Như vậy, mỗi phương pháp bảo quản đều có những ưu điểm và nhược điểm
riêng nhưng cuối cùng cũng chỉ với mục đích bảo quản thực phẩm được lâu hơn so
với thời gian bảo quản tự nhiên của chúng. Đồng thời giữ được hương vị, màu sắc và
một phần nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
LỜI CẢM ƠN
Sau gần một học kì vừa được học môn Bảo Quản Thực Phẩm, vừa được áp
dụng những kiến thức được học đó vào Dự án bảo quản trái cây. Nhóm chúng em
phần nào đã hiểu sâu hơn, rõ hơn những kiến thức được học và biết cách áp dụng
những phương pháp bảo quản đối với nguyên liệu là trái cây, ngoài ra còn được trau
dồi những kĩ năng mềm trong quá trình làm việc nhóm. Đây là những kiến thức và kĩ
năng cần thiết giúp chúng em vận dụng vào việc học và cả công việc trong tương lai
sau này.
Nhóm chúng em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô TS.Nguyễn Thị
Trúc Loan đã giúp nhóm hoàn thành Dự án bảo quản này.
[19] TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, Giáo Trình Bảo quản thực phẩm. Đại học Bách
Khoa Đà Nẵng, 2016.
[20] “Cơ chế bảo quản thực phẩm của chất phụ gia Acid Benzoic - Benh.vn.” .
[21] “Axit sorbic(C6H8O2) là gì? và những điều cần biết về hóa chất bảo quản.” .
[22] “BẢO QUẢN THANH LONG BẰNG CITRIC AXIT - Mang lại hiệu quả
không ngờ | trái cây an toàn, trái cây tươi ngon, trái cây đạt Viet Gap.” .
[23] Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình – Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả,” NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008.
[24] PGS.TS Lê Văn Tán, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS. Hoàng Thị Lệ Bằng, and
TS. Quản Lê Hà, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Và
Kĩ Thuật.
[25] “Máy Sấy Phun Và Nguyên Lý Sấy Phun Sương | ViSong.Vn.” .
[26] “QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY - Nanufoods.” .
[27] “NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO HỆ THỐNG SẤY HỒNG NGOẠI.” .
[28] “Sầu riêng sấy thăng hoa - công nghệ sấy khô trái cây cao cấp.” .
[29] L. Kitinoja and A. A. Kader, Tài Liệu Kỹ Thuật Cho Rau Quả Và Hoa Cây
Cảnh. University of california, 2003.
[30] “Thực phẩm đóng hộp_Bài 6 kỹ thuật đồ hộp quả nước đường | Công nghệ chế
tạo.” https://kythuatchetao.com/thuc-pham-dong-hop-bai-6-ky-thuat-do-hop-
qua-nuoc-duong/ (accessed Mar. 22, 2021).
[31] Th.S Nguyễn Lê Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm - Thanh trùng đồ
hộp. TaiLieu.VN.
[32] TS. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa Học Và Kĩ
Thuật.
[33] GS.TSKH Trần Đức Ba, Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu. Trường Đại
Học Công Nghiệp TP. HCM.
[34] “luraba – CAS ‘Cell Alive System’ | lurabalogistics.”
https://lurabalogistics.wordpress.com/2011/05/05/luraba-cas-“cell-alive-
system”/ (accessed Mar. 22, 2021).
[35] “quy trinh san xuat ruou vang nho.” .
[36] “Luận văn Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài
review,” J. Agroaliment. Process. Technol., vol. 19, no. 3, pp. 325–337, 2013.
[58] Y. Pan, J. Cheng, and D. Sun, “Cold Plasma‐Mediated Treatments for Shelf
Life Extension of Fresh Produce: A Review of Recent Research
Developments,” Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., vol. 18, no. 5, pp. 1312–
1326, Sep. 2019, doi: 10.1111/1541-4337.12474.
[59] “Dạo một vòng 3 hầm rượu vang Đà Lạt lớn nhất và nổi tiếng nhất hiện nay.”
https://agotourist.com/ruou-vang-da-lat/ (accessed Apr. 10, 2021).
[60] “Rượu vang dứa thăng long.” http://khoruou.com/520/402/vang-thang-
long/vang-thang-long-dua.html (accessed Apr. 10, 2021).
[61] “Vang Tropical Mango Moscato | Kent shop.” https://kentshop.com.vn/vang-
tropical-mango-moscato (accessed Apr. 10, 2021).
[62] “Rượu vang táo sidra extra ‘El Gaitero’, chai 750ml, 4.5% vol. - Casa España.”
https://www.casaespanavn.com/vi/product/ruou-vang-tao-sidra-extra-el-gaitero-
chai-750ml-4-5-vol/ (accessed Apr. 10, 2021).
[63] “Rượu vang Dâu Tây-Erdbeerwein | Rượu vang cao cấp | Vang trái Cây.”
https://muabanruoungoai.com.vn/san-pham/ruou-vang-duc/vang-dau-
tayerdbeerwein_49.html (accessed Apr. 10, 2021).
[64] “Làng Nghề Rượu Vang – Niềm Tự Hào Của Người Dân Đà Lạt.”
https://thuonghieuvietnoitieng.com/lang-nghe-ruou-vang-niem-tu-hao-cua-
nguoi-dan-da-lat (accessed Apr. 10, 2021).
[65] “Rượu mận Sunset - Món quà tuyệt vời từ cao nguyên.”
http://heritagedistillery.vn/ruou-man-sunset-mon-qua-tu-cao-nguyen/ (accessed
Apr. 10, 2021).
[66] “Rượu vang thanh long đỏ 500ml.” http://htxthanhlonghamduc.xim.tv/san-
pham/ruou-vang-thanh-long-do-500ml-sp528244.html (accessed Apr. 10,
2021).
[67] “Rượu mơ Blossom - Hương vị từ đại ngàn được trân trọng và tôn vinh.”
http://heritagedistillery.vn/ruou-mo-blossom-huong-vi-tu-dai-ngan/ (accessed
Apr. 10, 2021).
[68] “Nước trái cây TH True Juice được các bạn trẻ và chuyên gia đón nhận.”
https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/nuoc-trai-cay-th-true-juice-
moi-ra-mat-khong-chi-duoc-ban-tre-ma-chuyen-gia-cung-don-nhan-1317408
(accessed Apr. 10, 2021).
[69] “Nước ép trái cây nhiệt đới Fontana 1 lít | Bách Hoá XANH.”
https://www.bachhoaxanh.com/nuoc-ep-trai-cay/nectar-trai-cay-nhiet-doi-
fontana-1-lit (accessed Apr. 10, 2021).
[70] “Tư vấn công bố chất lượng nước ép trái cây đóng chai.”
http://tuvangiayphepcao.com/dich-vu/tu-van-cong-bo-chat-luong-nuoc-ep-trai-
cay-dong-chai-894.html (accessed Apr. 10, 2021).
[71] “Nước trái cây VFRESH 100%: Vitamin tự nhiên cho những người bận rộn.”
https://healthplus.vn/nuoc-trai-cay-vfresh-100-vitamin-tu-nhien-cho-nhung-
nguoi-ban-ron-d64368.html (accessed Apr. 10, 2021).
[72] “Nước hoa quả nguyên chất Châu Âu - nước ép trái cây nhập khẩu.”
https://89khamthien.com/san-pham/nuoc-hoa-qua-nuoc-ep-trai-cay-nhap-khau-
chau-au/ (accessed Apr. 10, 2021).
[73] “Nước Trái Cây Cao Cấp Fruit Love Kiwi Táo - Hộp 1L.”
https://giacmosuaviet.com.vn/products/nuoc-trai-cay-cao-cap-fruit-love-kiwi-
tao-hop-1l (accessed Apr. 10, 2021).
[74] “Sầu Riêng Sấy Khô Thái Lan Crispy Durian TidJaj 215gr | Shopee Việt Nam.”
https://shopee.vn/Sầu-Riêng-Sấy-Khô-Thái-Lan-Crispy-Durian-TidJaj-215gr-
i.80402413.1617548357 (accessed Apr. 10, 2021).
[75] “Trái Kiwi sấy khô Nuts Talk 250g.” https://wineandfood.vn/trai-kiwi-say-kho-
nuts-talk-250g.html (accessed Apr. 10, 2021).
[76] “Dâu Tây sấy khô nguyên trái DJ&A 100g | Shopee Việt Nam.”
https://shopee.vn/Dâu-Tây-sấy-khô-nguyên-trái-DJ-A-100g-
i.186772111.5105402512 (accessed Apr. 10, 2021).
[77] “Trái cây sấy giòn Vinamit túi 250g.” https://www.bachhoaxanh.com/trai-cay-
say/trai-cay-say-vinamit-goi-250g (accessed Apr. 10, 2021).
[78] “Khoai lang sấy giòn chính hãng Nhabexims - Hoa quả sấy khô.”
http://hoaquasaykho.net/khoai-lang-say-gion-chinh-hang-nhabexims (accessed
Apr. 10, 2021).
[79] “Chuối Sấy Huynh Đệ Tề Hùng 500g.” https://chiaki.vn/chuoi-say-kho-da-lat
Toplist.vn.” https://toplist.vn/top-list/thuong-hieu-siro-pha-che-do-uong-duoc-
yeu-thich-nhat-hien-nay-28777.htm (accessed Apr. 11, 2021).
[91] “SYRUP (SI-RÔ) TRÁI CÂY TEISSEIRE - 70CL.” https://traicay141.vn/san-
pham/syrup-siro-trai-cay-teisseire-70cl-75.html&p=1 (accessed Apr. 11, 2021).
[92] “mứt trái cây dâu tây.” http://stcfood.com.vn/san-pham/mut-trai-cay-dau-
tay.html (accessed Apr. 11, 2021).
[93] “Mứt trái cây không thêm đường STUTE (ăn kiêng-tiểu đường) NoSugar
Shop.” https://thucphamkhongduong.vn/mut-trai-cay-khong-them-duong-stute-
an-kieng-tieu-duong (accessed Apr. 11, 2021).
[94] “Mứt trái cây Andros Chunky dứa – túi 1kg - thucphamplaza.com.”
https://thucphamplaza.com/shop/do-pha-che/nguyen-lieu-pha-che/mut-sinh-
to/mut-chunky-andros/mut-trai-cay-andros-chunky-dua-tui-1kg/ (accessed Apr.
11, 2021).
[95] “Mứt Trái Cây Madam Sun Đào - Madam Sun Peach- Phương Bình Group.”
https://www.phuongbinhgroup.com.vn/products/mut-trai-cay-madam-sun-dao-
madam-sun-peach (accessed Apr. 11, 2021).
[96] “Mứt Trái Cây Le Fruit - Mứt Dứa 225gr.” http://thietbilambanh.net/mut-trai-
cay-le-fruit-mut-dua-225gr-s1347858375.html (accessed Apr. 11, 2021).
[97] “Việt quất đông lạnh, trái cây hữu cơ đông lạnh, Oob.”
https://organicfood.vn/viet-quat-huu-co-dong-lanh-450g.html (accessed Apr. 11,
2021).
[98] “Trái Cây Đông Lạnh – FARMERS’ MARKET.”
https://farmersmarket.vn/collections/trai-cay-dong-lanh (accessed Apr. 11,
2021).
[99] “Trái Dâu Tây Đông Lạnh Firestone - Firestone Frozen Strawberries -
HavaMall - Siêu Thị Hàng Nhập Khẩu Uy Tín.”
https://www.havamall.com/shop/trai-dau-tay-dong-lanh-1kg-frozen-strawberry/
(accessed Apr. 11, 2021).
[100] “Mâm xôi đen Đông lạnh / Frozen Blackberry 600g | CÔNG TY CỔ PHẦN
DBG VIỆT NAM.” https://fbmart.vn/mam-xoi-den-dong-lanh-frozen-
blackberry-600g (accessed Apr. 11, 2021).
[101] “Bảo quản quả vải bằng màng bao gói khí quyển biến đổi.”
https://khoahocphattrien.vn/Dia-phuong/bao-quan-qua-vai-bang-mang-bao-goi-
khi-quyen-bien-doi/20170327071346368p1c937.htm (accessed Apr. 11, 2021).
[102] “Nho Đen Mỹ Autumn Royal Không Hạt - Foodmap.”
https://foodmap.asia/product/nho-den-my-autumn-royal-khong-hat (accessed
Apr. 11, 2021).
[103] “NƯỚC TRÁI CÂY XOÀI TỰ NHIÊN – TH TRUE JUICE NECTAR – TH
true MILK.” https://www.thmilk.vn/products/nuoc-trai-cay-xoai-tu-nhien-th-
true-juice-nectar/ (accessed Apr. 11, 2021).
[104] “Thùng 12 chai Nectar Chanh dây Sơ ri Dứa Le Fruit (260ml/chai) | Shopee
Việt Nam.” https://shopee.vn/Thùng-12-chai-Nectar-Chanh-dây-Sơ-ri-Dứa-Le-
Fruit-(260ml-chai)-i.237015155.7237681424 (accessed Apr. 11, 2021).
[105] “Cận cảnh chiếu xạ vải thiều Thanh Hà xuất đi Úc cực nghiêm ngặt.”
https://soha.vn/can-canh-chieu-xa-vai-thieu-thanh-ha-xuat-di-uc-cuc-nghiem-
ngat-20170603234938283.htm (accessed Apr. 11, 2021).
[106] “Thực phẩm đã qua chiếu xạ và những vấn đề liên quan | Trạm Y tế Phường 7.”
http://tytphuong7qtb.medinet.gov.vn/an-toan-thuc-pham/thuc-pham-da-qua-
chieu-xa-va-nhung-van-de-lien-quan-c16384-38512.aspx (accessed Apr. 11,
2021).
[107] “[ Bật Mí ] Táo envy là gì ? Giá có đắt không ? Cách chọn táo envy a-z.”
https://musangkingf99.com/tao-envy/ (accessed Apr. 11, 2021).