Kapitola 1 Kapitola 2

,
ĂN COM – ZELENINA
NĚCO K RÝŽI PRO VŠECHNY
19 49

Kapitola 5 Kapitola 6

BOŽSKÉ RYCHLÁ JÍDLA

NUDLOVÉ PRO VŠEDNÍ DEN
POLÉVKY 149
123

Úvod 7
Vietnamská spíž 9
Moje rady do kuchyně 13
Kapitola 3 Kapitola 4

SALÁTY HOSTINY
VE VIETNAMSKÉM 93
STYLU
73

Kapitola 7 Kapitola 8

SLADKOSTI ZÁKLADY
167 191

Návrhy menu 214

Poděkování 217
O autorce 218
Rejstřík 220
6 
 , –
1 ĂN CO M NĚCO K RÝŽI
R
odiny každý den společně jedí pokrmy jednoduché na
přípravu; říká se tomu „ăn cơm“ – doslova to znamená „jíst
rýži“. Vietnamci rádi do všeho přidávají mnoho bylinek
a zeleniny a všednodenní jídlo považují za skromné. Na stole
obvykle bývá horká a posilující polévka s listovou zeleninou
a vynikající, čerstvě tepelně upravená zelenina. Podává se
s hvězdou večera: šťavnatou rybou nebo nějakým masem. Misky
dušené rýže a jídelní hůlky jsou vyrovnané vedle sladkých, kyselých
a ostrých omáček k namáčení a nakládané zeleniny.
Takové jídlo a způsob podávání mi vždycky připomenou moji
rodinu, prostřednictvím chutí mi dokonce proudí před očima
vzpomínky na rané dětství. Měla jsem ráda maminku mojí maminky
s kulatým, zářícím obličejem. Pamatuji si ji vždycky s úsměvem na
tváři; vrásky pod jejíma očima byly tak hluboké, že do nich nemohlo
proniknout ani spalující jihovietnamské slunce.
Oplachovala bylinky rostoucí v její zahradě a na špalku ve stínu
chlebovníku sekala ryby na sladkokyselou rybí polévku. Kupovala
ryby od sluncem vysušeného rybáře na pláži, když se vrátil z lovu.
Otrhávala rajčata z keře vedle mladého mangovníku, o který
pečovala.
V pozadí stával zelený, zrezivělý americký tank, opuštěný v křoví
se záplavou růžových a žlutých květů. Vietnamci velmi trpěli po
válce chudobou a hladem. Přes tyto smutné vzpomínky si budu
vždycky pamatovat babičku s úsměvem v očích, když mi podávala
skořápku ořechu s kokosovou vodou. Podlahu v domě zametala
bambusovým koštětem, prach se vznášel proti světlu a pomalu
odcházel ven. Oběd byl hotový během chvilky – misky horké
rýže, z níž ještě vycházela pára, postavené na podlahu. Všichni
v domě přicházeli s čerstvě umytýma nohama, což na nablýskané
keramické podlaze vydávalo pištivé zvuky, sedali si se zkříženýma
nohama a elektrický větrák se motal nad nimi s hlubokým svištěním
připomínajícím zvuk vrtulníku.
Než si babička nabrala jídlo pro sebe, oddělila dřevěnými
hůlkami kousek ryby, namočila ho do rybí omáčky a dala mi ho do
misky. Dělala to proto, že tak je to zvykem – vždycky dáme jídlo
nejdřív těm, které máme rádi. Jedla jsem do sytosti. „Ăn đi,“ říkávala
mi. („Jez.“) Moje oblíbená jídla jsou obvykle taková jako u ní. Ryba,
pomalu osmažená v pánvi, aby měla křupavou kůži, podávaná
s talířem drcených chilli papriček ptačí oko plavajících v dobré
rybí omáčce na namočení, dušená rýže a talíř zeleniny. Potom se
do misky od rýže nalije polévka. Dáte si ji k ústům a vypijete z ní
všechno – nezůstane v ní ani zrnko rýže a miska je připravena na
další porci.

¸
ĂN COM – NĚCO K RÝŽI 21
22
POMALU VAŘENÉ HOVĚZÍ S CITRONELOU,
BADYÁNEM A KOŘENOVOU ZELENINOU
BÒ KHO

Tento pokrm připomíná hovězí phở. Je skutečně Na silném ohni rozehřejte mělký kastrol, odolný vůči
uklidňující, má svěží, lákavé barvy a příjemnou plamenům (litinový se smaltem), nalijte do něho
strukturu. Představuji si, že je velmi podobný polovinu oleje a maso opékejte 2–3 minuty, aby se
francouzskému pot­‑au­‑feu s citronelou. V receptu zatáhlo. Vyjměte je z kastrolu a odložte na papírové
jsem použila tradiční mrkev a brambory, utěrky. Zmírněte oheň na střední, přidejte zbývající
můžete je však nahradit kořenovou zeleninou olej a po chvilce cibuli, celer, zázvor a citronelu
podle svého výběru, například tuřínem, vodnicí a opékejte je asi 5 minut doměkka, dokud nezačnou
a pastinákem. Výborně chutná s plochými vonět a mírně nezezlátnou. Přidejte česnek, vraťte
rýžovými nudlemi nebo s rýží, podávaný do kastrolu maso, přidejte mletý koriandr a římský
v chladném večeru nebo ještě lépe druhý den kmín. Důkladně promíchejte, přilijte kokosovou vodu
ráno k snídani s bagetou (s. 114–117). a vývar. Potom přidejte hřebíček, badyán a skořici,
kastrol přiklopte a polévku mírně vařte 2 hodiny.
4 porce Přidejte brambory a mrkev, ochuťte cukrem
a rybí omáčkou, přiklopte a vařte na slabém ohni
2 lžíce rostlinného oleje 15 minut, dokud není maso uvařené a křehké. Ale
450 g krátkých žeber ze skotu z volného chovu stále by mělo být co kousat.
a krmeného trávou, bez kostí, nakrájených Před podáváním přiveďte tekutinu k varu, do
na kostky velikosti sousta kastrolu vložte cukrový hrášek a vařte ho 5 minut.
1 cibule, nasekaná nahrubo Podle chuti přidejte chilli vločky. Nakonec jídlo
2 řapíky celeru, nakrájené na 1cm kousky posypte čerstvě umletým černým pepřem. Podávejte
15 g čerstvého zázvoru, nasekaného najemno s klínky limety nebo citronu a větším množstvím
2 stébla citronely, nasekaná najemno thajské bazalky a koriandru.
2 stroužky česneku, nakrájené na plátky
1 lžička mletého koriandru
1 lžička mletého římského kmínu
300 ml (1¼ hrnku) kokosové vody (nebo vody)
300 ml (1¼ hrnku) hovězího nebo kuřecího vývaru
phờ, běžného hovězího vývaru nebo bílého vína
4 celé hřebíčky
8 badyánů
1 svitek skořice
400 g brambor, nakrájených na kousky
300 g mrkve, nakrájené na 2,5cm plátky
1 lžička krupicového cukru
2 lžíce rybí omáčky
60 g cukrového hrášku
chilli vločky (lze vynechat)
čerstvě umletý černý pepř

Na obložení Poznámka ◆ Po opečení můžete suroviny

klínky limety nebo citronu přenést do hrnce pro pomalé
lístky thajské bazalky vaření nebo tlakového hrnce.
lístky koriandru, nasekané nahrubo Příprava Tepelně upravené vydrží i 5 dnů
předem Nudle, bagety, bylinky: příprava
v den podávání

¸
ĂN COM – NĚCO K RÝŽI 23
24
LEPKAVÁ ŽEBÍRKA
S HOŘČICÍ A MARMELÁDOU
SƯỜN NƯỚNG SỐT MARMALADE
Cokoli na kosti je vřele vítané a není nic
nepatřičného na tom, vidí­‑li vás někdo trhat
žebra, olizovat si prsty a okusovat všechno do
posledního kousíčku. Nechat maso na kosti je
velmi necivilizované a považuje se to za plýtvání.
Maso na žebrech je chutné a tento jednoduchý
recept, využívající suroviny, které určitě máte
v zásobě, je trefou do černého. Patří mezi recepty,
po kterých sáhnu, když chci udělat radost
hostům a přidat k pohoštění něco navíc nebo
připravit něco k večeři s rýží a vařenou zeleninou.
Pokud chcete mít žebírka více kořeněná, přidejte
chilli omáčku nebo chilli vločky.
4 porce  marmeládovou omáčkou, vraťte do trouby a pečte
1,5 kg žebírek z prasete z volného chovu,
nakrájených na jednotlivé kusy, pokojové teploty
2 lžičky mletého sušeného česneku
5 lžic sójové omáčky
5 lžiček anglické hořčice
2 vrchovaté lžíce marmelády
Předehřejte troubu na 200 °C (plynovou na stupeň 8).
V malé misce smíchejte sušený česnek, 4 lžíce
sójové omáčky a anglickou hořčici. Žebírka dejte
na plech vyložený pečicím papírem, lžící na ně
naneste marinádu, obraťte je, aby byla marinádou
pokrytá ze všech stran, a nechte je marinovat
nejméně 20 minut při pokojové teplotě (nebo přes
noc v chladničce). Obraťte je, aby byla marinádou
pokrytá stejnoměrně.
Žebírka pečte v troubě za občasného obracení
a podlévání 45–50 minut nebo dokud není šťáva
vytékající z masa po zapíchnutí špičky nože čirá.
Mezitím smíchejte zbývající sójovou omáčku
s marmeládou. Žebírka vyjměte z trouby a potřete
5–8 minut nebo dokud nejsou pěkně zlatá a na
okrajích mírně připálená.
Výborně chutnají horká nebo při pokojové
teplotě, podávaná s lepkavou rýží (s. 199) nebo
s dušenou rýží (s. 195).
Příprava Připravit lze předchozí večer
předem Podávejte ihned po tepelné úpravě
¸
ĂN COM – NĚCO K RÝŽI 25
DUŠENÝ BŮČEK A VEJCE
S KOKOSOVOU VODOU
THỊT KHO TÀU
Vietnamci mají velmi rádi pokrmy připravené
tradiční technikou kho. Je to dušení, vaření,
vaření v páře a pomalé vaření červeného masa,
ryb, tofu nebo zeleniny najednou v jednom
hrnci – tradičně kameninovém. Je to snadné
a účinné a takto připravené jídlo je skutečně
chutné. Pokrmy kho jsou uklidňující a spoustě
Vietnamců připomenou domov a jídlo s rodiči od
dětství do dospělosti. Tento pokrm se obvykle
vaří s ohledem na zbytky, zvláště proto, že se
jeho chuť po několika málo dnech zlepšuje, takže
je ideální uložit ho do chladničky a pochutnat si
později.
4–6 porcí
1 kg bůčku nebo kýty bez kosti z prasete z volného
chovu, nakrájený na 2,5cm kousky, s tukem a kůží
3 kulaté šalotky, nasekané
4–5 stroužků česneku, nasekaných najemno
½ lžičky mořské soli
½ lžičky čerstvě umletého černého pepře nebo více
podle chuti
3 lžíce rostlinného oleje
2 lžíce krupicového cukru
600 ml (2½ hrnku) kokosové vody nebo vody
4–6 slepičích nebo 12 křepelčích vajec nebo směs
obou
4 chilli papričky ptačí oko, celé
5–6 lžic rybí omáčky
1 lžíce kokosového sirupu nebo cukru na ochucení
26
Kousky vepřového masa dejte do mísy. Smíchejte
šalotky, česnek, sůl a pepř, přidejte je k masu
a důkladně promíchejte.
Ve středně velké hluboké pánvi rozehřejte na
středním ohni olej a na dno stejnoměrně nasypte
cukr. Sledujte, jak cukr karamelizujte. Nemíchejte.
Mělo by to trvat 3½–4 minuty. Neodcházejte, jinak
se karamel spálí. Jakmile karamel zezlátne, nechte
ho ještě trochu ztmavnout a pak rychle přidejte
vepřové maso. Nechte ho zatáhnout bez míchání
(asi minutu), potom zamíchejte, nechte chvíli
hnědnout a tento postup opakujte, dokud není maso
opečené ze všech stran.
Na maso nalijte kokosovou vodu, pánev
přiklopte a obsah přiveďte k mírnému varu.
Případnou pěnu odstraňte.
Mezitím uvařte natvrdo vejce, oloupejte je,
současně s celými chilli papričkami a černým
pepřem přidejte do pánve a duste pod pokličkou
na slabém ohni za občasného zamíchání nejméně
2 hodiny. Ochuťte rybí omáčkou, kokosovým
sirupem nebo cukrem a dalším černým pepřem
a ještě 15 minut vařte.
Podávejte s dušenou rýží (s. 195) a spoustou
zeleniny.
Poznámky ◆ Nemáte­‑li kokosovou vodu,
použijte vodu a cukr podle chuti.
Můžete použít také cider nebo
limonádu.
◆ Tento pokrm chutná nejlépe,
uvaříte­‑li ho v kameninovém hrnci.
◆ Místo bůčku můžete použít nějaký
méně tučný díl vepřového masa.
Příprava Tepelně upravené vydrží i 5 dnů
předem Rýže: příprava v den podávání
¸
ĂN COM – NĚCO K RÝŽI
27
28
PEČENÉ KUŘE SE ZÁZVOREM A CITRONEM
GÀ NƯỚNG
Jeden z mých oblíbených pokrmů na všední den
vás zaměstná jen na pár minut, někdy to prostě
musí být tak jednoduché. Pikantní zázvor, kyselý
citron, ostré chilli papričky a lepkavý med jdou
spolu krásně dohromady a měli byste je mít
v kuchyni v zásobě, abyste jednoduché kuře
proměnili v opravdovou specialitu pro klidné,
příjemné večery. Můžete použít také kuřecí křídla
nebo vepřová žebírka, počítejte však s odlišnou
dobou pečení.
4 porce
1 lžíce chilli vloček – ostrost zvolte podle své chuti
(lze vynechat)
2,5cm kousek čerstvého zázvoru, nasekaný najemno
6 lžic sójové omáčky
1 kg kuřecích horních a dolních stehen s kůží
2 červené cibule, nakrájené na čtvrtky
1 citron, nastrouhejte z něj kůru a pak ho nakrájejte
na kolečka
1 lžíce másla
2 lžíce tekutého medu
K podávání
dušená rýže (s. 195)
výběr zeleniny, např. kadeřávku, brokolice a tenkých
fazolek
1 lžíce másla
½ lžíce rostlinného oleje
1 šalotka, nakrájená na plátky
3 stroužky česneku, nakrájené na plátky
sůl a čerstvě umletý černý pepř
Předehřejte troubu na 200 °C (plynovou na stupeň 8).
V misce smíchejte dohromady sušené chilli
vločky, pokud je použijete, se zázvorem a sójovou
omáčkou. Vzniklou marinádou obalte díly kuřete
v dostatečně velkém pekáči – mezi kusy kuřete
nechte mezery široké na dva prsty. Do nich rozložte
čtvrtky cibule a kolečka citronu. Pekáč vložte do
trouby a stehna pečte 35 minut s jedním podlitím
zhruba v polovině; maso by mělo být křehké.
Mezitím uvařte rýži a připravte vybranou
zeleninu.
Po 35 minutách vyjměte pekáč z trouby, šťávu
slijte do malého kastrůlku a pekáč vraťte do trouby.
Do kastrůlku se šťávou přidejte máslo, med
a citronovou kůru a směs několik minut zahřívejte,
dokud se jí asi třetina neodpaří.
Pekáč znovu vyjměte z trouby a díly kuřete
rovnoměrně přelijte medovou omáčkou. Vraťte do
trouby a stehna pečte ještě 5–10 minut nebo dokud
není šťáva vytékající z masa po zapíchnutí špičky
nože do nejtlustšího místa čirá. Vyjměte z trouby
a před podáváním nechte 5 minut odpočívat.
Ve středně velké hluboké pánvi zahřívejte na
středním ohni máslo a olej, přidejte šalotku a opečte
ji dozlatova. Přidejte česnek a chvilku ho opékejte
za stálého míchání, aby se nespálil, potom do směsi
vmíchejte zeleninu nakrájenou na plátky a trochu
vody, osolte a opepřete a za stálého přehazování
opékejte asi 5 minut.
Podávejte s nabídkou dalších sušených chilli
papriček nebo chilli oleje na výběr, s dušenou rýží
a zeleninou.
Příprava Připravit lze předchozí večer
předem Podávejte ihned po tepelné úpravě
¸
ĂN COM – NĚCO K RÝŽI 29
KUŘECÍ KARÍ S DÝNÍ
CÀ RI GÀ BÍ
Jemné karí s větším množstvím omáčky, do
níž můžete namáčet vietnamskou bagetu,
nebo je podávejte s dušenou rýží. Ke konci
tepelné úpravy můžete do hrnce přidat různé
druhy zeleniny podle toho, co se zrovna sklízí.
Pochoutkou je i mražený hrášek přidaný na
posledních několik minut. Místo kuřecích stehen
lze použít kuřecí prsa. Stejně jako u většiny
vietnamských pokrmů si ostrost vylaďte podle
svého, protože se očekává, že s vámi budou jíst
také děti. Místo sušených chilli papriček klidně
zvolte čerstvé papričky nebo chilli vločky.
3–4 porce
40 g čerstvého zázvoru, nasekaného nahrubo
2 stébla citronely, nasekaná najemno
4 stroužky česneku
2 lžíce rostlinného oleje
2 kulaté šalotky, nakrájené nahrubo na kostičky
500–600 g kuřecích stehen, bez kostí
a nadbytečného tuku, avšak s kůží, nakrájených
na větší kousky
3 lžičky vietnamského nebo nepříliš ostrého kari
koření
400 ml (1½ hrnku) kokosového mléka
100 ml (necelá ½ hrnku) vody
1 kostka kuřecího bujonu
400 g brambor, nakrájených na 2cm kostky
600 g dýně Delicata, nakrájené na 4cm kousky
50 g lusků cukrového hrášku, nakrájených na plátky,
nebo zeleného zahradního hrášku (lze vynechat)
1½ lžíce rybí omáčky
1 lžička krupicového cukru nebo javorového sirupu
čerstvě umletý černý pepř
Na obložení
15 g lístků thajské bazalky nebo koriandru
2 jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
2 čerstvé červené chilli papričky (lze vynechat)
½ limety
30
Ručním mixérem nebo v hmoždíři rozmělněte
zázvor, citronelu a česnek, zastříkněte je vodou
a rozmíchejte nahladko.
Ve velké hluboké pánvi nebo mělkém (litinovém)
kastrolu rozehřejte na středním až silném ohni olej
a opečte v něm šalotky dozlatova. Přidejte kousky
kuřecího masa a opékejte je několik minut na každé
straně. Přidejte směs česneku, zázvoru a citronely
a promíchejte.
Směs rovnoměrně poprašte kari kořením
a dobře zamíchejte, aby bylo maso pokryté
ostatními surovinami. Přidejte kokosové mléko, vodu
a kostku kuřecího bujonu, přiveďte k mírnému varu,
potom přidejte brambory a dýni a promíchejte. Oheň
zmírněte na slabý, pánev přiklopte a pokračujte
v tepelné úpravě 15–20 minut nebo dokud brambory
nezměknou.
Podle chuti přidejte cukrový nebo zahradní
hrášek. Karí ochuťte rybí omáčkou, cukrem
a pořádnou špetkou černého pepře a zahřívejte ještě
8–10 minut.
Pokrm ozdobte thajskou bazalkou nebo
koriandrem (nebo obojím), jarními cibulkami
a případně červenými chilli papričkami. Pokapejte
trochou čerstvě vymačkané limetové šťávy.
Podávejte s dušenou rýží (s. 195). Já mám
tohle jídlo nejraději s čerstvou bagetou (s. 114–117)
a máslem.
¸
ĂN COM – NĚCO K RÝŽI