IKAN DAN HASIL PERAIRAN

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

 Jenis Ikan

Komposisi Kimia

Perubahan Pasca Mortem

Penanganan Pasca Mortem

Hasil Perairan Lain

 Hasil Perairan

Ikan Udang Kepiting

Teripang Cumi-cumi Rumput Laut

 Hasil Perairan

Bentuk Bentuk & Ada-

Habitat tubuh volume Tidaknya
daging Lemak

• Ikan laut • Peluru • Cod • Berlemak

• Ikan darat torpedo • Mackerel • Tidak
• Ikan • Panah • Frigate- berlemak
migrasi • Pipih mackerel
• Ular
 Habitat : Ikan Laut
Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat)

Tongkol Mackerel Lemuru Herring

Cod Kakap Hiu

 Habitat : Ikan Darat
Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam)

Ikan Mas Mujair Lele Patin

Kapar Nila Gabus

 Habitat : Ikan Migrasi

Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai

Salem
Bentuk Tubuh

Tuna Ikan
Parang

Gurami Belut
 Bentuk dan Volume Daging

Tuna sirip Tongkol Sarden

kuning (cod) (mackerel) (frigate-
mackerel)
Ikan Berlemak (L ≥ 6 %)

Pomfret / Mackerel Tuna

bawal

Salmon Lele Milk Fish /

bandeng
Ikan Tidak Berlemak (L < 6 %)

Snapper Seabass

Sole Garupa
Komposisi Kimia Ikan

Dipengaruhi oleh :
Jenis ikan (species)

Jenis kelamin

Umur ikan

Musim

Kondisi lingkungan
Komposisi Kimia Ikan

Umumnya terdiri dari :

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Vitamin-mineral

Pigmen
Komposisi Kimia Ikan

Air Protein

• 70-80 % dari BDD daging • 18-20 %

ikan • Protein diurai menjadi
• Kadar air >< kadar lemak asam amino
• Mulai membeku pada suhu • Saat pembusukan, protein
-1,1°C terdegradasi
• Suhu -8°C 90% air • Protein  dipeptida, AA,
membeku trimetilaminoksida,
• Kekuatan air maks pada senyawa N
saat segar • Senyawa volatil penyebab
bau busuk : putresin,
isobutilamin, isoamilamin,
kadaverin
Komposisi Kimia Ikan

Lemak Karbohidrat

• Rantai as.lemak >18 • Glikogen : 0.05-0.86 %

rantai karbon • Glikogen terdapat dalam
• Lebih banyak ikatan sarkoplasma, di antara
rangkap (5-6 rangkap) miofibril
• Bila terdegradasi  • Glikogen tidak stabil,
ransiditas akibat oksidasi mudah berubah jadi
atau hidrolisa lemak as.laktat  penurunan
• Tahapan ransiditas pH
lemak : autooksidasi, • Jumlah as.laktat : 0.005-
lipolisis, lipoksidase 0.43%
Komposisi Kimia Ikan

Vitamin-mineral Pigmen

• Mineral : fosfat, kalsium, • Pigmen larut lemak :

potasium, sodium, karotenoid, xantofil,
magnesium, sulfur, khlor astaxanthin, taraxanthin
• Mikromineral : zat • Diskolorisasi : mioglobin,
besi,bromin, mangan, hemoglobin 
kobalt, zink, molibdenum, methemoglobin,
iodin, tembaga , fluorin metmioglobin (coklat,
• Vitamin A, B kompleks, C, abu2)
D, dan E • Diskolorisasi : mioglobin,
hemoglobin 
kholeglobin, verdohome
(kehijauan)
Struktur Anatomi Ikan
 Perubahan Pasca Mortem
Fase Rigor Mortis
Fase Pre-rigor Fase Post rigor
• ATP terpecah
• ATP masih tinggi • Enzim proteolitik
• Mulanya daging bekerja
• Daging masih kaku dan
lunak, lentur mengurai
mengkerut2 setelah benang-benang
itu lemas kembali daging memecah
• Dipengaruhi oleh ion protein.
Ca, suhu, penyebab • Terjadi hidrolisa
mati, pergerakan kreatin phospat
ikan sebelum mati, dan ATP oleh
penanganan setelah fosfatase.
mati
• pH naik 6.2-7.0 =
• Lamanya 1-3 jam alkalin rigor
atau beberapa hari
setelah ikan mati
 Tahapannya

Pre Rigor

Rigor Mortis

Post Rigor
Tanda Ikan Segar dan Sehat
Bagian Ikan Kenampakan

Mata Cerah, bening, menonjol, cembung

Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening

Mata Terang, lendir bening

Warna Terang, lendir bening

Bau Segar, seperti bau laut

Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali)

Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak
berlebihan, tidak juga terlalu kering
Perut Tidak kembung/pecah kulit
Penanganan Pasca Mortem
• Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis  tekstur daging
• Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita rasa/organoleptik
ikan dan daya tahan/keawetan
• Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan

Pendinginan (chilling) Pembekuan (freezing)

• Pengesan (icing) • Sharp freezing

• Pendinginan dalam udara
dingin (chilling in cold air)
• Pendinginan dalam air
(chilling in water)
• Pendinginan supra (super
chilling)
• Air-blast freezing
• Contact-plate freezing
• Immersion freezing
• Cryogenic freezing
 Referensi
• Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk
Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan

Makanan (Food Product Fundamental).
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Terima kasih