Bouquet

Bouquet is een samenstelling van gesneden groenten en kruiden om een bouillon geur en smaak te
geven (bijvoorbeeld ui, prei, wortel, knolselderij en peterseliestelen, peperkorrels en laurier). Het
bouquet kan per bouillon anders zijn samengesteld.

De volgende specerijen worden extra toegevoegd aan de verschillende bouillons:

foelie aan kippenbouillon

tijm aan runder- en visbouillon

kruidnagel aan runderbouillon

jeneverbessen aan wildbouillon.

Bouquet garni

Dit is een samengebonden bouquet (dus niet gesneden). Op deze manier kun je het gemakkelijk uit
de bouillon halen. Vaak worden de kruiden van een bouquet garni samengebonden in een linnen
doekje. Het kan ook met behulp van een koffiefilter. Het voordeel hiervan is dat je het bouquet en de
kruiden gemakkelijk kunt verwijderen.

Aanfruiten

Aanfruiten is het licht bakken van een product in boter of olie tot het een goudgele kleur krijgt. Meer
kleur betekent vaak meer smaak. Daarbij komen door verhitting oliën vrij waardoor er meer smaak
en geur wordt afgegeven, bijvoorbeeld bij het trekken van bouillons.

Abattis

Abattis is bruikbaar slachtafval dat overblijft na het schoonmaken van wild en/of gevogelte. Het kan
gebruikt worden bij het trekken van bouillons.

Afschuimen

Met afschuimen verwijder je gestolde eiwitten, nadat je de bouillon aan de kook hebt gebracht. De
vleessappen bevatten namelijk eiwitten die door verhitting gaan stollen. Als deze eiwitten in de
bouillon blijven, zal de bouillon blind worden. Afschuimen doe je met een schuimspaan en een
afruimbak met water.

Bouillon

Bouillon is een geurig aftreksel van vlees-, gevogelte of wild, vis, schaal- en schelpdieren, groenten
en/of kruiden of delen daarvan. Hieraan wordt een bouquet garni of een mirepoix toegevoegd met
kruiden en specerijen.

Blinde bouillon

Blinde bouillon is troebele bouillon. Deze bouillon bevat zeer kleine, drijvende deeltjes. Door te
passeren wordt het niet helder. Alleen door te clarifiëren is de bouillon soms nog helder te maken.

Consommé double
Consommé double is een extra sterke bouillon doordat hij tweemaal getrokken is of na het clarifiëren
is ontstaan door extra grondstoffen te gebruiken.

Déglaceren

Déglaceren is het loskoken van vleesaanbaksel. De aangebakken vleesdeeltjes worden uit de pan
losgemaakt/losgekookt door er vocht (zoals bouillon of wijn) aan toe te voegen.

Degraisseren

Dégraisseren is het ontvetten van de bouillon. Het vet dat bij het trekken van de bouillon vrijkomt,
wordt van de warme bouillon afgeschept. Bij een koude bouillon stolt het vet en dit is er gemakkelijk
af te scheppen met een schuimspaan.

Je ontvet een bouillon ook omdat het vet de bouillon afsluit. Door dit vet kan de bouillon 'stikken',
omdat de bouillon door de vetlaag niet snel kan afkoelen. Vooral bij warm weer moet je hiervoor
oppassen.

Essence

Een essence is een zeer sterk ingekookt mengsel van smaakgevende vloeistoffen. Er blijft ongeveer
eentiende deel over na het inkoken. Een essence en een glace lijken veel op elkaar. Een essence is
meestal vloeibaar, een glace vaak stroperig. Er bestaan ook vruchtenessences.

Etamine

Etamine is een passeerdoek.

Extraheren

Tijdens het trekken van bouillon worden de smaakstoffen van de beenderen en het vlees

overgebracht in de bouillon. Een ander woord voor trekken is extraheren. Bij het trekken van de
bouillon worden de ingrediënten opgezet met koud water. Tijdens het lange traject worden de
smaakgevende stoffen langzaam aan het product onttrokken en lossen op in de bouillon. Als je warm
of kokend water zou gebruiken, zouden de eiwitten aan de buitenkant van het vlees stollen en wordt
de bouillon blind.

Bij het trekken wordt geen zout toegevoegd, omdat de bouillon voor veel verschillende bereidingen
gebruikt kan worden. Vooral als de bouillon door indampen sterk geconcentreerd moet worden zou
de bouillon snel te zout worden.

Geclouteerde ui

Clouteren is het op een ui steken van de blaadjes laurier met kruidnagels.

 Geclouteerde ui.

Gebruneerde ui

Gebruneerde ui is een gehalveerde ui die op een bakplaat of droog in de koekenpan gebruneerd is

(aanbakken zonder vet). De ui geeft de bouillon extra kleur.

Fond

Fond is een sterke bouillon. Een fond krijg je door:

 de bouillon voor de tweede keer op te zetten met nieuw vlees en weer te laten trekken

 de bouillon voor de helft te laten reduceren (indampen)

 een dubbele hoeveelheid vlees en bouquet te gebruiken.

Fond brun

Fond brun is een bruine bouillon die door het pinceren van de beenderen zijn bruine kleur krijgt.

Fumet

Fumet is een sterk ingedampte bouillon. Je moet ongeveer eenzesde deel overhouden, dus vijfzesde
deel laten verdampen.

Glace

Glace is een zeer sterk ingedampte, ontvette bouillon. Ongeveer eentiende deel blijft na het
indampen over. Deze glace is dan stroperig.

Marmite

Marmite is een grote, hoge soeppan.

Mirepoix

Mirepoix bestaat uit fijngesneden, aangefruite groenten (ui, prei, wortel en knolselderij). Er zijn
verschillende soorten mirepoix:
Magere mirepix, blanke mirepoix en vette mirepoix.

Magere mirepoix (mirepoix au maigre)

Fijngesneden, aangefruite groentes.

Vette mirepoix (mirepoix au gras)

Fijngesneden, aangefruite groentes met hamafval of spekzwoerd.

Blanke of witte mirepoix (mirepoix blanc

Witte of vrijwel ongekleurde, fijngesneden en aangefruite groenten. Deze mirepoix wordt gebruikt
voor bouillons, soepen en sauzen die licht van kleur moeten blijven.

Parures

Parures zijn afsnijdsels van schoongemaakt vlees. De parures kun je niet gebruiken voor verdere
verwerking in gehakt of worst, maar wel om een bouillon extra smaak te geven.

Pinceren

Pinceren is het ontvetten en bruinkleuren van beenderen in de oven. Pinceren doe je door de
beenderen in een oven op 180°C te plaatsen. De smaakstoffen komen los, het vet en eventueel vuil
loopt eruit en door de bruinkleuring krijgt de bouillon later ook een bruinere kleur en meer smaak.

Passeren

Passeren is het zeven door een étamine.

Reduceren

Reduceren is het indampen van een vloeistof. Dit kan langzaam of snel gebeuren tot er zo veel water
verdampt is, dat de overgebleven vloeistof de juiste smaak of concentratie heeft.

Remouillage

Bij remouillage worden botten voor de tweede keer getrokken (te gebruiken voor gebonden of
pureesoepen). Nadat een bouillon gepasseerd is, worden de gebruikte beenderen (eventueel met
een nieuw bouquet) nog een keer met water opgezet. De beenderen bevatten nog zo veel
smaakstoffen dat dit vocht een bouillon wordt met een lichte smaak.

Trekken

Trekken is het langdurig zachtjes laten garen van een product (bijvoorbeeld vlees) in een vloeistof
onder het kookpunt. De bedoeling hiervan is dat de smaakstoffen en de kleurgevende bestanddelen
uit het vlees en het bouquet of mirepoix worden opgenomen.
 Het trekken van bouillon.

Roux

Roux is een gaar mengsel van vijf delen boter en zes delen bloem waaraan eventueel een mirepoix is
toegevoegd. Deze roux wordt gebruikt om soepen, sauzen enzovoort te binden.

Het bindend vermogen van de roux van 50 gram boter en 60 gram bloem is:

 soep: ongeveer 12 deciliter vocht

 saus: ongeveer 6 deciliter vocht

 ragout: ongeveer 4 deciliter vocht

 salpicon: ongeveer 3 deciliter vocht.

Je moet de volgende rouxsoorten kennen:

Blanke roux

De boter en de bloem hebben geen kleur. Als vocht wordt melk toegevoegd.

Blonde roux

De boter en de bloem hebben een goudgele kleur. Als vocht wordt lichtgekleurde bouillon
toegevoegd.

Bruine roux

De boter krijgt een lichtbruine kleur en de bloem wordt lichtbruin gekleurd. Als vocht wordt bruine
bouillon toegevoegd. Er is 20% meer roux nodig, omdat de bloem bindkracht verliest bij het kleuren.

Bouillons

Een bouillon kan als soep worden gegeven in een menu. De soep is niet gebonden en licht
verteerbaar. Daarom past een bouillon ook goed in een groot menu.

Een bouillon wekt de eetlust op. De voedingswaarde van bouillon is te verwaarlozen.

Als je de bouillon in een kop serveert, moet je rekenen op twee tot tweeënhalve deciliter per
persoon. Als je de bouillon in een soepterrine serveert, moet je rekenen op drie deciliter per
persoon. De meeste bouillons worden bij het doorgeven bestrooid met verse, gehakte peterselie of
andere groene kruiden.

Een bouillon is een geurig aftreksel van vlees, botten en/of groenten en kruiden. De basis van alle
soepen is bouillon. Het is belangrijk om te weten hoe je een goede bouillon of fond (een extra
krachtige bouillon) maakt.

Soorten bouillons

Er zijn enkele basisbouillons. Deze worden gebruikt voor de meeste soepen en sauzen.

De basisbouillons die je moet kunnen maken, zijn:

 runderbouillon (consommé ordinaire)

 gevogeltebouillon (consommé de volaille).

De overige bouillonsoorten zijn de:

 visbouillon (consommé de poisson)

 groentebouillon (bouillon de légumes)

 kruidenbouillon (court bouillon)

 kalfsbouillon (bouillon de veau)

 wildbouillon (bouillon de gibier)

 lamsbouillon (bouillon d’agneau)

 schaaldierenbouillon (bisque).

Het maken van een bouillon

We omschrijven hierna hoe je de diverse bouillons maakt.

De runderbouillon (bouillon ordinaire)

Voor deze bouillon gebruiken we de delen van het rund die we minder goed voor andere bereidingen
kunnen gebruiken. Vooral de spieren die veel in beweging zijn geweest bevatten veel smaakstoffen.
De beenderen van jonge dieren bevatten veel gelatine en geven een krachtige bouillon. Mergpijp
geeft veel smaak af. Scheen- of schenkelbeenderen leveren de beste smaak.

Runderbouillon (10 liter)

Ingrediënten

 1 kilo runderbeenderen

 300 gram runderschenkel

 10 liter water

 1 kilo bouquet garni, dat bestaat uit:

 4 halve, geclouteerde uien

 1 winterwortel
  ½ knolselderij

 1 prei

 peterseliestelen

 1 laurierblaadje

 1 kruidnagel

 1 gram tijm

 10 stuks gekneusde peperkorrels.

Werkwijze

1. Blancheer of pinceer de beenderen.

2. Zet de beenderen met het schenkelvlees in koud water op. Breng het geheel aan de kook.

3. Laat de bouillon even doorkoken. Zet het vuur laag.

4. Schuim goed af en ontvet de bouillon.

5. Voeg na het afschuimen het bouquet garni toe.

6. Schuim eventueel later opnieuw af (denk eraan dat je niet de specerijen verwijdert).

7. Laat de bouillon minimaal zes uur trekken. Haal het vlees eruit als het gaar is. Dat vlees kun je
gebruiken als soepvlees, in de huzarensalade of in de kroketten. Als je het vlees
samengeperst in een afruimbakje laat afkoelen vormt het een groot blok. Zo kun je het vlees
gemakkelijk snijden.

8. Passeer de bouillon.

9. Breng de bouillon voor het doorgeven op smaak. Een bouillon kun je niet op smaak brengen
met gemalen peper, omdat die niet oplost en op de bouillon blijft drijven. Dit geeft een
scherpe smaak.

 Je blancheert beenderen door deze kort te koken (blancheren) in ruim kokend water. Daarna
uitscheppen en afspoelen. Dit doe je om vet en vuil te verwijderen.

 Je pinceert beenderen door deze in een braadslee met een beetje olie in een hete oven op
ongeveer 180°C te plaatsen. Het doel is de beenderen een kleur te geven, zodat de bouillon
donkerder zal worden. Ook trekken vet en vuil uit de beenderen.

Er zijn veel afleidingen van de runderbouillon. Door het toevoegen van garnituren krijgt de bouillon
een andere samenstelling en smaak. Het voorbeeld is dat je met verschillende garnituren eindeloos
kunt variëren.

Afleiding van de
Uitleg
runderbouillon

Consommé Runderbouillon met gehakte groene tuinkruiden. Daarbij

wordt een partje citroen in een knijper en een beschuitje
de boeuf
apart geserveerd.
Afleiding van de
Uitleg
runderbouillon

Consommé Runderbouillon met als garnituur vermicelli en eventueel

vlees of quenelles.
aux vermicelles

Consommé brunoise, Runderbouillon met in blokjes, reepjes of chinoise

gesneden groenten en vlees of quenelles.
julienne of chinoise

Consommé Runderbouillon met gesneden soepgroenten en vlees

en/of quenelles.
de légumes

Consommé Runderbouillon met voorjaarsgroenten, zoals jonge

bospeen, peultjes, bloemkool, meiknolletjes en selderij.
à la printanière

Consommé Runderbouillon met gesneden royale (gepocheerde

ei/roommassa) en kervelpluksel.
royale

Gevogeltebouillon (bouillon de volaille)

Als je runderbouillon kunt maken, is het maken van een gevogelte- of kippenbouillon geen probleem
voor je. De bouillon wordt gemaakt van de beenderen of het karkas van gevogelte of van
soepkippen. Soepkippen zijn minder geschikt om te bakken of braden, omdat het vlees taaier is. Het
vlees bevat veel extractiestoffen en is bij uitstek geschikt om er bouillon van te trekken.

Bij het maken van een gevogeltebouillon wordt extra foelie aan het bouquet toegevoegd. Je gebruikt
geen kruidnagels.

Gevogelte/kippenbouillon (10 liter)

Ingrediënten

 1 kilo kipkarkas, kipdelen of een soepkip

 10 liter water

 1 kilo bouquet garni, dat bestaat uit:

 4 halve, geclouteerde uien

 1 winterwortel

 ½ knolselderij

 1 prei

 peterseliestelen

 foelie

 1 laurierblaadje

 1 gram tijm
  10 stuks gekneusde peperkorrels.

Werkwijze

1. Blancheer of pinceer de kipdelen.

2. Zet de kipdelen in koud water op. Breng dit aan de kook.

3. Laat de bouillon even doorkoken. Zet het vuur laag.

4. Schuim goed af en ontvet de bouillon.

5. Voeg na het afschuimen het bouquet garni toe.

6. Schuim eventueel later opnieuw af (denk eraan dat je niet de specerijen verwijdert).

7. Laat de bouillon minimaal vier uur trekken. Haal het vlees eruit als het gaar is. Dat vlees kun
je gebruiken als bijvoorbeeld soepvlees.

8. Passeer de bouillon.

9. Breng de bouillon voor het doorgeven op smaak. Een bouillon kun je niet op smaak brengen
met gemalen peper, omdat die niet oplost en op de bouillon blijft drijven. Dit geeft een
scherpe smaak.

Wat voor de runderbouillon geldt, is ook op de kippenbouillon van toepassing. Bij sommige bedrijven
zie je de klassiekers wel weer eens op de kaart. In de meeste gevallen is het een bewerking of
samenstelling van het oude. Afleidingen van de kippenbouillon zijn:

Afleiding van de
Uitleg
kippenbouillon

Consommé Dit is kippenbouillon met en julienne gesneden flensjes en

kippenvlees.
Célestine

Consommé Dit is kippenbouillon met zeer kleine, uitgeboorde

komkommerballetjes (je boort ze met een speciale kleine
Doria
pommes-parisiënneboor uit), kippenvlees of kipquenelles en
profiteroles. Maak de bouillon af met kervelpluksel.

Consommé Dit is kippenbouillon met licht gebonden tapioca (aardappel-

tapioca/ zetmeel) en een garnituur van royale en en julienne
à la reine
gesneden kippenvlees.

Visbouillon (bouillon de poisson)

Hoewel Nederlanders van oudsher grote visliefhebbers zijn, zijn vissoepen nooit zo populair
geworden als rundvlees- en gevogeltesoepen.

Visbouillon (5 liter)

Ingrediënten

 1 kilo verse visgraten (tong, tarbot) en/of -koppen (kabeljauw, zalm)

 1 deciliter olie
  5 liter water

 3 deciliter droge witte wijn

 500 gram witte mirepoix, die bestaat uit:

 2 uien

 ½ knolselderij/meiknol

 3 preien (alleen het witte gedeelte)

 champignonafval

 peterseliestelen

 1 laurierblaadje

 1 gram tijm

 10 stuks gekneusde peperkorrels.

Werkwijze

1. Spoel de visgraten goed af, snij ze in kleine stukken en verwijder alle bloed- en kuitresten.
Verwijder van de koppen de ogen en de kieuwen. Deze bevatten bloed en dat maakt de
bouillon blind. Spoel ze daarna goed af.

2. Fruit de fijngesneden mirepoix licht aan in de olie.

3. Fruit de visgraten/-koppen even mee en blus af met de witte wijn. Dit noem je mouilleren.

4. Voeg het water en de kruiden toe.

5. Breng snel aan de kook.

6. Laat de bouillon twintig tot maximaal dertig minuten trekken. Als visbouillon langer dan
dertig minuten trekt, bestaat de kans dat de visgraten kapot koken en een tranige
(lijmachtige) smaak afgeven.

7. Passeer de bouillon. Het afval kun je niet meer gebruiken.

8. Breng de bouillon voor het doorgeven op smaak. Een bouillon kun je niet op smaak brengen
met gemalen peper, omdat deze niet oplost en op de bouillon blijft drijven. Dit geeft een
scherpe smaak.

 Meestal is een visbouillon blind, dit komt doordat vis veel eiwit bevat. Je zult een visbouillon
die je voor een heldere soep wilt gebruiken daarom ook meestal clarifiëren.

 Afleiding van de visbouillon is consommé vatel, een visbouillon met een royale van kreeft,
garnalen en en julienne gesneden tong.

Groentebouillon (consommé de légumes)

De groentebouillon wordt gemaakt van alleen groenten. Deze groente kan zeer verschillend zijn. De
ingrediënten van het recept dat we als voorbeeld geven kunnen variëren. De groentebouillon kun je
uitstekend aan vegetariërs serveren.

Groentebouillon (5 liter)
Ingrediënten

 5 liter water

 1 dl (olijf)olie

 fijngesneden groentebouquet van:

o 100 gram uien

o ½ knolselderij

o 2 tomaten

o 150 gram prei

o 150 gram venkel

o 150 gram champignons

o 150 gram witte kool

o 1 gram tijm

o 10 stuks gekneusde peperkorrels

o 2 laurierblaadjes

o 2 knoflookteentjes.

Werkwijze

1. Maak de groenten op de juiste wijze schoon en snij de ze en des.

2. Zet de pan met olie op matig vuur.

3. Fruit de groentes en de fijngesneden knoflook licht aan.

4. Voeg het water toe.

5. Breng dit snel aan de kook.

6. Als het kookt, zet je het vuur zacht en schuim je goed af.

7. Voeg de peperkorrels, ½ laurierblaadje en de tijm toe.

8. Laat dit minimaal dertig minuten trekken.

9. Zeven/passeren door zeef of natgemaakte passeerdoek.

10. Klaar voor verdere verwerking.

Bruine kalfsbouillon (bouillon brune de veau/fonds brun)

Het maken van een bruine kalfsbouillon kost tijd. Je moet er om denken dat de beenderen en het
vlees niet te zwart gepinceerd worden, dit geeft de bouillon een bittere smaak.

Bruine kalfsbouillon

Ingrediënten (voor 10 liter bruine kalfsbouillon of 5 liter bruine fonds)

  5 kilo kalfsbotten

 1 kilo kalfs/runder parures (afsnijdsels)

 1 deciliter olie

 10 liter bouillon/water

 ½ liter rode wijn

 1 kilo mirepoix, dat bestaat uit:

o 4 uien

o 1 knolselderij

o 3 preien

o champignonafval

o peterseliestelen

o 5 laurierblaadjes

o 5 gram (1/2 theelepel) tijm

o 10 gram (1 theelepel) gekneusde peperkorrels.

Werkwijze

1. Zorg voor verse botten.

2. Hak de botten klein en pincheer deze in de olie in de oven.

3. Voeg de parures toe en pincheer deze mee.

4. Schep de mooi bruin gepincheerde botten en de parures in een marmite en bruneer de

mirepoix mooi bruin.

5. Schep de mirepoix in de marmite en déglaceer de bakpan met de rode wijn. Voeg de rode
wijn aan de botten toe.

6. Voeg de bouillon/water toe en breng dit aan de kook.

7. Dégraisseer en schuim de bouillon af en voeg de kruiden toe.

8. Laat de bouillon minimaal twaalf uur zacht trekken.

9. Regelmatig dégraisseren en afschuimen.

10. Voor bouillon hoeft het niet te reduceren, voor bruine fonds moet het tot 50% gereduccerd
worden voor extra smaak.

11. Passeer de bouillon.

12. Het afval kun je niet meer gebruiken.

 Om een sterke bouillon te krijgen, gebruik je bouillon in plaats van water.

 Om extra kleur te krijgen kun je 50 gram tomatenpuree in de mirepoix mee ontzuren.

  Als je deze bouillon voor bruine fonds gebruikt, dan kun je goed afvalvlees, bouillon- en
jusrestjes en tomatenafval aan de bouillon toe voegen. Dit mag ook tijdens het trekken.

Verwerken

 Het verwerken van een bruine kalfsbouillon is gelijk aan het verwerken van runderbouillon.

 Om een heldere kalfsbouillon te krijgen moet deze meestal geclarifieerd worden.

Wildbouillon (bouillon de gibier/fonds de gibier)

Het maken van een wildbouillon komt sterk overeen met het maken van een bruine kalfsbouillon.

Wildbouillon

Ingrediënten (voor 10 liter wildbouillon of 5 liter bruine wildfonds)

 5 kilo wildbeenderen/karkassen

 1 kilo wild parures (afsnijdsels)

 1 deciliter olie

 10 liter water

 ½ liter rode wijn

 ¼ liter rode port of sherry

 1 kilo mirepoix, dat bestaat uit:

o 4 uien

o 1 knolselderij

o 3 preien

o champignonafval

o peterseliestelen

o 10 gram (¼ eetlepel) jeneverbessen

o 5 laurierblaadjes

o 5 gram (¼ theelepel) tijm

o 10 gram (1 theelepel) gekneusde peperkorrels.

Werkwijze

De werkwijze is gelijk aan die van de bruine kalfsbouillon, alleen nu met de ingrediënten voor de
wildbouillon.

 Voor een wildbouillon kun je het beste oudere dieren gebruiken, deze hebben meer smaak.

 De beenderen en de parures moeten wel vers zijn, van oude, stinkende beenderen en
parures kun je geen lekkere bouillon maken.

 Bij het maken van een wildbouillon wordt de aangezette mirepoix vaak afgeblust met port of
sherry.
  Jeneverbessen is speciale toevoeging voor een wildbouillon.

 Als we verschillende wildsoorten door elkaar gebruiken, heet de bouillon consommé de

gibier (gibier betekent wild). Als we één wildsoort gebruiken mag de bouillon de naam van
die wildsoort krijgen, bijvoorbeeld consommé de chevreuil (chevreuil betekent ree).

Afleidingen

Van de wildbouillon kun je de volgende afleidingen maken:

 Consommé chasseur
Een wildbouillon met als garnituur julienne van champignons, kervel en op smaak gebracht
met rode port. De bouillon wordt bij het doorgeven afgemaak met profiteroles (zeer kleine
soepsoesjes) gevuld met een wildfarce. Deze kunnen er ook apart bij geserveerd worden.

 Consommé de gibier
Een wildbouillon met als garnituur fijne brunoise of chineze ruitjes van wortel en knolselderij
en op smaak gebracht met rode port. De bouillon wordt bij het doorgeven afgemaak met
profiteroles en fijngesneden bladselderij.

Soepgarnituren

Bouillons met garnituren maken de soep af en verhogen de smaak. Je noemt dat soepgarnituren.
Onder soepgarnituren verstaan we 'alle toevoegingen aan soepen die de functie hebben deze te
vullen'. Garnituren die aan heldere soepen (bouillons) worden toegevoegd, mogen de soep niet blind
maken. Daarom wordt het soepgarnituur er vaak op het laatste moment aan toegevoegd.

Een andere reden om het garnituur op het laatst toe te voegen is om het garnituur mooi en fris te
houden. Stel dat je de soepgroente mooi gesneden en beetgaar geblancheerd hebt en dit meteen
toevoegt aan de bouillon. De soepgroente wordt dan slap en te gaar. Daarom is het beter om de
soepgroente op het laatste moment aan de bouillon toe te voegen.

Het is ook mogelijk om de garnituren alvast in de soepkoppen te portioneren. Bij het doorgeven voeg
je dan de gloeiend hete bouillon toe.

Gesneden soepgroente

 Deze kan en dès, en brunoise, en julienne en en chinoise gesneden worden.

 Als je de groente op de juiste wijze gesneden hebt, moeten je deze blancheren. Je kunt niet
alle groente tegelijk blancheren. Je moet onderscheid maken tussen de harde soorten
(wortels, knolselderij, bleekselderij, bloemkool en doperwten) en de zachte soorten (prei en
champignons).

 De soepgroente kun je het beste koud bewaren in een laagje bouillon of afgedekt met een
vochtige doek.
 Gesneden soepgroente.

Vlees/gevogelte/vis

Deze worden fijngesneden of geplukt. Denk er bij gevogelte of vlees aan dat je er geen zenen
(kraakbeenachtige spierstukken) in laat zitten. Bij gevogelte moet je denken aan de botjes en bij vis
aan de graatjes.

Deegwaren/rijst

Hieronder verstaan we vermicelli, spaghetti, macaroni en rijst. Deze garnituren kunnen de soep
dikker maken, vooral als ze meegekookt worden.

Eieren

Je kunt een gepocheerde eidooier als garnituur in de soep gebruiken. Het bekendste eiergarnituur is
de 'royale'. Een royale is een au-bain-marie gestolde massa van eidooiers, vocht en eventueel
garnituur. De verhouding voor een royale is 60 gram eidooier, 50 gram heel ei, ¼ deciliter room en
smaakgevers. Voor de kleur kan tomatenpuree of (groen)sap van geblancheerde spinazie of kruiden
worden toegevoegd.

Soepballetjes (quenelles)

Soepballetjes kunnen gemaakt worden van vlees-, vis- en gevogeltefarce (gehakt).

Flensjes (crêpes)

Flensjes voor in de soep worden gemaakt van een hartig flensjesbeslag waaraan kruiden toegevoegd
kunnen worden.

Soepsoesjes (profiteroles)

Dit zijn kleine soesjes voor in de soep, gemaakt van soezenbeslag.

Kruiden

Als je de soep met kruiden afmaakt, moet je altijd verse kruiden gebruiken. Deze worden fijngehakt,
gesneden of geplukt. Verse kruiden moet je nooit laten meekoken in de soep, zij verliezen dan hun
smaak.

De volgende kruiden worden veel gebruikt:

Peterselie

Eerst wassen, dan drogen (uitslaan of uitknijpen in een doek). Dan fijnsnijden of hakken.

Bladselderij

Wassen, drogen en dan fijnsnijden.

Bieslook

Van de bos afsnijden en wassen en vervolgens fijnsnijden.

Kervel

Voorzichtig behandelen. Eventueel wassen en voorzichtig uitslaan. De blaadjes worden van de takjes
geknipt.

Lavas of maggiplant

Wassen, drogen en fijnsnijden. Gebruik er niet te veel van. Lavas heeft namelijk een sterke smaak.