perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB II
LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Sukun
Sukun adalah tumbuhan dari genus Artocarpus communis Forst
dalam famili Moraceae yang banyak terdapat di kawasan yang beriklim
tropis (Verheij, 1997). Artocarpus communis merupakan tumbuhan
tahunan yang termasuk jenis nangka-nangkaan berupa pohon yang relatif
besar dengan tinggi mencapai 30 m (Heyne, 1987). Tanaman ini tumbuh
baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat
kering asalkan ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun bahkan
dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai (Koswara, 2006).
Tanaman sukun mempunyai beberapa nama ilmiah yang sering
digunakan, yaitu A. communis, A. Incisa, atau A. Altilis (Irwanto, 2012).
Klasifikasi tanaman sukun dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : A. communis Forst, A. Incisa Linn, atau A. Altilis

Pohon sukun mulai berbuah setelah berumur lima sampai tujuh

tahun dan akan terus berbunga hingga umur 50 tahun. Produktivitasnya
cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah sukun sebanyak 400
buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah per tahun pada
umur 8 tahun (Koswara, 2006). Musim panen sukun dua kali setahun.
Panen raya bulan Januari – Februari dan panen susulan pada bulan Juli –

Agustus (Pitojo, 1992). Produksi sukun di Indonesia terus mengalami

5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a6c.id

peningkatan dari tahun ke tahun dapat dilihat pada Tabel 2.1. Di

Indonesia, penyebaran sukun hampir merata di seluruh daerah dengan
sentra produksi sukun terbesar adalah Propinsi Jawa Barat, dapat dilihat
pada Tabel 2.2.
Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong. Warna kulit buah
hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan kulit berkisar antara 1-2
mm. Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah
berwarna putih agak kecoklatan dengan ketebalan sekitar 7 cm. Rasanya
agak manis, dan memiliki aroma yang spesifik. Diameter buah kurang
lebih 26 cm. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah dapat mencapai 2 kg.
Teksturnya kompak dan berserat halus (Pitojo, 1992). Tekstur buah sukun
menyerupai roti (berdaging tebal dan lunak) sehingga dikenal dengan
nama bread fruit. Buah sukun terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, hati, dan
daging (pulp) yang merupakan bagian yang dapat dimakan (Reeve, 1974
dalam Widowati, 2010). Persentase setiap bagian buah dengan tingkat
kematangan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.1 Produksi sukun di Indonesia
Produksi dalam ton
Tahun (luas panen 6.725 ha)
2000 35.435
2003 62.432
2004 66.994
2005 73.637
Sumber : Direktorat Jenderal Hortikultura (2007)
Tabel 2.2 Sentra Produksi Sukun di Indonesia
Provinsi Produksi (ton)
Jawa Barat 14.252
Jawa Tengah 13.063
Jawa Timur 6.400
D.I. Yogyakarta 6.577
Kalimantan Timur 5.744
Sumatra Selatan 4.321
Lampung 3.458
Sulawesi Selatan 3.266
Nusa Tenggara Timur 1.156
Jambi 1 . 92 1
comm i t to user
Sumber : Direktorat Jenderal Hortikultura (2007)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a7c.id

Tabel 2.3 Proporsi Bagian Buah Sukun

Bagian Buah Hijau (%) Buah Tua (%)
Kulit 22 12
Hati 8 10
Daging 60 78
Sumber : Reeve (1974) dalam Widowati (2010)

Buah sukun termasuk golongan klimakterik. Puncak klimakterik

dicapai dalam waktu singkat karena proses respirasinya berlangsung cepat.
Apalagi dibandingkan dengan beberapa buah klimakterik lainnya, maka
kecepatan respirasi buah sukun jauh lebih tinggi. Buah sukun umumnya
dikonsumsi dalam keadaan matang, tetapi karena pola respirasinya yang
demikian cepat, maka dalam selang waktu beberapa hari buah sukun akan
segera menjadi lunak dan tidak dapat dimakan. Berdasarkan sifat
klimaterik tersebut maka sukun setelah dipanen harus segera dikonsumsi
atau diolah lebih lanjut. (Suismono, et al., 2003, dalam Widowati, 2010).

2. Komposisi Kimia Sukun

Kandungan zat gizi pada buah sukun tergantung dari umur buah
sukun atau tingkat kematangan buah sukun. Kandungan gizi buah sukun
muda berbeda dengan kandungan gizi buah sukun yang sudah masak.
Menurut FAO (1972), komposisi kimia buah sukun yang muda dan tua
atau masak dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Buah sukun memberikan 108 kalori, dan mengandung karbohidrat
28,2 gram, 59 miligram fosfor, vitamin C sebanyak 17 miligram dalam
100 gram buah mentah yang dapat dimakan. Dalam bentuk tepung sukun,
setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan memberikan 302,4 kalori, dan
kandungan karbohidrat, fosfor, vitamin C hampir berlipat tiga kali dari
sukun tua. Hal ini menunjukkan bahwa sumbangan gizi dari sukun cukup
besar. Jika dibandingkan dengan beras dan tepung beras, maka kalori dan
karbohidrat yang dihasilkan oleh sukun ternyata masih lebih rendah
(Pitojo, 1992). Perbandingan komposisi kandungan gizi sukun dengan
beberapa bahan pangan lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.5.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a8c.id

Tabel 2.4 Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun dan Tepung Sukun
Zat gizi per 100 g Sukun muda Sukun masak Tepung sukun tua
Energi (kal) 46 108 302,4
Air (g) 87,1 69,3 15
Protein (g) 2,0 1,3 3,6
Lemak (g) 0,7 0,3 0,8
Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9
Serat (g) 2,2 - -
Abu (g) 1,0 0,9 2
Kalsium (mg) 59 21 58,8
Fosfor (mg) 46 59 165,2
Besi (mg) - 0,4 1,1
Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,06 0,17
Vitamin C (mg) 21 17 47,6
Sumber : Food Composition Table for Use in East Asia (FAO, 1972 dalam
Pitojo, 1992)

Tabel 2.5 Perbandingan Komposisi Kandungan Gizi Sukun dengan

Beberapa Bahan Pangan Lainnya (dalam 100 g)
Bahan Pangan Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)
Tepung sukun 302 3,6 0,8 78,9
Sukun tua 108 1,3 0,3 28,2
Beras 360 6,8 0,7 78,9
Jagung 129 4,1 1,3 30,3
Ubi kayu 146 1,2 0,3 34,7
Ubi jalar 123 1,8 0,7 27,9
Kentang 83 2,0 0,1 19,1
Sumber : FAO (1972) dalam Widowati, et al. (2010)

3. Tepung Sukun
Kadar karbohidrat yang cukup tinggi (28,2%), buah sukun
berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Komposisi kimia dan gizi tepung
sukun dapat dilihat pada Tabel 2.4. Mutu dan kandungan gizi tepung
sukun sangat dipengaruhi tingkat kematangan buah sukun (Widowati, et
al., 2001 dalam Widowati, et al., 2010). Tingkat kematangan buah sukun
berpengaruh terhadap derajat putih, komposisi proksimat dan sifat
amilografi tepung sukun (Suroso, 2007 dalam Widowati, et al., 2010).
Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan.
Semakin tua (sampai tingkcaotmkmetiut ataonuoseprtimum) buah

semakin putih warna

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a9c.id

tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah
buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum
(Widowati, et al., 2001 dalam Widowati, et al., 2010).
Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah terjadinya wama
coklat saat diproses menjadi tepung dan ada rasa pahit pada tepung (Jw :
"getir''). Untuk menghindari terbentuknya wama coklat pada tepung yang
dihasilkan, usahakan sesingkat mungkin waktu teradinya kontak antara
bahan dengan udara. Caranya yaitu dengan merendam buah yang telah
dikupas dalam air bersih, dan menonaktifkan enzim dengan cara diblansir
yaitu dikukus (Widowati, et al., 2010). Beberapa penelitian menyebutkan
bahwa dalam biji sukun dan tepungnya ditemukan senyawa yang bisa
menyebabkan rasa pahit yaitu tanin dan asam sianida (Ugwu, et al., 2006,
Nwabueze, 2005 dalam Widowati, et al., 2010). Biji sukun mengandung
tanin sebesar 184 mg/kg dan asam sianida 26,4mg/kg (Widowati, et al.,
2010).
Tabel 2.6 Sifat Amilograf Pasta Pati Sukun
Komponen Nilai
Suhu gelatinisasi (oC) 74,9
Suhu saat tercapai viskositas maksimum (oC) 93,1
Viskositas maksimum (BU) 1053
Viskositas awal pendinginan (setelah pemanasan pada suhu 938
konstan 95oC selama 20 menit) (BU)
Viskositas akhir pendinginan (saat suhu tercapai 50oC) (BU) 1208
Ketidakstabila pasta (BU) 115
Viskositas retrogradasi (viskositas setelah pendinginan pada 1208
suhu konstan 50oC selama 20 menit) (BU)
Viskositas balik (selisih antara viskositas maksimum dan 216
viskositas awal pendinginan) (BU)
Sumber : Medikasari et al. (2009)
Ket : oC = Derajat Celcius (satuan suhu)
BU = Brabender Unit (satuan viskositas)

Sifat amilograf pasta pati sukun dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan
tepung lain seperti tepung terigu, tepung beras, tepung maizena, atau
tepung ketan. Pemilihan cteopmumnigt ttoerugsaenrtung jenis kue

yang akan diolah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a10c.i
d

(Suyanti, 2001). Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan

dapat mensubtitusi penggunaan terigu 50-100% tergantung jenis
produknya (Widowati, et al., 2010). Tepung sukun menghasilkan adonan
yang spesifik, sehingga perlu diketahui jenis-jenis produk yang sesuai
dengan karakteristik tepung tersebut. Produk yang dapat memanfaatkan
tepung sukun adalah aneka kue kering, cake, pastel, pancake, pie, dan lapis
(Suyanti, 2001).
4. Asam Laktat
Asam laktat, asam 2-hydroxypropionic, ditemukan pada Tahun
1780 oleh ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, yang mengisolasikan
asam laktat dari sour milk sebagai air gula yang tidak murni (impure
brownish syrup). Asam laktat memiliki nama IUPAC acid-2-
hydroxypropionic, CH3CH(OH)COOH dengan Mr 90,08. Asam laktat
adalah asam hydroxycarboxylic yang paling sederhana dengan atom
karbon asimetris. Asam laktat (asam 2-hidroksi propionat) merupakan
monomer non-beracun, alami, dan merupakan bahan baku terbarukan yang
memenuhi syarat. Asam ini mudah larut dalam air dengan melepas proton
(H+) sehingga membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol
dan bersifat menyerap air/ higroskopis (Wahyuningsih, 2010).

Gambar 2.1 Struktur Kimia L(+) Asam Laktat dan D(-) Asam Laktat

Tabel 2.7 Karakteristik Fisik Asam Laktat

Karakteristik Nilai
Bobot molekul 90,08
Titik leleh 16,8 oC
Titik asap 82 oC pada 0,5 mmHg
122 oC pada 14 mmHg
Tetapan disosiasi (Ka pada 25oC) 1,37 x 104
Kalor pembakaran (∆He) 1361 kJ/mol
Kalor jenis (Cp pada suhu 20 C) 190 J/mol e/ oC
o

Sumber : Mustika, et al. (2c0o0m9m) it to user

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a11c.i
d

Asam laktat ditemukan sebagai racemate (DL) dan juga dalam

bentuk dua optik yang aktif, lihat Gambar 2.1 (Bohnet, 2003 dalam
Wahyuningsih, et al., 2010). Asam laktat dapat diproduksi melalui sintesis
kimiawi atau proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan secara
sintetis adalah optik yang tidak aktif, dengan kata lain campuran racemic
yang disebut asam laktat DL-. Asam laktat yang diproduksi dalam sistem
bakteri dengan fermentasi adalah optik yang aktif dan produksi tertentu
dari asam laktat optik yang aktif yaitu asam laktat L (+) atau D (-)
(Wahyuningsih, et al., 2010). Pada struktur kimiawinya, asam laktat
merupakan salah satu model molekul terkecil yang memiliki sifat optis
aktif. Karakteritik sifat fisik asam lakat dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Asam laktat merupakan senyawa non-atsiri dan tidak berbau yang
diklasifikasikan ke dalam GRAS (Generally Recognized as Safe) sebagai
bahan aditif makanan. Asam laktat bisa diaplikasikan di bidang pangan
dan yang berhubungan dengan pangan, antara lain sebagai pengasam
makanan (food acidulan), flavoring agent, pH, buffering agent,
antimicrobial agent. Selain itu, asam laktat merupakan senyawa antara
yang penting dan memiliki potensi besar untuk aplikasi produk baru
seperti plastik ramah lingkungan atau plastik biodegradabel (PLA), bahan
polimer untuk aplikasi bidang farmasi dan kedokteran (polilaktida-ko-
glikolida), green chemicals/ solvents untuk aplikasi dalam proses
pengemasan makanan, dan sebagai pemlastis (ester laktat dan turunan
laktat) serta mengatur pertumbuhan tanaman asam (Koesnandar, 2004
dalam Mustika, et al., 2009).

5. Tepung Modifikasi
Bagian terbesar dalam tepung adalah karbohidrat yang berupa pati,
banyak metode yang digunakan untuk memodifikasi pati. Teknik
modifikasi pati dapat diklasifikasikan berdasarkan empat kategori yaitu
modifikasi fisika, kimia, enzimatik, dan genetikal. Metode fisika meliputi
heat-moisture treatment (HMT), annealing, retrogradation, freezing, ultra
commit to user
high pressure treatment, glow discharge plasma treatment, dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a12c.i
d

gelatinization. Modifikasi kimia umumnya dicapai melalui derivatisasi

seperti eterifikasi, esterifikasi, cross-linking dan grafting; dan dekomposisi
(hidrolisis asam dan oksidasi). Modifikasi enzim dengan menggunakan
enzim. Modifikasi secara genetik yaitu menghasilkan pati bebas amilosa,
pati tinggi amilosa serta struktur amilopektin yang berubah (Neelam, et
al., 2012).
Modifikasi kimia melibatkan pengenalan gugus fungsional dalam
molekul pati, sehingga karakteristik fisiko-kimia berubah. Seperti
modifikasi pati granural asli yang mengubah gelatinisasi, kemampuan
menempel dan karakteristik retrogradasi. Sifat kimia dan fungsional dapat
dicapai ketika memodifikasi pati, dimana tergantung substansi kimia,
antara lain sumber pati, kondisi reaksi (konsentrasi reaktan, waktu reaksi,
pH, dan adanya katalis), jenis substituen, tingkat substitusi (derajat
substitusi/DS1, atau substitusi molar/MS2), dan distribusi substituen
dalam molekul pati (Neelam, et al., 2012).
Hidrolisis asam merupakan proses pemasukan/ penggantian atom
H kedalam gugus OH pada pati sehingga membentuk rantai yang
cenderung lebih panjang dan dapat mengubah sifat fisikokimia dan sifat
rheologi dari pati (Pudjihastuti, 2010). Reaksi hidrolisis pati menggunakan
asam dapat dilihat pada Gambar 2.2. Sifat fisikokimia pati yang
diencerkan dalam asam menghasikan sifat yang berbeda-beda sesuai
dengan asalnya. Gelatinisasi endotherm juga telah terbukti meningkatkan
hidrolisis asam. Terjadi peningkatan retrogradation pati yang diencerkan
dengan asam selama berlangsungnya proses hidrolisis. Metode untuk
pembuatan pati yang diencerkan asam melibatkan perlakuan bubur tepung
terkonsentrasi dengan asam mineral pada suhu di bawah suhu gelatinisasi
untuk jangka waktu tertentu tergantung pada kekentalan yang diinginkan
atau tingkat konversi (Neelam, et al., 2012).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a13c.i
d

Gambar 2.2. Reaksi Hidrolisis Pati dengan Asam (Pudjihastuti, 2010)

Perlakuan pati di bawah titik pembentukan gel pada larutan asam

akan menghasilkan produk dengan viskositas pasta panas yang rendah dan
mempunyai rasio viskositas pasta dingin dan panas yang tinggi dan angka
alkali (alkali number) yang tinggi dari pati-pati alami. Demikian halnya
dalam pemecahan granula pati oleh air panas tidak sama dengan pati alami
walaupun mempunyai bentuk granula yang hampir sama dengan pati
alami. Dibandingkan dengan pati aslinya, pati termodifikasi asam
menunjukkan sifat-sifat yang berbeda, seperti (1) penurunan viskositas,
sehingga memungkinkan penggunaan pati dalam jumlah yang lebih besar,
(2) penurunan kemampuan pengikatan iodine, (3) pengurangan
pembengkakan granula selama gelatinisasi, (4) penurunan viskositas
intrinsic, (5) peningkatan kelarutan dalam air panas di bawah suhu
gelatinisasi, (6) suhu gelatinisasi lebih rendah, (7) penurunan tekanan
osmotik (penurunan berat molekul), (8) peningkatan rasio viskositas panas
terhadap viskositas dingin, dan (9) peningkatan penyerapan NaOH
(bilangan alkali lebih tinggi). Akan tetapi sama seperti pati alami, pati
termodifikasi bersifat tidak larut dalam air dingin (Koswara, 2006 dalam
Pudjihastuti, 2010).
Menurut penelitian Zubaidah, et al. (2011) mengatakan mocaf
terbaik yang dilakukan secara fermentasi menggunakan starter Aspergillus
niger dan Lactobacillus plantarum menghasilkan karakteristik kadar pati
74,3%, kadar amilosa 29,20%, indeks penyerapan air 2,51 g gel/g sampel,
kekuatan pembengkakan 408,19%, tingkat kecerahan (L*) 80,03, dan
viskositas 3,23 d.Pa.s (desi Pascal second). Lactobacillus plantarum
menghasilkan enzim amilolitik dan asam laktat yang mampu membantu
c om m it t o us e r
mempercepat waktu ferme n t as i j i k a d i b a ndingkan fermentasi
spontan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a14c.i
d

Modifikasi secara kimia dengan asam membutuhkan biaya yang

lebih rendah, waktu yang lebih singkat, dan metode yang relatif mudah,
sehingga dapat direkomendasikan untuk industri pangan (Yanuwardana,
2013). Modifikasi asam dapat merubah karakteristik fisikokimia dari pati
tanpa merusak struktur granula (Neelam, et al., 2012). Asam laktat mampu
menghidrolisis pati pada labu kuning menjadi monosakarida dan
oligosakarida, yang ditunjukkan dengan meningkatnya gula reduksi seiring
meningkatnya konsentrasi asam laktat yang digunakan.
Menurut Medikasari, et al. (2009), penambahan sodium
tripolifosfat pada pasta pati sukun termodifikasi berpengaruh terhadap
penurunan suhu gelatinisasi, kenaikan viskositas, peningkatan kestabilan
pasta, dan kecenderungan retrogradasi. Viskositas maksimum tertinggi
terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi 5% dengan nilai viskositas
maksimum 1314 BU. Menurut Lubis, et al. (2011), tepung sukun dengan
modifikasi perendaman NaOH 0,08% selama 45 menghasilkan tepung
terbaik dengan karakteristik kadar air 6,63%, kadar pati 60,86, amilosa
22,56, protein 3,25%, lemak 6,26% dan kecerahan (L) 74,9%, indeks
penyerapan air 4,80 g/g, suhu gelatinisasi awal 69,3 oC, suhu gelatinisasi
80,9 oC, viskositas maksimum lebih dari 2000 AU dan granula rusak.
Menurut Yanuwardana (2013), tepung labu kuning termodifikasi
asam laktat memiliki viskositas, kadar air, dan gula reduksi semakin tinggi
seiring peningkatan konsentrasi asam laktat. Namun, swelling power dan
protein semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi asam laktat.
Peningkatan lama perendaman asam laktat mempengaruhi peningkatan
viskositas, swelling power, dan penurunan protein terlarut. Menurut
penelitian Pramesti (2013), tepung labu kuning termodifikasi asam asetat
memiliki kadar gula reduksi, kadar protein terlarut, viskositas dan swelling
power yang semakin tinggi seiring peningkatan kosentrasi asam asetat.
Peningkatan lama perendaman asam asetat juga mempengaruhi kenaikan
kadar air, kenaikan kadar gula reduksi, kenaikan kadar protein terlarut,
c o m m i tt o u se r
kenaikan viskositas, dan k e n ai ka n s w e l li ng power.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a15c.i
d

B. Kerangka Berpikir

C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah variasi lama perendaman dan
konsentrasi asam laktat akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan
kimia tepung sukun termodifikasi (Modified Breadfruit Flour).

commit to user