Professional Documents
Culture Documents
Tài liệu tổng hợp
Tài liệu tổng hợp
Tài liệu tổng hợp
Những bệnh thiếu d.d đặc hiệu có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng:
+ Thiếu d.d pro - năng lượng
+ thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
+ thiếu máu d.d
+ thiếu iod và bệnh bướu cổ
1.4. Một số bệnh liên quan đến chế độ dinh dưỡng (9 bệnh)
- Béo phì: phổ biến ở các nước đã ↑. Béo phì làm ↑ rủi ro bệnh tim mạch,
đái tháo đường, tăng huyết áp. Béo phì ở kid làm ↑ nguy cơ béo phì khi
trưởng thành và các nguy cơ bệnh tật khác. Có nhiều nguyên nhân: y.tố di
truyền, rèn luyện thể lực, chế độ ăn và bệnh tật. Tuy nhiên chế độ ăn và
thiếu vận động là q.trọng hơn cả.
- Đái tháo đường: là một bệnh mãn tính có 2 thể. Tiểu đường type I phụ
thuộc insulin đòi hỏi xử lý bằng insulin và tiểu đường type II thường xảy
ra khi người bệnh đã lớn tuổi và xử lý bằng c.độ ăn, lối sống. Kiểm soát
c.độ ăn gồm ↓ cân nặng, ↓ các acid béo no, ↓ đường và cholesterol.
- Bệnh tim mạch: Hàm lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên quan
tới sự ↑ tim mạch, đ.biệt lượng LDL - cholesterol. c.độ ăn nhiều thịt béo,
nước dùng, nước sốt, đồ rán, đồ ngọt, chế phẩm sữa toàn phần, bơ, mỡ và
các thức ăn mặn là một trong các nguyên nhân chính làm ↑ LDL -
cholesterol huyết thanh. Chế độ ăn hợp lý cùng với hoạt động thể lực làm
↑HDL - cholesterol.
- Tăng huyết áp: độc lập vs bệnh tim mạch, thúc đẩy tạo thành mảng vữa,
kích thích hình thành các cục máu đông -> tổn thương ở tim và thận. Chế
độ ăn hợp lý góp phần kiểm soát tăng huyết áp. Ăn quá thừa pro làm ↑ nguy
cơ tăng huyết áp và thúc đẩy các bệnh về mạch máu đ.biệt ở thận. Uống
nhiều rượu, ăn nhiều muối và thiếu K làm tăng huyết áp.
- Loãng xương: là tình trạng khối xương bị ↓ → gãy xương, sang chấn. Chế
độ ăn đủ Ca và flour tham gia vào qt d.trì độ cốt hóa của xương cùng với
tác dụng của vit D trong thức ăn hay tác dụng của ánh nắng mặt trời.
- Một số bệnh ung thư như ung thư dạ dày, đại tràng, vú: chế độ ăn thích
hợp, rèn luyện thể lực và có thể trọng vừa phải phòng ngừa 30-40% các
trường hợp mắc ung thư. Chế độ ăn đủ rau quả và đa dạng t.p có thể đề
phòng đến 20% nguy cơ gây ung thư.
- Sỏi mật:
- Xơ gan:
- Bệnh Gout:
2. CHƯƠNG 2: VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
2.2. Protein
a. Cấu tạo, phân loại pro
❖ Cấu tạo: Pro là hợp chất hữu cơ chứa N cần thiết cho sự sống. Đơn vị cấu
thành pro là các a.a. Có 4 bậc c.trúc.
❖ Có 22 loại a.a hay gặp trong thức ăn, trong đó 8 loại a.a ko thay thế đối
vs người lớn. trẻ em cần thêm Histidin và Arginine. Những a.a này cơ
thể ko tự tổng hợp mà phải lấy vào từ thức ăn.
❖ Phân loại:
+ Enzyme xúc tác (trypsin…)
+ Pro dự trữ (casein, ovalbumin...)
+ Pro vận chuyển (hemoglobin...)
+ Pro co duỗi (miozin, actin...)
+ Pro máu (kháng thể, fibrinogen…)
❖ Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng axit-kiềm trong cơ thể:
Dịch trong cơ thể chia 2 loại: ngoài tế bào và trong tế bào. Dịch ngoài tế
bào có xu hướng đi vào trong tế bào nhưng vẫn giữ cân bằng nhất định. Phân tử
pro kích thước lớn ko thể từ máu vào trong tế bào mà nó có tác dụng kéo nước
trong tế bào vào trong mạch máu. Tuy nhiên, do máu luôn chịu áp lực co bóp của
tim đẩy nước vào trong tế bào. Vì vậy tạo sự cân bằng nước trong và ngoài tế bào.
T.p tạo axit or tạo kiềm là khả năng sinh ra axit hoặc khả năng sinh ra kiềm sau khi đc
tiêu hóa.
Một số t.p trong thành phần có chứa các y.tố tạo kiềm như Ca2+, Mg2+, Na+, K+... chiếm
ưu thế đc gọi là t.p tạo kiềm. Vd: đồ c.biến, rau hoa quả, rượu vang, bia, gia vị… Nên ăn
khoảng 80%
=> Các loại rau quả chứa nhiều axit hữu cơ và nhiều chất khoáng như K, Na, Ca,
Mg… axit hữu cơ bị oxy hóa → CO2 và H2O. Các ng.tố kiềm lại trung hòa vs các axit
của cơ thể thành dịch thể kiểm. Như vậy t.p chứa axit lại làm ↓ axit trong cơ thể và là
t.p tạo kiềm.
Một số t.p khác, các ytố tạo axit chiếm ưu thế như Cl, P, S,... đc gọi là các t.p tạo axit.
Vd thức ăn nguồn gốc đ.vật, thịt cá, phomat, gạo, khoai, mận, chè đen, cafe, rượu, đường, nước
có gas… (trừ sữa).
=> pro chuyển hóa sinh axit H2SO4 và H2PO4 và đc trung hòa bởi NH3, Ca, Na, và K
trước khi bị đào thải qua thận. T.p chứa nhiều pro từ đ.vật và các loại hạt khi chuyển
hóa đều sinh axit và axit cần đc trung hòa. Đó là những t.p tạo axit.
T.p trung tính: bơ, cream, dầu, tinh bột, mỡ, đậu nành.
Chế độ ăn chủ yếu thịt và cá, thiếu rau củ quả làm thể chất mang tính axit → tiêu hao
các ng.tố Ca, Mg trong cơ thể, làm cho sự ↑ của trẻ em ko tốt như chán ăn, mệt mỏi, ko tập
trung, còng lưng, sâu răng. người trưởng thành dễ mắc các bệnh thần kinh, đường ruột, gân
cốt, đau đầu… tính axit là tác nhân lão hóa. Ngược lại use nhiều t.p chứa kiềm cũng ảnh hưởng
đến sức khỏe do hấp thu nhiều kim loại.
Cân bằng axit-kiềm rất q.trọng đối vs cơ thể con người. Nó d.trì tính ổn định mt bên
trong cơ thể để các hoạt động đc chuyển hóa bình thường. Trong phạm vi sinh lý học, cân bằng
nội môi đc hiểu là “sự giữ cho các trạng thái của mt bên trong tương đối ổn định”
Pro có vai trò chất đệm, giữ pH trong máu ổn định, ngay cả khi có sự chênh lệch của
ion + và -. V.trò đ.bảo hệ tuần hoàn luôn vận chuyển rất nhiều các ion.
pH của máu cơ thể người dao động trong phạm vi hẹp 7.35 - 7.45. thấp hơn or cao hơn
đều → nhiều triệu chứng và bệnh tật. pH lý tưởng là 7.4, tính kiềm, luôn đc giữ ko đổi, chỉ cần
một thay đổi nhỏ đều rất nguy hiểm.
pH của máu < 6.9 → hôn mê, die. Nếu > 7.45 - 7.7 có thể co giật. Nếu máu nhiễm axit,
tim sẽ đập chậm or ngừng đập. Nếu nhiễm kiềm sẽ gây co thắt tim và ngừng đập. Bất kỳ thay
đổi nào của pH cũng ảnh hưởng lớn đến sức khỏe.
pH cơ thể (cân bằng axit-kiềm) là y.tố q.trọng nhất của cân bằng, sức khỏe và sự trẻ
trung của cơ thể).
Question: tại sao ns pro giữ vai trò ko thể thay thế?
Vì Pro có tới 5 vai trò q.trọng trong các hoạt động sống, trao đổi chất và chuyển
hóa chất trong cơ thể, mà các chất d.d khác ko thay thế được.
- Thiếu pro trường diễn: gầy, ngừng lớn, chậm ↑ thể lực và tinh thần, mỡ
hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (tuyến giáp, sinh dục…), ↓ nồng
độ pro máu, ↓ khả năng miễn dịch của cơ thể làm dễ mắc các các bệnh nhiễm
trùng. Thay đổi hình thể, c.trúc xương, phù rối loạn chuyển hóa nước, ↑ tích nước,
tác động xấu tới hệ thần kinh TW.
+ Bệnh Kwashiorkor - Suy d.d thể phù: bệnh lý bởi chất béo và chất lỏng
tích lại ở phần bụng. Thiếu d.d rất nặng do thiếu pro, vit A, thiếu máu…
Hay xảy ra những năm đầu đời (1-3 tuổi). Biểu hiện: phù rõ chi dưới,
mặt, cân nặng/chiều cao thấp, hay quấy khóc, mệt mỏi, đôi khi có viêm
da.
+ Bệnh Marasmus - suy d.d thể teo: do sự còi cọc và bị tiêu hao chất béo
và cơ. Thiếu d.d rất nặng do thiếu cả năng lượng và pro. Hay xảy ra
trong năm đầu đời (<1 tuổi). Biểu hiện: cơ teo, ko phù, cân nặng/chiều
cao rất thấp, lặng lẽ, mệt mỏi.
- Thừa pro: pro → lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Use thừa pro quá lâu
có thể → thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, Gout và tăng đào
thải Ca.
Q&A:
- Tại sao phải use hài hòa pro động vật và thực vật
Khuyến cáo vs tỷ lệ 50/50, vs đ.tượng lao động nặng và trẻ em cần tỷ lệ
này cao hơn.
Pro trứng là lý tưởng vì dễ hấp thu vi chất đầy đủ, tỷ lệ cân đối a.a ko thay
thế. Ngoài trứng ko có pro nào lý tưởng như vậy nên phải use kết hợp nhiều loại.
Kết hợp pro thịt-cá vì c.trúc pro cá đơn giản, ngắn, dễ tiêu hóa hơn.
Để đ.bảo cung cấp đầy đủ a.a, đbiệt a.a cần thiết vs tỷ lệ cân đối hài hòa
phải kết hợp nhiều loại pro; tỷ lệ hấp thu pro đ.vật cao hơn t.vật; pro đậu tương
tương đương pro thịt trừ methionin nên có thể bổ sung thêm nguồn cung cấp a.a
này.
2.3. Lipid
a. Cấu tạo, phân loại lipit
- Cấu tạo: Lipid là hợp chất hữu cơ ko có N mà thành phần chính là
triglycerid (este của glycerol và các acid béo), phospholipid (phosphatid),
sterol (steroid)...
- Căn cứ vào các mạch nối đôi trong ptử acid béo mà phân acid béo thành
no và ko no.
+ Các acid béo no (acid butyric, palmitic, stearic). Có trong t.p nguồn
gốc đ.vật.
+ Các acid béo ko no ít nhất 1 nối đôi (acid oleic). có trong t.p nguồn
gốc t.vật, dầu và mỡ cá.
Acid béo ko no nhiều nối đôi như linoleic, α-linolenic, arachidonic
và đồng phân của chúng là acid béo ko no cần thiết vì cơ thể ko tự
tổng hợp đc.
Các photphatit tiêu biểu là lecithin, steroid đc coi là thành phần lipid
c.trúc.
- Cholesterol là sterol đ.vật, là những rượu bậc 2 trong t.p có nhân của
fenatren. Có 3 vai trò q.trọng, chỉ khi ăn quá nhiều cholesterol hoặc ko cân
bằng thì ms gây hại.
- Phân loại lipit
+ Lipid đơn giản: Glycerid là este của glycerol vs các axit béo no
(stearic, palmitic) và ko no (oleic). Sáp là este của các axit béo vs
rượu bậc cao có một nhóm OH (v.trò bảo vệ, ko có g.trị d.d)
+ Lipid phức tạp: Phosphatid: glycerol este hóa ko những axit béo mà
cả phosphoric, chất cuối liên kết vs rượu amin (là choline có lecithin
tham gia vào thành phần các tế bào như não… có v.trò cân bằng sinh
học vs cholesterol, phòng ngừa và đ.trị bệnh tim mạch)
+ Sterol (steroid): là rượu bậc 2 trong thành phần có nhân fenatren.
q.trọng nhất là Cholesterol (não, tim, lòng đỏ trứng) và Phytosterol
(t.vật) có hoạt tính sinh học đ.hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol.
2.4. Gluxit
a. Phân loại
- Gluxit tinh chế
- Glixit ko tính chế
b. Vai trò
Cung cấp năng lượng: 60-65% năng lượng khẩu phần. Ko nên >80%. 1g
cung cấp 4.13 kcal.
Vai trò tạo hình: vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Mặc dù cơ
thể luôn phân hủy gluxit để cung cấp năng lượng, nhưng lượng gluxit trong cơ
thể luôn ổn định nếu ăn vào đầy đủ.
Chuyển hóa gluxit gắn vs chuyển hóa pro và lipit
Cung cấp đầy đủ gluxit làm ↓ khả năng phân hủy pro đến mức tối thiểu. Ở
các khẩu phần nghèo pro, một lượng đầy đủ gluxit có khả năng tiết kiệm pro. Nếu
cung cấp đầy đủ thì pro sẽ tham gia tạo c.trúc và ít bị chuyển hóa sinh năng lượng
(cơ chế tiết kiệm pro, cơ thể lấy a.a từ qt trước cung cấp cho qt xây dựng tế bào
sau)
Dư thừa gluxit -> thừa năng lượng và tích lũy chuyển sang dạng mô cơ,
gây béo
Duy trì cân bằng đường huyết, tránh h.tượng hạ đường huyết, hoa mắt,
chóng mặt… v.trò q.trọng với hệ thần kinh TW. Khi thiếu… gây co cơ.
cung cấp Chất xơ: Chất xơ là polisaccarit, ko phải tinh bột (xenlulozo),
ko đc tiêu hóa bởi các enzym tiêu hóa ở người (một số vi khuẩn đường ruột có
khả năng thủy phân chất xơ này)
Chất xơ h.tan: pectin, chất nhầy rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh long…
chất xơ ko h.tan: xenluloza, hemixenluloza,... trong củ sắn
Prebiotic: cải thiện chức năng ruột già, ↓ táo bón và tiêu chảy: kiểm soát vi
khuẩn gây bệnh. Cải thiện hấp thu các chất khoáng Ca, Mg, làm ↑ sx acid trong
ruột gà, cải thiện chức năng gan, cải thiện hệ thống miễn dịch, tim mạch và đái
tháo đường.
- Vai trò của 2 loại chất xơ:
+ Chất xơ ko tan: cải thiện chức năng ruột già, nhờ khả năng ngậm
nước mạnh, chất xơ t.p đc xem như thuốc nhuận tràng. chống táo
bón.
Chất xơ ko tan hấp thu các chất độc có trong hệ tiêu hóa, ↑ khả năng
miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường
ruột nên ↓ nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy
+ Chất xơ tan như cám yến mạch, pectin, lúa mạch, đậu hạt, rau đậu,
trái cây và rau có thể làm ↓ 5-10% lượng cholesterol máu, có khi tới
25%.
Chất xơ hỗ trợ đ.trị đái tháo đường, một số chất xơ h.tan làm tinh
bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose -> làm lượng đường trong
máu ko tăng cao đột ngột.
Chất xơ giúp điều chỉnh cân nặng. Chất xơ có tính nhớt như pectin,
gel, chất nhầy tạo cảm giác no, làm ↓lượng ăn, cản trở tiêu hóa. Các chất
xơ h.tan có v.trò trong chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein => làm ↓time
thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép
của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa.
=> khuyến cáo: mỗi người nên ăn 300g t.p nhiều chất xơ/ngày.
2.5. Vitamin
Nhu cầu vit hàng ngày rất thấp nhưng lại rất cần thiết cho nhiều chức phận
q.trọng.
2.5.1. Vai trò của vitamin tan trong chất béo trong d.d
Đặc điểm chung: ko tan trong nước, tan trong dầu. Lượng thừa đc tích trữ ở gan,
biểu hiện thiếu vit tan trong dầu thường xuất hiện chậm, liều dùng cao có thể tích
lũy gây ngộ độc.
a. Vitamin A (Retinol)
- Vai trò thị giác: vit A rất q.trọng trong hoạt động của mắt (tế bào võng
mạc), thiếu vit A gây quáng gà…
- Vai trò p.triển: thiếu vit A, qt ptriển bị dừng lại. Thiếu vit A gây khô mắt,
mất ngon miệng, đường p.triển nằm ngang và giảm xuống, ảnh hưởng đến
p.triển của xương: mềm và mảnh hơn so vs bình thường.
- Duy trì c.trúc bình thường của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào:
Phát triển và biệt hóa tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trò
của vit A.
Vit A giúp qt p.triển và tái tạo các tế bào da và niêm mạc, khả năng
tiết dịch của tế bào niêm mạc. Thiếu vit A gây sừng hóa các tế bào biểu
mô, các tế bào bị khô đét… các tế bào này tiết ra dịch nhầy để ngăn chặn
sự xâm nhập của vật thể lạ vào cơ thể. Vì vậy khi thiếu vit A, các tế bào bị
sừng hóa, các nhung mao bị mất đi ko còn tác dụng bảo vệ, nên giảm tác
dụng chống nhiễm trùng.
- Sinh sản: thiếu vit A ảnh hưởng tới qt sinh sản của đ.vật (ko sản sinh tế
bào tinh trùng, bào thai p.triển ko bình thường)
- Đáp ứng Miễn dịch: thiếu vit A ảnh hưởng tới khả năng miễn dịch của cơ
thể (do ảnh hưởng đến tế bào biểu mô - hàng rào bảo vệ chống xâm nhập
vi khuẩn)...
b. Vitamin D (calciferol)
Vit D đc sx trong cơ thể nên còn đc coi như một hormone. Chất hoạt tính
của nó tại các mô dưới da và đc sx khi có tác dụng ánh sáng mặt trời.
- Vai trò:
Cân bằng nội môi calci và tan xương: tại ruột non, vit D giúp qt hấp thu
calci và phospho từ khẩu phần ăn. Tại xương nó kích thích chuyển hóa Ca và P.
Chúng còn tham gia vào qt tu sửa xương. Vì vậy người ta biết đến vit D như y.tố
đ.trị bệnh còi xương ở trẻ. Ảnh hưởng đến sự p.triển và sức khỏe của trẻ.
Tham gia điều hòa chức năng của gen. Bài tiết insulin, hormone cận giúp,
hệ miễn dịch, p.triển hệ sinh sản và da phụ nữ.
- Hấp thu, vận chuyển:
Vit D đc hấp thu ở ruột vs sự tham gia của muối mật và bị ảnh hưởng bởi
sự hấp thu chất béo (khoảng 80% vit D trong khẩu phần đc hấp thu). Sau đó đc
vận chuyển bằng máu đến gan, sau đó thủy phân ở thận và các cơ quan khác, chủ
yếu đc tổng hợp ở da.
Nhu cầu: 100IU/ngày cung cấp từ chế độ ăn có thể phòng bệnh còi xương.
300-400 IU/ngày tăng cường qt hấp thu Ca: trẻ em 10 mcg/ngày, phụ nữ có thai,
người trưởng thành.
Do một phần đáng kể vit D đc tổng hợp ở da nên nhu cầu khuyến nghị hàng
ngày có thể thay đổi. Tiêu thụ sữa or thức ăn có tăng cường vit D thì ko cần phải
bổ sung thêm. Sữa mẹ có lượng vit D thấp nên trẻ bú sữa mẹ cần đc tắm năng đều
đặn hoặc bổ sung vit D.
Nguồn t.p: đ.vật: trứng, sữa, bơ, gan cá… ánh nắng mặt trời chuyển hóa
tiền vit D thành vit D.
Bệnh do thiếu vit D: còi xương…
Ngộ độc do thừa vit D: tăng Ca máu gây ra canxi hóa các mô cơ (trẻ em
use > 4000 IU/ngày), vs phụ nữ có thai có thể gây biến đổi nhau thai, pt tế bào
xương…
c. Vitamin E (tocopherol)
- Vai trò chống oxy hóa: bảo vệ cơ thể chống lại tác nhân oxy hóa, s.p sinh
ra trong qt chuyển hóa, bảo vệ tế bào khỏi bị oxy hóa bởi các gốc tự do.
- tránh những tổn thương tế bào: hay gặp là máu - phổi, do thiếu vit E có
thể dẫn đến ung thư, xơ vữa động mạch lão hóa sớm, đục thủy tinh thể,
viêm khớp…
- Vai trò trong miễn dịch: kiểm soát qt đông máu của tiểu cầu khi tạo thành
cục máu đông, nó còn tham gia qt của axit nucleic và pro, chức năng của
ty lạp thể cũng như qt sx một số hormone.
- Chức năng miễn dịch: cần thiết với chức năng miễn dịch bình thường, đặc
biệt vs tế bào lympho T
- bảo quản thực phẩm: do đặc tính chống oxy hóa, vit E đc dùng trong qt bảo
quản một số t.p dễ bị oxy hóa như dầu ăn, bơ...
- Vận chuyển, hấp thu: vit E đc hấp thu 40-60% từ khẩu phần ăn, qua ruột
vào đường bạch huyết và hệ tuần hoàn.
- Nhu cầu: 5 - 20mg/ngày. Tùy thuộc lượng acid béo ko no trong khẩu phần
ăn. Nhu cầu tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú. Đối tượng có nguy cơ
thiếu vit E là trẻ sơ sinh thiếu tháng, trẻ có cân nặng sơ sinh thấp hoặc
những người ko có khả năng hấp thu lipit.
- Nguồn t.p: dầu t.vật và có ít trong mỡ đ.vật.
d. Vitamin K
Chức năng chính là hoạt động như là một cofactor của một số enzyme có
axit glutamic trong ptử. Vit K tham gia đồng thời vào qt kích thích (tạo cục máu
động tại chỗ bị thương tránh mất máu thông qua prothrombin và y.tố đông máu…)
và ức chế đông máu (tạo cục máu ko thích hợp làm tắc mạch nhờ v.trò của 2 pro
C và S phụ thuộc vào vit K để kìm hãm tác dụng tạo cục máu của các tác nhân
trên.
nhu cầu: 65 - 80 mcg/ngày. Trẻ sơ sinh có lượng dự trữ vit K thấp, hàm
lượng trong sữa mẹ ko cao, lượng sản sinh trong ruột ko đủ nên dễ bị thiếu vit K.
Người use kháng sinh đường uống cũng có nguy cơ thiếu vit K.
T.p giàu: lá xanh, hoa quả, trứng, thịt… nên cho trẻ ms sinh tiêm thuốc
bệnh chảy máu.
2.5.2. Vitamin tan trong nước
Đặc điểm: tan trong nước, dễ bị biến tính dưới tác động của ánh sáng, ko
khí và to. Ko tích lũy trong cơ thể nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm,
ít có khả năng gây ngộ độc khi dùng quá liều.
a. Vitamin B1 (thiamin)
- Tham gia qt sx và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine…
trong qt vận chuyển Na qua màng notron có v.trò qt dẫn truyền xung động
thần kinh. Bệnh beri beri làm rung tay do thiếu B1.
- Có vai trò trong chuyển hóa gluxit và năng lượng
- Có v.trò q.trọng trong chuyển hóa tryptophan thành vit niacin và qt chuyển
hóa của leucin, isoleucin và valin.
- Nhu cầu: 0.4 mg/1000 kcal, những đối tượng có nguy cơ thiếu vit B1 là
người ăn gạo xát quá trắng hoặc vo gạo quá kỹ, ăn ít thịt cá, nghiện rượu,
chạy thận nhân tạo hoặc nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày.
- t.p: ngũ cốc, ở vỏ cám. Ko nên xát kỹ, trắng quá. nên ăn gạo lứt. Ở thịt nạc
và phủ tạng đ.vật
b. Vitamin B2
Có v.trò q.trọng trong sx hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong
tủy xương.
Tham gia chuyển hóa gluxit, lipit và pro.
Tham gia tái tạo và bảo vệ các tổ chức, đặc biệt vùng da, niêm mạc quanh
miệng.
Cần thiết cho qt cảm nhận thị giác.
Thiếu B2 gây mệt mỏi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm da, đau mỏi mắt.
- Nhu cầu: 0.55 mg/1000 kcal
T.p: đ.vật và t.vật. Thịt cá sữa trong vỏ cám và mầm ngũ cốc, rau cải xanh
và rau muống.
Các chất chống oxy hóa trong t.p: vit E, C, các carotenoid, các isoflavon.
- Vit E là một trong các chất chống oxy hóa q.trọng nhất. Vai trò chính là ức
chế peroxit hóa các lipit, có sự phối hợp vs các chất khác nhất là vit C. Vai
trò q.trọng để phòng oxy hóa lipid trong các lipoprotein. α-tocopherol ngăn
ngừa oxy hóa lipoprotein tỷ trọng (LDL) và là chất bẫy các gốc peroxyl,
các oxy tự do và các gốc tự do khác.
- Vit C là chất chống oxy hóa - khử nổi bật: có thể bị oxy hóa, mất 1 đ.tử để
tạo thành một gốc tự do. Axit này bị oxy hóa tiếp tạo thành axit
dehydroascorbic là dạng tồn tại trong cơ thể dưới nhiều hình thức khác
nhau. Acid dehydroascorbic có thể bị khử lại thành axit ascorbic thông qua
trung gian ns trên. Axit ascorbic là chất cho đ.tử trong nhiều hệ thống sinh
học.
Trong cơ thể, nhu cầu fe hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20-
25mg fe. Tuy nhiên hầu như toàn bộ lượng fe cần thiết để sx hồng cầu đều đc tái
use từ qt phân hủy hồng cầu già. Do đó chỉ cần 1 mg fe/ngày là đủ bù lại lượng
fe mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tề bào biểu mô bong ra. Nhu cầu fe trong
cơ thể tăng lên trong một số trường hợp mất máu qua các chu kỳ kinh nguyệt của
phụ nữ, có thai, cho con bù, trẻ em tuổi dậy thì…
trong thức ăn ở dạng Fe3+, fe có thể ở dạng vô cơ or hữu cơ. Fe có thể ở
dạng hydroxit or liên hợp vs pro… hàm lượng fe khác nhau trong từng thức ăn
nhưng nhìn chung thức ăn từ thịt cá nhiều fe hơn thức ăn từ t.vật, trứng hay sữa.
Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình chứa 10-15 mg fe.
Chỉ khoảng 5-10% fe trong lượng fe ns trên đc cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có
thể tăng lên 20-30% trong trường hợp thiếu fe hoặc tăng nhu cầu use fe như phụ
nữ có thai). Tỷ lệ này giao động khoảng dưới 5% vs thức ăn t.vật, 16-22% đối vs
thịt cá.
Có nhiều y.tố ảnh hưởng đến qt hấp thu fe:
- Yếu tố làm tăng hấp thụ fe: Fe2+, fe vô cơ, mt axit HCl. vit C; các y.tố h.tan
(a.a…); thiếu fe trong cơ thể, tăng tổng hợp hồng cầu, tăng nhu cầu (có
thai), hemo…
- Yếu tố giảm hấp thụ fe: Fe3+, fe hữu cơ, mt kiềm, các y.tố gây kết tủa fe
(phosphat…), thừa fe, giảm tổng hợp hồng cầu, nhiễm khuẩn, viêm mãn
tính, các thuốc thải sắt, chè (tanin)
- Một số bệnh lý thiếu fe: thiếu máu d.d là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm
lượng huyết sắc tố (Hb) trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu 1
or nhiều chất d.d trong qt tạo máu, đ.biệt là thiếu fe.
d. Kẽm (tự tìm hiểu)
- hoạt động của các enzyme: Zn tham gia vào các thành phần trên 300
enzyme
- điều hòa enzyme
- hoạt động của một số hormone: tăng cường tổng hợp FSHv. Hàm lượng
Zn huyết thanh bình thường có tác dụng tăng chuyển hóa glucose của
insulin.
- Làm thay đổi sự ngon miệng. Chuyển hóa carbohydrate, lipit và pro -> use,
tiêu hóa thức ăn tốt hơn.
- miễn dịch: tăng nhanh sự tái tạo niêm mạc, tăng lượng enzyme ở nhung
mao ruột tăng miễn dịch tế bào, tăng tiết kháng thể.
- Phát triển hệ thần kinh TW: ZN tham gia cấu trúc não và dẫn truyền thần
kinh.
- kẽm và vit A: là vi chất cần thiết để tổng hợp enzyme chuyển retinol thành
retinaldehyde: trong…
- Nhu cầu: 15 mg/ngày ở nam và 12mg ở nữ. Nhu cầu tăng ở phụ nữ có thai
và cho con bú.
- Thiếu Zn: chán ăn, giảm cân. Thiểu năng tuyến sinh dục và chậm tăng
tưởng.
- Nguồn t.p: những t.p có nhiều pro, thịt cá trứng sữa và chế phẩm, mầm lúa
mạch, đậu đỗ...
e. Iot
Tham gia tạo hormone tuyến giáp. Đóng v.trò q.trọng trong điều hòa
p.triển cơ thể, kích thích tăng qt chuyển hóa tới 30%, tăng use oxy làm tăng nhịp
tim.
Nhu cầu: 150 mcg/ngày. Tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú.
Thiếu iot gây bướu cổ, bệnh phù niêm, giảm khả năng phát triển thể chất
và tinh thần đặc biệt ở trẻ.
Có nhiều trong nước biển, thủy hải sản. Nguy cơ cao thiếu Iot. Để bổ sung
Iot có c.trình “Bổ sung vi chất d.d quốc gia”.
2.7. Nước
- là dung môi: là một dd lỏng để h.tan nhiều chất hóa học khác nhau, nước
là một dung môi sống. Ko có nước, rất ít các pứ hóa học có thể xảy ra, các
chức năng sống của cơ thể ko điều hòa và thực hiện đc.
- Là chất pứ: tham gia trực tiếp vào các pứ khác nhau trong cơ thể,
- là chất bôi trơn: các dd lỏng có tính bôi trơn do chúng dễ dàng bao phủ lên
các chất khác, nước có tác dụng bôi trơn q.trọng của cơ thể. Đặc biệt là nơi
tiếp xúc các đầu nối, bao hoạt dịch và màng bao, tạo nên sự linh động tại
đầu xương và sụn, màng phổi, cơ hoành, miệng…
- Điều hòa to: phân phối hơi nóng của cơ thể thông qua việc phân phối to cơ
thể. Hơi nóng sinh ra do qt chuyển hóa, oxy hóa sinh năng lượng của các
chất d.d. Năng lượng sinh ra do tác dụng duy trì to cơ thể là 37oC và giúp
cơ thể thực hiện các hoạt động thể lực.
- Cung cấp chất khoáng: tỷ lệ chất khoáng phụ thuộc nguồn nước và các nhà
sx (Ca, Mg, Mn, Na…). Cân bằng nước: nước vào (uống, t.p, kết quả của
qt chuyển hóa) và nước ra (mồ hôi, phổi, nước tiểu, phân…)
Chương trình “Vi chất d.d quốc gia” là c.trình can thiệp d.d nhằm phòng
ngừa các bệnh do thiếu vi chất d.d gây ra. Tăng cường vi chất vào t.p, đề án tổng
thể nâng cao thể lực, tầm vóc người VN.
Mục tiêu: cải thiện tình trạng sức khỏe và d.d của người dân (đ.biệt là phụ
nữ và trẻ em)
- 1-2/6: ngày vi chất d.d quốc gia hàng năm vs các hoạt động:
+ Tổ chức uống bổ sung vit A cho trẻ 6-60 tháng tuổi và tẩy giun cho trẻ 24-
60 tháng tuổi; bổ sung vit A cho trẻ có nguy cơ thiếu vit A và phụ nữ sau
sinh trong vòng 1 tháng.
+ Tổ chức các hoạt động truyền thông, giáo dục d.d cho cộng đồng.
+ Tổ chức cân đo cho trẻ dưới 5 tuổi và đánh giá tình trạng d.d
- Vai trò của vitamin A:
Là một vi chất q.trọng, đ.biệt vs trẻ nhỏ:
+ Giúp trẻ lớn lên và p.triển bình thường, thiếu sẽ chậm lớn, còi cọc
+ bảo vệ các biểu mô, như giác mạc mắt, biểu mô giác mạc, biểu mô
da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết
+ tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể.
- người dễ thiếu vit A:
+ Trẻ < 3 tuổi, do trẻ đang lớn nhanh cần nhiều vit A, do chế độ nuôi
dưỡng thay đổi (ăn bổ sung, cai sữa) và do dễ mắc các bệnh nhiễm
trùng
+ trẻ < 5 tuổi, dễ mắc các bệnh viêm sởi, viêm đường hô hấp cấp, tiêu
chảy kéo dài và suy d.d nặng
+ Bà mẹ đang cho con bú, nhất là trong năm đầu, nếu ăn uống thiếu
vit A thì sữa cũng thiếu -> con thiếu. Vs những trẻ ko đc bú mẹ thì
khả năng thiếu vit A càng cao.
- phòng chống thiếu vit A
Bảo đảm d.d tốt cho trẻ, cho trẻ bú mẹ đủ time và đc tiêm chủng đầy đủ.
Từ khi ăn dặm cần tạo bữa ăn đầy đủ chất d.d và vit A. Bữa ăn cân đối và đầy đủ
đạm, dầu mỡ làm tăng khả năng hấp thu và chuyển hóa vit A.
3. CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ
D.D
IV. Nhu cầu d.d khuyến nghị V. Lời khuyên dinh dưỡng
1. Tài liệu tham chiếu để thỏa mãn nhu 1. Lời khuyên lựa chọn các t.p để có
cầu về năng lượng và các chất d.d khẩu phần hợp lý
2. chú ý chủ yếu về số lượng pro, các
2. Chú ý chủ yếu tỷ lệ các chất sinh
chất d.d thiết yếu hàng ngày. Ko chú ý
năng lượng, gồm cả lời khuyên về
các chất ko d.d or ko thiết yếu các chất ko d.d (như chất xơ) và
3. đặc hiệu cho từng nhóm ko thiết yếu như cholesterol.
4. làm chuẩn để xác định chính sách d.d 3. Lời khuyên chung, ko cho từng
5. Mục đích đề phòng các suy giảm sức nhóm đối tượng
khỏe do d.d ko hợp lý. Xác định chắc 4. Là khuyến nghị về sức khỏe
chắn trên cơ sở thực nghiệm. 5. Hướng tới dự phòng các bệnh
mãn tính mà chế độ ăn có vai trò
điều tiết q.trọng.
6. Các bằng chứng gián tiếp giữa
chế độ ăn và bệnh tật.
Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ
sở:
Nam Nữ
lao động nhẹ 1.55 1.56
lao động vừa 1.78 1.61
lao động nặng 2.1 1.82
Lấy 2 kết quả ở 2 bảng nhân với nhau là ra nhu cầu 1 ngày
e. Tính theo thực nghiệm (Harris – Benedich) W-kg, H-cm, A-tuổi
CHCB=66,5+913,8W+5H-6,75A (nam)
CHCB=655+9,56W+1,85H-4,68A (nữ)
Iot: là thành phần c.tạo nội tố tuyến giáp trạng tyrosine, tridotyroxin giữ
v.trò chuyển hóa q.trọng. Thiếu iốt tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù
lượng thiếu -> bướu cổ.
Iot trong thức ăn đc hấp thu ở ruột non và đi theo 2 hướng chính, khoảng
30% đc use bởi tuyến giáp trạng để tạo hormon, phần còn lại ra theo nước tiểu.
Nhu cầu đề nghị của người trưởng thành là 0.14 mg/ngày, phụ nữ là 0.1 mg/ngày,
mẹ cho con bú cao hơn 1.5 lần.
Nguồn iot tốt trong thức ăn là các s.p biển và các loại rau trồng trên đất
nhiều iot. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có lượng iot thấp. Các vùng có
bệnh bướu cổ, pp chắc chắn và thực tế nhất để có lượng iot đầy đủ là tăng cường
iot cho muối ăn.
Vit A: cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt
và các khoang trong cơ thể. Thiếu Vit A gây khô da, giảm thị lực, sừng hóa tế
bào biểu mô, giảm tăng trưởng, giảm sức đề kháng, tăng tỷ lệ die ở trẻ sơ sinh.
Có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc đ.vật. Cơ thể tổng hợp beta caroten
thành vit A.
- Với người lao động tĩnh tại: hạn chế lipid và gluxit. Thừa lipit hình thành
xơ vữa động mạch. Hạn chế gạo xay xát kỹ, đường và các t.p giàu đường,
tránh gây cao huyết áp. Sử dụng tinh bột của các loại hạt ngũ cốc hoặc
khoai, ít chuyển hóa thành lipit.
- Tăng rau, quả. phòng ngừa xơ vữa động mạch. tăng vit chống oxy hóa.