EL ARTE

Y CIENCIA
DE
EMPAREJAR
INGREDIENTES
COMUNES
PARA CREAR
PLATOS
EXTRAORDINARIOS
PARTE 1: INTRODUCCIÓN -1
••
•
El arte y la ciencia del maridaje de sabores 2
Brassica R a p a - N a p a Cabbage, B o k Choy, Broccoli Rabe,
Cómo utilizar este libro 10
Nabo, hojas de mostaza 54

RECETA: ASADO DE NABOS, MANZANA Y POLLO

Y RÁBANOS CON AVELLANAS
PARTE II: INGREDIENTES 11'

Allium-Ajo, Cebolla, Cebolleta, Chalote, Puerro, Rampa,

C Capsicum- Pimiento, Chile 58 D
Cebollino 1B
RECETA: SALSA PICANTE DE PLÁTANO Y CHILE
RECETA: MIEL DE AJO
E
Caramelo 62
Alcachofa 22
RECETA: SALSA DE PESCADO PICANTE Y MANÍ QUEBRADIZO
RECETA: VINAGRETA DE TAHINI

Zanahoria 66 G
Espárragos 26
RECETA: ENSALADA DE ZANAHORIAS ARCO IRIS ASADAS
RECETA: GRANOS DE MOSTAZA MACERADOS EN CERVEZA CON CAFÉ Y CINCO ESPECIAS
H

Aguacate 30 Cítricos-Naranja, Limón, Lima, Pomelo 70

RECETA: ENSALADA DE SÉSAMO Y AGUACATE

RECETA: CÍTRICOS EN CONSERVA CON SALVIA Y CHILE
CON VINAGRE DE HIGO
K
Cocoa 14
Carne de res 34
RECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE CON MERENGUE DE
RECETA: CARNE DE VACUNO BAÑADA EN CACAO Y CHILE REMOLACHA CRUJIENTE

Remolacha 38 M
Maíz: 78
RECETA: ENSALADA DE REMOLACHA Y ZANAHORIA CON NARANJA
RECETA: CRÈME BRULÉE DE MAÍZ Y COCO
VINAGRETA DE AVELLANAS N

Berr o de agua, capuchina , b err o d e jardín 82

Berry- Fresa, Arándanos, moras, Frambuesa, 0
RECETA: OSTRAS A LA PARRILLA CON MANTEQUILLA DE
Arándano 42
BERROS Y TOCINO
RECETA: HAMBURGUESAS DE POLLO Y CHAMPIÑONES CON
KETCHUP" DE FRESA
Crustáceos : huella, langosta, camarones, pez cangrejo, langostinos,
langoustine 86
R
Brassica Oleracea : Floral-Brócoli, Coliflor,
RECETA: GUMBO DE GAMBAS Y CORDERO
Romanesco .4fi
s
RECETA: SALTEADO DE BRÓCOLI, CACAHUETES Y CALABAZA
Pepino 90
RECETA: ENSALADA DE PEPINO, BAYAS Y PISTACHOS
Brassica Oleracea: Coles, coles de Bruselas
CON VINAGRETA DE TAMARINDO
Colinabo, col rizada, berza 50
RECETA: VINAGRETA UMAMI V
 A
D Lácteos : leche, nata, queso, yogur, suero de leche, crema agria,
C r ema Fresca, M a n t e q u i l l a 94
Alcachofa de Jerusalén 142
RECETA: EMULSIÓN DE GINEBRA Y MANTEQUILLA MARRÓN
RECETA: HUMMUS" DE NUECES Y YOGUR CON ESPECIAS

••
E K Kiwi 146
C Huevo 98
RECETA: RELISH DE KIWI Y ARÁNDANOS SUNGOLD
RECETA: YEMAS DE HUEVO CURADAS

••
Berenjena 102 Cordero 150
RECETA: ALIÑO DE CORDERO
RECETA: BERENJENA FRITA CON MUHAMMARA

Hinojo 106 Hierba de limón 154

••
RECETA: AMARGO DE HIERBA LIMÓN
RECETA: HINOJO ASADO AL BOURBON Y CIRUELAS
CON HELADO DE CAFÉ
Lechuga 158
Higo 110 RECETA: ENSALADA DE CUÑAS GLASEADAS CON TAMARINDO

••
Y ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS
RECETA: SALSA DE HIGOS, ACEITUNAS Y NUECES

Pescado 114 Melón-sandía, melón cantalupo, melaza 162

RECETA: TAPENADE DE BACON Y BRUSCHETTA DE MELÓN
RECETA: SALMÓN CURADO AL CAFÉ

••
G Carne de caza-Venado, A l c e , J a b a l í 118
Moluscos : caracoles, mejillones, ostras, berberechos, vieiras,
y almejas, pulpo, Calamar 166
RECETA: CONDIMENTO PARA CARNE DE CAZA
RECETA: "RISOTTO" DE CEBADA Y COLIFLOR

••
Jengibre 122
Champiñón 170
RECETA: MULA DE JENGIBRE CON VODKA DE PISTACHO
RECETA: TORTA DE PORCINI, AVELLANAS Y CHOCOLATE

Cereales : cebada, avena, farro y quinoa 126

N Nuez-Almendra, Anacardo, Avellana, Cacahuete, Pacana, Piñón,
RECETA: AVENA CREMOSA DE COCO CON GAMBAS Y
Pistacho, nuez 174 l
JALAPEÑOS
RECETA: MACARONS DE CACAHUETE Y LIMA CON DULCE
DE LECHE
Uva 130
RECETA: UVAS ASADAS CON ESPECIAS
o Aceituna 118

s RECETA: CUAJADA DE LIMÓN CON ACEITUNAS CRUJIENTES

Judías verdes 134
RECETA: CRUJIENTE DE JUDÍAS VERDES "GRANOLA"
Guisante- Guisante de jardín, guisante de nieve, guisante de
azúcar, guisante de campo182
H Miel 1.38 RECETA: TACOS DE GUISANTES DULCES, CERDO Y COCO
RECETA: JARABE DE MIEL PICANTE
F r u t a d e p e p i t a - Manzana, Pera, Ouince 186

J a r a b e d e a z ú c a r - Jarabe de caña, melaza, jarabe de sorgo, A

RECETA: SALSA DE MANZANA VERDE, ALBAHACA Y
FRESAS Jarabe de arce 230

RECETA: BROCHETAS DE PEZ ESPADA CON MELAZA B

Granada 190

RECETA: POLLO MARINADO CON YOGUR PICANTE Tomate 234 C

Y HIERBA DE LIMÓN CON GRANADA
RECETA: SALSA DE TÉ NEGRO Y TOMATE

D
Cerdo 194 F r u t a s t r o p i c a l e s - Manga, Piña, Plátano, Coco,
RECETA: MERMELADA DE ARÁNDANOS Y RÁBANO PICANTE Fruta de la Pasión, Papaya 238

RECETA: ENSALADA DE CANGREJO, MANGO, ENELDO Y

Patata 198 POBLANO
RECETA: PATATAS RÔSTI DE REMOLACHA Y QUESO AZUL Trufa 242
CON AGUACATE BATIDO
RECETA: ENSALADA DE TRUFA Y REMOLACHA ASADA
G

Aves de corral-Pollo, Pavo, pato, codorniz, pichón, faisán,

Vainilla 2-4.6
Gallina de Guinea, Ganso 202 H
RECETA: MANTECA DE VAINILLA
RECETA: CHUTNEY DE ALBARICOQUE, SALVIA Y PISTACHO

Rábano 206
PARTE III: INSPIRACI ÓN 2 5 1
RECETA: ENSALADA DE RÁBANOS Y MANZANAS CON
VINAGRE DE ALBAHACA Los elementos del sabor 2.5.2

Arroz 210
LOS SEIS GUSTOS BÁSICOS 253
RECETA: ARROZ CON LECHE DE FRAMBUESA
M
TEXTURAS EN LOS ALIMENTOS 255
H o r t a l i z a s d e r a í z - Raíz de apio, chirivía, salsifí 214

RECETA: HORTALIZAS ASADAS CON SALSA VERDE DE COMPUESTOS AROMÁTICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS 256
JENGIBRE

CATEGORÍAS DE AROMAS PRIMARIOS Y 0

••
Calabaza, calabacín de verano, Calabacín, Amarillo, Chayote, Pattypan, SUBCATEGORÍAS 260
Flor de calabaza 218

RECETA: ENSALADA DE CALABACÍN PICANTE AL ESTILO SABORES, AROMAS PRIMARIOS Y TABLAS DE EMPAREJAMIENTO DE
SABORES PARA CADA INGREDIENTE 264
TAILANDÉS

••
Calabaza de invierno, C a l a b a z a , E s p a g u e t i , B a t a t a ,
Calabaza 222
RECURSOS ADICIONALES 298
RECETA: ENSALADA DE MELÓN CON ENCURTIDOS DE

CALABAZA DE INVIERNO

AGRADECIMIENTOS 299
F r u t a d e h u e s o - Melocotón, Nectarina, Ciruela Albaricoque, Cereza

RECETA: SOLOMILLO DE CERDO ASADO A LA SARTÉN CON

CAFÉ, SOJA Y MELOCOTONES
 Dedicación

A Brooke,
La mayoría de la gente nos dice que no se imagina trabajando en un proyecto
como éste con su cónyuge. Yo no puedo imaginarme conseguir esto con
nadie más. Gracias por vuestro apoyo, vuestra motivación (tanto suave como
menos) y, sobre todo, vuestro amor.
-James

Para •Jamie Chef," siempre.

-Brooke
 Cómo maridar los sabores

Cualquier chef experimentado le dirá que los platos más deliciosos y dinámicos
son el resultado de una combinación de sabores. Controlar los gustos en la comida es sencillo: Si una
olla de chile sabe a poco, añada una pizca de sal para resaltar los sabores y una pizca de picante
salsa para subir la intensidad. Si la salsa para el salmón salteado es demasiado mantecosa,
un chorrito de zumo de limón cortará la grasa.

Dulce

Umami Ácido

Amargo Salado

SABORES COMPLEMENTARIOS EQUILIBRIO DE SABORES

Graso Picante

Hay dos tipos de combinaciones de sabores que funcionan bien juntas: los sabores
complementarios y los sabores equilibrados.. Los sabores complementarios son los
que se acentúan mutuamente; el salado y el dulce son el mejor ejemplo. El equilibrio de
los gustos se opone entre sí para ayudar a crear armonía; por ejemplo, la grasa suaviza
el picante, y lo ácido resta importancia al dulce. El diagrama adjunto muestra todos los
sabores complementarios y de equilibrio.

Introducción 13

Subtipos principales:
Fresa, zarzamora, mora, frambuesa, arándano
Los mejores maridajes:
Cítricos, melón, albaricoque, melocotón/nectarina,
chocolate, rúcula, vino, vinagre, crema, yogur
Maridajes sorpresa:
Albahaca, champiñones, comino, aceitunas
Substltutos:
Otras bayas, grosellas, uvas, kiwi,
granada
La categoría de bayas es muy amplia: Desde el punto
de vista botánico, abarca los frutos -es decir, el ovario
maduro de una planta- que encierran semillas. Según
esta definición, los plátanos, los aguacates, los tomates,
las berenjenas, las sandías y las calabazas son bayas,
pero las fresas, las frambuesas, las moras y demás no
lo son; son frutos agregados, cada uno de ellos
compuesto por muchos frutos más pequeños. Me
centraré aquí en las bayas definidas popularmente,
como las fresas y las moras. Agrupar estos frutos en
tres géneros principales nos ayuda a centrarnos en las
similitudes entre todas las bayas y a identificar las
características particulares de cada género. Fragaria es
un género de la familia de las rosáceas que produce
fresas, incluyendo cultivares y variedades como
Honeoye, Earliglow, Allstar y fraises des bois. Rubus es
un género separado de la familia de las rosas que
produce frambuesas, moras, moras de rocío, moras de
loto y moras de Boysen. Vaccinium es un género de la
familia de los brezos que incluye los arándanos, los
arándanos rojos y los arándanos rojos. (Las especies
de este género se mencionan a menudo en este libro
por su género, y a veces individualmente). Tenga en
cuenta que cuando se trata de combinar las bayas con
otros ingredientes, los tres grupos tienen afinidades
similares.
 Salsa picante de plátano y chile
Esta receta aprovecha al máximo los aromas afrutados de los pimientos y lo
hace de la forma más inesperada. Los aromas de frutas tropicales del plátano
combinan perfectamente con los chiles y aportan un agradable dulzor a su
nueva salsa picante favorita. La goma xantana ayudará a espesar y
emulsionar la salsa, pero no hay problema en no usarla. Utilícela como lo
haría con su salsa favorita, aunque es particularmente buena con pollo,
pescado y camarones.

1 cucharadita de aceite vegetal

4 chiles jalapeños o habaneros rojos, picados (para
una salsa más suave, retire las semillas antes de
picarlos)
2 cucharadas de tallos de cilantro picados
4 dientes de ajo picados
½ taza de vinagre de arroz
1 plátano verde grande (poco maduro), pelado y
picado (aproximadamente 1 taza)
⅛ cucharadita de goma xantana (opcional)

Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego

medio-alto. Añadir los chiles, el cilantro y el ajo y
cocinar hasta que estén fragantes y tiernos, pero no
dorados. Añade el vinagre y raspa la sartén para
soltar los trozos pegados. Incorpore el plátano y siga
cocinando hasta que el vinagre se reduzca a la
mitad, aproximadamente 1 minuto.

Pasar a una batidora o procesador de alimentos y

hacer un puré hasta que esté suave. Con la máquina
en marcha, añadir la goma xantana (si se utiliza) y
batir durante 10 segundos más para espesar y
emulsionar la salsa. Pásela a un tarro, ciérrelo bien y
guárdelo en el frigorífico hasta 4 semanas. Si se
omite la goma xantana, agitar bien antes de usar.

HACE APROXIMADAMENTE DE 1 TAZA

Pimiento
 Los mejores maridajes:

Cardamomo, canela, pimienta en grano, romero,

cítricos, hierbas suaves, alcohol

Maridajes sorprendentes:

Coliflor, romero, alcaravea

Sustitutos:

Ralladura de cítricos, cilantro, jengibre, melisa,

hierba luisa

El limoncillo aporta un sabor característico a las

cocinas del sudeste asiático y de la India. La
hierba de limón fresca tiene un brillante aroma a
limón y a fruta, y a menudo se encuentra en las
recetas junto a los chiles, el coco y la lima, todos
ellos excelentes maridajes para los aromas
cítricos dominantes de la planta. Otros aromas
destacados de la hierba de limón son la madera y
las especias. Es importante señalar que la hierba
de limón sólo aporta aromas a un plato, ya que
su tallo es leñoso e insípido. Para utilizar la
hierba de limón, córtela en rodajas o píquela muy
fina para que sea más tierna. O déjelo en trozos
grandes, "macháquelo" con el dorso del cuchillo
y añádalo a un plato durante la cocción, para
luego retirarlo antes de servirlo.
 Carbonilos

Fenoles

BENZALDEHÍDO (ALDEHÍDO)
IMITACIÓN DE SABOR A ALMENDRA

FENOL (HIDROXIBENCENO) PRESENTE

EN LA CANELA, EL CAFÉ Y EL SAKE

El fenol se diferencia del alcohol bencílico en que

el grupo OH está directamente unido al grupo
fenilo sin un átomo de carbono en medio. Puede
parecer una pequeña distinción, pero podemos oler
la diferencia entre ambos. Muchos fenoles tienen
un sabor astringente y amargo, mientras que su CETONA DE FRAMBUESA(CETONA)
SABOR FRAMBUESA
aroma puede ser penetrante y picante. Es posible
que conozca los fenoles como el amargor de las
Los carbonilos son compuestos que contienen un
nueces crudas, los arándanos y la col rizada, o
doble enlace carbono-oxígeno. Estos compuestos se
como los taninos del vino y el té. Otros compuestos
dividen en importantes grupos aromáticos llamados
fenólicos van desde el eugenol (el principal olor del
aldehídos y cetonas. Los aldehídos y las cetonas
clavo) y el timol (tomillo) hasta la cetona de
forman parte de algunos de los aromas más
frambuesa (frambuesas) y el guayacol (el sabor
reconocibles de los alimentos: la vainillina (vainilla),
ahumado del café, el whisky y la vainilla).
el benzaldehído (imitación de sabor a almendra), la
carvona (extracto de menta verde) y el
cinamaldehído (extracto de canela).

Inspiración
•
Sabores, Aromas Primarios,
y Tablas de Maridaje de Sabores para
Cada Ingrediente
En caso de que se quede con ganas de más detalles sobre los ingredientes tratados en

la Parte II, en esta sección enumero sus sabores y compuestos aromáticos clave.

También profundizo en los "maridajes sorpresa" enumerados en esa primera parte del

libro, identificando los compuestos clave y los aromas principales que caracterizan esos

maridajes, así como los ingredientes terciarios que comparten los mismos compuestos

clave y que, por tanto, pueden añadirse a estas combinaciones de sabores para

hacerlas aún más completas e innovadoras

Compuestos También
Maridaje comunes Aromas compartido con

<
químico, éter, aguacate, zanahoria, apio,
AJO acetona cangrejo, jengibre, trufa
nauseabundo, picante
Allium +
remolacha, trigo sarraceno,
MANZANA anilina picante

<
alholva, rábano
Sabor: amargo, astringente
Aromas principales: col, pescado, cebolla, ternera, cerveza, mostaza,
PUERRO trisulfuro de dimetilo chirivía, sésamo
azufre, sudor
Dimetil sulfóxido-ajo +
disulfuro de dipropilo-carne cocida, ajo, cebolla, COCOA cacao, grasa, nuez, avellanas, fruta de la pasión,
4-metil-5-viniltiazol
palomitas, asado cerdo, tequila
picante, azufre

<
metil propenil disulfuro - puerro coliflor, queso, almejas,
col, ajo, cebolla,
pentanal-almendra, amargo, malta, aceite, picante disulfuro de dimetilo avena, perejil, rábano
AJO pútrido

+
MIEL brandy, coles de
alcohol alílico picante, mostaza Bruselas, col,
tomate
Nota: Las referencias de página en cursiva indican fotografías. EL INDEX PERTENECE AL LIBRO EN FISICO
••
Ácidos, 258 Compuestos aromáticos Plátanos, sobre, 238
C
Actinidina, 146 REACCIONES QUÍMICAS A LOS ALIMENTOS, 4 Cebada
CLASIFICACIÓN, POR GRUPOS FUNCIONALES, 7 SOBRE, 126
Aromas de alcohol, 263
D
COMÚNMENTE ENCONTRADOS EN LOS Y "RISOTTO" DE COLIFLOR, 168,169
Compuestos alcohólicos, 256 ALIMENTOS, 256-59
Allium Albahaca
EN COMPARACIÓN CON LOS COMPUESTOS
VOLÁTILES, 5 ADEREZO CREMOSO DE HIERBAS, 160,161
SOBRE, 8,18
TABLAS DE EMPAREJAMIENTO DE SABORES DE
LOS INGREDIENTES, 264-97 SALSA DE MANZANA VERDE Y FRESAS, 189
MATRIZ DE SABOR, 19
PAPEL EN LA DETERMINACIÓN DEL SABOR, 4 VINAGRE, 209
TABLA DE EMPAREJAMIENTO DE SABORES,
264 Hidrocarburos aromáticos, 256 Alubias. Ver Alubia(s) verde(s)
G
SUBTIPOS PRINCIPALES, 18 Alcachofas Carne de vacuno

EMPAREJAMIENTOS, 18 ACERCA DE, 22 SOBRE, 34

H
SUSTITUTOS, 18 MATRIZ DE SABOR, 23 ENVEJECIMIENTO, EFECTO SOBRE EL
SABOR, 34
Almendras, sobre, 174 TABLA DE EMPAREJAMIENTO DE SABORES, 265
CACAO Y CHILE, 37
MARIDAJES, 22
Aminas, 86,258 MATRIZ DE SABOR, 35
SUSTITUTOS, 22
Anetol, 106 TABLA DE EMPAREJAMIENTO DE SABORES,
Espárragos 266
Aperitivos
SOBRE, 26 MARIDAJES, 34
TAPENADE DE BACON Y BRUSCHETTA DE
MELÓN, 164,165 MATRIZ DE SABORES, 27 SUSTITUTOS, 34
TABLA DE EMPAREJAMIENTO DE SABORES, 265 Semillas de mostaza encurtidas con cerveza, 29
SALMÓN CURADO AL CAFÉ, 116, 117
M
MARIDAJES, 26
BERENJENA FRITA CON MUHAMMARA, 105 Remolacha(s)
SUSTITUTOS, 26
OSTRAS A LA PARRILLA CON MANTEQUILLA SOBRE, 38
DE BERROS Y BACON, 84, 85 VARIEDADES DE, 26
Y PATATAS RÖSTI DE QUESO AZUL CON
Astringencia, 254 AGUACATE BATIDO, 200,201
HUMMUS DE NUECES Y YOGUR
ESPECIADO, 97 Aguacate(s) Y ENSALADA DE ZANAHORIA CON 0
VINAGRETA DE NARANJA Y AVELLANAS, 41
Manzana(s) SOBRE, 30
MATRIZ DE SABORES, 39
SOBRE, 186 MATRIZ DE SABORES, 31
TABLA DE EMPAREJAMIENTO DE SABORES,
SALSA VERDE, DE ALBAHACA Y FRESAS, TABLA DE EMPAREJAMIENTO DE SABORES, 266 267
189 MARIDAJES, 30 VERDURAS, SOBRE, 38
-ENSALADA DE RÁBANOS CON VINAGRE DE Y ENSALADA DE SÉSAMO CON VINAGRE DE MERENGUE, CRUJIENTE, MOUSSE DE
ALBAHACA, 209 HIGOS, 32,33 CHOCOLATE CON, 76,77
s
NABOS, POLLO Y RÁBANOS CON SUSTITUTOS, 30 MARIDAJES, 38
AVELLANAS, ASADO EN SARTÉN DE, 56,57
BATIDO, 200,201 ASADO, Y ENSALADA DE TRUFA, 245
Albaricoque(s) Tocino ASADO, EFECTO SOBRE EL SABOR, 38
SOBRE, 226 TAPENADE Y BRUSCHETTA DE MELÓN, 164,165
SUSTITUTOS, 38
CHUTNEY DE SALVIA Y PISTACHOS, 204, -MANTEQUILLA DE BERROS, OSTRAS A LA
PARRILLA CON, 84,85 Benzaldehído, 257
205
Salsa picante de plátano y chile, 61 Benceno, 5

Ácido benzoico, 258