CHUYÊN NHẬP KHẨU VÀ PHÂN PHỐI

 HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM  PHỤ GIA THỰC PHẨM

 MÀU THỰC PHẨM  CHẤT BẢO QUẢN
HỆ THỐNG PHÂN PHỐI TẠI: HÀ NỘI – THANH HÓA – NHA TRANG – HỒ CHÍ MINH

Đt: 0913.336.553 hằng Web: phugiathucphamvmc.com

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA (GIÒ LỤA)

Thịt Mỡ

Trữ đông -50C Xay thô

Xay thô Trữ đông -50C

Muối ăn, Nước đá
Tạo màu:VMC 3S hoặc VMC CARA Xay chậm và từ từ tăng tốc lên
Tạo dai: VMC-K7, POLYPHOS- nhanh 2000 – 2100
VMC…. vòng/phút/trong 10 giây

Giảm tốc độ còn 600

vòng/phút/trong 10 giây .Cho các
Tinh bột biến tính, bột bắp, bột mì gia vị còn lại vào
Gia vị: nước mắm, đường, tiêu…
Bảo quản: VMC-NATURE, OPTi
S61...
VMC-AMINO, VMC-PLUS, Hương Tăng tốc độ lên 2000
thịt VMC vòng/phút/trong 60 - 80 giây.

Phụ Gia Bổ Sung

Ra mọc ˂ 100C
-Tạo giòn dai : VMC-K7, POLYPHOS-VMC, Cafosel 3...

-Tạo nhũ : VMC-HPM

Gói chả
-Tạo màu đỏ hồng : VMC-3S

-Tạo màu vàng khi chiên: VMC-CARA

Hấp 1
-Bảo quản: VMC-NATURE, OPTI S61, ERIBATE…

-Chất độn : Tinh bột biến tính, bột bắp, bột khoai mì…
Thành phẩm
 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH

1) Thịt: Thịt mua về lóc gân bằng tay. Sau đó cắt nhỏ
Nguyên liệu Tỉ lệ Mẻ 1kg
(4cm x 4cm) rồi cho vào tủ đông lạnh đến khi đạt  -
50C.
Thịt heo 60% 607 gr

Mỡ 20% 200 gr 2) Mỡ: Mỡ mua về xay thô bằng máy ruột gà rồi cho
vào tủ đông lạnh đến khi đạt < - 20C.
Muối 0.30% 3 gr

Nước Đá 10.00% 100 gr 3) Khi tiến hành làm chả: cân thịt và mỡ theo tỉ lệ, sau
đó cho thịt, mỡ, Muối, VMC-K7 (hoặc POLYPHOS-
VMC – K7 0.40% 4 gr VMC), VMC-3S, nước Đá vào cối nồi, tiến hành xay
chậm rồi từ từ tăng tốc lên nhanh 2000 vòng/phút,
VMC-3S/ VMC- xay trong 10 giây.
CARA 0.20% 2 gr

Đường 0.50% 5 gr 4) Sau 10 giây giảm tốc độ còn 600 vòng/phút để cho
các gia vị còn lại vào, giai đoạn này cần thao tác
Nước Mắm 1.90% 19 gr nhanh (khoảng 10 giây) để hạn chế mất nhiệt cho
thịt.
VMC-AMINO/ Trong giai đoạn này cần chú ý:
VMC-PLUS 0.60% 6 gr
+ Bột biến tính nên hòa tan với nước rồi cho vào tủ
VMC-NATURE 0.30% 3 gr đông. Khi sử dụng nước để hòa tan bột thì giảm
lượng nước đá tương ứng trong công thức.
Bột biến tính/bột
bắp/bột mì 5% 50 gr +Cho các gia vị còn lại vào

Hương thịt 0.10% 1 gr 5) Sau đó tăng tốc độ lên 2000 vòng/phút, xay tiếp 60
đến 80 giây. Dừng xay khi nào thấy mọc bóng, mịn,
Tổng Cộng 100% 1.000 gr đều. Nhiệt độ mọc khi xay xong phải < 10 0C. Nhiệt
độ càng thấp (càng lạnh) thì chả càng ngon (độ giòn
dai càng tốt).

6) Tiến hành định hình và gói chả rồi nhanh chóng cho chả vào nồi hấp. Thời gian chờ hấp càng
ngắn thì chả càng ngon (độ giòn dai càng tốt).

7) Giai đoạn hấp: Chả hấp cách thủy tốt hơn so với chả nấu trực tiếp trong nước. Nên chuẩn bị nồi
hấp và đun nước trước, khi chả gói xong thì cho vào hấp ngay. Khi nước sôi, nhiệt độ hơi nước
trong nồi khoảng 1000C thì mới cho chả vào nồi hấp.
+ Thời gian hấp phụ thuộc vào trọng lượng mỗi cây chả (0,5kg, 1kg) và phụ thuộc vào số lượng chả trong
nồi hấp nhiều hay ít.

+ Kết thúc hấp khi nhiệt độ trong tâm cây chả đạt:từ 720C đến 750C.

+ Nếu nhiệt độ trong tâm cây chả chưa đạt 720C thì chả sẽ nhanh chóng hư hỏng.

+ Nếu nhiệt độ trong tâm cây chả lớn hơn 750C thì độ giòn dai của chả sẽ không tốt.
2
 8) Thành phẩm: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Chả có sử dụng bảo quản
VMC-NATURE sẽ bảo quản được khoảng 3 đến 5 ngày, giữ nước màu sắc, mùi vị sản phẩm

Chỉ Tiêu Chất Lượng Có Sử Dụng Phụ Gia VMC GROUP Sử Dụng Phụ Gia Khác

Độ giòn dai Chả rất dai nhưng khi ăn thì có độ giòn. Chả dai nhưng mềm, ít giòn.

Giữ được giòn dai sau khi trữ đông và rã đông. Cấu trúc không bền. Giòn dai kém sau khi trữ
Rất thích hợp dùng sản xuất trước, trữ đông để đông và rã đông.
VMC-K7, POLYPHOS- bán trong dịp lễ, Tết.
VMC

Vỡ cấu trúc sau rã đông

Sau rã đông vẫn giữ được cấu trúc tốt

Màu đỏ hồng tự nhiên Tạo màu đỏ hồng tươi cho chả. Nếu không dùng VMC-3S chả sẽ có màu trắng.
của thịt cho chả.

Phụ gia: VMC-3S

Màu vàng cho chả Tạo màu vàng đẹp cho chả chiên Màu không đẹp.
chiên, chả huế. Rút ngắn thời gian chiên Thời gian chiên kéo dài

Giảm hao hụt trọng lượng Hao hụt trọng lượng

Phụ gia: VMC-CARA

Vị ngọt thịt thay bột 1kg VMC-AMINO/[Abstract]VMC-PLUS Giá thành 1kg bột ngọt: 40,000 đ
ngọt (200,000-50,000đ/kg) thay thế 10kg bột ngọt
10kg bột ngọt = 400,000 đ
VMC-AMINO, Khi sử dụng 1kg VMC-AMINO lời:

VMC-PLÚS 10kg bột ngọt – 1kg VMCAMINO = 400,000 –

250,000 = 150,000đ

Giữ Nước và hạ giá Bột biến tính có khả năng giữ nước tốt: khi dùng Bột năng có khả năng giữ nước kém nên khi
thành sản phẩm : 1kg bột biến tính ta dùng thêm 1kg nước nên dùng bột năng ta không thể dùng thêm nước,
làm chất độn để hạ giá thành. không hạ được giá thành.

3
Bột biến tính

Thời gian bảo quản: Chả ít bị hư, ít bị nhớt trong thời gian bán. Chả hay bị hư, hay bị nhớt trong thời gian bán.

VMC-NATURE, Opti S61,

ERIBATE

* Hương thịt Tăng cường hương thơm cho chả lụa, chả bò. Tăng cường hương thơm cho chả lụa, chả bò.

* Hương bò Chất lượng ổn định. Chất lượng không ổn định.