UNIVERSIDAD NACIONAL CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y FORESTALES

ÁREA DE CULTIVOS

CURSO: CULTIVO DE CEREALES

DOCENTE: Ing. M.Sc. Jesús Hipólito De la Cruz Rojas

I. Primera unidad: Generalidades.

1.1 Introducción.

La palabra cereal viene del nombre de la diosa griega de la agricultura

CERES, que se le representa con una hoz en una mano, una gavilla de trigo en la
otra, y una corona de espigas en la cabeza. Mostrando así la gran importancia que
tuvieron los cereales para los griegos en esos tiempos; especialmente el trigo, que
habría sido estratégico para ellos; al punto que hasta guerras se han librado a
causa de este cereal.

El cultivo de los cereales o CEREALICULTURA, aparece en la historia de la

humanidad cuando los hombres nómades se volvieron sedentarios formando las
comunidades y con ello el cultivo de los cereales y otras especies.
Ninguna civilización ha sido fundada sin tener que recurrir a la agricultura,
como actividad principal y en especial al cultivo de los cereales. Por ejemplo las
antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del
norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el
centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo
básico. Los pueblos precolombinos de América como nuestros antepasados Incas,
los mayas y aztecas, tuvieron al maíz como el principal cultivo.
Los granos enteros de los cereales, están provistos de carbohidratos,
proteínas, grasas, minerales y vitaminas, en proporciones generalmente
adecuadas. Para ser un alimento de calidad. Pero cuando estos granos son
sometidos a los modernos procesos de refinado, pierden su valor nutritivo.
Se cree que tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo, fueron los
cultivadores de cereales, los que descubrieron primero la astronomía y con ella el
calendario y su propio sistema de vida; caracterizado por el suministro estable de
alimentos. Ellos también desarrollaron las artes, los oficios y las ciencias.
1.2. Definición.
Se consideran CEREALES, a plantas herbáceas cuyos granos poseen un
ENDOSPERMO AMILACEO, que por trituración se transforma en harina,
generalmente panificable y que puede usarse en la alimentación del hombre y de
los animales. Además algunos se cultivan como forraje verde y también con el
propósito de obtener ciertos productos industriales.

1.3. Cereales que se cultivan en el mundo.

TRIGO (Triticum aestivum; T. turgidum y otras especies)

MAÍZ (Zea mays)
ARROZ (Oriza sativa)
CEBADA (Hordeun vulgare; forrajera; H. Distichum: cervecera)
AVENA (Avena sativa)
CENTENO (Secale cereal)
SORGO (Sorghum caffrorum: granífero y otras especies)
MIJO (Panicum miliaceum y otros)
PANIZO (Setaria itálica)
ALPISTE (Phalaris canariensis)
ALFORJON (Fagopyrum esculentum y otros) Es una POLIGONACEA.
ADLAY (Coix lacrima – jobi)
TRITICALE (Triticosecale)

De todos ellos, según la FAO, el Trigo, arroz, maíz, cebada, avena y

centeno; son los cereales más importantes en el mundo ya que solo ellos juntos
producen cerca de 1300 millones de toneladas al año aproximadamente.

1.4. Cereales que se cultivan en el Perú.

En el país el Trigo, Arroz, Maíz, Avena, Cebada y Centeno, son los

cereales que más se cultivan y en conjunto cubren los diversos pisos ecológicos,
desde el nivel del mar hasta los 4,000 msnm. Algunos estudiosos, consideran
también como cereales a la Quinua (Chenopodium quinua) y a Kiwicha o coyo
(Amaranthus caudatus L.).

II SEGUNDA UNIDAD: CULTIVO DE TRIGO

2.1. Definición.
Planta gramínea anual, con espigas terminales de cuyos granos molidos se
saca la harina que sirve para fabricar el pan y toda la pastelería, también sirva
para la obtención de alimentos elaborados (pastas principalmente). Por su puesto
que en nuestro medio el trigo tiene otros usos de mucha importancia social, como
es el mote, el trigo resnalado, el shambar, etc., que constituyen la base de la
alimentación del poblador rural de la región.
2.2. Importancia.|

a) En el país.

Según Estadística Agraria del MINAG - Perú. La producción de trigo entre

1995 y el 2000 pasó de 123,724 a 188,967 toneladas por año, lo cual significa
un incremento del 53 %, con lo que debería haberse disminuido o al menos
estabilizado las importaciones. Pero eso no ocurrió y por el contrario se
incrementaron; pasando de 1´008871 t a 1´284589 t durante 1995 y el 2000
respectivamente. Lo cual muestra que el país no está encarando el problema
adecuadamente. Las acciones del gobierno no logran revertir la situación, por
lo que tal vez sea conveniente dedicarse a la producción de otro cultivo de
exportación para compensar la salida permanente de divisas y asi contribuir al
equilibrio de la balanza comercial; descartando la alternativa de buscar el auto
abastecimiento.

Una tercera opción sería tener en cuenta lo que la Oficina Nacional de

Evaluación de Recursos Naturales (ONER), informa que existen en el país
cerca de 500,000 ha de tierras con aptitud triguera, que pueden ser usadas
para reducir las importaciones; incluso se puede llegar a cubrir la demanda
nacional. A esta opción le falta precisarla localización de dicha área y se
desconoce que uso tiene en la actualidad.

b) En el mundo.

En el mundo se producen anualmente algo de 592 millones de toneladas.

China produce el 19 %, Estados Unidos y la India el 11 % cada uno, Francia y
Rusia, el 6 % cada uno, Canadá y Australia, el 4 % cada uno.

En conjunto estos países producen el 62 % de la producción mundial y solo

los 3 primeros producen el 42 %.

2.3. Genética y Evolución del trigo.

2.3.1 Clasificación de las Especies por su nivel de ploidía.

Las especies de trigo se agrupan en tres clases de ploidia: diploides (2n = 2X =

14): tetraploides (2n = 4X = 28) y hexaploides (2n = 6X = 42). Se estima que hay
11 especies diploides, 11 o 12 tetraploides y 6 hexaploides. De las cuales
indicamos algunas a continuación:

GRUPO I. EINKORN (Centro Sirio – Palestino)

Serie Diploide x = 7; 2n = 2X = 14 cromosomas.

T. aegilopoides, Bal. (Silvestre, granos vestidos)

T. bocoticum, Briss. (Silvestre, granos vestidos)
T. thaoudar, Rent (silvestre, granos vestidos)
T. monococum L. (cultivada, granos vestidos, la más antigua)

GRUPO II. EMMER. Centro Abisínico

Serie Tetraploide 2n = 4X = 28 cromosomas

T. dicocoide, Korn (silvestre granos vestidos)

T. dicocum, Schubl (cultivada, granos rojizo y vestidos) (+)
T. turgidum, L. (cultivada)
T. carthlicum, Nevski (cultivada)
T. polonicum, L. (cultivada)
T. turanicum, Jakubs (cultivada)
T. timopheeyi, Zhuk. (Silvestre de porte rastrero)
T. armeniacum, (silvestre poco estudiado)
T. durum, Desf. (Cultivada) (++)

GRUPO III. SPELTA, VULGARE o PARA PAN.(Centro Afgano–Indo)

Serie Hexaploide 2n = 6X = 42 cromosomas

T. espelta, L. (cultivada, muy rústica resistente al frío)

T. macha, Dekapr. et Menabd. (Cultivada)
T. vavilovii, vav. (Cultivada)
T. sphaerococum, Perc. (Cultivada, "Trigo enano de la India"
T. compactum, Hest. (Cultivada, "Trigo Piña")
T. aestivum, L. ó T. vulgare, L. (la más cultivada, "Trigo para pan")

(+) Se cultivó 4,000 a.c. en Egipto y la Mesopotamia. Es el trigo del Imperio

Romano, el que se registra en la Biblia. Actualmente se cultiva en los EE.UU. de
N.A. para forraje.

(++) Es más empleado para elaboración de fideos; los granos pueden ser de color
blanco o rojizo, son de consistencia duros, vítreos, con un alto contenido de gluten
y otras proteínas.

2.3.2. Importancia Relativa de las Especies.

Dos especies tienen importancia económica: T. Aestivum (Es la especie

que domina el mercado mundial. Se usa para el pan) y T. Turgidum (trigo duro que
se usa para pastas).

Para el mejoramiento la especie T. Timopheevii, (AAGG), tiene especial

importancia por ser portadora de la androesterilidad citoplasmática indispensable
para la obtención de trigos híbridos.
2.3.3. Origen y Evolución del Trigo.

El origen del trigo es un ejemplo de cómo especies de parentesco muy

cercano se combinan en la naturaleza para formar una serie poliploide.

T. turgidum (AABB) evolucionó como un alopoliploide que combina los

genomas de la especie diploide T.monococum (AA), con los genomas BB de una
especie diploide ahora desconocida pero que existió. El híbrido interespecifico
resultante fue estéril, que se hizo fértil después de una duplicación cromosómica,
que también le permitió adquirir el comportamiento diploide.

T. Aestivum tiene combinados los genomas AABBDD. Este es un aloploide

que se originó del cruce de T. Turgidum (AABB) con T. Tauichii (DD). El híbrido
interespecifico resultante fue estéril, que se hizo fértil después de una duplicación
cromósómica, que también le permitió adquirir el comportamiento diploide Las
características intrínsecas de T. Aestivum, son controladas por genes que se
encuentran en cromosomas del genoma D.

Solo los cromosomas del genoma D, son todos homólogos de la especie

ancestral T. Tauichii. En cambio los cromosomas del genoma B solo son
parcialmente homólogos de los cromosomas de especies emparentadas cercanas
del género Aegilops y del genoma A solo 6 cromosomas son homólogos de la
especie ancestral T. monocom.

El triticale, X tritosecale, es una especie producida por el hombre en la cual

los genomas AABB provienen de T. Turgidum se combinan con los genomas RR
del centeno.

En el cuadro 1. Se presenta las fórmulas genómicas del trigo, centeno y

triticale, donde se aprecia que el triticale (útima lía), tiene los mismos genomas A y
B del trigo. Se diferencia únicamente por el genoma R que lo ha obtenido del
Centeno.

Cuadro 1. Mivel de Ploidía y Genomas del Trigo y Centeno y Triticale .

Espécies No. De Fórmula Nombre Domesticación
. Cromosomas Genómica Común .
Especies diploides (2n = 2x = 14)
T. monococum L. 14 AA einkom cultivada
Desconocida 14 BB
T.tauichii (Coss) Schmal 14 DD silvestre
Secale cereale L. 14 RR centeno cultivada

Especies tetraploides (2n = 4x = 28)

T. turgidum L. 28 AABB enmer, durum cultivada
T.timopheevii (Shuk) Shuk 28 AAGG silvestre

Especies hexaploides (2n = 6x = 42)

T. aestivum L. Em. Tell 42 AABBDD Trigo para pan cultivada
X triticosecale Wiitmack 42 AABBRR triticale cultivada .
2.3.4. Comportamiento cromosómico de los trigos hexaploides.

Los 21 cromosomas que conforman el número gametico del trigo se han

agrupado en 7 grupos denominados grupos homeólogos. Cada grupo homeólogo
posee tres cromosomas parcialmente homólogos, un cromosoma de cada uno de
los tres genomas A, B y D. Los cromosomas se identifican por el No. de grupo
homeólogo (van del 1 al 7) y por el genoma A, B o D a partir del cual se origino el
cromosoma. Con frecuencia los tres cromosomas dentro del grupo homeólogo
ABD, poseen loci en común para algún carácter en particular. Por ejm. 2 genes
que confieren resistencia a la roya foliar, se localizan en el cromosoma 2A, 3 en el
cromosoma 2B y otros tres en el cromosoma 2D.

Los loci repetidos sugieren que los genomas (A, B, D) posiblemente se

originaron en algún ancestro común. Cada cromosoma presenta un patrón de
bandas distinto, después de teñirlos con el colorante de Giemsa. El patrón de
bandas permite identificar con el microscopio cromosomas específicos.

Las especies que poseen 28 y 42 cromosomas en la naturaleza se

comportan como diploides por la intervención del alelo Phl presente en el
cromosoma 5B. Este alelo hace que cada cromosoma se aparee solo con su
homólogo del mismo genoma. Cuando falta dicho alelo se aparean con
cromosomas homólogos provenientes de otro genoma.

Nomenclatura de los 21 cromosomas del trigo hexaploide, por grupo homeólogo y

genoma.
. .
Grupo No. Cromosómico y genoma .
Homeólogo A B D .
1 1A 1B 1D
2 2A 2B 2D
3 3A 3B 3D
4 4A 4B 4D
5 5A 5B 5D
6 6A 6B 6D
7 7A 7B 7D .

2.4. Origen geográfico del trigo

Trigo, cebada, avena y centeno tienen su origen en el Viejo Mundo.

Se considera como el área donde se originó el trigo al Asia Menor, Asia

Central y África del Norte, es decir Abisinia, Eritrea, Afganistán, India, Siria y
Palestina; pero hay quienes creen que se originó específicamente en el valle del
río Nilo.
 Los registros arqueológicos indican que los agricultores prehistóricos ya
cultivaban los trigos diploides (Einkon) y tetraploides (Emmer), (3000 años AC).
Dichos trigos poseen raquis quebradizo y glumas adherentes, caracteres que
tipifican a los trigos silvestres y que les servía para su diseminación.

Los trigos panaderos (hexaploides) o trigos modernos, se difundieron en

Europa desde el sur de Rusia aproximadamente por el año 2,100 AC.

Al Perú el trigo fue traído por los españoles, alrededor del año 1540,
mediante unos granos de trigo del tipo Emmer, que llegaron mezclados en una
remesa de garbanzos. Fueron las damas españolas María Escobar, Inés Muñoz y
Beatriz Salcedo, quienes separaron y cultivaron trigo en Lima; donde logró gran
desarrollo que permitió exportar el producto a Guayaquil y Panamá.

A Estados Unidos llega el trigo por Kansas, mediante los emigrantes rusos

2.5. Distribución Geográfica del Trigo

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca
del Ecuador, pero la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte
y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los
3.050 m en Kenya, 4.050 m en Puno y 4.572 m en el Tíbet.

En el mundo los países que más cultivan trigo son: Estados Unidos de
Norte América, Canada, Paises miembros de la antigua Rusia, Argentina,
Uruguay, Australia, India, etc...

En el país los principales departamentos trigueros son: Anchash, La

Libertad, Cajamarca, Ayacucho y Junín, donde se siembra cerca del 70% de la
superficie sembrada. Cultivamos variedades de las especies: Triticum aestivum y
T.turgidum principalmente.

2.6. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA

2.6.1. Sistema Radicular

a. Raíces seminales o primarias

Se originan de la radícula del embrión, de la cual aparece el primer par y

luego el segundo par de raíces laterales. Después puede aparecer una sexta raíz
a la altura del epiblasto (apéndice de la yema embrionaria de las gramíneas). Solo
en forma excepcional aparece un tercer par.

Estas raíces sirven para proveer del agua que necesita la plántula para
movilizar las sustancias de reserva del grano semilla a la misma planta. También
sirven para extraer los elementos minerales necesarios para el metabolismo de la
plántula; luego se atrofian y mueren.
Raíces secundaria

Cuando la planta ya ha emergido, nacen de los nudos que no cuentan con

entrenudos desarrollados; ubicados inmediatamente después de la semilla, estos
nudos pueden llegar a 9 y cada uno de ellos puede dar origen a 4 o 6 raíces.

Estas raíces llamadas coronarias o caulépicas son de naturaleza adventicia,

fibrosa y constituyen el sistema radicular definitivo para la planta. En conjunto dan
la apariencia de cabellera. La mayoría de ellas ocupan los primeros 30 cm del
suelo, pero también pueden llegar hasta los 150 cm de profundidad, dependiendo
de la fertilidad, textura y estructura del suelo.

2.6.2. Tallo

Es una caña, cilíndrica, generalmente hueca (en T. turgidum), es llena o

maciza en la proximidad de la espiga, con médula blanquecina y esponjosa.
Presenta de 5 a 7 nudos abultados y llega a una altura de 25 a 150 cm, según
variedades, clima y suelo. Su diámetro es de 4 a 5 mm.
Se consideran enanos cuando miden entre 25 y 30 cm y trigos altos de 120
a 150 cm. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm y los medianos que van
de 70 a 120 cm.
En su parte basal se generan brotes llamados, hijuelos, tallos secundarios o
macollos, que siguen un desarrollo semejante al tallo principal, pero estos cada
vez quedan de menor tamaño; por lo que los últimos son los más pequeños.

El número de macollos depende de la variedad, época y densidad de

siembra, también de las condiciones climáticas y edáficas y el abonamiento
nitrogenado.

La posición que adopta el tallo y los macollos con respecto al nivel del
terreno, es una característica heredable y sirve para diferenciar variedades, para
lo cual se usa la siguiente escala, que toma como referencia la superficie del
suelo:

Rastreros : Los tallos quedan o crecen en contacto con el suelo.

Semirastreros: Los tallos se elevan un poco sobre el suelo, formando un
Ángulo aproximado entre 15 a 30º.
Semierectos : Los tallos forman un ángulo entre 30 a 60º.
Erectos : Los tallos forman un ángulo entre 60 y 90º.

Por lo general los trigos rastreros son de periodo vegetativo largo, resisten
el frío y el pisoteo del ganado, por lo que pueden ser excelentes forrajeros.
2.6.3. Hoja.

En cada nudo nace una hoja, siguiendo una disposición alterna y consta de
las siguientes partes:

Vaina. Es hendida y abraza longitudinalmente al tallo a lo largo de un

espacio considerable. Puede ser glabra o pubescente (carácter varietal) que
requiere de cuidado para no cometer errores.

Limbo. Es de forma acintada o lanceolada, siguiendo una dirección más o

menos horizontal, con nervaduras paralelas, generalmente es de color verde, el
tamaño puede ser de 0.5 a 2 cm de ancho y de 20 a 30 cm de largo.

Lígula. Es una lengüeta o lámina de forma triangular, membranosa, corta,

blanca y sutil; ubicada entre la vaina y el limbo.

Aurículas. Son dos prolongaciones, apéndices o aleta que existen a ambos

lados de la base del limbo; son glabras o pilosas según variedades, generalmente
de color blanquecinas, amarillentas o rojizas.

Por la morfología de las Aurículas y la lígula, podemos diferenciar al trigo de los

otros cereales, en estado juvenil.

Trigo blando (Triticum aestivum)

Aurículas más o menos desarrollados, pequeños (1.5 cm), cubiertas de pelos, a
simple vista visibles. Vaina cubierta de pelos.

Trigo duro (Triticum turgidum)

Auriculas más desarrollados (1.5 a 2.5 mm), son glabras.

Triticale (X Tritosecale)
Aurículas (2 a 3 mm) de coloración rojiza. Lígula más o menos desarrollada.

Avena (Avena sativa L.); no tiene apéndices auriculares, lámina

generalmente torcida, lígula grande

Centeno. (Sécale cereale), cuello de la vaina con apéndices auriculares

menores a 1.5 mm, de coloración verde o rojizas. La lígula puede no existir, y
cuando existe es poco desarrollada

Cebada. (Hordeun vulgare L.; Hordeum distichum L.); con apéndices

auriculares muy desarrollados abrasadoras, de 3 o más cm de largo. Las vainas
son glabras
2.6.4. Inflorescencia.

Es una inflorescencia terminal y única para cada caña, llamada

botánicamente ESPIGA COMPUESTA, dística y alterna con dos hileras de
inflorescencias elementales llamadas espiguillas.

Tipos de espigas:

a) De acuerdo a la densidad con que aparecen insertadas las espiguillas en

10 cm de espiga:

LAXAS : Con menos de 22 espiguillas.

SEMILLAS: Entre 22 y 28 espiguillas;
SEMIDENSA: Entre 28 y 34 espiguillas;
DENSAS : Con más de 34 espiguillas.

b) Por la forma que adoptan:

FUSIFORMES: Cuando ancho y densidad disminuye desde el ápice.

OBLONGAS : Estas son uniformes en toda su extensión.
CLAVIFORMES: Cuando tienen el ápice más ancho y denso.
ELÍPTICAS : Son cortas, con mayor densidad en la parte media,
presentan el ápice y la base redondeadas.

ESPIGUILLAS. En número de 10 a 40, distribuidas transversalmente sobre

los nudos de los artejos o entrenudos de un eje central o raquis; en el extremo
superior o ápice lleva una última espiguilla terminal que forma ángulo recto con las
espiguillas laterales inferiores.

El raquis está formado por artejos o entrenudos cortos, angostos en la base

y anchos en el ápice; convexos sobre un lado y cóncavos sobre el otro,
normalmente soldados entre sí excepto en Triticum monococcum y T. dicoccum).

Una espiguilla está formada por un grupo de 2 a 9 flores hermafroditas, de

las cuales solo 2 ó 3 son fértiles, se inserta en un eje muy corto (raquilla) y están
cubiertas por dos grandes escamas un tanto coriáceas, llamadas glumas.

GLUMAS. Tienen formas muy diversas, se parecen a un bote con una

quilla o canoa. En la parte externa y superior posee una nervadura central que se
prolonga en un DIENTE

La forma de las glumas, de la quilla y el largo del diente sirven para

diferenciar variedades.

FLOR. Constituida por dos glumelas, una externa o inferior llamada lema y
otra interna o superior llamada palea.
 Lema. Es más rígida y lleva un MUCRON, DIENTE, ARISTA O BARBA
que corresponde a la unión de las nervaduras laterales, es normalmente áspera o
aserrada, de longitud y colores variables, dependiendo de cada variedad.

Palea. Es membranosa y barquillada.

Glumelas o lodiculos. Son escamitas incoloras, muy reducidas, estas se

hinchan para favorecer la apertura de la flor.

ANDROCEO. Formado por 3 estambres hipogineos con filamentos que

sostienen anteras dorsifijas y bilobadas de diversos colores.

GINECEO. Formado por un OVARIO, súpero, cónico, unicarpelar, que

lleva dos estilos provistos de un eje central, del que parten 2 estigmas plumosos.

2.6.5. Grano de Trigo

Después de la fecundación que ocurre antes que la flor se abra y se hagan

visibles los estambres, los estilos y los estigmas se desecan. Después de la
fecundación el ovario evoluciona, los estilos y los estigmas se desecan y la semilla
en evolución llena todo el ovario soldándose a sus paredes, para constituir un fruto
que es el grano de trigo. Por eso se dice que el grano de trigo es botánicamente
es un fruto seco indehiscente, llamado cariópside. Por lo que resulta impropio
llamarlo "semilla".

a. Partes del grano:

En el grano observamos dos extremos una base o extremo donde está

alojado el germen o embrión y el otro vértice o extremo opuesto donde
encontramos un mechoncito de pelos muy menudos, que en conjunto se llama
cepillo; una cara dorsal convexa; una cara ventral que presenta una hendidura o
surco longitudinal, más o menos profundo, limitado por los pliegues o rebordes
de la cara ventral.

La dimensión del surco es un carácter accesorio pero de mucho valor en la

sistemática varietal y de importancia industrial, porque a mayor profundidad, habrá
mayor cantidad de afrecho y menor rendimiento en harina.

b. Características del grano de trigo:

FORMA. El "grano" puede adquirir 5 formas distintas: ovoide, oval, elíptica,

redonda y oblonga, pero de importancia muy relativa, por cuanto el diámetro
depende del llenado del mismo.
 TAMAÑO. Se determina por la longitud y ancho del grano. En forma
práctica se hace con zarandas. Se nota el diátro que corresponde a la zaranda por
la que pasan 100 granos en 1 minuto.

El ancho varía de 2 a 3.5 mm. y el largo entre 4 y 10 mm. De acuerdo a la

longitud del grano, los trigos se clasifican en:

Granos largos 8 a 10 mm
Granos medianos 6 a 8 mm
Granos cortos 4 a 6 mm

Otra forma de expresar el tamaño es por el peso de 1000 granos. Cuyo

valor varía entre 24 y 45 gramos.

COLOR. En las variedades cultivadas varía desde el blanco hasta el rojizo.

Se comporta como un carácter constante, si se califica usando la reacción de
fenol; pero a la vista varía con la variedad, el clima, calidad del suelo o sistema de
cultivo.

c. Estructura del Grano

Esquemáticamente está formado de 2 partes (pericarpio y semilla).

Pericarpio es el resultado del desarrollo de las paredes del ovario,

representa del 4 al 6% del peso del grano.

Semilla, que es el resultado del desarrollo del óvulo fecundado, que

representa del 94 al 96% del peso del grano.

a. PERICARPIO. Rodea íntimamente a la semilla, siendo su función

proteger a esta, frente a microorganismos (hongos, bacterias, etc.), insectos,
desecación, etc. También es función importante del pericarpio conducir y distribuir
el agua y nutrientes durante la germinación de la semilla. Consta del epicarpio,
mesocarpio y endocarpio.

a1. Epicarpio. O epidermis externa, está formada por 2 ó 3 capas de

células alargadas con paredes celulares que contienen sílice, en la medida que se
acercan al vértice y que van a dar origen a los pelos del cepillo.

a2. Mesocarpio. Formado por 4 capas de células; las 2 primeras

constituyen un parénquima de células gruesas, la 3ra formada por células
delgadas y la 4ta lo forman células alargadas celulósicas, denominadas capas
transversales.

Cuando jóvenes todas estas capas contienen clorofila, se pierden al

envejecerse, se arrugan y se separan entre sí.
 a3. Endocarpio. Formado por una sola capa de células alargadas,
llamadas tubulares que cortan en ángulo recto a la capa transversal, tienen forma
cilíndrica. Es la capa específica que cumple la función de distribución del agua y
nutrientes durante la germinación, pero también al dejar grandes espacios
intercelulares, allí se aloja el "carbón volador del trigo"

b. SEMILLA. Está formada por 3 partes: Tegumentos seminales o

espermodermo, Endospermo o albumen y Germen o embrión.

b1. Tegumentos seminales o Espermodermo. Representan el 2 a

3% del peso del grano: Espispermo o Testa, endopleura y una capa
nuclear o Tegmen (producto del desarrollo de las paredes del óvulo (primina
y secundina).

b1.1. Testa se presenta incolora y está firmemente adherida a la

parte ventral de las células tubulares. Consiste en uno o dos estratos de
células.

b1.2. Endopleura o zona pigmentada del grano de trigo, se extiende

por debajo de la testa. Está formada por una capa de células alargadas que
se presentan como una línea rojiza debido a la presencia de un pigmento
rojo – parduzco, que es un aceite esencial del tipo resinoide. Esta capa,
confiere el color típico del grano.

El color está gobernado por dos loci: R1, r1 y R2, r2. La presencia de
4 alelos dominantes da el color rojo intenso y cuatro alelos recesivos dan
color blanco y las tonalidades intermedias corresponden a diferentes
combinaciones entre los 4 alelos.

Los taninos presentes en esta parte del grano, producen sabores

amargos o astringentes; entonces las especies que más taninos tienen son
más resistentes al ataque de pájaros y también son menos susceptibles a
los hongos y a germinar en la espiga. Sin embargo, no podemos usar este
carácter para mejorar variedades comerciales, porque los taninos
desmerecen la calidad nutricional bajando la digestibilidad de la proteína y
tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo
notablemente su capacidad hidrolítica y también parece ser la causante del
efecto laxante del pan integral negro o "semita".

b1.3. Tegmen o capa nuclear, formada por células hialinas, frágiles,

en estrecho contacto con el albumen, es pobre en Nitrógeno y no se
incorpora a la harina.

b2. Endospermo o Albumen. Tiene su origen en las células

fecundadas por el núcleo del anterozoide y representa el 90 – 92% del peso
del grano. La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente
llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que
varían de tamaño, forma y composición en las diferentes partes del
endospermo. Se compone principalmente de almidón y proteína.

Consta de dos partes: Capa de ALEURONA y PARENQUIMA AMILO –

GLUTINOSO.

B2.1. Aleurona. Comprende la aleurona propiamente dicha y la sub

aleurona.

La capa de ALEURONA, que rodea al parénquima amiloglutinoso,

sigue el contorno del tegmen y constituye el 6 – 7% del peso total del grano.
Su parte más externa, está formada por una serie de células cúbicas de
paredes gruesas llenas de protoplasma, con un núcleo grande y 3 ó 4
nucleolos.

No contienen gránulos de almidón, en cambio tienen alto contenido

de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona, minerales ( %),
aceite ( %) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales ( %)
como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos
fíticos. Las paredes de estas células son gruesas con alto contenido de fibra
y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.
La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación
porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los
compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de
aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el
proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Los
llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de
pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la
producción de panes integrales con mejor color y sabor.

Sub-aleurona Está conformada por la capa de células adyacentes a

las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona»), que son pequeñas y de
forma cúbica, las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial
(células prismáticas del endospermo), haciéndose mayores y poligonales
hacia el centro (células centrales del endospermo). En las células del
endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de
almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.

b2.2. PERÉNQUIMA AMILOGLUTINOSO, que constituye el 83 –

86% del peso total del grano ocupa la mayor parte del endospermo y consta
de un conjunto de células poliédricas, cuyo eje mayor está dispuesto en
ángulo recto al pericarpio. Las células van aumentando de tamaño hacia el
centro del grano, pero al ponerse en contacto con el ESCUTELO del
embrión se aplastan y se presentan desprovistas de almidón. Los gránulos
de almidón son redondeados, de tamaño variable: entre 0.002 a 0.005 mm,
incluidos en una matriz protoplasmática de la cual deriva el GLUTEN,
sustancia proteica amorfa (2 proteínas: la glutemina y la gliacina)
Endospermo periférico. Se caracteriza por su alto contenido
proteico y por contener unidades de almidón pequeñas, angulares y
compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de
digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado,
tratamiento térmico con vapor, micronización y explosión o reventado tienen
como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las
enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.
Endospermo vítreo. Las células maduras del endospermo maduro
contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares, gránulos de
almidón matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y
encierran a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra
insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de
almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están ordenados y
separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura
interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si
se comparan con las unidades de almidón. Están dispersos en el espacio
celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de
almidón. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y
los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica, por lo
que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una
apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando
pasa a través del endospermo.
Endospermo con almidón se encuentra encerrado por el vítreo Es
decir, se encuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas
estructuras del endospermo vítreo, pero las unidades de almidón son de
mayor tamaño y menos angulares; la asociación entre los gránulos de
almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen
menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son
más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el
anterior En otras palabras, estas estructuras no están aprisionadas como en
el endospermo vítreo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos
espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca
La proporción entre ambos endospermos determina la dureza y
densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el
procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el
decorticado; la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de
cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano
El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos
unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El
tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son
sencillos. Tienen dos tamaños: grande, 15-30 m de diámetro, y pequeño,
1-10 um, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamaño intermedio, 15 um de diámetro.
b.3. Embrión o Germen.

Representa el 2 a 3% del peso total del grano, se lo encuentra adosado al

endospermo, en la parte opuesta al surco o sea la cara dorsal y basal, cubierto por
el pericarpio y la testa.

Puede ser grande, cuando ocupa un ¼ del grano, mediano de ¼ a 1/16 y

pequeño menos de 1/16 del grano.
Se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite,
proteína, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y
genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación.
Partes del embrión:
Escutelo
Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por
medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón
de las gramíneas. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de
comunicación entre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de
nutrientes del endospermo. El escutelo es el asiento de la mayor parte de la
vitamina B.
Eje embrionario
El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. Está
formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las
raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la
parte vegetativa de la planta.

TEXTURA DEL GRANO

La textura o dureza aparente del grano, es una característica comercial de

mucha importancia, porque está relacionada con la calidad de las harinas que se
obtienen. Es un carácter netamente genético y varietal, fuertemente afectado por
las condiciones ecológicas, y depende directamente de las condiciones del
endospermo o albumen, en el cual juega un papel importante la relación
gluten/almidón del parénquima amiloglutinoso. (endospermo vitreo/almidonoso).

Al llegar a la madurez, es decir los granos bien llenos, conteniendo un 40%

de agua, si la cantidad de gluten es baja, la contracción al secarse no compensa la
pérdida de agua y entonces se abren pequeñas fisuras o hendiduras en el interior
de las células o entre ellas, y el grano permanece blando, blanco y opaco si la
cantidad de gluten es alta, todo el contenido celular se compacta sólidamente al
secarse el grano, por la perfecta acomodación de las fibrillas que componen la
malla protoplasmática y el grano permanece duro, traslúcido de aspecto vítreo.
 Entonces la textura del grano de trigo se refiere mayormente a la textura del
endospermo, característica que está relacionada con la forma de fraccionarse el
grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduración.
2.6.6. Clasificación de los trigos
a. Por la Estación en que Desarrolla.
El trigo invernal
Donde las épocas son marcadas. Estos trigos se siembran a bajas
temperaturas, de manera que antes que llegue el ahijamiento el suelo se congela
excesivamente.
El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. Las
heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes, pero una capa de
nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más
constantes, madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento
y menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para
panificación.
El trigo primaveral
Son los trigos que se siembran en todo el mundo. Se siembran en
primavera y se cosecha a principios de otoño en lugares tales como las praderas
canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos
para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo más pronto
posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los
hielos de otoño.
Estas variedades requieren altas precipitaciones durante el desarrollo
vegetativo y alta temperatura durante la maduración, con lo que se consigue una
rápida maduración y granos con endospermo de textura vítrea y alto contenido
proteico adecuado para la panificación. El área de producción de trigos de
primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio
norte, con la introducción de variedades nuevas cultivadas por sus características
de maduración rápida.

En el país se cultiva únicamente los tipos primaverales. Los invernales

fueron probados en Puno, pero los resultados no propiciaron la siembra masiva de
estas variedades.
b. Según la Textura del Endospermo.
El trigo vítreo
Son los trigos cuya textura del endospermo puede ser vítrea (acerada,
pétrea, cristalina, córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo
general que el de los granos harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter
vítreo es hereditario, pero también es afectado por las condiciones ambientales.
Así T. aegilopoides, T. dicoccoides, T. nionococcum y T. turgidum, generalmente
tienen granos vítreos. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado
o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína;
el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes
rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la
luz intensa. El endospermo vítreo carece de fisuras. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo
por humedecer y secarlos repetidamente o por tratamiento con calor.
El trigo harinoso
Estos trigos tienen endospermo con harinosa (feculenta, yesosa). El peso
específico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). El carácter harinoso
es hereditario pero también es afectado por las condiciones ambientales, por ejm.
En suelos pobres en nitrógeno los trigos duros se hacen blandos. El carácter
harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación
muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado.
La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de
diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un
período de maduración largo.
c. Según la Dureza del Endospermo
La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. En los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este
fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro,
y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
«dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.
Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la
matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo.
En el trigo duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y
tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células tienden
a fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.
Trigos duros (T. Durum)
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo. La dureza es un carácter genético pero es afectada
por el ambiente. Por Ejm. Los trigos duros en zonas pobres en N, se ablandan,
como también los trigos blandos en zonas secas se endurecen.
Trigos blandos (T. Aestivum)
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos
celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas
aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza
es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo
las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro.
Trigos Semiduros.- Poseen endospermo intermedio, entre harinoso y duro,
utilizado para pan (por ej. variedades de T. compactum y T. aestivum).

d. Según la Fuerza del Gluten

Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,
tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite
una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es
capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es
inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.

2.6.7. Composición Química del Grano

El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra
cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa,
rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina,
globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico,
esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S,
Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del
complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias
como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas capas del grano
de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está
presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida casi
exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo,
la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica
que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están
presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
 Cuadro 2. Composición Química del Grano de Trigo .
CONTENIDO LIMITES (%) PROMEDIOS
Humedad 8.0 – 17.0 12.0
(+) Proteínas 8.0 – 15.0 12.3
Materias grasas 1.5 – 2.3 2.0
Almidón 63.0 – 71.0 67.3
Azúcares 2.0 – 3.0 2.5
Celulosa (Fibra) 2.0 – 2.5 2.2
Cenizas 1.5 – 2.0 1.7
Total 100.0

(+) Los cereales se caracterizan por su relativa pobreza en contenido de

proteínas respecto a las leguminosas.
Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra
cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de
Southgate (1976)
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que
predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de
trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma
natural.
El almidón está formado por dos componentes principales:
Amilosa (25–27%), es un polímero esencialmente lineal de alfa-(l - 4)
glucosa
Amilopectina, es una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l – 4)
glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)
El almidón es insoluble en agua fría, pero el agua caliente si la absorbe, se
hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.
Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de
almidón y así este almidón alterado juega un papel importante en el proceso de
cocción.
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por que el
cuerpo humano no cuenta con las enzimas necesarias. Para su análisis se divide
en dos partes:
La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono
(más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas
condiciones.
 La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas,
mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero
aromático no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor
que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible
se degrada durante la valoración de la fibra cruda; sin embargo, la relación es
constante.
Porcentaje de hidratos de carbono del trigo presentes en baja cantidad

Maltosa 0.18 %, Glucosa 0.09 %, Fructosa 0.09 %, Melibiosa 0.18 %,

Galactosa 0.02 %, Rafinosa 0.07 %.

Proteínas
En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por cadenas
de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo
(COOH) de un aminoácido y el grupo amino. En las proteínas de los cereales se
encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se
encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada
proteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de proteínas
incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales
pero no todos ellos en niveles adecuados, así que el trigo debemos combinarlo
con otros alimentos para obtener una dieta con contenido de proteína completa.
Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos
a la conclusión de que tiene más proteínas.
La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrión y
escutelo en mayor abundancia
Tipos de Proteínas
Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías, atendiendo a sus
características de solubilidad. Se puede hacer una clasificación semejante de las
proteínas de todos los cereales. A continuación se da el porcentaje de las 4
categorías de proteínas contenidas en el grano de trigo duro.
Albúmina 0.3%
Globulina 0.6 – 0.7%
Proteosa 0.3%
Prolamina (gliadina) 4.0% confiere solidez a la masa
Glutelina (glutenina) 4.0% confiere la ligazón a la masa

Sin embargo estas proteínas no están repartidas en todo el grano, pero no

en forma uniforme. El germen, los tegumentos y el pericarpio son más ricos, en el
endospermo, la riqueza va disminuyendo de afuera hacia adentro.

La hidratación de la gliadina y glutenina da lugar al gluten, sustancia gris

que tiene gran valor a causa de su contenido en ácido glutámico, indispensable
para nuestro cerebro y sistema nervioso en general; de allí que se llame el ácido
aminado de la inteligencia.

En cuanto a aminoácidos esenciales, el endospermo es pobre en lisina y

triptófano, pero no en el germen, donde encontramos mayor contenido (%).

La distribución estructural del grano y la composición química de cada una de

ellas; BARNELL, H.R., reporta lo siguiente:

Partes Peso de Almidón Proteína Fibra Grasa Ceniza

100 granos (%) (%) (%) (%) (%)
Capas protectoras
y aleurona 15 0 20 93 30 67
Endospermo 82 100 72 4 50 23
Embrión, escutelo 3 0 8 3 20 10
100 100 100 100 100 100

Lípidos
El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos, el lípido predominante es el
linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y del palmítico.
La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de
trigo.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del

grano de trigo.
Datos: Nelson (1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969)

CENOZ, M. H. (1962) el aceite del germen de trigo es color amarillo, con un

índice de yodo de 125 del tipo semisecante y vitaminas.

Vitaminas
El grano de trigo duro contiene las siguientes vitaminas (Cuadro 3)
Cuadro 3. Riqueza vitamínica del grano de trigo

Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5

Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5

Niacina 54 Colina 1100

Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800

Biotina 0.1 Ac.p-amino 2.4

benzóico

Ug/g
Adrián and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950), Michella
and Lorenz (1976), Scriban (1979).
Datos obtenidos del trigo duro

Como vemos el trigo es relativamente pobre en vitaminas A, C y D, pero en

cambio tiene mayor cantidad del complejo B y E.
Azucares.

La proporción de azúcares en el grano de trigo es muy baja, pero de mucha

importancia panificación. Son la sacarosa, maltosa, dextrina y el grupo complejo
llamado amilosinas.

El contenido de celulosa o fibra varía en las distintas partes del grano,

encontrándose mayormente en el pericarpio y capas protectoras.

Minerales

Los minerales se encuentran en mayor proporción en el pericarpio y capas

protectoras, principalmente fosfato de potasio (ácido fosfórico 49%, potasio 37%) y
fosfato de magnesio (Mg 6%), el calcio 5.5%. Además se han encontrado indicios
de Pb, St, Ag; incluso se ha puesto mucha atención en la presencia de Se que la
planta de trigo puede contener en gran cantidad cuando se cultiva en suelos ricos
en este elemento, y que provoca en los animales que lo ingieren la enfermedad
del "Alcali" o "Vértigo Ciego".

Entre las enzimas importantes del trigo, son las enzimas diastásicas, que se
localizan en el embrión, cuya función consiste en degradar al almidón en
azúcares, principalmente a maltosa (a y b).

2.6.8. CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL TRIGO - CONDICIONES

ECOLÓGICAS

Periodo vegetativo.

Germinación.

La capacidad de germinar del trigo se mantiene por 4 años, hasta 10 años,

pero realmente debe usarse la semilla hasta los dos años después de la cosecha
únicamente. La semilla debe tener 11 % de humedad, puesto que un mayor
contenido de humedad hace difícil la conservación.

La semilla al ponerse en contacto con el agua, esta se inbibe e

inmediatamente el sistema enzimático entra en actividad para hacer posible la
degradación y traslado de las sustancias de la semilla a las partes donde ocurre el
crecimiento y desarrollo para formar la plúmula que se dirige hacia arriba y la
radícula hacia abajo. Cuando ambas estructuras se hacen visibles fuera del grano
se dice que la germinación se ha dado.

Las condiciones favorables para la germinación son: Temperatura mínima

4ºC y óptima de 15ºC; precipitación mínima de 45 mm y máxima de 160 mm. Así
la germinación se inicia a los 2 ó 3 días de la siembra, y la primera hoja aparece
en la superficie a los 5 ó 6 días.
 Emergencia.

Las semillas germinadas, dan origen al tallo cuyas hojas crecen hasta
alcanzar la superficie del suelo, protegidas por el coleoptilo. Alcanzada la
superficie, las hojas rompen el coleoptilo y como consecuencia se amarilla y seca.
Hacia abajo crecen las raíces. Cuando la planta emerge ya existen 3 raíces
primarias.

Primera hoja visible. Cuando se tiene visible el limbo de la primera hoja.

Le siguen las siguientes hojas y el desarrollo de las raíces primarias, hasta llegar
un momento en el cual sus raíces primarias pueden alimentar a la planta a partir
de la solución del suelo

Macollamiento o ahijamiento. Cuando la plantita tiene 4 hojas, los nudos

basales se engrosan, luego de ellos salen los tallos secundarios, a partir de las
yemas axilares que existen. De estos mismos nudos desarrollan las raíces
secundarias y al mismo tiempo las raíces primarias detienen su crecimiento y
posteriormente desaparecen
.
La capacidad de ahijamiento es un carácter genético, que se ve
influenciado por el abonamiento nitrogenado, época de siembra, temperatura; que
condicionan la duración del periodo de ahijamiento. Esta fase es el primer periodo
crítico para el abonamiento

Temperatura mínima 8ºC; óptima 10ºC y máxima 16ºC; precipitación 30

mm, máxima 60 mm.

Una dilatación de esta fase es beneficiosa, porque corresponde al

PERIODO DE REPOSO INVERNAL que la planta necesita para macollar.

Debemos destacar las temperaturas bajas que originan las heladas, son
perjudiciales al trigo en los primeros días de este sub periodo. Sin embargo en la
actualidad se han obtenido variedades resistentes al frío.

Encañado. Los entrenudos del tallo principal y de los macollos ya

formados; se desarrollan rápidamente, alcanzando gran altura y terminan en la
espiga. En este momento se dan los mayores requerimientos del elementos, de
nitrógeno principalmente, que es necesario para formar las nucleoproteínas de las
células jóvenes

En esta etapa el trigo es exigente en humedad, mientras que la temperatura

y la duración del día tienen una acción concomitante (es decir en conjunto) sobre
la espigazón.

Este subperiodo se caracteriza por el estiramiento rápido de las vainas

foliares, se endurecen y las cañas de los tallos se alargan por la acción de los
meristemas internodales.
 La temperatura juega un papel muy importante, puesto que se ha
comprobado que la planta necesita para llegar a una floración normal
temperaturas aproximadas a 16ºC. Temperaturas superiores a 20ºC originan
cultivos viciosos y demasiado ahijamiento, especialmente en suelos ricos en
nitrógeno y bien provistos de humedad, además con temperaturas altas se
registran excesivos ataques de enfermedades criptogámicas.

Con respecto a las precipitaciones, en este sub periodo el trigo exige un

mínimo de 40 mm y un máximo de 256 mm. La falta de riegos o lluvias es
decisiva, existiendo un periodo crítico para este factor, ubicado dentro de los 15
días anteriores a la espigazón. Si durante este lapso la humedad del suelo
permanece por debajo del límite compatible, los rendimientos se ven seriamente
disminuidos. Con sequía en periodo crítico, los macollos pueden llegar a morir.

Con relación al fotoperiodismo se han logrado conseguir variedades que

presentan exigencias cuyos rangos son variables que van desde la total
indiferencia a la longitud del día; de fotoperiodos largos, de relativa exigencia y
fotoperiodos cortos.

1.6.2. Periodo reproductivo o desarrollo reproductivo.

Espigado. Es la etapa en la cual se ha diferenciado y desarrollado la espiga

conteniendo las espiguillas y las flores; se aprecia la espiga en su totalidad; es una
etapa muy importante, porque se estima que aquí se forman las ¾ partes de la
materia seca de la planta

Floración. Se caracteriza por presentar las anteras de las flores visibles en las
espigas

Formación y desarrollo del grano. Es un periodo en el cual los granos

desarrollan, pasando por un momento en que el grano se presenta en un estado
casi líquido. Le sigue un estado lechoso, luego uno pastoso cuando los granos
alcanzan el máximo crecimiento de los granos

En este subperiodo son perjudiciales las heladas tardías que toman a la

planta de trigo en el momento en que el grano está creciendo, es decir, en su
estado lechoso (con más del 40% de agua), provocando el denominado "grano
helado" que se diferencia del "chuzo" porque el pericarpio se obscurece,
presentando abolladuras laterales con la lema arrugada. La harina del grano
helado presenta un endosperma, al ser panificada da una masa terrosa de color
oscuro y tacto arcilloso, da un pan pesado de color oscuro. Estas harinas se
llamas "muertas" porque las proteínas se han retrogradado hasta los aminoácidos.
Los granos helados no tienen valor comercial.

1.6.3. Periodo de Maduración.

 Ocurre cuando el grano totalmente desarrollado inicia un proceso de
pérdida de humedad, hasta llegar un momento en que se han formado y
acumulado toda la sustancia que permitan al grano dar origen a una nueva planta.

En general para alcanzar buena madurez requiere fotoperiodos largos, es

decir, en una planta de días largos, requiere una constante térmica de 6,000ºC, 80
días sin heladas, y una precipitación anual de 235 mm como mínimo bien
distribuidos.

La temperatura óptima es de 18ºC, mínima de 14ºC y la máxima de 24ºC.

Por encima de esta temperatura, son perjudiciales, tanto que con 32ºC, se
produce el llamado "golpe de sol".

Los excesos de temperatura producen una maduración acelerada, con

formación de granos "chuzos". Estos granos se caracterizan por ser arrugados,
poco endospermo, poca reserva amiloglutinosa, bajo peso hectolítrico pero relativo
porcentaje de proteínas; la harina que se obtiene de estos granos no afecta la
calidad panadera, pero si en cantidad disminuye; tienen valor comercial menor que
el normal. Tiene pericarpio color normal.

Cuando se alarga el periodo de madurez, por efectos de temperaturas bajas

y falta de radiación, los hidratos de carbono se siguen acumulando, produciéndose
un desequilibrio inverso al anterior, quedando las proteínas en deficiencia y en
estas condiciones se origina "EL GRANO PANZA BLANCA" que desprecia al
producto por dar harinas "flojas", es decir producen un pan chato que no levanta.

Las lluvias excesivas en este sub periodo producen el lavado del grano,
sobre todo cuando están por cosecharse la humedad levanta las células del
epicarpio, tornándose áspera la superficie del grano, lo cual disminuye el peso
hectolítrico, que es un índice de la retrogradación de las proteínas
(denominándose los granos ARDIDO, BROTADOR, REVOLCADO).

2.6.9. Ciclo del cultivo o Periodo vegetativo.

El ciclo evolutivo del trigo oscila entre 150 a 300 días, pero las variedades
mas cultivadas, tienen periodos que se encuentran entre los 110 a 220 días.
Según su periodo vegetativo las variedades se clasifican en:

PRECOCES Menos de 110 días.

SEMIPRECOCES Entre 110 y 130 días.
SEMITARDÍOS Entre 130 y 180 días.
TARDÍOS Más de 180 días
2.6.10. TECNOLOGÍA DE CULTIVO

a. CLIMA.

El trigo requiere de climas fríos para su desarrollo inicial porque favorece un

mayor desarrollo radicular, incluso las heladas en esta época favorecen el
desarrollo de las raíces. Luego para el encañado y floración la temperatura debe
ser mayor y aún más para el espigado y maduración.

Temperatura. Numéricamente se dice que la tº durante la siembra debe ser

de 10º C, 15º C para la floración y más de 15º C, pero no mayor a 23º C para el
resto del periodo vegetativo. Por lo que también se dice que la tº que requiere el
trigo varía entre 10 y 23º C. Si se presentaran heladas cuando el trigo está en
plántula causa daño en la parte aérea de la cual se recupera fácil, si la t° baja
hasta – 1°C o – 2°C, tiene dificultades y si baja a – 5°C ya no se recupera. En el
sistema radicular el efecto es siempre estimular el mayor desarrollo del sistema.

Integral térmica. Es otra forma de indicar las necesidades de tº . Se estima

que se necesitan entre 1850 y 2375º C para los trigos de invierno y de 1250 a
1550ºC para los trigos de primavera que son tipos que sembramos en el Perú.

Humedad relativa. El trigo no requiere humedad relativa elevada, tampoco

de vientos fuertes porque ocasionan el acame. Para evitarlo se usan las cortinas
rompe vientos

Presipitación. En cultivos al secano, si las lluvias son bien distribuidas, 300

mm son suficientes para obtener buenas cosechas.

b. Zonas de cultivo.

El trigo se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud,
abarcando costa y sierra pero no selva. Los Departamentos que más siembran
trigo son: ANCASH, LA LIBERTAD, CAJAMARCA, AYACUCHO Y JUNIN. Ellos
albergan el 70 % de la supeficie nacional que se siembra anualmente, la misma
que está el rededor de 180000 ha.

El cultivo ha sido desplazado a la ladera y las planicies altas de la sierra,

donde generalmente afronta muchas limitaciones, más en la ladera que en zonas
planas o con poca pendiente.

c. Suelos

El trigo requiere suelos francos, areno – arcillo – humíferos, con buena

retención de agua, evitándose los suelos muy húmedos o pantanosos y mal
drenados.
 El suelo triguero debe ser rico en humus y con buena proporción de calcio,
para favorecer la actividad de los microorganismos aeróbicos que degradan la
materia orgánica; también para contrarrestar el efecto acidificante de los ácidos
orgánicos liberados

El pH adecuado debe variar entre 5.5 y 7.5

d. Preparación del Terreno.

Las labores de preparación del terreno, deben iniciarse un mes antes de la

siembra, pasando el arado a 30 cm de profundidad, luego se pasa rastra para
desterronar, dejar suelto y mullido al suelo. Esta labor se puede hacer con yunta o
tractor. En estas condiciones queda el terreno listo para recibir el agua de lluvias y
luego efectuar y tapas la semilla.

Si se trata de cultivos en la Costa y en condiciones de riego, la preparación

del terreno se inicia con el riego de "manchaco" o remojo del suelo para facilitar la
labranza.

El número de aradas que se den dependerá de la naturaleza del terreno

pero para la mayoría de los suelos dos aradas cruzadas con tractor ejecutadas
con humedad de remojo serán suficientes para conseguir un estado de
desintegración aparente para favorecer el enrizamiento y macollaje que inciden
significativamente en una buena cosecha. Luego se procederá al rastrillado y
desterronado empleando rastras de discos o dientes.

Concluida la labranza, despaje desterronadas etc., se procederá al

levantamiento de acequias distanciadas preferentemente a 50 m con el fin de
dividir el terreno en tablas o unidades de riego y facilitar el manejo del agua.

En el caso que la siembra se hace con máquinas sembradoras, la

construcción de acequias y tablas es posterior a la siembra.

e. Época de siembra

La época de siembra varía según la región y según el sistema de

conducción del cultivo, es decir con riego o con lluvia. En la Sierra hay tres formas
de conducción de cultivo:

Bajo Riego: Mayo, Junio y Julio.

Con lluvia y riego: Marzo y Abril.
Con lluvia o cultivo de secano: Septiembre, Octubre, Noviembre, Diciembre,
pudiendo extenderse a Enero, Febrero, excepcionalmente en Marzo.

Para las condiciones de Cajamarca: Las siembras se hacen en Noviembre

hasta Marzo.
f. Sistema de siembra

Sistemas de siembra: Manual al voleo y mecánico con máquinas

sembradoras – abonadoras

Con máquina se hacen en chorro continuo en el fondo del surco o en los

taludes a los costados del surco, a una profundidad uniforme de 3 a 5 cm, en
hileras distanciadas de 20 a 25 cm.

Al voleo es el más generalizado en la Sierra. Se recomienda que el boleado

sea lo más uniforme posible y el tapado se haga de manera que las semillas
quedan a una profundidad aproximada de 3 a 5 cm. Estando el terreno con
humedad a punto, se divide la parcela o campo en melgas de 3 a 4 m para facilitar
la buena distribución del fertilizante y la semilla.

g. Semilla.

La semilla debe ser de buena calidad, seleccionada, pura, limpia y de la

variedad que se recomienda para la zona. Antes de sembrar, la semilla puede
tratarse con Arazán en polvo (usar 1 a 2,5 gr. por cada Kg. de semilla), también se
puede usar Lannate.

Se usa de 100 a 120 kg./ha, con lo que se obtiene de 250 a 300 plantas/m 2
que a su vez con los macollos se debe llegar de 350 a 400 espigas/m 2.

h. Variedades.

Leer los trípticos que se adjuntan. En forma general diremos que las
variedades antiguas tienen características comunes, como largo periodo
vegetativo, susceptibilidad a enfermedades, menor potencial de rendimiento, alta
preferencia por los agricultores para el autoconsumo.

En cambio las variedades modernas generalmente son precoces, tolerantes

o resistentes a plagas y enfermedades, mayor potencial de rendimiento, etc.

La variedad hay que escogerlo de acuerdo a su posibilidad de adaptación,

su nivel de resistencia a las royas principalmente y características de grano.

i. Abonamiento.

El P y K son elementos muy estables y que son retenidos fuertemente por

las partículas del suelo, por lo tanto cualquier exceso de abonamiento, queda en la
chacra y el empobrecimiento del suelo por acción del agua en mínimo
 En cambio el N por ser extremadamente móvil en el suelo, se pierde con
facilidad con el agua. Por esta razón los suelos expuestos a frecuentes lluvias son
pobres en este elemento, debido a que se pierde por drenaje.

En forma general debemos tener en cuenta lo siguiente:

a) Que rendimiento buscamos

b) Cuanto existe en el suelo, de cada elemento
c) Por diferencia sabremos cuanto debemos aplicar de cada elemento
d) De acuerdo a las condiciones del suelo y el medio se determina la
fuente a usarse de cada elemento.

Como referencia de cuanto necesita el trigo tenemos las siguientes

cantidades, para un rendimiento de 3.5 toneladas/ha.

N = 90, P2O5 = 40, K2O = 75, Ca = 14, Mg = 17 y S = 15.

Nitrógeno

El N es el elemento al que mejor responde el trigo con mas rendimiento.

Tambien esta comprobado que son más altas sus necesidades en la etapa de
macollamiento, durante el espigado y la madurez.

En la respuesta a la aplicación de N intervienen: El contenido de N en el

suelo, nivel hídrico, cultivo antecesor, la fuente, forma y momento de aplicación de
los abonos.

Se dice que el rendimiento y % de proteínas pueden relativamente

manejarse con la cantidad de N aplicado

Abonos nitrogenados

Materia orgánica.

Si tenemos en cuenta que todo resto de seres vivientes, sea vegetal o

animal, constituye materia orgánica que por degradación proporcionan N y otros
elementos para las plantas. Entonces, es la mejor forma de aplicar N al suelo,
puesto que también estaremos aplicando otros elementos, sobre todo los
elementos menores. También significa un aspecto favorable, la liberación lenta
del N, que se da a partir de la MO, por acción de los microorganismos.

La forma más elemental lo constituyen los rastrojos. Si incorporamos el

rastrojo de maíz, estamos aportando aproximadamente de 36 Kg./ha de N; 4.5
Kg./ha de P y39 Kg./ha de K.; también podemos incorporar abonos verdes,
especialmente de leguminosas
 El abono orgánico natural es el estiércol.

La forma de abono orgánico procesada más simple es el cómpost, a

continuación esta el humus, los violes, etc. Se recomienda que todos los abonos
orgánicos se apliquen unos a la preparación del terreno y máximo al momento de
la siembra.

Fertilizantes.

De acuerdo al resultado de los análisis se puede emplear preferentemente

Nitrato de Amonio (NO3NH4) de 33,5& N; 16.5% en forma Nítrica NO3 y 16,5% en
forma amoniacal NH4. En N nítrico es asimilable de inmediato por las plantas de
trigo; mientras que el NH4 es retenido por las partículas del suelo.

Sulfato de Amonio SO4 (NH)2 con 21% N; en la forma amoniacal NH4 es

fijada por partículas del suelo por lo tanto de utilización más lenta por las plantas,
o en su lugar urea agrícola de (44 – 46% N).

Urea agrícola de (44 – 46% N), en forma amoniacal.

Cuando se debe Aplicar los Fertilizantes.

Considerando que las necesidades medias de N por el trigo, varían entre 60

– 80 Kg. /ha para obtener una buena cosecha especialmente en los suelos
trigueros de la Sierra; podemos aplicar 50 % al momento de la siembra y el otro 50
% al inicio del macollaje con la finalidad de favorecer la formación de mayor
número de espigas y espiguillas, con lo cual esperamos conseguir mayor número
de gramos por espiga.

También podemos hacer la aplicación del N en tres partes; la tercera

aplicación sería en el periodo de floración para asegurar un buen desarrollo del
gramo y un alto contenido proteico.

La forma de aplicación será de acuerdo al sistema de siembra: al voleo o

máquinas sembradoras – abonadora.

En zonas más productivas como la costa, podemos subir más la dosis total
a 120 kg./ha, incluso de 150 Kg./ha.

Fósforo

Es un elemento muy estable en el suelo, pero tirnr la desventaja que se fija

con facilidad, sobre todo en suelos ácidos; por lo que es necesario cuidar el pH y
usar métodos adecuados de aplicación de los abonos.

Para determinar la cantidad de abono que debemos aplicar, podemos

utilizar como referencia el siguiente cuadro:
Cuadro 5. Cantidad de P2O5 que debe aplicarse a 1 ha
Cont. de P en ppm* 0a5 6 a 10 11 a 15 15 a 20 > a 20

Labranza Localizada** 50 a 36 32 a 18 15 a 10 0 0
Reducida
Voleo 60 a 45 40 a 23 18 a 12 0 0
S. directa Localizada 50 a 36 32 a 18 18 a 15 15 a 12 0
Referencias: * Según método de Bray Y; ** en fertilización localizada puede disminuirse
la dosis hasta un 20 % en relación a la de cobertura

Potasio

El contenido de K en los suelos de la sierra generalmente adecuado para

obtener buenos rendimientos de trigo, por lo que muchos trigueros recomiendan
aplicar solamente 30 Kg./ha.

La ventaja de este elemento es que no es lavado ni fijado por el suelo, por

lo que la mejor forma de aplicarlo es al voleo

j. Control de hierbas.

Para el control de hierbas de hoja ancha se recomienda el uso de 2,4 D.

que se presenta con distintos nombres comerciales por ejemplo: HEDONAL, U 46;
HERBIAMINA, etc y para las de hoja angosta (Cebadilla o Avena fatua), usar
FINAVEN. La época o momento de aplicación debe hacerse entre los 35 a 40
días, después de la siembra es decir a la aparición de la quinta hojita y durante el
periodo del macollaje; pero no cuando el cultivo ha empezado a encañar.

Sin embargo no se descarta la práctica de los deshierbos en forma manual,

que debe hacerse cuando el trigo está entre el macollamiento y el
encañado¸generalmente se hacen 2 deshierbos a mano, dependiendo de la
presencia de malezas.

Es menos costoso y racional evitar los deshierbos, mediante una adecuada

preparación del terreno.

k. Riegos.

El coeficiente de transpiración del trigo es de 450 a 550, es decir necesitan

de 450 a 550 lt de agua para producir 1 kg. de materia seca; lo cual puede
lograrse con 300 a 400 mm de precipitación

Los suelos arenosos necesitan una mejor distribución de las lluvias que en
los arcillosos y tratándose de riegos, estos deben ser mas frecuentes en los suelos
arenosos que en los arcillosos. Pero en forma general se recomienda que ligeros
y frecuentes; puesto que los excesos de humedad son perjudiciales.

m. Enfermedades

m1. POLVILLOS O ROYAS DE LOS CEREALES

Están en todo lugar donde se siembra trigo se encuentra roya. Ataca a partir del
espigado y raramente antes. Afecta a cualquier parte de la planta, menos en la
raíz

El ataque de la enfermedad ocurre a temperatura entre 15 y 25ºC,. En 8 horas la

planta está infectada y despues de 10 días, produce esporas (semillas), que se
trasladan de un sitio a otro por el viento

El hongo se mantiene en restos de cosecha

Tipos de roya

Son tres: Roya negra, Roya morena, Roya amarilla; llamadas en forma
general polvillo.

Polvillo negro ó Roya negra ó roya del Tallo (Puccinia graminis f.sp.
tritici)

Ataca al trigo, triticale, avena y cebada

Síntomas.

Se observan en tallos y vainas foliares y raramente en hojas y espigas. Inician

como puntitos decoloridos, que después se hacen manchas abultadas, llamadas
pústulas. Estas son ovaladas, alargadas y de mayor tamaño que las pústulas de
las otras royas.

Al romperse las pústulas, dejan libres las esporas que forman masas color café
rojizo a oscuro. En los bordes de las pústulas se observan fragmentos de la piel de
la hoja, dando la apariencia de haber explotado.

La intensidad del ataque varía con la altitud: Es fuerte de 0 a 3000 m de altitud, es

medio de 3000 a 3200 y bajo de 3200 a más

Polvillo moreno ó Roya Morena ó roya de la hoja (Puccinia recondita)

Afecta al trigo, centeno, triticale y diversos pastos

Síntomas
En el trigo presenta pústulas esféricas color rojo oscuro, en la cara superior de las
hojas y la vaina. Las esporas son de color rojo naranja a rojo oscuro y forma
esférica. La intensidad de ataque es: Fuerte de 0 a 2000 m de altitud; medio de
2000 a 2200 y bajo de 2200 a más

Roya amarilla ó Polvillo amarillo (Puccinia striiformis)

Afecta al trigo y cebada, menos al triticale, centeno y algunos pastos

Síntomas

En las hojas del trigo se presenta como líneas angostas o estrías color amarillo,
también afecta a las espiguillas, se los encuentra en las brácteas de las mismas,
siempre a manera de líneas, siguiendo los haces vasculares. Pueden cubrir toda
la hoja ó toda la gluma

Las pústulas con las esporas que hacen daño, están en la hoja debajo de la
epidermis alineadas, son de un color castaño oscuras.

Las esporas soportan el frío, hasta -5 ºC; pero no resisten el calor, a 15ºC ya no
pueden germinar

La intensidad de ataque es: Fuerte de 2700 a 4000 m de altitud; medio de 2400 a

2700 y bajo de 0 a 2400

Control de las royas

Uso de variedades resistentes

Aspersiones de Bayletón
Eliminación del agracejo donde lo hay

m2. ENFERMEDADES CAUSADAS por Helminthosporium sp.

Tizón foliar (Helminthosporiun sativum )

Ataca al trigo, triticale, cebada y muchos pastos

Para atacar la enfermedad necesita temperaturas algo calientes y alta humedad

en el aire. Sobrevive en tejido vegetal muerto.

Síntomas

Se lo distingue después del espigado, difícilmente antes. Produce manchas

foliares de color café oscuro, en la corona y vainas de las hojas inferiores;
destrucción de los nudos (nudo negro), tizón de la espiga y caída de plántulas
Las manchas se pueden extender por toda la vaina y las infecciones que se
presenta en las raíces y coronas antes o durante la floración, usualmente matan a
la planta antes de la formación del grano

Cuando ataca espiguillas causa granos arrugados.

 Prevención y Control

Desinfección de la semilla
Desarrollo de variedades resistentes
Rotación de cultivos

Mancha amarilla de la hoja (mancha bronceada)

Helminthosporiun tritici repentis.

Ataca más a trigo, triticale y algunos pastos y menos a centeno y la cebada; en

toda la zona andina, soporta más el frío que H. sativum

Síntomas

La enfermedad inicia como pequeñas manchitas de color café claro con bordes
amarillos, pero que después las manchas al crecer se unen formando grandes
manchas en las hojas que se ponen amarillas y mueren

La muerte de la hoja empieza en la punta de la hoja y de allí avanza hacia abajo

El centro de las manchas se oscurece debido a la fructificación del hongo, que es

abundante, siempre que haya alta humedad

Control

Mantener el cultivo limpio

Variedades resistentes
Asperjar fungicida

m3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR Septoria sp.

MANCHA FOLIAR (Septoria tritici)

Afecta al trigo y Centeno

Síntomas

En la hoja aparecen manchas pequeñas, irregulares color café rojizo, limitadas

por las nervaduras de la hoja, haciéndolas alargadas. Después el centro de las
manchas cambia a color ceniza

Al crecer las manchas se juntan, perdiendo sus bordes más oscuros y toman una
coloración grisácea más clara; puede ser cubierta toda la hoja, llegando a morir.
En estos momentos aparecen los puntitos oscuros; por lo que también se le dice
Mancha foliar punteada
La enfermedad aparece en las hojas inferiores y ataca menos conforme aumenta
edad de la planta

El avance a las hojas superiores depende de las condiciones ambientales y la

resistencia de la variedad

Tizón de la Gluma Septoria nodorum.

Afecta al trigo y Centeno

Afecta a trigo, triticale, centeno y cebada

Se presentan manchas en las glumas, hojas, vainas foliares y nudos. Son color
amarillento a café bronceado. La forma es ovalada y también como lentejas, con
sus bordes algo más oscuros

Al agrandarse y juntarse las manchas; las áreas necróticas adquieren una

coloración gris clara

El hongo se hace más agresivo conforme avanza a la madurez y en esta etapa los
nudos y las glumas son más afectadas

En las glumas y nudos, el tizón. Inicia por la punta de las glumas como
decoloraciones grises en toda la superficie, con un borde inferior de color café, al
avanzar hacia abajo el borde café es reemplazado por una decoloración grisácea

Mancha Foliar de la Cebada (Septoria passerinii)

Ataca más a la cebada y menos al trigo y triticale

Síntomas

Aparecen manchitas en las hojas de color café chocolate adquiriendo la forma de

lentejas. En las lesiones alargadas de las hojas, vainas foliares y tallos, se
desarrollan fructificaciones color café oscuro.

El hongo persiste en restos vegetales (cebada

Prevención y Control de las enfermedades causadas por Septoria

Usar semilla libre de la enfermedad

Eliminación de plantas huachas
Destrucción de los residuos de cosecha
Desinfección de semilla
Desarrollo y uso de variedades resistente
 m4. CARBONES DE LOS CEREALES

Atacan a los cereales de grano pequeño y ciertos pastos

Síntomas

Se caracterizan por producir masas de esporas de color negro, que reemplazan

parcial o totalmente a las espigas, espiguillas o granos

Todos se trasmiten por semillas o por el suelo

Control

Uso de semilla sana

Tratamiento de la semilla con fungicidas
Rotación de cultivos
Variedades resistente

Carbón volador (Ustilago nuda)

Se presenta únicamente por vía floral de trigo y cebada

Síntomas

Las espigas de las plantas infectadas salen un poco antes que las normales
Las membranas que cubren a las masas de esporas, son muy delicadas
Las esporas son de color café oliváceo
Se aprecia solamente después que ha salido la espiga, precisamente las
espiguillas se transformasen en masas de esporas del hongo, que permanecen
encerradas en una membrana blanca que se rompe antes o durante la cosecha,
liberando las esporas del hongo para dispersare en el medio

CARBÓN CUBIERTO DE LA CEBADA Y DE LA AVENA (Ustilago hordei)

Los carbones cubiertos se diferencian de los voladores, en que los cubiertos

forman más brácteas florales y aristas y el grado de persistencia de la membrana
que cubre la masa de esporas. En este caso permanece intacta hasta cerca de la
cosecha. Las esporas serán liberadas durante la cosecha

Las esporas son de color café oscuro, Son de forma subesférica a angular

El hongo pasa de una campaña a otro en la semilla, en las glumas y en la

cubierta del gran
 CARBÓN APESTOSO Tilletia spp

Las plantas afectadas generalmente quedan enanas y con muchos macollos

Todos los granos se transforman en masas de carbón, que es de color café

grisáceo.

Las espigas infectadas son de color verde azulado y las glumas se separan
ligeramente para acomodar las masas de carbón que han reemplazado los granos
normales.

Durante la cosecha se rompen las membranas liberan el carbón y un olor a

pescado

En los trigos compactos las espigas se hacen flojas y más largas

m5. Virus del Enanismo Amarillo de la Cebada (BYDV)

Barley = cebada; Yellow = Amarillo; Dwarf = Enano, diminuto, impedir crecimiento;

Virus = Virus.

Los síntomas son amarillamiento brillante en hojas o enrojecimiento de las

mismas, que comienza en la punta y se desarrolla hacia la base, enanismo,
macollamiento excesivo, desarrollo de espigas blancas estériles y la presencia de
áfidos son carácterísticas comunes de diagnóstico.

Muchas espécies de áfidos son vectores del virus del enanismo amarillo de
la cebada; pero los más comunes son: hopalosiphum, Metopolophim y
Macrosiphum. También trasmiten los pulgones (áphidos) Myzus persicae S.;
Macrosiphum granarium Kirbi; Toxoptera graminun Rond.; Rhopalosiphum padi
Fitch

El afido verden Schizaphis graminis, también puede trasmitir al virus y

además produce manchas en las hojas, debido a toxinas que se liberan durante su
proceso de alimentación.

El control biológico puede ser eficient a través de la Familia Coccinellidae, tales

como Cycloneda sanguinea L., Hippodamia convergens Guer., Eriopis connexa
Germ.

El control químico con un insecticida sistémico, por ejemplo Metasystox.

Se hacen esfuersos para obtener variedades resistente.

n. PLAGAS

n1. Pulgones

Además de los nombrados en el párrafo anterior, se tiene el pulgón verde de los

cereales Aphis sp., Schizaphis graminum, Rhopalosiphum maidis (= Aphis maidis)
Fitch, los daños que ocasionan y su control son semejantes a los del párrafo
anterior.

n2. Pájaros

Tanto después de la siembra como durante la espigazón y maduración del grano

de trigo, muchas especies de pájaros, se alimentan de los granos, tales como:
"Huanchaco" ó "Peche" (Pezitis militaris vellicosos), "Putillas", "Indio pishgo",
"Zorzal o Tordo", "Cargacha", "Cardenal", y otros. Para su control se usan
espantapájaros, trampas.

n3. INSECTOS QUE ATACAN A LOS GRANOS ALMACENADOS

Gorgojo de los Granos (Calandra granatia L.) o Gorgojo de los Cereales

(Sitophilus granarius L.)

Es un Coleoptera (Curculionidae) de color marrón, casi negro, su tamaño varía de

2.5 mm a 4.7 mm de largo. La hembra utiliza la trompa que posee para barrenar o
hacer huecos en los granos, para depositar un huevo en cada grano, de este
ocasionará una larva que se alimenta del grano. Luego continua su ciclo hasta
llegar a adulto y sale del interior del grano. Dentro de la misma familia
Curculinoidae se tiene Calandra (Sitophilus) oryzae L. conocido como "gorgojo del
arroz", igualmente ataca al trigo.

Polilla de los granos (Sitotroga cerealella, Oliver) (Gelechiidae)

Es una Lepidoptera (mariposita) pequeña de color amarillo – bruno, con alas

delgadas y puntiagudas de 15 mm. de expansión alar, siempre se lo encuentra
volando sobre los granos infestados. También esta polilla, vuela a los campos del
cultivo e infesta a los granos de las espigas que aún se encuentran en la planta.
Pero los mayores daños los causa en granos almacenados a granel, no así los
que se encuentran en sacos, por la dificultad en penetrar y por ser insecto
demasiado delicado.

La hembra puede poner hasta 100 huevos cilíndricos, la larva pequeña que sale
del huevo permanece entre los granos, luego penetra en uno de ellos, barrenando
y comiendo su contenido, transformándose en crisálida en el interior del mismo.
Posteriormente la mariposita adulta sale para continuar su ciclo. El ciclo biológico
desde el estado de huevo el de adulto (polilla) dura de 5 a 6 semanas. Se pueden
controlar con Phostoxin..
ñ. COSECHA
Esta labor consta de las siguientes partes: Siega, carguío, trilla, ventea,
almacenamiento y comercialización
La siega puede hacerse con hoz o con guadaña. El rendimiento en la siega
con hoz es de 1600 m2 al día mientras que con guadaña es de 2500 m 2 ; sin
embargo se prefiere la siega con hoz. La razón es que con guadaña la gavilla
queda desordenada, dificultando el carguío y además cuando el trigo pasa de
punto, ocurre fuerte caida de espigas
El carguío, se hace en forma manual
La trilla, se hace con asémilas, tractor o garrote en la mayoría de casos y
solo en pocos casos se usa trilladora. En este último caso es importante regular
adecuadamente la separación entre el cóncavo y el cilindro, la velocidad del
ventilador y las revoluciones por minuto; para conseguir un trillado total, no perder
granos con la paja y también bajar al mínimo los granos rotos
El venteo. Se hace usando el viento natural, pero cuando este no hay
podemos usar alguna máquina, como una fumigadora a motor
El almacenamiento, debemos hacerlo en embases que permitan la
circulación del aire adecuadamente para que cualquier vapor de agua no de
posibilidades para el desarrollo de alguna enfermedad o la proliferación de mohos.
ASPECTOS IMPORTANTES ENLA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS
El preceso productiva es senejante a la producción comercial. La
diferencias importantes se dan en los siguientes puntos:
o) Comercialización.
Ante el comentario generalizado de que los intermediarios son los que se
llevan la mayor parte de utilidades del proceso producción – comercialización; la
parte oficial del sector agrario, actualmente promueve la estrategia de cadenas
productivas, que consiste en conectar a los diferentes entes que participan en el
proceso desde la planificación hasta el consumo. Entonces participan los
productores, los proveedores (de tecnología, de insumos, de recursos), los
transportistas, los comerciantes, los transformadores y los consumidores; con la
finalidad de propiciar un cinceramiento de todos y así todos participar en el
proceso y en las utilidades en forma recional y equitativa
Mientras lo dicho en el párrafo anterior, la comercialización del trigo en el
país sigue haciéndose en la forma convencional. Es decir que el productor
produce para vender; es decir que no precisa antes lo que el mercado necesita. Es
por esta razón que al momento de vender unas veces se encuentra con precios
altos y otros con precios bajos, que determinan ganancias o pérdidas,
respectivamente.
El primer comprador es un acopiador que opera a nivel distrital o provincial,
quien lleva volúmenes grandes a los grandes mercados ubicados en las
principales ciudades del país.
 Los molinos, que industrializan la harina, compran muy poco trigo nacional
ya que prefieren el trigo importado, porque les facilita sus procesos industriales,
por tratarse de grandes volúmenes de variedades conocidas, que a su vez
simplifican la operación de los molinos. En cambio al comprar trigo nacional, al ser
muy variable, demanda de mayor tiempo para calibrar los molinos cada vez que se
cambia de variedad.
El trigo se comercializa entonces para el consumo humano, tanto en los
mercados locales como regionales y nacionales; donde la única condición que se
maneja es la apariencia a la vista, como indicador de la calidad. No se exige
ningún estándar cuantificado.
.
En el Mundo, los países que lideran la producción son China e India, en
cambio las exportaciones están lideradas por Estados Unidos, país que más
exporta en el mundo. Es tanta su influencia que la dinámica de sus ventas
determina en buena medida el comportamiento del mercado mundial.

Los volúmenes de exportación son aproximadamente: Estados Unidos: 28.3

millones de toneladas, Canadá 18.1 millones de toneladas, Australia 16.7 millones
de toneladas y Argentina con 9.7 millones de toneladas.

El 50 % de las exportaciones se absorben en 14 países entre los que

destacan: Egipto, Brasil, Japón, Irán, Argelia y corea del sur.

En el periodo 1996-200, por su consumo total de trigo destacan los

siguientes países: China 115 millones, India 68 millones, Rusia 37 millones y
Estados Unidos 36 millones de toneladas de trigo.
En este tipo de comercio se tienen que cumplir estrictamente ciertos
estandares de calidad; los principales son los siguientes:
Humedad. Debe ser menor al 14 %, pero la liquidación se hace ajustando
el peso al 14 % de humedad
Peso Hectolítrico. Determinado usando la balanza especial Shoper. Este
valor viene a ser la relación entre el peso del trigo contenido en 100 litros. En la
práctica se toma una cantidad menor, generalmente ¼ de litro. Ejm. Si el trigo
contenido en el cuarto de lito pera 195 gr. el peso hectolítrico será 195/250 = 78
En el comercio internacional, se usa el peso hectolítrico para efectuar las
liquidaciones y en la parte industrial sirve para estimar el rendimiento en harina.
Lo cual es posible gracias a que existe una alta correlación positiva entre el peso
hectolítrico y el rendimiento en harina. La regla que se aplica es que el
rendimiento en harina es 5 puntos menos que el peso hectolítrico, o sea que en el
caso que hemos determinado un peso hectolítrico de 78 significa que ese lote
tendrá un rendimiento en harina de 73 %.
Cuerpos y Materiales Extraños. Son los materiales inertes (tierra, paja,
restos de la planta), semillas de malezas, etc.
Granos contrastantes
 Chupados. Se producen por la maduración acelerada en alta tº,
tienen bajo peso hectolítrico
Dañados. Son los que presentan una alteración en su parte
constitutiva. Pueden ser:
Quebrados. En partes menos de la mitad
Verdes. Se los observa de ese color
Revolcados. Manchados durante la manipulación o lavados
por la lluvia
Árdidos. Alterados por alguna fermentación
Brotados. Han iniciado el brotamiento
Picados. Están perforados por el daño de insectos
Con germen malogrado. Germen generalmente roido.
Calcinados. Chamuscados por esceso secado
Panza blanca. Se producen cuando falta radiación y la tº es
baja para el llenado adecuado de los granos. Se da un
desequilibrio entre hidrátos de Carbono y proteínas
Punta negra. Granos infectados con carbón
Cuadro 6. Calificación de la calidad del trigo

GRADO PESO % MAXIMO % MAXIMO % MAXIMO

HECTO- MATERIALES GRANOS OTROS
LÍTRICO. EX TRAÑOS. CONTR. GRANOS

1 76 – 79.9 2 3 0.5
2 72.5 – 75.9 3 5 1.5
3 68.7 – 71.9 5 10 3.0