LA CRUDA REALIDAD DE LA LECHE CRUDA

El riesgo de una infección por tomar leche cruda es 150 veces mayor que si tomas leche
pasteurizadaQue la leche cruda es más beneficiosa que la pasteurizada es un mito. Quizá la única
por Ignacio López-Goñi ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre
todo a que suele contener una mayor proporción de grasa. Sin embargo, el consumo de leche cruda
supone un riesgo para la salud. Y la culpa la tienen los microbios.
20/08/201818/06/2021 La leche no siempre es estérilLa leche cruda
recién ordeñada no siempre es un alimento
estéril. Puede contener gran cantidad de microorganismos, incluso antes de ser
ordeñada debido a una infección sistémica del animal o a una infección de la
ubre (mastitis). Además la leche es un excelente medio de cultivo con un
elevado contenido en nutrientes, por lo que puede contaminarse fácilmente con
una gran variedad de microorganismos, especialmente si se mantiene a
temperatura ambiente. La leche cruda puede contener ciertas bacterias de los
géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como microorganismos con un posible efecto beneficioso
para la salud. Sin embargo, para que tengan cierto efecto probiótico estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal
para lo cual deben ser ingeridas en gran número, pero la cantidad que puede encontrarse en la leche cruda es escasa (entre 1.000 y 10.000
veces inferior a la que sería necesaria). Además, su crecimiento se ve inhibido a las bajas temperaturas de refrigeración a las que se
almacena la leche. Por tanto, estas bacterias no ejercen ningún efecto fisiológico sobre el consumidor, por lo que su eliminación durante
el tratamiento térmico no es relevante. Por otra parte, la leche cruda puede contener diferentes especies de bacterias lácticas, como los
géneros Lactobacillus o Streptococcus, que son capaces de fermentar la lactosa transformándola en ácido láctico.

Esto puede provocar un descenso del pH (aumento de la

acidez) y con ello una coagulación o precipitación de las
proteínas (cuando esto sucede, se dice que la leche se ha
cortado) Pero lo más preocupante es que la leche cruda puede
contener una gran variedad de microorganismos
patógenos: bacterias, como Brucella
abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii,
Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, entre
otras; virus, como el virus de la fiebre del valle del Rift, …; y
parásitos, como Cryptosporidium parvum; además de algunas
toxinas microbianas, como las de Clostridium botulinum. Sin
embargo, los microorganismos patógenos identificados con
más frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche cruda
o de productos elaborados con ella son: Campylobacter spp.,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, entre
otros.Estos patógenos pueden provocar
diferentes enfermedades, desde leves gastroenteritis (diarrea,
vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta muy
graves, como el síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-
hemolítico, tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q,
fiebre tifoidea, listeriosis, salmonelosis, campilobacteriosis,
entre otras, que incluso pueden llegar causar la muerte en
determinados pacientes. El desarrollo y la gravedad de estas
enfermedades dependen de varios factores: la patogenicidad
del microorganismo, la dosis infectiva para humanos, el
Microorganismos patógenos potencialmente presentes en leche cruda de vaca, número de microorganismos ingeridos, las sustancias
fuentes de contaminación y niveles de presencia de algunos microorganismos en la
antimicrobianas que están presentes en la leche de forma
misma (Fuente ref. 1)
natural, o el estado de salud del consumidor. Aunque cualquier
persona puede verse afectado por estos patógenos, los niños, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas
inmunodeprimidas son más sensibles, y las consecuencias puede llegar a ser mucho más graves. Estas personas NUNCA deberían
consumir leche cruda.
Brotes epidémicos causados por leche cruda y derivados: En la actualidad existe un intenso debate en algunos países en torno a la
seguridad de la leche cruda y a su regulación para la venta al consumidor final. Mientras tanto, el consumo de este producto no deja de
aumentar, como tampoco lo hacen los brotes asociados a su consumo. En Estados Unidos, el CDC registró entre los años 2007 y 2012
un total de 81 brotes asociados al consumo de leche cruda, que afectaron a 979 personas y requirieron 73 hospitalizaciones. En el 59%
de los brotes se vio afectado al menos un niño de corta edad. En Europa, según datos de la EFSA entre los años 2007 y 2012 se registraron
27 brotes asociados a este alimento, que afectaron a más de 300 personas. La mayoría de los casos se registraron en países en los que la
venta de leche cruda al consumidor final es legal, como Alemania, Países Bajos y Dinamarca. En España, entre los años 2002 y 2012 se
notificaron 19 brotes causados por el consumo de leche cruda y queso elaborado con leche cruda. Dichos brotes afectaron a 206 personas,