TCVN TIEU CHUAN QU6C GIA TCVN ISO 22000 : 2007 ISO 22000 : 2005 Xuat ban lan 1 HE THONG QUAN LY AN TOAN THUC PHAM — Yéu CAU B61 VOI CAC TO CHUC TRONG CHUOI THUC PHAM Food safety management systems ~ Requirements for any organization in the food chain HA NOI - 2007‘TCVN ISO 22000 : 2007 Muc luc Trang Loi ndi dau 5 Loi gidi thigu .. 6 14 Pham vi ap dung 9 2 Tailigu vign dn 10 3. Thuat ngif va dinh nghia 10 4 He théng quan ly an toan thye pham .. 14 4.1 Qui dinh chung 14 4.2 Yéu cdu vé hé théng tai ligu 14 5 Trach nhiém cia tanh dao 15 5.1 Cam két cla lanh dao 15 5.2. Chinh sach an toan thy pham 16 5.3 Hoach dinh hé théng quan ly an toan thyc phdm 16 5.4 Trach nhiém va quyén han ... 16 5.5. Trudng nhém an toan thyc pham ... 16 5.6 Trao déi théng tin .. 17 5.7 Chuén bj sn sang va gidi quyét tinh hung khdn cdp 5.8 Xem xét cila lanh 490 ..... 6 Quan ty nguén ye 6.1 Cung cap nguén Iye .. 6.2. Nguén nhan ive 6.3 Co sdha tang .... 6.4 Méitrutng lam vige. 7 Hoach dinh va tao san phém an toan ...... 20 7.1 Qui dinh chung 20 7.2. Cac chuong trinh tién quyét (PRPs) 2 7.3 Cac buéc ban dau dé phan tich méi nguy hai 22 7.4 Phan tich méi nguy hai 24 7.5 Thiét lap céc chuong trinh hoat dong tién quyét 26 7.6 Thiét lap ké hoach HACCP 27 7.7 Cap nhat théng tin va tai ligu ban déu qui dinh céc chuong trinh tién quyét va ké hoach HACCP 287.8 K& hoach kiém tra xc nhén ... 7.9 He théng xéc dinh nguén géc. 7.10 Kiém soat sy khong phi hop 8 X4c nhan gia tri sir dung, kiém tra xéc nhan va cai tién hé théng quan ly an toan thyc phém 8.1 Qui ginh chung . 8.2 Xac nhan gia tr sir dung cia té hop bién phap kiém soat 8.3 Kiém soat viéc theo d&i va do lung .. 8.4 Kiém tra x4c nhan hé théng quan ly an toan thyc phém 85 Caitién £€BsRes SBB 35 Phu luc A (tham kh4o) So sénh gia TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) va TCVN ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000) .. 37 Phy luc B (tham khdo) So sanh giita HACCP va TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) ... 43 Phu luc C (tham khdo) Tai ligu tham khdo cia Codex cung cap vi du vé bién phap kiém sodt, bao gém cc chutong trinh tién quy&t va huting dan Iya chon va sit dung ... 45 Thurmye igu tham khdo ... 51TCVN ISO 22006 : 2007 Ldi néi dau TCVN ISO 22000 : 2007 hoan toan tuong dong véi {SO 22000 : 2005; TCVN ISO 22000 : 2007 do Ban kj thuat tiéu chun TCVN/TC 176 Quan I chat lugng va dém bdo chat Iueng bién soan, Téng cyc Tiéu chun Bo {u’ng Chat lugng 48 nghi, BO Khoa hoc va Cong nghé cong bé.Lei gidi thigu ‘An toan thy phdm lién quan 161 si¢ hign dién cdc méi nguy hai trong thye phém tai cdc noi tiéu ding (duge x4c dinh bdi khach hang). Méi nguy hai vé an toan thyc phdm cé thé xay ra tai bat ky giai doan nao trong chudi thyc phém nén nhat thiét phdi c6 su kiém soat thich hgp trong toan bé chudi thyc pham, Do dé an toan thyc phém duge dm bao théng qua céc né Iyc téng hop cila tat cd cdc bén tham gia trong chudi thyc pham. Té chite trong chuéi thyc phém bao gém tip nha san xuat thie an chan nudi va nha sd ché thc phém, nha bao quan, van chuyén, nha thau phy cho t6i cac nha phan phéi va diém dich vy ban Ié (cling véi cc 8 chite ¢6 lién quan nhu nha san xuat thiét bi, vat liu bao géi, dich vy lam sach, cdc nguyén liéu va thanh phan phy gia). Tiéu chudn nay qui dinh cdc yéu cau déi véi hé théng quan ly an toan thyc phdm, két hgp cdc yéu té quan trong da duge thifa nhan chung duéi day nham dam bao an toan thuc phdm trong ca chuéi thyc phdm cho t6i diém tiéu thy cuéi cling: = trao déi théng tin tac nghigy - quan ly hé théng; - cc chuong trinh tian quyét; = 4c nguyén tac HACCP, Trao d6i théng tin trong chuéi thc phém la yéu t6 thiét yéu 4@ d4m bao nhan biét, x4c dinh va kiém soat duge tat ca cac méi nguy hai vé an toan thyc phém tai ting buéc trong chudi thc phdm. Biéu nay Am chi sy trao déi hai chiéu giita cac t8 chic trong chuédi thyc phdm. Trao éi théng tin véi khach hang va nha cung ng vé cac méi nguy hai 43 duge nhgn biét va bién phap kiém sodt $8 gidp lam ro céc yeu cu cia khach hang va nha cung ting (vi dy nhy tinh kha thi va nhu cau déi véi céc yéu cau nay va anh hung ca chiing dén san phdm cus). Vige thita nhan vi tri va vai tre cla cc t6 chite trong chudi thyc phém la cn thiét 48 48m bao viée trao d6i thong tin higu Iyc trong toan chudi nhAm cung cp thye phém an toan téi ngudi st dung cudi cling. Hinh + chi ra vi dy vé cdc kénh trao 46i théng tin gidfa cae bén quan tém trong chudi thyc pham. Cc hé théng quan ly an toan thye phém higu lye nhat duoc thiét 8p, van hanh va cap nhat trong khuén khé cila mot hé théng quan ly 6 cu trac va két hgp trong cdc hoat déng quan ly chung cla t8 chic. Biéu nay cung cp cc Igi Ich tdi da cho 18 chic va cc bén quan tam. Tiéu chuan nay co cdu tric phil hop véi TCVN {SO 9001 nham lam tang tinh tuong thich gidta hai tiéu chudn, Phy Iyc A cung cp bang so sénh gifta hai tiéu chudn nay. Tiéu chudn nay c6 thé 4p dung déc lap véi cac tiéu chudn hé théng quan ly Khdc. Vige 4p dung tiéu chudn c6 thé dugc lam cing hay tich hgp vai cac yéu cdu cla hé théng quan ly hién c6 khdc, trong khiTCVN ISO 22000 : 2007 6 t8 chic ¢6 thé tan dung (cdc) hé théng quan ly hién hanh dé thiét lap mot hé théng quan ly an toan thye phdm tuan thi theo cdc yéu cu cila tisu chudn nay. Tiéu chudn nay tich hgp cac nguyén tac cla Hé théng phan tich méi nguy hai va diém kiém soat téi han (HACCP) va ap dung cac butc duge Uy ban tiéu chuan hoa thyc ph&m quéc té (Codex) xy dung. Bang cac yéu cdu 6 thé danh gia dug, tiéu chudn nay két hgp ké hoach HACCP véi cdc chyong trinh tién quyét (PRPs). Phan tich méi nguy hai Id yéu 6 co ban cla mét hé théng quan ly an toan thyc phdm higu lye vi né gidip t6 chtfe cdc nang luc can thiét trong viéc thiét lp t8 hgp cac bién phap kiém soat c6 higu ye. Tiéy chugn nay doi héi xdc dinh va danh gid duge tat c& c&c moi nguy hai c6 thé xy ra trong chudi thyc ph&m, ké cd cac mdi nguy hai c6 thé xay ra do cach thifc va diéu kien ché bién. Do 46, tiéu chudn nay gidp 18 chite xac dinh va ching minh bang van ban viéc mét t6 chitc can kiém soat nhimg méi nguy hai nhat dinh nao. Trong khi phan tich méi nguy hai, 16 chife xéc dinh chin luge c&n sir dung nh&m d3m bao viée kiém soat méi nguy hai thong qua viéc két hgp (cdc) chuong trinh tién quyét, chuong trinh hoat dng tién quyéit va ké hoach HACCP. Phu luc B cung cap so sanh cac nguyén tac va cdc buéc 4p dung hé théng phan tich méi nguy hai va diém kim sodt t6i han (HACCP) cia CODEX véi tiéu chuan nay. Bé thuan Igi cho vige ap dung, tisu chugn nay dugc bién soan voi myc dich phuc vy dah gid chimg nh€n. Tuy nhién, méi t6 chife c6 quyén ty chon Iya phuong phap va cach thife tiép can can thiét nham thoa man cac yéu c4u cila tiéu chuan nay. Tiéu chuan ISO/TS 22004 cung cp cdc hudng dan tro giup cc t8 chite trong viée ap dung tiéu chudn nay. Tiéu chuan nay nhdm vao cac khia canh lién quan dén an toan thyc phadm. Ciing cé thé sir dung cach tiép can cla tiéu chun nay cho céc khia canh cu thé kc cla thyc phdm (vi dy nhu cac van dé dao ‘dic va nhan théc ctia khach hang). Tiéu chudn nay cho phép 16 chéte (vi du nhu #8 chic nhé valho’c rét nhd) thyc hign 16 hgp cdc bién phap kiém soat duge xay dung tir bén ngoai. Muc dich cia tiéu chudin nay nh&im lam hai héa 6 mitc dO toan cau cde yéu cu déi véi vig quan ly an toan thyc ph&m cho hoat ding kinh doanh trong chudi thye phdm. Tiéu chugn nay duge dy dinh ap dung cho cae t8 chite mong mun phat trién mot hé théng quan ly an toan thyc phém tich hgp, tap trung va chat ché hon 1a dap tng cac yéu céu luat dinh va ché dinh. Diéu nay ddi hdi hé théng quan ly an toan thye phém cila t6 chife dap (mg dugc moi yéu cdu luat dinh théng thutng lin quan tdi an toan ‘thuc phém.Co quan luat phap va ché dinh Nha nubi tréng I Nha sn xudt thie an chan nu6i Hi Nha so ch6 thye phdm |_| i Nha sn xu, ché bidn thye phém i Nha ché bién thyc phdm tgp theo i Na ban buen ! Nha ban i, cung ofp dich vy v6 thy pdm Khach hang Nha sén xudt phan bén, thud tr sau va thud tha y| CChubi thye phém 46i véi hoat dng sin xuét cdc chat phy gia va thanh phén Nha diéu han hoat dgng has gid, bao quan va van chuyén Nha sn xudl this bj Nha sén xusit cdc chat lam sach va ve sinh Nha sn xudt vat ligu bao g6i Nha cung op dich vy Hinh 1: Vi du vé hoat déng trao déi théng tin trong chudi thye pham CHU THICH inh vé nay khéng thé hign kiu trao 48: théng tin doc va chéo true tiép ita nha cung mg va khéch hang trong chudi thyc phdmTIEU CHUAN QUOC GIA TCVN ISO 22000 : 2007 Xuat ban tan 1 Hé théng quan ly an toan thuc pham — Yéu cau déi véi cdc t6 chifc trong chudi thyc phdm Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain 1 Pham vi ap dung Tiéu chu&n nay qui dinh cdc yéu cdu déi véi hé théng quan ly an toan thyc ph4m trong dé té chifc trong chuédi thy phdm cdn phai ching t6 kha nang kiém soat dugc méi nguy hai vé an toan thyc phdm dé am bao rang thyc pham an toan cho ngudi tiéu ding. Tiéu chudn nay 4p dung cho tat ca cac té chife, Khéng phan biét qui mé, lién quan dén chudi thyc phdm va muén Ap dung cac hé théng thich hgp dé cung c4p san phdm an toan. Té chife 6 thé sir dyng céc nguén Iue bén trong va/hogc bén ngoai dé dap Ung cac yéu cau cla tiéu chudn nay. Tiéu chun nay qui dinh cac yéu cau dé t6 chitc 66 thé: a) hoach dinh, 4p dung, van hanh, duy tri va cap nhat hé théng quan ly an toan thyc phém nham cung cp cdc san phdm an toan cho ngudi tiéu ding theo myc dich sir dyng dy kién cia san phém, b) ching té sy tuan thd vdi céc yéu cu vé an toan thyc phdm theo luat dinh va ché dinh, ¢) xc dinh, dénh gié yéu cdu cila khéch hang va chimng td sy phi hgp véi cdc yéu cdu da thda thuan véi khdch hang lién quan 4én an toan thyc phém, nh&m nang cao sy théa man khéch hang, 4) trao déi mét céch 06 higu qua céc van dé vé an toan thyc phdm véi nha cung (mg, khach hang va cdc bén quan tam lién quan trong chudi thyc phdm, ) dam bao rang t6 chife tuan thi chinh sach vé an toan thyc phdm 44 céng bé, f) chimg 8 sy phi hgp nay véi céc bén quan tam lién quan, va ) 48 nghj 18 chite bén ngoai chimg nhan hé théng quan ly an toan thy phdm hoac thyc hign vige ty anh gia hay ty céng bé sy phi hgp véi tiéu chudn nay.‘TCVN ISO 22000 : 2007 ‘Tat ca cac yéu cdu cla tiéu chun nay la yéu céu chung va nh&m 4p dung cho tat c cdc t6 chic trong chuéi thuc phdm, khéng phan biét qui mé va mic d6 phife tap clia 18 chifc. Trong dé bao gém cac t6 chic lién quan truc tiép hoac gidn tiép toi mét ho&e nhiéu giai dogn cla chuédi thy phém. Cac t6 chic lign quan tryc tiép bao gém: nha sn xust thie 4n chain nudi, ngudi thu hoach, néng dan, nha san xuat cae thanh.phan,:nha san xuat thy phdm, nha ban 1é thyc phdm, dich vu cung cap thy pham, té chite ‘cung c&ip dich vy lam sach va vé sinh, dich vy van chuyén, bao quan va phatephéi,... Cac t6 chife khac lign quan gidn tiép bao gém: nha cung (mg thiét bi, chat lam sach va vérsinh, vat ligu bao goi va cac vat ligu khéc tip xue voi thye phar. Tiéu chun nay cho phép 18 chitc, nhu t6 chic nhé vashoaec it phat trign (ui dy nhut trang trai nhd, nha phan phéi may déng g6i nhd, ngudi ban Ié hoac dai ly dich vy thyc phém cd nhd), co thé Ap dung t5 hgp cac bién phap kiém soat tir bén ngoai. CHU THICH: Huting din vé vie ép dung tigu chun nay duge cho trong ISO/TS 22004, 2 Tai ligu vign din Cac tat he vig din didi day rét cén thiét cho vic: 4p dung tiéu chudr: nay: Bifslwificdc tai ligu ghi nro ban hanh thi 4p dung ban duoc. néu. 6% véi cdc tai ligu khong ghi nam ban hawk thi 4p dung ban méi nhét, bao gine ccdc stra éét. TCVN ISO 9000 : 2000 (ISG 9000:2000), Hé théng quan Ij chat lugng ~ Ca sd va tir vung 3° Thuat ngir va dinh nghia Tiéu chuén nay 4p dung ac thuat ngif va dinh nghia trong TCVN ISO 9000 cing véi cae thuat ngit va inh nghia duti day. ‘Dé thuan tién cho ngudi si dung tiéu chudn hay, mot sé dinh nghia tomy TCVN ISO 9000 duge trich dn v6i cdc chi thich bé sung chi 4p dung cho (ng dung cy thé nay. CHU THICH: Cac thugt ngit khéng duc dinh nghia trong truting hap ching mang nghia thong thung trong tir Gién, Trading hop mét thuat ngit Guge in dam la 48 chi ra sy so sénh vbi thuat rigit kha trong diéu nay vai s6 tham chiéu cla thuat ngit &6 dye cho trong du ngodc dan. 34 An toan thyc pham (food safety) . : Khai nigm chi ra thye phém s khong gay nguy hai cho nguti tiéu ding khi éuge ché bién vavhoaic an thea ding myc dich sit dung dir kién. CHU THICH 4: Vign dn [11]. CHU THICH 2: An toan thyc phém lién quan dén suf cé mat cila céc méi nguy hak vé an toan thye phim (3.3) rma khéng bab gm céc Khia canh khdc lién quan dén site kho8 con nguti, vi du nb thi dinh dung. 10TCVN ISO 22000 : 2007 32 Chudi thyc pham (food chain) Trinh ty cac giai Goan va hoat déng lién quan dén san xuét, ché bién, phan phéi, bao quan va sif dung thyc phdm va thanh phan cia thye phdm 46, tir khau so ché dén tiéu dung. CHU THICH 1: Biéu nay bao gém c8 vie sn xust thife &n cho vat nui ding lam thie an chan nudi va cho gia ste sit dung 48 ché bién thu phém. CHU THICH 2: Chudi thue phém bao gém c& vige sn xudt cdc nguyén ligu sé tiép xc véi thye phém hoac nguyén ligu the. 33 Méi nguy hai vé an toan thy pham (food safety hazards) Tée nhn sinh hoc, hoa hoc hoa vat ly trong thuc phdm, hoae tinh trang cua thc phdm, cé kha nang gay ra anh hung xdu adi véi stic Kho. CHU THICH 1: Vign dn (11). CHU THICH 2: Khéng duge nhém thuat ngi‘méi nguy hai” véi thuat ngit“rbi ro" ma, trong ngit c&nh an toan thye phim, rii ro c6 nghia la ham xac suat cda anh hung bat igi v8 sic kho8 (vi dy nhu bi bénh) va mic 46 nghiém trong cila anh hung 46 (chél, phai nm bénh vién, khéng lam viée dugc, vv...) khi chiu suf tac ng bai mét méi guy hai nhat dinh. Thuat ngit“rdi ro” dug dinh nghia trong TCVN 6844:2001 (ISO/IEC Guide 51:1999) Ia sy két hop cita kha nang xy ra t8n hai va mic 46 nghiém trong cia tén hai d6 CHU THICH 3: Méi nguy hai vé an toan thyc phdm bao gém ca hién twang di img. CHU THICH 4: 861 v6i thie an va thanh phén thiéc an, méi nguy hai vé an toan thye phdm fién quan 4&n nhing ri ro 06 thé 6 trong va/hodc trén thie an va thanh phdn thie an va c6 thé truyén sang the phdm théng qua viée tieu thy gia suc an thie an 6, do 66 66 khd mang gay ra anh hung xdu dén size kho& con nguBi. Trong truéng hop cdc host déng khéng lién quan truc tip dén thin va thc phém (vi dy nhu nha sn xudt vat igu bao g6i, dai I lam sach, vv...) thi cdc méi nguy hai v8 an toan thuc phém lién quan la nhing méi nguy hai cé thé truyén true tiép howe gin tip vao thuc phim do muc dich sit dung dy kién cia san phém vavhode dich vy dugc cung cdp va do 6 6 kha nang gay 3nh hudng x4u én site khoé con nguti 34 Chinh séch an toan thy pham (food safety policy) Mus tiéu va dinh huéng téng thé cila t6 chic lién quan dén an toan thyte pham (3.1) nhu tuyén bd chinh thie ca lanh dao cao nhat. 35 ‘San phm cudi (end product) ‘San phém ma té chife khong phai ché bién hode chuyén déi gi them. CHU THICH: Sn phim chiu sur ché bién hose chuyén dBi ca mét 16 chile Khdc la sin phém cubi d6i v6it8 chic thir nha va la nguyén ligu thé ho&c thanh phan di véi t8 chite thi hai "1TCVN ISO 22000 : 2007 36 Luu dé (flow diagram) ‘Sy thé hién c6 hé théng dudi dang biéu dé trinh ty va mdi tuong tac gilta cac buéc. 37 én phap kiém soat (control measure) Hanh dong hodc hoat dng (an toan thuc phdm) 06 thé sit dung dé ngzin nglta hoac logi trit méi nguy vé an toan thye phdm (3.3) ho&c giam thigu né dén mie chp nhan duge. CHU THICH: Vign dan [11], 38 Chuong trinh tién quyét (PRP) (prerequisite programme) ®iéu kign va hoat dong co ban (an toan thyc phém) cin thiét 8 duy tri méi tru’ng ve sinh trong toan bé chudi thye pham (3.2) phd hgp cho san xuét, sir dung va cung c&p sn phém cudi (3.5) an toan va thyc phém an toan cho ngudi tiéu ding. CHU THICH: Cac chung trinh tien quyét cén phai phy thudc vao phan doan cia chuBi thie phdm ma 16 chic hoat déng va loai hinh ciia 16 chic (xem phu luc C). Vi du vé céc thuat ngif tuong duang la: Thc hanh néng Inghigp 184 (GAP), Thyec hanh thd y t6t (GVP), Thye hanh s&n xudt t6t (GMP), Thyc hanh vé sinh t6t (GHP), Thye hanh ché tao t6t (GPP), Thue hanh phan phdi tét (GDP), Thyc hanh thueng mai t6t (GTP) 3.9 Chuong trinh hoat déng tién quyét (operational prerequisite programme) ‘Chuang trinh tién quyét (PRP) (3.8) dugc xdc dinh bang viée str dung phan tich méi nguy hai lam yéu t6 thiét yéu dé kiém soat kha nang tao ra méi nguy hai vé an toan thyc phdm (3.3) cho san phdm va/hoac nhiém ban hoac sy gia tang cac méi nguy hai vé an toan thuc pham trong (cc) san phdm hoac trong méi trudng ché bién. 340 ‘Diém kiém soat tél han (CCP) (critical control point) Giai doan (an toan thyc phém) tai 46 c6 thé ép dung vie kiém soét va [a gia doan thiét yéu 48 ngan ngifa hoac logi trv méi nguy hai vé an toan thy phdm (3.3) hoac giém nguy 6 nay dén mic do chp nhan duge. CHU THICH: Vien dan (111. 34 Gidi han téi han (critical limit) Chuan muc phan biét sy c6 thé va khéng thé chap nhan duge CHU THIGH 4: ign dn [11] CHU THICH 2: Gidi han t6i han dutge thiét lap 4& xac dinh xem diém ki hay khong. Néu vuot qua hogc vi pham giéi han tai han thi s8n phd ‘soét t6i han (3.10) cén kiém soat duoc quan éuige coi fa tiém &n su khéng an toan, 12TCVN ISO 22000 : 2007 3.412 Theo déi (monitoring) Vige thye hign theo trinh ty cc quan sat hoc do Iung theo hoach dinh dé danh gia xem bign phap kiém soat (3.7) c6 duge thyc hién nhu dy kién hay khéng. 3.43 Khac phuc (correction) Hanh déng dé loai bd sy khéng phi hgp 43 due phat hién. {dinh nghia 3.6.6, TCVN |SO 9000:2000] CHU THICH 1: Véi myc dich eda tiéu chun nay, Khe phye lién quan dén xirly céc sin phdm khéng an toan tiém n va do d6 ¢6 thé duge thye hién cing vi hanh dng khéc phyc (3.14). CHU THICH 2: Khdc phuc c6 thé 1, vi dy nhu, t8i ché, ché bin thém vayhode loai tri hdu qua cé hai cla sv khong phi hgp (nh ding cho muc dich si dung khdc ho&e dn nha ring) 3.14 Hanh déng khac phyc (correction action) Hanh dong dé loai bd nguyén nhan ctia su khong phil hgp da duge phat hign hode tinh trang khong mong mus khac. CHU THICH 1: Sukhéng phi hdp 6 thé do nhiéu nguyia han [dinh nghia 3.6.5, TCVN ISO 9000:2000} CHU THICH 2: Hanh é6ng khdc phuc bao gém viéc phan tich nguyén nhan va duge thyc hign 48 ngan ngita sy tai dién, 3.45 Xéc nbn gié tri str dung (validation) Bang chimg (an toan thytc phdm) thu dugc ching t6 ring bién phdp kiém soat (3.7) dugc quan ly bdi k& hoach HACCP va céc chung trinh hoat dng tién quyét (3.9) la cé kha nang mang lai hiéu yc. CHU THICH: Binh nghia nay vign dn tir [11] va phi hop d6i véi fish vue an todn thyc phém (3.1) hon la dinh ghia néu trong TCVN ISO 9000. 3.16 Kiém tra xéc nh4n (verification) ‘Su khang dinh, théng qua viée cung cp bang chig khach quan, rang cc yéu cau qui dinh 44 dugc thuc hién. [inh nghia 3.8.4, TCVN 1SO 9000:2000] 347 Cap nhat (ypdating) Hanh déng ngay lap tite va/hoae theo ké hoach dé dam bao viéc sif dung thong tin mdi nhat. 13TCVN ISO 22000 : 2007 4 Hé théng quan ly an toan thyc pham 4.1, Qui dinh chung 6 chic phai thiét lap, lap thanh van ban, 4p dung va duy tri hé théng quan ly an toan thyc phdm cd higu lyc va cap nhat khi cn thiét theo céc yéu cdu ciia tiéu chudn nay. T6 chife phai xc dinh pham vi 4p dung clla hé thdng quan ly an toan thyc phdm. Pham vi nay phai qui dinh san phdm hoac loai san phdm, cc qua trinh va dia diém san xudt duge dinh huéng bdi hé théng quan ly an toan thuc phém. Té chite phai: a) am bao ring méi nguy hai vé an toan thyc phdm cé thé dy doan xy ra véi san pham nam trong pham vi cia hé théng dugc nhan biét, danh gid va kiém soat sao cho san phém ctia t8 chttc khong truc tip hoae gin tiép gay hai cho ngudi tiéu ding, b) trao déi théng tin thich hgp trong toan bb chudi thye phém vé cac vn dé an toan lién quan dén sn phém olla t8 chic, ¢) tao déi théng tin lién quan dén viéc phat tign, thyc thi va cp nhat hé théng quan ly an toan thyc ham trong toan bé 6 chite, & pham vi can thiét 46 ddm bao an toan thyc phdm theo yéu cau ca tigu chun nay, va d) anh gié inh ky, va cp nhat khi c&n, h@ théng quan iy an toan thye phdm 48 dam bao rang hé théng phan nh céc hoat déng clia t6 chife va c6 théng tin méi nhat vé méi nguy hai lién quan dén an toan thyc pham chiu sy kiém soat, Trong truvang hop t6 chife sir dung nguén lye bén ngoai d6i voi mét qua trinh nao dé 6 thé anh huting dén sy phii hgp cilia san phdm cubdi, t8 chit: phai dam bao kiém sodt duge qué trinh dé. Viéc kiém soat cc qua trinh duge chp nhan nay phai duge nhan biét va lap thanh van ban trong hé théng quan ly an toan thy phd. 4.2.1, Yéucdu chung Tai ligu cla hé théng quan ly an toan thyc phdm phai bao gdm: a) cong bé bang van ban vé chinh sch an toan thyc phdm va céc muc tiéu lién quan (xem 5.2), b) cc quitrinn va hé so bang van ban theo yéu cau cila tiéu chudn nay, va ¢) céc tai ligu cn thi6t cho td chic 48 dam bao vide xay dyng, dp dung va cp nhat mot cach o6 higu luc hg théng quan ly an toan thyc phdm. 4TCVN ISO 22000 : 2007 4.2.2 Kiém soat tai tigu Cc tai igu cn thiét cho hé théng quan ly an toan thyc phém phai dugc kiém soat. Hé so la mot loi taf ligu dac biét va phdi dugc kiém soat theo cac yéu cu néu trong 4.2.3. Vide kiém soat phai dam bao rang moi thay déi dy kién dugc xem xét truéc khi thyc thi dé xac dinh céc nh hung ciia ching dén an toan thye phdm va tac dong cla chung dén hé théng quan ly an toan ‘thuc phdm. Phai lap mot thd: tuc dang van ban dé xac dinh hoat déng kiém soat cn thiét nham: a) phé chuan tinh thich hgp cia tai liéu truée khi ban hanh, b) xem xét va cap nhat tai lige khi cn va phé chudn lai cdc tai leu, ¢} dam bao rang cdc thay déi va tinh trang xem xét hién tai cla tai lieu dude nhan biét, d) dam bao ring céc phién ban lién quan clia tai ligu Ap dung cé sn tai nai sit dung, e) dim bao rang tai ligu r6 rang va d& nhan biét, f) dim bao rang céc ti jiéu lién quan c6 nguén géc bén ngoai dugc nhan biét va viéc phan phdi cdc tai figu nay duge kiém soat, va 9) ngan ngita vie sir dung ngoai dy kién cac tai ligu Idi thei va dm bao rang tai iéu duge nhan bist thich hgp theo ding muc dich lu gid. 4.2.3. Kiém soat hé so Hé so phai dugc thiét !ap va duy tri dé cung c&p bing ching vé sy phil hgp véi cdc yéu cdu va bang ching vé higu Ic hoat dong ctia hé théng quan ly an toan thutc phdm. Hé so phai £5 rang, dé nhan biét va 6 kha nang phyc héi. Phai thiét lap mét thd tue dang van ban dé xac dinh cdc hoat ding kiém soat cén thiét cho vige nhan bit, bao quan, bdo vé, phyc héi, thai gian va céch thc lu gir hd so. 5 Trach nhiém cila lanh dao 5.1 Cam két ca lanh dao Lanh dao cao nhat phai cung c&p bang ching vé cam két xdy dung va 4p dung hé théng quan ly an toan thyc phdm va cdi tién lién tuc hiéu Iuc ctia hé théng bang cach: a) chimg té van dé an toan thyc phdm dugc hé trg béi cdc myc tiéu kinh doanh ciia t6 chitc, b) truyén dat 4é toan bé t6 chitc biét vé tém quan trong cia viée théa man cac yéu cu cla tiéu chudn nay, cac yéu cu vé luat dinh va ché dink cGng nhu cac yéu cau cila khach hang lién quan dén an toan thuc pham, ©) thiét 4p chinh sch an toan thyc phém, 15TCVN ISO 22000 : 2007 4d) tién hanh cde xem xét cita lénh dao, va @) dam bao tinh sn cé cia cdc nguén luc. 5.2. Chinh sdch an toan thyt phim Lanh dao cao nhat phai xc dinh, lap thanh van ban va théng bao chinh sch an toan thyc phdm cia Lanh dao cao nhat phai dam bdo rang chinh sach an toan thyc pham d6: a) thich hgp véi vai trd cia t6 chute trong chudi thyc phdm, b) phil hgp véi cac yéu céu Iuat dinh va ché dinh cing nhu phi hgp voi cac yéu cau vé an toan thuc phém da théa thuan véi khdch hang, ©) dude truyén dat, ap dung va duy tri & moi cp dé olla té chite, d) dude xem xét lién tuc vé tinh thich hgp (xem 5.8), €) trao d6i théng tin thich hop (xem 5.6), va f) duc hé trg bdi céc myc tiéu do luting duse. 5.3. Hoach dinh hé théng quan ly an toan thyc pham Lanh ago cao nhat phai dam bao rang: a) viéc hoach dinh cho hé théng quan ly an toan thye phdm dug tién hanh dé thda man céc yéu cu trong 4.1 cing nhu cac myc tiéu olla té chite nh’m vao an toan thyc pham, va b) tinh nhat quan cla hé théng quan ly an toan thc phdm van ge duy tri khi cdc thay d6i déi véi hé théng quan ly an toan thye phdm duge hoach dinh va thy hién. 5.4 Trach nhigm va quyén han Lanh dao cao nhat phai xéc dinh va théng bao trong t6 chde vé trach nhigm va quyén han nham d&m bao viéc hoat dong va duy tri higu tye cla hé théng quan ly an toan thyc pham. Mi ca nhan phai cé trach nhiém bao céo cdc vn dé vé hé théng quan ty an toan the phém cho (nhimg) ngudi dude chi dinh, Ngudi dugc chi dinh phai c6 trach nhiém va quyén han nhat dinh déi véi vigc trién khai va lap h6 so vé cc hoat dong a6. 5.5 Trudng nhom ah toan thy pham Lanh dao cao nhét phai chi dinh trudng nhém an toan thc pham, nguat ma ngoai cae trach nhiém hac s8 phai 06 tréch nhigm va quyén han sau: a) quan ly nhém an toan thuc phém (xem 7.3.2) va td chite hoat déng cia nhom, 16TCVN ISO 22000 : 2007 b) dim bao vige dao tao va gido duc lién quan cila céc thanh vién trong nhém an toan thyc phdm (xom 6.2.1), c) dam bao rang hé théng quan ly an toan thuc phdm duc thiét lap, 4p dung, duy tri va cap nhat, va 4d) bao céo cho lanh dao cao nhat ca t8 chie vé higu (yc va sy phil hop cla hé thdng quan ly an toan thyc pham. CHU THICH: Tréch nhiém cia trudng nhém an toan thyc phdm cé thé bao gém ca vige lién hé véi cdc 18 chite én ngoai ign quan dén hé théng quan ly an toan thyc phém. 5.6 Trao déi théng tin 5.6.1. Trao déi théng tin vdi bén ngoai Nham dam bao sn co day dil théng tin vé cae van dé fién quan dén an toan thyc phém trong toan bd cchudi thyc phdm, 16 chite phai thiét lap, 4p dung va duy tri céc each thie higu qua 48 trao d6i thong tin vei: a) nha cung Ung va nha thau, b) khach hang hoac ngudi tiéu ding, dac biét la théng tin vé san phdm (bao gém cac chi dan lién quan dén myc dich sir dung dy kién, yéu cau bao quan cy thé va, néu thich hgp, thdi han st dung), cae yéu céu, hyp déng hoac don hang bao gém ca cac sila déi va théng tin phan héi cia khach hang ké cd khiéu nai cla khéch hang, c) cd quan luat phap va ché dinh, va d) cc t8 chic khac 06 téc d6ng dén, hoac sé bi nh hudng hé théng quan ly an toan thye pham. inh higu ye hoc viée cap nbat cia Viéc trao 4éi nay phai cung cép théng tin vé van 48 an toan thyc phdm déi véi san phdm cia t6 chic nay duge ap dung dc bigt cho ma cé thé lién quan dén cdc t8 chite khac trong chudi thyc phdm. Vi cdc mdi nguy hai vé an toan thuc phdém da biét cén duge kiém soat bdi cac t6 chife khdc trong chudi thyc phém. Hé so vé viéc trao déi théng tin phai duge duy tri, Phai luén dam bao 6 san va day dl cdc yéu céu vé an toan thyc phdm cilia céc co quan luat phap va ché dinh ciing nhu yéu ¢éu cia khach hang. Ngudi dude chi dinh phai cé trach nhiém va quyén han xéc dinh trong viéc trao déi bat ky théng tin nao lién quan dén an toan thyc ph&m véi bén ngoai. Théng tin thu dugc qua viéc trao adi thdng tin vdi ben ngoai phai la déu vao 48 cap nhat hé théng (xem 8.5.2) va xem xét cila l&nh dao (xem 5.8.2). > 5.6.2 Trao déi théng tin ng Té cht phai thiét lap, 4p dung va duy tri cdc cach thie higu qua 48 trao adi théng tin voi cdc thanh vién vé cae vn dé cé anh hung dén an toan thyc pham. 7TCVN ISO 22000 : 2007 Nh&m duy tri tinh higu lye cia h@ théng quan ly an toan thye phdm, «6 chdc phai dm bao rang nhém an toan thyc phdm dugc théng bao mot cach kip thé! cdc thay déi, bao gém nhung khong giéi han & cac yéu 16 sau day: a) sn phém hoac sn phém moi; b)_nguyén ligu tho, thanh phan va dich vu; ¢) hé théng va thiét bj san xudt; d) co ngoi sn xuét, vi tri dat thiét bj, méi truting xung quanh; ) chong trinh lam sach va vé sinh; f)_hé th6ng bao géi, bao quan va phan phdi; 9) trinh 49 nang lye cia con ngubi va/hodc sy phan bé trach nhiém va quyén han; h) cc yéu cau Juat dinh va ché dinh; i) hiéu biét vé céc méi nguy hai lién quan dén an toan thyc phdm va cdc bién phap kiém soat; |) cdc yéu céu cla khach hang, nganh va cdc yéu cu khéc ma t6 chite theo doi; k)_ cc yéu edu lién quan cia cdc bén quan tam bén ngoai; 1) cdc khiéu nai chi ra m6i nguy hai vé an toan thyc phdm di lién voi san phdm; m) cdc diéu kién khac c6 nh huéng dén an toan thyc phdm. Nhém an toan thyc phém phai dam bdo rang théng tin nay duge bao gém trong ban cap nhat cia he théng quan ly an toan thye phdm (xem 8.5.2). Lanh dao cao nhat phai dam bdo rang théng tin lién quan due tinh én am déu vao cho xem xét ciia [anh dao (xem 5.8.2). 5.7. Chuan bj sn sang va giai quyét tinh hudng khan cap Lanh dao cao nhat phai thiét ap, 4p dung va duy tri cdc thii tue 46 quan ly céc tinh hudng khan cp va suf 0 06 thé anh hudng dén an toan thy phdm o6 lién quan dén vai trd cila t6 chite trong chudi thc pham. 5.8 Xem xét cla lanh dao 5.8.1 Qui dinh chung Lanh dao cao nhat phai xem xét hé théng quan ly an toan thye phdm cla td chife 6 cdc giai doan duge hoach dinh dé dm bao sy phi hgp, thich dang va tinh higu lye dugc duy tr ign tye. Xem xét nay phai bao gém viéc danh gid céc co hOi cdi tién va nhu cdu thay aéi hé théng quan ly an toan thyc phém, bao gém c& chinh sach vé an toan thyc phdm. Hé so vé céc xem xét clia lanh dao phai duge duy tri (xem 4.2.3). 18TCVN ISO 22000 : 2007 5.82 Ddu vao cia viéc xem xét ‘D&u vao cho viée xem xét cla lénh dao phai bao gém, nhung khéng gidi han 4, thong tin vé: a) hanh dong thyc hign tir hoat déng xem xét otia lanh dgo true 46, b) phan tich két qud cila cdc hoat dong kiém tra x4c nhan (xem 8.4.3); c) cae truéng hgp thay di cé thé anh hung dén an toan thye phdm (xem 5.6.2); d) tinh hudng kh&n cp, riii ro (xem 5.7) va thu hi (xem 7.10.4); e) két qua xem xét cila cae hoat déng cap nhat hé thdng (xem 8.5.2); f)_ xem xét hoat dong trao déi théng tin, bao gém ca théng tin phan héi cla khach hang (xem 5.6.1), va 9) danh gia hoac kiém tra ca bén ngoai. CHU THICH: Thuat ngit “thu héir bao gém c& huy bd. Dif ligu phai dugc trinh bay sao cho lnh dao cao nhat cé thé lién hé théng tin 46 voi céc myc tiéu 64 dat ra cla hé théng quan ly an toan thyc phadm, 5.8.3 Béu ra cila vige xem xét Bu ra tit hoat d6ng xem xét cilia lnh dao phai bao gém céc quyét dinh va hanh dong lién quan d&n: a) si dam bao vé an toan thuc phdm (xem 4.1); b)_vige cdi tién tinh higu Ive oda hé théng quan ly an toan thyc phdm (xem 8.5); c) nhu cdu vé nguén lye (xem 6,1), va d) cc xem xét vé chinh sach an toan thye phdm cila té chife va cac muc tiéu tién quan (xem 5.2). 6 Quan ly nguén tye 6.1 Cung cap nguén Iyc Té chite phi cung cp day di nguén luc cho viéc thiét Jap, dp dung, duy tri va cap nhat hé théng quan ly an toan thye phém. 6.2 Nguén nhan tye 6.2.1. Qui dinh chung Nhém an toan thc phdm va cdc ca nhan khac tién hanh cdc hoat dong c6 anh hudng dén an toan thc phém phai la ngudi 6 nang luc va phai o6 kin thie, dugc dao tao, c6 ky nang va kinh nghiém thich hop. 19TCVN ISO 22000 : 2007 Trong truéng hgp cn c6 sy hé trg cia chuyén gia bén ngoai dé xay dung, 4p dung, van hanh hoac anh gid h@ théng quan ly an toan thye phdm, phai o6 s&n hé so vé théa thuan ho&e hgp ding x4c dinh tréch nhigm va quyén han ciia chuyén gia bén ngoai. 6.2.2 Nang lye, nhan thifc va dao tao 6 chite phai: a) xc dinh cdc nang Iyc cén thiét 461 véi cac ca nhén ma hoat ding cia ho c6 anh hung dén an toan thyc phaém, b) t6 chite dao tao hoc thyc hién hoat dong khac nh&ém dam bao cac ca nhan c6 nang lyfe cén thiét; ¢) dam bao rang cac ca nhan trach nhiém déi véi viée theo doi, khdc phuc va hanh dong khdc phuc cia hé théng quan ly an toan thyc phdm déu dugc dao tao; d) anh gid viée 4p dung va tinh higu Iyc cila a), b) va c); e) dam bao ring cac ca nhan nhan thitc duge sy lién quan va tém quan trong cia cée hoat dong riéng lé cia cé nhan trong vic dong gép vao an toan thyc phém; f) dam bao rang yéu céu d6i véi trao déi théng tin higu qua (xem 5.6) duge moi cé nhan ¢6 anh huéng dén an toan thyc pham hiéu rd; 9) duy tri cc hé so tuang img vé dao tao va céc hoat dong mé ta & b) va c). 6.3 Cosdha ting 6 chife phai cung c&p nguén lye cho viéc thiét lap va duy tri co sé ha téng cén thiét 48 thye hign cdc yéu cu cia tiéu chudn nay. 6.4 Moi trudng lam T6 chic phai cung cp nguén lye cho viée thiét lap, quan ly va duy tri méi truéng lam vige can thiét 66 thuc hién cac yéu cdu cia tiéu chudn nay. 7 Hoach dinh va tao san phdm an toan 7.4 Qui dinh chung Té chite phai hoach dinh va xay dung cc qué trinh cn thiét dé tao san phdm an toan. Té chife phai 4p dung, van hanh va dam bao tinh higu lye cla céc hoat dong da duge hoach dinh va cdc thay déi bat ky cilia cdc hoat dong 46. Biéu nay bao gém ca (c4c) chueng trinh tién quyét cling nhu (cc) chuong trinh hoat déng tién quyét va/hoac ké hoach HACCP.TCVN ISO 22000 : 2007 7.2. Cac chuong trinh tien quyét (PRPs) 7.2.1 T6 chife phai thiét lap, thyc hién va duy thi (céc) chuong trinh tién quyét dé hd trg vide kiém soat: a) kha nang tao ra méi nguy hai vé an toan thyc phdm cho san phdm théng qua méi trudng lam viéc, b) Onhiém sinh hoc, hoa hoc va vat ly ca (céc) san phdm, bao gém cd lay nhiém chéo gitta cdc sin phdm, va ¢) mde dé ctla méi nguy hai vé an toan thyc phdm trong sn phém va méi trudng ché bién sdn phdm. 7.2.2. (Cc) chuong trinh (ién quyét phai a) thich hgp v6i nhu cau cila t6 chitc vé mat an toan thyc pham, b) thich hgp v6i qui mé va loai hink hoat déng cling nhu tinh chat cla san phdm duge san xuat varhoae sit dung, ©) dugc 4p dung trén toan bo hé théng sn xuat, lam chuong trinh 4p dung chung hoae la chung trinh ap dung cho mét san phém hodc day chuyén hoat dong oy thé, va d) duge nhém an toan thyc phdm phé duyét. T6 chitc phai xéc dinh céc yéu cu luat dinh va ché dinh iién quan dén vén dé néu trén. 7.2.3 Khi Iya chon va/hoac thiét lap (c&c) chuong trinh tién quyét, 6 chic phai xem xét va van dung thich hgp céc théng tin (vi dy nhu céc yéu edu luat dinh va ché dink, yéu cdu ca khéch hang, huting dn nhan biét, cc nguyén tac va qui pham thuc hanh cia Uy ban thuc phdm Codex, cdc tiéu chudn quéc gia, quéc t& hoac tiéu chugn co sd), CHU THICH: Phy luc C cung cp danh muc céc tidu chuén Codex od iién quan, Khi thiét l€p cdc chung trinh nay té chdte phai xem xét cdc yéu t6 sau day: a) két cdu va bé cuc cia toa nha va cac tién ich di kem; b) cach bé tri cla od ngai, bao gém cé khéng gian lam viée va cdc tién nghi cho ngudi lao dong; ©) cdc nguén cung cp khéng khi, nu6e, nding lugng va céc vat dung khac; 4) dich vy hd trg, bao gém ca xitly rac thai va nub thai ) tinh thich hgp oa thiét bi va kha nang tiép cn thiét bi dé lam sach, bio dudng va bao duong phong nga; ) quan ly nguyén vat ligu duyc mua (vi dy nhu nguyén ligu thé, thanh phn, chat héa hoc va bao bi), cc nguén‘cung c&p (vi dy nhur nuéc, khong khi, hoi va nube da), hé théng xir ly (vi dy nhur réc tha va nuée-thai) va xi ly sn ph4m (vi dy nhu luu kho va van chuyén); 9) cdc bién phdp ngan ngtta lay nhiém chéo; 21TCVN ISO 22000 : 2007 h) lam sach va vé sinh; i) _ki&m soat sinh vat gay hai; i) ¥é sinh ca nhan; k)_ cdc khia canh thich hgp khac. Vigc kiém tra xe nhan (c&c) chuong trinh tién quyét phai duge hoach inh (xem 7.8) va (céc) chuong trinh tién quyét phai dugc sita déi khi can (xem 7.7). Hé so vé céc lén kiém tra xac mhan va sita 461 phi duge duy tri Hé théng tai tigu cn qui dinh cdch quan ly c&c hoat dong n&m trong (c4c) chuong trinh tién quyét. 7.3. Céc buéc ban du dé phan tich mdi nguy hai 7.3.1 Qui dinh chung Tat cd cac théng tin lién quan cn thiét 48 tién hanh viée phan tich rii ro phai duge thu thap, duy tri, cap nhat va lap thanh van ban. Hé so phai duoc duy tri 7.3.2, Nhém an toan thyc phdm Nhém an toan thye phdm phai duge chi dinh. Nh6ém an toan thyc phém phai c6 ki6n thie da nganh va o6 kink nghigm trong viéc xy dyng va 4p dung hé théng quan ly an toan thye phém. Biéu nay bao gém: céc s4n phdm, qua trinh, thiét bi... va cc méi nguy hai vé an toan thyc phdm cia t6 chic nm trong pham vi cia hé théng quan ly an toan thy phdm. H6 so phai duge duy tri 48 chimng t6 rang nhém an toan thyc phdm 6 kin thi va kinh nghigm céin thiét xem 6.2.2). 7.3.3 B§c tinh cia san pham 7.3.3.1 Nguyén ligu thé, thanh phn va vat ligu tigp xc v6l sn phd Tat c& cdc nguyén ligu thd, thanh phn va vat ligu tigp xdc voi san phdm phéi duyo mé t8 trong hé théng tai liéu & pham vi cn thiét 48 tién hanh viée phan tich mé nguy hal (xem 7.4), bao gém céc khia canh sau day, khi thich hgp: 1) ec tinh sinh hoe, héa hoc va vat ly; b) két edu ca cdc thanh phén, bao gém ca cée chat phy gia va chat dé ché bién; ©) xuat xi 4) phuong thae san xuat; e) phuong phap déng géi va phan phéi; 22‘TCVN ISO 22000 : 2007 f) diéu kign bao quan va han sti dung; 9) chun bi vashode xérly trudéc khi sir dung hoac ché bién; h) cae tigu chi chp nhan ho&e qui dinh lién quan dén an toan thyc phdm cila nguyén ligu va cdc thanh phan duc mua phil hdp v6i muc dich sit dung dy kién. T6 chite phai xdc dinh céc yéu c4u ché dinh va luat dinh vé an toan thyc pham 46} vol cac van dé trén. Cac mé ta phai duge cap nhat, khi c6 yéu cu, va phil hgp vdi 7.7. 7.3.3.2 Oc tinh cla san phdm cudi Dac tinh cla sn phdm cudi phai duge mo t& trong hé théng tal ligu & pham vi cdi thiét dé tién hanh vigc phan tich méi nguy hai (xem 7.4), bao gém cA théng tin vé c&c khfa can sau day, khi thich hgp: a) tén san phdm hoae nhan dang tuong ty; b) thanh phan cu tao; ¢) 8c tinh sinh hoc, héa hc va vat ly llén quan dén an toan thyc phém; d) han sir dung dy kién va diéu kién bao quan; @) bao got: ) ghi nhan lién quan dén an toan thuc phadm va/hoac huténg dan xif ly, chuan bi va str dung; 9) (cc) phyong php phan phéi. 6 chite phai xéc dinh céc yéu cu ché dinh va lust dinh vé an toan thye phdm d6i véi cdc vén 8 tren. Cac mé ta phai dugc cp nhat, khi c6 yéu cdu, va phi hgp véi 7.7. 7.3.4 Myc dich sir dung dy kin Vigc sir dung dy kién, viée xit ly hgp ly sin phdm cudt va moi vige xit ly va sit dung sai ngoai dy kién hung van hop ly phai duc xem xét va mé ta trong hé théng tai ligu 6 mic cn thiét 4é tién hanh viéc phan tich méi nguy hai (xem 7.4). Nhém ngudi sir dung, va khi thich hgp, nhém nguot tiéu ding phai duge x4c dinh cho ttmg sn phdm va phdi dac biét uu y én nhém nguéi tigu ding éuge coi la dé bj Anh hung do cac méi nguy hai vé an toan thyc phdm. Cac mo ta phai duge cAp nhat, khi c6 yéu cu, va phil hgp véi 7.7. 23TCVN ISO 22000 : 2007 7.3.5. Luu dé, cac buéc cila qué trinh va bign phap kiém soat 7.3.5.1 Luu dd Phai lap lu 46 cho cc loai sn phdm hoc qua trinh thud pham vi ctia hé théng quan ly an toan thye phm. Luu 48 phai cung cp co sd dé danh gié kha nang xuat hign, gia tang hog phat sinh méi nguy hai vé an toan thyc pham. Luu dé phair rang, chinh x4c va chi tiét. Luu d6, khi thich hgp, phai bao gém cac ndi dung sau day: a) trinh ty va méi tuong tac cla tat cd cac buéc hoat dong; b) cdc qua trinh dug bén ngoai thyc hién va cdng viée thdu phy bat ) noi ma nguyén ligu thé, nguyén ligu thanh phan va san phém trung gian duge dua vao day chuyén ‘san xuat; d) noi lam lai va tai ché; @) giai doan ma san phém cuéi, san phdm trung gian, sin phdm phy va rac thai dugc dua vao sit dung hod togi bd, Theo 7.8, nhém an toan thule phém phai xac nhan 46 chinh xac cila luu dé bang cach kiém tra tai hién trudng, Luu dé 4a kiém tra xac nhan phai duge Iuu vao hé so. 7.3.5.2 Mé ta céc buéc cila qué trinh va bign phap kiém soat Céc bién phap kiém soat hién hanh, théng s6 qua trinh va/ho&c mite 46 nghiém ngat dugc 4p dung, hoc cac thil tuc 06 thé anh hudng dén an toan thyc phdm phai duge mé ta d pham vi cn thiét 48 tién hanh viéc phan tich méi nguy hai (xem 7.4). Cac yéu c4u ty bén ngoai (vi dy nhu tir c4c cod quan 6 thédm quyén hoac khdch hang) 6 thé tac dong G8n viéc Ia chon va tinh nghiém ngat cila cdc bién phap kiém soat cling phai dugc mé ta. M6 ta phai dugc cap nhat theo 7.7. 7.4 Phan tich méi nguy hai 7.4.1. Quy dinh chung Nh6ém an toan thc phém phai tién hanh viéc phan tich méi nguy hai dé xdc dinh nhing méi nguy nao c&n duge kiém soat, mite a6 kiém soat yéu cdu 48 dm bdo an toan thyc phdm va cén c6 t6 hgp cdc. bign phép kiém soat nao. 24TCVN ISO 22000 : 2007 7.4.2 Nhén biét méi nguy hal va xéc dinh mite chap nhan duge 7.4.2.1 Phai xdc dinh va lap hé so tat ca cac méi nguy hai vé an toan thc phdm cé thé xdy ra 6 mac 6 chap nhan duge d6i véi loai san phdm, kiéu qua trinh va cac phuong tign xif ly thye té. Viée xac dinh nay phai dya trér a) théng tin va dif ligu ban dau thu thap theo 7.3, b) kinh nghigmr, c) théng tin tir bén ngoai bao gém dir ligu dich t& hoc va di ligu lich sir khac, trong pham vi 06 thé, va d) théng tin tir chudi thyc phdm vé cac méi nguy hai an toan thyc phdm cé thé lién quan dén an toan cia sn phdm cuéi cing, s4n phém trung gian va thyc phdm tiéu ding. (Céc) bube (tir nguyén ligu thd, ché bién va phn phéi) tai 46 06 thé 66 méi nguy hai vé an toan thye phdm phai duge duge chi ré. 7.4.2.2. Khi nhan biét méi nguy hai, phai tinh én: a) céc buéc truée va sau hoat d6ng quy dinh, 6) thiét bi xirly, cac tien ich/dich vu va méi trutng xung quanh, va ©) cdc méilién két trudc va sau trong chudi thyc phdm. 7.4.2.3. Khi 06 thé phai xac dinh mic chép nhan vé méi nguy hai an toan thyc phém trong sn phdm cui d6i v6i timg méi nguy hai vé an toan thye phdm d4 dude xéc dinh. Mite xo dinh dugc phai tinh én cdc yéu cdu luat phap va ché dinh da dude thiét fap, yéu cdu vé an toan thy phdm cila khach hang, mye dich si dung dy kién 4éi véi khach hang va céc dir ligu lién quan khac. Phai lap hé so qué trinh phan tich va két qua cla quyét dinh 46. 7.4.3 Banh gié mot aguy hai Phai thuc hién viéc danh gia méi nguy hai dé xac dinh déi vi mdi méi nguy hei vé an toan thuc phdm 4 duge nhén biét (xem 7.4.2), xem viéc Jogi tnt hay gidm bat méi nguy hai tdi mate chp nhan duge c6 cn thiét dé san xudt thyc phdm an toan hay khéng va ligu c6 can kiém soat méi nguy hai dé xac dinh cae mic chap nhan can dap (ng hay khong. Timg méi nguy hai vé an toan thutc phém phai duge danh gia theo mic 49 nghiém trong cila anh hung ©6 hai t6t site khod va kha nding xay ra. Phi mé t& huang phép sit dyng va lap hé so két qua ca vige anh gia méi nguy hai vé an toan thy pham. 25TCVN ISO 22000 : 2007 7.4.4 Lya chon va danh gla bign phap kiém soat Dya trén viée danh gié mdi nguy hai cla 7.4.3, phai Iva chon 6 hop thich hgp cc bién phap kiém soat 6 kha nang ngan ngifa, loai tir hoc lam gidm c4c méi nguy hai vé an toan thyc phdm nay dé xac inh mc chdp nhan duce. V6i iva chon nay, phai xem xét tinh higu qua oa timg bién phép kiém soat dugc mé td 6 7.3.5.2 theo cc méi nguy hai an toan thyc phém da duge xac dinh. Phai phan loai cdc bién phép kiém soat duge chon 48 xem ching cé céin duge quan ly théng qua (céc) chutong trinh tién quyét ho’c ké hoach HACCP hay khong. Phai tién hanh Iya chon va phan loai bang céch sit dung phuong phap logic bao gém cdc danh gid vé ac khia canh sau day: a) anh huting cia né dén céc méi nguy hai vé an toan thyc phdm duse nhan biét so voi mite 46 Ap dung; b) tinh kha thi 46i véi viée theo doi (vi dy: kha nang theo di cho phép céc hanh déng khde phuc ngay); ) vi tri trong hé théng so véi cac bién phap kiém soat khac, va d) kha nang sai Idi trong viéc thyc hién bién phap kiém soat hay sy thay déi dang ké trong xitly; e) mic 46 nghiém trong cla (céc) hau qua trong truéng hop sai Idi khi thyc hién; f) ligu bién phap kiém soat dugc thiét lap va 4p dung cu thé d6 c6 loai triy hay lam gidm dang ké mic 6 cia (cdc) méi nguy hai hay khéng; 9) higu qua téng hgp (nghia la méi tuong téc gia hai hay nhiéu bién php cho higu qua téng hgp cao hon higu qua clia timg bign phap odng lai). Cac bién phap kiém soat duge phan loai thuéc ké hoach HACCP phai duge thu hién theo 7.6. Cac bién phap kiém sodt khac phai dugc thuc hién nhu chung trinh hoat dong tién quyét theo 7.5. Phai mé t8 trong tai ligu phurong théte va céc théng s6 sir dung cho viée phan loai nay va phal lap hé so cc két qua danh gia. 7.5 Thidt lap céc chuong trinh hoat déng tién quyét (PRPs) Phi lp thanh van ban cac chuang trinh héat dong tién quyét va méi huang trinh phai cé cac théng tin sau: a) (cdc) méi nguy hai vé an toan thu phdém ma chung trinh kiém soat (xem 7.4.4); b) (cdc) bién phap kiém soat (xem 7.4.4); ¢) cc quy trinh theo doi chimg té rang cae chuong trinh tién quyét (PRP) da duge thuc hién; 26TCVN ISO 22000 : 2007 q) khdc phyc va hanh déng khac phuc cn thyc hién néu viée theo déi cho thay la chuung trinh hoat Ong tién quyét khéng dugc kiém soat (xem 7.10.1 va 7.70.2, tuong (ng); ¢) tach nhigm va quyén han; f) (cc) hd sa theo dai. 7.6 Thiét lap ké hoach HACCP 7.6.1 Ké hoach HACCP hai l@p thanh van ban ké hoach HACCP va phai o6 cdc théng tin sau cho tig diém kiém sodt tai han (CCP) 48 duge nhan biét: a) (cac) méi nguy hai vé an toan thyc phdm can kiém soat tai CCP (xem 7.4.4); b) (cdc) bign php kiém soat (xem 7.4.4); ©) (cdc) 9i6i han t6i han (xem 7.6.3); 9) (cdc) thi tuc theo di (xem 7.6.4), e) khdc phyc va cdc hanh déng khéc phuc cén tién hanb néu vuet qué cdc gidi han téi han (xem 7.6.5); f) trach nhiém va quyén han; 9) (cdc) h6 so theo doi. 7.8.2 Nhan biét cdc diém kiém sost téi han (CCP) ‘Gi vdi mbi mdi nguy hai c4n duge kiém soat bdi ké hoach HACCP, phdi nhdn biét (c4c) CCP aé xac inh bién php kiém soat (xem 7.4.4). 7.8.3 Xac djnh gid han t6i han che cac diém kiém soat t6i han Phai xéc dinh céc giéi han t6i han cho hoat déng theo doi dugc thiét l4p d6i véi timg CCP. Phai thiét lap cdc gidi han t6i han dé dam bao khong vugt qua mic chp nhan da xac dinh vé mdi nguy hai an toan thyc phdm cia san phdm cusi (xem 7.4.2). Cae gidi han t6i han phai do lusng duge, Phi lap tai ligu thuy&t minh cho cdc giéi han t6i han duge chon. Cac gidi han téi han dya trén co sé di ligu chi quan (nhu_kiém tra bang mat san phém, qua trinh, vv...) phai dude hé trg béi cc hutng din hoac quy dinh ky thuat vashodc giéo duc va dao tao. ar‘TCVN ISO 22000 : 2007 7.6.4 H6 thdng theo déi diém kiém soat t6I han Véi méi CCP phai thiét lap mét hé théng theo doi d8 chimg té rang CCP d6 dugc kiém soat. Hé théng theo d6i phai bao gém tat c& cdc phép do va giém sat theo ké hoach lién quan d&n (cdc) giéi han toi han. H8 théng theo doi phai bao gém céc quy trinh, huting dn va hd so cé lién quan vé: a) c&c phép do ho&c glam sat cung c&p két qué trong mét khodng thai gian thich hgp; b) thiét bi theo doi dugc sit dung; ©) c&c phuong phap higu chun thich hgp (xem 8.3); d) tn suat theo doi; e) trach nhiém va quyén han lién quan tdi viée theo doi va danh gid két qua theo doi; 1) céc yéu céu va phuong phap cia hé so. Cc phutang php va tn sudt theo doi phai cho phép xc dinh kip thél diém gi6i han tai han bi vuot qué 6 cach ly sn pham truéc khi san pham d6 duge str dung hoac tiéu ding. 7.6.5 Hanh déng khi két qua theo d3i vugt qué gidi han t6t han Vige khc phye va hanh dong khdc phyc cn tién hanh theo ké hoach Khi két qua theo doi vugt qua gidi han t6i han phai dugc qui dinh trong ké hoach HACCP. Cac hanh dong nay phai dam bao nhan biét duge nguyén nhan sy khéng phil hgp, (cdc) théng s6 kiém soat tai CCP duge trd vé trang thai kiém soat va ngain ngita duge vigc tai dién (xem 7.10.2). Phai thiét lap va duy tri cac thi tuc dang van ban dé xif ly hgp ly cc san phdm khéng an toan tiém an nh&m dam bao ching khéng dude dua ra str dung true khi danh gia (xem 7.10.3). 7.7 C§p nhét théng tin va tai ligu ban déu quy dinh céc chuong trinh tién quyét (PRP) va k& hoach HACCP ‘Sau khi thi8t lap (céc) chuong trinh hoat dng tién quyét (xem 7.5) valhoge ké hoach HACCP (xem 7.6), t6 chite phai cap nhat cc théng tin sau, néu dn: a) diac tinh ctia san phdm (xem 7.3.3); b) myc dich stt dung dy kién (xem 7.3.4); ©) Iuu 46 qué trinh san xuat (xem 7.3.5.1); d) cc bute xitiy (xem 7.3.5.2); e) cac bién phap kiém soat (xem 7.3.5.2). 28TCVN ISO 22000 : 2007 Néu cn, phai stta d6i ké hoach HACCP (xem 7.6.4}, cdc quy trinh va huéng dn quy dinh chung trinh tian quyét (PRP) (xem 7.2). 7.8 Ké hoach kiém tra xac nhan Ké hoach kiém tra xéc nhan phai xc dinh muc dich, phuong phap, tén suat va tréch nhiém d6i v6i hoat dong kiém tra. Hoat déng kiém tra xc nhan phai khang dinh rang a) (cdc) chuong trinh tién quyét duge thyc hign (xem 7.2), b) dau vao cho phan tich méi nguy hai duge cap nhat lién tuc (xem 7.3), ©) (cdc) chuong trinh hoat dong tién quyét (xem 7.5) va cac yéu t6 trong ké hoach HACCP (xem 7.6.1) duge thyc hign va c6 higu d)_ made 49 cha méi nguy hai nam trong giéi han chdp nhan xéc dinh (xem 7.4.2), va €) céc quy trinh khée ma té chic yeu cdu déu duge thyc hién va 66 higu Iyc. ‘Bu ra ca hoach dinh nay phai c6 dang phii hop véi phucng phap heat déng cia t8 chic. Két qua kiém tra x4c nhan phai dugc lap hd so va phai dugc théng bao cho nhém an toan thuc phém. Két qua kiém tra xéc nhan phai duge cung c&p 48 6 thé phan tich két qua cla cdc hoat dng kiém tra xae nhan (xem 8.4.3), Néu viéc kiém tra xac nhan hé théng duge dya trén thir nghiém mau san phém cudi, va trang trudng hgp mau thir nghiém chimg #3 khéng phi hop véi mic chp nhan vé méi nguy hai an toan thyc ph&m (xem 7.4.2), thi c&c 16 san phdm chiu anh hudng phai dugc xitly nhur sin phdm khéng an toan tiém 4n theo 7.10.3, 7.9 H@ théng xac dinh nguén géc 6 chic phai thiét lap va ap dung hé théng xc dinh nguén g6c cho phép nhan biét cdc 1d san phdm va méi lién quan vdi hd sa 16 nguyén liéu thd, qua trinh xis }y va phan phdi. Hé théng xac dinh nguén g6c phdi cé kha nang nhan biét nguyén ligu dau vao tir nha cung (ng tryc tiép va kénh phan phéi ban ddu cia san phaém cu Phai duy tri hd so xc dinh nguén géc trong thai gian xac dinh dé anh gia hé thdng cho phép xt ly san phém khong an toan tiém én va trong truéng hgp thu héi san phém. Hé so phai phi hgp voi yéu cdu cla quy dinh va luat dinh, yéu cu cla khdch hang va, vi dy, o6 thé dya trén dac tinh cia 16 san phdm cus. 29TCVN ISO 22000 : 2007 7.40 Kiém soat sy khéng phi hgp 7.10.1. Khac phyc Té chite phai dim bao rng, khi giéi han tdi han a6i véi (céc) CCP bi vugt qua (xem 7.6.5) hoc c6 hién tugng mat kiém soat (cdc) chung trinh hoat déng tién quyét thi vn nhan biét va kiém soat duge viée sit dung va lau théng cdc san phém chiu téc d6ng, Phai thiét lap va duy tri th tuc dang van ban xéc dinh: a) viéc nhan biét va danh gia céc san phdm chiu tac déng dé quyét dinh bién phap xi ty thich hop (xem 7.10.3) va b) tin hanh theo doi viée khdc phuc Cc san phém dugc san xuat trong diéu kién vugt qué mic gidi han t6i han la cac sn phém khong an toan tiém an va phai duge xif ly theo 7.10.3. Cac san phém duc sn xuat trong diéu kién khong phir hgp véi (céc) chuong trinh hoat déng tién quyét phai duc danh gid theo (céc) nguyén nhan cia sy khéng phi hgp va hu qua ti 6 anh huéng téi an toan thyc phdm va, trong tru’ng hgp cn thiét pha xit ly theo 7.10.3, Phai lap hé so viéc danh gia nay. Tat 8 vide kc phyc phai duge (nhimg) nguat oé trach nhigm phé duyét va phai lap hé sa cing voi cc thong tin vé tinh chat cia sy khong phi hgp, (cdc) nguyén nhan va hau qua, bao gém théng tin cn thiét 68 xéc dinh nguén gée 16 san phdm khéng phil hop. 7.10.2 Hanh dong khdc phyc Dit ligu duge rit ra tir vige theo doi chuang trinh hoat dong tién quyét va CCP phai duge danh gia bai (nhitng) ngudi duge chi dinh c6 kién thie (xem 6.2) va thém quyén (xem 5.4) thich hop 46 bat ddu hanh Ong khdc phyc. Phai bat d4u hanh d6ng khdc phuc khi gidi han t6i han bi vugt qué (xem 7.6.5) hoac Khi c6 sy khong phi hop véi chuong trinh hoat déng tién quyét. T6 chic phai thiét lap va duy tri cdc thd tye dang van ban quy dinh céc hanh dong thich hgp dé xéc inh va logi trif nguyén nhan gay ra sy khéng phd hgp da dugc phat hién nham ngan chan viéc tai dién, va dé kiém soat lai qué trinh ho&c hé théng sau khi g&p phai sy khéng phi hgp. Cac hanh dong nay bao gém: a) xem xét sy khéng phir hop (bao gém cd khi6u nai ca khéch hang), b) xem xét cdc chiéu huéng trong két qua theo dai c6 thé chi ra sy phat trién theo huting mat kigm soat, ©) x4c dinh (cdc) nguyén han khéng phi hop, d) anh gid sy cén thiét cla hanh dong 48 43m bao khOng tai dién su khong phu hgp, 30TCVN ISO 22000 : 2007 e) xéc dinh va tién hanh céc hanh dng can thiét, f) lap hé so két qua cdc hanh dng khac phyc 4a thyc hién, va g) xem xét céc hanh déng khdc phuc da thyc hign dé dam bao tinh higu luc. Phai lap hé so cho cac hanh dong khac phyc. 7.10.3 Xirly sin phdm khdng an toan tiém an 7.0.3.1 Quy dinh chung Té chic phai xif ly céc san phém khéng phi hgp bang céch tién hanh (cdc) hanh déng nh&’m ngan ngifa vige dua sn phém khéng phi hgp vao day chuyén sén xuét, kinh doanh thyc ph4m trv trudng hgp 6 thé dim bao rang: a) (c4c) méi nguy hai vé an toan thc pham cé lién quan duge gidm t6i mite ch4p nhan xc dinh, b) (cc) méi nguy hai vé an toan thyc phdm o6 lién quan s& duge gidm t6i mie chap nhan xéc inh (xem 7.4.2) tru6c khi duge dita vao chudi thytc phém, hoac ¢) sdn phdm van dat (cdc) gidi han chap nh&n xc dinh vé (cdc) méi nguy hai an toan thye phdm co lign quan di: khéng phi hgp. T6 chife phai duy tri kiém sodt t&t c cdc 16 san phém c6 thé chju Anh hung cia tinh trang khong phi hap (c6 dau higu khdng phi hgp) t6i khi chang duge danh gia. Néu cdc san phém da qua kiém soat cita t6 chife dugc xac dinh la khong an toan thi t6 chitc phai thong bao cho cac bén quan tam o6 lién quan va bat d4u thu héi san phdm (xem 7.10.4). (CHU THICH: Thuat ngif “thu héi" bao gém huy bd. Viéc kiém soat va cdc dap Ging o6 lién quan déi véi viée xif ly cac san ph&m khéng an toan tiém an phai due lap thanh van ban. 7.10.3.2 Banh gi 1é thong qua Mai |6 san phdm chiu anh hudng cia sy khéng phi hgp chi duge théng qua la an toan Khi 4p dung mét trong s6 céc diéu kién sau day: a) bang chimg khac ngoai cdc ching minh cia hé théng theo doi rang cdc bién phdp kiém sot 6 higu lye; b) bang ching chi ra rang hiéu qua téng hgp clia cdc bién phap kiém sodt cho ting san phdm cu thé 6 tuan this tinh ning dy kién (nghia la: méte chp nhan xéc dinh dugc nhn biét theo 7.4.2); ©) két qua Jay mu, phan tich vayhoae céc hanh déng kiém tra xc nhan khde ching t3 ring 16 sn phm chiu anh hung tuan thi mite chp nhan xéc dinh d6i véi (cc) méi nguy hai vé an toan thye phdm lién quan, 31‘TCVN ISO 22000 : 2007 7.10.3.3 Xit ly san phdm khéng pha hgp Tiép theo vic danh gid, néu 16 sm phém khong dude chp nhan 4é thong qua thi phai xirly theo mot trong cac cach sau: a) tai ché hoac ché bién thém 4 trong hoac ngoai té chife dé dam bao rang méi nguy hai vé an toan thyc phdm 46 duge loai tris hoc giam téi mie chp nhan dugc; b) huy vashoac xirly lam rac. 7.10.4 Thu héi Bé 06 thé thyec hign va tao diéu kin thudn Igi cho viée thu héi kip thai va trigt dé cdc 16 s8n phém cudi 4a xc inh la khong an toan a) [anh dao cao nhat phai chi dinh c& nhan c6 thém quyén bat du vide thu hdi san phdm va c4 nhan 6 trch nhigm 48 thyc hién vige thu héi sn ph&m, va b) 8 chifc phai thiét lap va duy tri thd tuc bang van ban: 1) théng bao cho céc bén quan tam lién quan (vi dy: nhimg ngudi cé thém quyén theo luat phap va ché dinh, khach hang va/hoae ngudi tiéu ding), 2) xifly cdc san pham bi thu hdi cling nhu cac 16 san phdm bj anh hudng con tén kho, va 3) trinh ty cdc hoat dong cain thyc hién. Phai bao vé hoae duy tri viée gidm sat cdc san ph4m thu héi cho téi khi ching bj huy, st? dung cho myc dich khae véi dy kién ban du, xéc dinh 1a an toan véi cing (hoae khéc) myc dich sit dung dy kién, hoa tai xir ly sao cho dam bao an toan. Phai lap hé so va bao cao véi lanh dao cao nh&t nguyén nhan, pham vi va két qua cila viéc thu héi san pham nhu dau vao cho xem xét cla lanh dao (xem 5.8.2). Té chite phai kiém tra va lap hé so vé higu qua cia chuong trinh thu héi san ph&m bang cach sit dung ky thuat thich hgp (v/ dy: thu héi gia dinh hoac thyc hanh dién tp. thu héi san phdm). 8 Xac nhan gia tri sir dung, tra x4c nhn va cai tign hé théng quan ly an toan thyc pham 8.1. Quy dinh chung Nhém an toan thye phém phai lap ké hoach va thu hign cdc qué trinh cn thi8t dé xae dinh higu Ive cla cc bién phap kiém sodt va/hoac té hgp bién phap kiém soat, va dé danh gia, cai tién hé théng quan ly an toan thuc pham, 32TCVN ISO 22000 : 2007 8.2 Xée nh4n gid tri sir dyng cia té hgp bign phap kiém sost Tnutic khi tién hanh céc bién phép kiém soat bao gém trong (cdc) chung trinh hoat dng tién quyé va ké hoach HACCP va sau bat ky thay déi (xem 8.5.2), t8 chifc phai xac nhan (xem 3.15) rang: a) cac bién phap kiém soat dugc chon c6 kha nang dat duge sy kiém soat dy kién vdi (c&c) méi nguy hai vé an toan thyc phém duge &n dinh, va b) cac bin phap kiém sodt la 06 higu lye va, trong t6 hgp bién phap, ¢6 kha ning dam bdo kiém soat dude (cdc) méi nguy hai vé an toan thyc phdm 48 dude xac dinh 48 san phdm cudi dat dugc mite chap nhan xéc dinh, Néu két qua viée xéc nhan ching té khong thé khang dinh mét hoac ca hai yéu t6 trén thi phai sita 46) ‘va danh gia Iai bign php kiém sodt va/hodc té hop bign phép kim soat. Céc sta d6i c6 thé bao gém viée thay déi cdc bién phap kiém soat (nghia la cdc théng sé xi ly, tinh nghiém ng&t vashoae két hgp ca hai) vasho§e cae thay déi vé nguyén ligu thd, ky thuat ché bign, dc tinh cia sin phdm cuéi, phuong phdp phan phéi va/hode muc dich sit dung dy kién cla sn phdm cudi, 8.3. Kiém soat viée theo déi va do Iveng T@ chite phai cung cap bang chimg ching td rang phuong phap va thiét bj theo déi va do ludng quy inh la thich hgp 48 dm bao tinh nang clia quy trinh theo di va do lung, Khi cn phai dim bao gid tri céc két qua, thiét bj do va phuong phap sit dung phai duge: a) hiéu chuan no&e kiém tra x4¢ nhan 6 nhimg khoang théi gian quy dinh, hoc trudc khi sir dung, dya trén cac chun do Iuéng cé sy lién két véi chun do luting quéc t8 ho’c quéc gia; nu khdng 06 céc chudin nay thi phai lap h6 so céc co sé 48 higu chudn hogc kiém tra, b) diéu chinh hoc diéu chinh lai néu can, c) nh&n biét 4é c6 thé xac dinh tinh trang higu chuan, d) bao vé khdi cdc diéu chinh lam mét higu Iye két qua do, va @) bao vé khdi héng héc va suy giém chat lung. Phai luu git c&c hd so két qua hidu chudn va kiém tra xéc nhan. Ngoaii ra, t8 chite phai anh gia hidu lye clta cde Kat qua do true 46 Khi thiét bi hoc qua trinh duge nhan thay la khong phi hgp vai cdc yéu cdu. Néu thiét bi do khéng phi hgp thi t8 chic phai tién hanh cc hanh dong thich hop 46i véi thiét bj va sn phdm chiu téc dng. Phai luu gli hé so vé hoat dong anh gia va két qua cila hoat dong nay. Khi str dung phan mém cla may tinh dé theo di va do ludng cdc yéu cu qui dinh, phai xéc nhan kha nang dap (mg cia chung véi img dung dy kién. Viée nay phai duge thyc hign true khi st? dung lén déu va phai duge xéc nhan Iai néu cén. 33TCVN ISO 22000 : 2007 8.4 Kiém tra xéc nhan hé théng quan ly an toan thye phdm 8.4.1. Banh gid ngi bd Té chic phai tién hanh danh gia ngi bd & céc khong théi gian 43 hoach dinh dé xée dinh xem he théng quan ly an toan thyc phdm: a) 6 phti hgp v6i cdc bé tri dude hoach dinh, céc yéu cdu cita hé théng quan ly an toan thye phdm dude té chite thiét lp va cac yéu cau cila tiéu chudn nay hay khong, va b) 06 dugc 4p dung va c&p nhat mét eéch higu lye hay khéng. 6 chife phai hoach djnh chuong trinh danh gid, 06 xét dén tm quan trong cia cdc qua trinh va cde khu vue duge danh gid, cling nh hoat dong cap nhat bat ky la két qua cila cudc danh gié trutc (xem 8.5.2 va 5.8.2). Phai xéc dinh céc tiéu chi, pham vi, tén sudt va phuong phép dénh gia. Viéc Iya chon Ac chuyén gia danh gia va tién hanh dénh gia phai dam bao duge tinh khach quan va khéng thién vi cia qua trinh danh gia. Cac chuyén gia danh gla khong duge danh gia céng viée cia minh. Trach nhigm va cdc yéu cdu d6i véi viée hoach dinh va tién hanh danh gia, vigc béo cdo két qua va duy {thé so phai duge xac dinh trong mét thi tuc dang van ban. Lanh dao chiu tréch nhiém d6i véi khu vye duge danh gié phai dam bao rng céc hoat dong dé loai trix su khong phil hgp duge phat hign va nguyén nhan ctia ching duge tién hanh kip thai. Hanh dong tiép theo phai bao gém viée kiém tra xac nhgn hanh déng dugc tién hanh va bao céo vé két qua kiém tra xac nhan. 8.4.2 Banh gid cdc két qua kiém tra xéc nhan riéng ré Nh6m an toan thyc phdm phai danh gid mét cdch hé théng cac két qua kiém tra x4c nhan riéng ré da dugc hoach dinh (xem 7.8). Néu vige kiém tra khong ching 18 sy phi hgp vél cdc b6 tri dugc hoach dinh thi t8 chic phai tién hanh hanh déng 48 dat duge sy pha hgp yéu edu. Hanh déng nay phai bao gém, nhung khong giéi han 6, vige xem xét a) Céc thi tuc va cdc kénh trao déi théng tin hién hanh (xem 5.6 va 7.7), b) két luan phan tich méi nguy hai (xem 7.4), (céc) chutong trinh hoat dong tién quyét duge thiét lap (xem 7.5) va ké hoach HACCP (xem 7.6.1), ¢) cdc chuong trinh tién quyét (xem 7.2) va d)_higu qua iia viée quan ly nguén nhan lye va hoat déng dao tao (xem 6.2). 34TCVN ISO 22000 : 2007 8.4.3. Phan tich két qua cia hoat dong kiém tra xéc nhan Nhém an toan thyc phdém phai phan tich c&c két qua cla hoat d6ng kiém tra x4c nhan, bao gém céc két qua dénh gid ndi bo (xem 8.4.1) va danh gia ciia bén ngoai. Vige phan tich phai duge tién hanh dé: a) xac nhan rang t&t cd céc hoat déng cila hé théng dap (mg cAc bé tri duge hoach dinh va cae yéu cu olla hé théng quan ly an toan thyc phdm do té chife thiét lap, b)_nhan biét sy cén thiét 46i véi viée c&p nhat ho’e cai tién hé théng quan ly an toan thyc phém, c) nhan biét xu hudng chi ra pham vi Anh hudng lén hon cia cdc san phdm khéng an toan tiém an, d) thiét lp théng tin nh&m hoach dinh chuong trinh danh gia ngi bé lién quan dén tinh trang va tam quan trong cia cc khu vuc cn danh gia, va e) cung cp bang ching vé higu luc cla viéc thyc hién céc khdc phyc va hanh déng khac phuc. Phai iap hé so va bdo cdo cac két qua phan tich va két qué hanh d6ng, theo cach thich hgp, véi lanh 40 cao nhat nhut déu vao vigc xem xét ca fénh dao (xem 5.8.2). Cling phai sit dung hé so nhur du vao cla viéc cp nhat hé théng quan ly an toan thye phdm (xem 8.5.2). 8.5 Caitién 8.5.1 Cai tién lién tye Lanh dao cao nhat phai dam bao rang 16 chifc lién tuc cai tién hiéu ic cla hé théng quan ly an toan thyc phdm théng qua viéc trao 4éi théng tin (xem 5.6), xem xét cila lanh dao (xem 5.8), danh gid ndi bd (xem 8.4.1), danh gid cdc két qua kiém tra xc nhan riéng ré (xem 8.4.2), phan tich céc két qua cla hoat d6ng kiém tra x4c nhan (xem 8.4.3), hiéu lye cla t6 hgp cac bién phap kiém soat (xem 8.2), hanh dong khc phuc (xem 7.10.2) va cap nhat hé théng quan ly an toan thyc phdm (xem 8.5.2). CHU THICH: TCVN ISO 9001 46 c&p 4én vibe ci ign én tuc tinh higu luc ca hé théng quan ly chat Iuong, TCVN ISO 9004 cung cp huttng dn ci tin lidn tyc higu ive va higu qu’ ca hé théng quan ly chat lveng ngoal pham vi nhiing éiéu 48 quy dinh trong TCVN iSO 9001. 8.5.2 Cap nhat hé théng quan ly an toan thyc phim Lanh dao cao nhat phai dam bao hé théng quan ly an toan thyc phdm duge cp nhat lién tuc. Dé dat duge diéu nay, nhém an toan thy phdm phai danh gia hé théng quan ly an toan thyc phém & cdc khoang thdi gian 44 hoach dinh. Sau dé nhém phai quyét dinh ligu c6 cn xem xét cdc phan tich méi nguy hai (xem 7.4), (cdc) chudng trinh hoat dng tién quyét duge thiét lap (xem 7.5) va ké hoach HACCP (xem 7.6.1) hay khéng. Hoat déng .dénh gid va cap nhat phai dya trén: a) théng tin ddu vao, tir trao déi v6i bén ngoai cing nhu néi bd, nhuftrinh bay 65.6,TCVN ISO 22000 : 2007 b) thong tin khde fién quan dén sy thich hgp, ddy di va higu luc clla hé thong quan ly an toan thye phém, ©) du ra tir viée phan tich cc két qua ciia hoat dong kiém tra xac nhan (xem 8.4.3), va d) du ra tirvigc xem xét cla Kénh dao (xem 5.8.3). Phai lap hé so va bao cdo hoat dong cap nhat hé théng theo cach thich hgp, nhu ddu vao xem xét cla lanh dao (xem 5.8.2). 36Phy luc A (tham khdo) TCVN ISO 22000 : 2007 So sanh giita TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) va TCVN ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000) Bang A.1 - So sénh gilta céc diéu cia TCVN ISO 22000:2007 {ISO 22000:2005) va cdc digu cila TCVN ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000) TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000 : 2005) TCVN ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000) Gi6i thigu 0 Gi6t thigu ot Khai quat 02 Céch tip c&n theo qua trinh 03 Mél quan hé véi TCVN 180 9004 | Sy tuong thich véi cdc hé théng quan - o | y khac Pham vi ap dung t 1 Pham vi 44 Khai quat 12 Ap dung Tai ligu vign dan 2 2 Tigu chugn trich dan Thuat ngir va dinh nghia 3 3 ‘Thuat ngff va dinh nghia Hé théng quan ly an toan thyc phdm | 4 4 H@ théng quan ly chat lugng_ Qui dinh chung 44 44 | Yeu cu chung Yéu cdu vé hé théng tai figu 42 42 | Yéu c&u d6i v6i hé théng tai gu Yeu cau chung 421 14.2.1 | Khai quat Kiém soat tai ligu 4.2.2 4.2.3 Kim soat hé thdng tai ligu Kiém sodt hé so 423 | 42.4 Kim soat hé so [ Trach nhigm cia lanh dao 5 5 Trach nhigm cia lanh dao ‘Cam két cita tanh dao 51 54 ‘Cam két ciia lanh da0 Chinh sch an toan thyc ph&m 5.2 5.3 Chinh sach chat lugng Hoach dinh hé théng quan ly an toan 53 542 Hoach dinh hé thdng quan ty chat thy phém a Jugrig Trach nhiém va quyén han 5.4 55.1 Trach nhiém va quyén han Trung nhém an toan thye phdm 55 5.5.2 | Bai dién cia lanh dao Trao ai théng tin 56 55 ssh rae) wi rao aéi théng tin véi bén ngoa set ]7.21 | Age Geb cde yeu eu ibn quan dén 7.23 | Trao a6i thong tin v6 khdch hang Trao adi théng tin ngi bo 56.2 15.5.3 | Trao d6i thong tin ni bd 73.7 _ | Kiém soat thay d6i thiét ké va phat ~ Ltrign a ene va gidi quyét tinh | 5 7 52 | Hung vao khach hang 85.3 _-| Hanh dong phong ngita 37TCVN ISO 22000 : 2007 Bang A.1 (tiép theo) TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) TCVN ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000) | Xem xét cia tanh dao kiém soat t6i han | em xét cia lanh dao | 58 5.6 Quy dinh chung 584 | 5.6.1 Khai quat Dau vao cila viée xem xét 5.8.2 5.6.2 ‘Bau vao cila vic xem xét Bau ra clia vie xem xét 58.3 15.63 | Béu raclia vibe xem xét Quan Iy nguén ive 6 6 ‘Quan ly nguén tye Cung cap nguén Ic 6.1 64 Cung cap nguén tye. Naud nhain tye 62 62 Nguén nhan lye Quy dinh chung [o21 | 621 Khai quat Nang luc, nhan thie va dao tao jo22 1622 Nang lye, nhan thie va dao tao Ca sé ha tang 6.3 63 Co sd ha sng Méi truéing lam viéc 6.4 64 Moi truéng lam viée Hoach dinh va tao san pham an toan | 7 1 ‘Tao sn pham Quy dinh chung 74 7A Hoach dinh va viéc tao s4n ph&m Cac chuong trinh tién quyét (PRP) 7.2 63 Co sé ha tang 721 [64 Moi truéng lam viée voce et ie sodt sn xuat va cung odp dich 723 [853 Hanh déng phong ngiza 7.5.5 Bao toan san pham a ee ABphanticnmoi 73 7.3 | Thiet ké va phat tin Quy dinh chung 734 Nhém an toan thyc phém 7.3.2 Bac tinh ota san phém 733 |742 Théng tin mua hang Muc dich str dung dy kién 734 [7.21 | Xéedinh cae yeu edu lien quan aén sn phdm Liu 4, c€e bude olla qua trinh va Pee oa Xée dinh cae yéu cu tién quan dén bign phap kim soat san phdm Phan tich méi nguy hai 74 734 Hoach dinh thiét ké va phat trign Quy dinh chung 744 Nhan biét méi nguy hai va xc dinh 74.2 mie chap nhan “ anh gia méi nguy hai 743 | Lua chon va danh gid bin phap kiém 744 soat | De ae chuong trinh hoat dong | 7 5 7.32 | Bau vao cla thiét ké va phat trién Thiét lap ké hoach HACCP 76 7.3.3 | Bdu ra cla thiét ké va phat tin Ké hoach HACCP 761 | 7.5.4 bail Soat sn xudt va cung eép dich Nhan biét cdc diém kiém soat ti han | 7.6.2 Xac dinh gidi han tdi han cho cae Giém | 783 38Bang A.1 (két thie) TCVN ISO 22000 : 2007 TCVN ISO 22000:2007 (1SO 22000 : 2005) TCVN ISO 9004 : 2000 (ISO 9001:2000) i = ] feet) theo dai cae diém kiém soat | 7564 | g23 Theo doi va do luting céc qua trinh Hanh dong khi két qua theo doi vuot n Bs . } ud itt Pon tl ar 765/83 Kim soat san phém khong phi hop | Cp nhat thong tin va tai figu ban du | quy dinh cac chufong trinh tién quyét 17 4.2.3 ‘Kiém soat tai lieu (PRP) va ké hoach HACCP Ké hoach kiém tra x4 nhan |78 735 tage ade nbn thiét ¥é va phat Hé théng xc dinh nguéngdc 7.9) 7.5.3 | Nhan biét va xc dinh nguén 960 ___| Kiém soat sy’ khéng pha hgp 710 «(8.3 Kiém soat s8n phdm khéng ph hgp Kha phuc 7.10.1 83 Kiém soat san phdm khéng phi hgp Hanh dong khdc phuc 7.10.2 | 85.2 Hanh dong khde phye Xitly san phém khéng an toan tiém &n | 7.10.3 | 83 Kiém soat san phdm khong phu hgp Thu néi 7.10.4 | 83 Kiém soat san phdm khéng phi hgp Xde nhan gid tri sitdung, kiém tra. | xdc nhan va cai tién hé thng quan | 8 8 Do Iuéng, phan tich va cai tién | ly an toan thyc pham _ _ Quy inh chung 84 8.4 Khai quat Xéc nhan gia tri sit dung ciia té hgp ] - ben phap kidm sot 82 84 Phan tich dit tigu X4e nhan gid tri sir dung cilia thiét ké 73.6 | va phat tidn | rE 4c nhan gia tri sir dung clia cdc qua Ie “ tinh san xuat va cung cp dich vu Kiém sodt viéc theo doi va do lusng | 8.3. 76 a oat phuang tign theo doi va do Kiém tra xc nhan hé théng quan ly an . | | oan thye phém 84 82 | Theo dai va do luéng Banh gia ni bo 84.1 | 82.2 Banh gia néi bo Banh gid cdc két qua kigm tra xc i han riéng r& 8.4.2 7.3.4 Xem xét thiét ké va phat trién | 8.2.3 Theo déi va danh gia cdc qua trinh Phan tich két qua cla hoat déng kiém - Paeeseian 843 | 84 | Phan tich dir ligu Cai tién 85 85 Cai tién Ci tién lién tyc 85.1 | 8.5.1 Cai tién thu’ng xuyén Cp nhat hé théng qua st ti Tae pran’ ona quén van toan | a.5.2 | 7.3.4 _| xem xét thiét ke va phat trién 39TCVN ISO 22000 : 2007 Bang A.2 — So sanh gitta cac diéu cla TCVN ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000) va cac diéu ctia TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) [Fev 180 9001:2000 (180 9001:2000) | __TCVN 180 22000:2007 (ISO 22000:2005) Lai gi6i thigu Lai giéi thigu Khai quat o4 Phuong phap tigp can theo qua tinh | 0.2 MGi quan hé voi TCVN ISO 9004 03 Sy tuang thich véi cae hé théng quan | 4 4 ly khae - “ [Pham vi 1 1 Pham vi ap dung Khai quat 14 Ap dung [4.2 Tiéu chudn trich dan 2 2 Tai ligu vign dan [ Thuat ngét va dinh nghia 3 3 Thuat ngir va éinh nghia Hé thong quan ty chat ong 4 4 [Boge n2 aun an tn avo ‘Yeu cu chung __ laa 44 Qui dinh chung ‘Yeu cu d6i véi hé théng tai ligu 42 42 | Yeu cu vé hé théng tai idu Khai quat 424 | 4.24 Yéu cu chung ‘$6 tay chat luong 4.2.2 Kiém soat tai figu )4.23 | 4.22 Kiém soat tai figu | | Cp nhat théng tin va tai figu ban ddu 17 | Quy dinh cc chuong trinh tién quyét va ké hoach HACCP Kiém soat hé so 42.4 14.2.3 Kiém soat hd so Trach nhiém cua lanh dao 5 5 Trach nhigm cia lanh deo Cam két clia Kinh dao 5.4 5A ‘Cam két clia tanh dao Husng vao khach hang 52 57 Pees gin gene va aiai quyét tinh | Chinh sach chat iugng 53 15.2 Chinh sch an toan thyc phdm Hoach inh 5.4 | Muc tiéu chet iugng 5.44 Hoach dinh hé théng chat lung 642 [53 aca he thong quan ly an toan Cép nhat hé théng qua 852 Cee nha @ théng quan ly an toan eas Haat quyén han va trao d8i | 6's 56 Trao aéi théng tin | Trach nhiém va quyén han 5.5.1 54 Trach nhigm va quyén han Bai dign cia lanh dao 55.2 15.5 Trung nhém an toan thyc phdm |_Trao 46i thong tin ndi bo 5.5.3 5.6.2 Trao d6i théng tiri_ndi bo Xem xét cla lanh dao 56 58 Xem xét ca lénh dao Khai quat 56.1 | 5.81 Quy din chung (Bau vao ciia viéc xem xét_ 5.6.2 | 5.8.2 Dau vao cila viéc xem xét 40Bang A.2 (tiép theo) TCVN ISO 22000 : 2007 TCVN ISO 9001:2000 (ISO 9001:2000) TCVN 180 22000:2007 (ISO 22000:2005) ‘Dau ra lia viée xem xét 5.6.3 58.3 Dau ra cila viée xem xét [Quan ly nguén lye 6 6 Quan ly nguén tye Cung ep nguén lye 64 64 ‘Cung cp nguén lye Nguén nhan tye 62 62 Nouén nan tc Khai quat j624 621 Quy dinh chung Nang luc, nhan thife va dao tao [622 | 622 Nang lyc, nhan thite va dao tao Co sd ha tng 63 (163 Co sdha tang [72 Céc chuong trinh tien quyét (PRP) MOi trudng lam viee 64 64 MO trudng fam vige 7 72 Cc chung tinh tién quyét (PRP) Tao sin phim 7 7 Hoach dinh va tao san phém an Hoach dinh vide tao sn phém 7A 7A Quy dinh chung Cac qua trinh lién quan dén khach a ] hang Xae dinh céc yéu edu lién quan dén 7 | San pte 721 | 73.4 Mue dich str dung dir kién Luu 46, cdc bude cia qua trinh va | 735 | bien phép kiém soat | | 5.6.1 Trao déi thong tin véi bén ngoai Xem xét cdc yéu cu lién quan dén | | sn phaém | Trao di théng tin véi khdch hang 5.6.1 Trao 6i thong théng tin véi ban ngoai 5 7 Cac buéc ban du dé phan tich méi Thiét ké va phat trién 73 nguy hal Hoach dinh thiét ké va phat tin 74 Phan tich méi nguy hai ; , Thiét lap cdc chung trinh hoat é6ng Bau vao cila thiét ké va phat trién 75 tien quyét (PRP) ‘B4u ra cla thiét ké va phat trim 733 176 Thiét lap ké hoach HACCP . ‘Banh gid cdc két qua kiém tra xc Xem xét thiét ké va phat trién 734 |042 | shannengre Cp nhat hé théng quan ty an toan | 85.2 | thu phim Kiém tra xc nhan thiét ké va phat tign |7.3.5 | 7.8 Ké hoach kiém tra xac nhgn 4c nhan gid trj sir dung cia thiét ké | 7 36 82 Xe nhén gid tri si dung cia t6 hop vva phat trién * “ | bin phap kiém soat Kigm soat thay d6i cia thistké va phét | 757 | 5.6.2 | traoadi thong tn noi bd Mua hang 74 Qua trinh muaihang 744 Théng tin mua hang 74.2 |73.3 | Bac tinh cla sdn phdm Kiém tra xé¢ nhan san phdm mua vao_| 7.4.3 at