S °ch HACCP - Cach Tiep Can

Tổng hợp: Quantri24h.com - Quantri24h.
vn
HACCP - A Practical Approach HACCP - Một phương pháp tiếp cận thực
tế
Sara Mortimore • Carol Wallace Sara Mortimore • Carol Wallace
Third Edition Ấn bản thứ ba
Revisited with a view of food safety risk Được xem xét lại với quan điểm giảm thiểu
reduction rủi ro về an toàn thực phẩm
Foreword by William H. Sperber Lời tựa của William H. Sperber
Sara Mortimore Carol Wallace

Product Safety, Quality Assurance and International Institute of Nutritional Sciences
Regulatory Affairs and Applied Food Safety Studies
Land O’Lakes, Inc. University of Central Lancashire
4001 Lexington Avenue North, MS 2350, Preston,
Arden Hills, PR1 2HE,
MN 55126 United Kingdom
USA
ISBN 978-1-4614-5027-6
DOI 10.1007/978-1-4614-5028-3
ISBN 978-1-4614-5028-3 (eBook)
Springer New York Heidelberg Dordrecht London.
Library of Congress Control Number: Số kiểm soát của Thư viện Quốc hội:
2012947380 2012947380
The material in this book is presented after Tài liệu trong cuốn sách này được trình bày
the exercise of care in its compilation, sau quá trình biên soạn, chuẩn bị và phát
preparation and issue. However, it is hành. Tuy nhiên, nó được cung cấp mà không
provided without any liability whatsoever in có bất kỳ trách nhiệm pháp lý nào trong việc
its application and use. áp dụng và sử dụng nó.
The Contents reflflect the personal views of Nội dung phản ánh quan điểm cá nhân của
the authors and are not intended to represent các tác giả và không nhằm đại diện cho quan
those of the University of Central Lancashire, điểm của Đại học Central Lancashire, hoặc
or Land O’Lakes Incorporated. Land O’Lakes Incorporated.
# Sara Mortimore and Carol Wallace 1994, # Sara Mortimore và Carol Wallace 1994,
1998, 2013 1998, 2013
This work is subject to copyright. All rights Công trình này là có bản quyền. Tất cả bản
are reserved by the Publisher, whether the quyền được Nhà xuất bản bảo lưu, cho dù
whole or part of the material is concerned, toàn bộ hay một phần của tài liệu có liên
specififically the rights of translation, quan, cụ thể là các quyền dịch thuật, tái bản,
reprinting, reuse of illustrations, recitation, tái sử dụng hình minh họa, tường thuật lại,
broadcasting, reproduction on microfifilms or phát sóng, sao chép trên vi màng hoặc theo
in any other physical way, and transmission bất kỳ cách thức vật lý nào khác, và truyền
or information storage and retrieval, tải hoặc lưu trữ thông tin và truy xuất, điều
electronic adaptation, computer software, or chỉnh điện tử, phần mềm máy tính, hoặc theo
by similar or dissimilar methodology now phương pháp tương tự hoặc khác biệt hiện đã
known or hereafter developed. Exempted được biết đến hoặc sau này được phát triển.
from this legal reservation are brief excerpts Miễn bảo lưu pháp lý cho các đoạn trích ngắn
in connection with reviews or scholarly có liên quan đến các đánh giá hoặc phân tích
analysis or material supplied specififically for học thuật hoặc tài liệu được cung cấp cụ thể
the purpose of being entered and executed on cho mục đích được nhập và thực hiện trên hệ
a computer system, for exclusive use by the thống máy tính, để người mua tác phẩm sử
purchaser of the work. Duplication of this dụng riêng. Chỉ cho phép sao chép ấn phẩm
Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 1 of

688
Tổng hợp: Quantri24h.com - Quantri24h.vn
publication or parts thereof is permitted only này hoặc các phần của chúng theo quy định
under the provisions of the Copyright Law of của Luật Bản quyền tại vị trí của Nhà xuất
the Publisher’s location, in its current bản, trong phiên bản hiện tại của nó và luôn
version, and permission for use must always phải xin phép sử dụng từ Springer. Quyền sử
be obtained from Springer. Permissions for dụng có thể nhận được thông qua Liên kết
use may be obtained through RightsLink at Quyền tại Trung tâm Xóa bỏ Bản quyền. Các
the Copyright Clearance Center. Violations hành vi vi phạm có thể bị truy tố theo Luật
are liable to prosecution under the respective Bản quyền tương ứng.
Copyright Law.
The use of general descriptive names, Việc sử dụng các tên mô tả chung, tên đã
registered names, trademarks, service marks, đăng ký, nhãn hiệu, nhãn hiệu dịch vụ, v.v.
etc. in this publication does not imply, even trong ấn phẩm này không ngụ ý, ngay cả khi
in the absence of a specifific statement, that không có tuyên bố cụ thể, rằng những tên đó
such names are exempt from the relevant được miễn trừ khỏi các luật và quy định bảo
protective laws and regulations and therefore vệ có liên quan và do đó, nói chung là miễn
free for general use. phí sử dụng.
While the advice and information in this Mặc dù những lời khuyên và thông tin trong
book are believed to be true and accurate at cuốn sách này được cho là đúng và chính xác
the date of publication, neither the authors vào ngày xuất bản, nhưng cả tác giả, biên tập
nor the editors nor the publisher can accept viên và nhà xuất bản đều không thể chịu bất
any legal responsibility for any errors or kỳ trách nhiệm pháp lý nào về bất kỳ sai sót
omissions that may be made. The publisher hoặc thiếu sót nào có thể được thực hiện. Nhà
makes no warranty, express or implied, with xuất bản không bảo đảm, rõ ràng hay ngụ ý,
respect to the material contained herein. đối với tài liệu có ở đây.
Printed on acid-free paper In trên giấy không acid
Springer is part of Springer Science + Springer là một phần của Springer Science +
Business Media (www.springer.com) Business Media (www.springer.com)

688
Foreword Lời tựa
The 1994 and 1998 editions of HACCP: A Các phiên bản năm 1994 và 1998 của
Practical Approach found a ready audience, HACCP: Phương pháp tiếp cận thực tế đã tìm
particularly among food companies and thấy đối tượng bạn đọc, đặc biệt là các công
corporations that were engaged in global ty thực phẩm và các tập đoàn tham gia vào
commerce and wanted to comply with the thương mại toàn cầu và muốn tuân thủ các
recommended codes of practice for food quy tắc thực hành được khuyến nghị về quản
safety management as fifirst published by lý an toàn thực phẩm được xuất bản lần đầu
Codex Alimentarius in 1992. Those particular tiên bởi Codex Alimentarius vào năm 1992.
codes were based upon the Hazard Analysis Những quy tắc thực hành này dựa trên hệ
and Critical Control Point (HACCP) system thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát
and Good Hygienic Practices (GHP). As tới hạn (HACCP) và Thực hành vệ sinh tốt
discussed below, the latter is one example of (GHP). Như được thảo luận dưới đây,
a prerequisite program (PRP) that is a chương trình thứ hai là một ví dụ về chương
necessary part of the foundation for a trình tiên quyết (PRP) là một phần cần thiết
successful food safety management system. của nền tảng cho một hệ thống quản lý an
Because HACCP had emerged and evolved toàn thực phẩm thành công. Vì HACCP đã
as a voluntary effort of the food industry in xuất hiện và phát triển như một nỗ lực tự
the United States beginning in 1971, it nguyện của ngành công nghiệp thực phẩm ở
seemed natural for food companies to Hoa Kỳ bắt đầu từ năm 1971, nên dường như
independently acquire knowledge about food các công ty thực phẩm thu nhận kiến thức về
safety management from authoritative quản lý an toàn thực phẩm từ các nguồn có
sources, such as the earlier editions of this thẩm quyền một cách độc lập, chẳng hạn như
book. các ấn bản trước của cuốn sách này.
Considering the global authority of the Codex Xem xét thẩm quyền toàn cầu của các quy tắc
codes of practice, as empowered through the thực hành Codex, được trao quyền thông qua
World Trade Organization, it is disappointing Tổ chức Thương mại Thế giới, thật đáng thất
that more than one decade into the twenty- vọng là hơn một thập kỷ sau thế kỷ XXI, việc
fifirst century the management of food safety quản lý an toàn thực phẩm không được kết
is not better incorporated into the mechanics hợp tốt hơn vào cơ chế chuỗi cung ứng thực
of the global food supply chain. Given the phẩm. Với quy mô và sự phức tạp của chuỗi
breadth and complexity of the supply chain, cung ứng, nơi xử lý một lượng lớn hàng hóa,
which handles vast quantities of food nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, mọi
commodities, ingredients, and products, người phải hiểu rằng sự thành công của các
everyone must understand that the success of nỗ lực an toàn thực phẩm quốc tế phụ thuộc
international food safety efforts depends vào việc phát triển và thực hiện:
upon the development and implementation
of:
• Effective food safety practices, • Thực hành an toàn thực phẩm hiệu quả,
• Sound food safety regulations, and • Các quy định an toàn thực phẩm hợp lý, và
• Effective governmental and • Các tổ chức an toàn thực phẩm hiệu quả của
intergovernmental food safety organizations. chính phủ và liên chính phủ.
Only the fifirst of these points—effective Chỉ điểm đầu tiên của những điểm này —
food safety practices—has received thực hành an toàn thực phẩm hiệu quả — đã
suffificient and effective attention at this nhận được sự quan tâm đầy đủ và hiệu quả tại
time. The remaining two points have not been thời điểm này. Hai điểm còn lại chưa được
effectively addressed by the responsible các bên có trách nhiệm giải quyết hiệu quả.
parties. Therefore, direct participants in the Do đó, những người tham gia trực tiếp vào
global supply chain must shoulder the chuỗi cung ứng toàn cầu phải gánh vác trách
responsibility for food safety as described nhiệm về an toàn thực phẩm như được mô tả
brieflfly below. It is reasonable to expect that ngắn gọn dưới đây. Có khả năng để kỳ vọng
such action can be effective because most of rằng hành động đó có hiệu quả vì hầu hết
the knowledge of food safety hazards and the kiến thức về các mối nguy an toàn thực phẩm
means for their control resides with the và các phương tiện đối với các biện pháp

688
scientists, engineers, and managers in the kiểm soát của họ đều thuộc về các nhà khoa
global food industry. học, kỹ sư và nhà quản lý trong ngành công
nghiệp thực phẩm toàn cầu.
This third edition of HACCP: A Practical Ấn bản thứ ba này của HACCP: Phương
Approach is an excellent resource to teach pháp Tiếp cận Thực tế là một nguồn tài liệu
and reinforce effective food safety practices. tuyệt vời để giảng dạy và củng cố các thực
The authors are highly experienced teachers, hành an toàn thực phẩm hiệu quả. Các tác giả
researchers, and practitioners of the subject là những giáo viên, nhà nghiên cứu và thực
matter; they have extensively updated their hành nhiều kinh nghiệm trong chủ đề này; họ
original material. The content on prerequisite đã cập nhật rộng rãi tài liệu gốc của họ. Nội
programs has been considerably increased. dung trong các chương trình tiên quyết đã
These include good agricultural practices được tăng lên đáng kể. Chúng bao gồm thực
(GAP), GHPs, good manufacturing practices hành nông nghiệp tốt (GAP), GHP, thực hành
(GMP), and a newly proposed PRP—good sản xuất tốt (GMP) và PRP mới được đề xuất
consumer practices (GCP). GAPs and GCPs - thực hành tiêu dùng tốt (GCP). GAP và
in particular make the points that food safety GCP nói riêng đưa ra quan điểm rằng an toàn
is a “farm-to-table” effort and that everyone thực phẩm là một nỗ lực “từ trang trại đến
has a role in food safety. These are especially bàn ăn” và rằng mọi người đều có vai trò
important considerations in the case of foods trong vấn đề an toàn thực phẩm. Đây là
that are typically distributed and consumed những cân nhắc đặc biệt quan trọng trong
raw or undercooked. trường hợp thực phẩm thường được phân
phối và tiêu thụ sống hoặc nấu chưa chín.
The matter of food safety regulations is Vấn đề về quy định an toàn thực phẩm có
somewhat beyond the direct scope of this phần nằm ngoài phạm vi trực tiếp của cuốn
book, but it must be mentioned here because sách này, nhưng nó phải được đề cập ở đây vì
it sometimes affects the ability of the food nó đôi khi ảnh hưởng đến khả năng thực hiện
industry to fulfifill its responsibilities to trách nhiệm của ngành công nghiệp thực
produce safe food. Over the course of the phẩm để sản xuất thực phẩm an toàn. Trong
past century a number of effective food suốt thế kỷ qua, một số quy định hiệu quả về
safety regulations have been implemented an toàn thực phẩm đã được thực hiện trên
worldwide; these greatly assisted the food toàn thế giới; những điều này đã hỗ trợ rất
industry and improved public health. nhiều cho ngành công nghiệp thực phẩm và
Prominent examples include regulations for cải thiện sức khỏe cộng đồng. Các ví dụ nổi
the pasteurization of flfluid milk and liquid bật bao gồm các quy định về thanh trùng sữa
eggs, the sterilization of canned foods, and lỏng và trứng lỏng, tiệt trùng thực phẩm đóng
the chlorination of drinking water. More hộp và khử trùng bằng clo trong nước uống.
recent regulations deal with raw meat and Các quy định gần đây liên quan đến thịt sống
poultry products, fresh seafood, juice và các sản phẩm gia cầm, hải sản tươi sống,
products, and produce. Although some of và các sản phẩm nước trái cây. Mặc dù một
these in the USA are purportedly HACCP số trong số này ở Hoa Kỳ được coi là các quy
regulations, they are actually ineffective and định HACCP, nhưng chúng thực sự không
hinder the food industry in its efforts to hiệu quả và cản trở ngành công nghiệp thực
produce safe food. The cause of food safety phẩm trong nỗ lực sản xuất thực phẩm an
was well served in 1972 when industry and toàn. Nguyên nhân của an toàn thực phẩm đã
government scientists in the USA được phục vụ tốt vào năm 1972 khi các nhà
collaborated to write canned foods khoa học trong ngành và chính phủ ở Hoa Kỳ
regulations, which were based upon HACCP hợp tác để viết ra các quy định về thực phẩm
principles. In stark contrast, some recent food đóng hộp, dựa trên các nguyên tắc HACCP.
safety regulations have been drafted and Ngược lại, một số quy định an toàn thực
enacted with the principal input of various phẩm gần đây đã được soạn thảo và ban hành
politicians, lawyers, lobbyists, think tanks, or với ý kiến đóng góp chính của các chính trị
consumer advocates; persons inexperienced gia, luật sư, nhà vận động ở hành lang, các tổ
with food production and food safety chức tư vấn hoặc những người ủng hộ người
management. These regulations have further tiêu dùng; người không có kinh nghiệm về
hindered food safety management and public sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn thực

688
health education by creating the false phẩm. Các quy định này đã cản trở hơn nữa
expectation that foods typically distributed việc quản lý an toàn thực phẩm và giáo dục
and consumed raw or undercooked can sức khỏe cộng đồng bằng cách tạo ra kỳ vọng
always be pathogen-free. Sometimes we are sai lầm rằng thực phẩm thường được phân
confronted with an impractical clamor to phối và tiêu thụ sống hoặc nấu chưa chín
declare pathogens in raw foods to be treated luôn có thể không có mầm bệnh. Đôi khi,
as adulterants. chúng ta phải đối mặt với một lời kêu gọi
không thực tế để tuyên bố các mầm bệnh
trong thực phẩm sống được coi là chất tạp
nhiễm.
A brief consideration of the matter of Việc xem xét ngắn gọn vấn đề của các tổ
effective governmental and chức an toàn thực phẩm hiệu quả của chính
intergovernmental food safety organizations phủ và liên chính phủ cho thấy sự cần thiết
demonstrates the necessity for the food của ngành công nghiệp thực phẩm để kiểm
industry to take direct control of all aspects of soát trực tiếp tất cả các khía cạnh của sự an
the safety of its products and to not wait for toàn của sản phẩm của mình và không chờ
more effective governmental actions or đợi các hành động hoặc quy định hiệu quả
regulations. While we must continue to work hơn của chính phủ. Trong khi chúng ta phải
to have effective governmental organizations tiếp tục làm việc để có các tổ chức chính phủ
for food safety, progress will come with hiệu quả về an toàn thực phẩm, thì tiến độ sẽ
diffificulty. There are about 200 countries in gặp khó khăn. Có khoảng 200 quốc gia trên
the world. It can accurately be claimed that thế giới. Có thể khẳng định một cách chính
even some developed countries have xác rằng ngay cả một số nước phát triển cũng
dysfunctional food safety organizations. có các tổ chức an toàn thực phẩm hoạt động
While some countries have effective single không hiệu quả. Trong khi một số quốc gia
food safety agencies, many do not. There is có các cơ quan an toàn thực phẩm hiệu quả,
also no effective intergovernmental food thì nhiều quốc gia không có. Cũng không có
safety organization; therefore, coordination at tổ chức an toàn thực phẩm liên chính phủ
the international level has been defaulted to hiệu quả; do đó, sự phối hợp ở cấp quốc tế đã
the global food supply chain, particularly to được mặc định đối với chuỗi cung ứng thực
food corporations, which have a global phẩm toàn cầu, đặc biệt là đối với các tập
interest in maintaining a supply of safe food. đoàn thực phẩm, những công ty có lợi ích
Should an effective intergovernmental food toàn cầu trong việc duy trì nguồn cung cấp
safety organization be formed, say in the thực phẩm an toàn. Theo Liên hợp quốc, nếu
United Nations, it could ideally coordinate its một tổ chức an toàn thực phẩm liên chính phủ
global activities through the single food hiệu quả được thành lập, thì tổ chức này có
safety agencies of each member country. thể điều phối các hoạt động toàn cầu một
cách lý tưởng thông qua các cơ quan an toàn
thực phẩm duy nhất của mỗi quốc gia thành
viên.
There is room for optimism that effective Có thể lạc quan rằng các hành động hiệu quả
actions will eventually be taken to provide cuối cùng sẽ được thực hiện để cung cấp các
effective food safety regulations and quy định và tổ chức an toàn thực phẩm hiệu
organizations. In the meantime the food quả. Trong khi đó, ngành công nghiệp thực
industry must assume the mantle of food phẩm phải đảm nhận vai trò dẫn đầu về an
safety leadership. HACCP and effective food toàn thực phẩm. HACCP và các quy trình
safety management procedures began more quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả đã bắt
than 40 years ago as independent food đầu cách đây hơn 40 năm với tư cách là
industry efforts. To a very large extent, if những nỗ lực độc lập của ngành thực phẩm.
they are to continue to produce safe food, Ở một mức độ rất lớn, nếu muốn tiếp tục sản
members of the global food supply chain xuất thực phẩm an toàn, các thành viên của
must maintain this independent mindset that chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu phải duy
they bear the principal responsibility for food trì tư duy độc lập rằng họ phải chịu trách
safety. Food producers, processors, nhiệm chính về an toàn thực phẩm. Nhà sản
distributors, handlers, and consumers must xuất, chế biến, phân phối, xử lý thực phẩm và

688
collectively understand and exercise their người tiêu dùng phải hiểu và thực hiện trách
shared responsibility for food safety. This nhiệm chung về an toàn thực phẩm. Ấn bản
third edition of HACCP: A Practical thứ ba này của HACCP: Phương pháp tiếp
Approach will be an excellent tool to assist cận thực tế sẽ là một công cụ tuyệt vời để hỗ
their efforts. trợ những nỗ lực của họ.
William H. Sperber William H. Sperber

Minnetonka, MN. Minnetonka, MN.
USA USA

688
Acknowledgements Lời cám ơn
We are indebted to the following people for Chúng tôi xin cám ơn những người sau đây
their valued input into this book: vì những đóng góp quý giá của họ vào cuốn
sách này:
William. H. Sperber, Cargill Inc. USA; William. H. Sperber, Cargill Inc. USA; Đã
Retired. nghỉ hưu.
Ben Warren, Land O’Lakes, Inc. USA. Ben Warren, Land O’Lakes, Inc. USA.
Wynn Wiksell, General Mills, Inc. USA. Wynn Wiksell, General Mills, Inc. USA.
William Glasse, Ab Agri Ltd. UK. William Glasse, Ab Agri Ltd. UK.
Tim Oliver, Ab Sustain Ltd. UK. Tim Oliver, Ab Sustain Ltd. UK.
Simon Williams, Agricultural Industries Simon Williams, Liên đoàn các ngành công
Confederation. UK. nghiệp nông nghiệp. UK.
Gillian Kelleher, Wegmans Food Markets, Gillian Kelleher, Chợ thực phẩm Wegmans,
Inc. USA. Inc. USA.
Paul Marra, Wegmans Food Markets, Inc. Paul Marra, Chợ thực phẩm Wegmans, Inc.
USA. USA.
Andrew Kerridge, Burger King, UK. Andrew Kerridge, Burger King, UK.
Alison Gardner, Waitrose, UK. Alison Gardner, Waitrose, UK.
John Holah, Campden BRI, UK. John Holah, Campden BRI, UK.
Erica Sheward, The Better Regulation and Erica Sheward, Quy định tốt hơn và văn
Delivery Offifice, phòng giao hàng ,
Department of Business Innovation and Khoa Kỹ năng và Đổi mới Doanh nghiệp,
Skills, UK UK
Cartoons Tranh vẽ
Wynn Roberts and Richard Stromwall Wynn Roberts và Richard Stromwall
HACCP Case Study Contributors Người đóng góp nghiên cứu điển hình cho
HACCP
A.1 Fancy Feeds—Kathy Haines and A.1 Nguồn cấp dữ liệu ưa thích — Kathy
Anthony Vojta, Land O’Lakes, Inc. USA. Haines và Anthony Vojta, Land O’Lakes,
Inc. Hoa Kỳ.
A.2 Flour—Joe Shebuski, Cargill Inc. USA. A.2 Bột — Joe Shebuski, Cargill Inc. Hoa
Kỳ.
A.3 Butter Town—Judy Fraser-Heaps and A.3 Bơ — Judy Fraser-Heaps và Jeff

Jeff Balousek, Land O’Lakes, Inc. USA. Balousek, Land O’Lakes, Inc. Hoa Kỳ.
A.4 Burger King—Andrew Kerridge, Burger A.4 Burger King — Andrew Kerridge,
King. Burger King.
A.5 Permission to include detail from UCLan A.5 Cho phép bao gồm chi tiết từ các kế

688
HACCP plans—Andrew Coverdale, hoạch HACCP của UCLan — Andrew

University of Central Lancashire, UK. Coverdale, Đại học Central Lancashire, UK.
A.6 When having a HACCP plan is not A.6 Khi kế hoạch HACCP là không đủ —
enough—Case study based on the September Nghiên cứu điển hình dựa trên vụ bùng phát
2005 Outbreak of E. coli O157:H7 in South E. coli O157: H7 vào tháng 9 năm 2005 ở
Wales, UK—Chris Griffifith, Cardiff Nam Wales, UK — Chris Griffifith, Đại học
Metropolitan University, UK and Von Holy Cardiff Metropolitan, UK và Von Holy
Consulting, South Africa. Consulting, Nam Phi.
A.7 Learning from Major Incidents— A.7 Kinh nghiệm từ các Sự cố lớn —
Salmonella in Cadbury’s Chocolate 2006— Salmonella trong Cadbury’s Chocolate
Nick Lowe, Birmingham City Council, UK. 2006— Nick Lowe, Hội đồng Thành phố
Birmingham, UK.
Pathogen Profifiles Contributors Những người đóng góp cho hồ sơ mầm

bệnh
Bacterial Pathogens—Bruce Tompkin, Tác nhân gây bệnh của vi khuẩn — Bruce
Retired (Con Agra) food safety system Tompkin, chuyên gia về hệ thống an toàn
expert, LaGrange, Illinois, USA. thực phẩm, đã nghỉ hưu (Con Agra),
LaGrange, Illinois, Hoa Kỳ.
Toxigenic Fungi—Ailsa Hocking, CSIRO Nấm gây độc tố — Ailsa Hocking, Khoa học
Food and Nutritional Sciences, CSIRO dinh dưỡng và thực phẩm CSIRO, CSIRO
Riverside Life Sciences Centre, 11 Julius Trung tâm Khoa học Đời sống Riverside, 11
Avenue, North Ryde, NSW, 2113, Australia. Julius Avenue, North Ryde, NSW, 2113,
Australia.
Viruses—Gail Greening, ESR (Institute of Virus — Gail Greening, ESR (Viện Nghiên
Environmental Science and Research) cứu và Khoa học Môi trường) Trung tâm
Kenepuru Science Centre, New Zealand. Khoa học Kenepuru, New Zealand.
Additional coordination support on Pathogen Hỗ trợ điều phối bổ sung về Mầm bệnh —
Profifiles—Cathy Moir, CSIRO Food and Cathy Moir, Khoa học Thực phẩm và Dinh
Nutritional Sciences, CSIRO Riverside Life dưỡng CSIRO, Trung tâm Khoa học Đời
Sciences Centre, 11 Julius Avenue, North sống CSIRO Riverside, 11 Julius Avenue,
Ryde, NSW, 2113, Australia. North Ryde, NSW, 2113, Australia.
Finally, we remain grateful to the Cuối cùng, chúng tôi xin cám ơn những
contributors to the fifirst and second editions người đóng góp cho ấn bản đầu tiên và thứ
of HACCP: A Practical Approach, many of hai của HACCP: Phương pháp tiếp cận thực
which remain in this third edition. tế, nhiều điều trong các số đó vẫn còn trong
ấn bản thứ ba này.

688
About this book Về cuốn sách này
HACCP: A Practical Approach, third edition HACCP: Phương pháp tiếp cận thực tế, ấn
has been updated to take into account current bản thứ ba đã được cập nhật để tính đến
best practice and new developments in phương pháp hay nhất hiện tại và những phát
HACCP application since the last edition was triển mới trong ứng dụng HACCP kể từ ấn
published in 1998. This book is intended to bản cuối cùng được xuất bản vào năm 1998.
be a compendium of up-todate thinking and Cuốn sách này nhằm mục đích tóm tắt các
best practice approaches to the development, phương pháp tiếp cận tư duy cập nhật và thực
implementation, and maintenance of HACCP hành tốt nhất để phát triển, thực hiện và duy
programs for food safety management. trì các chương trình HACCP để quản lý an
toàn thực phẩm.
Introductory chapters set the scene and Các chương giới thiệu thiết lập bối cảnh và
update the reader on developments on cập nhật cho bạn đọc về sự phát triển của
HACCP over the last 15 years. As with the HACCP trong 15 năm qua. Cũng như các ấn
previous editions, we cover the preliminary bản trước, chúng tôi đề cập đến các giai đoạn
stages of HACCP including preparation and sơ bộ của HACCP bao gồm chuẩn bị, lập kế
planning and system design before moving hoạch và thiết kế hệ thống trước khi chuyển
on to consider food safety hazards and their sang xem xét các mối nguy an toàn thực
control. Prerequisite program (PRP) coverage phẩm và việc kiểm soát chúng. Phạm vi của
has been signifificantly expanded in this new chương trình tiên quyết (PRP) đã được mở
edition reflflecting their development as key rộng đáng kể trong ấn bản mới này phản ánh
support systems for HACCP. The HACCP sự phát triển của chúng với tư cách là hệ
plan development and verifification and thống hỗ trợ chính cho HACCP. Các chương
maintenance chapters have also been phát triển và thẩm tra và duy trì kế hoạch
substantially updated to reflflect current HACCP cũng đã được cập nhật đáng kể để
practice and a completely new chapter on phản ánh thực tiễn hiện tại và một chương
application within the food supply chain has hoàn toàn mới về ứng dụng trong chuỗi cung
been added. Appendices provide a new set of ứng thực phẩm đã được thêm vào. Phụ lục
case studies of practical HACCP application cung cấp một loạt các nghiên cứu điển hình
plus two completely new case studies looking mới về việc áp dụng HACCP thực tế cộng
at lessons learned through food safety với hai nghiên cứu điển hình hoàn toàn mới
incident investigation. Pathogen profifiles nhằm xem xét các bài học kinh nghiệm thông
have also been updated by experts to provide qua điều tra sự cố an toàn thực phẩm. Hồ sơ
an up-to-date summary of pathogen growth mầm bệnh cũng đã được các chuyên gia cập
and survival characteristics that will be useful nhật để cung cấp bản tóm tắt cập nhật về các
to HACCP teams. đặc điểm sinh trưởng và tồn tại của mầm
bệnh sẽ hữu ích cho các nhóm HACCP.
Whilst some readers may wish to read the Trong khi một số bạn đọc có thể muốn đọc
book from cover to cover, we anticipate that cuốn sách từ đầu đến cuối, chúng tôi dự đoán
many readers will dip into the specifific rằng nhiều độc giả sẽ tham gia vào các phần,
sections, chapters, and appendices at different chương và phụ lục cụ thể ở các phần khác
parts of their food safety journey. The book is nhau trong hành trình an toàn thực phẩm của
written both for those who are developing họ. Cuốn sách được viết cho cả những người
HACCP systems for the fifirst time and for lần đầu tiên phát triển hệ thống HACCP và
those who need to update, refresh, and những người cần cập nhật, làm mới và củng
strengthen their existing systems. New cố hệ thống hiện có của họ. Các tài liệu mới
materials and new tools to assist the HACCP và các công cụ mới để hỗ trợ nhóm HACCP
team have been provided and we have đã được cung cấp và chúng tôi đã bao gồm
included the current situation on issues that tình hình hiện tại về các vấn đề vẫn đang
are still undergoing international debate, such được tranh luận quốc tế, chẳng hạn như các
as operational PRPs. All tools such as OPRP. Tất cả các công cụ như cây quyết định
decision trees and recordkeeping formats are và định dạng lưu trữ hồ sơ được cung cấp để
provided to be of assistance and are not hỗ trợ và không bắt buộc để mang đến thành
obligatory to successful HACCP. Readers are công cho HACCP. Bạn đọc được hướng dẫn

688
guided to choose those that are relevant to để chọn những nội dung phù hợp với tình
their situations and which they fifind are huống của họ và những gì họ tìm thấy là hữu
helpful in their HACCP endeavors. ích trong nỗ lực HACCP của họ.

688
About the Authors Vài nét về Tác giả
Sara Mortimore is a British citizen but has Sara Mortimore là công dân Anh nhưng đã
lived and worked in the USA since 2002. She sống và làm việc tại Hoa Kỳ từ năm 2002. Cô
started her career with Glaxo SmithKline, bắt đầu sự nghiệp của mình với Glaxo
working as a Research Technologist and then SmithKline, làm việc với tư cách là Nhà công
moved to a division of Croda International nghệ nghiên cứu và sau đó chuyển đến một
where she again worked in R&D before bộ phận của Croda International, nơi cô một
transitioning into Quality Assurance. In 1989 lần nữa làm việc trong R & D trước khi
she joined Grand Metropolitan Foods which chuyển sang Đảm bảo chất lượng. Năm 1989,
later became Pillsbury and subsequently was cô gia nhập Grand Metropolitan Foods, sau
incorporated by General Mills Inc. She này trở thành Pillsbury và sau đó được hợp
stayed there for close on 19 years moving nhất bởi General Mills Inc. Bà đã làm việc ở
through a series of global assignments all in đó gần 19 năm qua hàng loạt nhiệm vụ toàn
Food Safety and Quality, including Food cầu về An toàn và Chất lượng Thực phẩm,
Safety Manager for GrandMet Foods Europe, bao gồm Giám đốc An toàn Thực phẩm cho
Quality Director for Pillsbury Europe, GrandMet Foods Châu Âu, Giám đốc Chất
Quality and Regulatory Operations Director lượng cho Pillsbury Châu Âu, Giám đốc Điều
for General Mills International and, fifinally, hành Quy định và Chất lượng cho General
as a director in Global Sourcing Mills International và cuối cùng, với tư cách
Development. During this time she gained a là giám đốc Phát triển Nguồn cung ứng Toàn
deep cultural understanding of the attitudes cầu. Trong thời gian này, cô đã có được sự
and behaviors of people towards food safety hiểu biết sâu sắc về văn hóa về thái độ và
in manufacturing throughout the world. Sara hành vi của mọi người đối với an toàn thực
joined Land O’Lakes in 2008 and is currently phẩm trong sản xuất trên khắp thế giới. Sara
Vice President of Product Safety, Quality gia nhập Land O’Lakes vào năm 2008 và
Assurance and Regulatory Affairs with hiện là Phó chủ tịch phụ trách các vấn đề về
enterprise-wide responsibility encompassing an toàn, chất lượng và quản lý sản phẩm với
food, animal feed, and crop protection trách nhiệm toàn doanh nghiệp bao gồm thực
systems. She is the coauthor of several phẩm, thức ăn chăn nuôi và hệ thống bảo vệ
successful books on HACCP and food safety thực vật. Cô là đồng tác giả của một số cuốn
management. sách thành công về HACCP và quản lý an
Carol Wallace is Principal Lecturer, Food Carol Wallace là Giảng viên chính, Quản lý
Safety Management and Codirector of the An toàn Thực phẩm và Hiệu trưởng của Viện
International Institute of Nutritional Sciences Khoa học Dinh dưỡng Quốc tế và Nghiên
and Applied Food Safety Studies at the cứu An toàn Thực phẩm Ứng dụng tại Đại
University of Central Lancashire, UK. She is học Central Lancashire, Vương quốc Anh.
Course Leader for postgraduate food safety Cô là Trưởng khóa học về an toàn thực phẩm
and HACCP programs and leads research sau đại học và các chương trình HACCP và
themes in food safety effectiveness. Having dẫn đầu các chủ đề nghiên cứu về hiệu quả an
entered the food industry as a microbiology toàn thực phẩm. Gia nhập ngành công nghiệp
graduate in 1985, she very soon became thực phẩm khi tốt nghiệp ngành vi sinh vào
involved in the early days of HACCP, năm 1985, cô đã nhanh chóng tham gia vào
working in manufacturing with Express những ngày đầu của HACCP, làm việc trong
Foods Group/ GrandMet Foods Europe and lĩnh vực sản xuất với Express Foods Group /
in retail at Sainsbury’s. She then moved to GrandMet Foods Europe và bán lẻ tại
the consultancy, training, and audit Sainsbury’s. Sau đó, cô chuyển sang tổ chức
organization, Reading Scientifific Services tư vấn, đào tạo và đánh giá, Reading
Ltd, where she was General Manager of the Scientifific Services Ltd, nơi cô là Tổng
Food Safety Consultancy, Training and Giám đốc của Dịch vụ Tư vấn, Đào tạo và
Assessment Services, including RSSL’s Đánh giá An toàn Thực phẩm, bao gồm cả
Select QA, one of the fifirst certifification RSSL's Select QA, một trong những cơ quan
bodies providing audits under the BRC chứng nhận đầu tiên cung cấp các cuộc đánh

688
Scheme. These positions allowed her to gain giá theo Kế hoạch BRC. Những vị trí này
20 years practical experience of food safety giúp cô có 20 năm kinh nghiệm thực tế về
management systems in practice in the UK các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong
and international food industry prior to thực tế tại Vương quốc Anh và ngành công
joining academia in 2004. She gained a PhD nghiệp thực phẩm quốc tế trước khi gia nhập
for her study of factors impacting HACCP học viện vào năm 2004. Cô đã đạt được bằng
effectiveness and continues to work closely Tiến sĩ nhờ nghiên cứu về các yếu tố ảnh
with international food companies and hưởng đến hiệu quả của HACCP và tiếp tục
organizations for the ongoing improvement hợp tác chặt chẽ với các công ty và tổ chức
of food safety standards. thực phẩm quốc tế để cải thiện liên tục các
tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

688
Prologue Lời mở đầu
When we wrote the fifirst edition of HACCP: Khi chúng tôi viết ấn bản đầu tiên của
A practical approach, we did not dream that it HACCP: Một cách tiếp cận thực tế, chúng tôi
would be so successful. Its popularity related không mơ rằng nó sẽ thành công như vậy.
mainly to the easy-to-read style and step-by- Tính phổ biến của nó chủ yếu liên quan đến
step approach to planning, developing, phong cách dễ đọc và cách tiếp cận từng
implementing, and maintaining an effective bước để lập kế hoạch, phát triển, thực hiện và
HACCP system. The second edition was built duy trì một hệ thống HACCP hiệu quả. Ấn
on this straightforward formula to update and bản thứ hai được xây dựng dựa trên công
extend our practical advice on the use of thức đơn giản này để cập nhật và mở rộng lời
HACCP systems. khuyên thiết thực của chúng tôi về việc sử
dụng hệ thống HACCP.
There have been a number of changes in the Đã có một số thay đổi trong lĩnh vực HACCP
HACCP fifield in the past 10 years, which trong 10 năm qua, mà ấn bản mới này của
this new edition of the book takes into cuốn sách đã tính đến. Hệ thống và hướng
account. The Codex HACCP system and dẫn Codex HACCP, “tiêu chuẩn” HACCP
guidelines, the international HACCP quốc tế và Quy tắc thực hành liên quốc gia
“standard,” and the recommended được khuyến nghị về Nguyên tắc chung về vệ
International Code of Practice General sinh thực phẩm, chương trình tiền đề quốc tế
Principles of Food Hygiene, the international “tiêu chuẩn” đều đã được cập nhật và tái bản
prerequisite program “standard” have both nhiều lần (Các phiên bản mới nhất: Codex ,
been updated and republished more than once 2009a, b), và kinh nghiệm gia tăng trong thực
(Latest editions: Codex, 2009a, b), and tế của HACCP đã dẫn đến những thay đổi
increased experience in the practicalities of trong cách áp dụng nó. Cụ thể, điều này đã
HACCP has led to changes in the way it is dẫn đến việc sử dụng nhiều hệ thống mô đun
applied. Specififically, this has led to the use HACCP hơn và thậm chí HACCP chung
of more modular HACCP systems and even đang được ưa chuộng trong một số ngành. Ở
generic HACCP being favored in some nhiều nơi trên thế giới đã tập trung nhiều vào
sectors. There has been much focus in parts việc sử dụng các chương trình tiên quyết
of the world on the use of prerequisite (PRP) để kiểm soát ô nhiễm chéo, giảm thiểu
programs (PRPs) to control cross sự phát triển của các mối nguy vi sinh vật và
contamination, minimize growth of cho phép kế hoạch HACCP để kiểm soát
microbiological hazards and allow the những mối nguy đặc trưng cho quá trình. Tất
HACCP plan to control those hazards that are cả những vấn đề này (và hơn thế nữa) sẽ
specifific to the process. All of these issues được thảo luận.
(and more) will be discussed.
Food safety is as much a topic of debate now An toàn thực phẩm là một chủ đề tranh luận
as it was when HACCP was fifirst being hiện nay cũng như khi HACCP lần đầu tiên
developed, maybe even more so. There are được phát triển, thậm chí có thể còn hơn thế
signs of transformation on a global scale— nữa. Có những dấu hiệu chuyển đổi trên quy
signifificant change in the US regulatory mô toàn cầu - sự thay đổi đáng kể trong
framework and the continued evolution of the khuôn khổ quy định của Hoa Kỳ và sự phát
Global Food Safety Initiative (GFSI). To us it triển liên tục của Sáng kiến An toàn Thực
also feels as though there is an increased phẩm Toàn cầu (GFSI). Đối với chúng tôi,
spirit of open communication and a cảm giác như thể có một tinh thần giao tiếp
willingness to collaborate more than ever cởi mở và sẵn sàng cộng tác hơn bao giờ hết.
before. This may be due to the size of some Điều này có thể là do quy mô của một số thất
of the more recent failures in the food safety bại gần đây hơn trong hệ thống an toàn thực
system or the greater media interest. It may phẩm hoặc sự quan tâm nhiều hơn của giới
be that with increased globalization of the truyền thông. Có thể là với sự toàn cầu hóa
industry and general concerns regarding food ngành công nghiệp ngày càng tăng và những
security and bio (terrorism) security, we feel lo ngại chung về an ninh lương thực và
a need to work together like never before. khủng bố sinh học), chúng tôi cảm thấy cần
Whatever the catalyst for change, food safety phải làm việc cùng nhau hơn bao giờ hết. Dù

688
discussions continue feverishly at many là chất xúc tác nào cho sự thay đổi, các cuộc
levels, and with this, comes increased sharing thảo luận về an toàn thực phẩm vẫn tiếp tục
of knowledge. sôi nổi ở nhiều cấp độ, và cùng với đó là sự
chia sẻ kiến thức ngày càng tăng.
Knowledge is the key. Knowledge has Kiến thức là chìa khóa. Kiến thức luôn là
always been the key in any sector, but with chìa khóa trong bất kỳ lĩnh vực nào, nhưng
hundreds of thousands of food companies and với hàng trăm nghìn công ty thực phẩm và
millions of mouths to feed, knowledge in the hàng triệu miệng ăn, kiến thức trong ngành
food industry must be shared. Food safety is thực phẩm phải được chia sẻ. An toàn thực
not a competitive advantage. We share the phẩm không phải là một lợi thế cạnh tranh.
same objective, whether working as Chúng tôi có chung mục tiêu, dù là làm việc
regulators, academics, or industrialists, and với tư cách là nhà quản lý, học giả hay nhà
we need to work together to have a greater công nghiệp, và chúng tôi cần làm việc cùng
chance of success in meeting our goals. Food nhau để có cơ hội thành công lớn hơn trong
safety zero risk is unattainable but we need to việc đạt được các mục tiêu của mình. Không
use all the tools available to help us do the thể đạt được rủi ro bằng 0 về an toàn thực
best we can and drive down risk as far as phẩm nhưng chúng ta cần sử dụng tất cả các
possible. HACCP really does help to công cụ có sẵn để giúp chúng ta làm tốt nhất
anticipate and manage risk through có thể và giảm thiểu rủi ro càng nhiều càng
identifification of hazards and tốt. HACCP thực sự giúp dự đoán và quản lý
implementation of preventative control rủi ro thông qua việc xác định các mối nguy
measures. It is sad that so few companies và thực hiện các biện pháp kiểm soát phòng
have used HACCP properly. It is such a ngừa. Thật đáng buồn là rất ít công ty đã sử
simple concept and yet many have dụng HACCP đúng cách. Nó là một khái
overcomplicated its use and added to the niệm đơn giản như vậy nhưng nhiều người đã
misunderstanding by pronouncing it to be sử dụng nó quá phức tạp và thêm vào sự hiểu
burdensome and diffificult. With more open lầm bằng cách tuyên bố nó trở nên nặng nề
debate it is hoped that this mindset will và khó khăn. Với những cuộc tranh luận cởi
gradually change. The time has come to stop mở hơn, người ta hy vọng rằng suy nghĩ này
looking for reasons why HACCP is diffificult sẽ dần thay đổi. Đã đến lúc ngừng tìm kiếm
and get on with building practical and lý do tại sao HACCP lại mang tính khác biệt
effective systems. và bắt đầu xây dựng các hệ thống thiết thực
và hiệu quả.
The Changing Context Bối cảnh thay đổi
Before we leave you to your task, we wanted Trước khi giao nhiệm vụ cho bạn, chúng tôi
to share some of our thoughts on food safety muốn chia sẻ một số suy nghĩ của chúng tôi
management in the future. First, let us về quản lý an toàn thực phẩm trong tương lai.
brieflfly consider what the main drivers of Trước tiên, chúng ta hãy xem xét ngắn gọn
change in the food industry have been over những động lực chính của sự thay đổi trong
the past 50 years or so, and what may ngành công nghiệp thực phẩm trong hơn 50
develop in the future. By doing so we can năm qua và những gì có thể phát triển trong
explore what we may need to put in place to tương lai. Bằng cách đó, chúng tôi có thể
ensure a safe food supply for the future. We khám phá những gì chúng tôi có thể cần đưa
will consider the key drivers of legislative, ra để đảm bảo nguồn cung cấp thực phẩm an
environmental, and social change, in addition toàn cho tương lai. Chúng tôi sẽ xem xét các
to developments in food processing and động lực chính của sự thay đổi về lập pháp,
technology, and distribution networks. môi trường và xã hội, bên cạnh những phát
triển về công nghệ và chế biến thực phẩm
cũng như mạng lưới phân phối.
(a) Legislative (a) Lập pháp

In general terms, regulatory requirements in Nói chung, các yêu cầu pháp lý ở nhiều quốc
many countries have signifificantly gia đã góp phần đáng kể vào sự thay đổi

688
contributed to the change in food industry trong thực tiễn ngành công nghiệp thực phẩm
practices over the years. In the USA, the trong những năm qua. Tại Hoa Kỳ, Đạo luật
Food Safety Modernization Act (2011) and Hiện đại hoá An toàn Thực phẩm (2011) và
the pending food safety regulation that will quy định về an toàn thực phẩm đang chờ xử
follow is, no doubt, acting as a catalyst for lý sẽ tuân theo, chắc chắn sẽ đóng vai trò là
transformational change in many US food chất xúc tác cho sự thay đổi chuyển đổi ở
companies through review and update of nhiều công ty thực phẩm Hoa Kỳ thông qua
existing HACCP systems (though some việc xem xét và cập nhật các hệ thống
companies are only just starting to HACCP hiện có (mặc dù một số công ty chỉ
implement) development of Food Defense mới bắt đầu thực hiện) phát triển các Kế
Plans and upgraded PRPs. In the UK, it could hoạch Phòng thủ Lương thực và các PRP
be argued, that the Food Safety Act (1990) được nâng cấp. Ở Anh, có thể lập luận rằng
and its obligation for food business Đạo luật An toàn Thực phẩm (1990) và nghĩa
proprietors to take all reasonable precautions vụ đối với các chủ doanh nghiệp thực phẩm
in the manufacture and supply of safe food phải thực hiện tất cả các biện pháp phòng
was also a catalyst for change. It was largely ngừa hợp lý trong sản xuất và cung cấp thực
responsible for the surge in supplier auditing, phẩm an toàn cũng là một chất xúc tác cho sự
and this led fifirst to the development of the thay đổi. Nó chịu trách nhiệm phần lớn cho
British Retail Consortium (BRC) standard sự gia tăng trong kiểm toán nhà cung cấp, và
and then to the Global Food Safety Initiative điều này đầu tiên dẫn đến sự phát triển của
(GFSI). The challenge for governments tiêu chuẩn Hiệp hội Bán lẻ Anh (BRC) và sau
worldwide is to impose reasonable đó là Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn
frameworks within which the issues of food cầu (GFSI). Thách thức đối với các chính phủ
safety can be managed. These frameworks trên toàn thế giới là áp đặt các khuôn khổ hợp
must encompass education and training, both lý để có thể quản lý các vấn đề về an toàn
for industry practitioners and regulatory thực phẩm. Các khuôn khổ này phải bao gồm
personnel, and include support systems and giáo dục và đào tạo, cho cả những người thực
resources as well as standards. hành trong ngành và nhân viên quản lý, đồng
thời bao gồm các hệ thống và nguồn lực hỗ
trợ cũng như các tiêu chuẩn.
(b) Environmental Change (b) Thay đổi môi trường
This encompasses not just the physical world Điều này không chỉ bao gồm thế giới vật chất
but also the microbiological world which mà còn bao gồm thế giới vi sinh vật cho phép
allows mutagenesis of new strains of gây đột biến các chủng sinh vật mới. 50 năm
organisms. Fifty years ago there were only trước, chỉ có bốn mầm bệnh từ thực phẩm
four recognized foodborne pathogens; được công nhận; Staphylococcus aureus,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Salmonella, Clostridium botulinum và
Clostridium botulinum, and Clostridium Clostridium perfringens. Sự xuất hiện của các
perfringens. Emergence of new pathogens in mầm bệnh mới trong những năm gần đây
recent years (now close on 30 recognized (hiện đã gần 30 mầm bệnh do thực phẩm
food pathogens) has led to the review of được công nhận) đã dẫn đến việc xem xét các
existing control measures (Wallace, Sperber biện pháp kiểm soát hiện có (Wallace,
& Mortimore 2011). For example, the Sperber & Mortimore 2011). Ví dụ, các
methods for limitation of cross-contamination phương pháp hạn chế nhiễm chéo với E. coli
with E. coli O157, or the prevention of the O157, hoặc ngăn chặn các tác nhân có khả
likely BSE causative agents from entering the năng gây bệnh BSE xâm nhập vào chuỗi thực
human food chain, are areas still relatively phẩm của con người, là những lĩnh vực vẫn
new. And understanding of organisms such còn tương đối mới. Và sự hiểu biết về các
as Salmonella continues to be researched. sinh vật như Salmonella vẫn tiếp tục được
The mutagenicity of microorganisms will nghiên cứu. Khả năng gây đột biến của vi
become of increasing concern with the sinh vật sẽ ngày càng được quan tâm khi xuất
appearance of more antibiotic-resistant hiện thêm nhiều chủng kháng kháng sinh với
strains of increasing virulence. Ultimately the độc lực ngày càng tăng. Cuối cùng, cách tiếp

688
approach to food safety will necessarily be cận đối với an toàn thực phẩm nhất thiết sẽ
based on prevention of contamination rather dựa trên việc ngăn ngừa ô nhiễm hơn là bảo
than preservation or destruction. If we have quản hoặc tiêu hủy. Nếu chúng ta có hệ thống
robust HACCP systems and strong PRPs in HACCP mạnh mẽ và PRP mạnh mẽ, thì điều
place, then this will surely contribute to này chắc chắn sẽ góp phần ngăn ngừa các
prevention of, as yet unknown, hazards. mối nguy, vẫn chưa được biết đến. Tuy
However, we will need to constantly review nhiên, chúng tôi sẽ cần liên tục xem xét tính
the continued effectiveness of existing hiệu quả liên tục của các biện pháp kiểm soát
control measures. The world is changing and hiện có. Thế giới đang thay đổi và tốc độ thay
the speed of change is accelerating. Climate đổi đang tăng nhanh. Biến đổi khí hậu tiếp
change continues to impact on agricultural tục tác động đến các hoạt động nông nghiệp
practices and water availability—both have và nguồn nước cung cấp — cả hai đều có tác
an impact on food production. There have động đến sản xuất thực phẩm. Đầu ra tăng lên
been increased outputs in some countries and ở một số quốc gia và giảm đầu ra ở những
decreased outputs in others—basically a shift quốc gia khác — về cơ bản là một sự thay đổi
which requires new skills and knowledge. đòi hỏi kỹ năng và kiến thức mới. Sự khan
Scarcity of water will also have an impact on hiếm nước cũng sẽ có tác động đến khả năng
the ability to produce an adequate food sản xuất nguồn cung cấp lương thực đầy đủ
supply to feed a growing population. để nuôi dân số ngày càng tăng.
(c) Sociological Change (c) Thay đổi xã hội
Internationally, consumers have now had the Trên bình diện quốc tế, thông qua du lịch và
opportunity, through travel and media, to truyền thông, người tiêu dùng đã có cơ hội
experience a wider culinary culture (Fig. 1) trải nghiệm một nền văn hóa ẩm thực rộng
lớn hơn (Hình. 1).
(Fig. 1). Expansion of international cuisine (Hình 1). Sự mở rộng của ẩm thực quốc tế
In addition, people have increasingly Ngoài ra, người dân ngày càng di cư từ quốc
migrated from country to country, taking gia này sang quốc gia khác, mang theo nền
their food cultures with them. Food văn hóa ẩm thực của họ. Nguồn gốc thực
inflfluences from around the world can be phẩm từ khắp nơi trên thế giới có thể được
observed in many domestic households and quan sát thấy ở nhiều hộ gia đình trong nước
television cookery programs are constantly và các chương trình dạy nấu ăn trên truyền
urging people to expand their horizons even hình đang kiên quyết thúc giục mọi người mở
more. In today’s mobile society, people eat rộng tầm nhìn của mình hơn nữa. Trong xã
out routinely and there is a decline in the hội di động ngày nay, mọi người đi ăn ngoài
family meal occasion where the family cook hàng ngày và ngày càng giảm đi những dịp
prepares a meal for the whole family to eat bữa cơm gia đình khi người đầu bếp chuẩn bị
together. Individuals in the household are một bữa ăn cho cả gia đình cùng ăn. Các cá
now far more likely to prepare a meal just for nhân trong hộ gia đình bây giờ có nhiều khả
themselves. This means that the knowledge năng chuẩn bị một bữa ăn chỉ dành cho riêng
of how to handle and prepare food has mình. Điều này có nghĩa là kiến thức về cách
declined and the preparation instructions on xử lý và chuẩn bị thực phẩm đã giảm sút và
packaging are needed by people, who may những người có thể có các kỹ năng đọc viết

688
have differing literacy and numeracy skills as và tính toán khác nhau cũng như khả năng
well as diverse food preparation abilities. The chuẩn bị thực phẩm đa dạng cần có hướng
provision of food out of home has also dẫn chuẩn bị trên bao bì. Việc cung cấp thực
moved away from traditional restaurants, phẩm tại nhà cũng đã rời xa các nhà hàng
where cooks would learn their skills under a truyền thống, nơi các đầu bếp sẽ học các kỹ
hierarchy from the head chef. Much of the năng của họ theo hệ thống phân cấp từ bếp
food eaten outside of the home is through trưởng. Phần lớn thức ăn được ăn ở ngoài nhà
preprepared fast food and on-the-move fast- là thông qua thức ăn nhanh được chế biến sẵn
food outlets. These require a larger number of và các cửa hàng thức ăn nhanh đang chuyển
people to be involved in the preparation of đi. Những điều này đòi hỏi một số lượng lớn
food in less knowledge-based structures. hơn những người tham gia vào việc chuẩn bị
Turnover of staff can be high in many food thực phẩm trong các cơ cấu dựa trên kiến
businesses, so the use of HACCP to identify thức ít hơn. Tốc độ luân chuyển của nhân
Critical Control Points will continue to offer viên có thể cao ở nhiều cơ sở kinh doanh
a focused and practical way forward. thực phẩm, vì vậy việc sử dụng HACCP để
xác định các Điểm kiểm soát tới hạn sẽ tiếp
tục mang lại một hướng đi tập trung và thiết
thực trong tương lai.
Social change has also occurred in the form Sự thay đổi xã hội cũng diễn ra dưới hình
of population growth and it is well known thức gia tăng dân số và ai cũng biết rằng
that we have to meet the challenge of feeding chúng ta phải đối mặt với thách thức về việc
nine billion people by 2050. And then what? nuôi sống chín tỷ người vào năm 2050. Và
We have to embrace technology in order to sau đó thì sao? Chúng ta phải đón nhận công
meet the growing demand and that may lead nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và
to new food safety issues as yet unheard of. điều đó có thể dẫn đến các vấn đề an toàn
thực phẩm mới chưa từng xảy ra.
(d) Food Distribution (d) Phân phối thực phẩm
The way that food reaches consumers Cách thức mà thực phẩm đến tay người tiêu
through a now global supply chain, has dùng thông qua một chuỗi cung ứng toàn cầu,
altered the approach to food sourcing and đã thay đổi đáng kể cách tiếp cận đối với
distribution considerably over the last few nguồn cung ứng và phân phối thực phẩm
years and this has brought new hazards with trong vài năm qua và điều này đã kéo theo
it. The alternative trend for locally sourced những mối nguy mới. Xu hướng thay thế
food (with fewer “food miles”) does little to thực phẩm có nguồn gốc địa phương (với ít
offset the vast amount of food that is shipped “thức ăn dặm” hơn) không bù đắp được
round the world and, of course, is not lượng lớn thực phẩm được vận chuyển khắp
necessarily any safer. thế giới và tất nhiên, không nhất thiết phải an
toàn hơn.
The food retailing model has changed Mô hình bán lẻ thực phẩm đã thay đổi đáng
dramatically; in some countries, notably the kể; ở một số quốc gia, đặc biệt là Vương
UK, but also Western Europe, North quốc Anh, cũng như Tây Âu, Bắc Mỹ và Úc,
America, and Australia, the growth of major sự phát triển của các nhà bán lẻ hàng tạp hóa
grocery retailers has been phenomenal. In the lớn đã là một hiện tượng. Ở Anh, khoảng
UK, approximately 80 % of the value of all 80% giá trị của tất cả các giao dịch mua hàng
grocery purchases is vested in only fifive tạp hóa chỉ được giao cho 50 nhà bán lẻ, mỗi
retailers, each of which has several hundred nhà bán lẻ có vài trăm cửa hàng trên khắp đất
stores across the country. Similar scenarios nước. Các kịch bản tương tự tiếp tục phát
continue to develop elsewhere. This poses a triển ở những nơi khác. Điều này đặt ra một
number of issues. The food supply chain has số vấn đề. Chuỗi cung ứng thực phẩm đã
become so prepackaged and sanitized that được đóng gói sẵn và vệ sinh đến mức rất ít
very few people in these stores actually người trong các cửa hàng này thực sự xử lý
handle food; they are essentially involved in thực phẩm; về cơ bản họ tham gia vào hoạt
merchandising. The number of people in động mua bán. Số lượng người bán lẻ ở cấp

688
retailing at store level who are skilled at food cửa hàng có kỹ năng xử lý và chuẩn bị thực
handling and preparation, with the exception phẩm, ngoại trừ một số người ở quầy phục vụ
of a few people on service counters and in- và chế biến tại cửa hàng, đã giảm xuống. Các
store processing, has decreased. The primary vấn đề an toàn thực phẩm chính ở đây nói
food safety issues at large here are generally chung là kiểm soát nhiệt độ và thời hạn sử
ones of temperature control and shelf-life. dụng.
The ability of retailers to source globally and Khả năng các nhà bán lẻ tìm nguồn trên toàn
to offer a wide choice of ethnic foods has cầu và cung cấp nhiều lựa chọn thực phẩm
succeeded in making consumers’ tastes more dân tộc đã thành công trong việc làm cho thị
eclectic and consumers now demand year hiếu của người tiêu dùng trở nên đa dạng hơn
round produce. For the retailers and và người tiêu dùng hiện nay có nhu cầu sản
manufacturers who also globally source raw xuất quanh năm. Đối với các nhà bán lẻ và
materials, the contact with a global supply nhà sản xuất cũng cung cấp nguồn nguyên
base provides a unique opportunity to further liệu thô trên toàn cầu, việc liên hệ với cơ sở
the use of HACCP and PRPs in a consistent cung cấp toàn cầu mang lại cơ hội duy nhất
way. The challenge with global sourcing is in để tiếp tục sử dụng HACCP và PRP một cách
having the resources to visit such a wide base nhất quán. Thách thức đối với việc tìm nguồn
of suppliers as frequently as they would if cung ứng toàn cầu là có đủ nguồn lực để đến
they were in the same geographical region. thăm cơ sở rộng lớn của các nhà cung cấp
Therefore, there is increased reliance on third thường xuyên như họ sẽ làm nếu họ ở cùng
party auditors to evaluate that systems such một khu vực địa lý. Do đó, việc đánh giá viên
as HACCP and supporting prerequisites are của bên thứ ba ngày càng được tín nhiệm
understood and managed in the same way by nhiều hơn để đánh giá rằng các hệ thống như
suppliers based in Minnesota in the USA or HACCP và các điều kiện tiên quyết hỗ trợ
Manchester in England. The GFSI is also được các nhà cung cấp có trụ sở tại
providing an opportunity to promote the Minnesota ở Hoa Kỳ hoặc Manchester ở Anh
knowledge and understanding of food safety hiểu và quản lý theo cách tương tự. GFSI
best practice on a global basis. cũng tạo cơ hội để thúc đẩy kiến thức và hiểu
biết về thực hành tốt nhất về an toàn thực
phẩm trên cơ sở toàn cầu.
(e) Food Processing and Technology (e) Công nghệ và chế biến thực phẩm
Producers and processors have not been Các nhà sản xuất và chế biến không được
insulated from change during this time. cách ly khỏi sự thay đổi trong thời gian này.
Primary producers have seen the advent of Các nhà sản xuất sơ cấp đã chứng kiến sự ra
intensive agriculture and factory farming and đời của nông nghiệp thâm canh và canh tác
have not escaped unscathed from the mass nhà máy và không thoát khỏi việc sử dụng
use of chemicals and intensive agricultural hàng loạt hóa chất và thực hành nông nghiệp
practices, which has in turn enabled greater thâm canh, do đó đã mang lại sản lượng cao
yields. The resurgence of organic farming hơn. Sự trỗi dậy của nông nghiệp hữu cơ đặt
poses its own challenges and a number of ra những thách thức riêng và một số sự cố về
food safety incidents have resulted through an toàn thực phẩm đã dẫn đến nhiễm chéo
environmental cross contamination. The môi trường. Cấu trúc của các tổ chức sản xuất
structure of manufacturing organizations has đã bị ảnh hưởng bởi sự sáp nhập và hợp lý
been affected by merger and rationalization. hóa. Các công ty lớn thường cung cấp nguồn
Large companies frequently source their raw nguyên liệu thô của họ trên cơ sở toàn cầu vì
materials on a global basis for reasons of lý do kinh tế và nguồn cung thông qua hệ
economy and supply through logistically thống phân phối được kiểm soát hậu cần cho
controlled distribution systems to fewer ít khách hàng lớn hơn. Việc kiểm soát an toàn
bigger customers. The control of food safety thực phẩm tại các công ty này hiện được giao
in these companies is now vested in the hands cho một số chuyên gia. Thách thức là tạo ra
of a few experts. The challenge is to create lượng nhận thức và kỹ năng phù hợp tại các
the right amount of awareness and skills at điểm tiếp xúc với thực phẩm quan trọng
the critical food contact points through thông qua giáo dục và đào tạo, và sau đó duy

688
education and training, and then to maintaintrì điều này ở mức độ phù hợp. Trong suốt
this at adequate levels. Throughout all thisquá trình thay đổi này, ngành công nghiệp
change the food industry has introduced new thực phẩm đã đưa ra các biện pháp kiểm soát
controls, though perhaps in some instances mới, mặc dù có lẽ trong một số trường hợp,
these were perceived by consumers as chúng được người tiêu dùng cho là đến quá
coming too late—a good example here is the muộn - một ví dụ điển hình ở đây là nhu cầu
need for Salmonella control in low-moisture kiểm soát Salmonella trong thực phẩm có độ
foods such as chocolate and peanut butter. ẩm thấp như sô cô la và bơ đậu phộng.
What next, then, for the future? How might Điều gì tiếp theo, sau đó, cho tương lai? Làm
our HACCP and food safety management thế nào để HACCP và hệ thống quản lý an
systems be improved to ensure that new toàn thực phẩm của chúng ta được cải thiện
developments, whether để đảm bảo rằng những phát triển mới, cho
technological,
sociological, or whatever, are managed dù là công nghệ, xã hội học, hay bất cứ điều
properly such that food safety incidents aregì, đều được quản lý đúng cách để ngăn chặn
prevented? Two main themes occurred to us các sự cố về an toàn thực phẩm? Hai chủ đề
as we started to write this prologue. Firstly,
chính xảy ra với chúng tôi khi chúng tôi bắt
more effective training and education, and đầu viết đoạn mở đầu này. Thứ nhất, đào tạo
secondly, a more closely integrated food và giáo dục hiệu quả hơn, và thứ hai, một hệ
safety system across the supply chain. thống an toàn thực phẩm được tích hợp chặt
chẽ hơn trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
We will look at each of these areas in turn Chúng tôi sẽ lần lượt xem xét từng lĩnh vực
and consider how HACCP may be used to này và xem xét cách HACCP có thể được sử
make a positive contribution. dụng để tạo ra những đóng góp tích cực.
Education and Training Giáo dục và đào tạo
The increased regulation of HACCP, global Việc gia tăng quy định về HACCP, tìm
sourcing and world trade agreements will nguồn cung ứng toàn cầu và các hiệp định
continue to have a major impact on the thương mại thế giới sẽ tiếp tục có tác động
training and education needs across the food lớn đến nhu cầu đào tạo và giáo dục trong
supply chain. toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.
In the past few years there has been a surge in Trong vài năm qua, nhu cầu về HACCP và
the demand for HACCP and food safety đào tạo về an toàn thực phẩm đã tăng vọt.
training. Unfortunately, to date, although Thật không may, cho đến nay, mặc dù một số
some training has been delivered by khóa đào tạo đã được thực hiện bởi các giảng
experienced trainers, there remains viên có kinh nghiệm, nhưng vẫn có sự thay
considerable variability in the standards of đổi đáng kể trong các tiêu chuẩn đào tạo hiện
training available, given the lack of có, do thiếu các quy định hoặc tiêu chuẩn hóa
regulation or standardization in this area. In trong lĩnh vực này. Trong nhiều trường hợp,
many instances HACCP training is being việc đào tạo HACCP đang được các nhà cung
offered by consultant training providers as a cấp đào tạo tư vấn cung cấp như một phần
range extension to their hygiene based mở rộng phạm vi cho các khóa đào tạo về vệ
training courses, yet many still fail to make sinh của họ, nhưng nhiều người vẫn không
the conceptual leap from hygiene đạt được bước nhảy vọt về khái niệm từ quản
management to hazard analysis, risk lý vệ sinh sang phân tích mối nguy, đánh giá
assessment and preventative controls rủi ro và kiểm soát phòng ngừa (Mortimore
(Mortimore and Smith, 1998). This is a và Smith, 1998). Đây là một vấn đề mà
problem largely facing the industry at ngành công nghiệp hiện nay đang phải đối
present: many HACCP experts are skilled mặt: nhiều chuyên gia HACCP là những
presenters yet few have a true education in người thuyết trình có kĩ năng cao nhưng rất ít
learning theory and training skills; on the người được đào tạo thực sự về học lý thuyết
other hand, training experts are rarely và đào tạo kỹ năng; mặt khác, các chuyên gia
HACCP practitioners. Training in HACCP, đào tạo hiếm khi là những người thực hành
then, can often end up leaving the trainees HACCP. Do đó, việc đào tạo về HACCP
confused and with a superfificial theoretical thường có thể khiến học viên bối rối và kiến

688
knowledge. In the UK, the RIPHH (now the thức lý thuyết hời hợt. Tại Vương quốc Anh,
RSPH) facilitated the development of a RIPHH (nay là RSPH) đã tạo điều kiện cho
HACCP training standard (1995b), and việc phát triển một tiêu chuẩn đào tạo
almost more important than this went on to HACCP (1995b), và gần như quan trọng hơn
register HACCP training providers running điều này là đăng ký các nhà cung cấp đào tạo
courses against that standard, offer HACCP thực hiện các khóa học theo tiêu
examinations as verifification of learning, chuẩn đó, cung cấp các kỳ thi để xác minh
and to register training centers and trainers. việc học, và để đăng ký trung tâm đào tạo và
Trainers had to demonstrate both HACCP giảng viên. Các giảng viên phải thể hiện cả
experience and training skills. This was a kinh nghiệm và kỹ năng đào tạo HACCP.
good model and helped to focus both the Đây là một mô hình tốt và giúp tập trung cả
trainer and trainee towards their joint giảng viên và học viên hướng tới mục tiêu
objective of successful knowledge transfer chung là chuyển giao kiến thức thành công
during the training event. This initiative has trong sự kiện đào tạo. Sáng kiến này kể từ đó
since evolved and expanded to other đã phát triển và mở rộng sang các tổ chức
awarding organizations and sector skills trao giải thưởng khác và hội đồng kỹ năng
councils, and has progressed to the ngành, đồng thời tiến tới việc phát triển các
development of agreed specififications for thông số kỹ thuật đã được đồng ý cho đào tạo
HACCP training at various levels (agreed HACCP ở các cấp độ khác nhau (các cấp độ
levels of qualifification registered as units of đủ điều kiện đã được đồng ý đăng ký làm đơn
learning by OFQUAL (UK Government vị học tập bởi OFQUAL (Tổ chức của Chính
Offifice of Qualififications and phủ Vương quốc Anh về Đủ điều kiện và
Registration—see Đăng ký — xem http://register.ofqual.gov.uk/
http://register.ofqual.gov.uk/ for further để biết thêm thông tin)). Có một cơ hội thực
information)). There is a real opportunity for sự cho một tổ chức toàn cầu như GFSI để
a global body such as GFSI to take this idea thực hiện ý tưởng này và phát triển một
forward and develop an international chương trình chuẩn quốc tế về đào tạo và
benchmarked scheme for food safety training giáo dục an toàn thực phẩm.
and education.
Training in HACCP, past and present, tends Việc đào tạo về HACCP, trong quá khứ và
to be just that—fairly narrow in scope—when hiện tại, có xu hướng chỉ là - phạm vi khá
you consider all the other aspects that are part hẹp - khi bạn xem xét tất cả các khía cạnh
of food safety management. While the khác là một phần của quản lý an toàn thực
demand for food safety training is likely to phẩm. Mặc dù nhu cầu về đào tạo an toàn
increase, hopefully it will expand to include a thực phẩm có thể sẽ tăng lên, nhưng hy vọng
deeper examination of all the elements of rằng nó sẽ mở rộng để bao gồm việc kiểm tra
food safety PRPs. This will then look more sâu hơn tất cả các yếu tố của PRP về an toàn
like an integrated food safety management thực phẩm. Sau đó, chương trình này sẽ
program with HACCP as the core element. giống một chương trình quản lý an toàn thực
phẩm tích hợp hơn với HACCP là yếu tố cốt
lõi.
The Future of Food Safety Oversight Tương lai của việc Giám sát An toàn Thực
phẩm
What we continue to see for the future is the Những gì chúng ta tiếp tục thấy trong tương
need for a fully operational matrix of activity lai là nhu cầu về một ma trận hoạt động hoàn
across the supply chain overseen by a global chỉnh trong toàn bộ chuỗi cung ứng được
organization. Sperber (2008) called for the giám sát bởi một tổ chức toàn cầu. Sperber
creation of a global organization of food (2008) đã kêu gọi thành lập một tổ chức toàn
protection and has renewed this call in the cầu về bảo vệ thực phẩm và đã tiếp tục lời
foreword to this edition. It is possible that kêu gọi này trong lời tựa của ấn bản này. Có
with the support from nongovernmental thể là với sự hỗ trợ từ các tổ chức phi chính
organizations such as the World Health phủ như Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức
Organization and the Food and Agriculture Nông lương, GFSI có thể đóng góp đáng kể

688
Organization, GFSI could make a vào việc này. Các mục tiêu chung thông qua
signifificant contribution to this. Shared goals mong muốn chung để cải thiện quản lý an
through a mutual desire to improve food toàn thực phẩm nên là một chủ đề chung vì
safety management should be a common trong nhiều trường hợp, động lực của nhà sản
theme since in many cases the drivers for a xuất chính sẽ giống như đối với nhà chế biến,
primary producer will be the same as for a nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm, nhà cung
processor, food service provider, caterer, or cấp thực phẩm hoặc nhà bán lẻ. Trong một số
retailer. In some instances one may be a trường hợp, một bên có thể là động lực của
driver of the other, for example, retailers bên kia, ví dụ, các nhà bán lẻ thúc đẩy cải
driving improvements through their suppliers tiến thông qua các nhà cung cấp của họ trong
in the processing sector and processors lĩnh vực chế biến và các nhà chế biến yêu cầu
demanding improvements of their raw cải tiến của các nhà cung cấp nguyên liệu thô
material suppliers. Supplier Quality của họ. Hệ thống Đảm bảo Chất lượng của
Assurance systems clearly affect the entire Nhà cung cấp ảnh hưởng rõ ràng đến toàn bộ
supply chain. Therefore the opportunity for chuỗi cung ứng. Do đó, nên tìm kiếm cơ hội
shared hazard analysis, problem solving, để chia sẻ phân tích mối nguy, giải quyết vấn
quality systems linkages, and continuous đề, liên kết hệ thống chất lượng và các hoạt
improvement activities should be sought out động cải tiến liên tục thay vì từng phân đoạn
rather than each segment working in isolation hoạt động riêng lẻ (Hình 2).
(Fig. 2).
A commonality of approach for the Điểm chung của cách tiếp cận để thực hiện
implementation and support of HACCP can và hỗ trợ HACCP có thể đóng vai trò như
serve as a vehicle for the integration of the một phương tiện để tích hợp điều kiện tiên
associated prerequisite and other Quality quyết liên quan và các Hệ thống quản lý chất
Management Systems. This will provide the lượng khác. Điều này sẽ cung cấp nền tảng
foundation for knowledge transfer and will cho việc chuyển giao kiến thức và sẽ cho
allow, for example, hazards to be jointly phép, ví dụ, các mối nguy được xác định
identifified by different parts of the supply chung bởi các bộ phận khác nhau của chuỗi
chain. Where they arise in one part of the cung ứng. Khi chúng phát sinh trong một
supply chain they may actually be controlled phần của chuỗi cung ứng, chúng thực sự có
in another part. Some industry schemes have thể bị kiểm soát ở một phần khác. Một số
built this into their requirements, e.g., the chương trình công nghiệp đã xây dựng điều
animal feed schemes in the UK with này vào các yêu cầu của họ, ví dụ, các
Universal Feed Assurance Scheme (UFAS) chương trình thức ăn chăn nuôi ở Vương
from Agricultural Industries Federation quốc Anh với Chương trình Đảm bảo Thức
(AIC) for compound feed manufacturers ăn Chăn nuôi Toàn cầu (UFAS) từ Liên đoàn
requiring that the inputs are certifified Công nghiệp Nông nghiệp (AIC) dành cho
through the sister FEMAS (Feed Materials các nhà sản xuất thức ăn hỗn hợp yêu cầu đầu
Assurance Scheme). Such integration of vào phải được chứng nhận thông qua
systems must occur in order to enable FEMAS (Thức ăn chăn nuôi Chương trình
effective control to be imposed, and whilst Đảm bảo Vật liệu). Việc tích hợp các hệ
we are a long way off from this being a thống như vậy phải xảy ra để có thể áp đặt
reality, the topic is getting more discussion. kiểm soát hiệu quả, và trong khi chúng ta còn
lâu mới trở thành hiện thực, chủ đề này đang
được thảo luận nhiều hơn.
In the future we could envisage a knowledge In the future we could envisage a knowledge
transfer system, perhaps electronic, which transfer system, perhaps electronic, which
spans the supply chain. Use of a product spans the supply chain. Sử dụng đánh giá an
safety assessment, as outlined in Chap. 5, toàn của sản phẩm, như được nêu trong Chap.
could facilitate the handing on of the 5, có thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc
essential hazard analysis information from chuyển giao thông tin phân tích mối nguy
one area of the supply chain to the next—a thiết yếu từ một khu vực của chuỗi cung ứng
sort of “passport” system— enabling the sang khu vực tiếp theo — một loại hệ thống
sharing of information that doesn’t stay “hộ chiếu” — cho phép chia sẻ thông tin
confifidential within each company. không mang tính bí mật trong mỗi công ty.

688
Fig. 2 Joint food safety programs: Crossing supply chain barriers
Hình 2. Các chương trình chung về an toàn thực phẩm: Vượt qua các rào cản của chuỗi
cung ứng
Phân tích mối nguy
Kiểm soát phòng ngừa

Người phục
NSX Nhà chế vụ ăn uống Người
sơ cấp biến tiêu dùng
Giải quyết vấn đề Nhà bán lẻ
Cải tiến liên tục
With developing and more readily accessible Với công nghệ đang phát triển và dễ tiếp cận
technology, use of electronic data transfer hơn, việc sử dụng truyền dữ liệu điện tử sẽ
will increase; perhaps, also to the consumer tăng lên; có lẽ, đối với người tiêu dùng,
who will be able to use a scanner in the retail những người sẽ có thể sử dụng máy quét
outlet not only for identity and price trong cửa hàng bán lẻ không chỉ để biết thông
information but also to read product safety tin nhận dạng và giá cả mà còn để đọc thông
information. Some retailers are already tin an toàn của sản phẩm. Một số nhà bán lẻ
beginning to offer this scanning facility in- đã bắt đầu cung cấp phương tiện quét này tại
store so that consumers can access a database cửa hàng để người tiêu dùng có thể truy cập
of nutritional information and details of cơ sở dữ liệu thông tin dinh dưỡng và chi tiết
potential allergens. về các chất gây dị ứng tiềm ẩn.
For those of you who have read and enjoyed Đối với những bạn đã đọc và thích ấn bản thứ
the fifirst and second editions, we hope that nhất và thứ hai, chúng tôi hy vọng rằng ấn
the third edition will not only bring you up to bản thứ ba sẽ không chỉ cập nhật cho bạn mà
date but also provide food for thought and còn cung cấp nguồn thực phẩm để bạn suy
stimulate your ideas on HACCP as a major nghĩ và kích thích ý tưởng của bạn về
part of global food control. For those who are HACCP như một phần chính của việc kiểm
new to HACCP and this book, we trust that it soát thực phẩm toàn cầu. Đối với những
will help you fifind your way to developing a người mới làm quen với HACCP và cuốn
successful HACCP system. sách này, chúng tôi tin tưởng rằng nó sẽ giúp
bạn tìm ra cách để phát triển một hệ thống
HACCP thành công.
Sara Mortimore and Carol Wallace Sara Mortimore và Carol Wallace

688
Chapter 1: An Introduction to HACCP Chương 1: Giới thiệu về HACCP và vai

and Its Role in Food Safety Control trò của nó trong kiểm soát an toàn thực
phẩm
HACCP is the well-known acronym for the HACCP được biết là từ viết tắt của hệ thống
Hazard Analysis and Critical Control Point Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới
system. It has been frequently written about hạn. Nó đã thường xuyên được viết và nói
and talked about at conferences and within đến tại các hội nghị và trong các công ty
companies over the last 50 years but is still trong hơn 50 năm qua nhưng vẫn thường bị
often misunderstood and poorly applied in hiểu sai và áp dụng kém trong các tình huống
real situations. thực tế.
Since we last updated this book there have Kể từ lần cuối chúng tôi cập nhật cuốn sách
continued to be many failures in the food này, đã tiếp tục có nhiều thất bại trong chuỗi
supply chain. Some of these are world cung ứng thực phẩm. Một số trong số này nổi
renowned (e.g., melamine in milk powder tiếng thế giới (ví dụ, melamine trong sữa bột
from China), many were signifificant national từ Trung Quốc), nhiều thất bại đến từ các
failures (e.g., Salmonella in peanut butter in quốc gia tầm cỡ (ví dụ: Salmonella trong bơ
the USA, Salmonella in chocolate in the UK, đậu phộng ở Mỹ, Salmonella trong sô cô la ở
E. coli in sprouted seeds in Germany), and Anh, E. coli trong hạt nảy mầm ở Đức), và
many, many more were small, isolated, and nhiều, nhiều nữa là những sự kiện nhỏ, bị cô
sometimes tragic events occurring in lập, và đôi khi có những vụ bi thảm xảy ra ở
countries all around the world. So what has các nước trên thế giới. Vậy điều gì đã xảy ra?
gone wrong? Is HACCP not working? Sadly, HACCP không hoạt động? Đáng buồn thay,
the answer to this question is that it hasn’t câu trả lời cho câu hỏi này là nó không có cơ
had a chance to work. Far from being “done,” hội hoạt động. Còn lâu mới được “thực hiện”,
HACCP has been poorly implemented and HACCP đã được thực hiện kém và ít được sử
under-utilized in probably the majority of dụng ở hầu hết các công ty thực phẩm.
food companies.
The HACCP concept has been around in the Khái niệm HACCP đã xuất hiện trong ngành
food industry for a long time, yet food safety công nghiệp thực phẩm từ lâu, tuy nhiên việc
control continues to be debated rigorously at kiểm soát an toàn thực phẩm vẫn tiếp tục
the international level and there continues to được tranh luận gay gắt ở cấp độ quốc tế và
be calls for new committees, new agencies, tiếp tục có những lời kêu gọi các ủy ban mới,
and new laws to fifix the problem. Twenty cơ quan mới và luật mới để khắc phục vấn đề
years ago developments in HACCP were này. 20 năm trước, sự phát triển của HACCP
fairly major, and some governments saw its là khá lớn và một số chính phủ coi việc thực
implementation as a remedy for all of their hiện HACCP như một biện pháp khắc phục
country’s food safety issues. In reality, use of cho tất cả các vấn đề an toàn thực phẩm của
the HACCP approach does offer a practical đất nước họ. Trên thực tế, việc sử dụng
and major contribution to the way forward, phương pháp HACCP mang lại một đóng góp
but only if the people charged with its thiết thực và quan trọng cho con đường phía
implementation have the proper knowledge trước, nhưng chỉ khi những người chịu trách
and expertise to apply it effectively. nhiệm thực hiện nó có kiến thức và chuyên
Foodborne illness continues to be a major môn phù hợp để áp dụng nó một cách hiệu
problem that must be addressed. We cannot quả. Bệnh do thực phẩm tiếp tục là một vấn
go another 20 years and still be searching for đề lớn cần được giải quyết. Chúng ta không
solutions. Consumers have a right to expect thể đi thêm 20 năm nữa và vẫn đang tìm kiếm
that each product produced and sold will các giải pháp. Consumers have a right to
be safe for consumption. expect that each product produced and
sold will be safe for consumption.
HACCP is a tool that can be used to reduce HACCP là một công cụ có thể được sử dụng
the risk of a food safety failure. However, the để giảm nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Tuy
food industry has failed to use it effectively nhiên, ngành công nghiệp thực phẩm đã
to do that, often by spending time in writing không sử dụng nó một cách hiệu quả để làm
and updating the documents, as opposed to điều đó, thường là dành thời gian viết và cập

688
recognizing that the thought and application nhật các tài liệu, trái ngược với việc thừa
process is the key to food safety assurance. nhận rằng quá trình suy nghĩ và áp dụng là
Many companies think they have a HACCP chìa khóa để đảm bảo an toàn thực phẩm.
system because they have a written HACCP Nhiều công ty nghĩ rằng họ có một hệ thống
plan, yet frequently the content of the plan is HACCP vì họ đã có một kế hoạch HACCP
poor and adds little value in terms of food bằng văn bản, tuy nhiên, nội dung của kế
safety risk reduction. In these cases HACCP hoạch này thường nghèo nàn và mang lại ít
needs to be revisited, upgraded, and properly giá trị về mặt giảm thiểu rủi ro về an toàn
implemented before it can have an impact on thực phẩm. Trong những trường hợp này,
food safety risk reduction. HACCP cần được xem xét lại, nâng cấp và
thực hiện đúng cách trước khi có thể có tác
động đến việc giảm thiểu rủi ro về an toàn
thực phẩm.
In this chapter, we will consider some of the Trong chương này, chúng tôi sẽ xem xét một
most common questions asked not only by số câu hỏi phổ biến nhất không chỉ đối với
those who are new to HACCP but also by những người mới làm quen với HACCP mà
those who want to take a fresh look and còn của những người muốn có cái nhìn mới
upgrade their food safety systems. We will mẻ và nâng cấp hệ thống an toàn thực phẩm
endeavor to explore some of the reasons for của họ. Chúng tôi sẽ cố gắng khám phá một
using the system—for the management of số lý do của việc sử dụng hệ thống — để
product safety, to meet government and quản lý an toàn sản phẩm, đáp ứng kỳ vọng
customers’ expectations and, perhaps less của chính phủ và khách hàng và có lẽ ít rõ
obviously, because it makes good business ràng hơn vì nó có ý nghĩa kinh doanh tốt.
sense.
1.1 HACCP: The Basic Questions 1.1 HACCP: Các câu hỏi cơ bản đã được
Answered trả lời
1.1.1 What Is HACCP? 1.1.1 HACCP là gì?
HACCP is a logical system of food control HACCP là một hệ thống có lô gic kiểm soát
based on prevention. In identifying where the thực phẩm dựa trên cơ sở phòng ngừa. Khi
hazards are likely to occur in the process, we xác định được vị trí các mối nguy có thể xảy
have the opportunity to put in place the ra trong quá trình này, chúng tôi có cơ hội
measures needed to prevent those hazards đưa ra các biện pháp cần thiết để ngăn chặn
from affecting the consumer. This facilitates các mối nguy đó ảnh hưởng đến người tiêu
the move towards a preventative quality dùng. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho
assurance approach within a food business việc tiến tới một phương pháp tiếp cận đảm
and reduces the traditional reliance on end- bảo chất lượng mang tính phòng ngừa trong
product inspection and testing. một doanh nghiệp thực phẩm và giảm sự phụ
thuộc truyền thống vào việc kiểm tra và thử
nghiệm sản phẩm cuối cùng.
In brief, HACCP is applied by taking a Tóm lại, HACCP được áp dụng bằng cách
number of straightforward steps: thực hiện một số bước đơn giản:
• Understand your product—what is making • Hiểu sản phẩm của bạn — điều gì làm cho
it safe? sản phẩm an toàn?
• Look at your production process from start • Xem xét quy trình sản xuất của bạn từ đầu
to fifinish—understand your operating đến cuối — hiểu môi trường hoạt động và các
environment and process activities. hoạt động trong quy trình của bạn.
• Identify potential hazards and decide where • Xác định các mối nguy tiềm ẩn và quyết
they could occur in the process. định nơi chúng có thể xảy ra trong quá trình.
• Put in preventative control measures with • Đưa ra các biện pháp kiểm soát phòng ngừa
defifined safety limits. với các giới hạn an toàn đã xác định.
• Monitor the controls. • Giám sát các biện pháp kiểm soát.
• Write it all down and keep records as • Viết tất cả ra giấy và lưu hồ sơ để làm bằng

688
evidence that you’ve done it. chứng rằng bạn đã làm được.
• Ensure that it continues to work effectively. • Đảm bảo rằng nó tiếp tục hoạt động hiệu
quả.
All types of food safety hazards are Tất cả các loại mối nguy về an toàn thực
considered as part of the HACCP system— phẩm được coi là một phần của hệ thống
biological, chemical, and physical. Effective HACCP - sinh học, hóa học và vật lý. Do đó,
implementation of a HACCP-based food việc triển khai hiệu quả hệ thống an toàn thực
safety system should, therefore, give the phẩm dựa trên HACCP phải mang lại cho
growers, manufacturers, food service người nuôi trồng, nhà sản xuất, nhà điều hành
operators, and retailers’ confifidence that the dịch vụ thực phẩm và nhà bán lẻ niềm tin
food they provide is safe. This can and rằng thực phẩm họ cung cấp là an toàn. Điều
should involve everyone in the company as này có thể và nên liên quan đến tất cả mọi
each employee has a role to play. This is a người trong công ty vì mỗi nhân viên đều có
fundamental requirement that is often vai trò riêng. Đây là một yêu cầu cơ bản
forgotten: the systems element is not just thường bị lãng quên: yếu tố hệ thống không
about documentation, it is also a “people chỉ là tài liệu, nó còn là “hệ thống con
system.” The people who use it own it— they người”. Những người sử dụng nó sở hữu
maintain it and keep it current. Our fifirst nó— họ duy trì nó và giữ cho nó luôn cập
edition of this book was published in 1994, nhật. Ấn bản đầu tiên của cuốn sách này của
nowadays there are few people in the chúng tôi được xuất bản vào năm 1994, hiện
industry who haven’t heard of HACCP but nay có rất ít người trong ngành chưa nghe nói
there are many who have lost sight of the fact về HACCP nhưng có rất nhiều người đã
that you need people who know how to get it không biết rằng bạn cần những người biết
done and who are accountable. The culture cách thực hiện và ai có trách nhiệm. Văn hóa
that evolves through this systems/people phát triển thông qua cách tiếp cận hệ thống /
approach not only makes it more likely to con người này không chỉ làm cho nó có nhiều
succeed but makes it much simpler to khả năng thành công hơn mà còn làm cho
progress to additional programs such as việc tiến tới các chương trình bổ sung như cải
quality improvement, productivity, and cost tiến chất lượng, năng suất và giảm chi phí trở
reduction. nên đơn giản hơn nhiều.
1.1.2 What Are the Principles of HACCP? 1.1.2 Các Nguyên tắc của HACCP là gì?
The HACCP system consists of seven Hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc
principles which outline how to establish a phác thảo cách thiết lập một kế hoạch
HACCP plan for each operation under study. HACCP cho mỗi hoạt động đang được
The HACCP principles have international nghiên cứu. Các nguyên tắc HACCP đã được
acceptance and details of this approach have quốc tế chấp nhận và chi tiết về cách tiếp cận
been published by the Codex Alimentarius này đã được xuất bản bởi Ủy ban Codex
Commission (1993, 1997, 2003, 2009b) and Alimentarius (1993, 1997, 2003, 2009b) và
the National Advisory Committee on Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh
Microbiological Criteria for Foods cho Thực phẩm (NACMCF, 1992, 1997).
(NACMCF, 1992, 1997).
We are now going to introduce a number of Bây giờ chúng tôi sẽ giới thiệu một số thuật
terms which may be unfamiliar to you if you ngữ có thể không quen thuộc với bạn nếu bạn
are just starting out. There is a glossary in mới bắt đầu. Có một bảng thuật ngữ trong
Appendix C and an abbreviations list in Phụ lục C và một danh sách các từ viết tắt
Appendix D, and we will be discussing these trong Phụ lục D, và chúng tôi sẽ thảo luận lại
again in full in Chap. 6 when we look at những điều này một cách đầy đủ trong
applying the principles. Chương. 6 khi chúng ta xem xét việc áp dụng
các nguyên tắc.
Principle 1. Conduct a hazard analysis. Nguyên tắc 1. Tiến hành phân tích mối
Prepare a list of steps in the process, identify nguy. Chuẩn bị danh sách các bước trong
where signifificant hazards could occur, and quy trình, xác định nơi có thể xảy ra các mối
describe the control measures. nguy đáng kể và mô tả các biện pháp kiểm

688
soát.
Principle 1 describes where the HACCP team Nguyên tắc 1 mô tả nơi nhóm HACCP nên
should start. A Process Flow Diagram is put bắt đầu. Sơ đồ quy trình được tổng hợp chi
together detailing all the steps in the process, tiết tất cả các bước trong quy trình, từ nguyên
from incoming raw materials to fifinished liệu thô đầu vào đến thành phẩm. Khi hoàn
product. When complete, the HACCP team thành, nhóm HACCP xác định tất cả các mối
identififies all the hazards that could occur at nguy có thể xảy ra ở mỗi bước, xem xét khả
each step, considers the likelihood of their năng xảy ra của chúng và xem xét mức độ
occurrence, and considers the severity of ảnh hưởng nghiêm trọng đối với người tiêu
effect to the consumer. This determines the dùng. Điều này xác định các mối nguy đáng
signifificant hazards and enables the team to kể và cho phép nhóm tiếp tục mô tả các biện
go on to describe preventative measures for pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng. Đây có
their control. These may be existing or new thể là các biện pháp kiểm soát hiện có hoặc
control measures. mới.
Principle 2. Determine the Critical Control Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát
Points (CCPs). When all the signifificant tới hạn (CCP). Khi tất cả các mối nguy quan
hazards and control measures have been trọng và các biện pháp kiểm soát đã được mô
described, the HACCP team establishes the tả, nhóm HACCP thiết lập các điểm mà việc
points where control is critical to assuring the kiểm soát là rất quan trọng để đảm bảo sự an
safety of the product. These are the Critical toàn của sản phẩm. Đây là các điểm kiểm
Control Points or CCPs. soát tới hạn hoặc CCP.
Principle 3. Establish Critical limits for Nguyên tắc 3. Thiết lập các giới hạn tới
control measures associated with each hạn cho các biện pháp kiểm soát liên quan
identifified CCP. The critical limits describe đến mỗi CCP đã được xác định. Các giới hạn
the difference between safe and potentially tới hạn mô tả sự khác biệt giữa sản phẩm an
unsafe product at the CCPs. They must toàn và sản phẩm có khả năng không an toàn
involve a measurable parameter and may also tại các CCP. Chúng phải liên quan đến một
be known as the absolute tolerance or safety thông số có thể đo được và cũng có thể được
limit for the CCP. gọi là giới hạn dung sai hoặc giới hạn an toàn
đối với CCP.
Principle 4. Establish a system to monitor Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát
control of the CCP. The HACCP team việc kiểm soát CCP. Nhóm HACCP cần nêu
should specify monitoring requirements for rõ các yêu cầu giám sát đối với việc quản lý
management of the CCP within its critical CCP trong các giới hạn tới hạn của nó. Điều
limits. This will involve specifying này sẽ liên quan đến việc chỉ định các hành
monitoring actions along with monitoring động giám sát cùng với tần suất và trách
frequency and responsibility. nhiệm giám sát.
Principle 5. Establish the corrective Nguyên tắc 5. Thiết lập các hành động
actions to be taken when monitoring khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát
indicates that a particular CCP is not chỉ ra rằng một CCP cụ thể không được
under control. Corrective action procedures kiểm soát. Cần phải xác định cụ thể các quy
and responsibilities for their implementation trình hành động khắc phục và trách nhiệm
need to be specifified. This will include thực hiện chúng. Điều này sẽ bao gồm cả
action both to bring the process back under hành động để đưa quy trình trở lại trong tầm
control and to deal with potentially unsafe kiểm soát và đối phó với sản phẩm có khả
product manufactured while the process was năng không an toàn được sản xuất trong khi
out of control. quá trình không được kiểm soát.
Principle 6. Establish procedures for Nguyên tắc 6. Thiết lập các thủ tục xác
verifification to confifirm that the HACCP minh để xác nhận rằng hệ thống HACCP
system is working correctly. Procedures đang hoạt động đúng. Các thủ tục phải được

688
must be put in place to both validate that the thực hiện để thẩm định rằng các CCP sẽ kiểm
CCPs will control the hazards of concern and soát các mối nguy liên quan và thẩm tra rằng
verify that the system is working day-to-day hệ thống đang hoạt động hàng ngày theo kế
as planned. hoạch.
Principle 7. Establish documentation Nguyên tắc 7. Thiết lập tài liệu liên quan
concerning all procedures and records đến tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với
appropriate to these principles and their các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.
application. Records must be kept to Hồ sơ phải được lưu giữ để chứng minh rằng
demonstrate that the HACCP system is hệ thống HACCP đang hoạt động trong tầm
operating under control and that appropriate kiểm soát và hành động khắc phục thích hợp
corrective action has been taken for any đã được thực hiện đối với bất kỳ sai lệch nào
deviations from the critical limits. This will so với các giới hạn tới hạn. Điều này sẽ cung
provide evidence of safe product cấp bằng chứng về việc sản xuất sản phẩm an
manufacture. toàn.
1.1.3 Where Did HACCP Come from? 1.1.3 HACCP đến từ đâu?
HACCP was developed originally as a HACCP ban đầu được phát triển như một hệ
microbiological safety system in the early thống an toàn vi sinh trong những ngày đầu
days of the US manned space program. It was của chương trình không gian có người lái của
vital to ensure the safety of food for the Hoa Kỳ. Điều quan trọng là đảm bảo an toàn
astronauts—imagine suffering foodborne thực phẩm cho các phi hành gia — hãy tưởng
illness in a zero gravity environment! At that tượng bị bệnh do thực phẩm trong môi
time, most food safety and quality systems trường không trọng lực! Vào thời điểm đó,
were based on end-product testing, but it was hầu hết các hệ thống chất lượng và an toàn
realized that this could only fully assure safe thực phẩm đều dựa trên việc kiểm tra sản
products through testing 100 % of the phẩm cuối cùng, nhưng người ta nhận ra rằng
product, a method which obviously could not điều này chỉ có thể đảm bảo hoàn toàn các
have worked as all product would have been sản phẩm an toàn thông qua việc kiểm tra
used up! Instead it became clear that a 100% sản phẩm, một phương pháp rõ ràng
preventative system was required which không thể hoạt động vì tất cả các sản phẩm sẽ
would give a high level of food safety được sử dụng hết! Instead it became clear
assurance, and the HACCP system was born that a preventative system was required
(Fig. 1.1). which would give a high level of food safety
assurance, and the HACCP system was born
(Fig. 1.1).
Fig. 1.1 Origins of HACCP Hình 1. Nguồn gốc của HACCP
The original system was pioneered by The Hệ thống ban đầu được tiên phong bởi Công
Pillsbury Company working alongside ty Pillsbury làm việc cùng với NASA và
NASA and the US Army Laboratories at Phòng thí nghiệm Quân đội Hoa Kỳ tại
Natick. It was based on the engineering Natick. Nó dựa trên hệ thống kỹ thuật, Phân
system, Failure, Mode and Effect Analysis tích sai lỗi, Phương thức và Ảnh hưởng, Tác

688
(FMEA), which looks at what could động (FMEA), xem xét những gì có thể xảy
potentially go wrong at each stage in an ra sai ở từng giai đoạn trong một hoạt động
operation together with possible causes and cùng với các nguyên nhân có thể xảy ra và
the likely effect. Effective control ảnh hưởng có thể xảy ra. Các cơ chế kiểm
mechanisms are then put in place to ensure soát hiệu quả sau đó được đưa ra để đảm bảo
that the potential failures are prevented from rằng các lỗi tiềm ẩn đã được ngăn chặn.
occurring.
Like FMEA, HACCP looks for hazards, or Giống như FMEA, HACCP tìm kiếm các mối
what could go wrong, but in the product nguy hoặc những gì có thể xảy ra, nhưng theo
safety sense. Preventative control measures nghĩa an toàn của sản phẩm. Các biện pháp
are then implemented to ensure that the kiểm soát phòng ngừa sau đó được thực hiện
product is safe and cannot cause harm to the để đảm bảo rằng sản phẩm an toàn và không
consumer. thể gây hại cho người tiêu dùng.
1.1.4 So, Why Should You Use HACCP? 1.1.4 Vì vậy, tại sao bạn nên sử dụng
HACCP?
A simple answer to this question is “because Một câu trả lời đơn giản cho câu hỏi này là
product safety cannot be tested in.” HACCP "vì không thể kiểm tra độ an toàn của sản
is a proven system which, if properly applied, phẩm." HACCP là một hệ thống đã được
will give confifidence that food safety is chứng minh, nếu được áp dụng đúng cách, sẽ
being managed effectively. Implemented tạo được niềm tin rằng vấn đề an toàn thực
properly, it will enable you to focus on phẩm đang được quản lý một cách hiệu quả.
product safety as the highest priority always Được triển khai đúng cách, nó sẽ cho phép
and allow for forward planning to prevent bạn luôn tập trung vào an toàn sản phẩm như
things going wrong, rather than waiting for được ưu tiên cao nhất và cho phép lập kế
problems to occur before deciding how to hoạch trước để ngăn chặn mọi thứ xảy ra theo
control them. hướng sai lầm, thay vì chờ đợi các vấn đề xảy
ra rồi mới quyết định làm thế nào để kiểm
soát chúng.
HACCP was developed as a straightforward HACCP được phát triển như một phương
method of helping manufacturers assure the pháp đơn giản giúp các nhà sản xuất đảm bảo
provision of safe food to the consumer, but việc cung cấp thực phẩm an toàn cho người
many companies have not fully realized the tiêu dùng, nhưng nhiều công ty vẫn chưa phát
full potential of the system. By not huy hết tiềm năng của hệ thống này. Bằng
committing to full and detailed cách không cam kết thực hiện đầy đủ và chi
implementation of the HACCP system we tiết hệ thống HACCP, chúng tôi có nguy cơ
risk not achieving the benefifits (Sect. 1.1.6), không đạt được các lợi ích (Phần 1.1.6) và
and of seeing HACCP as an on-cost to coi HACCP là một khoản chi phí phải trả cho
business rather than a fundamental element hoạt động kinh doanh hơn là một yếu tố cơ
that is core to food business practice. bản cốt lõi đối với hoạt động kinh doanh thực
phẩm.
Despite progress, foodborne disease Bất chấp những tiến bộ, bệnh do thực phẩm
continues to be one of the largest public vẫn tiếp tục là một trong những vấn đề sức
health problems worldwide. There are a khỏe cộng đồng lớn nhất trên toàn thế giới.
number of reasons for this including: Có một số lý do cho điều này bao gồm:
1. The proportion of the population who have 1. Tỷ lệ dân số dễ mắc bệnh do thực phẩm
increased susceptibility to foodborne illness đang tăng lên, chẳng hạn như cộng đồng
is increasing, for example, the elderly người cao tuổi ở nhiều nơi trên thế giới (bao
community in many parts of the world gồm cả Nhật Bản và nhiều nước phương
(including Japan and many western Tây), nhóm người tiêu dùng bị suy giảm
countries), the number of miễn dịch (ví dụ, AIDs, bệnh nhân ung thư)
immunocompromised consumers (for và người suy dinh dưỡng, đáng ngạc nhiên là
example, AIDs, cancer patients), and the không chỉ ở các nước kém phát triển mà còn
malnourished, not just in less developed ở nhiều nước phát triển do những thách thức

688
countries but also surprisingly in many kinh tế trong những năm gần đây.
developed countries due to the economic
challenges in recent years.
2. Changing lifestyles have resulted in a 2. Thay đổi lối sống đã dẫn đến một số thay
number of changes to our eating habits: đổi đối với thói quen ăn uống của chúng ta:
(a) More people now regularly eat out or (a) Ngày nay, ngày càng có nhiều người
snack on the move, which has led to an thường xuyên đi ăn ngoài hoặc ăn nhẹ khi di
increased demand for food service chuyển, điều này đã dẫn đến nhu cầu tăng lên
establishments of varying standards. đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống với các tiêu
chuẩn khác nhau.
(b) Many people work outside the home and (b) Nhiều người làm việc bên ngoài và dựa
rely on processed foods for fast meal vào thực phẩm chế biến sẵn để chuẩn bị bữa
preparation; this has meant that knowledge of ăn nhanh; điều này có nghĩa là kiến thức về
how to handle and prepare foods has cách xử lý và chế biến thực phẩm đã giảm
decreased in recent years. trong những năm gần đây.
(c) Increased mass production of foods has (c) Việc gia tăng sản xuất hàng loạt thực
increased the potential for larger numbers of phẩm đã làm tăng khả năng bị ảnh hưởng bởi
consumers to be affected in the event of an số lượng lớn người tiêu dùng hơn trong
outbreak of foodborne disease. trường hợp bùng phát dịch bệnh do thực
phẩm gây ra.
(d) Increased tourism has meant that people (d) Du lịch gia tăng có nghĩa là mọi người
are exposed to foodborne hazards from other tiếp xúc với các mối nguy từ thực phẩm từ
areas. các khu vực khác.
3. Emerging pathogens (such as Cronobacter 3. Các mầm bệnh mới nổi (như Cronobacter
sakazakii) and increased awareness of the sakazakii) và nâng cao nhận thức về sự dai
persistence and survival of pathogens in low dẳng và tồn tại của mầm bệnh trong thực
moisture foods. phẩm có độ ẩm thấp.
4. Global sourcing of fifinished products and 4. Việc tìm nguồn cung ứng toàn cầu đối với
ingredients has increased the complexity of các sản phẩm và thành phần hoàn chỉnh đã
the supply chain and made it more diffificult làm tăng tính phức tạp của chuỗi cung ứng và
to trace and recall in the event of a failure. làm cho việc truy tìm và thu hồi trong trường
hợp bị lỗi trở nên khó khăn hơn.
5. Increased testing capabilities combined 5. Khả năng kiểm tra tăng lên kết hợp với các
with improved laboratory communication kế hoạch truyền thông trong phòng thí
schemes mean that previously unidentifified nghiệm được cải thiện có nghĩa là các vấn đề
issues can both be detected and also linked chưa được xác định trước đây đều có thể
together across states and countries to reveal được phát hiện và cũng có thể được liên kết
an outbreak that would otherwise have gone với nhau giữa các tiểu bang và quốc gia để
unrecognized. phát hiện ra một đợt bùng phát mà nếu không
thì không thể nhận ra.
6. Whilst new technologies, processing 6. Mặc dù các công nghệ mới, phương pháp
methods, and work practices are generally chế biến và thực hành làm việc thường nhằm
intended as improvements to provide better mục đích cải tiến để cung cấp các sản phẩm
food products, we must not lose sight of the thực phẩm tốt hơn, nhưng chúng ta không
fact that, without careful safety evaluation, được để ý đến thực tế rằng, nếu không đánh
changes could also result in unsafe practices giá an toàn cẩn thận, những thay đổi cũng có
that might contribute to foodborne disease. thể dẫn đến các thực hành không an toàn có
thể góp phần vào việc gây ra các bệnh do
thực phẩm.
The importance of the HACCP approach as Tầm quan trọng của cách tiếp cận HACCP
the most effective means of preventing như một phương tiện hiệu quả nhất để ngăn
foodborne illness has long been recognized ngừa bệnh do thực phẩm đã được Tổ chức Y
by the World Health Organization and many tế Thế giới và nhiều chính phủ trên toàn thế
governments worldwide (WHO, 2007). giới công nhận từ lâu (WHO, 2007). Mặc dù
Despite this, many companies are not using vậy, nhiều công ty không sử dụng khái niệm

688
the concept to identify and manage food này để xác định và quản lý rủi ro an toàn thực
safety risk— they may have HACCP phẩm - họ có thể có hệ thống HACCP, có thể
systems, perhaps due to customer or legal do yêu cầu của khách hàng hoặc pháp luật,
requirements, but are not really using nhưng không thực sự sử dụng HACCP để đạt
HACCP to its best effect. hiệu quả tốt nhất.
Consumer awareness of the right to purchase Nhận thức của người tiêu dùng về quyền
food that is safe has increased signifificantly được mua thực phẩm an toàn đã tăng lên
over the past few years. Similarly their đáng kể trong vài năm qua. Tương tự như
awareness is raised of quality failures or vậy, nhận thức của họ được nâng cao về chất
wholesomeness, for example, the presence of lượng không đạt hoặc tính lành mạnh, ví dụ,
unwanted harmless physical contaminants, sự hiện diện của các chất gây ô nhiễm vật lý
such as extraneous vegetable matter. Here the vô hại không mong muốn, chẳng hạn như tạp
controls used to prevent the presence of a chất thực vật. Ở đây, các biện pháp kiểm soát
harmful contaminant, such as glass, are often được sử dụng để ngăn chặn sự hiện diện của
likely to prevent the occurrence of less chất gây ô nhiễm có hại, chẳng hạn như thủy
harmful contaminants, therefore providing tinh, thường có khả năng ngăn ngừa sự xuất
brand quality protection as well as consumer hiện của chất gây ô nhiễm ít độc hại hơn, do
protection. đó bảo vệ chất lượng thương hiệu cũng như
bảo vệ người tiêu dùng.
1.1.5 Why Can’t We Rely on Inspection 1.1.5 Tại sao chúng ta không thể dựa vào
and Testing? kiểm tra và thử nghiệm?
So, what is wrong with what we continue to Vì vậy, điều gì sai với những gì chúng tôi
do—inspecting and testing? From a tiếp tục làm — kiểm tra và thử nghiệm? Từ
consumer perspective, 100 % inspection, góc độ người tiêu dùng, kiểm tra 100%, trong
where every single product manufactured is đó mọi sản phẩm được sản xuất ra đều được
inspected would seem to be the ultimate kiểm tra dường như là cách tiếp cận cuối
approach to product safety, or would it? We cùng để đảm bảo an toàn cho sản phẩm, hay
often rely on visual inspection, particularly sẽ như vậy ? Chúng tôi thường dựa vào việc
for fifinished products going down the kiểm tra trực quan, đặc biệt là đối với các
production line, or ingredients during the thành phẩm đang đi xuống dây chuyền sản
weighing-up stage. Fruit and vegetables are xuất hoặc các thành phần trong giai đoạn cân.
good examples, where we look for physical Trái cây và rau quả là những ví dụ điển hình,
contamination such as stalks, stones, leaves, nơi chúng ta tìm kiếm sự ô nhiễm vật lí như
insects, etc. Reasons why the technique is not thân cây, đá, lá, côn trùng, v.v. Những lý do
as effective as we would like include the khiến kỹ thuật này không hiệu quả như chúng
following: employees get distracted in the tôi mong muốn bao gồm những lý do sau:
workplace by other activities going on around nhân viên bị phân tâm tại nơi làm việc bởi
them, such as the noise of the production line các hoạt động khác đang diễn ra xung quanh
or fifield environment, fellow workers talking họ, chẳng hạn như tiếng ồn của dây chuyền
about their holiday plans, or what was on sản xuất hoặc môi trường xung quanh, đồng
television the night before. The human nghiệp nói về kế hoạch kỳ nghỉ của họ, hoặc
attention span when carrying out tedious những gì đã được chiếu trên truyền hình vào
activities is short (generally recognized to be đêm hôm trước. Khoảng thời gian chú ý của
10–20 min) and “hazards” could be easily con người khi thực hiện các hoạt động tẻ nhạt
missed during visual inspection (Fig. 1.2). là ngắn (thường được công nhận là 10–20
Because of this, people are often moved from phút) và “các mối nguy” có thể dễ dàng bị bỏ
task to task, in order to give some variety. qua khi kiểm tra bằng mắt (Hình 1.2). Bởi vì
However, this in itself brings problems along điều này, mọi người thường được chuyển từ
with line changes or shift changes; different nhiệm vụ này sang nhiệm vụ khác, để tạo ra
personnel may be more aware of one hazard một số sự đa dạng. Tuy nhiên, điều này tự nó
than another. Increasingly, electronic sensing mang lại các vấn đề cùng với sự thay đổi
techniques are being used to replace human dòng hoặc thay đổi dịch chuyển; những nhân
input. These systems are more reliable but are viên khác nhau có thể nhận thức được mối

688
still not widely used except in large, more nguy này nhiều hơn mối nguy khác. Các kỹ
developed food plants and need to be thuật cảm biến điện tử ngày càng được sử
accurately calibrated to be effective. dụng để thay thế đầu vào của con người. Các
hệ thống này đáng tin cậy hơn nhưng vẫn
chưa được sử dụng rộng rãi ngoại trừ ở các
nhà máy thực phẩm lớn, phát triển hơn và cần
được hiệu chuẩn chính xác để có hiệu quả.
Fig. 1.2 The limitations of inspection and Hình 1.2 Các hạn chế của việc kiểm tra và
testing thử nghiệm
Of course, the main diffificulty with a 100 % Tất nhiên, điểm khác biệt chính của việc
inspection when it is applied to biological kiểm tra 100% khi nó được áp dụng cho các
and chemical hazards is that it is impractical mối nguy sinh học và hóa học là nó không
because biological and chemical testing is thực tế vì kiểm tra sinh học và hóa học gần
nearly always destructive. This leads us on to như luôn mang tính phá hủy. Điều này dẫn
the use of sampling plans. chúng ta đến việc sử dụng các kế hoạch lấy
mẫu.
Many businesses “randomly” take a Nhiều doanh nghiệp “ngẫu nhiên” lấy (các)
sample(s) from the production line. This can mẫu từ dây chuyền sản xuất. Việc này có thể
be daily, by batch, or even annually in the hàng ngày, theo lô, hoặc thậm chí hàng năm
case of a seasonal vegetable, fruit, or grain trong trường hợp rau, quả hoặc ngũ cốc theo
crop. Statistically the chance of fifinding a mùa. Theo thống kê, cơ hội tìm thấy một mối
hazard is usually very low based on typical nguy thường rất thấp dựa trên thực tế điển
practice. Sampling products to detect a hình. Việc lấy mẫu sản phẩm để phát hiện
hazard relies on two key factors: mối nguy phụ thuộc vào hai yếu tố chính:
1. The ability to detect the hazard reliably 1. Khả năng phát hiện mối nguy một cách
with an appropriate analytical technique. đáng tin cậy bằng kỹ thuật phân tích thích
hợp.
2. The ability to capture the hazard in the 2. Khả năng nắm bắt mối nguy trong mẫu
sample chosen for analysis. được chọn để phân tích.
Analytical methods for the detection of Các phương pháp phân tích để phát hiện các
hazards vary in their sensitivity, speci- mối nguy khác nhau về độ nhạy, đặc tính, độ
fificity, reliability, and reproducibility. The tin cậy và khả năng tái lập của chúng. Bản
ability to trap a hazard in a sample is, in thân khả năng bẫy mối nguy trong mẫu phụ
itself, dependent on a number of factors, thuộc vào một số yếu tố, bao gồm:
including:
1. The distribution of the hazard in the batch. 1. Sự phân bố của mối nguy trong lô.
2. The frequency at which the hazard occurs 2. Tần suất xảy ra mối nguy trong lô.
in the batch.
Hazards distributed homogeneously within a Các mối nguy được phân bố đồng nhất trong
batch at a high frequency are naturally more một lô ở tần số cao tự nhiên dễ phát hiện hơn

688
readily detectable than heterogeneously các mối nguy phân bố không đồng nhất xảy
distributed hazards occurring at low ra ở tần số thấp (Hình 1.3).
frequencies (Fig. 1.3).
Fig. 1.3 Distribution of contaminants Hình 1.3 Sự phân bố các chất gây ô nhiễm
It is easy to come up with examples which Có thể dễ dàng đưa ra các ví dụ có thể tuân
might follow the distribution patterns shown theo các dạng phân bố được hiển thị trong
in the diagram—some chemical contaminants biểu đồ — một số chất gây ô nhiễm hóa học
such as heavy metals coming in with như kim loại nặng trong các thành phần có
ingredients might be homogeneously thể được phân phối đồng nhất trong một lô.
distributed through a batch. More often, Thông thường, các chất gây ô nhiễm như chất
contaminants such as allergens (particularly gây dị ứng (đặc biệt ở dạng hạt), vật chất lạ
in the particulate form), foreign material, or hoặc vi sinh vật được phân bố không đồng
microorganisms are heterogeneously nhất, có nghĩa là việc bẫy chất gây ô nhiễm
distributed which means that it is diffificult to trong mẫu là rất khó.
trap the contaminants within a sample.
For example, as illustrated in Table 1.1, in a Ví dụ, như minh họa trong Bảng 1.1, trong
batch of milk powder contaminated with một lô sữa bột bị nhiễm vi khuẩn Salmonella
Salmonella distributed evenly at a level of 5 được phân bổ đồng đều ở mức 5 tế bào / kg,
cells/kg, a sampling plan involving testing một kế hoạch lấy mẫu bao gồm thử nghiệm
ten randomly selected samples, each of 25 g, 10 mẫu được chọn ngẫu nhiên, mỗi mẫu 25 g,
would have a probability of detection of sẽ có xác suất phát hiện là 71%. Đối với bột
71 %. For powder contaminated at 1 cell/kg, bị ô nhiễm ở mức 1 tế bào / kg, xác suất phát
the probability of detection using the same hiện có được bằng cách sử dụng cùng một
sampling plan would be only 22 %. phương án lấy mẫu sẽ chỉ là 22%.
Table 1.1 Detection probabilities—end Bảng 1.1 Xác suất phát hiện - thử nghiệm
product testing, milk powder contaminated thành phẩm, sữa bột bị nhiễm Salmonella
with Salmonella
Number of Probability of
Contamination rate
random samples detection (%)a
5 cells/kg 10 71
Homogeneously
contaminated
1 cell/kg 10 22
5 cells/kg in 1 % of batch 10 <2

Heterogeneously
contaminated
10,000 cells/kg in 1 % of batch 10 < 15
Assuming detection test is 100 % effective (most are < 90 %)

688
Số lượng Xác suất phát

Tỷ lệ ô nhiễm
mẫu ngẫu nhiên hiện (%)a
5 tế bào/ kg 10 71
Ô nhiễm đồng
nhất
1 tế bào/ kg 10 22
5 tế bào/ kg trong 1 % của lô 10 <2

Ô nhiễm không
đồng nhất
10,000 tế bào/ kg trong 1 % của lô 10 < 15
Giả sử kiểm tra phát hiện có hiệu quả 100% (hầu hết là < 90%)
This naturally assumes that the detection Điều này tự nhiên giả định rằng phương pháp
method is capable of recovering the phát hiện có khả năng thu hồi loại huyết
Salmonella serotype contaminating the batch. thanh Salmonella gây ô nhiễm cho lô. Có rất
Few of the traditional testing methods for ít phương pháp xét nghiệm truyền thống để
Salmonella detection would claim an ability phát hiện Salmonella có khả năng phát hiện
to detect in excess of 90 % of the >2,500 vượt quá 90% trong số > 2,500 kiểu huyết
serotypes, and most of the methods probably thanh và hầu hết các phương pháp này có thể
have a success rate of less than 75 %. có tỷ lệ thành công dưới 75%. Do đó có khả
Therefore the low probability of 22 % will be năng thấp là tỷ lệ 22% sẽ giảm hơn nữa. Giờ
further reduced. Now that we have the đây, chúng ta đã có sẵn phương pháp phản
availability of polymerase chain reaction ứng chuỗi polymerase (PCR), khả năng xét
(PCR) methods the testing capability has nghiệm đã được cải thiện phần nào vì việc
improved somewhat since targeting common nhắm mục tiêu DNA thông thường khá cụ thể
DNA is quite specifific and accurate—more và chính xác — chính xác hơn các phản ứng
accurate than biochemical reactions. For sinh hóa. Đối với việc thẩm định phương
method validation work, the Association of pháp, các phương pháp của Hiệp hội các nhà
Analytical Communities (AOAC) methods hóa phân tích chính thống (AOAC) phải kiểm
must test at least 100 strains for tra ít nhất 100 chủng vi khuẩn Salmonella —
Salmonella—this will be at least as good and điều này ít nhất sẽ tốt và có thể tốt hơn các kỹ
probably better than traditional culture thuật nuôi cấy truyền thống, nhưng vẫn
techniques, but still not 100 %. The không phải là 100%. Xác suất phát hiện mối
probability of detecting a hazard distributed nguy được phân bố đồng nhất trong một lô
homogeneously in a batch is improved quite được cải thiện khá đơn giản bằng cách tăng
simply by increasing the overall quantity of tổng lượng mẫu được lấy và tương đối không
the sample taken and is relatively unaffected bị ảnh hưởng bởi số lượng mẫu được lấy. Do
by the number of samples taken. Therefore, đó, 10 mẫu 25 g sẽ có cùng xác suất phát hiện
ten samples of 25 g would have the same với một mẫu 250g.
probability of detection as one sample of
250g.
However, as stated earlier, in the majority of Tuy nhiên, như đã nêu trước đó, trong phần
cases, hazards, particularly microbiological lớn các trường hợp, các mối nguy, đặc biệt là
hazards, are distributed heterogeneously, các mối nguy do vi sinh vật, phân bố không
often present in small clusters in a relatively đồng nhất, thường xuất hiện trong các cụm
small proportion of a batch. The probability nhỏ với tỷ lệ tương đối nhỏ trong một lô. Xác
of detecting a hazard distributed in this way suất phát hiện mối nguy được phân bố theo
is extremely low if low numbers of samples cách này là cực kỳ thấp nếu lấy số lượng mẫu
are taken. Using the example above thấp. Sử dụng ví dụ trên (Salmonella trong 5
(Salmonella at 5 cells/kg), and assuming that tế bào / kg), và giả định rằng sự ô nhiễm
the contamination is restricted to 1 % of the được giới hạn ở 1% của lô, xác suất phát hiện
batch, the probability of detecting the hazard mối nguy có được bằng cách lấy 10 mẫu 25 g
by taking ten samples of 25 g would be lower sẽ thấp hơn 2%. Điều thú vị là ngay cả khi

688
than 2 %. Interestingly, even if the hazard mối nguy xảy ra ở mức cao trong vòng 1% lô
occurred at high levels within 1 % of the (10,000 tế bào Salmonella trên mỗi kg), xác
batch (10,000 Salmonella cells per kg), the suất phát hiện vẫn thấp hơn 15%.
probability of detection would still be lower
than 15 %.
Such a situation cannot be rectifified without Tình huống như vậy không thể được cải thiện
recourse to a higher number of samples. In mà không cần đến số lượng mẫu cao hơn.
fact the probability of detecting the hazard in Trên thực tế, xác suất phát hiện mối nguy
this scenario is greatly improved by merely trong trường hợp này được cải thiện đáng kể
taking more frequent samples from a batch, bằng cách chỉ lấy mẫu thường xuyên hơn từ
using a continuous sampling device. For một lô, sử dụng thiết bị lấy mẫu liên tục. Ví
example, if 100 g of the milk powder was dụ: nếu lấy 100 g sữa bột trong mỗi tấn bằng
removed from every ton by a continuous máy lấy mẫu liên tục và một mẫu phụ trộn
sampler and a well-mixed subsample was đều được kiểm tra (5 g từ mỗi tấn), xác suất
tested (5 g from each ton), the probability of phát hiện Salmonella phân bố không đồng
detecting Salmonella heterogeneously nhất từ 5 tế bào / kg sẽ tăng lên từ 2% đến
distributed at 5 cells/ kg would increase from lớn hơn 90%. Tuy nhiên, ngay cả với các kỹ
2 % to greater than 90 %. However, even thuật lấy mẫu dựa trên thống kê đầy đủ, việc
with exhaustive statistical based sampling phát hiện có thể không bao giờ là tuyệt đối
techniques, detection can never be absolute trừ khi toàn bộ lô được phân tích và trong
unless the entire batch is analyzed, and in hầu hết các trường hợp, ít nhà sản xuất hiểu
most cases few manufacturers understand or hoặc có đủ khả năng để vận hành các quy
can afford to operate rigorous statistical trình lấy mẫu thống kê nghiêm ngặt.
sampling procedures.
In summary, if you look for hazards just by Tóm lại, nếu bạn tìm kiếm các mối nguy
taking random samples, there is a high hiểm chỉ bằng cách lấy mẫu ngẫu nhiên, thì
probability that they will go undetected and khả năng cao là chúng sẽ không bị phát hiện
you will have a false sense of security about và bạn sẽ có cảm giác sai về độ an toàn của
the safety of your product. sản phẩm của mình.
1.1.6 What Are the Benefifits? 1.1.6 Những lợi ích là gì?
The real benefifit is that HACCP is a very Lợi ích thực sự là HACCP là một phương
effective method of reducing risk of failure pháp rất hiệu quả để giảm nguy cơ xảy ra sai
and maximizing product safety. Traditionally lỗi và tối đa hóa độ an toàn của sản phẩm.
the benefifits are described as follows: Theo truyền thống, những lợi ích được mô tả
như sau:
• HACCP helps with prioritization in making • HACCP giúp ưu tiên trong việc đưa ra các
informed judgments on food safety matters đánh giá sáng suốt về các vấn đề an toàn thực
and removes bias, ensuring that the right phẩm và loại bỏ sự thiên vị, đảm bảo rằng
personnel with the right training and nhân viên phù hợp được đào tạo và kinh
experience are making the decisions. nghiệm phù hợp đang đưa ra quyết định.
• HACCP will also help to demonstrate • HACCP cũng sẽ giúp chứng minh việc
effective food safety management through quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả thông
documented evidence which can be used in qua các bằng chứng được lập thành văn bản
the event of litigation. có thể được sử dụng trong trường hợp kiện
tụng.
• HACCP can, after the initial setting up of • Sau khi thiết lập hệ thống ban đầu, HACCP
the system, be extremely cost effective. có thể cực kỳ hiệu quả về chi phí.
• First, by building the controls into the • Đầu tiên, bằng cách xây dựng các biện pháp
process, failure can be identifified at an early kiểm soát vào quy trình, sai lỗi có thể được
stage and therefore less fifinished product xác định ở giai đoạn đầu và do đó sản phẩm
will be rejected at the end of the production hoàn thiện ít hơn sẽ bị loại bỏ ở cuối dây
line. chuyền sản xuất.
• Secondly, by identifying the CCPs, a • Thứ hai, bằng cách xác định các CCP, một

688
limited technical resource can be focused on nguồn lực kỹ thuật hạn chế có thể được tập
their management. trung vào việc quản lý của họ.
• HACCP enables food companies to meet • HACCP cho phép các công ty thực phẩm
their legal obligations to produce safe, đáp ứng các nghĩa vụ pháp lý của họ để sản
wholesome food. xuất thực phẩm lành mạnh, an toàn.
• The disciplines of applying HACCP are • Các nguyên tắc áp dụng HACCP hầu như
such that there is almost always going to be luôn luôn có sự cải thiện về chất lượng sản
an improvement in product quality. This is phẩm. Điều này chủ yếu là do nhận thức về
primarily due to the increased awareness of các mối nguy nói chung được nâng cao và sự
hazards in general and the participation of tham gia của mọi người từ tất cả các khu vực
people from all areas of the operation. hoạt động.
• Finally, food safety failure is very costly. • Cuối cùng, việc không đảm bảo an toàn
HACCP and food safety systems are a sound thực phẩm là rất tốn kém. HACCP và hệ
business investment. thống an toàn thực phẩm là một cuộc đầu tư
kinh doanh đúng đắn.
1.1.7 Is HACCP All I Need to Do for Food 1.1.7 HACCP có phải là tất cả những gì tôi
Safety? cần làm để đảm bảo an toàn thực phẩm
không?
HACCP alone will not assure the production Chỉ riêng HACCP sẽ không đảm bảo sản
of safe food. In your overall food safety xuất thực phẩm an toàn. Trong chương trình
program you need management commitment an toàn thực phẩm tổng thể, trước tiên, bạn
fifirst and foremost and to be operating cần cam kết quản lý và hoạt động trong giới
within the boundaries of good manufacturing hạn của thực hành sản xuất tốt (GMP) mặc
practices (GMPs) although these are dù ngày nay chúng được gọi là chương trình
nowadays referred to as prerequisite tiên quyết (PRP) để thực hiện HACCP, hoặc
programs (PRPs) for HACCP PRP để sử dụng từ viết tắt. PRP được mô tả
implementation, or PRPs to use the acronym. là: Các điều kiện và hoạt động cơ bản cần
PRPs are described as the: Basic conditions thiết để duy trì môi trường hợp vệ sinh
and activities that are necessary to trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp
maintain a hygienic environment cho việc sản xuất, xử lý và cung cấp các
throughout the food chain suitable for the sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm
production, handling and provision of safe an toàn cho người (ISO 22000: 2005, phần
end products and safe food for human 3.8).
consumption (ISO 22000: 2005, section
3.8)
PRPs and more will be covered in detail in PRP và hơn thế nữa sẽ được đề cập chi tiết
Chap. 4 but basically, HACCP needs the trong Chương 4 nhưng về cơ bản, HACCP
support of all the programs and practices that cần sự hỗ trợ của tất cả các chương trình và
are needed to operate in a safe and hygienic thực hành cần thiết để hoạt động trong một
environment. môi trường an toàn và vệ sinh.
In terms of management commitment, ISO Về cam kết quản lý, ISO 2000 (2005) mô tả
2000 (2005) describes this as “management đây là “trách nhiệm quản lý” bao gồm việc
responsibility” which includes provision of cung cấp nguồn nhân lực thích hợp và cơ sở
appropriate human resources and suitable hạ tầng phù hợp, cũng như khả năng lập kế
infrastructure, as well as the ability to plan hoạch và hiện thực hóa các sản phẩm an toàn.
for and realize safe products.
1.1.8 Can HACCP Be Used to Reduce 1.1.8 HACCP có thể được sử dụng để giảm
Food Safety Risk in the Absence of rủi ro về an toàn thực phẩm khi không có
Adequate PRPs? đủ PRP không?
What if I don’t have a well-developed food Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi không có chương
safety program or hygienic work trình an toàn thực phẩm được phát triển tốt

688
environment—can I still use HACCP? Our hoặc môi trường làm việc hợp vệ sinh — tôi
advice would be not to wait until you think vẫn có thể sử dụng HACCP? Lời khuyên của
the factory is perfect, but start with Principle chúng tôi là không nên đợi cho đến khi bạn
1, conduct a Hazard Analysis. One of the nghĩ rằng nhà máy là hoàn hảo, mà hãy bắt
main benefifits in the early stages of đầu với Nguyên tắc 1, tiến hành Phân tích
implementation is its help in setting mối nguy. Một trong những lợi ích chính
priorities. Mistakenly, many people feel that trong giai đoạn đầu của quá trình thực hiện là
HACCP can only be used by mature sự trợ giúp của nó trong việc thiết lập các ưu
businesses who have well-developed PRPs tiên. Thật sai lầm, khi nhiều người cảm thấy
and Quality Management Systems already in rằng HACCP chỉ có thể được sử dụng bởi các
place. Whilst it is true that a certain level of doanh nghiệp trưởng thành đã có sẵn hệ
maturity is needed to develop and implement thống PRP và Hệ thống quản lý chất lượng
a fully operational HACCP program, there phát triển tốt. Mặc dù đúng là cần có một
are signifificant benefifits to using a hazard mức độ trưởng thành nhất định để phát triển
analysis approach early on in a less mature và thực hiện một chương trình HACCP hoạt
business. Understanding where hazards may động đầy đủ, nhưng có những lợi ích đáng kể
arise and how they may be controlled will khi sử dụng phương pháp phân tích mối nguy
help with developing preventative control ngay từ sớm trong một doanh nghiệp chưa
measures, e.g., for cross-contamination trưởng thành. Việc hiểu rõ các mối nguy có
control, where positive air pressure is needed, thể phát sinh ở đâu và cách chúng có thể
effective personnel traffific patterns, được kiểm soát sẽ giúp phát triển các biện
decisions on where to site hand washing pháp kiểm soát phòng ngừa, ví dụ, để kiểm
sinks, and CCP monitoring stations. In this soát nhiễm chéo, khi cần áp suất không khí
way, knowledge of food safety control and dương, các mô hình kinh doanh cụ thể của
the hazard analysis technique can be used to nhân viên hiệu quả, các quyết định về vị trí
prioritize areas for improvement and as an đặt bồn rửa tay và CCP các trạm giám sát.
aid to understanding food safety issues. By Bằng cách này, kiến thức về kiểm soát an
systematically analyzing the hazards at each toàn thực phẩm và kỹ thuật phân tích mối
stage in any food production chain and nguy có thể được sử dụng để ưu tiên các lĩnh
determining at which points control is critical vực cần cải tiến và hỗ trợ để hiểu các vấn đề
to food safety, you can see whether you an toàn thực phẩm. Bằng cách phân tích một
already have these controls in place or not cách có hệ thống các mối nguy ở từng giai
(see Chap. 6). đoạn trong bất kỳ chuỗi sản xuất thực phẩm
nào và xác định các điểm kiểm soát là quan
trọng đối với an toàn thực phẩm, bạn có thể
biết liệu bạn đã có các biện pháp kiểm soát
này hay chưa (xem Chương 6).
1.1.9 Is HACCP Applicable to Everyone? 1.1.9 HACCP có áp dụng cho tất cả mọi
người không?
Yes, absolutely. You may be a multinational Có, chắc chắn rồi. Bạn có thể là một tập đoàn
food corporation who incorporates it within a thực phẩm đa quốc gia kết hợp nó trong một
sophisticated quality management system hệ thống quản lý chất lượng phức tạp với các
with documented procedures and well- thủ tục được lập thành văn bản và các thông
defifined practices. Or you may be a grower lệ được xác định rõ ràng. Hoặc bạn có thể là
of salad crops, a small manufacturer of goat’s một người trồng rau xà lách, một nhà sản
cheese on the farm, a street vendor of ready- xuất nhỏ pho mát dê trong trang trại, một
to-eat pizza slices, or a fifive star restaurant. người bán bánh pizza lát sẵn trên đường phố
No matter, the HACCP approach can be hoặc một nhà hàng 5 sao. Không có vấn đề
applied effectively to all food businesses. gì, cách tiếp cận HACCP có thể được áp
Those not familiar with hands on practical dụng hiệu quả cho tất cả các doanh nghiệp
application of HACCP often hold the thực phẩm. Những người không quen với
misconceived belief that it is a diffificult, việc áp dụng HACCP trong thực tế thường có
complicated system which must be left to the quan niệm sai lầm rằng đó là một hệ thống

688
experts, and can only be done in large phức tạp và khó khăn, phải được giao cho các
companies with plentiful resources. True, you chuyên gia và chỉ có thể được thực hiện trong
do need a certain level of expertise to carry các công ty lớn với nguồn lực dồi dào. Đúng
out a HACCP study, but this expertise vậy, bạn cần có một trình độ chuyên môn
includes a thorough understanding of your nhất định để thực hiện một nghiên cứu
plant, kitchen, products, raw materials, and HACCP, nhưng kiến thức chuyên môn này
processes, along with an understanding of the bao gồm sự hiểu biết sâu sắc về nhà máy, nhà
factors (hazards) that could cause a health bếp, sản phẩm, nguyên liệu thô và quy trình
risk to the consumer. This latter point is the của bạn, cùng với sự hiểu biết về các yếu tố
common weakness in small businesses and (mối nguy) có thể gây nguy hiểm cho sức
this is what needs to be addressed in khỏe người tiêu dùng. Điểm cuối cùng này là
initiatives geared toward improvement of điểm yếu phổ biến ở các doanh nghiệp nhỏ và
food safety management in this sector. There đây là điều cần được giải quyết trong các
is a sizeable lobby who think HACCP is not sáng kiến hướng tới cải thiện quản lý an toàn
applicable to small businesses. We disagree. thực phẩm trong lĩnh vực này. Có một nhóm
The key is flflexibility in application and lớn người cho rằng HACCP không thể áp
appropriateness of documentation, i.e., dụng cho các doanh nghiệp nhỏ. Chúng tôi
measuring and recording information that không đồng ý. Chìa khóa là tính linh hoạt
adds value as evidence of food safety control. trong việc áp dụng và tính thích hợp của tài
The HACCP technique itself is a liệu, tức là thông tin đo lường và ghi lại làm
straightforward and logical system of control, tăng giá trị làm bằng chứng về việc kiểm soát
based on the prevention of problems—a an toàn thực phẩm. Bản thân kỹ thuật
common-sense approach to food safety HACCP là một hệ thống kiểm soát đơn giản
management. HACCP is a key element of all và logic, dựa trên việc ngăn ngừa các vấn đề -
company product safety management systems một cách tiếp cận thông thường để quản lý an
and, with good training and education, toàn thực phẩm. HACCP là yếu tố chính của
everyone ought to be able to at least tất cả các hệ thống quản lý an toàn sản phẩm
understand the concept. của công ty và với sự đào tạo và giáo dục tốt,
mọi người ít nhất phải có thể hiểu khái niệm
này.
HACCP is logical in its systematic HACCP hợp lý trong việc đánh giá một cách
assessment of all aspects of food safety from có hệ thống tất cả các khía cạnh của an toàn
raw material sourcing through processing and thực phẩm từ việc tìm nguồn cung ứng
distribution to fifinal use by the consumer. nguyên liệu thô thông qua quá trình chế biến
Various terms are used to describe the scope và phân phối đến việc sử dụng cuối cùng của
of the HACCP system. “Farm to fork,” and người tiêu dùng. Các thuật ngữ khác nhau
“gate to plate” illustrate the fact that food được sử dụng để mô tả phạm vi của hệ thống
safety control must encompass the entire food HACCP. “Từ trang trại đến bàn ăn” và “từ
chain if you don’t want to be in a “crop to cổng đến đĩa” minh họa một thực tế rằng việc
court” situation! kiểm soát an toàn thực phẩm phải bao gồm
toàn bộ chuỗi thực phẩm nếu bạn không
muốn rơi vào tình huống “phải đưa ra tòa”!
If we consider a simple supply chain model Nếu chúng ta xem xét một mô hình chuỗi
(Fig. 1.4), we can see that there are various cung ứng đơn giản (Hình 1.4), chúng ta có
sectors within the food industry. thể thấy rằng có nhiều lĩnh vực khác nhau
This book will largely deal with HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cuốn
application within the processors sector, but sách này sẽ chủ yếu đề cập đến việc áp dụng
it is essential that HACCP is applied to the HACCP trong lĩnh vực chế biến, nhưng điều
whole of the supply chain if food safety is to quan trọng là HACCP phải được áp dụng cho
be assured. We will now consider brieflfly toàn bộ chuỗi cung ứng nếu an toàn thực
how the Principles may be applied within the phẩm được đảm bảo. Bây giờ chúng ta sẽ
other areas and will discuss more detail, with xem xét ngắn gọn cách các Nguyên tắc có thể
the input of sector specialists, in Chap. 8. được áp dụng trong các lĩnh vực khác và sẽ
thảo luận chi tiết hơn, với ý kiến đóng góp
của các chuyên gia trong ngành, trong

688
Chương 8.
Fig. 1.4 Simplifified supply chain model
Nhà bán
buôn
Nhà sản xuất Người phục vụ

sơ cấp (hải dịch vụ ăn uống
sản)
Nhà sản xuất sơ Thức Chế biến

Người tiêu
cấp (cây trồng ăn thực
dùng
trên đất: rau quả, chăn phẩm cho
ngũ cốc, v.v) nuôi người
Nhà sản xuất sơ

cấp (thịt, sữa,
gia cầm, trứng)
Nhà bán lẻ
Hình 1.4 Mô hình chuỗi cung ứng đơn giản hóa
Primary Producers Nhà sản xuất sơ cấp
These are the fifish producers and the land Đây là những người chăn nuôi cá và những
farmers, either raising livestock for the meat người nông dân, hoặc chăn nuôi gia súc cho
industry or the growers of the crops and ngành công nghiệp thịt hoặc những người
vegetables that will be used by the processors trồng các loại cây và rau sẽ được các nhà chế
in their conversion into fifinished products or biến sử dụng để chuyển đổi thành sản phẩm
sent direct to retail or food service. The hoàn chỉnh hoặc gửi trực tiếp đến cửa hàng
individual steps within the on-farm process bán lẻ hoặc dịch vụ thực phẩm. Các bước
can be assessed systematically for the riêng lẻ trong quy trình nông trại có thể được
potential for hazards to occur, just as with đánh giá một cách có hệ thống về khả năng
any other area of the food processing xảy ra các mối nguy, giống như với bất kỳ

688
industry. Control measures can then be lĩnh vực nào khác của ngành công nghiệp chế
identifified, and the control points that are biến thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát sau
critical to food safety established. Critical đó có thể được xác định và thiết lập các điểm
limits may be harder to identify, but here the kiểm soát tới hạn đối với an toàn thực phẩm.
farmer is often helped by legislative limits, Các giới hạn tới hạn có thể khó xác định hơn,
for example, in the case of herbicide and nhưng ở đây người nông dân thường được trợ
pesticide application. giúp bởi các giới hạn của luật pháp, ví dụ,
trong trường hợp sử dụng thuốc diệt cỏ và
thuốc trừ sâu.
Monitoring the CCPs can sometimes require Việc giám sát các CCP đôi khi có thể đòi hỏi
some ingenuity. Staying with our example of sự khéo léo. Vẫn với ví dụ của chúng tôi về
herbicide and pesticide application, this may việc sử dụng thuốc diệt cỏ và thuốc trừ sâu,
be done through signing off application điều này có thể được thực hiện thông qua
record sheets or, when using aerial việc ký tên vào các tờ hồ sơ đăng ký hoặc,
application, through use of regularly placed khi sử dụng ứng dụng trên không, thông qua
pieces of test paper across the land being việc sử dụng các mẩu giấy thử nghiệm được
sprayed, in order to record the spread of the đặt thường xuyên trên vùng đất được phun,
application. để ghi lại sự lây lan của ứng dụng.
For primary producers there may be added Đối với các nhà sản xuất sơ cấp, có thể có
diffificulty in understanding the impact of thêm khó khăn trong việc hiểu tác động của
their actions further down the supply chain. các hành động của họ xuống sâu hơn trong
Yet for the processors it is almost impossible chuỗi cung ứng. Tuy nhiên, đối với các nhà
to anticipate what potential new hazards may chế biến, hầu như không thể lường trước
arise at their stage in the chain if they do not được những mối nguy tiềm ẩn mới nào có thể
know what has occurred earlier on during phát sinh ở giai đoạn của họ trong dây
primary production. chuyền nếu họ không biết điều gì đã xảy ra
trước đó trong quá trình sản xuất sơ cấp.
An issue that may not appear to be a hazard Một vấn đề có thể không phải là mối nguy ở
on the farm may well have an impact further trang trại cũng có thể có tác động sâu hơn
down the chain and require control measures đến chuỗi và yêu cầu các biện pháp kiểm soát
to be implemented at the stage of the earlier phải được thực hiện ở giai đoạn của quy trình
primary process. For example, presenting sản xuất sơ cấp trước đó. Ví dụ, giết mổ động
animals for slaughter in an unfifit state may vật trong tình trạng không khỏe mạnh có thể
increase the likelihood of E. coli làm tăng khả năng thịt bị nhiễm khuẩn E.
contamination of the meat. Application of coli. Việc áp dụng phân tích mối nguy ở giai
hazard analysis at the primary-producer stage đoạn nhà sản xuất sơ cấp là hữu ích để xác
is useful to identify likely hazards and how định các mối nguy có thể xảy ra và cách
they will be controlled either through chúng sẽ được kiểm soát thông qua các
prerequisite hygiene programs or specifific chương trình vệ sinh tiên quyết hoặc các biện
control measures. This is probably best done pháp kiểm soát cụ thể. Điều này có lẽ được
by use of a team approach. This could thực hiện tốt nhất bằng cách sử dụng nhóm
involve both the primary producers tiếp cận. Điều này có thể liên quan đến cả
themselves, but also their customers (i.e., the bản thân các nhà sản xuất sơ cấp mà còn cả
processors, retailers, and caterers). khách hàng của họ (tức là các nhà chế biến,
nhà bán lẻ và nhà cung cấp dịch vụ ăn uống).
For further specifific information, the Để biết thêm thông tin cụ thể, hướng dẫn
Campden BRI Produce and Feed HACCP HACCP về Sản xuất và Thức ăn chăn nuôi
guideline (Campden BRI, 2010) and sector của Campden BRI (Campden BRI, 2010) và
certifification schemes (e.g., Global Good các chương trình chứng nhận ngành (ví dụ:
Agricultural Practice—GAP) may be of Thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu - GAP)
value. For most producers there are very few có thể có giá trị. Đối với hầu hết các nhà chế
CCPs in this sector as most of the food safety biến, có rất ít CCP trong lĩnh vực này vì hầu
control is achieved through PRPs. However, hết việc kiểm soát an toàn thực phẩm được
that doesn’t mean that the discipline of thực hiện thông qua PRP. Tuy nhiên, điều đó
systematically carrying out a hazard analysis không có nghĩa là kỷ luật thực hiện phân tích

688
isn’t helpful. mối nguy một cách có hệ thống là không hữu

ích.
Food Service and Catering Operations Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và nhà điều
hành vụ dịch vụ ăn uống
Food service and catering operators, large Các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và điều
and small, usually have a vast number of raw hành dịch vụ ăn uống, lớn và nhỏ, thường có
materials and menu items, and a high một số lượng lớn các nguyên liệu và thực
turnover of staff. The principles of HACCP đơn, và số lượng nhân viên cao. Các nguyên
remain very relevant to this environment, tắc của HACCP vẫn rất phù hợp với môi
however, the implementation may differ trường này, tuy nhiên, việc thực hiện có thể
somewhat from a large food-processing hơi khác so với một cơ sở chế biến thực
establishment, as shown in the Chap. 8 phẩm lớn, như được trình bày trong ví dụ ở
example. Chương 8.
Although not all food service operators will Mặc dù không phải tất cả các nhà điều hành
have the in-depth technical knowledge to dịch vụ ăn uống đều có kiến thức kỹ thuật
conduct what some might refer to as a “real chuyên sâu để tiến hành điều mà một số
HACCP study,” an attempt to understand and người có thể gọi là “nghiên cứu HACCP thực
adopt the HACCP principles should make sự”, nỗ lực hiểu và áp dụng các nguyên tắc
signifificant improvement to the level of food HACCP sẽ giúp cải thiện đáng kể mức độ
safety control possible. The output of the kiểm soát an toàn thực phẩm. Đầu ra của các
studies may look less technical, the critical nghiên cứu có thể trông kém kỹ thuật hơn,
limits may not have been established through các giới hạn tới hạn có thể chưa được thiết
in-depth testing or research, but with a certain lập thông qua thử nghiệm hoặc nghiên cứu
degree of external support, a simple but chuyên sâu, nhưng với một mức độ hỗ trợ
effective HACCP plan can be put in place nhất định từ bên ngoài, một kế hoạch
and will add value to the overall food safety HACCP đơn giản nhưng hiệu quả có thể
program. This external support may include được đưa ra và sẽ tăng thêm giá trị vào
use of pre-developed generic models; chương trình an toàn thực phẩm tổng thể. Hỗ
however, it is essential that these are trợ bên ngoài này có thể bao gồm việc sử
customized to the operation. Developers of dụng các mô hình chung được phát triển
models need to provide resources that assist trước; tuy nhiên, điều quan trọng là chúng
in the hazard analysis and not just phải được tùy chỉnh cho hoạt động. Các nhà
documentation templates which are of little phát triển mô hình cần cung cấp các nguồn
value by themselves. They also need to lực hỗ trợ việc phân tích mối nguy chứ không
appreciate that pre-prepared hazard analyses chỉ các mẫu tài liệu có giá trị nhỏ. Họ cũng
may not cover all options within specifific cần đánh giá cao rằng các phân tích rủi ro
businesses and should advise businesses to được chuẩn bị trước có thể không bao gồm
seek appropriate professional advice where tất cả các lựa chọn trong các doanh nghiệp cụ
the model doesn’t fifit the operation. thể và nên khuyên các doanh nghiệp tìm kiếm
lời khuyên chuyên môn thích hợp khi mô
hình không phù hợp với hoạt động.
Appropriate training and education is also Việc đào tạo và giáo dục thích hợp cũng rất
essential including coverage of food safety cần thiết bao gồm cả việc bao quát các mối
hazards in an accessible way. People need to nguy về an toàn thực phẩm theo cách dễ tiếp
be compelled to do the right thing and to do it cận. Mọi người cần phải được bắt buộc để
properly. làm điều đúng và làm điều đó một cách đúng
đắn.
Retailers Nhà bán lẻ
As seen with the food service and catering Như đã thấy với ví dụ về dịch vụ ăn uống và
example, retailers should also be able to phục vụ ăn uống, các nhà bán lẻ cũng có thể
adopt HACCP (and many do) to ensure that áp dụng HACCP (và nhiều người làm) để

688
they sell safe food which the primary đảm bảo rằng họ bán thực phẩm an toàn mà
producers and processors have endeavored to các nhà sản xuất và chế biến sơ cấp đã nỗ lực
ensure reaches them in good condition. để đảm bảo đến tay họ trong tình trạng tốt.
Purchasing from reputable suppliers, correct Mua hàng từ các nhà cung cấp có uy tín,
temperature control, and prevention of cross- kiểm soát nhiệt độ chính xác và ngăn ngừa
contamination will be essential control nhiễm chéo sẽ là các biện pháp kiểm soát cần
measures in both large and small premises. thiết ở cả cơ sở lớn và nhỏ. Ứng dụng
The HACCP application may be perceived as HACCP có thể được coi là khó khăn đối với
diffificult for smaller vendors. In some các nhà cung cấp nhỏ hơn. Ví dụ, ở một số
countries, for example, both raw and cooked quốc gia, cả sản phẩm sống và chín đều được
products have historically been sold by the bán bởi cùng một nhân viên và từ cùng một
same staff and from the same counter. quầy. Tuy nhiên, trong những ví dụ như vậy,
However, in such examples changes to hầu như chắc chắn sẽ phải thay đổi các tiêu
operating standards will almost certainly be chuẩn vận hành và chúng có thể được xác
required and these can be identifified in a định một cách có hệ thống thông qua việc sử
systematic way through use of the HACCP dụng các nguyên tắc HACCP. Giống như các
principles. Like the food service and catering nhà điều hành và cung cấp dịch vụ ăn uống,
operators, for some of the smaller and đối với một số nhà bán lẻ nhỏ hơn và độc lập,
independent retailers, the application is likely ứng dụng có thể ít kỹ thuật hơn, do trình độ
to be less technical, given the lower level of chuyên môn kỹ thuật thấp hơn. Tuy nhiên,
technical expertise available. However, the các nguyên tắc HACCP, nếu thực sự được
HACCP principles, if truly understood and hiểu rõ và gắn liền với các thực hành vệ sinh
linked to good hygiene practices, should help tốt, sẽ giúp cải thiện việc kiểm soát an toàn
to improve food safety control and hence thực phẩm và do đó giảm đáng kể rủi ro.
signifificantly reduce risk. Effective training Việc đào tạo hiệu quả trong cả hai lĩnh vực
in both of these sectors is essential. này là điều cần thiết.
Consumers Người tiêu dùng
This is a diffificult area, as consumers do not Đây là một lĩnh vực khó khăn, vì người tiêu
necessarily have access to reliable sources of dùng không nhất thiết phải tiếp cận với các
education and training in food safety. nguồn giáo dục và đào tạo đáng tin cậy về an
HACCP techniques can be applied very toàn thực phẩm. Các kỹ thuật HACCP có thể
successfully in the home environment được áp dụng rất thành công trong môi
(Griffifiths and Worsfold, 1994; Wallace et trường gia đình (Griffifiths và Worsfold,
al., 2011), and to some extent there is much 1994; Wallace và cộng sự, 2011), và ở một
similarity between a domestic kitchen and mức độ nào đó có nhiều điểm tương đồng
that of the small caterer. It is important that giữa bếp trong gia đình và bếp phục vụ dịch
consumers should take responsibility for vụ ăn uống nhỏ. Điều quan trọng là người
storing, preparing, and cooking foods tiêu dùng nên có trách nhiệm bảo quản,
properly, rather than expecting all products to chuẩn bị và nấu chín thực phẩm đúng cách,
be completely free of microorganisms at the thay vì mong đợi tất cả các sản phẩm hoàn
point of purchase. However, it is equally vital toàn không có vi sinh vật tại điểm mua. Tuy
that they are provided with correct usage nhiên, điều quan trọng không kém là họ phải
instructions that allow adequate cooking to be được cung cấp hướng dẫn sử dụng chính xác
carried out. Reliable sources of consumer để có thể thực hiện nấu ăn đầy đủ. Có thể tồn
education may exist, but, other than the tại các nguồn giáo dục tiêu dùng đáng tin cậy,
product labels themselves, the process of nhưng, ngoài nhãn sản phẩm, quá trình thu
obtaining this information is ad hoc, and thập thông tin này là đặc biệt và đôi khi
sometimes the consumer is subjected to người tiêu dùng phải chịu các thông điệp mâu
conflflicting messages. Television cookery thuẫn. Các chương trình nấu ăn trên truyền
programs are often very poor role models for hình thường là những hình mẫu rất kém cho
good hygiene practice, and consumers are left việc thực hành vệ sinh tốt, và người tiêu dùng
to seek out literature from government bodies có thể tìm kiếm tài liệu từ các cơ quan chính
or retailers, if they want to know more phủ hoặc nhà bán lẻ, nếu họ muốn biết thêm

688
(Mortimore, 1995). (Mortimore, 1995).

Food hygiene education of the consumer is a Giáo dục vệ sinh thực phẩm cho người tiêu
vital element in prevention of foodborne dùng là một yếu tố quan trọng trong việc
illness. Education should include the ngăn ngừa bệnh do thực phẩm. Giáo dục nên
principles of good consumer practices bao gồm các nguyên tắc về thực hành tiêu
(GCPs), i.e., good hygiene practice in the dùng tốt (GCP), tức là thực hành vệ sinh tốt
home, how to prevent crosscontamination, trong gia đình, cách ngăn ngừa ô nhiễm chéo,
the importance of temperature in controlling tầm quan trọng của nhiệt độ trong việc kiểm
microbiological food safety and of reading soát an toàn vi sinh thực phẩm và đọc nhãn.
labels. Some governments are starting to Một số chính phủ đang bắt đầu làm việc với
work with industry and trade organizations in các tổ chức công nghiệp và thương mại để
acknowledgement that improved thừa nhận rằng việc nâng cao hiểu biết và
understanding and consumer ownership of quyền sở hữu của người tiêu dùng đối với các
preventative control measures will result in a biện pháp kiểm soát phòng ngừa sẽ làm giảm
decrease in the number of food poisoning số vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm.
outbreaks.
Additionally, the food industry is a major Ngoài ra, ngành công nghiệp thực phẩm là
employer and the possibility of potential một ngành sử dụng lao động chính và khả
employees having a greater awareness of năng các nhân viên tiềm năng có nhận thức
basic good hygiene practice is a real benefifit. tốt hơn về thực hành vệ sinh tốt cơ bản là một
lợi ích thực sự.
Some schools have (re)introduced topics such Một số trường đã đưa các chủ đề như nấu ăn,
as cookery, food technology, personal công nghệ thực phẩm, vệ sinh cá nhân và an
hygiene, and food safety into the curricula toàn thực phẩm vào chương trình giảng dạy
but it is often not mandatory and many nhưng nó thường không bắt buộc và nhiều
children miss out. There are some freely em bỏ lỡ. Có một số tài liệu nguồn tuyệt vời
available and excellent resource materials và sẵn có miễn phí dành cho các trường học
available to schools and the general public, và công chúng, chẳng hạn như những tài liệu
such as those developed through the được phát triển thông qua quan hệ đối tác với
partnership for Food Safety Education Tổ chức Giáo dục An toàn Thực phẩm
(www.fifightbac.org) in the USA. These ( www.fifightbac.org) ở Hoa Kỳ. Chúng bao
include scripts for teachers and at time of gồm các tập lệnh dành cho giáo viên và tại
writing the developers were working on thời điểm viết bài, các nhà phát triển đang
“Apps” which would appeal to the younger làm việc trên “Ứng dụng” sẽ thu hút thế hệ
generation. Targeting the schools education trẻ. Nhắm mục tiêu vào hệ thống giáo dục
system seems to be a good strategy. Parents trường học dường như là một chiến lược tốt.
used to teach their children how to handle Cha mẹ thường dạy con cách xử lý thực
food but with less people cooking, this phẩm nhưng ít người nấu hơn, kiến thức này
knowledge is being lost in the general đang bị mất trong dân chúng và chỉ là ngành
population and is solely the province of the của các nhà khoa học chuyên nghiệp về an
professional food safety scientist. toàn thực phẩm.
1.1.10 Why Should I Revisit My HACCP 1.1.10 Tại sao Tôi nên Xem lại Chương
Program? I’ve Done This Already trình HACCP của mình? Tôi đã hoàn
thành việc này rồi
At a simplistic level, the answer to this Ở mức độ đơn giản, câu trả lời cho câu hỏi
question is that you will need to routinely này là bạn sẽ cần phải thường xuyên truy cập
revisit your existing program because things lại chương trình hiện tại của mình vì mọi thứ
change—new products, alternative raw thay đổi — sản phẩm mới, nguyên liệu thay
materials, changes at the facility or in the thế, thay đổi tại cơ sở hoặc trong quá trình và
process, and of course new information about tất nhiên là thông tin mới về các mối nguy.
hazards. But in addition to all that which will Nhưng ngoài tất cả những điều đó sẽ được
be discussed in detail in Chap. 7, consider thảo luận chi tiết trong Chương 7, xem xét
whether you are really using HACCP as a liệu bạn có thực sự sử dụng HACCP như một

688
means of reducing food safety risk. Be phương tiện để giảm nguy cơ an toàn thực
honest. There are some companies who have phẩm hay không. Hãy trung thực. Có một số
best practice programs—vibrant and fully công ty có các chương trình thực hành tốt
integrated deep within the core of all that nhất — sôi động và được tích hợp đầy đủ sâu
they do. Others have rather lack-luster bên trong cốt lõi của tất cả những gì họ làm.
documentation, a hazard analysis which is Những người khác có tài liệu khá mờ nhạt,
very general and lacking in any real detail, phân tích mối nguy rất chung chung và thiếu
and they dutifully update the paperwork each bất kỳ chi tiết thực tế nào và họ cập nhật
year in time for customer or third-party nghiêm túc thủ tục giấy tờ hàng năm kịp thời
audits, which may not challenge them in any cho các cuộc đánh giá của khách hàng hoặc
depth. bên thứ 3, điều này có thể không thách thức
họ ở bất kỳ chiều sâu nào.
These companies are also likely to have gaps Các công ty này cũng có thể có lỗ hổng trong
in their PRPs, i.e., they have not utilized their PRP của họ, tức là họ chưa sử dụng các kỹ
HACCP skills to develop a risk-based năng HACCP của mình để phát triển một
program. HACCP needs to be a part of a chương trình dựa trên rủi ro. HACCP cần
wider food safety program. PRPs are phải là một phần của chương trình an toàn
essential, as is safe product design and a host thực phẩm rộng lớn hơn. PRP là thiết yếu,
of essential management support practices cũng như thiết kế sản phẩm an toàn và một
(Wallace et al., 2011). Above all, you need a loạt các thực hành hỗ trợ quản lý cần thiết
culture of real commitment to food safety in (Wallace và cộng sự, 2011). Trên hết, bạn
order to get the best out of your program. cần có văn hóa cam kết thực sự về an toàn
Given the continued high numbers of thực phẩm để đạt được hiệu quả tốt nhất từ
foodborne illness, it seems that many chương trình của mình. Với số lượng bệnh do
companies are not yet using HACCP thực phẩm tiếp tục tăng cao, có vẻ như nhiều
properly—be open to continually seeking out công ty vẫn chưa sử dụng HACCP đúng cách
best practice to make an existing program — hãy cởi mở để liên tục tìm kiếm các
even better. phương pháp hay nhất để làm cho một
chương trình hiện có trở nên tốt hơn nữa.
In summary, HACCP is a well-known and Tóm lại, HACCP là một công cụ được biết
widely used tool which when properly đến rất nhiều và được sử dụng rộng rãi, khi
implemented can reduce likelihood of food được thực hiện đúng cách có thể làm giảm
safety failure. It is preventative in that the khả năng không đạt an toàn thực phẩm. Có
approach requires that food safety hazards are thể phòng ngừa ở chỗ cách tiếp cận yêu cầu
identifified throughout the process thus xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm
avoiding the unreliable end-product testing trong suốt quá trình, do đó tránh được
method of assuring safe food. phương pháp thử nghiệm sản phẩm cuối
không đáng tin cậy để đảm bảo thực phẩm an
toàn.
1.2 External Position and Drivers for 1.2 Vị trí bên ngoài và động lực để sử dụng
HACCP Use HACCP
Increasingly, as HACCP becomes a Càng ngày, khi HACCP trở thành một yêu
regulatory requirement around the world, this cầu quy định trên toàn thế giới, đây có thể là
may be the main driver for its động lực chính cho việc thực hiện nó cùng
implementation along with customer với áp lực của khách hàng. Tuy nhiên, động
pressure. However, the primary driving force lực chính phải đến từ nội bộ công ty và
should come from within the company and không gì có thể thúc đẩy hơn là mong muốn
nothing should be more motivating than the thực sự giảm thiểu rủi ro về an toàn thực
genuine desire to reduce food safety risk and phẩm và nâng cao khả năng bảo vệ người tiêu
to improve consumer protection. dùng.
Panisello and Quantick (2001) report that Panisello và Quantick (2001) báo cáo rằng
HACCP needs to be built on four “Pillars,” HACCP cần được xây dựng dựa trên bốn
i.e., management commitment, education and “Trụ cột”, tức là cam kết quản lý, giáo dục và

688
training, availability of resources, and đào tạo, các nguồn lực sẵn có và các áp lực
external pressures, and that sustainable bên ngoài, và HACCP bền vững chỉ có thể
HACCP can only be built as a result of được xây dựng do áp lực bên trong và hỗ trợ
internal pressure and support (i.e., the (nghĩa là, quyết định áp dụng HACCP là nội
decision to apply HACCP is internal to the bộ của công ty và ban quản lý của công ty),
company and its management), the phương án thay thế là một mô hình không
alternative being an unsustainable model that bền vững do áp lực từ bên ngoài (tức là công
is the result of external pressure (i.e., the ty bị người khác, ví dụ, khách hàng hoặc cơ
company is pushed into HACCP application quan quản lý đẩy vào việc áp dụng HACCP)
by others, e.g., customers or regulators) (Fig. (Hình 1.5).
1.5).
External Pressure External Pressure
Resource Availability Resource Availability
Education and Training Education and Training
Management Commitment Management Commitment
A, Sustainable Model based on Internal B, Unsustainable Model based on External

Pressures Pressures
Fig. 1.5 HACCP success factors— Hình 1.5 Các yếu tố thành công của
prioritization of the four support “Pillars” HACCP — mức độ ưu tiên của 4 hỗ trợ
(adapted from Panisello and Quantick, “Trụ cột” (phỏng theo Panisello và
2001) Quantick, 2001)
Áp lực bên ngoài Áp lực bên ngoài
Nguồn lực sẵn có Nguồn lực sẵn có
Giáo dục và đào tạo Giáo dục và đào tạo
Cam kết quản lí Cam kết quản lí
B, Mô hình không bền vững dựa trên áp lực

A, Mô hình bền vững dựa trên áp lực nội bộ bên ngoài

688
Ngoài ra, ngày càng có nhiều phương tiện

Additionally, there is an increasing amount of
global media interest in food safety issuestruyền thông toàn cầu quan tâm đến các vấn
primarily focusing on the food-processing đề an toàn thực phẩm, chủ yếu tập trung vào
industry and therefore brand protection andngành công nghiệp chế biến thực phẩm và do
company reputation are major concerns. Thisđó việc bảo vệ thương hiệu và danh tiếng của
công ty là những mối quan tâm lớn. Điều này
makes the business case for food safety, i.e.,
tạo ra trường hợp kinh doanh về an toàn thực
maintaining consumers (and customers) trust.
Years ago we were all concerned about phẩm, tức là duy trì lòng tin của người tiêu
dùng (và khách hàng). Nhiều năm trước, tất
newspapers and television channels, today we
worry about the Internet—both through cả chúng ta đều quan tâm đến báo chí và các
formal news media and the much less easy tokênh truyền hình, ngày nay chúng ta lo lắng
manage, social media where stories spread về Internet — cả thông qua phương tiện
very quickly. thông tin chính thức và phương tiện truyền
thông xã hội khó quản lý hơn nhiều, nơi các
câu chuyện lan truyền rất nhanh.
We will go on to look at the main external Chúng ta sẽ tiếp tục xem xét các động lực
driving forces for HACCP implementation. bên ngoài chủ yếu để thực hiện HACCP.
1.2.1 Customers and Consumers 1.2.1 Khách hàng và người tiêu dùng
Consumers expect, and have a right to expect Người tiêu dùng mong đợi và có quyền mong
safe, wholesome food. We in the food đợi thực phẩm lành mạnh, an toàn. Chúng tôi
industry have a responsibility to meet their trong ngành công nghiệp thực phẩm có trách
expectations. The safety of our products nhiệm đáp ứng kỳ vọng của họ. Sự an toàn
must, without question, be considered our của các sản phẩm của chúng tôi phải được coi
highest priority. That food is “safe” is often là ưu tiên hàng đầu. Thực phẩm “an toàn”
an unwritten requirement of many customer thường là một yêu cầu bất thành văn đối với
specififications. It goes without saying and, nhiều thông số kỹ thuật của khách hàng. Nó
unlike many of the other attributes of the không cần phải nói và, không giống như
product (appearance, taste, cost), it is not nhiều thuộc tính khác của sản phẩm (ngoại
negotiable. hình, mùi vị, giá thành), nó không thể thương
lượng.
While the end consumer may not know what Mặc dù người tiêu dùng cuối cùng có thể
HACCP means, those of you who are không biết HACCP có nghĩa là gì, nhưng
supplying private label products to retail and những người trong số các bạn đang cung cấp
food service customers are most likely các sản phẩm nhãn hiệu riêng cho khách hàng
required to implement a HACCP system bán lẻ và dịch vụ thực phẩm rất có thể được
through the need for certifification to one of yêu cầu thực hiện hệ thống HACCP thông
the Global Food Safety Initiative (GFSI) qua nhu cầu chứng nhận một trong các Sáng
benchmarked standards1. kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI)1.
(1) (1)
GFSI is the Global Food Safety GFSI là Sáng kiến An toàn Thực phẩm
Initiative. Formed by the Consumer Toàn cầu. Được hình thành bởi Diễn đàn
Goods Forum in 2000, the initiative Hàng tiêu dùng vào năm 2000, sáng kiến
aimed to harmonize good safety này nhằm mục đích hài hòa các tiêu
standards and audit schemes by chuẩn an toàn tốt và các kế hoạch đánh
benchmarking against the GFSI giá bằng cách đánh giá tiêu chuẩn dựa
reference. trên tham chiếu GFSI.
This tends to be carried out either as a part Điều này có xu hướng được thực hiện như
replacement or as an enhancement of the một sự thay thế một bộ phận hoặc như một sự
customer’s own inspection activities. There nâng cao các hoạt động kiểm tra của chính
can be a benefifit to the supplier being khách hàng. Có thể mang lại lợi ích cho nhà
audited in that the certifification bodies often cung cấp đang được đánh giá ở chỗ các tổ
have considerable experience within the chức chứng nhận thường có kinh nghiệm

688
industry sector and can provide a useful đáng kể trong lĩnh vực công nghiệp và có thể
challenge to the HACCP system but the đưa ra một thách thức hữu ích đối với hệ
limitation needs to be understood. The audits thống HACCP nhưng cần phải hiểu rõ hạn
are carried out over a typical 1–3-day period chế. Các cuộc đánh giá được thực hiện trong
(depending on the size of the business), often khoảng thời gian điển hình là 1-3 ngày (tùy
using one auditor (there is still variable thuộc vào quy mô của doanh nghiệp), thường
competency) and they are usually announced cùng một đánh giá viên (vẫn có năng lực đa
(the auditee can get ready for it). dạng) và chúng thường được thông báo trước
(bên được đánh giá có thể sẵn sàng cho việc
đó).
For both the retailer and food service Đối với cả nhà bán lẻ và nhà điều hành dịch
operator the customer is at the end of the vụ thực phẩm, khách hàng ở cuối chuỗi cung
supply chain, i.e., is also the consumer of the ứng, tức là cũng là người tiêu dùng thực
food. For the grower and food manufacturer, phẩm. Đối với người nuôi trồng và nhà sản
quite likely the customer is a food service xuất thực phẩm, rất có thể khách hàng là nhà
operator, a retailer, or another industry điều hành dịch vụ thực phẩm, nhà bán lẻ hoặc
manufacturer. Whatever the situation, nhà sản xuất trong ngành công nghiệp khác.
customers have to be confifident that the food Dù trong tình huống nào, khách hàng phải tin
being purchased is safe. They want to trust tưởng rằng thực phẩm được mua là an toàn.
and have confifidence in their supplier. Họ muốn tin tưởng và có niềm tin vào nhà
cung cấp của họ.
Long gone are the days when a customer Đã qua lâu rồi những ngày mà cuộc kiểm tra
inspection meant a walk around the factory to của khách hàng có nghĩa là đi dạo quanh nhà
check hygiene and housekeeping, followed máy để kiểm tra vệ sinh và dọn dẹp nhà cửa,
by a pleasant lunch, although as we will sau đó là một bữa ăn trưa thoải mái, mặc dù
discuss later, audit time is still often như chúng ta sẽ thảo luận ở phần sau, thời
insuffificient to fully challenge the systems, gian đánh giá thường vẫn không đủ để kiểm
understand the environmental control tra đầy đủ các hệ thống, hiểu được các yêu
requirements, and assess food safety risk. cầu về kiểm soát môi trường và đánh giá rủi
Even with the emergence of GFSI, larger ro an toàn thực phẩm. Ngay cả với sự xuất
customers are still likely to issue their own hiện của GFSI, các khách hàng lớn hơn vẫn
“Codes of Practice” which almost certainly có khả năng ban hành “Bộ quy tắc thực
will include the requirement for a HACCP hành” của riêng họ, gần như chắc chắn sẽ bao
system to be in place. A crucial factor in any gồm yêu cầu về hệ thống HACCP. Một yếu
supplier inspection these days is an tố quan trọng trong bất kỳ cuộc kiểm tra nhà
assessment of the competence of the cung cấp nào ngày nay là đánh giá năng lực
management and overall culture of the của ban quản lý và văn hóa tổng thể của tổ
organization. An effective HACCP system chức. Một hệ thống HACCP hiệu quả có thể
can go a long way in demonstrating to the đi một chặng đường dài trong việc chứng
customer that their supplier is managing the minh cho khách hàng thấy rằng nhà cung cấp
food safety hazards. của họ đang quản lý các mối nguy về an toàn
thực phẩm.
Whilst your customers are auditing you, you Trong khi khách hàng của bạn đang đánh giá
will be auditing your suppliers. No one wants bạn, bạn sẽ đánh giá các nhà cung cấp của
to be buying-in a problem. If a food safety bạn. Không ai muốn vướng mắc trong cùng
incident was attributed to your product, but một vấn đề. Nếu một sự cố về an toàn thực
was eventually traced to an ingredient, would phẩm được cho là do sản phẩm của bạn,
it be you or your supplier who was held nhưng cuối cùng lại được truy xuất do thành
responsible? It may turn out to be the phần, thì bạn hay nhà cung cấp của bạn là
supplier’s fault, but what damage will have người phải chịu trách nhiệm? Đó có thể là lỗi
been done to your business in the meantime if của nhà cung cấp, nhưng thiệt hại nào sẽ gây
the media have taken an interest and your ra cho doanh nghiệp của bạn trong thời gian
brand is involved? There are many examples này nếu giới truyền thông quan tâm và
where a single ingredient failure led to thương hiệu của bạn có liên quan? Có rất
numerous product recalls and a high cost of nhiều ví dụ trong đó một sai lỗi thành phần

688
failure to all involved. One of the most recent duy nhất dẫn đến nhiều lần thu hồi sản phẩm
examples is that of is the Salmonella và chi phí giải quyết sai lỗi cao cho tất cả
contaminated peanut products in the USA in những người liên quan. Một trong những ví
2009. The manufacturing company supplied dụ gần đây nhất là các sản phẩm đậu phộng
peanuts, peanut butter, peanut meal, and bị nhiễm vi khuẩn Salmonella ở Hoa Kỳ vào
peanut paste to food processors to use in a năm 2009. Công ty sản xuất đã cung cấp đậu
wide range of products including cookies, ice phộng, bơ đậu phộng, bột đậu phộng và paste
cream, and snack items. These were sold to đậu phộng cho các nhà chế biến thực phẩm
institutions such as hospitals, nursing homes, để sử dụng trong nhiều loại sản phẩm bao
and schools as well as directly to consumers. gồm bánh quy, kem và các món ăn nhẹ.
This resulted in over 3,900 individual Chúng được bán cho các tổ chức như bệnh
consumer product recalls from more than 350 viện, viện dưỡng lão và trường học cũng như
companies, 9 people died and over 650 trực tiếp cho người tiêu dùng. Điều này dẫn
became ill as a result (Powell et al., 2010). đến hơn 3,900 vụ thu hồi sản phẩm tiêu dùng
cá nhân từ hơn 350 công ty, 9 người chết và
hơn 650 người bị bệnh (Powell và cộng sự,
2010).
Where does the consumer feature with Người tiêu dùng đặc biệt quan tâm đến việc
respect to food safety control? Sometimes not kiểm soát an toàn thực phẩm ở đâu? Đôi khi
much at all as in the example shown above. không nhiều như trong ví dụ hiển thị ở trên.
The consumer has typically played the role of Người tiêu dùng thường đóng vai trò vận
lobbyist in demanding assurance of safe food, động hành lang trong việc yêu cầu đảm bảo
and hence has been a driver for thực phẩm an toàn và do đó đã là động lực
implementation of food safety management thúc đẩy việc thực hiện các hệ thống quản lý
systems by the industry. However, consumer an toàn thực phẩm của ngành công nghiệp.
perception of risk severity does not Tuy nhiên, nhận thức của người tiêu dùng về
necessarily always correlate with that of the mức độ nghiêm trọng của rủi ro không nhất
food industry experts (Chap. 3). These thiết luôn tương quan với nhận thức của các
perceptions are important for a number of chuyên gia trong ngành thực phẩm (Chương
reasons. Clearly, if consumers do not 3). Những nhận thức này quan trọng vì một
perceive themselves as being exposed to or số lý do. Rõ ràng, nếu người tiêu dùng không
the cause of a food safety risk, then they nhận thức được mình đang tiếp xúc hoặc là
aren’t going to adopt the necessary control nguyên nhân của nguy cơ về an toàn thực
measures. phẩm, thì họ sẽ không áp dụng các biện pháp
kiểm soát cần thiết.
1.2.2 International Government 1.2.2 Quy định của Chính phủ Quốc tế
Regulation
Government recognition of HACCP as the Chính phủ công nhận HACCP là phương tiện
most effective means of managing food hiệu quả nhất để quản lý an toàn thực phẩm
safety continues to develop on a global basis. tiếp tục phát triển trên cơ sở toàn cầu. Cái
The diffificulty in focusing on specifific khó khăn trong việc tập trung vào các phần
pieces of legislation in detail is that cụ thể của pháp luật một cách chi tiết đó là
legislation is ever changing. HACCP is not pháp luật luôn thay đổi. HACCP không bị
governed by international legislation, but is điều chỉnh bởi luật pháp quốc tế, nhưng ngày
being increasingly included in the food càng được đưa vào luật kiểm soát thực phẩm
control legislation of many countries around của nhiều quốc gia trên thế giới. Sự phát triển
the world. The development of food safety của các hệ thống kiểm soát an toàn thực
control systems has featured increasingly in phẩm ngày càng xuất hiện trong các tài liệu
the literature over the last 20 years and this is trong hơn 20 năm qua và điều này đang được
being reflflected in food control legislation in phản ánh trong luật kiểm soát thực phẩm ở
a number of countries. Most countries adopt một số quốc gia. Hầu hết các quốc gia áp
similar models for food control, based on dụng các mô hình tương tự để kiểm soát thực
international guidance. phẩm, dựa trên hướng dẫn quốc tế.

688
In the USA, the HACCP techniques were Tại Hoa Kỳ, các kỹ thuật HACCP ban đầu
used originally in the 1970s and 1980s to được sử dụng vào những năm 1970 và 1980
identify the controls specifified in the Low để xác định các biện pháp kiểm soát được
Acid Canned Food Regulations. In 1998, the quy định trong Quy định về thực phẩm đóng
US Department of Agriculture (USDA) hộp có acid thấp. Năm 1998, Bộ Nông nghiệp
decreed that HACCP programs were required Hoa Kỳ (USDA) ra quyết định rằng các
for all meat- and poultry-processing facilities. chương trình HACCP là bắt buộc đối với tất
It was also required by law in the area of cả các cơ sở chế biến thịt và gia cầm. Nó
seafood inspection and processing (Federal cũng được yêu cầu bởi luật pháp trong lĩnh
Register, 1995, 1996) and for fruit juice in vực kiểm tra và chế biến thủy sản (Đăng ký
1998. Liên bang, 1995, 1996) và đối với nước trái
cây vào năm 1998.
In January 2011, Congress passed the Food Vào tháng 1 năm 2011, Quốc hội đã thông
Safety Modernization Act (“FSMA”). Food qua Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực
companies will generally be required to: (1) phẩm (“FSMA”). Các công ty thực phẩm nói
formally consider and identify all reasonably chung sẽ được yêu cầu: (1) chính thức xem
foreseeable food safety hazards; (2) develop xét và xác định tất cả các mối nguy an toàn
written plans addressing each of those thực phẩm có thể lường trước một cách hợp
hazards; and (3) closely follow those plans to lý; (2) xây dựng các kế hoạch bằng văn bản
reduce or eliminate such hazards to the giải quyết từng mối nguy đó; và (3) tuân thủ
greatest extent possible. chặt chẽ các kế hoạch đó để giảm thiểu hoặc
loại bỏ các mối nguy đó ở mức độ lớn nhất
có thể.
The Food Safety Modernization Act (FSMA) Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm
generally does not apply to the meat, poultry, (FSMA) thường không áp dụng cho các sản
or egg products regulated by the USDA but at phẩm thịt, gia cầm hoặc trứng do USDA quy
the time of writing, it is reported that the định nhưng tại thời điểm viết bài, có thông
Administration is reviewing some of the tin rằng Cơ quan Quản lý đang xem xét một
requirements. số yêu cầu.
FSMA is divided into four main areas: FSMA được chia thành bốn lĩnh vực chính:
1. Prevention of food safety hazards 1. Phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực
2. phẩm
2. Detection of and response to food safety 2. Phát hiện và ứng phó với các vấn đề về an
problems toàn thực phẩm
3. Improving the safety of imported foods 3. Nâng cao tính an toàn của thực phẩm nhập
khẩu
4. Various other miscellaneous provisions 4. Nhiều quy định khác bao gồm các khoản
including new fees applying to food phí mới áp dụng cho các công ty thực phẩm
companies and importers (Table 1.2) và nhà nhập khẩu (Bảng 1.2)
Table 1.2 Overview of the FSMA Bảng 1.2 Tổng quan về các yêu cầu của
requirements (USA) FSMA (Hoa Kỳ)
1. New Food Safety Companies are expected to conduct a hazard analysis of

preventative Plans hazards reasonably likely to occur. This includes
control microbiological, chemical, and physical hazards and also
responsibilities the new category of exposure to radiation as a hazard.
Controls designed to signifificantly reduce or prevent those
hazards must be put in place.
Implementation of the preventative controls includes
monitoring, corrective actions, and verifification activities.
Verifification activities may include environmental and
fifinished product testing
Update of the program is required every 3 years.

688
The food safety plan and all related records are available to
FDA during inspection
Supply Chain You need to know who your suppliers are (not just the
Management/ distributors) at the production location level and have a
Supplier QA plan for assuring adherence to their food safety
requirements.
The objective is to assure product that is not adulterated or
misbranded (e.g., due to undeclared allergens).
Records FDA will have legal access to see and copy records related
Maintenance to the food safety plan and related documents such as:
and Access – Environmental and fifinished product testing
– Corrective actions and related rationale
– Supplier QA activities
Food Defense At time of writing the detailed expectations are still
Plans unknown but it is expected that food defense should be
included in hazard analysis, including hazards that may be
introduced by acts of terrorism.
2. New controls over imported Each importer is required to perform risk-based supplier
food verifification of compliance with the hazard analysis and
prevention controls requirements
Third-party certifification can be used to assure that the
food complies with US requirements.
There is a provision for a Voluntary Qualifified Importer
Program which will expedite movement of food through
the import process.
3. Enhanced enforcement More frequent and risk-based FDA inspections.
powers likely mean Mandatory recall authority
That the FDA can suspend a facility registration when it
fifinds that foods present a reasonable probability of
causing a serious adverse health consequence or death.
4. New fees on food companies Reimbursement to FDA for re-inspections and recalls
and importers includes Provision for export certifificates.
Imports voluntary program which will expedite imports.
1. Các trách Các kế hoạch Các công ty phải tiến hành phân tích mối nguy về các mối
nhiệm kiểm an toàn thực nguy có khả năng xảy ra một cách hợp lý. Điều này bao
soát phòng phẩm gồm các nguy cơ vi sinh vật, hóa học và vật lý và cũng có
ngừa mới thể là một loại mối nguy mới, đó là tiếp xúc với bức xạ.
Các biện pháp kiểm soát được thiết kế để giảm thiểu hoặc
ngăn ngừa đáng kể những nguy cơ đó phải được áp dụng.
Việc thực hiện các biện pháp kiểm soát phòng ngừa bao
gồm giám sát, hành động khắc phục và hoạt động thẩm tra.
Các hoạt động thẩm tra có thể bao gồm kiểm tra môi trường
và thành phẩm.
Cập nhật chương trình 3 năm/ lần.
Kế hoạch an toàn thực phẩm và tất cả các hồ sơ liên quan
được cung cấp cho FDA trong quá trình kiểm tra
Quản lý chuỗi Bạn cần biết nhà cung cấp của mình là ai (không chỉ nhà
cung ứng/ QA phân phối) ở cấp địa điểm sản xuất và có kế hoạch đảm bảo
của nhà cung tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm của họ.
cấp Mục tiêu là đảm bảo sản phẩm không bị tạp nhiễm hoặc
dán nhãn sai (ví dụ: do các chất gây dị ứng không được
khai báo).

688
Hồ sơ bảo FDA sẽ có quyền truy cập hợp pháp để xem và sao chép
dưỡng và truy các hồ sơ liên quan đến kế hoạch an toàn thực phẩm và các
cập tài liệu liên quan như:
- Kiểm tra môi trường và thành phẩm
- Các hành động khắc phục và cơ sở lý luận liên quan
- Các hoạt động QA của nhà cung cấp
Kế hoạch Tại thời điểm viết bài, các kỳ vọng chi tiết vẫn chưa được
phòng vệ thực biết nhưng dự kiến rằng phòng vệ thực phẩm nên được đưa
phẩm vào phân tích mối nguy, bao gồm cả các mối nguy có thể
được đưa ra bởi các hành động khủng bố.
2. Các biện pháp kiểm soát mới Mỗi nhà nhập khẩu được yêu cầu thực hiện thẩm tra nhà
đối với thực phẩm nhập khẩu cung cấp dựa trên rủi ro về việc tuân thủ các yêu cầu về
phân tích mối nguy và kiểm soát phòng ngừa
Chứng nhận của bên thứ 3 có thể được sử dụng để đảm bảo
rằng thực phẩm tuân thủ các yêu cầu của Hoa Kỳ.
Có một điều khoản cho Chương trình Nhà nhập khẩu Đủ
điều kiện Tự nguyện sẽ xúc tiến việc vận chuyển thực
phẩm thông qua quá trình nhập khẩu.
3. Tăng cường quyền lực thực Kiểm tra thường xuyên hơn và dựa trên rủi ro của FDA
thi có nghĩa là Cơ quan thu hồi bắt buộc
Rằng FDA có thể đình chỉ đăng ký cơ sở khi nhận thấy
rằng thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả nghiêm trọng
về sức khỏe hoặc tử vong.
4. Phí mới đối với các công ty Hoàn trả cho FDA để kiểm tra lại và thu hồi
thực phẩm và nhà nhập khẩu Cung cấp chứng chỉ xuất khẩu.
bao gồm Chương trình tự nguyện nhập khẩu sẽ xúc tiến việc nhập
khẩu.
FSMA refers to the development of a “Food FSMA đề cập đến việc phát triển “Kế hoạch
Safety Plan” which companies with HACCP, An toàn Thực phẩm” mà các công ty có
PRPs, a Food Defense program, and a HACCP, PRP, chương trình Phòng vệ Thực
supportive culture will be able to phẩm và văn hóa hỗ trợ sẽ có thể thể hiện.
demonstrate.
At the time of writing, regulatory frameworks Tại thời điểm viết bài, các khuôn khổ quy
under the FSMA are only now being định của FSMA hiện chỉ đang được phát triển
developed but there are many other much nhưng có nhiều lĩnh vực rất cần thiết khác
needed areas (such as laboratory (chẳng hạn như công nhận phòng thí nghiệm,
accreditation, traceability, whistle blower truy xuất nguồn gốc, bảo vệ người tố giác)
protection) that are mentioned in the FSMA. được đề cập trong FSMA.Trong khi FSMA
Whilst there is an exemption under FSMA có quy định miễn trừ cho các doanh nghiệp
for very small businesses (those who turn rất nhỏ (những doanh nghiệp có thu nhập
over <$500,000 per annum) the FDA does dưới 500,000 đô la mỗi năm) thì FDA vẫn có
have the ability to withdraw the exemption in khả năng rút lại miễn trừ trong trường hợp có
the event of a major failure. It would be sai lỗi lớn. Người ta hy vọng rằng ngành
hoped that the industry implements the công nghiệp thực hiện các quy định như một
regulations as a level playing fifield sân chơi bình đẳng công nhận rằng các mối
recognizing that food safety hazards do not nguy về an toàn thực phẩm không tính đến
take account the size of the food business quy mô của hoạt động kinh doanh thực phẩm.
operation.
Historically, in Europe, one of the most Về mặt lịch sử, ở Châu Âu, một trong những
powerful legal driving forces to entrench động lực pháp lý mạnh mẽ nhất để áp dụng
HACCP requirements in legislation was the các yêu cầu HACCP trong luật pháp là Chỉ
European Community Directive 93/43 EC thị 93/43 EC (1993) của Cộng đồng Châu Âu
(1993) on the hygiene of foodstuffs. The về vệ sinh thực phẩm. Chỉ thị, trong khi

688
Directive, while not using the precise không sử dụng từ ngữ chính xác của Codex
wording of Codex Alimentarius or Alimentarius hoặc NACMCF, tại Điều 3 nêu
NACMCF, in Article 3 stated that “food rõ rằng “các nhà điều hành kinh doanh thực
business operators shall identify any step in phẩm phải xác định bất kỳ bước nào trong
their activities critical to ensuring food safety các hoạt động quan trọng của họ để đảm bảo
and ensure that adequate safety procedures an toàn thực phẩm và đảm bảo rằng các quy
are identifified, implemented, maintained, trình an toàn đầy đủ được xác định, thực
and reviewed.” In essence the Directive listed hiện, duy trì và xem xét”. Về bản chất, Chỉ
the fifirst six principles required to develop thị liệt kê sáu nguyên tắc đầu tiên cần thiết để
the system of HACCP and could be phát triển hệ thống HACCP và có thể được
interpreted in virtually the same way as diễn giải theo cách gần như giống như Codex
Codex/NACMCF, with the exception of any / NACMCF, ngoại trừ bất kỳ tham chiếu cụ
specifific reference to record keeping. The thể nào để lưu giữ hồ sơ. Chỉ thị nêu rõ rằng
Directive stated that competent authorities các cơ quan có thẩm quyền sẽ thực hiện các
shall carry out offificial controls to ensure biện pháp kiểm soát chính thức để đảm bảo
that this Directive was being complied with rằng Chỉ thị này được các doanh nghiệp thực
by food businesses; obviously evidence of phẩm tuân thủ; rõ ràng, cần phải có bằng
compliance was required, i.e., records. Where chứng về sự tuân thủ, tức là, hồ sơ. Trong
failure to comply resulted in risks to the trường hợp việc không tuân thủ dẫn đến rủi
safety or wholesomeness of foodstuffs, ro đối với sự an toàn hoặc lành mạnh của
appropriate measures should have been taken thực phẩm, các biện pháp thích hợp cần được
which extended to the withdrawal and/or thực hiện mở rộng đến việc thu hồi và/ hoặc
destruction of the foodstuff or to the closure tiêu hủy thực phẩm hoặc đóng cửa cơ sở kinh
of the business for an appropriate period of doanh trong một thời gian thích hợp.
time.
The adoption of the 1993 Directive meant Việc thông qua Chỉ thị năm 1993 có nghĩa là
that all food businesses throughout Europe tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trên khắp
were directed to use the HACCP approach in Châu Âu được hướng dẫn sử dụng cách tiếp
that it enabled them to meet the requirements cận HACCP để cho phép họ đáp ứng các yêu
of the legislation. In the European Union, the cầu của luật pháp. Tại Liên minh Châu Âu,
legislative position regarding HACCP luật pháp liên quan đến HACCP đã thay đổi
changed on 1 January 2006 with the vào ngày 1 tháng 1 năm 2006 với sự ra đời
introduction of Regulation (EC) No. của Quy định (EC) số 852/2004 về Vệ sinh
852/2004 on the Hygiene of Foodstuffs. This Thực phẩm. Luật này của EU đã củng cố và
EU legislation consolidated and replaced a thay thế một số phần trước đây của luật quốc
number of previous pieces of national gia, bao gồm Quy định về An toàn thực phẩm
legislation, including the UK’s 1995 Food (Vệ sinh thực phẩm chung) năm 1995 của
Safety (General Food Hygiene) Regulations. Vương quốc Anh.
HACCP requirements of the Regulation Các yêu cầu HACCP của Quy định 852/2004
852/2004 are as follows: Regulation (EC) No. bao gồm: Quy định (EC) số 852/2004 về Vệ
852/2004 on the Hygiene of Foodstuffs sinh Thực phẩm
Article 5 Điều 5
1. “Food business operators shall put in 1. “Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm
place, implement, and maintain a permanent phải đưa ra, thực hiện và duy trì một quy
procedure or procedures based on the trình hoặc thủ tục lâu dài dựa trên các
HACCP principles. nguyên tắc HACCP.
2. The HACCP principles referred to in 2. Các nguyên tắc HACCP được đề cập trong
paragraph 1 consist of the following: đoạn 1 bao gồm những điều sau đây:
(a) Identifying any hazards that must be (a) Xác định bất kỳ mối nguy hiểm nào cần
prevented, eliminated, or reduced to được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến
acceptable levels. mức có thể chấp nhận được.
(b) Identifying the CCPs at the step or steps (b) Xác định các CCP ở bước hoặc các bước
at which control is essential to prevent or mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn
eliminate a hazard or to reduce it to hoặc loại bỏ mối nguy hoặc giảm nó xuống

688
acceptable levels. mức có thể chấp nhận được.

(c) Establishing critical limits at CCPs which (c) Thiết lập các giới hạn tới hạn tại các
separate acceptability from unacceptability CCP nhằm tách biệt khả năng chấp nhận
for the prevention, elimination, or reduction được và không chấp nhận được để ngăn
of identifified hazards. ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy
đã xác định.
(d) Establishing and implementing effective (d) Thiết lập và thực hiện các thủ tục giám
monitoring procedures at CCPs. sát hiệu quả tại các CCP.
(e) Establishing corrective actions when (e) Thiết lập các hành động khắc phục khi
monitoring indicates that a CCP is not under việc giám sát chỉ ra rằng CCP không được
control. kiểm soát.
(f) Establishing procedures, which shall be (f) Thiết lập các thủ tục, phải được thực hiện
carried out regularly, to verify that the thường xuyên, để thẩm tra rằng các biện
measures outlined in subparagraphs (a) to pháp nêu trong các điểm từ (a) đến (e) đang
(e) are working effectively. hoạt động hiệu quả.
(g) Establishing documents and records (g) Thiết lập các tài liệu và hồ sơ tương xứng
commensurate with the nature and size of the với tính chất và quy mô của việc kinh doanh
food business to demonstrate the effective thực phẩm để chứng minh việc áp dụng hiệu
application of the measures outlined in quả các biện pháp được nêu trong các điểm
subparagraphs (a) to (f). từ (a) đến (f).
When any modifification is made in the Khi bất kỳ sửa đổi nào được thực hiện trong
product, process, or any step, food business sản phẩm, quy trình hoặc bất kỳ bước nào,
operators shall review the procedure and các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm
make the necessary changes to it. phải xem xét quy trình và thực hiện các thay
đổi cần thiết đối với quy trình đó.
3. Paragraph 1 shall apply only to food 3. Đoạn 1 chỉ được áp dụng cho Các nhà
business operators carrying out any stage of điều hành kinh doanh thực phẩm thực hiện
production, processing, and distribution of bất kỳ công đoạn nào của sản xuất, chế biến
food after primary production and those và phân phối thực phẩm sau quá trình sản
associated operations listed in Annex I. xuất sơ cấp và các hoạt động liên quan được
liệt kê trong Phụ lục I.
4. Food business operators shall: 4. Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm
có trách nhiệm:
(a) Provide the competent authority with (a) Cung cấp cho cơ quan có thẩm quyền
evidence of their compliance with paragraph bằng chứng về việc họ tuân thủ đoạn 1 theo
1 in the manner that the competent authority cách thức mà cơ quan có thẩm quyền yêu
requires, taking account of the nature and cầu, có tính đến bản chất và quy mô của việc
size of the food business. kinh doanh thực phẩm.
(b) Ensure that any documents describing the (b) Đảm bảo rằng mọi tài liệu mô tả các thủ
procedures developed in accordance with tục được phát triển theo Điều này luôn được
this Article are up-to-date at all times. cập nhật.
(c) Retain any other documents and records (c) Lưu giữ bất kỳ tài liệu và hồ sơ nào khác
for an appropriate period.” trong một khoảng thời gian thích hợp”.
Annex 11 Chapter XII Training Phụ lục 11. Chương XII. Đào tạo
“Food business operators are to ensure: “Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm
phải đảm bảo:
1. That food handlers are supervised and 1. Người xử lí thực phẩm phải được giám sát,
instructed and/or trained in food hygiene hướng dẫn và / hoặc tập huấn về vệ sinh thực
matters commensurate with their work phẩm phù hợp với hoạt động công việc của
activity. họ.
2. That those responsible for the development 2. Rằng những người chịu trách nhiệm phát
and maintenance of the procedure referred to triển và duy trì quy trình nêu tại Điều 5 (1)
in Article 5(1) of this Regulation for the của Quy định này để vận hành các hướng
operation of relevant guides have received dẫn liên quan đã được đào tạo đầy đủ về việc

688
adequate training in the application of áp dụng các nguyên tắc HACCP.

HACCP principles.
3. Compliance with any requirements of 3. Tuân thủ bất kỳ yêu cầu nào của luật pháp
national law concerning training programs quốc gia liên quan đến các chương trình đào
for persons working in certain food sectors.” tạo cho những người làm việc trong một số
lĩnh vực thực phẩm”
Annex II also contains General Hygiene Phụ lục II cũng bao gồm các Yêu cầu chung
Requirements for all Food Business về Vệ sinh đối với tất cả các Nhà điều hành
Operators—i.e., the PRP requirements. Kinh doanh Thực phẩm — tức là các yêu cầu
của PRP.
Essentially, the legislation now requires that Về cơ bản, pháp luật hiện nay yêu cầu tất cả
all food business operators apply HACCP các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm phải
principles to their operations and have áp dụng các nguyên tắc HACCP vào hoạt
appropriate training to do so. However, the động của họ và phải được đào tạo thích hợp
flflexibility allowed, especially for small để thực hiện điều đó. Tuy nhiên, tính linh
businesses, means that a range of food safety hoạt được cho phép, đặc biệt là đối với các
management systems will be acceptable from doanh nghiệp nhỏ, có nghĩa là một loạt các hệ
the implementation of good hygiene practices thống quản lý an toàn thực phẩm sẽ được
for small low-risk businesses to the chấp nhận từ việc thực hiện các thực hành vệ
requirement for full Codex HACCP to be sinh tốt cho các doanh nghiệp nhỏ ít rủi ro
applied to large food manufacturing. đến yêu cầu áp dụng đầy đủ Codex HACCP
cho các ngành sản xuất thực phẩm lớn.
Although the Codex HACCP principles are Mặc dù các nguyên tắc Codex HACCP
not reproduced word for word, paragraph 2 không được sao chép từng chữ một, đoạn 2 (a
(a–g) of article 5 has the same general – g) của Điều 5 có cùng ý nghĩa chung. Một
meaning. Some commentators have noted số nhà bình luận đã lưu ý rằng luật yêu cầu
that the legislation requires identifification of xác định các mối nguy trong khi Codex yêu
hazards while Codex requires analysis of cầu phân tích các mối nguy. Tuy nhiên, có
hazards. However, it could be argued that the thể lập luận rằng cách duy nhất để biết mối
only way to know which hazards must be nguy nào cần được ngăn chặn, loại bỏ hoặc
prevented, eliminated, or reduced to giảm xuống mức có thể chấp nhận được là
acceptable levels is to analyze them. It is phân tích chúng. Điều quan trọng cần nhớ là
important to remember that the caveats in các cảnh báo đối với HACCP được áp dụng
respect of HACCP entrenched in Regulation trong Quy định (EC) số 852/2004 cũng có ý
(EC) No 852/2004 also have implications in nghĩa đối với các luật liên quan khác như
respect of other interrelated legislation such Quy định (EC) số 853/2004 đề cập cụ thể đến
as Regulation (EC) No 853/2004 which deals việc phê duyệt các cơ sở và đặt ra các quy tắc
specififically with the approval of premises cụ thể đối với thực phẩm có nguồn gốc động
and laying down specifific rules for foods of vật.
animal origin.
In the UK, the statutory defense of Due Tại Vương quốc Anh, biện pháp bảo vệ theo
Diligence was contained within the Food luật định đối với việc làm tròn chức trách
Safety Act (1990) and despite recent được quy định trong Đạo luật An toàn Thực
amendments to the Act to take account of phẩm (1990) và bất chấp những sửa đổi gần
European Directives, legislation in the UK đây đối với Đạo luật để tính đến các Chỉ thị
still retains this provision and requires that của Châu Âu, luật pháp ở Vương quốc Anh
the business operator proves that he took “all vẫn giữ quy định này và yêu cầu nhà điều
reasonable precautions and exercised all due hành kinh doanh chứng minh rằng anh ta đã
diligence to avoid the commission of the thực hiện “tất cả các biện pháp phòng ngừa
offence by himself or by a person under his hợp lý và đã thực hiện mọi chức trách để
control.” A defendant using this defense in tránh thực hiện hành vi phạm tội của chính
case of litigation would certainly have a anh ta hoặc bởi một người dưới sự kiểm soát
stronger case if it could be proved that của anh ta.” Bị cáo sử dụng biện pháp bào
HACCP was in place. chữa này trong trường hợp kiện tụng chắc

688
chắn sẽ có một trường hợp mạnh mẽ hơn nếu

có thể chứng minh được rằng HACCP đã
được áp dụng.
Policies and standards, governing the safety Các chính sách và tiêu chuẩn, quản lý chất
and nutritional quality of all food sold in lượng an toàn và dinh dưỡng của tất cả thực
Canada are set by the Canadian phẩm được bán ở Canada do Bộ Y tế Canada
Government’s Health Canada. These statutes của Chính phủ Canada đặt ra. Các quy chế và
and regulations are maintained by the quy định này được duy trì bởi Bộ Tư pháp.
Department of Justice. The Canadian Food Cơ quan Kiểm tra Thực phẩm Canada chịu
Inspection Agency is responsible for trách nhiệm quản lý và thực thi tất cả các
administering and enforcing all Acts Hành vi liên quan đến sản xuất thực phẩm.
pertaining to food production.
The Food Safety Enhancement Program Chương trình Tăng cường An toàn Thực
(FSEP) is the Canadian Food Inspection phẩm (FSEP) là phương pháp tiếp cận của Cơ
Agency’s (CFIA) approach to encourage and quan Kiểm tra Thực phẩm Canada (CFIA)
support the development, implementation, nhằm khuyến khích và hỗ trợ việc phát triển,
and maintenance of Hazard Analysis Critical thực hiện và duy trì hệ thống Phân tích mối
Control Point (HACCP) systems in all nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tại
federally registered establishments. tất cả các cơ sở đã đăng ký liên bang.
FSEP applies to the following groups: meat FSEP áp dụng cho các nhóm sau: thịt và gia
and poultry, dairy, processed fruit and cầm, sữa, trái cây và rau quả chế biến, trứng
vegetables, shell eggs, processed eggs, có vỏ, trứng chế biến, mật ong, cây phong và
honey, maple, and hatcheries, and is trại giống, và là tự nguyện trong tất cả các
voluntary in all other product sectors. lĩnh vực sản phẩm khác.
The CFIA verififies industry compliance with CFIA thẩm tra sự tuân thủ của ngành đối với
federal acts and regulations through activities các hành vi và quy định của liên bang thông
that include the registration and inspection of qua các hoạt động bao gồm đăng ký và kiểm
abattoirs and foodprocessing plants and the tra các lò mổ và nhà máy chế biến thực phẩm
testing of products. The CFIA encourages cũng như thử nghiệm các sản phẩm. CFIA
industry to adopt science-based risk khuyến khích ngành công nghiệp áp dụng các
management practices to minimize food thực hành quản lý rủi ro dựa trên khoa học để
safety risks. If a food safety emergency does giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Nếu
occur, the CFIA, in partnership with Health xảy ra trường hợp khẩn cấp về an toàn thực
Canada, provincial agencies and the food phẩm, CFIA, hợp tác với Bộ Y tế Canada,
industry, operates an emergency response các cơ quan cấp tỉnh và ngành công nghiệp
system. thực phẩm, vận hành một hệ thống ứng phó
khẩn cấp.
Australia and New Zealand share food safety Úc và New Zealand chia sẻ chính sách và
policy and regulation in many areas. In quy định về an toàn thực phẩm trong nhiều
December 2003, when detailed research into lĩnh vực. Vào tháng 12 năm 2003, khi nghiên
the costs and benefifits of HACCP-based cứu chi tiết về chi phí và lợi ích của các
food safety programs was completed, the chương trình an toàn thực phẩm dựa trên
Australia New Zealand Food Regulation HACCP được hoàn thành, Hội đồng Bộ
Ministerial Council endorsed the Policy trưởng Quy định Thực phẩm Úc - New
Guidelines on Food Safety Management in Zealand đã thông qua Hướng dẫn Chính sách
Australia: Food Safety Programs (Ministerial về Quản lý An toàn Thực phẩm ở Úc: Các
Policy Guidelines). The guidelines Chương trình An toàn Thực phẩm (Hướng
identifified those food businesses that should dẫn Chính sách của Bộ trưởng). Hướng dẫn
be required to have a food safety đã xác định những cơ sở kinh doanh thực
management program based on the food phẩm cần phải có một chương trình quản lý
safety risk they pose. As part of this process an toàn thực phẩm dựa trên nguy cơ an toàn
of policy development, the following four thực phẩm mà họ gây ra. Là một phần của
food industry sectors were identifified as quá trình xây dựng chính sách này, 4 lĩnh vực
being high risk by the Regulators: công nghiệp thực phẩm sau đây được các Cơ
quan quản lý xác định là có rủi ro cao:

688
• Food service in which potentially hazardous • Dịch vụ ăn uống trong đó thực phẩm tiềm
food is served to vulnerable populations— ẩn nguy cơ được phục vụ cho những nhóm
hospitals, schools, nurseries care homes, etc. dân cư dễ bị tổn thương — bệnh viện, trường
học, viện dưỡng lão, v.v.
• The harvesting, processing, and distribution • Đánh bắt, chế biến và phân phối hàu sống
of raw oysters and other bivalves. và các loài 2 mảnh vỏ khác.
• Catering operations serving food to the • Hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống phục
general public. vụ ăn uống cho cộng đồng.
• The production of manufactured and • Sản xuất thịt chế biến và lên men.
fermented meat.
In determining policy in respect of which Để xác định chính sách đối với những doanh
businesses should be required to have a nghiệp nào cần phải có hệ thống quản lý an
HACCP-based food safety management toàn thực phẩm dựa trên HACCP, một loạt
system in place, a series of data was used to dữ liệu đã được sử dụng để xem xét chi phí
examine the costs to businesses of having a của các doanh nghiệp để có hệ thống quản lý
food safety management system and the an toàn thực phẩm và lợi ích của người tiêu
benefifit to consumers. Other systems which dùng. Các hệ thống khác có thể đã cung cấp
might have delivered a similar level of food mức độ an toàn thực phẩm tương tự cũng
safety were also reviewed as part of this được xem xét như một phần của quá trình
process. này.
Irrespective of this particular piece of Bất kể phần công việc quy định cụ thể này
regulatory work aligning HACCP-based food điều chỉnh các yêu cầu của chương trình quản
safety management program requirements to lý an toàn thực phẩm dựa trên HACCP thành
risk, all food businesses in some States in rủi ro, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm ở
Australia are still required to have in place a một số Bang ở Úc vẫn bắt buộc phải có một
food safety management system based on hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên
HACCP with exceptions only noted for retail HACCP với các trường hợp ngoại lệ chỉ được
businesses selling low-risk pre-packaged lưu ý đối với các doanh nghiệp bán lẻ bán
food. thực phẩm đóng gói sẵn ít rủi ro.
It is clear that international legislation Rõ ràng là luật pháp quốc tế tiếp tục hướng
continues to move towards making HACCP, tới việc đưa ra HACCP, hay cách tiếp cận
or a HACCP approach, a mandatory HACCP, một yêu cầu bắt buộc đối với ngành
requirement for the food industry. Key công nghiệp thực phẩm. Các chỉ số chính bao
indicators include the legal requirement for gồm yêu cầu pháp lý đối với việc sử dụng
use of HACCP in specifific sectors of the HACCP trong các lĩnh vực cụ thể của ngành
food industry and the strong recommendation công nghiệp thực phẩm và khuyến nghị mạnh
from many governments through directives mẽ từ nhiều chính phủ thông qua các chỉ thị,
and food safety reports and surveys. báo cáo và khảo sát về an toàn thực phẩm.
1.2.3 Government Inspectors and 1.2.3 Thanh tra Chính phủ và Cơ quan
Enforcers thực thi
The role of government inspectors is to Vai trò của các thanh tra chính phủ là đảm
bảo rằng luật pháp được tuân thủ một cách
ensure that legislation is being complied with
chính xác và đảm bảo rằng các hoạt động
correctly and to ensure that offificial controls
kiểm soát chính thức được thực hiện dựa trên
are carried out in a risk-based, competent,
rủi ro, có thẩm quyền và nhất quán. Ở Vương
and consistent manner. In the UK this is the
responsibility of the Local Authority quốc Anh, đây là trách nhiệm của Sở Y tế
Môi trường của Chính quyền địa phương,
Environmental Health Departments, but there
nhưng có những cơ quan tương đương hoặc
are equivalent or similar bodies elsewhere,
tương tự ở những nơi khác, ví dụ: Dịch vụ
e.g., the Food Safety Inspectorate Service in
the USDA and Health Canada. Thanh tra An toàn Thực phẩm của USDA và
Bộ Y tế Canada.
The importance of enforcement offificer Không nên đánh giá thấp tầm quan trọng của
competency in being able to evaluate the năng lực cán bộ thực thi trong việc có thể

688
suitability and effectiveness of a food đánh giá tính phù hợp và hiệu quả của hệ
businesses HACCP system should never be thống HACCP của các doanh nghiệp thực
underestimated and is entrenched in the phẩm và không bao giờ được đánh giá thấp
overarching responsibility both central and tầm quan trọng của năng lực cán bộ thực thi
local government has for the assurance of đối với việc đảm bảo thực phẩm an toàn. Ở
safe food. In several countries, enforcement một số quốc gia, năng lực đánh giá HACCP
offificer HACCP audit competency is của nhân viên thực thi được gắn với pháp luật
imbedded in the legislation associated with liên quan đến việc quản lý các kiểm soát
the administration of offificial controls itself, chính thức, cung cấp một khuôn khổ pháp lý
providing a legal framework for HACCP để đánh giá HACCP như một phần của thực
evaluation as part of food law enforcement thi pháp luật về thực phẩm. Cách thức thực
practice. The way in which food law is thi luật thực phẩm chắc chắn sẽ có tác động
enforced will inevitably have an impact on đến cách thức mà các doanh nghiệp thực
the way in which food businesses approach phẩm tiếp cận các yêu cầu của pháp luật đối
the legislative requirements for HACCP. với HACCP. Đặc biệt, những nhân viên thực
Enforcement offificers within the UK thi ở Vương quốc Anh được yêu cầu phải
specififically are required to undertake thực hiện đào tạo HACCP ở một mức độ
HACCP training to a level commensurate tương xứng với trách nhiệm kiểm tra của họ
with their inspection responsibilities and the và hướng dẫn cho việc này được nêu trong
guidance for this is laid down in The Food Bộ luật Thực hành Luật Thực phẩm.
Law Code of Practice.
In nations where the implementation of food Ở các quốc gia nơi việc thực thi pháp luật về
law enforcement is undertaken by numerous thực phẩm do nhiều cơ quan đảm nhiệm và/
agencies and/or refracted by State and hoặc do cơ sở hạ tầng của Chính phủ Liên
Federal Government infrastructure, the bang và Tiểu bang thực hiện, yêu cầu duy trì
requirement to maintain consistency in tính nhất quán trong thực thi ngày càng có
enforcement practice becomes increasingly nhiều thách thức hơn. Cùng với đó là những
more challenging. Coupled with this are the khó khăn vốn có trong các nghĩa vụ theo luật
diffificulties inherent in the statutory định của nhiều cơ quan chính quyền trung
obligations of many central and local ương và địa phương nhằm đảm bảo rằng việc
government agencies to ensure that oversight giám sát các phương pháp thực thi và năng
of enforcement approaches and offificer lực của cán bộ được duy trì và xem xét một
competency are independently maintained cách độc lập. Người ta thừa nhận rộng rãi
and reviewed. It is widely acknowledged that rằng việc các cơ quan có thẩm quyền không
a failure by authorities to deliver risk-based, thực hiện được việc thực thi dựa trên rủi ro,
consistent, and competent enforcement to nhất quán và có thẩm quyền đối với các
businesses of all sizes results in a fifiscal doanh nghiệp thuộc mọi quy mô dẫn đến việc
detriment being sustained and the drive to duy trì thiệt hại về tài chính và động lực để
ensure better regulation in the area of food đảm bảo các quy định tốt hơn trong lĩnh vực
safety in particular is being recognized as an toàn thực phẩm nói riêng đang được công
critical to economic stability and business nhận là rất quan trọng đối với sự ổn định kinh
growth the world over (Hampton, 2005; tế và tăng trưởng kinh doanh trên toàn thế
Macrory, 2006; Young, 2010). giới (Hampton, 2005; Macrory, 2006; Young,
2010).
1.2.4 International Standardization 1.2.4 Tiêu chuẩn hóa quốc tế
Improvements in distribution technology Những cải tiến trong công nghệ phân phối đã
have contributed to the increased góp phần gia tăng toàn cầu hóa thương mại
globalization of food trade. The primary thực phẩm. Tiêu chuẩn tham chiếu quốc tế
international reference standard for HACCP chính về HACCP được xuất bản bởi Codex
is published by Codex (2009b). The intent of (2009b). Mục đích của Ủy ban Codex
the Codex Alimentarius Commission (CAC) Alimentarius (CAC) là tạo thuận lợi cho
is to facilitate international trade by providing thương mại quốc tế bằng cách cung cấp một
a documented standard that is based on tiêu chuẩn được lập thành văn bản dựa trên

688
improved consumer protection and fair trade việc cải thiện việc bảo vệ người tiêu dùng và
practices (Hathaway, 1995). The CAC is able thực hành thương mại công bằng (Hathaway,
to inflfluence food regulation worldwide and 1995). CAC có thể tác động đến quy định
utilizes the food safety best practice standards thực phẩm trên toàn thế giới và sử dụng các
adopted by member governments in drawing tiêu chuẩn thực hành tốt nhất về an toàn thực
up the Codex Alimentarius standards. phẩm được các chính phủ thành viên thông
qua để xây dựng các tiêu chuẩn Codex
Alimentarius.
Since the early days in Pillsbury, HACCP Kể từ những ngày đầu ở Pillsbury, các
principles have become accepted nguyên tắc HACCP đã được quốc tế chấp
internationally, and the common nhận và sự hiểu biết chung đã được hỗ trợ
understanding has been assisted by the bởi việc xuất bản 7 nguyên tắc HACCP trong
publication of the seven HACCP principles các tài liệu CAC được xuất bản lần đầu tiên
within the CAC documents fifirst published vào năm 1993. Từ những tài liệu này, nhiều
in 1993. From these documents, many công ty sản xuất, tiêu chuẩn và chương trình
manufacturing companies, food standards thực phẩm, ủy ban, nhóm tư vấn và hiệp hội
and schemes, committees, consultancy nghiên cứu thực phẩm lớn và nhỏ đã đi đầu.
groups and food research associations, large Điều này đã định hướng con đường hướng tới
and small, have taken a lead. This has steered sự hài hòa trong HACCP trên toàn thế giới và
the way towards harmonization in HACCP rất hữu ích đối với thương mại quốc tế. Kết
worldwide and has been helpful with respect quả của việc hoàn thành Hiệp định chung về
to international trade. As a result of the Thuế quan và Thương mại (GATT) Vòng
completion of the General Agreement on đàm phán Uruguay và việc thành lập Tổ chức
Tariffs and Trades (GATT) Uruguay Round Thương mại Thế giới (WTO) vào tháng 1
and the establishment of the World Trade năm 1995, 2 bên nhất trí về các tiêu chuẩn
Organization (WTO) in January 1995, mutual của mỗi nước đối tác thương mại và/ hoặc sự
agreement of the standards of each trading tương đương của hệ thống an toàn thực phẩm
partner’s country and/or the equivalence of phải được thực hiện trước khi có thể tiến
food safety systems must occur before trade hành thương mại. Việc sử dụng các nguyên
can proceed. Use of the Codex HACCP tắc HACCP của Codex làm tiêu chuẩn quốc
principles as the international standard means tế có nghĩa là hệ thống HACCP do một công
that the HACCP system implemented by one ty thực hiện dựa trên các nguyên tắc tương tự
company is based on the same principles as như các nguyên tắc được cài đặt bởi các đối
those installed by its competitors, suppliers, thủ cạnh tranh, nhà cung cấp và khách hàng
and customers, wherever in the world they của họ, ở bất cứ nơi nào trên thế giới mà
happen to be based. What remains then is the chúng dựa trên cơ sở đó. Điều còn lại sau đó
detailed interpretation of the principles là việc giải thích chi tiết các nguyên tắc mà
which, to date, the CAC has not taken on as a cho đến nay, CAC vẫn chưa đảm nhận vai trò
role. của mình.
More recently, the International Organization Gần đây, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế đã
for Standardization developed and published xây dựng và công bố tiêu chuẩn chứng nhận
a certifification standard for HACCP, ISO cho HACCP, ISO 22000 (2005). Tiêu chuẩn
22000 (2005). The standard is based on dựa trên Codex (2009) và cho phép các công
Codex (2009) and enables companies to have ty chứng nhận hệ thống của họ theo tiêu
their systems certifified to the standard by chuẩn bởi các đánh giá viên độc lập. Có thể
independent assessors. Probably the main sự khác biệt chính giữa ISO 22000 và Codex
difference between ISO 22000 and Codex is là việc bao gồm các yếu tố quản lý của hệ
the inclusion of the management elements of thống. Tóm lại, nó bao gồm:
the system. In summary it includes:
Food safety management system: requires Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: yêu
the control of documents and records. cầu kiểm soát các tài liệu và hồ sơ.
Management responsibility: requires Trách nhiệm quản lý: yêu cầu bằng chứng
evidence of management commitment, a về cam kết quản lý, chính sách an toàn thực
Food safety policy, food safety management phẩm, hoạch định hệ thống quản lý an toàn

688
system planning, defifined responsibility and thực phẩm, trách nhiệm và quyền hạn đã xác
authority (for food safety), an appointed food định (đối với an toàn thực phẩm), lãnh đạo an
safety leader, established external and toàn thực phẩm được chỉ định, thiết lập các
internal communication arrangements for thỏa thuận truyền thông bên ngoài và nội bộ
food safety. Also includes Emergency về an toàn thực phẩm. Cũng bao gồm sự
preparedness and response (that the chuẩn bị và ứng phó khẩn cấp (tổ chức đã
organization has established, implemented, thiết lập, thực hiện và duy trì các thủ tục để
and maintained procedures to manage food quản lý các sự kiện liên quan đến an toàn
safety related events), and “Management thực phẩm), và “Đánh giá của ban giám đốc”
review” ensuring that senior management use đảm bảo rằng lãnh đạo cấp cao sử dụng các
appropriate inputs (e.g., audits, verifification đầu vào thích hợp (ví dụ: đánh giá, hoạt động
activities, external events) to periodically thẩm tra, các sự kiện bên ngoài) để đánh giá
review the food safety system with a view to định kỳ hệ thống an toàn thực phẩm nhằm cải
continuous improvement. tiến liên tục.
Resource management: ensuring that Quản lý nguồn lực: đảm bảo rằng các nguồn
suitable resources are provided for food lực phù hợp được cung cấp cho an toàn thực
safety—including trained and educated phẩm - bao gồm nhân viên được đào tạo và
personnel, infrastructure, and operating giáo dục, cơ sở hạ tầng và môi trường hoạt
environment. động.
Planning and realization of safe Lập kế hoạch và hiện thực hóa các sản
products—this includes PRPs, all the phẩm an toàn — điều này bao gồm PRP, tất
HACCP preliminary steps (see Chap. 6), the cả các bước sơ bộ của HACCP (xem Chương
requirements of the (Codex, 2009) HACCP 6), các yêu cầu của (Codex, 2009) các
principles with the exception of validation nguyên tắc HACCP ngoại trừ thẩm định và
and verifification, and traceability. thẩm tra, và truy xuất nguồn gốc.
Validation, verifification, and Thẩm định, thẩm tra và cải tiến hệ thống
improvement of the food safety quản lý an toàn thực phẩm — đây là một
management system—this is a set of loạt các yêu cầu mà chúng tôi đã đề cập trong
requirements that we have covered in Chap. Chương 7.
7.
Because HACCP is a recognized, effective Bởi vì HACCP là một phương pháp hiệu quả
method, it will give you, your regulatory và được công nhận, nó sẽ mang lại cho bạn,
partners and your customers confifidence in các đối tác quản lý và khách hàng của bạn
the safety of your operation and will indicate niềm tin vào sự an toàn trong hoạt động của
that you are a professional company that bạn và sẽ cho thấy rằng bạn là một công ty
takes its responsibilities seriously. chuyên nghiệp thực hiện các trách nhiệm của
mình một cách nghiêm túc.
1.2.5 Media Issues and Brand Protection 1.2.5 Các vấn đề về truyền thông và bảo vệ
thương hiệu
Most companies are aware of the power of Hầu hết các công ty đều nhận thức được sức
the media but perhaps feel complacent when mạnh của các phương tiện truyền thông
it comes to their own businesses, thinking “it nhưng có lẽ họ cảm thấy tự mãn khi nói đến
will never happen to us,” “we are in control”, công việc kinh doanh của mình, vì nghĩ rằng
etc. Food safety scares have become big “điều đó sẽ không bao giờ xảy ra với chúng
business; the media are always looking for a tôi”, “chúng tôi đang kiểm soát”, v.v. Lo sợ
good story and consumers feel encouraged to về an toàn thực phẩm đã trở thành ngành kinh
go to the press, lured by the thought of cash doanh lớn; các phương tiện truyền thông luôn
rewards and a moment of fame. tìm kiếm một câu chuyện hay và người tiêu
dùng cảm thấy được khuyến khích đến với

688
báo chí, bị thu hút bởi ý nghĩ về phần thưởng

tiền mặt và một khoảnh khắc nổi tiếng.
Increasingly companies have to guard against Càng ngày các công ty càng phải đề phòng
stories being spread through social media những câu chuyện được lan truyền thông qua
such as Twitter™, Facebook™, and các phương tiện truyền thông xã hội như
YouTube™ where it is hard to control any Twitter ™, Facebook ™ và YouTube ™, nơi
damage to the reputation. Some companies khó có thể kiểm soát bất kỳ thiệt hại nào đối
have been targeted by undercover journalists với danh tiếng. Một số công ty đã được nhắm
posing as workers in food plants. This has mục tiêu bởi các nhà báo bí mật đóng giả làm
resulted in schemes such as “whistle blower” công nhân trong các nhà máy thực phẩm.
hotlines where workers and consumers can Điều này đã dẫn đến các kế hoạch như đường
call anonymously to report any misdeeds that dây nóng “người tố giác” nơi công nhân và
they have seen and are uncomfortable with. người tiêu dùng có thể gọi nặc danh để báo
The details of several recent high profifile cáo bất kỳ hành vi sai trái nào mà họ đã thấy
events in a number of countries have và không thoải mái. Chi tiết về một số sự
emerged as a result of employees being kiện nổi tiếng gần đây ở một số quốc gia đã
willing to act as “whistle blowers,” including xuất hiện do các nhân viên sẵn sàng đóng vai
the peanut ingredients example described trò là “người tố giác”, bao gồm cả ví dụ về
earlier. thành phần đậu phộng được mô tả trước đó.
Sometimes the issues may be very real, but Đôi khi các vấn đề có thể rất thực tế, nhưng
not always. If a consumer goes to the press không phải lúc nào cũng vậy. Nếu một người
you will need to have evidence in order to tiêu dùng đưa ra báo chí, bạn sẽ cần có bằng
dispute any claims made against you. This is chứng để phản đối bất kỳ khiếu nại nào được
particularly important if the consumer has đưa ra để chống lại bạn. Điều này đặc biệt
falsifified claims and the police are drawn quan trọng nếu người tiêu dùng đã có tuyên
into the case. Fully documented evidence, bố sai lệch và cảnh sát bị thu hút vào vụ án.
through HACCP records which have been Bằng chứng được lập thành văn bản đầy đủ,
effificiently maintained, is essential. Further thông qua các hồ sơ HACCP đã được duy trì
product testing may also be needed, e.g., to một cách hiệu quả, là điều cần thiết. Cũng có
establish whether a foreign object has entered thể cần thử nghiệm sản phẩm thêm, ví dụ, để
a product before or after cooking. xác định xem vật thể lạ có xâm nhập vào sản
phẩm trước hoặc sau khi nấu hay không.
Someone within the company who is trained Một người nào đó trong công ty được đào tạo
in media handling plus an effective incident về xử lý truyền thông cộng với hệ thống quản
management system could be vital in lý sự cố hiệu quả có thể đóng vai trò quan
ensuring that the company remains in trọng trong việc đảm bảo rằng công ty vẫn
business and the risk to the public is hoạt động kinh doanh và giảm thiểu rủi ro đối
minimized in the event of an incident với công chúng trong trường hợp có sự cố
occurring. xảy ra.
1.3 Problems with Effective 1.3 Các vấn đề với việc triển khai hiệu quả
Implementation of HACCP: Why HACCP HACCP: Tại sao HACCP không thành
Fails công
HACCP has been publically available as a HACCP đã được công bố rộng rãi như một
technique for more than 40 years and was in kỹ thuật trong hơn 40 năm và đã được sử
use within Pillsbury and NASA for 10 years dụng trong Pillsbury và NASA trong 10 năm
before that (Wallace et al., 2011). Given the trước đó (Wallace et al., 2011). Với số lượng
number of foodborne illnesses that are still ca bệnh do thực phẩm vẫn được báo cáo, liệu
reported, is it not working as well as initially nó có hoạt động không tốt như mong đợi ban
expected? The problem is not with HACCP đầu? Vấn đề không nằm ở HACCP mà là do
but with how it has been misused and abused. nó đã bị lạm dụng và lạm dụng như thế nào.
If HACCP is not properly and fully applied, Nếu HACCP không được áp dụng, thực hiện
implemented, and maintained, then it will not và duy trì một cách đúng đắn và đầy đủ, thì
result in an effective control system. This nó sẽ không dẫn đến một hệ thống kiểm soát

688
may be due to improperly trained or hiệu quả. Điều này có thể là do nhân viên
untrained personnel not understanding the được đào tạo không đúng cách hoặc chưa
principles correctly; it may be that the được đào tạo không hiểu các nguyên tắc một
outcome of the HACCP study is not cách chính xác; có thể là kết quả của nghiên
implemented within the workplace; or it may cứu HACCP không được thực hiện tại nơi
be that the implemented system fails through làm việc; hoặc có thể hệ thống đã triển khai
lack of maintenance, i.e., if a company bị lỗi do thiếu bảo trì, tức là, nếu một công ty
implements a system and stops there, paying triển khai một hệ thống và dừng lại ở đó, trả
little or no heed to changes that occur in the phí ít hoặc không chú ý đến những thay đổi
operation, then new hazards may be missed. xảy ra trong hoạt động, thì những mối nguy
The effectiveness may also be lost if the mới có thể bị bỏ qua. Hiệu quả cũng có thể bị
company carries out the hazard analysis and mất nếu công ty thực hiện phân tích mối
then tries to make its fifindings fifit with nguy và sau đó cố gắng làm cho các phát hiện
existing controls. của mình phù hợp với các biện pháp kiểm
soát hiện có.
As we will discuss, HACCP is compatible Như chúng ta sẽ thảo luận, HACCP tương
with existing quality management systems thích với các hệ thống quản lý chất lượng
but you must ensure that product safety is hiện có nhưng bạn phải đảm bảo rằng an toàn
always given priority and that new HACCP- sản phẩm luôn được ưu tiên và không bỏ qua
based recommendations are not ignored các khuyến nghị mới dựa trên HACCP vì
because they differ from existing programs. chúng khác với các chương trình hiện có. Các
Problems may also arise if HACCP is carried vấn đề cũng có thể phát sinh nếu HACCP chỉ
out by only one person, rather than a được thực hiện bởi một người, thay vì một
multidisciplinary team with more nhóm đa ngành có kiến thức toàn diện hơn về
comprehensive knowledge of what really những gì thực sự xảy ra trong nhà máy. Điều
happens in the plant. This is also true where it này cũng đúng khi nó được thực hiện ở trụ sở
is done at the head offifice or external chính hoặc cấp tư vấn bên ngoài với rất ít
consultant level with little or no input from or hoặc không có đầu vào hoặc kết nối với cơ sở
connection to the processing facility. xử lý.
Another reason for failure is because the Một lý do khác dẫn đến thất bại là vì quá
hazard analysis process takes little account of trình phân tích mối nguy không tính đến nhu
the need for prerequisite hygiene and other cầu vệ sinh tiên quyết và các chương trình hỗ
support programs. trợ khác.
Let us consider some examples where food Chúng ta hãy xem xét một số ví dụ mà hệ
safety systems appear to have failed and thống an toàn thực phẩm dường như đã thất
some reasons for this. bại và một số lý do cho điều này.
1.3.1 Examples of Food Safety Incidents 1.3.1 Ví dụ về Sự cố An toàn Thực phẩm
When something goes wrong with a food Khi một sản phẩm thực phẩm xảy ra sự cố,
product there may be localized or widespread bệnh tật và đau khổ trong phạm vi cục bộ
illness and suffering, and alongside the effect hoặc lan rộng, và cùng với ảnh hưởng đến
on consumers, the cost to the company người tiêu dùng, chi phí cho công ty liên
concerned can be huge. Even when no illness quan có thể rất lớn. Ngay cả khi chưa mắc
has been caused, the discovery of safety bệnh, việc phát hiện ra các nguy cơ về an
hazards in a product intended for toàn trong sản phẩm dự định tiêu thụ có thể
consumption can lead to prosecution and dẫn đến việc truy tố và gây tổn hại đến danh
damage the reputation of the company. tiếng của công ty. Các mối nguy vi sinh
Microbiological hazards generally have the thường có khả năng gây ra tác động lớn nhất
potential to cause the greatest impact on đến sự an toàn của người tiêu dùng mặc dù
consumer safety though more recently there gần đây đã có một số sự kiện nguy hiểm đáng
have been a number of signifificant chemical kể về hóa chất - melamine trong sữa bột trẻ
hazard events— melamine in infant formula em ở Trung Quốc chỉ là một ví dụ. Tuy
in China being just one example. However, nhiên, việc thu hồi và truy tố sản phẩm
frequent product withdrawals and thường xuyên xảy ra do không công bố đầy

688
prosecutions often result from failure to đủ các chất gây dị ứng trên bao bì hoặc vật
adequately declare allergens on packaging or liệu lạ được phát hiện trong thực phẩm.
foreign material being discovered in food.
Table 1.3 compares a number of food safety Bảng 1.3 so sánh một số sự cố về an toàn
incidents that have occurred worldwide. The thực phẩm đã xảy ra trên toàn thế giới. Các
true costs associated with such incidents are chi phí thực sự liên quan đến những sự cố
seldom documented, but where they have như vậy hiếm khi được ghi nhận, nhưng nếu
been established they can be shown to be chúng đã được xác lập, chúng có thể được
substantial both to the industry and to chứng minh là đáng kể cho cả ngành và cho
society. For example, in the case of the xã hội. Ví dụ, trong trường hợp vi khuẩn
Salmonella Napoli outbreak in chocolate, the Salmonella Napoli bùng phát trong sô cô la,
quoted costs relate solely to the health care chi phí được báo giá chỉ liên quan đến chi phí
costs and do not include the costs associated chăm sóc sức khỏe và không bao gồm chi phí
with withdrawing 2.5 million chocolate bars liên quan đến việc rút 2.5 triệu thanh sô cô la
from the market nor the cost in terms of khỏi thị trường cũng như chi phí tổn hại danh
reputation damage. tiếng.
In the USA the latest estimates (CDC, 2011) Tại Hoa Kỳ, theo ước tính mới nhất (CDC,
are that one in six Americans are affected by 2011) là cứ 6 người Mỹ thì có 1 người bị ảnh
foodborne illness each year. This is based on hưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra mỗi
48 million cases of illness, over 127,000 năm. Con số này dựa trên 48 triệu trường hợp
hospitalizations and over 3,000 deaths mắc bệnh, hơn 127,000 trường hợp nhập viện
annually. The economic burden of this is in và hơn 3.,000 trường hợp tử vong hàng năm.
the $billions. It is signifificant that the Gánh nặng kinh tế của việc này lên tới hàng
incidents listed in Table 1.3 involved both tỷ đô la. Điều quan trọng là các sự cố được
large and small companies and crossed liệt kê trong Bảng 1.3 liên quan đến cả các
international boundaries. Many of the công ty lớn và nhỏ và vượt qua ranh giới
companies involved received enormous quốc tế. Nhiều công ty liên quan đã nhận
publicity for the wrong reasons and not all được sự công khai rất lớn vì những lý do sai
are still in business. No company can afford trái và không phải tất cả đều vẫn hoạt động
to be a statistic in someone else’s table. It is kinh doanh. Không công ty nào có thể đủ khả
also noteworthy that many of the incidents năng để trở thành một thống kê trong bảng
included here enable other companies to learn của người khác. Cũng cần lưu ý rằng nhiều
from the failure, yet there are numerous sự cố được nêu ở đây cho phép các công ty
examples of the same mistakes being made khác rút kinh nghiệm từ thất bại, tuy nhiên
by other companies. This may be because the vẫn có rất nhiều ví dụ về những sai lầm
real fifindings from incident investigations tương tự của các công ty khác. Điều này có
are seldom published in the public domain. thể là do những thành quả thực sự từ các cuộc
điều tra sự cố hiếm khi được công bố trong
phạm vi công cộng.
Table 1.3 Examples of failure—past and Bảng 1.3 Các ví dụ về thất bại - quá khứ và
present hiện tại

688
Past incidents More recent incidents

Discussion
When Where What When Where What
These are both cases which involved
post-process cross-contamination.
There are a number of other cases of
Salmonella in chocolate and often
associated with poor environmental
conditions. Kill step is at roasting of
Salmonella Napoli (low beans for Salmonella in cocoa and with
Salmonella Montevideo in chocolate.
numbers) in chocolate. no kill step during the chocolate
UK/ Cross-contamination. 245 process, the ingredients have to be
1982 2006 UK Cross-contamination through poor
Italy people ill. sourced from reputable suppliers and
GMP (roof leaks). 60 people ill. $40
$750,000 cost. (Shapton, GMPs in the plant need to be
Million (Hingley et al. 2009)
1989) appropriate for high risk food products.
Very low numbers are often found to

be the cause of outbreaks associated
with chocolate or other high fat
products suggesting that the mere
presence of the organism is a concern.
Salmonella Ealing in Potential Salmonella in dried milk
infant’s dried milk. powder for industrial sale. The Dried milk powders are often used as
company voluntarily recalled instant ingredients in products which receive
Cross-contamination due to nonfat dried milk, whey protein, fruit no subsequent kill step so they are
defective spray dryer. S. stabilizers, and gums (thickening highly sensitive. Salmonella was
1985 UK ealing isolated from 2009 USA agents) that it had manufactured over isolated in a dairy shake product and
scrapings taken from a silo a 2-year period, because they might then traced it back the plant. The
into which waste powder be contaminated with Salmonella. No regulatory inspection resulted in an
and sweepings were stored. illnesses reported. expanded recall due to conditions
76 people ill; 1 death. observed.
$$Millions. (Shapton, 1989) (Gieraltowski et al. 2012) Cost

688
unknown but signifificant given the

number of recalls.
Salmonella Enteriditis in
shell eggs (Statement by This led to the development of
Government Minister). Salmonella Enteriditis in shell eggs. Lionbrand eggs in the UK and
vaccination of young birds. This was
1998 UK 2010 USA
Poor farm practices. 60 % Poor farm practices. 1,939 illnesses. not done on a global basis through best
reduction in egg sales. Cost unknown. (CDC Web site) practice producers did follow the
Cost > $Millions. (North approach.
and Gorman, 1998)
Salmonella Tymàngurium in peanut
Salmonella Tennessee in butter.
peanut butter. Route cause These two plants are situated just 80
said to be due to cross- Cross-contamination. Over 650 miles from each other yet Peanut
2007 USA contamination. 2009 USA people ill; 9 deaths. Company Corporation of America (PCA), the
bankrupt. 350 other companies 2009 plant involved took no action
Congressional Research impacted, cost to one major based on earlier events
Service (2010) manufacturer was $75 million.
(Powell et al., 2010)
Clostridium botulinum toxin
in hazelnut yogurt. Clostridium botulinum toxin in carrot
juice. Both of these cases illustrate the need
1998 UK Thermal process inadequate 2006 USA for safe product design and design
for reduced sugar recipe— Inadequate pH control— design review systems.
design failure. 27 people ill; failure. 4 people ill. (Kaye, 2006)
1 death. (Shapton, 1989)
Salmonella Agona in This was the same company and they
breakfast cereal. Salmonella Agona in breakfast had taken signifificant measures to
cereal. Same plant as in 1998. prevent a reoccurrence. However,
1998 USA 2008 -
Environmental cross- Environmental cross- contamination. various operational events combined
contamination. 400 cases (Powell et al., 2011) and a second event occurred but with
(ill). (Breuer, 1999) no illnesses. The example is interesting

688
however because it shows that more

than 10 years ago, Salmonella shows
up in dried foods as a hazard. Yet
when standard developers defifined a
“high risk food” it was nearly always
short shelf life and temperature
controlled. This is very slowly
changing but only
as a result of numerous outbreaks in
the low water activity shelf stable
foods category.
Listeria monocytogenes in Maple
Leaf Foods cooked, sliced
Listeria in rillettes (a pate- Sanitary design was a root cause of the
delicatessen meats.
1999– like product) and pork Canadian event. The company has
France 2008 Canada
2000 tongue— two outbreaks (de since become a champion for food
Sanitary design failure on meat
Valk et al., 2001) safety and freely shares its learnings.
slicing equipment. (Powell et al.,
2011)
July 1, 2005—Cold Stone Nestle´. Cookie Dough
Creamery together with the
These are interesting as cookie dough
FDA notifified the public U.S. Food and Drug. Administration
and cake batter are not designed to be
that products containing announced that it had found E. coli
eaten raw but it is a known consumer
“cake batter” ice cream sold O157:H7 in a sample of pre-
behavior and therefore the HACCP
at Cold Stone Creamery packaged Nestle´ Toll House
study would need to account for that.
stores may be associated refrigerated cookie dough. Whilst the
2005 USA 2009 USA An ingredient of cookie dough is
with outbreaks of manufacturer undertook a recall, the
flflour—a
Salmonella Tymàngurium warning was based on an
minimally processed agricultural
infection in four states. epidemiological study conducted by
commodity. However this was never
the CDC and several state and local
confifirmed as root cause despite
As a precautionary measure, health departments. Subsequent tests
numerous tests.
Cold Stone Creamery was determined the genetic fifingerprint
quick to respond and of the E. coli O157:H7 found in the

688
voluntarily removed all FDA sample was different than E.

cake batter products from coli O157:H7 linked to the outbreak
all of its stores throughout strain in patients. Over 70 people
the country. Cake Batter’s from 30 plus states were infected
possible contamination with with the outbreak strain.
this organism came to light (FDA, 2009)
after outbreaks of infection
with this form of
Salmonella were reported in
Minnesota, Washington
state, Oregon and Ohio.
(FDA, 2005)
157 people, primarily children
became ill in an outbreak caused by
E. coli O157:H7 in cooked meats. 31
E. coli 0157:H7 in cooked people were hospitalized and 1 child
meat products from a small died. The meats were supplied to
butchers shop in Scotland. schools by John Tudor. A packaging
1996/19
UK Inadequate heat process 2005 UK machine on the premises used for See Case studies in Appendix
97
and/or cross-contamination both raw and cooked meats was
suspected. 20 deaths. (The identifified as the probably source of
Pennington Group, 1997) the contamination. In addition
however the lack of a food safety
culture was reported as signifificant.
(Powell et al., 2011)
Salmonella St. Paul in fresh Many instances of contaminated ready
jalepeno peppers. Sprouted seeds in Germany and other to eat produce—too many to list here
European countries contaminated but clearly a problem that industry has
2008 USA May have been cross- 2011 Germany with E. coli O104:H4. More than to address. Cross-contamination on
contamination on farm. 4,000 illnesses and 40 deaths. farm either through poor irrigation
1,442 ill, 286 hospitalized, (Giordano, 2011) practices or from animals are common
and 2 deaths. themes.

688
In the jalapeno peppers case the source

was originally thought to be tomatoes.
In the German case, there was also
confusion during the initial
investigation Blame veered from
Spanish cucumbers back to German
sprouts and eventually to Egyptian
fenugreek seed. Investigators were
criticized for their handling of the
investigation which may have resulted
in the case being more widespread than
necessary
Salmonella (90 serotypes Salmonella isolated in Crushed red
isolated) in paprika powder pepper sold as an ingredient to the
mix used on potato chips. industry. No confifirmed illnesses. In the case of the paprika low numbers
1993 Germany 2010 USA
1,000 cases of illness. Cost Cost unknown but multiple recalls so were involved.
unknown. (Lehmacher et likely signifificant. (Gieraltowski et
al., 1995) al. 2012)
Economic adulteration has occurred
Melamine contamination of dried since records began—in fact watered
Sudan red in spices. milk. down beer in the UK resulted in some
Economic adulteration. No of the fifirst food-related legislation.
World China/
2006 deaths but widespread 2008 Estimated 54,000 sick children, (Scarce and high price)
wide worldwide
recalls. $100 millions. 13,000 hospitalized, and 4 deaths.
(Davies et al., 2006) $100 millions. (Congressional High value items are most vulnerable.
Research Service, 2008) This can be built into your raw
material risk assessment.

688
Sự cố trong quá khứ Sự cố trong hiện tại
Khi Thảo luận

Ở đâu Sự kiện gì Khi nào Ở đâu Sự kiện gì
nào
Đây là cả 2 trường hợp có liên quan
đến Nhiễm chéo sau quá trình xử lý.
Có một số trường hợp khác của
Salmonella trong sô cô la và thường
liên quan đến điều kiện môi trường yếu
kém. Bước tiêu diệt là khi rang hạt để
Salmonella Montevideo trong sô cô tìm Salmonella trong ca cao và không
Salmonella Napoli (số la. có bước tiêu diệt trong quá trình chế
lượng thấp) trong sô cô la. biến sô cô la, các thành phần phải có
UK/ Nhiễm chéo. Nhiễm chéo do GMP yếu kém (dột nguồn gốc từ các nhà cung cấp có uy
1982 2006 UK
Italy 245 người mắc bệnh. mái nhà). tín và GMP trong nhà máy cần phải
Chi phí $ 750,000. 60 người mắc bệnh. phù hợp với các sản phẩm thực phẩm
(Shapton, 1989) Chi phí $40 triệu (Hingley và cộng có nguy cơ cao.
sự. 2009)
Những con số rất thấp thường được
tìm thấy là nguyên nhân của sự bùng
phát liên quan đến sô cô la hoặc các
sản phẩm giàu chất béo khác cho thấy
rằng sự hiện diện đơn thuần của sinh
vật là một mối quan tâm.
Salmonella Ealing trong Salmonella Ealing tiềm ẩn có trong Sữa bột sấy khô thường được sử dụng
trong sữa bột sấy khô của sữa bột sấy khô để bán trong công làm thành phần trong các sản phẩm
trẻ sơ sinh. nghiệp. Công ty đã tự nguyện thu hồi không có bước tiêu diệt tiếp theo nên
sữa bột sấy khô không béo ăn liền, rất nhạy cảm. Salmonella đã được phân
1985 UK 2009 USA
Nhiễm chéo do máy sấy whey protein, chất ổn định trái cây và lập trong một sản phẩm sữa lắc và sau
phun bị lỗi. S. Ealing được gôm (chất làm đặc) mà họ đã sản xuất đó nó phải quay trở lại nhà máy. Việc
phân lập từ các mảnh vụn trong thời gian 2 năm, vì chúng có kiểm tra theo quy định dẫn đến việc
được lấy từ một silo để chứa thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. thu hồi mở rộng do các điều kiện được

688
bột thải và chất thải sau khi Không có ca bệnh nào được báo cáo. quan sát.
quét.
76 người mắc bệnh; 1 người (Gieraltowski và cộng sự. 2012). Chi
chết. phí không xác định nhưng đáng kể
Chi phí $$ Hàng triệu. với số lượng thu hồi.
(Shapton, 1989)
Salmonella Enteriditis trong
trứng có vỏ (Tuyên bố của
Salmonella Enteritidis trong trứng có Điều này dẫn đến việc phát triển trứng
Bộ trưởng Chính phủ).
vỏ. mang nhãn hiệu Sư tử ở Anh và tiêm
Thực hành trang trại yếu
Thực hành trang trại yếu kém. phòng cho chim non. Điều này không
1998 UK kém. 2010 USA
1,939 ca mắc bệnh. được thực hiện trên cơ sở toàn cầu
Giảm 60% doanh thu bán
Chi phí không xác định. (Trang Web thông qua các nhà sản xuất thực hành
trứng.
của CDC) tốt nhất đã làm theo cách tiếp cận.
Chi phí> $Hàng triệu.
(North và Gorman, 1998)
Salmonella Tymàngurium trong bơ
đậu phộng.
Salmonella Tennessee trong
2 nhà máy này chỉ cách nhau 80 dặm
bơ đậu phộng. Nguyên nhân
Nhiễm chéo. nhưng Peanut Corporation của
gốc rễ được cho là do nhiễm
Hơn 650 người mắc bệnh; America (PCA), nhà máy liên quan
2007 USA chéo. 2009 USA
9 người chết. năm 2009 đã không thực hiện bất kỳ
Công ty phá sản. hành động nào dựa trên các sự kiện
Dịch vụ Nghiên cứu Quốc
350 công ty khác bị ảnh hưởng trước đó
hội (2010)
Chi phí cho một nhà sản xuất lớn là
$75 đô la. (Powell và cộng sự, 2010)
Độc tố clostridium
Độc tố clostridium botulinum trong
botulinum trong sữa chua
nước ép cà rốt.
hạt phỉ. Cả 2 trường hợp này đều minh họa sự
1998 UK 2006 USA cần thiết của hệ thống đánh giá thiết kế
Kiểm soát pH không thích hợp— lỗi
Quá trình xử lí nhiệt không và thiết kế sản phẩm an toàn.
thiết kế.
phù hợp để giảm công thức
4 người mắc bệnh. (Kaye, 2006)
đường - lỗi thiết kế.

688
27 người mắc bệnh

1 người chết. (Shapton,
1989)
Đây là cùng 1 công ty và họ đã thực
hiện các biện pháp quan trọng để ngăn
chặn sự tái diễn. Tuy nhiên, nhiều sự
kiện hoạt động khác nhau kết hợp và
một sự kiện thứ 2 đã xảy ra nhưng
không có ca mắc bệnh nào. Tuy nhiên,
Salmonella Agona trong
ví dụ này rất thú vị vì nó cho thấy rằng
ngũ cốc ăn sáng. Salmonella Agona trong ngũ cốc ăn
hơn 10 năm trước, vi khuẩn
sáng. Cùng một nhà máy như năm
1998 USA 2008 - Salmonella xuất hiện trong thực phẩm
Nhiễm chéo từ môi trường. 1998. Nhiễm chéo từ môi trường.
sấy khô như một mối nguy. Tuy nhiên,
400 ca (mắc bệnh). (Breuer, (Powell và cộng sự, 2011)
khi các nhà phát triển tiêu chuẩn định
1999)
nghĩa “thực phẩm có nguy cơ cao” thì
thời hạn sử dụng và nhiệt độ được
kiểm soát gần như luôn ngắn. Điều này
thay đổi rất chậm nhưng chỉ là kết quả
của nhiều đợt bùng phát trong loại thực
phẩm ổn định có hoạt độ nước thấp.
Vi khuẩn Listeria monocytogenes
Thiết kế vệ sinh là nguyên nhân gốc rễ
Listeria trong rillettes (một trong lá Phong nấu chín, thịt nguội
của sự kiện tại Canada. Kể từ đó, công
1999– sản phẩm giống pate) và thái lát.
Pháp 2008 Canada ty đã trở thành nhà vô địch về an toàn
2000 lưỡi lợn— 2 đợt bùng phát
thực phẩm và tự do chia sẻ những kiến
(de Valk và cộng sự., 2001) Lỗi thiết kế vệ sinh trên thiết bị thái
thức của mình.
thịt. (Powell và cộng sự, 2011)
Ngày 1 tháng 7 năm 2005 Nestle'. Bột bánh quy Những điều này rất thú vị vì bột nhào
— Cold Stone Creamery bánh quy và bột bánh bông lan không
cùng với FDA đã thông báo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và được thiết kế để ăn sống nhưng đó là
2005 USA 2009 USA
cho công chúng rằng các Dược phẩm Hoa Kỳ thông báo rằng một hành vi của người tiêu dùng đã
sản phẩm có chứa kem họ đã tìm thấy vi khuẩn E. coli O157: biết và do đó nghiên cứu HACCP cần
“bánh bông lan” được bán H7 trong một mẫu bột bánh quy đóng phải tính đến điều đó. Một thành phần

688
tại các cửa hàng Cold Stone gói sẵn trong tủ lạnh Nestle´ Toll của bột bánh quy là bột mì — một loại
Creamery có thể liên quan House. Trong khi nhà sản xuất tiến nông sản được chế biến tối thiểu. Tuy
đến sự bùng phát nhiễm hành thu hồi, cảnh báo dựa trên một nhiên, điều này không bao giờ được
khuẩn Salmonella nghiên cứu dịch tễ học do CDC và xác nhận là nguyên nhân gốc rễ mặc
Tymàngurium ở 4 tiểu bang. một số sở y tế của bang và địa dù đã có nhiều thử nghiệm.
phương thực hiện. Các xét nghiệm
Để đề phòng, Cold Stone sau đó xác định dấu vân tay di truyền
Creamery đã nhanh chóng của vi khuẩn E. coli O157: H7 được
phản ứng và tự nguyện loại tìm thấy trong mẫu FDA khác với vi
bỏ tất cả các sản phẩm bột khuẩn E. coli O157: H7 có liên quan
làm bánh khỏi tất cả các cửa đến chủng bùng phát ở bệnh nhân.
hàng của mình trên toàn Hơn 70 người từ hơn 30 tiểu bang đã
quốc. Khả năng nhiễm sinh bị nhiễm vi rút bùng phát.
vật này của Cake Batter (FDA, 2009)
được đưa ra ánh sáng sau
khi các đợt bùng phát nhiễm
vi khuẩn Salmonella này
được báo cáo ở Minnesota,
bang Washington, Oregon
và Ohio. (FDA, 2005)
157 người, chủ yếu là trẻ em bị bệnh
trong đợt bùng phát do vi khuẩn E.
E. coli 0157: H7 trong các
coli O157: H7 trong thịt nấu chín. 31
sản phẩm thịt nấu chín từ
người nhập viện và 1 trẻ em tử vong.
một cửa hàng bán thịt nhỏ ở
Các loại thịt được cung cấp cho các
Scotland. Quá trình xử lí
1996/19 trường học bởi John Tudor. Một máy Xem các nghiên cứu điển hình trong
UK nhiệt không thích hợp và/ 2005 UK
97 đóng gói tại cơ sở được sử dụng cho phần Phụ lục
hoặc nghi ngờ nhiễm chéo.
cả thịt sống và thịt chín đã được xác
định là nguồn có thể gây ô nhiễm.
20 người chết. (Nhóm
Ngoài ra, tuy nhiên, việc thiếu văn
Pennington, 1997)
hóa an toàn thực phẩm đã được báo
cáo là đáng kể. (Powell và cộng sự,

688
2011)
Nhiều trường hợp đồ ăn liền bị ô
nhiễm — quá nhiều để liệt kê ở đây
nhưng rõ ràng là một vấn đề mà ngành
công nghiệp phải giải quyết. Nhiễm
chéo trong trang trại do thực hành tưới
Salmonella St. Paul trong ớt tiêu yếu kém hoặc từ động vật là
jalapeno tươi. những chủ đề phổ biến.
Hạt giống nảy mầm ở Đức và các
nước Châu Âu khác bị nhiễm vi
Có thể đã bị nhiễm chéo Trong trường hợp ớt jalapeno, nguồn
2008 USA 2011 Đức khuẩn E. coli O104: H4.
trong trang trại. gốc ban đầu được cho là cà chua.
Hơn 4,000 ca mắc và 40 trường hợp
1.442 người mắc bệnh, 286 Trong trường hợp của Đức, cũng có sự
tử vong. (Giordano, 2011)
người nhập viện và 2 trường nhầm lẫn trong quá trình điều tra ban
hợp tử vong. đầu. Đổ lỗi đã chuyển từ dưa chuột
Tây Ban Nha trở lại mầm Đức và cuối
cùng là hạt cà ri Ai Cập. Các nhà điều
tra đã bị chỉ trích vì cách xử lý cuộc
điều tra của họ có thể dẫn đến việc vụ
việc lan rộng hơn mức cần thiết
Salmonella (90 loại huyết
Salmonella được phân lập trong Ớt
thanh được phân lập) trong
đỏ nghiền được bán như một nguyên
hỗn hợp bột ớt được sử
liệu cho ngành công nghiệp. Không
dụng trên khoai tây chiên. Trong trường hợp của ớt bột, số lượng
1993 Đức 2010 USA có xác nhận về các ca mắc bệnh. Chi
1,000 trường hợp khỏi bệnh. thấp có liên quan.
phí không xác định nhưng nhiều lần
Chi phí không xác định.
thu hồi rất có thể đáng kể.
(Lehmacher và cộng sự,
(Gieraltowski và cộng sự 2012)
1995)
Sudan đỏ trong gia vị. Sữa bột sấy khô nhiễm melamine. Sự tạp nhiễm về kinh tế đã xảy ra kể từ
Trung
Tạp nhiễm kinh tế. khi hồ sơ bắt đầu - trên thực tế, việc
Toàn thế Quốc/
2006 Không có trường hợp tử 2008 Ước tính có khoảng 54,000 trẻ em bị tưới bia xuống nước ở Anh đã dẫn đến
giới Toàn thế
vong nhưng thu hồi rộng ốm, 13,000 trẻ phải nhập viện và 4 một số đạo luật đầu tiên liên quan đến
giới
rãi. trường hợp tử vong. thực phẩm. (Khan hiếm và giá cao)

688
Chi phí $100 triệu đô la. Chi phí $100 triệu. (Dịch vụ Nghiên
(Davies và cộng sự, 2006) cứu Quốc hội, 2008) Các mặt hàng có giá trị cao dễ bị tổn
hại nhất. This can be built into your
raw material risk assessment.

688
In looking at these examples and many others Khi xem xét các ví dụ này và nhiều ví dụ
not listed here it is clear that khác không được liệt kê ở đây, rõ ràng là
crosscontamination or re-contamination nhiễm chéo hoặc tái nhiễm sau quá trình chế
following processing is a frequent cause of biến là nguyên nhân thường xuyên dẫn đến
failure. We’ll focus on this in Chap. 4 but the sai lỗi. Chúng tôi sẽ tập trung vào vấn đề này
primary sources and vectors of contamination trong Chương 4 nhưng các nguồn chính và
can be categorized as contaminated raw vật trung gian gây ô nhiễm có thể được phân
materials, airborne contamination, pests, loại là nguyên liệu thô bị ô nhiễm, ô nhiễm
food-processing environment (ILSI, 2005)— trong không khí, dịch hại, môi trường chế
all managed by PRPs. biến thực phẩm (ILSI, 2005) - tất cả đều do
PRP quản lý.
Currently there appears to be a move towards Hiện tại dường như có một động thái hướng
a more open sharing of information which tới việc chia sẻ thông tin cởi mở hơn, điều
will be helpful. This supports the fact that này sẽ hữu ích. Điều này ủng hộ một thực tế
food safety should not be seen as a rằng an toàn thực phẩm không nên được coi
competitive advantage and it is in all our là một lợi thế cạnh tranh và chúng ta phải làm
interests to do better. tốt hơn nữa.
1.3.2 Failure to Understand HACCP: 1.3.2 Sai lỗi trong việc hiểu về HACCP:
Common Misconceptions Những quan niệm sai lầm phổ biến
This section is adapted and abridged from Phần này được điều chỉnh và rút gọn từ
Wallace et al. (2011) and Motarjemi and Wallace et al. (2011) và Motarjemi và
Ka¨ferstein (1999). Ka¨ferstein (1999).
HACCP is a tool that was designed to help, HACCP là một công cụ được thiết kế để giúp
not hinder, food safety management yet many đỡ, không cản trở, quản lý an toàn thực phẩm
years after it was developed many nhưng nhiều năm sau khi nó được phát triển,
misconceptions remain. Here are a few of the nhiều quan niệm sai lầm vẫn còn. Dưới đây
most commonly heard: là một vài trong số những điều phổ biến nhất
được nghe:
“HACCP has been “done” already”. Mostly "HACCP đã được" hoàn thành "rồi". Hầu hết
larger, more mature companies hold this view các công ty lớn hơn, trưởng thành hơn giữ
along with regulators who assume that the quan điểm này cùng với các cơ quan quản lý
larger companies are in great shape. This is a cho rằng các công ty lớn hơn đang ở trong
BIG MISTAKE. tình trạng tuyệt vời. Đây là một sai lầm lớn.
“Having a HACCP plan = HACCP”. The “Có kế hoạch HACCP = HACCP”. Kế

HACCP plan is just the document and that is hoạch HACCP chỉ là tài liệu và đó là tất cả.
all. Having a HACCP system is much Có một hệ thống HACCP còn nhiều hơn thế
more—it is about the way the company — đó là cách công ty suy nghĩ và làm việc
thinks and works 24/7 to analyze hazards and 24/7 để phân tích các mối nguy và liên tục
continually implement preventative controls. thực hiện các biện pháp kiểm soát phòng
The document just captures those activities ngừa. Tài liệu chỉ ghi lại các hoạt động và
and thought processes. quá trình suy nghĩ đó.
“HACCP costs too much”. Try not having a “HACCP tốn kém quá nhiều”. Thử không có
system! Cost of failure is well documented as hệ thống! Chi phí thất bại được ghi nhận rõ
being signifificantly more than the ràng là nhiều hơn đáng kể so với đầu tư vào
investment in prevention. Putting in a food việc phòng ngừa. Đưa vào một hệ thống quản
safety management system where there is no lý an toàn thực phẩm mà không có hệ thống
system actually saves money. thực sự tiết kiệm tiền.
“HACCP is complicated and requires a huge “HACCP rất phức tạp và đòi hỏi một lượng

688
amount of paperwork”. Usually this is lớn thủ tục giấy tờ”. Thông thường điều này
because the system is unfocused. HACCP là do hệ thống không tập trung. HACCP có
can help you to identify and document only thể giúp bạn xác định và chỉ lập hồ sơ những
what matters in terms of food safety. gì quan trọng về mặt an toàn thực phẩm.
“HACCP requires too many resources”. It “HACCP yêu cầu quá nhiều tài nguyên”. Nó
requires the “right” resources. This is a yêu cầu các nguồn tài nguyên "phù hợp". Đây
concern of both large and small companies. It là mối quan tâm của cả các công ty lớn và
does take time during the startup and nhỏ. Nó mất thời gian trong giai đoạn khởi
implementation phase but that reduces once động và thực hiện nhưng điều đó sẽ giảm bớt
up and running. một lần thiết lập và chạy.
“HACCP by itself will control food safety”. “Bản thân HACCP sẽ kiểm soát an toàn thực
Not at all. HACCP is at the center in the way phẩm”. Không phải là tất cả. HACCP là
that risk-based program requires hazard trung tâm theo cách mà chương trình dựa trên
analysis and risk evaluation skills but many rủi ro yêu cầu các kỹ năng phân tích mối
prerequisite and management support nguy và đánh giá rủi ro nhưng cần có nhiều
activities are needed—more than that—are hoạt động hỗ trợ quản lý và điều kiện tiên
essential as can be seen by the examples of quyết — hơn thế nữa — là điều cần thiết có
failure (Table 1.3). thể thấy qua các ví dụ về thất bại (Bảng 1.3).
“HACCP is a one-time activity”. This fallacy “HACCP là hoạt động một lần”. Sự ngụy
is common in practice. Whilst HACCP biện này là phổ biến trong thực tế. Trong khi
training will explain that HACCP systems đào tạo HACCP sẽ giải thích rằng hệ thống
need to be updated, many plans are out of HACCP cần được cập nhật, nhiều kế hoạch
date because updating is seen as a once a year đã lỗi thời vì cập nhật được coi là hoạt động
activity at best and is often done much less tốt nhất mỗi năm một lần và thường được
frequently. thực hiện ít thường xuyên hơn nhiều.
“HACCP is not suitable for small “HACCP không phù hợp với các công ty
companies”. Ask the consumer whether this nhỏ”. Hãy hỏi người tiêu dùng xem điều này
should be true! Food must be safe whoever có đúng không! Thực phẩm phải an toàn cho
produces it and the HACCP mindset will add bất kỳ ai sản xuất ra nó và tư duy HACCP sẽ
value to any food processor, large or small. gia tăng giá trị cho bất kỳ nhà chế biến thực
phẩm nào, dù lớn hay nhỏ.
“Zero risk is possible”. If only that were "Có thể có rủi ro bằng 0". Giá như đó là sự
true, life in the food industry would be so thật, cuộc sống trong ngành công nghiệp thực
much easier. Zero risk is unattainable but that phẩm sẽ dễ dàng hơn rất nhiều. Không có rủi
doesn’t mean we shouldn’t have that as the ro là không thể đạt được nhưng điều đó
ultimate goal. HACCP and robust PRPs are không có nghĩa là chúng ta không nên coi đó
the surest way of getting close. là mục tiêu cuối cùng. HACCP và PRP
nghiêm ngặt là cách chắc chắn nhất để tiếp
cận.
“Farm to table HACCP is not possible”. “Không thể thực hiện HACCP từ trang trại
There is some debate around this. Defifinitive đến bàn ăn”. Có một số cuộc tranh luận xung
control measures are not always possible quanh điều này. Các biện pháp kiểm soát xác
either on the farm or at the consumer table. định không phải lúc nào cũng có thể thực
However, the process of undertaking a hiện được ở trang trại hoặc tại bàn ăn của
Hazard Analysis is very helpful and with người tiêu dùng. Tuy nhiên, quá trình thực
scientifific advances the control measures hiện Phân tích mối nguy rất hữu ích và với
available will continue to develop. những tiến bộ khoa học, các biện pháp kiểm
soát sẵn có sẽ tiếp tục phát triển.

688
“HACCP will slow down our product “HACCP sẽ làm chậm quá trình phát triển
development process—we don’t have time for sản phẩm của chúng tôi — chúng tôi không
that”. This is why it is important to build có thời gian cho việc đó”. Đây là lý do tại
HACCP into the product development sao điều quan trọng là phải xây dựng HACCP
activities such that it isn’t an “add on” vào các hoạt động phát triển sản phẩm để nó
activity once the product is presented in the không phải là một hoạt động “bổ sung” sau
fifinal stages. Having to go back to the bench khi sản phẩm được giới thiệu ở các giai đoạn
and start again at the request of the HACCP cuối cùng. Việc phải quay lại băng ghế dự bị
team will defifinitely add to the timeline. và bắt đầu lại theo yêu cầu của nhóm
HACCP sẽ thêm vào dòng thời gian một cách
chắc chắn.
1.4 Key Points Summary 1.4 Tóm tắt các điểm chính
• HACCP can be used by everyone and is an • HACCP có thể được sử dụng bởi tất cả mọi
excellent tool for reducing food safety risk. người và là một công cụ tuyệt vời để giảm rủi
Many companies have not taken full ro an toàn thực phẩm. Nhiều công ty đã
advantage of this. không tận dụng triệt để điều này.
• The HACCP process itself is fairly logical • Bản thân quy trình HACCP khá logic và
and it is the hazard analysis step that can be đây là bước phân tích mối nguy có thể khó
the most diffificult to get right without the thực hiện đúng nhất nếu không có chuyên
proper expertise, i.e., knowledge of hazards môn phù hợp, tức là, kiến thức về các mối
and control measures. Determining critical nguy và các biện pháp kiểm soát. Việc xác
limits can also cause problems, but the định các giới hạn tới hạn cũng có thể gây ra
application of HACCP techniques outlined vấn đề, nhưng việc áp dụng các kỹ thuật
within the remainder of this book can be HACCP được nêu trong phần còn lại của
interpreted for all sectors of the food cuốn sách này có thể được giải thích cho tất
industry. cả các lĩnh vực của ngành công nghiệp thực
phẩm.
• PRPs are essential alongside HACCP for • PRP rất cần thiết cùng với HACCP để ngăn
prevention of cross-contamination from the ngừa lây nhiễm chéo từ môi trường hoặc con
environment or people. Just how essential người. Mức độ thiết yếu cần được xác định
needs to be determined through a hazard thông qua phân tích mối nguy và đánh giá rủi
analysis and risk evaluation but typically, ro nhưng thông thường, các PRP sau bất kỳ
PRPs after any pathogen reduction step or in bước giảm mầm bệnh nào hoặc trong môi
any high risk ready to consume product trường sản phẩm sẵn sàng tiêu thụ có nguy cơ
environment will be critical for food safety cao sẽ rất quan trọng đối với việc đảm bảo an
assurance. toàn thực phẩm.
• Food safety programs (HACCP and PRPs) • Các chương trình an toàn thực phẩm
require ongoing management commitment if (HACCP và PRP) yêu cầu cam kết quản lý
they are to be sustainable and effective. This liên tục nếu chúng muốn bền vững và hiệu
includes provision of resources and quả. Điều này bao gồm việc cung cấp các
application of all the normal management nguồn lực và áp dụng tất cả các thông lệ quản
practices that will provide an essential lý thông thường sẽ cung cấp một khuôn khổ
operating framework. hoạt động thiết yếu.
• There are many external pressures for using • Có nhiều áp lực bên ngoài đối với việc sử
HACCP but none more important than the dụng HACCP nhưng không có gì quan trọng
real desire to keep consumers safe. hơn mong muốn thực sự giữ an toàn cho
Regulatory requirements, media interest, người tiêu dùng. Các yêu cầu về quy định, sự
brand protection, and customer requirements quan tâm của giới truyền thông, bảo vệ
are all external drivers for its use. thương hiệu và các yêu cầu của khách hàng
đều là những động lực bên ngoài cho việc sử
dụng nó.
• There are many examples of failure to learn • Có rất nhiều ví dụ về sự thất bại trong việc
from—some where we could have prevented học hỏi — một số trường hợp chúng ta có thể

688
the events and some that pose more ngăn chặn các sự kiện và một số trường hợp
challenge, requiring research and đặt ra nhiều thách thức hơn, đòi hỏi sự
collaboration. nghiên cứu và hợp tác.

688
Chapter 2: Preparation and Planning to Chương 2: Chuẩn bị và lập kế hoạch để

Achieve Effective Food Safety đạt được hiệu quả quản lý an toàn thực
Management phẩm
When the decision is taken to use HACCP Khi quyết định sử dụng HACCP trong một
within a company, there is often the công ty, thường có xu hướng tính phí trước
inclination to charge ahead and start doing và bắt đầu làm điều gì đó mà không dành thời
something without taking the time to consider gian để xem xét cách tiếp cận tốt nhất cho
the best approach for your company. It is công ty của bạn. Điều quan trọng là phải có
important to have suffificient knowledge đủ kiến thức trước khi bắt đầu, tức là hiểu cả
before getting started, i.e., to understand both lý thuyết về HACCP và thực tiễn của việc
the theory of HACCP and the practicalities of thực hiện. Do đó, nếu bạn chưa quen với
implementation. Therefore, if you are new to HACCP, bạn sẽ muốn đọc các chương còn lại
HACCP, you will want to read the remaining của cuốn sách này để hiểu về toàn bộ quy
chapters of this book to gain an trình trước khi lập kế hoạch tiếp cận và chuẩn
understanding of the entire process before bị bắt đầu. Chương này phác thảo các giai
planning your approach and preparing to get đoạn chính trong quy trình HACCP và xem
started. This chapter outlines the key stages xét cả cách thiết lập tình trạng an toàn thực
in the HACCP process and considers both phẩm hiện tại của hoạt động và lập kế hoạch
how to establish the current food safety status cho dự án HACCP. Điều đầu tiên bạn cần
of the operation and plan the HACCP project. xem xét là hiện tại bạn đang ở đâu và bạn
The fifirst thing you need to consider is muốn đến đâu về mặt quản lý an toàn thực
where you are now and where you’d like to phẩm. Trong chương này, chúng ta sẽ xem
get to in terms of food safety management. In xét cách chuẩn bị và lập kế hoạch áp dụng và
this chapter we will look at how to prepare thực hiện các nguyên tắc HACCP thừa nhận
and plan the application and implementation rằng đối với hầu hết các công ty, đây sẽ là
of the HACCP principles recognizing that for một bản sửa đổi hoặc nâng cao cho một
most companies this will be a revision or chương trình hiện có. Chúng tôi sẽ bao gồm
enhancement to an existing program. We’ll hướng dẫn về cách chuẩn bị, cách lập kế
include guidance on how to prepare, how to hoạch dự án, cách đánh giá và xây dựng hệ
plan the project, how to evaluate and build thống hỗ trợ hiệu quả cũng như cách xác định
effective support systems, and how to và đào tạo những người cần thiết để thiết lập
identify and train the people required in và quản lý một hệ thống hiệu quả.
establishing and managing an effective
system.
The way to implement the HACCP principles Cách thức thực hiện các nguyên tắc HACCP
may at fifirst seem obvious, particularly after thoạt đầu có vẻ rõ ràng, đặc biệt là sau một
an initial training course; but you should take khóa đào tạo ban đầu; nhưng bạn nên dành
time to consider the various alternatives in thời gian để xem xét các lựa chọn thay thế
terms of the structure of the HACCP system khác nhau về cấu trúc của hệ thống HACCP
and what your overall food safety program và chương trình an toàn thực phẩm tổng thể
will look like. A degree of forethought at this của bạn sẽ như thế nào. Mức độ được suy
stage will be benefificial later on, not least tính trước ở giai đoạn này sẽ có lợi về sau, vì
because it will give other people within the nó sẽ cho những người khác trong tổ chức cơ
organization the chance to visualize what you hội hình dung những gì bạn sắp làm và cho
are about to do and allow them to make phép họ có những đóng góp có giá trị và phù
relevant and valuable contributions to the hợp cho chương trình. Điều này có nhiều khả
program. This is more likely to result in the năng dẫn đến việc triển khai một hệ thống
implementation of a successful system, which thành công, đạt được cam kết cho sự phát
gains commitment for ongoing development triển liên tục và cải tiến hơn nữa trong toàn
and further improvement throughout the bộ hoạt động kinh doanh.
business.

688
Stage 1
Planning and Preparation
Stage 2
HACCP Studies and HACCP Plan
Development
Stage 3
Implementing the HACCP Plan
Stage 4
Maintaining the HACCP System
Fig. 2.1 The key stages of HACCP
Giai đoạn 1
Lập kế hoạch và chuẩn bị
Giai đoạn 2
Nghiên cứu HACCP và xây dựng kế
hoạch HACCP
Giai đoạn 3
Thực hiện kế hoạch HACCP
Giai đoạn 4
Duy trì hệ thống HACCP
Hình 2.1 Các giai đoạn chính của HACCP
2.1 The Key Stages of HACCP 2.1 Các giai đoạn chính của HACCP
Any company that is new to the HACCP Bất kỳ công ty nào mới sử dụng các kỹ thuật
HACCP sẽ trải qua bốn giai đoạn quan trọng
techniques will go through four key stages to
để có được một hệ thống hiệu quả (Hình 2.1).
obtain an effective system (Fig. 2.1). This
Cách tiếp cận này cũng có thể được sử dụng
approach can also be used when updating the
system. khi cập nhật hệ thống.
In this chapter we will be discussing keyTrong chương này, chúng ta sẽ thảo luận về
stage one—Planning and Preparation (Fig. giai đoạn chính đầu tiên - Lập kế hoạch và
Chuẩn bị (Hình 2.2). Đây là nơi đặt nền
2.2). This is where the foundations are laid
and it is important to take time here to:móng và điều quan trọng là phải dành thời
gian ở đây để:
• Ensure that the appropriate people are • Đảm bảo rằng những người thích hợp được

688
identifified and trained. xác định và đào tạo.

• Establish what support systems are already • Thiết lập những hệ thống hỗ trợ nào đã có
in place and what needs to be developed. và những gì cần được phát triển.
• Consider the most appropriate structure for • Xem xét cấu trúc thích hợp nhất cho hệ
your HACCP system. thống HACCP của bạn.
• Plan the entire project, including a realistic • Lập kế hoạch cho toàn bộ dự án, bao gồm
timetable for development and một thời gian biểu thực tế để phát triển và
implementation of the HACCP plan. thực hiện kế hoạch HACCP.
The fifirst thing to do is to consider what you Điều đầu tiên cần làm là xem xét những gì
are trying to achieve. The path you take to a bạn đang cố gắng đạt được. Con đường bạn
fully implemented HACCP system will then đi đến một hệ thống HACCP được triển khai
depend on where you are starting from and đầy đủ sau đó sẽ phụ thuộc vào nơi bạn bắt
the maturity of your existing systems. đầu và sự trưởng thành của các hệ thống hiện
có của bạn.
Another way to consider this is by way of Một cách khác để xem xét điều này là theo
Deming’s Plan, Do, Check, Act (PDCA) chu trình Kế hoạch, Thực hiện, Kiểm tra,
cycle (Deming, 1993) where: Hành động của Deming (PDCA) (Deming,
1993) trong đó:
Key Stage 1 = The Planning stage (for Giai đoạn 1 = Giai đoạn lập kế hoạch (đối
HACCP and PRP requirements) với các yêu cầu về HACCP và PRP)
Key Stage 2 = The Doing Stage (both for Giai đoạn 2 = Giai đoạn Thực hiện (cả để
HACCP program development and PRP phát triển chương trình HACCP và nâng cấp
upgrades) PRP)
Key Stage 3 = Checking that the HACCP Giai đoạn 3 = Kiểm tra xem kế hoạch
plan is valid before implementation HACCP có hợp lệ không trước khi thực hiện
Key Stage 4 = Act (24/7) to monitor and Giai đoạn 4 = Hành động (24/7) để giám sát
maintain the HACCP, PRP, and overall Food và duy trì HACCP, PRP và chương trình an
safety program toàn thực phẩm tổng thể.
The PDCA cycle will be familiar if you have Chu trình PDCA sẽ quen thuộc nếu bạn đã sử
used the terminology already within your dụng thuật ngữ đã có trong công ty của mình.
company. Choose a project framework that Chọn một khuôn khổ dự án mà bạn quen
you are familiar and comfortable with using. thuộc và cảm thấy thoải mái khi sử dụng.
Although this chapter is focusing on the Mặc dù chương này đang tập trung vào giai
fifirst key stage of planning and preparation đoạn đầu tiên của việc lập kế hoạch và chuẩn
(Fig. 2.2), for those who are learning the bị (Hình 2.2), đối với những người đang học
HACCP techniques it is easier to start with các kỹ thuật HACCP, sẽ dễ dàng hơn khi bắt
the HACCP theory and then go back and start đầu với lý thuyết HACCP, sau đó quay lại và
planning the application of it. It is therefore bắt đầu lập kế hoạch áp dụng nó. Do đó,
recommended that those who are new to những người mới làm quen với HACCP nên
HACCP spend some time reading the rest of dành thời gian đọc phần còn lại của cuốn
the book before starting to plan their sách trước khi bắt đầu lập kế hoạch tiếp cận.
approach. However, it is also important to Tuy nhiên, điều quan trọng là phải hiểu ý
understand the resource implications of using nghĩa nguồn lực của việc sử dụng HACCP, vì
HACCP so we will start by considering vậy chúng tôi sẽ bắt đầu bằng cách xem xét
personnel involvement. sự tham gia của nhân viên.

688
Stage 1: Planning and Preparation
HACCP Steering Group Awareness

and understanding of HACCP concept
Identification and training of the

HACCP Team
External Baseline audit and gap analysis

expert Evaluate current control measures for
knowledge Food Safety and Quality Management
Plan the application and

implementation project (including the
structure of the HACCP System)
Stage 2 Develop Prerequisite

Stage 3 Programs alongside the
Stage 4 HACCP Plan if not already
in place
Fig. 2.2 HACCP Key stage one—planning and preparation

688
GĐ 1: Lập kế hoạch và chuẩn bị
HACCP chỉ đạo cho nhóm nhận thức

và hiểu biết về khái niệm HACCP
Xác định và đào tạo Nhóm HACCP
Đánh giá cơ sở và phân tích lỗ hổng, Đánh

Chuyên gia giá các biện pháp kiểm soát hiện tại đối với
bên ngoài Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm
Lập kế hoạch áp dụng và thực hiện dự

án (bao gồm cả cấu trúc của Hệ thống
HACCP)
Giai đoạn 2 Phát triển các Chương

Giai đoạn 3 trình Tiên quyết cùng với
Giai đoạn 4 Kế hoạch HACCP nếu
chưa có
Hình 2.2 HACCP Giai đoạn 1 — lập kế hoạch và chuẩn bị
2.2 Preparing the Way: Personnel and 2.2 Chuẩn bị đường lối: Nhân sự và Đào
Training tạo
2.2.1 Personnel Resources 2.2.1 Nguồn nhân lực
As we said at the start of this book, HACCP Như chúng tôi đã nói ở phần đầu của cuốn
is a people-based system. As a tool, HACCP sách này, HACCP là một hệ thống dựa trên
is used by people and if the people are not con người. Là một công cụ, HACCP được sử
properly educated, experienced, and trained dụng bởi mọi người và nếu mọi người không
then the resulting HACCP system is likely to được giáo dục, kinh nghiệm và đào tạo đúng
be ineffective and unsound. In this section we cách thì hệ thống HACCP kết quả có thể sẽ
will discuss the people who need to be không hiệu quả và kém bền vững. Trong
involved and assess their training phần này, chúng ta sẽ thảo luận về những
requirements. Also we will help you to người cần tham gia và đánh giá các yêu cầu
identify the right experts for your company. đào tạo của họ. Ngoài ra, chúng tôi sẽ giúp
bạn xác định các chuyên gia phù hợp cho
công ty của bạn.

688
(a) Senior management commitment (a) Cam kết của quản lý cấp cao
Early involvement of senior management is Sự tham gia sớm của quản lý cấp cao là cơ
fundamental to the effective implementation bản để thực hiện hiệu quả HACCP. Chỉ có
of HACCP. Real commitment can only be thể đạt được cam kết thực sự nếu có sự hiểu
achieved if there is complete understanding biết đầy đủ về những gì cần thiết để phát triển
of what it takes to develop and maintain a và duy trì một chương trình an toàn thực
food safety program and how HACCP fifits phẩm và cách HACCP phù hợp với điều này.
into this. Senior managers do need a basic Các nhà quản lý cấp cao cần có hiểu biết cơ
understanding of the most likely food safety bản về các mối nguy an toàn thực phẩm có
hazards and ways to control them. This will khả năng xảy ra nhất và các cách kiểm soát
include an understanding of what HACCP chúng. Điều này sẽ bao gồm sự hiểu biết về
actually is, what benefifits it can offer to the HACCP thực sự là gì, những lợi ích mà nó có
company, what is really involved, and what thể mang lại cho công ty, những gì thực sự có
resources will be required. This liên quan và những nguồn lực nào sẽ được
understanding will be achieved not only by yêu cầu. Sự hiểu biết này sẽ đạt được không
reading books such as this one (Chap. 1 chỉ bằng cách đọc những cuốn sách như cuốn
contains much of the information they need) sách này (Chương 1 chứa nhiều thông tin họ
but also by attending a food safety and cần) mà còn bằng cách tham dự một buổi
HACCP briefifing and discussion session, as thảo luận và thảo luận tóm tắt về an toàn thực
a senior management group. This may be phẩm và HACCP, với tư cách là một nhóm
undertaken by a reliable consultant if there is quản lý cấp cao. Việc này có thể được thực
no one able to do it internally. Open hiện bởi một nhà tư vấn đáng tin cậy nếu
discussion should be encouraged, with the trong nội bộ không có ai có thể thực hiện
end result that the decision to enhance the được. Cần khuyến khích thảo luận cởi mở,
program is given full support by all members với kết quả cuối cùng là quyết định cải tiến
of the management team. This will be chương trình được tất cả các thành viên trong
important in cascading commitment to nhóm quản lý ủng hộ đầy đủ. Điều này sẽ rất
everyone in the company. quan trọng trong việc phân tầng cam kết với
mọi người trong công ty.
Senior management from all disciplines must Quản lý cấp cao từ tất cả các bộ phận phải
be encouraged to actively demonstrate their được khuyến khích tích cực thể hiện cam kết
commitment and be unanimous in their của họ và nhất trí ủng hộ phương pháp tiếp
support for the approach. It would be a pity if cận. Sẽ thật đáng tiếc nếu sự tín nhiệm bị
credibility was lost, for example, through the mất, ví dụ, thông qua việc Giám đốc bán
Sales Director continuing to make rash hàng tiếp tục đưa ra những lời hứa vội vàng
promises to the customer: “Yes, we can với khách hàng: “Có, chúng tôi có thể phát
develop and produce this completely untried triển và sản xuất sản phẩm có rủi ro cao hoàn
and untested high-risk product for you within toàn chưa qua thử nghiệm và chưa được thử
3 days, no problem,” or through the nghiệm này cho bạn trong vòng 3 ngày,
Engineering Manager purchasing equipment không vấn đề gì,” hoặc thông qua Giám đốc
that may be unable to achieve the process kỹ thuật mua thiết bị có thể không đạt được
criteria needed to make a safe product or be các tiêu chí quy trình cần thiết để tạo ra một
cleaned properly due to unsanitary design. sản phẩm an toàn hoặc được làm sạch đúng
cách do thiết kế không hợp vệ sinh.
Identifification of a HACCP or broader food Việc xác định HACCP hoặc nhóm chỉ đạo an
safety steering group followed by in depth toàn thực phẩm rộng hơn, theo sau là giáo
education and training will provide a valuable dục và đào tạo chuyên sâu sẽ cung cấp các hỗ
and visible support to the implementation of trợ có giá trị và rõ ràng cho việc thực hiện
HACCP. Functional Senior Managers plus HACCP. Các nhà quản lý cấp cao cùng với
the HACCP team leader are vital to form this trưởng nhóm HACCP là những yếu tố quan
group. trọng để hình thành nhóm này.
(b) The HACCP team (b) Nhóm HACCP

It is important that HACCP is not carried out Điều quan trọng là HACCP không phải do
by one person alone but is the result of a một người thực hiện mà là kết quả của nỗ lực

688
multidisciplinary team effort—the HACCP của nhóm đa ngành — nhóm HACCP. Do

team. The second preparatory activity, đó, hoạt động chuẩn bị thứ hai là xác định và
therefore, is to identify and train the HACCP đào tạo nhóm HACCP. Chúng tôi khuyến
team. It is recommended that as a minimum nghị rằng tối thiểu nhóm HACCP cốt lõi nên
the core HACCP team consists of experts bao gồm các chuyên gia (“chuyên gia” có
(“expert” meaning having knowledge and nghĩa là có kiến thức và kinh nghiệm) từ các
experience) from the following areas: lĩnh vực sau:
1. Quality Assurance/Technical—providing 1. Đảm bảo chất lượng/ Kỹ thuật — cung
expertise in microbiological, chemical, and cấp kiến thức chuyên môn về các mối nguy
physical hazards, an understanding of risk vi sinh, hóa học và vật lý, hiểu biết về đánh
and hazard signifificance assessment, and giá mức độ rủi ro và mối nguy đáng kể, và
knowledge of measures that can be taken to kiến thức về các biện pháp có thể được thực
control the hazards. hiện để kiểm soát các mối nguy.
2. Operations or Production—has 2. Vận hành hoặc Sản xuất — có trách

responsibility for and has detailed knowledge nhiệm và có kiến thức chi tiết về các hoạt
of the day-to-day operational activities động vận hành hàng ngày cần thiết để sản
required in order to produce the product. xuất sản phẩm.
3. Engineering—able to provide a working 3. Kỹ thuật - có thể cung cấp kiến thức làm
knowledge of process equipment and việc về thiết bị quy trình và môi trường liên
environment with respect to hygienic design quan đến khả năng thiết kế và quy trình hợp
and process capability. vệ sinh.
4. Additional expertise—may be provided 4. Chuyên môn bổ sung — có thể được

both from within the company and from cung cấp cả từ bên trong công ty và từ tư vấn
external consultancies. The following areas bên ngoài. Các lĩnh vực sau đây cần được
should be considered: xem xét:
• Supplier Quality Assurance—essential in • Đảm bảo chất lượng cho nhà cung cấp —
providing details of supplier activities and in cần thiết trong việc cung cấp thông tin chi tiết
assessment of hazard and risk associated with về các hoạt động của nhà cung cấp và đánh
raw materials. The person responsible for giá mối nguy và rủi ro liên quan đến nguyên
auditing and approving suppliers will have a liệu thô. Người chịu trách nhiệm đánh giá và
broad knowledge of best practices gained phê duyệt các nhà cung cấp sẽ có kiến thức
through observing a wide range of rộng về các thực hành tốt nhất đạt được thông
manufacturing operations. They will also qua việc quan sát một loạt các hoạt động sản
need to know how the raw materials are used xuất. Họ cũng sẽ cần biết nguyên liệu thô
in your company. được sử dụng như thế nào trong công ty của
bạn.
• Research and Development—if the • Nghiên cứu và Phát triển - nếu công ty là
company is one where new products and một nơi mà việc phát triển sản phẩm và quy
process development is a continuous activity, trình mới là một hoạt động liên tục, thì đầu
then input from this area will be essential. vào từ lĩnh vực này sẽ rất cần thiết. Việc
Early involvement and sharing of information tham gia sớm và chia sẻ thông tin ở giai đoạn
at the product/process concept stage could khái niệm sản phẩm / quy trình có thể chứng
prove invaluable. tỏ là vô giá.
• Distribution/Logistics—for expert • Phân phối/ Hậu cần - để có kiến thức

knowledge of storage and handling chuyên môn về lưu trữ và xử lý trong toàn bộ
throughout the distribution chain. This is chuỗi phân phối. Điều này đặc biệt quan
particularly important if distribution trọng nếu các điều kiện phân phối, ví dụ,
conditions, e.g., strict temperature control, kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt, là điều cần
are essential to product safety or if bulk thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm hoặc
shipments are made. nếu các lô hàng số lượng lớn được thực hiện.

688
• Procurement—participation of purchasing • Cung ứng - sự theo dõi của nhân viên mua
personnel will mean that they are made fully hàng sẽ có nghĩa là họ nhận thức đầy đủ về
aware of the risks associated with particular những rủi ro liên quan đến các sản phẩm
products or raw materials and can assist with hoặc nguyên liệu cụ thể và có thể hỗ trợ
communication of any proposed change in thông báo về bất kỳ thay đổi được đề xuất
suppliers. They will also be a partner for nào trong nhà cung cấp. Họ cũng sẽ là đối tác
communication of your specififications and để trao đổi thông tin về các thông số kỹ thuật
expectations. và kỳ vọng của bạn.
• Microbiologist—if the company has its • Nhà vi sinh vật học — nếu công ty có các
own microbiologists, then their expert nhà vi sinh vật học của riêng mình, thì kiến
knowledge is absolutely needed on the thức chuyên môn của họ là hoàn toàn cần
HACCP team. Many smaller companies do thiết trong nhóm HACCP. Nhiều công ty nhỏ
not have this option and, where hơn không có tùy chọn này và, khi các mối
microbiological hazards require nguy vi sinh vật cần được xem xét, họ nên
consideration, they should identify a source xác định nguồn trợ giúp chuyên gia từ bên
of expert help from outside, i.e., a food ngoài, tức là hiệp hội nghiên cứu thực phẩm,
research association, a university, a reputable trường đại học, công ty tư vấn có uy tín hoặc
consultancy, or analytical laboratory. phòng thí nghiệm phân tích.
• Toxicologist—in all but the larger • Nhà độc chất học — ở tất cả trừ các công
companies, this knowledge is likely to be ty lớn hơn, kiến thức này có thể nằm trong
located in a consulting analytical laboratory phòng thí nghiệm phân tích tư vấn hoặc
or university. A toxicologist may be needed trường đại học. Đặc biệt có thể cần một nhà
particularly for knowledge of chemical nghiên cứu chất độc để có kiến thức về các
hazards and methods for monitoring and mối nguy hóa học và các phương pháp giám
control. sát và kiểm soát.
• Statistical process control (SPC)—there • Kiểm soát quá trình bằng thống kê (SPC)
are many classes available which will be —có nhiều lớp có sẵn đủ để cung cấp cho các
suffificient to give members of the HACCP thành viên của nhóm HACCP hoặc đồng
team or their colleagues enough knowledge nghiệp của họ đủ kiến thức để thực hiện các
to carry out basic SPC studies on their nghiên cứu SPC cơ bản về hoạt động quy
process operations. This will be important in trình của họ. Điều này sẽ rất quan trọng trong
assessing whether a process is capable of việc đánh giá liệu một quá trình có khả năng
consistently achieving the control parameters đạt được một cách nhất quán các thông số
necessary to control safety. In some kiểm soát cần thiết để kiểm soát an toàn hay
instances, however, it may be advisable to không. Tuy nhiên, trong một số trường hợp,
have an external expert join the HACCP team có thể khuyến khích một chuyên gia bên
as a temporarily co-opted member. This ngoài tham gia nhóm HACCP với tư cách là
would be useful when setting up sampling thành viên tạm thời được đồng chọn. Điều
plans or for a more detailed assessment of này sẽ hữu ích khi thiết lập kế hoạch lấy mẫu
process control data. hoặc để đánh giá chi tiết hơn về dữ liệu kiểm
soát quá trình.
• HACCP experts—it may be appropriate • Các chuyên gia HACCP — ban đầu có thể
initially to co-opt an external HACCP phù hợp để chọn một chuyên gia HACCP bên
specialist onto the HACCP team. This may ngoài vào nhóm HACCP. Điều này có thể
be useful in helping the company team to hữu ích trong việc giúp nhóm công ty đi đúng
keep on the right track and become familiar hướng và làm quen với cách tiếp cận
with the HACCP approach. It could also be HACCP. Nó cũng có thể cực kỳ quan trọng
extremely important in helping the company trong việc giúp công ty xác định xem họ có
to determine whether they have got the right chuyên môn phù hợp trong nhóm và đánh giá
expertise on the team and as an early sớm liệu các nghiên cứu HACCP ban đầu có
assessment of whether the initial HACCP đúng hay không. Cuối cùng, điều đúng đắn

688
studies are correct. Ultimately, the right thing cần làm là phát triển chuyên môn nội bộ
to do is to develop internal expertise but an nhưng đánh giá độc lập thường cực kỳ hữu
independent review is often extremely ích khi nâng cấp hệ thống. Những người đã
helpful when upgrading the system. Those làm việc với nó trong một thời gian dài
who have worked with it for a long time are thường quá thân thiết hoặc quá ủng hộ nó để
often too close or too vested in it to see the nhìn thấy cơ hội để cải thiện.
opportunities for improvement.
• Other—facilitation skills are extremely • Các kỹ năng hỗ trợ khác — cực kỳ hữu
useful and often can be found within Human ích và thường có thể được tìm thấy trong bộ
Resource or training departments if available. phận Nhân sự hoặc đào tạo nếu có. Ngoài ra,
Also, needed is a scribe or notetaker who can cần có một người ghi chép có thể nắm bắt các
capture the discussions and prepare all the cuộc thảo luận và chuẩn bị tất cả các tài liệu
documents during and in between meetings. trong và giữa các cuộc họp.
If the company does not already use team Nếu công ty chưa sử dụng cách làm việc theo
working, it may be diffificult initially for nhóm, ban đầu các cá nhân có thể khó thích
individuals to adjust to this approach. It nghi với cách tiếp cận này. Cần nhấn mạnh
should be emphasized that as a team effort rằng với nỗ lực của cả nhóm, nghiên cứu
the HACCP study will have input from a HACCP sẽ có đầu vào từ sự đa dạng hơn
much greater diversity of knowledge, skills, nhiều về kiến thức, kỹ năng và kinh nghiệm,
and experience, far beyond that of any one vượt xa so với bất kỳ cá nhân nào. Nhóm
individual. The team is made up of people được tạo thành từ những người có kiến thức
with a real working knowledge of what làm việc thực tế về những gì xảy ra trong
happens in each area and therefore any từng lĩnh vực và do đó bất kỳ quy trình nào
processes that cross over departments can be giữa các phòng ban đều có thể được giải
tackled more accurately. You should also quyết chính xác hơn. Bạn cũng nên xem xét
consider that HACCP studies may well result rằng các nghiên cứu HACCP có thể đưa ra
in recommendations for changes to processes các khuyến nghị về những thay đổi đối với
and products and capital expenditure. These quy trình và sản phẩm cũng như chi tiêu vốn.
recommendations are far more likely to be Những đề xuất này có nhiều khả năng được
accepted by senior management if they are ban lãnh đạo cấp cao chấp nhận hơn nếu
supported by knowledgeable people across chúng được hỗ trợ bởi những người am hiểu
all disciplines within the company. về tất cả các lĩnh vực trong công ty.
We have now considered the disciplines Bây giờ chúng tôi đã xem xét các kỷ luật cần
required within the team and, in summary, it thiết trong nhóm và tóm lại, cần nhấn mạnh
should be emphasized that expert judgment is rằng đánh giá của chuyên gia là điều cần thiết
essential in assessment of hazards and risks. khi đánh giá các mối nguy và rủi ro. Điều gì
What else is important with respect to the khác quan trọng đối với loại người tham gia
type of people involved in the team? Personal vào nhóm? Các thuộc tính cá nhân sẽ bao
attributes will include: gồm:
1. Being able to evaluate data in a logical 1. Có thể đánh giá dữ liệu một cách logic
manner using expertise within the team and bằng cách sử dụng chuyên môn trong nhóm
perhaps using published data for comparison. và có thể sử dụng dữ liệu đã xuất bản để so
sánh.
2. Being able to analyze problems effectively 2. Có khả năng phân tích vấn đề một cách
and solve them permanently, treating the root hiệu quả và giải quyết chúng lâu dài, xử lí
cause not the symptom of the problem. nguyên nhân gốc rễ chứ không phải là triệu
chứng của vấn đề.
3. Being creative by looking outside the 3. Sáng tạo bằng cách nhìn ra bên ngoài
team, the company, and the country for nhóm, công ty và đất nước để tìm kiếm thông
information and ideas. tin và ý tưởng.
4. Being able to get things done and make 4. Có khả năng hoàn thành công việc và đưa
recommendations happen. ra các khuyến nghị.
5. Communication skills. The HACCP team 5. Kỹ năng giao tiếp. Nhóm HACCP sẽ cần

688
will need to be able to communicate có khả năng giao tiếp hiệu quả cả trong nội
effectively both internally within the team bộ nhóm và bên ngoài, trên tất cả các cấp của
and externally, across all levels of the công ty.
company.
6. Leadership abilities. Leadership skills of 6. Khả năng lãnh đạo. Kỹ năng lãnh đạo ở
some degree will be useful in all members of một mức độ nào đó sẽ hữu ích cho tất cả các
the team. After all, they are leading the thành viên trong nhóm. Xét cho cùng, họ
company in its HACCP approach to food đang dẫn đầu công ty trong cách tiếp cận
safety management. It is recommended that HACCP để quản lý an toàn thực phẩm.
one member of the team is appointed to Khuyến nghị rằng một thành viên của nhóm
HACCP team leader. This is often the QA được bổ nhiệm làm trưởng nhóm HACCP.
Manager but consider carefully what the Đây thường là Người quản lý QA nhưng hãy
leadership of a team entails. Your Personnel cân nhắc kỹ lưỡng những gì mà vai trò lãnh
or Human Resources department may be đạo của một nhóm đòi hỏi. Bộ phận Nhân sự
helpful in identifying suitable courses for hoặc Nguồn nhân lực của bạn có thể giúp ích
development of these skills if they are not trong việc xác định các khóa học phù hợp để
already suffificient. phát triển các kỹ năng này nếu chúng chưa
đủ.
The HACCP team leader will have a key role Trưởng nhóm HACCP sẽ có vai trò quan
in the success of the HACCP system and he trọng trong sự thành công của hệ thống
or she is likely to become the company HACCP và người đó có khả năng trở thành
HACCP expert and be regarded as such. In chuyên gia HACCP của công ty và được coi
the leadership role the team leader will be là người như vậy. Trong vai trò lãnh đạo,
responsible for ensuring that: trưởng nhóm sẽ chịu trách nhiệm đảm bảo
rằng:
• The team members have suffificient breadth • Các thành viên trong nhóm có đủ kiến thức
of knowledge and expertise. và chuyên môn.
• Their individual skills and attributes are • Các kỹ năng và thuộc tính cá nhân của họ
taken into account. được tính đến.
• Individual training and development needs • Các nhu cầu đào tạo và phát triển cá nhân
are recognized. được công nhận.
• The team and work tasks are organized • Nhóm và nhiệm vụ công việc được tổ chức
adequately. đầy đủ.
• Time is made available for reviewing • Có sẵn thời gian để xem xét tiến độ một
progress on an ongoing basis. cách liên tục.
• All skills, resources, knowledge, and • Tất cả các kỹ năng, nguồn lực, kiến thức và
information needed for the HACCP system thông tin cần thiết cho hệ thống HACCP đều
are available either from within the company có sẵn từ bên trong công ty hoặc thông qua
or through identifying useful external việc xác định các mối liên hệ hữu ích bên
contacts. ngoài.
The behavior within the team must be Hành vi trong nhóm phải mang tính hỗ trợ,
supportive, encouraging all members to khuyến khích mọi thành viên tham gia. Với
participate. With all team members fully tất cả các thành viên trong nhóm cam kết
committed to producing and maintaining an hoàn toàn sản xuất và duy trì một hệ thống
effective HACCP system there should be no HACCP hiệu quả, sẽ không có thời gian cho
time for arguments or internal politics. các tranh luận hoặc chính trị nội bộ.
Within the HACCP team itself, consider the Trong chính nhóm HACCP, hãy xem xét
range of disciplines required. In smaller phạm vi kỷ luật được yêu cầu. Trong các
companies the same person may be công ty nhỏ hơn, cùng một người có thể chịu
responsible for both Quality Assurance (QA) trách nhiệm về cả Đảm bảo chất lượng (QA)
and Operations. In terms of ideal team size, và Hoạt động. Về quy mô đội lý tưởng, 4 đến
four to six people is a good range. This is 6 người là một phạm vi tốt. Phạm vi này đủ
small enough for communication not to be a nhỏ để việc giao tiếp không trở thành vấn đề

688
problem but large enough to be able to nhưng đủ lớn để có thể chỉ định các nhiệm vụ
designate specifific tasks. cụ thể.
In large organizations there may be more Trong các tổ chức lớn có thể có nhiều hơn
than one HACCP team. It was stressed earlier một nhóm HACCP. Trước đó đã nhấn mạnh
that the members of the team must have a rằng các thành viên của nhóm phải có kiến
good working knowledge of what actually thức làm tốt công việc về những gì thực sự
happens in practice. In large companies the xảy ra trong thực tế. Trong các công ty lớn,
“experts” and senior people in the three main các “chuyên gia” và nhân viên cấp cao trong
disciplines of QA, Production, and 3 lĩnh vực chính là QA, Sản xuất và Kỹ thuật
Engineering may not be close enough to the có thể không đủ mật thiết với hoạt động. Sau
operation. It may then be more effective to đó, có thể hiệu quả hơn nếu có một loạt các
have a series of smaller departmental teams, nhóm phòng ban nhỏ hơn, vẫn được tạo
still made up of the three main disciplines but thành từ 3 bộ phận chính nhưng ở cấp độ
at a less senior level. The departmental teams thấp hơn. Sau đó, các nhóm phòng ban thực
then carry out the HACCP study for their hiện nghiên cứu HACCP cho các lĩnh vực
own areas and, when satisfified with the của họ và khi hài lòng với kết quả của kế
resulting HACCP plan, pass it up to a more hoạch HACCP, hãy chuyển nó cho nhóm
senior level HACCP team for approval. This HACCP cấp cao hơn để phê duyệt. Điều này
ensures that the true working knowledge of đảm bảo rằng kiến thức làm việc thực sự về
activities is captured and subsequently các hoạt động được nắm bắt và sau đó được
reviewed by appropriate experts in each area. các chuyên gia phù hợp trong từng lĩnh vực
This approach is also common when HACCP xem xét. Cách tiếp cận này cũng phổ biến khi
is applied to the process in modular form (see HACCP được áp dụng cho quy trình ở dạng
Sect. 2.5.1). An example of this could be mô-đun (xem Phần 2.5.1). Ví dụ về điều này
represented diagrammatically, as in Fig. 2.3. có thể được biểu diễn theo sơ đồ, như trong
Hình 2.3.
Senior HACCP Team

HACCP Steering Group
Director/ Senior Manager

Operations Director
Engineering Manager
Additional Experts
(R&D, Microbiology, Sanitation, SQA)
Department Department Department

“A” HACCP Team “B” HACCP Team “C” HACCP Team
QA Supervisor QA Supervisor QA Supervisor

Production Manager Production Manager Production Manager
Engineering Supervisor Engineering Supervisor Engineering Supervisor
Hygiene/ Sanitation Hygiene/ Sanitation Hygiene/ Sanitation
Leaders Leaders Leaders
Fig. 2.3 Example of HACCP team structure in a large organization

688
Nhóm HACCP cấp cao

Nhóm chỉ đạo HACCP
Giám đốc/ Quản lý cấp cao

Giám đốc điều hành
Giám đốc kỹ thuật
Chuyên gia bổ sung
(R&D, Vi sinh, Vệ sinh, SQA)
Phòng ban “A” Phòng ban “B” Phòng ban “C”

Nhóm HACCP Nhóm HACCP Nhóm HACCP
Giám sát QA Giám sát QA Giám sát QA

Giám đốc sản xuất Giám đốc sản xuất Giám đốc sản xuất
Giám sát kỹ thuật Giám sát kỹ thuật Giám sát kỹ thuật
Các nhà lãnh đạo về vệ Các nhà lãnh đạo về vệ Các nhà lãnh đạo về vệ
sinh sinh sinh
Hình 2.3 Ví dụ về cấu trúc của nhóm HACCP trong 1 tổ chức lớn
(c) Additional personnel (c) Nhân sự bổ sung

In addition to the HACCP team(s) and senior Ngoài (các) nhóm HACCP và quản lý cấp
management, personnel throughout the cao, nhân viên trong suốt quá trình hoạt động
operation will need to be involved. This will sẽ cần phải tham gia. Điều này sẽ bao gồm
include line supervisors, operators, incoming người giám sát, người điều hành, người kiểm
raw materials inspectors, cooks, and point of tra nguyên liệu đầu vào, đầu bếp và nhân viên
sale personnel. It is likely that these people điểm bán hàng. Nhiều khả năng những người
will be involved later on, when HACCP này sẽ tham gia sau này, khi HACCP chuyển
moves into the implementation phase. It is sang giai đoạn thực hiện. Điều quan trọng là
important that they, too, are fully briefed on họ cũng phải được thông báo đầy đủ về vai
their role within the system, particularly if trò của mình trong hệ thống, đặc biệt nếu họ
they are monitors of the controls critical to là người giám sát các hoạt động kiểm soát
food safety. quan trọng đối với an toàn thực phẩm.
The numbers of people needed in addition to Số lượng người cần thiết ngoài nhóm
the HACCP team will be dependent upon the HACCP sẽ phụ thuộc vào loại hoạt động và
type of operation and number of controls that số lượng các biện pháp kiểm soát cần được
need to be monitored. There should always giám sát. Luôn phải có đủ số lượng người để
be a suffificient number of people to ensure đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới hạn
that the critical points are monitored được giám sát một cách hiệu quả và hồ sơ
effectively and that records are reviewed. được xem xét.
2.2.2 What Are the Training 2.2.2 Yêu cầu đào tạo là gì?
Requirements?
HACCP is only going to be effective as a HACCP sẽ chỉ có hiệu lực như một phương
means of managing food safety if the people tiện quản lý an toàn thực phẩm nếu những
responsible for it are competent. As a result, người chịu trách nhiệm về nó có đủ năng lực.
training and education becomes the single Do đó, đào tạo và giáo dục trở thành yếu tố
most important element in setting up a quan trọng nhất trong việc thiết lập một hệ
successful HACCP system. It not only thống HACCP thành công. Nó không chỉ

688
provides the technical skills required in cung cấp các kỹ năng kỹ thuật cần thiết trong
implementing HACCP, it also helps in việc thực hiện HACCP mà còn giúp thay đổi
changing attitudes of people where required. thái độ của mọi người khi được yêu cầu. Điều
This cannot be stressed enough. Codex này không thể được nhấn mạnh đủ. Codex
comments that the effificacy of any HACCP nhận xét rằng hiệu quả của bất kỳ hệ thống
system relies on management and employees HACCP nào phụ thuộc vào việc quản lý và
having appropriate HACCP knowledge and nhân viên có kiến thức HACCP phù hợp và
therefore, ongoing training is necessary for do đó, đào tạo liên tục là cần thiết cho tất cả
all levels of employees and managers and các cấp của nhân viên và quản lý và đây là
that this is an “essential element for the “yếu tố cần thiết để thực hiện hiệu quả
effective implementation of HACCP” HACCP” (Codex, 2009b). ISO 22000, Hệ
(Codex, 2009b). ISO22000, Food safety thống quản lý an toàn thực phẩm — Các yêu
management systems—Requirements for any cầu đối với bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi
organization in the food chain, states that the thực phẩm, quy định rằng tổ chức “phải xác
organization “shall identify the necessary định các năng lực cần thiết cho nhân viên có
competencies for personnel whose activities các hoạt động ảnh hưởng đến an toàn thực
have an impact on food safety” (ISO 2005) phẩm” (ISO 2005) và cũng yêu cầu rằng việc
and also requires that training be carried out đào tạo phải được thực hiện để đảm bảo rằng
to ensure that the competencies are met. các năng lực được đáp ứng. Mặc dù điều này
Whilst this illustrates that training is clearly cho thấy rằng đào tạo được xác định rõ ràng
identifified at the international level as being ở cấp độ quốc tế là rất quan trọng để đạt được
crucial to successful HACCP, there is no HACCP thành công, nhưng không có tiêu
international standardization of HACCP chuẩn quốc tế nào về các yêu cầu đào tạo
training requirements. We believe that there HACCP. Chúng tôi tin rằng nhu cầu về các
is as much a need for international HACCP tiêu chuẩn đào tạo HACCP quốc tế cũng như
training standards as there is for international đối với các tiêu chuẩn đánh giá quốc tế. Hiện
audit standards. Currently there is much tại có nhiều sự khác biệt về trình độ và chất
variance in the levels and quality of training lượng đào tạo được cung cấp. Một số quốc
provided. A few countries, notably the UK, gia, đặc biệt là Vương quốc Anh, có chương
have oversight and core curricula for HACCP trình giám sát và chương trình cốt lõi cho đào
training, at least at some levels, but most tạo HACCP, ít nhất là ở một số cấp độ,
countries do not. nhưng hầu hết các quốc gia thì không.
In this section we will explore the training Trong phần này, chúng ta sẽ tìm hiểu các yêu
requirements for HACCP teams. In our cầu đào tạo đối với các đội HACCP. Theo
experience, a number of key competencies kinh nghiệm của chúng tôi, các nhóm
are required of HACCP teams and a balance HACCP cần có một số năng lực chính và cần
of these attributes throughout the team is có sự cân bằng các thuộc tính này trong toàn
necessary. nhóm.
The training of these people is an investment Việc đào tạo những người này là một sự đầu
and should be taken seriously. You should tư và cần được coi trọng. Bạn nên nhận ra
realize that the HACCP team members may rằng các thành viên trong nhóm HACCP có
need to be provided with many additional thể cần được cung cấp nhiều kỹ năng hỗ trợ
support skills in addition to the HACCP bổ sung ngoài kiến thức áp dụng nguyên tắc
principle application knowledge such as HACCP như lập kế hoạch dự án, SPC, kỹ
project planning, SPC, audit skills, team năng đánh giá, làm việc nhóm, giao tiếp và
working, communication, and inflfluencing. tạo ảnh hưởng.
Table 2.1 outlines a HACCP training Bảng 2.1 phác thảo một chương trình đào tạo
program which would usually be required for HACCP thường được yêu cầu cho các nhóm
the various groups of people in the company. người khác nhau trong công ty. Khi chọn một
When choosing a course/class, it is vital to khóa học/ lớp học, điều quan trọng là phải
check that it covers all the required kiểm tra xem nó có bao gồm tất cả các yếu tố
theoretical elements and includes practical, lý thuyết bắt buộc và bao gồm kinh nghiệm
“hands-on” experience. If you have a strong thực tế, “thực hành” hay không. Nếu bạn có
internal training team, you may wish to use một nhóm đào tạo nội bộ mạnh mẽ, bạn có
this book and other resources to develop your thể muốn sử dụng cuốn sách này và các tài

688
own training material, or use appropriate nguyên khác để phát triển tài liệu đào tạo của
external HACCP courses or programs related riêng mình hoặc sử dụng các khóa học hoặc
to ISO 22000 (2005). chương trình HACCP bên ngoài thích hợp
liên quan đến ISO 22000 (2005).
The HACCP team leader will need a more Trưởng nhóm HACCP sẽ cần các nhân viên
advanced level of HACCP knowledge to khác nâng cao hơn về kiến thức HACCP.
other personnel. This may be available Điều này có thể có sẵn thông qua các khóa
through taught courses, but more likely it will học được giảng dạy, nhưng nhiều khả năng
be gained through an experiential approach, nó sẽ đạt được thông qua phương pháp tiếp
i.e., working with an experienced mentor on cận kinh nghiệm, tức là làm việc với một cố
the application of the HACCP principles, vấn có kinh nghiệm về việc áp dụng các
perhaps within your own factory. More nguyên tắc HACCP, có thể trong chính nhà
experience also comes through teaching the máy của bạn. Kinh nghiệm nhiều hơn cũng
concept to others or being able to participate đến thông qua việc giảng dạy khái niệm cho
in the discussions and answering questions. người khác hoặc có thể tham gia vào các
cuộc thảo luận và trả lời các câu hỏi.
Table 2.1 Possible training subject matter Bảng 2.1 Các chủ đề đào tạo có thể có và kết
and learning outcomes for HACCP by learner quả học tập đối với HACCP theo nhóm người
group (adapted from Wallace et al. (2011); học (phỏng theo Wallace và cộng sự (2011);
after Mayes and Mortimore (2001)) sau Mayes và Mortimore (2001))
Group Learning outcome

Senior Management Understand the general principles of HACCP and how they relate to
the food business.
Demonstrate an understanding of the training and knowledge
requirements for Food Safety team members and the workforce as a
whole
Demonstrate an understanding of the links between HACCP and other
quality management techniques and programs and how a combined
product management system can be developed.
Understand the need to plan the HACCP system and develop a
practical timetable for HACCP application in the whole operation
HACCP/Food HACCP system and its management:
Safety Team Demonstrate an up-to-date general knowledge of HACCP.
Leaders Explain how a HACCP system supports national and international
standards, trade, and legislative requirements. Describe the nature of
prerequisite programs (PRPs) and their relationship with HACCP.
Demonstrate the ability to plan an effective HACCP system
Demonstrate a knowledge of how to lead a Food Safety team.
Demonstrate an understanding of the practical application of HACCP
principles.
Demonstrate the ability to design, implement, and manage appropriate
programs for verifification and maintenance of HACCP systems
Explain the methods to be used for the effective implementation of
HACCP.
Additional topics:
Demonstrate an understanding of the nature of hazards and how they
are manifested in food products/operations and give relevant
examples.
Demonstrate an understanding of the intrinsic factors governing the
safety of product formulations and methods that can be used to assess
safety of new products.

688
Carry out the steps to identify signifificant hazards relevant to the

operation and determine effective control measures, i.e., assessment of
risk (likelihood of occurrence and severity).
Demonstrate an understanding of the training and knowledge
requirements for Food Safety team members and the workforce as a
whole.
Develop appropriate training programs for CCP monitoring personnel.
Demonstrate an understanding of the links between HACCP and other
quality management techniques and how a combined product
management system can be developed.
HACCP/Food HACCP system:
Safety team Justify the need for a HACCP system.
members Show how the legal obligations on food business proprietors to
analyze food hazards and identify critical steps in the business
activities should be met in their appropriate industries.
List and explain the importance of the principles of HACCP.
Describe the method by which hazard analysis may be carried out and
appropriate control measures ascertained to assess the practical
problems.
Identify critical control points including critical limits to ensure their
control.
Develop suitable monitoring procedures for critical points and explain
the importance of corrective action procedures
Verify the HACCP system by the use of appropriate measures.
Carry out the steps to introduce and manage a fully operational
HACCP system.
Additional topics:
Demonstrate an understanding of the nature of hazards and how they
are manifested in food products/operations and give relevant
examples.
Demonstrate an understanding of the intrinsic factors governing the
safety of product formulations and methods that can be used to assess
safety of new products
Carry out the steps to identify signifificant hazards relevant to the
operation and determine effective control measures, i.e., assessment of
risk (likelihood of occurrence and severity).
CCP monitors Understand the general principles of HACCP and how they relate to
the food handler’s role.
Perform CCP monitoring tasks, record results, and initiate appropriate
actions.
Auditors of HACCP HACCP and regulatory Auditing:
systems Provide up-to-date general knowledge of HACCP and its relationship
with national and international standards, trade requirements, and
legislative requirements
Examine the role of good hygiene practices as a foundation for
HACCP-based food safety management systems
Provide a comprehensive revision of the application of HACCP
principles for the development of HACCP-based systems for food
businesses.
Consider the design and management requirements associated with the
application and implementation of HACCP-based food safety
management systems in food businesses
Enhance the skills required for the assessment of HACCP-based food

688
safety management systems.

Consider the tools available to educate food business operators in the
principles of HACCP and to provide advice and support during
development and implementation of food safety management systems.
Additional topics:
Understand the need for audit preparation including the development
of suitable checklists.
Perform HACCP audits using sampling, questioning, observation, and
assessment skills.
Construct audit reports giving clear indication of fifindings and
corrective action needed.
General workforce Understand the general principles of HACCP and how they relate to
the food handler’s role.
Nhóm Kết quả học tập

Quản lí cấp cap Hiểu các nguyên tắc chung của HACCP và cách chúng liên quan đến
kinh doanh thực phẩm.
Thể hiện sự hiểu biết về các yêu cầu đào tạo và kiến thức cho các
thành viên trong nhóm An toàn thực phẩm và toàn bộ lực lượng lao
động
Thể hiện sự hiểu biết về mối liên hệ giữa HACCP với các kỹ thuật và
chương trình quản lý chất lượng khác và cách có thể phát triển hệ
thống quản lý sản phẩm kết hợp.
Hiểu được nhu cầu lập kế hoạch hệ thống HACCP và xây dựng một
thời gian biểu thực tế cho việc áp dụng HACCP trong toàn bộ hoạt
động
HACCP/ Trưởng Hệ thống HACCP và quản lý của nó:
nhóm An toàn Thực Thể hiện kiến thức chung cập nhật về HACCP.
phẩm Giải thích cách hệ thống HACCP hỗ trợ các tiêu chuẩn quốc gia và
quốc tế, thương mại và các yêu cầu lập pháp. Mô tả bản chất của các
chương trình tiên quyết (PRP) và mối quan hệ của chúng với HACCP.
Thể hiện khả năng lập kế hoạch hệ thống HACCP hiệu quả
Thể hiện kiến thức về cách lãnh đạo nhóm An toàn thực phẩm.
Thể hiện sự hiểu biết về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP trong
thực tế.
Thể hiện khả năng thiết kế, thực hiện và quản lý các chương trình
thích hợp để thẩm tra và duy trì hệ thống HACCP
Giải thích các phương pháp được sử dụng để thực hiện hiệu quả
HACCP.
Chủ đề bổ sung:
Thể hiện sự hiểu biết về bản chất của các mối nguy và cách chúng
được biểu hiện trong các sản phẩm/ hoạt động thực phẩm và đưa ra các
ví dụ có liên quan.
Thể hiện sự hiểu biết về các yếu tố nội tại chi phối sự an toàn của các
công thức và phương pháp sản phẩm có thể được sử dụng để đánh giá
mức độ an toàn của sản phẩm mới.
Thực hiện các bước để xác định các mối nguy đáng kể liên quan đến
hoạt động và xác định các biện pháp kiểm soát hiệu quả, tức là đánh
giá rủi ro (khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng).
Thể hiện sự hiểu biết về các yêu cầu đào tạo và kiến thức cho các
thành viên trong nhóm An toàn thực phẩm và toàn bộ lực lượng lao
động.

688
Xây dựng các chương trình đào tạo thích hợp cho nhân viên giám sát
CCP.
Thể hiện sự hiểu biết về mối liên hệ giữa HACCP và các kỹ thuật quản
lý chất lượng khác và cách thức phát triển hệ thống quản lý sản phẩm
kết hợp.
HACCP/ Thành Hệ thống HACCP:
viên nhóm An toàn Biện minh cho sự cần thiết của hệ thống HACCP.
thực phẩm Chỉ ra cách thức các nghĩa vụ pháp lý đối với chủ sở hữu kinh doanh
thực phẩm để phân tích các mối nguy đối với thực phẩm và xác định
các bước quan trọng trong hoạt động kinh doanh cần được đáp ứng
trong các ngành thích hợp của họ.
Liệt kê và giải thích tầm quan trọng của các nguyên tắc của HACCP.
Mô tả phương pháp có thể thực hiện phân tích mối nguy và xác định
các biện pháp kiểm soát thích hợp để đánh giá các vấn đề thực tế.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn bao gồm các giới hạn tới hạn để
đảm bảo sự kiểm soát của chúng.
Xây dựng các thủ tục giám sát phù hợp đối với các điểm kiểm soát tới
hạn và giải thích tầm quan trọng của các thủ tục hành động khắc phục
Thẩm tra hệ thống HACCP bằng cách sử dụng các biện pháp thích
hợp.
Thực hiện các bước để giới thiệu và quản lý một hệ thống HACCP
hoạt động đầy đủ.
Các chủ đề bổ sung:
Thể hiện sự hiểu biết về bản chất của các mối nguy và cách chúng
được biểu hiện trong các sản phẩm/ hoạt động thực phẩm và đưa ra các
ví dụ có liên quan.
Thể hiện sự hiểu biết về các yếu tố nội tại chi phối sự an toàn của các
công thức và phương pháp sản phẩm có thể được sử dụng để đánh giá
mức độ an toàn của sản phẩm mới
Thực hiện các bước để xác định các mối nguy đáng kể liên quan đến
hoạt động và xác định các biện pháp kiểm soát hiệu quả, tức là đánh
giá rủi ro (khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng).
Nhân viên giám sát Hiểu các nguyên tắc chung của HACCP và cách chúng liên quan đến
CCP vai trò của người xử lý thực phẩm.
Thực hiện các nhiệm vụ giám sát CCP, ghi lại kết quả và bắt đầu các
hành động thích hợp.
Đánh giá viên của HACCP và đánh giá theo quy định:
hệ thống HACCP Cung cấp kiến thức chung cập nhật về HACCP và mối quan hệ của nó
với các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế, các yêu cầu thương mại và các
yêu cầu lập pháp
Kiểm tra vai trò của thực hành vệ sinh tốt làm nền tảng cho hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm dựa trên HACCP
Cung cấp một bản sửa đổi toàn diện về việc áp dụng các nguyên tắc
HACCP để phát triển các hệ thống dựa trên HACCP cho các doanh
nghiệp thực phẩm.
Xem xét các yêu cầu về thiết kế và quản lý liên quan đến việc áp dụng
và thực hiện các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên HACCP
trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm
Nâng cao các kỹ năng cần thiết để đánh giá hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm dựa trên HACCP.
Xem xét các công cụ có sẵn để giáo dục các nhà kinh doanh thực
phẩm về các nguyên tắc của HACCP và đưa ra lời khuyên và hỗ trợ
trong quá trình phát triển và thực hiện các hệ thống quản lý an toàn

688
thực phẩm.
Các chủ đề bổ sung:
Hiểu sự cần thiết của việc chuẩn bị đánh giá bao gồm cả việc phát
triển các danh sách kiểm tra phù hợp.
Thực hiện đánh giá HACCP bằng cách sử dụng các kỹ năng lấy mẫu,
đặt câu hỏi, quan sát và đánh giá.
Xây dựng các báo cáo đánh giá đưa ra chỉ dẫn rõ ràng về các phát hiện
và hành động khắc phục cần thiết.
Lực lượng lao động Hiểu các nguyên tắc chung của HACCP và cách chúng liên quan đến
chung vai trò của người xử lý thực phẩm.
Table 2.2 Suggested sources of additional Bảng 2.2 Các nguồn đề xuất về kiến thức bổ
HACCP team knowledge sung của nhóm HACCP
Skill/knowledge Means of providing it

In addition to the training described in Table 2.1,
reference books and scientifific papers:
Principles and techniques of HACCP
Mortimore and Wallace (2001); Campden BRI
(2009); Wallace et al. (2011)
Understanding of the types of hazards that With a good mix of disciplines on the team this
could occur and methods of control. For area should be covered, provided the team
example, in relation to foodborne members, among them, have both academic
pathogens this should include the backgrounds in microbiology or food science-
frequency and extent of their occurrence related subjects and suffificient food industry
in different foods; the severity and experience. Useful courses in understanding
likelihood of transmitting foodborne hazards are provided by many training
pathogens and toxins through different organizations if a refresher is needed.
foods; the means of and inflfluence of Use of hazard databases available through
contamination of all types and elimination universities and NGO’s organizations Use of the
or reduction by processing and Internet Use of reference books: ICMSF (1980,
procedures, i.e., the control measures 1986, 1996, 2002, 2010)
Essential food industry experience as above
Detailed knowledge of good Reference books: IFST (2007), Shapton and
manufacturing practices Shapton (1991), ISO/TS 22002-1 2009, and PAS
222 (2011)
Personnel department may be able to assist with
Team-working skills, including
some in-house team-building training for the
communication skills (especially
HACCP team External team-building courses are
important if this is a new way of working
available, often lasting about 5 days Reference
for most team members)
books: Lencioni (2002)
Project planning and management skills
External courses run by management
(the HACCP implementation project may
consultancies or training organizations Use of an
have a separate Project Manager but, if
on-site consultant in the early stages Reference
the HACCP team itself is responsible, this
books: Bird (1992); Brown (1992); Oates (1993)
skill will be invaluable)
A Quality Management Systems auditor course
is recommended (internal auditors level is
Auditor training—essential for the suffificient, which usually lasts 2 days). These
verifification of the flflow diagram and can be run on your own site if numbers justify.
HACCP plan Available from ISO 9000 assessment bodies,
professional institutes, or training organizations
Reference books: Chesworth (1997)
Statistic Process Control (a working External management consultancy groups who

688
knowledge in order to make valid process often provide training packages Reference
capability assessment and data handling) books: Rowntree (1981); Price (1984)
Problem-solving techniques—in order to Training packages can be purchased from
tackle recurring problems in a structured management and training consultancy groups
way and ensure that permanent solutions Courses are also available through the above.
are found. Can be very useful in learning Recommend an on-site session tailored to the
how to draw process flflow diagrams and need (HACCP) in order for it to be really
in handling data understood and applied after the event
Change management—really important to
Reference books: Managing Transitions—
be able to lead the transition. Here are a
Bridges and Bridges (2009),
couple of books on change management
Superperformance—Guerra (2005),
and leadership that we’ve found to be
Strengthfifinder—Rath (2007)
very insightful
Food industry courses are now being run by
many of the food training organizations.
Management training consultancies may also be
Trainer training skills—essential if
able to provide this type of training. Effective
HACCP training is to be carried out in-
presentation courses may be a good foundation.
house
Liaison with Personnel department
recommended. Reference books: Jay (1993)
Wick et al. (2006)
HACCP Management Software (see listing in
Documentation techniques for HACCP
References, further reading, and resource
plans
material) Word-processing skills training
Reference books: Mayes and Mortimore (2001);
Understanding where others failed Wallace et al. (2011); Panisello and Quantick
(2001)
Kĩ năng/ kiến thức Phương tiện cung cấp

Ngoài việc đào tạo được mô tả trong Bảng 2.1,
sách tham khảo và các bài báo khoa học:
Các nguyên tắc và kỹ thuật của HACCP
Mortimore và Wallace (2001); Campden BRI
(2009); Wallace và cộng sự. (2011)
Hiểu biết về các loại mối nguy có thể Với sự kết hợp tốt giữa các lĩnh vực trong nhóm,
xảy ra và phương pháp kiểm soát. Ví dụ, lĩnh vực này sẽ được đề cập, miễn là các thành
liên quan đến các mầm bệnh từ thực viên trong nhóm, trong số họ, có cả nền tảng học
phẩm, điều này phải bao gồm tần suất và vấn về vi sinh vật học hoặc các môn liên quan đến
mức độ xuất hiện của chúng trong các khoa học thực phẩm và có đủ kinh nghiệm trong
loại thực phẩm khác nhau; mức độ ngành thực phẩm. Nhiều tổ chức đào tạo cung cấp
nghiêm trọng và khả năng lây truyền các khóa học hữu ích về hiểu các mối nguy nếu
mầm bệnh và độc tố từ thực phẩm qua cần bồi dưỡng.
các loại thực phẩm khác nhau; các Sử dụng cơ sở dữ liệu về mối nguy có sẵn thông
phương tiện và sự xâm nhập của tất cả qua các trường đại học và các tổ chức của NGO
các loại ô nhiễm và loại bỏ hoặc giảm Sử dụng Internet
thiểu bằng cách chế biến và thủ tục, tức Sử dụng sách tham khảo: ICMSF (1980, 1986,
là các biện pháp kiểm soát 1996, 2002, 2010)
Kinh nghiệm cơ bản trong ngành thực phẩm như
Kiến thức chi tiết về thực hành sản xuất trên Sách tham khảo: IFST (2007), Shapton và
tốt Shapton (1991), ISO / TS 22002-1 2009, và PAS
222 (2011)
Kỹ năng làm việc nhóm, bao gồm cả kỹ Bộ phận nhân sự có thể hỗ trợ một số khóa đào
năng giao tiếp (đặc biệt quan trọng nếu tạo xây dựng nhóm nội bộ cho nhóm HACCP
đây là cách làm việc mới đối với hầu hết Có các khóa xây dựng nhóm bên ngoài, thường

688
các thành viên trong nhóm) kéo dài khoảng 5 ngày

Sách tham khảo: Lencioni (2002)
Kỹ năng lập kế hoạch và quản lý dự án Các khóa học bên ngoài do các tổ chức tư vấn
(dự án thực hiện HACCP có thể có một quản lý hoặc tổ chức đào tạo điều hành
Quản lý dự án riêng, nhưng nếu chính Nhờ chuyên gia tư vấn tại chỗ trong giai đoạn đầu
nhóm HACCP chịu trách nhiệm thì kỹ Sách tham khảo: Bird (1992); Brown (1992);
năng này sẽ là vô giá) Oates (1993)
Nên tham gia khóa học đánh giá viên Hệ thống
quản lý chất lượng (chỉ cần cấp độ đánh giá viên
nội bộ là đủ, thường kéo dài 2 ngày). Chúng có
Đào tạo đánh giá viên — cần thiết cho
thể được chạy trên trang web của riêng bạn nếu
việc thẩm tra sơ đồ dòng chảy và kế
các con số hợp lý. Có sẵn từ các cơ quan đánh giá
hoạch HACCP
ISO 9000, các viện chuyên môn hoặc các tổ chức
đào tạo
Sách tham khảo: Chesworth (1997)
Kiểm soát quy trình thống kê (kiến thức Các nhóm tư vấn quản lý bên ngoài thường cung
làm việc để thực hiện đánh giá năng lực cấp các gói đào tạo
quy trình hợp lệ và xử lý dữ liệu) Sách tham khảo: Rowntree (1981); Price (1984)
Các kỹ thuật giải quyết vấn đề — để giải
Các gói đào tạo có thể được mua từ các nhóm tư
quyết các vấn đề lặp lại theo cách có cấu
vấn quản lý và đào tạo Các khóa học cũng có sẵn
trúc và đảm bảo rằng các giải pháp lâu
thông qua các bên trên. Đề xuất một phiên tại chỗ
dài được tìm thấy. Có thể rất hữu ích
phù hợp với nhu cầu (HACCP) để nó thực sự
trong việc học cách vẽ sơ đồ quy trình và
được hiểu và áp dụng sau sự kiện
xử lý dữ liệu
Quản lý thay đổi — thực sự quan trọng
để có thể dẫn đầu quá trình chuyển đổi. Sách tham khảo: Quản lý chuyển đổi — Cầu nối
Dưới đây là một vài cuốn sách về quản (2009), Superperformance — Guerra (2005),
lý thay đổi và lãnh đạo mà chúng tôi Strengthfinder — Rath (2007)
nhận thấy rất sâu sắc
Các khóa học về công nghiệp thực phẩm hiện
đang được điều hành bởi nhiều tổ chức đào tạo
Kỹ năng đào tạo cho giảng viên — cần thực phẩm. Các đơn vị tư vấn đào tạo về quản lý
thiết nếu đào tạo HACCP được thực hiện cũng có thể cung cấp loại hình đào tạo này. Các
tại nhà khóa học thuyết trình hiệu quả có thể là một nền
tảng tốt. Nên liên hệ với bộ phận Nhân sự. Sách
tham khảo: Jay (1993) Wick và cộng sự. (2006)
Phần mềm quản lý HACCP (xem danh sách trong
Tài liệu kỹ thuật cho kế hoạch HACCP Tài liệu tham khảo, đọc thêm và tài liệu nguồn)
Đào tạo kỹ năng xử lý văn bản
Sách tham khảo: Mayes và Mortimore (2001);
Hiểu nơi những người khác thất bại Wallace và cộng sự. (2011); Panisello và
Quantick (2001)

688
Fig. 2.4 Have you selected a good quality trainer?

Hình 2.4 Bạn đã chọn được một giảng viên chất lượng tốt chưa?
2.3 What Is Our Current Status? Baseline 2.3 Tình trạng hiện tại của chúng tôi là gì?
Audit and Gap Analysis Kiểm tra cơ sở và phân tích lỗ hổng
It is important to evaluate the resources and Điều quan trọng là phải đánh giá các nguồn
systems in place and compare these against lực và hệ thống tại chỗ và so sánh chúng với
the requirements to manage HACCP các yêu cầu để quản lý HACCP một cách
effectively, before putting together a Project hiệu quả, trước khi đưa ra một Kế hoạch Dự
Plan for the HACCP initiative. This will án cho sáng kiến HACCP. Điều này sẽ bao
include a review of your facility environment gồm việc xem xét môi trường cơ sở của bạn
as well as an assessment of the current cũng như đánh giá các hệ thống hiện tại và
systems and personnel resources. nguồn nhân lực.
In order to plan the pathway to an effective Để hoạch định lộ trình cho một hệ thống
HACCP system and food safety program, it HACCP hiệu quả và chương trình an toàn
is important to consider two basic questions: thực phẩm, điều quan trọng là phải xem xét 2
câu hỏi cơ bản:
1. What resources and systems (including 1. Cần có những nguồn lực và hệ thống nào
PRPs) need to be in place for HACCP to (bao gồm cả PRP) để HACCP hoạt động?
work?
2. What resources and systems do I currently 2. Tôi hiện có những tài nguyên và hệ thống
have? nào?
The differences between 1 and 2 are the gaps Sự khác biệt giữa 1 và 2 là những lỗ hổng cần
that will need to be fifilled. A third question được hoàn thành. Câu hỏi thứ 3 (Tôi sẽ đạt
(How will I get there?) will be considered in được điều đó bằng cách nào?) Sẽ được xem
Sect. 2.4. This sounds straight forward but xét trong Phần. 2.4. Điều này nghe có vẻ đơn
can be quite a lot of work if an in depth giản nhưng có thể tốn khá nhiều công sức nếu
review hasn’t taken place for some time. quá trình đánh giá chuyên sâu không diễn ra
trong một thời gian.
The most effective way of identifying the The most effective way of identifying the
gaps is to carry out a baseline audit of current gaps is to carry out a baseline audit of current
control measures for food safety and quality control measures for food safety and quality
management, using auditors with expert management, using auditors with expert
knowledge (ideally include a reputable knowledge (ideally include a reputable
independent expert who is external to the independent expert who is external to the

688
company or at least the facility) of the company or at least the facility) of the
standards and systems required to support standards and systems required to support
HACCP. HACCP.
2.3.1 Performing the Gap Analysis: 2.3.1 Thực hiện phân tích lỗ hổng: Các câu
Questions to Consider for PRP Assessment hỏi cần xem xét để đánh giá PRP
There are a number of questions to consider Có một số câu hỏi cần xem xét khi đánh giá
when assessing the effectiveness of existing hiệu quả của các hệ thống hiện có. Là một
systems. As a reference standard for gap tiêu chuẩn tham chiếu để phân tích lỗ hổng
analysis you could use, Codex (both the mà bạn có thể sử dụng, Codex (cả nguyên tắc
HACCP principles and PRP documents HACCP và tài liệu PRP (Codex, 2009a, b)),
(Codex, 2009a, b)), ISO22000 (for the ISO22000 (cho HACCP và các yếu tố quản
HACCP and management elements (ISO, lý (ISO, 2005)) hoặc một trong những
2005)), or one of the Global Food Safety chương trình chuẩn Sáng kiến An toàn Thực
Initiative (GFSI) benchmarked schemes phẩm Toàn cầu (GFSI) dựa trên HACCP
which are HACCP based but are broader and nhưng rộng hơn và cũng bao gồm các PRP.
also include the PRPs. Similarly you could Tương tự, bạn có thể sử dụng tiêu chuẩn PRP
use a PRP standard such as ISO/TS 22002- như ISO / TS 22002-1: 2009 Chương trình
1:2009 Prerequisite Programmes on Food tiên quyết về an toàn thực phẩm: Phần 1. Sản
Safety: Part 1 Manufacturing (ISO, 2009a); xuất (ISO, 2009a); trước đây được xuất bản
formerly published as PAS 220 (BSI, 2008). là PAS 220 (BSI, 2008). Các cơ quan chứng
Certififi- cation bodies for these schemes nhận cho các chương trình này đưa ra các
offer gap assessments but take care to choose đánh giá thiếu sót nhưng lưu ý chọn một
a really experienced food safety auditor and chuyên gia đánh giá an toàn thực phẩm thực
acknowledge that a thorough review will sự có kinh nghiệm và thừa nhận rằng việc
likely take at least 3 days, possibly more, đánh giá kỹ lưỡng có thể sẽ mất ít nhất 3
depending on the size of your operation. ngày, có thể hơn, tùy thuộc vào quy mô hoạt
Some companies combine a GFSI gap động của bạn. Một số công ty kết hợp đánh
assessment with an in depth pathogen control giá lỗ hổng GFSI với đánh giá chuyên sâu về
assessment and for this they use an kiểm soát mầm bệnh và vì vậy họ sử dụng
experienced food microbiologist with proven một nhà vi sinh thực phẩm có kinh nghiệm
fifield experience as well as food safety and với kinh nghiệm thực địa đã được chứng
HACCP systems audit skills. minh cũng như các kỹ năng đánh giá hệ
thống HACCP và an toàn thực phẩm.
An example of the types of questions that Ví dụ về các loại câu hỏi có thể được xem
might be considered for the initial gap xét để đánh giá phân tích lỗ hổng ban đầu
analysis assessment follows in Table 2.3 được nêu trong Bảng 2.3 nhưng đây là
but this is very high level and in practice mức độ rất cao và trong thực tế, bạn sẽ
you’ll need to expand out with particular cần mở rộng tập trung đặc biệt vào các
focus on environmental and management kiểm soát môi trường và quản lý.
controls.
If you already have a HACCP program and Nếu bạn đã có một chương trình HACCP và
are planning to upgrade it, the checklist in đang có kế hoạch nâng cấp nó, hãy liệt kê
Chap. 7 (HACCP audit) could also be used. danh sách kiểm tra trong Chương 7 (đánh giá
As stated, these checklists are intended to HACCP) cũng có thể được sử dụng. Như đã
serve as a starting point so you will likely nêu, các danh sách kiểm tra này nhằm phục
want to add other assessment criteria before vụ như một điểm khởi đầu, vì vậy bạn có thể
use. sẽ muốn thêm các tiêu chí đánh giá khác
trước khi sử dụng.
Following the gap analysis, the Project Plan Sau khi phân tích lỗ hổng, Kế hoạch Dự án
can be developed by using standard project có thể được phát triển bằng cách sử dụng các
planning techniques (Sect. 2.5). Most kỹ thuật lập kế hoạch dự án tiêu chuẩn (Phần.
companies fifind that in carrying out a 2.5). Hầu hết các công ty nhận thấy rằng khi
detailed gap assessment, improvements in the thực hiện đánh giá lỗ hổng chi tiết, cần có

688
PRPs are needed. This should also be built những cải tiến trong các PRP. Điều này cũng
into the project plan. As each gap is nên được xây dựng trong kế hoạch dự án. Khi
identifified a risk evaluation should be done mỗi lỗ hổng được xác định, một đánh giá rủi
in order to aid with prioritization of ro cần được thực hiện để hỗ trợ việc ưu tiên
corrective action. In some cases a short-term hành động khắc phục. Trong một số trường
immediate action may be needed whilst the hợp, một hành động ngắn hạn ngay lập tức có
longer-term (capital) solution is being thể cần thiết trong khi giải pháp dài hạn (vốn)
developed. This is where HACCP skills in đang được phát triển. Đây là nơi mà các kỹ
terms of hazard analysis can be really helpful năng HACCP về phân tích mối nguy có thể
in managing food safety risk at a practical thực sự hữu ích trong việc quản lý rủi ro an
level. toàn thực phẩm ở cấp độ thực tế.
Table 2.3 Prerequisite program and Bảng 2.3 Danh sách kiểm tra chương trình
management status gap analysis checklist tiên quyết và tình trạng quản lý và phân tích
lỗ hổng
Status:
Prerequisite
in place Auditor
program Questions
(Yes/ notes
area
No)
1. Environment
(a) Facility design Are your buildings, grounds, and equipment
in good repair?
Is process flflow logical?
Do you have a layout that enables the control
of cross-contamination? Consider:
• Traffific patterns—people, equipment
• Air and drain flflow
• Personnel hygiene facilities
• Captive uniforms and shoes
• Hand washing stations
• Rest room and cafeteria
Do storage and distribution practices present a
food safety risk?
(b) Equipment Is it of sanitary design?
• Suitable for cleaning, maintenance, and
preventative maintenance?
Is it capable of control as specifified in your
program?
Is there a calibration program?
(c) Are utilities such as air, water, energy
Utilities/services effectively controlled for food safety?
Lighting—is it adequate for inspection and
observation of cleaning needs?
2. Programs
(a) Supplier The basic question to be answered is whether
quality you have confifidence in the safety of all raw
assurance materials used:
Do you have an approved supplier list
detailing the source (manufacturing location)
of all raw materials?
Do you understand the safety criteria
governing your raw materials?
Does the raw material need to be handled in a

688
specifific manner when it arrives at your

location (for safety)?
Do suppliers provide analytical information
and is it valid?
• Are any tests carried out and is the lab
certifified/approved?
Are approved specififications held for all raw
materials?
• Has the supplier signed their agreement to
comply?
Are third-party audits carried out?
• Who did them and to what standard?
Have all suppliers been audited? (and against
which criteria?)
• What training and calibration do your
internal supplier approval auditors receive?
• For the suppliers that were not audited, was
a desktop review and approval undertaken?
(b) Cleaning and Are risk-based sanitation schedules in place?
disinfection Are cleaning procedures are complete
(sanitation) including reference to the:
• Equipment to be cleaned
• Method of cleaning and materials used
• Responsibilities for implementation
• Validations and verifification procedures
Are records complete and signed by
responsible person?
(c) Allergen Are allergens clearly identifified in raw
control material specififications?
Are allergen production scheduling matrices
up to date?
Have allergen cleans been validated?
Is the label verifification program adequate?
(d) Pest control Is the building adequately proofed and
protected against pest ingress or harborage?
Do you have a third-party contract with a
licensed provider?
Is there someone on staff who has expertise
and oversight of the program?
Are monitoring and corrective action
procedures in place?
Has there been signifificant activity in recent
or past history?
• Was corrective and preventative action been
taken in a timely manner?
(e) Good Does the laboratory (internal/external) operate
laboratory to a good practice system?
practice Is the system independently accredited for the
testing you need?
Are controls built into the sample testing
procedures?
Is analyst performance monitored?
Are all laboratory staff routinely trained?
Is sampling carried out in a hygienic manner?
Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 100

of 688
(f) Preventative Does a preventative maintenance schedule

maintenance exist?
Does it cover all key equipment for food
safety?
(g) Food defense Is the plant secured against unauthorized
and bioterrorism access?
Is a food defense plan in place?
Has it been tested?
(h) Trace, recall, Would traceability systems ensure that all of
and the correct material could be identifified and
incident withdrawn/recalled in a timely manner?
management Have lot traceability recall procedures been
tested?
Is there a designated Incident Management
team?
Are personnel trained in incident management
and media handling?
(i) Quality Is there a senior level supported Quality
management Policy?
systems Is there a Quality Management System in
place?
Is it based on an accepted framework, e.g.,
ISO or a GFSI benchmarked scheme?
Is it externally and independently assessed?
Does it cover all parts of the operation?
Is there a well-established Corrective and
Preventative Action (CAPA) program in
place?
(j) Other good Should you be benchmarking against other
practice externally recognized reference standards,
program e.g., for warehousing and distribution?
references
3. People
(a) Personal Is there a program for restriction of jewelry,
hygiene fifinger nail polish, hair, etc?
Is there a captive uniform and shoe program?
Is there an employee ill health monitoring and
reporting program? Does it apply to visitors
and contractors?
Have the programs been designed around
product risk?
(b) Personal Are rules in place?
behavior Are they clearly communicated?
(c) Training and Are employees trained commensurate with
education working activities?
Is training validated?
• Are records in place to confifirm this?
Is training verifified?
• Are records in place to confifirm this?
How are training needs established?
Are job descriptions in place which include
food safety roles and responsibilities?
(d) Culture Is there evidence of noncompliance with

of 688
stated procedures?
Are employees engaged and knowledgeable
about their food safety role?
Is action taken when irregularities/
noncompliances are observed?
Does the environment appear to be well cared
for?
Is there evidence that food safety is supported
by functions other than quality?
Are adequate resources made available for
food safety improvement?
Trạng thái: Lưu ý

Lĩnh vực chương Tại chỗ của
Câu hỏi
trình tiên quyết (có/ đánh
không) giá viên
1. Môi trường
(a) Thiết kế cơ sở Các tòa nhà, khu đất và thiết bị của bạn có
đang được sửa chữa tốt không?
Quy trình có logic không?
Bạn có cách bố trí nào cho phép kiểm soát
nhiễm chéo không? Xem xét:
• Mô hình giao thông — con người, thiết bị
• Luồng không khí và thoát nước
• Cơ sở vệ sinh nhân sự
• Đồng phục và giày bắt buộc
• Trạm rửa tay
• Phòng nghỉ và khu vực phục vụ cà phê
Thực hành bảo quản và phân phối có gây rủi
ro về an toàn thực phẩm không?
(b) Thiết bị Nó là của thiết kế vệ sinh?
• Thích hợp để làm sạch, bảo trì và bảo trì
phòng ngừa?
Nó có khả năng kiểm soát như được chỉ định
trong chương trình của bạn không?
Có chương trình hiệu chuẩn không?
(c) Tiện ích / dịch Các tiện ích như không khí, nước, năng lượng
vụ có được kiểm soát hiệu quả về an toàn thực
phẩm không?
Ánh sáng — có đủ để kiểm tra và quan sát
nhu cầu làm sạch không?
2. Programs
(a) Đảm bảo chất Câu hỏi cơ bản cần được trả lời là liệu bạn có
lượng của nhà tin tưởng vào sự an toàn của tất cả các nguyên
cung cấp liệu thô được sử dụng hay không:
Bạn có danh sách nhà cung cấp đã được phê
duyệt chi tiết về nguồn gốc (địa điểm sản
xuất) của tất cả các nguyên liệu thô không?
Bạn có hiểu các tiêu chí an toàn quản lý
nguyên liệu thô của bạn không?
Nguyên liệu thô có cần phải được xử lý theo
cách cụ thể khi nó đến địa điểm của bạn (để

of 688
đảm bảo an toàn) không?

Các nhà cung cấp có cung cấp thông tin phân
tích và nó có hợp lệ không?
• Có thực hiện bất kỳ thử nghiệm nào không
và phòng thí nghiệm có được chứng nhận /
phê duyệt không?
Các thông số kỹ thuật đã được phê duyệt có
được giữ cho tất cả các nguyên liệu thô
không?
• Nhà cung cấp đã ký thỏa thuận để họ tuân
thủ chưa?
Đánh giá của bên thứ ba có được thực hiện
không?
• Ai đã làm chúng và theo tiêu chuẩn nào?
Tất cả các nhà cung cấp đã được đánh giá
chưa? (và dựa trên tiêu chí nào?)
• Đánh giá viên phê duyệt nhà cung cấp nội
bộ của bạn được đào tạo và hiệu chuẩn gì?
• Đối với các nhà cung cấp chưa được đánh
giá, việc xem xét và phê duyệt trên máy tính
để bàn có được thực hiện không?
(b) Làm sạch và Lịch trình vệ sinh dựa trên rủi ro có được đưa
khử trùng (vệ ra không?
sinh) Quy trình làm sạch đã hoàn tất bao gồm tham
chiếu đến:
• Thiết bị cần được làm sạch
• Phương pháp làm sạch và vật liệu sử dụng
• Trách nhiệm thực hiện
• Xác nhận và thủ tục xác minh
Hồ sơ có đầy đủ và có chữ ký của người có
trách nhiệm không?
(c) Kiểm soát chất Các chất gây dị ứng có được xác định rõ ràng
gây dị ứng trong thông số kỹ thuật của nguyên liệu
không?
Các ma trận lập lịch trình sản xuất chất gây dị
ứng có được cập nhật không?
Chất làm sạch chất gây dị ứng đã được thẩm
định chưa?
Chương trình thẩm tra nhãn có đầy đủ không?
(d) Kiểm soát dịch Tòa nhà có được chứng minh và bảo vệ đầy
hại đủ trước sự xâm nhập hoặc trú ẩn của động
vật gây hại không?
Bạn có hợp đồng với bên thứ 3 với nhà cung
cấp được cấp phép không?
Có ai đó trong đội ngũ nhân viên có chuyên
môn và giám sát chương trình không?
Các thủ tục giám sát và hành động khắc phục
có được áp dụng không?
Có hoạt động đáng kể nào trong lịch sử gần
đây hoặc quá khứ không?
• Hành động khắc phục và phòng ngừa có
được thực hiện kịp thời không?
(e) Thực hành Phòng thí nghiệm (nội bộ / bên ngoài) có hoạt
phòng thí nghiệm động theo hệ thống thực hành tốt không?

of 688
tốt Hệ thống có được công nhận độc lập cho thử

nghiệm bạn cần không?
Các biện pháp kiểm soát có được tích hợp vào
các thủ tục thử nghiệm mẫu không?
Hiệu suất phân tích có được giám sát không?
Tất cả nhân viên phòng thí nghiệm có được
đào tạo thường xuyên không?
Việc lấy mẫu có được thực hiện một cách hợp
vệ sinh không?
(f) Bảo trì phòng Có tồn tại một lịch trình bảo trì phòng ngừa
ngừa không?
Nó có bao gồm tất cả các thiết bị chính về an
toàn thực phẩm không?
(g) Phòng vệ thực Nhà máy có được bảo đảm chống lại sự truy
phẩm và khủng bố cập trái phép không?
sinh học Có kế hoạch phòng vệ thực phẩm không?
Nó đã được thử nghiệm chưa?
(h) Theo dõi, thu Hệ thống truy xuất nguồn gốc có đảm bảo
hồi và quản lý sự rằng tất cả nguyên liệu chính xác có thể được
cố xác định và thu hồi kịp thời không?
Các thủ tục thu hồi truy xuất nguồn gốc lô
hàng đã được kiểm tra chưa?
Có nhóm Quản lý Sự cố được chỉ định
không?
Nhân sự có được đào tạo về quản lý sự cố và
xử lý phương tiện truyền thông không?
(i) Hệ thống quản Có Chính sách Chất lượng được hỗ trợ ở cấp
lý chất lượng cao cấp không?
Có áp dụng Hệ thống Quản lý Chất lượng
không?
Nó có dựa trên một khuôn khổ được chấp
nhận, ví dụ: ISO hoặc một chương trình
chuẩn GFSI không?
Nó có được đánh giá bên ngoài và độc lập
không?
Nó có bao gồm tất cả các phần của hoạt động
không?
Có chương trình Hành động Phòng ngừa và
Khắc phục (CAPA) được thiết lập tốt không?
(j) Các tài liệu Bạn có nên đo điểm chuẩn so với các tiêu
tham khảo chương chuẩn tham chiếu được công nhận bên ngoài
trình thực hành tốt khác, ví dụ: đối với kho bãi và phân phối
khác không?
3. People
(a) Vệ sinh cá Có chương trình hạn chế đồ trang sức, sơn
nhân móng tay, tóc, v.v. không?
Có đồng phục và giày bắt buộc không?
Có chương trình báo cáo và theo dõi sức khỏe
nhân viên không? Nó có áp dụng cho khách
truy cập và nhà thầu không?
Các chương trình đã được thiết kế xung
quanh rủi ro sản phẩm chưa?
(b) Hành vi cá Các quy tắc có được áp dụng không?
nhân Chúng có được truyền đạt rõ ràng không?

of 688
(c) Đào tạo và Nhân viên có được đào tạo tương xứng với
giáo dục hoạt động làm việc không?
Việc đào tạo có được thẩm định không?
• Có hồ sơ để xác nhận điều này không?
Việc đào tạo có được thẩm tra không?
• Có hồ sơ để xác nhận điều này không?
Nhu cầu đào tạo được thiết lập như thế nào?
Các mô tả công việc có bao gồm các vai trò
và trách nhiệm về an toàn thực phẩm không?
(d) Văn hóa Có bằng chứng về việc không tuân thủ các
thủ tục đã nêu không?
Nhân viên có tham gia và hiểu biết về vai trò
an toàn thực phẩm của họ không?
Có hành động khi quan sát thấy các bất
thường / không tuân thủ không?
Môi trường có được chăm sóc tốt không?
Có bằng chứng nào cho thấy an toàn thực
phẩm được hỗ trợ bởi các chức năng khác
ngoài chất lượng không?
Có sẵn các nguồn lực đầy đủ để cải thiện an
toàn thực phẩm không?
2.4 Use of the Hazard Analysis and Risk 2.4 Sử dụng Quy trình phân tích mối nguy
Evaluation Process as an Enabler to GMP và đánh giá rủi ro như một yếu tố thúc đẩy
Improvement cải tiến GMP
Sometimes it may feel like an impossible task Đôi khi nó có thể cảm thấy như một nhiệm
even with full support and commitment from vụ bất khả thi ngay cả khi có sự hỗ trợ và
the senior management team. Don’t worry, cam kết đầy đủ từ đội ngũ quản lý cấp cao.
HACCP is the best place to begin and there is Đừng lo lắng, HACCP là nơi tốt nhất để bắt
no right or wrong time to start using it. The đầu và không có thời điểm đúng hay sai để
normal use of HACCP is when PRPs are bắt đầu sử dụng. Việc sử dụng HACCP thông
under control and it is fair to say that this thường là khi các PRP được kiểm soát và
view is widely accepted. A common công bằng mà nói rằng quan điểm này được
misconception is that if you don’t have any chấp nhận rộng rãi. Một quan niệm sai lầm
written specififications and procedures, and phổ biến là nếu bạn không có bất kỳ thông số
have very poor GMP and hygiene, then you kỹ thuật và quy trình bằng văn bản nào, đồng
are in no position to use HACCP. To the thời có GMP và vệ sinh rất kém, thì bạn
authors, it seems only common sense to không có quyền sử dụng HACCP. Đối với
say—use HACCP (or at least use the Hazard các tác giả, có vẻ như chỉ thông thường khi
Analysis technique) to help you decide where nói — sử dụng HACCP (hoặc ít nhất là sử
to begin, i.e., in prioritizing against food dụng kỹ thuật Phân tích mối nguy) để giúp
safety risk and targeting resource. bạn quyết định bắt đầu từ đâu, tức là ưu tiên
chống lại nguy cơ an toàn thực phẩm và
nguồn lực nhắm mục tiêu.
So what happens when a plant has poor or Vậy điều gì sẽ xảy ra khi kế hoạch có PRP
limited PRPs? Can they not implement yếu kém hoặc hạn chế? Họ có thể không thực
HACCP until everything is in place? Whilst hiện HACCP cho đến khi mọi thứ đã hoàn
it is most straightforward to work on the thành? Mặc dù đơn giản nhất là làm việc dựa
prerequisite foundations for HACCP fifirst trên các nền tảng tiên quyết cho HACCP
and then build the HACCP system, if a trước và sau đó xây dựng hệ thống HACCP,
company has poor/no PRPs, as is often the nếu một công ty có PRP kém / không có
case in developing markets, then it is PRP, như thường thấy ở các thị trường đang
important to prioritize the risks. We believe phát triển, thì điều quan trọng là phải ưu tiên

of 688
that a basic HACCP study, or at least the use các rủi ro. Chúng tôi tin rằng một nghiên cứu
of hazard analysis, can usefully be done as a HACCP cơ bản, hoặc ít nhất là việc sử dụng
means of ensuring that the likely hazards are phân tích mối nguy, có thể được thực hiện
under control. This can even be carried out as một cách hữu ích như một phương tiện đảm
a desktop exercise. It will quickly identify bảo rằng các mối nguy tiềm ẩn có thể được
which equipment is essential and help with kiểm soát. Điều này thậm chí có thể được
prioritization, for example, in identifying a thực hiện như một bài tập trên máy tính để
required metal detector or the need for rapid bàn. Nó sẽ nhanh chóng xác định thiết bị nào
validation of a thermal process step. Working là cần thiết và giúp ưu tiên, ví dụ, trong việc
through the Codex list of hygienic xác định một máy dò kim loại được yêu cầu
requirements, i.e., the PRPs, can be quite hoặc nhu cầu thẩm định nhanh chóng của một
daunting. It cannot all be done at once but, by bước quy trình nhiệt. Làm việc thông qua
truly understanding the HACCP concept and, danh sách các yêu cầu vệ sinh của Codex, tức
in particular, hazard analysis and risk là các PRP, có thể khá khó khăn. Tất cả
evaluation, focusing on the product itself, its không thể được thực hiện cùng một lúc
intrinsic design factors that are making it nhưng bằng cách thực sự hiểu khái niệm
safe, together with considerations of how to HACCP và đặc biệt là phân tích mối nguy và
prevent product contamination đánh giá rủi ro, tập trung vào bản thân sản
(microbiological, chemical, and physical), phẩm, các yếu tố thiết kế nội tại của nó đang
rapid progress can be made in establishing làm cho sản phẩm trở nên an toàn, cùng với
foundational PRPs in a focused way— các cân nhắc về cách ngăn chặn sản phẩm ô
ensuring from the outset that food safety is nhiễm (vi sinh, hóa học và vật lý), có thể đạt
not compromised. As an example, a được tiến bộ nhanh chóng trong việc thiết lập
foundational element of the PRP program is các PRP nền tảng một cách tập trung — đảm
having a hygienic operating environment bảo ngay từ đầu rằng an toàn thực phẩm
with appropriate hygienically designed không bị tổn hại. Ví dụ, một yếu tố cơ bản
equipment, building fabric, air, and traffific của chương trình PRP là có một môi trường
flflow so as to prevent crosscontamination of hoạt động hợp vệ sinh với thiết bị được thiết
the product. This is particularly important kế hợp vệ sinh, vải xây dựng, không khí và
post-process and where the product may be luồng giao thông để ngăn ngừa nhiễm chéo
vulnerable if contaminated, i.e., there is no cho sản phẩm. Đây là bước xử lý hậu kỳ đặc
further pathogen (or other hazards) control biệt quan trọng và nơi sản phẩm có thể dễ bị
step. tổn hại nếu bị ô nhiễm, tức là không có thêm
bước kiểm soát mầm bệnh nào (hoặc các mối
nguy khác).
You need to systematically walk the plant, Bạn cần phải đi lại nhà máy một cách có hệ
ideally using a process flflow diagram if you thống, lý tưởng nhất là sử dụng sơ đồ quy
have one and identify gap areas for trình nếu bạn có và xác định các khu vực lỗ
improvement together with establishing what hổng để cải thiện cùng với việc xác định mối
the real hazard is that is associated with the nguy thực sự liên quan đến lỗ hổng. Khi bạn
gap. Once you have identifified the hazard đã xác định được mối nguy (hãy nhớ càng cụ
(remember to be as specifific as possible) you thể càng tốt), bạn có thể xác định biện pháp
can determine what the control measure kiểm soát nên là gì, thay vì chỉ ghi lại những
should be, rather than simply recording what gì hoạt động quy trình của bạn hiện đang sử
your process operation currently uses. Table dụng. Bảng 2.4 cho thấy hoạt động này có thể
2.4 shows how this activity could be được tổ chức và sử dụng như thế nào để giúp
organized and used to help guide the định hướng tổ chức trong việc giảm thiểu rủi
organization in terms of short-term risk ro ngắn hạn và chi tiêu vốn dài hạn.Có một
mitigation and longer-term capital spending. cột để cho biết liệu biện pháp kiểm soát hiện
There is a column to indicate whether the có hay không. Có thể có một danh sách dài
control measure is currently present. There các hành động được yêu cầu, vậy bạn nên ưu
may be a long list of actions required so how tiên và đặt thang thời gian như thế nào?
should you prioritize and set the time scales? Nhóm chức năng chéo phải thực hiện đánh
The cross functional team should carry out a giá rủi ro, tức là khả năng hiện diện của mối
risk evaluation, i.e., what is the likelihood of nguy là gì (cao, trung bình, thấp) và mức độ

of 688
the hazard being present (high, medium, low) nghiêm trọng của mối nguy đó là bao nhiêu
and what would be the severity of that hazard (cao, trung bình hoặc thấp). Các mục có
if it was (high, medium, or low). The items “cao” hoặc “trung bình” so với chúng cần có
with “high” or “medium” against them need các hành động khắc phục ưu tiên, cả hiện tại
the priority corrective actions, both now and và lâu dài hơn. Ví dụ: nếu môi trường quy
longer term. For example, if the overall trình tổng thể không đảm bảo vệ sinh như
process environment is not as hygienic as you bạn mong muốn, bạn có thể xây dựng các
would like, you could build smaller more phòng vệ sinh nhỏ hơn trong nhà máy xung
hygienic rooms within the plant around quanh nơi sản phẩm dễ bị tổn hại nhất hoặc
where the product is most vulnerable or tùy thuộc vào mối quan tâm, thêm các nắp
depending on what the concern is, add line đậy dây chuyền và khay hứng dưới động cơ
covers and catch trays under motors to để bảo vệ sản phẩm. Một giải pháp dài hạn có
protect the product. A longer-term solution thể khác và cần thêm chi phí. Điều này có thể
might be different and require additional có vẻ hiển nhiên nhưng nó đặc biệt hữu ích
expenditure. This may perhaps seem obvious khi có liên quan đến việc lập kế hoạch vốn.
but it is particularly helpful where capital
planning is involved.
Hazard analysis and risk evaluation of your Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro trong
processing operation will enable you to focus hoạt động xử lý của bạn sẽ cho phép bạn tập
on high-priority areas for improvement and trung vào các lĩnh vực ưu tiên cao để cải tiến
draw up a realistic action plan. và lập ra một kế hoạch hành động thực tế.
Another example is the immense challenge of Một ví dụ khác là thách thức to lớn của việc
setting up a prerequisite raw material control thiết lập chương trình kiểm soát nguyên liệu
program (Supplier Quality Assurance) where thô tiên quyết (Đảm bảo chất lượng cho nhà
use of a HACCP approach can again help to cung cấp) trong đó việc sử dụng ácch tiếp cận
prioritize resources. Many companies HACCP một lần nữa có thể giúp ưu tiên
purchase hundreds (often thousands) of raw nguồn lực. Nhiều công ty mua hàng trăm
materials (ingredients and packaging). (thường là hàng nghìn) nguyên liệu thô
Hazard Analysis can be used to identify (thành phần và bao bì). Phân tích mối nguy
which ingredients would have an impact on có thể được sử dụng để xác định những thành
fifinished product safety if not effectively phần nào sẽ có tác động đến an toàn thành
managed by suppliers. This enables the phẩm nếu không được quản lý hiệu quả bởi
HACCP and SQA teams prioritize by risk, các nhà cung cấp. Điều này cho phép các
e.g., a microbiologically sensitive ingredient, nhóm HACCP và SQA ưu tiên theo rủi ro, ví
such as chocolate or nuts, added to ice cream dụ, một thành phần nhạy cảm với vi sinh vật,
post-pasteurization. We will see later how chẳng hạn như sô cô la hoặc các loại hạt,
some of the other HACCP tools and được thêm vào kem sau thanh trùng. Chúng
techniques, e.g., The raw material Decision ta sẽ xem phần sau của một số công cụ và kỹ
Trees (Chap. 6), will be helpful in providing thuật HACCP khác, chẳng hạn như Cây
focus to SQA programs. This can be taking quyết định nguyên liệu thô (Chương 6), sẽ
place at the same time as the HACCP team is hữu ích như thế nào trong việc cung cấp
drafting the Process Flow Diagrams and trọng tâm cho các chương trình SQA. Việc
should involve those personnel responsible này có thể diễn ra cùng lúc khi nhóm
for purchasing. If you have no raw material HACCP đang soạn thảo các Sơ đồ quy trình
specififications, use known data from và cần có sự tham gia của những nhân viên
reference books, a reputable hazard database, chịu trách nhiệm mua hàng. Nếu bạn không
or bring in a HACCP expert to help you. A có thông số kỹ thuật của nguyên liệu thô, hãy
blank specifification pro-forma can be sent to sử dụng dữ liệu đã biết từ sách tham khảo, cơ
all suppliers for completion and cross sở dữ liệu về mối nguy có uy tín hoặc nhờ
checked against the external data but using chuyên gia HACCP giúp bạn. Một biểu mẫu
the HACCP tools will help you to see where xác định trống có thể được gửi đến tất cả các
the priorities are in terms of your product nhà cung cấp để hoàn thành và kiểm tra chéo
safety, i.e., which suppliers should be audited dựa trên dữ liệu bên ngoài nhưng việc sử
fifirst in order to assess their level of dụng các công cụ HACCP sẽ giúp bạn biết
competence and where Certifificates of được đâu là ưu tiên về mặt an toàn sản phẩm

of 688
Analysis are needed. It is important that this của bạn, tức là nhà cung cấp nào nên được
activity happens as quickly as possible đánh giá trước tiên để đánh giá mức độ năng
because you might want to request that your lực của họ và nơi cần Chứng chỉ Phân tích.
suppliers of highrisk raw materials also Điều quan trọng là hoạt động này diễn ra
upgrade their HACCP program. They can be càng nhanh càng tốt vì bạn có thể muốn yêu
working on their HACCP systems while you cầu các nhà cung cấp nguyên liệu thô có rủi
are working on yours. ro cao của bạn cũng nâng cấp chương trình
HACCP của họ. Họ có thể đang làm việc trên
hệ thống HACCP của họ trong khi bạn đang
làm việc trên hệ thống của bạn.
With all of this information (PRP and Với tất cả thông tin này (PRP và phân tích lỗ
management status gap analysis and the hổng tình trạng quản lý và đánh giá rủi ro
hazard analysis risk evaluation of the phân tích mối nguy của môi trường hoạt
operating environment), you will have a lot động), bạn sẽ có nhiều thông tin thực sự tập
of really focused and valuable information to trung và có giá trị để giúp xác định vị trí của
help establish where you are in relation to the bạn trong mối quan hệ với mục tiêu cuối
end goal. These activities can be done fairly cùng. Những hoạt động này có thể được thực
easily in any size of business, whatever the hiện khá dễ dàng trong mọi quy mô kinh
level of maturity. doanh, bất kể mức độ trưởng thành.
So, a number of parallel food safety Vì vậy, một số hoạt động cải thiện an toàn
improvement activities can be going on at the thực phẩm song song có thể được tiến hành
same time. Calibration of your key process cùng một lúc. Ví dụ: việc hiệu chuẩn thiết bị
equipment, for example, to control and quy trình quan trọng của bạn để kiểm soát và
monitor temperature process steps, can be giám sát các bước quy trình nhiệt độ, có thể
done at an early stage, and this will likely được thực hiện ở giai đoạn đầu và điều này
have been identifified during the baseline có thể sẽ được xác định trong quá trình đánh
audit. Having HACCP knowledge to be able giá cơ sở. Có kiến thức HACCP để có thể sắp
to prioritize through risk evaluation will be xếp thứ tự ưu tiên thông qua đánh giá rủi ro
invaluable if not essential. sẽ là vô giá nếu không muốn nói là cần thiết.
Table 2.4 Are all the required PRP controls Bảng 2.4 Có áp dụng tất cả các biện pháp
in place? Case Study example from the Iced kiểm soát PRP bắt buộc không? Ví dụ về
Delights (see Chap’s 4 and 6) Nghiên cứu điển hình từ Iced Delights (xem
Chương 4 và 6)

of 688
Hazard Control Currently

Process Likelihood Severity Is it Longer Is it Capital
associated Signifificance measure in place? Immediate
area/ effective? term effective? Responsibility plan and
with operating ranking PRP/ action
issue H M L H M L Y N (Validation) action (Validation) timing
environment OPRP
M/H
Likelihood of
happening was
Harborage area
deemed to be Remove all
for
Cracked medium because Keep high pressure Cost tbd.
microorganisms To be
flfloors the product is flfloors hoses from Timing:
(Listeria) which Repair determined Engineering
in the enclosed up until as dry N the fifilling Yes within the
could flfloor (tbd) once and QA
fifilling fifilling. However as room Increase next 6
crosscontaminat completed
room this is possible. environmental months
e
postpasteurization monitoring
product
so the team felt
that it is a
signifificant issue.
Table format adapted with kind permission of Land O’Lakes, Inc.
Biện
Mối nguy liên Mức độ pháp Hiện tại
Khu
quan đến môi Khả năng nghiêm kiểm đang xảy Hành động
Có hiệu quả Hành Có hiệu quả
Người chịu
Kế hoạch
vực/ vấn trọng Xếp hạng đáng kể ra ? không? động không? vốn và thời
trường hoạt soát ngay lập tức trách nhiệm
đề xử lí (Thẩm định) dài hạn (Thẩm định) gian
động PRP/
H M L H M L OPRP Y N
M/H
Khả năng xảy ra
được xem là trung Loại bỏ tất cả Chi phí
bình vì sản phẩm các ống áp được xác
Nơi ẩn náu của
Sàn của được che đậy cho Giữ cho suất cao khỏi định sau
vi sinh vật Sửa Được xác
phòng đến khi chiết rót. sàn càng phòng chiết Nhân viên kĩ khi hoàn
(Listeria) có thể N Có chữa định sau khi
thay đồ Tuy nhiên, đây là khô ráo rót thuật và QA thành.
gây nhiễm chéo lại sàn hoàn thành
bị nứt sau thanh trùng, càng tốt Tăng cường Thời gian:
cho sản phẩm
nhóm nghiên cứu giám sát môi trong vòng
cảm thấy rằng đó trường 6 tháng tới
là 1 vấn đề quan
trọng
Định dạng bảng được điều chỉnh với sự cho phép của Land O’Lakes, Inc.

of 688
2.5 How Do We Get There? Project 2.5 Chúng ta đạt được điều đó bằng cách
Planning nào? Lập kế hoạch dự án
The next step is to evaluate all the data and Bước tiếp theo là đánh giá tất cả các dữ liệu
formally plan the entire project. We will và lập kế hoạch chính thức cho toàn bộ dự án.
focus here on planning the structure of the Ở đây chúng tôi sẽ tập trung vào việc hoạch
HACCP system. định cấu trúc của hệ thống HACCP.
2.5.1 What Structure Should the HACCP 2.5.1 Hệ thống HACCP nên sử dụng cấu
System Take? trúc nào?
One of the key issues to decide early on is the Một trong những vấn đề quan trọng cần quyết
structure of the HACCP system. This will định sớm là cấu trúc của hệ thống HACCP.
depend on the complexity of the operation Điều này sẽ phụ thuộc vào mức độ phức tạp
and types of processes being carried out, của hoạt động và các loại quy trình đang
along with the status of Quality Management được thực hiện, cùng với tình trạng của Hệ
Systems and PRPs already in place. There are thống quản lý chất lượng và PRP đã có. Có
three basic approaches: ba cách tiếp cận cơ bản:
(a) Linear HACCP plans (a) Kế hoạch HACCP tuyến tính
In this approach the HACCP principles are Trong cách tiếp cận này, các nguyên tắc
applied to each product or process on an HACCP được áp dụng cho từng sản phẩm
individual basis, starting with the raw hoặc quá trình trên cơ sở riêng lẻ, bắt đầu từ
materials coming in and ending with the nguyên liệu thô đầu vào và kết thúc với thành
fifinished product. Depending on the type of phẩm. Tùy thuộc vào loại hình hoạt động, các
operation, the HACCP plans may be kế hoạch HACCP có thể được mở rộng để
extended to include distribution and bao gồm các vấn đề về phân phối và khách
customer/consumer issues. hàng / người tiêu dùng.
Linear or individual product/process HACCP Kế hoạch HACCP tuyến tính hoặc sản phẩm /
plans work best in simple operations, where quy trình riêng lẻ hoạt động tốt nhất trong các
there may be relatively few product types hoạt động đơn giản, nơi có thể có tương đối ít
manufactured by a small number of loại sản phẩm được sản xuất bởi một số ít
processes. This approach is less likely to be quy trình. Cách tiếp cận này ít có khả năng
helpful in larger, more complex operations. hữu ích trong các hoạt động lớn hơn, phức
Here the application of HACCP principles to tạp hơn. Tại đây, việc áp dụng các nguyên tắc
each product/ process becomes repetitive and HACCP cho từng sản phẩm / quá trình trở
needlessly time-consuming and leads to a nên lặp đi lặp lại và không cần tốn thời gian,
large number of similar HACCP plans, each đồng thời dẫn đến một số lượng lớn các kế
with its own management requirements. hoạch HACCP tương tự, mỗi kế hoạch có các
yêu cầu quản lý riêng.
(b) Modular HACCP plans (b) Kế hoạch HACCP mô-đun
If your products are manufactured using a Nếu sản phẩm của bạn được sản xuất bằng
number of basic process operations, it may be một số hoạt động quy trình cơ bản, thì có thể
possible to use the modular approach when sử dụng phương pháp mô-đun khi đưa ra một
putting together a HACCP plan. This kế hoạch HACCP. Cách tiếp cận linh hoạt
flflexible approach allows the HACCP này cho phép các nguyên tắc HACCP được
principles to be applied separately to each of áp dụng riêng biệt cho từng hoạt động hoặc
the basic operations or modules. These mô-đun cơ bản. Sau đó, các mô-đun kế hoạch
HACCP plan modules are then added HACCP này được thêm vào với nhau để tạo
together to make up the complete HACCP thành hệ thống HACCP hoàn chỉnh.
system.
It is important to know where each module Điều quan trọng là phải biết vị trí bắt đầu và
starts and ends so that no process step, and kết thúc của mỗi mô-đun để không có bước
therefore no hazard, is missed when these are quy trình nào, và do đó không có nguy cơ
put together. Transfer steps from one module nào bị bỏ qua khi chúng được kết hợp với
to the next can easily be missed and so nhau. Các bước chuyển từ mô-đun này sang

of 688
should be clearly marked. mô-đun tiếp theo có thể dễ dàng bị bỏ sót và

do đó cần được đánh dấu rõ ràng.
Since each module is specifific to a part of Vì mỗi mô-đun cụ thể cho một phần của quy
the process and common to a number of trình và chung cho một số sản phẩm, vấn đề
products, the key issue is to ensure that the quan trọng là đảm bảo rằng sự khác biệt giữa
differences between products are picked up các sản phẩm được xác định và giải quyết tất
and all hazards addressed. Raw materials cả các mối nguy. Nguyên liệu thô cần được
need to be assessed individually, considering đánh giá riêng lẻ, xem xét các nguy cơ nội tại
their intrinsic hazards as they arrive and each của chúng khi chúng đến nơi và từng mục
use to which they will be put. Any special đích sử dụng mà chúng sẽ được đưa vào sử
handling or processing measures used in a dụng. Bất kỳ biện pháp xử lý hoặc xử lý đặc
module for some products but not for others biệt nào được sử dụng trong một mô-đun cho
will also need to be considered. một số sản phẩm nhưng không cho các sản
phẩm khác cũng sẽ cần được xem xét.
An example, of how a facility may be broken Dưới đây là một ví dụ về cách một cơ sở có
down into process modules covering its basic thể được chia thành các mô-đun quy trình
process operations is shown below (Table bao gồm các hoạt động quy trình cơ bản của
2.5). Throughout this book we are using a nó (Bảng 2.5). Xuyên suốt cuốn sách này,
fifictitious example of ice cream manufacture chúng tôi sử dụng một ví dụ hư cấu về sản
to illustrate the design and implementation of xuất kem để minh họa cho việc thiết kế và
HACCP systems. This example assumes that triển khai các hệ thống HACCP. Ví dụ này
the manufacturer is a medium-sized company giả định rằng nhà sản xuất là một công ty quy
producing a number of different varieties and mô vừa sản xuất một số giống khác nhau và
operating to acceptable food industry hoạt động theo các tiêu chuẩn công nghiệp
standards. The products are packed in family- thực phẩm có thể chấp nhận được. Các sản
sized and individual tubs for retail sale. Here, phẩm được đóng gói trong các hộp quy mô
at the preparation and planning stage, we gia đình và cá nhân để bán lẻ. Ở đây, ở giai
introduce the modules that the company has đoạn chuẩn bị và lập kế hoạch, chúng tôi giới
identifified when designing its modular thiệu các mô-đun mà công ty đã xác định khi
HACCP system. We will go on to consider thiết kế hệ thống HACCP mô-đun của mình.
the application of HACCP principles to these Chúng tôi sẽ tiếp tục xem xét việc áp dụng
modules for development and các nguyên tắc HACCP cho các mô-đun này
implementation of modular HACCP plans in để phát triển và thực hiện các kế hoạch
the remaining chapters. HACCP mô-đun trong các chương còn lại.
The modular approach is a very effective way Phương pháp tiếp cận mô-đun là một cách rất
of structuring the HACCP system and is hiệu quả để cấu trúc hệ thống HACCP và
commonly used in complex manufacturing thường được sử dụng trong các hoạt động sản
operations, and in catering operations which xuất phức tạp và trong các hoạt động cung
also split logically into a number of modular cấp dịch vụ cũng chia một cách hợp lý thành
parts. một số bộ phận mô-đun.
Table 2.5 Process modules example—case Bảng 2.5 Ví dụ về mô-đun quy trình —
study Iced Delights Ice Cream HACCP nghiên cứu điển hình Mô-đun HACCP của
Modules (see Chap’s 5 and 6) Iced Delights Ice Cream (xem Chương 5 và
6)
1. Ingredient receipt and storage modules HM1 Bulk ingredient receipt and storage
HM2 Non-bulk ingredients receipt and
storage
HM3 Packaging receipt and storage
2. Preparation modules HM4 Pumping
HM5 Dry powders preparation
HM6 Frozen concentrates preparation
HM7 Ambient liquids preparation
HM8 Dry particulates preparation

of 688
HM9 Frozen fruit/puree preparation

HM10 Pots, fifilm, lids, and spoons De-
box/de-bag
3. Manufacturing and packing modules HM11 Ice cream base manufacture
HM12 Filling room
HM 13 Low-care fifinishing and storage
1. Các mô-đun nhận và lưu trữ thành phần HM1 Nhận và lưu trữ thành phần số lượng
lớn
HM2 Nhận và bảo quản nguyên liệu không
phải số lượng lớn
HM3 Bao bì nhận và lưu trữ
2. Mô-đun chuẩn bị HM4 Bơm
HM5 Chuẩn bị bột khô
HM6 Chuẩn bị cô đặc đông lạnh
HM7 Chuẩn bị chất lỏng xung quanh
HM8 Chuẩn bị hạt khô
HM9 Chế biến trái cây / trái cây đông lạnh
HM10 Chậu, màng, nắp đậy và thìa
3. Mô-đun sản xuất và đóng gói HM11 Nhà sản xuất kem nền
HM12 Phòng chiết rót
HM 13 Hoàn thiện và bảo quản cẩn thận thấp
(c) Generic HACCP plans (c) Các kế hoạch HACCP chung
Generic HACCP plans are based on a Các kế hoạch HACCP chung dựa trên phương
framework approach that is intended to fifit pháp tiếp cận khuôn khổ nhằm bổ sung cho
similar operations where the same product is các hoạt động tương tự khi sản xuất hoặc xử lý
manufactured or handled. This approach has cùng một sản phẩm. Cách tiếp cận này có
limitations because no two operations are những hạn chế vì không có 2 hoạt động nào
exactly the same, and HACCP is designed to hoàn toàn giống nhau và HACCP được thiết
be applied to specifific processes. kế để áp dụng cho các quy trình cụ thể.
Nguy cơ khi sử dụng các kế hoạch HACCP
The danger with using purely generic hoàn toàn chung chung là các vấn đề cụ thể
HACCP plans is that the issues that are của một hoạt động có thể bị bỏ qua, và do đó
specifific to an operation may be có thể bỏ qua các mối nguy. Về lý thuyết, các
overlooked, and therefore hazards may be kế hoạch HACCP chung có thể được sử dụng
missed out. In theory, generic HACCP plans như một điểm khởi đầu hữu ích và một hệ
can be used as a helpful starting point, and thống HACCP hiệu quả có thể được xây dựng
an effective HACCP system can be built up xung quanh chúng, đảm bảo rằng các mối
around them, ensuring that plant-specifific nguy cụ thể của nhà máy được quản lý bổ
hazards are managed in additional to generic sung cho các mối nguy chung. Điều này có thể
hazards. This can work well in practice but hoạt động tốt trong thực tế nhưng đòi hỏi sự
requires care in tailoring the generic plan to cẩn thận trong việc điều chỉnh kế hoạch chung
the operation. cho phù hợp với hoạt động.
Cách tiếp cận này được sử dụng phổ biến nhất
This type of approach is most commonly trong các lĩnh vực quy trình liên quan đến các
used in process sectors involving relatively hoạt động tương đối đơn giản; ví dụ, chế biến
simple operations; for example, primary thịt sơ cấp. Ghi nhớ những hạn chế được thảo
meat processing. Bearing in mind the luận ở trên, một kế hoạch HACCP chung có
limitations discussed above, a generic thể được lập trong một công ty để áp dụng cho
HACCP plan can be drawn up within a một số địa điểm hoặc các kế hoạch chung
company for application to several sites, or được xuất bản trong các tài liệu khoa học có
generic plans published in the scientifific thể được điều chỉnh (Liên minh HACCP Thủy

of 688
literature can be adapted (The Seafood sản ở Hoa Kỳ là một ví dụ rất tốt về cách tiếp
HACCP Alliance in the USA is a very good cận này
example of this approach http://seafood.ucdavis.edu/haccpalliance.html
http://seafood.ucdavis.edu/haccpalliance.ht ). Cũng có sự gia tăng trong việc sử dụng các
ml phương pháp tiếp cận chung cho dịch vụ ăn
). There has also been a growth in the use of uống và thực phẩm, với các ví dụ như Kinh
generic approaches for catering and doanh Thực phẩm Tốt hơn An toàn hơn (FSA,
foodservice, with examples such as Safer 2006) và Cooksafe (FSA, 2009). Chúng dành
Food Better Business (FSA, 2006) and cho các doanh nghiệp có nguồn lực kỹ thuật
Cooksafe (FSA, 2009). These are intended hạn chế tại chỗ, vì vậy được thiết kế để dễ
for businesses with limited technical hiểu. Tuy nhiên, các doanh nghiệp mục tiêu có
resource on site, so are designed to be easy thể thiếu khả năng điều chỉnh phù hợp với các
to understand. However, the ability to tailor hoạt động riêng lẻ đối với các loại phương
adequately to individual operations may be pháp tiếp cận chung này, để lại câu hỏi về việc
lacking in the target businesses for these liệu tất cả các mối nguy liên quan có được
types of generic approaches, leaving kiểm soát hay không.
questions about whether all relevant hazards Trong số 3 cách tiếp cận được mô tả ở trên,
will be controlled. cách tiếp cận theo mô-đun thường là thiết thực
Of the three approaches described above, the nhất đối với hầu hết các công ty. Quá trình có
modular approach is usually the most thể được chia thành các phần hợp lý và xem
practical for most companies. The process xét chi tiết. Nếu quy trình đang được nghiên
can be broken down into logical sections cứu là phổ biến cho một số sản phẩm, thì
and looked at in detail. If the process being những quy trình này sẽ được đưa vào phạm vi,
studied is common for a number of nhưng điều quan trọng là không được bỏ qua
products, then these will be included in the các mối nguy phát sinh do sự khác biệt nhỏ
scope, but it is essential that no hazards trong công thức sản phẩm. Điều này có nghĩa
arising from slight differences in product là tất cả các nguyên liệu thô phải được phân
formulation are overlooked. This means that tích mối nguy và được xem xét trong sơ đồ
all raw materials must be subjected to quy trình. Các vấn đề tiềm ẩn cũng nên được
hazard analysis and considered with the nêu rõ trong Đánh giá An toàn Sản phẩm riêng
process flflow diagram. Potential issues lẻ (Chương 5).
should also be highlighted in the individual Nhiều khả năng bạn sẽ chọn chia nhỏ quy
Product Safety Assessment (Chap. 5). trình của mình thành các mô-đun. Những điều
Most likely you will chose to break down này cần được xác định như một phần của hoạt
your process into modules. These need to be động lập kế hoạch. Hãy suy nghĩ về cách hệ
determined as part of the planning activity. thống sẽ được duy trì sau khi được triển khai
Think about how the system will be và thiết kế với điều đó. Kế hoạch dự án nên
maintained once implemented and design bao gồm tiến trình của bất kỳ PRP cần thiết
with that in mind. The project plan should nào (hệ thống hỗ trợ) đã được xác định là
include the progression of any necessary những lỗ hổng trong quá trình đánh giá cơ sở.
PRPs (support systems) which were
identifified as gaps during the baseline audit. 2.5.2 Sử dụng các kỹ thuật lập kế hoạch dự
án
2.5.2 Using Project Planning Techniques Khi chúng tôi sử dụng từ “kế hoạch” trong
phần này, chúng tôi đang đề cập đến việc xây
dựng Kế hoạch Dự án và thời gian biểu hành
When we use the word “plan” in this động để áp dụng và thực hiện Dự án HACCP,
section, we are referring to the development trái ngược với kế hoạch HACCP.
of a Project Plan and action timetable for the Việc áp dụng và thực hiện HACCP và các hệ
application and implementation of a thống hỗ trợ có thể được quản lý tốt nhất như
HACCP Project, as opposed to the HACCP một dự án. Nó sẽ có một vòng đời xác định
plan. với ngày bắt đầu và ngày hoàn thành, phạm vi
The application and implementation of xác định và ngân sách. Trong một tổ chức lớn
HACCP and supporting systems can be best hơn, dự án có thể được quản lý bởi một nhóm

of 688
managed as a project. It will have a dự án tạm thời và thời gian biểu cũng như chi
defifinite life cycle with a start date and a phí được ước tính khi bắt đầu. Điều này sẽ liên
fifinish date, a defifined scope, and budget. quan đến việc bổ nhiệm những người chủ chốt
In a larger organization, the project may be và tài liệu về các hành động và quy mô thời
managed by a temporary project team and gian cần thiết. Các vai trò cần thiết trong việc
the timetable and costs estimated at the start. quản lý một dự án điển hình là 2 nhân sự chủ
This will involve the appointment of key chốt cộng với một nhóm hỗ trợ.
people and the documentation of the actions Nhà tài trợ dự án
and time scale required. The roles needed in Là nhà vô địch của dự án, Nhà tài trợ dự án có
managing a typical project are two key thể là Giám đốc điều hành công ty của bạn
personnel plus a supporting team. (với sự hỗ trợ mạnh mẽ từ Chất lượng) và Phó
Chủ tịch Hoạt động hoặc Giám đốc Hoạt
The Project Sponsor động. Bất kỳ ai đảm nhận vai trò này có khả
As the champion of the project, the Project năng ngồi vào đội ngũ quản lý cấp cao và có
Sponsor is likely to be your company CEO quyền kiểm soát ngân sách. Các trách nhiệm
(with strong support from Quality) and chính là:
Operations Vice President or Operations • Cung cấp tiền
Directors. Whoever takes on the role is • Phê duyệt và thúc đẩy HACCP của công ty
likely to sit on the senior management team hoặc chính sách an toàn thực phẩm
and have budgetary control. The main • Phê duyệt các vấn đề kinh doanh và đảm bảo
responsibilities are to: rằng dự án tiếp tục tiến triển và vẫn còn hiệu
• Provide funds lực
• Approve and drive the company HACCP • Chỉ định một người quản lý dự án và nhóm
or food safety policy • Đảm bảo rằng các nguồn lực đầy đủ được
• Approve the business issues and ensure cung cấp cho Nhóm Dự án
that the project continues to move forward • Thiết lập một thủ tục báo cáo tiến độ
and remains valid • Đảm bảo rằng Kế hoạch Dự án là thực tế và
• Appoint a Project Manager and Team có thể đạt được
• Ensure that adequate resources are made • Phê duyệt bất kỳ thay đổi nào đối với dự án
available to the Project Team ban đầu
• Establish a progress reporting procedure Người quản lý dự án
• Ensure that the Project Plan is realistic and Vai trò này có thể sẽ được đảm nhận bởi Giám
achievable đốc Sản xuất hoặc Giám đốc Chất lượng,
• Approve any changes to the original người cũng có thể tiếp tục trở thành Trưởng
project nhóm HACCP. Các trách nhiệm tập trung vào
việc đảm bảo rằng Kế hoạch Dự án được lập
The Project Manager và đạt được các mục tiêu trong phạm vi thời
This role is likely to be taken by the gian đã thỏa thuận. Điều này đòi hỏi các kỹ
Production or Quality Manager, who may năng quản lý dự án hiệu quả, cụ thể là:
also go on to become the HACCP Team • Lãnh đạo và chỉ đạo Nhóm Dự án
Leader. The responsibility centers on • Lập kế hoạch dự án có thể đạt được
ensuring that the Project Plan is drawn up • Cung cấp báo cáo tiến độ thường xuyên cho
and objectives achieved within the agreed Nhà tài trợ dự án
time scale. This requires effective project • Liên lạc với các Quản lý dự án khác để đảm
management skills, specififically to: bảo rằng các lĩnh vực lợi ích chung được xác
định và các nguồn lực được sử dụng hiệu quả
• Lead and direct the Project Team trong các lĩnh vực này.
• Produce an achievable Project Plan Cũng như bản thân Dự án HACCP, cũng có
• Provide a regular progress report to the thể có các dự án cải tiến kinh doanh khác đang
Project Sponsor diễn ra trong doanh nghiệp cùng lúc. Những
• Liaise with other Project Managers to điều này có thể bao gồm việc phát triển các hệ
ensure that areas of common interest are thống cần thiết để lấp đầy những lỗ hổng trong
identifified and resources are used Mạng hỗ trợ HACCP, mà chúng tôi đã xác
effectively in these areas. định được sau khi đánh giá cơ sở (Phần 2.3).
As well as the HACCP Project itself, there Sẽ rất hữu ích nếu sớm thiết lập những hệ

of 688
may well be other business improvement thống bổ sung này, chẳng hạn như trong Hình
projects going on within the business at the 2.5. Các dự án khác có thể bao gồm thiết lập
same time. These may include development hoặc nâng cao chương trình Đảm bảo chất
of the systems required to fifill the gaps in lượng cho Nhà cung cấp chính thức, nâng cấp
the HACCP Support Network, which we môi trường cơ sở, giới thiệu SPC trên một số
identifified following the baseline audit dây chuyền nhất định, hợp lý hóa sản xuất, các
(Sect. 2.3). It is useful to establish what hoạt động phát triển sản phẩm, tính toán chi
these additional systems are early on, for phí chất lượng, v.v.
example, as in Fig. 2.5. Other projects may
include the setting up or enhancement of a Như đã nêu trước đó, nhóm dự án sẽ cần hiểu
formal Supplier Quality Assurance program, biết đầy đủ về điểm bắt đầu. Điều này sẽ đạt
facility environment upgrades, the được một cách đơn giản nhất nếu tất cả các
introduction of SPC on certain lines, thành viên trong nhóm dự án đã tham gia vào
production rationalization, product cuộc đánh giá cơ sở, bao gồm việc xem xét
development activities, cost of quality các thủ tục dạng văn bản đã có, các vấn đề
calculations, and so on. môi trường, tình trạng PRP, nguồn lực sẵn có
As stated earlier, the project team will need và văn hóa hiện tại. Nói cách khác, nhóm sẽ
a complete understanding of the starting đánh giá được quy mô của nhiệm vụ, khả năng
point. This will be most simply achieved if hiện tại và các yêu cầu về nguồn lực bổ sung.
all the project team members have already
been involved in the baseline audit,
including a review of documented
procedures already in place, environmental
issues, PRP status, resource availability, and
current culture. In other words, the team will
have an appreciation of the size of the task,
the current capabilities, and the additional
resource requirements.
Supplier
QA
System
Process Review
Recall and
Operator food incident
safety management
education and system
training upgrade
HACCP
Implementation
Project
Laboratory Sanitation
certification Program
enhancement
Plant
Construction
work and
maintenance
for hygiene
Fig. 2.5 HACCP interactions with business improvement projects

of 688

of 688
Đánh giá hệ
thống QA
của nhà
Người vận cung cấp
hành quy Thu hồi và
trình giáo dục nâng cấp hệ
và đào tạo về thống quản
ATTP lý sự cố
Dự án thực hiện
HACCP
Chứng nhận Nâng cao

phòng thí Chương
nghiệm trình Vệ sinh
Công việc
xây dựng nhà
máy và bảo trì
vệ sinh
Hình 2.5 Tương tác của HACCP với các dự án cải tiến kinh doanh
2.5.3 Drawing up the Project Plan 2.5.3 Lập kế hoạch dự án
Let’s think about this in a little more detailed Hãy suy nghĩ về điều này trong các điều
project terms as the discipline can be helpful. khoản dự án chi tiết hơn một chút vì kỷ luật
có thể hữu ích.
What is a project? Dự án là gì?
• It has clear objectives based on need. • Nó có mục tiêu rõ ràng dựa trên nhu cầu.
• It has a beginning and an end. • Nó có một khởi đầu và một kết thúc.
• It has defifined goals and deliverables along • Nó có các mục tiêu xác định và phân phối
its timeline. theo dòng thời gian của nó.
• It requires resources in terms of time and • Nó đòi hỏi nguồn lực về thời gian và tiền
money. bạc.
• It has a clearly defifined scope. • Nó có một phạm vi được xác định rõ ràng.
In a food safety improvement project the Trong một dự án cải thiện an toàn thực phẩm,
scope is likely to include at least two, phạm vi có thể bao gồm ít nhất 2, có thể là 3
possibly three things: điều:
• Product design review and improvement • Đánh giá và cải tiến thiết kế sản phẩm
• PRP review and improvement • Đánh giá và cải tiến PRP
• HACCP plan development • Phát triển kế hoạch HACCP
Đây là 3 dự án riêng biệt hoặc tập hợp con
These are three separate projects or subsets of
a larger Food Safety improvement project. của một dự án cải thiện An toàn thực phẩm
lớn hơn.
Each element is highly related through the Mỗi yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau
utilization of the Hazard Analysis process. thông qua việc sử dụng quy trình Phân tích
mối nguy.
Each project element will have a defifined Mỗi phần tử dự án sẽ có một vòng đời xác
lifecycle and can be simply described as định và có thể được mô tả đơn giản là có 4
having four main stages: giai đoạn chính:

of 688
Initiating → Planning → Executing → Bắt đầu → Lập kế hoạch → Thực hiện →

Closing Kết thúc
In initiating the HACCP project you may Khi bắt đầu dự án HACCP, bạn có thể chọn
choose to draw up a charter (Table 2.6) as a xây dựng một điều lệ (Bảng 2.6) như một
means of communicating the objectives to a phương tiện truyền đạt các mục tiêu đến
wider audience. The key elements to include nhiều đối tượng hơn. Các yếu tố chính cần
are why the project is being launched, and bao gồm là lý do tại sao dự án được khởi
what authority level it is supported at. Ideally chạy và nó được hỗ trợ ở cấp thẩm quyền
this will be a very senior member of the nào. Tốt nhất, đây sẽ là một thành viên rất
management team, i.e., someone other than cao cấp của nhóm quản lý, tức là một người
the HACCP team leader. It can be a simple khác không phải là trưởng nhóm HACCP. Nó
one page document and can be used as a có thể là một tài liệu một trang đơn giản và
reference point throughout. có thể được sử dụng như một điểm tham
khảo xuyên suốt.
For the HACCP component, once you have Đối với thành phần HACCP, một khi bạn đã
decided on the structure of the HACCP quyết định về cấu trúc của hệ thống HACCP
system and have an understanding of the và hiểu rõ về các nhiệm vụ bổ sung mà bạn
additional tasks you will need to undertake, a sẽ cần thực hiện, một Kế hoạch Dự án chi tiết
detailed Project Plan can be drawn up. The có thể được lập. Mức độ phức tạp của kế
complexity of this plan will relate to the hoạch này sẽ liên quan đến khối lượng công
amount of work to be done and it is important việc phải thực hiện và điều quan trọng là phải
to ensure that suffificient time is allocated to đảm bảo phân bổ đủ thời gian để phát triển
develop an effective system. một hệ thống hiệu quả.
The Project Plan may be divided into a series Kế hoạch Dự án có thể được chia thành một
of main phases, with each phase further loạt các giai đoạn chính, với mỗi giai đoạn lại
broken down into specifific activities—a được chia nhỏ thành các hoạt động cụ thể —
work breakdown structure, a schedule of một cấu trúc phân tích công việc, một lịch
activities, and a communication plan. The trình các hoạt động và một kế hoạch truyền
start, fifinish, and activity time lines are thông. Các dòng thời gian bắt đầu, kết thúc
determined, together with any dependencies và hoạt động được xác định, cùng với bất kỳ
(What needs to happen before this particular phụ thuộc nào (Điều gì cần xảy ra trước khi
activity can take place?) and the resource hoạt động cụ thể này có thể diễn ra?) Và
allocated (Who will make it happen?). This nguồn lực được phân bổ (Ai sẽ thực hiện
can be plotted on paper to provide an nó?). Điều này có thể được vẽ trên giấy để
implementation timetable or project schedule. cung cấp thời gian biểu thực hiện hoặc tiến
A Gantt chart (a HACCP project example is độ dự án. Biểu đồ Gantt (ví dụ về dự án
given in Fig. 2.6) is an approach that many HACCP được đưa ra trong Hình 2.6) là một
companies use for this purpose. In looking at cách tiếp cận mà nhiều công ty sử dụng cho
the Gantt chart, it can be seen that whilst the mục đích này. Khi nhìn vào biểu đồ Gantt, có
duration of each task has been estimated, not thể thấy rằng mặc dù thời gian của mỗi nhiệm
all tasks can begin on Day 1. This is because vụ đã được ước tính, nhưng không phải tất cả
some of them cannot start until another task các nhiệm vụ đều có thể bắt đầu vào Ngày 1.
has been completed. Điều này là do một số trong số chúng không
thể bắt đầu cho đến khi một nhiệm vụ khác
đã được hoàn thành.

of 688
Table 2.6 Example of a project charter—case Bảng 2.6 Ví dụ về điều lệ dự án - nghiên cứu
study Iced Delights Ice Cream điển hình Iced Delights Ice Cream
Project charter: Iced Delights Ice Cream Manufacture

Project Name: Project Eskimo: Food Safety system upgrade
Key Assumptions: Food Safety is a foundation to the continued Start date:
success of Ice Delights business. Building infrastructure, quality Projected end date:
system, and cultural improvement are all needed.
Scope: Ice Delights HACCP system and PRP upgrade
Measure of success:
– Third-party certifification to a GFSI benchmarked standard
– Compliance with all regulatory and customer expectations
Project Team:
Projected budget needs:
HACCP Team Leader
– Capital improvements
Human Resources manager
for PRP enhancements
Engineering Manager
– Consultant
R & D Manager
– Training
Sponsor: Manufacturing VP
Điều lệ dự án: Sản xuất kem Iced Delights

Tên dự án: Dự án Eskimo: Nâng cấp hệ thống an toàn thực phẩm
Giả định chính: An toàn thực phẩm là nền tảng cho sự thành
Ngày bắt đầu:
công liên tục của việc kinh doanh Ice Delights. Tất cả đều cần
Ngày kết thúc dự kiến:
xây dựng cơ sở hạ tầng, hệ thống chất lượng và cải thiện văn
hóa.
Phạm vi: Hệ thống HACCP của Ice Delights và nâng cấp PRP
Đo lường thành công:
- Chứng nhận của bên thứ 3 theo tiêu chuẩn được đánh giá bởi GFSI
- Tuân thủ tất cả các quy định và mong đợi của khách hàng
Nhóm dự án:
Ngân sách dự kiến cần:
Trưởng nhóm HACCP
- Cải thiện vốn cho các cải
Quản lý nguồn nhân lực
tiến PRP
Giám đốc kỹ thuật
- Tư vấn
Quản lý R & D
- Đào tạo
Nhà tài trợ: VP Sản xuất

of 688
Fig. 2.6 Example of a Gantt chart—Generic HACCP Project Plan
Hình 2.6 Ví dụ về biểu đồ Gantt — Kế hoạch Dự án HACCP Chung

of 688
The following are defifinitions of key terms Sau đây là định nghĩa của các thuật ngữ chính
introduced on the Gantt chart: được giới thiệu trên biểu đồ Gantt:
• Critical: This means that the task is critical in • Tới hạn: Điều này có nghĩa là nhiệm vụ là quan
terms of timing. If these tasks do not run to time trọng về mặt thời gian. Nếu những nhiệm vụ này
then the project completion date will be không chạy đúng thời gian thì ngày hoàn thành
affected—there is no slack. dự án sẽ bị ảnh hưởng - không có sự chùng
xuống.
• Non-critical: This does not mean that the tasks • Không tới hạn: Điều này không có nghĩa là các
are any less important than those referred to as nhiệm vụ kém quan trọng hơn các nhiệm vụ được
Critical. It just means that there is some slack in gọi là tới hạn. Nó chỉ có nghĩa là có một số sự
the timing. If they don’t fifinish at the precise chậm trễ trong thời gian. Nếu họ không hoàn
date indicated, then depending on how long over thành vào ngày chính xác được chỉ định, thì tùy
they run, the end project completion date may not thuộc vào thời gian họ chạy, ngày hoàn thành dự
be affected. án kết thúc có thể không bị ảnh hưởng.
• Milestone: This is usually an event or key • Mốc quan trọng: Đây thường là một sự kiện
decision date. It can be used as an indicator in hoặc ngày quyết định quan trọng. Nó có thể được
terms of the project progress. sử dụng như một chỉ số về tiến độ của dự án.
Gantt charts can be produced using computer Biểu đồ Gantt có thể được tạo ra bằng cách sử
software packages. They can also be drawn dụng các gói phần mềm máy tính. Chúng cũng có
manually and kept fairly simple, e.g., this may be thể được vẽ thủ công và giữ khá đơn giản, ví dụ:
appropriate for a smaller business. The example điều này có thể phù hợp với một doanh nghiệp
shown here was developed using Microsoft nhỏ hơn. Ví dụ hiển thị ở đây được phát triển
Project™. The HACCP team and project leader bằng Microsoft Project ™. Nhóm HACCP và
(if different) are usually the people who draw up trưởng dự án (nếu khác nhau) thường là những
the plan. người lập kế hoạch.
The execution phase of the project is where the Giai đoạn thực hiện của dự án là nơi mà nghiên
HACCP study is being carried out. It is important cứu HACCP đang được thực hiện. Điều quan
to communicate progress throughout. trọng là phải thông báo tiến trình xuyên suốt.
Once complete, it is helpful to formally Sau khi hoàn tất, sẽ rất hữu ích nếu bạn chính
acknowledge that the implementation phase is thức thừa nhận rằng giai đoạn triển khai đã hoàn
complete, celebrate (!), and move straight away tất, hãy ăn mừng (!) Và chuyển ngay sang chế độ
into a maintenance mode. bảo trì.
2.6 Continuous Improvement 2.6 Cải tiến liên tục
Once the project is completed the team can start Sau khi dự án hoàn thành, nhóm có thể bắt đầu
to focus on continuous improvement. This is a tập trung vào việc cải tiến liên tục. Đây là yêu
requirement of many formal food safety cầu của nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chính
standards including ISO22000 (2005a). The thức bao gồm ISO22000 (2005a). Mô hình dưới
model below (Fig. 2.7) shows how this is a cycle đây (Hình 2.7) cho thấy đây là một chu trình hoạt
of activity from planning safe products (through động như thế nào từ việc lập kế hoạch sản phẩm
design), conducting hazard analysis and an toàn (thông qua thiết kế), tiến hành phân tích
developing the HACCP and PRP controls, mối nguy và phát triển các biện pháp kiểm soát
validation that the controls are effective prior to HACCP và PRP, thẩm định rằng các biện pháp
implementation, monitoring, corrective and kiểm soát có hiệu quả trước khi thực hiện, giám
preventative actions, and verifification lead to sát, khắc phục và các hành động phòng ngừa và
improvements where needed. thẩm tra dẫn đến những cải tiến nếu cần.

of 688
Monitoring and
Verification Corrective / Preventative Implementation
Actions
Improvement
HACCP Plan
Development
Planning and
Realization Hazard Analysis
of Safe Products
Establishing
PRPs
Fig. 2.7 Concept of HACCP continuous improvement
Thẩm tra Giám sát và Hành động sửa

Thực hiện
chữa / Phòng ngừa
Cải tiến
Phát triển kế hoạch

HACCP
Lập kế hoạch và
hiện thực hóa các Phân tích mối nguy
sản phẩm an toàn
Thiết lập PRP
Hình 2.7 Khái niệm về cải tiến liên tục HACCP

of 688
2.7 Key Point Summary 2.7 Tóm tắt các điểm chính
As we saw in Fig. 2.1, a successful HACCP Như chúng ta đã thấy trong Hình 2.1, một hệ
system results from following four key stages. In thống HACCP thành công là kết quả của việc
this chapter we reviewed key stage one, Planning tuân theo 4 giai đoạn chính. Trong chương này,
and Preparation (Fig. 2.2). To plan any system chúng tôi đã xem xét giai đoạn 1, Lập kế hoạch
effectively, the scope of the entire project needs và Chuẩn bị (Hình 2.2). Để lập kế hoạch bất kỳ
to be understood at the beginning. hệ thống nào một cách hiệu quả, phạm vi của
toàn bộ dự án cần phải được hiểu ngay từ đầu.
The key things to remember are: Những điều quan trọng cần nhớ là:
• Identify the key people involved and establish • Xác định những người quan trọng có liên quan
commitment và thiết lập cam kết
• Train and educate so the team understands the • Đào tạo và giáo dục để nhóm hiểu rõ mục tiêu
goal and has the skills needed to achieve it và có các kỹ năng cần thiết để đạt được mục tiêu
đó
• Undertake a gap assessment—from where you • Thực hiện đánh giá lỗ hổng — từ vị trí hiện tại
are now to desired future state của bạn đến trạng thái mong muốn trong tương
lai
• Set priorities based on hazard analysis and risk • Đặt mức độ ưu tiên dựa trên phân tích mối nguy
evaluation và đánh giá rủi ro
• Manage the implementation as a project in • Quản lý việc thực hiện như một dự án về mặt kỷ
terms of discipline luật
• Reaffifirm senior management commitment and • Khẳng định lại cam kết và sự liên kết của quản
alignment with regard to what needs to be done lý cấp cao về những việc cần phải làm

of 688
Chapter 3: Hazards, Their Signifificance, and Chương 3: Mối nguy, tầm quan trọng của
Control chúng và Biện pháp kiểm soát
This chapter is designed to give you a clearer Chương này được thiết kế để giúp bạn hiểu rõ
understanding of different types of hazards and hơn về các loại mối nguy khác nhau và tầm quan
their signifificance in foods, along with the trọng của chúng trong thực phẩm, cùng với các
mechanisms that can be used for their control. cơ chế có thể được sử dụng để kiểm soát chúng.
This is not intended to be a complete source of Đây không phải là nguồn thông tin đầy đủ về tất
information on all possible hazards; however, it cả các mối nguy có thể xảy ra; tuy nhiên, nó sẽ
will provide a valuable grounding to HACCP cung cấp cơ sở có giá trị cho các thành viên trong
team members and can be used for nhóm HACCP và có thể được sử dụng để làm
familiarization/refamiliarization before a HACCP quen / tái làm quen trước khi nghiên cứu HACCP
study or HACCP review. The information hoặc đánh giá HACCP. Thông tin được cung cấp
provided should not be used as a replacement for không nên được sử dụng để thay thế cho sự kết
the correct blend of knowledge and experience hợp chính xác giữa kiến thức và kinh nghiệm
within the HACCP team. Rather, it should be trong nhóm HACCP. Thay vào đó, nó nên được
taken as suggestions for possible further coi là gợi ý để có thể điều tra thêm. Có thể có
investigation. There may be situations where những tình huống mà các thành viên trong nhóm
HACCP team members do not have suffificient HACCP không có đủ kiến thức và kinh nghiệm
knowledge and experience to understand the để hiểu được tác động của tất cả các thông tin về
implications of all the hazard information given mối nguy được đưa ra ở đây; trong trường hợp
here; in this case it will help to highlight areas này, nó sẽ giúp làm nổi bật những lĩnh vực mà
where you may need to bring in specialist help to bạn có thể cần nhờ đến sự trợ giúp của chuyên
your HACCP team. However, it should also be gia cho nhóm HACCP của mình. Tuy nhiên, cũng
noted that the sector of the food industry will also cần lưu ý rằng lĩnh vực công nghiệp thực phẩm
be important in identifification and analysis of cũng sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc xác
hazards, i.e., some hazards will be more relevant định và phân tích các mối nguy, tức là một số
in some specifific sectors but not in others. mối nguy sẽ liên quan hơn trong một số lĩnh vực
cụ thể nhưng không phải ở những lĩnh vực khác.
3.1 Hazards and Their Signifificance 3.1 Các mối nguy và ảnh hưởng của chúng
A hazard is any factor that may be present in the Mối nguy là bất kỳ yếu tố nào có thể có trong sản
product, which can cause harm to the consumer phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng thông
either through injury or illness. Hazards may be qua thương tích hoặc bệnh tật. Các mối nguy có
biological, chemical, or physical and are the basis thể là sinh học, hóa học hoặc vật lý và là cơ sở
of every HACCP system. của mọi hệ thống HACCP.
HAZARD: A biological, chemical or physical MỐI NGUY: Một tác nhân sinh học, hóa học
agent in, or condition of, food with the hoặc vật lý trong hoặc tình trạng của thực
potential to cause an adverse health effect. phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức
(Codex, 2009b) khỏe. (Codex, 2009b)
Using the Codex (2009) terminology, physical Sử dụng thuật ngữ Codex (2009), các tác nhân
agents are a common type of hazard to occur in vật lý là một loại mối nguy phổ biến xảy ra trong
foods in many sectors because of the possible thực phẩm ở nhiều ngành vì có thể có vật lạ xâm
presence of foreign material which may gain nhập vào các sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, rủi
access to food products. However, the risk of ro gây thương tích cho người tiêu dùng là khá
consumer injury is quite low for most types of thấp đối với hầu hết các loại vật liệu lạ, vì chỉ có
foreign material, as few items are sharp or hard một số ít vật phẩm đủ sắc hoặc cứng để gây ra
enough to cause physical damage, or are of thiệt hại vật chất, hoặc có kích thước có thể gây
dimensions that might cause choking. When nghẹt thở. Khi xuất hiện, các mối nguy vật lý có
present, physical hazards may affect only one or, thể chỉ ảnh hưởng đến một hoặc nhiều nhất là
at most, a few people so are less likely to cause a một số người nên ít có khả năng gây ra sự cố thực

of 688
widespread food incident. phẩm trên diện rộng.

Chemical hazards are often looked on as the most Mối nguy hóa học thường được người tiêu dùng
important by the consumer but in reality they coi là quan trọng nhất nhưng trên thực tế, chúng
often pose a negligible health risk in terms of thường gây ra rủi ro sức khỏe không đáng kể về
acute illness at levels likely to be found in food. bệnh tật cấp tính ở mức độ có thể được tìm thấy
There are some exceptions to this general rule, trong thực phẩm. Có một số ngoại lệ đối với quy
e.g., risks of allergens to sensitive consumers or tắc chung này, ví dụ, rủi ro về chất gây dị ứng đối
risks due to high levels of chemical contaminants với người tiêu dùng nhạy cảm hoặc rủi ro do mức
that should not be present, e.g., the problems seen độ ô nhiễm hóa học cao không nên có, ví dụ, các
with melamine contamination (Chap. 1). Small vấn đề liên quan đến nhiễm melamine (Chương
amounts of chemical hazards may contribute to 1). Một lượng nhỏ các mối nguy hóa học có thể
chronic illness over time, e.g., certain mycotoxins góp phần gây ra bệnh mãn tính theo thời gian, ví
are thought to play a potential role as dụ, một số độc tố nấm mốc nhất định được cho là
carcinogens. có vai trò tiềm ẩn như chất gây ung thư.
Biological hazards are generally seen to present Các mối nguy sinh học thường được coi là mối
the greatest and broadest danger to consumers. nguy hiểm lớn nhất và rộng nhất đối với người
When a pathogenic microorganism grows in a tiêu dùng. Khi một vi sinh vật gây bệnh phát triển
food product, it can cause illness in many trong sản phẩm thực phẩm, nó có thể gây bệnh
hundreds or thousands of consumers depending cho hàng trăm hoặc hàng nghìn người tiêu dùng
on the product and its distribution. Some of these tùy thuộc vào sản phẩm và sự phân phối của nó.
illnesses can be very serious and may be fatal. Một số bệnh này có thể rất nghiêm trọng và có
thể gây tử vong.
Statistics for foodborne illnesses are recorded Số liệu thống kê về các bệnh do thực phẩm được
routinely in many countries, although this is quite ghi nhận thường xuyên ở nhiều quốc gia, mặc dù
variable around the world. These data generally điều này khá khác nhau trên khắp thế giới. Những
give a good indication of the levels of illness dữ liệu này thường cung cấp một dấu hiệu tốt về
caused by enteric pathogens; however, it is mức độ bệnh tật do vi khuẩn gây bệnh đường ruột
diffificult to trace these back to food products in gây ra; tuy nhiên, việc truy nguyên những thứ
many cases. Rocourt et al. (2003) report on này trở lại các sản phẩm thực phẩm trong nhiều
estimates of cases of illness thought to be caused trường hợp là khác nhau. Rocourt và cộng sự.
by transfer of pathogens from food, using the data (2003) báo cáo về ước tính các trường hợp bệnh
from two previous studies. These estimates được cho là do lây truyền mầm bệnh từ thực
(Table 3.1) show that the percentage of cases phẩm, sử dụng dữ liệu từ 2 nghiên cứu trước đó.
transmitted by food varies greatly according to Các ước tính này (Bảng 3.1) cho thấy tỷ lệ các
the specifific pathogens involved. trường hợp lây truyền qua thực phẩm rất khác
nhau tùy theo các mầm bệnh cụ thể có liên quan.
This information indicates the major role played Thông tin này chỉ ra vai trò chính của thực phẩm
by foods in the transmission of enteric disease trong việc lây truyền bệnh đường ruột và nhấn
and underlines the need to control hazards during mạnh sự cần thiết phải kiểm soát các mối nguy
food production, handling, and storage at all trong quá trình sản xuất, xử lý và bảo quản thực
stages in the food supply chain. phẩm ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi cung ứng
thực phẩm.
3.1.1 Hazards and the Consumer 3.1.1 Mối nguy và người tiêu dùng
Returning to the hazard defifinition, we can see Quay trở lại định nghĩa mối nguy, chúng ta có thể
that hazards always have the potential to cause thấy rằng mối nguy luôn tiềm ẩn nguy cơ gây hại
harm to the consumer. Within human populations cho người tiêu dùng. Trong cùng 1 quần thể
there will be groups of individuals who are more người sẽ có những nhóm người dễ bị bệnh hơn.
susceptible to illness. These include the elderly, Những người này bao gồm người già, người rất
the very young, and those with compromised trẻ và những người bị suy giảm miễn dịch. Mặc
immune systems. Whilst all food intended for dù tất cả thực phẩm dành cho bất kỳ nhóm nào

of 688
consumption by any group should be safe, extra cũng đều phải an toàn, nhưng mức độ kiểm soát
levels of control may be necessary for specifific bổ sung có thể cần thiết đối với các loại thực
foods being produced for high risk groups. phẩm cụ thể được sản xuất cho các nhóm có nguy
cơ cao.
Since HACCP was initially developed as a tool Kể từ khi HACCP ban đầu được phát triển như
for human food safety then this has been its main một công cụ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho
focus in terms of the consumer. However, con người thì đây là trọng tâm chính của nó đối
nowadays HACCP is also applied in the với người tiêu dùng. Tuy nhiên, ngày nay
manufacture of animal feed, in which case HACCP cũng được áp dụng trong sản xuất thức
different species of animals will be the consumer ăn chăn nuôi, trong đó các loài động vật khác
focus, according to the type of feed being nhau sẽ là trọng tâm của người tiêu dùng, tùy
produced. For animals that are kept as pets in the theo loại thức ăn được sản xuất. Đối với động vật
home, contaminated pet food could provide a được nuôi làm thú cưng trong nhà, thức ăn vật
source of cross-contamination to humans and nuôi bị ô nhiễm có thể là nguồn nhiễm chéo cho
human foodstuffs. All these issues need to be người và thực phẩm của con người. Tất cả những
considered when performing hazard analysis vấn đề này cần được xem xét khi thực hiện phân
(Chaps. 5 and 6). tích mối nguy (Chương 5 và 6).
Table 3.1 Percentages of foodborne transmission Bảng 3.1 Tỷ lệ lây truyền qua đường thực phẩm
according to pathogens (Source: Rocourt et al., theo mầm bệnh (Nguồn: Rocourt và cộng sự,
2003) 2003)
Percentage of foodborne transmission

Pathogens
USAa England and Walesb
Aeromonas NDc 0
Bacillus 100 (B. cereus) 100 (Bacillus spp.)
Brucella 50 ND
Campylobacter 80 79.7
Cl. perfringens 100 94.4
VTEC O157 and non-O157 85 63
Other E. coli 30 - 70 d 8.2
Bacteria Listeria monocytogenes 99 99
Salmonella non-typhoidal 95 91.6
Salmonella Typhi 80 80
Shigella spp. 20 8.2
Staphylococcus aureus 100 96
Vibrio cholera toxigenic 90 90
Vibrio vulnifificus 50 ND
Yersinia enterocolitica 90 90
Cryptosporidium parvum 10 5.6
Cyclospora cayetenensis 90 90
Parasites Giardia 10 (G. lamblia) 10 (G. duodenalis)
Toxoplasma gondii 50 ND
Trichinella spiralis 100 ND
Noroviruses 40 10.7
Rotaviruses 1 2.5
Viruses
Astroviruses 1 10.7
Hepatitus A virus 5 ND
a - Mead et al. (1999), b - Adak et al. (2002), c - ND ¼ not determined, d - 70 for enterotoxigenic and
30 for other diarrheogenic

of 688
% lây truyền qua đường thực phẩm

Mầm bệnh
USAa Anh và xứ Walesb
Aeromonas NDc 0
Bacillus 100 (B. cereus) 100 (Bacillus spp.)
Brucella 50 ND
Campylobacter 80 79.7
Cl. perfringens 100 94.4
VTEC O157 and non-O157 85 63
E. Coli khác 30 - 70 d 8.2
Listeria monocytogenes 99 99
Bacteria
Salmonella không gây sốt
95 91.6
thương hàn
Salmonella Typhi 80 80
Shigella spp. 20 8.2
Staphylococcus aureus 100 96
Vibrio cholera toxigenic 90 90
Vibrio vulnifificus 50 ND
Yersinia enterocolitica 90 90
Cryptosporidium parvum 10 5.6
Cyclospora cayetenensis 90 90
Parasites Giardia 10 (G. lamblia) 10 (G. duodenalis)
Toxoplasma gondii 50 ND
Trichinella spiralis 100 ND
Noroviruses 40 10.7
Rotaviruses 1 2.5
Viruses
Astroviruses 1 10.7
Virus viêm gan A 5 ND
a - Mead và cộng sự. (1999), b - Adak và cộng sự. (2002), c - ND = không được xác định, d - 70 đối
với độc tố ruột và 30 đối với tiêu chảy khác
Consumer perception of food safety and hazards Nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực
in food products has been studied from the phẩm và các mối nguy trong sản phẩm thực phẩm
perspective of trying to understand: đã được nghiên cứu trên quan điểm cố gắng tìm
hiểu:
– Which food issues give consumers the highest - Vấn đề thực phẩm nào khiến người tiêu dùng
level of concern quan tâm nhiều nhất
– Where consumers think the main problems are - Nơi người tiêu dùng nghĩ rằng các vấn đề chính
in the food chain nằm trong chuỗi thực phẩm
– Consumer knowledge about food safety and - Kiến thức của người tiêu dùng về an toàn thực
food handling requirements phẩm và các yêu cầu xử lý thực phẩm
Whilst this is an area that still requires further Mặc dù đây là một lĩnh vực vẫn cần được nghiên
study, it is interesting to note the consumer cứu thêm, nhưng điều thú vị là cần lưu ý quan
perspective on food safety and food hazards. điểm của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm
Some governments and some non-governmental và các mối nguy thực phẩm. Một số chính phủ và
organizations perform regular surveys of một số tổ chức phi chính phủ thực hiện các cuộc
consumer attitudes to provide a barometer of khảo sát thường xuyên về thái độ của người tiêu
current and emerging concerns. A good example dùng để cung cấp một thước đo về các mối quan
of this is the UK Biannual Public Attitudes tâm hiện tại và mới nổi. Một ví dụ điển hình về

of 688
Tracker, a survey carried out on behalf of the điều này là Công cụ Theo dõi Thái độ Công cộng
Food Standards Agency. The latest fifigures for 2 năm/ lần của Vương quốc Anh, một cuộc khảo
this (Table 3.2) show that true food safety sát được thực hiện thay mặt cho Cơ quan Tiêu
hazards only emerge just before half way down chuẩn Thực phẩm. Các số liệu mới nhất về vấn
the list of concerns (FSA, 2011). đề này (Bảng 3.2) cho thấy rằng các mối nguy
thực sự về an toàn thực phẩm chỉ xuất hiện ngay
trước một nửa danh sách các mối quan tâm (FSA,
2011).
Table 3.2 Food issues of total concern to Bảng 3.2 Các vấn đề thực phẩm mà người tiêu
consumers (adapted from FSA, 2011) dùng quan tâm (phỏng theo FSA, 2011)
Percentage of respondents
Rank order Food issue
concerned about this issue
Highest Food prices 61
Amount of salt in food 50
Food waste 44
Amount of fat in food 44
Amount of saturated fat in food 41
Amount of sugar in food 41
Animal welfare 40
Food hygiene when eating out 37
Food poisoning such as Salmonella and E. coli 30
Use of additives 28
Date labels 27
Use of pesticides 26
Foods aimed at children, including school meals 26
Food miles 24
GM foods 22
Food hygiene at home 20
Feed given to livestock 20
Hormones/steroids/antibiotics in food 20
Lowest BSE 18

of 688
% người được hỏi

Thứ tự xếp
Vấn đề thực phẩm quan tâm đến vấn đề
hạng
này
Cao nhất Giá thực phẩm 61
Lượng muối trong thực phẩm 50
Thức ăn thừa 44
Lượng chất béo trong thực phẩm 44
Lượng chất béo bão hòa trong thực phẩm 41
Lượng đường trong thực phẩm 41
Phúc lợi động vật 40
Vệ sinh thực phẩm khi đi ăn ở ngoài 37
Ngộ độc thực phẩm như Salmonella và E. coli 30
Sử dụng chất phụ gia 28
Nhãn ngày tháng 27
Sử dụng thuốc trừ sâu 26
Thực phẩm dành cho trẻ em, bao gồm cả bữa ăn ở trường 26
Thức ăn dặm 24
Thực phẩm GM 22
Vệ sinh thực phẩm tại nhà 20
Thức ăn cho gia súc 20
Nội tiết tố / steroid / kháng sinh trong thực phẩm 20
Thấp nhất BSE 18
This type of measurement (Table 3.2) is useful Loại đo lường này (Bảng 3.2) hữu ích vì nó có
because it can detect changes in consumer thể phát hiện những thay đổi trong nhận thức của
perception over time but, of course, the data are người tiêu dùng theo thời gian, nhưng tất nhiên,
only as helpful as the questions asked and so dữ liệu chỉ hữu ích như các câu hỏi được đặt ra
careful design of the survey instrument is và vì vậy việc thiết kế công cụ khảo sát cẩn thận
paramount. From Table 3.2 it is interesting to là điều tối quan trọng. Từ Bảng 3.2, điều đáng
note that only 20 % of people were concerned lưu ý là chỉ có 20% người dân quan tâm đến vệ
about food hygiene at home whereas 37 % were sinh thực phẩm tại nhà trong khi 37% quan tâm
concerned about food hygiene when eating out. đến vệ sinh thực phẩm khi đi ăn ở ngoài. Khi so
When comparing these fifigures with studies on sánh các số liệu này với các nghiên cứu về thực
consumer food hygiene practices (e.g., Redmond hành vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng (ví
et al., 2004), it can be seen that the consumer dụ, Redmond và cộng sự, 2004), có thể thấy rằng
perception of food hygiene at home is somewhat nhận thức của người tiêu dùng về vệ sinh thực
different from practice, i.e., actual practices show phẩm tại nhà hơi khác so với thực tế, tức là các
a higher crosscontamination risk. Nevertheless, hoạt động thực tế cho thấy khả năng nhiễm chéo
these are the perceptions of consumers and it is cao hơn. Tuy nhiên, đây là nhận thức của người
important that food companies understand this tiêu dùng và điều quan trọng là các công ty thực
type of information. phẩm phải hiểu loại thông tin này.
3.1.2 Assessing Hazard Signifificance 3.1.2 Đánh giá mức độ nguy hiểm
In order to assess which identifified hazards must Để đánh giá mối nguy đã xác định nào cần phải
be controlled by the HACCP system, their được kiểm soát bởi hệ thống HACCP, tầm quan
signifificance needs to be evaluated at the hazard trọng của chúng cần được đánh giá ở giai đoạn
analysis stage (Chap. 6). This involves phân tích mối nguy (Chương 6). Điều này liên
considering each potential hazard in turn and quan đến việc xem xét lần lượt từng mối nguy
attempting to answer the questions: tiềm ẩn và cố gắng trả lời các câu hỏi:
• “Could this hazard reasonably be expected to • “Mối nguy này có thể xảy ra một cách hợp lý
occur in my raw materials, process, or product?” trong nguyên liệu, quy trình hoặc sản phẩm của

of 688
tôi không?”
• “If it did occur, would it cause harm to the • “Nếu nó xảy ra, nó có gây hại cho người tiêu
consumer?” dùng không?”
This results in the identifification of the Điều này dẫn đến việc xác định “các mối nguy
“signifificant hazards,” i.e., those which must be đáng kể”, tức là những mối nguy phải được kiểm
controlled for the food product to be safe for soát để sản phẩm thực phẩm được an toàn khi
consumption. Although the Codex HACCP tiêu dùng. Mặc dù Hướng dẫn Codex HACCP
Guidelines (2009) discuss the need to identify (2009) thảo luận về sự cần thiết phải xác định các
signifificant hazards, the term is not defifined by mối nguy đáng kể, thuật ngữ này không được
Codex. However, a useful defifinition has been Codex định nghĩa. Tuy nhiên, một định nghĩa
provided by ILSI-Europe: hữu ích đã được ILSI-Châu Âu cung cấp:
Signifificant hazard: Hazards that are of such Mối nguy đáng kể: Các mối nguy có bản chất
a nature that their elimination or reduction to đến mức loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến
an acceptable level is essential to the mức có thể chấp nhận được là điều cần thiết
production of safe foods (ILSI, 1999) để sản xuất thực phẩm an toàn (ILSI, 1999)
This identifification of signifificant hazards Việc xác định các mối nguy đáng kể này thông
through evaluation of likelihood and severity qua đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm
needs to be an educated judgment taken by trọng cần phải là một đánh giá có học thức được
appropriate, experienced personnel, and must be thực hiện bởi nhân viên thích hợp, có kinh
based on sound information which is up to date. nghiệm và phải dựa trên thông tin tốt được cập
This is an area that many companies fifind nhật. Đây là một lĩnh vực mà nhiều công ty gặp
diffificult—HACCP plans that are ineffective are khó khăn — các kế hoạch HACCP không hiệu
often the result of an inadequate hazard analysis. quả thường là kết quả của việc phân tích rủi ro
If incorrect judgments are made at this stage, the không đầy đủ. Nếu các phán đoán không chính
resulting HACCP system will be unsound, and xác được đưa ra ở giai đoạn này, hệ thống
the company will be operating under a false sense HACCP kết quả sẽ không được bảo đảm và công
of security. It is therefore essential to have the ty sẽ hoạt động dưới một cảm giác an toàn sai
correct blend of expertise and information lầm. Do đó, điều cần thiết là phải có sự kết hợp
available, and inexperienced HACCP teams must chính xác giữa kiến thức chuyên môn và thông
recognize their limitations and supplement these tin, và các nhóm HACCP thiếu kinh nghiệm phải
with extra help where required. Further guidance nhận ra những hạn chế của họ và bổ sung những
on determining the signifificant hazards is hạn chế này với sự trợ giúp bổ sung khi cần thiết.
provided in Chap. 6. Hướng dẫn thêm về việc xác định các mối nguy
đáng kể được cung cấp trong Chương. 6.
3.2 Understanding Control Measures for 3.2 Hiểu các biện pháp kiểm soát để kiểm soát
Practical Hazard Control mối nguy thực tế
It is likely that you will have many controlling Có khả năng bạn sẽ có nhiều bước và yếu tố kiểm
steps and factors in your processes and food soát trong quy trình và thủ tục xử lý thực phẩm
handling procedures, some of which are của mình, một số trong số đó là kiểm soát các
controlling the hazards and others which are not mối nguy và những yếu tố khác không liên quan
directly associated with control of safety. These trực tiếp đến kiểm soát an toàn. Đây có thể sẽ là
will probably be measures that are controlling the các biện pháp đang kiểm soát chất lượng và các
quality and legal attributes of your products. thuộc tính pháp lý của sản phẩm của bạn. Trong
Within the HACCP system, the control measures hệ thống HACCP, các biện pháp kiểm soát được
are designed to exert control on the signifificant thiết kế để kiểm soát các mối nguy đáng kể và
hazards and are defifined as follows: được định nghĩa như sau:
CONTROL MEASURES: Any action or BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT: Bất kỳ hành động
activity that can be used to prevent or hoặc hoạt động nào có thể được sử dụng để
eliminate a food safety hazard or reduce it to ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn
an acceptable level. Codex (2009) thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể

of 688
chấp nhận được. Codex (2009)

For any one hazard there may be a number of Đối với bất kỳ một mối nguy nào, có thể có một
possible control measures. This will depend on số biện pháp kiểm soát khả thi. Điều này sẽ phụ
the source or cause of the hazard or, for thuộc vào nguồn hoặc nguyên nhân của mối nguy
microbiological hazards, on the way the hazard is hoặc đối với các mối nguy do vi sinh vật, vào
manifested. For example, Listeria monocytogenes cách mà mối nguy được biểu hiện. Ví dụ, vi
may be a hazard in the raw materials for a cooked khuẩn Listeria monocytogenes có thể là mối nguy
product. Here the hazard is presence of the trong nguyên liệu thô của một sản phẩm nấu chín.
organism and the control measure will be applied Ở đây mối nguy có sự hiện diện của sinh vật và
through the cooking step, at which the hazard biện pháp kiểm soát sẽ được áp dụng thông qua
might be survival of listeria. The same bước nấu ăn, tại đó mối nguy có thể là sự tồn tại
microorganism may also be a cross- của vi khuẩn listeria. Cùng một loại vi sinh vật
contamination hazard to the same product after cũng có thể là mối nguy do ô nhiễm chéo đối với
cooking, where the control measure(s) will be cùng một sản phẩm sau khi nấu chín, trong đó
associated with prevention of contamination (các) biện pháp kiểm soát sẽ liên quan đến việc
through environmental management and good ngăn ngừa ô nhiễm thông qua quản lý môi trường
handling practices. If the product has become và thực hành xử lý tốt. Nếu sản phẩm đã bị nhiễm
contaminated, even at very low levels that might bẩn, ngay cả ở mức rất thấp mà ban đầu có thể
not initially be dangerous, then there could be a không gây nguy hiểm, thì vẫn có thể có mối nguy
hazard associated with growth of listeria over liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn listeria
prolonged refrigerated storage. Similarly, the khi bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian kéo
control measures for glass hazards in a raw dài. Tương tự, các biện pháp kiểm soát đối với
material may be through effective supplier các mối nguy mảnh thủy tinh trong nguyên liệu
quality assurance (SQA), while the control for thô có thể thông qua đảm bảo chất lượng hiệu quả
glass contamination during production will của nhà cung cấp (SQA), trong khi việc kiểm soát
involve on-site glass management procedures, ô nhiễm thủy tinh trong quá trình sản xuất sẽ liên
which will be part of the prerequisite programs quan đến các quy trình quản lý thủy tinh tại chỗ,
(PRPs). sẽ là một phần của các chương trình tiên quyết
(PRP).
Food products will be safe only when all the Các sản phẩm thực phẩm sẽ chỉ an toàn khi tất cả
relevant hazards are controlled. In order to các mối nguy liên quan được kiểm soát. Để đạt
achieve this, care must be taken in selection of được điều này, cần phải thận trọng trong việc lựa
appropriate control measures, both to operate at chọn các biện pháp kiểm soát thích hợp, để vận
the CCPs within the HACCP plan (Chap. 6) and hành tại các CCP trong kế hoạch HACCP
as part of the PRPs (Chap. 4). Examples of (Chương 6) và như một phần của PRP (Chương
different types of hazards and possible control 4). Ví dụ về các loại mối nguy khác nhau và các
measures for their management are listed in the biện pháp kiểm soát có thể có để quản lý chúng
following sections. This information is provided được liệt kê trong các phần sau. Thông tin này
as a guide for HACCP team members but is not được cung cấp như một hướng dẫn cho các thành
intended to be an exhaustive list. viên trong nhóm HACCP nhưng không nhằm
mục đích là một danh sách đầy đủ.
3.3 Biological Hazards 3.3 Mối nguy sinh học
Most food-processing operations will be at risk Hầu hết các hoạt động chế biến thực phẩm sẽ có
from one or more biological hazards, either from rủi ro từ một hoặc nhiều mối nguy sinh học, từ
the raw materials or during the process, and the nguyên liệu thô hoặc trong quá trình, và việc thiết
design of the HACCP plan will need to kế kế hoạch HACCP sẽ cần phải thích ứng và
accommodate and control the appropriate kiểm soát các vi sinh vật thích hợp. Về lý thuyết,
organisms. In theory, biological hazards can be các mối nguy sinh học có thể là sinh học vĩ mô
either macrobiological or microbiological, hoặc vi sinh, tuy nhiên thông thường nó là các
however it is normally the microbiological mối nguy vi sinh vật đáng quan tâm đối với an

of 688
hazards that are of concern for food safety. toàn thực phẩm.
This is because macrobiological issues, such as Điều này là do các vấn đề vi sinh vật, chẳng hạn
the presence of flflies or insects, whilst như sự hiện diện của ruồi hoặc côn trùng, mặc dù
unpleasant if found, rarely poses a risk to product có mùi khó chịu nếu được phát hiện, nhưng hiếm
safety in its true sense. There are a few khi gây rủi ro cho sự an toàn của sản phẩm theo
exceptions to this, such as poisonous insects, but đúng nghĩa của nó. Có một số ngoại lệ đối với
on the whole the appearance of macrobiological điều này, chẳng hạn như côn trùng độc, nhưng
hazards causes revulsion rather than illness. nhìn chung, sự xuất hiện của các mối nguy sinh
However, they may still be an indirect risk by học vĩ mô gây ra sự chán nản hơn là bệnh tật.
harboring pathogenic microorganisms and Tuy nhiên, chúng vẫn có thể là một rủi ro gián
introducing these to the product. For example, an tiếp do chứa các vi sinh vật gây bệnh và đưa
insect harboring Salmonella spp. could pose a chúng vào sản phẩm. Ví dụ, một loài côn trùng
major risk to the consumer if it gained access to a chứa vi khuẩn Salmonella spp. có thể gây ra rủi
fresh, ready-to-eat product. However, the same ro lớn cho người tiêu dùng nếu họ tiếp cận được
insect gaining access to a canned product before với sản phẩm tươi sống, ăn liền. Tuy nhiên, cùng
retorting would not be a true food safety issue as một loại côn trùng được tiếp cận với sản phẩm
it would be sterile in the fifinished product. đóng hộp trước khi hấp cao áp sẽ không phải là
Whilst they may not be true product safety issues, vấn đề an toàn thực phẩm thực sự vì nó sẽ được
it is still very important to ensure that your vô trùng trong thành phẩm. Mặc dù chúng có thể
products are free from such macrobiological không phải là vấn đề an toàn của sản phẩm thực
hazards from the quality/consumer acceptance sự, nhưng điều rất quan trọng là đảm bảo rằng
perspective; however, they are normally sản phẩm của bạn không có các nguy cơ vĩ mô
controlled by PRPs rather than HACCP plans. It như vậy từ quan điểm chất lượng / sự chấp nhận
is also usual practice to consider macrobiological của người tiêu dùng; tuy nhiên, chúng thường
issues as foreign material or physical được kiểm soát bởi các PRP hơn là các kế hoạch
contaminants, rather than biological hazards. HACCP. Thông lệ cũng thường coi các vấn đề
sinh học vĩ mô là vật chất lạ hoặc chất gây ô
nhiễm vật lý, chứ không phải là mối nguy sinh
học.
Returning to pathogenic or disease-causing Quay trở lại với mầm bệnh hoặc vi sinh vật gây
microorganisms, these exert their effect either bệnh, những vi sinh vật này phát huy tác động
directly or indirectly on humans. Direct effects trực tiếp hoặc gián tiếp đối với con người. Các
result from an infection or invasion of body tác động trực tiếp do nhiễm trùng hoặc xâm nhập
tissues and are caused by the organism itself, e.g., vào các mô cơ thể và do chính sinh vật đó, ví dụ,
bacteria, viruses, and parasites/protozoa. Indirect vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng / động vật
effects are caused by the formation of toxins that nguyên sinh gây ra. Các tác động gián tiếp là do
are usually preformed in the food, e.g., by sự hình thành các chất độc thường có trong thực
bacteria and molds. Interestingly, whilst bacteria phẩm, ví dụ như vi khuẩn và nấm mốc. Điều thú
and their toxins are normally considered under vị là trong khi vi khuẩn và các độc tố của chúng
biological hazards, the presence of mycotoxins thường được coi là nguy cơ sinh học, thì sự hiện
from mold growth is normally referred to as a diện của độc tố nấm mốc từ sự phát triển của nấm
chemical hazard issue. This may be because with mốc thường được coi là vấn đề về mối nguy hóa
molds it is the toxin left in the food commodity học. Điều này có thể là do với nấm mốc, độc tố
that may cause harm later on and most likely còn lại trong thực phẩm có thể gây hại về sau và
through chronic illness whilst with bacteria the rất có thể gây bệnh mãn tính trong khi với vi
shorter term multiplication of the organism khuẩn, sự nhân lên ngắn hạn của sinh vật và /
and/or toxin produced during growth can cause hoặc độc tố được tạo ra trong quá trình sinh
acute illness. trưởng có thể gây ra bệnh cấp tính.
Looking at the factors contributing to food Nhìn vào các yếu tố góp phần vào sự bùng phát
poisoning outbreaks in England and Wales during ngộ độc thực phẩm ở Anh và xứ Wales trong giai
1992–2005 (Table 3.3; McLauchlin and Little, đoạn 1992–2005 (Bảng 3.3; McLauchlin và
2007), we can see that better knowledge of how Little, 2007), chúng ta có thể thấy các kiến thức

of 688
to control the likely hazards may have prevented tốt hơn về cách kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn
many of the examples given. These data có thể đã ngăn chặn nhiều ví dụ được đưa ra.
underline the need to consider not only the hazard Những dữ liệu này nhấn mạnh sự cần thiết phải
but also its likely causes or sources (the xem xét không chỉ mối nguy mà còn cả các
contributing factors) within food preparation nguyên nhân hoặc nguồn có khả năng xảy ra của
processes. Only by understanding all these nó (các yếu tố góp phần) trong quá trình chuẩn bị
attributes can appropriate mechanisms for control thực phẩm. Chỉ bằng cách hiểu tất cả các thuộc
be determined. tính này mới có thể xác định được các cơ chế
kiểm soát thích hợp.
Table 3.3 Factors contributing to 1,262 outbreaks Bảng 3.3 Các yếu tố góp phần gây ra 1,262 đợt
of microbiological food poisoning in England and bùng phát ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ở
Wales, 1992–2005 (adapted from McLauchlin Anh và xứ Wales, 1992–2005 (phỏng theo
and Little, 2007) McLauchlin và Little, 2007)
Contributing factor (i.e., processing or handling fault) recorded

in outbreaka
Pathogen/toxin Infected Inadequate
Cross Inappropriate Other
food heat
contamination storage factors
handler treatment
S. Enteritidis PT4 71 (14) 217 (41) 191 (36) 163 (31) 48 (9)
S. Enteritidis non-PT4 24 (10) 87 (38) 97 (42) 64 (28) 50 (22)
Cl. perfringens 1 (< 1) 81 (35) 14 (6) 100 (44) 18 (8)
Norovirus 48 (36) 10 (7) 18 (13) 6 (4) 23 (17)
S. Tymàngurium 18 (15) 30 (25) 53 (44) 32 (26) 15 (12)
Other salmonellas 16 (15) 27 (32) 51 (51) 39 (38) 16 (16)
Campylobacter 1 (1) 21 (27) 37 (48) 9 (12) 10 (13)
Scrombrotoxin 0 0 5 (8) 30 (49) 11 (18)
E. coli O157 VTEC 3 (6) 11 (22) 23 (47) 4 (8) 8 (16)
Other and mixed etiology 11 (16) 10 (14) 15 (21) 34 (49) 9 (13)
Unknown 29 (12) 29 (12) 30 (12) 43 (17) 29 (12)
a - Expressed as number of outbreaks (%) where this factor was implicated. Note: In 30 % of
outbreaks more than one factor was identifified so rows may add up to >100 %
Yếu tố góp phần (tức là lỗi chế biến hoặc xử lý) được ghi nhận
trong đợt bùng phát a
Mầm bệnh/ Độc tố Xử lý thực Xử lý nhiệt Bảo quản Những
Nhiễm
phẩm bị nhiễm không không phù yếu tố
chéo
trùng thích hợp hợp khác
S. Enteritidis PT4 71 (14) 217 (41) 191 (36) 163 (31) 48 (9)
S. Enteritidis khác PT4 24 (10) 87 (38) 97 (42) 64 (28) 50 (22)
Cl. perfringens 1 (< 1) 81 (35) 14 (6) 100 (44) 18 (8)
Norovirus 48 (36) 10 (7) 18 (13) 6 (4) 23 (17)
S. Tymàngurium 18 (15) 30 (25) 53 (44) 32 (26) 15 (12)
Salmonellas khác 16 (15) 27 (32) 51 (51) 39 (38) 16 (16)
Campylobacter 1 (1) 21 (27) 37 (48) 9 (12) 10 (13)
Scrombrotoxin 0 0 5 (8) 30 (49) 11 (18)
E. coli O157 VTEC 3 (6) 11 (22) 23 (47) 4 (8) 8 (16)
Căn nguyên khác và hỗn hợp 11 (16) 10 (14) 15 (21) 34 (49) 9 (13)

of 688
Không xác định 29 (12) 29 (12) 30 (12) 43 (17) 29 (12)

a - Được biểu thị bằng số vụ bùng phát (%) có liên quan đến yếu tố này. Lưu ý: Trong 30% các vụ
bùng phát hơn một yếu tố đã được xác định, do đó các hàng có thể cộng lại > 100%
3.3.1 Biological Hazards and the Consumer 3.3.1 Mối nguy sinh học và người tiêu dùng
As we saw above in Sect. 3.1, it is necessary to Như chúng ta đã thấy ở trên trong Phần. 3.1, cần
think about hazards in terms of their likely phải suy nghĩ về các mối nguy về khả năng ảnh
adverse health effects on the consumer. Whilst hưởng xấu đến sức khỏe của chúng đối với người
the majority of food companies will be tiêu dùng. Trong khi phần lớn các công ty thực
considering different groups of human phẩm sẽ xem xét các nhóm người tiêu dùng khác
consumers, depending on where your food nhau, tùy thuộc vào vị trí kinh doanh thực phẩm
business is located in the food chain, the của bạn trong chuỗi thực phẩm, người tiêu dùng
consumer could be various animal species rather có thể là các loài động vật khác nhau chứ không
than humans. phải là con người.
Food pathogens are often agents of zoonotic Các tác nhân gây bệnh thực phẩm thường là tác
disease, which means that they can affect both nhân gây bệnh từ động vật, có nghĩa là chúng có
humans and at least one other animal species. thể ảnh hưởng đến cả con người và ít nhất một
However, biological hazards can affect individual loài động vật khác. Tuy nhiên, các mối nguy sinh
animal species differently so it will be important học có thể ảnh hưởng khác nhau đến các loài
for HACCP team members to have access to động vật riêng lẻ, vì vậy, điều quan trọng là các
appropriate information on likely hazards in the thành viên trong nhóm HACCP phải có quyền
relevant consumer group, such that appropriate truy cập thông tin thích hợp về các mối nguy có
control measures can be established. Control for thể xảy ra trong nhóm người tiêu dùng liên quan
biological hazards may be during the production để có thể thiết lập các biện pháp kiểm soát thích
process or with the consumer; in this latter case hợp. Kiểm soát các mối nguy sinh học có thể
specifific handling/cooking instructions will be trong quá trình sản xuất hoặc với người tiêu
needed (Fig. 3.1). dùng; trong trường hợp thứ hai này sẽ cần hướng
dẫn xử lý / nấu ăn cụ thể (Hình 3.1).
Fig. 3.1 The importance of consumer Hình 3.1 Tầm quan trọng của việc hướng dẫn
instructions for hazard control người tiêu dùng để kiểm soát mối nguy
3.3.2 Major Pathogenic Bacteria of Relevance 3.3.2 Vi khuẩn gây bệnh chủ yếu có liên quan
to Food đến thực phẩm
Bacteria are broadly divided into two types, Vi khuẩn được chia thành 2 loại, tùy thuộc vào
depending on a simple color reaction produced by phản ứng màu đơn giản do nhuộm Gram tạo ra.

of 688
the Gram stain. Bacteria are therefore classifified Do đó, vi khuẩn được phân loại là Gram âm hoặc
as either Gramnegative or Gram-positive. As a Gram dương. Theo nguyên tắc chung, vi khuẩn
general rule, Gram-negative bacteria tend to exert Gram âm có xu hướng phát huy tác động của
their effects through invasion of the host chúng thông qua sự xâm nhập của vật chủ (lây
(foodborne infection), whereas the effects of nhiễm qua đường thực phẩm), trong khi tác động
Gram-positive bacteria are usually mediated via của vi khuẩn Gram dương thường được truyền
preformed toxins (intoxication, formerly known qua các độc tố đã tạo sẵn (nhiễm độc, trước đây
as food poisoning). However there are exceptions gọi là ngộ độc thực phẩm). Tuy nhiên, có những
to this rule and toxins are involved in infection by ngoại lệ đối với quy tắc này và độc tố có liên
some Gram-negative bacteria whilst growth quan đến sự lây nhiễm của một số vi khuẩn Gram
within the host can be involved in intoxication by âm trong khi sự phát triển bên trong vật chủ có
some Gram-positive bacteria. Consequently it is thể liên quan đến sự nhiễm độc của một số vi
important to have suffificient information and khuẩn Gram dương. Do đó, điều quan trọng là
knowledge about microbiological food pathogens phải có đầy đủ thông tin và kiến thức về vi sinh
when evaluating their signifificance as hazards. vật gây bệnh thực phẩm khi đánh giá mức độ
This will involve not only knowledge of the nguy hiểm của chúng. Điều này sẽ không chỉ liên
microorganisms and the illnesses that they may quan đến kiến thức về vi sinh vật và bệnh tật mà
cause, but also an understanding of their growth chúng có thể gây ra, mà còn cần hiểu biết về các
and survival characteristics in food matrices such đặc điểm sinh trưởng và tồn tại của chúng trong
that the need for control can be evaluated. nền thực phẩm để có thể đánh giá nhu cầu kiểm
soát.
The infections caused by Gram-negative bacteria Các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn Gram âm
generally have an onset period of at least 24 h, thường có thời gian khởi phát ít nhất là 24 giờ,
are long lasting, and debilitating. They are rarely kéo dài và gây suy nhược. Chúng hiếm khi gây tử
fatal in healthy individuals but can cause death in vong ở người khỏe mạnh nhưng có thể gây tử
the young, old, ill, or immunocompromised, e.g., vong ở người già, trẻ, bệnh hoặc suy giảm miễn
Salmonella spp. illness caused by preformed dịch, ví dụ, Salmonella spp. bệnh do độc tố đã tạo
toxins of Gram-positive bacteria have a rapid sẵn của vi khuẩn Gram dương có thời gian khởi
onset period of 1–6 h, are often short lived phát nhanh từ 1–6 giờ, thường tồn tại ngắn (kéo
(lasting 24–48 h), and are not usually fatal, e.g., dài 24–48 giờ) và thường không gây tử vong, ví
Staphylococcus aureus. This is an dụ, Staphylococcus aureus. Đây là một sự đơn
oversimplifification and, as with most biological giản hóa quá mức và cũng như với hầu hết các hệ
systems, there are always exceptions. For thống sinh học, luôn có những ngoại lệ. Ví dụ, vi
example, Gram-positive Clostridium botulinum khuẩn Gram dương Clostridium botulinum tạo ra
produces a lethal toxin, Listeria monocytogenes độc tố gây chết người, Listeria monocytogenes
causes abortions and meningitis, and the effects gây sẩy thai và viêm màng não, và tác động của
of some Gram-negative bacteria, e.g., Escherichia một số vi khuẩn Gram âm, ví dụ, Escherichia coli
coli 0157:H7, are mediated via toxins. 0157: H7, được trung hòa qua độc tố. Do đó, bạn
Accordingly, the reader is strongly advised to đọc được khuyến cáo nên tìm kiếm lời khuyên
seek expert professional advice and the chuyên môn của chuyên gia và thông tin trong
information in the following sections, as well as các phần sau đây, cũng như các nguồn mầm bệnh
the pathogen profifiles (Appendix B), is intended (Phụ lục B), chỉ nhằm mục đích hướng dẫn
as a general guide only. chung.
(a) Pathogenic Gram-negative bacteria (a) Vi khuẩn gây bệnh Gram âm
The Gram-negative pathogenic bacteria typically Các vi khuẩn gây bệnh Gram âm thường liên
associated with foods include Salmonella quan đến thực phẩm bao gồm Salmonella
enterica, Escherichia coli STEC, Campylobacter enterica, Escherichia coli STEC, Campylobacter
jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
vulnifificus, Shigella spp., Yersinia vulnifificus, Shigella spp., Yersinia enterocolitica
enterocolitica, and Cronobacter sakazakii. These và Cronobacter sakazakii. Những sinh vật này
organisms are usually present in the intestine and thường có trong ruột và phân của người, động vật
feces of man, animals, and birds. Consequently và chim. Do đó, chúng cũng có thể được tìm thấy

of 688
they can also be found in soil, water, raw trong đất, nước, các sản phẩm nông nghiệp thô
agricultural products such as raw milk, raw meat, như sữa tươi, thịt sống và động vật có vỏ sống.
and raw shellfifish. These bacteria are not Những vi khuẩn này đặc biệt không chịu nhiệt và
particularly heat resistant and will generally thường sẽ gây ra các vấn đề do chế biến không
cause problems as a result of improper đúng cách, vệ sinh kém, vệ sinh cá nhân không
processing, poor sanitation, inadequate personal đầy đủ và nhiễm chéo từ nguyên liệu thô sang bề
hygiene, and the cross-contamination from raw mặt làm việc, đồ dùng, thiết bị / máy móc chế
materials to work surfaces, utensils, processing biến, thành phẩm và bao bì. Việc kiểm soát được
equipment/machinery, fifinished products, and thực hiện qua trung gian chế biến nhiệt (ví dụ
packaging. Control is mediated by heat như thanh trùng), tách biệt thực phẩm sống và
processing (e.g., pasteurization), segregation of thực phẩm nấu chín, thực hành vệ sinh tốt, và /
raw and cooked foodstuffs, good hygienic hoặc xây dựng và bảo quản sản phẩm sao cho
working practices, and/or formulating and storing mầm bệnh bị vô hiệu hóa và / hoặc ngăn chặn sự
the product such that the pathogen is inactivated phát triển (ví dụ, xúc xích sống lên men).
and/or prevented from growing (e.g., fermented
raw sausage).
There are more than 2,500 serovars of Salmonella Có hơn 2,500 huyết thanh của Salmonella
enterica, normally referred to by their serovar enterica, thường được gọi bằng tên huyết thanh
names (e.g., Salmonella Enteritidis, Salmonella của chúng (ví dụ, Salmonella Enteritidis,
Agona, etc.) and most of these are capable of Salmonella Agona, v.v.) và hầu hết trong số này
causing foodborne illness in humans. đều có khả năng gây bệnh qua đường thực phẩm
Salmonellae grow in the intestines of all animals ở người. Salmonella phát triển trong ruột của tất
and are a common contaminant of raw meat, cả động vật và là chất gây ô nhiễm phổ biến cho
poultry, eggs, and dairy products. Capable of thịt sống, gia cầm, trứng và các sản phẩm từ sữa.
survival for long periods in frozen and dry Với khả năng tồn tại lâu dài trong điều kiện đông
conditions, salmonellae are “ubiquitous” in the lạnh và khô ráo, vi khuẩn salmonellae “phổ biến”
natural environment. They can also be a trong môi trường tự nhiên. Chúng cũng có thể là
persistent environmental contaminant in food chất gây ô nhiễm môi trường khó phân hủy trong
plants. các nhà máy thực phẩm.
A pandemic of S. Enteritidis phage type 4 related Một đại dịch của S. Enteritidis phage loại 4 liên
to shell eggs emerged in 1980. To some extent quan đến trứng có vỏ xuất hiện vào năm 1980. Ở
the pandemic was ameliorated by the widespread một mức độ nào đó, đại dịch đã được cải thiện
use of liquid pasteurized eggs instead of shell bởi việc sử dụng rộng rãi trứng tiệt trùng dạng
eggs in the manufacturing and food-service lỏng thay vì trứng có vỏ trong các ngành sản xuất
industries; however, the more recent use of và dịch vụ thực phẩm; tuy nhiên, việc sử dụng
vaccines for poultry flflocks in some countries as vắc xin phòng bệnh gia cầm gần đây ở một số
well as improved on-farm hygiene practices has quốc gia cũng như cải thiện thực hành vệ sinh
provided a very effective control mechanism. trang trại đã cung cấp một cơ chế kiểm soát rất
Further, more recent outbreaks of S. Enteritidis, hiệu quả. Hơn nữa, các đợt bùng phát S.
e.g., in the USA in 2010, suggest the need for Enteritidis gần đây hơn, ví dụ, ở Hoa Kỳ vào năm
further use of these control measures. Salmonella 2010, cho thấy sự cần thiết phải sử dụng thêm các
Typhi, the cause of typhoid fever, is spread biện pháp kiểm soát này. Salmonella Typhi,
primarily by contaminated water, although food nguyên nhân gây ra bệnh sốt thương hàn, chủ yếu
can be implicated where contaminated by lây lan qua nguồn nước bị ô nhiễm, mặc dù thực
irrigation water. phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi nước tưới.
Most strains of Escherichia coli, a universal Hầu hết các chủng Escherichia coli, một sinh vật
intestinal inhabitant, are harmless to their human sống phổ biến trong đường ruột, đều vô hại đối
and animal hosts. However, several strains are với người và động vật là vật chủ của chúng. Tuy
capable of causing foodborne infections. The nhiên, một số chủng vi khuẩn có khả năng gây
most serious of these are the strains that can nhiễm trùng do thực phẩm. Nghiêm trọng nhất
produce verotoxins, or shiga-like toxins, which trong số này là các chủng có thể tạo ra độc tố
cause bloody diarrhea, as exemplifified by E. coli verotoxin, hoặc độc tố giống shiga, gây tiêu chảy

of 688
O157:H7. Such infections can proceed to ra máu, như E. coli O157: H7. Những bệnh
hemolytic uremic syndrome and renal failure—E. nhiễm trùng như vậy có thể dẫn đến hội chứng
coli O157:H7 is the most common cause of renal urê huyết tán huyết và suy thận — E. coli O157:
failure in children. H7 là nguyên nhân phổ biến nhất gây suy thận ở
trẻ em.
First detected in foods in 1982, E. coli O157:H7 Lần đầu tiên được phát hiện trong thực phẩm vào
was found to inhabit some dairy cattle, from năm 1982, vi khuẩn E. coli O157: H7 được tìm
which contaminated minced meat and raw milk thấy cư trú ở một số gia súc cho sữa, từ đó thịt
were found to be responsible for illness băm và sữa tươi bị ô nhiễm được phát hiện là
outbreaks. Since 1982 the host range of this nguyên nhân gây ra dịch bệnh. Kể từ năm 1982
organism has expanded to other animals and phạm vi ký chủ của sinh vật này đã mở rộng sang
outbreaks have involved a range of food các động vật khác và các đợt bùng phát đã liên
products. Unlike most foodborne pathogens, E. quan đến một loạt các sản phẩm thực phẩm.
coli O157:H7 is very acid-tolerant. It has been Không giống như hầu hết các mầm bệnh từ thực
found to survive and cause illness in fermented phẩm, E. coli O157: H7 rất chịu acid. Nó được
sausages, mayonnaise, and unpasteurized fruit phát hiện có thể tồn tại và gây bệnh trong xúc
juices. Effective control of this organism depends xích lên men, sốt mayonnaise và nước trái cây
principally on adequate cooking or pasteurization chưa tiệt trùng. Việc kiểm soát hiệu quả sinh vật
of foods. A serious outbreak of foodborne này chủ yếu phụ thuộc vào việc nấu chín hoặc
infection related to this organism occurred in thanh trùng thực phẩm đầy đủ. Một đợt bùng phát
Scotland in 1996, in which 20 elderly people died nghiêm trọng của bệnh nhiễm trùng qua đường
and 496 were infected in total (The Pennington thực phẩm liên quan đến sinh vật này đã xảy ra ở
Group, 1997). Since this date a number of further Scotland vào năm 1996, trong đó 20 người già
outbreaks have occurred, including additional chết và 496 người bị nhiễm bệnh (The
fatalities (see also Chap. 1). Pennington Group, 1997). Kể từ ngày này, một số
đợt bùng phát tiếp theo đã xảy ra, bao gồm cả
những trường hợp tử vong khác (xem thêm
Chương 1).
In 2011, a large outbreak of hemolytic-uremic Năm 2011, một đợt bùng phát lớn của hội chứng
syndrome caused by Shiga-toxinproducing tán huyết-urê huyết do Escherichia coli O104: H4
Escherichia coli O104:H4 occurred in Germany. sản sinh độc tố Shiga gây ra đã xảy ra ở Đức.
This was associated with the consumption of Điều này có liên quan đến việc tiêu thụ các sản
sprouted seed products and, although the phẩm hạt nảy mầm và, mặc dù không tìm thấy vi
organism was not found in product, sinh vật này trong sản phẩm, nhưng các cuộc điều
epidemiological investigations traced the tra dịch tễ học đã truy tìm ra ổ dịch từ một nhà
outbreak back to one supplier of sprouted seeds cung cấp hạt nảy mầm (Bucholz và cộng sự,
(Bucholz et al., 2011). This was the fifirst major 2011). Đây là đợt bùng phát lớn đầu tiên do vi
outbreak caused by E. coli O104:H4 to be traced khuẩn E. coli O104: H4 có nguồn gốc từ thực
back to food and caused major diffificulties in the phẩm và gây ra khó khăn lớn cho thị trường salad
European salad market while the cause was being châu Âu trong khi nguyên nhân đang được tìm
sought. kiếm.
Campylobacter jejuni is the most common cause Campylobacter jejuni là nguyên nhân phổ biến
of bacterial gastroenteritis in the UK. It is found nhất của bệnh viêm dạ dày ruột do vi khuẩn ở
principally in raw poultry and, unlike the other Anh. Nó chủ yếu được tìm thấy trong gia cầm
enteric pathogens, it does not grow well in foods sống và, không giống như các mầm bệnh đường
as it requires exacting conditions for growth. The ruột khác, nó không phát triển tốt trong thực
food itself is merely a vehicle (or vector) for phẩm vì nó đòi hỏi các điều kiện chính xác để
infection, so segregation and inactivation via phát triển. Bản thân thực phẩm chỉ là một phương
thermal processing are the most effective control tiện (hoặc vật trung gian) để lây nhiễm, vì vậy
measures. Campylobacter infection is also linked việc phân tách và làm bất hoạt thông qua chế biến
to Guillain–Barre syndrome, a debilitating nhiệt là các biện pháp kiểm soát hiệu quả nhất.
condition of the peripheral nervous system that Nhiễm Campylobacter cũng có liên quan đến hội

of 688
can result as a secondary illness following the chứng Guillain – Barre, một tình trạng suy nhược
primary infection. của hệ thần kinh ngoại vi có thể dẫn đến bệnh thứ
phát sau nhiễm trùng nguyên phát.
Vibrio parahaemolyticus is more salt tolerant Vibrio parahaemolyticus có khả năng chịu mặn
than the other Gram-negative pathogens and is tốt hơn các mầm bệnh Gram âm khác và được
found in marine environments and animals. This tìm thấy trong môi trường biển và động vật. Loại
bacterium is typically associated with raw or vi khuẩn này thường liên quan đến hải sản sống
under-processed seafood, and accounts for 50– hoặc chưa chế biến, và chiếm 50–70% các vụ ngộ
70 % of food poisoning in Japan. Vibrio độc thực phẩm ở Nhật Bản. Vibrio vulnifificus,
vulnifificus, like the other species of vibrio, is giống như các loài Vibrio khác, có liên quan đến
associated with seafood and the marine hải sản và môi trường biển. Vi sinh vật có khả
environment. The organism is highly invasive năng xâm nhập mạnh và gây nhiễm trùng huyết
and causes primary septicemia. Its virulence nguyên phát. Độc lực của nó dường như được
appears to be enhanced in individuals suffering tăng cường ở những người bị viêm gan hoặc xơ
from hepatitis or chronic cirrhosis, where it can gan mãn tính, và có thể gây tử vong. Các loài
be fatal. Other vibrio species can also cause Vibrio khác cũng có thể gây viêm dạ dày ruột, ví
gastroenteritis, for example, V. cholerae, which is dụ, V. cholerae, có liên quan đến viêm dạ dày
associated with waterborne gastroenteritis. ruột do nước.
Shigellosis can be caused by any one of four Shigellosis có thể do bất kỳ một trong 4 loài gây
species; Shigella dysenteriae, Shigella flflexneri, ra; Shigella dysenteriae, Shigella flflexneri,
Shigella boydii, and Shigella sonnei. The illness, Shigella boydii và Shigella sonnei. Bệnh hay còn
also known as bacillary dysentery, is primarily gọi là bệnh lỵ trực khuẩn, chủ yếu do uống nước
acquired by drinking water contaminated with bị nhiễm bẩn phân người hoặc do ăn thức ăn
human faces or by eating food washed with được rửa bằng nước nhiễm bẩn. Hầu hết các bệnh
contaminated water. Most Shigella- induced do Shigella gây ra liên quan đến thực phẩm ở
illness associated with food in the USA is caused Hoa Kỳ là do Shigella flflexneri hoặc Shigella
by Shigella flflexneri or Shigella sonnei. sonnei. Được truyền qua đường phân - miệng,
Transmitted by the fecal–oral route, the organism sinh vật này không tồn tại tốt trong thực phẩm đã
does not survive well in processed foods. It is a qua chế biến. Nó là mối đe dọa sức khỏe cộng
public health threat primarily when infected food đồng chủ yếu khi những người xử lý thực phẩm
handlers work in the food-service industry. bị nhiễm bệnh làm việc trong ngành dịch vụ thực
Shigella dysenteriae has been involved in major phẩm. Shigella dysenteriae cũng liên quan đến
outbreaks in developing countries. các vụ dịch lớn ở các nước đang phát triển.
Yersinia enterocolitica is a ubiquitous organism Yersinia enterocolitica là một vi sinh vật phổ biến
that has been associated with a wide variety of có liên quan đến nhiều loại thực phẩm và giống
foodstuffs and, like Listeria, has the ability to như Listeria, có khả năng phát triển ở nhiệt độ
grow at low temperatures. It can also produce an thấp. Nó cũng có thể sinh ra độc tố ruột. Các
enterotoxin. The major sources of pathogenic nguồn chính của các loại Yersinia gây bệnh là thịt
types of Yersinia are raw pork, raw milk, and lợn sống, sữa tươi và nước. Các đợt bùng phát có
water. Outbreaks have been associated with these liên quan đến những nguồn này và từ sữa tiệt
sources and from pasteurized milk. Thermal trùng. Chế biến nhiệt và ngăn ngừa ô nhiễm chéo
processing and the prevention of post-process sau quá trình là các phương pháp kiểm soát
cross-contamination are the principal methods of chính.
control.
Cronobacter sakazakii (formerly Enterobacter Cronobacter sakazakii (trước đây là Enterobacter
sakazakii) is an opportunistic pathogen that rarely sakazakii) là một mầm bệnh cơ hội hiếm khi gây
causes illness and is widely distributed in food bệnh và phân bố rộng rãi trong thực phẩm và các
and environmental sources. Its signifificance nguồn môi trường. Mức độ quan trọng của nó
relates to its ability to cause illness and death in liên quan đến khả năng gây bệnh và tử vong
rare cases with premature babies, usually linked trong một số trường hợp hiếm hoi với trẻ sinh
to mishandling of rehydrated infant formula. non, thường liên quan đến việc sử dụng sai sữa
Specifific control measures are therefore bột sấy khô cho trẻ sơ sinh. Do đó, các nhà sản

of 688
developed by manufacturers of dried infant xuất sữa công thức sấy khô cho trẻ sơ sinh phát
formula and education of parents and health care triển các biện pháp kiểm soát cụ thể và việc giáo
workers in the safe handling of the rehydrated dục cha mẹ và nhân viên y tế về cách xử lý an
formula before feeding is also important. toàn đối với sữa công thức đã được bù nước trước
khi cho trẻ ăn cũng rất quan trọng.
(b) Pathogenic Gram-positive bacteria (b) Vi khuẩn gây bệnh Gram dương
The Gram-positive pathogens are a diverse and Các mầm bệnh Gram dương là một nhóm vi sinh
unrelated group of organisms, including vật đa dạng và không liên quan với nhau, bao
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, gồm Clostridium botulinum, Clostridium
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, and perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus
Listeria monocytogenes. aureus và Listeria monocytogenes.
Species of the genus Clostridium are anaerobic, Các loài thuộc giống Clostridium kỵ khí, tức là
i.e., they grow in the absence of oxygen and chúng phát triển trong điều kiện thiếu oxy và sinh
produce heat-resistant spores. They are generally ra các bào tử chịu nhiệt. Chúng thường phân bố
widely distributed in nature and are usually found rộng rãi trong tự nhiên và thường được tìm thấy
in soil, vegetation, fresh water and marine trong đất, thảm thực vật, nước ngọt và trầm tích
sediments, and animal faces. Consequently, their biển, và phân động vật. Do đó, việc loại bỏ và
elimination and control is achieved by processing kiểm soát chúng đạt được bằng cách chế biến với
with high temperatures (such as those involved in nhiệt độ cao (chẳng hạn như những chất liên quan
canning) and product formulation, e.g., adding đến đóng hộp) và công thức sản phẩm, ví dụ,
acids (pickling) or reducing the available water thêm acid (ngâm chua) hoặc giảm lượng nước có
(preserving with sugar or salt). sẵn (bảo quản bằng đường hoặc muối).
Clostridium botulinum is an obligate anaerobe, Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt
which means that it cannot grow at all in the buộc, có nghĩa là nó hoàn toàn không thể phát
presence of oxygen. It is important because it triển khi có oxy. Nó quan trọng vì nó tạo ra một
produces a lethal neurotoxin that paralyses the chất độc thần kinh gây chết người làm tê liệt các
respiratory muscles. Historically, botulism has cơ hô hấp. Trong lịch sử, chứng ngộ độc thịt có
been associated with under-processed canned liên quan đến các loại thực phẩm đóng hộp chưa
foods, particularly home-canned foods. In recent qua chế biến, đặc biệt là thực phẩm đóng hộp tại
years, cases of botulism have been caused by a nhà. Trong những năm gần đây, các trường hợp
wider range of foods, including improperly ngộ độc thịt đã được phát hiện ở nhiều loại thực
handled baked potatoes, garlic-in-oil phẩm hơn, bao gồm khoai tây nướng được chế
preparations, and home-fermented meat products. biến không đúng cách, các chế phẩm tẩm dầu tỏi
và các sản phẩm thịt lên men tại nhà.
Strains of Cl. botulinum are broken down into Các chủng Cl. botulinum được chia thành các
groups on the basis of the toxin type that they nhóm trên cơ sở loại độc tố mà chúng tạo ra. Có
produce. There are two sets of strains that must 2 nhóm chủng phải được xem xét bởi nhóm
be considered by the HACCP team. The fifirst of HACCP. Loại đầu tiên trong số này (thường
these (usually in toxin groups A, B, or F) produce thuộc nhóm độc tố A, B, hoặc F) sinh ra các bào
heat-resistant spores and are highly proteolytic, tử chịu nhiệt và có khả năng phân giải protein
thereby producing obvious signs of putrefaction cao, do đó tạo ra các dấu hiệu thối rữa rõ ràng khi
when growing in a food. This proteolytic set does phát triển trong thực phẩm. Bộ phân giải protein
not grow below 100C. It is found in intestinal này không phát triển dưới 100C. Nó được tìm
tracts and soil; therefore, it is a common thấy trong đường ruột và đất; do đó, nó là một
contaminant of vegetables. chất gây ô nhiễm phổ biến của rau.
The second set (usually in toxin groups B, E, F, Bộ thứ 2 (thường thuộc nhóm độc tố B, E, F,
or G) produces weakly heatresistant spores and is hoặc G) sinh bào tử chịu nhiệt kém và không
non-proteolytic, usually producing no signs of phân giải protein, thường không tạo ra dấu hiệu
spoilage when growing in food. These strains are hư hỏng khi phát triển trong thực phẩm. Các
psychrotrophic, capable of growth at 3.30C. They chủng này thuộc loại thực dưỡng, có khả năng
are commonly found in aquatic environments; the phát triển ở nhiệt độ 3,30C. Chúng thường được
usual foodborne sources are fifish and other tìm thấy trong môi trường nước; các nguồn thức

of 688
seafood. ăn thông thường là cá ngũ sắc và các loại hải sản

khác.
Botulism typically occurs when an individual Chứng ngộ độc thịt thường xảy ra khi một cá
consumes preformed toxin in a food. The nhân tiêu thụ độc tố đã được hình thành sẵn trong
botulinal toxins are heat-labile and can be thực phẩm. Các độc tố botulinum không bền với
inactivated by cooking. In rare cases botulinal nhiệt và có thể bị làm cho bất hoạt bằng cách nấu
spores from food or soil can be ingested and chín. Trong một số trường hợp hiếm hoi, bào tử
grow in the intestine if the usual microflflora is botulinum từ thức ăn hoặc đất có thể ăn vào và
not in place. Infant botulism occurs in this phát triển trong ruột nếu hệ vi sinh vật thông
manner. It has sometimes been associated with thường không có sẵn. Chứng ngộ độc thịt ở trẻ sơ
the use of honey in infant foods; however, it is sinh xảy ra theo cách này. Nó đôi khi được kết
now thought to be mainly due to infants picking hợp với việc sử dụng mật ong trong thức ăn cho
up environmental contamination, e.g., from dust trẻ sơ sinh; tuy nhiên, hiện nay người ta cho rằng
or dirt. nguyên nhân chủ yếu là do trẻ sơ sinh tiếp xúc
với môi trường bị ô nhiễm, ví dụ như bụi bẩn.
In comparison to Cl. botulinum, the mode of So với Cl. botulinum, phương thức hoạt động của
action of Cl. perfringens is quite different. Food Cl. perfringens là khá khác biệt. Ngộ độc thực
poisoning due to this organism is usually phẩm do vi sinh vật này thường liên quan đến
associated with insuffificient cooling of cooked việc làm lạnh thực phẩm đã nấu chín không đủ
foods or improper holding temperatures hoặc nhiệt độ giữ không thích hợp, đặc biệt là
particularly in catering operations. It can grow trong các hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống.
rapidly at temperatures as high as 500C. The Nó có thể phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ cao
organism grows to large numbers in the food and tới 500C. Vi sinh vật phát triển với số lượng lớn
produces its toxin during spore formation in the trong thực phẩm và tạo ra độc tố của nó trong quá
intestine after consumption. The toxin causes trình hình thành bào tử trong ruột sau khi tiêu thụ.
diarrhea and nausea but is not normally fatal. The Độc tố này gây tiêu chảy và buồn nôn nhưng
controls required are effective thermal thông thường không gây tử vong. Các biện pháp
processing, effective hot holding or rapid kiểm soát cần thiết là chế biến nhiệt hiệu quả, giữ
chilling, segregation of raw and cooked materials, nóng hiệu quả hoặc làm lạnh nhanh, tách biệt
chilled storage of cooked meat before nguyên liệu sống và nấu chín, bảo quản lạnh thịt
consumption, and adequate reheating and hot đã nấu chín trước khi tiêu thụ, hâm nóng đầy đủ
storage before consumption. và bảo quản nóng trước khi tiêu thụ.
In contrast to the clostridia, species of the genus Trái ngược với clostridia, các loài thuộc chi
Bacillus are normally aerobic spore forming, i.e., Bacillus thường hình thành bào tử hiếu khí, tức là
they need oxygen to grow. Bacillus cereus also chúng cần oxy để phát triển. Bacillus cereus cũng
produces two types of toxins: a very fast-acting tạo ra 2 loại độc tố: 1 loại độc tố gây nôn rất
emetic toxin which causes vomiting, and a nhanh, và 1 loại độc tố gây tiêu chảy. Đầu tiên là
diarrheal toxin. The former is very heat stable and rất ổn định nhiệt và sẽ tồn tại khi nấu ăn; về sau
will survive cooking; the latter is easily sẽ dễ dàng bị vô hiệu hóa khi nấu nướng. Vi sinh
inactivated by cooking. The organism is vật này thường được tìm thấy trong đất, thảm
commonly found in soil, vegetation, and raw thực vật và sữa tươi. Ngộ độc thực phẩm thường
milk. Food poisoning is frequently associated liên quan đến cơm nấu chín và các sản phẩm có
with cooked rice and other starchy products, tinh bột khác, trong đó các bào tử không bị bất
where the spores have not been inactivated by the hoạt bởi quá trình nhiệt ban đầu và sau đó nảy
initial heat process and have subsequently been mầm và phát triển do xử lý không đúng cách và
allowed to germinate and grow due to inadequate kiểm soát nhiệt độ kém.
handling and poor temperature control.
Unlike the other Gram-positive pathogenic Không giống như các vi khuẩn gây bệnh Gram
bacteria, the sources of Staphylococcus aureus dương khác, các nguồn của Staphylococcus
are frequently human in origin, i.e., from the skin, aureus thường có nguồn gốc từ con người, tức là
nose, throat, cuts, and sores. Consequently it is từ da, mũi, họng, vết cắt và vết loét. Do đó, nó dễ
easily transmitted to any foods by handling and dàng lây truyền sang bất kỳ loại thực phẩm nào

of 688
poor hygienic practices. If the bacterium is do xử lý và thực hành kém vệ sinh. Nếu vi khuẩn
allowed to grow in foods, it will produce a toxin phát triển được trong thực phẩm, nó sẽ tạo ra một
that is stable to further heat processing and độc tố bền với quá trình xử lý nhiệt tiếp theo và
therefore cannot be made safe again. do đó không thể an toàn trở lại.
Staphylococcus aureus does not form heat- Staphylococcus aureus không hình thành bào tử
resistant spores and is more versatile than other chịu nhiệt và linh hoạt hơn các mầm bệnh khác vì
pathogens because it is able to tolerate a greater nó có khả năng chịu đựng nhiều điều kiện phát
range of growth conditions. For example, it is triển hơn. Ví dụ, nó có khả năng phát triển ở các
capable of growth at water activity values as low giá trị hoạt độ nước thấp như 0.86; tuy nhiên,
as 0.86; however, it will not normally produce thông thường nó sẽ không tạo ra độc tố ở hoạt độ
toxin below 0.92. Accordingly, strict personal nước dưới 0.92. Do đó, vệ sinh cá nhân nghiêm
hygiene is of paramount importance for the ngặt là điều tối quan trọng đối với việc kiểm soát
control of this organism, as well as thermal vi sinh vật này, cũng như quá trình xử lý nhiệt và
processing and segregation. tách biệt.
The importance of Listeria monocytogenes as an Tầm quan trọng của vi khuẩn Listeria
agent of foodborne disease was only fully monocytogenes như một tác nhân gây bệnh do
recognized in the latter half of the twentieth thực phẩm chỉ được công nhận đầy đủ vào nửa
century. This organism is important because it sau của thế kỷ XX. Vi sinh vật này rất quan trọng
has a high mortality rate in immunocompromised vì nó gây ra tỷ lệ tử vong cao ở những người bị
individuals. The fetus, for example, is particularly suy giảm miễn dịch. Ví dụ, thai nhi đặc biệt nhạy
susceptible; spontaneous abortion is a frequent cảm; sẩy thai tự nhiên là một biến chứng thường
complication of listeriosis in pregnant women. gặp của bệnh listeriosis ở phụ nữ mang thai.
Listeria monocytogenes is widely distributed in Listeria monocytogenes phân bố rộng rãi trong
the soil, vegetation, and animal feces. It is, đất, thảm thực vật và phân động vật. Do đó, nó là
therefore, a common contaminant of raw foods. It một chất gây ô nhiễm phổ biến của thực phẩm
is psychrotrophic, able to grow at 10C, and sống. Nó là loài thực vật dưỡng sinh, có thể phát
proliferates in cool, moist processing triển ở 10C và sinh sôi nảy nở trong môi trường
environments. Production controls are necessary chế biến ẩm, mát. Kiểm soát sản xuất là cần thiết
to avoid environmental contamination of cooked để tránh ô nhiễm môi trường đối với thực phẩm
foods during handling and packing. nấu chín trong quá trình xử lý và đóng gói.
The expanding array of psychrotrophic foodborne Sự mở rộng của các mầm bệnh từ thực phẩm
pathogens, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, psychrotrophic, L. monocytogenes, Y.
and non-proteolytic Cl. botulinum has drawn a enterocolitica, và không phân giải protein Cl.
great deal of attention to the safety of perishable botulinum đã thu hút rất nhiều sự chú ý đến sự an
refrigerated foods. It is highly recommended that toàn của thực phẩm lạnh dễ hư hỏng. Chúng tôi
such foods be restricted to a short shelf-life đặc biệt khuyến nghị rằng các loại thực phẩm này
unless food safety barriers in addition to chỉ có thời hạn sử dụng ngắn trừ khi có các rào
refrigeration are incorporated into the food. cản an toàn thực phẩm ngoài việc bảo quản lạnh
được đưa vào thực phẩm.
3.3.3 Viruses 3.3.3 Virus
Viral gastroenteritis greatly exceeds the incidence Tỷ lệ viêm dạ dày ruột do vi rút vượt quá tỷ lệ
of foodborne bacterial gastroenteritis. There are mắc bệnh viêm dạ dày ruột do vi khuẩn do thực
several types of viruses but the greatest number phẩm gây ra. Có một số loại vi rút nhưng số
of outbreaks are due to hepatitis A and small lượng bùng phát nhiều nhất là do viêm gan A và
round structured viruses (SRSV) such as vi rút có cấu trúc tròn nhỏ (SRSV) như Norovirus
Norovirus (formerly known as the Norwalk (trước đây gọi là vi rút Norwalk). Động vật có vỏ
virus). Shellfifish (particularly molluscan (đặc biệt là động vật có vỏ thân mềm) là nguồn
shellfifish) are a common food source thực phẩm phổ biến bị nhiễm vi rút vì chúng tập
contaminated with viruses because they trung vi rút từ nước bị ô nhiễm trong quá trình ăn
concentrate the virus from contaminated water lọc. Mặc dù vậy, ít được biết về tỷ lệ vi rút trong

of 688
during the fifilter-feeding process. Despite this, thực phẩm hơn là vi khuẩn và nấm. Điều này là
much less is known about the incidence of do vi rút là ký sinh trùng bắt buộc; chúng không
viruses in food than about bacteria and fungi. phát triển trên môi trường nuôi cấy hoặc trong
This is because viruses are obligate parasites; thực phẩm (thực phẩm chỉ là trung gian). Ngoài
they do not grow on culture media or in foods ra chúng rất nhỏ và do đó rất khó phát hiện. Tuy
(food is a vector only). In addition they are very nhiên, chúng có xu hướng dễ bị bất hoạt bởi
small and therefore very diffificult to detect. nhiệt.
However they tend to be readily inactivated by
heat.
Viruses are present in man, animals, feces, Vi rút có trong người, động vật, phân, nước ô
polluted waters, and shellfifish. They are nhiễm và động vật có vỏ. Chúng được truyền từ
transmitted from animals to people and from động vật sang người và từ người sang người. Do
person to person. Hence high standards of đó, các tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân là điều
personal hygiene are essential. Viruses can cần thiết. Vi rút đôi khi có thể được truyền qua
sometimes be transmitted by foods contaminated thực phẩm bị ô nhiễm bởi những người xử lý
by infected food handlers, and they have been thực phẩm bị nhiễm bệnh và chúng có liên quan
associated with a wide range of foods, including đến nhiều loại thực phẩm, bao gồm thực phẩm đã
processed food such as pastry dough as well as qua chế biến như bột bánh ngọt cũng như các mặt
the more commonly contaminated items such as hàng bị ô nhiễm phổ biến hơn như nông sản và
produce and seafood. hải sản.
3.3.4 Parasites and Protozoa 3.3.4 Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh
The larvae of parasites such as pathogenic Ấu trùng của các ký sinh trùng như giun dẹp, sán
flflatworms, tapeworms, and flflukes may infect dây, và sán gây bệnh có thể lây nhiễm sang người
man via the consumption of the flflesh of infected do ăn thịt lợn, thịt bò, ngũ cốc và thú rừng bị
pork, beef, fifish, and wild game. Examples nhiễm bệnh. Ví dụ bao gồm Taenia saginata (sán
include Taenia saginata (beef tapeworm), dây bò), Trichinella twistis (giun tròn ở thịt lợn)
Trichinella spiralis (nematode in pork), and và Clonorchis sinensis (sán lá hoặc sán từ châu
Clonorchis sinensis (trematode or flfluke from Á). Việc ngăn chặn sự xâm nhập của ký sinh
Asian fifish). Prevention of parasite infestation is trùng được thực hiện bằng cách kiểm tra thú y và
achieved by good animal husbandry and chăn nuôi tốt, cùng với sưởi ấm, đông lạnh, sấy
veterinary inspection, along with heating, khô và / hoặc ướp muối, các phương pháp hiệu
freezing, drying, and/or salting, the most effective quả nhất là sưởi ấm (> 760C) và đông lạnh (-
methods being heating (> 760C) and freezing (- 180C).
180C).
Protozoa such as Toxoplasma gondii, Giardia Động vật nguyên sinh như Toxoplasma gondii,
intestinalis, Cyclospora cayetanensis, and Giardia gutis, Cyclospora cayetanensis và
Cryptosporidium parvum produce encysted Cryptosporidium parvum tạo ra ấu trùng có bọc,
larvae which subsequently infect man on sau đó lây nhiễm sang người khi ăn phải. Thịt và
sữa tươi bị nhiễm bệnh là nguồn cung cấp
ingestion. Infected meat and raw milk serve as
the sources for Toxoplasma, whereas raw milk Toxoplasma, trong khi sữa tươi và nước uống bị
and contaminated drinking water are the sources
ô nhiễm là nguồn của Giardia, Cyclospora và
of Giardia, Cyclospora, and Cryptosporidium. Cryptosporidium. Nhiễm trùng ở người cũng có
Human infection can also be contracted by direct
thể bị lây nhiễm khi tiếp xúc trực tiếp với vật
nuôi và động vật bị nhiễm bệnh. Động vật
contact with infected pets and animals. Protozoa
can cling to the intestine and form oocysts which
nguyên sinh có thể bám vào ruột và tạo thành các
pass out through the feces. These oocysts arenang noãn thải ra ngoài qua phân. Những ấu
trùng này có khả năng chống lại sự khử trùng
resistant to chemical disinfection, but can be
inactivated by heating, freezing, and drying.bằng hóa chất, nhưng có thể bị vô hiệu hóa bằng
cách làm nóng, đông lạnh và sấy khô.
While most causes of protozoan parasites are Trong khi hầu hết các nguyên nhân gây ra ký sinh

of 688
waterborne infections, contaminated foods are a trùng đơn bào là nhiễm trùng qua đường nước,
possible vector. A large outbreak of Cyclospora thực phẩm bị ô nhiễm có thể là một vật trung gian
was traced to fresh raspberries which had been truyền bệnh. Một đợt bùng phát lớn của
sprayed with a pesticide mixture that had been Cyclospora được bắt nguồn từ những quả mâm
prepared with contaminated water (Herwaldt and xôi tươi đã được phun hỗn hợp thuốc trừ sâu đã
Ackers, 1997). được pha chế bằng nước bị ô nhiễm (Herwaldt và
Ackers, 1997).
3.3.5 Prions 3.3.5 Thể đạm độc
Prions are transmissible agents, which are Thể đạm độc là tác nhân dẫn truyền, được đặc
characterized as misshapen normal cellular trưng như các protein tế bào bình thường không
proteins that cause disease by initiating abnormal mở rộng, gây bệnh bằng cách bắt đầu gấp bất
folding of normal cellular prion proteins in the thường các tế bào protein thể đạm độc bình
brain. This in turn causes destruction of brain thường trong não. Điều này lại gây ra sự phá hủy
cells leading to the formation of microscopic các tế bào não dẫn đến hình thành các lỗ hoặc
holes or plaques in the brain tissue, giving the mảng cực nhỏ trong mô não, làm cho não có hình
brain a spongy appearance. Diseases caused by dạng xốp. Các bệnh do thể đạm độc gây ra được
prions are known as Transmissible Spongiform gọi là Bệnh não có dạng xoắn khuẩn có thể
Encephalopathies (TSEs) and this group includes truyền nhiễm (TSEs) và nhóm này bao gồm một
a range of human and animal variants. loạt các biến thể ở người và động vật.
The most famous TSE from the point of view of TSE nổi tiếng nhất theo quan điểm của chuỗi
the global food supply chain is Bovine cung ứng thực phẩm toàn cầu là Bệnh bò điên ở
Spongiform Encephalopathy (BSE) which was bò (BSE) được phát hiện lần đầu tiên trên gia súc
fifirst detected in cattle in the UK in the 1980s. ở Anh vào những năm 1980. Căn bệnh mới này
This new disease had originated from bắt nguồn từ thịt và bột xương bị ô nhiễm cho gia
contaminated meat and bone meal fed to cattle súc có chứa thể đạm độc từ bệnh Scrapie của cừu,
that contained prions from the sheep disease, đã được biết đến trong nhiều năm nhưng trước
Scrapie, which had been known for many years đây cho rằng không có khả năng vượt qua rào cản
but previously thought incapable of crossing the giữa các loài. Các sản phẩm thịt bị ô nhiễm từ gia
barrier between species. Contaminated meat súc bị nhiễm bệnh đã xâm nhập vào chuỗi thức
products from infected cattle entered the food ăn và dẫn đến một căn bệnh mới ở người, bệnh
chain and led to a further new human disease, Creutzfeld-Jacob biến thể (vCJD1), tức là căn
variant Creutzfeld-Jacob Disease (vCJD1), i.e., bệnh này đã vượt rào cản loài một lần nữa.
the disease had jumped the species barrier again.
(1) (1)
vCJD was a completely new disease and vCJD là một bệnh hoàn toàn mới và
is unrelated to the original Creutzfeld- không liên quan đến Bệnh Creutzfeld-
Jacob Disease, which is believed to occur Jacob ban đầu, được cho là xảy ra không
sporadically worldwide, caused by the thường xuyên trên toàn thế giới, gây ra bởi
spontaneous transformation of normal sự biến đổi tự phát của các protein thể
prion proteins into abnormal prions. Other đạm độc bình thường thành thể đạm độc
traditional human TSEs include Kuru, a bất thường. Các TSE truyền thống khác
disease found mainly in Papua New của con người bao gồm Kuru, một căn
Guinea and associated with cannibalism. bệnh được tìm thấy chủ yếu ở Papua New
Guinea và liên quan đến việc ăn thịt đồng
loại.
Whilst stringent controls on the beef supply Trong khi các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt
chain were able to bring the diseases back under đối với chuỗi cung ứng thịt bò có thể giúp kiểm
control, around 200,000 cattle contracted BSE soát dịch bệnh trở lại, khoảng 200,000 con gia
and, to date, approximately 200 humans have súc đã mắc bệnh BSE và cho đến nay, khoảng

of 688
died from vCJD. 200 người đã chết vì vCJD.
3.3.6 Emerging Pathogens 3.3.6 Các mầm bệnh mới nổi
The term “emerging pathogens” is used to Thuật ngữ "mầm bệnh mới nổi" được sử dụng để
describe those organisms that have not mô tả những sinh vật chưa được công nhận là tác
historically been recognized as agents of human nhân gây bệnh cho người trong lịch sử. Thuật
disease. The term can also be used to describe ngữ này cũng có thể được sử dụng để mô tả các
previously recognized pathogens that have begun mầm bệnh đã được công nhận trước đây đã bắt
to cause disease in a novel food. It has long been đầu gây bệnh cho một loại thực phẩm mới. Từ
known that human pathogens can emerge from lâu, người ta đã biết rằng mầm bệnh ở người có
animal pathogens, i.e., they are zoonoses, thể xuất hiện từ mầm bệnh động vật, tức là chúng
however there are a number of factors believed to là bệnh lây truyền từ động vật, tuy nhiên có một
be drivers of pathogen emergence and re- số yếu tố được cho là nguyên nhân dẫn đến sự
emergence (Fig. 3.2). xuất hiện và tái xuất hiện của mầm bệnh (Hình
3.2).
A recent study of human pathogens (Woolhouse Một nghiên cứu gần đây về mầm bệnh ở người
and Gowtage-Sequeria, 2005) produced a count (Woolhouse và Gowtage-Sequeria, 2005) đã đưa
of 1,407 human pathogen species, of which 177 ra số lượng 1,407 loài gây bệnh cho người, trong
(13 %) were described as emerging or re- đó 177 loài (13%) được mô tả là mới xuất hiện
emerging (Table 3.4). Whilst only some of these hoặc tái xuất hiện (Bảng 3.4). Mặc dù chỉ một số
will be associated with food, the sheer numbers trong số này sẽ liên quan đến thực phẩm, nhưng
of emerging pathogens demonstrate that there is số lượng lớn các mầm bệnh mới nổi chứng tỏ
no place for complacency in the protection of rằng không có chỗ cho sự tự mãn trong việc bảo
public health. vệ sức khỏe cộng đồng.
In the past 25 years several prominent food Trong 25 năm qua, một số mầm bệnh thực phẩm
pathogens have “emerged” as serious threats to nổi bật đã “nổi lên” như những mối đe dọa
human health. These include L. monocytogenes, nghiêm trọng đối với sức khỏe con người. Chúng
E. coli O157:H7, E. coli O104:H4, Cronobacter, bao gồm L. monocytogenes, E. coli O157: H7, E.
and the prions causing BSE and vCJD. This is an coli O104: H4, Cronobacter, và các thể đạm độc
important lesson for food safety professionals gây ra BSE và vCJD. Đây là một bài học quan
who should expect the continued emergence of trọng cho các chuyên gia an toàn thực phẩm,
new foodborne microbial pathogens in the future. những người nên mong đợi sự xuất hiện tiếp tục
Continued diligence on the part of của các mầm bệnh vi sinh vật trong thực phẩm
microbiologists, epidemiologists, and HACCP mới trong tương lai. Các nhà vi sinh vật học, dịch
teams will be necessary to quickly identify and tễ học và các nhóm HACCP sẽ cần phải tiếp tục
control new pathogens as they emerge and this cần mẫn để nhanh chóng xác định và kiểm soát
illustrates the essential requirement to keep các mầm bệnh mới khi chúng xuất hiện và điều
knowledge and systems up to date. này cho thấy yêu cầu thiết yếu là phải cập nhật
kiến thức và hệ thống.

of 688
Changes in land use or agricultural practices
Changes in human demographics and society
Poor population health (e.g. malnutrition, HIV)
Hospitals and medical procedures
Pathogen evolution (e.g.increased virulence,
Decreasing Rank*
antimicrobial resistance)
Contamination of food sources or water

supplies
International travel
Failure of public health

programmes
International
trade
*Ranked by no. Pathogen
Climate species associated with them
change (most to least)
Fig. 3.2 Emerging pathogens—main categories of drivers associated with emergence and
reemergence (adapted from Woolhouse and Gowtage-Sequeria, 2005)

of 688
Thay đổi sử dụng đất hoặc thực hành nông nghiệp
Thay đổi về nhân khẩu học và xã hội của con người
Sức khỏe dân số kém (ví dụ: suy dinh dưỡng, HIV)
Bệnh viện và thủ tục y tế
Xếp hạng giảm dần*

Sự phát triển của mầm bệnh (ví dụ như độc lực
tăng lên, kháng thuốc kháng sinh)
Ô nhiễm nguồn thực phẩm hoặc

nguồn cung cấp nước
Vấn đề đi lại toàn cầu
Sự thất bại của các chương

trình y tế công cộng
Thương mại
quốc tế * Xếp hạng theo số lượng
Các loài mầm bệnh liên quan
Khí hậu đến chúng (nhiều nhất đến ít
thay đổi nhất)
Hình 3.2 Các tác nhân gây bệnh mới nổi — các loại chính của các nguyên nhân dẫn đến sự xuất
hiện và tái xuất hiện (phỏng theo Woolhouse và Gowtage-Sequeria, 2005)
Table 3.4 Numbers of emerging and re-emerging Bảng 3.4 Số lượng mầm bệnh ở người mới xuất
human pathogens (Woolhouse and hiện và tái xuất hiện (Woolhouse và Gowtage
GowtageSequeria, 2005) Sequeria, 2005)
Pathogen group Known pathogens Emerging pathogens

Bacteria 538 54
Fungi 317 22
Viruses and prions 208 77
Helminths 287 10
Protozoa 57 14
Total 1,407 177

of 688
Nhóm mầm bệnh Mầm bệnh đã biết Mầm bệnh mới nổi
Vi khuẩn 538 54
Nấm 317 22
Vi rút và thể đạm độc 208 77
Giun sán 287 10
Động vật nguyên sinh 57 14
Tổng cộng 1,407 177
3.3.7 Animal Pathogens of Relevance to the 3.3.7 Tác nhân gây bệnh cho động vật có liên
Global Food Supply Chain quan đến chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu
Many of the pathogens mentioned above affect Nhiều tác nhân gây bệnh được đề cập ở trên ảnh
both humans and animals, i.e., they are zoonoses. hưởng đến cả người và động vật, tức là chúng là
Within the global food supply chain we need to bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người. Trong
consider animal pathogens both from the point of chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu, chúng ta cần
making food animals ill and unsuitable for human xem xét các tác nhân gây bệnh cho động vật cả từ
food, and for the possibility of introducing quan điểm làm cho thực phẩm từ động vật bị
pathogens of concern to humans into the food bệnh và không phù hợp làm thực phẩm của con
supply. To control these issues we need to người, và khả năng đưa các mầm bệnh gây lo
understand good farming practices and animal ngại cho con người vào nguồn cung cấp thực
husbandry techniques but also, crucially, to phẩm. Để kiểm soát những vấn đề này, chúng ta
ensure that food being manufactured for animals, cần hiểu các phương pháp canh tác tốt và kỹ thuật
i.e., animal feed, is also safe for consumption by chăn nuôi, nhưng điều quan trọng là phải đảm
the target animals. bảo rằng thực phẩm được sản xuất cho động vật,
tức là thức ăn chăn nuôi, cũng an toàn cho động
vật mục tiêu tiêu thụ.
This is a specialist area of the food supply chain Đây là một lĩnh vực chuyên môn của chuỗi cung
and producers both of animal feed and food ứng thực phẩm và các nhà sản xuất thức ăn chăn
animals need to ensure that they have suffificient nuôi và thực phẩm từ động vật cần đảm bảo rằng
expertise and information to identify and control họ có đủ chuyên môn và thông tin để xác định và
all relevant hazards. Several guidance documents kiểm soát tất cả các mối nguy có liên quan. Một
have been produced by national and international số tài liệu hướng dẫn đã được các cơ quan quốc
bodies to help outline the issues and standards gia và quốc tế soạn thảo để giúp phác thảo các
required. These include the FAO/WHO reports, vấn đề và tiêu chuẩn cần thiết. Chúng bao gồm
Food Safety and Quality as affected by animal các báo cáo của FAO / WHO, An toàn và Chất
feedstuff (FAO, 2000), Animal Feed impact on lượng Thực phẩm bị ảnh hưởng bởi thức ăn chăn
Food Safety (FAO/WHO, 2007), and the Guide nuôi (FAO, 2000), Ảnh hưởng của Thức ăn Chăn
to Good Farming Practices for Animal nuôi đối với An toàn Thực phẩm (FAO / WHO,
Production Food Safety (FAO/WHO, 2010). In 2007), và Hướng dẫn Thực hành Canh tác Tốt
addition, the US FDA is active in providing cho Sản xuất Chăn nuôi An toàn Thực phẩm
guidance for the sector via its “Center for ( FAO / WHO, 2010). Ngoài ra, FDA Hoa Kỳ
Veterinary Medicine,” at the time of writing, the đang tích cực cung cấp hướng dẫn cho lĩnh vực
FDA is working on draft guidance for industry— này thông qua “Trung tâm Thuốc thú y”, tại thời
Ensuring Safety of Animal Feed Maintained and điểm viết bài, FDA đang nghiên cứu dự thảo
Fed On-Farm— which is expected to be hướng dẫn cho ngành — Đảm bảo An toàn Thức
published in 2012. These guidelines should ăn Chăn nuôi được Duy trì và cho ăn tại trang trại
provide useful information for identifification and - dự kiến sẽ được xuất bản vào năm 2012. Các
control of hazards in the animal feed and animal hướng dẫn này phải cung cấp thông tin hữu ích
production links of the global food supply chain. để xác định và kiểm soát các mối nguy trong các
liên kết sản xuất thức ăn chăn nuôi và chăn nuôi
của chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu.

of 688
3.4 Control of Biological Hazards 3.4 Kiểm soát các mối nguy sinh học
This section provides an introduction to the types Phần này giới thiệu về các loại biện pháp kiểm
of control measures available for biological soát có sẵn đối với các mối nguy sinh học.
hazards. Often several different controls will be Thường thì một số biện pháp kiểm soát khác
in place at the same time, for example, intrinsic nhau sẽ được thực hiện cùng một lúc, ví dụ, các
factors within the product formulation and heat yếu tố nội tại trong công thức sản phẩm và quá
processing or chilling. trình xử lý nhiệt hoặc làm lạnh.
3.4.1 Intrinsic Factors 3.4.1 Các yếu tố nội tại
Intrinsic factors are the compositional elements Các yếu tố nội tại là các yếu tố thành phần của
of a food product and these can often have a một sản phẩm thực phẩm và những yếu tố này
controlling effect on the growth of thường có thể có tác động kiểm soát sự phát triển
microorganisms. The major intrinsic factors của vi sinh vật. Các yếu tố nội tại chủ yếu được
found in foodstuffs and considered here are pH tìm thấy trong thực phẩm và được xem xét ở đây
and acidity, organic acids, preservatives, water là độ pH và độ acid, acid hữu cơ, chất bảo quản,
activity, and the ingredients themselves. For hoạt độ nước và bản thân các thành phần. Để
control of microbiological hazards, the use of kiểm soát các mối nguy vi sinh vật, việc sử dụng
more than one intrinsic factor within the product nhiều hơn một yếu tố nội tại trong công thức sản
formulation is known as the hurdle effect (Fig. phẩm được gọi là hiệu ứng Hurdle (Hình 3.3), vì
3.3), since each additional factor makes it more mỗi yếu tố bổ sung làm cho vi sinh vật phát triển
diffificult for the organism to grow. The có tính đặc hiệu hơn. Thông tin đưa ra ở đây chỉ
information given here is an introduction only mang tính chất giới thiệu và khi cần thiết, nhóm
and, where necessary, HACCP teams should refer HACCP nên tham khảo các sách tham khảo cụ
to specifific and more detailed reference books. thể và chi tiết hơn.
Hurdle Effect –Additive Effects of Combined

Factors: Hiệu ứng Hurdle - Tác động tích cực của
các yếu tố kết hợp
High Resistance Microorganism: VSV kháng cao

Medium Resistance Microorganism: VSV kháng
trung bình
Low Resistance Microorganism: VSV kháng thấp
Fig. 3.3 The Hurdle effect (adapted from Wallace et al., 2011) - Hiệu ứng Hurdle (phỏng theo
Wallace và cộng sự, 2011)
(a) pH and acidity (a) pH và acid

Acidity is often one of the principal preserving Tính acid thường là một trong những yếu tố bảo
factors in food products, preventing the growth of quản chính trong các sản phẩm thực phẩm, ngăn
many food poisoning or food-spoilage organisms ngừa sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây ngộ
at certain levels. In fact, fermenting and độc thực phẩm hoặc làm hỏng thực phẩm ở một
acidifying foodstuffs are food preservation số mức độ nhất định. Trên thực tế, lên men và
techniques that have been used for thousands of acid hóa thực phẩm là kỹ thuật bảo quản thực
years. Examples of foods that can be preserved phẩm đã được sử dụng hàng nghìn năm. Ví dụ về
safely by pH and acidity are yogurt, which is các loại thực phẩm có thể được bảo quản an toàn
fermented to low pH by the action of starter bằng độ pH và độ acid là sữa chua, được lên men
cultures, and pickled vegetables, which are đến độ pH thấp do tác động của môi trường nuôi

of 688
acidifified with acetic acid (vinegar) and cấy ban đầu và rau muối chua, được acid hóa
normally also pasteurized to prevent spoilage. bằng acetic acid (giấm) và thường cũng được
thanh trùng để tránh hư hỏng.
Although measurement of acidity is still often Mặc dù phép đo độ acid vẫn thường được sử
used in manufacturing for flflavor control, the dụng trong sản xuất để kiểm soát hương vị,
more useful parameter of measurement from the nhưng thông số đo lường hữu ích hơn theo quan
food safety viewpoint is that of pH. This is điểm an toàn thực phẩm là độ pH. Điều này là do
because published information on the growth and thông tin được công bố về đặc điểm sinh trưởng
survival characteristics of microorganisms at và tồn tại của vi sinh vật ở các mức độ acid khác
different levels of acidity is normally based nhau thường dựa trên thang độ pH.
around the pH scale.
There is a characteristic pH range across which Có một phạm vi pH đặc trưng mà vi sinh vật có
microorganisms can grow and the limiting pH for thể phát triển và pH giới hạn cho sự phát triển rất
growth varies widely between different species. khác nhau giữa các loài khác nhau. Hầu hết các vi
Most microorganisms grow best at around neutral sinh vật phát triển tốt nhất ở khoảng pH trung
pH 7, but may also grow at values ranging from tính 7, nhưng cũng có thể phát triển ở các giá trị
pH 4 to pH 8. A small number of bacteria can từ pH 4 đến pH 8. Một số ít vi khuẩn có thể phát
grow at pH < 4 or pH > 8 but those able to grow triển ở pH <4 hoặc pH> 8 nhưng những vi khuẩn
at pH < 4 are not normally associated with food có thể phát triển ở pH <4 thường không liên quan
poisoning. However, the growth of these acid- đến ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, sự phát triển
tolerant organisms could have food safety của các vi sinh vật chịu acid này có thể có các tác
implications if their growth in the foodstuff is động về an toàn thực phẩm nếu sự phát triển của
involved in raising the pH to a level where other chúng trong thực phẩm liên quan đến việc nâng
microorganisms, including pathogens, can grow. độ pH đến mức mà các vi sinh vật khác, bao gồm
This is also true for yeasts and molds which can cả mầm bệnh, có thể phát triển. Điều này cũng
grow at pH values considerably lower than pH 4. đúng đối với nấm men và nấm mốc có thể phát
triển ở các giá trị pH thấp hơn đáng kể so với pH
4.
It should also be remembered that Cũng nên nhớ rằng vi sinh vật có thể tồn tại ở các
microorganisms may survive at pH values outside giá trị pH nằm ngoài phạm vi của chúng để phát
their range for growth. This has signifificance for triển. Điều này có ý nghĩa đối với an toàn thực
food safety when other factors cause the pH to phẩm khi các yếu tố khác làm thay đổi độ pH. Ví
change. For example, spores of Bacillus cereus dụ, bào tử của Bacillus cereus có thể có trong
might be present in a low-pH raw material where nguyên liệu thô có độ pH thấp, nơi chúng không
they are unable to grow. If this is then mixed with thể phát triển. Nếu chất này sau đó được trộn với
other raw materials to make a higher-pH product, các nguyên liệu thô khác để tạo ra sản phẩm có
the spores may be able to germinate and grow to độ pH cao hơn, các bào tử có thể nảy mầm và
dangerous levels. phát triển đến mức nguy hiểm.
The pH limits for growth of a number of potential Giới hạn pH cho sự phát triển của một số mầm
food pathogens can be found in Appendix B. The bệnh thực phẩm tiềm ẩn có thể được tìm thấy
data shown in the Appendix are absolute limits trong Phụ lục B. Dữ liệu được hiển thị trong Phụ
for growth, many of which have been established lục là giới hạn tuyệt đối cho sự phát triển, nhiều
in pure culture experimental studies. In real food trong số đó đã được thiết lập trong các nghiên
situations the organisms may not be able to grow cứu thực nghiệm nuôi cấy thuần túy. Trong các
to these extremes for a number of reasons. These tình huống thực phẩm thực tế, các vi sinh vật có
include water activity, oxygen concentration, heat thể không thể phát triển đến những cực điểm này
or cold damage, and competing microflflora. The vì một số lý do. Chúng bao gồm hoạt độ nước,
effect of pH on growth is particularly affected by nồng độ oxy, thiệt hại do nhiệt hoặc lạnh và hệ vi
temperature and an organism that can grow at pH sinh cạnh tranh. Ảnh hưởng của pH đối với sự
4.5 at 300C may not be able to do so at 50C, and tăng trưởng đặc biệt bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và
vice versa. The tolerance of microorganisms to một sinh vật có thể phát triển ở pH 4,5 ở 300C có
pH can also be greatly affected by the type of thể không làm được như vậy ở 50C, và ngược lại.

of 688
acid used. Khả năng chịu đựng của vi sinh vật đối với pH
cũng có thể bị ảnh hưởng rất nhiều bởi loại acid
được sử dụng.
(b) Organic acids (b) Acid hữu cơ
Certain organic acids are widely used as Một số acid hữu cơ nhất định được sử dụng rộng
preservative factors in food manufacture, rãi như các yếu tố bảo quản trong sản xuất thực
although some of these are only permitted to be phẩm, mặc dù một số acid này chỉ được phép sử
used in defifined concentrations. The dụng ở nồng độ xác định. Hoạt động kháng
antimicrobial activity of organic acids is due to khuẩn của các acid hữu cơ là do các phân tử
the undissociated molecules, although the exact không phân ly được, mặc dù cơ chế hoạt động
mechanism of their action is unknown. The chính xác của chúng vẫn chưa được biết rõ. Hiệu
effectiveness of these acids is related to the pH of quả của các acid này liên quan đến độ pH của
the sample, as the dissociation of the molecules is mẫu, vì sự phân ly của các phân tử phụ thuộc vào
pH dependent. For example, the level of sorbic độ pH. Ví dụ, mức acid sorbic (thường được
acid (usually added to a product as potassium thêm vào sản phẩm dưới dạng kali sorbate) sẽ có
sorbate) which will be effective in a product hiệu quả trong sản phẩm có pH 7 sẽ chỉ là 0.48%
which has a pH 7 will be only 0.48 % compared so với 97.4% trong sản phẩm có pH 3. Bảng 3.5
with 97.4 % in a product which has a pH 3. và 3.6 (phỏng theo ICMSF, 1980) minh họa hoạt
Tables 3.5 and 3.6 (adapted from ICMSF, 1980) động kháng khuẩn của acid hữu cơ và sự phụ
illustrate the antimicrobial activity of organic thuộc vào pH.
acids and pH dependence.
Organic acids are most effective against acid hữu cơ chống lại vi sinh vật có hiệu quả nhất
microorganisms in combination with other khi kết hợp với các yếu tố bảo quản khác, mặc dù
preserving factors, although there are several có một số hạn chế trong việc sử dụng chúng:
drawbacks to their use:
1. Resistance of individual strains of 1. Khả năng đề kháng của các chủng vi sinh vật
microorganisms to organic acids varies riêng lẻ đối với acid hữu cơ thay đổi đáng kể
considerably
2. Organic acids are less effective if high levels 2. acid hữu cơ kém hiệu quả hơn nếu ban đầu có
of microorganisms are present initially hàm lượng vi sinh vật cao
3. Microorganisms may become resistant to their 3. Các vi sinh vật có thể trở nên kháng lại việc sử
use dụng chúng
4. They can be utilized as carbon sources by 4. Chúng có thể được sử dụng làm nguồn cacbon
many microorganisms bởi nhiều vi sinh vật
Organic acids commonly used as preserving Các acid hữu cơ thường được sử dụng làm yếu tố
factors in foods include acetic, citric, lactic, bảo quản trong thực phẩm bao gồm acetic, citric,
benzoic, sorbic, and propionic acids. Acetic, lactic, benzoic, sorbic, và propionic acids.
citric, and lactic acids are often added as part of Acetic, citric, và lactic acids thường được thêm
the formulation from the flflavor point of view, vào như một phần của công thức từ quan điểm
while benzoic, sorbic, and propionic tend to be hương vị, trong khi benzoic, sorbic và propionic
used only for their preservative action. The có xu hướng chỉ được sử dụng cho tác dụng bảo
specifific organic acid chosen depends on the quản của chúng. acid hữu cơ cụ thể được chọn
target microflflora for inhibition, along with the phụ thuộc vào hệ vi sinh mục tiêu để ức chế,
formulation and other intrinsic factors present in cùng với công thức và các yếu tố nội tại khác có
the foodstuff. trong thực phẩm.

of 688
Table 3.5 Percentage of organic acid Bảng 3.5 % acid hữu cơ không phân ly ở các giá
undissociated at various pH values trị pH khác nhau
pH value
Acid
3 4 5 6 7
Acetic 98.5 84.5 34.9 5.1 0.54
Citric 53.0 18.9 0.41 0.006 < 0.001
Lactic 86.6 39.2 6.05 0.64 0.064
Benzoic 93.5 59.3 12.8 1.44 0.144
Sorbic 97.4 82.0 30.0 4.1 0.48
Propionic 98.5 87.6 41.7 6.67 0.71
Table 3.6 Percentage of undissociated acid that Bảng 3.6 % acid không phân ly ức chế sự phát
inhibits growth of most strains triển của hầu hết các chủng
Acid Enterobacteriaceae Bacillaceae Micrococcaceae Yeasts Molds

Acetic 0.05 0.1 0.05 0.5 0.1
Citric > 0.005a > 0.005 0.001b > 0.005 > 0.005
Lactic > 0.01 > 0.03 > 0.01 > 0.01 > 0.02
Benzoic 0.01 0.02 0.01 0.05 0.1
c
Sorbic 0.01 0.02 0.02 0.02 0.04
Propionic 0.05 0.1 0.1 0.2 0.05
a - Actual inhibitory concentrations likely to be far in excess of these values
b - This value is for Staphylococcus aureus; micrococci are more resistant
c - Clostridia are more resistant
Acid Enterobacteriaceae Bacillaceae Micrococcaceae Nấm men Nấm mốc

Acetic 0.05 0.1 0.05 0.5 0.1
a
Citric > 0.005 > 0.005 0.001b > 0.005 > 0.005
Lactic > 0.01 > 0.03 > 0.01 > 0.01 > 0.02
Benzoic 0.01 0.02 0.01 0.05 0.1
c
Sorbic 0.01 0.02 0.02 0.02 0.04
Propionic 0.05 0.1 0.1 0.2 0.05
a - Nồng độ ức chế thực tế có thể vượt xa các giá trị này
b - Giá trị này dành cho Staphylococcus aureus; vi khuẩn kháng nhiều hơn
c - Clostridia kháng nhiều hơn
(c) Preservatives (c) Chất bảo quản

Chemical preservatives can be added to certain Các chất bảo quản hóa học có thể được thêm vào
foodstuffs to inhibit the growth of food poisoning một số loại thực phẩm để ức chế sự phát triển của
and spoilage organisms. There are usually các sinh vật gây ngộ độc và hư hỏng thực phẩm.
carefully controlled legal limits for addition, and Thường có các giới hạn pháp lý được kiểm soát
different preservatives are effective against cẩn thận để bổ sung, và các chất bảo quản khác
different groups of microorganisms. Examples of nhau có hiệu quả chống lại các nhóm vi sinh vật
preservatives commonly used in foods are khác nhau. Ví dụ về chất bảo quản thường được
sodium nitrite, which is often used in cured meat sử dụng trong thực phẩm là natri nitrit, thường
products, and potassium sorbate, which is used in được sử dụng trong các sản phẩm thịt đã qua xử
many areas, including bread, cake, and jam lý và kali sorbat, được sử dụng trong nhiều lĩnh
manufacture. Other food preservatives include vực, bao gồm sản xuất bánh mì, bánh ngọt và
nisin, sodium nitrate, sulfur dioxide, sodium mứt. Các chất bảo quản thực phẩm khác bao gồm
benzoate, sodium and calcium propionate, and nisin, natri nitrat, sulfur dioxide, natri benzoat,

of 688
sodium metabisulfifite. Some of the commonly natri và canxi propionat, và natri metabisulfifite.
used chemical preservatives are the soluble salts Một số chất bảo quản hóa học thường được sử
of the previously mentioned organic acids. dụng là muối hòa tan của các acid hữu cơ đã đề
cập trước đó.
Sodium nitrate and nitrite have long been used in Natri nitrat và nitrit từ lâu đã được sử dụng trong
meat curing to reduce spoilage and stabilize quá trình xử lý thịt để giảm hư hỏng và ổn định
color. Their safety effect is to prevent the màu sắc. Tác dụng an toàn của chúng là ngăn
germination of spores, thus controlling pathogens chặn sự nảy mầm của bào tử, do đó kiểm soát
such as Clostridium botulinum. Their được các mầm bệnh như Clostridium botulinum.
effectiveness depends on a number of factors, Hiệu quả của chúng phụ thuộc vào một số yếu tố,
including the types and numbers of bao gồm các loại và số lượng vi sinh vật có mặt,
microorganisms present, the curing temperature, nhiệt độ đóng rắn và độ pH của thịt.
and the meat pH.
As we saw in the previous section, potassium Như chúng ta đã thấy trong phần trước, kali
sorbate or sorbic acid is effective in acid foods, sorbate hoặc acid sorbic có hiệu quả trong thực
particularly against yeasts and molds. It will also phẩm acid, đặc biệt là chống lại nấm men và nấm
limit the growth of micrococci, mốc. Nó cũng sẽ hạn chế sự phát triển của vi
enterobacteriaceae, and bacilli, although not khuẩn, enterobacteriaceae và trực khuẩn, mặc dù
clostridia. Similarly, sodium benzoate or benzoic không phải là clostridia. Tương tự, natri benzoat
acid is also effective, mainly in high-acid foods. hoặc acid benzoic cũng có hiệu quả, chủ yếu
It will inhibit the growth of yeasts and molds and trong thực phẩm có hàm lượng acid cao.
is commonly used in pickles, salad dressings, and
fruit juices.
Nisin is an antibiotic which prevents the growth Nisin là một loại thuốc kháng sinh ngăn chặn sự
of many bacteria, and which has been used in phát triển của nhiều loại vi khuẩn và đã được sử
cheese manufacture and canned foods. This dụng trong sản xuất pho mát và thực phẩm đóng
preservative tends to be relatively expensive and hộp. Chất bảo quản này tương đối đắt tiền và điều
this has limited its application. Sulfur dioxide is này đã hạn chế ứng dụng của nó. Sulfur dioxide
an antioxidant which inhibits the growth of là một chất chống oxy hóa ức chế sự phát triển
bacteria and molds, and which can be used in của vi khuẩn và nấm mốc, có thể được sử dụng ở
gaseous or liquid form. It is commonly added to dạng khí hoặc lỏng. Nó thường được thêm vào
beers and wines and to comminuted meat các loại bia và rượu vang và các sản phẩm thịt
products. The propionates, sodium and calcium, trộn. Các chất propionates, natri và canxi, được
are used to control molds in low-acid foodstuffs sử dụng để kiểm soát nấm mốc trong thực phẩm
such as cakes and bread. có hàm lượng acid thấp như bánh ngọt và bánh
mì.
The smoking of food also has a preservative Việc hun khói thực phẩm cũng có tác dụng bảo
effect due to chemical compounds present in the quản do các hợp chất hóa học có trong khói. Mặc
smoke. Although the exact mechanism of dù cơ chế chính xác của hoạt động bảo quản vẫn
preservative action is poorly understood, smoking chưa được hiểu rõ, nhưng hun khói là một
is a traditional method of food preservation which phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống
has remained popular, e.g., for smoked salmon. vẫn phổ biến, ví dụ như đối với cá hồi hun khói.
In recent years it has become fairly common to Trong những năm gần đây, việc thêm hương vị
add smoke flflavor to food rather than using the khói vào thực phẩm đã trở nên khá phổ biến hơn
smoking technique. This has little or no là sử dụng kỹ thuật hun khói. Điều này có ít hoặc
preservative effect. không có tác dụng bảo quản.
(d) Water activity (d) Hoạt độ nước
Water activity (aw) is a measure of the Hoạt độ nước (aw) là thước đo lượng nước tự do
availability of water in a sample. As trong mẫu. Vì vi sinh vật chỉ có thể phát triển khi
microorganisms can only grow in the presence of có nước tự do, nên chúng có thể được kiểm soát
an available form of water, they can be controlled bằng cách kiểm soát aw. Aw là tỷ số giữa áp suất
by controlling the aw. The aw is the ratio of the hơi nước của mẫu so với áp suất hơi nước của

of 688
water vapor pressure of the sample to that of pure nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ:
water at the same temperature:
𝑤𝑎𝑡𝑒𝑟 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑢𝑟 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑠𝑢𝑟𝑒 𝑜𝑓 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 á𝑝 𝑠𝑢ấ𝑡 ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢
aw = aw =
𝑝𝑢𝑟𝑒 𝑤𝑎𝑡𝑒𝑟 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑢𝑟 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑠𝑢𝑟𝑒 á𝑝 𝑠𝑢ấ𝑡 ℎơ𝑖 𝑛ướ𝑐 𝑡𝑖𝑛ℎ 𝑘ℎ𝑖ế𝑡
Pure water has an aw of 1.0, and as solutes are Nước tinh khiết có aw bằng 1,0, và khi các chất
added making a more concentrated solution, the hòa tan được thêm vào để tạo ra dung dịch đậm
vapor pressure decreases and along with it the đặc hơn, áp suất hơi giảm và cùng với đó là aw.
aw. The aw is directly related to the equilibrium Aw liên quan trực tiếp đến độ ẩm tương đối cân
relative humidity (aw = ERH/100), as well as to bằng (aw = ERH / 100), cũng như điểm sôi, điểm
the boiling point, freezing point, and osmotic đóng băng và áp suất thẩm thấu của mẫu.
pressure of the sample.
Traditionally, aw has been used as a preservative Theo truyền thống, aw đã được sử dụng như một
factor against microorganisms in foods through yếu tố bảo quản chống lại vi sinh vật trong thực
the addition of salt and/or sugar and the reduction phẩm thông qua việc bổ sung muối và/ hoặc
of moisture content through drying. Sugar has đường và giảm độ ẩm thông qua quá trình sấy
traditionally been added to fruit products, such as khô. Theo truyền thống, đường thường được
jams and soft drinks, while salt has wide thêm vào các sản phẩm trái cây, chẳng hạn như
application in products such as pickled, salted mứt và nước giải khát, trong khi muối được ứng
fifish and dry cured meats. The minimum aw dụng rộng rãi trong các sản phẩm như dưa muối,
values permitting growth for a number of food thịt muối và thịt khô. Giá trị aw tối thiểu cho phép
pathogens is given in Appendix B. sự phát triển của một số mầm bệnh thực phẩm
được nêu trong Phụ lục B.
(e) Ingredients (e) Thành phần
The individual ingredients and their interactions Các thành phần riêng lẻ và sự tương tác của
with each other should also be considered as chúng với nhau cũng nên được coi là các yếu tố
intrinsic factors within a product formulation. nội tại trong công thức sản phẩm. Cần đặc biệt
Particular attention needs to be paid to hazards chú ý đến các nguy cơ xâm nhập vào sản phẩm
entering the product in this way. This will often theo cách này. Điều này thường sẽ được giải
be addressed during hazard analysis of the raw quyết trong quá trình phân tích mối nguy của
materials, when questions such as “do the nguyên liệu thô, khi các câu hỏi như “các thành
ingredients contain hazards?” and “are any phần có chứa mối nguy không?” và "có thành
ingredients allergenic?” will be asked. phần nào gây dị ứng không?" sẽ được hỏi. Việc
Consideration of the ingredients in terms of how xem xét các thành phần về cách chúng ảnh hưởng
they affect the product formulation is also đến công thức sản phẩm cũng cần thiết, ví dụ:
necessary, e.g.:
• Would the wrong quantity of an ingredient be • Liệu số lượng sai của một thành phần có nguy
hazardous? For example, too much or too little of hiểm không? Ví dụ, quá nhiều hoặc quá ít chất
a preservative or acid added, or too much of a bảo quản hoặc acid được thêm vào, hoặc quá
specifific nutrient in animal feed for a particular nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt trong thức ăn
species. chăn nuôi cho một loài cụ thể.
• Could ingredient interactions cause a hazard? • Tương tác giữa các thành phần có thể gây ra
For example, by neutralizing the preserving acid. nguy hiểm không? Ví dụ, bằng cách trung hòa
acid bảo quản.
Consider whether an incorrect formulation could Xem xét liệu một công thức sai có thể làm xuất
cause a hazard to occur. Recent trends have been hiện mối nguy hay không. Xu hướng gần đây là
to design products which have fewer inherent thiết kế các sản phẩm có ít yếu tố bảo quản vốn
preservation factors. This might be for public có hơn. Điều này có thể là vì lý do sức khỏe cộng
health reasons associated with chronic disease, đồng liên quan đến bệnh mãn tính, ví dụ: giảm
e.g., reduction in sugar, salt, and fat, or for lượng đường, muối và chất béo, hoặc vì lý do
consumer acceptability reasons, e.g., fewer/no người tiêu dùng chấp nhận được, ví dụ: ít hơn/
preservatives. As this affects the stability and không có chất bảo quản. Vì điều này ảnh hưởng

of 688
safety of the product, the HACCP team should be đến sự ổn định và an toàn của sản phẩm, nhóm
aware that the signifificance of safe raw materials HACCP nên biết rằng tầm quan trọng của nguyên
and control during processing, in addition to the liệu thô an toàn và việc kiểm soát trong quá trình
intrinsic formulations controls, may have chế biến, ngoài các biện pháp kiểm soát công
changed and need to be strengthened. thức nội tại, có thể đã thay đổi và cần được tăng
cường.
3.4.2 Process Technologies 3.4.2 Quy trình công nghệ
There is a wide variety of different process Có rất nhiều quy trình công nghệ khác nhau có
technologies available and it is necessary that the sẵn và cần phải hiểu đầy đủ về loại quy trình
type of process being used is fully understood. đang được sử dụng.
It is essential that any planned thermal Điều cần thiết là mọi quá trình nhiệt được lập kế
processes, in terms of heating, cooling, and hoạch, về nhiệt độ và thời gian làm nóng, làm
holding temperatures and times, are known, along lạnh, giữ nhiệt độ và thời gian giữ, cùng với ảnh
with their effect on potential hazards. Where the hưởng của chúng đối với các mối nguy tiềm ẩn.
consumer is expected to cook or heat a product, Khi người tiêu dùng dự kiến nấu hoặc làm nóng
the exact instructions to achieve the desired heat sản phẩm, cần xác định các hướng dẫn chính xác
process should be determined. Often product để đạt được quá trình nhiệt mong muốn. Thường
development is carried out on samples thì việc phát triển sản phẩm được thực hiện trên
manufactured in a laboratory or pilot kitchen. các mẫu được sản xuất trong phòng thí nghiệm
Where this is true, the process requirements to hoặc bếp thí điểm. Khi điều này là đúng, các yêu
achieve the correct heat profifile when scaled up cầu của quy trình để đạt được cấu hình nhiệt
to the manufacturing environment must be chính xác khi mở rộng quy mô cho môi trường
understood. This will vary depending on the type sản xuất phải được hiểu rõ. Điều này sẽ khác
of heat processor chosen, e.g., band oven, plate nhau tùy thuộc vào loại bộ xử lý nhiệt được chọn,
heat exchanger, rack oven, bulk vessel, ví dụ, lò nướng, bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, lò vi
microwave, etc. sóng, v.v.
Where a product is being made by fermentation, Khi sản phẩm được tạo ra bằng quá trình lên
it is important to understand the chosen culture men, điều quan trọng là phải hiểu hệ thống nuôi
system and how it is controlled. Would you know cấy đã chọn và cách nó được kiểm soát. Bạn có
if the fermentation failed, and would this allow biết nếu quá trình lên men thất bại, và điều này có
microbiological hazards to grow? tạo điều kiện cho các nguy cơ vi sinh vật phát
triển không?
In the production of a dried product, how is the Trong quá trình sản xuất sản phẩm sấy khô, độ
fifinal moisture controlled? The potential for the ẩm cuối cùng được kiểm soát như thế nào? Phải
presence of microbiological hazards that have xác định khả năng hiện diện của các mối nguy vi
survived through the process or have entered sinh tồn tại trong quá trình hoặc đã xâm nhập qua
through contamination must be established, as ô nhiễm, vì những nguy cơ này có thể gây ra sự
these could cause a problem when the product is cố khi sản phẩm được hoàn nguyên. Điều này đặc
reconstituted. This is particularly important for biệt quan trọng đối với các sản phẩm được hoàn
products that are reconstituted without further nguyên mà không cần gia nhiệt thêm, ví dụ: sữa
heating, e.g., infant formula, dessert mixes. bột trẻ em, hỗn hợp tráng miệng.
In a freezing process, the length of time to freeze Trong quá trình đông lạnh, khoảng thời gian để
and any holding stages before freezing could be đông lạnh và giai đoạn giữ nhiệt trước khi đông
signifificant. The potential cross-contamination lạnh có thể là quan trọng. Nguy cơ nhiễm chéo
risk is also important here, particularly for foods tiềm ẩn cũng rất quan trọng ở đây, đặc biệt đối
to be consumed immediately after defrosting. If với thực phẩm được tiêu thụ ngay sau khi rã
you are using frozen ingredients in a product you đông. Nếu bạn đang sử dụng các thành phần đông
will need to consider whether or not these need to lạnh trong một sản phẩm, bạn sẽ cần phải xem xét
be defrosted before addition. Adding frozen liệu những thành phần này có cần được rã đông
ingredients may help with temperature control, trước khi thêm vào hay không. Thêm các thành

of 688
but they may change the product’s intrinsic phần đông lạnh có thể giúp kiểm soát nhiệt độ,
factors as they defrost, e.g., diluting the dressing nhưng chúng có thể thay đổi các yếu tố nội tại
of a low-pH salad and raising the pH. của sản phẩm khi chúng rã đông, ví dụ: pha loãng
nước sốt của món salad có độ pH thấp và tăng độ
pH.
Irradiation may be used to improve the Chiếu xạ có thể được sử dụng để cải thiện chất
microbiological quality of certain foodstuffs. lượng vi sinh của một số loại thực phẩm. Tuy
However, if the product has been mishandled nhiên, nếu sản phẩm đã được xử lý sai trước quá
before the irradiation process, it is possible that trình chiếu xạ, có thể có các độc tố vi sinh vật sẽ
microbial toxins could be present which would không bị ảnh hưởng bởi quá trình và có thể gây
not be affected by the process and which could rủi ro cho thành phẩm.
pose a risk in the fifinal product.
Consider also whether it will be a continuous Ngoài ra, hãy xem xét liệu đó có phải là một quá
process or whether there will be a number of trình liên tục hay sẽ có một số giai đoạn giữ
holding or delay stages. The maximum holding hoặc trì hoãn. Cần nắm rõ thời gian giữ hoặc
time or delay at all stages should be understood, chậm trễ tối đa ở tất cả các giai đoạn, cùng với
along with the associated temperature at this nhiệt độ liên quan ở giai đoạn này. Thông tin này
stage. This information will need to be assessed sẽ cần được đánh giá trong quá trình phân tích
during the hazard analysis to establish the mối nguy để xác định khả năng phát triển của các
potential for growth of microbiological hazards. mối nguy vi sinh.
The chosen packaging system may have an Hệ thống đóng gói đã chọn có thể có ảnh hưởng
impact on product safety, so the inflfluence that đến an toàn của sản phẩm, do đó cần thiết lập ảnh
packaging has on the growth of microorganisms hưởng của việc đóng gói đối với sự phát triển của
during the product shelf-life should be vi sinh vật trong thời hạn sử dụng sản phẩm. Việc
established. The use of controlled and modifified sử dụng các hệ thống đóng gói kiểm soát và sửa
atmosphere packaging systems has increased in đổi khí quyển đã tăng lên trong những năm gần
recent years, along with that of vacuum đây, cùng với đó là hệ thống đóng gói chân
packaging. The absence of oxygen means that không. Việc không có oxy có nghĩa là chỉ có các
only anaerobic or facultative organisms can grow, sinh vật kỵ khí hoặc dễ sinh trưởng mới có thể
and so these systems have been promoted for the phát triển, và do đó các hệ thống này đã được
extension of product shelf-life by thúc đẩy để kéo dài thời hạn sử dụng của sản
reducing/preventing the growth of the normal phẩm bằng cách giảm/ ngăn chặn sự phát triển
microflflora. However, they allow the growth of a của hệ vi sinh vật bình thường. Tuy nhiên, chúng
different microflflora which could include food cho phép sự phát triển của một hệ vi sinh vật
pathogens. It is vital that these organisms cannot khác có thể bao gồm các mầm bệnh thực phẩm.
grow to hazardous levels during the proposed Điều quan trọng là những vi sinh vật này không
shelf-life. thể phát triển đến mức trở thành mối nguy trong
thời hạn sử dụng được đề xuất.
If any new technologies or less well-established Nếu sử dụng bất kỳ công nghệ mới nào hoặc các
processing options are employed, then the phương án xử lý ít được thiết lập tốt hơn, thì các
hazards associated with these must be determined mối nguy liên quan đến chúng phải được xác
for full consideration during the hazard analysis. định để xem xét đầy đủ trong quá trình phân tích
An example here is ohmic heating, which allows mối nguy. Một ví dụ ở đây là gia nhiệt điện trở,
the sterilization of liquid-based foods without cho phép tiệt trùng thực phẩm dạng lỏng mà
overcooking the liquid phase. Here a voltage is không làm pha lỏng quá chín. Tại đây, một điện
applied between electrodes inserted in a tube áp được đặt giữa các điện cực được lắp trong ống
though which a continuous stream of food passes. để dòng thức ăn liên tục đi qua. Thực phẩm được
The food is sterilized by the heat generated in it khử trùng bằng nhiệt sinh ra trong đó nhờ khả
due to its electrical resistance. Initial năng chịu điện của nó. Những cân nhắc ban đầu
considerations of this technique suggested that về kỹ thuật này cho thấy rằng các mối nguy về
toxicological hazards might be formed by metal độc tố có thể được hình thành do các ion kim loại
ions from the electrodes leaching into the food or từ các điện cực ngấm vào thực phẩm hoặc do sự

of 688
by the formation of free radicals in the food hình thành các gốc tự do trong thực phẩm thông
through the heating process. Detailed qua quá trình gia nhiệt. Kiểm tra chi tiết kỹ thuật
examination of the technique by expert của các chuyên gia độc chất học phát hiện ra rằng
toxicologists found that free radicals were not các gốc tự do không có khả năng được hình thành
likely to be formed and that any traces of metal in và bất kỳ dấu vết kim loại nào trong thực phẩm từ
the food from the electrodes would not represent các điện cực sẽ không gây nguy hiểm cho sức
a hazard to health. The technique was therefore khỏe. Do đó, kỹ thuật này đã được giải quyết cho
cleared for these hazards. Where new những mối nguy hiểm này. Trong trường hợp các
technologies are used as replacements to well- công nghệ mới được sử dụng để thay thế cho các
established processes such as traditional methods quy trình đã được thiết lập tốt như các phương
of heat processing, it is important that they are pháp xử lý nhiệt truyền thống, thì điều quan trọng
validated as achieving the same degree of là chúng phải được thẩm định là đạt được mức độ
lethality across all products. Examples include khử độc tố như nhau trên tất cả các sản phẩm. Ví
UV treatment of water and the use of microwave dụ như xử lý nước bằng tia cực tím và sử dụng
cooking rather than traditional methods. phương pháp nấu ăn bằng lò vi sóng thay vì các
phương pháp truyền thống.
3.4.3 Summary of Control Options for 3.4.3 Tóm tắt các lựa chọn kiểm soát đối với
Biological Hazards (Table 3.7) các mối nguy sinh học (Bảng 3.7)
Table 3.7 Examples of practical hazard control Bảng 3.7 Các ví dụ về các lựa chọn kiểm soát
optionsa —biological hazards mối nguy thực tếa — các mối nguy sinh học
Hazard Control measures

All types of • Prerequisite programs/support systems, e.g., SQA, cleaning
biological hazards • Effective trace and recall procedures
Raw materials
• Specifification for organism and/or toxin
• Evidence of control during supplier process
• Testing (positive release with statistically valid sampling)
• Certifificate of analysis (checked for compliance with specifification)
Bacteria People
(a) Heat-stable • Hand wash procedures
preformed toxins, • Covering cuts/wounds, etc.
e.g., Staphylococcus • Occupational health procedures
aureus, Bacillus • Management control of food handlers
cereus emetic toxin Build-up during process
• Control of time that ingredients, intermediate, and fifinished products are
held within the organism’s growth temperature range
• Design of process equipment to minimize dead spaces
• “Clean as you go” procedures
• Control of rework loops
Raw materials
• Lethal heat treatment during process
(b) Vegetative
• Specifification for organismb
pathogens, e.g.,
• Evidence of control during supplier processb
Salmonella spp., L.
• Testing (as previous)b
monocytogenes, V.
• Certifificate of analysis (as previous)b
parahaemolyticus,
• Temperature control to prevent growth to hazardous levelsc
Y. enterocolitica, E.
• Intrinsic factorsc such as pH and acidity; aw— salt, sugar, drying; organic
coli STEC, etc.
acids; chemical preservatives
Processes/during processing

of 688
• Processesc such as irradiation, electrostatic fifield sterilization

Cross-contamination at the facility (from the environment and raw
materials)
• Intact packaging
• Pest control
• Secure building (roof leaks, ground water, etc.)
• Logical process flflow, including where necessary:
1. Segregation of people, clothing, equipment, air, process areas
2. Directions of drains and waste disposal
Raw materials
• Specifification
• Evidence of control during supplier process
• Certifificate of analysis (as previous)
Processing/during process
• Lethal heat treating during process
1. For example, for Cl. botulinum F03 process required for low-acid products
for ambient storage
2. Lethal combination of heat treatment and acidity or sugar level for high-
acid/sugar products for ambient storage
3. For products to be stored at chilled conditions (<50C) a sublethal heat
treatment may be used but this must be accompanied by intrinsic factors
(c) Spore formers, which will prevent the growth of psychrotrophic organisms (e.g., Cl.
e.g., Cl. botulinum, botulinum) during the product shelf-life
Cl. perfringens, B. 4. For all the above processes, pack integrity, cooling water chlorination, and
cereus handling practices for cooling container are essential
• Temperature control to prevent growth to hazardous levels
• Intrinsic factors such as pH and acidity; aw— salt, sugar, drying; organic
acids; chemical preservatives
• Other processes lethal to the organism of concern, e.g., irradiation, etc.d
Cross-contamination at the facility (from the environment and raw
materials)
• Intact packaging
• Pest control
• Secure building (roof leaks, ground water, etc.)
• Logical process flflow, including where necessary:
1. Segregation of people, clothing, equipment, air, process areas
2. Direction of drains and waste disposal
• Strict Supplier control concerning irrigation and wash water of salads and
vegetables, and sourcing of fifilter-feeding shellfifish—avoidance of
Foodborne viruses,
shellfifish likely to be grown in sewagecontaminated waters
e.g., Norovirus,
• Consideration given to proven lethal treatments such as irradiation or heat
hepatitis A
treatment
• Stringent personal hygiene procedures among food handlers
• SQA procedures to include farm animal husbandry and veterinary inspection
for control of parasites such as Toxoplasma gondii, Taenia in beef and pork,
Parasites
and Trichinella in pork
• Freezing (-180C), heating (> 760C), drying, and salting
Protozoa, e.g., • Use of fifiltered water
Cryptosporidium, • Pasteurization of raw milk
Giardia, Cyclospora • Heat treatment of water and raw milk used as ingredients
a
Note: These control options are not necessarily effective on their own and will often be used in
combination to control specifific hazards. Some of the suggestion options will be more appropriate to

of 688
prerequisite programs than to inclusion in the HACCP plan

b
Essential when your process has no lethal heat treatment
c
NB Salmonella spp. may cause infection at low numbers in your product. Therefore absolute
confifidence in your raw materials as supplied is necessary if there is no lethal process step.
Remember also that heat-labile toxins will not necessarily be destroyed by other processes/ controls
such as irradiation or acidity
d
Remember that heat-labile toxins will not necessarily be destroyed by other processes/controls such
as irradiation or acidity
Mối nguy Biện pháp kiểm soát

Tất cả các loại mối nguy • Các chương trình tiên quyết/ hệ thống hỗ trợ, ví dụ: SQA, làm sạch
sinh học • Quy trình truy xuất và thu hồi hiệu quả
Nguyên liệu thô
• Xác định sinh vật và / hoặc độc tố
• Bằng chứng về sự kiểm soát trong quá trình của nhà cung cấp
• Thử nghiệm (phát hành tích cực với lấy mẫu hợp lệ về mặt thống kê)
• Chứng nhận phân tích (kiểm tra sự tuân thủ với xác định cụ thể)
Con người
Vi khuẩn
• Quy trình rửa tay
(a) Các độc tố có sẵn bền
• Che vết cắt / vết thương, v.v.
nhiệt, ví dụ, Staphylococcus
• Các thủ tục sức khỏe nghề nghiệp
aureus, Bacillus cereus độc
• Kiểm soát quản lý của người chế biến thực phẩm
tố gây nôn
Xây dựng quá trình
• Kiểm soát thời gian mà các thành phần, sản phẩm trung gian và thành
phẩm được giữ trong phạm vi nhiệt độ phát triển của sinh vật
• Thiết kế thiết bị xử lý để giảm thiểu không gian chết
• Quy trình “Làm sạch như bạn đi”
• Kiểm soát các vòng lặp làm lại
Nguyên liệu thô
• Xử lý nhiệt gây chết trong quá trình
• Xác định thông số kỹ thuật cho vi sinh vật
• Bằng chứng về sự kiểm soát trong quá trình của nhà cung cấp b
• Thử nghiệm (như trước) b
• Chứng nhận phân tích (như trước) b
• Kiểm soát nhiệt độ để ngăn chặn sự phát triển đến mức trở thành mối
(b) Các mầm bệnh sinh
nguy c
dưỡng, ví dụ, Salmonella
• Các yếu tố nội tại c như pH và độ acid; muối, đường, làm khô; acid
spp., L. monocytogenes, V.
hữu cơ; chất bảo quản hóa học
parahaemolyticus, Y.
Các quy trình / trong quá trình chế biến
enterocolitica, E. coli
• Các quy trình như chiếu xạ, khử trùng trường tĩnh điện
STEC, v.v.
Nhiễm chéo tại cơ sở (từ môi trường và nguyên liệu)
• Đóng gói nguyên vẹn
• Kiểm soát dịch hại
• Tòa nhà an toàn (mái nhà bị dột, nước ngầm, v.v.)
• Luồng quy trình logic, bao gồm những trường hợp cần thiết:
1. Tách biệt con người, quần áo, thiết bị, không khí, khu vực chế biến
2. Hướng dẫn thoát nước và xử lý chất thải
(c) Vi sinh vật sinh bào tử, Nguyên liệu
ví dụ, Cl. botulinum, Cl. • Đặc điểm kỹ thuật

of 688
perfringens, B. cereus • Bằng chứng về sự kiểm soát quá trình của nhà cung cấp
• Giấy chứng nhận phân tích (như trước đây)
Các quy trình / trong quá trình chế biến
• Xử lý nhiệt gây chết trong quá trình
1. Ví dụ, đối với Cl. botulinum, quy trình F03 được yêu cầu cho các sản
phẩm có hàm lượng acid thấp để bảo quản trong môi trường xung
quanh
2. Sự kết hợp để làm chết giữa xử lý nhiệt và độ acid hoặc mức độ
đường đối với các sản phẩm có hàm lượng acid / đường cao để bảo
quản trong môi trường xung quanh
3. Đối với các sản phẩm được bảo quản ở điều kiện làm lạnh (<50C), có
thể sử dụng phương pháp xử lý nhiệt làm chết nhưng điều này phải đi
kèm với các yếu tố nội tại để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật
thực dưỡng (ví dụ: Cl. Botulinum) trong thời hạn sử dụng sản phẩm
4. Đối với tất cả các quy trình trên, tính toàn vẹn của bao bì, khử trùng
bằng clo trong nước làm mát và thực hành xử lý đối với thùng chứa
làm mát là điều cần thiết
• Kiểm soát nhiệt độ để ngăn chặn sự phát triển đến mức trở thành mối
nguy
• Các yếu tố bên trong như pH và độ acid; muối, đường, sấy khô; acid
hữu cơ; chất bảo quản hóa học
• Các quy trình khác gây chết sinh vật cần quan tâm, ví dụ, chiếu xạ,
v.v.d
Nhiễm chéo tại cơ sở (từ môi trường và nguyên liệu)
• Đóng gói nguyên vẹn
• Kiểm soát dịch hại
• Tòa nhà an toàn (mái nhà bị dột, nước ngầm, v.v.)
• Luồng quy trình logic, bao gồm những trường hợp cần thiết:
1. Tách biệt con người, quần áo, thiết bị, không khí, khu vực chế biến
2. Hướng dẫn thoát nước và xử lý chất thải
• Các biện pháp kiểm soát chặt chẽ của Nhà cung cấp liên quan đến
việc tưới tiêu và nước rửa xà lách và rau, cũng như tìm nguồn cung cấp
động vật có vỏ ăn lọc — tránh các loại động vật có vỏ có khả năng
Virus lây qua đường thực
được nuôi trong vùng nước bị ô nhiễm nước thải
phẩm, ví dụ, Norovirus,
• Cân nhắc đối với các phương pháp điều trị gây chết đã được chứng
viêm gan A
minh như chiếu xạ hoặc xử lý nhiệt
• Quy trình vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt giữa những người chế biến
thực phẩm
• Các thủ tục SQA bao gồm việc kiểm tra chăn nuôi và thú y trang trại
để kiểm soát các loại ký sinh trùng như Toxoplasma gondii, Taenia
Kí sinh trùng
trong thịt bò và thịt lợn, và Trichinella trong thịt lợn
• Đông lạnh (-180C), gia nhiệt (> 760C), sấy khô và ướp muối
• Sử dụng nước lọc
Động vật nguyên sinh, ví
• Thanh trùng sữa tươi
dụ, Cryptosporidium,
• Xử lý nhiệt cho nước và sữa tươi nguyên liệu được sử dụng làm thành
Giardia, Cyclospora
phần
a
Lưu ý: Các tùy chọn kiểm soát này không nhất thiết hiệu quả và thường sẽ được sử dụng kết hợp để
kiểm soát các mối nguy cụ thể. Một số lựa chọn gợi ý sẽ phù hợp hơn với các chương trình tiên quyết
hơn là đưa vào kế hoạch HACCP
b
Cần thiết khi quy trình của bạn không có xử lý nhiệt gây chết

of 688
c
NB Salmonella spp. có thể gây nhiễm trùng với số lượng thấp trong sản phẩm của bạn. Vì vậy, sự tin
tưởng tuyệt đối vào nguyên liệu thô của bạn như được cung cấp là cần thiết nếu không có bước xử lý
gây chết. Cũng nên nhớ rằng các chất độc không bền nhiệt sẽ không nhất thiết bị phá hủy bởi các quá
trình / kiểm soát khác như chiếu xạ hoặc acid
d
Hãy nhớ rằng các chất độc không bền nhiệt sẽ không nhất thiết bị phá hủy bởi các quy trình / kiểm
soát khác như chiếu xạ hoặc acid
3.5 Chemical Hazards 3.5 Mối nguy hóa học
Chemical hazards have perhaps been the least Mối nguy hóa học có lẽ là loại mối nguy ít được
well understood category of hazards within food hiểu rõ nhất trong các công ty thực phẩm. Trong
companies. Whilst many food companies employ khi nhiều công ty thực phẩm tuyển dụng hoặc có
or have access to microbiologists and will quyền tiếp cận với các nhà vi sinh vật học và nói
generally have in-house expertise on physical chung sẽ có chuyên môn nội bộ về các chất gây ô
contaminants, there is still a lack of toxicological nhiễm vật lý, vẫn còn thiếu kiến thức chuyên
expertise within industry, making chemical môn về chất độc trong ngành, khiến cho các mối
hazards one of the most diffificult areas for the nguy hóa học trở thành một trong những lĩnh vực
HACCP team to understand and manage. For khó khăn nhất để nhóm HACCP hiểu và quản lý.
many food companies, the majority of chemical Đối với nhiều công ty thực phẩm, phần lớn các
hazard issues will be most applicable to their vấn đề về mối nguy hóa học sẽ được áp dụng
ingredient supply chain and so strong supplier nhiều nhất trong chuỗi cung ứng nguyên liệu của
controls will be necessary to assure safety of họ và do đó, việc kiểm soát nhà cung cấp chặt
ingredients. chẽ sẽ là cần thiết để đảm bảo an toàn cho các
nguyên liệu.
This lack of expertise in chemical hazards is Sự thiếu chuyên môn về các mối nguy hóa học
exacerbated by the “chasing zero debate,” i.e., này càng trở nên trầm trọng hơn do “cuộc rượt
where test methods improve and are able to đuổi không tranh luận”, tức là khi các phương
detect smaller and smaller amounts of chemical pháp thử nghiệm được cải thiện và có thể phát
contaminants, does this mean that the levels hiện lượng nhỏ hơn và nhỏ hơn các chất gây ô
allowed in food should decrease? The answer to nhiễm hóa học, điều này có nghĩa là mức độ cho
this question from a food safety viewpoint is that phép trong thực phẩm sẽ giảm xuống? Câu trả lời
levels should decrease where there is a known cho câu hỏi này từ quan điểm an toàn thực phẩm
toxicological risk to health; however, the change là mức độ nên giảm ở những nơi có nguy cơ gây
in relative levels of risk may be miniscule such độc hại cho sức khỏe đã biết; tuy nhiên, sự thay
that the real risk to public health is not well đổi về mức độ rủi ro tương đối có thể rất nhỏ đến
understood. mức rủi ro thực sự đối với sức khỏe cộng đồng
chưa được hiểu rõ.
Since the previous edition of this book we have Kể từ lần xuất bản trước của cuốn sách này,
seen several high profifile chemical chúng tôi đã thấy một số vấn đề ô nhiễm hóa chất
contamination issues, including accidental and phổ biến, bao gồm ô nhiễm ngẫu nhiên và cố ý
deliberate contamination of foods. Deliberate đối với thực phẩm. Sự nhiễm bẩn có chủ ý có lẽ
contamination is perhaps best exemplifified by được minh chứng rõ nhất bằng sự nhiễm
the industrial melamine contamination of a range melamine công nghiệp của một loạt sản phẩm ở
of products in China, the melamine being added Trung Quốc, melamine được thêm vào như một
as a cheap protein replacer. In human food (infant chất thay thế protein rẻ tiền. Trong thực phẩm
formula) this was economic adulteration at its cho người (sữa công thức cho trẻ em), đây là sự
worst since the toxic effects of melamine and its’ tạp nhiễm kinh tế tồi tệ nhất vì tác động độc hại
derivatives were known and resulted in harm to a của melamine và các dẫn xuất của nó đã được
large number of consumers. However in the pet biết đến và gây hại cho một số lượng lớn người
food case (which occurred prior to the infant tiêu dùng. Tuy nhiên, trong trường hợp thức ăn
formula event), the situation was slightly more cho vật nuôi (xảy ra trước sự kiện sữa công thức

of 688
complex and perhaps highlights some cultural cho trẻ em), tình hình phức tạp hơn một chút và
differences that also come in to play. Use of có lẽ làm nổi bật một số khác biệt văn hóa cũng
melamine in animal food was a common practice xuất hiện. Sử dụng melamine trong thức ăn động
in China—indeed it was openly advertised as an vật là một thực tế phổ biến ở Trung Quốc - thực
ingredient for this purpose. The subsequent event sự nó đã được quảng cáo công khai như một
concerning infant formula was very different. thành phần cho mục đích này. Sự kiện sau đó liên
Animals had already died as a result of the quan đến sữa công thức với tình tiết rất khác.
consumption and this was well publicized, i.e., Động vật đã chết do tiêu thụ và điều này đã được
the hazardous nature of the practice was well công bố rộng rãi, tức là bản chất nguy hiểm của
known and the necessary food withdrawals and hoạt động này đã được nhiều người biết đến và
recalls affected a huge section of the global food việc thu hồi và thu hồi thực phẩm cần thiết đã ảnh
supply chain. These issues would most likely not hưởng đến một phần rất lớn của chuỗi cung ứng
have been considered by HACCP teams in food thực phẩm toàn cầu. Những vấn đề này rất có thể
companies previously and demonstrate the need đã không được các nhóm HACCP trong các công
to keep up to date with information on chemical ty thực phẩm xem xét trước đây và cho thấy sự
hazards from a variety of sources. cần thiết phải cập nhật thông tin về các mối nguy
hóa học từ nhiều nguồn khác nhau.
Similar to microbiological hazards, the level of Tương tự như các mối nguy vi sinh, mức độ rủi
risk associated with chemical hazards will also ro liên quan đến các mối nguy hóa học cũng sẽ
depend on the consumer of the fifinal product, so phụ thuộc vào người tiêu dùng sản phẩm cuối
there may be different concerns for human food cùng, vì vậy có thể có những mối quan tâm khác
and for feed intended for different species of nhau đối với thực phẩm cho người và thức ăn
animals. Animals are usually dependent on the dành cho các loài động vật khác nhau. Động vật
one single source of food and so it has to be safe. thường phụ thuộc vào một nguồn thức ăn duy
In animal feed the wrong nutrient or wrong nhất và vì vậy nó phải an toàn. Trong thức ăn
amount of nutrient can be hazardous, and even chăn nuôi, việc sử dụng sai chất dinh dưỡng hoặc
fatal, for a particular species and so the sai lượng chất dinh dưỡng có thể gây nguy hiểm,
evaluation of chemical hazards is likely to focus thậm chí gây tử vong cho một loài cụ thể và do
more strongly in this area. đó, việc đánh giá các mối nguy hóa học có thể tập
trung mạnh mẽ hơn vào lĩnh vực này.
Levels of salt and fat in human food (both of Mức độ muối và chất béo trong thực phẩm của
which are known to contribute to a range of con người (cả hai đều được biết là góp phần gây
chronic health conditions, e.g., coronary heart ra một loạt các tình trạng sức khỏe mãn tính, ví
disease) are not currently considered as hazards dụ, bệnh tim mạch vành) hiện không được coi là
in a HACCP study on human food. This is mainly mối nguy trong một nghiên cứu HACCP trên
because the variety in the human diet mean that thực phẩm của con người. Điều này chủ yếu là do
salt and fat levels in individual products do not sự đa dạng trong chế độ ăn uống của con người
give major cause for concern unless products are có nghĩa là lượng muối và chất béo trong các sản
consumed in excess. Government initiatives to phẩm riêng lẻ không phải là nguyên nhân chính
reduce these nutrients across a wide range of đáng lo ngại trừ khi các sản phẩm được tiêu thụ
manufactured human food products, such as in quá mức. Các sáng kiến của chính phủ nhằm
the UK, mean the need for careful reformulation, giảm các chất dinh dưỡng này trong một loạt các
although salt and fat are still not thought of as sản phẩm thực phẩm được sản xuất cho con
chemical hazards. The danger here is that người, chẳng hạn như ở Anh, có nghĩa là cần phải
reduction, particularly of salt, can mean that cải cách cẩn thận, mặc dù muối và chất béo vẫn
pathogenic microorganisms are more likely to không được coi là mối nguy hóa học. Điều nguy
grow so it is important to consider the whole hiểm ở đây là việc giảm, đặc biệt là lượng muối,
picture. For animal feed the situation with có thể có nghĩa là các vi sinh vật gây bệnh có
ingredient/nutrient control is very different since nhiều khả năng phát triển hơn, vì vậy điều quan
food companies are managing the safety of the trọng là phải xem xét toàn cảnh. Đối với thức ăn
feed provided and animals may only eat one or chăn nuôi, tình hình kiểm soát thành phần / chất
limited varieties of feed—if you only eat one dinh dưỡng rất khác vì các công ty thực phẩm

of 688
product, it must be safe. đang quản lý tính an toàn của thức ăn được cung
cấp và động vật chỉ được ăn một hoặc một số loại
thức ăn hạn chế — nếu bạn chỉ ăn một sản phẩm
thì sản phẩm đó phải an toàn.
From the consumer perspective, it has long been Từ góc độ người tiêu dùng, từ lâu người ta đã
accepted that there are concerns about the use of chấp nhận rằng có những lo ngại về việc sử dụng
“additives” in foods (see Table 3.2); however, “chất phụ gia” trong thực phẩm (xem Bảng 3.2);
these fears have largely been fuelled by publicity tuy nhiên, những lo ngại này phần lớn được thúc
around the presence of chemicals in foods that đẩy bởi sự công khai xung quanh sự hiện diện
are not “natural” ingredients rather than true của các hóa chất trong thực phẩm không phải là
toxicological risks. In fact, the majority of thành phần “tự nhiên” chứ không phải là các
chemicals used as food additives have been nguy cơ về độc tố thực sự. Trên thực tế, phần lớn
through stringent testing and risk assessment and các hóa chất được sử dụng làm phụ gia thực
are allowed at specifific levels in foods. Where phẩm đã qua quá trình kiểm tra nghiêm ngặt và
additives have been found to have potential risks đánh giá rủi ro và được phép sử dụng ở mức độ
to health, e.g., some historically used food colors, cụ thể trong thực phẩm. Khi các chất phụ gia
these are normally swiftly banned from use được phát hiện có nguy cơ tiềm ẩn đối với sức
through legislation. However, the differences khỏe, ví dụ, một số màu thực phẩm được sử dụng
between legislative standards around the world trước đây trong quá khứ, chúng thường nhanh
make this more diffificult to understand, chóng bị cấm sử dụng bởi luật pháp. Tuy nhiên,
particularly when substances are banned in one sự khác biệt giữa các tiêu chuẩn lập pháp trên
country or region but not in others. toàn thế giới khiến điều này trở nên khó hiểu hơn,
đặc biệt là khi các chất bị cấm ở một quốc gia
hoặc khu vực nhưng không bị cấm ở những quốc
gia hoặc khu vực khác.
Other substances that may be initially thought of Các chất khác ban đầu có thể được coi là mối
as chemical hazards are chemicals that cause off- nguy hóa học là các hóa chất gây ra mùi vị hoặc
flflavors or taints and so make food products mùi hôi và do đó làm cho sản phẩm thực phẩm
unacceptable to the consumer. A good example không thể chấp nhận được đối với người tiêu
here is the group of chemicals known as dùng. Một ví dụ điển hình ở đây là nhóm các chất
chlorophenols and chloroanisoles—these produce hóa học được gọi là chlorophenols và
powerful off-flflavors but do not actually make chloroanisoles — những chất này tạo ra mùi vị
the product unsafe for consumption. The key cao nhưng không thực sự làm cho sản phẩm
here, as for microbiological and chemical không an toàn cho người tiêu dùng. Chìa khóa ở
hazards, is to assess the signifificance of each đây, đối với các mối nguy vi sinh và hóa học, là
item to consumer health, through the đánh giá tầm quan trọng của từng mặt hàng đối
consideration of likelihood of occurrence and với sức khỏe người tiêu dùng, thông qua việc
severity of outcome. Again, HACCP teams must xem xét khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng
recognize their limitations in knowledge and của kết quả. Một lần nữa, các nhóm HACCP phải
experience in this area and seek appropriate nhận ra những hạn chế về kiến thức và kinh
advice from experts in the fifield. nghiệm của họ trong lĩnh vực này và tìm kiếm lời
khuyên thích hợp từ các chuyên gia trong lĩnh
vực này.
In summary, chemical contamination of Tóm lại, thực phẩm có thể bị nhiễm hóa chất ở
foodstuffs can happen at any stage of their bất kỳ giai đoạn nào trong quá trình sản xuất
production, from growing of the raw materials chúng, từ nuôi trồng nguyên liệu thô đến tiêu thụ
through to consumption of the fifinished product. thành phẩm. Ảnh hưởng của ô nhiễm hóa chất đối
The effect of chemical contamination on the với người tiêu dùng có thể lâu dài (mãn tính),
consumer can be long term (chronic), such as for chẳng hạn như đối với các hóa chất gây ung thư
carcinogenic or accumulative chemicals (e.g., hoặc tích lũy (ví dụ, thủy ngân) có thể tích tụ
mercury) which can build up in the body for trong cơ thể trong nhiều năm, hoặc có thể là ngắn
many years, or it can be short term (acute), such hạn (cấp tính), chẳng hạn như như ảnh hưởng của

of 688
as the effect of allergenic foods. The current main các loại thực phẩm gây dị ứng. Các vấn đề chính
chemical hazard issues in food products are về mối nguy hóa học hiện nay trong các sản
described below. The following notes provide an phẩm thực phẩm được mô tả dưới đây. Các ghi
introduction to some of the common chemical chú sau đây sẽ giới thiệu về một số loại mối nguy
hazard types. It is not intended to be an hóa học phổ biến. Nó không nhằm mục đích là
exhaustive list, nor will it provide a detailed một danh sách đầy đủ, cũng như sẽ không cung
database of considerations on these issues; cấp một cơ sở dữ liệu chi tiết về những cân nhắc
however, it should give some good background to về những vấn đề này; tuy nhiên, nó sẽ cung cấp
the issues of major concern to food producers. một số thông tin cơ bản về các vấn đề mà các nhà
sản xuất thực phẩm quan tâm.
3.5.1 Mycotoxins 3.5.1 Độc tố nấm mốc
Mycotoxins are produced as secondary Độc tố nấm mốc được tạo ra dưới dạng chất
metabolites of certain fungi and can cause long- chuyển hóa thứ cấp của một số loại nấm và có thể
term carcinogenic effects at ongoing low levels or gây ra tác dụng gây ung thư lâu dài ở mức độ
short-term acute toxic effects at high levels of thấp liên tục hoặc tác dụng độc cấp tính ngắn hạn
exposure in food. Acute effects are rarely seen in ở mức độ tiếp xúc cao trong thực phẩm. Tác động
the developed world but may be seen in less dạng cấp tính hiếm khi thấy ở các nước phát triển
developed countries where resources are limited. nhưng có thể thấy ở các nước kém phát triển hơn,
Mycotoxins are normally considered under the nơi nguồn lực hạn chế. Độc tố nấm mốc thường
category, chemical hazards, although they have được coi là mối nguy hóa học, mặc dù trước đây
sometimes previously been regarded as biological đôi khi chúng được coi là mối nguy sinh học vì
hazards because they are products of microbial chúng là sản phẩm của sự phát triển của vi sinh
growth and, in fact, were listed in this way in the vật và trên thực tế, đã được liệt kê theo cách này
previous edition of this book. trong ấn bản trước của cuốn sách này.
According to the “European Mycotoxins Theo “Mạng lưới nhận thức về độc tố nấm mốc
Awareness Network,” any crop that is stored for của Châu Âu”, bất kỳ loại cây trồng nào được
more than a few days is a target for mold growth bảo quản trong một vài ngày đều là mục tiêu cho
and, therefore, mycotoxin formation, and this can sự phát triển của nấm mốc và do đó, hình thành
occur both in tropical areas and in temperate độc tố nấm mốc, và điều này có thể xảy ra ở cả
regions of the world, depending on the species of các vùng nhiệt đới và vùng ôn đới trên thế giới,
fungi. Major food commodities affected are tùy thuộc vào loài nấm. Các mặt hàng thực phẩm
cereals, nuts, dried fruit, coffee, cocoa, spices, oil chính bị ảnh hưởng là ngũ cốc, quả hạch, trái cây
seeds, dried peas, and beans and fruit, particularly sấy khô, cà phê, ca cao, gia vị, hạt có dầu, đậu Hà
apples. Mycotoxins also enter the human food Lan khô, đậu và trái cây, đặc biệt là táo. Độc tố
chain via meat or other animal products such as nấm mốc cũng xâm nhập vào chuỗi thức ăn của
eggs, milk, and cheese as the result of livestock con người qua thịt hoặc các sản phẩm động vật
eating contaminated feed. They may also be khác như trứng, sữa và pho mát do gia súc ăn
found in beer and wine resulting from the use of phải thức ăn bị ô nhiễm. Chúng cũng có thể được
contaminated barley, other cereals and grapes in tìm thấy trong bia và rượu vang do sử dụng lúa
their production (http://www.mycotoxins.org/). mạch, ngũ cốc và nho bị ô nhiễm trong quá trình
sản xuất của chúng
(http://www.mycotoxins.org/).
Most mycotoxins are very stable once formed and Hầu hết các độc tố nấm mốc rất ổn định sau khi
will survive further processing, including high được hình thành và sẽ tồn tại trong quá trình xử
heat processes. For these reasons prevention of lý tiếp theo, bao gồm cả các quá trình nhiệt cao.
entry into the food chain is key to protecting Vì những lý do này, việc ngăn chặn sự xâm nhập
public health and most food industry controls của độc tố nấm mốc vào chuỗi thực phẩm là chìa
with be around prevention of mold growth during khóa để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và hầu hết
cultivation and storage of crops, and rejection of các biện pháp kiểm soát của ngành công nghiệp
mold contaminated materials at early stages in the thực phẩm bao gồm việc ngăn ngừa sự phát triển

of 688
food chain. However, poor storage at any stage in của nấm mốc trong quá trình canh tác và bảo
the food chain could allow mold growth and quản cây trồng, và loại bỏ các nguyên liệu bị
mycotoxin formation so it is important that nhiễm nấm mốc ở giai đoạn đầu của chuỗi thực
susceptible commodities are handled correctly. phẩm. Tuy nhiên, việc bảo quản không tốt ở bất
kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm có thể
cho phép nấm mốc phát triển và hình thành độc
tố nấm mốc, vì vậy điều quan trọng là các mặt
hàng dễ bị ảnh hưởng phải được xử lý đúng cách.
Mycotoxins are the subject of ongoing study and Độc tố nấm mốc là chủ đề của nghiên cứu liên
risk assessment at national and international tục và đánh giá rủi ro ở cấp quốc gia và quốc tế
levels and legislation on allowable levels in food và luật pháp về mức độ cho phép trong hàng hóa
commodities is seen in many countries. However, thực phẩm được áp dụng ở nhiều quốc gia. Tuy
like other chemical hazards, the legislative values nhiên, giống như các mối nguy hóa học khác, các
vary among countries. This might be due to giá trị pháp lý khác nhau giữa các quốc gia. Điều
differences in national diets but these differences này có thể là do sự khác biệt trong khẩu phần ăn
mean that food companies exporting and của các quốc gia nhưng những khác biệt này có
importing susceptible commodities need to take nghĩa là các công ty thực phẩm xuất khẩu và
particular care with mycotoxin prevention and nhập khẩu các mặt hàng dễ bị ảnh hưởng cần phải
control. Because of the potential severity of đặc biệt quan tâm đến việc phòng ngừa và kiểm
chronic exposure to mycotoxins, it is generally soát độc tố nấm mốc. Do mức độ nghiêm trọng
accepted that amounts in food should be reduced tiềm ẩn của việc tiếp xúc mãn tính với
to the lowest levels that are technologically mycotoxin, người ta thường chấp nhận rằng
possible (www.mycotoxins.org). lượng trong thực phẩm nên được giảm xuống
mức thấp nhất có thể về mặt công nghệ
(www.mycotoxins.org).
The following notes provide some general Các ghi chú sau đây cung cấp một số thông tin
information on some of the key mycotoxins of chung về một số độc tố nấm mốc quan trọng đối
concern to the food industry. Further, more với ngành công nghiệp thực phẩm. Hơn nữa,
detailed information can be found in a range of thông tin chi tiết hơn có thể được tìm thấy trong
sources, such as the publications of the European nhiều nguồn, chẳng hạn như các ấn phẩm của
Mycotoxins Awareness Network (EMAN), which Mạng lưới Nhận thức về Độc tố nấm mốc Châu
offers a range of factsheets on different Âu (EMAN), trong đó cung cấp một loạt các
mycotoxins plus useful publications on bảng thông tin về các loại độc tố nấm mốc khác
application of HACCP to mycotoxin control (see nhau cùng với các ấn phẩm hữu ích về việc áp
“Expert Factsheets: HACCP— dụng HACCP để kiểm soát độc tố nấm mốc (xem
Prevention/Control” on the EMAN Web site at “Bảng thông tin chuyên môn: HACCP — Phòng
www.mycotoxins.org). In addition, the ngừa / Kiểm soát” trên trang web EMAN tại
FAO/IAEA Manual on the application of the www.mycotoxins.org). Ngoài ra, Hướng dẫn của
HACCP system in Mycotoxin prevention and FAO / IAEA về việc áp dụng hệ thống HACCP
control (FAO, 2001) offers useful examples of trong phòng ngừa và kiểm soát Độc tố nấm mốc
HACCP application plus further background (FAO, 2001) cung cấp các ví dụ hữu ích về việc
information on mycotoxins. áp dụng HACCP cùng với thông tin cơ bản về
các độc tố nấm mốc.
(a) Aflflatoxins (a) Aflflatoxins
Most countries have established regulatory limits Hầu hết các quốc gia đã thiết lập các giới hạn quy
on the presence of aflflatoxin. These mycotoxins định về sự hiện diện của aflflatoxin. Các độc tố
are produced by Aspergillus flflavus and a few nấm mốc này được tạo ra bởi Aspergillus flavus
other molds growing on foodstuffs. There are six và một số loại nấm mốc khác phát triển trên thực
aflflatoxins of concern, four of which (B1, B2, phẩm. Có 6 loại aflflatoxin cần quan tâm, 4 trong
G1, and G2) occur in various foods, and two of số đó (B1, B2, G1 và G2) xuất hiện trong các loại
which (M1 and M2) are metabolites found in the thực phẩm khác nhau và 2 trong số đó (M1 và
milk of lactating animals that have eaten M2) là các chất chuyển hóa được tìm thấy trong

of 688
aflflatoxincontaminated feed. Aflflatoxin B1 is sữa của động vật đang cho con bú đã ăn thức ăn
found most commonly and occurs in groundnuts bị nhiễm aflflatoxin. Aflflatoxin B1 được tìm
and in grain crops, particularly maize. thấy phổ biến nhất và xuất hiện trên lạc và cây
ngũ cốc, đặc biệt là ngô.
Aflflatoxins normally contaminate crops during Aflflatoxin thường gây ô nhiễm cho cây trồng
the growing or storage periods. During the trong thời kỳ sinh trưởng hoặc bảo quản. Trong
growth period, the aflflatoxin contamination risk thời kỳ sinh trưởng, nguy cơ ô nhiễm aflflatoxin
is increased by those environmental conditions tăng lên do các điều kiện môi trường gây căng
which stress the plants and allow contamination thẳng cho cây trồng và cho phép ô nhiễm nấm
with the mold, for example insect damage or mốc, ví dụ như sự phá hoại của côn trùng hoặc
drought conditions. Poor storage conditions, such điều kiện khô hạn. Điều kiện bảo quản kém,
as dampness and humidity, will increase the chẳng hạn như ẩm ướt, sẽ làm tăng khả năng
chance of unacceptable contamination. In order to nhiễm bẩn không thể chấp nhận được. Để kiểm
control aflflatoxins in your products you must soát aflflatoxin trong sản phẩm của bạn, bạn phải
understand the risks associated with each raw hiểu những rủi ro liên quan đến từng nguồn
material source and with storage at your facility. nguyên liệu thô và với việc bảo quản tại cơ sở
của bạn.
(b) Patulin (b) Patulin
This is a mycotoxin associated with fruit and Đây là một loại độc tố nấm mốc có liên quan đến
fruit-juice products. Produced by several trái cây và các sản phẩm nước trái cây. Được tạo
Penicillium spp., it is considered to be a ra bởi một số Penicillium spp., nó được coi là
carcinogen, and high concentrations may cause chất gây ung thư và nồng độ cao có thể gây ra các
acute effects such as hemorrhages and edema. tác dụng cấp tính như xuất huyết và phù nề. Sự
The presence of patulin in food products is hiện diện của patulin trong các sản phẩm thực
normally associated with the use of moldy raw phẩm thường liên quan đến việc sử dụng nguyên
materials, and this can be prevented by building liệu thô bị mốc và điều này có thể được ngăn
effective control measures into your HACCP chặn bằng cách xây dựng các biện pháp kiểm soát
system. hiệu quả vào hệ thống HACCP của bạn.
(c) Deoxynivalenol (DON) (c) Deoxynivalenol (DON)
This is a member of the tricothecenes group, Đây là một thành viên của nhóm tricothecenes, có
which is of particular importance because it has tầm quan trọng đặc biệt vì nó đã được tìm thấy
been found in grain crops worldwide. trong cây ngũ cốc trên toàn thế giới.
Tricothecenes are produced by a range of Tricothecenes được tạo ra bởi một loạt các loại
different fungi but particularly by species of nấm khác nhau, nhưng đặc biệt là bởi các loài
Fusarium. Vomitoxin is known to cause toxic Fusarium. Vomitoxin được biết là gây ra các tác
effects in animals and human illness has also dụng độc hại ở động vật và bệnh tật ở người cũng
been reported. It is controlled through legislation đã được báo cáo. Nó được kiểm soát thông qua
in some countries where there have been luật pháp ở một số quốc gia nơi có những vấn đề
particular problems and, alongside other cụ thể và cùng với tricothecenes khác, là chủ đề
tricothecenes, is the subject of further study at của các nghiên cứu sâu hơn ở cấp quốc tế liên
international levels regarding toxicity and safe quan đến độc tính và mức độ an toàn trong thực
levels in foods. phẩm.
(d) Fumonisins (d) Fumonisin
Produced by several species of Fusarium, Được sản xuất bởi một số loài Fusarium,
fumonisins have been linked epidemiologically to fumonisin có liên quan về mặt dịch tễ học với
esophageal cancer in humans and have serious ung thư thực quản ở người và có tác dụng độc
toxic effects in some animals, particularly horses. nghiêm trọng ở một số động vật, đặc biệt là ngựa.
It is most commonly associated with maize, Nó thường được liên kết với ngô, mặc dù nó đã
although it has been found at lower levels in other được tìm thấy ở mức thấp hơn trong các cây
crops, such as sorghum and rice, and must be trồng khác, chẳng hạn như cao lương và lúa, và
controlled at the commodity level. phải được kiểm soát ở cấp hàng hóa.

of 688
3.5.2 Marine Toxins (Fish and Shellfifish 3.5.2 Độc tố biển (Ngộ độc cá và động vật có
Poisoning) vỏ)
Marine toxins enter the food chain through the Các độc tố biển xâm nhập vào chuỗi thức ăn
contamination of shellfifish and fifish by toxic thông qua sự ô nhiễm của động vật có vỏ và cá
dinoflflagellates and diatoms and through the bởi độc tố của tảo đơn bào và tảo cát và thông
growth of certain strains of bacteria in fifish qua sự phát triển của một số chủng vi khuẩn
products. Key problems are seen with fifilter- trong các sản phẩm từ cá. Các vấn đề chính được
feeding shellfifish such as mussels, oysters, and thấy đối với động vật có vỏ ăn lọc như vẹm, hàu
clams, which concentrate levels of và ngao, chúng tích tụ nồng độ của tảo đơn bào
dinoflflagellates in their tissues whilst fifiltering trong mô của chúng khi lọc nước biển để làm
seawater for food, however the consumption of thức ăn, tuy nhiên việc tiêu thụ tảo đơn bào / tảo
dinoflflagellates/diatoms of concern by fifish cát của các loài cá được quan tâm cũng có thể
species can also result in disease. The main types dẫn đến bệnh tật. Các loại độc tố biển chính được
of marine toxins are listed in Table 3.8. liệt kê trong Bảng 3.8.
From Table 3.8, it can be seen that the majority Từ Bảng 3.8, có thể thấy rằng phần lớn các vấn
of issues involving marine toxins are associated đề liên quan đến độc tố biển đều liên quan đến
with raw material supplies, as the toxins may be nguồn cung cấp nguyên liệu thô, vì độc tố có thể
present in fifish/ shellfifish from contaminated có trong cá/ động vật có vỏ từ vùng nước bị ô
waters (e.g., during red tides). However nhiễm (ví dụ, trong thủy triều đỏ). Tuy nhiên, sự
formation of the toxins related to bacterial hình thành các chất độc liên quan đến sự phát
growth, particularly in Scombroid poisoning, can triển của vi khuẩn, đặc biệt là trong ngộ độc
be prevented through adequate chilled storage of Scombroid, có thể được ngăn chặn thông qua
fifish following harvest. Fugu poisoning can only việc bảo quản cá được ướp lạnh đầy đủ sau khi
be prevented through correct removal of the đánh bắt. Ngộ độc cá nóc chỉ có thể được ngăn
organs concerned so this will remain a high risk ngừa thông qua việc loại bỏ đúng các cơ quan có
food. liên quan, vì vậy đây sẽ vẫn là một loại thực
phẩm có rủi ro cao.
Table 3.8 Marine toxins Bảng 3.8 Các độc tố biển
Type of “Poisoning” Cause Effect

Depending on the type of
Caused by several genera of dinoflflagellate and toxins
Paralytic shellfifish dinoflflagellates, some forming heat involved, illness may include
poisoning resistant and lethal toxins (e.g., sacidoxin tingling sensation, nausea and
from Saxidomus). respiratory paralysis, and may
be fatal.
Diarrhetic shellfifish
Caused by dinoflflagellates. Mild gastroenteritis.
poisoning
Caused by consumption of brevetoxin,
Neurotoxic shellfifish Gastrointestinal illness with
produced by the dinoflflagellate
poisoning low fatality rate.
Gymnodinium breve.
Gastroenteritis, which can
Amnesic shellfifish Caused by domoic acid, which is produced
proceed to neurological
poisoning by the diatom, Pseudonitzchia.
symptoms, coma, and death.
Caused by the dinoflflagellate Gambier
Gastroenteritis, which can
discus toxicus, which produces a
Ciguatera poisoning proceed to neurological
ciguatoxin. Associated with approximately
symptoms, coma and death.
400 species of tropical fifish.
Scombroid poisoning Associated with fifish with high histidine Can produce symptoms

of 688
levels, such as tuna and mackerel. similar to an allergic response.

Scombroid poisoning occurs when Proteus
spp. grow on the fifish and decarboxylate
histidine to histamine. Normally associated
with poor temperature control.
Tetrodotoxin, a neuroparalytic toxin, is Potentially lethal where
Fugu (Puffer Fish) produced in the liver and internal organs of internal organs have not been
poisoning the fifish by several genera of Gram- adequately removed during
negative bacteria. food preparation.
Loại độc tố Nguyên nhân Ảnh hưởng

Tùy thuộc vào loại tảo đơn
Gây ra bởi một số chi tảo đơn bào, một số bào và độc tố có liên quan,
Ngộ độc động vật có
hình thành độc tố chịu nhiệt và gây chết bệnh có thể bao gồm cảm giác
vỏ gây tê liệt
người (ví dụ, sacidoxin từ Saxidomus). ngứa ran, buồn nôn và tê liệt
hô hấp, và có thể gây tử vong.
Ngộ độc động vật có
Gây ra bởi tảo đơn bào Viêm dạ dày ruột nhẹ.
vỏ gây tiêu chảy
Ngộ độc thần kinh do Gây ra bởi việc tiêu thụ brevetoxin, được
Bệnh đường tiêu hóa với tỷ lệ
ngộ độc động vật có sinh ra bởi tảo đơn bào Gymnodinium
tử vong thấp.
vỏ breve.
Viêm dạ dày ruột, có thể dẫn
Ngộ độc động vật có Gây ra bởi acid domoic, được sinh ra bởi
đến các triệu chứng thần kinh,
vỏ gây mất trí nhớ tảo cát, Pseudonitzchia.
hôn mê và tử vong.
Gây ra bởi loài tảo đơn bào Gambier discus, Viêm dạ dày ruột, có thể dẫn
Ngộ độc ciguatera sinh ra độc tố ciguatoxin. Có liên quan với đến các triệu chứng thần kinh,
khoảng 400 loài cá nhiệt đới. hôn mê và tử vong.
Liên quan đến cá có hàm lượng histidine
cao, chẳng hạn như cá ngừ và cá thu. Ngộ
độc scombroid xảy ra khi Proteus spp. phát Có thể tạo ra các triệu chứng
Ngộ độc Scombroid
triển trên cá và xảy ra quá trình khử tương tự như phản ứng dị ứng.
carboxyl histidine thành histamine. Thường
liên quan đến kiểm soát nhiệt độ kém.
Có khả năng gây chết người
Tetrodotoxin, một loại độc tố gây tê liệt
khi các cơ quan nội tạng của
Ngộ độc Fugu (Cá thần kinh, được tạo ra trong gan và các cơ
cá chưa được loại bỏ đầy đủ
nóc) quan nội tạng của một số loài vi khuẩn
trong quá trình chế biến thực
Gram âm.
phẩm.
3.5.3 Cleaning Chemicals 3.5.3 Hóa chất làm sạch
Cleaning chemicals are perhaps the most Hóa chất làm sạch có lẽ là chất gây ô nhiễm hóa
common potential chemical contaminants học tiềm ẩn phổ biến nhất được sử dụng ở cấp cơ
used at the facility level in any food sở trong bất kỳ hoạt động sản xuất hoặc chế biến
preparation or production operation. Cleaning thực phẩm nào. Cặn tẩy rửa có thể còn sót lại trên
residues may remain on utensils or within đồ dùng hoặc trong đường ống và thiết bị và
pipework and equipment and be transferred được truyền trực tiếp vào thực phẩm, hoặc chúng
directly onto foods, or they may be splashed có thể văng vào thực phẩm trong quá trình làm
onto food during the cleaning of adjacent sạch các vật dụng bên cạnh.
items.
It is therefore vitally important that HACCP Do đó, điều tối quan trọng là các thành viên trong

of 688
team members consider the implications of nhóm HACCP phải xem xét các tác động của các
the cleaning procedures in their operation. quy trình làm sạch trong hoạt động của họ. Các
Problems can be prevented by the use of vấn đề có thể được ngăn ngừa bằng cách sử dụng
nontoxic “food grade” cleaning chemicals các hóa chất tẩy rửa “cấp thực phẩm” không độc
and through the design and management of hại và thông qua việc thiết kế và quản lý các quy
appropriate cleaning procedures. This will trình làm sạch thích hợp. Điều này sẽ bao gồm
include adequate training of staff and may đào tạo nhân viên đầy đủ và có thể liên quan đến
involve post-cleaning equipment inspections việc kiểm tra thiết bị sau khi làm sạch và kiểm tra
and audits of chemicals in use on site. This các hóa chất được sử dụng tại chỗ. Vấn đề này
issue is most commonly addressed as part of thường được giải quyết như một phần của các
the PRPs. PRP.
3.5.4 Pesticides 3.5.4 Thuốc trừ sâu
Pesticides are any chemicals that are applied Thuốc trừ sâu là bất kỳ loại hóa chất nào được sử
to control or kill pests and include the dụng để kiểm soát hoặc tiêu diệt sâu bệnh và bao
following: gồm những chất sau:
• Insecticides • Thuốc diệt côn trùng
• Herbicides • Thuốc diệt cỏ
• Fungicides • Thuốc diệt nấm
• Wood preservatives • Chất bảo quản gỗ
• Masonry biocides • Chất diệt khuẩn gỗ
• Bird and animal repellents • Thuốc xua đuổi chim và động vật
• Food storage protectors • Thuốc bảo vệ kho bảo quản thực phẩm
• Rodenticides • Thuốc diệt loài gặm nhấm
• Marine anti-fouling paints • Sơn chống hà biển
• Industrial/domestic hygiene products • Sản phẩm vệ sinh công nghiệp / gia dụng
Pesticides are used in a wide range of Thuốc trừ sâu được sử dụng trong một loạt các
applications all over the world—in ứng dụng trên toàn thế giới — trong nông nghiệp,
công nghiệp, vận tải biển và gia đình. Việc sử
agriculture, industry, shipping, and the home.
The use most relevant to food safety is in dụng phù hợp nhất với an toàn thực phẩm là
agriculture but contamination from other trong nông nghiệp nhưng sự ô nhiễm từ các
sources must also be considered. nguồn khác cũng phải được xem xét.
In agriculture pesticides are used during Trong nông nghiệp, thuốc trừ sâu được sử dụng
production to protect crops and improve trong quá trình sản xuất để bảo vệ cây trồng và
cải thiện năng suất, và sau khi thu hoạch chúng
yields, and after harvest they are again used
lại được sử dụng để bảo vệ cây trồng trong kho.
to protect the crops in storage. However, not
all pesticides are safe for use in food Tuy nhiên, không phải tất cả các loại thuốc trừ
production (for example, some of those used sâu đều an toàn để sử dụng trong sản xuất thực
for the treatment of timber) and even those phẩm (ví dụ, một số loại được sử dụng để xử lý
that are safe for food use may leave residues
gỗ) và ngay cả những loại thuốc an toàn cho sử
dụng trong thực phẩm cũng có thể để lại dư
that could be harmful in high concentrations.
To overcome these problems most countries lượng có thể gây hại ở nồng độ cao. Để khắc
phục những vấn đề này, hầu hết các quốc gia đều
have very strict control of the pesticides that
can be used and on the residue limits that are
kiểm soát rất chặt chẽ các loại thuốc bảo vệ thực
acceptable. These are set through expert vật có thể được sử dụng và giới hạn dư lượng có
toxicological studies and are normally laid thể chấp nhận được. Những điều này được thiết
down in legislation. lập thông qua các nghiên cứu độc chất học của
chuyên gia và thường được quy định trong luật
pháp.
From the food safety point of view you need Từ quan điểm an toàn thực phẩm, bạn cần phải

of 688
to understand any pesticide risks from your hiểu bất kỳ rủi ro nào về thuốc trừ sâu từ nguyên
raw materials at any stage in their liệu thô của bạn ở bất kỳ giai đoạn nào trong quá
preparation. You also need to know which trình chuẩn bị chúng. Bạn cũng cần biết loại
pesticides are permitted for use and what the thuốc trừ sâu nào được phép sử dụng và giới hạn
maximum safe residue limits are in each case. dư lượng an toàn tối đa trong từng trường hợp.
Control can be built into your HACCP Việc kiểm soát có thể được tích hợp trong hệ
system to ensure that the safe levels are never thống HACCP để đảm bảo rằng các mức an toàn
exceeded in your products. không bao giờ bị vượt quá trong các sản phẩm
của bạn.
In addition to raw materials that have direct Ngoài các nguyên liệu thô có tiếp xúc trực tiếp
pesticide contact, you must also consider the với thuốc trừ sâu, bạn cũng phải xem xét khả
possibility of cross-contamination with năng nhiễm chéo thuốc trừ sâu ở bất kỳ giai đoạn
pesticides at any stage in food production. nào trong quá trình sản xuất thực phẩm. Đây có
This could be cross-contamination of your thể là nguyên liệu thô của bạn bị nhiễm chéo
raw materials or it could happen on your site, hoặc nó có thể xảy ra trên vị trí của bạn, ví dụ: do
e.g., from rodenticides. These issues should thuốc diệt loài gặm nhấm. Những vấn đề này một
again be considered as part of your PRPs. lần nữa nên được coi là một phần của PRP của
bạn.`
3.5.5 Allergens and Food Intolerances 3.5.5 Chất gây dị ứng và không dung nạp thực
phẩm
Some food components can cause adverse Một số thành phần thực phẩm có thể gây ra phản
responses in sensitive individuals and these ứng bất lợi ở những người nhạy cảm và những
are commonly described as allergies or food thành phần này thường được mô tả là dị ứng hoặc
intolerances. These reactions can range from không dung nạp thực phẩm. Những phản ứng này
mild to extremely serious, depending on the có thể từ nhẹ đến cực kỳ nghiêm trọng, tùy thuộc
dose and the consumer’s sensitivity to the vào liều lượng và mức độ nhạy cảm của người
specifific component. Extreme anaphylactic tiêu dùng với thành phần cụ thể. Các phản ứng
responses are seen in individuals with severe phản vệ cực độ được thấy ở những người bị dị
allergies. ứng nghiêm trọng.
There are many mechanisms causing adverse Có nhiều cơ chế gây ra phản ứng bất lợi đối với
reactions to foodstuffs. These include: thực phẩm. Bao gồm:
* Immune mediated: * Miễn dịch qua trung gian:
• IgE immediate reactions (true allergy) • Phản ứng ngay lập tức IgE (dị ứng thực sự)
• Cell-mediated reactions (gastrointestinal • Phản ứng qua trung gian tế bào (tổn thương
tract mucosal damage) niêm mạc đường tiêu hóa)
• Unknown and poorly characterized • Không rõ và có đặc điểm không rõ ràng
* Nonimmune mediated: * Không miễn dịch qua trung gian:
• Enzymatic abnormalities • Bất thường về enzym
• “Pharmacological-host interaction” effects • Hiệu ứng “tương tác dược lý-vật chủ”
* Behavioral/psychological effects * Hiệu ứng hành vi / tâm lý
An important point here is that most adverse Một điểm quan trọng ở đây là hầu hết các phản
reactions to foods (also known as food ứng có hại đối với thực phẩm (còn được gọi là
hypersensitivities) are not caused by quá mẫn cảm với thực phẩm) không phải do các
reactions involving the immune system, thus phản ứng liên quan đến hệ thống miễn dịch gây
they are not true Food Allergies; however, ra, do đó chúng không phải là Dị ứng Thực phẩm
the terms food allergy and allergens are thực sự; tuy nhiên, thuật ngữ dị ứng thực phẩm và
widely used in the food industry and chất gây dị ứng được sử dụng rộng rãi trong
allergens will therefore be used here to ngành công nghiệp thực phẩm và chất gây dị ứng
describe materials capable of causing and do đó sẽ được sử dụng ở đây để mô tả các vật liệu

of 688
adverse response. có khả năng gây ra và phản ứng bất lợi.

Allergens are normally considered under the Chất gây dị ứng thường được coi là mối nguy hóa
heading of chemical hazards since it is a học vì nó là một chất hóa học, thường là protein,
chemical, usually protein, component of the thành phần của sản phẩm thực phẩm gây ra phản
food product that causes the response in ứng ở những người nhạy cảm. Đây rõ ràng là một
susceptible individuals. This is clearly an vấn đề cần quan tâm liên quan đến việc bảo vệ
issue for concern with respect to protecting sức khỏe của một bộ phận dân cư đặc biệt. Trên
the health of a specifific sector of the thực tế, các mức độ dân số bị ảnh hưởng được coi
population. In fact the population levels là khoảng 2% người lớn và 7% trẻ em; tuy nhiên
affected are considered to be approximately có đến 20–30% người lớn tin rằng họ bị ảnh
2 % of adults and 7 % of children; however hưởng bởi một số loại dị ứng hoặc phản ứng bất
up to 20–30 % of adults believe that they are lợi với thực phẩm.
affected by some sort of allergy or adverse
reaction to food.
Common allergens of concern include: Các chất gây dị ứng phổ biến cần quan tâm bao
gồm:
• Peanuts (groundnuts) • Lạc
• Tree nuts • Hạt cây
• Eggs • Trứng
• Milk products • Các sản phẩm sữa
• Shellfifish • Động vật có vỏ
• Fish • Cá
• Soy/soya • Đậu nành
• Wheat • Lúa mì
The above list is often described as the “big Danh sách trên thường được mô tả là các chất
8” allergens due to commonality of gây dị ứng “big 8” do sự xuất hiện phổ biến. Tuy
occurrence. However, allergens of concern nhiên, các chất gây dị ứng được quan tâm khác
vary across the world depending on the nhau trên toàn thế giới tùy thuộc vào tính nhạy
susceptibility of populations to different cảm của quần thể đối với các vật liệu khác nhau.
materials. A good example of this is lactose Một ví dụ điển hình về điều này là không dung
intolerance, which is linked to an enzymatic nạp lactose, có liên quan đến sự bất thường về
abnormality. However in this case the enzym. Tuy nhiên, trong trường hợp này, tình
abnormal situation is to be lactose tolerant huống bất thường là khả năng dung nạp lactose vì
since it is normal for mammals (including động vật có vú (bao gồm hầu hết con người) mất
most humans) to lose the intestinal lining đi men lactase ở niêm mạc ruột khi đã không còn
enzyme lactase after early childhood, once nhỏ, một khi con non đã ngừng bú thì lại là điều
the young have stopped suckling. In fact bình thường. Trên thực tế, khoảng 70% dân số
approximately 70 % of adult population trưởng thành trên toàn thế giới bị thiếu lactase
worldwide are lactase defificient but most nhưng hầu hết những người gốc Bắc Âu có một
people of northern European origin have a biến thể di truyền (trội) cho phép lactase tồn tại ở
(dominant) genetic variation that allows tuổi trưởng thành. Nhờ đó họ có thể uống sữa.
lactase to persist into adulthood. Thus they Tuy nhiên, sau khi mắc bệnh đường ruột, tình
can drink milk. However, after intestinal trạng thiếu men lactase không dung nạp lactose
disease, lactase defificiency with lactose có thể phát triển nhất thời hoặc vĩnh viễn.
intolerance can develop either transiently or
permanently.
Differences in population susceptibility to Sự khác biệt về mức độ nhạy cảm của dân số đối
allergens around the world have resulted in với các chất gây dị ứng trên khắp thế giới đã dẫn
differences in the legislation on allergen đến sự khác biệt trong luật về ghi nhãn chất gây
labeling across national boundaries. For dị ứng qua các biên giới quốc gia. Ví dụ, ở EU,
example, in the EU it is a requirement to yêu cầu phải dán nhãn không chỉ là “big 8” mà
label not only the “big 8” but also a range of còn cả một loạt các chất gây dị ứng bổ sung như

of 688
additional allergens such as celery, lupin, cần tây, lupin, nhuyễn thể, mù tạt, ngũ cốc có
mollusc, mustard, cereals containing gluten chứa gluten (lúa mì, yến mạch, lúa mạch, lúa
(wheat, oats, barley, rye), sulphites, and mạch đen), sulphites , và vừng trong khi mật ong
sesame whilst in Australia honey and royal và sữa ong chúa ở Úc được đưa vào luật ghi
jelly are included in labeling legislation. nhãn.
The control options open to the food Các tùy chọn kiểm soát dành cho các nhà chế
processor manufacturing products with biến thực phẩm đang sản xuất các sản phẩm có
allergenic components are raw material các thành phần gây dị ứng là kiểm soát nguyên
control, effective pack labeling, control of liệu thô, ghi nhãn hiệu quả trên bao bì, kiểm soát
rework, and effective cleaning of equipment. quá trình làm lại và vệ sinh thiết bị hiệu quả.
The label must describe the product contents Nhãn phải mô tả chính xác nội dung sản phẩm,
accurately, highlighting any potentially nêu bật mọi thành phần có khả năng gây dị ứng.
allergenic components. A manufacturer or Một nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp thực phẩm
caterer who produces several different sản xuất một số sản phẩm khác nhau cũng phải
products must also consider the chance of xem xét khả năng nhiễm chéo các thành phần gây
cross-contamination of allergenic dị ứng vào các sản phẩm lỗi mà chúng sẽ không
components into the wrong product where được dán nhãn. Điều này đặc biệt quan trọng
they will not be labeled. This is particularly trong trường hợp tái chế các vòng lặp và làm lại
important in the case of recycling loops and sản phẩm, và những vấn đề này nên được coi là
rework of product, and these issues should be một phần của Nghiên cứu HACCP. Cũng nên
considered as part of the HACCP Study. The đánh giá khả năng ghi nhãn sai thông qua việc sử
possibility of mislabeling through using dụng bao bì in sai hoặc không chính xác, ví dụ,
misprinted or incorrect packaging, e.g., đóng gói sản phẩm bữa ăn sẵn vào bao bì sai,
packing a ready meal product into the wrong cũng cần được đánh giá. Việc kiểm soát chung
sleeve, should also be evaluated. The general các chất gây dị ứng tại mỗi cơ sở để giảm thiểu
control of allergens at each facility to nguy cơ nhiễm chéo thường được quản lý như
minimize the risk of cross-contamination is một phần của PRPs.
usually managed as part of PRPs.
Recent trends and guidelines mean that some Các xu hướng và hướng dẫn gần đây có nghĩa là
food companies use “catch all” warnings on một số công ty thực phẩm sử dụng cảnh báo “bắt
product packaging, for example, “Warning : tất cả” trên bao bì sản phẩm, ví dụ: “Cảnh báo:
this product may contain traces of peanut” or sản phẩm này có thể có chứa đậu phộng” hoặc
“this product is made in a facility that handles “sản phẩm này được sản xuất tại cơ sở xử lý các
nuts.” This is normally done where a number loại hạt”. Điều này thường được thực hiện khi
of products containing nuts are manufactured một số sản phẩm có chứa các loại hạt được sản
on the same line or in the same facility as xuất trên cùng một dây chuyền hoặc trong cùng
non-nut containing products, e.g., in một cơ sở với các sản phẩm không chứa hạt, ví
breakfast cereal manufacturing, or where dụ, trong sản xuất ngũ cốc ăn sáng, hoặc nơi có
rework is involved which may have been in quá trình làm lại có thể đã tiếp xúc với các loại
contact with nuts, e.g., in the confectionery hạt, ví dụ, trong ngành công nghiệp bánh kẹo, nơi
industry where enrobing chocolate is lớp phủ sô cô la được thu hồi lại. Việc ghi nhãn
reclaimed. Such labeling is only felt to be như vậy chỉ được những người bị sốc phản vệ
helpful by anaphylaxis sufferers when no cảm thấy hữu ích khi không có lựa chọn kiểm
other control options are possible as it is soát nào khác vì nó được coi là hạn chế trong chế
otherwise seen as a limitation of their diet. In độ ăn của họ. Tại Hoa Kỳ, chính sách của FDA là
the USA, the FDA policy is that không được sử dụng ghi nhãn cảnh báo thay cho
precautionary labeling cannot be used in lieu nỗ lực giảm thiểu ô nhiễm chất gây dị ứng trong
of efforts to minimize allergen contamination các cơ sở. Các nhà sản xuất tiếp tục bị thách thức
in facilities. Manufacturers continue to be để tìm ra những cách tốt hơn để ngăn ngừa nhiễm
challenged to fifind better ways of preventing chéo với các chất gây dị ứng.
crosscontamination with allergens.

of 688
3.5.6 Toxic Metals (also known as heavy 3.5.6 Kim loại độc hại (còn được gọi là kim
metals) loại nặng)
Metals can enter food from a number of Kim loại có thể xâm nhập vào thực phẩm từ một
sources and can be of concern at high levels. số nguồn và có thể được quan tâm ở mức độ cao.
The most signifificant sources of toxic metals Các nguồn kim loại độc hại quan trọng nhất đối
to the food chain are: với chuỗi thức ăn là:
• Environmental pollution • Ô nhiễm môi trường
• The soil in which food stuffs are grown • Đất trồng thực phẩm
• Equipment, utensils, and containers for • Thiết bị, đồ dùng và hộp đựng để nấu nướng,
cooking, processing, and storage chế biến và lưu trữ
• Food-processing water • Nước chế biến thực phẩm
• Chemicals applied to agricultural land • Hóa chất sử dụng cho đất nông nghiệp
Particular metals of concern are tin (from tin Các kim loại đặc biệt cần quan tâm là thiếc (từ đồ
containers), mercury in fifish, cadmium and đựng bằng thiếc), thủy ngân trong cá, cadimi và
lead, both from environmental pollution. chì, cả 2 đều do ô nhiễm môi trường. Cũng đáng
Also signifificant are arsenic, aluminum, kể là asen, nhôm, đồng, kẽm, antimon, và bitmut,
copper, zinc, antimony, and bismuth, and và chúng là đối tượng của các nghiên cứu.
these have been the subject of research
studies.
Just as for any other chemical hazard, you Cũng như đối với bất kỳ nguy cơ hóa học nào
need to understand the particular risk of toxic khác, bạn cần hiểu rủi ro cụ thể của kim loại độc
metals to your products, and this is likely to hại đối với sản phẩm của mình và rủi ro này có
be associated with the raw materials, metal thể liên quan đến nguyên liệu thô, thiết bị kim
equipment, and fifinished-product packaging. loại và bao bì thành phẩm. Việc kiểm soát có thể
Control can be built in as part of your được tích hợp như một phần của hệ thống
HACCP system, product and process design, HACCP, thiết kế sản phẩm và quy trình cũng như
and prerequisite programs. các chương trình tiên quyết của bạn.
3.5.7 Nitrites, Nitrates, and N-nitroso 3.5.7 Các hợp chất nitrit, nitrat và N-nitroso
Compounds
Nitrogen occurs naturally in the environment Nitơ xuất hiện tự nhiên trong môi trường và có
and is present in plant foodstuffs. It is also a trong thực phẩm thực vật. Nó cũng là một thành
constituent of many fertilizers, which has phần của nhiều loại phân bón, điều này làm tăng
increased its presence in soil and water. mức độ hiện diện của nó trong đất và nước.
Historically, nitrites and nitrates have been Trong lịch sử, nitrit và nitrat đã được thêm vào
added to a number of food products as một số sản phẩm thực phẩm như là thành phần
constituents of their preservation systems. của hệ thống bảo quản của chúng. Việc cố ý bổ
This deliberate addition of nitrite and nitrate sung nitrit và nitrat vào thực phẩm được điều
to food is closely governed by legislation as chỉnh chặt chẽ bởi luật pháp vì mức độ cao của
high levels of nitrites, nitrates, and N-nitroso nitrit, nitrat và các hợp chất N-nitroso trong thực
compounds in food can produce a variety of phẩm có thể tạo ra nhiều tác dụng độc hại. Các ví
toxic effects. Specifific examples include dụ cụ thể bao gồm rối loạn máu ở trẻ sơ sinh và
infantile methemoglobinemia and tác dụng gây ung thư.
carcinogenic effects.
N-nitroso compounds can be formed in foods Các hợp chất N-nitroso có thể được hình thành
from reactions between nitrites or nitrates and trong thực phẩm từ các phản ứng giữa nitrit hoặc
other compounds. They can also be formed in nitrat và các hợp chất khác. Chúng cũng có thể
vivo under certain conditions when large được hình thành trong cơ thể sống trong một số
amounts of nitrites or nitrates are present in điều kiện nhất định khi có một lượng lớn nitrit
the diet. In common with a number of other hoặc nitrat trong chế độ ăn. Tương tự với một số

of 688
chemicals, nitrate can cause additional hóa chất khác, nitrat có thể gây ra các vấn đề
problems in canned products, where it can khác trong các sản phẩm đóng hộp, nơi có thể có
cause lacquer breakdown, allowing tin to các sự cố nứt gãy, cho phép thiếc ngấm vào sản
leach into the product. phẩm.
The HACCP team must ensure that nitrite Nhóm HACCP phải đảm bảo rằng nitrit và nitrat
and nitrate being added to products do not được thêm vào sản phẩm không vượt quá mức
exceed the legal, safe levels and must give hợp pháp, an toàn và phải xem xét thích hợp
appropriate consideration to the risk of nguy cơ ô nhiễm từ các nguồn khác và các thành
contamination from other sources and other phần khác, làm tăng mức độ tổng thể.
ingredients, giving an increased overall level.
3.5.8 Polychlorinated Biphenyls 3.5.8 Polychlorinated Biphenyls
Polychlorinated biphenyls (PCBs) are Polychlorinated biphenyls (PCB) là thành viên

members of a group of organic compounds của một nhóm các hợp chất hữu cơ đã được sử
that have been used in a number of industrial dụng trong một số ứng dụng công nghiệp. Bởi vì
applications. Because these compounds are những hợp chất này độc hại và ổn định với môi
toxic and environmentally stable, their use trường, việc sử dụng chúng đã bị hạn chế trong
has been limited to closed systems and their các hệ thống khép kín và việc sản xuất chúng đã
production has been banned in a number of bị cấm ở một số quốc gia. Nguồn PCB đáng kể
countries. The most signifificant source of nhất trong thực phẩm là do cá hấp thụ từ môi
PCBs in foodstuffs is through absorption trường. PCB sau đó tích tụ qua chuỗi thức ăn và
from the environment by fifish. PCBs then có thể được tìm thấy với hàm lượng cao trong các
accumulate through the food chain and can mô có hàm lượng lipid cao. Vấn đề này cần được
be found in high levels in tissues with high xem xét bởi các đội HACCP xử lý các nguyên
lipid content. This issue should be considered liệu thô có nguồn gốc từ biển.
by HACCP teams dealing with raw materials
of marine origin.
3.5.9 Dioxins and Furans 3.5.9 Dioxin và Furan
Neither of these two groups are manufactured Cả 2 nhóm này đều không được sản xuất trực tiếp
directly but they are created as by products in mà chúng được tạo ra từ các sản phẩm trong các
the processes used to manufacture pesticides, quy trình được sử dụng để sản xuất thuốc trừ sâu,
preservatives and disinfectants, and in paper chất bảo quản và chất khử trùng, và trong chế
processing. They can also be formed when biến giấy. Chúng cũng có thể được hình thành khi
materials such as plastic, paper, and wood are các vật liệu như nhựa, giấy và gỗ bị đốt cháy ở
burned at low temperatures. There are several nhiệt độ thấp. Có vài trăm loại dioxins và furans,
hundred dioxins and furans, some of which một số chất không độc, một số chỉ hơi độc và một
are nontoxic, some only slightly toxic and a số nhỏ nằm trong số các chất độc nhất được biết
small number are amongst the most toxic đến. Dioxin là chất gây ô nhiễm môi trường phổ
substances known. Dioxins are ubiquitous biến và thường có ở nồng độ rất thấp trong tất cả
environmental contaminants and are các loại thực phẩm.
generally present in very low concentrations
in all foods.
Since the publication of the previous edition Kể từ khi xuất bản ấn bản trước của cuốn sách
of this book, there have been several high này, đã có một số sự cố ô nhiễm nghiêm trọng
profifile contamination incidents involving liên quan đến dioxin. Chúng bao gồm thức ăn
dioxins. These include Belgian animal feed in chăn nuôi của Bỉ vào năm 1999 dẫn đến thịt, gia
1999 resulting in contaminated meat, poultry, cầm và các sản phẩm từ sữa bị ô nhiễm; Các sản
and dairy products; Irish pork products in phẩm thịt lợn của Ireland năm 2008 và trứng của
2008 and German eggs in 2010/2011, both of Đức năm 2010/2011, cả hai đều có liên quan đến

of 688
which were also associated with thức ăn chăn nuôi bị ô nhiễm.

contaminated animal feed.
3.5.10 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons 3.5.10 Hydrocacbon thơm đa vòng
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) được cấu tạo
are composed of benzene rings linked từ các vòng benzen liên kết với nhau và là nhóm
together and are the largest class of known chất gây ung thư từ môi trường lớn nhất được
environmental carcinogens. They are found biết đến. Chúng được tìm thấy trong nước, không
in water, air, soil, and food. They originate khí, đất và thực phẩm. Chúng có nguồn gốc từ
from coal-derived products, charcoal các sản phẩm có nguồn gốc từ than, nướng than,
broiling, engine exhausts, petroleum khí thải động cơ, sản phẩm chưng cất dầu mỏ, xử
distillates, smoke curing, and tobacco smoke. lý khói và khói thuốc lá.
3.5.11 Plasticizers and Packaging 3.5.11 Chất hóa dẻo và sự di chuyển qua bao
Migration bì
Certain plasticizers and other plastics Một số chất hóa dẻo và các chất phụ gia nhựa
additives are toxic and are of concern if they khác rất độc hại và đáng lo ngại nếu chúng có thể
are able to migrate into food. Migration xâm nhập vào thực phẩm. Sự di chuyển phụ
depends on the constituents present and also thuộc vào các thành phần có mặt và cũng vào loại
on the type of food, for example, fatty foods thực phẩm, ví dụ, thực phẩm béo thúc đẩy sự di
promote migration more than some other chuyển nhiều hơn một số thực phẩm khác.
foodstuffs.
The constituents of food-contact plastics and Các thành phần của nhựa tiếp xúc với thực phẩm
packaging are normally strictly governed by và bao bì thường được pháp luật quản lý chặt chẽ,
legislation, along with the maximum cùng với giới hạn di chuyển tối đa cho phép trong
permitted migration limits in a number of một số mẫu thực phẩm. Nhóm HACCP nên biết
food models. The HACCP team should be các vấn đề hiện tại đối với cả bao bì thực phẩm
aware of current issues for both food và đồ dùng bằng nhựa và nên xây dựng kiểm soát
packaging and plastic utensils and should đối với hệ thống thiết kế sản phẩm và HACCP.
build control into the HACCP and product Điều này có thể có nghĩa là yêu cầu kiểm tra sự
design systems. This might mean the di chuyển ở giai đoạn đóng gói.
requirement for checks on migration at the
packaging concept stage.
3.5.12 Veterinary Residues 3.5.12 Dư lượng thuốc thú y
Hormones, growth regulators, and antibiotics Hormone, chất điều hòa sinh trưởng và thuốc
used in animal treatment can pass into food. kháng sinh được sử dụng trong điều trị động vật
Hormones and growth regulators have been có thể truyền vào thức ăn. Hormone và chất điều
banned from food production in many hòa tăng trưởng đã bị cấm sản xuất thực phẩm ở
countries, and the use of antibiotics and other nhiều quốc gia, và việc sử dụng thuốc kháng sinh
medicines are normally tightly controlled. và các loại thuốc khác thường được kiểm soát
Carry-over of antibiotics can cause major chặt chẽ. Việc tiêu thụ thuốc kháng sinh có thể
problems due to the potential for serious gây ra các vấn đề lớn do khả năng gây ra các
allergic responses in susceptible individuals. phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở những người
Similarly, hormones and growth regulators nhạy cảm. Tương tự như vậy, các hormone và
can potentially cause health issues when chất điều hòa sinh trưởng có thể gây ra các vấn
consumed by humans, and it has also been đề về sức khỏe khi con người tiêu thụ, và người
suggested that over use of antibiotics in ta cũng cho rằng việc sử dụng quá nhiều thuốc
agriculture can make antibiotics less effective kháng sinh trong nông nghiệp có thể làm cho

of 688
in human disease. The HACCP team should thuốc kháng sinh kém hiệu quả hơn đối với bệnh
consider the risks of contamination in their tật ở người. Nhóm HACCP nên xem xét các nguy
raw materials and product so that appropriate cơ ô nhiễm trong nguyên liệu và sản phẩm của họ
control and monitoring can be instigated. để có thể tiến hành kiểm soát và giám sát thích
This will include control at the primary hợp. Điều này sẽ bao gồm việc kiểm soát ở nhà
producer and may also involve monitoring at sản xuất sơ cấp và cũng có thể liên quan đến việc
the incoming raw material stage. giám sát ở giai đoạn nguyên liệu đầu vào.
3.5.13 Melamine and Cyanuric Acid 3.5.13 Melamine và acid cyanuric
Melamine is used in the production of Melamine được sử dụng trong sản xuất nhựa
melamine resins, typically by reaction with melamine, điển hình là phản ứng với
formaldehyde. It has many industrial uses, formaldehyde. Nó có nhiều ứng dụng trong công
including in the production of laminates, nghiệp, bao gồm sản xuất tấm bề mặt laminates,
glues, adhesives, molding compounds, keo dán, chất kết dính, hợp chất đúc, lớp phủ và
coatings, and flflame retardants (WHO, chất chống cháy (WHO, 2008). Melamine khi
2008). Melamine alone is considered to be of một mình được coi là có độc tính thấp; tuy nhiên,
low toxicity; however, the melamine chất tương tự melamine, acid cyanuric, đã được
analogue, cyanuric acid, has been shown to chứng minh là có thể dẫn đến tổn thương mô
lead to renal tissue damage, possibly due to thận, có thể do sự hình thành tinh thể trong thận
crystal formation in the kidneys and và gây nhiễm độc thận sau đó. acid cyanuric được
subsequent kidney toxicity. Cyanuric acid is tìm thấy như một tạp chất trong melamine và
found as an impurity in melamine and is also cũng được sử dụng như một hóa chất công nghiệp
used as an industrial chemical in its own theo đúng nghĩa của nó.
right.
As previously mentioned (Sect. 3.5), Như đã đề cập trước đây (Phần 3.5), melamine và
melamine and cyanuric acid have been acid cyanuric đã liên quan đến một số sự cố ô
involved in several major food contamination nhiễm thực phẩm lớn, bao gồm cả thức ăn cho
incidents, including contaminated pet food in vật nuôi bị ô nhiễm ở Hoa Kỳ vào năm 2007,
the USA in 2007, which was caused by use of nguyên nhân là do sử dụng bột mì bị tạp nhiễm từ
adulterated wheat flflour from China, and Trung Quốc và sữa bột trẻ em bị ô nhiễm ở Trung
contaminated infant formula in China in Quốc vào năm 2008, trong đó có sữa bị pha trộn
2008, which included milk adulterated with melamine và gây ra cái chết của một số trẻ sơ
melamine and caused the deaths of several sinh. Trong cả hai vụ việc này, melamine và acid
infants. In both these incidents the melamine cyanuric đều là những chất cố ý pha trộn như một
and cyanuric acid were deliberate adulterants phần của gian lận thực phẩm. Điều này nhấn
as part of food fraud. This underlines the mạnh sự cần thiết phải hiểu các vấn đề ô nhiễm
need to understand potential chemical hóa chất tiềm ẩn và luôn cập nhật đầy đủ tin tức
contamination issues and to keep fully up to trong ngành về ô nhiễm thực phẩm / thành phần.
date with industry news on food/ingredient
contamination at all times.
3.5.14 Chemical Additives 3.5.14 Phụ gia hóa học
Additives are used not only to make products Các chất phụ gia không chỉ được sử dụng để làm
safe and hygienic but also to assist processing cho sản phẩm an toàn và hợp vệ sinh mà còn để
and to enhance or beautify what would hỗ trợ quá trình chế biến và để tăng cường hoặc
otherwise be bland but nutritious products. làm đẹp cho những sản phẩm nhạt nhẽo nhưng bổ
They may also be directly benefificial to dưỡng. Chúng cũng có thể có lợi trực tiếp cho
human health, as in the case of vitamins. The sức khỏe con người, như trong trường hợp của
use of chemical additives is governed by vitamin. Việc sử dụng các chất phụ gia hóa học
regulation in almost all countries in the được điều chỉnh theo quy định ở hầu hết các quốc

of 688
world. In Europe, legislation classififies gia trên thế giới. Ở Châu Âu, luật pháp phân loại
additives according to their purpose (such as các chất phụ gia theo mục đích của chúng (chẳng
preservative, acidulant, or emulsififier) and hạn như chất bảo quản, chất tạo acid hoặc chất
lays down guidelines and limitations for their nhũ hóa) và đưa ra các hướng dẫn và giới hạn cho
use across various categories of foodstuffs. việc sử dụng chúng trên các loại thực phẩm khác
This, in effect, provides a positive listing of nhau. Thực tế, điều này cung cấp một danh sách
permitted additives. Therefore, if an additive tích cực các chất phụ gia được phép sử dụng. Do
appears in this or other countries’ positive đó, nếu một chất phụ gia xuất hiện trong pháp
legislation, it may be assumed to have luật cho phép của quốc gia này hoặc quốc gia
undergone appropriate toxicological testing khác, thì chất phụ gia đó có thể được cho là đã
and be deemed, by advisory committees of trải qua thử nghiệm độc chất thích hợp và được
experts, to be safe. This testing procedure led các ủy ban cố vấn gồm các chuyên gia coi là an
to the European “E” number system of toàn. Quy trình thử nghiệm này đã dẫn đến hệ
classifification for approved and tested thống phân loại số “E” của Châu Âu cho các vật
materials and also to the RDA liệu đã được phê duyệt và thử nghiệm cũng như
(Recommended Daily Allowance) levels các mức RDA (Mức cho phép hàng ngày được đề
which are set for such materials. xuất) được đặt cho các vật liệu đó.
Nevertheless, it is still possible to imagine Tuy nhiên, vẫn có thể hình dung các tình huống
situations where careless or unnecessary use mà việc sử dụng phụ gia bất cẩn hoặc không cần
of additives poses a potential hazard in a thiết sẽ gây ra mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm.
foodstuff. Over the last 30 years there have Trong 30 năm qua, xu hướng hướng tới các sản
been trends towards more “natural” food phẩm thực phẩm “tự nhiên” hơn với ít chất phụ
products with less additives, often due to gia hơn, thường là do áp lực của người tiêu dùng.
consumer pressure. Whilst this can have Mặc dù điều này có thể mang lại kết quả tích cực,
positive outcomes, it is important to ensure nhưng điều quan trọng là phải đảm bảo rằng hệ
that preservative systems for food safety are thống bảo quản an toàn thực phẩm vẫn còn hiệu
still effective after any reformulation and it is quả sau bất kỳ công thức cải tổ nào và cũng nên
also wise to remember that “natural” does not nhớ rằng “tự nhiên” không phải lúc nào cũng có
always mean “safer.” Many natural plant nghĩa là “an toàn hơn”. Ví dụ, nhiều chất chiết
extracts, for instance, are acutely toxic. xuất từ thực vật tự nhiên rất độc hại. Nói chung,
Generally, materials can be used only if they nguyên liệu chỉ có thể được sử dụng nếu chúng
are derived from normally consumed có nguồn gốc từ thực phẩm tiêu dùng thông
foodstuffs. Care must also be taken so that thường. Cũng phải cẩn thận để “phụ gia tự nhiên”
the “natural additive” is not offered in không được cung cấp với số lượng quá nhiều so
amounts greatly in excess of those với lượng gặp trong thực phẩm bản địa. Các chất
encountered in the native foodstuff. Additives phụ gia có thể có lợi, lành tính, hoặc nếu lạm
may be benefificial, benign, or, if misused, dụng sẽ có hại. Cần phải hết sức thận trọng và
harmful. Great care and understanding must hiểu biết trong việc lựa chọn và sử dụng chúng.
be exercised in their selection and use.
3.6 Control of Chemical Hazards 3.6 Kiểm soát các mối nguy hóa học
The majority of the chemical hazards listed Phần lớn các mối nguy hóa học được liệt kê ở
above are issues associated with potential trên là các vấn đề liên quan đến khả năng ô nhiễm
contamination in the early stages of the trong giai đoạn đầu của chuỗi cung ứng thực
global food supply chain phẩm toàn cầu (trồng trọt / thu hoạch) và do đó,
(growing/harvesting) and will, therefore, be sẽ là các vấn đề nguy hiểm về nguyên liệu đối với
raw material hazard issues for many food nhiều doanh nghiệp thực phẩm. Điều này có
businesses. This means that control has to be nghĩa là việc kiểm soát phải được áp dụng nhiều
applied further up the supply chain to ensure hơn trong chuỗi cung ứng để đảm bảo rằng
that materials entering food-processing nguyên liệu nhập vào các cơ sở chế biến thực
facilities will be safe. This will normally be phẩm sẽ an toàn. Điều này thường sẽ được kiểm

of 688
controlled through use of SQA procedures, soát thông qua việc sử dụng các thủ tục SQA, có
which may be operating within the PRP. thể đang hoạt động trong PRP. Có một số ngoại
There are some exceptions to this rule and lệ đối với quy tắc này và bất kỳ hóa chất nào
any chemicals being used at processing sites, đang được sử dụng tại các địa điểm chế biến, ví
e.g., cleaning chemicals, must be effectively dụ, hóa chất tẩy rửa, phải được kiểm soát hiệu
controlled to prevent product contamination. quả để ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm. Tương tự,
Similarly, storage and handling procedures quy trình bảo quản và xử lý cần được thiết kế để
need to be designed to prevent conditions ngăn ngừa các điều kiện có thể phát sinh thêm
where further chemical hazards could arise, các nguy cơ hóa học, ví dụ, bảo quản hiệu quả
e.g., effective storage of materials susceptible các nguyên liệu dễ bị nấm mốc phát triển và hình
to mold growth and mycotoxin formation. thành độc tố nấm mốc.
At the initial stages of the food supply chain, Ở các giai đoạn đầu tiên của chuỗi cung ứng thực
e.g., growing and harvesting, controls need to phẩm, ví dụ, trồng trọt và thu hoạch, cần có các
be in place to prevent contamination. These biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa ô nhiễm. Các
will include management procedures for quy trình này sẽ bao gồm các quy trình quản lý
chemicals used routinely in food production, đối với các hóa chất được sử dụng thường xuyên
e.g., pesticides/ antibiotics, awareness of trong sản xuất thực phẩm, ví dụ, thuốc trừ sâu /
potential environmental threats and thuốc kháng sinh, nhận thức về các mối đe dọa
management of crops/ animal herds môi trường tiềm ẩn và quản lý cây trồng / đàn vật
accordingly, good agricultural practices nuôi cho phù hợp, thực hành nông nghiệp tốt
(GAP) during growing, harvesting and (GAP) trong quá trình trồng trọt, thu hoạch và
storage, and awareness of potential bảo quản, và nhận thức về các mối đe dọa tiềm ẩn
adulteration threats through unscrupulous về tạp nhiễm thông qua các nhà cung cấp vô đạo
suppliers. Overall it is important to be aware đức. Nhìn chung, điều quan trọng là phải nhận
of potential chemical hazards and to remain thức được các mối nguy tiềm ẩn của hóa chất và
vigilant for conditions that may result in luôn cảnh giác với các điều kiện có thể dẫn đến
hazard presence. Much of this will require sự hiện diện của mối nguy. Phần lớn điều này sẽ
confifidence in suppliers and a detailed đòi hỏi sự tin tưởng vào các nhà cung cấp và sự
understanding of the complexity of the hiểu biết chi tiết về mức độ phức tạp của chuỗi
supply chain. cung ứng.
Chemical Hazards (Table 3.9) các mối nguy hóa học (Bảng 3.9)
Table 3.9 Examples of practical hazard Bảng 3.9 Các ví dụ về các lựa chọn kiểm soát
control optionsa —chemical hazards mối nguy thực tế a — các mối nguy hóa học

• Prerequisite programs/support systems, e.g., SQA,b GMP/GAP,
All types of chemical
cleaning, handling, and storage systems
hazards
• Effective trace and recall procedures
• SQA control of harvesting and storage to prevent mold growth and
mycotoxin formation in cereals, groundnuts, dried fruit
• Heat treatment during process to destroy mold and prevent growth in
Mycotoxins
product
• Controlled dry storage
• Intrinsic factors to reduce aW to <0.7
• SQA control of harvesting and storage to prevent the presence of
Marine toxins dinoflflagellate/diatom toxins and to prevent the growth of bacteria
resulting in histamine formation.
Cleaning chemicals • Use of nontoxic, food-compatible cleaning compounds

of 688
• Safe operating practices and written cleaning instructions

• Separate storage for cleaning reagents
• Covered designated labeled containers for all chemicals
• Specifification to include suppliers compliance with maximum legal
Pesticides, veterinary
usage levels
residues, and plasticizers in
• Verifification of supplier records
packaging
• Annual surveillance program of selected raw materials
Toxic metals/ PCBs
• Specififications and surveillance where appropriate
/dioxins and furans/ PAHs
As contaminants:
• Specififications and surveillance where appropriate
Nitrates, nitrites, and
As additives:
nitrosamines and other
• Safe operating practices and written additive instructions
chemical additives
• Special storage in covered, designated labeled containers
• Validation of levels through usage rates, sampling, and testing
• Awareness of the potential allergenic properties of certain ingredients.
Special consideration given to adequate labeling, production scheduling
Allergens/food intolerance
and cleaning, segregation or cross-contamination controls, rinse water
testing, dedicated equipment, and to the control of rework
a - Note: These control options are not necessarily effective on their own and will often be used in
b - NB Supplier Quality Assurance (SQA) procedures should include maximum acceptable levels in
specififications. Sampling and visual inspection will supplement control measure
Mối nguy Biện pháp kiểm soát

• Các chương trình tiên quyết/ hệ thống hỗ trợ, ví dụ: SQA, b GMP /
Tất cả các loại mối nguy
GAP, hệ thống làm sạch, xử lý và lưu trữ
hóa học
• Quy trình truy xuất và thu hồi hiệu quả
• Sử dụng SQA để điểm soát việc thu hoạch và bảo quản để ngăn chặn
sự phát triển của nấm mốc và sự hình thành độc tố nấm mốc trong ngũ
cốc, lạc, trái cây khô
Độc tố nấm mốc • Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý để tiêu diệt nấm mốc và ngăn chặn
sự phát triển trong sản phẩm
• Bảo quản khô có kiểm soát
• Kiểm soát yếu tố nội tại để giảm aW xuống <0,7
• Sử dụng SQA để điểm soát việc thu hoạch và bảo quản để ngăn chặn
Độc tố biển sự hiện diện của độc tố tảo đơn bào/ tảo cát và ngăn chặn sự phát triển
của vi khuẩn dẫn đến hình thành histamine.
• Sử dụng các hợp chất tẩy rửa không độc hại, tương thích với thực
phẩm
• Thực hành vận hành an toàn và hướng dẫn vệ sinh bằng văn bản
Hóa chất làm sạch
• Bảo quản riêng biệt các loại thuốc tẩy rửa
• Có nắp đậy các thùng chứa được dán nhãn được chỉ định cho tất cả
các hóa chất
• Kiểm soát các đặc điểm kỹ thuật bao gồm việc nhà cung cấp tuân thủ
Thuốc trừ sâu, dư lượng
các mức sử dụng hợp pháp tối đa
thuốc thú ý, và chất hóa
• Thẩm tra hồ sơ nhà cung cấp
dẻo trong bao bì
• Chương trình giám sát hàng năm đối với các nguyên liệu thô đã chọn
Kim loại nặng/ PCBs
• Kiểm soát thông số kỹ thuật và giám sát nếu thích hợp
/dioxins và furans/ PAHs

of 688
Đối với chất gây ô nhiễm:

• Chỉ định và giám sát nếu thích hợp
Nitrates, nitrites, và Đối với chất phụ gia:
nitrosamines phụ gia hóa • Thực hành vận hành an toàn và hướng dẫn phụ gia bằng văn bản
học khác • Bảo quản đặc biệt trong các thùng chứa có nắp đậy, được dán nhãn
chỉ định
• Thẩm định các mức thông qua tỷ lệ sử dụng, lấy mẫu và thử nghiệm
• Nhận thức về các đặc tính gây dị ứng tiềm ẩn của một số thành phần.
Chất gây dị ứng/ không Đặc biệt xem xét việc ghi nhãn đầy đủ, lên lịch sản xuất và làm sạch,
dung nạp thực phẩm kiểm soát phân tách hoặc nhiễm bẩn chéo, kiểm tra nước rửa, thiết bị
chuyên dụng và kiểm soát quá trình làm lại
a - Lưu ý: Các tùy chọn kiểm soát này không nhất thiết hiệu quả và thường sẽ được sử dụng kết hợp
để kiểm soát các mối nguy cụ thể. Một số lựa chọn gợi ý sẽ phù hợp hơn với các chương trình tiên
quyết hơn là đưa vào kế hoạch HACCP
b - Các thủ tục Đảm bảo Chất lượng cho Nhà cung cấp (SQA) của NB phải bao gồm các mức tối đa
có thể chấp nhận được trong các thông số kỹ thuật. Lấy mẫu và kiểm tra bằng mắt sẽ bổ sung cho biện
pháp kiểm soát
3.7 Physical Hazards 3.7 Mối nguy vật lí
Physical hazards, like biological and chemical Các mối nguy vật lý, như mối nguy sinh học và
hazards, can enter a food product at any stage in hóa học, có thể xâm nhập vào sản phẩm thực
its production. There is a huge variety of physical phẩm ở bất kỳ giai đoạn nào trong quá trình sản
items that can enter food as foreign material, xuất. Có rất nhiều loại vật chất có thể xâm nhập
some of which may also be described as vào thực phẩm như nguyên vật liệu lạ, một số
macrobiological, but only a few of these are trong số đó cũng có thể được mô tả là vi sinh vật
hazards to food safety. Here we must ask vĩ mô, nhưng chỉ một số ít trong số này là mối
ourselves very carefully whether or not any nguy đối với an toàn thực phẩm. Ở đây, chúng ta
potential foreign material items are likely to phải tự hỏi mình thật kỹ xem có hay không bất kỳ
cause a health risk to the consumer. Only if they vật liệu ngoại lai tiềm ẩn nào có khả năng gây
are should they be considered in the main nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng hay
HACCP Study (Chap. 6). As part of the wider không. Chỉ khi có chúng thì chúng mới được xem
food safety management system, your terms of xét trong chính Nghiên cứu HACCP (Chương 6).
reference will include all potential foreign Là một phần của hệ thống quản lý an toàn thực
material, whether they are true food safety phẩm rộng lớn hơn, các điều khoản tham chiếu
hazards or not. Whilst it is clearly not good của bạn sẽ bao gồm tất cả các nguyên vật liệu
business to have product contaminated with any ngoại lai tiềm ẩn, cho dù chúng có phải là các
foreign material, it should be noted that you mối nguy an toàn thực phẩm thực sự hay không.
could be prosecuted in some countries (e.g., the Mặc dù việc sản phẩm bị nhiễm bất kỳ nguyên
UK) for its presence in a product, regardless of vật liệu ngoại lai nào rõ ràng là không tốt, nhưng
whether or not it is a true safety hazard, but cần lưu ý rằng bạn có thể bị truy tố ở một số quốc
simply because the product is not of the true gia (ví dụ: Vương quốc Anh) vì sự hiện diện của
nature and substance demanded by the consumer. nó trong một sản phẩm, bất kể đó có phải là mối
For these reasons, foreign material control will be nguy an toàn thực phẩm thực sự hay không,
a major area of focus for prerequisite programs. nhưng đơn giản là vì sản phẩm không đúng với
bản chất và chất lượng mà người tiêu dùng yêu
cầu. Vì những lý do này, việc kiểm soát nguyên
vật liệu ngoại lai sẽ là một lĩnh vực trọng tâm
chính của các chương trình tiên quyết.
It is important to remember that any foreign Điều quan trọng cần nhớ là bất kỳ vật dụng ngoại
material item could be a safety hazard if it has the lai nào cũng có thể là mối nguy hiểm về an toàn
potential to make the consumer choke. This is nếu nó có khả năng khiến người tiêu dùng bị

of 688
particularly important in foods that may be nghẹt thở. Điều này đặc biệt quan trọng đối với
consumed by small children, where even pieces thực phẩm mà trẻ nhỏ tiêu thụ, ngay cả những
of paper sacks or boxes could pose a safety risk. mảnh bao hoặc hộp giấy cũng có thể gây ra rủi ro
As with macrobiological hazards, it should also về an toàn. Cũng như đối với các mối nguy vi
be noted that any foreign material item could sinh vật vĩ mô, cũng cần lưu ý rằng bất kỳ
transport microbiological hazards into the nguyên vật liệu ngoại lai nào cũng có thể đưa các
product, and this is particularly signifificant if mối nguy vi sinh vào sản phẩm và điều này đặc
they gain access after all processing steps that biệt quan trọng nếu chúng xâm nhập vào sau tất
would control these hazards. cả các bước xử lý có thể kiểm soát các mối nguy
này.
Foreign material items are food safety hazards if Nguyên vật liệu ngoại lai sẽ là mối nguy về an
they fall into one or more of the following toàn thực phẩm nếu thuộc một hoặc nhiều loại
categories: sau:
• Items that are sharp and could cause injury • Các vật sắc nhọn và có thể gây thương tích
• Items that are hard and could cause dental • Các vật dụng cứng và có thể gây tổn thương
damage răng
• Items capable of blocking the airways and • Các vật dụng có khả năng chặn đường thở và
causing choking gây nghẹt thở
The main physical food safety hazards are as Các mối nguy an toàn thực phẩm vật lý chính
follows. được trình bày ở phần sau.
3.7.1 Glass 3.7.1 Thủy tinh
Glass fragments can cause cuts to the customer’s Các mảnh vỡ thủy tinh có thể gây ra vết cắt trên
mouth and could have very serious consequences miệng của khách hàng và có thể gây ra hậu quả
if swallowed. Smooth pieces of glass, e.g., watch rất nghiêm trọng nếu nuốt phải. Các mảnh thủy
glasses, could also cause injury by choking or tinh nhẵn, ví dụ như kính đồng hồ, cũng có thể
could be broken into sharp pieces when the gây thương tích do nghẹt thở hoặc có thể bị vỡ
consumer bites into the product. thành các mảnh sắc nhọn khi người tiêu dùng cắn
vào sản phẩm.
Glass may be present in the raw materials, e.g., as Thủy tinh có thể có trong nguyên liệu thô, ví dụ
foreign material from the growing site, or may be như nguyên vật liệu ngoại lai từ nơi trồng trọt,
the raw material container. Containers made from hoặc có thể là vật chứa nguyên liệu thô. Nên
glass should be avoided wherever possible and tránh dùng đồ chứa bằng thủy tinh nếu có thể và
should be kept out of the processing area. In tránh xa khu vực chế biến. Ngoài ra, cần tránh
addition, personnel should be prevented from cho nhân viên mang bất kỳ vật dụng nào bằng
bringing any glass items into production and thủy tinh vào sản xuất và nên tránh đeo kính nhìn
sight glasses or glass gauges on equipment hoặc đồng hồ đo thủy tinh trên thiết bị. Các phụ
should be avoided. Glass light fifittings should kiện đèn thủy tinh phải luôn được bọc nhựa để
always be sheathed with plastic to prevent tránh nhiễm bẩn sản phẩm nếu đèn bị vỡ. Hầu hết
product contamination if the light shatters. Most các vấn đề này sẽ được quản lý theo các chương
of these issues will be managed under trình tiên quyết để giảm thiểu rủi ro kính vỡ nói
prerequisite programs for the general reduction of chung trong toàn bộ cơ sở sản xuất.
broken glass risks throughout the production
facility.
It may be that your fifinished product is fifilled Nó có thể là thành phẩm của bạn được chiết rót
into glass containers. In this case it is obviously vào hộp thủy tinh. Trong trường hợp này, rõ ràng
not possible to keep glass out of the production là không thể để thủy tinh ra khỏi khu vực sản
area, but it must be properly managed and you xuất, nhưng nó phải được quản lý đúng cách và
should always have stringent breakage control bạn phải luôn có các quy trình kiểm soát thủy
procedures in place. tinh vỡ nghiêm ngặt.
Another control mechanism for glass in food Một cơ chế kiểm soát khác đối với thủy tinh

of 688
products is the use of X-ray detection devices, trong các sản phẩm thực phẩm là sử dụng các
although these are currently not widely used due thiết bị phát hiện bằng tia X, mặc dù các thiết bị
to expense and problems in application. này hiện không được sử dụng rộng rãi do chi phí
và các vấn đề trong ứng dụng.
3.7.2 Metal 3.7.2 Kim loại
Like glass, metal can enter the product from the Giống như thủy tinh, kim loại có thể xâm nhập
raw materials or during production and can cause vào sản phẩm từ nguyên liệu thô hoặc trong quá
injury, either due to the shape and nature (sharp trình sản xuất và có thể gây thương tích, do hình
pieces), or by causing choking. It is particularly dạng và bản chất (các mảnh sắc nhọn) hoặc do
important with this hazard issue that you ensure gây nghẹt thở. Điều đặc biệt quan trọng với mối
that your equipment is properly maintained so nguy này là bạn phải đảm bảo rằng thiết bị của
that parts do not drop into the product and that mình được bảo dưỡng đúng cách để các bộ phận
any likely metal to metal contact is known. All không rơi vào sản phẩm và ngăn ngừa mọi khả
engineering work must be properly managed and năng tiếp xúc giữa kim loại với kim loại được
parts, e.g., nuts and bolts, must not be left lying biết đến. Tất cả các công việc kỹ thuật phải được
around. Where raw materials are delivered in quản lý thích hợp và các bộ phận, ví dụ, đai ốc và
metal containers, these should be opened bu lông, không được để nằm lung tung. Khi
carefully to minimize swarf contamination. This nguyên liệu thô được giao đến trong các thùng
should be done outside the main production area kim loại, chúng phải được khui mở cẩn thận để
if possible. giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ mạt kim loại. Điều
này nên được thực hiện bên ngoài khu vực sản
xuất chính nếu có thể.
All products should be metal detected and/or Tất cả các sản phẩm phải được phát hiện kim loại
passed over a magnet at least once, and this và / hoặc đi qua nam châm ít nhất một lần và điều
should be at, or as close to, the end of production này phải ở, hoặc càng gần thời điểm kết thúc quá
and fifilling as possible. Ideally there will be trình sản xuất và chiết rót càng tốt. Lý tưởng nhất
several devices in the product stream to act as a là sẽ có một số thiết bị trong dòng sản phẩm hoạt
diagnostic in the case of failure, i.e., if metal is động như một chẩn đoán trong trường hợp hỏng
detected at the end of the line, knowledge of hóc, tức là nếu kim loại được phát hiện ở cuối
where it might have entered the process will be dây chuyền, kiến thức về nơi nó có thể đã đi vào
invaluable during the investigation. quy trình sẽ là vô giá trong quá trình điều tra.
Where the fifinished product is held in metal Khi thành phẩm được giữ trong các vật chứa kim
containers, these should be adequately managed loại, chúng phải được quản lý thích hợp và việc
and product metal detection should take place phát hiện kim loại của sản phẩm phải diễn ra
immediately before product fifilling and closure. ngay lập tức trước khi chiết rót và đóng nắp sản
Metal detectors and magnets should be carefully phẩm. Máy dò kim loại và nam châm nên được
chosen and calibrated to pick up the smallest lựa chọn và hiệu chỉnh cẩn thận để nhặt những
pieces of each potential metal type. They are mảnh nhỏ nhất của từng loại kim loại có khả
however only detection devices and cannot be năng lẫn vào sản phẩm. Tuy nhiên, chúng chỉ là
expected to remove all potential metal. thiết bị phát hiện và không thể loại bỏ tất cả các
mảnh kim loại.
3.7.3 Stones 3.7.3 Đá
Stones are most likely to originate in raw Đá rất có thể có nguồn gốc từ các nguyên liệu thô
materials of plant origin, where they may be có nguồn gốc thực vật, nơi chúng có thể có trong
present within the plant, e.g., between leaves, or cây, ví dụ, giữa các lá, hoặc được nhặt trong quá
be picked up during harvesting. trình thu hoạch.
They can cause the consumer dental damage or Chúng có thể gây ra tổn thương hoặc nghẹt thở
choking, and sharp stones may cause similar cho răng miệng của người tiêu dùng, và những

of 688
problems to broken glass and metal. viên đá sắc nhọn có thể gây ra các vấn đề tương
tự như thủy tinh và kim loại bị vỡ.
Stones can most easily be prevented by careful Đá có thể dễ dàng được ngăn chặn nhất bằng
choice of raw material supply and can be cách lựa chọn cẩn thận nguồn cung cấp nguyên
removed through the use of sieving/fifiltration, liệu và có thể được loại bỏ thông qua việc sử
flflotation tanks, and centrifugal separators. dụng sàng/ lọc, bể tuyển nổi và máy tách ly tâm.
3.7.4 Wood 3.7.4 Gỗ
Sharp splinters of wood could be a hazard to the Những mảnh gỗ vụn sắc nhọn có thể gây nguy
consumer, causing, for example, cuts to the hiểm cho người tiêu dùng, chẳng hạn như gây ra
mouth and throat. Pieces of wood could also get vết cắt vào miệng và cổ họng. Các mảnh gỗ cũng
stuck in the consumer’s throat and cause choking. có thể mắc vào cổ họng của người tiêu dùng và
Wood can enter the production area and the gây nghẹt thở. Gỗ có thể xâm nhập vào khu vực
product in a number of ways. It may be present in sản xuất và sản phẩm theo một số cách. Nó có thể
raw materials, e.g., in plant material brought in có trong các nguyên liệu thô, ví dụ, trong nguyên
from the fifields, or it may be part of the raw liệu thực vật được đưa về từ các cánh đồng, hoặc
material packaging. Wooden crates and pallets nó có thể là một phần của bao bì nguyên liệu thô.
should be avoided where possible and must not Nên tránh các thùng gỗ và pallet nếu có thể và
be allowed into production areas. Where wooden không được phép vào khu vực sản xuất. Khi phải
packaging or pallets have to be used, these must sử dụng bao bì bằng gỗ hoặc pallet, chúng phải
be carefully managed and must not be allowed được quản lý cẩn thận và không được phép tiếp
access to production areas where product is cận khu vực sản xuất nơi sản phẩm được phơi
exposed. bày.
Ideally all such wood should be contained in Lý tưởng nhất là tất cả các loại gỗ này nên được
separate raw material handling and outer chứa trong các khu vực xử lý nguyên liệu thô và
packaging areas and personnel must be prevented đóng gói bên ngoài riêng biệt và nhân viên phải
from bringing any wooden items into production được ngăn cản mang bất kỳ vật dụng bằng gỗ nào
areas. This should be part of every company’s vào khu vực sản xuất. Đây phải là một phần trong
prerequisite programs and should be included in các chương trình tiên quyết của mọi công ty và
induction training for all staff. nên được đưa vào đào tạo giới thiệu cho tất cả
nhân viên.
Some products actually contain wood as one of Một số sản phẩm thực sự chứa gỗ như một trong
their raw materials. These include ice cream stick những nguyên liệu thô của chúng. Chúng bao
bars and traditional fifish products such as gồm các thanh kem que và các sản phẩm cá
herring rollmops. Obviously, here it is not truyền thống như bánh cuộn cá trích. Rõ ràng, ở
possible to keep wood out of the production area, đây không thể đưa gỗ ra khỏi khu vực sản xuất
but it should be obtained from an approved mà phải lấy gỗ từ nguồn đã được phê duyệt và xử
source and handled in a controlled manner to lý một cách có kiểm soát để ngăn chặn mọi mảnh
prevent any splintering. vụn.
If you are operating from an old manufacturing Nếu bạn đang vận hành từ một địa điểm sản xuất
site, it is possible that there is some wood built in cũ, có thể có một số gỗ được tạo ra trong môi
to the processing area environment. Here you trường khu vực chế biến. Ở đây, bạn cần phải
need to assess the risk of splinters breaking off đánh giá nguy cơ các mảnh vụn rơi vào sản
into the product, but from a general hygiene point phẩm, nhưng từ quan điểm vệ sinh chung, bạn
of view you should put together a plan for its nên cùng nhau lập kế hoạch để loại bỏ và thay thế
removal and replacement. The HACCP nó. Các kỹ thuật HACCP có thể được sử dụng để
techniques can be used to help prioritize the giúp ưu tiên các lĩnh vực cần thiết để cải tiến.
essential areas for improvement.

of 688
3.7.5 Plastic 3.7.5 Nhựa
Plastic is often used to replace other physical Nhựa thường được sử dụng để thay thế các mối
hazards, such as glass and wood, although it nguy vật lý khác, chẳng hạn như thủy tinh và gỗ,
should be noted that hard plastic shards, e.g., mặc dù cần lưu ý rằng các mảnh nhựa cứng, ví
from broken equipment guards, can also be dụ, từ các bộ phận bảo vệ thiết bị bị hỏng, cũng
hazardous. Soft plastic is also used as packaging có thể nguy hiểm. Nhựa mềm cũng được sử dụng
or for protective clothing such as aprons and làm bao bì hoặc cho quần áo bảo hộ như tạp dề
gloves. While more shatterproof than glass, you và găng tay. Mặc dù chống vỡ tốt hơn thủy tinh,
should implement similar breakage control bạn nên thực hiện các quy trình kiểm soát vỡ
procedures for hard, brittle plastic as for glass. tương tự đối với nhựa cứng, giòn như đối với
For soft plastic, handling procedures and staff thủy tinh. Đối với nhựa mềm, quy trình xử lý và
awareness are important, and soft plastic used nhận thức của nhân viên là rất quan trọng và nhựa
during processing is often brightly colored mềm được sử dụng trong quá trình chế biến
(usually blue) to assist with its identifification. thường có màu sáng (thường là màu xanh lam) để
hỗ trợ việc nhận dạng.
3.7.6 Pests 3.7.6 Dịch hại
We have already considered pests as causes of Chúng ta đã coi dịch hại là nguyên nhân gây ra
biological hazards through the introduction of các mối nguy sinh học thông qua việc đưa các vi
pathogenic microorganisms into foods. Pests may sinh vật gây bệnh vào thực phẩm. Dịch hại cũng
also be thought of as physical hazards as their có thể được coi là mối nguy vật lí vì sự hiện diện
presence in foodstuffs may cause injury or của chúng trong thực phẩm có thể gây thương
choking. Most important here are large insects tích hoặc nghẹt thở. Quan trọng nhất ở đây là côn
and parts of rodents or birds. An effective pest trùng lớn và các bộ phận của loài gặm nhấm hoặc
control program must be in place to control these chim. Phải có một chương trình kiểm soát dịch
hazards on all food production, storage, or hại hiệu quả để kiểm soát những mối nguy này
preparation premises. trên tất cả các cơ sở sản xuất, lưu trữ hoặc chuẩn
bị thực phẩm.
3.7.7 Intrinsic Material 3.7.7 Vật liệu nội tại
Bones in meat/fifish products, nut shells, and Xương trong các sản phẩm thịt / cá, vỏ hạt và các
extraneous vegetable matter would fall into this chất thực vật không liên quan sẽ thuộc loại này.
category. Control options include the use of X- Các tùy chọn kiểm soát bao gồm việc sử dụng
ray detectors. However, this type of equipment máy dò tia X. Tuy nhiên, loại thiết bị này có thể
can be costly and some industries therefore use tốn kém và một số ngành công nghiệp do đó sử
careful sorting and inspection to minimize risk. dụng phân loại và kiểm tra cẩn thận để giảm thiểu
rủi ro.
3.8 Control of Physical Hazards 3.8 Kiểm soát các mối nguy vật lý
Many of the physical hazard issues described Nhiều vấn đề về mối nguy vật lý được mô tả ở
above can be controlled effectively as part of trên có thể được kiểm soát một cách hiệu quả như
PRPs at the facility. If you already have these một phần của PRP tại cơ sở. Nếu bạn đã có
procedures in place properly, then the HACCP những quy trình này đúng cách, thì nghiên cứu
study will be able to concentrate on the critical HACCP sẽ có thể tập trung vào các khu vực ô
product contamination areas. In some cases, nhiễm sản phẩm quan trọng. Trong một số trường
having identifified potential hazards, you may be hợp, khi đã xác định được các mối nguy tiềm ẩn,
able to “design them out,” for example, by bạn có thể “thiết kế chúng”, ví dụ, bằng các thay
changes to the building or equipment. Care đổi đối với tòa nhà hoặc thiết bị. Tuy nhiên, cần

of 688
should be taken here, however, to ensure that the thận trọng ở đây để đảm bảo rằng các mối nguy
hazards are fully controlled by any design được kiểm soát hoàn toàn bởi bất kỳ thay đổi
changes before they are dropped from thiết kế nào trước khi chúng được xem xét trong
consideration in the hazard analysis and of course phân tích mối nguy và tất nhiên rằng hiệu quả của
that the effectiveness of the prerequisite systems các hệ thống tiên quyết đã được xác minh đầy đủ
is fully verifified (see Chap. 4). (xem Chương 4).
Physical Hazards (Table 3.10) các mối nguy vật lý (Bảng 3.10)
Table 3.10 Examples of practical hazard control Bảng 3.10 Các ví dụ về các phương án kiểm soát
optionsa —physical hazards mối nguy thực tế a —các mối nguy vật lý

All types of physical
• Prerequisite programs/support systems, e.g., Supplier QA, cleaning
hazards (including intrinsic
• Effective trace and recall procedures
to the product, i.e., fruit
• Detection systems, e.g., vision sorters, X-ray
stalks, stones, nut shells)
Specifific extrinsic physical cross-contaminants, e.g.,
• Elimination of all glass except lighting which must be covered—
light breakage procedure
Glass
• Glass-packed products—glass breakage procedures,
inversion/washing/blowing of glass packaging before use
• Exclusion of all wooden materials such as pallets, brushes, pencils,
Wood tools from exposed product areas
• Segregation of all packaging materials
• Equipment design—preventative maintenance
• Avoidance of all loose metal items—jewelry, drawing pins, nuts and
bolts, small tools
Metal
• Metal detection—sensitivity appropriate for the product, calibrated
(3-monthly) and checked (hourly), ferrous, nonferrous, and stainless;
fail-safe divert systems; locked reject cages; traceability
• Avoidance of all loose plastic items—pen tops, buttons on overalls,
Plastic jewelry
• Breakage procedures in place where hard brittle plastic is used
• Pest control program:
(i) Prevention, e.g., facility design, avoidance of harborage areas,
waste management, ultrasonic repellents
Pests (ii) Screening/proofifing, e.g., strip curtains, drain covers, mesh on
windows, air curtains, netting
(iii) Extermination, e.g., electric flfly killers, poisoning, bait boxes,
traps, perimeter spraying, fogging
Building fabric • Design and maintenance
a Note: These control options are not necessarily effective on their own and will often be used in

of 688

Tất cả các loại mối nguy vật • Các chương trình tiên quyết/ hệ thống hỗ trợ, ví dụ: QA của nhà cung
lí (bao gồm cả yếu tố nội tại cấp, làm sạch
của sản phẩm, tức là, cuống • Quy trình truy xuất và thu hồi hiệu quả
quả, đá, vỏ hạt) • Hệ thống phát hiện, ví dụ: máy phân loại thị lực, tia X
Nhiễm chéo bên ngoài, ví dụ
• Loại bỏ tất cả các kính ngoại trừ đèn phải được bao bọc - quy trình
chống vỡ cho đèn
Thủy tinh
• Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì thủy tinh - quy trình chống vỡ
thủy tinh, đảo / rửa / thổi bao bì thủy tinh trước khi sử dụng
• Loại trừ tất cả các vật liệu bằng gỗ như pallet, bàn chải, bút chì, dụng
Gỗ cụ ra khỏi khu vực sản phẩm tiếp xúc
• Tách biệt tất cả các vật liệu đóng gói
• Thiết kế thiết bị — bảo trì phòng ngừa
• Tránh tất cả các vật dụng kim loại lỏng lẻo — đồ trang sức, ghim vẽ,
đai ốc và bu lông, các dụng cụ nhỏ
Kim loại
• Máy dò kim loại — độ nhạy phù hợp với sản phẩm, được hiệu chuẩn
(3 tháng) và kiểm tra (hàng giờ), sắt, kim loại màu và thép không gỉ;
hệ thống chuyển hướng không an toàn; truy xuất nguồn gốc
• Tránh tất cả các vật dụng bằng nhựa lỏng lẻo — đầu bút, cúc trên áo
Nhựa yếm, đồ trang sức
• Quy trình chống vỡ tại nơi sử dụng nhựa cứng giòn
• Chương trình kiểm soát dịch hại:
(i) Phòng ngừa, ví dụ, thiết kế cơ sở, tránh khu vực bến cảng, quản lý
chất thải, chất đẩy lùi siêu âm
Dịch hại (ii) Màn chắn / chống thấm, ví dụ, rèm dải, nắp thoát nước, lưới trên
cửa sổ, rèm không khí, lưới
(iii) Tiêu diệt, ví dụ, thuốc diệt ruồi bằng điện, chất độc, hộp nhử mối,
bẫy, phun theo chu vi, sương mù
Vải xây dựng • Thiết kế và bảo trì
a Lưu ý: Các tùy chọn kiểm soát này không nhất thiết hiệu quả và thường sẽ được sử dụng kết hợp để
kiểm soát các mối nguy hiểm cụ thể. Một số lựa chọn gợi ý sẽ phù hợp hơn với các chương trình tiên
quyết hơn là đưa vào kế hoạch HACCP
3.9 Radiological Hazards 3.9 Các mối nguy phóng xạ
This is specififically included within the FSMA Điều này đặc biệt được bao gồm trong FSMA ở
in the USA where it is required that radiological Hoa Kỳ, nơi yêu cầu rằng các nguy cơ phóng xạ
hazards be considered during hazard analysis được xem xét trong quá trình phân tích mối nguy
alongside the more usual biological, chemical, cùng với các loại nguy cơ sinh học, hóa học và
and physical hazard categories. You should vật lý thông thường hơn. Bạn nên đánh giá
assess your raw materials in terms of whether any nguyên liệu thô của mình xem có nguồn gốc từ
are been sourced from regions where an các khu vực gần đây đã xảy ra sự kiện phóng xạ
environmental radiological event recently môi trường hay không. Tìm kiếm tài liệu và liên
occurred. Search literature and involve your quan đến các nhà cung cấp của bạn để đảm bảo
suppliers for assurance of safe levels as a control mức độ an toàn như một biện pháp kiểm soát.
measure.

of 688
3.10 Conclusions 3.10 Kết luận
Food safety hazards are a diverse and widespread Các mối nguy về an toàn thực phẩm là một nhóm
group of factors which may cause food to be các yếu tố đa dạng và phổ biến có thể gây mất an
unsafe for consumption. Where relevant to a food toàn cho thực phẩm để tiêu dùng. Khi liên quan
process, products, ingredients, or food facilities, đến quá trình thực phẩm, sản phẩm, thành phần
signifificant food safety hazards must be hoặc cơ sở thực phẩm, các mối nguy nghiêm
controlled by effectively designed and adequate trọng về an toàn thực phẩm phải được kiểm soát
control measures that are fully implemented in bằng các biện pháp kiểm soát được thiết kế hiệu
practice. This may be through CCPs within the quả và đầy đủ được thực hiện đầy đủ trên thực tế.
HACCP plan or prerequisite programs applied at Điều này có thể thông qua các CCP trong kế
various stages of the food supply chain. hoạch HACCP hoặc các chương trình tiên quyết
được áp dụng ở các giai đoạn khác nhau của
chuỗi cung ứng thực phẩm.
Appropriate knowledge, experience, and Kiến thức, kinh nghiệm và nhận thức phù hợp
awareness needs to be maintained within food cần được duy trì trong các công ty thực phẩm;
companies; within HACCP teams, product trong các nhóm HACCP, nhóm phát triển sản
development teams, and SQA personnel. It is phẩm và nhân viên SQA. Không có khả năng một
unlikely that any one person will have suffificient người có kiến thức đầy đủ về tất cả các loại nguy
knowledge of all likely hazard types in a given cơ có thể xảy ra trong một hoạt động thực phẩm
food operation so effective hazard nhất định, do đó việc xác định, phân tích và kiểm
identifification, analysis, and control relies on a soát mối nguy hiệu quả dựa vào nỗ lực của cả
team effort and may require bringing in specialist nhóm và có thể yêu cầu đưa chuyên gia chuyên
expertise where relevant. All businesses need to môn nếu có liên quan. Tất cả các doanh nghiệp
remain vigilant and to employ methods of cần phải cảnh giác và sử dụng các phương pháp
information update and horizon scanning to cập nhật thông tin và quét chân trời để đảm bảo
ensure that new or unanticipated threats can be rằng các mối đe dọa mới hoặc không lường trước
dealt with swiftly. có thể được xử lý nhanh chóng.
• Hazards are biological, chemical, or physical • Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học
agents in food or conditions of food, with the hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc các điều kiện
potential to cause an adverse health effect. của thực phẩm, có khả năng gây ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe.
• Signifificant hazards are those hazards that are • Mối nguy đáng kể là những mối nguy có bản
of such a nature that their elimination or chất đến mức việc loại bỏ hoặc giảm thiểu đến
reduction to an acceptable level is essential to the mức có thể chấp nhận được là điều cần thiết để
production of safe foods (ILSI, 1999). These are sản xuất thực phẩm an toàn (ILSI, 1999). Những
identifified by considering likelihood of điều này được xác định bằng cách xem xét khả
occurrence and severity of outcome should the năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của kết quả
hazard be present in food. nếu mối nguy có trong thực phẩm.
• It is important to understand the source or cause • Điều quan trọng là phải hiểu nguồn gốc hoặc
of the hazard in the ingredients, the process, or nguyên nhân của mối nguy trong các thành phần,
the facility in order to determine appropriate quá trình hoặc cơ sở để xác định các biện pháp
control measures. The same hazard arising in kiểm soát thích hợp. Cùng một mối nguy phát
different places might need different control sinh ở những nơi khác nhau có thể cần các biện
measures. pháp kiểm soát khác nhau.
• A range of control measure options are • Một loạt các lựa chọn biện pháp kiểm soát có
available for biological, chemical, and physical sẵn cho các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
hazards. These should be chosen according to Các biện pháp này phải được lựa chọn theo hiệu
their proven effectiveness and, in some cases, quả đã được chứng minh của chúng và trong một

of 688
several control measures may be needed to give số trường hợp, có thể cần một số biện pháp kiểm
security of control systems. soát để đảm bảo an toàn cho hệ thống kiểm soát.
• Where HACCP teams do not have expertise of a • Trong trường hợp các nhóm HACCP không có
particular group of hazards that may be important chuyên môn về một nhóm các mối nguy cụ thể có
to the facility and its products, appropriate thể quan trọng đối với cơ sở và các sản phẩm của
expertise should be sought so that decisions are nó, nên tìm kiếm chuyên môn thích hợp để các
based on adequate knowledge and expert, risk- quyết định dựa trên kiến thức đầy đủ và chuyên
based judgment. gia, đánh giá dựa trên rủi ro.

of 688
Chapter 4: Prerequisites for Food Safety: Chương 4: Điều kiện tiên quyết đối với an toàn
PRPs and Operational PRPs thực phẩm: PRP và OPRP
This is not a book that claims to describe the Đây không phải là cuốn sách tuyên bố mô tả chi
detail of prerequisite programs (PRPs) but we do tiết các chương trình tiên quyết (PRP) nhưng
need to look at the essential role of PRPs in the chúng ta cần xem xét vai trò thiết yếu của PRP
context of supporting HACCP for effective food trong bối cảnh hỗ trợ HACCP để quản lý an toàn
safety management. It is important to understand thực phẩm hiệu quả. Điều quan trọng là phải hiểu
that hazard analysis must consider how hazards rằng phân tích mối nguy phải xem xét cách thức
are managed (by CCPs or PRPs) and that there is quản lý các mối nguy (bởi CCP hoặc PRP) và cần
a need to understand both the product and the phải hiểu cả sản phẩm và môi trường sản xuất để
production environment in order to do this. thực hiện điều này.
PRPs are just as important as HACCP when it PRP cũng quan trọng như HACCP khi nói đến
comes to assurance of safe food. A simple way to việc đảm bảo thực phẩm an toàn. Một cách đơn
think about the relationship is that HACCP giản để nghĩ về mối quan hệ là HACCP tập trung
focuses on raw materials, the product, and the vào nguyên liệu thô, sản phẩm và quá trình sản
manufacturing process, whilst PRPs tend to focus xuất, trong khi PRPs có xu hướng tập trung vào
on the hygienic operating environment and QA môi trường hoạt động hợp vệ sinh và các chương
support programs (Fig. 4.1) managed by people trình hỗ trợ QA (Hình 4.1) được quản lý bởi
who are knowledgeable and exhibit a supportive những người hiểu biết và thể hiện thái độ ủng hộ
attitude towards food safety. The term đối với an toàn thực phẩm. Thuật ngữ chương
prerequisite programs (PRPs) is used to describe trình tiên quyết (PRP) được sử dụng để mô tả các
the foundational elements for food safety. Whilst yếu tố nền tảng cho an toàn thực phẩm. Mặc dù
the term is relatively new compared to HACCP, thuật ngữ này còn tương đối mới so với HACCP,
the understanding that a hygienic operating nhưng sự hiểu biết rằng một môi trường hoạt
environment is needed for food safety has been in động hợp vệ sinh là cần thiết đối với an toàn thực
place for many years. The thinking that continues phẩm đã được áp dụng trong nhiều năm. Tư duy
to evolve is how essential PRPs are in preventing tiếp tục phát triển là PRPs thiết yếu như thế nào
food safety issues, for example, in managing trong việc ngăn ngừa các vấn đề an toàn thực
postprocess contamination after a pathogen phẩm, ví dụ, trong việc quản lý ô nhiễm sau quy
reduction step. In this chapter we will explore trình sau một bước giảm thiểu mầm bệnh. Trong
contemporary thinking on PRPs along with a chương này, chúng ta sẽ khám phá tư duy hiện
discussion of the current status and use of đại về PRP cùng với thảo luận về hiện trạng và
Operational PRPs. việc sử dụng OPRP.
Focus is on the raw materials,

product and process
HACCP
Focus is on the production

PRP environment: facility,
programs and people
Fig. 4.1 The relationship between HACCP and PRPs (Warren 2012)

of 688
Tập trung vào nguyên vật liệu

thô, sản phẩm và quy trình
HACCP
Tập trung vào môi trường sản

PRP xuất: cơ sở, chương trình và
con người
4.1 Defifinitions and Standards 4.1 Định nghĩa và tiêu chuẩn
Thanks to Codex (2009b), there is a global Nhờ Codex (2009b), có một tiêu chuẩn HACCP
HACCP standard, universally accepted toàn cầu, các định nghĩa được chấp nhận rộng rãi
defifinitions, and broad understanding of what và sự hiểu biết rộng rãi về những gì mà 7 nguyên
the seven principles require. Whilst there is still tắc yêu cầu. Mặc dù vẫn còn nhiều điều cần cải
much room to improve in terms of thiện về mặt thực hiện, chúng tôi nhận thấy sự
implementation, we do see consistency of nhất quán của việc áp dụng nguyên tắc HACCP,
HACCP principle application, e.g., in having a ví dụ, trong việc có một sơ đồ quy trình và một
process flflow diagram and a HACCP plan, in kế hoạch HACCP, trong việc giám sát và lưu giữ
monitoring, and record keeping. It is the quality, hồ sơ. Đó là chất lượng, đặc biệt là nội dung kỹ
particularly in the technical content and the level thuật và mức độ tài liệu, vẫn khác nhau đáng kể.
of documentation, that still varies considerably. Có một số lý do có thể cho điều này; các yếu tố
There are a number of possible reasons for this; chính là sự thiếu hiểu biết liên quan đến PRP và
key factors being confusion regarding PRPs and mối quan hệ với HACCP, và quy định HACCP,
the relationship with HACCP, and regulatory nơi các cơ quan chỉ định cách mà hệ thống
HACCP where agencies dictate how HACCP HACCP phải được viết ra.
systems must be written.
4.1.1 Defifinitions 4.1.1 Định nghĩa
Unlike other aspects of food safety where one or Không giống như các khía cạnh khác của an toàn
two defifinitions may be in place, a number of thực phẩm là có thể có một hoặc hai định nghĩa,
defifinitions have been proposed for PRPs. The một số định nghĩa đã được đề xuất cho PRP. Cơ
Canadian Food Inspection Agency (CFIA, 1998) quan Thanh tra Thực phẩm Canada (CFIA, 1998)
suggests “universal steps or procedures that đề xuất định nghĩa “Các bước hoặc quy trình
control the operational conditions within a phổ biến nhằm kiểm soát các điều kiện hoạt
food establishment allowing for environmental động trong một cơ sở thực phẩm cho phép tạo
conditions that are favorable for the ra các điều kiện môi trường thuận lợi cho việc
production of safe food.” sản xuất thực phẩm an toàn”.
The US National Advisory Committee on Ủy ban Cố vấn Quốc gia Hoa Kỳ về Tiêu chí Vi
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, sinh cho Thực phẩm (NACMCF, 1997) định
1997) defifines PRPs as “procedures including nghĩa PRP là “các thủ tục bao gồm các thực
good manufacturing practices that address hành sản xuất tốt nhằm giải quyết các điều

of 688
operational conditions providing the kiện hoạt động cung cấp nền tảng cho hệ
foundation for the HACCP system.” thống HACCP”.
The World Health Organization (WHO, 1998) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 1998) cũng đã
has also published a defifinition for PRPs: công bố định nghĩa cho PRP: “Các thực hành và
“Practices and conditions needed prior to and điều kiện cần thiết trước và trong khi thực
during the implementation of HACCP and hiện HACCP và những điều cần thiết cho an
which are essential for food safety.” toàn thực phẩm".
WHO mentions that these are described in Codex WHO đề cập rằng những định nghĩa này được
Alimentarius Commission’s General Principles of mô tả trong Nguyên tắc chung về vệ sinh thực
Food Hygiene and other Codes of Practice. phẩm của Ủy ban Codex và các Quy tắc thực
hành khác.
Many practitioners consider that the Codex Nhiều nhà thực hành coi rằng Quy tắc Thực hành
International Code of Practice General Principles Quốc tế Codex: Các Nguyên tắc Chung về Vệ
of Food Hygiene (2009a) is the reference sinh Thực phẩm (2009a) là tiêu chuẩn tham chiếu
standard for PRPs. In fact, the guidelines for the cho các PRP. Trên thực tế, hướng dẫn áp dụng hệ
application of HACCP systems (Codex, 2009b) thống HACCP (Codex, 2009b) nêu rõ rằng
state that “Prior to the application of HACCP to “Trước khi áp dụng HACCP cho bất kỳ lĩnh vực
any sector of the food chain, that sector should be nào của chuỗi thực phẩm, lĩnh vực đó phải hoạt
operating according to these general principles động theo các nguyên tắc chung này cùng với
along with appropriate Codex Codes of Practice Quy tắc thực hành Codex thích hợp và luật an
and appropriate food safety legislation.” In other toàn thực phẩm phù hợp". Nói cách khác, đây
words, these are seen as pre-requirements or được coi là các yêu cầu trước hoặc điều kiện tiên
prerequisites to HACCP. quyết đối với HACCP.
When thinking about the foundation of HACCP, Khi nghĩ về nền tảng của HACCP, theo truyền
traditionally we have tended to think of the good thống, chúng ta có xu hướng nghĩ đến các thực
manufacturing practices (GMPs) that need to be hành sản xuất tốt (GMP) cần được áp dụng trong
in place in any food company in order to ensure bất kỳ công ty thực phẩm nào để đảm bảo thực
wholesome food. This is not a new concept, it has phẩm lành mạnh. Đây không phải là một khái
been well understood by responsible food niệm mới, nó đã được các nhà sản xuất thực
manufacturers for many years and has required phẩm có trách nhiệm hiểu rõ trong nhiều năm và
the formalization of PRPs as the foundation for yêu cầu chính thức hóa các PRP làm nền tảng cho
HACCP, thus ensuring that HACCP is focused HACCP, do đó đảm bảo rằng HACCP tập trung
on the real CCPs that are essential for the control vào các CCP thực sự cần thiết cho việc kiểm soát
of signifificant hazards. các mối nguy đáng kể.
In the second edition of this book we described Trong ấn bản thứ hai của cuốn sách này, chúng
PRPs as the “HACCP Support Network” and tôi đã mô tả PRP là “Mạng lưới hỗ trợ HACCP”
identifified a number of programs for important và xác định một số chương trình quan trọng để hỗ
HACCP support (Fig. 4.2). trợ HACCP (Hình 4.2).
Most of the systems in the HACCP Support Hầu hết các hệ thống trong Mạng lưới hỗ trợ
Network are considered PRP elements, as they HACCP được coi là các yếu tố PRP, vì chúng
are all required to some extent for HACCP to đều được yêu cầu ở một mức độ nào đó để
function effectively as a part of an overall food HACCP hoạt động hiệu quả như một phần của
safety program. In a manufacturing operation, it chương trình an toàn thực phẩm tổng thể. Trong
is unlikely that a HACCP system could be hoạt động sản xuất, không chắc hệ thống HACCP
implemented effectively in the absence of these có thể được thực hiện một cách hiệu quả nếu
other management systems. In a very small không có các hệ thống quản lý khác này. Trong
business, e.g., takeaway sandwich bar, these một doanh nghiệp rất nhỏ, ví dụ: quầy bánh
additional systems would probably be fewer and sandwich mang đi, các hệ thống bổ sung này có
might include Good Hygiene Practice and use of thể sẽ ít hơn và có thể bao gồm Thực hành vệ
reputable suppliers. The name prerequisite sinh tốt và sử dụng các nhà cung cấp có uy tín.

of 688
applies because these systems are normally in Điều kiện tiên quyết về tên được áp dụng vì các
place before the HACCP plan is developed. Since hệ thống này thường được áp dụng trước khi kế
the previous edition was published these support hoạch HACCP được phát triển. Kể từ khi ấn bản
systems have become more formally identifified trước được xuất bản, các hệ thống hỗ trợ này đã
as PRPs and their essential role in food safety được xác định chính thức hơn là PRP và vai trò
control has become better understood. thiết yếu của chúng trong việc kiểm soát an toàn
thực phẩm đã được hiểu rõ hơn.
Good
Manufacturing
Good Statistical
Practice
Distribution Process
Practice Control
Good Supplier
Laboratory Quality
Practice Assurance
HACCP
Sanitary Preventative
Design and Maintenance
Sanitation
Incident Education and

Management Quality Training
Management
Systems
Fig. 4.2 The HACCP support network

of 688
Thực hành sản

xuất tốt
Thực hành Kiểm soát quy
phân phối tốt trình thống kê
Thực hành Đảm bảo chất

phòng thí lượng nhà cung
nghiệm tốt cấp
HACCP
Thiết kế vệ Bảo trì phòng

sinh và vệ sinh ngừa
Giáo dục và
Quản lí sự cố đào tạo
Hệ thống quản
lí chất lượng
Hình 4.2 Mạng lưới hỗ trợ HACCP
4.1.2 Standards and Guidelines 4.1.2 Tiêu chuẩn và Hướng dẫn
In listing typical expectations we will start with Khi liệt kê các kỳ vọng điển hình, chúng ta sẽ bắt
the requirements1 found in the Codex general đầu với các yêu cầu1 được tìm thấy trong các
principles of Food Hygiene (2009a) which is the nguyên tắc chung của Codex về Vệ sinh Thực
principle reference document. phẩm (2009a), đây là tài liệu tham khảo nguyên
tắc.
(1)
The Codex document can be downloaded (1)
Tài liệu Codex có thể được tải xuống miễn
free of charge from the Internet to see the phí từ Internet để xem các yêu cầu đầy đủ
full requirements (www.fao.org). (www.fao.org).
We will consider some of the detailed Chúng tôi sẽ xem xét một số yêu cầu chi tiết sau
requirements later but in summary the (Codex, nhưng tóm lại, hướng dẫn (Codex, 2009a) bao
2009a) guidelines cover the following (Table gồm những điều sau đây (Bảng 4.1).
4.1).
Table 4.1 Summary of codex prerequisite Bảng 4.1 Tóm tắt các nguyên tắc chương trình
program guidelines (Codex, 2009a) tiên quyết codex (Codex, 2009a)
Codex
PRP Topics Elements to be considered are
Heading
Primary Environmental • Requires that any potential food safety contaminants that
production hygiene could arise from the environment are managed
Hygienic production • Includes prevention of crosscontamination from soil, air,
of food sources water, pesticides, veterinary drugs, etc. also protection
from fecal and other contamination.
Handling, storage, and • Anything needed to protect the foodstuffs from
transport (includes contamination or deterioration.

of 688
temperature and
damage control)
Cleaning, • Refers to the need to have, at primary production,
maintenance, and procedures and controls in order to maintain these
personnel hygiene elements.
Food Location • The need to assess the likely contamination from, for
processing example, industrial pollution, pest infestation, flflooding
establishment: and waste removal.
design and Premises and rooms • Design and layout to avoid cross-contamination.
facilities • Sanitary design of the internal structures and fifittings,
e.g., use of impervious materials, smooth cleanable
surfaces, and flfloors that allow adequate drainage.
• Overhead fifittings that are cleanable and minimize
buildup of dirt and condensation
Equipment • It shall be adequately maintained
• It shall be of sanitary design, i.e., cleanable and easily
inspected.
• Food control and monitoring equipment should be
capable and fifit for the purpose.
• Waste and control of chemicals—clearly identifified and
controlled to prevent cross-contamination.
Facilities • Water supply shall be potable at point of use.
• Drainage and waste disposal shall be considered.
• Cleaning shall be effective to avoid cross-contamination.
• Temperature control of storage facilities or production
environment as needed.
• Air quality and ventilation—to minimize airborne
contaminants and humidity.
• Lighting—to be able to see properly for hygiene and
designed to avoid physical cross-contamination.
• Storage—to avoid pest access, cleanable, separated from
non-food items such as cleaning chemicals and lubricants.
Control of Control of food • Here Codex references use of HACCP by the food
Operation hazards business operator including the need to ensure that there is
The rationale a system for change control.
in Codex Key aspects of • Time and temperature control (one of the most common
(2009a) for hygiene control causes of foodborne illness and food spoilage).
this is to systems Requirements need to take account of the nature of the food
“reduce the product, how it is packed, the shelf life, and consumer
risk of unsafe usage.
food by taking • Temperature recording devices need to be accurate.
preventative • Specifific process steps (especially microbiological kill or
measures to control steps), e.g., chilling, drying, and heat treating.
assure the • Microbiological and other specififications which are
safety based on sound scientifific principles.
and suitability • Avoidance of microbiological physical and chemical
of food at crosscontamination. This is not specififically mentioned by
an appropriate Codex but this would naturally include avoidance of
stage in allergen cross-contamination as unwanted chemicals.
the operation Incoming material • Control of ingredients through supplier control and
by controlling requirements incoming inspection.

of 688
food hazards.” • Packaging (to protect the product and for proper
labeling).
Packaging • Ensuring that the design will provide the necessary
protection during distribution and through shelf life.
Water • Use potable water unless there are no risks associated
with not doing so.
Management and • Includes a note that managers and supervisors should
supervision have suffificient knowledge of food hygiene principles and
practices to be able to judge potential risks, etc
Documentation and • As necessary and as appropriate.
records
Recall procedures • In case everything goes wrong!
Establishment: Maintenance and • Having procedures and methods.
Maintenance cleaning • Includes the cleaning of the cleaning equipment and
and Sanitation drains.
Cleaning programs • Methods and frequency.
• Validation and verifification of effectiveness of systems
Pest control systems • Prevention through access control, avoidance of
harborage, and infestation though having a clean
environment (with no available food sources).
• Monitoring, detection, and eradication systems.
Waste management • Safe removal and storage.
• Avoidance of crosscontamination or harborage of pests.
Monitoring • Verifification on a periodic basis to ensure that the
effectiveness programs are working.
• Use of audit, inspection, and tools such as environmental
(microbiological) monitoring.
Establishment: Health status (of • This is important to understand whether individuals might
Personal employees) be carriers of disease that can be transmitted through food.
Hygiene Illness and injuries • Reporting of infectious diseases.
• Exclusion from food handling duties
Personal cleanliness • Including hand washing, appropriately controlled
protective clothing, and footwear.
Personal behavior • Spitting, coughing, or sneezing over food is considered
inappropriate behavior.
• Personal effects such as jewelry, cell phones, etc. should
be prohibited in food handling areas
Visitors • Should be adequately supervised and required to follow
the same standards as employees.
Transportation General • Protection against sources of contamination and damage.
• Control of the environment, e.g., temperature.
Requirements • Design of containers and conveyances such that food
safety is protected.
Use and maintenance • Includes cleaning and disinfection between loads.
• Dedicated for food use where appropriate.
• Use of temperature control devices.
Product Lot identifification • To enable effificient and effective product recall.
Information • For stock rotation purposes
and Consumer Product information • For allergens, preparation, or cooking instructions and
Awareness and storage requirements.
labeling • Straightforward language to ensure that the next person in

of 688
the food chain (e.g., the consumer) understands.

Consumer education • Must be able to understand, for example, about the
importance of avoiding crosscontamination and the
importance of time/ temperature control in controlling
foodborne illness
Training Awareness and • All personnel should be aware of their role in protecting
responsibilities food from contamination and deterioration.
Training programs • The level of training should take account of the risk
profifile of the food, i.e., how critical is hygienic behavior.
Instruction and • A reminder that managers and supervisors need a greater
supervision level of knowledge. Also that training should be assessed
for effectiveness.
Refresher training • Don’t train just once!
Tiêu đề của
Chủ đề PRP Các yếu tố được xem xét
Codex
Sản xuất sơ Vệ sinh môi trường • Yêu cầu quản lý mọi chất gây ô nhiễm có khả năng gây
cấp mất an toàn thực phẩm có thể phát sinh từ môi trường
Nguồn thực phẩm • Bao gồm ngăn ngừa nhiễm chéo từ đất, không khí, nước,
được sản xuất hợp vệ thuốc trừ sâu, thuốc thú y, v.v. cũng như bảo vệ khỏi phân
sinh và các ô nhiễm khác.
Xử lí, bảo quản, và • Bất cứ thứ gì cần thiết để bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô
vận chuyển (bao gồm nhiễm hoặc hư hỏng.
nhiệt độ và kiểm soát
hư hỏng)
Làm sạch, bảo trì, và • Đề cập đến sự cần thiết phải có, ở quá trình sản xuất sơ
vệ sinh cá nhân cấp, các thủ tục và biện pháp kiểm soát để duy trì các yếu
tố này.
Cơ sở chế biến Địa điểm • Sự cần thiết phải đánh giá khả năng ô nhiễm từ, ví dụ, ô
thực phẩm: nhiễm công nghiệp, sự xâm nhập của dịch hại, lũ lụt và loại
thiết kế và cơ bỏ chất thải.
sở vật chất Mặt bằng cơ sở và • Thiết kế và bố trí để tránh nhiễm chéo.
phòng ốc • Thiết kế vệ sinh của các cấu trúc và phụ kiện bên trong, ví
dụ, sử dụng vật liệu không thấm nước, bề mặt nhẵn có thể
làm sạch và sàn cho phép thoát nước đầy đủ.
• Các phụ kiện trên cao có thể làm sạch và giảm thiểu sự
tích tụ bụi bẩn và ngưng tụ
Thiết bị • Thiết bị được bảo trì đầy đủ
• Thiết bị phải có thiết kế vệ sinh, tức là có thể làm sạch và
dễ dàng kiểm tra.
• Thiết bị giám sát và kiểm soát thực phẩm phải có đủ chức
năng và phù hợp với mục đích.
• Rác thải và kiểm soát hóa chất — được xác định và kiểm
soát rõ ràng để ngăn ngừa nhiễm chéo.
Cơ sở vật chất • Nguồn nước cấp phải có thể uống được tại điểm sử dụng.
• Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải phải được xem xét.
• Việc vệ sinh phải hiệu quả để tránh nhiễm chéo.
• Kiểm soát nhiệt độ của cơ sở bảo quản hoặc môi trường
sản xuất khi cần thiết.
• Chất lượng không khí và hệ thống thông gió — để giảm

of 688
thiểu độ ẩm và chất gây ô nhiễm trong không khí.

• Ánh sáng — để có thể nhìn thấy thích hợp và đúng cách
để đảm bảo vệ sinh và được thiết kế để tránh nhiễm chéo
vật lý.
• Bảo quản — để tránh dịch hại xâm nhập, có thể làm sạch,
ngăn cách với các vật dụng không phải thực phẩm như hóa
chất tẩy rửa và chất bôi trơn.
Kiểm soát Kiểm soát mối nguy • Ở đây Codex đề cập đến việc sử dụng HACCP của nhà
hoạt động thực phẩm điều hành kinh doanh thực phẩm bao gồm sự cần thiết phải
Cơ sở lý luận đảm bảo rằng có một hệ thống kiểm soát sự thay đổi.
của Codex Các khía cạnh chính • Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (một trong những nguyên
(2009a) cho của hệ thống kiểm nhân phổ biến nhất gây ra bệnh thực phẩm và hư hỏng thực
điều này là soát vệ sinh phẩm). Các yêu cầu cần tính đến bản chất của sản phẩm
“giảm rủi ro thực phẩm, cách đóng gói, thời hạn sử dụng và cách sử
không an toàn dụng của người tiêu dùng.
cho thực phẩm • Các thiết bị ghi nhiệt độ cần phải chính xác.
bằng cách • Các bước quy trình cụ thể (đặc biệt là các bước tiêu diệt
thực hiện các hoặc kiểm soát vi sinh vật), ví dụ, làm lạnh, sấy khô và xử
biện pháp lý nhiệt.
phòng ngừa để • Các đặc tính của vi sinh vật và các thông số kỹ thuật khác
đảm bảo tính dựa trên các cơ sở khoa học.
an toàn và phù • Tránh nhiễm chéo vi sinh, vật lý và hóa học. Điều này
hợp của thực không được Codex đề cập cụ thể nhưng điều này đương
phẩm ở một nhiên sẽ bao gồm việc tránh nhiễm chéo chất gây dị ứng
giai đoạn thích như các hóa chất không mong muốn.
hợp trong hoạt Các yêu cầu về • Kiểm soát các thành phần thông qua kiểm soát nhà cung
động bằng nguyên vật liệu đầu cấp và kiểm tra đầu vào.
cách kiểm soát vào • Bao bì (để bảo vệ sản phẩm và ghi nhãn thích hợp).
các mối nguy Bao bì • Đảm bảo rằng thiết kế sẽ cung cấp sự bảo vệ cần thiết
thực phẩm” trong quá trình phân phối và trong suốt thời hạn sử dụng.
Nước • Sử dụng nước uống được trừ khi không có rủi ro nào liên
quan nếu sử dụng nước không uống được.
Quản lí và giám sát • Bao gồm lưu ý rằng các nhà quản lý và giám sát phải có
đủ kiến thức về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực
phẩm để có thể đánh giá các rủi ro tiềm ẩn, v.v.
Tài liệu và hồ sơ • Khi cần thiết và khi thích hợp.
Quy trình thu hồi • Trong trường hợp mọi thứ trục trặc!
Thiết lập: bảo Bảo trì và làm sạch • Có quy trình và phương pháp.
trì và vệ sinh • Bao gồm việc vệ sinh các thiết bị làm sạch và cống rãnh.
Chương trình làm • Phương pháp và tần suất.
sạch • Thẩm định và thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống
Hệ thống kiểm soát • Phòng ngừa thông qua kiểm soát xâm nhập, tránh để xuất
dịch hại hiện các ổ trú ẩn và xâm nhập mặc dù có một môi trường
sạch sẽ (không có nguồn thức ăn sẵn có).
• Hệ thống giám sát, phát hiện và diệt trừ.
Quản lí nước thải • Loại bỏ và lưu trữ an toàn.
• Tránh nhiễm chéo hoặc tránh để xuất hiện các ổ ẩn náu
của dịch hại.
Giám sát hiệu quả • Thẩm tra định kỳ để đảm bảo rằng các chương trình đang
hoạt động.
• Sử dụng đánh giá, kiểm tra và các công cụ như giám sát

of 688
môi trường (vi sinh).

Thiết lập: vệ Tình trạng sức khỏe • Điều quan trọng là phải hiểu liệu các cá nhân có thể là
sinh cá nhân (của người lao động) người mang mầm bệnh có thể lây truyền qua thực phẩm
hay không.
Bệnh tật và thương • Báo cáo các bệnh truyền nhiễm.
tích • Không được giao thực hiện nhiệm vụ xử lý thực phẩm
Vệ sinh cá nhân • Bao gồm rửa tay, quần áo bảo hộ và giày dép được kiểm
soát thích hợp.
Hành vi cá nhân • Khạc, ho hoặc hắt hơi vì thức ăn được coi là hành vi
không phù hợp.
• Cấm các vật dụng cá nhân như đồ trang sức, điện thoại di
động, v.v. trong khu vực xử lý thực phẩm
Khách • Cần được giám sát đầy đủ và được yêu cầu tuân theo các
tiêu chuẩn của người lao động.
Vận chuyển Chung • Bảo vệ khỏi các nguồn ô nhiễm và hư hỏng.
• Kiểm soát môi trường, ví dụ, nhiệt độ.
Các yêu cầu • Thiết kế các vật chứa và phương tiện vận chuyển sao cho
an toàn thực phẩm được bảo vệ.
Sử dụng và bảo duõng • Bao gồm làm sạch và khử trùng giữa các thùng xe.
• Chuyên dụng để sử dụng thực phẩm khi thích hợp.
• Sử dụng các thiết bị kiểm soát nhiệt độ.
Thông tin sản Nhận dạng lô hàng • Để cho phép thu hồi sản phẩm hiệu quả và chính xác.
phẩm và nhận • Cho mục đích luân chuyển kho
thức người Thông tin sản phẩm • Đối với các chất gây dị ứng, hướng dẫn chuẩn bị hoặc nấu
tiêu dùng và nhãn mác và các yêu cầu về bảo quản.
• Ngôn ngữ đơn giản để đảm bảo rằng người tiếp theo trong
chuỗi thực phẩm (ví dụ: người tiêu dùng) có thể hiểu dễ
dàng.
Giáo dục người tiêu • Phải hiểu rõ, ví dụ, về tầm quan trọng của việc tránh
dùng nhiễm chéo và tầm quan trọng của việc kiểm soát thời gian/
nhiệt độ trong việc kiểm soát bệnh tật do thực phẩm
Đào tạo Nhận thức và trách • Tất cả nhân viên phải nhận thức được vai trò của họ trong
nhiệm việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm và hư hỏng.
Chương trình đào tạo • Mức độ đào tạo nên tính đến hồ sơ rủi ro của thực phẩm,
tức là mức độ quan trọng của hành vi vệ sinh.
Hướng dẫn và giám • Một lời nhắc nhở rằng các nhà quản lý và giám sát cần có
sát một mức độ kiến thức lớn hơn. Ngoài ra, việc đào tạo cần
được đánh giá về tính hiệu quả.
Đào tạo bồi dưỡng • Đừng đào tạo chỉ 1 lần !
Based on the Codex listing (Table 4.1) it might Dựa trên danh sách Codex (Bảng 4.1), có thể dễ
be easy to think that PRPs are straightforward to dàng nghĩ rằng các PRP rất đơn giản để tiêu
standardize and, given that they are best practice chuẩn hóa và, do đó là các yêu cầu thực hành tốt
requirements, easy to write down and follow. nhất, nên dễ dàng viết ra và làm theo. Tuy nhiên,
However, standards of implementation and what các tiêu chuẩn thực hiện và những gì có vẻ là
appear to be acceptable PRP practices for food thực hành PRP có thể chấp nhận được đối với các
manufacturers varies enormously around the nhà sản xuất thực phẩm rất khác nhau trên khắp
world. thế giới.
As the Global Food Safety Initiative (GFSI) Khi Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu
continues to be used this variability in standards (GFSI) tiếp tục được sử dụng, sự thay đổi trong
of application may decrease and the exciting các tiêu chuẩn áp dụng có thể giảm xuống và

of 688
point about this is that best practices will, điểm thú vị về điều này là các thực hành tốt nhất,
hopefully, be built into the global standards, thus hy vọng sẽ được xây dựng vào các tiêu chuẩn
raising the operating standards everywhere. toàn cầu, do đó nâng cao các tiêu chuẩn hoạt
động ở mọi nơi.
Before leaving defifinitions and standards it is Trước khi đưa ra các định nghĩa và tiêu chuẩn,
important to mention a further defifinition in the điều quan trọng là phải đề cập đến một định
PRP area. More recently, the term Operational nghĩa khác trong lĩnh vực PRP. Gần đây hơn,
PRP (OPRP) has been introduced within thuật ngữ OPRP đã được giới thiệu trong
ISO22000; 2005 (ISO, 2005) but is not part of ISO22000; 2005 (ISO, 2005) nhưng không phải
Codex HACCP (Codex, 2009b). The OPRP là một phần của Codex HACCP (Codex, 2009b).
defifinition is actually similar to the WHO Định nghĩa OPRP thực sự tương tự với định
defifinition for PRPs. nghĩa của WHO về PRP.
“Operational PRP: a PRP defifined by the “OPRP: một PRP được xác định bởi phân tích
hazard analysis as essential in order to control mối nguy là cần thiết để kiểm soát khả năng
the likelihood of introducing food safety đưa các mối nguy an toàn thực phẩm vào và/
hazards to and/or the contamination or hoặc sự ô nhiễm hoặc gia tăng các mối nguy an
proliferation of food safety hazards in the toàn thực phẩm trong sản phẩm hoặc trong
products or in the processing environment” môi trường chế biến” (ISO, 2005)
(ISO, 2005)
The difference between this and the WHO Sự khác biệt giữa định nghĩa này và định nghĩa
defifinition is the reference to control of food của WHO là tham chiếu đến việc kiểm soát các
safety hazards which is more specifific. We will mối nguy về an toàn thực phẩm cụ thể hơn.
discuss this in more detail in Chap. 6 but the Chúng ta sẽ thảo luận chi tiết hơn về vấn đề này
approach is quite helpful in that it requires the trong Chương. 6 nhưng cách tiếp cận này khá
team to call out those PRP activities that are hữu ích ở chỗ nó yêu cầu nhóm nghiên cứu đưa
essential for food safety (Fig. 4.3). Whilst all ra các hoạt động PRP cần thiết cho an toàn thực
food operations need to be hygienic the programs phẩm (Hình 4.3). Trong khi tất cả các hoạt động
that are determined to be OPRPs will be thực phẩm cần phải đảm bảo vệ sinh, các chương
identifified through the hazard analysis process trình được xác định là OPRP sẽ được xác định
and will be specifific to the product being thông qua quá trình phân tích mối nguy và sẽ
produced. What this means is that the OPRPs are dành riêng cho sản phẩm được sản xuất. Điều này
working alongside CCPs to assist in the có nghĩa là OPRP đang làm việc cùng với các
management of the signifificant hazards. Used in CCP để hỗ trợ quản lý các mối nguy đáng kể.
this way, OPRPs become a formal part of the Được sử dụng theo cách này, OPRP trở thành
overall HACCP and food safety management một phần chính thức của chương trình quản lý an
program and need to be managed in a similar toàn thực phẩm và HACCP tổng thể và cần được
manner to CCPs. There is considerable quản lý theo cách tương tự như CCP. Có rất
discussion and debate about whether OPRPs are nhiều cuộc thảo luận và tranh luận về việc liệu
helpful or whether they cause confusion. It is still OPRP có hữu ích hay liệu chúng có gây giảm
early days, but some companies fifind the higher hiệu quả hay không. Vẫn còn là những ngày đầu,
level of control associated with OPRPs to be nhưng một số công ty nhận thấy mức độ kiểm
useful in communicating hazard management soát cao hơn liên quan đến OPRP rất hữu ích
requirements to employees. It is for you to decide trong việc truyền đạt các yêu cầu quản lý mối
whether this is a helpful approach in your nguy cho nhân viên. Bạn phải quyết định xem
organization and whether to adopt the use or not. đây có phải là một cách tiếp cận hữu ích trong tổ
chức của bạn hay không và có nên sử dụng hay
không.

of 688
Failure of a CCP or
OPRP will result in a
HACCP high likelihood that
product may contain
a food safety hazard
OPRP
Failure of a PRP may

PRP occur without immediate
impact on product safety
Fig. 4.3 The relationship between HACCP, OPRPs, and PRPs (Warren 2012)
Việc không đạt CCP hoặc

OPRP sẽ dẫn đến khả năng
HACCP cao là sản phẩm có thể chứa
mối nguy về an toàn thực
phẩm
OPRP
Việc không đạt PRP có thể

xảy ra mà không ảnh
PRP
hưởng ngay lập tức đến sự
an toàn của sản phẩm
4.2 Environment, Programs, and People 4.2 Môi trường, các chương trình và con người
We said earlier that this was not a book that Chúng tôi đã nói trước đó rằng đây không phải là
would describe PRPs in detail. Having cuốn sách mô tả chi tiết các PRP. Sau khi tóm tắt
summarized the Codex general hygiene principles các nguyên tắc vệ sinh chung của Codex trong
in the previous section, let’s next look at how phần trước, hãy cùng xem xét cách thức các
these might be organized on a practical basis in nguyên tắc này có thể được tổ chức trên cơ sở
your facility and consider their role as preventive thực tế trong cơ sở của bạn và coi vai trò của
control measures. chúng như các biện pháp kiểm soát phòng ngừa.
It is unlikely that any two companies would have Không có khả năng để 2 công ty bất kì nào có
identical PRPs, but this isn’t rocket science and, PRP giống hệt nhau, nhưng đây không phải là

of 688
in general, PRPs will be very similar in their khoa học tên lửa và nói chung, các PRP sẽ rất
requirements though often arranged to suit the giống nhau về yêu cầu của họ mặc dù thường
particular company or plant specifific needs. được sắp xếp để phù hợp với nhu cầu cụ thể của
công ty hoặc nhà máy cụ thể.
4.2.1 Environmental Focus: Design for Good 4.2.1 Trọng tâm về Môi trường: Thiết kế Vệ
Hygiene sinh Tốt
As companies focus on their prerequisite Khi các công ty tập trung vào các chương trình
programs, the design aspect of preventive tiên quyết của họ, khía cạnh thiết kế của các biện
controls can sometimes be overlooked in favor of pháp kiểm soát phòng ngừa đôi khi có thể bị bỏ
time spent on programs and procedures, and yet it qua để dành thời gian cho các chương trình và
is a key issue for assurance of product safety, i.e., thủ tục, tuy nhiên nó là một vấn đề quan trọng để
in preventing the risk of cross-contamination đảm bảo an toàn sản phẩm, tức là trong việc ngăn
from occurring during the process from the ngừa rủi ro nhiễm chéo xảy ra trong quá trình từ
internal factory environment and activities. môi trường bên trong nhà máy và các hoạt động.
Cross-contamination can arise from a wide range Sự nhiễm chéo có thể phát sinh từ nhiều nguồn
of sources and the inherent risks in a particular khác nhau và các rủi ro cố hữu trong một khu vực
processing area must be understood. Most of chế biến cụ thể phải được hiểu rõ. Hầu hết các
these issues are managed through adherence to vấn đề này được quản lý thông qua việc tuân thủ
good hygiene practices (GHP) or often just thực hành vệ sinh tốt (GHP) hoặc thường được
referred to as good manufacturing practices gọi là thực hành sản xuất tốt (GMP). Một số
(GMPs). Some of the main sources of potential nguồn chính gây nhiễm chéo tiềm ẩn như sau:
cross-contamination are as follows:
(a) Facility Design (a) Thiết kế cơ sở vật chất
The facility layout should be considered Việc bố trí cơ sở vật chất cần được xem xét cẩn
carefully. It must minimize the risk of product thận. Nó phải giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo cho
cross-contamination as this is often a root cause sản phẩm vì đây thường là nguyên nhân gốc rễ
of failure. The layout should include adequate dẫn đến sai lỗi. Cách bố trí phải bao gồm sự phân
segregation of raw materials and fifinished biệt thích hợp giữa nguyên liệu thô và thành
products. Depending on the type of product, full phẩm. Tùy thuộc vào loại sản phẩm, có thể cần
segregation between raw and ready to eat product phải tách biệt hoàn toàn giữa sản phẩm thô và sản
may be required, and in most facilities the outer phẩm ăn liền, và ở hầu hết các cơ sở, hoạt động
packaging activities, both for raw materials and đóng gói bên ngoài, cả đối với nguyên liệu thô và
fifinished products, will need to be kept separate thành phẩm, sẽ cần được tách biệt với khu vực
from the main processing area. If you do not have chế biến chính. Nếu bạn chưa có các tiêu chuẩn
the standards you require already in place, then a mà bạn yêu cầu, thì việc nâng cấp và / hoặc tách
facility upgrade and/or segregation will need to biệt cơ sở sẽ cần được lên thời gian biểu trong Kế
be timetabled into your Project Plan for HACCP hoạch Dự án của bạn để phát triển và thực hiện
development and implementation (see Chap. 2). HACCP (xem Chương 2).
Availability of the required services and facilities Sự sẵn có của các dịch vụ và cơ sở cần thiết để
for manufacture of the product should also be sản xuất sản phẩm cũng cần được xem xét. Điều
considered. This will include the availability of này sẽ bao gồm sự sẵn có của nước uống và các
potable water and adequate cleaning facilities for phương tiện làm sạch đầy đủ cho nhà máy, thiết
plant, equipment, and environment. bị và môi trường.
The number of holding stages within processes Số lượng công đoạn lưu giữ trong các quá trình
and processing areas should also be considered as và khu vực chế biến cũng cần được xem xét vì
it is important that there is both adequate space điều quan trọng là phải có đủ không gian để chứa
for holding the required amount of work in- bán thành phẩm dở dang cần thiết ở mỗi công
progress product at each stage without causing a đoạn mà không gây ra rủi ro nhiễm chéo và nhiệt
cross-contamination risk and that the appropriate độ thích hợp và phải kiểm soát được nhiệt độ.
temperature control is available.

of 688
The patterns of movement of staff and equipment Các mô hình di chuyển của nhân viên và thiết bị
should also be evaluated by the team, including cũng nên được đánh giá bởi nhóm, bao gồm việc
the provision of adequate hygiene facilities, such cung cấp đầy đủ các phương tiện vệ sinh, chẳng
as changing rest rooms and hand-wash stations, hạn như phòng nghỉ thay quần áo và trạm rửa tay,
along with cafeteria and recreational facilities. cùng với nhà ăn và các phương tiện giải trí.
Many companies divide their facility into GMP Nhiều công ty chia cơ sở của họ thành các khu
areas or zones. GMP Area 1 being the area where vực hoặc khu vực GMP. Khu vực GMP 1 là khu
“high risk” ready to eat product is exposed (with vực tiếp xúc với sản phẩm ăn liền “có rủi ro cao”
no further kill step), i.e., the highest level of (không có bước tiêu diệt nào nữa), tức là mức độ
hygiene control, and GMP Area 4 being the kiểm soát vệ sinh cao nhất và Khu vực GMP 4 là
lowest product risk area, usually warehousing and khu vực có rủi ro sản phẩm thấp nhất, thường là
loading bays. các kho chứa và kho bãi chứa hàng.
Environmental management is essential for Quản lý môi trường là cần thiết đối với an toàn
microbiological food safety in instances where thực phẩm vi sinh trong trường hợp sản phẩm bị
cross-contamination of the product (typically at nhiễm chéo (thường là ở giai đoạn sau chế biến
the post-process ready to consume stage) is a và có thể sẵn sàng để tiêu thụ) là mối quan tâm.
concern. The HACCP team really needs to Nhóm HACCP thực sự cần hiểu điều này khi họ
understand this as they work through Principle 1 làm việc thông qua Nguyên tắc 1 của nghiên cứu
of the HACCP study. To more clearly understand HACCP. Để hiểu rõ hơn về các vật trung gian có
the likely vectors of cross-contamination, many khả năng nhiễm chéo, nhiều công ty lập bản đồ
companies map out their plant (the pest control nhà máy của họ (các công ty kiểm soát dịch hại
companies often provide a one page schematic thường cung cấp một sơ đồ một trang có thể là
which can be a good template if you don’t have một mẫu tốt nếu bạn không có). Nhà máy có thể
one). The plant can be divided up into the various được chia thành các khu vực rủi ro khác nhau và
risk areas and could be color coded for visual có thể được mã hóa bằng màu sắc để truyền đạt
communication. The team can then discuss bằng hình ảnh. Sau đó, nhóm có thể thảo luận về
movement of raw materials, equipment, people, sự di chuyển của nguyên liệu thô, thiết bị, con
and utilities through the plant. A simple example người và tiện ích thông qua nhà máy. Một ví dụ
of this approach is provided (Fig. 4.4). The map đơn giản về cách tiếp cận này đã được cung cấp
is divided up to clearly indicate the various areas (Hình 4.4). Bản đồ được phân chia để chỉ ra rõ
of the plant and the level of hygiene control ràng các khu vực khác nhau của nhà máy và mức
needed. A very good reference document has độ kiểm soát vệ sinh cần thiết. Một tài liệu tham
been prepared for Salmonella Control in Low- khảo rất tốt đã được chuẩn bị về Kiểm soát
Moisture Foods (GMA, 2009) and can be Salmonella trong Thực phẩm có Độ ẩm thấp
downloaded free of charge from the Grocery (GMA, 2009) và có thể được tải xuống miễn phí
Manufacturers of America Web site từ Trang web của các nhà sản xuất tạp hóa của
(www.gmaonline.org). Also see the ILSI Europe Mỹ (www.gmaonline.org). Cũng nên xem ấn
publication on Persistence and Survival of phẩm của ILSI Châu Âu về Sự bền bỉ và tồn tại
Pathogens in Dry Foods and Dry Food của mầm bệnh trong thực phẩm khô và môi
Processing Environments (ILSI Europe, 2011). trường chế biến thực phẩm khô (ILSI Châu Âu,
2011).
Food handlers and other personnel with access to Những người xử lí thực phẩm và những nhân
the high control food process area could cross- viên khác có quyền tiếp cận khu vực chế biến
contaminate the product with microbiological, thực phẩm có kiểm soát cao có thể gây nhiễm
chemical, or physical hazards if control measures chéo cho sản phẩm với các mối nguy về vi sinh,
are not in place. Typically this will include hóa học hoặc vật lý nếu các biện pháp kiểm soát
restricted entry, positive pressure fifiltered air, không được áp dụng. Thông thường, điều này sẽ
dedicated uniforms, and shoes that are captive to bao gồm hạn chế ra vào, không khí áp suất dương
the high control area, maintenance and cleaning được lọc, đồng phục chuyên dụng và giày được
tools that are dedicated and captive, and dành riêng cho khu vực kiểm soát cao, các công
procedures to ensure that anything (ingredients, cụ bảo trì và làm sạch cũng phải chuyên biệt và
packaging) entering the area is clean and sanitary. được dành riêng và các quy trình để đảm bảo

of 688
Transition between areas is important but rằng bất cứ thứ gì (nguyên liệu, bao bì) xâm nhập
especially in going in and out of the high control vào khu vực phải luôn sạch sẽ và hợp vệ sinh.
(Area 1) area. Hygiene junctures which Việc di chuyển giữa các khu vực là quan trọng,
incorporate a bench barrier for foot traffific nhưng đặc biệt là trong việc ra vào khu vực kiểm
control can be effective if properly designed. soát cao (Khu vực 1). Các điểm vệ sinh giao nhau
GMA (2009) recommends that hand-wash kết hợp rào chắn để kiểm soát giao thông đi bộ có
stations in dry process facilities be located on the thể hiệu quả nếu được thiết kế phù hợp. GMA
non-critical side of the bench barrier hygiene (2009) khuyến nghị rằng các trạm rửa tay trong
juncture and that two sets of open shelves are các cơ sở chế biến khô nên được bố trí ở phía
provided for clean captive and “dirty” general không quan trọng của điểm vệ sinh giao nhau của
plant shoes. Many European models show the các rào chắn và 2 kệ để giày sạch được lưu giữ tại
hand-wash facilities to be on the clean side of the nhà máy và giày "bẩn" của nhà máy. Nhiều mô
bench barrier (Fig. 4.5). For a wet process hình châu Âu cho thấy các thiết bị rửa tay ở phía
operation this is probably best practice but for a sạch của rào chắn (Hình 4.5). Đối với hoạt động
dry process, keeping water out is essential as a của quy trình ướt, đây có lẽ là phương pháp tốt
preventative control for microbiological hazard nhất nhưng đối với quy trình khô, giữ cho khô
proliferation. ráo là điều cần thiết để kiểm soát ngăn ngừa sự
gia tăng nguy cơ vi sinh vật.
The process layout and traffific patterns should Bố trí quy trình và các mô hình giao thông cần
be considered in order to minimize the likelihood được xem xét để giảm thiểu khả năng nhiễm
of cross-contamination, and appropriate training chéo, và cần phải có các chương trình đào tạo
programs and clear signage will need to be in thích hợp và biển báo rõ ràng. Các vi sinh vật sẽ
place. Microorganisms will move around a di chuyển xung quanh một cơ sở nhưng chúng
facility but they need vectors to transport them cần các vật chủ trung gian để vận chuyển chúng
(Chap. 3 and 6). These can be carried through the (Chương 3 và 6). Những chất này có thể được
air via dust, aerosols, and water/waste, or on truyền qua không khí qua bụi, bình xịt và nước /
contact surfaces—feet, hands, clothing, tools, and chất thải, hoặc trên các bề mặt tiếp xúc — bàn
equipment. As a HACCP team, it is important to chân, tay, quần áo, dụng cụ và thiết bị. Là một
spend time in the process environment observing nhóm HACCP, điều quan trọng là phải dành thời
what goes on and thinking about sources and gian trong môi trường chế biến để quan sát những
vectors of contamination. gì đang diễn ra và suy nghĩ về các nguồn và các
vật trung gian gây ô nhiễm.

of 688
Khu vực 1 Khu vực kiểm soát cao GMP, áp suất không khí dương, đồng phục chuyên biệt
Khu vực 2 Khu vực "GMP cơ bản" được kiểm soát
Khu vực 3 Tiếp xúc hạn chế với thực phẩm - khu vực không chế biến
Khu vực 4 Khu vực không sản xuất
Fig. 4.4 Plant “GMP” area map: simplifified Hình 4.4 Bản đồ khu vực “GMP” nhà máy: ví dụ
example. The arrows indicate the direction of đơn giản. Các mũi tên cho biết hướng của dòng
flflow where doors are not shown on the chảy nơi các cửa không được hiển thị trên sơ đồ
diagrams

of 688
Fig. 4.5 Example hygiene juncture for entry/exit Hình 4.5 Ví dụ về điểm vệ sinh giao nhau cho
of high control zones (adapted from Holah, việc ra / vào các khu vực kiểm soát cao (phỏng
Campden BRI) theo Holah, Campden BRI)
In terms of personnel hygiene, you will need to Về vệ sinh của nhân viên, bạn sẽ cần phải xem
look at the types of protective clothing required, xét các loại quần áo bảo hộ cần thiết, cùng với tần
along with frequency of changing and laundering suất thay đổi và quy trình giặt là. Ở đây, hãy xem
procedures. Here, consider whether uniforms xét liệu đồng phục có qua bước xử lí nhiệt hay
receive a heat kill step, how cross-contamination không, cách quản lý lây nhiễm chéo tại tiệm giặt
is managed at the laundry and in transportation là và trong quá trình vận chuyển trở lại nhà máy.
back to the plant. In conducting an evaluation of Khi tiến hành đánh giá hiệu quả của các biện
the effectiveness of your current control pháp kiểm soát hiện tại, bạn sẽ phải xem xét thiết
measures, you will have to consider the design of kế phòng thay đồ của nhân viên và các trang thiết
employee locker rooms and changing facilities, bị thay đồ, tiện nghi vệ sinh và trạm rửa tay như
hygiene amenities and hand-wash stations as part một phần của bố cục tòa nhà, đồng thời kiểm tra
of the building layout, and double check whether lại xem bạn đã được cung cấp đầy đủ hay chưa.
you have made suffificient provision. Movement Việc di chuyển giữa các khu vực, đặc biệt khi bạn
between areas, particularly as you move from di chuyển từ khu vực 4 sang khu vực 3 sang khu
area 4 to 3 to 2 and then 1 will require vực 2 và sau đó là khu vực 1 sẽ đòi hỏi sự kiểm
increasingly stringent control. For high food soát ngày càng nghiêm ngặt. Đối với các sản
safety risk (typically ready to eat) products, area phẩm có nguy cơ cao về an toàn thực phẩm
1 will require maximum hygiene control. (thường là ăn liền), khu vực 1 sẽ yêu cầu kiểm
soát vệ sinh tối đa.
The fabric of the building itself could be a source Bản thân kết cấu của tòa nhà có thể là nguồn ô
of contamination and pose a safety risk to the nhiễm và gây rủi ro về an toàn cho sản phẩm,
product, through harborage of pests and other thông qua việc là nơi ẩn náu của các loài gây hại
contamination or through physical contamination và ô nhiễm khác hoặc ô nhiễm vật lý do thiết kế
due to poor design and maintenance. Surfaces và bảo trì kém. Bề mặt phải không xốp và dễ làm

of 688
should be non-porous and easy to keep clean, sạch, tất cả các vết nứt được trám và bịt kín. Các
with all cracks fifilled and sealed. Overhead dịch vụ trên cao nên được giữ ở mức tối thiểu và
services should be kept to a minimum and hệ thống thông gió được thiết kế để giảm thiểu sự
ventilation designed to minimize condensation. ngưng tụ hơi nước. Cửa sổ, cửa ra vào và các khe
Windows, doors, and other openings should be hở khác phải được che chắn. Tất cả các tòa nhà
screened. All buildings should be well phải được bảo trì tốt để ngăn chặn sự xâm nhập
maintained to prevent ingress of water from của nước từ bên ngoài và các nguy cơ vật lý rơi
outside and physical hazards falling into the vào sản phẩm. Các cống thoát nước phải được
product. Drains should be designed and serviced thiết kế và bảo dưỡng sao cho dòng chảy luôn
so that the flflow is always away from production cách xa khu vực sản xuất, không có khả năng
areas, with no likelihood of back flflow or chảy ngược hoặc thấm và chúng phải được chặn
seepage and they should be trapped and covered. lại và đậy kín.
Essentially, PRPs need to be such that they Về cơ bản, các PRP cần phải đảm bảo ngăn ngừa
prevent the product being contaminated from the sản phẩm bị ô nhiễm từ môi trường, đặc biệt đối
environment, particularly with regard to với ô nhiễm vi sinh. Kornacki (2009) đề xuất các
microbiological contamination. Kornacki (2009) yếu tố cần xem xét có thể hữu ích:
suggests factors to consider which may be
helpful:
– How close might any microbial sources in the - Bất kỳ nguồn vi sinh vật nào dưới dạng các hốc
form of growth niches or harborage points be to hoặc ổ ẩn náu có thể gần với dòng sản phẩm đến
the product stream? mức nào?
– How many niches or harborage points might - Có thể có bao nhiêu hốc hoặc ổ ẩn náu trong
there be in the plant? nhà máy?
– How do the niche and harborage areas get - Làm thế nào để các hốc và ổ ẩn náu được làm
cleaned and how large a microbial population sạch và có thể có một quần thể vi sinh vật lớn đến
might there be? Here you need to think about mức nào? Ở đây bạn cần nghĩ về những gì vi sinh
what microorganisms need to grow—time, vật cần để phát triển — thời gian, nhiệt độ, nguồn
temperature, food source, and moisture. thức ăn và độ ẩm.
– How much do the niches and harborage points - Các hốc và ổ ẩn náu bị gián đoạn như thế nào
get disrupted during the normal process. Here trong quá trình bình thường. Ở đây bạn cần nghĩ
you need to think about use of compressed air or đến việc sử dụng khí nén hoặc nước để làm sạch,
water for cleaning which could be vectors for the những thứ có thể là vật trung gian cho các vi sinh
disturbed microorganisms. vật khi bị xáo trộn.
You must also have knowledge of the area Bạn cũng phải nắm rõ về khu vực xung quanh
surrounding the plant. The external area should nhà máy. Khu vực bên ngoài cần được duy trì trật
be maintained in good order, vegetation kept tự tốt, thảm thực vật ngắn hoặc không được phép
short or not permitted, and you should ensure phát triển, và bạn nên đảm bảo thoát nước tốt trên
good drainage on hard paved areas to avoid các khu vực lát đá cứng để tránh đọng nước.
standing water. There should also be knowledge Cũng cần có kiến thức về các thuộc tính và hoạt
of neighboring properties and activities, e.g., động lân cận, ví dụ, các trang trại nơi gió có thể
farms where the wind may blow unwanted thổi các vi sinh vật không mong muốn trên các
microorganisms on dust particles toward your hạt bụi về phía nhà máy của bạn.
plant.
(b) Equipment (b) Thiết bị
A basic principle of hygienically designed Nguyên tắc cơ bản của thiết bị được thiết kế hợp
equipment means that: vệ sinh có nghĩa là:
– Surfaces should be smooth, accessible, and self- - Bề mặt phải nhẵn, dễ tiếp cận và tự thoát nước
draining if wet cleaned. nếu được lau ướt.
– Made of materials compatible with what it’s - Được làm bằng vật liệu tương thích với những
going to be in contact with—both the product and gì nó sẽ tiếp xúc — cả sản phẩm và hóa chất tẩy
the cleaning chemicals. rửa.
– Easy to access for cleaning, inspection, and - Dễ dàng làm sạch, kiểm tra và bảo trì.

of 688
maintenance.
– Fit for purpose, i.e., being used for what it was - Phù hợp với mục đích, tức là được sử dụng cho
designed to do. In reality many companies adapt những gì nó được thiết kế để thực hiện. Trên thực
existing equipment to run a new product or tế, nhiều công ty điều chỉnh thiết bị hiện có để
process and incur additional food safety risks as a chạy một sản phẩm hoặc quy trình mới và kết quả
result. là phải chịu thêm rủi ro về an toàn thực phẩm.
If equipment has any dead-end areas, is diffificult Nếu thiết bị có bất kỳ điểm chết nào, khó làm
to clean or is poorly cleaned, microbiological sạch hoặc được làm sạch kém, sự tích tụ vi sinh
build-up could contaminate the product or có thể gây ô nhiễm sản phẩm hoặc chất gây dị
allergen cross over could be a concern. Chemical ứng đi qua có thể là một mối quan tâm. Ô nhiễm
contamination could arise through lubricants or hóa chất có thể phát sinh qua chất bôi trơn hoặc
cleaning residues remaining on the equipment cặn tẩy rửa còn lại trên bề mặt tiếp xúc với thực
food-contact surfaces. Parts of the equipment phẩm của thiết bị. Các bộ phận của thiết bị có thể
could break off and gain entry to the product as bị gãy vỡ và xâm nhập vào sản phẩm như một
physical hazards. Remember also to ensure that mối nguy vật lý. Cũng nên nhớ phải đảm bảo
you are able to clean around and under rằng bạn có thể làm sạch xung quanh và bên dưới
equipment. If it is too close to the flfloor to be thiết bị. Nếu nó quá gần sàn để có thể làm sạch và
able to clean and inspect then the equipment kiểm tra thì thiết bị phải được bịt kín xung quanh
should be sealed around the base. đế.
You will also need to consider what the Bạn cũng sẽ cần phải xem xét thiết bị được làm
equipment is made of. For example, is it stainless bằng gì. Ví dụ, nó là thép không gỉ hay là thép
steel or is it mild steel which may corrode leaving nhẹ có thể bị ăn mòn để lại bề mặt dễ tạo điều
a surface prone to providing a microbiological kiện cho vi sinh vật phát triển có thể dẫn đến ô
growth niche which may lead to cross- nhiễm chéo? Nó có được sơn không và sản phẩm
contamination? Is it painted and could your của bạn có thể gặp rủi ro do sơn bong tróc
product be at risk from paint flflakes? Does it không? Nó có bất kỳ bộ phận nào bằng gỗ, phần
have any wooden parts, bristle attachments or đính kèm lông hoặc một bộ phận khó làm sạch
another diffificult component that cannot be khác không thể làm sạch hiệu quả không?
effectively cleaned?
The framework must not favor development of Khung không được ưu tiên phát triển các hốc
microbial growth niches or harborage points, e.g., hoặc ổ ẩn náu của vi sinh vật, ví dụ, nó không
it must not have hollow components, also nuts được có các thành phần rỗng, các đai ốc và bu
and bolts (which are not smooth) must be lông (không nhẵn) phải được giảm thiểu hoặc hàn
minimized or continuously welded to the surface. liên tục vào bề mặt.
(c) Utilities (c) Tiện ích
Utilities are an important part of the operating Tiện ích là một phần quan trọng của môi trường
environment. Water (as well as ice and steam) hoạt động. Nước (cũng như nước đá và hơi nước)
must be potable and where used as an ingredient phải uống được và khi được sử dụng làm thành
must meet all relevant microbiological and phần phải đáp ứng tất cả các yêu cầu về vi sinh
chemical requirements. If there is non-potable và hóa học có liên quan. Nếu có nguồn nước
water on site it must not be possible for it to mix không uống được tại điểm sử dụng thì không
with or be confused with the potable supply. được phép trộn lẫn với nguồn cung cấp nước có
thể uống được.
Air for product contact must be suitably fifiltered Không khí tiếp xúc với sản phẩm phải được lọc
as should any gases used in processing. Boiler thích hợp như bất kỳ loại khí nào được sử dụng
chemicals and lubricants shall be suitable for trong quá trình chế biến. Hóa chất và chất bôi
food processing use and kept secure when not trơn lò hơi phải phù hợp để sử dụng trong chế
needed. biến thực phẩm và được bảo quản an toàn khi
không cần thiết.
(d) Lighting (d) Ánh sáng
Lighting is often underestimated in importance. If Ánh sáng thường bị đánh giá thấp về tầm quan
lighting is inadequate then operators will neither trọng. Nếu ánh sáng không đủ thì người vận hành

of 688
be able to inspect product/raw materials nor see sẽ không thể kiểm tra sản phẩm / nguyên liệu thô
when the plant and equipment is dirty (or clean). cũng như không thể nhìn thấy khi nào nhà máy
There are published guidelines on Lux values but và thiết bị bị bẩn (hoặc sạch). Đã có công bố
basically lighting must be suitable for the plant to hướng dẫn về giá trị Lux nhưng về cơ bản ánh
operate hygienically. Lights must be shielded to sáng phải phù hợp để nhà máy hoạt động hợp vệ
protect the product and environment in the event sinh. Đèn phải được che chắn để bảo vệ sản phẩm
of breakage. và môi trường trong trường hợp bị vỡ.
(e) Storage and Distribution (e) Bảo quản và phân phối
Storage areas must be properly planned to Các khu vực bảo quản phải được quy hoạch thích
minimize damage and crosscontamination hợp để giảm thiểu thiệt hại và các mối lo ngại về
concerns. Consider whether you have adequate nhiễm chéo. Xem xét liệu bạn có tách biệt đầy
segregation, e.g., between raw and fifinished đủ, ví dụ, giữa sản phẩm thô và thành phẩm, kiểm
products, temperature and humidity control. soát nhiệt độ và độ ẩm. Đảm bảo rằng tất cả các
Ensure that all storage areas are properly pest khu vực bảo quản đều được phòng chống dịch hại
proofed. All raw materials must be stored off the thích hợp. Tất cả các nguyên liệu thô phải được
flfloor and in sealed bags or containers. Part-used bảo quản sao cho không tiếp xúc trực tiếp với sàn
containers must be resealed after each use, and và chứa trong túi hoặc hộp kín. Các thùng chứa
strict stock rotation (fifirst in fifirst out—FIFO) đã qua sử dụng phải được đóng lại sau mỗi lần sử
should be employed. dụng và nên sử dụng luân chuyển kho hàng
nghiêm ngặt (nhập trước xuất trước - FIFO).
Where proper temperature control is necessary Trong trường hợp cần kiểm soát nhiệt độ thích
for food safety and quality, formal temperature hợp để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm,
recording and documentation will be required. thì cần phải có tài liệu và ghi chép nhiệt độ chính
There are regulatory guidelines for storage and thức. Có các hướng dẫn quy định về nhiệt độ bảo
distribution temperatures in some countries. quản và phân phối ở một số quốc gia. Thông
Usually these are more stringent than what would thường, những tiêu chuẩn này nghiêm ngặt hơn
be needed for product safety though standards những gì cần thiết cho sự an toàn của sản phẩm
(and opinions) vary, particularly with respect to mặc dù các tiêu chuẩn (và ý kiến) khác nhau, đặc
chilled storage and distribution temperatures. biệt đối với nhiệt độ bảo quản và phân phối lạnh.
Specifific storage areas must be provided for any Bất kỳ hóa chất nào được yêu cầu sử dụng trong
chemicals that are required for use in the khu vực sản xuất phải được cung cấp khu vực lưu
manufacturing area such as those used for trữ cụ thể, chẳng hạn như những hóa chất được
cleaning. Separate and segregated areas will be sử dụng để tẩy rửa. Các vật liệu phế thải được lưu
needed for storage of waste materials which is trữ ở các khu vực riêng biệt và tách biệt được
designed to prevent the risk of product thiết kế để ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm sản phẩm.
contamination. All chemicals and waste must be Tất cả các hóa chất và chất thải phải được dán
properly labeled and must not be decanted and nhãn phù hợp và không được gạn lọc và đựng
stored in food containers. Separate and secure trong hộp đựng thực phẩm. Các sản phẩm và
storage areas should be established for potentially thành phần không phù hợp có mối nguy tiềm ẩn
hazardous nonconforming product and phải có khu vực bảo quản riêng biệt và an toàn, ví
ingredients, for example, any product that tests dụ, bất kỳ sản phẩm nào kiểm tra mức độ giả
presumptive or confifirmed positive for định hoặc được xác nhận là dương tính với mầm
pathogens. bệnh.
With regard to distribution vehicles, they must be Đối với xe phân phối phải sạch sẽ và hợp vệ sinh.
clean and sanitary/hygienic. This is especially Điều này đặc biệt quan trọng nếu bạn đang nhận
important if you are receiving or shipping in hàng hoặc vận chuyển với số lượng lớn. Đối với
bulk. For some categories of foods there are một số loại thực phẩm, có các hướng dẫn quản lý
stringent regulatory guidelines, for example, in nghiêm ngặt, ví dụ, trong trường hợp thức ăn cho
the case of ruminant feeds in the USA (21 CFR gia súc nhai lại ở Hoa Kỳ (21 CFR 589.2000).
589.2000). Here procedures are required to Dưới đây là các thủ tục cần thiết để xác định
establish what was shipped in the bulk container những gì đã được vận chuyển trong container số
ahead of your load. This will usually require lượng lớn trước tải của bạn. Điều này thường sẽ

of 688
documentation as evidence of compliance. yêu cầu tài liệu làm bằng chứng về sự tuân thủ.
Much of what we have described thus far can be Phần lớn những gì chúng tôi đã mô tả cho đến
classed as Sanitary (or Hygienic) Design and nay có thể được phân loại là Thiết kế vệ sinh
these often critically important principles should (hoặc Hợp vệ sinh) và những nguyên tắc này
be built into the company’s capital projects thường cực kỳ quan trọng nên chúng phải được
process as key preventative controls (Porter, xây dựng trong quy trình lập dự án vốn của công
2011). ty như là biện pháp kiểm soát phòng ngừa
chính (Porter, 2011).
In summary, the importance of Sanitary Design Tóm lại, tầm quan trọng của Thiết kế Vệ sinh của
of the facility and equipment cannot be stressed cơ sở và thiết bị không thể được nhấn mạnh ở
enough. They must be designed (and managed) in mức độ đầy đủ. Chúng phải được thiết kế (và
a manner which enables them to: quản lý) theo cách cho phép chúng:
– Be maintained in a clean condition and in a - Được duy trì trong điều kiện sạch sẽ và trong
good state of repair such that they are not a tình trạng sửa chữa tốt để chúng không phải là
source of contamination through build-up of soil, nguồn ô nhiễm do tích tụ đất, ngưng tụ, nấm mốc
condensation, mold, or pathogenic bacteria. hoặc vi khuẩn gây bệnh.
– Avoid cross-contamination of products through - Tránh nhiễm chéo cho sản phẩm thông qua khả
the ability to control vectors such as those arising năng kiểm soát các vật chất trung gian, chẳng hạn
via employee traffific patterns and air flflow. như các vật chất trung gian phát sinh thông qua
When a food business has both raw and cooked các mô hình giao thông của nhân viên và luồng
ready to eat microbiologically sensitive products không khí. Khi một doanh nghiệp thực phẩm có
on site this is critical. Raw ingredients and raw cả sản phẩm sống và chín ăn liền ngay tại chỗ,
products must be separated from ready to eat điều này rất quan trọng. Nguyên liệu thô và sản
products. phẩm sống phải được tách biệt với sản phẩm ăn
liền.
– Provide adequate facilities to enable effective - Cung cấp đầy đủ các phương tiện để thực hiện
cleaning activities, ideally a separate cleaning các hoạt động làm sạch hiệu quả, lý tưởng nhất là
room with proper segregation between unclean một phòng làm sạch riêng biệt với sự tách biệt
and cleaned equipment such that cross- thích hợp giữa thiết bị không sạch và đã được
contamination is prevented. làm sạch để ngăn ngừa nhiễm chéo.
– Operate utilities such that they are not a source - Vận hành các tiện ích sao cho chúng không phải
or vector of cross-contamination, e.g., water and là nguồn hoặc vật trung gian gây nhiễm chéo, ví
air supplies. dụ, nguồn cung cấp nước và không khí.
4.2.2 Programs 4.2.2 Các chương trình
Many PRPs are systems in their own right and Nhiều PRP là hệ thống theo đúng nghĩa của
require many of the elements of a Quality chúng và yêu cầu nhiều yếu tố của hệ thống Quản
Management system in order to operate them lý chất lượng để vận hành chúng một cách hiệu
effificiently and effectively. We’ll take a brief quả. Chúng ta sẽ xem xét ngắn gọn những thứ
look at those that are usually included as HACCP thường được bao gồm dưới dạng các PRP
PRPs. HACCP.
(a) Supplier Quality Assurance (a) Đảm bảo chất lượng nhà cung cấp
One of the key areas for initial focus alongside Một trong những lĩnh vực quan trọng cần tập
HACCP development is raw material safety. We trung ngay từ ban đầu cùng với phát triển
must understand the hazards associated with our HACCP là an toàn nguyên liệu thô. Chúng ta
raw materials if we are going to make a safe phải hiểu những mối nguy liên quan đến nguyên
product. It is particularly important to know that liệu thô của chúng ta nếu chúng ta định sản xuất
the supplier is controlling hazards if these cannot một sản phẩm an toàn. Điều đặc biệt quan trọng
be controlled in our process or by consumer là phải biết rằng nhà cung cấp đang kiểm soát các
action. For these reasons, an effective Supplier mối nguy nếu chúng không thể được kiểm soát
Quality Assurance (SQA) system is one of the trong quy trình của chúng tôi hoặc bằng hành

of 688
most important PRPs. Many industry failures động của người tiêu dùng. Vì những lý do này, hệ
(Chap. 1) are the result of a single supplier failure thống Đảm bảo Chất lượng Nhà cung cấp (SQA)
that carried through into many other companies’ hiệu quả là một trong những PRP quan trọng
fifinished products. nhất. Nhiều thất bại trong ngành (Chương 1) là
kết quả của một sai lỗi của nhà cung cấp duy nhất
đã chuyển sang thành phẩm của nhiều công ty
khác.
There are a number of different elements to an Có một số yếu tố khác nhau đối với một chương
effective SQA program, including having agreed trình SQA hiệu quả, bao gồm việc có các thông
specififications, auditing suppliers, and số kỹ thuật đã thỏa thuận, đánh giá nhà cung cấp
certifificates of analysis. Supplier approval will và chứng nhận phân tích. Việc phê duyệt nhà
depend on having confifidence in the supplier’s cung cấp sẽ phụ thuộc vào sự tin tưởng vào hoạt
operation; that the supplier is competent at động của nhà cung cấp; rằng nhà cung cấp có đủ
identifying and managing the hazards. It is năng lực để xác định và quản lý các mối nguy.
therefore vital to develop good customer/supplier Do đó, điều quan trọng là phải phát triển các mối
relationships—partners in the management of quan hệ tốt với khách hàng / nhà cung cấp — các
safe raw materials and products. đối tác trong việc quản lý các sản phẩm và
nguyên liệu thô an toàn.
1. Raw material risk evaluation 1. Đánh giá rủi ro của nguyên vật liệu thô
Most companies will be purchasing a large Hầu hết các công ty sẽ mua một số lượng lớn
number of raw materials and might also have nguyên vật liệu thô và cũng có thể có một số sản
some of their products produced by a contract phẩm của họ được sản xuất bởi một nhà sản xuất
manufacturer. It is important to be able to theo hợp đồng. Điều quan trọng là có thể ưu tiên
prioritize where to spend your time and a risk sử dụng thời gian của bạn ở đâu và đánh giá rủi
evaluation of the raw materials is an excellent use ro đối với các nguyên liệu thô là một cách sử
of the HACCP approach. Later (in Chap. 6) we dụng tuyệt vời của phương pháp HACCP. Sau đó
will see an example of a raw material decision (trong Chương 6), chúng ta sẽ thấy một ví dụ về
tree that can be used to help with this activity. It cây quyết định nguyên liệu thô có thể được sử
requires that you consider whether the raw dụng để trợ giúp cho hoạt động này. Nó yêu cầu
material will undergo a hazard reduction step bạn xem xét liệu nguyên liệu thô có trải qua một
during your process or whether it needs to be safe bước giảm thiểu nguy cơ trong quá trình của bạn
when it enters your facility. hay không hoặc liệu nó có cần thiết phải an toàn
khi được nhập vào cơ sở của bạn hay không.
Suppliers should be asked for a description of Các nhà cung cấp nên được yêu cầu mô tả về
how the raw material is processed, a Process cách nguyên liệu thô được chế biến, Sơ đồ quy
Flow Diagram, and a site (GMP) plan. If they are trình và kế hoạch tại hiện trường (GMP). Nếu họ
also willing to supply a copy of their hazard cũng sẵn lòng cung cấp bản sao phân tích mối
analysis and HACCP plan it will be a real nguy và kế hoạch HACCP thì đó sẽ là một lợi ích
benefifit but not all companies will do that. Any thực sự nhưng không phải tất cả các công ty đều
such information will be really helpful to the làm như vậy. Bất kỳ thông tin nào như vậy sẽ
HACCP team in ensuring that they have fully thực sự hữu ích cho nhóm HACCP trong việc
identifified all hazards of concern in the raw đảm bảo rằng họ đã xác định đầy đủ tất cả các
material and can determine which of the raw mối nguy cần quan tâm trong nguyên liệu thô và
materials are the highest priority for on site có thể xác định nguyên liệu thô nào được ưu tiên
assessment. These documents can be used to cao nhất để đánh giá tại hiện trường. Các tài liệu
draw up a checklist of questions before the này có thể được sử dụng để lập danh sách kiểm
supplier audit. If your supplier is unwilling to tra các câu hỏi trước khi đánh giá nhà cung cấp.
provide detailed processing information, perhaps Nếu nhà cung cấp của bạn không muốn cung cấp
for reasons of confifidentiality, then you must be thông tin xử lý chi tiết, có lẽ vì lý do bảo mật, thì
able to assure yourself that the raw material is bạn phải có thể tự đảm bảo rằng nguyên liệu thô
safe by some other means. This may be through là an toàn bằng một số cách khác. Điều này có
an understanding of the raw material’s critical thể thông qua sự hiểu biết về các yếu tố nội tại

of 688
intrinsic factors, research of past failures in the quan trọng của nguyên liệu thô, nghiên cứu các
industry, good reference materials, e.g., thất bại trong quá khứ trong ngành, các tài liệu
Microorganisms in Foods 8: Use of Data for tham khảo tốt, ví dụ: Vi sinh vật trong thực phẩm
assuring Process Control and Product Acceptance 8: Sử dụng dữ liệu để đảm bảo kiểm soát quá
(ICMSF, 2010), along with the structured audit of trình và chấp nhận sản phẩm (ICMSF, 2010),
the supplier’s operation. cùng với đánh giá cấu trúc về hoạt động của nhà
cung cấp.
2. Specififications 2. Các thông số kĩ thuật
It is important that all raw materials are Điều quan trọng là tất cả các nguyên liệu thô phải
purchased from approved suppliers and to an được mua từ các nhà cung cấp đã được phê duyệt
accurate and up-to-date agreed specifification. và theo một thông số kỹ thuật đã thỏa thuận chính
The specifification is the cornerstone of your xác và cập nhật. Thông số kỹ thuật là nền tảng
SQA system, detailing all the accepted criteria của hệ thống SQA của bạn, trình bày chi tiết tất
against which raw material quality and safety are cả các tiêu chí được chấp nhận để đo lường chất
measured. It should defifine clearly all the factors lượng và độ an toàn của nguyên liệu thô. Nó phải
that you consider important to the raw material xác định rõ ràng tất cả các yếu tố mà bạn cho là
and should include limits or tolerance of quan trọng đối với nguyên liệu thô và nên bao
acceptability/unacceptability. The document can gồm các giới hạn về khả năng chấp nhận / không
be as lengthy or as concise as you wish, but chấp nhận. Tài liệu có thể dài hoặc ngắn gọn như
should always include your minimum acceptance bạn muốn, nhưng phải luôn bao gồm các tiêu chí
criteria. chấp nhận tối thiểu của bạn.
A typical raw material specifification would Một thông số kỹ thuật nguyên liệu thô điển hình
include the following (these issues will also need nên bao gồm những điều sau (những vấn đề này
to be addressed if you are buying in a fifinished cũng sẽ cần được giải quyết nếu bạn đang mua
product): một thành phẩm):
• Details of supplier and manufacturing/supply • Thông tin chi tiết về nhà cung cấp và địa điểm
location, i.e., not simply the head offifice or sản xuất / cung cấp, tức là, không chỉ đơn giản là
broker that the order is placed with. This detail trụ sở chính hoặc nhà môi giới mà đơn đặt hàng
may not be included if you are buying against được đặt. Chi tiết này có thể không được bao
your own specifification on the open commodity gồm nếu bạn đang mua theo thông số kỹ thuật
market. của riêng mình trên thị trường hàng hóa mở.
• A description of the raw material and its • Mô tả về nguyên liệu thô và chức năng của nó.
functionality.
• An ingredients list (to enable allergen • Danh sách thành phần (để cho phép đánh giá
assessment). chất gây dị ứng).
• Details of all intrinsic factors with tolerance • Chi tiết về tất cả các yếu tố nội tại với giới hạn
limits, e.g., aw, pH, salt, preservatives. dung sai, ví dụ, aw, pH, muối, chất bảo quản.
• Microbiological, chemical, or physical • Các tiêu chí chấp nhận về vi sinh, hóa học hoặc
acceptance criteria, e.g., absence of identifified vật lý, ví dụ, không có các mối nguy vi sinh vật
hazard organisms in a specifified sample size. được xác định trong một cỡ mẫu cụ thể.
• Analytical and microbiological sampling plans. • Analytical and microbiological sampling plans.
• Labeling requirements. • Labeling requirements.
• Storage and distribution conditions. • Storage and distribution conditions.
• Safe handling and use instructions. • Safe handling and use instructions.
• Description of pack type, size, and quantity. • Description of pack type, size, and quantity.
3. Supplier auditing 3. Đánh giá nhà cung cấp
Supplier auditing is one of the key functions in Đánh giá nhà cung cấp là một trong những chức
any SQA system, as it is only through on site năng chính trong bất kỳ hệ thống SQA nào, vì chỉ
audits that real confifidence can be gained in the thông qua các cuộc đánh giá tại hiện trường,
supplier’s operation. Before auditing a supplier người ta mới có thể đạt được niềm tin thực sự vào
there are a number of questions you will want to hoạt động của nhà cung cấp. Trước khi đánh giá
ask. một nhà cung cấp, có một số câu hỏi bạn sẽ muốn

of 688
hỏi.
Table 4.2 Supplier quality assurance pre-audit Bảng 4.2 Ví dụ khảo sát trước khi đánh giá đảm
survey example bảo chất lượng nhà cung cấp
Iced-Delights: Supplier pre-audit survey

Company Name: ………………………………………………………………………………………
Address: …………………………………………………………………………………………………
Key contacts and ownership details, number of employees, and annual turnover:
1. Production location: (for product/raw material to be purchased)

2. History: how long has the business been in operation?
3. Describe the organizational structure and where Quality fifits in.
4. Building and Facilities: When was it built? Was it designed for food manufacture?
5. What other products are manufactured at the facility?
6. What allergens are used on site?
7. Is the manufacturing site certifified to a formal food safety and quality system (e.g., a GFSI
recognized scheme, ISO22000, ISO 9000)?
8. Does the company operate a formal HACCP system?
9. Is microbiological testing carried out on site, and does this include pathogen testing?
10. Is a third-party contract laboratory used and is it certifified?
11. Does the manufacturing site use a pest control contractor? If not, what control procedures are in
place?
12. Does the site operate a captive uniform policy and how are the uniforms laundered?
13. Are all raw materials and fifinished products stored on site or are off-site warehouses used?
14. Are complete, accurate specififications available for all ingredients, packaging, and fifinished
products?
15. How is supplier quality assured?
16. Are written work procedures available?
17. Is there a training (hygiene related) program in place?
18. How are distribution vehicles monitored for food suitability?
19. What food regulations are considered applicable to the company’s operations?
20. Have there been any product recalls from this site or any other owned by the company?
Date completed : – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Signature: – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Kem Delights: Khảo sát trước khi đánh giá nhà cung cấp
Tên công ty: ………………………………………………………………………………………
Địa chỉ: …………………………………………………………………………………………………
Các địa chỉ liên hệ chính và thông tin chi tiết về quyền sở hữu, số lượng nhân viên và doanh thu hàng
năm:
1. Địa điểm sản xuất: (đối với sản phẩm / nguyên liệu thô cần mua)
2. Lịch sử quá trình: doanh nghiệp đã hoạt động được bao lâu?
3. Mô tả cơ cấu tổ chức và vị trí Chất lượng đạt được.
4. Tòa nhà và Cơ sở vật chất: Nó được xây dựng khi nào? Nó có được thiết kế để sản xuất thực phẩm
không?
5. Những sản phẩm nào khác được sản xuất tại cơ sở?
6. Chất gây dị ứng nào được sử dụng tại chỗ?

of 688
7. Địa điểm sản xuất có được chứng nhận về hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm chính thức
không (ví dụ: chương trình được công nhận của GFSI, ISO22000, ISO 9000)?
8. Công ty có vận hành hệ thống HACCP chính thức không?
9. Việc xét nghiệm vi sinh có được thực hiện tại chỗ không, và việc này có bao gồm xét nghiệm mầm
bệnh không?
10. Phòng thí nghiệm theo hợp đồng của bên thứ ba có được sử dụng không và nó có được chứng
nhận không?
11. Nơi sản xuất có sử dụng nhà thầu kiểm soát dịch hại không? Nếu không, những thủ tục kiểm soát
nào được thực hiện?
12. Hiện trường có áp dụng chính sách đồng phục được lưu giữ tại nhà máy không và đồng phục được
giặt như thế nào?
13. Tất cả các nguyên vật liệu thô và thành phẩm được lưu trữ tại chỗ hay được sử dụng tại kho bên
ngoài?
14. Các thông số kỹ thuật đầy đủ, chính xác có sẵn cho tất cả các thành phần, bao bì và thành phẩm
không?
15. Làm thế nào là nhà cung cấp đảm bảo chất lượng?
16. Các thủ tục làm việc bằng văn bản có sẵn không?
17. Có chương trình đào tạo (liên quan đến vệ sinh) không?
18. Các phương tiện phân phối được giám sát như thế nào về tính phù hợp của thực phẩm?
19. Những quy định về thực phẩm nào được coi là áp dụng cho hoạt động của công ty?
20. Đã có bất kỳ vụ thu hồi sản phẩm nào từ cơ sở này hoặc bất kỳ cơ sở nào khác thuộc sở hữu của
công ty không?
Ngày hoàn thành : – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Kí tên: – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Table 4.2 provides an example of the type of pre- Bảng 4.2 cung cấp một ví dụ về loại khảo sát
audit survey that might be sent to suppliers, but trước khi đánh giá có thể được gửi đến các nhà
this list is by no means exhaustive. This cung cấp, nhưng danh sách này không có nghĩa là
information will also be important for low-risk đầy đủ. Thông tin này cũng sẽ quan trọng đối với
raw materials when you do not intend to audit the các nguyên liệu thô có rủi ro thấp khi bạn không
supplier. có ý định đánh giá nhà cung cấp.
When you have constructed a program of Khi bạn đã xây dựng một chương trình yêu cầu
auditing requirements, it is important to think đánh giá, điều quan trọng là phải suy nghĩ về
about how audits will be carried out (Fig. 4.6). cách thức việc đánh giá sẽ được thực hiện (Hình
Do you, for example, have personnel who can 4.6). Ví dụ, bạn có nhân sự có thể thực hiện đánh
carry out audits and are they trained and giá và họ có được đào tạo và ủy quyền thích hợp
authorized appropriately? The SQA audit is không? Đánh giá SQA là rất quan trọng đối với
critical to the safety and quality of your products sự an toàn và chất lượng của sản phẩm và cuối
and ultimately your brand reputation, so it is vital cùng là uy tín thương hiệu của bạn, vì vậy điều
that it is carried out by competent personnel who quan trọng là nó phải được thực hiện bởi nhân
can evaluate food safety controls and build a viên có thẩm quyền, những người có thể đánh giá
trusting relationship with your suppliers. To các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm và
approve a supplier is a big responsibility which is xây dựng mối quan hệ tin cậy với các nhà cung
often not fully recognized or appreciated within cấp của bạn. Phê duyệt một nhà cung cấp là một
food companies. trách nhiệm lớn thường không được công nhận
hoặc đánh giá cao trong các công ty thực phẩm.
We will discuss auditing in much more detail in Chúng ta sẽ thảo luận chi tiết hơn về việc đánh
Chap. 7, where we will be looking at auditing the giá trong Chương 7, cũng trương chương 7 chúng
HACCP system. The elements are the same for ta sẽ xem xét việc đánh giá hệ thống HACCP.
successful supplier auditing, except for supplier Các yếu tố giống nhau để đánh giá thành công

of 688
audits we are looking more broadly at the nhà cung cấp, ngoại trừ đánh giá nhà cung cấp,
supplier’s entire operation with HACCP as a key chúng tôi đang xem xét rộng hơn toàn bộ hoạt
element. động của nhà cung cấp với HACCP là yếu tố
chính.
Fig. 4.6 Establishing a safe raw material supply Hình 4.6 Thiết lập nguồn cung cấp nguyên liệu
thô an toàn
4. Certifificates of analysis 4. Chứng nhận phân tích
Certifificates of analysis can be obtained for Có thể nhận được các chứng nhận phân tích đối
individual lots of raw materials to verify that với từng lô nguyên liệu thô để thẩm tra rằng
these have been sampled and tested for chúng đã được lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu
specifified criteria. You will need to check that cụ thể. Bạn sẽ cần phải kiểm tra xem kết quả có
results comply with specififications for these tuân thủ các thông số kỹ thuật cho các tiêu chí
criteria, that the test laboratory is competent, and này không, phòng thí nghiệm thử nghiệm có đủ
that the methodology and sample size is năng lực hay không và phương pháp luận và cỡ
appropriate. These certifificates can form a useful mẫu có phù hợp hay không. Các chứng nhận này
part of the SQA system, but the limitations of có thể tạo thành một phần hữu ích của hệ thống
endproduct inspection and testing should be SQA, nhưng các hạn chế của việc kiểm tra và thử
remembered (Chap. 1), and they should not be nghiệm thành phẩm cần được ghi nhớ (Chương
the only way of verifying that the fifinished 1) và chúng không phải là cách duy nhất để xác
product is free from the hazard(s). minh rằng thành phẩm không có (các) mối nguy.
5. Third-party auditors and certifification 5. Đánh giá của bên thứ 3 và chứng nhận
If you do not have suffificient resources in terms Nếu bạn không có đủ nguồn lực về đội ngũ nhân
of trained and experienced staff available to carry viên được đào tạo và có kinh nghiệm để thực hiện
out your planned program of audits, then you chương trình đánh giá theo kế hoạch của mình,
may wish to use third-party audits as part of the thì bạn có thể muốn sử dụng đánh giá của bên thứ
program. In choosing third-party auditors, you ba như một phần của chương trình. Trong việc
will also need to consider the expertise and lựa chọn đánh giá viên của bên thứ ba, bạn cũng
experience of the auditors. It is vital that the sẽ cần phải xem xét chuyên môn và kinh nghiệm
auditors have suffificient experience both in the của đánh giá viên. Điều quan trọng là đánh giá
technology concerned and in auditing practices. viên phải có đủ kinh nghiệm cả về công nghệ liên
You must be confifident that they will highlight quan và thực tiễn đánh giá. Bạn phải tự tin rằng
any potential food safety problems and help you họ sẽ nêu bật mọi vấn đề tiềm ẩn về an toàn thực
to maintain good relationships with your phẩm và giúp bạn duy trì mối quan hệ tốt với các
suppliers. This can be achieved by working nhà cung cấp của mình. Điều này có thể đạt được
closely with auditing providers and, for example, bằng cách hợp tác chặt chẽ với các nhà cung cấp

of 688
by going out and accompanying your third-party dịch vụ đánh giá, và ví dụ: bằng cách xã giao bên
auditors to confifirm that you are happy with ngoài và đi cùng với đánh giá viên bên thứ ba của
their performance. bạn để xác nhận rằng bạn hài lòng với hiệu suất
của họ.
It is important to select a reputable auditing Điều quan trọng là phải chọn một tổ chức đánh
organization, and you should check whether their giá có uy tín và bạn nên kiểm tra xem các dịch vụ
services have been accredited by a higher-level của họ đã được hội đồng cấp cao hơn công nhận
board, e.g., against the requirements of BS hay chưa, ví dụ: theo các yêu cầu của BS
EN45011 (General requirements for bodies EN45011 (Yêu cầu chung đối với cơ quan vận
operating product certifification systems (BSI, hành hệ thống chứng nhận sản phẩm (BSI, 1998))
1998)) and whether they are an accredited và liệu họ có phải là cơ quan chứng nhận được
certifification body for an external standard. công nhận cho một tiêu chuẩn bên ngoài hay
GFSI benchmarked audits now provide some không. Các cuộc đánh giá theo tiêu chuẩn GFSI
assurance of a competent and consistent approach hiện cung cấp một số đảm bảo về cách tiếp cận có
but for high-risk raw materials we would advise thẩm quyền và nhất quán nhưng đối với các
that in addition to buying from third-party nguyên liệu thô có rủi ro cao, chúng tôi khuyên
certifified suppliers you go and see for yourself. bạn nên mua từ các nhà cung cấp đã được chứng
If they are already certifified then spend the time nhận từ bên thứ ba và hãy tự mình kiểm tra. Nếu
focusing on the food safety controls that you họ đã được chứng nhận thì hãy dành thời gian tập
think are needed for your product. trung vào các biện pháp kiểm soát an toàn thực
phẩm mà bạn cho là cần thiết cho sản phẩm của
mình.
6. Buying from agents and brokers 6. Mua hàng từ các đại lí và nhà môi giới
When you buy raw materials through agents or Khi bạn mua nguyên liệu thô thông qua các đại lý
brokers, you lose out on direct contact with the hoặc môi giới, bạn sẽ mất liên lạc trực tiếp với
supplier. This can have drawbacks when the nhà cung cấp. Điều này có thể có những hạn chế
agent has little or no technical knowledge of the khi đại lý có ít hoặc không có kiến thức kỹ thuật
raw material, but it can work if you manage the về nguyên liệu thô, nhưng nó có thể hoạt động
situation effectively. nếu bạn quản lý tình hình một cách hiệu quả.
You must know how your raw materials have Bạn phải biết nguyên liệu thô của mình đã được
been processed and handled at every stage, in chế biến và xử lý như thế nào ở mọi giai đoạn, để
order to establish whether the likely hazards are xác định xem liệu các mối nguy có hiện diện hay
present. It is important that you can obtain the không. Điều quan trọng là bạn có thể nhận được
appropriate assurances and ideally copies of sự đảm bảo thích hợp và lý tưởng là bản sao
third-party certifification from the agent. If it is a chứng nhận của bên thứ ba từ đại lý. Nếu đó là
high-risk raw material, most companies will visit nguyên liệu thô có rủi ro cao, hầu hết các công ty
the manufacturing location to ensure that sẽ đến thăm địa điểm sản xuất để đảm bảo rằng
appropriate control is built into suppliers việc kiểm soát thích hợp được xây dựng đối với
manufacturing operation. hoạt động sản xuất của các nhà cung cấp.
Even with the best-planned SQA system it is Ngay cả với hệ thống SQA được quy hoạch tốt
impossible to be absolutely sure that your raw nhất cũng không thể chắc chắn rằng nguyên liệu
materials always meet the required standards for thô của bạn luôn đáp ứng các tiêu chuẩn yêu cầu
safety and quality. In order to do this more về an toàn và chất lượng. Để làm điều này hiệu
effectively it is advisable to pass on to your quả hơn, bạn nên yêu cầu các nhà cung cấp của
suppliers the requirement to be certifified to a mình phải được chứng nhận theo chương trình
GFSI scheme or ISO22000 so that you know they GFSI hoặc ISO22000 để bạn biết rằng họ có hệ
have a HACCP system for food safety hazards thống HACCP để kiểm soát các mối nguy về an
control. This requirement can be passed right up toàn thực phẩm. Yêu cầu này có thể được thông
the supply chain, so that at each stage—growers, qua ngay trong chuỗi cung ứng, để ở mỗi giai
processors, distributors, agents—there is some đoạn - nuôi trồng, chế biến, phân phối, đại lý -

of 688
level of confifidence in the material at that stage đều có mức độ tin tưởng nhất định đối với
in the chain. Auditor competency however nguyên liệu ở giai đoạn đó trong chuỗi. Tuy
remains a challenge as the audits are only as good nhiên, năng lực đánh giá viên vẫn là một thách
as the auditor. thức vì chất lượng các cuộc đánh giá tương đồng
với năng lực của đánh giá viên.
Acceptance testing can be helpful. This may be Kiểm tra sự chấp nhận có thể hữu ích. Đây có thể
visual (the material is free from foreign material) là trực quan (nguyên vật liệu không có tạp chất
or organoleptic (does it look and smell right?). lạ) hoặc cảm quan (có nhìn và ngửi hay không?).
Specifific tests may be done, e.g., Aflflatoxin for Các xét nghiệm cụ thể có thể được thực hiện, ví
certain feed ingredients, or microbiological dụ, Aflflatoxin đối với một số thành phần thức ăn
testing for food ingredients which can be chăn nuôi nhất định hoặc xét nghiệm vi sinh đối
verifification of the supplier HACCP program. với các thành phần thực phẩm có thể thẩm tra
chương trình HACCP của nhà cung cấp.
(b) Cleaning and Disinfection (Sanitation) (b) Làm sạch và khử trùng (vệ sinh)
Hygienic operating conditions must be Các điều kiện vận hành hợp vệ sinh phải được
maintained and that will require documented duy trì và yêu cầu phải có các chương trình được
programs, appropriate chemicals and tools, and lập thành văn bản, hóa chất và dụng cụ thích hợp
adequate space in which to carry out required cũng như không gian thích hợp để tiến hành vệ
cleaning. Cleaning and disinfection programs are sinh theo yêu cầu. Các chương trình làm sạch và
known as “sanitation” in a number of countries so khử trùng được gọi là "vệ sinh" ở một số quốc
for simplifification, we will use that term gia, vì vậy để đơn giản hóa, chúng tôi sẽ sử dụng
throughout. A formalized sanitation program is thuật ngữ đó xuyên suốt. Một chương trình vệ
one which is based on a risk assessment, is sinh được chính thức hóa là một chương trình
documented, and is validated as being effective dựa trên đánh giá rủi ro, được lập thành văn bản
and routinely verifified. What might each of these và được thẩm định là có hiệu quả và được thẩm
elements look like when properly implemented? tra thường xuyên. Mỗi yếu tố này sẽ trông như
The key elements that you should have in your thế nào khi được triển khai đúng cách? Các yếu
program are as follows: tố chính mà bạn nên có trong chương trình của
mình như sau:
1. A sanitation risk evaluation 1. Đánh giá rủi ro vệ sinh
This is an evaluation of the type of residues that Đây là đánh giá về loại cặn bã cần được làm sạch,
will need to be cleaned, together with cùng với việc xem xét thiết bị và môi trường chế
consideration of the equipment, and process biến, bao gồm cả các mô hình chuyển dịch theo
environment, including shift patterns and ca làm việc và thời gian ngừng hoạt động. Các
available down time. Considerations will include: cân nhắc sẽ bao gồm:
• Potential microbiological risks • Rủi ro tiềm ẩn về vi sinh
• Pathogenic and spoilage microorganisms • Vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng
• Potential chemical risks • Rủi ro tiềm ẩn về hóa chất
• Allergens • Chất gây dị ứng
• Additives and drug residues (particularly in the • Các chất phụ gia và dư lượng thuốc (đặc biệt là
feed industry where variability in species trong ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi, nơi
intolerance is a major hazard mà sự biến đổi về khả năng không dung nạp của
các loài là một mối nguy cơ lớn)
• Pesticides • Thuốc trừ sâu
• Cleaning chemicals (e.g., cyanuric acid in • Hóa chất tẩy rửa (ví dụ: axit cyanuric trong chất
chlorine-based manual cleaners) tẩy rửa thủ công gốc clo)
• The operating environment • Môi trường hoạt động
• Wet or dry • Ướt hoặc khô
A documented evaluation should be done for Đánh giá bằng văn bản nên được thực hiện đối
each area of the plant and each piece of với từng khu vực của nhà máy và từng thiết bị
equipment in the process. trong quy trình.

of 688
2. Determination of cleaning methods 2. Xác định phương pháp làm sạch

Determination of the cleaning method is usually Việc xác định phương pháp làm sạch thường
done together with the external sanitation được thực hiện cùng với nhà cung cấp dịch vụ vệ
services provider. Wet cleaning using chemical sinh bên ngoài. Làm sạch ướt bằng cách sử dụng
cleaners and sanitizers are usual for hóa chất tẩy rửa và chất khử trùng là thông
microbiological and allergen hazards. However thường đối với các mối nguy về vi sinh vật và
dry cleaning has considerable benefifits in terms chất gây dị ứng. Tuy nhiên, giặt khô có những lợi
of reducing the amount of water available to ích đáng kể về việc giảm lượng nước có sẵn cho
microorganisms and is nowadays regarded as a vi sinh vật và ngày nay được coi là một lựa chọn
better option for plants that process dry products. tốt hơn cho các nhà máy chế biến các sản phẩm
It is generally easier to prevent environmental khô. Nhìn chung, việc ngăn chặn sự phát triển
microbiological growth in dry rather than wet của vi sinh vật trong môi trường trong điều kiện
conditions. If dry cleaning is used, a sanitizer khô sẽ dễ dàng hơn trong điều kiện ẩm ướt . Nếu
could follow (in countries where it is permitted) sử dụng phương pháp làm sạch khô, có thể sử
but it is not always necessary. This should be dụng chất khử trùng (ở các quốc gia được phép
evaluated and appropriate data gathered to sử dụng) nhưng không phải lúc nào cũng cần
validate the method selected and to make thiết. Điều này cần được đánh giá và thu thập dữ
adjustments as needed when setting up the liệu thích hợp để thẩm định phương pháp đã chọn
program. và thực hiện các điều chỉnh cần thiết khi thiết lập
chương trình.
3. Sanitation schedules/cleaning procedures 3. Lịch trình vệ sinh/ quy trình làm sạch
Procedures and work instructions, sometimes Các thủ tục và hướng dẫn công việc, đôi khi được
known as Sanitary Standard Operating gọi là Quy trình Vận hành Tiêu chuẩn Vệ sinh
Procedures (SSOPs), must be properly (SSOP), phải được lập thành văn bản thích hợp
documented for all the required daily cleaning cho tất cả các hoạt động vệ sinh hàng ngày được
activities as determined above. In addition, a yêu cầu như đã xác định ở trên. Ngoài ra, một
Master Sanitation Schedule (MSS) must be Lịch trình Vệ sinh Tổng thể (MSS) phải được
established for all areas outside the regular thiết lập cho tất cả các khu vực bên ngoài việc vệ
equipment and process area cleaning. It should sinh thiết bị thường xuyên và khu vực chế biến.
include overheads and light fifixtures, walls and Nó phải bao gồm các kết cấu trên cao và đèn
ceilings, coolers and freezers, and the external chiếu sáng, tường và trần nhà, máy làm mát và tủ
yard and perimeter. This could also be đông, sân và chu vi bên ngoài. Điều này cũng có
incorporated into a Master Cleaning Schedule thể được kết hợp vào một Lịch trình Vệ sinh tổng
designated to indicate tasks which are daily, thể được chỉ định để chỉ ra các nhiệm vụ hàng
weekly, monthly, quarterly, or annual. You need ngày, hàng tuần, hàng tháng, hàng quý hoặc hàng
to include: năm. Bạn cần bao gồm:
• The details of equipment/area to be cleaned • Các chi tiết của thiết bị / khu vực được làm sạch
• How it is to be cleaned (method): This should • Cách thức làm sạch (phương pháp): Điều này
be documented in detailed work instructions or cần được ghi lại trong hướng dẫn công việc chi
“one point lesson” plans which could include: tiết hoặc kế hoạch “bài học một điểm” có thể bao
The time (duration) allowed for the task, gồm: Thời gian (thời lượng) được phép cho
materials to be used (e.g., Chemicals, Tools), and nhiệm vụ, vật liệu được sử dụng (ví dụ: Hóa chất,
chemical concentration and contact times Dụng cụ ), nồng độ hóa chất và thời gian tiếp xúc
(Including any routine strength testing, e.g., with (Bao gồm bất kỳ thử nghiệm cường độ thông
titration) thường nào, ví dụ, với phép chuẩn độ)
• Health and safety requirements, e.g.: Safety • Các yêu cầu về sức khỏe và an toàn, ví dụ: cần
glasses and protective clothing will be needed. có kính bảo hộ và quần áo bảo hộ. Cần phải xem
Consideration should be given to how these will xét làm thế nào để chúng được giữ sạch sẽ để
be kept clean such that they do not become a không trở thành nguồn ô nhiễm (vi sinh).
source of (microbiological) contamination.
• Expected outcome, e.g.: • Kết quả mong đợi, ví dụ:
– Visual standards of cleanliness - Tiêu chuẩn trực quan về độ sạch sẽ

of 688
– Environmental microbiological monitoring - Yêu cầu giám sát vi sinh môi trường
requirements
• Corrective and preventative action in the event • Hành động khắc phục và phòng ngừa trong
of a problem, e.g.: trường hợp có sự cố, ví dụ:
– Actions required (e.g., re-clean, investigate root - Các hành động bắt buộc (ví dụ: làm sạch lại,
cause, and verify that the issue was resolved). điều tra nguyên nhân gốc rễ và thẩm tra rằng vấn
đề đã được giải quyết).
– Who to notify (in the event of a problem). It is - Thông báo cho ai (trong trường hợp có sự cố).
benefificial to think this through ahead of time Sẽ có lợi nếu suy nghĩ kỹ điều này trước thời hạn
and to document requirements. và ghi lại các yêu cầu về tài liệu.
• Record keeping requirements • Yêu cầu lưu trữ hồ sơ
– Operator sign off—as having completed the - Người điều hành ký tên - như đã hoàn thành
task in accordance with the work instructions nhiệm vụ theo hướng dẫn công việc
– Reviewer sign off—to confifirm (verify) that - Người đánh giá ký tên — để xác nhận (thẩm
this was satisfactorily achieved tra) rằng điều này đã đạt được một cách thỏa
đáng
• Routine verifification/pre-operations • Thẩm tra định kỳ / kiểm tra trước khi vận hành
inspections
– The person responsible should be clearly - Người chịu trách nhiệm phải được xác định rõ
identifified ràng
– The required method for verifification should - Phương pháp bắt buộc để thẩm tra phải được
be established and documented thiết lập và lập thành văn bản
4. Drain and janitorial cleaning 4. Thoát nước và vệ sinh lao động
A separate program should be in place for these Cần có một chương trình riêng biệt cho các hoạt
activities with similar procedures to those động này với các thủ tục tương tự như những gì
described above. You need to include đã mô tả ở trên. Bạn cần bao gồm các yêu cầu đối
requirements for an up-to-date schematic of the với một sơ đồ cập nhật của hệ thống thoát nước
drains (with an indication of flflow direction) and (với chỉ định về hướng dòng chảy) và đảm bảo
ensure that you have dedicated (color coded) rằng bạn có thiết bị chuyên dụng (được mã hóa
equipment. The plant will recognize that bằng màu sắc). Nhà máy sẽ nhận ra rằng ô nhiễm
contamination tends to accumulate around drains có xu hướng tích tụ xung quanh cống rãnh và đây
and that this is potentially a major có thể là nguy cơ nhiễm chéo lớn nếu không được
crosscontamination risk if not properly kiểm soát đúng cách.
controlled.
5. Cleaning in Place (CIP) Programs 5. Chương trình làm sạch tại chỗ (CIP)
If you are a plant that is operating a CIP system Nếu bạn là một nhà máy đang vận hành hệ thống
you will usually have a separate documented CIP, bạn thường sẽ có một chương trình được lập
program. It will typically include the following: thành văn bản riêng biệt. Nó thường sẽ bao gồm
những điều sau:
• Diagrams of CIP systems and circuits • Sơ đồ hệ thống và chu trình CIP
• Descriptions of each circuit • Mô tả của từng chu trình
• List of parts that are cleaned manually together • Danh sách các bộ phận được làm sạch thủ công
with work instructions cùng với hướng dẫn công việc
• Validation of hygienic design, e.g., separate • Thẩm định thiết kế hợp vệ sinh, ví dụ, các chu
circuits for raw and processed product and no trình riêng biệt cho sản phẩm thô và chế biến và
dead ends không có ngõ cụt
6. Sanitation equipment and chemicals 6. Thiết bị vệ sinh và hóa chất vệ sinh
• Tools and equipment: You should have a • Dụng cụ và thiết bị: Bạn nên có một chương
program in place to ensure the integrity of the trình để đảm bảo tính toàn vẹn của các dụng cụ
cleaning tools such that they themselves are not a làm sạch sao cho bản thân chúng không phải là
source of contamination. nguồn ô nhiễm.
– Stored clean and dry - Bảo quản sạch sẽ và khô ráo

of 688
– Be on a regular cleaning schedule - Lên lịch dọn dẹp thường xuyên

– Have designated containers - Có vật chứa được chỉ định
– Sanitation equipment must never be used for - Thiết bị vệ sinh tuyệt đối không được sử dụng
process operations (e.g., sanitation sinks for cho các hoạt động chế biến (ví dụ, bồn rửa vệ
produce washing). sinh để rửa sản phẩm).
• The design of the sanitation tools is important. • Thiết kế của các công cụ vệ sinh là quan trọng.
Avoid anything made from absorbent material, Tránh bất cứ thứ gì được làm từ chất liệu thấm
also designs that could be foreign material hút, cũng như những thiết kế có thể là mối nguy
hazards such as: từ vật liệu ngoại lai như:
– Reusable cloths - Vải có thể tái sử dụng
– Reusable mops - Cây lau nhà có thể tái sử dụng
– Wire bristle brushes (unless unavoidable and - Bàn chải kẽm (trừ khi không thể tránh khỏi và
then should be controlled) sau đó cần được kiểm soát)
– Tools with wooden handles - Dụng cụ có tay cầm bằng gỗ
– Abrasive scrub pads (if used, these should be - Miếng chà nhám (nếu được sử dụng, chúng phải
single use and issued on a controlled basis) dùng một lần và được cấp trên cơ sở có kiểm
soát)
– Any tools with crevices that could become - Bất kỳ công cụ nào có đường nứt có thể trở
harborage sites thành nơi ẩn náu của vi sinh vật
• Chemicals: • Hóa chất:
– All chemicals used must be suitable for food - Tất cả các hóa chất được sử dụng phải phù hợp
use and approved by the appropriate authorities. với việc sử dụng thực phẩm và được sự phê duyệt
– A Material Safety Data Sheet (MSDS), của các cơ quan có thẩm quyền.
sometimes called a hazard data sheet, must be - Một Bảng Dữ liệu An toàn Vật liệu (MSDS),
retained on fifile along with a supplier continuing đôi khi được gọi là bảng dữ liệu mối nguy, phải
guarantee. All chemicals must be properly được lưu giữ trong hồ sơ cùng với sự đảm bảo
labeled and never decanted and stored in old or liên tục của nhà cung cấp. Tất cả các hóa chất
new food containers. phải được dán nhãn thích hợp và không bao giờ
được gạn lọc và bảo quản trong hộp đựng thực
phẩm cũ hoặc mới.
– Chemicals must be stored securely and in - Hóa chất phải được bảo quản an toàn và phù
accordance with the manufacturer’s hợp với khuyến nghị của nhà sản xuất. Điều này
recommendations. This is best done by having a được thực hiện tốt nhất bằng cách có một khu
locked area within the facility. vực riêng có khóa trong cơ sở.
7. Validation 7. Thẩm định
Validation of PRP programs such as Sanitation is Việc thẩm định các chương trình PRP chẳng hạn
the same as for HACCP, and third-party như Vệ sinh cũng giống như cho HACCP và các
certifification schemes such as those chương trình chứng nhận của bên thứ ba như các
benchmarked by GFSI include this requirement. chương trình được GFSI đánh giá bao gồm yêu
It is essential to establish that the programs will cầu này. Điều cần thiết là phải thiết lập được các
be effective. In a formal program evidence of this chương trình có hiệu quả. Trong một chương
will be documented. Many companies work with trình chính thức bằng chứng về điều này sẽ được
their sanitation provider on this area. Validation ghi lại. Nhiều công ty làm việc với nhà cung cấp
data will include: dịch vụ vệ sinh của họ về lĩnh vực này. Dữ liệu
• Evidence that the chemicals are suitable for the thẩm định sẽ bao gồm:
tasks being carried out and are approved for use • Bằng chứng rằng các hóa chất phù hợp với các
in the food industry. nhiệm vụ đang được thực hiện và được chấp
• Evidence that the chemicals will be effective thuận sử dụng trong ngành công nghiệp thực
against hazards of concern. phẩm.
• Bằng chứng rằng các hóa chất sẽ có hiệu quả
chống lại các mối nguy đáng lo ngại.

of 688
8. Monitoring and Verifification of the program 8. Giám sát và thẩm tra chương trình
A number of routine activities will be carried out. Một số hoạt động thường xuyên sẽ được thực
This might include: hiện. Điều này có thể bao gồm:
• Wet Cleaning: • Làm sạch ướt:
– Cleaner/Sanitizer concentrations checks - Kiểm tra nồng độ hóa chất làm sạch / vệ sinh
– Adenosine Tri Phosphate (ATP) swabs - Gạc Adenosine Tri Phosphate (ATP)
– Visual pre-operations inspections (also post- - Kiểm tra trực quan trước khi vận hành (cũng
cleaning if there is a time delay) như sau khi làm sạch nếu có thời gian trì hoãn)
– Microbiological and/or allergen residue checks - Kiểm tra dư lượng vi sinh và / hoặc chất gây dị
of rinse water or of fifirst production off the line. ứng của nước rửa hoặc của sản phẩm đầu tiên ra
khỏi dây chuyền.
• Dry Cleaning: • Làm sạch khô:
– Usually entails pre-operations visual - Thường yêu cầu kiểm tra trực quan trước khi
inspections vận hành
• CIP Cleaning: • Làm sạch CIP:
– Cleaner/Sanitizer concentration - Nồng độ hóa chất làm sạch / vệ sinh
– Wash temperature - Nhiệt độ rửa
– Wash contact time - Thời gian rửa
For COP (out of place cleaning), the above might Đối với COP (không phải làm sạch tại chỗ), điều
be appropriate plus postcleaning ATP and visual trên có thể phù hợp cộng với ATP sau khi làm
inspection followed by a pre-op inspection. sạch và kiểm tra trực quan, sau đó là kiểm tra
trước khi vận hành.
• Environment (Microbiological) Surveillance: • Giám sát Môi trường (Vi sinh): Các chương
Microbiological surveillance programs are an trình giám sát vi sinh là một hoạt động thẩm tra
essential verifification activity and all but very cần thiết và tất cả các hoạt động trừ rủi ro rất thấp
low-risk operations will have them. Your sẽ có chúng. Chương trình của bạn nên bao gồm
program should include a risk-based sampling kế hoạch lấy mẫu dựa trên rủi ro có tính đến lịch
plan which takes account of the facility history, sử quá trình của cơ sở, bố trí nhà máy, rủi ro sản
plant layout, product risk, and includes phẩm và bao gồm các vị trí lấy mẫu đã xác định,
identifified sampling sites, targeted các vi sinh vật mục tiêu (thường là các loài
microorganisms (usually Salmonella and Listeria Salmonella và Listeria) hoặc các sinh vật chỉ thị
species), or indicator organisms such as như Enterobacteriacea, cộng với tần suất và
Enterobacteriacea, plus the frequency and method phương pháp kiểm tra. Như đã chỉ ra ở trên, việc
of testing. As indicated above, microbiological kiểm tra giám sát vi sinh đối với sản phẩm đầu
surveillance testing of fifirst product off the line tiên ra khỏi dây chuyền sau khi làm sạch đôi khi
after cleaning is sometimes carried out but where được thực hiện nhưng khi điều này được thực
this is practiced (and pathogen rather than hiện (và kiểm tra mầm bệnh chứ không phải sinh
indicator organism testing is done), all production vật chỉ thị), tất cả quá trình sản xuất phải được
must be placed on HOLD until the results are đặt ở chế độ GIỮ cho đến khi biết kết quả. Nếu
known. If pathogen surveillance testing is being thử nghiệm giám sát mầm bệnh được thực hiện
done on food-contact equipment, a positive result trên thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, kết quả
would implicate anything made on the equipment dương tính sẽ liên quan đến bất cứ điều gì được
following the test sample—through to the next thực hiện trên thiết bị sau mẫu thử nghiệm — cho
clean and back to the previous one. đến lần sạch tiếp theo và trở lại lần trước.
• Audit/Assessment: Regular hygiene audits • Đánh giá: Đánh giá vệ sinh thường xuyên
usually form a part of the verifification program. thường là một phần của chương trình thẩm tra.
In a good program this is supplemented by a Trong một chương trình tốt, điều này được bổ
really thorough sanitation assessment occurring at sung bằng việc đánh giá vệ sinh thực sự kỹ lưỡng
least annually. It should include review of diễn ra ít nhất hàng năm. Nó phải bao gồm việc
procedures and records plus a considerable xem xét các thủ tục và hồ sơ cộng với một lượng
amount of time in the plant inspecting equipment thời gian đáng kể trong thiết bị kiểm tra của nhà
(including tear down of pumps and gaskets), máy (bao gồm cả việc tháo máy bơm và vòng

of 688
observing the actual cleaning activities at đệm), quan sát các hoạt động làm sạch thực tế
whatever time of day, and environmental vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày và giám sát
monitoring via swabbing. A review of the môi trường thông qua gạc lấy mẫu. Việc đánh giá
effificiency of the program can be done as part of tính hiệu quả của chương trình có thể được thực
the annual assessment or separately and can hiện như một phần của đánh giá hàng năm hoặc
include sanitation costs (chemical/labor) and riêng lẻ và có thể bao gồm chi phí vệ sinh (hóa
down time (planned or due to needed corrective chất / nhân công) và thời gian ngừng hoạt động
actions). Records of all the above activities will (đã lên kế hoạch hoặc do các hành động khắc
need to be reviewed routinely as part of your phục cần thiết). Hồ sơ của tất cả các hoạt động
verifification program. trên sẽ cần được xem xét thường xuyên như một
phần của chương trình thẩm tra của bạn.
9. Training 9. Đào tạo
Left until last, but training is an essential factor Còn lại cho đến cuối cùng, nhưng đào tạo là một
for an effective Sanitation program. Your yếu tố cần thiết cho một chương trình Vệ sinh
verifification activities should provide some hiệu quả. Các hoạt động thẩm tra của bạn nên
useful indicators for ongoing training needs. Like cung cấp một số chỉ số hữu ích cho nhu cầu đào
any program there needs to be training at a tạo liên tục. Giống như bất kỳ chương trình nào,
number of levels: cần phải đào tạo ở một số cấp độ:
• Sanitation Manager/Supervisor: This is • Quản lý / Giám sát vệ sinh: Đây đôi khi là trách
sometimes the Quality or Production Manager’s nhiệm của Giám đốc Sản xuất hoặc Chất lượng.
responsibility. Whoever has the responsibility for Bất kỳ ai chịu trách nhiệm về chương trình sẽ cần
the program will need a fairly in depth level of được đào tạo ở mức độ khá chuyên sâu. Họ cần
training. They need suffificient knowledge of the có đủ kiến thức về các loại đất để có thể xây dựng
types of soil to be able to develop cleaning các quy trình làm sạch. Họ cần có khả năng hiểu,
procedures. They need to be able to understand, ví dụ, vi sinh, quản lý chất gây dị ứng, phương
for example, microbiology, allergen management, thức hoạt động của hóa chất, vai trò của việc
chemicals mode of action, the role of validation thẩm định và thẩm tra, và nhận thức rất rõ về các
and verifification, and to be very aware of vấn đề tiềm ẩn nếu sử dụng sai hóa chất hoặc
potential issues if the wrong chemical or cleaning phương pháp làm sạch.
method is used.
• CIP Operators: Require a higher level of • Người điều hành CIP: Yêu cầu trình độ đào tạo
training than other operators who generally need cao hơn so với những người điều hành khác,
work instruction training. All training will be những người thường cần được đào tạo hướng dẫn
validated through testing and must be công việc. Tất cả các khóa đào tạo sẽ được thẩm
documented. định thông qua thử nghiệm và phải được lập
thành văn bản.
(c) Allergen Control (c) Kiểm soát chất gây dị ứng
An allergen control program can be a critical Chương trình kiểm soát chất gây dị ứng có thể là
element of your company’s food safety initiative một yếu tố quan trọng trong sáng kiến an toàn
if you handle multiple allergens in the facility. thực phẩm của công ty bạn nếu bạn xử lý nhiều
Improved awareness of allergens as a food safety chất gây dị ứng trong cơ sở. Nâng cao nhận thức
hazard has resulted in a proliferation of về các chất gây dị ứng như một mối nguy an toàn
precautionary labeling. Use of “May contain” thực phẩm đã dẫn đến sự phổ biến của việc ghi
type labeling limits consumer choice and the nhãn cảnh báo. Việc sử dụng nhãn loại “Có thể
approach is now so widespread that such chứa” hạn chế sự lựa chọn của người tiêu dùng
warnings are ignored by many. A strong control và phương pháp này hiện đã phổ biến đến mức
program is the desired approach and there are a những cảnh báo như vậy bị nhiều người bỏ qua.
number of good reference materials available Một chương trình kiểm soát mạnh mẽ là cách tiếp
(e.g., Taylor and Heflfle, 2005, FARRP, 2008, cận mong muốn và có sẵn một số tài liệu tham
and Campden BRI, 2010), to help guide you. The khảo tốt (ví dụ: Taylor và Heflfle, 2005, FARRP,
best way of controlling allergen hazards is to 2008 và Campden BRI, 2010), để giúp hướng dẫn
design them out of the product formulation bạn. Cách tốt nhất để kiểm soát các mối nguy về

of 688
however this is not always possible. Typically chất gây dị ứng là đưa chúng ra khỏi công thức
allergens are controlled through: sản phẩm, tuy nhiên điều này không phải lúc nào
cũng có thể thực hiện được. Thông thường, các
chất gây dị ứng được kiểm soát thông qua:
– Avoidance of cross-contamination (with - Tránh nhiễm chéo (với các chất gây dị ứng
unintentional allergens) không chủ ý)
– Labeling (of intentionally added allergenic - Ghi nhãn (của các thành phần gây dị ứng được
ingredients) thêm vào có chủ ý)
Some companies struggle with conducting a Một số công ty phải vật lộn với việc tiến hành
hazard analysis on allergens— they are usually phân tích mối nguy về các chất gây dị ứng—
present or not. However, estimating the chúng thường có mặt hoặc không. Tuy nhiên, ước
likelihood of allergens being present (based on tính khả năng có mặt của chất gây dị ứng (dựa
ingredient and supplier knowledge) and plant trên kiến thức về thành phần và nhà cung cấp) và
cleanability is easier than trying to determine khả năng làm sạch của nhà máy dễ dàng hơn là
severity of effect. Severity will depend on the cố gắng xác định mức độ nghiêm trọng của ảnh
type of allergen and the sensitivity of the hưởng. Mức độ nghiêm trọng sẽ phụ thuộc vào
consumer. Given that this is diffificult, most loại chất gây dị ứng và độ nhạy cảm của người
allergen management programs tend to err on the tiêu dùng. Cho rằng điều này là khó khăn, hầu hết
side of caution. các chương trình quản lý chất gây dị ứng có xu
hướng sai lầm ở khía cạnh cảnh báo.
Early on in the new product development Ngay từ đầu trong quá trình phát triển sản phẩm
process, you should be evaluating whether new mới, bạn nên đánh giá xem liệu các chất gây dị
allergens are likely to be introduced to your plant. ứng mới có khả năng được đưa vào nhà máy của
This information should be systematically bạn hay không. Thông tin này cần được đánh giá
evaluated by the HACCP team who will need to một cách có hệ thống bởi nhóm HACCP, những
know: người sẽ cần biết:
• Is this allergen needed as a characterizing or • Chất gây dị ứng này có cần thiết như một thành
functional ingredient (if not could it be replaced phần đặc trưng hoặc chức năng không (nếu
by a non-allergenic alternative?) không, nó có thể được thay thế bằng một chất
thay thế không gây dị ứng không?)
• Is it something that is already in use at the • Nó có phải là thứ đã được sử dụng tại nhà máy
plant? không?
• Is it used on just one process line or all of them? • Nó chỉ được sử dụng trên một quy trình hay tất
cả quy trình?
Hidden Allergens are what causes many Các chất gây dị ứng tiềm ẩn là nguyên nhân
manufacturers to recall products. You need to khiến nhiều nhà sản xuất thu hồi sản phẩm. Bạn
understand not only which allergens may be cần hiểu những chất gây dị ứng nào có thể không
coming in as components of your raw materials chỉ xuất hiện dưới dạng các thành phần của
but also what likely allergen cross-contamination nguyên liệu thô mà còn có rủi ro nhiễm chéo tại
risks might there be at your supplier’s facility? cơ sở của nhà cung cấp của bạn?
Cross-contamination control is critical when Kiểm soát nhiễm chéo là rất quan trọng khi bạn
you have allergens in some products but not all. có chất gây dị ứng trong một số sản phẩm nhưng
The allergen control program needs to be based không phải tất cả. Chương trình kiểm soát chất
on a systematic review of all ingredients and gây dị ứng cần phải dựa trên việc xem xét có hệ
products. Where multiple allergens are used thống tất cả các thành phần và sản phẩm. Trong
across a range of products, the program will trường hợp nhiều chất gây dị ứng được sử dụng
usually include a production changeover matrix trên một loạt các sản phẩm, chương trình thường
where the ingredient and product specififications sẽ bao gồm sự thay đổi sản xuất trên ma trận nơi
together with the HACCP process flflow diagram các thông số kỹ thuật của thành phần và sản
can be used to help establish which type of clean phẩm cùng với sơ đồ quy trình HACCP có thể
would be needed when scheduling production. A được sử dụng để giúp thiết lập phương pháp làm
simple example is shown in Fig. 4.7, for ice sạch nào sẽ cần thiết khi lên lịch sản xuất. Một ví

of 688
cream made with a Vanilla base. This type of dụ đơn giản được thể hiện trong Hình 4.7, đối với
matrix can be expanded to include consideration kem được làm bằng đế Vani. Loại ma trận này có
of where in the process the allergen is added, thể được mở rộng để bao gồm việc xem xét vị trí
which pieces of equipment are involved, and chất gây dị ứng được thêm vào trong quá trình,
where in the plant are the allergens used. phần thiết bị nào có liên quan và vị trí nào trong
nhà máy được sử dụng chất gây dị ứng.
Production lines should be spatially separated to Các dây chuyền sản xuất phải được tách biệt về
prevent cross-contamination, and handling and mặt không gian để ngăn ngừa lây nhiễm chéo và
cleaning procedures should be planned các quy trình xử lý và làm sạch phải được lập kế
appropriately and validated as effective. Consider hoạch phù hợp và được thẩm định là có hiệu quả.
also what happens if personnel are switched Cũng nên xem xét điều gì sẽ xảy ra nếu nhân sự
between production lines or departments; will được chuyển đổi giữa các dây chuyền hoặc bộ
there be an additional risk from their protective phận sản xuất; sẽ có thêm rủi ro từ quần áo bảo
clothing? hộ của họ?
Fig. 4.7 Allergen changeover matrix for a vanilla- Hình 4.7 Ma trận chuyển đổi chất gây dị ứng cho
based ice cream. **All products contain dairy. kem làm từ vani. ** Tất cả các sản phẩm đều
Key: C = regular clean, C(A) = allergen clean, chứa sữa. Chìa khóa: C = sạch thường xuyên, C
blank = scrape down is suffificient (A) = không có chất gây dị ứng, để trống = cạo
sạch là đủ hiệu quả
Rework control and packaging, especially having Kiểm soát việc làm lại và đóng gói, đặc biệt là có
accurate labels on products and outer cartons, is nhãn chính xác trên sản phẩm và các thùng carton
critical. This has been the root cause of numerous bên ngoài, là rất quan trọng. Đây là nguyên nhân
product recalls where the wrong label or outer gốc rễ của nhiều vụ thu hồi sản phẩm trong đó sử
case was used and resulted in allergens not being dụng sai nhãn hoặc hộp đựng bên ngoài và dẫn
identifified as present in the product. Best đến việc không xác định được chất gây dị ứng có
practice allergen control programs include the trong sản phẩm. Các chương trình thực hành
requirement for UPC bar code scanners to ensure kiểm soát chất gây dị ứng tốt nhất bao gồm yêu
that the right product is in the right packaging. cầu đối với máy quét mã vạch UPC để đảm bảo
Many companies include “contains” statements rằng đúng sản phẩm trong bao bì phù hợp. Nhiều
separate to the ingredients listing and in some công ty bao gồm các tuyên bố “chứa” chất gây di
countries (e.g., USA) this must be in plain ứng tách biệt với danh sách thành phần và ở một
language. This easily highlights to the consumer số quốc gia (ví dụ: Hoa Kỳ), điều này phải bằng

of 688
whether allergens of concern are present. This is ngôn ngữ đơn giản. Điều này dễ dàng gây chú ý
slightly complicated by the fact that some cho người tiêu dùng biết liệu có các chất gây dị
countries have different allergen lists so if you ứng cần quan tâm hay không. Điều này hơi phức
are exporting you’ll need to check what the tạp do một số quốc gia có các danh sách chất gây
requirements are for the country of sale. dị ứng khác nhau, vì vậy nếu bạn đang xuất khẩu,
bạn sẽ cần kiểm tra các yêu cầu đối với quốc gia
nhập khẩu.
Not everyone can afford to install bar code Không phải ai cũng có đủ khả năng để lắp đặt
scanners. Other types of control usually seen in a máy quét mã vạch. Các loại kiểm soát khác
program include: thường thấy trong một chương trình bao gồm:
• A means to check and approve label art copy • Một phương tiện để kiểm tra và phê duyệt bản
against formulation. vẽ của nhãn so với công thức.
• A check of incoming deliveries of labels against • Kiểm tra việc giao hàng đến của các nhãn so với
the approved art copy. bản vẽ đã được phê duyệt.
• Procedures to issue labels to the packing line. • Thủ tục cấp nhãn cho dây chuyền đóng gói.
• Line clearance on product changeover and • Giải phóng dây chuyền khi chuyển đổi sản
startup. phẩm và khi bắt đầu.
• Periodic line checks that the correct label is • Kiểm tra định kì các dây chuyền xem có đang
being used. sử dụng đúng nhãn hay không.
Barcode scanners are ideal for high speed lines as Máy quét mã vạch lý tưởng cho các dây chuyền
packaging printers have been known to mix up tốc độ cao vì các máy in bao bì đã được biết đến
labels at their facility so don’t assume that all để trộn các nhãn tại cơ sở của họ, vì vậy đừng
labels in a stack will be the same. cho rằng tất cả các nhãn trong một chồng sẽ
giống nhau.
All employees should receive allergen awareness Tất cả nhân viên phải được đào tạo nhận thức về
training and this should be refreshed periodically. chất gây dị ứng và điều này nên được làm mới
Consider also what employees bring in as home- định kỳ. Cũng nên xem xét những gì nhân viên
packed lunch (peanut butter?) and what is mang đến như bữa trưa đóng gói tại nhà (bơ đậu
provided in vending machines. Hand washing phộng?) Và những gì được cung cấp trong các
will be essential as a preventative control máy bán hàng tự động. Rửa tay sẽ là điều cần
measure. thiết như một biện pháp kiểm soát phòng ngừa.
For animal feed production, allergens are not Đối với sản xuất thức ăn chăn nuôi, các chất gây
currently regarded as being a signifificant hazard; dị ứng hiện không được coi là một mối nguy
however, allergenic by-products may be used as đáng kể; tuy nhiên, các sản phẩm phụ gây dị ứng
an ingredient in some feeds. Although there have có thể được sử dụng như một thành phần trong
been no known reports of human allergic một số thức ăn chăn nuôi. Mặc dù chưa có báo
reactions through handling of feed, it should not cáo nào về phản ứng dị ứng của con người khi xử
be disregarded. If handled by highly sensitive lý thức ăn chăn nuôi, nhưng không nên coi
individuals this could potentially cause an thường nó. Nếu được xử lý bởi những người nhạy
adverse reaction, though likelihood of ingestion cảm cao, điều này có thể gây ra phản ứng bất lợi,
is remote. mặc dù khả năng nuốt phải là rất thấp.
Different species of animals are intolerant of Các loài động vật khác nhau không dung nạp
numerous additives so the feed industry requires được nhiều chất phụ gia nên ngành công nghiệp
very complex production sequencing schedules in thức ăn chăn nuôi đòi hỏi lịch trình trình tự sản
order to control cross-contamination but the xuất rất phức tạp để kiểm soát sự nhiễm chéo
concept is similar to managing allergens for the nhưng khái niệm này tương tự như quản lý chất
one human species. gây dị ứng cho một loài người.
(d) Pest Control (d) Kiểm soát dịch hại
Like people, pests are potential vectors of Giống như con người, động vật gây hại là vật
microbiological contamination. It is important to trung gian truyền nhiễm vi sinh vật tiềm ẩn. Điều
establish a program that is aimed at preventing quan trọng là phải thiết lập một chương trình
pest activity through both exclusion and nhằm ngăn chặn hoạt động của dịch hại thông

of 688
elimination practices. Usually companies will qua thực hành loại trừ. Thông thường các công ty
have a designated person to oversee the program. sẽ có một người được chỉ định để giám sát
That person should aim to become chương trình. Người đó nên cố gắng trở nên hiểu
knowledgeable in best practices so that useful biết về các phương pháp hay nhất để có thể có
dialogue can be had with the expert contractors. cuộc đối thoại hữu ích với các nhà thầu chuyên
Pest management programs must be documented nghiệp. Các chương trình quản lý dịch hại phải
and include target pests, methods of control, a được lập thành văn bản và bao gồm các loài gây
schematic of the plant, list of chemicals used, hại mục tiêu, phương pháp kiểm soát, sơ đồ nhà
frequency of inspection (and fifindings), and any máy, danh sách hóa chất được sử dụng, tần suất
training requirements. kiểm tra (và tìm kiếm), và bất kỳ yêu cầu đào tạo
nào.
These are the Pest Control Program key elements Đây là các yếu tố chính của Chương trình Kiểm
that you should have in your program (Wallace et soát Dịch hại mà bạn nên có trong chương trình
al., 2011). của mình (Wallace et al., 2011).
1. Risk Evaluation and Preventative Measures 1. Đánh giá rủi ro và biện pháp phòng ngừa
Emphasis should be on the preventative Cần nhấn mạnh vào cách tiếp cận phòng ngừa,
approach, i.e., exclusion from entering the tức là loại trừ xâm nhập vào cơ sở. Đối với vấn
facility. As with sanitation, the program will be đề vệ sinh, chương trình sẽ dựa trên đánh giá rủi
based on a risk evaluation. The principles of Pest ro. Các nguyên tắc của Kiểm soát Dịch hại là hạn
Control are to limit food source, access, and chế nguồn thức ăn, sự xâm nhập và nơi ẩn náu.
harborage. You need to consider the external Bạn cần phải xem xét môi trường bên ngoài, khả
environment, likely ingress of pests into the năng xâm nhập của sinh vật gây hại vào tòa nhà
building, and exposed product zones. Having a và vùng sản phẩm tiếp xúc. Có một nền văn hóa
good culture of cleaning up spills is essential—if tốt trong việc dọn dẹp các chất rơi vãi là điều cần
the pests have not got a food source they will be thiết — nếu các loài gây hại không có nguồn thức
less attracted to the premises. ăn, chúng sẽ ít bị thu hút đến cơ sở hơn.
Pest control requirements should be documented Các yêu cầu về kiểm soát dịch hại phải được ghi
in a formal pest management plan. It is really lại trong một kế hoạch quản lý dịch hại chính
important that the on-flfloor practices match what thức. Điều thực sự quan trọng là các hoạt động
the plant has documented as being important, thực hành trên sàn phải phù hợp với những gì nhà
e.g., keeping external vegetation short, managing máy đã ghi nhận là quan trọng, ví dụ: giữ cho
the almost certain collection of redundant thảm thực vật bên ngoài ngắn, quản lý thu gom
equipment that most plants have, and stacks of hầu hết các thiết bị dư thừa mà hầu hết các nhà
empty pallets. For most companies this will máy có và các chồng pallet trống. Đối với hầu hết
involve the engagement of a professional pest các công ty, điều này sẽ liên quan đến sự tham
control operator, and a copy of his license should gia của một nhà điều hành kiểm soát dịch hại
be kept on fifile along with a copy of the contract chuyên nghiệp và bản sao giấy phép của anh ta
and insurance details. nên được lưu trong hồ sơ cùng với bản sao hợp
đồng và các chi tiết bảo hiểm.
The preventative measures will include the Các biện pháp phòng ngừa sẽ bao gồm:
following:
• Proofifing of entrances and access points • Kiểm tra lối vào và điểm xâm nhập
• Insect screens • Lưới chắn côn trùng
• Electronic flfly killing devices • Thiết bị diệt ruồi điện tử
• Well-maintained dry ingredients storage • Duy trì tốt việc bảo quản nguyên liệu khô (kín,
(sealed, no spillage) không rơi vãi)
• Controlled use of pesticides • Kiểm soát việc sử dụng thuốc trừ sâu
• Use of traps • Sử dụng bẫy
• Frequent inspections • Kiểm tra thường xuyên
You should have a schematic of the entire Bạn nên có một sơ đồ của toàn bộ cơ sở (bao
premises (including roof voids and basements) gồm cả khoảng trống trên mái và tầng hầm) với
with all the pest control devices clearly marked. tất cả các thiết bị kiểm soát dịch hại được đánh

of 688
dấu rõ ràng.
2. Pest Control Chemicals 2. Hóa chất kiểm soát dịch hại
Pest control chemicals like all chemicals at the Hóa chất kiểm soát dịch hại giống như tất cả các
plant must be stored securely and clearly labeled. hóa chất tại nhà máy phải được bảo quản an toàn
A MSDS should be kept on fifile confifirming và có nhãn mác rõ ràng. MSDS nên được lưu giữ
suitability for food premises. Care should be trên hồ sơ xác nhận sự phù hợp với cơ sở thực
taken to ensure that any spillages do not become phẩm. Cần cẩn thận để đảm bảo rằng bất kỳ sự cố
a chemical food safety hazard. As this is a food tràn nào cũng không trở thành một mối nguy về
plant, all rodent baits must contain poisons that an toàn thực phẩm do hóa chất. Vì đây là nhà
are solid (not granular) and be brightly colored to máy thực phẩm nên tất cả các loại bả của loài
aid detection. gặm nhấm phải chứa chất độc ở dạng rắn (không
phải dạng hạt) và có màu sáng để hỗ trợ phát
hiện.
3. Bird Control 3. Kiểm soát chim
The plant design must discourage bird activity Thiết kế nhà máy phải ngăn cản hoạt động của
through appropriate building construction, regular chim thông qua việc xây dựng tòa nhà thích hợp,
removal of food sources (garbage areas can be a thường xuyên loại bỏ nguồn thức ăn (các khu vực
problem if not well managed), and elimination of rác thải có thể là một vấn đề nếu không được
roosting and nesting sites (drains and gutters can quản lý tốt), và loại bỏ các khu vực chim đậu và
be fifitted with screens and traps), doors must be làm tổ (cống rãnh và rãnh nước có thể được trang
fifitted with air or strip curtains and kept closed, bị lưới chắn và bẫy), cửa ra vào phải được trang
and use of predator bird calls is often effective. bị rèm thoát khí hoặc có dải và luôn đóng kín, và
Some of this can be done retrospectively if you sử dụng tiếng kêu của chim săn mồi thường có
are in an older building. hiệu quả. Một số điều này có thể đã được thực
hiện từ trước đó nếu bạn đang ở trong một tòa
nhà cũ hơn.
4. Rodent Control 4. Kiểm soát loài gặm nhấm
• Bait stations must be tamper resistant, secured • Các trạm mồi phải có khả năng chống giả mạo,
to the location, and locked. You should only use được lắp cố định và có khóa. Bạn chỉ nên sử dụng
poison bait in areas external to the plant— mồi độc ở những khu vực bên ngoài nhà máy —
bringing poison into food processing areas is not việc mang chất độc vào khu vực chế biến thực
recommended or legal in many parts of the world. phẩm không được khuyến khích hoặc hợp pháp ở
nhiều nơi trên thế giới.
• Mechanical traps can be used in areas around • Bẫy cơ học có thể được sử dụng ở các khu vực
entryways and regularly inspected and xung quanh lối vào và thường xuyên được kiểm
maintained. tra, bảo dưỡng.
• Internal traps (or sticky boards if used) should • Bẫy bên trong (hoặc ván dính nếu được sử
be positioned around the building according to dụng) nên được bố trí xung quanh tòa nhà tùy
risk, i.e., areas of frequent catches might require a theo mức độ rủi ro, tức là các khu vực đánh bắt
higher number of traps. Usually they will be thường xuyên có thể yêu cầu số lượng bẫy nhiều
about 25 ft apart. All traps and bait stations will hơn. Thông thường chúng sẽ cách nhau khoảng
be numbered and marked on the plant schematic. 25 ft. Tất cả các bẫy và trạm mồi sẽ được đánh số
và đánh dấu trên sơ đồ nhà máy.
You will want to track rodent activity to enable Bạn sẽ muốn theo dõi hoạt động của loài gặm
identifification of hot spots around the premises nhấm để cho phép xác định các điểm nóng xung
and to see whether there is seasonal variation. For quanh cơ sở và xem liệu có sự thay đổi theo mùa
monitoring purposes, non-toxic bait stations may hay không. Đối với mục đích giám sát, có thể sử
be used which enables targeted and minimal use dụng các trạm mồi không độc hại cho phép sử
of poison. In terms of frequency of routine dụng mục tiêu và tối thiểu chất độc. Về tần suất
monitoring, a typical schedule might be weekly giám sát định kỳ, lịch trình điển hình có thể là
for internal and external traps and monthly for hàng tuần đối với các bẫy bên trong và bên ngoài
external bait stations as a minimum. và tối thiểu là hàng tháng đối với các trạm mồi

of 688
bên ngoài.
5. Insect Control 5. Kiểm soát côn trùng
• Screens must be in place if doors and windows • Phải có lưới chắn nếu cửa ra vào và cửa sổ được
are used for ventilation but this is strongly sử dụng để thông gió nhưng điều này không được
discouraged in most types of food plant due to khuyến khích ở hầu hết các loại nhà máy thực
microbiological risk. A well-designed facility phẩm do rủi ro vi sinh. Một cơ sở được thiết kế
will have positive air pressure in process areas tốt sẽ có áp suất không khí dương trong các khu
where food is exposed. Air curtains are not very vực chế biến nơi tiếp xúc với thực phẩm. Rèm
effective for insects and should not be relied upon khí không hiệu quả lắm đối với côn trùng và
as a control device. không nên dựa vào đó như một thiết bị kiểm soát.
• Electric insect killers (EIKs) should be located • Các thiết bị diệt côn trùng bằng điện (EIK) nên
outside of the exposed food production areas and được đặt bên ngoài khu vực sản xuất thực phẩm
if this is not possible, then well away from the tiếp xúc và nếu không thể thực hiện được, hãy
exposed food areas. They should not be visible tránh xa khu vực thực phẩm tiếp xúc. Khi lắp đặt
from outside the premises because the purpose of chúng ngoài cơ sở phải không cho chúng khả
an EIK is to attract insects. Insect numbers in năng bị nhìn thấy trực quan vì mục đích của EIK
catch trays should be monitored for seasonal là thu hút côn trùng. Số lượng côn trùng trong
effects and infestations. Two blue bulbs plus a khay bắt phải được theo dõi để biết các tác động
“sticky tube design” is recommended, though theo mùa và sự xâm nhập. Nên sử dụng hai bóng
technology advances may improve over time and đèn màu xanh cộng với “thiết kế dạng ống dính”,
new recommendations made. mặc dù các tiến bộ công nghệ có thể cải thiện
theo thời gian và các đề xuất mới được đưa ra.
• Pheromone traps where used should be set up • Bẫy pheromone nếu được sử dụng phải được
by a trained operator. Review of catch data thiết lập bởi người vận hành được đào tạo. Việc
should be included in the program as previous. xem xét dữ liệu đánh bắt nên được đưa vào
All EIK and pheromone traps should be chương trình như trước. Tất cả các bẫy EIK và
numbered and located on the schematic diagram. pheromone phải được đánh số và định vị trên sơ
đồ.
• Any pesticides used on site should be recorded • Bất kỳ loại thuốc trừ sâu nào được sử dụng tại
by name, % active ingredient, target organism, chỗ phải được ghi lại theo tên,% hoạt chất, sinh
method and rate of application, area treated, vật mục tiêu, phương pháp và tỷ lệ áp dụng, khu
license number and name of applicator, date, and vực xử lý, số giấy phép và tên người áp dụng,
signature. ngày tháng và chữ ký.
• The effectiveness of the overall pest control • Hiệu quả của chương trình kiểm soát dịch hại
program must be routinely (at least annually) tổng thể phải được xem xét thường xuyên (ít nhất
reviewed and adjustments made. hàng năm) và thực hiện các điều chỉnh.
6. Validation Verifification and Training 6. Thẩm định, thẩm tra và đào tạo
These should be similar to the approach taken for Những điều này phải tương tự như cách tiếp cận
the sanitation and allergen control programs. được thực hiện đối với các chương trình kiểm
soát vệ sinh và chất gây dị ứng.
(e) Good Laboratory Practices (GLPs) and (e) Thực hành tốt phòng thí nghiệm (GLP) và
Use of Certifified Laboratories sử dụng các phòng thí nghiệm được chứng
nhận
There is a price to pay for use of bad data and Việc sử dụng dữ liệu xấu phải trả giá và nhiều
many companies have found this out the hard công ty đã thoát ra cách này một cách khó khăn
way (Moorman, 2011). Sampling and testing (Moorman, 2011). Lấy mẫu và thử nghiệm đóng
plays an important role in your food safety một vai trò quan trọng trong chương trình an toàn
program so you have to be sure that the results thực phẩm của bạn, vì vậy bạn phải chắc chắn
are reliable. rằng kết quả là đáng tin cậy.
Laboratory certifification is the independent Chứng nhận phòng thí nghiệm là việc đánh giá có
systematic assessment and validation of a hệ thống độc lập và thẩm định hoạt động của
laboratory operation against a specifific GLPs phòng thí nghiệm theo tiêu chuẩn GLPs cụ thể.

of 688
standard. It is normally carried out by a Nó thường được thực hiện bởi một tổ chức chứng
certifification body which assesses the laboratory nhận đánh giá hoạt động của phòng thí nghiệm
operation against a number of key elements, as dựa trên một số yếu tố chính, như được định
defifined in a laboratory quality standard. The nghĩa trong tiêu chuẩn chất lượng của phòng thí
quality standard may itself be based on the nghiệm. Bản thân tiêu chuẩn chất lượng có thể
international standard “General Requirements for dựa trên tiêu chuẩn quốc tế “Yêu cầu chung về
the Technical Competence of Testing năng lực kỹ thuật của phòng thử nghiệm” (ISO
Laboratories” (ISO Guide 25) or the European Guide 25) hoặc tiêu chuẩn Châu Âu “Tiêu chí
standard “General Criteria for the Operation of chung về hoạt động của phòng thử nghiệm”
Testing Laboratories” (EN45001; (EN45001; EURACHEM / WELAC, 1993). Từ
EURACHEM/WELAC, 1993). The exact ngữ chính xác của các tiêu chuẩn chất lượng
wording of laboratory quality standards will vary phòng thí nghiệm sẽ khác nhau giữa các quốc gia
between countries and across the schemes, but và giữa các chương trình, nhưng các yếu tố chính
the key elements normally cover the following thường bao gồm các lĩnh vực sau:
areas:
• Organization and management of quality • Tổ chức và quản lý hệ thống chất lượng
systems
• Audit and review • Đánh giá và xem xét
• Laboratory design and hygiene • Thiết kế và vệ sinh phòng thí nghiệm
• Sample handling • Xử lý mẫu
• Equipment • Trang thiết bị
• Calibration (of technicians and equipment) • Hiệu chuẩn (của kỹ thuật viên và thiết bị)
• Methods of analysis • Phương pháp phân tích
• Quality control (including test sample • Kiểm soát chất lượng (bao gồm cả truy xuất
traceability) nguồn gốc mẫu thử nghiệm)
• Records and reports • Hồ sơ và báo cáo
Why is operating to GLPs important to HACCP Tại sao hoạt động theo GLP lại quan trọng đối
and food safety? với HACCP và an toàn thực phẩm?
The laboratory operation is a critical part of any Hoạt động của phòng thí nghiệm là một phần
quality system supplying information to verify quan trọng của bất kỳ hệ thống chất lượng nào
that products are within specifification. The cung cấp thông tin để thẩm tra rằng sản phẩm đáp
results of laboratory analysis are particularly ứng các thông số kĩ thuật. Các kết quả phân tích
important when they are being used to validate, trong phòng thí nghiệm đặc biệt quan trọng khi
monitor, or verify the operation of environmental chúng được sử dụng để thẩm định, giám sát hoặc
PRPs and CCPs, and thus product safety. Here, it thẩm tra hoạt động của các PRP và CCP về môi
is on the basis of results that decisions are made trường, và do đó là tính an toàn của sản phẩm. Ở
and actions are taken, so it is vital that they đây, dựa trên kết quả mà các quyết định được đưa
cannot be disputed. ra và các hành động được thực hiện, vì vậy điều
quan trọng là chúng không thể bị đem ra bàn cãi.
In the case of CCP management it is essential Trong trường hợp quản lý của CCP, điều cần
that not only are the laboratorybased tests thiết là không chỉ các thử nghiệm dựa trên phòng
accredited but also any analytical testing which is thí nghiệm được công nhận mà còn bất kỳ thử
carried out on the production line or in the nghiệm phân tích nào được thực hiện trên dây
production areas. These should be included in the chuyền sản xuất hoặc trong các khu vực sản xuất.
scope of the certifification. Những điều này nên được bao gồm trong phạm vi
chứng nhận.
Laboratory certifification is also important where Chứng nhận phòng thí nghiệm cũng rất quan
the company plans to use its HACCP system as trọng khi công ty có kế hoạch sử dụng hệ thống
part of a defense in any litigation case or if in HACCP của mình như một phần biện hộ trong
dispute with a customer test result. In this case, bất kỳ trường hợp kiện tụng nào hoặc nếu có
you would need to provide evidence that its tranh chấp với kết quả thử nghiệm của khách

of 688
HACCP system was operating under control and hàng. Trong trường hợp này, bạn cần cung cấp
that monitoring and verifification was being bằng chứng rằng hệ thống HACCP của công ty
carried out using assured methods. Where đang hoạt động trong tầm kiểm soát và việc giám
monitoring involves laboratory tests, independent sát và thẩm tra đang được thực hiện bằng các
laboratory certifification gives confifidence in the phương pháp đảm bảo. Trong trường hợp việc
laboratory operation and helps to support the giám sát liên quan đến các thử nghiệm trong
HACCP system and the litigation defense. phòng thí nghiệm, việc chứng nhận phòng thí
nghiệm độc lập mang lại sự tin tưởng vào hoạt
động của phòng thí nghiệm và giúp hỗ trợ hệ
thống HACCP và biện pháp bảo vệ trong vụ kiện.
Is use of a certifified laboratory necessary? Việc sử dụng phòng thí nghiệm được chứng nhận
có cần thiết không?
There is a strong case for laboratory Có một trường hợp mạnh mẽ để chứng nhận
certifification in any organization but particularly phòng thí nghiệm ở bất kỳ tổ chức nào, nhưng
in one operating a HACCP system for product đặc biệt là trong một tổ chức vận hành hệ thống
safety. It is absolutely crucial that the results of HACCP về an toàn sản phẩm. Điều tối quan
all monitoring procedures at CCPs are irrefutable trọng là kết quả của tất cả các thủ tục giám sát tại
and can be trusted to demonstrate that the system CCP là không thể bác bỏ và có thể được tin cậy
is under control or can be used as the basis for để chứng minh rằng hệ thống đang được kiểm
corrective action decisions. Laboratory soát hoặc có thể được sử dụng làm cơ sở cho các
certifification gives confifidence in the accuracy quyết định hành động khắc phục. Chứng nhận
of any results that are produced through trong phòng thí nghiệm mang lại niềm tin về độ
laboratory tests and an independent system lends chính xác của bất kỳ kết quả nào được tạo ra
support to any necessary defense under litigation thông qua các thử nghiệm trong phòng thí
procedures. nghiệm và một hệ thống độc lập hỗ trợ cho bất kỳ
biện pháp bào chữa cần thiết nào theo các thủ tục
kiện tụng.
In summary, there are many general benefifits of Tóm lại, có nhiều lợi ích chung của việc chứng
laboratory certifification. Specifific benefifits to nhận phòng thí nghiệm. Các lợi ích cụ thể đối với
HACCP and product safety are: HACCP và sự an toàn của sản phẩm là:
• That decisions and action are based on valid • Các quyết định và hành động đó dựa trên kết
results. quả hợp lệ.
• There is confifidence that product safety • Có niềm tin rằng các thông số kỹ thuật an toàn
specififications are being met. của sản phẩm đang được đáp ứng.
• There is assurance that results are accurate and • Có sự đảm bảo rằng kết quả là chính xác và
reliable. đáng tin cậy.
• Certifification will support a defense under • Chứng nhận sẽ hỗ trợ việc bào chữa theo các
litigation procedures. thủ tục kiện tụng.
(f) Complaints, Incident Management, and (f) Khiếu nại, Quản lý Sự cố và Thủ tục Thu
Recall Procedures hồi
Complaints data is often the fifirst indicator of a Dữ liệu về khiếu nại thường là dấu hiệu đầu tiên
problem. It should be regularly analyzed and của một vấn đề. Nó cần được thường xuyên phân
reviewed for trends. This is extremely valuable tích và xem xét các xu hướng. Đây là thông tin
information and every complaint should be cực kỳ có giá trị và mọi khiếu nại nên được bộ
logged and investigated by the Quality Manager. phận Quản lý chất lượng ghi lại và điều tra.
If the HACCP system fails or another unforeseen Nếu hệ thống HACCP không thành công hoặc
crisis occurs, e.g., to the factory building through một cuộc khủng hoảng không lường trước khác
fifire or explosion, it will need to be managed in a xảy ra, ví dụ, đối với tòa nhà nhà máy bị cháy
controlled, systematic way, in order to minimize hoặc nổ, hệ thống này sẽ cần được quản lý một
the damage to consumers and the business itself. cách có hệ thống, có kiểm soát, để giảm thiểu
Personnel who are trained in HACCP will be thiệt hại cho người tiêu dùng và chính doanh

of 688
familiar with the identifification and analysis of nghiệp. Nhân viên được đào tạo về HACCP sẽ
food safety hazards. This will be helpful during quen thuộc với việc xác định và phân tích các
the management of an incident and also before mối nguy về an toàn thực phẩm. Điều này sẽ hữu
this when putting an incident management system ích trong quá trình quản lý một sự cố và cả trước
in place, in readiness for such an occurrence. One khi thực hiện khi áp dụng một hệ thống quản lý
of the initial phases in developing a program sự cố, sẵn sàng cho một sự cố như vậy. Một trong
involves undertaking a business risk evaluation. những giai đoạn ban đầu trong việc phát triển một
This normally involves a series of questions: chương trình liên quan đến việc thực hiện đánh
giá rủi ro kinh doanh. Điều này thường liên quan
đến một loạt câu hỏi:
• What are the potential risks to our business? • Những rủi ro tiềm ẩn đối với hoạt động kinh
doanh của chúng ta là gì?
• What would be the outcome? • Kết quả sẽ như thế nào?
• What is the likelihood of the risk being • Khả năng rủi ro xảy ra là bao nhiêu?
realized?
An Incident Management Program will include Chương trình Quản lý Sự cố sẽ bao gồm các thủ
documented procedures, a designated and trained tục được lập thành văn bản, một nhóm Quản lý
Incident Management team, and facilities Sự cố được chỉ định và đào tạo, và các cơ sở vật
(designated Incident room, free phone lines, and chất (phòng Sự cố được chỉ định, đường dây điện
administrative support) to enable an effificient thoại miễn phí và hỗ trợ hành chính) để cho phép
and effective response when required. Trained phản ứng hiệu quả khi được yêu cầu. Nhân viên
personnel, with media-handling skills, will be được đào tạo, có kỹ năng xử lý phương tiện
necessary to reassure your customers and truyền thông, sẽ cần thiết để trấn an khách hàng
consumers that the situation is under control. và người tiêu dùng của bạn rằng tình hình đang
được kiểm soát.
Lot traceability is prerequisite for effective recall. Truy xuất nguồn gốc lô hàng là điều kiện tiên
It is vitally important to be able to trace any quyết để thu hồi hiệu quả. Điều tối quan trọng là
potentially unsafe product, as with product- có thể truy tìm bất kỳ sản phẩm có khả năng
related incidents there is a strong chance that the không an toàn nào, vì với các sự cố liên quan đến
product will need to be recalled from the market sản phẩm, rất có thể sản phẩm sẽ cần được thu
place. Both raw materials and fifinished products hồi khỏi thị trường. Cả nguyên liệu thô và thành
should be traceable. Proper lot coding will enable phẩm phải được truy xuất nguồn gốc. Mã hóa lô
the amount of material retrieved during an event thích hợp sẽ cho phép giảm thiểu số lượng vật
to be minimized. Lot traceability is another PRP liệu được khoanh vùng trong một sự kiện. Truy
that will be needed for a number of reasons, not xuất nguồn gốc lô là một PRP khác sẽ cần thiết vì
least the ability to track potentially hazardous một số lý do, đặc biệt là khả năng theo dõi sản
product through the distribution system and to phẩm chứa mối nguy tiềm ẩn thông qua hệ thống
retrieve it. A routine activity within a strong lot phân phối và truy xuất sản phẩm đó. Một hoạt
trace program will be mock trace exercises. động thường xuyên trong một chương trình truy
These are typically carried out at least four times xuất mạnh mẽ sẽ là các bài tập theo dõi giả. Các
per year and should cover both raw materials and hoạt động này thường được thực hiện ít nhất 4 lần
fifinished product. A best practice is to be able to mỗi năm và phải bao gồm cả nguyên liệu thô và
trace within a 4 h period. thành phẩm. Cách tốt nhất là có thể theo dõi
trong khoảng thời gian 4 giờ.
It is diffificult, if not impossible, to ensure a Rất khó, nếu không muốn nói là không thể, để
100 % return of product, and in a real situation đảm bảo hoàn trả 100% sản phẩm, và trong tình
the best option may be to use the media in order huống thực tế, lựa chọn tốt nhất có thể là sử dụng
to inform the public. phương tiện truyền thông để thông báo cho công
chúng.
(g) Food Defense and Bioterrorism (g) Phòng vệ Thực phẩm và Khủng bố Sinh
học
Food Defense and bioterrorism preventative Phòng vệ Thực phẩm và các biện pháp kiểm soát

of 688
controls continue to evolve in terms of ngăn ngừa khủng bố sinh học tiếp tục phát triển
expectations. Whilst they vary considerably theo kỳ vọng. Mặc dù chúng khác nhau đáng kể
around the globe, it does make sense to trên toàn cầu, nhưng việc thực hiện một số cấp độ
implement some level of program in this area. It chương trình trong lĩnh vực này là rất hợp lý. Nó
needs to cover potential malicious contamination cần phải đề cập đến sự ô nhiễm độc hại tiềm ẩn
and sabotage, vandalism, and terrorism. và sự phá hoại, và khủng bố.
The Process Flow Diagram and hazard analysis Sơ đồ quy trình và kỹ thuật phân tích mối nguy
technique can be used to help determine where có thể được sử dụng để giúp xác định nơi có cơ
contamination opportunities exist. Consider the hội nhiễm bẩn. Hãy xem xét các điểm sau:
following points:
• Is the plant secure—perimeter and buildings? • Nhà máy có an toàn không - chu vi và các tòa
nhà?
• Consider where ingredients or the product • Xem xét nơi có thể dễ dàng tiếp cận các thành
might be easily accessed. phần hoặc sản phẩm.
• Where in production do people worked • Ở đâu trong quá trình sản xuất mà mọi người
unsupervised? làm việc không được giám sát?
• How do new employees get screened? • Làm thế nào để nhân viên mới được sàng lọc?
• Be aware of situations where existing • Nhận thức được các tình huống mà nhân viên
employees may feel begrudged. hiện tại có thể cảm thấy bất mãn.
• Is the packaging resistant to access and will it • Bao bì có khả năng chống tiếp cận và nó sẽ cho
indicate if tampering has occurred? biết liệu đã xảy ra giả mạo hay chưa?
• Do you have a “whistle blower” (confifidential) • Bạn có đường dây điện thoại “người tố giác” (bí
phone line where employees can feel comfortable mật) để nhân viên có thể cảm thấy thoải mái khi
in reporting unusual situations? báo cáo các tình huống bất thường không?
There are a number of templates and tools Có một số mẫu và công cụ có sẵn (ví dụ: USDA,
available (e.g., USDA, 2008, FDA, 2009) that we 2008, FDA, 2009) mà chúng tôi sẽ không đi sâu
won’t go into here but all are aimed at assessing vào đây nhưng tất cả đều nhằm mục đích đánh
vulnerability to terrorist attack. The systematic giá khả năng dễ bị tấn công khủng bố. Việc đánh
evaluation of infrastructure goes beyond the giá cơ sở hạ tầng một cách có hệ thống vượt ra
“gates, fences, and guards” aspect of physical site ngoài khía cạnh “cổng, hàng rào và người bảo
security, focusing also on where in the process vệ” của an ninh địa điểm vật lý, còn tập trung vào
flflow the product stream could be contaminated. vị trí nào trong quy trình dòng sản phẩm có thể bị
The information generated can be managed ô nhiễm. Thông tin được tạo ra có thể được quản
through development of a Food Defense Plan. lý thông qua việc phát triển Kế hoạch Phòng vệ
This document (not unlike a HACCP plan) could thực phẩm. Tài liệu này (không giống như một kế
be used to manage identifified threats in few hoạch HACCP) có thể được sử dụng để quản lý
main areas (Reeve, 2011). It can include các mối đe dọa đã được xác định trong một số
consideration of: lĩnh vực chính (Reeve, 2011). Nó có thể bao gồm
việc xem xét:
– People (e.g., protection of the workforce) - Con người (ví dụ: bảo vệ lực lượng lao động)
– Products (e.g., protection of the products from - Sản phẩm (ví dụ, bảo vệ sản phẩm khỏi sự ô
intentional contamination) nhiễm do cố ý)
– Assets (e.g., protection of the buildings, - Tài sản (ví dụ: bảo vệ tòa nhà, thiết bị, xe cộ)
equipment, vehicles)
– Brand (e.g., protection of the company brand - Thương hiệu (ví dụ: bảo vệ thương hiệu công ty
and ultimately the business) và cuối cùng là doanh nghiệp)
Just like a HACCP program, Food Defense Plans Cũng giống như chương trình HACCP, các Kế
require PRPs and many are the same as required hoạch Phòng vệ Thực phẩm yêu cầu các PRP và
for an effective HACCP program, for example, nhiều hơn giống như yêu cầu đối với một chương
Supplier QA, and employee screening (Fig. 4.8). trình HACCP hiệu quả, ví dụ, QA của nhà cung
cấp và sàng lọc nhân viên (Hình 4.8).

of 688
Fig. 4.8 Prediction of malicious contamination Hình 4.8 Dự đoán các cơ hội ô nhiễm độc hại
opportunities
(h) Preventative Maintenance Programs (h) Các chương trình bảo trì phòng ngừa
A number of foodborne illness outbreaks have Một số đợt bùng phát bệnh do thực phẩm là kết
been the result of failure to maintain equipment quả của việc không duy trì trang thiết bị hoặc cơ
or facility infrastructure (see Chap. 1). Whilst sở hạ tầng của cơ sở (xem Chương 1). Trong khi
preventive maintenance programs will also be các chương trình bảo trì phòng ngừa cũng sẽ
used for ensuring operational effificiencies and được sử dụng để đảm bảo hiệu quả hoạt động và
machine performance, the HACCP team will hiệu suất của máy móc, nhóm HACCP sẽ tập
focus on ensuring that documented procedures trung vào việc đảm bảo rằng các quy trình được
are in place to assure the safety and integrity of lập thành văn bản được áp dụng để đảm bảo tính
the foods produced. an toàn và tính toàn vẹn của thực phẩm được sản
xuất.
Typically a program will include: Thông thường, một chương trình sẽ bao gồm:
• A master list of all equipment and areas of the • Một danh sách tổng thể của tất cả các thiết bị và
facility that requires a maintenance activity. khu vực của cơ sở yêu cầu hoạt động bảo trì.
Building and equipment integrity, are an essential Tính toàn vẹn của tòa nhà và thiết bị, là nền tảng
foundation for food safety. thiết yếu cho an toàn thực phẩm.
• Documented maintenance schedule and • Lịch trình và thủ tục bảo trì được lập thành văn
procedures—for everything included in the bản — cho mọi thứ có trong danh sách tổng thể.
master list.
• Spare parts inventory, with a focus on food • Kiểm kê phụ tùng, tập trung vào an toàn thực
safety. phẩm.
• Lubricant program—including the type of • Chương trình bôi trơn — bao gồm loại chất bôi
lubricants to be used, the amount, and so on. trơn sẽ được sử dụng, số lượng, v.v.
• Chemical control program pertaining to all • Chương trình kiểm soát hóa chất liên quan đến
maintenance chemicals—including an MSDS tất cả các hóa chất bảo trì — bao gồm MSDS
(material safety data sheet) for each chemical (bảng dữ liệu an toàn vật liệu) cho mỗi hóa chất
used on the site. được sử dụng trên hiện trường.
• Procedures for isolating equipment and the • Quy trình cách ly thiết bị và công trình trong
facility during scheduled or unplanned quá trình bảo trì (hoặc xây dựng) theo lịch trình
maintenance (or construction), including hoặc ngoài kế hoạch, bao gồm cả các yêu cầu
enhanced environmental monitoring giám sát môi trường nâng cao. Ngoài ra, quá trình
requirements. Also, the process by which the đưa thiết bị hoặc công trình vào sử dụng sau khi

of 688
equipment or facility are put back into use hoàn thành công việc bảo trì (hoặc xây dựng).
following completion of maintenance (or Nhóm HACCP hoặc Đảm bảo chất lượng có thể
construction) work. The HACCP or Quality sẽ là người kiểm tra và phê duyệt các hoạt động
assurance team will likely be an inspector and đó.
approver of such activities.
• Calibration program—e.g., for temperature and • Chương trình hiệu chuẩn — ví dụ: cho nhiệt độ
test equipment. và thiết bị thử nghiệm.
• The utilities (water, steam, air) are often • Các tiện ích (nước, hơi nước, không khí) thường
included in the program and will be included in có trong chương trình và sẽ được đưa vào nghiên
the HACCP study. These might also be cứu HACCP. Chúng cũng có thể được phân loại
classifified within the OPRP (see Chap. 6). trong OPRP (xem Chương 6).
• Records should be maintained as evidence of • Hồ sơ cần được lưu giữ làm bằng chứng về sự
compliance and for trend analysis in tracking tuân thủ và để phân tích xu hướng trong việc theo
performance of equipment for future decision dõi hoạt động của thiết bị để đưa ra quyết định
making. trong tương lai.
In general terms the plant needs to be well Nói chung, nhà máy cần được bảo trì tốt để nhóm
maintained such that the HACCP team isn’t HACCP không liên tục đuổi theo nhóm kỹ thuật
constantly chasing the engineering and và bảo trì để hoàn thành công việc. Tất cả các bảo
maintenance team to get things done. All trì được dự đoán phải chính xác — được dự đoán
predicted maintenance should be exactly that— và quan tâm — trước khi nó trở thành vấn đề.
anticipated and taken care of—before it becomes
a problem.
(i) Quality Management Systems (QMS) (i) Hệ thống quản lý chất lượng (QMS)
This doesn’t appear as a PRP in Codex (2009a) Đây không phải là PRP trong Codex (2009a)
or PAS 220 (2008) but all of the activities which hoặc PAS 220 (2008) nhưng tất cả các hoạt động
go on in the company to ensure that it meets its diễn ra trong công ty để đảm bảo rằng công ty
stated food safety and quality objectives are best đáp ứng các mục tiêu chất lượng và an toàn thực
managed within a formal QMS (Mortimore and phẩm đã nêu đều được quản lý tốt nhất trong một
Wallace, 2001, Wallace et al., 2011). Many QMS chính thức ( Mortimore và Wallace, 2001,
companies base their internal QMS on external Wallace và cộng sự, 2011). Nhiều công ty đặt
references—ISO9000 (2008) for Quality, QMS nội bộ của họ dựa trên các tài liệu tham
ISO22000 (2005) for food safety, or increasingly, khảo bên ngoài — ISO9000 (2008) về Chất
one of the GFSI benchmarked standards for food lượng, ISO22000 (2005) về an toàn thực phẩm
safety. ISO22000 is based on Codex HACCP hoặc ngày càng trở thành một trong những tiêu
principles so we will not dwell on it here. chuẩn được GFSI đánh giá về an toàn thực phẩm.
ISO9000:2000 does deserve a mention in that it is ISO22000 dựa trên các nguyên tắc Codex
still used by many companies in tandem with HACCP vì vậy chúng tôi sẽ không đề cập đến nó
ISO22000. ở đây. ISO9000: 2000 đáng được đề cập ở chỗ nó
vẫn được nhiều công ty sử dụng song song với
ISO22000.
Quality management systems, including ISO Hệ thống quản lý chất lượng, bao gồm cả ISO
9000, are aimed primarily at preventing and 9000, chủ yếu nhằm mục đích ngăn ngừa và phát
detecting any non-conformity during production hiện bất kỳ sự không phù hợp nào trong quá trình
and distribution of product to the customer, and sản xuất và phân phối sản phẩm cho khách hàng
by taking corrective and preventive action to và bằng cách thực hiện hành động khắc phục và
ensure that the non-conformance does not occur phòng ngừa để đảm bảo rằng sự không phù hợp
again. Working within a formal QMS should không xảy ra nữa. Làm việc trong một QMS
ensure that the product meets its specifification chính thức phải đảm bảo rằng các thông số kĩ
100 % of the time. There is obviously a danger thuật của sản phẩm phải được đáp ứng trong
here in that if an unsafe product is specifified, the 100% thời gian. Rõ ràng là có một mối nguy
Quality System will ensure that you make an hiểm ở đây là nếu một sản phẩm không an toàn
unsafe product every time. This is where the use được chỉ định, Hệ thống Chất lượng sẽ đảm bảo

of 688
of HACCP as part of the formal system comes rằng bạn luôn tạo ra một sản phẩm không an
into its own—i.e., in ensuring that a safe product toàn. Đây là lúc việc sử dụng HACCP như một
is both designed and manufactured according to phần của hệ thống chính thức - nghĩa là để đảm
the defifined specifification. bảo rằng một sản phẩm an toàn được thiết kế và
sản xuất theo thông số kỹ thuật đã xác định.
A QMS, such as ISO 9000 (or more often an Một QMS, chẳng hạn như ISO 9000 (hoặc
internal company QMS based on ISO9000 thường là QMS nội bộ của công ty dựa trên các
principles), and HACCP, concerned with Quality nguyên tắc ISO9000) và HACCP, liên quan đến
and Food Safety Management, respectively, have Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm, có
much in common. Both systems require the nhiều điểm chung. Cả hai hệ thống đều yêu cầu
involvement of all company employees, the sự tham gia của tất cả nhân viên công ty, cách
approach taken is very structured, and in both tiếp cận được thực hiện rất có cấu trúc và trong cả
cases involves the determination and precise hai trường hợp đều liên quan đến việc xác định
specifification of key issues. Both systems are và đặc tả chính xác các vấn đề chính. Cả hai hệ
Quality Assurance Systems, designed to give thống đều là Hệ thống đảm bảo chất lượng, được
maximum confifidence that a specifified thiết kế để tạo sự tin tưởng tối đa rằng một mức
acceptable level of quality/safety is being độ chất lượng / an toàn chấp nhận cụ thể đang đạt
achieved at an economic cost. Quality Control được với một mức chi phí kinh tế. Các kỹ thuật
techniques, i.e., statistically valid inspection and Kiểm soát Chất lượng, tức là kiểm tra và thử
testing, are used as a vital part of the Quality nghiệm có giá trị thống kê, được sử dụng như
Assurance System, to monitor that the control một phần quan trọng của Hệ thống Đảm bảo Chất
points—quality and safety—are being adhered to. lượng, để giám sát rằng các điểm kiểm soát —
Most companies would support the idea that chất lượng và an toàn — đang được tuân thủ. Hầu
HACCP is a very effective way of managing food hết các công ty sẽ ủng hộ ý tưởng rằng HACCP
safety but only if: là một cách rất hiệu quả để quản lý an toàn thực
phẩm nhưng chỉ khi:
• A Senior management supported Quality Policy • Đã có Chính sách chất lượng được hỗ trợ bởi
is in place quản lý cấp cao
• Calibrated equipment is used • Thiết bị đã hiệu chuẩn được sử dụng
• People are properly trained • Mọi người được đào tạo bài bản
• Documentation is controlled • Tài liệu được kiểm soát
• Corrective and preventative action systems are • Các hệ thống hành động khắc phục và phòng
followed ngừa được tuân thủ
• Non-conforming product is clearly identifified • Sản phẩm không phù hợp được xác định và
and controlled kiểm soát rõ ràng
• The system is regularly verifified through • Hệ thống được thẩm tra thường xuyên thông
internal audit qua đánh giá nội bộ
These are all requirements of a formal QMS. In Đây là tất cả các yêu cầu của một QMS chính
many cases, HACCP is not backed up by such thức. Trong nhiều trường hợp, HACCP không
disciplines and in these instances the company được hỗ trợ bởi các nguyên tắc như vậy và trong
concerned may feel complacent in having a những trường hợp này, công ty liên quan có thể
HACCP plan, completely unaware that it may not cảm thấy tự mãn khi có một kế hoạch HACCP
be working effectively. mà hoàn toàn không biết rằng nó có thể không
hoạt động hiệu quả.
You certainly don’t have to have a company Bạn chắc chắn không cần phải có hệ thống chất
quality system certifified to ISO 9000 before you lượng của công ty được chứng nhận theo ISO
start HACCP, but you should be aware of the 9000 trước khi bắt đầu HACCP, nhưng bạn nên
relationship between HACCP and a QMS and biết mối quan hệ giữa HACCP và QMS và cách
how you can use the framework as a guideline for bạn có thể sử dụng khung làm hướng dẫn để cài
installing the procedures that will make your đặt các quy trình sẽ đảm bảo an toàn cho hệ thống
HACCP system secure. If you have neither HACCP của bạn. Nếu bạn không có HACCP và
HACCP nor a QMS, it is strongly recommended QMS, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng khung

of 688
that, alongside the progression of HACCP, you QMS để hỗ trợ việc triển khai HACCP tại nơi
use the QMS framework to support the HACCP làm việc, thay vì sử dụng HACCP đầu tiên, sau
implementation into the workplace, rather than do đó là QMS. Cả hai được liên kết với nhau và có
HACCP fifirst followed by the QMS. The two một sức mạnh tổng hợp thực sự. Cách tiếp cận
are interlinked and have a real synergy. The HACCP cũng có thể hỗ trợ tập trung vào các
HACCP approach can also assist in focusing on thuộc tính chất lượng quan trọng, có thể giúp đảm
the critical quality attributes, which can help to bảo đạt được mục tiêu của QMS.
ensure a really well-targeted QMS.
4.2.3 People 4.2.3 Con người
When we think about having the best performing Khi chúng ta nghĩ về việc có một hệ thống an
food safety system possible, we have to recognize toàn thực phẩm hoạt động tốt nhất có thể, chúng
that we need more than a documented food safety ta phải nhận ra rằng chúng ta cần nhiều hơn một
management system. hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được lập
thành văn bản.
Process X Culture = Super performance Quá trình X Văn hóa = Siêu hiệu suất
Work done by Guerra (2005) made us think about Công việc được thực hiện bởi Guerra (2005) đã
this in terms of processes being all the systems, khiến chúng tôi nghĩ về điều này trong điều kiện
methods, strategies that we typically fifind within các quy trình là tất cả các hệ thống, phương pháp,
a company food safety and Quality Management chiến lược mà chúng tôi thường tìm kiếm trong
system. If you work hard to combine that with the hệ thống Quản lý Chất lượng và An toàn thực
cultural elements of commitment, values, phẩm của một công ty. Nếu bạn làm việc chăm
employee engagement, and inspiration then you chỉ để kết hợp điều đó với các yếu tố văn hóa của
have a long-term valued sustainable food safety cam kết, giá trị, sự tham gia của nhân viên và
“super” performance. nguồn cảm hứng thì bạn sẽ có được hiệu suất
“siêu” về an toàn thực phẩm bền vững có giá trị
lâu dài.
In cases where HACCP and PRPs are Trong trường hợp HACCP và PRP đang hoạt
successfully operating the company usually has động thành công, công ty thường có những nhân
well-trained and educated employees and very viên được đào tạo và giáo dục tốt và sự hỗ trợ của
strong senior management support. Arguably quản lý cấp cao rất mạnh mẽ. Có thể cho rằng
these are the “prerequisites” for any food đây là những “điều kiện tiên quyết” đối với bất
company, large or small. Historically, when we kỳ công ty thực phẩm nào, dù lớn hay nhỏ. Về
refer to training as a prerequisite we generally mặt lịch sử, khi chúng ta coi đào tạo như một
mean at operator hygienic behavior level. điều kiện tiên quyết, chúng ta thường muốn nói
Ongoing education of management staff and đến ở cấp độ hành vi vệ sinh của người vận hành.
operators has more recently been recognized as Việc giáo dục liên tục cho đội ngũ quản lý và vận
the missing link and certainly a requirement for hành gần đây đã được công nhận là mắt xích còn
cultural change. Codex (2009a) stated objectives thiếu và chắc chắn là một yêu cầu cho sự thay đổi
for personal hygiene are: văn hóa. Codex (2009a) đã nêu các mục tiêu về
vệ sinh cá nhân là:
To ensure that those who come directly or Để đảm bảo rằng những người tiếp xúc trực tiếp
indirectly into contact with food are not likely to hoặc gián tiếp với thực phẩm không có khả năng
contaminate food by: làm ô nhiễm thực phẩm bằng cách:
– Maintaining an appropriate degree of personal - Duy trì mức độ sạch sẽ cá nhân thích hợp
cleanliness
– Behaving and operating in an appropriate - Cư xử và điều hành một cách thích hợp
manner
For this section on PRPs we are going to base the Đối với phần này về PRP, chúng ta sẽ thảo luận

of 688
initial discussion on the two elements above but ban đầu về hai yếu tố trên nhưng sau đó sẽ mở
then expand to consider the behavioral aspects of rộng để xem xét các khía cạnh hành vi của an
food safety in a broader sense. toàn thực phẩm theo nghĩa rộng hơn.
(a) Employee Personal Hygiene (a) Vệ sinh cá nhân của nhân viên
You need to determine what standards and Bạn cần xác định những tiêu chuẩn và thủ tục nào
procedures will be needed relative to the risk of sẽ cần thiết liên quan đến rủi ro đối với sản phẩm
your products. We covered requirements for của bạn. Chúng tôi đã đề cập đến các yêu cầu đối
facilities and work wear earlier in the chapter but với cơ sở vật chất và trang phục làm việc trước
it warrants further discussion here. đó trong chương nhưng nó cần được thảo luận
thêm ở đây.
Handwashing is one of the most effective means Rửa tay là một trong những biện pháp hữu hiệu
of preventing transfer of microorganisms through nhất để ngăn ngừa việc truyền vi sinh vật qua
people as the vector. To ensure that employees người như vật trung gian truyền bệnh. Để đảm
are not only trained in how to wash hands bảo rằng nhân viên không chỉ được đào tạo về
properly but also when to wash them, they will cách rửa tay đúng cách mà còn phải rửa tay khi
need to be effectively trained in how to do it and nào, họ sẽ cần được đào tạo hiệu quả về cách
educated in terms of why it is important. thực hiện và được giáo dục về lý do tại sao việc
Adequate sinks, hot water, soap, sanitizer, and rửa tay lại quan trọng. Cần cung cấp đầy đủ bồn
drying facilities need to be provided in order for rửa, nước nóng, xà phòng, chất khử trùng và
employees to be able to follow through on the phương tiện làm khô để nhân viên có thể làm
requirement. They also need to be located where theo yêu cầu. Chúng cũng cần được đặt ở những
needed and should be dedicated to handwashing. nơi cần thiết và phải dành riêng cho việc rửa tay.
If hand-washing is a pleasant experience then Nếu rửa tay là một trải nghiệm thú vị thì nhân
employees are more likely to do it. viên có nhiều khả năng làm việc đó hơn.
Employee facilities such as toilets should also be Các thiết bị dành cho nhân viên như nhà vệ
well equipped with handwashing facilities. They sinh cũng cần được trang bị tốt với các thiết bị
should not open directly to process areas. rửa tay. Họ không nên mở trực tiếp đến các khu
Changing facilities should be properly laid out to vực chế biến. Việc thay đổi cơ sở vật chất cần
prevent cross-contamination and cafeterias and được bố trí hợp lý để tránh nhiễm chéo và các
break rooms should also follow those principles. nhà ăn, phòng nghỉ cũng phải tuân theo các
Employees need to be trained to understand and nguyên tắc đó. Nhân viên cần được đào tạo để
follow the requirements and why it is essential hiểu và tuân theo các yêu cầu và lý do tại sao việc
for food safety control. Again the facilities should kiểm soát an toàn thực phẩm là điều cần thiết.
be both hygienic and pleasant to use - this will Một lần nữa, các thiết bị phải đảm bảo vệ sinh và
help ensure that they are properly maintained. dễ sử dụng - điều này sẽ giúp đảm bảo rằng
chúng được bảo trì đúng cách.
Employee Health Status and requirements for Tình trạng sức khỏe của nhân viên và các yêu
employees to report any illness or symptoms of cầu đối với nhân viên để báo cáo bất kỳ bệnh tật
illness to their supervisor should also be clearly hoặc các triệu chứng của bệnh tật cho người giám
communicated. Anyone who is known or sát của họ cũng cần được thông báo rõ ràng. Bất
suspected of carrying a disease which could be kỳ ai được biết hoặc nghi ngờ mang mầm bệnh
transmitted through food must be restricted from có thể lây truyền qua thực phẩm phải bị hạn chế
food process areas. Conditions that require đến các khu vực chế biến thực phẩm. Các tình
reporting include vomiting, diarrhea, fever, skin trạng yêu cầu báo cáo bao gồm nôn mửa, tiêu
lesions/infections, jaundice, and discharge from chảy, sốt, tổn thương / nhiễm trùng da, vàng da
ear, eye, or nose. Employees have to understand và chảy dịch từ tai, mắt hoặc mũi. Nhân viên phải
why this is so important for food safety. hiểu tại sao điều này rất quan trọng đối với an
(b) Employee Personal Behavior (b) Hành vi Cá nhân của Nhân viên
Requirements should be clearly communicated Các yêu cầu cần được thông báo rõ ràng xung
around designated eating, drinking, and smoking quanh các khu vực ăn, uống và hút thuốc được
areas. These will include restrictions on jewelry, chỉ định. Những điều này sẽ bao gồm các hạn chế

of 688
requirements for nail polish and fifingernails, về đồ trang sức, yêu cầu đối với sơn móng tay và
mustaches, beards, maintenance of personal móng tay, ria mép, râu, bảo quản tủ cá nhân và
lockers, and restrictions on spitting, sneezing, or hạn chế khạc nhổ, hắt hơi hoặc ho vào thực phẩm
coughing over unprotected food. There are không được bảo vệ. Không nghi ngờ gì nữa, có
undoubtedly additional requirements not những yêu cầu bổ sung không được đề cập ở đây
mentioned here but it comes down to having nhưng nó đi kèm với việc có nhân viên hiểu rằng
employees who understand that they are a major họ là vật trung gian chính (vận chuyển ô nhiễm)
vector (transporter of contamination) in the plant. trong nhà máy. Khách thăm quan và nhà thầu nên
Visitors and contractors should follow all tuân theo tất cả các yêu cầu đối với nhân viên
requirements for regular employees. thường xuyên.
(c) Training and Education (c) Đào tạo và Giáo dục
Training and education are fundamentally Đào tạo và giáo dục về cơ bản là quan trọng đối
important for food safety and should be regarded với an toàn thực phẩm và nên được coi là nền
as foundational in your food safety program. tảng trong chương trình an toàn thực phẩm của
bạn.
Food safety training aims to provide specifific Việc đào tạo về an toàn thực phẩm nhằm mục
task related skills and is often more practical đích cung cấp các kỹ năng cụ thể liên quan
with learning objectives expressed in đến nhiệm vụ và thường thiết thực hơn với các
behavioral terms. mục tiêu học tập được thể hiện bằng các thuật
ngữ hành vi.
Food safety education aims to provide Giáo dục an toàn thực phẩm nhằm mục đích
knowledge in the form of theoretical and cung cấp kiến thức dưới dạng thông tin lý
conceptual information and results in the thuyết và khái niệm và kết quả là người học
learner being stimulated to think critically, được kích thích tư duy phản biện, phân tích
analytically or conceptually. This is essential if hoặc khái niệm. Đây là điều cần thiết nếu bạn
you really want to develop a food safety thực sự muốn phát triển văn hóa an toàn thực
culture i.e. where the hearts and minds of your phẩm, tức là nơi trái tim và khối óc của lực
workforce are engaged and supportive. lượng lao động của bạn gắn bó và hỗ trợ.
Both training and education are important for Cả đào tạo và giáo dục đều quan trọng đối với
behavior change. All food industry employees việc thay đổi hành vi. Tất cả các nhân viên trong
should have a general awareness hygiene training ngành công nghiệp thực phẩm nên có một buổi
session and understand the critical role that they đào tạo nâng cao nhận thức chung về vệ sinh và
play. This should be refreshed periodically and hiểu được vai trò quan trọng của họ. Điều này
both validated (to check that they understood the nên được làm mới định kỳ và cả hai được thẩm
requirements and the end of the training session) định (để kiểm tra xem họ đã hiểu các yêu cầu và
and verifified (to check that they are following kết thúc buổi đào tạo) và thẩm tra (để kiểm tra
the requirements on a day-today basis). The xem họ có tuân thủ các yêu cầu hàng ngày hay
former can be done in a classroom setting with a không). Trước đây có thể được thực hiện trong
quiz or test paper or more typically these days an bối cảnh lớp học với một bài thi hoặc bài kiểm tra
online learning session with a test at the end. hoặc thông thường hơn những ngày này là một
Verifification needs to be done through planned buổi học trực tuyến với một bài kiểm tra ở cuối.
observation in the process environment. An Việc thẩm tra cần được thực hiện thông qua quan
example of this would be observing whether sát có kế hoạch trong môi trường chế biến. Một
correct hand washing protocols are being ví dụ về điều này sẽ là quan sát xem các quy trình
followed, rewarding employees who do it well as rửa tay đúng có được tuân thủ hay không, khen
a positive reinforcement and taking appropriate thưởng những nhân viên làm tốt việc đó như một
corrective action when they are not. sự củng cố tích cực và thực hiện hành động khắc
phục thích hợp khi họ không tuân thủ.
The HACCP and Management teams will require Nhóm HACCP và Ban quản lý sẽ yêu cầu được
education to ensure they have the necessary đào tạo để đảm bảo họ có kiến thức và chuyên
knowledge and expertise to be able to anticipate môn cần thiết để có thể dự đoán và xác định các
and identify potential hazards, to take corrective mối nguy tiềm ẩn, thực hiện hành động khắc

of 688
action, and to implement preventative controls as phục và thực hiện các biện pháp kiểm soát phòng
part of any overall risk management strategy. ngừa như một phần của bất kỳ chiến lược quản lý
This will mean hiring the right people and having rủi ro tổng thể nào. Điều này có nghĩa là phải
access to reputable external experts. thuê đúng người và tiếp cận với các chuyên gia
bên ngoài có uy tín.
Much has been written on the suitability of Phần lớn đã được viết về tính phù hợp của
HACCP for small businesses. We would argue HACCP đối với các doanh nghiệp nhỏ. Chúng tôi
that it is not the size of a business that causes cho rằng không phải quy mô của một doanh
diffificulties but that many small enterprises do nghiệp gây ra khó khăn mà là nhiều doanh nghiệp
not have access to the level of technical expertise nhỏ không có trình độ chuyên môn kỹ thuật cần
required to conduct a hazard analysis and identify thiết để tiến hành phân tích mối nguy và xác định
CCPs, and possibly least of all to do a validation các CCP, và ít nhất có thể là để thẩm định các
of critical limits. There are many large giới hạn tới hạn. Có rất nhiều doanh nghiệp lớn,
businesses, not just in developing markets that do không chỉ ở các thị trường đang phát triển không
not have this level of expertise either and who có trình độ chuyên môn này và cũng gặp nhiều
have just as much diffificulty implementing a khó khăn trong việc triển khai chương trình
HACCP program. Acknowledging this and HACCP. Thừa nhận điều này và tìm kiếm sự trợ
looking for external help is the best approach and giúp từ bên ngoài là cách tiếp cận tốt nhất và có
can be used as way of transferring the know how thể được sử dụng như một cách để chuyển giao
into the company over time. kiến thức vào công ty theo thời gian.
(d) Food Safety Culture (d) Văn hóa An toàn Thực phẩm
At time of writing, this is getting increased Tại thời điểm viết bài, điều này đang được chú ý
attention in terms of it being recognized as nhiều hơn vì nó được công nhận là quan trọng đối
critical to ongoing food safety assurance. There với việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang diễn ra.
are a number of defifinitions Có một số định nghĩa:
“Culture is patterned ways of thought and “Văn hóa là những cách suy nghĩ và hành vi
behaviors that characterize a social group, theo khuôn mẫu đặc trưng cho một nhóm xã
which can be learned through socialization hội, có thể học được thông qua các quá trình
processes and persist through time” (Coreil et xã hội hóa và tồn tại qua thời gian” (Coreil và
al., 2001), simply stated “organizational culture cộng sự, 2001), nói một cách đơn giản “văn hóa
is the way people think and act” (Conners and tổ chức là cách mọi người suy nghĩ và hành
Smith, 2011), or as Yiannas (2009) prefers to động” (Conners và Smith, 2011), hoặc như
describe it “Culture is the way we do things Yiannas (2009) thích mô tả nó “Văn hóa là cách
around here”. chúng ta làm mọi thứ xung quanh đây”.
You may have a well-documented QMS and Bạn có thể có một kế hoạch QMS và HACCP
HACCP plan but unless you engage the hearts được ghi chép đầy đủ nhưng trừ khi bạn thu hút
and minds of the company employees then you được trái tim và khối óc của nhân viên công ty thì
still have potential food safety risk. What can go bạn vẫn có nguy cơ tiềm ẩn về an toàn thực
wrong will go wrong and there are many phẩm. Điều gì có thể trở thành sai lầm và có rất
examples of failure caused by thoughtless action, nhiều ví dụ về thất bại do hành động thiếu suy
employees taking “short cuts,” or not following nghĩ, nhân viên "đi tắt” hoặc không tuân theo quy
established procedure because they didn’t have trình đã thiết lập vì họ không có thời gian hoặc
time or couldn’t remember being told about it. không nhớ đã được thông báo về điều đó. Nhiều
Many companies state that food safety is their công ty tuyên bố rằng an toàn thực phẩm là "ưu
‘top priority’ but priorities change. What you tiên hàng đầu" của họ nhưng các ưu tiên đã thay
need to develop is a food safety (and quality) đổi. Những gì bạn cần để phát triển là một nền
culture. There are some excellent references now văn hóa an toàn thực phẩm (và chất lượng). Hiện
available on this topic (e.g., Yiannas, 2009, có một số tài liệu tham khảo tuyệt vời về chủ đề
Griffifith et al., 2010a, b, Powell et al., 2011, này (ví dụ: Yiannas, 2009, Griffifith và cộng sự,
Seward et al., 2012) and we don’t have room 2010a, b, Powell và cộng sự, 2011, Seward và
within this book to do more than highlight that it cộng sự, 2012) và chúng tôi không có chỗ trong
is an essential element of food safety success. cuốn sách này để làm được nhiều điều hơn là làm

of 688
Whilst food safety culture is about the totality of nổi bật rằng đó là một yếu tố thiết yếu của sự
how food safety works within an organization, it thành công về an toàn thực phẩm. Trong khi văn
could also be thought of as a pre-requirement for hóa an toàn thực phẩm là về tổng thể của cách
HACCP and food safety success. Hence it is thức hoạt động của an toàn thực phẩm trong một
appropriate to mention in this chapter on PRPs. tổ chức, nó cũng có thể được coi là yêu cầu trước
There are some basic theories that might be đối với HACCP và thành công về an toàn thực
helpful to you as you think about this. A few are phẩm. Do đó, nó là thích hợp để đề cập trong
described here but this is why a cross-functional chương này về PRP. Có một số lý thuyết cơ bản
food safety team is really important to support có thể hữu ích cho bạn khi bạn nghĩ về điều này.
your food safety program—a Human Resource or Một số ít được mô tả ở đây nhưng đây là lý do tại
Personnel Manager will be way more profificient sao một nhóm an toàn thực phẩm chức năng chéo
in behavioral science than will the Quality thực sự quan trọng để hỗ trợ chương trình an toàn
Manager. thực phẩm của bạn — một Giám đốc Nhân sự
hoặc Quản lí Nhân sự sẽ thông thạo về khoa học
hành vi hơn là Giám đốc Chất lượng.
Hofstede and Hofstede (2005) described three Hofstede và Hofstede (2005) đã mô tả ba mức độ
levels of uniqueness in mental programming (Fig. độc đáo trong lập trình tinh thần (Hình 4.9).
4.9).
The interesting point is that culture is a learned Điểm thú vị là văn hóa là một hành vi có thể học
behavior, “It’s how we do things around here” được, “Đó là cách chúng ta làm mọi việc ở đây”
and therefore can be changed, however change và do đó có thể thay đổi được, tuy nhiên việc thay
isn’t easy and doesn’t happen by accident. đổi không hề dễ dàng và không ngẫu nhiên. Thay
Culture change does not come just as a result of đổi văn hóa không chỉ đến nhờ việc cung cấp các
providing food safety training and education—or khóa đào tạo và giáo dục về an toàn thực phẩm
why would people smoke, drink too much, drive — hay tại sao mọi người lại hút thuốc, uống rượu
too fast? Training and education are key quá nhiều, lái xe quá nhanh? Đào tạo và giáo dục
components but culture change needs more than là những thành phần quan trọng nhưng sự thay
that. It needs real commitment from the top to the đổi văn hóa cần nhiều hơn thế. Nó cần sự cam kết
bottom of an organization, it needs stories of thực sự từ cấp trên xuống dưới của một tổ chức,
failure that really hit home, it needs to relate to nó cần những câu chuyện thất bại thực sự ập đến,
the individual employees, and it needs constant nó cần liên quan đến từng cá nhân nhân viên, và
reinforcement and layering of information nó cần liên tục củng cố và phân loại thông tin
through effective communication. It is worth thông qua giao tiếp hiệu quả. Cần xem xét các
considering the various layers of a culture (Fig. tầng khác nhau của một nền văn hóa (Hình 4.10),
4.10), both within organizations and cả trong các tổ chức và cá nhân — chúng ta càng
individuals—the more we understand the theory, hiểu rõ lý thuyết, chúng ta càng có thể dựa vào nó
the more we can lean into it in terms of approach. nhiều hơn về phương diện tiếp cận.
Symbols are words, gestures, objects that are Biểu tượng là lời nói, cử chỉ, đồ vật được những
recognized by those who share the culture. They người có chung nền văn hóa công nhận. Chúng
are visible. Other aspects lie below the surface có thể nhìn thấy được. Các khía cạnh khác nằm
and are less obvious. Examples include corporate dưới bề mặt và ít rõ ràng hơn. Ví dụ như logo
logo, national dress. công ty, quốc phục.

of 688
Specific to Inherited
Individual and Learned
Personality
Specific to Group Learned

or to Category Culture
Universal Inherited
Human Nature
Fig. 4.9 Three levels of uniqueness in mental programming (adapted from Hofstede and Hofstede,
2005)
Được kế thừa
Mang tính cá nhân
và học hỏi
Tính cách
Dành cho Nhóm Học hỏi

hoặc cho Danh mục Văn hóa
Phổ biến Kế thừa

Bản chất con người
Hình 4.9 Ba mức độ độc đáo trong lập trình tinh thần (phỏng theo Hofstede và Hofstede, 2005)

of 688
Rituals → Nghi lễ, nghi thức

Heroes → Anh hùng
Symbols → Biểu tượng
Values → Giá trị
Practices → Thực hành
Fig. 4.10 Manifestations of culture at different Hình 4.10 Các biểu hiện của văn hóa ở các cấp
levels (adapted from Hofstede and Hofstede, độ khác nhau (phỏng theo Hofstede và Hofstede,
2005) 2005)
Heroes are those who are prized and serve as role Anh hùng là những người được đánh giá cao và
models for behavior. Consider who is your role là hình mẫu cho hành vi. Hãy cân nhắc xem ai là
model or food safety hero? Louis Pasteur or your hình mẫu hay anh hùng về an toàn thực phẩm của
CEO? bạn? Louis Pasteur hay CEO của bạn?
Rituals are those behaviors that are shared by a Nghi thức là những hành vi được chia sẻ bởi một
culture, e.g., the way of greeting, paying respect nền văn hóa, ví dụ như cách chào hỏi, tôn trọng
to others, and which play a big role in how người khác và đóng một vai trò quan trọng trong
business is done. Rituals also include the way cách thức hoạt động kinh doanh. Các nghi lễ
language is used. National cultures can impact on cũng bao gồm cách sử dụng ngôn ngữ. Văn hóa
business when not understood. For example the quốc gia có thể ảnh hưởng đến kinh doanh khi
ritual of shaking hands which in some countries không được hiểu rõ. Ví dụ, nghi thức bắt tay ở
like the Middle East means that “serious một số nước như Trung Đông có nghĩa là “các
negotiations are formally beginning” but in other cuộc đàm phán nghiêm túc chính thức bắt đầu”
countries this means that agreement has been nhưng ở các nước khác, điều này có nghĩa là đã
reached, i.e., negotiations are at an end. This đạt được thỏa thuận, tức là các cuộc đàm phán đã
might be one of the reasons that GMPs vary so kết thúc. Đây có thể là một trong những lý do
much from country to country. Symbols, heroes, khiến GMP thay đổi rất nhiều giữa các quốc gia.
and rituals associated with a National culture will Các biểu tượng, anh hùng và nghi lễ gắn liền với
naturally vary. văn hóa Quốc gia sẽ thay đổi một cách tự nhiên.
At the core are the values. They relate to Cốt lõi là các giá trị. Chúng liên quan đến các sở
preferences such as good versus evil, ugly versus thích như thiện với ác, xấu với đẹp, cấm so với
beautiful, forbidden versus permitted, and cho phép và nguy hiểm so với an toàn. Chúng
dangerous versus safe. They are acquired early in được tiếp thu sớm trong cuộc sống của chúng ta
our lives and are learned from our parents và được học từ cha mẹ của chúng ta ban đầu, sau
initially, followed by schools and work. In đó là trường học và công việc. Trong các công ty,
companies these are the business ethics/integrity. đây là đạo đức kinh doanh / tính liêm chính. Đôi
Sometimes an individual’s personal values are khi các giá trị cá nhân của một cá nhân được cho
said to not be a “fifit” for an organization. This is là không “phù hợp” với một tổ chức. Đây là lúc
where you need to agree on and work to integrate bạn cần phải đồng ý và làm việc để tích hợp các
the food safety values for your company. giá trị an toàn thực phẩm cho công ty của bạn.

of 688
Practices can cut across the layers—some come Các thực hành có thể cắt ngang các lớp — một số
through inherited behaviors or traditions. Some xuất phát từ các hành vi hoặc truyền thống kế
develop as a result of past issues and concerns thừa. Một số phát triển do các vấn đề và mối
and some relate to fashion and can be transient. quan tâm trong quá khứ và một số liên quan đến
Some practices exist because they have never thời trang và có thể là thoáng qua. Một số thực
been challenged. The practice of using melamine hành tồn tại bởi vì chúng chưa bao giờ được thử
to supplement protein in animal feed in China thách. Việc sử dụng melamine để bổ sung protein
had never been an issue. It was a known common trong thức ăn chăn nuôi ở Trung Quốc chưa bao
practice. The good news is that new practices can giờ là một vấn đề. Đó là một thực tế phổ biến
be learned and can run across all layers. As a được biết đến. Tin tốt là các phương pháp mới có
HACCP team you can “walk the talk,” i.e., thể được học và có thể chạy trên tất cả các lớp.
practice and be a champion for the defifined PRP Là một nhóm HACCP, bạn có thể “bắt đầu buổi
practices such as hand washing, uniform control, nói chuyện”, tức là thực hành và trở thành nhà vô
reinforcement of hygienic behaviors, and sharing địch cho các thực hành PRP đã xác định như rửa
of technical knowledge. tay, kiểm soát đồng phục, củng cố các hành vi vệ
sinh và chia sẻ kiến thức kỹ thuật.
The HACCP team will be catalysts for food Nhóm HACCP sẽ là chất xúc tác cho sự phát
safety culture development and as such need to triển văn hóa an toàn thực phẩm và do đó cần
be equipped with the knowledge and leadership được trang bị kiến thức và kỹ năng lãnh đạo để
skills to do so. As technical people, we aren’t thực hiện việc này. Là dân kỹ thuật, chúng tôi
necessarily expert in this area so we need to reach không nhất thiết phải là chuyên gia trong lĩnh vực
out to our colleagues who understand behavioral này, vì vậy chúng tôi cần liên hệ với các đồng
science. This is usually the Human Resource or nghiệp của mình, những người hiểu khoa học
Personnel function who can be called upon to hành vi. Đây thường là chức năng Nhân sự hoặc
partner with the HACCP team to assess resource Nhân viên có thể được kêu gọi hợp tác với nhóm
needs, plan the food safety communication HACCP để đánh giá nhu cầu nguồn lực, lập kế
approach, facilitate training and education hoạch phương pháp truyền thông về an toàn thực
activities, help with behavioral observation, and phẩm, tạo điều kiện cho các hoạt động đào tạo và
change management. Of course we also need to giáo dục, trợ giúp quan sát hành vi và quản lý sự
engage with other functions across the company, thay đổi. Tất nhiên, chúng tôi cũng cần tham gia
not least the manufacturing function for their vào các chức năng khác trong toàn công ty, đặc
leadership at the facilities. Also, the company biệt là chức năng sản xuất cho lãnh đạo của họ tại
senior leadership team for constant and visible các cơ sở. Ngoài ra, đội ngũ lãnh đạo cấp cao của
leadership. công ty cho khả năng lãnh đạo liên tục và rõ ràng.
What is clear is that development of a food safety Điều rõ ràng là việc phát triển văn hóa an toàn
culture is not solely the responsibility of the thực phẩm không chỉ thuộc trách nhiệm của bộ
Quality Assurance department. One thing to phận Đảm bảo chất lượng. Một điều cần nhớ -
remember— employees don’t care what you nhân viên không quan tâm đến những gì bạn biết
know until they know that you care. This is an cho đến khi họ biết rằng bạn quan tâm. Đây là
old saying but as stated earlier a strong food một câu nói cũ nhưng như đã nói trước đó, một
safety culture requires that the hearts and minds nền văn hóa an toàn thực phẩm mạnh mẽ đòi hỏi
of all employees in the company are fully tất cả nhân viên trong công ty phải tham gia hết
engaged. mình.
4.3 Validation and Verifification of PRPs 4.3 Thẩm định và Thẩm tra PRP
PRPs, just like HACCP, do need to be properly PRP, cũng giống như HACCP, cần phải được
verifified and maintained. This includes thẩm tra và duy trì đúng cách. Điều này bao gồm
validation of their effectiveness as preventative tahảm định tính hiệu quả của chúng như các biện
control measures and verifification to confifirm pháp kiểm soát phòng ngừa và thẩm tra để xác
ongoing implementation. As shown earlier, the nhận việc thực hiện liên tục. Như đã trình bày
Sanitation program is a good example of this—it trước đó, chương trình Vệ sinh là một ví dụ điển

of 688
needs to be validated when being set up, i.e., to hình về điều này — nó cần được thẩm định khi
confifirm that the procedures and chemicals will được thiết lập, tức là, để xác nhận rằng các quy
have the capability to effectively clean, and trình và hóa chất sẽ có khả năng làm sạch hiệu
verifification to confifirm that what was set out as quả và thẩm tra để xác nhận rằng những gì đã
the procedure is being followed on a day-to-day được đề ra vì quy trình đang được tuân thủ hàng
basis. Many companies will do the verifification ngày. Nhiều công ty sẽ thực hiện thẩm tra thông
via audit or set up control points to provide qua đánh giá hoặc thiết lập các điểm kiểm soát để
additional focus. Can you verify whether your cung cấp thêm trọng tâm. Bạn có thể thẩm tra
company or your suppliers have a food safety xem công ty của bạn hoặc các nhà cung cấp của
culture? We think that to some extent, yes you bạn có văn hóa an toàn thực phẩm hay không?
can—by looking at the practices, symbols, and Chúng tôi nghĩ rằng ở một mức độ nào đó, bạn có
rituals in a food safety sense. Tangible factors thể - bằng cách xem xét các thực hành, biểu
such as visual cleanliness, the state of the tượng và nghi lễ theo nghĩa an toàn thực phẩm.
operating environment in terms of structure and Các yếu tố hữu hình như độ sạch sẽ về mặt hình
equipment, how well maintained is the external ảnh, tình trạng của môi trường hoạt động về cấu
perimeter and the site overall, and less tangible trúc và thiết bị, chu vi bên ngoài và tổng thể của
but visible, do managers hold employees địa điểm được duy trì tốt như thế nào và ít hữu
accountable for adherence to laid down food hình hơn nhưng có thể nhìn thấy được, các nhà
safety protocols or do they ignore lack of quản lý có yêu cầu nhân viên phải chịu trách
adherence to hygienic behavior, are food safety nhiệm về việc tuân thủ an toàn thực phẩm hay
performance goals in place, is data collected and không hoặc họ bỏ qua việc thiếu tuân thủ các
used for action, are food safety rules established hành vi hợp vệ sinh, các mục tiêu thực hiện an
and communicated, and so on. toàn thực phẩm có được đưa ra không, dữ liệu
được thu thập và sử dụng cho hành động, các quy
tắc an toàn thực phẩm có được thiết lập và truyền
đạt hay không, v.v.
PRPs are clearly an essential element in the task PRP rõ ràng là một yếu tố thiết yếu trong nhiệm
of developing simple, effective highly focused vụ phát triển các hệ thống HACCP tập trung cao
HACCP systems. In fact this has always been so độ, đơn giản và hiệu quả. Trên thực tế, điều này
and the very term “prerequisite program” luôn luôn như vậy và thuật ngữ “chương trình
symbolizes the formalization of elements of GMP tiên quyết” tượng trưng cho việc chính thức hóa
and good hygienic practice. các yếu tố của GMP và thực hành vệ sinh tốt.
• PRPs are as important for effective food safety • PRP cũng quan trọng đối với việc kiểm soát an
control as HACCP is in many cases. toàn thực phẩm hiệu quả như HACCP trong
nhiều trường hợp.
• Increasingly, the essential food safety support • Ngày càng có nhiều chương trình hỗ trợ an toàn
programs are known as Operational PRPs, a term thực phẩm thiết yếu được gọi là OPRP, một thuật
which came from ISO22000 (2005). ngữ có từ ISO22000 (2005).
• Appropriate and properly implemented PRPs • Các PRP thích hợp và được thực hiện đúng cách
can ensure that the HACCP plan is focused on có thể đảm bảo rằng kế hoạch HACCP tập trung
the truly critical control points. vào các điểm kiểm soát thực sự quan trọng.
• PRPs are needed prior to and during the • PRP là cần thiết trước và trong quá trình thực
implementation of HACCP but HACCP can be hiện HACCP nhưng HACCP có thể được sử
used to prioritize PRP improvement efforts. dụng để ưu tiên các nỗ lực cải tiến PRP.
• Hazard assessment is needed in order to • Cần đánh giá mối nguy để xác định mối nguy
establish which food safety hazards are controlled an toàn thực phẩm nào được kiểm soát thông qua
through PRPs, OPRPs, and CCPs. This means PRP, OPRP và CCP. Điều này có nghĩa là kỹ
that HACCP skills are needed when establishing năng HACCP là cần thiết khi thiết lập hoặc nâng
or upgrading your PRP program. cấp chương trình PRP của bạn.

of 688
• Food Safety culture is an essential foundation. • Văn hóa an toàn thực phẩm là nền tảng thiết
Without this the systems will not be sustainable. yếu. Nếu không có điều này, các hệ thống sẽ
không bền vững.
• PRPs need validation and verifification to • Các PRP cần được thẩm định và thẩm tra để
ensure that control is effective. đảm bảo rằng việc kiểm soát có hiệu quả.
Further guidance can be found in the many Có thể tìm thấy hướng dẫn thêm trong nhiều ấn
excellent PRP publications, a number of which phẩm PRP xuất sắc, một số ấn phẩm nhắm mục
target a very specifific area, for example, tiêu đến một khu vực rất cụ thể, ví dụ, vệ sinh, vệ
hygiene, sanitation, allergen management, pest sinh, quản lý chất gây dị ứng, kiểm soát dịch hại,
control, metal detection. General texts also exist phát hiện kim loại. Các văn bản chung cũng tồn
and are helpful in providing a good overview. tại và hữu ích trong việc cung cấp một cái nhìn
These include Good Manufacturing Practice: A tổng quan tốt. Chúng bao gồm Thực hành Sản
Guide to its Responsible Management (IFST xuất Tốt: Hướng dẫn về Quản lý có trách nhiệm
2007), ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite (IFST 2007), ISO / TS 22002-1: 2009 Các
Programmes on Food Safety: Part 1 chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm:
Manufacturing, (ISO2009, formerly PAS 220)— Phần 1 Sản xuất, (ISO2009, for merly PAS 220)
Prerequisite programs on food safety for food —Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm
manufacturing (BSI 2008), PAS222— đối với sản xuất thực phẩm (BSI 2008 ), PAS222
Prerequisite programs for food safety in the — Các chương trình tiên quyết về an toàn thực
manufacture of food and feed for animals (BSI phẩm trong sản xuất thực phẩm và thức ăn cho
2011), and Sperber (1998). The ISO and PAS động vật (BSI 2011), và Sperber (1998). Các tài
documents provide details of the PRPs that liệu ISO và PAS cung cấp chi tiết về các PRP hỗ
support HACCP as required by ISO22000 trợ HACCP theo yêu cầu của ISO22000 (2005).
(2005).

of 688
Chapter 5: Designing Food Safety Chương 5: Thiết kế an toàn thực phẩm
Whenever a company is designing a new food Bất cứ khi nào một công ty đang thiết kế một sản
product it is important to ask if it is possible to phẩm thực phẩm mới, điều quan trọng là phải hỏi
manufacture it safely. Effective HACCP systems xem liệu có thể sản xuất nó một cách an toàn hay
will manage and control identifified food safety không. Các hệ thống HACCP hiệu quả sẽ liên tục
issues on an ongoing basis but what they cannot quản lý và kiểm soát các vấn đề an toàn thực
do is make safe a fundamentally unsafe product. phẩm đã xác định nhưng những gì họ không thể
The most effective way to ensure safe food is to làm là biến sản phẩm an toàn trở thành một sản
design out the likely hazards. phẩm không an toàn về cơ bản. Cách hiệu quả
nhất để đảm bảo thực phẩm an toàn là xác
định các mối nguy có thể xảy ra.
Safe design might fifirst seem a relatively Thiết kế an toàn trước tiên có vẻ là một hoạt động
straightforward operation; however, when we tương đối đơn giản; tuy nhiên, khi chúng ta xem
look at all the necessary elements to achieving xét tất cả các yếu tố cần thiết để đạt được an toàn,
safety, the complexity of getting this right starts sự phức tạp bắt đầu xuất hiện và chúng ta có thể
to emerge and we can see that there are several thấy rằng có một số yếu tố cần được thiết kế hiệu
elements that need to be effectively designed for quả cho an toàn thực phẩm và cần phải hoạt động
food safety, and which will need to operate trong một hỗ trợ văn hóa an toàn thực phẩm
within a supportive food safety culture (Fig. 5.1). (Hình 5.1).
Figure 5.1 illustrates that HACCP cannot work in Hình 5.1 minh họa rằng HACCP không thể hoạt
isolation. It needs to be accompanied by safe động riêng lẻ. Nó cần được đi kèm với các quy
design control procedures and prerequisite trình kiểm soát thiết kế an toàn và các chương
programs (PRPs), and supported by a range of trình tiên quyết (PRP), và được hỗ trợ bởi một
essential activities which go into making up a loạt các hoạt động thiết yếu tạo nên văn hóa an
culture of food safety. This will include toàn thực phẩm. Điều này sẽ bao gồm cam kết
management commitment as demonstrated by quản lý được thể hiện bằng các khoản đầu tư vào
investments in the operating environment, môi trường hoạt động, chương trình, con người
programs, people and training, a continuous và đào tạo, cách tiếp cận cải tiến liên tục và hệ
improvement approach, and a strong documented thống quản lý chất lượng được lập thành văn bản
quality management system. mạnh mẽ.
The “safe product/process design” element is Yếu tố “thiết kế quy trình / sản phẩm an toàn”
particularly aimed at the safe design of individual đặc biệt nhằm vào thiết kế an toàn của các sản
products being produced within the safety phẩm riêng lẻ được sản xuất trong khuôn khổ
management framework of HACCP systems and quản lý an toàn của hệ thống HACCP và PRP và
PRPs and this will be the main focus of this đây sẽ là trọng tâm chính của chương này. Tuy
chapter. However it is important to also consider nhiên, việc xem xét thiết kế an toàn của các
the safe design of prerequisite programs in that chương trình tiên quyết cũng quan trọng không
we need to consider the safe design of the food kém, chúng ta cần xem xét thiết kế an toàn của
process equipment and the facility where thiết bị chế biến thực phẩm và cơ sở nơi sản xuất,
products will be produced, handled, and/or xử lý và / hoặc đóng gói sản phẩm. Nhiều yếu tố
packed. Many of the necessary elements for safe cần thiết cho thiết bị an toàn và thiết kế cơ sở sẽ
equipment and facility design will overlap with trùng lặp với các PRP; tuy nhiên, rất hữu ích khi
PRPs; however it is useful to also consider the xem xét cơ sở trong chương này để cung cấp một
facility in this chapter to provide a complete bức tranh toàn cảnh về hệ thống thực phẩm an
picture of the safe food system. We have already toàn. Chúng tôi đã xem xét thiết kế cấu trúc hệ
considered HACCP system structure design in thống HACCP trong Chương 2 và sẽ tiếp tục áp
Chap. 2 and will follow through on HACCP dụng và thực hiện HACCP trong Chương 6 và 7.
application and implementation in Chaps. 6 and
7.

of 688
HACCP
Safe Supportive PRPs,

product/ food Equipment
process safety and Facility
design culture design
Essential
support
activities
Fig. 5.1 Designing food safety programs - Hình 5.1 Thiết kế các chương trình an toàn thực phẩm
HACCP
Sản phẩm Hỗ trợ PRP,

an toàn/ văn hóa Thiết bị và
Thiết kế an toàn thiết kế cơ
quá trình thực phẩm sở
Hoạt động
hỗ trợ thiết
yếu

of 688
5.1 Product Safety Design 5.1 Thiết kế an toàn sản phẩm
It is essential that food safety is designed into a Điều quan trọng là an toàn thực phẩm được thiết
product at the development stage and this should kế thành một sản phẩm ở giai đoạn phát triển và
be the responsibility of the product development đây phải là trách nhiệm của việc phát triển sản
and HACCP teams working together. Ideally phẩm và các nhóm HACCP làm việc cùng nhau.
HACCP teams will include a member(s) from the Lý tưởng nhất là các nhóm HACCP sẽ bao gồm
product development team whose responsibility (các) thành viên từ nhóm phát triển sản phẩm có
includes informing them about new trách nhiệm thông báo cho họ về các ý tưởng sản
product/process ideas at an early stage. There is phẩm / quy trình mới ở giai đoạn đầu. Sẽ không
no point in new product prototypes being shown có ích gì khi các nguyên mẫu sản phẩm mới được
to marketing departments or to customers if there thể hiện cho các bộ phận tiếp thị hoặc cho khách
are inherent safety risks which cannot be hàng nếu có những rủi ro an toàn cố hữu không
controlled. Lack of early cross functional food thể kiểm soát được. Việc thiếu đánh giá an toàn
safety assessment lengthens the overall timeline thực phẩm chức năng chéo sớm sẽ kéo dài thời
for new product development if reformulations or gian tổng thể cho việc phát triển sản phẩm mới
process changes are found to be needed during a nếu các công thức cải tổ hoặc thay đổi quy trình
later HACCP study. Not only could this be được phát hiện là cần thiết trong quá trình nghiên
embarrassing for the commercial teams but cứu HACCP sau này. Điều này không chỉ gây
development ideas which have not had early food lúng túng cho các nhóm thương mại mà các ý
safety risk assessment could be responsible for tưởng phát triển chưa được đánh giá rủi ro an
foodborne illness in the marketing or customer toàn thực phẩm sớm có thể là nguyên nhân gây ra
buying departments through consumption of bệnh do thực phẩm trong bộ phận tiếp thị hoặc
unsafe samples made in the development kitchen. mua hàng của khách hàng thông qua việc tiêu thụ
The presence of product development specialists các mẫu không an toàn được thực hiện tại nhà
on the HACCP team is not only essential for bếp phát triển. Sự hiện diện của các chuyên gia
bringing information about new developments to phát triển sản phẩm trong nhóm HACCP không
the team’s attention but also ensures that the chỉ cần thiết để đưa thông tin về những phát triển
philosophy of and requirement for safe design are mới thu hút sự chú ý của nhóm mà còn đảm bảo
taken back to the product development team, rằng triết lý và yêu cầu về thiết kế an toàn được
where they become a cornerstone of future đưa trở lại nhóm phát triển sản phẩm, nơi họ trở
developments. As stated earlier, the most thành nền tảng của những phát triển trong tương
effective way of preventing foodborne illness is lai. Như đã nêu trước đó, cách hiệu quả nhất để
to design out as many of the likely failure modes ngăn ngừa bệnh do thực phẩm là tránh càng nhiều
as possible. The product development team needs chế độ có thể hỏng hóc càng tốt. Nhóm phát triển
to fully embrace this philosophy. sản phẩm cần phải nắm bắt đầy đủ triết lý này.
Several factors must be considered when Một số yếu tố phải được xem xét khi thiết kế an
designing food safety into a product, and the toàn thực phẩm thành một sản phẩm và nhóm
HACCP team and other relevant specialists must HACCP và các chuyên gia có liên quan khác phải
be involved at the outset. In this section we will tham gia ngay từ đầu. Trong phần này, chúng ta
consider the product formulation and process sẽ xem xét công nghệ chế biến và xây dựng sản
technologies, along with the importance of phẩm, cùng với tầm quan trọng của việc đảm bảo
ensuring raw material safety. We will also an toàn nguyên liệu thô. Chúng tôi cũng sẽ thảo
discuss the establishment of a safe and achievable luận về việc thiết lập thời hạn sử dụng an toàn và
shelf-life and provide an example of how this có thể đạt được và cung cấp ví dụ về cách thông
information may be organized into a formal tin này có thể được tổ chức thành hồ sơ đánh giá
product safety assessment record. an toàn sản phẩm chính thức.
5.1.1 Designing Your Recipe Formulation 5.1.1 Thiết kế công thức của bạn
Most companies will be manufacturing or Hầu hết các công ty sẽ sản xuất hoặc đóng gói
packing a specifific type of product within a một loại sản phẩm cụ thể trong một lĩnh vực cụ

of 688
particular sector of the food industry and so will thể của ngành công nghiệp thực phẩm và do đó sẽ
have detailed knowledge and experience of their có kiến thức và kinh nghiệm chi tiết về các mối
likely hazards and appropriate control measures. nguy có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát
Often new product development will be around thích hợp. Thông thường, việc phát triển sản
(simple) variations to an existing range of phẩm mới sẽ là các biến thể (đơn giản) đối với
products, in which case it is tempting to assume một loạt sản phẩm hiện có, trong trường hợp đó,
that the same controls will be suitable for control người ta dễ giả định rằng các biện pháp kiểm soát
of food safety hazards. However it is important to tương tự sẽ phù hợp để kiểm soát các mối nguy
note that this will not always be the case and to về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, điều quan trọng
remember that changes to product formulation cần lưu ý là không phải lúc nào cũng vậy và cần
have been the cause of previous food safety nhớ rằng những thay đổi trong công thức sản
incidents (see also Chap. 1). phẩm là nguyên nhân gây ra các sự cố về an toàn
thực phẩm trước đây (xem thêm Chương 1).
A good example of a catastrophic product Một ví dụ điển hình về lỗi phát triển sản phẩm
development error is associated with an outbreak thảm khốc có liên quan đến sự bùng phát bệnh
of botulism in the UK in 1989. This outbreak ngộ độc thịt ở Anh vào năm 1989. Sự bùng phát
(Shapton, 1989; O’Mahoney et al., 1990) này (Shapton, 1989; O'Mahoney và cộng sự,
involved the change from a standard hazelnut 1990) liên quan đến sự thay đổi từ công thức sữa
yogurt formulation to a low calorie version, and chua hạt phỉ tiêu chuẩn xuống mức thấp calorie,
both the yogurt manufacturer and the hazelnut và cả nhà sản xuất sữa chua và nhà cung cấp bột
puree supplier were at fault in their product hạt phỉ đều có lỗi trong thiết kế an toàn trong
formulation safety design. The puree công thức sản phẩm của họ. Nhà sản xuất bột hạt
manufacturer should have understood what was phỉ lẽ ra phải hiểu điều gì đã làm cho bột hạt phỉ
making the puree safe in terms of the product’s an toàn về các yếu tố và quy trình an toàn nội tại
intrinsic safety factors and process. By taking out của sản phẩm. Bằng cách loại bỏ đường và thay
the sugar and replacing with artifificial thế bằng chất làm ngọt nhân tạo, các câu hỏi nên
sweetener, questions should have been asked được đặt ra về tác động của những thay đổi đối
about the impact of the changes on safety, e.g., với sự an toàn, ví dụ, điều gì đã bảo quản bột và
what was preserving the puree and preventing the ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật hình
growth of spore-forming organisms such as thành bào tử như Clostridium botulinum và công
Clostridium botulinum and did this new thức mới này thay đổi điều đó. Nhà sản xuất sữa
formulation change that. The yogurt chua cũng nên đặt câu hỏi về sự an toàn của
manufacturer should also have been asking nguyên liệu thô mới của họ từ đầu trong quá trình
questions about the safety of his or her new raw thiết kế lại. Tuy nhiên, nhà sản xuất đã không có
materials very early in the redesign. However, no thay đổi nào đối với quy trình nhiệt của bột hạt
change to the heat process of the hazelnut puree phỉ, do đó, một sản phẩm vốn không ổn định và
was put in place by the puree manufacturer, so an không an toàn đã được sản xuất và cung cấp cho
inherently unstable and unsafe product was công ty sữa chua, nơi nó chỉ đơn giản là trộn vào
produced and supplied to the yogurt company, sữa chua và dẫn đến 27 trường hợp ngộ độc thịt
where it was simply mixed into the yogurt and và một ca tử vong (Shapton, 1989; O'Mahoney và
resulted in 27 cases of botulism and one death cộng sự, 1990). Mặc dù ví dụ này đã xảy ra hơn
(Shapton, 1989; O’Mahoney et al., 1990). Whilst 20 năm trước, nhưng nó vẫn là một bài học hữu
this example happened more than 20 years ago, it ích cho những người tham gia vào quá trình phát
remains a useful lesson to those involved in the triển sản phẩm về sự cần thiết phải xem xét lại
product development process of the need to tính an toàn đối với tất cả các phát triển mới, cho
review safety for all new developments, no dù ban đầu chúng có vẻ đơn giản đến mức nào.
matter how simple they may seem at fifirst.
The important point is the need to review in detail Điểm quan trọng là cần phải xem xét chi tiết từng
each change to a product formulation and thay đổi đối với công thức sản phẩm và xem xét
consider both what new hazards might be cả những mối nguy mới có thể được đưa ra và tác
introduced and what impact the proposed change động của thay đổi được đề xuất đối với an toàn
has on overall formulation safety. From the above tổng thể của công thức. Từ ví dụ trên, điều quan

of 688
example it is important to remember that changes trọng cần nhớ là những thay đổi cũng có thể dẫn
can also result in removal of existing control đến việc loại bỏ các biện pháp kiểm soát hiện có
measures as well as introducing potential new cũng như đưa ra các mối nguy tiềm ẩn mới.
hazards.
Often hazards are being controlled by a Thông thường, các mối nguy được kiểm soát
combination of formulation controls within the bằng sự kết hợp của các biện pháp kiểm soát
recipe and other control measures. Chapter 3 công thức và các biện pháp kiểm soát khác.
introduced some of the ways that product Chương 3 đã giới thiệu một số cách mà công thức
formulation is used to control microbiological sản phẩm được sử dụng để kiểm soát các nguy cơ
hazards, e.g., pH and acidity, organic acids, vi sinh vật, ví dụ, độ pH và độ acid, acid hữu cơ,
addition of preservatives, and water activity. It is bổ sung chất bảo quản và hoạt độ nước. Điều
important that HACCP and product development quan trọng là HACCP và các nhóm phát triển sản
teams understand the intrinsic recipe factors phẩm phải hiểu các yếu tố công thức nội tại đang
being used to control safety within food products được sử dụng để kiểm soát an toàn trong các sản
and review the impact of proposed recipe changes phẩm thực phẩm và xem xét tác động của các
on these control systems. thay đổi công thức được đề xuất đối với các hệ
thống kiểm soát này.
The other key element to consider is whether the Yếu tố quan trọng khác cần xem xét là liệu công
proposed new formulation will mean that there thức mới được đề xuất có đồng nghĩa với việc có
are new signifificant hazards that need to be những mối nguy đáng kể mới cần được kiểm soát
controlled. This will require appropriate hay không. Điều này sẽ đòi hỏi đội ngũ HACCP
knowledge within the HACCP team to evaluate phải có kiến thức phù hợp để đánh giá khả năng
the potential for new hazards and may mean that xảy ra các mối nguy mới và có thể có nghĩa là
additional specialist expertise has to be brought phải đưa thêm kiến thức chuyên môn bổ sung
in, for example when product developments vào, ví dụ như khi việc phát triển sản phẩm
move into areas of limited experience for the chuyển sang các lĩnh vực kinh nghiệm hạn chế
specifific food business or when a completely đối với ngành kinh doanh thực phẩm cụ thể hoặc
new product or process type is being considered. khi một sản phẩm hoàn toàn mới loại sản phẩm
hoặc quy trình đang được xem xét.
5.1.2 Designing Safe Processes 5.1.2 Thiết kế quá trình an toàn
Most food companies (human or animal foods) Hầu hết các công ty thực phẩm (thực phẩm cho
will have well-established manufacturing người hoặc động vật) sẽ có quy trình sản xuất
processes in operation and these may involve a được thiết lập tốt đang hoạt động và những quy
variety of technologies, such as heating, cooling, trình này có thể liên quan đến nhiều công nghệ
fermentation, etc. Often these processes will have khác nhau, chẳng hạn như gia nhiệt, làm lạnh, lên
been used for many years and their safety, men, v.v. Thường thì những quy trình này sẽ
therefore, is taken for granted. However, when được sử dụng trong nhiều năm và độ an toàn của
starting out with HACCP or any certifified chúng, do đó, được coi là đương nhiên. Tuy
formal quality management system, gathering nhiên, khi bắt đầu với HACCP hoặc bất kỳ hệ
evidence that your processes have been thống quản lý chất lượng chính thức được chứng
confifirmed as safe (i.e., that you have nhận nào, việc thu thập bằng chứng rằng các quy
documented proof of it) is a key requirement. We trình của bạn đã được xác nhận là an toàn (tức là
will see the importance of validating process bạn đã lập hồ sơ bằng chứng về điều đó) là một
safety where CCPs are involved in Chap. 7 and it yêu cầu quan trọng. Chúng ta sẽ thấy tầm quan
is best practice to start building up a dossier of trọng của việc thẩm định tính an toàn của quy
evidence that processes used to control trình khi các CCP tham gia vào trong Chương 7
signifificant hazards are valid and effective và cách tốt nhất là bắt đầu xây dựng hồ sơ bằng
across the normal operating conditions. This may chứng rằng các quy trình được sử dụng để kiểm
be done with reference to legislative or literature soát các mối nguy đáng kể là hợp lệ và hiệu quả
values, and will also always require local on-site trong các điều kiện hoạt động bình thường. Điều

of 688
testing and monitoring to demonstrate that the này có thể được thực hiện với việc tham chiếu
intended process parameters are met. đến các giá trị pháp lý hoặc tài liệu, và cũng sẽ
luôn yêu cầu kiểm tra và giám sát tại chỗ tại địa
phương để chứng minh rằng các thông số quy
trình dự kiến được đáp ứng.
For proposed new processes where there is Đối với các quy trình mới được đề xuất mà kiến
limited knowledge and experience, the safety of thức và kinh nghiệm còn hạn chế, tính an toàn
each application needs to be researched and của mỗi ứng dụng cần được nghiên cứu và thẩm
validated in the same way before the proposal can định theo cách tương tự trước khi đề xuất có thể
be implemented. Again, it may be necessary to được thực hiện. Một lần nữa, có thể cần thêm sự
bring additional specialist help into the product trợ giúp của chuyên gia vào nhóm phát triển sản
development and/or HACCP teams to help with phẩm và / hoặc HACCP để giúp hiểu được ý
understanding the implications of the fifindings nghĩa của các phát hiện và hỗ trợ đánh giá an
and assist with the safety evaluation. toàn.
5.1.3 Safe Raw Materials for Safe Product 5.1.3 Nguyên liệu thô an toàn để thiết kế sản
Design phẩm an toàn
Hazards are brought into our facilities by people, Các mối nguy được đưa vào cơ sở của chúng ta
through the environment (dust on air, etc.) and bởi con người, qua môi trường (bụi trong không
through raw materials. Product safety starts with khí, v.v.) và qua nguyên liệu thô. An toàn sản
knowledge about the safety status of raw phẩm bắt đầu với kiến thức về tình trạng an toàn
materials that we use. Whilst control of raw của nguyên liệu thô mà chúng ta sử dụng. Mặc dù
materials is normally via supplier quality việc kiểm soát nguyên liệu thô thường được thực
assurance procedures as part of PRPs, it is hiện thông qua các thủ tục đảm bảo chất lượng
important fifirst to understand the likely hazards của nhà cung cấp như một phần của PRP, điều
that specifific raw materials might present so that quan trọng trước tiên là phải hiểu các mối nguy
appropriate controls can be built in. This might có thể xảy ra trong các nguyên liệu thô cụ thể có
be through supplier quality assurance or it might thể xuất hiện để có thể xây dựng các biện pháp
be through processing controls in the food kiểm soát thích hợp. Điều này có thể thực hiện
operation, depending on what is appropriate for thông qua chương trình đảm bảo chất lượng của
the specifific hazard. For example, raw nhà cung cấp hoặc có thể thông qua kiểm soát
ingredients such as raw meat will almost always quá trình trong hoạt động thực phẩm, tùy thuộc
carry a risk of contamination with microbial vào đặc tính của mối nguy cụ thể. Ví dụ, các
pathogens and these will need to be controlled at nguyên liệu thô như thịt sống hầu như luôn có
some stage before consumption of the fifinal nguy cơ bị nhiễm các mầm bệnh vi sinh vật và
product; however it would be unrealistic to chúng sẽ cần được kiểm soát ở một số giai đoạn
require that all microbial pathogens of concern trước khi tiêu thụ sản phẩm cuối cùng; tuy nhiên,
were absent from the raw meat on delivery due to sẽ không thực tế nếu yêu cầu không có tất cả các
the absence of processing steps in primary mầm bệnh vi sinh vật cần quan tâm trong thịt
production. Nevertheless, where no control for sống khi giao hàng do không có các bước xử lý
specifific signifificant hazards can be built into trong khi sản xuất sơ cấp. Tuy nhiên, nếu không
the food process then the raw materials must be có biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy
safe at the point of delivery and this will require đáng kể cụ thể có thể được xây dựng trong quá
control measures to be part of the raw material trình thực phẩm thì nguyên liệu thô phải an toàn
supply chain. In this case the supplier assurance tại điểm giao hàng và điều này đòi hỏi các biện
procedures must be able to demonstrate that pháp kiểm soát phải là một phần của chuỗi cung
control measures have been applied. See Chap. 4 ứng nguyên liệu. Trong trường hợp này, các thủ
for further discussion of supplier assurance as tục đảm bảo của nhà cung cấp phải có khả năng
part of prerequisite programs. chứng minh rằng các biện pháp kiểm soát đã
được áp dụng. Xem Chương 4 để thảo luận thêm
về đảm bảo của nhà cung cấp như một phần của

of 688
các chương trình tiên quyết.
5.1.4 Establishing a Safe and Achievable Shelf- 5.1.4 Thiết lập thời hạn sử dụng an toàn và có
Life thể đạt được
When you are designing your products, you will Khi bạn thiết kế sản phẩm của mình, bạn sẽ cần
need to consider the shelf-life that you and your phải xem xét thời hạn sử dụng mà bạn và khách
customers would like for each product, and then hàng của bạn mong muốn cho mỗi sản phẩm, sau
go on to establish whether or not this proposed đó tiếp tục xác định xem thời hạn sử dụng được
shelf-life is safe and achievable. Criteria that can đề xuất này có an toàn và có thể đạt được hay
inflfluence your product’s shelf-life include: không. Các tiêu chí có thể ảnh hưởng đến thời
hạn sử dụng sản phẩm của bạn bao gồm:
• Raw materials • Nguyên liệu thô
• Process technology used • Quy trình công nghệ được sử dụng
• Product intrinsic factors • Các yếu tố nội tại của sản phẩm
• Type of packaging • Loại bao bì
• Conditions during storage, distribution, and • Các điều kiện trong quá trình bảo quản, phân
retail phối và bán lẻ
• Customer storage and handling • Quá trình bảo quản và xử lý của khách hàng
The shelf-life will be limited by factors that cause Thời hạn sử dụng sẽ bị giới hạn bởi các yếu tố
the product to become unsafe or deteriorate, and khiến sản phẩm trở nên mất an toàn hoặc giảm
these will be inflfluenced by the criteria listed chất lượng và những yếu tố này sẽ bị ảnh hưởng
above. Rancidity of fats can cause revulsion bởi các tiêu chí được liệt kê ở trên. Sự ôi thiu của
when consumed, but these are normally chất béo có thể gây ra sự từ chối tiêu thụ, nhưng
associated with spoilage rather than safety. As we chúng thường liên quan đến sự hư hỏng hơn là an
are concentrating on safety in this text, we will toàn. Vì chúng tôi đang tập trung vào vấn đề an
consider here only factors that cause the product toàn trong văn bản này, nên ở đây chúng tôi sẽ
to become unsafe. As with the other aspects of chỉ xem xét các yếu tố khiến sản phẩm trở nên
product safety design, you need to ensure that không an toàn. Cũng như các khía cạnh khác của
you have the correct expertise available to take thiết kế an toàn sản phẩm, bạn cần đảm bảo rằng
shelf-life decisions. For example, if you are a bạn có sẵn kiến thức chuyên môn chính xác để
small manufacturer of high-risk products, you đưa ra quyết định về thời hạn sử dụng. Ví dụ: nếu
may wish to consider the use of external experts bạn là một nhà sản xuất nhỏ các sản phẩm có rủi
to help with shelf-life determination. ro cao, bạn có thể cân nhắc việc sử dụng các
chuyên gia bên ngoài để giúp xác định thời hạn
sử dụng.
What Factors Could Cause the Product to Yếu tố nào có thể khiến sản phẩm trở nên
Become Unsafe? không an toàn?
The main factors that can cause products to Các yếu tố chính có thể làm cho sản phẩm trở nên
become unsafe during their shelf-life are không an toàn trong thời hạn sử dụng là các vi
pathogenic microorganisms. We have already sinh vật gây bệnh. Chúng tôi đã thảo luận về các
discussed microbiological pathogens as hazards mầm bệnh vi sinh vật là mối nguy và đã xem xét
and have looked at intrinsic factors as control các yếu tố nội tại như các biện pháp kiểm soát
measures in Chap. 2. The Pathogen Profifiles trong Chương 2. Phụ lục Hồ sơ Mầm bệnh cũng
Appendix may also be helpful in deciding có thể hữu ích trong việc quyết định xem sản
whether the product is likely to provide an phẩm có khả năng cung cấp một môi trường
environment favorable to pathogen growth. thuận lợi cho sự phát triển của mầm bệnh hay
Pathogenic microorganisms may be present in không. Các vi sinh vật gây bệnh có thể có trong
your product from the raw materials, or from sản phẩm của bạn từ nguyên liệu thô, hoặc do ô
contamination during processing. These may be nhiễm trong quá trình chế biến. Chúng có thể
able to grow, depending on the intrinsic factors phát triển, tùy thuộc vào các yếu tố nội tại và bao
and packaging, along with the storage, bì, cùng với điều kiện bảo quản, phân phối và xử

of 688
distribution, and handling conditions to which the lý sản phẩm. Nếu bạn cho rằng mầm bệnh có khả
product is subjected. If you consider that a năng hiện diện trong sản phẩm của mình và các
pathogen is likely to be present in your product, yếu tố nội tại của sản phẩm không thể ngăn cản
and that it will not be prevented from growth by sự phát triển của nó, thì bạn sẽ cần phải điều tra
the product’s intrinsic factors, then you will need mức độ phát triển có thể có trong sản phẩm. Điều
to investigate the degree of growth that is này, cùng với kiến thức về liều lây nhiễm đối với
possible in the product. This, along with vi sinh vật được đề cập, có thể được sử dụng để
knowledge of the infectious dose for the đánh giá liệu sản phẩm có trở nên tiềm ẩn không
organism in question, can be used to evaluate an toàn để tiêu thụ hay không và trong những
whether the product will become potentially trường hợp nào. Điều quan trọng cần lưu ý là nếu
unsafe for consumption and under what các mầm bệnh với liều lượng lây nhiễm thấp có
circumstances. It is important to note that if khả năng xuất hiện (tức là sự hiện diện của chúng
pathogens with a low infectious dose are likely to là một mối nguy đáng kể) khi bắt đầu thời hạn sử
be present (i.e., the mere presence of them is a dụng, và sản phẩm không có khả năng được
signifificant hazard) at the start of shelf-life, and người tiêu dùng nấu chín kỹ, thì sản phẩm có khả
the product is not likely to be cooked thoroughly năng không an toàn và nên được thiết kế lại. Một
by the consumer, then the product is potentially ví dụ điển hình về điều này là vi khuẩn
unsafe and should be redesigned. A good Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm thấp, đặc
example of this is Salmonella in low-moisture biệt là những thực phẩm được chế biến tối thiểu,
foods, particularly those that are minimally ví dụ: bơ đậu phộng, bột mì, gia vị. Các công
processed, e.g. peanut butter, flflour, spices. nghệ có sẵn có thể được sử dụng để cải thiện độ
Technologies are available which can be used to an toàn, chẳng hạn như chiếu xạ, khử trùng bằng
improve safety, such as irradiation, steam hơi nước và xử lý nhiệt, nhưng đây là một sự thay
sterilization, and heat treatments, but this is a đổi trong thực hành truyền thống đối với nhiều
change in traditional practice for many of these loại trong số này và cần phải nghiên cứu thêm.
categories and more research is needed. This is an Đây là một lĩnh vực mà trong những năm gần đây
area that in recent years has been the subject of đã trở thành chủ đề thảo luận liên quan đến vai
discussion regarding the role and responsibility of trò và trách nhiệm của ngành công nghiệp so với
industry versus the consumer. In the past, we người tiêu dùng. Trước đây, chúng ta có thể đã
might have said that the consumer was nói rằng người tiêu dùng chịu trách nhiệm nấu
responsible for thoroughly cooking raw foods chín kỹ thực phẩm sống (tức là bước tiêu diệt vi
(i.e., the kill step). However, there have been a sinh vật). Tuy nhiên, đã có một số đợt bùng phát
number of outbreaks in the raw products category trong danh mục sản phẩm sống (chẳng hạn như
(such as vegetables and ground meats for rau và thịt xay để nấu) khiến chúng ta có thể cân
barbeque cooking) which might lead us to nhắc rằng có rất ít loại thực phẩm mà người tiêu
consider that there are very few foods where the dùng phải có trách nhiệm đó — có lẽ là ngũ cốc
consumer should have that responsibility— hoặc thịt sống và thậm chí sau đó chúng ta phải
perhaps raw grains or meats and even then we xem xét việc sử dụng có khả năng được biết đến
have to consider known likely consumer use such của người tiêu dùng như tiêu thụ bột bánh quy
as consumption of raw homemade cookie dough thô tự làm hoặc các loại thịt tái. Các công ty sản
or meats preferred rare. Companies producing xuất các sản phẩm theo truyền thống được coi là
products that have traditionally been considered "sống" nhưng có thể được tiêu thụ mà không
as ‘raw’ but which may be consumed without được nấu chín thích hợp sẽ gặp thách thức với
proper cooking are challenged with this particular tình huống cụ thể này.
scenario.
How Do You Know When Pathogens Reach Làm thế nào để bạn biết khi nào mầm bệnh
Unsafe Levels? đạt đến mức không an toàn?
Information on growth potential in foods, and Thông tin về khả năng tăng trưởng trong thực
with varying proportions of inhibitory intrinsic phẩm, và với các tỷ lệ khác nhau của các yếu tố
factors, can be found in the scientifific literature. nội tại ức chế, có thể được tìm thấy trong các tài
This can give you a good idea of the likely liệu khoa học. Điều này có thể giúp bạn biết rõ về
situation in your product but should not be relied tình huống có thể xảy ra trong sản phẩm của

of 688
on absolutely for a safe shelf-life. Mathematical mình nhưng không nên tin tưởng tuyệt đối vào
modelling of pathogen growth in various thời hạn sử dụng an toàn. Mô hình toán học về sự
concentrations and combinations of intrinsic phát triển của mầm bệnh ở các nồng độ khác
factors can also be carried out. A number of nhau và sự kết hợp của các yếu tố nội tại cũng có
computer models have been developed which can thể được thực hiện. Một số mô hình máy tính đã
also be used or accessed but these do require được phát triển cũng có thể được sử dụng hoặc
microbiological expertise for interpretation and truy cập nhưng những mô hình này yêu cầu
your HACCP team may need additional expert chuyên môn vi sinh để giải thích và nhóm
help depending on the existing team makeup. HACCP của bạn có thể cần thêm sự trợ giúp của
chuyên gia tùy thuộc vào thành phần nhóm hiện
có.
The theoretical safe shelf-life obtained from Thời hạn sử dụng an toàn theo lý thuyết thu được
literature values or mathematical modelling từ các giá trị tài liệu hoặc mô hình toán học cần
should be confifirmed in practice for the product được xác nhận trên thực tế đối với sản phẩm
in question. This can be done through được đề cập. Điều này có thể được thực hiện
examination of the product for each thông qua việc kiểm tra sản phẩm đối với từng vi
microorganism of concern throughout and sinh vật cần quan tâm trong suốt và ngoài thời
beyond the proposed shelf-life. Product samples hạn sử dụng được đề xuất. Các mẫu sản phẩm
should be held under the expected storage and phải được bảo quản trong các điều kiện bảo quản
handling conditions, and it is prudent to build in và xử lý dự kiến, và cần thận trọng khi xây dựng
an element of abuse, e.g., elevated temperature trong một yếu tố lạm dụng, ví dụ, bảo quản ở
storage, to reflflect possible product mishandling. nhiệt độ cao, để phản ánh khả năng sản phẩm bị
xử lý sai.
Where the microorganism(s) of concern may not Trong trường hợp (các) vi sinh vật cần quan tâm
be present all the time, or may be present at very có thể không xuất hiện mọi lúc, hoặc có thể hiện
low levels, it is more appropriate to carry out diện ở mức độ rất thấp, thì thích hợp hơn là thực
product challenge testing to evaluate potential for hiện kiểm tra thử thách sản phẩm để đánh giá khả
growth. Here each individual pathogen is năng phát triển. Tại đây, từng mầm bệnh riêng
inoculated into the product, which is then held at biệt được cấy vào sản phẩm, sau đó được giữ ở
the expected storage and handling conditions. As điều kiện bảo quản và xử lý dự kiến. Đối với
for standard shelf-life examination, the product is kiểm tra thời hạn sử dụng tiêu chuẩn, sản phẩm
tested at various intervals throughout and beyond được kiểm tra ở các khoảng thời gian khác nhau
the proposed shelf-life and an element of abuse trong suốt và ngoài thời hạn sử dụng được đề
should be built in. xuất và một yếu tố lạm dụng nên được tích hợp
sẵn.
It is important to note that shelf-life should Điều quan trọng cần lưu ý là thời hạn sử dụng
always be confifirmed on product samples which phải luôn được xác nhận trên các mẫu sản phẩm
have undergone the same treatment as all product đã được xử lý giống như tất cả các sản phẩm
which goes on sale. This means that any shelf-life được bán. Điều này có nghĩa là bất kỳ thời hạn sử
proposed through theoretical studies, or through dụng nào được đề xuất thông qua các nghiên cứu
examination and challenge of development lý thuyết, hoặc thông qua việc kiểm tra và thử
samples, must be verifified on product which has thách các mẫu phát triển, phải được thẩm tra trên
been manufactured on production lines at the sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền sản xuất
factory, and under the normal manufacturing tại nhà máy và trong các điều kiện sản xuất bình
conditions. thường.
5.2 Prerequisite Program Design 5.2 Thiết kế chương trình tiên quyết
As with all other parts of the food safety Cũng như tất cả các phần khác của chương trình
program, it is important that prerequisite an toàn thực phẩm, điều quan trọng là các chương
programs (PRPs) and, where appropriate, OPRPs, trình tiên quyết (PRP) và OPRP, khi thích hợp,
are carefully designed to ensure that they will phải được thiết kế cẩn thận để đảm bảo rằng

of 688
control the necessary issues every day. Chapter 4 chúng sẽ kiểm soát các vấn đề cần thiết mỗi ngày.
provides a detailed breakdown on some of the Chương 4 cung cấp phân tích chi tiết về một số
key PRP elements and it is not proposed to repeat yếu tố PRP chính và không đề xuất lặp lại chi tiết
the detail here. However, it should be ở đây. Tuy nhiên, tất cả các doanh nghiệp thực
remembered by all food businesses that the phẩm nên nhớ rằng việc xây dựng và / hoặc xem
development and/or review of PRPs is an xét các PRP là cơ hội để tăng cường mức độ kiểm
opportunity to strengthen the level of control they soát mà họ cung cấp đối với an toàn thực phẩm.
provide for food safety. This means that it is not Điều này có nghĩa là việc chỉ chấp nhận các hệ
suffificient just to accept existing systems that thống hiện có đã được áp dụng trong một khoảng
have been in place for some time, without asking thời gian là chưa đủ nếu không đặt câu hỏi:
the question: “Can we do this better?” The "Chúng ta có thể làm điều này tốt hơn không?"
HACCP system is an approach to continuous Hệ thống HACCP là một cách tiếp cận để cải tiến
improvement and this will also be the case for its liên tục và đây cũng sẽ là trường hợp của các hệ
supporting systems. thống hỗ trợ của nó.
Additional detail to help in strengthening PRPs Thông tin chi tiết bổ sung để giúp củng cố PRP
can be found in a range of other publications such có thể được tìm thấy trong một loạt các ấn phẩm
as food safety and prerequisite audit standards, khác như an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn
e.g., standards meeting the Global Food Safety đánh giá tiên quyết, ví dụ: các tiêu chuẩn đáp ứng
Initiative requirements (GFSI, 2011) or specifific các yêu cầu của Sáng kiến An toàn Thực phẩm
prerequisite standards such as the ISO (2009) Toàn cầu (GFSI, 2011) hoặc các tiêu chuẩn tiền
publication, Prerequisite Programmes on Food đề cụ thể như ISO (2009), Các Chương trình Tiên
Safety: Part 1 Manufacturing, ISO/TS 22002- quyết về An toàn Thực phẩm: Phần 1 Sản xuất,
1:2009 (formerly PAS 220:2008), or other books ISO / TS 22002-1: 2009 (trước đây là PAS 220:
and guides, e.g., Sprenger (2012). 2008), hoặc các sách và hướng dẫn khác, ví dụ,
Sprenger (2012).
5.3 Equipment and Factory Design for 5.3 Thiết bị và Thiết kế Nhà máy cho An toàn
Product Safety Sản phẩm
Linked to PRPs for providing the general Liên kết với PRP để cung cấp các điều kiện vận
hygienic operating conditions necessary for safe hành vệ sinh chung cần thiết cho sản xuất thực
food production is the concept of phẩm an toàn là khái niệm về vệ sinh thiết bị và
hygienic/sanitary equipment and factory thiết kế môi trường nhà máy. Điều này rõ ràng là
environment design. This is clearly essential in cần thiết trong tất cả các khu vực xử lý sản phẩm
all product handling areas and will also be và cũng sẽ quan trọng trong các khu vực phụ trợ
important in other ancillary areas of a food khác của cơ sở thực phẩm, đặc biệt đối với các
facility, particularly with regard to areas where khu vực mà nhân viên xử lý thực phẩm có thể
food handling personnel have access. Modern tiếp cận. Các cơ sở chế biến thực phẩm hiện đại
food processing facilities are normally designed thường được thiết kế với mức độ hợp vệ sinh /
with a good level of hygienic/sanitary standards; tiêu chuẩn vệ sinh; tuy nhiên, nhiều người trong
however many of us are challenged with chúng ta gặp thách thức với việc vận hành bên
operating out of facilities which were built long ngoài các cơ sở đã được xây dựng từ rất lâu trước
before the concepts of sanitary design were being khi các khái niệm về thiết kế vệ sinh được phát
developed. It is important to keep up to date with triển. Điều quan trọng là phải cập nhật những
developments in best practice and knowledge on phát triển về thực hành tốt nhất và kiến thức về
the behavior of hazards in food-handling hành vi của các mối nguy trong môi trường xử lý
environments. HACCP techniques can really help thực phẩm. Các kỹ thuật HACCP thực sự có thể
with understanding the impact on product safety giúp hiểu được tác động đối với sự an toàn của
if the product does encounter environmental sản phẩm nếu sản phẩm bị ô nhiễm từ môi
contamination, i.e.: What is making the product trường, tức là: Điều gì làm cho sản phẩm an toàn
safe and very importantly, what would cause it to và rất quan trọng, điều gì sẽ khiến sản phẩm
be unsafe? không an toàn?

of 688
Hygienic design considerations might be product Các cân nhắc về thiết kế hợp vệ sinh có thể là sản
specifific since there will be particular phẩm cụ thể vì sẽ có những cân nhắc cụ thể đối
considerations for different product sectors and với các ngành sản phẩm khác nhau và các liên kết
links in the food supply chain (see also Chap. 8). trong chuỗi cung ứng thực phẩm (xem thêm
This might include the need for specifific Chương 8). Điều này có thể bao gồm nhu cầu về
environmental standards and equipment or, for các tiêu chuẩn môi trường cụ thể và thiết bị, hoặc,
example, for segregation/zoning of different ví dụ, để tách biệt / phân vùng các khu vực chế
processing areas in certain product/process types. biến khác nhau trong các loại sản phẩm / quy
trình nhất định.
As discussed in Chap. 4, segregation of areas Như đã thảo luận trong Chương 4, tách biệt các
(sometimes called zoning) is a common control khu vực (đôi khi được gọi là khoanh vùng) là một
measure to manage the hygienic/sanitary biện pháp kiểm soát phổ biến để quản lý các tiêu
standards in food facilities. This involves chuẩn vệ sinh trong các cơ sở thực phẩm. Điều
building in a gradient of product protection này liên quan đến việc xây dựng các hệ thống và
systems and procedures, with the highest degree quy trình bảo vệ sản phẩm theo độ dốc, với mức
of hygiene used where the product is most độ vệ sinh cao nhất được sử dụng ở nơi sản phẩm
vulnerable to contamination, e.g., after cooking dễ bị nhiễm bẩn nhất, ví dụ, sau khi nấu chín
but before packing. This type of system is nhưng trước khi đóng gói. Loại hệ thống này phổ
common in the production of perishable ready-to- biến trong sản xuất các sản phẩm ăn liền dễ hỏng.
eat products. It is important to recognize that for Điều quan trọng là phải nhận ra rằng đối với một
some products the mere presence of a pathogenic số sản phẩm, chỉ cần sự hiện diện của vi sinh vật
microorganism at low numbers can cause severe gây bệnh với số lượng thấp cũng có thể gây bệnh
illness, even mortality. Control of Salmonella in nghiêm trọng, thậm chí tử vong. Việc kiểm soát
low-moisture foods requires a zoning approach to Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm thấp đòi
prevent crosscontamination of the fifinished hỏi phải có phương pháp khoanh vùng để ngăn
product. Design of food facilities for high care ngừa nhiễm chéo đối với thành phẩm. Việc thiết
zones needs to be carefully thought through at the kế các cơ sở thực phẩm cho các khu chăm sóc
site planning stage as it will be much more cao cần được xem xét kỹ lưỡng ở giai đoạn lập kế
diffificult to build in appropriate controls as an hoạch địa điểm vì sẽ khó hơn nhiều trong việc
afterthought in a completed building. Specifific xây dựng các biện pháp kiểm soát thích hợp như
considerations when designing segregation zones một công trình đã hoàn thiện. Những cân nhắc cụ
will include traffific patterns for product, thể khi thiết kế các khu vực tách biệt sẽ bao gồm
equipment, and personnel, the need for dedicated các mô hình giao thông cho sản phẩm, thiết bị và
changing areas and/or “air locks,” the need for nhân viên, nhu cầu về các khu vực thay đổi
dedicated equipment for production and chuyên dụng và / hoặc "khóa không khí", nhu cầu
maintenance, and the need for positive air về thiết bị chuyên dụng cho sản xuất và bảo trì,
pressure and appropriate drainage and waste nhu cầu về áp suất không khí dương và thiết kế
management design. hệ thống thoát nước và quản lý chất thải phù hợp.
For both the facility environment design and Đối với cả thiết kế môi trường cơ sở và thiết kế
equipment design, perhaps the most important thiết bị, có lẽ khía cạnh quan trọng nhất trong
aspect in a food operation is ensuring that all hoạt động thực phẩm là đảm bảo rằng tất cả các
areas, plant, and equipment can be effectively khu vực, nhà máy và thiết bị có thể được làm
cleaned and disinfected. Inability to clean due to sạch và khử trùng hiệu quả. Không có khả năng
inappropriate surfaces, “dead-ends” or areas in làm sạch do bề mặt không phù hợp, “ngõ cụt”
pipework, equipment that cannot be dismantled hoặc các khu vực trong đường ống, thiết bị không
fully or successfully cleaned in place, etc. will thể tháo dỡ hoàn toàn hoặc làm sạch tại chỗ, v.v.
mean that food debris and microorganisms start sẽ dẫn đến việc các mảnh vụn thực phẩm và vi
to build up and this could cause safety sinh vật bắt đầu tích tụ và điều này có thể gây ra
implications via product contamination. các tác động về an toàn thông qua nhiễm bẩn sản
phẩm.
Further supporting information on hygienic Thông tin hỗ trợ thêm về thiết kế hợp vệ sinh của
design of food facilities and equipment can be các cơ sở và thiết bị thực phẩm có thể được tìm

of 688
found in other publications such as Campden BRI thấy trong các ấn phẩm khác như Hướng dẫn
Guideline No 39, Guidelines for the Hygienic Campden BRI số 39, Hướng dẫn Thiết kế Hợp vệ
Design, Construction and Layout of Food sinh, Xây dựng và Bố trí Nhà máy Chế biến Thực
Processing Factories (CCFRA, 2003), Shapton phẩm (CCFRA, 2003), Các Nguyên tắc và Thực
and Shapton’s Principles and Practices for the hành của Shapton và Shapton cho Quy trình Chế
Safe Processing of Foods (1998), and Holah and biến Thực phẩm An toàn (1998), và Thiết kế Vệ
Leileveld’s Hygienic Design of Food Factories sinh các Nhà máy Thực phẩm của Holah và
(2011). Additional helpful guidelines can be Leileveld (2011). Có thể tìm thấy các hướng dẫn
found via Web sites run by expert groups, such as hữu ích bổ sung qua các trang Web do các nhóm
the European Hygienic Engineering and Design chuyên gia điều hành, chẳng hạn như Nhóm Thiết
Group http://www.ehedg.org/, which offers a kế và Kỹ thuật Vệ sinh Châu Âu
range of guidelines with particular reference to http://www.ehedg.org/, cung cấp một loạt các
hygienic equipment design, or the US Grocery hướng dẫn liên quan đến thiết kế thiết bị vệ sinh,
Manufacturers Association, which provides hoặc Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa Hoa
checklists for Facility Design and Equipment Kỳ, cung cấp danh sách kiểm tra Thiết kế cơ sở
Design for Low Moisture Foods và Thiết kế thiết bị cho Thực phẩm có độ ẩm thấp
http://www.gmaonline.org/resources/research- http://www.gmaonline.org/resources/research-
tools/technical-guidance-andtools/ tools/technical-guidance-andtools/
5.4 Product Safety Assessment 5.4 Đánh giá an toàn thực phẩm
Most companies nowadays use the modular Hầu hết các công ty ngày nay sử dụng cách tiếp
approach to HACCP system design (see Chap. 2). cận mô-đun để thiết kế hệ thống HACCP (xem
In addition to HACCP plans it is essential that all Chương 2). Ngoài các kế hoạch HACCP, điều
companies ensure that the safety of individual cần thiết là tất cả các công ty phải đảm bảo rằng
products has also been properly assessed. In mức độ an toàn của các sản phẩm riêng lẻ cũng
modular systems, the HACCP plans usually đã được đánh giá thích hợp. Trong các hệ thống
cover a process, which means that a number of mô-đun, kế hoạch HACCP thường bao gồm một
different products are included within each quá trình, có nghĩa là một số sản phẩm khác nhau
module. It is also important to consider each được bao gồm trong mỗi mô-đun. Việc xem xét
individual product through a form of product từng sản phẩm riêng lẻ thông qua hình thức đánh
safety assessment. This is intended to pick up any giá mức độ an toàn của sản phẩm cũng rất quan
product-specifific hazards and can be used to trọng. Điều này nhằm mục đích nhận ra bất kỳ
document recommendations to the HACCP team. mối nguy hiểm nào đối với sản phẩm cụ thể và có
Product safety assessments may be carried out thể được sử dụng để ghi lại các khuyến nghị cho
either before HACCP plan development, where nhóm HACCP. Đánh giá an toàn sản phẩm có thể
all existing product varieties will be assessed, or được thực hiện trước khi xây dựng kế hoạch
after HACCP implementation, when new HACCP, nơi tất cả các loại sản phẩm hiện có sẽ
varieties are added to a product range. In the được đánh giá hoặc sau khi thực hiện HACCP,
latter case it is particularly important to ensure khi các loại sản phẩm mới được thêm vào một
that the existing HACCP plan is still valid for the loạt sản phẩm. Trong trường hợp thứ hai, điều
new product. đặc biệt quan trọng là phải đảm bảo rằng kế
hoạch HACCP hiện có vẫn còn hiệu lực đối với
sản phẩm mới.
Throughout this book we are using a fifictitious Xuyên suốt cuốn sách này, chúng tôi sử dụng một
example of ice-cream manufacture to illustrate ví dụ hư cấu về sản xuất kem để minh họa cho
the design and implementation of HACCP việc thiết kế và triển khai các hệ thống HACCP.
systems. This example assumes that the Ví dụ này giả định rằng nhà sản xuất là một công
manufacturer is a medium-sized company ty quy mô vừa sản xuất một số loại kem khác
producing a number of different varieties and nhau và hoạt động theo các tiêu chuẩn công
operating to acceptable food industry standards. nghiệp thực phẩm có thể chấp nhận được. Các
The products are packed in family-sized and sản phẩm được đóng gói trong các ống quy mô

of 688
individual tubs for retail sale. Here, at the gia đình và cá nhân để bán lẻ. Ở đây, ở giai đoạn
development and safety design stage, we again phát triển và thiết kế an toàn, chúng tôi lại đề cập
refer to the case study and specififically, a đến nghiên cứu điển hình và cụ thể là một sản
chocolate-chip ice-cream product which will be phẩm kem sôcôla-chip sẽ được quản lý bởi kế
managed by the modular HACCP plan outlined hoạch HACCP mô-đun được nêu trong Chương.
in Chap. 2. 2.
The Product Development personnel can be Nhân viên Phát triển Sản phẩm có thể được hỗ
assisted by the HACCP team in establishing the trợ bởi nhóm HACCP trong việc sớm thiết lập
product criteria early on in the design of a new các tiêu chí sản phẩm trong quá trình thiết kế một
product. This will often involve the drafting of a sản phẩm mới. Điều này thường liên quan đến
development specifification. việc soạn thảo một bản thông số kĩ thuật.
5.4.1 Development Specifification 5.4.1 Xây dựng các thông số kĩ thuật
In many cases the product safety assessment will Trong nhiều trường hợp, việc đánh giá mức độ an
be based on a development specifification, such toàn của sản phẩm sẽ dựa trên việc xây dựng các
as the example given in Fig. 5.2 for chocolate- thông số kĩ thuật, chẳng hạn như ví dụ được đưa
chip ice cream. In most cases the suppliers of the ra trong Hình 5.2 đối với kem sô cô la. Trong hầu
raw materials will be known and outline or full hết các trường hợp, các nhà cung cấp nguyên liệu
specififications may be available. This is thô sẽ được biết và có thể có sẵn các thông số kĩ
important as the next step in the assessment is the thuật đầy đủ. Điều này rất quan trọng vì bước tiếp
evaluation of likely raw material hazards. theo trong quá trình đánh giá là đánh giá khả
năng mối nguy xảy ra đối với nguyên liệu thô.
Fig. 5.2 Development specifification example Hình 5.2 Ví dụ về xây dựng các thông số kĩ thuật
Iced Delights Ice-Cream Manufacturers

Development Specification: Chocolate-Chip Ice-Cream
Recipe
-------------------------------------
Skimmed Milk Powder (SMP)
Cream (40% fat)
Liquid sugar (80º Brix)
Milk chocolate chips (5 mm discs)
Water
Vanilla flavouring (liquid)
Stabilizer (lecithin)
Packaging
-------------------------------------
1 litre plastic tubs
500 ml waxed cartons
100 ml waxed cartons
Sealing flim
Lids
Plastic spoons
Target Consumers
-------------------------------------
A high quality ice-cream for family or individual use

of 688
Provisional Manufacturing Outline

-------------------------------------
Skimmed Cream Liquid Water Stabilizer Vanilla Chocolate

milk powder sugar flavour
Blend
Homogonize
Pasteurize 82°C for 15 seconds
Age
Air Freeze
Packaging Fill
Harder
Storage
Provisional microbiological guidelines
n c m M
TVC 3 1 5 × 104 5 × 105
Coliforms 3 1 10 1 × 103
E. coli 3 0 Absent/g Present/g
Salmonella spp. 3 0 Absent/25 g Present/25 g
L. monocytogenes 3 0 Absent/25 g Present/25 g
S. aureus 3 1 1 × 102 1 × 103
For definitions of n, c, m and M refer to Appendix D

Required Shelf-Life: 12 months
Storage/Distribution Temperature: < –18°C

of 688
Các nhà sản xuất kem Delights

Xây dựng thông số kĩ thuật: Kem Sôcôla-Chip
Công thức sản phẩm

Sữa bột gầy (SMP)
Kem (40% chất béo)
Đường lỏng (80º Brix)
Vụn số cô la sữa (đĩa 5 mm)
Nước
Hương vani (lỏng)
Chất ổn định (lecithin)
Bao bì, đóng gói
Hộp nhựa 1 lít
Hộp carton phủ sáp 500 ml
Hộp carton phủ sáp 100 ml
Tem niêm phong
Nắp đậy
Thìa nhựa
Người tiêu dùng mục tiêu
Kem chất lượng cao cho gia đình hoặc cá nhân
Quy trình sản xuất tạm thời
Sữa bột gầy Ken Đường lỏng Nước Chất ổn Hương vani Chocolate
định
Trộn
Đồng hóa
Thanh trùng ở 82°C trong 15 giây
Air Cấp đông
Packaging Chiết rót
Làm cứng
Lưu trữ

of 688
Hướng dẫn tạm thời về vi sinh vật
n c m M
TVC 3 1 5 × 104 5 × 105
Coliforms 3 1 10 1 × 103
E. coli 3 0 Không hiện diện/g Hiện diện/g
Salmonella spp. 3 0 Không hiện diện/25 g Hiện diện/25 g
L. monocytogenes 3 0 Không hiện diện/25 g Hiện diện/25 g
S. aureus 3 1 1 × 102 1 × 103
Để biết các định nghĩa của n, c, m và M, tham khảo Phụ lục D

Thời hạn sử dụng yêu cầu: 12 tháng
Nhiệt độ bảo quản / phân phối: <–18 ° C
5.4.2 Product Concept Safety Considerations 5.4.2 Khái niệm sản phẩm. Các cân nhắc về an
toàn
A product safety assessment may be carried out Đánh giá an toàn sản phẩm có thể được thực hiện
and documented in a number of ways, but usually và lập thành văn bản theo một số cách, nhưng
comprises consideration of: thường bao gồm việc xem xét:
• Target audience and food sector • Đối tượng mục tiêu và lĩnh vực thực phẩm
• Raw materials • Nguyên liệu thô
• Legal issues • Vấn đề pháp lý
• Recipe and intrinsic factors • Công thức và các yếu tố nội tại
• Process conditions and cross-contamination • Điều kiện quy trình và các vấn đề nhiễm chéo
issues
• Distribution and fifinal customer/consumer • Phân phối và xử lý khách hàng / người tiêu
handling dùng cuối cùng
(a) Target audience and food sector (a) Người tiêu dùng mục tiêu và lĩnh vực thực
phẩm
Most foods are targeted at the general public but Hầu hết các loại thực phẩm đều được nhắm mục
not all. If producing for certain segments of the tiêu đến cộng đồng nhưng không phải tất cả. Nếu
population such as infants, children, or the sản xuất cho một số phân khúc dân số nhất định
elderly, you may need to capture this in terms of như trẻ sơ sinh, trẻ em hoặc người già, bạn có thể
there being a need for heightened controls. For cần nắm bắt điều này vì cần có các biện pháp
example, products designed for young children kiểm soát cao hơn. Ví dụ, các sản phẩm được
will have the additional concern of choking thiết kế cho trẻ nhỏ sẽ có thêm mối quan tâm về
hazards; for the immunocompromised consumer, nguy cơ nghẹt thở; đối với người tiêu dùng bị suy
a higher degree of environmental hygiene might giảm miễn dịch, có thể cần mức độ vệ sinh môi
be needed. Also consider the food sector. Food trường cao hơn. Cũng nên xem xét lĩnh vực thực
service and catering operations will be different phẩm. Dịch vụ ăn uống và hoạt động cung cấp
to retail. Products being used in commercial dịch vụ ăn uống sẽ khác với bán lẻ. Các sản phẩm
kitchens may be subject to abuse through more đang được sử dụng trong nhà bếp thương mại có
frequent handling, but conversely, you may be thể bị lạm dụng thông qua việc xử lý thường
able to ensure more consistent user practices by xuyên hơn, nhưng ngược lại, bạn có thể đảm bảo
working with your customers and providing thực hành của người tiêu dùng được nhất quán
handling instructions and training. With retail hơn bằng cách làm việc với khách hàng và cung
products, the consumer at home is the target and cấp hướng dẫn xử lý và đào tạo. Với các sản
more diffificult to educate in terms of safe phẩm bán lẻ, người tiêu dùng tại nhà là mục tiêu
handling practice as we’ve discussed earlier. và khó truyền đạt hơn về thực hành xử lý an toàn
như chúng ta đã thảo luận trước đó.

of 688
(b) Raw material evaluation (b) Đánh giá nguyên liệu thô
Considerations of ingredient sensitivity during Cân nhắc về độ nhạy của thành phần trong quá
the design of a new product can assist in targeting trình thiết kế một sản phẩm mới có thể hỗ trợ
the SQA activities to work with new suppliers at việc nhắm mục tiêu các hoạt động SQA để làm
an early stage. A number of issues are likely to be việc với các nhà cung cấp mới ở giai đoạn đầu.
discussed, for example: Một số vấn đề có thể được thảo luận, ví dụ:
Sensitivity status: Tình trạng nhạy cảm:
• Why is the ingredient considered “sensitive”? • Tại sao thành phần được coi là “nhạy cảm”?
• What (specififically) are the microbiological • Mối nguy vi sinh vật cần quan tâm (cụ thể) là
hazards of concern? gì?
• What likely chemical and physical hazards • Những mối nguy vật lý và hóa học nào có thể
exist? tồn tại?
The team should review literature for guidance Nhóm nghiên cứu nên xem xét tài liệu để có
and also for indications of outbreaks or events in hướng dẫn và cả các dấu hiệu về sự bùng phát
the raw material categories that they are using. hoặc sự kiện trong các loại nguyên liệu thô mà họ
They should also expect their raw material đang sử dụng. Họ cũng nên mong đợi các nhà
suppliers to be knowledgeable about the safety of cung cấp nguyên liệu thô của họ hiểu biết về sự
what they are producing. an toàn của những gì họ đang sản xuất.
Supplier control: Kiểm soát nhà cung cấp:
• What is the approval status of the factory or the • Tình trạng phê duyệt của nhà máy hoặc đại lý là
agent? gì?
• What is the specifification status—has the • Trạng thái thông số kỹ thuật là gì — nhà cung
supplier signed off to indicate agreement? cấp đã ký để thể hiện sự đồng ý chưa?
• Are certifificates of analysis required? If so, is • Các chứng nhận phân tích có được yêu cầu
the testing laboratory approved/certifified? không? Nếu vậy, phòng thử nghiệm có được phê
duyệt / chứng nhận không?
• Have previous audit reports been considered? • Các báo cáo đánh giá trước đây đã được xem
Evaluate any third-party reports as well as any xét chưa? Đánh giá bất kỳ báo cáo nào của bên
that you have generated yourself in previous thứ ba cũng như bất kỳ báo cáo nào mà bạn đã tự
years. tạo trong những năm trước.
• Are there any shelf-life criteria associated with • Có tiêu chí nào về thời hạn sử dụng liên quan
the ingredients that would impact your product? đến các thành phần có thể ảnh hưởng đến sản
phẩm của bạn không?
Bearing this in mind, let’s now look at the Ghi nhớ điều này, bây giờ chúng ta hãy xem xét
ingredients and packaging for the icecream case các thành phần và bao bì cho nghiên cứu điển
study. Table 5.1 shows how the information may hình về kem. Bảng 5.1 cho thấy thông tin có thể
be organized as each ingredient is evaluated. được tổ chức như thế nào khi mỗi thành phần
được đánh giá.
(c) Legal constraints (c) Ràng buộc pháp lý
These may not strictly relate to product safety, Những điều này có thể không liên quan chặt chẽ
but it is important to be aware of relevant đến an toàn của sản phẩm, nhưng điều quan trọng
legislation, particularly if exporting for là phải biết luật liên quan, đặc biệt nếu xuất khẩu
distribution and sale in other countries: để phân phối và bán ở các nước khác:
• Are you making any claims about the product? • Bạn có tuyên bố gì về sản phẩm không? Điều
This may be important if the company is planning này có thể quan trọng nếu công ty đang có kế
to reduce salt or sugar in the formulation. It could hoạch giảm muối hoặc đường trong công thức.
be a very early indicator to the HACCP team that Đây có thể là một chỉ báo rất sớm cho nhóm
important intrinsic safety factors are likely to HACCP rằng các yếu tố an toàn nội tại quan
change. trọng có khả năng thay đổi.
• Consider ingredient usage concentrations, e.g., • Xem xét nồng độ sử dụng thành phần, ví dụ,
whether there are any maximum usage liệu có bất kỳ hạn chế sử dụng tối đa nào không.
restrictions. This will be the case with chemical Điều này sẽ xảy ra với các chất bảo quản hóa học

of 688
preservatives and other additives. và các chất phụ gia khác.

• Review product compositional requirements. In • Xem xét các yêu cầu về thành phần của sản
some countries there are formal standards of phẩm. Ở một số quốc gia, có những tiêu chuẩn
identity for certain categories of foods. chính thức về nhận dạng cho một số loại thực
phẩm.
• Understand the regulatory position with regard • Hiểu quan điểm pháp lý liên quan đến các yêu
to processing requirements, e.g., pasteurization. cầu chế biến, ví dụ, thanh trùng. Đảm bảo rằng
Ensure that this is the same in the country of sản phẩm này giống nhau ở quốc gia sản xuất so
manufacture versus where it will be sold. với nơi nó sẽ được bán. Chiếu xạ là một ví dụ
Irradiation is a good example where there are điển hình khi có các yêu cầu khác nhau giữa các
differing requirements by country. quốc gia.
• Review microbiological criteria—especially if • Xem xét các tiêu chí vi sinh — đặc biệt nếu
exporting to a country which has differing xuất khẩu sang một quốc gia có các yêu cầu pháp
regulatory requirements and test protocols. lý và quy trình thử nghiệm khác nhau.
• Chemical criteria—same as above, i.e., • Tiêu chí hóa học — cũng giống như trên, tức là,
specififications may vary across national borders. các thông số kỹ thuật có thể khác nhau giữa các
An example may be antibiotic residues in dairy quốc gia. Một ví dụ có thể là dư lượng kháng sinh
products, and also use of chemicals such as trong các sản phẩm sữa, và việc sử dụng các hóa
ethylene oxide which is still permitted in some chất như ethylene oxide vẫn được phép ở một số
countries but banned by many. quốc gia nhưng bị cấm bởi nhiều quốc gia.
• Use of technologies—such as biotechnology. • Sử dụng công nghệ - chẳng hạn như công nghệ
Here the regulatory and consumer acceptance sinh học. Ở đây, sự chấp nhận của cơ quan quản
may vary and this is also worth a team review lý và người tiêu dùng có thể khác nhau và điều
and discussion. này cũng đáng để nhóm xem xét và thảo luận.
• Labeling requirements differ across countries • Các yêu cầu về ghi nhãn khác nhau giữa các
and this is important too for food safety criteria quốc gia và điều này cũng quan trọng đối với các
such as allergen communication. tiêu chí an toàn thực phẩm như truyền thông về
chất gây dị ứng.
(d) Recipe/intrinsic factors (d) Công thức / yếu tố nội tại
It is important for the team to be really clear on Điều quan trọng là nhóm phải thực sự rõ ràng về
what is making the product safe—and of course, điều gì đang làm cho sản phẩm an toàn — và tất
what therefore might make it unsafe in terms of nhiên, điều gì có thể khiến sản phẩm không an
the intrinsic formulation safety factors. As a toàn về các yếu tố an toàn trong công thức nội tại.
processor, you need to be really expert in your Là một nhà chế biến, bạn cần phải thực sự thành
food category, so this is an area for the team to thạo trong lĩnh vực thực phẩm của mình, vì vậy
spend some time on. Consider the criteria đây là một lĩnh vực mà nhóm dành thời gian.
outlined in Chap. 3 such as aw, pH, chemical Xem xét các tiêu chí được nêu trong Chương 3
preservatives, and organic acids. chẳng hạn như aw, pH, chất bảo quản hóa học và
axit hữu cơ.
Basically at this stage the team needs to answer Về cơ bản ở giai đoạn này nhóm cần trả lời câu
the question: Which intrinsic factors control the hỏi: Yếu tố nội tại nào kiểm soát độ an toàn của
product safety and at what levels? sản phẩm và ở những mức độ nào?

of 688
Table 5.1 Chocolate-chip ice cream—raw Bảng 5.1 Kem sôcôla-chip - các cân nhắc về mối
material hazard considerations nguy trong nguyên liệu thô
Raw material HACCP team notes

When we consider SMP, there is an associated risk of salmonella from
historical data; however, the ingredient will undergo a heat process which
is lethal to vegetative pathogens. There is no cross-contamination risk at
this facility as there is already full segregation of the raw materials before
Salmonella pasteurization from the post-process area, and from other sensitive raw
materials such as chocolate chips. This raw material therefore does not
require a heightened level of control at the SQA stage for this hazard
though the team acknowledges the importance of strong hygiene protocols
at their plant.
Allergens (Dairy) The product must be labeled.
Foreign material is not normally associated with SMP because the milk is
fifiltered before drying and powder is sieved and passed over a magnet
Foreign material
immediately before bagging. If foreign material were present it will be due
to an equipment malfunction though that should be considered
Antibiotic residues may carry through to the fifinal product and will not be
Antibiotic residues removed by the heat process. So, as part of SQA, the raw milk supply into
the dairy must be monitored.
Cream
This hazard is most likely to occur through post-process contamination,
Vegetative pathogens
e.g., through poor tanker hygiene. However, for the same reasons as SMP,
(e.g., Salmonella,
there is no requirement for a heightened level of control at the supplier.
Listeria, E. coli)
The control must be in place at the Iced-delights facility.
Foreign material There is an in-line fifilter in place at the supplying dairy.
Antibiotic residues As per SMP.
Allergen (Dairy) The product must be labeled.
Liquid sugar: No hazards were identifified.
Milk chocolate chips
For chocolate chips there is a hazard of Salmonella being present, which is
recognized from historical data in chocolate. The chocolate chips will be
added to the ice cream after the heat process, and the consumer will eat the
Salmonella
product without any further preparation. This leads us to the decision that a
high level of control is required with this raw material, and we should
focus SQA resource here accordingly.
These hazards could occur at the growing and raw material storage stages.
Chemical — pesticide
However, this would be routinely controlled through the prerequisite SQA
residues
program.
Allergens (Dairy) The product must be labeled.
Water
As an ingredient in this product there would be minimal risk from bacteria
due to the heat process. The temperatures may not be suffificient for
Protozoa protozoan parasites such as Cryptosporidium but the risk is considered to
be minimal due to the quality of the mains water supply and no history in
the region.
Chemical, e.g., toxic As an ingredient, control of the supply is critical as these hazards may not
metals, pesticides, be processed out. However, this would be routinely controlled through the
nitrates prerequisite SQA program.

of 688
Vanilla flflavor
Microbiological The processing by the supplier will eliminate any risk of either
Physical microbiological or physical hazards.
Stabilizer (lecithin): No hazard identifified other than acknowledging that this is soy lecithin
and needs to be considered as an allergen in some countries (labeling control)
Plastic tubs and fifilm
Chemical (plasticizers The SQA process must ensure that all chemical constituents are legal and
and additives) within chemical migration limits for a highfat ice-cream product.
Waxed cartons, waxed lids, plastic lids: No hazard identifified.
Nguyên vật liệu thô Lưu ý của nhóm HACCP

Sữa bột gầy (SMP)
Khi chúng tôi xem xét SMP, có nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella liên quan
từ dữ liệu lịch sử; tuy nhiên, thành phần sẽ trải qua một quá trình nhiệt gây
chết các mầm bệnh sinh dưỡng. Không có nguy cơ nhiễm chéo tại cơ sở
này vì đã có sự tách biệt đầy đủ các nguyên liệu thô trước khi thanh trùng
Salmonella khỏi khu vực sau chế biến và với các nguyên liệu thô nhạy cảm khác như
vụn sô cô la. Do đó, nguyên liệu thô này không yêu cầu mức độ kiểm soát
cao ở giai đoạn SQA đối với mối nguy này mặc dù nhóm nghiên cứu thừa
nhận tầm quan trọng của các quy trình vệ sinh mạnh mẽ tại nhà máy của
họ.
Chất gây dị ứng (Sữa) Sản phẩm phải được dán nhãn
Nguyên vật liệu ngoại lai thường không liên quan đến SMP vì sữa được lọc
Nguyên vật liệu ngoại trước khi làm khô và bột được sàng và đưa qua nam châm ngay trước khi
lai đóng bao. Nếu nguyên vật liệu ngoại lai có mặt thì đó là do thiết bị bị trục
trặc mặc dù điều đó cần được xem xét
Dư lượng kháng sinh có thể chuyển đến thành phẩm và sẽ không bị loại bỏ
Dư lượng kháng sinh bằng quá trình nhiệt. Vì vậy, là một phần của SQA, nguồn cung cấp sữa
tươi nguyên liệu vào sữa phải được giám sát.
Kem
Các mầm bệnh sinh Mối nguy này rất có thể xảy ra do nhiễm bẩn sau quá trình, ví dụ, do vệ
dưỡng (ví dụ, sinh tàu dầu chở kém. Tuy nhiên, vì những lý do tương tự như SMP, không
Salmonella, Listeria, E. có yêu cầu về mức độ kiểm soát cao hơn ở nhà cung cấp. Việc kiểm soát
coli) phải được thực hiện tại cơ sở kem Delight.
Nguyên vật liệu ngoại
Có một bộ lọc trong dây chuyền tại chỗ tại nơi cung cấp sữa.
lai
Dư lượng kháng sinh Theo như SMP.
Đường lỏng: Không có mối nguy nào được xác định.
Vụn sô cô la sữa
Đối với vụn sô cô la, có mối nguy nhiễm khuẩn Salmonella, điều này được
ghi nhận từ dữ liệu lịch sử về sô cô la. Các vụn sô cô la sẽ được thêm vào
kem sau quá trình gia nhiệt, và người tiêu dùng sẽ ăn sản phẩm mà không
Salmonella
cần chuẩn bị gì thêm. Điều này dẫn chúng tôi đến quyết định rằng cần phải
có mức độ kiểm soát cao đối với nguyên liệu thô này và chúng tôi nên tập
trung nguồn lực SQA ở đây cho phù hợp.
Những mối nguy này có thể xảy ra ở giai đoạn trồng trọt và bảo quản
Hóa chất — dư lượng
nguyên liệu thô. Tuy nhiên, điều này sẽ được kiểm soát thường xuyên
thuốc trừ sâu
thông qua chương trình tiên quyết SQA.
Nước

of 688
Như một thành phần trong sản phẩm này sẽ có ít rủi ro từ vi khuẩn do quá
trình nhiệt. Nhiệt độ có thể không đủ hiệu quả đối với các ký sinh trùng
Động vật nguyên sinh nguyên sinh như Cryptosporidium nhưng nguy cơ được coi là tối thiểu do
chất lượng của nguồn cung cấp nước chính và không có lịch sử trong khu
vực.
Hóa chất, e.g., kim loại Là một thành phần, việc kiểm soát nguồn cung cấp là rất quan trọng vì
nặng, thuốc trừ sâu, những nguy cơ này có thể không được xử lý. Tuy nhiên, điều này sẽ được
nitrates kiểm soát thường xuyên thông qua chương trình tiên quyết SQA.
Hương vani
Quá trình xử lý của nhà cung cấp sẽ loại bỏ bất kỳ rủi ro nào về các nguy
Vi sinh, vật lí
cơ vi sinh hoặc vật lý.
Chất ổn định (lecithin): Không có mối nguy nào được xác định ngoài việc thừa nhận rằng đây là
lecithin đậu nành và cần được coi là chất gây dị ứng ở một số quốc gia (kiểm soát nhãn mác)
Bồn nhựa và màng
Quy trình SQA phải đảm bảo rằng tất cả các thành phần hóa học đều hợp
Hóa chất (chất hóa dẻo
pháp và nằm trong giới hạn di chuyển hóa học đối với sản phẩm kem có
và phụ gia)
hàm lượng chất béo cao.
Hộp carton phủ sáp, nắp đậy phủ sáp, nắp nhựa: Không xác định được mối nguy nào.
(e) Process conditions (e) Điều kiện quy trình

Having understood the intrinsic safety factors, it Sau khi hiểu các yếu tố an toàn nội tại, điều quan
is equally important to be expert in your process: trọng không kém là trở thành chuyên gia trong
quá trình của bạn:
• Does the process affect the safety intrinsic • Quy trình có ảnh hưởng đến các yếu tố nội tại
factors? an toàn không?
• Does the process make the product safe and • Quy trình có làm cho sản phẩm an toàn không
why? và tại sao?
• Are any hazards likely to be introduced due to • Có bất kỳ mối nguy hiểm nào có khả năng xuất
the process? Think here about not only the new hiện do quá trình này không? Ở đây, hãy nghĩ về
product but also any existing products in the không chỉ sản phẩm mới mà còn về bất kỳ sản
facility. phẩm hiện có nào trong cơ sở.
(f) Cross-contamination (f) Nhiễm chéo
We considered this in Chap. 4 and the HACCP Chúng tôi đã xem xét điều này trong Chương 4
team need to draw on their expert knowledge of và nhóm HACCP cần dựa trên kiến thức chuyên
the plant and process activities here: Are there môn của họ về các hoạt động của nhà máy và quy
any obvious risk factors from or to existing trình ở đây: Có bất kỳ yếu tố rủi ro rõ ràng nào từ
products, packaging, and the process hoặc đối với các sản phẩm hiện có, bao bì và môi
environment? Allergen control in addition to trường quy trình không? Kiểm soát chất gây dị
pathogen contamination would be an appropriate ứng ngoài việc ô nhiễm mầm bệnh sẽ là một cân
consideration. nhắc thích hợp.
(g) Intended shelf-life (g) Thời hạn sử dụng dự kiến
Think about all the data gathered together so far Hãy suy nghĩ về tất cả dữ liệu được thu thập cùng
as you answered the questions above. It is likely nhau cho đến nay khi bạn trả lời các câu hỏi ở
that the Product Development team will be trên. Có khả năng nhóm Phát triển Sản phẩm sẽ
conducting shelf-life studies and will build in tiến hành các nghiên cứu về thời hạn sử dụng và
some simulated abuse as part of the study. The sẽ xây dựng một số lạm dụng mô phỏng như một
HACCP team needs to understand: phần của nghiên cứu. Nhóm HACCP cần hiểu:
• How susceptible is the product to food safety • Mức độ dễ bị ảnh hưởng của sản phẩm đối với
failure (or spoilage—whilst not food safety, this vấn đề không đảm bảo an toàn thực phẩm (hoặc
can be an indicator of abuse through the shelf-life hư hỏng - mặc dù không phải là an toàn thực
of the product) if and when it was abused during phẩm, đây có thể là một dấu hiệu cho thấy sự lạm

of 688
the course of its intended shelf-life? dụng thông qua thời hạn sử dụng của sản phẩm)
nếu và khi nó bị lạm dụng trong suốt thời hạn sử
dụng dự kiến ?
• What governs the shelf-life, i.e., are the limiting • Điều gì chi phối thời hạn sử dụng, tức là các
factors sensory attributes or microbiological yếu tố giới hạn thuộc tính cảm quan hay sự suy
deterioration? giảm vi sinh vật?
(h) Distribution (h) Phân phối
This builds on the previous considerations; once Điều này được xây dựng dựa trên những cân nhắc
the team has a detailed knowl edge of the trước đó; khi nhóm đã nắm rõ thông tin chi tiết về
intrinsic safety factors, and the shelf-life criteria, các yếu tố an toàn nội tại và tiêu chí về thời hạn
it will be easier to consider the distribution stage sử dụng, sẽ dễ dàng hơn trong việc xem xét giai
of the product life cycle. Basically the team needs đoạn phân phối của vòng đời sản phẩm. Về cơ
to understand whether the product is susceptible bản, nhóm nghiên cứu cần hiểu liệu sản phẩm có
to damage or abuse. If you are producing a dễ bị hư hỏng hoặc lạm dụng hay không. Nếu bạn
product that will be further processed or packed đang sản xuất một sản phẩm sẽ được chế biến
at another location and therefore perhaps thêm hoặc đóng gói tại một địa điểm khác và do
transported in bulk, then this is a really important đó có thể được vận chuyển với số lượng lớn, thì
step in the process to consider. đây là một bước thực sự quan trọng trong quy
trình cần xem xét.
(i) Customer/consumer-intended and (i) Khách hàng / người tiêu dùng dự kiến và
unintended use ngoài dự kiến
Similar to above: Tương tự như trên:
• Could additional hazards be introduced? • Có thể đưa ra thêm các mối nguy khác không?
• Is control necessary for any hazards at this • Kiểm soát có cần thiết đối với bất kỳ mối nguy
stage? nào trong giai đoạn này không?
• Although not normally considered as a food • Mặc dù thường không được coi là một mối
safety hazard, could packaging cause health and nguy về an toàn thực phẩm, nhưng việc đóng gói
safety hazards, e.g., injury while opening cans? có thể gây ra các mối nguy về sức khỏe và an
toàn, ví dụ như thương tích khi mở lon không?
• Basically, do you understand all the potential • Về cơ bản, bạn có hiểu tất cả các công dụng
uses of the product, e.g., in different recipes, etc.? tiềm năng của sản phẩm, ví dụ, trong các công
This is a really important element, particularly if thức nấu ăn khác nhau, v.v. không? Đây là một
there are known “unintended” uses for the yếu tố thực sự quan trọng, đặc biệt nếu có những
product, e.g., consumption of raw cookie dough công dụng “ngoài ý muốn” đối với sản phẩm, ví
that is designed to be cooked, or the preference dụ: tiêu thụ bột bánh quy sống được thiết kế để
for meats that are not fully cooked through. nấu chín hoặc sở thích ăn các loại thịt chưa được
nấu chín hoàn toàn.
This information could be recorded in report Thông tin này có thể được ghi lại dưới dạng báo
format or using a simple table, as in the following cáo hoặc sử dụng một bảng đơn giản, như trong
example (Table 5.2). ví dụ sau (Bảng 5.2).
When you have established the safety of your Khi bạn đã thiết lập độ an toàn cho các thiết kế
individual product designs, and decided on the sản phẩm riêng lẻ của mình và quyết định về thời
likely shelf-life, you can move on to look at how hạn sử dụng có thể áp dụng, bạn có thể tiếp tục
safety will be controlled from day to day during xem xét mức độ an toàn sẽ được kiểm soát như
manufacture. This is through the establishment, thế nào hàng ngày trong quá trình sản xuất. Điều
implementation, and maintenance of an HACCP này thông qua việc thiết lập, thực hiện và duy trì
plan for the process, which we will begin to kế hoạch HACCP cho quá trình mà chúng tôi sẽ
consider in Chap. 6, along with the operation of bắt đầu xem xét trong Chương 6, cùng với việc
PRPs and management programs within a vận hành các PRP và các chương trình quản lý
hygienically designed facility. trong một cơ sở được thiết kế hợp vệ sinh.

of 688
Table 5.2 Product safety assessment: Chocolate-chip ice cream Bảng 5.2 Đánh giá an toàn sản phẩm: Kem vụn sô cô la sữa
DATE 5-
PRODUCT chocolate-chip ice cream FORMULA Page 1 of 4
11-96
Is
Control control Validation Recommendations to
Stage Considerations Criteria Likely hazard
measures possible of control HACCP team
?
Whilst it is pasteurized at
Targeted at general
Frozen product to Vegetative Pasteurization, the facility, there will be
population
be eaten without pathogens fifiltration, many ingredients added
Concept including highrisk Yes
any further with low infective supplier post pasteurization that
groups. Domestic
process dose assurance must be made safe by the
use
supplier
Careful control at
supplier !effective supplier
Sensitive management (including
Ingredien
ingredients and audit of processing site for
ts
supplier control: hygiene assessment and
microbiological test
facilities)
Vegetative Supplier’s
pathogens microbiolo
SMP Dried SQA Yes Verify that antibiotic
(Salmonella) gical
monitoring procedures
Allergen (Dairy) tests and
satisfactorily covered
antibiotic
Pasteurized, Antibiotic during SQA audits
Cream SQA Yes monitoring
chilled residues
procedures
Supplier As above: Careful control at
audits and Supplier → effective
Salmonella Certifificat supplier management
Chocolate chips Ready to use Allergen SQA Yes es of (including audit of
(Dairy) Analysis processing site and
received microbiological test
with each facilities)

of 688
batch
Ensure proactive
Chemicals, heavy Supplier Unknow Legal
Water Mains relationship with water
metals, etc control n obligation
authority
No hazard
identifified though
Controlled labeling of all
white powders that Labeling in
Stabilizer White powder - - ingredients must be in place
look the same could plant
in the factory
be substituted by
mistake
Ensure that product
Supplier suitability testing has
Plastic tubs and Plasticizers and
Packaging SQA Yes testing occurred and is documented
fifilm additives
results as complying with legal
requirements
Regulations
as per
Thermal process
Legal Ingredients/ product Food safety Yes manufactur Check compliance
control recipe
ing
country
None that will
control product
Recipe/ aw, pH, chemical safety.
No—product is
intrinsic preservatives, Insuffificient - - - -
frozen
factors organic acids sugar to prevent
microbial rowth
totally
Ensure that the
Survival of effectiveness of the heat
Pasteurization Correct heat
Process Process conditions vegetative Yes Required process is validated for this
failure process
pathogens formulation. Critical limits
will need to be established
Poor temperature Effective Audited on
control during Spore outgrowth temperature Yes a monthly None
ageing control and schedule.

of 688
stock rotation Calibrated

temperature
recording
already
in place
Check fifilter size and
Air fifiltration Introduction of Effective performance criteria.
Contamination Yes Required
failure pathogens fifiltration Microbiologically fifiltered
air necessary
Product
Post- No hazard
Shelf-life consumed - - - -
factory identifified
beyond shelf-life
Unlikely—
suffificient
Temperature
Customer abuse abuse for growth - - - -
abuse
will render product
inedible
Contamination Unlikely—only
with serving low numbers; will - - - -
spoon not grow in freezer
Slight risk perhaps The product is targeted to
from leaving the domestic market rather
serving spoons in than catering; therefore
water between hazards associated with
None possible No -
servings which mass servings are unlikely
would be a cross- to be realized. Revisit if a
contamination “catering” version is
concern launched

of 688
NGÀY 5-
SẢN PHẨM kem vụn sô cô la CÔNG THỨC Trang 1 of 4
11-96
Có thể
Các biện kiểm Thẩm định
Giai Mối nguy có thể Khuyến nghị của nhóm
Cân nhắc Tiêu chí pháp kiểm soát việc kiểm
đoạn xảy ra HACCP
soát được soát
không?
Trong khi nó được thanh
Nhắm đến đối Sản phẩm đông
Mầm bệnh sinh trùng tại cơ sở, sẽ có nhiều
tượng dân cư nói lạnh có thể ăn Thanh trùng,
Khái dưỡng thành phần được thêm vào
chung bao gồm cả được mà không lọc, đảm bảo Có
niệm với liều lây nhiễm sau khi thanh trùng mà nhà
nhóm nguy cơ cao. cần chế biến gì nhà cung cấp
thấp cung cấp phải đảm bảo an
Sử dụng trong nước thêm
toàn
Kiểm soát cẩn thận tại Nhà
cung cấp → quản lý nhà
Thành phần nhạy
Thành cung cấp hiệu quả (bao gồm
cảm và kiểm soát
phần kiểm tra địa điểm chế biến
nhà cung cấp:
và các cơ sở thử nghiệm vi
sinh)
Mầm bệnh sinh Các xét
dưỡng (Salmonella) nghiệm vi
SMP Sấy khô SQA Có Thẩm tra rằng các quy trình
Chất gây dị ứng sinh của
giám sát thuốc kháng sinh
(Sữa) nhà cung
được đề cập một cách thỏa
cấp và quy
đáng trong quá trình đánh
Thanh trùng, làm Dư lượng kháng trình giám
Kem SQA Có giá SQA
lạnh sinh sát thuốc
kháng sinh
Đánh giá
nhà cung Như trên: Kiểm soát cẩn
cấp và thận tại Nhà cung cấp →
Salmonella
Chứng quản lý nhà cung cấp hiệu
Vụn sô cô la Sử dụng liền Chất gây dị ứng SQA Có
nhận Phân quả (bao gồm kiểm tra địa
(Sữa)
tích nhận điểm chế biến và các cơ sở
được với thử nghiệm vi sinh)
mỗi lô

of 688
Hóa chất, kim loại Kiểm soát nhà Không Nghĩa vụ Đảm bảo mối quan hệ chủ
Nước Chính
nặng, v.v cung cấp xác định pháp lý động với cơ quan cấp nước
Không có mối nguy
nào được xác định
thông qua việc bột Nhãn được kiểm soát của
Bột lòng trắng Dán nhãn tại
Chất ổn định lòng trắng trứng - - tất cả các thành phần phải
trứng nhà máy
trông giống nhau có được đặt trong nhà máy
thể được thay thế do
nhầm lẫn
Đảm bảo rằng việc kiểm tra
Kết quả
tính phù hợp của sản phẩm
Hộp và màng Chất hóa dẻo và phụ kiểm tra
Đóng gói SQA Có đã diễn ra và được ghi nhận
nhựa gia nhà cung
là tuân thủ các yêu cầu pháp
cấp
lý
Các quy
Công thức kiểm
Luật Thành phần / sản định theo
soát quá trình An toàn thực phẩm Có Kiểm tra sự tuân thủ
pháp phẩm quốc gia
nhiệt
sản xuất
Không có điều gì
sẽ kiểm soát sự
Công an toàn của sản
a , pH, hóa chất
thức / w phẩm. Không đủ Không — sản phẩm
bảo quản, acid hữu - - - -
yếu tố đường để ngăn bị đông lạnh
cơ
nội tại chặn hoàn toàn
sự phát triển của
vi sinh vật
Đảm bảo rằng hiệu quả của
Quá trình quá trình nhiệt được thẩm
Thanh trùng Sự tồn tại của mầm Yêu cầu
Quá trình Điều kiện quá trình nhiệt chính Có định đối với công thức này.
không đạt bệnh sinh dưỡng cần thiết
xác Các giới hạn tới hạn sẽ cần
được thiết lập
Kiểm soát Được đánh
Kiểm soát nhiệt
Sự phát triển của nhiệt độ hiệu giá theo
độ kém trong quá Có Không
bào tử quả và luân lịch trình
trình ủ
chuyển kho hàng tháng.

of 688
Đã có ghi
nhiệt độ đã
hiệu chỉnh
Kiểm tra kích thước bộ lọc
Lọc không khí Sự xâm nhập của Yêu cầu và tiêu chí hiệu suất. Không
Ô nhiễm Lọc hiệu quả Có
không đạt các mầm bệnh cần thiết khí được lọc vi sinh cần
thiết
Sản phẩm tiêu
Hậu sản Không có mối nguy
Thời hạn sử dụng thụ quá hạn sử - - - -
xuất nào được xác định
dụng
Không có khả
năng— lạm dụng đủ
Lạm dụng của Lạm dụng nhiệt
để tăng trưởng sẽ - - - -
khách hàng dộ
khiến sản phẩm
không ăn được
Không có khả năng
Ô nhiễm với — chỉ những con số
- - - -
muỗng phục vụ thấp; sẽ không phát
triển trong tủ đông
Sản phẩm hướng đến thị
Rủi ro nhẹ có thể từ
trường nội địa hơn là phục
việc để thìa phục vụ
vụ ăn uống; do đó các nguy
trong nước giữa các
Không thể Không - cơ liên quan đến khẩu phần
lần ăn sẽ là một mối
ăn hàng loạt khó có thể xảy
quan tâm về nhiễm
ra. Truy cập lại nếu bắt đầu
chéo
theo mục đích "phục vụ"

of 688
As we have seen, food safety design requires that Như chúng ta đã thấy, thiết kế an toàn thực phẩm
you think about a diverse set of systems, đòi hỏi bạn phải suy nghĩ về một loạt các hệ
procedures, and resources in order that you thống, thủ tục và nguồn lực để bạn đạt được cả hệ
achieve both a practical and effective food safety thống quản lý an toàn thực phẩm thiết thực và
management system. The most effective way of hiệu quả. Cách hiệu quả nhất để đảm bảo an toàn
assuring food safety is to design it in. There is thực phẩm là thiết kế. Có một số phức tạp ở đây
some complexity here in achieving an effective trong việc đạt được một hệ thống / hoạt động hiệu
and best practice system/operation and it is quả và tốt nhất và điều quan trọng là tất cả các
important that all the elements described above yếu tố được mô tả ở trên phải được xem xét khi
are considered when designing for food safety, or thiết kế an toàn thực phẩm hoặc khi xem xét hiệu
when reviewing effectiveness of the existing quả của sản phẩm hiện có và hỗ trợ các thiết kế
product and supporting PRP designs. PRP.
• Safe design of products, processes, facilities, • Thiết kế an toàn các sản phẩm, quy trình, cơ sở,
and management systems and procedures is hệ thống quản lý và quy trình là điều cần thiết để
essential for delivering safe food products to the cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn cho
consumer. người tiêu dùng.
• Key elements of a Food Safety Program include • Các yếu tố chính của Chương trình An toàn
Safe product/process design, HACCP, and Thực phẩm bao gồm thiết kế sản phẩm / quy trình
prerequisite programs, supported by a culture of An toàn, HACCP và các chương trình tiên quyết,
supportive management practices. Careful design được hỗ trợ bởi văn hóa thực hành quản lý hỗ trợ.
and planning are essential to the effectiveness of Thiết kế và lập kế hoạch cẩn thận là điều cần thiết
all these elements. cho hiệu quả của tất cả các yếu tố này.
• Product safety design includes consideration of • Thiết kế an toàn sản phẩm bao gồm việc xem
how recipe formulation can control hazards and xét cách thức xây dựng công thức có thể kiểm
this needs to be reviewed when changes to soát các mối nguy hiểm và điều này cần được
existing products or product range extensions are xem xét khi đề xuất các thay đổi đối với sản
proposed. Establishment of a safe and achievable phẩm hiện có hoặc mở rộng phạm vi sản phẩm.
shelf-life needs to be achieved as part of product Cần đạt được thời hạn sử dụng an toàn và có thể
safety design. đạt được như một phần của thiết kế an toàn sản
phẩm.
• Safe process design needs to be confifirmed by • Thiết kế quy trình an toàn cần được xác nhận
validation that the process can control all relevant bằng việc thẩm định rằng quy trình có thể kiểm
signifificant hazards. soát tất cả các mối nguy đáng kể có liên quan.
• Safe raw materials and knowledge of the safety • Nguyên liệu an toàn và kiến thức về tình trạng
status of all incoming goods are essential when an toàn của tất cả hàng hóa nhập vào là điều cần
designing food safety systems and controls. thiết khi thiết kế hệ thống và kiểm soát an toàn
thực phẩm.
• A formal and methodical approach to product • Cách tiếp cận chính thức và phương pháp để
safety assessment for all food products provides đánh giá an toàn sản phẩm cho tất cả các sản
the discipline needed to assure that all products phẩm thực phẩm cung cấp kỷ luật cần thiết để
can be managed safely within the framework of đảm bảo rằng tất cả các sản phẩm có thể được
the food safety program. This is particularly quản lý một cách an toàn trong khuôn khổ của
important for businesses operating modular chương trình an toàn thực phẩm. Điều này đặc
HACCP systems to ensure that all individual biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp vận
product variants are safe. hành hệ thống HACCP mô-đun để đảm bảo rằng
tất cả các biến thể sản phẩm riêng lẻ đều an toàn.
• All food processing and handling facilities need • Tất cả các cơ sở chế biến và xử lý thực phẩm
to be designed to facilitate hygienic/sanitary cần được thiết kế để tạo thuận lợi cho các điều
conditions. Working together with strong PRPs, kiện vệ sinh / hợp vệ sinh. Làm việc cùng với các
these provide the basic foundations needed for PRP mạnh mẽ, những PRP này cung cấp những
the manufacture of safe food. nền tảng cơ bản cần thiết cho việc sản xuất thực

of 688
phẩm an toàn.

of 688
Chapter 6: How to Do a HACCP Study Chương 6: Cách thực hiện một nghiên cứu
HACCP
Having understood how to design safety into Sau khi hiểu cách thiết kế an toàn và áp dụng vào
product formulations and process environments, công thức sản phẩm và môi trường chế biến,
we are ready to look at how to carry out the chúng tôi đã sẵn sàng xem xét cách thực hiện
HACCP study. In this chapter we will be nghiên cứu HACCP. Trong chương này, chúng ta
identifying and analyzing the potential hazards sẽ xác định và phân tích các mối nguy tiềm ẩn
associated with products during processing and liên quan đến sản phẩm trong quá trình chế biến
exploring the options for their control. In doing và khám phá các tùy chọn để kiểm soát chúng.
this, we will be looking at a number of useful Khi làm điều này, chúng tôi sẽ xem xét một số kỹ
techniques that will help the team to structure thuật hữu ích sẽ giúp nhóm cấu trúc phương pháp
their approach. We will then move on to the tiếp cận của họ. Sau đó, chúng tôi sẽ chuyển sang
identifification of the Critical Control Points việc xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
(CCPs) and start to build up the information và bắt đầu xây dựng thông tin cần thiết trong kế
required in the HACCP plan—critical limits, hoạch HACCP — các giới hạn tới hạn, thủ tục
monitoring procedures, corrective action, and giám sát, hành động khắc phục và trách nhiệm.
responsibility. This covers the requirements of Điều này bao gồm các yêu cầu của các nguyên
HACCP principles 1–5. We will continue to use tắc HACCP từ 1–5. Chúng tôi sẽ tiếp tục sử dụng
the fifictitious example ice cream product and ví dụ hư cấu về sản phẩm kem và sẽ xem xét việc
will look at the construction of a modular xây dựng kế hoạch HACCP mô-đun cho một
HACCP plan for an ice cream manufacturing doanh nghiệp sản xuất kem.
business.
6.1 What Is the HACCP Plan? 6.1 Kế hoạch HACCP là gì?
HACCP plan: A document prepared in Kế hoạch HACCP: Một tài liệu được chuẩn bị
accordance with the principles of HACCP to theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo
ensure control of hazards that are signifificant kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an
for food safety in the segment of the food chain toàn thực phẩm trong phân đoạn của chuỗi
under consideration (Codex, 2009b) thực phẩm đang được xem xét (Codex, 2009b)
The HACCP plan is a formal document that pulls Kế hoạch HACCP là một tài liệu chính thức tập
together the key information from the HACCP hợp các thông tin chính từ nghiên cứu HACCP và
study and holds details of all that is critical to nắm giữ các chi tiết của tất cả những gì quan
food safety management. The HACCP plan is trọng đối với việc quản lý an toàn thực phẩm. Kế
developed by the HACCP team and consists of hoạch HACCP do nhóm HACCP phát triển và
several components — the two essential bao gồm một số thành phần - hai tài liệu thiết yếu
documents are the Process Flow Diagram and the là Sơ đồ quy trình và biểu đồ kiểm soát HACCP,
HACCP control chart, and these may be và những tài liệu này có thể được kèm theo các
accompanied by other necessary support tài liệu hỗ trợ cần thiết khác. Thông thường, việc
documentation. It is normal practice to include a đưa vào mô tả sản phẩm / quy trình và nếu một
product/process description, and, if a Product Đánh giá An toàn Sản phẩm (PSA) đã được lập
Safety Assessment (PSA) has been documented thành văn bản cho từng nhóm / nhóm sản phẩm
for individual/groups of products (Chap. 5), then (Chương 5), thì chúng có thể được gộp lại với
these may be fifiled together. Details of record nhau. Các chi tiết về lưu giữ hồ sơ và các thủ tục
keeping and verifification procedures may also be thẩm tra cũng có thể được bao gồm, mặc dù các
included, although these could be held separately thủ tục này có thể được tổ chức riêng biệt trong
within the company quality management system. hệ thống quản lý chất lượng của công ty. Bạn
You will also fifind it helpful to retain all cũng sẽ thấy hữu ích nếu giữ lại tất cả các tài liệu
preparatory documents used by the team, which chuẩn bị được nhóm sử dụng, minh họa quá trình
illustrate the hazard analysis and CCP phân tích mối nguy và xác định CCP, mặc dù cấp
identifification thought processes, although this độ tài liệu này không cần phải là một phần của kế

of 688
level of documentation need not be part of the hoạch HACCP chính thức.
formal HACCP plan.
6.1.1 The Process Flow Diagram 6.1.1 Sơ đồ quy trình
In preparation for the application of HACCP Để chuẩn bị cho việc áp dụng nguyên tắc 1 của
principle 1, a comprehensive Process Flow HACCP, một Sơ đồ quy trình toàn diện cần được
Diagram needs to be developed. This is a phát triển. Đây là một chuỗi các sự kiện theo từng
stepwise sequence of events through the whole bước trong toàn bộ quy trình, mô tả rõ ràng và
process, giving a clear and simple description of đơn giản về cách sản phẩm cuối cùng được tạo ra.
how the end product is made. It is an essential Đây là một phần thiết yếu của kế hoạch HACCP
part of the HACCP plan that enables the team to giúp nhóm hiểu được quy trình sản xuất và rất
understand the production process and, very quan trọng, là cơ sở để phân tích mối nguy. Nó
importantly, is the basis for the hazard analysis. It phải bao gồm các chi tiết của tất cả các quy trình
should include details of all ingredient handling xử lý thành phần và theo dõi quá trình đến tay
procedures and follows the process through to the người tiêu dùng. Hành động của người tiêu dùng
consumer. Consumer actions may also be cũng có thể được bao gồm, tùy thuộc vào các
included, depending on the terms of reference điều khoản tham chiếu do nhóm soạn thảo (Phần.
drawn up by the team (Sect. 6.2). 6.2).
At the end of the HACCP study all CCPs Vào cuối nghiên cứu HACCP, tất cả các CCP đã
identifified are normally highlighted on the được xác định thường được đánh dấu trên Sơ đồ
Process Flow Diagram, thus tying it together with quy trình, do đó gắn nó cùng với biểu đồ kiểm
the HACCP control chart. The Process Flow soát HACCP. Sơ đồ quy trình cũng hữu ích trong
Diagram is also useful in providing an overview việc cung cấp cái nhìn tổng quan về quá trình và
of the process and control of food safety to kiểm soát an toàn thực phẩm cho khách hàng và
customers and regulatory inspectors. thanh tra theo quy định.
6.1.2 The HACCP Control Chart 6.1.2 Biểu đồ kiểm soát HACCP
The HACCP control chart (or worksheet) Biểu đồ kiểm soát HACCP (hoặc trang tính) chứa
contains details of all the steps or stages in the chi tiết về tất cả các bước hoặc giai đoạn trong
process where there are CCPs. It is normally quy trình có CCP. Nó thường được lập thành văn
documented as a matrix or table of control bản dưới dạng ma trận hoặc bảng các thông số
parameters, and contains details of the hazards kiểm soát và chứa thông tin chi tiết về các mối
and control measures associated with each CCP, nguy và các biện pháp kiểm soát liên quan đến
along with the control criteria and từng CCP, cùng với các tiêu chí và trách nhiệm
responsibilities. kiểm soát.
In order to develop a HACCP system we use the Để phát triển hệ thống HACCP, chúng tôi sử
(Codex, 2009b) HACCP principles and follow a dụng các nguyên tắc HACCP (Codex, 2009b) và
number of steps. Whilst we chose to break down tuân theo một số bước. Trong khi chúng tôi chọn
the approach to developing a HACCP system into chia nhỏ phương pháp tiếp cận để phát triển hệ
four key stages, Codex defifines a logic sequence thống HACCP thành bốn giai đoạn chính, Codex
for application of the principles. This closely xác định một trình tự logic để áp dụng các
aligns with what we have described as Key stage nguyên tắc. Điều này phù hợp chặt chẽ với những
2, but does not include consideration of the gì chúng tôi đã mô tả là Giai đoạn 2, nhưng
Preparation and Planning (Key stage 1), không bao gồm việc xem xét Chuẩn bị và Lập kế
Implementation (Key stage 3), and Maintenance hoạch (Giai đoạn 1), Thực hiện (Giai đoạn 3) và
(Key stage 4) of the overall system. For Duy trì (Giai đoạn 4) của toàn bộ hệ thống. Để
completeness, the Codex Logic system steps are hoàn thiện, các bước hệ thống Logic Codex được
included here (Table 6.1) alongside the Key stage bao gồm ở đây (Bảng 6.1) cùng với phương pháp
2 approach (Fig. 6.1). Tiếp cận giai đoạn 2 chính (Hình 6.1).
We covered the assembly of a HACCP team in Chúng tôi đã đề cập đến việc lập một nhóm

of 688
Chap. 2. One of the fifirst things that the team HACCP ở Chương 2. Một trong những điều đầu
needs to do is to consider the terms of reference tiên mà nhóm cần làm là xem xét các điều khoản
or “scope” of the study. This is usually done tham chiếu hoặc “phạm vi” của nghiên cứu. Điều
before going on to describe the product and its này thường được thực hiện trước khi tiếp tục mô
intended use. tả sản phẩm và mục đích sử dụng của nó.
Table 6.1 Logic sequence for application of the Bảng 6.1 Trình tự logic để áp dụng các nguyên
Codex HACCP principles (Codex, 2009b) tắc Codex HACCP (Codex, 2009b)
Logic sequence for application of HACCP

Step 1 Assemble HACCP team
Step 2 Describe Product
Step 3 Identify Intended Use
Step 4 Construct Flow Diagram
Step 5 On-site Confifirmation of Flow Diagram
Step 6 List all Potential Hazards, Conduct a Hazard Analysis, and Consider Control Measures
Step 7 Determine CCPs
Step 8 Establish Critical Limits for each CCP
Step 9 Establish a Monitoring System for each CCP
Step 10 Establish Corrective Actions
Step 11 Establish Verifification Procedures
Step 12 Establish Documentation and Record Keeping
Trình tự logic để áp dụng HACCP

Bước 1 Thành lập nhóm HACCP
Bước 2 Mô tả sản phẩm
Bước 3 Xác định mục đích sử dụng
Bước 4 Xây dựng sơ đồ dòng chảy
Bước 5 Xác nhận tại chỗ sơ đồ dòng chảy
Liệt kê tất cả mối nguy tiềm ẩn, tiến hành phân tích mối nguy, và xem xét các biện pháp
Bước 6
kiểm soát
Bước 7 Xác định các CCP
Bước 8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10 Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11 Thiết lập các quy trình thẩm tra
Bước 12 Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
6.2 Defifine Your Terms of Reference 6.2 Xác định điều khoản tham chiếu của bạn
When your team is ready to start its fifirst Khi nhóm của bạn đã sẵn sàng bắt đầu nghiên
HACCP study, it is important to agree on the cứu HACCP đầu tiên, điều quan trọng là phải
terms of reference or scope before they begin. It đồng ý về các điều khoản tham chiếu hoặc phạm
is essential that the correct focus is established to vi trước khi bắt đầu. Điều cần thiết là phải thiết
prevent the team being overwhelmed with lập sự tập trung chính xác để tránh việc nhóm bị
unnecessary detail. choáng ngợp với những chi tiết không cần thiết.
HACCP was originally designed as a food safety HACCP ban đầu được thiết kế như một công cụ
management tool, and food safety should be the quản lý an toàn thực phẩm, và an toàn thực phẩm
initial focus. However, as this is a very wide area phải là trọng tâm ban đầu. Tuy nhiên, vì bản thân
in itself, the team must decide fifirst where to nó là một lĩnh vực rất rộng, nên trước tiên nhóm
start, and also, just as important, where the study phải quyết định bắt đầu từ đâu, và cũng quan

of 688
will end. trọng không kém, nghiên cứu sẽ kết thúc ở đâu.
There are a number of questions to help with Có một số câu hỏi để trợ giúp cho những quyết
these decisions: Do you want to cover all types định này: Bạn có muốn bao gồm tất cả các loại
of hazards initially (i.e., microbiological, mối nguy ban đầu (tức là vi sinh, hóa học và
chemical, and physical) or just one type, e.g., vật lý) hay chỉ một loại, ví dụ: vi sinh?
microbiological?
Experienced teams usually look at all types of Các nhóm có kinh nghiệm thường xem xét tất cả
các loại mối nguy cùng một lúc và điều này chắc
hazards at once, and this is certainly better from
the time management point of view. However, an chắn tốt hơn theo quan điểm quản lý thời gian.
inexperienced team may fifind it easier to limitTuy nhiên, một nhóm thiếu kinh nghiệm có thể
the number of hazard types in the initial study.dễ dàng tìm ra cách hạn chế số lượng các loại
The process can be revisited again afterwards tonguy hiểm trong nghiên cứu ban đầu. Quá trình
look at the other hazard types. có thể được xem lại một lần nữa sau đó để xem
xét các loại mối nguy khác.
This approach may also be necessary if Cách tiếp cận này cũng có thể cần thiết nếu các
specialists, e.g., the microbiologist, are only chuyên gia, ví dụ, nhà vi sinh vật học, chỉ có mặt
available at certain times. tại một số thời điểm nhất định.

of 688
Stage 2: HACCP studies and HACCP Plan development
Define your terms of reference
Describe the product and intended use
Construct a process flow diagram
Validate process flow diagram
Conduct a hazard analysis
Identify Critical Control Points
Establish critical limits Identify OPRPs
Identify monitoring procedures
Establish corrective action procedures
Validate the HACCP Plan
Stage 3: Implementing the HACCP Plan
Stage 4: Maintaining the HACCP System
Fig. 6.1 HACCP Key stage 2—HACCP studies and HACCP plan development

of 688
GĐ 1: Lập kế hoạch và chuẩn bị
GĐ 2: Các nghiên cứu HACCPvà xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định điều khoản tham khảo
Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng
Xây dựng sơ đồ quy trình
Thẩm định sơ đồ quy trình
Tiến hành phân tích mối nguy
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng các giới hạn tới hạn Identify OPRPs
Thiết lập các quy trình giám sát
Thiết lập các quy trình hành động khắc phục
Thẩm định kế hoạch HACCP
GĐ 3: Thực hiện kế hoạch HACCP
GĐ 4: Duy trì hệ thống HACCP
Hình 6.1 HACCP Giai đoạn 2 — Các nghiên cứu HACCP và xây dựng kế hoạch HACCP
Will the study cover a whole process or one Nghiên cứu này sẽ bao gồm toàn bộ quy trình
specifific part, and is this for one or a group of hay một phần cụ thể, và nghiên cứu này dành
products? That is, what are the start and end cho một hay một nhóm sản phẩm? Tức là
points? điểm bắt đầu và điểm kết thúc là gì?
This will depend largely on how you have Điều này sẽ phụ thuộc phần lớn vào cách bạn đã
organized your HACCP system. You will have to tổ chức hệ thống HACCP của mình. Bạn sẽ phải
consider the length and complexity of the xem xét độ dài và độ phức tạp của quy trình và
process, and whether it divides logically into liệu nó có phân chia hợp lý thành các mô-đun

of 688
separate process modules. It is worth quy trình riêng biệt hay không. Cần nhấn mạnh
emphasizing that, when process modules are rằng, khi các mô-đun quy trình được kết nối với
fifitted together, all process steps must be nhau, tất cả các bước quy trình phải được đề cập
covered to ensure that no hazards are missed. It is để đảm bảo rằng không có mối nguy nào bị bỏ
particularly important to investigate what sót. Điều đặc biệt quan trọng là phải điều tra
happens to the product when it moves from one những gì xảy ra với sản phẩm khi nó chuyển từ
process area to the next. khu vực quy trình này sang khu vực quy trình
tiếp theo.
You will want to consider whether this is a farm Bạn sẽ muốn xem xét liệu đây có phải là phương
to fork approach. Could or should any primary pháp tiếp cận từ trang trại đến bàn ăn hay không.
producers be included, for example, if the Có thể hoặc nên đưa vào bất kỳ nhà sản xuất sơ
majority of your raw materials are sourced cấp nào, ví dụ, nếu phần lớn nguyên liệu thô của
directly from the agricultural producer (e.g., meat bạn có nguồn gốc trực tiếp từ nhà sản xuất nông
or dairy products), and also whether the HACCP nghiệp (ví dụ: thịt hoặc các sản phẩm từ sữa), và
study should continue through distribution, retail, liệu nghiên cứu HACCP có nên tiếp tục thông
and consumer handling once it leaves your direct qua phân phối, bán lẻ và người tiêu dùng xử lý
control? To answer the former question you will khi nó rời khỏi quyền kiểm soát trực tiếp của
need to determine whether the suppliers have the bạn? Để trả lời câu hỏi trước, bạn sẽ cần xác định
capability to draw up and implement their own xem liệu các nhà cung cấp có khả năng lập và
HACCP plans. To answer the latter question you thực hiện các kế hoạch HACCP của riêng họ hay
will need to consider whether your product is safe không. Để trả lời câu hỏi thứ hai, bạn sẽ cần phải
at the end of production, i.e., all hazards have xem xét liệu sản phẩm của mình có an toàn khi
been controlled, or whether the product needs kết thúc sản xuất hay không, tức là tất cả các mối
special handling. Is it a perishable product that nguy đã được kiểm soát hoặc liệu sản phẩm có
could potentially be rendered unsafe by improper cần được xử lý đặc biệt hay không. Đó có phải là
handling, or are you actually relying on consumer một sản phẩm dễ hư hỏng có khả năng mất an
action to control any hazards, e.g., in a raw meat toàn do xử lý không đúng cách hay bạn thực sự
product? dựa vào hành động của người tiêu dùng để kiểm
soát bất kỳ mối nguy nào, ví dụ: trong sản phẩm
thịt sống?
When you have answered the above questions Khi bạn đã trả lời các câu hỏi trên, bạn sẽ có thể
you will be able to defifine your terms of xác định các điều khoản tham chiếu của mình cho
reference for the HACCP study (Box 6.1). nghiên cứu HACCP (Hộp 6.1).
Box 6.1 Case Study—Iced Delights: Ice Hộp 6.1 Nghiên cứu điển hình — Kem
cream Manufacture Terms of reference Delight: Điều khoản tham khảo cho quy
trình sản xuất kem
This HACCP study considers biological, Nghiên cứu HACCP này xem xét các mối
chemical, and physical hazards throughout the nguy sinh học, hóa học và vật lý trong toàn bộ
entire ice cream manufacturing process. quy trình sản xuất kem.
Biological hazards include vegetative Các mối nguy sinh học bao gồm các mầm bệnh
pathogens such as Salmonella, E. coli, and sinh dưỡng như Salmonella, E. coli, và Listeria
Listeria and toxin-formers such as và các vi khuẩn sản sinh độc tố như
Staphylococcus aureus. Chemical hazards Staphylococcus aureus. Các mối nguy hóa học
could be associated with the raw materials, có thể liên quan đến nguyên liệu thô, ví dụ,
e.g., pesticides, aflflatoxins, antibiotics, and thuốc trừ sâu, aflatoxin, thuốc kháng sinh và
allergens, or with contamination during the chất gây dị ứng, hoặc nhiễm bẩn trong quá
process, e.g., allergens cross-contamination. trình, ví dụ, chất gây dị ứng bị nhiễm chéo.
The team considered that a wide range of Nhóm nghiên cứu cho rằng một loạt các mối
physical hazards would affect the safety of nguy vật lý sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn của
these products, as they are likely to be các sản phẩm này, vì chúng có khả năng được
consumed by small children who may be trẻ nhỏ tiêu thụ, những người có thể dễ bị

of 688
susceptible to choking on large items. nghẹt thở bởi các vật dụng lớn.
As the ice cream is to be sold as frozen retail Vì kem sẽ được bán dưới dạng các hộp bán lẻ
tubs and its safety is unlikely to be affected by đông lạnh và độ an toàn của nó có thể không bị
storage and distribution, the HACCP study ảnh hưởng bởi quá trình bảo quản và phân
stops at the dispatch stage. The team had phối, nghiên cứu HACCP chỉ dừng lại ở giai
decided on a modular approach covering all đoạn gửi đi. Nhóm nghiên cứu đã quyết định
products produced at the factory. phương pháp tiếp cận mô-đun bao gồm tất cả
các sản phẩm được sản xuất tại nhà máy.
At this stage in the HACCP process, the Iced Ở giai đoạn này của quy trình HACCP, nhóm
Delights team also fifinalized the structure of Iced Delights cũng đã hoàn thiện cấu trúc của hệ
their modular HACCP system (Fig. 6.2). The thống HACCP mô-đun của họ (Hình 6.2). Các ô
shaded boxes in this fifigure are the modules that đổ bóng trong hình này là các mô-đun sẽ được đề
will be covered in detail in our worked example. cập chi tiết trong ví dụ về việc đã làm của chúng
tôi.
Air Water Bulk ingredient Non-bulk ingredient Packaging

Entry Mains Receipt and Storage Receipt and Storage Receipt and Storage
(HM1) (HM2) (HM3)
Frozen
Dry Frozen Ambient Dry
Fruit/
Pumping Powders Concs. Liquids Particulates
Purée
(HM4) Prep. Prep. Prep. Prep.
Prep.
(HM5) (HM6) (HM7) (HM8)
(HM9)
Pots, Flim,
Lids and
Ice-cream Base Manufacture
Spoons De-
(HM11)
box/ De-bag
(HM10)
HIGH CARE
Filling Room (HM12)
Finishing and Storage (HM13)
Fig. 6.2 Ice cream modular HACCP system structure (HM: HACCP Module)

of 688
Thành phần số lượng Thành phần số lượng

Lối vào của Nước Đóng gói
lớn không lớn
không khí chính Tiếp nhận và bảo
Tiếp nhận và bảo Tiếp nhận và bảo
quản (HM3)
quản (HM1) quản (HM2)
Chuẩn bị
Chuẩn bị
Chuẩn bị trái cây/
Chuẩn bị chất lỏng Chuẩn bị
Bơm nồng độ bột
bột khô môi hạt khô
(HM4) cấp đông nhuyễn
(HM5) trường (HM8)
(HM6) cấp đông
(HM7)
(HM9)
Chậu, màng,
Cơ sở chế biến kem (HM11) Nắp và thìa
(HM10)
CHĂM SÓC
Phòng chiết rót (HM12)

CAO
Thành phẩm và bảo quản (HM13)
Hình 6.2 Cấu trúc hệ thống HACCP mô-đun làm kem (HM: HACCP Module)
6.3 Describe the Products and Their Intended 6.3 Mô tả Sản phẩm và Mục đích Sử dụng của
Use chúng
At this stage a product description may be Ở giai đoạn này, mô tả sản phẩm có thể được xây
constructed for two reasons. Firstly, it is essential dựng vì hai lý do. Thứ nhất, điều cần thiết là
that the team is fully familiarized with the nhóm phải hoàn toàn làm quen với các sản phẩm
products and process technologies to be covered và công nghệ quy trình được đề cập trong kế
by the HACCP plan. Secondly, the product hoạch HACCP. Thứ hai, mô tả sản phẩm đóng
description acts as an introduction and point of vai trò như một lời giới thiệu và điểm tham chiếu
historical reference to the HACCP plan (Box lịch sử cho kế hoạch HACCP (Hộp 6.2). Thông
6.2).The information that the team captured tin mà nhóm thu thập được trong PSA (Chương
during the PSA (Chap. 5) will be an excellent 5) sẽ là một điểm khởi đầu tuyệt vời.
starting point.

of 688
Box 6.2 Iced Delights ice cream Manufacture: Product description

These are frozen, ready-to-eat products containing both pasteurized and unpasteurized components.
The cream, sugar, powders, heat-stable liquids, and water are subject to pasteurization, while the
flflavoring and particulates are added without further heat processing. Air is also whipped into the
product at freezing.
The products will be consumed, without further processing, by the general population, including high-
risk groups (e.g., children and elderly). The products are packed in containers of 1.0 litre, 500 ml, and
100 ml single-serve sizes.
Products included:
Single flflavors (without particulates): vanilla, chocolate, strawberry.
Varieties:
(a) Vanilla base (b) Chocolate base
Chocolate Chip Choc-Chip Cookie Dough
Mint Choc-Chip Double Chocolate Flake
Strawberry Shortcake White Choc-Chip
Raspberry Choc-Chip Choc Choc-Chip
Coconut Caramel Crunch Choc-Chip Walnut
Each product has undergone an individual PSA covering the formulation, and specifific ingredient
and likely process issues.
Key process technologies:
• Blending
• Homogenization
• Pasteurization
• Freezing
Principal raw material types:
• Dry powders, e.g., skimmed milk powder, cocoa, granulated sugar
• Semimoist particulates, e.g., cookie dough, flflaked coconut
• Bulk liquids, e.g., cream, liquid sugar
• Dry particulates, e.g., chocolate chips, shortcake cookie pieces, walnut pieces
• Frozen fruit pulps, pureés, and concentrates
• Ambient liquids and pastes, e.g., flflavorings, lethicin
• Packaging, e.g., plastic tubs, lids, labels
Key hazards for consideration:
Microbiological
• Pathogens in raw materials added post-pasteurization
• Spore outgrowth at aging stage
Physical
• Fruit stalks
• Nut shells
• Metal
Chemical
• Allergens: dairy, nuts, wheat gluten (in shortcake and cookie dough), lecithin (in chocolate)
• Packaging chemical migration issues
• Antibiotics in cream and skimmed milk powder
• Aflflatoxin in flflour (cookie dough) and nuts
• Adulterants (Melamine in dairy components)
Key control measures:
• Supplier quality assurance activities (specififications, supplier approval)
• Process control steps
• Cross-contamination prevention

of 688
• Temperature control
• Labeling
Hộp 6.2 Sản xuất Kem Delights: Mô tả sản phẩm

Đây là các sản phẩm ăn liền, đông lạnh có chứa cả thành phần đã được và chưa được thanh trùng.
Kem, đường, bột, chất lỏng bền nhiệt và nước có thể được thanh trùng, trong khi chất tạo mùi và hạt
được thêm vào mà không cần xử lý nhiệt thêm. Không khí cũng được thổi vào sản phẩm khi đông
lạnh.
Các sản phẩm sẽ được cộng đồng nói chung, bao gồm cả các nhóm nguy cơ cao (ví dụ, trẻ em và
người già), tiêu thụ mà không cần chế biến thêm. Sản phẩm được đóng gói trong các hộp chứa có
dung tích 1,0 lít, 500 ml và 100 ml.
Sản phẩm bao gồm:
Hương đơn mùi (không có hạt): vani, sô cô la, dâu tây.
Hương đa mùi:
(a) Cơ sở hương vani (b) Cơ sở hương sô cô la

Vụn sô cô la Bột bánh quy có bổ sung vụn sô cô la
Vụn sô cô la bạc hà 2 mảnh sô cô la
Bánh gato hương dâu Vụn sô cô la trắng
Vụn sô cô la mâm xôi Sô cô la có bổ sung vụn sô cô la
Caramel dừa Vụn sô cô la óc chó
Mỗi sản phẩm đã trải qua một PSA riêng lẻ bao gồm công thức, thành phần cụ thể và các vấn đề về
quy trình có thể xảy ra.
Các công nghệ quy trình chính:
• Pha trộn
• Đồng hóa
• Thanh trùng
• Cấp đông
Các loại nguyên liệu chính:
• Bột khô, ví dụ, sữa bột gầy, ca cao, đường cát
• Các hạt bán ẩm, ví dụ: bột bánh quy, dừa nạo sợi
• Chất lỏng dạng khối, ví dụ: kem, đường lỏng
• Các hạt khô, ví dụ: vụn sô cô la, mẩu bánh quy ngắn, mẩu quả óc chó
• Bột trái cây đông lạnh, trái cây nguyên chất và cô đặc
• Chất lỏng và bột nhão xung quanh, ví dụ, chất tạo hương, lethicin
• Bao bì, ví dụ, hộp nhựa, nắp đậy, nhãn
Các mối nguy chính cần xem xét:
Vi sinh
• Tác nhân gây bệnh trong nguyên liệu thô được thêm vào sau quá trình thanh trùng
• Sự phát triển của bào tử ở giai đoạn ủ
Vật lý
• Cuống quả
• Vỏ quả hạch
• Kim loại
Hóa học
• Chất gây dị ứng: sữa, các loại hạt, gluten lúa mì (trong các mẩu bánh ngắn và bột bánh quy), lecithin
(trong sô cô la)
• Các vấn đề di chuyển hóa chất khi đóng gói

of 688
• Thuốc kháng sinh trong sữa bột và sữa bột gầy

• Aflflatoxin trong bột mì (bột bánh quy) và các loại hạt
• Chất kết dính (Melamine trong các thành phần sữa)
Các biện pháp kiểm soát chính:
• Các hoạt động đảm bảo chất lượng của nhà cung cấp (thông số kỹ thuật, phê duyệt nhà cung cấp)
• Các bước kiểm soát quy trình
• Ngăn ngừa nhiễm chéo
• Kiểm soát nhiệt độ
• Ghi nhãn
6.4 Constructing a Process Flow Diagram 6.4 Xây dựng sơ đồ quy trình
6.4.1 Types of Data 6.4.1 Các loại dữ liệu
The Process Flow Diagram is used as the basis of Sơ đồ quy trình được sử dụng làm cơ sở của phân
the hazard analysis and must therefore contain tích mối nguy và do đó phải chứa đầy đủ chi tiết
suffificient technical detail for the study to kỹ thuật để nghiên cứu để tiến triển. Nó phải
progress. It should be carefully constructed by được các thành viên trong nhóm xây dựng cẩn
members of the team as an accurate thận như một mô tả chính xác của quá trình và
representation of the process and should cover all phải bao gồm tất cả các giai đoạn từ nguyên liệu
stages from raw materials to end product or the thô đến sản phẩm cuối cùng hoặc phần cuối của
end of the process module, as defifined in the mô-đun quy trình, như được định nghĩa trong
HACCP study terms of reference. The following điều khoản tham chiếu của nghiên cứu HACCP.
types of data should be included: Các loại dữ liệu sau nên được bao gồm:
• Details of all raw materials and product • Chi tiết về tất cả các nguyên liệu thô và bao bì
packaging, including format on receipt and sản phẩm, bao gồm định dạng khi tiếp nhận và
necessary storage conditions. các điều kiện bảo quản cần thiết.
• Details of all process activities, including • Chi tiết về tất cả các hoạt động của quy trình,
sampling and any other routine manual bao gồm cả việc lấy mẫu và bất kỳ biện pháp can
interventions1 and the potential for any delay thiệp thủ công thông thường nào khác1 và khả
stages. It is important that this lists all the năng xảy ra bất kỳ giai đoạn trì hoãn nào. Điều
individual activities rather than becoming a list of quan trọng là danh sách này liệt kê tất cả các hoạt
process equipment. động riêng lẻ chứ không phải trở thành danh sách
các thiết bị quy trình.
(1)
Whilst previous convention was to (1)
Trong khi quy ước trước đây là loại trừ
exclude inspection and sampling activities các hoạt động kiểm tra và lấy mẫu khỏi sơ
from process flflow diagrams, experience đồ quy trình, kinh nghiệm cho thấy rằng
has shown that it is useful to indicate việc chỉ ra vị trí lấy mẫu và các biện pháp
where sampling and other interventions can thiệp khác được thực hiện trên quan
take place from the perspective of điểm xác định vị trí có thể xảy ra nguy cơ
identifying where cross-contamination nhiễm chéo là rất hữu ích.
risks may occur.
• Temperature and time profifile for all stages.• Cấu hình nhiệt độ và thời gian cho tất cả các
This will be particularly important when giai đoạn. Điều này sẽ đặc biệt quan trọng khi
phân tích các mối nguy vi sinh vì điều quan trọng
analyzing microbiological hazards as it is vital to
là phải đánh giá khả năng của bất kỳ mầm bệnh
assess the potential for any pathogens present to
grow to hazardous levels. nào có mặt phát triển đến mức trở thành mối
nguy.
• Details of any product reworking or recycling • Chi tiết về bất kỳ sản phẩm nào được làm lại

of 688
loops. hoặc tái chế.

• Storage conditions, including location, time, • Điều kiện bảo quản, bao gồm vị trí, thời gian và
and temperature. nhiệt độ.
• Distribution/customer issues (if included in your • Các vấn đề về phân phối / khách hàng (nếu có
terms of reference). trong điều khoản tham chiếu của bạn).
• Not typically included in a Process Flow • Thường không được bao gồm trong Sơ đồ quy
Diagram but in developing it the team can trình nhưng khi phát triển nó, nhóm chắc chắn có
certainly consider and highlight types of thể xem xét và nêu bật các loại thiết bị và các tính
equipment and design features that may need to năng thiết kế có thể cần được để ý đến. Ví dụ,
be called out. For example, whether there are any liệu có bất kỳ vết nứt và kẽ hở hoặc ngõ cụt nào
cracks and crevices or dead-end areas where mà sản phẩm có thể tích tụ và / hoặc khó làm
product might build up and/or that are diffificult sạch không?
to clean?
It is also useful to draw up a flfloor plan with Nó cũng hữu ích để vẽ sơ đồ mặt bằng với chi tiết
details of segregated areas (Chap. 4) and của các khu vực tách biệt (Chương 4) và các mô
personnel traffific patterns. While it is possible to hình giao thông nhân sự. Mặc dù có thể chỉ ra cả
indicate both process flflow and flfloor plan on sơ đồ quy trình và sơ đồ mặt bằng trên cùng một
the same diagram, HACCP teams usually fifind it sơ đồ, các nhóm HACCP thường thấy hữu ích
helpful to keep these as two distinct diagrams in nếu giữ đây là hai sơ đồ riêng biệt trong hồ sơ
the HACCP fifile. HACCP.
6.4.2 Style 6.4.2 Loại hình
The style of the Process Flow Diagram is the Loại hình của Sơ đồ quy trình là sự lựa chọn của
choice of each organization and there are no set mỗi tổ chức và không có quy tắc thiết lập nào để
rules for presentation. However, it is often felt trình bày. Tuy nhiên, người ta thường cảm thấy
that diagrams consisting solely of words and lines rằng sơ đồ chỉ bao gồm các từ và đường thẳng là
are the easiest to construct and use. Engineering dễ dàng nhất để xây dựng và sử dụng. Các bản vẽ
drawings and technical symbols are used by some kỹ thuật và ký hiệu kỹ thuật được một số công ty
companies but, because of their complexity, these sử dụng nhưng do tính phức tạp của chúng, chúng
may cause confusion and so are not advised. có thể gây nhầm lẫn và do đó không được khuyến
Whichever style of presentation is chosen, a key cáo. Cho dù chọn loại hình trình bày nào, điểm
point is to ensure that every single activity is mấu chốt là đảm bảo rằng mọi hoạt động đơn lẻ
covered and in the correct order. For large, đều được bao gồm và theo đúng thứ tự. Đối với
complex processes, where the modular approach các quy trình lớn, phức tạp, nơi phương pháp mô-
is being used, it is normal practice to prepare a đun đang được sử dụng, thông thường là chuẩn bị
separate diagram for each operation. Where this một sơ đồ riêng cho từng hoạt động. Khi điều này
is done, it is important to show exactly how each được thực hiện, điều quan trọng là phải hiển thị
diagram fifits together and the team must ensure chính xác từng sơ đồ kết hợp với nhau như thế
that no stages have been missed out, particularly nào và nhóm phải đảm bảo rằng không có giai
transfer stages and rework. đoạn nào bị bỏ sót, đặc biệt là các giai đoạn
chuyển giao và làm lại.
6.4.3 Verify as Correct During Manufacture 6.4.3 Thẩm tra là đúng trong quá trình sản
xuất
When the Process Flow Diagram is complete Khi Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh (Hình 6.3), nó
(Fig. 6.3) it must be verifified by the team prior phải được nhóm thẩm tra trước khi thực hiện giai
to the hazard analysis stage. This involves team đoạn phân tích mối nguy. Điều này liên quan đến
members watching the process in action to make việc các thành viên trong nhóm theo dõi quá trình
sure that what happens is the same as what is thực hiện để đảm bảo rằng những gì xảy ra giống
written down, and may also involve going in với những gì đã được viết ra và cũng có thể liên

of 688
quan đến việc tham gia vào ca đêm hoặc ca cuối

during the night shift or weekend shift to ensure
tuần để đảm bảo rằng bất kỳ giải pháp thay thế
that any alternatives are included. It is essential to
nào cũng được đưa vào. Điều cần thiết là bạn
establish that you have got it right as the hazard
phải làm đúng vì việc phân tích mối nguy và tất
analysis and all decisions about CCPs are based
on these data. cả các quyết định về CCP đều dựa trên những dữ
liệu này.
Figure 6.3 outlines the Process Flow Diagrams Hình 6.3 phác thảo Sơ đồ quy trình cho ví dụ về
for our modular HACCP plan ice cream example. kem theo kế hoạch HACCP mô-đun của chúng
tôi.
HM2: Non-bulk ingrediens – Receipt and Storage
2.1
Ingredient arrival. Wooden pallets of :
25 kg poly-lined sacks/25 l plastic drums / 25 kg boxes
25 l metal drums/20 l plastic buckets
2.2 Off-load onto loading bay (fork lift ruck)
2.3 Transfer to Frozen

Transfer to dry goods store (pallet truck) 2.4 < 30 Minutes
goods store (pallet truck)
2.5 Transfer onto plastic pallet (manual

stacking)
2.6 Load into storage rack (captive fork lift

truck)
2.7 Dry storage < 25 °C 2.8 Frozen storage < –18 °C
HMs 5, 6, 7, 8 and 9
Verified: A. Jones (HACCP Team Leader)

Date: 28-1-2012
Fig. 6.3 (continued)

of 688
HM9: Frozen Fruit/Fruit Purée Preparation. From HM2
9.1 Transfer to tempering area (no. of buckets required placed on trolley, allowing free
air movement)
9.2 Place trolley into tempering chiller
9.3 Store for 24 hours at < 7°C
9.4 Transfer trolley to fruit preparation area
9.5 Spray buckets with sanitizer
9.6 Open buckets
9.7 Decant through 10 mm magnetized strainer into clean bin and cover with lid
9.8 Transfer to Filling Room
HM 12

Date: 28-1-2012

of 688
HM11: Ice-cream Base Manufacture
Water (Mains) From HM4, HM5, HM6
11.1
Metering of Blending 30 minutes at 40 °C
mains water
11.2
Homogenizing 11.3
11.4 Filter
Pump to pasteurizer
11.5
11.6 Pasteurize 82 ° C / 15 seconds
Plate Pack
Pasteurizer
11.7 Cooling to < 7 °C
11.9
11.8 Pump to storage tank Liquid flavour addition (HM7)
Manual 11.10 Ageing (48 hours max. 4-7 °C)

sampling
11.11 Pump to freezer

HM 12

Date: 28-1-2012

of 688
From HM7, 8, 9 From HM10
HM12: Filling Room (ambient temperature < 10 °C)
12.1
Freezer hopper loading by Packaging
From HM11 opening bins and emptying
through 10 mm magnetized
12.2 grating
– Particulates, syrups, fruit
Sterile filtered air purées and cookie pieces.
Base Freezing
– automatic addition
of air over-run and
additional ingredients
– <–5 °C
12.3 Filling
Tubs Cartons Mini-tubs
Apply film Apply film
12.5 Spoon addition
12.6 Apply lid
12.7 Label
12.8 Date code
12.9 Metal detect 2 mm Fe; 3 mm Stainless steel

HM 13 Date: 28-1-2012
Fig. 6.3 Case study process flflow diagrams—ice cream manufacture

of 688
HM2: Thành phần số lượng không lớn - Tiếp nhận và bảo quản
2.1
Thành phần giao đến. Pallet gỗ chứa:
25 kg bao tải nhiều lớp/ 25 l thùng phuy nhựa/ 25 kg hộp
25 l thùng phuy kim loại / thùng nhựa 20 l
2.2 Dỡ hàng và đưa hàng vào khoang tải của

xe nâng điện forklift
2.3 Chuyển hàng đến kho hàng khô bằng xe Chuyển hàng đến cửa hàng
2.4 < 30 phút
nâng tay đông lạnh bằng xe nâng tay
2.5 Chuyển hàng lên pallet nhựa (xếp hàng

thủ công)
2.6 Đưa hàng vào các kệ lưu trữ (dùng xe

nâng để cố định)
2.7 Bảo quản đông lạnh

Bảo quản khô < 25 °C 2.8
< –18 °C
HMs 5, 6, 7, 8 and 9
Thẩm tra: A. Jones (HACCP Team Leader)

Ngày: 28-1-2012
Hình 6.3 (còn nữa)

of 688
HM9: Chuẩn bị trái cây/ bột xay nhuyễn đông lạnh. Từ HM2
9.1 Chuyển đến khu vực ủ (yêu cầu số lượng xô được đặt trên xe đẩy, cho phép không
khí di chuyển tự do)
9.2 Đặt xe đẩy vào máy ủ lạnh
9.3 Bảoq uản trong 24 giừo ở nhiệt độ < 7°C
9.4 Chuyển xe đẩy đến khu vực chuẩn bị trái cây
9.5 Xịt xô bằng chất khử trùng
9.6 Mở xô
9.7 Gạn qua lưới lọc từ hóa 10 mm vào thùng sạch và đậy nắp lại
9.8 Chuyển đến phòng chiết rót
HM 12

Ngày: 28-1-2012
Hình 6.3 (còn nữa)

of 688
HM11: Cơ sở sản xuất kem
Nước (chính) Từ HM4, HM5, HM6
11.1
Đo lượng Trộn trong 30 phút ở 40 °C
nước chính
11.2
Đồng hóa 11.3
11.4 Lọc
Bơm để thanh trùng

11.5
11.6 Thanh trùng ở 82 ° C / 15 giây
Máy thanh trùng

dạng tấm
11.7 Làm mát ở nhiệtt độ < 7 °C
11.9
Bổ sung hương vị dạng lỏng
11.8 Bơm đến bể chứa
(HM7)
Lấy mẫu 11.10 Ủ (tối đa trong 48 giờ ở nhiệt độ 4-7 °C)

thủ công
11.11 Bơm đi cấp đông
Hình 6.3 (còn nữa) HM 12

Ngày: 28-1-2012

of 688
HM12: phòng chiết rót Từ HM7, 8, 9 Từ HM10

(nhiệt độ xung quanh < 10 °C)
12.1
Nạp vào phễu của tủ đông Đóng gói
From HM11 bằng cách mở thùng và đổ
qua lưới từ tính 10 mm
12.2 - Các loại hạt, xi-rô, bột
Không khí được trái cây và các mẩu bánh
lọc vô trùng quy.
Cơ sở đông lạnh
- tự động bổ sung không
khí dãn nở và các thành
phần bổ sung
- <–5 ° C
12.3 Chiết rót
Hộp Hộp Cartons Hộp nhỏ
Màng Màng
12.5 Thêm thìa
12.6 Đóng nắp
12.7 Dán nhãn

Ngày: 28-1-2012
12.8 Đóng mã ngày
12.9 Dò kim loại 2 mm Sắt; 3 mm Thép không gỉ
HM 13
Hình 6.3 Sơ đồ quy trình nghiên cứu điển hình - sản xuất kem

of 688
6.5 Carrying out the Hazard Analysis 6.5 Thực hiện phân tích mối nguy
When the Process Flow Diagram has been Khi Sơ đồ quy trình đã được hoàn thành và thẩm
completed and verifified, the team can move on tra, nhóm có thể chuyển sang giai đoạn tiếp theo
to the next stage of the HACCP study, the hazard của nghiên cứu HACCP, phân tích mối nguy, như
analysis, as described by HACCP principle 1. được mô tả bởi nguyên tắc HACCP 1. Đây là một
This is one of the key stages in any HACCP trong những giai đoạn quan trọng trong bất kỳ
study and what makes the difference between a nghiên cứu HACCP nào và điều gì tạo nên sự
really useful food safety management program or khác biệt giữa một chương trình quản lý an toàn
a paper exercise. The team must ensure that all thực phẩm thực sự hữu ích hoặc một bài tập trên
potential hazards are identifified and considered. giấy. Nhóm phải đảm bảo rằng tất cả các mối
Hazard analysis involves the collection and nguy tiềm ẩn đều được xác định và xem xét. Phân
evaluation of information on hazards and tích mối nguy bao gồm việc thu thập và đánh giá
conditions leading to their presence, in order to thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến
decide which are signifificant for food safety and sự hiện diện của chúng, để quyết định đâu là mối
therefore should be addressed in the HACCP nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó
plan. Several resources and techniques are cần được đề cập trong kế hoạch HACCP. Nhóm
available to the team to assist in this task, as có sẵn một số tài nguyên và kỹ thuật để hỗ trợ
described in the following sections. However, thực hiện nhiệm vụ này, như được mô tả trong
before starting out on the hazard analysis, all các phần sau. Tuy nhiên, trước khi bắt đầu phân
team members must be clear on the meaning of tích mối nguy, tất cả các thành viên trong nhóm
the word “hazard.” Remember, a “hazard” is phải hiểu rõ ý nghĩa của từ “mối nguy”. Hãy nhớ
normally considered to be a factor that may cause rằng, “mối nguy” thường được coi là một yếu tố
a food to be unsafe for consumption. Hazards can có thể khiến thực phẩm không an toàn để tiêu thụ.
be of biological, chemical, or physical nature Các mối nguy có thể có bản chất sinh học, hóa
(Chap. 3). học hoặc vật lý (Chương 3).
HAZARD: MỐI NGUY:
A biological, chemical or physical agent in, or Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
condition of, food with the potential to cause trong hoặc điều kiện của thực phẩm có khả
an adverse health effect (Codex, 2009b) năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe (Codex,
2009b)
A biological, chemical or physical agent that is Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có
reasonably likely to cause injury or illness in khả năng gây thương tích hoặc bệnh tật một
the absence of its control (NAMCF, 1997) cách hợp lý nếu không có các biện pháp kiểm
soát (NAMCF, 1997)
The wording is similar yet NACMCF reminds us Cách diễn đạt tương tự nhưng NACMCF nhắc
that it is during the process of analyzing hazards nhở chúng ta rằng trong quá trình phân tích các
that we need to think about likelihood of mối nguy, chúng ta cần suy nghĩ về khả năng xảy
occurrence “in the absence of it’s control,” i.e., ra "trong trường hợp không có sự kiểm soát",
without the inflfluence of existing control tức là không có sự kết hợp của các biện pháp
measures and prerequisite programs (PRPs). kiểm soát hiện có và các chương trình tiên
During hazard analysis we determine how critical quyết (PRP). Trong quá trình phân tích mối
to food safety those control measures and PRPs nguy, chúng tôi xác định mức độ quan trọng của
are. các biện pháp kiểm soát và PRP đối với an toàn
thực phẩm.
6.5.1 The Structured Approach to Hazard 6.5.1 Phương pháp tiếp cận có cấu trúc để
Analysis phân tích mối nguy
HAZARD ANALYSIS: PHÂN TÍCH MỐI NGUY:

The process of collecting and evaluating Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về
information on hazards and conditions leading các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự hiện

of 688
to their presence to decide which are diện của chúng để quyết định đâu là mối nguy
signifificant for food safety and therefore đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó
should be addressed in the HACCP plan cần được đề cập trong kế hoạch HACCP
(Codex, 2009b) (Codex, 2009b)
A structured approach to hazard analysis helps to Cách tiếp cận có cấu trúc để phân tích mối nguy
ensure that all conceivable hazards have been giúp đảm bảo rằng tất cả các mối nguy có thể
identifified. It really is crucial that you do not hình dung đã được xác định. Điều quan trọng
miss any hazards and this will be helped by thực sự là bạn không bỏ lỡ bất kỳ mối nguy hiểm
having input from a wide range of disciplines in nào và điều này sẽ được hỗ trợ bằng các ý kiến
your team, working from a comprehensive and đóng góp từ nhiều lĩnh vực trong nhóm của bạn,
validated process flflow diagram. làm việc từ một sơ đồ quy trình toàn diện và đã
được thẩm định.
When your team is new to hazard analysis, it is Khi nhóm của bạn mới làm quen với phân tích
usual to ensure that all potential hazards are mối nguy, thông thường phải đảm bảo rằng tất cả
identifified before moving on to discuss các mối nguy tiềm ẩn được xác định trước khi
signifificance and possible control measures. chuyển sang thảo luận xác định mối nguy đáng
More experienced teams may wish to discuss kể và các biện pháp kiểm soát có thể có. Các
control measures already in place or required nhóm có kinh nghiệm hơn có thể muốn thảo luận
improvements at the same time as conducting the về các biện pháp kiểm soát đã có sẵn hoặc các cải
hazard analysis, as it may save time, but—some tiến cần thiết cùng lúc với việc tiến hành phân
words of caution—make sure that you do not tích mối nguy, vì nó có thể tiết kiệm thời gian,
miss any hazards out. It is sometimes found that nhưng — một số lời cảnh báo — hãy đảm bảo
personnel get into deep discussions about the rằng bạn không bỏ lỡ bất kỳ mối nguy nào. Đôi
merits of different control measures and that the khi người ta thấy rằng nhân viên thảo luận sâu
hazard identifification stage either loses sắc về giá trị của các biện pháp kiểm soát khác
momentum or loses its way completely. When nhau và giai đoạn xác định mối nguy hoặc mất
this happens, hazards may easily be missed, so it động lực hoặc mất phương hướng hoàn toàn. Khi
can be better to ensure you have identifified them điều này xảy ra, các mối nguy có thể dễ dàng bị
all fifirst before moving on to discuss control bỏ sót, vì vậy tốt hơn hết là bạn nên đảm bảo rằng
options. bạn đã xác định được tất cả chúng ngay từ đầu
trước khi chuyển sang thảo luận về các lựa chọn
kiểm soát.
It is normal practice to record all hazards in a Thông thường, việc ghi lại tất cả các mối nguy
structured manner against the process steps where theo cách có cấu trúc dựa trên các bước của quy
they occur or using a Hazard Analysis Chart. An trình khi chúng xảy ra hoặc sử dụng Biểu đồ phân
example of a Hazard Analysis Chart is shown in tích mối nguy là điều bình thường. Ví dụ về Biểu
Table 6.2. It is also extremely important to đồ phân tích mối nguy được trình bày trong Bảng
document the source or cause of each hazard, as 6.2. Việc ghi lại nguồn gốc hoặc nguyên nhân của
this helps in identifying the most appropriate từng mối nguy cũng cực kỳ quan trọng, vì điều
effective control measure. The documentation này giúp xác định biện pháp kiểm soát hiệu quả
produced is then used as the basis for the hazard thích hợp nhất. Tài liệu được tạo ra sau đó được
analysis and discussion of control measures. The sử dụng làm cơ sở cho việc phân tích mối nguy
use of such documentation helps to structure the và thảo luận về các biện pháp kiểm soát. Việc sử
thinking and discussions of the team, and dụng các tài liệu như vậy giúp cấu trúc tư duy và
therefore helps to ensure that all potential hazards thảo luận của nhóm, và do đó giúp đảm bảo rằng
are included. tất cả các mối nguy tiềm ẩn đều được đưa vào.

of 688
Table 6.2 Hazard Analysis Chart Bảng 6.2 Biểu đồ phân tích mối nguy
Process Hazard and Significant Hazard

Likelihood Severity Control measure
step source/cause Y N
Mối nguy, Mức độ Mối nguy đáng kể

Bước quá Khả năng Biện pháp kiểm
nguồn/ nguyên nghiêm
trình xảy ra Y N soát
nhân trọng
At each stage in the process flflow diagram, the Tại mỗi giai đoạn trong sơ đồ quy trình, các mối
specifific hazards and their causes or sources nguy cụ thể và nguyên nhân hoặc nguồn gốc của
should be identifified. This can be done either chúng phải được xác định. Điều này có thể được
formally, through a structured brainstorming thực hiện một cách chính thức, thông qua một
session, or informally, as part of a general phiên động não có cấu trúc, hoặc không chính
discussion. Brainstorming is one of a number of thức, như một phần của cuộc thảo luận chung.
standard problem-solving techniques that can be Động não là một trong số các kỹ thuật giải quyết
applied successfully to HACCP and is vấn đề tiêu chuẩn có thể được áp dụng thành
particularly useful at the hazard identifification công cho HACCP và đặc biệt hữu ích ở bước xác
step for a number of reasons: định mối nguy vì một số lý do:
1. Brainstorming naturally promotes lateral 1. Động não thúc đẩy tư duy một cách tự nhiên
thinking as team members build on each other’s khi các thành viên trong nhóm xây dựng ý tưởng
ideas. Where team members are analytically or của nhau. Khi các thành viên trong nhóm được
scientififically trained, lateral thinking and new đào tạo chuyên sâu về phân tích hoặc khoa học,
ideas may be repressed and brainstorming helps tư duy và những ý tưởng mới có thể bị kìm hãm
to overcome this. và động não sẽ giúp khắc phục điều này.
2. Where the group members are too close to the 2. Trường hợp các thành viên trong nhóm quá
process and how it has always been done then it gần gũi với quy trình và cách nó luôn được thực
can be diffificult to challenge what is known or hiện thì có thể khó khăn để thách thức những gì
understood, and this leads to assumptions being đã biết hoặc đã hiểu, và điều này dẫn đến việc
made and ongoing beliefs being accepted. đưa ra các giả định và những niềm tin liên tục
Structured brainstorming helps to cut through được chấp nhận. Động não có cấu trúc giúp giải
these issues, allowing team members to “think quyết những vấn đề này, cho phép các thành viên
the unthinkable.” trong nhóm “nghĩ những điều không tưởng”.
3. Brainstorming overcomes the belief that there 3. Động não khắc phục niềm tin rằng luôn có một
is always one correct solution to every problem, giải pháp đúng cho mọi vấn đề, điều này có thể
which can lead individuals into searching for the dẫn dắt các cá nhân tìm kiếm một câu trả lời
one correct answer, and in doing so overlooking đúng, và khi làm như vậy, họ bỏ qua các giải
alternative, less apparent solutions. pháp thay thế, ít rõ ràng hơn.
Brainstorming is an approach where all team Động não là một cách tiếp cận mà tất cả các
members offer their ideas. An individual is thành viên trong nhóm đưa ra ý tưởng của họ.
usually allocated the position of scribe to ensure Một cá nhân thường được giao vị trí người ghi
that all ideas are recorded and a time limit may be chép để đảm bảo rằng tất cả các ý tưởng đều
set to keep the pressure on. Brainstorming is được ghi lại và có thể đặt ra một giới hạn thời
often carried out as a facilitated quick-fifire gian để tạo áp lực. Động não thường được thực
session and team members can say whichever hiện như một phiên giải quyết nhanh được tạo
hazards come into their heads. It is successful điều kiện và các thành viên trong nhóm có thể nói
because other team members are able to think bất kỳ mối nguy nào ập đến trong đầu họ. Nó

of 688
laterally and build on the ideas previously thành công vì các thành viên khác trong nhóm có
suggested. Ideas are never praised, criticized, or thể suy nghĩ theo chiều hướng và xây dựng dựa
commented on during the brainstorming session trên những ý tưởng đã đề xuất trước đó. Ý tưởng
because this may inflfluence contributions about không bao giờ được khen ngợi, chỉ trích hoặc
to be made. bình luận trong suốt phiên động não vì điều này
có thể ảnh hưởng đến những đóng góp sắp được
thực hiện.
6.5.2 Questions to Be Considered 6.5.2 Các câu hỏi cần được xem xét
The following includes some questions to help Phần sau bao gồm một số câu hỏi giúp xác định
with hazard identifification based on those put mối nguy dựa trên những câu hỏi được
together by the NACMCF (1997); however, the NACMCF (1997) tổng hợp lại; tuy nhiên, danh
list is not exhaustive, and you may have some sách này không đầy đủ và bạn có thể có một số ý
additional ideas. Remember to refer to your tưởng bổ sung. Hãy nhớ tham khảo thông tin
individual PSA information, the product PSA cá nhân của bạn, mô tả sản phẩm và kiến
description, and your own in-depth knowledge of thức chuyên sâu của riêng bạn về môi trường chế
the process environment and, particularly where biến và đặc biệt là khi sử dụng phương pháp mô-
using the modular approach. đun.
(a) Prerequisite programs (see Chap. 4) (a) Các chương trình tiên quyết (Chương 4)
This is an extremely important area for discussion Đây là một lĩnh vực cực kỳ quan trọng để thảo
that was covered in much more detail in Chap. 4 luận đã được trình bày chi tiết hơn trong Chương
where we said that PRPs are used to manage the 4, trong đó chúng tôi đã nói rằng PRP được sử
environment (facility and people) and that dụng để quản lý môi trường (cơ sở vật chất và
operational prerequisite programs (OPRPs) were con người) và các chương trình hoạt động tiên
those PRPs where, if a failure occurred, it was quyết (OPRP) là những PRP trong đó, nếu xảy ra
highly likely that a food safety hazard would be sự cố, rất có thể làm xuất hiện mối nguy về an
present. The team needs to consider whether the toàn thực phẩm. Nhóm cần xem xét liệu các PRP
required PRPs are in place. How extensive are được yêu cầu có được áp dụng hay không. Chúng
they? Can they be shown to effectively control có phạm vi rộng như thế nào? Chúng có thể được
any day-to-day hazards within the work chứng minh để kiểm soát hiệu quả ngày qua ngày
environment? Are adequate verifification bất kỳ mối nguy nào trong môi trường làm việc
procedures in place to ensure that they are không? Các thủ tục xác minh đầy đủ có được đưa
working? How likely is the product to be cross- ra để đảm bảo rằng chúng đang hoạt động không?
contaminated in the manufacturing Khả năng sản phẩm bị nhiễm chéo trong môi
environment? To assess this properly, the team trường sản xuất như thế nào? Để đánh giá đúng
needs to be out in the facility, looking hard not điều này, nhóm nghiên cứu cần phải ra ngoài cơ
just at the facility infrastructure (flfloors, walls, sở, quan sát kĩ càng không chỉ về cơ sở hạ tầng
overheads, equipment) but also observing của cơ sở (mặt bằng, tường, trần, thiết bị) mà còn
practices and asking questions of operators in quan sát thực hành và đặt câu hỏi cho người vận
terms of what really happens day to day. hành về những gì thực sự xảy ra hàng ngày.
Sanitary/hygienic design is a really important Thiết kế vệ sinh là một yếu tố thực sự quan trọng
element of the PRP and the root cause of của PRP và là nguyên nhân gốc rễ của nhiều sự
numerous failure events when inadequate. cố hỏng hóc khi không đủ điều kiện. Xem xét
Consider whether there are any hazards directly liệu có bất kỳ mối nguy nào liên quan trực tiếp
associated with the facility layout or internal đến cách bố trí cơ sở hoặc môi trường bên trong
environment? Is segregation adequate between không? Có đủ sự phân biệt giữa sản phẩm tươi
raw and ready-to-eat product? Is positive- sống và sản phẩm ăn liền không? Không khí áp
pressured fifiltered air necessary? Do traffific suất dương được lọc có cần thiết không? Các mô
patterns for personnel, raw materials, equipment, hình giao thông nhân sự, nguyên liệu, thiết bị và
and waste cause any cross-contamination chất thải có gây ra bất kỳ nguy cơ nhiễm chéo
hazards? nào không?

of 688
Consider microbiological, chemical, and physical Xem xét các vấn đề an toàn về vi sinh, hóa học và
safety issues. Are there any stages where vật lý. Có giai đoạn nào mà ô nhiễm có thể tích tụ
contamination could build up or where hoặc vi sinh vật có thể phát triển đến mức nguy
microorganisms might grow to dangerous levels? hiểm không?
Can the facility and the equipment be effectively Cơ sở và thiết bị có thể được làm sạch hiệu quả
cleaned? Are there any additional hazards không? Có bất kỳ mối nguy bổ sung nào liên
associated with particular equipment? Can the quan đến thiết bị cụ thể không? Thiết bị có thể
equipment be effectively controlled within the được kiểm soát hiệu quả trong phạm vi dung sai
required tolerances for safe food production? cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn không?
(b) Raw materials (b) Nguyên liệu thô
This has been considered already as part of the Điều này đã được coi là một phần của PSA.
PSA. Raw materials are a major source of Nguyên liệu thô là nguồn chính dẫn đến các mối
hazards in to your facility so use the data already nguy trong cơ sở của bạn, vì vậy hãy sử dụng dữ
gathered to confifirm that there is a common liệu đã thu thập được để xác nhận rằng giữa
understanding amongst the team. For large nhóm có sự hiểu biết chung. Đối với các công ty
companies the PSA is often done at the head lớn, PSA thường được thực hiện tại trụ sở chính,
offifice where the product development team and nơi có thể đặt nhóm phát triển sản phẩm và nhóm
corporate HACCP team might be located. In HACCP của công ty. Trong những trường hợp
these cases the PSA is a very helpful approach to này, PSA là một cách tiếp cận rất hữu ích để
communicating hazards associated with raw thông báo các mối nguy liên quan đến nguyên
materials to the plantbased HACCP team. liệu thô cho nhóm HACCP có trụ sở tại nhà máy.
Ensue that the team fully understands: What Đảm bảo rằng nhóm hoàn toàn hiểu rõ: Những
hazards are likely to be present in each raw mối nguy nào có khả năng xuất hiện trong mỗi
material and are these likely to be of concern to nguyên liệu thô và những mối nguy này có phải
the process and/or fifinished product? Are any of là mối quan tâm đối với quá trình và / hoặc thành
the raw materials themselves hazardous if excess phẩm không? Có phải bất kỳ nguyên liệu thô nào
amounts are added? You need to really cũng xuất hiện mối nguy nếu thêm lượng dư thừa
understand your raw materials as a potential không? Bạn cần thực sự hiểu nguyên liệu thô của
source of contamination that is coming into your mình như một nguồn ô nhiễm tiềm ẩn xâm nhập
facility. vào cơ sở của bạn.
(c) Intrinsic factors (c) Các yếu tố nội tại
Do the product’s integral factors (pH, aw, etc.) Các yếu tố nội tại của sản phẩm (pH, aw, v.v.) có
effectively control all microbiological hazards kiểm soát hiệu quả tất cả các mối nguy vi sinh vật
likely to be present in the raw materials or that có thể có trong nguyên liệu thô hoặc có thể xâm
could enter the product as cross-contaminants nhập vào sản phẩm dưới dạng chất gây nhiễm
during the process? Remember there are different chéo trong quá trình này không? Hãy nhớ rằng có
types of microorganisms that react in different nhiều loại vi sinh vật khác nhau phản ứng theo
ways—what will control one might not control những cách khác nhau — cái gì sẽ kiểm soát cái
another. Which intrinsic factors must be này nhưng lại có thể không kiểm soát cái khác.
controlled to ensure product safety? Will Các yếu tố nội tại nào phải được kiểm soát để
microbiological hazards survive or will they grow đảm bảo an toàn cho sản phẩm? Các mối nguy vi
in the product? sinh vật sẽ tồn tại hay chúng sẽ phát triển trong
sản phẩm?
(d) Process design (d) Thiết kế quá trình
Will microbiological hazards survive any heating Các mối nguy vi sinh vật sẽ tồn tại qua bất kỳ
step in the process or is there a kill step that will bước gia nhiệt nào trong quy trình hay có một
destroy all pathogens? Does the use of reworked bước tiêu diệt sẽ tiêu diệt tất cả các mầm bệnh?
or recycled product during the process or in any Việc sử dụng sản phẩm được làm lại hoặc tái chế
of the raw materials cause a potential hazard? trong quá trình này hoặc trong bất kỳ nguyên liệu
Consider carefully all forms of microbiological thô nào có làm xuất hiện mối nguy tiềm ẩn
hazards, including spore formers and toxins không? Hãy xem xét cẩn thận tất cả các dạng
producers. Is there a risk of recontamination nguy cơ vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn sinh

of 688
between process stages? bào tử và vi khuẩn sản sinh độc tố. Có nguy cơ
tái nhiễm giữa các giai đoạn của quy trình không?
(e) Personnel (e) Nhân sự
Could personnel practices affect the safety of the Thực hành của nhân viên có thể ảnh hưởng đến
product? Are all food handlers adequately trained sự an toàn của sản phẩm không? Tất cả những
in food hygiene? Do you have adequate hand người chế biến thực phẩm có được đào tạo đầy đủ
washing facilities? Are uniforms captive to the về vệ sinh thực phẩm không? Bạn có đủ phương
facility? Consider where jewelry, medications, tiện rửa tay không? Đồng phục có bị lưu giữ tại
personal cell phones, and other personal items are cơ sở không? Xem xét nơi lưu trữ và cho phép đồ
stored and permitted. Are occupational health trang sức, thuốc men, điện thoại di động cá nhân
procedures in place such as reporting illness and và các vật dụng cá nhân khác. Các thủ tục về sức
injury? Do all employees understand the purpose khỏe nghề nghiệp có được thực hiện như báo cáo
and signifificance of both the PRP and the bệnh tật và thương tích không? Tất cả nhân viên
HACCP system, along with how their role affects có hiểu mục đích và ý nghĩa của cả PRP và hệ
the process? thống HACCP, cùng với vai trò của họ ảnh
hưởng như thế nào đến quá trình?
(f) Packaging (f) Bao bì
How does the packaging environment inflfluence Môi trường đóng gói ảnh hưởng như thế nào đến
the growth and/or survival of microbiological sự phát triển và / hoặc tồn tại của các mối nguy vi
hazards? For example, is it aerobic or anaerobic? sinh vật? Ví dụ, nó là hiếu khí hay kỵ khí? Bao bì
Does the package have all the required labeling có tất cả các nhãn bắt buộc và hướng dẫn để xử lý
and instructions for safe handling and use, and và sử dụng an toàn, và những điều này có dễ hiểu
can these be easily understood? Is the package không? Gói có khả năng chống hư hỏng và các
damage-resistant and are tamper-evident features tính năng chống giả mạo ở nơi cần thiết không?
in place where required? Is coding suffificient to Mã hóa có đủ để cho phép truy xuất nguồn gốc và
allow product traceability and recall? thu hồi sản phẩm không?
(g) Storage and distribution—what could go (g) Lưu trữ và phân phối — sai lỗi gì có thể
wrong? xảy ra?
Could the product be stored at the wrong Sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ sai và
temperature and will this affect safety during the điều này có ảnh hưởng đến sự an toàn trong thời
shelf-life? Can the product be traced through the hạn sử dụng không? Sản phẩm có thể được truy
distribution chain in a timely manner, and xuất nguồn gốc thông qua chuỗi phân phối kịp
effectively withdrawn from the market place in thời và rút khỏi thị trường một cách hiệu quả
the event of a food safety issue? trong trường hợp có vấn đề về an toàn thực phẩm
không?
(h) Customer and consumer usage (h) Khách hàng và người tiêu dùng
Could the product be abused by the customer or Sản phẩm có thể bị khách hàng hoặc người tiêu
consumer causing it to be unsafe? Are there any dùng lạm dụng gây mất an toàn không? Có bất kỳ
known consumer practices (e.g., consuming raw thực hành nào của người tiêu dùng đã biết (ví dụ:
cookie dough) that need to be considered? tiêu thụ bột bánh quy thô) cần được xem xét
không?
(i) Customer and consumer complaints (i) Khiếu nại của khách hàng và người tiêu
dùng
Are there any identififiable trends in customer or Có bất kỳ xu hướng nhận dạng nào trong dữ liệu
consumer complaint data? Does this suggest khiếu nại của khách hàng hoặc người tiêu dùng
uncontrolled or inadequately controlled hazards không? Điều này có cho thấy các mối nguy
in the process? không được kiểm soát hoặc được kiểm soát
không đầy đủ trong quá trình này không?
(j) Industry sector events (j) Các sự kiện trong lĩnh vực công nghiệp
What have other similar industries experienced? Những ngành tương tự khác đã trải qua những gì?
You should research foodborne illness events in Bạn nên nghiên cứu các sự kiện bệnh tật do thực
the same product and raw material categories as phẩm gây ra trong cùng loại sản phẩm và nguyên

of 688
yours. Why did the events occur? Could they liệu với sản phẩm của bạn. Tại sao các sự kiện
have been prevented? How do your systems xảy ra? Chúng có thể đã được ngăn chặn? Làm
compare? thế nào để hệ thống của bạn so sánh?
6.5.3 Ensuring Suffificient Detail 6.5.3 Đảm bảo đầy đủ chi tiết
Some HACCP plans are weak and add little value Một số kế hoạch HACCP yếu và ít giá trị do
due to the fact that the team has generalized too nhóm đã khái quát quá nhiều. Nhóm nghiên cứu
much. The team needs to be very thoughtful and cần phải rất chu đáo và cụ thể về các nguy cơ có
specifific about the likely hazards. For example, thể xảy ra. Ví dụ, thay vì nêu “Sinh học” hoặc
rather than stating “Biological” or even thậm chí là “Tác nhân gây bệnh” ở bước quy
“Pathogens” at a process step the team needs to trình, nhóm cần suy nghĩ về các tác nhân gây
think in terms of likely specifific pathogens such bệnh cụ thể có khả năng xảy ra như các tác nhân
as the non-sporeformers; e.g., Salmonella spp., E. không sinh bào tử; ví dụ, Salmonella spp., E. coli,
coli, and Listeria monocytogenes; the toxin và Listeria monocytogenes; các vi khuẩn sản sinh
producers such as S. aureus; and the spore độc tố như S. aureus; và các vi khuẩn sinh bào tử
formers such as Clostridium perfifingens, như Clostridium perfifingens, Clostridium
Clostridium botulinum, and Bacillus cereus: Only botulinum và Bacillus cereus: Chỉ bằng cách tìm
by getting more specifific will the team be able to hiểu cụ thể hơn, nhóm nghiên cứu mới có thể xác
properly determine the cause of the hazard: định đúng nguyên nhân của mối nguy:
Is it ... Là nó …
• Presence of the hazard in the raw material or • Sự hiện diện của mối nguy trong nguyên liệu
product thô hoặc sản phẩm
• Growth (and potential toxin formation) of • Sự phát triển (và hình thành độc tố tiềm ẩn) của
microorganisms during the process vi sinh vật trong quá trình
• Cross-contamination with the hazard during • Nhiễm chéo với mối nguy trong quá trình chế
processing and handling biến và xử lý
• Survival of microorganisms through failure of • Sự sống sót của vi sinh vật do không thực hiện
the process step (that was designed to eliminate được bước quy trình (được thiết kế để loại bỏ
or reduce to an acceptable level) hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được)
Table 6.3 Ice cream case study, freezing stage— Bảng 6.3 Nghiên cứu điển hình về kem, giai đoạn
hazard brainstorming đông lạnh - động não về mối nguy
Hazard Cause
Metal Blades from bag-opening knives Operator lack of care
Through de-bag operators not following personal
Jewelry from operators
hygiene policy
Crawling insects Open top on choc-chip hopper allows entry of
Condensation from overhead pipes debris from overhead structure. As a PRP
Rivets from equipment preventative control measure a cover was
identifified as being needed to design out the
Rust from equipment and overheads
hazard
Flying insects in process area Insects flflying into open hopper (see above)
Polythene from ingredients bag Poor operating practice at debagging
Pathogenic microorganism on dust in the air Filter malfunction
Cross-contamination: Microbiological
(vegetative pathogens, e.g., L. monocytogenes) Poor freezer cleaning procedures
due to residues/debris in the freezer
Allergen cross-contamination through inadequate
Cross-contamination: Chemical (allergens)
cleaning

of 688
Cross-contamination: Cleaning chemicals left in

Inadequate inspection pre-start-up
base of tank
Mối nguy Nguyên nhân

Lưỡi dao kim loại từ dao mở túi Người vận hành thiếu cẩn thận
Do người thực hiện thao tác đóng bao/ túi không
Đồ trang sức từ các người vận hành
tuân theo chính sách vệ sinh cá nhân
Côn trùng di chuyển bằng cách bò Thao tác mở tại đầu trên phễu nạp vụn sô cô la cho
Ngưng tụ từ đường ống trên trần nhà phép xâm nhập các mảnh vụn từ cấu trúc trên cao.
Đinh tán từ thiết bị Như một biện pháp kiểm soát phòng ngừa PRP,
một tấm che được xác định là cần thiết để loại bỏ
Rỉ sét từ thiết bị và trần nhà mối nguy
Côn trùng bay trong khu vực chế biến Côn trùng bay vào phễu mở (xem ở trên)
Polythene từ túi nguyên liệu Thực hành vận hành kém khi mở bao
Vi sinh vật gây bệnh trong bụi trong không khí Bộ lọc bị sự cố
Nhiễm chéo: Vi sinh (mầm bệnh sinh dưỡng, ví
dụ, L. monocytogenes) do cặn bã / mảnh vụn Quy trình vệ sinh tủ đông kém
trong tủ đông
Nhiễm chéo chất gây dị ứng do làm sạch không
Nhiễm chéo: Hóa chất (chất gây dị ứng)
đầy đủ
Nhiễm chéo: Hóa chất tẩy rửa còn sót lại dưới
Kiểm tra không đầy đủ trước khi khởi động
đáy bồn chứa
Also, only by being specifific, will the team be Ngoài ra, chỉ bằng cách xác định cụ thể, nhóm
able to identify what the really appropriate mới có thể xác định được đâu là các biện pháp
preventative control measures are. In the case of kiểm soát phòng ngừa thực sự thích hợp. Đối với
physical and chemical hazards the same approach các mối nguy vật lý và hóa học, có thể áp dụng
can be taken. Instead of stating “foreign material cách tiếp cận tương tự. Thay vì nêu “sự xâm nhập
ingress” at a process step, consider the specifific của nguyên vật liệu ngoại lai” ở một bước quy
(and real) concern based on knowledge of the trình, hãy xem xét mối quan tâm cụ thể (và thực
plant and process. Reference activities or pieces tế) dựa trên kiến thức về nhà máy và quy trình.
of equipment and then consider specifific and Tham khảo các hoạt động hoặc các phần của thiết
appropriate control measures. bị và sau đó xem xét các biện pháp kiểm soát cụ
thể và thích hợp.
As an example, at the freezing stage of the Ví dụ, ở giai đoạn đông lạnh của Sơ đồ quy trình
Process Flow Diagram for ice cream, which đối với kem, bao gồm việc bổ sung các hạt như
includes the addition of the particulates such as vụn sô cô la, nhóm Iced Delights đã xác định các
chocolate chips, the Iced Delights team mối nguy và nguyên nhân của chúng được thể
identifified the hazards and their causes shown in hiện trong Bảng 6.3 bằng cách động não.
Table 6.3 through brainstorming.
Following the brainstorming session, the team Sau phiên động não, nhóm phải phân tích tất cả
should analyze all the hazard ideas but must be các ý tưởng về mối nguy nhưng phải cẩn thận để
careful that no idea is rejected, unless all team không có ý tưởng nào bị bác bỏ, trừ khi tất cả các
members are confifident that there is no risk in thành viên trong nhóm tin tưởng rằng không có
the process under study. rủi ro nào trong quá trình đang nghiên cứu.
6.5.4 Severity and Hazard Signifificance 6.5.4 Mức độ nghiêm trọng và mối nguy đáng
kể
“Would you rather eat moldy grain and face the "Bạn thà ăn ngũ cốc mốc và đối mặt với nguy cơ
chronic low-probability of risk of liver cancer, or ung thư gan mãn tính thấp, hay bạn thà không ăn

of 688
would you rather eat nothing at all and face an gì và đối mặt với viễn cảnh chết đói cấp tính?"
acute prospect of starvation?” (Sperber, 1995) (Sperber, 1995)
Within the HACCP study we need to take a Trong nghiên cứu HACCP, chúng ta cần thực
logical, practical approach to risk evaluation. At hiện một cách tiếp cận hợp lý và thực tế để đánh
the end of the hazard identifification step, the giá rủi ro. Vào cuối bước xác định mối nguy,
team will have a list of potential hazards that nhóm sẽ có một danh sách các mối nguy tiềm ẩn
might occur in the raw materials and during the có thể xảy ra trong nguyên liệu thô và trong quá
process. Risk evaluation involves the evaluation trình thực hiện. Đánh giá rủi ro bao gồm việc
of the potential hazards on this list, to establish đánh giá các mối nguy tiềm ẩn trong danh sách
the realistic signifificant hazards that the HACCP này, để thiết lập các mối nguy đáng kể thực tế mà
system must control. Some useful defifinitions hệ thống HACCP phải kiểm soát. Một số định
are: nghĩa hữu ích là:
RISK: The probability or likelihood that an RỦI RO: Xác suất hoặc khả năng xảy ra ảnh
adverse health effect will be realized hưởng xấu đến sức khỏe (Mortimore và
(Mortimore and Wallace, 1998) Wallace, 1998)
SIGNIFICANT HAZARD: MỐI NGUY ĐÁNG KỂ:
Hazards that are of such a nature that their Các mối nguy có bản chất đến mức loại bỏ
elimination or reduction to an acceptable level hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận
is essential to the production of safe foods. được là điều cần thiết để sản xuất thực phẩm
(ILSI, 1999) A hazard that is likely to occur an toàn. (ILSI, 1999). Một mối nguy có thể xảy
and that would cause an adverse health effect ra và có thể gây ra ảnh hưởng xấu đến sức
in the absence of control (Mortimore and khỏe nếu không có sự kiểm soát (Mortimore
Wallace, 1998) và Wallace, 1998).
Signifificant hazards are determined by Các mối nguy đáng kể được xác định bằng cách
evaluating their likelihood of occurrence and the đánh giá khả năng xảy ra của chúng và mức độ
severity of the potential effect if they should nghiêm trọng của tác động tiềm ẩn nếu chúng xảy
occur. This is a risk-based judgment performed ra. Đây là một đánh giá dựa trên rủi ro do nhóm
by the HACCP team and many teams fifind it HACCP thực hiện và nhiều nhóm thấy hữu ích
helpful to divide “likelihood” and “severity” up khi chia “khả năng xảy ra” và “mức độ nghiêm
into smaller risk evaluation categories to assist in trọng” thành các loại đánh giá rủi ro nhỏ hơn để
determining signifificance (Fig. 6.4). hỗ trợ xác định mức độ quan trọng (Hình 6.4).
In the scheme illustrated in Fig. 6.4, those Trong sơ đồ được minh họa trong Hình 6.4,
hazards with a medium or high likelihood of những mối nguy có khả năng xảy ra ở mức trung
occurrence and a medium to high severity of bình hoặc cao và mức độ ảnh hưởng nghiêm
effect are considered as being signifificant. trọng từ trung bình đến cao được coi là đáng kể.
Fig. 6.4 Determination of hazard signifificance Hình 6.4 Xác định mối nguy đáng kể

of 688

of 688
Risk evaluation categories—key for Fig. 6.4

High Highly probable. Known history in the sector.
Likelihood of
Medium Could occur. Minimal history within the sector but has happened.
occurrence
Low Unlikely to occur. No known examples.
Life threatening or long-term chronic illness (e.g., infection,
High
Hazard intoxication, or anaphylaxis), chronic effects or death.
severity Medium Injury or intolerance. Not usually life threatening.
Low Minor effect. Short duration.
Các hạng mục đánh giá rủi ro - chìa khóa cho Hình 6.4
Cao Rất có thể xảy. Đã được biết đến trước đó trong ngành.
Khả năng xảy
Trung bình Có thể xảy ra. Đã được biết đến ít nhất trong ngành nhưng đã xảy ra.
ra
Thấp Không có khả năng xảy ra. Không có ví dụ nào được biết đến.
Đe dọa tính mạng hoặc bệnh mãn tính lâu dài (ví dụ: nhiễm trùng,
Cao
Mức độ nhiễm độc hoặc sốc phản vệ), ảnh hưởng mãn tính hoặc tử vong.
nghiêm trọng Trung bình Tổn thương hoặc không dung nạp. Thường không đe dọa tính mạng.
Thấp Ảnh hưởng nhỏ. Thời hạn ngắn.
Table 6.4 Structured risk evaluation Bảng 6.4 Cấu trúc đánh giá rủi ro
Likelihood of occurrence Severity of outcome

Hazard/source Comment
High Medium Low High Medium Low
For example,
Severe outcome if
presence of
√ √ not controlled by
Salmonella in raw
the cooking process
chicken
Khả năng xảy ra Mức độ nghiêm trọng

Mối nguy/nguồn Trung Trung Nhận xét
Cao Thấp Cao Thấp
bình bình
Ở mức độ nghiêm
Ví dụ, sự hiện diện
trọng nếu không
của Salmonella √ √
được kiểm soát
trong thịt gà sống
bằng quá trình nấu
ICMSF Microorganisms in Foods 8: Use of Data ICMSF Vi sinh vật trong Thực phẩm 8: Sử dụng
for assuring Process Control and Product Dữ liệu để đảm bảo Kiểm soát Quy trình và Chấp
Acceptance (2011) has three slightly different nhận Sản phẩm (2011) có ba loại cấp độ khác
classes—moderate, serious, and severe. nhau — trung bình, nghiêm trọng và rất nghiêm
trọng.
Sometimes only two classes are used—low and Đôi khi chỉ sử dụng cấp độ — thấp và cao —
high—in which case hazards that could cause trong trường hợp đó, các mối nguy có thể gây hại
harm to the consumer, whether life threatening or cho người tiêu dùng, cho dù đe dọa đến tính
not, would be classed as high and, similarly, mạng hay không, sẽ được xếp vào loại cao và
hazards that could occur although there is tương tự, các mối nguy có thể xảy ra mặc dù có ít
minimal history would also be classed as high. lịch sử được xếp vào loại cao. Ở đây, các mối
Here the signifificant hazards would be those nguy đáng kể sẽ là những mối nguy có cả khả

of 688
with both high likelihood and high severity. năng xảy ra cao và mức độ nghiêm trọng cao.
Whatever wording is chosen, a signifificant Dù chọn từ ngữ nào đi nữa, thì mối nguy đáng kể
hazard is one with both a high likelihood of là mối nguy có cả khả năng xảy ra cao (trong
occurrence (in the absence of control—as per the trường hợp không được kiểm soát - theo định
NACMCF (1997) defifinition) and a severe nghĩa của NACMCF (1997)) và một kết cục rất
outcome, as shown in Fig. 6.3. These are the nghiêm trọng, như được trình bày trong Hình 6.3.
hazards that must be controlled by the HACCP Đây là những mối nguy phải được kiểm soát bởi
system. hệ thống HACCP.
As an extension to this way of thinking, you Như một phần mở rộng cho cách suy nghĩ này,
could also consider the likelihood of detection bạn cũng có thể xem xét khả năng phát hiện nếu
should the control measure fail (i.e., what biện pháp kiểm soát không thành công (tức là,
procedures can be used to monitor that control is những thủ tục nào có thể được sử dụng để giám
in place and is effective as planned). This is not a sát việc kiểm soát đó được thực hiện và có hiệu
requirement of the HACCP process but would quả theo kế hoạch). Đây không phải là yêu cầu
help to build in additional measures to strengthen của quy trình HACCP nhưng sẽ giúp xây dựng
the systems overall. các biện pháp bổ sung để củng cố hệ thống một
cách tổng thể.
It is also helpful to use a structured approach to Cũng hữu ích khi sử dụng cách tiếp cận có cấu
documenting the signifificance evaluation, thus trúc để lập hồ sơ đánh giá mức độ quan trọng, do
providing a documented commentary on the đó cung cấp một nhận xét được lập thành văn bản
evaluation of high, medium, or low risk. This về việc đánh giá rủi ro cao, trung bình hoặc thấp.
could be incorporated into the Hazards Analysis Điều này có thể được kết hợp vào Biểu đồ Phân
Chart shown in Sect. 6.5.1 (Table 6.2) to form a tích Mối nguy được trình bày trong Phần 6.5.1
hazard analysis and risk evaluation chart or table. (Bảng 6.2) để lập biểu đồ hoặc bảng phân tích
An example of this is shown in Table 6.4. mối nguy và đánh giá rủi ro. Một ví dụ về điều
này được thể hiện trong Bảng 6.4.
Some teams prefer to carry out risk evaluation as Một số nhóm thích thực hiện đánh giá rủi ro như
a team discussion in a less structured way, noting một cuộc thảo luận nhóm theo cách ít cấu trúc
at the end their fifindings on which hazards have hơn, ghi chú vào cuối những phát hiện của họ về
been considered realistic and signifificant. những mối nguy nào được coi là thực tế và đáng
Whichever approach is taken, a number of kể. Cho dù thực hiện theo cách tiếp cận nào, một
questions will need to be asked during the số câu hỏi sẽ cần được đặt ra trong quá trình phân
analysis about the potential hazards and about the tích về các mối nguy tiềm ẩn và về cơ sở cũng
facility and its processes and systems. như các quy trình và hệ thống của nó.
Let us brieflfly consider formal (quantitative) Chúng ta hãy xem xét ngắn gọn đánh giá rủi ro
versus practical (qualitative) evaluation of risk. chính thức (định lượng) so với thực tế (định tính).
There has been substantial confusion about risk Đã có sự nhầm lẫn đáng kể về việc đánh giá rủi
evaluation regarding the responsibilities of food ro liên quan đến trách nhiệm của các công ty thực
companies and national/regulatory agencies, i.e., phẩm và các cơ quan quản lý / quốc gia, tức là ai
who does what? Whilst food industry HACCP làm gì? Mặc dù các nhóm HACCP trong ngành
teams will almost always be considering risk in công nghiệp thực phẩm hầu như sẽ luôn xem xét
terms of hazard signifificance in their operation rủi ro về mức độ nguy hiểm trong hoạt động của
(as detailed above), it is worth taking a few họ (như đã nêu chi tiết ở trên), nên dành một chút
moments to consider how this fifits with more thời gian để xem xét điều này phù hợp như thế
formal quantitative assessment of risks to public nào với đánh giá định lượng chính thức hơn về
health that are carried out at national/international các rủi ro đối với sức khỏe cộng đồng được thực
levels. The formal process of risk evaluation is hiện. ở cấp quốc gia / quốc tế. Quy trình đánh giá
based on research information and involves a set rủi ro chính thức dựa trên thông tin nghiên cứu và
of interlinked steps (Fig. 6.5). bao gồm một loạt các bước liên kết với nhau
(Hình 6.5).

of 688
RISK
RISK
RESEARCH EVALUATION
(ASSESSMENT)
MANAGEMENT
Laboratory and field

Hazard
observations of Management of
identification
adverse health hazards through
(Does the agent
effects and food industry
cause the adverse
exposures to HACCP plans
effect?)
particular agents
Risk
Dose-Response
Information on Characterisation
Assessment Risk
extrapolation (What is the
(What is the Communication to
methods for high to estimated incidence
relationship between industry and
low dose and animal of the adverse effect
dose and incidence consumers
to human health in a given
in humans?)
population?)
Exposure Agency Decisions

Assessment (What and Actions
Field measurements, exposures are
estimated exposures, currently Development of
characterisation of experienced or Regulatory options
populations anticipated under
different
conditions?)
Fig. 6.5 Formal risk evaluation and its link to practical risk management (adapted from National
Research Council, 2008)

of 688
ĐÁNH GIÁ
NGHIÊN CỨU QUẢN LÍ RỦI RO
RỦI RO
Các quan sát trong

phòng thí nghiệm và Quản lý các mối
Nhận biết mối nguy
hiện trường về các nguy thông qua các
(Tác nhân có gây ra
ảnh hưởng xấu đến kế hoạch HACCP
ảnh hưởng xấu
sức khỏe và sự phơi của ngành công
không?)
nhiễm với các tác nghiệp thực phẩm
nhân cụ thể
Thông tin về các Đặc tính hóa rủi ro

Đánh giá liều lượng-
phương pháp ngoại (Tỷ lệ ước tính của
đáp ứng (Mối quan Truyền thông về rủi
suy cho liều lượng ảnh hưởng xấu trong
hệ giữa liều lượng ro cho ngành và
từ cao đến thấp và một nhóm dân số
và tỷ lệ mắc bệnh ở người tiêu dùng
động vật đến sức nhất định là bao
người là gì?)
khỏe con người nhiêu?)
Các quyết định và

Đánh giá mức độ hành động của cơ
Các phép đo thực phơi nhiễm (Những quan
địa, mức phơi nhiễm mức độ phơi nhiễm Phát triển các tùy
ước tính, mô tả đặc nào hiện đang trải chọn quy định
điểm của quần thể qua hoặc dự đoán
trong các điều kiện
khác nhau?)
Hình 6.5 Đánh giá rủi ro chính thức và mối liên hệ của nó với quản lý rủi ro thực tế (phỏng theo
Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia, 2008)
• Hazard identifification: With some similarities • Nhận dạng mối nguy: Với một số điểm tương
to hazard identifification done by HACCP teams, đồng với việc xác định mối nguy do các nhóm
this involves considering research information to HACCP thực hiện, điều này liên quan đến việc
establish if an agent causes an adverse effect to xem xét thông tin nghiên cứu để xác định xem
public health. một tác nhân có gây ra ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe cộng đồng hay không.
• Dose–Response Assessment (Also known as • Đánh giá Liều lượng-Phản ứng (Còn được gọi
Hazard Characterization): This considers là Đặc tính hóa mối nguy): Điều này xem xét
qualitative and quantitative estimates of the các ước tính định tính và định lượng về bản chất,
nature, severity, and duration of the adverse mức độ nghiêm trọng và thời gian của tác động
effect relative to the amount or numbers of the bất lợi liên quan đến số lượng của mối nguy được
hazard consumed. It is known, for example, that tiêu thụ. Ví dụ, người ta biết rằng sự hiện diện

of 688
the presence of a low number of Salmonella in a của một số lượng thấp Salmonella trong một sản
high-fat product will be a potential problem. For phẩm giàu chất béo sẽ là một vấn đề tiềm ẩn. Đối
other organisms (e.g., S. aureus) much higher với các vi sinh vật khác (ví dụ, S. aureus) thường
numbers are usually needed. cần số lượng Salmonella cao hơn nhiều.
• Exposure assessment: This is the evaluation of • Đánh giá mức độ phơi nhiễm: Đây là việc
the degree of intake likely to occur when a đánh giá mức độ hấp thụ có thể xảy ra khi một
product containing the hazard is consumed. This sản phẩm có chứa mối nguy được tiêu thụ. Điều
can be diffificult to establish, particularly for này có thể khó thiết lập, đặc biệt là đối với các
microbiological hazards, where numbers may be mối nguy vi sinh, trong đó số lượng có thể bị ảnh
affected by handling practices after production in hưởng bởi thực hành xử lý sau khi sản xuất trong
perishable products, or where the organism is các sản phẩm dễ hư hỏng, hoặc nơi sinh vật phân
irregularly distributed, i.e., non-homogeneous. bố không đều, tức là không đồng nhất. Dấu ấn
Biomarkers have been used to gauge levels of sinh học đã được sử dụng để đánh giá mức độ của
some exposures, such as lead and dioxin. một số phơi nhiễm, chẳng hạn như chì và dioxin.
These three sets of assessments are then Ba bộ đánh giá này sau đó được coi là một phần
considered together as part of: của:
• Risk characterization: This is the estimation • Đặc tính hóa rủi ro: Đây là ước tính các tác
of the adverse effects likely to occur in the động bất lợi có thể xảy ra trong dân số, tức là bản
population, i.e., the nature and magnitude of chất và mức độ rủi ro của con người.
human risk.
This type of quantitative risk assessment Loại kỹ thuật đánh giá rủi ro định lượng này
technique is often used in the fifield of chemical thường được sử dụng trong lĩnh vực độc chất hóa
toxicity. These are detailed studies based on học. Đây là những nghiên cứu chi tiết dựa trên
knowledge of likely total exposure to specifific kiến thức về khả năng tiếp xúc toàn bộ với các
chemicals in the food chain, and often hóa chất cụ thể trong chuỗi thực phẩm, và dữ liệu
experimental effect data, e.g., from studies on tác động thực nghiệm thường xuyên, ví dụ, từ các
mice or rats, are extrapolated to potential effects nghiên cứu trên chuột nhắt hoặc chuột cống,
on humans. Similarly, quantitative risk được ngoại suy cho các tác động tiềm ẩn đối với
assessment has also been carried out for con người. Tương tự, đánh giá rủi ro định lượng
microbiological hazards, where historical cũng đã được thực hiện đối với các mối nguy vi
information on likely microbial or toxin intake in sinh, trong đó thông tin lịch sử về khả năng hấp
illness outbreaks has been used to estimate the thụ vi sinh vật hoặc độc tố trong các đợt bùng
potential adverse effects for particular phát dịch bệnh đã được sử dụng để ước tính các
microorganisms in foods. This is often really a tác động có hại tiềm ẩn đối với các vi sinh vật cụ
semiquantitative risk assessment, since the thể trong thực phẩm. Đây thường thực sự là một
number of different factors affecting human đánh giá rủi ro bán định tính, vì số lượng các yếu
susceptibility to infections makes precise tố khác nhau ảnh hưởng đến tính nhạy cảm của
evaluation diffificult. For example, susceptibility con người với các bệnh nhiễm trùng làm cho việc
is affected by a number of host-specifific factors, đánh giá chính xác trở nên khó khăn. Ví dụ, tính
such as age and nutritional status, food factors, nhạy cảm bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố cụ thể
such as fat content and acidity, and organism của vật chủ, chẳng hạn như tuổi tác và tình trạng
factors, such as dose and virulence of the dinh dưỡng, các yếu tố thực phẩm, chẳng hạn như
pathogen (Notermans et al., 1995). hàm lượng chất béo và độ chua, và các yếu tố
sinh vật, chẳng hạn như liều lượng và độc lực của
mầm bệnh (Notermans và cộng sự, 1995).
Formal quantitative risk evaluation is normally Đánh giá rủi ro định lượng chính thức thường
carried out at governmental or international được thực hiện ở cấp chính phủ hoặc cơ quan
agency level rather than in individual food quốc tế hơn là ở các cơ sở kinh doanh thực phẩm
businesses. Depending on the agency decisions riêng lẻ. Tùy thuộc vào các quyết định của cơ
based on this evidence, there is likely to be quan dựa trên bằng chứng này, có thể có thông

of 688
communication of the risks to industry and, tin về các rủi ro đối với ngành và, nếu có liên
where relevant, to consumers. There may also be quan, với người tiêu dùng. Cũng có thể có sự
development of specifific regulations which phát triển của các quy định cụ thể áp dụng cho
apply to the food industry. ngành công nghiệp thực phẩm.
Because of the problems associated with Do các vấn đề liên quan đến việc thu thập dữ liệu
obtaining meaningful data at business level and có ý nghĩa ở cấp độ doanh nghiệp và phải có
having local expertise to deal with it, quantitative chuyên môn địa phương để giải quyết, đánh giá
risk assessment is not normally the fifirst choice rủi ro định lượng thường không phải là lựa chọn
of the company in HACCP team. Instead, for đầu tiên của công ty trong nhóm HACCP. Thay
practical purposes, qualitative risk evaluation is vào đó, cho các mục đích thực tế, đánh giá rủi ro
more commonly used. This involves forming a định tính được sử dụng phổ biến hơn. Điều này
judgment on risk, based on knowledge of the liên quan đến việc hình thành một phán đoán về
product/process and likely occurrence/severity of rủi ro, dựa trên kiến thức về sản phẩm / quá trình
the hazard, and understanding of the likely use or và khả năng xảy ra / mức độ nghiêm trọng của
abuse of the product before consumption to mối nguy, và hiểu biết về khả năng sử dụng hoặc
provide an estimate of the degree of harm or lạm dụng sản phẩm trước khi tiêu dùng để đưa ra
adverse health effects that may be caused by an ước tính về mức độ gây hại hoặc bất lợi đến sức
uncontrolled hazard in a food product. In other khỏe mà các ảnh hưởng có thể gây ra do mối
words, the process requires that the team identify nguy không được kiểm soát trong sản phẩm thực
the signifificant hazards that must be controlled phẩm. Nói cách khác, quy trình yêu cầu nhóm
by the HACCP system. It should be stressed that, phải xác định các mối nguy đáng kể phải được
to form this judgment correctly, the team must kiểm soát bởi hệ thống HACCP. Cần nhấn mạnh
include an appropriate level of experience and rằng, để hình thành phán đoán này một cách
expertise. This is specialist knowledge and help chính xác, nhóm phải bao gồm một mức độ kinh
should be sought from outside the company if not nghiệm và chuyên môn phù hợp. Đây là kiến thức
available in house. Even if you do have expertise chuyên môn và nên tìm kiếm sự trợ giúp từ bên
it can be a really good idea to have an external ngoài công ty nếu không có sẵn. Ngay cả khi bạn
review and confifirmation of the fifindings. có kiến thức chuyên môn, thì việc đánh giá bên
Inexperienced teams would be wise to recognize ngoài và xác nhận các phát hiện cũng là một ý
their limitations and as indicated earlier bring in kiến hay. Các nhóm thiếu kinh nghiệm sẽ khôn
additional resource where necessary as validation ngoan khi nhận ra những hạn chế của họ và như
of their own fifindings. đã chỉ ra trước đó, mang lại nguồn lực bổ sung
khi cần thiết để thẩm định các phát hiện của riêng
họ.
6.5.5 Reference Materials: Where to Find 6.5.5 Tài liệu tham khảo: Tìm chúng ở đâu và
Them and How to Use Them cách sử dụng chúng
A wealth of reference material is available to Tài liệu tham khảo phong phú có sẵn để hỗ trợ
assist you in identifying and analyzing the bạn xác định và phân tích các mối nguy trong quá
hazards in your process. trình của bạn.
The members of your team are the fifirst Các thành viên trong nhóm của bạn là nguồn lực
important resource with their collective and quan trọng đầu tiên với kinh nghiệm tập thể và đa
multidisciplinary experience of the process and ngành của họ về quy trình và công nghệ sản
product technology under study. With their phẩm đang nghiên cứu. Với nền tảng và lĩnh vực
different backgrounds and focus areas, team trọng tâm khác nhau, các thành viên trong nhóm
members will be able to gather much of the sẽ có thể thu thập nhiều thông tin và hiểu biết sâu
information and insights needed. The team as a sắc cần thiết. Cả nhóm cần thảo luận về tầm quan
whole should discuss the signifificance of each of trọng của từng vấn đề riêng lẻ đã được xác định
the individual issues identifified and ascertain the và xác định chắc chắn rủi ro hoặc khả năng xảy ra
risk or likelihood of each hazard occurring. In của mỗi mối nguy. Trong các lĩnh vực mà chuyên
areas where the team expertise is limited it is môn của nhóm còn hạn chế, điều quan trọng là

of 688
important to know where information and advice phải biết thông tin và lời khuyên có thể lấy ở đâu.
can be obtained. It is essential that further Điều quan trọng là phải đảm bảo các chuyên môn
expertise is secured when required as incorrect sâu hơn khi được yêu cầu vì đánh giá và dự đoán
evaluation and predictions could have food safety không chính xác có thể có ảnh hưởng đến an toàn
implications. thực phẩm.
Chapter 3 gives detail on a wide range of Chương 3 trình bày chi tiết về một loạt các mối
biological, chemical, and physical hazards, along nguy sinh học, hóa học và vật lý, cùng với các
with preventative control measure options. lựa chọn biện pháp kiểm soát phòng ngừa. Mặc
Although this list of hazards and control dù danh sách các mối nguy và biện pháp kiểm
measures is not exhaustive, it can be a good soát này không phải là đầy đủ, nhưng nó có thể là
starting point for the team and can be used to một điểm khởi đầu tốt cho nhóm và có thể được
spark off other ideas during a hazard sử dụng để khơi dậy các ý tưởng khác trong
brainstorming session. phiên động não về mối nguy.
Examples of hazards in different product and raw Có thể dễ dàng tìm thấy các ví dụ về mối nguy
material types can easily be found in the literature trong các loại sản phẩm và nguyên liệu thô khác
in the form of books, epidemiological reports, nhau trong tài liệu dưới dạng sách, báo cáo dịch
and research papers. Here again information can tễ học và tài liệu nghiên cứu. Tại đây, một lần
be found on the likely behavior of particular nữa có thể tìm thấy thông tin về hành vi có thể
hazard types during the process along with xảy ra của các loại mối nguy cụ thể trong quá
possible controlling options. When using trình cùng với các phương án kiểm soát có thể có.
literature data to assist with hazard analysis it is Khi sử dụng dữ liệu tài liệu để hỗ trợ phân tích
vital that the team is able to interpret this data and mối nguy, điều quan trọng là nhóm phải giải
evaluate the signifificance to the process under thích dữ liệu này và đánh giá tầm quan trọng đối
study. Information may also be found through the với quá trình đang nghiên cứu. Thông tin cũng có
Internet, in hazard databases, and through the use thể được tìm thấy thông qua Internet, trong cơ sở
of mathematical models. Legislation may also dữ liệu mối nguy và thông qua việc sử dụng các
help where it highlights particular concerns with mô hình toán học. Pháp luật cũng có thể hữu ích
specifific product types. Again, it is important to khi nó nêu bật những mối quan tâm cụ thể đối với
be able to interpret the signifificance of any data các loại sản phẩm cụ thể. Một lần nữa, điều quan
found. trọng là có thể giải thích ý nghĩa của bất kỳ dữ
liệu nào được tìm thấy.
If you do not have suffificient expertise available Nếu bạn không có đủ kiến thức chuyên môn, có
there are a number of organizations and resources một số tổ chức và nguồn lực mà bạn có thể liên
where you may obtain support. These include hệ để nhận được sự hỗ trợ. Chúng bao gồm các
industry trade associations, research associations, hiệp hội thương mại trong ngành, hiệp hội nghiên
universities, regulatory enforcement authorities cứu, trường đại học, cơ quan thực thi quy định và
and external expert consultants, also your chuyên gia tư vấn bên ngoài, cũng như các nhà
suppliers of raw materials and key customers’ cung cấp nguyên liệu thô và nhân viên kỹ thuật
technical personnel. Check out www.cdc.gov, của khách hàng chính của bạn. Hãy xem
www.food.gov.uk, www.hpa.org.uk, and www.cdc.gov, www.food.gov.uk,
www.csiro.au as examples of what is available www.hpa.org.uk, và www.csiro.au như ví dụ về
from the many reputable information sources on những gì có sẵn từ nhiều nguồn thông tin uy tín
the Internet. trên Internet.
6.5.5 Identifying Control Measures 6.5.6 Xác định các biện pháp kiểm soát
When all potential hazards have been identifified Khi tất cả các mối nguy tiềm ẩn đã được xác định
and analyzed, the team should go on to list the và phân tích, nhóm phải tiếp tục liệt kê các biện
associated control measures (also sometimes pháp kiểm soát liên quan (đôi khi còn được gọi là
known as preventative measures or controls). các biện pháp kiểm soát hoặc biện pháp kiểm soát
This is particularly important for the signifificant phòng ngừa). Điều này đặc biệt quan trọng đối
hazards but it is useful to consider control với các mối nguy đáng kể nhưng sẽ hữu ích khi

of 688
measure options for all hazards identifified. The xem xét các lựa chọn biện pháp kiểm soát đối với
control mechanisms for each signifificant hazard tất cả các mối nguy được xác định. Các cơ chế
and are normally defifined as those factors that kiểm soát đối với từng mối nguy đáng kể và
are required in order to prevent, eliminate, or thường được định nghĩa là những yếu tố cần thiết
reduce the occurrence of hazards to an acceptable để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm sự xuất hiện của
level for food safety. các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được đối
với an toàn thực phẩm.
CONTROL MEASURE: BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT:
Any action and activity that can be used to Bất kỳ hành động và hoạt động nào có thể
prevent or eliminate a food safety hazard or được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối
reduce it to an acceptable level (Codex, 2009b) nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó
xuống mức có thể chấp nhận được (Codex,
2009b)
CCPs are essential for product safety, as they are CCP rất cần thiết cho sự an toàn của sản phẩm, vì
the points where control is effected. However, the chúng là những điểm mà việc kiểm soát được
CCP itself does not implement control. Instead it thực hiện. Tuy nhiên, bản thân CCP không thực
is the action which is taken at the CCP that hiện quyền kiểm soát. Thay vào đó, hành động
controls the hazard, i.e., the control measure. được thực hiện tại CCP để kiểm soát mối nguy,
Examples of control measures can be found in tức là biện pháp kiểm soát. Ví dụ về các biện
Chap. 3, but as a reminder they include: pháp kiểm soát có thể được tìm thấy trong
Chương 3, nhưng như một lời nhắc nhở, chúng
bao gồm:
• Product intrinsic safety factors (Chap. 5) • Các yếu tố an toàn nội tại của sản phẩm
(Chương 5)
• Process controls, e.g., heat kill step, sifting, • Kiểm soát quy trình, ví dụ, bước tiêu diệt bằng
sieving, metal detection (Chap. 3) nhiệt, sàng, dò kim loại (Chương 3)
• Environmental controls, e.g., temperature- • Kiểm soát môi trường, ví dụ, bảo quản có kiểm
controlled storage, prevention of cross- soát nhiệt độ, ngăn ngừa nhiễm chéo như không
contamination such as fifiltered air and water, khí và nước lọc, kiểm soát hóa chất (Chương 4)
chemical control (Chap. 4)
• Supplier control (Chap. 4). • Kiểm soát nhà cung cấp (Chương 4).
Some companies implement additional hazard Một số công ty triển khai các điểm kiểm soát mối
control points in their processes. These are nguy bổ sung trong quy trình của họ. Chúng
normally upstream from the CCP for the thường ngược dòng từ CCP đối với nguy cơ cụ
particular hazard under consideration and are thể đang được xem xét và được thiết kế để bảo vệ
designed either to protect the process and process
quá trình và thiết bị chế biến (Hình 6.6). Ví dụ
equipment (Fig. 6.6). Examples are found in bulk được tìm thấy trong các hoạt động hàng loạt
operations where each unit of the process may trong đó mỗi đơn vị của quy trình có thể có một
have a hazard-controlling step such as metal bước kiểm soát mối nguy như dò kim loại hoặc
detection or magnets. Although hazards are dùng nam châm. Mặc dù các mối nguy được
controlled at these points, they are not genuine kiểm soát ở những điểm này, nhưng chúng không
CCPs as they are not the steps where control phải là CCP chính thức vì chúng không phải là
must be applied for product safety. These các bước mà việc kiểm soát phải được áp dụng để
additional control points are often described as đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Các điểm kiểm
preventative or manufacturing control points, or soát bổ sung này thường được mô tả là các điểm
simply Control Points (CPs), and their purpose iskiểm soát phòng ngừa hoặc sản xuất, hoặc đơn
giản là Điểm kiểm soát (CP) và mục đích của
to give the process a greater degree of control and
often serve to limit the amount of product chúng là cung cấp cho quá trình mức độ kiểm
produced when a failure occurs, i.e., cost soát cao hơn và thường dùng để giới hạn số
effective. lượng sản phẩm được sản xuất khi xảy ra lỗi, tức
là, hiệu quả về chi phí.
Figure 6.7 shows the various types of additional Hình 6.7 cho thấy các loại điểm kiểm soát bổ

of 688
control points that you might have in your sung khác nhau mà bạn có thể có trong quá trình
process, including those that may be needed for của mình, bao gồm cả những điểm có thể cần
product attributes, such as color or flflavor, and thiết đối với các thuộc tính của sản phẩm, chẳng
for regulatory compliance. However, as the scope hạn như màu sắc hoặc hương vị và để tuân thủ
of this book is HACCP and product safety, we quy định. Tuy nhiên, vì phạm vi của cuốn sách
will focus on the control measures for này là HACCP và an toàn sản phẩm, chúng tôi sẽ
signifificant food safety hazards. tập trung vào các biện pháp kiểm soát đối với các
mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm.
Fig. 6.6 Ensure you have effificient defenses Hình 6.6 Đảm bảo bạn có khả năng phòng thủ
hiệu quả
Raw materials
Control Process control Required for quality/ preventative

E.g. Color
measure point (CP/OPRP) or economic attribute
PROCESS
Control Critical control Essential for control of food safety E.g. Cooking to destroy
measure point hazard vegetative pathogens
Control Regulatory control

measure Meets regulatory obligation E.g. Weight control
point (CP)
Safe, legal, quality

product
Fig. 6.7 Control measures and control points

of 688
NVL thô
Điểm kiểm soát

Biện pháp Bắt buộc đối với thuộc tính chất
quá trình Ví dụ, màu sắc
phòng ngừa lượng / phòng ngừa hoặc kinh tế
(CP/OPRP)
QUÁ TRÌNH
Ví dụ. Nấu chín để tiêu

Biện pháp Điểm kiểm soát tới Cần thiết để kiểm soát mối nguy
diệt mầm bệnh sinh
phòng ngừa hạn về an toàn thực phẩm
dưỡng
Biện pháp Điểm kiểm soát Ví dụ. Kiểm soát

Đáp ứng nghĩa vụ quy định
phòng ngừa quy định (CP) trọng lượng
Sản phẩm an toàn,

hợp pháp, chất
lượng
Hình 6.7 Các biện pháp kiểm soát và các điểm kiểm soát
Control measures must always relate to the Các biện pháp kiểm soát phải luôn liên quan đến
hazard that they are there to control. They must mối nguy mà chúng ở đó để kiểm soát. Chúng
also be validated as being capable of control at all cũng phải được thẩm định là có khả năng kiểm
times. soát mọi lúc.
When evaluating control measures at the control Khi đánh giá các biện pháp kiểm soát tại các
points, it is necessary to consider what you điểm kiểm soát, cần phải xem xét những gì bạn
already have in place and what new measures đã có và những biện pháp mới có thể cần được áp
may need to be put in place. This can easily be dụng. Điều này có thể dễ dàng được thực hiện
done using your process flflow diagram and/or bằng cách sử dụng sơ đồ quy trình và / hoặc Biểu
Hazard Analysis Charts as a guide, and taking đồ phân tích mối nguy làm hướng dẫn và có tính
into account the source or cause of the specifific đến nguồn gốc hoặc nguyên nhân của mối nguy
hazard. cụ thể.
Remember that more than one control measure Hãy nhớ rằng có thể cần nhiều hơn một biện pháp
may be required to control a hazard that occurs at kiểm soát để kiểm soát mối nguy xảy ra ở các
different stages of the process. For example, the giai đoạn khác nhau của quá trình. Ví dụ, khả
potential for contamination with Listeria năng nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes trước
monocytogenes before and after cooking in a và sau khi nấu trong sản phẩm ăn liền. Đối với ô
ready-toeat product. For contamination before nhiễm trước khi nấu, quá trình nhiệt có thể là
cooking the heat process might be the control biện pháp kiểm soát, trong khi các biện pháp
measure, while environmental hygiene controls kiểm soát vệ sinh môi trường sẽ được yêu cầu để
would be required to prevent contamination after ngăn ngừa ô nhiễm sau khi nấu. Tương tự, có thể
cooking. Similarly, more than one hazard might có nhiều hơn một mối nguy được kiểm soát hiệu
be effectively controlled by one control measure, quả bằng một biện pháp kiểm soát, ví dụ, kiểm
e.g., two microbiological pathogens by a heat soát 2 mầm bệnh vi sinh vật bằng quá trình nhiệt
process, or physical hazards such as glass and hoặc các mối nguy vật lý như thủy tinh và kim
metal through use of sifting. loại thông qua việc sử dụng sàng.

of 688
In order to make safe products you must Để tạo ra các sản phẩm an toàn, bạn phải hiểu
understand how to control the hazards and risks cách kiểm soát các mối nguy và rủi ro liên quan
associated with both your raw materials and the đến cả nguyên liệu thô và các bước của quy trình.
process steps. The raw materials should, ideally, Nguyên liệu thô, lý tưởng là không chứa các mối
contain no hazards (unlikely), or any hazards nguy (không có khả năng), hoặc bất kỳ mối nguy
likely to be present must be controllable by the nào có thể có mặt phải được kiểm soát bởi quá
process or prerequisite Supplier QA program trình hoặc chương trình tiên quyết QA của Nhà
(Chap. 4). cung cấp (Chương 4).
The completed Hazard Analysis Chart shows the Biểu đồ Phân tích Mối nguy đã hoàn thành cho
hazards and control measures identifified by the thấy các mối nguy và các biện pháp kiểm soát
team for some of the raw materials (Table 6.5) được nhóm xác định đối với một số nguyên liệu
and process modules (Table 6.6) being studied in thô (Bảng 6.5) và các mô-đun quy trình (Bảng
our ice cream example. 6.6) đang được nghiên cứu trong ví dụ về kem
của chúng tôi.
Table 6.5 Hazard Analysis Chart for raw Bảng 6.5 Biểu đồ phân tích mối nguy đối với
materials nguyên liệu thô

of 688
Chocolate-Chip Cookie Dough Ice Cream

Likeli
Signifific
Hood of Severity
Raw materials Hazard and source ance Control measure Rationale
Occur of effect
Y/N
rence
Salmonella from Dry powders are always a concern with regard to
Skim milk Pasteurization and post-
supplier M H Y Salmonella. External history of events in this sector.
powder (SMP) process control.
crosscontamination Need to know about supplier capability.
Incoming goods testing. Government oversight of this issue and low
Antibiotic residues L M N
SMP and cream Supplier surveillance. likelihood of occurrence given protocols in place.
Allergen H H Y Labeling.
Vegetative pathogens
Pasteurized (Salmonella, Listeria, Pasteurizationand post-
M H Y Need to know about supplier capability.
cream E. coli) through post- process control.
process contamination
Process air (for
incorporation Pathogen cross- This air is food contact and has to be considered as
M H Y Filtration.
into the ice contamination an ingredient.
cream)
Liquid sugar No hazard identifified
No subsequent step in process. Totally reliant on
Salmonella (no kill
Supplier control is supplier. Whilst cocoa receives a kill step, chocolate
step in chocolate M H Y
Milk chocolate highly necessary. does not and other ingredients in the chocolate may
process)
chips be the source.
Allergen (dairy) H H Y Labeling
Metal L M N Metal detection. Supplier control and own plant.
Presence of This has occurred (though rarely) and is a
SQA and use of
Salmonella, E. coli, signifificant issue in that the ingredient is added
M H Y heattreated flflour in the
Listeria in raw cookie postpasteurization. Design control specifified use of
Cookie dough formulation.
dough heat-treated flflour.
Allergen (gluten, egg) H H Y Labeling
Metal L M N Metal detection. Supplier control and own plant
In this manufacturing region the incidents of
Controlled through the
Protozoa (Giardia, protozoa in water are rare and there is strong
L H N water company and on-
Water cryptosporidium) government oversight. However, the team wanted to
site fifiltration.
demonstrate that it was considered.
Heavy metals L H N
Vanilla None likely to occur

of 688
flflavoring
Stabilizer—soy Soy lecithin is regarded as an allergen in some
Allergen (soy) H H Y Labeling.
lecithin countries.
This is a high-fat product but hazard can be
Packaging—
Chemical and controlled at the design stage by specifying
plastic tubes and M M N SQA specififications.
plasticizer additives appropriate food grade packaging.Taint should be
fifilm
considered but this is not a food safety hazard.
Bột kem bánh quy sô cô la

Khả Mức độ
Đáng kể
Nguyên liệu thô Mối nguy và nguồn năng xảy nghiêm Biện pháp kiểm soát Cơ sở lí luận
Y/N
ra trọng
Bột khô luôn là mối lo ngại về vi khuẩn Salmonella.
Sữa bột gầy Salmonella do nhiễm Thanh trùng và kiểm
M H Y Lịch sử bên ngoài của các sự kiện trong lĩnh vực này.
(SMP) chéo từ nhà cung cấp soát sau quá trình.
Cần biết về khả năng của nhà cung cấp.
Đang kiểm nguyên vật
Sự giám sát của chính phủ đối với vấn đề này và khả
Dư lượng kháng sinh L M N liệu đầu vào. Giám sát
SMP và kem năng xảy ra thấp khi đưa ra các giao thức.
nhà cung cấp.
Chất gây dị ứng H H Y Ghi nhãn
Mầm bệnh sinh dưỡng
Kem đã thanh (Salmonella, Listeria, Thanh trùng và kiểm
M H Y Cần biết về khả năng của nhà cung cấp.
trùng E. coli) do ô nhiễm sau soát sau quá trình.
quá trình xử lí
Xử lý không khí
Không khí này tiếp xúc với thực phẩm và phải được
(để kết hợp vào Nhiễm chéo mầm bệnh M H Y Lọc
coi như một thành phần.
kem)
Đường lỏng Không xác định
Không có bước tiếp theo trong quy trình. Hoàn toàn
Salmonella (không có phụ thuộc vào nhà cung cấp. Trong khi cacao nhận
Kiểm soát nhà cung cấp
bước tiêu diệt khi xử lí M H Y được trải qua 1 bước tiêu diệt, sô cô la thì không và
là rất cần thiết.
Vụn sữa sô cô la sô cô la) các thành phần khác trong sô cô la có thể là nguồn
gốc.
Chất gây dị ứng (sữa) H H Y Ghi nhãn
Kim loại L M N Dò kim loại Kiểm soát nhà cung cấp và nhà máy riêng.
Sự hiện diện của Điều này đã xảy ra (mặc dù hiếm khi) và là một vấn
SQA và sử dụng bột mì
Salmonella, E. coli, đề quan trọng ở chỗ thành phần được thêm vào sau
Bột bánh quy M H Y đã qua xử lý nhiệt trong
Listeria trong bột bánh khi thanh trùng. Thiết kế kiểm soát việc sử dụng cụ
công thức.
quy thô thể của bột đã qua xử lý nhiệt.

of 688
Chất gây dị ứng

H H Y Ghi nhãn
(gluten, trứng)
Kim loại L M N Dò kim loại Kiểm soát nhà cung cấp và nhà máy riêng
Ở khu vực sản xuất này, rất hiếm khi xảy ra sự cố có
Động vật nguyên sinh Được kiểm soát thông
động vật nguyên sinh trong nước và có sự giám sát
(Giardia, L H N qua công ty cấp nước và
Nước chặt chẽ của chính phủ. Tuy nhiên, nhóm nghiên cứu
cryptosporidium) thẩm thấu tại chỗ.
muốn chứng minh rằng nó đã được cân nhắc.
Kim loại nặng L H N
Hương vani Không có khả năng
Chất ổn định — Chất gây dị ứng (đậu Lecithin đậu nành được coi là chất gây dị ứng ở một
H H Y Ghi nhãn
lecithin đậu nành nành) số quốc gia.
Đây là một sản phẩm có hàm lượng chất béo cao
Bao bì — hộp Hóa chất và phụ gia nhưng nguy cơ có thể được kiểm soát ở giai đoạn
M M N Thông số kỹ thuật SQA.
nhựa và màng hóa dẻo thiết kế bằng cách chỉ định bao bì cấp thực phẩm phù
hợp.
Table 6.6 Hazard Analysis Chart for process steps Bảng 6.6 Biểu đồ phân tích mối nguy cho các bước của quy trình
Ice cream manufacture HACCP Module 2 (HM2)

Non-bulk ingredients—receipt and storage
Likeli
Severit Signififi
Hood of
Process step Hazard and source y cance Control measure Rationale
Occur
of effect Y/N
rence
2.1 Ingredient
No hazard identifified -
arrival
This is a taint issue and is unlikely to be
truly hazardous. However, a detectable off-
Chemical contamination: Vehicle engines to be
flflavor may cause the consumer to feel
migration of exhaust fumes switched off on docking.
2.2 Offlfload onto unwell and perceive a greater risk. The
through packaging. Susceptible L L N Introduce new third-party
loading bay additional control measures identifified here
high-fat materials, e.g., cookie drivers’ code to site
would become part of the ongoing GMP
pieces, nuts, choc-chips security rules.
program and managed through Standard
Operating Procedures (SOPs).
2.3 Transfer to
dry goods store

of 688
2.4 Transfer to
frozen goods store
2.5 Transfer onto
plastic pallet
2.6 Load into
storage rack
PRP pest control program
2.7 Dry storage Pest ingress during storage M L N and good dry storage
control is necessary.
Growth of mold if stored wet. M L N Chronic illness from aflflatoxin.
The fruit has a low pH so food safety is not
2.8 Frozen a high concern but spoilage is. Also,
storage temperature abuse may lead to fruit texture
deterioration.
Ice cream manufacture HACCP Module 9 (HM9)Frozen fruit/pureé preparation
From HM2
9.1 Transfer to
tempering area
9.2 Place trolley
into tempering No hazard identifified -
chiller
9.3 Store for 24 h
at <70C
9.4 Transfer
trolley to fruit No hazard identifified -
preparation area
Cross-contamination of the fruit/pureé with
sanitizer is not considered to be a hazard
9.5 Spray buckets
No hazard identifified - due to the small quantities used and the low
with sanitizer
risk of transfer right through the bucket,
even if damaged.
9.6 Open buckets -
9.7 Decant
Metal is usually regarded as a signifificant
through 10 mm Planned preventative
Metal carry-through due to food safety hazard if likely to occur and in
magnetized maintenance: magnet pull
magnet malfunction (e.g., H M Y the absence of control, i.e., the properly
strainer into clean strength calibration and
magnet not cleaned regularly) functioning magnet, the team felt that this
bin and cover cleaning program
was an appropriate response.
with lid

of 688
The team felt that metal was the most

severe of the likely foreign material hazards
Foreign material carrythrough Planned preventative
H M Y but if the strainer was damaged then this
due to strainer damage maintenance
could be a concern. Historically this type of
breakdown does occur.
9.8 Transfer to
No hazard identifified
fifilling room
↓
HM12
Ice cream manufacture HACCP Module 11 (HM11)Ice cream base manufacture
From HM4, 5, and 6
↓
11.1 Metering of *The possibility of product contamination
mains water with high levels of pathogens/toxins should
11.2 Blending of be considered, depending on equipment
ingredients design and cleanability. Here, an effective
prerequisite cleaning program is in place,
11.3
No hazard identifified - verifified before each use by ATP hygiene
Homogenizing
monitoring of surfaces and rinse waters.
The likelihood of foreign material being
present and of a size that is injurious to
Carry-through of foreign Planned preventative
11.4 In-line health is considered to be remote. Therefore
material due to fifilter L M N maintenance—fifilter in
fifiltration this is not a signifificant hazard though
malfunction place and intact
there would be equipment damage
(pasteurizer) if controls failed.
11.5 Pump into
No hazard identifified* -
pasteurizer
11.6 Pasteurize Survival of vegetative Correct heat
H H Y
(Plate Pack) pathogens through not process achieved
achieving correct heat process
(time and/or temperature)
This is a known area of risk for this product
Cross-contamination with Correct pressure set up;
11.7 Cooling to category.
pathogens—leakage from raw H H Y planned preventative
−70C (Plate Pack)
side of plate pack due to maintenance
damage and/or inadequate
pressure differential
11.8 Pump to

of 688
storage tank
11.9 Add liquid
flflavor
11.10 Aging
11.11 Pump to
freezer
↓
HM12
Ice cream manufacture HACCP Module 12 (HM12)Filling room
From HM7, 8, 9, 10, and 11
↓
12.1 Freezer Planned preventative
hopper loading— maintenance— magnet pull Some ingredients have not been through a
Metal carry-through due to
particulates, L M N strength calibration and magnetized grating or metal detector prior
magnet malfunction
syrups, fruit cleaning program. Later to this step.
pureés, and metal detector.
pieces—by
opening bins
Planned preventative The possibility of product contamination
through Foreign material carrythrough
L M N maintenance. Later metal through poor cleaning of the freezer should
magnetized rating due to grating damage
detector. also be considered here
into freezer
hopper
12.2 Base Effective fifiltration and The possibility of product contamination
Introduction of pathogens in
freezing— H M Y planned preventative through poor cleaning of the freezer should
contaminated air
automatic maintenance. also be considered here
addition of sterile-
fifiltered air over-
Cross-contamination due Very specifific
run and M H Y This might be an OPRP.
to poor cleaning cleaning program.
particulates/
syrups
With effective prerequisite and preventative
maintenance the risk is small but the team
Hazardous foreign material Planned preventative
12.3 Fill tubs/ decided to install a cover over the fifiller to
ingress from environment or L M N maintenance and redesign.
cartons design out the issue with regard to the
fifilling heads Later metal detector.
environment. A later metal detector will
address equipment foreign material.
12.4 Apply fifilm Inability to identify product Visual inspection with a Include Biosecurity consideration in food
L H N
(cartons/minitubs tampering (malicious vision control system. defense plan.

of 688
only) contamination) in distribution

12.5 Air Pathogens cross contamination
M H Y Preventative maintenance This might be a CCP or OPRP
fifiltration due to fifilter failure.
12.6 Spoon
addition No hazard identifified
(minitubs only)
12.7 Apply lid No hazard identifified
The major allergens within the present
Nuts, eggs, dairy and
range are the presence of nuts. Therefore
Allergen hazard not gluten, etc. all need to be
12.8 Label H H Y the possibility of wrongly labeling the
identifified labeled. Bar code scanner
product presents both a food safety and a
in place.
legal noncompliance risk.
There is not strictly a food safety hazard
here, more the ability to minimize the effect
if a CCP fails. It is vital to be able to trace
and recall all products concerned. Therefore
it will be appropriate to manage this as part
Inability to trace and recall of a quality management system. If a
12.9 Date code L H N Correct date coding.
product serious event occurred the company could
suffer widespread publicity and cost.
Additionally, lot traceability is likely to be a
legal requirement in many countries. Lot
coding also limits the amount returned in
the event of failure.
Effective metal detection—
Metal contamination not calibrated metal detector
12.10 Metal
identifified due to equipment H M Y suitable for product
detect
malfunction dimensions. Planned
preventative maintenance.

of 688
Sản xuất kem: HACCP Module 2 (HM2)

Thành phần số lượng không lớn - tiếp nhận và bảo quản
Khả Mức độ
Đáng kể
Bước quá trình Mối nguy và nguồn năng nghiêm Biện pháp kiểm soát Cơ sở lí luận
Y/N
xảy ra trọng
2.1 Thành phần
Không xác định mối nguy -
được giao đến
Đây là một vấn đề độc hại và không có khả
năng thực sự trở thành mối nguy. Tuy
Ô nhiễm hóa chất: sự di nhiên, mùi vị không phát hiện được có thể
Phải tắt động cơ xe khi cập
2.2 Dỡ hàng đưa chuyển của khí thải qua bao bì. khiến người tiêu dùng cảm thấy không khỏe
cảng. Giới thiệu cho tài xế
lên khoang tải Các nguyên liệu giàu chất béo, L L N và nhận thấy rủi ro lớn hơn. Các biện pháp
mới của bên thứ ba các quy
(của xe nâng) ví dụ: các mẩu bánh quy, các kiểm soát bổ sung được xác định ở đây sẽ
tắc bảo mật của cơ sở.
loại hạt, vụn sô cô la trở thành một phần của chương trình GMP
đang diễn ra và được quản lý thông qua các
Quy trình Hoạt động Tiêu chuẩn (SOP).
2.3 Chuyển đến
cửa hàng đồ khô
2.4 Chuyển đến
cửa hàng đồ đông Không xác định mối nguy -
lạnh
2.5 Chuyển lên
pallet nhựa
2.6 Đưa vào các
kệ lưu trữ
Chương trình kiểm soát
Sự xâm nhập của sâu bệnh dịch hại PRP và kiểm soát
M L N
trong quá trình bảo quản bảo quản khô tốt là cần
2.7 Bảo quản khô
thiết.
Nấm mốc phát triển nếu kho
M L N Bệnh mãn tính do aflflatoxin.
bảo quản ẩm ướt.
Trái cây có độ pH thấp nên vấn đề an toàn
thực phẩm không phải là vấn đề đáng lo
2.8 Bảo quản
Không xác định mối nguy - ngại nhưng hư hỏng thì có. Ngoài ra, lạm
đông lạnh
dụng nhiệt độ có thể dẫn đến hư hỏng kết
cấu trái cây.
Sản xuất kem HACCP Mô-đun 9 (HM9) Chuẩn bị trái cây / bột xay nhuyễn đông lạnh
Từ HM2

of 688
9.1 Chuyển sang

khu vực ủ
9.2 Đặt xe đẩy
vào máy ủ lạnh
9.3 Bảo quản
trong 24 h ở nhiệt Không xác định mối nguy -
độ < 70C
9.4 Chuyển xe
đẩy đến khu vực Không xác định mối nguy -
chuẩn bị trái cây
Việc nhiễm chéo trái cây / bột xay nhuyễn
với chất khử trùng không được coi là mối
9.5 Xịt xô bằng
Không xác định mối nguy - nguy do sử dụng số lượng ít và rủi ro
chất khử trùng
chuyển ngay qua xô là thấp, ngay cả khi bị
hư hỏng.
9.6 Mở xô -
Kim loại thường được coi là một mối nguy
Kim loại vẫn lẫn qua do sự cố Bảo trì phòng ngừa có kế đáng kể về an toàn thực phẩm nếu có khả
ở nam châm (ví dụ: nam châm hoạch: chương trình làm năng xảy ra và trong trường hợp không có
H M Y
không được làm sạch thường sạch và hiệu chỉnh lực hút sự kiểm soát, tức là nam châm hoạt động
9.7 Gạn qua lưới xuyên) của nam châm đúng cách, nhóm nghiên cứu cảm thấy rằng
lọc từ tính 10 mm đây là một phản ứng thích hợp.
vào thùng sạch và Nhóm nghiên cứu cảm thấy rằng kim loại là
đậy nắp lại loại mối nguy nghiêm trọng nhất trong số
Vật liệu ngoại lai vẫn lẫn qua Bảo trì phòng ngừa có kế các mối nguy có thể xảy ra với vật liệu lạ
H M Y
do hỏng lưới lọc hoạch nhưng nếu bộ lọc bị hư hỏng thì đây có thể
là một mối lo ngại. Trong lịch sử, loại sự cố
này đã có xảy ra.
9.8 Chuyển đến
Không xác định mối nguy
phòng chiết rót
↓
HM12
Sản xuất kem HACCP: Mô-đun 11 (HM11) Cơ sở sản xuất kem
Từ HM4, 5, and 6
↓
11.1 Đo lượng * Cần xem xét khả năng sản phẩm bị ô
nước chính nhiễm với hàm lượng mầm bệnh / độc tố

of 688
11.2 Trộn các cao, tùy thuộc vào thiết kế và khả năng làm
thành phần sạch của thiết bị. Tại đây, một chương trình
làm sạch tiên quyết hiệu quả được áp dụng,
được thẩm tra trước mỗi lần sử dụng bằng
11.3 Đồng hóa Không xác định mối nguy -
việc giám sát vệ sinh của ATP đối với các
bề mặt và nước rửa.
Khả năng có vật liệu ngoại lai và có kích
thước gây hại cho sức khỏe được coi là điều
Bảo trì phòng ngừa theo kế
11.4 Lọc trong Vật liệu ngoại lai vẫn lẫn qua xa vời. Do đó, đây không phải là một mối
L M N hoạch — bộ lọc tại chỗ và
dây chuyền do sự cố bộ lọc nguy đáng kể mặc dù sẽ có hư hỏng thiết bị
tính nguyên vẹn
(máy thanh trùng) nếu kiểm soát không
thành công.
11.5 Bơm để
Không xác định mối nguy* -
thanh trùng
11.6 Thnah trùng Sự tồn tại của mầm bệnh sinh Áp dụng quy trình xử lí
H H Y
(dạng tấm) dưỡng do quy trình xử lí nhiệt nhiệt đúng cách
không đúng cách (thời gian và
/ hoặc nhiệt độ). Nhiễm chéo Đây là một loại rủi ro đã biết đối với loại
Thiết lập áp suất chính xác;
11.7 Làm mát đến với mầm bệnh — rò rỉ từ mặt sản phẩm này.
H H Y bảo trì phòng ngừa có kế
−70C (dạng tấm) thô của các tấm đĩa do hư hỏng
hoạch
và / hoặc chênh lệch áp suất
không đủ
11.8 Bơm đến
bồn chứa
11.9 Thêm hương
liệu dạng lỏng
11.10 Ủ
11.11 Bơm để cấp
đông
↓
HM12
Ice cream manufacture HACCP Module 12 (HM12)Filling room
From HM7, 8, 9, 10, and 11
↓
12.1 Nạp vào Bảo trì phòng ngừa có kế
phễu của tủ Kim loại vẫn lẫn qua do trục hoạch— chương trình làm Một số thành phần chưa được qua lưới từ
L M N
đông— các hạt trặc nam châm sạch và hiệu chỉnh lực hút tính hoặc máy dò kim loại trước bước này.
nhỏ, xi-rô, trái của nam châm. Sau đó dò

of 688
cây xay nhuyễn kim loại.

và các miếng —
bằng cách mở
Khả năng nhiễm bẩn sản phẩm do vệ sinh
thùng thông qua Vật liệu ngoại lai vẫn lẫn qua Bảo trì phòng ngừa có kế
L M N tủ đông không tốt cũng cần được xem xét ở
đánh giá từ tính do hư hỏng lưới hoạch. Sau đó dò kim loại.
đây
trên phễu của tủ
đông
12.2 Cơ sở đông Khả năng nhiễm bẩn sản phẩm do vệ sinh
Các mầm bệnh trong không Lọc hiệu quả và bảo trì
lạnh — tự động H M Y tủ đông không tốt cũng cần được xem xét ở
khí bị ô nhiễm được đưa vào phòng ngừa theo kế hoạch.
bổ sung không đây
khí đã được lọc
Chương trình làm sạch cụ
vô trùng và các Nhiễm chéo do vệ sinh kém M H Y Đây có thể là OPRP
thể.
hạt / xi-rô
Với việc bảo trì điều kiện tiên quyết và
phòng ngừa hiệu quả, rủi ro là rất nhỏ
Mối nguy về vật liệu ngoại lai Bảo trì phòng ngừa có kế nhưng nhóm đã quyết định lắp đặt một lớp
12.3 Chiết vào
xâm nhập từ môi trường hoặc L M N hoạch và thiết kế lại. Sau phủ lên khối đệm để giải quyết các vấn đề
bồn/ hộp carton
các đầu chiết rót đầy đó dò kim loại. liên quan đến môi trường. Một máy dò kim
loại sau này sẽ giải quyết vật liệu ngoại lai
của thiết bị.
12.4 Bao màng Không có khả năng xác định
Kiểm tra trực quan bằng hệ Bao gồm việc xem xét An toàn sinh học
(chỉ dành cho hộp sản phẩm giả mạo (ô nhiễm L H N
thống kiểm soát tầm nhìn. trong kế hoạch phòng vệ thực phẩm.
giấy/ bồn nhỏ) độc hại) trong phân phối
12.5 Lọc không Nhiễm chéo mầm bệnh do bộ
M H Y Bảo trì phòng ngừa Đây có thể là CCP hoặc OPRP
khí lọc bị hỏng.
12.6 Bổ sung thìa
(chỉ dành cho bồn Không xác định mối nguy
nhỏ)
12.7 Đóng nắp Không xác định mối nguy
Các chất gây dị ứng chính trong phạm vi
Các loại hạt, trứng, sữa và
hiện tại là sự hiện diện của các loại hạt. Do
Không xác định chất gây dị gluten, v.v. đều cần được
12.8 Ghi nhãn H H Y đó, khả năng ghi nhãn sai sản phẩm là cả
ứng dán nhãn. Lắp đặt máy quét
nguy cơ về an toàn thực phẩm và không
mã vạch tại hiện trường.
tuân thủ pháp luật.
Ở đây không hoàn toàn có mối nguy về an
Không có khả năng truy xuất Mã hóa ngày tháng chính toàn thực phẩm, nhiều khả năng sẽ giảm
12.9 Ghi mã ngày L H N
và thu hồi sản phẩm xác. thiểu ảnh hưởng nếu CCP không thành
công. Điều quan trọng là có thể truy xuất và

of 688
thu hồi tất cả các sản phẩm liên quan. Do

đó, sẽ thích hợp để quản lý điều này như
một phần của hệ thống quản lý chất lượng.
Nếu một sự kiện nghiêm trọng xảy ra, công
ty có thể phải chịu sự tổn thất lớn và tốn
kém. Ngoài ra, khả năng truy xuất nguồn
gốc lô hàng có thể là một yêu cầu pháp lý ở
nhiều quốc gia. Mã hóa lô cũng giới hạn số
tiền trả lại trong trường hợp không thành
công.
Dò kim loại hiệu quả—
máy dò kim loại hiệu chỉnh
Không xác định được ô nhiễm
12.10 Dò kim loại H M Y phù hợp với kích thước sản
kim loại do sự cố thiết bị
phẩm. Bảo trì phòng ngừa
có kế hoạch.

of 688
6.6 Making Food Safety Decisions 6.6 Ra quyết định về an toàn thực phẩm
Signifificant hazards have to be controlled. Raw Các mối nguy hiểm đáng kể phải được kiểm soát.
material hazards might be controlled by the Các mối nguy từ nguyên liệu thô có thể được
supplier but process-related hazards need to be kiểm soát bởi nhà cung cấp nhưng các mối nguy
controlled in your own plant by the most liên quan đến quá trình cần được kiểm soát tại
appropriate methods. There are several tools nhà máy của chính bạn bằng các phương pháp
available which help with the decision process in thích hợp nhất. Có một số công cụ có sẵn để trợ
terms of which of the controls are critical for food giúp cho quá trình quyết định trong đó các biện
safety— the CCPs. pháp kiểm soát nào là quan trọng đối với an toàn
thực phẩm— CCP.
6.6.1 Where Are the Critical Control Points? 6.6.1 Các điểm kiểm soát tới hạn ở đâu?
HACCP principle 2 requires that CCPs are Nguyên tắc 2 của HACCP yêu cầu các CCP phải
identifified. But you need to know how to fifind được xác định. Nhưng bạn cần biết cách tìm ra
them. A CCP is a point, step, or procedure where chúng. CCP là một điểm, bước hoặc thủ tục mà ở
a food safety hazard can be prevented, đó mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được
eliminated, or reduced to acceptable levels. ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể
chấp nhận được.
CCP: A step at which control can be applied CCP: Một bước mà việc kiểm soát có thể được
and is essential to prevent or eliminate a food áp dụng và là điều cần thiết để ngăn chặn hoặc
safety hazard or reduce it to an acceptable loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc
level (Codex, 2009b) giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được
(Codex, 2009b)
CCPs can be found by using your thorough CCP có thể được tìm thấy bằng cách sử dụng
knowledge of the process and all the possible kiến thức thấu đáo của bạn về quy trình và tất cả
hazards and measures for their control. The các mối nguy có thể xảy ra và các biện pháp để
information established during the hazard kiểm soát chúng. Thông tin được thiết lập trong
analysis should allow the identifification of CCPs quá trình phân tích mối nguy phải cho phép xác
through the expert judgment of the team and định các CCP thông qua đánh giá chuyên môn
specialist advisers. của nhóm và các cố vấn chuyên môn.
However, the location of CCPs using judgment Tuy nhiên, vị trí của các CCP sử dụng cách đánh
alone can be unfocused; may lead to giá một mình có thể không tập trung; có thể dẫn
disagreement within the team, and sometimes đến bất đồng trong nhóm, và đôi khi dẫn đến
results in more points being managed as CCPs nhiều điểm được quản lý với tư cách là CCP hơn
than are really necessary or, worse, in essential mức thực sự cần thiết hoặc tệ hơn là bỏ sót các
CCPs being missed. There is always the tendency CCP thiết yếu. Luôn luôn có xu hướng sai lầm về
to err on the side of caution, but designating too mặt thận trọng, nhưng việc chỉ định quá nhiều
many points as CCPs, rather than correctly điểm là CCP, thay vì xác định chính xác các CCP
identifying the real CCPs, may mean that you thực, có thể có nghĩa là bạn mất uy tín và cam kết
lose credibility and commitment as there will vì sẽ luôn có một số điểm mà bạn chuẩn bị
always be some points where you are prepared to thương lượng với một sự sai lệch. Ví dụ: nếu máy
negotiate a deviation. For example, if a metal dò kim loại không thành công ở giai đoạn nguyên
detector failed at a raw material stage, you could liệu thô, bạn có thể tắt nó đi và dựa vào thiết bị ở
switch it off and rely on the one at the end of the cuối dây chuyền, miễn là độ nhạy phù hợp, sẽ
line, which, as long as the sensitivity is dẫn đến khả năng tăng lượng sản phẩm không đạt
appropriate, would lead to potential increase in tiêu chuẩn mà sau đó bị từ chối nhưng với sự thỏa
the amount of substandard product that is later hiệp tối thiểu về an toàn thực phẩm.
rejected but with minimal compromise on food
safety.
On the other hand, too few CCPs would be even Mặt khác, quá ít CCP sẽ thậm chí còn gây tai hại

of 688
more disastrous and could cause the sale of hơn và có thể gây ra việc bán thực phẩm không
unsafe food. It is important that control is focused an toàn. Điều quan trọng là việc kiểm soát được
where it is essential for food safety and so care tập trung vào những nơi cần thiết đối với an toàn
should be employed to ensure that the CCPs are thực phẩm và do đó cần phải chú ý để đảm bảo
correctly identifified. rằng các CCP được xác định một cách chính xác.
To assist in fifinding where the correct CCPs Để hỗ trợ việc xác định chính xác các CCP nằm ở
should be, a decision tree tool is available (Fig. đâu, có sẵn công cụ cây quyết định (Hình 6.9).
6.9). A decision tree is a logical series of Cây quyết định là một chuỗi các câu hỏi hợp lý
questions that are asked for each signifificant được đặt ra cho mỗi mối nguy đáng kể. Trong
hazard. In the case of the CCP Decision Tree this trường hợp của Cây quyết định CCP, đây là đối
is for each signifificant hazard at each process với từng mối nguy đáng kể ở mỗi bước của quy
step. We have also developed a decision tree for trình. Chúng tôi cũng đã phát triển một cây quyết
raw materials to help identify where control of định cho nguyên liệu thô để giúp xác định nơi
raw materials is critical (Fig. 6.8) to the food nào việc kiểm soát nguyên liệu là quan trọng
safety of your product. How a decision tree works (Hình 6.8) đối với an toàn thực phẩm của sản
is that the answer to each question leads the team phẩm của bạn. Cách thức hoạt động của cây
through a particular path in the tree and to a quyết định là câu trả lời cho mỗi câu hỏi dẫn
decision whether or not a CCP is required at that nhóm đi qua một con đường cụ thể trong cây và
step. Using a CCP Decision Tree promotes đi đến quyết định có cần CCP ở bước đó hay
structured thinking and ensures a consistent không. Việc sử dụng Cây quyết định CCP thúc
approach at every process step and for each đẩy tư duy có cấu trúc và đảm bảo một cách tiếp
hazard identifified. It also has the benefifit of cận nhất quán ở mọi bước quy trình và đối với
forcing and facilitating team discussion, further từng mối nguy được xác định. Nó cũng có lợi ích
enhancing teamwork and the HACCP study. là buộc và tạo điều kiện cho thảo luận nhóm, tăng
cường hơn nữa làm việc theo nhóm và nghiên
cứu HACCP.
Several versions of CCP Decision Trees have Một số phiên bản của Cây quyết định của CCP đã
been published (Codex, 1993, 1997, 2003, 2009b; được xuất bản (Codex, 1993, 1997, 2003, 2009b;
Campden BRI, 2009; Mortimore and Wallace, Campden BRI, 2009; Mortimore và Wallace,
1994, 1998; NACMCF, 1997) and these have 1994, 1998; NACMCF, 1997) và những phiên
slightly different wording, although they display bản này có cách diễn đạt hơi khác nhau, mặc dù
a common approach to CCP location. chúng thể hiện một cách tiếp cận chung đến vị trí
của CCP.
6.6.2 Use of CCP Decision Trees for Raw 6.6.2 Sử dụng cây quyết định của CCP cho
Materials nguyên liệu thô
In establishing the level of control required for Khi thiết lập mức độ kiểm soát cần thiết cho từng
each of your raw materials, it is important to nguyên liệu thô của bạn, điều quan trọng là phải
think about how they will be handled and suy nghĩ về cách chúng sẽ được xử lý và chế
processed. The same raw material may require biến. Cùng một nguyên liệu thô có thể yêu cầu
different levels of control for two different các mức độ kiểm soát khác nhau đối với hai sản
products, e.g., herbs going into a cooked product phẩm khác nhau, ví dụ, các loại thảo mộc đưa
may require less emphasis on microbiological vào sản phẩm nấu chín có thể ít chú trọng đến
control at the raw material stage than the same việc kiểm soát vi sinh ở giai đoạn nguyên liệu thô
herbs being used as a garnish on a ready-to-eat hơn so với cùng một loại thảo mộc đang được sử
product. For many companies, testing the high- dụng làm trang trí trên sản phẩm ăn liền. Đối với
risk raw materials (ideally at the supplier), with nhiều công ty, việc kiểm tra các nguyên liệu thô
receipt of a Certifificate of Analysis (COA), upon có rủi ro cao (lý tưởng là tại nhà cung cấp), với
delivery has been the primary control measure, việc nhận Chứng nhận Phân tích (COA), khi giao
even at times being seen as the CCP. This isn’t hàng là biện pháp kiểm soát chính, thậm chí đôi
ideal and relies on a solid and statistically valid khi được coi là CCP. Điều này không lý tưởng và

of 688
sampling plan but as indicated earlier, testing is dựa vào một kế hoạch lấy mẫu chắc chắn và hợp
not an assurance of food safety, i.e., a negative lệ về mặt thống kê nhưng như đã chỉ ra trước đó,
test result does not mean that the food is safe. thử nghiệm không phải là sự đảm bảo an toàn
Understanding where a high level of control is thực phẩm, tức là kết quả thử nghiệm âm tính
needed for the safety of your products is a better không có nghĩa là thực phẩm đó an toàn. Hiểu
approach and allows the SQA focus to be on that được vị trí cần có mức độ kiểm soát cao đối với
smaller list of suppliers who require a detailed sự an toàn của sản phẩm của bạn là một cách tiếp
level of scrutiny including on-site assessments. In cận tốt hơn và cho phép SQA tập trung vào danh
order to assist in identifying the level of control sách nhỏ hơn về các nhà cung cấp yêu cầu mức
needed a question-decision tree has been độ giám sát chi tiết bao gồm cả đánh giá tại chỗ.
developed (Fig. 6.8). Để hỗ trợ xác định mức độ kiểm soát cần thiết,
cây câu hỏi-quyết định đã được phát triển (Hình
6.8).
No
Q1 Is there a significant hazard
Proceed to your next raw material
associated with the raw material?
Yes
No
Q2 Are you or the customer going to
Sensitive raw material. CCP **
process this hazard out of the product?
Yes
Q3 Is there a cross-contamination risk to No

the facility or to other products which will Proceed to your next raw material
not be controlled?
Yes
** High level of control required at the supplier and
therefore this is a priority for supplier approved activities.
Following the hazard analysis you are likely to find that
Sensitive raw material. CCP ** this raw material must be managed as a CCP at the
supplier.
Fig. 6.8 Raw material decision tree (Mortimore and Wallace, 1994, 1998)

of 688
Không
Q1 Có mối nguy đáng kể nào liên quan
Tiếp tục với nguyên liệu thô tiếp theo
đến nguyên liệu thô không?
Có
Không
Q2 Bạn hoặc khách hàng sẽ xử lý để mối
Nguyên liệu thô nhạy cảm. CCP **
nguy này ra khỏi sản phẩm được chứ?
Có
Không
Q3 Có rủi ro nhiễm chéo đối với cơ sở
hoặc các sản phẩm không được kiểm soát Tiếp tục với nguyên liệu thô tiếp theo
khác hay không?
Có
** Mức độ kiểm soát cao được yêu cầu ở nhà cung cấp và
do đó đây là ưu tiên cho các hoạt động phê duyệt nhà
cung cấp. Sau khi phân tích mối nguy, bạn có thể thấy
Nguyên liệu thô nhạy cảm. CCP ** rằng nguyên liệu thô này phải được quản lý như một CCP
tại nhà cung cấp.
Hình 6.8 Cây quyết định cho nguyên liệu thô (Mortimore và Wallace, 1994, 1998)
We’ll start by explaining this raw material Chúng ta sẽ bắt đầu bằng cách giải thích cây
decision tree. By following the sequence of quyết định nguyên liệu thô này. Bằng cách làm
questions in the decision tree you will gain antheo chuỗi câu hỏi trong cây quyết định, bạn sẽ
hiểu được mức độ kiểm soát cần thiết đối với
understanding of the level of control required for
each of your raw materials. Work through the từng nguyên liệu thô của bạn. Làm việc thông
decision tree as follows. qua cây quyết định như sau.
Q1 Is there a signifificant hazard associated Q1 Có mối nguy đáng kể nào liên quan đến
with this raw material? nguyên liệu thô này không?
This fifirst question may be obvious but it Câu hỏi đầu tiên này có thể rõ ràng nhưng nó tập
trung tâm trí vào việc xác định tất cả các mối
focuses the mind on identifification of all food
safety hazards associated with the raw materialnguy về an toàn thực phẩm liên quan đến nguyên
under consideration. If no hazards are liệu thô đang được xem xét. Nếu không có mối
nguy nào được xác định, thì bạn nên chuyển sang
identifified, then you should move on to the next
nguyên liệu thô tiếp theo, nhưng nếu các mối
raw material, but if hazards are identifified you
should consider Question 2 for each one. nguy được xác định, bạn nên xem xét Câu hỏi 2
cho mỗi nguyên liệu.
Q2 Are you (or the customer) going to process Q2 Bạn (hoặc khách hàng) có xử lý mối nguy
this hazard out of the product? này ra khỏi sản phẩm được không?
If the answer to this question is no, then you Nếu câu trả lời cho câu hỏi này là không, thì có

of 688
could potentially have the hazard in your thể có mối nguy tiềm ẩn trong thành phẩm của
fifinished product if you do not implement bạn nếu bạn không thực hiện kiểm soát hiệu quả
effective control at the raw material stage. This is ở khâu nguyên liệu thô. Do đó, đây là nguyên
therefore a very sensitive raw material and must liệu thô rất nhạy cảm và phải chịu sự kiểm soát ở
be subjected to a high level of control, probably mức độ cao, có thể là CCP trong quy trình của
as a CCP in the supplier’s process. If, however, nhà cung cấp. Tuy nhiên, nếu câu trả lời cho câu
the answer to this question is yes, then you hỏi này là có, thì bạn nên tiếp tục xem xét Câu
should go on to consider Question 3. Question 2 hỏi 3. Câu hỏi 2 cũng nhắc nhở bạn xem xét việc
also prompts you to consider the customer (or sử dụng sản phẩm của khách hàng (hoặc người
consumer) use of the product. Recent events such tiêu dùng). Các sự kiện gần đây như việc tiêu thụ
as the consumption of raw cookie dough (Powell bột bánh quy thô (Powell và cộng sự, 2010) đã
et al., 2010) have indicated that you also need to chỉ ra rằng bạn cũng cần phải suy nghĩ về những
be thinking about known unintended uses of the công dụng không mong muốn đã biết của sản
product at this stage (see Chap. 5). phẩm ở giai đoạn này (xem Chương 5).
Q3 Is there a cross-contamination risk to the Q3 Có nguy cơ nhiễm chéo đối với cơ sở hoặc
facility or to other products which will not be các sản phẩm không được kiểm soát khác
controlled? không?
This question investigates whether the hazard Câu hỏi này điều tra xem liệu mối nguy có thể
could be carried through to your products by được truyền sang các sản phẩm của bạn do nhiễm
direct cross-contamination or via contamination chéo trực tiếp hoặc do nhiễm bẩn cơ sở hay
of the facility. This is particularly important in a không. Điều này đặc biệt quan trọng trong một cơ
facility where several different products are being sở sản xuất một số sản phẩm khác nhau, vì có thể
made, as there may be a lethal step built in to có một bước gây chết được tích hợp để kiểm soát
control the hazard in its intended product but not mối nguy trong sản phẩm dự kiến của mình
to other products it might cross-contaminate. If nhưng không gây ô nhiễm chéo cho các sản phẩm
the answer to this question is no, then you should khác. Nếu câu trả lời cho câu hỏi này là không,
move on to the next hazard or raw material. If the thì bạn nên chuyển sang mối nguy hoặc nguyên
answer is yes, then control of the sensitive raw liệu thô tiếp theo. Nếu câu trả lời là có, thì việc
materials is essential for food safety, and it is kiểm soát các nguyên liệu thô nhạy cảm là điều
likely that control will be a CCP in the supplier cần thiết đối với an toàn thực phẩm và có khả
HACCP system. Alternatively you could consider năng việc kiểm soát sẽ là CCP trong hệ thống
a redesign of your facility such that segregation is HACCP của nhà cung cấp. Ngoài ra, bạn có thể
possible and the response to this question xem xét thiết kế lại cơ sở của mình sao cho có thể
becomes “no.” tách biệt và câu trả lời cho câu hỏi này trở thành
“không”.
Using the Raw Material Decision Tree will allow Việc sử dụng Cây quyết định nguyên liệu thô sẽ
you to target Supplier QA resource at the raw cho phép bạn nhắm mục tiêu nguồn lực QA của
materials that are most critical to your operation nhà cung cấp vào các nguyên liệu thô quan trọng
and products. These raw materials should then be nhất đối với hoạt động và sản phẩm của bạn.
managed through your prerequisite SQA system Những nguyên liệu thô này sau đó sẽ được quản
and to a high degree. Best practice is when a lý thông qua hệ thống SQA tiên quyết của bạn và
supplier becomes a true partner in food safety ở mức độ cao. Thực tiễn tốt nhất là khi nhà cung
management with frequent open communication cấp trở thành đối tác thực sự trong việc quản lý
of issues and test data. Table 6.7 shows how use an toàn thực phẩm với việc trao đổi cởi mở
of the raw material decision tree has structured thường xuyên về các vấn đề và dữ liệu thử
the identifification of hazards for the ice cream nghiệm. Bảng 6.7 cho thấy việc sử dụng cây
case study. quyết định nguyên liệu đã cấu trúc như thế nào
trong việc xác định các mối nguy cho nghiên cứu
điển hình về kem.

of 688
Table 6.7 Chocolate-chip cookie dough ice Bảng 6.7 Kem bột bánh quy vụn sô cô la - ma
cream—raw material decision matrix trận cây quyết định nguyên liệu thô
Raw material Q1 Q2 Q3 CCP HACCP team notes

When we consider SMP, the answer to Q1 is Yes
because of associated risks of salmonella. However,
the answer to Q2 is also Yes as this ingredient will
undergo a heat process which is lethal to vegetative
pathogens. There is no cross-contamination risk at
Salmonella Y Y N No this facility as there is already full segregation of the
raw materials before pasteurization from the post-
process area, and from other sensitive raw materials
such as chocolate chips. This raw material therefore
does not require to be managed as a CCP at the SQA
stage for this hazard.
Labeling is considered as the process step where the
Allergen (Dairy) Y Y N No allergen hazard is controlled. Dairy is currently in all
products made at the plant.
Cream
Vegetative This hazard is most likely to occur through post-
pathogens process contamination, e.g., through poor tanker
Y Y N No
(e.g., Salmonella, hygiene. However, the answer to Q2 is Yes and Q3
Listeria, E. coli) No, for the same reasons as SMP.
products made at the plant
Liquid sugar N - - No No hazards were identifified.
Milk chocolate chips
For chocolate chips there is a hazard of Salmonella
being present. The chocolate chips will be added to
the ice cream after the heat process, and the
consumer will eat the product without any further
Salmonella Y N - Yes
preparation. This leads us to the decision that a high
level of control is required with this raw material, i.e.,
it will be a product CCP, and we should focus SQA
resource here accordingly
products made at the plant.
Air Y Y N No Filtered in the plant.
Cookie dough
Vegetative
pathogens This must be managed by the supplier. The cookie
Y Y - Yes
(e.g., Salmonella, dough is added after the heat kill step.
Listeria, E. coli)
Allergens can only be “process controlled” through
Allergens (wheat, label identifification. The crosscontamination risk at
Y Y N No
egg) the plant is managed through sanitary design and
cleaning.
Water

of 688
Chemical, e.g., As an ingredient, control of the supply is critical as

toxic metals, these hazards may not be processed out. However,
N - - No
pesticides, this would be routinely controlled through the
nitrates prerequisite SQA programme.
Stabilizer (lecithin)
Allergens can only be “process controlled” through
label identifification. The crosscontamination risk at
Allergens (soy) Y Y N No
the plant is managed through sanitary design and
cleaning.
Nguyên liệu thô Q1 Q2 Q3 CCP Lưu ý của nhóm HACCP

Khi chúng tôi xem xét SMP, câu trả lời cho Q1 là Có
vì những rủi ro liên quan đến vi khuẩn salmonella.
Tuy nhiên, câu trả lời cho câu hỏi 2 cũng là Có vì
thành phần này sẽ trải qua quá trình nhiệt gây chết
các mầm bệnh sinh dưỡng. Không có nguy cơ nhiễm
Salmonella Y Y N No chéo tại cơ sở này vì đã có sự tách biệt đầy đủ các
nguyên liệu thô trước khi thanh trùng khỏi khu vực
sau chế biến và với các nguyên liệu thô nhạy cảm
khác như vụn sô cô la. Do đó, nguyên liệu thô này
không cần được quản lý như một CCP ở giai đoạn
SQA đối với mối nguy này.
Ghi nhãn được coi là bước quy trình trong đó mối
Y Y N No nguy về gây dị ứng được kiểm soát. Sữa hiện có
(sữa)
trong tất cả các sản phẩm được sản xuất tại nhà máy.
Kem
Các mầm bệnh
Mối nguy này rất có khả năng xảy ra do nhiễm bẩn
sinh dưỡng
sau quá trình, ví dụ, do vệ sinh tàu chở dầu kém. Tuy
(ví dụ., Y Y N No
nhiên, câu trả lời cho Q2 là Có và Q3 Không, vì
Salmonella,
những lý do tương tự như SMP.
Listeria, E. coli)
Allergen (Dairy) Y Y N No nguy về gây dị ứng được kiểm soát. Sữa hiện có
Đường lỏng N - - No Không xác định mối nguy
Vụn sữa sô cô la
Vụn sô cô la có mối nguy nhiễm khuẩn với
Salmonella. Các vụn sô cô la sẽ được thêm vào kem
sau quá trình xử lí nhiệt, và người tiêu dùng sẽ ăn sản
phẩm mà không cần chuẩn bị gì thêm. Điều này dẫn
Salmonella Y N - Yes
chúng tôi đến quyết định rằng cần phải có mức độ
kiểm soát cao đối với nguyên liệu thô này, tức là nó
sẽ là CCP của sản phẩm và chúng tôi nên tập trung
nguồn lực SQA ở đây cho phù hợp
Y Y N No nguy về gây dị ứng được kiểm soát. Sữa hiện có
(sữa)
Không khí Y Y N No Được lọc sạch tại nhà máy
Bột bánh quy
Các mầm bệnh Y Y - Yes Điều này phải được quản lý bởi nhà cung cấp. Bột

of 688
sinh dưỡng bánh quy được thêm vào sau bước tiêu diệt bằng
(ví dụ., nhiệt.
Salmonella,
Listeria, E. coli)
Chất gây dị ứng chỉ có thể được “kiểm soát quá
Chất gây dị ứng trình” thông qua nhận dạng nhãn. Rủi ro nhiễm chéo
Y Y N No
(bột mì, trứng) tại nhà máy được quản lý thông qua thiết kế vệ sinh
và làm sạch.
Nước
Là một thành phần, việc kiểm soát nguồn cung cấp là
Hóa chất, ví dụ,
rất quan trọng vì những mối nguy này có thể không
kim loại độc hại,
N - - No được xử lý. Tuy nhiên, điều này sẽ được kiểm soát
thuốc trừ sâu,
thường xuyên thông qua chương trình tiên quyết
nitrat
SQA.
Chất ổn định (lecithin)
Chất gây dị ứng chỉ có thể được “kiểm soát quá
Chất gây dị ứng trình” thông qua nhận dạng nhãn. Rủi ro nhiễm chéo
Y Y N No
(đậu nành) tại nhà máy được quản lý thông qua thiết kế vệ sinh
và làm sạch.
6.6.3 Use of CCP Decision Trees for Process 6.6.3 Sử dụng cây quyết định của CCP cho các
Steps bước của quy trình
The questions in the tree should then be asked for Sau đó, các câu hỏi trong cây cần được đặt ra cho
each hazard at each process step, including từng mối nguy ở mỗi bước quy trình, bao gồm cả
receipt and handling of raw materials as they bước tiếp nhận và xử lý nguyên liệu thô khi
arrive at your facility. chúng được đưa đến cơ sở của bạn.
If you have used the previous decision tree for Nếu bạn đã sử dụng cây quyết định trước đó cho
raw materials you will already know where nguyên liệu thô, bạn sẽ biết nơi cần đặt các CCP
specifific CCPs are required to control incoming cụ thể để kiểm soát nguyên liệu thô đầu vào trước
raw materials before they reach your site, i.e., the khi chúng đến nhà máy của bạn, tức là CCP ở nhà
CCP is at the supplier. You will fifind that it cung cấp. Bạn sẽ thấy rằng việc tập trung vào
helps to focus on raw materials fifirst at the nguyên liệu thô trước tiên sẽ giúp ích cho giai
development stage and should pick these up again đoạn phát triển và nên chọn lại những nguyên
with the CCP Process Step Decision Tree (Fig. liệu này với Cây quyết định các bước quy trình
6.9) where they arrive as incoming goods at your của CCP (Hình 6.9) khi chúng đến như là hàng
facility. hóa đến tại cơ sở của bạn.

of 688
No
Q1 Is there a significant hazard at this
Not a CCP STOP **
process step ?
Yes
Q2 Do control measure(s) exist for the

identified hazard?
No
Yes
Q2a Is control necessary at this step for
Modify step, process or product
Yes safety ?
No
Not a CCP STOP **
Q3 Is the step specifically designed to

eliminate or reduce the likely
occurrence of the hazard to an
acceptable level?
No
Q4 Could contamination occur at, or

increase, to unacceptable level(s)?
No
Yes
Not a CCP STOP **
Q5 Will a subsequent step or action No

eliminate or reduce the hazard to an CRITICAL CONTROL POINT
acceptable level?
Yes
** STOP. Then proceed with the next hazard at the current
Not a CCP STOP ** step or the next step in the described process
Fig. 6.9 A CCP Decision Tree (adapted from Codex, 2009b)

of 688
Không
Q1 Có mối nguy đáng kể tại bước này
Không phải CCP STOP **
hay không ?
Có
Q2 Có (các) biện pháp nào kiểm soát

mối nguy đã được xác định không?
Không
Có
Q2a Có cần thiết phải kiểm soát ở bước
Sửa đổi bước, quy trình hoặc sản phẩm
Có này để đảm bảo an toàn không ?
Không
Q3 Bước này có phải là bước được thiết

kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm khả
năng xuất hiện của mối nguy đến mức có
thể chấp nhận được hay không ?
Không
Q4 Sự ô nhiễm có thể xảy ra ở, hoặc tăng lên đến

(các) mức không thể chấp nhận được hay không?
Không
Có
Q5 Liệu bước hoặc hành động tiếp theo Không

sẽ loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
mức có thể chấp nhận được hay không?
Có
** STOP. Sau đó, tiếp tục với mối nguy tiếp theo ở bước hiện
Không phải CCP STOP ** tại hoặc bước tiếp theo trong quy trình được mô tả
Hình 6.9. Cây quyết định CCP (phỏng theo Codex, 200b)

of 688
Q1 Is there a signifificant hazard at this Q1 Có mối nguy đáng kể nào ở bước quy trình
process step? này hay không?
This fifirst question will seem obvious but it Câu hỏi đầu tiên này có vẻ hiển nhiên nhưng nó
helps to focus the team’s minds on the specifific giúp tập trung tâm trí của nhóm vào bước quy
process step in question. This is an additional trình cụ thể được đề cập. Đây là một câu hỏi bổ
question to that published within Codex (2009b) sung cho câu hỏi được xuất bản trong Codex
and is particularly useful if there is a time delay (2009b) và đặc biệt hữu ích nếu có sự chậm trễ về
between carrying out the hazard analysis and thời gian giữa việc thực hiện phân tích mối nguy
determining CCPs. Sometimes a “hazard” và xác định CCP. Đôi khi một "mối nguy" được
identifified during brainstorming turns out not to xác định trong quá trình động não hóa ra không
be a signifificant hazard when reviewed here. phải là một mối nguy đáng kể khi được xem xét ở
Based on the Hazard Signifificance diagram (Fig. đây. Dựa trên biểu đồ Mức độ nguy hiểm (Hình
6.4), consider those hazards with a medium or 6.4), hãy coi những mối nguy có khả năng xảy ra
high likelihood of occurrence and a medium to trung bình hoặc cao và mức độ ảnh hưởng
high severity of effect as being signifificant. nghiêm trọng từ trung bình đến cao là đáng kể.
Typically companies will classify anything with a Thông thường, các công ty sẽ phân loại bất kỳ
HH, MH, or HM combination as “signifificant.” thứ gì có kết hợp HH, MH hoặc HM là “đáng
kể”.
Also at this point, the team should consider what Cũng tại thời điểm này, nhóm nên xem xét điều
is happening in the environment around that gì đang xảy ra trong môi trường xung quanh bước
process step and whether there are any hazards quy trình đó và liệu có bất kỳ mối nguy nào liên
specififically related to cross-contamination of quan cụ thể đến nhiễm chéo sản phẩm hay không.
the product. Again, this may have been done at Một lần nữa, điều này có thể đã được thực hiện ở
the hazard analysis stage but this question allows giai đoạn phân tích mối nguy nhưng câu hỏi này
the team the chance to review and focus. In terms cho phép nhóm có cơ hội xem xét và tập trung.
of signifificance, for microbiological hazards, Về mặt tầm quan trọng, đối với các mối nguy về
signifificance is most likely to be after any vi sinh, mức độ đáng kể có nhiều khả năng xảy ra
pathogen reduction steps. For allergens, the team sau bất kỳ bước giảm thiểu mầm bệnh nào. Đối
should consider cleanability of equipment and the với các chất gây dị ứng, nhóm nghiên cứu nên
ability to effectively segregate. If there are these xem xét khả năng làm sạch của thiết bị và khả
types of hazards then the team should also năng tách biệt hiệu quả. Nếu có những loại mối
consider whether the hazard could be designed nguy này thì nhóm cũng nên xem xét liệu mối
out, e.g., through upgrading the working nguy có thể được loại bỏ, ví dụ, thông qua việc
environment or by acquiring some new nâng cấp môi trường làm việc hoặc bằng cách
equipment. The team may continue through the mua một số thiết bị mới. Nhóm có thể tiếp tục
CCP Decision Tree as normal for these types of thông qua Cây quyết định CCP như bình thường
hazards (i.e., move on to Q2) or, where using the đối với các loại mối nguy này (tức là chuyển sang
OPRP concept, they could utilize another type of Q2) hoặc, khi sử dụng khái niệm OPRP, họ có
decision tree tool to determine whether they thể sử dụng một loại công cụ cây quyết định khác
should be managed via an OPRP (see Sect. để xác định xem chúng có nên được quản lý
6.6.3). thông qua một OPRP hay không(xem phần
6.6.3).
Q2 Do control measures exist for the Q2 Có các biện pháp nào kiểm soát mối nguy
identifified hazard? đã được xác định hay không?
Here you need to consider the control measures Ở đây, bạn cần xem xét các biện pháp kiểm soát
you already have in place along with what could bạn đã có cùng với những gì có thể được thực
be implemented, and this is most easily done by hiện và điều này dễ dàng thực hiện nhất bằng
referring to your Hazard Analysis Charts. If the cách tham khảo Biểu đồ phân tích mối nguy của
answer to this question is yes, then you should bạn. Nếu câu trả lời cho câu hỏi này là có, thì bạn
move straight on to Question 3. nên chuyển thẳng sang Câu hỏi 3.
If, however, the answer is no and control Tuy nhiên, nếu câu trả lời là không và không có
measures are not and could not be put in place, các biện pháp kiểm soát và không thể được thực

of 688
then you must consider whether control is hiện, thì bạn phải xem xét liệu kiểm soát có cần
necessary at this point for food safety (Q2a). If thiết tại thời điểm này đối với an toàn thực phẩm
control is not necessary here then a CCP is not hay không (Q2a). Nếu việc kiểm soát là không
required and you should move on to the next cần thiết ở đây thì không cần CCP và bạn nên
hazard and start the decision tree again. However, chuyển sang mối nguy tiếp theo và bắt đầu lại cây
make sure that if you are answering no here quyết định. Tuy nhiên, hãy đảm bảo rằng nếu bạn
because there is control later on and that you trả lời không ở đây vì có thể kiểm soát sau này và
actually pick up the later point as a CCP. An bạn thực sự xác nhận điểm sau này là một CCP.
example of how this question loop works is for Một ví dụ về cách hoạt động của vòng câu hỏi
metal detection. Metal detection might not be này là để dò kim loại. Có thể không cần dò kim
required for safety at some of the early process loại để đảm bảo an toàn ở một số bước quy trình
steps although they may be associated with a ban đầu mặc dù chúng có thể liên quan đến mối
metal hazard. It would, of course, be essential to nguy kim loại. Tất nhiên, điều cần thiết là phải có
have a metal detector at the fifinishedproduct một máy dò kim loại ở giai đoạn thành phẩm.
stage.
If members of the team have identifified a hazard Nếu các thành viên của nhóm đã xác định được
at a process step and there are no possible control mối nguy ở một bước của quy trình và không có
measures at that or any following step, then you biện pháp kiểm soát khả thi ở bước đó hoặc bất
must carry out a modifification to build in kỳ bước nào tiếp theo, thì bạn phải thực hiện sửa
control. This may involve either the process step, đổi để xây dựng khả năng kiểm soát. Điều này có
the process itself, the product, or the introduction thể liên quan đến bước quy trình, chính quy trình,
of a new procedure such that food safety control sản phẩm hoặc việc đưa ra quy trình mới để có
is possible. For example, if Salmonella is likely thể kiểm soát an toàn thực phẩm. Ví dụ, nếu vi
to be present and your heat process is not khuẩn Salmonella có khả năng tồn tại và quá
suffificient to destroy the organism, then you will trình nhiệt của bạn không đủ để tiêu diệt vi sinh
need to look at increasing your heat process or vật, thì bạn sẽ cần xem xét việc tăng quá trình
building in some other control method. It should nhiệt hoặc xây dựng một số phương pháp kiểm
be noted that a process step can only operate as a soát khác. Cần lưu ý rằng một bước quy trình chỉ
CCP if control measures can be introduced. có thể hoạt động như một CCP nếu các biện pháp
When the necessary modififications have been kiểm soát có thể được đưa ra. Khi các sửa đổi cần
established you should ask Q2 again and progress thiết đã được thiết lập, bạn nên hỏi lại câu hỏi 2
through the tree. và tiến hành thông qua cây quyết định.
It is important that any necessary changes Điều quan trọng là bất kỳ thay đổi cần thiết nào
highlighted at this stage by the team, to the step, được nhóm làm nổi bật ở giai đoạn này, đối với
process, product, or procedures, are agreed and bước, quy trình, sản phẩm hoặc thủ tục, đều phải
implemented before the product goes into được thống nhất và thực hiện trước khi sản phẩm
production. Here you may need to ensure that đi vào sản xuất. Tại đây, bạn có thể cần đảm bảo
senior management fully accept the team’s rằng ban quản lý cấp cao hoàn toàn chấp nhận
fifindings and provide the required back-up for các phát hiện của nhóm và cung cấp dự phòng
the change(s) to be implemented. It is useful to cần thiết để (các) thay đổi được thực hiện. Sẽ rất
create an action list here for any necessary hữu ích khi tạo danh sách hành động tại đây cho
changes and this can be checked through at the bất kỳ thay đổi cần thiết nào và điều này có thể
implementation stage to make sure the actions được kiểm tra ở giai đoạn triển khai để đảm bảo
have been completed. các hành động đã được hoàn thành.
Q3 Is the step specififically designed to Q3 Bước này có được thiết kế đặc biệt để loại
eliminate or reduce the likely occurrence of bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra nguy cơ xuống
the hazard to an acceptable level? mức có thể chấp nhận được không?
The key thing to remember when asking this Điều quan trọng cần nhớ khi đặt câu hỏi này là
question is that it is the process step and not the bước quy trình chứ không phải biện pháp kiểm
control measure that is being questioned. If team soát đang được đặt câu hỏi. Nếu các thành viên
members incorrectly consider the control trong nhóm xem xét không chính xác biện pháp
measure, then they will always answer yes (since kiểm soát, thì họ sẽ luôn trả lời có (vì các biện

of 688
control measures are always designed to control pháp kiểm soát luôn được thiết kế để kiểm soát
hazards), and additional, unnecessary CCPs will các mối nguy) và sẽ dẫn đến các CCP bổ sung,
result. This question was originally developed to không cần thiết. Câu hỏi này ban đầu được phát
accommodate process steps that are specififically triển để phù hợp với các bước quy trình được
designed to control specifific hazards. What the thiết kế đặc biệt để kiểm soát các mối nguy hiểm
question is really asking is whether the step itself cụ thể. Câu hỏi thực sự đang đặt ra là liệu bản
controls the hazard. For example, milk thân bước này có kiểm soát được mối nguy hay
pasteurization at 71.70C for 15 seconds is không. Ví dụ, quá trình thanh trùng sữa ở 71,70C
specififically designed to control vegetative trong 15 giây được thiết kế đặc biệt để kiểm soát
pathogens, while ambient storage of raw mầm bệnh sinh dưỡng, trong khi việc bảo quản
materials is not specififically designed to control nguyên liệu thô trong môi trường không được
hazards such as pest infestation. thiết kế đặc biệt để kiểm soát các mối nguy như
sự xâm nhập của sâu bệnh.
You should consider carefully your hazard Bạn nên xem xét cẩn thận thông tin phân tích mối
analysis information along with the Process Flow nguy của mình cùng với Sơ đồ quy trình để trả lời
Diagram to answer this question, and câu hỏi này và hãy nhớ rằng - điều quan trọng là
remember—it is just as important to consider phải xem xét các bước trộn, nơi có thể quan trọng
mixing steps, where it may be critical to get the để có được công thức sản phẩm phù hợp, cũng
product formulation right, as it is to consider the như xem xét các bước xử lý chính. Nếu sản phẩm
main processing steps. If the product is not không được trộn đúng cách, thì các cơ chế kiểm
properly mixed, then your intrinsic control soát nội tại của bạn có thể không hiệu quả và một
mechanisms may not be effective, and a poorly sản phẩm được trộn kém có thể có tác động bất
mixed product may have detrimental effects on lợi đối với các bước xử lý khác, ví dụ: quy trình
other processing steps, e.g., the heat process. nhiệt.
If the answer is yes, then the process step in Nếu câu trả lời là có, thì bước quy trình được đề
question is a CCP and you should start the cập là CCP và bạn nên bắt đầu lại cây quyết định
decision tree again for the next process step or cho bước quy trình hoặc mối nguy tiếp theo. Nếu
hazard. If the answer is no, move on to Q4. câu trả lời là không, hãy chuyển sang Q4.
Where there is debate over whether or not the Trong trường hợp có tranh luận về việc liệu bước
process step is “specififically designed” to quy trình có được “thiết kế đặc biệt” để kiểm soát
control the hazard, it is worth noting that an mối nguy hay không, cần lưu ý rằng một cách
alternative route through the decision tree should làm thay thế thông qua cây quyết định cuối cùng
ultimately give the same answer. phải đưa ra cùng một câu trả lời.
Q4 Could contamination occur at or increase Q4 Sự ô nhiễm có thể xảy ra ở mức hoặc tăng
to unacceptable level(s)? lên đến (các) mức không thể chấp nhận được
không?
This question requires your hazard analysis Câu hỏi này yêu cầu thông tin phân tích mối nguy
information along with the team’s combined của bạn cùng với kinh nghiệm tổng hợp của
experience of the process and processing nhóm về quy trình và môi trường chế biến (xem
environment (see Chap. 4). The answer should be Chương 4). Câu trả lời phần lớn phải rõ ràng từ
largely obvious from the hazard analysis but phân tích mối nguy nhưng hãy đảm bảo rằng bạn
make sure that you have covered the following đã đề cập đến các vấn đề sau:
issues:
• Is the immediate environment likely to include • Môi trường ngay lập tức có khả năng bao gồm
the hazard(s)? (các) mối nguy không?
• Is cross-contamination possible via personnel? • Có khả năng nhiễm chéo qua con người không?
• Is cross-contamination possible from another • Có khả năng lây nhiễm chéo từ một sản phẩm
product or raw material? hoặc nguyên liệu thô khác không?
• Could composite time/temperature conditions • Điều kiện thời gian / nhiệt độ tổng hợp có thể
increase the hazard? làm tăng mức độ của mối nguy không?
• Could product build up in dead spaces in the • Sản phẩm có thể tích tụ trong không gian chết
equipment and increase the hazard? trong thiết bị và làm tăng mức độ của mối nguy

of 688
không?
• Are any other factors or conditions present that • Có bất kỳ yếu tố hoặc điều kiện nào khác có thể
could cause contamination to increase to khiến ô nhiễm tăng lên mức không thể chấp nhận
unacceptable levels at this step? được ở bước này không?
Where there is uncertainty about what constitutes Khi có sự không chắc chắn về yếu tố nào tạo nên
unacceptable levels of a particular hazard, it is mức độ không thể chấp nhận được của một mối
important that the team should seek expert advice nguy cụ thể, điều quan trọng là nhóm phải xin ý
before making a decision. However, if a kiến chuyên gia trước khi đưa ra quyết định. Tuy
completely new process is under study, it may nhiên, nếu một quy trình hoàn toàn mới đang
not be possible to obtain a defifinite answer. Here được nghiên cứu, có thể không có câu trả lời chắc
the team should always assume that the answer is chắn. Ở đây, nhóm phải luôn giả định rằng câu
yes and proceed appropriately. trả lời là có và tiến hành một cách thích hợp.
When considering how contamination could Khi xem xét mức độ ô nhiễm có thể tăng lên mức
increase to unacceptable levels, it is important to không thể chấp nhận được, điều quan trọng là
understand the possible additive effect during the phải hiểu tác động bổ sung có thể xảy ra trong
process for each particular hazard. This means quá trình đối với từng mối nguy cụ thể. Điều này
that you may need to think not only about the có nghĩa là bạn có thể cần phải suy nghĩ không
current process step but also whether any chỉ về bước quy trình hiện tại mà còn xem liệu
subsequent steps or holding stages between steps bất kỳ bước nào tiếp theo hoặc các giai đoạn giữ
could cause the hazard to increase. For example, giữa các bước có thể khiến mối nguy gia tăng hay
a number of steps being performed at ambient không. Ví dụ, một số bước được thực hiện ở nhiệt
temperature might give the opportunity for a low độ môi trường có thể tạo cơ hội cho ô nhiễm
initial contamination level of Staphylococcus Staphylococcus aureus ban đầu với mức độ thấp
aureus to grow to toxin-forming levels and phát triển đến mức hình thành độc tố và trở nên
become hazardous to health. nguy hiểm cho sức khỏe.
If the answer to Q4 is yes, i.e., contamination Nếu câu trả lời cho Q4 là có, tức là sự ô nhiễm có
could occur at or increase to unacceptable levels, thể xảy ra ở mức hoặc tăng lên mức không thể
move on to the next question. If the answer is no, chấp nhận được, hãy chuyển sang câu hỏi tiếp
go back to the beginning of the decision tree with theo. Nếu câu trả lời là không, hãy quay lại phần
the next hazard or process step. This is also đầu của cây quyết định với mối nguy hoặc bước
where the OPRP controls will be acknowledged quy trình tiếp theo. Đây cũng là nơi các kiểm soát
(see later). OPRP sẽ được thừa nhận (xem ở phần sau).
Q5 Will a subsequent step or action eliminate Q5 Liệu một bước hoặc hành động tiếp theo có
or reduce the hazard to an acceptable level? loại bỏ hoặc giảm nguy cơ xuống mức có thể
chấp nhận được không?
This question is designed to allow the presence of Câu hỏi này được thiết kế để cho phép sự hiện
a hazard or hazards at a particular process stage if diện của một mối nguy hoặc các mối nguy trong
they will be controlled later in the process. In this một giai đoạn quy trình cụ thể nếu chúng sẽ được
way it minimizes the number of process steps that kiểm soát sau đó trong quy trình. Bằng cách này,
are considered to be CCPs and focuses on those nó giảm thiểu số lượng các bước quy trình được
steps that are crucial for product safety. coi là CCP và tập trung vào những bước quan
trọng đối với sự an toàn của sản phẩm.
If the answer to this question is yes, then the Nếu câu trả lời cho câu hỏi này là có, thì bước
current process step is not a CCP for the hazard quy trình hiện tại không phải là CCP cho mối
under discussion but the subsequent step/action nguy đang được thảo luận mà là bước / hành
will be. For example, correct consumer cooking động tiếp theo. Ví dụ, việc nấu ăn đúng cách của
will control some of the microbiological hazards người tiêu dùng sẽ kiểm soát được một số nguy
present in a raw meat product. Similarly, metal cơ vi sinh vật có trong sản phẩm thịt sống. Tương
detection of fifinished products at the packing tự, việc dò kim loại của thành phẩm ở giai đoạn
stage will detect metal contamination that may be đóng gói sẽ phát hiện sự nhiễm bẩn kim loại có
a hazard associated with the raw materials or an thể là mối nguy hại liên quan đến nguyên liệu thô
earlier process stage. If the answer is no, then the hoặc quy trình trước đó. Nếu câu trả lời là không,

of 688
current process step must be a CCP for the hazard thì bước quy trình hiện tại phải là CCP cho mối
being considered. nguy đang được xem xét.
Although this question allows the number of Mặc dù câu hỏi này cho phép giảm thiểu số lượng
CCPs to be minimized, this may not be CCP, nhưng điều này có thể không phù hợp trong
appropriate in all cases. In the above example of mọi trường hợp. Trong ví dụ trên về dò kim loại,
metal detection, the only CCP that is absolutely CCP duy nhất quan trọng tuyệt đối là dò kim loại
critical is metal detection at the fifinished product ở giai đoạn thành phẩm. Tuy nhiên, theo quan
stage. However, from a commercial point of điểm thương mại, việc phát hiện / kiểm soát sớm
view, the early detection/control of metal or any kim loại hoặc bất kỳ mối nguy hiểm nào khác có
other hazard where there is a high degree of risk mức độ rủi ro cao sẽ được khuyến khích và các
will be advisable and additional preventative điểm kiểm soát phòng ngừa bổ sung có thể được
control points may be built in. When this is done xây dựng. Khi điều này được thực hiện, cần phải
it must be made clear that the purpose is to làm rõ rằng mục đích là thiết lập kiểm soát bổ
establish additional control in order to minimize sung để giảm thiểu tổn thất sản phẩm.
product losses.
When working through the decision tree you may Khi làm việc thông qua cây quyết định, bạn có
fifind it helpful to designate members of the team thể thấy hữu ích khi chỉ định các thành viên của
as question master and scribe. The team will nhóm làm chủ câu hỏi và người ghi chép. Nhóm
fifind it much easier to vocalize (say it out loud) sẽ thấy dễ dàng hơn nhiều để nói ra (nói to) các
hazards and process steps as they progress mối nguy và xử lý các bước khi họ tiến hành qua
through the decision tree, e.g., at Q3: “Is the cây quyết định, ví dụ: tại Q3: “Bước (chèn quy
(insert process step under consideration) step trình đang được xem xét) có được thiết kế đặc
specififically designed to eliminate or reduce the biệt để loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra (chèn
likely occurrence of (insert hazard under mối nguy đang được xem xét) đến mức có thể
consideration) to an acceptable level?” This will chấp nhận được không?”. Điều này sẽ đảm bảo
ensure that the discussions are structured and that rằng các cuộc thảo luận được cấu trúc và nhóm
the team does not become side-tracked. It is often không bị theo dõi bên lề. Thường cũng hữu ích
also helpful to construct a question-and-answer khi xây dựng ma trận câu hỏi và câu trả lời cho
matrix for each process step where a hazard has mỗi bước của quy trình khi mối nguy đã được
been identifified. This could be done on a flflip xác định. Điều này có thể được thực hiện trên
chart so that all team members can see it. một bảng lật để tất cả các thành viên trong nhóm
Alternatively, this could be an extension to the có thể nhìn thấy nó. Ngoài ra, đây có thể là một
Hazard Analysis Chart. This is what we did in phần mở rộng cho Biểu đồ phân tích mối nguy.
Tables 6.7 and 6.8. Đây là những gì chúng tôi đã làm trong Bảng 6.7
và 6.8.
Table 6.8 Process step decision matrix—ice Bảng 6.8 Ma trận quyết định các bước của quy
cream manufacture trình - sản xuất kem
Q Q Q Q Q Q
Process step—hazard CCP HACCP team notes
1 2 2a 3 4 5
HACCP Module 2: non-bulk ingredients receipt and storage
No signifificant
Recognized as a routine PRP
hazards identifified
HACCP Module 9: frozen fruit/pureé preparation
9.7 Decant through 10
mm magnetized
strainer into clean bin
Metal detection later on in
and cover with lid— Y Y - N Y Y No
process.
metal carry-through
due to magnet
malfunction

of 688
The team considered that it was

unlikely that such a robust strainer
would be damaged but decided to
err on the side of caution and
recognize that this can happen
Foreign material carry-
(i.e., answered “Yes” at Q4). They
through due to strainer Y Y - N Y Y No
concluded that this needs to be on
damage
a preventative maintenance
program and regular inspection
schedule. There are magnets and
metal detection later on in the
process.
HACCP Module 11: ice cream base manufacture
11.6 Pasteurize— Pasteurization is specififically
survival of vegetative Y Y - Y - - Yes designed to kill vegetative
pathogens pathogens.
11.7 Cooling—cross
This type of hazard is commonly
contamination with
Y Y - N Y N Yes associated with plate-pack
pathogens due to a fault
pasteurizers.
in the equipment
The team is concerned about the
presence of pathogens that could
11.10 Aging— be introduced at this step through
Introduction of cross contamination. A specifific
pathogens (Salmonella) procedure will be required which
through manual could be a CCP or might be
Y Y - N Y N (Yes)
sampling intervention considered for effective
at this step. management as an OPRP. The
Environmental cross team should have in-depth
contamination discussions and could utilize the
OPRP Decision Tree (see later) to
help with the structured debate.
HACCP Module 12: fifilling room
Concerned about the presence of
microorganisms rather than
12.2 Base freezing—
growth in this frozen product.,
introduction of
The team will have in-depth
pathogens through
discussions in order to determine
environmental cross- Y Y - N Y N (Yes)
whether to manage this cross
contamination with
contamination hazard as a true
contaminated food
CCP or whether an OPRP would
contact air
be an effective management
approach.
Similar to above with this allergen
Environmental cross
cross contamination hazard. This
contamination with
Y Y - N N N (Yes) specifific piece of equipment
allergens through poor
could be managed as a CCP or it
cleaning
might be managed as an OPRP.
12.7 Allergens not Labeling is a CCP and is the
identifified at labeling Y Y - N N Y Yes fifinal allergen control in terms of
step consumer alert. Note: The answer

of 688
to Q4 could have been “Yes” in

which case this still becomes a
CCP.
12.9 Metal detect— This is the fifinal opportunity for
metal contamination control of metal before
Y Y - Y - - Yes
(not identifified) due to distribution and sale to the
equipment malfunction consumer.
Bước quy trình Q Q Q Q Q Q

CCP Lưu ý của nhóm HACCP
- mối nguy 1 2 2a 3 4 5
HACCP Module 2: tiếp nhận và bảo quản thành phần số lượng không lớn
Không xác định được
Được công nhận là một PRP
mối nguy đáng kể
HACCP Module 9: chuẩn bị trái cây/ bột xay nhuyễn đông lạnh
9.7 Gạn qua lưới lọc có
từ tính 10 mm vào
thùng sạch và đậy nắp Dò kim loại trong quy trình sau đó
Y Y - N Y Y No
lại — kim loại vẫn lọt của quá trình.
qua được do trục trặc
về nam châm
Nhóm nghiên cứu cho rằng không
chắc một bộ lọc mạnh mẽ như vậy
sẽ bị hỏng nhưng quyết định thận
trọng và nhận ra rằng điều này có
Vật liệu ngoại lai vẫn thể xảy ra (tức là đã trả lời “Có”
lẫn qua do hỏng lưới Y Y - N Y Y No tại Q4). Họ kết luận rằng việc này
lọc cần phải nằm trong chương trình
bảo dưỡng phòng ngừa và lịch
trình kiểm tra thường xuyên. Có
nam châm và dò kim loại trong
quy trình sau đó.
HACCP Module 11: cơ sở sản xuất kem
11.6 Thanh trùng — sự Quá trình thanh trùng được thiết
tồn tại của các mầm Y Y - Y - - Yes kế đặc biệt để tiêu diệt các mầm
bệnh sinh dưỡng bệnh sinh dưỡng.
11.7 Làm mát — Loại mối nguy này thường liên
nhiễm chéo mầm bệnh Y Y - N Y N Yes quan đến máy thanh trùng dạng
do lỗi trong thiết bị tấm.
Nhóm nghiên cứu lo ngại về sự
hiện diện của các mầm bệnh có
thể được đưa vào ở bước này
11.10 Ủ — Đưa mầm thông qua nhiễm chéo. Một quy
bệnh (Salmonella) vào trình cụ thể sẽ được yêu cầu, có
thông qua can thiệp lấy thể là CCP hoặc có thể được xem
Y Y - N Y N (Yes)
mẫu thủ công ở bước xét để quản lý hiệu quả như một
này. Nhiễm chéo từ OPRP. Nhóm cần có các cuộc
môi trường thảo luận sâu và có thể sử dụng
Cây quyết định OPRP (xem phần
sau) để hỗ trợ cho cuộc tranh luận
có cấu trúc.
HACCP Module 12: phòng chiết rót

of 688
Cân nhắc đến sự hiện diện của vi

sinh vật hơn là sự phát triển của
12.2 Cơ sở cấp đông —
chúng trong sản phẩm đông lạnh
đưa mầm bệnh vào từ
này. Nhóm sẽ thảo luận sâu để xác
môi trường thông qua
Y Y - N Y N (Yes) định xem nên quản lý mối nguy
nhiễm chéo với không
nhiễm chéo này như một CCP
khí tiếp xúc với thực
thực sự hay liệu OPRP có phải là
phẩm bị ô nhiễm
một cách tiếp cận quản lý hiệu
quả hay không.
Tương tự như trên với mối nguy
nhiễm chéo chất gây dị ứng này.
Môi trường nhiễm chéo
Phần thiết bị cụ thể này có thể
với các chất gây dị ứng Y Y - N N N (Yes)
được quản lý như một CCP hoặc
do làm sạch kém
nó có thể được quản lý như một
OPRP.
Ghi nhãn là CCP và là biện pháp
kiểm soát chất gây dị ứng cuối
12.7 Các chất gây dị
cùng về mặt cảnh báo cho người
ứng không được xác Y Y - N N Y Yes
tiêu dùng. Lưu ý: Câu trả lời cho
định ở bước ghi nhãn
Q4 có thể là “Có” trong trường
hợp này vẫn trở thành CCP.
12.9 Dò kim loại —
Đây là cơ hội cuối cùng để kiểm
nhiễm bẩn kim loại
Y Y - Y - - Yes soát kim loại trước khi phân phối
(không xác định được)
và bán cho người tiêu dùng.
do sự cố của thiết bị
Before moving on to look at how CCPs are Trước khi chuyển sang xem xét CCP được kiểm
controlled, we will now follow through the soát như thế nào, bây giờ chúng ta sẽ theo dõi
Process step CCP Decision Tree for the ice cream bước Quy trình Cây quyết định CCP cho nghiên
HACCP case study cứu điển hình HACCP về kem
Note: You will notice in Table 6.8 that we have Lưu ý: Bạn sẽ nhận thấy trong Bảng 6.8 rằng
highlighted some environmental cross- chúng tôi đã nêu bật một số vấn đề nhiễm chéo
contamination issues relating to signifificant môi trường liên quan đến các mối nguy đáng kể
hazards within the table. Whilst PRPs normally trong bảng. Trong khi các PRP thường đề cập đến
cover general contamination issues relating to the các vấn đề ô nhiễm chung liên quan đến môi
processing environment and its management, trường chế biến và việc quản lý nó, những vấn đề
these were considered signifificant due to the này được coi là đáng kể do mức độ nghiêm trọng
potential severity with this product group in tiềm ẩn đối với nhóm sản phẩm này kết hợp với
combination with likelihood of occurrence. Using khả năng xảy ra. Việc sử dụng cây quyết định
the decision tree brings us to the conclusion that a đưa chúng ta đến kết luận rằng cần có mức độ
high level of control is required for these issues, kiểm soát cao đối với những vấn đề này, tức là
i.e., they come out as CCPs. However, since they chúng xuất hiện dưới dạng CCP. Tuy nhiên, vì
are managed by programs rather than at the chúng được quản lý bởi các chương trình chứ
specifific process step, it becomes logical to không phải ở bước quy trình cụ thể, nên việc xem
consider whether they might better be managed xét liệu chúng có thể được quản lý tốt hơn như
as OPRPs. We will, therefore, come back to look OPRPs hay không sẽ trở nên hợp lý. Do đó,
at how that might work in the next section. chúng tôi sẽ quay lại xem xét cách thức hoạt
động trong phần tiếp theo.
Keeping to CCP identifification for the moment, Theo dõi nhận dạng CCP trong thời điểm này,
you should continue to work through the decision bạn nên tiếp tục làm việc thông qua cây quyết
tree (Fig. 6.9) for each hazard present at each định (Hình 6.9) đối với từng mối nguy có ở mỗi
process step until all CCPs have been determined. bước quy trình cho đến khi tất cả CCP đã được

of 688
When this has been achieved the team should xác định. Khi đã đạt được điều này, nhóm cần
highlight the CCPs on the Process Flow Diagram làm nổi bật các CCP trên Sơ đồ quy trình và
and move on to building up the HACCP control chuyển sang xây dựng biểu đồ kiểm soát
chart. HACCP.
6.6.4 Operational PRPs 6.6.4 Chương trình hoạt động tiên quyết
OPRP
As we have stated previously, Codex (2009a, b) Như chúng tôi đã nêu trước đây, Codex (2009a,
does not mention OPRPs. However, due to their b) không đề cập đến OPRP. Tuy nhiên, do yêu
requirement in ISO 22000 (ISO, 2005) the term cầu của họ trong TCVN ISO 22000 (ISO, 2005),
and the approach is becoming more widespread thuật ngữ và cách tiếp cận đang trở nên phổ biến
in its use and is, therefore, included here. hơn trong việc sử dụng và do đó, được đưa vào
đây.
We introduced the term OPRP in Chap. 4 and Chúng tôi đã giới thiệu thuật ngữ OPRP trong
stated that identifification of OPRPs occurs Chương 4 và tuyên bố rằng việc xác định các
during the hazard analysis stage. Whilst this is OPRP xảy ra trong giai đoạn phân tích mối nguy.
normally done at hazard analysis, we are placing Trong khi điều này thường được thực hiện khi
this section after CCP identifification because it phân tích mối nguy, chúng tôi đặt phần này sau
is important to understand CCPs fifirst in order to phần xác định CCP vì điều quan trọng là phải
fully grasp the OPRP concept. hiểu các CCP trước để nắm bắt đầy đủ khái niệm
OPRP.
The OPRP concept provides that OPRPs can be Khái niệm OPRP quy định rằng OPRP có thể
considered as an essential program for managing được coi là một chương trình cần thiết để quản lý
signifificant hazards and are, in a way, the các mối nguy đáng kể và theo một cách nào đó, là
missing link between the day-to-day good mối liên hệ còn thiếu giữa các điều kiện vận hành
hygienic operating conditions and CCPs. CCPs vệ sinh tốt hàng ngày và các CCP. CCP quản lý
manage hazards at a process step, where a OPRPs các mối nguy ở một bước của quy trình, trong đó
are programs that are designed to manage hazards OPRP là các chương trình được thiết kế để quản
across multiple process steps since they are about lý các mối nguy qua nhiều bước của quy trình vì
control of people and/or the process environment. chúng liên quan đến việc kiểm soát con người và
/ hoặc môi trường chế biến.
Let’s refer to the relevant defifinitions that are Hãy tham khảo các định nghĩa có liên quan trong
either in Codex (2009b) or ISO 22000 (2005) Codex (2009b) hoặc ISO 22000 (2005) là các tài
which are the primary international references: liệu tham khảo quốc tế chính:
PRP PRP
Food safety basic conditions and activities that Các điều kiện cơ bản về an toàn thực phẩm và
are necessary to maintain a hygienic các hoạt động cần thiết để duy trì môi trường
environment throughout the food chain hợp vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm
suitable for the production, handling, and phù hợp cho việc sản xuất, xử lý và cung cấp
provision of safe end products and safe food các sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm
for human consumption (ISO 22000, 2005) an toàn cho người (ISO 22000, 2005)
OPRP OPRP
PRP identifified by the hazard analysis as Là PRP được xác định bởi phân tích mối nguy
essential in order to control the likelihood of là cần thiết để kiểm soát khả năng đưa các mối
introducing food safety hazards to and/or the nguy an toàn thực phẩm vào và / hoặc sự
contamination or proliferation of food safety nhiễm bẩn hoặc gia tăng các mối nguy an toàn
hazards in the product(s) or in the process thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong
environment (ISO 22000, 2005) môi trường chế biến (ISO 22000, 2005)
These defifinitions are quite different and we’ve Các định nghĩa này khá khác nhau và chúng tôi
underlined the words and phrases that we think đã nhấn mạnh các từ và cụm từ mà chúng tôi nghĩ

of 688
are the key to understanding and using this là chìa khóa để hiểu và sử dụng phương pháp
approach. này.
It might be helpful to liken these two defifinitions Có thể hữu ích nếu so sánh hai định nghĩa này
with those related to specifific control measures với những định nghĩa liên quan đến các biện pháp
and CCPs in HACCP: kiểm soát cụ thể và CCP trong HACCP:
Control Measure: Any action and activity that Biện pháp Kiểm soát: Bất kỳ hành động và
can be used to prevent or eliminate a food hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn
safety hazard or reduce it to an acceptable ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực
level (Codex, 2009b) phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp
nhận được (Codex, 2009b)
Critical Control Point: A step at which control Điểm kiểm soát tới hạn: Một bước mà kiểm
can be applied and is essential to prevent or soát có thể được áp dụng và là điều cần thiết
eliminate a food safety hazard or reduce it to để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn
an acceptable level (Codex, 2009b) thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể
chấp nhận được (Codex, 2009b)
PRPs are to OPRPs what control measures are to PRP phải cho OPRP biết các biện pháp kiểm soát
the CCPs. In other words OPRPs, like CCPs, are đối với CCP. Nói cách khác, OPRPs, giống như
essential for food safety, i.e., you would not run CCP, rất cần thiết cho an toàn thực phẩm, tức là
the plant without assurance that they were in bạn sẽ không vận hành nhà máy mà không đảm
place and operating effectively. PRPs are about bảo rằng chúng ở đúng vị trí và hoạt động hiệu
basic good hygienic operating conditions aimed quả. PRP là về các điều kiện vận hành vệ sinh tốt
at preventing the introduction of hazards or cơ bản nhằm mục đích ngăn ngừa sự ra đời của
conditions which would allow their proliferation. các mối nguy hoặc các điều kiện cho phép chúng
With an OPRP we think about a process or sinh sôi nảy nở. Với OPRP, chúng tôi nghĩ về
program being used to control introduction of một quy trình hoặc chương trình được sử dụng để
contamination via a direct product vector where kiểm soát sự xâm nhập của ô nhiễm thông qua 1
subsequent steps will not eliminate or reduce the sản phẩm trung gian trực tiếp mà các bước tiếp
hazard to an acceptable level. This is usually after theo sẽ không loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống
the pathogen reduction step in the case of mức có thể chấp nhận được. Điều này thường xảy
microbiological hazards. Hazard analysis should ra sau bước làm giảm mầm bệnh trong trường
be used to identify likely sources and vectors of hợp có các mối nguy do vi sinh vật. Phân tích
microbiological hazards throughout the process— mối nguy nên được sử dụng để xác định các
not only at the process steps but also through nguồn có khả năng xảy ra và trung gian của các
general process areas and which may arise mối nguy vi sinh vật trong suốt quá trình —
through routine and non-routine activities, e.g., không chỉ ở các bước của quy trình mà còn thông
product sampling interventions or unclogging a qua các khu vực sản xuất chế biến chung và có
blocked pipe. For any area that you may want to thể phát sinh thông qua các hoạt động thường
defifine “GMP” as a control measure for a xuyên và không thường xuyên, ví dụ, can thiệp
hazard, try to be more specifific—this can be lấy mẫu sản phẩm hoặc gỡ bỏ đường ống bị
done during the Hazard Analysis stage. At every nghẹt. Đối với bất kỳ lĩnh vực nào mà bạn có thể
process step consider the sources and vectors of muốn xác định “GMP” như một biện pháp kiểm
environmental contamination (this can also be soát mối nguy, hãy cố gắng cụ thể hơn — điều
done for some chemical hazards such as này có thể được thực hiện trong giai đoạn Phân
allergens). Consider: tích mối nguy. Ở mỗi bước của quy trình, hãy
xem xét các nguồn và vật trung gian gây ô nhiễm
môi trường (điều này cũng có thể được thực hiện
đối với một số mối nguy hóa học như chất gây dị
ứng). Xem xét:
• Sources: Sources could be people, pests, • Nguồn: Nguồn có thể là con người, động vật
wooden pallets, raw materials. They can also be gây hại, pallet gỗ, nguyên liệu thô. Chúng cũng
microorganisms which are established in niches có thể là vi sinh vật được sinh sôi trong các hốc
and harborage sites. Use knowledge of past và các ổ ẩn náu. Sử dụng kiến thức về lịch sử

of 688
history in your plant, insights from failures in trước đây trong nhà máy của bạn, hiểu biết về
other companies, and conduct extensive những thất bại ở các công ty khác và tiến hành
environmental microbiological sampling to lấy mẫu vi sinh môi trường rộng rãi để hiểu hồ sơ
understand the risk profifile of your facility. rủi ro của cơ sở của bạn.
• Vectors: Ways that the contamination will • Vật trung gian: Cách thức mà sự nhiễm bẩn sẽ
transfer from the source to the product. There can truyền từ nguồn sang sản phẩm. Có thể có sự
be direct transfer from the source of the truyền trực tiếp từ nguồn ô nhiễm vi sinh sang
microbiological contamination to the product, or sản phẩm, hoặc gián tiếp, tức là từ nguồn sang
indirect, i.e., from the source to the product via an sản phẩm thông qua môi trường trung gian hoạt
environmental vector which acts as a transient or động như một nguồn ô nhiễm nhất thời hoặc tạm
temporary source of contamination. Examples thời. Ví dụ ở đây sẽ là việc sử dụng vòi nước áp
here would be the use of high pressure water suất cao trong đó nước hoạt động như một vật
hoses where the water acts as a vector to transfer trung gian để truyền vi sinh vật trong các hốc
the microorganisms in niches or harborage sites, hoặc ổ ẩn náu, hoặc bàn tay dính bẩn khi đi vệ
or hands that are soiled from going to the sinh, lấy rác, chạm vào mũi hoặc miệng, tức là ,
bathroom, taking out garbage, touching the nose nơi bàn tay đóng vai trò là vật trung gian truyền ô
or mouth, i.e., where the hands act as the transfer nhiễm. Trong cả 2 trường hợp này, nước hoặc
vector of contamination. In both these cases the bàn tay có thể là vật trung gian trực tiếp, tức là
water or the hands can be a direct product vector, khi chúng tiếp đất hoặc chạm trực tiếp vào sản
i.e., when they land on or touch products directly. phẩm. Ví dụ về trung gian gián tiếp sẽ là nơi
An indirect vector example would be where the nước hoặc bàn tay tiếp xúc hoặc chạm vào thiết
water or the hands land on or touch food contact bị tiếp xúc với thực phẩm sẽ trở thành nguồn tạm
equipment that will become the temporary thời.
source.
To conduct a thorough risk assessment, you will Để tiến hành đánh giá rủi ro kỹ lưỡng, bạn sẽ cần
need to look way beyond the actual process steps phải xem xét xa hơn các bước của quy trình thực
to include the general plant operating tế để bao gồm môi trường vận hành chung của
environment. Consider all current control options nhà máy. Xem xét tất cả các tùy chọn kiểm soát
and determine whether additional ones are hiện tại và xác định xem có cần thêm những tùy
needed. Use both visual observations and talk chọn bổ sung hay không. Sử dụng cả quan sát
with production operators. The relationship trực quan và nói chuyện với người điều hành sản
between the source, the transfer vectors, and the xuất. Tất cả các nhân viên trong cơ sở phải đánh
product needs to be assessed and fully understood giá được và hiểu đầy đủ về mối quan hệ giữa
by all employees in the facility. Figure 6.10 nguồn, các vật trung gian lây truyền và sản phẩm.
shows this diagrammatically. An OPRP is likely Hình 6.10 thể hiện điều này theo sơ đồ. Có thể
to be needed as an essential preventative control cần một OPRP như một biện pháp kiểm soát
where you have these factors in play. phòng ngừa cần thiết khi bạn có những yếu tố
này.
Some examples of OPRPs might be the Một số ví dụ về OPRP có thể là yêu cầu lọc
requirement for HEPA fifiltration and positive air HEPA và áp suất không khí dương trong khu vực
pressure in a high-risk (post-pathogen reduction) sản xuất có nguy cơ cao (bước giảm thiểu mầm
production area or the allergen sequencing bệnh) hoặc sắp xếp trình tự chất gây dị ứng (lịch
(production scheduling) program in a plant that trình sản xuất) trong nhà máy có nhiều chất gây
has multiple allergens. OPRPs require a higher dị ứng. OPRPs yêu cầu mức độ giám sát cao hơn
degree of scrutiny than PRPs. If there was a PRPs. Nếu có sự thất bại trong PRP trong một
failure in the PRP for a period of time, the khoảng thời gian, khả năng xảy ra sự kiện an toàn
likelihood of an immediate food safety event thực phẩm ngay lập tức sẽ thấp, tuy nhiên, với
would be low, however, with an OPRP, a failure OPRP, sự thất bại sẽ có khả năng cao dẫn đến sự
would be highly likely to result in a food safety kiện an toàn thực phẩm, tức là nhà máy sẽ không
event, i.e., the plant would not be prepared to run được chuẩn bị để chạy nếu các chương trình này
without these programs being strictly adhered to không được tuân thủ nghiêm ngặt (Chương 4,
(Chap. 4, Fig. 4.4). For those who fifind the Hình 4.4). Đối với những người thấy các quy

of 688
decision processes helpful, we are including two trình quyết định hữu ích, chúng tôi đưa vào hai ví
examples for identifying OPRP’s. The fifirst one dụ để xác định OPRP. Cái đầu tiên có thể được
can be used in parallel to the CCP Decision Tree sử dụng song song với Cây quyết định của CCP
and is described in Fig. 6.11 và được mô tả trong Hình 6.11.
Source
Product
Transient/Temporary
source
Fig. 6.10 Relationship between sources and vectors of (Microbiological) contamination (Holah, et
al., 2012)
Source
Product
Nguồn nhất thời/ tạm

thời
Hình 6.10 Mối quan hệ giữa các nguồn và trung gian ô nhiễm (Vi sinh) (Holah và cộng sự, 2012)

of 688
OPRP - Q1 No
Is there a significant risk of cross Proceed
contamination at this process step ?
Yes
OPRP - Q2
Are effective control measure in No
place for cross contamination - OPRP - Q2a
either at the source or for all/ any Is control necessary ?
vectors ?
Yes
Yes
Modify process/ environment/
program
OPRP - Q3
Could the hazard increase at the
source or could the risk of
No contamination due to product
vectors increase to an unacceptable
lebel in the absence of control
measure ?
Yes
OPRP - Q4
Yes No
Is there a subsequent step or
Not an OPRP ensuring control measure that will OPRP
eliminate or control the hazard to an
acceptable level ?
Fig. 6.11 Operational PRP decision tree

of 688
OPRP - Q1 Không
Có rủi ro đáng kể nào về nhiễm chéo Tiếp tục tiến hành
ở bước quy trình này không?
Yes
OPRP - Q2
Có biện pháp kiểm soát hiệu quả đối Không OPRP - Q2a
với nhiễm chéo - tại nguồn hoặc đối Kiểm soát có cần thiết
với tất cả / bất kỳ vật trung gian nào hay không ?
không?
Có
Có
Sửa đổi quy trình/ môi trường/
chương trình
OPRP - Q3
Các mối nguy tại nguồn hoặc rủi ro
ô nhiễm do các sản phẩm trung gian
Không
có thể tăng lên mức không thể chấp
nhận được nếu không có biện pháp
kiểm soát hay không ?
Có
OPRP - Q4
Có Không
Có bước tiếp theo hoặc biện pháp
Không phải OPRP kiểm soát nào đảm bảo sẽ loại bỏ OPRP
hoặc kiểm soát mối nguy đến mức
có thể chấp nhận được hay không?
Hình 6.11 Cây quyết định OPRP
OPRP-Q1 Is there a signifificant risk of cross- OPRP-Q1 Có rủi ro đáng kể nào về nhiễm
contamination to the product at this process chéo cho sản phẩm ở bước quy trình này
step? không?
Refer to the Hazard Analysis Chart and any Tham khảo Biểu đồ phân tích mối nguy và bất kỳ
instance where cross-contamination is trường hợp nào mà nhiễm chéo được đánh dấu là
highlighted as a concern. Cross-check that all mối quan tâm. Kiểm tra chéo để đảm bảo rằng tất
likely cross-contamination hazards have been cả các mối nguy nhiễm chéo có thể đã được nắm
captured by using the process flflow diagram bắt bằng cách sử dụng sơ đồ quy trình (giống như
(just as you would for the CCP determination) cách bạn xác định CCP) và quay trở lại nhà máy
and go back into the plant to look at what is để xem những gì đang xảy ra xung quanh mỗi

of 688
happening around each of the steps. bước.

• What are the likely means of cross- • Các phương tiện có khả năng nhiễm chéo là gì
contamination—think about sources and vectors: — hãy nghĩ về các nguồn và vật trung gian:
+ Environment (e.g., air flflow, water, dust) + Môi trường (ví dụ: luồng không khí, nước, bụi)
+ People (where are they in relation to the + Con người (họ ở đâu trong mối quan hệ với sản
product, where do they come from, what have phẩm, họ đến từ đâu, họ đã xử lý những gì, họ
they been handling, where else do they work in làm việc ở đâu khác trong nhà máy)
the plant)
+ Raw materials (e.g., are they on pallets that + Nguyên liệu thô (ví dụ: chúng có trên pallet đến
came from the supplier, how clean is the external từ nhà cung cấp hay không, bao bì bên ngoài sạch
packing, what steps) are taken in terms of sẽ như thế nào, các bước nào) được thực hiện về
hygiene before they come into contact with the mặt vệ sinh trước khi tiếp xúc với sản phẩm
product
• How exposed is the product at this point? • Mức độ tiếp xúc của sản phẩm tại thời điểm
này?
• What would happen if it became contaminated? • Điều gì sẽ xảy ra nếu nó bị ô nhiễm?
Pay particular attention to any intervention Đặc biệt chú ý đến bất kỳ sự can thiệp nào vào
into the process flflow once the product is quy trình khi sản phẩm được coi là an toàn, ví
considered safe, e.g., post-pathogen reduction dụ, bước giảm thiểu mầm bệnh sau xử lý.
step. Also, where the product is exposed to the Ngoài ra, nơi sản phẩm tiếp xúc với môi
environment (post-pathogen reduction step). trường (bước giảm thiểu mầm bệnh sau xử lý).
OPRP-Q2 Are effective control measures in OPRP-Q2 Có biện pháp kiểm soát hiệu quả
place for cross-contamination— either at the đối với nhiễm chéo - tại nguồn hoặc đối với tất
source or for all/any product vectors? cả / bất kỳ vật trung gian nào không?
Look at the PRPs that you have in place. This is Nhìn vào các PRP mà bạn có. Đây thường là nơi
often where companies need to make changes. If các công ty cần thực hiện thay đổi. Nếu các biện
control measures are not in place move to OPRP- pháp kiểm soát không được áp dụng, hãy chuyển
Q2a. If they are in place then move on to OPRP- sang OPRP-Q2a. Nếu chúng ở đúng vị trí thì hãy
Q3. chuyển sang OPRP-Q3.
OPRP-Q2a Is control necessary? If it isn’t then OPRP-Q2a Có cần thiết phải kiểm soát không?
proceed, but if you do need to improve your Nếu không thì hãy tiếp tục, nhưng nếu bạn cần
control at this stage—either the environment cải thiện khả năng kiểm soát của mình ở giai
itself or to enhance or implement a program, then đoạn này — cho dù là vì bản thân môi trường
this is the time when the team can discuss and hoặc để nâng cao hoặc triển khai một chương
agree on what needs to be done. trình, thì đây là lúc nhóm có thể thảo luận và
thống nhất về những gì cần phải xong.
OPRP-Q3 Could the hazard increase at the OPRP-Q3 Các mối nguy tại nguồn hoặc rủi ro
source or could the risk of product ô nhiễm do các sản phẩm trung gian có thể
contamination due to vectors increase to an tăng lên mức không thể chấp nhận được nếu
unacceptable level in the absence of control không có biện pháp kiểm soát hay không ?
measures?
Look at the CCP Decision Tree work (at Q4) and Nhìn vào công việc Cây quyết định của CCP (tại
cross reference to what the team thought about Q4) và tham khảo chéo về suy nghĩ của nhóm về
this. Remember that this is not just specifific to vấn đề này. Hãy nhớ rằng điều này không chỉ cụ
the actual process steps but everything that thể cho các bước của quy trình thực tế mà là tất
happens around them including transfer and cả mọi thứ xảy ra xung quanh chúng bao gồm cả
holding stages. Look specififically at the hygienic các giai đoạn chuyển giao và giữ. Xem xét cụ thể
design of the equipment and the plant thiết kế vệ sinh của thiết bị và môi trường nhà
environment—are there likely niches and máy — có khả năng là các hốc và nơi ẩn náu của
harborage sites for microbiological hazards. các mối nguy về vi sinh vật hay không.
OPRP-Q4 Is there a subsequent step or OPRP-Q4 Có bước tiếp theo hoặc biện pháp

of 688
ensuing control measures that will eliminate or kiểm soát nào đảm bảo sẽ loại bỏ hoặc kiểm
reduce the hazard to an acceptable level? soát mối nguy đến mức có thể chấp nhận được
hay không?
Cross refer to the CCP Decision Tree (Q5). Tham khảo chéo đến Cây quyết định của CCP
(Q5).
In discussion with colleagues, we present a Trong cuộc thảo luận với các đồng nghiệp, chúng
second example of an OPRP decision process tôi trình bày một ví dụ thứ hai về quá trình ra
(Fig. 6.12). This one is an adaptation of the CCP quyết định OPRP (Hình 6.12). Đây là sự phỏng
Decision Tree. It has an additional question (Q6) theo Cây quyết định CCP. Nó có một câu hỏi bổ
which in response to a “no” answer at Q5, simply sung (Q6) đáp lại câu trả lời “không” ở Q5, chỉ
prompts the HACCP team to consider whether cần nhắc nhóm HACCP xem xét liệu mối nguy
the hazard is introduced by a direct product có được đưa vào bởi một sản phẩm trung gian
vector. If yes, then the hazard could be managed trực tiếp hay không. Nếu có, thì mối nguy có thể
by an OPRP, if no, then it must be managed as a được quản lý bởi OPRP, nếu không, thì nguy cơ
CCP. đó phải được quản lý như một CCP.
Either OPRP decision tree may be useful but, as Cây quyết định OPRP có thể hữu ích nhưng đối
for CCPs, knowledge and experience is needed to với CCP, kiến thức và kinh nghiệm là cần thiết để
determine which hazards could be managed by xác định những mối nguy nào có thể được quản
OPRPs. The decision trees are only tools and if lý bởi OPRP. Các cây quyết định chỉ là công cụ
you choose not to use OPRPs then skip this next và nếu bạn chọn không sử dụng OPRP thì hãy bỏ
section of the book. qua phần tiếp theo này của cuốn sách.
It is important to focus on the points and Điều quan trọng là phải tập trung vào các điểm và
programs which are truly critical to product chương trình thực sự quan trọng đối với sự an
safety, and this means that their number is toàn của sản phẩm và điều này có nghĩa là số
usually kept to a minimum, specifific to each lượng của chúng thường được giữ ở mức tối
unique process and facility, in order to direct thiểu, cụ thể cho từng quy trình và cơ sở duy
attention accurately on the essential controlling nhất, để hướng sự chú ý chính xác vào các yếu tố
factors. The Iced Delights HACCP team used the kiểm soát thiết yếu . Nhóm HACCP của Kem
OPRP Decision Tree described in Fig. 6.11 for Delights đã sử dụng Cây Quyết định OPRP được
their environmental cross-contamination hazards mô tả trong Hình 6.11 cho các mối nguy về
and decided to manage those hazards as OPRPs nhiễm chéo trong môi trường của họ và quyết
within their overall food safety program—Table định quản lý các mối nguy đó dưới dạng OPRP
6.9. trong chương trình an toàn thực phẩm tổng thể
của họ — Bảng 6.9.
If you are having diffificulties in telling the Nếu bạn gặp khó khăn trong việc phân biệt CCP,
difference between CCPs, PRPs, OPRPs, and PRP, OPRP và các điểm kiểm soát quy trình, bạn
process control points, you should ask yourselves nên tự hỏi bản thân mình câu hỏi đơn giản sau:
this simple question: If I lose control at this step Nếu tôi mất kiểm soát ở bước này thì có khả
is it likely that a health hazard will occur? năng làm xuất hiện mối nguy bất lợi cho sức
khỏe hay không?
If the answer is yes, and you have a specifific Nếu câu trả lời là có và bạn có một kiểm soát quy
process control at that step, then the point must trình cụ thể ở bước đó, thì điểm đó phải được
be managed as a CCP, and an effective control quản lý như một CCP và phải xác định được một
measure must be identifified. (It may, of course, biện pháp kiểm soát hiệu quả. (Tất nhiên, nó cũng
also be a regulatory control point.) Similarly, if có thể là một điểm kiểm soát theo quy định).
the control is through a broader program then it Tương tự, nếu việc kiểm soát thông qua một
will likely be managed as an OPRP. chương trình rộng hơn thì nó có thể sẽ được quản
lý như một OPRP.
The effective operation of all CCPs and, where Hoạt động hiệu quả của tất cả các CCP và OPRPs
used, OPRPs is essential to the safety of the nếu được sử dụng, là điều cần thiết đối với sự an
product. toàn của sản phẩm.

of 688
No
Q1 Is there a significant risk of cross
Not a CCP STOP
contamination at this process step ?
Yes
Q2 Do control measure(s) exist for the

identified hazard?
No
Yes
Q2a Is control necessary at this step for
safety ? Modify step, process or product
Yes No
Not a CCP STOP
Q3 Is the step specifically designed to Yes

eliminate or reduce the likely occurrence of the
hazard to an acceptable level ?
No
Q4 Could contamination occur at, or increase,

to unacceptable level(s) ?
No
Yes
Not a CCP STOP CRITICAL CONTROL
POINT
Q5 Will a subsequent step or action eliminate

or reduce the hazard to acceptable level ?
Yes
No
Not a CCP STOP
Q6 Is the risk of hazard contamination

introduced by a direct product vector or
vector ? No
Yes
OPRP
Fig. 6.12 A combined CCP/OPRP decision tree

of 688

of 688
No
Q1 Có rủi ro đáng kể về nhiễm chéo ở bước
Không phải CCP STOP
quy trình này hay không?
Có
Q2 Có (các) biện pháp nào để kiểm soát mối

nguy được xác định hay không?
Không
Có
Q2a Kiểm soát có cần thiết ở bước này để đảm
bảo an toàn không? Sửa đổi bước, quy trình hoặc sản phẩm
Có Không
Q3 Bước này có được thiết kế đặc biệt để loại Có

bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống
mức có thể chấp nhận được hay không?
Không
Q4 Ô nhiễm có thể xảy ra ở hoặc tăng lên đến

(các) mức không thể chấp nhận được hay
không?
Không
Có
Không phải CCP STOP ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Q5 Bước hoặc hành động tiếp theo có thể sẽ
loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể
chấp nhận được hay không?
Có
Không
Q6 Có rủi ro về mối nguy ô nhiễm sẽ được đưa

vào bởi sản phẩm trung gian trực tiếp hoặc vật
trung gian hay không ? Không
Có
OPRP
Hình 6.12 Cây quyết định kết hợp CCP / OPRP

of 688
Table 6.9 OPRP decision matrix—ice cream manufacture Bảng 6.9 Ma trận quyết định OPRP — sản xuất kem
OPRP OPRP OPRP OPR OPRP

Process step—hazard OPRP HACCP team notes
-Q1 -Q2 -Q2a P-Q3 -Q4
The team is concerned about the presence of pathogens that
11.10 Aging—Introduction
could be introduced at this step through cross
of pathogens (Salmonella)
contamination. A specifific procedure is not currently in
through manual sampling
Y N Yes place but will be required. This would not normally have
intervention at this step.
been considered as a CCP so the heightened control that
Environmental cross-
managing as an OPRP provides is appropriate and adds
contamination.
considerable value.
12.2 Base freezing— Concerned about the presence of microorganisms rather
Introduction of pathogens than growth in this frozen product. The team decided to
through Environmental manage this cross-contamination hazard as an OPRP
Y Y - Y N Yes
cross-contamination with because the utilities program is not specifific to this process
contaminated food contact step but needs to be highly visible within the company food
air. safety management program.
The team was concerned that cleaning was problematic in
12.2 Environmental cross- certain areas (e.g., nut fifiller hopper). Use of duplicate and
contamination with dedicated equipment could be a part of the Allergen Control
Y N Yes
allergens through poor PRP but that this particular activity would be managed more
cleaning. closely. This is not currently in place so needs to be
purchased.

of 688
OPRP OPRP OPRP OPR OPRP

Buóc quy trình - mối nguy OPRP Lưu ý của nhóm HACCP
-Q1 -Q2 -Q2a P-Q3 -Q4
Nhóm nghiên cứu lo ngại về sự hiện diện của các mầm bệnh
11.10 Ủ — Mầm bệnh xâm
có thể được đưa vào ở bước này thông qua nhiễm chéo. Một
nhập (Salmonella) thông
quy trình cụ thể hiện chưa được áp dụng nhưng sẽ được yêu
qua can thiệp lấy mẫu thủ Y N Yes
cầu. Điều này thường không được coi là CCP nên việc kiểm
công ở bước này. Nhiễm
soát cao độ mà việc quản lý như một OPRP cung cấp là phù
chéo từ môi trường.
hợp và mang lại giá trị đáng kể.
12.2 Cơ sở cấp đông — Quan tâm đến sự hiện diện của vi sinh vật hơn là sự phát
Mầm bệnh xâm nhập thông triển của chúng trong sản phẩm đông lạnh này. Nhóm đã
qua nhiễm chéo từ môi quyết định quản lý mối nguy nhiễm chéo này như một
Y Y - Y N Yes
trường, với không khí tiếp OPRP vì chương trình tiện ích không dành riêng cho bước
xúc với thực phẩm bị ô quy trình này nhưng cần phải được hiển thị rõ ràng trong
nhiễm. chương trình quản lý an toàn thực phẩm của công ty.
Nhóm nghiên cứu lo ngại rằng việc vệ sinh có vấn đề ở một
số khu vực nhất định (ví dụ: phễu nạp hạt). Việc sử dụng
12.2 Môi trường bị nhiễm
các thiết bị chuyên dụng và trùng lặp có thể là một phần của
chéo với các chất gây dị Y N Yes
PRP Kiểm soát Chất gây dị ứng nhưng hoạt động cụ thể này
ứng do vệ sinh kém.
sẽ được quản lý chặt chẽ hơn. Cái này hiện không có nên
cần phải mua.

of 688
6.7 Building Up the HACCP Control Chart 6.7 Xây dựng Biểu đồ Kiểm soát HACCP
As we saw in Sect. 6.1, the HACCP control chart Như chúng ta đã thấy trong phần 6.1, biểu đồ
is one of the key documents in the HACCP plan, kiểm soát HACCP là một trong những tài liệu
holding all the essential details about the steps or quan trọng trong kế hoạch HACCP, chứa đựng
stages in the process where there are CCPs. This tất cả các chi tiết cần thiết về các bước hoặc giai
information could be documented separately đoạn trong quy trình có CCP. Thông tin này có
elsewhere, but most companies fifind it easier to thể được lập thành tài liệu riêng ở những nơi
hold it all together in one matrix, such as the khác, nhưng hầu hết các công ty đều tìm thấy
example shown in Table 6.10. việc tổng hợp tất cả lại với nhau trong một ma
trận dễ dàng hơn, chẳng hạn như ví dụ được trình
bày trong Bảng 6.10.
Table 6.10 The HACCP control chart Bảng 6.10 Biểu đồ Kiểm soát HACCP
CCP Process Control Critical Monitoring Corrective action

Hazard
no. step measure limits Procedure Frequency Responsibility Procedure Responsibility
Giám sát Hành động khắc phục

Biện
Bước quy Giới hạn Chịu Chịu
Số CCP Mối nguy pháp
trình tới hạn Quy trình Tần suất trách Quy trình trách
kiểm soát
nhiệm nhiệm
6.7.1 What Are the Critical Limits? 6.7.1 Các giới hạn tới hạn là gì?
When you have identifified all the CCPs in your Khi bạn đã xác định được tất cả các CCP trong
process, the next step is to decide on their safety quy trình của mình, bước tiếp theo là quyết định
boundaries. This is HACCP principle 3. You ranh giới an toàn của chúng. Đây là nguyên tắc
must establish the criteria that indicate the HACCP 3. Bạn phải thiết lập các tiêu chí chỉ ra
difference between safe and unsafe product being sự khác biệt giữa sản phẩm an toàn và không an
produced so that the process can be managed toàn đang được sản xuất để có thể quản lý quá
within safe levels. The absolute tolerance at a trình trong mức an toàn. Dung sai tuyệt đối ở
CCP, i.e., the division between safe and CCP, tức là, sự phân chia giữa an toàn và không
potentially unsafe, is known as the critical limit. an toàn tiềm ẩn, được gọi là giới hạn tới hạn. Nếu
If the critical limits are exceeded, then the CCP is vượt quá các giới hạn tới hạn, thì CCP sẽ mất
out of control and there is a high probability that kiểm soát và có khả năng cao là một mối nguy sẽ
a hazard will exist. tồn tại.
Critical limits: Giới hạn tới hạn:
A Criterion that separates acceptability from Tiêu chí phân tách khả năng chấp nhận được
unacceptability (Codex, 2009b) và không chấp nhận được (Codex, 2009b)
Critical limits may meet (or exceed) Các giới hạn tới hạn có thể đáp ứng (hoặc vượt
national/international regulations, company quá) các quy định quốc gia / quốc tế, tiêu chuẩn
safety standards, or scientififically proven values. an toàn của công ty hoặc các giá trị đã được khoa
As it is an absolute value it will be a single value, học chứng minh. Vì nó là một giá trị tuyệt đối, nó
i.e., it cannot be a range. A critical limit is like sẽ là một giá trị duy nhất, tức là nó không thể là
the edge of a cliff— you are on it or over it, there một phạm vi. Một giới hạn tới hạn giống như rìa
is no range of uncertainty. của một vách đá - bạn đang ở trên nó hoặc vượt
qua nó, không có phạm vi bất định.

of 688
(a) How do you set the Critical Limits? (a) Bạn thiết lập các Giới hạn tới hạn như thế
nào?
Since the critical limits defifine the boundaries Vì các giới hạn tới hạn xác định ranh giới giữa
between safe and potentially unsafe product, it is sản phẩm an toàn và sản phẩm có khả năng
vital that they are set at the correct level for each không an toàn, điều quan trọng là chúng phải
criteria. The team must therefore fully understand được đặt ở mức chính xác cho từng tiêu chí. Do
the criteria governing safety at each CCP in order đó, nhóm phải hiểu đầy đủ các tiêu chí quản lý an
to set the appropriate critical limit. In other toàn tại mỗi CCP để đặt ra giới hạn tới hạn thích
words, you must have detailed knowledge of the hợp. Nói cách khác, bạn phải có kiến thức chi tiết
signifificant hazards, along with a full về các mối nguy đáng kể, cùng với sự hiểu biết
understanding of the factors that are involved in đầy đủ về các yếu tố liên quan đến việc phòng
their prevention or control. Critical limits will not ngừa hoặc kiểm soát chúng. Các giới hạn tới hạn
necessarily be the same as your existing sẽ không nhất thiết phải giống với các thông số
processing parameters. xử lý hiện có của bạn.
Each CCP may have a number of different factors Mỗi CCP có thể có một số yếu tố khác nhau cần
that need to be controlled to ensure product được kiểm soát để đảm bảo an toàn cho sản phẩm
safety, and each of these factors will have an và mỗi yếu tố này sẽ có một giới hạn tới hạn liên
associated critical limit. For example, cooking quan. Ví dụ, bước nấu từ lâu đã được coi là một
has long been established as a CCP that destroys CCP tiêu diệt các mầm bệnh sinh dưỡng. Ở đây
vegetative pathogens. Here the factors associated các yếu tố liên quan đến kiểm soát là nhiệt độ và
with control are temperature and time. The thời gian. Ví dụ, các giới hạn tới hạn liên quan
critical limits associated with industrial meat đến nấu thịt công nghiệp là nhiệt độ trung tâm đạt
cooking, for example, are that the center được tối thiểu là 700C trong ít nhất 2 min. Trong
temperature achieves a minimum of 700C for at những trường hợp như thế này, khi các giới hạn
least 2 min. In cases such as this, where tới hạn bằng số được yêu cầu thì giới hạn tới hạn
numerical critical limits are required the critical sẽ là một giá trị tuyệt đối chứ không phải một
limit will be an absolute value and not a range. phạm vi.
In order to set the critical limits, all the factors Để thiết lập các giới hạn tới hạn, tất cả các yếu tố
associated with safety at the CCP must be liên quan đến an toàn tại CCP phải được xác
identifified. The level at which each factor định. Mức độ mà mỗi yếu tố trở thành ranh giới
becomes the boundary between safe and unsafe is giữa an toàn và không an toàn khi đó sẽ là giới
then the critical limit. It is important to note that hạn tới hạn. Điều quan trọng cần lưu ý là giới hạn
the critical limit must be associated with a tới hạn phải được liên kết với một yếu tố có thể
measurable factor that can be monitored routinely đo lường có thể được theo dõi thường xuyên bằng
by test or observation. Some factors that are thử nghiệm hoặc quan sát. Một số yếu tố thường
commonly used as critical limits include được sử dụng làm giới hạn tới hạn bao gồm nhiệt
temperature, time, pH, moisture or aW, salt độ, thời gian, pH, độ ẩm hoặc aW, nồng độ muối
concentration, and titratable acidity. và độ axit có thể chuẩn độ.
As team members you will have an in-depth Là thành viên trong nhóm, bạn sẽ có kiến thức
knowledge of the hazards and control chuyên sâu về các mối nguy và cơ chế kiểm soát
mechanisms of the process, and you should have của quy trình, đồng thời bạn phải hiểu rõ về các
an understanding of the safety boundaries. ranh giới an toàn. Tuy nhiên, trong một số trường
However, in a number of cases this may be hợp, điều này có thể nằm ngoài khả năng chuyên
beyond your in-house expertise and it is again môn của bạn và điều quan trọng là bạn phải biết
important to know where you can obtain nơi bạn có thể lấy thông tin và lời khuyên. Các
information and advice. Possible sources of nguồn thông tin có thể có như sau:
information are as follows:
• Published data—Information in scientifific • Dữ liệu đã xuất bản — Thông tin trong tài liệu
literature, the Internet, in-house and supplier khoa học, Internet, hồ sơ nội bộ và nhà cung cấp,
records, industry and regulatory guidelines (e.g., hướng dẫn ngành và quy định (ví dụ: Codex,
Codex, ICMSF, FDA, IDF), and trade ICMSF, FDA, IDF) và các hiệp hội thương mại
associations

of 688
• Expert advice—From universities, consultants, • Lời khuyên của chuyên gia — Từ các trường
research associations, plant and equipment đại học, nhà tư vấn, hiệp hội nghiên cứu, nhà sản
manufacturers, cleaning chemical suppliers, xuất nhà máy và thiết bị, nhà cung cấp hóa chất
microbiologists, toxicologists, and process tẩy rửa, nhà vi sinh vật, nhà độc chất học và kỹ
engineers. sư quy trình.
• Experimental data—These are likely to support • Dữ liệu thử nghiệm — Những dữ liệu này có
critical limits for microbiological hazards and khả năng hỗ trợ các giới hạn tới hạn đối với các
may come from planned experiments, challenge mối nguy vi sinh vật và có thể đến từ các thí
studies where product is inoculated, or from nghiệm đã được lên kế hoạch, thử thách các
specifific microbiological examination of the nghiên cứu nơi sản phẩm được cấy hoặc từ việc
product and its ingredients. kiểm tra vi sinh cụ thể đối với sản phẩm và các
thành phần của sản phẩm.
• Mathematical modeling—Computer simulation • Mô hình toán học - Mô phỏng trên máy tính về
of the survival and growth characteristics of các đặc điểm sinh tồn và tăng trưởng của các mối
microbiological hazards in food systems. nguy do vi sinh vật trong hệ thống thực phẩm.
(b) Types of Critical Limit (b) Các loại giới hạn tới hạn
The factors or criteria that make up the critical Các yếu tố hoặc tiêu chí tạo nên giới hạn tới hạn
limit will be related to the type of hazard that the sẽ liên quan đến loại mối nguy mà CCP được
CCP is designed to control and the specifific thiết kế để kiểm soát và biện pháp kiểm soát cụ
control measure in place. They may involve thể được áp dụng. Chúng có thể bao gồm các con
numbers—either minimum or maximum values số - giá trị tối thiểu hoặc tối đa cho các tiêu chí đã
for the given criteria but never a range—for cho nhưng không bao giờ là một phạm vi - ví dụ,
example, maximum pH 4.5 to prevent growth of pH tối đa 4,5 để ngăn chặn sự phát triển của
Listeria monocytogenes, minimum Listeria monocytogenes, kết hợp nhiệt độ / thời
temperature/time combination for HTST milk gian tối thiểu để thanh trùng sữa HTST 71,70C
pasteurization 71.70C for 15 seconds. trong 15 giây.
• Chemical limits: These may be associated with • Giới hạn hóa học: Những giới hạn này có thể
the occurrence of chemical hazards in the product liên quan đến sự xuất hiện của các mối nguy hóa
and its ingredients or with the control of học trong sản phẩm và các thành phần của nó
microbiological hazards through the product hoặc với việc kiểm soát các mối nguy vi sinh
formulation and intrinsic factors. Examples of thông qua công thức sản phẩm và các yếu tố nội
factors involved in chemical limits are maximum tại. Ví dụ về các yếu tố liên quan đến giới hạn
acceptable levels for mycotoxins, pH, salt, and hóa học là mức tối đa có thể chấp nhận được đối
aW, or the labeling or absence of allergens. với độc tố nấm mốc, độ pH, muối và aW, hoặc
việc ghi nhãn hoặc không có chất gây dị ứng.
• Physical limits: These are often associated with • Giới hạn vật lý: Những giới hạn này thường liên
the tolerance for physical or foreign material quan đến khả năng chịu đựng các mối nguy vật lý
hazards. However, they can also be involved in hoặc vật liệu ngoại lai. Tuy nhiên, chúng cũng có
the control of microbiological hazards, where the thể tham gia vào việc kiểm soát các mối nguy do
survival or death of the microorganism is vi sinh vật, trong đó sự tồn tại hoặc chết của vi
governed by physical parameters. Examples of sinh vật bị chi phối bởi các thông số vật lý. Ví dụ
factors associated with physical limits are về các yếu tố liên quan đến giới hạn vật lý là
absence of metal, intact sieve (sieve size and không có kim loại, sàng còn nguyên vẹn (kích
retention), and temperature and time. thước và độ giữ của sàng), nhiệt độ và thời gian.
• Procedural limits: These are more diffificult but • Các giới hạn về thủ tục: Các giới hạn này khó
usually will be associated with procedural control hơn nhưng thường sẽ gắn liền với các biện pháp
measures. For example, “debagging (sanitary) kiểm soát thủ tục. Ví dụ, “quy trình thao tác tẩy
operating procedure followed at all times” may rửa (vệ sinh) được tuân thủ mọi lúc” có thể là
be a critical limit where the control measure to một giới hạn quan trọng trong đó biện pháp kiểm
prevent packaging materials entering the product soát để ngăn vật liệu đóng gói xâm nhập vào
stream is a specifific debag procedure. Similarly, dòng sản phẩm là một quy trình vệ sinh cụ thể.
the critical limit might be “continued approved Tương tự, giới hạn tới hạn có thể là “trạng thái

of 688
status” where the control measure is effective tiếp tục được phê duyệt” trong đó biện pháp kiểm
supplier assurance for particular hazards. Where soát là sự đảm bảo hiệu quả của nhà cung cấp đối
these control measures are part of PRPs, với các mối nguy cụ thể. Trong trường hợp các
particularly OPRPs, it would be critical that the biện pháp kiểm soát này là một phần của PRP,
prerequisite elements were working correctly. đặc biệt là OPRP, thì điều quan trọng là các yếu
tố tiên quyết phải hoạt động chính xác.
• Microbiological limits (or Food Safety • Giới hạn vi sinh (hay Mục tiêu An toàn Thực
Objectives?): phẩm?):
These should normally be avoided as part of the Thông thường nên tránh những điều này như một
HACCP system. This is because microbiological phần của hệ thống HACCP. Điều này là do các
factors can usually only be monitored by growing yếu tố vi sinh thường chỉ có thể được theo dõi
the organism of concern in the laboratory, a bằng cách nuôi cấy vi sinh vật cần quan tâm
process that may take several days. The trong phòng thí nghiệm, một quá trình có thể mất
monitoring of microbiological limits would vài ngày. Do đó, việc giám sát các giới hạn vi
therefore not allow you to take instant action sinh sẽ không cho phép bạn thực hiện hành động
when the process deviates. Instead you might tức thì khi quá trình đi chệch hướng. Thay vào
have several days production quarantined in đó, bạn có thể có vài ngày sản xuất bị cách ly
storage, without knowing where the hazard is trong kho lưu trữ mà không cần biết nguy cơ hiện
present. This is further complicated by the fact diện ở đâu. Điều này còn phức tạp hơn do thực tế
that microorganisms are rarely distributed là các vi sinh vật hiếm khi phân bố đồng nhất
homogeneously throughout a batch, and therefore trong một lô, và do đó có thể bị bỏ sót hoàn toàn
may be completely missed (remember the (hãy nhớ các giới hạn của việc kiểm tra và thử
limitations of inspection and testing as discussed nghiệm như đã thảo luận trong Chương 1). Có thể
in Chap. 1). It may be possible to use sử dụng các giới hạn vi sinh khi nguyên liệu thô
microbiological limits for positive release of raw được giải phóng khỏi sự cách li, nhưng chỉ khi
materials, but only if the material is nguyên liệu đồng nhất và là mẫu đại diện, có giá
homogeneous and a representative, statistically trị thống kê mới có thể được lấy.
valid sample can be taken.
Microbiological measures are best kept for Các biện pháp vi sinh được lưu giữ tốt nhất cho
verifification purposes, i.e., where you perform mục đích thẩm tra, tức là khi bạn thực hiện các
additional tests to ensure that the HACCP system thử nghiệm bổ sung để đảm bảo rằng hệ thống
has been effective, as the time scale involved HACCP đã hoạt động hiệu quả, vì quy mô thời
does not create operational diffificulties. One gian liên quan không gây khó khăn cho hoạt
exception to this general rule is where rapid động. Một ngoại lệ đối với quy tắc chung này là
microbiological methods can be implemented as nơi các phương pháp vi sinh nhanh chóng có thể
part of PRP verifification, but even these need to được thực hiện như một phần của việc thẩm tra
be truly rapid, i.e., minutes rather than hours, toPRP, nhưng ngay cả những phương pháp này
be effective. An example here is ATP cũng cần phải thực sự nhanh chóng, tức là vài
bioluminescence, which can be used to phút thay vì hàng giờ, để có hiệu quả. Một ví dụ
demonstrate the effectiveness of cleaning ở đây là sự phát quang sinh học của ATP, có thể
procedures, and the polymerase chain reaction được sử dụng để chứng minh hiệu quả của các
techniques, which are increasingly used as an quy trình làm sạch và các kỹ thuật phản ứng
early warning for microbiological hazards. chuỗi polymerase, ngày càng được sử dụng như
một cảnh báo sớm cho các mối nguy vi sinh vật.
When your team have established appropriate Khi nhóm của bạn đã thiết lập các giới hạn tới
critical limits for all CCPs, they should be added hạn thích hợp cho tất cả các CCP, chúng nên
to the HACCP control chart as in the example in được thêm vào biểu đồ kiểm soát HACCP như
Table 6.11. trong ví dụ trong Bảng 6.11.

of 688
Table 6.11 Ice cream manufacture—HACCP control chart Bảng 6.11 Nhà sản xuất kem — Biểu đồ kiểm soát HACCP
Date: Superse
March des:
28, April
2012 01, 2009
HACCP Plan No. HP001 Iced Delights HACCP control chart
Approved by:
Marge Inovera
(HACCP team
leader)
Monitoring Corrective action
CCP
Process step Hazard Control measure Critical limits Proced Frequ Responsi Proced Respons
no.
ure ency bility ure ibility
HACCP Module
I.1
Ingredients:
Effective supplier
control. Agreed Continued approved
Chocolate Chips Salmonella specifification status (Audit passed)
(maximum acceptable Absent/50 g
levels)
Effective supplier
control. Agreed
specifification (Heat- Continued approved
Cookie Dough Salmonella, E. coli treated flflour) Agreed status (Audit passed)
specifification Absent/50 g
(maximum acceptable
levels)
HACCP Module
11: Ice Cream
Base Manufacture
Correct heat process,
Survival of vegetative
11.1a Pasteurizing Operational Limit 82 79.40C/ 15 seconds
pathogens
C/15 seconds
Automatic divert Divert working
Cross-
contamination Correct pressure
11.1b Cooling Constant pressure
with pathogens due to differential
leaks in plate pack

of 688
HACCP Module
12: Filling Room
All product passes
Effective metal
12.2 Metal detecting Metal not detected through a working metal
detection
detector
All product passes
Allergens not
12.7 Labeling Bar code scanner through a working bar
identifified
code scanner
Thay thế
Ngày:
cho:
28/03/
01/04/
2012
Kế hoạch HACCP - No. HP001 Biểu đồ kiểm soát HACCP cho kem Iced Delights 2009
Phê duyệt: Marge
Inovera (HACCP
team leader)
Hành động khắc
Giám sát
phục
CCP Bước quy trình Mối nguy Biện pháp kiểm soát Giới hạn tới hạn Chịu Chịu
Quy Tần Quy
trách trách
trình suất trình
nhiệm nhiệm
HACCP Module
I.1
Thành phần:
Kiểm soát nhà cung
Trạng thái tiếp tục được
cấp hiệu quả. Thông số
phê duyệt (Đã thông qua
Vụn sô cô la Salmonella kỹ thuật đã thống nhất
đánh giá). Không hiện
(mức tối đa có thể chấp
diện / 50 g
nhận được)
Kiểm soát nhà cung
cấp hiệu quả. Thông số
kỹ thuật đã thống nhất Trạng thái tiếp tục được
(Bột đã qua xử lý phê duyệt (Đã thông qua
Bột bánh quy Salmonella, E. coli
nhiệt). Thông số kỹ đánh giá). Không hiện
thuật đã thống nhất diện / 50 g
(mức tối đa có thể chấp
nhận được)
HACCP Module
11: Cơ sở sản xuất

of 688
kem
Quy trình nhiệt chính
Sự tồn tại của mầm bệnh
11.1a Thanh trùng xác, Giới hạn hoạt 79.40C/ 15 giây
sinh dưỡng
động 820C / 15 giây
Chuyển hướng tự động Chuyển hướng làm việc
Nhiễm chéo với mầm
Điều chỉnh chênh lệch
11.1b Làm mát bệnh do các tấm đĩa bị Áp suất không đổi
áp suất chính xác
nứt
HACCP Module
12: Phòng chiết rót
Tất cả sản phẩm phải
Không phát hiện được
12.2 Dò kim loại Dò kim loại hiệu quả được cho đi qua máy dò
kim loại
kim loại đang hoạt động
Tất cả sản phẩm phải
Không xác định được được cho đi qua một máy
12.7 Dán nhãn Quét mã vạch
chất gây dị ứng quét mã vạch đang hoạt
động

of 688
6.7.2 Validating Your Critical Limits 6.7.2 Thẩm định các giới hạn tới hạn của bạn
It is impossible to discuss critical limits and Không thể thảo luận về các giới hạn tới hạn và
CCPs without reference to validation. Validation CCP mà không tham chiếu đến việc thẩm định.
is mentioned in Codex (2009b) as being part of Thẩm định được đề cập trong Codex (2009b) như
verifification (principle 6). However, the team là một phần của thẩm tra (nguyên tắc 6). Tuy
needs to consider validation along the way and in nhiên, nhóm cần xem xét thẩm định trong quá
particular as they determine CCPs and defifine trình thực hiện và đặc biệt khi họ xác định CCP
the critical limit. và xác định giới hạn tới hạn.
VALIDATION: THẨM ĐỊNH:
Obtaining evidence that the elements of the Thu thập bằng chứng rằng các yếu tố của kế
HACCP plan are effective (Codex, 2009b). hoạch HACCP là có hiệu quả (Codex, 2009b).
There are several important tasks to complete Có một số nhiệm vụ quan trọng cần hoàn thành
before implementing the HACCP plan. Firstly, trước khi thực hiện kế hoạch HACCP. Thứ nhất,
the HACCP plan elements need to be validated to các yếu tố của kế hoạch HACCP cần phải được
establish if the control mechanisms you have thẩm định để thiết lập xem các cơ chế kiểm soát
specifified are actually suitable for control of the mà bạn đã xác định có thực sự phù hợp để kiểm
specifific signifificant hazards that are likely to soát các mối nguy đáng kể cụ thể có khả năng
occur in the process. This is validation, defifined xảy ra trong quá trình này hay không. Đây là
by Codex (2009b) as “obtaining evidence that the thẩm định, được Codex (2009b) định nghĩa là
elements of the HACCP plan are effective.” This “thu thập bằng chứng rằng các yếu tố của kế
step is designed to ensure that both the controls hoạch HACCP là có hiệu quả.” Bước này được
will work and that all relevant signifificant thiết kế để đảm bảo rằng cả hai biện pháp kiểm
hazards have been identifified and addressed. soát sẽ hoạt động và tất cả các mối nguy đáng kể
có liên quan đã được xác định và giải quyết.
At a basic level, this means: will the controls Ở cấp độ cơ bản, điều này có nghĩa là: các biện
outlined in the HACCP plan be effective in pháp kiểm soát được nêu trong kế hoạch
ensuring food safety? As you establish critical HACCP có hiệu quả trong việc đảm bảo an
limits, you need to validate that they will ensure toàn thực phẩm không? Khi bạn thiết lập các
control of the hazards of concern and also that giới hạn tới hạn, bạn cần thẩm định rằng các giới
you can adequately achieve the critical limits hạn đó sẽ đảm bảo kiểm soát các mối nguy cần
using the equipment in you facility. quan tâm và bạn cũng có thể đạt được các giới
hạn tới hạn một cách thỏa đáng bằng cách sử
dụng thiết bị trong cơ sở của mình.
The critical limits can be validated by reference Các giới hạn tới hạn có thể được thẩm định bằng
to literature (confifirming that, for example, cách tham khảo tài liệu (xác nhận rằng, ví dụ,
79.40C for 15 seconds is effective to control 79,40C trong 15 giây có hiệu quả để kiểm soát
Salmonella) and also through laboratory Salmonella) và cũng thông qua các nghiên cứu
collaborative studies and capability studies in the hợp tác trong phòng thí nghiệm và nghiên cứu
plant. Great care must be taken here and it is khả năng tại nhà máy. Ở đây phải hết sức thận
advisable to use a subject matter expert who can trọng và nên sử dụng một chuyên gia về vấn đề
determine whether literature information applies có thể xác định xem thông tin tài liệu có áp dụng
to the specifific product/process in question at cho sản phẩm / quy trình cụ thể đang được đề cập
your facility. tại cơ sở của bạn hay không.
In terms of whether your process is capable of Về việc liệu quy trình của bạn có khả năng hoạt
operating to the critical limits, it is at this point động đến các giới hạn tới hạn hay không, thì tại
that many companies will carry out process thời điểm này, nhiều công ty sẽ thực hiện các
capability studies as part of their validation nghiên cứu về khả năng quy trình như một phần
procedures. của quy trình thẩm định của họ.
For each CCP you will also need to validate that, Đối với mỗi CCP, bạn cũng sẽ cần thẩm định
under normal operating conditions, the process rằng, trong điều kiện hoạt động bình thường, quy
can be realistically and consistently maintained trình có thể được duy trì một cách thực tế và nhất

of 688
within the defifined critical limits. One way of quán trong các giới hạn tới hạn đã xác định. Một
assessing whether a process is capable is to use cách để đánh giá liệu một quy trình có khả năng
statistical analysis. Such statistical techniques hay không là sử dụng phân tích thống kê. Các kỹ
have been developed and used for many years, thuật thống kê như vậy đã được phát triển và sử
predominantly for process monitoring and control dụng trong nhiều năm, chủ yếu để theo dõi và
in the engineering industry. The techniques are kiểm soát quá trình trong ngành kỹ thuật. Các kỹ
not really diffificult to apply, but for those with thuật này không thực sự khó áp dụng, nhưng đối
no prior knowledge the use of a good reference với những người không có kiến thức trước đó,
book or, better still, an expert in the fifield will be việc sử dụng một cuốn sách tham khảo tốt hoặc
invaluable. tốt hơn là, một chuyên gia trong lĩnh vực này sẽ
là vô giá.
In addition, it is useful to further challenge the Ngoài ra, sẽ rất hữu ích khi tiếp tục áp dụng kế
HACCP plan in terms of the control systems that hoạch HACCP để kiểm soát nếu kiểm soát thông
will be applied should normal control be lost at thường bị mất ở mỗi CCP. Điều này có thể đạt
each CCP. This can be achieved by studying the được bằng cách nghiên cứu các chế độ lỗi tiềm ẩn
potential failure modes and considering và xem xét các cấp độ kiểm soát bổ sung có thể
additional levels of control that may be built in to được tích hợp để củng cố hệ thống một cách tổng
strengthen the system overall. thể.
These three sets of activities are likely to happen Ba nhóm hoạt động này có khả năng diễn ra đồng
synchronously as they are interlinked and it is bộ vì chúng được liên kết với nhau và chỉ khi cả
only when all three have been completed that the ba hoạt động này đã được hoàn thành thì kế
HACCP plan can be said to be fully valid. It is hoạch HACCP mới có thể được coi là hoàn toàn
also helpful in practice to do this before you có hiệu lực. Trên thực tế, thực hiện điều này
establish the monitoring and corrective action trước khi bạn thiết lập các yêu cầu về giám sát và
requirements as it helps to more fully understand hành động khắc phục cũng rất hữu ích vì nó giúp
your process. If you are working in a food hiểu đầy đủ hơn về quy trình của bạn. Nếu bạn
business with existing HACCP plans, you will đang làm việc trong một doanh nghiệp thực phẩm
obviously have CCPs already working; however, với các kế hoạch HACCP hiện có, bạn rõ ràng sẽ
you will fifind that following these activities as có các CCP đã hoạt động; tuy nhiên, bạn sẽ thấy
part of revalidation of HACCP will strengthen rằng việc tuân theo các hoạt động này như một
the overall HACCP system. phần của quá trình thẩm định lại HACCP sẽ củng
cố hệ thống HACCP tổng thể.
6.7.3 Confifirming Process Capability 6.7.3 Xác nhận khả năng của quy trình
As part of the HACCP plan the critical limit for Là một phần của kế hoạch HACCP, giới hạn tới
each CCP has been established for the control of hạn cho mỗi CCP đã được thiết lập để kiểm soát
the signifificant hazards. These limits will usually các mối nguy đáng kể. Các giới hạn này thường
only be a minimum value, such as the time and chỉ là giá trị tối thiểu, chẳng hạn như yêu cầu về
temperature requirements for a heat treatment thời gian và nhiệt độ đối với quy trình xử lý nhiệt
process, or the limits may be solely a maximum hoặc các giới hạn có thể chỉ là giá trị tối đa,
value, such as cold storage temperature. Other chẳng hạn như nhiệt độ kho lạnh. Các CCP khác
CCPs may require a process to be contained có thể yêu cầu một quy trình được bao gồm trong
between a minimum and a maximum limit, e.g., khoảng giới hạn tối thiểu và tối đa, ví dụ, nitrit
nitrite in bacon, where the minimum level trong thịt xông khói, trong đó mức tối thiểu được
controls microbiological safety but the maximum kiểm soát an toàn vi sinh nhưng mức tối đa là cần
level is necessary to ensure chemical food safety, thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm về mặt hóa
but also to have a maximum limit in terms of học, nhưng cũng phải có giới hạn tối đa trong
product quality. Process capability studies can điều kiện của chất lượng sản phẩm. Các nghiên
show that these critical limits will be achieved cứu khả năng của quá trình có thể chỉ ra rằng các
within the normal operational variability of the giới hạn tới hạn này sẽ đạt được trong sự thay đổi
process. hoạt động bình thường của quá trình.

of 688
The statistical verifification of a process in order Việc thẩm tra tính thống kê của một quá trình để
to establish the probability (confifidence) of its thiết lập xác suất (độ tin cậy) của khả năng của nó
ability stay within specifified limits is known as ở trong các giới hạn quy định được gọi là thiết
establishing the process capability (Fig. 6.13). lập khả năng của quá trình (Hình 6.13).
A stable process is one that is statistically in a Một quy trình ổn định là một quy trình được
state of control. In assessing the process thống kê trong trạng thái được kiểm soát. Để
capability we are doing two things: đánh giá khả năng của quy trình, chúng tôi đang
thực hiện hai điều:
1. Determining whether the process is capable of 1. Xác định liệu quá trình có khả năng đạt được
achieving the control criteria (the critical limits) các tiêu chí kiểm soát (các giới hạn tới hạn) đã
that have been established. được thiết lập hay không.
2. Determining whether the process is capable of 2. Xác định xem quá trình có khả năng được
being controlled kiểm soát hay không
Fig. 6.13 Process capability Hình 6.13 Khả năng của quá trình
All processes are subject to natural and inherent Tất cả các quá trình đều tuân theo sự biến đổi tự
variability. This type of variation is known as nhiên và vốn có. Loại biến thể này được gọi là
“common cause” variation and is usually the biến thể “nguyên nhân chung” và thường là kết
result of a combination of many small sources of quả của sự kết hợp của nhiều nguồn biến thể nhỏ
variation within the process. If the common cause trong quá trình. Nếu biến thể nguyên nhân chung
variation is known, then we know over what được biết, thì chúng ta biết quá trình có thể được
range the process is capable of being controlled. kiểm soát trong phạm vi nào. Một số quy trình có
Some processes are subject to “special cause” thể thay đổi "nguyên nhân đặc biệt", trong đó
variation, where the source can be attributed to an nguồn có thể được cho là do một thay đổi không
unexpected change. These special causes can mong muốn. Những nguyên nhân đặc biệt này
usually be investigated and corrective action thường có thể được điều tra và thực hiện hành
taken to prevent a recurrence. động khắc phục để ngăn ngừa tái phát.
In establishing the process capability we want to Khi thiết lập khả năng của quá trình, chúng tôi
be sure that the process is only subject to muốn đảm bảo rằng quá trình chỉ chịu sự thay đổi
common cause variation, i.e., in statistical của nguyên nhân chung, tức là trong kiểm soát
process control, and that common causes are quá trình thống kê và các nguyên nhân phổ biến
minimized (Fig. 6.14). được giảm thiểu (Hình 6.14).

of 688
Trong tầm kiểm soát (giảm

sự thay đổi từ các nguyên
nhân chung)
Trong tầm kiểm soát (loại bỏ các

nguyên nhân đặc biệt)
Ngoài tầm kiểm soát (có nguyên

nhân đặc biệt)
Fig. 6.14 Stages of process improvement - Hình 6.14 Các giai đoạn cải tiến quy trình
There are a few basic requirements for the Có một số yêu cầu cơ bản để áp dụng khả năng
application of process capability: quy trình:
1. A series of random samples/readings are taken 1. Một loạt các mẫu/ số đọc ngẫu nhiên được lấy
from the process in consecutive groups of 5–10 từ quy trình trong các nhóm liên tiếp từ 5–10 (với
(with 50–100 samples taken in total). These tổng số 50–100 mẫu được lấy). Các phép đo này
measurements of the process must be obtained at của quá trình phải được thực hiện tại thời điểm
a time when all process controls were left mà tất cả các biện pháp kiểm soát quá trình
untouched throughout the duration of the run. không bị ảnh hưởng trong suốt thời gian chạy.
2. These readings must be shown to be normally 2. Các số đọc này phải được hiển thị để được
distributed. A normal distribution must meet phân phối bình thường. Phân phối chuẩn phải đáp
mathematically defifined requirements and has a ứng các yêu cầu được xác định về mặt toán học
characteristic bellshaped appearance (Fig. 6.15). và có dạng hình chuông đặc trưng (Hình 6.15).
If this type of distribution can be verifified as Nếu loại phân phối này có thể được thẩm tra là có
being contained with the defifined limits chứa các giới hạn xác định trong suốt quá trình,
throughout the process, then the process can be thì quá trình có thể được cho là đang chạy trong
said to be running in “statistical process control.” “kiểm soát quá trình thống kê”.
3. The degree of natural variation (spread) of 3. Mức độ biến thiên tự nhiên (trải rộng) của các
results within the normal distribution can be kết quả trong phân phối chuẩn có thể được định
quantifified numerically by statistical analysis. lượng bằng số bằng phân tích thống kê. Phép đo
This measurement is known as the standard này được gọi là độ lệch chuẩn (SD). Từ độ lệch
deviation (SD). From the standard deviation it chuẩn, nó có thể được xác định bằng cách tính
can be determined by calculation whether the toán xem quá trình có khả năng hoặc không có
process is capable, or not capable, of running khả năng chạy trong các giới hạn xác định hay
within defifined limits. không.

of 688
Fig. 6.15 The normal distribution Hình 6.15 Phân phối chuẩn
Standard deviation X 2 = ± variation from the Độ lệch chuẩn X 2 = ± biến thiên so với giá trị
mean value within which 95.4 % of the process trung bình trong đó 95,4% số đọc / mẫu của quá
readings/samples would be expected to be found trình được mong đợi sẽ được tìm thấy
Standard deviation X 3 = ± variation from the Độ lệch chuẩn X 3 = ± biến thiên so với giá trị
mean value within which 99.7 % of the process trung bình trong đó 99,7% số đọc / mẫu của quá
readings/samples would be expected to be trình được mong đợi sẽ được tìm thấy.
found.
Process capability must be established for all Khả năng của quy trình phải được thiết lập cho
process-based CCPs before the HACCP plan is tất cả các CCP dựa trên quy trình trước khi kế
implemented. hoạch HACCP được thực hiện.
In addition to your critical limits you will fifind it Ngoài các giới hạn tới hạn của bạn, bạn sẽ thấy
necessary to have another layer of control to help cần phải có một lớp kiểm soát khác để giúp bạn
you manage the process. This can be done by quản lý quy trình. Điều này có thể được thực hiện
setting up operational limits within your critical bằng cách thiết lập các giới hạn hoạt động trong
limits. The operational levels can be used as an giới hạn tới hạn của bạn. Các cấp độ hoạt động có
additional measure to indicate drift in the process, thể được sử dụng như một thước đo bổ sung để
and you can then adjust the process to maintain chỉ ra độ lệch trong quy trình và sau đó bạn có
control before the CCP actually deviates from its thể điều chỉnh quy trình để duy trì sự kiểm soát
critical limits. In other words a buffer zone for trước khi CCP thực sự đi lệch khỏi các giới hạn
safety is provided (Fig. 6.16). An example of tới hạn của nó. Nói cách khác, một vùng đệm để
operational limits can be found at the đảm bảo an toàn được cung cấp (Hình 6.16). Ví
pasteurization step during ice cream production. dụ về giới hạn hoạt động có thể được tìm thấy ở
The critical limits for the destruction of bước thanh trùng trong quá trình sản xuất kem.
vegetative pathogens through the heat process are Giới hạn tới hạn để tiêu diệt mầm bệnh sinh
79.40C for 15 seconds. In order to make sure that dưỡng thông qua quá trình nhiệt là 79,40C trong
deviation does not occur, the process parameters 15 giây. Để đảm bảo rằng sai lệch không xảy ra,
might be set at 820C for 15 seconds, i.e., the các thông số quá trình có thể được đặt ở 820C
operational limit. trong 15 giây, tức là giới hạn hoạt động.

of 688
Fig. 6.16 We do not want to run our process on Hình 6.16 Chúng tôi không muốn thực hiện quy
the edge of the food safety cliff trình của mình trên bờ vực của an toàn thực
phẩm
OPERATIONAL LIMITS (also sometimes CÁC GIỚI HẠN HOẠT ĐỘNG (đôi khi còn
known as action or target levels): Control được gọi là mức độ hành động hoặc mục tiêu):
criteria that are more stringent than critical Các tiêu chí kiểm soát nghiêm ngặt hơn các
limits, and that can be used to take action and giới hạn tới hạn và có thể được sử dụng để
reduce the risk of a deviation (Mortimore and thực hiện hành động và giảm rủi ro sai lệch
Wallace, 1994) (Mortimore và Wallace, 1994)
Managing your system to operational limits Quản lý hệ thống của bạn tới các giới hạn hoạt
should ensure that a deviation from the critical động phải đảm bảo rằng không bao giờ xảy ra sai
limits never occurs. They are set for day-to-day lệch so với các giới hạn tới hạn. Chúng được thiết
management of the process. Operational limits lập để quản lý quy trình hàng ngày. Các giới hạn
may be added to the HACCP control chart, e.g., hoạt động có thể được thêm vào biểu đồ kiểm
in the control measures column, or you may soát HACCP, ví dụ: trong cột các biện pháp kiểm
choose to document them elsewhere. You will, soát hoặc bạn có thể chọn ghi lại chúng ở nơi
however, need to ensure that they are khác. Tuy nhiên, bạn sẽ cần phải đảm bảo rằng
documented and that they tie in with your chúng được lập thành văn bản và chúng gắn liền
monitoring procedures. The best way of doing với các quy trình giám sát của bạn. Cách tốt nhất
this is to document operational limits on your để làm điều này là ghi lại các giới hạn hoạt động
monitoring log sheets, and you must ensure that trên các tờ biểu mẫu giám sát của bạn và bạn phải
all monitoring personnel understand how they đảm bảo rằng tất cả nhân viên giám sát đều hiểu
work. cách chúng hoạt động.
6.7.4 Finding the Right Monitoring Procedure 6.7.4 Tìm Quy trình Giám sát Phù hợp
Monitoring is the measurement or observation at Giám sát là việc đo lường hoặc quan sát tại CCP
a CCP that the process is operating within the rằng quá trình đang hoạt động trong các giới hạn
critical limits. This is HACCP principle 4. It is tới hạn. Đây là nguyên tắc HACCP 4. Đây là một
one of the most important parts of the HACCP trong những phần quan trọng nhất của hệ thống
system once it is implemented, ensuring that the HACCP một khi nó được thực hiện, đảm bảo
product is manufactured safely from day to day. rằng sản phẩm được sản xuất an toàn từ ngày này
sang ngày khác.
MONITORING: GIÁM SÁT:
The act of conducting a planned sequence of Hành động tiến hành một chuỗi các quan sát
observations or measurements of control hoặc đo lường các thông số kiểm soát theo kế
parameters to assess whether a CCP is under hoạch để đánh giá xem một CCP có được kiểm
control (Codex, 2009b) soát hay không (Codex, 2009b)
The specifific monitoring procedure for each Quy trình giám sát cụ thể đối với từng CCP riêng

of 688
individual CCP will depend on the critical limits, lẻ sẽ phụ thuộc vào các giới hạn tới hạn và cũng
and also on the capabilities of the monitoring tùy thuộc vào khả năng của thiết bị hoặc phương
device or method. It is essential that the chosen pháp giám sát. Điều quan trọng là quy trình giám
monitoring procedure must be able to detect loss sát đã chọn phải có khả năng phát hiện sự mất
of control at the CCP (i.e., where the CCP has kiểm soát ở CCP (tức là khi CCP đã đi lệch khỏi
deviated from its critical limits), as it is on the các giới hạn tới hạn của nó), vì nó dựa trên kết
basis of monitoring results that decisions are quả giám sát mà các quyết định được đưa ra và
made and action is taken. hành động được thực hiện.
Monitoring procedures may involve: Các thủ tục giám sát có thể bao gồm:
• In-line systems, where the critical factors are • Hệ thống nội tuyến (trên dây chuyền), nơi các
measured during the process. These may be yếu tố quan trọng được đo lường trong suốt quá
continuous systems where critical data are trình. Đây có thể là các hệ thống liên tục trong đó
continuously recorded, or discontinuous systems dữ liệu quan trọng được ghi lại liên tục hoặc các
where observations are made at specifified time hệ thống không liên tục trong đó các quan sát
intervals during the process. In-line systems are được thực hiện trong các khoảng thời gian xác
the best type of monitoring as it is real time. định trong quá trình. Hệ thống trên dây chuyền là
loại giám sát tốt nhất vì nó là thời gian thực.
• Off-line systems, where samples are taken for • Hệ thống ngoại tuyến (ngoài dây chuyền), nơi
measurement of the critical factors elsewhere. lấy mẫu để đo các yếu tố quan trọng ở nơi khác.
Off-line monitoring is normally discontinuous Việc giám sát ngoại tuyến thường không liên tục
(unless a continuous sampling device has been (trừ khi sử dụng thiết bị lấy mẫu liên tục) và điều
used) and this has the disadvantage that the này có nhược điểm là mẫu được lấy có thể không
sample taken may not be fully representative of đại diện đầy đủ cho cả lô.
the whole batch.
Most monitoring systems are based on some form Hầu hết các hệ thống giám sát đều dựa trên một
of inspection and testing. We pointed out the số hình thức kiểm tra và thử nghiệm. Chúng tôi
limitations of inspection and testing as control đã chỉ ra những hạn chế của việc kiểm tra và thử
measures in Chap. 1 and, although these nghiệm như các biện pháp kiểm soát trong
procedures do have serious limitations as control Chương 1 và, mặc dù các thủ tục này có những
measures, they can be useful indicators that hạn chế nghiêm trọng như các biện pháp kiểm
control has been maintained (by the control soát, chúng có thể là các chỉ số hữu ích cho thấy
measures at the CCPs). As monitoring việc kiểm soát đã được duy trì (bằng các biện
procedures, inspection and testing activities are pháp kiểm soát tại các CCP). Giống như các thủ
properly targeted on critical factors throughout tục giám sát, các hoạt động kiểm tra và thử
the process, and set up through a planned way in nghiệm được nhắm mục tiêu đúng vào các yếu tố
order to demonstrate ongoing control. quan trọng trong suốt quá trình và được thiết lập
Increasingly, automated online sensors are being theo cách có kế hoạch để chứng minh sự kiểm
used for monitoring to increase confifidence that soát liên tục. Càng ngày, các cảm biến trực tuyến
control is being achieved. tự động đang được sử dụng để giám sát nhằm
tăng cường độ tin cậy rằng quy trình đang được
kiểm soát.
The frequency of monitoring will depend on the Tần suất giám sát sẽ phụ thuộc vào bản chất của
nature of the CCP and the type of monitoring CCP và loại thủ tục giám sát và thông lượng của
procedure and the process throughput. It is quá trình. Điều bắt buộc là tần suất thích hợp
imperative that an appropriate frequency is được xác định cho mỗi quy trình giám sát. Ví dụ,
determined for each monitoring procedure. For trong trường hợp máy dò kim loại đã được hiệu
example, in the case of a calibrated metal chuẩn, tần suất kiểm tra có thể là mỗi giờ, trong
detector, the frequency of checks is likely to be khi với một vụ rau theo mùa, CCP đối với thuốc
every hour, while with a seasonal vegetable crop, trừ sâu có thể được giám sát trên mỗi lần sử dụng
the CCP for pesticides may be monitored per và được thẩm tra thông qua việc kiểm tra thuốc
application and verifified through pesticide trừ sâu một lần trong mỗi vụ mùa.
testing once per crop season.

of 688
It is vital that inspection and testing programs Điều quan trọng là các chương trình kiểm tra và
being used to monitor CCPs are valid and thử nghiệm đang được sử dụng để giám sát CCP
appropriate. phải hợp lệ và phù hợp.
The most important issue with allocating Vấn đề quan trọng nhất với việc phân bổ trách
responsibility for monitoring is that you ensure nhiệm giám sát là bạn phải đảm bảo rằng nó được
that it is properly defifined. All personnel xác định đúng. Tất cả các nhân viên liên quan,
involved, need to clearly understand what they cần phải hiểu rõ ràng những gì họ được yêu cầu
are required to do, and also how to do it and what phải làm, cũng như cách thực hiện và những gì
to record. These details should be decided by the cần ghi lại. Các chi tiết này nên được quyết định
HACCP team in conjunction with other bởi nhóm HACCP kết hợp với các nhân viên
management staff and must be fully documented quản lý khác và phải được ghi lại đầy đủ trên
on the HACCP control chart. biểu đồ kiểm soát HACCP.
As we have seen, monitoring is a key part of the Như chúng ta đã thấy, giám sát là một phần quan
HACCP system operation and it is therefore vital trọng của hoạt động của hệ thống HACCP và do
that the persons involved in it understand and are đó điều quan trọng là những người liên quan đến
fully accountable for their monitoring actions. nó phải hiểu và hoàn toàn chịu trách nhiệm về
Monitoring procedures are closely related to the các hoạt động giám sát của họ. Các thủ tục giám
production process, so it is usually most sát có liên quan chặt chẽ đến quá trình sản xuất,
appropriate that the responsibility for monitoring do đó, trách nhiệm giám sát thường thuộc về Bộ
lies with the Production Department. phận sản xuất.
We can now fifill in the monitoring procedures Giờ đây, chúng tôi có thể điền các thủ tục và tần
and frequencies, along with responsibility for suất giám sát, cùng với trách nhiệm đối với từng
each activity, in our HACCP control chart hoạt động, trong ví dụ về biểu đồ kiểm soát
example, shown in Table 6.12. HACCP của chúng tôi, được trình bày trong
Bảng 6.12.

of 688
Table 6.12 Ice cream manufacture—HACCP control chart Bảng 6.12 Sản xuất ke - Biểu đồ kiểm soát HACCP
Date: Superse
March des:
28, April
2012 01, 2009
Approved by:
Marge Inovera
(HACCP team
leader)
CC Monitoring Corrective action
P Process step Hazard Control measure Critical limits Proced Respons
Procedure Frequency Responsibility
no. ure ibility
I.1 HACCP
Module
Ingredients:
Chocolate Salmonella Effective supplier Continued Audit by trained SQA Annual SQA Auditor
Chips control. Agreed approved status auditor
specifification (Audit passed) Check supplier Every lot Goods Inwards
(maximum Absent/50 g certifificate of analysis Operator
acceptable levels) for compliance
Cookie Salmonella, Effective supplier Continued Audit by trained SQA Annual SQA Auditor
Dough E. coli control. Agreed approved status auditor
specifification (Audit passed) Check supplier Every lot Goods Inwards
(Heat-treated Absent/50 g certifificate of analysis Operator
flflour) Agreed for compliance
specifification
(maximum
acceptable levels)
HACCP
Module 11:
Ice Cream
Base
Manufacture
11.1 Pasteurizing Survival of Correct heat 79.40C/ 15 End of holding tube Continuous Production
a vegetative process, seconds temperature Operator
pathogens Operational Limit measurement via chart
82 C/15 seconds recorder.

of 688
Visual inspection and

sign off
Automatic divert Divert working Check automatic divert Twice daily Production
operation (start and end Operator
of
production)
Check temperature sensor Daily Production
against traceable Operator
calibrated thermometer
11.1 Cooling Cross- Correct pressure Constant pressure Check pressure gauge Daily start- Production
b contaminati differential up Operator
on
with
pathogens
due to leaks
in plate
pack
HACCP
Module 12:
Filling
Room
12.2 Metal Metal not Effective metal All product passes Check metal detector is Start-up and Production
detecting detected detection through a working working at start-up and hourly. Operator
metal detector throughout the run— Include end
with specifified test of run
pieces
12.7 Labeling Allergens Bar code scanner All product passes Check bar code scanner is Start-up and Maintenance
not through a working working at start-up and hourly. Operator
identifified bar code scanner throughout the run Include end
of run

of 688
Thay thế
Ngày:
cho:
28/03/
01/04/
2012
Kế hoạch HACCP - No. HP001 Biểu đồ kiểm soát HACCP cho kem Iced Delights 2009
Phê duyệt: Marge
Inovera (HACCP
team leader)
Hành động khắc
Giám sát
phục
CC Bước quy Biện pháp kiểm
Mối nguy Giới hạn tới hạn Chịu
P trình soát Chịu trách Quy
Quy trình Tần suất trách
nhiệm trình
nhiệm
I.1 HACCP
Module
Thành phần:
Vụn sô cô la Salmonella Kiểm soát nhà cung Trạng thái tiếp tục Đánh giá bởi đánh giá Hằng năm Đánh giá viên
cấp hiệu quả. được phê duyệt viên SQA đã được đào SQA
Thông số kỹ thuật (Đã thông qua tạo
đã thống nhất (mức đánh giá). Không Kiểm tra chứng nhận Mỗi lô Người điều
tối đa có thể chấp hiện diện / 50 g phân tích của nhà cung hành nhập hàng
nhận được) cấp về sự tuân thủ
Bột bánh Salmonella, Kiểm soát nhà cung Trạng thái tiếp tục Đánh giá bởi đánh giá Hằng năm Đánh giá viên
quy E. coli cấp hiệu quả. được phê duyệt viên SQA đã được đào SQA
Thông số kỹ thuật (Đã thông qua tạo
đã thống nhất (Bột đánh giá). Không Kiểm tra chứng nhận Mỗi lô Người điều
đã qua xử lý nhiệt). hiện diện / 50 g phân tích của nhà cung hành nhập hàng
Thông số kỹ thuật cấp về sự tuân thủ
đã thống nhất (mức
tối đa có thể chấp
nhận được)
HACCP
Module 11:
Cơ sở sản
xuất kem
11.1 Thanh trùng Sự tồn tại Quy trình nhiệt 79.40C/ 15 giây Đo nhiệt độ cuối ống giữ Liên tục Người điều
a của mầm chính xác, Giới hạn nhiệt thông qua máy ghi hành sản xuất
bệnh sinh hoạt động 820C / 15 biểu đồ.
dưỡng giây Kiểm tra trực quan và ký

of 688
tên
Chuyển hướng tự Chuyển hướng Kiểm tra hoạt động Hai lần mỗi Người điều
động làm việc chuyển hướng tự động ngày (bắt hành sản xuất
đầu và kết
thúc sản
xuất)
Kiểm tra cảm biến nhiệt Hằng ngày Người điều
độ với nhiệt kế đã hiệu hành sản xuất
chuẩn có thể theo dõi
11.1 Làm mát Nhiễm chéo Điều chỉnh chênh Áp suất không đổi Kiểm tra đồng hồ áp suất Hằng ngày, Người điều
b với mầm lệch áp suất chính khi bắt đầu hành sản xuất
bệnh do các xác
tấm đĩa bị
nứt
HACCP
Module 12:
Phòng chiết
rót
12.2 Dò kim loại Không phát Dò kim loại hiệu Tất cả sản phẩm Kiểm tra máy dò kim loại Khi khởi Người điều
hiện được quả phải được cho đi có hoạt động khi khởi động và hành sản xuất
kim loại qua máy dò kim động và trong suốt quá hàng giờ.
loại đang hoạt trình chạy hay không — Bao gồm cả
động với các mẫu thử được chỉ khi kết thúc
định sản xuất
12.7 Dán nhãn Không xác Quét mã vạch Tất cả sản phẩm Kiểm tra máy quét mã Start-up and Người điều
định được phải được cho đi vạch đang hoạt động khi hourly. hành bảo trì
chất gây dị qua một máy quét khởi động và trong suốt Include end
ứng mã vạch đang hoạt quá trình chạy of run
động

of 688
6.7.5 Corrective Action Requirements 6.7.5 Yêu cầu về hành động khắc phục
HACCP principle 5 requires that corrective Nguyên tắc 5 của HACCP yêu cầu hành động
action be taken when the monitoring results show khắc phục phải được thực hiện khi kết quả giám
a deviation from the Critical Limit(s) at a CCP. sát cho thấy có sự sai lệch so với (các) Giới hạn
However, since the main reason for implementing tới hạn tại một CCP. Tuy nhiên, vì lý do chính
HACCP is to prevent problems from happening của việc thực hiện HACCP là để ngăn chặn các
in the fifirst place, you should also endeavor to vấn đề xảy ra ngay từ đầu, bạn cũng nên nỗ lực
build in corrective actions that will prevent xây dựng các hành động khắc phục để ngăn chặn
deviation from happening at the CCP. Your sự sai lệch xảy ra tại CCP. Do đó, kế hoạch
HACCP plan is therefore likely to have two HACCP của bạn có thể có hai cấp độ hành động
levels of corrective action, i.e., actions to prevent khắc phục, tức là, các hành động để ngăn chặn sự
deviation from occurring, which will be sai lệch xảy ra, sẽ gắn liền với các giới hạn hoạt
associated with operational limits, and actions to động và các hành động để khắc phục tình hình và
correct the situation and deal with any potentially đối phó với bất kỳ sản phẩm có khả năng không
unsafe product produced following deviation. In an toàn nào được tạo ra sau sự sai lệch. Trong
this latter case there will need to be further trường hợp thứ hai này, sẽ cần phải điều tra thêm
investigation so that actions can be implemented để có thể thực hiện các hành động nhằm ngăn
to prevent deviation from occurring again. This is chặn sự sai lệch xảy ra một lần nữa. Đây là phân
root cause analysis. tích nguyên nhân gốc rễ.
Corrective action procedures should be developed Nhóm nghiên cứu phải xây dựng các thủ tục hành
by the team and should be specifified on the động khắc phục và phải được chỉ rõ trên biểu đồ
HACCP control chart. This will minimize any kiểm soát HACCP. Điều này sẽ giảm thiểu bất kỳ
confusion or disagreements that might otherwise sự nhầm lẫn hoặc bất đồng nào có thể xảy ra khi
occur when the action needs to be taken. It is also hành động cần được thực hiện. Điều quan trọng
important to assign responsibility for corrective nữa là phải phân công trách nhiệm về hành động
action both to prevent and correct deviations. khắc phục để ngăn ngừa và sửa chữa những sai
This will be discussed in more detail at the end of lệch. Điều này sẽ được thảo luận chi tiết hơn ở
this section. cuối phần này.
CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:
Any action to be taken when the results of Bất kỳ hành động nào được thực hiện khi kết
monitoring at the CCP indicate a loss of quả giám sát tại CCP cho thấy sự mất kiểm
control (Codex, 2009b) soát (Codex, 2009b)
Action to be taken when the results of Hành động được thực hiện khi kết quả giám
monitoring at the CCP indicate a trend sát tại CCP cho thấy xu hướng hoặc thực tế
towards or actual loss of control (Mortimore mất kiểm soát (Mortimore và Wallace, 1998)
and Wallace, 1998)
As we have seen, there are two main types of Như chúng ta đã thấy, có hai loại hành động khắc
corrective action. phục chính.
1. Actions that adjust the process to maintain 1. Các hành động điều chỉnh quy trình để duy
control and prevent a deviation at the CCP trì sự kiểm soát và ngăn chặn sự sai lệch tại
CCP
This fifirst type of corrective action normally Loại hành động khắc phục đầu tiên này thường
involves the use of operational limits within the liên quan đến việc sử dụng các giới hạn hoạt
critical limits. When the process drifts towards or động trong giới hạn tới hạn. Khi quá trình đi về
exceeds the operational limits it is adjusted, phía hoặc vượt quá giới hạn hoạt động, nó sẽ
bringing it back within the normal operating được điều chỉnh, đưa nó trở lại trong dải hoạt
bands. động bình thường.
This is typifified by in-line continuous Điều này được đặc trưng bởi các hệ thống giám
monitoring systems that automatically adjust the sát liên tục trong dây chuyền tự động điều chỉnh
process, e.g., automatic divert valves in milk quy trình, ví dụ: van chuyển hướng tự động trong
pasteurization that open when the temperature quá trình thanh trùng sữa mở ra khi nhiệt độ giảm

of 688
falls below the operational limit, sending milk xuống dưới giới hạn hoạt động, đưa sữa trở lại
back to the unpasteurized side. However, bên chưa được khử trùng. Tuy nhiên, các hành
preventative (corrective) actions can also be động phòng ngừa (khắc phục) cũng có thể được
associated with manual monitoring systems liên kết với các hệ thống giám sát thủ công trong
where the CCP monitor takes action when the đó người giám sát CCP thực hiện hành động khi
operational limits are approached or exceeded, các giới hạn hoạt động được tiếp cận hoặc vượt
and thus prevents a CCP deviation. quá, và do đó ngăn chặn sự sai lệch của CCP.
The factors that are often adjusted to maintain Các yếu tố thường được điều chỉnh để duy trì sự
control include temperature and/ or time, kiểm soát bao gồm nhiệt độ và / hoặc thời gian,
pH/acidity, ingredient concentrations, and flflow độ pH / độ axit, nồng độ thành phần và tốc độ
rates. Some examples are as follows: dòng chảy. Một số ví dụ như sau:
• Continue to cook for longer to achieve the • Tiếp tục nấu lâu hơn để đạt được nhiệt độ trung
correct center temperature. tâm chính xác.
• Add more acid to achieve the correct pH. • Thêm nhiều axit hơn để đạt được độ pH chính
xác.
• Chill rapidly to correct storage temperature. • Làm lạnh nhanh chóng để điều chỉnh nhiệt độ
bảo quản.
• Add more salt to the recipe. • Thêm nhiều muối vào công thức.
When adjusting the process to maintain control, Khi điều chỉnh quy trình để duy trì sự kiểm soát,
you must ensure that you can do so without bạn phải đảm bảo rằng bạn có thể làm như vậy
causing or increasing the hazard. For example, if mà không gây ra hoặc làm tăng nguy cơ. Ví dụ,
the product temperature had risen above 50C and nếu nhiệt độ sản phẩm đã tăng trên 50C và bạn
you implement rapid chilling to bring it back thực hiện làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống,
down, then you must know that the temperature thì bạn phải biết rằng nhiệt độ chưa tăng đủ cao
has not risen high enough for long enough to trong thời gian đủ lâu để cho phép sự phát triển
allow the growth of any microbiological hazards của bất kỳ mối nguy vi sinh vật nào có thể có
that might be present. mặt.
2. Actions to be taken following a deviation at a 2. Các hành động cần thực hiện khi xảy ra sai
CCP lệch tại CCP
Following a deviation it is important to act Theo sau một sai lệch, điều quan trọng là phải
quickly. You will need to take two types of action hành động nhanh chóng. Bạn sẽ cần thực hiện hai
and it is vital that detailed records are kept. loại hành động và điều quan trọng là phải lưu giữ
hồ sơ chi tiết.
• Adjust the process to bring it back under • Điều chỉnh quá trình để đưa nó trở lại trong tầm
control. kiểm soát.
This may involve stopping and restarting the line Điều này có thể liên quan đến việc dừng và khởi
if it is not possible to return the process to its động lại dây chuyền nếu không thể đưa quy trình
normal operating level during production. trở lại mức hoạt động bình thường trong quá trình
Possibly a corrective action will involve the sản xuất. Có thể một hành động khắc phục sẽ liên
provision of a short-term repair so that quan đến việc cung cấp một sửa chữa ngắn hạn
production can restart quickly with no more để sản xuất có thể bắt đầu lại nhanh chóng mà
deviations, while the permanent corrective action không có sai lệch nào nữa, trong khi hành động
takes a longer period of time, e.g., the provision khắc phục vĩnh viễn cần một thời gian dài hơn, ví
of temporary off-line metal detection until the in- dụ, dò kim loại tạm thời ngoại tuyến cho đến khi
line metal detector is repaired. máy dò kim loại nội tuyến được sửa chữa.
• Deal with the material that was produced during • Xử lý vật liệu đã được sản xuất trong khoảng
the deviation period. thời gian sai lệch.
In order to handle non-complying materials Để xử lý các vật liệu không tuân thủ một cách
effectively you will need to implement a series of hiệu quả, bạn sẽ cần thực hiện một loạt các hành
further actions: động tiếp theo:
1. Place all suspect product on hold. 1. Đặt tất cả sản phẩm nghi ngờ ở trạng thái chờ.
2. Assess the situation, seeking advice from the 2. Đánh giá tình hình, tìm kiếm lời khuyên từ

of 688
team, facility management, and other relevant nhóm, quản lý cơ sở và các chuyên gia có liên
experts. Here it is important to consider the quan khác. Ở đây, điều quan trọng là phải xem
likelihood of the hazard being present in the xét khả năng xuất hiện của mối nguy trong sản
product. phẩm.
3. Conduct further tests, where appropriate. 3. Tiến hành các thử nghiệm tiếp theo, nếu thích
hợp.
When you have obtained suffificient information, Khi bạn đã có được thông tin đầy đủ, bạn có thể
the decision about what should happen to the đưa ra quyết định về điều gì sẽ xảy ra với sản
product can be taken. This would probably be to: phẩm. Điều này có thể là để:
1. Destroy the nonconforming product. 1. Tiêu hủy sản phẩm không phù hợp.
2. Rework into new products. 2. Làm lại thành sản phẩm mới.
3. Direct nonconforming product into less 3. Trực tiếp đưa sản phẩm không phù hợp vào
sensitive products such as animal feed (with các sản phẩm ít nhạy cảm hơn như thức ăn chăn
appropriate hazard analysis to determine fifitness nuôi (với phân tích mối nguy thích hợp để xác
for purpose). định sự phù hợp cho mục đích).
4. Release product following statistically based 4. Giải phóng sản phẩm sau khi lấy mẫu và thử
sampling and testing. nghiệm dựa trên thống kê.
Destruction of the non-complying product is the Việc tiêu hủy sản phẩm không tuân thủ là hành
most obvious action, and the main one to be động rõ ràng nhất và là hành động chính cần
taken when the likelihood of the hazard được thực hiện khi khả năng xuất hiện mối nguy
occurring, in products, which cannot be đối với các sản phẩm không thể làm lại là cao.
reworked, is high. However, this has the Tuy nhiên, điều này có nhược điểm là tốn kém và
disadvantage of being costly and is therefore do đó thường là biện pháp cuối cùng.
normally the action of last resort.
Reworking the product can be carried out where Việc làm lại sản phẩm có thể được thực hiện ở
the hazard would be controlled through the những nơi có thể kiểm soát được mối nguy thông
reworking process. It is important to ensure that qua quá trình làm lại. Điều quan trọng là phải
any reworking does not cause new hazards in a đảm bảo rằng bất kỳ quá trình làm lại nào cũng
secondary product, e.g., when allergenic không được làm xuất hiện các mối nguy mới cho
ingredients such as nuts are reworked into a sản phẩm thứ cấp, ví dụ, khi các thành phần gây
product where they will not appear on the pack dị ứng như các loại hạt được chế biến lại thành
ingredients listing. The key here is to rework like một sản phẩm mà chúng sẽ không xuất hiện trên
with like and to include this activity within the danh sách thành phần đóng gói. Chìa khóa ở đây
HACCP system. là làm lại tương tự và đưa hoạt động này vào hệ
thống HACCP.
If the product can be diverted into another safe Nếu sản phẩm có thể được chuyển hướng sang
use then this is another option. This might một mục đích sử dụng an toàn khác thì đây là một
involve diverting into another product where the lựa chọn khác. Điều này có thể liên quan đến việc
hazard will be controlled, for example, where it is chuyển hướng sang một sản phẩm khác, nơi mối
treated as a potentially contaminated raw material nguy sẽ được kiểm soát, ví dụ, nơi nó được xử lý
and will receive a subsequent kill step. Note in như một nguyên liệu thô có khả năng bị ô nhiễm
these situations the possibility of cross- và sẽ trải qua bước tiêu diệt tiếp theo. Lưu ý
contamination in the plant must also be trong những tình huống này, khả năng lây nhiễm
evaluated. Here the presence of heatstable toxins chéo trong cây cũng phải được đánh giá. Ở đây,
must be carefully considered. sự hiện diện của các chất độc bền nhiệt phải được
xem xét cẩn thận.
You may decide to sample and test the product to Bạn có thể quyết định lấy mẫu và thử nghiệm sản
help establish how widespread the contamination phẩm để giúp xác định mức độ lây lan của ô
is. Great care must be taken when implementing nhiễm. Cần hết sức thận trọng khi thực hiện các
sampling regimes due to the low statistical chế độ lấy mẫu do xác suất phát hiện mối nguy
probability of detecting the hazard. mang tính thống kê thấp.
It is imperative that you do not release the Bạn không được xuất xưởng sản phẩm nếu CCP

of 688
product if the CCP fails. Product safety is not bị sai lỗi. An toàn của sản phẩm là không thể
negotiable and product manufactured during a thương lượng và sản phẩm được sản xuất trong
deviation cannot simply be released. In addition quá trình sai lệch không thể đơn giản được giải
to the serious impact on human (or animal) phóng. Ngoài tác động nghiêm trọng đến sức
health, the company’s legal position would be khỏe con người (hoặc động vật), vị trí pháp lý
untenable if hazardous products were knowingly của công ty sẽ không thể đảm bảo nếu cố ý bán
sold. các sản phẩm độc hại.
It is important that detailed records are kept of all Điều quan trọng là hồ sơ chi tiết được lưu giữ của
stages. It is essential that you investigate the tất cả các giai đoạn. Điều cần thiết là bạn phải
cause of the deviation and take appropriate steps điều tra nguyên nhân của sự sai lệch và thực hiện
to ensure that it does not happen again. The các bước thích hợp để đảm bảo rằng nó không
defifined corrective action procedures are added xảy ra nữa. Các thủ tục hành động khắc phục đã
to the HACCP control chart that should detail: xác định được thêm vào biểu đồ kiểm soát
HACCP sẽ nêu chi tiết:
• What is to happen to the suspect product • Điều gì sẽ xảy ra với sản phẩm bị nghi ngờ
• How the process/equipment is to be adjusted • Quy trình / thiết bị được điều chỉnh như thế nào
• Who is to do what • Ai làm gì
• Who is to be informed • Ai sẽ được thông báo
The brainstorming technique can be utilized Kỹ thuật động não có thể được sử dụng trong
during this discussion. What are all the likely cuộc thảo luận này. Tất cả các chế độ có khả
failure modes and how would the team respond in năng xảy ra lỗi là gì và nhóm sẽ phản ứng như
terms of corrective action? What you don’t want thế nào về hành động khắc phục? Điều bạn không
to see in the Corrective Action column of the muốn thấy trong cột Hành động khắc phục của
chart is “Contact QA Manager”—something well biểu đồ là “Liên hệ với người quản lý QA” —một
thought through and specifific will be of more cái gì đó được suy nghĩ thấu đáo và cụ thể sẽ có
value to the company. giá trị hơn đối với công ty.
It is a very important that the team carries out a Điều rất quan trọng là nhóm phải thực hiện một
detailed investigation to determine the actual root cuộc điều tra chi tiết để xác định nguyên nhân
cause of the failure so that preventive actions can gốc rễ thực sự của sai lỗi để có thể thực hiện các
be taken. This is essential to ensure that a hành động phòng ngừa. Đây là điều cần thiết để
recurrence does not happen a second time. đảm bảo không tái diễn lần thứ hai. Các kỹ thuật
Various problem-solving techniques can be giải quyết vấn đề khác nhau có thể được sử dụng
employed including brainstorming, use of Pareto bao gồm động não, sử dụng biểu đồ Pareto và
charts and “why why” analysis. It is likely that phân tích “tại sao tại sao”. Có khả năng là nhóm
the team will need to collect and review data to sẽ cần thu thập và xem xét dữ liệu để xác nhận
confifirm their hypothesis before implementing giả thuyết của họ trước khi thực hiện các hành
the required preventive actions. động phòng ngừa cần thiết.
Responsibility for taking corrective action will Trách nhiệm thực hiện hành động khắc phục sẽ
depend on the monitoring activities but day to phụ thuộc vào các hoạt động giám sát nhưng
day this will often lie with the Production hàng ngày điều này thường thuộc về Bộ phận Sản
Department who are implementing the HACCP xuất, những người đang thực hiện kế hoạch
plan. You should consider assigning particular HACCP. Bạn nên cân nhắc việc phân công trách
responsibilities at different levels in the nhiệm cụ thể ở các cấp khác nhau trong cơ cấu
management structure and across functions. On- quản lý và giữa các chức năng. Các trách nhiệm
line responsibilities of the CCP monitor or line nội tuyến của giám sát CCP hoặc người điều
operator will often involve the notifification of a hành dây chuyền thường sẽ liên quan đến việc
supervisor who will then coordinate further thông báo cho giám sát viên, người sau đó sẽ điều
actions. However, responsibility may also be phối các hành động tiếp theo. Tuy nhiên, ở cấp
given at this level for stopping the line or độ này cũng có thể chịu trách nhiệm về việc dừng
adjusting the process in order to prevent large dây chuyền hoặc điều chỉnh quy trình nhằm ngăn
quantities of product being made while the CCP chặn việc sản xuất số lượng lớn sản phẩm trong
is out of control. khi CCP bị mất kiểm soát.

of 688
Off-line, more senior responsibility will be Trách nhiệm ngoại tuyến, cao cấp hơn sẽ phù hợp
appropriate where the corrective actions involve khi các hành động khắc phục liên quan đến việc
shutting down the plant for periods of time or đóng cửa nhà máy trong một khoảng thời gian
where disposition actions and root cause analysis hoặc khi các hành động xử lý và phân tích
are required. These decisions need to be taken by nguyên nhân gốc rễ được yêu cầu. Những quyết
personnel who have the knowledge to định này cần được thực hiện bởi nhân viên có
recommend the appropriate corrective action for kiến thức để khuyến nghị hành động khắc phục
product manufactured during a deviation, as thích hợp đối với sản phẩm được sản xuất trong
outlined in the previous section. This may quá trình sai lệch, như đã nêu trong phần trước.
involve the team Leader in discussion with Điều này có thể yêu cầu Trưởng nhóm thảo luận
facility management. However, if the team với ban quản lý cơ sở. Tuy nhiên, nếu Trưởng
Leader is an expert in HACCP techniques rather nhóm là chuyên gia về các kỹ thuật HACCP hơn
than in hazards and their associated risks, it is là về các mối nguy và các rủi ro liên quan của
important that other experts should be involved in chúng, thì điều quan trọng là các chuyên gia khác
the decision-making process, e.g., toxicologists, phải tham gia vào quá trình ra quyết định, ví dụ,
microbiologists, process specialists who could be các nhà độc chất học, nhà vi sinh vật học, các
external to your company. chuyên gia quá trình có thể là bên ngoài Công ty
của bạn.
It is also important to ensure that the individuals Điều quan trọng nữa là đảm bảo rằng các cá nhân
who are responsible for documenting and signing chịu trách nhiệm lập hồ sơ và ký tên vào các thủ
off the corrective action procedures are defifined. tục hành động khắc phục đã được xác định rõ.
This information will be crucial in proving that Thông tin này sẽ rất quan trọng trong việc chứng
the required action has been taken, particularly minh rằng hành động bắt buộc đã được thực hiện,
important for legal protection. đặc biệt quan trọng để bảo vệ pháp lý.
At this stage the HACCP control chart should Ở giai đoạn này, biểu đồ kiểm soát HACCP gần
almost be complete as in our example in Table như đã đầy đủ như trong ví dụ của chúng tôi
6.13. The remaining verifification columns will trong Bảng 6.13. Các cột xác minh còn lại sẽ
be discussed and completed in Chap. 7. được thảo luận và hoàn thiện trong Chương 7.
The locations of CCPs should then be added on Vị trí của các CCP sau đó nên được thêm vào Sơ
the fifinal Process Flow Diagram for retention in đồ quy trình cuối cùng để lưu giữ trong kế hoạch
the HACCP plan, as in Fig. 6.17. HACCP, như trong Hình 6.17.

of 688
Table 6.13 Ice cream manufacture—completed HACCP control chart Bảng 6.13 Sản xuất kem - Biểu đồ kiểm soát HACCP
Date: Supersedes:
March 28, 2012 April 01, 2009
Approved by: Marge Inovera (HACCP
team leader)
CC Monitoring Corrective action
P Process step Hazard Control measure Critical limits
Procedure Frequency Responsibility Procedure Responsibility
no.
I.1 HACCP
Module
Ingredients:
Chocolate Salmonella Effective supplier Continued Audit by trained SQA Annual SQA Auditor Change supplier. Reject Purchasing
Chips control. Agreed approved status auditor and report to QA manager
specifification (Audit passed) Check supplier certifificate Every lot Goods Manager. Goods Inwards
(maximum Absent/50 g of analysis for compliance Inwards operator
acceptable levels) Operator
Cookie Salmonella, Effective supplier Continued Audit by trained SQA Annual SQA Auditor Change supplier Reject Purchasing
Dough E. coli control. Agreed approved status auditor and report to QA manager
specifification (Audit passed) Check supplier certifificate Every lot Goods Manager. Goods Inwards
(Heat-treated Absent/50 g of analysis for compliance Inwards Operator
flflour) Agreed Operator
specifification
(maximum
acceptable levels)
HACCP
Module 11:
Ice Cream
Base
Manufacture
11.1 Pasteurizing Survival of Correct heat 79.40C/ 15 End of holding tube Continuous Production Report to Manager QA and
a vegetative process, seconds temperature Operator Contact QA and discuss. Production
pathogens Operational Limit measurement via chart Ensure divert working Managers,
82 C/15 seconds recorder. correctly. Repair Engineers
Visual inspection and sign thermograph Hold
off product until correct heat
process verifified; dump
if not.
Automatic divert Divert working Check automatic divert Twice daily Production Start: Production does not QA and
operation (start and end Operator start until corrected. Production
of End: Quarantine Managers,

of 688
production) product; call engineer; Engineers
notify QA and discuss as
above.
Check temperature sensor Daily Production Quarantine product Operations
against traceable calibrated Operator (rework or disposal Manager
thermometer decision). Call engineer. QA Manager
Recalibrate sensor. Production
Operator,
Engineer
11.1 Cooling Cross- Correct pressure Constant pressure Check pressure gauge Daily start- Production Notify QA. Production Production
b contaminati differential up Operator does not start until Operator,
on corrected. Engineers
with
pathogens
due to leaks
in plate
pack
HACCP
Module 12:
Filling
Room
12.2 Metal Metal not Effective metal All product passes Check metal detector is Start-up and Production Repair/recalibrate metal Production
detecting detected detection through a working working at start-up and hourly. Operator detector. Quarantine and Operator QA
metal detector throughout the run— with Include end recheck product back to Supervisor,
specifified test pieces of run previous good check. Engineers
12.7 Labeling Allergens Bar code scanner All product passes Check bar code scanner is Start-up and Maintenance Quarantine and recheck Production
not through a working working at start-up and hourly. Operator product back to previous Operator QA
identifified bar code scanner throughout the run Include end good check. Supervisor,
of run Engineers

of 688
Ngày: Thay thế cho:
28/03/2012 01/04/ 2009
Kế hoạch HACCP - No. HP001 Biểu đồ kiểm soát HACCP cho kem Iced Delights
Phê duyệt: Marge Inovera (HACCP team
leader)
Giám sát Hành động khắc phục
CC Bước quy Biện pháp kiểm
Mối nguy Giới hạn tới hạn Chịu trách Chịu trách
P trình soát Quy trình Tần suất Quy trình
nhiệm nhiệm
I.1 HACCP
Module
Thành phần:
Vụn sô cô la Salmonella Kiểm soát nhà cung Trạng thái tiếp tục Đánh giá bởi đánh giá viên Hằng năm Đánh giá viên Thay đổi nhà cung cấp. Quản lý thu
cấp hiệu quả. được phê duyệt SQA đã được đào tạo SQA Từ chối và báo cáo cho mua
Thông số kỹ thuật (Đã thông qua Kiểm tra chứng nhận phân Quản lý QA. Người điều
đã thống nhất (mức đánh giá). Không tích của nhà cung cấp về sự Mỗi lô Người điều hành nhập
tối đa có thể chấp hiện diện / 50 g tuân thủ hành nhập hàng
nhận được) hàng
Bột bánh Salmonella, Kiểm soát nhà cung Trạng thái tiếp tục Đánh giá bởi đánh giá viên Hằng năm Đánh giá viên Thay đổi nhà cung cấp. Quản lý thu
quy E. coli cấp hiệu quả. được phê duyệt SQA đã được đào tạo SQA Từ chối và báo cáo cho mua
Thông số kỹ thuật (Đã thông qua Kiểm tra chứng nhận phân Quản lý QA. Người điều
đã thống nhất (Bột đánh giá). Không tích của nhà cung cấp về sự Mỗi lô Người điều hành nhập
đã qua xử lý nhiệt). hiện diện / 50 g tuân thủ hành nhập hàng
Thông số kỹ thuật hàng
đã thống nhất (mức
tối đa có thể chấp
nhận được)
HACCP
Module 11:
Cơ sở sản
xuất kem
11.1 Thanh trùng Sự tồn tại Quy trình nhiệt 79.40C/ 15 giây Đo nhiệt độ cuối ống giữ Liên tục Người điều Báo cáo cho Quản lý QA và Giám
a của mầm chính xác, Giới hạn nhiệt thông qua máy ghi hành sản xuất Liên hệ QA và thảo luận. đốc sản xuất,
bệnh sinh hoạt động 820C / 15 biểu đồ. Đảm bảo chuyển hướng Kỹ sư
dưỡng giây Kiểm tra trực quan và ký hoạt động chính xác. Sửa
tên chữa máy đo nhiệt. Giữ
sản phẩm cho đến khi
thẩm tra đúng quy trình
nhiệt; hủy nếu quy trình
nhiệt không chính xác.
Chuyển hướng tự Chuyển hướng Kiểm tra hoạt động chuyển Hai lần mỗi Người điều Bắt đầu: Không cho bắt QA và Giám
động làm việc hướng tự động ngày (bắt đầu hành sản xuất đầu sản xuất cho đến khi đốc sản xuất,
và kết thúc được sửa chữa. Kỹ sư
sản xuất) Kết thúc: Tách biệt sản

of 688
phẩm; gọi kỹ sư; thông
báo cho QA và thảo luận
như trên.
Kiểm tra cảm biến nhiệt độ Hằng ngày Người điều Tách biệt sản phẩm (làm Giám đốc điều
với nhiệt kế đã hiệu chuẩn hành sản xuất lại hoặc quyết định loại hành, Quản lý
có thể theo dõi bỏ). Gọi cho kỹ sư. Hiệu QA, Điều hành
chuẩn cảm biến. sản xuất, Kỹ sư
11.1 Làm mát Nhiễm chéo Điều chỉnh chênh Áp suất không đổi Kiểm tra đồng hồ áp suất Hằng ngày, Người điều Thông báo cho QA. Điều hành sản
b với mầm lệch áp suất chính khi bắt đầu hành sản xuất Không cho bắt đầu sản xuất, Kỹ sư
bệnh do các xác xuất cho đến khi được
tấm đĩa bị sửa chữa.
nứt
HACCP
Module 12:
Phòng chiết
rót
12.2 Dò kim loại Không phát Dò kim loại hiệu Tất cả sản phẩm Kiểm tra máy dò kim loại Khi khởi Người điều Sửa chữa / hiệu chuẩn lại Điều hành sản
hiện được quả phải được cho đi có hoạt động khi khởi động động và hàng hành sản xuất máy dò kim loại. Tách xuất, Giám sát
kim loại qua máy dò kim và trong suốt quá trình giờ. biệt và kiểm tra lại sản QA, Kỹ sư
loại đang hoạt chạy hay không — với các Bao gồm cả phẩm để trở về trạng thái
động mẫu thử được chỉ định khi kết thúc kiểm tra tốt trước đó.
sản xuất
12.7 Dán nhãn Không xác Quét mã vạch Tất cả sản phẩm Kiểm tra máy quét mã Start-up and Người điều Tách biệt và kiểm tra lại Điều hành sản
định được phải được cho đi vạch đang hoạt động khi hourly. hành bảo trì sản phẩm để trở về trạng xuất, Giám sát
chất gây dị qua một máy quét khởi động và trong suốt Include end thái kiểm tra tốt trước đó. QA, Kỹ sư
ứng mã vạch đang hoạt quá trình chạy of run
động

of 688
HM11: Ice-cream Base Manufacture
Water (Mains) From HM4, HM5, HM6
11.1
Metering of Blending 30 minutes at 40 °C
mains water
11.2
Homogenizing 11.3
11.4 Filter
Pump to pasteurizer
11.5
11.6 Pasteurize 82 ° C / 15 seconds CCP 11.1
Plate Pack
Pasteurizer
11.7 Cooling to < 7 °C CCP 11.2
11.9
11.8 Pump to storage tank Liquid flavour addition (HM7)
OPRP 11.10 Ageing (48 hours max. 4-7 °C) CCP 11.3
11.11 Pump to freezer
HM 12
Fig. 6.17 Process flflow diagram, example—showing Verified: A. Jones (HACCP Team Leader)
CCP positioning Date: 28-1-2012

of 688
HM11: Cơ sở sản xuất kem
Nước (chính) Từ HM4, HM5, HM6
11.1
Đo lượng Trộn trong 30 phút ở 40 °C
nước chính
11.2
Đồng hóa 11.3
11.4 Lọc
Bơm để thanh trùng

11.5
11.6 Thanh trùng ở 82 ° C / 15 giây CCP 11.1
Máy thanh trùng

dạng tấm
11.7 Làm mát ở nhiệtt độ < 7 °C CCP 11.2
11.9
Bổ sung hương vị dạng lỏng
11.8 Bơm đến bể chứa
(HM7)
OPRP 11.10 Ủ (tối đa trong 48 giờ ở nhiệt độ 4-7 °C) CCP 11.3
11.11 Bơm đi cấp đông
HM 12

Ngày: 28-1-2012
Hình 6.17 Ví dụ về sơ đồ quy trình — hiển thị vị trí CCP

of 688
6.8 Validation of the HACCP Plan 6.8 Thẩm định Kế hoạch HACCP
When you have completed your HACCP Khi bạn đã hoàn thành biểu đồ kiểm soát
control chart and highlighted all CCPs and HACCP và đánh dấu tất cả CCP và OPRP
OPRPs on your Process Flow Diagram then trên Sơ đồ quy trình thì kế hoạch HACCP đã
the HACCP plan is complete. You have hoàn tất. Bạn đã thẩm định các giới hạn tới
already validated the critical limits but, hạn, nhưng trước khi tiếp tục thực hiện kế
before going on to implement the plan it is hoạch, điều quan trọng là phải biết rằng nó là
important to know that it is correct and chính xác và hợp lệ — một cuộc kiểm tra
valid—a fifinal check that you have got it cuối cùng để đảm bảo rằng bạn đã làm đúng.
right. This should be carried out soon after Việc này cần được tiến hành ngay sau khi
the plan is completed so that implementation hoàn thành kế hoạch để việc thực hiện có thể
can follow without delay. diễn ra nhanh chóng.
Validation and verifification are important Thẩm định và thẩm tra là các yếu tố quan
elements of HACCP implementation and trọng của việc thực hiện và duy trì HACCP,
maintenance so it is useful to remind vì vậy sẽ hữu ích khi nhắc nhở chúng ta về
ourselves of the defifinitions of these key các định nghĩa của các thuật ngữ chính này
terms here (Table 6.14). tại đây (Bảng 6.14).
Table 6.14 Defifining validation and Bảng 6.14 Định nghĩa thẩm định và thẩm tra
verifification (adapted from Wallace et al., (phỏng theo Wallace và cộng sự, 2011)
2011)
Term Codex defifinition (Codex, 2009b) Clarifification

• Is the HACCP plan capable of
Obtaining evidence that the
controlling all relevant hazards if
Validation elements of the HACCP plan are
correctly implemented? OR
effective.
• Will it work?
The application of methods,
• Is there compliance with food safety
procedures, tests, and other
requirements defifined in the HACCP
Verifification evaluations, in addition to
plan, OR
monitoring, to determine
• Is it working in practice?
compliance with the HACCP plan.
Thuật ngữ Codex (Codex, 2009b) Nêu rõ

• Kế hoạch HACCP có khả năng kiểm
Thu thập bằng chứng rằng các yếu soát tất cả các mối nguy liên quan nếu
Thẩm định tố của kế hoạch HACCP là hiệu được thực hiện một cách chính xác
quả. không? HOẶC
• Nó sẽ hoạt động hay không ?
Việc áp dụng các phương pháp, thủ • Có tuân thủ các yêu cầu về an toàn
tục, thử nghiệm và các đánh giá thực phẩm được xác định trong kế
Thẩm tra khác, ngoài việc giám sát, để xác hoạch HACCP hay không ? HOẶC
định sự tuân thủ với kế hoạch • Nó có hoạt động trong thực tế
HACCP. không?
We will close this chapter by looking at Chúng tôi sẽ kết thúc chương này bằng cách
overall validation as this is what happens xem xét thẩm định tổng thể vì đây là những
before the plan is implemented. In Chap. 7 gì xảy ra trước khi kế hoạch được thực hiện.
we will look at verifification which occurs on Trong Chương 7, chúng tôi sẽ xem xét việc
a daily basis once the plan is in place. thẩm tra diễn ra hàng ngày khi kế hoạch được
thực hiện.
As discussed earlier, what you need to do for Như đã thảo luận trước đó, những gì bạn cần
validation is to provide suffificient evidence làm để thẩm định là cung cấp đầy đủ bằng

of 688
to justify both the selection of the chứng để biện minh cho cả việc lựa chọn các
signifificant hazards and the effectiveness of mối nguy đáng kể và hiệu quả của các biện
the proposed control measures. According to pháp kiểm soát được đề xuất. Theo ILSI
ILSI (1999), to meet the objectives of (1999), để đáp ứng các mục tiêu của việc
validation it is necessary to critique, fifirstly, thẩm định, trước hết cần phê bình các bằng
the supporting evidence used in the HACCP chứng hỗ trợ được sử dụng trong nghiên cứu
study and, secondly, the control measures, HACCP và thứ hai là các biện pháp kiểm
including monitoring and corrective actions. soát, bao gồm cả giám sát và các hành động
So basically there are two main elements to khắc phục. Vì vậy, về cơ bản có hai yếu tố
validation: chính để xác thực:
1. Validation of the supporting evidence 1. Thẩm định bằng chứng hỗ trợ được sử
used in the HACCP study. In other words dụng trong nghiên cứu HACCP. Nói cách
you need to prove that the control measure khác, bạn cần chứng minh rằng biện pháp
will control the hazard of concern and that kiểm soát sẽ kiểm soát được mối nguy cần
the hazard is real. quan tâm và mối nguy là có thật.
Evidence must be gathered to support why Bằng chứng phải được thu thập để hỗ trợ lý
the team included or excluded all relevant do tại sao nhóm bao gồm hoặc loại trừ tất cả
hazards considered during the hazard các mối nguy liên quan được xem xét trong
analysis. This could come from the quá trình phân tích mối nguy. Điều này có thể
scientifific literature, trade associations, đến từ các tài liệu khoa học giả tưởng, các
regulatory and legislative departments, hiệp hội thương mại, các bộ phận quản lý và
historical data, professional bodies, or lập pháp, dữ liệu lịch sử, các cơ quan chuyên
company knowledge. môn hoặc kiến thức của công ty.
You should also have the supporting Bạn cũng cần có bằng chứng hỗ trợ để chứng
evidence to show that the established minh rằng các giới hạn hoạt động và giới hạn
operational and critical limits will adequately tới hạn đã thiết lập sẽ kiểm soát đầy đủ các
control the identifified hazards to a level mối nguy đã xác định đến mức đáp ứng các
which meet your product safety requirements. yêu cầu về an toàn sản phẩm của bạn. Điều
This may be achieved using the same sources này có thể đạt được bằng cách sử dụng chính
that were used for the selection of the hazards các nguồn đã được sử dụng để lựa chọn các
and by testing. Testing is the process by mối nguy và bằng cách thử nghiệm. Thử
which proposed control measures are nghiệm là quá trình mà các biện pháp kiểm
positively tested for their effectiveness. soát được đề xuất được kiểm tra một cách
Examples of testing include deliberate tích cực về tính hiệu quả của chúng. Các ví
contamination, heat distribution and dụ về thử nghiệm bao gồm ô nhiễm có chủ ý,
penetration tests, 100 % incubation or thử nghiệm phân bố và thâm nhập nhiệt, ấp
inspection of production lots, and 100% hoặc kiểm tra lô sản xuất và mô hình
mathematical modeling of microbial growth. toán học về sự phát triển của vi sinh vật.
2. Validation of the control measures. This 2. Thẩm định các biện pháp kiểm soát. Đây
is really a fifinal reconciliation (crosscheck) thực sự là sự đối chiếu cuối cùng (kiểm tra
of the HACCP control chart and process chéo) biểu đồ kiểm soát HACCP và sơ đồ
flflow diagram to make sure that all the CCPs quy trình để đảm bảo rằng tất cả các CCP (và
(and, where relevant, OPRPs) have been nếu có liên quan, OPRP) đã được xác định
correctly identifified and that the chính xác và việc quản lý chúng (các giới hạn
management of them (operational and critical hoạt động và giới hạn tới hạn, các thủ tục
limits, monitoring and corrective action giám sát và hành động khắc phục) là đầy đủ.
procedures) are adequate. You should Bạn nên làm việc một cách có hệ thống tất cả
systematically work through all the thông tin trong Sơ đồ quy trình và biểu đồ
information in the Process Flow Diagram and kiểm soát HACCP để đảm bảo rằng tất cả các
HACCP control chart to make sure that all chi tiết là chính xác, có liên quan đến các mối
the details are accurate, relevant to the nguy và rằng các tiêu chí kiểm soát, tức là,
hazards, and that the control criteria, i.e., the Các giới hạn tới hạn, đã được đặt ở mức chặt
Critical Limits, have been set at tight-enough chẽ - đủ mức độ để đảm bảo kiểm soát mức
levels to ensure control of product safety. It is độ an toàn của sản phẩm. Điều quan trọng
equally important that you ensure that no không kém là bạn phải đảm bảo rằng không

of 688
hazards have been missed during the study. có mối nguy nào bị bỏ sót trong quá trình
3. nghiên cứu.
As you progress towards implementation, it Khi bạn tiến tới việc thực hiện, điều cần thiết
is also essential to inspect the processing area là phải kiểm tra khu vực chế biến để đảm bảo
in order to make sure that all required control rằng tất cả các biện pháp kiểm soát bắt buộc
measures (particularly new measures) are in (đặc biệt là các biện pháp mới) được áp dụng.
place. Critical process and monitoring Quá trình quan trọng và thiết bị giám sát
equipment should also be examined to ensure cũng cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó
that it is capable of achieving the desired có khả năng đạt được các tiêu chí kiểm soát
control criteria and is appropriately mong muốn và được hiệu chuẩn thích hợp.
calibrated.
Although members of the HACCP team can Mặc dù các thành viên của nhóm HACCP có
carry out some or all of the HACCP plan thể thực hiện một số hoặc tất cả việc thẩm
validation, it may be appropriate to use other định kế hoạch HACCP, nhưng cũng vẫn có
experts to cross-check the study and ensure thể thích hợp khi sử dụng các chuyên gia
that no issues have been missed. It is really khác để kiểm tra chéo nghiên cứu và đảm bảo
important to know that you have got it right, rằng không có vấn đề nào bị bỏ sót. Điều
so if it is your fifirst HACCP plan then you thực sự quan trọng là phải biết rằng bạn đã
should involve other relevant experts in the làm đúng, vì vậy nếu đó là kế hoạch HACCP
validation. This could be done by other đầu tiên của bạn thì bạn nên mời các chuyên
experts within your company, e.g., at gia có liên quan khác tham gia xác nhận.
corporate level, or by external independent Điều này có thể được thực hiện bởi các
subject matter experts and HACCP chuyên gia khác trong công ty của bạn, ví dụ:
specialists. ở cấp công ty hoặc bởi các chuyên gia chủ đề
độc lập bên ngoài và các chuyên gia HACCP.
6.9 Key Point Summary 6.9 Tóm tắt các điểm chính
Application of the HACCP principles is a Việc áp dụng các nguyên tắc HACCP là một
logical and systematic process as outlined in quá trình hợp lý và có hệ thống như được
this chapter. It requires: trình bày trong chương này. Nó yêu cầu:
– A thorough understanding of your product - Hiểu biết kỹ lưỡng về sản phẩm của bạn
(what is making it safe and what could, or (điều gì làm cho sản phẩm an toàn và điều gì
would, make it unsafe) có thể, hoặc sẽ làm cho sản phẩm không an
toàn)
– A thorough understanding of your process - Hiểu biết kỹ lưỡng về quy trình của bạn
(think about the operating environment) (suy nghĩ về môi trường hoạt động)
– A thorough understanding of likely hazards - Hiểu biết kỹ lưỡng về các mối nguy có thể
xuất hiện
– Determination of appropriate control - Xác định các biện pháp kiểm soát thích hợp
measures
– Identifification of those controls that are - Xác định những điểm kiểm soát tới hạn —
critical—the CCPs các CCP
– Identifification of critical limits and - Xác định các giới hạn tới hạn và xác nhận
confifirmation that they will control the rằng chúng sẽ kiểm soát các mối nguy đã xác
identifified hazards of concern and that they định cần quan tâm và chúng có thể đạt được
can be achieved in your facility trong cơ sở của bạn
– A thorough understanding of the PRPs that - Hiểu biết kỹ lưỡng về các PRP cần thiết để
are essential for avoidance of signifificant tránh nhiễm chéo mối nguy đáng kể —
hazard cross-contamination—the OPRPs OPRPs
– Establishing corrective action - Thiết lập các yêu cầu hành động khắc phục
requirements—well thought through in — đã suy nghĩ kỹ càng trước khi bạn cần sử
advance of you needing to utilize them dụng chúng
– Validation that the HACCP plan will be - Thẩm định rằng kế hoạch HACCP sẽ có
effective for food safety assurance hiệu quả đối với việc đảm bảo an toàn thực

of 688
phẩm.
It also requires a cross functional, Nó cũng yêu cầu một nhóm đa chức năng,
knowledgeable team in order to ensure the hiểu biết để đảm bảo kiến thức và kinh
appropriate knowledge and experience; nghiệm phù hợp; nếu không hệ thống
otherwise the HACCP system may not be HACCP có thể không hiệu quả. Tất cả các
effective. All decisions need to be thoroughly quyết định cần được thảo luận kỹ lưỡng và kế
discussed and the HACCP plan needs to be hoạch HACCP cần được thẩm định là có khả
validated as being capable of controlling the năng kiểm soát các mối nguy cần quan tâm
hazards of concern once it is implemented in khi nó được thực hiện tại nơi làm việc.
the workplace.

of 688
Chapter 7: Implementation, Verifification, Chương 7: Thực hiện, thẩm tra và duy trì
and Maintenance for Ongoing Risk để quản lý rủi ro đang diễn ra
Management
Now that we have seen how to apply HACCP Bây giờ chúng ta đã biết cách áp dụng các
principles to develop a HACCP plan, the next nguyên tắc HACCP để phát triển một kế
step is to implement it in your operation so hoạch HACCP, bước tiếp theo là thực hiện
that you have everyday control of food safety nó trong hoạt động của bạn để bạn có thể
hazards in practice. You have made a kiểm soát hàng ngày các mối nguy về an toàn
commitment to use the HACCP system in thực phẩm trong thực tế. Bạn đã cam kết sử
order to effectively control all safety issues, dụng hệ thống HACCP để kiểm soát hiệu quả
and unless the HACCP plan is properly tất cả các vấn đề an toàn và trừ khi kế hoạch
implemented, its real benefifits will not be HACCP được thực hiện đúng cách, các lợi
realized. This is a vital stage and yet the relief ích thực sự của nó sẽ không được thực hiện.
at having completed the HACCP studies can Đây là một giai đoạn quan trọng và sự nhẹ
sometimes mean that businesses see the nhõm khi hoàn thành các nghiên cứu HACCP
documentation as the end in itself. Now is not đôi khi có thể có nghĩa là các doanh nghiệp
the time to breathe a sigh of relief and tự coi tài liệu là phần cuối. Bây giờ không
assume that you are using HACCP to manage phải là lúc để thở phào nhẹ nhõm và cho rằng
food safety—the HACCP Study was bạn đang sử dụng HACCP để quản lý an toàn
completed at a point in time and if it is to thực phẩm — Nghiên cứu HACCP đã được
remain as effective as it was on the day it was hoàn thành tại một thời điểm và nếu nó vẫn
written it must be implemented in practice có hiệu lực như ngày nó được viết ra nó phải
and following that, it must be routinely được thực hiện trong thực tế và sau đó, nó
verifified and maintained. Even more phải được thẩm tra và duy trì thường
important is to utilize (24/7) the mindset of xuyên. Điều quan trọng hơn nữa là sử dụng
hazard identifification and analysis as you go (24/7) tư duy phân tích và xác định mối nguy
about your day-to-day activities, and to khi bạn thực hiện các hoạt động hàng ngày
ensure to ensure that all employees are của mình và đảm bảo rằng tất cả nhân viên
thinking in this way, i.e., seeing their đều suy nghĩ theo cách này, tức là nhìn thấy
operation through a “HACCP lens.” hoạt động của họ thông qua một “thấu kính
HACCP”.
Implementation, verifification, and Do đó, việc thực hiện, thẩm tra và duy trì hệ
maintenance of the HACCP system are, thống HACCP là chìa khóa thành công chung
therefore, key to the overall success for cho việc quản lý an toàn thực phẩm liên tục
ongoing food safety management, and và việc duy trì liên tục HACCP là nơi có
ongoing maintenance of HACCP is where nhiều lợi ích thực sự nằm ở đó. Nghiên cứu
many of the benefifits really lie. The initial ban đầu sẽ dẫn đến một hệ thống sẽ hoạt
study will result in a system that will act as a động như một chuẩn mực cho những cải tiến
benchmark for future improvements— driven trong tương lai - được thúc đẩy thông qua
through identifification of weaknesses and by việc xác định các điểm yếu và bằng cách thực
taking corrective action. HACCP should be hiện hành động khắc phục. HACCP nên được
seen as a way of life throughout the entire coi là một phương thức sống trong toàn bộ
company from the moment that the initial công ty kể từ thời điểm các nghiên cứu ban
studies are completed and the implementation đầu được hoàn thành và việc triển khai đang
is under way. In this chapter we will consider được tiến hành. Trong chương này, chúng ta
some of the activities that can drive the sẽ xem xét một số hoạt động có thể thúc đẩy
system forward, making it live instead of hệ thống tiến lên, làm cho hệ thống hoạt động
remaining as a set of documents on the QA thay vì tồn tại dưới dạng một bộ tài liệu trên
Manager’s offifice shelf. kệ văn phòng của Người quản lý QA.
In order to implement the system properly, Để triển khai hệ thống đúng cách, bạn phải
you must ensure that suffificient resources đảm bảo có đủ nguồn lực để có thể giám sát
are available, so that the identifified Critical các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đã xác
Control Points (CCPs) can be monitored, and định và lưu giữ đủ hồ sơ. Điều quan trọng
that suffificient records will be kept. It is also nữa là lực lượng lao động có thể đảm nhận

of 688
crucial that the workforce is able to take over công việc vận hành hàng ngày của hệ thống
the day-to-day running of the system and và họ có thể cần được giáo dục, đào tạo và hỗ
they may need education, training, and trợ để có toàn quyền sở hữu HACCP.
support in order to fully take ownership of
HACCP.
If you are using OPRPs this will also need to Nếu bạn đang sử dụng OPRP, điều này cũng
be considered as many of the requirements cần được xem xét vì nhiều yêu cầu để thực
for implementation will be the same as for hiện sẽ giống như đối với HACCP. Tất cả
HACCP. All of this needs careful planning. những điều này cần lập kế hoạch cẩn thận.
The HACCP system must also include Hệ thống HACCP cũng phải bao gồm các thủ
verifification procedures to provide assurance tục thẩm tra để đảm bảo rằng kế hoạch
that the HACCP plan has been implemented HACCP đã được thực hiện một cách hiệu quả
effectively and that it is being complied with và nó đang được tuân thủ hàng ngày. Tiến tới
on a day-to-day basis. Moving forward to the giai đoạn thẩm tra và bảo trì, các hoạt động
verifification and maintenance phases, sẽ bao gồm đánh giá HACCP, thử nghiệm vi
activities will include HACCP audit, sinh và hóa học, phân tích dữ liệu, giám sát
microbiological and chemical testing, khiếu nại của người tiêu dùng, tiếp tục nhận
analysis of data, consumer complaint thức về các mối nguy mới xuất hiện, các yêu
monitoring, continued awareness of new cầu đào tạo liên tục và các thủ tục để giữ cho
emerging hazards, ongoing training kế hoạch HACCP được cập nhật.
requirements, and procedures to keep the
HACCP plan up to date.
In the previous edition of this book Trong ấn bản trước của cuốn sách này
(Mortimore and Wallace, 1998), (Mortimore và Wallace, 1998), các hoạt động
implementation and maintenance activities thực hiện và bảo trì được đề cập trong các
were covered in separate chapters. In chương riêng biệt. Khi viết lại cuốn sách,
rewriting the book we have chosen to put chúng tôi đã chọn để gộp các giai đoạn chính
these key stages of HACCP together in one này của HACCP lại với nhau trong một
chapter because, in practice, there should be a chương vì trên thực tế, cần có một tiến trình
seamless progression of the completed liền mạch của kế hoạch HACCP đã hoàn
HACCP plan through implementation and thành thông qua việc thực hiện và đưa vào
into the verifification and maintenance cycle. chu trình thẩm tra và duy trì. Trong chương
In this chapter we will be considering all of này, chúng tôi sẽ xem xét tất cả các hoạt
the necessary activities that make up động cần thiết tạo nên việc thực hiện, thẩm
implementation, verifification, and tra và duy trì và theo cách này sẽ thảo luận về
maintenance and in this way will discuss how cách đáp ứng các yêu cầu của các nguyên tắc
to meet the requirements of HACCP HACCP 6 và 7. Điều này sẽ cho phép chúng
principles 6 and 7. This will allow us to tôi hoàn thành Chìa khóa thứ ba và thứ tư.
complete the third and fourth Key Stages of Các giai đoạn của HACCP (Hình 7.1).
HACCP (Fig. 7.1).
Whilst focussing here on implementation and Trong khi tập trung vào việc thực hiện và
ongoing verifification and maintenance of the thẩm tra liên tục và duy trì hệ thống HACCP,
HACCP system, it is crucial that similar điều quan trọng là các thủ tục tương tự phải
procedures are developed for prerequisite được phát triển cho các chương trình tiên
programs (PRPs) and, where relevant, quyết (PRP) và OPRP, nếu có liên quan.
OPRPs.

of 688
Stage 1 Giai đoạn 1

Planning and Preparation Lập kế hoạch và chuẩn bị

HACCP Studies and Nghiên cứu HACCP và
HACCP Plan Development Phát triển kế hoạch HACCP

Implementing the Triển khai thực hiện kế hoạch
HACCP Plan HACCP
Stage 4
Giai đoạn 4
Maintaining the
Duy trì hệ thống HACCP
HACCP System
Fig. 7.1 The key stages of HACCP - Hình 7.1 Các giai đoạn chính của HACCP
7.1 Implementation of the HACCP plan 7.1 Thực hiện kế hoạch HACCP
There are likely to be several different Có thể có một số cách tiếp cận khác nhau để
approaches to implementation and, similarly, thực hiện và tương tự, các cách tiếp cận thay
alternative approaches to verifification and thế để thẩm tra và bảo trì có thể được lựa
maintenance that can be chosen to make up chọn để tạo nên một “bộ công cụ” thích hợp
an appropriate “toolkit” in each business. trong mỗi doanh nghiệp. Không có cách nào
There is no one right or wrong way and the đúng hay sai và các phương pháp được chọn
methods chosen should reflflect the maturity phải phản ánh sự trưởng thành của doanh
of the existing business and the resources nghiệp hiện tại và các nguồn lực sẵn có cho
available to it. nó.
All production operations are operating under Tất cả các hoạt động sản xuất đang hoạt động
certain constraints and these are most likely dưới những ràng buộc nhất định và những
to be associated with time and money. When ràng buộc này rất có thể gắn liền với thời
implementing the HACCP plan it is gian và tiền bạc. Khi thực hiện kế hoạch
important to ensure that all the critical issues HACCP, điều quan trọng là đảm bảo rằng tất
can be addressed while working within your cả các vấn đề quan trọng có thể được giải
constraints. Similarly, when verifying and quyết trong khi làm việc trong phạm vi các
maintaining HACCP, it is crucial to ensure ràng buộc của bạn. Tương tự, khi thẩm tra và
that resources are available to achieve the duy trì HACCP, điều quan trọng là phải đảm
necessary activities. You have already put a bảo rằng các nguồn lực sẵn có để đạt được
large amount of resource into drawing up the các hoạt động cần thiết. Bạn đã dành một
HACCP plan, through the HACCP team lượng lớn nguồn lực để xây dựng kế hoạch
training, making personnel time available for HACCP, thông qua đào tạo nhóm HACCP,
the study, and developing appropriate giúp nhân sự có thời gian cho việc nghiên
controls. Now it is important to ensure that cứu và phát triển các biện pháp kiểm soát
this resource has not been wasted through thích hợp. Bây giờ, điều quan trọng là phải
improper implementation, verifification, and đảm bảo rằng nguồn lực này không bị lãng
maintenance of the HACCP plan. By phí thông qua việc thực hiện, thẩm tra và duy

of 688
following the steps and activities outlined in trì kế hoạch HACCP không đúng cách. Bằng
Fig. 7.2, HACCP will become a cornerstone cách thực hiện theo các bước và hoạt động
of the effective food safety management nêu trong Hình 7.2, HACCP sẽ trở thành nền
system, achieving ongoing risk management tảng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
in practice. hiệu quả, đạt được việc quản lý rủi ro liên tục
trong thực tế.
7.1.1 Preliminary Steps: Challenging Your 7.1.1 Các bước sơ bộ: Thách thức các biện
Controls and Corrective Action Systems pháp kiểm soát của bạn và các hệ thống
hành động khắc phục
The value of HACCP as a tool for reducing Giá trị của HACCP như một công cụ để giảm
food safety risk comes from the structured nguy cơ an toàn thực phẩm đến từ cách tiếp
approach to evaluation of hazards and cận có cấu trúc để đánh giá các mối nguy và
likelihood of their occurrence. Therefore, khả năng xuất hiện của chúng. Do đó, trước
before implementing the HACCP plan, it is khi thực hiện kế hoạch HACCP, nên sử dụng
worthwhile utilizing this concept further by khái niệm này hơn nữa bằng cách xem xét
systematically considering whether you really một cách có hệ thống xem bạn có thực sự có
do have suffificient control for all đủ khả năng kiểm soát đối với tất cả các khả
possibilities. What happens, for example, năng hay không. Ví dụ, điều gì xảy ra khi
when a CCP fails? Do you have the một CCP thất bại? Bạn đã có sẵn các phương
appropriate contingency plans in place? án dự phòng thích hợp chưa?
It is important to challenge your controls and Điều quan trọng là phải thách thức các kiểm
to understand what would happen in the soát của bạn và hiểu điều gì sẽ xảy ra trong
event of a failure. This can be done using a trường hợp không thành công. Điều này có
structured approach considering the thể được thực hiện bằng cách sử dụng cách
consequences of CCP failure. tiếp cận có cấu trúc xem xét hậu quả của sự
thất bại của CCP.
In order to challenge your CCPs, you will Để thách thức các CCP của bạn, bạn sẽ cần
need to investigate all the possible failure phải điều tra tất cả các chế độ thất bại có thể
modes, the contributory cause(s) of the xảy ra, (các) nguyên nhân góp phần gây ra
failure, and what the outcome would be. thất bại và kết quả sẽ như thế nào. Sau đó,
Then consider your current controls and hãy xem xét các biện pháp kiểm soát và hệ
corrective action systems, and any additional thống hành động khắc phục hiện tại của bạn
activities required to give more confifidence cũng như bất kỳ hoạt động bổ sung nào cần
and increase the effectiveness of the HACCP thiết để tạo thêm sự tin tưởng và tăng hiệu
system. quả của hệ thống HACCP.
This approach also depends on teamwork and Cách tiếp cận này cũng phụ thuộc vào làm
brainstorming to identify all the possible việc theo nhóm và động não để xác định tất
failure modes and their associated causes. It cả các phương thức thất bại có thể xảy ra và
requires the team to think the unthinkable and nguyên nhân liên quan của chúng. Nó đòi hỏi
challenge commonly held beliefs such that all nhóm phải suy nghĩ về những niềm tin không
potential outcomes are considered. When this thể tưởng tượng được và thách thức những
has been done it is relatively straightforward niềm tin thường được nắm giữ để tất cả các
to identify and implement an extra “safety kết quả tiềm năng được xem xét. Khi điều
net” of controls so that deviations at CCPs này đã được thực hiện, việc xác định và thực
are minimized, that corrective action systems hiện một “mạng lưới an toàn” bổ sung gồm
will always be effective, and that there is no các biện pháp kiểm soát tương đối đơn giản
chance that deviations will be missed through để giảm thiểu các sai lệch tại các CCP, rằng
failure in monitoring. các hệ thống hành động khắc phục sẽ luôn có
hiệu quả và không có khả năng sai lệch sẽ bị
bỏ qua thông qua sự thất bại trong giám sát.

of 688
Stage 2: HACCP Studies and HACCP Plan

Development
Determine the method of implementation
Set up Implementation Team
Agree actions and timetable
Conduct awareness Set up monitoring Set up facilities and

training systems equipment
Establish record
Train monitoring
keeping
personnel
requirement
Confirm implementation actions complete
Take necessary
Verify implementation
corrective actions
Fig. 7.2 Key stage 3—implementing the HACCP plan

of 688
Giai đoạn 1: Lập kế hoạch và chuẩn bị
Giai đoạn 2: Nghiên cứu HACCP và phát triển kế

hoạch HACCP
Giai đoạn 3: Triển khai thực hiện kế hoạch HACCP
Xác định phương pháp thực hiện
Thành lập nhóm triển khai thực hiện
Thống nhất hành động và thời gian biểu
Tiến hành đào tạo Thiết lập hệ thống Thiết lập cơ ở vật
nâng cao nhận thức giám sát chất và thiết bị
Đào tạo nhân viên Thiết lập yêu cầu

giám sát lưu trữ hồ sơ
Xác nhận các hành động triển khai đã hoàn tất
Thực hiện các hành động

Thẩm tra việc thực hiện
khắc phục cần thiết
Giai đoạn 4: Duy trì hệ thống HACCP
Hình 7.2 Giai đoạn 3 - thực hiện kế hoạch HACCP

of 688
It may be appropriate to use other personnel Có thể thích hợp sử dụng nhân sự khác (ví
(e.g., a different HACCP or Management dụ: một HACCP hoặc Nhóm quản lý khác)
Team) to carry out this process, as the để thực hiện quá trình này, vì nhóm HACCP
original HACCP team may be too close to the ban đầu có thể quá rõ với các CCP mà họ đã
CCPs they have identifified. xác định.
An example of this approach is shown in Một ví dụ về cách tiếp cận này được thể hiện
Table 7.1. The team should use brainstorming trong Bảng 7.1. Nhóm nên sử dụng động não
to fifill in the fifirst three columns, and then để điền vào ba cột đầu tiên, sau đó thảo luận
discuss whether the CCPs, Critical Limits, xem các CCP, Giới hạn tới hạn và thủ tục
and monitoring procedures (i.e., the “current giám sát (tức là “các biện pháp kiểm soát
controls”) identifified during the HACCP hiện tại”) được xác định trong Nghiên cứu
Study are suffificient and effective. HACCP có đủ và hiệu quả hay không. Sau
Following this exercise the fifinal column can bài tập này, cột cuối cùng có thể được hoàn
be completed as the team considers any extra thành khi nhóm xem xét bất kỳ tiêu chí kiểm
control criteria required for a more fail-safe soát bổ sung nào cần thiết cho một hệ thống
system. The example given shows the an toàn hơn. Ví dụ đưa ra cho thấy những lưu
considerations for metal hazards being found ý đối với các mối nguy kim loại có trong sản
in the product. phẩm.
When you are confifident that all your Khi bạn tin tưởng rằng tất cả các biện pháp
proposed controls are suffificient for all kiểm soát được đề xuất của bạn là đủ cho tất
possible outcomes then your HACCP plan is cả các kết quả có thể xảy ra khi kế hoạch
valid and you can move on to HACCP của bạn hợp lệ và bạn có thể chuyển
implementation. sang thực hiện.
Table 7.1 Example: Challenging metal Bảng 7.1 Ví dụ: Thách thức kiểm soát dò
detection control kim loại
Outcome of Current control Recommended

Failure Cause of failure
failure system controls
Metal detector
function verifified at
Metal detector
Metal in product startup
breakdown
– Injury Maintenance
– Complaints schedule
of metal in Set up calibration
Metal detector not Run all product
product from schedule for correct
properly calibrated through the
customers sensitivity
metal detector
– Lost Confifirm sensitivity
Failure Incorrect metal and verify the
credibility appropriate for all
to detect detector metal detector is
– Prosecution products
metal working on an
– Bad publicity Metal detector in Move to just before
hourly basis.
– Lost wrong place in line packing
Document the
customers Locked cage for
Rejects not result
– Product rejects or other fail-
controlled
disposition safe system
and high-cost No early warning
penalties magnets (or earlier Install magnets
inline metal earlier on the lin
detectors)

of 688
Thất Hệ thống kiểm Biện pháp kiểm

Kết quả Nguyên nhân
bại soát hiện tại soát khuyến nghị
Chức năng dò kim
loại được thẩm tra
Sự cố máy dò kim
khi khởi động
loại
Kim loại trong Lập kế hoạch, lịch
sản phẩm trình bảo trì
- Gây chấn Máy dò kim loại Thiết lập lịch hiệu
thương không được hiệu chuẩn để có độ nhạy
- Khiếu nại về chuẩn đúng cách Cho tất cả sản chính xác
kim loại trong phẩm chạy lại Đáp ứng độ nhạy
Máy dò kim loại
Thất bại sản phẩm từ qua máy dò kim thích hợp cho tất cả
không chính xác
trong khách hàng loại và thẩm tra các sản phẩm
việc dò - Mất uy tín Máy dò kim loại đặt máy dò kim loại
Chuyển đến ngay
kim loại - Truy tố sai vị trí trong dây đang hoạt động
trước khi đóng gói
- Công khai xấu chuyền hàng giờ.
- Mất khách Ghi lại kết quả Lồng khóa để loại bỏ
Không kiểm soát
hàng hoặc hệ thống không
được máy
- Xử lý sản an toàn khác
phẩm và phạt Không có nam
chi phí cao châm cảnh báo sớm Cài đặt nam châm
(hoặc máy dò kim sớm hơn trên dây
loại nội tuyến sớm chuyền
hơn)
7.1.2 Implementation Requirements and 7.1.2 Yêu cầu thực hiện và lập kế hoạch
Action Planning hành động
As shown in Fig. 7.2 several sets of activities Như thể hiện trong Hình 7.2, một số nhóm
will be involved in implementing the hoạt động sẽ tham gia vào việc thực hiện kế
HACCP plan and there are also likely to be hoạch HACCP và cũng có thể có một số cách
several different approaches to tiếp cận khác nhau để thực hiện. Không có
implementation. There is no single right or cách nào đúng hay sai và phương pháp được
wrong way and the method chosen should chọn phải phản ánh sự trưởng thành của
reflflect the maturity of the existing business, doanh nghiệp hiện tại, quy mô của nó và các
its size, and the resources available to it. nguồn lực sẵn có cho nó.
All production operations are operating under Tất cả các hoạt động sản xuất đều hoạt động
certain constraints and these are often dưới những ràng buộc nhất định và những
associated with time and money. When ràng buộc này thường gắn liền với thời gian
implementing the HACCP plan it is và tiền bạc. Khi thực hiện kế hoạch HACCP,
important to ensure that all the critical issues điều quan trọng là đảm bảo rằng tất cả các
can be addressed while working within your vấn đề quan trọng có thể được giải quyết
constraints. You have already put a large trong khi làm việc trong phạm vi các ràng
amount of resource into drawing up the buộc của bạn. Bạn đã dành một lượng lớn
HACCP plan, through the HACCP team nguồn lực để xây dựng kế hoạch HACCP,
training and making personnel time available thông qua việc đào tạo nhóm HACCP và
for the study. Now it is important to ensure dành thời gian cho nhân sự cho nghiên cứu.
that this resource has not been wasted Bây giờ, điều quan trọng là phải đảm bảo
through improper implementation of the rằng nguồn lực này không bị lãng phí thông
HACCP plan, which is often linked to qua việc thực hiện không đúng kế hoạch
insuffificient commitment to the HACCP HACCP, thường có liên quan đến cam kết
system, one of the key reasons for HACCP không đầy đủ đối với hệ thống HACCP, một
failure. If your personnel have limited time trong những lý do chính dẫn đến thất bại của
available, it is important to ensure that their HACCP. Nếu nhân sự của bạn có thời gian

of 688
time is well spent and this means providing hạn chế, điều quan trọng là phải đảm bảo
adequate management support and resources rằng thời gian của họ được sử dụng hợp lý và
in addition to being well organized. điều này có nghĩa là cung cấp hỗ trợ quản lý
và nguồn lực đầy đủ bên cạnh việc được tổ
chức tốt.
There are several ways in which a tight Có một số cách để duy trì ngân sách eo hẹp
budget can be maintained whilst trong khi thực hiện hệ thống HACCP. Điều
implementing the HACCP system. What mà hầu hết các công ty nhận thấy là phần
most companies fifind is that the major chính của chi phí cải thiện an toàn thực phẩm
portion of the cost of food safety đến từ các khoản đầu tư PRP chính cần được
improvement comes from the major PRP thực hiện. Điều quan trọng là bạn không cố
investments that need to be made. It is crucial gắng tiết kiệm tiền bằng cách chỉ thực hiện
that you do not try to save money by only các phần được chọn của chương trình an toàn
implementing selected parts of the overall thực phẩm tổng thể. Thay vào đó, hãy tập
food safety program. Instead, concentrate on trung vào cách HACCP có thể được sử dụng
how HACCP can be used to help prioritize để giúp ưu tiên các khoản đầu tư cần thiết.
the required investments.
In terms of implementing the documented Về việc thực hiện kế hoạch HACCP đã được
HACCP plan itself, you can often incorporate lập thành văn bản, bạn thường có thể kết hợp
that into many of the already existing kế hoạch đó vào nhiều hoạt động đã có. Ví
activities. For example, you may not need to dụ: bạn có thể không cần tạo các trang biểu
create new log sheets for monitoring all the mẫu mới để theo dõi tất cả các CCP. Có khả
CCPs. It is likely that many of your existing năng là nhiều phiếu theo dõi hiện có của bạn
monitoring sheets can either be used directly có thể được sử dụng trực tiếp hoặc được sửa
or amended to take on additional data and/or đổi để lấy dữ liệu bổ sung và / hoặc các cột
signature columns (e.g., dating and signing of để kí tên (ví dụ: niên đại và ký tên của các
thermograph charts). biểu đồ nhiệt kế).
Training is essential for the successful Đào tạo là việc cần thiết để thực hiện thành
implementation of HACCP, but this does not công HACCP, nhưng điều này không nhất
necessarily have to be done through the use thiết phải được thực hiện thông qua việc sử
of external courses. Some of your HACCP dụng các khóa học bên ngoài. Một số thành
team members could be trained to train other viên trong nhóm HACCP của bạn có thể
company personnel and conduct briefifing được đào tạo để đào tạo các nhân viên khác
sessions. You may also be able to save some của công ty và tiến hành các buổi họp giao
time and money by combining training ban. Bạn cũng có thể tiết kiệm thời gian và
sessions, e.g., food hygiene and HACCP, tiền bạc bằng cách kết hợp các buổi đào tạo,
where the same personnel require different ví dụ: vệ sinh thực phẩm và HACCP, trong
types of training. đó cùng một nhân sự yêu cầu các loại đào tạo
khác nhau.
If HACCP implementation is carried out to a Nếu việc triển khai HACCP được thực hiện
carefully thought-out plan, it does not need to theo một kế hoạch được suy nghĩ kỹ lưỡng,
be a drain on your resources, and instead can thì nó không cần phải tiêu hao nguồn lực của
really help to target resources effectively at bạn, và thay vào đó, nó thực sự có thể giúp
those areas which are critical to the safety of nhắm mục tiêu các nguồn lực một cách hiệu
your business. The flflow diagram shown in quả tại những khu vực quan trọng đối với sự
Fig. 7.2 is provided as a guide to an toàn của doanh nghiệp bạn. Sơ đồ dòng
implementation, and the same project chảy trong Hình 7.2 được cung cấp như một
planning techniques as shown in Chap. 2 can hướng dẫn để thực hiện và các kỹ thuật lập kế
be used here. We will follow the main steps hoạch dự án tương tự như được trình bày
in the process through the remainder of the trong Chương 2 có thể được sử dụng ở đây.
implementation part of this chapter. Chúng ta sẽ làm theo các bước chính trong
quy trình này qua phần thực hiện còn lại của
chương này.

of 688
Table 7.2 Implementation methods— Bảng 7.2 Các phương pháp thực hiện - thuận
advantages and disadvantages lợi và khó khăn
Method Advantages Disadvantages

– May take longer period overall
than anticipated
– All HACCP monitoring and
control procedures must be
– Rapid implementation
developed before implementation
potential
starts
– Works well in companies with
– May prove diffificult for smaller
Implementation well-established Quality
businesses
methods 1: The Management Systems
– No trials of individual system
“Big Bang” – Whole workforce involved
elements
Implementing (more effective than trying to
– Loss of credibility:
everything all at change behavior of a small
– If employees see that it’s poorly
once group within an existing culture)
managed
– Ease of workforce briefifing –
– If a CCP fails through lack of
Suitable for larger plants with
support network
suffificient resource
– Large immediate training
requirement
– Resource thinly spread, e.g.,
HACCP team
- Quality Management System
support elements can be
developed as required and
alongside – Longer overall implementation
Implementation – Staged training allows more timetable
methods 2: Phased individual attention – Working with small groups of
Implement a bit at a – System can be trialed and people in isolation → diffificult to
time refifined as implementation change culture
progresses – Implementation may lose
– More manageable approach → momentum
system less likely to fail
– HACCP team resource focused
at each stage
Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm

- Có thể mất nhiều thời gian hơn dự
- Tiềm năng triển khai nhanh kiến
chóng - Tất cả các thủ tục giám sát và
- Hoạt động tốt trong các công ty kiểm soát HACCP phải được phát
có Hệ thống quản lý chất lượng triển trước khi bắt đầu thực hiện
được thiết lập tốt - Có thể gây khó khăn cho các
Phương pháp triển
- Toàn bộ lực lượng lao động doanh nghiệp nhỏ hơn
khai 1: “Vụ nổ lớn”
tham gia (hiệu quả hơn việc cố - Không có thử nghiệm các yếu tố
Thực hiện tất cả
gắng thay đổi hành vi của một hệ thống riêng lẻ
mọi thứ cùng một
nhóm nhỏ trong nền văn hóa - Mất uy tín:
lúc
hiện có) - Nếu nhân viên thấy rằng nó được
- Dễ dàng tìm kiếm lực lượng quản lý kém
lao động - Thích hợp cho các - Nếu CCP thất bại do thiếu mạng
nhà máy lớn hơn với nguồn tài hỗ trợ
nguyên phù hợp - Yêu cầu đào tạo tức thì lớn
- Nguồn lực được dàn trải mỏng, ví

of 688
dụ: nhóm HACCP

- Các yếu tố hỗ trợ của Hệ thống
quản lý chất lượng có thể được
phát triển theo yêu cầu và cùng
nhau
Phương pháp triển - Đào tạo theo giai đoạn cho - Thời gian biểu thực hiện tổng thể
khai 2: Theo giai phép cá nhân chú ý nhiều hơn dài hơn
đoạn Thực hiện một - Hệ thống có thể được thử - Làm việc với các nhóm nhỏ người
chút tại một thời nghiệm và hoàn thiện lại khi quá cô lập → khó thay đổi văn hóa
điểm trình triển khai diễn ra - Việc thực hiện có thể mất đà
- Cách tiếp cận dễ quản lý hơn
→ hệ thống ít có khả năng bị lỗi
- Nguồn lực của nhóm HACCP
tập trung vào từng giai đoạn
(a) Implementation approaches (a) Các phương pháp triển khai

The overall approach to implementation may Cách tiếp cận tổng thể để thực hiện có thể
vary but basically there are two main khác nhau nhưng về cơ bản có hai phương
methods—doing it all at once (the “Big pháp chính — thực hiện tất cả cùng một lúc
Bang” method), or phased evolution. The (phương pháp “Vụ nổ lớn”), hoặc tiến hóa
former involves waiting until all studies are theo từng giai đoạn. Phương pháp thứ nhất
complete and implementing them in one go, liên quan đến việc chờ đợi cho đến khi tất cả
whilst the latter requires that each section of các nghiên cứu hoàn thành và thực hiện
the overall system is implemented as it is chúng trong một lần, trong khi phương pháp
completed. thứ hai yêu cầu mỗi phần của hệ thống tổng
thể phải được thực hiện khi nó được hoàn
thành.
There are advantages and disadvantages of Có những ưu và nhược điểm của mỗi phương
each method (Table 7.2) but the phased pháp (Bảng 7.2) nhưng phương pháp theo
method is likely to be the most practical từng giai đoạn có thể là lựa chọn thiết thực
option for most businesses. nhất cho hầu hết các doanh nghiệp.
(b) Implementation Team (b) Nhóm triển khai thực hiện
It is helpful to set up an Implementation Sẽ rất hữu ích nếu thành lập Nhóm triển khai
Team, the membership of which might thực hiện, thành viên của nhóm này có thể
include some personnel from the original bao gồm một số nhân sự từ Nhóm nghiên cứu
HACCP Study Team plus additional HACCP ban đầu cùng với các nhân sự bổ
personnel who are able to help transfer the sung có thể giúp chuyển kế hoạch HACCP
HACCP plan to the operations. The Human sang các hoạt động. Giám đốc Nhân sự hoặc
Resources or Personnel Manager may be very Quản lý Nhân sự có thể rất hữu ích vì các tác
helpful given the training implications and động đào tạo và những thay đổi tiềm năng
potential changes in working practices. trong phương thức làm việc. Đại diện từ Sản
Representation from Production, xuất, Kỹ thuật và Đảm bảo Chất lượng cũng
Engineering, and Quality Assurance will also sẽ phù hợp và, trong một tổ chức lớn hơn,
be appropriate and, in a larger organization, bạn có thể chọn những người khác nhau từ
you may be able to choose different people những người tham gia vào các nghiên cứu
from those involved in the initial HACCP HACCP ban đầu.
studies.
The responsibilities of the Implementation Trách nhiệm của Nhóm triển khai thực hiện
Team will begin with the agreement of the sẽ bắt đầu bằng việc thống nhất phương pháp
method of implementation and drawing up of thực hiện và lập Kế hoạch dự án thực hiện
an implementation Project Plan (see Chap. 2). (xem Chương 2). Nhóm cũng có thể yêu cầu
The team may also require a budget, so ngân sách, do đó, đại diện tài chính cũng có
fifinance representation may also be helpful. thể hữu ích. Nhóm cũng phải có trách nhiệm
The team should also be responsible for báo cáo thường xuyên về tiến độ cho Quản lý
reporting regularly on progress to Senior cấp cao trong công ty.

of 688
Management within the company.

Questions to ask when drawing up the Các câu hỏi cần đặt ra khi lập Kế hoạch Dự
implementation Project Plan will include án thực hiện sẽ bao gồm liệu bạn có đủ nhân
whether you have enough personnel to sự để giám sát đầy đủ các CCP hay không và
adequately monitor the CCPs and whether liệu họ có phải là người phù hợp cho nhiệm
they are the right people for that task. Do vụ đó hay không. Các nhân viên giám sát đã
your chosen monitors have enough time to chọn của bạn có đủ thời gian để phù hợp với
fifit the monitoring procedures in with their các quy trình giám sát với các trách nhiệm
other responsibilities? Have you considered khác của họ không? Bạn đã xem xét mức độ
the required level of supervision of CCP giám sát cần thiết của các nhân viên giám sát
monitors, and is this in place? Training will CCP chưa và điều này đã đúng chưa? Đào tạo
be a key stage in the implementation phase. sẽ là một khâu quan trọng trong giai đoạn
thực hiện.
The Implementation Team should consider Nhóm triển khai thực hiện nên xem xét tất cả
all these issues together with the rest of the các vấn đề này cùng với phần còn lại của
management team, in order to identify all the nhóm quản lý, để xác định tất cả các nguồn
resources required to put together an lực cần thiết để đưa ra một Kế hoạch hành
implementation Action Plan. động thực hiện.
(c) Implementation Action Planning (c) Lập kế hoạch hành động thực hiện
Members of the Implementation Team need Các thành viên của Nhóm triển khai thực
to develop a detailed Action Plan (or Project hiện cần xây dựng một Kế hoạch hành động
Plan) identifying all the different activities chi tiết (hoặc Kế hoạch dự án) xác định tất cả
that need to be completed. These are likely to các hoạt động khác nhau cần được hoàn
fall into three main areas: thành. Chúng có thể rơi vào ba lĩnh vực
chính:
• Setting up CCP management systems as • Thiết lập hệ thống quản lý CCP theo yêu
required (monitoring, corrective actions, and cầu (giám sát, hành động khắc phục và yêu
record keeping requirements) cầu lưu giữ hồ sơ)
• Additional HACCP implementation • Các hoạt động thực hiện HACCP bổ sung
activities such as equipment and facility như đánh giá thiết bị và cơ sở
review
• Education and training • Giáo dục và đào tạo
Essentially this step is about creating a Về cơ bản, bước này là tạo một danh sách chi
detailed list of all that needs to be achieved, tiết về tất cả những gì cần phải đạt được, thiết
establishing who will be responsible for lập ai sẽ chịu trách nhiệm về những gì và ấn
what, and assigning a practical and realistic định một thời gian biểu thực tế để hoàn
timetable for completion. The action plan is a thành. Kế hoạch hành động là một tài liệu
living document that will be continually sống sẽ được cập nhật liên tục khi giai đoạn
updated as the implementation phase thực hiện tiến triển. Nó sẽ được xem xét liên
progresses. It will be constantly reviewed and tục và là công cụ chính để đảm bảo rằng tất
is the key tool to ensure that all necessary cả các hoạt động cần thiết được hoàn thành.
activities are completed. In each area of the Trong mỗi lĩnh vực của kế hoạch hành động,
action plan it will be necessary to go through cần phải trải qua một chu kỳ hành động và
a cycle of actions and reviewing xem xét tính hoàn chỉnh để có thể đánh dấu
completeness so that items can be checked các mục ra khỏi danh sách. Vì những lý do
off the list. For these reasons it is important này, điều quan trọng là phải liệt kê đầy đủ chi
to list adequate detail at the planning stage. tiết ở giai đoạn lập kế hoạch.
We will now consider the main groups of Bây giờ chúng ta sẽ xem xét các nhóm hành
actions within the Implementation Action động chính trong Kế hoạch Hành động Thực
Plan. hiện.

of 688
7.2 Set Up CCP Management Systems: 7.2 Thiết lập hệ thống quản lý CCP: Giám
Monitoring, Corrective Action and Record sát, Hành động khắc phục và Yêu cầu lưu
Keeping Requirements giữ hồ sơ
Monitoring involves conducting tests or Giám sát liên quan đến việc tiến hành các thử
observations to confifirm that the process nghiệm hoặc quan sát để xác nhận rằng quá
remains in control via the CCPs. The trình vẫn được kiểm soát thông qua các CCP.
monitoring requirements have already been Các yêu cầu giám sát đã được xác định trong
defifined within the HACCP control chart; biểu đồ kiểm soát HACCP; ở đây bạn cần
here you need to think about the practicalities suy nghĩ về tính thực tiễn của việc thực hiện
of implementation within the workplace. tại nơi làm việc.
7.2.1 Developing Monitoring Records 7.2.1 Xây dựng hồ sơ giám sát
The monitoring record should have details of Hồ sơ giám sát cần có chi tiết về các giới hạn
the critical limits and corrective action tới hạn và các thủ tục hành động khắc phục.
procedures. Target levels or operational Các mức mục tiêu hoặc giới hạn hoạt động
limits within the critical limits can be trong giới hạn tới hạn có thể được đưa vào
included if the CCP monitor is to adjust the nếu muốn việc giám sát CCP sẽ điều chỉnh
process in order to maintain control. It is also quá trình để duy trì kiểm soát. Việc bao gồm
useful to include details of the monitoring các chi tiết của phương pháp giám sát cũng
method, but this may not be necessary in all rất hữu ích, nhưng điều này có thể không cần
cases, particularly when operating within a thiết trong mọi trường hợp, đặc biệt là khi
Quality Management System or where vận hành trong Hệ thống quản lý chất lượng
separate work instructions are made hoặc khi có các hướng dẫn công việc riêng
available. In drawing up the work biệt. Khi soạn thảo các hướng dẫn công việc,
instructions it is a good idea if the monitors sẽ là một ý kiến hay nếu bản thân những
themselves are asked either to prepare these người giám sát được yêu cầu chuẩn bị những
or to contribute to them. It is better if they are thứ này hoặc đóng góp cho chúng. Sẽ tốt hơn
clear, simple documents and the main nếu chúng là những tài liệu rõ ràng, đơn giản
purpose is usually for ensuring a consistent và mục đích chính thường là để đảm bảo một
training approach and for easy reference. The cách tiếp cận đào tạo nhất quán và để dễ dàng
monitoring log sheets themselves should tham khảo. Bản thân các tờ biểu mẫu giám
have suffificient space available to record the sát cần có đủ không gian để ghi lại các dữ
necessary data and columns should be liệu cần thiết và phải có các cột để người
included for the monitor to sign off and date giám sát ký tên và ghi ngày cho mỗi sự kiện
each monitoring event. In addition, each giám sát. Ngoài ra, mỗi phiếu giám sát cần có
monitoring sheet should have a cross tham chiếu chéo đến kế hoạch HACCP và số
reference to the HACCP plan and CCP CCP. Cần nhớ rằng các tờ biểu mẫu CCP đặc
number. It should be remembered that special biệt không phải là yêu cầu của HACCP và
CCP log sheets are not a HACCP các bảng theo dõi nơi làm việc hiện có
requirement and existing workplace thường được chấp nhận, có lẽ với một số sửa
monitoring sheets are often acceptable, đổi để đảm bảo rằng tất cả các dữ liệu cần
perhaps with some modifification to ensure thiết đều được thu thập. Các bản ghi dựa trên
that all the necessary data are collected. máy tính đang được sử dụng ngày càng nhiều
Computer-based records are being used và có thể có những lợi thế đáng kể khi phân
increasingly and can have signifificant tích xu hướng. Một lần nữa, điều quan trọng
advantages when analyzing trends. Again it is là phải đảm bảo rằng màn hình nhập máy tính
important to ensure that the computer entry cho phép ghi lại tất cả các thông tin cần thiết
screens allow all the required information to và sẽ cần phải có một hệ thống mật khẩu để
be recorded and there will need to be a đảm bảo rằng tên của người vận hành được
password system to ensure that the name of biết (chữ kí) và cũng như bảo mật tại chỗ để
the operator is known (the sign off) and also ngăn chặn hồ sơ bị thay đổi hoặc giả mạo sau
security in place to prevent records being sự kiện.
changed or tampered with after the event.

of 688
An example of a CCP monitoring sheet for Ví dụ về bảng giám sát CCP cho một trong
one of the CCPs for our ice-cream product is các CCP cho sản phẩm kem của chúng tôi
shown in Table 7.3. The “Reviewed by” được trình bày trong Bảng 7.3. Phần “Được
section is usually completed by a supervisor đánh giá bởi” thường được hoàn thành bởi
or a manager, whose role is to double-check người giám sát hoặc người quản lý, người có
that critical limits have been met and that any vai trò là kiểm tra lại xem các giới hạn tới
necessary corrective action has been taken. hạn đã được đáp ứng chưa và đã thực hiện
bất kỳ hành động khắc phục cần thiết nào
chưa.
Table 7.3 Ice cream—CCP monitoring sheet Bảng 7.3 Kem - Bảng giám sát CCP
Pasteurizer Automatic
Log Sheet CCP No. 11.1 HACCP Plan Ref. No. HP001
Divert Check
Monitoring procedure : Frequency:
See Work Instruction ID240 daily – at start-up and at shutdown
– check flow divert operation during cleaning
cycle
– confirm actions on chart recorder
– check sensor against calibrated
thermometer
Corrective action:
Start-up checks: – postpone start up
– call maintenance engineer and QA Manager
Shutdown checks: – contact QA Manager regarding quarantine

of Product
Date Time Result Action Taken Signature
Reviewed by:
Title: ---------------------------------------- Signature: ______________________
Date:------------------------------

of 688
Biểu mẫu CCP Kiểm tra bộ chuyển hướng Kế hoạch HACCP tham khảo
No. 11.1 tự động thanh trùng No. HP001
Quy trình giám sát: Tần suất:
Xem Hướng dẫn làm việc ID240 hàng ngày - khi khởi động và khi tắt máy
- kiểm tra hoạt động chuyển hướng dòng
chảy trong chu kỳ làm sạch
- xác nhận các hành động trên máy ghi biểu
đồ
- kiểm tra cảm biến so với nhiệt kế đã hiệu
chuẩn
Hành động khắc phục:
Kiểm tra khởi động: - hoãn khởi động
- gọi cho kỹ sư bảo trì và Quản lý QA
Kiểm tra tắt máy: - liên hệ với Quản lý QA về việc cô lập Sản
phẩm
Hành động
Ngày Giờ Kết quả Kí tên
thực hiện
Đánh giá:
Tiêu đề: ---------------------------------------- Kí tên: ______________________
Ngày:------------------------------
7.2.2 Monitoring Methods: Use of 7.2.2 Phương pháp giám sát: Sử dụng các
Statistical Techniques kỹ thuật thống kê
A method which may be useful to some Một phương pháp có thể hữu ích đối với một
organizations when setting up monitoring and số tổ chức khi thiết lập hệ thống giám sát và
verifification systems is Statistical Process thẩm tra là Kiểm soát quá trình thống kê
Control (SPC). (SPC).
Once a statistical analysis has been carried Khi một phân tích thống kê đã được thực
out for a particular process and has hiện cho một quy trình cụ thể và đã chứng
demonstrated that it is capable of achieving minh rằng nó có khả năng đạt được mức hiệu
an acceptable level of performance (as we suất có thể chấp nhận được (như chúng ta đã
saw in Chap. 6), then the statistical profifile thấy trong Chương 6), thì cấu trúc thống kê
which has been built up from the capability đã được xây dựng từ nghiên cứu khả năng có
study can be used to produce a Process thể được sử dụng để tạo Biểu đồ kiểm soát
Control Chart for the control of a process and quy trình để kiểm soát quy trình và các thông
its parameters. Such a chart takes the form of số của nó. Biểu đồ như vậy có dạng thu thập
data capture with graphical plotting of the dữ liệu với biểu đồ đồ họa của các biến thể
variations on a time or a batch basis. By trên cơ sở thời gian hoặc hàng loạt. Bằng
using the information of the process profifile, cách sử dụng thông tin của sơ đồ quy trình,
the process controller (with the aid of a hệ thống điều khiển quá trình (với sự hỗ trợ
control chart) will be able to tell whether của biểu đồ kiểm soát) sẽ có thể cho biết liệu
variations in measurements taken of a process các biến thể trong phép đo được thực hiện
parameter are inherent and to be expected as của một tham số quá trình là vốn có và được
a result of natural random flfluctuations of mong đợi là kết quả của biến động ngẫu
the process (i.e., due to common causes), or nhiên tự nhiên của quá trình (tức là do các
whether the variations are of such a nguyên nhân chung), hoặc liệu các biến thể
magnitude as to be statistically signifificant có mức độ đáng kể về mặt thống kê hay

of 688
and indicate that this shift in the process must không và chỉ ra rằng sự thay đổi này trong
be due to some assignable reason (i.e., due to quá trình phải do một số lý do có thể chỉ định
special causes). When a signifificant được (tức là do các nguyên nhân đặc biệt).
variation occurs it indicates that there has Khi một sự thay đổi đáng kể xảy ra, nó chỉ ra
been a shift in the overall equilibrium of the rằng đã có sự thay đổi trạng thái cân bằng
process and that an adjustment must be made tổng thể của quá trình và cần phải điều chỉnh
to restore the process; the shift may also để khôi phục lại quá trình; sự thay đổi cũng
indicate the failure of some plant component. có thể cho thấy sự hỏng hóc của một số bộ
The Process Control Chart is an effective phận của nhà máy. Biểu đồ Kiểm soát Quy
online CCP log sheet which is fifilled in by trình là một trang biểu mẫu CCP hiệu quả tại
the operator. The chart gives the operator dây chuyền được người vận hành điền vào.
very rapid notifification that the process is Biểu đồ cung cấp cho người vận hành thông
going out of control. báo rất nhanh rằng quá trình này đang nằm
ngoài tầm kiểm soát.
Process Control Charts can be used to Biểu đồ kiểm soát quá trình có thể được sử
analyze the process parameters in two dụng để phân tích các thông số của quá trình
respects—mean and range (or standard theo hai khía cạnh — trung bình và phạm vi
deviation)—which measure the accuracy and (hoặc độ lệch chuẩn) —để đo lường độ chính
the precision of the process, respectively. The xác và đúng đắn của quá trình tương ứng.
control chart may have upper and lower Biểu đồ kiểm soát có thể có các giới hạn
action limits marked onto them (where hành động trên và dưới được đánh dấu trên
appropriate) and can sometimes include chúng (nếu thích hợp) và đôi khi có thể bao
intermediate upper and lower warning bands. gồm các dải cảnh báo trung gian trên và dưới.
By taking the mean of the process Bằng cách lấy giá trị trung bình của các phép
measurements (say 4 or 5 readings) the đo quá trình (ví dụ 4 hoặc 5 lần đọc), người
operator will get a “consensus” reading of vận hành sẽ có được số đọc “đồng thuận” về
any overall shift in the process. American bất kỳ sự thay đổi tổng thể nào trong quá
Process Control Charts are usually only trình. Biểu đồ Kiểm soát Quy trình của Mỹ
marked with upper and lower action limits, thường chỉ được đánh dấu bằng các giới hạn
with no intermediate warning bands. The hành động trên và dưới, không có các dải
action and warning limits for the charts are cảnh báo trung gian. Các giới hạn hành động
derived from values generated from the và cảnh báo cho biểu đồ được lấy từ các giá
process capability analysis and constants trị được tạo ra từ phân tích khả năng quy
extracted from SPC tables. trình và các hằng số được trích xuất từ các
bảng SPC.
By looking at the range of the individual Bằng cách xem xét phạm vi của các kết quả
results used to produce the mean, the operator riêng lẻ được sử dụng để tạo ra giá trị trung
gets an indication of the stability (“wobble”) bình, người vận hành nhận được một dấu
of the process. Excessive range variation may hiệu về tính ổn định (“dao động") của quá
well indicate the start of plant failure (e.g., a trình. Sự thay đổi phạm vi quá mức có thể
sluggish control valve)—analogous to a cho thấy sự bắt đầu của sự cố của nhà máy
spinning top just before falling over. (ví dụ: van điều khiển hoạt động chậm chạp)
Although the mean reading of all the wobbles —tương tự như con quay ngay trước khi ngã.
may still indicate that it is stationary on its Mặc dù số đọc trung bình của tất cả các lần
spot, the excessive wobbling (range) would dao động vẫn có thể chỉ ra rằng nó đang đứng
indicate the inherent instability and that the yên tại chỗ, nhưng sự dao động quá mức
spinning top is just about to fail (i.e., in this (phạm vi) sẽ cho thấy sự không ổn định vốn
case fall over). có và con quay sắp hỏng (tức là trong trường
hợp này bị đổ).
The information for a Process Control Chart Thông tin cho Biểu đồ kiểm soát quá trình có
could be captured on a table as set out in thể được ghi lại trên một bảng như được trình
Table 7.4 and a Mean Range Chart would bày trong Bảng 7.4 và Biểu đồ phạm vi trung
look as set out in Fig. 7.3. bình sẽ giống như được trình bày trong Hình
7.3.
The basic interpretation of the chart would be Cách giải thích cơ bản của biểu đồ sẽ là:

of 688
that:
• Any result above the upper action level • Bất kỳ kết quả nào trên mức hành động trên
(UAL) or below the lower action level (LAL) (UAL) hoặc dưới mức hành động thấp hơn
should be considered signifificant and (LAL) đều phải được coi là quan trọng và cần
process adjustment should be considered. xem xét điều chỉnh quy trình.
• Any result between the warning levels • Bất kỳ kết quả nào giữa các mức cảnh báo
(upper and lower) and the corresponding (trên và dưới) và các mức hành động trên và
upper and lower action levels should be dưới tương ứng cần được coi là nghi ngờ; hai
considered to be suspect; two results in a row kết quả liên tiếp trong cùng một dải sẽ được
in the same band would be considered coi là quan trọng và việc điều chỉnh quá trình
signifificant and process adjustment should cần được xem xét lại.
again be considered.
• Any series of results that show a consistent • Bất kỳ chuỗi kết quả nào cho thấy xu hướng
upward or downward trend should also be tăng hoặc giảm nhất quán cũng nên được coi
considered to be signifificant. là đáng kể.
The use of Process Control Charts is of most Việc sử dụng Biểu đồ kiểm soát quá trình có
benefifit when an immediate reading or lợi nhất khi việc đọc hoặc đo lường ngay lập
measurement can be made for assessment in tức có thể được thực hiện để đánh giá nhằm
order to achieve instant process control and đạt được sự điều chỉnh và kiểm soát quá trình
adjustment. tức thì.
This section has been dealing predominantly Phần này chủ yếu đề cập đến việc giải thích
with the interpretation of variable data, such dữ liệu biến đổi, chẳng hạn như dữ liệu thu
as that obtained by measuring time, được bằng cách đo thời gian, nhiệt độ, tốc độ
temperature, flflow rate, etc. However, the dòng chảy, v.v. Tuy nhiên, việc áp dụng biểu
application of control charts can be used đồ kiểm soát có thể được sử dụng hiệu quả
equally effectively with attribute data, such như nhau với dữ liệu thuộc tính, chẳng hạn
as the YES/NO result obtained when như CÓ / KHÔNG kết quả thu được khi kiểm
checking that a metal detector is working. tra rằng máy dò kim loại đang hoạt động.
Fig. 7.3 A mean range chart. UWL upper Hình 7.3 Biểu đồ phạm vi trung bình. Mức
warning level, LWL lower warning level, cảnh báo trên của UWL, mức cảnh báo
UAL upper action level, LAL lower action dưới LWL, mức hành động trên của UAL,
level mức hành động dưới LAL
Table 7.4 Information gathering for process Bảng 7.4 Thu thập thông tin cho các biểu đồ
control charts kiểm soát quá trình
Time/batch no. 08:30 09:00 09:30

Measured values
1 6.5 7.6 8.3
2 7.6 7.4 7.8

of 688
3 7.5 8.2 7.5

4 8.1 6.8 7.2
Sum 29.7 30.0 30.8
Average 7.4 7.5 7.7
Range 1.6 1.4 1.1
Giờ/Số lô 08:30 09:00 09:30

Các giá trị đo lường được
1 6.5 7.6 8.3
2 7.6 7.4 7.8
3 7.5 8.2 7.5
4 8.1 6.8 7.2
Tổng 29.7 30.0 30.8
Trung bình 7.4 7.5 7.7
Phạm vi 1.6 1.4 1.1
7.2.3 Corrective Action: Requirements for 7.2.3 Hành động khắc phục: Yêu cầu đối
Reporting and Acting on Deviations với báo cáo và hành động đối với sai lệch
A deviation occurs when the critical limits Sai lệch xảy ra khi các giới hạn tới hạn không
are not met and the CCP goes out of control. được đáp ứng và CCP vượt ra ngoài tầm
The CCP monitors must understand exactly kiểm soát. Người giám sát CCP phải hiểu
what constitutes a deviation with reference to chính xác điều gì tạo nên độ lệch có tham
the critical limits. It is essential that chiếu đến các giới hạn tới hạn. Điều quan
procedures are established at line level to trọng là các thủ tục phải được thiết lập tại dây
ensure that they know what action to take and chuyền để đảm bảo rằng họ biết hành động
when to report a problem and who to report nào cần thực hiện và khi nào cần báo cáo vấn
to, so the corrective action details and đề và báo cáo cho ai, vì vậy chi tiết hành
reporting structure must be specifified in động khắc phục và cấu trúc báo cáo phải
suffificient detail. This could be done on the được xác định cụ thể chi tiết đầy đủ. Điều
monitoring log sheet or in work instructions. này có thể được thực hiện trên tờ biểu mẫu
giám sát hoặc trong hướng dẫn công việc.
A deviation also occurs if a monitoring Sai lệch cũng xảy ra nếu một yêu cầu giám
requirement is missed. It can be helpful to sát bị bỏ qua. Nó có thể hữu ích để đo lường
measure how well you are doing, in terms of mức độ hoạt động của bạn, về mặt không chỉ
not only operating within either the critical hoạt động trong các giới hạn tới hạn hoặc
limits or target levels but also whether all mức mục tiêu mà còn xem tất cả các cuộc
CCP checks are actually being carried out. kiểm tra CCP có đang thực sự được thực hiện
Some companies choose to report this as two hay không. Một số công ty chọn báo cáo đây
different results and on a daily, weekly, or là hai kết quả khác nhau và hàng ngày, hàng
monthly basis. The method is straightforward tuần hoặc hàng tháng. Phương pháp này đơn
and can be a simple percentage fifigure. For giản và có thể là một con số phần trăm đơn
example: giản. Ví dụ:
1. Number of CCP checks out of control ÷ 1. Số lần kiểm tra CCP ngoài tầm kiểm soát
number of CCP checks possible X 100 = % ÷ số lần kiểm tra CCP có thể xảy ra X 100
out of compliance (use either the target level = % không tuân thủ (sử dụng giá trị mức
or critical limits values) mục tiêu hoặc giới hạn quan trọng)
2. Number of CCP checks missed ÷ 2. Số lần kiểm tra CCP bị bỏ lỡ ÷ số lần
number of CCP checks possible X 100 = % kiểm tra CCP có thể xảy ra X 100 = % lần
checks missed kiểm tra bị bỏ lỡ

of 688
7.2.4 Feedback on Results 7.2.4 Phản hồi về kết quả
The workforce needs to see the whole picture Lực lượng lao động cần nhìn thấy bức tranh
and understand how well the HACCP system toàn cảnh và hiểu hệ thống HACCP đang
is working. This is important from the point hoạt động tốt như thế nào. Điều này quan
of motivation and helps in getting CCP trọng từ góc độ động lực và giúp thúc đẩy các
monitors to take responsibility for their part nhân viên giám sát CCP chịu trách nhiệm về
in the proceedings. phần của họ trong quá trình sản xuất.
You need to establish a communication plan Bạn cần thiết lập một kế hoạch truyền thông
to enable feedback to be given both để cho phép phản hồi được đưa ra cả cá nhân
individually and in groups, and it is always và theo nhóm, và điều quan trọng là phải
important to stress positive aspects, e.g., nhấn mạnh các khía cạnh tích cực, ví dụ: nói
telling the monitor that his/her fast action với nhân viên giám sát rằng hành động nhanh
saved the company from fifinancial loss by chóng của anh ấy / cô ấy đã giúp công ty khỏi
preventing reject product being produced. tổn thất tài chính bằng cách ngăn chặn sản
This may be done through departmental phẩm bị loại được sản xuất. Điều này có thể
briefifings and performance charts or through được thực hiện thông qua các cuộc họp giao
written reports being circulated to appropriate ban của bộ phận và biểu đồ hoạt động hoặc
personnel. It is also helpful from the thông qua các báo cáo bằng văn bản được
motivation point of view if all other staff in chuyển đến nhân sự thích hợp. Theo quan
the processing area know the importance of điểm động lực cũng sẽ hữu ích nếu tất cả các
the CCP monitor’s actions. If the percentage nhân viên khác trong khu vực chế biến biết
compliance fifigures are known, this can be tầm quan trọng của các hành động của nhân
presented as a performance chart on a regular viên giám sát CCP. Nếu các số liệu về tỷ lệ
basis. This will enable the HACCP team to phần trăm tuân thủ được biết, thì đây có thể
better identify trends in the results. được trình bày dưới dạng biểu đồ hiệu suất
một cách thường xuyên. Điều này sẽ cho
phép nhóm HACCP xác định tốt hơn các xu
hướng trong kết quả.
If routine feedback briefifings are not already Nếu các cuộc họp giao ban phản hồi định kỳ
established then you’ll need to work with the chưa được thiết lập thì bạn cần phải làm việc
Plant Manager and HR team to work out an với Giám đốc nhà máy và nhóm nhân sự để
appropriate time and place in which to do tìm ra thời gian và địa điểm thích hợp để thực
this. It could be a weekly staff meeting, hiện việc này. Đó có thể là một cuộc họp
newsletter, or daily informal departmental nhân viên hàng tuần, bản tin hoặc các cuộc
briefifings. họp báo hàng ngày của các bộ phận không
chính thức.
7.3 Additional Facilities and Equipment 7.3 Cơ sở vật chất và thiết bị bổ sung để
for HACCP Implementation thực hiện HACCP
In addition to the training requirements and Ngoài các yêu cầu đào tạo và hệ thống quản
the necessary management systems for CCP lý cần thiết để quản lý CCP, có thể có một số
management, there are likely to be a number thay đổi khác cần thiết để hỗ trợ việc thực
of other changes necessary in order to hiện kế hoạch HACCP. Các hoạt động này sẽ
support HACCP plan implementation. These bao gồm các hoạt động nhằm tăng cường
will include activities to strengthen PRPs PRP và OPRP, cũng như bất kỳ cải tiến nào
and, where appropriate, OPRPs, as well as khác đã được xác định là cần thiết đối với an
any other modififications that have been toàn thực phẩm trong quá trình nghiên cứu
identifified as necessary for food safety HACCP, ví dụ, loại bỏ nhà máy và thiết bị dư
during the HACCP study, e.g., removal of thừa, v.v. Trong khi có thể có một số ở đây
redundant plant and equipment, etc. Whilst trùng lặp với các yêu cầu về đào tạo và hệ
there may be some overlap here with the thống quản lý CCP, cần xem xét một số yêu
requirements for training and CCP cầu chung về cơ sở vật chất và thiết bị như
management systems, it is worth considering một lời nhắc nhở về những gì cần phải đạt

of 688
some of the general facilities and equipment được.

requirements as a reminder of what needs to
be achieved.
7.3.1 Facilities 7.3.1 Cơ sở vật chất
Different facilities are needed for the process Các phương tiện khác nhau là cần thiết cho
itself and for the additional implementation chính quá trình và cho các yêu cầu thực hiện
requirements. You should consider the main bổ sung. Bạn nên xem xét khu vực chế biến
processing area along with specifific facilities chính cùng với các phương tiện cụ thể được
required during the process. For example, do yêu cầu trong quá trình này. Ví dụ, bạn có đủ
you have suffificient handwash basins and bồn rửa tay và chúng có được đặt đúng vị trí
are they correctly sited? Will the existing không? Liệu hệ thống xử lý hiện tại có đối
disposal system cope with additional waste phó với chất thải bổ sung từ quá trình này
from this process? Is there suffificient space không? Có đủ không gian để xử lý sản phẩm
for handling the packed product? This will đã đóng gói không? Điều này cũng sẽ yêu
also require a review of PRPs and their cầu đánh giá các PRP và tính phù hợp của
suitability to support the HACCP plan. chúng để hỗ trợ kế hoạch HACCP.
You will also need a training facility so that Bạn cũng sẽ cần một cơ sở đào tạo để bạn có
you can brief staff and carry out any thể tập trung nhân viên và thực hiện bất kỳ
specifific training required. This may need to khóa đào tạo cụ thể nào được yêu cầu. Điều
be capable of holding large numbers of này có thể cần phải có khả năng nắm giữ số
employees during awareness training lượng lớn nhân viên trong các buổi đào tạo
sessions, and smaller numbers, for example, nâng cao nhận thức, và số lượng nhỏ hơn, ví
during the training of CCP monitors. You dụ, trong quá trình đào tạo các nhân viên
may be able to use external training facilities giám sát CCP. Bạn có thể sử dụng các cơ sở
for this purpose. đào tạo bên ngoài cho mục đích này.
Additional facilities should be considered, Các cơ sở bổ sung cần được xem xét, chẳng
such as a separate test area where log sheets hạn như một khu vực thử nghiệm riêng biệt,
can also be stored, additional computer nơi cũng có thể lưu trữ các bảng ghi biểu
workstations if electronic data gathering is mẫu, các trạm máy tính bổ sung nếu cần thu
required, storage for records retention, and thập dữ liệu điện tử, lưu trữ để lưu giữ hồ sơ
perhaps a defifined location may be needed và có thể cần một vị trí xác định cho các
for work instructions and procedures, e.g., hướng dẫn và thủ tục công việc, ví dụ: , bàn
work tables, manual holders on the walls, etc. làm việc, giá đỡ thủ công trên tường, v.v.
7.3.2 Equipment 7.3.2 Thiết bị
It is important to establish that you have the Điều quan trọng là bạn phải trang bị thiết bị
correct equipment for each situation. Can it, phù hợp cho từng tình huống. Chẳng hạn, nó
for example, carry out the process specifified có thể thực hiện quy trình cụ thể hóa và đạt
and achieve the desired control criteria? Has được các tiêu chí kiểm soát mong muốn
it been properly calibrated and maintained, không? Nó đã được hiệu chuẩn và bảo trì
and will it be reliable when the HACCP thích hợp chưa, và nó có đáng tin cậy khi hệ
system is implemented? Some important thống HACCP được thực hiện không? Một số
questions to consider at this stage are as câu hỏi quan trọng cần xem xét ở giai đoạn
follows: này như sau:
• Do you have the right equipment in place or • Bạn có thiết bị phù hợp tại chỗ hay bạn sẽ
will you have to buy any new equipment? phải mua bất kỳ thiết bị mới nào?
• Is it appropriate to the task? • Nó có phù hợp với nhiệm vụ không?
• Is it sensitive enough? • Nó có đủ nhạy cảm không?
• Can it be calibrated? • Nó có thể được hiệu chỉnh không?
• Does it require ancillary equipment, e.g., • Nó có yêu cầu thiết bị phụ trợ, ví dụ, hộp có
locked boxes for dud detectors on a can line? khóa cho máy dò cặn bẩn trên đường đóng
lon không?

of 688
• Is it diffificult to operate, e.g., a gas • Có khó vận hành không, ví dụ như máy sắc
chromatograph? ký khí?
• Can the CCP monitor interpret the results? • Nhân viên giám sát CCP có thể giải thích
kết quả không?
• Will it work on the line or does it require • Nó sẽ hoạt động trên dây chuyền hay nó
special facilities, i.e., will it withstand the yêu cầu các phương tiện đặc biệt, tức là nó có
rigors of the production environment? chịu được sự khắc nghiệt của môi trường sản
xuất không?
• Is it cleanable? • Nó có thể làm sạch được không?
• Are there any health and safety constraints? • Có bất kỳ ràng buộc nào về sức khỏe và an
toàn không?
7.3.3 CCP Identifification on Facilities and 7.3.3 Nhận dạng CCP về Cơ sở vật chất và
Equipment Thiết bị
Although not a requirement of HACCP, it Mặc dù không phải là yêu cầu của HACCP,
may be helpful to identify clearly where the nhưng có thể hữu ích khi xác định rõ ràng vị
CCPs are physically located within the trí của các CCP thực tế trong quy trình. Điều
process. This can be done very simply by the này có thể được thực hiện rất đơn giản bằng
hanging of additional signs within the plant cách treo thêm các biển báo trong nhà máy
stating “CCP.” While a very basic element of ghi rõ “CCP”. Mặc dù là một yếu tố rất cơ
implementation, seeing signs go up can have bản của việc thực hiện, nhưng việc nhìn thấy
a great impact on the workforce and also các dấu hiệu đi lên có thể có tác động lớn đến
serves as a constant reminder of which points lực lượng lao động và cũng là một lời nhắc
are CCPs. It is also a visible change which nhở liên tục về những điểm nào là CCP. Nó
occurs during implementation. cũng là một thay đổi có thể nhìn thấy được
xảy ra trong quá trình thực hiện.
7.3.4 Modififications: Are They Complete? 7.3.4 Sửa đổi: Chúng đã hoàn thành chưa?
Modififications to plant and equipment that Các sửa đổi đối với nhà máy và thiết bị đã
have been identifified during the HACCP được xác định trong quá trình nghiên cứu
study as essential to food safety MUST be HACCP là cần thiết đối với an toàn thực
completed before HACCP plan phẩm PHẢI được hoàn thành trước khi thực
implementation. This is likely to involve hiện kế hoạch HACCP. Điều này có khả năng
members of the HACCP team working liên quan đến các thành viên của nhóm
closely with engineers and contractors to HACCP làm việc chặt chẽ với các kỹ sư và
ensure that the specifified modififications are nhà thầu để đảm bảo rằng các sửa đổi cụ thể
made and that these have no detrimental được thực hiện và những sửa đổi này không
effect on food safety management. All gây bất lợi cho việc quản lý an toàn thực
modififications should be checked and signed phẩm. Tất cả các sửa đổi phải được nhân viên
off as complete by appropriate personnel. thích hợp kiểm tra và ký tên là hoàn chỉnh.
7.4 Education and Training 7.4 Giáo dục và Đào tạo
It is often more successful if the main Thường sẽ thành công hơn nếu việc giáo dục
education and training of the workforce in và đào tạo chính của lực lượng lao động theo
HACCP requirements are left until right các yêu cầu của HACCP được để lại cho đến
before the implementation phase. Completion ngay trước giai đoạn thực hiện. Việc hoàn
of HACCP studies can take time and, if the thành các nghiên cứu HACCP có thể mất
workforce is made aware of the HACCP nhiều thời gian và, nếu lực lượng lao động đã
Project at the start, there may be a need for biết về Dự án HACCP ngay từ đầu, thì có thể
retraining by the time the system is ready for cần phải đào tạo lại vào thời điểm hệ thống
implementation. However, it is useful to brief sẵn sàng triển khai. Tuy nhiên, sẽ rất hữu ích
the workforce regularly about the project nếu bạn thường xuyên thông báo cho lực

of 688
progress and status from the start. lượng lao động về tiến độ và tình trạng của
dự án ngay từ đầu.
Training is core to food safety culture and is Đào tạo là cốt lõi của văn hóa an toàn thực
fundamentally important if the food safety phẩm và về cơ bản là quan trọng nếu hệ
management system is to control product thống quản lý an toàn thực phẩm là để kiểm
safety effectively. All personnel within a soát an toàn sản phẩm một cách hiệu quả. Tất
food business should be trained cả nhân sự trong doanh nghiệp thực phẩm
commensurate with their work activities. cần được đào tạo tương ứng với hoạt động
CCP monitors, their supervisors, and công việc của họ. Nhân viên giám sát CCP,
managers will need specifific training in their người giám sát của họ và người quản lý sẽ
role within the HACCP system. Other cần được đào tạo cụ thể về vai trò của họ
personnel, including operators, will need trong hệ thống HACCP. Các nhân viên khác,
HACCP awareness training as a minimum. bao gồm cả người vận hành, sẽ cần được đào
tạo nhận thức về HACCP ở mức tối thiểu.
7.4.1 Foundation Training 7.4.1 Đào tạo nền tảng
As indicated in Chap. 2, all personnel will Như đã chỉ ra trong Chương 2, tất cả nhân sự
need a basic understanding of the HACCP sẽ cần hiểu biết cơ bản về khái niệm HACCP,
concept, how it will apply to their working cách nó sẽ áp dụng cho môi trường làm việc
environment, and why following CCP của họ và tại sao việc tuân theo các yêu cầu
monitoring and corrective giám sát và hành động khắc phục của CCP là
action
quan trọng. Điều quan trọng nữa là tất cả
requirements is vital. It is also important that
all personnel understand the relationship nhân viên phải hiểu mối quan hệ giữa
between HACCP and the prerequisite HACCP và các chương trình tiên quyết (và
programs (and OPRPs where applicable), OPRP nếu có), trong đó việc tuân thủ và hỗ
where their compliance and support of such trợ của họ đối với các hoạt động thường
xuyên như vậy là cần thiết cho việc quản lý
routine activities is essential to overall food
safety management. This is part of the an toàn thực phẩm tổng thể. Đây là một phần
educational requirements for implementation của các yêu cầu giáo dục để thực hiện và gắn
and ties in with development of the food liền với việc phát triển văn hóa an toàn thực
safety culture. As part of this activity, manyphẩm. Là một phần của hoạt động này, nhiều
companies include stories of failure in other công ty đề cập đến những câu chuyện về thất
companies including what happened, how the bại ở các công ty khác bao gồm những gì đã
events could have been prevented, and the xảy ra, cách các sự kiện có thể được ngăn
consequences of failure. If training in chặn và hậu quả của thất bại. Nếu việc đào
hygiene has already taken place, review tạo về vệ sinh đã được thực hiện, hãy xem xét
whether employees need a refresher training, liệu nhân viên có cần được đào tạo bồi dưỡng
and could this now be linked directly to a hay không và liệu điều này có thể được liên
hazard analysis approach? With specifific kết trực tiếp với cách tiếp cận phân tích mối
regard to HACCP, you can probably obtain nguy không? Với liên quan cụ thể đến
basic-level visual aids, such as an HACCP, bạn có thể có được các hỗ trợ trực
introductory video or PowerPoint slides, quan ở mức cơ bản, chẳng hạn như video giới
which would facilitate training. There are a thiệu hoặc các trang trình bày PowerPoint,
lot of fun video clips and more sobering ones điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc
too on YouTube that can be used to ensure đào tạo. Có rất nhiều video clip vui nhộn và
nhiều video khác trên YouTube có thể được
that you have the attention of all attendees. A
sử dụng để đảm bảo rằng bạn thu hút được sự
practical exercise is also helpful and this can
often be delivered by a member of the chú ý của tất cả những người tham dự. Một
HACCP team. As a start, here is an idea that bài tập thực hành cũng hữu ích và bài tập này
has worked well elsewhere: thường có thể được thực hiện bởi một thành
viên của nhóm HACCP. Ngay từ đầu, đây là
một ý tưởng đã hoạt động tốt ở những nơi
khác:
1. Using a flflip chart, and with the help of 1. Sử dụng biểu đồ lật và với sự trợ giúp của

of 688
the trainees, draw a Process Flow Diagram các học viên, hãy vẽ Sơ đồ quy trình thể hiện
which represents a simple process. Making a một quy trình đơn giản. Pha một tách cà phê
cup of coffee and/or a sandwich, going và / hoặc một chiếc bánh sandwich, đi mua
shopping, or boiling an egg are all easy sắm hoặc luộc một quả trứng đều là những
options. lựa chọn dễ dàng.
2. Again, using a flflip chart, transfer the 2. Một lần nữa, sử dụng biểu đồ lật, hãy
process steps to a Hazard Analysis Chart. Get chuyển các bước của quy trình sang Biểu đồ
the trainees to brainstorm possible hazards at phân tích mối nguy. Yêu cầu học viên suy
each step. Depending on their level of prior nghĩ về các mối nguy có thể xuất hiện ở mỗi
knowledge, you may need to give a brief bước. Tùy thuộc vào mức độ hiểu biết trước
reminder of the basic physical, chemical, and của họ, bạn có thể cần phải nhắc nhở ngắn
biological hazards that may occur. gọn về các mối nguy cơ bản về vật lý, hóa
học và sinh học có thể xảy ra.
3. For each hazard identifified, ask the group 3. Đối với mỗi mối nguy được xác định, hãy
for possible control measures. yêu cầu nhóm đưa ra các biện pháp kiểm soát
khả thi.
4. Use the Process Step CCP Decision Tree 4. Sử dụng Cây quyết định của CCP từng
to show them how to identify which of the bước quy trình để chỉ cho họ cách xác định
control measures are CCPs. biện pháp kiểm soát nào là CCP.
You don’t need to do a hazard analysis and Bạn không cần thực hiện phân tích mối nguy
identify CCPs through the entire process và xác định các CCP thông qua toàn bộ sơ đồ
flflow diagram for them to understand the quy trình để họ hiểu khái niệm và ở giai đoạn
concept, and at this stage you can show them này, bạn có thể cho họ xem một trong các Kế
one of the completed HACCP Plans for your hoạch HACCP đã hoàn thành cho doanh
business. nghiệp của bạn.
Note: We do not suggest attempting to assess Lưu ý: Chúng tôi không khuyên bạn nên cố
hazard signifificance with this level of gắng đánh giá mức độ nguy hiểm với mức độ
personnel training; however it would be đào tạo nhân sự này; tuy nhiên, sẽ hữu ích
useful to point out that signifificant hazards nếu chỉ ra rằng các mối nguy đáng kể đã
have been identifified and to link these with được xác định và liên kết những mối nguy
the actual CCPs, plus OPRPs and PRPs, as này với các CCP thực tế, cộng với OPRP và
appropriate. PRP, nếu thích hợp.
7.4.2 CCP Monitors 7.4.2 Giám sát CCP
For CCP monitors, their supervisors, and Đối với người giám sát CCP, người giám sát
managerial staff, you will need to provide của họ và nhân viên quản lý, bạn sẽ cần phải
additional training. đào tạo thêm.
Monitoring, along with its associate recordGiám sát, cùng với việc lưu giữ hồ sơ liên
quan và hành động khắc phục, là một trong
keeping and corrective action, is one of the
most important aspects of any HACCP những khía cạnh quan trọng nhất của bất kỳ
system. This is how we measure that the hệ thống HACCP nào. Đây là cách chúng tôi
CCPs are working. CCP monitors therefore đo lường rằng các CCP đang hoạt động. Do
play a key role in the production of safe đó, các nhân viên giám sát CCP đóng một vai
products and they will be able to perform trò quan trọng trong việc sản xuất các sản
effectively if they understand not only what
phẩm an toàn và họ sẽ có thể thực hiện một
they are expected to do and why they are cách hiệu quả nếu họ hiểu không chỉ những
gì họ được mong đợi làm và tại sao họ làm
doing it, but also how their role fifits in with
the rest of the HACCP system. An điều đó, mà còn cả vai trò của họ đối với
understanding of how essential their role is
phần còn lại của hệ thống HACCP. Sự hiểu
for the safety of the product is also a keybiết về vai trò thiết yếu của họ đối với sự an
factor in maintaining motivation. toàn của sản phẩm cũng là một yếu tố quan
trọng trong việc duy trì động lực.
It is vital that all your CCP monitors are Điều quan trọng là tất cả các nhân viên giám
instructed in basic HACCP philosophy as sát CCP của bạn phải được hướng dẫn về

of 688
previously shown and, in particular, the triết lý HACCP cơ bản như đã trình bày trước
importance of accurate monitoring. They đây và đặc biệt là tầm quan trọng của việc
must understand what the specifific hazards giám sát chính xác. Họ phải hiểu rõ những
are for the CCP in question and how to take nguy cơ cụ thể đối với CCP đang được đề
corrective action when a deviation occurs. cập là gì và làm thế nào để thực hiện hành
Where appropriate, they will also need to động khắc phục khi xảy ra sai lệch. Khi thích
understand the differences between a target hợp, họ cũng sẽ cần hiểu sự khác biệt giữa
level and a critical limit, and what these mức mục tiêu và giới hạn tới hạn, và những
values are for each CCP that they are giá trị này là gì đối với mỗi CCP mà họ đang
monitoring. In some cases you will need the giám sát. Trong một số trường hợp, bạn sẽ
CCP monitors to adjust the process in order cần các nhân viên giám sát CCP để điều
to maintain control and prevent a deviation chỉnh quy trình nhằm duy trì sự kiểm soát và
from occurring. Here it is important to know ngăn chặn sự sai lệch xảy ra. Ở đây, điều
that your monitor is capable of the required quan trọng là phải biết rằng nhân viên giám
actions. The detail and accuracy requirements sát của bạn có khả năng thực hiện các hành
for CCP records must also be agreed. In order động cần thiết. Các yêu cầu về chi tiết và độ
to achieve this you will have to ensure that chính xác đối với hồ sơ CCP cũng phải được
training is available for all CCP monitors and đồng ý. Để đạt được điều này, bạn sẽ phải
this may be carried out by your HACCP or đảm bảo rằng việc đào tạo có sẵn cho tất cả
Implementation Team members. Because of các nhân viên giám sát CCP và việc này có
the importance of this role, it is thể được thực hiện bởi các thành viên
recommended that you not only provide HACCP hoặc Nhóm triển khai thực hiện của
training but also check understanding and bạn. Vì tầm quan trọng của vai trò này, bạn
competency in the specifific task. nên không chỉ cung cấp đào tạo mà còn kiểm
tra sự hiểu biết và năng lực trong nhiệm vụ
cụ thể.
New skills may be involved in monitoring, Các kỹ năng mới có thể liên quan đến việc
such as taking samples and fifilling out giám sát, chẳng hạn như lấy mẫu và điền vào
documentation or keying data into a tài liệu hoặc nhập dữ liệu vào máy tính. Sự
computer. The involvement of the Human tham gia của Giám đốc Nguồn nhân lực và
Resources Manager and in some instances the trong một số trường hợp có thể là cần thiết
Trade Unions and Works Councils may be của Công đoàn khi các phương thức làm việc
necessary where working practices will sẽ thay đổi do kết quả của việc thực hiện
change as a result of HACCP HACCP. Sự hiểu biết và năng lực của nhân
implementation. CCP monitor understanding viên giám sát CCP có thể không đạt được chỉ
and competency may not be gained solely by bằng cách sử dụng một buổi đào tạo kiểu lớp
using a classroom-type training session; it is học; nó có nhiều khả năng được phát triển
more likely to be developed through a thông qua cách tiếp cận học hỏi bằng kinh
learning by experience approach, i.e., being nghiệm, tức là được chỉ dẫn cách thực hiện
shown how to do it and then “having a go” và sau đó “bắt đầu” dưới sự giám sát.
under supervision.
Both the trainer and supervisory/managerial Cả người huấn luyện và nhân viên giám sát /
staff will be more effective at this stage if quản lý sẽ hiệu quả hơn trong giai đoạn này
they have some knowledge of learning styles. nếu họ có một số kiến thức về phong cách
This will allow best practice training in line học tập. Điều này sẽ cho phép đào tạo thực
with the learners’ needs and reinforcement of hành tốt nhất phù hợp với nhu cầu của học
the training after the main intervention has viên và củng cố đào tạo sau khi can thiệp
occurred. Their role in this should also be chính đã xảy ra. Vai trò của họ trong việc này
emphasized and made a specifific cũng cần được nhấn mạnh và thực hiện trách
responsibility within their job function. nhiệm cụ thể trong chức năng công việc của
Overall, the training process should be họ. Nhìn chung, quá trình đào tạo nên được
regarded as a motivating experience and coi là một trải nghiệm thúc đẩy và không nên
shouldn’t be conducted in a negative được tiến hành trong một môi trường tiêu
environment. Positive involvement of the cực. Sự tham gia tích cực của các nhân viên
CCP monitors is important and this will not giám sát CCP là rất quan trọng và điều này

of 688
usually be gained by dictating rules to them thường không đạt được bằng cách ban hành
and warning what will happen to them các quy tắc cho họ và cảnh báo điều gì sẽ xảy
personally if they get it wrong. Obviously ra với cá nhân họ nếu họ làm sai. Rõ ràng là
any legal obligations are important, but they bất kỳ nghĩa vụ pháp lý nào cũng quan trọng,
need to be made aware of their vital role nhưng họ cần nhận thức được vai trò quan
within the food safety management program trọng của mình trong toàn bộ chương trình
as a whole and made to feel part of a team. quản lý an toàn thực phẩm và được coi là một
An additional point to consider is not to phần của nhóm. Một điểm cần lưu ý nữa là
forget to train deputy CCP monitors as well, đừng quên đào tạo phó giám sát viên CCP, để
in order to plan for sickness and holiday có kế hoạch khi ốm đau và nghỉ lễ.
cover.
7.5 Confifirm Implementation Actions Are 7.5 Xác nhận các hành động triển khai đã
Complete: Verifification of hoàn tất: thẩm tra việc thực hiện
Implementation
Having decided on the implementation Sau khi quyết định về phương pháp thực hiện
method (“Big Bang” or phased) at the (“Vụ nổ lớn” hoặc theo từng giai đoạn) ở giai
planning stage, then established that the đoạn lập kế hoạch, sau đó thiết lập các hoạt
monitoring and corrective action activities động giám sát và hành động khắc phục được
are set up the required facilities and thiết lập sẵn các phương tiện và thiết bị cần
equipment are available, and the workforce is thiết, và lực lượng lao động được đào tạo đầy
adequately trained, the actual implementation đủ, việc triển khai thực tế của kế hoạch
of the HACCP plan simply requires the HACCP chỉ yêu cầu các hành động sau:
following actions:
• Monitoring CCPs • Giám sát CCPs
• Taking any corrective action as required • Thực hiện bất kỳ hành động sửa chữa nào
theo yêu cầu
• Recording results • Ghi kết quả
This is where HACCP goes “live” and Đây là nơi HACCP “hoạt động” và việc quản
managing the CCPs day by day becomes the lý các CCP hàng ngày trở thành trách nhiệm
responsibility of personnel within the của nhân viên trong hoạt động. Đây cũng là
operation. This is also where we go further nơi chúng tôi đi sâu hơn vào thẩm tra
into Verifification (Principle 6) mode—i.e., (Nguyên tắc 6) — tức là xác nhận rằng tất cả
confifirming that all activities as specifified các hoạt động như đã xác định trong kế
in the HACCP plan are being carried out hoạch HACCP đang được thực hiện một cách
correctly. chính xác.
A verifification audit of implementation can Đánh giá thẩm tra việc thực hiện khi có thể
and should occur for the fifirst time và nên diễn ra lần đầu tiên ngay sau khi kế
immediately once the HACCP plan has been hoạch HACCP đã được thực hiện, để xác
implemented, in order to identify any định bất kỳ yêu cầu hành động khắc phục nào
corrective action requirements as soon as càng sớm càng tốt.
possible.
7.6 Verifification as a Way of Life 7.6 Thẩm tra như một con đường sống
At the start of this chapter, we looked at the Ở phần đầu của chương này, chúng ta đã xem
setting up of an Implementation Team. One xét việc thành lập Nhóm triển khai thực hiện.
of the fifinal and important stages in the Một trong những giai đoạn cuối cùng và quan
Implementation Project is to confifirm that all trọng trong Dự án Thực hiện là xác nhận rằng
actions in the Project Plan have been tất cả các hành động trong Kế hoạch Dự án
completed satisfactorily prior to handing the đã được hoàn thành một cách mỹ mãn trước
system over to the operations staff. At this khi bàn giao hệ thống cho nhân viên vận
stage the responsibility for managing hành. Ở giai đoạn này, trách nhiệm quản lý
HACCP passes to operations; however it is HACCP được chuyển sang các hoạt động;

of 688
likely that HACCP team members will tuy nhiên, có khả năng các thành viên trong
remain involved alongside their operations nhóm HACCP sẽ vẫn tham gia cùng với các
colleagues. In practice, the HACCP team đồng nghiệp trong hoạt động của họ. Trên
often becomes a HACCP maintenance team thực tế, nhóm HACCP thường trở thành
and includes strong representation from nhóm duy trì HACCP và bao gồm sự đại diện
production personnel. mạnh mẽ từ các nhân viên sản xuất.
Following handover to operations, HACCP Sau khi bàn giao cho các hoạt động, HACCP
moves into Key Stage 4, its maintenance chuyển sang Giai đoạn 4, giai đoạn duy trì
phase (Fig. 7.4). We will now move on to của nó (Hình 7.4). Bây giờ chúng ta sẽ
look at application of routine verifification chuyển sang xem xét việc áp dụng các hoạt
and potential maintenance activities. động thẩm tra định kỳ và các hoạt động duy
trì.
VERIFICATION: THẨM TRA:
The application of methods, procedures, Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục,
tests and other evaluations, in addition to thử nghiệm và các đánh giá khác, ngoài
monitoring, to determine compliance with việc giám sát, để xác định sự tuân thủ với
the HACCP plan (Codex, 2009b) kế hoạch HACCP (Codex, 2009b)
Verifification activities will vary according to Các hoạt động thẩm tra sẽ thay đổi tùy theo
the control measures in place; however they các biện pháp kiểm soát được áp dụng; tuy
will always include some form of audit and nhiên chúng sẽ luôn bao gồm một số hình
records review, and may include additional thức đánh giá và xem xét hồ sơ, và có thể bao
testing procedures. Verifification is really gồm các thủ tục thử nghiệm bổ sung. Việc
done to ensure that CCPs are being thẩm tra thực sự được thực hiện để đảm bảo
monitored correctly and activities can be rằng các CCP đang được giám sát một cách
broken into three main areas: chính xác và các hoạt động có thể được chia
thành ba lĩnh vực chính:
(a) Those that are concerned with records (a) Những vấn đề liên quan đến việc xem xét
review hồ sơ
(b) Those that are concerned with the (b) Những vấn đề liên quan đến độ tin cậy
reliability of the monitoring equipment— của thiết bị giám sát— hiệu chuẩn
calibration
(c) Those that are concerned with the (c) Những vấn đề liên quan đến năng lực của
competency of the CCP monitor— nhân viên giám sát CCP — quan sát và đánh
observational review and audit giá

of 688
Stage 2: HACCP Studies and HACCP Plan Development
Defined standards and

Ongoing maintenance
regular audit
Data analysis
Problem Corrective and

solving Preventative action
HACCP Plan re-validation
Documention
controlled update
Fig. 7.4 Key stage 4—HACCP system maintenance

of 688
Giai đoạn 1: Lập kế hoạch và chuẩn bị
Giai đoạn 2: Nghiên cứu HACCP và phát triển kế hoạch HACCP
Giai đoạn 3: Triển khai thực hiện kế hoạch HACCP
Giai đoạn 4: Duy trì hệ thống HACCP
Các tiêu chuẩn được xác định và

Đang duy trì
đánh giá thường xuyên
Phân tích dữ liệu
Giải quyết vấn Hành động khắc phục và

đề phòng ngừa
Thẩm định lại hệ thống

HACCP
Cập nhật kiểm soát tài liệu
Hình 7.4 Giai đoạn 4 — Duy trì hệ thống HACCP
7.6.1 Records Review: Analysis of Data 7.6.1 Đánh giá hồ sơ: Phân tích dữ liệu
The HACCP procedures will generate a Các thủ tục HACCP sẽ tạo ra một số hồ sơ
number of records which should be reviewed cần được xem xét thường xuyên như một
on a regular basis as part of verifification. phần của quá trình thẩm tra. Không có gì tệ
There is nothing worse than seeing useful hơn việc nhìn thấy thông tin đo lường hữu
measurements information, i.e., data, pile up ích, tức là dữ liệu, chất đống trong văn phòng
in the QA Manager’s offifice, not being used của Người quản lý QA, không được sử dụng
to make process improvements and with no để cải tiến quy trình và không có phân tích
analysis carried out. Some suggested answers nào được thực hiện. Một số câu trả lời gợi ý
to common questions on this data analysis are cho các câu hỏi phổ biến về phân tích dữ liệu
as follows. này như sau.
Why Analyze Data? Tại sao phải phân tích dữ liệu?
It is important to analyze available data as Điều quan trọng là phải phân tích dữ liệu sẵn
part of the verifification procedures that will có như một phần của thủ tục thẩm tra để
demonstrate that the HACCP plan continues chứng minh rằng kế hoạch HACCP tiếp tục

of 688
to be effective. Data analysis will enable có hiệu quả. Phân tích dữ liệu sẽ cho phép
trends to be recognized and corrective action các xu hướng được ghi nhận và các nhóm
teams to be set up to deal with the cause, e.g., hành động khắc phục được thành lập để giải
customer complaints and recurring CCP quyết nguyên nhân, ví dụ: khiếu nại của
deviations. This is also an extremely useful khách hàng và các sai lệch CCP định kỳ. Đây
activity to launch investigatory audits of cũng là một hoạt động cực kỳ hữu ích để
problem areas and to ensure that timely khởi động các cuộc đánh giá điều tra về các
corrective actions are being taken through khu vực có vấn đề và để đảm bảo rằng các
trace audits of meeting minutes. An effective hành động khắc phục kịp thời đang được thực
data analysis program can demonstrate that hiện thông qua việc đánh giá theo dõi các
HACCP and the supporting PRP and, where biên bản cuộc họp. Một chương trình phân
appropriate, OPRPs are in control. tích dữ liệu hiệu quả có thể chứng minh rằng
HACCP và PRP hỗ trợ, và nếu thích hợp, các
OPRP, đều nằm trong tầm kiểm soát.
What Data Should Be Available? Dữ liệu nào nên có sẵn?
A wide range of data is available onsite, Nhiều loại dữ liệu có sẵn tại chỗ, một số
some information being the direct outputs of thông tin là kết quả đầu ra trực tiếp của
HACCP and others from the wider food HACCP và những thông tin khác từ các hệ
safety and quality management systems. thống quản lý chất lượng và an toàn thực
Specifific examples include: phẩm rộng lớn hơn. Ví dụ cụ thể bao gồm:
• CCP log sheets • Biểu mẫu CCP
• Finished product test results, e.g., • Kết quả kiểm tra thành phẩm, ví dụ,
– Microbiological - Vi sinh
– Chemical - Hóa chất
– Physical - Vật lý
• Process Control Charts • Biểu đồ kiểm soát quy trình
• Audit reports • Báo cáo đánh giá
– Noncompliance notes - Ghi chú về sự không tuân thủ
– Corrective action reports - Báo cáo hành động khắc phục
• Minutes of food safety-related meetings • Biên bản các cuộc họp liên quan đến an
toàn thực phẩm
– HACCP teams - Nhóm HACCP
– Hygiene - Vệ sinh
– Quality review - Kiểm tra chất lượng
• Pest control records • Hồ sơ kiểm soát dịch hại
• Consumer and customer complaint data In • Dữ liệu về khiếu nại của người tiêu dùng và
considering how often the various data khách hàng. Khi cân nhắc tần suất xem xét
should be reviewed, the following table is các dữ liệu khác nhau, bảng sau đây nhằm
intended to provide some guideline cung cấp một số gợi ý hướng dẫn (Bảng 7.5);
suggestions (Table 7.5); however specifific tuy nhiên, các kế hoạch phân tích dữ liệu cụ
data analysis plans may vary. thể có thể khác nhau.
How Should the Data Be Analyzed? Dữ liệu nên được phân tích như thế nào?
It is important that the information available Điều quan trọng là thông tin có sẵn được sử
is used to provide verifification that the dụng để thẩm tra rằng hệ thống HACCP và
HACCP system and its supporting network mạng lưới PRP hỗ trợ của nó đang hoạt động
of PRPs are working effectively. The actual hiệu quả. Việc phân tích thông tin thực tế sẽ
analysis of the information will be made dễ dàng hơn nhiều nếu được xử lý bằng
much easier if handled electronically, though phương thức điện tử, mặc dù tất cả các doanh
all businesses may not be able to do this. nghiệp có thể không làm được điều này. Cho
Whichever method you choose, the analysis dù bạn chọn phương pháp nào, bản phân tích
should clearly indicate trends. Use of graphs phải chỉ ra rõ ràng các xu hướng. Việc sử
and charts can provide an easily interpreted dụng đồ thị và biểu đồ có thể cung cấp một
visual record that can be shared with the bản ghi trực quan dễ hiểu có thể được chia sẻ
workforce. Where performance indicators are với lực lượng lao động. Khi các chỉ số hiệu
used, these can be plotted on a graph to suất được sử dụng, chúng có thể được vẽ trên

of 688
indicate performance, likewise with biểu đồ để biểu thị hiệu suất, tương tự như
complaints data. vậy với dữ liệu khiếu nại.
Table 7.5 Example data analysis plan for Bảng 7.5 Kế hoạch phân tích dữ liệu mẫu để
HACCP verifification thẩm tra HACCP
Type of data Frequency of review Reviewed by

CCP log sheets Dailya • Operations Manager
Process Control Charts • Operations Supervisor
Finished-product test results Weekly • Quality Manager
Environmental microbiological test • HACCP team
results • Operations Manager
Customer complaints reports Monthly • HACCP team
Hygiene meeting minutes/inspection • Quality Manager
reports • Operations Manager
CCP deviation summaries Three-monthly • HACCP team
Corrective action reports • Quality Manager
Audit reports • Operations Manager
HACCP and quality meetings
Pest control records
Audit reports Annually • HACCP team
Minutes of food safety meetings • Quality Manager
Customer complaints trend analysis • Operations Manager
• Operations Supervisor
a
CCP monitoring records should be signed off both by the CCP monitor and by a responsible
reviewing offificial. This is a requirement of Codex (2009b)
Loại dữ liệu Tần suất đánh giá Người đánh giá

Biểu mẫu CCP • Giám đốc điều hành
Hằng ngàya
Biểu đồ kiểm soát quá trình • Giám sát vận hành
Kết quả thử nghiệm thành phẩm • Giám đốc chất lượng
Kết quả kiểm nghiệm vi sinh môi Hằng tuần • Nhóm HACCP
trường • Giám đốc điều hành
Báo cáo khiếu nại của khách hàng • Nhóm HACCP
Biên bản họp vệ sinh/ báo cáo kiểm Hằng tháng • Giám đốc chất lượng
tra • Giám đốc điều hành
Tóm tắt sai lệch đối với CCP
Báo cáo hành động khắc phục
• Nhóm HACCP
Báo cáo đánh giá
Hằng quý (3 tháng lần) • Giám đốc chất lượng
HACCP và các cuộc họp về chất
• Giám đốc điều hành
lượng
Báo cáo kiểm soát dịch hại
Báo cáo đánh giá
• Nhóm HACCP
Biên bản cuộc họp về an toàn thực
• Giám đốc chất lượng
phẩm Hằng năm
• Giám đốc điều hành
Phân tích xu hướng khiếu nại của
• Giám sát vận hành
khách hàng
a
Hồ sơ giám sát CCP phải được cả nhân viên giám sát của CCP và một quan chức đánh giá
có trách nhiệm kí tên. Đây là yêu cầu của Codex (2009b)

of 688
For the identifification of microbiological Để xác định các xu hướng vi sinh vật, trên cơ
trends, on a more retrospective basis and as sở hồi cứu nhiều hơn và là một phần của quy
part of the verifification procedures, the use trình thẩm tra, việc sử dụng giá trị trung bình
of a rolling (moving) average of percentage động (di chuyển) của tỷ lệ phần trăm mẫu
of samples that were either present/absent per hiện diện / không hiện diện trên một đơn vị
unit weight, or the percentage of samples trọng lượng, hoặc tỷ lệ phần trăm mẫu được
with counts that were either less than or đếm nhỏ hơn hoặc lớn hơn một thông số kỹ
greater than a specifification per gram, can be thuật trên gam, có thể đặc biệt hiệu quả trong
particularly effective at picking up trends and việc xác định xu hướng và loại bỏ biến động
eliminating flfluctuations (Fig. 7.5). It is (Hình 7.5). Tuy nhiên, điều quan trọng là
however also important to respond to and phải đáp ứng và điều tra tỷ lệ riêng lẻ của các
investigate each individual incidence of kết quả vi sinh cao không thể chấp nhận
unacceptably high microbiological results. được. Các mức trung bình động này có thể
These rolling averages can be calculated on a được tính toán hàng tuần, hàng tháng hoặc
weekly, monthly, or quarterly basis (as found hàng quý (nếu được cho là phù hợp nhất) và
to be most appropriate) and associated with được kết hợp với mỗi mức trung bình động
each rolling average can be an assigned có thể là một mức cảnh báo được chỉ định.
warning level. This may be particularly Điều này có thể đặc biệt hữu ích để theo dõi
useful for monitoring the effectiveness of a hiệu quả của lịch trình làm sạch.
cleaning schedule.
The use of the principles of SPC can be a Việc sử dụng các nguyên tắc của SPC có thể
very powerful tool in the implementation of là một công cụ rất mạnh trong việc thực hiện
HACCP, for ensuring that the CCPs are HACCP, để đảm bảo rằng các CCP đang
being effectively monitored and controlled on được giám sát và kiểm soát một cách hiệu
an ongoing basis, and for the evaluation of quả trên cơ sở liên tục và để đánh giá các dữ
critical hygiene data (Hayes et al., 1997). liệu vệ sinh quan trọng (Hayes và cộng sự,
1997).
Fig. 7.5 Moving average control chart Hình 7.5 Biểu đồ kiểm soát đường trung
bình động
7.6.2 Calibration 7.6.2 Hiệu chuẩn
You have already considered process Bạn đã xem xét khả năng của quy trình để
capability to meet the critical limits at CCPs đáp ứng các giới hạn tới hạn tại CCP và điều
and how this will be monitored to give này sẽ được giám sát như thế nào để đưa ra
confifidence that they are being achieved. niềm tin rằng chúng đang đạt được. Một khía
Another essential facet of CCP management cạnh thiết yếu khác của quản lý CCP là hiệu
is the calibration of all necessary process and chuẩn tất cả các thiết bị giám sát và quy trình
monitoring equipment. This will include cần thiết. Điều này sẽ bao gồm các hạng mục
items such as cookers, pasteurizers, như bếp nấu, máy thanh trùng, thiết bị giữ
temperature holding devices (e.g., on liquid nhiệt độ (ví dụ: trên máy thanh trùng chất
pasteurizers where product residency times lỏng, nơi cần chứng minh thời gian lưu lại
need to be proven under normal/maximal của sản phẩm trong điều kiện dòng chảy bình
flflow conditions), temperature probes and thường / tối đa), đầu dò và chỉ thị nhiệt độ,

of 688
indicators, etc. Calibration of equipment may v.v. Việc hiệu chuẩn thiết bị có thể được thực
be done onsite or, in some cases, equipment hiện tại chỗ hoặc , trong một số trường hợp,
may need to be sent to reference laboratories, thiết bị có thể cần được gửi đến các phòng thí
e.g., for calibration against national standard nghiệm đối chứng, ví dụ, để hiệu chuẩn theo
reference equipment. thiết bị chuẩn quốc gia.
Calibration is likely to involve engineering Việc hiệu chuẩn có thể liên quan đến các
specialists within the company and may also chuyên gia kỹ thuật trong công ty và cũng có
need input from external specialists, e.g., thể cần đầu vào từ các chuyên gia bên ngoài,
engineers from equipment manufacturers. ví dụ: kỹ sư từ các nhà sản xuất thiết bị. Cần
Full records of calibration should be kept, lưu giữ đầy đủ hồ sơ hiệu chuẩn, cùng với
along with details of limitations, such as any các chi tiết về hạn chế, chẳng hạn như mọi
necessary environmental conditions that must điều kiện môi trường cần thiết phải được duy
be maintained, and information on when the trì, và thông tin về thời điểm thiết bị cần
equipment needs to be calibrated next. This được hiệu chuẩn tiếp theo. Thông tin này sẽ
information will be important evidence of the là bằng chứng quan trọng về việc thẩm định
validation that the process can meet the rằng quá trình có thể đáp ứng các giới hạn tới
critical limits. Frequency of calibration will hạn. Tần suất hiệu chuẩn sẽ liên quan đến
relate to the specifific piece of equipment and thiết bị cụ thể và có thể tìm kiếm lời khuyên
advice on frequency necessary in particular về tần suất cần thiết trong các tình huống cụ
situations may be sought from equipment thể từ các nhà cung cấp thiết bị và các chuyên
suppliers and engineering experts. gia kỹ thuật.
7.6.3 Verifification Through Observation 7.6.3 Thẩm tra thông qua quan sát và
and Scheduled Audit đánh giá theo lịch trình
One of the main methods of verifification is Một trong những phương pháp thẩm tra chính
through observation and audit. An audit can là thông qua quan sát và đánh giá. Đánh giá
be regarded as an independent and systematic có thể được coi là một cuộc kiểm tra độc lập
examination which is carried out in order to và có hệ thống được thực hiện nhằm xác định
determine whether what is actually xem những gì đang diễn ra trên thực tế có
happening complies with the documented tuân thủ các thủ tục đã được lập thành văn
procedures, and also whether the procedures bản hay không và liệu các thủ tục đã được
have been implemented such that the stated thực hiện sao cho đạt được các mục tiêu đã
objectives (safe food) have been achieved. nêu (thực phẩm an toàn) hay không. Các lợi
The benefifits of auditing a HACCP system ích của việc đánh giá hệ thống HACCP sẽ
will include: bao gồm:
1. Maintaining confifidence in the HACCP 1. Duy trì niềm tin vào hệ thống HACCP
system through verifying the effectiveness of thông qua việc thẩm tra tính hiệu quả của các
the controls biện pháp kiểm soát
2. Having an independent and objective 2. Có đánh giá độc lập và khách quan về hiệu
review of the effectiveness of the HACCP quả của hệ thống HACCP
system
3. Identifying areas for improving and 3. Xác định các lĩnh vực để cải thiện và củng
strengthening the system cố hệ thống
4. Providing documented evidence of Due 4. Cung cấp bằng chứng bằng văn bản về sự
Diligence in managing food safety Cần mẫn hợp lý trong việc quản lý an toàn
thực phẩm
5. Continually reinforcing awareness of food 5. Tiếp tục củng cố nhận thức về quản lý an
safety management toàn thực phẩm
6. Removing obsolete control mechanisms 6. Loại bỏ các cơ chế kiểm soát lỗi thời
AUDIT: ĐÁNH GIÁ:
A systematic and independent examination Một cuộc kiểm tra có hệ thống và độc lập
to determine whether activities and results để xác định xem các hoạt động và kết quả
comply with planned arrangements and có tuân thủ các thỏa thuận đã được lên kế
whether these arrangements are hoạch hay không và liệu các thỏa thuận

of 688
implemented effectively and are suitable to này có được thực hiện một cách hiệu quả
achieve the objectives (European và phù hợp để đạt được các mục tiêu hay
Commission, 2006) không (Ủy ban Châu Âu, 2006)
In HACCP terms, achieving the objectives Theo thuật ngữ HACCP, đạt được các mục
means managing the manufacture and tiêu có nghĩa là quản lý việc sản xuất và phân
distribution of safe food products through the phối các sản phẩm thực phẩm an toàn thông
use of HACCP. qua việc sử dụng HACCP.
The audit can be considered as a “health” Đánh giá có thể được coi là một cuộc kiểm
check of the HACCP system. It is a means of tra “sức khỏe” của hệ thống HACCP. Nó là
determining its strengths and weaknesses một phương tiện để xác định điểm mạnh và
and, by taking appropriate corrective actions, điểm yếu của nó và, bằng cách thực hiện các
a route to continuous improvement. hành động khắc phục thích hợp, một lộ trình
để cải tiến liên tục.
(i) Types of audit used in HACCP (i) Các hình thức đánh giá được sử dụng
trong HACCP
There are three main approaches to auditing a Có ba cách tiếp cận chính để đánh giá hệ
HACCP system. thống HACCP.
The Systems Audit Kiểm tra hệ thống
If you have chosen to manage HACCP using Nếu bạn đã chọn quản lý HACCP bằng cách
a Quality Management Systems approach, sử dụng cách tiếp cận Hệ thống quản lý chất
that is, against each of the HACCP lượng, nghĩa là, dựa trên từng nguyên tắc
principles, defifined procedures are in place HACCP, các thủ tục xác định được áp dụng
which state precisely how HACCP will be để nêu rõ cách thức thực hiện và duy trì
implemented and maintained, the systems HACCP chính xác, thì việc đánh giá hệ thống
audit may be used. The purpose of the audit có thể được sử dụng. Mục đích của cuộc đánh
is to fifind any weakness in the system and to giá là tìm ra bất kỳ điểm yếu nào trong hệ
ensure that corrective action is taken. This thống và đảm bảo rằng hành động khắc phục
will entail taking a thorough, systematic, and được thực hiện. Điều này sẽ đòi hỏi phải xem
independent review of all or part of the xét toàn bộ hoặc một phần của hệ thống
HACCP system. Priorities for corrective HACCP một cách toàn diện, có hệ thống và
actions can be assigned against food safety độc lập. Các ưu tiên cho các hành động khắc
risk. For example, if you have a clearly phục có thể được chỉ định nhằm chống lại rủi
defifined requirement for a HACCP team ro mất an toàn thực phẩm. Ví dụ: nếu bạn có
approach, the auditor may want to look at the yêu cầu được xác định rõ ràng đối với
team structure, team member qualififications phương pháp tiếp cận nhóm HACCP, đánh
and training records, and details of who had giá viên có thể muốn xem xét cấu trúc nhóm,
carried out the HACCP Studies—one team trình độ thành viên nhóm và hồ sơ đào tạo
member or with full team input. Both current cũng như chi tiết về những người đã thực
and historical documentation will be hiện Nghiên cứu HACCP — một thành viên
reviewed. This type of audit is most nhóm hoặc với đầu vào đầy đủ của nhóm. Cả
commonly used for ISO 9000 series (Quality tài liệu hiện tại và lịch sử sẽ được xem xét.
Management System) audits. Loại đánh giá này được sử dụng phổ biến
nhất cho các cuộc đánh giá theo tiêu chuẩn
ISO 9000 (Hệ thống quản lý chất lượng).
The Compliance Audit Đánh giá sự tuân thủ
This is the most common type of audit used Đây là loại đánh giá phổ biến nhất được sử
in HACCP verifification, from checking CCP dụng trong thẩm tra HACCP, từ việc kiểm tra
compliance to ensuring that the HACCP team sự tuân thủ của CCP đến đảm bảo rằng nhóm
had originally identifified the hazards HACCP ban đầu đã xác định chính xác các
correctly along with the appropriate controls mối nguy cùng với các biện pháp kiểm soát
in the process. Again, the audit will be thích hợp trong quá trình. Một lần nữa, cuộc
independent, but usually involves a more đánh giá sẽ độc lập, nhưng thường bao gồm
focused, in-depth inspection of the operation việc kiểm tra chuyên sâu hơn, tập trung hơn
against the standards defifined in the HACCP vào hoạt động theo các tiêu chuẩn được xác
plan. The compliance audit will normally be định trong kế hoạch HACCP. Đánh giá tuân

of 688
done either by internal or external HACCP thủ thông thường sẽ được thực hiện bởi các
audit experts. chuyên gia đánh giá HACCP nội bộ hoặc bên
ngoài.
In summary, the HACCP Compliance Audit Tóm lại, Đánh giá Tuân thủ HACCP có thể
could be assessing two areas: đánh giá hai lĩnh vực:
• Compliance with the requirements of the • Tuân thủ các yêu cầu của các nguyên tắc
HACCP principles. HACCP.
• Compliance with the documented HACCP • Tuân thủ kế hoạch HACCP đã được lập
plan—Has it been implemented properly and thành văn bản — Kế hoạch này đã được thực
is it still correct? hiện đúng cách và nó còn đúng không?
The Investigative Audit Đánh giá điều tra
This is an investigation into a specifific Đây là một cuộc điều tra về một lĩnh vực vấn
problem area. This type of audit may be used đề cụ thể. Loại đánh giá này có thể được sử
when a CCP regularly goes out of control— dụng khi CCP thường xuyên mất kiểm soát
investigating the real cause in order to take — điều tra nguyên nhân thực sự để thực hiện
corrective action, or where a previously hành động khắc phục hoặc nơi phát sinh vấn
unknown problem has arisen. đề chưa biết trước đây.
In implementing and maintaining HACCP, Trong việc thực hiện và duy trì HACCP, có
all three types of audit may be used, either on thể sử dụng cả ba hình thức đánh giá này,
their own or in combination. Whatever type riêng lẻ hoặc kết hợp. Dù sử dụng loại hình
of audit is used, the essential elements will đánh giá nào, các yếu tố thiết yếu vẫn sẽ
remain the same. được giữ nguyên.
(ii). Identifification and training of auditors (ii). Nhận dạng và đào tạo đánh giá viên
HACCP auditors must be skilled in the Đánh giá viên HACCP phải có kỹ năng về kỹ
techniques of auditing, knowledgeable in thuật đánh giá, hiểu biết về bản thân HACCP
HACCP itself, and technically qualifified in và có trình độ kỹ thuật trong lĩnh vực đang
the area under study. For this reason it is nghiên cứu. Vì lý do này, nên sử dụng các
often advisable to use members of the thành viên của nhóm HACCP làm chuyên gia
HACCP team as auditors, as many of the đánh giá vì nhiều năng lực cần thiết sẽ giống
required competencies will be the same. nhau. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải có
However, it is also important to have a mức độ độc lập và do đó, có thể là một lợi thế
degree of independence and therefore it can khi sử dụng người không thuộc nhóm
be an advantage to use someone who wasn’t HACCP ban đầu và / hoặc đại diện từ ngành
on the original HACCP team and/or a khác. Họ có thể có xu hướng thách thức các
representative from another discipline. They thực hành và niềm tin hiện có hơn là các
may be more inclined to challenge existing thành viên nhóm HACCP, những người có
practices and beliefs than HACCP team liên quan chặt chẽ với hệ thống.
members who are closely involved with the
system.
For “in-house” audits, care must also be Đối với các cuộc đánh giá “nội bộ”, cũng
taken to ensure that the auditors do not audit phải cẩn thận để đảm bảo rằng các đánh giá
their own departments. You could use viên không đánh giá các bộ phận của chính
external specialists such as HACCP experts họ. Bạn có thể sử dụng các chuyên gia bên
or, alternatively, could work together with ngoài như chuyên gia HACCP hoặc, cách
your customer technologists or regulatory khác, có thể làm việc cùng với các nhà công
authorities, if this is appropriate. In larger nghệ khách hàng hoặc cơ quan quản lý của
manufacturing sites with several HACCP bạn, nếu điều này phù hợp. Ở các địa điểm
teams it can be helpful to have them audit sản xuất lớn hơn với một số nhóm HACCP,
each other’s HACCP plans. có thể hữu ích nếu họ đánh giá các kế hoạch
HACCP của nhau.
It is important to establish the competence of Điều quan trọng là phải thiết lập năng lực của
HACCP auditors before assigning the task of đánh giá viên HACCP trước khi giao nhiệm
auditing the HACCP system. This is true vụ đánh giá hệ thống HACCP. Điều này đúng
both for internal and external auditors. đối với cả đánh giá viên nội bộ và bên ngoài.
Audit techniques can be learnt through Có thể học các kỹ thuật đánh giá bằng cách

of 688
attending a practical auditor training course tham dự một khóa đào tạo đánh giá viên thực
and by shadowing experienced auditors. If tế và nhờ các đánh giá viên có kinh nghiệm.
the auditor is inexperienced in hazard Nếu đánh giá viên không có kinh nghiệm
analysis and HACCP techniques, then the trong phân tích mối nguy và các kỹ thuật
training period will take considerably longer. HACCP, thì thời gian đào tạo sẽ lâu hơn
Where an audit is to be conducted by more đáng kể. Trong trường hợp một cuộc đánh
than one person, the responsibility for leading giá được thực hiện bởi nhiều người, trách
the audit should be defifined. nhiệm dẫn đầu cuộc đánh giá cần được xác
định rõ.
(iii). Scheduling and conducting audits (iii). Lên lịch và thực hiện đánh giá
It is essential that an audit schedule is Điều cần thiết là phải thiết lập một lịch trình
established. You will want to ensure that the đánh giá. Bạn sẽ muốn đảm bảo rằng phạm vi
scope of each audit is clearly defifined in của mỗi cuộc đánh giá được xác định rõ ràng
order that the entire HACCP system is để toàn bộ hệ thống HACCP được xem xét và
reviewed and no element missed out. It is không có yếu tố nào bị bỏ sót. Chúng tôi
recommended that, following an initial khuyến nghị rằng, sau khi thẩm tra ban đầu
verifification that the HACCP plan has been rằng kế hoạch HACCP đã được thực hiện,
implemented, a 3-monthly audit of the CCPs việc đánh giá các CCP 3 tháng một lần là hợp
would be reasonable. It would be possible to lý. Có lẽ có thể lên lịch kiểm tra một phần
perhaps schedule audits of part of the system của hệ thống hàng tuần hoặc hàng tháng. Tần
on a weekly or a monthly basis. The suất sẽ tùy thuộc vào bản chất của công việc
frequency will depend on the nature of the kinh doanh, ví dụ, một nhà đóng gói rau theo
business, for example a seasonal vegetable mùa chỉ có thể kiểm tra mỗi năm một lần
packer may only audit once a year whereas a trong khi nhà máy sản xuất thức ăn sẵn có
ready-meal factory with frequent menu thực đơn thay đổi thường xuyên có thể kiểm
changes may audit monthly. The schedule tra hàng tháng. Lịch trình cần được thiết lập
needs to be established so that auditors can be để các chuyên gia đánh giá có thể được chỉ
assigned to it well in advance. định trước.
Let’s now consider the steps that will be Bây giờ chúng ta hãy xem xét các bước sẽ
required in a HACCP Compliance Audit được yêu cầu trong Đánh giá tuân thủ
(Fig. 7.6). This audit guidance is based on HACCP (Hình 7.6). Hướng dẫn đánh giá này
doing a fifirst-time, third-party audit, e.g., of dựa trên việc thực hiện đánh giá lần đầu tiên
a key (CCP Sensitive Ingredient) supplier, or của bên thứ ba, ví dụ: nhà cung cấp chính
a HACCP plan verifification audit for a (Thành phần nhạy cảm CCP) hoặc đánh giá
different department within a larger thẩm tra kế hoạch HACCP cho một bộ phận
company, but it will also be useful for those khác trong một công ty lớn hơn, nhưng nó
who wish to conduct internal audits as cũng sẽ hữu ích dành cho những người muốn
verifification of their own systems. You thực hiện đánh giá nội bộ như thẩm tra hệ
should adapt this for your own use depending thống của riêng họ. Bạn nên điều chỉnh nó
on circumstances. cho mục đích sử dụng của riêng bạn tùy
thuộc vào hoàn cảnh.
We will now take each of these stages and Bây giờ chúng ta sẽ thực hiện từng giai đoạn
look in detail at what happens. này và xem xét chi tiết những gì sẽ xảy ra.
indicated.

of 688
A Audit Programme
B
Pre-audit Document Review: Site Layout
Plan, HACCP Plan (Product Description,
Pre - Audit
Process Flow Diagram, HACCP Control
Chart), Hazard Analysis Chart, HACCP
Team Details, Product Specification
C Audit Opening Meeting
D Verify Process Flow Diagram (on site)
E
On-site Document Review: Product
Specification, Process Procedures,
Ingredient Specifications, Training
Records, HACCP Meeting Mintues, Pest
Audit Checklist Control and GMP Audit
On site Audit
Reports: Sanitation and Chemical,
Control: HACCP Internal Audit Reports (if
this is an external audit), CCP Monitoring
Records, Process Control Records
F
Verification of HACCP Control Chart and
on -line monitoring
G Closing Meeting
H Audit Report
Post Audit
I Audit Follow-Up
Fig. 7.6 Example of typical steps in a HACCP Audit

of 688
A Chương trình đánh giá
B Đánh giá tài liệu trước khi đánh giá: Kế

hoạch bố trí địa điểm, Kế hoạch HACCP
(Mô tả sản phẩm, Sơ đồ quy trình, Biểu đồ Trước khi đánh giá
kiểm soát HACCP), Biểu đồ phân tích mối
nguy, Chi tiết nhóm HACCP, Đặc điểm sản
phẩm
C Cuộc họp Khai mạc đánh giá
D Thẩm tra sơ đồ quy trình (tại chỗ)
E Xem xét tài liệu tại chỗ: Đặc điểm kỹ thuật

sản phẩm, Quy trình sản xuất, Thông số kỹ
thuật thành phần, Hồ sơ đào tạo, Biên bản
họp giao ban HACCP, Đánh giá kiểm soát
Danh sách dịch hại và GMP
kiểm tra đánh giá Trong khi đánh giá
Báo cáo: Vệ sinh và Hóa chất tại chỗ
Kiểm soát: Báo cáo đánh giá nội bộ

HACCP (nếu đây là đánh giá bên ngoài),
Hồ sơ giám sát CCP, Hồ sơ kiểm soát quá
trình
F
Thẩm tra Biểu đồ kiểm soát HACCP và
giám sát dây chuyền trực tiếp
G Cuộc họp bế mạc
H Báo cáo đánh giá
Sau khi đánh giá

I Theo dõi đánh giá
Hình 7.6 Ví dụ về các bước điển hình trong Đánh giá HACCP

of 688
A. Audit program A. Chương trình đánh giá

It is useful to prepare an agenda for the audit Sẽ rất hữu ích nếu bạn chuẩn bị một chương
program. This will serve to notify personnel trình làm việc cho chương trình đánh giá.
who may be required during the audit of your Điều này sẽ nhằm mục đích thông báo cho
intended timetable and for them to ensure nhân viên có thể được yêu cầu trong quá trình
that they are available. Include the start and đánh giá thời gian biểu dự kiến của bạn và để
fifinish times. họ đảm bảo rằng họ luôn sẵn sàng. Bao gồm
thời gian bắt đầu và kết thúc.
You will need also to make sure that you Bạn cũng cần đảm bảo rằng bạn có tất cả các
have all documentation required for the pre- tài liệu cần thiết cho việc xem xét trước khi
audit review. In alerting the auditees to the đánh giá. Khi thông báo cho những người
agenda for the audit, you will be able to được đánh giá về chương trình làm việc cho
request all relevant documentation, as cuộc đánh giá, bạn sẽ có thể yêu cầu tất cả
indicated. các tài liệu liên quan, như đã chỉ ra.
B. Pre-audit Document Review B. Đánh giá tài liệu trước khi đánh giá
Before the audit, all documentation relating Trước khi đánh giá, đánh giá viên có thể xem
to the scope of the audit can be reviewed by xét tất cả các tài liệu liên quan đến phạm vi
the auditors. This will be a very important cuộc đánh giá. Đây sẽ là một phần rất quan
part of the audit as an initial audit checklist trọng của cuộc đánh giá vì một danh sách
can be drawn up during this process. kiểm tra đánh giá ban đầu có thể được lập
However, in some instances, e.g., auditing trong quá trình này. Tuy nhiên, trong một số
another company, it may not be possible to trường hợp, ví dụ, đánh giá một công ty khác,
have sight of the necessary documents in có thể không xem trước được các tài liệu cần
advance, and so time may need to be set aside thiết và do đó, có thể cần phải dành thời gian
on the day of the audit. vào ngày đánh giá.
What documentation should be reviewed? In Tài liệu nào cần được xem xét lại? Để trả lời
answering that question, let us consider what câu hỏi đó, chúng ta hãy xem xét những gì sẽ
would be available. Firstly, the site layout có sẵn. Thứ nhất, sơ đồ bố trí địa điểm, rất
plan, which is useful for understanding both hữu ích để hiểu được cả dòng chảy của sản
the flflow of product through the site and also phẩm qua địa điểm và quy mô hoạt động, bao
the scale of the operation, including other gồm cả các sản phẩm khác được sản xuất.
products produced. Secondly, the HACCP Thứ hai, kế hoạch HACCP. Bắt đầu với sơ đồ
plan. Start with the process flflow diagram quy trình và thông số kỹ thuật sản phẩm liên
and product specififications relating to it. quan đến nó. So sánh cái này với cái kia, lưu
Compareone against the other, noting ý xem liệu tất cả các yếu tố của các thông số
whether all elements of the corresponding kỹ thuật tương ứng có được đưa vào Sơ đồ
specififications are included in the Process luồng quy trình hay không và ngược lại. Xem
Flow Diagram and vice versa. Consider xét liệu tất cả thông tin về thời gian / nhiệt độ
whether all time/temperature information is có được Biểu đồ quy trình đề cập đầy đủ hay
adequately covered by the Process Flow không.
Diagram.
The pre-audit Document Review can be done Việc xem xét tài liệu trước khi đánh giá có
as an initial scan—to get a feel for who thể được thực hiện như một lần quét ban đầu
carried out the HACCP Study, the style, — để biết ai đã thực hiện Nghiên cứu
completeness, and also familiarization with HACCP, loại hình, tính đầy đủ và cũng như
the site being audited, and the product and làm quen với địa điểm được đánh giá, cũng
process itself. It will also give you an như sản phẩm và quy trình. Nó cũng sẽ cho
opportunity to carry out some research before bạn cơ hội thực hiện một số nghiên cứu trước
the audit. khi đánh giá.
If you are auditing a HACCP plan for the Nếu bạn đang đánh giá kế hoạch HACCP lần
fifirst time (perhaps as part of a verifification đầu tiên (có thể là một phần của bài tập thẩm
exercise), an important part of your audit will tra), một phần quan trọng của cuộc đánh giá
be to assess the competency of the people của bạn sẽ là đánh giá năng lực của những
responsible for the study. One way of doing người chịu trách nhiệm về nghiên cứu. Một
this is to take sections of the Process Flow cách để làm điều này là thực hiện các phần

of 688
Diagram, preferably a high-risk section, and của Sơ đồ quy trình, tốt nhất là phần có rủi ro
without reference to the HACCP control cao và không tham chiếu đến biểu đồ kiểm
chart carry out your own hazard analysis soát HACCP, hãy thực hiện phân tích mối
based on your expert knowledge and use of nguy của riêng bạn dựa trên kiến thức chuyên
reference material, legislation, etc. Having môn của bạn và sử dụng tài liệu tham khảo,
done that, compare your result with the luật pháp, v.v. Sau khi thực hiện điều đó, hãy
original Hazard Analysis Chart. At this stage, so sánh kết quả của bạn với Biểu đồ phân tích
too, you will be able to consider whether mối nguy ban đầu. Ở giai đoạn này, bạn cũng
food safety hazards only have been included sẽ có thể xem xét liệu các mối nguy về an
or whether quality and legal hazards have toàn thực phẩm đã được bao gồm hay chưa
been identifified, and also whether the hoặc liệu các mối nguy về chất lượng và pháp
hazards and control measures are defifined lý đã được xác định hay chưa, và liệu các mối
precisely or are rather vague and general—Is nguy và biện pháp kiểm soát có được xác
there a control measure for each specifific định chính xác hay khá mơ hồ và chung
signifificant hazard? Has the hazard analysis chung hay không — Có một biện pháp kiểm
been carried out in an organized manner or is soát cho từng nguy cơ đáng kể cụ thể? Việc
it a jumble of hazards and control measures? phân tích mối nguy đã được thực hiện một
Following on from this, you will begin to be cách có tổ chức hay đó là một mớ hỗn độn
able to judge how the CCPs have been của các mối nguy và các biện pháp kiểm
established. Make a note to check whether soát? Sau đó, bạn sẽ bắt đầu có thể đánh giá
records were kept of the decision-making cách các CCP đã được thiết lập. Ghi chú để
process. kiểm tra xem có lưu giữ hồ sơ về quá trình ra
quyết định hay không.
You may decide to assess the competency of Bạn có thể quyết định đánh giá năng lực của
the HACCP team by then taking the CCP nhóm HACCP bằng cách thực hiện theo các
decision trees and using your own expert cây quyết định của CCP và sử dụng kiến thức
knowledge, determining where you think the chuyên môn của riêng bạn, xác định xem bạn
CCPs are, and why. nghĩ CCP ở đâu và tại sao.
In looking at the HACCP control chart, make Khi xem xét biểu đồ kiểm soát HACCP, hãy
sure that food safety hazards are clearly and đảm bảo rằng các mối nguy về an toàn thực
separately identifified. Considering each of phẩm được xác định rõ ràng và riêng biệt.
the columns on the chart, is the corrective Xem xét từng cột trên biểu đồ, hành động
action identifified going to be effective and is khắc phục được xác định có hiệu quả không
it realistic? What about the people và nó có thực tế không? Còn những người
responsible for monitoring and taking chịu trách nhiệm giám sát và thực hiện hành
corrective action? Make notes of who they động khắc phục thì sao? Ghi chú họ là ai để
are so that you can talk to them during the bạn có thể nói chuyện với họ trong quá trình
audit. For example, if the “Goods-Inwards” đánh giá. Ví dụ: nếu nhân viên “nhập hàng”
clerk is defifined as being responsible for được xác định là người chịu trách nhiệm
checking Certifificates of Conformance for kiểm tra Giấy chứng nhận phù hợp cho một
certain high-risk raw materials, you will be số nguyên liệu thô có rủi ro cao, bạn sẽ có thể
able to question him or her to assess whether hỏi anh ta hoặc cô ta để đánh giá xem anh ta /
he/she has been trained, what his/her terms of cô ta đã được đào tạo chưa, những gì của anh
reference are, where his/her CCP log sheets ta / điều khoản tham chiếu của cô ấy / cô ấy
are kept, who reviews them, and so on. The là, nơi lưu giữ các tờ biểu mẫu CCP của anh
same approach can be taken for each CCP. ấy / cô ấy, ai là người đánh giá chúng, v.v.
Consider the monitoring procedures and Mỗi CCP có thể áp dụng cách tiếp cận tương
frequency—perhaps a Certifificate of tự. Xem xét các thủ tục và tần suất giám sát
Analysis of a Salmonella test of an ingredient — có lẽ Giấy chứng nhận phân tích xét
is specifified and the procedure for checking nghiệm Salmonella của một thành phần được
this is cross-referenced by a reference quy định và quy trình để kiểm tra điều này
number. You will be able, during the audit, to được tham chiếu chéo bởi một số tham chiếu.
check that the procedure exists, and that the Trong quá trình đánh giá, bạn sẽ có thể kiểm
issuing laboratory has been validated. tra xem quy trình này có tồn tại hay không và
phòng thí nghiệm ban hành đã được thẩm

of 688
định hay chưa.

You should by now have a great many Bây giờ bạn sẽ có rất nhiều câu hỏi mà bạn sẽ
questions that you will want to ask during the muốn hỏi trong quá trình đánh giá. Bạn cũng
audit. You may also want to discover what có thể muốn khám phá các bước đã được
steps were taken to capture any information thực hiện để nắm bắt bất kỳ thông tin nào liên
relating to process control points. This is a quan đến các điểm kiểm soát quá trình. Đây
useful indicator of the approach of the là một chỉ số hữu ích về cách tiếp cận của
HACCP team—Are they using HACCP to nhóm HACCP — Họ có đang sử dụng
effect business improvement in addition to HACCP để cải thiện hoạt động kinh doanh
product safety? bên cạnh sự an toàn của sản phẩm không?
If you feel that the Document Review has Nếu bạn cảm thấy rằng Cuộc soát xét tài liệu
indicated obvious inadequacies, it may be đã chỉ ra những bất cập rõ ràng, thì có thể nên
advisable to stop the audit at this point. The dừng cuộc đánh giá tại thời điểm này. Những
defificiencies should be discussed with the khiếm khuyết cần được thảo luận với nhóm
HACCP team, who can then review their HACCP, nhóm này sau đó có thể xem xét hệ
HACCP system and implement any further thống HACCP của họ và thực hiện bất kỳ yêu
training requirements. cầu đào tạo nào khác.
– Audit checklists - Danh sách kiểm tra đánh giá
One of the most important aspects of an audit Một trong những khía cạnh quan trọng nhất
is the required organized approach to its của cuộc đánh giá là phương pháp tiếp cận có
execution. Many people fifind that using a tổ chức bắt buộc để thực hiện cuộc đánh giá.
checklist is helpful during an audit and the Nhiều người nhận thấy rằng việc sử dụng
Process Flow Diagram itself might be useful danh sách kiểm tra là hữu ích trong quá trình
in drawing this up. One possible audit đánh giá và bản thân Sơ đồ quy trình có thể
checklist format is shown in Table 7.6. The hữu ích trong việc vẽ ra điều này. Một định
“Considerations” column can be completed dạng danh sách kiểm tra đánh giá có thể có
during the Document Review for each step of được trình bày trong Bảng 7.6. Cột “Các vấn
the process, and the “Auditors’ fifindings” đề cần xem xét” có thể được hoàn thành
column during the audit itself. trong quá trình Xem xét tài liệu cho từng
bước của quy trình và cột “Phát hiện của
đánh giá viên” trong quá trình đánh giá.
Table 7.6 Example of audit checklist Bảng 7.6 Ví dụ về danh sách kiểm tra đánh
giá
Considerations, questions Auditor´s

Process step
and points to raise on site findings
Raw materials (including goods inward and
storage) (List raw materials here)
↓
Process and CCPs (List process steps here,
indicating where the CCPs are in the process
flow)
↓
Packaging and despatch (List packaging steps
here)
↓
PRPs/OPRPs (List the different PRPs/OPRPs
here)
↓

of 688
Các cân nhắc, câu hỏi và điểm Phát hiện của

Bước quy trình
cần nêu ra tại hiện trường đánh giá viên
Nguyên vật liệu thô (bao gồm hàng nhập
và kho) (Liệt kê nguyên liệu tại đây)
↓
….………………………………
Quy trình và CCP (Liệt kê các bước quy
trình tại đây, cho biết vị trí của các CCP
trong quy trình)
↓
….………………………………
Đóng gói và gửi hàng (Liệt kê các bước
đóng gói tại đây)
↓
….………………………………
PRP / OPRP (Liệt kê các PRP / OPRP
khác nhau tại đây)
↓
….………………………………
As an example of the type of operations the Để làm ví dụ về loại hoạt động mà đánh giá
auditor might add to the checklist, the viên có thể thêm vào danh sách kiểm tra,
following (non-exhaustive) list is provided: danh sách (không đầy đủ) sau được cung cấp:
Raw materials and Supplier Quality Nguyên liệu thô và Đảm bảo chất lượng của
Assurance nhà cung cấp
• Are the “critical” ingredients identifified? • Các thành phần “quan trọng” có được xác
định không?
• Are they being handled according to • Chúng có được xử lý theo thông số kỹ thuật
specifification? không?
• Storage conditions—Are they as stated? • Điều kiện bảo quản — Có như đã nêu
không?
• Are all raw materials and process/storage • Tất cả nguyên liệu thô và các hoạt động sản
activities included in the flflow diagram? xuất / lưu kho có được đưa vào sơ đồ không?
(Rework can be included as an ingredient) (Làm lại có thể được bao gồm như một thành
phần.)
• Are positive release or quarantine • Các yêu cầu về giải phóng hoặc tách biệt có
requirements being adhered to? được tuân thủ không?
• Are agreed specififications in place? • Các thông số kỹ thuật đã thỏa thuận có
đúng không?
• Are the packaging materials as specifified? • Các vật liệu đóng gói có được chỉ định
không?
• Have auditors been trained, and how? • Kiểm toán viên đã được đào tạo chưa, và
đào tạo như thế nào?
• Have all suppliers been audited? • Tất cả các nhà cung cấp đã được đánh giá
chưa?
• Have suppliers changed since HACCP plan • Các nhà cung cấp có thay đổi kể từ khi phát
development? triển kế hoạch HACCP không?
• Check visit reports—Has all corrective • Kiểm tra các báo cáo tham quan khảo sát —
actions been followed up as required? Tất cả các hành động khắc phục đã được theo
dõi theo yêu cầu chưa?
• Certifificates of Analysis and Conformance • Chứng nhận Phân tích và Tuân thủ
• Are these being used? • Những thứ này có đang được sử dụng
không?
• Do goods-receiving operators know what to • Người điều hành nhận hàng có biết phải

of 688
do with them? làm gì với chúng không?

• Have they been checked as accurate? • Chúng đã được kiểm tra là chính xác chưa?
Process and CCPs Quy trình và CCP
• Have all activities been included? • Đã bao gồm tất cả các hoạt động chưa?
• Is the Process Flow Diagram correct? • Sơ đồ quy trình có chính xác không?
• Have process capability studies been carried • Các nghiên cứu khả năng của quy trình đã
out? được thực hiện chưa?
• Have any changes been made since the • Có bất kỳ thay đổi nào được thực hiện kể từ
Process Flow Diagram was drawn up? If so, khi Sơ đồ quy trình được vẽ ra không? Nếu
how does the HACCP team get notifified and vậy, làm cách nào để nhóm HACCP nhận
how were the changes recorded and được thông báo và những thay đổi đã được
approved? ghi lại và phê duyệt như thế nào?
• Were any changes discussed with the • Có bất kỳ thay đổi nào được thảo luận với
HACCP team before implementation? nhóm HACCP trước khi thực hiện không?
• Are there rework opportunities and have • Có các cơ hội làm lại không và chúng đã
they been included? được đưa vào chưa?
• What methods were used to ensure the • Những phương pháp nào đã được sử dụng
accuracy of the Hazard Analysis? để đảm bảo tính chính xác của Phân tích mối
nguy?
• How were Critical Limits established? • Các giới hạn tới hạn được thiết lập như thế
nào?
• Are the HACCP records clearly identifified • Các hồ sơ HACCP có được xác định rõ
by unique reference numbers? ràng bằng các số tham chiếu duy nhất không?
• Are all documents accurate and current? • Tất cả các tài liệu có chính xác và hiện hành
không?
• Is monitoring equipment calibrated? • Thiết bị giám sát có được hiệu chuẩn
không?
• Have CCP monitors been trained? • Các nhân viên giám sát CCP đã được đào
tạo chưa?
• Are CCP records being reviewed? By • Các hồ sơ của CCP có đang được xem xét
whom? không? Bởi ai?
• Is the information on the HACCP control • Thông tin trên biểu đồ kiểm soát HACCP
chart accurate? có chính xác không?
• Are time/temperature parameters being • Các thông số thời gian / nhiệt độ có đạt
achieved? được không?
• Are CCP log sheets being fifilled out • Các tờ biểu mẫu CCP có được điền đúng
correctly? cách không?
• Is frequency of monitoring adequate? • Tần suất giám sát có đầy đủ không?
• Has corrective action been recorded and has • Hành động khắc phục đã được báo cáo và
the effectiveness been verifified? tính hiệu quả đã được xác minh chưa?
• Have statistically valid sampling plans been • Các kế hoạch lấy mẫu hợp lệ về mặt thống
drawn up? kê đã được lập ra chưa?
• Are the packaging materials as specifified? • Các vật liệu đóng gói có được xác định rõ
không?
• Are SPC records being used to demonstrate • Các hồ sơ SPC có được sử dụng để chứng
that the process is in control on a day-to-day minh rằng quá trình được kiểm soát hàng
basis? ngày không?
• Do records agree with stated activities? • Các hồ sơ có đồng thuận với các hoạt động
đã nêu không?
PRPs and OPRPs (where applicable) PRP và OPRP (nếu có)
• What is the general standard of GMP and • Tiêu chuẩn chung của GMP và các PRP
other PRPs such as Pest Control, Chemical khác như Kiểm soát Dịch hại, Kiểm soát Hóa
Control, and Allergen Control? chất và Kiểm soát chất gây dị ứng là gì?
• Is there a hygiene schedule? • Có lịch trình vệ sinh không?
• Are production codes legible on the • Mã sản xuất có rõ ràng trên bao bì không?

of 688
packaging?
• Are customer usage instructions clear and • Hướng dẫn sử dụng của khách hàng có rõ
accurate? ràng và chính xác không?
• How was shelf-life determined? • Thời hạn sử dụng được xác định như thế
nào?
• Are there any cross-contamination • Có bất kỳ cơ hội lây nhiễm chéo nào
opportunities? không?
Packaging and dispatch Đóng gói và gửi hàng đi
• Are storage conditions as stated? • Điều kiện bảo quản có như đã nêu không?
• Are distribution procedures in-house or • Các nhà phân phối thuộc nội bộ hay bên thứ
third party? ba?
• Are good distribution practices being • Các thực hành phân phối tốt có được duy trì
maintained? Check hygiene, handling, and không? Kiểm tra vệ sinh, xử lý và nhiệt độ
temperature if chilled or frozen. nếu được làm lạnh hoặc đông lạnh.
This list is not exhaustive but, as with hazard Danh sách này không đầy đủ nhưng cũng như
analysis, there are many areas to be covered. phân tích mối nguy, có nhiều lĩnh vực cần
được đề cập.
The above activities can happen in advance Các hoạt động trên có thể xảy ra trước cuộc
of the audit itself. Let’s now consider what đánh giá. Bây giờ chúng ta hãy xem xét điều
happens on the audit day(s). gì sẽ xảy ra vào (các) ngày đánh giá.
C. Opening meeting C. Khai mạc cuộc họp
It is good audit practice to begin with a brief Thực hành đánh giá tốt là bắt đầu bằng một
opening meeting. Use it to confifirm with the cuộc họp khai mạc ngắn gọn. Sử dụng nó để
key people being audited (auditees) the audit xác nhận với những người chủ chốt được
scope, timetable, and personnel required. đánh giá (người được đánh giá) về phạm vi
Confifirm too the time and location of the đánh giá, thời gian biểu và nhân sự cần thiết.
closing meeting and who will be needed. Xác nhận quá thời gian và địa điểm của cuộc
Request any additional documentation họp kết thúc và những người sẽ cần thiết.
required for the on-site Document Review. Yêu cầu bất kỳ tài liệu bổ sung nào cần thiết
cho việc Xem xét Tài liệu tại chỗ.
D. Verify Process Flow Diagram D. Thẩm tra Sơ đồ quy trình
It is essential to verify the Process Flow Điều cần thiết là phải thẩm tra Sơ đồ quy
Diagram at an early stage, unlike other trình ở giai đoạn đầu, không giống như các
Quality System audits, where other aspects of cuộc đánh giá Hệ thống chất lượng khác, nơi
the documentation may be considered before các khía cạnh khác của tài liệu có thể được
going into the factory or process operation. xem xét trước khi đưa vào vận hành nhà máy
This is simply a matter of walking through hoặc quy trình. Đây chỉ đơn giản là một vấn
the process from start to fifinish. However, it đề đi qua quá trình từ đầu đến cuối. Tuy
may take some time and should not be nhiên, có thể mất một khoảng thời gian và
hurried. Stand and observe what is happening không nên vội vàng. Đứng và quan sát những
in each area. gì đang xảy ra trong từng khu vực.
The auditor’s tools of eyes, ears, and mouth Các công cụ đánh giá như mắt, tai và miệng
are essential to: của đánh giá viên rất cần thiết để:
• Watch what is going on. • Quan sát những gì đang diễn ra.
• Listen actively to what people are saying. • Tích cực lắng nghe những gì mọi người
đang nói.
• Ask questions, and talk to operatives; for • Đặt câu hỏi và nói chuyện với các nhân
example, ask them what they are doing. Do viên; ví dụ, hỏi họ xem họ đang làm gì. Họ
they always do it that way? When might they có luôn làm theo cách đó không? Khi nào họ
do it differently? có thể làm điều đó khác đi?
Check for evidence of any time/temperature Kiểm tra bằng chứng về bất kỳ giai đoạn thời
stages. Look for opportunities for cross- gian / nhiệt độ nào. Tìm kiếm cơ hội nhiễm
contamination. What about holding periods? chéo. Còn về việc trì hoãn thời gian? Có thể
Could there be time enough for toxin có đủ thời gian để hình thành độc tố hoặc nảy
formation or spore germination? This may be mầm bào tử không? Điều này có thể đặc biệt

of 688
particularly relevant to highrisk raw materials liên quan đến các nguyên liệu thô có rủi ro
or part-made product where there is a high cao hoặc sản phẩm chế tạo sẵn ở nơi có mức
degree of handling. Make a note of people độ xử lý cao. Ghi lại những người mà bạn đã
with whom you have spoken, and check their nói chuyện và kiểm tra hồ sơ đào tạo của họ
training records during the Document trong quá trình Đánh giá tài liệu.
Review.
You may want to pick up a few fifinished Bạn có thể muốn chọn một vài mã thành
product codes out in the stores during your phẩm trong cửa hàng trong quá trình thẩm tra
Process Flow Diagram verifification and use Sơ đồ quy trình và sử dụng mã này để theo
this to trace test results and records, and to dõi các kết quả và hồ sơ thử nghiệm cũng
test traceability procedures during the on-site như để kiểm tra các thủ tục truy xuất nguồn
Document Review and factory audit. gốc trong quá trình Đánh giá tài liệu tại chỗ
và đánh giá nhà máy.
E. /F. On-site Document review and E. / F. Xem xét tài liệu tại chỗ và thẩm tra
verifification of the HACCP control chart biểu đồ kiểm soát HACCP
Having established the Process Flow Sau khi thiết lập trạng thái Sơ đồ quy trình,
Diagram status, you will be able to carry out bạn sẽ có thể thực hiện Đánh giá tài liệu tại
a thorough on-site Document Review from a chỗ kỹ lưỡng từ một cơ sở có đầy đủ thông
more informed base. As with the Process tin hơn. Cũng như đối với việc thẩm tra Sơ
Flow Diagram verifification, use eyes, ears, đồ quy trình, sử dụng mắt, tai và miệng để
and mouth to search for evidence of tìm kiếm bằng chứng về việc tuân thủ kế
compliance with the HACCP plan. This time hoạch HACCP. Lần này, bạn nên bao gồm
you should include a full review of việc xem xét đầy đủ các quy trình hoạt động
operational procedures for CCP monitoring, để giám sát CCP, hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ
CCP monitoring records, training records, đào tạo, v.v. Kiểm tra điều kiện tiên quyết
etc. Check the prerequisite GMP and hygiene GMP và hồ sơ duy trì vệ sinh, kiểm soát dịch
maintenance records, pest control, and also hại và cả biên bản họp nhóm HACCP. Trong
the HACCP team meeting minutes. In the trường hợp thứ hai, có thể hữu ích nếu bạn có
latter case, it may be helpful to get an idea of ý tưởng về quá trình ra quyết định, ai đã tham
the decision-making process, who attended dự các cuộc họp vào mỗi dịp, tần suất chúng
the meetings on each occasion, how often diễn ra và liệu các khó khăn có gặp phải hay
they occurred, and whether diffificulties were không.
encountered.
The review will also include previous internalViệc xem xét cũng sẽ bao gồm các hồ sơ
audit records where noncompliances may đánh giá nội bộ trước đây, nơi có thể phát
have been found. The assurance of the hiện thấy sự không tuân thủ. Phải tìm kiếm
effectiveness of any corrective actions taken sự đảm bảo tính hiệu quả của bất kỳ hành
must be sought. Other quality- and safety- động khắc phục nào được thực hiện. Các dữ
related data for review will include a review liệu khác liên quan đến chất lượng và an toàn
of customer complaints, customer audit để xem xét sẽ bao gồm việc xem xét các
reports, and any minutes of HACCP or khiếu nại của khách hàng, báo cáo đánh giá
Quality Improvement Project meetings của khách hàng và bất kỳ biên bản nào của
relating to the audit. The on-site Document các cuộc họp HACCP hoặc Dự án cải tiến
Review is aimed specififically at verifying chất lượng liên quan đến cuộc đánh giá. Việc
that the HACCP system is working Đánh giá Tài liệu tại chỗ nhằm mục đích cụ
effectively in the workplace. At this point, thể là thẩm tra rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động hiệu quả tại nơi làm việc. Tại thời
the audit process is in the conclusion stage. A
few key points to note are the following: điểm này, quá trình đánh giá đang ở giai đoạn
kết luận. Một số điểm chính cần lưu ý như
sau:
• Final investigation of any anomalies found • Điều tra cuối cùng về bất kỳ sự bất thường
during the audit process. nào được tìm thấy trong quá trình đánh giá.
• Note any points of concern that cannot be • Lưu ý bất kỳ điểm quan tâm nào mà không
resolved. thể giải quyết được.
• Ensure that identifified defificiencies are • Đảm bảo rằng những khiếm khuyết đã xác

of 688
clearly understood and supported by evidence định được hiểu rõ ràng và được hỗ trợ bởi
(specifific examples of corrective action not bằng chứng (ví dụ: ví dụ cụ thể về hành động
being followed up, for example). khắc phục không được theo dõi).
• Communicate any defificiencies at the time • Thông báo bất kỳ khiếm khuyết nào tại thời
of discovery and obtain agreement. điểm phát hiện và đạt được thỏa thuận.
G. Closing meeting G. Cuộc họp bế mạc
This is the fifirst opportunity to present the Đây là cơ hội đầu tiên để trình bày các kết
audit fifindings and give an overall view of quả đánh giá và đưa ra một cái nhìn tổng thể
the proceedings. Noncompliances should be về quá trình. Sự không tuân thủ cần được
discussed together with supporting evidence thảo luận cùng với bằng chứng hỗ trợ và lịch
and a schedule for major corrective actions trình cho các hành động khắc phục chính đã
agreed. The recommended corrective actions được thống nhất. Bên được đánh giá phải
should be generated by the auditee and trình bày các hành động khắc phục được
agreed by the Departmental Manager. It is khuyến nghị và được sự đồng ý của Giám
important that recommendations are feasible. đốc bộ phận. Điều quan trọng là các khuyến
An example of a noncompliance note is nghị phải khả thi. Ví dụ về lưu ý không tuân
shown in Table 7.7. This type of record can thủ được trình bày trong Bảng 7.7. Loại hồ sơ
be used to document the outcome of the này có thể được sử dụng để ghi lại kết quả
audit. của cuộc đánh giá.
H. Audit reporting H. Báo cáo đánh giá
Audit reports should provide evidence of the Báo cáo đánh giá phải cung cấp bằng chứng
fifindings of the audit—primarily what về những phát hiện của cuộc đánh giá — chủ
defificiencies have been found in the HACCP yếu là những thiếu sót nào đã được tìm thấy
system. trong hệ thống HACCP.
While noncompliance notes should be issued Mặc dù lý tưởng nhất là nên viết lại các ghi
ideally on the day of the audit, it may be chú về việc không tuân thủ vào ngày đánh
appropriate for the auditor(s) to issue an audit giá, nhưng (các) đánh giá viên có thể viết báo
summary report. This may be useful to cáo tóm tắt cuộc đánh giá. Điều này có thể
company management and also to the hữu ích cho ban giám đốc công ty và cả
HACCP team and subsequent auditors. nhóm HACCP và các đánh giá viên tiếp theo.
Again, a pro forma might be a useful means Một lần nữa, một biểu mẫu có thể là một
of summarizing. An example is given in phương tiện hữu ích để tóm tắt. Một ví dụ
Table 7.8. The “Additional comments” được đưa ra trong Bảng 7.8. Phần “Nhận xét
section can be used to note any observations bổ sung” có thể được sử dụng để lưu ý bất kỳ
that may not have resulted in a quan sát nào có thể không dẫn đến ghi chú về
noncompliance note but where minor sự không tuân thủ nhưng có thể cần đến các
corrective actions are perhaps needed. hành động khắc phục nhỏ.
I. Audit follow-up I. Theo dõi đánh giá
Outstanding noncompliance notes may be Các lưu ý về việc không tuân thủ còn tồn tại
discussed at HACCP team meetings and, if có thể được thảo luận tại các cuộc họp của
seriously impacting on food safety nhóm HACCP và nếu ảnh hưởng nghiêm
management, by senior management or board trọng đến việc quản lý an toàn thực phẩm, tại
meetings in order to ensure that timely các cuộc họp của ban lãnh đạo cấp cao hoặc
corrective action is taken. Noncompliance hội đồng quản trị để đảm bảo rằng hành động
notes should be closed and signed off as soon khắc phục được thực hiện kịp thời. Các ghi
as the corrective action has been taken. Even chú không tuân thủ phải được đóng lại và ký
so, they will need to be reviewed during any tên ngay sau khi hành động khắc phục được
subsequent audit to ensure that the corrective thực hiện. Mặc dù vậy, chúng sẽ cần được
actions taken have been effective on an xem xét lại trong bất kỳ cuộc đánh giá tiếp
ongoing basis. theo nào để đảm bảo rằng các hành động
khắc phục được thực hiện liên tục có hiệu
lực.

of 688
Table 7.7 Example of noncompliance note Bảng 7.7 Ví dụ về lưu ý không tuân thủ
HACCP Audit Non-compliance Note. No:

Location: Date:
Area under review: HACCP Plan Ref. No
Non-compliance:
Action required by (date):

Auditors:
1. 2. 3.
Accepted by Auditee:
Corrective action:
Verified (Auditor): Date:
Đánh giá HACCP. Lưu ý về việc không tuân thủ. Số:

Vị trí: Ngày:
Khu vực đánh giá: Kế hoạch HACCP Tham chiếu. Số
Sự việc không tuân thủ:
Hành động bắt buộc trước (ngày):

Đánh giá viên:
1. 2. 3.
Được chấp nhận bởi bên được đánh giá:
Hành động khắc phục:

Thẩm tra (Đánh giá viên): Ngày:

of 688
Table 7.8 Example of a HACCP audit Bảng 7.8 Ví dụ về biểu mẫu tóm tắt đánh giá
summary pro forma HACCP
HACCP Audit Summary

Location: Date of Audit:
Audit Ref. No: Khu vực đánh giá:
Auditors:
NCN Ref. No. Summary of Non-compliances
Additional comments:
Signed Auditor(s) Date:

Circulated to:
Đánh giá tóm tắt HACCP

Vị trí: Ngày đánh giá:
Đánh giá tham chiếu. Sô: Area under review:
Đánh giá viên:
NCN tham chiếu: Tóm tắt sự việc không tuân thủ
Nhận xét bổ sung:
Đánh giá viên kí tên: Ngày:

Đã lưu hành đến:
(iv). Use of Third-Party audit in HACCP (iv). Sử dụng đánh giá của bên thứ ba trong
Verifification thẩm tra HACCP
Increasingly, third-party audit programs are Ngày càng có nhiều chương trình đánh giá
playing a role in the verifification of HACCP của bên thứ ba tham gia trong việc thẩm tra
systems. These may be third-party or external hệ thống HACCP. Đây có thể là các đánh giá
auditors who are auditing against Codex viên bên thứ ba hoặc bên ngoài đang đánh giá
requirements (Codex, 2009b) or it could be a theo các yêu cầu của Codex (Codex, 2009b)
third-party standard covering food safety and hoặc có thể là tiêu chuẩn của bên thứ ba bao

of 688
HACCP requirements such as those meeting gồm các yêu cầu về an toàn thực phẩm và
the requirements of the Global Food Safety HACCP, chẳng hạn như các tiêu chuẩn đáp
Initiative (GFSI, 2011). As with all audits of ứng các yêu cầu của Sáng kiến An toàn Thực
HACCP systems, a key factor is the phẩm Toàn cầu (GFSI, 2011). Như với tất cả
competence of the auditor(s) and so it is as các cuộc đánh giá của hệ thống HACCP, yếu
important to understand the qualififications, tố quan trọng là năng lực của (các) đánh giá
experience, and training of third-party viên và vì vậy điều quan trọng là phải hiểu
auditors as it is for internal HACCP audit. trình độ, kinh nghiệm và đào tạo của đánh giá
viên bên thứ ba như đối với đánh giá HACCP
nội bộ.
7.7 HACCP system Maintenance 7.7 Duy trì hệ thống HACCP
Maintenance requirements (including Các yêu cầu duy trì (bao gồm thẩm tra)
verifification) will normally be discussed thường sẽ được thảo luận trong quá trình phát
during HACCP plan development (Chap. 6) triển kế hoạch HACCP (Chương 6) và chúng
and they may be recorded within the HACCP có thể được ghi lại trong tài liệu kế hoạch
plan documentation. Some companies fifind HACCP. Một số công ty cảm thấy dễ dàng
it easier to decide how maintenance will be hơn khi quyết định cách thức duy trì sẽ được
done during the implementation phase. There thực hiện trong giai đoạn triển khai. Có một
are a number of activities which can be số hoạt động có thể được coi là một phần của
considered as part of HACCP maintenance giai đoạn duy trì HACCP (Hình 6.4).
(Fig. 6.4).
HACCP maintenance is an area of weakness Duy trì HACCP là một điểm yếu trong hệ
within HACCP systems (Chap. 1) and so it is thống HACCP (Chương 1) và do đó, điều cần
essential that maintenance requirements are thiết là các yêu cầu về bảo trì phải được xem
considered and systems developed where xét và phát triển hệ thống khi cần thiết.
necessary. We explore both these important Chúng tôi khám phá sâu hơn cả hai khía cạnh
aspects in some depth over the remainder of quan trọng này trong phần còn lại của
this chapter, using the HACCP system chương này, sử dụng Bánh xe duy trì hệ
Maintenance wheel (Fig. 7.7) as a guide. thống HACCP (Hình 7.7) làm hướng dẫn.
Whilst focussing here on ongoing Trong khi tập trung vào thẩm tra liên tục và
verifification and maintenance of the HACCP duy trì hệ thống HACCP, điều quan trọng là
system, it is crucial that similar verifification các quy trình thẩm tra và duy trì tương tự
and maintenance procedures are developed phải được phát triển cho các PRP và OPRP,
for PRPs and, where relevant, OPRPs. nếu có liên quan.
Verifification activities will vary according to
the control measures in place; however they Các hoạt động xác minh sẽ thay đổi tùy theo
will always include some form of audit and các biện pháp kiểm soát được áp dụng; tuy
records review, and may include additional nhiên, chúng sẽ luôn bao gồm một số hình
testing procedures. Maintenance actions willthức đánh giá và xem xét hồ sơ, và có thể bao
include keeping the system up to date and gồm các thủ tục thử nghiệm bổ sung. Các
ensuring continuing suitability to control hành động duy trì sẽ bao gồm việc giữ cho hệ
thống được cập nhật và đảm bảo tính phù hợp
relevant signifificant hazards. This involves
both keeping the documents up to date and liên tục để kiểm soát các mối nguy đáng kể
continually horizon scanning and updating oncó liên quan. Điều này bao gồm cả việc giữ
potential new threats which might affect thecho các tài liệu được cập nhật và liên tục quét
company and its products. As part of an và cập nhật các mối đe dọa tiềm ẩn mới có
thể ảnh hưởng đến công ty và các sản phẩm
effective food safety culture, these activities
will be wide-ranging and will involve của công ty. Là một phần của văn hóa an toàn
personnel at all levels of the business. thực phẩm hiệu quả, các hoạt động này sẽ
trên phạm vi rộng và sẽ có sự tham gia của
It can be helpful to construct a summary of nhân sự ở tất cả các cấp của doanh nghiệp.
HACCP and PRP/OPRP maintenance Có thể hữu ích nếu xây dựng một bản tóm tắt
requirements and to formalize this as a về các yêu cầu duy trì HACCP và PRP /

of 688
document within the HACCP plan fifile. OPRP và chính thức hóa điều này thành một
Whilst such a summary is not a requirement tài liệu trong hồ sơ kế hoạch HACCP. Mặc
of HACCP Principle application, it is of dù bản tóm tắt như vậy không phải là yêu cầu
practical use for everyone involved to know của việc áp dụng Nguyên tắc HACCP, nhưng
the approach being taken. In addition to the nó sẽ được sử dụng trong thực tế để mọi
HACCP system itself, the verifification người có liên quan biết cách tiếp cận đang
requirements summary can also be audited được thực hiện. Ngoài bản thân hệ thống
for compliance. HACCP, bản tóm tắt yêu cầu thẩm cũng có
As an example, the HACCP team at the Iced thể được đánh giá về sự tuân thủ.
Delights ice-cream factory came up with the Ví dụ, nhóm HACCP tại nhà máy kem Iced
verifification and maintenance elements Delights đã đưa ra các yếu tố thẩm tra và duy
shown in Table 7.9. trì được trình bày trong Bảng 7.9.
Scheduled HACCP
plan revalidation
Raw material
changes
New products & Internal/ External audit

process changes (CAPA)
Complaints/ Incident Monitoring of external

management events
Ongoing training &
records review
education
Food safety
Fig. 7.7 HACCP maintenance wheel

of 688
Thẩm định lại kế

Thay đổi nguyên
hoạch HACCP
theo lịch trình
liệu thô
Sản phẩm mới và Đánh giá nội bộ / bên
thay đổi quy trình ngoài (CAPA)
Quản lý khiếu nại/ sự Giám sát các sự kiện

cố bên ngoài
đang diễn ra
Đào tạo và giáo dục
toàn thực phẩm

Xem xét hồ sơ an
Hình 7.7 Bánh xe duy trì HACCP

of 688
Table 7.9 Ice cream—HACCP system Bảng 7.9 Kem — Yêu cầu duy trì hệ thống
maintenance requirements HACCP
Maintenance requirements Approved by: A. Jones

HACCP Team Leader
Date: 18.6.12
1. Quarterly audit of HACCP plan

2. Review of regulatory visit and customer audit together with corrective action progress
3. HACCP plan to be revisited for all process ingredient changes
4. Quarterly CCP log sheet review for deviation trend analysis
5. Monthly review of customer complaint data for trends
6. 6-monthly simulation of trace/recall procedures
7. Monthly discussion of technical information update obtained via symposia and technical
journals
8. Quarterly analysis of training needs and conduct refresher training of operators as required
9. Monthly HACCP team food safety updates to the company
10. Annual plan revalidation
Các yêu cầu duy trì Phê duyệt: A. Jones

HACCP Team Leader
Ngày: 18.6.12
1. Đánh giá kế hoạch HACCP hàng quý

2. Đánh giá chuyến thăm theo quy định và đánh giá khách hàng cùng với tiến trình hành động
khắc phục
3. Kế hoạch HACCP sẽ được xem xét lại đối với tất cả các thay đổi về thành phần quy trình
4. Xem xét biểu mẫu CCP hàng quý để phân tích xu hướng sai lệch
5. Hàng tháng xem xét dữ liệu khiếu nại của khách hàng để biết xu hướng
6. Mô phỏng 6 tháng/ lần về các thủ tục theo dõi / thu hồi
7. Thảo luận hàng tháng về cập nhật thông tin kỹ thuật thu được qua hội nghị chuyên đề và
tạp chí kỹ thuật
8. Phân tích nhu cầu đào tạo hàng quý và tiến hành đào tạo bồi dưỡng nhân viên vận hành
theo yêu cầu
9. Hàng tháng đội HACCP cập nhật về an toàn thực phẩm cho công ty
10. Đánh giá lại kế hoạch hàng năm
7.7.1 Safety Review for Product and 7.7.1 Đánh giá an toàn đối với các thay đổi
Process Changes về sản phẩm và quy trình
One of the reasons HACCP fails to deliver is Một trong những lý do khiến HACCP không
that it is not reviewed in a timely manner thực hiện được là nó không được xem xét kịp
when changes occur. All food operations thời khi các thay đổi xảy ra. Tất cả các hoạt
have changes occurring on a regular or a động thực phẩm đều có những thay đổi diễn
periodic basis. The frequency of changes will ra thường xuyên hoặc định kỳ. Tần suất thay
depend on the type of operation—in some đổi sẽ phụ thuộc vào loại hình hoạt động —
cases changes may be very frequent, e.g., in a trong một số trường hợp, các thay đổi có thể
business manufacturing a continuously rất thường xuyên, ví dụ: trong một doanh
changing range of products for a private label nghiệp sản xuất một loạt sản phẩm thay đổi
customer, whilst in other cases they may be liên tục cho nhãn hiệu riêng của khách hàng,
rarer, e.g., in a commodity processing or trong khi trong các trường hợp khác, chúng
handling business. Changes might include a có thể hiếm hơn, ví dụ: trong một doanh

of 688
wide range of aspects to do with products, nghiệp chế biến hoặc xử lý hàng hóa. Các
processes, and the processing environment, thay đổi có thể bao gồm nhiều khía cạnh liên
for example: quan đến sản phẩm, quy trình và môi trường
chế biến, ví dụ:
• New ingredients and raw materials • Các thành phần và nguyên liệu mới
• Changes to existing ingredients/raw • Các thay đổi đối với các thành phần /
materials made by the supplier nguyên liệu thô hiện có do nhà cung cấp thực
hiện
• Change of supplier for ingredients/raw • Thay đổi nhà cung cấp thành phần / nguyên
materials liệu thô
• Process amendments • Quy trình sửa đổi
• New processing equipment • Thiết bị chế biến mới
• Changes to process layout • Thay đổi bố cục quy trình
• Improvements to the processing • Cải thiện môi trường chế biến
environment
• Changes to handling practices • Thay đổi các phương thức xử lý
• Changes to packaging, pack size, etc. • Thay đổi về bao bì, kích thước bao bì, v.v.
For effective food safety management all Để quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, tất cả
proposed changes need to be assessed for các thay đổi được đề xuất cần phải được đánh
food safety implications before they are giá về các tác động an toàn thực phẩm trước
implemented in the operation. This enables khi chúng được thực hiện trong hoạt động.
appropriate controls to be built into the Điều này cho phép các biện pháp kiểm soát
operation to address any new hazards that thích hợp được tích hợp vào hoạt động để
might be presented. What is needed is a giải quyết mọi mối nguy hiểm có thể xuất
formal change review process so that all hiện. Điều cần thiết là một quy trình đánh giá
proposed changes are identifified to the thay đổi chính thức để tất cả các thay đổi
appropriate people who can then review được đề xuất được xác định cho những người
safety implications and develop the necessary thích hợp, những người sau đó có thể xem xét
additional controls. This is best achieved các tác động an toàn và phát triển các biện
using an adapted version of the product pháp kiểm soát bổ sung cần thiết. Điều này
safety assessment (Chap. 5), so the safety đạt được tốt nhất bằng cách sử dụng phiên
review can be formally recorded. bản đã điều chỉnh của đánh giá an toàn sản
phẩm (Chương 5), do đó, đánh giá an toàn có
thể được chính thức báo cáo lại.
Where any proposed changes might result in Trong trường hợp bất kỳ thay đổi được đề
new signifificant hazards then it is important xuất nào có thể dẫn đến các mối nguy đáng
to review the suitability of the existing kể mới thì điều quan trọng là phải xem xét
HACCP plan to control these hazards and tính phù hợp của kế hoạch HACCP hiện tại
any new/amended CCPs will require update để kiểm soát các mối nguy này và bất kỳ
of the HACCP plan documentation. CCP mới / sửa đổi nào sẽ yêu cầu cập nhật tài
liệu kế hoạch HACCP.
One of the reasons for failure of HACCP to Một trong những lý do khiến HACCP không
control safe food production is because the kiểm soát được việc sản xuất thực phẩm an
HACCP team may not be receiving timely toàn là do nhóm HACCP có thể không nhận
notifification of changes to the product được thông báo kịp thời về những thay đổi
formulation or process, which in turn will not đối với công thức hoặc quy trình sản phẩm,
result in an update of the HACCP system. do đó sẽ không dẫn đến việc cập nhật hệ
How can this situation be avoided? Product thống HACCP. Làm thế nào để có thể tránh
formulation and ingredient changes can be được tình trạng này? Việc thay đổi công thức
controlled through the design function, and sản phẩm và thành phần có thể được kiểm
use of a more structured approach such as the soát thông qua chức năng thiết kế và sử dụng
product safety assessment discussed in Chap. cách tiếp cận có cấu trúc hơn như đánh giá an
5 can ensure that the changes are captured toàn sản phẩm được thảo luận trong Chương.
and analyzed for possible hazards, or to see 5 có thể đảm bảo rằng các thay đổi được nắm
whether they eliminate any existing ones. bắt và phân tích các mối nguy có thể xảy ra

of 688
Process changes such as equipment hoặc để xem liệu chúng có loại bỏ bất kỳ mối
modifification can be more diffificult to nguy nào hiện có hay không. Những thay đổi
capture, and this really requires the complete về quy trình như sửa đổi thiết bị có thể khó
support of engineering, production, and other nắm bắt hơn và điều này thực sự đòi hỏi sự
key functions within the business. Use of a hỗ trợ đầy đủ của kỹ thuật, sản xuất và các
“HACCP Change Request” pro forma can chức năng chính khác trong doanh nghiệp.
sometimes be helpful. An example is given in Đôi khi, việc sử dụng biểu mẫu “Yêu cầu
Table 7.10. thay đổi HACCP” có thể hữu ích. Một ví dụ
được đưa ra trong Bảng 7.10.
HACCP Change Request Form HACCP Plan Ref. No.

Details of change:
Submitted by: Date

HACCP Team Assessment:
Action required:
Authorised by (HACCP Team Leader):
Date:
Copied to: HACCP Team Leader - Originator

of 688
Biểu mẫu yêu cầu thay đổi HACCP Kế hoạch HACCP Tham chiếu Số:
Chi tiết thay đổi:
Đước gửi bởi: Ngày:

Đánh giá của nhóm HACCP:
Hành động bắt buộc:
Được ủy quyền bởi (HACCP Team Leader):
Ngày:
Bản sao gửi về: HACCP Team Leader
The HACCP team Leader on receiving the Trưởng nhóm HACCP khi nhận được biểu
HACCP Change Request form can discuss mẫu Yêu cầu Thay đổi HACCP có thể thảo
the likely issues with the team. Again, they luận về các vấn đề có thể xảy ra với nhóm.
will conduct a hazard analysis to determine Một lần nữa, họ sẽ tiến hành phân tích mối
whether any new hazards arise or whether nguy để xác định xem có bất kỳ mối nguy
any existing hazards can be eliminated. mới nào phát sinh hoặc liệu có thể loại bỏ bất
kỳ mối nguy hiện có nào hay không.
Using the Iced Delights example, we will Sử dụng ví dụ về Iced Delights, bây giờ
now look at the activities that occurred when chúng ta sẽ xem xét các hoạt động xảy ra khi
the company decided to introduce a new công ty quyết định giới thiệu một biến thể
flflavor variant—chocolate peanut ice cream. hương vị mới — kem đậu phộng sô cô la.
Their review process can be divided into Quá trình xem xét của họ có thể được chia
three categories: product safety assessment, thành ba loại: đánh giá an toàn sản phẩm, sửa
HACCP plan amendment, and prerequisite đổi kế hoạch HACCP và xem xét điều kiện
review. tiên quyết.
(a) Product safety assessment (a) Đánh giá an toàn sản phẩm
Here the Iced Delights HACCP team Tại đây, nhóm HACCP của Iced Delights đã
identifified additional hazards for the new xác định các mối nguy bổ sung đối với chính
product itself (Salmonella from the peanuts, sản phẩm mới (Salmonella từ đậu phộng,
aflflatoxin, and nutshell, allergic reaction if aflatoxin, và nói tóm lại, phản ứng dị ứng nếu
wrongly packaged/labeled) and all other đóng gói / dán nhãn sai) và tất cả các sản
existing products in the range (allergic phẩm hiện có khác trong phạm vi (phản ứng
reaction through cross-contamination). Table dị ứng do nhiễm chéo). Bảng 7.11 cho thấy
7.11 shows how this information was thông tin này được thu thập như thế nào.
captured. Bold type indicates the additions Kiểu in đậm cho biết các bổ sung được thực
made to the table since the previous hiện vào bảng kể từ lần đánh giá trước.
assessment.

of 688
(b) HACCP plan amendment (b) Sửa đổi kế hoạch HACCP

The Iced Delights HACCP team used the Nhóm HACCP của Iced Delights đã sử dụng
information on the product safety assessment thông tin về đánh giá an toàn sản phẩm để
to go on to complete the amendment of the tiếp tục hoàn thành việc sửa đổi kế hoạch
modular HACCP plan. HACCP mô-đun
Table 7.11 Product safety assessment— Bảng 7.11 Đánh giá an toàn sản phẩm - kem
chocolate peanut ice cream sô cô la đậu phộng

of 688
DATE 5-5-
PRODUCT Chocolate peanut ice cream FORMULA CP1
2012
Recommendations to
Is
Control Validation of HACCP team
Stage Considerations Criteria Likely hazard control
measures control
possible?
Concept Targeted at Frozen product to Vegetative pathogens Pasteurization, Yes Whilst it is pasteurized at the
general be eaten without with low infective dose fifiltration, facility, there will be many
population any further supplier assurance ingredients added post
including high- process pasteurization that must be
risk groups made safe by the supplier
Allergic reaction from Labeling Yes Check labeling for
vulnerable groups presence of the nut
ingredient
Ingredie Sensitive Careful control at supplier
nts ingredients → effective supplier
and supplier management (including
control audit of processing site for
hygiene assessment and
icrobiological test facilities)
SMP Dried Vegetative pathogens SQA Yes Supplier’s antibiotic Verify that antibiotic
(Salmonella) Allergen monitoring procedures onitoring procedures
(Dairy) satisfactorily covered during
SQA audits
Cream Pasteurized, Antibiotic residues SQA Yes Supplier’s antibiotic Verify that antibiotic
chilled monitoring procedures monitoring procedures
satisfactorily covered during
SQA audits
Chocolate chips Ready to use Salmonella SQA Yes Certifificates of Analysis A above. careful control at
Allergen (Dairy) received with each batch supplier → effective supplier
management (including
audit of processing site and
microbiological test
facilities). This is a CCP
Water Mains Chemicals, heavy metals, Supplier control Unknown Legal obligation Ensure proactive
etc. relationship with water

of 688
authority
Stabilizer White powder No hazard identifified Labeling n - - Controlled labelling of white
plant powder ingredients must be
in place in the factory
Packaging Plastic tubs and Plasticizers and additives SQA Yes Supplier testing results Ensure product suitability
fifilm testing has occurred and is
documented as complying
with legal requirements
Roasted Chopped and Salmonella Supplier control Yes Testing and An audit of the supplier
Peanuts shelled Supplier control Certifificates of Analysis will be necessary. This is
Aflflatoxins Yes with every batch likely to be a CCP in the
Nutshells supplier system but will
need to be assessed. There
is no kill step at Iced—
Delights following
ingredient addition
Legal Ingredients/ Thermal process Food safety Yes Regulations as per Check compliance
product control recipe manufacturing country
Recipe/ aw, pH, Insuffificient No—product is frozen - - - -
intrinsic chemical sugar to prevent
factors preservatives, micro growth
organic acids— totally
none will
control product
safety
Process Process Pasteurization Survival of vegetative Correct heat Yes Required Ensure that the effectiveness
conditions failure pathogens process of the heat process is
validated for this
formulation. Critical limits
will need to be established
Temperature Spore outgrowth Effective Yes Audited on a monthly None
control temperature schedule. Calibrated
control and stock temperature recording
rotation already in place
Contamination Air fifiltration Introduction of pathogens Effective Yes Required Check fifilter size and

of 688
failure fifiltration performance criteria.

Microbiologically fifiltered
air necessary
Contamination Nut Allergen contamination Additional Unknow Residue testing of rinse No production trials can
contamination of other products where cleaning and n waters and of fifirst take place until this has
of processing labeling would not dedicated following product been validated as other
equipment. provide controls. Nuts equipment where through the line products could become
Incorrect label not properly identifified possible contaminated. Dedicated
nut fifiller hopper could be
Check label Yes Audit labels a CCP as well as label
control
Post Shelf-life Product No hazard identifified - - - -
factory consumed
beyond shelflife
Customer abuse Temperature Unlikely—suffificient - - - -
abuse abuse for growth will
render product inedible
Contamination Unlikely—only low - - - -
with serving numbers; will not grow in
spoon freezer
Slight risk perhaps from None possible No - The product is targeted at the
leaving serving spoons in domestic market rather than
water between servings catering, therefore hazards
associated with mass
servings are unlikely to be
realized. Revisit if a
“catering” version is
launched
Signed: J. Smith (Position) Development Manager Date: 5-08-12

of 688
NGÀY 5-5-
PRODUCT Kem sô cô la đậu phộng BIỂU MẪU CP1
2012
Có thể
Đề xuất cho nhóm
kiểm
Giai Mối nguy có khả Biện pháp kiểm HACCP
Các cân nhắc Tiêu chí soát Thẩm định kiểm soát
đoạn năng xuất hiện soát
được
không?
Khái Nhắm mục Sản phẩm đông Các mầm bệnh sinh Thanh trùng, lọc, Có Trong khi nó được thanh
niệm tiêu vào nhóm lạnh có thể ăn dưỡng với liều lượng đảm bảo nhà trùng tại cơ sở, sẽ có
dân số nói được mà không lây nhiễm thấp cung cấp nhiều thành phần được
chung, bao cần chế biến gì thêm vào sau khi thanh
gồm cả các thêm trùng mà nhà cung cấp
nhóm nguy cơ phải đảm bảo an toàn
cao
Phản ứng dị ứng từ Ghi nhãn Có Kiểm tra nhãn để biết sự
các nhóm dễ bị tổn hiện diện của thành
thương phần dạng hạt
Thành Thành phần Kiểm soát cẩn thận tại nhà
phần nhạy cảm và cung cấp → quản lý nhà
kiểm soát nhà cung cấp hiệu quả (bao
cung cấp gồm kiểm tra địa điểm
chế biến để đánh giá vệ
sinh và các cơ sở thử
nghiệm vi sinh)
SMP Sấy khô Mầm bệnh sinh dưỡng SQA Có Quy trình giám sát Thẩm tra rằng các quy
(Salmonella) kháng sinh của nhà trình giám sát kháng sinh
Chất gây dị ứng (sữa) cung cấp được đề cập một cách
thỏa đáng trong quá trình
đánh giá SQA
Kem Thanh trùng, Dư lượng kháng sinh SQA Có Quy trình giám sát Thẩm tra rằng các quy
làm lạnh kháng sinh của nhà trình giám sát kháng sinh
cung cấp được đề cập một cách

of 688
thỏa đáng trong quá trình

đánh giá SQA
Sô cô la Dùng ngay Salmonella SQA Có Chứng nhận Phân tích Kiểm soát cẩn thận tại nhà
Allergen nhận được với mỗi lô cung cấp → quản lý nhà
(Dairy) cung cấp hiệu quả (bao
gồm đánh giá địa điểm
chế biến và các cơ sở thử
nghiệm vi sinh). Đây là
một CCP
Nước Phần chính Hóa chất, kim loại Kiểm soát nhà Không Nghĩa vụ pháp lí Đảm bảo mối quan hệ chủ
nặng, v.v cung cấp xác định động với cơ quan cung
cấp nước
Chất ổn định Bột lòng trắng Không xác định mối Ghi nhãn tại cơ - - Phải có nhãn kiểm soát
trứng nguy sở đối với các thành phần bột
lòng trắng trứng trong nhà
máy
Đóng gói Hộp nhựa và Chất hóa dẻo và phụ SQA Có Kết quả kiểm tra nhà Phải đảm bảo việc kiểm
màng gia cung cấp tra tính phù hợp của sản
phẩm và được ghi nhận là
tuân thủ các yêu cầu pháp
lý
Đậu phộng Mẩu nhỏ và vỏ Salmonella Kiểm soát nhà Có Kiểm tra và Chứng Việc đánh giá nhà cung
rang hạt Aflflatoxins cung cấp nhận Phân tích với mỗi cấp sẽ là cần thiết. Đây
Vỏ hạt lô có thể là một CCP trong
hệ thống nhà cung cấp
nhưng sẽ cần được đánh
giá. Không có bước tiêu
diệt mầm bệnh cho kem
Iced Delights sau khi bổ
sung thành phần
Pháp lí Thành phần/ Thermal An toàn thực phẩm Có Các quy định theo quốc Kiểm tra sự tuân thủ
sản phẩm process control gia sản xuất

of 688
recipe
Công aw, pH, hóa Không đủ No—product is frozen - - - -
thức chất bảo quản, đường để ngăn
yếu tố Acid hữu cơ chặn hoàn toàn
nội tại — không kiểm sự phát triển
soát an toàn của vi sinh vật
sản phẩm
Chế Điều kiện chế Thanh trùng Sự tồn tại của mầm Quá trình nhiệt Có Bắt buộc Đảm bảo rằng hiệu quả
biến biến không đạt bệnh sinh dưỡng chính xác của quá trình nhiệt được
thẩm định đối với công
thức này. Các giới hạn tới
hạn sẽ cần được thiết lập
Kiểm soát nhiệt Bào tử phát triển Kiểm soát nhiệt Có Được đánh giá theo lịch Không có
độ độ hiệu quả và trình hàng tháng. Đã có
luân chuyển kho ghi nhiệt độ đã hiệu
chuẩn
Nhiễm bẩn Lọc không khí Mầm bệnh xâm nhập Lọc hiệu quả Có Bắt buộc Kiểm tra kích thước bộ
không đạt lọc và tiêu chí hiệu suất.
Không khí được lọc vi
sinh nếu cần thiết
Nhiễm bẩn Hạt bị nhiễm Ô chất gây dị ứng của Làm sạch bổ Không Kiểm tra cặn của nước Không có thử nghiệm
bẩn từ thiết bị các sản phẩm khác sung và thiết bị xác định rửa và của sản phẩm sản xuất nào có thể diễn
chế biến. Nhãn mà nhãn ghi sẽ không chuyên dụng đầu tiên sau khi qua ra cho đến khi điều này
không chính cung cấp các biện nếu có thể dây chuyền đã được thẩm định vì
xác pháp kiểm soát. Các Có các sản phẩm khác có
loại hạt không được Kiểm tra nhãn thể bị nhiễm bẩn. Phễu
xác định đúng cách Kiểm tra nhãn chiết rót hạt chuyên
dụng có thể là CCP cũng
như kiểm soát nhãn
Sau khi Thời hạn sử Sản phẩm tiêu Không xác định mối - - - -
ra khỏi dụng thụ quá hạn sử nguy
nhà dụng

of 688
máy
Sự lạm dụng Lạm dụng nhiệt Không có khả năng — - - - -
của khách độ lạm dụng đủ để tăng
hàng trưởng sẽ khiến sản
phẩm không ăn được
Nhiễm bẩn với Không có khả năng — - - - -
thìa chỉ những con số thấp;
sẽ không phát triển
trong tủ đông
Rủi ro nhẹ có thể do để Không thể Không - Sản phẩm được nhắm đến
thìa phục vụ trong thị trường nội địa hơn là
nước giữa các phần ăn phục vụ ăn uống, do đó
các nguy cơ liên quan đến
khẩu phần ăn đại trà khó
có thể xảy ra. Truy cập lại
nếu phiên bản "phục vụ"
được khởi chạy
Kí tên: J. Smith (Chức vụ) Giám đốc phát triển Ngày: 5-08-12

of 688
First, they reviewed the Process Flow Đầu tiên, họ xem xét các Sơ đồ quy trình và
Diagrams and then a Hazard Analysis was sau đó thực hiện Phân tích mối nguy bắt đầu
undertaken starting with Module HM8, Dry với Mô-đun HM8, Chuẩn bị hạt khô. Họ thấy
Particulate Preparation. They saw that the rằng mô-đun tiếp theo (mà Mô-đun HM8
subsequent module (which Module HM8 được liên kết vào) cũng sẽ cần được xem xét,
linked into) would need review also, namely, cụ thể là Phòng chiết rót HM12. Nhóm
the Filling Room HM12. The HACCP team HACCP cần phải đánh giá thực tế, thông qua
needed to assess physically, through online đánh giá trực tiếp trên dây chuyền, nơi có khả
audit, where cross-contamination was likely năng xảy ra nhiễm chéo và liệu các biện pháp
to occur and whether additional control kiểm soát bổ sung có cần thiết để hỗ trợ lịch
measures were needed in order to support the trình làm sạch hiện tại hay không, cũng đã
existing cleaning schedule, which was also được xem xét về tính hiệu quả. Trong giai
reviewed for effectiveness. During this stage, đoạn này, các thử nghiệm thẩm định đã được
validation trials were conducted and cleaning tiến hành và làm sạch nước rửa được gửi đi
rinse waters sent away for external analysis. để phân tích bên ngoài. Các đầu chiết rót bổ
Additional fifilling heads were found to be sung được cho là cần thiết do những khó
necessary due to the diffificulties in cleaning khăn trong việc làm sạch chúng, điều này
them, which eventually meant that an cuối cùng có nghĩa là một CCP bổ sung đã
additional CCP had been identifified. được xác định. Việc lập kế hoạch sản xuất
Production scheduling was also felt to be cũng được cho là cần thiết để sản phẩm đậu
necessary such that the peanut product was phộng luôn được lên lịch sau cùng, trước khi
always scheduled last, before a major clean tổng vệ sinh, và sản phẩm tiếp theo từ dây
down, and the product following down the chuyền có đậu phộng sẽ được kiểm tra còn
line from the peanut variety would be tested sót cặn đậu phộng hay không. Phần của biểu
for peanut residue. The section of the đồ kiểm soát HACCP sửa đổi được trình bày
amended HACCP control chart is shown in trong Bảng 7.12.
Table 7.12.
(c) Prerequisite program review (c) Xem xét chương trình tiên quyết
We have already seen that the cleaning Chúng tôi đã thấy rằng lịch trình làm sạch đã
schedule was reviewed by the HACCP team. được nhóm HACCP xem xét. Điều này sẽ
This would have been strengthened to include được tăng cường để bao gồm các biện pháp
additional verifification controls on the kiểm soát tahảm tra bổ sung đối với việc tổng
general cleaning. Also, observations of vệ sinh. Ngoài ra, các quan sát về nhiễm chéo
physical cross-contamination (i.e., nut vật lý (tức là rơi vãi hạt) sẽ cần các thủ tục và
spillage) would need procedures and training đào tạo về cách làm sạch chúng. Các biện
on how to clean these up. These additional pháp kiểm soát bổ sung này sẽ được đánh giá
controls will be fully assessed in order to see đầy đủ để xem liệu có bất kỳ kiểm soát nào
whether any are regarded as critical, i.e., được coi là quan trọng, tức là các CCP hay
CCPs. Other prerequisite reviews will include không. Các đánh giá tiên quyết khác sẽ bao
occupational health procedures where gồm các quy trình sức khỏe nghề nghiệp
existing and future employees will need to be trong đó các nhân viên hiện tại và tương lai
screened for their own susceptibility to sẽ cần được kiểm tra tính nhạy cảm của họ
peanut allergic reaction. với phản ứng dị ứng với đậu phộng.
Table 7.12 Amended HACCP control chart Bảng 7.12 Biểu đồ kiểm soát HACCP sửa
for ice cream with addition of peanut hazard đổi cho kem có bổ sung các kiểm soát mối
controls nguy về đậu phộng

of 688
Supersedes:
Date:28-5 -2012
Iced Delights HACCP CONTROL CHART 28.3.1012
HACCP Plan Ref. HP001/2
Approved by A. Jones (HACCP Team Leader)
Monitoring Corrective action Verifification requirements
CCP Process Control
Hazard Critical limits Responsib Responsibi Responsibi
No step measure Procedure Frequency Procedure Action
ility lity lity
HACCP Module 12: Filling room
Inability to trace
Quarantine product
and recall product Effective Production End of day
Date Correct code Visual Start-up and Production and recode Input Line
12.1 resulting in unfit date and Supervisor review of
coding applied inspection halfhourly Operator correct code or Manager
product in batch coding / Operator records
repair as appropriate
marketplace
2.0 mm Repair/recalibrate
Production
ferrous. Start-up and metal detector—
Effective Check metal Operator Quality
Metal Metal in packed 3.0 mm halfhourly to Production Quarantine and 4-hourly audit
12.2 metal detector with test QA Assurance
detecting product nonferrous, include end of Operator recheck product of records
detection pieces Supervisor technician
4.0 mm run back to previous
Engineer
stainless steel good check
Maintena
At start-up of Rinse-water
Confifirm nce
Change to peanut Stop line and Engineer testing of the
Must be in presence Superviso
Allergen unique variety change to correct fifilling Quality
place for the r
12.3 Filling crosscontaminat fifilling fifilling head Stop operation for Assurance
peanut Maintena
ion head At change line, put any Productio peanut esidues Manager
variety only Confifirm nce
(Peanut 1) over to other production on hold n at changeover
removal Superviso
varieties Operator CIP
r
Residue
testing of next
product
through the
line
Start-up and
Confifirm Productio Productio End of day
Labelin Absence of nut Visual halfhourly to Await correct Line
12.4 correct Present n n review of
g identifification inspection include end labels Manager
labeling operator operator records
of run
End of day
Hold product to QA Line
nba review of
last good check supervisor Manager
records
a
nb: To ensure that labels are consistently correct throughout the run, bar code scanners may be introduced as an additional control measure

of 688
Thay thế cho:
Ngày:28-5 -2012
BIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT HACCP Kem Iced Delights 28.3.1012
Kế hoạch HACCP Tham chiếu. HP001/2
Phê duyệt A. Jones (HACCP Team Leader)
Giám sát Hành động khắc phục Yêu cầu thẩm tra
Bước
CC Biện pháp Giới hạn tới Chịu Chịu
quy Mối nguy Chịu trách
P kiểm soát hạn Quy trình Tần suất trách Quy trình trách Hành động
trình nhiệm
nhiệm nhiệm
HACCP Module 12: phòng chiết rót
Không có khả
năng truy xuất Cô lập sản phẩm
Thiết lập Giám sát/
Đóng và thu hồi sản Khi bắt đầu Người và mã hóa lại Xem xét báo Quản lí
date và mã Đã áp dụng Kiểm tra trực Điều
12.1 mã phẩm dẫn đến và 30 phút/ vận hành Nhập mã chính cáo vào cuối dây
lô hiệu quả đúng mã quan hành sản
ngày sản phẩm không lần sản xuất xác hoặc sửa chữa ngày chuyền
và hợp lí xuất
phù hợp trên thị nếu thích hợp
trường
Sửa chữa / hiệu
2.0 mm sắt. Điều
Khi bắt đầu chỉnh lại máy dò
3.0 mm hành sản
Dò kim Kiểm tra máy và 30 phút/ Người kim loại— Cô lập Kĩ sư đảm
Dò kim Kim loại trong Kim loại xuất Đánh giá báo
12.2 loại hiệu dò kim loại với lần và bao vận hành đến lô sản phẩm bảo chất
loại túi sản phẩm màu, Giám sát cáo 4 giờ/ lần
quả các mẫu thử gồm cả khi sản xuất đã kiểm tra đạt lượng
4.0 mm thép QA
tắt máy trước đó và kiểm
không gỉ Kỹ sư
tra lại
Khi bắt đầu Kiểm tra
Xác nhận sự Giám sát
sử dụng đậu Dừng dây chuyền Kĩ sư
nước rửa đối
Thay đổi hiện diện bảo trì
phộng và thay đổi để với hoạt
đầu chiết Giám đốc
Chỉ dành sửa đầu chiết rót động chiết
Chiết Nhiễm chéo rót, sử đảm bảo
12.3 cho đậu Dừng dây rót để tìm
rót chất gây dị ứng dụng duy Lúc thay đổi Người chất
phộng Xác nhận loại Giám sát chuyền, tạm cặn bã đậu
nhất sang các loại vận hành lượng
bỏ bảo trì dừng mọi hoạt phộng tại lúc
(Peanut 1) khác sản xuất
động sản xuất chuyển giao
CIP
Kiểm tra dư
lượng chất
gây dị ứng
của sản
phẩm tiếp
theo đi qua
dây chuyền
12.4 Ghi Không có nhận Xác nhận Sự hiện Kiểm tra trực Khi bắt đầu Người Chờ nhãn chính Người Xem xét báo Quản lí
of 688
nhãn dạng cho đậu ghi nhãn diện quan và 30 phút/ vận hành xác vận hành cáo vào cuối dây
phộng chính xác lần và bao sản xuất sản xuất ngày chuyền
gồm cả khi
tắt máy
Giữ sản phẩm Người Xem xét báo Quản lí
nba đến lúc kiểm tra giám sát cáo vào cuối dây
đạt QA ngày chuyền
a
nb: Để đảm bảo rằng các nhãn luôn chính xác trong suốt quá trình chạy, máy quét mã vạch có thể được sử dụng như một biện pháp kiểm soát bổ sung

of 688
7.7.2 Information Searching: Keeping Up 7.7.2 Tìm kiếm thông tin: Cập nhật các
to Date with Emerging Issues/Hazards vấn đề / mối nguy mới phát sinh
Having established your HACCP system, you Sau khi thiết lập hệ thống HACCP của mình,
will need to ensure that you are kept up to bạn sẽ cần đảm bảo rằng bạn được cập nhật
date on new emerging hazards which could về các mối nguy mới xuất hiện có thể ảnh
have an impact on your product and require hưởng đến sản phẩm của bạn và yêu cầu sửa
modifification of the HACCP plan. Why will đổi kế hoạch HACCP. Tại sao các mối nguy
new hazards arise? Let us consider just a few mới sẽ phát sinh? Chúng ta hãy xem xét một
of the possible answers to this question. số câu trả lời có thể có cho câu hỏi này.
1. New technologies. This could cover a 1. Các công nghệ mới. Điều này có thể bao
wide range of activities, but a few recent gồm một loạt các hoạt động, nhưng một vài
(within the past 20 years) areas to consider lĩnh vực gần đây (trong vòng 20 năm qua)
are irradiation, electric fifield processing, cần xem xét là chiếu xạ, xử lý trường điện tử,
microwaving, macrowaving, Ultra Violet, lò vi sóng, macrowaving, tia cực tím và
and advances in aseptic packaging, những tiến bộ trong bao bì vô trùng, bao bì
modifified atmosphere packaging (MAP), khí quyển sửa đổi (MAP), và công nghệ ép
and extrusion technology. Each brings its đùn. Mỗi thứ đều mang đến những mối nguy
own hazards and risks. và rủi ro riêng.
2. More natural foods. Consider the 2. Thực phẩm tự nhiên hơn. Hãy xem xét
ongoing trend for fewer preservatives and xu hướng đang diễn ra đối với ít chất bảo
more natural, organic, and locally produced quản hơn và nhiều thực phẩm tự nhiên, hữu
foods—Does this increase the food safety cơ và được sản xuất tại địa phương — Điều
risk? này có làm tăng rủi ro an toàn thực phẩm
không?
3. New combinations of foods. For example, 3. Sự kết hợp mới của các loại thực phẩm.
chilled ready-to-eat sandwiches and salads Ví dụ, bánh mì sandwich ăn liền ướp lạnh và
containing unusual combinations of fifish, xà lách có chứa sự kết hợp bất thường của
fruit, meat, nuts, eggs, vegetables, ngũ cốc, trái cây, thịt, các loại hạt, trứng, rau,
mayonnaise and conserves, products in oil, sốt mayonnaise và các sản phẩm bảo quản,
etc., where the interface between foods may các sản phẩm có dầu, v.v., nơi bề mặt giữa
present an opportunity for microbiological các loại thực phẩm có thể tạo cơ hội cho vi
growth that was not there in the individual sinh vật tăng trưởng không có trong các
components. thành phần riêng lẻ.
4. Changing legislation. The banning of 4. Thay đổi luật pháp. Việc cấm các chất
additives or approval of new chemicals may phụ gia hoặc phê duyệt các hóa chất mới có
introduce new issues, as could the change in thể tạo ra các vấn đề mới, cũng như có thể
approved levels of contaminants. This will làm thay đổi các mức chất gây ô nhiễm đã
also be of particular interest where product is được phê duyệt. Điều này cũng sẽ được quan
being shipped across national boundaries. tâm đặc biệt khi sản phẩm được vận chuyển
qua các biên giới quốc gia.
5. New information on existing issues. 5. Thông tin mới về các vấn đề hiện có.
Keep updated on information regarding, for Cập nhật thông tin liên quan đến, ví dụ,
example, causes of microbiological food nguyên nhân của các sự cố an toàn thực phẩm
safety incidents, increased understanding of do vi sinh vật, tăng cường hiểu biết về vi sinh
microorganisms and methods for their vật và các phương pháp phát hiện chúng,
detection, and increasing importance of cũng như tầm quan trọng ngày càng tăng của
emerging pathogens, bovine spongiform các mầm bệnh mới nổi, bệnh bò điên (BSE)
encephalopathy (BSE), and other và các bệnh não lây truyền khác. Ngoài ra,
transmissible encephalopathies. Also, look hãy chú ý đến các xu hướng về mối nguy hóa
out for, trends in chemical hazards and học và nâng cao nhận thức về các vấn đề như
increased awareness of issues such as those liên quan đến bao bì hoặc gian lận kinh tế
related to packaging or economic fraud such như melamine. Bám sát kết quả của bất kỳ
as melamine. Keep abreast of the results of cuộc khảo sát và chương trình nghiên cứu
any government surveys and research nào của chính phủ có thể có liên quan.

of 688
programs that may be relevant.

6. New ways of presenting food to the 6. Những cách trình bày thực phẩm mới
consumer. Many examples could be cho người tiêu dùng. Nhiều ví dụ có thể
considered here, as companies are always được xem xét ở đây, vì các công ty luôn tìm
looking for ideas that will increase market kiếm những ý tưởng sẽ tăng thị phần thông
share through changes in product usage or to qua những thay đổi trong việc sử dụng sản
meet a new demand which has arisen through phẩm hoặc để đáp ứng nhu cầu mới nảy sinh
our changing lifestyles or health concerns do lối sống thay đổi của chúng ta hoặc các
such as reducing salt and sugar. Consider the mối quan tâm về sức khỏe như giảm muối và
enormous growth of chilled ready meals, new đường. Hãy xem xét sự tăng trưởng to lớn
sales outlets such as garage forecourts của các bữa ăn sẵn được làm lạnh, các cửa
complete with microwaves, restaurant trend hàng bán hàng mới như khu nhà để xe có lò
for warm meat or fifish salads, and trend for vi sóng, xu hướng nhà hàng cho món thịt
shopping on a weekly basis instead of daily. nóng hoặc salad cá và xu hướng mua sắm
hàng tuần thay vì hàng ngày.
Information on such matters can be obtained Thông tin về những vấn đề này có thể được
through Universities, Laboratories, lấy thông qua các trường Đại học, Phòng thí
Government agencies, and Food Research nghiệm, các cơ quan Chính phủ và Hiệp hội
Associations, many of whom regularly Nghiên cứu Thực phẩm, nhiều người trong số
circulate abstracts of newly published họ thường xuyên lưu hành các bản tóm tắt
information. Access to a good reference thông tin mới được xuất bản. Truy cập vào
library may also be helpful. Otherwise use một thư viện tham khảo tốt cũng có thể hữu
your customers and suppliers as a source of ích. Nếu không, hãy sử dụng khách hàng và
information which is likely to be highly nhà cung cấp của bạn như một nguồn thông
relevant to your products and market. tin có khả năng liên quan cao đến sản phẩm
Industry symposia can also be a useful way to và thị trường của bạn. Hội thảo chuyên đề về
meet people with a similar interest. In ngành cũng có thể là một cách hữu ích để gặp
addition, experienced consultants and data gỡ những người có cùng mối quan tâm.
published by the government and media can Ngoài ra, có thể sử dụng các nhà tư vấn có
be used. Increasingly, the Internet is also kinh nghiệm và dữ liệu do chính phủ và
proving to be a good source of up-todate phương tiện truyền thông công bố. Internet
information; however the quality of Web site ngày càng chứng tỏ là một nguồn cung cấp
sources should always be established prior to thông tin cập nhật tốt nhất; tuy nhiên chất
information use. lượng của các nguồn trang Web phải luôn
được thiết lập trước khi sử dụng thông tin.
7.7.3 Formal Periodic System Review 7.7.3 Đánh giá hệ thống định kỳ chính thức
Formal HACCP system review is a periodic Đánh giá hệ thống HACCP chính thức là một
element of the HACCP verifification and yếu tố định kỳ của chu trình thẩm tra và duy
maintenance cycle that is necessary to trì HACCP cần thiết để thách thức hệ thống
challenge the system for suitability to control về tính phù hợp để kiểm soát tất cả các mối
all relevant food safety hazards. This should nguy liên quan đến an toàn thực phẩm. Điều
take into account any new information gained này cần tính đến bất kỳ thông tin mới nào thu
as part of the information searching activities được như một phần của hoạt động tìm kiếm
plus any changes to the product, ingredients, thông tin cộng với bất kỳ thay đổi nào đối với
processes, processing environment, etc. sản phẩm, thành phần, quy trình, môi trường
Formal system review in this way is intended chế biến, v.v. Việc xem xét hệ thống chính
to assure the continued “validity” of the thức theo cách này nhằm đảm bảo tính “hiệu
HACCP plan, i.e., will the HACCP plan lực” liên tục của kế hoạch HACCP, tức là kế
continue to control all signifificant hazards hoạch HACCP sẽ tiếp tục kiểm soát tất cả các
that are likely to be present in the operation mối nguy đáng kể có khả năng xuất hiện
(including products, processes, and trong hoạt động (bao gồm sản phẩm, quy
materials). This covers the ongoing trình và nguyên vật liệu). Điều này bao gồm
requirements for validation included in các yêu cầu liên tục để thẩm định có trong

of 688
HACCP principle 6 and, as such, should nguyên tắc 6 của HACCP và như vậy, không
include not only a consideration of potential chỉ bao gồm việc xem xét các mối nguy đáng
signifificant hazards but also a review of the kể tiềm ẩn mà còn phải xem xét tính phù hợp
continued suitability of control measures, liên tục của các biện pháp kiểm soát, CCP,
CCPs, critical limits, and monitoring and các giới hạn tới hạn, giám sát và hành động
corrective action. khắc phục.
It is recommended that formal periodic Khuyến nghị rằng việc đánh giá định kỳ
review of the HACCP system should be chính thức hệ thống HACCP nên được thực
performed at least annually. Whilst this is a hiện ít nhất hàng năm. Mặc dù đây là một
separate activity, it can be successfully hoạt động riêng biệt, nó có thể được kết hợp
combined with scheduled HACCP audit thành công với đánh giá HACCP theo lịch
where the review element looks at validity of trình trong đó yếu tố soát xét xem xét tính
the HACCP plans and the audit verififies that hợp lệ của các kế hoạch HACCP và cuộc
they are working in practice. đánh giá thẩm tra rằng chúng đang hoạt động
trên thực tế.
HACCP system review is often done by the Việc xem xét hệ thống HACCP thường do
HACCP team, although the need for nhóm HACCP thực hiện, mặc dù cần xem xét
independence from the system should be sự độc lập khỏi hệ thống và sự hiện diện của
considered and the presence of “an external “cặp mắt bên ngoài” trong nhóm đánh giá có
pair of eyes” on the review team can be thể là vô giá. Việc đánh giá chuyên sâu được
invaluable. An in-depth review is carried out thực hiện đối với tất cả các giới hạn và tài
of all HACCP control limits and liệu kiểm soát HACCP. Đây là cơ hội tuyệt
documentation. This is an excellent vời để nhóm HACCP xem xét tính hiệu quả
opportunity for the HACCP team to consider của hệ thống HACCP và xác định những
the effectiveness of the HACCP system, and cách tiếp cận mới có thể cần thiết trong năm
to determine what new approaches may be tới.
needed in the year ahead.
7.7.4 Documentation Update: Amending 7.7.4 Cập nhật tài liệu: Sửa đổi kế hoạch
Your HACCP plan HACCP của bạn
The HACCP plan will need to be updated and Kế hoạch HACCP sẽ cần được cập nhật và
amended periodically to ensure that it sửa đổi theo định kỳ để đảm bảo rằng nó vẫn
remains current. This is only really common được lưu hành. Đây chỉ là lẽ thường tình -
sense—a HACCP plan which was drawn up a một kế hoạch HACCP đã được vạch ra cách
year ago is unlikely to reflflect current đây một năm khó có thể phản ánh chính xác
activities accurately unless it is updated. In các hoạt động hiện tại trừ khi nó được cập
the real world, manufacturing operations nhật. Trong thế giới thực, các hoạt động sản
change and do so for various reasons. We xuất thay đổi và làm như vậy vì nhiều lý do
have already discussed some of the reasons khác nhau. Chúng tôi đã thảo luận về một số
for update, including changes to materials, lý do cập nhật, bao gồm các thay đổi đối với
products, processes, and the processing nguyên vật liệu, sản phẩm, quy trình và môi
environment plus changes that might become trường chế biến cộng với những thay đổi có
necessary as the result of new information, thể trở nên cần thiết do có thông tin mới, ví
for example new information might require a dụ: thông tin mới có thể yêu cầu xem xét các
review of the critical limits, e.g., new data on giới hạn tới hạn, ví dụ, dữ liệu mới về độc
toxicity of chemical hazards or the infectious tính của các mối nguy hóa học hoặc liều
dose of microbiological hazards. The lượng lây nhiễm của các mối nguy vi sinh.
HACCP audit may also provide reasons for Đánh giá HACCP cũng có thể cung cấp các
updates to documentation but remember that lý do để cập nhật tài liệu nhưng hãy nhớ rằng
the audit is only a sampling exercise, an đánh giá chỉ là một bài tập lấy mẫu, một chỉ
indicator of whether the HACCP plan is báo về việc liệu kế hoạch HACCP có được
being complied with and is correct. tuân thủ và chính xác hay không.
Any changes made to the HACCP plan will Bất kỳ thay đổi nào được thực hiện đối với kế
need to be recorded and approved. The hoạch HACCP sẽ cần được ghi lại và phê

of 688
revalidation exercise should also be recorded duyệt. Quá trình đánh giá lại cũng nên được
even if no changes to the plan were needed. ghi lại ngay cả khi không cần thay đổi kế
This may provide useful due diligence hoạch. Điều này có thể cung cấp bằng chứng
evidence in the event of a prosecution or a thẩm định hữu ích trong trường hợp khởi tố
customer audit. hoặc đánh giá của khách hàng.
Once the HACCP team has completed its Sau khi nhóm HACCP đã hoàn thành đánh
assessment and the HACCP control chart giá của mình và biểu đồ kiểm soát HACCP
updated, all related procedures, such as those được cập nhật, tất cả các thủ tục liên quan,
used for monitoring and verifification, will chẳng hạn như các thủ tục được sử dụng để
need also to be updated to include the giám sát và thẩm tra, cũng sẽ cần được cập
change. This is where use of a broader nhật để bao gồm thay đổi. Đây là lúc mà việc
Quality Management System can be really sử dụng Hệ thống quản lý chất lượng rộng
helpful in providing the framework for hơn có thể thực sự hữu ích trong việc cung
control of documentation. cấp khuôn khổ cho việc kiểm soát tài liệu.
A useful method of recording these activities Một phương pháp hữu ích để ghi lại những
is to draw up a History of Amendments sheet. hoạt động này là lập một tờ Lịch sử sửa đổi.
This may be the reverse or a second page to Đây có thể là trang sau hoặc trang thứ hai của
the HACCP plan approval sheet, if this is a tờ phê duyệt kế hoạch HACCP, nếu đây là
separate document. The main elements to một tài liệu riêng biệt. Các yếu tố chính cần
include are shown in Table 7.13, bao gồm được trình bày trong Bảng 7.13,
demonstrating how amendments to the chứng minh cách các sửa đổi đối với kế
HACCP plan can easily be captured and hoạch HACCP có thể dễ dàng được nắm bắt
recorded. và ghi lại.
Table 7.13 History of amendments sheet Bảng 7.13 Lịch sử sửa đổi
HACCP Plan Reference:

Page:
Date Amendment Reason Approval signature
Tham chiếu kế hoạch HACCP:

Trang:
Ngày Sửa đổi Lý do Phê duyệt
7.7.5 Ongoing Training Requirements 7.7.5 Yêu cầu đào tạo liên tục
We have already considered initial training Chúng tôi đã xem xét nhu cầu đào tạo ban
needs, and the implementation training needs, đầu và nhu cầu đào tạo triển khai, nhưng còn
but what about ongoing training các yêu cầu đào tạo liên tục thì sao? Đào tạo
requirements? Training is a key element of là yếu tố then chốt của việc duy trì liên tục
the ongoing maintenance of HACCP and HACCP và hệ thống quản lý an toàn thực
food safety management systems, which phẩm, đóng góp thiết yếu vào việc phát triển
makes an essential contribution to the văn hóa an toàn thực phẩm hiệu quả. Trong
development of an effective food safety khi phần thảo luận đầy đủ về văn hóa an toàn
culture. Whilst a full discussion of food thực phẩm nằm ngoài phạm vi của cuốn sách
safety culture is beyond the scope of this này, chúng tôi sẽ phác thảo một số cân nhắc
book, we will outline some of the important đào tạo quan trọng để tiếp tục áp dụng thành

of 688
training considerations for continued công HACCP.

successful application of HACCP.
(a) Refresher training (a) Đào tạo nâng cao trình độ
It is important that the company updates and Điều quan trọng là công ty phải liên tục cập
refreshes its approach to HACCP on an nhật và làm mới cách tiếp cận của mình đối
ongoing basis. A year or two on from với HACCP. Một hoặc hai năm kể từ khi
implementing HACCP, and if the program is thực hiện HACCP và nếu chương trình
really a part of the company culture, you will thực sự là một phần của văn hóa công ty, bạn
almost certainly have begun to develop your gần như chắc chắn sẽ bắt đầu phát triển cách
own interpretation of the HACCP Principles. giải thích của riêng mình về các Nguyên tắc
It will be useful to keep up to date with HACCP. Sẽ rất hữu ích nếu bạn cập nhật tư
current international thinking through duy quốc tế hiện tại thông qua việc tham dự
attendance at industry seminars and literature các cuộc hội thảo trong ngành và khảo sát tài
surveys. This obviously does not need to be liệu. Điều này rõ ràng không cần phải được
done by everyone in the company; most thực hiện bởi tất cả mọi người trong công ty;
likely it will be a HACCP team member who, rất có thể đó sẽ là một thành viên của nhóm
on returning, should use the new information HACCP, người khi trở lại sẽ sử dụng thông
to brief other company employees. tin mới để giới thiệu cho các nhân viên khác
của công ty.
CCP monitors will also need refresher Các nhân viên giám sát CCP cũng sẽ cần
training in order to maintain their được đào tạo bồi dưỡng để duy trì sự hiểu
understanding of the HACCP system and to biết của họ về hệ thống HACCP và duy trì sự
keep them engaged. This too can be done tham gia của họ. Điều này cũng có thể được
through internal briefifings or by posting thực hiện thông qua các cuộc tìm hiểu sơ bộ
information on notice boards. nội bộ hoặc bằng cách đăng thông tin trên các
bảng thông báo.
(b) Training new HACCP team members (b) Đào tạo các thành viên mới trong nhóm
and CCP monitors HACCP và nhân viên giám sát CCP
Clearly, when all HACCP plans have been Rõ ràng, khi tất cả các kế hoạch HACCP đã
implemented the HACCP team will still được thực hiện, nhóm HACCP vẫn sẽ yêu
require to meet in order to discuss cầu họp để thảo luận về việc duy trì, nhưng
maintenance, but this will be on a less điều này sẽ ít thường xuyên hơn. Điều quan
frequent basis. It is important that HACCP trọng là các thành viên trong nhóm HACCP
team members do fifind the time to dành thời gian tham gia các hoạt động duy trì
participate in maintenance activities and và đào tạo sẽ rất quan trọng, cả đào tạo bồi
training will be important, both refresher dưỡng cho các thành viên hiện tại và đào tạo
training for existing team members and các thành viên mới trong nhóm.
training of new team members.
Personnel changes will make it necessary for Những thay đổi về nhân sự sẽ khiến những
new people to come into the HACCP teams người mới phải tham gia vào các nhóm
or new CCP monitors to be appointed. These HACCP hoặc giám sát CCP mới được bổ
new people will not have the advantage of nhiệm. Những người mới này sẽ không có lợi
being involved from the beginning, so care thế khi tham gia ngay từ đầu, vì vậy cần phải
must be taken to ensure that they have the cẩn thận để đảm bảo rằng họ có cùng mức độ
same level of understanding as their hiểu biết với đồng nghiệp của mình. HACCP
colleagues. HACCP is a team activity and it là một hoạt động của nhóm và nó có thể hữu
may be useful when appointing new HACCP ích khi chỉ định các thành viên mới trong
team members to go back through a team- nhóm HACCP quay lại thực hiện bài tập xây
building exercise and revisit some of the dựng nhóm và xem lại một số cơ sở lý luận
rationale and discussions from when the và các cuộc thảo luận từ khi hệ thống được
system was fifirst implemented. This will triển khai lần đầu tiên. Điều này sẽ giúp thiết
help to establish the new team relationship— lập mối quan hệ nhóm mới — sự tin tưởng và
trust and interdependence will not phụ thuộc lẫn nhau sẽ không tự động xuất
automatically appear with the new member. hiện với thành viên mới.
(c) Training new staff (c) Đào tạo nhân viên mới

of 688
In addition to new HACCP team members Ngoài các thành viên mới trong nhóm
and CCP monitors, the company staff HACCP và nhân viên giám sát CCP, phải
turnover must be considered. At all levels and xem xét việc luân chuyển nhân viên của công
disciplines of staff, HACCP training will ty. Ở tất cả các cấp độ và kỷ luật của nhân
need to be carried out appropriately, from viên, việc đào tạo HACCP sẽ cần được thực
spending a whole day briefifing a new board hiện một cách thích hợp, từ việc dành cả
director to an hour of awareness training with ngày để gặp giám đốc hội đồng quản trị mới
administrative personnel. This can be a đến một giờ đào tạo nhận thức với nhân viên
problem if not done well, slowly eroding the hành chính. Đây có thể là một vấn đề nếu
developing food safety culture as people who không được thực hiện tốt, từ từ làm xói mòn
were not part of the initial implementation văn hóa an toàn thực phẩm đang phát triển
come on board. khi những người không tham gia thực hiện
ban đầu tham gia.
(d) HACCP plan Amendments training (d) Đào tạo sửa đổi kế hoạch HACCP
CCP monitors, and their supervisors, may Nhân viên giám sát CCP và người giám sát
need to be trained following a change to the của họ, có thể cần được đào tạo sau khi thay
HACCP plan. It is important that they are đổi kế hoạch HACCP. Điều quan trọng là họ
aware of what the change is, why it occurred, phải nhận thức được sự thay đổi là gì, tại sao
and what it means to their activities. nó xảy ra và nó có ý nghĩa như thế nào đối
với các hoạt động của họ.
This will also help to encourage them to give Điều này cũng sẽ giúp khuyến khích họ đưa
feedback regarding any areas that are not ra phản hồi về bất kỳ lĩnh vực nào chưa đúng
quite correct as they will see that the HACCP vì họ sẽ thấy rằng hệ thống HACCP là một
system is a “live” system which relies on hệ thống “sống” dựa vào đầu vào của tất cả
input from all personnel in order to make it nhân viên để làm cho nó hoạt động hiệu quả.
work effectively.
(e) Ongoing awareness training (e) Đào tạo nâng cao nhận thức liên tục
In order to keep the HACCP system alive, it Để duy trì hệ thống HACCP tồn tại, công ty
will be necessary for the company to promote sẽ cần phải liên tục thúc đẩy HACCP. Điều
HACCP on an ongoing basis. This can be này có thể được thực hiện bằng cách xây
done by building HACCP into the annual dựng HACCP vào chương trình đào tạo hàng
training program, linking it with new training năm, liên kết nó với các sáng kiến đào tạo
initiatives in hygiene or SPC for example. mới về vệ sinh hoặc SPC chẳng hạn. Bảng
Notice boards and suggestion boxes can also thông báo và hộp thư góp ý cũng có thể được
be used to good effect, as can quizzes within sử dụng để tạo hiệu quả tốt, cũng như các câu
company in-house newsletters. Another way đố trong bản tin nội bộ của công ty. Một cách
of ensuring that the workforce remains aware khác để đảm bảo rằng lực lượng lao động
of the system is to regularly report successes, luôn nhận thức về hệ thống là thường xuyên
failures, audit performance, and changes báo cáo những thành công, thất bại, hiệu suất
down through the line management. đánh giá và những thay đổi trong quá trình
quản lý trực tiếp.
It is essential that the HACCP team Điều cần thiết là nhóm HACCP phải liên tục
continually keep their awareness of new cập nhật nhận thức của họ về các mối nguy
emerging hazards up to date. Again, this mới xuất hiện. Một lần nữa, điều này có thể
could be achieved by attending external đạt được bằng cách tham dự các cuộc hội
seminars and reviewing literature. thảo bên ngoài và xem xét tài liệu. Thành
Membership of industrial food research viên của các hiệp hội nghiên cứu thực phẩm
associations and professional bodies can be công nghiệp và các cơ quan chuyên môn có
particularly useful. thể đặc biệt hữu ích.
(f) Design of new training material (f) Thiết kế tài liệu đào tạo mới
Whether initially you did much of the Cho dù ban đầu bạn có thực hiện nhiều khóa
HACCP training “in-house” or not, you may đào tạo HACCP “tại chỗ” hay không, bạn có
wish to design internal training materials for thể muốn thiết kế các tài liệu đào tạo nội bộ
future needs. This can be cost effective cho các nhu cầu trong tương lai. Điều này có
providing you have people who are suitable thể hiệu quả về chi phí nếu bạn có những

of 688
to act as trainers for the company. It is a người phù hợp để đóng vai trò là người đào
complete waste of time and money to allow tạo cho công ty. Hoàn toàn lãng phí thời gian
ineffective trainers to try to train people. A và tiền bạc nếu cho phép những nhà đào tạo
good investment in using your own training kém hiệu quả cố gắng đào tạo mọi người.
materials will be to train competent trainers. Đầu tư tốt vào việc sử dụng tài liệu đào tạo
Don’t make the mistake of using someone của riêng bạn sẽ là đào tạo những giảng viên
who happens to be either available or có năng lực. Đừng mắc sai lầm khi sử dụng
superenthusiastic consider the competencies một người tình cờ có sẵn hoặc quá nhiệt tình,
needed for the role. These include being able hãy xem xét các năng lực cần thiết cho vai trò
to motivate others, communication and này. Chúng bao gồm khả năng thúc đẩy
interpersonal skills, leadership skills, being người khác, kỹ năng giao tiếp và giao tiếp
able to manage diversity by recognizing and giữa các cá nhân, kỹ năng lãnh đạo, khả năng
valuing differences in people, and fifinally quản lý sự đa dạng bằng cách nhận ra và
having a sound, in-depth knowledge of the đánh giá sự khác biệt ở mọi người và cuối
subject matter in which they are going to cùng là có kiến thức sâu sắc, vững chắc về
train others. chủ đề mà họ sẽ đào tạo khác.
External “Train the Trainer” courses are Các khóa học “Đào tạo Huấn luyện viên” bên
readily available and usually last a minimum ngoài luôn sẵn có và thường kéo dài tối thiểu
of 2 days. It will be useful if the designated 2 ngày. Nó sẽ hữu ích nếu (các) nhà đào tạo
company trainer(s) has an input into the của công ty được chỉ định có đầu vào trong
design of in-house materials. Use of an việc thiết kế các tài liệu nội bộ. Việc sử dụng
external consultant may also prove một nhà tư vấn bên ngoài cũng có thể mang
benefificial if resources are not suffificient lại lợi ích nếu các nguồn lực trong công ty
within the company. Alternatively, you may không đủ. Ngoài ra, bạn có thể mua các gói
be able to purchase off-the-shelf training đào tạo có sẵn để sau đó bạn có thể điều
packages which you can then adapt. chỉnh. Các gói dựa trên máy tính và
Computer-based packages and eLearning eLearning đã phát triển đáng kể và thường
have evolved considerably and are often được xem xét ngày nay.
considered nowadays.
Ongoing training activities should be seen as Các hoạt động đào tạo liên tục nên được coi
a way of continually raising company là một cách liên tục nâng cao các tiêu chuẩn
standards and as a way of ensuring that the của công ty và là một cách để đảm bảo rằng
HACCP system continues to grow. hệ thống HACCP tiếp tục phát triển.
7.7.6 Incident Management 7.7.6 Quản lý sự cố
Food safety management systems based on Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên
HACCP principles are designed to prevent các nguyên tắc HACCP được thiết kế để
food safety problems and a strong HACCP ngăn ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm
maintenance program will be an important và một chương trình duy trì HACCP mạnh
element in making sure that all signifificant mẽ sẽ là một yếu tố quan trọng để đảm bảo
hazards are controlled on an ongoing basis. rằng tất cả các mối nguy đáng kể được kiểm
However, it must be recognized that things soát một cách liên tục. Tuy nhiên, cần phải
do go wrong in food operations from time to thừa nhận rằng các hoạt động thực phẩm luôn
time and, therefore, it is essential to have an xảy ra sai sót và do đó, điều cần thiết là phải
effective incident management program có một chương trình quản lý sự cố hiệu quả
within all food businesses. Whilst this will trong tất cả các doanh nghiệp thực phẩm.
likely operate as a separate system, it is Mặc dù hệ thống này có thể sẽ hoạt động như
mentioned as part of the HACCP một hệ thống riêng biệt, nhưng nó được đề
verifification and maintenance cycle because cập đến như một phần của chu trình thẩm tra
it is necessary to test incident management và duy trì HACCP vì cần phải kiểm tra các
procedures for consumer health protection as quy trình quản lý sự cố để bảo vệ sức khỏe
part of HACCP system maintenance. The người tiêu dùng như một phần của quá trình
incident management system will need to duy trì hệ thống HACCP. Hệ thống quản lý
include procedures for tracing, quarantining, sự cố sẽ cần bao gồm các thủ tục để truy

of 688
and recalling suspect product that might be xuất, cô lập và thu hồi sản phẩm nghi ngờ có
the result of CCP/critical limit failure. In thể là kết quả của sai lỗi CCP / giới hạn tới
addition, communication channels to provide hạn. Ngoài ra, các kênh liên lạc để cung cấp
information to customers and consumers will thông tin cho khách hàng và người tiêu dùng
be important and all of these aspects will sẽ rất quan trọng và tất cả các khía cạnh này
need to be tested as part of HACCP sẽ cần được kiểm tra như một phần của quá
maintenance to assure the business that an trình duy trì HACCP để đảm bảo với doanh
incident could be handled swiftly and nghiệp rằng sự cố có thể được xử lý nhanh
professionally such that public health would chóng và chuyên nghiệp để sức khỏe cộng
continue to be protected if an element of đồng sẽ tiếp tục được bảo vệ nếu một yếu tố
HACCP should fail. của HACCP không thành công.
7.7.7 Ongoing Documentation and Record 7.7.7 Việc lưu giữ tài liệu và hồ sơ đang
Keeping diễn ra
HACCP principle 7 requires that effective Nguyên tắc 7 của HACCP yêu cầu các thủ
record-keeping procedures are established to tục lưu trữ hồ sơ hiệu quả phải được thiết lập
document the HACCP system. Records will để lập thành văn bản hệ thống HACCP. Hồ
be kept of all areas which are critical to sơ sẽ được lưu giữ về tất cả các lĩnh vực quan
product safety, as written evidence that the trọng đối với sự an toàn của sản phẩm, làm
HACCP plan is in compliance, i.e., bằng chứng bằng văn bản cho thấy kế hoạch
verifification that the system has been HACCP tuân thủ, tức là thẩm tra rằng hệ
working correctly. This will also support a thống đã hoạt động bình thường. Điều này
defense under litigation proceedings. Records cũng sẽ hỗ trợ việc bào chữa theo thủ tục tố
will also be useful in providing a basis for tụng. Hồ sơ cũng sẽ hữu ích trong việc cung
analysis of trends (which in turn may cấp cơ sở để phân tích các xu hướng (do đó
contribute towards improvements in the có thể góp phần cải tiến hệ thống) cũng như
system) as well as for internal investigation để điều tra nội bộ về bất kỳ sự cố an toàn
of any food safety incident that may occur. thực phẩm nào có thể xảy ra. Theo thời gian,
As time goes on, having the right system for việc có một hệ thống quản lý hồ sơ phù hợp
records management will prove invaluable. sẽ chứng minh giá trị nó mang lại là vô giá.
With paper-based systems it is extremely Với các hệ thống dựa trên giấy tờ, việc phân
useful to allocate a unique reference number bổ một số tham chiếu duy nhất cho mỗi kế
to each HACCP plan. This number may then hoạch HACCP là vô cùng hữu ích. Sau đó, số
be used on all pieces of documentation này có thể được sử dụng trên tất cả các phần
relating to the HACCP plan and tài liệu liên quan đến kế hoạch HACCP và
crossreferencing of CCP log sheets, monitor việc tham khảo chéo các biểu mẫu CCP, hồ
training records, etc. will be made easier. It is sơ đào tạo giám sát, v.v. sẽ dễ dàng hơn.
also increasingly likely that you will have Ngày càng có nhiều khả năng bạn sẽ có các
records in electronic format, in which case bản ghi ở định dạng điện tử, trong trường hợp
they may be more easily archived, but it may đó, chúng có thể được lưu trữ dễ dàng hơn,
be more diffificult to prove that they haven’t nhưng có thể khó khăn hơn khi chứng minh
been tampered with in the event of litigation. rằng chúng không bị giả mạo trong trường
hợp kiện tụng.
The length of time for which records should Khoảng thời gian cần lưu giữ hồ sơ sẽ khác
be kept will vary, depending on several nhau, tùy thuộc vào một số yếu tố. Đầu tiên,
factors. First, there is likely to be a minimum có khả năng sẽ có một khoảng thời gian tối
time for which records must be kept for legal thiểu mà hồ sơ phải được lưu giữ vì lý do
reasons, and this will be determined partly by pháp lý và điều này sẽ được xác định một
the country where your operation is located phần bởi quốc gia nơi bạn hoạt động và /
and/or the countries to which the product will hoặc các quốc gia mà sản phẩm sẽ được vận
be shipped. The record retention time will chuyển. Thời gian lưu trữ hồ sơ cũng sẽ phụ
also depend on the nature of the product thuộc vào bản chất của sản phẩm, ví dụ, có
itself, e.g., there is little point in keeping rất ít điểm trong việc lưu giữ hồ sơ sản xuất
records for production of a sandwich with 2 bánh sandwich có thời hạn sử dụng 2 ngày

of 688
days’ shelf-life for as long as the records for miễn là hồ sơ sản xuất sản phẩm đóng hộp có
production of a canned product which has 4 thời hạn sử dụng 4 năm. Theo nguyên tắc
years’ shelf-life. As a general rule, it is wise chung, bạn nên lưu giữ hồ sơ quan trọng ít
to keep signifificant records for at least 1 year nhất 1 năm sau khi hết hạn sử dụng sản
following the end of the product shelf-life, phẩm, mặc dù nếu bạn có hệ thống quản lý
although if you have a certifified quality or chất lượng hoặc an toàn thực phẩm đã được
food safety management system you may chứng nhận, bạn có thể cần lưu giữ chúng
need to keep them for a specifified period, trong một khoảng thời gian xác định, ví dụ: 3
e.g., 3 years. It will therefore be necessary to năm. Do đó, cần phát triển các hệ thống lưu
develop effective archiving systems so that trữ hiệu quả để các hồ sơ giám sát có thể
monitoring records can be identifified and được xác định và định vị khi cần thiết (Hình
located when necessary (Fig. 7.8). 7.8).
Fig. 7.8 “Retaining records” Hình 7.8 “Lưu giữ hồ sơ”
Records of CCP management systems which Hồ sơ về hệ thống quản lý CCP cần được lưu
need to be kept to demonstrate effective giữ để chứng minh việc thực hiện kế hoạch
HACCP plan implementation include the HACCP hiệu quả bao gồm:
following:
• CCP monitoring records: The amount of • Hồ sơ giám sát CCP: Số lượng giấy liên
paper involved in retaining all log sheets may quan đến việc lưu giữ tất cả các tờ biểu mẫu
be prohibitive, in which case a monthly/3- có thể bị cấm, trong trường hợp đó, nên có
monthly summary is recommended. This bản tóm tắt hàng tháng / 3 tháng. Điều này
should clearly detail the CCP number and phải nêu chi tiết rõ ràng về số CCP và Giới
Critical Limits and indicate any deviations hạn tới hạn, đồng thời chỉ ra mọi sai lệch và
and corrective actions taken, and persons các hành động khắc phục được thực hiện và
involved. Again, the trend analysis and những người có liên quan. Một lần nữa, phân
compliance summaries could prove useful. tích xu hướng và tóm tắt sự tuân thủ có thể
• Corrective action records, including hữu ích.
Hold/Trace/Recall records where appropriate: • Hồ sơ hành động khắc phục, bao gồm hồ sơ
In the event of a deviation at a CCP, it may Giữ / Truy xuất / Thu hồi nếu thích hợp:
be necessary to hold the product in Trong trường hợp có sai lệch tại CCP, có thể
quarantine pending a decision as to the means cần phải giữ sản phẩm trong tình trạng cách
of disposition. If the product has been ly trong khi chờ quyết định về phương tiện
dispatched, it will need to be traced and xử lý. Nếu sản phẩm đã được gửi đi, nó sẽ
recalled. Records of these activities will need cần được truy xuất nguồn gốc và thu hồi. Hồ
to be retained. It may prove useful in the sơ về các hoạt động này sẽ cần được lưu giữ.
event of a serious incident if evidence in the Nó có thể hữu ích trong trường hợp xảy ra sự
form of documented challenge tests on the cố nghiêm trọng nếu có bằng chứng dưới
trace and recall system is available. dạng các bài kiểm tra thử thách được lập
thành văn bản trên hệ thống truy xuất và thu
hồi.
7.8 Key Points Summary

of 688
7.8 Tóm tắt các điểm chính

• Implementation, verifification, and
maintenance of HACCP plans and supporting • Thực hiện, thẩm tra và duy trì kế hoạch
PRPs are essential aspects of HACCP system HACCP và hỗ trợ PRP là những khía cạnh
effectiveness, which contribute enormously thiết yếu mang lại hiệu quả cho hệ thống
to consumer health protection. HACCP, góp phần to lớn vào việc bảo vệ sức
• Lack of implementation and/or maintenance khỏe người tiêu dùng.
are key reasons why HACCP fails. • Thiếu sót trong việc thực hiện và / hoặc duy
trì là những lý do chính khiến HACCP không
• Implementation of new HACCP plans or thành công.
HACCP plan amendments requires careful • Việc thực hiện các kế hoạch HACCP mới
planning and attention to detail. This hoặc sửa đổi kế hoạch HACCP đòi hỏi phải
included the need for validation of HACCP lập kế hoạch cẩn thận và chú ý đến từng chi
plan elements prior to implementation. tiết. Điều này bao gồm nhu cầu thẩm định các
yếu tố của kế hoạch HACCP trước khi thực
• HACCP plan implementation needs to be hiện.
built on strong prerequisite foundations; • Việc thực hiện kế hoạch HACCP cần phải
therefore verifification that necessary được xây dựng trên những nền tảng tiên
prerequisites are in place and working plays quyết vững chắc; do đó việc thẩm tra rằng
an important role. các điều kiện tiên quyết cần thiết đã được đặt
ra và việc làm việc đóng một vai trò quan
• Systems and procedures to manage CCPs trọng.
need to be developed and applied and all • Hệ thống và thủ tục để quản lý CCP cần
actions identifified by the HACCP team as được phát triển và áp dụng và tất cả các hành
necessary for food safety need to be động được xác định bởi nhóm HACCP là cần
completed before the HACCP plan is thiết đối với an toàn thực phẩm cần phải
implemented. được hoàn thành trước khi kế hoạch HACCP
• Training of operations personnel and được thực hiện.
building confifidence in their ability to • Đào tạo nhân viên vận hành và xây dựng
manage CCPs is an essential part of the niềm tin vào khả năng quản lý CCP của họ là
handover from the HACCP team’s một phần thiết yếu của quá trình chuyển giao
development stage to the day-to-day từ giai đoạn phát triển của nhóm HACCP
operation of HACCP in practice. sang hoạt động hàng ngày của HACCP trên
• Verifification and review are essential steps thực tế.
in implementation to check status of • Thẩm tra và đánh giá là các bước thiết yếu
implementation actions prior to the fifinal trong quá trình thực hiện để kiểm tra tình
handover of HACCP to operations personnel. trạng của các hoạt động thực hiện trước khi
bàn giao HACCP cuối cùng cho nhân viên
• Following implementation and handover, vận hành.
ongoing control of food safety is achieved by • Sau khi thực hiện và bàn giao, việc kiểm
the PRPs and HACCP systems working soát an toàn thực phẩm liên tục đạt được nhờ
together as a cohesive system. The keys hệ thống PRP và HACCP làm việc cùng nhau
points to achieve this are the following: như một hệ thống gắn kết. Các điểm chính để
• Verifification of food safety system đạt được điều này là:
elements effectiveness, using tools such as • Thẩm tra tính hiệu quả của các yếu tố của
audit and records review. This might involve hệ thống an toàn thực phẩm, sử dụng các
the use of external certifification systems in công cụ như đánh giá và xem xét hồ sơ. Điều
addition to internal audit/review. này có thể liên quan đến việc sử dụng các hệ
thống chứng nhận bên ngoài ngoài việc đánh
• Change control procedures that require giá / xem xét nội bộ.
formal safety assessment and approval for all • Thay đổi các quy trình kiểm soát yêu cầu
proposed changes to ingredients, process đánh giá và phê duyệt an toàn chính thức đối
activities, and products. với tất cả các thay đổi được đề xuất đối với
• Information searching and horizon scanning thành phần, hoạt động quy trình và sản phẩm.
to identify new information and potential new • Tìm kiếm thông tin và quét đường chân trời

of 688
threats to food safety which need to be để xác định thông tin mới và các mối đe dọa
controlled. tiềm ẩn mới đối với an toàn thực phẩm cần
• Formal periodic review of system elements được kiểm soát.
and their suitability for food safety, with • Đánh giá định kỳ chính thức các yếu tố của
particular reference to changes in knowledge hệ thống và tính phù hợp của chúng đối với
about food safety hazards and their control an toàn thực phẩm, đặc biệt tham chiếu đến
and changes to ingredients, products, những thay đổi trong kiến thức về các mối
processes, and operating practices at the nguy an toàn thực phẩm và việc kiểm soát
manufacturing site. cũng như thay đổi của chúng đối với thành
phần, sản phẩm, quy trình và thực hành vận
• Ongoing document management and update hành tại địa điểm sản xuất.
of system elements/documents. • Quản lý tài liệu liên tục và cập nhật các yếu
• Training and retraining of staff, including tố / tài liệu hệ thống.
new recruits and temporary personnel. • Đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên,
bao gồm cả nhân viên mới tuyển dụng và
• Incident Management programs, including nhân sự tạm thời.
testing of their ability to protect the • Các chương trình Quản lý Sự cố, bao gồm
consumer. cả việc kiểm tra khả năng bảo vệ người tiêu
dùng.

of 688
Chapter 8: Considerations for HACCP Chương 8: Cân nhắc áp dụng HACCP

Application in Different Supply Chain trong các lĩnh vực chuỗi cung ứng khác
Sectors nhau
8.1 Introduction 8.1 Giới thiệu
In the previous chapters we have looked at Trong các chương trước, chúng ta đã xem xét
the theory and practicalities of applying lý thuyết và thực tiễn của việc áp dụng các
HACCP principles as a cornerstone of food nguyên tắc HACCP như một nền tảng của hệ
safety management systems within food thống quản lý an toàn thực phẩm trong các
businesses. This chapter aims to develop this doanh nghiệp thực phẩm. Chương này nhằm
further using input from companies operating mục đích phát triển điều này hơn nữa bằng
in different parts of the food supply chain to cách sử dụng đầu vào từ các công ty hoạt
illustrate real examples and experiences of động trong các bộ phận khác nhau của chuỗi
HACCP application in practice. cung ứng thực phẩm để minh họa các ví dụ
và kinh nghiệm thực tế về việc áp dụng
HACCP trong thực tế.
In Chap. 1 we looked at a simplifified supply Trong Chap. 1, chúng tôi đã xem xét một mô
chain model (Fig. 1.5). In reality, the food hình chuỗi cung ứng đơn giản hóa (Hình 1.5).
supply chain is much more complicated and Trên thực tế, chuỗi cung ứng thực phẩm phức
is more a lattice of linked units rather than a tạp hơn nhiều và là một mạng lưới các đơn vị
straightforward chain. A number of supply liên kết hơn là một chuỗi đơn giản. Một số
chain models have been published and the mô hình chuỗi cung ứng đã được xuất bản và
following model (Fig. 8.1) starts to illustrate mô hình sau (Hình 8.1) bắt đầu minh họa sự
the greater complexity involved, although phức tạp hơn có liên quan, mặc dù điều này
even this could be broken down into further thậm chí có thể được chia nhỏ thành các
groups of stakeholders. nhóm bên liên quan khác.
The sections of this chapter are designed to Các phần của chương này được thiết kế để
provide case study material covering the cung cấp tài liệu nghiên cứu điển hình về các
major supply chain stakeholders, with the bên liên quan chính trong chuỗi cung ứng,
exception of the processors (food ngoại trừ các nhà chế biến (nhà sản xuất thực
manufacturers) whose food safety control phẩm) có các thỏa thuận kiểm soát an toàn
arrangements are covered in more detail in thực phẩm được đề cập chi tiết hơn trong ví
the example HACCP plan provided in Chap. dụ kế hoạch HACCP được cung cấp trong
6. Contributors were asked to address, for Chương. 6. Đối với lĩnh vực của họ, những
their sector, the following points: người đóng góp được yêu cầu giải quyết
những điểm sau:
• What are the key hazard types and typical • Các loại mối nguy chính và các biện pháp
control measures kiểm soát điển hình là gì
• What approach(es) are generally taken to • (Các) cách tiếp cận nào thường được áp
HACCP application dụng để áp dụng HACCP
• What diffificulties and issues are • Những vấn đề và khó khăn khác nhau đã
experienced in their sector trải qua trong lĩnh vực của họ
The following text can, therefore, be used as Do đó, văn bản sau đây có thể được sử dụng
a guide1 to the key considerations when làm hướng dẫn1 về những cân nhắc chính khi
applying HACCP in these segments of the áp dụng HACCP trong các phân đoạn này
food supply chain. của chuỗi cung ứng thực phẩm.
(1)
However, please note that, although Tuy nhiên, xin lưu ý rằng, mặc dù
(1)
the contributors are highly những người đóng góp có nhiều kinh
experienced in the sectors concerned, nghiệm trong các lĩnh vực liên quan,
the fifindings may not be exhaustive nhưng kết quả thu được có thể không đầy
and so should not be taken as an exact đủ và do đó không nên được coi là
“recipe” for HACCP application in “công thức” chính xác cho việc áp dụng
the fifield. Rather they are a HACCP trong lĩnh vực này. Thay vào

of 688
demonstration of some of the key đó, chúng là một minh chứng về một số
points that may need to be considered. điểm chính có thể cần được xem xét. Các
The case studies do not necessarily nghiên cứu điển hình không nhất thiết
reflflect the views or approaches taken phản ánh quan điểm hoặc phương pháp
by the contributor’s companies nor tiếp cận của các công ty của người đóng
those of the book authors. góp cũng như của các tác giả cuốn sách.
Crop Production
Animal Feed
Distribution
Production
Slaughter Primary
Animal Production Distribution
/ Harvest Processing/Packing
Packaging
Production
Food Distribution/ Secondary

Service Wholesale Processing
Consumer Retailing
Fig. 8.1 Food supply chain model (adapted from Wallace et al., 2011; after Sperber (2005))

of 688
Sản xuất cây trồng
Sản xuất thức ăn

Phân phối
chăn nuôi
Sản phẩm dành Giết mổ / thu Chế biến/ đóng gói

Phân phối
cho động vật hoạch sơ cấp
Sản xuất bao bì
Dịch vụ thực Chế biến thứ

Phân phối/ bán buôn
phẩm cấp
Khách hàng Bán lẻ
Hình 8.1 Mô hình chuỗi cung ứng thực phẩm (phỏng theo Wallace và cộng sự, 2011; sau
Sperber (2005))
The authors would like to thank all Các tác giả xin cảm ơn tất cả những người
contributors for their participation in this đóng góp đã tham gia vào chương2 này.
chapter2.
(2)
Note: Sections where no specifific Lưu ý: Các phần không ghi nhận
(2)
contributors are noted were prepared by những người đóng góp cụ thể đã được
the book authors. soạn thảo bởi các tác giả cuốn sách.
8.2 HACCP Application in Packaging 8.2 Ứng dụng HACCP trong sản xuất bao
Production bì
When HACCP is applied to packaging Khi HACCP được áp dụng để cung cấp vật
material supply, it can be a powerful tool, but liệu đóng gói, nó có thể là một công cụ mạnh
because of application nuances, it has been mẽ, nhưng vì các sắc thái ứng dụng, nó khó
more diffificult to adopt. Packaging and áp dụng hơn. Bao bì và HACCP có từ nhiều

of 688
HACCP go back years as individual năm trước khi các công ty Hàng tiêu dùng
Consumer Packaged Goods (CPG)3 đóng gói (CPG)3 riêng lẻ tìm cách làm cho
companies sought to make their processes các quy trình của họ an toàn hơn cho các ứng
safer for food applications and/or packaging dụng thực phẩm và / hoặc các nhà cung cấp
suppliers took on the challenge by bao bì tự mình đương đầu với thách thức.
themselves. Combining HACCP and Việc kết hợp HACCP và Bao bì đã gặp phải
Packaging has been met with some hurdles một số trở ngại và hiện chỉ đang được giải
and is only now being properly addressed quyết một cách hợp lý thông qua các cuộc trò
through conversations between food chuyện giữa các nhà sản xuất thực phẩm và
manufacturers and the packaging material ngành vật liệu đóng gói.
industry.
(3) (3)
CPG companies are businesses that Các công ty CPG là các doanh
produce and package food products that nghiệp sản xuất và đóng gói các sản
are used by the consumer nearly every phẩm thực phẩm được người tiêu dùng
day; therefore, this will include sử dụng gần như hàng ngày; do đó,
companies operating in a variety of điều này sẽ bao gồm các công ty hoạt
locations within the food supply chain, động ở nhiều địa điểm khác nhau
e.g., food manufacturers and processors, trong chuỗi cung ứng thực phẩm, ví
retailers, and packers. dụ, các nhà sản xuất và chế biến thực
phẩm, nhà bán lẻ và nhà đóng gói.
An important feature about the packaging Một đặc điểm quan trọng của ngành bao bì,
industry, often not appreciated by food thường không được các công ty thực phẩm
companies, is that, even though they đánh giá cao là mặc dù họ tham gia vào chuỗi
participate in the food supply chain, they also cung ứng thực phẩm, nhưng họ cũng cung
supply other industries. The packaging cấp cho các ngành khác. Ngành công nghiệp
industry has one foot out of and one foot in bao bì đã xuất hiện một chân ngoài và một
the food business. This disparity creates chân trong ở lĩnh vực kinh doanh thực phẩm.
challenges in focus and understanding of the Sự chênh lệch này tạo ra những thách thức
issues. This, coupled with the fact that CPGs trong việc tập trung và hiểu biết các vấn đề.
have focused initially on their own process Điều này, cùng với thực tế là các CPG ban
and upstream ingredient suppliers, there has đầu đã tập trung vào quy trình của riêng họ
been, up until now, a lack of attention in the và các nhà cung cấp nguyên liệu thượng
packaging supply area. nguồn, cho đến nay vẫn còn thiếu sự chú ý
trong lĩnh vực cung cấp bao bì.
When the CPGs began asking the packaging Khi các CPG bắt đầu yêu cầu ngành sản xuất
material industry to incorporate HACCP- vật liệu đóng gói kết hợp các chương trình
based programs, the packaging industry dựa trên HACCP, câu trả lời của ngành bao
response was often, “Why another level of bì thường là, “Tại sao lại có một mức chất
quality? We have foreign material abatement lượng khác? Chúng tôi có các chương trình
programs in place, and they would not be a tại chỗ để loại bỏ nguyên vật liệu ngoại lai,
CCP anyways.” Adding to the challenge was và dù sao thì chúng cũng không phải là một
an overall CPG lack of understanding of the CCP”. Thêm vào thách thức là CPG tổng thể
packaging material manufacturing process, so thiếu hiểu biết về quy trình sản xuất vật liệu
they could not directly speak to the issues at đóng gói, vì vậy họ không thể nói trực tiếp
hand. Of the three hazard risk areas, các vấn đề đang giải quyết. Trong số ba lĩnh
Microbiological, Chemical, and Physical vực mối nguy, Vi sinh, Hóa học và Vật lý,
hazards, the majority of training that the phần lớn các khóa đào tạo mà CPG có thể
CPGs could offer to their packaging suppliers cung cấp cho các nhà cung cấp bao bì của họ
was on microorganism controls—which, in là về kiểm soát vi sinh vật - điều mà ngành
turn the packaging industry thought they had công nghiệp đóng gói cho rằng họ có rất ít tác
very little impact on. động.
The packaging industry sometimes sees Ngành công nghiệp bao bì đôi khi thấy bản
themselves at odds with the food industry’s thân ngành đi ngược với các yêu cầu của

of 688
requests. Asking a glass jar supplier “What is ngành công nghiệp thực phẩm. Hỏi nhà cung
your glass policy?” or a metal can supplier cấp lọ thủy tinh rằng "Các chính sách về thủy
“How often do you calibrate your metal tinh của bạn là gì?" hoặc một nhà cung cấp
detectors?” illustrates a misunderstanding of đồ hộp kim loại "Bạn hiệu chuẩn máy dò kim
the supplier’s industry and can undermine an loại của mình bao lâu một lần?" minh họa sự
otherwise important area of discussion. These hiểu lầm về ngành của nhà cung cấp và có thể
examples highlight the areas that food làm suy yếu một lĩnh vực thảo luận quan
manufacturers and packaging suppliers were trọng khác. Những ví dụ này nêu bật các lĩnh
not always well aligned. vực mà các nhà sản xuất thực phẩm và nhà
cung cấp bao bì không phải lúc nào cũng
được liên kết tốt.
Training materials have been recently Các tài liệu đào tạo gần đây đã được phát
developed to specififically address the area of triển để giải quyết cụ thể lĩnh vực đóng gói
food packaging and food safety. The thực phẩm và an toàn thực phẩm. Hiệp hội
Packaging Association, or PAC (see http:// Bao bì, hay PAC (xem http://
www.pac.ca/index.php/pac/about), has www.pac.ca/index.php/pac/about), có các
training and certifification programs for chương trình đào tạo và chứng nhận cho các
packaging suppliers wanting a certifified nhà cung cấp bao bì muốn có chương trình
HACCP packaging program. The Global đóng gói HACCP được chứng nhận. Sáng
Food Safety Initiative (GFSI) is also a kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI)
resource for companies wanting to become cũng là một nguồn lực cho các công ty muốn
HACCP certifified. Another resource, which được chứng nhận HACCP. Một tài nguyên
is free, is the Institute of Packaging khác, miễn phí, là các mô hình Liên minh An
Professionals’ (IoPP) Food Safety Alliance toàn Thực phẩm dành cho Đóng gói (IoPP)
for Packaging (FSAP) models—see của Viện Chuyên gia Đóng gói (FSAP) —
http://www.iopp.org/i4a/pages/index.cfm?pae xem
ID¼2264 for more details. FSAP was jointly http://www.iopp.org/i4a/pages/index.cfm?pae
founded by CPGs and the packaging industry ID¼2264 để biết thêm chi tiết. FSAP do CPG
to discuss the issues and to create HACCP và ngành công nghiệp bao bì cùng thành lập
plans and prerequisite programs (PRPs) for để thảo luận các vấn đề và tạo ra các kế
all to use. hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết
(PRP) cho tất cả mọi người sử dụng.
Whichever path the packaging supplier takes Cho dù nhà cung cấp bao bì thực hiện theo
to receive training, there are some key points con đường nào để được đào tạo, có một số
which must be kept in mind. These “rule điểm chính cần phải ghi nhớ. Những “người
breakers” of HACCP speak to the uniqueness phá vỡ quy tắc” này của HACCP nói lên tính
that the packaging industry must keep in độc đáo mà ngành đóng gói phải ghi nhớ khi
mind when applying HACCP principles to áp dụng các nguyên tắc HACCP cho chính
itself. nó.
• Rule Breaker #1: There will be more than • Phá vỡ quy tắc # 1: Sẽ có nhiều hơn 1
1 Critical Control Point (CCP) for a Điểm Kiểm soát Tới hạn (CCP) cho một mối
particular hazard in a packaging plant. This nguy cụ thể trong một nhà máy đóng gói.
goes against all training that exists which Điều này đi ngược lại với tất cả các khóa đào
shows that there is normally only 1 CCP for tạo đang tồn tại cho thấy rằng thông thường
any given hazard in the food industry. This is chỉ có 1 CCP đối với bất kỳ mối nguy nhất
illustrated in the example of mixing labels định nào trong ngành thực phẩm. Điều này
and mislabelling at the packaging supplier được minh họa trong ví dụ về việc trộn nhãn
(Fig. 8.2). Mixing/mislabelling (and therefore và dán nhãn sai tại nhà cung cấp bao bì (Hình
the potential presence of undeclared 8.2). Việc trộn lẫn / ghi nhãn sai (và do đó
allergen/chemical) is the resultant hazard, but tiềm ẩn sự hiện diện của chất gây dị ứng / hóa
it does not just have 1 CCP. chất không được khai báo) là nguy cơ dẫn
đến sự xuất hiện của mối nguy, nhưng nó
không chỉ có 1 CCP.
• Rule Breaker #2: Glass is allowed. It must • Phá vỡ quy tắc # 2: Được phép sử dụng
be carefully controlled. For most food plants, thủy tinh. Nó phải được kiểm soát cẩn thận.

of 688
it is easiest controlled by eliminating it. For Đối với hầu hết các nhà máy thực phẩm, nó
the food glass manufacturer, it means được kiểm soát dễ dàng nhất bằng cách loại
understanding contamination zones upon bỏ nó. Đối với nhà sản xuất thủy tinh dùng
breakage, 100 % inspection, proper trong thực phẩm, điều đó có nghĩa là phải
temperature, coating, and handling controls. hiểu các khu vực ô nhiễm khi vỡ, kiểm tra
100%, nhiệt độ thích hợp, che chắn và các
biện pháp kiểm soát xử lý.
• Rule Breaker #3: Allergens do not only • Phá vỡ quy tắc # 3: Chất gây dị ứng không
pertain to food materials, but they also chỉ liên quan đến nguyên liệu thực phẩm mà
require strict label control. While CPGs do còn yêu cầu kiểm soát nhãn nghiêm ngặt.
not want peanuts (for example) or other Mặc dù các CPG không muốn đậu phộng (ví
allergens in the packaging supplier’s facility, dụ) hoặc các chất gây dị ứng khác trong cơ sở
on the production environment the CPG của nhà cung cấp bao bì, thì trên môi trường
companies need the packaging supplier to sản xuất, các công ty CPG cần nhà cung cấp
have programs in place that prevent mixing bao bì có các chương trình ngăn chặn việc
of printed packaging materials. This can trộn lẫn các vật liệu đóng gói đã in. Điều này
occur on lines that run side by side, or on an có thể xảy ra trên các dây chuyền chạy cạnh
individual line that runs a variety of print nhau hoặc trên một dây chuyền riêng lẻ chạy
copies. nhiều bản in khác nhau.
• Rule Breaker #4: Pest control is about • Phá vỡ quy tắc # 4: Kiểm soát sinh vật gây
harborage. The food industry has an hại là vấn đề về các ổ ẩn náu. Ngành công
obligation to protect the food supply from nghiệp thực phẩm có nghĩa vụ bảo vệ nguồn
insects and pests. While packaging suppliers cung cấp thực phẩm khỏi côn trùng và động
do not have a natural food supply, their vật gây hại. Mặc dù các nhà cung cấp bao bì
materials can provide harborage. To this không có nguồn cung cấp thực phẩm tự
point packaging suppliers must also have nhiên, nhưng nguyên liệu của họ có thể cung
programs in place to prevent insects and cấp nơi trú ẩn. Về điểm này, các nhà cung
rodents from coming into contact with cấp bao bì cũng phải có các chương trình để
packaging. For example corrugated board can ngăn côn trùng và động vật gặm nhấm tiếp
provide a place for insects to hide if not xúc với bao bì. Ví dụ, bìa carton gợn sóng có
properly stored in an area with proper GMPs thể cung cấp một nơi cho côn trùng ẩn náu
in place. The other area where we see some nếu không được bảo quản đúng cách trong
of the most frequent violations of basic khu vực có GMP thích hợp. Một lĩnh vực
GMPs is pallets being stored outside. There khác mà chúng tôi thấy một số vi phạm
is no adequate pest control. Once in a pallet, thường xuyên nhất đối với các GMP cơ bản
there is no good “kill step” to ensure that the là các pallet được lưu trữ bên ngoài. Không
pallets are fifit for food manufacturing có biện pháp kiểm soát dịch hại thích hợp.
distribution. Khi dịch hại ở trong một pallet, không có
“bước tiêu diệt” nào tốt để đảm bảo rằng các
pallet đó phù hợp cho việc phân phối sản xuất
thực phẩm.

of 688
Fig. 8.2 Control of mixing/mislabelling Hình 8.2 Kiểm soát nguy cơ trộn / ghi nhãn
hazards sai
By applying these “rule breakers” into the Bằng cách áp dụng những “quy tắc bị phá
HACCP process, we can start to eliminate vỡ” này vào quy trình HACCP, chúng ta có
confusion, usually one of the barriers to thể bắt đầu loại bỏ sự nhầm lẫn, thường là
adopting HACCP into a packaging facility. một trong những rào cản đối với việc áp dụng
A good way of looking at the packaging HACCP vào cơ sở đóng gói.
industry and its effect on the food Một cách tốt để nhìn vào ngành bao bì và ảnh
manufacturers’ supply chain is through the hưởng của nó đối với chuỗi cung ứng của các
simple equation: Risk = Hazard X Exposure. nhà sản xuất thực phẩm là thông qua phương
trình đơn giản: Rủi ro = Mối nguy X Mức độ
phơi nhiễm.
This is a great tool to use when evaluating all Đây là một công cụ tuyệt vời để sử dụng khi
types of packaging industries. In the example đánh giá tất cả các loại ngành công nghiệp
of corrugated fifiberboard (cardboard), this đóng gói. Trong ví dụ về bìa carton gợn sóng
packaging medium is usually a secondary or (bìa cứng), phương tiện đóng gói này thường
a tertiary unit to the food item. If the hazard là đơn vị thứ cấp hoặc cấp ba đối với mặt
is a transient or a resident infestation at the hàng thực phẩm. Nếu mối nguy là sự lây
packaging supplier’s plant, the recipient food nhiễm nhất thời hoặc một ổ cư trú tại nhà
plant is at greater risk. Why do we consider máy của nhà cung cấp bao bì, thì nhà máy
exposure? Due to the nature of exposure thực phẩm của người nhận có nguy cơ cao
through volume, one food plant may receive hơn. Tại sao chúng tôi xem xét sự tiếp xúc?
multiple truckloads everyday from the Do bản chất của khối lượng tiếp xúc, một nhà
corrugated supplier. This constant resupply máy thực phẩm có thể nhận nhiều xe tải mỗi
links the corrugated supplier much more ngày từ nhà cung cấp bìa gợn sóng. Nguồn
closely with the CPG supply CPG supply cung cấp liên tục này liên kết nhà cung cấp
chain and increases the risk of cross bìa gợn sóng chặt chẽ hơn nhiều với chuỗi
contamination. cung ứng CPG cung cấp CPG và làm tăng
nguy cơ nhiễm chéo.
If we look at the flflipside, one hazard could Nếu chúng ta thay đổi cách nhìn, một mối
be a trial of a new glass item; while the nguy có thể là việc thử một món đồ thủy tinh
hazard is great (foreign material, glass), the mới; trong khi mối nguy rất lớn (vật liệu
one-time run on a trial might have one think ngoại lai, thủy tinh), việc chạy thử một lần có
about the overall risk differently than setting thể khiến người ta nghĩ về rủi ro tổng thể
up the item for long-standing production. khác với việc thiết lập mặt hàng để sản xuất
lâu đời.
Some packaging material suppliers have Một số nhà cung cấp vật liệu đóng gói đã áp

of 688
adopted HACCP and are much more aware dụng HACCP và nhận thức rõ hơn nhiều về
of the food supply chain risks which they các rủi ro trong chuỗi cung ứng thực phẩm
could impact. This new awareness has mà họ có thể tác động. Nhận thức mới này đã
brought on the next level of learnings. mang lại cấp độ học tập tiếp theo. Sự hiểu
Improved understanding between CPGs and biết được nâng cao giữa các CPG và các nhà
packaging material suppliers has resulted in cung cấp vật liệu đóng gói đã dẫn đến “nhận
shared “realizations” around methodology. thức” chung về phương pháp luận.
• Realization #1: If You Test, Do Not Ship. • Nhận thức # 1: Nếu bạn kiểm tra, không
If the packaging supplier has (as a part of its giao hàng. Nếu nhà cung cấp bao bì có (như
control process) a Gas Chromatograph (GC) một phần trong quy trình kiểm soát của họ)
test for release, do not ship the packaging xét nghiệm Sắc ký khí (GC) để xuất xưởng,
material to the CPG company while waiting không gửi vật liệu đóng gói cho công ty CPG
for the results. On occasion, a breakdown in trong khi chờ kết quả. Đôi khi, sự cố trong
communication has resulted in the food truyền thông đã dẫn đến việc nhà sản xuất
manufacturer consuming the packaging thực phẩm sử dụng vật liệu đóng gói trước
material before a “bad” test result is khi kết quả xét nghiệm “xấu” được thông
communicated— adding to the signifificant báo— làm tăng thêm chi phí đáng kể cho
cost of food manufacturing. The effect on the việc sản xuất thực phẩm. Ảnh hưởng đối với
supply chain can be anywhere from chuỗi cung ứng có thể ở bất cứ đâu, từ đắt đỏ
expensive to devastating, depending on the đến tàn phá, tùy thuộc vào quy mô và tính
size and the nature of the failure. Bringing chất của sự cố. Mang vật liệu trở lại, hoặc tệ
material back, or worse yet, pulling product hơn, thu hồi sản phẩm từ thị trường sẽ tốn
from the marketplace costs way too much kém rất nhiều so với việc giữ vật liệu đóng
compared to holding the packaging material gói tại địa điểm của nhà cung cấp cho đến khi
at the supplier’s location until the proper có giấy tờ công bố thích hợp.
clearances have been given.
• Realization #2: Test for One Customer, • Nhận thức hóa # 2: Thử nghiệm cho một
Impact Another. An extension of the last khách hàng, tác động đến một khách hàng
scenario, an additional issue arises when a khác. Phần mở rộng của tình huống cuối
test is implemented at a request of one CPG cùng, một vấn đề bổ sung phát sinh khi một
(Company A), and the testing result affects thử nghiệm được thực hiện theo yêu cầu của
another CPG company’s (Company B) một CPG (Công ty A) và kết quả thử nghiệm
products. If there is a “bad” test result then ảnh hưởng đến các sản phẩm của công ty
both companies could be implicated by the CPG khác (Công ty B). Nếu có một kết quả
results. However, since the company B did thử nghiệm “xấu” thì cả hai công ty đều có
not request the “testing for release” program, thể bị ảnh hưởng bởi kết quả. Tuy nhiên, vì
they may not be notifified that testing is công ty B không yêu cầu chương trình “thử
going on at all, or that there is potential “bad” nghiệm để phát hành”, họ có thể không được
material in their possession. thông báo rằng việc thử nghiệm đang diễn ra
hoặc rằng có tài liệu “xấu” tiềm ẩn trong thứ
thuộc quyền sở hữu của họ.
• Realization #3: Communicate Results, • Nhận thức # 3: Truyền đạt kết quả,
Not actions. Packaging material suppliers không phải hành động. Trong một số
have in certain circumstances reached out to trường hợp nhất định, các nhà cung cấp vật
CPGs and asked to recall their packaging liệu đóng gói đã liên hệ với CPG và yêu cầu
material. Packaging material suppliers must thu hồi vật liệu đóng gói của họ. Các nhà
understand that recalls of food products have cung cấp vật liệu đóng gói phải hiểu rằng
specifific legal implications in many việc thu hồi các sản phẩm thực phẩm có ý
countries. The packaging material company’s nghĩa pháp lý cụ thể ở nhiều quốc gia. Nghĩa
obligation is to carefully and vụ của công ty sản xuất vật liệu đóng gói là
comprehensively communicate the hazard thông báo một cách cẩn thận và toàn diện về
(actual or potential) and the quantity mối nguy (thực tế hoặc tiềm ẩn) và số lượng
impacted. It should not state that material bị ảnh hưởng. Không nên nói rằng vật liệu
needs to be recalled. Recalls should be issued cần được thu hồi. Việc thu hồi phải được
by the CPG company through the appropriate công ty CPG đưa ra thông qua các kênh nội

of 688
internal and governmental channels. bộ và chính phủ thích hợp.

• Realization #4: When Quantifying • Nhận thức # 4: Khi Định lượng Tác động,
Impact, Go Big. This may be the biggest Phóng đại nó lên. Đây có thể là sai lầm lớn
mistake that the packaging industry makes. nhất mà ngành bao bì mắc phải. Khi phát
When a defect is found, the common hiện ra khuyết tật, cách tiếp cận phổ biến là
approach is to go back to the last good check quay lại lần cuối cùng để kiểm tra và giữ
and hold material in question. That practice nguyên vật liệu được đề cập. Thông lệ đó
does not always protect the food không phải lúc nào cũng bảo vệ nhà sản xuất
manufacturer. Just because a defect was not thực phẩm. Chỉ vì không tìm thấy khuyết
found in the last round of inspection does not điểm trong đợt kiểm tra vừa qua không có
mean that it was not happening for a long nghĩa là nó đã không xảy ra trong một thời
time. Here is a time-based series of events: gian dài. Dưới đây là một loạt các sự kiện
dựa trên thời gian:
10:00 Maintenance over-greases a gearbox 10:00 Bảo trì bôi trơn hộp số trên dây chuyền
above a production line. sản xuất.
10:05 Grease sporadically drips into empty 10:05 Mỡ thường nhỏ giọt vào các cốc rỗng
cups (packaging material) on the line below. (vật liệu đóng gói) ở dây chuyền bên dưới.
10:30 As part of a QC check ten cups were 10:30 Là một phần của kiểm tra, QC kéo 10
pulled for measurements and visual cốc để đo và kiểm tra trực quan. Không có
inspections. No issues reported. vấn đề nào được báo cáo.
11:00 QC Check again on ten new cups. No 11:00 QC Kiểm tra lại 10 cốc mới. Không có
issues reported. vấn đề nào được báo cáo.
11:20 A packing operator notices a foreign 11:20 Một nhân viên đóng gói nhận thấy có
material substance on the inside of the cup. chất lạ ở bên trong cốc.
11:28 QC evaluates and issues a hold for 11:28 QC đánh giá và đưa ra lệnh tạm ngưng
material produced back to 11:00. đối với vật liệu được sản xuất từ 11:00.
You can see that material from 10:05 on is Bạn có thể thấy rằng tài liệu từ 10:05 trở đi là
suspect and the supplier only captured nghi ngờ và nhà cung cấp chỉ thu giữ tài liệu
material back through 11:00. Until the trở lại đến 11:00. Cho đến khi có thể thực
assessment can positively be made as to hiện đánh giá một cách tích cực về nguyên
where the contamination came from and its nhân ô nhiễm đến từ đâu và nguyên nhân gốc
root cause, a hold should be issued for the rễ của nó, thì nên tạm giữ trong toàn bộ thời
entire production time (and perhaps even gian sản xuất (và thậm chí có thể kéo dài trở
further back) and then released for use after a lại) và sau đó đưa ra sử dụng sau khi xác định
positive root cause and time can be được nguyên nhân gốc rễ và thời gian có thể
established. Going through records, hopefully được thiết lập. Xem qua hồ sơ, hy vọng sẽ có
there should be a time stamp and specifific một dấu thời gian và hoạt động cụ thể được
activity noted in the maintenance log stating ghi nhận trong nhật ký bảo trì nêu rõ sự can
the intervention, and the hold should be made thiệp và việc giữ lại nên được thực hiện trong
for 10:00 as it would be diffificult to pinpoint khoảng từ 10:00 vì rất khó để xác định thời
when the dripping actually occurred. điểm nhỏ giọt thực sự xảy ra.
HACCP is an excellent tool for HACCP là một công cụ tuyệt vời để hiểu và
understanding and identifying risks from the xác định các rủi ro từ nhà cung cấp vật liệu
packaging material supplier to the food đóng gói đối với ngành công nghiệp thực
industry. With careful consideration of phẩm. Với việc xem xét cẩn thận các quy
unique packaging processes, associated trình đóng gói nhất định, các biện pháp kiểm
controls, and an understanding of the rule soát liên quan và sự hiểu biết về các yếu tố
breakers and realizations listed above, a phá vỡ quy tắc và nhận thức được liệt kê ở
packaging manufacturer can protect itself, trên, nhà sản xuất bao bì có thể bảo vệ chính
CPG companies, and ultimately the consumer mình, các công ty CPG và cuối cùng là người
of the packaged food products. tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm đóng gói.

of 688
8.3 HACCP Application in Animal Feed 8.3 Ứng dụng HACCP trong ngành thức
ăn chăn nuôi
8.3.1 Introduction 8.3.1 Giới thiệu
In its purest form, HACCP is concerned Ở dạng tinh khiết nhất, HACCP chỉ quan tâm
solely with food safety and only with food đến an toàn thực phẩm và chỉ đối với thực
intended for human consumption. The phẩm dùng cho người. Tuy nhiên, phương
methodology behind HACCP is, however, pháp luận đằng sau HACCP phù hợp với ứng
suitable for much wider application and is dụng rộng rãi hơn và đã được các ngành công
already used by the feed industries of several nghiệp thức ăn chăn nuôi của một số quốc gia
countries in considering potential hazards to sử dụng để xem xét các mối nguy tiềm ẩn đối
both human and animal health. với sức khỏe con người và động vật.
8.3.2 What Are the Hazards? 8.3.2 Các mối nguy là gì?
By defifinition, HACCP is intended to Theo định nghĩa, HACCP nhằm kiểm soát
control hazards, typically divided into các mối nguy, thường được chia thành các
physical, chemical, and biological hazards. mối nguy vật lý, hóa học và sinh học.
In the context of the feed-food supply chain, Trong bối cảnh của chuỗi cung ứng thức ăn
the hazards to be considered fall into two chăn nuôi, các mối nguy được xem xét thuộc
main groups: hai nhóm chính:
(a) Hazards that have the potential to cause (a) Các mối nguy có khả năng gây hại trực
direct harm to animals eating feed products. tiếp cho động vật ăn các sản phẩm thức ăn
These may be physical (e.g., stones are a chăn nuôi.
choking hazard, wire may pierce the gut wall, Chúng có thể là mối nguy vật lý (ví dụ, đá là
glass may cut the gut, etc.), chemical (e.g., một mối nguy gây nghẹt thở, dây cáp có thể
mycotoxins produced from fungal activity, xuyên qua thành ruột, thủy tinh có thể cắt
fertilizers or pesticides used in the growing of ruột, v.v.), hóa học (ví dụ, độc tố nấm mốc
crops, etc.), or biological (e.g., various sinh ra từ hoạt động của nấm, phân bón hoặc
diseases, salmonellae, or other pathogens). thuốc trừ sâu được sử dụng trong việc trồng
(b) Hazards in feed products that have trọt, v.v.), hoặc sinh học (ví dụ, các bệnh
potential to cause actual (or perceived) harm khác nhau, vi khuẩn salmonellae, hoặc các
to humans subsequently consuming animal mầm bệnh khác).
products.
The hazards most likely to affect humans Các mối nguy có nhiều khả năng ảnh hưởng
through this route are of chemical or đến con người nhất qua con đường này có
biological origin. For example, chemicals nguồn gốc hóa học hoặc sinh học. Ví dụ, các
hazardous to humans include Aflflatoxin B1 hóa chất nguy hiểm cho con người bao gồm
that may be present in certain feed materials,
Aflflatoxin B1 có thể có trong một số nguyên
synthesized in the gut of dairy cows, and liệu thức ăn, được tổng hợp trong ruột của bò
excreted into milk as Aflflatoxin M1. The sữa và bài tiết vào sữa dưới dạng Aflflatoxin
most notorious biological hazards are M1. Mối nguy sinh học phổ biến nhất có lẽ là
probably the various types of salmonellae các loại salmonellae khác nhau có thể có
trong nguyên liệu thức ăn và các sản phẩm
that can be present in feed materials and feed
products, ingested by livestock, and thức ăn chăn nuôi, được gia súc ăn vào, và
subsequently can contaminate eggs or sau đó có thể gây ô nhiễm cho trứng hoặc
carcasses. Formerly the agent causing the UKthân thể. Trước đây là tác nhân gây ra dịch
BSE outbreak entered the food chain via bệnh BSE ở Anh xâm nhập vào chuỗi thức ăn
feed; however strict controls mean this has thông qua thức ăn chăn nuôi; tuy nhiên các
now been designed out of the feed system. biện pháp kiểm soát chặt chẽ có nghĩa là điều
này hiện đã được loại ra khỏi hệ thống thức
ăn.
A hazard which may fall into either of the Một mối nguy có thể thuộ c một trong các
above categories would be the unintended or loại trên là sự hiện diện ngoài ý muốn hoặc

of 688
unlabelled presence of veterinary medicines, không có nhãn mác của thuốc thú y, mà ở
which in many countries are commonly nhiều quốc gia, thuốc thú y thường được
delivered to farmed livestock through feed. cung cấp cho vật nuôi thông qua thức ăn chăn
nuôi.
It is important to remember that potential Điều quan trọng cần nhớ là các mối nguy
hazards may be: tiềm ẩn có thể là:
• Inherent to the feed ingredients themselves • Có nguồn gốc từ chính các thành phần thức
(e.g., mycotoxins in crops or heavy metals in ăn chăn nuôi (ví dụ, độc tố nấm mốc trong
minerals) cây trồng hoặc kim loại nặng trong khoáng
chất)
• Inherent to the processes that produce feed • Có nguồn gốc từ chính các quy trình sản
ingredients (e.g., by addition to growing xuất nguyên liệu thức ăn chăn nuôi (ví dụ,
crops as fertilizers or pesticides, through bằng cách bổ sung phân bón hoặc thuốc trừ
contact with combustion gases from direct sâu để trồng cây, thông qua việc tiếp xúc với
flflame driers, or solvent residues left in khí đốt từ máy sấy ngọn lửa trực tiếp, hoặc
oilseed meals from vegetable oil extraction) dư lượng dung môi còn lại trong các bữa ăn
hạt có dầu từ quá trình khai thác dầu thực
vật)
• Introduced to feed products subsequently • Được đưa vào sản phẩm thức ăn chăn nuôi
during transport, storage, or handling (e.g., sau đó trong quá trình vận chuyển, bảo quản
through contamination, weather damage, pest hoặc xử lý (ví dụ: do nhiễm bẩn, thiệt hại do
damage, or chemicals used in pest control) thời tiết, dịch hại gây hại hoặc hóa chất được
sử dụng để kiểm soát dịch hại)
8.3.3 Typical Control Measures 8.3.3 Các biện pháp kiểm soát điển hình
Control measures employed are broadly Các biện pháp kiểm soát được sử dụng hầu
similar to those used in the wider food như tương tự như các biện pháp được sử
industry, with selection and approval of dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm
suppliers and appropriate pest control rộng lớn hơn, với việc lựa chọn và phê duyệt
programs often being implemented as PRPs. các nhà cung cấp và các chương trình kiểm
Some other examples of typical PRPs soát dịch hại thích hợp thường được thực
include: hiện dưới dạng PRP. Một số ví dụ khác về
PRP điển hình bao gồm:
• Smoking, eating, and drinking policy • Chính sách hút thuốc, ăn uống và uống rượu
• Cleaning schedules and hygiene audits • Lịch trình vệ sinh và kiểm tra vệ sinh
• Plant operating procedures and instructions • Các quy trình và hướng dẫn vận hành nhà
(including product scheduling) máy (bao gồm cả việc lên lịch sản xuất sản
phẩm)
• Job descriptions and responsibilities • Mô tả công việc và trách nhiệm
• Staff training • Huấn luyện nhân viên
Once these prerequisites are appropriately Một khi các điều kiện tiên quyết này được
implemented, control measures will center on thực hiện một cách thích hợp, các biện pháp
ensuring correct ingredient inclusion, correct kiểm soát sẽ tập trung vào việc đảm bảo đưa
processing, and where applicable minimizing vào thành phần chính xác, chế biến đúng
carryover between product batches. cách và nếu có thể, giảm thiểu sự tồn đọng
Avoidance of recontamination of feeds giữa các lô sản phẩm. Việc tránh tái nhiễm
treated to control microbiological hazards cho các loại thức ăn đã được xử lý để kiểm
and correct labelling indicating intended use soát các nguy cơ vi sinh vật và ghi nhãn
can also be important control measures in chính xác cho biết mục đích sử dụng cũng có
some circumstances. thể là các biện pháp kiểm soát quan trọng
trong một số trường hợp.

of 688
8.3.4 Approach(es) Taken 8.3.4 (Các) Phương pháp Tiếp cận Đã

Thực hiện
The techniques associated with HACCP can Các kỹ thuật liên quan đến HACCP cũng có
also be used to consider additional issues that thể được sử dụng để xem xét các vấn đề bổ
may not strictly be hazardous, but are of sung có thể không hoàn toàn nguy hiểm
critical interest to the feed industry. For nhưng lại được ngành công nghiệp thức ăn
example, it may be that regulations, the chăn nuôi quan tâm. Ví dụ, có thể là các quy
media, or consumers regard an aspect of the định, phương tiện truyền thông hoặc người
feed product or feed material as “hazardous” tiêu dùng coi một khía cạnh của sản phẩm
although there is no factual basis for concern. thức ăn chăn nuôi hoặc nguyên liệu thức ăn
An example is the European Union ban of chăn nuôi là “nguy hiểm” mặc dù không có
meat fifit for human consumption from any cơ sở thực tế để lo ngại. Một ví dụ là lệnh
livestock feeds, where the legal framework cấm của Liên minh Châu Âu đối với thịt phù
assumes that the feeding of meat is hợp cho con người ăn từ gai súc được cho ăn
potentially hazardous and therefore the feed bất kỳ loại thức ăn chăn nuôi nào, trong đó
business operator must do the same. Control khung pháp lý cho rằng việc cho ăn thịt có
of these kinds of issues may need to be khả năng gây nguy hiểm và do đó nhà điều
included in the HACCP plan. hành kinh doanh thức ăn chăn nuôi cũng phải
làm như vậy. Việc kiểm soát các loại vấn đề
này có thể cần được đưa vào kế hoạch
HACCP.
8.3.5 Diffificulties and Issues 8.3.5 Khó khăn và vấn đề
The nature of the animal feed industry is Bản chất của ngành công nghiệp thức ăn chăn
extremely varied, covering raw materials nuôi là vô cùng đa dạng, bao gồm các nguyên
ranging from quarried minerals, fifine liệu thô khác nhau, từ khoáng sản đã được
chemicals, and plant and animal products/ khai thác, hóa chất tốt, và các sản phẩm động
coproducts to surplus food products no longer thực vật / phụ phẩm cho đến các sản phẩm
intended for human consumption. The thực phẩm dư thừa không còn dùng cho con
assessment of hazards is also complicated by người. Việc đánh giá các mối nguy cũng
the variety of species to be fed. The phức tạp bởi sự đa dạng của các loài được
sensitivity and tolerance of different livestock cho ăn. Sự nhạy cảm và khả năng dung nạp
species to nutrients or antinutrients are của các loài vật nuôi khác nhau đối với chất
extremely variable. Any consideration of dinh dưỡng hoặc chất kháng dinh dưỡng là
hazards therefore has to include the particular rất khác nhau. Do đó, bất kỳ sự cân nhắc nào
needs and sensitivities of all the species for về các mối nguy đều phải bao gồm các nhu
which the feedstuff is intended. cầu và mức độ nhạy cảm cụ thể của tất cả các
loài mà nguồn cung cấp thức ăn chăn nuôi
được sử dụng.
The distinction between “quality” and “food Sự phân biệt giữa “chất lượng” và “an toàn
safety” is less clear in feed than it is with thực phẩm” trong thức ăn chăn nuôi ít rõ ràng
food (Fig. 8.3), as a quality failure may hơn so với thực phẩm (Hình 8.3), vì chất
quickly affect the health or performance of lượng không đạt có thể nhanh chóng ảnh
the animals being fed and consequently make hưởng đến sức khỏe hoặc năng suất của động
the feed unsafe, particularly for livestock vật được cho ăn và do đó làm cho thức ăn
where only one source of feed is available. không an toàn, đặc biệt đối với vật nuôi chỉ
có một nguồn thức ăn.

of 688
Feed “quality” Feed safety
Optimal Sub-Optimal Animal welfare Animal health

performance performance issues issues
Declining nutritional quality of feed
Fig. 8.3 Quality and safety of animal feed
Thức ăn “chất lượng” Thức ăn an toàn
Các vấn đề về Vấn đề sức

Hiệu suất tối Hiệu suất tối
quyền lợi của khỏe của động
ưu ưu phụ
động vật vật
Giảm chất lượng dinh dưỡng của thức ăn
Hình 8.3 Chất lượng và an toàn của thức ăn chăn nuôi
Some examples may illustrate this point: Một số ví dụ có thể minh họa điểm này:
Insuffificient sodium will cause tail biting in Nếu không đủ natri sẽ gây ra hiện tượng cắn
pigs, navel sucking in cattle, and reduced egg đuôi ở heo, liếm rốn ở gia súc và giảm sản
production in laying hens. Excessive sodium lượng trứng ở gà đẻ. Ngược lại, dư thừa natri
in feed will in contrast make all classes of trong thức ăn sẽ làm cho tất cả các loại vật
livestock drink substantial quantities of water nuôi uống một lượng nước đáng kể và gây ra

of 688
and cause diarrhea, and actual mortality in tiêu chảy, và tỷ lệ tử vong đáng kể ở gà.
chickens.
A signifificant and uncontrolled drop in the Sự sụt giảm đáng kể và không kiểm soát
fifiber levels of a feedstuff can cause được mức chất xơ trong thức ăn chăn nuôi có
constipation in livestock and in worst-case thể gây táo bón cho vật nuôi và trong trường
scenarios will result in collapsed guts or hợp xấu nhất sẽ dẫn đến ruột bị xẹp hoặc sa.
prolapse.
For humans, if we do not fifind food Đối với con người, nếu chúng ta không thấy
attractive we can usually replace it with thức ăn hấp dẫn, chúng ta thường có thể thay
something we do like. For intensive livestock thế nó bằng một thứ gì đó chúng ta thích. Đặc
species in particular, feed that is unpalatable biệt, đối với các loài vật nuôi thâm canh, thức
or does not flflow out of the feeders correctly ăn không ngon hoặc không chảy ra khỏi máy
may fairly quickly result in a loss of growth cho ăn một cách chính xác có thể khá nhanh
performance, a drop in milk yield, or a chóng dẫn đến giảm năng suất tăng trưởng,
reduction in the number of eggs produced, giảm năng suất sữa hoặc giảm số lượng trứng
simply because the livestock have no other được tạo ra, đơn giản là vì vật nuôi không có
source of nutrition available and have sẵn nguồn dinh dưỡng khác và đã chết đói.
starved.
Although the control of sodium, fifiber, Mặc dù việc kiểm soát natri, chất xơ, độ ngon
palatability, and flflow characteristics in miệng và đặc tính dòng chảy trong thức ăn
feedstuffs is a matter of “quality,” the effects chăn nuôi là vấn đề “chất lượng”, nhưng tác
of getting it wrong can be hazardous to the động của việc sử dụng sai có thể gây nguy
well-being of the animals concerned. hiểm cho sức khỏe của động vật liên quan.
Whereas relatively minor adjustments in the Trong khi những điều chỉnh tương đối nhỏ về
nutrient levels of any given foodstuff will mức độ dinh dưỡng của bất kỳ loại thực
rarely have a severe effect on most humans phẩm nhất định nào cũng sẽ hiếm khi có ảnh
(because human diets often offer a wide hưởng nghiêm trọng đến hầu hết con người
selection of items that balance each other), (vì chế độ ăn của con người thường cung cấp
the same relatively small adjustments in the nhiều lựa chọn các mặt hàng cân bằng lẫn
nutrient levels of animal feedstuffs may have nhau), thì những điều chỉnh tương đối nhỏ về
severe effects on the animal. The relationship mức độ dinh dưỡng của thức ăn chăn nuôi
between quality and food safety in animal cũng giống như vậy có thể ảnh hưởng
feed is therefore far less distinct than it is for nghiêm trọng đến động vật. Mối quan hệ giữa
human food and critical quality parameters chất lượng và an toàn thực phẩm trong thức
are worthy of consideration when ăn chăn nuôi do đó ít khác biệt hơn so với
undertaking a HACCP study. thực phẩm cho người và các thông số chất
lượng quan trọng đáng được xem xét khi thực
hiện nghiên cứu HACCP.
8.4 HACCP Application in Primary 8.4 Ứng dụng HACCP trong sản xuất sơ
Production cấp
Application of HACCP in Primary Việc áp dụng HACCP trong sản xuất sơ cấp,
Production, i.e., the growing of crops and tức là trồng trọt và chăn nuôi thực phẩm, đã
food animals, has been done successfully by được nhiều doanh nghiệp thực phẩm thực
many food businesses. Whilst there has been hiện thành công. Việc áp dụng HACCP ở giai
some controversy about HACCP application đoạn này và các giai đoạn chính khác trong
at this and other primary stages in the food chuỗi thực phẩm, thường là do thiếu bước
chain, usually because of the lack of a kill tiêu diệt các mối nguy vi sinh vật, việc sử
step for microbiological hazards, the use of dụng các nguyên tắc HACCP cùng với các
HACCP principles alongside strong PRPs PRP một cách mạnh mẽ, ít nhất sẽ làm giảm
will, at least, reduce the likelihood of khả năng xảy ra các mối nguy do đó an ninh
occurrence of hazards such that the security của sản phẩm thực phẩm thông qua toàn bộ
of the food product through the entire food chuỗi thực phẩm được nâng cao.
chain is enhanced.

of 688
Typical hazards and control measures will Các mối nguy điển hình và các biện pháp
depend on the type of food material being kiểm soát sẽ phụ thuộc vào loại nguyên liệu
grown. For example animal production is thực phẩm được trồng. Ví dụ, chăn nuôi động
likely to be subject to risks posed by vật có khả năng phải đối mặt với các rủi ro do
microbiological hazards, which may be các mối nguy vi sinh vật gây ra, có thể được
controlled by specifific control measures at kiểm soát bằng các biện pháp kiểm soát cụ
the growing stage, e.g., vaccination of laying thể ở giai đoạn sinh trưởng, ví dụ, tiêm phòng
flflocks for Salmonella spp., or may need các đàn gà đẻ trứng cho Salmonella spp.,
specifific PRPs. An example of the latter is hoặc có thể cần các PRP cụ thể. Một ví dụ
the requirement for animals to be presented của trường hợp thứ hai là yêu cầu động vật
for slaughter in a hygienic manner to prevent phải được đưa vào giết mổ một cách hợp vệ
cross-contamination of microbial hazards sinh để ngăn ngừa sự nhiễm chéo các mối
from fecal contamination of the hide during nguy vi sinh vật do nhiễm phân trong quá
the slaughter process. trình giết mổ.
The growth of plant food crops may similarly Tương tự như vậy, sự phát triển của cây
be at risk from a range of microbiological lương thực có thể gặp rủi ro từ một loạt các
hazards due to exposure during the growing nguy cơ vi sinh do tiếp xúc trong thời kỳ sinh
period and steps may need to be taken at this trưởng và có thể cần thực hiện các bước ở
stage in the chain to minimize the risk, e.g., giai đoạn này trong chuỗi để giảm thiểu rủi
where possible, preventing access to animals ro, ví dụ, nếu có thể, ngăn cản việc tiếp cận
that could bring in contamination. Plant crops động vật có thể gây ô nhiễm. Cây trồng cũng
will also be at risk from pesticide sẽ gặp rủi ro do ô nhiễm thuốc trừ sâu và /
contamination and/or other environmental hoặc các chất gây ô nhiễm môi trường khác,
contaminants, and control and monitoring và các thủ tục kiểm soát và giám sát các vấn
procedures for these issues, where relevant, đề này, nếu có liên quan, có khả năng phải
are likely to be through primary production thông qua các kế hoạch HACCP sản xuất sơ
HACCP plans. cấp.
Physical hazards such as stones and other Các mối nguy vật lý như đá và các chất gây ô
environmental contaminants may also enter nhiễm môi trường khác cũng có thể xâm
the food chain at this stage but will often be nhập vào chuỗi thực phẩm ở giai đoạn này
controlled by measures applied at processing nhưng thường sẽ được kiểm soát bằng các
steps later in the food supply chain, e.g., biện pháp được áp dụng ở các bước chế biến
flflotation/washing steps. sau này trong chuỗi cung ứng thực phẩm, ví
dụ, các bước tuyển nổi / rửa.
A good example of HACCP application in Một ví dụ điển hình về việc áp dụng HACCP
this sector is provided by Chipollini (2011) trong lĩnh vực này được cung cấp bởi
who constructed a HACCP plan for egg Chipollini (2011), người đã xây dựng kế
production, including the growth of the hoạch HACCP cho sản xuất trứng, bao gồm
laying hens. From the process flflow diagram cả sự tăng trưởng của gà đẻ. Từ sơ đồ quy
(Fig. 8.4) the complexity of this operation trình (Hình 8.4) có thể thấy sự phức tạp của
can be seen; however, following detailed hoạt động này; tuy nhiên, sau khi phân tích
analysis and CCP identifification viathe chi tiết và xác định CCP thông qua cây quyết
Codex (2009b) decision tree, only one CCP định Codex (2009b), chỉ có một CCP được
was identifified at this stage in the supply xác định ở giai đoạn này trong chuỗi cung
chain (Table 8.1). The importance of this ứng (Bảng 8.1). Điểm quan trọng của điểm
point in the process is that Salmonella này trong quy trình là gà con bị nhiễm
Enteritidis-infected chicks at day old are Salmonella Enteritidis ở ngày tuổi có khả
likely to produce Salmonella Enteritidis- năng sinh ra những quả trứng dương tính với
positive eggs. Salmonella Enteritidis.

of 688
3. Feed manufacturing 1. Receiving chicks in

pullets building
REARING
4. Receiving and 2. Pullet flock

storage of feed management
5. Pullet
6. Manure
mortality
storage and
storage and
disposal
disposal
7. Receiving pullets in
egg laying building
8. Receiving and 9 Egg laying flock

storage of feed management
10 Bird
11 Manure
mortality
storage and
storage and
12 Included disposal
disposal
molting
Off line In line

13 Egg collection
14 Packing nest
EGG LAYING
run* egg
15 Refrigerated
storage of nest run
eggs
16 Refrigerated
transport of nest 17 Receiving eggs
run egg to at processing plant
processing plant
Fig. 8.4 Egg production process flflowchart (Source: Chipollini, 2011).

* NEST RUN: unprocessed shell eggs. They may be sold to shell egg grading or packaging plants or to
official egg products plant

of 688
3 Sản xuất thức ăn 1 Tiếp nhận gà con từ

nhà nuôi gà mái tơ CHĂM
NUÔI
4 Tiếp nhận và bảo
2 Quản lí đàn gà mái tơ
quản thức ăn
5 Lưu trữ và 6 Lưu trữ và

thải bỏ số thải bỏ phân
lượng bị chết gà
7 Tiếp nhận gà mái tơ từ

nhà nuôi gà mái đẻ
8 Tiếp nhận và bảo

quản thức ăn 9 Quản lí đàn gà mái đẻ
10 Lưu trữ và 11 Lưu trữ và

thải bỏ số thải bỏ phân
lượng bị chết gà
12 Thay lông
Ngoài chuyền Trong chuyền

13 Thu hoạch trứng
14 Đóng gói các ổ

trứng
ĐẺ TRỨNG
15 Bảo quản lạnh

các ổ trứng
16 Vận chuyển các 17 Tiếp nhận trứng

ổ trứng được làm tại nhà máy chế
lạnh đến nhà máy biến
chế biến
Hình 8.4 Sơ đồ quy trình sản xuất trứng (Nguồn: Chipollini, 2011).
* NEST RUN: trứng có vỏ chưa qua chế biến. Chúng có thể được bán cho các nhà máy phân loại hoặc
đóng gói trứng hoặc cho nhà máy sản xuất các sản phẩm trứng chính thức

of 688
Table 8.1 Egg production HACCP control chart (Source: Chipollini, 2011) Bảng 8.1 Biểu đồ kiểm soát HACCP trong sản xuất trứng (Nguồn:
Chipollini, 2011)
CC Hazard to Monitoring Corrective action

Process Control Critical
P be Freque Responsibi
step measure limits Procedure Procedure Responsibility
no. controlled ncy lity
Check NPIP form or
Reject delivery if chicks are
letter documenting
Approved from an unknown source
NPIP source
Suppliers
If test result is Se (+):
Check COA for
Receiving Salmonell Agreed No Se (+) Depopulate flflock
evidence of Every Ownership
chicks in a specififications
chick box immediately Ownership or
1 compliance deliver or Farm
pullet Enteritidis paper Farm Manager
y Manager
building (Se) Certifificate of tests Clean and disinfect building
Samplea one in ten
analysis and equipment
chick box papers and
submit to laboratory
Surveillance Test the environment prior
for Se Testing. 9 CFR
to restocking
147.12 (a)(4)
a
See eCFR Bacteriological Examination Procedure

of 688
CC Giám sát Hành động khắc phục

Bước quy Biện pháp Giới hạn
P Mối nguy Tần Chịu trách Chịu trách
trình kiểm soát tới hạn Quy trình Quy trình
no. suất nhiệm nhiệm
Kiểm tra biểu mẫu
Từ chối giao hàng nếu gà
NPIP hoặc thư tài liệu
Phê duyệt nhà con đến từ một nguồn
nguồn NPIP
cung cấp không xác định
Kiểm tra COA để biết
Thống nhất Giấy Nếu kết quả kiểm tra là Se
Tiếp nhận Salmonell bằng chứng về sự tuân Mỗi Chủ sở
thông số kĩ kiểm tra (+): giải tán đàn gà ngay lập Chủ sở hữu
gà con từ a thủ chuyến hữu hoặc
1 thuật hộ gà con tức hoặc quản lí
nhà nuôi Enteritidis giao quản lí
âm tính trang trại
gà mái tơ (Se) Lấy mẫua một trong đến trang trại
Chứng nhận với Se Làm sạch và khử trùng tòa
10 hộp giấy đựng gà
phân tích nhà và thiết bị
con và gửi đến phòng
thí nghiệm để Kiểm
Khảo sát, thăm Kiểm tra môi trường trước
tra Se. 9 CFR 147,12
khi thả lại
(a) (4)
a
See eCFR Bacteriological Examination Procedure

of 688
8.5 HACCP Application at 8.5 Áp dụng HACCP khi giết mổ / thu

Slaughter/Harvest hoạch
Depending on the types of operation and Tùy thuộc vào loại hình hoạt động và các
businesses concerned, slaughter and doanh nghiệp liên quan, hoạt động giết mổ và
harvesting operations may be done at the end thu hoạch có thể được thực hiện ở phần cuối
of the primary processing link in the food của liên kết chế biến sơ cấp trong chuỗi cung
supply chain or may be a separate link in ứng thực phẩm hoặc có thể là một liên kết
their own right. It is perhaps more likely that riêng theo ý mình. Có nhiều khả năng việc
the harvesting of growing plant crops will be thu hoạch các loại cây trồng đang phát triển
seen as part of the primary production link, sẽ được coi là một phần của liên kết sản xuất
whereas harvesting of marine products sơ cấp, trong khi thu hoạch các sản phẩm
through fifishing, etc., and the slaughter of biển thông qua đánh bắt, v.v., và giết mổ
food animals and birds, will most likely be a động vật và chim là thực phẩm, rất có thể sẽ
completely separate operation, with its own là một hoạt động hoàn toàn riêng biệt, với
application of HACCP. ứng dụng riêng của HACCP.
The Second Edition of HACCP: a Practical Phiên bản thứ hai của HACCP: Phương pháp
Approach included a Case Study on beef tiếp cận thực tế bao gồm một Nghiên cứu
slaughter and dressing (Sloan, 1998) which điển hình về giết mổ và lột da thịt bò (Sloan,
showed typical hazards and control measures 1998) cho thấy các mối nguy điển hình và
in use for the beef supply chain in the UK at các biện pháp kiểm soát đang được sử dụng
the time, with particular reference to control cho chuỗi cung ứng thịt bò ở Anh vào thời
of “specifified risk material” regarding the điểm đó, với tham chiếu cụ thể để kiểm soát
hazards associated with Bovine Spongiform "Tài liệu rủi ro được xác định cụ thể" liên
Encephalopathy. This highlights the need for quan đến các nguy cơ liên quan đến Bệnh bò
specifific controls appropriate to the relevant điên ở bò. Điều này nhấn mạnh sự cần thiết
specifific signifificant hazards in each food phải có các biện pháp kiểm soát cụ thể phù
operation and for the need for HACCP to be hợp với các mối nguy cơ quan trọng cụ thể có
kept up to date. (Before the 1990s HACCP in liên quan trong mỗi hoạt động thực phẩm và
this sector would not have included nhu cầu về HACCP phải được cập nhật.
consideration of BSE and since the 1990s (Trước những năm 1990, HACCP trong lĩnh
further development has occurred in controls vực này sẽ không bao gồm việc xem xét BSE
and regulation due to the progression of this và kể từ những năm 1990, sự phát triển hơn
specifific outbreak.) nữa đã xảy ra trong các biện pháp kiểm soát
và quy định do sự tiến triển của đợt bùng
phát cụ thể này).
Hazards during slaughter/harvest will again Các mối nguy trong quá trình giết mổ / thu
depend on the materials being “processed” hoạch sẽ lại phụ thuộc vào nguyên liệu được
and the environment where the operation “chế biến” và môi trường nơi hoạt động diễn
occurs. Likely issues will be to do with cross- ra. Các vấn đề có thể xảy ra với việc nhiễm
contamination with microbiological hazards chéo các mối nguy vi sinh trong quá trình
during the slaughter process; however giết mổ; tuy nhiên sự hư hỏng của nguyên
damage of materials at this stage, e.g., grain liệu ở giai đoạn này, ví dụ, cây ngũ cốc, có
crops, may lead to the proliferation of thể dẫn đến sự gia tăng của các mối nguy sau
hazards later in the chain, e.g., mold growth này trong chuỗi, ví dụ, sự phát triển của nấm
and toxin formation during storage. mốc và hình thành độc tố trong quá trình bảo
quản.
8.6 HACCP in Manufacturing 8.6 HACCP trong sản xuất
Manufacturing or food processing is the Sản xuất hoặc chế biến thực phẩm là “ngôi
traditional “home” of HACCP, in that the nhà” truyền thống của HACCP, trong đó hệ
system was originally developed to assure thống này ban đầu được phát triển để đảm
food safety at this stage in the food chain. bảo an toàn thực phẩm ở giai đoạn này trong
Much has been written about application of chuỗi thực phẩm. Đã có nhiều bài viết về việc

of 688
HACCP in this sector and the traditional áp dụng HACCP trong lĩnh vực này và cách
approach to the application of HACCP tiếp cận truyền thống để áp dụng các nguyên
principles (Codex, 2009) using the Codex tắc HACCP (Codex, 2009) sử dụng Trình tự
Logic Sequence (Chap. 6) works very Logic Codex (Chương 6) hoạt động rất hiệu
effectively in this sector. Since this approach quả trong lĩnh vực này. Vì cách tiếp cận này
is discussed in detail in the preceding được thảo luận chi tiết trong các chương
chapters of this book, it will not be repeated trước của cuốn sách này, nó sẽ không được
here; however it is worth just taking some lặp lại ở đây; tuy nhiên, chỉ cần dành một
time to consider the breadth of food chút thời gian để xem xét phạm vi rộng của
manufacturing operations and, therefore, the các hoạt động sản xuất thực phẩm và do đó,
wide scope of likely hazards in different phạm vi rộng của các mối nguy có thể xảy ra
types of manufacturing operations. trong các loại hoạt động sản xuất khác nhau.
Food manufacturing can be split down into a Sản xuất thực phẩm có thể được chia thành
wide range of product sectors and includes nhiều lĩnh vực sản phẩm và bao gồm các nhà
manufacturers of fifinished products for sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh cho bán lẻ,
retail, foodservice, and the consumer, as well dịch vụ thực phẩm và người tiêu dùng, cũng
as production of simple and complex như sản xuất các thành phần đơn giản và
ingredients and product components that will phức tạp và các thành phần sản phẩm sẽ được
be converted into fifinished products by other các nhà sản xuất khác chuyển đổi thành sản
manufacturers. Whilst Fig. 8.1 identififies phẩm hoàn chỉnh. Trong khi Hình 8.1 xác
primary processing and secondary processing định quá trình chế biến sơ cấp và chế biến
at this part of the supply chain, in actuality thứ cấp ở phần này của chuỗi cung ứng, trên
there may be a number of different thực tế có thể có một số cấp độ / bộ phận chế
levels/processors involved in the manufacture biến khác nhau tham gia vào quá trình sản
of the materials that make up each fifinished xuất nguyên liệu tạo nên mỗi thành phẩm
consumer food product. This added thực phẩm tiêu dùng. Sự phức tạp này nhấn
complexity underlines the need for consistent mạnh nhu cầu áp dụng nhất quán các hệ
application of HACCP-based food safety thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên
management systems, including the need for HACCP, bao gồm cả nhu cầu truy xuất
full traceability through the food supply nguồn gốc đầy đủ thông qua chuỗi cung ứng
chain. thực phẩm.
Hazards and potential control measures likely Các mối nguy và các biện pháp kiểm soát
in a range of manufacturing situations are tiềm ẩn có thể xảy ra trong một loạt các tình
described in Chap. 3, with further resource huống sản xuất được mô tả trong Chương 3,
material on the design of appropriate control với nguồn tài liệu bổ sung về thiết kế hệ
systems in Chaps. 4 and 5. The thống kiểm soát thích hợp trong Chương 4 và
manufacturing HACCP plan example in 5. Ví dụ về kế hoạch HACCP sản xuất trong
Chap. 6 further illustrates the application of Chương 6 minh họa thêm việc áp dụng
HACCP in this part of the food supply chain, HACCP trong phần này của chuỗi cung ứng
in this case relating to a “secondary thực phẩm, trong trường hợp này là liên quan
processor” who buys ingredients and đến “nhà chế biến thứ cấp” mua nguyên liệu
components from other food manufacturers. và thành phần từ các nhà sản xuất thực phẩm
khác.
Because of the wide variation in processing Do có sự thay đổi rộng rãi trong các hoạt
operations and ingredients handled in động chế biến và các thành phần được xử lý
manufacturing, the likely hazards and control trong quá trình sản xuất, các mối nguy có khả
measure options are similarly diverse. It is năng xuất hiện và các lựa chọn biện pháp
crucial that each food business involved in kiểm soát cũng đa dạng như nhau. Điều quan
food manufacturing has the skills and trọng là mỗi doanh nghiệp thực phẩm liên
expertise necessary to identify likely quan đến sản xuất thực phẩm phải có các kỹ
signifificant hazards and to develop and năng và chuyên môn cần thiết để xác định
implement appropriate control systems via its các mối nguy đáng kể có thể xảy ra và phát
HACCP plans. triển và thực hiện các hệ thống kiểm soát
thích hợp thông qua các kế hoạch HACCP
của mình.

of 688
8.7 HACCP Application in Retail: The 8.7 Ứng dụng HACCP trong Bán lẻ: Siêu
Supermarket thị
8.7.1 Introduction: HACCP in the 8.7.1 Giới thiệu: HACCP trong siêu thị
Supermarket
With the right approach and appreciation of Với cách tiếp cận phù hợp và đánh giá đúng
the time and commitment required, it is thời gian cũng như cam kết cần thiết, có thể
possible to successfully implement and triển khai và quản lý thành công HACCP
manage HACCP in a supermarket setting. trong môi trường siêu thị. Ngày nay, có một
These days there is a whole array of food loạt các sản phẩm thực phẩm có sẵn ở cấp độ
products available at store level. From baked cửa hàng. Từ đồ nướng đến sản phẩm cắt, thịt
goods to cut produce, deli meats to prepared nguội cho đến thực phẩm chế biến sẵn, việc
foods, the selection is vast and the safety of lựa chọn là rất nhiều và sự an toàn của những
these items prepared in store is just as mặt hàng này được chuẩn bị trong cửa hàng
important as that of the packaged goods sold cũng quan trọng như hàng đóng gói bán cho
to the customers. However, the supermarket khách hàng. Tuy nhiên, bản thân siêu thị
itself is changing, with the degree of food đang thay đổi, với mức độ chuẩn bị thực
preparation approaching what one might see phẩm tiệm cận với những gì người ta có thể
in a restaurant. The opportunity for food- thấy trong một nhà hàng. Do đó, cơ hội mắc
related illness is increased as a result. By bệnh liên quan đến thực phẩm cũng tăng lên.
controlling risks to a safe level, you can Bằng cách kiểm soát rủi ro đến mức an toàn,
prevent foodborne illness outbreaks and do bạn có thể ngăn ngừa bùng phát dịch bệnh do
your utmost to ensure that the food your thực phẩm và cố gắng hết sức để đảm bảo
company sells is safe for the consumers. So, rằng thực phẩm mà công ty bạn bán là an
where do you start? First of all, your toàn cho người tiêu dùng. Vì vậy, bạn phải
company must identify who is responsible for bắt đầu từ đâu? Trước hết, công ty của bạn
store food safety and then select a team to phải xác định người chịu trách nhiệm về an
work with that food safety leader. Then you toàn thực phẩm của cửa hàng và sau đó chọn
must make sure that they are adequately một nhóm để làm việc với người đứng đầu về
trained and given the tools and support to an toàn thực phẩm đó. Sau đó, bạn phải đảm
succeed. bảo rằng họ được đào tạo đầy đủ và được
cung cấp các công cụ và hỗ trợ để thành
công.
(a) Management Commitment (a) Cam kết quản lý
Obviously, you must have the commitment of Rõ ràng, bạn phải có cam kết của ban quản lý
the company’s senior management to cấp cao của công ty để thực hiện sáng kiến
undertake this initiative. Embarking on such này. Bắt tay vào một sáng kiến như vậy đòi
an initiative requires time and investment hỏi thời gian và sự đầu tư mặc dù không
though not as much as you might think. Food nhiều như bạn nghĩ. Vấn đề an toàn thực
safety matters and so the company needs to phẩm và do đó, công ty cần thể hiện cam kết
demonstrate its commitment by supporting của mình bằng cách hỗ trợ dự án này và dành
this project and devoting the necessary các nguồn lực cần thiết để thực hiện công
resources to do the job. The company may việc. Công ty có thể cần phải tìm kiếm một
need to seek out an external expert if it does chuyên gia bên ngoài nếu công ty không có
not have the technical resources in-house to sẵn các nguồn lực kỹ thuật để giúp đánh giá
help with the risk assessment of the rủi ro của các hoạt động ở mỗi bước. Một
operations at each step. A local university or trường đại học hoặc cao đẳng địa phương có
college with a strong food safety program chương trình an toàn thực phẩm mạnh mẽ sẽ
would be a good place to start. là một nơi tốt để bắt đầu.
(b) Prerequisite Programs (Back to (b) Các Chương trình Tiên quyết (Quay lại
Basics ...) Kiến thức Cơ bản ...)
Before a company can even embark on Trước khi một công ty có thể bắt tay vào việc
creating a HACCP system at retail it must tạo ra một hệ thống HACCP tại cơ sở bán lẻ,
make certain that the food safety foundations thì công ty đó phải đảm bảo rằng các cơ sở an

of 688
are in place. Fig. 8.5 is a visual representation toàn thực phẩm đã được áp dụng. Hình 8.5 là
of how Wegmans represents its food safety một mô tả trực quan về cách Wegmans thể
system at store level. hiện hệ thống an toàn thực phẩm của mình ở
cấp độ cửa hàng.
To assure successful implementation of any Để đảm bảo việc triển khai thành công bất kỳ
HACCP system at retail, PRPs, also referred hệ thống HACCP nào tại cơ sở bán lẻ, các
to as Good Retailing Practices or GRPs must PRP, còn được gọi là Thực hành bán lẻ tốt
be strengthened. You should walk a store and hoặc GRP phải được tăng cường. Bạn nên đi
visit the back rooms and production areas to dạo một vòng cửa hàng và ghé thăm các
understand the layout and risks associated phòng sau và khu vực sản xuất để hiểu cách
with your department operations. Any bố trí và những rủi ro liên quan đến hoạt
improvements and enhancements which động của bộ phận của bạn. Sau đó, cần thực
make the job of adhering to basic food hiện bất kỳ cải tiến và nâng cao nào làm cho
handling practices easier should then be công việc tuân thủ các quy trình xử lý thực
made. Examples might include replacing phẩm cơ bản trở nên dễ dàng hơn. Các ví dụ
permanent racking in coolers with moveable có thể bao gồm việc thay thế giá đỡ cố định
racks for ease of cleaning; and introducing trong máy làm mát bằng giá đỡ có thể di
Master Sanitation Schedules so that regular chuyển để dễ vệ sinh; và giới thiệu các Lịch
cleaning of equipment can be addressed. trình Vệ sinh Tổng thể để có thể giải quyết
Another example might be to reconfifigure việc vệ sinh thiết bị thường xuyên. Một ví dụ
your process to minimize risks associated khác có thể là cấu hình lại quy trình của bạn
with cross-contamination. để giảm thiểu rủi ro liên quan đến nhiễm
chéo.
Total management
commitment
HACCP
Biological, chemical and

physical hazards Education and training
Supplier Food Cleaning Crisis

Personal Recall
quality temperature and Pest control management
hygiene procedure
assurance control sanitizing procedure
Fig. 8.5 Wegman’s Store Level Food Safety System (reproduced with the kind permission of
Professor Robert Gravani, Dept of Food Science, Cornell University, USA)

of 688
Tất cả các cam kết quản lí
HACCP
Các mối nguy sinh học,

hóa học và vật lí Giáo dục và đào tạo
Đảm bảo Kiểm soát Quy trình

Làm sạch và Vệ sinh cá Kiểm soát Quy trình
chất lượng nhiệt dộ quản lí
vệ sinh nhân dịch hại thu hồi
NCC thực phẩm khủng hoảng
Hình 8.5 Hệ thống An toàn Thực phẩm Cấp độ Cửa hàng của Wegman (sao chép với sự cho phép
của Giáo sư Robert Gravani, Phòng Khoa học Thực phẩm, Đại học Cornell, Hoa Kỳ)
For example, take production of raw chicken Ví dụ, đưa việc sản xuất thịt gà sống ra khỏi
out of an area that primarily handles ready to khu vực chủ yếu xử lý thực phẩm ăn liền,
eat foods, moving it to the meat department chuyển nó đến bộ phận thịt nơi xử lý thịt
where raw meats are handled. Good Retailing sống. Thực hành Bán lẻ Tốt cần phải có trước
Practices that need to be in place before khi bắt đầu tạo chương trình HACCP của bạn
beginning to create your HACCP program nên bao gồm: Đảm bảo Chất lượng Nhà cung
should include: Supplier Quality Assurance, cấp, Kiểm soát Nhiệt độ Thực phẩm, Làm
Food Temperature Control, Cleaning and sạch và Vệ sinh, Vệ sinh Cá nhân, Kiểm soát
Sanitizing, Personal Hygiene, Pest Control, Dịch hại, Quy trình Thu hồi và Quy trình
Recall Procedure, and Crisis Management Quản lý Khủng hoảng. Chương trình Đảm
Procedure. A Supplier Quality Assurance bảo Chất lượng của Nhà cung cấp giúp đảm
program helps assure the safety and quality bảo sự an toàn và chất lượng của các thành
of ingredients and products coming from phần và sản phẩm đến từ các nhà cung cấp
your suppliers. Recall and Crisis của bạn. Quy trình thu hồi và quản lý khủng
Management procedures are necessary to hoảng là cần thiết để cho phép xử lý kịp thời
enable timely and effective handling of và hiệu quả các tình huống thu hồi và khủng
recalls and crisis situations. hoảng.
(c) Employee Education and Training (c) Giáo dục và Đào tạo Nhân viên
Employee practices are critical to ensure safe Thực hành của nhân viên là rất quan trọng để
food: proper hand washing, comportment, đảm bảo thực phẩm an toàn: rửa tay thích
and respect for the GRPs are essential to hợp, phân loại và tôn trọng GRP là điều cần
making the food safety system work. A sound thiết để làm cho hệ thống an toàn thực phẩm
understanding of basic food safety concepts hoạt động. Sự hiểu biết rõ ràng về các khái
is vital for adherence to prerequisite niệm an toàn thực phẩm cơ bản là rất quan
programs (GRPs) and the success of a store- trọng để tuân thủ các chương trình tiên quyết
based HACCP program. The training (GRP) và sự thành công của chương trình

of 688
material can be delivered in various formats. HACCP tại cửa hàng. Tài liệu đào tạo có thể
The best format is whatever works for your được cung cấp dưới nhiều hình thức khác
employees and your company. Training can nhau. Định dạng tốt nhất là bất cứ điều gì phù
be delivered in a classroom with an hợp với nhân viên và công ty của bạn. Việc
instructor, or through a computer, or through đào tạo có thể được thực hiện trong lớp học
use of message posters that convey a simple với một người hướng dẫn, hoặc thông qua
food safety message. The advantage to máy tính, hoặc thông qua việc sử dụng các áp
Computer-Based Training (CBT) is that it is phích thông điệp truyền tải thông điệp đơn
self-paced and it can be modular, affording giản về an toàn thực phẩm. Ưu điểm của Đào
you the ability to add new topics, e.g., tạo dựa trên máy tính (CBT) là nó tự thực
allergen control, as the need arises. Also, you hiện và có thể theo mô-đun, mang lại cho bạn
can add an exam at the end or even during the khả năng thêm các chủ đề mới, ví dụ: kiểm
course to test understanding and grasp of the soát chất gây dị ứng, khi có nhu cầu.Ngoài ra,
concepts. bạn có thể thêm một bài kiểm tra vào cuối
hoặc thậm chí trong suốt khóa học để kiểm
tra sự hiểu biết và nắm bắt các khái niệm.
Basic training is required for all food Đào tạo cơ bản là bắt buộc đối với tất cả
handlers and should include the following: những người xử lý thực phẩm và phải bao
personal hygiene, calibrating thermometers, gồm những việc sau: vệ sinh cá nhân, hiệu
maintaining safe product temperature, wash, chuẩn nhiệt kế, duy trì nhiệt độ sản phẩm an
rinse and sanitize, making and testing toàn, rửa, tráng và khử trùng, làm và thử
sanitizer, following the master sanitation nghiệm chất khử trùng, tuân theo lịch trình vệ
schedule (MSS), storing food, packaging and sinh tổng thể (MSS), bảo quản thực phẩm,
cleaning supplies, process, and package and đóng gói và vệ sinh vật tư, quy trình, đóng
display products. For entry-level employees, gói và trưng bày sản phẩm. Đối với những
particularly those with little food experience, nhân viên mới bắt đầu, đặc biệt là những
it is important to keep the training simple. người có ít kinh nghiệm về ẩm thực, điều
Use of storytelling and hands-on exercises, quan trọng là phải giữ cho việc đào tạo đơn
such as Glo-germ™, will make the concepts giản. Sử dụng kể chuyện và các bài tập thực
memorable. Posters with brief food safety hành, chẳng hạn như Glo-germ ™, sẽ làm
messages strategically placed in the work cho các khái niệm trở nên đáng nhớ. Áp
area serve to remind employees of the phích với các thông điệp ngắn gọn về an toàn
importance of following certain practices. thực phẩm được đặt ở vị trí chiến lược trong
khu vực làm việc nhằm nhắc nhở nhân viên
về tầm quan trọng của việc tuân theo các thực
hành nhất định.
For more advanced training for supervisors Để được đào tạo nâng cao hơn cho người
and managers, there are other options such as giám sát và quản lý, có những lựa chọn khác
the SafeMark for Supermarkets® program như chương trình SafeMark cho Siêu thị®
(from the Food Marketing Institute, USA). (của Viện Tiếp thị Thực phẩm, Hoa Kỳ).
This program has various levels and was Chương trình này có nhiều cấp độ khác nhau
tailor-made for the supermarket industry. The và được thiết kế riêng cho ngành siêu thị.
program includes a nationally accredited Chương trình bao gồm một kỳ thi được công
exam which complies with the regulatory nhận trên toàn quốc, tuân thủ yêu cầu quy
requirement for many jurisdictions. Upon định đối với nhiều khu vực pháp lý. Sau khi
successful completion of the exam, hoàn thành thành công kỳ thi, ứng viên sẽ
candidates receive certifification which is nhận được chứng chỉ có giá trị trong 5 năm
valid for 5 years and may be required in some và có thể được yêu cầu trong một số lĩnh vực
of the areas in which your company operates. mà công ty của bạn hoạt động. Một số tiểu
Some states require employee bang yêu cầu nhân viên xác nhận lại thường
recertifification more frequently. Additional xuyên hơn. Các chương trình đào tạo và giáo
training and education programs may be dục bổ sung có thể cần thiết cho những cá
necessary for those individuals who need to nhân cần hiểu sâu hơn về HACCP (quản lý
understand HACCP in more depth (store cửa hàng, quản lý bộ phận dễ hư hỏng, đầu
managers, perishable department managers, bếp, quản lý bộ phận và nhân viên công ty

of 688
chefs, department managers, and corporate như người mua hàng, nhân viên thiết kế cửa
personnel such as category buyers, store hàng và nhân viên bảo trì cửa hàng). Các
design personnel, and store maintenance chương trình này tập trung đặc biệt vào các
personnel). These programs focus khái niệm HACCP và cho phép người tham
specififically on HACCP concepts and enable gia nhận ra các mối nguy, biết cách xây dựng
participants to recognize the hazards, know kế hoạch và hiểu rõ hơn về tầm quan trọng
how to build a plan, and have a better của việc tuân theo các GRP. Việc đào tạo này
understanding of the importance of following có thể được thực hiện thông qua hợp tác với
the GRPs. This training can be done through một chuyên gia an toàn thực phẩm tại một
partnering with a food safety expert at a local trường đại học hoặc cao đẳng địa phương.
university or college.
Once the employees have been trained, Khi nhân viên đã được đào tạo, các tài liệu
reference materials reinforce what they have tham khảo sẽ củng cố những gì họ đã học
learned. These can take the form of employee được. Chúng có thể ở dạng hướng dẫn công
work instructions, job aids, reminder cards, việc của nhân viên, hỗ trợ công việc, thẻ nhắc
and textbooks, such as those provided with nhở và sách giáo khoa, chẳng hạn như những
SafeMark for Supermarkets®. Additionally, tài liệu được cung cấp với SafeMark cho Siêu
food safety information placed on your thị®. Ngoài ra, thông tin về an toàn thực
company’s internal internet site will help phẩm được đăng trên trang web internet nội
ensure that all the food safety requirements bộ của công ty bạn sẽ giúp đảm bảo rằng tất
are accessible when employees feel they need cả các yêu cầu về an toàn thực phẩm đều
them. You can also use links to external được truy cập khi nhân viên cảm thấy họ cần.
websites that can provide more in-depth Bạn cũng có thể sử dụng các liên kết đến các
information (i.e., FDA, local health trang web bên ngoài có thể cung cấp thông
departments, etc.). tin chuyên sâu hơn (tức là FDA, sở y tế địa
phương, v.v.).
8.7.2 Approach Taken 8.7.2 Phương pháp tiếp cận đã thực hiện
At Wegmans, we followed the seven Tại Wegmans, chúng tôi tuân thủ bảy
Principles of HACCP (Codex Committee on Nguyên tắc của HACCP (Ủy ban Codex về
Food Hygiene (1994, 1997, 2003, 2009) and Vệ sinh Thực phẩm (1994, 1997, 2003, 2009)
the National Advisory Committee on và Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi
Microbiological Criteria for Foods sinh cho Thực phẩm (NACMCF, 1992,
(NACMCF, 1992, 1997), in order to 1997), để thực hiện hệ thống của chúng tôi tại
implement our system at store level. In the cấp cửa hàng. Tại Hoa Kỳ, các cơ quan và cơ
United States, regulatory authorities and quan quản lý có thể tiến hành kiểm tra dựa
agencies can conduct HACCP-based trên HACCP ở cấp cửa hàng. Các thanh tra
inspections at store level. The inspectors take viên thực hiện phương pháp tiếp cận dựa trên
a risk based approach and are trained to look rủi ro và được đào tạo để tìm kiếm các vấn đề
for issues that are critical to the safety of the quan trọng đối với sự an toàn của thực phẩm,
food focusing less attention on flfloors, walls, tập trung ít chú ý đến các mặt bằng, tường và
and ceilings where food safety risks are trần nhà, nơi các rủi ro về an toàn thực phẩm
minimal. A few states, such as Maryland, là tối thiểu. Một số tiểu bang, chẳng hạn như
require HACCP at retail. Maryland requires Maryland, yêu cầu HACCP khi bán lẻ.
that the company provides HACCP plans that Maryland yêu cầu công ty cung cấp kế hoạch
cover the menu items produced in the HACCP bao gồm các món trong thực đơn
establishment and that store personnel are được sản xuất tại cơ sở và nhân viên cửa
trained and understand how to write a hàng phải được đào tạo và hiểu cách viết kế
HACCP plan. A HACCP inspection is hoạch HACCP. Kiểm tra HACCP được thực
performed annually to assure that the hiện hàng năm để đảm bảo rằng cơ sở đang
establishment is following the plan and has tuân thủ kế hoạch và có các CCP trong tầm
the CCPs under control. kiểm soát.
(a) Implementation (a) Thực hiện
To implement HACCP at retail requires Để thực hiện HACCP tại cơ sở bán lẻ, đòi hỏi

of 688
bringing different people within the phải tập hợp những người khác nhau trong tổ
organization together to offer different chức lại với nhau để đưa ra các quan điểm
perspectives to the process. There should be a
khác nhau cho quá trình. Cần có sự kết hợp
combination of people, the team leader, thosecủa mọi người, trưởng nhóm, những người
who are working in the store, store đang làm việc trong cửa hàng, những người
maintenance and design people, buyers for bảo trì và thiết kế cửa hàng, những người
the food, and equipment used in the various mua thực phẩm và thiết bị được sử dụng
departments and those with the scientifific trong các bộ phận khác nhau và những người
background to assess the risk involved. A có kiến thức chuyên môn để đánh giá rủi ro
suggested team would include: the perishable liên quan. Một nhóm được đề xuất sẽ bao
department manager (for the relevant gồm: người quản lý bộ phận dễ hư hỏng (đối
department), food safety person (leader) for với bộ phận liên quan), người quản lí an toàn
that store, food buyer, equipment buyer, and thực phẩm (lãnh đạo) của cửa hàng đó, người
HACCP expert (internal or external). mua thực phẩm, người mua thiết bị và
chuyên gia HACCP (nội bộ hoặc bên ngoài).
(b) Seven Principles of HACCP (b) Bảy nguyên tắc của HACCP
Conduct a Hazard Analysis (using process Tiến hành Phân tích mối nguy (sử dụng sơ đồ
flflowcharts) quy trình)
Identify the CCPs Xác định các CCP
Identify the Critical Limits for the CCP Xác định các giới hạn quan trọng đối với
CCP
Establish monitoring procedures at CCPs Thiết lập các thủ tục giám sát tại CCP
Establish Corrective Action where there is a Thiết lập Hành động khắc phục khi có sự sai
deviation at CCPs lệch tại các CCP
Verify that the system is working Thẩm tra rằng hệ thống đang hoạt động
Establish effective record keeping systems Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ hiệu quả để
that document the HACCP system ghi lại hệ thống HACCP
Typical hazards in retail operations include Các mối nguy điển hình trong hoạt động bán
the following: lẻ bao gồm:
Microbiological hazards: Pathogens Mối nguy vi sinh: Tác nhân gây bệnh (vi
(bacteria, viruses, parasites). khuẩn, vi rút, ký sinh trùng).
Controls: Practice good personal hygiene Kiểm soát: Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân (tức
(i.e., hand washing), Employee Health Policy là rửa tay), Chính sách Sức khỏe Nhân viên,
that excludes or restricts employees who are loại trừ hoặc hạn chế nhân viên bị ốm với các
ill with symptoms associated with foodborne triệu chứng liên quan đến bệnh do thực
illness; avoid cross-contamination, phẩm; tránh nhiễm chéo, đặc biệt là giữa đồ
particularly between raw and ready to eat; sống và đồ ăn sẵn; duy trì kiểm soát nhiệt độ
maintain proper temperature controls to thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của
prevent pathogen growth; adhere to cleaning mầm bệnh; tuân thủ các thực hành làm sạch
and sanitizing practices. và khử trùng.
Chemical hazards: Man-made chemicals Mối nguy hóa học: Các hóa chất do con
such as cleaners and sanitizers, or naturally người tạo ra như chất tẩy rửa và chất khử
occurring chemical hazards such as seafood trùng, hoặc các mối nguy hóa học xuất hiện
toxins and food allergens. tự nhiên như độc tố hải sản và chất gây dị
ứng thực phẩm.
Controls: The Sanitation Standard Operating Kiểm soát: Các Quy trình Hoạt động Tiêu
Procedures (SSOPs) call for all chemicals to chuẩn Vệ sinh (SSOP) yêu cầu tất cả các hóa
be stored away from food in order to prevent chất được cất giữ cách xa thực phẩm để ngăn
contamination. Knowing who your seafood ngừa ô nhiễm. Biết nhà cung cấp hải sản của
suppliers are and working only with approved bạn là ai và chỉ làm việc với các nhà cung cấp
suppliers to minimize seafood toxin concerns, đã được phê duyệt để giảm thiểu mối lo ngại
and full disclosure of ingredients to allow về độc tố hải sản và công bố đầy đủ các thành

of 688
consumers with allergen concerns to make phần để cho phép người tiêu dùng có lo ngại
proper purchasing choices. về chất gây dị ứng đưa ra lựa chọn mua hàng
phù hợp.
Physical hazards: Foreign objects such as Mối nguy vật lý: Các vật thể lạ như mảnh
metal fragments, wood, broken glass, and kim loại, gỗ, kính vỡ và động vật gây hại.
pests.
Controls: The Standard Operating Procedures Kiểm soát: Quy trình hoạt động tiêu chuẩn
(SOPs) call for visual inspection of product, (SOP) yêu cầu kiểm tra trực quan sản phẩm,
minimal use of glass, and restricted jewelry sử dụng tối thiểu thủy tinh và đồ trang sức bị
as per the employee food safety policy. hạn chế theo chính sách an toàn thực phẩm
của nhân viên.
8.7.4 Benefifits 8.7.4 Lợi ích
The following are some of the benefifits that Sau đây là một số lợi ích có được nhờ việc áp
can be attributed to having effective HACCP dụng HACCP hiệu quả trong cơ sở bán lẻ:
in place in a retail setting: heightened nâng cao kiến thức và nhận thức của nhân
employee knowledge and awareness of food viên về an toàn thực phẩm, quan tâm hơn đến
safety, more attention being paid to the các vấn đề quan trọng, thực hiện tốt hơn
critical issues, better performance on trong việc kiểm tra quy định, hỗ trợ từ hoạt
regulatory inspections, support from động mua bán và các nhóm công ty khác,
merchandizing and other corporate groups, thiết bị cửa hàng được nâng cấp và các cân
store equipment upgraded and food safety nhắc về an toàn thực phẩm đang được đưa
considerations being included in future store vào thiết kế và tu sửa cửa hàng trong tương
design and remodels, and, ultimately, safer lai, và cuối cùng là thực phẩm an toàn hơn
food for your customers. cho khách hàng của bạn.
8.7.5 Challenges and Issues 8.7.5 Thách thức và vấn đề
The food retail world in constantly changing. Thế giới bán lẻ thực phẩm liên tục thay đổi.
Changes to equipment, store layout, and store Những thay đổi đối với thiết bị, cách bố trí
programs can have an impact on food safety cửa hàng và chương trình cửa hàng có thể có
risks as can changes in product offerings and tác động đến các rủi ro về an toàn thực phẩm
ingredients. Such changes can alter the cũng như những thay đổi về thành phần và
process flflows and necessitate a review of dịch vụ sản phẩm. Những thay đổi như vậy
your store operations to ensure that food có thể làm thay đổi quy trình và bạn cần phải
safety is not compromised. Once the HACCP xem xét lại hoạt động của cửa hàng để đảm
system is in place and operating within a bảo rằng an toàn thực phẩm không bị ảnh
culture of food safety then it becomes a way hưởng. Một khi hệ thống HACCP được áp
of life. Ideally, employees working with these dụng và hoạt động trong nền văn hóa an toàn
foods can easily identify potential hazards thực phẩm thì nó sẽ trở thành một con đường
and are empowered to take appropriate action sống. Lý tưởng nhất là nhân viên làm việc
to keep the product and consumer safe. với những thực phẩm này có thể dễ dàng xác
định các mối nguy tiềm ẩn và được trao
quyền để thực hiện các hành động thích hợp
nhằm giữ an toàn cho sản phẩm và người tiêu
dùng.
To gain consumer confifidence food handling Để có được niềm tin của người tiêu dùng, các
areas are designed to be open allowing khu vực xử lý thực phẩm được thiết kế mở
customers to see how foods are produced. cho phép khách hàng xem thực phẩm được
These open production areas are not the sản xuất như thế nào. Những khu vực sản
controlled production areas one might see in xuất mở này không phải là những khu vực
a food manufacturing plant. Supermarkets sản xuất được kiểm soát mà người ta có thể
tend to have a very young workforce with thấy trong một nhà máy sản xuất thực phẩm.
high employee turnover requiring a sizable Các siêu thị có xu hướng có một lực lượng

of 688
investment in employee training. With fewer lao động rất trẻ với số lượng nhân viên thay
and fewer foods being prepared in the home, thế cao, đòi hỏi sự đầu tư đáng kể vào việc
some of these young employees start work đào tạo nhân viên. Với ngày càng ít thực
with very little understanding of proper food phẩm được chuẩn bị trong nhà, một số nhân
preparation basics. Continuous education is viên trẻ tuổi này bắt đầu công việc với rất ít
needed. hiểu biết về những điều cơ bản để chuẩn bị
thực phẩm đúng cách. Giáo dục liên tục là
cần thiết.
Additionally, cold chain maintenance can be Ngoài ra, việc bảo trì dây chuyền lạnh có thể
a challenge between receiving and storage in là một thách thức giữa việc tiếp nhận và bảo
back rooms and display, particularly in the quản trong phòng sau và trưng bày, đặc biệt
summer months in some regions. là trong những tháng mùa hè ở một số vùng.
Refrigeration monitoring and performance Giám sát và hiệu suất làm lạnh là rất quan
are crucial. The importance of product trọng. Không thể nhấn mạnh tầm quan trọng
protection and proper handling of ingredients, của việc bảo vệ sản phẩm và xử lý đúng cách
product packaging and utensils, etc. cannot các thành phần, bao bì sản phẩm và đồ dùng,
be stressed enough. Ultimately, design of the v.v. Cuối cùng, thiết kế các khu vực sản xuất,
production areas, logical flflow of the food quy trình hợp lý của quá trình chuẩn bị thực
preparation, and cooking processes are phẩm và nấu ăn là điều cần thiết để thực hiện
essential to doing this right. đúng điều này.
Discipline at store level can be a challenge Kỷ luật ở cấp độ cửa hàng có thể là một thách
with so much going on. Manual temperature thức với rất nhiều điều đang diễn ra. Việc lấy
taking and record keeping for CCPs are time nhiệt độ thủ công và lưu trữ hồ sơ cho các
consuming but are crucial to the success of CCP tốn nhiều thời gian nhưng rất quan trọng
the HACCP program. Follow and adhere to đối với sự thành công của chương trình
the system you build takes time and money. HACCP. Theo dõi và tuân thủ hệ thống bạn
Ideally, automate your record keeping xây dựng cần nhiều thời gian và tiền bạc. Tốt
process, e.g., taking cook temperatures, nhất, hãy tự động hóa quy trình lưu trữ hồ sơ
wherever possible. Periodic auditing is also của bạn, ví dụ: đo nhiệt độ nấu, bất cứ khi
an important component to any HACCP or nào có thể. Đánh giá định kỳ cũng là một
food safety program. The audit not only thành phần quan trọng đối với bất kỳ chương
should be used as a tool to point out concerns trình HACCP hoặc an toàn thực phẩm nào.
but also should, more importantly, be used to Đánh giá không chỉ nên được sử dụng như
provide employees with an opportunity to get một công cụ để chỉ ra các mối quan tâm mà
answers to questions they may have còn cần được sử dụng để cung cấp cho nhân
regarding food safety and HACCP. Being viên cơ hội nhận được câu trả lời cho các câu
able to answer the “why” goes a long way to hỏi mà họ có thể có liên quan đến an toàn
gaining compliance and changing the culture thực phẩm và HACCP. Có thể trả lời “tại
from performing a food production task to sao” sẽ giúp bạn đạt được sự tuân thủ và thay
understanding that there may be a hazard đổi văn hóa từ việc thực hiện nhiệm vụ sản
associated with the way in which that task is xuất thực phẩm để hiểu rằng có thể có mối
currently being performed and feeling nguy liên quan đến cách thức thực hiện
empowered to change it to avoid the hazard. nhiệm vụ đó và cảm thấy được trao quyền để
This is the cultural change. thay đổi nó để tránh nguy hiểm. Đây là sự
thay đổi văn hóa.
The company must be willing to devote the Công ty phải sẵn sàng dành nguồn lực để
resources to upgrade the back rooms, food nâng cấp các phòng sau, khu vực chuẩn bị
preparation areas, and equipment where thực phẩm và thiết bị khi cần thiết, để có thể
necessary, to enable easy cleaning and logical dễ dàng làm sạch và quy trình hợp lý. Lịch
flflow of processes. Master Sanitation trình vệ sinh tổng thể (MSS) trở nên rất quan
Schedules (MSS) become very important trọng, đặc biệt khi lập lịch làm sạch sâu các
particularly when scheduling deep cleaning thiết bị làm lạnh trên cao, máy hút mùi, lò
of overhead refrigeration units, hoods, ovens, nướng, v.v. Cần có cam kết về thời gian đáng
etc. A signifificant time commitment needs to kể để đào tạo nhân viên, tạo quy trình, tiến
be made to train employees, create the hành Phân tích mối nguy, lập kế hoạch

of 688
process flflows, conduct the Hazard Analysis, HACCP và thực hiện, đánh giá và xem xét
create the HACCP plans, and implement, rằng hệ thống đang hoạt động và cập nhật.
assess, and review that the system is working
and up to date.
In order for HACCP to be effective, it must Để HACCP có hiệu quả, nó phải đơn giản, dễ
be simple, manageable, and specifific to each quản lý và cụ thể đối với từng cơ sở. Không
establishment. There is not one size that fifits có một kích thước phù hợp với tất cả. Mức độ
all. The degree of hazard risks that may rủi ro của mối nguy có thể đi kèm với mỗi
accompany each step will be different bước sẽ khác nhau tùy thuộc vào các biện
depending on preventive measures (i.e., pháp phòng ngừa (tức là GRP) mà cơ sở có
GRPs) that an establishment may already thể đã áp dụng để giảm thiểu rủi ro của các
have in place to mitigate the risk of particular mối nguy cụ thể. Vì vậy, vượt qua bảy
hazards. So, going through the seven nguyên tắc là rất quan trọng, mặc dù bất cứ
principles is very important, although nơi nào có thể, các bước cần được thực hiện
wherever possible steps should be taken to để đơn giản hóa quy trình và giữ cho nó “có
simplify the process, and keep it “doable.” thể làm được”.
Historically, food safety and merchandizing Về mặt lịch sử, an toàn thực phẩm và chức
functions at store level have not always been năng bán hàng ở cấp độ cửa hàng không phải
in agreement. Therefore once the HACCP lúc nào cũng thống nhất với nhau. Do đó,
system has been implemented, consistent một khi hệ thống HACCP đã được triển khai,
food safety messages are needed across all các thông điệp an toàn thực phẩm nhất quán
stores in the company with no mixed là cần thiết trên tất cả các cửa hàng trong
messages. Ongoing assessment of retail food công ty mà không có thông điệp hỗn hợp.
handling operations along with an annual Việc đánh giá liên tục các hoạt động xử lý
documented formal review of the HACCP thực phẩm bán lẻ cùng với đánh giá chính
system will assure that the system remains thức được lập thành văn bản hàng năm đối
meaningful. với hệ thống HACCP sẽ đảm bảo rằng hệ
thống vẫn có ý nghĩa.

of 688
Receive poultry
Store in cooler
Open packaging
Meat Department
Place on table or sheet pane
Skewer (If applicable)
Receive non
Season Store in dry storage
meat ingredients
Place on rack, cover and store in Once opened, store

Meat Department storage cooler perishable ingredients
in cooler (basting oil)
Transport rack to
Transport rack to oven
Prepared Foods
Rotisserie in Prepared
Foods Department
in Prepared Foods Department
Department (turkey)
(chicken)
Flow product in
Place product in oven Receive finishing
Rotisserie
ingredients
CCP 1 Cook Wash
Add finishing
Package, date and label ingredients (If Cut
applicable)
Picked rotisserie
CCP 2 Display (hot holding) Call chicken and
turkey flow
Sell or shrink
Flow Diagram: Cooked Poultry (Rotisserie Chicken & Honey Brined Turkey Breast)
Fig 8.6 Rotisserie chicken process flflow diagram example (Wegmans Markets)

of 688
Tổng hợp: Quantri24h.com
Tiếp nhận -gia
Quantri24h.vn
cầm
Bảo quản trong tủ mát
Mở bao bì
Phòng thịt
Đặt trên bàn hoặc các tấm panel
Xiên que (nếu có)
Tiếp nhận thành

Ướp gia vị Bảo quản ở kho khô
phần khác thịt
Đặt trên giá, đậy nắp và bảo quản Sau khi mở ra, hãy
trong ngăn mát bảo quản của bảo quản các thành
Phòng Thịt phần dễ hỏng trong tủ
mát (dầu basting)
Vận chuyển giá đến lò Vận chuyển giá đến lò

nướng Rotisserie ở Bộ nướng ở Bộ phận Phòng chuẩn bị thịt
phận Thực phẩm Chế Thực phẩm Chế biến
biến sẵn (gà) sẵn (gà tây)
Tiếp nhận các

Đẩy sản phẩm vào lò Đặt sản phẩm vào lò thành phần hoàn
Rotisserie nướng thiện
CCP 1 Nấu Rửa
Thêm thành phần

Đóng gói, đóng date và dán nhãn hoàn thiện (Nếu Cắt
có)
Gà quay và gà
CCP 2 Trưng bày (giữ nóng) Đặt tên
tây chọn lọc
Bán hoặc bị co
rút lại
Sơ đồ dòng chảy: Thịt gia cầm nấu chín (Gà quay & Ức gà tây tẩm mật ong)
Hình 8.6 Ví dụ về sơ đồ quy trình chế biến món gà quay (Wegmans Markets)

of 688
Table 8.2 Rotisserie chicken HACCP plan example (Wegmans Supermarkets) Bảng 8.2 Ví dụ về kế hoạch HACCP cho gà quay Rotisserie (Siêu thị Wegmans)
HACCP PLAN
Product: Cooked Poultry (Whole Rotisserie Chicken and Honey Brined Turkey Breast)
Product Description: Raw chicken or turkey breast cooked in store
Method of Storage: Refrigerated
Method of Distribution: Retail,food grade containers
Intended Use and Consumer: Consumed by general public on or off premises
Hazards Preventative Critical Monitoring Record
CCP Corrective Action Verification
Addressed Measures Limits What How Frequency Who Keeping
Cook B- B-Cooking ≥165 Internal Calibrated Every Trained 1. Retrain. 1.Periodic Cook
Ccp 1 Pathogen sufficiently to degree product and batch employee 2. Notify the department manager. observation of Temperature
survival kill Fahrenheit temperature sanitized 3. Check additional product within monitoring. Log
pathogens. for at least thermometer the unit. 2. Daily calibration
15 seconds placed into 4. Continue cooking until the critical of thermometer.
appropriate limit is met. 3. Daily review of
area of 5. DISCARD product, if necessary. documentation to
poultry 6. Evaluate the unit and call store assure that critical
maintenance, if necessary. limits have not been
7. Document corrective action on the exceeded.
Corrective Action Log.
Display B- B-Warmer ≥135 Internal Calibrated Every two Trained 1. Retrain. 1.Periodic Holding
in Pathogen maintains degree product and hours employee 2. Notify the department manager. observation of Temperature
warmer growth product Fahrenheit temperature sanitized 3. Check additional product within monitoring. Log
CCP 2 (sporefor temperature thermometer the unit. 2. Daily calibration
mers) above placed into 4. Remove and reheat the product if of
135 Degree appropriate less than two hours. thermometer.
Fahrenheit area of 5. DISCARD if temps are between 3. Daily review of
poultry 41°F and 135°F for more than two documentation to
hours. assure that critical
6. Evaluate the unit and Contact limits have not been
maintenance, if necessary. exceeded.
7. Document corrective action on the

of 688
KẾ HOẠCH HACCP
Sản phẩm: Gia cầm nấu sẵn (Gà quay nguyên con và ức gà tây tẩm mật ong)
Mô tả sản phẩm: Thịt gà sống hoặc ức gà tây được nấu chín trong cửa hàng
Phương pháp bảo quản: Bảo quản lạnh
Phương pháp phân phối: Bán lẻ, trong hộp đựng thực phẩm
Mục đích sử dụng và khách hàng: Được tiêu dùng bởi cộng đồng trong hoặc ngoài cơ sở
Biện pháp Giới hạn Giám sát Lưu giữ hồ
CCP Mối nguy Hành động khắc phục Thẩm tra
phòng ngừa tới hạn Cái gì Cách nào Tần suất Ai sơ
Nấu B-mầm B-nấu đủ để ≥ 1650F Nhiệt độ Đặt nhiệt kế Mỗi lô Nhân 1. Đào tạo lại 1. Quan sát theo dõi Biểu mẫu
Ccp 1 bệnh còn tiêu diệt trong ít bên trong đã được hiệu viên đã 2. Thông báo cho quản lí bộ phận. chính xác. nhiệt độ nấu
sống sot mầm bệnh nhất 15 sản phẩm chuẩn và vệ qua đào 3. Kiểm tra sản phẩm bổ sung 2. Hiệu chuẩn nhiệt
giây sinh vào vị tạo trong thiết bị. kế hàng ngày.
trí phù hợp 4. Tiếp tục nấu cho đến khi đáp 3. Xem xét tài liệu
của gia càm ứng các giới hạn tới hạn. hàng ngày để đảm
5. LOẠI BỎ, nếu cần thiết. bảo rằng các giới
6. Đánh giá thiết bị, và gọi cho bộ hạn tới hạn không
phận bảo dưỡng thiết bị, nếu cần bị vượt quá.
thiết.
7. Ghi chép lại hành động khắc
phục vào biểu mẫu hành động khắc
phục.
Trưng B-mầm B - Duy trì ≥ 1350F Nhiệt độ Đặt nhiệt kế 2 giờ/ lần Nhân 1. Đào tạo lại 1. Quan sát theo dõi Biểu mẫu
bày giữ bệnh phát nhiệt độ của bên trong đã được hiệu viên đã 2. Thông báo cho quản lí bộ phận. chính xác. nhiệt độ giữ
nóng triển sản phẩm > sản phẩm chuẩn và vệ qua đào 3. Kiểm tra sản phẩm bổ sung 2. Hiệu chuẩn nhiệt sản phẩm
CCP 2 (sinh bào 1350F sinh vào vị tạo trong thiết bị. kế hàng ngày.
tử) trí phù hợp 4. Lấy sản phẩm ra và hâm nóng 3. Xem xét tài liệu
của gia càm lại nếu thời gian chưa đến 2 giờ hàng ngày để đảm
5. LOẠI BỎ nếu nhiệt độ do động bảo rằng các giới
từ 41°F đến 135°F trong hơn 2 hạn tới hạn không
giờ. bị vượt quá.
6. Đánh giá thiết bị, và gọi cho bộ
phận bảo dưỡng thiết bị, nếu cần
thiết.
phục vào biểu mẫu hành động khắc
phục.

of 688
Retrieve chilled
cooked rotisserie
chicken or honey
brined turkey breast
Remove skin and peel Shrink wings, drumsticks, skin,

of breast meat and bones
Pick or cut into bite

sized portions
Cover, date, label and

store in cooler
Use or shrink Fig. 8.7 Picking of rotisserie chicken
Lấy gà quay nấu

chín hoặc ức gà tây
ngâm mật ong ướp
lạnh ra
Thu nhỏ cánh, đùi trống, da và

Bỏ da và chẻ thịt ức
xương
Chọn hoặc cắt thành

các phần vừa ăn
Đậy nắp, ghi ngày

tháng, dán nhãn và
bảo quản trong tủ mát
Sử dụng hoặc co rút lại Hình 8.7 Chọn gà quay

of 688

of 688
The following examples show the application Các ví dụ sau đây cho thấy việc áp dụng
of HACCP within a supermarket operation HACCP trong hoạt động siêu thị đối với các
for in-store processes. These include quy trình tại cửa hàng. Chúng bao gồm việc
rotisserie chicken preparation at store level chuẩn bị gà rotisserie ở cấp cửa hàng và chi
and HACCP plan detail for the same product tiết kế hoạch HACCP cho cùng một sản
(Fig. 8.6, Table 8.2); the picking and phẩm (Hình 8.6, Bảng 8.2); việc chọn và xử
handling of cooked rotisserie chicken (Fig. lý gà quay đã nấu chín (Hình 8.7, Bảng 8.3);
8.7, Table 8.3); and the preparation of soup, và chuẩn bị súp, có thể bao gồm gà chọn từ
which may include picked chicken from the hoạt động nướng rotisserie (Hình 8.8, Bảng
rotisserie operation (Fig. 8.8, Table 8.4). 8.4). Những ví dụ này minh họa mức độ phức
These examples illustrate the level of tạp được tìm thấy trong hoạt động của cửa
complexity found in supermarket store hàng siêu thị và nêu bật việc sử dụng thiết
operations and highlight the essential use of yếu của HACCP để quản lý các yêu cầu về an
HACCP to manage food safety requirements. toàn thực phẩm.

of 688
Table 8.3 Picking of rotisserie chicken HACCP plan Bảng 8.3 Lựa chọn gà quay theo kế hoạch HACCP
HACCP PLAN
Product: Picked Rotisserie Chicken and Picked Honey Brined Turkey Breast
Product Description: Poultry cooked in-store that has been chilled for use in recipes
Method of Storage: Cooler
Method of Distribution: For use in recipes
Intended Use and Consumer: For use in recipes
Hazards Preventative Critical Monitoring Record
CCP Corrective Action Verification
No
CCP’s
identifi
ed
HACCP PLAN
Sản phẩm: Gà quay chọn lọc và ức gà tây tẩm mật ong chọc lọc
Mô tả sản phẩm: Thịt gia cầm nấu chín trong cửa hàng đã được ướp lạnh để sử dụng trong các công thức nấu ăn
Phương pháp bảo quản: Trong tủ mát
Phương pháp phân phối: Để sử dụng trong các công thức nấu ăn
Mục đích sử dụng và khách hàng: Để sử dụng trong các công thức nấu ăn
Không
có
CCP
nào
được
xác
định

of 688
Retrieve ingredients
Wash “raw” produce (if

applicable)
Process ingredients (if

applicable)
Transfer to clean thick

bottom pot or cambro (if
applicable)
CCP 1
Heat
Transfer to a clean steam

kettle liner
Add cooked chicken (if

Picked rotisserie chicken and
applicable)
honey brined turkey flow
Display in hot holding CCP 2

unit
Sell or shrink
Flow Diagram: Prepared Foods Soup

Fig. 8.8 Soup preparation

of 688
Lấy thành phần
Rửa sản phẩm "thô" (nếu

có)
Chế biến thành phần (nếu

có)
Chuyển sang nồi đáy dày

sạch hoặc cambro (nếu
có)
CCP 1
Gia nhiệt
Chuyển sang một nồi nấu

hơi nước sạch
Thêm gà nấu chín (nếu

Gà quay và gà tây
có)
ngâm mật ong
Trưng bày trong thiết bị CCP 2

giữ nóng
Bán hoặc làm co lại
Sơ đồ dòng chảy: Súp thực phẩm chế biến sẵn

Hình 8.8 Chuẩn bị súp

of 688
Table 8.4 Soup preparation HACCP plan Bảng 8.4 Chuẩn bị súp, Kế hoạch HACCP
HACCP PLAN
Product: Soup
Product Description: Store prepared soup made from scratch, reheated soups or vendor prepared (CIC) soup where additional
Method of Storage: Refrigerated, then displayed hot in a steam kettle
Method of Distribution: Retail, food grade containers
Intended Use and Consumer: Consumed by general public on or off premises
CCP Hazards Preventative Critical Monitoring Corrective Action Verification Record
Heat B- B-Heating ≥165 °F for Internal Calibrated Every Trained 1. Retrain. 1. Periodic Cooked
CCP 1 pathogen sufficiently to 15 product and sanitized batch employee 2. Notify the department manager. observation of Temperature
survival kill seconds temperature stem 3. Check additional product within monitoring. Log
pathogens. thermometer the unit. 2. Daily calibration
4. Continue cooking until the critical of thermometer.
limit is met. 3. Daily review of
5. DISCARD product, if necessary. documentation to
6. Evaluate the unit and call store assure that critical
maintenance, if necessary. limits have not been
7. Document corrective action on the exceeded.
Display B- B-Hot ≥135 °F Internal Calibrated Every two Trained 1. Retrain. 1. Periodic Holding
in hot pathogen holding product and sanitized hours employee 2. Notify the department manager. observation of Temperature
holding growth unit maintains temperature stem 3. Check additional product within monitoring. Log
unit product thermometer the unit. 2. Daily calibration
CCP2 internal 4. Remove and reheat the product if of thermometer.
temperature at less than two hours. 3. Daily review of
135°F or 5. DISCARD if temps are between documentation to
higher 41°F and 135 °F for more than two assure that critical
hours. limits have not been
6. Evaluate the unit and contact exceeded.
maintenance, if necessary.
7. Document corrective action on the

of 688
KẾ HOẠCH HACCP
Sản phẩm: Súp
Mô tả sản phẩm: Lưu trữ súp chế biến từ hỗn hợp, súp hâm nóng hoặc súp chế biến sẵn (CIC) của nhà cung cấp nếu bổ sung
Phương pháp bảo quản: Làm lạnh, sau đó trưng bày giữ nóng trong một nồi hơi nước
Phương pháp phân phối: Bán lẻ, trong hộp đựng thực phẩm
Mục đích sử dụng và khách hàng: Được tiêu dùng bởi cộng đồng trong hoặc ngoài cơ sở
Nấu B-mầm B-nấu đủ để ≥ 165 F Nhiệt độ Nhiệt kế đã Mỗi lô
0
Nhân 1. Đào tạo lại 1. Quan sát theo Biểu mẫu
Ccp 1 bệnh còn tiêu diệt trong 15 bên trong được hiệu viên đã 2. Thông báo cho quản lí bộ dõi chính xác. nhiệt độ
sống sot mầm bệnh giây sản phẩm chuẩn và vệ qua đào phận. 2. Hiệu chuẩn nhiệt nấu
sinh tạo 3. Kiểm tra sản phẩm bổ sung kế hàng ngày.
trong thiết bị. 3. Xem xét tài liệu
4. Tiếp tục nấu cho đến khi đáp hàng ngày để đảm
ứng các giới hạn tới hạn. bảo rằng các giới
5. LOẠI BỎ, nếu cần thiết. hạn tới hạn không
6. Đánh giá thiết bị, và gọi cho bộ bị vượt quá.
thiết.
phục vào biểu mẫu hành động
khắc phục.
Trưng B-mầm B - Thiết bị ≥ 1350F Nhiệt độ Nhiệt kế đã 2 giờ/ lần Nhân 1. Đào tạo lại 1. Quan sát theo Biểu mẫu
bày bệnh phát giữ nóng bên trong được hiệu viên đã 2. Thông báo cho quản lí bộ dõi chính xác. nhiệt độ giữ
giữ triển duy trì nhiệt sản phẩm chuẩn và vệ qua đào phận. 2. Hiệu chuẩn nhiệt sản phẩm
nóng độ của sản sinh tạo 3. Kiểm tra sản phẩm bổ sung kế hàng ngày.
CCP 2 phẩm > trong thiết bị. 3. Xem xét tài liệu
0
135 F 4. Lấy sản phẩm ra và hâm nóng hàng ngày để đảm
lại nếu thời gian chưa đến 2 giờ bảo rằng các giới
5. LOẠI BỎ nếu nhiệt độ do hạn tới hạn không
động từ 41°F đến 135°F trong bị vượt quá.
hơn 2 giờ.
6. Đánh giá thiết bị, và gọi cho bộ
thiết.
phục vào biểu mẫu hành động
khắc phục.

of 688
8.8 HACCP Application in Catering 8.8 Ứng dụng HACCP trong dịch vụ ăn
uống
The HACCP principles are designed for Các nguyên tắc HACCP được thiết kế để áp
application to any food operation in the food dụng cho bất kỳ hoạt động thực phẩm nào
supply chain; however it has become a trong chuỗi cung ứng thực phẩm; tuy nhiên,
generally held belief in some quarters that nó đã trở thành niềm tin chung trong một số
HACCP will not work as effectively in quý rằng HACCP sẽ không hoạt động hiệu
catering as it does in manufacturing. These quả trong cung cấp dịch vụ ăn uống như
beliefs seem to have stemmed from the early trong sản xuất. Những niềm tin này dường
days of HACCP, where the principles were như xuất phát từ những ngày đầu của
often applied to the process of manufacturing HACCP, nơi các nguyên tắc thường được áp
individual products such that factories dụng cho quá trình sản xuất các sản phẩm
making a variety of different products would riêng lẻ, sao cho các nhà máy sản xuất nhiều
have individual HACCP plans for each loại sản phẩm khác nhau sẽ có các kế hoạch
product that they produced—product-led HACCP riêng cho từng sản phẩm mà họ sản
HACCP. Quite understandably, this led to xuất — sản phẩm dẫn đầu HACCP. Rất dễ
resistance to the HACCP system in catering hiểu, điều này dẫn đến việc chống lại hệ
since taking a product-led approach where thống HACCP trong việc phục vụ ăn uống vì
there are hundreds of different menu items to áp dụng cách tiếp cận dựa trên sản phẩm, nơi
cover would be totally impractical, leading to có hàng trăm món ăn khác nhau trong thực
hundreds of HACCP plans. However, the đơn sẽ hoàn toàn không thực tế, dẫn đến hàng
limitations of the product-led approach were trăm kế hoạch HACCP. Tuy nhiên, những
also quickly realized in manufacturing, since hạn chế của phương pháp dẫn dắt sản phẩm
such a linear approach to application only cũng nhanh chóng được nhận ra trong sản
works well in very simple operations. As xuất, vì phương pháp ứng dụng tuyến tính
most manufacturing operations are more như vậy chỉ hoạt động tốt trong các hoạt
complex and rely on a number of different động rất đơn giản. Vì hầu hết các hoạt động
subprocesses to provide components of the sản xuất phức tạp hơn và phụ thuộc vào một
individual fifinished products, the process-led số quy trình phụ khác nhau để cung cấp các
or modular approach to HACCP has become thành phần của các thành phẩm riêng lẻ, nên
much more common. Modular systems are phương pháp tiếp cận theo mô-đun hoặc dẫn
practical to develop and these can be applied dắt quy trình đối với HACCP đã trở nên phổ
as effectively in catering operations as in biến hơn nhiều. Các hệ thống mô-đun là thiết
other parts of the supply chain. thực để phát triển và chúng có thể được áp
dụng hiệu quả trong hoạt động cung cấp dịch
vụ ăn uống cũng như trong các bộ phận khác
của chuỗi cung ứng.
Typical hazards in catering operations Các mối nguy điển hình trong hoạt động cung
include the following: cấp dịch vụ ăn uống bao gồm:
• Microbiological: • Vi sinh:
Pathogenic microorganisms and/or their Các vi sinh vật gây bệnh và / hoặc độc tố của
toxins in menu items, where the risk areas are chúng trong các món ăn trong thực đơn, nơi
presence of pathogens/toxins in particular các khu vực nguy cơ có mầm bệnh / độc tố
raw materials; growth of trong các nguyên liệu thô cụ thể; sự phát triển
microorganisms/toxin formation due to của vi sinh vật / hình thành độc tố do lạm
temperature abuse; survival of dụng nhiệt độ; sự tồn tại của các vi sinh vật
microorganisms due to inadequate heat do xử lý nhiệt không đầy đủ; và nhiễm chéo
processing; and cross-contamination with vi sinh vật do cô lập không đầy đủ hoặc thực
microorganisms due to inadequate hành không hợp vệ sinh.

of 688
segregation or unhygienic practices.

• Chemical: • Hóa chất:
Presence of unlabelled allergens in menu Sự hiện diện của các chất gây dị ứng không
items, which may be due to inappropriate được dán nhãn trong các món ăn trong thực
recipe design; poor raw material control; đơn, có thể do thiết kế công thức không phù
inadequate segregation; crosscontamination hợp; kiểm soát nguyên liệu thô kém; sự cô
during food handling operations; or mistakes lập không đầy đủ; nhiễm chéo trong quá trình
in labelling/menu preparation. xử lý thực phẩm; hoặc sai sót trong việc ghi
nhãn / chuẩn bị thực đơn.
Presence of toxic chemicals, e.g., cleaning or Sự hiện diện của các hóa chất độc hại, ví dụ,
pest management chemicals, due to poor hóa chất làm sạch hoặc quản lý dịch hại, do
design of PRPs; inadequate storage; or thiết kế PRP kém; bảo quản không đầy đủ;
inappropriate handling of chemicals. hoặc xử lý hóa chất không phù hợp.
• Physical: • Vật lý:
Presence of hard or sharp items, e.g., metal or Sự hiện diện của các vật cứng hoặc sắc nhọn,
glass fragments, in menu items, which is ví dụ, mảnh kim loại hoặc thủy tinh, trong
usually to do with poor design and/or control các món ăn trong thực đơn, điều này thường
of PRPs. liên quan đến thiết kế và / hoặc kiểm soát
PRP kém.
Most chemical and physical hazards in Hầu hết các mối nguy hóa học và vật lý trong
catering operations are general rather than hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống là chung
process-specifific issues, and are therefore chung chứ không phải là các vấn đề cụ thể
controlled by PRPs. It is therefore important của quá trình, và do đó được kiểm soát bởi
that prerequisites are carefully designed, các PRP. Do đó, điều quan trọng là các điều
implemented, and verifified to give kiện tiên quyết phải được thiết kế, thực hiện
confifidence that these issues are under và thẩm tra một cách cẩn thận để tạo ra niềm
control at all times. tin rằng những vấn đề này luôn được kiểm
soát.
Control measures for microbiological hazards Các biện pháp kiểm soát đối với các mối
are generally associated with temperature, nguy vi sinh thường liên quan đến nhiệt độ,
i.e., cooking, chilling, and hot/cold storage. tức là, nấu ăn, làm lạnh và bảo quản nóng /
PRPs are also involved with regard to lạnh. Các PRP cũng liên quan đến thực hành
hygienic practices and segregation. vệ sinh và cô lập.
8.8.4 Approaches Taken 8.8.4 Các cách tiếp cận đã thực hiện
The exact approach taken in applying Cách tiếp cận chính xác được thực hiện trong
HACCP principles in catering will depend on việc áp dụng các nguyên tắc HACCP trong
whether Codex HACCP (2009) or a specifific phục vụ ăn uống sẽ phụ thuộc vào việc sử
simplifified approach for Catering (e.g., UK dụng Codex HACCP (2009) hay một phương
FSA, 2007) is used. For caterers taking the pháp đơn giản hóa cụ thể cho Dịch vụ ăn
Codex HACCP approach, one of the fifirst uống (ví dụ: FSA Vương quốc Anh, 2007).
steps will be to group menu items into like Đối với các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống
groups to allow a modular framework for the theo phương pháp Codex HACCP, một trong
system to be established. For example, Table những bước đầu tiên sẽ là nhóm các món ăn
8.5 shows a simple form of catering process trong thực đơn thành các nhóm giống nhau
groupings based on whether menu items have để cho phép thiết lập một khuôn khổ mô-đun
a cooking step or not and whether complex cho hệ thống. Ví dụ, Bảng 8.5 cho thấy một
sets of processes are involved. dạng nhóm quy trình phục vụ đơn giản dựa
trên việc các món trong thực đơn có bước nấu
hay không và liệu các nhóm quy trình phức
tạp có liên quan hay không.

of 688
For a more detailed understanding of the Để hiểu chi tiết hơn về khuôn khổ mô-đun,
modular framework, it is likely that a module có khả năng cần phải phát triển một bản đồ
map (Fig. 8.9) will need to be developed to mô-đun (Hình 8.9) để xác định tất cả các mô-
identify all process modules and how they đun quy trình và cách chúng kết hợp với
fifit together. From this initial plan of the nhau. Từ kế hoạch ban đầu của hoạt động
operation the necessary detailed process này, các sơ đồ quy trình chi tiết cần thiết có
flflow diagrams can be developed (Fig. 8.10). thể được phát triển (Hình 8.10). Từ các sơ đồ
From these process flflow diagrams, the quy trình này, việc áp dụng các nguyên tắc
application of HACCP principles normally HACCP thường được thực hiện theo cách
follows in exactly the same way as in giống hệt như trong sản xuất, mặc dù có
manufacturing, although it is more likely that nhiều khả năng là cần có đầu vào bên ngoài,
external input, e.g., from consultants or ví dụ, từ các nhà tư vấn hoặc nhân viên quản
regulatory personnel, will be needed to lý, để bổ sung kiến thức nội bộ.
supplement in-house knowledge.
Table 8.5 Example Catering Process Bảng 8.5 Ví dụ về các nhóm quy trình phục
Groupings (Source: Wallace et al., 2011; vụ ăn uống (Nguồn: Wallace và cộng sự,
adapted from US FDA, 2005) 2011; phỏng theo FDA Hoa Kỳ, 2005)
Process Group 1 Process Group 2 Process Group 3

Food preparation with no Food preparation for same- Complex food preparation
cooking step day service
Example foods: Example foods: Example foods:
• Salad greens • Fried chicken • Soups
• Fresh vegetables • Grilled or fried fifish • Gravies
• Coleslaw/dressed salads • Hamburgers, sausages, etc. • Sauces
• Fish for raw consumption • Roasted, fried, or grilled • Rice dishes
(sushi) meats • Prepared meals, e.g., chilli,
• Sliced sandwich meats • Hot vegetables rice, and pasta dishes
• Sliced/grated cheese • Cooked eggs • Meat salads (made with
• Meat salads (made with meats that require
precooked meats) precooking)
Nhóm quy trình 1 Nhóm quy trình 2 Nhóm quy trình 3

Chuẩn bị thức ăn không có Chuẩn bị thức ăn cho dịch vụ Chuẩn bị thức ăn phức tạp
bước nấu trong ngày
Thực phẩm ví dụ: Thực phẩm ví dụ: Thực phẩm ví dụ:
• Xà lách xanh • Gà rán • Súp
• Rau sạch • Cá nướng hoặc chiên • Nước sốt
• Xà lách trộn • Bánh mì kẹp thịt, xúc xích, • Món cơm
• Cá để ăn sống (sushi) v.v. • Bữa ăn chế biến sẵn, ví dụ
• Thịt sandwich thái lát • Thịt quay, chiên hoặc như món ớt, cơm và mì ống
• Phô mai cắt lát / bào nướng • Salad thịt (làm từ các loại
• Salad thịt (làm từ thịt nấu • Rau nóng thịt cần nấu trước)
sẵn) • Trứng nấu chín

of 688
Fig. 8.9 HACCP modular system structure— Hình 8.9 Cấu trúc hệ thống mô-đun HACCP
refectories (reproduced with kind permission — các kho (sao chép với sự cho phép của
of UCLan Catering Services) Dịch vụ cung cấp suất ăn UCLan)

of 688
Fig. 8.10 Example module process flflow Hình 8.10 Ví dụ về sơ đồ quy trình của mô-
diagram—Module 7 cooking and cooling đun — Mô-đun 7 hoạt động nấu ăn và làm
activities complex meals (reproduced with mát các bữa ăn phức hợp (sao chép với sự
kind permission of UCLan Catering Services) cho phép của Dịch vụ Dịch vụ Ăn uống
UCLan)
Apart from the issues to do with product-led Ngoài các vấn đề phải làm với HACCP do
versus process-led HACCP discussed above, sản phẩm dẫn dắt và do quá trình dẫn dắt đã
other diffificulties have been identifified in được thảo luận ở trên, những khó khăn khác
catering operations with regard to resources đã được xác định trong hoạt động cung cấp
for HACCP, both in terms of its development dịch vụ ăn uống liên quan đến nguồn lực cho
and ongoing management. At the HACCP, cả về sự phát triển và quản lý liên
development stage, there may be issues to tục. Ở giai đoạn phát triển, có thể có những
overcome such as lack of training, not vấn đề cần khắc phục như thiếu đào tạo,
enough personnel to operate a HACCP team, không đủ nhân sự để vận hành nhóm
or not enough knowledge of food safety HACCP, hoặc không đủ kiến thức về các mối
hazards to take decisions about food safety. nguy an toàn thực phẩm để đưa ra các quyết

of 688
Whilst there may be fewer personnel in định về an toàn thực phẩm. Mặc dù có thể có
catering operations than in manufacturing, ít nhân sự hơn trong các hoạt động cung cấp
the personnel present are often closer to the thực phẩm so với sản xuất, nhưng những
day-to-day operations with a good nhân viên có mặt thường gần gũi hơn với các
understanding of the processes being used; hoạt động hàng ngày và hiểu rõ về các quy
however the knowledge of HACCP and food trình đang được sử dụng; tuy nhiên, kiến thức
safety hazards may be lacking, particularly in về HACCP và các mối nguy an toàn thực
smaller catering businesses. Knowledge of phẩm có thể còn thiếu, đặc biệt là ở các cơ sở
HACCP principle application can be gained kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ hơn. Kiến
through training; however appropriate thức về áp dụng nguyên tắc HACCP có thể
knowledge of all relevant food safety hazards đạt được thông qua đào tạo; tuy nhiên, kiến
and their control mechanisms can be more thức thích hợp về tất cả các mối nguy liên
diffificult to obtain and is often best achieved quan đến an toàn thực phẩm và cơ chế kiểm
through consultancy arrangements. Use of soát của chúng có thể khó có được hơn và
consultants also brings inherent diffificulty in thường đạt được hiệu quả tốt nhất thông qua
that it can be very diffificult for businesses to các thỏa thuận tư vấn. Việc sử dụng chuyên
understand whether or not the consultant has gia tư vấn cũng mang lại khó khăn cố hữu là
appropriate and suffificient expertise and doanh nghiệp có thể rất khó hiểu liệu nhà tư
experience. However a good consultant vấn đó có đủ chuyên môn và kinh nghiệm
acting as trainer/facilitator to the business phù hợp hay không. Tuy nhiên, một nhà tư
during HACCP development can be a very vấn giỏi đóng vai trò là người đào tạo / hỗ trợ
effective way to establish a strong and doanh nghiệp trong quá trình xây dựng
practical HACCP system. HACCP có thể là một cách rất hiệu quả để
thiết lập một hệ thống HACCP mạnh mẽ và
thiết thực.
Further diffificulties have been identifified Những khó khăn khác đã được xác định đối
with monitoring and recording systems for với hệ thống giám sát và ghi lại HACCP, đặc
HACCP, with particular regard to time and biệt liên quan đến thời gian và thiết bị cần
equipment necessary to monitor CCPs (and thiết để giám sát CCP (và các điều kiện tiên
prerequisites) and the belief that “too much quyết) và niềm tin rằng “quá nhiều thủ tục
paperwork” is needed for HACCP giấy tờ” là cần thiết cho việc quản lý
management. A key point to understand here HACCP. Điểm mấu chốt cần hiểu ở đây là có
is that there can be flflexibility in how the thể có sự linh hoạt trong cách áp dụng các
HACCP principles are applied, and in the nguyên tắc HACCP cũng như số lượng tài
amount of documentation and recording that liệu và hồ sơ diễn ra, sao cho các nguồn lực
takes place, such that resources are targeted được nhắm mục tiêu vào các khu vực quan
at the critical areas for food safety. trọng về an toàn thực phẩm.
These issues have been key drivers for the Những vấn đề này là động lực chính cho việc
development of simplifified approaches to phát triển các phương pháp tiếp cận đơn giản
HACCP application such as Safer Food để áp dụng HACCP như Kinh doanh Thực
Better Business (UK FSA, 2007) and others. phẩm Tốt hơn An toàn hơn (FSA Vương
Although critics of these approaches claim quốc Anh, 2007) và các phương pháp khác.
that they can be too simple and are “not Mặc dù những người chỉ trích các cách tiếp
HACCP,” these initiatives provide simple cận này cho rằng chúng có thể quá đơn giản
instructions and documentation for the và “không phải là HACCP”, nhưng các sáng
caterer, allowing development of a “cut and kiến này cung cấp các hướng dẫn và tài liệu
paste” food safety system using the đơn giản cho nhà cung cấp dịch vụ ăn uống,
information and templates provided. cho phép phát triển hệ thống an toàn thực
However, the minimal monitoring phẩm “cắt và dán” bằng cách sử dụng thông
requirements tend to make it diffificult to tin và mẫu được cung cấp. Tuy nhiên, các
prove whether or not the system is/was under yêu cầu giám sát tối thiểu có xu hướng gây
control. khó khăn cho việc chứng minh hệ thống có
được kiểm soát hay không.

of 688
8.9 Special Considerations for HACCP 8.9 Cân nhắc đặc biệt đối với việc áp dụng
Application in Chain Restaurants4 HACCP trong chuỗi nhà hàng4
(4)
For further detail on application in (4)
Để biết thêm chi tiết về ứng dụng
this sector please see Case study A.4 trong lĩnh vực này, vui lòng xem
Fast Food restaurant operations. Nghiên cứu điển hình A.4 Hoạt động
của nhà hàng Thức ăn nhanh.
Foodservice or catering covers a wide range Dịch vụ thực phẩm hoặc dịch vụ ăn uống bao
of types and sizes of operations with an gồm nhiều loại và quy mô hoạt động với mức
equally wide range of complexity; and each độ phức tạp ngang nhau; và mỗi bên có
has its own challenges in respect to HACCP. những thách thức riêng đối với HACCP. Đối
For chain restaurants, whether hamburger or với các chuỗi nhà hàng, dù là hamburger hay
chicken, hot dogs or pizza, the basic concepts gà, xúc xích hay pizza, khái niệm cơ bản là
are consistency and simplicity—so if you tính nhất quán và đơn giản — vì vậy nếu bạn
order the same product it should not matter đặt cùng một sản phẩm thì không cần biết
whether the restaurant is in Moscow or nhà hàng ở Moscow hay Miami, Chicago hay
Miami, Chicago or Shanghai, the product Thượng Hải, sản phẩm phải là như nhau.
should be the same. This means a high level Điều này có nghĩa là mức độ tiêu chuẩn hóa
of standardization of ingredients, products, cao của các thành phần, sản phẩm và quy
and procedures. A crew member should be trình. Một thành viên trong đoàn sẽ có thể
able to walk into another restaurant of the bước vào một nhà hàng khác cùng thương
same brand in any other place and feel at hiệu ở bất kỳ nơi nào khác và cảm thấy như ở
home with most of the items on the menu, nhà với hầu hết các món trong thực đơn và có
and be able to (language aside) make most of thể (ngôn ngữ sang một bên) khai thác hầu
the products. hết các sản phẩm.
Another feature which is important to a chain Một đặc điểm quan trọng khác đối với chuỗi
restaurant (but should be for any restaurant) nhà hàng (nhưng đối với bất kỳ nhà hàng
is speed of service. This tends to lead to a nào) là tốc độ phục vụ. Điều này có xu hướng
menu which is low on complexity—which dẫn đến một thực đơn có độ phức tạp thấp -
means items (dishes or pizzas or burgers) có nghĩa là các món (món ăn hoặc pizza hoặc
which are easy and consistent in the way they bánh mì kẹp thịt) dễ dàng và nhất quán theo
are put together, and making them involves cách chúng được kết hợp với nhau và khiến
only limited movement in the kitchen. chúng chỉ liên quan đến việc di chuyển hạn
chế trong nhà bếp.
So, taking the above principles of consistency Vì vậy, dựa trên các nguyên tắc nhất quán và
and simplicity, one can see that the situation đơn giản ở trên, người ta có thể thấy rằng tình
in chain restaurants lends itself to the hình tại các nhà hàng theo chuỗi có lợi cho
application of HACCP, especially as HACCP việc áp dụng HACCP, đặc biệt là khi
has matured and moved away from individual HACCP đã hoàn thiện và rời khỏi các kế
plans for each product, i.e., a product-led hoạch riêng lẻ cho từng sản phẩm, tức là
HACCP. The now more usual process-led or HACCP dẫn đầu sản phẩm. . Phương pháp
modular approach to HACCP fifits well with tiếp cận theo mô-đun hoặc theo quy trình
chain restaurant operations. thông thường hơn hiện nay đối với HACCP
rất phù hợp với các hoạt động của chuỗi nhà
hàng.
In chain restaurants certain parts of the Trong chuỗi nhà hàng, một số phần của
HACCP can be, and usually are, performed HACCP có thể và thường được thực hiện bởi
by head offifice. Centralized functions such trụ sở chính. Các chức năng tập trung như
as training, supply chain, and quality đào tạo, chuỗi cung ứng và đảm bảo chất
assurance mean that so long as restaurant lượng có nghĩa là miễn là nhân viên nhà hàng
staff follow the system, they can focus on the tuân theo hệ thống, họ có thể tập trung vào
job to be done. There will be a systemized công việc cần thực hiện. Sẽ có một cách tiếp

of 688
approach to monitoring the control points and cận được hệ thống hóa để giám sát các điểm
actions in place for noncompliance. New kiểm soát và các hành động tại chỗ đối với sự
products and processes are tested rigorously không tuân thủ. Các sản phẩm và quy trình
before putting into restaurant for further mới được kiểm tra nghiêm ngặt trước khi đưa
testing and modifification, before general vào nhà hàng để thử nghiệm và sửa đổi thêm,
release. Compliance with the HACCP will be trước khi phát hành chung. Việc tuân thủ
monitored and the system verifified by the HACCP sẽ được giám sát và hệ thống xác
head offifice functions. nhận bởi các chức năng của trụ sở chính.
8.9.2 What Are the Key Differences? 8.9.2 Sự khác biệt chính là gì?
Chain restaurants are multiple locations of Chuỗi nhà hàng là nhiều địa điểm được bố trí
similar layout, with same/similar products giống nhau, với các sản phẩm và thiết bị
and equipment. The hazards and controls are giống nhau / tương tự nhau. Do đó, các mối
therefore also very similar, with some minor nguy và biện pháp kiểm soát cũng rất giống
differences caused by site design, or local nhau, với một số khác biệt nhỏ do thiết kế địa
legislation. Restaurants are very unlikely to điểm hoặc luật pháp địa phương gây ra. Các
be able to have space or the money to be able nhà hàng rất khó có thể có không gian hoặc
to implement automated methods of tiền để có thể thực hiện các phương pháp
monitoring and control such as a metal giám sát và kiểm soát tự động như máy dò
detector or an X-ray. What is more likely is kim loại hoặc tia X. Điều có nhiều khả năng
products would be bought in presliced (metal hơn là các sản phẩm sẽ được mua theo đơn
detected by the supplier). If contamination đặt hàng (do nhà cung cấp phát hiện kim
could still occur onsite, then it may be dealt loại). Nếu sự nhiễm bẩn vẫn có thể xảy ra tại
with by inspection—e.g., fry baskets can chỗ, thì có thể xử lý bằng cách kiểm tra — ví
break and lose pieces of metal due to metal dụ, giỏ chiên có thể bị vỡ và mất các mảnh
fatigue/age—(they are often knocked on the kim loại do kim loại bị mòn / già — (chúng
edge of the frying vat to remove surplus oil). thường được gõ vào mép thùng chiên để loại
A weekly check could identify fry baskets bỏ dầu thừa ). Kiểm tra hàng tuần có thể xác
which need to be replaced, where wires are định giỏ chiên cần được thay thế, nơi dây bị
coming loose. This is not a CCP as would be lỏng. Đây không phải là CCP như trường hợp
the case in a production line with metal xảy ra trong dây chuyền sản xuất có phát hiện
detection, but is an appropriate control in the kim loại, nhưng là một biện pháp kiểm soát
circumstances. thích hợp trong các trường hợp.
8.10 HACCP in Storage and Distribution 8.10 HACCP trong lưu trữ và phân phối
The distribution and storage of food products Việc phân phối và lưu trữ các sản phẩm thực
typically occur at the end of the phẩm thường diễn ra ở cuối quá trình sản
manufacturing process although during xuất mặc dù trong quá trình sản xuất, mỗi
production each could occur at various công đoạn có thể xảy ra ở các giai đoạn khác
stages, for example transferring work in nhau, ví dụ như chuyển giao công việc đang
progress between sites or tiến hành giữa các địa điểm hoặc các bộ phận
components/ingredients between supply / thành phần giữa các bên liên quan trong
chain stakeholders. The pointsraised in this chuỗi cung ứng. Các điểm được nêu trong
section are applicable to all storage and phần này có thể áp dụng cho tất cả các hoạt
distribution operations occurring anywhere in động lưu trữ và phân phối xảy ra ở bất kỳ đâu
the food supply chain. trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
HACCP principles should be applied to the Các nguyên tắc HACCP nên được áp dụng
whole supply chain and normally where the cho toàn bộ chuỗi cung ứng và thông thường
processor is delivering direct to the customer khi nhà chế biến giao hàng trực tiếp cho
it will be included in the main site HACCP khách hàng thì sẽ được đưa vào nghiên cứu
study; however this is not always the case HACCP tại địa điểm chính; tuy nhiên, điều

of 688
where third-party contractors are used or này không phải lúc nào cũng xảy ra khi các
where the site is part of a larger group—in nhà thầu bên thứ ba được sử dụng hoặc nơi
these examples the HACCP may be a địa điểm là một phần của một nhóm lớn hơn
separate document which should be referred — trong những ví dụ này, HACCP có thể là
to in the manufacturing HACCP. một tài liệu riêng biệt nên được đề cập đến
trong HACCP sản xuất.
The processes within storage and distribution Các quy trình trong quá trình bảo quản và
tend to be fairly simple compared to phân phối có xu hướng khá đơn giản so với
manufacturing and therefore it is not always quá trình sản xuất và do đó không phải lúc
necessary to develop a flflow diagram but all nào cũng cần xây dựng sơ đồ nhưng tất cả
the process steps undertaken must be các bước quy trình đã thực hiện phải được
identifified. xác định.
There are fewer hazards within storage and/or Có ít mối nguy trong quá trình bảo quản và /
distribution than many other steps in the food hoặc phân phối hơn so với nhiều bước khác
supply chain; however, coming at the end of trong chuỗi cung ứng thực phẩm; tuy nhiên,
the process or between-unit operations it is đến cuối quá trình hoặc giữa các hoạt động
important to manage this area to ensure that a giữa các đơn vị, điều quan trọng là phải quản
safe product is not compromised. Storage and lý khu vực này để đảm bảo rằng một sản
distribution of packaged products versus bulk phẩm an toàn không bị xâm phạm. Việc bảo
shipment will be very different in terms of quản và phân phối các sản phẩm đóng gói so
potential hazards and required controls, due với vận chuyển số lượng lớn sẽ rất khác nhau
to differences in packaging and transit về các mối nguy tiềm ẩn và các biện pháp
vehicles. kiểm soát bắt buộc, do sự khác biệt về cách
đóng gói và phương tiện vận chuyển.
Temperature abuse of product (in individual Việc lạm dụng nhiệt độ của sản phẩm (trong
packaging or in bulk) could result in bao bì riêng lẻ hoặc số lượng lớn) có thể làm
microbiological levels increasing which may tăng mức độ vi sinh vật, có thể gây hư hỏng
cause spoilage or food poisoning on hoặc ngộ độc thực phẩm khi tiêu thụ. Ngoài
consumption. Additionally any temperature- ra, bất kỳ chất độc nhạy cảm với nhiệt độ nào
sensitive toxins could start to develop if the cũng có thể bắt đầu phát triển nếu chế độ
temperature regime is altered. nhiệt độ bị thay đổi.
The main chemical hazard would be Mối nguy hóa học chính sẽ là các chất gây dị
unlabelled allergens if products are labelled ứng không được dán nhãn nếu các sản phẩm
incorrectly particularly where part processed được dán nhãn không chính xác, đặc biệt khi
materials are involved. có liên quan đến các nguyên liệu đã qua xử lý
một phần.
Physical hazards should be minimal if Các mối nguy vật lý phải được giảm thiểu
products are fully sealed in fifinal product nếu sản phẩm được đóng gói hoàn toàn trong
packaging; however, open produce, for bao bì sản phẩm cuối cùng; tuy nhiên, sản
example, could be exposed to damaged phẩm mở, ví dụ, có thể tiếp xúc với các pallet
pallets or other foreign bodies in the bị hư hỏng hoặc các vật thể lạ khác trong môi
environment. Bulk shipments (tankers and trường. Các chuyến hàng số lượng lớn (tàu
railcars) will expose product to anything that chở dầu và xe lửa) sẽ để sản phẩm tiếp xúc
was in the container previously. với bất cứ thứ gì đã có trong thùng chứa
trước đó.
If the operator is storing product on behalf of Nếu nhà điều hành đang lưu trữ sản phẩm
several manufacturers it should identify any thay mặt cho một số nhà sản xuất, thì nhà
potential impact that different fifinished điều hành phải xác định bất kỳ tác động tiềm
goods could have on other items, e.g., storing ẩn nào mà các hàng hóa hoàn thiện khác nhau
nuts for one customer may have impact on có thể gây ra đối với các mặt hàng khác, ví
other customer’s product. dụ: lưu trữ các loại hạt cho một khách hàng
có thể ảnh hưởng đến sản phẩm của khách

of 688
hàng khác.
Microbiological hazards should be managed Các mối nguy vi sinh cần được quản lý bằng
by appropriate temperature control of the cách kiểm soát nhiệt độ thích hợp của môi
trường nơi sản phẩm được lưu trữ (ướp lạnh
environment where product is stored (chilled
or frozen) and time management when hoặc đông lạnh) và quản lý thời gian khi sản
phẩm được chuyển từ phương tiện đến địa
product is being transferred from vehicle to
storage location and vice versa. điểm lưu trữ và ngược lại.
Các mối nguy vật lý và hóa học cần được
The physical and chemical hazards should be
managed by sound prerequisite programs quản lý bằng các chương trình tiên quyết hợp
which ensure good hygiene and maintaining lý nhằm đảm bảo vệ sinh tốt và duy trì tính
product packaging integrity.The development
toàn vẹn của bao bì sản phẩm. Việc phát triển
of a robust PRP would determine the một PRP mạnh mẽ sẽ xác định các quy trình
operating procedures to be implemented vận hành được thực hiện để đảm bảo rằng sự
ensuring that product safety is maintainedan toàn của sản phẩm được duy trì trong
during the storage and distribution chain.chuỗi lưu trữ và phân phối.
Các điều kiện tiên quyết được đề cập trong
Prerequisites covered by procedures in place
quy trình đào tạo nhân viên, luân chuyển kho,
for staff training, stock rotation, pest control,
glass breakage (particularly if handling kiểm soát dịch hại, kính vỡ (đặc biệt nếu xử
products packed in glass), and hygiene lý các sản phẩm được đóng gói bằng thủy
should provide the basis of the operating tinh) và vệ sinh phải là cơ sở của hệ thống
systems. vận hành.
The operator can then determine the risks Sau đó, người vận hành có thể xác định các
associated with the products they are rủi ro liên quan đến các sản phẩm mà họ đang
handling, e.g., temperature-sensitive products
xử lý, ví dụ, các sản phẩm nhạy cảm với
and the processes undertaken such as nhiệt độ và các quá trình được thực hiện như
ủ sản phẩm từ trạng thái đông lạnh sang trạng
tempering products from the frozen to chilled
state. Cross-contamination thái ướp lạnh. Ô nhiễm chéo trong quá trình
during
phân phối (thường là số lượng lớn) là nguyên
distribution (usually in bulk) has been the
nhân của một số trường hợp bệnh do thực
cause of a few signifificant foodborne illness
events in both the human food and animal phẩm quan trọng trong cả ngành công nghiệp
thực phẩm cho người và thức ăn chăn nuôi.
feed industries. This is where a CCP may be
Đây là nơi CCP có thể được yêu cầu, ví dụ,
required, e.g., in ensuring that pasteurized
trong việc đảm bảo rằng các sản phẩm lỏng
liquid products are never placed in a tanker
that has previously transported raw tiệt trùng không bao giờ được đặt trong một
unpasteurized products or that bulk horse tàu chở dầu mà trước đó đã vận chuyển các
feed is never transported in a truck that sản phẩm thô chưa được khử trùng hoặc thức
previously hauled feeds ăn cho ngựa số lượng lớn đó không bao giờ
containing
ionophores (which are deadly to horses). được vận chuyển trong một xe tải mà trước
đó đã vận chuyển thức ăn có chứa ionophores
( gây chết ngựa).
Additionally the operator should have a Ngoài ra, nhà điều hành cần có một hệ thống
robust stock management system to ensure quản lý kho hàng mạnh mẽ để đảm bảo rằng
that it can isolate particular batches of nó có thể tách biệt các lô sản phẩm cụ thể khi
products as the need arises. có nhu cầu.
8.10.4 Approaches Taken 8.10.4 Các cách tiếp cận đã thực hiện
To apply HACCP in the storage and Để áp dụng HACCP trong môi trường lưu trữ
distribution environment is increasingly và phân phối ngày càng đòi hỏi nhiều hơn bởi
required by operators as control of the whole các nhà vận hành vì cần duy trì sự kiểm soát
supply chain needs to be maintained. Food của toàn bộ chuỗi cung ứng. Các nhà sản xuất
manufacturers have been managing food thực phẩm đã quản lý an toàn thực phẩm

of 688
safety through HACCP for many years. As thông qua HACCP trong nhiều năm. Như đã
stated earlier a process flflow may not be nêu trước đó, quy trình xử lý có thể không
required although it is advisable; however được yêu cầu mặc dù nó được khuyến khích;
HACCP is not always a well-understood tuy nhiên, HACCP không phải lúc nào cũng
process in areas such as storage and là một quy trình được hiểu rõ trong các lĩnh
distribution where food may only form one vực như bảo quản và phân phối, nơi thực
part of an operator’s portfolio of services phẩm có thể chỉ là một phần trong danh mục
available. dịch vụ sẵn có của nhà điều hành.
The manufacturer who uses a third-party Nhà sản xuất sử dụng nhà điều hành bên thứ
operator to store and/or distribute on its ba để thay mặt họ lưu trữ và / hoặc phân phối
behalf may well work with the operator to có thể làm việc tốt với nhà điều hành để đảm
ensure that appropriate controls are put in bảo rằng các biện pháp kiểm soát thích hợp
place and maintained. Alternatively the được áp dụng và duy trì. Ngoài ra, nhà điều
operator may employ the services of a hành có thể sử dụng dịch vụ của một nhà tư
consultant to implement HACCP in its vấn để thực hiện HACCP trong hoạt động
operation and also to audit on a regular basis của mình và cũng để đánh giá thường xuyên
to ensure that procedures are being followed. để đảm bảo rằng các thủ tục đang được tuân
A typical process flflow diagram for storage thủ. Một sơ đồ quy trình điển hình cho các
and distribution operations is as follows (Fig. hoạt động lưu trữ và phân phối như sau (Hình
8.11). 8.11).
Where the operator is simply storing and/or Trong trường hợp nhà điều hành chỉ đơn giản
distributing product the controls should be là lưu trữ và / hoặc phân phối sản phẩm, các
fairly straightforward to determine and biện pháp kiểm soát phải khá đơn giản để xác
implement; however some operators offer định và thực hiện; tuy nhiên, một số nhà khai
additional services which must be thác cung cấp các dịch vụ bổ sung phải được
incorporated into the HACCP particularly as tích hợp vào HACCP đặc biệt vì một số hoạt
some of these operations present the greatest động này có rủi ro lớn nhất đối với sản phẩm.
risk to the product. As previously stated if Như đã nêu trước đây nếu nhà cung cấp
providers are not experts in the food không phải là chuyên gia trong ngành chế
processing industry they may not be capable biến thực phẩm, họ có thể không đủ khả năng
of implementing HACCP without appropriate thực hiện HACCP nếu không có sự hỗ trợ
support and the management team of any thích hợp và đội ngũ quản lý của bất kỳ nhà
provider should ensure that their staff cung cấp nào phải đảm bảo rằng nhân viên
understands the implications of temperature của họ hiểu được tác động của nhiệt độ
failures on product safety, etc. không đạt đối với an toàn sản phẩm, v.v.
Examples of services that could be offered Ví dụ về các dịch vụ có thể được cung cấp
are the following: như sau:
(a) Changing the temperature status of the (a) Thay đổi trạng thái nhiệt độ của sản phẩm
product—providing bulk freezing capability — cung cấp khả năng cấp đông số lượng lớn
or tempering frozen product to the chilled hoặc ủ sản phẩm đông lạnh sang trạng thái
state in preparation for delivery ướp lạnh để chuẩn bị giao hàng
(b) Foreign body inspection—metal detection (b) Kiểm tra cơ thể người lạ — phát hiện kim
for customers loại cho khách hàng
(c) Co-packing—repacking products into (c) Đóng gói chung — đóng gói lại sản phẩm
larger multipacks or applying information thành nhiều gói lớn hơn hoặc dán nhãn thông
labels for export. tin để xuất khẩu.
In the above examples it is assumed that the Trong các ví dụ trên, giả định rằng các sản
products are not extracted from their phẩm không được chiết xuất từ bao bì của
packaging; otherwise the operator should chúng; nếu không, người vận hành nên xem
consider whether they are becoming a food xét liệu họ có đang trở thành một nhà chế
processor and will probably need increased biến thực phẩm hay không và có thể sẽ cần
standards for hygiene, fabrication, and tăng các tiêu chuẩn về vệ sinh, chế tạo và quy

of 688
operating procedures. trình vận hành.
Products ex factory Door Sản phẩm xuất xưởng qua Cửa
Distribute to storage Phân phối vào kho bảo quản
Storage Bảo quản
Contracted services (as applicable) Dịch vụ theo hợp đồng (nếu có)
Storage Bảo quản
Distribute to final point of sale; next Phân phối đến điểm bán hàng cuối cùng;
customer; back to customer; further khách hàng tiếp theo; trở lại với khách
storage (as appropriate) hàng; bảo quản thêm (nếu thích hợp)
Fig. 8.11 Storage and distribution process Hình 8.11 Ví dụ về sơ đồ quy trình lưu trữ và
flflow diagram example (note that the above phân phối (lưu ý rằng các bước quy trình trên
process steps could be provided by one or có thể được cung cấp bởi một hoặc nhiều nhà
more providers) cung cấp)
Any storage and distribution provider will Bất kỳ nhà cung cấp lưu trữ và phân phối nào
require a robust traceability process cũng sẽ yêu cầu một quy trình truy xuất
particularly if storing on behalf of several nguồn gốc mạnh mẽ, đặc biệt nếu lưu trữ
manufacturers. Some may send product into thay mặt cho một số nhà sản xuất. Một số có
storage before products have completed post- thể gửi sản phẩm vào kho trước khi sản phẩm
process analysis and therefore if any results hoàn thành quá trình phân tích và do đó, nếu
require products to be withdrawn from the có bất kỳ kết quả nào yêu cầu rút sản phẩm
market the provider should be able to isolate khỏi thị trường, nhà cung cấp phải có thể
products on a batch-by-batch basis on behalf cách ly sản phẩm theo từng lô thay mặt cho
of the manufacturer. nhà sản xuất.
One further consideration is that any storage Một điều cần cân nhắc nữa là bất kỳ giai
and distribution stage once the product has đoạn bảo quản và phân phối nào sau khi sản
left the manufacturer could be provided by phẩm đã rời khỏi nhà sản xuất đều có thể
multiple operators and in this case the được cung cấp bởi nhiều nhà khai thác và
manufacturer needs to ensure that it trong trường hợp này, nhà sản xuất cần đảm
understands the complexity of the route from bảo rằng họ hiểu được sự phức tạp của lộ
its door to fifinal customer and that each trình từ cửa đến khách hàng cuối cùng và mỗi
provider has a robust HACCP study in place. nhà cung cấp có một nghiên cứu HACCP
mạnh mẽ tại chỗ.

of 688
8.11 The Consumer 8.11 Người tiêu dùng
Application of HACCP has not really Việc áp dụng HACCP chưa thực sự tiến triển
progressed to cover the control of food safety trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn
hazards in consumer homes and kitchens, thực phẩm trong nhà và bếp của người tiêu
although there is clearly much interest in dùng, mặc dù rõ ràng người ta quan tâm
assuring the safety of consumer handling nhiều đến việc đảm bảo an toàn trong thực
practices. As we mentioned in the Prologue, hành xử lý của người tiêu dùng. Như chúng
there have been a number of sociological tôi đã đề cập trong Phần mở đầu, đã có một
changes in recent years that affect consumers, số thay đổi xã hội học trong những năm gần
the food they prepare and eat, and their đây ảnh hưởng đến người tiêu dùng, thực
preparation and handling routines. phẩm họ chế biến và ăn cũng như thói quen
chuẩn bị và xử lý của họ.
Typical hazards in the consumer operation Các mối nguy điển hình trong quá trình vận
include cross-contamination with pathogenic hành của người tiêu dùng bao gồm nhiễm
microorganisms, as well as chemical and chéo vi sinh vật gây bệnh, cũng như các mối
physical hazards from the kitchen nguy hóa học và vật lý từ môi trường nhà
environment, equipment, surfaces, and other bếp, thiết bị, bề mặt và thực phẩm khác.
foodstuffs. The food handler is very much a Người xử lý thực phẩm là một vật trung gian
vector in the potential contamination chain, trong chuỗi ô nhiễm tiềm ẩn, ví dụ, thông qua
e.g., through poor hand washing and handling thực hành rửa tay và xử lý kém, và sự hiện
practices, and the presence of domestic pets diện của vật nuôi trong nhà trong môi trường
in the home environment can exacerbate the gia đình có thể làm trầm trọng thêm nguy cơ
contamination risk. There is also a substantial ô nhiễm. Cũng có nguy cơ đáng kể về sự phát
risk of pathogen growth due to poor triển mầm bệnh do thực hành làm lạnh kém,
refrigeration practices, either due to hoặc do thiết bị không có khả năng kiểm soát
equipment that is incapable of controlling nhiệt độ hiệu quả hoặc thực hành xử lý kém
temperature effectively or poor handling (hot (giữ nóng và làm lạnh). Thiếu giáo dục đã
holding and cooling) practices. Lack of được coi là đóng góp vào những vấn đề này,
education has been seen to contribute to these cũng như những thay đổi trong cách nấu
issues, as have changes in cooking and eating nướng và ăn uống ở các nhóm người tiêu
practices in various consumer groups. dùng khác nhau.
Sperber (2011) provides a review and case Sperber (2011) cung cấp một đánh giá và
study of food safety in the home (Sperber, nghiên cứu điển hình về an toàn thực phẩm
2011; in Wallace et al., 2011), and identififies trong gia đình (Sperber, 2011; trong Wallace
a range of common-sense practices that can và cộng sự, 2011), và xác định một loạt các
be used as preventative control measures in thực hành thông thường có thể được sử dụng
the home. Adding these practices to the use như các biện pháp kiểm soát phòng ngừa
of effective cooking, refrigeration, and trong gia đình. Việc bổ sung các thực hành
cleaning/disinfection gives a useful list of này vào việc sử dụng hiệu quả nấu ăn, làm
food safety control measures, or “House lạnh và làm sạch / khử trùng sẽ cung cấp một
Food Safety Rules” for the Consumer (Table danh sách hữu ích về các biện pháp kiểm soát
8.6). an toàn thực phẩm, hoặc “Quy tắc An toàn
Thực phẩm Gia đình” cho Người tiêu dùng
(Bảng 8.6).
The terminology and jargon of HACCP Thuật ngữ và biệt ngữ của HACCP có nghĩa
means that it is unlikely to ever be fully là nó khó có thể được áp dụng hoàn toàn
adopted in the domestic environment. trong môi trường trong nước. Tuy nhiên, các
However the ethos and sentiment of HACCP đặc tính và tính chất của HACCP có thể được
can be adapted to meet consumer needs and, điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
with adequate education, consumers can dùng và, với sự giáo dục đầy đủ, người tiêu
identify their areas of risk and use practical dùng có thể xác định các khu vực rủi ro của
control measures such as the above to họ và sử dụng các biện pháp kiểm soát thực
improve safe food handling practices in the tế như trên để cải thiện thực hành xử lý thực
home, thus strengthening the ultimate link in phẩm an toàn trong gia đình, do đó củng cố

of 688
the food supply chain. liên kết trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Table 8.6 House food safety rules Bảng 8.6 Nội quy an toàn thực phẩm
Principal food safety control measures in the domestic environment

• Transport chilled and frozen food quickly between the retailer and your home. Place in
fridge/ freezer immediately you get back to kitchen.
• Keep the fridge below 50C and the freezer below -180C. Check this regularly with an
accurate thermometer.
• Store cooked or ready-to-eat foods at the top of the fridge and raw foods at the bottom to
avoid cross-contamination. Use separate fridges if possible.
• Check date codes and use all food within the recommended period.
• Use clean (potable) water for preparing foods, especially when rehydrating foods such as
dried milk for consumption without heating. In many regions, limited access to potable water
is a major public health issue.
• Clean and disinfect bottles used for infant feeding before fifilling with properly heated milk
or infant formulas.
• Maintain allergen controls if a family member has a food allergy. Be aware of food allergies
that visitors may have.
• Do not store toxic chemicals in the kitchen or in other areas where foods are stored. Never
store toxic chemicals in former food containers and always clearly label.
• Cook food thoroughly and chill rapidly if not going to be used straightaway.
• Adopt good hygiene practice to ensure cross-contamination control:
o Always wash hands before and after preparing food, going to the bathroom, and handling
waste, raw foods, and pets.
o Keep pets away from food, worktops, and utensils.
o Keep windows and door closed or screened to prevent insect or rodent access.
o Keep the general environment clean, and wash worktops and utensils between use for food
which is raw and that which is cooked.
Các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm chính trong môi trường nội địa
• Vận chuyển thực phẩm lạnh và đông lạnh nhanh chóng giữa cửa hàng bán lẻ và nhà của bạn.
Đặt trong tủ lạnh / tủ đông ngay lập tức bạn có thể trở lại nhà bếp.
• Cài đặt tủ lạnh dưới 50C và ngăn đá dưới -180C. Kiểm tra điều này thường xuyên bằng một
nhiệt kế chính xác.
• Cất thực phẩm đã nấu chín hoặc ăn liền ở trên cùng của tủ lạnh và thực phẩm sống ở dưới
cùng để tránh nhiễm khuẩn chéo. Sử dụng tủ lạnh riêng nếu có thể.
• Kiểm tra mã ngày tháng và sử dụng tất cả thực phẩm trong khoảng thời gian khuyến nghị.
• Sử dụng nước sạch (uống được) để chế biến thức ăn, đặc biệt là khi bù nước cho thức ăn
như sữa khô để tiêu thụ mà không cần đun nóng. Ở nhiều vùng, hạn chế tiếp cận với nước
sạch là một vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn.
• Làm sạch và khử trùng bình sữa dùng cho trẻ sơ sinh bú trước khi đổ đầy sữa hoặc sữa công
thức đã được làm nóng đúng cách.
• Duy trì các biện pháp kiểm soát chất gây dị ứng nếu một thành viên trong gia đình bị dị ứng
thực phẩm. Đề phòng dị ứng thực phẩm
mà khách truy cập có thể có.
• Không lưu trữ các hóa chất độc hại trong nhà bếp hoặc trong các khu vực khác nơi lưu trữ
thực phẩm. Không bao giờ lưu trữ hóa chất độc hại trong hộp đựng thực phẩm cũ và luôn ghi
nhãn rõ ràng.
• Nấu kỹ thức ăn và làm lạnh nhanh nếu không dùng ngay.
• Áp dụng thực hành vệ sinh tốt để đảm bảo kiểm soát lây nhiễm chéo:
o Luôn rửa tay trước và sau khi chế biến thức ăn, đi vệ sinh và xử lý chất thải, thức ăn sống
và vật nuôi.

of 688
o Để vật nuôi tránh xa thức ăn, bàn làm việc và đồ dùng.

o Đóng hoặc che cửa sổ và cửa ra vào để ngăn côn trùng hoặc động vật gặm nhấm xâm nhập.
o Giữ môi trường chung sạch sẽ, và rửa sạch các mặt bàn và dụng cụ làm việc giữa việc sử
dụng đối với thực phẩm sống và thực phẩm đã được nấu chín.
8.12 Reflflections of HACCP Application 8.12 Phản ánh về việc áp dụng HACCP
Throughout the Food Supply Chain trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm
When considering each of the links in the Khi xem xét từng mắt xích trong mô hình
food supply chain model (Fig. 8.1) the chuỗi cung ứng thực phẩm (Hình 8.1), sự
complexity of food safety management from phức tạp của việc quản lý an toàn thực phẩm
farm to fork starts to emerge. Whilst models từ trang trại đến cơ sở bắt đầu xuất hiện.
invariably make the subject appear somewhat Trong khi các mô hình luôn làm cho chủ đề
simplistic, the sheer variation of operations có vẻ hơi đơn giản, thì sự biến đổi hoàn toàn
and hazards that may occur in the food của các hoạt động và các mối nguy có thể xảy
supply chain makes it essential that effective ra trong chuỗi cung ứng thực phẩm khiến cho
HACCP plans and PRPs are applied các kế hoạch HACCP và PRP hiệu quả phải
throughout. Adding in the context of a truly được áp dụng xuyên suốt. Thêm vào bối cảnh
global food supply chain and the potential for của một chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu
transfer of issues and hazards across the thực sự và tiềm năng chuyển giao các vấn đề
world through the food supply, we can see và mối nguy trên toàn thế giới thông qua việc
that food safety management is a crucial cung cấp thực phẩm, chúng ta có thể thấy
element of public health protection. rằng quản lý an toàn thực phẩm là một yếu tố
quan trọng của bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Several recurring themes are clear through Một số chủ đề lặp lại rõ ràng thông qua các
the links in the food chain: liên kết trong chuỗi thức ăn:
• The need for specialist knowledge at all • Cần có kiến thức chuyên môn ở tất cả các
parts of the chain, relevant to the materials bộ phận của chuỗi, liên quan đến nguyên liệu
being handled and the processing operations đang được xử lý và các hoạt động chế biến
being applied. đang được áp dụng.
• The importance of connectivity and • Tầm quan trọng của kết nối và tính tương
interactivity of the different links in the tác của các mắt xích khác nhau trong chuỗi;
chain; hazards in one link may need to be Các mối nguy trong một liên kết có thể cần
controlled at another later link and PRPs in được kiểm soát ở một liên kết khác sau này
one link may minimize problems later on. It và các PRP trong một liên kết có thể giảm
may not be possible to fully control all thiểu các vấn đề sau này. Có thể không thể
hazards within each individual link, so kiểm soát hoàn toàn tất cả các mối nguy
communication of knowledge and trong mỗi liên kết riêng lẻ, vì vậy việc truyền
information is vital. đạt kiến thức và thông tin là rất quan trọng.
• HACCP will work in all links of the food • HACCP sẽ hoạt động trong tất cả các mắt
supply chain; however flflexibility may be xích của chuỗi cung ứng thực phẩm; tuy
needed to develop practical systems that meet nhiên có thể cần sự linh hoạt để phát triển các
the requirements of each link. hệ thống thực tế đáp ứng các yêu cầu của mỗi
liên kết.
• The need for management commitment for • Sự cần thiết phải có cam kết của ban quản
providing suitable resources and training that lý để cung cấp các nguồn lực và đào tạo phù
will enable the development, implementation, hợp sẽ cho phép phát triển, thực hiện và duy
and maintenance of effective food safety trì các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
management systems. hiệu quả.
• The need for full traceability of all materials • Nhu cầu truy xuất nguồn gốc đầy đủ của tất
throughout the food supply chain. cả các nguyên liệu trong toàn bộ chuỗi cung
ứng thực phẩm.
• The need for consumer education such that • Nhu cầu giáo dục người tiêu dùng để họ có
they can apply practical control measures and thể áp dụng các biện pháp kiểm soát thực tế

of 688
strengthen food safety practices in the home. và tăng cường thực hành an toàn thực phẩm
trong gia đình.
Sharing of information between all the parties Chia sẻ thông tin giữa tất cả các bên và các
and stakeholders involved will be the key to bên liên quan sẽ là chìa khóa để quản lý hiệu
effective management of food safety through quả an toàn thực phẩm thông qua việc áp
the application of HACCP and prerequisites. dụng HACCP và các điều kiện tiên quyết.

of 688
Epilogue Phần kết
At the end of a specialist book such as this it Ở phần cuối của một cuốn sách chuyên môn
is easy to lose sight of everything that was như thế này, bạn rất dễ bị mất dấu mọi thứ
going on around you before you picked it up đang diễn ra xung quanh trước khi bạn cầm
and started reading. That is, if you even had nó lên và bắt đầu đọc. Đó là, nếu bạn thậm
time to sit down and read the whole book. chí có thời gian để ngồi xuống và đọc toàn bộ
We are all so busy these days that taking time cuốn sách. Ngày nay tất cả chúng ta đều bận
to read, absorb new concepts, come up with rộn đến mức dành thời gian để đọc, tiếp thu
ideas of your own and basically just think is a các khái niệm mới, đưa ra ý tưởng của riêng
dream that many don’t get to experience—the bạn và về cơ bản chỉ nghĩ rằng đó là một giấc
“real” world gets in the way, with day-to-day mơ mà nhiều người không thể trải nghiệm —
issues to deal with, product to get out of the thế giới “thực” cản trở, với các vấn đề hàng
door, customer queries to respond to and ngày cần giải quyết, sản phẩm cần xử lý
many other demands on our time. ngay, các câu hỏi của khách hàng cần đáp
ứng và nhiều nhu cầu khác về thời gian của
chúng tôi.
However, to think more strategically and to Tuy nhiên, để suy nghĩ một cách chiến lược
be progressive you have to make continuous hơn và tiến bộ hơn, bạn phải ưu tiên cải thiện
improvement of food safety a priority. liên tục an toàn thực phẩm.
“To make signifificant changes in food “Để tạo ra những thay đổi đáng kể về an
safety we need creativity and innovation. toàn thực phẩm, chúng ta cần sự sáng tạo
To make signifificant changes in food và đổi mới. Để tạo ra những thay đổi đáng
safety we need leadership. To make kể về an toàn thực phẩm, chúng ta cần có
signifificant changes in food safety we need sự lãnh đạo. Để tạo ra những thay đổi
more research. To make signifificant đáng kể về an toàn thực phẩm, chúng ta
changes in food safety we need cần nghiên cứu thêm. Để tạo ra những
collaboration”—Yiannas (2009) thay đổi đáng kể về an toàn thực phẩm,
chúng tôi cần sự hợp tác”—Yiannas (2009)
In the past, HACCP and prerequisite Trước đây, HACCP và các chương trình tiên
programs (PRPs) may have been considered quyết (PRP) có thể được coi là các yếu tố
as separate elements from the other riêng biệt với các hệ thống quản lý khác trong
management systems in an operation, but it is một hoạt động, nhưng việc xem xét cách tiếp
increasingly important to consider the holistic cận tổng thể đối với các chương trình quản lý
approach to food safety management an toàn thực phẩm ngày càng quan trọng, kết
programs, incorporating best practice facility hợp cơ sở thực hành tốt nhất và thiết kế thiết
and equipment design, as well as structured bị, cũng như các hệ thống quản lý có cấu
management systems. Operating within the trúc. Hoạt động trong khuôn khổ văn hóa an
framework of a supportive food safety culture toàn thực phẩm hỗ trợ sẽ giúp tạo ra những
will help to make signifificant changes in thay đổi đáng kể trong quản lý an toàn thực
food safety management and consumer health phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
protection.
At the end of the book, we wanted to include Ở cuối cuốn sách, chúng tôi muốn đưa vào
some examples of commonly observed một số ví dụ về những sai lầm thường gặp
mistakes in using HACCP. This is khi sử dụng HACCP. Đây là thông tin mà
information that we wish we had known chúng tôi ước rằng chúng tôi đã biết cách đây
twenty years ago and some of it has been 20 năm và một số trong số đó đã được thừa
acknowledged elsewhere (e.g., Wallace, nhận ở nơi khác (ví dụ: Wallace, Sperber và
Sperber and Mortimore, 2011; Mayes and Mortimore, 2011; Mayes và Mortimore,
Mortimore, 2000). In plants or other 2000). Trong các nhà máy hoặc các cơ sở
operations where there is good hygienic hoạt động khác có thực hành vệ sinh tốt, có
practice, a positive attitude towards food thái độ tích cực đối với chất lượng và an toàn
safety and quality, and good technical thực phẩm, và kiến thức kỹ thuật tốt về thiết
knowledge concerning safe product design, kế sản phẩm an toàn, hầu hết các yếu tố cần
most of the elements required for a sound thiết cho một chương trình HACCP hợp lý sẽ

of 688
HACCP program will be in place. But even được áp dụng. Nhưng ngay cả sau đó, có một
then there are some areas that can be số lĩnh vực có thể khó khăn, và sau đây là
diffificult, and the following is the list, in no danh sách, không theo thứ tự cụ thể, những
particular order, of things to beware of: điều cần lưu ý:
• Overcomplicated and diffificult-to- • Hệ thống quá phức tạp và khó duy trì.
maintain systems. As discussed in Chap. 2, Như đã thảo luận trong Chương 2, dành thời
time spent planning the system carefully is a gian lập kế hoạch hệ thống cẩn thận là một sự
wise investment. At an early stage the team đầu tư khôn ngoan. Ở giai đoạn đầu, nhóm
should also be thinking about the cũng nên suy nghĩ về việc duy trì hệ thống
maintenance of the HACCP system in order HACCP để hệ thống này luôn tồn tại. Có một
for it to stay current. There are a number of số điều có thể giúp ích:
things that can help:
– Use a modular approach which is usually - Sử dụng phương pháp mô-đun thường dễ
easier to keep simple because it divides the dàng đơn giản hơn vì nó chia nhà máy / quy
plant/process up into manageable-size pieces. trình thành các phần có kích thước có thể
These can be allocated to the people who are quản lý được. Chúng có thể được phân bổ
closely associated with them and who will be cho những người có quan hệ mật thiết với họ
more aware when something changes in their và những người sẽ nhận thức rõ hơn khi có
area. điều gì đó thay đổi trong khu vực của họ.
– Making sure that all HACCP documents - Đảm bảo rằng tất cả các tài liệu HACCP
are numbered and that the linked documents đều được đánh số và các tài liệu và thủ tục
and procedures are listed on a master plan so liên kết được liệt kê trên một kế hoạch tổng
that nothing is missed out. thể để không bị bỏ sót gì.
– Cross-reference documentation such as - Tài liệu tham khảo chéo như hướng dẫn
work instructions and operating procedures công việc và quy trình vận hành (đối với kế
(to the HACCP plan). They can be more hoạch HACCP). Chúng có thể được cập nhật
easily updated when changes occur. dễ dàng hơn khi có thay đổi.
– Broad communication that HACCP is part - Truyền thông rộng rãi rằng HACCP là một
of the company’s overall food safety phần của chương trình an toàn thực phẩm
program. tổng thể của công ty.
• Inaccurate process flflow diagrams. • Sơ đồ quy trình không chính xác. Nhiều
Many companies like to simplify process công ty thích đơn giản hóa sơ đồ quy trình
flflow diagrams (PFDs), but in doing so the (PFD), nhưng khi làm như vậy, việc phân
hazard analysis may be incomplete as steps tích mối nguy có thể không đầy đủ vì các
are often missed out. Part of the reason for bước thường bị bỏ sót. Một phần lý do cho sự
this simplifification is to have a document to đơn giản hóa này là để có một tài liệu để hiển
show to external parties such as customers thị cho các bên bên ngoài như khách hàng và
and regulators without having to “give away” cơ quan quản lý mà không cần phải “cung
the detail of what happens on-site. In this cấp” chi tiết về những gì xảy ra tại chỗ.
case, our recommendation is to create a Trong trường hợp này, khuyến nghị của
simple PFD that can be shared externally chúng tôi là tạo một PFD đơn giản có thể
along with a very detailed PFD that can be được chia sẻ ra bên ngoài cùng với một PFD
used internally for the hazard analysis. rất chi tiết có thể được sử dụng trong nội bộ
Another reason why PFDs are often để phân tích mối nguy. Một lý do khác khiến
inaccurate is that there may have been PFD thường không chính xác là có thể đã có
changes since the PFD was originally drawn những thay đổi kể từ khi PFD ban đầu được
up and, hence, it is outdated. The PFD must hình thành và do đó, nó đã lỗi thời. PFD phải
be confifirmed as being correct and complete, được xác nhận là chính xác và đầy đủ, bằng
by walking through it in the plant. This must cách đi qua nó trong nhà máy. Việc này phải
be done before the hazard analysis begins. được thực hiện trước khi bắt đầu phân tích
Consider the process 24/7 and also personnel mối nguy. Xem xét quy trình 24/7 cũng như
traffific patterns and air and drain flflow. If các mô hình giao thông nhân sự và luồng
there are high-hygiene zones, they can be không khí và thoát nước. Nếu có các khu vực
marked on the diagrams, along with any vệ sinh cao, chúng có thể được đánh dấu trên
routine manual sampling, inspection points, sơ đồ, cùng với bất kỳ điểm lấy mẫu thủ công

of 688
and even sanitation and cleaning protocols thường quy, các điểm kiểm tra, và thậm chí
(wet vs. dry clean areas). These activities can cả các quy trình vệ sinh và làm sạch (khu vực
be a source of crosscontamination and, if not ướt so với khu vực sạch khô). Các hoạt động
called out, will be missed in the hazard này có thể là nguồn nhiễm chéo và nếu không
analysis. Like all other HACCP documents, được gọi ra, sẽ bị bỏ sót trong phân tích mối
the PFD needs to be regularly reviewed and nguy. Giống như tất cả các tài liệu HACCP
updated when necessary. khác, PFD cần được thường xuyên xem xét
và cập nhật khi cần thiết.
• Lack of understanding of the products’ • Thiếu hiểu biết về các yếu tố an toàn nội
intrinsic safety factors. It is really important tại của sản phẩm. Điều thực sự quan trọng
to understand what is making your product là phải hiểu điều gì đang làm cho sản phẩm
safe. Is it low water activity, pH, của bạn an toàn. Đó có phải là hoạt độ nước
preservatives, a heat kill step, or something thấp, độ pH, chất bảo quản, bước tiêu diệt
else? This knowledge is needed in order to bằng xử lí nhiệt hay thứ gì khác không? Kiến
make informed decisions in the event of thức này là cần thiết để đưa ra quyết định
crosscontamination or requested formula or sáng suốt trong trường hợp nhiễm chéo hoặc
process changes. Know what would make thay đổi công thức hoặc quy trình được yêu
your product unsafe as well—if it became cầu. Biết điều gì có thể khiến sản phẩm của
contaminated with “x” then would it grow, bạn không an toàn — nếu sản phẩm bị nhiễm
survive, etc. Many companies do not spend “x” thì liệu sản phẩm có phát triển, tồn tại
enough time on this. được không, v.v. Nhiều công ty không dành
đủ thời gian cho việc này.
• Poor application of HACCP principles 1 • Áp dụng kém các nguyên tắc 1 và 2 của
and 2: hazard analysis and determination HACCP: phân tích mối nguy và xác định
of CCPs. Too many CCPs through các CCP. Quá nhiều CCP thông qua việc
misunderstanding the relationship between hiểu sai mối quan hệ giữa HACCP và PRP là
HACCP and PRPs is a frequent error một lỗi thường xuyên (Wallace và Williams,
(Wallace and Williams, 2001). This is the 2001). Đây là lĩnh vực khó nhất của HACCP
most diffificult area of HACCP and the most và được tranh luận nhiều nhất. Sự ra đời của
debated. The introduction of OPRPs has OPRP đã giúp nhiều công ty nhưng những
helped many companies but others fifind this công ty khác lại thấy rằng lĩnh vực mới này
new area even more confusing. Food safety is thậm chí còn khó hiểu hơn. An toàn thực
often not “black and white” in terms of how phẩm thường không phải là “trắng và đen” về
things are done. But there is enormous value cách mọi thứ được thực hiện. Nhưng có giá
in the rich debate that should occur amongst trị to lớn trong cuộc tranh luận phong phú sẽ
the HACCP team as they use their knowledge xảy ra giữa nhóm HACCP khi họ sử dụng
and experience to determine the best way to kiến thức và kinh nghiệm của mình để xác
manage the signifificant hazards identifified định cách tốt nhất để quản lý các mối nguy
in the hazard analysis. Another mistake, đáng kể được xác định trong phân tích mối
which weakens the system, but is very nguy. Một sai lầm khác, làm suy yếu hệ
common, is the identifification of hazards in thống, nhưng rất phổ biến, là việc xác định
general terms (e.g., “biological” or các mối nguy bằng các thuật ngữ chung (ví
“pathogens”) instead of specifific terms that dụ: “sinh học” hoặc “mầm bệnh”) thay vì các
identify the specifific hazard and its thuật ngữ cụ thể xác định mối nguy cụ thể và
manifestation. Is it “presence,” “cross biểu hiện của nó. Có phải mối quan tâm là
contamination,” or “growth” of “sự hiện diện”, “nhiễm chéo” hay “sự phát
microbiological hazards that is the concern? triển” của các mối nguy vi sinh vật không?
If possible, identify the likely microorganism Nếu có thể, hãy xác định vi sinh vật có khả
such as Salmonella spp., Listeria năng xảy ra như Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, or Staphylococcus aureus. monocytogenes hoặc Staphylococcus aureus.
Only by making a specifific identifification Chỉ bằng cách xác định cụ thể một mối nguy,
of a hazard, will you be able to determine the bạn mới có thể xác định các biện pháp kiểm
appropriate control measures for its soát thích hợp để ngăn ngừa mối nguy đó.
prevention. Identifification of hazard Việc xác định mức độ nguy hiểm thông qua
signifificance through risk evaluation đánh giá rủi ro (khả năng xảy ra và mức độ

of 688
(likelihood and severity) is a challenge where nghiêm trọng) là một thách thức khi thiếu
technical expertise is lacking. The chuyên môn kỹ thuật. Điều cơ bản cần ghi
fundamental thing to bear in mind is that the nhớ là nhóm có nhiệm vụ xác định các mối
team is tasked with identifying signifificant nguy đáng kể PHẢI được kiểm soát (Hình
hazards which MUST be controlled (Fig. A.5) để ngăn ngừa các trường hợp có thể xảy
A.5) in order to prevent a likely foodborne ra bệnh do thực phẩm. Đảm bảo rằng họ làm
illness event. Making sure that they do this điều này một cách triệt để là chìa khóa.
thoroughly is key.
• Poor application of HACCP principle 3: • Áp dụng kém nguyên tắc HACCP 3: thiết
establishing critical limits. Literature is lập các giới hạn tới hạn. Tài liệu về lĩnh vực
limited in this area but experience indicatesnày còn hạn chế nhưng kinh nghiệm cho thấy
that some companies will write in the rằng một số công ty sẽ ghi vào giới hạn quy
regulatory limit and many will use their định và nhiều công ty sẽ sử dụng phạm vi
thông số kỹ thuật hoạt động thực tế của họ tại
actual operating specifification range at this
point. This indicates a lack of understandingthời điểm này. Điều này cho thấy sự thiếu
hiểu biết rằng giới hạn tới hạn chính xác như
that the critical limit is exactly what it says—
những gì nó nói — giới hạn tới hạn đối với
the limit that is critical for food safety (i.e.,
the edge of the cliff)—and that this limit an toàn thực phẩm (tức là rìa của bờ vực) —
needs to be based on scientifific data và giới hạn này cần phải dựa trên dữ liệu
(validated). Establishing what the margin of khoa học (đã được thẩm định). Việc xác định
error is between the operational and criticalbiên độ sai số giữa giới hạn hoạt động và giới
limit is also common sense but not always hạn tới hạn cũng là lẽ thường tình nhưng
considered early on. không phải lúc nào cũng được xem xét sớm.
• Poor application of HACCP principles 4 • Áp dụng kém các nguyên tắc 4 và 5 của
and 5: monitoring and corrective action HACCP: các thủ tục giám sát và hành
procedures. Lack of clear instructions and động khắc phục. Thiếu hướng dẫn rõ ràng
properly trained monitoring personnel can và thiếu nhân viên giám sát được đào tạo
have catastrophic effects. The CCP monitor thích hợp có thể gây ra những hậu quả thảm
khốc. Người giám sát CCP ở tuyến đầu và
is in the front line and must be well informed
as to his or her responsibilities. There are phải được thông báo đầy đủ về trách nhiệm
some practical activities that can help: của anh ta hoặc cô ta. Có một số hoạt động
thiết thực có thể giúp:
– Ensure the monitoring frequency is - Đảm bảo tần suất giám sát phù hợp.
appropriate.
– Train designated CCP monitors well—be - Đào tạo tốt các giám sát viên CCP được chỉ
sure to verify their understanding and their định — hãy đảm bảo thẩm tra sự hiểu biết và
ongoing behavioral competency on a periodic năng lực hành vi liên tục của họ trên cơ sở
basis. định kỳ.
– Involve the CCP monitors in the design of - Tham gia giám sát CCP trong việc thiết kế
any forms and in writing the procedures and bất kỳ biểu mẫu nào và bằng văn bản các thủ
work instructions. tục và hướng dẫn công việc.
– Use verifification activities to follow up - Sử dụng các hoạt động thẩm tra để theo dõi
with them with regard to performance. chúng về hiệu suất.
– Be very clear on requirements for - Phải rất rõ ràng về các yêu cầu đối với hành
corrective action and required training. động khắc phục và đào tạo bắt buộc. Tốt
Ideally, “inform QA manager” will only be nhất, "thông báo cho người quản lý QA" sẽ
specifified once other actions are complete. chỉ được chỉ định sau khi các hành động khác
This should not be the main or the only hoàn tất. Đây không phải là hành động chính
action required. Think also about back up hoặc duy nhất được yêu cầu. Cũng nên nghĩ
when the QA manager is unavailable. That đến việc hỗ trợ khi người quản lý QA không
same requirement also applies to CCP có mặt. Yêu cầu tương tự đó cũng áp dụng
monitors and CCP record reviewers—both cho người giám sát CCP và người đánh giá
the regular and back up people need to be hồ sơ CCP — cả người thường xuyên và
trained. người dự phòng đều cần được đào tạo.
• Poor application of HACCP principle 6: • Áp dụng kém nguyên tắc HACCP 6:

of 688
verifification. HACCP principle 6 includes thẩm tra. Nguyên tắc 6 của HACCP bao
both validation and verifification activities. gồm cả hoạt động thẩm định và thẩm tra.
Validation is usually the greater challenge for Thẩm định thường là thách thức lớn hơn đối
many. Lack of suitable references or other với nhiều người. Thiếu các tài liệu tham khảo
evidence such as challenge studies, to show thích hợp hoặc bằng chứng khác, chẳng hạn
that the HACCP plan will be effective against như các nghiên cứu thách thức, để chỉ ra rằng
the hazards identifified, is a common failure. kế hoạch HACCP sẽ có hiệu quả đối với các
Verifification is seen as being more mối nguy đã được xác định, là một thất bại
straightforward—many of the activities will phổ biến. Việc thẩm tra được coi là đơn giản
already be familiar and in place but it is hơn — nhiều hoạt động đã quen thuộc và đã
important to establish that the chosen có sẵn nhưng điều quan trọng là phải xác
verifification activities will demonstrate định rằng các hoạt động thẩm tra đã chọn sẽ
effective operation of HACCP and the wider chứng tỏ hoạt động hiệu quả của HACCP và
food safety management program over time. chương trình quản lý an toàn thực phẩm rộng
For example, problems can also arise from rãi hơn theo thời gian. Ví dụ, các vấn đề cũng
misunderstanding that the requirements for có thể nảy sinh do hiểu nhầm rằng các yêu
HACCP management also apply to PRPs, cầu đối với quản lý HACCP cũng áp dụng
particularly in requiring validation and cho các PRP, đặc biệt là yêu cầu thẩm định
verifification. The guidance here is to ensure và thẩm tra. Hướng dẫn ở đây là đảm bảo đào
sound training and education and seek tạo và giáo dục tốt và tìm kiếm lời khuyên có
reputable advice if possible. uy tín nếu có thể.
• Lack of management support. Real • Thiếu sự hỗ trợ của quản lý. Cam kết thực
management commitment is a key success sự của ban quản lý là yếu tố thành công chính
factor in any food safety program. This has to trong bất kỳ chương trình an toàn thực phẩm
be more than a vocal assurance of support. nào. Điều này không chỉ là một sự đảm bảo
There needs to be a number of other signs of về mặt hỗ trợ. Cần có một số dấu hiệu liên
alignment: kết khác:
– Signed food safety or quality policy which - Chính sách chất lượng hoặc an toàn thực
is regularly reviewed and updated. phẩm đã ký kết thường xuyên được xem xét
và cập nhật.
– Willingness to hold people accountable in - Sẵn sàng quy trách nhiệm cho mọi người
the event of failure. trong trường hợp thất bại.
– Provision of resources for food safety - Cung cấp các nguồn lực cho các hoạt động
activities—seeing it as a priority, and even an toàn thực phẩm - coi đó là ưu tiên và thậm
better, as a core value to the company. chí tốt hơn, là giá trị cốt lõi của công ty.
– Frequent and visible confifirmation of - Xác nhận thường xuyên và rõ ràng về cam
commitment to food safety during staff kết về an toàn thực phẩm trong các cuộc họp
briefifings. sơ bộ của nhân viên.
– Attendance at food safety-related training. - Tham dự các lớp tập huấn về an toàn thực
phẩm.
– Proactive requests for status updates. - Chủ động yêu cầu cập nhật trạng thái.
– Participation in review of performance - Tham gia vào việc xem xét các chỉ số hoạt
indicators such as audits and consumer động như đánh giá và dữ liệu khiếu nại của
complaint data. người tiêu dùng.
– Support that continues to be there once the - Hỗ trợ tiếp tục ở đó khi trọng tâm chuyển
focus shifts to something else. sang một thứ khác.
• Lack of employee commitment. This is • Thiếu sự cam kết của nhân viên. Điều này
just as important as management cũng quan trọng như cam kết của ban quản
commitment. Employees can sometimes have lý. Nhân viên đôi khi có thể có thái độ hoài
a cynical, “seen it all before” attitude and be nghi, “đã nhìn thấy tất cả trước đây” và miễn
reluctant to embrace new work practices. cưỡng chấp nhận các phương thức làm việc
Good communication, an open and honest mới. Giao tiếp tốt, cách tiếp cận cởi mở và
approach, sharing examples of failure and trung thực, chia sẻ các ví dụ thất bại và làm
making it relevant can help. Real cho nó phù hợp có thể hữu ích. Cam kết của
management commitment is an essential ban lãnh đạo thực sự là điểm khởi đầu cần

of 688
starting point for employee commitment and thiết cho sự cam kết của nhân viên và cần
needs to be there every single day. phải có mỗi ngày.
• Lack of motivation once the HACCP • Thiếu động lực khi kế hoạch HACCP đã
plan is complete. Combine this with factors hoàn thành. Kết hợp điều này với các yếu tố
such as staff turnover, illness, absenteeism, như luân chuyển nhân viên, bệnh tật, vắng
and competition for resources once new mặt và cạnh tranh về nguồn lực khi có dự án
projects come along and this can be a real mới và đây có thể là một thách thức thực sự.
challenge. The vision of a proactive and Tầm nhìn về một chương trình chủ động và
sustainable program takes a lot of effort to bền vững cần rất nhiều nỗ lực để đưa vào
bring to life. Again, education and genuine cuộc sống. Một lần nữa, giáo dục và cam kết
commitment are critical, as is making it a thực sự là rất quan trọng, cũng như làm cho
team effort and everyone’s responsibility. nó trở thành nỗ lực của cả nhóm và trách
This doesn’t happen by accident—it needs to nhiệm của mọi người. Điều này không ngẫu
be planned and reviewed for improvement nhiên xảy ra — nó cần được lên kế hoạch và
opportunities. xem xét để có cơ hội cải tiến.
As you continue to develop your program, Khi bạn tiếp tục phát triển chương trình của
remember that you don’t have to work in mình, hãy nhớ rằng bạn không phải làm việc
isolation. Make sure that you reach out to một cách cô lập. Đảm bảo rằng bạn tiếp cận
others in the industry. Go to conferences, join với những người khác trong ngành. Tham dự
trade associations and networks, and attend các hội nghị, tham gia các hiệp hội và mạng
meetings and webinars. You will want to lưới thương mại, đồng thời tham dự các cuộc
ensure that your HACCP system, the overall họp và hội thảo trên web. Bạn sẽ muốn đảm
food safety management program, and bảo rằng hệ thống HACCP của bạn, chương
ultimately, your business has a long shelf-life trình quản lý an toàn thực phẩm tổng thể, và
and be capable of adapting to encompass new cuối cùng, doanh nghiệp của bạn có thời hạn
approaches and ideas along the way. As sử dụng lâu dài và có khả năng thích ứng với
industry develops in this area, hopefully your các phương pháp tiếp cận và ý tưởng mới
business and its food safety control program trong quá trình thực hiện. Khi ngành công
will move with it. nghiệp phát triển trong lĩnh vực này, hy vọng
doanh nghiệp của bạn và chương trình kiểm
soát an toàn thực phẩm của nó sẽ phát triển
theo.
Finally, a few thoughts to bear in mind as you Cuối cùng, một số suy nghĩ cần ghi nhớ khi
embark on your HACCP endeavors whether bạn bắt tay vào nỗ lực HACCP cho dù đó là
they are for the fifirst time or as part of lần đầu tiên hay là một phần của quá trình cải
continuous improvement: tiến liên tục:
• Keep it simple and focused. Over complex • Giữ cho nó đơn giản và tập trung. Trên các
systems are diffificult to communicate and hệ thống phức tạp rất khó giao tiếp và duy trì.
maintain.
• Be clear on your objectives. Understand • Rõ ràng về mục tiêu của bạn. Hiểu kết quả
what the outcome looks like. trông như thế nào.
• Choose the right people for the job and train • Chọn người phù hợp cho công việc và đào
them properly. This is a peopleand science- tạo họ đúng cách. Đây là một hệ thống dựa
based system. trên con người và khoa học.
• Ensure that your HACCP team members • Đảm bảo rằng các thành viên trong nhóm
know what is expected of them and fully HACCP của bạn biết những gì họ mong đợi
participate. và tham gia đầy đủ.
• Prepare thoroughly—to fail to prepare is to • Chuẩn bị kỹ lưỡng — không chuẩn bị là
prepare to fail! chuẩn bị thất bại!
• Don’t make assumptions—Always verify. • Đừng đưa ra giả định — Luôn thẩm tra.
• Assign roles and responsibilities. • Phân công vai trò và trách nhiệm.
• Work in an organized manner. Make sure • Làm việc một cách có tổ chức. Đảm bảo
that all details are recorded, from who was on rằng tất cả các chi tiết đều được ghi lại, từ ai
the HACCP team to capturing the thought là thành viên trong nhóm HACCP đến việc
process and discussions accurately during nắm bắt quá trình suy nghĩ và các cuộc thảo

of 688
hazard analysis and CCP identifification. luận một cách chính xác trong quá trình phân
tích mối nguy và xác định CCP.
• Challenge existing beliefs—make sure that • Thách thức những niềm tin hiện có — đảm
you have evidence of what is actually bảo rằng bạn có bằng chứng về những gì
happening. đang thực sự xảy ra.
• Challenge current practices—are they • Thách thức các thực hành hiện tại — chúng
acceptable? có được chấp nhận không?
• Resist the temptation to make the HACCP • Chống lại sự cám dỗ để làm cho các phát
fifindings fifit the existing control and hiện HACCP phù hợp với lịch trình kiểm
monitoring schedules. soát và giám sát hiện có.
• Review and enhance your PRPs. Food • Xem xét và nâng cao PRP của bạn. An toàn
Safety requires a hygienic operation thực phẩm đòi hỏi một môi trường hoạt động
environment. hợp vệ sinh.
• Be humble about what you know and • Hãy khiêm tốn về những gì bạn biết và luôn
always seek to learn. The worst mistake you tìm tòi học hỏi. Sai lầm tồi tệ nhất mà bạn có
can make is to think that you already have a thể mắc phải là nghĩ rằng bạn đã có một
better food safety program than anyone else. chương trình an toàn thực phẩm tốt hơn bất
kỳ ai khác. • Không ngừng tìm kiếm những ý
• Constantly search for new ideas and tưởng và cơ hội mới để làm cho chương trình
opportunities to make your program even của bạn trở nên tốt hơn nữa. Nếu bạn không
better. If you aren’t open to learning you lose cởi mở để học hỏi, bạn sẽ mất cơ hội đi từ tốt
the opportunity to go from good to great and đến vĩ đại và những người khác sẽ vượt qua
others will overtake you along the way. bạn trên đường đi.
We would like to wish you luck in applying Chúng tôi muốn chúc bạn may mắn trong
HACCP to your operation and to việc áp dụng HACCP vào hoạt động của bạn
strengthening your food safety program. We và củng cố chương trình an toàn thực phẩm
have enjoyed updating this book and, as we của bạn. Chúng tôi rất thích cập nhật cuốn
said at the beginning, we hope that it will be sách này và, như chúng tôi đã nói ở phần đầu,
of some help as you continue on your chúng tôi hy vọng rằng nó sẽ giúp ích được
journey. phần nào khi bạn tiếp tục hành trình của
mình.
Sara Mortimore and Carol Wallace Sara Mortimore and Carol Wallace

of 688
Appendix A Case Studies Phụ lục A Các nghiên cứu điển hình
Introduction Giới thiệu
This appendix is split into two parts and Phụ lục này được chia thành hai phần và bao
consists of two types of HACCP and Food gồm hai loại HACCP và Nghiên cứu điển
Safety Case Study. Part One consists of four hình về an toàn thực phẩm. Phần Một bao
practical case studies, which have been gồm bốn nghiên cứu điển hình thực tế, được
constructed to illustrate the application of the xây dựng để minh họa việc áp dụng các
HACCP principles to different areas of food nguyên tắc HACCP cho các lĩnh vực sản xuất
and drink production and preparation. Part và chuẩn bị thực phẩm và đồ uống khác nhau.
Two consists of two case studies covering the Phần Hai bao gồm hai nghiên cứu điển hình
investigation of outbreaks when food safety về việc điều tra các đợt bùng phát khi việc
management has gone wrong. quản lý an toàn thực phẩm đã sai lầm.
The authors of these case-study examples are Tác giả của các ví dụ nghiên cứu điển hình
experts in their fifields. Part One case studies này là các chuyên gia trong lĩnh vực của họ.
come from practitioners within the food Các nghiên cứu điển hình Phần một đến từ
supply chain who have handson experience các học viên trong chuỗi cung ứng thực
of implementing HACCP. Part Two case phẩm, những người có kinh nghiệm thực hiện
studies come from expert investigators of HACCP. Phần hai là các nghiên cứu điển
food safety incidents. Each example has been hình đến từ các chuyên gia điều tra về các sự
carefully chosen so that this appendix cố an toàn thực phẩm. Mỗi ví dụ đã được lựa
represents a wide range of processes and chọn cẩn thận để phụ lục này đại diện cho
products, as well as providing learning points một loạt các quy trình và sản phẩm, cũng như
from incidents where food safety was not cung cấp các điểm rút ra từ các sự cố trong
managed effectively. đó an toàn thực phẩm không được quản lý
một cách hiệu quả.
Part One Phần một
• Case study A.1. Fancy feeds—specialist • Nghiên cứu điển hình A.1. Fancy feeds —
animal feed manufacturing chuyên sản xuất thức ăn chăn nuôi
• Case study A.2. Flour milling • Nghiên cứu điển hình A.2. Xay bột
• Case study A.3. Butter town—large-scale • Nghiên cứu điển hình A.3. Thị trấn bơ —
manufacturing sản xuất quy mô lớn
• Case study A.4. Fast food restaurant • Nghiên cứu điển hình A.4. Hoạt động của
operations nhà hàng thức ăn nhanh
• Case study A.5. University catering—large- • Nghiên cứu điển hình A.5. Phục vụ ăn uống
scale, complex catering tại trường đại học — phục vụ quy mô lớn,
phức hợp
Part Two Phần hai
• Case study A.6. When having a HACCP • Nghiên cứu điển hình A.6. Khi có một kế
plan is not enough—Case study based on the hoạch HACCP là không đủ — Nghiên cứu
September 2005 Outbreak of E. coli điển hình dựa trên vụ bùng phát E. coli O157:
O157:H7 in South Wales, UK H7 vào tháng 9 năm 2005 ở South Wales,
Vương quốc Anh
• Case study A.7. Learning from major • Nghiên cứu điển hình A.7. Rút kinh nghiệm
incidents—Salmonella in Cadbury’s từ những sự cố lớn — Salmonella trong
Chocolate 2006 Cadbury’s Chocolate 2006
Part One: Practical HACCP Application Phần một: Nghiên cứu tình huống ứng
Case Studies dụng Nghiên cứu HACCP trong thực tế
Note: Each case study detailed here is Lưu ý: Mỗi nghiên cứu điển hình chi tiết ở
theoretical and the fifindings may not be đây là lý thuyết và các phát hiện có thể không
exhaustive. The contributors are experienced đầy đủ. Những người đóng góp có kinh
in the fifields concerned, but the case studies nghiệm trong các lĩnh vực liên quan, nhưng
do not necessarily reflflect the views or các nghiên cứu điển hình không nhất thiết

of 688
current approaches taken by their companies, phản ánh quan điểm hoặc cách tiếp cận hiện
nor those of the book authors. The examples tại mà công ty của họ thực hiện, cũng như
are not intended as specifific của tác giả cuốn sách. Các ví dụ này không
recommendations for similar nhằm mục đích khuyến nghị cụ thể cho các
processes/products, i.e., they are not generic quá trình / sản phẩm tương tự, tức là chúng
HACCP plans, but as a demonstration of the không phải là các kế hoạch HACCP chung
application of the HACCP principles in chung, mà là một minh chứng về việc áp
different situations. dụng các nguyên tắc HACCP trong các tình
huống khác nhau.
Case Study A.1: Fancy Feeds, USA Nghiên cứu điển hình A.1: Fancy Feeds,
Hoa Kỳ
Kathy Haines and Anthony Vojta, Land Kathy Haines và Anthony Vojta, Land
O’Lakes Inc., USA The case study outlined O’Lakes Inc., Hoa Kỳ. Nghiên cứu điển hình
below is presented with due care in its nêu dưới đây được trình bày cẩn thận trong
compilation. However, it is provided without quá trình biên soạn. Tuy nhiên, nó được cung
any liability whatsoever in its application cấp mà không có bất kỳ trách nhiệm pháp lý
and use, reflflecting the personal views of the nào trong việc áp dụng và sử dụng, phản ánh
authors and not necessarily Land O’Lakes quan điểm cá nhân của các tác giả và không
Incorporated. nhất thiết là Land O’Lakes Incorporated.
Fancy Feeds, Inc. is a fifictional medium Fancy Feeds, Inc. là một công ty sản xuất
sized animal food manufacturing company thức ăn chăn nuôi hư cấu cỡ vừa chuyên về
specializing in Livestock products sold to các sản phẩm Chăn nuôi bán cho các đại lý
retail dealers. They recently secured a bán lẻ. Gần đây, họ đã ký hợp đồng với một
contract for a local zoo which will take them vườn thú địa phương, nơi sẽ đưa chúng vào
into the exotic animal food market. One of thị trường thức ăn cho động vật kỳ lạ. Một
their new product lines is a pelleted Kudu trong những dòng sản phẩm mới của họ là
diet. chế độ ăn kiêng Kudu dạng viên.
HACCP Team Members Thành viên Nhóm HACCP
• Plant Manager: 15 years of animal food • Giám đốc nhà máy: 15 năm kinh nghiệm
manufacturing experience. sản xuất thức ăn chăn nuôi.
• Production Supervisor: 3 years of animal • Giám sát sản xuất: 3 năm kinh nghiệm sản
food manufacturing experience and HACCP xuất thức ăn chăn nuôi và được đào tạo
trained. HACCP.
• Quality Assurance Manager: 7 years of • Giám đốc Đảm bảo Chất lượng: 7 năm kinh
animal food manufacturing experience, nghiệm sản xuất thức ăn chăn nuôi, được đào
HACCP trained, and selected as the Team tạo HACCP và được chọn làm Trưởng nhóm.
Leader. • Quản lý Bảo trì: 1 năm kinh nghiệm sản
• Maintenance Manager: 1 year of animal xuất thức ăn chăn nuôi.
food manufacturing experience.
Terms of Reference Điều khoản tham chiếu
The HACCP study covers all types of animal Nghiên cứu HACCP bao gồm tất cả các loại
food safety hazards which include physical, mối nguy về an toàn thực phẩm động vật bao
chemical, and biological. The focus of this gồm vật lý, hóa học và sinh học. Trọng tâm
HACCP program entails Kudu diet của chương trình HACCP này là chế độ ăn
manufactured at this facility. kiêng Kudu được sản xuất tại cơ sở này.

of 688
2. Ingredient
Receiving
Dry
1. Ingredient
4. 3. Micro
Receiving
Mixing Weighing
Liquids
5.
Pellet Mill
6.
Cooling
7.
Bagging
8.
Metal Detection
9.
Irradiation
10.
Warehouse
11.
Shipping
Fig. A.1 Process flflow diagram

of 688
2. Thành phần dạng

khô
3. Định
1. Thành phần dạng 4.
lượng bằng
lỏng Trộn
cân tiểu ly
5. Máy xay thức

ăn viên
6.
Làm nguội
7.
Đóng bao
8.
Dò kim loại
9.
Chiếu xạ
10.
Kho bảo qunả
11.
Vận chuyển
Hình A.1 Sơ đồ quy trình

of 688
HACCP Raw Material - Assessment Worksheet
Q1: Is there a hazard of sufficient risk and severity No

Proceed *
associated with this raw material?
Yes
Sensitive raw material

Q2: Are you, the consumer, or the customer going No
High level of control required
to process this hazard out of the product?
CCP (at the supplier)**
Yes
Q3: Is there a cross-contamination risk to the

No
facility or to other products that will not be Proceed *
controlled ?
Yes
Sensitive raw material

High level of control required
CCP (at the supplier)**
Fig. A.2 HACCP raw material decision tree (adapted from Mortimore and Wallace, 1998)

of 688
HACCP Nguyên liệu thô - Bảng đánh giá
Q1: Có mối nguy nào đủ rủi ro và mức độ nghiêm Không

Tiếp tục *
trọng liên quan đến nguyên liệu thô này không?
Có
Nguyên liệu nhạy cảm

Q2: Bạn, người tiêu dùng hoặc khách hàng sẽ xử Không
Yêu cầu mức độ kiểm soát cao
lý nguy cơ này ra khỏi sản phẩm hay không?
CCP (tại nhà cung cấp) **
Có
Q3: Có rủi ro nhiễm chéo đối với cơ sở hoặc các Không

Tiếp tục *
sản phẩm khác không được kiểm soát hay không?
Có
Nguyên liệu nhạy cảm

Yêu cầu mức độ kiểm soát cao
CCP (tại nhà cung cấp) **
Hình A.2 Cây quyết định nguyên liệu thô HACCP (phỏng theo Mortimore và Wallace, 1998)
The Process Quá trình

See Fig. A.1. Xem Hình A.1.
Ingredients are received by bulk and bag. Thành phần được nhận theo số lượng lớn và
Bulk ingredients are stored in dry storage bao. Nguyên liệu số lượng lớn được bảo quản
bins or liquid storage tanks. Bagged trong các thùng bảo quản khô hoặc thùng
ingredients are stored in the warehouse. chứa chất lỏng. Nguyên liệu đóng bao được
Micro-ingredients are weighed by the mixer lưu trữ trong nhà kho. Các thành phần vi sinh
operator and added to the mixer when the được cân bởi người vận hành máy trộn và
formula calls for the ingredient. After the thêm vào máy trộn khi công thức yêu cầu
formula is mixed, the batch is sent to a thành phần. Sau khi được trộn theo công
storage bin for pelleting. The mixed batch is thức, lô được đóng thùng bảo quản để đóng
processed through a pellet mill that uses viên. Lô sau khi trộn được xử lý thông qua
pressure and steam to form pellets. The máy nghiền viên sử dụng áp suất và hơi nước
pellets are then cooled and stored in a bin for để tạo thành viên. Các viên này sau đó được
further packaging. The packaging machine is làm nguội và đóng vào thùng để đóng gói
loaded with tags and bags and the selected tiếp. Máy đóng gói được nạp các thẻ và túi và
product flflows into the bagger hopper. The sản phẩm đã chọn sẽ được đưa vào phễu của
packaging line is started and the product is máy đóng bao. Dây chuyền đóng gói được
fifilled into the bag, the tag is applied, and bắt đầu và sản phẩm được đổ đầy vào túi, dán
sewn onto the bag. The code date is applied thẻ và khâu vào túi. Mã ngày tháng được áp
to the package and the weight is verifified. dụng cho gói hàng và trọng lượng được xác
The fifilled feed bag is conveyed through a nhận. Bao thức ăn chăn nuôi đầy được
metal detector into the irradiation room chuyển qua một máy dò kim loại vào phòng
where it is exposed by gamma rays for a chiếu xạ nơi nó được chiếu tia gamma với
determined amount of exposure and exits the một lượng phơi nhiễm xác định và ra khỏi

of 688
room to be stored in the warehouse at phòng để được bảo quản trong kho ở nhiệt độ
ambient temperature. The fifinished product môi trường. Thành phẩm được lưu trữ cho
is stored until it is selected for an order. đến khi nó được chọn để đặt hàng.
Hazard Analysis and CCP Determination Phân tích mối nguy và xác định CCP
The raw material decision tree (Fig. A.2) was Cây quyết định nguyên liệu thô (Hình A.2)
used to evaluate each raw material. The được sử dụng để đánh giá từng nguyên liệu
results are shown in Table A.1. thô. Kết quả được thể hiện trong Bảng A.1.
Table A.1 Ingredient hazard analysis Bảng A.1 Phân tích mối nguy của thành phần
CCP
Raw Hazard Q Q Q
Hazard (at the Rationale
material type 1 2 3
supplier)
Corn Biological Presence of Y Y N No Kudu diet is irradiated prior to
Salmonella storage
Chemical Presence of Y N - CCP The presence of Aflflatoxin is
Aflflatoxin dependent on the crop year
Presence of Y N - CCP The presence of DON is
DON dependent on the crop year
Presence of Y N - CCP The presence of Fumonsin is
Fumonsin dependent on the crop year
Physical Presence of Y Y N No Protective Devices within the
metal process
Rice Biological Presence of Y Y N CCP Kudu diet is irradiated prior to
Hulls Salmonella storage
Chemical Presence of Y N - No The presence of Aflflatoxin is
Aflflatoxin dependent on the crop year
Physical Presence of Y Y N CCP Protective Devices within the
metal process
Pork Biological Presence of Y N - CCP The presence of prohibited
Meat Prohibited animal protein could be
and Animal Protein harmful to ruminant diets
Bone Presence of E. Y Y N No Kudu diet is irradiated prior to
Meal coli storage
Chemical None N - - No Hazard not likely to occur
Physical Presence of N - - No Hazard not likely to occur
metal
Cane Biological Presence of Y Y N No Kudu diet is irradiated prior to
Molasse Salmonella storage
s Chemical None N - - No Hazard not likely to occur
Physical None N - - No Hazard not likely to occur
Salt Biological None N - - No Hazard not likely to occur
Chemical None N - - No Hazard not likely to occur
Zinc Biological None N - - No Hazard not likely to occur
Chemical Presence of N - - No Hazard not likely to occur
Dioxin
Presence of N - - No Hazard not likely to occur
Heavy Metals
Limesto Biological None N - - No Hazard not likely to occur
ne Chemical None N - - No Hazard not likely to occur
Di- Biological None N - - No Hazard not likely to occur
calcium Chemical Presence of N - - No Hazard not likely to occur
Phospha Fluoride
te Physical None N - - No Hazard not likely to occur
Mangan Biological None N - - No Hazard not likely to occur

of 688
ese Chemical None N - - No Hazard not likely to occur

Copper Biological None N - - No Hazard not likely to occur
Sulfate Chemical Presence of N - - No Hazard not likely to occur
Dioxin
Presence of N - - No Hazard not likely to occur
Heavy Metals
Vitamin Biological None N - - No Hazard not likely to occur
A Chemical Potency of Y N - CCP Purchase ingredient through
Vitamin approved suppliers with
potency verifified at the time
of receipt
D Chemical Potency of Y N - CCP Purchase ingredient through
of receipt
E Chemical Potency of Y N - CCP Purchase ingredient through
of receipt
Fancy feeds raw material hazard analysis work sheet
CCP
Loại mối Q Q Q
NVL thô Mối nguy (tại Cơ sở lí luận
nguy 1 2 3
NCC)
Ngô (bắp) Sinh học Salmonella Y Y N Không Thức ăn theo chế độ ăn
kiêng Kudu được chiếu xạ
trước khi bảo quản
Hóa học Aflflatoxin Y N - CCP Sự hiện diện của
Aflflatoxin phụ thuộc vào
vụ mùa
DON Y N - CCP Sự hiện diện của DON phụ
thuộc vào vụ mùa
Fumonsin Y N - CCP Sự hiện diện của
Fumonsin phụ thuộc vào
vụ mùa
Vật lí Kim loại Y Y N Không Thiết bị bảo vệ trong quy
trình
Vỏ trấu Sinh học Salmonella Y Y N CCP Thức ăn theo chế độ ăn
Hóa học Aflflatoxin Y N - Không Sự hiện diện của
Aflflatoxin phụ thuộc vào
vụ mùa
Vật lí Kim loại Y Y N CCP Thiết bị bảo vệ trong quy
trình
Thịt lợn và Sinh học Protein động Y N - CCP Sự hiện diện của protein
bột xương vật bị cấm động vật bị cấm có thể gây
hại cho chế độ ăn của động
vật nhai lại

of 688
E. coli Y Y N Không Thức ăn theo chế độ ăn

Hóa học Không có N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
Vật lí Kim loại N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
Mật mía Sinh học Salmonella Y Y N Không Thức ăn theo chế độ ăn
năng xảy ra
Vật lí Không có N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
Muối Sinh học Không có N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
năng xảy ra
năng xảy ra
Kẽm Sinh học Không có N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
Hóa học Dioxin N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
Kim loại N - - Không Môi nguy không có khả
nặng năng xảy ra
năng xảy ra
Đá vôi Sinh học Không có N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
năng xảy ra
năng xảy ra
Di-calcium Sinh học Không có N - - Không Môi nguy không có khả
Phosphate năng xảy ra
Hóa học Fluoride N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
năng xảy ra
Mangan Sinh học Không có N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
năng xảy ra
năng xảy ra
Đồng sun Sinh học Không có N - - Không Môi nguy không có khả
fat năng xảy ra
Hóa học Dioxin N - - Không Môi nguy không có khả
năng xảy ra
Kim loại N - - Không Môi nguy không có khả
nặng năng xảy ra
năng xảy ra

of 688
Vitamin A Sinh học Không có N - - Không Môi nguy không có khả

năng xảy ra
Hóa học Hiệu quả Y N - CCP Mua thành phần thông qua
của vitamin các nhà cung cấp được phê
duyệt với hiệu quả đã được
thẩm tra tại thời điểm nhận
hàng
Vật lí Không có N - - No Môi nguy không có khả
năng xảy ra
Vitamin D Sinh học Không có N - - No Môi nguy không có khả
năng xảy ra
hàng
năng xảy ra
Vitamin E Sinh học Không có N - - No Môi nguy không có khả
năng xảy ra
hàng
năng xảy ra
Bảng phân tích nguy cơ nguyên liệu thô của Fancy feeds
CCP Identifification Nhận dạng CCP

The standard HACCP defifinition of Critical Định nghĩa HACCP tiêu chuẩn về Điểm kiểm
Control Point (CCP) was used for soát tới hạn (CCP) được sử dụng để nhận
identifification as follows: CCP is defifined dạng như sau: CCP được định nghĩa là một
as a point, procedure, practice, operation, or điểm, thủ tục, thực hành, hoạt động hoặc giai
stage in animal food production at which đoạn trong sản xuất thực phẩm từ động vật
control can be applied and the production of mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng
internally contaminated animal food can as a và việc sản xuất động vật bị ô nhiễm từu bên
result be prevented, eliminated, or reduced to trong kết quả là thực phẩm có thể bị ngăn
acceptable levels. chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể
chấp nhận được.
The identifification of the CCP was done Việc xác định CCP được thực hiện theo cây
following the decision tree (adapted from quyết định (phỏng theo Mortimore và
Mortimore and Wallace, 1998). The Wallace, 1998). Các câu hỏi từ cây quyết
following decision tree questions were used định sau đây được sử dụng để thảo luận và
to systematically discuss and identify CCP’s xác định một cách có hệ thống về CCP trong
in Kudu diet production: sản xuất chế độ ăn kiêng Kudu:
Q1: Is there a hazard of suffificient risk or Q1: Có mối nguy nào có đủ rủi ro hoặc mức
severity to warrant its control? độ nghiêm trọng để đảm bảo khả năng kiểm
soát của nó không?
Q2: Do control measures exist for the Q2: Các biện pháp kiểm soát có tồn tại đối
identifified hazards? với các mối nguy được xác định không?
Q2a: Is control necessary at this step to Q2a: Có cần kiểm soát ở bước này để đảm
warrant safety? bảo an toàn không?
Q3: Is the step specififically designed to Q3: Bước này có được thiết kế đặc biệt để

of 688
eliminate or reduce the likely occurrence of loại bỏ hoặc giảm khả năng xuất hiện của
the hazard to an acceptable level? mối nguy đến mức có thể chấp nhận được
không?
Q4: Could contamination occur at or increase Q4: Sự ô nhiễm có thể xảy ra ở mức hoặc
to unacceptable level(s) tăng đến (các) mức không thể chấp nhận
được hay không ?
Q5: Will a subsequent step or action Q5: Một bước hoặc hành động tiếp theo có
eliminate or reduce the hazard to an loại bỏ hoặc giảm nguy cơ xuống mức có thể
acceptable level? chấp nhận được không?
See Fig. A.3 and Table A.2. Xem Hình A.3 và Bảng A.2.
CCP Management Quản lý CCP
Once all CCPs were identifified the team Khi tất cả các CCP đã được xác định, nhóm
established how they would be monitored, đã thiết lập cách thức giám sát chúng, hành
the corrective action to be taken in the event động khắc phục sẽ được thực hiện trong
of failure, and what verifification procedures trường hợp không đạt và thủ tục xác minh
would be appropriate. This was all captured nào sẽ phù hợp. Tất cả điều này được ghi lại
on a HACCP Control Chart (Table A.3). trên Biểu đồ kiểm soát HACCP (Bảng A.3).
HACCP Plan Implementation and Thực hiện và Duy trì Kế hoạch HACCP
Maintenance
Since this is Fancy Feeds fifirst HACCP Vì đây là kế hoạch HACCP đầu tiên của
plan, the HACCP team determined that a Fancy Feeds, nhóm HACCP xác định rằng
review after 3 months of implementation was cần phải xem xét lại sau 3 tháng thực hiện.
needed.
Regular audits will be carried out every 6 Đánh giá thường xuyên sẽ được thực hiện 6
months and an annual audit will be carried tháng một lần và đánh giá hàng năm sẽ được
out by a third-party certifification thực hiện bởi một tổ chức chứng nhận bên
organization. The audit will include a review thứ ba. Đánh giá sẽ bao gồm việc xem xét tất
of all HACCP records including Hazard cả các hồ sơ HACCP bao gồm Phân tích mối
Analysis, Process Flow Diagram, Prerequisite nguy, Sơ đồ quy trình, Chương trình tiên
Programs (PRPs), Monitoring Records, and quyết (PRP), Hồ sơ giám sát và Hành động
Corrective Actions. The results of the audits khắc phục. Kết quả của các cuộc đánh giá sẽ
will be reviewed during the facility được xem xét trong các cuộc họp của ban
management meetings. quản lý cơ sở.

of 688
Q1: Is there a hazard of sufficient risk and severity at this step, to warrant it's control?
- What is it?
Yes No
Not a CCP STOP
Q2: Do Control measure(s) exist for the identified hazard?
Yes No
Yes
Q2a: Is control necessary at this Modify Step, Process, or
step for safety? Product
No
Not a CCP STOP
Q3:Is the step specifically designed to eliminate or reduce the likely occurrence of the hazard to an
acceptable level?
Yes No No
Q4: Could contamination occur at or increase Not a CCP

to unacceptable level(s)?
CCP
Yes
Q5:Will a subsequent step or action eliminate or reduce the hazard to

an acceptable level?
No
CCP
Yes Not a CCP STOP
Fig. A.3 Process step CCP decision tree (adapted from Mortimore and Wallace, 1998)

of 688
Q1: Có mối nguy đủ rủi ro và mức độ nghiêm trọng ở bước này để đảm bảo kiểm soát được
không? Nó là gì?
Có Không
Q2: Có tồn tại (các) biện pháp kiểm soát đối với mối nguy được xác định không?
Có Không
Có
Q2a: Việc kiểm soát có cần thiết ở Sửa đổi Bước, Quy trình
bước này để đảm bảo an toàn không? hoặc Sản phẩm
Không
Not a CCP STOP
Q3: Bước này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm khả năng xuất hiện của mối nguy đến
mức có thể chấp nhận được không?
Có Không Không
Q4: Sự ô nhiễm có thể xảy ra ở mức hoặc tăng lên Không phải CCP
đến (các) mức không thể chấp nhận được không?
CCP
Có
Q5: Một bước hoặc hành động tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm mối nguy
xuống mức có thể chấp nhận được không?
Không
CCP
Có Không phải CCP STOP
Hình A.3 Bước quy trình Cây quyết định của CCP (phỏng theo Mortimore và Wallace,
1998)

of 688
Table A.2 Process step hazard analysis Bảng A.2 Phân tích mối nguy theo bước quy trình
Fancy feed
HACCP plan Kudu
Revised date: 1/25/2012
Superseding date: New
Revision number 1
Process Process Hazard Likeli Severi Control Q
Hazard and source Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP
step step category hood ty risk measure 2a
1 Ingredient Biological Presence of Salmonella and E. M H Housekeeping and sanitation Y Y - N Y Y NO
receiving coli O157:H7 in the transfer
liquids hoses
Chemical Potential cross- contamination of L M Shipping documentation N - - - - - NO
wrong ingredient received verifification and visual
inspection
Physical Foreign matter— metal from L L Strainer check after each load/ N - - - - - NO
ingredient and equipment PM program
2 Ingredient Biological Presence of Salmonella and E. M H Housekeeping and sanitation Y Y - N Y Y NO
receiving coli O157:H7 in the receiving Irradiation of fifinished product
dry environment
Chemical Presence of Aflflatoxin from M L Supplier Control Mycotoxin N - - - - - NOa
ingredient (crop year dependent) testing on each load
Physical Foreign matter— metal from M L Visual inspection of the magnet N - - - - - NO
ingredient and equipment at the point of receiving
3 Micro- Biological None - - - - - - - - - -
ingredients Chemical Cross- contamination from M L Micro- ingredients are verifified Y - Y N Y N YES
weighing wrong ingredient used through scanning program
Physical Contamination from tools M L Tool handling program N - - - - - NO
4 Mixing Biological None - - - - - - - - - -
Chemical None - - - - - - - - - -
Physical Metal contamination from M H Magnets/PM program (Later Y Y N Y Y NO
equipment metal detection)
5 Pellet mill Biological None - - - - - - - - - -
Chemical Cross- contamination from boiler H L PM boiler tests and use of food N - - - - - NO
chemicals through steam at grade boiler chemicals

of 688
pelleting
Cross- contamination from H L PM and use of food grade N - - - - - NO
lubricants at pelleting lubricants
Physical Metal contamination from M H Metal detection downstream of Y Y - N Y Y NO
equipment the process
6 Cooling Biological Presence of Salmonella in the air M H Housekeeping and sanitation Y Y - N Y Y NO
supply Later irradiation
Chemical None - - - - - - - - - -
Physical Metal contamination from M H Metal detection downstream of Y Y - N Y Y NO
7 Bagging Biological None - - - - - - - - - -
Chemical None - - - - - - - - - -
Physical Metal contamination from M H Metal detection downstream of N - - - - - NO
8 Metal Biological None - - - - - - - - - -
detection Chemical None - - - - - - - - - -
Physical Presence of metal contamination M H Metal detection Y Y - Y - - Y
from equipment from previous
process steps
9 Irradiation Biological Presence of Salmonella and E. M H Irradiation Y Y - Y - - Y
coli O157:H7 from previous
process steps
Chemical None - - - - - - - - - -
Physical None - - - - - - - - - -
10 Warehouse Biological None - - - - - - - - - -
Chemical None - - - - - - - - - -
Physical None - - - - - - - - - -
11 Shipping Biological None - - - - - - - - - -
Chemical None - - - - - - - - - -
Physical None - - - - - - - - - -
Fancy feeds process step hazard analysis work sheet
a
May be managed as an OPRP during a poor crop year.

of 688
Fancy feed
Kế hoạchHACCP Kudu
Ngày sửa đổi: 1/25/2012
Ngày thay thế: Mới
Số sửa đổi 1
Mức
Khả
Bước Bước quy Loại mối độ Q
Mối nguy và nguồn năng Biện pháp kiểm soát Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP
số trình nguy Ngh. 2a
xảy ra
trọng
1 Tiếp nhận Sinh học Salmonella và E. coli O157:H7 M H Dọn dẹp và vệ sinh Y Y - N Y Y NO
thành phần trong ống vận chuyển
dạng lỏng Hóa học Khả năng nhiễm chéo do nhận L M Thẩm tra tài liệu vận chuyển và N - - - - - NO
sai thành phần kiểm tra trực quan
Vật lí Vật chất lạ— kim loại từ thành L L Kiểm tra bộ lọc sau mỗi lần tải / N - - - - - NO
phần và thiết bị chương trình PM
2 Tiếp nhận Sinh học Salmonella và E. coli O157: H7 M H Dọn dẹp và vệ sinh Y Y - N Y Y NO
thành phần trong môi trường tiếp nhận Chiếu xạ thành phẩm
dạng khô Hóa học Aflflatoxin từ thành phần (phụ M L Kiểm tra độc tố nấm mốc của N - - - - - NOa
thuộc vào niên vụ) nhà cung cấp trên mỗi tải
Vật lí Vật chất lạ— kim loại từ thành M L Kiểm tra trực quan nam châm tại N - - - - - NO
phần và thiết bị điểm nhận
3 Cân thành Sinh học Không xác định - - - - - - - - - -
phần bằng Hóa học Nhiễm chéo do sử dụng sai thành M L Các thành phần vi mô được thẩm Y - Y N Y N YES
cân tiểu li phần tra thông qua chương trình quét
Vật lí Nhiễm từ các công cụ M L Chương trình xử lý công cụ N - - - - - NO
4 Phối trộn Sinh học Không xác định - - - - - - - - - -
Hóa học Không xác định - - - - - - - - - -
Vật lí Nhiễm kim loại từ thiết bị M H Chương trình nam châm / PM Y Y N Y Y NO
(Phát hiện kim loại sau đó)
5 Đóng viên Sinh học Không xác định - - - - - - - - - -
Hóa học Nhiễm chéo từ hóa chất lò hơi H L Kiểm tra PM nồi hơi và sử dụng N - - - - - NO
thông qua hơi nước tại quá trình hóa chất nồi hơi cấp thực phẩm
đóng viên
Nhiễm chéo từ chất bôi trơn khi H L PM và sử dụng chất bôi trơn cấp N - - - - - NO
đóng viên thực phẩm

of 688
Vật lí Nhiễm kim loại từ thiết bị M H Phát hiện kim loại ở cuối quy Y Y - N Y Y NO
trình
6 Làm nguội Sinh học Sự hiện diện của Salmonella M H Dọn dẹp và vệ sinh Y Y - N Y Y NO
trong nguồn cung cấp không khí Chiếu xạ sau đó
Vật lí Nhiễm kim loại từ thiết bị M H Metal detection downstream of Y Y - N Y Y NO
the process
7 Đóng bao Sinh học Không xác định - - - - - - - - - -
Vật lí Nhiễm kim loại từ thiết bị M H Phát hiện kim loại ở cuối quy N - - - - - NO
trình
8 Dò kim Sinh học Không xác định - - - - - - - - - -
loại Hóa học Không xác định - - - - - - - - - -
Vật lí Nhiễm kim loại từ thiết bị từ các M H Dò kim loại Y Y - Y - - Y
bước quy trình trước
9 Chiếu xạ Sinh học Salmonella và E. coli O157: H7 M H Chiếu xạ Y Y - Y - - Y
từ các bước quy trình trước
Vật lí Không xác định - - - - - - - - - -
10 Bảo quản Sinh học Không xác định - - - - - - - - - -
11 Vận Sinh học Không xác định - - - - - - - - - -
chuyển Hóa học Không xác định - - - - - - - - - -
Bảng công việc phân tích mối nguy theo bước quy trình của Fancy Feed
a
Có thể được quản lý như một OPRP trong một năm mùa vụ kém.

of 688
Table A.3 HACCP control chart Bảng A.3 Biểu đồ kiểm soát HACCP
Process Monitoring
Control Control
step & Hazard Corrective action Verifification
measure measure limit Procedure Frequency Responsibility
CCP no
Incorrect 1. Assure scanner is
All ingredients 1. Weigh up 1. At start— change to
ingredients Scanning functional 1. At start 1. Daily supervisor
1 - Micro- are scanned operator manual recording with
addition of 2. Automated and end of records review
ingredients with a 2. Weigh up supervisory oversight
leading to ingredient reconciliation of run 2. Daily supervisor
weighing functioning operator cross- 2. At end—hold all
under or over bar code ingredients to 2. By batch records review
scanner check product produced
consumption formula
1. Assure that all
product passes The bagging operator will
through a metal verify that the metal
The QA manager will
detector detector is on and
Presence of All product segregate and hold all
2. Assure machine is calibrated at the start of
metal passes through Minimum affected product.
2 - Metal Metal calibrated to the Bagging production, at a minimum
contamination a properly of every 4 Follow all standard
detection detection standards operator of every 4 h, and at the
from process functioning h operating procedures
3. Properly end of production using
equipment metal detector for disposition of
document on the the test spheres supplied
metal detected product
recording chart and by the metal detector
CCP monitoring manufacturer
sheet
Minimum The QA manager will
Presence of Irradiation operator QA manager will verify
absorbed dose; segregate and hold all
Salmonella will monitor the data that absorbed doses
1.5 k Gray affected product
3 - Enteritidis log printout from the Every Irradiation received by product are
Irradiation Maximum Follow all standard
Irradiation (Se), E. coli irradiation control batch operator within the minimum and
absorbed dose; operating procedures
O157:H7 from board for each maximum limits from the
as found in the for disposition of
ingredients irradiated batch results of dose mapping
CFR irradiated product

of 688
Bước quy Giám sát

Biện pháp Giới hạn biện
trình & Mối nguy Chịu trách Hành động khắc phục Thẩm tra
kiểm soát pháp kiểm soát Quy trình Tần suất
CCP số nhiệm
1. Khi bắt đầu—
Bổ sung thành 1. Đảm bảo máy
Tất cả các 1. Người vận chuyển sang ghi thủ
1 - Cân phần không quét hoạt động đúng 1. Khi bắt 1. Xem xét hồ sơ giám sát
Quét mã thành phần hành cân công với sự giám sát
thành phần chính xác dẫn chức năng đầu và kết hàng ngày
vạch của được quét bằng 2. Người vận của người giám sát
bằng cân đến tiêu thụ ít 2. Tự động đối chiếu thúc cân 2. Xem xét hồ sơ giám sát
thành phần máy quét đang hành cân kiểm 2. Khi kết thúc — giữ
tiểu li hơn hoặc quá các thành phần với 2. Từng lô hàng ngày
hoạt động tra chéo tất cả sản phẩm đã sản
mức công thức
xuất
1. Đảm bảo rằng tất Nhân viên đóng bao sẽ
Người quản lý QA sẽ
cả sản phẩm đều đi thẩm tra rằng máy dò kim
tách biệt và giữ tất cả
qua máy dò kim loại loại đang được bật và
Tất cả sản sản phẩm bị ảnh
2. Đảm bảo máy được hiệu chuẩn khi bắt
Nhiễm kim phẩm đi qua hưởng.
2 - Dò kim Dò kim được hiệu chuẩn Ít nhất 4 Nhân viên đầu sản xuất, tối thiểu 4
loại từ quy máy dò kim Tuân theo tất cả các
loại loại theo tiêu chuẩn giờ/ lần đóng bao giờ một lần và khi kết
trình thiết bị loại đang hoạt quy trình vận hành
3. Ghi chép đúng thúc sản xuất bằng cách
động tiêu chuẩn để xử lý
cách vào biểu đồ ghi sử dụng các quả cầu thử
sản phẩm phát hiện
chép và phiếu giám nghiệm do nhà sản xuất
kim loại
sát CCP máy dò kim loại cung cấp.
Người quản lý QA sẽ
Liều hấp thụ tối tách biệt và giữ tất cả Người quản lý QA sẽ
Salmonella Nhân viên chiếu xạ
thiểu: 1,5 k sản phẩm bị ảnh thẩm tra rằng liều hấp thụ
Enteritidis sẽ theo dõi bản in
Grey Liều hưởng mà sản phẩm nhận được
3 - Chiếu (Se), E. coli nhật ký dữ liệu từ Nhân viên
Chiếu xạ lượng hấp thụ Từng lô Tuân thủ tất cả các nằm trong giới hạn tối
xạ O157:H7 bảng điều khiển bức chiếu xạ
tối đa: như quy trình vận hành thiểu và tối đa từ kết quả
trong thành xạ cho mỗi lô chiếu
được nêu trong tiêu chuẩn để xử lý của việc lập bản đồ liều
phần xạ
CFR sản phẩm đã được lượng
chiếu xạ

of 688
Case Study A.2: HACCP Plan for a Wheat Nghiên cứu điển hình A.2: Kế hoạch
Flour Milling Facility HACCP cho một cơ sở xay xát bột mì
J. Shebuski, Cargill, Minneapolis, MN, J.Shebuski, Cargill, Minneapolis, MN, Hoa

USA Kỳ
The case study outlined below is presented Nghiên cứu điển hình nêu dưới đây được
with due care in its compilation. However, it trình bày cẩn thận trong quá trình biên soạn.
is provided without any liability whatsoever Tuy nhiên, nó được cung cấp mà không có
in its application and use, reflflecting the bất kỳ trách nhiệm pháp lý nào trong việc áp
personal views of the author and not Cargill, dụng và sử dụng nó, phản ánh quan điểm cá
Incorporated. nhân của tác giả chứ không phải của Cargill,
Incorporated.
The HACCP plan described below was Kế hoạch HACCP được mô tả dưới đây được
created as a generic model of a flflour milling tạo ra như một mô hình chung của quy trình
process. It may lack some processing steps xay xát bột. Nó có thể thiếu một số bước xử
which are unique to some flflour mills. lý chỉ có ở một số nhà máy bột. Tuy nhiên,
However, the hazards identifified in the raw các mối nguy được xác định trong nguyên
materials and the process and the evaluation liệu thô và quá trình cũng như việc đánh giá
of those hazards are not likely to be different các mối nguy đó có thể không khác nhau đối
for most flflour milling facilities. với hầu hết các cơ sở xay xát bột.
There are a number of preliminary steps that Có một số bước sơ bộ trước khi phát triển
precede the actual development of the thực tế kế hoạch HACCP.
HACCP plan.
Step 1: Create a HACCP team Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
A HACCP team must be created involving Một nhóm HACCP phải được thành lập bao
individuals from many different roles. It is gồm các cá nhân từ nhiều vai trò khác nhau.
typical that personnel working in the Thông thường, nhân sự làm việc ở các chức
following functions will be part of this team; năng sau đây sẽ là một phần của nhóm này:
processing, quality and food safety, chế biến, chất lượng và an toàn thực phẩm,
sanitation, maintenance, procurement, vệ sinh, bảo trì, thu mua, nghiên cứu và phát
research and development, and sales. These triển, và bán hàng. Tất cả các thành viên
team members can all provide unique insights trong nhóm này đều có thể cung cấp những
and perspectives on the product and process hiểu biết và quan điểm độc đáo về sản phẩm
and can assist with the HACCP program và quá trình cũng như có thể hỗ trợ quá trình
development process. phát triển chương trình HACCP.
Step 2: Evaluate intended and unintended Bước 2: Đánh giá việc sử dụng trong và
use ngoài dự kiến
Once the team is assembled it is important to Sau khi nhóm được thành lập, điều quan
understand how the wheat flflour being trọng là phải hiểu cách sử dụng bột mì đang
produced will be used. Both intended and được sản xuất. Cả mục đích sử dụng trong và
unintended uses must be considered. ngoài dự kiến đều phải được xem xét. Việc
Traditional uses of wheat flflour have sử dụng truyền thống của bột mì đã liên quan
involved its’ incorporation into baked đến việc kết hợp nó vào các sản phẩm nướng
products such as cakes, breads, and other như bánh ngọt, bánh mì và các sản phẩm
products which may be cooked or fried. khác có thể được nấu chín hoặc chiên. Tuy
However, in some instances flflour may be nhiên, trong một số trường hợp, bột mì có thể
used in dough-based products which are not được sử dụng trong các sản phẩm làm từ bột
consumed as intended, e.g., the consumption nhào không được tiêu thụ như dự định, ví dụ,
of unbaked cookie dough. Once this is để tiêu thụ bột bánh quy chưa nướng. Khi
complete a process flflow diagram must be điều này hoàn tất, một sơ đồ quy trình phải
created which indicates each step in the được tạo trong đó chỉ ra từng bước trong quy
milling process, with inputs to the process trình xay xát, với các đầu vào cho quy trình
and outputs from the process indicated. và kết quả đầu ra từ quy trình được chỉ ra.
Step 3: Create a Process Flow diagram Bước 3: Xây dựng sơ đồ quy trình (Hình
(Fig. A.4) A.4)

of 688
A process flflow diagram must be created to Một sơ đồ quy trình phải được xây dựng để
identify each process step with all inputs and xác định từng bước quy trình với tất cả các
outputs identifified. đầu vào và đầu ra được xác định.
Conduct a Hazard Analysis Tiến hành phân tích mối nguy

After completing the preliminary steps, the Sau khi hoàn thành các bước sơ bộ, bước đầu
fifirst step in creating the HACCP plan, the tiên trong việc lập kế hoạch HACCP, việc
hazard analysis can be started. This involves phân tích mối nguy có thể được bắt đầu. Điều
identifification of the biological, chemical, này liên quan đến việc xác định các mối nguy
and physical hazards associated with the raw sinh học, hóa học và vật lý liên quan đến
materials used and the hazards involved at nguyên liệu thô được sử dụng và các mối
each step of the milling process. nguy liên quan ở mỗi bước của quá trình xay
xát.

of 688
Wheat Receiving Ingredient / Packaging

Receiving
Grain Elevator/Wheat Storage

Ingredient
Storage
Wheat Cleaning Process
Wheat Tempering Process Chlorine Addition
Ingredient
Flour Milling Process
Addition
Product Storage
Product Blending or Transferring
Grocery and Commercial

Transportation Transportation Feed
Product Packaging
Bulk Truck Bulk Railcar
Non-Food
Warehouse Storage
Industrial Use
Transportation Transportation
Van/Trailer Rail Box Car
Customer
Fig. A.4 Process flflow diagram for wheat flflour

of 688
Tiếp nhận lúa mì Tiếp nhận thành phần/

bao bì
Lưu trữ ngũ cốc/ lúa mì

Bảo quản
thành phần
Làm sạch lúa mì
Ủ lúa mì Bổ sung Chlorine
Bổ sung
Xay lúa mì
thành phần
Bảo quản sản phẩm
Trộn hoặc chuyển sản phẩm đi
Hàng tạp hóa và bao bì

Xe tải chở hàng số Tàu hỏa chở hàng Thức ăn
sản phẩm thương mại
lượng lớn số lượng lớn
Sử dụng trong công

Nhà kho bảo quản
nghiệp phi thực phẩm
Vận chuyển Vận chuyển

bằng xe đầu kéo bằng tàu hỏa
Khách hàng
Hình A.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì
Raw Materials Nguyên liệu thô

Wheat is the primary ingredient of concern Lúa mì là thành phần chính cần quan tâm
but other minor ingredients, such as a nhưng các thành phần phụ khác, chẳng hạn
vitamin/mineral enrichment, potassium như chất giàu vitamin / khoáng chất, kali
bromate, ascorbic acid, azodicarbonamide, bromat, axit ascorbic, azodicarbonamide,
benzoyl peroxide, malted barley flflour, etc., benzoyl peroxide, bột lúa mạch mạch nha,
must also be considered. v.v., cũng phải được xem xét.
Biological Hazards Mối nguy sinh học
The wheat, from which wheat flflour is Lúa mì để sản xuất bột mì, là một loại nông
produced, is a raw agricultural commodity. sản thô. Giống như nhiều mặt hàng nông

of 688
Like many agricultural commodities it is nghiệp khác, nó được trồng trong một môi
grown in an open environment accessible to trường mở có thể tiếp cận được với các yếu
the elements in which it is grown. During its tố mà nó được trồng. Trong quá trình sinh
growth it is subject to a variety of weather trưởng, nó phải chịu nhiều điều kiện thời tiết
conditions and is easily accessible to birds, khác nhau và có thể dễ dàng tiếp cận với các
rodents, and other wild and domesticated loài chim, động vật gặm nhấm, và các động
animals also living in the same environment. vật hoang dã và thuần dưỡng khác cũng sống
This environment allows for the possibility trong môi trường tương tự. Môi trường này
that the wheat may become contaminated cho phép khả năng lúa mì có thể bị nhiễm các
with pathogenic organisms. Therefore the sinh vật gây bệnh. Do đó, sự hiện diện của
presence of these biological hazards should các mối nguy sinh học này nên được coi là có
be considered likely in wheat intended to be khả năng xảy ra trong lúa mì dự định xay
milled into flflour. The most commonly thành bột. Mối nguy sinh học được xác định
identifified biological hazard associated with phổ biến nhất liên quan đến lúa mì và bột mì
wheat and wheat flflour is Salmonella. E. coli là Salmonella. E. coli O157: H7 cũng đã
O157:H7 has also been mentioned as a được đề cập đến như là một mối nguy có thể
possible hazard of concern, however its’ đáng lo ngại, tuy nhiên sự hiện diện của nó
presence in wheat appears to be very, very trong lúa mì dường như rất, rất thấp.
low.
Within the exception of malted barley flflour, Ngoại trừ bột lúa mạch mạch nha, cần được
which should be evaluated in a manner đánh giá theo cách tương tự như lúa mì,
similar to wheat, there are no biological không có mối nguy sinh học nào liên quan
hazards of concern associated with the other đến các thành phần phụ khác được sử dụng
minor ingredients used in the production of trong sản xuất bột mì.
wheat flflour.
Chemical Hazards Mối nguy hóa học
Again, because of the environment in which Một lần nữa, do môi trường trồng và bảo
wheat is grown and stored it is subject to quản lúa mì, nó có thể bị ô nhiễm bởi côn
contamination by insects and molds. Pests trùng và nấm mốc. Sâu bệnh có thể ảnh
can impact the yield and quality of the hưởng đến năng suất và chất lượng của lúa
growing wheat therefore it may be necessary mì đang phát triển, do đó cần phải xử lý định
to periodically treat the growing wheat with kỳ lúa mì đang phát triển bằng thuốc trừ sâu
pesticides to minimize these concerns. Other để giảm thiểu những mối lo ngại này. Các
pesticides may be used to minimize the loại thuốc trừ sâu khác có thể được sử dụng
growth of undesirable plants which are để giảm thiểu sự phát triển của những cây
competing with the wheat for nutrients and không mong muốn đang cạnh tranh với lúa
water. Insecticides may again be applied to mì về chất dinh dưỡng và nước. Thuốc trừ
the wheat after it has been harvested and sâu có thể lại được áp dụng cho lúa mì sau
stored. The use of unapproved pesticides or khi nó đã được thu hoạch và bảo quản. Việc
residual pesticide levels in excess of sử dụng thuốc trừ sâu không được phê duyệt
regulatory limits must be considered hoặc lượng thuốc bảo vệ thực vật tồn dư vượt
chemical hazards of concern. The presence of quá giới hạn quy định phải được coi là mối
molds is not of themselves a concern; nguy hóa học cần quan tâm. Bản thân sự hiện
however, the production of mycotoxins on diện của nấm mốc không phải là mối quan
the wheat by contaminating molds can create tâm; tuy nhiên, việc sinh ra độc tố nấm mốc
additional chemical hazards. The mycotoxins trên lúa mì do bị nhiễm các loại nấm mốc có
may be produced while the wheat is growing thể tạo ra các mối nguy hóa học bổ sung. Độc
in the fifield or after harvesting during tố nấm mốc có thể được sinh ra trong khi lúa
storage. The mycotoxin of greatest concern is mì đang phát triển trên cánh đồng hoặc sau
deoxynivalenol (DON), also commonly khi thu hoạch trong quá trình bảo quản. Độc
referred to as vomitoxin. tố nấm mốc đáng quan tâm nhất là
deoxynivalenol (DON), cũng thường được
gọi là độc tố gây nôn.
Chemical hazards of concern involving the Các mối nguy hóa học cần quan tâm liên
minor ingredients are related to overdosing of quan đến các thành phần phụ liên quan đến

of 688
these materials. Under addition or no addition việc sử dụng quá liều các nguyên liệu này.
in some cases could also create regulatory or Việc bổ sung hoặc không bổ sung trong một
labeling issues. số trường hợp cũng có thể tạo ra các vấn đề
về quy định hoặc ghi nhãn.
Physical Hazards Mối nguy vật lý
There are a number of physical hazards that Có một số mối nguy vật lý có thể liên quan
can be associated with wheat. Anything that đến lúa mì. Bất cứ thứ gì có thể được đưa vào
could be introduced from the growing từ các cánh đồng đang phát triển, trong quá
fifields, during harvesting, or through trình thu hoạch, hoặc thông qua vận chuyển
transport and storage may be present. và lưu trữ đều có thể có mặt. Các mối nguy
Hazards such as animal hair/fur, bird như lông động vật / lông thú, lông chim,
feathers, bones, stones, metal, rubber, wood, xương, đá, kim loại, cao su, gỗ và thủy tinh
and glass would not be unexpected. sẽ không nằm ngoài dự đoán.
Physical hazards of concern involving the Các mối nguy vật lý cần quan tâm liên quan
minor ingredients would be metal, glass, đến các thành phần phụ sẽ là kim loại, thủy
rubber, or plastic. tinh, cao su hoặc nhựa.
The Milling Process Quy trình xay
The objective of the milling process is to Mục tiêu của quá trình xay xát là tách các
separate the components of the wheat kernel thành phần của hạt lúa mì và chuyển các
and convert the desired components into thành phần mong muốn thành bột. Điều này
flflour. This involves the separation of the liên quan đến sự tách lớp cám khỏi nội nhũ
bran layer from the endosperm and the và sau đó giảm nội nhũ thành lớp vảy. Quá
subsequent reduction of the endosperm to trình xay lúa mì thành bột mì là một quá trình
flflour. The milling of wheat into wheat khá đơn giản nhưng bao gồm một số bước.
flflour is fairly straightforward process but
involves several steps.
• Cleaning of the wheat • Làm sạch lúa mì
Removal of non-wheat material, e.g., corn, Loại bỏ vật liệu không phải lúa mì, ví dụ:
weed seed, sand, stones, straw, chaff, wood, ngô, hạt cỏ dại, cát, đá, rơm, rạ, gỗ, thủy tinh,
glass, etc. through the use of physical v.v. thông qua việc sử dụng phân tách vật lý
separation (screening), aspiration, and (sàng lọc), hút và cọ rửa.
scouring.
Removal of ferrous material through the use Loại bỏ kim loại màu thông qua việc sử dụng
of a magnet. nam châm.
• Tempering of the Wheat • Ủ lúa mì
Water is added to the wheat and is absorbed Nước được thêm vào lúa mì và được lúa mì
by the wheat for ~8–16 h in order to reach a hấp thụ trong ~ 8–16 h để đạt được độ ẩm
consistent moisture level. This step aids in phù hợp. Bước này hỗ trợ việc loại bỏ mụn
the removal of the bran from the endosperm. cám khỏi nội nhũ. Natri hypoclorit có thể
Sodium hypochlorite may be added to the được thêm vào nước ủ để cố gắng kiểm soát
tempering water in an attempt to control sự phát triển của vi sinh vật trong bước này.
microbial growth during this step.
• Grinding of the wheat kernels (fifirst • Xay hạt lúa mì (vỡ lần đầu).
break).
The wheat kernels are broken into coarse Các hạt lúa mì được phá vỡ thành các hạt thô
particles by passing them between corrugated bằng cách chuyển chúng giữa các cuộn sóng.
rolls.
• Sifters and Purififiers • Bộ lọc
These particles are then further size reduced Các hạt này sau đó được giảm kích thước hơn
and segregated through multiple passages nữa và được phân tách qua nhiều đoạn thông
through sifter screens of increasingly smaller qua các sàng lọc có kích thước ngày càng nhỏ
size. hơn.
The bran is removed at this point through the Cám được loại bỏ tại thời điểm này thông
use of air separation. qua việc sử dụng tách khí.

of 688
• Size reduction of the endosperm. • Giảm kích thước của nội nhũ.
The endosperm/flflour particles are then Các hạt nội nhũ / bột sau đó được đưa qua
passed through a series of roll mills and một loạt máy cán và sàng để giảm dần chúng
sifters to gradually reduce them to the size đến kích thước mà chúng ta thường gọi là bột
that we traditionally recognize as flflour (135 (135 mm).
mm).
• Blending and Packaging • Trộn và đóng gói
Previously produced flflours are then blended Các loại bột được sản xuất trước đây sau đó
to create a fifinal product with the được pha trộn để tạo ra sản phẩm cuối cùng
appropriate characteristics, based on với các đặc tính thích hợp, dựa trên các thử
analytical and rheological tests and baking nghiệm phân tích và lưu biến và đánh giá
performance evaluations, necessary for a hiệu suất nướng, cần thiết cho một ứng dụng
given application. The fifinished blended nhất định. Bột pha trộn hoàn chỉnh được đặt
flflour is placed into a variety of different thành nhiều loại bao bì khác nhau, có kích
types of packages ranging in size from 2# thước từ túi giấy 2 # cho đến toa xe lửa.
paper bags to railcars.
During the milling process there may be Trong quá trình xay xát có thể có bột tạo ra
flflour produced that has been determined to đã được xác định là không thể chấp nhận
be unacceptable for quality or food safety được vì lý do chất lượng hoặc an toàn thực
reasons. In some cases it may be acceptable phẩm. Trong một số trường hợp, có thể chấp
for some of this material to be added back to nhận được việc thêm một số nguyên liệu này
the process stream; however, in other cases, trở lại quy trình; tuy nhiên, trong các trường
where this is not acceptable, this flflour must hợp khác, khi điều này không được chấp
be sold for non-food, industrial use. The nhận, loại bột này phải được bán cho mục
handling of this material must be documented đích phi thực phẩm, sử dụng trong công
in the flflow diagram and also considered nghiệp. Việc xử lý vật liệu này phải được ghi
when conducting the hazard analysis. lại trong sơ đồ quy trình và cũng được xem
xét khi tiến hành phân tích mối nguy.
Following the traditional milling process it is Theo quy trình xay xát truyền thống, có thể
likely there has been an overall reduction in đã giảm tổng lượng vi sinh vật xuống khoảng
microbial load of approximately 1–2 logs. 1–2 logarit. Tuy nhiên, không có (các) bước
However, there is no step(s) in the milling nào trong quy trình xay xát được thiết kế đặc
process specififically designed for the biệt để tiêu diệt các mối nguy gây bệnh như
destruction of pathogenic hazards such as Salmonella. Do đó, không có các điểm kiểm
Salmonella. Therefore there are no critical soát quan trọng (CCP) trong quá trình xay xát
control points (CCPs) in the milling process để kiểm soát các mối nguy sinh học được xác
for the control of the biological hazards định trong lúa mì hoặc có thể được đưa vào
identifified in the wheat or that may be trong quá trình chế biến. Những mối nguy
introduced during processing. These hazards này được quản lý thông qua một số PRP như
are managed through a number of PRPs such vệ sinh môi trường, kiểm soát dịch hại, quản
as sanitation, pest control, careful lý cẩn thận nước và ngưng tụ, đóng gói, vận
management of water and condensation, chuyển và bảo trì cũng như các chương trình
packaging, transportation and maintenance, bảo trì phòng ngừa. Các chương trình này tập
and preventative maintenance programs. trung vào việc giảm thiểu sự xâm nhập của
These programs are focused on minimizing mầm bệnh và khả năng phát triển mầm bệnh
the introduction of pathogens and the trong thiết bị xay xát và trong môi trường nhà
possibility of pathogen growth in the milling máy. Việc kiểm soát các mối nguy sinh học
equipment and in the mill environment. The phải được thực hiện bởi người sử dụng cuối
control of biological hazards must be carried cùng của bột.
out by the end user of the flflour.
The chemical hazards identifified in the Các mối nguy hóa học được xác định trong
wheat, pesticides and mycotoxins, are lúa mì, thuốc trừ sâu và độc tố nấm mốc,
managed through PRPs and are not managed được quản lý thông qua PRP và không được
as CCPs. The pesticide hazards are managed quản lý như CCP. Các mối nguy về thuốc trừ
through contractual agreements with the sâu được quản lý thông qua các thỏa thuận

of 688
growers and storage elevators to ensure only hợp đồng với người trồng và thang máy lưu
approved pesticides are used and only at the trữ để đảm bảo chỉ sử dụng thuốc trừ sâu đã
appropriate times. This is verifified through a được phê duyệt và chỉ vào những thời điểm
scheduled pesticide testing program. thích hợp. Điều này được xác minh thông qua
Mycotoxins are managed by regular một chương trình thử nghiệm thuốc trừ sâu
evaluations of the wheat during the growing theo lịch trình. Độc tố nấm mốc được quản lý
season and in storage. If mycotoxins levels bằng cách đánh giá thường xuyên lúa mì
are found to be of concern the wheat will be trong mùa sinh trưởng và trong quá trình bảo
segregated and not milled into flflour. The quản. Nếu mức độ độc tố nấm mốc được phát
mycotoxin levels are further verifified hiện là đáng lo ngại, lúa mì sẽ được tách
through a regularly scheduled testing riêng và không xay thành bột. Mức độ độc tố
program at the mill. Other chemical hazards nấm mốc được xác minh thêm thông qua một
which may be introduced during processing chương trình kiểm tra được lên lịch thường
could be materials such as equipment grease xuyên tại nhà máy. Các mối nguy hóa học
or oil and underdosing/overdosing of minor khác có thể xuất hiện trong quá trình chế biến
ingredients, minerals/vitamins. These có thể là các vật liệu như dầu mỡ hoặc dầu
potential hazards are managed through PRPs thiết bị và sử dụng quá liều / quá liều các
such as the procurement program, the thành phần phụ, khoáng chất / vitamin. Các
supplier qualifification program, and the mối nguy tiềm ẩn này được quản lý thông
maintenance and preventative maintenance qua các PRP như chương trình thu mua,
programs. chương trình đánh giá chất lượng nhà cung
cấp và các chương trình bảo trì và bảo dưỡng
phòng ngừa.
Physical hazards may be not only originate Các mối nguy vật lý có thể không chỉ bắt
with the wheat but may also be introduced nguồn từ lúa mì mà còn có thể xuất hiện từ
from the addition of the minor ingredients, việc bổ sung các thành phần phụ, trong quá
during the process, from processing trình, từ thiết bị chế biến, hoặc do lỗi của con
equipment, or though human errors. These người. Những mối nguy này được quản lý
hazards are managed during the milling trong quá trình xay xát bắt đầu từ bước làm
process starting at the wheat cleaning step sạch lúa mì và trong suốt quá trình thông qua
and throughout the process through the use of việc sử dụng nam châm, sàng và lưới lọc
magnets, sifters, and screens as well as cũng như thông qua các chương trình bảo trì
through the maintenance and preventative và bảo dưỡng phòng ngừa. Đây là PRP,
maintenance programs. These are PRPs, not không phải CCP. Máy dò kim loại hoặc nam
CCPS. Metal detectors or magnets may also châm cũng có thể được sử dụng tại điểm
be used at the point of packaging. The metal đóng gói. Tại thời điểm này, máy dò kim loại
detectors and magnets are typically not và nam châm thường không được coi là CCP
considered CCPs at this point because the vì khả năng kim loại có kích thước đủ lớn để
possibility of metal of a size signifificant gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm là vô
enough to cause a food safety concern is cùng xa vời. Tất cả các bước sàng và sàng
extremely remote. All of the sieving and trước bước này là đủ để ngăn ngừa các mối
sifting that precedes this step is adequate to nguy về an toàn thực phẩm do kim loại. Chức
prevent food safety hazards due to metal. The năng của máy dò kim loại tại thời điểm này
function of the metal detectors at this point in trong quy trình là ngăn chặn sự hiện diện của
the process is to prevent the presence of kim loại có thể gây ra các vấn đề về chất
metal which would cause quality problems lượng nhưng không phải là mối nguy về an
but would not be food safety hazards. toàn thực phẩm.
Overall, there are no CCPs in the processing Nhìn chung, không có CCP trong quá trình
of wheat to flflour. All potential hazards chế biến lúa mì thành bột. Tất cả các mối
associated with this process are managed nguy tiềm ẩn liên quan đến quá trình này
through PRPs with the exception of the được quản lý thông qua PRP, ngoại trừ mối
biological hazard, Salmonella. This hazard nguy sinh học, Salmonella. Người dùng cuối
must be managed by the end user since here phải quản lý mối nguy này vì ở đây không có
is no step in the traditional milling process to bước nào trong quy trình xay xát truyền
eliminate it. The end user has the fifinal thống để loại bỏ nó. Người dùng cuối có

of 688
responsibility for making this product safe. trách nhiệm cuối cùng trong việc đảm bảo an
toàn cho sản phẩm này.
Wheat flflour should be considered a Bột mì nên được coi là một sản phẩm nông
minimally processed agricultural product. It nghiệp chế biến tối thiểu. Nó không phải là
is not a fully processed product and it is not a một sản phẩm chế biến hoàn toàn và nó
ready-to-eat product after milling. không phải là một sản phẩm ăn liền sau khi
xay xát.
Case Study A.3: Buttertown, USA Nghiên cứu điển hình A.3: Buttertown, Hoa
Kỳ
Judy Fraser-Heaps, Jeff Balousek, Land Judy Fraser-Heaps, Jeff Balousek, Land
O’Lakes Inc., USA O’Lakes Inc., Hoa Kỳ
The case study outlined below is presented Nghiên cứu điển hình nêu dưới đây được
with due care in its compilation. However, it trình bày cẩn thận trong quá trình biên soạn.
is provided without any liability whatsoever Tuy nhiên, nó được cung cấp mà không có
in its application and use, reflflecting the bất kỳ trách nhiệm pháp lý nào trong việc áp
personal views of the authors and not dụng và sử dụng, phản ánh quan điểm cá
necessarily Land O’Lakes Incorporated. nhân của các tác giả và không nhất thiết là
Land O’Lakes Incorporated.
The Butter category within fats and oils Danh mục Bơ trong chất béo và dầu về mặt
historically has quite a safe history. Many lịch sử có lịch sử khá an toàn. Nhiều quốc gia
countries allow sodium chloride and lactic cho phép nuôi cấy natri clorua và axit lactic
acid cultures as the only non-milk additives như những chất phụ gia không phải sữa duy
in butter. The scope of this study is churned, nhất trong bơ. Phạm vi của nghiên cứu này là
salted butter, from pasteurized cream. It is bơ mặn, đã đánh bông, từ kem tiệt trùng.
important to note that the structure of butter Điều quan trọng cần lưu ý là cấu trúc của bơ
is not homogeneous. The salt in the water không đồng nhất. Muối trong các giọt nước
phase droplets (from the churning process) trong pha nước (từ quá trình khuấy trộn) với
with the compartmentalization of the water sự ngăn cách của các giọt nước trong pha dầu
droplets within the oil phase inhibits sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria
outgrowth of Listeria monocytogenes as the monocytogenes là nguy cơ vi sinh vật tiềm ẩn
primary potential microbial hazard with the chính đối với sản phẩm (Lavender et al.,
product (Lavender et al., 2008). 2008).
HACCP Team Members Thành viên Nhóm HACCP
The HACCP team is composed of a Nhóm HACCP bao gồm một nhóm đa ngành
multidisciplinary team consisting of bao gồm các nhân viên từ các chức năng Chất
employees from the Quality, Operations, lượng, Vận hành, Nhân sự, Kỹ thuật và Bảo
Human Resource, Engineering, and trì. Mỗi thành viên đưa ra kiến thức chuyên
Maintenance functions. Each member brings môn của riêng họ về sản xuất bơ. Ngoài nhân
forth their own set of expertise in butter sự của nhà máy, nhóm HACCP được liên kết
manufacturing. In addition to plant personnel, trực tiếp với các thành viên trong nhóm Đảm
the HACCP team is directly linked to bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm và Vi
corporate Quality Assurance and Food Safety sinh vật của công ty để tăng cường phát triển
and Microbiology team members to và xem xét chương trình. Các thành viên
strengthen the development and review of the trong nhóm HACCP đã trải qua một chương
program. HACCP team members have gone trình đào tạo HACCP được quốc tế công
through an internationally recognized nhận trước khi tham gia vào nhóm. Giám đốc
HACCP training program prior to their đảm bảo chất lượng của nhà máy được chỉ
participation on the team. The plant quality định làm trưởng nhóm HACCP và giám sát
assurance manager was designated the đảm bảo chất lượng được chỉ định làm Phó
HACCP team leader, and the quality trưởng nhóm HACCP.
assurance supervisor was designated as the
Deputy HACCP team leader.

of 688

The HACCP study covers all types of food Nghiên cứu HACCP bao gồm tất cả các loại
safety hazards, namely, biological, chemical, mối nguy về an toàn thực phẩm, cụ thể là
and physical. The HACCP study also sinh học, hóa học và vật lý. Nghiên cứu
includes review of the required PRPs that HACCP cũng bao gồm việc xem xét các PRP
lead to a successful implementation of a bắt buộc dẫn đến việc thực hiện thành công
HACCP plan including Good Manufacturing kế hoạch HACCP bao gồm Thực hành sản
Practices, Sanitation, Chemical Control, Pest xuất tốt, Vệ sinh, Kiểm soát hóa chất, Kiểm
Control, Trace Recall, Specifification soát dịch hại, Thu hồi dấu vết, Kiểm soát xác
Control, Allergen, and Supplier Control and định, Chất gây dị ứng và Kiểm soát Nhà cung
Employee Training. cấp và Đào tạo Nhân viên.
Product/Process Description Mô tả sản phẩm/ quá trình
Product Butter (Salted)

Target market Butter is sold to both retail and food service customers and then
distributed to the general public domestically and
internationally.
Consumer/customer use Refrigerated and ready to consume
Base ingredients Salted Butter–Cream, Salt.
Raw materials Allergen Present: MILK.
Micro-sensitive ingredients: dairy ingredients: Salmonella,
Listeria, Staph, B cereus are controlled through pasteurization
and temperature control.
Packaging 1 lb. Butter quarters.
Process description Milk is separated into cream or cream is obtained and
pasteurized at ≥ 1850F for ≥ 15 s. Cream is refrigerated to ≤
450F for curing for ≥ 6 h. Cream is tempered to 520F and
continuously churned. Salt brine is injected into the butter
stream. Butter is packaged and placed in the cooler set at ≤
400F. Buttermilk coming off of the churning operation is
cooled and further processed.
Formulation/food Typically salted butter is a minimum of 80 % fat with 2 % salt,
preservation and safety 1 % curd, and 17 % moisture. Formulation can vary slightly,
attributes however, butter by defifinition is a minimum 80 % fat.
Labeling/Label Included product code, ingredient statement, lot number,
Instructions manufacturer, plant number, allergen declaration, and
instructions to keep refrigerated.
Shelf life 150–180 days at < 400F. Limiting factor is sensory
Storage and distribution Products are maintained at less than or equal to 450F during
storage and transportation.
Sản phẩm Bơ (mặn)

Thị trường mục tiêu Bơ được bán cho cả khách hàng bán lẻ và dịch vụ ăn uống, sau
đó được phân phối cho cộng đồng trong nước và quốc tế.
Khách hàng/ người tiêu Làm lạnh và sẵn sàng để tiêu thụ
dùng
Cơ sở thành phần Bơ mặn–Kem, Muối.
Nguyên liệu thô Chất gây dị ứng hiện diện: SỮA.
Thành phần nhạy cảm với vi sinh vật: thành phần sữa:
Salmonella,
Listeria, Staph, B cereus được kiểm soát thông qua quá trình
thanh trùng và kiểm soát nhiệt độ.
Đóng gói Khối bơ 1 lb

of 688
Mô tả quy trình Sữa được tách thành kem hoặc kem được thu được và được
thanh trùng ở nhiệt độ ≥ 1850F trong ≥ 15 s. Kem được bảo
quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 450F để đóng rắn trong 6 giờ. Kem
được ủ đến 520F và liên tục khuấy. Nước muối được bơm vào
dòng bơ. Bơ được đóng gói và đặt trong ngăn mát đặt ở nhiệt
độ ≤ 400F. Sữa bơ sau quá trình khuấy được làm lạnh và tiếp
tục xử lý.
Các thuộc tính công thức Thông thường, bơ mặn có tối thiểu 80% chất béo với 2% muối,
/ bảo quản thực phẩm và 1% sữa đông và 17% độ ẩm. Công thức có thể thay đổi một
an toàn chút, tuy nhiên, bơ theo định nghĩa là tối thiểu 80% chất béo.
Ghi nhãn / Hướng dẫn Bao gồm mã sản phẩm, tuyên bố thành phần, số lô, nhà sản
Nhãn xuất, số nhà máy, công bố chất gây dị ứng và hướng dẫn bảo
quản lạnh.
Hạn sử dụng 150–180 ngày ở <400F. Yếu tố giới hạn là cảm quan
Lưu trữ và phân phối Sản phẩm được duy trì ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 450F
trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Hazard Analysis Phân tích mối nguy

Process Flow Diagrams: A multilevel process Sơ đồ dòng chảy quy trình: Một hệ thống sơ
flflow diagram system was developed to đồ quy trình đa cấp đã được phát triển để
show varying levels of detail. hiển thị các mức độ chi tiết khác nhau.
“National Map” Flow Diagram (Fig. Sơ đồ dòng chảy “Bản đồ quốc gia” (Hình
A.5)—A high level overview of the process A.5) —Tổng quan cấp cao về quy trình được
broken down into major process stages. The chia thành các giai đoạn quy trình chính. Lưu
Flowchart includes a general timeline of đồ bao gồm tiến trình xử lý chung. CCP phải
processing. CCPs shall be labeled. CCPs are được dán nhãn. CCP được xác định khi kết
determined at the end of the hazard analysis. thúc phân tích mối nguy.
“Regional Map” Flow Diagram (Fig. Sơ đồ dòng chảy “Bản đồ khu vực” (Hình
A.6)—A one page overview of the entire A.6) —Tổng quan một trang về toàn bộ quy
process broken down into detailed process trình được chia thành các bước quy trình chi
steps—showing flflow of materials, tiết — hiển thị dòng nguyên liệu, thành phần,
ingredients, rework, process air, culinary quá trình làm lại, xử lý không khí, hơi ẩm
steam, process water, etc. CCPs shall be thực, nước xử lý, v.v. CCP sẽ được dán nhãn
labeled after the Hazard Analysis has been sau khi đã hoàn thành Phân tích mối nguy.
completed.
“Local Map” Flow Diagram (Fig. A.7)—A Sơ đồ dòng chảy “Bản đồ cục bộ” (Hình
multi-page document consisting of one flflow A.7) —Một tài liệu nhiều trang bao gồm một
diagram for each of the major process stages. sơ đồ luồng cho mỗi giai đoạn quy trình
The Local Map Flow Diagram includes— chính. Sơ đồ dòng chảy “Bản đồ cục bộ” bao
Detailed breakdown of process steps within gồm — Phân tích chi tiết các bước quy trình
major process stage. trong giai đoạn quy trình chính.

of 688

of 688
Fig. A.6 “Regional Map” flflow diagram

of 688
Fig. A.7 “Local Map” flflow diagram

of 688
All detailed process steps are included in the Tất cả các bước quy trình chi tiết được bao
plant Hazard Analysis and are labeled with gồm trong Phân tích mối nguy của nhà máy
the respective Hazard Analysis step number. và được dán nhãn với số bước Phân tích mối
Included are nguy tương ứng. Bao gồm
– Process and Hold times and temperatures. - Thời gian và nhiệt độ xử lý và lưu giữ.
– Manufacturing Control Points (MCPs) - Điểm Kiểm soát Sản xuất (MCP) là các thủ
which are the procedures and practices that tục và thông lệ ảnh hưởng đến chất lượng
affect the overall quality of the product. chung của sản phẩm. Các điểm kiểm soát này
These control points should include criteria phải bao gồm các tiêu chí cho các PRP vận
for operational PRPs (e.g., Pasteurizer and hành (ví dụ: Giới hạn hoạt động của máy
Metal Detection Operational Limits, Physical thanh trùng và dò kim loại, Hệ thống an toàn
Safety Systems, Food Security, vật lý, An ninh thực phẩm, Tuân thủ chỉ định,
Specifification Compliance, Lot Trace, truy xuất theo lô, Làm lại và các yêu cầu quy
Rework and Regulatory requirements). định).
– Include flflow of materials, ingredients, - Bao gồm dòng chảy nguyên liệu, thành
rework, process air, culinary steam, process phần, làm lại, xử lý không khí, hơi ẩm, nước,
water, etc. v.v.
– Any manual intervention into the process - Bất kỳ sự can thiệp thủ công nào vào quá
shall be noted on the flflow chart. trình đều phải được ghi lại trên sơ đồ.
– CCP’s shall be labeled after the hazard - CCP phải được dán nhãn sau khi hoàn thành
analysis has been completed. phân tích mối nguy.
– Operational Prerequisite Programs shall be - Các Chương trình hoạt động Tiên quyết sẽ
noted. được lưu ý.
All the Process Flow Diagrams (PFDs) are Tất cả các Sơ đồ quy trình (PFD) đều do
created and managed by the plant HACCP nhóm HACCP của nhà máy tạo ra và quản lý.
team. The flflow diagrams are verifified Các sơ đồ dòng chảy được thẩm tra tại chỗ và
onsite and approved, signed, and dated by the được phê duyệt, ký tên và ghi ngày bởi
HACCP team leader. Verifification of the trưởng nhóm HACCP. Việc xác minh PFD
PFD is completed prior to undertaking the được hoàn thành trước khi tiến hành phân
hazard analysis (refer to the local churn tích mối nguy (tham khảo bản đồ quy trình
process map as an example). hỗn hợp địa phương làm ví dụ).
After completing the preliminary steps in the Sau khi hoàn thành các bước sơ bộ trong quy
HACCP process, the next step in creating the trình HACCP, bước tiếp theo trong việc lập
HACCP plan is to conduct a Hazard kế hoạch HACCP là tiến hành Phân tích mối
Analysis. The Hazard Analysis consists of nguy. Phân tích mối nguy bao gồm việc xác
identifying potential biological, chemical, định các mối nguy tiềm ẩn về sinh học, hóa
and physical hazards at each process step of học và vật lý ở mỗi bước quy trình của sơ đồ
the local flflow diagram. As the overall dòng chảy cục bộ. Khi quá trình tổng thể
process is evaluated, potential hazards are được đánh giá, các mối nguy tiềm ẩn được
identifified for product and process, the xác định đối với sản phẩm và quá trình, khả
likelihood and severity are ranked, and năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng được
control measures identifified. Sources and xếp hạng, đồng thời xác định các biện pháp
vectors of microbial crosscontamination are kiểm soát. Các nguồn và vật trung gian
also considered, especially in review of each nhiễm chéo vi sinh vật cũng được xem xét,
process intervention. As potential hazards are đặc biệt khi xem xét từng can thiệp quy trình.
identifified, the control measures should also Khi các mối nguy tiềm ẩn được xác định, các
be documented on the chart. The likelihood biện pháp kiểm soát cũng phải được ghi lại
and severity are fifirst considered “in the trên biểu đồ. Khả năng xảy ra và mức độ
absence of control” so that the proper control nghiêm trọng trước tiên được coi là “trong
provided by PRPs and work procedures are trường hợp không có kiểm soát” để không bỏ
not overlooked. The CCP decision tree is qua việc kiểm soát thích hợp do các PRP và
used as a tool to determine critical control quy trình làm việc cung cấp. Cây quyết định
points. The CCP documentation chart is then CCP được sử dụng như một công cụ để xác
fifilled out with the critical and operational định các điểm kiểm soát tới hạn. Biểu đồ tài
limits (to allow a measure of safe operation) liệu của CCP sau đó được điền đầy đủ các

of 688
to assure the process is in control, and giới hạn tới hạn và hoạt động (để cho phép
documenting the procedures to follow if there đo lường hoạt động an toàn) để đảm bảo quá
is a deviation. All procedures and trình được kiểm soát và ghi lại các thủ tục để
verifification steps are documented. Persons tuân theo nếu có sai lệch. Tất cả các thủ tục
monitoring CCPs must also have completed và các bước xác minh đều được lập thành văn
HACCP training in addition to their work bản. Những người giám sát CCPs cũng phải
procedures training. hoàn thành khóa đào tạo HACCP ngoài khóa
đào tạo về quy trình làm việc của họ.
Two signifificant hazards in the Hai mối nguy đáng kể trong quá trình sản
manufacturing of butter exist, extraneous xuất bơ tồn tại, kim loại ngoại lai được kiểm
metal controlled through metal detection and soát thông qua dò kim loại và các mầm bệnh
vegetative pathogens controlled through sinh dưỡng được kiểm soát thông qua quá
pasteurization. trình thanh trùng.
The Product by nature is a dairy allergen. Bản chất Sản phẩm là một chất gây dị ứng từ
sữa.
Critical Control Point Identifification Xác định điểm kiểm soát tới hạn
This was done using a decision tree (Figure Điều này được thực hiện bằng cách sử dụng
A.8) and the team fifindings are listed in cây quyết định (Hình A.8) và các kết quả tìm
Table A.4. kiếm của nhóm được liệt kê trong Bảng A.4.

of 688
No
Q1: Does this step involve a hazard of
Not a
sufficient likelihood of occurrence and STOP
CCP
severity to warrant its control?
Yes
Q2: Does a control measure(s) for the

hazard exist?
No
Yes
Yes Q2a: Is control necessary Modify the step,
at this step for safety? process or product.
No
Not a
STOP
CCP
Q3: Is this step specifically designed to Yes

eliminate or reduce the likely occurrence of a CCP
hazard to an acceptable level?
No
Q4: Could contamination with identified No

hazard(s) occur in excess of acceptable level(s) Not a
STOP
or could these increase to unacceptable levels? CCP
Yes
Q5: Will a subsequent step eliminate identified Yes

hazard(s) or reduce likely occurrence to an Not a
STOP
acceptable level? CCP
No
CCP
Fig. A.8 Critical control point decision-making tree (Adapted from Mortimore and
Wallace 1998)

of 688
Không
Q1: Có mối nguy đủ rủi ro và mức độ
Không
nghiêm trọng ở bước này để đảm bảo kiểm STOP
phải CCP
soát được không?
Có
Q2: Có (các) biện pháp kiểm soát cho mối

nguy hiện có hay không?
Không
Q2a: Tại bước này có cần Có

Có Sửa đổi bước, quy trình
thiết để kiểm soát an toàn
hay không? hoặc sản phẩm
Không
Không
STOP
phải CCP
Q3: Bước này có được thiết kế đặc biệt để loại Có

bỏ hoặc giảm khả năng xuất hiện của mối nguy CCP
đến mức có thể chấp nhận được không?
Không
Q4: Sự ô nhiễm với mối nguy đã xác định có Không

thể xảy ra ở mức vượt quá mức chấp nhận được Không
hoặc tăng lên đến (các) mức không thể chấp STOP
phải CCP
nhận được không?
Có
Q5: Một bước hoặc hành động tiếp theo có loại Có

bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp Không
STOP
nhận được không? phải CCP
Không
CCP
Fig. A.8 Cây quyết định CCP (Phỏng theo Mortimore and Wallace 1998)
CCP Management Quản lí CCP

The Buttertown HACCP team established Nhóm HACCP của Buttertown đã thiết lập
monitoring, corrective action and verififi- các quy trình giám sát, hành động khắc phục
cation procedures, and documented this in và thẩm tra, và lập hồ sơ lại như trong bảng
Table A.5. A.5.

of 688
Table A.4 Example of a completed hazard analysis for the raw milk receiving step Bảng A.4 Ví dụ về phân tích mối nguy hoàn chỉnh đối với bước tiếp nhận sữa thô
Plant: Land O’Lakes—Buttertown, USA Severity of Risk: High (H) = Potential Severe Health Risk, Medium (M)—Mild Illness with recovery, Low (L) -
HACCP plan Butter Likelihood of Risk to Occur: High (H) = High Likelihood, Medium (M)—Medium Likelihood, Low (L)—Low
Product/process/line: Process 1—ingredient rec and storage Q1: Does this step involve a hazard of suffificient likelihood of occurrence and severity to warrant its control?
Revised date: 1/27/2010 Q2: Does a control measure for the hazard exist?
Superceding date: 4/21/2009 Q2a: Is control necessary at this step for safety?
Q3: Is this step specififically designed to eliminate or reduce the likely occurrence to an acceptable level?
Q4: Could contamination with identifified hazard(s) occur in excess of acceptable levels(s) or could these increase to
unacceptable levels?
Q5: Will a subsequent step eliminate the identifified hazard(s) or reduce its likely occurrence to an acceptable level?
Process Hazard Likeli Severi Q Q Q Q Q
Hazard and source Control measure Q1 CCP CP Rationale
step category hood ty risk 2 2a 3 4 5
Presence, growth, and
outgrowth of
microorganisms from Yes Signifificant hazard not likely
Temperature control < 450F L M N N
temperature abuse. (IR-3) to occur due to temperature
Biological
(Salmonella, Listeria, E. control prerequisite. High level
coli, staph, and B. cereus) of growth to form toxin
1 - Raw Cross-contamination from
Proper sanitation L M N - - - - - N N
cream unclean equipment
receiving Sensory evaluation and
Yes Signifificant hazard not likely
Contamination from acidity test. Not inserting
Chemical L L N - - - - - N (IR-5) to occur. Acidity test very
cleaning chemicals CIP spray wand until tanker
sensitive
is empty
Visual, Supplier control, Yes
Foreign material from pump Signifificant hazard not likely
Physical Breather Filter on dome prior L L N - - - - - N (IR-2)
and environment to occur
to unloading

of 688
Mức độ nghiêm trọng của rủi ro: Cao (H) = Nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng tiềm ẩn, Trung bình (M) —Bệnh nhẹ có hồi
Nhà máy: Land O’Lakes—Buttertown, USA
phục, Thấp (L) -
Kế hoạch HACCP: Bơ Khả năng xảy ra rủi ro: Cao (H) = Khả năng xảy ra cao, Trung bình (M) —Có khả năng xảy ra cao, thấp (L) —Thấp
Sản phẩm/ quy trình/ Quy trình 1— Tiếp nhận thành phần và
Q1: Có mối nguy đủ rủi ro và mức độ nghiêm trọng ở bước này để đảm bảo kiểm soát được không?
dây chuyền: bảo quản
Ngày sửa đổi: 1/27/2010 Q2: Có (các) biện pháp kiểm soát cho mối nguy hiện có hay không?
Ngày thay thế: 4/21/2009 Q2a: Tại bước này có cần thiết để kiểm soát an toàn hay không?
Q3: Bước này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm khả năng xuất hiện của mối nguy đến mức có thể chấp
nhận được không?
Q4: Sự ô nhiễm với mối nguy đã xác định có thể xảy ra ở mức vượt quá mức chấp nhận được hoặc tăng lên đến (các)
mức không thể chấp nhận được không?
Q5: Một bước hoặc hành động tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được không?
Khả Mức
Bước quy Loại mối Q Q Q Q Q
Mối nguy và nguồn Biện pháp kiểm soát năng độ Ng Q1 CCP CP Cơ sở lí luận
trình nguy 2 2a 3 4 5
xảy ra Trọng
Sự hiện diện, phát triển, và
sinh sôi của vi sinh vật do Mối nguy đáng kể không có
Yes
lạm dụng nhiệt độ Kiểm soát nhiệt độ < 450F L M N N khả năng xảy ra do điều kiện
(IR-3)
Sinh học (Salmonella, Listeria, E. tiên quyết là kiểm soát nhiệt
coli, staph, và B. cereus) độ. Mức độ phát triển cao đến
Nhiễm chéo từ thiết bị sinh độc tố
1 - Tiếp Vệ sinh đúng cách L M N - - - - - N N
không hợp vệ sinh
nhận kem
Đánh giá cảm quan và kiểm
thô Yes Mối nguy đáng kể không có
Ô nhiễm từ hóa chất làm tra độ chua. Không lắp đũa
Hóa học L L N - - - - - N (IR-5) khả năng xảy ra. Kiểm tra độ
sạch phun CIP cho đến khi thùng
acid rất nhạy
chứa rỗng
Trực quan, Kiểm soát nhà Yes
Vật liệu ngoại lai từ máy Mối nguy đáng kể không có
Vật lí cung cấp, Bộ lọc thở trên L L N - - - - - N (IR-2)
bơm và môi trường khả năng xảy ra
mái vòm trước khi dỡ hàng

of 688
Table A.5 HACCP control chart Bảng A.5 Biểu đồ kiểm soát HACCP
Buttertown, USA Date: 1/27/2012

Critical control point (CCP) documentation
Product/Process name: Butter
Monitoring
CCP Control Critical Corrective
Process step Hazard Source Responsibi Verifification
no measure limits Procedure Frequency action
lity
CCP HTST cream Biological Incoming Heat A Measure Continuous Pasteurizer Manually divert flflow of A. Daily record review and sign
1 pasteurization vegetative ingredients treatment minimum temperature at during operator product Isolate the off by HACCP trained reviewer
pathogens and pre- See state of 1850F the exit of the operation affected product to verify:
pasteurization seal for a holding tube Assess risk; Mgmt will 1. Seals were intact
cross- report minimum submit a product safety 2. Critical limits for Cut In/Cut
contamination of 15 incident (PSI) to Out (CI/CO) were met and done
seconds corporate QA. before production begins
Disposition of product 3. Start of forward flflow
will be recorded on the 4. Recording Temperature <
PSI report Indicating Temperature 30 min
Document actions after start of production, at chart
change, and start of shift
B. Regulatory verifification per
the timing/sealing certifification
CCP Metal Physical From Metal All Assure Minimum Line 1. When metal detector 1. The line operator will verify
2 detector presence equipments detector products product of every 4 operator alarms, hold the product. that the metal detector is on and
of and passes passes h Notify a supervisor and/or calibrated at the start of the
extraneous ingredients through a thorough a lead person to determine production, a minimum of every
metal properly metal detector root cause and assess risk. 4 h and at the end of the
functioning Assure Document on CCP production
metal machine is Monitoring sheet 2. The standards to be used to
detector calibrated to 2. If verifification of verify the calibration are
the standards calibration and reject test documented on the LQMS Metal
fails, hold the product Detection Approved Standard
back to the last good Form
verifification and retest. 3. Daily record review by a
Mgmt will determine HACCP trained reviewer
disposition of product.
Document on CCP
monitoring sheet CCP
Failures are considered
Hazardous Holds

of 688
Buttertown, USA Ngày: 1/27/2012
Tfai liệu về điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Tên sản phẩm/Quy trình: Bơ
Biện Giám sát
Bước
Số Mối pháp Giới hạn
quy Nguồn Tần Chịu trách Hành động khắc phục Thẩm tra
CCP nguy kiểm tới hạn Quy trình
trình suất nhiệm
soát
CCP HTST Sinh Nguyên Xử lý Tối thiểu là Đo nhiệt độ Liên Người điều Chuyển hướng dòng sản phẩm theo cách A. Đánh giá hồ sơ hàng ngày và ký tên
1 Thanh học: vật liệu nhiệt 1850F trong tại đoạn tục hành khâu thủ công bởi người đánh giá được đào tạo
trùng mầm đầu vào Xem ít nhất 15 cuối ống trong thanh trùng Cách ly sản phẩm bị ảnh hưởng HACCP để thẩm tra:
kem bệnh và nhiễm báo cáo giây giữ nhiệt khi Đánh giá rủi ro; Quản lí sẽ đệ trình sự cố 1. Con dấu còn nguyên vẹn
sinh chéo con dấu hoạt an toàn sản phẩm (PSI) lên QA của công 2. Các giới hạn tới hạn đối với Bắt đầu/
dưỡng trước của tiểu động ty. kết thúc (CI / CO) đã được đáp ứng và
thanh bang Việc thải bỏ sản phẩm sẽ được ghi lại thực hiện trước khi bắt đầu sản xuất
trùng trên báo cáo PSI 3. Bắt đầu dòng chảy về phía trước
Tài liệu hành động 4. Nhiệt độ ghi được < Nhiệt độ chỉ thị
30 phút sau khi bắt đầu sản xuất, khi
thay đổi biểu đồ và bắt đầu ca làm việc
B. Thẩm tra theo quy định cho mỗi lần
xác nhận thời gian / niêm phong
CCP Dò Vật lí: Từ thiết Dò kim Tất cả sản Đảm bảo 4 giờ/ Người điều 1. Khi máy dò kim loại báo động, hãy 1. Người điều hành dây chuyền sẽ
2 kim kim loại bị và loại phẩm sẽ rằng sản lần hành dây giữ sản phẩm. Thông báo cho người thẩm tra rằng máy dò kim loại đang
loại ngoại thành được chạy phẩm sẽ chuyền giám sát và / hoặc người lãnh đạo để xác được bật và được hiệu chuẩn khi bắt
lai phần qua một được chạy định nguyên nhân gốc rễ và đánh giá rủi đầu sản xuất, tối thiểu là 4 giờ một lần
mát dò kim qua máy dò ro. và khi kết thúc sản xuất
loại đang kim loại Tài liệu về tờ Giám sát CCP 2. Các tiêu chuẩn được sử dụng để xác
hoạt động Đảm bảo 2. Nếu việc thẩm tra hiệu chuẩn và thử minh việc hiệu chuẩn được ghi lại trên
đúng chức máy sẽ nghiệm loại bỏ không thành công, hãy Mẫu chuẩn được phê duyệt phát hiện
năng được hiệu giữ sản phẩm trở lại lần kiểm tra có kết kim loại LQMS
chuẩn theo quả tốt cuối cùng và thử nghiệm lại. 3. Đánh giá hồ sơ hàng ngày bởi người
đúng tiêu Quản lí sẽ xác định sự sắp xếp của sản đánh giá được đào tạo HACCP
chuẩn phẩm.
Tài liệu về phiếu giám sát CCP
Các lỗi CCP được coi là các Kho chứa
Mối nguy

of 688
HACCP Plan Maintenance Duy trì kế hoạch HACCP

The HACCP plan is reviewed on an annual Kế hoạch HACCP được xem xét tối thiểu
basis as a minimum by the plant HACCP hàng năm bởi nhóm HACCP của nhà máy.
team. In addition to the annual review, the Ngoài đánh giá hàng năm, kế hoạch phải
plan must be reviewed with any additions of được xem xét lại với bất kỳ sự bổ sung nào
new ingredients, products, process changes, của các thành phần, sản phẩm mới, thay đổi
or equipment changes in the facility. The quy trình hoặc thay đổi thiết bị trong cơ sở.
corporate quality assurance department also Bộ phận đảm bảo chất lượng của công ty
conducts a full “deep dive” HACCP review cũng tiến hành đánh giá HACCP “sâu” đầy
every 3 years to ensure that potential hazards đủ 3 năm một lần để đảm bảo rằng các mối
are identifified. nguy tiềm ẩn được xác định.
Reference Tham khảo
B. Lavender, Philip A. Voysey, K.J. Reference
Bridgwater, L. Watson and P. Anslow, B. Lavender, Philip A. Voysey, K.J.
Campden and Chorleywood Food Research Bridgwater, L. Watson and P. Anslow,
Association, Station Road, Chipping Campden and Chorleywood Food Research
Campden, Gloucestershire, UK, The Association, Station Road, Chipping
Behavior of Listeria monocytogenes in Campden, Gloucestershire, UK, The
Butter, Behavior of Listeria monocytogenes in
www.foodprotection.org/fifiles/annual.../200 Butter,
8-poster www.foodprotection.org/fifiles/annual.../200
8-poster
Case Study A.4: Hamburger Preparation in Nghiên cứu điển hình A.4: Chuẩn bị bánh
a Fast Food Restaurant hamburger trong nhà hàng thức ăn nhanh
D. J. Phillips (retired) and A. Kerridge, D. J. Phillips (đã nghỉ hưu) và A. Kerridge,
Burger King Burger King

This case study was fifirst developed in 1994 Nghiên cứu điển hình này được phát triển lần
(in Mortimore and Wallace, 1994) and has đầu tiên vào năm 1994 (tại Mortimore và
been updated to reflflect changes in the Wallace, 1994) và đã được cập nhật để phản
industry. ánh những thay đổi trong ngành.
It may appear more diffificult to apply Việc áp dụng HACCP vào các hoạt động của
HACCP to restaurant operations if one is nhà hàng có vẻ khó khăn hơn nếu áp dụng
used to food manufacturing situations where HACCP trong các tình huống sản xuất thực
there are usually a number of discrete phẩm thường có một số bước chế biến rời
processing steps. In general terms, there tends rạc. Nói chung, có xu hướng xử lý sản phẩm
to be more direct product handling in a trực tiếp hơn trong hoạt động nhà hàng hơn là
restaurant operation than in a manufacturing trong tình huống sản xuất, ít “bước quy trình”
situation, fewer “process steps”, and perhaps hơn và có lẽ là cơ hội nhiễm chéo lớn hơn.
a greater opportunity for cross- Do đó, điều cần thiết là phải thực hiện các
contamination. It is therefore essential that biện pháp phòng ngừa thích hợp để đảm bảo
proper precautions are taken to ensure that rằng thực phẩm an toàn khi được trình bày
food is safe when presented to the consumer. cho người tiêu dùng. Bryan (1981) trích dẫn
Bryan (1981) quoted a survey carried out in một cuộc khảo sát được thực hiện ở Hoa Kỳ,
the USA, which identifified the ten most xác định mười lý do phổ biến nhất gây ra ngộ
common contributory reasons for food độc thực phẩm liên quan đến tất cả các loại
poisoning associated with all types of hình hoạt động của nhà hàng như sau:
restaurant operations as being:
• Improper cooling • Làm nguội không đúng cách
• Twelve hours or more between preparation • Mười hai giờ trở lên từ khi chuẩn bị và ăn
and eating
• Infected people handling food • Những người bị nhiễm bệnh khi xử lý thực
phẩm

of 688
• Inadequate reheating • Hâm nóng không đủ

• Improper hot holding • Giữ nóng không đúng cách
• Contaminated ingredients • Thành phần bị ô nhiễm
• Food from unsafe sources • Thực phẩm từ nguồn không an toàn
• Improper cleaning of equipment • Vệ sinh thiết bị không đúng cách
• Raw/cooked cross-contamination • Nhiễm khuẩn chéo sống / chín
• Inadequate cooking • Nấu ăn không đủ
A HACCP approach aimed at identifying all Cách tiếp cận HACCP nhằm xác định tất cả
potential hazards associated with materials, các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến nguyên
recipes, processes, and product handling, and liệu, công thức, quy trình và xử lý sản phẩm,
establishing Critical Control Points to và thiết lập các Điểm kiểm soát tới hạn để
eliminate or reduce the hazards to an loại bỏ hoặc giảm các mối nguy xuống mức
acceptable level, is as relevant in restaurant có thể chấp nhận được, cũng phù hợp trong
management as it is in food manufacturing. quản lý nhà hàng cũng như trong sản xuất
thực phẩm.
Hazard Analysis of Product Formulation Phân tích mối nguy của công thức sản
phẩm
A HACCP Study of the recipe should be used Nghiên cứu HACCP về công thức phải được
to identify: sử dụng để xác định:
1. Any potential hazardous ingredients which 1. Bất kỳ thành phần nguy hiểm tiềm ẩn nào
would require processing in the restaurant to cần được chế biến trong nhà hàng để đảm bảo
make them safe. chúng an toàn.
2. The potential for any of the ingredients to 2. Khả năng bất kỳ thành phần nào trong số
become hazardous during storage in the các thành phần trở nên nguy hiểm trong quá
restaurant or as a result of cross- trình bảo quản trong nhà hàng hoặc do nhiễm
contamination. chéo.
3. All of the time/temperature profifiles for 3. Tất cả các dự trữ thời gian / nhiệt độ cho
both storage, processing, and product cả quá trình bảo quản, chế biến và giữ sản
holding. phẩm.
The two most important factors affecting Hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự
product safety of ingredients before their use an toàn của sản phẩm của các thành phần
in the restaurant are the adequacy of the trước khi sử dụng trong nhà hàng là sự đầy
Supplier Quality Assurance procedures and đủ của các thủ tục Đảm bảo Chất lượng của
the distribution and storage conditions. Nhà cung cấp và điều kiện phân phối và bảo
Ingredients must only be purchased quản. Các thành phần chỉ phải được mua theo
according to strict specififications from các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt từ các nhà
suppliers that are capable of managing food cung cấp có khả năng quản lý an toàn thực
safety, and who are applying HACCP to their phẩm và những người đang áp dụng HACCP
own manufacturing processes. Suppliers must cho quy trình sản xuất của chính họ. Các nhà
be audited regularly to ensure their cung cấp phải được đánh giá thường xuyên
compliance with the product specifification để đảm bảo sự tuân thủ của họ đối với việc
and their overall quality system. A third-party xác định sản phẩm và hệ thống chất lượng
audit scheme such as those benchmarked by tổng thể của họ. Một chương trình đánh giá
GFSI can be a very useful management tool của bên thứ ba, chẳng hạn như các chương
to supplement fifirst-party audits. trình được GFSI đánh giá chuẩn có thể là một
công cụ quản lý rất hữu ích để bổ sung cho
các cuộc đánh giá của bên thứ nhất.
As can be seen from the ingredients table in Như có thể thấy từ bảng thành phần trong ví
the example given, the meat and the bun are dụ đã cho, thịt và bánh mì là những thành
the only ingredients that are actually further phần duy nhất thực sự được chế biến thêm
processed in the restaurant and therefore the trong nhà hàng và do đó tính toàn vẹn của các
integrity of the ingredients at delivery plays a thành phần khi giao hàng đóng một phần
major part in ensuring that the fifinished chính trong việc đảm bảo rằng thành phẩm là
product is safe for the consumer. A hazard an toàn cho người tiêu dùng. Phân tích mối
analysis of the individual ingredients and the nguy của các thành phần riêng lẻ và các biện

of 688
preventative measures required at the pháp phòng ngừa cần thiết tại nhà cung cấp
supplier are shown in Table A.6. được nêu trong Bảng A.6.
Critical Control Points in Product Các điểm kiểm soát tới hạn trong việc
Preparation chuẩn bị sản phẩm
An example of the process steps that could Ví dụ về các bước quy trình có thể xảy ra
occur during hamburger preparation is shown trong quá trình chuẩn bị bánh hamburger
in Table A.7. được trình bày trong Bảng A.7.
As with any HACCP Process it is very Như với bất kỳ Quy trình HACCP nào, điều
important to validate that the process rất quan trọng là phải xác nhận rằng trình tự
sequence is correct and is actually what is quy trình là đúng và thực sự là những gì đang
happening in the restaurant, particularly to diễn ra trong nhà hàng, đặc biệt là để đảm
ensure that no steps have been omitted. bảo rằng không có bước nào bị bỏ qua.
Similarly, it is important to see how product Tương tự như vậy, điều quan trọng là phải
is moved around the restaurant, how the xem cách sản phẩm được di chuyển xung
hygienic practices of the employees is quanh nhà hàng, cách thức thực hành vệ sinh
working, and how equipment is cleaned and của nhân viên đang làm việc và cách thiết bị
stored before use. được làm sạch và bảo quản trước khi sử
dụng.
Each step of the process must then be studied Sau đó, từng bước của quá trình phải được
in detail to identify the presence of hazards or nghiên cứu chi tiết để xác định sự hiện diện
factors that could lead to hazards occurring, của các mối nguy hoặc các yếu tố có thể dẫn
and identify the points at which control can đến các mối nguy xảy ra và xác định các
be applied, together with the Critical Limits, điểm mà tại đó có thể áp dụng biện pháp
the Monitoring Procedures, and Corrective kiểm soát, cùng với Các giới hạn tới hạn, Thủ
Actions. A hazard analysis of the process is tục giám sát và Hành động khắc phục. Bảng
shown in Table A.7. A.7 phân tích mối nguy của quá trình.
Table A.6 Ingredient hazard analysis— Bảng A.6 Phân tích mối nguy thành phần —
hamburger preparation chuẩn bị bánh hamburger
Ingredients Hazards Preventative measures

Beef patties Contamination with GMP: Product and environmental
Salmonella, E. coli, S. monitoringFinished product
aureus specififications for minimizing pathogen
levels
Foreign matter Bone elimination devices. In-line metal X
ray, in-line metal detector
Buns Pathogen contamination GMP. Bake temperature >850C
Foreign matter GMP. Metal detection
Mayonnaise Salmonella from eggs GMP. Positive release/certifificates of
analysis
Growth of pathogens pH <4.0
Sliced lettuce/ Pathogens Chlorination (where allowed)Shelf life,
onion Storage/distribution 1–40C
Foreign matter GMP. Metal detection
Whole tomatoes Pest infestation/foreign GMP. Metal detection
matter
Thành phần Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

Chả bò Nhiễm bẩn với Salmonella, GMP: Giám sát sản phẩm và môi trường,
E. coli, S. aureus thông số kỹ thuật thành phẩm để giảm
thiểu mức độ mầm bệnh
Vật liệu ngoại lai Các thiết bị loại bỏ xương. Máy dò tia X
và máy dò kim loại trong dây chuyền

of 688
Bánh mì Vi sinh vật gây bệnh GMP. Nướng ở nhiệt độ >850C

Vật liệu ngoại lai GMP. Dò kim loại
Mayonnaise Salmonella từ trứng gà GMP. Chứng chỉ phân tích
Sự phát triển của mầm bệnh pH <4.0
Xà lách / hành Mầm bệnh Clo hóa (nếu được phép) Thời hạn sử
tây cắt lát dụng, Bảo quản / phân phối 1–40C
Vật liệu ngoại lai GMP. Dò kim loại
Cà chua nguyên Sự xâm nhập của sâu bệnh / GMP. Dò kim loại
quả vật lạ
Table A.7 Process step table—hamburger Bảng A.7 Bảng bước quy trình — chuẩn bị
preparation bánh hamburger
The hazard analysis confifirms that the Phân tích mối nguy xác nhận rằng các điểm
critical control points fall into three kiểm soát tới hạn thuộc ba loại:
categories:
1. Prevention of cross-contamination of 1. Phòng ngừa nhiễm chéo vi khuẩn hoặc tạp
bacteria or foreign matter either by productto-chất theo đường sản phẩm này sang sản phẩm
product or people-to-product routes. khác hoặc từ người sang sản phẩm.
2. Prevention of microbiological growth 2. Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
through abuse of storage holding times and thông qua việc lạm dụng thời gian và nhiệt độ
temperatures. bảo quản.
3. Cooking of raw products such as beef to 3. Nấu chín các sản phẩm sống như thịt bò
destroy any pathogenic organisms that may để tiêu diệt bất kỳ sinh vật gây bệnh nào có
be present. In fact, beef is the only product thể có mặt. Trên thực tế, thịt bò là sản phẩm
used for hamburgers in the restaurant that is duy nhất được sử dụng cho bánh mì kẹp thịt
processed to make it safe and this fact trong nhà hàng được chế biến để đảm bảo an
reinforces the importance of an effective toàn và thực tế này củng cố tầm quan trọng
Supplier Assurance program for all products của chương trình Đảm bảo nhà cung cấp hiệu
to ensure that all potentially hazardous foods quả cho tất cả các sản phẩm để đảm bảo rằng
and ingredients are properly identifified and tất cả các loại thực phẩm và thành phần có
processed by the supplier to ensure their thể xuất hiện mối nguy đều được xác định và
safety. chế biến đúng cách bởi nhà cung cấp để đảm
bảo an toàn cho họ.
Cross-contamination of products with Việc nhiễm chéo sản phẩm với vi sinh vật từ
microorganisms from raw unprocessed food thực phẩm sống chưa qua chế biến hoặc từ
or from staff poses one of the major potential nhân viên gây ra một trong những mối nguy

of 688
hazards in any restaurant and must be tiềm ẩn chính ở bất kỳ nhà hàng nào và phải
prevented by identifying: được ngăn chặn bằng cách xác định:
(a) Procedures and practices which may (a) Các thủ tục và thực hành có thể làm ô
contaminate potentially hazardous foods. nhiễm thực phẩm có thể xuất hiện mối nguy.
(b) Environmental conditions that may allow (b) Các điều kiện môi trường có thể cho phép
the growth and transfer of microorganisms on sự phát triển và chuyển giao của vi sinh vật
food contact surfaces. trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Typically, such cross-contamination is Thông thường, sự nhiễm chéo như vậy được
prevented by: ngăn chặn bằng cách:
• Use of color-coded tongs for handling raw • Sử dụng kẹp có mã màu để xử lý thịt, gà, và
and cooked meat, chicken, and fifish. ngũ sắc sống và chín.
• Three-sink system for washing, rinsing, and • Hệ thống ba bồn rửa để rửa, tráng và khử
sanitizing all utensils. trùng tất cả các đồ dùng.
• Regular use of sanitizers for wiping all • Thường xuyên sử dụng chất khử trùng để
product contact surfaces. lau tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
• Stringent application of hand washing and • Ứng dụng nghiêm ngặt của rửa tay và chất
hand sanitizers. khử trùng tay.
• Wherever possible, avoiding the • Bất cứ khi nào có thể, tránh đưa các thực
introduction of potentially hazardous raw phẩm sống tiềm ẩn mối nguy như trứng
foods such as whole eggs, raw chicken, or nguyên vỏ, gà sống, hoặc ngũ cốc vào nhà
fifish into the restaurant. hàng.
Control of storage times and temperatures is Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản là
essential to avoid the uncontrolled điều cần thiết để tránh sự nhân lên không
multiplication of any bacteria that may be kiểm soát của bất kỳ vi khuẩn nào có thể có
present. This is achieved through: mặt. Điều này đạt được thông qua:
(a) Defifining shelf lives and storage (a) Xác định thời hạn sử dụng và điều kiện
conditions of all incoming ingredients, and bảo quản của tất cả các thành phần nhập vào,
ensuring that these are adhered to during và đảm bảo rằng chúng được tuân thủ trong
distribution. quá trình phân phối.
(b) Operating to strict “First in, First out” (b) Hoạt động theo các nguyên tắc “Nhập
(FIFO) principles. trước, Xuất trước” (FIFO) nghiêm ngặt.
(c) Defifining maximum preparation times (c) Xác định thời gian chuẩn bị tối đa và thời
and discard times for all products within the gian loại bỏ cho tất cả các sản phẩm trong
restaurant, at all relevant stages of nhà hàng, ở tất cả các giai đoạn chuẩn bị có
preparation and providing an easy-tofollow liên quan và cung cấp một hệ thống dễ theo
system for restaurant staff. dõi cho nhân viên nhà hàng.
(d) Providing hot holding units capable of (d) Cung cấp các bộ phận giữ nóng có khả
maintaining temperatures above that required năng duy trì nhiệt độ trên mức yêu cầu để
for safety (no specifific temperature given as đảm bảo an toàn (không đưa ra nhiệt độ cụ
the legal limits vary from country to country). thể do các giới hạn pháp lý khác nhau giữa
For beef patties, which are produced from các quốc gia). Đối với chả bò, được sản xuất
100 % beef that has been minced, formed, từ 100% thịt bò đã được băm nhỏ, tạo hình và
and frozen, cooking in the restaurant is the đông lạnh, việc chế biến tại nhà hàng là điểm
major control point assuring the absence of kiểm soát chính để đảm bảo không có mầm
pathogens in the fifinished burger. Raw beef bệnh trong bánh mì kẹp thịt đã hoàn thành.
may contain Salmonella spp., Staph. aureus, Thịt bò sống có thể chứa vi khuẩn Salmonella
and E. coli O157, all of which will be spp., Staph. aureus và E. coli O157, tất cả đều
destroyed by thorough cooking. However, sẽ bị tiêu diệt bằng cách nấu chín kỹ. Tuy
control still has to commence with the patty nhiên, việc kiểm soát vẫn phải bắt đầu với
manufacturer and with the suppliers of the nhà sản xuất patê và với các nhà cung cấp thịt
original beef to minimize the presence of bò chính gốc để giảm thiểu sự hiện diện của
pathogens, and monitoring programs, mầm bệnh, và tất cả các chương trình giám
specififications, and auditing of Good sát, chỉ định và đánh giá Thực hành sản xuất
Manufacturing Practices at the manufacturer tốt tại nhà sản xuất phải được thực hiện. Do
should all be in place. Cooking temperatures đó, nhiệt độ nấu được kiểm soát chặt chẽ với

of 688
are therefore strictly controlled with all of the tất cả thịt được nấu đến nhiệt độ bên trong tối
meat being cooked to a specifified minimum thiểu xác định. Vỉ nướng được hiệu chỉnh
internal temperature. Broilers are calibrated trước khi khởi động và nhiệt độ bánh mì kẹp
before start-up and cooked burger thịt đã nấu chín thường xuyên được kiểm tra
temperatures are regularly checked trong ngày.
throughout the day.
Monitoring Giám sát
Monitoring of all food safety control points Giám sát tất cả các điểm kiểm soát an toàn
can be carried out through the use of check thực phẩm có thể được thực hiện thông qua
lists which can be used by the restaurant việc sử dụng danh sách kiểm tra mà người
manager. Monitoring of product quality is quản lý nhà hàng có thể sử dụng. Việc giám
also carried out throughout the supply and sát chất lượng sản phẩm cũng được thực hiện
distribution chain to ensure that product trong toàn bộ chuỗi cung ứng và phân phối
specififications, shelf life, and temperature để đảm bảo rằng các tiêu chí về thông số kỹ
criteria are being rigidly complied with. All thuật, thời hạn sử dụng và nhiệt độ của sản
of the operating procedures are detailed in an phẩm đang được tuân thủ nghiêm ngặt. Tất cả
Operations Manual which specififies all food các quy trình vận hành được trình bày chi tiết
safety items, operating procedures, and trong Sổ tay hướng dẫn vận hành, trong đó
corrective actions. chỉ rõ tất cả các hạng mục an toàn thực phẩm,
quy trình vận hành và các hành động khắc
phục.
The information regarding the HACCP study Thông tin liên quan đến nghiên cứu HACCP
is captured on Table A.8. được trình bày trong Bảng A.8.
Record Keeping Lưu trữ hồ sơ
The monitoring of the CCPs must be properly Việc giám sát các CCP phải được lập thành
documented and recorded in a suitable văn bản và ghi lại ở định dạng phù hợp, thẩm
format, validated, and signed by the định và có chữ ký của người có trách nhiệm.
responsible person. Records should be kept Hồ sơ nên được lưu giữ ít nhất 1 năm.
for at least 1 year.
Verifification Thẩm tra
HACCP systems must be verifified to ensure Các hệ thống HACCP phải được thẩm tra để
that they are working effectively and should đảm bảo rằng chúng đang hoạt động hiệu quả
aim to establish that: và phải nhằm mục đích thiết lập rằng:
(a) Appropriate control points have been (a) Các điểm kiểm soát thích hợp đã được
established to control all known potential thiết lập để kiểm soát tất cả các mối nguy
hazards. tiềm ẩn đã biết.
(b) Control measures are working effectively. (b) Các biện pháp kiểm soát đang phát huy
hiệu quả.
Verifification is carried out in a number of Việc thẩm tra được thực hiện theo một số
ways. Firstly, verifification of control points cách. Thứ nhất, việc thẩm tra các điểm kiểm
associated with supplier and distribution soát liên quan đến việc kiểm soát nhà cung
control is carried out by regular audits of all cấp và phân phối được thực hiện bằng các
suppliers and distributor records, quality cuộc đánh giá thường xuyên đối với tất cả
systems, HACCP systems, as well as GMP các nhà cung cấp và hồ sơ nhà phân phối, hệ
audits. Secondly, at the restaurant level, a thống chất lượng, hệ thống HACCP, cũng
team of independent auditors carry out như đánh giá GMP. Thứ hai, ở cấp độ nhà
regular audits of every restaurant, checking hàng, một nhóm đánh giá viên độc lập thực
that every control point is in place and that all hiện đánh giá thường xuyên mọi nhà hàng,
Critical Limits are being adhered to. These kiểm tra xem mọi điểm kiểm soát đã được
audits are very detailed and any critical safety thực hiện và tất cả các Giới hạn Tới hạn đang
factors are highlighted for immediate được tuân thủ. Các cuộc đánh giá này rất chi
attention. Thirdly, any customer complaints tiết và bất kỳ yếu tố an toàn quan trọng nào
are systematically analyzed to ensure that all cũng được đánh dấu để được chú ý ngay lập
hazards have been identifified and are being tức. Thứ ba, bất kỳ khiếu nại nào của khách
controlled. hàng đều được phân tích một cách có hệ

of 688
thống để đảm bảo rằng tất cả các mối nguy đã

được xác định và đang được kiểm soát.
Managing food safety effectively is crucial Quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu
for the success of fast-food businesses; the quả là rất quan trọng cho sự thành công của
HACCP principles of identifying potential các doanh nghiệp kinh doanh thức ăn nhanh;
hazards and implementing appropriate các nguyên tắc HACCP về xác định các mối
control measures provide the most effificient nguy tiềm ẩn và thực hiện các biện pháp
means of maintaining such management. kiểm soát thích hợp cung cấp các phương tiện
hiệu quả nhất để duy trì hoạt động quản lý
đó.

of 688
Table A.8 HACCP control chart—hamburger preparation
Monitoring
CCP Process step Hazard Preventative measure Critical limits Corrective action
procedure
1 Delivery Microbiological Temperature control Meat patties _x0005_-180C Each delivery Reject if outside limit.
growth if temperature abused Lettuce 1–40C (Check per Notify distributor
Onion 1–40C Operations Manual
procedures)
Foreign materials Packaging intact All packs undamaged and As above As above
secure
2 Storage Cross-contamination Complete covering of No exposed product Visual Cover, discard if
(a) Foreign material product contamination is evident
Cross-contamination Covering (to prevent As above As above As above
(b) Microbiological contamination)
growth if temperature abused Temperature control Meat patties -180C Daily temperature Alert engineer. Discard
restricts growth Lettuce 1–40C checks and record if outside limit
Onion 1–40C
Stock control Within dates Use FIFO Daily Discard products
stock check exceeding shelf life
3 Pre-preparation Foreign material Complete covering of No exposed product Visual Cover, discard if
(i) Mayonnaise product contamination is evident
(a) Decant into Chemical/ microbiological Clean and sanitized Cleaned and sanitized Visual Do not use. Retraining
holding pans utensils before use
Cross-contamination Clean, sanitized pans, As above Visual As above
and spatulas
Pre-preparation Foreign material Covering of product No exposed product Visual Cover, discard if
(i) Mayonnaise contamination is evident
(b) Storage (before Microbiological growth if Temperature control (1– 4 0C max Daily temperature Alert engineer. Discard
transfer to preparation contaminated 40C) checks and record if outside limit
table)
Pre-preparation Foreign material Complete covering of No exposed product Visual Cover, discard if
(ii) Lettuce/onion/ product contamination is evident
pickles Clean and sanitized Cleaned and sanitized Visual Do not use. Retraining
(a) Fill holding pans utensils before use
Pre-preparation Foreign material As above As above As above As above

of 688
(ii) Lettuce/onion/
Pickle
(b) Storage
Pre-preparation Cross-contamination Use of dedicated, clean, Cleaned and sanitized Visual Do not use. Retraining
(iii) Tomatoes and sanitized sink before use
(a) Wash
Pre-preparation Cross-contamination Clean, sanitized utensils
(iii) Tomatoes Foreign material Equipment clean, Cleaned and sanitized Visual Do not use. Retraining
(b) Coring/slicing sanitized, and in good before use
repair
(iv) Bun product contamination is evident
Storage Store 15 cm off flfloor Food stored off flfloor Visual Put on trolley. Discard if
contamination is evident
(v) Meat patties product contamination is evident
Storage
Pre-preparation Foreign material As above As above As above As above
(vi) Ketchup Clean and sanitized Cleaned and sanitized Visual Do not use. Retraining
Decant into bottles utensils before use
Cross-contamination Clean and sanitized As above As above As above
bottles
4 Meat cooking Microbiological survival Correct cooking time/ Meat cook-out to required Checks completed Refer to equipment
temp temperature minimum 4 x day; Operations Manual
record and sign
Cross-contamination Separate handling of Keep raw and cooked Visual Discard if seen.
raw and cooked meats separate Retraining
product Do not handle raw/cooked As above As above
meats
Color-coded tongs used to As above As above
handle cooked meat
Bun toasting Cross-contamination Correct handling Staff not handling Visual Discard if seen.
uncooked food Retraining
5 Holding Microbiological growth if Temperature Salad products maximum 4 Use of discard times Discard product
temperature abused h at ambient exceeding holding time

of 688
Bun/meat held at required Daily temperature Alert engineer. Reject if

temperature checks; record; and outside limit
sign
Covering of steamer Covered Visual Cover if seen
6 Microwaving of bun Cross-contamination Clean and sanitized Clean and sanitize before Visual Do not use. Retraining
and meat (a) Foreign material use and ongoing
Cross-contamination Clean and sanitize Clean and sanitize before Visual Do not use. Retraining
(b) Microbiological contact surfaces use and ongoing (e.g.,
(hand/work) handle/ buttons)
7 Preparation Cross-contamination (i) Personal hygiene Clean and sanitized hands Visual Do not use. Retraining
Microbiological/ (ii) Clean and Clean and sanitized before Visual Do not use. Retraining
chemical/foreign bodies sanitized surfaces use and ongoing regularly
8 Assembly/wrap Cross-contamination Wrap intact Product undamaged and Visual Discard if contamination
Foreign material secure is evident. Retraining
9 Holding Microbiological growth if Temperature/time heat Max holding time 10 min Daily checks; Discard product.
temperature Abused chute min 730C record, and sign Troubleshoot procedure.
Alert engineer
Serving temperature Discard times
66 _x0007_ 170C
10 Service (if eaten Cross-contamination General restaurant Restaurant clean and tidy Visual Signed daily Rectify/retrain
on premises) (a) Foreign material cleanliness checklist
Cross-contamination Care taken with the Use away from customers Visual As above
(b) Chemical use of chemicals

of 688
CCP Bước quy trình Mối nguy Biện pháp phòng ngừa Giới hạn tới hạn Quy trình giám sát Hành động khắc phục
1 Giao nhận hàng Vi sinh vật phát triển do lạm Kiểm soát nhiệt độ Chả thịt -180C Mỗi lần giao hàng Từ chối tiếp nhận nếu
dụng nhiệt độ Bắp cải 1–40C (Kiểm tra theo quy vượt quá giới hạn
Hành tây 1–40C trình Hướng dẫn Thông báo cho nhà phân
vận hành) phối
Vật liệu ngoại lai Bao bì nguyên vẹn Tất cả bao bì không bị hư Như trên Như trên
hỏng và được bảo vệ
2 Bảo quản Nhiễm chéo Sản phẩm được che đậy Không có sản phẩm bị Trực quan Che đậy, thải bỏ nếu có
(a) Vật liệu ngoại lai hoàn toàn phơi nhiễm bằng chứng ô nhiễm
Nhiễm chéo Che đậy (để ngăn ngừa Như trên Như trên Như trên
(b) Vi sinh vật phát triển do ô nhiễm)
lạm dụng nhiệt độ Kiểm soát nhiệt độ ngăn Chả thịt -180C Kiểm tra và báo cáo Cảnh báo cho kĩ sư. Thải
ngừa sự phát triển của vi Bắp cải 1–40C nhiệt độ hằng ngày bỏ nếu có bằng chứng ô
sinh vật Hành tây 1–40C nhiễm
Kiểm soát hàng trong Trong ngày Sử dụng FIFO Thải bỏ sản phẩm quá
kho Kiểm tra kho hàng hạn sử dụng
ngày
3 Chuẩn bị trước Vật liệu ngoại lai Sản phẩm được che đậy Không có sản phẩm bị Trực quan Che đậy, thải bỏ nếu có
(i) Mayonnaise hoàn toàn phơi nhiễm bằng chứng ô nhiễm
(a) Gạn vào chảo Hóa chất/ vi sinh vật Đồ dùng được làm sạch Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
và vệ sinh khi sử dụng Đào tạo lại
Nhiễm chéo Chảo và dao trộn được Như trên Trực quan Như trên
làm sạch, khử trùng
Chuẩn bị trước Vật liệu ngoại lai Che đậy sản phẩm Không có sản phẩm bị Trực quan Che đậy, thải bỏ nếu có
(i) Mayonnaise phơi nhiễm bằng chứng ô nhiễm
(b) Bảo quản (trước Vi sinh vật phát triển nếu bị ô Kiểm soát nhiệt độ (1– Tối đa 4 0C Kiểm tra và báo cáo Cảnh báo cho kĩ sư. Thải
khi đưa đến bàn chuẩn nhiễm 40C) nhiệt độ hằng ngày bỏ nếu vượt quá giới hạn
bị)
Chuẩn bị trước Vật liệu ngoại lai Sản phẩm được che đậy Không có sản phẩm bị Trực quan Cover, discard if
(ii) Bắp cải/hành tây/ hoàn toàn phơi nhiễm contamination is evident
dưa muối Đồ dùng được làm sạch Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
(a) Rót vào chảo và vệ sinh khi sử dụng Đào tạo lại
Chuẩn bị trước Vật liệu ngoại lai Như trên Như trên Như trên Như trên
(ii) Bắp cải/hành tây/
dưa muối

of 688
(b) Bảo quản

Chuẩn bị trước Nhiễm chéo Sử dụng bồn rửa theo Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
(iii) Cà chua chỉ định, đã được àm khi sử dụng Đào tạo lại
(a) Rửa sạch và vệ sinh
Chuẩn bị trước Nhiễm chéo Đồ dùng được làm sạch
(iii) Cà chua và vệ sinh
(b) Cắt Vật liệu ngoại lai Thiết bị được làm sạch, Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
vệ sinh, và sửa chữa tốt khi sử dụng Đào tạo lại
Pre-preparation Vật liệu ngoại lai Sản phẩm được che đậy Không có sản phẩm bị Trực quan Che đậy, thải bỏ nếu có
(iv) Bánh mì hoàn toàn phơi nhiễm bằng chứng ô nhiễm
Bảo quản Bảo quản cách mặt sàn Thực phảm được bảo quản Trực quan Đặt trên xe đẩy. Thải bỏ
15cm không tiếp xúc với mặt sàn nếu có bằng chứng ô
nhiễm
Chuẩn bị trước Vật liệu ngoại lai Sản phẩm được che đậy Không có sản phẩm bị Trực quan Che đậy, thải bỏ nếu có
(v) Chả thịt hoàn toàn phơi nhiễm bằng chứng ô nhiễm
Bảo quản
Chuẩn bị trước Vật liệu ngoại lai Như trên Như trên Như trên Như trên
(vi) Tương cà chua Đồ dùng được làm sạch Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
Gạn, chiết vào chai và vệ sinh khi sử dụng Đào tạo lại
Nhiễm chéo Chai được làm sạch và Như trên Như trên Như trên
vệ sinh
4 Nấu thịt Vi sinh vạt còn tồn tại Nấu đúng thời gian/ Nấu thịt đến nhiệt độ cần Hoàn thành kiểm tra Tham khảo Sách hướng
nhiệt độ thiết tối thiểu 4 lần/ ngày; dẫn vận hành thiết bị
ghi lại và ký tên
Nhiễm chéo Xử lí tách biệt đối với Lưu giữ thịt sống và chín Trực quan Thải bỏ nếu phát hiện vi
sản phẩm thô và đã nấu tách biệt nhau phạm. Đào tạo lại
chín Không xử lí thịt sống/ chín Như trên Như trên
Sử dụng kẹp có mã màu Như trên Như trên
dùng để xử lý thịt chín
Nướng bánh mì Nhiễm chéo Xử lí đúng Nhân vien không xử lí thực Trực quan Thải bỏ nếu phát hiện vi
phẩm chưa nấu chín phạm. Đào tạo lại
5 Giữ Vi sinh vật phát triển do lạm Nhiệt độ Tối đa 4 giờ ở nhiệt độ môi Theo dõi số lần thải Thải bỏ sản phẩm quá
dụng nhiệt độ trường đối với sản phẩm bỏ thời gian giữ
salad
Bánh mì / thịt giữ ở nhiệt Kiểm tra nhiệt độ Cảnh báo kĩ sư. Từ chối

of 688
độ yêu cầu hàng ngày; ghi; và nếu vượt quá giới hạn
ký tên
Che đậy nồi hơi Che đậy Trực quan Che đậy lại nếu phát
hiện vi phạm
6 Nướng thịt và bánh mì Nhiễm chéo Làm sạch và vệ sinh Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
bằng lò vi sóng (a) Vật liệu ngoại lai và trong khi sử dụng Đào tạo lại
Nhiễm chéo Làm sạch và vệ sinh bề Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
(b) Vi sinh vật mặt tiếp xúc (xử lí/ làm và trong khi sử dụng (ví Đào tạo lại
việc) dụ: tay cầm / nút)
7 Chuẩn bị Nhiễm chéo (i) Vệ sinh cá nhân Làm sạch và vệ sinh tay Trực quan Không sử dụng
Vi sinh vật/ hóa chất/ cá thể lạ Đào tạo lại
(ii) Làm sạch và vệ sinh Làm sạch và vệ sinh trước Trực quan Không sử dụng
các bề mặt và trong khi sử dụng theo Đào tạo lại
quy định
8 Bao bọc bằng màng Nhiễm chéo Màng co nguyên vẹn Sản phẩm không bị hư Trực quan Thải bỏ nếu có bằng
co Vật liệu ngoại lai hỏng và được bảo vệ chứng ô nhiễm. Đào tạo
lại
9 Giữ Vi sinh vật phát triển do lạm Nhiệt độ / thời gian Thời gian giữ tối đa là 10 Kiểm tra nhiệt độ Thải bỏ sản phẩm.
dụng nhiệt độ máng nhiệt tối thiểu phút hàng ngày; ghi; và Thủ tục khắc phục sự cố.
730C ký tên Cảnh báo kĩ sư
Nhiệt độ phục vụ từ 66 ± Theo dõi số lần thải
170C bỏ
10 Phục vụ (nếu ăn tại cơ Nhiễm chéo Nhà hàng nhìn chung Nhà hàng sạch sẽ và gọn Danh sách kiểm tra Chỉnh sửa / đào tạo lại
sở) (a) Vật liệu ngoại lai sạch sẽ gàng Dấu hiệu Trực quan
hàng ngày
Nhiễm chéo Cẩn thận trong khi sử Sử dụng cách xa khách Trực quan Như trên
(b) Hóa chất dụng hóa chất hàng

of 688
Case Study A.5: University Catering Nghiên cứu điển hình A.5: Kế hoạch
Services HACCP Plan HACCP về Dịch vụ Ăn uống của Trường
Đại học
Compiled by Carol Wallace with thanks to Được biên soạn bởi Carol Wallace với lời
UCLan Catering Services, University of cảm ơn của Dịch vụ Dịch vụ Ăn uống
Central Lancashire, UK. UCLan, Đại học Central Lancashire, Vương
quốc Anh.
Note: Whilst this HACCP plan is based on Lưu ý: Mặc dù kế hoạch HACCP này dựa
University Catering Services operations it trên các hoạt động của Dịch vụ Ăn uống dành
does not necessarily reflflect the current cho Trường Đại học, nhưng kế hoạch này
practices or processes at the University of không nhất thiết phải phản ánh lại các thực
Central Lancashire (UCLan). hành hoặc quy trình hiện tại tại Đại học
Central Lancashire (UCLan).
HACCP Steering Group Nhóm chỉ đạo HACCP

Facilities Manager Quản lý cơ sở
Catering Manager Quản lý phục vụ
Principal Lecturer, Food Safety Management Giảng viên chính, Quản lý An toàn Thực
(HACCP Specialist) phẩm (Chuyên gia HACCP)
Senior Lecturer, Environmental Health Giảng viên Cao cấp, Sức khỏe Môi trường
HACCP Team Nhóm HACCP
Assistant Catering Manager Trợ lý quản lý dịch vụ ăn uống
Chef Manager Quản lý bếp trưởng
Catering Supervisor Giám sát dịch vụ ăn uống
Principal Lecturer—Consultant Member Giảng viên chính — Thành viên Tư vấn
Senior Lecturer—Consultant member Giảng viên cao cấp — Thành viên tư vấn
Scope Phạm vi
The manufacture and service of ready-to-eat Sản xuất và phục vụ các bữa ăn và đồ ăn nhẹ
hot and cold prepared meals and snacks. chế biến sẵn nóng và lạnh.
• The HACCP plan will cover all relevant • Kế hoạch HACCP sẽ bao gồm tất cả các
microbiological, physical, and chemical mối nguy liên quan đến vi sinh, vật lý và hóa
hazards. học.
• This HACCP plan covers all processes from • Kế hoạch HACCP này bao gồm tất cả các
raw material intake to service to the customer quy trình từ thu nhận nguyên liệu thô đến
or delivery to venue (buffets). phục vụ khách hàng hoặc giao hàng đến địa
điểm (tiệc tự chọn).
Description of Product Mô tả sản phẩm
Ready-to-eat hot and cold prepared meals are Bữa ăn nóng và nguội chế biến sẵn để ăn liền
manufactured from fresh, frozen, and dried được sản xuất từ nguyên liệu tươi, đông lạnh
raw materials. Raw materials contained in the và khô. Nguyên liệu có trong công thức nấu
recipes include dairy products, fifish and ăn bao gồm các sản phẩm từ sữa, tôm, thịt gà,
prawns, chicken, turkey, beef, lamb, bacon, gà tây, thịt bò, thịt cừu, thịt xông khói và thịt
and pork. lợn.
Allergens are used onsite and are controlled Các chất gây dị ứng được sử dụng tại chỗ và
through PRPs. The HACCP plan includes a được kiểm soát thông qua các PRP. Kế hoạch
detailed allergen risk assessment (not HACCP bao gồm đánh giá chi tiết rủi ro về
reproduced here) but no claims are currently chất gây dị ứng (không được trình bày lại ở
made. Ingredients are sourced through đây) nhưng hiện không có tuyên bố nào được
approved suppliers. đưa ra. Các thành phần có nguồn gốc thông
qua các nhà cung cấp đã được phê duyệt.
All cooked prepared meals are heated to Tất cả các bữa ăn đã chế biến chín được gia
pasteurization temperatures, then either nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng, sau đó được
moved straight to hot display/service or are chuyển thẳng đến nơi trưng bày / phục vụ
blast chilled and stored chilled for reheat/cold nóng hoặc được ướp lạnh và bảo quản lạnh

of 688
service within 3 days. Buffet items may be để hâm nóng / phục vụ lạnh trong vòng 3
served in restaurants or transferred to meeting ngày. Đồ ăn tự chọn có thể được phục vụ
locations across campus via delivery vehicle. trong nhà hàng hoặc chuyển đến các địa điểm
họp trong khuôn viên trường bằng xe giao
hàng.
Intended Consumer Use Mục đích sử dụng của người tiêu dùng
• The products are intended for the general • Các sản phẩm dành cho cộng đồng dân cư
population which may include high risk nói chung có thể bao gồm các nhóm rủi ro
groups, e.g., food for creche. cao, ví dụ, thực phẩm dành cho người khuyết
tật.
• Products may contain allergens so no claims • Sản phẩm có thể chứa các chất gây dị ứng
are currently made; however, nuts as an nên hiện tại không có khiếu nại nào được đưa
ingredient are no longer used and we are ra; tuy nhiên, các loại hạt như một thành phần
working towards providing allergen không còn được sử dụng nữa và chúng tôi
information for the menu rotation. đang nỗ lực cung cấp thông tin về chất gây dị
ứng cho việc xoay vòng thực đơn.
• Products may be consumed at • Sản phẩm có thể được tiêu thụ tại các nhà
refectories/outlets or taken away for kho / cửa hàng hoặc mang đi tiêu thụ ngay.
immediate consumption.
Envisaged Consumer Misuse Người tiêu dùng có dự kiến lạm dụng
• Potential temperature abuse of take-away or • Lạm dụng nhiệt độ có thể xảy ra đối với các
buffet items. món mang đi hoặc tự chọn.
Prerequisites Điều kiện tiên quyết
This HACCP study operates in conjunction Nghiên cứu HACCP này hoạt động cùng với
with PRPs designed using guidance of the các PRP được thiết kế theo hướng dẫn của
Codex General Principles of Food Hygiene Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của
(Codex, 2009). Codex (Codex, 2009).
Hazard Analysis Procedure Quy trình phân tích mối nguy
A two-step high/low signifificance Quy trình đánh giá mức độ đáng kể cao / thấp
assessment procedure was used to identify gồm hai bước được sử dụng để xác định các
the signifificant hazards from the list of mối nguy đáng kể từ danh sách các mối nguy
potential hazards at each process step. The tiềm ẩn ở mỗi bước quy trình. Khả năng xảy
likelihood of occurrence and severity of ra và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đã
effect were considered and, since a được xem xét và vì một nguy cơ đáng kể
signifificant hazard is defifined as one that is được xác định là một nguy cơ vừa có khả
both likely to occur and cause an adverse năng xảy ra vừa gây ra ảnh hưởng xấu đến
health effect (Mortimore and Wallace, 1998), sức khỏe (Mortimore và Wallace, 1998),
those hazards considered “high” both for những nguy cơ đó được coi là “cao” cả về
likelihood and severity were deemed khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng
signifificant hazards. All signifificant hazards được coi là mối nguy đáng kể. Tất cả các mối
were passed through the Codex decision tree nguy đáng kể đều được thông qua cây quyết
(Codex, 2009) to identify CCPs. định Codex (Codex, 2009) để xác định các
CCP.
HACCP Review Đánh giá HACCP
The HACCP plan will be reviewed annually Kế hoạch HACCP sẽ được xem xét hàng năm
and updates made to the plan as required. và cập nhật kế hoạch theo yêu cầu.
A hazard analysis will be carried out before Việc phân tích mối nguy sẽ được thực hiện
any new processes or ingredients are trước khi thực hiện bất kỳ quy trình hoặc
implemented. This will include an thành phần mới nào. Điều này sẽ bao gồm
authorization sign-off procedure. một thủ tục đăng xuất ủy quyền.
References Tài liệu tham khảo
Codex Committee on Food Hygiene (2009). Ủy ban Codex về Vệ sinh Thực phẩm (2009).
Food Hygiene Basic Texts. 4th Edition, Nội dung cơ bản về vệ sinh thực phẩm. Phiên
Rome: Food and Agriculture Organisation of bản thứ 4,
the United Nations, World Health Rome: Tổ chức Nông lương của Liên hợp

of 688
Organisation. quốc, Y tế Thế giới

http://www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552 http://www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552
e00.htm e00.htm
Mortimore, S.E. & Wallace, C.A., 1998, Mortimore, S.E. & Wallace, C.A., 1998,
HACCP—a practical approach 2nd Ed., HACCP — một cách tiếp cận thực tế Biên
Aspen Publishers Inc (now Springer), tập thứ hai, Aspen Publishers Inc (nay là
Gaithersburg, USA Springer), Gaithersburg, Hoa Kỳ

of 688
Start of HACCP
Plan
1.1 Goods
Delivery
From Module 3 – 1.3 Transfer to

Decant, Batch- 1.2 Check
Ingredient 1.10 Transfer to
against
weigh and Pre- Storage (Frozen,
order/delivery
Packaging torage
Preparation Chilled or (Ambient)
note
Activities (ambient) Ambient)
1.4 Transfer to 1.5 Transfer to 1.6 Transfer to 1.11 Transfer to

Stock Position in Stock Position in Stock Position in Stock Position in
Freezer Chiller Ambient Store Packaging Store
1.7 Store at < – 1.8 Store at 0– 1.9 Store at 1.12 Store at

18°C 5°C Ambient Ambient
1.13 Transfer to
Outlets
To Modules 2, 3 and 4 –Decant, Batch-weigh and Pre-Preparation Activities
(frozen, chilled and ambient)
To Module 4 –
Decant, Batch-
weigh and Pre-
Module 1 Goods Receipt and Storage Preparation
Activities
(ambient)

of 688
Bắt đầu Kế
hoạch HACCP
1.1 Giao hàng
1.3 Chuyển đến

Mô-đun 3 - Các Kho lưu trữ
hoạt động gạn lọc, 1.10 Chuyển
Thành phần 1.2 Kiểm tra đơn
sang kho bao bì
cân theo lô và (Đông lạnh, Làm đặt hàng / phiếu
(Môi trường
chuẩn bị trước (môi lạnh hoặc Môi giao hàng
xung quanh)
trường xung quanh) trường xung
quanh)
1.6 Chuyển sang 1.11 Chuyển

1.4 Chuyển sang 1.5 Chuyển sang
vị trí để hàng sang vị trí để
vị trí để hàng vị trí để hàng
trong kho bảo hàng trong kho
trong kho đông trong kho lạnh
quản bình thường bao bì
1.9 Bảo quản ở điều 1.12 Bảo quản ở điều

1.7 Bảo quản ở 1.8 Bảo quản ở
kiện môi trường xung kiện môi trường xung
< –18°C 0–5°C
quanh quanh
1.13 Chuyển đến

các cửa hàng
Mô-đun 2, 3 và 4 –Các hoạt động chuẩn bị, cân theo lô và chuẩn bị trước
(đông lạnh, ướp lạnh và môi trường xung quanh)
Mô-đun 4 - Các
hoạt động gạn
lọc, cân theo lô
Mô-đun 1 Nhận hàng và Bảo quản và chuẩn bị
trước (môi
trường xung
quanh)

of 688
From Module 1 –Goods Receipt and Storage
2.6 Pass cooked 2.16 Pass ‘ready-to-bakes’

2.1 Pass raw
meat/fish Bags/ 2.11 Pass veg. bags through to kitchen
meat/fish bags
Containers through Through to kitchen (Croissants, baguettes,
through to kitchen
to kitchen paninis, etc.)
2.2 Open bags and 2.7 Open bags and

2.12 Open veg. 2.17 Open bags and decant
decant into clean decant into clean
bags and decant onto trays
vessel vessel
To Module 8 – Cook/Cool
2.3 Defrost 2.8 Defrost 2.13 Defrost Quiche, pastry and Bread-
based baked goods
2.4 Cover and 2.9 Cover and 2.14 Cover and

transfer to raw transfer to cooked transfer To veg. Module 2 Decant,
meat/fish chiller meat/fish chiller chiller Batch-weigh and Pre-
Preparation Activities –
Frozen Goods
2.10 Store chilled 2.15 Store chilled

2.5 Store chilled at
at < 5°C (max 2 at < 5°C (max 2
< 5°C (max 2 days)
days) days)
To Module 5 –
Cook/Pre-cook To Modules 7 –
To Modules 6 –
Meat/ Cooking and.
Cook/Pre-cook Veg.; 7 –
Fish/Eggs Cooling Complex
Cooking and Cooling
Meals; 8 –
Complex Meals; 8 –
Cooking and
Cooking and Cooling
Cooling Quiche,
Quiche, pastry And
pastry and bread-
bread-based baked Denotes
based baked goods;
goods; and 9 Combining Segregation
and 9 Combining
and Mixing Salads Requirement
and Mixing Salads

of 688
Module 1 – Tiếp nhận và bảo quản hàng hóa
2.6 Chuyển các Túi 2.16 Đưa 'bánh nướng sẵn'

2.1 Chuyển các túi 2.11 Chuyền các
/ Hộp / Hộp đựng vào bếp (Bánh sừng bò,
thịt / cá sống vào túi rau sang nhà
thịt / cá đã nấu chín bánh mì baguettes, bánh mì
bếp bếp
vào bếp chảo, v.v.)
2.2 Mở túi và gạn 2.7 Mở túi và gạn 2.12 Mở túi rau củ 2.17 Mở túi và gạn snag
vào bình sạch vào bình sạch và gạn khay
Đến Mô-đun 8 - Nấu / Làm

2.3 Rã đông 2.8 Rã đông 2.13 Rã đông nguội bánh Quiche, bánh
ngọt và bánh mì nướng
2.4 Đậy nắp và 2.9 Đậy nắp và

2.14 Che và
chuyển sang máy chuyển sang máy Mô-đun 2 Các hoạt
chuyển sang máy
làm lạnh thịt / cá làm lạnh thịt / cá
làm lạnh rau củ động gạn, cân theo lô và
sống đã nấu chín
chuẩn bị trước - Hàng
đông lạnh
2.5 Bả quản lạnh ở 2.10 Bảo quản lạnh 2.15 Bảo quản lạnh
< 5°C (tối đa 2 ở < 5°C (tối đa 2 ở < 5°C (tối đa 2
ngày) ngày) ngày)
Đến Mô-đun 5 -
Nấu / Nấu trước Mô-đun 7 - Nấu và Mô-đun 6 - Nấu / Nấu
thịt / Cá / Trứng Làm mát các bữa trước Rau củ; 7 - Nấu và
ăn phức hợp; 8 - làm mát các bữa ăn phức
Nấu và Làm nguội hợp; 8 – Làm bánh và
bánh Quiche, bánh làm nguội bánh Quiche,
ngọt và bánh mì bánh ngọt và bánh mì
nướng; và 9 Salad nướng; và 9 Salad Kết Biểu thị yêu
Kết hợp và Trộn hợp và Trộn cầu phân tách

of 688

of 688
From Module 2 –Goods Receipt and Storage
3.6 Pass cooked

3.1 Pass raw 3.11 Pass Prepared 3.16 Pass Raw veg.
meat/fish/dairy
meat/fish bags veg. / Salad bags bags Through to
bags/ containers
through to kitchen through To kitchen kitchen
through to kitchen
3.2 Open bags and 3.7 Open bags and 3.17 Open veg.
3.12 Open bags
decant into clean decant into clean bags and decant (at
and decant
vessel vessel preparation sink)
3.3 3.8 3.13 Mix

Trim/chop/prepare Trim/chop/prepare 3.18 Wash
Vegetables As
(according to (according to Vegetables
required
recipe) recipe)
3.4 Cover and 3.9 Cover and 3.14 Transfer to

transfer to raw 3.19 Peel/ Trim
transfer to cooked storage vessel and
meat/fish chiller Chop/Prepare
meat/fish chiller cover
3.10 Store chilled 3.15 Store chilled 3.20 Transfer to

at < 5°C (max 2 at < 5°C (max 2 storage vessel and
< 5°C (max 2 days)
days) days) cover
3.15 Store chilled

To Module 5 – To Modules 7 – Cooking at < 5°C (max 2
Cook/Pre-cook and. Cooling Complex days)
Meat/Fish/Eggs Meals; 8 – Cooking and
Cooling Quiche, pastry
and bread-based baked
goods; and 9 Combining To Modules 6 – Cook/Pre-cook Fruit & Veg.; Modules 7 –
3.22 Freeze if not Cooking and Cooling Complex Meals; 8 Cooking and cooling
and Mixing Salads
Required for use Quiche, pastry & bread-based baked goods; and 9 Combining
and Mixing Salads
Denotes
To Module 1 – Segregation Module 3 Decant, Batch-weigh and Pre-Preparation
Goods receipt And
storage
Requirement Activities – Chilled Goods

of 688
Module 2 – Tiếp nhận và bảo quản hàng hóa
3.6 Đưa túi/ hộp

3.1 Chuyển các túi 3.11 Đưa các túi 3.16 Chuyển các
đựng thịt / cá / sữa
thịt / cá sống vào rau củ / salad chế túi rau củ thô đến
đã nấu chín vào
bếp biến sẵn vào bếp nhà bếp
bếp
3.2 Mở túi và gạn 3.17 Mở túi rau củ

3.7 Mở túi và gạn 3.12 Mở túi và gạn
sang bình sạch và gạn (tại bồn rửa
sang bình sạch
chuẩn bị)
3.3 Xén / băm / 3.8 Xén / băm / 3.13 Trộn rau củ

chuẩn bị chuẩn bị 3.18 Rửa rau củ
theo yêu cầu
(theo công thức) (theo công thức)
3.4 Đậy nắp và 3.9 Đậy nắp và 3.14 Chuyển sang

chuyển sang máy chuyển sang máy 3.19 Bóc / Cắt /
bình chứa và đậy
làm lạnh thịt / cá làm lạnh thịt / cá Chuẩn bị
nắp
sống đã nấu chín
3.5 Bảo quản lạnh 3.10 Bảo quản lạnh 3.15 Bảo quản lạnh 3.20 Chuyển sang
ở < 5°C (tối đa 2 ở < 5°C (tối đa 2 ở < 5°C (tối đa 2 bình chứa và đậy
ngày) ngày) ngày) nắp
3.15 Bảo quản lạnh

Đến Mô-đun 5 - ở < 5°C (tối đa 2
Nấu / Nấu trước Mô-đun 7 - Nấu và Làm
mát các bữa ăn phức hợp; ngày)
thịt / Cá / Trứng
8 - Nấu và Làm nguội
bánh Quiche, bánh ngọt
và bánh mì nướng; và 9
3.22 Đông lạnh Mô-đun 6 - Nấu / Nấu trước Rau củ; 7 - Nấu và làm mát các
Salad Kết hợp và Trộn
nếu không cần thiết bữa ăn phức hợp; 8 – Làm bánh và làm nguội bánh Quiche,
để sử dụng bánh ngọt và bánh mì nướng; và 9 Salad Kết hợp và Trộn
Đến Mô-đun 1 - Biểu thị yêu

cầu phân tách Mô-đun 3 Các hoạt động gạn, cân theo lô và chuẩn bị
Tiếp nhận và bảo
quản hàng hóa
trước - Hàng hóa ướp lạnh

of 688
From Module 1 – Goods Receipt and Storage (ambient ingredients &

packaging goods)
4.1 Debox dry 4.14 Debox

goods and transfer packaging and
to kitchen transfer to kitchen
4.6 Measure recipe

Quantity (Liquids:
4.10 Weigh spices 4.13 Open 4.15 Remove outer
oil, vinegar, etc;
into cook batch rice/pasta bags and packaging and
4.2 Open Tins Purees: garlic, etc;
Particulates:
quantities (into pour contents into transfer To usage
cereals, dried fruit, clean container) cooker areas
etc)
4.7 Mix to recipe To Module 11–

To Module 7–
Liquids/Purees Display and Serve
4.3 Decant into 4.11 Cover and Cooking and Cold and Module
particulates/ herbs/
Clean containers label Cooling Activities 12 – Display and
spices, e.g.
Complex Meals Serve Hot; Cling
dressings
films used within
other modules as
required
4.8 Cover and
Transfer to chiller
4.12 Store at
4.4 Cover and (weighed
ambient (max 7
Transfer to chiller aliquots/mixes/
days)
part-used
ingredients)

< 5°C (max 2 days
4.5 Store chilled at - weighed
< 5°C (max 2 aliquots/ mixes/
days) max as per open
shelf lifepart-used Module 4 Decant, Batch-
ingredients)
weigh and Pre-
Preparation Activities –
Ambient Goods
To Modules 6 – Cook/Pre-cook Fruit & Veg.; 7 – Cook/Cool Complex
Meals; 8 – Cook/Cool – Quiche, Pastry and Bread-based Baked Goods; 9 -
Combining and Mixing Salads

of 688

of 688
Từ Mô-đun 1 - Tiếp nhận và Bảo quản Hàng hóa (các thành phần xung
quanh & hàng hóa đóng gói)
4.1 Mở hộp đồ 4.14 Khui bao bì

khô và chuyển đến và chuyển đến nhà
nhà bếp bếp
4.6 Đo lường công

thức, số lượng
4.10 Cân gia vị 4.15 Tháo bao bì
(Chất lỏng: dầu, 4.13 Mở túi gạo /
thành số lượng mẻ bên ngoài và
4.2 Mở lon giấm, v.v.; Xay mì ống và đổ đồ
nhuyễn: tỏi, v.v.;
nấu (vào thùng chuyển đến khu
vào nồi
Dạng hạt: ngũ cốc, sạch) vực sử dụng
trái cây khô, v.v.)
Mô-đun 11–
4.7 Trộn theo công Trưng bày và Phục
Mô-đun 7– Hoạt
thức: Chất lỏng /
4.3 Gạn vào thùng động nấu và làm vụ Lạnh và Mô-
Làm nhuyễn các 4.11 Bìa và nhãn đun 12 - Trưng
sạch nguội các bữa ăn
hạt / thảo mộc / bày và Phục vụ
phức hợp
gia vị, ví dụ: gia vị Nóng; Màng co
được sử dụng
trong các mô-đun
khác theo yêu cầu
4.8 Đậy nắp và
chuyển sang máy 4.12 Bảo quản ở
4.4 Che đậy và
làm lạnh (các phần môi trường xung
chuyển sang máy
/ hỗn hợp đã cân / quanh (tối đa 7
làm lạnh
thành phần được ngày)
sử dụng một phần)
4.9 Bảo quản lạnh

ở <5 ° C (tối đa 2
4.5 Bảo quản lạnh ngày - tỷ lệ / hỗn
ở <5 ° C (tối đa 2 hợp / tối đa đã cân
ngày) theo nguyên liệu
sử dụng trong hạn Mô-đun 4 Các hoạt động
sử dụng mở)
gạn, cân theo lô và chuẩn
bị trước - Hàng hóa xung
quanh
Mô-đun 6 - Nấu / Nấu trước Rau củ; 7 - Nấu và làm mát các bữa ăn phức
hợp; 8 – Làm bánh và làm nguội bánh Quiche, bánh ngọt và bánh mì
nướng; và 9 Salad Kết hợp và Trộn

of 688
From Modules 2 –Decant, Batch-weigh and Pre-prep (frozen); 3 – Decant,

Batch-weigh and Pre-prep (chilled); and 4 – Decant, Batch-weigh and Pre-
prep (ambient)
5.11 Remove 5.11 Remove

Eggs from Eggs from
Chiller Chiller
5.2 Transfer
5.7 Transfer
Meat/ Fish to 5.12 Break onto
Meat/ Fish to
cooking rack/ Hotplate
fryer
Saucepan
5.3 Season as 5.3 Season as
Required (see Required (see
recipe) recipe)
5.4 Cook in oven
5.8 Cook 5.13 Cook
or on hob
according to according to
According to
recipe recipe
recipe
5.9 Remove
5.5 Blast Chill
from oil & Drain
5.6 Cover with 5.10 Transfer to

film clean Container
To Modules 10 – To Module 12–Display and

Ready Meal Serve –Hot
Component Storage;
7 – Cook/Cool
Complex Meals 8 –
Cook/Cool Quiche,
pastry & Bread-based Module 5 Cook/Pre-cook Meat/Fish/Egg
products

of 688
Mô-đun 2 –Gạn, cân theo lô và Chuẩn bị trước (đông lạnh); 3 - Gạn, cân theo
lô và Chuẩn bị trước (làm lạnh); và 4 - Gạn, cân theo lô và Chuẩn bị trước
(môi trường xung quanh)
5.11 Lấy trứng 5.11 Lấy trứng

khỏi máy làm khỏi máy làm
lạnh lạnh
5.2 Chuyển thịt /

5.7 Chuyển thịt / 5.12 Đặt vào đĩa
cá sang giá nấu /
cá vào nồi chiên nóng
xoong
5.3 Phần gia vị 5.3 Phần gia vị

theo yêu cầu theo yêu cầu
(xem công thức) (xem công thức)
5.4 Nấu trong lò
hoặc trên bếp 5.8 Nấu theo 5.13 Nấu theo
Theo công thức công thức công thức
nấu ăn
5.5 Máy làm 5.9 Loại bỏ dầu

lạnh thổi & Xả
5.6 Che đậy 5.10 Chuyển đến

bằng màng hộp sạch
Mô-đun 10 – Lưu trữ Mô-đun 12 – Trưng bày và Phục

Thành phần Bữa ăn vụ – Nóng
liền; 7 - Nấu / Làm
nguội Bữa ăn phức
hợp 8 – Nấu / Làm
nguội bánh Quiche,
bánh ngọt & các sản Mô-đun 5 Nấu / Nấu trước Thịt / Cá / Trứng
phẩm làm từ bánh mì

of 688
From Modules 2 –Decant, Batch-weigh and Pre-prep (frozen); 3 –Decant,

Batch-weigh and Pre-prep (chilled); and 4 –Decant, Batch-weigh and Pre-
prep (ambient)
6.1 Remove 6.6 Receive decanted

Fruit/veg. from fruit/veg. direct from
Chiller pre-prep activities
6.2 Transfer
Fruit/veg. to 6.7 Transfer
cooking rack/ Veg. to fryer
Saucepan
6.3 Season as 6.3 Season as
Required (see Required (see
recipe) recipe)
6.4 Cook in oven
6.8 Cook
or on hob
according to
According to
recipe
recipe
6.9 Remove
6.5 Blast Chill
from oil & Drain
6.6 Cover with 6.10 Transfer to

film clean Container
To Modules 10 – To Module 12–Display and

Ready Meal Serve –Hot
Component Storage;
7 – Cook/Cool
Complex Meals 8 –
Cook/Cool Quiche,
pastry & Bread-based Module 6 Cook/Pre-cook Fruit & Vegetables
products

of 688
Mô-đun 2 –Gạn, cân theo lô và Chuẩn bị trước (đông lạnh); 3 - Gạn, cân theo
lô và Chuẩn bị trước (làm lạnh); và 4 - Gạn, cân theo lô và Chuẩn bị trước
(môi trường xung quanh)
6.6 Tiếp nhận hoa quả /

6.1 Lấy hoa quả/
rau củ đã được gạn lọc
rau củ khỏi máy
trực tiếp từ các hoạt
làm lạnh động chuẩn bị trước
6.2 Chuyển hoa

6.7 Chuyển rau
quả / rau củ sang
củ vào nồi chiên
giá nấu / xoong
6.3 Phần gia vị 6.3 Phần gia vị

theo yêu cầu theo yêu cầu
(xem công thức) (xem công thức)
6.4 Nấu trong lò
hoặc trên bếp 6.8 Nấu theo
Theo công thức công thức
nấu ăn
6.5 Máy làm 6.9 Loại bỏ dầu

lạnh thổi & Xả
6.6 Che đậy 6.10 Chuyển đến

bằng màng hộp sạch
Mô-đun 10 – Lưu trữ Mô-đun 12 – Trưng bày và Phục

Thành phần Bữa ăn vụ – Nóng
liền; 7 - Nấu / Làm
nguội Bữa ăn phức
hợp 8 – Nấu / Làm
nguội bánh Quiche,
bánh ngọt & các sản Mô-đun 6 Nấu / Nấu trước hoa quả và rau củ
phẩm làm từ bánh mì

of 688
From Modules 2, 3, 4 – From Module 3 –Decant,

From Module4 – Decant, Batch-weigh Batch-weigh and Pre-prep
Decant, Batch-weigh and Pre-prep (chilled, e.g. Cooked meat,
and Pre-prep (frozen/chilled/ambient) Tuna, grated cheese, herbs)
(ambient)
7.1 Cooking Rice and 7.10 Cooking hot

Pasta (Boil according sauces and soups
to recipe) (according to recipe)
7.11 Decant into 7.12 Mix Sauce with

7.2 Drain into tubs/
7.3 Blast Chill mixing vessel , jug or other recipe
trays
cooling tub components
To Module 9 –
Combining and 7.13 Add sauce
7.4 Blend sauce and
Mixing Salads, 10 – (according to recipe)
Pasta/Rice to recipe
Ready Meals (using jug or spoon)
component storage
From Module 3 –
7.5 Hot fill into trays Decant, Batch-weigh
and Pre-prep
(Prepared Hollow
From Module 3 –Decant, veg– peppers and
Batch-weigh and Pre-prep 7.6 Add hot 7.7 Add cold potatoes)
(Prepared hot topping, e.g. topping topping
Mashed potato)
To Module 12 – Final To Module 12 – Final

prep, display And 7.8 Blast Chill prep, display And
serve -Hot serve -Hot
Module 7 Cooking and Cooling

Activities Complex Meals– Soups, To Module 10 –
Sauces, Pasta and Savoury Bakes 7.9 Apply film lid Ready Meals
Component Storage

of 688
Mô-đun 2, 3, 4 - Gạn Mô-đun 3 – Gạn lọc, Cân

Mô-đun 4 - Gạn lọc, lọc, cân theo lô và theo lô và Chuẩn bị trước
cân theo lô và Chuẩn Chuẩn bị trước (đông (ướp lạnh, ví dụ: thịt nấu
bị trước (môi trường lạnh / làm lạnh / môi chín, cá ngừ, pho mát bào,
xung quanh) trường xung quanh) rau thơm)
7.1 Nấu cơm và mì 7.10 Nấu nước sốt và

ống (Luộc theo công súp nóng (theo công
thức) thức)
7.11 Gạn vào bình 7.12 Trộn nước sốt

7.3 Máy làm lạnh thổi 7.2 Xả vào bồn / khay trộn, hoặc bồn làm với các thành phần
mát công thức khác
Mô-đun 9 - Kết hợp

7.4 Trộn nước sốt và 7.13 Thêm nước sốt
và Trộn Salad, 10 -
mì ống / cơm theo (theo công thức)
Lưu trữ thành phần
công thức (dùng bình hoặc thìa)
Bữa ăn sẵn
7.5 Đổ đầy nóng vào Mô-đun 3 – Gạn lọc,

khay Cân theo lô và Chuẩn
bị trước (Rau dạng
ống thân rỗng đã
Mô-đun 3 – Gạn lọc, Cân chuẩn bị - ớt và khoai
theo lô và Chuẩn bị trước 7.6 Thêm 7.7 Thêm tây)
(Rau dạng ống thân rỗng đã topping nóng topping lạnh
chuẩn bị - ớt và khoai tây)
Module 12 - Chuẩn bị Module 12 - Chuẩn bị

cuối cùng, trưng bày 7.8 Máy làm lạnh thổi cuối cùng, trưng bày
và phục vụ - nóng và phục vụ - nóng
Mô-đun 7 Hoạt động nấu và làm

nguội các bữa ăn phức hợp – Súp, Mô-đun 10 - Lưu trữ
nước sốt, mì ống và bánh mặn 7.9 Quấn màng Thành phần Bữa ăn
sẵn

of 688

of 688
From Module 2/3 –Decant,

Batch-weigh and Pre-prep
From Modules 5/6/7 From Module 4 –Decant, Batch-weigh and
(frozen/chilled, e.g. Cooked
– Cook/Pre-cook Pre-prep. (ambient –Bread, pastry mix,
meat, Tuna, grated cheese,
Meat/fish/egg/veg flour, jam etc)
milk, eggs)
8.3 Weigh/add recipe 8.12 Measure base

8.1 Weigh/add recipe
Components Pastry layer Ingredients into
Components 8.15 Unwrap bread
Mix/water or Cake Cooking tin (e.g.
(Fillings)
Batters Jam/syrup)
8.16 Place on
8.2 Mix/Blend 8.4 Blend
Toaster
8.5 Roll Out 8.17 Toast

8.13 Decant batter
into Cooking tin
8.6 Line tin 8.18 Butter
8.14 Cook in oven

8.7 Add Filling (according to recipe)
8.19 Transfer to
8.8 Add pastry clean Container
top layer
8.9 Cook in oven –
Quiches, Pies and
baked goods
8.20 Receive tray of To Module 12 –
Part-baked goods (according to recipe)
Final prep, display
(e.g. Croissants) And serve -Hot
To Module 12 – 8.10 Blast Chill

Final prep, display
And serve -Hot
To Module 10 – Ready
8.11 Apply film lid Meals Component
Storage
Module 8 Cook/Cool Quiche/Pastry and Bread-based Baked Goods

of 688
Từ Mô-đun 2/3 – Gạn lọc,

Cân theo lô và Chuẩn bị trước
Module 5/6/7 - Nấu / Mô-đun 4 –Gạn lọc, cân theo lô và Chuẩn bị
(đông lạnh / làm lạnh, ví dụ:
nấu trước thịt / cá / trước (môi trường xung quanh –Bánh mì,
thịt nấu chín, cá ngừ, pho mát
trứng / rau hỗn hợp bánh ngọt, bột mì, mứt, v.v.)
bào, sữa, trứng)
8.3 Cân / thêm công

8.12 Đo lớp nền
8.1 Cân / thêm các thức Các thành phần
Thành phần vào
thành phần công thức Hỗn hợp bánh ngọt / 8.15 Mở gói bánh mì
khuôn thiếc (ví dụ:
(Chất làm đầy) nước hoặc bột làm
Mứt / xi-rô)
bánh
8.16 Đặt vào máy

8.2 Trộn 8.4 Trộn
nướng bánh
8.5 Cuốn ra 8.17 Nướng

8.13 Gạn bột vào
khuôn thiếc
8.6 Xếp các khuôn

8.18 Bơ
thiếc
8.14 Nấu trong lò

8.7 Thêm chất làm (theo công thức)
đầy 8.19 Chuyển sang
8.8 Thêm lớp thùng chứa sạch
bánh ngọt trên
cùng
8.9 Nấu trong lò -
Bánh Quiches, Pies
8.20 Tiếp nhận khay và bánh nướng (theo
công thức) Module 12 – Chuẩn
bánh nướng 1 phần bị cuối cùng, trưng
(ví dụ: bánh sừng bò) bày và phục vụ -
Nóng
Module 12 – Chuẩn 8.10 Máy làm lạnh

bị cuối cùng, trưng thổi
bày và phục vụ -
Nóng
Mô-đun 10 - Lưu trữ

8.11 Quấn màng
Thành phần Bữa ăn sẵn
Mô-đun 8 Nấu / Làm nguội Quiche / Bánh ngọt và Các món nướng làm từ bánh mì

of 688
From Modules 2/3/4 –Decant, From Modules 5/6/7 –Cook/Pre-

Batch-weigh and Pre-prep. cook Meat/fish/egg/vegand
(frozen/ chilled/ambient, e.g. Cooking And Cooling Complex
Veg., herb/spice and dressing Meals (Cooked Rice and
components) Pasta/Sauces)
9.1 Weigh/add recipe

components
9.2 Dressing pre-

blend
9.3 Blend
From Modules 4 –Decant, Batch-

9.4 Cold Fill into Display
weigh and Pre-prep. (ambient –tinned
containers
components From de-tinning)
9.5 Apply Film Lid From Module 1 – Goods receipt and

Storage (Packaging)
9.6 Store in Chiller <

5°C (max 2 days)
Module 9 Combining and Mixing

Salads
To Module 10 – Ready
Meals Component
Storage

of 688
Mô-đun 2/3/4 –Gạn lọc, Cân hàng

Mô-đun 5/6/7 – Nấu / Nấu trước
loạt và Chuẩn bị trước (đông lạnh
Thịt / cá / trứng / rau củ và nấu
/ làm lạnh / môi trường xung
các bữa ăn phức hợp (Cơm nấu
quanh, ví dụ: rau củ., thảo mộc /
chín và mì ống / nước sốt)
gia vị và các thành phần nước sốt)
9.1 Cân / thêm các thành

phần công thức
9.2 Gia vị trước

trộn
9.3 Trộn
Mô-đun 4 – Gạn lọc, Cân theo lô và

9.4 Đổ đầy lạnh vào các Chuẩn bị trước (các thành phần được
thùng trưng bày kiểm soát từ môi trường xung quanh
từ khi tách khuôn thiếc)
9.5 Quấn màng Mô-đun 1 - Tiếp nhận và bảo quản

hàng hóa (Bao bì)
9.6 Bảo quản lạnh ở <

5°C (tối đa 2 ngày)
Mô-đun 9 Salad Kết hợp và Trộn


of 688
HOT COLD
From Modules 5/6/7 –

From Modules 5/6/7/8 /9 –Cook/Pre-cook
Cook/Pre-cook Meat/ fish/ egg/
Meat/fish/egg/veg; Cooking And Cooling Complex
veg and Cooking And Cooling
Meals; Cook/Cool Quiche, Pastry and Bread-based
Complex Meals (Cooked Rice
baked goods; and Combining & Mixing Salads
and Pasta/Sauces)
10.1 Receive tray of 10.4 Receive tray of 10.5 Receive tray of

Hot food from Cold food from blast Cold food from cold
oven/fryer chiller pre-prep activities
10.2 Transfer to hot 10.6 Transfer to

Cupboard Chiller
10.3 Hold at > 63 °C 10.7 Store in Chiller <

(Max 2 hours) 5°C (max 2 days)
To Module 11 – Final
To Module 12 – Final
prep, display And
prep, display And
serve –Cold and
serve -Hot
Module 12 – Final
prep, display And
serve -Hot
Module 10 Ready Meals Component Storage

of 688
NÓNG LẠNH
Mô-đun 5/6/7 – Nấu / Nấu

Mô-đun 5/6/7/8/9 – Nấu/ nấu trước Thịt / cá / trứng / rau
trước Thịt / cá / trứng / rau và
củ; Nấu và làm nguội các bữa ăn phức hợp; Nấu / Làm
Nấu và Làm nguội Các bữa ăn
nguội bánh Quiche, Bánh ngọt và bánh mì nướng; và
phức hợp (Cơm nấu chín và mì
Salad Kết hợp & Trộn
ống / nước sốt)
10.1 Tiếp nhận khay 10.4 Tiếp nhận khay 10.5 Tiếp nhận khay
thức ăn nóng từ lò thực phẩm lạnh từ thức ăn lạnh từ các
nướng / nồi chiên máy làm lạnh thổi hoạt động sơ chế lạnh
10.2 Chuyển sang tủ 10.6 Chuyển sang tủ

nóng làm lạnh
10.3 Giữ ở > 63°C 10.7 Bảo quản lạnh ở

(Tối đa 2 giờ) < 5°C (tối đa 2 ngày)
Mô-đun 11 - Chuẩn bị
cuối cùng, trưng bày
và phục vụ – Lạnh và
và phục vụ - Nóng
và phục vụ - Nóng
Mô-đun 10 Lưu trữ thành phần bữa ăn sẵn

of 688
From Module 10 –
Ready Meals
Component Storage
11.1 Remove from

11.6 Transfer to Van
Chiller
11.2 Transfer to 11.7 Transfer to Outlet

Counter Display Chiller
11.3 Display at < 5°C

(max 4 hours)
11.4 Staff Service with

11.5 Self –Service
other meal components
(plate or take-away
plate or take-away
container)
container)
From Module 1 –
Goods receipt and
Storage (Packaging)
From Module 4 – Decant, Batch-weigh and Pre- Module 11 Display and Serve -
preparation activities (ambient –e.g. Wraps, Cold
dressings)

of 688

11.1 Lấy ra khỏi tủ

11.6 Chuyển sang xe
lạnh
11.2 Chuyển sang 11.7 Chuyển đến tủ

quầy trưng bày lạnh bên ngoài
11.3 Trưng bày ở <

5°C (tối đa 4 giờ)
11.4 Nhân viên Phục vụ 11.5 Tự phục vụ (đĩa

với đĩa hoặc hộp đựng hoặc hộp đựng mang
thức ăn mang đi khác) đi)
Mô-đun 1 - Tiếp nhận

và Bảo quản hàng hóa
(bao bì)
Mô-đun 4 - Gạn lọc, cân theo lô và chuẩn bị trước Mô-đun 11 Trưng bày và Phục
(môi trường xung quanh – chẳng hạn như màng vụ - Lạnh
co, gia vị)

of 688
12.2 Remove from

From Module 10 –
Chiller (Pre-cooked
Ready Meals 12.8 Transfer to Van
rice, pasta &
Component Storage
vegetables)
12.1 Remove from 12.3 Decant into 12.8 Transfer to

Hot Cupboard suitable vessel Outlet Chiller
12.10 Transfer to
Distribution Hot 12.4 Refresh in Steam 12.5 Microwave (as
Cupboard oven (as per recipe) per recipe)
12.11 Transfer to Van 12.6 Transfer to hot

Service Counter
12.12 Transfer to 12.7 Serve Meal From Module 1 –

Outlet Service Area (plate or take-away Goods receipt and
(Crèche) Container) Storage (Packaging)
From Module 4 – Decant,

Batch-weigh and Pre-
preparation activities (ambient
–e.g. Wraps, dressings)
Module 12 Display and Serve - Hot

of 688
Mô-đun 10 - Lưu trữ 12.2 Lấy ra khỏi Tủ

Thành phần Bữa ăn lạnh (Cơm nấu sẵn, 12.8 Chuyển đến xe
sẵn mì ống và rau)
12.1 Lấy ra khỏi Tủ 12.3 Gạn vào bình 12.8 Chuyển đến tủ
nóng thích hợp lạnh bên ngoài
12.10 Chuyển sang Tủ 12.4 Làm mới trong lò 12.5 Lò vi sóng (theo
nóng phân phối hấp (theo công thức) công thức)
12.11 Chuyển đến xe 12.6 Chuyển đến quầy

trưng bày
12.12 Chuyển đến 12.7 Phục vụ Bữa ăn Module 1 – Tiếp nhận

Khu vực phục vụ bên (đĩa hoặc hộp đựng và bảo quản hàng hóa
ngoài (Crèche) mang đi) (Bao bì)
Mô-đun 4 - Gạn lọc, cân theo lô

và chuẩn bị trước (môi trường
xung quanh – chẳng hạn như
màng co, gia vị)
Module 12 Trưng bày và phục vụ - Nóng

of 688
University Catering Services Hazard Analysis Phân tích mối nguy về dịch vụ ăn uống của trường đại học
Hazard analysis
Process step Hazard Likelihoo Signififica Control measure Justifification
Severity
d nt Hazard
Module 1: Goods receipt and storage
1.1 Goods delivery Foreign material from H L N Goods intake prerequisite. Unlikely to cause harm to the consumer
damaged packaging Rejection of damaged goods
Presence of pathogenic H H Y Cooking at later step Separate full ingredient hazard analysis
microorganisms in raw performed to identify specifific issues. All
products raw products likely to contain pathogenic
microorganisms to be segregated
(prerequisite programs) and
cooked/processed before use
Growth of microorganisms L L N Rejection of material outside of Risk of growth deemed to be low
due to temperature abuse of specifified limits < 50C
refrigerated goods in transit
1.2 Check against order/delivery Introduction of unknown L H N Approved product Allergens managed by prerequisite
note allergens due to wrong product specififications and goods programs, which rely on knowledge of all
supplied intake allergens in materials supplied as per
procedures specififications and allergenic ingredients
risk assessment. No allergen claims
currently made but recipe rotation contains
no nut ingredients
1.3 Transfer to ingredient storage Possible growth of pathogenic L L N Rapid transfer.
(frozen, chilled, or ambient) microorganisms Managed by prerequisite
programs
1.4 Transfer to stock position in No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
freezer
chiller
ambient store
1.7 Store at <_x0005_ 180C No hazard identifified n/a n/a n/a n/a Temperature control and stock rotation is
part of prerequisite programs
1.8 Store at 0–50C Possible growth of pathogenic L L N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
microorganisms programs stock rotation is part of prerequisite
programs
1.9 Store at ambient No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
1.10 Transfer to packaging storage No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
(Foster stores— ambient)
of 688
packaging store
1.12 Store at ambient No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
1.13 Transfer to Outlets No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
Module 2: Decant, batch-weigh, and pre-preparation activities—frozen goods
2.1 Pass raw meat/ fifish bags No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
through to kitchen
2.2 Open bags and decant into No hazard identifified n/a n/a n/a n/a Cross-contamination less likely due to
clean vessel frozen state
2.3 Defrost No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
2.4 Cover and transfer to raw No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
meat/fifish chiller
2.5 Store chilled at < 50C (max 2 Possible growth of pathogenic L L N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
days) microorganisms programs stock rotation is part of prerequisite
programs
2.6 Pass cooked meat/fifish bags/ No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
containers through to kitchen
2.7 Open bags and decant into No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
clean vessel
2.9 Cover and transfer to cooked No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
meat/fifish chiller
programs
2.11 Pas veg. Bags through to No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
kitchen
2.12 Open veg. Bags and decant No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
2.14 Cover and transfer to veg. No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
chiller
programs
2.16 Pass “ready-to- bakes” No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
through to kitchen (Croissants,
baguettes, paninis, etc.)
2.17 Open bags and decant onto No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
trays
Module 3: Decant, batch-weigh, and pre-preparation activities—chilled goods
3.1 Pass raw meat/ fifish bags No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
through to kitchen
3.2 Open bags and decant into Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. All raw products likely to contain
of 688
clean vessel with pathogenic Managed by prerequisite pathogenic microorganisms to be
microorganisms to other programs segregated (prerequisite programs) and
materials cooked/processed before use
3.3 Trim/chop/ prepare (according Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. All raw products likely to contain
to recipe) with pathogenic Managed by prerequisite pathogenic microorganisms to be
materials cooked/processed before use. Knives
controlled as part of prerequisite programs
3.4 Cover and transfer to raw No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
meat/fifish chiller
3.5 Store chilled at < 50C (max 2 Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
programs
3.6 Pass cooked meat/fifish/dairy No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
bags/containers through to kitchen
3.7 Open bags and decant into No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
clean vessel
3.8 Trim/chop/ prepare (according No hazard identifified n/a n/a n/a n/a Knives controlled as part of prerequisite
to recipe) programs
3.9 Cover and transfer to cooked No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
meat/fifish chiller
3.10 Store chilled at < 50C C (max Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
2 days) microorganisms programs stock rotation is part of prerequisite
programs
3.11 Pass prepared veg./salad bags No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
through to kitchen
3.12 Open veg./ salad bags and No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
decant
3.13 Mix vegetables/salads as No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
required
3.14 Transfer to storage vessel and No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
cover
3.15 Store chilled at < 5 0C (max 2 Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
programs
3.16 Pass raw veg. Bags through to No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
kitchen
3.17 Open veg. Bags and decant (at Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. Segregation of raw veg./salad materials.
preparation sink) with pathogenic Managed by prerequisite Types of materials being used mean that
microorganisms to other programs likelihood of contamination/cross-
materials contamination is low
3.18 Wash veg. Possible cross- contamination L H N Managed by prerequisite Segregation of raw veg./salad materials.
of 688
with pathogenic programs Types of materials being used mean that
microorganisms to other likelihood of contamination/cross-
materials contamination is low
3.19 Peel/trim/ chop/prepare No hazard identifified n/a n/a n/a n/a Knives controlled as part of prerequisite
programs
3.20 Transfer to storage vessel and No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
cover
programs
3.22 Freeze if not required for use No hazard identifified n/a n/a n/a n/a Freezing controlled by prerequisite
programs—one time freezing only on
product with suffificient life after defrost
Module 4: Decant, batch-weigh, and pre-preparation activities—ambient goods
4.1 Debox dry goods and transfer Contamination with packaging L L N Prerequisite programs and work Unlikely to harm consumer
to kitchen instructions
4.2 Open tins Contamination with L L N Prerequisite programs and work Unlikely to occur. Any fragments unlikely
packaging—metal swarf instructions to be of dimensions that could harm
consumer
4.3 Decant into clean containers No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
4.4 Cover and transfer to chiller No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
programs
4.6 Measure recipe quantity No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
4.7 Mix to recipe No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
4.8 Cover and transfer to chiller No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
4.9 Store chilled at < 50C (max 2 Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
programs
4.10 Weigh spices into cook batch No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
quantities
4.11 Cover and label No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
4.12 Store at ambient (max 7 days) No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
4.13 Open rice/ pasta bags and No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
pour contents into cooking vessel
4.14 Debox packaging and transfer No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
to kitchen
4.15 Remove outer packaging and No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
transfer to usage areas
Module 5: Cook/pre-cook meat/fifish/egg
5.1 Remove meat/ fifish from Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. All raw products likely to contain
of 688
chiller with pathogenic Managed by prerequisite pathogenic microorganisms to be
5.2 Transfer meat/ fifish to cooking Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. All raw products likely to contain
rack/ saucepan with pathogenic Managed by prerequisite pathogenic microorganisms to be
5.3 Season as required No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
5.4 Cook in oven or on hob Survival of pathogenic H H Y Approved cooking methods—
(according to recipe) microorganisms due to times and temperatures
inadequate heat processing
5.5 Blast chill Germination and outgrowth of H H Y Approved procedures for Size of vessels being chilled increases
spore forming pathogens handling and cooling. Time and likelihood of growth
temperature parameters set
5.6 Cover with fifilm No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
5.7 Transfer meat/ fifish to fryer Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. All raw products likely to contain
with pathogenic Managed by prerequisite pathogenic microorganisms to be
5.8 Cook according to recipe Survival of pathogenic H H Y Approved cooking methods—
microorganisms due to times and temperatures
5.9 Remove from oil and drain No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
5.10 Transfer to clean container No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
5.11 Remove eggs from chiller Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. All raw products likely to contain
materials cooked/processed before use. Although UK
eggs less likely to be contaminated with
Salmonella spp. due to vaccination of
flflocks, considered that contamination with
pathogens may still be possible
5.12 Break onto hotplate Possible cross- contamination L H N Controlled transfer. All raw products likely to contain
Module 6: Cook/pre-cook fruit and vegetables
6.1 Remove fruit/ veg. From chiller No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
6.2 Transfer fruit/ veg. to cooking No hazard identifified n/a n/a n/a n/a

of 688
rack/saucepan
6.3 Season as required (see recipe) No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
6.4 Cook in oven or on hob Survival of pathogenic H H Y Approved cooking methods—
according to recipe microorganisms due to times and temperatures
6.5 Blast Chill Germination and outgrowth of H H Y Approved procedures for Size of vessels being chilled increases
6.6 Cover with fifilm No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
6.7 Transfer veg. to fryer No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
6.9 Remove from oil and drain No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
6.10 Transfer to clean container No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
Module 7: Cooking and cooling activities complex meals—soups, sauces, pasta, and savory bakes
7.1 Cooking rice and pasta (boil Survival of pathogenic H H Y Approved cooking methods—
according to recipe) microorganisms due to times and temperatures
7.2 Drain into tubs/ trays No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
7.4 Blend sauce and pasta/rice to Germination and outgrowth of L H N Immediate through process Normal process is rapid cook-blend- fifill,
recipe spore forming pathogens therefore there is no time to allow
temperature drop to danger zone for growth.
If any process delay, work procedure is to
blast chill
7.5 Hot fifill into trays Germination and outgrowth of L H N Immediate through process Normal process is rapid cook-blend- fifill,
spore forming pathogens therefore there is no time to allow
blast chill
7.6 Add hot topping Germination and outgrowth of L H N Immediate through process Normal process is rapid cook-blend- fifill,
blast chill
7.7 Add cold toppings No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
of 688
7.9 Apply fifilm lid No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
7.10 Cooking hot sauces and soups Survival of pathogenic H H Y Approved cooking
(according to recipe) microorganisms due to methods—times and
inadequate heat processing temperatures
7.11 Decant into mixing vessel, No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
jug, or cooling tub
7.12 Mix sauce with other recipe Germination and outgrowth of L H N Immediate through process Normal process is rapid cook-blend- fifill,
components spore forming pathogens therefore there is no time to allow
blast chill
7.13 Add sauce according to recipe Germination and outgrowth of L H N Immediate through process Normal process is rapid cook-blend- fifill,
blast chill
Module 8: Cook/cool quiche/pastry and bread-based baked goods
8.1 Weigh/add recipe components No hazard identifified n/a n/a n/a n/a Potential for cross-contamination covered
(fifillings) by prerequisite programs. All fifillings fully
cooked
8.2 Mix/blend No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.3 Weigh/add recipe components No hazard identifified n/a n/a n/a n/a Potential for cross-contamination covered
(pastry mix/flflour/ water/cake by prerequisite programs. All fifillings fully
batters) cooked
8.4 Blend No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.5 Roll out No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.6 Line tin No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.7 Add fifilling No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.8 Add pastry top layer No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.9 Cook in oven (according to Survival of pathogenic H H Y Approved cooking methods—
recipe) microorganisms due to times and temperatures
8.12 Measure base layer No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
ingredients into cooking tin
8.13 Decant batter into cooking tin No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.14 Cook in oven (according to Survival of pathogenic H H Y Approved cooking methods—
recipe) microorganisms due to times and temperatures
of 688
8.15 Unwrap bread No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.16 Place on toaster No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.17 Toast No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.18 Butter No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.19 Transfer to clean containers No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
8.20 Receive tray of part-baked No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
goods
Module 9: Combining and mixing salads
9.1 Weigh/add recipe components Cross-contamination with L H N Prerequisite programs High standards of hygiene for production
Pathogenic microorganisms— environment and utensils
vegetative or spore formers—
from environment or utensils
Germination and outgrowth of L H N Immediate through process As all components are chilled then limited
spore forming pathogens opportunity for temperature rise into danger
zone
9.2 Pre-blend dressing No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
9.3 Blend No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
Cross-contamination with L H N Prerequisite programs High standards of hygiene for production
pathogenic microorganisms— environment and utensils
vegetative or spore formers—
from environment or utensils
Germination and outgrowth of L H N Immediate through process As all components are chilled then limited
spore forming pathogens opportunity for temperature rise into danger
zone
9.4 Cold fifill into display Germination and outgrowth of L H N Immediate through process As all components are chilled then
containers spore forming pathogens limited opportunity for temperature
rise into danger zone
9.6 Store in chiller at <5 0C (max 2 Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
programs
Module 10: Ready meals component storage
10.1 Receive tray of hot food from No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
oven/ fryer
10.2 Transfer to hot cupboard No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
10.3 Hold at > 63 0C (max 4 h) Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Low likelihood of growth due to
microorganisms programs temperature buffer above growth zone.
Temperature control and stock rotation is
10.4 Receive tray of cold food No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
from blast chiller
10.5 Receive tray of cold food No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
of 688
from cold pre-prep activities
10.6 Transfer to chiller No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
10.7 Store in chiller at <50C (max 3 Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
programs
Module 11: Display and serve—cold
11.1 Remove from chiller No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
11.2 Transfer to counter display No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
11.3 Display at <5 0C (max 4 h) Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low. Temperature control and
microorganisms programs stock rotation is part of prerequisite
programs
11.4 Staff service with other meal No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
components (plate or take-away
container)
11.5 Self-service (plate or take- No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
away container)
11.6 Transfer to outlet distribution No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
van
11.7 Transfer to outlet chiller Possible growth of pathogenic L H N Managed by prerequisite Likelihood is low since refrigerated van
microorganisms programs used wherever possible. If nonrefrigerated
van, then delivered to fifinal venue in <1 h.
Temperature control and stock rotation is
Module 12: Display and serve—hot
12.1 Remove from hot cupboard No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
12.2 Remove from chiller No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
12.3 Decant into suitable vessel No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
12.4 Refresh in steam oven No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
(according to recipe)
2.5 Microwave (according to No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
recipe)
12.6 Transfer to hot service counter No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
12.7 Serve meal (plate or take- No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
away container)
van
12.9 Transfer to outlet chiller Possible growth of L H N Managed by prerequisite Likelihood is low since refrigerated van
pathogenic microorganisms programs used wherever possible. If nonrefrigerated
van, then delivered to fifinal venue in <1 h
12.10 Transfer to distribution hot No hazard identifified n/a n/a n/a n/a
cupboard
of 688
van
12.12 Transfer to outlet service No hazard identifified n/a n/a n/a n/a No likelihood of growth due to temperature
area (Cre`che) buffer above growth zone and effectiveness
of distribution of hot cupboards. Delivery is
to Cre`che within <1 h
Phân tích mối nguy

Mức độ
Bước quy trình Mối nguy Khả năng Mối nguy Biện pháp kiểm soát Biện minh
nghiêm
xảy ra đáng kể
trọng
Module 1: Tiếp nhận và bảo quản hàng hóa
1.1 Giao nhận hàng Vật liệu ngoại lai từ bao bì bị H L N Điều kiện tiên quyết là tiếp nhận Không có khả năng gây tổn hại cho người
hư hỏng hàng hóa tốt. Từ chối các hàng tiêu dùng
hóa bị hư hỏng
Sự hiện diện của vi sinh vật H H Y Nấu ở bước cuối cùng Phân tích mối nguy thành phần đầy đủ riêng
gây bệnh trong sản phẩm sống biệt được thực hiện để xác định các vấn đề
cụ thể. Tất cả các sản phẩm thô có khả năng
chứa vi sinh vật gây bệnh phải được tách
biệt (chương trình tiên quyết) và nấu chín /
chế biến trước khi sử dụng
Sự phát triển của vi sinh vật do L L N Từ chối các nguyên liệu vượt Rủi ro vi sinh vật phát triển thấp
lạm dụng nhiệt độ của hàng quá giới hạn, cụ thể < 50C
hóa lạnh trong quá trình vận
chuyển
1.2 Kiểm tra lại đơn hàng Sự xâm nhập của chất gây dị L H N Phê duyệt các thông số kĩ thuật Các chất gây dị ứng được quản lý bởi các
ứng đã biết do sai lỗi của nhà của sản phẩm và quy trình nhập chương trình tiên quyết, dựa trên kiến thức
cung cấp hàng hóa về tất cả các chất gây dị ứng trong nguyên
liệu được cung cấp theo tiêu chuẩn cụ thể và
đánh giá rủi ro thành phần gây dị ứng. Hiện
không có tuyên bố về chất gây dị ứng
nhưng xoay vòng công thức không chứa
thành phần hạt
1.3 Chuyển đến kho bảo quản Vi sinh vật gây bệnh có thể L L N Chuyển đi nhanh chóng
thành phần (đông lạnh, làm lạnh, phát triển Được quản lí bởi chương trình
hoặc môi trường xung quanh) tiên quyết
1.4 Chuyển đến vị trí bảo quản Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
trong tủ đông xác định
1.5 Chuyển đến vị trí bảo quản Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
trong tủ làm lạnh xác định
1.6 Chuyển đến vị trí bảo quản ở Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
môi trường xung quanh xác định
of 688
1.7 Bảo quản ở nhiệt độ < 180C Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Kiểm soát nhiệt độ và luân chuyển kho là
xác định một phần của các chương trình tiên quyết
1.8 Bảo quản ở nhiệt độ 0–50C Vi sinh vật gây bệnh có thể L L N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
chương trình tiên quyết
1.9 Bảo quản ở điều kiện môi Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
trường xung quanh xác định
1.10 Chuyển đến kho bao bì (kho Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
hàng trung gian - môi trường xung xác định
quanh)
1.11 Chuyển sang vị trí bảo quản Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
trong kho hàng bao bì xác định
trường xung quanh xác định
1.13 Chuyển ra bên ngoài Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
Module 2: Các hoạt động gạn lọc, cân theo lô, và chuẩn bị trước - hàng hóa đông lạnh
2.1 Đưa các túi thịt/ cá sang nhà Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
bếp xác định
2.2 Mở túi và gạn sang các bình/ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Không có khả năng xảy ra nhiễm chéo ở
hộp sạch xác định trạng thái đông lạnh
2.3 Rã đông Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
2.4 Che đậy và chuyển sang các tủ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
làm lạnh thịt/ cá sống xác định
2.5 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 50C Vi sinh vật gây bệnh có thể L L N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
(tối đa 2 ngày) phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
2.6 Đưa các túi/ hộp thịt/ cá đã nấu Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
chín sang nhà bếp xác định
2.7 Mở túi và gạn sang các bình/ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
hộp sạch xác định
xác định
làm lạnh thịt/ cá đã nấu chín xác định
2.10 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ < Vi sinh vật gây bệnh có thể L L N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
50C (tối đa 2 ngày) phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
2.11 Đưa các túi rau củ sang nhà Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
bếp xác định
2.12 Mở các túi rau củ và gạn lọc Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
of 688
xác định
xác định
làm lạnh rau củ xác định
2.15 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ < Vi sinh vật gây bệnh có thể L L N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
50C (tối đa 2 ngày) phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
2.16 Đưa “bánh nướng sẵn” vào Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
bếp (Bánh sừng bò, bánh mì xác định
baguettes, bánh mì chảo, v.v.)
2.17 Mở túi và gạn sang các khay Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
Module 3: Các hoạt động gạn lọc, cân theo lô và chuẩn bị trước - Hàng hóa được làm lạnh
3.1 Đưa các túi thịt cá sống sang Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
nhà bếp xác định
3.2 Mở túi và gạn sang các bình/ Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tất cả các sản phẩm sống có khả năng chứa
hộp sạch sinh vật gây bệnh sang nguyên nguyên liệu. Được kiểm soát vi sinh vật gây bệnh phải được tách biệt
vật liệu khác bằng chương trình tiên quyết (chương trình tiên quyết) và nấu chín/ chế
biến trước khi sử dụng
3.3 Xén/ cắt/ chuẩn bị (theo công Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tất cả các sản phẩm sống có khả năng chứa
thức) sinh vật gây bệnh sang nguyên nguyên liệu. Được kiểm soát vi sinh vật gây bệnh phải được tách biệt
biến trước khi sử dụng. Kiểm soát các con
dao như 1 phần của chương trình tiên quyết
3.4 Che đậy và chuyển đến tủ làm Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
lạnh thịt/ cá sống xác định
3.5 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 50C Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được kiểm soát bằng chương Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
(tối đa 2 ngày) phát triển trình tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
3.6 Chuyển các hộp/ túi đựng thịt/ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
cá/ sữa sang nhà bếp xác định
3.7 Mở túi và gạn sang các bình/ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
hộp sạch xác định
3.8 Xén/ cắt/ chuẩn bị (theo công Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Kiểm soát các con dao như 1 phần của
thức) xác định chương trình tiên quyết
3.9 Che đậy và chuyển đến tủ làm Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
lạnh thịt/ cá sống xác định
3.10 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ < Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được kiểm soát bằng chương Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
50C (tối đa 2 ngày) phát triển trình tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
3.11 Đưa các túi rau củ/ salad đã Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
of 688
chuẩn bị sang nhà bếp xác định
3.12 Mở các túi rau củ/ salad và Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
gạn xác định
3.13 Trộn rau củ/ salad theo yêu Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
cầu xác định
3.14 Chuyển đến các hộp bảo quản Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
và che đậy xác định
3.15 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 5 Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
0
C (tối đa 2 ngày) phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
3.16 Chuyển các túi rau củ sống Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
sang nhà bếp xác định
3.17 Mở các túi rau củ và gạn (tại Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tách biệt nguyên liệu rau củ thô/ salad. Các
các bồn chuẩn bị) sinh vật gây bệnh sang nguyên nguyên liệu. Được kiểm soát loại nguyên liệu đang được tách biệt khi sử
vật liệu khác bằng chương trình tiên quyết dụng có nghĩa là khả năng nhiễm bẩn /
nhiễm chéo thấp
3.18 Rửa rau củ Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Được quản lí bởi chương trình Tách biệt nguyên liệu rau củ thô/ salad. Các
sinh vật gây bệnh sang nguyên tiên quyết loại nguyên liệu đang được tách biệt khi sử
vật liệu khác dụng có nghĩa là khả năng nhiễm bẩn /
nhiễm chéo thấp
3.19 Gọt / cắt / cắt nhỏ / chuẩn bị Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Kiểm soát các con dao như 1 phần của
xác định chương trình tiên quyết
3.20 Chuyển sang các bình/ hộp Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
bảo quản và che đậy xác định
0
3.22 Cấp đông nếu không sử dụng Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Cấp đông được kiểm soát bởi các chương
xác định trình tiên quyết — chỉ cấp đông một lần trên
sản phẩm có đủ tuổi thọ sau khi rã đông
Module 4: Các hoạt động gạn lọc, cân theo lô và chuẩn bị trước - Hàng hóa được bảo quản ở điều kiện môi trường xung quanh
4.1 Khui/ mở các hộp đồ khô và Nhiễm bẩn với bao bì L L N Chương trình tiên quyết và Không có khả năng gây tổn hại cho người
chuyển sang nhà bếp hướng dẫn công việc tiêu dùng
4.2 Mở các lon thiếc Ô nhiễm với bao bì — lớp kim L L N Chương trình tiên quyết và Không có khả năng xảy ra. Bất kỳ mảnh vỡ
loại hướng dẫn công việc nào cũng không có kích thước có thể gây
hại cho người tiêu dùng
4.3 Gạn sang các hộp sạch Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
4.4 Che đậy và chuyển đến tủ lạnh Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
0
of 688
4.6 Đo lường theo công thức, số Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
lượng xác định
4.7 Trộn theo công thức Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
4.8 Che đậy và chuyển sang tủ lạnh Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
0
4.10 Cân gia vị theo số lượng mẻ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
nấu xác định
4.11 Che đậy và ghi nhãn Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
trường xung quanh (tối đa 7 ngày) xác định
4.13 Mở túi gạo / mì ống và đổ đồ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
vào nồi nấu xác định
4.14 Khui bao bì và chuyển sang Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
nhà bếp xác định
4.15 Loại bỏ bao bì bên ngoài và Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
đưa đến khu vực sử dụng xác định
Module 5: Nấu/ nấu trước thịt/ cá/ trứng
5.1 Remove meat/ fifish from Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tất cả các sản phẩm sống có khả năng chứa
chiller sinh vật gây bệnh sang nguyên nguyên liệu. Được kiểm soát vi sinh vật gây bệnh phải được tách biệt
5.2 Transfer meat/ fifish to cooking Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tất cả các sản phẩm sống có khả năng chứa
rack/ saucepan sinh vật gây bệnh sang nguyên nguyên liệu. Được kiểm soát vi sinh vật gây bệnh phải được tách biệt
5.3 Season as required Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
5.4 Nấu trong lò vi sóng hoặc nồi Vi sinh vật gây bệnh còn tồn H H Y Phê duyệt phương pháp nấu -
nấu (theo công thức) tại do quá trình xử lí nhiệt thời gian và nhiệt độ
không đủ
5.5 Máy làm lạnh thổi Sự nảy mầm và tăng trưởng H H Y Phê duyệt quy trình xử lí và làm Kích thước của bình/ hộp được làm lạnh
của vi khuẩn sinh bào tử nguội. Cài đặt các thông số thời làm tăng khả năng phát triển của vi sinh vật
gian và nhiệt độ
5.6 Che đậy bằng màng co Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
of 688
xác định
5.7 Chuyển thịt/ cá sang chảo chiên Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tất cả các sản phẩm sống có khả năng chứa
sinh vật gây bệnh sang nguyên nguyên liệu. Được kiểm soát vi sinh vật gây bệnh phải được tách biệt
5.8 Nấu theo công thức Vi sinh vật gây bệnh còn tồn H H Y Phê duyệt phương pháp nấu -
tại do quá trình xử lí nhiệt thời gian và nhiệt độ
không đủ
5.9 Loại bỏ dầu và xả Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
5.10 Chuyển đến hộp sạch Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
5.11 Lấy trứng ra khỏi tủ làm lạnh Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tất cả các sản phẩm sống có khả năng chứa
biến trước khi sử dụng. Mặc dù trứng của
Vương quốc Anh ít có khả năng bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella spp hơn do các đàn gia
súc được tiêm phòng nhưng vẫn có thể bị
nhiễm mầm bệnh
5.12 Đặt vào đĩa nóng Có thể xảy ra nhiễm chéo vi L H N Kiểm soát quá trình chuyển Tất cả các sản phẩm sống có khả năng chứa
không đủ
Module 6: Nấu/ nấu trước hoa quả và rau củ
6.1 Lấy hoa quả/ rau củ ra khỏi tủ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
làm lạnh xác định
6.2 Chuyển hoa quả / rau củ vào Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
giá / xoong nấu xác định
6.3 Gia vị theo yêu cầu (xem công Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
thức) xác định
6.4 Nấu trong lò vi sóng hoặc nồi Vi sinh vật gây bệnh còn tồn H H Y Phê duyệt phương pháp nấu -
nấu theo công thức tại do quá trình xử lí nhiệt thời gian và nhiệt độ
không đủ
6.6 Che đậy bằng màng co Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định

of 688
6.7 Chuyển rau củ đến chảo chiên Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
không đủ
6.9 Loại bỏ dầu và xả Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
6.10 Chuyển đến các hộp/ bình Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
sạch xác định
Module 7: Các hoạt động nấu và làm nguội các bữa ăn phức hợp - súp, nước sốt, mì ống và bánh mặn
7.1 Nấu cơm và mì ống (luộc theo Vi sinh vật gây bệnh còn tồn H H Y Phê duyệt phương pháp nấu -
công thức) tại do quá trình xử lí nhiệt thời gian và nhiệt độ
không đủ
7.2 Xả sang các ống/ khay Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
7.4 Trộn nước sốt và mì ống/ cơm Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Quá trình thông thường là nấu-trộn-làm đầy
theo công thức của vi khuẩn sinh bào tử trình nhanh chóng, do đó không có thời gian để
nhiệt độ giảm xuống vùng nguy hiểm cho
sự phát triển. Nếu có bất kỳ sự chậm trễ nào
về quy trình, quy trình làm việc là phải làm
lạnh
7.5 Rót đầy nóng sang các khay Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Quá trình thông thường là nấu-trộn-làm đầy
của vi khuẩn sinh bào tử trình nhanh chóng, do đó không có thời gian để
lạnh
7.6 Thêm topping nóng Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Quá trình thông thường là nấu-trộn-làm đầy
lạnh
7.7 Thêm topping lạnh Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
7.9 Quấn màng Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a

of 688
xác định
7.10 Nấu nước sốt nóng và súp Vi sinh vật gây bệnh còn tồn H H Y Phê duyệt phương pháp nấu -
nóng (theo công thức) tại do quá trình xử lí nhiệt thời gian và nhiệt độ
không đủ
7.11 Gạn sang các bình, hộp, hoặc Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
ống làm nguội xác định
7.12 Trộn nước sốt với các thành Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Quá trình thông thường là nấu-trộn-làm đầy
phần công thức của vi khuẩn sinh bào tử trình nhanh chóng, do đó không có thời gian để
lạnh
7.13 Thêm nước sốt theo công thức Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Quá trình thông thường là nấu-trộn-làm đầy
lạnh
Module 8: Nấu / làm nguội bánh quiche / bánh ngọt và bánh mì nướng
8.1 Cân/ thêm các thành phần công Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Nguy cơ nhiễm chéo tiềm ẩn được đề cập
thức (Chất làm đầy) xác định trong chương trình tiên quyết. Tất cả các
chất làm đầy phải được nấu chín đầy đủ
8.2 Trộn Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.3 Cân / thêm các thành phần công Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Nguy cơ nhiễm chéo tiềm ẩn được đề cập
thức (hỗn hợp bánh ngọt / bột / xác định trong chương trình tiên quyết. Tất cả các
nước / bột bánh) chất làm đầy phải được nấu chín đầy đủ
xác định
8.5 Cuộn ra Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.6 Xếp các khuôn thiếc Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.7 Thêm chất làm đầy Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.8 Thêm lớp bánh ngọt trên cùng Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.9 Nấu trong lò vi sóng (theo công Vi sinh vật gây bệnh còn tồn H H Y Phê duyệt phương pháp nấu -
thức) tại do quá trình xử lí nhiệt thời gian và nhiệt độ
không đủ

of 688
xác định
8.12 Đo thành phần lớp nền của Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
khuôn thiếc xác định
8.13 Gạn bột vào khuôn thiếc Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.14 Nấu trong lò vi sóng (theo Vi sinh vật gây bệnh còn tồn H H Y Phê duyệt phương pháp nấu -
công thức) tại do quá trình xử lí nhiệt thời gian và nhiệt độ
không đủ
8.15 Mở túi bánh mì Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.16 Đặt vào lò nướng Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.17 Nướng Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.18 Bơ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.19 Chuyển đến hộp sạch Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
8.20 Nhận khay bánh nướng bán Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
phần xác định
Module 9: Salad kết hợp và trộn
9.1 Cân/ thêm các thành phần công Nhiễm chéo với vi sinh vật L H N Được quản lí bởi chương trình Tiêu chuẩn cao dành cho vệ sinh của môi
thức gây bệnh - thể sinh dưỡng tiên quyết trường chế biến và đồ dùng
hoặc sinh bào tử - từ môi
trường hoặc đồ dùng
Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Vì tất cả các thành phần được làm lạnh nên
của vi khuẩn sinh bào tử trình có cơ hội hạn chế việc tăng nhiệt độ vào
vùng nguy hiểm
9.2 Gia vị trước trộn Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
xác định
Nhiễm chéo với vi sinh vật L H N Được quản lí bởi chương trình Tiêu chuẩn cao dành cho vệ sinh của môi
gây bệnh - thể sinh dưỡng tiên quyết trường chế biến và đồ dùng
hoặc sinh bào tử - từ môi
trường hoặc đồ dùng
Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Vì tất cả các thành phần được làm lạnh nên
vùng nguy hiểm
9.4 Rót lạnh vào hộp trưng bày Sự nảy mầm và tăng trưởng L H N Ngay lập tức thông qua quá Vì tất cả các thành phần được làm lạnh nên
of 688
vùng nguy hiểm
xác định
9.6 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ <5 0C Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
(tối đa 2 ngày) phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
Module 10: Bảo quản thành phần bữa ăn sẵn
10.1 Tiếp nhận các khay thực phẩm Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
nóng từ lò vi sóng xác định
10.2 Chuyển đến các tủ làm nóng Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
10.3 Giữ ở nhiệt độ > 63 0C (tối đa Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được quản lí bởi chương trình Khả năng tăng trưởng thấp do vùng đệm
4 h) phát triển tiên quyết nhiệt độ trên vùng sinh trưởng. Kiểm soát
nhiệt độ và luân chuyển kho là một phần
của các chương trình tiên quyết
lanh từ máy làm lạnh thổi xác định
lanh từ các hoạt động lạnh được xác định
chuẩn bị trước
10.6 Chuyển đến tủ làm lạnh Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
10.7 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
<50C (tối đa 3 ngày) phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
Module 11: Trưng bày và phục vụ - Lạnh
11.1 Lấy ra khỏi tủ làm lạnh Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
11.2 Chuyển đến quầy trưng bày Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
11.3 Trưng bày ở nhiệt độ <5 0C Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra thấp. Kiểm soát nhiệt độ
(tối đa 4 h) phát triển tiên quyết và luân chuyển kho là một phần của các
11.4 Nhân viên phục vụ với các Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
thành phần bữa ăn khác ((đĩa hoặc xác định
hộp mang về)
11.5 Tự phục vụ (đĩa hoặc hộp Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
mang về) xác định
11.6 Chuyển đến các xe phân phối Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
bên ngoài xác định
11.7 Chuyển sang tủ làm lạnh bên Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra là thấp vì xe tải lạnh được
of 688
ngoài phát triển tiên quyết sử dụng bất cứ khi nào có thể. Nếu xe
không được làm lạnh, sau đó sẽ được giao
đến địa điểm cuối cùng trong vòng <1 giờ.
Kiểm soát nhiệt độ và luân chuyển kho là
một phần của các chương trình tiên quyết
Module 12: Trưng bày và phục vụ — Nóng
12.1 Lấy ra khỏi tủ làm nóng Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
12.2 Lấy ra khỏi tủ làm lạnh Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
12.3 Gạn sang bình/ hộp phù hợp Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
12.4 Làm mới trong nồi hấp (theo Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
công thức) xác định
2.5 Lò vi sóng (theo công thức) Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
xác định
12.6 Chuyển đến quầy phục vụ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
nóng xác định
12.7 Bữa ăn được phục vụ (đĩa Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
hoặc hộp mang về) xác định
12.8 Chuyển đến các xe phân phối Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
12.9 Chuyển đến các tủ làm lạnh Vi sinh vật gây bệnh có thể L H N Được quản lí bởi chương trình Khả năng xảy ra là thấp vì xe tải lạnh được
bên ngoài phát triển tiên quyết sử dụng bất cứ khi nào có thể. Nếu không
có xe tải lạnh, sau đó sẽ được giao đến địa
điểm cuối cùng trong <1 giờ
12.10 Chuyển đến các tủ phân phối Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
nóng xác định
12.11 Chuyển đến xe phân phối Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a
12.12 Chuyển đến khu vực phục vụ Không có mối nguy nào được n/a n/a n/a n/a Không có khả năng phát triển do vùng đệm
bên ngoài (Cre`che) xác định nhiệt độ trên vùng sinh trưởng và hiệu quả
của việc phân phối tủ nóng. Giao hàng đến
Creche trong vòng <1 giờ

of 688
Part Two: Outbreak Investigation Case Phần hai: Nghiên cứu trường hợp điều tra
Studies ổ dịch
Note: These case studies are based on real Lưu ý: Các nghiên cứu điển hình này dựa
foodborne disease outbreaks and include trên các đợt bùng phát dịch bệnh do thực
information provided to the outbreak phẩm thực và bao gồm thông tin được cung
investigators at the time. cấp cho các nhà điều tra ổ dịch vào thời điểm
đó.
Case Study A.6: When Having a HACCP Nghiên cứu điển hình A.6: Khi Kế hoạch
Plan Is Not Enough— Do Businesses Cause HACCP không đủ - Các doanh nghiệp có
the Foodborne1 Disease They Deserve? gây ra bệnh do thực phẩm1 mà họ mong
muốn không?
(1)
Depending upon which defifinitions Tùy thuộc vào định nghĩa được sử
(1)
are used, there are differences between dụng, có sự khác biệt giữa các thuật
the terms food poisoning and foodborne ngữ ngộ độc thực phẩm và bệnh do
disease; however, for the purposes of thực phẩm; tuy nhiên, vì mục đích đơn
simplicity and consistency the term giản và nhất quán, thuật ngữ bệnh do
foodborne disease will be used thực phẩm sẽ được sử dụng xuyên
throughout. suốt.
Professor Chris Griffifith, Emeritus Professor Giáo sư Chris Griffifith, Giáo sư danh dự tại
at Cardiff Metropolitan University, UK A Đại học Cardiff Metropolitan, Vương quốc
case study based upon the South Wales Anh, Một nghiên cứu điển hình dựa trên Điều
Public Inquiry (Pennington, 2009) into an tra công khai của South Wales (Pennington,
outbreak of E. coli O157 which primarily 2009) về một đợt bùng phát vi khuẩn E. coli
affected school children will be used to prove O157 ảnh hưởng chủ yếu đến trẻ em ở trường
that; just having a HACCP plan is not enough học sẽ được sử dụng để chứng minh điều đó;
to guarantee food safety and that to a large chỉ có một kế hoạch HACCP là không đủ để
extent a business gets the foodborne disease đảm bảo an toàn thực phẩm và ở một mức độ
it deserves. lớn, doanh nghiệp mắc phải bệnh do thực
phẩm đáng có.
Background Tiểu sử
In September 2005 Wales had its largest Vào tháng 9 năm 2005, Wales có đợt bùng
outbreak of illness caused by E. coli O157. In phát dịch bệnh lớn nhất do E. coli O157 gây
total 157 cases were identifified, 118 were ra. Trong tổng số 157 trường hợp đã được
microbiologically confifirmed of which 109 xác định, 118 trường hợp đã được xác nhận
were a strain that was unique to the outbreak. về mặt vi sinh trong đó 109 trường hợp là
Tragically a 5-year-old boy, Mason Jones, chủng duy nhất gây ra đợt bùng phát. Kết quả
died as a result. A public inquiry was held “to là một cậu bé 5 tuổi, Mason Jones, đã chết.
enquire into the circumstances that led to the Một cuộc điều tra công khai đã được tổ chức
outbreak” and its report was published in "để tìm hiểu các trường hợp dẫn đến sự bùng
March 2009 (Pennington, 2009). The delay phát" và báo cáo của nó đã được xuất bản vào
between the outbreak and the report tháng 3 năm 2009 (Pennington, 2009). Sự
publication was due in part to a police chậm trễ giữa vụ bùng phát và việc xuất bản
investigation undertaken to determine the báo cáo một phần là do một cuộc điều tra của
possibility of prosecuting the owner of the cảnh sát được thực hiện để xác định khả năng
business, J. Tudor and Sons, with criminal truy tố chủ sở hữu của doanh nghiệp, J.
charges including manslaughter. Ultimately Tudor và Sons, với các tội danh bao gồm ngộ
the owner William Tudor was not charged sát. Cuối cùng, chủ sở hữu William Tudor
with manslaughter but was sentenced to 12 không bị buộc tội ngộ sát nhưng bị kết án 12
months in prison after pleading guilty to tháng tù sau khi nhận tội 7 tội liên quan đến
seven food hygiene offences. The outbreak vệ sinh thực phẩm. Sự bùng phát là do thịt
was caused by cooked meat that had been nấu chín đã bị nhiễm vi khuẩn E. coli O157.
contaminated with E. coli O157. There was Có một chuỗi kết nối vi sinh vật thú vị.

of 688
an interesting microbiological chain of Giống vi khuẩn E. coli O157 được phân lập
connections. The same strain of E. coli O157 từ các nạn nhân bị nhiễm bệnh cũng được tìm
that was isolated from infected victims was thấy trong các mẫu thịt nấu chín thu hồi từ
also found in samples of cooked meats các trường học, một mẫu thịt sống được lấy
recovered from schools, a sample of raw ra từ cơ sở của J. Tudor và Sons và từ phân
meat removed from the premises of J. Tudor gia súc tại trang trại đã cung cấp cho anh ta
and Sons and from cattle faeces on the farm với thịt sống. Trọng tâm chính của cuộc điều
that supplied him with raw meat. A key focus tra là việc quản lý an toàn thực phẩm trong
of the inquiry was the management of food doanh nghiệp bao gồm kế hoạch HACCP và
safety within the business including its các chương trình tiên quyết (PRP) cùng với
HACCP plan and its prerequisite programs khả năng xảy ra / khả năng lây nhiễm chéo.
(PRPs) coupled with the potential/ likelihood Ngoài phần tóm tắt chính của nghiên cứu
for cross-contamination to have taken place. điển hình này, nhưng điều cần lưu ý là cuộc
Beyond the main brief of this case study, but điều tra đã xem xét sâu hơn các yếu tố khác
of interest to note, was that the inquiry của chuỗi thực phẩm, bao gồm cả lò mổ cung
looked further into other elements of the food cấp thịt sống cho J. Tudor và Sons, việc kiểm
chain, including the abattoir that supplied J. tra vệ sinh thực phẩm theo quy định đã được
Tudor and Sons with raw meat, the regulatory thực hiện bởi chính quyền địa phương và việc
food hygiene inspections carried out by the mua thịt để sử dụng trong trường học của
local authority and the procurement of meat chính quyền địa phương.
for use in schools by the local authorities.
The Potential for Any Food Business to Điều tiềm ẩn cho bất kỳ cơ sở kinh doanh
Cause Foodborne Disease thực phẩm nào gây ra bệnh do thực phẩm
The absolute guarantee that food will not Không thể đưa ra đảm bảo tuyệt đối rằng
make a consumer ill (i.e. zero risk) is thực phẩm sẽ không gây bệnh cho người tiêu
impossible to give however all involved in dùng (tức là không có rủi ro), tuy nhiên tất cả
the food chain (suppliers, processors, những người tham gia vào chuỗi thực phẩm
purchasers, and enforcement agencies) must (nhà cung cấp, người chế biến, người mua và
do their utmost to ensure that the risk is cơ quan thực thi) phải cố gắng hết sức để
minimized. đảm bảo rằng rủi ro được giảm thiểu.
Whether a business is likely to cause food Việc một doanh nghiệp có khả năng gây ra
poisoning will depend upon the interaction of ngộ độc thực phẩm hay không sẽ phụ thuộc
four key factors (see Fig A.9) including the vào sự tương tác của bốn yếu tố chính (xem
types of food it produces/serves, hazards Hình A.9) bao gồm các loại thực phẩm mà
associated with those foods, the behavior of doanh nghiệp sản xuất / phục vụ, các mối
food handlers working in the business, and nguy liên quan đến những thực phẩm đó,
how that business manages food safety. It is hành vi của những người xử lý thực phẩm
on the latter that this case study will làm việc trong doanh nghiệp và cách doanh
concentrate. nghiệp đó quản lý an toàn thực phẩm. Về sau,
nghiên cứu điển hình này sẽ tập trung.

of 688
FOODS,
CONSUMERS,
SOURCE OF
RAW
MATERIALS
FOOD HANDLER MANAGEMENT SYSTEMS

BEHAVIOUR: & CULTURE
Mistakes Foodborne Lack of system
Violations Disease Non-implementation of system
Slips Inappropriate Culture
Lapses Inadequate Culture
HAZARDS
Traditional
Emerging
Fig. A.9 Interacting components of food safety
THỰC PHẨM,
NGƯỜI TIÊU
DÙNG,
NGUỒN GỐC
CỦA NVL
HỆ THỐNG QUẢN LÍ & VĂN

HÀNH VI XỬ LÍ THỰC PHẨM:
HÓA
Sai lỗi
Bệnh do thực Thiếu hệ thống
Vi phạm
Sơ xuất phẩm Không triển khai hệ thống
Văn hóa không phù hợp
Mất hiệu lực
Văn hóa không đầy đủ
MỐI NGUY
Truyền thống
Mới nổi
Hình A.9 Các thành phần tương tác của an toàn thực phẩm

of 688
The business supplied ready-to-eat meats Doanh nghiệp cung cấp các loại thịt chế biến
(high risk foods known to be implicated sẵn (thực phẩm có nguy cơ cao đã được biết
previously in E. coli O157 outbreaks là trước đây có liên quan đến đợt bùng phát
involving high risk consumers). vi khuẩn E. coli O157 liên quan đến những
người tiêu dùng có nguy cơ cao).
E. coli O157 has been described as an E. coli O157 đã được mô tả là một “mầm
“emerging pathogen” giving rise to the fifirst bệnh mới nổi” làm phát sinh đợt bùng phát
identifified and confifirmed outbreak in 1982 đầu tiên được xác định và xác nhận vào năm
in the USA. Since then many outbreaks have 1982 tại Hoa Kỳ. Kể từ đó, nhiều vụ bùng
been reported worldwide. The organism is of phát đã được báo cáo trên toàn thế giới. Sinh
particular concern to food producers: having vật được các nhà sản xuất thực phẩm đặc biệt
a relatively low infective dose—with a quan tâm: có liều gây nhiễm tương đối thấp -
particularly low dose response in children. với phản ứng với liều đặc biệt thấp ở trẻ em.
Some of whom can go on to develop Một số người trong số họ có thể phát triển
complications including hemolytic uremic các biến chứng bao gồm hội chứng tăng urê
syndrome (HUS) leading to kidney damage huyết tán huyết (HUS) dẫn đến tổn thương
and/or death. Foods that can give rise to this thận và / hoặc tử vong. Do đó, thực phẩm có
type of illness therefore should be handled/ thể làm phát sinh loại bệnh này cần được xử
processed with particular care. lý / chế biến một cách đặc biệt cẩn thận.
Food handler behavior is increasingly Hành vi xử lý thực phẩm ngày càng được
recognized as an important factor in the công nhận là một yếu tố quan trọng trong
causation of foodborne disease. How nguyên nhân gây bệnh do thực phẩm. Việc
hygienic food handlers are and the non người xử lý thực phẩm hợp vệ sinh như thế
implementation of known food safety nào và việc không thực hiện các thực hành an
practices has received considerable attention toàn thực phẩm đã biết đã nhận được sự quan
in recent years (see, for example, Clayton et tâm đáng kể trong những năm gần đây (ví dụ,
al., 2002; Clayton and Griffifith, 2008) and is xem Clayton và cộng sự, 2002; Clayton và
dependent both on individual and group Griffifith, 2008) và phụ thuộc cả vào các yếu
factors. A key factor recognized by the South tố cá nhân và nhóm. Một yếu tố chính được
Wales Inquiry was the importance of food South Wales Inquiry công nhận là tầm quan
safety culture and its role in the management trọng của văn hóa an toàn thực phẩm và vai
of food safety within the business. trò của nó trong việc quản lý an toàn thực
phẩm trong doanh nghiệp.
In order to manage food safety a business Để quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp
must have appropriate systems in place. This phải có hệ thống thích hợp. Điều này đã dẫn
has led over the past 40 years or so đến việc sử dụng HACCP hoặc các hệ thống
worldwide to the increased use of HACCP or dựa trên HACCP trong hơn 40 năm qua trên
HACCP-based systems in conjunction with toàn thế giới cùng với các PRP có liên quan.
relevant PRPs. This book is designed to Cuốn sách này được thiết kế để cung cấp
inform the reader, in detail, about such thông tin chi tiết cho người đọc về các hệ
systems. The recognition of the importance thống như vậy. Việc công nhận tầm quan
of food safety culture is much more recent trọng của văn hóa an toàn thực phẩm gần đây
and the South Wales Inquiry was probably hơn nhiều và Cơ quan điều tra South Wales
the fifirst to report it as a risk factor in an có lẽ là cơ quan đầu tiên báo cáo nó như một
outbreak, closely followed by the report in yếu tố nguy cơ trong một đợt bùng phát, theo
Canada into the 2008 Listeriosis outbreak sau báo cáo ở Canada về đợt bùng phát
involving Maple Leaf. Food safety culture Listeriosis năm 2008 liên quan đến a sphong.
has been defifined as (Griffifith et al, 2010a) Văn hóa an toàn thực phẩm đã được định
the aggregation of the prevailing relatively nghĩa là (Griffifith và cộng sự, 2010a) tập
constant, learned, shared attitudes, values and hợp các thái độ, giá trị và niềm tin tương đối
beliefs contributing to the hygiene behaviours ổn định, được học hỏi, chia sẻ và niềm tin
used in a particular food handling góp phần vào các hành vi vệ sinh được sử
environment. dụng trong một môi trường xử lý thực phẩm
cụ thể.
The operational food safety performance (i.e., Việc thực hiện an toàn thực phẩm trong hoạt

of 688
extent and thoroughness of the hygiene động (nghĩa là mức độ và mức độ triệt để của
practices used) can be viewed as an các thực hành vệ sinh được sử dụng) có thể
interaction of the food safety management được xem như là sự tương tác của hệ thống
systems with the prevailing food safety quản lý an toàn thực phẩm với văn hóa an
culture. toàn thực phẩm hiện hành.
Assessing Food Safety Management at J. Đánh giá việc quản lý an toàn thực phẩm
Tudor and Sons tại J. Tudor và Sons
The normal method for investigating a Phương pháp thông thường để điều tra sự
foodborne disease outbreak or assessing the bùng phát dịch bệnh do thực phẩm hoặc đánh
food safety management within a business giá việc quản lý an toàn thực phẩm trong một
would be to inspect or audit the premises. cơ sở kinh doanh sẽ là kiểm tra hoặc đánh giá
Even under normal circumstances this may cơ sở. Ngay cả trong những trường hợp bình
not be without problems. In the case of thường, điều này có thể không có vấn đề.
William Tudor (owner of J. Tudor and Sons) Trong trường hợp của William Tudor (chủ sở
his dishonesty was cited as a problem by the hữu của J. Tudor and Sons), sự không trung
inquiry. The evidence of the environmental thực của anh ta được cho là một vấn đề trong
health offificers to the inquiry was that on a cuộc điều tra. Bằng chứng về sức khỏe môi
number of occasions the HACCP plan was trường của những người thực hiện cuộc điều
unavailable for scrutiny by the EHO. tra là trong một số trường hợp, kế hoạch
HACCP không có sẵn để EHO giám sát.
For the purpose of the initial police Đối với mục đích của cuộc điều tra ban đầu
investigation and later the deliberation of the của cảnh sát và sau đó là cân nhắc cuộc điều
inquiry a report was specififically required tra, một báo cáo được yêu cầu cụ thể để đánh
assessing the potential for crosscontamination giá khả năng ô nhiễm chéo tại cơ sở
at the premises (Griffifith, 2005). This type (Griffifith, 2005). Loại đánh giá này có thể
of assessment maybe required by auditors được yêu cầu bởi các đánh giá viên và thanh
and inspectors but they would normally have tra nhưng thông thường họ sẽ được tiếp cận
access to the premises, documents, and to the với cơ sở, tài liệu và những người làm việc
people working in the plant. To undertake the trong nhà máy. Để thực hiện đánh giá hồi
assessment retrospectively, as required in the cứu, như yêu cầu trong vụ bùng phát J. Tudor
J. Tudor and Sons outbreak, posed additional and Sons, đã đặt ra thêm các vấn đề lớn.
major problems. Table A.9 indicates some of Bảng A.9 chỉ ra một số yêu cầu thông thường
the normal requirements for an assessment of đối với việc đánh giá nhiễm chéo và những gì
cross-contamination and what was/was not không thể / không thực hiện được ở J. Tudor
possible at J. Tudor and Sons. và Sons.
Many of the classic requirements for an
assessment of cross-contamination were not Nhiều yêu cầu cổ điển để đánh giá nhiễm
possible. An audit-based approach was chéo là không thể thực hiện được. Do đó, một
therefore developed using the materials that cách tiếp cận dựa trên đánh giá đã được phát
were available. These included the triển bằng cách sử dụng các tài liệu sẵn có.
documented systems of the business, a video Chúng bao gồm các hệ thống tài liệu của
made by the police of the premises, and doanh nghiệp, video do cảnh sát cơ sở thực
witness statements from staff working in the hiện và lời kể của nhân viên làm việc trong
plant (Table A.10). nhà máy (Bảng A.10).
Factors leading/contributing to cross- Các yếu tố dẫn đến / góp phần vào việc
contamination were identifified, e.g., nhiễm chéo đã được xác định, ví dụ, vệ sinh
personal hygiene, work flflow, cleaning, and cá nhân, quy trình làm việc, làm sạch và sử
using an approach based on contentanalysis2 dụng phương pháp tiếp cận dựa trên phân tích
the evidence available was examined. This nội dung2 bằng chứng sẵn có đã được kiểm
formed the basis of an audit “look at” and tra. Điều này hình thành cơ sở của phương
“look for” approach (see Table A.10). The pháp đánh giá “xem xét” và “tìm kiếm” (xem
section numbers in the table refer to those of Bảng A.10). Các số phần trong bảng liên
the report. quan đến các số của báo cáo.
(2) (2)
Content Analysis: A set of Phân tích nội dung: Một tập hợp

of 688
procedures or a process for collecting các thủ tục hoặc quy trình thu thập và
and organizing non-structured sắp xếp thông tin phi cấu trúc thành
information into a standardized format một định dạng chuẩn hóa cho phép
that allows references to be made thực hiện các tham chiếu về đặc điểm
about the characteristics and meaning và ý nghĩa của các tài liệu viết, nói
of written, spoken, or other recorded hoặc các tài liệu được ghi lại khác.
materials.
Table A.9 Desirable requirements for Bảng A.9 Các yêu cầu mong muốn để điều
investigating cross-contamination in a tra nhiễm chéo trong một doanh nghiệp so
business compared to the possible với các cơ hội có thể có ở J. Tudor và Sons
opportunities at J. Tudor and Sons
Desirable Possible opportunities at J. Tudor and Sons

On-site investigation Premises shut
Meet managers Not possible, under police investigation
Produce flflow diagram Possible to construct
Interview workers Not possible
Observe operations Not possible
Take readings, e.g., ATP, microbial counts Not possible
Mong muốn Cơ hội có thể có tại J. Tudor và Sons

Điều tra tại chỗ Mặt bằng đóng cửa
Gặp gỡ các nhà quản lý Không thể, đang được cảnh sát điều tra
Sơ đồ quy trình Có thể xây dựng
Phỏng vấn người lao động Không thể
Quan sát hoạt động Không thể
Đọc các bài đọc, ví dụ, ATP, số lượng vi Không thể
sinh vật
Table A.10 Audit approach used to assess the Bảng A.10 Phương pháp đánh giá được sử
potential for, and management of, dụng để đánh giá khả năng và quản lý nhiễm
crosscontamination chéo
Evidence examined with report section numbers

Hygiene practice assessed
Witness and Video and Management
relating to
other statements pictorial evidence documentation
3.1 Design, organization, 3.1.1 3.1.2 3.1.3
construction, and maintenance
of premises
3.2 Personal hygiene 3.2.1 3.2.2 3.2.3
3.3 Cleaning 3.3.1 3.3.2 3.3.3
3.4 Documented management 3.4.1 3.4.2 3.4.3
system
3.5 Food safety organizational 3.5.1 3.5.2 3.5.3
culture
3.6 Training 3.6.1 3.6.2 3.6.3
3.7 Handling / preparation 3.7.1 3.7.2 3.7.3
practices

of 688
Bằng chứng được kiểm tra với số phần báo cáo

Thực hành vệ sinh được đánh Nhân chứng và
Bằng chứng bằng Tài liệu quản
giá liên quan đến các tuyên bố
video và hình ảnh lý
khác
3.1 Thiết kế, tổ chức, xây dựng 3.1.1 3.1.2 3.1.3
và bảo trì cơ sở
3.2 Vệ sinh cá nhân 3.2.1 3.2.2 3.2.3
3.3 Làm sạch 3.3.1 3.3.2 3.3.3
3.4 Hệ thống quản lý được lập 3.4.1 3.4.2 3.4.3
thành văn bản
3.5 Văn hóa tổ chức an toàn 3.5.1 3.5.2 3.5.3
thực phẩm
3.6 Đào tạo 3.6.1 3.6.2 3.6.3
3.7 Thực hành xử lý / chuẩn bị 3.7.1 3.7.2 3.7.3
Food Safety Management (Including Quản lý An toàn Thực phẩm (Bao gồm
HACCP, PRPs, and Culture) at J. Tudor HACCP, PRP và Văn hóa) tại J. Tudor and
and Sons Sons
J. Tudor and Sons had a HACCP plan. At the J. Tudor và Sons đã có một kế hoạch
time of the outbreak it was a legal HACCP. Vào thời điểm bùng phát dịch bệnh,
requirement for them to do so as part of the họ bắt buộc phải làm như vậy như một phần
Butcher’s Licensing Initiative and the owner của Sáng kiến cấp phép của Butcher và chủ
William Tudor had been on a HACCP sở hữu William Tudor đã tham gia một khóa
training course and held an advanced food đào tạo HACCP và đã tổ chức chứng nhận đủ
hygiene qualifification. điều kiện vệ sinh thực phẩm nâng cao.
The business’ HACCP plan was dated Kế hoạch HACCP của doanh nghiệp được
January 2005. The two independent experts lập vào tháng 1 năm 2005. Hai chuyên gia
who examined the HACCP plan considered it độc lập đã kiểm tra kế hoạch HACCP cho
entirely inadequate and inappropriate. Table rằng nó hoàn toàn không đầy đủ và không
A.11 identififies some of the faults phù hợp. Bảng A.11 xác định một số lỗi được
identifified with the business’ food safety xác định bằng tài liệu an toàn thực phẩm của
documentation including the HACCP plan doanh nghiệp bao gồm kế hoạch HACCP và
and associated records. One of the main các hồ sơ liên quan. Một trong những kết
conclusions of the report was that the plan luận chính của báo cáo là về cơ bản kế hoạch
was fundamentally flflawed and that these đã bị sai lệch và những sai phạm này lẽ ra
flflaws should have been detected during phải được phát hiện trong các đợt kiểm tra
routine environmental health inspections. sức khỏe môi trường định kỳ. Một yếu tố
Another important element of HACCP— quan trọng khác của HACCP — ngoài bản
other than the documentation itself is that thân tài liệu là người xử lý thực phẩm phải
food handlers are aware of it, understand biết về nó, hiểu mục đích của nó là gì và vai
what its purpose is and their roles in it, to trò của họ trong đó, để đảm bảo thực phẩm
ensure safe food. The inquiry was presented an toàn. Cuộc điều tra được đưa ra với bằng
with clear evidence that none of these were a chứng rõ ràng rằng không có điều nào trong
reality. số này là hiện thực.
HACCP does not work in a vacuum and HACCP không hoạt động trong môi trường
needs to be supported by appropriate, well chân không và cần được hỗ trợ bởi các PRP
managed PRPs. There was evidence (see thích hợp, được quản lý tốt. Có bằng chứng
Table A.11) that this was not the case. Many (xem Bảng A.11) cho thấy không phải như
of PRPs designed to mitigate the risk of vậy. Nhiều PRP được thiết kế để giảm thiểu
foodborne disease and in particular cross- nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm và đặc biệt
contamination were either absent or badly là nhiễm chéo hoặc không có hoặc không
documented and implemented. được lập thành tài liệu và thực hiện.
Food safety management systems should Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nên
outline in precise detail what needs to be phác thảo chi tiết chính xác những gì cần làm

of 688
done to ensure that safe food is produced. As để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn được sản
such it provides food handlers with the xuất. Như vậy, nó cung cấp cho người xử lý
information for them to act hygienically. thực phẩm thông tin để họ hành động hợp vệ
Food safety culture reflflects the collective sinh. Văn hóa an toàn thực phẩm phản ánh
attitudes and beliefs giving rise to the thái độ và niềm tin của tập thể làm phát sinh
specifific practices used by food handlers. A các thực hành cụ thể mà người chế biến thực
detailed analysis of food safety culture is phẩm sử dụng. Phân tích chi tiết về văn hóa
beyond the scope of this case study and an toàn thực phẩm nằm ngoài phạm vi của
readers are directed to recent publications on nghiên cứu điển hình này và độc giả hướng
the subject (Griffifith, 2010; Griffifith et al., đến các ấn phẩm gần đây về chủ đề này
2010a, b). Every business has a food safety (Griffifith, 2010; Griffifith và cộng sự,
culture and strongly positive food safety 2010a, b). Mọi doanh nghiệp đều có văn hóa
cultures have to be “earned” by time, effort, an toàn thực phẩm và văn hóa an toàn thực
appropriate resources, and crucially phẩm tích cực mạnh mẽ phải được “kiếm”
leadership. This depends upon the person in bằng thời gian, công sức, nguồn lực thích hợp
charge and their food safety goals and và quan trọng là sự lãnh đạo. Điều này phụ
standards. In the case of J. Tudor and Sons thuộc vào người phụ trách và các mục tiêu và
the staff were told by the owner to reprocess tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của họ. Trong
meat that had been returned as unfifit. The trường hợp của J. Tudor và Sons, các nhân
overall evidence presented to the inquiry viên đã được chủ sở hữu yêu cầu chế biến lại
suggested that the food safety culture at J. thịt đã bị trả lại vì không vừa ý. Bằng chứng
Tudor and Sons was completely tổng thể được đưa ra cho cuộc điều tra cho
inappropriate for a business serving high risk thấy văn hóa an toàn thực phẩm tại J. Tudor
food to vulnerable customers. The inquiry and Sons hoàn toàn không phù hợp với một
report summarized the culture “as one of doanh nghiệp phục vụ thực phẩm có nguy cơ
little regard for the importance of food safety cao cho những khách hàng dễ bị tổn thương.
but where making and saving money was the Báo cáo điều tra đã tóm tắt văn hóa “coi như
priority.” This type of negative food safety ít quan tâm đến tầm quan trọng của an toàn
culture is not unique nor is it necessarily thực phẩm nhưng ưu tiên hàng đầu là kiếm
restricted to small businesses. There are tiền và tiết kiệm”. Loại hình tiêu cực về văn
numerous examples in large businesses hóa an toàn thực phẩm này không phải là cá
where deliberately/knowingly selling biệt và cũng không nhất thiết chỉ giới hạn ở
pathogen contaminated product or altering các doanh nghiệp nhỏ. Có rất nhiều ví dụ
the expired date codes of foods has occurred. trong các cơ sở kinh doanh lớn nơi cố tình /
The evolution of a negative food safety cố ý bán sản phẩm nhiễm mầm bệnh hoặc
culture starts etc food safety culture starts thay đổi mã ngày hết hạn của thực phẩm để
with the subject being ignored and ends with bán ra. Sự phát triển của văn hóa an toàn thực
deliberate breaching of food safety phẩm tiêu cực bắt đầu v.v ... văn hóa an toàn
requirements. One of the problems in thực phẩm bắt đầu bằng việc chủ thể bị phớt
diffificult economic times is that spending on lờ và kết thúc bằng việc cố tình vi phạm các
food safety is cut and this maybe the start of yêu cầu về an toàn thực phẩm. Một trong
an erosion or shift in food safety culture. những vấn đề trong thời buổi kinh tế khác
Although, at the time of the J. Tudor and nhau là chi tiêu cho an toàn thực phẩm bị cắt
Sons outbreak the economy was flflourishing. giảm và điều này có thể là khởi đầu cho sự
It has been said that every management xói mòn hoặc thay đổi văn hóa an toàn thực
system is perfectly designed to achieve the phẩm. Mặc dù, vào thời điểm J. Tudor and
results it gets. In the case of J. Tudor and Sons bùng nổ, nền kinh tế đang hưng thịnh.
Sons with its poor HACCP and PRP systems Người ta nói rằng mọi hệ thống quản lý đều
coupled with a negative food safety culture được thiết kế hoàn hảo để đạt được kết quả
this was certainly true and as a consequence mà nó thu được. Trong trường hợp của J.
the systems delivered unsafe products. The Tudor và Sons với hệ thống HACCP và PRP
factors inflfluencing Safety at J. Tudor are kém cùng với văn hóa an toàn thực phẩm tiêu
summarized in Fig. A.10. cực, điều này chắc chắn đúng và hệ quả là hệ
thống đã cung cấp các sản phẩm không an
toàn. Các yếu tố ảnh hưởng đến An toàn

of 688
nước thải tại J. Tudor được tóm tắt trong

Hình A.10.
Table A.11 Some problems noted with J Bảng A.11 Một số vấn đề cần lưu ý đối với
Tudor and Sons food safety management hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của J
system Tudor và Sons
HACCP plan • Lacked details of relevant foods, e.g., processing vacuum

packed meats not included
• Lacked proper product description. Shelf life and other details
missing • Inadequate hazard analysis
• Process flflow chart lacked details
• Flaws with section on chilling and storage of product—
unrealistic cooling times given equipment available
• Lacked monitoring details
• Often no proper critical limits—under critical limit column
the reader was referred back to the flflow chart
• Inadequate corrective actions
• No validation, verifification, or review details
HACCP Records • Doubts over the authenticity of the records—batch
completion, e.g., for cooking for one whole year always started
at exactly the same time
• Written statement that auditing was performed yet there was
no audit records, checklists, or staff trained in auditing
• Examples of critical limits exceeded with no corrective action
taken
PRP Documentation • Missing policies, e.g., personal hygiene, hand hygiene,
employee medical questionnaire. No glass policy, job
descriptions, stock control policy/methods
• Cleaning schedule—incomplete, lacking in detail, incorrect
information—some items required daily cleaning all week but
cleaner only worked 2 days a week. No defifined and separate
storage area for cleaning materials
Training • Staff not trained in hygiene and cleaning. No training
policy/records
Cross-contamination • No strategy for the prevention of cross-contamination
Design, construction, and • Poor in all aspects
maintenance of premises
Work flflow • Poor, a lot of evidence to show mixing of raw and cooked
product and surfaces common to both
Kế hoạch HACCP • Thiếu thông tin chi tiết về các loại thực phẩm liên quan, ví dụ,
không bao gồm chế biến thịt đóng gói hút chân không
• Thiếu mô tả sản phẩm phù hợp. Thời hạn sử dụng và các chi
tiết khác bị thiếu
• Phân tích mối nguy không đầy đủ
• Biểu đồ quy trình thiếu chi tiết
• Sai sót với phần làm lạnh và bảo quản sản phẩm — thời gian
làm lạnh không thực tế nếu có sẵn thiết bị
• Thiếu chi tiết giám sát
• Thường không có giới hạn tới hạn thích hợp — dưới cột giới
hạn tới hạn, người đọc được đưa trở lại biểu đồ luồng
• Các hành động khắc phục không phù hợp

of 688
• Không thẩm định, thẩm tra hoặc xem xét chi tiết
Hồ sơ HACCP • Nghi ngờ về tính xác thực của hồ sơ — việc hoàn thành hàng
loạt, ví dụ, để nấu ăn trong cả năm luôn bắt đầu vào cùng một
thời điểm
• Văn bản tuyên bố rằng việc đánh giá đã được thực hiện nhưng
không có hồ sơ đánh giá, danh sách kiểm tra hoặc nhân viên
được đào tạo về đánh giá
• Ví dụ về các giới hạn tới hạn vượt quá mà không có hành
động sửa chữa nào được thực hiện
Tài liệu PRP • Thiếu các chính sách, ví dụ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh tay, bảng
câu hỏi y tế cho nhân viên. Không có chính sách kính, mô tả
công việc, chính sách / phương pháp kiểm soát hàng tồn kho
• Lịch trình dọn dẹp — không đầy đủ, thiếu chi tiết, thông tin
không chính xác — một số hạng mục được yêu cầu dọn dẹp
hàng ngày cả tuần nhưng người dọn dẹp chỉ hoạt động 2 ngày
một tuần. Không có khu vực lưu trữ xác định và riêng biệt để
làm sạch vật liệu
Đào tạo • Nhân viên không được đào tạo về vệ sinh và làm sạch. Không
có hồ sơ / chính sách đào tạo
Nhiễm chéo • Không có chiến lược để ngăn ngừa nhiễm chéo
Thiết kế, xây dựng và bảo • Kém về mọi mặt
trì mặt bằng
Quy trình làm việc • Kém, nhiều bằng chứng cho thấy sự trộn lẫn của sản phẩm
sống và chín và các bề mặt chung cho cả hai
High risk consumers. Source of raw meat

was abattoir with worst hygiene scores
Staff poorly trained Management systems

Conformed to culture poor, culture appalling
Fig. A.10 Factors

inflfluencing safety: case
study J. Tudor
Raw meat E. coli O157

of 688
Người tiêu dùng rủi ro cao. Nguồn thịt

sống là lò mổ có điểm vệ sinh kém nhất
Nhân viên được đào

Hệ thống quản lý kém,
tạo kém phù hợp với
văn hóa tồi tệ
văn hóa
Hình A.10 Các yếu tố ảnh

hưởng đến an toàn: nghiên
cứu điển hình J. Tudor
Thịt sống, E. coli O157
Lessons Learned from the Outbreak Bài học rút ra từ bùng phát
Various lessons for both producers and Có thể rút ra nhiều bài học khác nhau cho cả
people involved in auditing/inspecting food người sản xuất và những người tham gia
safety systems can be learned. These include: đánh giá / kiểm tra hệ thống an toàn thực
phẩm. Bao gồm các:
• Cross-contamination is an increasingly • Nhiễm chéo là một yếu tố nguy cơ ngày
important risk factor and has been implicated càng quan trọng và có liên quan đến 38% các
in as many as 38 % of foodborne disease vụ bùng phát dịch bệnh do thực phẩm
outbreaks (Griffifith and Redmond, 2009). (Griffifith và Redmond, 2009). Tuy nhiên,
However, given the way outbreaks are với cách thức điều tra các vụ bùng phát, điều
investigated even this is likely to be an này có thể được đánh giá thấp. Mọi người có
underestimate. People are likely to remember thể nhớ được thực phẩm đã được nấu chín
if food was undercooked but not to know or chưa nhưng không biết hoặc không nhớ nếu
remember if, for example, a knife used to cut chẳng hạn, một con dao dùng để cắt thực
raw food was subsequently used to cut ready- phẩm sống sau đó được sử dụng để cắt thực
to-eat food without proper cleaning and phẩm ăn liền mà không được làm sạch và
disinfection. It is also likely to be more of a khử trùng thích hợp. Nó cũng có nhiều khả
problem with organisms that can have a low năng là một vấn đề với các sinh vật có thể có
infectious dose, including not only E. coli liều lượng lây nhiễm thấp, bao gồm không
O157 but also Campylobacter (estimated to chỉ E. coli O157 mà còn cả Campylobacter
be the most important cause of bacterial (được ước tính là nguyên nhân quan trọng
foodborne disease and norovirus possibly the nhất gây ra bệnh do vi khuẩn thực phẩm và
single largest cause of food-related stomach norovirus có thể là nguyên nhân lớn nhất của
upsets). rối loạn dạ dày liên quan đến thức ăn).
• The consequences of foodborne disease can • Hậu quả của bệnh do thực phẩm gây ra có
be very severe and include the victim’s death. thể rất nghiêm trọng và bao gồm cả cái chết
This has been known for many years but của nạn nhân. Điều này đã được biết đến
what is new are the increased possibilities for trong nhiều năm nhưng điều mới là khả năng
criminal prosecutions including bị truy tố tội phạm bao gồm cả ngộ sát ngày
manslaughter. Although this charge was not càng tăng. Mặc dù cáo buộc này không được

of 688
brought in the J. Tudor and Sons outbreak it đưa ra trong vụ bùng phát J. Tudor and Sons,
illustrates that the police are prepared to use nó cho thấy rằng cảnh sát đã sẵn sàng để sử
this in cases of foodborne disease. UK laws dụng điều này trong các trường hợp dịch
on corporate manslaughter have changed bệnh do thực phẩm. Luật pháp của Vương
recently and since the Tudor outbreak, quốc Anh về ngộ sát doanh nghiệp đã thay
making prosecutions easier and at least one đổi gần đây và kể từ khi bùng phát dịch bệnh
foodborne disease manslaughter charge is ở Tudor, khiến việc truy tố dễ dàng hơn và ít
currently being considered in the UK. nhất một tội danh ngộ sát do bệnh thực phẩm
Successful manslaughter prosecutions have hiện đang được xem xét ở Vương quốc Anh.
also been brought elsewhere in the world. Các vụ truy tố ngộ sát thành công cũng đã
được đưa ra ở những nơi khác trên thế giới.
• There is a need for HACCP and food safety • Cần có HACCP và đào tạo văn hóa an toàn
culture training for producers, inspectors, and thực phẩm cho người sản xuất, thanh tra và
auditors of food safety management systems. đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Having a HACCP plan in itself does NOT • Bản thân có kế hoạch HACCP KHÔNG
guarantee safe food. It needs to be validated, đảm bảo thực phẩm an toàn. Nó cần phải
appropriate, accurate, ideally externally được thẩm định, phù hợp, chính xác, lý tưởng
verifified and embedded into the food safety nhất là được thẩm tra bên ngoài và được gắn
culture of the business. vào văn hóa an toàn thực phẩm của doanh
nghiệp.
• Food safety culture is likely to be • Văn hóa an toàn thực phẩm ngày càng được
increasingly reported as a factor in foodborne báo cáo là một yếu tố gây bùng phát dịch
disease outbreaks. The subject is still in the bệnh do thực phẩm. Đối tượng vẫn còn trong
infancy and more research is needed. giai đoạn sơ khai và cần được nghiên cứu
thêm.
• Food safety leadership is crucial and • Lãnh đạo về an toàn thực phẩm là rất quan
producers must develop a positive food safety trọng và các nhà sản xuất phải phát triển một
culture within their business and show văn hóa an toàn thực phẩm tích cực trong
commitment and strong food safety doanh nghiệp của họ và thể hiện cam kết và
leadership. This to an extent depends on sự lãnh đạo mạnh mẽ về an toàn thực phẩm.
having the correct food safety goals and Điều này ở một mức độ nào đó phụ thuộc vào
standards and these must not be compromised việc có các mục tiêu và tiêu chuẩn an toàn
by economic considerations. Every business thực phẩm chính xác và những mục tiêu và
needs to be profifitable but the literature is tiêu chuẩn này không bị ảnh hưởng bởi các
littered with business examples of a poor cân nhắc kinh tế. Mọi doanh nghiệp cần phải
food safety culture being more expensive and có lợi nhưng tài liệu tràn ngập các ví dụ kinh
costing more money than the cost of trying to doanh về văn hóa an toàn thực phẩm kém còn
achieve it. đắt hơn và tốn nhiều tiền hơn chi phí cố gắng
đạt được.
• Those who inspect, audit, or verify food • Những người kiểm tra, đánh giá hoặc thẩm
safety management systems have a tra hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có
fundamental responsibility in food safety and trách nhiệm cơ bản về an toàn thực phẩm và
they must try to objectively assess what is họ phải cố gắng đánh giá một cách khách
happening when they are not present, i.e., quan những gì đang xảy ra khi chúng không
assess objectively the food safety culture. có mặt, tức là đánh giá một cách khách quan
văn hóa an toàn thực phẩm.
• Businesses, based on their systems and • Các doanh nghiệp, dựa trên hệ thống và văn
culture, in relation to the foods they sell and hóa của họ, liên quan đến thực phẩm mà họ
to whom, will to an extent get the level of bán và cho ai, ở một mức độ nào đó sẽ có
foodborne disease they deserve. mức độ mắc bệnh do thực phẩm mà họ đáng
phải chịu.
This case study has been used in teaching Nghiên cứu điển hình này đã được sử dụng
food safety giving rise to one problem. trong việc giảng dạy về an toàn thực phẩm
Trainees hearing the case study think it is làm nảy sinh một vấn đề. Các học viên nghe
useful but have sometimes then dismissed it nghiên cứu điển hình nghĩ rằng nó hữu ích

of 688
believing the business was so badly run with nhưng đôi khi sau đó bác bỏ nó vì tin rằng
so many faults it was not relevant to them. In doanh nghiệp hoạt động tồi tệ với rất nhiều
the author’s experience exactly the same lỗi mà nó không liên quan đến họ. Theo kinh
problems have been encountered in some nghiệm của tác giả, chính những vấn đề
businesses across fifive continents and some tương tự đã gặp phải ở một số doanh nghiệp
have shown an equal level of disregard for trên năm châu lục và một số đã cho thấy mức
consumer safety. độ coi thường ngang nhau đối với sự an toàn
của người tiêu dùng.
Businesses with poor food safety systems and Các doanh nghiệp có hệ thống và thực hành
practices may “get away” with it for a time an toàn thực phẩm kém có thể “thoát khỏi”
but longer term they are likely to be found nó trong một thời gian nhưng lâu dài hơn họ
out—possibly resulting in someone’s death. có thể bị phát hiện — có thể dẫn đến cái chết
One of the most diffificult things for an của ai đó. Một trong những điều khó khăn
expert witness to do in court is to give nhất đối với một nhân chứng chuyên môn
evidence whilst the parent’s of a dead child trước tòa là đưa ra bằng chứng khi cha mẹ
are crying during the testimony. của một đứa trẻ đã chết đang khóc trong khi
lấy lời khai.
References
Pennington, H. (2009), Report of the public inquiry into the September 2005 outbreak of E.
coli O157 in South Wales, HMSO available at http://www.ecoliinquirywales.org.uk (accessed
April 2011).
Clayton, D., Griffifith, C.J., Price, P. and Peters, A.C. (2002), “Food handlers’ beliefs and
self-reported practices”, International Journal of Environmental Health, Vol. 12, pp. 25–39.
Clayton, D. and Griffifith C.J. (2008), “Effificacy of an extended theory of planned behaviour
model for predicting caterers’ hand hygiene practices”, International Journal of
Environmental Health, Vol.18, pp. 83–98.
Griffifith, C.J. (2008), “Food Safety Culture an International Hot Topic”, Food Safety
Seminar, organized by Von Holy Consulting, 1 September, Johannesburg, South Africa.
Griffifith, C.J. (2005), “An Assessment of the Cross Contamination Potential at John Tudor
and Sons”, Report prepared for South Wales Police. Supplementary evidence to the South
Wales Inquiry No RCC 03616, available at http://www.ecoliinquirywales.org.uk (accessed
April 2011).
Griffifith, C.J. (2010), “Do Businesses Get the Food Poisoning They Deserve: The
Importance of Food Safety Culture?”, British Food Journal Vol. 112 (4): 416–425.
Griffifith, C. J, Livesey, K.M. and Clayton, D.A. (2010a), “Food Safety Culture: The
Evolution of an Emerging Risk Factor?”, British Food Journal Vol.112 (4): 426–438.
Griffifith, C. J., Livesey, K.M. and Clayton, D.A. (2010b), “The Assessment of Food Safety
Culture”, British Food Journal Vol 112 (4): 439–456.
Griffifith, C.J. and Redmond, E. (2009), “Good practice for food handlers and consumers”, in
Blackburn, C. de W. and McClure, P.J., Foodborne Pathogens. Hazards, risk analysis and
control, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK and CRC Press, USA, pp. 518–546.

of 688
Case Study A.7: HACCP in Nghiên cứu điển hình A.7: HACCP trong
Manufacturing—Learning from Major sản xuất — Rút kinh nghiệm từ các sự cố
Incidents: Cadbury Salmonella Outbreak lớn: Điều tra bùng phát vi khuẩn
Investigation Salmonella ở Cadbury
Transcribed and expanded by Carol Wallace Được Carol Wallace phiên âm và mở rộng từ
from a presentation contributed by Nick bài thuyết trình do Nick Lowe, Trưởng nhóm
Lowe, Food Safety Team Leader, An toàn Thực phẩm, Hội đồng Thành phố
Birmingham City Council, UK (originally Birmingham, Vương quốc Anh đóng góp
delivered at Food Manufacture Product (ban đầu được trình bày tại Hội nghị Thu hồi
Recall Conference, Warwick, UK, 2008). Sản phẩm Sản xuất Thực phẩm, Warwick,
Vương quốc Anh, 2008).
Incident Context Bối cảnh sự cố

This was a large incident of Salmonella Đây là một sự cố lớn của nhiễm khuẩn
Montevideo infection, affecting both adults Salmonella Montevideo, ảnh hưởng đến cả
and children and including several severe người lớn và trẻ em và bao gồm một số
cases although no deaths were reported. The trường hợp nghiêm trọng mặc dù không có
incident occurred in a multinational food trường hợp tử vong nào được báo cáo. Vụ
company, Cadbury Schweppes, with multiple việc xảy ra tại một công ty thực phẩm đa
sites in the UK making chocolate, chocolate quốc gia, Cadbury Schweppes, với nhiều địa
products, and other confectionery items for điểm ở Anh sản xuất sô cô la, các sản phẩm
supply to retail and other manufacturers. sô cô la và các mặt hàng bánh kẹo khác để
Global brands were involved. cung cấp cho các nhà bán lẻ và các nhà sản
xuất khác. Các thương hiệu toàn cầu đã tham
gia.
The incident was due to contamination of a Sự cố là do bị nhiễm một tiền chất sô cô la
chocolate precursor known as “crumb,” được gọi là “vụn”, được sản xuất tại một địa
which was manufactured at one site điểm (Marlbrook) để cung cấp cho các địa
(Marlbrook) for supply to other Cadbury sites điểm khác của Cadbury và bán hàng của bên
and third-party sales. thứ ba.
The incident was investigated by Vụ việc đã được điều tra bởi nhóm Y tế Môi
Birmingham City Council Environmental trường của Hội đồng Thành phố Birmingham
Health team led by Nick Lowe, following do Nick Lowe dẫn đầu, sau khi có thông báo
notifification that S. Montevideo had been rằng S. Montevideo đã được tìm thấy trong
found in Cadbury products. các sản phẩm của Cadbury.
The Outbreak Epidemiology and Nhóm kiểm soát dịch tễ và ổ dịch
Outbreak Control Team
Following a national increase in Salmonella Sau sự gia tăng toàn quốc về các ca nhiễm
Montevideo infections in England and Wales Salmonella Montevideo ở Anh và xứ Wales
between March and July 2006, an outbreak từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2006, một cuộc
investigation was set up. The data collected điều tra về ổ dịch đã được thiết lập. Dữ liệu
during these investigations were presented to thu thập được trong các cuộc điều tra này đã
the S. Montevideo National Outbreak Control được trình bày cho Đội Kiểm soát Dịch bệnh
Team (OCT). The team included Quốc gia S. Montevideo (OCT). Nhóm
representatives from the Health Protection nghiên cứu bao gồm đại diện của Cơ quan
Agency (HPA), the Food Standards Agency Bảo vệ Sức khỏe (HPA), Cơ quan Tiêu chuẩn
(FSA), the Department for Food, Agriculture Thực phẩm (FSA), Bộ Lương thực, Nông
and Rural Affairs (DEFRA), and selected nghiệp và Nông thôn (DEFRA), và các chính
local authorities, including Birmingham City quyền địa phương được lựa chọn, bao gồm
Council. Hội đồng Thành phố Birmingham.
The onset profifile for the epidemic showing Hồ sơ khởi phát dịch thể hiện chi tiết 30
details of 30 cases where onset dates were trường hợp có sẵn ngày khởi phát được mô tả
available is portrayed in Fig. A.11. trong Hình A.11.
The Outbreak Control Team considered a Nhóm Kiểm soát Dịch đã xem xét một loạt

of 688
range of evidence (Table A.12). After các bằng chứng (Bảng A.12). Sau khi xem
carefully considering all the available xét cẩn thận tất cả các bằng chứng hiện có,
evidence the OCT concluded that OCT kết luận rằng việc tiêu thụ các sản phẩm
consumption of products made by Cadbury do Cadbury Schweppes sản xuất là lời giải
Schweppes was the most credible explanation thích đáng tin cậy nhất cho sự bùng phát của
for the outbreak of S. Montevideo. S. Montevideo.
Fig. A.11 Epidemic curve by week of onset Hình A.11 Đường cong dịch tễ theo tuần
(Source: HPA, 2006a) khởi phát (Nguồn: HPA, 2006a)
Table A.12 Outbreak control team evidence Bảng A.12 Bằng chứng của nhóm kiểm soát
ổ dịch
Evidence considered by the outbreak control team (HPA, 2006b)

• Clinical isolates of S. Montevideo confifirmed by CfI in the period preceding the start of the
outbreak were distributed across a range of PFGE profifiles
• The excess in cases generated by the outbreak were attributable to a single PFGE profifile
designated as SmvdX07
• The S. Montevideo strains isolated from samples taken from the factories of Cadbury were
also confifirmed as PFGE profifile SmvdX07
• The dates of positive tests for products made by Cadbury (January and February 2006)
• The dates of onset of illness for the cases (February to June)
• The geographical distribution of cases suggests that the outbreak was caused by a nationally
distributed food
• The food histories taken from cases
• 87 % (13 of 15) of cases defifinitely reported consumption of products made by Cadbury in
the days preceding the onset of symptoms
• No other common brands, retail outlets, catering chains, or single food types were
identifified as common factors
• The decrease in the frequency of cases of S. Montevideo PFGE SmvdX07 following the
voluntary recall of a number of chocolate products, produced by Cadbury. These were
considered as potentially contaminated with S. Montevideo PFGE SmvdX07 after a risk
assessment of the results of microbiological sampling and environmental investigations at a
number of factory premises

of 688
Evidence considered by the outbreak control team (HPA, 2006b)

• Clinical isolates of S. Montevideo confifirmed by CfI in the period preceding the start of the
outbreak were distributed across a range of PFGE profifiles
• The excess in cases generated by the outbreak were attributable to a single PFGE profifile
designated as SmvdX07
• The S. Montevideo strains isolated from samples taken from the factories of Cadbury were
also confifirmed as PFGE profifile SmvdX07
• The dates of positive tests for products made by Cadbury (January and February 2006)
• The dates of onset of illness for the cases (February to June)
• The geographical distribution of cases suggests that the outbreak was caused by a nationally
distributed food
• The food histories taken from cases
• 87 % (13 of 15) of cases defifinitely reported consumption of products made by Cadbury in
the days preceding the onset of symptoms
• No other common brands, retail outlets, catering chains, or single food types were
identifified as common factors
• The decrease in the frequency of cases of S. Montevideo PFGE SmvdX07 following the
voluntary recall of a number of chocolate products, produced by Cadbury. These were
considered as potentially contaminated with S. Montevideo PFGE SmvdX07 after a risk
assessment of the results of microbiological sampling and environmental investigations at a
number of factory premises
Investigating the Incident at Cadbury’s Điều tra Sự cố tại Cadbury’s

Following initial notifification of the national Sau khi có thông báo ban đầu về việc gia tăng
increase in S. Montevideo infection, lây nhiễm S. Montevideo trên toàn quốc,
Birmingham City Council Environmental nhóm Y tế Môi trường của Hội đồng Thành
Health team was notifified of a product phố Birmingham đã được thông báo về việc
withdrawal since the organism had been thu hồi sản phẩm vì vi sinh vật này đã được
found in Cadbury products. There was some tìm thấy trong các sản phẩm của Cadbury. Có
suggestion at the time that Cadbury personnel một số gợi ý vào thời điểm đó rằng nhân viên
were aware of the contamination but had still Cadbury đã biết về sự ô nhiễm nhưng vẫn
distributed the product. phân phối sản phẩm.
Initial questions and concerns raised by the Các câu hỏi và mối quan tâm ban đầu mà
investigation team included: nhóm điều tra đưa ra bao gồm:
• How could this happen? • Làm thế nào điều này có thể xảy ra?
• What was the company explanation for • Công ty giải thích gì về việc phát hành sản
release of product? phẩm?
• Why had there been no notifification and • Tại sao không có thông báo và liên lạc với
liaison with local environmental health những người chăm sóc sức khỏe môi trường
offificers? This was a concern tại địa phương? Đây là một mối quan tâm
• Were there any ongoing contamination • Có bất kỳ vấn đề ô nhiễm nào đang diễn ra
problems in current production? trong quá trình sản xuất hiện tại không?
• Had all the affected products been • Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đã được
identifified or could others be involved? xác định hay những người khác có thể liên
quan?
Preliminary investigation of the process Điều tra sơ bộ về quy trình cho thấy rằng vụn
revealed that crumb was transported to the được vận chuyển đến nhà máy Bournville
Bournville factory in bulk road tankers from bằng tàu chở hàng rời từ Marlbrook (đã được
Marlbrook (having been sampled before lấy mẫu trước khi khởi hành) và được đổ vào
departure) and was emptied into one silo. một silo. Từ silo này, nó được sản xuất thành
From this silo it was manufactured into sản phẩm trong vòng 24 giờ và do đó vụn và
product within 24 h and thus the affected sô cô la bị ảnh hưởng sẽ nhanh chóng được
Crumb and chocolate would quickly be phân phối khắp nhà máy. Mặc dù mẩu vụn đã
distributed throughout the factory. Although được kiểm tra vi khuẩn Salmonella spp.,

of 688
the crumb was tested for Salmonella spp., Không có quy trình tách biệt nào đối với mẩu
there was no positive release procedure for vụn và vì vậy, vào thời điểm xác định kết quả
crumb and so, by the time the positive result dương tính, sản phẩm đã được sản xuất thành
was identifified, the product had already been sản phẩm sô-cô-la.
made into chocolate products.
The origin of the problem was found to be S. Nguồn gốc của vấn đề được tìm thấy là do S.
Montevideo contamination of the Crumb at Montevideo ô nhiễm vào vụn tại nhà máy
the Marlbrook factory, which was eventually Marlbrook, cuối cùng được cho là do một
attributed to a leaking drainpipe. S. ống thoát nước bị rò rỉ. S. Montevideo được
Montevideo was found in the drain and in tìm thấy trong cống và trong nước thoát, và
drain water, and a seal breach in the crumb một lỗ hổng trong hệ thống ống dẫn cũng
system was also thought to have contributed. được cho là nguyên nhân.
It was revealed that S. Montevideo had been S. Montevideo đã được xác định trong sô cô
identifified in liquid chocolate and that this la lỏng và điều này đã dẫn đến sự gia tăng
had led to an increase in end product trong việc lấy mẫu sản phẩm cuối cùng. Việc
sampling. Sampling was raised from two per lấy mẫu đã được tăng từ hai trên mỗi dòng
line per shift to four per line per shift—a mỗi ca lên bốn mỗi dòng mỗi ca — tăng
100 % increase. However, to put this in 100%. Tuy nhiên, đặt điều này trong bối
context, the increase meant moving from 52 cảnh, sự gia tăng có nghĩa là chuyển từ 52
samples to just 104 over 300 tones of mẫu xuống chỉ còn 104 hơn 300 tấn sô cô la
chocolate produced or 60,000,000 50 g bars. được sản xuất hoặc 60,000,000 thanh 50 g.
In addition to the end product testing, Ngoài việc thử nghiệm sản phẩm cuối cùng,
samples of liquid chocolate and chocolate các mẫu sô cô la lỏng và sô cô la vụn đã được
crumb were taken plus environmental lấy cộng với gạc môi trường — tổng thể là
swabs—300 samples overall. A traceability 300 mẫu. Một nghiên cứu truy xuất nguồn
study was also conducted to identify all the gốc cũng đã được thực hiện để xác định tất cả
products made from the salmonella positive các sản phẩm làm từ sô cô la lỏng dương tính
liquid chocolate. với vi khuẩn salmonella.
Findings indicated that fundamental errors Các kết quả chỉ ra rằng công ty đã thực hiện
had been made by the company regarding the các lỗi cơ bản liên quan đến rủi ro mức S.
risk of levels of S. Montevideo in the end Montevideo trong sản phẩm cuối cùng. Tham
product. Referring to a report provided by the khảo một báo cáo do Liên minh Bánh quy,
UK Biscuit, Cake, Chocolate & Bánh ngọt, Sô cô la và Kẹo của Vương quốc
Confectionery Alliance (BCCCA) on Anh (BCCCA) cung cấp về phân tích rủi ro
microbiological risk analysis (Pusey report, vi sinh vật (báo cáo của Pusey, 2003), công
2003), the company had aimed to establish ty đã nhằm mục đích thiết lập mức độ của
the levels of salmonella in product using the salmonella trong sản phẩm bằng cách sử
Most Probable Number (MPN) Method3 of dụng Con số có thể xảy ra nhất (MPN)
microbiological testing and to compare this to Phương pháp3 kiểm tra vi sinh và so sánh
levels that had caused infection in previous mức này với mức độ đã gây ra nhiễm khuẩn
confectionery incidents. The incorrect trong các sự cố bánh kẹo trước đây. Giả định
assumption was that if the level of salmonella không chính xác là nếu mức độ vi khuẩn
was lower than that of previous confectionery salmonella thấp hơn so với các sự cố bánh
incidents then products should be safe for kẹo trước đây thì sản phẩm phải an toàn để
consumption. However, during the outbreak tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình điều tra
investigation, the UK Health Protection ổ dịch, Cơ quan Bảo vệ Sức khỏe Vương
Agency reconfifirmed the expert view that quốc Anh đã xác nhận quan điểm của chuyên
ready-to-eat food should be free from gia rằng thực phẩm chế biến sẵn không được
salmonella (Table A.13). chứa vi khuẩn salmonella (Bảng A.13).
(3)
MPN works by taking the original (3)
MPN hoạt động bằng cách lấy mẫu
positive sample and diluting by a dương tính ban đầu và pha loãng theo
factor of 10 then testing for the hệ số 10 sau đó kiểm tra sự hiện diện
presence of bacteria. Dilutions are của vi khuẩn. Việc pha loãng được lặp
repeated until the bacteria not found lại cho đến khi không tìm thấy vi

of 688
and the data are fed into a statistical khuẩn và dữ liệu được đưa vào một
equation to obtain the most probable phương trình thống kê để thu được số
number in the sample. In the Cadbury lượng có thể xảy ra nhất trong mẫu.
version of this test, for a positive Trong phiên bản Cadbury của thử
sample a further 50 samples were nghiệm này, đối với một mẫu dương
taken and the number of positives was tính, 50 mẫu nữa đã được lấy và số
used to determine MPN. In reality this lượng mẫu dương tính được sử dụng
gave an average fifigure rather than để xác định MPN. Trong thực tế, điều
the MPN. này cho một cấu hình trung bình hơn
là MPN.
When questioned about the use of this Khi được hỏi về việc sử dụng phương pháp
method and sampling protocol, the company này và quy trình lấy mẫu, công ty đã thông
informed investigators that the MPN method báo với các nhà điều tra rằng phương pháp
had originated from Campden & MPN có nguồn gốc từ Hiệp hội Nghiên cứu
Chorleywood Food and Drink Research Thực phẩm và Đồ uống Campden &
Association, who “had been consulted and Chorleywood, người “đã được tư vấn và
had given their scientifific endorsement.” Use chứng thực bằng khoa học của họ”. Việc sử
of this method ignored previous guidance dụng phương pháp này đã bỏ qua hướng dẫn
from the Public Health Laboratory Service trước đây của Dịch vụ Phòng thí nghiệm Y tế
(PHLS) and the International Commission for Công cộng (PHLS) và Ủy ban Quốc tế về
Microbiological Specififications for Foods Tiêu chuẩn Vi sinh vật cho Thực phẩm
(ICMSF), as noted in Table A.12, and also (ICMSF), như đã nêu trong Bảng A.12, và
went against Cadbury internal requirements, cũng đi ngược lại các yêu cầu nội bộ của
such as: Cadbury, chẳng hạn như:
• Ingredient specififications, which required • Thông số kĩ thuật của thành phần, trong đó
ingredients to be negative for Salmonella spp. yêu cầu các thành phần âm tính với
Salmonella spp.
• Internal microbiological documents, which • Các tài liệu vi sinh bên trong, đề cập đến
referred to zero Salmonella spp. không có Salmonella spp.
• Positive release procedures for crumb and • Quy trình giải phóng đối với sôcôla vụn và
liquid chocolate going to third-party sales, sôcôla lỏng để bán cho bên thứ ba, quy trình
which tested for the presence of Salmonella này đã kiểm tra sự hiện diện của Salmonella
spp. spp.
Table A.13 HPA view on FSA food alert Bảng A.13 Quan điểm của HPA về cảnh báo
announcing the recall of a number of thực phẩm của FSA thông báo thu hồi một số
confectionery products (Source: HPA, 2006) sản phẩm bánh kẹo (Nguồn: HPA, 2006)
The UK Food Standards Agency issued a Food Alert on 23 June 2006 (Food Standards
Agency, 2006) announcing the recall of a number of confectionery products due to potential
contamination with Salmonella Montevideo. The Health Protection Agency is of the view that
processed ready-to-eat foods should be free from salmonella species and their presence, even
in small numbers, results in such foods being of unacceptable or potentially hazardous quality
(HPA, 2000). Published guidelines also recommend the absence of salmonella species in
confectionery products such as chocolate (ICMSF, 1986; IFST, 1999)
References referred to in HPA view:
Food Standards Agency. Cadbury Schweppes Plc recalls a range of its own brand chocolate
products due to possible contamination with salmonella. Food Alert for Action (Ref 36/2006).
FSA, 23 June 2006: London. Available at:
<http://www.food.gov.uk/enforcement/alerts/2006/jun/cadburychoc>
HPA. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the
point of sale. Commun Dis Public Health 2000; 3:163–7
International Commission on the Microbiological Specififications for foods (ICMSF).
Microorganisms in Foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specifific

of 688
applications. 2nd ed. Blackwell Scientifific Publications: London, 1986

Institute of Food Science & Technology. Development and use of microbiological criteria for
foods. IFST, London: 1999
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã ban hành Cảnh báo Thực phẩm vào
ngày 23 tháng 6 năm 2006 (Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, 2006) thông báo thu hồi một số
sản phẩm bánh kẹo do có khả năng nhiễm vi khuẩn Salmonella Montevideo. Cơ quan Bảo vệ
Sức khỏe quan điểm rằng thực phẩm chế biến sẵn để ăn liền không được chứa các loài vi
khuẩn salmonella và sự hiện diện của chúng, ngay cả với số lượng nhỏ, dẫn đến những thực
phẩm đó có chất lượng không thể chấp nhận được hoặc có khả năng gây nguy hiểm (HPA,
2000). Các hướng dẫn đã xuất bản cũng khuyến nghị không có các loài salmonella trong các
sản phẩm bánh kẹo như sô cô la (ICMSF, 1986; IFST, 1999)
Tài liệu tham khảo được đề cập đến trong HPA:
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm. Cadbury Schweppes Plc thu hồi một loạt sản phẩm sô cô la
thương hiệu của riêng mình do có thể bị nhiễm khuẩn salmonella. Cảnh báo Thực phẩm để
Hành động (Hướng dẫn 36/2006).
FSA, ngày 23 tháng 6 năm 2006: Luân Đôn. Có sẵn tại:
<http://www.food.gov.uk/enforcement/alerts/2006/jun /adburychoc>
HPA. Hướng dẫn về chất lượng vi sinh của một số thực phẩm ăn liền được lấy mẫu tại điểm
bán. Commun Dis Public Health 2000; 3: 163–7
Ủy ban quốc tế về tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm (ICMSF). Vi sinh vật trong thực
phẩm 2. Lấy mẫu để phân tích vi sinh: Nguyên tắc và ứng dụng cụ thể. Xuất bản lần thứ 2.
Blackwell Scientifific Publications: London, 1986
Viện Khoa học & Công nghệ Thực phẩm. Xây dựng và sử dụng các chỉ tiêu vi sinh cho thực
phẩm. IFST, Luân Đôn: 1999
During this phase of the investigation, in Trong giai đoạn điều tra này, ngoài các vấn
addition to the issues around lack of authority đề xung quanh việc thiếu thẩm quyền thông
notifification, key questions for the báo, các câu hỏi quan trọng đối với các điều
investigators included the validity of the tra viên bao gồm tính hợp lệ của phương
MPN method, the interpretation of the Pusey pháp MPN, việc giải thích báo cáo của Pusey
report regarding the level of risk from về mức độ rủi ro từ vi khuẩn salmonella và
salmonella, and the role of Campden and vai trò của Campden và Hiệp hội Nghiên cứu
Chorleywood Food Research Association in Thực phẩm Chorleywood trong các quyết
the decisions taken. A further nagging định được đưa ra. Một câu hỏi dai dẳng hơn
question was “what had prompted the nữa là "điều gì đã thúc đẩy sự ra đời của
introduction of the MPN policy?” since this chính sách MPN?" vì đây là một cách tiếp
was such an unusual testing approach. cận thử nghiệm bất thường. Những phát hiện
Findings related to this latter question liên quan đến câu hỏi thứ hai này cho thấy
revealed that there had been three further rằng đã có thêm ba vi khuẩn Salmonella spp.
Salmonella spp. incidences between April các trường hợp xảy ra từ tháng 4 năm 2002
2002 and January 2003 where all products đến tháng 1 năm 2003 khi tất cả các sản
had been disposed of and this had been phẩm đã được xử lý và điều này đã được mô
described in an internal report. The project tả trong một báo cáo nội bộ. Tên dự án đã
names that had been given by the company to được công ty đặt cho các sự cố ô nhiễm sau
the later contamination incidents— Project này — Dự án Ivan tại Bournville và Dự án
Ivan at Bournville and Project Jade at Jade tại Somerdale — dẫn đến một câu hỏi về
Somerdale—led to a question about whether việc liệu có những dự án khác có tên bắt đầu
there had been other projects with names bằng A – H hay không. Trên thực tế, người ta
starting with A–H. In fact, it was found that thấy rằng đã có thêm tám sự cố ô nhiễm khi
there had been eight further contamination phương pháp MPN đã được sử dụng và sản
incidents where the MPN method had been phẩm đã được xuất xưởng (Bảng A.14).
used and the product had been released
(Table A.14).

of 688
Table A.14 Previous contamination incidents Bảng A.14 Các sự cố ô nhiễm trước đây khi
where MPN method was used sử dụng phương pháp MPN
January 2005 Project Alex S. Montevideo CDM 49g

March 2005 Project Becks S. Carmel in double decker
April 2005 Project Charlie S. Carmel in drinking chocolate
April 2005 Project Donald S. Carmel in double decker
April 2005 Project Eden S. Brackenridge in double decker with nuts
May 2005 Project Flash S. Brackenridge in curly wurly
June 2005 Project Gomez S. Brookfifield in CDM buttons
October 2005 Project Hector S. Bonariensis in curly wurly
Tháng 1 năm 2005 Dự án Alex S. Montevideo CDM 49g

Tháng 3 năm 2005 Dự án Becks S. Carmel trong bánh kem 2 tầng
Tháng 4 năm 2005 Dự án Charlie S. Carmel trong thức uống sô cô la
Tháng 4 năm 2005 Dự án Donald S. Carmel trong bánh kem 2 tầng
Tháng 4 năm 2005 Dự án Eden S. Brackenridge trong bánh kem 2 tầng với hạt
Tháng 5 năm 2005 Dự án Flash S. Brackenridge trong thanh sô cô la xoắn
Tháng 6 năm 2005 Dự án Gomez S. Brookfifield trong sữa CDM
Tháng 10 năm 2005 Dự án Hector S. Bonariensis trong thanh sô cô la xoắn
Detail of the Wider Investigation Chi tiết Điều tra Rộng hơn
In addition to the investigation of Cadbury Ngoài cuộc điều tra về bản thân Cadbury, các
itself, further key areas investigated included lĩnh vực quan trọng khác được điều tra bao
the role of Campden and Chorleywood Food gồm vai trò của Hiệp hội Nghiên cứu Thực
Research Association, the suitability of the phẩm Campden và Chorleywood, tính phù
MPN Method, the epidemiological study hợp của Phương pháp MPN, nghiên cứu dịch
performed by the Health Protection Agency, tễ học do Cơ quan Bảo vệ Sức khỏe thực hiện
and the individual outbreak cases. và các trường hợp bùng phát riêng lẻ.
A collation of relevant information was Việc đối chiếu thông tin liên quan đã được
undertaken; searches were carried out under thực hiện; Các cuộc khám xét được thực hiện
warrant after liaison with the police and theo lệnh sau khi liên lạc với cảnh sát và bao
included the use of computer forensic gồm việc sử dụng các chuyên gia pháp y điện
experts. Records, including computer tử. Hồ sơ, bao gồm hồ sơ điện tử, bản sao của
records, copies of relevant meeting notes, ghi chú cuộc họp liên quan, báo cáo, thư từ
reports, letters and E-mails, and và e-mail, và các kết quả vi sinh từ năm 2002
microbiological results going back to 2002 đều bị thu giữ. Các báo cáo từ các nhân sự
were all seized. Statements from key chủ chốt đã được thu giữ và sổ ghi chép của
personnel were taken and their notebooks họ. Các máy tính cá nhân đã bị thu giữ và
seized. Individual computers were seized and điều tra các dấu vết điện tử. Hình ảnh phản
embedded electronic trails investigated. chiếu của các máy chủ tại chỗ đã được chụp
Mirror images of on-site servers were taken bao gồm cả máy chủ e-mail và chúng được
including e-mail servers and these were lấy mẫu và thẩm vấn bằng các từ khóa. Nhân
sampled and interrogated using key words. viên đã được phỏng vấn một cách thận trọng
Personnel were interviewed under caution và bằng chứng nhân chứng chuyên môn đã
and expert witness evidence was sought. A được tìm kiếm. Một nhân chứng chuyên gia
nominated expert witness from the UK được đề cử từ Ủy ban Cố vấn Vương quốc
Advisory Committee on the Microbiological Anh về An toàn Vi sinh vật trong Thực phẩm
Safety of Food (Professor Paul Hunter, (Giáo sư Paul Hunter, giảng viên Đại học
lecturer at University of East Anglia) was East Anglia) đã được chỉ định để báo cáo về
appointed to report on Salmonella, the most Salmonella, số có khả năng xảy ra cao nhất
probable number and any other relevant và bất kỳ cuộc thảo luận liên quan nào khác,
discussions, and the ACMSF minutes were và biên bản ACMSF đã được giới thiệu như
introduced as part of the data. As part of the một phần của dữ liệu. Là một phần của cuộc

of 688
wider investigation, outbreak cases were điều tra rộng hơn, các trường hợp bùng phát
identifified via the Health Protection Agency đã được xác định thông qua Cơ quan Bảo vệ
and these witnesses were visited by local Sức khỏe và những nhân chứng này đã được
government offificers to confifirm the facts. các bác sĩ chính quyền địa phương đến thăm
để xác nhận sự thật.
The Health Protection Agency confifirmed Cơ quan Bảo vệ Sức khỏe đã xác nhận sự
the outbreak by DNA matching using Pulse- bùng phát bằng cách đối sánh DNA bằng
Field Gel Electrophoresis and matched Điện di trên Gel Trường xung và so khớp các
country wide cases in nationally distributed trường hợp trên toàn quốc trong sản phẩm
product. They also conducted a review of được phân phối trên toàn quốc. Họ cũng tiến
previous S. Montevideo samples and hành xem xét các mẫu S. Montevideo trước
Campden samples were highlighted. The đó và các mẫu Campden đã được đánh dấu.
DNA match was confifirmed and Kết quả trùng khớp DNA đã được xác nhận
notifification was given to both Campden and và thông báo đã được trao cho cả Campden
the FSA. và FSA.
The advice and instruction given by Lời khuyên và hướng dẫn của Campden liên
Campden regarding Salmonella was quan đến Salmonella đã được điều tra cùng
investigated along with the appropriateness với sự phù hợp của thủ tục MPN và các câu
of the MPN procedure and questions were hỏi được đặt ra là liệu Campden có biết về
raised as to whether Campden had knowledge các trường hợp đầy đủ khi được yêu cầu cung
of the full circumstances when asked to cấp phương pháp MPN hay không, bao gồm
provide the MPN method, including how the cả cách công ty đề xuất sử dụng nó— điều
company proposed to use it— this was này đã được kết luận là khó có thể xảy ra.
concluded to be unlikely.
The key conclusion was that, whilst the Most Kết luận quan trọng là, trong khi Số có khả
Probable Number (MPN) is a suitable method năng xảy ra nhất (MPN) là một phương pháp
for homogenous spread of bacteria, it is not thích hợp để lây lan đồng nhất các vi khuẩn,
suitable for Salmonella in chocolate. Further thì nó không phù hợp với Salmonella trong
to this the interpretation of the Pusey report sô cô la. Ngoài ra, việc giải thích báo cáo của
by the company regarding levels of Pusey của công ty về mức độ vi khuẩn
salmonella in ready-to-eat product was salmonella trong sản phẩm ăn liền được nhấn
highlighted as a misinterpretation of the data mạnh là diễn giải sai dữ liệu và như thể hiện
and, as shown in Table A.12, the expert trong Bảng A.12, vị trí chuyên gia cho rằng
position that ready-to-eat foods should be đồ ăn sẵn thực phẩm không được chứa
free from salmonella was reiterated. salmonella đã được nhắc lại.
Charges Brought against Cadbury were the Các khoản phí áp dụng đối với Cadbury như
Following (Lowe, 2008; Food Production sau (Lowe, 2008; Food Production Daily,
Daily, 2007): 2007):
1. In contravention of Article 14 of 178/2002, 1. Trái với Điều 14 của 178/2002, Cadbury
Cadbury “placed on the market ready-to-eat “đưa ra thị trường các sản phẩm sô cô la ăn
chocolate products which were unsafe, in that liền không an toàn, vì chúng có hại cho sức
they were injurious to health and unfifit for khỏe và không phù hợp cho con người do sự
human consumption due to the presence of hiện diện của vi khuẩn Salmonella.”
Salmonella organisms.”
Cadbury “failed to immediately inform the “không thông báo ngay cho các cơ quan có
competent authorities that they had reason to thẩm quyền rằng họ có lý do để tin rằng các
believe that ready-to-eat chocolate products, sản phẩm sô cô la ăn liền, được bày bán trên
placed on the market, may be injurious to thị trường, có thể gây hại cho sức khỏe con
human health due to the presence of người do sự hiện diện của các sinh vật
Salmonella organisms.” Salmonella”
Cadbury “failed to identify hazards from “không xác định được các mối nguy từ các
ready-to-eat chocolate products contaminated sản phẩm sô cô la ăn liền bị nhiễm vi khuẩn
with Salmonella and failed to identify critical Salmonella và không xác định được các điểm

of 688
control points and corrective actions in line kiểm soát tới hạn và các hành động khắc
with HACCP (Hazard Analysis and Critical phục phù hợp với Nguyên tắc HACCP (Phân
Control Points) principles.” tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới
hạn)"
Outcome Kết quả
The company was fifined £1 million and Công ty đã bị phạt 1 triệu bảng Anh và chi
spent a further approximately £20 million on thêm khoảng 20 triệu bảng Anh nữa để thu
recalling affected products and rectifying the hồi các sản phẩm bị ảnh hưởng và khắc phục
problem. sự cố.
Key learnings from the incident demonstrated Rút kinh nghiệm từ vụ việc không chỉ cho
not only the errors and inadequacy of food thấy những sai sót và bất cập trong công tác
safety management at the company but also quản lý an toàn thực phẩm tại công ty mà còn
highlighted the importance of positive nêu bật tầm quan trọng của mối quan hệ và
relationships and cooperation between hợp tác tích cực giữa doanh nghiệp và chính
businesses and local authorities. The quyền địa phương. Tầm quan trọng của sự
importance of multi-agency collaboration in hợp tác giữa nhiều cơ quan trong việc điều
investigating the outbreak has also been tra ổ dịch cũng đã được nhấn mạnh, đặc biệt
highlighted, with particular reference to the liên quan đến sự hợp tác tích cực đã diễn ra
positive cooperation that took place between giữa các Chính quyền địa phương tại Hội
Local Authorities at Birmingham City đồng Thành phố Birmingham và
Council and in Herefordshire, the Health Herefordshire, Cơ quan Bảo vệ Sức khỏe, Cơ
Protection Agency, Food Standards Agency, quan Tiêu chuẩn Thực phẩm và Ủy ban Cố
and the Advisory Committee on vấn về Chỉ định vi sinh vật cho thực phẩm.
Microbiological Specififications for Foods.
References - Tài liệu tham khảo

Food Production Daily, 2007, Cadbury charged in salmonella contamination case,
http://www.foodproductiondaily.com/Quality-Safety/Cadbury-charged-nsalmonellacontamina
tion-case
HPA, 2006a, Communicable Disease Report Weekly, Volume 16 Number 26, 29 June 2006
HPA, 2006b, Communicable Disease Report Weekly, Volume 16 Number 29, 21 July 2006
Lowe, N., 2008, Learning from Major Incidents—Cadbury Salmonella Outbreak, presentation
delivered at Food Manufacture Product Recall Conference, Warwick, UK, 2008

of 688
Appendix B Pathogen Profifiles Phụ lục B Cấu hình mầm bệnh
These pathogen profifiles have been Các cấu hình mầm bệnh này đã được xây
constructed to provide an easy-to-use source dựng để cung cấp nguồn nguyên liệu dễ sử
of material on growth and survival dụng về các đặc điểm sinh trưởng và tồn tại
characteristics of some major food pathogens. của một số mầm bệnh thực phẩm chính.
The base information for these profifiles has Thông tin cơ sở cho các cấu hình này được
been sourced from currently available lấy từ các nguồn hiện có về vi sinh vật trong
resources on microorganisms in foods, e.g., thực phẩm, ví dụ, ICMSF (1996) và, mặc dù
ICMSF (1996) and, whilst correct at the time chính xác tại thời điểm xây dựng, nhưng có
of construction, may be superseded by future thể được thay thế bằng nghiên cứu trong
research. The information within the tables is tương lai. Thông tin trong các bảng nhằm
intended as an introduction to the properties mục đích giới thiệu các đặc tính của các mầm
of these pathogens and should be used as a bệnh này và chỉ nên được sử dụng như một
general guide only. hướng dẫn chung.
The authors would like to thank the following Các tác giả muốn cảm ơn những người đóng
contributors for their valued input to the góp sau đây vì những đóng góp có giá trị của
updating of the pathogen profifiles for this họ trong việc cập nhật cấu hình mầm bệnh
edition of the book: cho ấn bản này của cuốn sách:
Bacterial Pathogens—Dr R. Bruce Tompkin, Bacterial Pathogens—Dr R. Bruce Tompkin,
Retired (Con Agra) food safety system Retired (Con Agra) food safety system
expert, LaGrange, Illinois, USA. expert, LaGrange, Illinois, USA.
Toxigenic Fungi—Dr Ailsa Hocking, CSIRO Toxigenic Fungi—Dr Ailsa Hocking, CSIRO
Animal, Food and Health Sciences, CSIRO Animal, Food and Health Sciences, CSIRO
Riverside Life Sciences Centre, 11 Julius Riverside Life Sciences Centre, 11 Julius
Avenue, North Ryde NSW 2113, Australia. Avenue, North Ryde NSW 2113, Australia.
Viruses—Dr Gail Greening, ESR (Institute of Viruses—Dr Gail Greening, ESR (Institute of
Environmental Science and Research Food Environmental Science and Research Food
Group), Kenepuru Science Centre, PO Box Group), Kenepuru Science Centre, PO Box
50-348, Porirua, 5240, New Zealand. 50-348, Porirua, 5240, New Zealand.
Additional coordination support—Cathy Additional coordination support—Cathy

Moir, CSIRO Animal, Food and Health Moir, CSIRO Animal, Food and Health
Sciences, CSIRO Riverside Life Sciences Sciences, CSIRO Riverside Life Sciences
Centre, 11 Julius Avenue, North Ryde NSW Centre, 11 Julius Avenue, North Ryde NSW
2113, Australia. 2113, Australia.

of 688
Pathogen Profifiles—Part 1: Bacterial Pathogens

Organism Yersinia enterocolitica (Ye) Bacillus cereus (Bc) Campylobacter spp. (C)
Taxonomy Ye is a Gram -ve, facultative anaerobic, non- Bc is a Gram +ve, motile, sporeforming rod with a C is a Gram -ve, microaerophilic, small, vibrioid, or
sporefoming rod-shaped bacterium that sporangium that is not swollen by the spore. Cell spiral-shaped cell that moves rapidly, darting with a
produces oval or coccoid cells in young diameter is 0.9 mm. Growth occurs aerobically and reciprocating motility
cultures at 250C. anaerobically
Distribution and Ye is widely distributed in nature and found Bc is widely distributed in nature. The ability to C occurs in the intestinal tract of wild and
Importance worldwide in animals, food, and water; form spores ensures survival through all stages of domesticated animals. Raw poultry is the most
however, only certain bioserotypes associated food processing except, for example, retorting. All important food source and typically is associated
with pigs have caused disease among documented cases of Bc intoxication have involved with sporadic cases. Other important sources
consumers, especially young children in time/ temperature abuse of food that allowed include raw or inadequately pasteurized milk, raw
countries where eating raw pork is germination and multiplication. The majority of and undercooked meat, untreated drinking water,
traditionally practiced outbreaks involve heat-treated foods prepared in and contact with livestock. C is also very sensitive
restaurants or for use in catering. Normally, the to drying and heat
food vehicles are rice or starch- based (e.g., pasta,
pudding, custard) foods. Current risk assessments
should be considered when interpreting the public
health signifificance of high numbers of Bc in
pasteurized milk
Pathogenicity Pathogenicity is limited to certain Two types of illness are caused by Bc, diarrhea, Campylobacteriosis is primarily due to C. jejuni and
bioserotypes that have been found to occur and vomiting. Both syndromes typically involve less commonly C. coli. Illness is a gastrointestinal
naturally in the tonsil area of pigs where it large numbers of cells (e.g., 105) but lower infection. The minimum infectious dose is probably
does no harm to the host. Four serotypes (0:3; numbers have been reported in some outbreaks. fewer than 500 CFU. Babies, young children, and
0:5, 27; 0:8; and 0:9) account for most cases Diarrheal types of Bc produce an enterotoxin in the the immune-compromised are the most susceptible.
of human disease. Virulence is associated small intestine. Emetic types produce a cyclic C. jejuni and C. coli produce a heat-labile
with a plasmid that enhances the ability of Ye peptide (emetic toxin) in the food before it is enterotoxin. Over 70 % of C strains produce a
to survive and proliferate in the intestine. consumed. Emetic strains are presumably unable to cytotoxin which could be responsible for bloody
Elevated levels of iron can signifificantly multiply and produce toxin below 10 C or in the diarrhea. Penetration of the intestinal mucosal layer
increase the virulence of Ye absence of oxygen may be helped by the rapid motility and shape of C
Symptoms Gastroenteritis consisting of abdominal pain, Symptoms reflflect the type of Bc. The diarrheal Symptoms vary from mild to severe diarrhea (which
fever, diarrhea, and many other symptoms. syndrome involves abdominal pain, watery may be bloody), fever, nausea, abdominal cramps,
Diarrhea may last for several weeks. A diarrhea, and occasionally nausea usually 8–16 h and pain. Vomiting seldom occurs. Dehydration
pseudoappendicular syndrome has been after eating the food. Symptoms usually last 12–24 may be severe, especially in the young and elderly.
observed in older children and younger h. The emetic syndrome involves nausea, vomiting, Incubation time is 2–7 days with illness lasting a
adults. The combination of fever, abdominal and malaise 0.5–5 h after eating the food. similar time. Minor relapses may occur in up to
pain, and tenderness in the lower right Symptoms usually last 6–24 h. Occasionally, 25 % of cases. C can be excreted for 2–7 weeks
quadrant in these cases has led to surgery. diarrhea may occur due to the production of except when treated with antibiotics. The disease is
Sequelae can develop among some patients enterotoxin in the intestine normally self-limiting, however, septicemia,
of 688
that subsequently cause additional, very reactive arthritis, and Guillian–Barre’ syndrome are
signifificant health problems possible sequelae
Limits for Optimum Range Optimum Range Optimum Range
growth
Temperature 25–37 -1.3 to 4.2 30–40 4–55 42–43 30–45
(0C)
pH 7.2 4.2 to ~9.6 6.0–7.0 4.3–8.8 6.5–7.5 4.9–9
aw No growth at 0.945; 0.995 >0.92 0.997 >0.987
growth at 0.975
Atmosphere Aerobic/anaerobic Aerobic Aerobic/anaerobic Microaerophilic
Salt (%) Growth at 5 % but not 3 0.5–10.0 0.5 ≦1.5
at 7 %
Control Consumption of raw nonprocessed pork Foods cooked properly and eaten hot soon after C is readily killed by thorough cooking and
should be discouraged. It is necessary to cooking are safe. Germination can be controlled by pasteurization. C cannot grow at <300C and, thus,
prevent cross-contamination from raw pork to low pH, temperature, and aw. Cell multiplication growth does not occur in perishable, refrigerated
ready-to-eat foods. Since Ye is during inadequate cooling of starch-based/protein- foods. Since raw poultry is the most signifificant
psychrotrophic, low temperature storage is based foods is a major concern. The food should source of C in the food chain, efforts are underway
not a reliable means to control growth. either be cooled rapidly to <100C or kept >600C in certain countries to reduce the presence of C
Processes used to produce fermented meat in/on live poultry at the farm and on carcasses after
products (e.g., salami) containing raw pork as processing. Preventing cross-contamination from
an ingredient should be validated to inactivate raw poultry and meat to ready-to-eat foods is very
Ye important. Raw or under- pasteurized milk should
be avoided. Drinking and processing water should
be chlorinated
Organism Clostridium botulinum (Cb) Clostridium perfringens (Cp) Listeria monocytogenes (Lm)
Taxonomy Cb is a Gram +ve, sporeforming anaerobic Cp is a Gram +ve non-motile, square-ended Lm is a Gram +ve, short, non-sporeforming rod that
rod. Cell size 0.3 - 0.7 m by 3.4 - 7.5 m, anaerobic (microaerophilic) rod. Cp is non- motile, is catalase +ve and facultatively anaerobic. Lm is
motile with peritrichous flflagella. Cb ferments lactose, nitrate is reduced and is capable motile at 250C but not at 350C. Lm produces bluish-
produces oval spores which are subterminal of forming oval central spores. Lecithinase activity gray colonies
and swell the sporangium. Eight serologically can be observed on egg yolk medium
distinct neutrotoxins have been identifified
and are used to differentiate Cb strains. Cb
also can be divided into two groups, I =
proteolytic and II = non- proteolytic
Distribution and Cb is ubiquitous in nature and can be isolated Cp is found in soil, dust, vegetation, raw, Lm is found in soil, silage, sewage, food processing
Importance from soil, the shores, and sediment of lakes dehydrated, and cooked food. It is among the environments, raw meat, and the feces of healthy
and coastal waters and from the intestinal natural flflora of the intestinal tract of humans and humans and animals. Infections in cattle can lead to
tracts of fifish and animals. Although widely animals. Spores of the different types vary in their the occurrence of Lm in milk. In-plant

of 688
distributed, Cb in food is very low in resistance to heat which inflfluences survival contamination of ready- to-eat foods during
prevalence and numbers and is diffificult to during cooking. Outbreaks most frequently occur in processing and packaging has been a major source
detect. Canned shelf stable foods, especially food service establishments when a large volume of of outbreaks. Harborage sites within equipment
when home-canned, have a long history as a food is cooked for large groups of people and then (e.g., slicers, dicers, conveyors) that comes into
source of botulism. The occasional case or chilled slowly or held at temperatures permitting contact with exposed RTE food are signifificant
outbreak of foodborne botulism from a wide growth. This can result in the large number of sources of Lm contamination. Lm can multiply at
variety of foods is a continuing reminder that vegetative cells (e.g., 105/g) necessary to cause the low environmental temperatures used in
botulism is a hazard that must be considered. illness. Heat treatment commonly provides the facilities for processing refrigerated foods
Honey can be a source of Cb spores that can shock that facilitates rapid germination followed by
lead to botulism in infants under 1 year of age multiplication
Pathogenicity Botulinal toxin is among the most toxic of all Enterotoxins are produced during spore formation Listeriosis can manifest itself in two forms, invasive
naturally occurring substances. Human in the intestine. Preformed enterotoxin in the foodand noninvasive. Invasive listeriosis occurs in
foodborne botulism results from ingesting generally does not occur but, if present, the consumers with compromised immune systems
preformed toxin in food that has been enterotoxin may play a role in early onset of (e.g., pregnant women, elderly, cancer, and organ
inadequately preserved or processed and then symptoms in some cases. Five types of Cp exist transplant patients). Noninvasive can occur in any
held at temperatures that permit outgrowth of (A–E), enterotoxins of A and C cause acute population if suffificiently high numbers of cells are
the spores and production of a neurotoxin. diarrhea in humans. A and C produced in the consumed due to growth of Lm in the food. For
Seven serologically distinct neurotoxins (i.e., intestine cause flfluid loss due to the altered invasive listeriosis, three serovars account for the
A through G) have been identifified. Infant permeability of the cell membrane majority of cases. The infectious dose is
botulism results from ingesting botulinal inflfluenced, for example, by virulence of the strain,
spores from either an environmental source or health status (i.e., susceptibility) of the consumer,
honey followed by subsequent multiplication and number cells consumed. Initial infection occurs
within the intestine and toxin production via the intestine. The death rate for <60 years old is
25 % while for >60 and in immunocompromised
individuals it is 41 %. Infection in pregnant women
can lead to death of the fetus and spontaneous
abortion. All pathogenic strains are hemolytic
Symptoms Symptoms may appear in a few hours or take Abdominal pain, nausea, and acute diarrhea 8–24 h A third of cases involve pregnant women and the
several days to appear. Symptoms include after ingestion of large numbers of Cp cells. The other two-thirds affect those with an impaired
weakness, fatigue, vertigo followed by illness is of short duration and full recovery can immune system. Pregnant women exhibit a mild
blurred vision, and progressive diffificulty in occur in 24–48 h fever with slight gastroenteritis and flflu-like
swallowing and speaking. Weakening of the symptoms with major or fatal results for the fetus.
diaphragm and respiratory muscles is also The other cases involve bacteremia and/or
observed and death is usually due to meningitis with a small percentage having focal
respiratory failure. Prompt administration of lesions
antitoxin and artifificial respiration decrease
the mortality rate
Limits for Group Optimum Range Optimum Range Optimum Range
growth
of 688
Temperature I 30 10 - 48 43 - 47 12 - 50 37 - 0.4 - 4.5
(0C) II 25 3.3 - 4.5
pH I 7.0 4.6 - 9.5 7.2 5.5 - 9.0 7.0 4.39 - 9.40
II 7.0 5.0 - 9.5
aw I 0.99 > 0.94 0.995 > 0.95 0.998 > 0.92
II 0.995 > 0.97
Atmosphere I Obligate naerobic Aerobic Microaerophilic Aerobic Aerobic/Anaerobic
II Obligate naerobic
Salt (%) I 1.0 < 10 To 5.0, strain variation up to 8 % - < 11.9
II 0.5 <5
Control Considering the severity of botulism, the Most outbreaks occur in food service The risk of foodborne listeriosis can be managed via
potential for spore germination and outgrowth establishments due to improper cooking, cooling, HACCP from farm to consumer. In commercial
should be considered in the hazard analysis. and holding of foods in which Cp growth can processing facilities four major options should be
Applying the principles of HACCP is the occur. Control is achieved via rapid cooling after considered:
most effective means to prevent process cooking and storing below 100C. Reheating food 1. Minimize the concentration of Lm in raw
failures and deviations from critical limits. to >700C internal temperature will suffifice to materials.
The methods of control depend on the type of inactivate Cp vegetative cells 2. Destroy Lm during processing.
food being processed and the Cb (A–G) that 3. Prevent recontamination of ready-to-eat foods.
is of concern. Thermal processing, 4. Prevent growth in ready-to-eat foods. The type of
acidifification, dehydration, and/or adding food and conditions of processing will inflfluence
ingredients that reduce aw and controlling the effificacy of each option for controlling Lm
chill rates and storage temperatures can be
used alone or in combination to control Cb.
Honey should not be fed to infants under 1
year of age
Organism Intestinally pathogenic Escherichia coli
Enterohaemorrhagic E. coli (E. Entertoxigenic E. coli (ETEC) Enteroinvasive E. coli (EIEC) Enteropathogenic E. coli (EPEC)
coli O157:H7)
Taxonomy Ec are Gram _x0005_ ve, catalase +ve, oxidase _x0005_ ve, facultatively anaerobic short rods. Ec are subdivided into four pathogenic groups by the main
mechanism causing the illness
Distribution and There are few outbreaks of EPEC, ETEC, or EIEC in developed countries; however, E. coli O157:H7 has seen major outbreaks in the USA, UK, Asia,
Importance Canada, and Argentina. These outbreaks have been linked to undercooked ground beef, raw milk, raw produce and fruit juice, water, and contact with farm
animals. ETEC is more common in developing countries and has been linked to contaminated water and salads with raw vegetables
Pathogenicity E. coli O157:H7 has two major ETEC only colonizes the small EIEC attacks the colonic mucosa and EPEC destroys the microvilli in the
virulence factors. These are two intestine and attach via antigens. invades the epithelial cells, eventually intestine via attachment of an outer
verotoxins which invade a cell and Two major enterotoxins are causing ulceration of the bowel protein membrane. Pathogenicity is
cause cell death. Colonization produced which affect the microvilli also due to some other virulence
occurs principally in the small of the intestine factors

of 688
intestine
Symptoms Hemorrhagic colitis: grossly bloody Watery diarrhea, low-grade fever, Profuse diarrhea or dysentery, chills, Diarrhea, nausea, abdominal pain,
diarrhea, severe abdominal pain, abdominal cramps, malaise, and fever, headache, myalgia, abdominal chills; diarrhea is watery with
vomiting, no fever. Hemolytic nausea. The most severe form cramps; stools often contain mucus prominent amounts of mucus but
uremic syndrome (HUS): prodrome resembles cholera, with severe and streaks of blood no blood
of bloody diarrhea, acute rice/water-like diarrhea that leads to
nephropathy, seizures, coma, death. dehydration
Thrombotic thrombocytopenic
purpura: similar to HUS but also
fever and central nervous system
disorder
Limits for Optimum Range Optimum Range Optimum Range Optimum Range
growth
Temperature 35–40 7–46 35–40 7–46 35–40 7–46 35–40 7–46
(0C)
pH 6–7 4.4–9.0 6–7 4.4–9.0 6–7 4.4–9.0 6–7 4.4–9.0
aw 0.995 0.950 0.995 0.950 0.995 0.950 0.995 0.950
Atmosphere Aerobic Aerobic/Anaerobic Aerobic Aerobic/Anaerobic Aerobic Aerobic/Anaerobic Aerobic Aerobic/Anaerobic
Salt (%) - <9.0 - <9.0 - <9.0 - <9.0
Control E. coli O157:H7 is found in the Humans are thought to be the principal reservoir and carriers for EPEC, EIEC, and ETEC strains in human illness.
intestinal tract of cattle and to a They are carried in the intestinal tract and, therefore, infected food handlers can contaminate foods if they lack
lesser extent in other ruminants. personal hygiene. Important controls include education and training of food handlers in personal hygiene and proper
Contamination of food can therefore food handling including heating and holding foods under appropriate conditions. Untreated human sewage should
occur via fecal matter during not be used to fertilize vegetables and unchlorinated water should not be used to clean food processing facilities
slaughter or milking. Control is
based on pasteurization or proper
cooking of foods likely to contain
the pathogen and preventing cross-
contamination of other ready-to- eat
foods. Processes used to produce
fermented meat products (e.g.,
salami) containing raw beef as an
ingredient should be validated to
inactivate E. coli O157:H7
Organism Salmonellae (Sa) Shigellae (Sh) Staphylococcus aureus (Sau)
Taxonomy Sa are Gram _x0005_-ve, facultatively Sh are non-motile, Gram _x0005_ ve, facultatively Sau is a Gram +ve, catalase +ve, facultatively
anaerobic, non-spore forming rod-shaped anaerobic rods. There are four main subgroups anaerobic coccus occurring in pairs, short chains, or
bacteria. Most are motile. Subspecies I of S. which are differentiated by biological and grape-like clusters. Certain strains produce

of 688
enteric accounts for about 99 % of human serological characteristics enterotoxin
infections
Distribution and Since Sa reside in the intestinal tract of Sh are not natural inhabitants of the environment. Sau is ubiquitous and found in the nasopharynx and
Importance humans and animals, foods subjected to fecal Sh originate from humans and higher primates and on the skin of warmblooded animals and up to 50 %
contamination become vectors. Foods spread during the later phases of the illness via of humans. Sau is resistant to drying and can
commonly implicated in outbreaks include hands soiled with feces. Flies and contaminated colonize hard-to-clean areas of processing
raw meat and poultry, eggs, raw milk, leafy water also can be vectors for transmission of Sh. A equipment, if temperature permits. Sau is often
greens, sprouts, untreated juices, and wide variety of contaminated ready-to-eat foods found in the dust of ventilation and cyclone
shellfifish harvested from contaminated has led to shigellosis among consumers equipment. Sau competes poorly with other bacteria
waters. When conditions permit, Sa can in raw food products (e.g., raw meat, poultry, and
become established and multiply in milk) and, thus, rarely attains the high numbers
processing plants, including where low necessary for enterotoxin production. Poisoning
moisture foods are processed (e.g., peanut normally occurs after cooked foods are
butter, infant formula, chocolate) contaminated by a food handler and then held at
20_x0005_ 400CC for several hours. Sau can
produce enterotoxin in certain foods with a
relatively low aw
Pathogenicity Sa invades the lumen of the small intestine Sh are invasive and penetrate the epithelial tissue Certain Sau strains produce an enterotoxin during
and multiplies. The dose required for human of the intestine. The infective dose is low (10–100 multiplication to >100,000 CFU/g in the food. Thus,
illness is inflfluenced by many factors (e.g., CFU). Sh toxin is cytotoxic, enterotoxic, and preventing multiplication is an important control
strain virulence, concentration, quantity of neurotoxic. The toxin destroys the epithelial cells measure for preventing staphylococcal food
food consumed, type of food and the age, and and promotes flfluid loss. The virulence of the poisoning (i.e., intoxication). Enterotoxins have low
health status of the consumer) strain inflfluences the severity of the illness molecular weight and are very heat stable. As little
as 1 mg of toxin can cause illness
Symptoms Gastroenteritis usually occurs 12–36 h after Sudden abdominal cramps, diarrhea within 1–4 Illness normally occurs 2–4 h after ingestion of a
ingestion of the food. Symptoms are diarrhea, days of infection. Only when the disease progresses food containing enterotoxin. Symptoms include
nausea, abdominal pain, mild , and chills. to the colonic phase after 3 days can Sh be nausea, vomiting, abdominal cramps, and diarrhea.
Vomiting and headaches also can occur. diagnosed. These symptoms are waves of intense Recovery is usually in 2 days
Duration of illness is 2–5 days cramping and frequent bowel movements
producing small amounts of blood, mucus, and
acute pain
growth
Temperature 35–43 5.2–46.2 35–43 6.1–47.1 37 7–48
(0C)
pH 7.0–7.5 4.1–9.5 5.5–7.5 4.9–9.34 6.0–7.0 4.0–10.0
aw 0.99 0.94 to >0.99 - - 0.98 0.83 to >0.99
Atmosphere Aerobic Aerobic/Anaerobic Aerobic Aerobic/Anaerobic Aerobic Aerobic/Anaerobic
Salt (%) - <9.4 - <5.18 - <21.59
of 688
Control As low numbers can cause illness, it is Personal hygiene of individuals handling ready-to- Protect food from contamination and avoid
important to ensure the absence of Sa from eat foods is the main point of control. This can be conditions that favor growth of Sau. The conditions
foods by: prevented by using utensils and instead of hands inflfluencing growth and enterotoxin production
1. Applying a kill step (e.g., heat, irradiation, and/or disposable gloves. Applying Good include, for example, temperature, type of acidulant,
acidifification, or a combination of these Agricultural Practices on the farm can minimize aw, type of packaging (aerobic/anaerobic),
factors), especially when using raw contamination of leafy greens and other crops competing flflora, and interactions among the
agricultural foods of animal origin as an factors. The conditions for growth are generally less
ingredient restrictive than for enterotoxin production. Foods
2. Preventing contamination of ready-to-eat held for extended times at temperatures that permit
foods growth during their production (e.g., fermented
3. Storing foods outside the temperature range foods such as cheeses and meats) must develop
for growth suffificient acid at a predictable, inhibitory rate.
Commercial starter cultures are typically used as a
control measure. Lots that are slow or do not
develop an inhibitory level of acid within the time
expected for the conditions of fermentation should
be investigated. Direct acidulation is another
possibility for certain foods. Organic acids are more
inhibitory than inorganic acids (e.g., HCl)
Pathogen Profifiles—Part 2: Toxigenic Fungi
Organism Toxigenic Fungi
Aspergillus (As) Fusarium (Fu) Penicillium (Pe)
Taxonomy Xerophilic will spoil foods that only slightly Many foodborne Fusarium species produce toxins 50 common species. These are classed by
exceed safe moisture limits. A. flflavus and which are hazardous to human health morphological features into four subgenera with
A. parasiticus produce aflflatoxins, A. subgenus Penicillium spp. being most important
carbonarius and A. niger form ochratoxins toxigenic and food spoilage species
Distribution and A. flflavus is found extensively in the Primarily plant pathogens that grow in grain crops Pe with Aspergillus are the dominant fungi on
Importance environment, unlike A. parasiticus which is (wheat, maize, etc.) before harvest only with a high decaying vegetation. Pe can grow at lower
less widespread. Both are commonly found aw. Toxins may be produced immediately pre- temperatures than Aspergillus and are found in the
on nuts and oilseeds. In developed countries harvest or during post-harvest handling. Can be a environment in temperate climates and in cool
strict sorting reduces the risk of aflflatoxins to problem when crops are harvested late or left in stores worldwide. Some are xerophilic but less so at
low levels in foods. Developing countries do fifield over the winter low aw than Aspergilli
not have these systems in place and therefore
are at risk from the aflflatoxins. A.
carbonarius and A. niger are found on grapes.
Ochratoxins may contaminate wine, grape
juice, dried vine fruit
Toxins and The aflflatoxins have four effects; acute liver Two main groups of signifificant mycotoxins: Many diverse types of toxin with a variety of
toxicity damage, liver cirrhosis, tumor induction, and trichothecene toxins (e.g., deoxynivalenol or molecular structures. Patulin is an example of one of
of 688
teratogenesis. Ochratoxins are nephrotoxic vomitoxin) and fumonisins. Trichothecenes are the toxins produced. Two effects are produced by
and may be carcinogenic toxic due to noncompetitive inhibition of protein the toxins. Either they affect liver/kidney function or
synthesis which varies in its method of operation they are neurotoxins (e.g., penitrem A)
according to the species. Fumonisins are
sphingolipid analogues with poorly understood
mode of action Deoxynivalenol, produced by
Fusarium graminearum and related species is
known to cause toxic effects in animals and human
illness has been reported
Symptoms Exposure to acute aflflatoxin poisoning Ingestion of the mycotoxin produces vomiting, Wide range of symptoms. Liver/kidney toxins cause
produces jaundice, rapid development of diarrhea, anorexia, tissue necrosis, and damage to generalized debility in human and the neurotoxins
ascites, and hypertension. Long-term nerve cells. Although most show acute toxicity, produce sustained trembling
exposure to low levels of aflflatoxin produces some have been implicated in cancer
liver cancer, has a very long induction period.
Ochratoxin exposure causes kidney damage
growth
Temperature 33 10–43 22.5–27.5 - 2 - _x0005_35 20–24 <5–37
(0C)
pH 5-8 2 to >11 5.5–9.5 <2.5 to >10.6 5.0–6.5 <2.2 to >10
aw 0.98 to >0.99 0.65 to >0.99 >0.99 0.88 to >0.99 0.98 to >0.99 0.78 to >0.99
Salt (%)
Control Control is focused on farm management as it A lack of information exists on the physiology of Cereals/foods should be stored far from the
has been shown that As invades the crops the fungus or the factors which inflfluence toxin optimum levels for growth and ideally out of the
while in the fifield. Good storage practices production. Therefore, no control measures can be growth ranges
and the fifinal screening of crops are the suggested. Deoxynivalenol is controlled through
fifinal method of controlling the aflflatoxin legislation in some countries
Pathogen Profifiles—Part 3: Foodborne Viral Pathogens
Organism Viruses
Hepatovirus (HAV) (Hepatitis A virus) Enterovirus (EnV) Norovirus (NoV)
Taxonomy HAV and EnV are members of the Picornaviridae. HAV is now classifified in the genus Norovirus (NoV) is a species in Calicivirdae and
Hepatovirus. HAV and EnV are non-enveloped single-stranded RNA virions (22–30 nm diameter). was previously known as Norwalk-like virus
They are primarily enteric viruses which pass through the gastrointestinal tract intact and are (NLV). NoV have a diameter of 25–35 nm and are
transmitted by the fecal-oral route. Human HAV can infect all species of primates. The Enteroirus non-enveloped singlestranded RNA viruses Human
genus includes poliovirus, Coxsackie viruses, ECHOviruses, and enteroviruses. HAV and EnV are NoV is not yet culturable so accurate information on
resistant to acid (pH 3), detergent, and lipid solvents. Hepatitis A virus is very stable showing high survival is limited to that obtained in human dose
resistance to chemical and physical agents, including drying, heat, low pH, and solvents. Heat response studies. NoV are resistant to acid, ether,
resistance is reported to be higher in shellfifish and foods. HAV survived acid conditions in and heat (600C for 30 min)

of 688
shellfifish for >4 weeks
Distribution and HAV causes hepatitis A, a severe liver disease formerly known as infectious hepatitis or jaundice. Transmitted by the same routes as HAV. Viral
Importance EnV cause a range of illnesses from meningitis and encephalitis to poliomyelitis. The main source gastroenteritis is a problem for the bivalve
of contamination for food is by direct or indirect fecal contamination. Bivalve molluscs are a major shellfifish industry. Passive transfer via food
source of infection In growing waters contaminated by sewage, bivalve molluscs take up HAV and handling to salads, sandwiches, and bakery products
EnV via fifilter feeding and concentrate the viruses to higher concentrations than in the surrounding is also a main transmission route. NoV can be
environment. The viruses remain infectious in the shellfifish for several weeks or longer, presenting detected in feces and vomitus in the acute phase of
a risk to those who consume contaminated shellfifish. Food contamination may occur preharvest illness and for up to 14 days or longer in feces
(fresh produce, salads, soft fruits) or post-process (milk, food handling)
Incubation is 2–6 weeks so it is diffificult to EnV has been found in bivalve molluscs but they NoV is very infectious, has a low infectious dose of
determine a specifific food source. The have not been proven to cause EnV infection by ~10 particles, and secondary transmission by
maximum number of HAV are excreted in this route. EnV has been found in meat, vegetables, aerosols or via surface contamination is common.
late incubation and the early clinical stages of fruit, and milk. This is often due to contact with Can be transmitted after the symptoms have cleared
illness. Therefore, infected food handlers still contaminated water. Contamination with an and by asymptomatic cases. Environmentally stable
at work can be a hazard. Many HAV infected food handler is another common and can persist on surfaces for weeks
outbreaks are due to infected food handlers in transmission route
food service establishments
Pathogenicity HAV replicates in the gastrointestinal tract EnV multiply mainly in the gastrointestinal tract NoV infects cells in the small intestine but the
and spreads via the blood. Damage to the but may also multiply in other areas of the body, mechanisms of infection are not well understood.
liver occurs by an immunological reaction to especially the central nervous system (e.g., Infection does not produce long-term immunity to
the virus Poliovirus) the virus
Symptoms HAV has an incubation period of 2–6 weeks EnV infections have an incubation period of 3–7 Nausea, vomiting, diarrhea, abdominal pain, cramps
with the onset characterized with fever, days. Infections are most common in summer and plus headaches, fever, and chills. An incubation
headache, malaise, fatigue, anorexia, nausea early autumn, with many being asymptomatic. period of 10–50 h is experienced with an acute
followed by vomiting, and abdominal pain. Some people develop viral meningitis but long- phase of illness lasting 2–3 days. Patients may feel
Jaundice and dark urine may appear later. term complications rarely follow. unwell for about 4 days
Incapacitation can last for several months but
recovery leads to lifelong immunity
Control Measures to prevent direct/indirect fecal contact are critical and rely on appropriate work practices from food handlers. Food handlers should not work
when ill with gastroenteritis. Good hygiene practices are essential at all times, especially in the food industry. Proven effective handwashing regimes
should be used. For critical operations, gloves should be worn as hand disinfectants are not effective against enteric viruses. Vaccines are available and
should be considered for Hepatitis A virus. Waterborne viruses should be eliminated from food by ensuring that all water is of good microbiological
quality. Shellfifish-borne viral illness can be controlled by preventing harvesting from polluted waters. Post-harvest treatment such as depuration and
relaying to clean waters over time have been shown to reduce but not eliminate viral contamination in shellfifish

of 688
Cấu hình mầm bệnh — Phần 1: vi khuẩn gây bệnh
VSV Yersinia enterocolitica (Ye) Bacillus cereus (Bc) Campylobacter spp. (C)
Phân loại học Ye là một vi khuẩn Gram âm, kỵ khí, không Bc là một thanh bào tử Gram dương, di động, có túi C là một tế bào Gram âm, microaerophilic, nhỏ,
sinh bào tử, hình que, sản sinh ra các tế bào bào tử không bị bào tử phình ra. Đường kính tế bào là Vibrioid, hoặc hình xoắn ốc, di chuyển nhanh chóng,
hình bầu dục hoặc coccoid trong môi trường 0,9 mm. Tăng trưởng diễn ra theo nhịp điệu và kỵ khí lao đi với một chuyển động qua lại
nuôi cấy non ở 250C.
Phân phối và tầm Ye phân bố rộng rãi trong tự nhiên và được tìm Bc phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Khả năng hình C xuất hiện trong đường ruột của động vật hoang dã và
quan trọng thấy trên toàn thế giới trong động vật, thực thành bào tử đảm bảo sự sống sót qua tất cả các giai động vật đã được thuần hóa. Gia cầm sống là nguồn
phẩm và nước; tuy nhiên, chỉ một số kiểu sinh đoạn chế biến thực phẩm, ngoại trừ, ví dụ, nấu chín. thực phẩm quan trọng nhất và thường liên quan đến
học liên quan đến lợn mới gây bệnh cho người Tất cả các trường hợp nhiễm độc Bc được ghi nhận các trường hợp lẻ tẻ. Các nguồn quan trọng khác bao
tiêu dùng, đặc biệt là trẻ nhỏ ở các nước có đều liên quan đến việc lạm dụng thời gian / nhiệt độ gồm sữa tươi hoặc chưa được thanh trùng kỹ, thịt sống
truyền thống ăn thịt lợn sống. của thực phẩm cho phép nảy mầm và nhân lên. Phần và chưa nấu chín, nước uống chưa qua xử lý và tiếp
lớn các đợt bùng phát liên quan đến thực phẩm đã qua xúc với gia súc. C cũng rất nhạy cảm với sấy khô và
xử lý nhiệt được chế biến trong nhà hàng hoặc để sử nhiệt
dụng trong dịch vụ ăn uống. Thông thường, các
phương tiện thực phẩm là gạo hoặc thực phẩm làm từ
tinh bột (ví dụ: mì ống, bánh pudding, sữa trứng). Các
đánh giá rủi ro hiện tại cần được xem xét khi giải
thích mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng của
số lượng Bc cao trong sữa tiệt trùng
Khả năng gây Khả năng gây bệnh chỉ giới hạn ở một số kiểu Hai loại bệnh do Bc gây ra là tiêu chảy và nôn mửa. Campylobacteriosis chủ yếu do C. jejuni và ít phổ biến
bệnh sinh học đã được phát hiện là xuất hiện tự nhiên Cả hai hội chứng thường liên quan đến số lượng lớn hơn là C. coli. Bệnh là một bệnh nhiễm trùng đường
trong amiđan của lợn, nơi nó không gây hại cho tế bào (ví dụ: 105) nhưng số lượng thấp hơn đã được tiêu hóa. Liều lây nhiễm tối thiểu có lẽ là dưới 500
vật chủ. Bốn kiểu huyết thanh (0: 3; 0: 5, 27; 0: báo cáo trong một số vụ bùng phát. Các loại Bc tiêu CFU. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và những người bị suy giảm
8; và 0: 9) chiếm hầu hết các trường hợp bệnh ở chảy tạo ra độc tố ruột trong ruột non. Các loại chất hệ miễn dịch là những đối tượng dễ mắc bệnh nhất. C.
người. Chất độc có liên quan đến một loại gây nôn tạo ra một chuỗi peptide (độc tố gây nôn) jejuni và C. coli tạo ra độc tố ruột không bền nhiệt.
plasmid giúp tăng cường khả năng tồn tại và trong thực phẩm trước khi nó được tiêu thụ. Các Hơn 70% chủng C tạo ra độc tố cytotoxin có thể gây
sinh sôi của Ye trong ruột. Mức độ cao của sắt chủng vi khuẩn gây nôn có lẽ không thể sinh sôi và tiêu chảy ra máu. Sự thâm nhập của lớp niêm mạc ruột
có thể làm tăng đáng kể độc lực của Ye tạo ra độc tố dưới 100C hoặc trong điều kiện thiếu có thể được hỗ trợ bởi nhu động nhanh và hình dạng
oxy của C
Triệu chứng Viêm dạ dày ruột bao gồm đau bụng, sốt, tiêu Các triệu chứng phản ánh loại Bc. Hội chứng tiêu Các triệu chứng khác nhau, từ tiêu chảy nhẹ đến nặng
chảy và nhiều triệu chứng khác. Tiêu chảy có chảy bao gồm đau bụng, tiêu chảy ra nước và thỉnh (có thể có máu), sốt, buồn nôn, đau quặn bụng và đau.
thể kéo dài trong vài tuần. Hội chứng viêm ruột thoảng buồn nôn thường 8-16 giờ sau khi ăn thức ăn. Nôn ít khi xảy ra. Tình trạng mất nước có thể nghiêm
thừa giả đã được quan sát thấy ở trẻ lớn hơn và Các triệu chứng thường kéo dài 12-24 giờ. Hội chứng trọng, đặc biệt là ở người trẻ và người già. Thời gian ủ
người lớn hơn. Sự kết hợp của sốt, đau bụng và nôn bao gồm buồn nôn, nôn mửa và khó chịu 0,5–5 bệnh từ 2–7 ngày với bệnh kéo dài thời gian tương tự.
đau ở hạ sườn phải trong những trường hợp này giờ sau khi ăn thức ăn. Các triệu chứng thường kéo Tái phát nhẹ có thể xảy ra lên đến 25% trường hợp. C
đã dẫn đến phẫu thuật. Di chứng có thể phát dài 6–24 giờ. Đôi khi, tiêu chảy có thể xảy ra do sản có thể được đào thải trong 2–7 tuần ngoại trừ khi điều
triển ở một số bệnh nhân mà sau đó gây ra các xuất độc tố ruột trong ruột trị bằng kháng sinh. Bệnh thường tự giới hạn, tuy
vấn đề sức khỏe bổ sung, rất quan trọng nhiên, nhiễm trùng huyết, viêm khớp phản ứng và hội
chứng Guillian – Barre’ là những di chứng có thể xảy
ra
of 688
Giới hạn tăng Tối ưu Phạm vi Tối ưu Phạm vi Tối ưu Phạm vi
trưởng
Nhiệt độ (0C) 25–37 -1.3 to 4.2 30–40 4–55 42–43 30–45
pH 7.2 4.2 to ~9.6 6.0–7.0 4.3–8.8 6.5–7.5 4.9–9
aw Không tăng trưởng ở 0.995 >0.92 0.997 >0.987
mức 0,945; tăng trưởng
ở mức 0,975
Không khí Hiếu khí / kỵ khí Hiếu khí Hiếu khí / kỵ khí Cần oxy để tồn tại, nhưng
yêu cầu môi trường chứa
mức oxy thấp hơn mức có
trong khí quyển
Muối (%) Tăng trưởng ở mức 5% 3 0.5–10.0 0.5 ≦1.5
nhưng không ở mức 7%
Kiểm soát Không nên tiêu thụ thịt lợn sống chưa qua chế Thực phẩm được nấu chín đúng cách và ăn nóng ngay C dễ dàng bị tiêu diệt bằng cách nấu chín kỹ và thanh
biến. Cần đề phòng nhiễm chéo từ thịt lợn sống sau khi nấu sẽ an toàn. Sự nảy mầm có thể được kiểm trùng. C không thể phát triển ở <300C và do đó, sự
sang thức ăn sẵn. Vì Ye là loài sinh dưỡng nên soát bởi pH, nhiệt độ và aw thấp. Sự nhân lên của tế phát triển không xảy ra trong thực phẩm dễ hỏng, để
việc bảo quản ở nhiệt độ thấp không phải là một bào trong quá trình làm lạnh không đủ thực phẩm làm trong tủ lạnh. Vì gia cầm sống là nguồn cung cấp C
phương pháp đáng tin cậy để kiểm soát sự tăng từ tinh bột / protein là một mối quan tâm lớn. Thực quan trọng nhất trong chuỗi thực phẩm, các nỗ lực
trưởng. Các quy trình được sử dụng để sản xuất phẩm phải được làm lạnh nhanh đến <100C hoặc giữ> đang được tiến hành ở một số quốc gia nhằm giảm sự
các sản phẩm thịt lên men (ví dụ, xúc xích Ý) 600C hiện diện của C trong / trên gia cầm sống tại trang trại
có chứa thịt lợn sống như một thành phần phải và trên thân thịt sau khi chế biến. Việc ngăn ngừa
được xác nhận để khử hoạt tính Ye nhiễm chéo từ thịt và gia cầm sống sang thực phẩm
chế biến sẵn là rất quan trọng. Nên tránh sữa tươi hoặc
sữa chưa được tiệt trùng. Nước uống và chế biến phải
được khử trùng bằng clo
VSV Clostridium botulinum (Cb) Clostridium perfringens (Cp) Listeria monocytogenes (Lm)
Phân loại học Cb là một thanh kỵ khí Gram dương, sinh bào Cp là một vi khuẩn Gram dương không di động, có Lm là một thanh Gram dương, ngắn, không sinh bào
tử. Kích thước tế bào 0,3 - 0,7 m x 3,4 - 7,5 đầu hình vuông, kỵ khí (microaerophilic). Cp lên men tử, là catalase dương và kỵ khí một cách dễ dàng. Lm
m, di động bằng màng bụng. Cb sinh ra các lactose, khử nitrat và có khả năng hình thành bào tử chuyển động ở 250C nhưng không chuyển động ở
bào tử hình bầu dục nằm dưới tiểu bào tử và trung tâm hình bầu dục. Hoạt động của lecithinase có 350C. Lm tạo ra các khuẩn lạc màu xám xanh
làm phình ra túi bào tử. 8 độc tố trung tính khác thể được quan sát trên môi trường lòng đỏ trứng
biệt về mặt huyết thanh đã được xác định và
được sử dụng để phân biệt các chủng Cb. Cb
cũng có thể được chia thành hai nhóm, I = phân
giải protein và II = không phân giải protein
Phân phối và tầm Cb có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và có thể Cp được tìm thấy trong đất, bụi, thảm thực vật, thực Lm được tìm thấy trong đất, thức ăn ủ chua, nước thải,
quan trọng được phân lập từ đất, bờ biển và trầm tích của phẩm sống, khử nước và nấu chín. Nó là một trong môi trường chế biến thực phẩm, thịt sống và phân của
các hồ và nước ven biển và từ các đường ruột những hệ thực vật tự nhiên trong đường ruột của con người và động vật khỏe mạnh. Nhiễm trùng ở gia súc
của cá ngũ sắc và động vật. Mặc dù phân bố người và động vật. Bào tử của các loại khác nhau sẽ có thể dẫn đến sự xuất hiện của Lm trong sữa. Thực
rộng rãi, Cb trong thực phẩm có tỷ lệ và số khác nhau về khả năng chống lại nhiệt ảnh hưởng đến phẩm ăn liền bị ô nhiễm từ thực vật trong quá trình chế

of 688
lượng rất thấp và khó phát hiện. Thực phẩm ổn sự tồn tại trong quá trình nấu nướng. Dịch bùng phát biến và đóng gói là một nguồn bùng phát chính. Các vị
định trong thời hạn sử dụng đóng hộp, đặc biệt thường xuyên nhất ở các cơ sở dịch vụ ăn uống khi trí chứa trong thiết bị (ví dụ, máy thái, máy cắt, băng
là khi đóng hộp tại nhà, có lịch sử lâu đời là một lượng lớn thực phẩm được nấu chín cho nhiều tải) tiếp xúc với thực phẩm RTE tiếp xúc là nguồn ô
nguồn gây ngộ độc. Trường hợp thỉnh thoảng nhóm người rồi ướp lạnh từ từ hoặc giữ ở nhiệt độ nhiễm Lm đáng kể. Lm có thể nhân lên ở nhiệt độ môi
hoặc bùng phát ngộ độc thực phẩm từ nhiều loại cho phép phát triển. Điều này có thể dẫn đến số lượng trường thấp được sử dụng trong các cơ sở chế biến
thực phẩm là một lời nhắc nhở liên tục rằng ngộ lớn tế bào sinh dưỡng (ví dụ: 105 / g) cần thiết để gây thực phẩm lạnh
độc thịt là một mối nguy hiểm cần phải được bệnh. Xử lý nhiệt thường tạo ra cú sốc tạo điều kiện
xem xét. Mật ong có thể là nguồn cung cấp bào cho sự nảy mầm nhanh chóng sau đó là nhân lên
tử Cb có thể dẫn đến ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh
dưới 1 tuổi
Khả năng gây Botulinal toxin là một trong những chất độc Độc tố ruột được tạo ra trong quá trình hình thành bào Bệnh Listeriosis có thể tự biểu hiện ở hai dạng, xâm
bệnh nhất trong số các chất có trong tự nhiên. Bệnh tử trong ruột. Độc tố ruột tạo sẵn trong thực phẩm lấn và không xâm lấn. Bệnh listeriosis xâm lấn xảy ra
ngộ độc thực phẩm ở người là kết quả của việc thường không xảy ra nhưng nếu có, độc tố ruột có thể ở những người tiêu dùng có hệ thống miễn dịch bị suy
ăn phải độc tố đã được tạo sẵn trong thực phẩm đóng một vai trò trong việc khởi phát sớm các triệu giảm (ví dụ: phụ nữ mang thai, người già, ung thư và
được bảo quản hoặc chế biến không đầy đủ và chứng trong một số trường hợp. Năm loại Cp tồn tại bệnh nhân cấy ghép nội tạng). Không xâm lấn có thể
sau đó được giữ ở nhiệt độ cho phép bào tử phát (A – E), độc tố ruột của A và C gây tiêu chảy cấp ở xảy ra ở bất kỳ quần thể nào nếu số lượng tế bào tiêu
triển và sản sinh ra độc tố thần kinh. Bảy độc tố người. A và C được tạo ra trong ruột làm mất chất thụ đủ cao do sự phát triển của Lm trong thực phẩm.
thần kinh khác biệt về mặt huyết thanh học (tức lỏng do tính thấm của màng tế bào bị thay đổi Đối với bệnh listeriosis xâm lấn, ba huyết thanh chiếm
là, từ A đến G) đã được xác định. Chứng ngộ phần lớn các trường hợp. Liều lây nhiễm được phân
độc thịt ở trẻ sơ sinh là kết quả của việc ăn phải tích, ví dụ, theo độc lực của chủng, tình trạng sức khỏe
các bào tử gai từ nguồn môi trường hoặc mật (tức là tính nhạy cảm) của người tiêu thụ và số lượng
ong, sau đó là sự nhân lên sau đó trong ruột và tế bào được tiêu thụ. Nhiễm trùng ban đầu xảy ra qua
tạo ra độc tố ruột. Tỷ lệ tử vong ở người <60 tuổi là 25% trong khi
ở người> 60 tuổi và ở người bị suy giảm miễn dịch là
41%. Nhiễm trùng ở phụ nữ mang thai có thể dẫn đến
thai chết lưu và sẩy thai tự nhiên. Tất cả các chủng gây
bệnh đều gây tan máu
Triệu chứng Các triệu chứng có thể xuất hiện trong vài giờ Đau bụng, buồn nôn và tiêu chảy cấp 8-24 giờ sau khi Một phần ba trường hợp liên quan đến phụ nữ mang
hoặc mất vài ngày để xuất hiện. Các triệu chứng ăn phải một số lượng lớn tế bào Cp. Bệnh diễn ra thai và hai phần ba còn lại ảnh hưởng đến những người
bao gồm suy nhược, mệt mỏi, chóng mặt, sau trong thời gian ngắn và có thể hồi phục hoàn toàn bị suy giảm hệ miễn dịch. Phụ nữ mang thai có biểu
đó là mờ mắt và khó nuốt và nói dần dần. Cơ trong 24–48 h hiện sốt nhẹ kèm theo viêm dạ dày ruột nhẹ và các
hoành và cơ hô hấp cũng suy yếu và tử vong triệu chứng giống như cúm với hậu quả nghiêm trọng
thường do suy hô hấp. Sử dụng thuốc chống độc hoặc gây tử vong cho thai nhi. Các trường hợp khác
và hô hấp nhân tạo kịp thời làm giảm tỷ lệ tử liên quan đến nhiễm khuẩn huyết và / hoặc viêm màng
vong não với một tỷ lệ nhỏ có tổn thương khu trú
Giới hạn tăng Nhóm Tối ưu Phạm vi Tối ưu Phạm vi Tối ưu Phạm vi
trưởng
Nhiệt độ (0C) I 30 10 - 48 43 - 47 12 - 50 37 - 0.4 - 4.5
II 25 3.3 - 4.5
pH I 7.0 4.6 - 9.5 7.2 5.5 - 9.0 7.0 4.39 - 9.40

of 688
II 7.0 5.0 - 9.5
aw I 0.99 > 0.94 0.995 > 0.95 0.998 > 0.92
II 0.995 > 0.97
Không khí I Kỵ khí bắt buộc Hiếu khí Cần oxy để tồn tại, Hiếu khí Hiếu khí / kị khí
nhưng yêu cầu môi
trường chứa mức oxy
thấp hơn mức có trong
khí quyển
II Kỵ khí bắt buộc
Muối (%) I 1.0 < 10 Đến 5.0, đốt biến lên đến 8% - < 11.9
II 0.5 <5
Kiểm soát Xem xét mức độ nghiêm trọng của ngộ độc thịt, Hầu hết các đợt bùng phát dịch xảy ra ở các cơ sở Nguy cơ nhiễm khuẩn listeriosis qua thực phẩm có thể
khả năng nảy mầm và phát triển của bào tử nên dịch vụ ăn uống do việc nấu nướng, làm lạnh và bảo được quản lý thông qua HACCP từ trang trại đến
được xem xét trong phân tích mối nguy. Áp quản thực phẩm không đúng cách có thể xảy ra vi người tiêu dùng. Trong các cơ sở chế biến thương mại,
dụng các nguyên tắc của HACCP là phương khuẩn Cp. Kiểm soát được thực hiện thông qua làm bốn lựa chọn chính cần được xem xét:
tiện hiệu quả nhất để ngăn ngừa các lỗi của quá lạnh nhanh sau khi nấu và bảo quản dưới 100C. Làm 1. Giảm thiểu nồng độ Lm trong nguyên liệu.
trình và sai lệch so với các giới hạn tới hạn. Các nóng thức ăn đến nhiệt độ bên trong> 700C sẽ đủ để 2. Tiêu diệt Lm trong quá trình xử lý.
phương pháp kiểm soát phụ thuộc vào loại thực làm bất hoạt tế bào sinh dưỡng Cp 3. Ngăn ngừa tái nhiễm thực phẩm ăn liền.
phẩm được chế biến và Cb (A – G) cần quan 4. Ngăn chặn sự phát triển trong thức ăn chế biến sẵn.
tâm. Xử lý nhiệt, axit hóa, khử nước và / hoặc Loại thực phẩm và điều kiện chế biến sẽ ảnh hưởng
thêm các thành phần làm giảm aw và kiểm soát đến hiệu quả của mỗi lựa chọn để kiểm soát Lm
tốc độ làm lạnh và nhiệt độ bảo quản có thể
được sử dụng một mình hoặc kết hợp để kiểm
soát Cb. Không nên cho trẻ nhỏ dưới 1 tuổi ăn
mật ong
VSV Escherichia coli gây bệnh đường ruột
Enterohaemorrhagic E. coli (E. coli Entertoxigenic E. coli (ETEC) Enteroinvasive E. coli (EIEC) Enteropathogenic E. coli (EPEC)
O157:H7)
Phân loại học Ec là Gram âm, catalase dương, oxidase âm, dạng que ngắn kỵ khí dễ nhận biết. Ec được chia nhỏ thành bốn nhóm gây bệnh theo cơ chế chính gây bệnh
Phân phối và tầm Ít có sự bùng phát của EPEC, ETEC hoặc EIEC ở các nước phát triển; tuy nhiên, E. coli O157: H7 đã bùng phát mạnh ở Mỹ, Anh, Châu Á, Canada và Argentina.
quan trọng Những đợt bùng phát này có liên quan đến thịt bò xay chưa nấu chín, sữa tươi sống, sản phẩm tươi sống và nước hoa quả, nước và sự tiếp xúc với động vật trang
trại. ETEC phổ biến hơn ở các nước đang phát triển và có liên quan đến nước bị ô nhiễm và các món salad với rau sống
Khả năng gây E. coli O157: H7 có hai yếu tố độc lực ETEC chỉ xâm nhập vào ruột non và EIEC tấn công niêm mạc đại tràng và EPEC phá hủy các vi nhung mao
bệnh chính. Đây là hai độc tố vero xâm tấn công qua kháng nguyên. Hai độc xâm nhập vào các tế bào biểu mô, cuối trong ruột thông qua việc gắn một
nhập vào tế bào và gây chết tế bào. tố ruột chính được tạo ra ảnh hưởng cùng gây loét ruột màng protein bên ngoài. Khả năng
Thuộc địa chủ yếu xảy ra ở ruột non đến các vi nhung mao của ruột gây bệnh còn do một số yếu tố độc
lực khác
Triệu chứng Viêm đại tràng xuất huyết: tiêu chảy Tiêu chảy ra nước, sốt nhẹ, đau quặn Tiêu chảy hoặc kiết lỵ, ớn lạnh, sốt, Tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng, ớn
ra máu, đau bụng dữ dội, nôn mửa, bụng, khó chịu và buồn nôn. Hình nhức đầu, đau cơ, đau quặn bụng; phân lạnh; tiêu chảy ra nước với một
không sốt. Hội chứng tán huyết urê thức nghiêm trọng nhất giống như thường có chất nhầy và vệt máu lượng chất nhầy nổi bật nhưng không

of 688
huyết (HUS): tiền chứng tiêu chảy ra bệnh tả, với tiêu chảy nặng như gạo / có máu
máu, bệnh thận cấp, co giật, hôn mê, nước dẫn đến mất nước
tử vong. Ban xuất huyết giảm tiểu cầu
huyết khối: tương tự như HUS nhưng
cũng gây sốt và rối loạn hệ thần kinh
trung ương
Giới hạn tăng Tối ưu Phạm vi Tối ưu Phạm vi Tối ưu Phạm vi Tối ưu Phạm vi
trưởng
Nhiệt độ (0C) 35–40 7–46 35–40 7–46 35–40 7–46 35–40 7–46
pH 6–7 4.4–9.0 6–7 4.4–9.0 6–7 4.4–9.0 6–7 4.4–9.0
aw 0.995 0.950 0.995 0.950 0.995 0.950 0.995 0.950
Không khí Hiếu khí Hiếu khí/ kị khí Hiếu khí Hiếu khí/ kị khí Hiếu khí Hiếu khí/ kị khí Hiếu khí Hiếu khí/ kị khí
Muối (%) - <9.0 - <9.0 - <9.0 - <9.0
Kiểm soát E. coli O157: H7 được tìm thấy trong Con người được cho là nơi chứa và mang mầm bệnh chính cho các chủng EPEC, EIEC và ETEC gây bệnh cho người.
đường ruột của gia súc và ở mức độ Chúng được mang theo trong đường ruột và do đó, những người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh có thể làm ô nhiễm thực
thấp hơn ở các loài nhai lại khác. Do phẩm nếu họ thiếu vệ sinh cá nhân. Các biện pháp kiểm soát quan trọng bao gồm giáo dục và đào tạo người chế biến thực
đó, sự ô nhiễm thực phẩm có thể xảy phẩm về vệ sinh cá nhân và xử lý thực phẩm thích hợp bao gồm việc hâm nóng và giữ thực phẩm trong các điều kiện
ra qua phân trong quá trình giết mổ thích hợp. Nước thải chưa qua xử lý của con người không được sử dụng để bón rau và nước chưa được khử trùng không
hoặc vắt sữa. Việc kiểm soát dựa trên được sử dụng để làm sạch các cơ sở chế biến thực phẩm
việc thanh trùng hoặc nấu chín thực
phẩm thích hợp có khả năng chứa
mầm bệnh và ngăn ngừa sự lây nhiễm
chéo sang các thực phẩm ăn liền khác.
Các quy trình được sử dụng để sản
xuất các sản phẩm thịt lên men (ví dụ,
xúc xích Ý) có chứa thịt bò sống như
một thành phần phải được xác nhận
để vô hiệu hóa vi khuẩn E. coli O157:
H7
VSV Salmonellae (Sa) Shigellae (Sh) Staphylococcus aureus (Sau)
Phân loại học Sa là vi khuẩn hình que Gram âm, kỵ khí không Sh không di động, Gram âm, kỵ khí một cách dễ Sau là vi khuẩn Gram dương, catalase dương, cầu
sinh bào tử. Hầu hết là di động. Phân loài I của dàng. Có bốn phân nhóm chính được phân biệt bởi khuẩn kỵ khí có cấu trúc hình thành từng cặp, chuỗi
S. enteric chiếm khoảng 99% các ca nhiễm các đặc điểm sinh học và huyết thanh học ngắn, hoặc cụm giống quả nho. Một số chủng tạo ra
trùng ở người độc tố ruột
Phân phối và tầm Vì Sa cư trú trong đường ruột của người và Sh không phải xuất hiện tự nhiên của môi trường. Sh Sau phổ biến và được tìm thấy trong vòm họng và trên
quan trọng động vật nên thực phẩm bị nhiễm phân sẽ trở có nguồn gốc từ người và các loài linh trưởng cao hơn da của động vật có đầu giáp và tới 50% con người. Sau
thành vật trung gian truyền bệnh. Các loại thực và lây lan trong các giai đoạn sau của bệnh qua bàn có khả năng chống khô và có thể bám vào các khu vực
phẩm thường liên quan đến dịch bùng phát bao tay bị dính phân. Ruồi và nước bị ô nhiễm cũng có khó làm sạch của thiết bị chế biến, nếu nhiệt độ cho
gồm thịt và gia cầm sống, trứng, sữa tươi sống, thể là vật trung gian truyền bệnh Sh. Nhiều loại thực phép. Sau thường được tìm thấy trong bụi của thiết bị
rau xanh, rau mầm, nước trái cây chưa qua xử phẩm ăn liền bị ô nhiễm đã dẫn đến bệnh shigellosis ở thông gió và cyclone. Sau cạnh tranh kém với các vi

of 688
lý và động vật có vỏ được thu hoạch từ vùng người tiêu dùng khuẩn khác trong các sản phẩm thực phẩm sống (ví dụ,
nước bị ô nhiễm. Khi có điều kiện, Sa có thể thịt sống, gia cầm và sữa) và do đó, hiếm khi đạt được
hình thành và sinh sôi trong các nhà máy chế số lượng cao cần thiết để sản xuất độc tố ruột. Ngộ độc
biến, bao gồm cả nơi chế biến thực phẩm có độ thường xảy ra sau khi thực phẩm nấu chín bị ô nhiễm
ẩm thấp (ví dụ: bơ đậu phộng, sữa bột trẻ em, sô bởi người xử lý thực phẩm và sau đó được giữ ở 20 -
cô la) 400C trong vài giờ. Sau có thể tạo ra độc tố ruột trong
một số loại thực phẩm với aw tương đối thấp
Khả năng gây Sa xâm nhập vào lòng ruột non và sinh sôi. Liều Sh xâm nhập và xâm nhập vào mô biểu mô của ruột. Một số chủng Sau nhất định tạo ra độc tố ruột trong
bệnh lượng cần thiết cho bệnh tật của con người phụ Liều lây nhiễm thấp (10–100 CFU). Độc tố Sh là độc quá trình nhân lên đến> 100,000 CFU / g trong thực
thuộc vào nhiều yếu tố (ví dụ, độc lực của tế bào, độc ruột và độc thần kinh. Chất độc phá hủy phẩm. Vì vậy, ngăn ngừa sự nhân lên là một biện pháp
chủng, nồng độ, số lượng thực phẩm được tiêu các tế bào biểu mô và thúc đẩy quá trình mất chất kiểm soát quan trọng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
thụ, loại thực phẩm và độ tuổi, và tình trạng sức lỏng. Độc lực của chủng làm giảm mức độ nghiêm do tụ cầu (tức là nhiễm độc). Độc tố ruột có trọng
khỏe của người tiêu dùng) trọng của bệnh lượng phân tử thấp và rất bền với nhiệt. Chỉ cần 1 mg
độc tố cũng có thể gây bệnh
Triệu chứng Viêm dạ dày ruột thường xảy ra 12–36 giờ sau Đau quặn bụng đột ngột, tiêu chảy trong vòng 1–4 Bệnh thường xảy ra sau 2-4 giờ sau khi ăn phải thực
khi ăn thức ăn. Các triệu chứng là tiêu chảy, ngày kể từ ngày nhiễm bệnh. Chỉ khi bệnh chuyển phẩm có chứa độc tố ruột. Các triệu chứng bao gồm
buồn nôn, đau bụng, nhẹ và ớn lạnh. Nôn mửa sang giai đoạn đại tràng sau 3 ngày mới có thể chẩn buồn nôn, nôn, đau quặn bụng và tiêu chảy. Quá trình
và đau đầu cũng có thể xảy ra. Thời gian phát đoán được Sh. Những triệu chứng này là những đợt phục hồi thường sau 2 ngày
bệnh từ 2–5 ngày chuột rút dữ dội và đi tiêu thường xuyên tạo ra một
lượng nhỏ máu, chất nhầy và đau cấp tính
trưởng
Nhiệt độ (0C) 35–43 5.2–46.2 35–43 6.1–47.1 37 7–48
pH 7.0–7.5 4.1–9.5 5.5–7.5 4.9–9.34 6.0–7.0 4.0–10.0
aw 0.99 0.94 to >0.99 - - 0.98 0.83 to >0.99
Không khí Hiếu khí Hiếu khí / kị khí Hiếu khí Hiếu khí / kị khí Hiếu khí Hiếu khí / kị khí
Muối (%) - <9.4 - <5.18 - <21.59
Kiểm soát Vì số lượng thấp có thể gây bệnh, điều quan Vệ sinh cá nhân của cá nhân xử lý thực phẩm ăn liền Bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm và tránh các điều
trọng là đảm bảo không có Sa trong thực phẩm là điểm cần kiểm soát chính. Điều này có thể được kiện có lợi cho Sau phát triển. Các điều kiện xâm nhập
bằng cách: ngăn chặn bằng cách sử dụng đồ dùng thay vì dùng vào sự phát triển của nước thải và sự sản sinh độc tố
1. Áp dụng bước tiêu diệt (ví dụ: nhiệt, chiếu tay và / hoặc găng tay dùng một lần. Áp dụng Thực ruột bao gồm, ví dụ, nhiệt độ, loại chất axit hóa, aw,
xạ, axit hóa hoặc kết hợp các yếu tố này), đặc hành Nông nghiệp Tốt trong trang trại có thể giảm loại bao bì (hiếu khí / kỵ khí), các hệ sinh vật cạnh
biệt khi sử dụng thực phẩm nông nghiệp thô có thiểu sự ô nhiễm của rau xanh và các loại cây trồng tranh và tương tác giữa các yếu tố. Các điều kiện cho
nguồn gốc động vật làm thành phần khác sự phát triển thường ít hạn chế hơn so với việc sản
2. Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm ăn liền xuất độc tố ruột. Thực phẩm được bảo quản trong thời
3. Bảo quản thực phẩm ngoài phạm vi nhiệt độ gian dài ở nhiệt độ cho phép tăng trưởng trong quá
để tăng trưởng trình sản xuất (ví dụ, thực phẩm lên men như pho mát
và thịt) phải phát triển axit vừa đủ với tốc độ ức chế,
có thể dự đoán được. Các nền văn hóa khởi động
thương mại thường được sử dụng như một biện pháp

of 688
kiểm soát. Cần điều tra những lô chậm hoặc không
phát triển mức độ ức chế của axit trong thời gian dự
kiến đối với các điều kiện lên men. Axit hóa trực tiếp
là một khả năng khác đối với một số loại thực phẩm.
Axit hữu cơ ức chế hơn axit vô cơ (ví dụ, HCl)
Cấu hình mầm bệnh — Phần 2: Độc tố nấm
VSV Độc tố nấm
Aspergillus (As) Fusarium (Fu) Penicillium (Pe)
Phân loại học Xerophilic sẽ làm hỏng thực phẩm chỉ vượt quá Nhiều loài Fusarium trong thực phẩm tạo ra độc tố 50 loài phổ biến. Chúng được phân loại theo đặc điểm
giới hạn độ ẩm an toàn một chút. A. flflavus và nguy hại cho sức khỏe con người hình thái thành bốn phân chi với chi Penicillium spp.
A. parasiticus tạo ra aflflatoxin, A. carbonarius là loài gây độc tố quan trọng nhất và các loài hư hỏng
và A. niger tạo thành ochratoxin thực phẩm
Phân phối và tầm A. flflavus được tìm thấy nhiều trong môi Các mầm bệnh chủ yếu phát triển trên cây ngũ cốc Pe cùng với Aspergillus là những loại nấm chiếm ưu
quan trọng trường, không giống như A. parasiticus ít phổ (lúa mì, ngô, v.v.) trước khi thu hoạch chỉ với aw cao. thế trên thảm thực vật mục nát. Pe có thể phát triển ở
biến hơn. Cả hai đều thường được tìm thấy trên Độc tố có thể được tạo ra ngay trước khi thu hoạch nhiệt độ thấp hơn Aspergillus và được tìm thấy trong
các loại hạt và hạt có dầu. Ở các nước phát hoặc trong quá trình xử lý sau thu hoạch. Có thể là môi trường ở vùng khí hậu ôn đới và trong các cửa
triển, việc phân loại nghiêm ngặt làm giảm nguy một vấn đề khi cây trồng được thu hoạch muộn hoặc hàng mát mẻ trên toàn thế giới. Một số là xerophilic
cơ aflflatoxin thành để lại trên cánh đồng qua mùa đông nhưng ít hơn với aw thấp hơn Aspergilli
hàm lượng thấp trong thực phẩm. Các nước
đang phát triển không có các hệ thống này và do
đó có nguy cơ bị ảnh hưởng bởi các chất độc
hại. A. carbonarius và A. niger được tìm thấy
trên nho. Ochratoxin có thể gây ô nhiễm rượu
vang, nước ép nho, quả nho khô
Khả năng gây Các aflflatoxin có bốn tác động; tổn thương gan Hai nhóm chính của độc tố nấm mốc quan trọng: độc Nhiều loại độc tố đa dạng với nhiều cấu trúc phân tử
bệnh cấp tính, xơ gan, cảm ứng khối u và quái thai. tố trichothecene (ví dụ, deoxynivalenol hoặc độc tố khác nhau. Patulin là một ví dụ về một trong những
Ochratoxin gây độc cho thận và có thể gây ung nôn) và fumonisin. Trichothecenes là chất độc do ức chất độc được tạo ra. Hai tác động được tạo ra bởi các
thư chế tổng hợp protein không có tính cạnh tranh, chất độc. Chúng ảnh hưởng đến chức năng gan / thận
phương thức hoạt động của nó khác nhau tùy theo hoặc chúng là chất độc thần kinh (ví dụ: penitrem A)
loài. Fumonisin là chất tương tự sphingolipid với
phương thức hoạt động chưa được hiểu rõ
Deoxynivalenol, được sản xuất bởi Fusarium
graminearum và các loài liên quan được biết là gây ra
tác dụng độc hại ở động vật và bệnh tật ở người đã
được báo cáo
Triệu chứng Tiếp xúc với ngộ độc aflflatoxin cấp tính gây ra Ăn phải độc tố nấm mốc gây ra nôn mửa, tiêu chảy, Một loạt các triệu chứng. Độc tố gan / thận gây suy
vàng da, phát triển nhanh chóng cổ trướng và chán ăn, hoại tử mô và tổn thương các tế bào thần nhược tổng thể ở người và độc tố thần kinh tạo ra sự
tăng huyết áp. Tiếp xúc lâu dài với mức độ thấp kinh. Mặc dù hầu hết cho thấy độc tính cấp tính, một run rẩy kéo dài
của aflflatoxin sinh ung thư gan, có thời gian số có liên quan đến ung thư
cảm ứng rất dài. Tiếp xúc với ochratoxin gây

of 688
tổn thương thận
trưởng
Nhiệt độ (0C) 33 10–43 22.5–27.5 - 2 - _x0005_35 20–24 <5–37
pH 5-8 2 to >11 5.5–9.5 <2.5 to >10.6 5.0–6.5 <2.2 to >10
aw 0.98 to >0.99 0.65 to >0.99 >0.99 0.88 to >0.99 0.98 to >0.99 0.78 to >0.99
Muối (%)
Kiểm soát Kiểm soát tập trung vào quản lý trang trại vì nó Thiếu thông tin tồn tại về sinh lý của nấm hoặc các Ngũ cốc / thực phẩm nên được bảo quản xa mức tối ưu
đã được chứng minh rằng As xâm nhập vào các yếu tố xâm nhập sản sinh độc tố. Do đó, không có cho sự phát triển và lý tưởng là ngoài phạm vi tăng
loại cây trồng trong khi ở trong fifield. Thực biện pháp kiểm soát nào có thể được đề xuất. trưởng
hành bảo quản tốt và sàng lọc cuối cùng của cây Deoxynivalenol được kiểm soát thông qua luật pháp ở
trồng là phương pháp cuối cùng để kiểm soát một số quốc gia
aflflatoxin
Cấu hình mầm bệnh — Phần 3: Tác nhân gây bệnh do vi rút từ thực phẩm
VSV Viruses
Hepatovirus (HAV) (Virus viêm gan A) Enterovirus (EnV) Norovirus (NoV)
Phân loại học HAV và EnV là thành viên của họ Picornaviridae. HAV hiện được phân loại trong chi Hepatovirus. Norovirus (NoV) là một loài ở Calicivirdae và trước
HAV và EnV là các virion RNA sợi đơn không bao bọc (đường kính 22–30 nm). Chúng chủ yếu là vi rút đây được gọi là virus giống Norwalk (NLV). NoV có
đường ruột đi qua đường tiêu hóa nguyên vẹn và lây truyền qua đường phân-miệng. HAV của con người đường kính 25–35 nm và là virus RNA đơn không bao
có thể lây nhiễm cho tất cả các loài linh trưởng. Chi Enteroirus bao gồm poliovirus, Coxsackie virus, bọc. NoV ở người chưa thể nuôi cấy được vì vậy thông
ECHOvirus và enterovirus. HAV và EnV có khả năng chống lại axit (pH 3), chất tẩy rửa và dung môi tin chính xác về khả năng sống sót bị hạn chế so với
lipid. Vi rút viêm gan A rất bền vững cho thấy khả năng chống chịu cao với các tác nhân vật lý và hóa thông tin thu được trong các nghiên cứu về phản ứng
học, bao gồm khô, nhiệt, pH thấp và dung môi. Khả năng chịu nhiệt cao hơn ở động vật có vỏ và thực với liều lượng của con người. NoV chịu được axit, ête
phẩm. HAV sống sót trong điều kiện axit trong động vật có vỏ trong> 4 tuần và nhiệt (600C trong 30 phút)
Phân phối và tầm HAV gây ra bệnh viêm gan A, một bệnh gan nặng trước đây được gọi là viêm gan truyền nhiễm hoặc Được truyền qua các tuyến đường tương tự như HAV.
quan trọng bệnh vàng da. EnV gây ra một loạt bệnh từ viêm màng não, viêm não đến viêm bại liệt. Nguồn ô nhiễm Viêm dạ dày ruột do vi rút là một vấn đề đối với ngành
chính đối với thực phẩm là do nhiễm phân trực tiếp hoặc gián tiếp. Động vật thân mềm hai mảnh vỏ là động vật có hai mảnh vỏ. Truyền thụ động qua xử lý
nguồn lây nhiễm chính. Ở những vùng nước đang phát triển bị ô nhiễm bởi nước thải, động vật thân thực phẩm sang món salad, bánh mì sandwich và các
mềm hai mảnh vỏ hấp thụ HAV và EnV thông qua bộ lọc khi ăn và tập trung vi rút đến nồng độ cao hơn sản phẩm bánh mì cũng là một con đường lây truyền
so với môi trường xung quanh. Vi rút vẫn lây nhiễm trong động vật có vỏ trong vài tuần hoặc lâu hơn, chính. NoV có thể được phát hiện trong phân và chất
gây nguy hiểm cho những người tiêu thụ động vật có vỏ bị ô nhiễm. Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra nôn trong giai đoạn cấp tính của bệnh và trong phân
trước khi thu hoạch (sản phẩm tươi sống, xà lách, trái cây mềm) hoặc sau quá trình xử lý (sữa, xử lý thực đến 14 ngày hoặc lâu hơn
phẩm)
Thời gian ủ bệnh từ 2–6 tuần nên rất khó xác EnV đã được tìm thấy trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ NoV rất dễ lây nhiễm, có liều lượng truyền nhiễm thấp
định nguồn thức ăn cụ thể. Số lượng tối đa nhưng chúng chưa được chứng minh là có thể gây khoảng ~ 10 hạt, và sự lây truyền thứ cấp qua xịt khí
HAV được bài tiết trong giai đoạn ủ bệnh muộn nhiễm EnV theo con đường này. EnV đã được tìm hoặc qua ô nhiễm bề mặt là phổ biến. Có thể lây
và giai đoạn lâm sàng sớm của bệnh. Do đó, thấy trong thịt, rau, trái cây và sữa. Điều này thường truyền sau khi hết triệu chứng và những trường hợp
những người xử lý thực phẩm bị nhiễm khuẩn là do tiếp xúc với nước bị ô nhiễm. Lây nhiễm với không có triệu chứng. Môi trường ổn định và có thể
vẫn đang làm việc có thể là một mối nguy hiểm. người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh là một con tồn tại trên bề mặt trong nhiều tuần
Nhiều ổ dịch HAV là do người xử lý thực phẩm đường lây truyền phổ biến khác

of 688
bị nhiễm bệnh trong các cơ sở dịch vụ ăn uống
Khả năng gây HAV replicates in the gastrointestinal tract and EnV nhân lên chủ yếu ở đường tiêu hóa nhưng cũng NoV lây nhiễm sang các tế bào trong ruột non nhưng
bệnh spreads via the blood. Damage to the liver có thể nhân lên ở các khu vực khác của cơ thể, đặc cơ chế lây nhiễm vẫn chưa được hiểu rõ. Nhiễm trùng
occurs by an immunological reaction to the biệt là hệ thần kinh trung ương (ví dụ, Poliovirus) không tạo ra khả năng miễn dịch lâu dài đối với vi rút
virus
Triệu chứng HAV có thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần với Nhiễm trùng EnV có thời gian ủ bệnh từ 3–7 ngày. Buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, chuột rút
thời gian khởi phát là sốt, nhức đầu, khó chịu, Nhiễm trùng phổ biến nhất vào mùa hè và đầu mùa cộng với nhức đầu, sốt và ớn lạnh. Thời gian ủ bệnh từ
mệt mỏi, chán ăn, buồn nôn, sau đó là nôn và thu, với nhiều trường hợp không có triệu chứng. Một 10–50 giờ với giai đoạn bệnh cấp tính kéo dài 2-3
đau bụng. Vàng da và nước tiểu sẫm màu có thể số người bị viêm màng não do vi rút nhưng các biến ngày. Bệnh nhân có thể cảm thấy không khỏe trong
xuất hiện muộn hơn. Tình trạng mất khả năng chứng lâu dài hiếm khi xảy ra. khoảng 4 ngày
phục hồi có thể kéo dài trong vài tháng nhưng
phục hồi dẫn đến khả năng miễn dịch suốt đời
Kiểm soát Các biện pháp ngăn ngừa sự tiếp xúc trực tiếp / gián tiếp với phân là rất quan trọng và dựa vào các phương pháp làm việc thích hợp từ những người xử lý thực
phẩm. Người xử lý thức ăn không nên làm việc khi bị bệnh viêm dạ dày ruột. Thực hành vệ sinh tốt là điều cần thiết mọi lúc, đặc biệt là trong ngành công nghiệp
thực phẩm. Nên sử dụng các chế độ rửa tay hiệu quả đã được chứng minh. Đối với các thao tác quan trọng, nên đeo găng tay vì chất khử trùng tay không có hiệu
quả đối với vi rút đường ruột. Đã có thuốc chủng ngừa và nên được xem xét đối với vi rút Viêm gan A. Các vi rút trong nước nên được loại bỏ khỏi thực phẩm
bằng cách đảm bảo rằng tất cả nước có chất lượng vi sinh tốt. Bệnh vi rút do động vật có vỏ có thể được kiểm soát bằng cách ngăn chặn việc thu hoạch từ các
vùng nước ô nhiễm. Xử lý sau thu hoạch như làm lắng đọng và chuyển sang vùng nước sạch theo thời gian đã được chứng minh là làm giảm nhưng không loại bỏ
được sự ô nhiễm vi rút ở động vật có vỏ.

of 688
Appendix C Glossary Phụ lục C Bảng chú giải thuật ngữ
This glossary has been compiled using Codex Bảng thuật ngữ này đã được biên soạn bằng
(2009b) as the reference document. Certain cách sử dụng Codex (2009b) làm tài liệu
defifinitions have been adapted in order to tham khảo. Một số định nghĩa nhất định đã
aid understanding. Where there is a được điều chỉnh để hỗ trợ sự hiểu biết. Khi
signifificant change, the actual Codex có sự thay đổi quan trọng, định nghĩa Codex
defifinition is also provided. thực tế cũng được cung cấp.
Aerobe A microorganism that can grow in Aerobe: Là vi sinh vật có thể phát triển trong
the presence of oxygen. Obligate aerobes, điều kiện có oxy. Các vi khuẩn hiếu khí bắt
e.g., molds, cannot grow in the absence of buộc, ví dụ, nấm mốc, không thể phát triển
oxygen. trong điều kiện thiếu oxy.
Allergen A compound capable of inducing a Chất gây dị ứng: Một hợp chất có khả năng
repeatable immune-mediated hypersensitivity gây ra phản ứng siêu nhạy cảm qua trung
response in sensitive individuals. gian miễn dịch lặp lại ở những người nhạy
cảm.
Anaerobe A microorganism that can grow in Anaerobe: Một vi sinh vật có thể phát triển
the absence of oxygen. Obligate anaerobes, trong điều kiện thiếu oxy. Các vi khuẩn kỵ
e.g., Clostridium spp., cannot grow in the khí bắt buộc, ví dụ, Clostridium spp., Không
presence of oxygen. thể phát triển khi có oxy.
Audit A systematic, independent, and Đánh giá: Một quá trình có hệ thống, độc lập
documented process for obtaining audit và được lập thành văn bản để thu thập bằng
evidence and evaluating it objectively to chứng đánh giá và đánh giá nó một cách
determine the extent to which the audit khách quan nhằm xác định mức độ đáp ứng
criteria are fulfifilled (ISO, 2002). các tiêu chí đánh giá (ISO, 2002).
Audit Criteria A set of policies, procedures, Tiêu chí đánh giá: Một tập hợp các chính
or requirements. Audit criteria are used as a sách, thủ tục hoặc yêu cầu. Tiêu chí đánh giá
reference against which the actual situation is được sử dụng làm tài liệu tham khảo để so
compared (ISO, 2002). sánh tình hình thực tế (ISO, 2002).
Audit Evidence Records, statements, of fact Bằng chứng đánh giá: Các hồ sơ, tuyên bố,
or other information, which are relevant to thực tế hoặc thông tin khác, có liên quan đến
the audit criteria and verififiable (ISO, 2002). các tiêu chí đánh giá và có thể xác minh được
(ISO, 2002).
Audit Findings Results of the evaluation of Kết quả đánh giá: Kết quả đánh giá bằng
the collected audit evidence against audit chứng đánh giá thu thập được dựa trên các
criteria (ISO, 2002). tiêu chí đánh giá (ISO, 2002).
Auditee Organization being audited (ISO, Người đánh giá: Tổ chức được đánh giá
2002). (ISO, 2002).
Auditor Person with the competence to Đánh giá viên: Người có năng lực thực hiện
conduct an audit (ISO, 2002). đánh giá (ISO, 2002).
Carver Plus Shock (FDA, 2007) Is a Carver Plus Shock (FDA, 2007) Là một kỹ
technique for assessing the likely public thuật để đánh giá tác động có thể xảy ra đối
health impact in the event of an intentional với sức khỏe cộng đồng trong trường hợp có
intervention/attack. sự can thiệp / tấn công có chủ đích.
C = Criticality (to public health and C = Mức độ nghiêm trọng (đối với sức khỏe

of 688
economic impact) cộng đồng và tác động kinh tế)

A = Accessibility (physical access to the A = Khả năng tiếp cận (truy cập vật lý vào
target) mục tiêu)
R = Recognizability (ease of identifying the R = Khả năng nhận biết (dễ dàng xác định
target) mục tiêu)
V = Vulnerability (ease of accomplishing the V = Tính dễ bị tổn thương (dễ hoàn thành
task) nhiệm vụ)
E = Effect (amount of direct loss from an E = Hiệu ứng (lượng tổn thất trực tiếp từ một
attack) đòn tấn công)
R = Recuperability (ability of the system to R = Khả năng phục hồi (khả năng phục hồi
recover) của hệ thống)
Shock = psychological effect of an attack Sốc = hiệu ứng tâm lý của một cuộc tấn công
CCP Decision Tree A logical sequence of Cây quyết định của CCP: Một chuỗi câu hỏi
questions to be asked for each hazard at each hợp lý được đặt ra cho mỗi mối nguy ở mỗi
process step. The answers to the questions bước quy trình. Câu trả lời cho các câu hỏi
lead the HACCP team to decisions dẫn dắt nhóm HACCP đến các quyết định
determining which process steps are CCPs. xác định các bước quy trình nào là CCP.
Cleaning The removal of soil using Làm sạch: Việc loại bỏ đất bằng cách sử
appropriate cleaning chemicals and physical dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp và các
methods. phương pháp vật lý.
Cleaning in Place (CIP) The cleaning of Làm sạch tại chỗ (CIP): Việc làm sạch đường
pipework and equipment, while still fully ống và thiết bị, trong khi vẫn còn lắp ráp
assembled, through the circulation of hoàn chỉnh, thông qua tuần hoàn của hóa chất
cleaning chemicals. tẩy rửa.
Codex Codex Alimentarius Commission Codex: Codex Alimentarius Commission

(CAC), a United Nations organization that (CAC), một tổ chức của Liên hợp quốc hỗ trợ
supports FAO and WHO by developing food FAO và WHO bằng cách phát triển các tiêu
standards, guidelines, and codes of practice. chuẩn, hướng dẫn và quy tắc thực hành về
thực phẩm.
Control Measure An action or activity that Biện pháp Kiểm soát: Một hành động hoặc
can be used to prevent, eliminate, or reduce a hoạt động có thể được sử dụng để ngăn ngừa,
hazard to an acceptable level. loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức có
thể chấp nhận được.
Corrective Action Any action to be taken Hành động khắc phục: Bất kỳ hành động nào
when the results of monitoring at the CCP được thực hiện khi kết quả giám sát tại CCP
indicate a loss of control (Codex, 2009b). cho thấy sự mất kiểm soát (Codex, 2009b).
Critical Control Point (CCP) A step at which Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Một bước mà
control can be applied and is essential to tại đó kiểm soát có thể được áp dụng và là
prevent or eliminate a food safety hazard or điều cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối
reduce it to an acceptable level (Codex, nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó
2009b). xuống mức có thể chấp nhận được (Codex,
2009b).
Critical Limit A criterion that separates Giới hạn tới hạn: Một tiêu chí phân tách khả
acceptability from unacceptability (Codex, năng chấp nhận và không thể chấp nhận
2009b). (Codex, 2009b).
Emerging Pathogen Typically an uncommon Mầm bệnh mới nổi: Điển hình là một mầm

of 688
pathogen that becomes more prevalent bệnh không phổ biến nhưng trở nên phổ biến
because of changes in the host, the hơn do những thay đổi trong vật chủ, môi
environment, or in food production and trường hoặc trong thực hành sản xuất và tiêu
consumption practices. thụ thực phẩm.
Extrinsic A factor or process that is applied Bên ngoài: Một yếu tố hoặc quá trình được
externally to a food, such as heating or áp dụng bên ngoài vào thực phẩm, chẳng hạn
modifified atmosphere packaging. như gia nhiệt hoặc bao gói khí quyển đã được
cải tiến.
Facultative A microorganism that can grow Nuôi cấy: Một vi sinh vật có thể phát triển
in the presence or absence of oxygen, a class trong điều kiện có hoặc không có oxy, một
that includes most foodborne microbes. lớp bao gồm hầu hết các vi sinh vật trong
thực phẩm.
Disinfection The reduction of Khử trùng: Việc giảm thiểu vi sinh vật (trên
microorganisms (on equipment and in the thiết bị và trong môi trường) sao cho an toàn
environment) such that (food) safety is not (thực phẩm) không bị ảnh hưởng.
compromised.
Flow Diagrams Codex (2009b) defifines this Sơ đồ quy trình: Codex (2009b) định nghĩa
as: A systematic representation of the điều này là: Một bản trình bày có hệ thống về
sequence of steps or operations used in the trình tự các bước hoặc hoạt động được sử
production or manufacture of a particular dụng trong sản xuất hoặc sản xuất một mặt
food item. hàng thực phẩm cụ thể.
Gantt Chart A diagrammatic project Biểu đồ Gantt: Một thời gian biểu thực hiện
implementation timetable. The Gantt chart dự án theo sơ đồ. Biểu đồ Gantt hiển thị
shows at a glance the timing and nhanh thời gian và các yếu tố phụ thuộc của
dependencies of each project phase. từng giai đoạn dự án.
HACCP Control Chart Matrix or table Biểu đồ kiểm soát HACCP: Ma trận hoặc
detailing the control criteria (i.e., critical bảng trình bày chi tiết các tiêu chí kiểm soát
limits, monitoring procedures, and corrective (nghĩa là các giới hạn tới hạn, quy trình giám
action procedures) for each CCP and sát và quy trình hành động khắc phục) cho
preventative measure. Part of the HACCP mỗi CCP và biện pháp phòng ngừa. Một
plan. phần của kế hoạch HACCP.
HACCP Plan The document which defifines Kế hoạch HACCP: Tài liệu xác định các thủ
the procedures to be followed to assure the tục phải tuân theo để đảm bảo việc kiểm soát
control of product safety for a specifific tính an toàn của sản phẩm đối với một quy
process. Codex (2009b) defifines this as: A trình cụ thể. Codex (2009b) định nghĩa điều
document prepared in accordance with the này là: Một tài liệu được chuẩn bị theo các
principles of HACCP to ensure control of nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm
hazards which are signifificant for food soát các mối nguy có ý nghĩa quan trọng đối
safety of the food chain under consideration. với an toàn thực phẩm của chuỗi thực phẩm
đang được xem xét.
HACCP Study A series of meetings and Nghiên cứu HACCP: Một loạt các cuộc họp
discussions between HACCP team members và thảo luận giữa các thành viên trong nhóm
in order to put together a HACCP plan. HACCP để cùng nhau đưa ra một kế hoạch
HACCP.
HACCP Team The multidisciplinary group Nhóm HACCP: Nhóm đa ngành gồm những
of people who are responsible for developing người chịu trách nhiệm phát triển một kế

of 688
a HACCP plan. In a small company each hoạch HACCP. Trong một công ty nhỏ, mỗi
person may cover several disciplines. người có thể bao gồm một số lĩnh vực.
Hazard A biological, chemical, or physical Mối nguy: Một đặc tính hoặc tình trạng sinh
property or condition of food which may học, hóa học hoặc vật lý của thực phẩm có
cause it to be unsafe for human consumption. thể gây mất an toàn cho con người. Codex
Codex (2009b) defifines this as: A biological, (2009b) định nghĩa điều này là: Một tác nhân
chemical, or physical agent in, or condition sinh học, hóa học hoặc vật lý trong hoặc tình
of, food with the potential to cause an trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh
adverse health effect. hưởng xấu đến sức khỏe.
Hazard Analysis Codex (2009b) defifines this Phân tích mối nguy: Codex (2009b) định
as: The process of collecting and evaluating nghĩa điều này là: Quá trình thu thập và đánh
information on hazards and conditions giá thông tin về các mối nguy và điều kiện
leading to their presence to decide which are dẫn đến sự hiện diện của chúng để quyết định
signifificant for food safety and therefore xem mối nguy nào có ý nghĩa đối với an toàn
should be addressed in the HACCP plan. thực phẩm và do đó cần được đề cập trong kế
hoạch HACCP.
Hazard Analysis is described by NACMCF Phân tích mối nguy: được NACMCF (1997)
(1997) as “A biological, chemical, or mô tả là “Một tác nhân sinh học, hóa học
physical agent that is reasonably likely to hoặc vật lý có khả năng gây thương tích hoặc
cause injury or illness in the absence of bệnh tật một cách hợp lý nếu không có sự
control.” kiểm soát.”
Hazard Analysis Chart A working document Biểu đồ phân tích mối nguy: Một tài liệu làm
which can be used by the HACCP team when việc có thể được sử dụng bởi nhóm HACCP
applying HACCP principle 1, i.e., listing khi áp dụng nguyên tắc HACCP thứ 1, tức là
hazards and describing measures for their liệt kê các mối nguy và mô tả các biện pháp
control. để kiểm soát họ.
Immunocompromised A condition in which Suy giảm miễn dịch: Tình trạng trong đó khả
the host’s immunity to infection is năng miễn dịch của vật chủ đối với nhiễm
diminished by factors such as age (very trùng bị suy giảm do các yếu tố như tuổi tác
young or very old), illness, or chemotherapy. (rất trẻ hoặc rất già), bệnh tật hoặc hóa trị
liệu.
Infection An illness or condition caused by Nhiễm trùng: Bệnh hoặc tình trạng do sự phát
the growth of a microorganism in a host. triển của vi sinh vật trong vật chủ.
Infectious Dose The number of Liều lượng nhiễm trùng: Số lượng vi sinh vật
microorganisms required to cause an cần thiết để gây nhiễm trùng.
infection.
Intrinsic Factors Basic, aw integral features Yếu tố nội tại: Các tính năng cơ bản, không
of the product, due to its formulation, e.g., thể thiếu của sản phẩm, do công thức của nó,
pH, aw. ví dụ: pH, aw.
Monitoring The act of conducting a planned Giám sát: Hành động tiến hành một chuỗi
sequence of observations or measurements of quan sát hoặc đo lường các thông số kiểm
control parameters to assess whether a CCP soát theo kế hoạch để đánh giá xem một CCP
is under control (Codex, 2009b). có được kiểm soát hay không (Codex,
2009b).
Operational Limit A value that is more Giới hạn hoạt động: Giá trị nghiêm ngặt hơn

of 688
stringent than a specifific critical limit that is giới hạn tới hạn cụ thể được sử dụng trong
used in process management by providing a quản lý quy trình bằng cách cung cấp vùng
buffer zone for safety. đệm để đảm bảo an toàn.
Operational PRP A PRP identifified by the PRP hoạt động: Một PRP được xác định bằng
hazard analysis as essential in order to phân tích mối nguy là cần thiết để kiểm soát
control the likelihood of introducing food khả năng đưa các mối nguy an toàn thực
safety hazards to and/or the contamination or phẩm vào và / hoặc sự ô nhiễm hoặc gia tăng
proliferation of food safety hazards in the các mối nguy an toàn thực phẩm trong (các)
product(s) or in the processing environment sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến
(ISO, 2005). (ISO, 2005).
Opportunistic Pathogen A relatively harmless Mầm bệnh cơ hội: Một vi sinh vật tương đối
microorganism that can more easily cause an vô hại, có thể dễ dàng gây nhiễm trùng hơn ở
infection in an immunocompromised person, người bị suy giảm miễn dịch, hoặc nếu nó vô
or if it is accidentally inserted into a sterile tình được đưa vào vị trí ký chủ vô trùng.
host site.
Potable Water Wholesome, drinkable water. Nước uống được: Nước sạch, có thể uống
được.
Preventative Measure See Control measures. Biện pháp Phòng ngừa: Xem Các biện pháp
kiểm soát.
Prion A misshapen cellular protein that Thể đạm độc: Một protein tế bào dị hình gây
causes the agglomeration of normalshaped ra sự kết tụ của các protein thể đạm độc có
prion proteins which in turn can cause hình dạng bình thường, do đó có thể gây ra
transmissible spongiform encephalopathies, bệnh não xốp có thể truyền nhiễm, các bệnh
fatal brain diseases, such as BSE (“mad cow não gây tử vong, chẳng hạn như BSE (“bệnh
disease”). bò điên”).
Process Flow Diagram A diagrammatic Sơ đồ quy trình: Một biểu đồ dạng sơ đồ

representation providing a detailed stepwise cung cấp trình tự chi tiết từng bước của các
sequence of the operations in the process hoạt động trong quy trình đang nghiên cứu.
under study.
Prerequisite program (PRP) Prerequisite Chương trình tiên quyết (PRP): Các chương
programs, such as good agricultural, trình tiên quyết, chẳng hạn như thực hành
manufacturing, and hygienic practices that nông nghiệp tốt, sản xuất và vệ sinh tạo nền
create the foundation for a HACCP system. tảng cho hệ thống HACCP.
Psychrotroph A microorganism that grows Psychrotroph: Một vi sinh vật phát triển tối
optimally at low temperatures, e.g., 0–200C. ưu ở nhiệt độ thấp, ví dụ: 0–200C.
Quality Management System A structured Hệ thống quản lý chất lượng: Một hệ thống
system for the management of quality in all có cấu trúc để quản lý chất lượng trong tất cả
aspects of a company’s business. các khía cạnh của hoạt động kinh doanh của
công ty.
Sanitary Operating Practices A term Thực hành vận hành Vệ sinh: Một thuật ngữ
describing certain hygienic practices that mô tả các thực hành vệ sinh nhất định tạo
form part of prerequisite programs. thành một phần của các chương trình tiên
quyết.
Signifificant Hazard Hazards that are of such Mối nguy đáng kể: Các mối nguy có bản chất

of 688
a nature that their elimination or reduction to đến mức loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có
an acceptable level is essential to the thể chấp nhận được là điều cần thiết để sản
production of safe foods (ILSI, 1999). xuất thực phẩm an toàn (ILSI, 1999).
Supplier Quality Assurance (SQA) The Đảm bảo chất lượng nhà cung cấp (SQA):
program of actions to ensure the safety and Chương trình hành động nhằm đảm bảo an
quality of the raw material supply. Includes toàn và chất lượng của nguồn cung cấp
preparation of and procedures to assess nguyên liệu thô. Bao gồm việc chuẩn bị và
supplier competency, e.g., inspections, các thủ tục để đánh giá năng lực của nhà
questionnaires. cung cấp, ví dụ, kiểm tra, bảng câu hỏi.
Target Level See Operational limit. Mức độc mục tiêu: Xem Giới hạn hoạt động.
Thermophile A microorganism that grows Thermophile: Một vi sinh vật phát triển tối
optimally at high temperatures, e.g., 45– ưu ở nhiệt độ cao, ví dụ: 45–700C.
700C.
Toxic Dose The amount of toxin required to Liều lượng độc tố: Lượng độc tố cần thiết để
cause a food intoxication. gây ngộ độc thực phẩm.
Toxin A chemical or microbial metabolite Độc tố: Một chất chuyển hóa hóa học hoặc vi
that can cause toxic effects when ingested. sinh vật có thể gây độc khi ăn phải.
Validate To investigate and prove the Thẩm định: Để điều tra và chứng minh tính
effectiveness of a control measure, such as hiệu quả của biện pháp kiểm soát, chẳng hạn
the critical limits at a critical control point. như các giới hạn tới hạn tại điểm kiểm soát
tới hạn.
Validation Codex (2009b) defifines this as: Thẩm định: Codex (2009b) định nghĩa điều
Obtaining evidence that the elements of the này là: Thu thập bằng chứng rằng các yếu tố
HACCP plan are effective. của kế hoạch HACCP là có hiệu quả.
Verifification Codex (2009b) defifines this Thẩm tra: Codex (2009b) định nghĩa điều này
as: The application of methods, procedures, là: Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục,
tests, and other evaluations in addition to thử nghiệm và các đánh giá khác ngoài việc
monitoring, to determine compliance with the giám sát, để xác định sự tuân thủ với kế
HACCP plan. hoạch HACCP.
Verify To confifirm the continuing Thẩm tra: Để xác nhận tính hiệu quả liên tục
effectiveness of a control measure through của biện pháp kiểm soát thông qua các quan
process or records observations, or analytical sát quá trình hoặc hồ sơ, hoặc thử nghiệm
testing. phân tích.
Zoonotic A pathogenic organism that can Zoonotic: Một sinh vật gây bệnh có thể lây
infect humans and animals nhiễm sang người và động vật

of 688
Appendix D: Abbreviations and Phụ lục D: Các từ viết tắt và định nghĩa
Defifinitions
BRC British Retail Consortium, based in Hiệp hội bán lẻ Anh, có trụ sở tại Luân
London, UK, and one of the GFSI Đôn, Vương quốc Anh, và là một trong
benchmarked food safety những chủ sở hữu tiêu chuẩn của
certifification scheme standard chương trình chứng nhận an toàn thực
owners phẩm theo tiêu chuẩn GFSI
CFR Code of Federal Regulations, a Bộ quy định Liên bang, một kho lưu trữ
repository of US regulations các quy định của Hoa Kỳ
CFSA Canadian Food Safety Agency Cơ quan An toàn Thực phẩm Canada
COA Certifificate of Analysis that would Giấy chứng nhận phân tích sẽ đi kèm
accompany a product or raw material với một sản phẩm hoặc nguyên liệu thô
and indicate compliance to và chỉ ra sự tuân thủ đặc điểm kỹ thuật
specifification
c The maximum allowable number of Số lượng đơn vị mẫu bị lỗi tối đa cho
defective sample units (two-class phép (kế hoạch hai lớp) hoặc các đơn vị
plan) or marginally acceptable units có thể chấp nhận được (kế hoạch ba
(three-class plan). When more than lớp). Khi tìm thấy nhiều hơn con số này
this number are found in the sample, trong mẫu, lô đó bị loại
the lot is rejected
CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn
CIP Cleaning in Place Làm sạch tại chỗ
Codex Codex Alimentarius Commission, an Ủy ban Codex Alimentarius, một tổ
FAO/WHO Organization chức FAO / WHO
EC European Community Cộng đồng Châu Âu
FAO Food and Agriculture Organization of Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc
the United Nations
FDA The US Food and Drug Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Administration Hoa Kỳ
FIFO First in, First out—principles of stock First in, First out — nguyên tắc luân
rotation chuyển hàng tồn kho
FMEA Failure Mode and Effect Analysis Phân tích các kiểu sai hỏng và ảnh
hưởng của nó
FSMA Food Safety Modernization Act (US Đạo luật hiện đại hóa an toàn thực
FDA, 2011) phẩm (FDA Hoa Kỳ, 2011)
GDP Good Distribution Practice Thực hành phân phối tốt
GFSI The Global Food Safety Initiative, Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn
organized through CIES, the cầu, được tổ chức thông qua CIES,
Consumer Goods Forum Diễn đàn Hàng tiêu dùng
GLP Good Laboratory Practice Thực hành thí nghiệm tốt
GMA Grocery Manufacturers of America Các nhà sản xuất hàng tạp hóa của Mỹ
GMP Good Manufacturing Practice Thực hành sản xuất tốt
HACCP Hazard Analysis Critical Control Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới
Point hạn
HAZOP Hazard and Operability Study Nghiên cứu về mối nguy và khả năng
vận hành
HHA High Hygiene Area Khu vực vệ sinh cao
HMSO Her Majesty’s Stationary Offifice Văn phòng Majesty
HTST High temperature, short time Nhiệt độ cao thời gian ngắn
IAFP International Association for Food Hiệp hội quốc tế về bảo vệ lương thực
Protection
ICMSF International Commission for Ủy ban quốc tế về tiêu chuẩn kỹ thuật
Microbiological Specififications for vi sinh cho thực phẩm

of 688
Foods
IDF International Dairy Federation Liên đoàn sữa quốc tế
IFST Institute of Food Science and Viện Khoa học và Công nghệ Thực
Technology, London phẩm, Luân Đôn
IFT Institute of Food Technology, USA Institute of Food Technology, USA
ISLI International Life Sciences Institute Viện Khoa học Đời sống Quốc tế
ISO International Organization for Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá
Standardization
m A microbiological limit which Giới hạn vi sinh vật phân biệt chất
separates good quality from defective lượng tốt với chất lượng bị lỗi (hai cấp)
quality (two-class) or from marginally hoặc chất lượng có thể chấp nhận được
acceptable quality (threeclass). Values (ba cấp). Giá trị ≤ m có thể chấp nhận
≤ m are acceptable, values > m are được, giá trị > m có thể chấp nhận được
either marginally acceptable or 1 chút hoặc không chấp nhận được
unacceptable
M A microbiological limit in a three- Giới hạn vi sinh vật trong kế hoạch lấy
class sampling plan which separates mẫu ba cấp phân tách sản phẩm có thể
marginally acceptable product from chấp nhận được với sản phẩm bị lỗi.
defective product. Values >M are Giá trị > M không được chấp nhận
unacceptable
MAP Modifified Atmosphere Packaging Bao bì không khí biến đổi
MRL Maximum Residue Level Mức dư lượng tối đa
MSDS Material Safety Data Sheet Bảng dữ liệu an toàn vật liệu
n The number of sample units examined Số lượng đơn vị mẫu được kiểm tra từ
from a lot to satisfy the requirements một lô để đáp ứng các yêu cầu của một
of a particular sampling plan kế hoạch lấy mẫu cụ thể
NACMCF National Advisory Committee for Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi
Microbiological Criteria for Foods sinh cho Thực phẩm (Hoa Kỳ)
(USA)
NASA National Aeronautics and Space Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc
Administration (USA) gia (Hoa Kỳ)
NGFA National Grain and Feed Association Hiệp hội ngũ cốc và thức ăn chăn nuôi
(USA) quốc gia (Hoa Kỳ)
OIE World Organization for animal health Tổ chức thú y thế giới
PAS Publicly Available Specifification Thông số kỹ thuật công khai
PDCA Plan-Do-Check-Act Kế hoạch-Thực hiện-Kiểm tra-Hành
động
PPM Planned Preventative Maintenance Bảo trì dự phòng có kế hoạch
QMS Quality Management System Hệ thống quản lý chất lượng
RDA Recommended Daily Allowance Đề nghị trợ cấp hàng ngày
SPC Statistical Process Control Kiểm soát quy trình thống kê
SQA Supplier Quality Assurance Đảm bảo chất lượng nhà cung cấp
SQF Safe Quality Food, one of the GFSI Thực phẩm Chất lượng An toàn, một
benchmarked food safety certififi- trong những chương trình chứng nhận
cation schemes, originated in an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
Australia but now based in the USA GFSI, có nguồn gốc ở Úc nhưng hiện
có trụ sở tại Hoa Kỳ
SRSV Small round structured virus Vi rút cấu trúc tròn nhỏ
TVC Total Viable Count Tổng số khả thi
USDA United States Department of Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
Agriculture
WHO World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới
WTO The United Nations World Trade Tổ chức Thương mại Thế giới của Liên

of 688
Organization, where Codex guidelines hợp quốc, nơi các nguyên tắc và quy tắc
and codes have the force of law của Codex có hiệu lực pháp luật giữa
among signatory members các thành viên ký
References - Tài liệu tham khảo

of 688

S °ch HACCP - Cach Tiep Can

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

S °ch HACCP - Cach Tiep Can

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

S °ch HACCP - Cach Tiep Can

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tổng hợp: Quantri24h.com - Quantri24h.

Third Edition Ấn bản thứ ba

Foreword by William H. Sperber Lời tựa của William H. Sperber

Sara Mortimore Carol Wallace

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 1 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 2 of

Foreword Lời tựa

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 3 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 4 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 5 of

William H. Sperber William H. Sperber

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 6 of

Acknowledgements Lời cám ơn

Alison Gardner, Waitrose, UK. Alison Gardner, Waitrose, UK.

A.3 Butter Town—Judy Fraser-Heaps and A.3 Bơ — Judy Fraser-Heaps và Jeff

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 7 of

HACCP plans—Andrew Coverdale, hoạch HACCP của UCLan — Andrew

Pathogen Profifiles Contributors Những người đóng góp cho hồ sơ mầm

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 8 of

About this book Về cuốn sách này

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 9 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 10 of

About the Authors Vài nét về Tác giả

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 11 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 12 of

Prologue Lời mở đầu

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 13 of

The Changing Context Bối cảnh thay đổi

(a) Legislative (a) Lập pháp

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 14 of

(b) Environmental Change (b) Thay đổi môi trường

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 15 of

(c) Sociological Change (c) Thay đổi xã hội

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 16 of

(d) Food Distribution (d) Phân phối thực phẩm

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 17 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 18 of

Education and Training Giáo dục và đào tạo

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 19 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 20 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 21 of

Fig. 2 Joint food safety programs: Crossing supply chain barriers

Phân tích mối nguy

Kiểm soát phòng ngừa

Cải tiến liên tục

Sara Mortimore and Carol Wallace Sara Mortimore và Carol Wallace

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 22 of

Chapter 1: An Introduction to HACCP Chương 1: Giới thiệu về HACCP và vai

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 23 of

1.1.1 What Is HACCP? 1.1.1 HACCP là gì?

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 24 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 25 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 26 of

Fig. 1.1 Origins of HACCP Hình 1. Nguồn gốc của HACCP

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 27 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 28 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 29 of

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ Page 30 of