DESCRIPCIÓN DE RUBRO FIAMBRERIA

FIAMBRERIA

Los productos deben ser recibidos en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

encargado de la sección en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del
producto, las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el
producto con la fecha de recepción.

Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello.

Para productos envasados, en envases unitarios, se reponen según necesidad de venta

Para productos laminados en local, se procede a sacar las piezas de cámara de refrigerado en
carros térmicos, según lo determinado a laminar por turno. Se llevan piezas a sala de procesos
de fiambrería, y se lamina según la cantidad determinada por venta de local. Una vez
terminado el proceso de laminado, se procede a montar en vitrina de venta asistida, su venta
es de acuerdo con necesidad de cliente.

Todos los productos laminados, se registran en libro de trazabilidad de la sección, productos

laminados en vitrina tienen una duración de 24 horas

Una vez seleccionado producto por cliente se procede a pesaje, se coloca en su embolsa y
adosa etiqueta de balanza, la cual indica:

• Nombre de producto
• Tipo de consumo
• Modo de mantención de 0 a 5 grados
• Envasado por Rendic HNOS S.A
• Resolución de local
• Envasado y fecha de vencimiento
Se realiza limpieza según procedimiento de “Limpieza y sanitización de los Locales “o cada vez
que sea necesario.

SECCION FIAMBRERIA
PROCESO 1 LAMINADO – VENTA ASISTIDA
PRODUCTOS CECINAS LAMINADAS
CATEGORIA según 10.3.- CECINAS COCIDAS
R.S.A 10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS

(0 A 5°C)

PESAJE ENVASADO

MORTADELAS
ARROLLADOS
ARROLLADOS CON AJÍ
JAMONES
JAMONES FINOS
PECHUGAS DE PAVO
PECHUGAS DE POLLO
SALAME
TOCINO/PANCETA
PASTRAMI
QUESO MADURO (SÓLO CON
RESOLUCIÓN)
 SECCION FIAMBRERIA
PROCESO 2 ENTERO – VENTA ASISTIDA
PRODUCTOS CECINAS LAMINADAS Y QUESOS TROZOS
CATEGORIA según R.S.A 10.3.- CECINAS COCIDA
10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS

MORTADELAS
ARROLLADOS
ARROLLADOS CON AJÍ
JAMONES
JAMONES FINOS
PECHUGAS DE PAVO
PECHUGAS DE POLLO
SALAME
TOCINO/PANCET
A
PASTRAMI
QUESO MADURO
ELABORACIÓN DE PICHANGA

Se cuenta con dos tipos de materias primas: Despuntes de Fiambres y materias primas frescas.
Se procederá a acopiar en un recipiente rotulado en la cámara de fiambrería los despuntes de
las cecinas laminadas durante el día. Cada despunte deberá ser embolsado y se le debe adherir
una etiqueta de balanza que indica el nombre del producto, el peso, fecha que se generó el
despunte y además de mantener la etiqueta o traspasar por escrito la fecha de vencimiento de
la pieza entera (información de proveedor).

El Encargado de la sección y recepcionista deben:

Realizar un control en la recepción de las materias primas recibidas (cecinas, quesos,
aceitunas y pickles), según el Procedimiento de Recepción.
Controlar condición de mantención estipulada en el rótulo de origen, temperatura, calidad
sensorial y fechas de caducidad.
Los envases, potes y sato de balanza deben mantenerse en cajas cerradas, en bodega de
materiales.
Disponer los utensilios limpios y sanitizados, tipo espumaderas, coladores, entre otros, que
sirven para escurrir el medio de empaque del encurtido, en contenedores limpios con tapa en
sector disponible de los encurtidos, claramente señalizados para su fin.
Los utensilios deben mantenerse limpios y sanitizados, bandeja contenedora, tablas de corte
y cuchillos requeridos.
La elaboración de pichanga se debe realizar en sala de proceso refrigerada, contar con
autorización sanitaria y giro respectivo. No está permitido mantener producto envasado en
cámara refrigerada.
Al retirar de cámara, quesos y cecinas, el responsable de elaborar, se debe controlar
temperatura del producto (0°C a 5°C), en caso de encurtidos corroborar condición de
mantención, si aplica controlar temperatura. Los despuntes no deberán tener más de 1 día
desde la fecha de generado el despunte.
Realizar el pesaje de las materias primas, según receta:
• 50% pickles
• 20% queso gauda, en promoción
• 20% jamón sándwich, en promoción
• 10% aceitunas negras pequeñas

En mesón limpio, libre de sólidos, y sanitizado, primero incorporar en bandeja, pickles y

aceitunas, según cantidad pesada.
Proceder a cortar en cubitos el queso, incorporar a bandeja, Limpiar y sanitizar
cuchillo. Proseguir con el corte en cubitos de cecinas, evitando contaminación
cruzada.

El responsable de la elaboración debe registrar la utilización de materias primas utilizadas en

la elaboración, traspasando la información de la etiqueta de balanza y fecha de vencimiento
de la pieza, obtenida mediante las etiquetas de balanza adherida a la bolsa donde se
encontraba el despunte.
La exhibición de Pichanga de Cecinas debe ser en vitrina refrigerada, temperatura de
producto de 0°C a 5°C, considerado Plato Preparado según art. 465 y 466 del actual
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
No está permitido mantener producto terminado almacenado en cámara, ya que la
elaboración es diaria y para exhibición inmediata en vitrina asistida.
Los Riles, obtenidos del medio de empaque de los encurtidos, deben ser acopiados en
contenedor con tapa o bolsa plástica (según volumen), y eliminado como sólido en
compactador de basuras.
Diagrama de Flujo:

PESAJE EMBOLSADO

/ROTULADO VENTA (0 a 5°C)

PRODUCTOS:
PICHANGA CORRIENTE
PICHANGA ESPECIAL
PCHANGA PREMIUM
DESCRIPCIÓN DE RUBRO PLATOS PREPARADOS

CUARTO CALIENTE

ASADURIA

Los productos deben ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

encargado de sección en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del
producto, las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el
producto con la fecha de recepción.

Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello, Si el producto viene en

estado de congelación, se debe mantener en cámara de congelados a -18ºC.

El producto a preparar “pollo asado” o “pernil de cerdo”, viene precocido de proveedor,

colaborador tiene que sacar de envase primario dicho producto.

Se determina cantidad de producto a elaborar y se coloca en soportes, una vez terminado el

proceso, se introducen al horno según tiempo y recomendaciones de proveedor.
Una vez terminado el horneo, se procede a retirar producto de horno y envasado de este en
sala de procesos de platos preparados caliente, en la cual se embolsan y etiquetan. Duración
de producto 24 horas

Finalizado el proceso, se registra en libro de trazabilidad de platos preparados.

Para venta a público, en etiqueta de balanza, la cual cuenta con la siguiente información:

• Nombre de producto
• Envasado y fecha de vencimiento
• Ingredientes
• Envasado por Rendic HNOS
• resolución sanitaria correspondientes
• Método de mantención sobre 65°C
• Valor del producto

Balanzas son limpiadas y sanitizadas cada vez que sea necesario, Según procedimiento de
orden y sanitización.
1. Diagrama de Flujo

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

Refrigeración

SALA DE PROCESO

PRECALENTAR
HORNO

DISPONER
POLLO EN
BACHAS

ASADURÍA

ENVASADO Y
ROTULACIÓN

MANTENCIÓN Y
EXPENDIO
Horneo de Empanadas:

Recepción: Se recepcionan las empanadas de proveedor autorizado en estado de

congelación según normativa de recepción, se almacena en cámara de congelados a - 18°C.
Horneo El horneo consiste en el ingreso del producto sin previa descongelación en horno
de características 1 Lata Horno Convector a 230 ºC por 15 minutos u horneo en Full Horno
Convector a 250 ºC por 20 minutos. La característica de expendio es a granel en
mantenedor de calor a una temperatura mínima de 65 ºC. Vida útil 8 horas según
especificación de ficha técnica del proveedor.

Diagrama de flujo horneo de empanada

Recepción (-18°C)

Almacenaje en
camara (-18°C)

Horneo (250°C
por 20 min)

Exhibición
(mantenedor de
calor a 65°C)

Envasado y
rotulado

Venta
FRITURAS

Los productos deben ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el

encargado de sección en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del
producto, las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el
producto con la fecha de recepción.

Se almacena el producto en cámara de congelados destinado para ello.

Se determina cantidad a preparar, se retiran productos de envase primario, se pone en canasto

de freidora y se introduce en ella, se revisa aceite que no contenga residuos, y el cambio se
realiza cada vez que sea necesario.

Una vez terminado el proceso, se registra en libro de producción.

Para venta a público, en etiqueta de balanza, la cual cuenta con la siguiente información:

• Nombre de producto
• Envasado y fecha de vencimiento
• Ingredientes
• Envasado por Rendic HNOS
• resolución sanitaria correspondiente
• Método de mantención sobre 65°C
• Valor del producto
Balanzas son limpiadas y sanitizadas cada vez que sea necesario, Según procedimiento de
orden y sanitización.

Diagrama de flujo:

Recepción (-18°C)

Almacenaje en
Cámara (-18°C)

freír (180°Cpor 20 seg.

O segur lo indicado
por Proveedor)

Traspasar a bandeja
o contenedor
Envasado y asignado.
rotulado

Exhibición
(mantenedor de
calor a 65°C)

Venta
DESCRIPCIÓN DE RUBRO

CARNICERÍA CARNICERIA
La carne debe ser recibida en condiciones óptimas de refrigeración y transporte, el encargado
de carnicería en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento del producto,
las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el producto con
la fecha de recepción.
Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello, Si el producto viene en
estado de congelación, se debe mantener en cámara de congelados a -18ºC.
Se pesa el producto envasado (en sala de proceso con temperatura controlada (12°C)) y
se etiqueta con la siguiente información: descripción del producto, nombre del local y
resolución sanitaria respectiva, condiciones de almacenamiento, peso del producto, valor
del producto, importador. Se expende en equipo refrigerado (0 a 2ºC).
Para carnes blancas, debe ser recibida en óptimas condiciones de refrigeración y transporte,
el encargado de carnicería en conjunto con recepcionista controla temperatura, vencimiento
del producto, las condiciones de vacío si corresponde y se procede a fechar las cajas con el
producto con la fecha de recepción.

Diagrama de flujo:

Recepción

Almacenaje enCámara
(frío o congelado)

Pesaje

Etiquetado

Venta
Se almacena el producto en cámara refrigerada destinado para ello, Si el producto viene en
estado de congelación, se debe mantener en cámara de congelados a -18ºC.
Para expender las carnes blancas en venta asistida, se trasvasija producto en bandejas, una
vez terminado este proceso, se procede a registrar la trazabilidad de carnes blancas,
conservando etiquetas de productos en “libro de trajas”, producto exhibido tiene una duración
de 48 horas, siempre respetando la vida útil proporcionada por proveedor.

Para venta a público, se expende según la necesidad de cada cliente, se embolsa y pone
etiqueta de balanza, la cual cuenta con la siguiente información:
• • Nombre de producto

• • Envasado y fecha de vencimiento (cuando aplique)

• • Envasado por Rendic HNOS (cuando aplique)

• • resolución sanitaria correspondiente

• • porcentaje de marinado (cuando aplique)

• • Método de mantención (0 a 2°C)

• • Forma de consumo

• • peso del producto

• • valor del producto

Balanzas son limpiadas y sanitizadas cada vez que sea necesario, según procedimiento de
Orden y Sanitización.